CHR Magazine N°3 - Mai/Juin 2011 by Silvestri Media ( FOOD Magazine - CHR Magzine )

Sghir Bougrine, PDG du groupe Venezia Ice « Nous avons inculqué la culture de la glace dans le mode de vie des Marocains »

N°3 Mai/Juin 2011

Prix : 35 Dh

Ressources Humaines

p.64

Coup de coeur p.34 Amphitrite Beach Hotel Mohammedia

L’importance des RH en hôtellerie

Développement durable

Quand écologie rime avec économie Par amour de l’hôtellerie

Actualité Baisse des réservations

Cuisine Marocaine La chorba aux pigeons et noix

Arts & Déco La tendance SPA

Solutions Les fourneaux monoblocs

N°3 Mai-Juin 2011

N째3 Mai-Juin 2011

L’Édito Le CHR sous le signe du Développement Durable

Photos couverture : © RTimages - © Beboy- Fotolia.com

Adel AMOR Directeur de publication

omment passer sous silence les événements qui ont marqué le début de 2011 ? Les effets du Printemps arabe et des manifestations ont sonné l’alerte. Le terrorisme est venu aggraver la situation d’un secteur touristique qui se remettait à peine de la crise financière mondiale. La baisse des réservations sera-t-elle durable ? Les professionnels veulent rester optimistes, en témoigne l’article que nous consacrons à ce sujet. Les professionnels ont évolué depuis la dernière crise et sont plus aguerris. De même, les institutionnels sont mobilisés pour redynamiser l’activité.

Un avenir que nous voulons durable. Ainsi, nous consacrons le dossier du mois à la problématique de la relation du CHR avec le Développement Durable. En effet, investir, monter des projets et faire tourner la machine consomme énormément de ressources. Et si nous voulons pouvoir tenir à long terme, il est impératif de les consommer intelligemment. Nous vous présentons donc les différents aspects que recouvre le développement durable en CHR et le gain qu’il y a à adopter une attitude éco-responsable.

D’ailleurs nos pages d’actualités témoignent d’une grande vitalité du tissu productif. On ne compte plus les ouvertures et les projets. Les professionnels, qu’ils soient d’ici

Et cerise sur le gâteau, cela devient un argument de vente pour attirer de nouveaux clients plus soucieux de l’environnement. Bonne lecture.

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma

ou d’ailleurs, démontrent ainsi leur confiance et préparent l’avenir.

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma Ont collaboré à ce numéro Khadija BENSDIRA Marie France BLANCHARD-RICHERT Miloud BOUZZIRI Othman EL GHARBAOUI Pauline FERNANDEZ Yves SCORSONELLI Mehdi TOUHAMI Marcel ZARDONI

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM Conception graphique Samir AHCHOUCH Direct : +212 522 54 47 26 s.ahchouch@chrmagazine.ma Imprimerie Rotaco Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma

Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Jihane BENOUAKAS Direct : +212 522 54 47 23 j.benouakas@chrmagazine.ma Une autre publication de Silvestri Media :

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

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S OMMAIRE 25

DOSSIER

CHR et développement durable

ACTUALITES

Baisse des réservations

3 Editorial 6 Actualités Maroc 16 CHR Mondain 18 Actualités internationales 19 A lire 20 Tableau de bord SALONS 22 Bilan du Cremai PRODUITS 38 Nouveautés 40 Un produit, une recette : le citron 42 Le verre parle SOLUTIONS 47 Nouveautés 49 Les fourneaux monoblocs 52 Le plan de nettoyage 54 Arts & Déco : l’éclairage 56 Arts & Déco : la tendance spa CONCEPT 60 Sur le pouce PORTRAIT 62 Chef Moha RESSOURCES HUMAINES 64 L’importance des RH en hôtellerie 65 Petites annonces 66 Cuisine interne 51 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Aldis....................................................................... 11 Arômes & Co..........................................................23 Easylog................................................................ 7, 9 Ebertec....................................................... 11, 43, 67

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Ecole Hôtelière de Casablanca...............................2 Hit Radio................................................................53 Jil Emballage..........................................................39 Kerix.......................................................................63

Madec....................................................................37 Massolia.................................................................27 Salon du bio et du bien-être..................................29 Sofralim..................................................................68

N° 3 Mai / Juin 2011

32 INTERVIEW Sghir Bougrine, PDG du Groupe Venezia Ice

« Nous avons inculqué la culture de la glace dans le mode de vie des Marocains »

34 COUP DE COEUR

Amphitrite Beach Hôtel

Une seconde vie pour l’ex-hôtel Samir Suite aux fermetures des hôtels historiques Miramar en 1995, puis Samir en 1998 (après 30 ans d’activité), la ville de Mohammedia souffrait d’un déficit d’offre d’hébergement. Après plus de deux ans de travaux, le successeur de l’hôtel Samir vient d’ouvrir : l’Amphitrite Beach Hotel, complété d’un spa, de 3 restaurants, de salles de conférences et d’une discothèque. Sa cible : une clientèle d’affaires et de loisirs, locale et étrangère. De quoi donner un nouvel essor à l’activité touristique de cette ville côtière.

46 CUISINE MAROCAINE

La chorba aux pigeons et noix

www.chrmagazine.ma

119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 N ° 3 M a i - J44 u i n14 2 005 11 Fax : +212 522

Actualités Planet Sushi

RIU

Une nouvelle enseigne de sushis vient d’ouvrir ses portes à Casablanca. Planet Sushi, franchise française déjà exportée en Espagne et aux Etats-Unis, s’est installée le 15 avril dans le Triangle d’or, en plein quartier Gauthier. Le restaurant, qui propose quelques 180 créations (flocon, fresh roll, eggmaki, japan roll, etc.) met aujourd’hui son savoir-faire et ses connaissances au service des Marocains. Les clients de Planet Sushi ne feront pas que savourer les mets, mais profiteront également de leur préparation en live, grâce à des écrans géants qui transmettront tout ce qui se passe dans les cuisines !

La chaîne hôtelière espagnole RIU poursuit son implantation au Maroc avec l’inauguration, le 1er mai, du Riu Grand Palace Tikida Golf à Agadir, hôtel-boutique de 54 chambres situé sur le terrain de golf du Soleil, et, après des travaux d’adaptation aux normes de la chaîne hôtelière, du Riu Tikida Garden à Marrakech, qui compte 255 chambres ainsi que le service « tout inclus » de RIU. Grâce à un partenariat datant de 2002 avec le Groupe Tikida, RIU compte déjà trois hôtels, deux à Agadir et un à Marrakech. Selon Carmen Riu, Conseillère Déléguée de RIU Hotels & Resorts, le Groupe Tikida est le partenaire idéal pour se développer au Maroc, vu les valeurs qu’ils partagent : l’engagement ferme pour la qualité, la vocation de service et le rapport qualité-prix. Une troisième inauguration est également prévue au Maroc, l’hiver prochain. Il s’agira de l’hôtel Riu Palace Tikida Agadir qui sera situé en front de mer et comptera 462 chambres. Cet hôtel sera le troisième de RIU à Agadir et le sixième au Maroc.

Ouverture à Casablanca

Café en Seine Ouverture officielle

Situé en plein cœur du quartier Gauthier à Casablanca, le Café en Seine est à la fois café, restaurant et lounge Bar. De midi à 15h, l’équipe du Chef dévoile ses spécialités « à la française» dans un menu spécial plat-dessert-café proposé à 120 Dhs. L’après midi, c’est un véritable coin de détente. Le soir, c’est le 1er étage qui se transforme en Bar-Lounge où les soirées se succèdent et ne se ressemblent pas ! « Monday is Karaoké, Wednesday is Ladies Night, Thursday is Scène Ouverte, Friday is Deep House, Saturday is Club House, Sunday is Brunch. » Pour les amateurs, un brunch est proposé tous les dimanches à 200 Dhs.

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Nouvelles inaugurations

Groupe Alliances

Location de ryads pour courts séjours Le Groupe Alliances a annoncé officiellement la mise à disposition de 40 ryads au grand public à des fins de location, pour des courts séjours en semaine et durant le week-end. Les ryads, situés dans une véritable médina au sein d’Al Maaden Medina & Golf Resorts, à 10 mn de la place Jemaa el Fna, et entourés d’un golf de 18 trous, offrent un cadre traditionnel qui a fait appel au savoir-faire d’architectes nationaux, internationaux et artisans du Maroc. Les 40 ryads à l’architecture classique offrent deux, trois ou quatre chambres avec salle de bain privative, salons avec cheminée, cuisine équipée, terrasses, jardin et piscine privés, et sont équipés de téléviseurs, climatisation, téléphone, accès internet par WiFi, et coffre-fort individuel. La conciergerie de la médina propose également des services, tels la préparation des repas traditionnels, la garde des enfants, la location d’un véhicule, etc., ainsi que diverses animations (bivouac dans le désert, tour en montgolfière…). La médina compte aussi un restaurant, un spa et un drugstore proposant quelques produits de terroir. 6

Maroc Boulangerie-pâtisserie

L’Ambassade d’Allemagne finance un microprojet dans l’Oriental Dans le cadre de la coopération au développement maroco-allemande, l’Ambassadeur d’Allemagne au Maroc s’est rendu du 9 au 11 avril dans l’Oriental afin d’inaugurer 3 microprojets financés par l’Ambassade, pour un montant global de près de 500.000 Dh, dont un projet portant sur l’équipement d’une boulangerie. Ce point de vente, situé sur la commune rurale de Sidi Boubeker permettra

la production de pain sur place grâce à une subvention de plus de 119.000 Dh. En effet, depuis 34 ans, les habitants de cette commune et des environs étaient fournis en pain par des navettes de taxi en provenance d’Oujda, à 42 km. Une dizaine de personnes seront employées dans cette boulangerie-pâtisserie. Leur formation sera assurée par un maître boulanger allemand, spécialement affecté à ce projet.

La Ferme Rouge Au festival de Cannes !

Les vins de La Ferme Rouge ont été sélectionnés à Cannes, pour la soirée « Quand le luxe rencontre le luxe », le 14 mai sur la plage du Beach Croisette Hôtel. Le luxe et l’événementiel d’exception au Maroc, et donc les vins du Royaume, ont été évoqués à cette occasion.

La Bavaroise

Nouvelle carte estivale Depuis le 1er mai, la brasserie casablancaise propose une nouvelle carte pour l’été 2011. Parmi les nouveautés, une carte de carpaccio originaux et variés, comme le super carpaccio de bœuf, toast de brie à l’huile de truffe, le carpaccio de tomates et oignons verts, huilaigrette au citron et brochette de crevettes grises, ou en dessert, le blanc-manger sur carpaccio de fraises aux éclats de pistache. Enfin, pour répondre aux besoins de certains clients, le restaurant indique sur 10 plats de sa carte le nombre de calories dans l’assiette. La Bavaroise, qui met à l’honneur la viande maturée de bœuf de Beni Mellal, conserve bien sûr ses classiques.

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Actualités Ecole Hôtelière de Genève à Casablanca

Amoud

Le 25 mars, l’Ecole Hôtelière de Casablanca (EHC) a été inaugurée par le Ministre du Tourisme, Yassir Zenagui, en compagnie de l’Ambassadeur de Suisse au Maroc. Tous deux ont effectué une visite de l’école et rencontré les élèves de la première promotion 2010/2011. Cet établissement, sous licence de l’Ecole Hôtelière de Genève, propose une formation de management hôtelier et une offre de formation continue. Une filière tourisme est prévue pour la rentrée prochaine, afin de former des techniciens pour agences de voyages.

C’est à Marrakech, dans le quartier Guéliz, le 10 mai, que la sixième boulangerie-pâtisserie Amoud s’est ouverte. Il s’agit d’une première incursion en dehors de l’axe Casablanca-Mohammedia pour l’enseigne. Sous le slogan « I love Marrakech », ce magasin bénéficie d’un nouvel aménagement et offre, en plus des incontournables de la maison, des produits exclusifs à la ville ocre. Il a nécessité un investissement de 19 millions de Dh.

Ecole Hôtelière de Genève

Un nouveau chocolatier à Casablanca

Visite officielle du Ministre

Dans le top ten mondial

Début mai, l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG) a rejoint le top 10 des meilleures écoles hôtelières mondiales, selon l’étude internationale « Travel and Tourism » de TNS Grande-Bretagne, et ce pour la première fois. Ce classement triennal a été effectué parmi 74 institutions sélectionnées. Une véritable reconnaissance internationale pour cette école. Rappelons que l’Ecole Hôtelière de Casablanca opère sous licence de l’EHG.

Concours Aiguebelle de Chocolaterie Les résultats

L’étape ultime de la 6ème édition du concours national Aiguebelle de Chocolaterie s’est tenue le 10 mai dernier, sous le thème des origines du chocolat. Après 3 semaines de sélections durant lesquelles le jury s’est rendu dans plus de 20 écoles et centres de formation à travers tout le Maroc, la finale a réuni les 10 meilleurs candidats durant 6 N°3 Mai-Juin 2011

heures de compétition afin de réaliser chacun un entremet et une pièce artistique. A l’issue des délibérations du jury, le Grand Prix du Concours Aiguebelle est revenu à Ibtissam El Aomari, suivie de Loubna Ben Dadda en seconde place et Hanane Lidari en 3ème place. En plus de la mallette de matériel de pâtisserie et chocolaterie, l’attestation de participation et la médaille remises à l’ensemble des participants, le trio féminin a également remporté un trophée, une formation aux techniques de préparation et de montage du chocolat, et des chèques d’une valeur de 5.000, 3.000 et 2.000 Dh respectivement. Le prix du vote internet a été remis à Abdelhak Benzi, et le prix de l’école est revenu à l’école Polo de Casablanca.

Et de 6 !

Yves Thuriès

Le 19 avril dernier, la première boutique marocaine Yves Thuriès a ouvert ses portes à Casablanca dans le célèbre Triangle d’or. Fruit de la rencontre entre M. Thuriès et deux investisseurs, Christophe Piffard et Jean-Michel Hérisson, cet écrin propose une large gamme de chocolats issus de l’unité de production française de ce chef et maître chocolatier, le seul à avoir été sacré deux fois « Meilleur Ouvrier de France », en tant que pâtissier-chocolatier et glacier-traiteur. La boutique vend également des confiseries, pains d’épices, thés mais aussi services haut de gamme en porcelaine et céramiques, fabriqués à Marrakech. « Avec le pâtissier Robert Biselier, nous sommes également en train de finaliser une unité de pâtisserie à Marrakech pour fabriquer notamment des macarons sucrés et salés pour le point de vente, mais aussi pour les hôtels et les restaurants », indique M. Piffard.

Maroc Hôtel & Spa Le Doge

G-Ice

Le Relais & Châteaux casablancais propose une formule pour le déjeuner dans son restaurant gastronomique « Le Veyre » : deux plats, un verre de vin et un thé, pour 350 Dh/personne. La cuisine fait la part belle aux plats du marché et le service est assuré en une heure.

Le 12 mai, G-Ice a inauguré son second point de vente, situé sur le boulevard d’Anfa. S’il reprend le même concept en termes de décoration, avec mobilier design blanc, sol, murs et plafonds noirs, luminaires argentés, il se distingue du premier établissement sur plusieurs aspects. Tout d’abord l’offre proposée, beaucoup plus large, avec un coin boulangerie-viennoiserie-pâtisserie et vente à emporter, ainsi qu’une véritable carte de restauration italienne autour des salades et des pâtes. L’un des deux Chefs, Abderrahim Rochdane, est d’ailleurs le vainqueur du concours Toque d’or « cuisine italienne » lors du Cremai 2011. Deuxième différence : la taille, puisque ce G-Ice peut accueillir 170 personnes en salle et mezzanine et 120 en terrasse. « Le premier point de vente est petit et nous y refusions beaucoup de monde, d’où le choix d’ouvrir ce deuxième endroit, à proximité », explique le PDG Mounir Lahlou. C’est d’ailleurs sur ce nouveau concept que seront développées les franchises. Les travaux pour les 2 premières débuteront après Ramadan sur Mohammedia, l’objectif étant d’atteindre une vingtaine d’établissements d’ici 2015.

Les déjeuners de printemps

Le glacier se lance dans la restauration

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Agenda Juin 2011 Fispal Food Service (São Paulo, Brésil)

6 au 9 juin 2011 27ème édition du salon leader en Amérique du Sud pour les produits et services liés à l’alimentation.

Pack & Gift (Paris, France)

8 et 9 juin 2011 4ème édition du Salon de l’emballage et de l’objet promotionnel.

Salon du Bio et du Bien-être (Casablanca, Maroc)

15 au 19 juin 2011 1ère édition du salon dédié aux produits bio, aux techniques du bien-être et aux produits et services pour un mode de vie durable et responsable.

EQUIPHOTEL (Oujda, Maroc)

23 au 26 juin 2011 Salon Professionnel de l’équipement hôtelier, restauration, loisirs et métiers de la bouche.

Septembre 2011 Food Hotel & Hospitality Arabia (Riyad, Arabie Saoudite)

11 au 13 septembre 2011 Salon B2B de l’hôtellerie et de la restauration.

Es Saadi

Le palace se dote d’un spa Le célèbre établissement marrakchi Es Saadi, qui fête son 60ème anniversaire, vient de lancer son « Palace Spa ». Conçu sur 3.000 m2 autour d’un eucalyptus centenaire, ce spa, ouvert aux non-résidents, allie tradition et technicité : piscine haute technologie à jets, remous et parcours aquatiques, hammams marocain, indien ou japonais, parcours « Oriental Thermae », massages exclusifs, balnéothérapie, aromathérapie,… sans oublier le Dior Institut, qui propose son expertise anti-âge à travers soins du corps et du visage, et maquillage.

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Actualités Hyatt Regency Casablanca

« Les Bougainvillées » renaissent ! Avec l’arrivée du printemps et l’approche de l’été, le restaurant « Les Bougainvillées » reprend son activité et relance les déjeuners et les brunchs dominicaux. Situé au sein de l’hôtel Hyatt Regency dans le centre de la métropole, « Les Bougainvillées » est un oasis de tranquillité qui s’ouvre sur un jardin et une piscine. La carte offre une palette de saveurs et de textures et prévoit pour les amateurs de brunchs dominicaux, un large éventail de mets mis à leur disposition tous les samedis et dimanches, de 11h00 à 19h00. Le restaurant, quant à lui, est ouvert tous les jours de la semaine de 10h00 à 17h00.

Weekech

Un complément à l’offre touristique Agence d’évasion et première centrale de réservation en ligne de loisirs au Maroc, Weekech propose, pour particuliers et professionnels, des coffrets d’activités autour de 4 thèmes : Tours & excusions, Bienêtre, Sport, aventure & extrême, Ateliers & stages. Partant du constat que les touristes, nationaux comme étrangers, recherchent de plus en plus à vivre des expériences uniques, Anas Hachimi, Fondateur de Weekech, explique que « le but est de se positionner en complément à l’offre touristique nationale qui

se résume dans la plupart des cas à l’hébergement et au transport. A travers un programme d’affiliation, nous offrons ainsi aux hôtels, agences de voyages et autres intervenants touristiques traditionnels, l’occasion d’offrir un plus à leur clientèle, sans aucun engagement de leur part et tout en se démarquant de la concurrence. » Une importance particulière est donnée au tourisme durable. Des cours de cuisine ou des séances de spa figurent aussi parmi les activités proposées.

Maroc The Red Sun Marrakech

L’Aéropostale

The Red Sun est une enseigne de restauration hollandaise, qui propose des spécialités asiatiques modernes (inspirées des cuisines chinoise, japonaise et thaïe) et dont la particularité est de ne faire aucune distinction entre entrées et plats principaux, que les convives peuvent ainsi partager pour goûter à plusieurs recettes. Suite au succès des deux premiers restaurants aux Pays-Bas, un 3ème ouvrira fin mai à Marrakech, dans le nouveau village touristique de l’Agdal. Ce concept est importé au Maroc par Abdel Hafid Bochhah, qui justifie d’une longue expérience dans la restauration en Hollande. Côté cuisine, une brigade de chefs chinois a suivi une formation dispensée par le Chef exécutif des établissements hollandais. Ce restaurant–lounge peut accueillir 240 convives à l’intérieur et 200 en terrasse, dans un décor luxueux et design, avec des touches orientales. Il a nécessité un investissement de 20 millions de Dh et créé quelques 70 emplois.

La brasserie casablancaise se renouvelle. Le Chef Bernard Brémont a concocté une nouvelle carte, présentée dans un format journal, retraçant en images l’histoire de la ligne aérienne l’Aéropostale, et proposant même la météo, l’horoscope et des mots croisés ! Au menu, de nombreuses créations originales, chaque jour une « suggestion du chef », et une formule pour le déjeuner, à 135 Dh, avec mesclun de salades et tomates confites (à volonté) et entrecôte grillée avec frites à volonté et sauce « aéro ».

