CHR Magazine N°5 - Septembre/Octobre 2011 by Silvestri Media ( FOOD Magazine - CHR Magzine )

Christian Rousseau, DG d’Accor Gestion Maroc

« Notre objectif est d’atteindre plus de 50 hôtels à l’horizon 2015 »

N°5 Septembre/Octobre 2011 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines Le monde du travail et la formation continue

p.62

Coup de coeur p.34 La Sqala

Restauration collective Un potentiel sous-exploité Solutions Kiosques de restauration

Cuisine Marocaine Razat Al Qadi

Arts & Déco Produits pour intérieurs

Concept Planet Sushi

N°5 Sept-Oct 2011

N째5 Sept-Oct 2011

L’Édito Un sourire, quelques attentions...

Adel AMOR Directeur de publication

Condoléances

Photos couverture : © Monkey Business - Fotolia.com

Toute l’équipe de Silvestri Media adresse ses plus sincères condoléances à la famille et aux proches de Marie-Hélène Raïssi, fondatrice de la maison Vignault, traiteur et restaurant à Casablanca. Nous garderons en mémoire sa gentillesse et son accueil chaleureux.

a fin du Ramadan signe la fin d’une période d’incertitude pour notre secteur d’activités. Quels que soient les résultats enregistrés et qui ne seront disponibles que plus tard, il y a lieu de se tourner vers le futur. Place donc à l’action et partant à l’optimisme. Car le développement de la demande de restauration hors foyer est une tendance forte, portée en cela par la demande locale qui ne faiblit pas et une demande externe plus fluctuante car dépendante du tourisme, plus sensible aux aléas conjoncturels. Ce constat est corroboré par une multiplicité d’ouvertures de nouvelles unités cette année et par le plan de développement des chaînes de restauration commerciale et collective. La confiance est donc là, matérialisée par ces millions de Dirhams d’investissement. Cela suffit-il à assurer le succès ? Assurément, non. Car, autant les investissements matériels sont facilités par la multiplication et la professionnalisation des fournisseurs locaux d’équipements et de matériels, et le développement local des professionnels dans le conseil et l’assistance à la réalisation des projets, autant la dimension humaine est difficilement maîtrisable. Si les principes de qualité ont conquis la plupart des restaurateurs, notamment au niveau

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma

des aspects matériels de leurs prestations, il reste encore beaucoup à faire au niveau du service. Preuve en est de ce célèbre restaurant casablancais qui a fait peau neuve à coups de millions de Dirhams mais dont la réputation est ternie par la qualité de son service. La base du service étant la formation et l’éducation, il revient à l’Etat et à la Société d’assurer l’éducation de base et aux opérateurs de conduire la formation supérieure et la formation continue. Il n’y a pas de fatalité : le marché connaît une extension de l’offre de formation de qualité et il nous appartient de l’accompagner et d’en user au bénéfice de la profession dans son ensemble. Pour conclure, il convient de rappeler que l’investissement est une chose, l’exploitation une autre. Autant l’investisseur est en droit de raisonner en termes de rendement et de calcul, autant l’exploitant doit donner de soimême sans compter et être généreux avec ses clients et son staff. Un sourire, quelques attentions qui ne coûtent rien mais qui font toute la différence. C’est toute la problématique de ces métiers et ce qui fait leur richesse. Alors soyons au rendez-vous des attentes de nos convives et développons une offre de qualité. A bon entendeur, salut !

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Samir AHCHOUCH Direct : +212 522 54 47 26 s.ahchouch@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Bernard BOUTBOUL Miloud BOUZZIRI Salah CHAKOR Othman GHARBAOUI Jamila MARGHICH Yves SCORSONELLI Marcel ZARDONI

Imprimerie Rotaco

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma

Amal ZINIA BERRADA Direct : +212 522 54 47 23 a.berrada@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Jean-Marie LE NAOUR Gsm : +212 661 49 97 79 jm.lenaour@foodmagazine.ma Une autre publication de Silvestri Media :

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

N°5 Sept-Oct 2011

S OMMAIRE 22

DOSSIER

Restauration collective

3 6 14 15 17 18

Editorial

Actualités Maroc CHR Mondain Actualités internationales A lire Tableau de bord

SALON 20 Salon du Chocolat Professionnel PRODUITS 38 Nouveautés PATISSERIE 44 Mille- feuilles mousse de Comté 45 Mini Cheesecake

PRODUITS

Un produit, une recette : le sucre

SOLUTIONS 46 Nouveautés 48 Kiosques de restauration 50 Hygiène 52 Arts & Déco : Produits pour intérieurs CONCEPT 56 Planet Sushi 58 Tendances d’ailleurs PORTRAIT 60 Bernard Brémond RESSOURCES HUMAINES 62 La formation continue CHRONIQUE 65 Le tourisme 64 Petites annonces 66 Cuisine interne

Crédit photo© M.Gibert-CEDUS

61 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Arômes & Co..........................................................39 Distrilog..................................................................47 Ebertec......................................................... 7, 13, 67 Ecole Hôtelière de Casablanca...............................2

N°5 Sept-Oct 2011

Foods & Goods......................................................33 Hit Radio................................................................43 Infrico.....................................................................23 Jil Emballage............................................................9

Madec....................................................................27 Sodexo...................................................................68 Sofralim.................................................................. 11 Top Business.........................................................37

N° 6 Novembre / Décembre 2011

30 INTERVIEW Christian Rousseau, Directeur Général d’Accor Gestion Maroc

« Notre objectif est d’atteindre plus de 50 hôtels à l’horizon 2015 »

COUP DE COEUR La Sqala

Une « escalade » vers le succès La Sqala a un lourd passé derrière elle. Bâtie par le Sultan Sidi Ben Abdellah en 1769, ses remparts font face au port de Casablanca et protègent l’ancienne médina. En 2001, elle est réaménagée en un site historique renfermant un café maure, un restaurant traditionnel et une galerie d’art. Aujourd’hui, la Sqala est avant tout une référence de la cuisine traditionnelle marocaine enrichie de créativité.

42 CUISINE MAROCAINE Razat Al Qadi

www.chrmagazine.ma

119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 N ° 5 S e p t -44 O c t14 2 005 11 Fax : +212 522

Actualités L’Heure Bleue Palais Essaouira Cultive son jardin bio

A l’initiative de son Directeur Général François Laustriat, L’Heure Bleue Palais a créé son jardin bio, à une quarantaine de kilomètres d’Essaouira, au pied des montages de l’Atlas. Sur une ferme où un agriculteur produit des poulets élevés au maïs et aux figues, des pigeons et bientôt des pintades, un hectare est consacré aux légumes bio. Toute la production est dédiée exclusivement à L’Heure Bleue. Pour valoriser ce concept « locavore » et mettre en avant ces bons produits, le Chef Ahmed a conçu 10 plats signatures, issus d’une cuisine traditionnelle revisitée, à l’image du « Homard d’Essaouira aux épices du tagine », avec sa garniture de légumes bio (carottes, artichauts, fèves, petits pois).

Mazagan Beach Resort Nuit Internationale de la Glisse

Le 23 juillet dernier, le Mazagan Beach Resort a organisé pour la première fois une édition nocturne de surf, en partenariat avec la Fédération Royale Marocaine de Surf, la « Nuit Internationale de la Glisse ». Cette compétition a réuni 5 des meilleurs surfeurs mondiaux avec les 5 meilleurs surfeurs marocains autour d’une prime aux vainqueurs qui s’élevait à 4.000 €.

ISITT

1ère promotion sous le nouveau système LMD des formateurs, apport académique et professionnel pour un enseignement moins généraliste, rythme d’alternance théorie/pratique plus soutenu et augmentation des stages afin de former des managers opérationnels… ainsi qu’une mise à niveau des infrastructures via un investissement de 12 millions Dh. Les meilleurs • Remise des Diplômes à l’ISITT en compagnie du Ministre étudiants sont également acdu Tourisme, Yassir Zenagui. cueillis en France, à l’Institut Suite à la demande du Ministère du Paul Bocuse, pour un stage de Tourisme dans le cadre de la Vision quelques mois. Bref, les changements 2010, l’Institut Paul Bocuse a accom- ont été profonds, mais « nous avons pagné l’Institut Supérieur International reçu un formidable accueil des profesde Tourisme de Tanger (ISITT) pour son seurs et de l’équipe de l’ISITT, avec une repositionnement stratégique, et ce de- vraie ouverture d’esprit. Nous avons eu puis 2007. « L’objectif était de travailler beaucoup de plaisir à travailler ensemsur Tanger comme site pilote, pour en ble », témoigne Mme Vial. faire un centre d’excellence, une réfé- Les lauréats de la 1ère promotion ont rence au Maghreb et en Afrique, avant reçu le 22 juillet dernier leurs diplôde démultiplier les centres de forma- mes du Cycle Normal (Bac+3 de type tion de très haut niveau dans le pays », Licence Professionnelle) en Hôtellerie/ indique Eléonore Vial, Directrice for- Restauration, filière « Management mation et développement académique Opérationnel de l’Hôtellerie et de la à l’Institut Paul Bocuse. Restauration ». Le Master ouvrira ses Au menu : refonte et repositionnement portes pour la rentrée 2011/2012. de la formation sous système LMD (Licence - Master - Doctorat), formation N°5 Sept-Oct 2011

• Frédéric Picard, Directeur Général du Mazagan Beach Resort jusqu’au 18 août 2011, remet les prix aux 3 gagnants (de g. à dr.) : Yassine Ramdani, Edouard Delpero et Jean-Charles Debray.

La Renaissance

Nouvelle carte pour la Brasserie L’hôtel marrakchi La Renaissance, qui vient d’être entièrement rénové dans un style contemporain avec une pointe orientale, inaugure la nouvelle carte de son restaurant La Brasserie. Le Chef Essalhi a concocté des alliances audacieuses, à l’image du « Pressé de Saumon, mi-mariné mi-fumé, crème fraîche au Caviar de Capelin », ou encore de la « Crème Brulée à la Citronnelle Thaï, Banane Caramélisée et Glace au Gingembre ». La carte comprendra également une offre plus simple de spécialités marocaines et de sandwiches, afin de répondre à toutes les envies et tous les budgets. 6

Maroc Association Sqala

Les jeunes de la Médina exposent leurs photos Du 21 juillet au 18 septembre, l’Association Sqala, en partenariat avec Casablanca Marina, a présenté dans sa galerie l’exposition photo « M’dina Dyalna ». Dans le cadre de ce projet, encadré par le photographe professionnel Brahim Benkirane, dix jeunes de la Médina de Casablanca ont photographié leur lieu de vie, proposant ainsi un regard différent sur la vieille

ville. Outre la formation photo, les jeunes sont encadrés par Catherine Barut, coach professionnel et Secrétaire Générale de l’Association Sqala, afin de capitaliser sur cette expérience. Rappelons que l’Association Sqala, à vocation culturelle et sociale, a été créée en 2002 par le groupe de restauration Restopro. Sa galerie est abritée dans les murailles de La Sqala.

Club Nespresso Soirée de dégustation

Afin de faire découvrir à ses convives l’univers des Grands Crus Nespresso, le Club Nespresso a organisé, le 22 août, une dégustation dans sa boutique casablancaise. Lors de cette soirée, des recettes à base de lait ont été également à l’honneur, avec un mélange café et lait rendu possible grâce à l’Aeroccino de Nespresso, un émulsionneur qui permet d’obtenir une mousse de lait onctueuse, chaude ou froide, épaisse ou légère.

N°5 Sept-Oct 2011

Agenda

Actualités

Septembre 2011 Hotel Investment Conference in Africa (HICA) (Casablanca, Maroc)

RIU

26 et 27 septembre 2011 1ère conférence internationale sur l’investissement dans l’hôtellerie en Afrique.

Journée Mondiale du Tourisme (Assouan, Égypte)

27 septembre 2011 Sous le thème : « le tourisme et le rapprochement des cultures ».

Octobre 2011 1ères Journées Professionnelles du Tourisme (Marrakech, Maroc)

7 au 9 octobre 2011 Sous le thème : « Offre nationale en Tourisme d’Affaires et opportunités de business ».

Anuga’2011 (Cologne, Allemagne)

8 au 12 octobre 2011 32ème édition du salon international de l’alimentation.

Piscina BCN (Barcelone, Espagne)

18 au 21 octobre 2011 10ème édition du Salon International de la piscine, du wellness et des installations aquatiques.

Salon du Chocolat (Paris, France)

19 au 21 octobre 2011 3ème édition du Salon du Chocolat Professionnel.

Les Etoiles de Mougins à Casablanca (Casablanca, Maroc) 28 au 30 octobre 2011 Festival international de gastronomie.

Observatoire du Tourisme Nouveau mandat pour Bensouda

Président de l’Observatoire depuis 2008, Kamal Bensouda a été reconduit pour un nouveau mandat de 3 ans. Le Directeur Général d’Atlas Hospitality, filiale hôtelière de la RAM, présidera l’Observatoire du Tourisme jusqu’en 2014. N°5 Sept-Oct 2011

RiuFit et RiuArt !

Après RiuLand pour les plus jeunes, deux nouveaux programmes d’activités sportives et artistiques ont été lancés cet été par RIU Hôtels & Resorts. Le premier est RiuFit, un programme complet comprenant des activités aquatiques et des exercices physiques en salle (musculation, exercices cardiovasculaires, de relaxation et d’étirements), praticables tous les jours de la semaine, aussi bien le matin que l’après-midi. Le deuxième est RiuArt, un atelier de création permettant aux clients, enfants de plus de 12 ans et adultes, de développer leurs talents artistiques avec l’aide d’un professeur et durant le temps qu’ils souhaitent consacrer à cette activité. Proposés dans les hôtels de la gamme Club Hotel de RIU et faisant partie de son programme Tout Inclus, ces

nouveaux services assurent aux clients de trouver dans leurs hôtels des services professionnels leur permettant d’enrichir leur séjour dans les hôtels RIU. D’ores et déjà disponibles dans de nombreux établissements de la chaîne, dont Riu Tikida Palmeraie à Marrakech et Riu Tikida Dunas à Agadir, ces programmes seront progressivement proposés dans tous les Club Hotels d’Espagne, du Portugal et d’Afrique.

Hyatt Regency Casablanca Célébration du capital humain

Respectant la politique de la chaîne Hyatt Regency International de remerciement et de valorisation du personnel chaque année, selon la convention « celebrating our people », Hyatt Regency Casablanca a rassemblé tous ses collaborateurs du 7 au 9 juin derniers, autour du thème: « solidarité des équipes pour la promotion du tourisme local ». Trois jours ont été alors l’occasion de mener des activités diverses et intenses, allant du ludique au formatif, ainsi que des animations sportives et des œuvres sociales. En outre, des activités ont été menées sur place, auxquelles toutes les personnes présentes ont contribué, en soutien aux victimes de l’attentat du café Argana sur la place Jamaâ El Fna à Marrakech. Une action par laquelle les collaborateurs de l’hôtel ont tenu à rendre hommage aux victimes et à exprimer de façon claire leur opposition à de tels actes criminels, nuisibles à l’image du Maroc. 8

Maroc Marrakech

Ouverture de l’Hôtel du Golf Depuis le 1er juin, le groupe Palmeraie Hotels & Resorts compte un nouvel établissement 5 étoiles, l’Hôtel du Golf. Imaginé par l’architecte et décorateur Jean-Baptiste Barian, l’hôtel représente un subtil mélange entre modernité et artisanat marocain. Sur 3 niveaux, en lisière du Palmeraie Golf Club et directement relié au Palais des Congrès de la Palmeraie, il s’adresse aussi bien à une clientèle d’affaires que familiale. Doté d’une grande piscine et de 315 chambres et suites, dont 8 conçues pour les personnes à mobilité réduite, l’Hôtel du Golf propose différents points de restauration, et notamment des espaces « show cooking ». Enfin, l’établissement joue la carte de l’environnement avec une gestion centralisée et un contrôle en temps réel de tous les aspects techniques grâce à des capteurs de température, de consommation électrique, etc.

Sofitel Marrakech Exposition Fashion Stills

« Si la mode m’était contée », telle est l’appellation donnée à l’exposition internationale photographique qui fait le tour du monde en 2011, et par laquelle la mode est contée à travers des clichés de quatre photographes de renom : Derek Hudson, Cathleen Naundorf, Jean-Marie Périer et Gérard Uféras. Huit adresses Sofitel à Dubai, Melbourne, Lisbonne, le Caire, etc., toutes ambassadrices de l’élégance et de la culture françaises, font chacune à leur tour le lien entre ces pays. Sofitel Marrakech Lounge & Spa est également de la partie, puisqu’il accueillera l’exposition à partir du 5 septembre. En effet, Sofitel Luxury Hotels s’est à nouveau associé avec la célèbre galerie parisienne Polka, après une expérience couronnée de succès au Sofitel Paris Le Faubourg.

ONMT

Une plateforme pour la destination Maroc L’ONMT met en place une plateforme d’information et de réservation logée dans le portail www.visitmorocco. com, afin de renforcer la présence de la destination Maroc. Selon l’Offi c e , près de la moitié des établissements d’hébergement, soit 400 hôtels et 470 maisons d’hôtes, n’ont ni adresse mail ni site web. Un problème quand on sait que 90% des touristes s’informent sur internet pour réserver leur hôtel, dont 27% à travers les sites des offices de tourisme des destinations. Un programme de sensibilisation et de formation pour mettre à niveau cet hébergement touristique sera mis en place en collaboration avec le Ministère de l’Industrie, du Commerce et des Nouvelles Technologies.

N°5 Sept-Oct 2011

Actualités Es Saadi

21 édition du Marrakech Poker Open ème

Maroc Station Taghazout

Coup d’envoi des travaux

Du 21 au 25 septembre 2011, le Casino de Marrakech du Es Saadi Gardens & Resort accueille la 21ème édition du tournoi « Marrakech Poker Open ». A cette occasion, le Casino remettra en jeu sur le site internet dédié deux packs sponsorisés, grâce à un tirage au sort effectué parmi les membres du site. Yassir Zenagui, Ministre du Tourisme et de l’Artisanat, a lancé les travaux de terrassement de la station Taghazout, près d’Agadir, une station touristique de 615 hectares, inscrite dans le cadre du Plan Azur, pour accompagner le développement d’un tourisme durable et responsable. La station, dont la conception a été pensée par le cabinet WATG, comptera sept hôtels, dont 6 situés en front de mer, allant des hôtels de luxe aux hôtels 4 étoiles, et incluant des résidences, dont des riads conçus

El Haouz

dans la pure tradition marocaine. Un golf de 18 trous, dessiné par l’architecte Kyle Philips, offrant des vues sur l’Océan Atlantique et économe en eau est également prévu, ainsi qu’une médina, un village de vacances et un village de surfeurs, avec une capacité de 5.800 lits touristiques et 10.000 au total. Quatre partenaires sont associés à ce projet : CDG Développement, la Société Marocaine d’Ingénierie Touristique (SMIT), le Groupe Alliances Développement Immobilier et le Consortium Sud Partners. Une autre société, la SAPST (Société d’Aménagement et de Promotion de la Station de Taghazout) a été créée pour assurer la cohérence et l’harmonie du développement, ainsi que l’aménagement d’une partie du programme du resort. Côté financement, la station Taghazout nécessitera environ 6 Milliards de Dh. Elle permettra la création de 8.500 emplois directs et indirects.

Un futur centre d’hôtellerie et de restauration

Gastronomia Luigi

S.M. le Roi Mohamed VI a lancé, le 20 août à El Haouz, les travaux de construction d’un centre de formation aux métiers d’hôtellerie et restauration. Ce centre, qui devrait former des jeunes filles de la commune rurale, sera réalisé par la fondation Mohammed V. D’une capacité pédagogique de 20 à 25 places, l’établissement assurera des formations dont l’encadrement sera assuré par l’Office de Formation Professionnelle et de Promotion du Travail. Sur une superficie de 316 m2, le centre disposera d’une cuisine pédagogique, de deux chambres pédagogiques, d’une chambre froide, d’un salon, d’une salle à manger et de salles de bains.

Luigi Grieco, gérant et fondateur de Pasta di Luigi, a ouvert le 30 août son épicerie fine, située rue de Normandie à Casablanca. Les produits phares de la gastronomie italienne seront ainsi proposés pour la première fois au grand public marocain. Ouvert également aux professionnels, Gastronomia Luigi offrira 7 jours sur 7 toute une gamme de produits frais : charcuterie (jambon cuit, jambon de Parme, pancetta, mortadelle…) et fromages importés, mais aussi mozzarella, pâtes fraîches et plats préparés en provenance de l’usine Pasta di Luigi de Bouskoura. Au rayon sec, l’amateur pourra trouver des truffes et produits à base de truffes noires ou blanches, du vinaigre balsamique, des champignons séchés, des conserves de tomates et toute une gamme de produits sans gluten (pâtes de riz et de maïs, biscuits).

