CHR Magazine N°6 - Novembre/Décembre 2011 by Silvestri Media ( FOOD Magazine - CHR Magzine )

My Rachid El Maarouf, DG de La Renaissance

« Nous souhaitons que La Renaissance redevienne un lieu incontournable »

N°6 Novembre/Décembre 2011 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines Qualité de service Formation en 12 épisodes

p.62

Coup de coeur p.36 Hôtel du Golf

Actualités HICA : le gotha mondial au Maroc

Cuisine Marocaine Rfissa au poulet Beldi

Arts & Déco Eclairage des espaces CHR

Concept Aladdin Pomodorino

N°6 Nov-Déc 2011

L’Édito Des événements anti-morosité Florence CLAIR Rédactrice en chef

hacun des deux piliers du secteur CHR a connu un événement phare cet automne : l’hôtellerie tout d’abord, avec la tenue au Maroc, et ce pour la première fois, de la Conférence internationale sur l’investissement hôtelier en Afrique (HICA) ; la restauration ensuite, avec – et c’est également une première – le Festival International de la Gastronomie à Casablanca. Deux nouveaux événements qui ont fait le plein, et qui mettent du baume au cœur des professionnels, en cette année plutôt morose.

Photos couverture : © margouillat photo - Fotolia.com

En effet, les grands noms de l’hôtellerie mondiale avaient fait le déplacement à Casablanca pour assister à la HICA et ont confirmé leurs projets d’investissements, en Afrique et notamment au Maroc où ils sont en hausse. Saluons le travail de la Société Marocaine d’Ingénierie Touristique, qui a réussi à importer cet événement et à faire venir des intervenants de re-

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma

nommée internationale au Royaume. Quant au Festival de la gastronomie, c’est une belle initiative, qui manquait dans ce pays au riche patrimoine culinaire. Certains points restent à améliorer au niveau de l’organisation et du ciblage. On aurait par exemple aimé voir une participation et une mobilisation plus nombreuse de chefs marocains ou établis au Maroc. Dommage également de ne pas avoir vu des démonstrations en duo franco-marocain, ou des tables-rondes réunissant tout ce beau monde... Vivement la prochaine édition ! Pour continuer dans cette veine gastronomique, je vous invite à « savourer » notre dossier de saison, sur les produits festifs. Bonnes fêtes et à l’année prochaine, en souhaitant qu’elle soit bien meilleure que 2011 !

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Bernard BOUTBOUL Salah CHAKOR Othman GHARBAOUI Yves SCORSONELLI Alexandre SEBBANE Mehdi TOUHAMI

Imprimerie Rotaco

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

Amal ZINIA BERRADA Direct : +212 522 54 47 23 a.berrada@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Jean-Marie LE NAOUR Gsm : +212 661 49 97 79 jm.lenaour@foodmagazine.ma Une autre publication de Silvestri Media :

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 24

DOSSIER Produits festifs

3 6 14 16 17 19 20

Editorial

Actualités Maroc HICA CHR Mondain Actualités internationales A lire Tableau de bord

SALON 22 Festival de la gastronomie PRODUITS 40 Nouveautés 44 Millésimes PATISSERIE 48 Le cube aux trois chocolats

PRODUITS

Un produit, une recette : Les pâtes

SOLUTIONS 50 Nouveautés 52 Arts & Déco : éclairage des

espaces CHR

CONCEPT 56 Aladdin Pomodorino 58 Tendances d’ailleurs PORTRAIT 60 Sébastien Bontour RESSOURCES HUMAINES 62 Qualité de service 65 Butler 64 Petites annonces 66 Cuisine interne 61 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Aldis....................................................................... 51 Arômes & Co.......................................................... 41 Distrilog.................................................................. 17 Ebertec.............................................................23, 67 Ecole Hôtelière de Casablanca............................. 11 Foods & Goods......................................................25 Hit Radio................................................................59 N°6 Nov-Déc 2011

IT Hospitality..........................................................68 Jil Emballage..........................................................15 Kerix.......................................................................55 L’Assiette Nordique................................................27 La Maison du Foie Gras........................................33 Madec......................................................................7 Marocotel.................................................................2

MR Renouvo....................................................31, 39 Qualimag..................................................................9 Scandimar..............................................................29 Sofralim..................................................................49 Terroirs Expo.........................................................47

N° 6 Novembre / Décembre 2011

34 INTERVIEW My Rachid El Maarouf, Directeur Général de La Renaissance

« Nous souhaitons que La Renaissance redevienne un lieu de rendez-vous incontournable »

COUP DE COEUR Hôtel du Golf

Un établissement contemporain au cœur de la palmeraie Dernier né du groupe Palmeraie Hotels & Resorts, l’établissement 5 étoiles Hôtel du Golf allie subtilement modernité et marocanité et complète idéalement l’offre du groupe avec un positionnement « affaires ». Visite guidée de cet hôtel, qui vient tout juste de passer sous bannière Holiday Inn.

62 RESSOURCES HUMAINES Qualité de service

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 N ° 6 N o v - D44 é c 14 2 0 105 1 Fax : +212 522

Actualités

Maroc

FNIH

Abdellatif Kabbaj, nouveau Président C’est le 14 septembre 2011, à Casablanca, que se sont réunis les membres de la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière lors d’une Assemblée Générale ordinaire élective. Portant sur la présentation du rapport moral et financier, et sur l’évolution du secteur au cours de l’année écoulée et des 7 premiers mois de 2011, cette assemblée a également été l’occasion d’examiner les actions à mettre en œuvre, afin de relancer l’activité touristique. Par ailleurs, un nouveau Conseil d’Administration a été constitué par l’assemblée au titre du mandat 2011-2014, élisant à l’unanimité Abdellatif Kabbaj, PDG de Kenzi Hôtels, en qualité de Président, et Lahcen Zelmat en tant que Président Délégué.

Namaskar

Un palais au Maroc Joyau d’Oetker Collection, le Palais Namaskar ouvrira ses portes à Marrakech en 2012, permettant ainsi une première implantation de la Collection en Afrique du Nord, après la signature d’un contrat de management. Le palais comprendra 41 villas et suites, un spa de 650 m², ainsi que 40.000 m² de jardins. Des services de banquets et d’évènements en extérieur seront également proposés. Rappelons que Oetker Collection comprend notamment, outre le Palais Namaskar, Le Bristol à Paris et Abu Dhabi, l’hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes et le Brenners Park Hotel & Spa à Baden Baden.

Hyatt Regency

Nouveautés au SixPM et au Café M Suite au succès rencontré au cours des années précédentes, le brunch « spécial Dimanche » est de retour au SixPM. Pancakes, viennoiseries et pâtisseries élaborées, ainsi que spécialités salées, bar à salade, viandes et poisson, etc. garnissent le buffet du brunch. Et pour profiter des belles journées d’hiver, la terrasse du Café M est aménagée pour les amateurs de rayons de soleil. Le Café M, réputé pour sa gastronomie française, propose lui aussi une nouvelle carte : langoustines avec velouté de lentilles vertes du Puy, déclinaison de foie gras de canard, effiloché de jarret de bœuf mijoté aux aromates façon Rossini, terrine, crème brûlée, etc.

Thomas Cook

Tourisme

La RAM, partenaire de la convention

12,8 milliards Dhs, c’est le montant des prévisions de contractualisation de nouveaux projets touristiques à fin 2011. Cette hausse, évaluée à plus 60% par rapport à la moyenne des investissements engagés ces trois dernières années, est due à l’implication de nouveaux investisseurs et opérateurs touristiques étrangers, tels que Hyatt, Ritz Carlton, Pierre & Vacances, etc. En outre, cette période a été marquée par l’ouverture des premières unités hôtelières du plan Biladi à Ifrane et de la station balnéaire Mogador, et la création de 7.000 nouveaux lits pour

Quelques 300 agents de voyage, intégrés et franchisés, ont pris part au « Workshop Destination » du groupe Thomas Cook, tenu en deux sessions du 24 septembre au 4 octobre 2011 à Marrakech. Groupe touristique de premier plan au niveau international, Thomas Cook, avec son workshop, avait pour objectif de rebooster et fédérer les agents de voyages autour de sa marque, choisissant, pour cette manifestation, la Royal Air Maroc comme transporteur aérien exclusif de l’ensemble des participants.

Hausse des investissements étrangers au Maroc

N°6 Nov-Déc 2011

un volume d’investissement d’environ 2,3 milliards de Dhs, soit une augmentation de 43% par rapport à fin 2010. Par ailleurs, l’offre touristique se verra enrichie à l’horizon des 3 prochaines années par la mise à disposition de 10.700 lits hôteliers additionnels, ce qui permettra de réduire la disparité régionale en termes d’offre touristique, jadis concentrée au niveau de Marrakech et d’Agadir, d’autant plus que l’intérêt des investisseurs va croissant pour de nouvelles destinations telles que Dakhla, Mdiq-Fnideq, Al Hoceima, Ifrane, Essaouira, etc.

Maroc

N°6 Nov-Déc 2011

Agenda Novembre 2011 Salon Gastronomie et Vins (Orléans, France)

18 au 21 novembre 2011 19ème édition du rendez-vous des professionnels des métiers de bouche.

Horeca Expo 2011 (Gand, Belgique)

20 au 24 novembre 2011 Salon international de l’équipement pour hôtels, restaurants, bars et collectivités.

Décembre 2011 Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands (Paris, France)

2 au 5 décembre 2011 27ème édition du rendez-vous parisien des gourmands et des gourmets.

Journées EHC (Casablanca)

5 décembre 2011 Séminaire sur le Yield Management en hôtellerie, animé par Carole Tahar.

Salon Café & Thé Paris (Paris, France)

9 au 11 décembre 2011 Rendez-vous des amateurs et des passionnés de café, thé et infusions, dans sa première édition.

Actualités Marocotel 2012

Une édition « by Equip’Hôtel Paris » Rendez-vous incontournable des professionnels du secteur CHR, le salon Marocotel, précédemment organisé par la Chambre Française de Commerce et d’Industrie au Maroc, est désormais propriété de Reed Exhibitions, leader mondial de l’organisation de salons. Les deux marques Marocotel et Equip’hotel Paris seront donc associées pour la 12ème édition, qui se tiendra du 7 au 10 mars 2012, à l’OFEC de Casablanca. Plus de 200 exposants sur 20.000 m2 et 15.000 visiteurs professionnels sont attendus. Un programme de rendez-vous d’affaires est également prévu. « Equip’Hôtel Paris a toujours été

très proche du Maroc : 1er pays représenté en termes de visiteurs, le Maroc représente de nombreux débouchés pour les sociétés internationales. L’activité hôtelière et touristique soutenue en fait une destination privilégiée en termes d’export », déclare Corinne Menegaux, Directrice du salon Equip’Hôtel Paris. Pour Adil Karim, Directeur du Développement Reed Expositions Maroc, « cette nouvelle édition de Marocotel by Equip’Hôtel Paris, avec sa dimension internationale, son professionnalisme et ses innovations, ne vise qu’à être un accélérateur pour l’ensemble des participants. »

Morocco Mall

Ouverture très prochaine

Royal Mansour Méridien Un pays pour chaque jour !

Du lundi au vendredi, les spécialités de différents pays sont au menu du Royal Grill, le nouveau restaurant du Royal Mansour Méridien, ouvert au printemps 2011. Ainsi, la France est à l’honneur le lundi avec son coq au vin, le mardi est consacré à l’osso bucco italien, la paella espagnole est réservée pour le mercredi, le jeudi, place au hamburger avec potatoes des Etats-Unis, et le vendredi est purement anglais avec le fameux Fish & Chips. N°6 Nov-Déc 2011

Ça y est ! La date prévue pour l’ouverture du Morocco Mall au grand public a été arrêtée au 5 décembre 2011, à la suite d’une réunion qui s’est tenue le 17 octobre avec tous les acteurs du projet. Premier et unique Mall de destination shopping et de loisirs d’Afrique, du Bassin méditerranéen et d’Europe du Sud, Morocco Mall a créé un impact important sur le tissu socioéconomique du pays, avant-même son ouverture, et est déjà classé parmi le top 5 mondial de sa catégorie. Rappelons aussi que le projet a nécessité un investissement global de 2 milliards de Dirhams et permis la création de 5.000 emplois directs et de 21.000 indirects. 42 cafés et enseignes de restauration s’y sont installés, avec des nouveaux venus comme Starbucks et Pinkberry, implantés par la société koweitienne M.H. Alshaya Co., premier détaillant au Moyen-Orient, ou encore Burger King, Pan Cerise, 4 saisons, Catanzaro, C Ici, etc. 8

Maroc Ecole Hôtelière de Casablanca Lancement des « Journées EHC » L’Ecole Hôtelière de Casablanca (EHC) crée l’événement et ouvre ses portes en organisant une série de conférences et de séminaires destinés aux professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme. Les « Journées EHC » auront lieu chaque trimestre et constitueront un nouvel espace de rencontres et de débats. La première d’entre elles, le 5 décembre, abordera le thème du Yield Management dans

l’hôtellerie et sera conduite par Carole Tahar, référence mondiale en la matière. Nicolas Chain, Expert International en Vins et Spiritueux, animera la suivante en février 2012, sur l’œnologie. Les deux journées suivantes porteront sur le GDS (Global Distribution System ou Système de Réservation Centralisé) et le chocolat, pour lequel la présence d’Yves Thuriès est attendue.