Un nouveau concept asiatique

Ré-invente sa carte

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Actualités Lufthansa

Wahabi Nouri, Star Chef pour mai-juin La compagnie aérienne allemande Lufthansa vient d’engageer Wahabi Nouri en tant que prochain « Star Chef ». Né à Casablanca, M. Nouri a grandi en Allemagne. Il combine avec succès la gastronomie française avec une touche orientale dans les cuisines de son restaurant Piment, ouvert à Hambourg en 2000 (1 macaron Michelin). Il vient d’ailleurs d’être désigné « Chef allemand de l’année 2010 » par le guide Gault Millau. Via le programme Star Chef, Wahabi

Nouri proposera ses créations aux passagers voyageant en première classe et classe affaires. Citons par exemple le bœuf façon mechoui au pesto de carottes, mousse d’asperges et salades ; le tajine d’agneau, aubergines et courgettes mijotées, patates douces ; la crème de ras-el-hanout aux framboises.

British Airways Retour à Marrakech

Le 28 mars dernier, un vol inaugural de la compagnie aérienne britannique a relié Londres à Marrakech. British Airways réinvestit ainsi le segment low-cost au Maroc, avec 3 vols par semaine. Elle avait déjà desservi la destination Marrakech entre octobre 2002 et mars 2008 grâce à sa franchise GB Airways. A cette occasion, David Fordham, Directeur Commercial en charge des destinations Maroc, Algérie, Libye et Tunisie, a déclaré : « British Airways a conçu une véritable offre alternative visant à combler les voyageurs exigeants à destination de Londres. En rupture avec les formules actuelles mises en vente

par les compagnies low cost, la nôtre se veut une solution « tous frais compris », sans coûts supplémentaires. » Le Directeur Général de l’Office National Marocain du Tourisme, Hamid Addou, a quant à lui déclaré : « nous sommes ravis que British Airways soit de retour à Marrakech. »

Anfa Place

Un Four Seasons pour 2012

Le 12 mai, les groupes Inveravante et Four Seasons ont signé un accord de partenariat. Le groupe espagnol confie ainsi la gestion de l’hôtel de son projet Anfa Place Living Resort à l’enseigne hôtelière de luxe. Avec 183 chambres et suites, le Four Seasons Hotel Casablanca ouvrira en 2012. Rappelons que le complexe Anfa Place Living Resort comprendra, outre cet hôtel de haut standing, des logements, une résidence touristique, un centre commercial, un club financier et des plateaux de bureaux, le tout sur 9,3 hectares et pour un investissement global de 240 millions d’Euros. Interavante a également repris le contrôle du projet Tanger City Center pour le relancer. Sur 23 ha, il comprendra notamment 800 appartements, deux hôtels 4 et/ou 5 étoiles (1.000 lits au total) et un centre commercial, pour un coût prévisionnel de 2 milliards de Dh. Quant à Four Seasons, leur premier hôtel marocain ouvrira ses portes au mois de juin 2011 à Marrakech.

Beachcomber

Prend la direction du Domaine Royal Palm Marrakech Le Conseil d’Administration de la société mauricienne New Mauritius Hotels (opérant sous la marque Beachcomber) vient d’annoncer le rachat des parts de son partenaire CSD/ Fernton dans la société Domaine Palm Marrakech (DPM), un projet qui consistait à construire un hôtel de grand luxe de 135 suites, le Royal Palm, ouvert sur un golf, et à créer un N°3 Mai-Juin 2011

projet immobilier éco-conscient de prestige. Les causes de ce rachat sont liées principalement au développement ralenti du projet, dû au manque de financements nécessaires chez le partenaire de Beachcomber qui gérait DPM depuis 2006, provoquant un quasi-arrêt du chantier de la partie immobilière depuis 2 ans, rendant impossible l’ouverture du Royal Palm

et pénalisant fortement la vente des villas. Confiant dans l’avenir du tourisme au Maroc, NMH, qui devient désormais l’unique actionnaire de la société DPM et en assure la gestion et la promotion immobilière, s’engage à relancer immédiatement le chantier pour l’ouverture, en 2013, de l’hôtel Royal Palm, du Domaine et du golf.

Maroc Investissement hôtelier en Afrique Casablanca accueillera la HICA

Pour la première fois, la HICA (Hotel Investment Conference in Africa) se tiendra au Maroc, les 26 et 27 septembre 2011. Organisé par Bench Events et la Société Marocaine d’Ingénierie Touristique (SMIT), en association avec le Tourism Business Council of South

Africa, cet événement aura pour thème « Démystifier l’Afrique – la nouvelle frontière » et sera l’occasion d’échanges entre tous les acteurs du secteur hôtelier. Des conférenciers de renom sont attendus, notamment Yann Caillère, Président du groupe Accor, Ed Fuller,

PDG de Marriott International, Omar Kabbaj, Propriétaire du Hyatt Regency Casablanca, qui accueillera HICA Maroc, ou encore Yassir Zenagui, Ministre du Tourisme.

La Mamounia

Partenaire du 1er forum de l’emploi de l’ISITT La 1ère édition du salon de l’ISITT (Institut Supérieur International de Tourisme de Tanger) s’est tenue le 15 avril dernier. L’équipe RH de La Mamounia était présente à cette occasion, invitant les étudiants à découvrir cet établissement et sa politique de gestion des ressources humaines. Les faits marquants vécus par les collaborateurs de La Mamounia ont été partagés à travers différentes projections. Des entretiens

de recrutement ont été conduits dans un objectif de présélection des candidats à fort potentiel. Enfin, cette rencontre a permis la formalisation de la collaboration ISITT- La Mamounia, qui consiste à avancer une convention de stage, à mettre en place un partenariat pour le recrutement des meilleurs lauréats, ainsi qu’à faire contribuer le management de La Mamounia dans les programmes de formations pratiques et

théoriques de l’Institut.

L’équipe RH de La Mamounia et des étudiants de l’ISITT lors du forum de l’emploi

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Actualités Article réalisé par Florence CLAIR

Baisse des réservations Les professionnels veulent rester optimistes

Au printemps arabe, qui avait déjà ralenti l’activité touristique au Maroc dès février, est venu s’ajouter l’attentat du 28 avril à Marrakech. Une équation qui sème le doute parmi les touristes. Le point sur l’analyse des professionnels et les tendances des réservations.

our les destinations maghrébines, les sondages sur les destinations des vacances estivales se succèdent… et se ressemblent. En France, une étude CSA pour l’Officiel des Vacances.com, parue en février dernier, indiquait que 44% des Français qui comptaient se rendre en Tunisie dans les 12 mois à venir allaient se reporter sur une autre destination, principalement au profit de 4 pays : le Maroc en tête, suivi de la

France, de la Turquie et de l’Espagne. Pour l’Egypte, ce chiffre monte à 49%, avec le Maroc comme 2ème destination de report cette fois. Cependant, « la baisse significative des demandes des internautes du site depuis jeudi 28 avril laisse présager un avenir moins serein pour cette destination de vacances [le Maroc, ndlr] privilégiée des français », est-il précisé. « Depuis l’attentat la semaine dernière, nous avons constaté une baisse de la demande sur Mar-

rakech de l’ordre de 50 à 80% selon les offres. Les internautes n’annulent pas leurs vacances mais les reportent sur des destinations européennes », complète le Directeur Général de l’Officiel des Vacances.com sur le site TourMagMaroc.com. Alors que le printemps arabe aurait pu profiter au Royaume, les conséquences de l’attentat ne se seraient donc pas fait attendre, et ce dès le stade de la prospection. Autre sondage, celui réalisé en ligne par Harris Interactive du 23 au 30 mars 2011, auprès d’un échantillon représentatif de 1.000 personnes. Ces dernières, interrogées sur les 3 pays dans lesquels elles n’iraient pas dans les 6 mois à venir, ont cité en tête le Japon (35%), puis la Lybie (27%), la Tunisie (24%), l’Egypte (20%), la Chine (12%), le Maroc (10%), devant l’Irak (8%). La raison invoquée est l’insécurité à 63%. La destination envisagée est à 79% la France, et seulement à 6% l’Afrique du Nord.

Une baisse des réservations amorcée depuis 3 mois Malgré les communiqués officiels rassurants, force est de constater une baisse d’activité. Si les chiffres du mois de mars du Ministère du Tourisme n’accusent que quelques points de N°3 Mai-Juin 2011

Photo Hervé Jubin

Maroc un peu sauvés par le corporate, mais la fréquentation de mars n’est pas bonne. Les gens sont moins venues, ils ont fait attention », nous révèle un hôtelier de la capitale économique. Côté restaurateurs, « entre l’attentat, la pluie et les nouvelles ouvertures, beaucoup de pa• Rassemblement de solidarité des professionnels le 7 mai devant l’Argana, ramètres sont enà l’initiative de la FNT et du CRT. Les restaurateurs casablancais se sont trés en jeu, il est joints au mouvement. difficile de faire la baisse (cf. notre Tableau de bord page part des choses. Nous avons renforcé 18), ceux des tour-opérateurs sont net- nos contrôles à l’entrée, ce qui rassure tement moins bons. Ainsi, le CETO (or- les clients. Malheureusement, tout le ganisation regroupant la grande majo- monde a pris l’habitude de vivre avec rité des TO français) annonce que les ce risque », souligne Hervé Jubin, Diréservations effectuées en mars chez recteur Général de Restopro. ses membres ont baissé de 40% pour Certains CRT ont fait état de taux le Maroc, 80% pour la Tunisie et 88% d’annulations importants, notamment pour l’Egypte. Et c’est l’Europe qui en à Fès : 30 à 35% d’annulations ont été bénéficie. Les Canaries notamment, enregistrées après le 20 février, et, selon qui sont « pleines à craquer » selon un la Directrice Communication du CRT, ce chiffre est en hausse depuis l’attentat. visiteur sur place. Jean-Jacques Bouchet, Directeur Gé- Les arrivées enregistrées en mars 2011 néral de Fram Maroc, nous indique dans les hôtels classés de Fès sont en que « les ventes, déjà en chute de 15 baisse de 16% par rapport à mars 2010 : à 20% sur les mois de février et mars le tourisme récepteur a baissé de 20% par rapport à 2010, sont encore plus et le tourisme interne de 5%. Le taux en baisse depuis l’attentat, même si les d’occupation est de 36% seulement, ventes restent supérieures aux annula- contre 40% en mars 2010. tions. » De plus, selon lui, le report tu- A Marrakech, les restaurants haut de nisien n’est pas très important, du fait gamme, qui dépendent de la clientèle de la différence de clientèle (balnéaire non « all inclusive », souffrent : un essentiellement) et des prix 30% infé- fournisseur de produits alimentaires rieurs en Tunisie, à destination équi- évoque ainsi une baisse d’activité de valente. Si certains accusent un trai- 30 à 50% auprès de ses clients restement médiatique « à sensation » des taurateurs. Un hôtelier 5 étoiles nous manifestations du 20 février et des actes confirme « des annulations et une de vandalisme, pour M. Bouchet, il s’agit baisse des réservations, surtout depuis plutôt du désir de sérénité des touristes. l’attentat et surtout pour les groupes. » « Quand on part en vacances, on ne Quant à Essaouira, « la ville a connu veut pas se poser de questions mais être une diminution de 30 à 35% et il n’y a pas de réservations pour mai-juin : tranquille, serein », analyse-t-il. Quant aux opérateurs hors des cir- les gens attendent », constate François cuits des TO, ils sont également tou- Laustriat, Directeur Général de L’Heuchés. « A Casablanca, nous sommes re Bleue Palais. Et c’est cette absence 15

de réservations qui est le phénomène le plus inquiétant, car son effet se fera sentir sur plusieurs mois encore. Enfin, à Agadir, « les réservations sont dans l’ensemble maintenues même si l’on ressent un léger impact négatif », déclare Hassan Aboutayeb, propriétaire de Atlas Kasbah. Bref, l’heure est incertaine. Des salons professionnels sont annulés, à l’image de SVTL PromoVacances, qui devait se tenir fin mai à Casablanca et dont l’Association des Agences de Voyages de Casablanca vient d’annoncer le report de la 6ème édition pour 2012 « étant donné les circonstances ».

Les opérateurs gardent espoir Entre les récents événements et le Ramadan au mois d’août, « l’été s’annonce relativement triste en terme de tourisme. Mais le cours de l’histoire s’accélère très vite. Tout dépend de ce qui va se passer dans les semaines qui viennent », conclut M. Bouchet. Pour Hassan Aboutayeb, « concernant la saison printemps/été, il est nécessaire d’attendre encore quelques jours pour se prononcer sur les effets de l’attentat de Marrakech, mais nous sommes optimistes et nous sommes convaincus que le secteur va surmonter cette épreuve assez rapidement. » Les professionnels veulent donc rester optimistes, malgré tout. En outre, les destinations annoncées comme bénéficiant de reports, comme l’Espagne, la Grèce, l’Italie et la France, qui font habituellement le plein pendant l’été, auront du mal à satisfaire toutes les demandes. Conjugué aux offres promotionnelles qui fleurissent pour l’Afrique du Nord, le voyageur peut encore changer d’avis… Et les opérateurs comptent aussi sur le tourisme national pour réduire les dégâts : « nous sentons une petite reprise du marché étranger depuis quelques jours, mais sinon, heureusement que les Marocains continuent de venir », indique un hôtelier marrakchi. N°3 Mai-Juin 2011

CHRMondain Salon Cremai, à Casablanca, du 22 au 25 mars

Inauguration de l’Ecole Hôtelière de Genève à Casablanca, le 25 mars Yassir Zenagui, Ministre du Tourisme, et Bertrand Louis, Ambassadeur de Suisse au Royaume du Maroc, entourés des élèves de l’école et de Nabil Kouhen, Directeur Général de l’EHC (à droite), et Mounir Kouhen, Comaner Group (à gauche).

Inauguration du restaurant Café sur Seine, le 11 mai à Casablanca De dr. à g. : Kevin Fhal, Responsable Coffee & Lounge de Café sur Seine, en compagnie du DJ qui animait la soirée d’inauguration.

Le pâtissier Omar Addihaoui devant l’une de ses créations.

Kamal Rahal Essoulami, Président Fondateur du Cremai.

Cérémonie de remise des trophées « Merci », le 24 mars, lors du Cremai De g. à dr. : Gabriel Paillasson, co-Fondateur de la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie, Karim Rahal Essoulami, Président du Groupe Rahal, et Lahoussine Azaz, Président de la Fédération Nationale des Boulangers-Pâtissiers.

De g. à dr. : Marcel Zardoni, Directeur du Cabinet IR2A, et Jean-François Pierre, Directeur de Restotel.

Concours de Chocolaterie Aiguebelle, le 10 mai à Casablanca De g. à dr. : Ibtissam El Aomari, gagnante du Grand Prix du Concours Aiguebelle et Amine Berrada, Directeur Général d’Aiguebelle.

N°3 Mai-Juin 2011

Actualités

Internationales

Doha

Accor

Le groupe Wyndham Hotel, qui compte plus de 7.200 établissements dans le monde, a annoncé l’ajout à son portfolio du 1er « Wyndham Grand » au Moyen-Orient. Il s’agit du Wyndham Grand Regency Doha, situé dans la capitale qatarie. Cet hôtel de 246 chambres, propriété de Regency Group Holding, passera sous la bannière Wyndham durant le printemps 2011.

Le groupe Accor est en cours d’étude d’une éventuelle cession de Lenôtre, marque de la gastronomie française présente à travers 64 établissements prestigieux dans 13 pays. Cette décision arrive dans le cadre d’une stratégie centrée à 100% sur l’hôtellerie et à la suite de marques d’intérêt de différents acquéreurs potentiels. Une telle opération permettrait notamment à Lenôtre de bénéficier de moyens renforcés aux côtés de partenaires désireux de soutenir une nouvelle stratégie de développement.

Piscina BCN

Aéroports de Paris

Du 18 au 21 octobre, Barcelone accueillera le Salon International de la Piscine BCN, rendez-vous incontournable des professionnels de la piscine, du Wellness et des installations aquatiques. Comptant plus de 200 exposants qui ont confirmé leur participation, Piscina BCN se positionne comme leader en Espagne et constitue une référence internationale dans les 3 marchés qu’il représente. Cette année, les organisateurs du salon offrent aux visiteurs la possibilité de créer, via le site internet du salon, un programme de rencontres professionnelles avant leur arrivée. Pour leur part, les professionnels marocains bénéficieront d’un badge VIP qui leur permettra d’avoir accès à un espace réservé et à des services gratuits (visite guidée, traduction, …).

Avec 50 points de vente nouveaux ou totalement rénovés d’ici fin 2013, Aéroports de Paris renforce son offre de bars et restaurants sur ses deux sites. « Que ce soit au niveau de l’offre, de l’ambiance et de la diversité des marques présentes, nous souhaitons répondre à l’ensemble des attentes de nos clients. C’est pourquoi nous avons décidé d’investir près de 18 millions d’Euros pour la refonte de nos points de vente entre 2010 et fin 2013 », déclare François Rubichon, Directeur Général Délégué d’Aéroports de Paris. Ainsi, une dizaine de nouveaux points de vente ont déjà vu le jour, dont deux Exki (offre de produits frais et naturels), un second café Illy et un McDonald’s spécialement adapté à la clientèle aéroportuaire à Orly ; un Bert’s, un Brioche Dorée et un second Starbucks à Charles de Gaulle. A Orly, un Daily Monop vient également d’ouvrir, une première dans un aéroport. Sur 180 m2, cette enseigne connue mettra à l’honneur les produits ultra-frais : sandwichs, salades, soupes, laitages, jus de fruits frais…

Le 1er Wyndham Grand au Moyen-Orient

Accueil VIP pour les visiteurs marocains

Lenôtre… bientôt vendu ?

Une offre de restauration renforcée

Food, Hotel & Hospitality Arabia 2011 Première édition

Du 11 au 13 septembre 2011, Riyad, en Arabie Saoudite, accueillera le salon international de l’alimentation, hôtellerie et hospitalité, Food, Hotel & Hospitality Arabia. Organisé par le groupe Montgomery International, 17

en collaboration avec Alagat International, ce salon se tiendra au tout nouveau centre d’exposition « Riyad International Convention & Exhibition Center », qui dispose de 20.000 m2 d’espace d’exposition.

L’Arabie Saoudite lance actuellement six « nouvelles villes économiques », devant être achevées avant 2020. Ces villes comprendront des hôtels et restaurants haut de gamme. Le pays, qui accueille 10 millions de visi-

teurs chaque année, prévoit une hausse du tourisme, qu’il soit d’affaires, de loisirs ou religieux. Les rénovations et constructions d’hôtels devront ainsi fournir 50.000 chambres supplémentaires d’ici 2020. N°3 Mai-Juin 2011

Actualités

Internationales

Baguépi

Sofitel

Baguépi vient de lancer Baguépi Fraîcheur d’été, une nouvelle baguette de saison composée de levain de blé aux herbes aromatiques, de menthe, de pistaches et noisettes, etc., avec une forme originale en patte d’ours qui rappelle le côté sauvage de son ingrédient phare, l’ail des ours, une plante aromatique rare qui laisse un goût frais en bouche. La nouvelle baguette est en vente dans les boulangeries Baguépi depuis le 9 mai pour toute la saison estivale, et des recettes sont également disponibles sur le site de Baguépi.fr pour associer cette baguette à différentes saveurs : tartines, sandwichs, etc. Rappelons que Baguépi, marque développée par le Groupe Soufflet, comporte une large gamme où l’on retrouve également la Baguépi Fleuriane (farine de Tradition, produite à partir de blés tracés et certifiés), la Baguépi Talmière (saveur de levain), la Baguépi Bio et la nouvelle Baguépi Origine (baguette artisanale quotidienne).

Sofitel a lancé, le 11 mai, « Autour du monde avec Sofitel : 80 Magnifiques Nuits », une opération marketing innovante qui s’inspire à la fois du conte des mille et une nuits et du roman de Jules Verne « Le tour du monde en quatre-vingts jours ». Ce jeu, car c’en est bien un, consiste à remplir un carnet de voyage virtuel pour établir un tour du monde idéal à travers 8 destinations Sofitel, via un site, www.sofitel80nights.com, qui permettra de découvrir les 120 adresses de la marque dans 40 pays grâce à une

Institut Paul Bocuse

McCafé vient de lancer, depuis le mois d’avril, une gamme de cupcakes avec quatre arômes différents : tiramisu, framboise, chocolat et citron. Ces nouvelles pâtisseries, créées pour McCafé par Le Traiteur de Paris et fabriquées en France, viennent compléter l’offre de McDonald’s et des McCafés, avec la volonté de répondre aux attentes gustatives des Français.