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Une épicerie fine italienne à Casablanca

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Actualités Marrakech

1er Four Seasons en Afrique du Nord

C’est en plein cœur de la ville rouge, en face des jardins de la Ménara que l’hôtel Four Seasons Marrakech a ouvert ses portes en soft depuis juin. L’ouverture effective est prévue pour septembre. L’hôtel propose une vision moderne avec jardins, sentiers et fontaines et une architecture traditionnelle avec des bâtiments de faible hauteur pour une vue sur les cimes enneigées de l’Atlas et les jardins de la Ménara. Avec ses riads reliés par des arcades, des allées et des patios, l’établissement rappelle une médina marocaine. Sur

une superficie de 16 hectares, il offre 141 chambres et suites, cinq restaurants, dont deux seront ouverts prochainement, un spa, un espace de jeu et d’escapade, un espace privé et deux piscines. En octobre, le Four Seasons Marrakech inaugurera un restaurant et salon sur le toit, une première dans la ville. L’hôtel propose des excursions et offre également des commodités pour les enfants, des poussettes, berceaux, chaises et autres articles pour bébés, des menus enfants et des services de garde.

Club Med Yasmina Fait peau neuve

Après 9 mois de travaux, le Village Yasmina, désormais 4 Tridents, a réouvert ses portes le 2 août 2011. Assurée par le designer Jean-Philippe Nuel, sa rénovation a consisté en une extension et une réorganisation de son fonctionnement, avec la création d’un nouveau cœur de village près de la plage avec une boutique Club Med, une piscine avec terrasse et un restaurant de spécialités. En outre, des changements ont été opérés sur l’ancien cœur de Village au niveau de la réception, du restaurant principal, du théâtre et de nombreuses chambres qui ont été entièrement redécorées. D’autres chambres, Club et Deluxe, ont par ailleurs été créées, ainsi qu’un Spa Club Med by Cinq Mondes. Le Village est également doté d’un Petit Club, d’un Mini Club et d’un Passworld pouvant accueillir des enfants de 18 mois à 18 ans. N°5 Sept-Oct 2011

Sage Expo Maghreb 3ème édition à Marrakech

• Grégory DESMOT, Directeur Général de Sage Maghreb.

Après deux éditions à Casablanca, Sage Expo s’est déroulée à Marrakech le 23 juin dernier. Organisé par Sage, concepteur et éditeur de logiciels de gestion d’entreprise, ce salon réservé aux professionnels de la gestion a notamment été l’occasion, à travers des ateliers, de présenter les dernières solutions Sage et d’annoncer les nouvelles versions pour 2011-2012 de Sage 100 version Vi7.0 ou encore Sage Paie et RH Vi2.0 et le lancement de nouveaux produits comme Sage PE, Sage HRM, etc.

Restauration

Sécurité sanitaire en jeu Au cours du mois de juillet, 46 sorties de contrôle chez les traiteurs et 5.300 contrôles d’établissements de la restauration collective ont été effectués par les services de l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA), aboutissant à 2 propositions de fermeture et à la mise en demeure de 91 restaurants. D’autre part, les brigades permanentes de contrôle de l’ONSSA ont effectué, durant les 3 premières semaines du mois de Ramadan, le contrôle de 1.785 lieux de restauration collective. 12

Maroc Journées professionnelles du tourisme

Christeyns Maroc

C’est sous le thème « Offre nationale en Tourisme d’Affaires et opportunités de business » que sont organisées les 1ères journées professionnelles du tourisme, du 7 au 9 octobre 2011 à Marrakech (initialement prévues en septembre), par l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT), en collaboration avec la Fédération Nationale du Tourisme (FNT). Lors de cette 1ère édition, de nombreuses activités sont au programme : la présentation de la stratégie de l’ONMT et de la FNT concernant le MICE national et les différentes destinations par les représentants des Conseils Régionaux de Tourisme, des ateliers professionnels pour mettre en relation les organisateurs d’évènements avec les prestataires de services, ainsi que des activités incentives pour les participants.

Christeyns Academy, filiale indépendante de la société mère Christeyns, spécialisée dans les produits chimiques, est opérationnelle au Maroc depuis août 2011. Cette académie est un organisme de formation et d’accompagnement, composé de personnel qualifié et assisté d’intervenants experts dans les domaines de l’hôtellerie et de l’agroalimentaire. Christeyns Academy propose des prestations en sécurité alimentaire (formation, HACCP, analyses…), hygiène en cuisine (protocoles et plans de nettoyage…) et métier du stewarding (contrôle des coûts…).

Organisation de la 1ère édition

Crée son Académie

« MAGnifique »

Un magazine signé Sofitel Maroc Les Sofitel Maroc viennent de lancer leur propre magazine « MAGnifique, rencontre du raffinement marocain et de l’élégance française », une publication rendant hommage à la diversité et

alliant le meilleur de la culture marocaine à l’élégance française. En feuilletant ce magazine, le lecteur pourra parcourir l’évolution de la marque Sofitel, le développement de ses hôtels,

l’arrivée de nouvelles destinations, et découvrir une nouvelle vision du Maroc, une vision « magnifique » où le raffinement est de mise.

N°5 Sept-Oct 2011

CHRMondain

Cérémonie de remise des diplômes de l’année universitaire 2010-2011, à l’ISITT (Tanger) le 22 juillet 2011 Yassir Zenagui, Ministre du Tourisme, entouré des lauréats de l’Institut Supérieur International de Tourisme de Tanger.

Dior Institut du Es Saadi Palace, à Marrakech en juillet 2011 Visite de l’actrice Aïssa Maïga, en compagnie de Caroline Bauchet-Bouhlal, Directrice du Es Saadi Palace Spa.

Inauguration de l’exposition photo « M’dina Dyalna » à La Sqala, le 21 juillet 2011 (Casablanca) De g. à dr. : Patrice Armengau, Directeur de l’Institut Français de Casablanca, Driss Benhima, PDG de la RAM, Aziz Chabine, Président de l’Association Sqala, le rappeur Bigg, Eric Arnoux, Vice-Président de l’Association Sqala, Omar Touimi, Secrétaire Général de Casablanca-Anfa, Nawal Ben Youssef, de Al Manar (Casablanca Marina, sponsor officiel de l’expo), Catherine Barut, Vice-Présidente de l’Association Sqala, et Oriane Benabadji, Association Sqala. Le chanteur Bigg, entouré des associés de Restopro, Eric Arnoux et Aziz Chabine.

Dégustation, en avant-première, des produits tendances du F’tour à la parisienne chez Fauchon, le 28 juillet 2011 à Casablanca L’équipe Fauchon : au premier rang, de g. à dr. et en 2ème position, Taoufik Bensouda, Directeur Général de Passion Gourmand – Franchise Fauchon, et en 4ème position, Asmaa Qafsaoui, Directrice Générale de Fauchon Casablanca.

Nuit Internationale de la Glisse, le 23 juillet 2011 au Mazagan Beach De g. à dr. : M. Kadmiri, Directeur de la Fédération Royale Marocaine de Surf, Frédéric Picard, Directeur Général du Mazagan Beach Resort jusqu’au 18 août 2011, et Renaud Ferretti, Directeur des Loisirs et de la Sécurité au Mazagan Beach Resort.

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Actualités

Internationales

Koweït

Turquie

The Rezidor Hotel Group a annoncé l’ouverture d’un hôtel Missoni Koweït en collaboration avec la célèbre maison de couture Missoni. Ce deuxième Hôtel fait partie du « Symphony Center », un emporium situé dans le quartier commerçant de la ville. Cet établissement propose 169 chambres, salles de réunion, salle de gym, hammam, sauna et piscine. Inspirée par le Golfe Persique et la culture orientale, Rosita Missoni, Creative Director, utilise des couleurs vives (turquoise, vert, or…) et les motifs originaux qui caractérisent la maison italienne. L’hôtel dispose d’un restaurant italien le Cucina, et d’un restaurant qui offre une cuisine fusion arabo-orientale et méditerranéenne, le Luna.

Starwood Hotels & Resorts Worldwide a signé un accord avec Serka Turizm pour ouvrir un nouvel hôtel Sheraton à Adana, dans le sud de la Turquie. L’hôtel Sheraton, dont l’ouverture est prévue pour 2013, donnera sur la rivière Seyhan dans le centre d’Adana. Cet hôtel disposera de 237 chambres dont 28 suites, un restaurant, un bar, des salles de réunion, des salons dont un pour VIP, un spa et des piscines. Cette ouverture fait partie du plan stratégique du développement de Sheraton afin d’ouvrir 65 hôtels dans le monde dans les trois années à venir.

Un deuxième hôtel Missoni

Un nouveau Sheraton

Relais & Châteaux

Résultats en nette progression Relais & Châteaux dévoile les résultats de ses activités commerciales pour son exercice 2010-2011, clôturé le 30 juin dernier, avec un chiffre d’affaires en croissance de 22,8% pour atteindre 86 millions €. Il se compose des ventes de la centrale de réservations, des chèques-cadeaux, coffrets cadeaux et forfaits Lys. Les centres d’appel de la centrale de réservations ont enregistré plus de 226.000 nuitées réservées, soit une progression de 13%, avec un prix moyen de 869 Euros par réservation pour une durée de séjour moyenne de 2,25 nuits. Le cercle exclusif du Club 5C, un réseau réunissant les clients qui ont séjourné

plus de 15 nuits par an dans un Relais & Châteaux, s’est agrandi et compte désormais 11.500 fidèles, soit 15% de plus que l’an passé. L’Association s’est enrichie cette année de 40 nouveaux membres dont 6 nouveaux pays et 8 nouvelles grandes villes. La gastronomie, présente dans chacun des 500 établissements, est renforcée par l’arrivée de 26 nouveaux Grands Chefs Relais & Châteaux. La marque maintient un positionnement fort en ce qui concerne l’innovation technologique dans l’industrie hôtelière, à travers son site www.relaischateaux.com qui compte plus de 550.000 visiteurs uniques par mois et est disponible en 7 langues. Cette année est aussi marquée par l’expansion de la marque au travers des réseaux sociaux, avec plus de 20.000 fans sur Facebook et plus de 2.000 followers via Twitter.

Journée mondiale du tourisme L’Égypte, pays hôte

La ville d’Assouan, en Égypte, a été officiellement choisie par l’Organisation Mondiale du Tourisme (OMT) pour être l’hôte de la journée mondiale du tourisme 2011. Cette journée, qui sera célébrée le 27 septembre prochain, accueillera un groupe de réflexion sur le thème « le tourisme et le rapprochement des cultures. « La Journée mondiale du tourisme est une excellente occasion de sensibiliser le monde entier à ce secteur économique vital et de montrer ce que sa contribution au bien-être social, économique et environnemental peut apporter au monde entier et à l’Égypte en particulier », a souligné le Ministre égyptien du tourisme, Mounir Fakhri Abdel-Nour .

EasyHotel

La chaîne low-cost s’étend en Afrique. Un accord de franchise de 20 ans été signé entre Lonrho Budget Hotels et EasyHotel pour l’ouverture et l’exploitation de la chaîne EasyHotel à travers l’Afrique. Les ouvertu15

res se focaliseront sur les destinations africaines déjà desservies par EasyJet, la compagnie aérienne lowcost du même groupe, ainsi que sur d’autres grandes villes du continent.

L’ouverture du premier EasyHotel en Afrique est prévue pour 2012, avec 50 autres d’ici 2016. Le Maroc serait parmi les pays où la chaîne s’établira. N°5 Sept-Oct 2011

Actualités

Internationales

Convotherm

Village de Chefs

Fête ses 35 ans

En juillet dernier, le fabricant allemand de fours mixtes, Convotherm, a célébré ses 35 ans d’existence. Créée en 1976, la compagnie a pour credo l’innovation. « Ce qui rend notre société unique est le mélange de tradition, d’employés fidèles depuis longtemps, et de l’état d’esprit entrepreneurial à l’américaine de notre maison mère Manitowoc », explique le PDG, Dr Martin Behle. R é sultat : Convotherm peut se targuer de nombreuses innovations brevetées. Désormais, l’objectif de Convotherm est de poursuivre son développement, notamment en améliorant ses parts de marché dans les pays émergents

La Semaine du Goût Nouvelle édition

Dans la France entière, tous les professionnels du goût (chefs de cuisine, artisans, agriculteurs et professionnels des métiers de bouche) sont conviés à partager leur passion en se mobilisant dans leur région, lors de la 22ème édition de la Semaine du Goût qui se déroulera du 17 au 23 octobre 2011. Rendez-vous annuel dédié à la gastronomie depuis 1990, la Semaine du Goût est une manifestation orchestrée par le Public Système, et soutenue par le Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du territoire, ainsi que par le Ministère de l’Education nationale, de la Jeunesse et de la Vie associative, dont le but est d’encourager tous les publics à l’éducation au goût, la valorisation des chefs et les artisans et la célébration de la diversité du patrimoine culinaire français, tout en s’inscrivant dans le cadre d’un mode de vie N°5 Sept-Oct 2011

équilibré. Pour cette année, la Semaine du Goût invite également les chefs à faire découvrir aux enfants, adolescents, parents et grands-parents, les produits d’origine (produits de producteurs, des régions, AOP, IGP…) pour valoriser la diversité de la gastronomie française et du terroir. Des évènements organisés, tels Leçon de Goût, Atelier du Goût, Chef sur le Campus, ou encore les Tables du Goût, représentent des opportunités de communiquer et de transmettre les valeurs de partage et de plaisir.

Le Maroc représenté

Club regroupant 30 Chefs cuisiniers et pâtissiers français ou francophones basés dans le monde entier, le Club des Chefs des Deux Hémisphères organise du 4 au 6 octobre 2011 à Paris la seconde édition de « Village de Chefs ». A travers cet événement, les Chefs auront l’occasion de partager leur passion, leurs expériences et les cultures culinaires des différents pays où ils exercent leur métier, avec les élèves de l’Ecole Grégoire Ferrandi et le grand public. Au programme : conférences, démonstrations, ateliers culinaires et dîner de gala. Le Maroc sera représenté par Meryem Cherkaoui, Chef de La Maison du Gourmet, à Casablanca.

Accor

Lenôtre cédé à Sodexo Accor annonce avoir signé le 2 août un contrat avec le groupe Sodexo en vue de la cession de Lenôtre pour une valeur de 75 millions d’Euros. Ce processus de vente, marqué par l’annonce « de négociations exclusives » avec Sodexo, a été décidé à la suite des avis favorables émis par les comités d’entreprise de Lenôtre et d’Accor. La réalisation effective de cette opération devrait intervenir d’ici la fin du mois de septembre, sous réserve de l’approbation des autorités de la concurrence. Au terme de cette opération, Accor sera un groupe 100% hôtelier. 16

A lire Notre sélection Douceurs marocaines

La célèbre Chef du restaurant parisien La Mansouria, Fatéma Hal, vient de faire paraître son dernier ouvrage, consacré aux desserts. Cornes de gazelle, pastilla aux graines de sésame et aux amandes, couscous sucré à la canelle… En tout, plus de 60 spécialités marocaines sont proposées. « Autour d’un plat marocain, on partage des expériences gustatives, on rit, on s’étonne, et cela depuis des siècles ! », rappelle Fatéma Hal. « Douceurs marocaines », de Fatéma Hal (Hachette Cuisine, 128 pages, 14,90 €)

La cuisine des brasseries

La Collection Gourmande des Editions Stéphane Bachès s’enrichit d’un nouveau carnet manuscrit, dédié à la cuisine traditionnelle des brasseries. L’ouvrage propose un tour d’horizon à travers une soixantaine de recettes généreuses et inventives. Vol au vent, bœuf mironton, Paris-Brest… tous les grands classiques sont détaillés par Sonia Ezgulian, journaliste passionnée de gastronomie et reconvertie dans les cours de cuisine et le consulting culinaire. « La cuisine des brasseries », de Sonia Ezgulian (Collection Gourmande - Éditions Stéphane Bachès, 76 pages, 16 €)

Le guide des vins de Bordeaux

Journaliste au Point, Jacques Dupont livre dans ce guide 30 années d’expériences, de récits et de dégustations dans la région bordelaise. Dans un style littéraire teinté d’humour, l’auteur raconte l’histoire des domaines et des hommes, et livre ses anecdotes et ses notes de dégustation sur près de 2.000 pages. « Ce livre est fait pour être picoré », affirme Jacques Dupont, qui signe ainsi une contribution unique dans l’histoire du vin. « Le guide des vins de Bordeaux », de Jacques Dupont (Éditions Grasset, 1.980 pages, 39 €)

Coup de cœur de la rédaction J’aime Monaco

Après « J’aime Paris », le Chef Alain Ducasse propose au lecteur de partir à la découverte de ses Rivieras avec « J’aime Monaco, ma Méditerranée en 170 adresses ». Depuis 25 ans, c’est en effet une véritable région d’adoption, un terroir de référence pour Alain Ducasse, dont « la rencontre avec Monaco fut un événement magique et important dans [sa] vie. » Alain Ducasse révèle ses coups de cœurs à travers des produits, des histoires de lieux et de rencontres, compilés dans un carnet d’adresses sous forme de guide pratique. Toutes différentes, les 170 adresses ont en commun les beaux et bons produits de la Riviera et une ambiance conviviale. Tel un reporter, le Chef fait visiter les coulisses de ces établissements, mis en valeur par les clichés de Pierre Monetta. « J’aime Monaco », de Alain Ducasse, photographies par Pierre Monetta (Alain Ducasse Edition, 596 pages, 35 €) N°5 Sept-Oct 2011

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Un mois de juillet encore terne

es chiffres mensuels restent dans le rouge par rapport à l’année précédente, même si la baisse des nuitées affichée depuis le mois de mai semble se ralentir : les nuitées ont ainsi baissé de 13,6% en juin 2011 (vs juin 2010) et de « seulement » 4% en juillet 2011 (vs juillet 2010). Touristes et MRE ont-ils préféré se rendre au Maroc avant le début du mois de Ramadan ou bien s’agit-il d’une tendance de fonds qui se confirmera dans les prochains mois ? A suivre… En ce mois de juillet, les nuitées des non-résidents ont accusé une baisse de 13%, alors que les résidents progressaient encore, à + 10,6%. Les marchés émetteurs sont en berne, notamment l’Espagne (-25%) et l’Italie (-50%). Le taux d’occupation reste stable, à 39% depuis le mois de mai. Si Marrakech et Rabat sont restés à peu près au même niveau qu’en juillet 2010, Agadir et Casablanca ont perdu plus de 10 points, et Fès 25. A Ouarzazate, la situation ne s’améliore pas, avec -34% par rapport à juillet 2010 et un taux d’occupation de 9% seulement (18% sur les 7 premiers mois de 2011). Enfin, en cumul à fin juillet 2011, les nuitées affichent une baisse de 2,4% par rapport à la période janvier-juillet 2010.

… pour la période de janvier à juillet (Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par ville... … pour le mois de juillet

… pour la période de janvier à juillet (Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de juillet

N°5 Sept-Oct 2011

Arrivées de touristes aux postes frontières 1,59 million de touristes en juillet 2011 Soit -3,7% par rapport à juillet 2010 (1,65 M) 67% d’entre eux sont des MRE (1,07 M) (Source : DGSN)

Recettes en devises gé- Trafic aérien nérées par le tourisme international 33,4 milliards de Dirhams de janvier à juillet 2011

9,2 millions de passagers de janvier à juillet 2011

(Source : Office des Changes, chiffre provisoires)

(Source : ONDA)

Soit +6,3% par rapport à la même période de l’année 2010 (8,7 millions)

Soit +9,6% par rapport à la même période de l’année 2010 (30,5 Mrd Dh)

Taux d’occupation

(Source : Ministère du Tourisme)

Taux d’occupation en juillet(%)

Taux d’occupation à fin juillet(%)

Juil-01

Juil-10

Juil-11

Jan-Juil 01

Jan-Juil 10

Jan-Juil 11

Marrakech

Agadir

Casablanca

Tanger

Fès

Rabat

Ouarzazate

Essaouira-Mogador

Tétouan

Meknès

Oujda - Saïdia

El Jadida - Mazagan

TOTAL

N°5 Sept-Oct 2011

Salons

Salon du Chocolat Professionnel

Article réalisé par Siham HAMDI

Une référence signée chocolat

Incontournable lieu de rencontre des professionnels du chocolat, le 3ème Salon du Chocolat Professionnel se tiendra à Paris du 19 au 21 octobre 2011 avec, au programme, un cycle de conférences, de compétitions et d‘expositions pour marquer cet évènement bisannuel entièrement dédié au chocolat.

rganisé en parallèle avec le Salon du Chocolat grand public, le Salon du Chocolat Professionnel offre une vision globale sur le marché et les acteurs essentiels au bon fonctionnement des métiers : chocolatiers, pâtissiers, glaciers et confiseurs se donneront rendez-vous, au côté des spécialistes de l’emballage, du design, du matériel, etc., mais aussi des écoles d’apprentissage et des nombreux visiteurs. En effet, avec un important visitorat

(10.000 visiteurs en 2009), le salon représente aujourd’hui une plateforme de rencontres et de contact avec d’éventuels fournisseurs et partenaires, français et internationaux, et accueille, sur une superficie de 5.000 m2, une centaine de participants, en plus des 400 professionnels du Salon du Chocolat grand public. Objectif : mettre les actualités du chocolat sur le devant de la scène et dévoiler les opportunités de demain. Au menu de cette édition est prévu éga-

lement un cycle de conférences et de tables rondes sur divers thèmes (packaging, design, économie, marché international, etc.), ainsi que des animations thématiques et des compétitions qui viendront agrémenter le salon, afin de révéler les nouveaux visages de la chocolaterie de demain et des autres métiers en pleine évolution.