L’Heure Bleue Palais

William Ledeuil aux fourneaux Le Chef français William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie à Paris), passionné de cuisine contemporaine et de voyages, a fait escale à Essaouira pour deux soirées exceptionnelles à L’Heure Bleue Palais, les 14 et 15 octobre derniers. « William est définitivement l’un des cuisiniers les plus étonnants et doués du moment, mais il a aussi la simplicité et le désir de transmettre », déclare François Laustriat, Directeur Général de l’établissement. L’Heure Bleue Palais vient par ailleurs de lancer son pôle Corporate Events, qui permet de privatiser les lieux pour des mariages, de l’incentive, des séminaires ou des cocktails.

Lina’s

Ouverture à Casablanca Spécialiste de la restauration rapide haut de gamme, Lina’s Casablanca est le toutdernier né de l’enseigne Lina’s dans le monde. Situé dans le quartier Gauthier, le restaurant, de 200 m2 dont une terrasse de 70 m2, a été pensé et réalisé par les frères Ahmed et Allya Cheikh Lahlou, avec comme nouveauté, un salon de thé. Au petit-déjeuner, au déjeuner et tout au long de la journée, Lina’s propose, entre autres, des salades, des sandwichs préparés avec des pains spéciaux et garnis selon le choix des clients, des pâtisseries, ainsi qu’une sélection de thés, dans le cadre d’une restauration rapide « healthy food ». Outre la restauration, Lina’s Casablanca, à l’instar de Lina’s Paris, offre un espace d’exposition aux jeunes artistes marocains, dans le but de les promouvoir et de mettre en valeur leurs œuvres. Rappelons que Lina’s, qui a ouvert pour la première fois en 1989 à Paris, compte aujourd’hui presque 100 établissements dans le monde.

Liebherr

Inauguration de showroom Liebherr, spécialiste de renom du froid électroménager, inaugure son showroom à Casablanca. L’implantation du constructeur allemand au Maroc a nécessité un investissement de 1 million €. Liebherr assure un service après-vente sur tout le territoire marocain. A quand le tour des professionnels ? Bientôt, puisque Liebherr proposera aussi une gamme d’équipement de froid pour le secteur CHR dès la fin de l’année 2011. 9

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Actualités

Maroc

Tour-Opérateurs français

La Mamounia

Pour la période du 1er mai 2011 au 31 août 2011, les tour-opérateurs membres du CETO (Association de Tour-Opérateurs) ont enregistré une baisse de leur activité au Afrique du Nord par rapport à la même période en 2010 : -40,5% en terme de trafic (nombre de clients) et -42,7% en terme de chiffre d’affaires. Pour le Maroc, le trafic a chuté de 26,1% et le chiffre d’affaires de 28,9%. Toutes destinations confondues, l’activité des TO a baissé de 1% sur cette période, mais « concernant la saison d’hiver 2011-12, malgré un contexte général mouvementé, les réservations ont déjà bien démarré », indique le communiqué du CETO.

Pour la seconde année consécutive, le spa de la Mamounia a été sacré meilleur spa international de l’année 2011 par le magazine américain SpaFinder. Ce titre lui a été attribué suite au vote des lecteurs, selon de nombreux critères, tels les installations du spa, l’ambiance et le design, les soins, la qualité du service, etc. Par ailleurs, la Mamounia a également remporté le prix du «World Travel Awards 2011» dans la catégorie «Morocco’s Leading Luxury Hotel», remis le 16 Septembre 2011 en Egypte.

Baisse d’activité au Maroc

A La Bazenne

Nouveau bistrot casablancais

Au cœur de la Maison des Provinces de France, le sommelier Boris Bille vient d’ouvrir son propre restaurant, A La Bazenne. Doté d’une grande terrasse, ce « resto – bistrot à vins » peut accueillir 150 couverts et propose une cuisine de terroir et de famille. A la carte (une grande ardoise au fonds de

la salle), un menu à 150 Dh, des plats de bistrot selon le marché, des plateaux de fromages ou de charcuterie maison à partager, des vins marocains et étrangers. « Tous nos vins sont passés en carafe et servis à la juste température. Nous les proposons également au verre », précise Boris Bille. Aux fourneaux, le beau-frère de Boris Bille, Franck, ancien de restaurants étoilés comme La Grange à Royan ou Le Crocodile à Strasbourg, et connu à Casablanca, où il a ouvert plusieurs boulangeries-pâtisseries. Côté animation, une thématique autour d’un domaine et d’un vigneron - dégustation et déjeuner avec accord mets/vins - est prévue un samedi par mois.

Es Saadi

Formation des élèves du lycée Kyoto de Poitiers En septembre, le Es Saadi Gardens & Resort a reçu les élèves du lycée Kyoto de Poitiers (France) pour une formation auprès de Sébastien Bontour, Chef Exécutif du Palace. Ils ont ainsi pu apprendre à réinterpréter les saveurs et épices marocaines dans des plats gastronomiques. A leur tour, les jeunes cuisiniers du Es Saadi pourront aller à Poitiers, et ce pour la seconde fois. Un véritable échange culturel et de savoirs ! N°6 Nov-Déc 2011

Meilleur spa international

Paul

Fête l’automne à l’ancienne Avec la venue de l’automne, Paul propose à ses clients des nouveautés inspirées des recettes de grand-mère. Entre mille-feuilles au praliné ou au chocolat et tarte à l’orange, un ancien grand classique, le « Praliné d’antan », agrémente la gamme. Cet entremets est préparé à base de génoise imbibée de sirop vanille, de crème d’amandes et de noisettes, de nougat et de pâte d’amandes.

Mazagan Tresor day

La brigade du Es Saadi Gardens & Resort, Sébastien Bontour et les élèves du Lycée de Kyoto et le chef australien Pierre Khodja

Mazagan Beach Resort a abrité, le 17 septembre dernier, une journée de détente baptisée « Tresor day ». Organisée en l’honneur d’invités de la presse nationale et d’agences de communication, cette journée avait pour objectif de faire découvrir l’intégralité de l’offre du Resort. Au programme : Brunch, compétition « chasse au trésor » et cocktail pour la remise des prix aux trois premières équipes, en présence de Stephan Killinger, DG du Resort. 10

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Actualités Atlas Hospitality

Accor

Le Veyre

L’Atlas Marina Beach Suites & Spa à Agadir est le 1er ensemble hôtelier marina du Maroc, constituant ainsi une unité structurante pour la destination balnéaire et le Mix Produits. Avec un concept porté sur les suites de haut standing en F2, F3 et F4, et d’une capacité

Accor, référence internationale en hôtellerie en tant qu’opérateur d’hôtels, franchiseur et gestionnaire d’actifs hôteliers, redynamise sa stratégie et se dote d’un portefeuille de 3 marques sous la méga marque IBIS : Ibis restera Ibis, All Seasons deviendra « Ibis Styles » et Etap Hotel « Ibis Budget ». Cette nouvelle segmentation, qui sera achevée fin 2013, entend permettre une accélération de la notoriété de la marque Ibis et le renforcement de la lisibilité et la force des 3 marques économiques. Sous sa nouvelle signature « Open New Frontiers in Hospitality », Accor ambitionne de communiquer davantage sur ses engagements et d’être présente sur le web via le canal de distribution Accorhotels.com. Au Maroc, le premier Ibis Budget a prévu d’ouvrir ses portes à Tanger en novembre 2011. En 2012, le groupe hôtelier envisage l’ouverture de Ibis Budget à Agadir, Fès et El Jadida. Quant à Ibis Styles, Christian Rousseau, Directeur Général d’Accor Gestion Maroc explique : « cette marque concerne des hôtels non standardisés sur lesquels nous pourrons apposer la marque sans grande diffciculté. »

Le Veyre, restaurant situé au 1er étage de de l’Hôtel&Spa Le Doge – Relais&Châteaux, propose sa nouvelle carte d’automne, avec de nouveaux produits et nouvelles recettes, telles le Carpaccio de poulpe au pesto de roquette et sa salade mêlée au gresini, ou encore les Médaillons de lotte cuite à l’huile de tapenade et son foie gras poêlé comme un Rossini sur un lit de pommes écrasées à la ciboulette et olives noires. En outre, le Veyre propose des « Déjeuners d’affaire du Doge » à 310 Dhs/ personne avec une formule 2 plats, un verre de vin de domaine, un café ou thé, servie tous les midis du lundi au samedi. Le service soigné est assuré en 1 heure.

Projet Marina Agadir

de 800 lits, le site hôtelier, intégré dans la marina, a complètement été réaménagé par Atlas Hospitality Morocco. Il abrite aujourd’hui une unité hôtelière composée de 400 chambres, ainsi que des centres de détente et de loisirs, dont un spa de 700 m², un lounge avec vue panoramique sur la marina et le port, un yacht club avec plage privée de 300 places et le « 33 Yacht Adress », restaurant gastronomique dont la carte a été concoctée par des chefs français de renom. Le concept se distingue aussi par les rues piétonnes bordées de franchises internationales et des enseignes commerciales de luxe.

Changement de stratégie

Nouvelle carte d’automne

Prix Littéraire de la Mamounia Mohamed Leftah récompensé

Un prix à titre posthume a été attribué à l’écrivain Mohamed Leftah, pour son roman « Le dernier combat du captain Ni’mat », lors de la seconde édition du Prix Littéraire qui s’est tenue le 1er octobre 2011 à la Mamounia. Choisi parmi 10 œuvres littéraires d’écrivains marocains, par un jury présidé par la romancière Christine Orban, l’ouvrage, primé à l’unanimité, a été qualifié de « courageux, provoquant par sa liberté et sa sincérité ». Le jury de cette 2nde édition (de g. à dr. : Marc Dugain, Mouna Hachim, Denise Bombardier, Khalid Zekri, Laila Chaouni, Mahi Binebine, Christine Orban, Présidente du jury, Tidiane N’diaye), et à droite Didier Picquot, Directeur Général N ° 6 Nde o vLa - DMamounia. éc 2011

Maroc Ecole Hôtelière de Casablanca

Nouvelle licence professionnelle et convention avec la FNT L’Ecole Hôtelière de Casablanca (EHC), sous licence de l’Ecole Hôtelière de Genève, ouvre le 15 novembre une nouvelle formation : la licence professionnelle en management hôtelier et touristique. Cette licence suivra le programme du Ministère, avec des ajouts de matières pour répondre aux besoins du marché. Les inscriptions sont encore ouvertes aux diplômés Bac +2 et aux professionnels justifiant d’une expérience probante, et sont soumises à un test et à l’examen d’un dossier de candidature. Par ailleurs, l’EHC a signé une convention avec la Fédération Nationale du Tourisme (FNT), qui permettra « aux membres de la FNT de bénéficier de certains avantages : remises sur le coût des formations de leurs employés, modules spécifiques, etc. », précise Nabil Kouhen, Directeur Général de l’EHC. A l’image des accords signés par la FNT avec d’autres écoles, « nous soutenons toute initiative qui vient répondre à nos attentes en termes de qualité des RH dans les métiers du tourisme », affirme M. Tahiri, Directeur de la FNT. A cette occasion, Alain Brunier, Directeur Général de l’EHG, avait fait le déplacement et a exprimé sa satisfaction « de retrouver les

étudiants de la 1ère promotion après leur stage, complètement différents et épanouis. Nous avons eu des échos très favorables de leurs maîtres de stage, ce qui nous renforce dans notre vocation première : se mettre au service des professionnels. Nous sommes donc très heureux du partenariat avec la FNT. »

Souss Massa Drâa

Twin Face

Bienvenue aux passagers de BMI

Ouverture à Casablanca Créé par Hassan El Yacoubi, ancien propriétaire du Repère, Twin Face est un nouveau lieu « gourmand », à la fois café, glacier et restaurant. Situé en face du Twin Center à Casablanca, ouvert du petit-déjeuner au soir, l’établissement propose une carte où tout est fabriqué « maison », y compris les pâtisseries et les glaces. Au menu, outre les classiques salades, pizzas, plats de poissons et viandes, on trouve une note asiatique avec des sushis et des woks. Original, le plafond de la terrasse est recouvert de phrases tirées de poèmes.