Nouvelle baguette pour l’été

1er Master en Management Culinaire & Innovation

Aujourd’hui, un chef est à la fois cuisinier, manager et artiste. Pour répondre aux besoins de nombreuses entreprises (hôtels, restaurants, traiteurs, agro-industries) qui doivent intégrer l’innovation dans la production culinaire, l’Institut Paul Bocuse (IPB) propose donc une nouvelle formation, la 1ère du genre en Europe, un « Master en N°3 Mai-Juin 2011

Management Culinaire & Innovation ». Dès juin 2011, l’IPB formera des « managers culinaires », ayant acquis une vision stratégique et innovante des activités culinaires. Le programme, sur 2 ans et demi dont 10 mois de stages, est bilingue anglais-français. Il est le fruit de la collaboration entre l’IPB, la Chaire de l’innovation culinaire, et l’Université finlandaise Haaga-Helia. Les scandinaves sont en effet précurseurs en matière d’innovation culinaire, et trustent la tête des classements du Bocuse d’Or.

80 nuits à travers le monde à gagner ! mappemonde interactive. Une carte postale retraçant les 8 étapes fera office de bulletin de participation. 80 nuits chez Sofitel seront à partager entre les 8 gagnants qui seront désignés lors d’un tirage au sort prévu pour le 18 juillet. Le grand gagnant se verra remporter 31 nuits en chambre double et deux billets d’avion tour du monde pour réaliser en duo son voyage de rêve, tandis que 7 gagnants pourront séjourner 7 nuits dans un des hôtels de leur présélection avec la personne de leur choix.

McCafé

Les cupcakes au menu

RIU

Ouverture du 10ème hôtel en Tunisie Le Club Hotel Riu Palm Azur de Tunisie a ouvert ses portes, le 26 avril, sur l’île de Djerba. Cet établissement 4 étoiles, situé en front de mer à 6 kilomètres des principales zones commerçantes et à 30 kilomètres de l’aéroport de Djerba, comporte 390 chambres, dont des chambres familiales et des suites prestige, et offre une gastronomie variée répartie entre le restaurant principal et trois autres restaurants de spécialités (asiatique, tunisien et méditerranéen). Les clients pourront aussi profiter, entre autres, d’espaces pour pratiquer le sport, d’un spa, d’animations pour les enfants et d’un terrain de golf de 27 trous situé à 10 kilomètres. Le Club Hotel Riu Palm Azur est le second hôtel de la chaîne hôtelière espagnole sur l’île de Djerba. 18

A lire Paris en 200 adresses

Amoureux de Paris et passionné de cuisine, le chef Alain Ducasse nous fait découvrir un Paris gourmand à travers ses coups de cœur, à la manière d’un reporter. « Du croissant matinal au bord du Canal Saint-Martin au dîner magique sur la Tour Eiffel », son itinéraire va de bistrot en brasserie, sans oublier les cuisines d’ailleurs, et met en avant des produits, des lieux, des hommes et des femmes, des cultures culinaires, … avec un dénominateur commun : le goût. « J’aime Paris », de Alain Ducasse et Frédérick E. Grasser Hermé, photographies par Pierre Monetta (2011, Alain Ducasse Edition, 595 pages, 35 €)

Coup de cœur de la rédaction

La bible de la cuisine moderne Véritable phénomène, « Modernist Cuisine » a créé la sensation lors des Gourmand World Cookbook Awards, tenus à l’occasion du Festival du livre culinaire en mars dernier. Né de l’imagination du Dr Myhrvold, entrepreneur et inventeur, et des chefs Chris Young et Maxime Bilet, les 6 volumes de Modernist Cuisine ont nécessité des années de travail et présentent des techniques inspirées de la science, illustrées par des photographies originales. Le volume 1 s’attache à l’histoire et aux fondamentaux, le 2 aux techniques et à l’équipement, le 3 aux animaux et aux plantes, le 4 aux ingrédients et préparations, le 5 aux recettes et le 6 au manuel

Collages artistiques

Chef triplement étoilé du restaurant parisien L’Arpège, Alain Passard est passionné de légumes, qu’il cultive dans ses potagers naturels. Son objectif, faire du légume un grand cru : « je souhaite que l’on parle de la carotte comme l’on parle d’un chardonnay », explique-t-il. Dans son nouvel ouvrage, le chef propose 48 recettes inédites illustrées par ses propres collages, originaux et épurés. Une œuvre graphique et gourmande donc, pour le plaisir des yeux et des papilles, avec au menu : bananes au curry de madras, sauge et oignon mauve ; carottes et basilic pourpre à la cannelle ; pommes au four à la fleur d’hibiscus, dragées concassées ; cèpes au citron à la fleur de thym, huile d’olive ; navets violets et tomates noires au saint-amour, oeuf coque... « Collages & recettes », de Alain Passard (Editions Alternatives, 108 pages, 29 €)

de cuisine. Selon le célèbre chef Ferran Adrià, « ce livre va changer la façon dont nous comprenons la cuisine ». « Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking », de Nathan Myhrvold, avec Chris Young et Maxime Bilet (The Cooking Lab, 2.428 pages, en anglais, 440 €)

N°3 Mai-Juin 2011

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme

Léger recul de 5% des nuitées en mars

près plusieurs mois de hausse continue, mars accuse une méforme, avec une évolution à -5% des nuitées dans les établissements classés. Selon le Ministère du Tourisme, cette baisse est essentiellement due aux touristes non-résidents (-6%) et « la baisse de la demande internationale du mois de mars est imputable aux événements récents que connaît le monde arabe mais aussi au fait que les vacances de Pâques tombent en avril cette année, au lieu de mars en 2010. » Le taux d’occupation, quant à lui, perd 3 points par rapport à mars 2010, à 42%. Cette baisse a concerné toutes les villes, à l’exception d’Agadir, qui affiche une progression de +8%. Alors que le nombres de touristes allemands, belges et scandinaves a progressé, les marchés français et espagnol ont chuté respectivement de 8 et 45%. A noter enfin que sur les trois premiers mois de l’année, les nuitées progressent tout de même de 7%.

… pour la période de janvier à mars (Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par ville... … pour le mois de mars

… pour la période de janvier à mars (Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de mars

N°3 Mai-Juin 2011

Arrivées de touristes aux postes frontières 649.000 touristes en mars 2011 Soit -4% par rapport à mars 2010 (672.000) 37% d’entre eux sont des MRE (241.000) (Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 11,1 milliards de Dirhams de janvier à mars 2011

3,2 millions de passagers de janvier à mars 2011

(Source : Office des Changes, chiffre provisoires)

(Source : ONDA)

Soit +12% par rapport à la même période de l’année 2010 (2,8 millions)

Soit +7% par rapport à la même période de l’année 2010 (10,4 Mrd Dh)

Taux d’occupation

(Source : Ministère du Tourisme)

Taux d’occupation en mars(%)

Taux d’occupation à fin mars(%)

Mars-01

Mars -10

Mars -11

Jan-Mars 01

Jan-Mars 10 Jan-Mars 11

Marrakech

Agadir

Casablanca

Fès

Tanger

Rabat

Ouarzazate

Essaouira-Mogador

Meknès

Tétouan

Oujda - Saïdia

El Jadida - Mazagan

TOTAL

N°3 Mai-Juin 2011

Salons Article réalisé par Sarah OUSAID

Cremai 2011

Une notoriété renforcée !

Pour sa 5ème édition tenue du 22 au 25 mars à Casablanca, le Cremai a affiché la pleine forme. En marge de son espace d’exposition représentant les métiers du CHR dans leur diversité, le salon, placé sous le signe du développement durable, s’est donné le plaisir d’accueillir des compétitions culinaires nationales et internationales. Retour sur les évènements de cette délicieuse rencontre !

ur une surface totale de 14.000 m2, le Cremai, salon international de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de la bouche, a donné rendez-vous à 200 exposants marocains et étrangers venus d’Espagne, de Belgique, d’Italie, de France, de Portugal et de Suisse. Ainsi, le Cremai 2011 a affiché une offre large et complète regroupant les grandes marques nationales et internationales du CHR, comprenant l’équipement, le mobilier, le consommable et

les matières premières pour les cafés, hôtels, restaurants, pâtisseries-boulangeries, collectivités et traiteurs. Et de par ses 18.000 visiteurs professionnels de différentes nationalités, le Cremai 2011 se positionne désormais comme salon leader du CHR et des métiers de bouche au Maroc. Une qualité d’exposition qui a d’ailleurs été mise en avant par une couverture médiatique de masse représentée par plus de 40 médias nationaux et étrangers. En effet, le bilan général du salon est plu-

tôt positif. Le Cremai semble de plus en plus apprécié et une amélioration remarquable sur le plan de l’organisation est ressentie par les exposants au fil des éditions. La plupart ont été satisfaits par les rencontres B to B qu’ils ont qualifiées de fructueuses, notamment au cours des 2 premiers jours. CepenN°3 Mai-Juin 2011

curité alimentaire dans les métiers de la restauration, et l’économie d’énergie en hôtellerie.

Coupe Louis Lesaffre, tremplin pour la Coupe du Monde de la Boulangerie • Marouan Chahrabane, réalisant la pièce artistique de l’équipe marocaine pendant la Coupe Louis Lesaffre.

dant, les exposants ont noté une moindre affluence par rapport à l’édition précédente due au fait que le salon ne recouvre pas le week-end, où les professionnels sont plus disponibles, et en raison du filtrage à l’entrée du salon. D’autres exposants ont proposé de dissocier les concours du salon à cause du bruit causé par le public.

Au Cremai 2011, le CHR est présenté en vert ! Comme tous les secteurs, le CHR se trouve confronté aux enjeux liés à la préservation de l’environnement et aux bonnes pratiques équitables. Dans le souci de rapprocher ses acteurs de la notion du développement durable et de les sensibiliser à adopter des gestes éco-responsables, le Cremai 2011 a organisé, en partenariat avec le Cabinet de certification et de normalisation Afnor, une série de débats, conférences et tables rondes sur le développement durable, animés par des experts spécialisés dans le consulting et la formation des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche. Au programme : le développement durable dans les CHR, le système de management environnemental en hôtellerie, l’hygiène et la sé-

Dans le cadre d’un évènement sans précédent au Maroc, 4 équipes du continent africain se sont affrontées du 22 au 24 mars lors du Cremai 2011. La Coupe Louis Lesaffre a en effet confronté le Maroc à l’Algérie et le Sénégal à la Turquie suivant 3 épreuves : Pain, Viennoiserie et Pièce artistique. A l’issue de cette compétition, qui s’est déroulée dans une ambiance très conviviale sous les regards scrutateurs des membres du jury, l’équipe du Sénégal a remporté la mise et s’est qualifiée pour la Coupe du Monde de la Boulangerie qui se déroulera au salon Europain, prévu en 2012 à Paris. Non, l’équipe marocaine n’est pas sortie les mains vides puisqu’elle a été désignée « Challenger ». On devra donc attendre l’annonce officielle de juin 2011 qui surviendra après la fin des sélections internationales et désignera une des 6 équipes « Challenger » qui aura le mérite de participer à la Coupe du Monde de

la Boulangerie 2012.

Coupe d’Afrique de la Pâtisserie : l’Egypte Champion d’Afrique ! Au même titre que la Coupe Louis Lesaffre, la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie est une première au Salon Cremai. Ainsi, les sélections du Maroc, de la Côte d’Ivoire, du Mali, du Bénin, du Sénégal, du Burkina Faso, de l’Egypte et de la Tunisie sont entrées en compétition en vue de décrocher un ticket pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2013, à Paris. 10 heures de compétition ont permis de départager les 8 équipes africaines participantes. Après l’Egypte élue Champion d’Afrique, la Tunisie s’est positionnée 2ème suivie du Maroc en 3ème place, l’équipe marocaine ayant cassé sa pièce artistique en sucre. Le comité d’organisation de la Coupe du Monde de la Pâtisserie a

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Salons derrahim El Moidef, Mbarek Aknari. • Pièce artistique chocolat : Younes Sallagha, Taoufik Marouane, Samir Mahboub. • Pièce artistique croquembouche : Mohcine El Khatabi, Malika Elouafi, Ali El Orfi.

Trophées « Merci » : les prix de reconnaissance

• Cérémonie de remise des Trophées « Merci » par Abdelkarim Rahal Essoulami, PDG du Groupe Rahal.

décidé de renforcer la sélection africaine en appelant sur le podium une 4ème équipe : la Côte d’Ivoire. Ces 4 équipes participeront donc à la compétition mondiale. L’équipe marocaine a été doublement couronnée puisqu’elle a remporté le Prix de la Presse à l’issue d’une délibération de 3 médias marocains : FOOD Magazine/CHR Magazine, Luxe Radio et Resagro.

Des « Toques » pour récompenser les meilleurs Chaque année, les concours de la Toque d’Or confèrent au Cremai une ambiance de compétition particulière, avec une importante présence de chefs venant de toutes les régions du Maroc et représentant un cocktail de disciplines. De par leur contribution à mettre en valeur le capital humain dans les métiers de bouche, ces concours œuvrent pour la promotion du savoir-faire marocain à travers la qualification aux plus grandes compétitions et rencontres internationales de la haute gastronomie et des métiers de bouche. Par type de concours et suivant l’ordre d’attribution des prix, les lauréats de cette 5ème édition sont : • Instituts de formation : ISTH Mohammedia, ITHT El Jadida, ITHT Fès Anas. • Pâtisserie marocaine : Noura El N°3 Mai-Juin 2011

Hachfaoui, Fatiha El Mazyghy, Smail Benali. • Cuisine Marocaine : Saida Nouifed, Issam El Ghachi, Tarik Zerig. • Petits fours : Mahmoud Bourakhsis, Khalid Ramzi, Jilali Mankouchi. • Cuisine internationale : Abdelmajid Brifit, Youssef Brieje, El Houssine Agourdi. • Canapés : Khadija Bendahmane, Abdelhadi El Hanzouri, Mohamed Ouaddane. • Cuisine italienne : Abderrahim Rochdane, Said Nekraoui, Khalid Hiyane. • Gâteaux soirées : Hassan Bouhdou, Abdelkhalek Mounir, Abdellah Nachit. •Cuisine japonaise : Mohamed Belcadi, Said Adami, Aimad Mabchour. • Boulangerie: Said Ait El Madani, Mourad Farass Moulaoud, Said Azeroual. • Pièce artistique sucre: Rachid Ouakkas, Younes El Moustatii, Mourad Hilaoui. • Viennoiserie: Ahmed Es Saddaf, Ab-

Dans leur seconde édition, les Trophées « Merci », dont 8 pour l’hôtellerie, 3 pour la cuisine et 8 pour la boulangerie-pâtisserie, ont été décernés en hommage à de grandes figures de l’hôtellerie et des métiers de bouche, pour leur contribution active au développement du secteur, et ce en partenariat avec la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière et la Fédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie. Ainsi, les 19 lauréats des Trophées « Merci » sont : • Hôtellerie : Chef Didi, Mme Dine, Ahmed Toulout, Mohamed Zitouni, Ahmed Rahali, Boujemaâ Mars, M’barek Laarej, Mohamed Fahimi. •Boulangerie-Pâtisserie : Mohamed Benmimoune, Abderrahim El Bouakhri, Abdellah Boulam, Driss Faris, Issam Ferane, Mohamed Idmebarek, Mohamed Touama, Abderrahman Cheboubi. • Cuisine : Chef Taoussi, Chef Remdani, Chef Tassift.

• L’équipe marocaine, 3ème de la Coupe d’Afrique de Pâtisserie. 24

Dossier Dossier réalisé par La rédaction

CHR et développement durable Quand écologie rime avec économie

Le développement durable, avec ses trois piliers écologique, économique et social, est une notion de plus en plus présente dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration au Maroc. Moyen de répondre à une préoccupation croissante des touristes et de se positionner par rapport à la concurrence, le développement durable présente également un intérêt socio-économique. Bref, une opportunité à saisir !

i la notion de tourisme durable était déjà présente dans la Vision 2010, il est désormais au cœur de la Vision 2020, en tant qu’orientation stratégique majeure, vue comme un défi et une opportunité pour le secteur. Désormais, il s’agit de concilier les objectifs de développement touristique avec la valorisation des richesses naturelles et la préservation des ressources hydriques et énergétiques. La politique d’aménagement prévoit ainsi le développement d’une offre verte/nature, complémentaire de l’offre balnéaire du Plan Azur, avec des produits de type éco-lodges. Parmi les autres mesures prévues, citons également la mise en place d’indicateurs de durabilité – densité touristique, consommation d’eau, état des sites naturels et culturels… - et de mécanismes financiers pour l’appui des projets innovants, ou encore la mise en place d’une stratégie marketing pour positionner le Maroc comme destination durable. Bref, selon Salma Chekkouri, Chef de Service de la Qualité et de la Normalisation à la Direction de la Réglementation, du Développement et de la Qualité au Ministère du Tourisme, « aujourd’hui le tourisme durable a plusieurs formes, tous les produits 25

sont concernés. Il s’agit de créer un équilibre entre création de richesses économiques, préservation de l’environnement, création d’emplois et rôle social. »

Un guide pratique de « Bonne Gestion Hôtelière »

Entre autres actions du Ministère, le service de Mme Chekkouri a d’ailleurs

initié en 2008 le projet pilote de Bonne Gestion Environnementale en Hôtellerie (BGH), mené en partenariat avec une ONG suisse, SBA (Sustainable Business Associates), qui œuvre depuis 16 ans dans le développement durable, et depuis 5 ans dans le tourisme durable, à travers l’élaboration d’un guide « BGH » avec l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Introduit au Maroc en juin

• L’hôtel El Morabitine, à El Jadida, est l’un des hôtels pilotes du projet BGH. De plus, une démarche de certification ISO 14001 et de labellisation « Clef Verte » a été entamée.

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Dossier

• Le Ministre du Tourisme, Yassir Zenagui, et Meriem Bensalah Chakroun, Commissaire de la Journée de la Terre, entourés des lauréats de la 3ème édition des Trophées Maroc du Tourisme Responsable, en avril 2010, en marge de la célébration de la 40ème Journée de la Terre.

2008, mais aussi en Tunisie et en Jordanie, « ce guide gratuit est beaucoup téléchargé », indique Karim Zein, Président de SBA. Après la création d’un réseau national de compétences dans le domaine et la diffusion du concept et des outils, une application concrète a été réalisée dans une trentaine d’hôtels, qui ont bénéficié d’un accompagnement gratuit à la mise en œuvre du guide. « Ces premiers volontaires se sont vite rendus compte de l’efficacité du dispositif et des économies réalisées car c’est un guide qui s’adapte aux besoins réels des établissements », explique Mme Chekkouri. La force de ce guide réside en effet dans son caractère concret, basé sur l’éco-efficacité : des solutions peu coûteuses en terme d’investissement initial, mais permettant d’importants bénéfices économiques et environnementaux. « Dans le cadre du projet BGH, un hôtel 4 étoiles a mis en place des actions d’amélioration courant février 2010. Les consommations de mars 2010 indiquent (par rapport à janvier 2010) : une économie de 2.130 m3 d’eau, de 90.893 kWh d’électricité et de 8.068 kg de propane. Soit 207.417 Dh économisés », témoigne S. Aboula, Auditeur accompagnateur BGH. Parmi les difficultés de mise en œuvre rencontrées, Salma Chekkouri indique « qu’il faut d’abord un engagement N°3 Mai-Juin 2011

de la direction, afin qu’elle fasse du projet une priorité dans l’établissement. Ensuite, l’implication du personnel est indispensable : il doit s’approprier le guide pour l’appliquer spontanément. » Cela passe notamment par une communication simple, avec des icônes par exemple. « Au début, les gens voyaient cela comme une contrainte, mais nous avons eu quelques champions, qui ont montré l’exemple. Ensuite, beaucoup ont suivi », souligne M. Zein. Quoi de mieux en effet que des projets pilotes, chiffres à l’appui, pour vulgariser le concept à plus grande échelle ? Prochaine étape du projet BGH : une série de séminaires pendant l’été 2011 pour promouvoir le développement durable et sa bonne définition auprès de tous les acteurs du tourisme. « En matière de tourisme durable, le Maroc est le pays le plus avancé du bassin méditerranéen. C’est un positionnement fort qu’il a choisi et il peut réussir », analyse M. Zein.