• World Chocolate Masters 19 artisans chocolatiers ayant remporté, chacun dans son propre pays, le titre de « Chocolate Master National », se retrouveront du 19 au 21 octobre lors de la 4ème finale des World Chocolate Masters, compétition internationale organisée par Barry Callebaut, dont le thème tournera autour de l’origine du cacao. Le titre de World Chocolate Master 2011 sera remis au gagnant qui aura démontré sa créativité devant un jury composé de chocolatiers de renom.

• Les Masters de la Glace Le 4ème Master International des Desserts Glacés, organisé par la Confédération Nationale des Glaciers de France et l’Association Nationale des Sculpteurs Français sur Glace Hydrique, se tiendra les 19 et 20 octobre. N°5 Sept-Oct 2011

20 participants s’affronteront en duos pour réaliser sculptures sur glace et entremets glacés, une épreuve de sélection au terme de laquelle sera composée l’équipe qui représentera la France à la Coupe du Monde de la Glace en 2012. Le Trophée des Masters, le Trophée Bernard Huguet et le Trophée Raoul Chardon seront attribués respectivement à l’équipe la plus performante, à la meilleure sculpture sur glace hydrique et à la meilleure dégustation.

• International Cocoa Awards Décernés sur le Salon du Chocolat Professionnel pour la 1ère fois en 2009, les ICA sont destinés à récompenser

les producteurs de cacaos d’excellence, qui se s o n t distingués selon leur origine, à travers un processus de sélection et de fabrication rigoureusement scientifique. Résultant de l’association de différents organismes, tels Event International, le Cirad, Bioversity International et l’ICCO (International Cocoa Organization), les ICA permettent aussi de faciliter les liens de collaboration entre producteurs de qualité et chocolatiers artisans ou industriels, et à stimuler la recherche de la qualité et de la diversité, ainsi que la production des cacaos.

• Trophée Etienne Tholoniat Créé en hommage à Etienne Tholoniat, pâtissier réputé pour son travail du sucre, le Trophée Étienne Tholoniat, qui célèbre son 20ème anniversaire, est un

concours organisé par divers organismes et associations, dont l’Association « Les Disciples d’Étienne Tholoniat », le Salon du Chocolat et le Club Coupe du Monde de la Pâtisserie. Trois sucres au moins (coulé, tiré et soufflé), devront composer les pièces artistiques sucrées lors de ce concours qui se déroulera le 21 octobre. Mis à part les concours, d’autres évènements sont également à prévoir lors du Salon du Chocolat Professionnel, notamment ChocoTrends, l’observatoire des tendances chocolat créé en partenariat avec INfluencia pour explorer et détecter les influences d’aujourd’hui et anticiper les tendances de demain, avec, en marge, une table ronde qui se tiendra le 19 octobre autour des « nouveaux usages du chocolat ». Autres évènements programmés également : « La Folie Chocolat », une exposition mettant en scène toutes les applications et les produits dérivés du chocolat dans différents secteurs d’activité (cosmétiques et parfumerie, décoration et mobilier, mode et accessoires, etc.) et l’Expo Packaging, un espace dédié à l’emballage qui présentera les packagings les plus originaux et innovants, œuvre créative des exposants.

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Dossier Dossier réalisé par La rédaction

Restauration collective Un potentiel encore sous-exploité

Au Maroc, le secteur de la restauration hors domicile est en plein boom. Il comprend aussi bien la restauration commerciale sous ses différentes formes que la restauration collective. Cette dernière permet au personnel des collectivités publiques et privées de prendre des repas sur place, à prix réduit et subventionné. Un métier exigeant, qui doit concilier maîtrise des coûts, différenciation de l’offre et sécurité sanitaire, dans une relation tripartite prestataire/client/convive.

es collectivités faisant appel à la restauration collective (RC) s’organisent en 3 grands secteurs d’activité, à savoir : le B and I (Business and Industry), l’enseignement et l’hospitalier, auxquels on peut ajouter les centres de vacances, l’armée, les centres pénitenciers… Le fonctionnement répond à deux systèmes de gestion. La RC en gestion concédée ou sous contrat consiste pour la collectivité à externaliser ce service auprès d’une société de restauration

qui intervient en tant que prestataire de service. Bien qu’il représente moins de la moitié du marché, ce système est le plus connu. A l’opposé, un restaurant collectif autogéré ou en gestion directe achète et cuisine ses produits seul. Ce système s’accapare la part du lion avec plus de 50% du secteur de la RC dans le Royaume. D’après le dernier recensement des services vétérinaires de l’ONSSA, le Maroc compte 4.424 lieux de RC à caractère social et 15.220 à caractère commercial.

Un positionnement de choix pour les multinationales Confortée par sa forte valeur ajoutée, l’importance économique de la RC au Maroc n’est plus à démontrer, chiffres à l’appui. « En 2006, le chiffre d’affaires global s’est élevé à plus de 456 MDh, avec 70.000 convives par jour », souligne Youssef Benfkira, Gérant et Directeur Commercial de la société Variété Restauration & Service (VRS). Enregistrant depuis 1995 une croissance de 20%, le marché de la restauration collective regorge encore de potentialités. « Selon les statistiques de 2010, le marché de la restauration collective est estimé à 1.300 MDh. Il est sous-traité à hauteur de 600 MDh », déclare Bruno Heriche, Directeur Général de Newrest Maroc Services. Par ailleurs, en part de marché, deux sociétés s’accaparent la plus belle part du gâteau. Newrest assure le leadership avec 70% en valeur et 60.000 repas/jour. Vient en second lieu Sodexo à raison de 25% en valeur, servant aujourd’hui 30.000 repas/jour. Les 5% restant sont répartis entre toutes les PME qui opèrent dans le secteur.

Un approvisionnement axé « frais » et « local » Afin d’assurer satisfaction et fidélisation des clients, le respect des cahiers de charges, des impératifs de qualité N°5 Sept-Oct 2011

et de quantité sont les mots d’ordre en matière d’approvisionnement de la restauration collective. Petites, moyennes et grandes entreprises procèdent à un référencement de leurs fournisseurs-partenaires pouvant répondre à leurs attentes en tablant sur la qualité, l’hygiène, le respect de la chaîne du froid... C’est au niveau des prix que les géants prennent de l’avance : « en tant que grande société, notre avantage est d’abord les achats en masse. Nous réussissons à obtenir une bonne qualité à très bon prix », souligne Rabie Errahaoui, Directeur d’Exploitation de Proxirest, société de restauration collective, et Manager du Zénith Restaurant, Restaurant Inter-Entreprise (RIE). Il n’en est pas de même pour les PME, moins demandeuses en volume. A hauteur de 90%, les achats à l’amont sont effectués localement par tous les opérateurs. Le choix de la proximité trouve sa justification d’abord dans

La restauration collective au Maroc, bientôt trentenaire Au Maroc, le secteur de la RC est relativement récent, car ce n’est qu’à partir de 1985 qu’il atteint sa vitesse de croisière. « Jusqu’aux années 80, la restauration collective au Maroc existait surtout sous la forme du principe d’autogestion. Quand on recourait à la sous-traitance, il s’agissait de PME familiales, plus ou moins artisanales », affirme Youssef Benfkira, Gérant et Directeur Commercial de la société VRS, spécialisée dans la restauration collective, l’organisation d’événementiel, la livraison de plateau repas et l’apprentissage culinaire. Et d’ajouter : « depuis, le service de RC s’est développé puisque les collectivités externalisent de plus en plus cette prestation dans le cadre d’une politique de gestion des ressources humaines. » En fait, l’histoire de la restauration collective au Maroc est étroitement liée à celle de la société Eurest Maroc, dont les activités ont été rachetées en 2006 par la filiale de Newrest Group International, Newrest Maroc Services. Cette société a fait son entrée au Maroc en signant le premier contrat de restauration collective avec la Samir en 1985. « Eurest a quasiment monopolisé le marché jusqu’en 1999, année d’arrivée de Sodexo », indique Jamal Hamdouch, Directeur Général de Sodexo Maroc. Cette dernière, filiale du groupe Sodexo, est centrée sur deux activités: les solutions de service sur site, dont la restauration, le nettoyage, la maintenance multitechnique... et les solutions de motivation. La filiale marocaine concrétisa sa première expérience en restauration collective en juin 2001 avec Maphar- Sanofi- Synthelabo. Parallèlement, des sociétés de taille variables sont venues prendre part au marché suite à une demande naissante en restauration collective : citons notamment Cossa en 2001, Proxirest en 2004, VRS et Afrique Partenariat en 2006, Ansamble Maroc en 2009.

N°5 Sept-Oct 2011

Photo Ansamble

Dossier

la volonté de certains opérateurs à encourager l’activité économique du pays, et peut aussi s’inscrire dans la stratégie de l’entreprise en termes de qualité. « C’est notre choix de faire travailler le tissu industriel et le négoce local, la meilleure façon de s’insérer dans une économie locale et une approche citoyenne sociétale », argue Jamal Hamdouch, Directeur Général de Sodexo Maroc. Quant à la nature des produits, le frais est fortement privilégié. Mais pour des raisons de disponibilité et afin de maîtriser les risques sanitaires, les gestionnaires en RC font généralement appel au surgelé, notamment le poisson, la volaille et les viandes rouges. Il leur a d’ailleurs été souvent difficile de faire accepter les surgelés. Si on admet que l’offre est générée par le besoin, le marché de la RC s’intéresse encore très peu aux produits semi-élaborés. Pour un secteur à faible marge, la maîtrise des coûts est de mise : « quelques fournisseurs ont commencé à proposer des fruits et légumes de 4ème gamme, mais leur prix est très élevé. Ils sont plutôt destinés aux hôtels qui ont des marges plus importantes », indique François Bonnot, Président Directeur Général N°5 Sept-Oct 2011

d’Ansamble Maroc. Pourtant, certaines contraintes devraient encourager le développement de ce segment. D’abord parce que la maîtrise du FoodCost est synonyme de celle des grammages et des coûts, mais aussi à cause de l’augmentation du risque sanitaire lorsqu’on manipule du frais. « Cela viendra, car un jour nous aurons une pénurie de personnel, plus personne ne voudra faire ce métier », complète M. Bonnot. En attendant, certains secteurs, comme les viandes rouges où l’amont est encore en difficulté, doivent redoubler d’effort, soulignent les opérateurs.

Les cuisines centrales, un concept encore précoce La plupart des donneurs d’ordre mettent à disposition de leur prestataire une cuisine, où les repas s’élaborent donc uniquement en liaison chaude. Pourtant, créer une cuisine centrale permettrait de fabriquer des repas sur un emplacement distant de leur lieu de consommation, en mettant en adéquation l’ensemble des contraintes règlementaires, de qualité, de quantité et de diversité des prestations. Elle permettrait également de donner au personnel de la cuisine un outil de travail moderne, plus ergonomique.

Mais ce système ne se développe pas au Maroc, la demande actuelle n’exigeant généralement pas le recours à cette technique « Il nous est difficile de travailler avec une cuisine centrale dans le cas d’un chantier ou d’une plateforme industrielle isolée techniquement », déclare Mouhcine EL Jaâfari, Directeur Pôle Restauration Collective chez Afrique Partenariat. Néanmoins, il existe des cuisines centrales spécifiques pour quelques établissements où des menus standards sont demandés, comme dans le secteur de la santé (CHU) et les établissements scolaires. « Nous mettons à disposition des structures hospitalières des cuisines centrales destinées à la production unique des repas de leurs malades et de leur personnel hospitalier », confirme Bruno Heriche. Pour certains opérateurs, investir dans un local pour la conception d’une cuisine centrale est nécessaire pour l’évolution du secteur, afin de cibler une plus large clientèle. Chez VRS, « nous disposons d’une cuisine centrale équipée, et du personnel, afin de livrer des entreprises et les administrations qui n’ont pas de structure de restauration et qui ne veulent pas investir », déclare M. Benfkira. D’après M. Errahaoui, si les cuisines centrales ne se développent pas, c’est pour des raisons de coût et de manque de personnel qualifié, d’autant plus qu’elles nécessitent un contrôle de sécurité sanitaire rigoureux. Pour François Bonnot, « le marché n’est pas encore prêt, psychologiquement et en termes de volumes, pour la cuisine centrale. »

Quelle démarche pour garantir la sécurité sanitaire ? Achat des produits bruts, élaboration des repas, dressage sur plats et service en salle, tel est le scénario quotidien d’une prestation, quelle que soit la nature ou la diversité du repas sollicité. Derrière cette logistique, tout un processus de développement d’une démarche qualité s’impose afin d’as24

Les efforts de l’ONSSA

surer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments et de prévenir tout risque d’intoxication alimentaire. D’ailleurs, les opérateurs du secteur de la restauration en sont conscients et ne cessent de mobiliser tous leurs moyens pour prévenir les risques alimentaires tout au long de la chaîne culinaire. Aujourd’hui l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est le principe sur lequel repose la démarche qualité appliquée par l’ensemble des sociétés structurées. Les guides de bonne pratique sont également des références souvent exploitées. « Nous mettons en place l’Assurance Qualité. C’est un guide de qualité qui nous assure un audit d’ouverture, un audit semestriel, un bilan hygiène mensuel, des contrôles bactériologiques par analyse d’échantillons et le suivi des mesures correctives », annonce ainsi Issame Kouider, Responsable développement chez Cossa Maroc. Certains opérateurs sont déjà certifiés, comme Sodexo, certifiée ISO 9001 version 2008 sur toutes ses activités. « Nous avons mis en place une structure solide interne et externe avec des laboratoires spécialisés dans le conseil et le contrôle », confirme Jamal Hamdouch. Newrest, quant à elle, se fixe comme objectif la « certification de service » pour cette année. Elle dispose déjà d’une direction qualité pour

piloter le système, réaliser des audits de suivi et programmer un planning pour le contrôle et les analyses bactériologiques. « Nous déployons d’autres outils qualitatifs au quotidien avec notre équipe de qualiticien(e)s maillée sur le Royaume pour effectuer des contrôles hygiènes », déclare Bruno Heriche. « Nous nous appuyons également sur des laboratoires bactériologiques pour pratiquer l’ensemble des analyses contractuelles », ajoute-t-il. D’autres, tel Afrique Partenariat, se basent sur l’accompagnement par un cabinet spécialisé pour le suivi de tout le système qualité. Malgré ces dispositions, des difficultés et des défaillances persistent. Comme nous l’affirme Jamal Hamdouch, « en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire, le risque zéro n’existe pas, surtout dans un pays chaud où les matières premières sont quasiment toutes brutes et fraîches. » Des procédures de travail écrites et des autocontrôles systématiques sont obligatoires pour surveiller l’hygiène au niveau de chaque étape. « Malheureusement, on entend parler parfois d’intoxication due au non respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, des concepts qui devront minutieusement faire l’objet de séances de formation et

Photo Cossa

Régie par des textes réglementaires généraux, notamment la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, la restauration collective est un secteur où la majorité des opérateurs sont prêts à s’engager dans un processus de qualité, et où l’Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) mène d’importantes actions. En effet, lors des opérations de contrôle, l’Office assure le contrôle sanitaire des lieux de restauration collective selon un programme préétabli par les services techniques des Directions Régionales de l’ONSSA, afin de vérifier la conformité des infrastructures et des équipements, le fonctionnement et l’application des bonnes pratiques hygiéniques, ainsi que la qualité sanitaire des matières premières utilisées et les conditions dans lesquelles elles sont entreposées, manipulées, préparées et servies. De ce fait, l’ONSSA peut procéder, en cas de constatation de non-conformités et selon la gravité, à la fermeture, la mise en demeure ou la saisie des produits alimentaires, ou simplement à fournir des recommandations pour la mise en conformité. A titre d’exemple, durant le 1er semestre 2011, 9.055 lieux de restauration ont été contrôlés, dont 240 ont fait l’objet de mises en demeure en plus de 9 propositions de fermeture. En outre, l’Office s’engage à guider les opérateurs de RC, notamment en termes de respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication, mais aussi en matière d’approvisionnement en produits alimentaires, pour lequel un cahier des charges a été préparé et transmis à tous les Ministères concernés. De nombreuses actions figurent parmi les projets de l’ONSSA, dont : l’attribution d’une autorisation sanitaire aux établissements de restauration collective, l’accompagnement en vue de la mise en conformité sanitaire, l’agrément des cuisines centrales et des traiteurs disposant de cuisines centrales ainsi que l’élaboration d’un texte spécifique à la restauration collective.

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de démonstration avec le personnel », déclare Youssef Benfkira. En effet, les problèmes rencontrés sont souvent dus au manque de qualification du personnel. Pour Bruno Heriche, « les difficultés d’hygiène rencontrées par les opérateurs résident dans la rareté des bons profils de manager et de personnel, compte tenu des exigences et des règles sanitaires et d’hygiène que nous nous imposons au quotidien. »

L’élaboration des menus Lorsqu’une entreprise décide d’offrir un service de restauration à ses employés ou à ses étudiants, son choix de menus dépend du profil des convives. Un cahier des charges est alors élaboré, parfois avec les conseils de la société de RC. L’élaboration des menus répond à la fois aux préférences des convives, mais aussi à leurs besoins nutritionnels et énergétiques. « Les composantes, les ingrédients et le mode de cuisson diffèrent selon qu’on s’adresse à un étudiant, un patient ou un ouvrier », précise M. Benfkira. « Dans le cas d’une entreprise employant des cadres et des ouvriers, par exemple, le client peut vouloir servir un repas ouvrier, un repas pour les cadres, etc., quoique la tendance aille de nos jours vers l’uniformisation des menus », indique Jamal Hamdouch. « Ce que nous pouvons faire, c’est donner des recommandations, des conseils pour préserver une certaine paix sociale et un bon climat dans l’entreprise, mais libre au client d’avoir sa propre vision. Nous sommes un prestataire de services et nous devons suivre la politique des ressources humaines et la culture de l’entreprise », renchérit Loubna Serraj, Directeur Marketing & Communication chez Sodexo.

qu’elles offrent est un critère très important pour le convive, constamment à la recherche de variété, ce qui amène les opérateurs à « jongler » avec les produits de base, selon Rabie Errahaoui. « Au bout de 2 à 3 mois, les convives commencent à penser qu’ils mangent toujours la même chose, tout en remettant la qualité en question », explique-t-il. En effet, les convives risquent de se retrouver dans la monotonie, bien que, généralement, leur soit proposée une ronde de menus à une fréquence bien déterminée, avec un choix de mets. Ce n’est cependant pas toujours le cas pour tout le monde. « Pour les écoliers, on propose traditionnellement un choix plus limité que pour les adultes, mais nous avons introduit le choix dans les écoles, ce qui n’existait pas avant, et ceci sans changer le prix : plusieurs entrées et desserts, et deux plats au choix », affirme François Bonnot. Pour briser ce sentiment de monotonie, les entreprises de RC recourent à des journées animées ou thématiques, autour d’un produit alimentaire, d’une région marocaine ou d’un pays par exemple. A cette occasion, les convives peuvent ainsi apprécier une nouvelle ambiance, découvrir de

nouvelles saveurs, asiatiques, orientales…. ou même marocaines, qui sont, d’un commun accord entre les opérateurs, les préférées des convives ! Un peu d’originalité donc, mais pas trop. « Nous proposons une gamme thématique complète lors des fêtes religieuses, surtout quand il s’agit d’un chantier éloigné, et nous recommandons à nos chefs de faire preuve de créativité et d’honorer la cuisine marocaine traditionnelle », indique Mouhcine El Jaâfari. Or, si le repas change, les prix eux ne bougent pas, du moins chez certains opérateurs. « Pendant les journées animées, on peut manger au même prix que les autres jours, ce qui est très bon pour notre image, malgré la rentabilité. Notre objectif est de fidéliser nos clients ! », souligne Jamal Hamdouch. Une stratégie qui a valu à Sodexo Maroc un prix décerné par le groupe pour avoir réalisé un taux de fidélisation des clients de 98,9% l’année dernière.