De g. à dr. : M. Zbinden, Trésorier de GastroSuisse et responsable des écoles hôtelières de Zurich et Genève, Alain Brunier, Directeur Général de l’Ecole Hôtelière de Genève, Mohamed Saïd Tahiri, Directeur Général de la FNT, et Nabil Kouhen, Directeur Général de l’EHC.

Pour célébrer l’arrivée du 1er vol inaugural de la compagne aérienne britannique BMI, le 29 octobre, le Conseil Régional du Tourisme d’Agadir Souss Massa Drâa a organisé une cérémonie d’accueil des passagers, en partenariat avec l’aéroport d’Agadir Al Massira et l’Office National Marocain du Tourisme. Les passagers se sont vus offrir des roses, des gâteaux et du thé marocain, dans une ambiance folklorique typique de la région. Des journalistes britanniques avaient été invités à l’occasion de ce premier vol afin de promouvoir la destination. La compagnie BMI a lancé deux vols de 149 sièges chacun, les samedi et mardi, en provenance de Londres.

La Renaissance

Une vente aux enchères en faveur de l’éducation Placée sous le signe de la générosité, une vente aux enchères d’œuvres d’art, offertes par des artistes marocains, se déroulera à l’hôtel La Renaissance de Marrakech, le 19 novembre 2011, lors d’un dîner de gala organisé par l’ONG « Aide et Action International », l’Association « RIM Maroc » et La Renaissance. Les bénéfices de cette vente seront reversés au projet « Education pour le Développement dans la Vallée d’Imlil » et serviront à la construction de 6 écoles et à la scolarisation de 300 enfants âgés de 3 à 6 ans. Les tableaux seront exposés du 1er au 19 novembre 2011 à la Brasserie de La Renaissance. 13

N°6 Nov-Déc 2011

Actualités Article réalisé par Florence CLAIR

Investissement hôtelier Le gotha mondial au Maroc

Hôteliers, investisseurs, consultants, ministres et institutionnels… Au total 350 délégués ont participé à la Hotel Investment Conference Africa (HICA), qui s’est tenue pour la première fois au Maroc, les 26 et 27 septembre au Hyatt Regency de Casablanca. Organisée par Bench Events et la SMIT (Société Marocaine d’Ingénierie Touristique), qui a réussi à faire venir cet événement au Maroc, la conférence affichait complet et avait pour thème « démystifier l’Afrique – la prochaine frontière ».

e continent africain recèle en effet un énorme potentiel, mais souffre encore de nombreux préjugés. De plus le contexte actuel, sur fonds de crise, n’est pas très favorable. Même s’ils connaissent un redressement cette année, les investissements hôteliers mondiaux ont chuté de 120 Mrd $ en 2007, à moins de 10 Mrd en 2009 selon Jones Lang LaSalle Hotels.

Pourquoi l’Afrique ? Ce continent connait une croissance importante, régulière, et bénéficie de N°6 Nov-Déc 2011

plus en plus de liaisons aériennes. La contribution du tourisme au PIB du continent africain est de 4%, soit un record mondial. Avec 54 pays, 26.000 km de côtes, un environnement naturel exceptionnel, et de plus en plus de politiques gouvernementales dédiées - à l’image de la Vision 2020 du Maroc l’Afrique dispose d’un potentiel extraordinaire. Les arrivées touristiques sont en croissance de 6,6% en 2010, contre 3,9% au niveau mondial. « La croissance va plus vite que dans le reste du monde, mais l’offre ne suit pas encore. De plus, le marché doit encore se diversifier en intégrant plus de corporate et de MICE pour équilibrer les risques », analyse Jalil Mekouar, Directeur Général MoyenOrient et Afrique chez Jones Lang LaSalle Hotels. Pour réussir en Afrique, une véritable stratégie africaine et une vision à long terme sont nécessaires, les accidents de parcours étant inévitables. Les groupes se posent également la question des ressources humaines et du risque financier. « Nous avons une longue histoire avec l’Afrique. La plus grande différence avec nos

concurrents, c’est que nous n’avons jamais quitté le continent », affirme de son côté Yann Caillère, DG Délégué en charge des opérations Monde chez Accor. Aujourd’hui, les marques internationales s’intéressent de nouveau à l’Afrique. Selon Jones Lang LaSalle Hotels, seuls 14% des hôtels du continent sont sous marque internationale, contre 46% au Moyen-Orient. Un ratio qui devrait donc s’améliorer désormais. « Aujourd’hui le retour sur investissement est sur 5 ans et non plus 10 ans, il y a beaucoup de concurrents sur les mêmes projets. On voit même les Scandinaves devenir investisseurs en Afrique », révèle pour sa part le Directeur d’Actis. Preuve de l’intérêt des investisseurs : sur les 350 participants de 35 pays qui ont assisté à la conférence, un tiers provenait du Maroc, un tiers d’Afrique et un tiers du reste du monde. Bref, pour Tarik Senhaji, Président de la SMIT, « la question n’est pas ‘’dois-je investir en Afrique ?’’, mais ‘’comment’’. Le produit africain est authentique et dispose d’un très grand potentiel. » Et le jeu en vaut souvent la chandelle. Ainsi, Rudi Jagersbacher, Président de Hilton Mondial Moyen-Orient et Afrique, indique que « notre hôtel nigérian est l’un des plus rentables de la région EMEA. »

Maroc

A l’image de l’Afrique, le Maroc dispose d’une offre touristique variée. Accompagné de ses homologues de l’Economie et des Finances, du Commerce Extérieur, de l’Energie, des Mines, de l’Eau et de l’Environnement et de la Jeunesse et des Sports, le Ministre du Tourisme a présenté la Vision 2020 à l’audience. « Nous avons beaucoup apprécié d’avoir le gouvernement si impliqué dans cet événement car le partenariat public-privé est très important pour stimuler la croissance de l’industrie touristique. Et votre Vision 2020 est excellente, tout cela est très encourageant », affirme Jonathan Worsley, Président de Bench Events. Dans le cadre de la conférence, Yassir Zenagui a reçu la Lettre Ouverte du World Travel & Tourism Council (WTTC) et de l’Organisation Mondiale du Tourisme, lettre qui met en avant l’importance du tourisme national et international pour le développement

« Mais il ne faut pas se voiler la face : les printemps arabes ont semé le doute », tempère Jalil Mekouar, qui ajoute cependant que « s’il y a un point d’accès sur l’Afrique, le Maroc, grâce à sa stabilité, est certainement en pôle position. » Bref, l’investissement est comme toujours une question de confiance, un point sur lequel le Royaume devra travailler sans relâche. Tirant un bilan très positif de cette 1ère édition, les organisateurs réfléchissent déjà à la suivante. Pour Imad Barrakad, Directeur Général de la SMIT, « l’objectif est d’organiser la HICA assez régulièrement au Maroc. » A suivre donc…

Développement d’hôtels en Afrique en 2011 : top 10 des pays par nombre de chambres Rang Pays

Nombre d’hôtels

Nombre de chambres

Egypte

5.967

Maroc

5.297

Nigeria

4.811

Algerie

2.575

Libye

1.937

Ghana

1.346

Afrique du Sud

1.009

Tunisie

762

Guinée Equatoriale

661

Ethiopie

482

N°6 Nov-Déc 2011

(Source : W Hospitality Group)

Pourquoi le Maroc ?

économique. « Recevoir la Lettre Ouverte démontre le leadership du Maroc dans l’industrie du voyage et du tourisme », a déclaré à cette occasion le Président du WTTC. Enfin et surtout, la tenue de HICA au Maroc avait pour objectif de montrer que le Royaume est un véritable hub pour la destination Afrique. « Le Maroc peut constituer un bon point d’entrée et d’observation en Afrique », souligne Fathallah Sijilmassi, Directeur Général de l’AMDI. De plus en plus d’investisseurs étrangers s’intéressent au Maroc.

CHRMondain Hotel Investment Conference Africa, les 26 et 27 septembre 2011 à Casablanca De g. à dr. : Fathallah Sijilmassi, Directeur Général de l’Agence Marocaine de Développement des Investissements, et Abdellatif Hadj Hamou, Président du Directoire de MEDZ.

De g. à dr. : Hamid Addou, Directeur Général de l’Office National Marocain du Tourisme, et Imad Barrakad, Directeur Général de la SMIT (Société Marocaine d’Ingénierie Touristique).

Festival International de la Gastronomie, du 27 au 30 octobre 2011, à Casablanca De g. à dr. : Richard Galy, Maire de Mougins, Sébastien Chambru, Chef du Moulin de Mougins (1 étoile Michelin) et chef d’honneur de cette édition, Meryem Cherkaoui, Chef marocaine, Laela Mouhamou, Chef de La Brasserie de la Méditerranée, à Mougins, et Abdelkarim Rahal Essoulami, PDG du Groupe Rahal.

Sébastien Bontour, Chef Exécutif du Es Saadi Gardens & Resort, et Claire Verneil, Avocate et concurrente de l’émission Masterchef 2011, sur TF1.

De g. à dr. : Sébastien Chambru, recevant le Trophée de Chef d’honneur du Festival, Richard Galy, Maire de Mougins, M. Benjelloun, Premier Adjoint à la Mairie de Casablanca, Hicham Sedki, propriétaire du Tahiti Beach Club, et André Hadjez, Directeur du Festival.

Vincent Bru, Chef du Groupe Rahal, en discussion avec le Maire de Mougins.

Repas des grands chefs de Marrakech à l’Epicurien, le 6 septembre 2011 au Es Saadi Gardens & Resort

Ramzi El Bouab, Chef et Co-Gérant du Bistrot Chic, lors de son cooking show.

N°6 Nov-Déc 2011

De g. à dr. : Arnaud Boissier (Chef Hôtel Es Saadi), Kevin Ceccarelli (Directeur Adjoint de la restauration du Resort Es Saadi), Sébastien Bontour (Chef Exécutif du Es Saadi), Jean-Emmanuel Christ (Ancien chef des Deux Tours et prochain chef du César Palace), Pierre Khodja (Chef australien), Rachid Maftouh (Chef Exécutif du Naoura Barrière), Fabrice Lasnon (Chef Exécutif de la Mamounia).

Actualités

Internationales NxSystems, LLC

Président Professionnel Concours Création & Saveurs

Destiné aux professionnels de la restauration âgés de plus de 18 ans, le concours Création & Saveurs se déroulera en 2012 sous la présidence de Thierry Marx, Chef Exécutif du Mandarin Oriental Paris. Les inscriptions, qui peuvent se faire sur le site www.concourscreationetsaveurs.fr du 15 novembre 2011 au 1er mars 2012, aboutiront à la sélection de 8 candidats qui participeront aux épreuves finales, prévues pour le 5 avril 2012. Les candidats auront à réaliser, dans une durée de 3h45, un plat et un dessert mettant en avant la crème supérieure 35% UHT et le mascarpone Galbani de Président, qui seront par la suite dégustés par un jury composé de 12 personnalités de la gastronomie française. A l’issue de ce concours, trois prix consistant en un voyage gastronomique au Brésil, à un séjour découverte au Mandarin Oriental Paris avec journée dans les cuisines et à un week-end gastronomique dans un Châteaux et Hôtels Collection, seront respectivement décernés aux trois premiers gagnants.

Ritz Paris

Fermé pour rénovation L’hôtel parisien de luxe fermera ses portes au cours de l’été 2012, pour des travaux de rénovation qui dureront plus de 2 ans. Cette fermeture causera néanmoins la perte quasi-totale des postes des salariés de l’hôtel, une trentaine seulement étant gardés pour assurer la gestion des travaux. Le restaurant L’Espadon et l’école de cuisine Ritz Escoffier seront également fermés. L’hôtel, propriété du milliardaire égyptien Mohammed Al Fayed, n’avait pas obtenu la distinction Palace.