Vers plus d’efficacité énergétique

Parmi les mesures à prendre dans le cadre d’une démarche durable, celles concernant l’efficacité énergétique sont de première importance, non seulement dans le cadre des défis globaux

que sont le changement climatique et la dépendance énergétique, mais aussi, de façon pragmatique, pour des raisons de coût. « Honnêtement, en tant qu’entreprise familiale, notre premier souci était de réduire la facture d’eau et d’énergie. Nous cherchions, par tous les moyens, les méthodes les plus efficaces pour résoudre le problème des coûts élevés d’exploitation. Le programme de la Bonne Gestion Hôtelière est venu au bon moment », révèle Khadija Oum Bachair El Morabit, Directrice Administrative Générale de l’hôtel El Morabitine, à El Jadida, un des projets pilotes BGH. Guillaume Mell, Directeur consultant et Auditeur AFAQ Qualité Sécurité Environnement chez Devolys Consulting, a rappelé lors de sa conférence sur le sujet au Cremai, en mars dernier, que « le potentiel d’économie dépend de chaque établissement. Il n’y a pas de profil type et la rentabilité des bonnes pratiques est à évaluer au cas par cas. » Selon lui, en moyenne, un hôtel consomme 240 kWh/m2 de combustible et 150 kWh/m2 d’électricité. Sur l’ensemble de la consommation énergétique, 50 à 75% est à imputer aux chaudières, et 20 à 40% de la facture d’électricité à l’éclairage. Il est donc intéressant d’instaurer de bonnes pratiques énergétiques, sachant que l’hôtel doit se poser la question de leur compatibilité avec les besoins et souhaits de ses clients. Les économies ne doivent en effet jamais se faire au détriment des exigences du client et le confort ne doit pas être sacrifié, ce qui est par exemple le cas si la climatisation est coupée systématiquement lorsque le client quitte sa chambre, quitte à ce qu’il se retrouve dans une étuve le soir venu ! « Deux stratégies sont possibles. La 26

• Panneaux solaires thermodynamiques du Doge Hôtel & Spa.

première, toujours compatible avec une qualité de service identique, s’appuie sur des solutions techniques non visibles pour le client et sur des solutions comportementales du personnel. La seconde, à étudier au cas par cas, utilise des solutions techniques visibles et fait appel à des comportements du client pour participer à l’économie, le plus souvent d’eau et d’énergie », explique M. Mell. Au Maroc, on manque encore de données chiffrées sur le sujet. Une étude vient d’ailleurs d’être lancée par l’ADEREE (Agence Nationale pour le Développement des Energies Renouvelables et de l’Efficacité Energétique) sur les systèmes d’éclairage dans le secteur hôtelier. Par ailleurs, le Ministère du Tourisme a signé une convention avec l’ADEREE pour la réalisation d’audits énergétiques dans une dizaine d’hôtels, « ce qui permettra d’avoir une idée de l’état de la consommation d’énergie par catégorie d’établissement », ajoute Mme Chekkouri. Certains hôtels n’ont pas hésité à investir dans les énergies renouvelables, notamment dans le solaire. A El Jadida, Mme El Morabit se félicite des économies réalisées : « le chauffage de l’eau au gasoil engendrait un coût excessif pour notre hôtel, avant l’installation de 22 panneaux solaires pour 130.000 Dh (achat, installation et main 27

d’œuvre) amortis sur 10 ans. Cette action nous a permis une économie annuelle nette de 74.688 Dh. L’investissement est donc amorti sur 21 mois. » A Agadir, Hassan Aboutayeb, Gérant de l’écolodge Atlas Kasbah, qui utilise également le solaire pour la production d’électricité, indique que « les économies de grande échelle sont au niveau des énergies renouvelables. En électricité, nous payons aux alentours de 400 Dh/mois alors qu’une structure pareille à la nôtre consomme en moyenne au moins 4.000 Dh/mois. Nous avons aussi réalisé un bilan carbone et nous évitons le rejet de 18.000 kg de CO2 chaque année, soit l’équivalent d’une voiture berline qui parcourrait 120.000 km. Ce rejet est évité grâce à l’eau chaude solaire pour 51% et à l’électricité solaire pour 43%. » En matière solaire, les dernières innovations semblent prometteuses. Ainsi, Le Relais & Châteaux Le Doge Hôtel & Spa, à Casablanca, a installé des panneaux solaires thermodynamiques, une première dans le secteur au Maroc. Cette technique de dernière génération capte la chaleur ambiante, même par temps couvert ou pluvieux, et permet d’économiser, selon le fournisseur, 60 à 80% d’énergie.

Le développement durable, une monnaie courante…

L’éco-efficacité (faire plus avec moins) est un principe qui ne s’applique pas qu’à l’énergie, mais aussi à la protection de l’environnement via une bonne gestion des ressources et des déchets. Voici un aperçu sur les pratiques les plus courantes dans le secteur CHR, qui tend vers le vert… N°3 Mai-Juin 2011

Dossier dons l’arrivée sur le marché de produits écologiques pour remplacer les produits chimiques, à un coût raisonnable », explique M. Datcharry. « Les produits biotechnologiques les plus sollicités par les professionnels sont ceux destinés au nettoyage des moquettes, au dégraissage des sols et au nettoyage des hottes », précise M. Le Naour, dirigeant de la société de nettoyage Asectec à Casablanca.

• Atlas Kasbah, à Agadir : au cœur de la Réserve de biosphère de l’Arganeraie, cette écolodge est engagée pleinement dans le développement durable, en commençant par l’intégration paysagère. Trophée du Tourisme Responsable en 2009, Clef Verte depuis 2010, cet établissement a été sélectionné par le Réseau de Tourisme Responsable de l’ITB parmi les 6 plus belles histoires de tourisme responsable au monde. Seul projet africain choisi, Atlas Kasbah a ainsi pu appuyer les propos du représentant de l’ONMT en Allemagne pour promouvoir le Maroc en tant que destination verte.

• Des produits d’accueil écologiques Allant de la simple savonnette à l’huile de massage naturelle, les produits d’accueil sont présents dans toutes les chambres d’hôtels. Ces articles, souvent siglés au nom de l’hôtel, sont mis à la disposition de la clientèle et apportent une touche conviviale à leur salle de bain. Pratiques et pas encombrants, nul ne se doute que le développement durable passe aussi par ces « mini » produits, et pourtant… « Autrefois nous achetions des savonnettes, shampoings et crèmes dans des contenants jetables. Aujourd’hui nous avons des pots en verres recyclables que nous rechargeons en produits naturels », témoigne Jean-Pierre Datcharry, Gérant de Dar Daïf, à Ouarzazate. Côté fournisseurs, citons les Laboratoires Azbane, créés en 1970, spécia-

lisés dans la fabrication de produits cosmétiques et parfums, de produits d’hygiène et de produits d’accueil. Comptant parmi ses clients 95% des hôtels au Maroc, la firme doit sa place de leader aux efforts fournis en vue de s’aligner aux plus grands standards de qualité et de développement durable, sur lequel elle est particulièrement sensibilisée. En plus de la recyclabilité de tous les contenants fabriqués, l’entreprise a, depuis 2008, anticipé la réglementation marocaine et lancé des formulations de produits exempts de parabène. A noter que la société recycle ses emballages plastiques à hauteur de 50%. Prochainement, elle prévoit le lancement d’une nouvelle série de contenants, intégrant un additif qui rend les polyoléfines (PE et PP) conventionnelles oxo-biodégradables. • Le nettoyage « vert » Aujourd’hui, il existe toute une gamme de produits écologiques s’adaptant à des usages variés : hygiène du sol, du linge, en cuisine et en hébergement. Cependant, leur utilisation au Maroc est encore relativement restreinte : « nous atten-

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• Acheter local Afin de participer à l’économie locale, certains établissements favorisent dans leurs achats les productions du « terroir », notamment pour les produits alimentaires. Au Dar Daïf par exemple, l’approvisionnement en viandes, fruits et légumes est local ; l’hôtel fait appel à des petits producteurs pour le safran, le cumin, l’huile d’olive… et « nous refusons d’acheter des dattes de Tunisie ou d’Egypte, même à un prix plus intéressant », affirme M. Datcharry, qui n’omet pas de justifier ce choix : « ces actions permettent la mise en valeur de notre patrimoine, de notre culture, de nos produits, et de l’économie locale. » Quant à Atlas Kasbah, son projet de permaculture est le premier du genre dans le sud du Maroc. « Et pour ce que nous ne produisons pas, notre politique d’achats tient en deux principes : local et saisonnier », ajoute M. Aboutayeb. En collaboration avec la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière (FNIH), la Fédération Nationale de Boulangerie-Pâtisserie (FNBP) a récemment initié un projet sur les thématiques des terroirs boulangers-pâtissiers marocains au sein des complexes hôteliers du Royaume. « Il s’agit d’amener les spécialités de chaque boulanger-pâtissier du Royaume à l’intérieur des hôtels de 4 et 5 étoiles », explique Said Ejdaa, Directeur National de la FNBP.

Consommer et jeter dans le respect de l’environnement

• Economie d’eau Afin de maximiser les avantages de l’activité touristique dans les régions 28

tout en en minimisant les effets pervers, des domaines prioritaires (eau, air et bruit, sol, littoral et paysage, déchets, énergie – matières et environnement global) ont été identifiés. Ainsi, pour la préservation des ressources en eau, le Département du Tourisme entreprend en amont des mesures telles les stations d’épuration pour le traitement des eaux usées et/ou leur réutilisation pour l’arrosage des golfs et espaces verts du site. Le Comité Marocain du Tourisme Responsable s’appuie également sur des outils pratiques comme le projet pilote « Chaque Goutte Compte » pour la réduction de la consommation de l’eau via des mesures simples et pratiques. Ayant pour cible 50 hôtels et 50 maisons d’hôtes à Marrakech et Essaouira, ce projet a permis de réaliser des économies allant jusqu’à 20% de la facture d’eau. En effet, 44% des établissements audités ont réalisé des économies de consommation de 397 à 316 L/client en moyenne pour les hôtels et de 242 à 197 L/client pour les

Les serviettes « vertes »

« Si vous déposez votre serviette de bain dans la baignoire, cela signifie : merci de la remplacer. Sur le porte serviette, cela signifie : je souhaite la réutiliser. » Il s’agit là d’une pratique désormais courante de l’hôtellerie qui permet de réaliser des économies en blanchisserie et en eau. « Aussitôt après l’adoption de cette pratique, nous avons reçu un retour très positif de la part de notre clientèle », témoigne Laurent Delord, Directeur du Doge Hôtel & Spa, ajoutant que « les économies réalisées aideront à renforcer les actions menées pour préserver l’environnement : plantation d’arbres… » Autre exemple, depuis 2009, Accor a lancé son projet « Plant for the Planet » pour mobiliser clients et collaborateurs autour d’une équation efficace et innovante : « 5 serviettes réutilisées = 1 arbre planté ». 50% des économies réalisées servent à motiver les hôteliers et à financer la formation du personnel. L’autre moitié est investie dans des projets de reforestation. Aujourd’hui, le Groupe comptabilise 1,7 million d’arbres déjà financés dans le monde, dont 16 arbres par les hôtels au Maroc. maisons d’hôtes. • Collecte des huiles alimentaires usagées Au Maroc, la consommation d’huile végétale est estimée entre 400.000 et

500.000 T/an. « Qu’en advient-il après leur utilisation ? » est sans doute la question qui vient illico à l’esprit. La collecte des huiles alimentaires usagées (HAU) des snacks, restaurants et hôtels est conduite dans l’informel ou

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Dossier par quelques sociétés structurées. Présente sur tout le territoire marocain, Kilimanjaro Environnement se positionne comme la première entreprise de collecte des HAU, récupérant 100 à 200 T/mois. Exportées en Europe, ces huiles sont valorisées en biodiesel, en biolubrifiant ou pour la production d’électricité verte. « Le potentiel de collecte des HAU au Maroc est énorme : 23.000 T/mois. Valorisée en biodiesel, cette quantité contribuera à réduire la facture énergétique nationale et génèrera des gains environnementaux non négligeables : 59.800 T de CO2 en moins », affirme Youssef Chaqor, Directeur de Kilimanjaro Environnement. D’ailleurs, une unité de production de biodiesel sera opérationnelle dans quelques jours et permettra de réduire l’émission de 2,6 T de CO2/T de biodiesel produit. Une première au Maroc ! Chez Sodexo Maroc, on applique la stratégie développement durable du groupe, « Better Tomorrow Plan » et l’entreprise a signé un partenariat avec Kilimandjaro Environnement pour l’ensemble de ses exploitations. De plus, « nous cherchons continuellement à améliorer nos actions en matière de tri des déchets et de traitement biologique des bacs à graisse, etc. », explique Loubna Serraj, Directeur Marketing et Communication. Mais tous les professionnels ne sont pas sensibles à l’utilité des contrats de collecte : « certains font appel à nos services pour améliorer la gestion de leurs déchets en vue d’une labellisation environnementale, alors que d’autres vont jusqu’à préférer jeter les HAU dans les égouts plutôt

• Collecte des huiles usagées chez Sodexo

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Trier c’est bien, recycler c’est mieux !

• Tri des déchets à l’hôtel El Morabitine

que de signer un contrat », regrette M. Chaqor, dont le projet ambitieux ne saurait réussir sans l’instauration d’un cadre légal. • Réduction des emballages et des déchets Dans un pays où la consommation de sacs plastiques le hisse au 2ème rang mondial, la Fédération Nationale de Boulangerie-Pâtisserie, sensibilisée plus que jamais aux principes du développement durable, prône un Maroc respectueux de son environnement et attentif aux besoins des générations futures. Ainsi, un partenariat exclusif a été conclu avec la société Emball’Com, média marocain spécialisé dans l’éco-communication par emballage. Aujourd’hui dans sa phase finale, ce projet très novateur consiste à distribuer aux 6.010 boulangeries-pâtisseries du Royaume des emballages papiers recyclables et biodégradables à 100% et ce, tenezvous bien, gratuitement ! Constituant un support de communication et de sensibilisation « pour 3 annonceurs potentiels », dévoile Said Ejdaa, également Directeur Général d’Emball’Com, ce concept nourrit la vision d’une véritable remise à niveau du secteur par des actions durables. En hôtellerie, on redouble d’efforts pour une gestion plus raisonnable des déchets. A chacun sa méthode : tri des déchets (verre, carton, plastique, pain et huile usagée dans le cas d’El Morabitine El Jadida ; application des 3R

Lorsque les établissements font l’effort d’un tri des déchets à la source, encore faut-il qu’il soit suivi d’une collecte et d’un traitement approprié, ce qui n’est que rarement le cas. Pour pallier à ce problème, il existe depuis 2007 le GIE PROGRES Action Citoyenne (PROgramme de Gestion Responsable Environnement et Solidaire). Son but est de mettre en place un tri sélectif gratuit des déchets, auprès des hôteliers et restaurateurs, mais aussi des industries et des agriculteurs, en vue de les revaloriser dans un cadre formel. Le GIE est composé de 4 sociétés complémentaires : Aqua Flore Protect (traitement des hydrocarbures dénaturés), CMCP (pâte à papier), Replay Plast (recycleur de plastique) et SEVAM (verrerie). Concrètement, après signature d’une charte environnementale avec l’adhérent, PROGRES met à disposition moyens et formations pour effectuer le tri sélectif, puis collecte ces déchets et assure leur suivi jusqu’à leur traitement. Papier et carton sont ainsi recyclés en carton, le verre en verre, les hydrocarbures en fuel de substitution, le PET en feuillard de cerclage, les bâches de serre en sacs plastiques. Aujourd’hui, « ce programme fonctionne dans plus de 40 hôtels et 80 restaurants sur Agadir, où nous avons commencé ; 30 chartes ont déjà été signées sur les hôtels de Marrakech, dont une quinzaine ont déjà été livrés, ainsi que 6 hôtels sur Casablanca », indique Julie Cahuzac, Coordinatrice de l’action.

res structures touristiques au Maroc à être certifiée ISO 14001 est le Robinson Club Agadir. Citons également la norme ISO 26000, qui comporte des lignes directrices relatives à la responsabilité sociétale. En effet, il ne s’agit pas seulement de fournir des produits ou des services satisfaisants et ayant un impact réduit sur l’envi• Dar Daïf Kasbah et bivouacs, à Ouarzazate, met en valeur les produits ronnement, mais aussi locaux et est engagé depuis 8 ans dans une démarche environnementale d’intervenir de façon soglobale : Clef Verte depuis 2008, BGH depuis 2009, l’établissement a cialement responsable. reçu en 2009 les Trophées Tourisme Responsable au Maroc et en France. Contrairement à ISO 14001, la norme ISO (réduire, réemployer, recycler) au sein 26000 n’est pas certifiable. d’Atlas Kasbah ; élimination à 90% Quant au label écologique ou écolades sacs plastiques, tri puis recyclage bel, il s’agit d’une marque, qui garantit d’une partie des déchets végétaux pour qu’un produit ou un service a un impact réduit sur l’environnement, tout les animaux à Dar Daïf. au long de son cycle de vie. Il existe différents écolabels relatifs au secteur Normalisation et labellisation : pour valoriser touristique, tel l’Eco-label européen, propre à tous les pays membres de ses engagements Après avoir fait tous ces efforts, quoi l’Union Européenne. Le Maroc s’inscrit de plus normal que de les faire recon- lui aussi dans la liste des pays s’enganaître et les valoriser ? Or, « le green geant dans la labellisation, notamment washing est de plus en plus fréquent à travers la Clef Verte et EarthCheck, malheureusement, et les clients re- relatifs au secteur du tourisme : cherchent des labels pour se prémunir • La Clef Verte contre les mauvaises surprises », ana- Ecolabel international de gestion envilyse M. Aboutayeb. Les professionnels ronnementale, la Clef Verte constitue ont donc tout intérêt à s’engager dans une valorisation des efforts des établisla voie de la certification et de la la- sements d’hébergement touristique en matière de protection de l’environnebellisation. Le système de management environ- ment. C’est l’un des programmes de nemental (SME) selon la norme ISO la Fondation pour l’Education à l’En14001 est un outil de management qui vironnement (FEE), qui compte, parmi permet d’identifier et de maîtriser l’im- ses membres, le Maroc, à travers la pact environnemental des activités, Fondation Mohammed VI pour la Prodes produits ou des services d’un éta- tection de l’Environnement, opérateur blissement, d’améliorer en permanen- exclusif de ce label à l’échelle natioce sa performance environnementale nale. Implémenté au Maroc en 2007 et de mettre en œuvre une approche par la FM6PE, ce label volontaire, a été systématique pour définir des objectifs octroyé en 2010 à 40 établissements environnementaux, les atteindre et dé- d’hébergement de différentes catégomontrer qu’ils ont été atteints. Outre ries. L’octroi de ce label, renouvelable l’obtention d’un certificat, l’établisse- chaque année, est effectué par un jury ment acquiert une image positive et national et se base sur un référentiel assure des gains grâce aux économies international développé par la FEE et d’énergie, d’eau, etc. L’une des premiè- adapté au contexte national, qui cou31

vre, outre la gestion environnementale, l’implication du personnel, l’eau, l’énergie et les achats éco-responsables entre autres. La Clef Verte assure la promotion à l’international des établissements primés et fait l’objet d’un portail en cours d’élaboration pour l’inscription en ligne. • EarthCheck Programme de certification international, EarthCheck est un système de certification et de management environnemental conçu spécialement pour les entreprises du voyage et lié au tourisme durable. La certification à ce label doit tenir compte de la mesure annuelle de certains indicateurs, tels l’énergie, l’eau, l’utilisation des déchets de papier, le nettoyage, l’utilisation des pesticides, etc. • L’Etoile Verte Enfin, dans le cadre des enjeux du tourisme durable au Maroc, la création d’une « étoile verte » dans le nouveau dispositif de classement des hébergements touristiques constitue un projet qui aura pour but de renforcer les critères de durabilité dans les normes de règlementation, et de distinguer les établissements modèles et volontaristes en la matière. Les professionnels du secteur disposent donc aujourd’hui de toute une palette d’outils et d’intervenants dans le domaine du développement durable. A eux de s’impliquer pour mener à bien les objectifs du pays. « Si aujourd’hui nous gaspillons nos richesses culturelles et naturelles, nous n’aurons plus rien à vendre demain », prévient Salma Chekkouri.