Fidélisation : la clé de la réussite Comme pour toute entreprise de services, fidéliser le client est en effet indispensable. « Pour notre métier à faibles marges, la clé est la multiplicité des clients et leur fidélisation »,

Des menus variés, mais… Photo Sodexo

En dehors du goût et de la qualité, beaucoup d’entreprises de RC s’accordent à dire que la diversité des menus • Les animations traditionnelles marocaines restent les préférées des convives. N°5 Sept-Oct 2011

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Dossier plus en plus avec les entreprises du secteur privé, le public, lui, respectant mieux ses engagements.

affirme François Bonnot. Se distinguer des autres constitue également un moyen de fidélisation. « Aujourd’hui, les clients veulent bien payer un petit peu plus et rester fidèle si vous êtes différent des autres », assure M. Bonnot, dont l’entreprise adopte une approche développement durable auprès du client, notamment pour le tri sélectif des déchets. Les colonies de vacances, avec lesquelles Ansamble travaille beaucoup, ont aussi fortement apprécié cette année la « box » pour les sorties des enfants. Un « petit plus » qui peut faire la différence. Pourtant, beaucoup d’entreprises avouent rencontrer des problèmes avec leurs clients au niveau du prix. Tout d’abord, dans un secteur où la concurrence est rude, les prix sont tirés vers le bas, ce qui contraint à une parfaite maîtrise des coûts, d’autant plus que la fixation des prix et de la subvention accordée au convive ne suivent pas les fluctuations du marché des produits alimentaires. Avec des contrats généralement rigides, « l’entreprise de RC doit entièrement subir les conséquences », regrette M. El Jaâfari. Mais pas au détriment de la qualité. « Nous n’allons pas aller dans le bas de gamme juste pour décrocher un contrat », déclare François Bonnot. D’autre part, « il faut que les clients acceptent de payer ce qu’ils ont consommé », souligne Jamal Hamdouch qui avoue que le problème du recouvrement se pose de N°5 Sept-Oct 2011

L’offre de la RC s’adresse à la fois au client et au convive. « Ce sont les convives qui nous font durer dans le temps. Nous sommes constamment à leur écoute », insiste Rabie Errahaoui. Mais il n’est pas toujours évident de concilier les demandes des deux parties. Pour Jamal Hamdouch, « généralement, le convive ne connaît pas le cahier des charges qui nous a été imposé et nous, nous devons satisfaire les deux ». Et d’ajouter : « d’ailleurs, nous menons deux types d’enquêtes de satisfaction : une destinée aux clients, pour mesurer leur satisfaction par rapport à notre partenariat, et une destinée aux convives, afin de mesurer leur satisfaction par rapport à la qualité de la prestation, du service, de l’ambiance. » Concernant la subvention donnée à l’employé par l’entreprise, et alors que les prix fixés pour le convive se situent généralement entre 28 et 40 Dh selon la taille de la structure, « certaines entreprises subventionnent 5 Dh par repas ! », précise M. Errahaoui. Un niveau trop peu incitatif.

Des perspectives alléchantes Bien que déjà mature, puisque quasiment tous les secteurs font appel à l’externalisation, le marché de la restauration collective est sous-exploité puisque plus de la moitié du secteur est encore autogéré. Sans oublier que ce marché continue-

Photo Newrest

Photo Sodexo

Client ou convive ?

ra inévitablement à s’élargir. En effet, avec l’implantation de multinationales et l’évolution des pratiques managériales, le restaurant d’entreprise fera partie des avantages sociaux proposés aux employés. Dans un souci de maîtrise des charges, les sociétés auront tendance à externaliser certaines prestations (restauration, transport et logistique…) pour se recentrer sur leur métier de base. Par ailleurs, le développement de technopoles et de zones industrielles à l’extérieur des villes, ainsi que la généralisation de l’horaire continu, inciteront entreprises et établissements publics à proposer une solution de restauration sur place, grâce à une « prise de conscience des avantages que procure la restauration d’entreprise en termes de gain de productivité, de réduction de l’absentéisme et des retards liés au transport », précise Youssef Benfkira. Quant au scolaire, qualifié de « marché juteux », il ne pourra se développer davantage que si les moyens nécessaires sont mis à disposition des établissements. « Il faut une ligne budgétaire assortie d’un programme spécifique de la part des acteurs du service public », indique Bruno Hériche, avant d’ajouter : « cependant, il y a aujourd’hui des avancées notoires. Dernièrement nous avons ouvert le restaurant universitaire de Settat, où nous restaurons quelques 2.000 élèves. » Pour Newrest Maroc, dont l’objectif est de fêter cette année ses 25 ans d’existence en franchissant

restauration collective, sans oublier le volet formation des ressources humaines spécialisées dans ce domaine d’activité », précise M. El Jaâfari. L’avenir passe enfin par une plus grande différenciation de l’offre proposée. Ainsi, VRS prévoit de s’attaquer à la niche de la restauration à domicile sous forme de repas livrés. Afrique Partenariat souhaite développer un répertoire culinaire marocain adapté au concept des collectivités et le faire émerger à l’échelle internationale. De son côté, Ansamble Maroc vient de lancer un nouveau concept, Carré Gusto (cf. encadré). Gageons que le client comme le convive ne seront pas insensibles à ces attentions !

Vers un groupement professionnel ? Pour accompagner le développement de la restauration collective, le secteur doit également se professionnaliser.

Carré Gusto : le nouveau concept d’Ansamble Ansamble Maroc a lancé fin juillet 2011 Ansamble Retail Maroc, une branche dédiée au retail grand public ou en entreprise/école. Plusieurs concepts seront proposés, « dont le plus abouti est Carré Gusto, que nous avons déjà installé sur le campus de l’Ecole Française des Affaires, à Casablanca », indique François Bonnot. Conçu pour les entreprises ne pouvant pas mettre en place un restaurant traditionnel, ce concept est facile à mettre en place, clé en main. Il peut également être proposé en complément d’un self, afin de proposer une alternative au plateau structuré. « C’est une forme de restauration commerciale dans le cadre de l’entreprise », précise M. Bonnot. Carré Gusto est en effet un espace de vente – à emporter ou à consommer sur place – de sandwichs, salades, plats chauds, boissons… tout au long de la journée. La carte est renouvelée chaque jour avec des produits frais et les calories sont affichées. Un concept qui pourrait être également décliné dans les gares, les aéroports, etc. 29

Photo VRS

le cap des 500 millions de Dh de chiffre d’affaires, les perspectives d’avenir sont donc encourageantes. Mais tout dépendra « de la volonté et des moyens que les entreprises et l’Etat veulent bien consacrer à l’investissement. Beaucoup d’entreprises en sont encore à la gamelle car elles n’ont pas l’envie ou la culture de mettre à disposition un restaurant », tempère François Bonnot. L’offre devra également s’adapter à la demande. « Tous les signaux sont au vert, il faut maintenant trouver des fournisseurs adéquats, qui répondent aux cahiers des charges, peuvent aider à l’élaboration des menus… », souligne M. Benfkira. Un enjeu majeur pour la restauration collective est en effet la maîtrise du coût de revient, afin d’améliorer la productivité et de proposer le meilleur rapport qualité/prix possible pour ses clients. Autre problématique, celle des ressources humaines, qui a poussé Afrique Partenariat à étudier un projet « Afrique Partenariat Academy » : « il s’agira d’un véritable laboratoire de R&D des processus techniques et managériaux des projets de

Les opérateurs structurés, peu nombreux, déplorent la multiplication de petits acteurs qui se lancent dans ce métier et jouent uniquement la carte du prix le plus bas, au détriment de la qualité, de la diversité et de l’hygiène. Aujourd’hui, « la constitution de l’ONSSA va constituer un levier pour les entreprises structurées qui investissent dans des processus de management de la sécurité alimentaire », affirme Mouhcine El Jaâfari. Pour recadrer la profession, les opérateurs éthiques et transparents souhaitent se regrouper. « Un groupement professionnel a d’ailleurs existé, et j’en étais le Président », rappelle Jamal Hamdouch. Or, seule une poignée d’entreprises avaient réellement pris conscience de son intérêt, et il a cessé toute activité. Mais « il y aura une refonte de l’association avec la maturité du marché », prévoit M. Hamdouch, pour qui ce groupement constituera une vraie force de proposition : « parmi les projets qui seraient prévus dans le cadre de cette association, citons la négociation de la TVA, qui est de 10% aujourd’hui, et de la prime défiscalisée pour l’employeur, la création de chantiers fiscaux et éthiques et la signature d’une convention collective. » Un tel groupement permettrait également de mutualiser des actions de communication afin d’améliorer la notoriété et l’image de la profession. De quoi encourager et renforcer ce secteur créateur d’emplois. N°5 Sept-Oct 2011

Interview

« Notre objectif est d’atteindre plus Début 2010, Christian Rousseau est nommé Directeur Général d’Accor Gestion Maroc (AGM). Il assure la gestion opérationnelle et fonctionnelle des unités exploitées au Maroc par le groupe. Au micro de CHR Magazine, il fait le point.

CHR Magazine

Quel est aujourd’hui le positionnement d’Accor Gestion Maroc ? Christian Rousseau Si l’on souhaite dresser un état des lieux de la présence d’Accor au Maroc, nous manageons aujourd’hui 29 hôtels. Ces établissements vont de l’hôtellerie économique, chaîne la plus représentée

Parcours

avec 16 unités, jusqu’à l’hôtellerie de luxe, dont 5 unités Sofitel, sans oublier 7 autres unités sous différentes marques qui s’inscrivent dans des réseaux internationaux : Pullman, Mercure, M’Gallery, Novotel et Suite Novotel. La force de notre positionnement au Maroc réside dans le panachage d’une part, de l’hôtellerie haut de gamme et de l’hôtellerie économique, et d’autre

Diplômé d’une Ecole Supérieur de Commerce à Paris en 1988, Christian Rousseau a occupé en 1990 une fonction financière dans le groupe Accor. En 1996, il a travaillé à la direction financière au siège d’Accor aux Etats-Unis. En 2001, il est nommé Directeur financier d’Accor en Grande-Bretagne. En 2005, il devient Responsable de l’hôtellerie économique d’Accor (75 hôtels), toujours en Grande-Bretagne. Aujourd’hui, et depuis 2011, il est Directeur Général d’Accor Gestion Maroc. N°5 Sept-Oct 2011

part, de l’hôtellerie d’affaire et de l’hôtellerie de loisir. Notre présence sur l’ensemble des segments d’un secteur hôtelier constamment en mouvement nous permet d’être beaucoup moins vulnérables que la concurrence. Quelle a été votre première décision suite à votre nomination ? Le premier évènement fort suite à ma nomination à la tête d’AGM a été de mobiliser les équipes autour d’un projet d’entreprise du groupe Accor, déclinée au niveau du Maroc. L’année 2010 a été marquée par des changements d’organisation et de gouvernance des entités hôtelières d’Accor au Maroc. Il a été décidé que Risma, société patrimoniale propriétaire d’hôtels, devait se doter de ses propres moyens et de son organisation pour poursuivre son développement. Actionnaire de référence à hauteur de 35%, Accor porte deux casquettes : celle de l’investisseur patrimonial dans l’hôtellerie au Maroc via sa participation dans Risma et celle de manager hôtelier pour le compte de cette dernière. Ce changement organisationnel a eu des implications dans le management opérationnel du business qu’il a fallu expliquer à nos collaborateurs au Maroc. La stratégie « Asset Right » entend qu’Accor se veut à la fois être un franchiseur de référence avec son portefeuille de marques et son expertise en matière de distribution et de commercialisation d’hôtels, le premier opérateur hôtelier au monde avec son savoir-faire de ges-

Propos recueillis par Jamila MARGHICH et Sarah OUSAID

de 50 hôtels à l’horizon 2015 »

Christian Rousseau, Directeur Général d’Accor Gestion Maroc

tionnaire, et aussi propriétaire d’hôtel. Ce modèle unique le différencie des autres acteurs hôteliers. Quelles sont vos ambitions pour Accor Maroc ? Nos ambitions pour le Maroc passent à travers deux points importants: - L’expansion d’Accor par la croissance en nombre d’hôtels que nous allons manager avec l’objectif d’atteindre, à l’horizon 2015, plus de 50 hôtels. Il existe un besoin en termes d’offre hôtelière et nous envisageons d’y répondre en développant davantage d’hôtels, et en déployant de nouvelles marques sur le marché marocain. - Satisfaire une aspiration tripartite puisque notre stratégie passe par l’ambition de répondre aux attentes de nos clients, de nos collaborateurs et de nos actionnaires. Le développement des RH demeure un axe stratégique dans notre vision. Aussi, pour accompagner l’hôtellerie qui évolue considérablement depuis une dizaine d’années, nombre d’expertises sont appelées à se développer et à se professionnaliser. Je citerais comme premier exemple le Revenu Management qui est devenu aujourd’hui un métier à part entière et dans lequel Accor a beaucoup investi en termes de formation, de moyens techniques et technologiques. En second lieu, afin d’optimiser la visibilité de nos hôtels sur le web, la distribution sur le web est un métier en pleine évolution pour lequel nous avons besoin de poursuivre le développement de compétences.

Quel est l’impact de la crise touristique actuelle et comment y faitesvous face ? Lorsqu’on observe la performance de nos unités, ce sont principalement celles du Sud du Royaume qui ont été affectées. Nous avons enregistré quelques annulations suite aux différents évènements survenus dans les pays arabes et à l’attentat terroriste de Marrakech. Certains opérateurs parlent de moins 40% dans la baisse de l’activité, mais nous ne sommes pas du tout dans ces proportions, et ceci grâce à la notoriété et à la complémentarité de notre réseau de marques. Le Suite Novotel par exemple, qui est situé au cœur de l’Hivernage, résiste mieux qu’un hôtel périphérique. Il est difficile de généraliser pour l’ensemble des établissements. Se référant aux statistiques publiées par l’Office National du Tourisme, nous avons en 2010 surperformé le marché en taux d’occupation de plus de 17 points, et de plus de 20 points en 2011. En d’autres termes, nos hôtels résistent mieux que la concurrence. Vous êtes un opérateur international. Accordez-vous un intérêt particulier à la promotion de la culture marocaine ? La gastronomie marocaine est dotée d’une belle variété. Au sein de nos hôtels haut de gamme, nous mettons en avant la cuisine locale à travers nos restaurants marocains. Dans le cas de l’hôtellerie économique, 80% de notre clientèle est domestique. Ainsi, lorsque nous établissons notre carte, nous

essayons d’introduire des mets marocains en offrant une restauration de bonne qualité aux saveurs du Maroc. En ce qui concerne l’artisanat, des initiatives sont prises dans nos hôtels pour encourager le savoir-faire marocain. A titre d’exemple, pour les rénovations, nous faisons appel à des fournisseurs et des prestataires locaux, en essayant d’importer le moins possible, tout en utilisant des matériaux comme le tadelakt, le zellije… Nous sommes également associés à plusieurs festivals, notamment dans les villes de Fès, Essaouira, Rabat… Notre présence dans ces grands évènements traduit notre soutien à la culture marocaine. Accor a mis en place ses propres centres de formation. Pour quelles raisons ? Quels résultats avez-vous obtenu ? Accor dispose de deux supports de formation, les CFA et l’Académie Accor au Maroc. Au niveau des CFA, où nous formons des apprentis, nous avons ouvert un centre à Agadir et un deuxième à Marrakech. A ce jour, environ 300 jeunes sont passés dans ces centres d’apprentissage, dont 60% ont intégré nos établissements. Accor s’implique dans la mise en place de l’apprentissage pour deux principales raisons. D’abord son caractère social pour le développement durable : nous offrons aux jeunes qui ont des difficultés d’insertion une opportunité d’être formés et de s’intégrer dans le monde du travail. La deuxième raison est le besoin de recruter. Les liN°5 Sept-Oct 2011

Interview

tification. Ibis était précurseur avec les démarches de certification ISO 9001 et ISO 14001. Le Novotel Casablanca s’est fixé comme objectif l’année 2012 pour être certifié Earth Guest. D’autres hôtels tels que M’Gallery et le Diwan de Rabat sont certifiés Clef Verte. Il est important que l’ensemble de nos hôtels soient dans des démarches de protection de l’environnement et certifiés sous un label.

mites seraient la mobilité de ces jeunes pour travailler dans nos differents établissements. Nous devons donc mettre en place des centres d’apprentissage en fonction de l’endroit où nous allons nous implanter. Quant à l’Académie, elle est spécifique à Accor avec tout un volet de formation sur les techniques du métier hôtelier et de la cuisine, l’hébergement, le service et le management. Cette année, 1.750 collaborateurs sur l’ensemble de nos hôtels ont suivi une formation, afin de développer les compétences managériales de nos futurs managers d’hôtels et assistants. Vous prévoyez de certifier ISO 14001 l’ensemble du réseau Ibis à l’horizon 2013. Qu’en est-il des autres enseignes ? Globalement, Accor a une politique de développement durable avec des axes clés que chaque marque doit s’approprier en definissant son modèle de cerN°5 Sept-Oct 2011

Quels sont vos autres projets dans l’hôtellerie économique ? Etap est une marque très développée en Europe, en particulier en France et en Allemagne. Nos études marketing ont révélé qu’il y avait un potentiel pour implanter de l’hôtellerie très économique au Maroc. Nous avons donc lancé le développement avec l’ouverture en novembre 2011 à Tanger du 1er hôtel Etap. D’autres unités sont également en construction et verront le jour courant 2012 sur El-Jadida, Agadir et Fès. Un projet d’hôtel Etap sur Casablanca et Rabat est aussi en cours. C’est une marque qui doit vivre grâce à la taille de son réseau. Nous nous projettons sur 20 à 25 hôtels sur une échéance de 5 ans. Avez-vous d’autres projets de développement pour les autres marques ? Pour Ibis, nous avons l’ambition de passer de 16 hôtels au Maroc à 25, avec notamment celui de Casanearshore, pour une ouverture à l’horizon 2014, et celui de la zone Technopolis à Rabat. Pour le milieu de gamme, des projets de développement sont en cours pour la marque Novotel sur les villes principales : Casablanca, Rabat et Tanger. Concernant la marque Mercure, nous allons accélérer le développement au travers de contrats management avec des hôtels indépendants. Pour le haut de gamme, nous prévoyons de lancer deux à trois M’Gallery et trois à quatre Pullman à l’échelle du Maroc. Les hôtels Pullman sont conçus comme

de vrais lieux de vie et d’échange. Ils offrent une gamme étendue de services sur mesure pour des voyageurs d’affaire avec une nouvelle approche dans l’organisation des réunions, mais aussi destinée à une clientèle de loisir. A Marrakech, un Pullman Resort & Mice (Meeting and Incentive) sera ouvert au 1er semestre 2012 dans la Palmeraie. Enfin pour le luxe, le développement de Sofitel se poursuit avec un second hôtel à Agadir et un à Casablanca. Ces deux hôtels ouvriront au 1er semestre 2012. Un autre Sofitel Resort sera opérationnel à l’horizon 2013 sur le secteur Marina Smir. En totalité, 8 hôtels Sofitel sont ainsi prévus dans les années à venir. Comment vous voyez l’offre hôtelière marocaine dans 10 ans ? Pour l’offre hôtelière d’Accor dans les dix années qui viennent, nos ambitions seraient d’atteindre 65 hôtels et proposer 10.000 chambres à l’échelle du pays. Pour la vision 2020, qui doit positionner le Maroc comme un des acteurs importants du tourisme mondial, je pense que l’offre hôtelière va se développer au travers de cette stratégie, avec différents axes. En même temps, il faut qu’il y ait des alignements avec d’autres secteurs, comme le développement des infrastructures, aériennes comme routières. A Marrakech par exemple, le marché est extrêmement concurrentiel et l’offre hôtelière a fortement augmenté ces dernières années. Un efffet d’ajustement entre l’offre et la demande permettra progressivement de palier à l’offre hôtelière abandonte à Marrakech. Enfin, dans une dizaine d’années, nous aurons à la fois la présence de groupes hôteliers internationaux, mais aussi l’émergence d’acteurs locaux qui vont amener de la concurrence. Accor doit en être conscient et travailler sur ses atouts pour être compétitif.

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Coup de coeur Reportage réalisé par Sarah OUSAID

La Sqala

Une « escalade » vers le succès

La Sqala a un lourd passé derrière elle. Bâtie par le Sultan Sidi Ben Abdellah en 1769, ses remparts font face au port de Casablanca et protègent l’ancienne médina. En 2001, elle est réaménagée en un site historique renfermant un café maure, un restaurant traditionnel et une galerie d’art. Aujourd’hui, la Sqala est avant tout une référence de la cuisine traditionnelle marocaine enrichie de créativité.

our les amateurs d’histoire, le terme « Sqala » est emprunté au langage sabir et peut avoir divers sens : escalier, escale et fortification. Parlé dans les ports de la Méditerranée, le sabir permettait aux marins, corsaires et commerçants de se comprendre entre eux, quelles que soient leurs origines. Monument historique datant du 18ème siècle, la Sqala était en ruine. Ce n’est qu’en 2001 que l’emplacement a fini par susciter de l’intérêt suite à la signature d’un contrat public-privé entre la Wilaya de Casablanca et Restopro, société de restauration commerciale à Casablanca. « Restopro a investi 7 millions de Dh pour la réhabilitation du lieu », affirme Othman Solhi, Directeur d’exploitation de la Sqala. Ainsi, d’importants travaux d’entretien et de restauration se sont enchaînés sur le site, réputé aujourd’hui pour son jardin andalou, sa vaste esplanade et ses canons plantés en direction de l’océan. Dans sa nouvelle allure, la Sqala a ouvert N°5 Sept-Oct 2011

ses portes le 26 septembre 2001. Aujourd’hui, elle est administrée par Aziz Chabine, Directeur Général de Restopro, Eric Arnoux, Eric Mitelman et Catherine Barut, tous actionnaires.