Acquisition par Quadriga

Premier fournisseur de services et de divertissements sur IP destiné à l’hôtellerie américaine, NxSystems LLC vient d’être acquis par Quadriga, dans le cadre de sa stratégie de croissance visant l’élargissement de sa couverture géographique et de sa gamme de produits, afin de pénétrer le marché américain. « Avec plus de 30 ans d’expérience auprès des plus grandes marques d’hôtels du monde, cette acquisition nous place en position de force pour offrir cohérence et simplicité aux hôteliers, à travers la présence forte et bien établie des deux sociétés », affirme Roger Taylor, CEO de Quadriga. Marque reconnue de NxSystems, NXTV détient une plate forme incluant des services de divertissement VOD en HD et des services d’information, et assure aujourd’hui ses services dans 25.000 chambres.

N°6 Nov-Déc 2011

Actualités Anuga 2011

Résultats du « Chef de l’Année 2011 » Le Chef de l’Ann é e 2011, C’est lui ! L’autrichien Frank Sebastian, C h e f du restaurant H o r varth à Berlin est le gagnant de la compétition internationale Chef de l’Année organisée à l’Anuga 2011 à Cologne, manifestation mondiale de l’agroalimentaire et de la restauration. Les deux autres places sont revenues respectivement à Tristan Brandt et David Papin. Les trois gagnants ont perçu la somme de 26.000 €. Rappelons que la compétition, qui a réuni 400 chefs d’Allemagne, d’Autriche et de Suisse a confronté les participants au défi de préparer trois plats pour six personnes en cinq heures, en utilisant des ingrédients ne dépassant pas 16 € par personne, avec un test à l’aveugle. Rendez-vous en janvier 2012 pour le début de la seconde édition, et à l’Anuga 2013 pour les résultats !

Internationales Le Bristol

Deux nouvelles suites Faisant suite à un programme de rénovation de plus de 100 millions d’Euros, lancé en 2009 par l’hôtel Le Bristol Paris, deux nouvelles suites signature viennent d’être créées. La suite Impériale, désormais plus grande suite de l’hôtel avec ses 320 m², a été décorée par Maja Oetker, en collaboration avec l’architecte Pierre-Yves Rochon. Elle comprend une salle à manger pour douze convives donnant sur le jardin « à la française » de l’hôtel, un salon, deux chambres avec coin salon, dont l’une dispose d’un dressing, et deux salles de bain. Quant à la suite Lune de miel, elle est située au 8ème étage de l’hôtel et offre, par ses quatre balcons, une vue panoramique sur les monuments de la capitale. Meublée dans le style 18ème siècle, et d’une superficie totale de 237 m², cette suite comporte un salon et deux chambres avec salle de bain, dont l’une dispose de deux dressings.

Rezidor

Nouvelle ouverture à Hammamet Un nouvel établissement du Rezidor Hotel Group verra le jour à Hammamet, en Tunisie. Park Inn by Radisson Hammamet, actuellement Riu Park El Kebir, ouvrira ses portes au cours du 2ème trimestre 2012 après une rénovation complète, devenant ainsi le 3ème hôtel Rezidor dans le pays. L’hôtel 3* disposera de 273 chambres et suites, ainsi que de 63 villas. Il comprendra, entre autres, quatre restaurants, dont l’un proposera les spécialités culinaires tunisiennes, un spa/thalasso, un espace séminaires et une salle de conférences, deux clubs pour enfants, etc. « C’est un réel plaisir pour nous de démarrer une

nouvelle collaboration avec le groupe d’assurance Carte, propriétaire de ce nouvel établissement, et nous sommes impatients de poursuivre cette coopération avec de nouveaux projets », affirme Kurt Ritter, Président & CEO de Rezidor. L’enseigne du marché hôtelier 3* du groupe, lancée depuis début 2003, compte 145 hôtels dans le monde et près de 26.500 chambres à travers l’Europe, le Moyen-Orient et l’Afrique.

Quick

Nouveaux packs Quick démarre la rentrée avec un nouveau design. De nouveaux packs pour emballer burboissons, glaces et desserts, mais aussi des sachets plus colorés et plus contemporains, avec graphique véhiculant les valeurs de Quick et englobant tous les critères d’exigence de praticité, ergonomie, responsabilité environnementale et engagements nutritionnels. design a valu à Quick, le 29 septembre 2011, un Gold Pentawards, plus haute de la catégorie Food dans cette seule compétition mondiale dédiée exclusivement design sous toutes ses formes. N°6 Nov-Déc 2011

gers, frites, une identité l’enseigne : Ce nouveau récompense au packaging

A lire Notre sélection

Le chocolat qui me fait craquer

Elu meilleur pâtissier du monde à 31 ans seulement, Christophe Michalak officie depuis 2000 au Plaza Athénée Paris, après être passé chez Fauchon et Ladurée. En 45 recettes surprenantes et autant de photographies originales, il revisite dans cet ouvrage le chocolat sous toutes ses formes : le chocolat chaud comme à Madrid, l’Opéra mentholé et simplifié, Monsieur Patate à croquer, le Hot Bounty légèrement épicé, la tarte au chocolat et framboises, les petits pots souvenir des Antilles… « Le chocolat qui me fait craquer », par Christophe Michalak (Plon, 144 pages, 27 €)

Tendances de consommation et restauration ethnique

Sushi, tapas, kebab, burritos, restauration chinoise, tex-mex, marocaine, indienne… la popularité des restaurants dits « ethniques » auprès des consommateurs ne se dément pas. Le nouveau Cahier de Tendances du cabinet Gira Conseil se penche donc sur ce marché dynamique, qui pèse 2,2 milliards d’Euros et connaît une croissance de +35% chez les chaînes en un an. Cet ouvrage propose une analyse à 360° du marché français. « Tendances de consommation et restauration ethnique », par Gira Conseil (239,20 €)

Bien déjeuner dans ma « boîte »

Le chef multi-étoilé Yannick Alléno, en collaboration avec le nutritionniste Dr Patrick Serog, vient de publier un livre de 70 recettes économiques et savoureuses, faciles à préparer et à emporter pour la pause-déjeuner, un moment souvent synonyme de déséquilibre alimentaire. Pour Yannick Alléno, il s’agit de « rendre accessible le meilleur de la cuisine à tous ceux qui ont envie d’une pause déjeuner de qualité. Selon moi, de l’équation bons produits/bon assemblage découle toujours une certaine émotion qui doit avoir sa place y compris à la pause déjeuner. » « Bien déjeuner dans ma ‘‘boîte’’ », par Yannick Alléno, avec les conseils nutritionnels du Dr Patrick Serog, photographies Jean-François Mallet (Laymon, 19,90 €)

Coup de cœur de la rédaction Ritz Paris, Haute Cuisine

Cet ouvrage propose une visite dans les coulisses du Ritz, depuis les origines, avec l’histoire de César Ritz, « roi des hôteliers et hôtelier des rois », et de sa rencontre avec Auguste Escoffier, jusqu’à l’arrivée de Michel Roth, actuel chef des cuisines. Ce dernier est lauréat du Bocuse d’Or, du prix Taittinger et du prix Escoffier. Il est aujourd’hui aux commandes des fourneaux du Ritz, établissement parisien qui compte notamment le restaurant 2 étoiles l’Espadon. Le livre comporte 65 recettes illustrées de Michel Roth et des textes signés de Jean-François Mesplède, expert gastronomique, anciennement rédacteur en chef du guide Michelin et aujourd’hui rédacteur en chef du magazine Etoile. De quoi plonger dans l’univers gastronomique raffiné de cet établissement légendaire ! « Ritz Paris Haute Cuisine », recettes de Michel Roth, textes de Jean-François Mesplède, photographies de Grant Symon (Flammarion, 256 pages, 55 €)

N°6 Nov-Déc 2011

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Hausse de 4% des nuitées en septembre

eLe mois de septembre s’achève sur une note positive avec une hausse de 4% (vs sept. 2010) des nuitées dans les établissements classés. Ce sont toujours les nuitées des résidents qui sauvent la mise, en progression de 75% par rapport à septembre 2010, alors que celles des non-résidents chutent de 11%. Le taux d’occupation remonte un peu comparativement aux mois précédents, à 42%. Les touristes arabes progressent nettement (+63%), ainsi que les polonais et les belges dans une moindre mesure, alors que les marchés traditionnels régressent (France, Royaume-Uni, Espagne, Allemagne, Italie) Malgré ce bon mois de septembre, la tendance cumulée sur les 9 premiers mois de l’année reste négative, à -4,5% (-9% pour les nonrésidents et +11% pour les résidents). A fin septembre, le bilan est négatif pour toutes les villes, à l’exception d’Essaouira et des nouvelles destinations El Jadida et Oujda-Saïdia.

… pour la période janvier à septembre (Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois de septembre

… pour la période janvier à octobre (Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois d’octobre

N°6 Nov-Déc 2011

Arrivées de touristes aux postes frontières 683.000 touristes en septembre 2011

Soit +2% par rapport à septembre 2010 (670.000) 42% d’entre eux sont des MRE (290.000) Au total, 7,3 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières sur les 9 premiers mois de l’année 2011, soit +2% par rapport aux 9 premiers mois de 2010. (Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 45 milliards de Dirhams de janvier à septembre 2011

Soit +5,3% par rapport à la même période de l’année 2010 (42,7 Mrd Dh) (Source : Office des Changes, chiffre provisoires)

10,7 millions de passagers de janvier à août 2011 (données de septembre non disponibles)

Soit +4,3% par rapport à la même période de l’année 2010 (10,2 millions) (Source : ONDA)

(Source : Ministère du Tourisme)

Taux d’occupation

Taux d’occupation en septembre(%)

Taux d’occupation à fin septembre(%)

Sept-01

Sept-10

Sept-11

Jan-Sept 01

Jan-Sept 10

Jan-Sept 11

Marrakech

Agadir

Casablanca

Tanger

Fès

Rabat

Tétouan

Essaouira-Mogador

Ouarzazate

Meknès

Oujda - Saïdia

El Jadida - Mazagan

TOTAL

N°6 Nov-Déc 2011

Salons

Article réalisé par Florence CLAIR et Sarah OUSAID

Festival International de la Gastronomie Des étoiles à Casablanca

Le Maroc, pays au riche patrimoine culinaire s’il en est, se dote enfin d’un festival dédié à la gastronomie. Et pour une première, les organisateurs ont réussi à monter un partenariat avec le très prestigieux festival français Les Etoiles de Mougins. Retour sur cet événement. plu. Ensuite, nous avons visité le Tahiti Beach Club, et comment ne pas aimer le lieu ! Enfin, nous sommes tout de suite tombés d’accord sur l’objectif, qui était de faire un festival de gastronomie », explique Jean-Michel Poupart, Directeur des Etoiles de Mougins.

e Festival international de la Gastronomie trouve son origine dans la rencontre entre Hicham Sedki, propriétaire du Tahiti Beach Club, et André Hadjez lors du festival Les Etoiles de Mougins. Ce dernier se déroule tous les ans dans ce petit village méditerranéen, surplombant la baie de Cannes et abritant plusieurs restaurants étoilés et prestigieux. Nos deux passionnés de gastronomie réussissent alors à convaincre les organisateurs d’exporter le concept au Maroc. « Nous avons déjà fait quelques expériences à l’étranger et nous sommes souvent sollicités pour des événements qui ne correspondent pas à l’image que nous souhaitons véhiculer. Mais cette histoire – le fait qu’ils connaissaient le festival et y étaient venus – nous a N°6 Nov-Déc 2011

Un parterre de chefs et de bons produits La machine se met donc en marche et le Festival international de la gastronomie est organisé du 27 au 30 octobre 2011 à Casablanca, au Tahiti Beach Club, sous la houlette d’André Hadjez et en partenariat avec Les Etoiles de Mougins. « Il était important pour nous de ne pas simplement débarquer, d’apporter des conseils techniques mais aussi de nous intégrer dans la culture du pays. D’ailleurs, nous travaillons les mêmes produits, mais avec une culture et des techniques différentes », précise Jean-Michel Poupart, qui est venu accompagné d’une quinzaine de chefs français étoilés ou « étoilés dans le cœur », parmi lesquels Sébastien Chambru, Chef du Moulin de