La certification environnementale chez Accor Maroc • ISO 14001v2004 : 3 ibis certifiés (Meknès, Marrakech Palmeraie et El Jadida) et 3 ibis en cours de certification (Tanger Free Zone, Marrakech Gare, Casa City Center) • EarthCheck : Novotel • Clef Verte : tous les ibis, MGallery de Rabat et Mercure de Rabat N°3 Mai-Juin 2011

Interview

« Nous avons inculqué la dans le mode de vie Véritable success-story, Venezia Ice est un précurseur dans le secteur des glaciers au Maroc. Derrière ce concept, un entrepreneur, Sghir Bougrine, qui ne cesse de se fixer de nouveaux challenges. Les derniers en date : exporter Venezia Ice à l’étranger et se positionner sur le nouveau créneau des food court. CHR Magazine

Comment vous est venue l’idée de créer l’enseigne Venezia Ice ? Sghir Bougrine C’est un concept auquel j’ai pensé lors de mon séjour à Amsterdam. J’avais envie de créer un business chez moi, au Maroc. Je travaillais dans l’agroalimentaire, la logique voulait que je suive la même voie. Une fois ce concept en tête, je suis rentré au Maroc en 1996 et deux ans plus tard, j’ai démarré par l’importation de matières premières en pâtisserie. Cela m’a ouvert un petit peu la porte du marché marocain et le concept a mûri dans mon esprit. Quant à l’emplacement, nous avons pris le local du Maârif en 1999. A l’époque, le quartier n’était pas ce qu’il est maintenant, le Twin Center venait d’ouvrir, mais il fallait le sentir. Imaginiez-vous, il y a 10 ans, être aujourd’hui à la tête d’un tel groupe ? Si je vous dis oui, je serais un menteur. Bien sûr, nous avons démarré avec un objectif précis, mais une fois atteint, il faut passer à autre chose, se fixer de nouveaux objectifs. C’est ma nature, je suis du signe du poisson et dragon selon l’astrologie chinoise. Je ne me contente pas de ce que je réalise. J’ai l’ambition d’ouvrir des points de vente, de faire des affaires. Le développement du groupe Venezia Ice s’est fait par étape. N°3 Mai-Juin 2011

Combien comptez-vous de points de vente à ce jour ? Je gère en ce moment 11 points de vente en propre, dont 2 avec des associés, et nous avons 14 franchises, dont certaines ont déjà renouvelé leur contrat initial de 5 ans. L’objectif pour cette année est d’ouvrir à Meknès, à M’Diq et au Morocco Mall, ce qui portera le total à 28 points de vente, dont 13 en propre et 15 en franchise. Nous sommes présents sur tout le territoire marocain, même dans des endroits où les gens n’osent pas aller, par exemple à Saïdia. C’est une belle station, il faut y croire, lui donner du temps, et elle marchera. Nous avons démarré l’année dernière, et nous sommes très satisfaits. Les clients sont contents de trouver Venezia Ice dans l’Oriental. D’ailleurs, nous avons loué un autre magasin à côté, et nous allons fermer après le Ramadan pendant 3 mois pour faire des travaux et ouvrir un restaurant O’Burger, en duo avec Venezia Ice comme à Marrakech. A M’Diq, nous ouvrirons également à partir du

15 juin un duo Venezia Ice / O’Burger, dans un centre commercial. A quand un Venezia Ice à l’étranger ? Je suis sur des pistes réelles en Tunisie et aux Emirats. La piste algérienne a été fermée, car le partenaire que nous avions trouvé n’a pas donné suite. Quant à la Tunisie, nous attendons un peu. Je crois qu’après ce qui s’est passé, les choses vont s’améliorer et il y aura beaucoup plus d’opportunités pour les franchises internationales. Aux Emirats, nous sommes toujours en négociation. Nous avons aussi une piste au Sénégal. Nous ne nous précipitons pas, parce que franchiser à l’étranger implique une délocalisation de la production et de trouver le bon partenaire. Et puis nous essayons d’abord de nous positionner dans toutes les stations marocaines, d’accompagner le développement du pays. Le succès de votre enseigne en a fait naître beaucoup d’autres. Comment percevez-vous ce phénomène ?

Parcours

Après un baccaulauréat scientifique au Maroc, Sghir Bougrine effectue une classe prépa « maths sup - maths spé » à Paris, avant de partir pour Amsterdam où il s’oriente vers des études de management. Diplômes en poche, il travaille pour une chaîne de grande distribution hollandaise. Souhaitant faire profiter son pays de l’expérience acquise, il décide de rentrer au Maroc et participe au lancement d’un café-glacier en 1996, avant de créer Stargel en 1998 et enfin d’ouvrir le premier Venezia Ice en 2000.

Propos recueillis par Florence CLAIR

culture de la glace des Marocains » il faut un aménagement particulier, une logistique, des formations… De la signature à l’ouverture du magasin, il faut presque un an !

C’est très positif. Nous sommes fiers de voir des créations de bons concepts en termes de décoration, de positionnement. Je suis pour la concurrence loyale, et non déloyale. Ce dont nous souffrons, ce sont de ceux qui travaillent frauduleusement, c’est-à-dire les petits vendeurs ambulants de glace, les petits fabricants qui naissent pendant 3 ou 4 mois de l’année. Mais la concurrence loyale, je suis pour et c’est tant mieux pour le consommateur. Aujourd’hui, les gens nous font confiance. D’ailleurs je reçois presque tous les jours des demandes de franchise. Malheureusement, nous ne pouvons pas donner suite à tout le monde. Notre objectif est d’ouvrir un maximum de 5 magasins par an, en propre et en franchise. Au-delà, ce ne serait pas évident. Ce n’est pas une franchise d’habillement, 33

Faire consommer de la glace aux Marocains reste encore aujourd’hui un challenge. Pour quelles raisons ? Quelles sont vos actions pour développer la consommation ? On parle effectivement de 0,5 à 0,6 litre par habitant et par an mais pour moi, ce n’est pas très représentatif. Si on ne prend que les grandes villes en excluant le milieu rural, je crois que la consommation dépasse les 2 à 2,5 litres par habitant. Les ventes de glaces ont bien progressé, et les nouveaux concepts qui s’ouvrent en sont un signe. Dans les mariages, les réceptions, les soirées, la glace a remplacé le panier de fruits. De plus, la demande est présente toute l’année. On peut d’ailleurs aussi remercier Venezia Ice pour cela : nous avons inculqué la culture de la glace dans le mode de vie des Marocains. Certes, il y a un pic en été, mais chez nous la production ne s’arrête jamais. Je crois que la glace a de beaux jours devant elle au Maroc. Vous produisez aussi des glaces et des pâtisseries pour d’autres glaciers, des restaurants et des hôtels. Ne craignez-vous pas une certaine concurrence pour vos propres points de vente et vos franchisés ? Ou une perte de lisibilité de la marque ? Non, je ne crois pas. Depuis le début, nous avons toujours travaillé sur ces deux créneaux. Nous ne pouvons pas servir tout le monde uniquement à travers nos points de vente, nous avons

Sghir Bougrine, PDG du groupe Venezia Ice besoin d’exposer nos produits ailleurs. Et cela ne nous pose aucune concurrence, au contraire. Vous vous êtes lancé l’année dernière dans une nouvelle activité, avec l’importation de 7 nouveaux concepts de restauration au food court d’Al Mazar. Sept mois plus tard, quel est votre premier bilan ? Il est un peu prématuré de parler de premier bilan, mais après sept mois d’ouverture, je peux dire que ces concepts sont très appréciés. Maintenant, un concept parmi les 7 peut être revu ou changé. Mais généralement, quand il y a du monde à Al Mazar, nous travaillons très bien et les gens reviennent, c’est cela le plus important. Il faut rappeler que le food court est un nouveau mode de restauration, les Marocains doivent s’y habituer. Avec l’ouverture de Morocco Mall, d’Anfa Place, de M’diq, les habitudes de consommation vont changer. A Marrakech, vous avez maintenant un centre commercial qui offre une vingtaine de restaurants, dans un cadre très agréable, propre, avec une aire de jeux pour les enfants, un parking. Pour qu’un nouveau centre commercial fasse ses preuves, il faut du temps et nous y croyons. Nous attendons également un succès à Casablanca pour le Morocco Mall, dont l’ouverture est prévue fin septembre, avec 6 concepts en food court et un grand Venezia Ice en rez-de-chaussée, donnant sur la mer. Ensuite, il y aura Anfa Place et, à M’diq, un food court avec 6 concepts, prévu pour la saison estivale 2012. N°3 Mai-Juin 2011

Coup de coeur Reportage réalisé par Florence CLAIR

Amphitrite Beach Hotel

’est une véritable métamorphose de l’ex-hôtel Samir qui a été réalisée. Un travail colossal de rénovation a en effet été entrepris sur trois ans pour transformer les ruines de l’hôtel, abandonné depuis 10 ans, en un établissement moderne, design et luxueux. Pas encore classé, l’hôtel vise clairement le niveau 5 étoiles.

N°3 Mai-Juin 2011

Géré par le groupe Constellation Hospitality, basé à Dubaï, l’Amphitrite Beach Hôtel deMohammedia est la troisième unité développée au Maroc, après l’Amphitrite Palace Resort & Spa et le Centre International de Conférence Mohammed VI, tous deux sis à Skhirat. Ouvert depuis juin 2010, l’hôtel de la ville des fleurs rompt clairement avec le passé. La décoration a été conçue par un architecte espagnol, et, dès l’entrée-cathédrale aux couleurs noire, or et argent, le ton est donné : de grands espaces, du mobilier design italien

et espagnol, des chambres sobres et élégantes, une grande piscine… Sans oublier bien sûr la vue imprenable sur la mer. L’Amphitrite Beach dispose de 156 chambres et suites, dont 138 chambres club et vue sur mer, 4 suites junior, 11

suites exécutives, 2 suites diplomatiques et 1 suite royale. Cette dernière, occupant seule le 3ème étage de l’hôtel sur 500 m2, compte trois chambres, chacune avec sa salle de bain et son jacuzzi, un très grand salon, un bureau, une kitchenette et un jacuzzi en plein air sur la terrasse. Louée avec un maître d’hôtel dédié, elle dispose d’un accès privé avec son propre ascenseur. Les tarifs vont de 1.300 à 2.200 Dh pour une chambre à 40.000 Dh pour la suite royale, en passant par 3.200 à 5.500 Dh pour une suite exécutive par exemple. L’Amphitrite apporte également les touches finales à l’aménagement d’une villa composée d’un sous-sol avec salle de soirée, fitness et sauna, d’un rezde-chaussée avec salon et chambre, et d’un étage avec deux chambres. 35

Une offre diversifiée de restauration et de loisirs L’Amphitrite Beach abrite en son sein deux restaurants, l’un à vocation internationale, « Al Morjane », ouvert du petit-déjeuner au dîner, l’autre marocain, « Assoltana », 40 couverts, ouvert le soir, avec « de la musique andalouse live », précise Leila Ahlaloum, Sales & Marketing Manager de l’établissement. Outre ces 2 restaurants, l’hôtel dispose d’un snack-bar autour de la piscine, d’une capacité de 300 personnes en cocktail dînatoire. Enfin, un bloc séparé est en cours de finalisation, pour une ouverture en mai/juin 2011. Il comprendra

un 3ème restaurant, « Le Voilier », un bar « La Perle », et une discothèque en sous-sol sur deux niveaux. Cette dernière est équipée des dernières technologies, notamment le premier « touch-bar » au Maroc : un comptoir où les clients peuvent jouer sur écran tactile en attendant leur commande. Les différents espaces de la discothèque sont baignés dans des ambiances lumineuses modernes. Quant au Voilier, ce restaurant gastronomique de 150 couverts, tout de blanc vêtu et avec une vue panoramique sur la plage, fera honneur aux produits de la mer, avec des ardoises pour les produits frais de saison. L’ensemble de l’offre de restauration est placée sous la houlette du Chef Exécutif Hamid Daoudi. Ce dernier a une approche créative de la cuisine marocaine. Ainsi, au restaurant marocain Assoltana, le menu change chaq u e jour, mettant à l’honneur diffé-

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Coup de coeur tétique, avec de la viande de chameau ou d’autruche. » A l’instar de ce qui se fera au Voilier, le tout est proposé sous la forme d’un concept dégustation, cher à M. Daoudi, avec « plusieurs miniatures permettant de goûter à tout », détaille le Chef.

Spa et bord de mer, deux atouts Complément désormais indispensable à tout hôtel de luxe, le spa de l’Amphitrite est équipé d’un hammam et de salles de massage, mais aussi d’un sauna et d’un salon de coiffure et de manucure. La salle de fitness, avec vue sur la piscine, est animée par un coach. Enfin, outre la piscine extérieure bordée de palmiers, les clients de l’hôtel bénéficient également d’un accès direct à la corniche et à la plage de Mohammedia. • Restaurant Assoltana

rentes régions, différentes spécialités. « Nous faisons le tour du Maroc dans nos cuisines », affirme Hamid Daoudi, qui donne quelques exemples : « dans le tajine aux abricots et aux pruneaux, je ne mets pas les fruits en entier, mais sous forme de boulettes enrobées de graines de sésame ; je propose des glaces artisanales, à base d’amlou, de gingembre frais, de basilic ; je propose également de la cuisine marocaine dié-

Hamid Daoudi, Chef Exécutif Originaire de Fès, formé au Maroc puis à l’Institut Paul Bocuse en France, son parcours professionnel l’a emmené du Maroc (notamment le Mövenpick à Tanger) aux pays du Golfe et à l’Europe. Rentré au pays pour l’ouverture de Mazagan Beach Resort, il officie désormais à l’Amphitrite Beach Hotel.

Une clientèle d’affaires et de loisirs « Parmi nos clients, nous comptons beaucoup de consultants étrangers, qui viennent travailler dans les entreprises des zones industrielles de Mohammedia et Aïn Sebaâ », explique Leila Ahlaloum. L’Amphitrite reçoit également une clientèle de loisirs, et notamment de golfeurs, venue le temps d’un week-end ou de vacances. « Nous avons l’avantage d’être situé entre quatre parcours de golf : celui de Mohammedia à quelques minutes, et ceux de Bouznika, Benslimane et Rabat », souligne la responsable marketing. Enfin, les clients corporate ne sont pas oubliés. Deux salles de conférences peuvent en effet accueillir des séminaires, banquets et même

mariages. Elles bénéficient d’une entrée séparée de celle de l’hôtel, et du parking fermé. Des sociétés casablancaises viennent ainsi faire leurs séminaires « au vert » à quelques kilomètres de la capitale économique.

• Restaurant Le Voilier

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Produits

Nouveautés

Monbana Méli-Mélo d’été 2011

Le leader de l’accompagnement de café en CHR lance un panaché inédit de 4 biscuits Monbana idéaux pour la saison puisqu’ils ne fondent pas. Le Méli-Mélo d’été 2011 est un nouvel assortiment de produits d’accompagnement à savourer avec une boisson, une glace ou un dessert, en terrasse ou en salle. Ils sont disponibles en une seule boîte dans un emballage individuel coloré différenciant. • Biscuit Amaretti : ce nouveau biscuit célèbre de la cuisine italienne est composé d’amande douce et se caractérise par son craquant. Il est idéal pour accompagner un café expresso ou de la glace. • Mini Cookie : un biscuit croustillant parsemé de pépites de chocolat fondantes et sucré à la nougatine, avec un petit goût noisette. • Petit Beurre : dans son mini format, ce biscuit doux aux saveurs d’antan reste un incontournable du goûter. • Nougat : avec sa recette au miel, cette petite douceur au parfum subtil fond dans la bouche. • Galet Breton : un biscuit au beurre frais préparé dans la plus pure tradition bretonne, à déguster avec le café.

Citruma Marrakech Nectar Fraises/ Fruits des bois A l’approche de la haute saison, Citruma Marrakech innove et propose aux amateurs de jus de fraises et fruits rouges fait « maison » le nouveau Nectar Fraises/ Fruits des bois à base de jus de fraises du Maroc et de fruits des bois (myrtille, framboises et mûres). Disponible toute l’année, cette recette originale élargit la gamme proposée. Pratique, économique et se conservant plus longtemps que les jus faits maison, ce nectar est conditionné en tetrapak 1litre. Naturellement riche en vitamines C, il contient des antioxydants connus pour prévenir contre le vieillissement des cellules et d’autres maladies. Le prix de vente public est de 13,50 Dhs.

Nectar Pêche Importé d’Europe, le Nectar de Pêche Marrakech est une boisson à la texture épaisse et au goût frais contenant 50 % de jus. Naturellement riche en vitamines C, son packaging attractif rappelle sa qualité, sa naturalité et sa fraicheur. Le prix de vente public est de 13 Dhs.

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Bridor et LeNôtre professionnel Viennoiseries Arc en Ciel Représentée par des viennoiseries fines pur beurre prêtes à cuire, la nouvelle gamme Arc en Ciel de Bridor signée Une recette « LeNôtre Professionnel » comprend des roulés sur base de pâte à croissant feuilletée garnie de crème pâtissière naturellement aromatisée et enrichie de marquants apportant couleurs, texture et saveurs. Ces viennoiseries surgelées de 40 g sont disponibles en 3 parfums : Thé vert Matcha et Cranberries, Esprit Citron de Menton et Praliné et Noisettes. Elles peuvent être cuites en 14 min à 170°C dans tout type de four.

Cuisine Solutions Les Palets Créatifs Mettant à l’honneur l’imagination et la créativité des chefs, Les Palets Créatifs de Cuisine Solutions comprennent 14 références salées qui se prêtent à diverses utilisations. D’une entrée à un plat sophistiqué, ces bases culinaires faciles et rapides à mettre en œuvre offrent aux chefs la possibilité d’exprimer toute leur créativité : mariages de saveurs, de textures et de couleurs… En plus de leur longue conservation (18 mois à -18°C), ils permettent notamment un gain de temps et une diminution des coûts de production. • Les Croustillants : aux Graines de Pavot, au Parmigiano Reggiano, aux lentilles du Puy, aux pommes de terre aux cinq baies. • Les Viandes : effiloché à la joue de bœuf, effiloché de poulet à l’estragon, effiloché de canard au sel de Guérande. • Les Poissons : émietté de thon aux câpres, émietté de crabe et de colin, lieu aux tomates aromatisées, émietté de saumon atlantique à la ciboulette. • Les Accompagnements : tartare de betteraves rouges, tartare de fenouil et poivrons, concassé provençal, marbré d’épinards et de pommes de terre.

Traiteur de Paris

France International Beverage Le Château 0,0 % alcool Fabriquée en Bretagne, au pays de la pomme, la boisson festive Le Château découle d’un procédé innovant qui garantit totalement 0.00% d’alcool avec la particularité de conserver tous les tanins. Elle a d’ailleurs obtenu deux grands prix d’innovation en France. Distribuée exclusivement par Soquet, elle est disponible en bouteille de 75 cl. Le prix de vente public est de 100 Dhs.

Plateau Saint-Germain Inspiré des créations des grands pâtissiers parisiens et revisitant les plus grands classiques, le nouveau Plateau Saint-Germain de Traiteur de Paris est un assortiment de mini pâtisseries haut de gamme qui apporte aux cocktails une touche de raffinement et de modernité. Il joue la carte du luxe et se démarque avec de nouvelles saveurs actuelles, des associations de textures moelleuses, croquantes et fondantes, ainsi qu’un visuel innovant aux finitions raffinées. Se déclinant en 8 recettes, le plateau comprend 49 petites gourmandises : 7 Mini lingots mangue passion coco, 6 Pyms chocolat-framboise, 5 Carolines myrtille-violette, 6 Clubs nougat turron, 6 Lingots chocolat lait praliné, 6 Baby Cupcakes marron cassis, 6 Calissons amande, 7 Carrés brillants chocolat.

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Produits Article réalisé par Yves Scorsonelli

Un produit, une recette Le citron

Le citron est un agrume, fruit du citronnier, de la famille des rutacées, dont la pulpe acide et juteuse est protégée par une écorce jaune, parfumée, plus ou moins épaisse. Le citron vert, ou lime, est un agrume voisin du citron, ainsi que la limette, ou lime douce, et le cédrat.

e citron est originaire d’Inde ou de Malaisie. Le citronnier fut d’abord introduit en Assyrie, puis en Grèce et à Rome, où la « pomme médique », un cédrat, ancêtre du citron, était employé comme condiment mais également pour ses vertus médicinales. Au Moyen-Age, les croisés rapportèrent de Palestine quelques agrumes, dont le citron, qui commença à être cultivé en Afrique du Nord, en Italie et bien entendu en Espagne. En France, jusqu’au XVIIème siècle, les écoliers offraient traditionnellement des citrons à leurs maîtres en fin d’année scolaire. On utilisa aussi le citron comme produit de beauté, mais ce fut essentiellement un remède remarquable contre le scorbut, qui se manifestait par des hémorragies multiples et qui frappait souvent les équipages au temps de la marine à voiles. Vous aurez compris

que ce fruit est très riche en vitamines C et PP, en acide citrique et en calcium. Aujourd’hui, le citron est disponible toute l’année. Ses emplois sont très nombreux en cuisine, pâtisserie ou confiserie, mais également en cosmétique et dans l’industrie agroalimentaire.

Des utilisations infinies Je vais vous raconter une petite anecdote. Lors de mon premier emploi d’apprenti cuisinier, comme tout débutant, avec les ustensiles de cuisine et les couteaux en particulier, j’avais le geste maladroit. Je me suis donc provoqué une coupure relativement importante sur l’un de mes doigts. Le chef de cuisine, qui était Comorien, a coupé rapidement un citron et l’a pressé sur ma blessure saignante en me disant « chez moi c’est comme cela que l’on désinfecte une blessure ». Vous pouvez

me croire... ça pique ! Cela pour vous dire que le citron est un fruit aux utilisations infinies : • Vous voulez des blancs en neige très ferme ? Un jus de citron. • Votre mayonnaise retombe ? Un jus de citron. • Votre plat est fade ? Un jus de citron. • Votre produit a tendance à s’oxyder ? Un jus de citron. • Votre confiture est un peu trop sucrée ? Un jus de citron. Etc., etc.

Caractéristiques des principales variétés de citrons Provenance

Epoque

Description et saveur

CITRON JAUNE : Euréka Interdonato Primofiori Verdelli Verna

Etats-Unis Sicile Italie, Espagne Italie, Espagne Italie, Espagne

Toute l’année Sept. - Oct Oct. à Déc. Mai à Sept. Févr. à Juill.