Où tout rappelle le Maroc !

allie cuisine moderne et traditionnelle marocaine, agrémentée d’une touche internationale, en veillant à procurer la sensation de « manger chez soi. » Par ailleurs, c’est dans un esprit de dépaysement que la décoration a été

Au départ, la Sqala se voulait un restaurant de grillade type « arrêt au bord de route », où les clients pouvaient acheter de la viande, la faire cuire et la consommer sur place : « nous avons voulu ramener l’offre à l’intérieur de la ville pour la clientèle casablancaise qui souhaitait consommer des grillades », explique M. Solhi. Mais le concept a vite évolué, car la demande a fait basculer l’offre vers une restauration à table plus variée, proposant des produits de qualité en mettant l’accent sur leur origine. « Vers la fin de l’année 2006, nous avons enfin trouvé ce que nous recherchions et nous avons mis au point nos plats « signature » », affirme M. Solhi. Ainsi, la Sqala est présentée aujourd’hui comme un restaurant qui 34

• Gad Azran, Chef de la Sqala et Othman Solhi, Directeur d’exploitation

conçue. L’idée est celle d’Eric Arnoux qui a veillé à réunir le « Best » des cités marocaines. Le bleu est celui d’Essaouira, le zellije est venu de Fès, les anciens pavés récupérés du temps du protectorat français constituent des chemins balisés… Derrière ce panachage, l’envie de faire voyager le client à travers le Royaume.

Les ingrédients de la réussite L’offre de restauration proposée par la Sqala se distingue de la concurrence d’abord par sa qualité. Le choix des fournisseurs et la nature des matières premières sont rarement dissociés. Faisant appel à des produits du terroir marocain, le restaurant recherche les produits à leur source. Ainsi, l’huile d’argan est ramenée d’Essaouira, le Khlie de Fès… De plus, une attention minutieuse est accordée au choix des produits frais et saisonniers. Contrôlés à la réception, les fruits et légumes sont lavés dans un bac de décontamination avant d’être stockés en chambre froide. Dans le cas du poisson, Restopro dis35

• Le Chef Gad Azran et Bahijaa, chacun pris dans son oeuvre...

pose de son propre acheteur qui centralise les demandes des 5 restaurants et s’approvisionne au marché de la criée. Quant au restant des produits alimentaires, la Sqala veille à ce qu’ils soient du jour : feuille de pastilla, chabakia… Et c’est aussi une des raisons pour laquelle la carte de la Sqala change au rythme des saisons. Ainsi, tous les semestres, une nouvelle carte est proposée avec l’obligation d’intégrer à chaque fois 10% de nouveautés. Dans la version d’avril 2011, plusieurs mets se sont greffés : « pétales de poisson à l’huilaigrette argan-échalotes marinière de légumes au safran », « rôti d’abats de poulet, salade légumes croquants et huilaigrette au citron et cumin », etc. La Sqala doit une grande part de sa notoriété à ses spécialités : en plus de la Kemia et la Pastilla au lait, tous les plats qui font le succès de la gastronomie marocaine sont revisités : Tanjia, Rfissa, Hargma… dans le souci de concevoir des recettes plus « saines ». En cuisine, sous les commandes du Chef Gad Azran, secondé par Mohammed Nouissi et Hicham Sabah, l’équipe masculine prend en charge la préparation des grillades, des plats de viande et de poisson, tandis que les femmes assurent le volet de la cuisine marocaine dont les tajines, le couscous, les pâtisseries, chapeautées par Bahija Quaddoumi, récompensée du prix du Meilleur Couscous au Maroc en 2006.

En salle, sous la direction de Youness Ezzakari et Hicham Hannouti, l’ambiance est à la fois imposante et discrète. Des orchestres de musique andalouse, de Gnaoua et de Aissaoua enchantent les soirées des jeudi, vendredi et samedi de mars jusqu’en mai, et 6 jours par semaine hors lundi à partir de juin jusqu’en septembre. Et puisque chaque pierre apporte force à l’édifice, ces animations, s’ajoutant au cadre convivial, à la qualité de l’offre et du service, constituent un indéniable atout en attirant davantage de clientèle. D’affaire et de loisir, cette dernière est composée à hauteur de 40% de touristes des quatre coins du monde, « sauf les indous dont le palet gustatif est encore difficile à satisfaire ! », plaisante M. Solhi. Vient ensuite la catégorie des jeunes cadres dynamiques avec près 40% et en dernier lieu, une clientèle familiale notamment dans la période estivale, représentant 20 %. De 90 à 320 Dh, le menu s’offre à toutes les bourses.

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Coup de coeur

Au cœur de la machine… des Hommes Au niveau de Restopro et à la Sqala en particulier, la gestion des ressources humaines représente une importance capitale pour les dirigeants. Une grille de salaire est établie pour l’ensemble des collaborateurs, en leur garantissant une évolution de carrière suivant leur progression. Le recrutement du personnel se base pour sa grande part sur le savoir-être de la personne tandis que pour des postes de responsabilités, le parcours professionnel est un facteur déterminant. Chaque année, le personnel bénéficie de formations en matière d’hygiène, de techniques de vente et de relations service, assurées par des formateurs étrangers ou en interne. Néanmoins, une difficulté a été soulignée. « Le principal problème auquel nous devons faire face est le manque d’éthique de certains restaurateurs qui viennent débaucher notre personnel », déplore M. Solhi. Et d’ajouter : « le pire est que la plupart d’entre eux finissent par revenir car ils ne réussissent pas à trouver le même climat de travail ailleurs. » A ce jour, la Sqala compte 68 à 70 salariés durant la haute saison (de mars à octobre). Le reste de l’année, le chiffre d’affaire N°5 Sept-Oct 2011

connaît une baisse de 30 à 35% et le personnel se réduit à 62 salariés.

Association Sqala : Une attention à la jeunesse

objectif de promouvoir les jeunes de l’ancienne médina. « En 2011, nous avons concentré nos efforts sur le social », souligne M. Solhi. Cette année, l’association a organisé des séances de contes pour les enfants à l’occasion du Salon du livre. Baptisée « M’dina dyalna », une exposition de photos immortalisées par les jeunes de la médina a été également une réussite cette année. En collaboration avec l’association Pluriel, la Sqala abrite, le dernier jeudi de chaque mois, « Le Café Politis ». L’occasion de débattre de sujets politiques en présence d’invités et de la jeunesse marocaine. En projet, une compétition de jeu de cartes et des séances de projection de films sont programmées pour les soirées du mois sacré de l’année 2012. Par ailleurs, des ouvertures de nouveaux points de vente « à forte concurrence » sont en vue, prochainement à Casablanca.

Créée pour être une passerelle entre la ville de Casablanca et l’ancienne médina, l’Association Sqala a pour

• Spécialités régionales : L’expérience a démarré en mars 2010 en organisant des « semaines culinaires » autour des villes marocaines : semaine de Fès, de Safi, de Marrakech, de Lâayoune … L’offre consiste à suggérer, en dehors de la carte habituelle, une sélection de deux entrées, deux plats et deux desserts de la région à l’honneur, et ce dans une ambiance musicale folklorique. • « Aïd Sardine » : C’est une fête organisée tous les dimanches du mois de mai en 2009 et 2010, durant laquelle les clients ne mangent que de la sardine ! L’idée d’organiser un tel évènement a percé suite au lancement de la fête « Tout Rouge » à La Bavaroise. En plus de créer du Buzz, c’est une occasion de faire redécouvrir la sardine aux clients, « un produit marocain que nous avons tendance à oublier », argue M. Solhi. • Offre ramadanesque : Initié il y a 6 ans, la Sqala figure parmi les premiers restaurants à proposer un ftour copieux aux côtés des restaurants d’hôtels. Sur l’esplanade aménagée en espace café, les clients ont à leur disposition un buffet garni d’une panoplie de plats « fait maison » : les inconditionnels, salades, sucrés et salés, tajines, friture de poisson, grillades, desserts, jus de fruits naturels sans ajout de sucre ni d’eau… Le tout au prix forfaitaire de 280 Dh. « Avec une capacité de 250 personnes, nous sommes souvent au regret de décliner des réservations », affirme M. Solhi.

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Nouveautés

Produits

Galbani Mozzarella 100% au lait de Bufflonne

S’inscrivant dans la tradition italienne en offrant un goût typé et une texture fondante, Galbani lance la « Mozzarella di latte di Bufala », réalisée entièrement à base de lait de bufflonne. Cette nouveauté fera retrouver aux spécialités italiennes, comme la célèbre salade « tomates mozzarella », leurs saveurs authentiques. Elle répond ainsi aux attentes des professionnels de la restauration sur le plan gustatif et aussi pratique, puisqu’elle est conditionnée en boule de 125 g dans un sachet individuel, afin de préserver au mieux ses qualités organoleptiques. Le produit a une DLUO de 15 jours et se conserve au frais entre 4 et 6°C. Le prix de vente public est de 1,60 €.

Castel Les Ormes de Cambras : Le grenache rosé

Maison Charaix Les Petits Macarons de Joyeuse

Le grenache rosé labellisé IGP Pays d’OC est le nouveau né de la gamme Les Ormes de Cambras. Ce cépage Grenache typique frais et aux arômes très fruités convient au moment de l’apéritif. Le grenache rosé est disponible en bouteille de 75 cl et BiB de 5 l.

La Maison Charaix lance de nouveaux macarons « petit format », « Les Petits Macarons de Joyeuse ». Comme les traditionnels, ces petits gâteaux sont issus des mêmes et uniques composition et processus de cuisson, avec une taille plus svelte pour une unique bouchée de plaisir. A cette occasion, la Maison Charaix s’associe à la maison de thé française, Compagnie Coloniale, pour inventer « Secret d’Aladin » : un mélange de thé vert gunpowder de Chine, d’épices indiennes et d’arôme naturel de citron, parsemé de fleurs de jasmin, de bleuets de Vendée et de copeaux de gingembre. Le goût de « Secret d’Aladin » révèle les notes d’amandes caramélisées des macarons qui font leur goût inimitable. « Les Petits Macarons de Joyeuse » sont disponibles à la vente en boîte de 100 g à 5,8 €.

Cellier de la Ruche Pays d’Oc et Bordeaux La Société des Vins de France propose, via sa marque Cellier de la Ruche Pays d’Oc et Bordeaux, des vins rouge, blanc et rosé labellisés Pays d’Oc IGP. Produits à partir de raisins « bio », ces vins sont conditionnés dans un packaging entièrement recyclable avec un bouchage en liège 100% naturel.

VeRy Pamp’ Lancé en mars 2011, VeRy Pamp’ est une boisson aromatisée à base de vin rosé et de pamplemousse destinée à une population jeune et féminine et pour une consommation décontractée. Fraîche et apéritive, cette nouvelle boisson connaît un franc succès sur le marché des vins.VeRy Pamp’ est disponible sous deux formats : en bouteille de 75 cl et en BiB de 3 l. N°5 Sept-Oct 2011

Le Chalet Gourmand Thés glacés Arizona Le Chalet Gourmand, épicerie fine, présente sa nouvelle gamme de thés glacés : Arizona. Associant santé et plaisir, ces boissons existent en trois références : Green Tea with Ginseng and Honey Jasmine, Blueberry White tea with natural flavors, et Pomegranate Green Tea. 38

Grandes Sources de Wattwiller Eau de Jouvence Les

Gran- des Sources Wattwiller lancent une nouvelle édition d’eau de source naturelle et authentique : l’Eau de Jouvence. Importée des Vosges en France, c’est une eau minérale d’une qualité incomparable puisqu’elle ne contient pas de nitrates. Cette nouvelle eau de source est commercialisée en bouteilles de 1 l en PET cristal recyclable. Importée et distribuée au Maroc par Agrolding Maroc, Eau de Jouvence existe aussi bien en eau plate qu’en eau gazeuse. Son prix de vente public est de 14,90 Dh.

Collection Gourmande Nouvelles références Lancée en février 2011, la marq u e «Collection Gourmande» sort son premier catalogue à destination des boulangers et des professionnels de la restauration. 18 nouvelles références de produits surgelés se sont ajoutés à la gamme en juin 2011. Citons parmi les nouveautés les Macarons saveur mojito ou au citron gingembre. Avec plus de 200 références de produits surgelés, Collection Gourmande propose 5 catégories de produits: le bio, la viennoiserie, la pâtisserie, le traiteur et les fruits. La marque répond ainsi aux différentes attentes des professionnels recherchant innovation et saisonnalité. 39

Mâassera Caracterre Issue d’oliveraies situées dans la plaine du Saiss, Caracterre renferme toutes les caractéristiques de son terroir. Produite par la Mâassera Brahim Zniber, c’est une huile d’olive extra vierge aux notes « fruité vert intense ». Elle peut être dégustée seule ou accompagner des plats de poisson, viandes blanches et truffes. Caracterre est conditionnée dans une bouteille en verre fumé avec bouchon à vis et bec verseur.

Copag Bnine Copag étoffe aujourd’hui sa gamme de produits laitiers en lançant un nouveau yaourt ferme : Bnine, avec 1,7 % de matière grasse. Existant en trois parfums : vanille, fraise et banane, Bnine est disponible en pot de 110g au prix de 1,80 Dh.

Villars Chocolat à la Stévia Villars, le Maître Chocolatier Suisse, lance une première en Europe : un chocolat de couverture « Noir 60% », sans sucre ajouté, et utilisant un édulcorant d’origine naturelle issu de la plante Stévia. Destinée aux professionnels de la restauration et aux pâtissiers chocolatiers, cette couverture permet de réaliser l’ensemble des produits traditionnels, proposant ainsi au consommateur un chocolat alliant la puissance chocolatée et l’équilibre de sa saveur sucrée tout en limitant l’apport en sucre.

N°5 Sept-Oct 2011

Produits

Article réalisé par Yves SCORSONELLI

Un produit, une recette Le sucre

Le sucre est une substance de saveur douce, se formant naturellement dans les feuilles de nombreuses plantes et se concentrant dans leurs racines ou leurs tiges. On le trouve dans l’érable au Canada, dans le palmier en Afrique, dans le sorgho, le raisin, … mais on l’extrait surtout de la canne à sucre dans les régions tropicales et des betteraves dans les régions tempérées.

e sucre est un glucide simple à saveur sucrée, par opposition à l’amidon, un glucide simple sans saveur sucrée. Le terme sucre est légalement réservé au sucre de canne ou de betterave, appelé officiellement « saccharose ».

Crédit photo© M.Gibert-CEDUS

Histoire Quelques milliers d’années avant notre ère, on utilisait déjà le sucre en Asie, sous forme de sirop de canne, alors qu’en Europe, le miel était la seule source de saveur sucrée, avec les fruits. Selon la légende, les Chinois et les Indiens ont su depuis toujours fabriquer du sucre cristallisé. Au IVème siècle avant J-C, Alexandre Le Grand rapporta, comme Darius avant lui, le « roseau sucré », dont on tirait le çarkara, cristal obtenu à partir du jus de la plante. La culture de celle-ci s’étendit dans le

N°5 Sept-Oct 2011

bassin Méditerranéen et en Afrique. Un nouvel aliment venait de naître. Au XIIème siècle, grâce aux Croisés, les Français découvrirent cette nouvelle « épice », que les apothicaires commençaient à vendre, très cher, sous diverses formes. Le sucre allait permettre le développement de la confiserie et de la pâtisserie, mais on s’en servait aussi pour assaisonner les viandes et les mets salés. Au XVème siècle, les Espagnols et les Portugais installèrent des plantations de cannes dans leurs possessions Africaines (Canaries, Cap Vert, Madère), afin de se libérer du monopole des producteurs Méditerranéens. Cette production se répandit au Brésil, à Cuba, au Mexique, puis dans les îles de l’océan Indien, en Indonésie, et jusqu’en Océanie et aux Philippines. Les Antilles, devenues « îles à sucre », approvisionnèrent dès lors les raffineries des ports Européens. Au XVIIème siècle, avec la vogue du café, du thé et du chocolat, la consommation du sucre augmenta sensiblement.

La première raffinerie française fut construite à Bordeaux en 1633, puis d’autres s’édifièrent à Rouen, Nantes, La Rochelle et Marseille. La betterave resta longtemps ignorée, bien qu’Olivier de Serre eût signalé dès 1575 sa richesse en sucre. Ce n’est qu’en 1747 que l’Allemand Andréas Marggraf réussit à extraire du sucre de cette racine et à le solidifier. En 1786, son disciple Franz Karl Achard, d’origine française, tenta de passer à une plus grande échelle, mais le rendement était encore trop faible et son prix de revient très élevé. En 1800, Consommation La consommation de sucre en France est de 27 kg par habitant et par an. Il s’agit de sucre utilisé en l’état et de sucre ajouté dans des produits sucrés. Actuellement, 74% du sucre consommé se fait de manière indirecte avec des produits industriels (biscuits, boissons sucrées, yaourt, confiseries, etc.). Au Maroc, la consommation atteint 35 kg par habitant et par an, ce qui place le pays parmi les plus grands utilisateurs au Monde. 80% de ce sucre est destiné au marché de bouche, tandis que les 20% restants sont destinés à l’industrie.

Fabrication Une fois récoltées, les betteraves et les cannes doivent être transformées rapidement pour ne pas s’appauvrir en sucre. Les sucreries sont donc implantées à proximité des cultures et tournent sans interruption pendant la « campagne sucrière » qui dure de 70 à 80 jours, entre septembre et décembre. Le principe de fabrication consiste à isoler le saccharose en éliminant, les uns après les autres, tous les autres constituants de la plante. Le jus de betterave est extrait des racines par diffusion dans de l’eau chaude. Le jus de canne est obtenu par broyage et pression des tiges. Ce jus est mélangé à du lait de chaux, qui retient les impuretés et, additionné de gaz carbonique, qui les précipite. Contenant alors 13% de sucre, le jus est soumis à une évaporation sous vide, qui élimine l’eau ; porté à ébullition, il se transforme en sirop à 65% de sucre. La cristallisation de cette « masse cuite » est provoquée par addition de sucre glace, (ensemencement), et se prolonge dans les malaxeurs. Après élimination de l’eau mère par essorage, le sucre recueilli est moulé ou broyé, séché et conditionné sous ses différentes formes. Emplois Très rapidement assimilé, le sucre constitue le combustible nécessaire 41

aux tissus de l’organisme, en particulier ceux du cerveau et des muscles. Le taux de glucose doit rester constant dans le sang (environ 1g / litre de sang). Comme tous les glucides, c’est un aliment, énergétique (400 Kcal ou 1.672 KJ pour 100 g). C’est une friandise, une douceur, mais également un condiment que l’on retrouve dans de nombreux plats salés, car il exalte la saveur des autres aliments. Il joue en outre une fonction importante de conservateur, pour les confitures, les fruits confits ou glacés, les gelées et marmelades, les pâtes de fruits.

Indications Blanc, brillant, inodore et de saveur douce, le sucre est d’autant plus soluble dans l’eau que la température de celle-ci est élevée. Un litre d’eau peut dissoudre 2 kg de sucre à 19°C et près de 5 kg à 100°C. En revanche, il est difficilement soluble dans l’alcool. Chauffé à sec, il commence à fondre à 160°C. Par refroidissement brusque, on obtient du sucre d’orge, et il devient caramel à partir de 170°C et brûle vers 190°C.

Recette

Sucre d’orge à l’ancienne Ingrédients - 250 g d’orge - 5 litres d’eau - 1 kg de sucre Crédit photo M.Rougemont-Cedus

le Français Jean-Antoine Chaptal (dont le nom sera à l’origine du verbe « chaptaliser »), publia des conclusions décisives. Onze ans plus tard, son compatriote Benjamin Delessert mit au point, dans sa raffinerie de Passy, l’extraction industrielle du sucre de betterave, et, le 2 janvier 1812, il offrit à Napoléon 1er, le premier pain de sucre. Aujourd‘hui, pour cette production, la France tient la première place dans l’Union Européenne et dans le monde pour le sucre de betterave, devant l’Allemagne et l’Ukraine.

Préparation Cuire 5 heures, sur feux doux, 250 g d’orge mondé, mouillé de 5 litres d’eau. Passer cette gelée légère et blanche et la décanter. Ajouter 1 kg de sucre cuit au soufflé* et cuire jusqu’au grand cassé*, puis verser sur un marbre huilé. Dès que le sucre d’orge commence à refroidir, le détailler en bâtonnet et torsader ceux-ci. *Sucre soufflé : cuit vers 145-150°C. C’est à ce stade que le sucre peut éventuellement colorer et souffler. *Sucre grand cassé : 145-155°C. La goutte de sirop plongée dans de l’eau froide devient dure et cassante comme du verre, mais non collante. Le sucre se colore en jaune paille sur les bords de la casserole.