Mougins (1 étoile), et Chef d’honneur de cette première édition casablancaise, mais aussi Francis Ogé, qui officie à la brigade de l’Elysée, Frédéric Robert, La Grande Cascade à Paris (1 étoile), Stéphanie Le Quellec, vainqueur du concours Top Chef 2011 ou encore plusieurs Meilleurs Ouvriers de France. Notons également la participation de Claire Verneuil, arrivée 4ème au concours Masterchef 2011. Quelques minutes avant son show cooking, elle se confesse : « je suis amateur, je vais présenter une démonstration sans recette car il suffit de quelques idées et d’un peu d’intuition pour réussir. En espérant en faire un moment de partage et inciter les personnes qui aiment la cuisine à se donner les moyens de vivre leur passion, pour ne pas avoir de regrets … » Côté marocain, si de nombreux chefs ont été vus parcourant les allées, seule une poignée a effectivement participé aux côtés des chefs français : Meryem Cherkaoui, Vincent Bru (groupe Rahal), Sébastien Bontour (Es Saadi) et Ramzi El Bouab (Bistrot Chic). Les show-cooking et ateliers de sommellerie avec dégustation à la clé ont été particulièrement appréciés du public. Citons notamment la démonstration de la jeune chef Laela Mouhamou, d’origine 22

marocaine, et qui a rapidement gravi les échelons puisqu’elle est désormais Chef et associée à La Brasserie de la Méditerranée à Mougins. Pour sa part, Sébastien Bontour, qui s’attentait à accueillir 50 personnes pour sa démonstration, a eu la joie d’en recevoir 30 de plus. « Heureusement qu’au Maroc, on cuisine pour 100 personnes quand on en reçoit 50 ! », plaisante-t-il. Les dégustations sont également allées bon train du côté « village », avec une vingtaine de stands où fabricants locaux et importateurs faisaient découvrir leurs produits : foie gras, saumon fumé, chocolats, safran, huile d’argan, glaces, cafés, vins, champagnes… « Les visiteurs ont apprécié la découverte d’une culture gastronomique qu’ils ne connaissaient pas », précise M. Hadjez. Une société française, Lou Rabasso, avait même fait le déplacement pour présenter ses produits à base de truffe, notamment un surprenant apéri-

tif à la truffe. Certains exposants ont regretté le manque d’affluence le premier jour, mais d’autres étaient ravis de l’occasion qui leur était donnée. « C’est un franc succès que nous avons rencontré, nos gobelets sont partout ! », s’exclame Lucien Leuwenkroon, Administrateur de Top Class Espresso.

Rendez-vous en 2012 Ce premier festival a rencontré quelques problèmes d’organisation, de positionnement prix des 900 déjeuners et dîners gastronomiques servis lors des 3 premiers jours du festival, vendus assez cher mais qui n’auraient pas toujours été à la hauteur selon certains convives, ou encore le retrait, le premier jour, des Brasseries du Maroc, du fait d’un désaccord avec les organisateurs. Malgré tout, l’événement reste prometteur. Selon André Hadjez, Directeur du Festival, « nous avons accueilli environ

10.000 personnes sur 4 jours, c’est un énorme succès ». Parmi les visiteurs, beaucoup de professionnels, restaurateurs, hôteliers, traiteurs, et aussi des étudiants d’écoles hôtelières. Une seconde édition, toujours en partenariat avec Les Etoiles de Mougins, est d’ores et déjà prévue début octobre 2012, avec plus de chefs marocains et de chefs de renommée internationale.

N°6 Nov-Déc 2011

Dossier Dossier réalisé par La rédaction

Produits festifs

Un rêve pour les gourmets

Les fêtes de fin d’année sont synonymes de produits gourmands et luxueux. Même en temps de crise, les consommateurs souhaitent se faire plaisir avec des produits qu’ils ne s’offrent pas souvent, comme un chocolat ou un foie gras, une escapade dans un hôtel de charme, un repas gastronomique ou une belle bouteille de champagne pour célébrer les douze coups de minuit et le passage à la nouvelle année. Pour les professionnels des métiers de bouche, c’est une période faste à ne manquer sous aucun prétexte. ont baissé de 4% en 2010 du fait de la forte augmentation de la TIC (Taxe Intérieure de Consommation) et des prix relativement élevés, conjugués à la crise internationale qui pousse les touristes à réduire leurs achats. Cette baisse globale cache cependant une disparité car le champagne connaît malgré tout une hausse continue des ventes (2% en volume et 3% en valeur) alors que les « autres vins effervescents » chutent. Le marché reste donc porteur, même si, en 2011, « le secteur du champagne peine avec la conjoncture crise plus printemps arabe plus attentat », révèle Nicolas Chain. © photl.com

Le champagne, roi de la fête !

in effervescent exclusivement produit dans la région française du même nom, le champagne est la boisson festive par excellence. Si, au Maroc, la consommation tend à se désaisonnaliser un peu, elle « explose en fin d’année. De nombreux établissements proposent d’ailleurs un menu au champagne », souligne Mehdi Touhami, Directeur des ventes chez Grand Sud Import. Selon le panéliste Euromonitor International, les ventes de vins effervescents N°6 Nov-Déc 2011

Du côté des marques, la plupart des grands noms connus internationalement sont présents. Laurent-Perrier, distribué par Ebertec, s’affirme comme leader sur le marché : « les préférences vont vers des champagnes bruts classiques, mais nous proposons aussi du très haut de gamme », précise Nicolas Chain. Autre distributeur et marketeur phare du marché marocain, Foods & Goods vient d’ajouter à son portefeuille la marque Taittinger, qui a été mis à l’honneur via des bars à champagne au Festival International de la Gastronomie de Casablanca et à Tanjazz. Le marché compte également

d’autres champagnes haut de gamme, parmi lesquels Roederer, distribué par Drinks, et Deutz, distribué par Grand Sud Import, deux vieilles maisons qui travaillent exclusivement ou quasi-exclusivement leurs propres vignobles, chose rare en Champagne. Selon Mehdi Touhami, « le champagne Deutz est très demandé par les grands hôtels car c’est un champagne de sommelier, très fin, qui se boit à table, comme un vin. » D’ailleurs, ce positionnement avec une dégustation pendant le repas est de plus en plus travaillé par les distributeurs, afin de désaisonnaliser et de démultiplier les moments de consommation. Au Maroc, le champagne est perçu comme une boisson de fête, jetset voire « bling-bling » et son potentiel n’est donc pas pleinement exploité, d’autant plus que le facteur prix – tous ces produits sont importés – constitue un frein. « Il est rare de voir un champagne accompagner un apéritif ou un repas alors qu’il existe des cuvées faites pour cela », regrette Mehdi Touhami. « Tout comme pour les vins, il y a un gros travail à faire pour que le serveur passe de la simple prise de commande au service », poursuit-il. Pour y remédier, « nous essayons de développer la consommation pendant les repas, par exemple en proposant des packs ‘’une boîte de caviar plus une demi-bouteille 24

N°6 Nov-Déc 2011

Dossier Foie gras aux pommes

Recette suggérée par les Ets. Kabbaj Ingrédients Pour 4 personnes : • 1 kg de pomme Golden • 400 g de foie gras en escalope • Mélange d’épices spécial foie gras • 20 g de beurre • 1 cuillère à soupe de miel • Maïzena • Vinaigre de cidre

de champagne’’ dans les restaurants gastronomiques », explique Anne Muriel Doré, Attachée Développement CHR chez Foods & Goods.

Les spiritueux aussi à l’honneur Outre le champagne, d’autres boissons sont également à la fête en fin d’année. Citons notamment le cognac, le whisky ou les liqueurs. Un produit typique est par exemple « The Snow Grouse, un scotch qui se boit glacé », indique Marie-Aude Alaoui, Responsable Marketing chez Drinks, qui importe également comme nouveauté pour cette saison une liqueur de noisettes, fabriquée en Italie à base de noisettes spécialement sélectionnées (les mêmes que pour la célèbre pâte à tartiner). De son côté, Foods & Goods vient de lancer Domaine de Canton une nouvelle liqueur à base de cognac, aromatisée au gingembre. Enfin, n’oublions pas les effervescents sans alcool, à l’image de la boisson Le N°6 Nov-Déc 2011

Château, récemment introduite sur le marché marocain, qui permettent également de faire la fête en famille.

Le foie gras marocain, adopté par les chefs Mets délicat et très prisé des gourmets, le foie gras fait partie de ces aliments festifs qui s’invitent sur les tables de fin d’année. Produit pour la première fois au Maroc au début des années 80, avec l’implantation des Ets. Kabbaj en 1981, il s’est timidement fait connaître auprès des consommateurs marocains. Aujourd’hui, le marché du foie gras au Maroc est détenu par deux producteurs : les Ets. Kabbaj, dirigées par Farida Kabbaj, et la Maison du Foie Gras, établie en 1989 et gérée aujourd’hui par Khalil Benhamida. Le foie gras de canard est issu des canards de l’espèce Mulard. Les canetons sont élevés en plein air, puis gavés pendant une durée de 12 à 15 jours selon une méthode manuelle ou semi-manuelle. Cette technique étant en effet très délicate,

Préparation : Eplucher les pommes et les couper en quartiers Dans une poêle, faire revenir les quartiers de pommes dans le beurre à feu doux avec un peu de sucre et de mélange d’épices spécial foie gras. Ajouter la cuillerée de miel en fin de cuisson. Assaisonner les escalopes avec le mélange spécial foie gras et les tapoter avec un peu de maïzena. Dans une poêle chaude, déposer les escalopes et laisser cuire jusqu’à l’apparition d’une petite bulle à la surface. Les retourner alors et laisser cuire 2 à 3 min. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de cidre en fin de cuisson. Dresser les pommes sur une assiette et déposer les escalopes pardessus. Autres suggestions : - Foie gras sur salade - Terrine de foie gras accompagné de chutney de figue et de pain d’épices - Médaillons de foie gras aux poivres et pain de mie brioché elle influe, avec la méthode d’élevage des canards, sur la qualité du foie gras obtenu. « Le canard doit être en bonne santé pour faire du bon foie gras », précise Farida Kabbaj, dont la société, certifiée ISO 22000 et ISO 9001, élève des canards de souche fermière, nourris avec des aliments entièrement 26

naturels. « Il faut assurer les meilleures conditions d’élevage pour une croissance homogène, surveiller l’état sanitaire des canards et leur donner une alimentation raisonnée et adaptée. Une matière première de qualité donnera certainement un produit de qualité », assure Khalil Benhamida, dont l’entreprise est actuellement en cours de certification HACCP. Nature ou transformé, le foie gras se décline en une large gamme de produits comprenant terrines, mousses, pâtés, etc. Ces produits sont proposés tout au long de l’année, dans les grandes surfaces, les épiceries fines, les hôtels, les restaurants et chez les traiteurs, mais sont vendus un peu plus lors des fêtes de fin d’année. « Nous réalisons 15% du chiffre d’affaires lors de cette période », indique M. Benhamida. Selon lui, le produit le plus vendu reste le foie gras entier cru, que

les cuisiniers peuvent concocter à leur guise. Tous les Chefs reconnaissent d’ailleurs la qualité du foie gras produit au Maroc. Pour ce qui est de la consommation, on note tout de même une certaine évolution des habitudes culinaires des Marocains, encouragée par des prix un peu plus accessibles. Malgré cela, la consommation est restée stable, notamment au cours de ces dernières années. « Il y a une certaine stagnation de la consommation depuis 3 ans », regrette M. Benhamida. De plus, les fêtes de fin d’année représentent une période de concurrence dont souffrent les producteurs marocains, à cause de l’importation de produits de foie gras de France. Malgré un marché étroit et encore difficile, la diversité des produits est là, et les professionnels espèrent une augmentation du pouvoir d’achat des Marocains et un développement de la clientèle étrangère, qui

n’hésite pas à consommer un produit qu’elle connaît déjà. Quant aux volailles festives, la société Soquet proposera faisans, perdreaux et pintades, mais « pas de chapon cette année pour cause de crise du secteur CHR », déclare Janine Soquet.