Jaune verdâtre, peau fine, très parfumé Plus long que le verna, sans pépins, pulpe fine, juteux, acide Peau fine, mamelon caractéristique, peu de pépins et très juteux Verdâtre, peu juteux, peu parfumé Jaune intense, sans pépins, très juteux

LIME OU CITRON VERT

Antilles, Amérique du sud

Toute l’année

Vert, avec parfois des nuances jaunes, très juteux, très acide

Ces fruits étant souvent traités avec du diphényle, il est préférable de choisir des citrons non traités ou biologiques.

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Recette

Produits

Sorbet citron Ingrédients : - 25 cl de jus de citron - 25 cl d’eau - 250 g de sucre en poudre - 25 cl de lait entier

Préparation Porter à ébullition l’eau et le sucre. Laisser refroidir puis incorporer le lait entier et le jus de citron. Faire glacer dans une sorbetière et déguster aussitôt - il sera meilleur.

Dans cette recette à déguster minute, il n’y a pas de texturant rendant la texture du sorbet, ou de la glace, souple. Il vaut donc mieux la consommer sitôt faite.

Accord mets/vin : Prosecco Spumante Collina del Sole (Italie) Le prosecco est l’ancien nom d’un cépage italien de raisins blancs. La Collina del Sole est une sélection spéciale de raisins provenant de la principale région viticole Italienne (Frioul-Vénétie julienne). Ce vin exprime un lien fort avec la tradition de cette région dans le respect de la nature. Fait à partir du cépage Prosecco, ce vin a toujours été synonyme de joie et d’émotion. Récolté un peu plus tôt, cette variété se caractérise par des baies rondes et petites qui sont de couleur jaune-verte. Traitée dans un milieu à basse température, elle donne un vin qui est très parfumé et qui devient mousseux, après une fermentation secondaire dans des conteneurs en acier. La robe se dévoile sur un jaune paille, clair, avec une bulle fine et persistante. En bouche, on y reconnait des arômes de fruits blancs, principalement la pomme golden, mais aussi la pêche blanche escortée d’une pointe d’amande. Une « bulle » qui a beaucoup de fraîcheur en bouche, élancée et bien équilibrée. Je recommande de boire ce vin à 7/8 °C. Mehdi TOUHAMI Sommelier à Grand Sud Import

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Produits

Article réalisé par Mehdi TOUHAMI Sommelier/Directeur des ventes Grand Sud Import

Vin

Le verre parle !!!

Le vin est une matière vivante en perpétuelle évolution. Il naît d’une matière plus ou moins noble et meurt comme tout autre être vivant. Au cours de sa vie, il passera par différents stades d’évolution et sera tributaire des conditions de stockage. plus rares grâce aux techniques actuelles de vinifications, ainsi qu’à l’amélioration et la diversification des armoires à vins (cave). Les défauts dans le vin Il existe 3 défauts principaux dans le vin : visuel, olfactif et gustatif.

u restaurant, combien de bouteilles j’ai vu retournées par des clients prétextant un goût de bouchon. Ayant dégusté ces retours de bouteilles, je peux affirmer aujourd’hui que, derrière cette fâcheuse manie, se cachent deux choses : • Une méconnaissance du vin et une volonté de se faire remarquer comme étant « fin connaisseur »… • Un manque de professionnalisme chez le restaurateur qui ne sait répondre et agir face à ce genre de situation. Il est vrai que le vin peut présenter des défauts, mais ils se font de plus en N°3 Mai-Juin 2011

• Défauts visuels : Limpidité : un défaut de limpidité (vin trouble) trahit un problème au cours de l’élevage du vin. Ne pas confondre la présence de trouble avec la présence de cristaux de tartre ou un dépôt de matière colorante au fond de la bouteille, signes que le vin n’a pas été filtré. Graisse : déviation due à des bactéries. Se manifeste par un trouble visuel sous forme de filaments blanchâtres dans le vin, lui donnant un aspect huileux, visqueux, filant. Casse oxydassique : transformation très rapide (en moins d’une heure) de la couleur du vin (du rouge au brun chocolat ou du

jaune au brun orangé / jaunâtre). Il y a formation d’un dépôt brunâtre. Gustativement, on retrouve des goûts de pruneau. Casse ferrique/cuivreuse/protéique : présence de trouble pouvant former un dépôt léger, blanchâtre (vins blancs ou rouges) ou bleuâtre-noirâtre (vins rouges). A l’analyse, on trouve dans ce dépôt des traces de fer, accompagnées de phosphate ou de cuivre. Ces troubles naissent généralement en présence d’air, 3 à 4 jours après la mise en bouteille, au froid et à l’abri de la lumière (par exemple dans une bouteille entamée conservée au réfrigérateur, sur un vin exposé à la chaleur et la lumière ou encore dans des bouteilles soumises à une alternance de chaleur et de froid). Maladie de la fleur : apparition d’un voile blanchâtre à la surface du vin au contact de l’oxygène. Le v i n est partiellement troublé et la pellicule adhère au verre. Effervescence : c’est un défaut pour les vins tranquilles, sauf si la présence de CO2 est 42

Publi-rédactionnel Il y a dans MARTINI® une beauté que l’on ne retrouve dans aucune autre boisson. Une véritable légende italienne qui doit son statut d’icône à 140 ans de dévouement et de passion.

Aujourd’hui, le style italien, la sophistication et le goût de MARTINI® continuent de séduire de très nombreux amateurs et font le bonheur des personnalités et autres célébrités qui fréquentent les bars les plus branchés du monde. C’est la boisson authentique et charismatique par excellence, celle que les puristes présentent comme ... « The world’s most beautiful drink ». Bienvenue dans le nouveau monde rafraîchissant de MARTINI Rosato – « La vie en Rosato » ou comment avoir une vision plus optimiste de la vie. Innovant par ses notes fruitées sous sa robe couleur corail, MARTINI Rosato révèle un assemblage incroyablement savoureux. Son arôme unique et rafraîchissant est le résultat d’un mélange délicat d’herbes aromatiques et de fruits du Sud tels que la grenade. Martini Rosato est également ponctué de notes de cannelle et de muscade lui conférant ainsi un goût velouté bien que subtilement relevé.

Pour un véritable moment d’optimisme et de positivité, nous vous proposons le MARTINI Rosato frappé : - dans un verre court mettre 2-3 framboises - écraser les framboises avec un pilon - remplir de glace pilée jusqu’à la surface du verre - verser 7 cl de MARTINI Rosato

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Produits Futé : goût amené par des récipients en bois altéré ou moisi. Pourri : goût de pourri provenant de raisins atteints de pourriture grise. Piqûre lactique / aigre-doux : aigreur causée par la présence d’acide acétique (acidité volatile) et doux car des sucres résiduels sont présents.

recherchée par le vigneron pour amener un peu de fraîcheur dans un millésime blanc particulièrement « chaud ». Reflets verts : la présence de reflets verts dans un vin blanc est un signe de manque de maturité des raisins à la récolte et / ou à la présence de matière végétale (rafle, feuille) et donc de chlorophylle. • Défauts olfactifs : Odeur de bouchon : due le plus souvent à la mauvaise qualité du bouchon. Astuce : après avoir débouché une bouteille, amusez vous à sentir le cul du bouchon. Dans un vin normal, il sentira le bouchon et le vin. Dans un vin bouchonné, il ne sentira qu’une odeur forte de liège. Odeur d’oxydation : si elle est recherchée pour certains vins (Porto, vin jaune), elle est un défaut produit par une oxygénation lente et prolongée du vin. La noix, des notes madérisées ou l’odeur de pomme très mûre / blette sont typiques d’un vin oxydé. Un vin oxydé a toujours un nez expressif et ouvert. Géranium : odeur provenant d’un apport en acide sorbique (stabilisateur), décomposé par certains micro-organismes. N°3 Mai-Juin 2011

Odeur de lies (levures) : vin mal soutiré, conservé trop longtemps sur ses lies (=dépôt organique). Pipi de chat : très significatif du cépage Sauvignon récolté avant maturité. Poivron vert : très significatif du cépage Cabernet Sauvignon récolté avant maturité. Caoutchouc / odeurs pharmaceutiques / manque de pureté aromatique ou gustative en fin de bouche : un nez ou une saveur de ce type peut être la marque que les raisins sont issus d’une vigne en stress hydrique. Ce n’est donc pas un problème de vinification mais un problème de structure des sols (viticulture). • Défauts gustatifs : Amertume : un excès d’amertume peut être lié à la présence de matières végétales dans les moûts (débris végétaux, feuilles, raisins pourris). Eventé : goût provoqué par des vins ayant séjourné trop longtemps au contact de l’air. Cuve / ciment : goût amené par des récipients mal entretenus. Métallique : une acidité métallique peut être due à de la réduction (=oxydé).

Comment déguster un vin? La dégustation est une analyse sensorielle, c’est à dire une technique d’analyse faisant appel aux organes des sens pour juger, classer, individualiser, situer les intensités et mémoriser les qualités organoleptiques (caractère d’un critère d’un produit pouvant être apprécié par les sens humains - toucher, goût, odorat) d’un produit. La dégustation revêt donc un caractère subjectif et pour ce faire, nous utilisons nos sens : • L’ouïe (bruit du bouchon, le vin qui coule dans un verre…) • La vue • L’odorat • Le goût • Le toucher Une vrai dégustation doit se dérouler dans une pièce calme, tempérée (21°C), lumineuse (lumière blanche), et sans odeurs (parfum, cigarette...). Le choix du verre est très important puisqu’il joue un rôle primordial dans la dégustation. Au-delà de l’éclat qu’il apporte à votre table, il va jusqu’à modifier la p e r-

ception d u vin. Le verre doit être parfaitement transparent, comme s’il s’effa44

aux verres traduisent le gras du vin et sa viscosité.

çait devant le vin. On peut les trouver charmants, mais il faut reconnaître que les modèles colorés et ouvragés ne facilitent pas l’appréciation de la robe. Il vaut mieux éviter les verres étroits. Les modèles supérieurs à 30 cl sont désormais plébiscités pour les rouges comme pour les blancs. Ils offrent une plus large surface de contact avec l’air, favorisant ainsi l’expression des arômes. On sait que le dessin du verre peut exalter un parfum et guider le vin sur une zone précise de la langue afin d’accentuer une saveur. Notamment, lorsque le calice est resserré, on a tendance à pencher la tête en arrière pour prendre le vin en bouche. Il se dépose alors sur le fond de langue, renforçant ORGANES

ainsi la perception de l’acidité. Il existe heureusement des modèles dédiés aux rouges, aux blancs, aux vins jeunes… et d’excellents verres « universels » qui s’adaptent à tout type de dégustation. La dégustation est basée sur la trilogie «Œil, Nez, Bouche» qui établit la chronologie de dégustation d’un vin. • Œil : La couleur s’apprécie en fonction de sa teinte et de son intensité (claire, foncée, sombre, intense). Un examen visuel renseigne sur l’âge, le cépage et la qualité du millésime. Le disque du vin est la surface du vin. Son éclat et son épaisseur renseigneront son âge. Plus le disque est épais, plus le vin est évolué. Enfin, les larmes qui s’accrochent

SENS/SENSATIONS

CARACTERES PERCUS

ETAPES

OEIL

Vision, sensations visuelles

Couleur, limpidité, effervescence, fluidité

Aspect

NEZ

Olfaction (voie nasale directe)

Arômes, bouquet

Odeur

BOUCHE

Olfaction (voie rétro-nasale) Gustation Réaction des muqueuses, sensibilité chimique

Arômes de bouche Saveur ou goût Astringence, pétillant, acidité...

Sensations tactiles Sensibilité thermique

Consistance, fluidité, onctuosité Température

Goût

Toucher

F L A V E U R S

• Nez : Le premier nez est l’inspiration au-dessus du verre dès le vin versé. Ce premier nez renseigne sur la personnalité du vin et ses éventuels défauts. Avant le deuxième nez, remuez le verre pour oxygéner le liquide. Vous jugerez alors de l’intensité des arômes et de leur richesse. De nouvelles notes apparaîtront. Ensuite, il est intéressant de se replonger dans le verre pour constater l’évolution au fur et à mesure de la dégustation. On classe les arômes par famille (florale, animale, fruitée, minérale, boisée...) qui résultent de différentes étapes de la vinification : - Arômes primaires : propres au cépage. Ex : floraux, animaux, minéraux, fruités, végétaux... - Arômes secondaires : liés à la fermentation. Les odeurs chimiques ou lactées. - Arômes tertiaires : dus à l’élevage en fûts. Ce sont les arômes de vieillissement qui peuvent reprendre les arômes primaires. Le goût de bois, d’épices ou de grillé proviennent de cette étape. • Bouche : Première prise de contact : l’attaque, qui sera de qualité si elle est franche et précise mais aussi ample et aromatique. Le milieu de bouche correspond à l’épanouissement et mêle les sensations tactiles mais aussi rétro-olfactives. On détermine alors l’équilibre du vin entre tous ses « ingrédients » (alcool, amertume, tannins...). La finale se calcule en caudalies (nombre de secondes d’arômes persistants). Un grand vin a une persistance aromatique de plus de 10 secondes. La difficulté est de bien dissocier la persistance aromatique et les sensations de l’acidité ou d’alcool qui, elles, persistent longtemps.

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C u isine marocaine

Recette proposée par Khadija Bensdira

La chorba aux pigeons et noix

Crédit photo “Saveurs & Cuisine du Maroc”

Appelée également Chorba Glaouia, cette spécialité qui remonte à la période de Glaoui, pacha de Marrakech, est un mets de luxe originaire du Sud du Maroc, berceau de la famille des Glaoui qui, selon la légende, exigeaient chaque jour sur leur table des plats sortant de l’ordinaire. Ainsi, pour satisfaire les désirs du pacha, la liaison de cette chorba était faite à la farine de noix au lieu des vermicelles ou du riz, habituellement utilisés par les Marocains.

les petits oignons frais. Rincer le persil et la coriandre. Les égoutter et les lier en botte avec une ficelle. Mettre en cuisson les pigeons avec les oignons émincés, le bouquet de persil et coriandre, le bâtonnet de cannelle, le beurre rance et le gingembre. Saler et poivrer. Recouvrir d’eau et faire cuire environ 1 heure. Retirer les pigeons. Ajouter les petits oignons frais. Avec les doigts, séparer la chair des pigeons des os et l’émietter. Incorporer les noix en poudre dans la soupe. Ajouter les morceaux de pigeons. Remuer avec une spatule. Laisser cuire 5 minutes. Dresser la chorba dans les assiettes. Décorer avec les cerneaux de noix.

omposée de deux ingrédients essentiels, le pigeon, à la chair délicate et à la saveur subtile, et la noix, ce fruit sec très nourrissant qui constitue une excellente source de cuivre et de magnésium, cette soupe a tout pour être un mets raffiné et riche, qui peut se savourer également en plat principal. L’utilisation du smen, ou beurre rance, comme condiment, vient rajouter une touche berbère à la recette. Il peut être cependant remplacé par du beurre classique. Ingrédients pour 4 personnes : - 2 pigeons de 450 g pièce

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- 2 oignons - 100 g de petits oignons frais - 100 g de noix moulues - 20 g de beurre rance ou smen - 1 bouquet de persil - 1 bouquet de coriandre - ½ cuillère à café de gingembre en poudre - 1 bâtonnet de cannelle - Sel - Poivre - 30 g de cerneaux de noix pour décorer Préparation : Eplucher les deux oignons et les émincer. Nettoyer et rincer à l’eau claire

A propos de Khadija Bensdira : Ambassadrice de la cuisine traditionnelle marocaine dans le monde entier, Khadija Bensdira est une grande dame qui a découvert sa passion pour la cuisine dès sa tendre enfance. Native de Fès, elle ne cessera de développer son savoir et sa formation, qui sera couronnée de diplômes et de nominations. Aujourd’hui, ce professeur et chef de cuisine à l’Ecole Hôtelière et Touristique de Touarga, à Rabat, continue d’inculquer son savoir et ses méthodes à ses étudiants, et à participer à des événements culinaires dans le monde entier.

Nouveautés

Solutions

CAPIC

Cleanea

Capic, fabricant de matériel de cuisson pour la restauration, les collectivités et l’industrie agroalimentaire, est le premier et l’unique au monde à avoir mis au point un four à 2 chariots GN2/1. Cet équipement dispose d’un boîtier de commande en façade et permet : • Des économies d’énergie avec une puissance de 95 kW installés contre 125/140 kW pour 2 fours classiques, • Des économies d’installation et de maintenance puisqu’il s’agit d’un seul appareil au lieu de 2, • Un faible encombrement car il n’occupe que 2,5m2, • Une production d’humidité assurée instantanément par un générateur, • Un chauffage électrique par résistances disposées dans la zone de refoulement des turbines latérales, • Un nettoyage automatique de l’enceinte de cuisson par buses rotatives.

Cleanea propose un procédé d’électrolyse de l’eau pour la production, par l’utilisateur luimême, de produits détergents et désinfectants pour le nettoyage des surfaces. Ce procédé qui nécessite une prise électrique, une arrivée d’eau et une évacuation, produit une solution détergente alcaline et dégraissante pour les équipements sanitaires, les équipements et ustensiles de cuisine, ainsi que tout type de surfaces (sols, revêtements en dur, moquettes, tables, etc.), et une solution désinfectante acide pour l’hygiène, certifiée EN 1275 et 1276 et applicable sur les sanitaires, l’inox, les vitres, etc., pour éliminer différents types de bactéries, champignons et virus. Les deux produits peuvent s’utiliser directement, sans dilution. Ils sont biodégradables, préservent l’environnement, ne comportent pas de tensio-actifs ni de produits chimiques toxiques, et sont constitués de sel et d’eau.

Four mixte AC 700 programmable

Solution détergente et désinfectante

Interface Technologies ReservIt Hotel sur Facebook

Interface Technologies propose une application pour la réservation d’hôtels qui disposent, de plus en plus, d’une page Facebook. ReservIT Hotel sur Facebook est donc conçu pour offrir aux « fans » une réservation directe sur la page de 47

l’hôtel et complètement intégrée, de la recherche de disponibilité à la confirmation de réservation, avec une fonctionnalité de partage. De plus, les hôtels équipés du moteur de réservation ReservIT Hotel bénéficient tous d’une fonctionnalité gratuite : un seul planning pour alimenter le site web de l’hôtel, la page Facebook et les autres canaux de

distribution IDS et GDS (Internet et Global Distribution Systems). L’installation est rapide et ne nécessite pas l’intervention du support Interface Technologies, en effet, il suffit de se rendre sur la page de l’application avec le numéro d’identifiant ReservIT Hotel. Le canal Facebook est identifié dans le manager ReservIT et dans les e-mails de confirmation pour que les hôtels mesurent précisément les réservations générées par

ce nouveau média. Interface Technologies vient également de finaliser une nouvelle version de son site Internet avec une refonte complète, en mettant l’accent sur la communication (présentation des solutions, nouvelle image, contenus enrichis et mis à jour et interaction avec les clients et les partenaires) et l’export (développement de la visibilité à l’export, versions du site en différentes langues). N°3 Mai-Juin 2011

Solutions

RBDRINKS

NESPRESSO

RBDRINKS propose des verres en polycarbonate alimentaire, incassables, isothermes, résistants aux hautes et basses températures, écologiques et recyclables, à utiliser dans les hôtels, les restaurants, chez les traiteurs, etc. Ces verres sont visuellement identiques aux verres traditionnels et supportent 2.000 à 3.000 lavages sans ternir (soit 2 à 3 ans selon la fréquence d’utilisation).

NESPRESSO présente PIXIE, une nouvelle machine à café ergonomique et économe en énergie (s’éteint après 9 secondes d’inactivité), avec un système d’alerte qui prévient lorsque le niveau d’eau du réservoir est au plus bas. De plus, elle comporte une grille repose-tasse rétractable et adaptable à tous les types de tasses, mugs, verres, etc. NESPRESSO propose également l’émulsionneur de lait AEROCCINO pour obtenir une mousse de lait onctueuse chaude ou froide, épaisse ou légère.

Verres incassables

PIXIE et AEROCCINO

INFRICO

Nouveau catalogue 2011 Tous les ans en avril, Infrico lance un nouveau catalogue. Cette année, la société propose plusieurs nouveautés, dont des gammes de : • Vitrine boucherie répondant aux exigences du marché marocain, • Coolers et refroidisseurs de bouteilles avec des caractéristiques nouvelles, • Vitrine murale répondant à toutes les exigences du Merchandising, • Self service offrant plus de solutions, • Cellules de refroidissement pour les boulangeries et le CHR, • Machines à glaçons pour les produits de la mer et le CHR, … N°3 Mai-Juin 2011

Nouveautés

Solia

Gamme Chef

Solia a créé une collection de misesen-bouche adaptables aux cocktails apéritifs et dînatoires et pouvant accueillir toutes sortes de préparations salées ou sucrées. De plus, elles offrent l’avantage d’être personnalisables pour permettre aux traiteurs de réaliser des cocktails à leur image (couleur, logo, slogan). Fabriquées en polystyrène, elles sont disponibles en trois versions : « Toque à la française », « Toque à l’italienne» et « Toque pâtissière ». Blanches, transparentes ou en une autre couleur spécifique sur demande, les toques sont disponibles en différents formats et contenances (50 ml à 170 ml pour les toques « à la française » et de 50 mm à 90 mm de diamètre pour les toques « à l’italienne »). Par ailleurs, Solia a imaginé des plateaux à encoches pour une présentation soignée sur les buffets ou en vitrine, et pour faciliter le transport des toques, ainsi que deux emballages en carton blanc personnalisables (écrin duo et boîte à fenêtre avec calage pour transporter jusqu’à douze mises-en-bouche avec leur couvercle adapté) pour la vente à emporter chez les traiteurs ou les boulangers-pâtissiers.