Le saviez-vous ? Le sucre est un bonbon cuit très ancien, fait, à l’origine, d’un mélange de sirop de sucre chaud et d’une décoction d’orge, qui le colorait. Remis à la mode après 1850, sous le second Empire, parce que Napoléon III l’appréciait, le sucre d’orge est devenu la spécialité de quelques villes d’eau (Vichy, Evian, Plombière). Aujourd’hui, c’est un bonbon cuit sans orge, diversement parfumé. N°5 Sept-Oct 2011

C u isine marocaine

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

Razat Al Qadi Toutes les recettes du terroir ont une histoire et/ou une légende, qui dépendent souvent des circonstances de leur confection ou de l’objet de leur invention. Parfois elles portent le nom d’un personnage ou d’une région. Ce qui revient à dire que la gastronomie, chez les peuples lointains, relève d’un savoir-faire familial, traditionnel, culturel et religieux.

tant donné que la cuisine dans une famille est le travail de la femme, il apparaît opportun de souligner que des modes de préparation sont adoptés différemment par l’une ou l’autre, pour se distinguer. Ce qui a instauré une émulation entre les mères. Chacune cherchait à se différencier de l’autre par sa façon d’apprêter les mets. Chacune voulait apprendre à sa fille une façon de faire différente pour la démarquer de celle de sa voisine. Les mêmes préparations faites des mêmes ingrédients sont donc préparées de diverses manières, c’est le cas de Razat El qadi, qui n’est rien d’autre que des mélouis dont la pâte de base est la même, mais la façon différente. Cette préparation originaire de la région du grand Gharb fût inventée par une dame impressionnée par le turban du juge de la tribu. Ce juge élégant, notable de la région, se distinguait par son turban savamment roulé, d’une blancheur et d’une propreté irréprochable. Pour honorer de manière distincte, son hôte (le juge), elle inventa cette préparation, faite avec beaucoup de finesse, et à laquelle elle a donné ce nom de Razat Al Qadi (turban du juge). N°5 Sept-Oct 2011

Recette :

Ingrédients (pour 8 personnes) : - 1 kg de farine de blé fine - 1 cuillérée de sel fin - Une pincée de levure boulangère - ¼ l d’eau tiède (peut varier en fonction de la qualité d’absorption de la farine) - 150 g de beurre fondu (C’est la même pâte que les mélouis) Préparation : - Mélanger la farine et le sel avec de l’eau tiède petit à petit, tout en pétrissant la pâte à la main. - Laisser reposer et pétrir une deuxième fois. - Faire des boules et les imprégner de beurre fondu, couvrir avec un linge blanc propre et laisser reposer quelques minutes. - Ensuite aplatir la pâte en l’imbibant de beurre. Soulever ce rond de pâte et tourner le tout autour de la main. - Finir toutes les boules et couvrir à nouveau avec du linge blanc, de préférence ,ou avec un film alimentaire. - Prendre boule par boule et lui donner une forme allongée comme un boudin pas trop long, et réserver. On procède de la même façon pour les autres boules. - Prendre le premier boudin et l’étirer un peu plus long (toujours en long pour former les fils). Faire de même pour les autres. - Quand le boudin est assez long, le prendre en mouillant ses mains avec du beurre fondu mélangé à de l’huile

et le rouler entre ses mains pour que cela devienne un fil de plus en plus fin. Au fur et à mesure, on enroule autour de la main pour faire une sorte de boule de fil. - Une fois terminée, poser la boule de fil à plat sur un plat et la saupoudrer de semoule fine. - Procéder de la même façon pour les autres boules. - Pour la cuisson, mettre à chauffer le plat en terre rond (tajine) destiné à cet effet et poser les boules sur le feu en bois sur un Kanoune (brasero) en terre. A défaut, on peut utiliser une poêle à msamen ou à méloui (à base de fonte épaisse). - Prendre la Rziza et la mettre sur le récipient de cuisson pas trop chaud et l’aplatir un peu (pas trop pour que les fils ne collent pas entre eux). - Faire cuire légèrement en imbibant de beurre et retourner doucement. - Une fois cuite, enlever la Rziza et appuyer dessus pour ouvrir les fils. Verser dessus du beurre et du miel. - Servir chaud ou tiède avec du miel et du beurre, et accompagner d’un bon verre de thé. 42

Service : Razat al Qadi est servie soit au 2ème petit-déjeuner (Ftour Tani), soit au goûter (Tardida) après la prière de Alasr. Comme on peut également la servir aux invités lors d’une réception ou encore pendant les fêtes religieuses, surtout dans la région du Gharb. Razat al Qadi est aussi utilisée dans les Rfissas, qui feront l’objet de la prochaine recette. NB : On prépare également des M’laoui un peu de la même manière, mais cette fois-ci, la pâte est enroulée sous forme d’escargot puis ensuite aplatie et cuite de la même façon.

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Pâtisserie

Mille-feuilles

mousse de Comté et gelée de fraises-rhubarbes Ingrédients : Pour 4 minis mille-feuilles individuels - 500 g de pâte feuilletée - 60 g de noisettes torréfiées et concassées - 80 g de miel - 15 g de beurre - 140 g de rhubarbes - 300 g de fraises - 60 g de sucre - 3 feuilles de gélatine - 175 g de crème liquide - 100 g de Comté jeune râpé - Poivre - Arôme de vanille

Procédure : • Préparer la gelée de fraises-rhubarbes : laver et couper en morceaux les rhubarbes et les fraises. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau fraîche. Dans un saladier, mélanger la rhubarbe et le sucre. Dans un faitout, faire cuire les fraises et les rhubarbes au sucre. Une fois réduit en purée, ajouter la gélatine égouttée et passer au mixeur. Placer la gelée au congélateur. • Faire chauffer la crème et y ajouter le comté râpé. Mélanger jusqu’à ce que le comté soit complètement fondu. Poivrer. Placer le mélange au réfrigérateur. • Étaler la pâte feuilletée sur une

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plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer une grille sur la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Mettre à cuire 10 min à 200°C. Puis retourner la pâte, appliquer au pinceau le mélange miel et beurre préalablement réchauffé quelques minutes et les noisettes. Remettre à cuire 10 min. Laisser la pâte refroidir sur une grille. Puis détailler 12 cercles de la taille des millefeuilles.

Montage : Monter les mille-feuilles : à l’aide d’une poche à douille, répartir la gelée de fraises-rhubarbes sur les 4 disques de pâte feuilletée, recouvrir d’un autre cercle de pâte, puis avec la poche déposer la mousse de comté, un disque de pâte feuilletée et quelques fraises découpées en lamelles.

Recette proposée par Laurence Beaulieu

• Une fois la mousse de comté bien froide, ajoutez une cuillère à café d’arôme de vanille. La battre avec un batteur électrique pour qu’elle soit ferme (consistance d’une crème fouettée).

Mini Cheesecake Ingrédients : Fond de sablés - 265 g de Beurre Gastronomique - 245 g de farine - 135 g d’amandes en poudre - 135 g de sucre semoule - 4 g de levure chimique

Garniture - 325 g de Crème Excellence - 215 g de sucre semoule - 100 g d’œufs - 1.000 g d’Original American Cream Cheese

Procédure : Fond de sablés • Mélanger les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte sablée. Réserver au frais. • Étaler ensuite la pâte pour obtenir une abaisse d’environ 3 mm et faire cuire au four ventilé à 180 °C. • Émietter la pâte au robot coupe puis former un fond à l’intérieur des cercles de montage en tassant bien les miettes obtenues.

Garniture • Mélanger le sucre semoule avec le cream cheese. Incorporer les oeufs, puis la crème. Il est possible d’aromatiser avec du chocolat fondu, du café et de remplacer 125 g de crème par de la purée de fruits (framboise ou mangue par exemple). • Dresser à la poche à douille la garniture sur le fond de sablé à l’intérieur des cercles, et lisser au ras des cercles. • Faire cuire pendant 40 minutes environ à 160°C au four ventilé.

Recette élaborée par Eric Perez pour Elle & Vire 45

Crumble demi-sel aux poires et au Comté Ingrédients : - 100 g de farine - 100 g de beurre salé - 80 g de Comté râpé - 1 poire - Biscuits sablés au beurre salé

Procédure : • Pour la crème, mélanger dans un saladier 100 g de farine à 100 g de beurre, et y ajouter 80 g de Comté fruité râpé. Cet amalgame doit avoir la consistance d’un sable grossier. Réserver. • Éplucher les poires et les découper en fines tranches. Réserver. • Concasser grossièrement des biscuits sablés au beurre salé. • Dans des verrines, déposer la poire, verser la crème dessus et saupoudrer de biscuit. Passer le tout à la salamandre une dizaine de minutes.

Recette proposée par la Collective du Comté N°5 Sept-Oct 2011

Solutions

Igloo

Belgian Business

Igloo, spécialiste en matériel de froid, propose la saladette Ibiza Open, une vitrine idéale pour l’auto-restauration, fonctionnant en froid ventilé et dotée d’une isolation en mousse polyuréthane injectée. Le modèle standard comporte un groupe logé, un système de dégivrage et de réévaporation automatiques, des pieds réglables ainsi qu’une alarme sonore en cas de pollution du condenseur ou d’arrêt de travail du ventilateur. La surface interne et externe de la saladette est fabriquée en tôle zinguée, plastifiée de l’intérieur et laquée à l’extérieur. Autres options : • Kit roulettes • Corps intérieur et extérieur en inox (y compris AISI 304 pour l’intérieur) • Corps extérieur en tôle avec couleur au choix

Importée de Belgique, la machine Top Tajine permet aux restaurateurs, aux traiteurs, ou lors de cérémonies ou réceptions, de réaliser leurs propres tajines… mangeables. En pâte sablée, brisée, à choux, à gaufre, à pain ou à pizza, il est désormais possible de préparer jusqu’à 100 petits tajines à l’heure, que les chefs pourront garnir à leur façon et présenter en entrées salées ou en desserts sucrés. • Puissance : 2600 W • Dimensions : L : 50 cm x l : 40 cm x H : 25 cm

Top Tajine

Ibiza Open

Solia

Collection Fluid’ Une nouvelle couleur habille la gamme de vaisselle à usage unique chez Solia. La collection Fluid’, déjà proposée en version noire puis en version blanche, arbore aujourd’hui un gris fumé et offre de multiples possibilités d’utilisation grâce à ses références variées : mises en bouche, assiettes, coupelles, saladiers, plateaux et couvercles adaptés, etc., idéales pour la réalisation de buffets, de plateaux-repas ou pour la vente en boutique. N°5 Sept-Oct 2011

Interface Technologies ReservIT Hotel sur mobile Interface Technologies a développé une nouvelle fonctionnalité de réservation pour les clients de ReservIT Hotel : il s’agit d’une interface de réservation conçue pour le mobile, avec une charte graphique et un processus de réservation en 3 étapes au lieu de 4, alliant esthétique et ergonomie (processus raccourci, champs et boutons adaptés à l’interface tactile, etc.). En effet, les écrans de réservation ainsi que le processus ont été entièrement refondus afin de s’adapter parfaitement aux affichages des terminaux mobiles, tels iPhone, Blackberry, Windows Mobile et SymbianOS. « Les mobinautes s’y retrouvent facilement, car ils réservent et n’hésitent pas à effectuer leur paie-

ment via cette interface mobile », indique Xavier Gaucher, Directeur Commercial d’Interface Technologies. En ce qui concerne les établissements clients de ReservIT Hotel, la réservation mobile est automatiquement à leur disposition, cette fonctionnalité étant incluse dans l’abonnement ReservIT Hotel. De plus, les réservations générées sur mobile ou via Facebook permettent aux hôteliers de mesurer très précisément l’apport de ces médias.

Fusionchef by Julabo

Nouveautés

Solutions Premium Sous Vide

Cette technique permet la cuisson d’aliments conditionnés sous-vide juste à point, dans une eau dont la

Solia

vement. La cuisson sousvide, à basse température, permet d’obtenir de bons résultats reproductibles avec des viandes, des poissons et des légumes. - Deux modèles : • Pearl • Diamond (avec fonctions supplémentaires) Quelques accessoires pour compléter : • Sonde pour la mesure de la température à cœur • Grilles de recouvrement ou de séparation (pour subdiviser le bain)

Le Mug

Solia propose le Mug, un contenant en SAN (Styrène-acrylonitrile), recyclable et micro-ondable. Doté d’une poignée, qui peut comporter une four-

température est réglée avec précision avec une constance proche de ±0,03 °C. L’indicateur de température ap-

porte également un contrôle précis, ce qui permet de déterminer exactement la température à cœur à atteindre. La gamme de produits de Fusionchef by Julabo offre des solutions complètes avec des bains d’une taille allant de S à XL. Tous les équipements sont en inox et dotés d’une barrière de protection contre la vapeur, ainsi que d’une pompe agitante (pour une constance de température optimale) et d’une alarme pour le niveau d’eau minimum. La grille en inox protège les aliments emballés sous-vide des parties chauffantes ou en mou-

chette ou une cuillère, et d’un dôme, il est facile à transporter et peut contenir divers produits : plats cuisinés, pâtes, soupes, desserts, boissons chaudes,

etc., remplaçant ainsi le traditionnel bol à salade. De plus, grâce à son couvercle bombé, il peut s’adapter à toutes sortes d’offres.

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Solutions

Article réalisé par Marcel ZARDONI Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com

Kiosques de restauration

Petits projets à forte valeur ajoutée

Le terme « kiosque » définit un espace de petite surface dans lequel est installée une activité commerciale, en l’occurrence de restauration rapide, point chaud, pizzeria, snack… Le premier critère de réussite est l’emplacement, en commercialisant des produits sur le passage de la clientèle, car dans la plupart des cas ces commerces n’ont pas ou peu de places assises. Ce type de commerce convient très bien aux rues piétonnières, galeries commerciales, club house, esplanades, squares avec jeux d’enfants. Critères de choix d’activité La base du choix est en premier lieu l’emplacement, puis la zone de chalandise (horaires de fréquentation optimale), le type d’activité (saisonnière ou toute l’année), et enfin le créneau de clientèle (tranche d’âge, niveau de pouvoir d’achat). Ces critères de base vont vous servir à définir la cible de clientèle, le choix des produits à proposer, le niveau des prix à pratiquer et les investissements à mettre en place. D’ailleurs, ces investis-

sements peuvent se faire de façon progressive , en ajoutants des équipements complémentaires au fur et à mesure de la demande.

Aspects exploitations Ces concepts sont souvent basés sur une quantité réduite de produits proposés et des recettes bien cadrées (fiches techniques). En découlent les points suivants : • Stockage réduit, • Gestion des matières premières et

produits finis simplifiée, • Contrôle de gestion facile, • Facilité de production, • Peu de problème de formation du personnel. L’important dans ces concepts est le très haut niveau d’hygiène, de propreté des locaux et du personnel, car toutes les opérations de fabrication et de distribution sont ouvertes et vues de la clientèle. Ce qui peut être un argument commercial et un gage de confiance sur la qualité des produits.

Constitution d’un kiosque Les dimensions sont très précises et correspondent parfaitement à l’espace disponible des locaux. Dans une surface de 20 m2 à 80 m2, il est certain que chaque centimètre compte, et c’est là où intervient le concepteur spécialisé, qui doit optimiser ces zones de travail, centimètre par centimètre. Comme dit en préambule, l’important c’est l’emplacement. Un local bien placé est donc très cher soit à l’achat, soit en location, et chaque mètre carré doit avoir une fonction commerciale assurant la rentabilité de l’investissement. Formes, matériaux, couleurs et finitions sont fonction du design choisi. Il faut savoir que certainement formes sont difficiles à agencer (par exemple un comptoir arrondi ou avec des angles N°5 Sept-Oct 2011

Constitution d’un arrière-comptoir Kiosque sandwicherie (type de mono-produit)

Snack - Crêperie

Stand forain traditionnel

Kiosque Pizzéria

Dessus

•Cuisson : friteuse, plaque grill, plaque snack, crêpière, hotte d’extraction… •Préparations froides : salade – chef,meuble sandwichs… •Boissons : fontaine à boissons fraîches, mini machine à café…

• Cuisson : friteuse, plaque grill, appareil à churros, machine à beignets ou donuts, gaufrier, machine à hot dog, machine à barbe à papa et hotte d’extraction… • Préparations froides : meubles à sandwichs, vitrine chaude à beignets, présentoir à bonbons, tables inox… • Boissons : fontaine ou armoires à boissons fraîches…

• Cuisson : four à pizzas avec hotte, plaques électriques, façonneuse à pizzas, meuble de production pizzas, batteur mélangeur… • Préparations froides : meubles à sandwichs, vitrine chaude à pizzas et friands… • Boissons : armoires à boissons fraîches…

Dessous

Meuble à café avec tiroirs à marc, réserves réfrigérées…

Meubles avec réserves réfrigérées...

Desserte murale

Placard haut inox, étagère de dressage GN1/1…

Placard haut inox, présentoirs

Desserte suspendue

Au dessus du comptoir de distribution, la desserte haute sert d’affichage sur la face client et, côté service, de réserve pour consommables (décoration identique au comptoir de distribution)

fermés pose des problèmes d’incorporation des équipements). • Comptoir de distribution « clientèle » C’est la partie en contact avec la clientèle : le plateau supérieur est à la fois une zone d’envoi et surtout une zone de présentation, soit réfrigérée, soit chaude. Sa largeur varie entre 70 et 100 cm. Matériaux : bois, stratifié, granit, marbre, pierre de lave. La partie inférieure du comptoir sera utilisée pour du stockage, soit de produits secs ou consommables, soit pour des produits frais avec des placards de

rangement ou des réserves réfrigérées. Ce comptoir est la partie la plus visuelle du concept, car face aux clients. Cette façade doit attirer l’œil et informer sur les produits commercialisés. Sa personnalisation doit devenir l’image de marque de l’enseigne. • L’arrière - comptoir : C’est une zone de préparation. Son plan supérieur fait environ 55/65 cm. Matériaux : inox, stratifié, granit. Le tableau ci-dessus présente quelques exemples de kiosques. Bien d’autres kiosques seraient à mettre en exemple, soit à produits multiples, soit à mono produits. Ces concepts sont des réalisations commerciales qui peuvent se démultiplier. En effet, la simplicité des recettes mises en œuvre et la facilité de gestion sont idéales pour la

• Cuisson : plaque à snacker, friteuse, machine à hot dog, vitrine salade – chef… • Présentation : meuble chaud à sandwichs, vitrine chaude à sandwichs • Boissons : armoires à boissons fraîches…

mise en place d’une franchise. Pour obtenir un concept qui soit franchisable ou tout simplement duplicable, on doit fixer les points de concept personnalisés, c’est-à-dire : - Décoration originale et unique (par le design et les matériaux mis en œuvre), - Création d’une « Image de marque », - Originalité des recettes et produits proposés à la clientèle, - Système efficace de gestion des achats en réseau, - Système de marketing adapté, - Avant toute chose, la création d’un établissement « témoin » qui va valider tous les aspects du concept et permettre d’obtenir des ratios de rentabilité.

Conclusion Attention, avant de penser à un concept, se nantir des produits alimentaires ordinairement distribués sur le Maroc. Certes, ce sont de petits projets, faciles à mettre en place, mais avec tout de même un sens des réalités commerciales : les moyens financiers contribuent au lancement d’une affaire, mais, sans professionnalisme, on ne peut pas assurer sa pérennité et pire le retour sur investissement. N°5 Sept-Oct 2011

Solutions

Article réalisé par Dr Miloud Bouzziri D.G. Christeyns Maroc

Hygiène

Impact de l’hygiène du personnel sur l’hygiène des cuisines

La notion d’hygiène comprend celle du nettoyage, mais il s’agit d’un concept plus large. L’hygiène signifie aussi et surtout un milieu sûr, ce qui exige de conserver le nombre de micro-organismes en dessous d’un niveau pathogène susceptible de créer des intoxications et maladies.

es procédés de nettoyage sont donc intimement liés au processus de désinfection. Ce que beaucoup de gens ont tendance à oublier. Afin de minimiser les risques dus au manque d’hygiène dans les cuisines professionnelles, il est crucial

de bien connaître et d’appliquer strictement toutes les règles visant à éviter la détérioration des nourritures par les micro-organismes. L’hygiène est une chaîne et il ne faut jamais oublier que la puissance de la chaîne n’équivaut qu’à la puissance de son maillon le plus faible. Pour qu’il ne reste aucun maillon faible dans cette chaîne, les manipulateurs des denrées alimentaires doivent appliquer des règles strictes. Voyons donc ce qu’il en est !

D’abord les microorganismes !