Produits de la mer Une définition encore indéfinie ! A l’approche des fêtes de fin d’années, les produits de la mer ont le vent en poupe. Ce sont principalement le saumon fumé, les œufs de poisson ou de truite, les mousses de crabe et de crevettes, les noix de Saint-Jacques, le homard… mais aussi les langoustes, les crevettes royales… et la liste n’est sûrement pas exhaustive ! Un point en commun entre ces différents trésors de la mer ? A première vue « non » nous diriez-vous, et les

N°6 Nov-Déc 2011

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professionnels du secteur ne vous démentirons pas, sauf peut-être pour un : le prix de vente ! En fait, le qualificatif « festif » de ces produits demeure étroitement lié à l’aspect mercantile, qui dans certains cas, témoigne d’une grande qualité nutritionnelle. « Le saumon est aujourd’hui l’un des poissons les plus prisés du point de vue nutritionnel. 100 g de saumon fumé équivalent à près de 250 g de viande rouge », précise Rachid Slaoui, Directeur Général de l’Assiette Nordique, société de transformation de produits de la mer, dont la principale vocation est le fumage traditionnel du poisson, en particulier du saumon. Ce sont des produits commercialisés à des prix élevés, les rendant par conséquent, hors d’accès de toutes les bourses, du moins pour être convoités tout au long de l’année. Autre critère, l’emballage. Pour la société Scandimar par exemple, spécialisée dans le fumage traditionnel du poisson et les émulsions de poisson et de fruits de mer, la distinction se fait au niveau de la présentation : « les produits destinés à la période des fêtes arborent un conditionnement de prestige avec un grammage plus important. C’est la seule différence que nous constatons N°6 Nov-Déc 2011

car hormis ce détail, ce sont des produits qui marchent bien toute l’année», confie Adnane Benbrahim, Directeur Général de Scandimar. Néanmoins, les produits dont les ventes augmentent suffisamment à cette période sont qualifiés de produits de fin d’année. « Nous enregistrons une nette évolution de notre chiffre d’affaires pendant cette période, où les produits à forte demande sont considérés comme festifs », explique t-on au sein de Copralim, société importatrice de produits de la mer surgelés. Et qui dit hausse des ventes, dit cadence accélérée des machines ! Certaines entreprises réalisent des chiffres spectaculaires à cette période de l’année : « notre volume de production est multiplié par quatre ! », s’exclame M. Slaoui et d’ajouter : « on atteint entre 25% et un tiers de notre chiffre d’affaires annuel entre la fin novembre et décembre ». Pour Copralim, le volume des importations double dans la période. Par ailleurs, la saisonnalité n’est pas fortement ressentie chez tous les opérateurs. Le cas de Scandimar en est témoin : « le mois de décembre chez nous correspond à un mois et demi d’activité. Pour cause, c’est une clientèle habituée et non d’occasion qui consomme ces produits », confesse M. Benbrahim, qui n’omet pas de préciser que pour cette catégorie, son entreprise est à dominante CHR.

Zoom sur le saumon fumé, star des ventes… Avec la truite fumée, le saumon fumé est de loin le champion des ventes dans la catégorie des produits festifs. Si on ose le dire ainsi, le saumon se banalise car il devient partie prenante des habitudes de consommation au Maroc. « La ménagère peut aujourd’hui acheter du saumon une fois par semaine, et ça ne la dérange pas beaucoup », remarque Rachid Slaoui. C’est pour dire qu’aujourd’hui, le prix de vente du

saumon (frais et fumé) a considérablement baissé, en deçà des prix de viande rouge ! « Je souhaiterais que mes concitoyens puissent bénéficier d’un produit noble à un prix raisonnable », déclare M. Slaoui. Une ambition bien généreuse… Et pourtant pas très encouragée. En effet, l’importateur marocain s’indigne face à la forte taxation, décrite comme « arbitraire », à laquelle ce poisson d’élevage est assujetti. Une pénalisation pour le producteur, qui se répercute sur le consommateur « car le saumon pourrait être plus démocratisé s’il n’était pas autant taxé » regrette M. Slaoui. Comparativement aux années précédentes, les opérateurs s’accordent pour dire que la consommation tend à l’augmentation. Des évolutions de 15 à 20% ont été constatées. Pour cause, le caractère non saisonnier justement de la disponibilité du saumon : « sa consommation évolue car il représente une offre plus fiable que le poisson local », renchérit M. Benbrahim.

Une clientèle haut de gamme Comme cible, les industriels visent haut. C’est une clientèle uniquement professionnelle qui absorbe la part du lion des produits de la mer élaborés, qu’ils soient fabriqués au Maroc ou importés. Ainsi, hôtellerie de luxe, restaurants gastronomiques et traiteurs constituent au moins 50% du marché des opérateurs du secteur et jusqu’à 100% dans le cas de l’Assiette nordique. Un choix non sans raison « car en réussissant le challenge de fournir les professionnels, le reste viendra tout seul », justifie Rachid Slaoui. Continuellement avide d’innovation, la demande se diversifie et évolue vers une sophistication des produits élaborés. En outre, l’équipe de l’Assiette nordique œuvre pour mettre au point des produits à forte valeur ajoutée, dont la mise sur le marché est prévue pour

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l’année 2012. Pour sa part, Scandimar, seule entreprise au Maroc à produire du saumon fumé sous atmosphère protégée, se lance dans le créneau des produits tartinables en développant le tarama, œufs de poisson fumé en émulsion. Une manière originale de célébrer le nouvel an !

Côté desserts, les nouvelles tendances Les gourmands sont à la fête avec toute une panoplie de chocolats, desserts et confiseries, qui connaissent une pointe de consommation. « Les fêtes de fin d’année sont notre plus beau pic d’activité avec la période des mariages », indique Vincent Cokenpot, Chef Pâtissier de Frédéric Cassel Casablanca. Chez Amoud, les ventes peuvent atteindre 20% du chiffre d’affaires annuel. Et cette consommation concerne essentiellement les produits traditionnels de cette période. Ainsi, chez Paul, « un peu plus de 80% du chiffre réalisé sur le mois de décembre est représenté par les produits de fête. » Outre les particuliers, les cadeaux d’entreprises boostent le secteur. « Nous travaillons beaucoup avec les entreprises, c’est une période très importante pour nous en terme de chiffre d’affaires et de travail », souligne Lamia Bennani, propriétaire de la chocolaterie Millésime. Globalement, les ventes vont croissantes, suivant les habitudes des consommateurs, de plus en plus enclins à voir dans ce passage à la nouvelle année une occasion supplémentaire de faire la fête. « Les fêtes de fin d’année ne coïncidant plus avec les fêtes religieuses, nous avons noté une recrudescence de la demande durant cette période. Cela étant également dû à une communication sur l’évènement, qui est plus accrue d’année en année », confirme Amina Essalhi, Responsable Marketing de Maroc Dessert International (groupe Amoud). Du côté des chocolats, les moulages traditionnels (sapins, Père Noël) seront N°6 Nov-Déc 2011

présents, mais aussi des produits plus originaux. « Nous proposerons par exemple le ‘‘sapin créateur’’ et les boules ‘‘mendiants’’ », indique Christophe Piffard, Gérant des Chocolats Yves Thuriès à Casablanca. Chez Valrhona, un nouveau coffret exclusif pour les fêtes 2011 rassemble des chocolats de 4 Grands Crus : Manjari (fruité), Abinao (puissant), Macae (fondant) et Nyangbo (doucement épicé). Le chocolatier français revisite également les classiques truffes, avec une nouvelle recette à base de ganache à la crème laitière et aux notes de chocolat fruité. Quant à Maroc Dessert International, il révise sa gamme confiserie et chocolats avec plus de saveurs et un look plus novateur. Pour mettre en valeur les chocolats « à offrir », la boutique Yves Thuriès a intensifié ses partenariats avec les artisans haut de gamme, que ce soit au niveau des porcelaines ou du travail du métal, avec par exemple des boîtes ajourées ou des photophores. Des paniers gar-

nis, avec confiture maison, foie gras local, biscuits, macarons, chocolats et fruits confits sont également prévus. Les traditionnels fruits confits et marrons glacés font également leur apparition au rayon confiserie. Moins classique, Millésime importe d’Alsace des dragées « dessert », au goût tiramisu, crème brûlée, tarte au citron ou crumble à la fraise. Enfin, le chocolat est également mis en avant dans les pâtisseries. « Pour cette fin d’année 2011, nous partons sur des bûches au chocolat au lait ou noir à 66%, pas trop fort en cacao. La nouvelle collection comprend par exemple la bûche Forêt Noire, à base de chantilly à la vanille de Madagascar et au mascarpone, de biscuit chocolat, de crème légère au Manjari (chocolat de Madagascar aux notes de fruits rouges) et de griottes amarena », explique Vincent Cokenpot, Chef Pâtissier de Frédéric Cassel Casablanca. Le nouvel entremets Frisson, à la belle couleur vert pomme et à base de mousseline citron et de compotée de fruits rouges, lancé au printemps dernier, sera également décliné sous forme de bûche pour les fêtes. Chez Paul, la pâtisserie de fin d’année fera la part belle au souvenir des saveurs d’enfance, avec la nouvelle bûche Duchesse, au praliné et pâte d’amande. Les classiques bûches à base de crème au beurre sont également de la partie, « mais également des petits prix afin que les fêtes soient accessibles à tous », ajoute-t-on chez Paul. Chez Maroc Dessert International, « nous travaillons sur une multitude de projets, dont de nouveaux parfums de bûches, des canapés prestige, des mini-navettes aux formes originales, des pains spéciaux, des corbeilles surprise, des terrines de foie gras… ainsi qu’une nouvelle ligne de macarons salés qui promet d’être étonnante de saveur », prévient Amina Essalhi. 30

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Recette spéciale fin d’année : Malaka Une création de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona

Pain de Gênes aux perles de chocolat 375 g pâte amandes 50% 450 g œufs entiers 60 g farine type 45 12 g levure chimique 225 g chocolat Extra-Amer 67% 115 g beurre 150 g Perles de Chocolat Détendre la pâte d’amandes tempérée, en ajoutant petit à petit les œufs. Chauffer-le tout au bain-marie jusqu’à 50°. Puis monter l’appareil au ruban. Parallèlement fondre le chocolat avec le beurre, ajouter une petite partie du premier appareil. Verser dans la masse restante et terminer à la Maryse en ajoutant en pluie le mélange farine / levure chimique tamisée, puis les Perles de chocolat. Verser dans un cadre 40 x 60 cm et cuire au four ventilé à 180/190°C. Refroidir avant de découper. Crémeux fondant 560 g couverture Guanaja 70% 600 g lait 600 g nappage neutre Réaliser une ganache parfaitement émulsionnée avec le lait et le chocolat, puis ajouter en fin de mélange le nappage neutre fondu à 60/70°C. Réserver au froid. Croustillant praliné 450 g Praliné Fruité 225 g couverture Guanaja 70% 225 g Eclat d’or Fondre la couverture Guanaja, la mélanger avec le Praliné Fruité, puis ajouter l’Eclat d’Or. Etaler le tout entre 2 feuilles et laisser cristalliser avant de détailler des banN°6 Nov-Déc 2011

des de 4 cm de hauteur sur 20 cm de long. Mousse allégée Guanaja 960 g lait entier 1.940 g crème fleurette 35% MG 1.100 g couverture Guanaja 70% 12 g gélatine Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau ; faire bouillir le lait et ajouter la gélatine bien essorée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat partiellement fondu et mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 45/50°C, incorporer la crème fleurette montée mousseuse. Couler dans les moules et surgeler. Ganache souple 900 g crème fleurette 35% MG 840 g chocolat Extra Noir 53% 115 g glucose Faire bouillir la crème fleurette et le glucose. Emulsionner à la Maryse (pour éviter la formation de bulles d’air) en versant le mélange lait/glucose sur le chocolat haché ou fondu, afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Passer au chinois. Glacer à 40/45°C. Conseil : cette fine couche de ganache permettra une meilleure tenue de votre glaçage sur les mousses allégées. Glaçage tendre Guanaja 675 g crème fleurette 35% MG 1.800 g nappage neutre

Photo: GINKO

Recette calculée pour 8 moules Malaka (Ref. 4771)

885 g couverture Guanaja 70% Réaliser une ganache parfaitement émulsionnée avec la crème fleurette et le chocolat, puis ajouter en fin de mélange le nappage neutre fondu à 60/70°C. Tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air. Passer au chinois. Conseil d’utilisation : il est très important de bien émulsionner le mélange. Lors de l’utilisation, fondre le glaçage au micro-ondes pour éviter d’incorporer des bulles d’air et surtout de déstabiliser l’émulsion. Un glaçage ainsi réalisé conservera sa texture souple et brillante 48 à 72 heures après décongélation ou utilisation. Montage et finition Montage des intérieurs : Détailler le biscuit en 5 bandes de 7 cm de large et de 24,5 cm de long. Pocher le crémeux fondant sur les biscuits puis poser verticalement les bandes de croustillants sur le crémeux. Surgeler. Montage final : Couler la mousse (environ 450 g par moule), puis insérer les intérieurs congelés. Surgeler l’ensemble. Décoration : Pré-glacer avec la ganache souple, puis glacer avec le glaçage tendre Guanaja à une température de 42°/45°C. Conseil : Pulvériser très légèrement les arêtes de la bûche afin de mettre en valeur les formes galbées.