Article réalisé par Marcel ZARDONI Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com

Cuisine

Les fourneaux monoblocs

La cuisinière et ses déclinaisons, piano de cuisson et fourneau, sont des appareils de cuisson qui puisent leurs origines dans les cuisines des fermes et des châteaux du 17ème siècle.

elon les termes de la profession, entre piano de cuisson, fourneau ou bloc de cuisson, ces appellations sont utilisées tour à tour pour nommer « la cuisinière », élément essentiel de la cuisine où

s’opère la magie gastronomique. Nous allons parler essentiellement aujourd’hui du fourneau monobloc, très souvent central, c’est le must. Pour un chef de renom, c’est la pièce unique et centrale d’un restaurant gas-

tronomique que l’on aime à présenter à des clients privilégiés.

Choix d’un fourneau monobloc Le chef va souhaiter disposer d’un outil configuré à son image, adapté à sa méthode de travail, aux nécessités de ses recettes. Le choix et l’acquisition d’un piano sur mesure « haut de gamme » représente un investissement conséquent. Il demande une étude approfondie. Les chefs des chaînes hôtelières recherchent des fabricants qui vont répondre au plus près à leurs désirs. S’il va sans dire que les exigences de solidité et de modularité sont au centre de la réflexion, l’aspect et les finitions vont également entrer en ligne de compte. Les considérations financières laisseront quelquefois le pas au coup de cœur, comme celui que l’on peut ressentir pour une belle américaine ou une allemande cossue et racée. Mais quel plaisir et quelle satisfaction pour le professionnel de laisser libre cours à son talent sur un matériel qu’il aura lui-même défini et qu’il pourra présenter fièrement à ses convives, voire le laisser entrevoir depuis la salle comme c’est le cas dans de plus en plus de restaurants.

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Solutions

épaisseurs peuvent être en inoxtitane de 40/10ème et plus. • Les façades sont en inox naturel ou émaillées de couleur au choix du client. De même, les robinetteries sont soit en inox, soit en laiton, de forme moderne ou ancienne. Cet équipement va organiser l’ensemble de la cuisine. Une étude importante de sa future installation dans l’établissement est obligatoire. La conception et l’implantation de la cuisine est réalisée par des bureaux d’études spécialisés qui étudient la cuisine dans son ensemble en respectant toutes les normes en vigueur pour les flux, des denrées crues aux produits finis. Les postes de travail de la brigade autour du fourneau sont définis avec le chef de cuisine.

peut être composé de : feux vifs, plaques à induction, bain-marie, grill, friteuse, wok induction, teppanyaki, bac incorporé, etc. L’important est de définir ce qui va le mieux répondre à votre pratique : mise en place mijotée ? Grillades à la minute ? Travail seul ? En brigade ?

Construction

• Les éléments de cuisson sont totalement pris dans la masse du dessus, sans laisser apparaître aucune soudure, aucun saillant, aucune aspérité pénalisant l’esthétique et surtout l’hygiène de cette surface unique.

Le fourneau sera central ou mural, selon la configuration et aussi l’espace de la cuisine. Les fourneaux « monobloc » sont des œuvres d’art faits sur mesure, selon les désidératas du client, à savoir : • La composition du dessus doit correspondre au mode de restauration et aux habitudes de travail du chef. Il

• Il en est de même pour les dessous, on peut choisir des fours gaz, électrique, simple entrée ou traversant, des placards neutres, chauffants ou même réfrigérés, ou encore une version monobloc, posée sur un socle central inox ou sur des piles maçonnées avec une remontée du revêtement de sol. • De fabrication extrêmement soignée, les dessus monoblocs sont réalisés en inox 18/10 - AISI 304 d’une épaisseur de 3 0 / 1 0 ème avec une finition de plusieurs grains (poli brillant, fini brossé etc.). Même les

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• Pour harmoniser l’ensemble fourneau, très souvent les hottes d’extraction sont aussi traitées décorativement. • Au centre du fourneau on installe une étagère barreaudée, un poste robinet eau chaude et eau froide et à l’extrémité, côté lancement, une salamandre traversante. • La puissance de chaque élément de cuisson est calculée de façon précise, en adéquation avec l’utilisation demandée. Cela engendre des économies d’énergie conséquentes et minimisant les rejets de CO2.

Installation De plus en plus, les cuisines de renom sont ouvertes sur la salle, séparées seulement par un vitrage ou alors ouvertes en show cooking. Le visuel du fourneau est alors une partie intégrante de la décoration de la salle. Dernier aspect à ne pas négliger, le fourneau, généralement d’une seule pièce, doit pouvoir rentrer dans les locaux. Soit les portes permettront

d’un établissement peut être fragilisé et peut repousser certains exploitants ou pénaliser le retour sur investissement de l’établissement, les exemples ne manquent pas

son passage, soit il conviendra de prévoir une livraison en pièce détachées et un remontage méticuleux, voire des travaux de soudure et de polissage des pièces réassemblées sur place. Sachez que ces travaux de livraison et d’installation peuvent dans certains cas augmenter sérieusement le budget prévisionnel : location de grue, monte-charge spécial, travaux de maçonnerie…

Un contrat de maintenance (obligatoire pour le gaz) après les délais légaux de garantie est indispensable, surtout si des composants électroniques sont prévus dans votre projet.

Conclusion Certains bureaux d’études ont tendance à vouloir multiplier les postes de prestige dans un même établissement. Cela est une erreur, car seuls les postes de gastronomie méritent ces fourneaux et non les postes secondaires. Dans ce cas, l’équilibre économique

Normes de construction En principe les plans de cuisson monobloc sont conformes aux normes IP 459. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292, NF EN 60 335-2-36, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (Aptitude au nettoyage). S’il est au gaz : NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3.

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Article réalisé par Dr Miloud Bouzziri D.G. Christeyns Maroc

Hygiène

Le plan de nettoyage

La conception et l’aménagement des établissements de production alimentaire, à savoir les cuisines dans le secteur CHR, devraient permettre d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, y compris la protection contre la transmission croisée pendant et entre les opérations. La transmission croisée Il s’agit de la transmission des microorganismes des personnes aux personnes, des personnes aux surfaces, des surfaces aux nourritures et des nourritures aux personnes. Lors de vos opérations de nettoyage et de désinfection, vous devrez toujours avoir en tête ce schéma : Surface/Souillure + Détergent/Eau donnent Surface/Détergent/Eau + Souillure/Détergent/Eau

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De même, il vous faudra considérer la nature de la surface (les différents métaux, les supports peints et le type de peinture, le carrelage, la faïence, le plastique, la vaisselle…) et aussi le type de souillure (sucre, graisses peu ou très cuites, jus de viande…..). La connaissance des compositions du couple associant les supports et les souillures vous permettra de choisir le bon détergent. Nous vous conseillons de bannir les détergents ménagers et de toujours utiliser les produits réservés au circuit

professionnel. Les produits doivent être choisis selon la nature de la surface et de la souillure en présence. Prenons en compte le nombre de matériaux et les différents types de salissures qui peuvent exister dans une cuisine : il est très difficile de maintenir la salubrité des aliments sans la mise en place d’un plan de nettoyage.

Le planning de nettoyage Le planning de nettoyage est un document sur lequel sont regroupées les différentes informations qu’une personne arrivant dans l’établissement pourra suivre facilement. Au final, après son intervention, les locaux ou les matériels seront propres. Je vous propose un modèle de plan de nettoyage; pour chaque local : il faudra identifier les surfaces qui seront à nettoyer et ensuite documenter le reste des colonnes. Le nettoyage du sol est parfois à réaliser après chaque service… cela doit être mentionné. Les matériels doivent être regroupés selon la catégorie des salissures à éliminer. Les fours, les friteuses, les plats de cuisson ou de la liaison froide, ou les planches de découpe, seront recouverts de salissures bien spécifiques, auxquelles correspondront des nettoyants différents. Cela est à bien documenter, puis ranger dans un dossier.

Dossier hygiène La mise en place du nettoyage et de la désinfection des locaux et des matériels n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît. Il vous faut être systématique dans votre approche et avoir une bonne méthode. Les autocontrôles sont éga-

lement nécessaires afin de vérifier le bon résultat du nettoyage et de la désinfection, et ainsi garantir un excellent niveau d’hygiène dans vos locaux, sur vos matériels et ustensiles. Le dossier concernant le nettoyage et la désinfection de vos locaux et matériels doit comprendre: - le domaine d’application, c’est à dire les différents locaux, matériels pris en compte ; - les principales définitions concernant le nettoyage, la désinfection ; - les personnels qui seront concernés et auront à intervenir lors du nettoyage et de la désinfection des locaux et des matériels ; - les fiches techniques et de sécurité des produits utilisés ; - le plan de nettoyage et désinfection proprement dit, l’idéal étant qu’il soit sous forme de tableaux, personnalisé par zone pour les milieux et par équi-

pement pour le matériel (plan de nettoyage et de désinfection) ; - les enregistrements des interventions, fiches hebdomadaires et annuelles ; - les autocontrôles réalisés ; - les modifications possibles du plan de nettoyage et désinfection suite aux autocontrôles ; - les résultats observés par des intervenants extérieurs, comme les audits, les résultats des lames de surface… ; - les actions correctives… La propreté est l’un des éléments indispensables à la garantie de la sécurité alimentaire, et une garantie tout simplement pour vos convives !

Dans le prochain numéro : l’application des produits détergents/désinfectants.

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Solutions

Article réalisé par Pauline Fernandez Doctorante - Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse, ENTPE (France)

Eclairage

Sa perception en hôtellerie

Le projet de recherche menée par Pauline Fernandez, sous la direction de Agnès Giboreau, Directrice de la recherche à L’Institut Paul Bocuse et Marc Fontoynont, Directeur du Laboratoire des Sciences de l’Habitat à L’Ecole Nationale des Travaux Publics de l’Etat, s’inscrit dans l’étude de la perception de l’éclairage en contexte hôtelier. L’objectif est le suivant : comprendre la contribution de l’éclairage au confort global perçu par les clients d’une chambre d’hôtel. Plus spécifiquement, il s’agit d’étudier l’influence de la situation sur les préférences des ambiances lumineuses d’une part et d’explorer quelles sont les différences de perception de la lumière entre les usagers de ces espaces d’autre part. 1. Comment la lumière participe-t-elle à l’expérience client ? Une étude approfondie portant sur le confort et le bien-être des clients a été menée afin de faire émerger les situations de vie durant un séjour à l’hôtel et les représentations du confort à partir des discours produits par la clien-

tèle hôtelière. Quels sont les paramètres qui contribuent – positivement et/ou négativement – au confort des clients dans les espaces hôteliers ? La lumière participet-elle à l’ambiance de l’hôtel du point de vue de la clientèle ? Comment? A quel(s) moment(s) ? Pour répondre à cette problématique, 17 clients (66%

Simulation 2D d’une chambre rouge en lumière naturelle, Hôtel le Royal, Lyon

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d’hommes, 13,6% de clientèle business) ont été interviewés entre 30 et 45 minutes chacun, dans deux hôtels 3 et 4 étoiles. Les discours recueillis sont étudiés pour mettre en relation la dimension holistique de la perception de l’éclairage mentionnée par la clientèle (ambiance, atmosphère, décoration, lumière) à des scénarios d’éclairage exploitables par des concepteurs d’ambiances. L’analyse du discours nous a permis de distinguer des régularités et des spécificités dans le mode de l’évaluation des caractéristiques sensibles relative à la lumière. Cette dimension holistique peut être déclinée en termes de lieux (réception, chambre, bureau, lit…) et d’activités (travail/loisir, lire, écrire, recevoir, discuter, manger), pour décrire l’environnement perçu par le client (chambre accueillante, « comme un cocon », espace lumineux…). Ainsi, d’une conception globale issue du discours du sensible, nous souhaitons pouvoir accéder à une conception spécifique analytique et faire apparaître les paramètres physiques nécessaires à la construction des scénarios d’éclairage (paramètres techniques, 54

Hôtel Le Royal, ****, Lyon, France

photométriques…).

2. Le client confirme l’importance de la lumière comme critère de confort dans une chambre d’hôtel : Deux types de discours sont utilisés par les clients pour parler des ambiances lumineuses : « Ah le confort pour moi, c’est d’avoir la juste température, la juste illumination, la lumière et le bruit.» (UG, homme, 40 ans) Ce témoignage révèle une influence directe de la lumière sur le confort attendu par le client. Une influence indirecte de la lumière a été également abordée : la décoration, la matière ou la couleur de l’environnement contribue au confort du client : « Une atmosphère […], je dis une certaine classe, je trouve que c’est bien, c’est un peu comme ici, c’est de bon ton, c’est sobre, il y a des couleurs chaudes. » (LC, femme 39 ans) « Je n’ai fait que deux chambres, la chambre bleue et la chambre rouge, mais elles reflètent toutes la même sensation, le même ressenti, [...] Le fait d’être vraiment dans un espace fermé, chaleureux, bien fermé, bien confortable, sécurisé [...] » (LC, femme, 39 ans). 55

De manière générale, les paramètres récurrents et pertinents à prendre en compte dans la création d’ambiances lumineuses adaptées aux besoins des clients sont : • La quantité et la qualité de la lumière naturelle et artificielle dans l’espace : « Les préférences que je donne à ma secrétaire, c’est de pouvoir avoir la lumière du jour et de voir le ciel. De voir au moins le lever ou le coucher du soleil. Ça, ça me va bien. » (CD, homme 56 ans) • La teinte de la lumière due aux sources lumineuses elles mêmes ou aux éléments de décoration : « Les couleurs qui ont été choisies, ce ne sont pas des couleurs criardes, […] ce sont des couleurs bois foncé, des couleurs taupes, des couleurs chaudes, des couleurs accueillantes. La pièce est accueillante. » (JM, homme 44 ans) • La praticité des installations par la répartition des sources lumineuses dans la chambre et la facilité d’utilisation de celles-ci : « Pour la lumière, c’est bien que l’on puisse tout gérer depuis le lit, de pouvoir tout couper, ou de tout éclairer. » (AMP, femme 52 ans) • La possibilité de faire varier individuellement ces paramètres. Permettre au client de s’approprier pleinement l’espace qui lui est offert est, en définitive, une véritable valeur ajoutée en termes d’expérience client. En effet, les informateurs expriment clairement leur intérêt à maîtriser les éclairages :

Arts & Deco

« L’ambiance idéale serait de mettre un système de lumière générale qui puisse s’intensifier du plus au moins, [...]. Si on parle luminaires, ce serait bien de pouvoir choisir l’intensité lumineuse en fonction de l’humeur, en fonction de la fatigue, en fonction de tout. » (JM, homme 44 ans)

3. Une démarche innovante dans la conception et l’évaluation d’ambiances lumineuses dans le secteur hôtelier A partir des situations de vie identifiées comme particulièrement centrales dans la perception des clients et des paramètres reconnus comme contributifs de la qualité de vie et du confort des clients, des recommandations en termes de design peuvent être mentionnées. La considération des scénarios d’éclairage en fonction des situations vécues dans une chambre d’hôtel permettrait aux designers de créer une multitude d’ambiances adaptées aux besoins et attentes de la clientèle, à travers des choix spécifiques concernant la lumière. Cependant, les différences de sensibilités aux ambiances lumineuses apparaissent entre les clients selon des paramètres individuels, le type de séjour et le moment de la journée. Ces différences doivent être prises en considération dans la conception de nouveaux effets lumineux. En définitive, la finalité applicative de notre projet de recherche est de proposer une approche nouvelle qui prenne en compte les processus cognitifs en situation ainsi que les caractéristiques de la lumière. Cet outil complète la méthodologie actuelle utilisée par les architectes, designers, éclairagistes et suggère un plan innovateur de conception et d’évaluation des ambiances lumineuses dans le secteur de l’hôtellerie.

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Solutions

Article réalisé par Othman EL GHARBAOUI Architecte d’intérieur ogarchideco@gmail.com

La tendance SPA

en Hôtellerie de luxe

A la croisée entre institut de beauté classique et centre de thalasso, le spa est un lieu qui se veut hors du commun, de par son cadre architectural et les soins prodigués. Quand on parle de spa, on implique forcément la présence de soins par l’eau, avec au minimum un jacuzzi.

haque année, des dizaines de projets de « destination spa » voient le jour. En effet, un grand nombre d’hôtels veillent à introduire ou rénover de nouveaux espaces spa afin de rester dans le vent, et pour attirer une nouvelle clientèle en quête de services de bien être. Selon les besoins et les objectifs de la clientèle, il existe différentes catégories de spa : le spa destination, le spa resort, le club spa ou encore le spa urbain (concept en développement). Mais dans un établissement hôtelier, il s’agit du spa d’agrément ou spa d’hôtel tout court. Rattachés à un hôtel et offrant des soins du corps et du visage, ainsi qu’un coiffeur et un service de manucure, certains de ces spas évo-

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luent en centre de bien-être avec salles de sport, entraîneurs personnels et diététiciens… En général, et selon le spa, sa taille et la classification de l’établissement hôtelier qui l’abrite, on trouvera dans son programme architectural : une boutique cosmétique et soins, un solarium, une ou des cabines infrarouges ,un sauna ou hammam, une piscine avec des douches au jet, des salles de massage, des salles de soins, un espace de coiffure, différents type de bassin pour soins et baignoires d’hydrothérapie et des vestiaires hommes et femmes.

Pour un spa idéal ! Avant de s’engager dans un projet de spa d’hôtel, il faut s’interroger sur le concept à développer et rechercher une ambiance déco convenable. Objectif : créer un vrai moment d’évasion ! Un spa rentable n’est pas forcement un grand centre d’au moins dix cabines et sur des centaines de m² ! La surface dédiée à un spa d’hôtel est relative à la

taille de l’hôtel ; le nombre de chambres permet de prévoir le taux de demande des différents services et notamment l’espace spa. Entre fonctionnalité et esthétique, l’équilibre est crucial dans le design d’un spa. L’environnement doit inviter le client à se relâcher et à vivre son soin en faisant appel à tous ses sens. Les matériaux utilisés, l’éclairage, les revêtements doivent générer un environnement qui stimule les sens et égaye l’esprit. Tous les aspects du design doivent contribuer à l’expérience et donc au succès du spa. Chaque détail a donc son importance. Si le choix des ambiances et des matériaux est illimité, ces matériaux doivent néanmoins être non seulement beaux mais aussi répondre à plusieurs critères : être faciles à entretenir et durer dans le temps. Leur qualité ainsi que leurs 56

Arts & Deco

point ce produit résistera-t-il face aux différentes menaces économiques actuelles ? La qualité du service et les rénovations permanentes des offres peuvent aider à fidéliser une grande partie des clients, voire en attirer d’autres, toujours curieux et tentés par une nouvelle expérience. Une autre issue est l’adaptation du service qui est en principe un service de luxe, et « sa démocratisation » auprès d’une grande partie de la clientèle avec des petits ou moyens hôtels dotés d’un spa de petite taille. Cela correspondra certes à des petits niveaux d’investissement, et offrira de nouvelles grilles tarifaires, plus accessibles.

• Nouveaux espaces pour nouveaux soins propriétés physiques sont des données intégrées au processus de création, car de leur choix découle l’aspect futur de l’endroit. La tendance actuelle est de briser l’image du spa de luxe qui dégage une impression de froideur et d’impersonnalité. L’ambiance et le design doivent permettre au client de se sentir à l’aise et détendu, les cabines doivent être bien proportionnées, correctement éclairées et surtout bien équipées afin que la ou le thérapeute puisse travailler dans les meilleures conditions. En bref, on peut résumer les facteurs essentiels dans la création d’un spa en quatre mots-clés : confort, ergonomie, fonctionnalité et coût.