Crédit photo Franco Giovanella

La principale raison pour avoir une hygiène stricte au niveau d’une cuisine, est que cette dernière offre un milieu favorable pour la vie et la reproduction des micro-organismes. Les micro-organismes sont des organismes vivants invisibles à l’œil nu et ne pouvant être observés qu’au microscope. En dehors des micro-organismes appelés pathogènes, il existe également des micro-organismes utiles. Ceux-ci sont utilisés dans la production N°5 Sept-Oct 2011

de yaourt, de pain et de fromage, etc. Pour que les micro-organismes puissent survivre et se reproduire, ils ont besoin d’un milieu favorable, c’est-à-dire la présence de nourriture, d’eau, de température favorable ainsi que du temps nécessaire. Les cuisines sont donc effectivement, compte tenu des facteurs cités, des milieux favorables à la survie et à la multiplication des micro-organismes, ce qui peut nuire à la salubrité des aliments. C’est pourquoi il est indispensable d’effectuer le contrôle des cuisines. Les micro-organismes se multiplient par division cellulaire et leur nombre double toutes les 10 à 20 minutes dans des conditions favorables. Leur nombre peut ainsi atteindre 1 million en une heure et plus d’ 1 milliard en une journée. Voici les moyens de lutte contre les facteurs favorables aux micro-organismes : • Leur nourriture : évacuer le plus vite possible les restes de nourriture, ensuite nettoyer et désinfecter les surfaces. Ceci est la méthode la plus efficace pour l’élimination des micro-organismes. Les déchets devraient être gardés dans des conditions de température réfrigérée afin de minimiser leur reproduction. L’étape finale étant leur évacuation par le service voieries. • L’eau : l’eau et l’humidité sont indis50

• Ne goûtez jamais avec le pouce pour cause de transmission éventuelle de microbes par la salive • Les employés souffrant de problèmes intestinaux ou de maladies doivent être éloignés des activités en contact avec les produits alimentaires.

L’hygiène des mains pensables pour la vie et la reproduction des micro-organismes. C’est pour cela que sécher les produits alimentaires pour les garder plus longtemps est une méthode très ancienne. Les risques peuvent être réduits dans le cas où les produits alimentaires ne seraient pas gardés dans des milieux humides et où les surfaces seraient séchées le plus vite possible après nettoyage. • La température : les micro-organismes peuvent vivre dans des températures variant de 5 à 65°C. La température en cuisine et la température du corps humain sont les plus favorables. Les températures qui varient de 0 à 4°C correspondent à celles d’un réfrigérateur et la reproduction des micro-organismes s’affaiblit à cette température. A -18°C, les bactéries ne se reproduisent plus, mais ne meurent pas. • Le temps : il est impossible d’éliminer complètement les micro-organismes dans les cuisines, c’est pour cela qu’il est très important de garder le nombre de micro-organismes sous le niveau pathogène. Et ceci n’est possible qu’en effectuant régulièrement le nettoyage à des intervalles aussi réduits que possible.

L’hygiène du personnel L’hygiène du personnel est en premier lieu celle des mains puis celle du corps entier. 51

Les micro-organismes ne peuvent se déplacer tous seuls, ils ont besoin de support pour aller d’un aliment à un autre ou d’un corps humain à un autre. L’être humain est le principal moyen permettant aux micro-organismes de pénétrer partout et ceci est bien souvent réalisé par l’intermédiaire des mains. Ci après quelques règles d’hygiène du personnel pour contrer les dangers dus au manque de l’hygiène : • Mettez votre tenue de travail avant d’entrer en cuisine • Changez vos tenues de travail aussi fréquemment que possible et suivant leurs degrés de souillures • Prenez un bain tous les jours • Utilisez un calot, toque ou charlotte dans les espaces de production • Mettez des pansements adaptés sous forme de doigtier, quand vous vous coupez les doigts ou la main en cuisine • Utilisez des gants lorsque vous préparez des aliments portionnés • Veillez à ce que les gants soient jetés au fur et à mesure de leur utilisation • Ne portez pas de bijoux, ils rendent difficiles le lavage et la désinfection des mains • Veillez à un lavage des mains conforme, avec une durée de 30 secondes couvrant la totalité des surfaces de la main • Ne goûtez les plats qu’avec des cuillères qu’on lave au fur et à mesure

Les mains sont les principaux moyens de transmission des bactéries, elles doivent être lavées : • Avant de commencer à travailler ; • Après le travail ; • Après le contact avec les produits alimentaires crus et les déchets ; • Après le contact avec le visage, la bouche, l’oreille, le nez et les cheveux ; • Après le nettoyage ; • Chaque fois qu’elles sont sales. Il faut utiliser de préférence un savon liquide désinfectant, et se sécher avec un essuie-main ou une serviette en papier. Les ongles doivent toujours être coupées courts, et sans vernis à ongles.

N°5 Sept-Oct 2011

Solutions

Article réalisé par Othman Gharbaoui ogarchideco@gmail.com

Produits pour intérieurs 5 coups de cœur

Le monde des intérieurs CHR connait une permanente mise au point de nouveaux matériaux et produits toujours plus innovants, plus écologiques et, jour après jour, plus accessibles. Cette énergie aux finalités commerciales est aussi une réponse aux exigences de qualité, de sécurité et de confort d’un secteur très dynamique. Cet article met en lumière cinq de ces produits qui s’imposeront en force comme les vedettes des intérieurs de demain. 1. Les dérivés du bois Le bois, matériau noble, vivant et durable avec ses qualités innombrables, est de plus en plus précieux et ses ressources sont épuisables à cause de sa consommation abusive. Pour cette raison, et pour d’autres, économiques et fonctionnelles, les dérivés du bois ont été développés, offrant à ce matériau naturel de base une nouvelle dimension et de très larges possibilités. Les dérivés du bois représentent une multitude de qualités impressionnantes. Leurs caractéristiques sont prévisibles et mesurables. De plus, ce sont des matériaux d’une très grande rigidité et possédant une excellente stabilité dimensionnelle. Les dérivés du bois se répartissent généralement ainsi (encadré 1)

2. Literie d’hôtel, matelas haut de gamme

On désigne deux principaux types de matelas grand confort : • Les matelas en mousse de latex D’une grande efficacité et d’un confort maximal, la mousse en latex est désormais un élément incontournable dans la conception des matelas modernes. Naturel ou synthétique, il est résistant et pratiquement indéformable. D’une densité pouvant aller jusqu’à 83 kg/m3, offrant un confort progressif, souple en surface mais ferme en profondeur, il est souvent perforé ou alvéolé et doté de plusieurs zones de confort. A l’origine, le latex naturel était extrait de la gomme à caoutchouc produite par l’hévéa (Hevea brasiliensis, arbre de la famille des Euphorbiacées). Reconnus pour leur souplesse, les matelas latex sont très élastiques et ils

embrassent facilement le corps du dormeur. Les petites alvéoles garantissent une bonne respiration au matelas, ce qui évite de recueillir l’humidité. • Les matelas en mousse à mémoire de forme La mousse à mémoire de forme ou mousse viscoélastique est un composé chimique à base de polyuréthane. Elle a été développée par la NASA dans les années 70 pour améliorer le confort de ses astronautes au moment du décollage. Cette mousse est thermosensible. Concrètement, elle réagit à la chaleur du corps en conservant la forme du corps quelques secondes après la pression exercée. Le poids du corps est ainsi réparti d’une façon régulière sur toute la surface de couchage ; les points de pression sont donc allégés et

Selon le type d’établissement, le choix du matelas dépend de plusieurs critères qui sont généralement : l’épaisseur du matelas, sa densité, sa résistance, son traitement au feu et la présence d’accessoires de confort (par exemple, des poignées pourront faciliter le maniement des matelas pour les femmes de chambres ainsi que pour les retourner 1 à 2 fois dans l’année). N°5 Sept-Oct 2011

le sommeil plus profond et plus réparateur, puisque le matelas s’adapte aux différentes positions du dormeur tout au long de la nuit. Il existe différentes densités de mousse suivant le niveau de fermeté souhaité, de 40 à 90 kg /m3.

3. Revêtement mural : la tapisserie liquide économique et 100% bio Bien répandu en Europe du Nord depuis déjà plusieurs années, et récemment en France, le concept de tapisserie liquide, ou enduit textile, continue

Arts & Deco

de gagner du terrain comme étant un produit à succès, tout à fait bio. Ce produit se compose en principe de différents types de coton naturel et de cellulose, mélangés avec des fines particules de bois, des minéraux, des fibres animales (laine, nacres) ou en-

Les panneaux dérivés du bois Les dérivés du bois à base de placages Omniprésent dans la fabrication des meubles et utilisé en masse pour l’aménagement intérieur et les différents projets de rénovation ou de construction, le contreplaqué est connu à la fois par sa résistance et sa souplesse. Les panneaux de contreplaqué offrent une grande diversité d’apparence et peuvent même être moulés en cours de fabrication. Ce contreplaqué moulé ouvre de nouveaux horizons aux designers.

Les panneaux de fibres Les panneaux de fibres de moyenne densité (MDF) ou de haute densité (HDF) répondent aux exigences de qualité les plus élevées. Avantageux et écologiques, ils protègent contre le froid et la chaleur et améliorent la protection incendie. Admiré pour son homogénéité et sa densité supérieure, ce matériau est très prisé par les fabriquant de meubles et les créateurs d’intérieurs.

Les panneaux de particules Malgré leur présence dans presque toutes les applications, les panneaux de particules restent discrets. Ils servent souvent de support sous un revêtement, un placage ou une couche de peinture. Ils offrent une grande liberté créative et allient efficacité économique et respect de l’environnement. Bon isolant phonique, il résiste au feu et à l’humidité. Les panneaux de lamelles orientées (OSB) représentent un développement remarquable des panneaux de particules.

Les panneaux alvéolaires Remarquablement légers, grâce à leur combinaison de noyaux en nid d’abeille, ces panneaux sandwich possèdent des caractéristiques techniques exceptionnelles : rigidité, bonne résistance et capacité à recevoir une infinité de revêtements. Ce type de panneaux ouvre de nouvelles dimensions aux dérivés du bois et représente la référence en matière de légèreté, en plus des immenses possibilités qu’il offre au design moderne.

Les stratifiés décoratifs Les stratifiés peuvent avoir l’aspect de n’importe quelle essence de bois et aussi l’apparence d’autres matériaux (pierre, métal…) grâce à leur surface qui peut accepter toutes les couleurs et structures possibles. Les panneaux stratifiés haute pression possèdent des propriétés extraordinaires : ils sont extrêmement résistants à l’usure et stables à la chaleur et les applications possibles dans tous les espaces intérieurs sont innombrables. 53

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Solutions

sans couture ni raccord et peut atteindre des dimensions allant jusqu’à cinq mètres de large.

core des produits végétaux. Cet enduit naturel au crépi doux et chaud est un parfait régulateur hygrométrique (humidité de l’air). Il est également antistatique (empêche ou limite la formation d’électricité statique), ce qui prévient les traces de poussière ou les taches sur les murs avec le temps, et bien évidemment antiallergique. Enfin, sa reprise en cas de dégât est invisible. L’enduit textile a des qualités surprenantes, parmi lesquelles la possibilité de l’enlever et de changer sa couleur. Pour cela, il suffit de le mouiller pour le décoller, puis d’y ajouter de nouveaux composants ou de colorer différemment le mélange, avant de le réemployer. Ce produit est donc un investissement dans un matériau écologique gérable pendant plusieurs années sans consommer de nouvelles matières premières. A noter que l’enduit textile est commercialisé en sachets sous forme de flocons prêts à l’emploi. En ajoutant de l’eau, la pâte obtenue s’applique facilement en un seul geste sur tous types de support préparé, sans outillage onéreux et avec zéro pertes !

• Qu’est-ce qu’un plafond tendu ? Le plafond tendu est un faux plafond qui recouvre un plafond existant. Son principe d’installation est simple, il consiste à tendre une toile de mur à mur. Cette toile composée de matières plastiques (PVC, Polyuréthane, Polyester) est fixée par des lisses profilées (aluminium ou PVC) qui sont elles-mêmes fixées aux murs. Cependant, aussi simple que cette méthode puisse paraître, il est préférable de faire appel à un professionnel certifié pour cette tâche pouvant être assez complexe. Au niveau de sa conception, la toile tendue est toujours faite sur mesure,

• Plafond tendu, rendu visuel et possibilités illimitées Durant les années qui ont suivi son apparition, la technique de la toile tendue n’a pas cessé d’évoluer, tout comme les gammes de couleurs proposées par les fabricants, offrant ainsi aux consommateurs un choix bien plus large. En effet, on peut trouver des toiles qui se déclinent en toutes sortes d’aspect et de couleur, et même des toiles complètement imprimées. Le plafond tendu est pourvu d’une grande souplesse, il trouve sa place partout et sans problème, selon la pièce ; fabriqué sur mesure, il peut prendre n’importe quelle forme. Ainsi, il s’adapte parfaitement aux surfaces, même composées de nombreux angles ou arrondis, et aux diverses sorties d’éclairage : plafonniers, lustres et autres équipements. • Autres avantages : - la toile est souvent traitée pour être anti-allergène et lutter contre la proli-

4. Faux plafond en toile tendue En matière de faux plafond, le plafond tendu est un moyen intelligent pour personnaliser et enrichir cet espace jusqu’à présent dominé par le staff et les éléments décoratifs en plâtres. N°5 Sept-Oct 2011

Arts & Deco De très faible consommation, elles ne chauffent pas. Avec ses différents types et ses différentes températures de couleur, l’ampoule LED offre aujourd’hui le meilleur rendement lumineux, ajoutant à toutes ces qualités son respect de l’environnement

fération des acariens, des bactéries et des moisissures ; - le plafond tendu montre une stabilité imbattable dans le temps, sans fissures ni dégradations de surface ; - son entretien est simple et rapide ; - le plafond tendu est un bon isolant thermique et phonique ; - résistant au feu classé M1 (non inflammable) ; - il offre un très large choix de coloris, de textures et de motifs.

5. Eclairage, les nouvelles ampoules LED Les ampoules à LED sont de plus en plus présentes dans les intérieurs CHR.

En fait, cette nouvelle source de lumière est en train de remplacer petit à petit les anciens dispositifs toujours présents, à savoir les ampoules halogènes, incandescentes et même prochainement les fluocompactes, à cause du mercure que contient ce type d’ampoules et des problèmes relatifs aux champs magnétiques dégagés, qui suscitent de plus en plus de polémiques un peu partout en Europe. Les ampoules LED se présentent comme remplaçantes idéales des autres ampoules, et les raisons pour les choisir ne manquent pas. Ne contenant ni mercure ni plomb, elles durent 15 fois plus longtemps que les fluocompactes.

• Qu’est-ce qu’une LED ? La LED (Lighting Emmiting Diode) également appelée DEL (Diode Electro Luminescente) est un composant électronique de la famille des composants optoélectroniques, capable d’émettre de la lumière lorsqu’un courant électrique le parcourt, Apparue dès 1962, la LED est la source lumineuse la plus économique jamais produite par l’homme. Les applications intégrant des LEDs sont quasiment innombrables. • Quelle ampoule LED choisir ? On distingue deux grandes familles de LEDs utilisées pour la fabrication des ampoules : les LEDs classiques et les LEDs de puissance. Le choix dépend du rendement de lumière souhaité, de l’intensité, de l’espace ou des objets à éclairer. L’autre critère de choix pour les LEDs est la couleur. En effet, il est connu que la couleur de l’éclairage a un effet sur les comportements humains. Ainsi, par exemple, l’éclairage « blanc froid » n’est à utiliser que dans les locaux techniques (garage, débarras, cellier, etc.) ou en extérieur ; il est totalement désagréable pour un éclairage à usage domestique. Par contre, on utilise la couleur « blanc chaud » pour obtenir un éclairage chaleureux. Quant à la couleur « lumière du jour », elle est à consacrer aux pièces à vivre grâce à son excellent rendu des couleurs.

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Concept Article réalisé par Siham HAMDI

Planet Sushi Un univers de sushis au Maroc

C’est une nouvelle enseigne qui s’inscrit aujourd’hui parmi les spécialistes de la restauration japonaise. En s’installant à Casablanca, le restaurant Planet Sushi est venu répondre à un intérêt accru des Marocains pour les sushis et les spécialités nippones. Un menu varié constitue la carte de ce restaurant où l’Orient et l’Occident se mêlent.

ranchise française spécialisée dans la cuisine japonaise, Planet Sushi a été créé en 1998 à Paris, par Siben N’Ser, un jeune entrepreneur parisien d’origine marocaine. Depuis, le concept de cette enseigne n’a cessé d’évoluer jusqu’à s’exporter en Espagne et aux Etats-Unis, avant d’arriver au Maroc. Planet Sushi a donc ouvert ses portes en mai 2011 dans le quartier Gauthier à Casablanca, et est géré par Karim El Mouchi, un restaurateur de formation qui, en choisissant d’importer la franchise, a voulu implanter au Maroc ce qu’il y avait de meilleur dans les spécialités japonaises. Arborant un style resto-café, l’établissement se décline ailleurs aussi en deux autres concepts: le resto « rapide et à emporter » et le resto « tapis roulant » qui verra bientôt le jour chez nous. D’ailleurs, comme le précise Karim El Mouchi, la chaîne compte s’élargir au Maroc avec l’ouverture de nouveaux restaurants à Rabat, Tanger, Marrakech, et, éventuellement, à Fès N°5 Sept-Oct 2011

et Meknès, pour arriver à 6 établissements au bout de 3 ans. Le concept Planet Sushi A Paris, à Ibiza comme à Miami, Planet Sushi se distingue par son code

couleur : le rose et le blanc, couleurs printanières grâce auxquelles la clientèle se retrouve dans un cadre à la fois zen et animé par la musique, mais aussi par les écrans de télévision qui diffusent des images des autres Planet

Sushi dans le monde. De plus, le client peut également suivre le déroulement de la préparation de sa commande dans les cuisines du restaurant en direct ! Et, précisons-le, par une équipe de sushimen… tous asiatiques !

Des spécialités « spéciales » Makis, temakis, sashimis,... c’est une panoplie large et variée, mais aussi équilibrée, qui est proposée au client. Or, « notre souci est d’offrir à notre clientèle le ‘’vrai’’ sushi », insiste Karim El Mouchi. En effet, selon lui, tous les sushis ne sont pas identiques, car l’authenticité d’un sushi réside non seulement dans sa préparation, mais aussi dans les ingrédients qui le composent. Ainsi, à titre d’exemple, « le riz qui va entrer dans la préparation de nos sushis doit subir une cuisson spéciale et standard », affirme M. El Mouchi. Planet Sushi, ce ne sont pas seulement des sushis, mais bien d’autres mets et spécialités. Soupes, salades, viande et volaille accompagnées de sauces faites maison et de desserts viennent compléter l’offre du restaurant, classi-

• Maki Foie gras

• Maki Nutella

que, mais aussi « revisitée » façon Planet Sushi, comme les Greenroll, roulés aux plantes aromatiques, les makis au foie gras ou encore au Nutella ! Une clientèle mixte Ce sont des clients de tous âges, aussi bien Marocains qu’étrangers, qui viennent déjeuner ou dîner à Planet Sushi. Le restaurant est fréquenté par des « connaisseurs de sushis », comme le précise M. El Mouchi. Toujours selon lui, les enfants constituent des clients importants qui font découvrir à leurs parents le goût et les saveurs de la cuisine japonaise. Planet Sushi en bref • Ouverture 7 jours / 7 • Horaires d’ouverture: - De 12H00 à 15H00 la journée - De 18H30 à 00H00 le soir - En continu samedi et dimanche • 130 couverts • 24 équipiers • Menu de 140 DH à 175 DH

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Concept Bernard BOUTBOUL, Directeur Général de GIRA Conseil www.giraconseil.fr

Tendances d’ailleurs Restauration Rapide

Aperçu de quelques concepts de restauration rapide récemment implantés en France.