Photo: Frédéric Cassel

Des offres aux couleurs de la fin d’année Les fêtes de fin d’année, c’est aussi le moment idéal pour prendre des vacances. Hôtels et restaurants s’y préparent

avec des offres et des programmes spéciaux fin d’année. Pour beaucoup d’établissements, cette occasion représente une période importante en termes d’occupation. En outre, la clientèle est composée aussi bien de Marocains que de touristes étrangers, avec néanmoins un pourcentage assez important de ces derniers, du moins dans certains hôtels. « La clientèle de fin d’année est composée à 75 % d’étrangers, dont un tiers de Français », affirme Laurent Delord, Directeur de l’Hôtel & Spa Le Doge - Relais & Châteaux. Mehdi Bennani, Gérant et propriétaire du Palais Targa, affirme, quant à lui, que la clientèle de son hôtel est majoritairement marocaine. Lors des fêtes de fin d’année, les offres proposées au client peuvent varier, notamment en proposant des promotions, ou des nuitées gratuites par exemple. Pour sa part, Mehdi Bennani déclare

qu’en dehors des promotions, un surclassement est également offert : « le client peut profiter d’une suite au lieu d’une chambre. De plus, le check-out est prolongé jusqu’à 16H00 au lieu de 12H00 », indique-t-il. Synonyme de mets gourmets, la gastronomie est également au rendez-vous pour la fin d’année, avec des menus spéciaux concoctés par les chefs de la plupart des restaurants et des hôtels. Outre les dîners, le bouquet final est le brunch offert le lendemain des fêtes, avec une animation musicale programmée dans certains établissements. Côté ambiance, certains hôtels optent pour une diversité des animations, à l’image de la Mamounia qui fait appel à un grand magicien pour divertir sa clientèle. Bref, tout pour des expériences festives uniques !

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Interview

« Nous souhaitons que La un lieu de rendez-vous Etablissement emblématique de la ville ocre, La Renaissance, qui a rouvert ses portes en mai 2010 après 9 ans de fermeture, s’apprête à fêter ses 60 ans début 2012. L’occasion de redécouvrir, avec son nouveau Directeur, My Rachid El Maarouf, cet hôtel si particulier et de faire le point sur la situation du secteur touristique à Marrakech, 6 mois après l’attentat de l’Argana. CHR Magazine

Pourquoi La Renaissance occupe-telle une place si privilégiée dans l’esprit des gens ? My Rachid El Maarouf La Renaissance a depuis longtemps une position très forte dans la cartographie hôtelière de Marrakech. Ouvert en 1952, c’était le 1er hôtel dans la partie moderne de Marrakech, Guéliz. De nombreuses histoires se sont racontées ici. L’établissement était le lieu de rencontre des artistes, des personnalités, de la communauté française et des Marocains, ce qui en fait un hôtel emblématique, doté d’une âme. Il était également connu par sa technologie : il abritait en effet le seul et unique ascenseur à Marrakech. A l’époque, monter dans un ascenseur était exceptionnel, à tel point que c’était payant ! Malgré cette longue fermeture, les gens ne l’ont pas oublié ? Non, la réouverture était très attendue, étant donné ce fort attachement émotionnel. La Renaissance a une pla-

ce très particulière dans le cœur des Marocains et des Français. D’ailleurs, je vais vous raconter une petite histoire. Le propriétaire actuel n’est pas de Marrakech. L’idée de racheter cet hôtel lui est venue parce qu’on lui a donné rendez-vous à La Renaissance, et qu’il a été surpris de trouver un lieu qui, bien que fermé, était toujours un point de rencontre. Il a tout de suite compris que La Renaissance était un lieu incontournable, toujours présent dans l’esprit des Marrakchis.

Cinq mois après votre prise de fonction, quel est votre objectif pour La Renaissance ? Suite au relifting, je souhaite que toutes les personnes qui connaissent La Renaissance puissent revenir et renouer leur relation avec cet endroit

Si l’on compare l’hôtel d’origine et celui d’aujourd’hui, quelles sont les différences et les similitudes ? L’hôtel d’autrefois reflétait l’architecture et le confort d’alors. C’était un hôtel moderne pour son époque, avec son ascenseur. Aujourd’hui, nous avons un design très raffiné et très moderne, mais authentique, avec des petites touches d’art marocain. Seule la façade est restée la même, tout comme les enseignes du bar, qui rappellent les années 50.

Parcours

Originaire de Marrakech, âgé de 37 ans, marié et père de deux enfants, My Rachid El Maarouf est titulaire d’un Diplôme de Technicien Hôtelier (ITHT Marrakech) et d’un Diplôme de Technicien Supérieur en gestion hôtelière (cursus canadien à l’ISHT Agadir). Il dispose également d’un diplôme de « Front Desk Representative » de l’Educational Institute – American Hotel & Motel Association. Son parcours professionnel est marqué par plusieurs hôtels qui, à l’image de La Renaissance, possèdent une âme : Chef de réception à La Maison Arabe en 2000, Réceptionnaire puis Reservations Manager au Palmeraie Golf palace jusqu’en 2002, Chef de réception au Kenzi Club Oasis – Hôtel Club Paladien en 2003, Directeur de l’hébergement à l’Hôtel Transatlantique d’Agadir en 2004. Cette même année, il devient Chef de brigade Réception au Sofitel Marrakech, avant de rejoindre à nouveau le Palmeraie Golf palace en tant que Responsable Hébergement – Front Office Manager de 2005 à 2009. Puis, il prend les fonctions de Directeur Général Adjoint au Best Western Tikida Garden Marrakech en juillet 2009, avant de devenir Directeur Général de La Renaissance en juin 2011. N°6 Nov-Déc 2011

Propos recueillis par Florence CLAIR

Renaissance redevienne incontournable »

My Rachid El Maarouf, Directeur Général de La Renaissance

emblématique. Nous souhaitons que l’établissement reprenne sa place en tant que lieu de rendez-vous incontournable. Nous offrons maintenant des restaurants gastronomiques, des chambres design et un service très personnalisé. Ce dernier point est parmi les axes majeurs de notre plan d’action. Ce qui fait un hôtel, quels que soient sa beauté et son charme, c’est la qualité des hommes. Un point important est la stabilité. D’ailleurs, nous sommes l’un des rares hôtels où quasiment tous les employés sont permanents. Nous assurons également une formation continue pour tous les services, que ce soit en étiquette et protocole, techniques de vente, physionomie, sommellerie, hygiène-sécurité, développement durable (nous prévoyons d’être labellisés Clef Verte dans quelques mois), etc. Quels sont vos projets pour les 60 ans en 2012 ? Il est encore un peu tôt pour rentrer dans le détail mais je peux déjà vous dire que nous avons prévu d’organiser une semaine culturelle en mars, sur 6 jours. Nous sommes également en train de lancer la chasse aux souvenirs de la Renaissance, notamment aux photos, aux anecdotes de cette époque. Il y a 6 mois avait lieu l’attentat de l’Argana. Quelle est la situation aujourd’hui pour les hôteliers marrakchis ? Le Maroc a connu une baisse des nuitées, d’au moins 4% selon les chiffres officiels. Certes le nombre d’arrivées est en hausse, mais pour moi ce n’est pas une statistique à prendre en compte. L’augmentation de trafic est normale compte-tenu des aller-retour des étrangers résidents à Marrakech et des 35

MRE. Les nuitées sont le véritable indicateur. Les 6 premiers mois de l’année 2011 furent très particuliers, avec le printemps arabe, puis le coup dur de l’Argana. Si on est à seulement moins 4%, c’est déjà un exploit, étant donné l’augmentation, année après année, du parc hôtelier. N’oublions pas également la crise économique internationale, qui est très ressentie. C’est donc une année exceptionnelle. Nous sentons aujourd’hui une relance assez timide, mais nous sommes très loin de la performance. Enfin, il faut savoir que la situation ne touche pas tous les hôtels de la même façon : à Marrakech, on constate une petite augmentation des nuitées au niveau des clubs, mais une chute catastrophique des 4 et 5 étoiles par rapport à l’année dernière. Que faudrait-il faire pour améliorer la situation ? Concrètement, c’est le moment de mettre en place une stratégie de communication et commerciale très agressive et professionnelle. Sincèrement, on voit plus de paroles que de réalisations. Il n’y a pas une cohérence entre les différentes institutions (ONMT, CRT, communes, élus...), malgré des budgets importants. Il faut rationaliser, savoir dépenser et mesurer les retours sur investissement. Ici, le premier secteur d’activité est le tourisme. Tout Marrakech en vit, directement ou indirectement, et ce n’est pas quelque chose que l’on vient de découvrir. Pourtant, il reste beaucoup de choses à faire, notamment mettre à niveau nos infrastructures. Par exemple, l’aérien nous pénalise. Nous avons 50.000 lits, mais nous ne pouvons transporter que 20.000 personnes. Pour une destination touristique, ce décalage est

énorme ! Nous devons aussi être présents sur toutes les manifestations, sur tous les media étrangers. Il faut aller chercher d’autres marchés, tout en maintenant les marchés stratégiques traditionnels. Ainsi, il n’existe aucune stratégie pour le touriste arabe alors qu’il y a un potentiel très important et une facilité d’avoir ce client. Enfin, la conférence sur l’investissement hôtelier en Afrique, qui vient de se tenir à Casablanca, est une bonne chose, mais il n’est pas suffisant d’investir dans des parcs hôteliers. Regardez Marrakech, on ne voit que des hôtels. Selon vous, l’offre pléthorique contribue donc à la crise ? Absolument, il n’y a pas d’équilibre entre l’investissement et le volume attendu. Quand on fait un projet pour Marrakech avec tant de lits, il faut un business plan pour les remplir. De plus, il faut un produit touristique complet. On ne peut pas bâtir un hôtel dans un désert : il faut une route, des services compétents, des attractions de divertissement, ce qui n’existe pas à Marrakech. Beaucoup de travail doit être fait également sur la signalétique. Il n’ y a aucune information à Marrakech. On apprend en management que la qualité est totale ou n’est pas. Si je vous donne la meilleure chambre du monde mais qu’il n’y a pas l’eau chaude, cela ne veut rien dire. C’est la même chose pour le tourisme. Bâtir, chercher des investisseurs, oui, mais si c’est pour finalement ne pas payer les fournisseurs, ou laisser les chantiers inachevés, c’est très problématique. Aujourd’hui, beaucoup de projets sont en suspens pour cause de manque de liquidités. Tous ces travaux défigurent la ville et vont peut-être faire son malheur… N°6 Nov-Déc 2011

Coup de coeur Reportage réalisé par Florence CLAIR

Hôtel du Golf

Un établissement contemporain au cœur de la palmeraie

Dernier né du groupe Palmeraie Hotels & Resorts, l’établissement 5 étoiles Hôtel du Golf allie subtilement modernité et marocanité et complète idéalement l’offre du groupe avec un positionnement « affaires ». Visite guidée de cet hôtel, qui vient tout juste de passer sous bannière Holiday Inn.

n soft opening depuis un an, à l’occasion du World Economic Forum, l’Hôtel du Golf est ouvert depuis juin 2011. Avec ses 315 chambres et suites, l’établissement porte la capacité d’accueil du complexe de la Palmeraie à près de 1.500 chambres (cf. encadré). « Nous avons un Palais des Congrès de 1.500 places. Il nous fallait un autre hôtel pour parfaire notre gamme. Aujourd’hui, nous sommes les seuls au Maroc et en Afrique du Nord – hors Egypte – à proposer une capacité d’accueil et d’hébergement de 1.500 chambres sur un seul et même site », explique Christophe Prieu, Directeur Commercial des Unités Hôtelières de Palmeraie Hotels & Resorts. Avec cet achèvement, le groupe propose donc une offre complète et unique, à même de concurrencer d’autres destinations de congrès comme l’Espagne ou le Portugal. N°6 Nov-Déc 2011

Un hôtel idéal pour les groupes La conception même de l’hôtel colle parfaitement à ce positionnement « affaires – conférences » puisque l’établissement est directement relié au Palais des Congrès. La vaste salle de restaurant, modulable selon la taille des groupes, accueille deux postes de « show cooking » et des

buffets modernes créés et dessinés spécialement pour l’Hôtel du Golf, équipés de plaques réfrigérantes et à induction. Enfin, les grands espaces sont mis en avant dès l’entrée, via un immense lobby sur deux étages : l’accueil en mezzanine surplombe un espace bar ouvert sur une large terrasse lounge, au milieu des palmiers

très traditionnelle, suivra cette tendance et sera prochainement rénové avec des touches plus contemporaines.