Caractéristiques d’une cabine de soins type • Espace calme et privé ; • Confort et relaxation totale ; • Sol et mur : revêtus par exemple d’un parquet stratifié vernis, ou d’autres matériaux faciles à nettoyer ; • Eclairage indirect et doux ; • Plafond esthétique (pas de trappes ou de grilles apparentes) ; • Installation électrique et sonorisation 57

: prévoir des prises centrales au sol (pour lits et matériel de soins) et des prises murales (pour matériel de soins et nettoyage), des variateurs des différents éclairages, un contrôle de choix de musique ainsi que du volume, et le contrôle de la température de la salle ; • Acoustique : élément très important dans la création d’un spa, il doit assurer une ambiance calme et sereine ; • Equipements et accessoires : - Lit de soins - Guéridon - Patères - Ecran LCD

Un mot marketing pour conclure Le spa, avec sa touche glamour, occupe chaque jour une place plus grande au rang des services les plus prisés dans l’hôtellerie de luxe, et bientôt de moyenne gamme aussi. Regroupant soin et bien-être, le spa séduit de plus en plus par la création de nouveaux équipements, de nouvelles ambiances et de nouvelles senteurs. Cependant, en plein contexte de crise, plusieurs questions se posent sur cette gamme de service luxueux : à quel

Le spa et une affaire qui marche ! Mais faut-il se contenter d’un jacuzzi et d’une salle de massage pour s’afficher en espace de bien-être ? A côté de la détente et du bien-être, le spa est aussi un endroit destiné à une diversité de soins : de la choco-thérapie aux différents types de massage aromatique, et du bain d’algues à la fish-thérapie, chaque jour de nouveaux services apparaissent. En résumé, les soins pratiqués dans les spas vont des soins esthétiques du visage et du corps (gommage, enveloppements…) aux soins relaxants (massages, acuponcture, ostéopathie…). Ils sont souvent complétés d’un accompagnement « spirituel » : yoga, reiki, kinésiologie… et certains centres proposent également des services en plus : restauration, diététique, salon de coiffure, tisanerie… Ces services offrent du must de luxe au client et représentent un défi permanent pour les établissements. Il est donc préférable de prévoir, dès l’étape conception du projet, des espaces adéquats et toujours capables d’accueillir ces nouvelles prestations. (Voir exemples page suivante) N°3 Mai-Juin 2011

Solutions 1. Soins relaxants : - Le parcours marin : un parcours dans une piscine d’eau de mer chauffée à 32°C avec des stations devant différents jets (sièges bouillonnants, jets pour les jambes, les cuisses, les fesses et le dos, jacuzzis, jet pour la nuque et le dos, les pieds…).

Cette purification par transpiration élimine les toxines efficacement. En effet, dans u n sauna traditionnel, la transpiration se compose de 97% d’eau. Ici, la chaleur évacue 80% d’eau, mais surtout 20% de graisse et autres substances nocives.

- L’aérosol individuel : inhalation grâce à un masque individuel d’eau de mer nébulisée, associée à des huiles essentielles spécifiques à chaque soin.

- Cabine de flottaison : le corps flotte sans effort sur une eau à 37°C et presque saturée de sels d’Epsom (sulfate de magnésium). Une musique douce est diffusée au début de la séance, et l’intensité de la lumière intérieure est réglable. Il est possible de rester jusqu’à une heure dans l’eau chaude et salée pour se détendre et jouir ainsi de nombreux effets bénéfiques, à la fois psychologiques et physiques.

- Le parcours phlébologique (selon la méthode de Kneipp) : un parcours dans un couloir de piscine d’eau de mer chauffée avec passage des jambes devant des jets dont la température est comprise entre 12 et 15°C.

2. Cabines : - Cabine infrarouge : pour ceux qui supportent mal la chaleur intense, la cabine à infrarouges est une nouvelle alternative au sauna classique. Les éléments de céramique chauffent le corps directement et en profondeur, à une température d’environ 40°C, sans augmenter inutilement la température ambiante. Le réchauffement se produit au cœur du tissu musculaire, provoquant une sudation importante. N°3 Mai-Juin 2011

- Le SpaCapsule : est un appareil en forme de coquille qui permet un massage sec à eau sous pression, des pieds à la tête. La membrane plastique permet d’obtenir un massage sur 3 faces du corps très relaxant, sans avoir à se dévêtir. Le SpaCapsule inclue 28 jets d’eau à pulsation hydraulique entièrement paramétrables (pression des jets, température de l’eau, fréquence des pulsations). 3. Nouveaux équipements - Fontaine à glace : un appareil de production de glace, généralement encastré dans un mur et doté d’un réceptacle des-

Arts & Deco tiné à collecter la glace. Le but de ce produit est le choc thermique par le froid. L’action contrastante de la fine glace sur le corps a un effet tonifiant après un bain de chaleur relaxant. Cette expérience revitalise et raffermit la peau et peut être répétée plusieurs fois durant le parcours. L’avantage de la fontaine de glace est sans conteste le gain de place. Mais il est possible de réaliser une cabine entièrement dédiée au froid, où cette fontaine trouvera une place idéale. - Le mur de sel : le Salt Wall crée un espace de relaxation « bénéfique ». En effet, il permet de transformer l’air ambiant en le chargeant d’ions négatifs, générant de bienfaisantes vibrations positives. - Mobilier spa, siège de repos : les lits de relaxation proposent une prolongation des bienfaits du traitement. On propose des modèles développés pour un maximum de confort, avec souvent des matériaux nobles, une température régulée et ajustée à celle du corps et une ergonomie parfaitement adaptée. - Le Pedi Spa : intégrant des technologies d’avant-garde, une facilité d’utilisation et une efficacité maximale, le Pedi Spa permet des soins complets pour les mains et les pieds. Cette nouvelle approche révolutionnaire de manucure professionnelle et pédicure en spa offre une expérience de bien-être qui engage à la fois corps et esprit, et assure des moments de profonde détente. Les fournisseurs proposent des modèles en matériaux de très haute qualité, siège inclinable et très confortable, cuve traitée anticalcaire et résistante aux produits et solvants, facilité de nettoyage…

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Concept Article réalisé par Siham HAMDI

Sur le pouce La restauration « sur le pouce »

Après les quartiers Anfa et Sidi Maârouf, c’est au tour du boulevard Modibo Keita d’accueillir le 3ème établissement de la chaîne de cafés-restaurants Sur le pouce à Casablanca. Ouvert en avril 2011, 8 mois seulement après le lancement de la chaîne, Sur le pouce Modibo Keita est un lieu où le plaisir du goût se mêle à l’envie de détente.

des sandwichs froids (poulet, charcuterie, poisson, surimi, thon, etc.) aux sandwichs-clubs au pain de mie (campagnard au poulet, nordique au saumon, etc.). Des rations légères, rapi-

Le menu Sur Le pouce Proposer des produits diversifiés et de qualité à des prix abordables, telle est la politique de Sur le pouce. « L’essentiel est d’apporter des nouveautés régulièrement, tous les 3 mois, afin d’enrichir notre gamme, tout en étant garant de la qualité », déclare Karim Benchekroun, gérant de Sur le pouce. Et d’ajouter : « Sur notre point de vente de Modibo Keita, nous proposons toujours des plats plus légers, plus rapides mais élaborés. » Ainsi, le menu Sur le pouce se compose d’une gamme allant

• Chez Sur le pouce, le vert prédomine. Une couleur bien choisie parce qu’elle reflète l’aspect nature et dynamique.

’idée d’ouvrir un restaurant naît de la volonté de deux frères, Karim et Adil Benchekroun, ayant déjà travaillé dans le secteur de l’hôtellerie, de la cuisine et de la pâtisserie, désireux d’entreprendre et d’offrir au consommateur un concept de plus en plus en vogue, celui de la sandwicherie fine. La restauration y est rapide et moderne, d’où l’appellation du restaurant « Sur le pouce ».

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des, dont les ingrédients sont achetés auprès de « fournisseurs de renom », selon M. Benchekroun. A cela s’ajoutent également des pâtisseries fait maison, ainsi que des formules spéciales

petit-déjeuner et goûter. Une clientèle hétéroclite En effet, Sur le pouce cible une large clientèle allant des jeunes aux adultes, et vise les goûts modernes et traditionnels. Outre le souci de proposer aux clients une offre diversifiée, le caférestaurant s’inscrit dans le respect des exigences de l’hygiène et de la qualité. « Notre challenge est d’assurer l’hygiène, ainsi que la qualité du produit et du service », affirme M. Benchekroun. En parlant de service, ce dernier insiste sur l’importance de la formation à la manière de prendre en charge le

client, et met l’accent également sur l’importance de la dégustation des produits à laquelle participe l’équipe du service, afin de savoir donner des informations correctes sur tel ou tel plat. De plus, l’idée d’offrir un brunch tous les dimanches et d’élargir l’offre au buffet et aux produits lights est également en cours. Des projets en vue ? Oui, puisque l’ouverture d’un 4ème restaurant est prévue pour le mois de juin dans le quartier Maârif. De plus, la chaîne est en voie d’élargissement pour se développer sur tout Casablan-

ca dans les 3 années à venir. Outre ceci, l’idée d’une certification fait également partie des projets de la chaîne. Une franchise pour bientôt ? « Pas tout de suite », répond Karim Benchekroun qui exige avant tout une bonne image de marque, une mauvaise gestion pouvant nuire « aux clients et à nousmêmes », déclare le gérant de Sur le pouce. Ceci dit, la notoriété prime avant tout.

Sur le pouce en bref • Ouverture 7 jours/ 7 de 07h30 à 22h00 • 18 équipiers • 80 couverts entre la salle et la terrasse • 250 à 300 clients par jour • Ticket moyen de 40 Dh • Service livraison sur site Inter net (www.livraisonadomicile.ma) • Menu Sur le pouce : Salade au choix, sandwich, pâtisserie et boisson froide • Menu Maison : Sandwich, pâtisserie et boisson froide

N°3 Mai-Juin 2011

Portrait Article réalisé par Florence CLAIR

Chef Moha

La cuisine marocaine revisitée

Moha a pris le parti d’utiliser son expérience dans la cuisine internationale pour revisiter la gastronomie marocaine. Présenté comme l’un des plus brillants représentants de la « nouvelle cuisine marocaine », il préfère parler de sa cuisine comme « adaptée au goût du jour, moins grasse, pratique, facile à cuisiner, et surtout respectant le produit. » Portrait d’un Chef discret, passionné et inventif.

atif de Marrakech, Moha part en Suisse après son baccalauréat pour étudier à l’Ecole Hôtelière de Genève. Lui qui pensait se destiner à une carrière sur le devant de la scène, en hôtellerie, se révèle en cuisine, un endroit qui convenait mieux à sa nature timide. « J’aimais bien me cacher en cuisine et j’y ai trouvé mon bonheur », expliquet-il. Pendant 14 ans, il travaille ensuite dans plusieurs restaurants en Europe et même aux Etats-Unis. Spécialiste donc de cuisine internationale ou « nouvelle cuisine française », il revient à ses origines en 1998, pour ouvrir son restaurant Dar Moha à Marrakech. « En créant cet établissement, j’ignorais tout de la cuisine marocaine, à part les bases », avoue-t-il, « mais j’étais un bon professionnel, selon mes professeurs et anciens patrons. J’ai donc invité des femmes marocaines, grandes cuisinières ; je les regardais faire, puis je le reproduisais à ma façon. Et je me suis rendu compte que je pouvais faire une nouvelle cuisine marocaine sans trop de dégâts ! » Les débuts sont difficiles. Les deux premières années, la cuisine de Moha est perçue par certains comme un véritable N°3 Mai-Juin 2011

sacrilège. Mais « petit à petit, l’oiseau a fait son nid », et aujourd’hui, son établissement reçoit 30% de clients nationaux, ce qui est rare pour un restaurant marocain. Moha en est fier mais regrette cependant la lente évolution de la gastronomie marocaine et le manque cruel de formations spécifiques à cette cuisine. Amoureux des saveurs Modeste, Moha explique « vouloir faire des recettes simples. Peut-être parce que je suis un peu flemmard, mais aussi parce que je joue sur la saveur. Il ne faut pas mélanger trop de choses. » Précisant qu’il ne faut jamais négliger les bases de la cuisine marocaine, à savoir la cuisson mijotée, à l’étuvée, Moha estime qu’il faut remettre en avant le goût de chaque produit. « Au Maroc, nous avons des légumes impressionnants, comme la carotte. Malheureusement, on cuit trop la carotte et on oublie son vrai goût », regrette-t-il. Pour lui, dans un plat, chaque ingrédient doit posséder sa propre saveur. Outre les produits du terroir marocain, Moha n’hésite pas à utiliser également les produits étrangers et à mélanger les saveurs. Un de ses plats emblématiques

est d’ailleurs le couscous au foie gras, à l’huile d’argan et au sel de Guérande, ou encore le couscous au homard et à la bisque. Les célèbres oranges amères de Marrakech, avec lesquelles, enfant, il jouait au foot, sont désormais confites pour réaliser un canard à l’orange amère: « ni poulet au citron confit, ni canard à l’orange, est-ce un plat marocain ou français ? », s’amuse Moha. En dessert, il revisite la classique pastilla au lait et en fait un dessert plus consistant en y intégrant des dés de pomme caramélisés au safran, ou propose de l’aubergine sucrée, fourrée à l’amande. Le couscous al belboula est lui aussi décliné en dessert, avec du miel, du yaourt et du melon. Aujourd’hui moins timide qu’avant, Moha préfère tout de même être dans sa cuisine. « La discrétion, c’est génial ! », s’exclame-t-il. Il a d’ailleurs ouvert discrètement, depuis un an et avec succès, le « Restaurante Dar Moha » à Madrid, où les Espagnols viennent découvrir une gastronomie marocaine dont ils ignoraient presque tout malgré la proximité géographique.

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R e ssources humaines

Article réalisé par Marie France BLANCHARD-RICHERT Consultant/Formateur

L’importance des ressources humaines

dans le domaine de l’hôtellerie

Imaginez un site d’exception sur lequel a été construit un resort idyllique… mais où le service n’est pas au rendez vous… ?

Photo : Ecole Hôtelière de Genève à Casablanca

a seule qualité intrinsèque du produit ne suffit pas à satisfaire pleinement la clientèle. Certes, pour préserver ou développer leurs parts de marché, les hôtels doivent en permanence innover, créer et investir. Mais afin de conquérir et fidéliser des clients de plus en plus exigeants, ils doivent accorder aux valeurs humaines toute leur importance. Le développement est une affaire d’Hommes, avant que cela ne soit une affaire de moyens. Qui assure la qualité et la valeur d’un hôtel ? Les hommes et les femmes qui y travaillent ! Sans leurs compétences, les hôtels ne rempliraient pas leurs chambres. Les

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professionnels en sont conscients et recherchent des équipes qui peuvent répondre aux nouvelles exigences de l’hôtellerie. La qualité des ressources humaines est déterminante Dans l’industrie hôtelière, rentabilité et performance s’appellent « qualité de service », seul fait de l’Homme. L’employé est essentiel au succès de l’entreprise et sa mobilisation nécessite des efforts grandissants. Cela impose une gestion plus humaniste des ressources humaines, préoccupée des besoins et aspirations des employés, forces vives, autonomes et responsables, mobilisées autour de la valeur-clé qu’est la « qualité de service ». L’aspect investissement des RH retient de plus en plus l’attention. S’il est souvent important, il se révèle très rentable pour l’entreprise. Le personnel est plus une ressource

qu’un coût, les bénéfices sont nettement supérieurs aux coûts assumés. L’investissement-formation est une préoccupation majeure des entreprises hôtelières qui nécessite : - l’implication de l’ensemble des responsables, - des formateurs ayant une compétence réelle de l’environnement dans lequel ils interviennent et qui sont capables d’appliquer une pédagogie participative. Il ne suffit pas de susciter la construction de nouveaux hôtels, il faut les accompagner L’expérience prouve que plus il est accompagné, plus un hôtel devient performant et rentable. Les nouveaux établissements se doivent d’investir dans la formation afin d’atteindre rapidement leur vitesse de croisière et se bien garder de tomber dans de fausses solutions de facilité ancestrales. Si la construction d’un hôtel dure environ 18 mois, former du personnel nécessite plusieurs années. Le Maroc dispose : - d’énormes potentialités touristiques, - d’une nature attrayante et variée, - d’un capital humain important. Il serait dommage de ne pas bien exploiter ces atouts. 64

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CASABLANCA/HÔTEL 4* Cherche : Directeur de Restauration Véritable manager, vous justifiez d’une expérience d’au moins 5 ans dans la gestion de l’activité restauration. Excellente compréhension des activités de contrôle opérationnel, d’élaboration budget, de prévision, de conception de menu et de vente. Excellentes aptitudes à communiquer, à l’oral comme à l’écrit. Capacité à former les membres de l’équipe et à développer leurs compétences. Capacité à travailler efficacement en équipe et sens de l’initiative. Excellentes compétences organisationnelles. Compétences analytiques. Envoyer CV, photo et lettre de motivation à aicha.0710@hotmail.fr

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Resto Projet Société de gestion de restauration (Bodega, Bavaroise, Sqala, Osteria, Restaurant du Port de Mohammedia et Big Bamboo Mohammedia) recherche dans le cadre de son développement des commis de salle et de cuisine, des serveurs, hôtesse d’accueil, pâtissier et chef de cuisine. Merci de vous présenter au service RH, muni de votre CV, tous les lundis après midi dans nos bureaux 129, Rue Allal Ben Abdallah en face du Marché central à Casablanca. Pour plus d’informations, nous vous invitons à consulter notre site www.restopro.ma N°3 Mai-Juin 2011

C u isine interne Ristorante Del Arte Signature prochaine pour une implantation au Maroc L’enseigne italienne du groupe français Le Duff sera bientôt présente à l’international, avec 3 premiers restaurants : en mai en Irlande, puis en Arabie Saoudite et enfin au Maroc. Le groupe Le Duff nous confirme que la signature d’un contrat de partenariat est prévue cet été au Maroc, mais qu’aucune date d’ouverture n’est fixée pour l’instant. Rappelons que ce groupe est déjà présent au Maroc, via La Brioche Dorée.

Pomme de pain Projets marocains Pomme de pain envisage d’ouvrir 15 nouveaux restaurants franchisés en 2011, dont 2 au Maroc. L’enseigne dispose déjà de 2 points de vente à Casablanca. Avec son concept de produits frais, cette sandwicherie compte aujourd’hui 103 points de vente et 15 millions de clients.

Tropicana Nouvelle offre de restauration

Azbane Nouvelle gamme biodégradable

Sqala / Wilaya Mise au point de Restopro

Le club Tropicana, situé sur la corniche casablancaise, devrait ouvrir 4 restaurants pour la saison estivale 2011.

Les Laboratoires Azbane, société spécialisée dans la fabrication de produits cosmétiques, de parfums, de produits d’hygiène et de produits d’accueil, lance prochainement une nouvelle gamme biodégradable de produits d’accueil à base d’huile d’argan. Rappelons que Les Laboratoires Azbane sont présents en France et aux EtatsUnis et exportent vers 39 pays.

Suite aux informations parues dans la presse et faisant état du loyer versé par le restaurant La Sqala à la ville de Casablanca, nous avons contacté Restopro. La société confirme que le loyer est effectivement de 9.000 Dh/an, mais rappelle que ce montant correspond à l’état de la parcelle à l’époque. « Il y a 9 ans, nous avons récupéré un terrain vague, en ruine. Restopro a réalisé un important investissement, avec une grosse prise de risque, pour le restaurer », souligne Hervé Jubin, Directeur de Restopro. Le groupe de restauration a en effet a investi plusieurs millions de Dirhams dans la réfection, puis dans l’entretien de cet emplacement, très convoité aujourd’hui.

Churrascaria Marius Bientôt à Marrakech Le concept de restauration brésilienne Churrascaria se déploie au Maroc. Dans la ville ocre, un second restaurant ouvrira ses portes pendant le mois d’octobre. A noter que le premier est ouvert depuis seulement un an et demi à Casablanca.

Dolce & Caffe 4 ouvertures en 2011 Après Mohammedia très prochainement, le glacier Dolce & Caffe prévoit une ouverture à Rabat, et deux autres à Casablanca d’ici la fin de l’année.

Les managers qui bougent Cabestan Quelques semaines après son arrivée, le Chef Franck Ferigutti, doublement étoilé au Michelin, a déjà quitté les cuisines du Cabestan. Il est remplacé par Fabien Caboy, ancien du Bristol à Paris. Le Cabestan lance, à cette occasion, une nouvelle carte estivale.

Koutoubia

Alexandre Sebbane, précédemment Directeur d’exploitation points de vente et franchises chez Venezia Ice, vient de rejoindre Tradastar, une filiale du groupe Koutoubia, au poste de Directeur Général. Tradastar gère les points de vente Koutoubia et les boucheries Tahar. Une des missions de M. Sebane sera également de superviser les opérations de la future chaîne de restauration du groupe, « Roti Express ». Cinq ouvertures de ce nouveau concept sont prévues cette année. N°3 Mai-Juin 2011

I-Gel’ato Un nouveau glacier artisanal Autour du 20 mai, un nouveau glacier devrait ouvrir à Casablanca. Situé sur le boulevard de Lybie, l’enseigne « I-Gel’ato », pilotée par le chef belge Edouard Tercelin, proposera une offre haut de gamme et originale de glaces artisanales et de pâtisseries, fabriquées sur place. La salle et la terrasse pourront accueillir 70 à 80 couverts, dans une décoration sobre et élégante aux tons noirs et blancs

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