BOCO • Première enseigne ouverte à Paris (1er) en mai 2011 • Bistro parisien de quartier dont les plats imaginés par des chefs étoilés sont présentés dans des bocaux en verre • Contenant rétro consigné, recettes mijotées chaque jour à base de produits frais et 100% bio • Sur place, à emporter ou livré • Bocaux de 3,80 € à 9,30 € • Ambiance bistro parisien modernisé

COJEAN • Première enseigne ouverte en 2001, développement uniquement sur Paris • Concept de restauration rapide très qualitative • Utilisation de produits sains, frais, bio, diététiquement et nutritionnellement corrects • Combinaison de vente en self-service (soupes, salades, sandwichs) et de restauration rapide fabriquée à la demande (plats chauds, sandwichs chauds, cocktails de fruits) • Sur place ou à emporter • Ticket moyen entre 12 € et 14 € • Environnement intérieur très zen et épuré, mobilier et design contemporains Crédit photos : Cojean

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Les thématiques JOUR • Créé en 2003, 15 établissements sur Paris et région parisienne • Concept de salade sur mesure : 6 bases de salade, 42 ingrédients et 8 sauces • Sur place, à emporter, livraison pro et à domicile • Ticket moyen 12 € • Décor moderne et clair

GOÜTU • 1 unité ouverte à Paris (9ème) en janvier 2009 • Concept de sandwicherie « Low Cost » servant des sandwichs de petite taille (13 cm environ), assemblés à la demande du client • À emporter, livraison, offre de box pour la livraison pro • Sandwich à 1,2 ou 3 € • Décor simple, épuré, herbe synthétique en clin d’œil à la nature

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Portrait Article réalisé par Florence CLAIR

Bernard Brémond Formé chez les meilleurs

Des restaurants étoilés parisiens à L’ Aéropostale à Casablanca, Bernard Brémond – qui n’a jamais fait de CV - signe un parcours professionnel au gré de ses rencontres et de ses envies, avec pour dénominateur commun sa passion du produit frais, et notamment des produits de la mer.

a vocation, Bernard Brémond la tient de sa famille. Avec un arrière-grand-père pâtissier, un grand-père et un père cuisiniers, il a toujours baigné dans ce milieu. Peu après sa naissance, ses parents achètent un restaurant, puis un hôtel-restaurant. « A aucun moment de ma vie je ne me suis demandé quelles études j’allais faire ou quel métier j’allais exercer », se remémore-t-il. Après une enfance dans les Bouches-du-Rhône, c’est donc tout naturellement et logiquement qu’il s’inscrit à l’Ecole Hôtelière d’Avignon. Diplôme de cuisinier en poche, il effectue une partie de son service militaire dans un mess pour officiers à Paris. C’est à ce moment que son aventure parisienne commence, et sous les meilleurs auspices. En effet, il sympathise avec un employé de Joël Robuchon, et de fil en aiguille, il est embauché dans le restaurant de ce célèbre chef français multiétoilé. Un parcours dans les étoiles « Chez Robuchon, c’est dur pour commencer dans le métier ! Tout le monde restait 6 mois, un an maximum, et repartait avec un CV estampillé Joël Robuchon. Moi, je ne sais pas comment, je me suis adapté… et je suis resté trois N°5 Sept-Oct 2011

ans », explique Bernard Brémond. Trois ans très rigoureux mais formateurs, pendant lesquels il passe par tous les postes et gravit les échelons. Entré en tant que commis à 20 ans, il est demiChef de partie à 23 ans. « Je ne pouvais pas espérer mieux ou plus, donc je suis parti chez Guy Savoy, à La Butte Chaillot », indique-t-il. Après un an en tant que Chef de partie dans l’établissement 2 étoiles de cet autre prestigieux chef, il retourne dans le Sud de la France, à Aix-en-Provence, comme Chef de partie au Clos de la Violette (2 étoiles également). Un an et demi plus tard, « on me rappelle pour être second de cuisine à La Butte Chaillot, et je passe en quelques mois Chef de cuisine. » Deux ans après, Joël Robuchon ferme son restaurant historique, le Jamin, qui est alors repris par un de ses anciens Chefs. Ce dernier demande à Bernard Brémond de le rejoindre pour l’aider à démarrer. « J’y ai passé un an et demi. Mais après 10 ans de cuisine, j’avais eu ma dose de brigades », se souvient-il. Il cherche alors un autre restaurant, et découvre Le Passage, un petit établissement du 15ème arrondissement. L’affaire ne tourne alors pas très bien. « Nous avons commencé à 5 : le couple de patrons, un vieux serveur en salle, un plongeur et un cuisinier. Petit à petit on a pu embaucher et au bout de 3 ans, le restaurant marchait

bien », raconte Bernard Brémond. Nouveau départ Mais, lassé de Paris, il décide de tout quitter, rend son appartement, donne ses affaires à Emmaüs et à l’Armée du Salut : « j’ai conservé mes CD, mes livres de cuisine, mes vêtements, et je suis parti en vacances au Maroc, où l’un de mes amis travaillait comme Chef pour Restopro, à Casablanca. » En décembre 2003, à La Bavaroise, il rencontre Eric Arnoux, l’un des associés de Restopro. Deux jours plus tard il est appelé pour donner un coup de main à l’activité traiteur du groupe, qui doit préparer les bûches de l’Ambassade de France. Restopro lui propose alors le poste de Chef à La Bavaroise. Il y passera 5 ans, son plus long poste à ce jour. En 2009, il part pour une autre brasserie casablancaise, L’Aéropostale. La structure et la gestion lui plaisant moins, il annonce son départ au bout de deux ans. Finalement les propriétaires décident de fermer cet établissement. Les repreneurs, Karim Benmansour et Mehdi Bennis, convainquent alors Bernard Brémond de continuer l’aventure de L’Aéropostale avec eux. « J’ai senti que leur discours n’était pas qu’un discours. La preuve : le restaurant a fermé le 30 avril au soir ; quand je suis arrivé le 2 mai au matin, je suis tombé sur un nouveau restaurant ! Tout a été repeint, le bar refait, les miroirs posés, les extrac60

teurs de fumée ajoutés, les climatisations habillées en bois, les chaises, les poignées et même les joints de frigos changés… en moins de 30 heures ! », s’exclame-t-il. Générosité des produits et des hommes Au Maroc, Bernard Brémond se sent bien et prend un réel plaisir à faire son métier. Il a tout ce qu’il faut pour exprimer son talent dans une cuisine traditionnelle française : « à Casablanca, on trouve tout. Il y a un port magnifique, du foie gras cru impeccable qui nous permet de faire nos propres terrines. » Au grand dam des poissonniers, le Chef insiste pour se faire livrer chaque matin du poisson frais. Il avoue d’ailleurs « une tendresse pour le poisson ». Il faut dire qu’en 3 ans chez Robuchon, il a énormément travaillé les produits de la mer, qui offrent d’innombrables possibilités. En France, il a pu constater les difficultés que rencontrent les gérants, avec les

charges sociales et fiscales, les horaires, le manque de motivation des jeunes… « A La Bavaroise, j’avais 10 cuisiniers avec moi, donc nous pouvions tout faire : recevoir du poisson entier le matin, l’écailler, le vider, etc. En France, pour la même structure, nous n’aurions été que 5. A ce moment-là, vous êtes obligés d’acheter des produits semi-élaborés et de limiter votre carte », souligne Bernard Brémond. Certes, il est difficile – mais de moins en moins – de trouver du personnel marocain déjà formé. Mais en contrepartie, « il y a plein de jeunes qui veulent être formés et qui sont motivés », affirme-til. Il n’hésite donc pas à faire partager sa passion et son expérience : « notre pâtissière a d’abord été embauchée comme plongeuse, car elle n’avait pas de formation. Petit à petit, pendant ses moments libres, elle a aidé aux entrées, est devenue autonome, puis est passée à la pâtisserie. Moi, cela m’arrange de la former, et pour elle, socialement et professionnellement, c’est avantageux.

Tout le monde y trouve son compte. » Le Chef se distingue également par sa présence active en salle, pour conseiller les clients, expliquer les recettes et les suggestions du jour. Une façon également de mettre en scène et de valoriser son métier. Bref, dans le nouvel état d’esprit qui anime L’Aéropostale, Bernard Brémond est comme un poisson dans l’eau. « Aujourd’hui, je suis heureux. J’ai carte blanche pour que le client soit bien reçu. La seule chose que Karim et Mehdi m’imposent, c’est qu’il ne manque jamais rien. Tout ce qui est sur la carte, sur l’ardoise et sur la carte des vins doit être disponible. Imposer cela à un Chef, c’est presque lui faire une faveur ! », conclut-il tout sourire. Quant à l’avenir, il se voit plutôt associé que propriétaire, ouvrir son propre restaurant n’étant pas une finalité en soi pour lui. Mais pour l’instant, il se consacre pleinement à la renaissance de L’Aéropostale, une aventure qui lui tient à cœur.

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R e ssources humaines

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

Le monde du travail et la formation continue

Cas du tourisme et de l’hôtellerie

Il va sans dire que le monde professionnel est en perpétuel changement, sinon bouleversement. Face aux mutations techniques et technologiques, il est insensé que l’on reste cloîtré dans un système archaïque. Pour ce faire, il est primordial voire indispensable de repenser les méthodes relatives à la gestion de nos capitaux humains, de les moderniser et d’adapter nos plans d’action aux progrès techniques dont les pays industrialisés ont pris conscience par des réflexions ambitieuses et des expériences audacieuses.

’expérience nous a démontré que les entreprises qui connaissent encore un fonctionnement autocratique sont vouées au déclin, dans la mesure où les entreprises modernes fonctionnent grâce à des processus de décisions collégiales très développés et structurés pour s’adapter

N°5 Sept-Oct 2011

aux besoins du marché concurrentiel. De nos jours, le tourisme international est en pleine mutation. Le touriste est devenu de plus en plus exigeant sur la qualité du service et insiste beaucoup sur les valeurs et les considérations humaines. Ceci dit, la modernisation du secteur touristique est perçue comme

un véritable besoin mais dont la satisfaction s’avère difficile à atteindre sans l’apport d’une formation continue au profit de tous les acteurs sociaux intervenant dans le secteur. Une formation qui valorise et donne du sens La formation continue présente précisément tous les atouts et apporte les garanties qui sont à même de proposer des solutions aux problèmes susceptibles d’être rencontrés. Elle participe à la valorisation des professionnels de l’hôtellerie et du tourisme, sans lesquels ces professions n’ont pas de sens, sinon de place dans l’économie dans la mesure où le facteur humain est considéré comme l’élément moteur de ces professions. L’implication des acteurs sociaux du domaine s’avère nécessaire, voire obligatoire pour faire face à la concurrence. Les employeurs doivent être au courant des rouages et des techniques de gestion des ressources humaines. Ladite gestion est considérée comme l’une des compétences les plus importantes qui sont attendues de ceux qui exercent des responsabilités, car ils 62

seront jugés sur les résultats obtenus, c’est-à-dire sur la réalisation des objectifs qu’ils se sont fixés. Ils doivent savoir que la performance est liée, dans la plupart des cas, à l’efficacité. Pour ce faire une formation continue s’impose dans la mesure où l’ignorance et la méconnaissance des nouvelles méthodes de gestion peuvent mener inéluctablement à la faillite de l’entreprise sinon à sa disparition dans le monde concurrentiel de libre échange. Par conséquent, la formation dont il est question doit concerner l’acquisition des connaissances et la sensibilisation aux évolutions des pratiques quotidiennes. Le plan de formation doit donc combiner les deux aspects, sans toutefois méconnaître les nécessités des formations en fonction des aspirations personnelles. L’indispensable motivation Ainsi, la formation continue doit-elle insister sur la motivation de l’individu parce que sa dynamisation permet le maintien de son activité en direction du but fixé, compte tenu de son environnement socioprofessionnel. Elle doit également orienter sa conduite afin qu’il puisse se concentrer sur sa tâche sans laquelle il ne peut s’adapter au travail. Cela étant, la formation continue doit favoriser chez l’employé l’esprit d’appartenance à son organisation. Autrement dit, si l’on insiste sur les aspects de la motivation, c’est parce qu’elle est considérée comme une méthode destinée à stimuler et à valoriser les ressources humaines en vue d’atteindre les objectifs escomptés dans l’efficacité, l’efficience et la pertinence. Car un bon personnel peut souvent compenser la faiblesse du produit mis sur le marché international du tourisme et seul un employé qui sait exactement ce que l’on attend de lui a la possibilité de le faire correctement. Etant donné que les objectifs de la formation 63

continue visent à développer une compétence déjà acquise, il est important de signaler qu’elle doit toucher toute la pyramide de l’entreprise. Il nous semble qu’il est préférable de choisir des supports didactiques (documents) qui peuvent présenter un intérêt certain pour un employé opérationnel. Afin de réduire l’impact du phénomène de déperdition et de démotivation, il faut consolider les expériences déjà acquises lors de l’exécution des tâches précédentes. Nous pensons que dans une telle formation, ce qui est important, ce n’est pas de précipiter l’employé dans un décodage hâtif et maladroit de significations inhérentes à sa spécification, mais de lui apprendre à élaborer ses propres outils de décodage et d’interprétation (c’est-à-dire sa propre approche). Autrement dit, il faut l’aider à intérioriser des savoirs et des conduites susceptibles de développer chez lui des réflexes qui doivent se mettre en marche spontanément au contact d’une tâche ou d’une manœuvre. En somme, la formation continue nous permet : - d’être au diapason de l’évolution du tourisme international, c’est-à-dire, innover dans nos méthodes d’action et de gestion de nos capitaux humains, de mobiliser les hommes pour diminuer les coûts et augmenter la qualité de nos services. - de relever la qualité de nos prestations touristiques qui doivent faire l’objet de toutes les attentions. Une concertation avec les professionnels pour un contenu de formation adéquat En fait, si nous avons une idée précise et structurée de ce que nous voudrions devenir, l’idée ne serait plus un souhait, elle devient un but, un objectif dans la vie. Par conséquent, nous devons travailler

sur l’avenir pour maîtriser notre environnement socioprofessionnel. Notre travail ne peut être exhaustif, mais cherche à contribuer et à créer des contenus de formation. La vérification de l’adéquation formation emploi ne doit être abordée qu’en précisant la qualification attendue par les professionnels concernés et qui font sa raison d’être. Pour ce faire, la concertation permanente avec les professionnels est nécessaire, laquelle doit mesurer les besoins présents et à venir de qualification. Le profil psycho professionnel ainsi défini, en concertation avec les professionnels, doit servir de base à l’élaboration du contenu de la formation. La connaissance du milieu socioprofessionnel nous permet d’avoir une représentation réaliste des pré-requis des futurs formés sur le plan des compétences et de la motivation : un entretien individuel, un dossier de candidature, une lettre de motivation, des tests de connaissances générales, des tests d’aptitude ou de personnalité, etc. (qui nous voulons former et en vue de quoi ?). Le contenu de la formation doit être constamment révisé, afin de pouvoir réaliser les ajustements nécessaires à une pleine adéquation formation emploi.

Synthèse La formation continue du personnel de l’encadrement, technique et subalterne est nécessaire pour suivre l’évolution technologique et faire face aux mutations que connaît la civilisation des loisirs. Cette formation des adultes est l’outil principal pour la satisfaction de la clientèle potentielle dudit secteur et un moyen efficace pour assurer un taux d’occupation important. N°5 Sept-Oct 2011

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Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

C h ronique

Le tourisme

Une activité économique et une industrie à forte valeur ajoutée Une industrie est considérée comme étant à forte valeur ajoutée à partir du moment où elle favorise la création de richesses, d’emplois et engendre l’évolution économique d’une région en particulier et du pays en général. Investir dans les industries à forte valeur ajoutée telle que le tourisme, c’est permettre l’amélioration du niveau de vie des citoyens par la création d’emplois, par le développement des régions où ces industries sont implantées ; c’est aussi permettre à l’économie sociale et de niche de s’épanouir ; c’est enfin sédentariser les citoyens.

ne industrie à forte valeur ajoutée est celle qui assure d’importants retours sur investissements pour la société, en termes de richesse, d’emplois, et de développement économique. L’industrie à forte valeur ajoutée est aussi celle qui soutient les secteurs stratégiques et permet leur pérennisation, leur évolution, ce qui entraine le prolongement de leur vie et donc favorise le développement durable. C’est enfin une activité d’enrichissement culturel, économique et social par l’excellence, au niveau régional et au niveau international. Le développement du tourisme entraîne le développement d’autres secteurs Considérant ce qui précède, nous

pouvons affirmer que le tourisme est l’une des industries au monde à forte valeur ajoutée, qui permet la mise en interaction d’une multitude d’activités sociales, culturelles, artisanales et socioéconomiques. Là où le tourisme est développé, plusieurs autres branches de l’économie s’activent et se réaniment en force, car le séjour des clients potentiels de ce secteur fait appel à plusieurs autres services connexes. Les principaux apports d’une industrie à forte valeur ajoutée(1) : - Un retour sur investissement identifié, pour notre société, en termes de création de richesses et d’emplois ; - Un effet d’entrainement fort sur l’ensemble de l’économie ; - Une réponse à des besoins sociétaux cruciaux ;

- Une capacité à préparer durablement notre avenir ; - Une capitalisation sur nos pôles d’excellence, nationaux afin de conquérir de nouveaux marchés ; - Une association de grands groupes de la corporation des professionnels (PME, TPE….). « Qu’elles soient industrielles, artisanales ou de services, les activités économiques implantées dans une région favorisent donc la création de la richesse. La valeur ajoutée par salarié y est par ailleurs nettement plus importante, raison pour laquelle de nombreuses villes et régions se font concurrence pour les attirer par une politique de promotion économique active et en leur offrant différents avantages, y compris fiscaux », explique Patrick Bertrand, Président de l’Association Française Des Editeurs de Logiciels). Ces thématiques sont celles qui font du tourisme cette industrie à forte valeur ajoutée, et notamment la diversité des activités qui y sont rattachées (l’agriculture, l’élevage, la culture, les produits de l’artisanat, les produits du terroir… et aussi le comportement des citoyens). (1) Source : Patrick Bertrand, Président AFDEL (Association Française Des Editeurs de Logiciels)

N°5 Sept-Oct 2011

C u isine interne Le poisson Nouvelle Gérance A partir du 5 septembre, Alexandre Vigner reprend la gérance du restaurant Le poisson, situé sur la corniche casablancaise, à Aïn Diab. Relooké, l’établissement proposera une carte centrée sur les produits de la mer, avec

notamment du poisson à la plancha ou cuit au sel, des paellas ou encore des plateaux de fruits de mer. Le Chef conserve parallèlement son restaurant Le Bistro d’Alexandre et son épicerie fine Les Halles d’Alexandre.

Rocco Forte Hotels Bientôt à Marrakech

La Grillardière Nouvel élan

Rocco Forte Hotels, réseau de 13 hôtels et resorts individuels en Europe, créé par Sir Rocco Forte en 1996, prévoit une expansion en Afrique du Nord et au Moyen-Orient. Ainsi, des ouvertures sont prévues à Abu Dhabi en 2011, Jeddah en 2013, Le Caire, Louxor et Marrakech en 2014.

Après l’inauguration de son atelier de découpe L’Hima Labo en juin dernier, l’enseigne de Youssef Laâbi prévoit un ambitieux plan de développement, avec deux à trois ouvertures par an à partir de 2012. Ces nouveaux établissements seront gérés en propre, M. Laâbi ne souhaitant pas franchiser.

Casablanca Un nouveau bistrot

Da Gino Deux ouvertures à Casablanca

Boris Bille, sommelier du domaine viticole La Ferme Rouge, ouvre le 5 septembre un restaurant au sein du complexe des Provinces de France, qui vient d’être entièrement réaménagé. Cet établissement proposera un concept bistrot / bar à vins.

Les travaux vont bon train pour l’enseigne de restauration de Luigi Grieco. En effet, outre un restaurant dans le food court du Morocco Mall, un établissement en self-service ouvrira prochainement dans le quartier Aïn Sebaâ.

Les managers qui bougent La Ferme Rouge Le sommelier Thierry Collard vient de rejoindre le domaine viticole La Ferme Rouge, où il aura en charge l’aspect commercial pour le Maroc. Après avoir travaillé à Paris, notamment à l’hôtel Crillon, et au Plazza Athénée, Thierry Collard a poursuivi sa carrière à Londres, aux restaurants Mirabelle et Rhodes 24. De retour à Paris, il rejoint le groupe Accor en tant que Chef sommelier au Sofitel Luxury Hotel La Défense. Enfin, il participe à l’ouverture du Sofitel Luxury Hotel Rabat Jardin des Roses début 2010, où, en tant que Chef sommelier, il crée la cave et la carte des vins.

N°5 Sept-Oct 2011

Formation L’école Ferrandi s’intéresse au Maroc L’école Grégoire Ferrandi, spécialisée dans l’apprentissage des métiers de la restauration et de l’alimentation, étudie actuellement la possibilité de s’implanter au Maroc. Cette démarche fait suite aux nombreuses demandes reçues par l’établissement parisien.

Ansamble Retail Maroc Développe de nouveaux concepts Le concept Carré Gusto, forme de restauration commerciale en entreprise (voir le Dossier de ce numéro), devrait être développé dans les lieux de transits comme les aéroports ou les gares. La société mène également une réflexion pour implanter au Maroc d’autres franchises de retail.

Mohammedia Prochaine ouverture d’un restaurant asiatique Après Casablanca, Asia Garden ouvrira un établissement à Mohammedia, dans le quartier du port. Ce concept de cuisine fusion asiatique propose un mariage des traditions culinaires de six pays (Chine, Indonésie, Japon, Malaisie, Thaïlande et Vietnam).

Solidarité Féminine Un livre de recettes L’association Solidarité Féminine, présidée par Aïcha Ech-Channa, prépare actuellement l’édition d’un livre de cuisine traditionnelle. Rappelons qu’une des voies d’insertion professionnelle utilisées par l’association est la cuisine, notamment via la gestion de petits restaurants. 66

N째5 Sept-Oct 2011