Un hôtel écologiquement responsable Une autre particularité de l’Hôtel du Golf est le souci du respect de l’environnement et la recherche d’efficacité énergétique. Ainsi, l’établissement dispose d’un « système de Gestion Technique Centralisé (GTC) per-

A propos de Palmeraie Hotels & Resorts et des oliviers. Côté capacité d’hébergement, l’Hôtel du Golf compte, sur trois niveaux, 295 chambres standard de 32 m2, dont certaines sont équipées d’une literie « king size », et 20 suites de 44 et 47 m2, dotées de grandes terrasses. Les salles de bains, en marbre, sont très lumineuses, équipées de persiennes donnant sur la chambre. Les clients disposent également des dernières technologies : télévision et téléphonie IP, wifi, isolation phonique et thermique, allumage automatique des lampes dans le dressing, coffre-fort avec prise de courant pour recharger son PC ou son téléphone, etc. Soulignons enfin que toutes les chambres disposent d’un balcon et que 8 d’entre elles sont conçues pour les personnes à mobilité réduite. « Nous sommes les seuls sur Marrakech à proposer de vraies chambres accessibles aux personnes handicapées, équipées tout spécialement selon les normes internationales », renchérit Christophe Prieu. S’il est orienté « groupes », l’hôtel n’oublie pas pour autant la clientèle familiale, avec sa grande piscine chauffée disposant d’un bassin sépa-

ré pour les enfants, sa proximité avec le golf et la possibilité d’accéder aux installations du resort comme les restaurants, le spa et le mini-club.

La décoration joue sur le contemporain et le traditionnel Sous la houlette de Jean-Baptiste Barian, architecte décorateur de renom, l’Hôtel du Golf propose une décoration sobre et moderne, rehaussée par des touches marocaines : portes cloutées en bois, numéros des chambres en fer forgé, photographies en noir et blanc racontant l’histoire de Marrakech, sol de marbre rouge d’Iran rappelant le rouge de Marrakech, plafonds « tataoui », tôles perforées revisitant le moucharabieh… Selon Jean-Baptiste Barian, « les touches marocaines sont suggérées, quasi subliminales. On doit les ressentir comme un ensemble, sans les voir dans le détail. » Ce parti-pris contemporain répond à « une volonté du Président du groupe d’avoir un hôtel résolument différent de ce que l’on trouve à Marrakech », indique Christophe Prieu. D’ailleurs, le Palmeraie Golf Palace voisin, dont la décoration est

Implanté dans la palmeraie de Marrakech, le groupe Palmeraie Hotels & Resorts s’est développé à partir du Palmeraie Golf Palace et de son golf de 27 trous pour arriver aujourd’hui à une offre diversifiée de près de 1.500 chambres : - Palmeraie Golf Palace 5* Luxe : 325 chambres (membre de Preferred Hotels) - Pavillon du Golf : boutique hôtel de 44 suites (membre de Preferred Boutique Hotels) - Jardin d’Inès : boutique hôtel de 26 suites (membre de Small Luxury Hotels) - Secret Garden : parc de 23 villas de maître - Palmeraie Village : résidence touristique de plus de 400 appartements et 13 villas - Holiday Inn - Hôtel du Golf 5* : 315 chambres Le complexe comprend, outre le golf, 10 restaurants, un spa-fitness de plus de 5.300 m2 et un Palais des Congrès de 1.500 places, ce qui en fait une destination complète. « L’idée est de créer une destination – la Palmeraie – dans la destination Marrakech », indique Christophe Prieu. N°6 Nov-Déc 2011

Coup de coeur

mettant une gestion automatique et rationnelle de plusieurs installations techniques de l’hôtel. On peut réduire notamment la consommation d’énergie en programmant les périodes de mise en marche/arrêt de l’éclairage dans plusieurs zones de l’hôtel. On peut également éviter les consommations inutiles d’énergie et d’eau

en contrôlant les unités de climatisation, les unités de refroidissement, le système d’arrosage, le système d’eau chaude sanitaire », explique Abdelaziz Hayoun, Responsable Technique de Palmeraie Développement. Parmi les autres aménagements réalisés, citons le système de climatisation VRV permettant la récupération d’énergie, l’adoption du gaz réfrigérant R404 en lieu et place du R22, le chauffage de la piscine par récupération de la chaleur du système de climatisation du restaurant et du lobby, des fenêtres extérieures en double vitrage, ou encore le traitement des eaux usées avant rejet.

de Marrakech, grâce à une marque reconnue au niveau international. « Holiday Inn nous offre deux ascenseurs : l’un pour tirer la qualité vers le haut, l’autre, commercial, pour aller chercher d’autres marchés », explique Christophe Prieu. Ainsi, cette chaîne offre une visibilité importante sur les marchés anglo-saxons (Grande-Bretagne, Etats-Unis), longtemps négligés au profit du marché traditionnel français. L’Hôtel du Golf bénéficiera également de la centrale de réservation Holiday Inn, d’un référencement sur les salons et du programme de fidélité de la marque, « un avantage que nous, chaîne familiale, ne pouvions pas proposer, alors que Marrakech marche beaucoup avec les ‘‘repeat guests’’ », poursuit Christophe Prieu. Enfin, Holiday Inn accompagne l’Hôtel du Golf avec des formations pour les employés. La construction d’une école intégrée sur le resort est d’ailleurs prévue pour rehausser le niveau de qualité du service vis-à-vis des destinations concurrentes. « L’idée est aussi de proposer un vrai plan de carrière aux employés pour les fidéliser », ajoute le Directeur Commercial. Rendez-vous donc prochainement à l’Holiday Inn Marrakech - Hôtel du Golf !

Sous bannière Holiday Inn Aujourd’hui, l’Hôtel du Golf s’apprête à ouvrir une nouvelle page de sa jeune histoire. En effet, il rejoint la franchise Holiday Inn, marque d’IHG (InterContinental Hotels Group). Pour cela, l’établissement a réalisé des aménagements selon un strict cahier des charges, notamment en matière de sécurité. Ce projet répond à un besoin de se démarquer sur le marché très concurrentiel N°6 Nov-Déc 2011

Publi-rédactionnel La région écossaise de Speyside est un véritable vivier de bonnes boissons alcoolisées dont font partie les produits de la marque Glenfiddich.Réputé à travers le monde comme étant l’un des meilleurs singles malts de ce pays, Glenfiddich est Une marque qui tient à la qualité de ses produits. L’Ecosse regorge de distilleries de grande réputation et la région de Speyside où est implantée celle de Glenfiddich est une source d’excellentes boissons alcoolisées. C’est en 1887, que William Grant’s se met à produire sa propre marque de whisky. Depuis, cette marque a toujours été parmi les meilleurs singles malts du marché. Les whiskies de cette marque sont les plus vendus à travers le monde et sont présents dans près de 180 pays. Glenfiddich accapare ainsi près de 20 % du marché mondial de single malts et sa réputation est basée sur la qualité exceptionnelle de ses produits. Cette marque est en effet l’un des rares whiskies à être embouteillé au lieu même où il est distillé. Ce choix est dicté par la volonté de garder intacte la qualité des produits en utilisant la même eau de source pour tout le processus d’élaboration de la boisson. De même, il est ainsi l’un des rares singles malts à avoir conservé quelques techniques anciennes de fabrication dont le chauffage des alambics avec du charbon.

Glenfiddich Special reserve 12 ans d’âge, il affiche un parfum fruité où se mélangent la pomme et la poire ainsi qu’une légère odeur de foin frais. Cette variété de single malt est titrée à 40 % et sa saveur confirme son parfum. Les connaisseurs s’accordent presque tous à le qualifier parmi les meilleurs singles malts à déguster.

Glenfiddich Solera Reserve Pour ceux qui aiment les goûts fruités d’un single malt de haute qualité, Glenfiddich Solera Reserve 15 ans est plus raffiné. Sa saveur inclut un léger goût chocolaté ainsi qu’une légère touche épicée.

Glenfiddich Ancient Reserve 18 ans d’âge, ce single malt a vieilli partiellement dans des fûts de Sherry et révèle des notes de noix fraîche. Couleur vieil or, le nez riche est marqué par des notes élégantes de vanille. La bouche est souple et dominée par le Sherry. La finale sèche se développe enfin sur la noix et des notes florales.

N°6 Nov-Déc 2011

Produits

Nouveautés Collection Gourmande Sélection festive 2011

A l’occasion des festivités, La Collection Gourmande révèle 37 nouvelles références de produits surgelés, destinés aux professionnels de la restauration. Une gamme diversifiée composée de produits de réception sucrés et salés, et de desserts de fêtes pour les professionnels soucieux de personnaliser leurs produits. Collection Gourmande met également l’artisanat régional à l’honneur en proposant des spécialités typiques comme la bûche garnie de crème au nougat de Montélimar.

Amand Traiteur Nouveautés festives 2011

Cartron Crème de cassis cueillette 2011

Amand Traiteur innove avec originalité en proposant une recette de millefeuille, gourmande et savoureuse alliant écrevisses, foie gras et pain d’épices. Ce mariage subtil de saveurs est ponctué d’éclats de pistaches pour une note croquante. Proposé en portions prédécoupées et fabriqué à partir de matières premières de qualité, ce millefeuille trouvera une place de choix sur les tables de fête. Amand Traiteur propose aussi des rillettes de la mer pour réaliser des verrines.

Créateur de la Crème de Cassis Cueillette, Joseph Cartron annonce la disponibilité de la cuvée 2011. Très fruité, le Cassis Cueillette 2011 se consomme en cocktails, pour lesquels le célèbre distillateur délivre une sélection de recettes simples et pleines de fraîcheur : K6 Bold Buck, Black août et Blackcurrant Martini. Disponible depuis le 29 août 2011 en 70 cl, la crème de Cassis Cueillette 2011 sera commercialisée pendant 17 semaines chez les cavistes et en épiceries fines au prix de vente moyen de 11,20 €.

Drinks Frangelico Hazelnuts Liqueur

Danone Professionnel Yaourt Nature Spécial Cuisine

Drinks introduit au Maroc une nouvelle boisson pour le secteur CHR. Il s’agit de Frangelico, une liqueur traditionnelle aux noisettes, qui peut être appréciée sur glace, avec un café ou en cocktail. Conditionné dans une bouteille rappelant l’habit d’un moine, Frangelico est une garantie d’authenticité de Piémont, région de l’Italie où elle est traditionnellement produite.

Ravifruit

Développé en collaboration avec un chef cuisinier, le Yaourt Nature Spécial Cuisine est une innovation de Danone Professionnel. Doté d’une texture lisse, d’un goût frais et d’un profil nutritionnel élaboré pour la cuisine professionnelle, ce 1er yaourt ingrédient est conçu pour un éventail de recettes : préparations chaudes, froides, salées, sucrées, à boire ou à manger ! Disponible en poche de 2 kg.

5 nouveautés

Menzeh Diafa distribue désormais les produits pour professionnels de Ravifruit, spécialiste de produits frais et surgelés haut de gamme à base de fruits : les grains de fruit, les coulis, les compotées de fruit, les purées de fruit et de légume surgelées. Fabriquée à partir de matières premières sélectionnées avec soin, c’est une gamme de produits naturels et pratiques qui offre un éventail de possibilités de créations et bien plus qu’un parfum. N°6 Nov-Déc 2011

PatisFrance Patis’Macaron

Sicoly-Sicodis Zestes d’agrumes

Pour les amateurs des macarons, PatisFrance apporte une nouvelle solution aux pâtissiers : Patis’Macaron, une préparation en poudre pour réaliser des coques de macarons. Fabriqué à partir d’amandes « pur fruit » d’amandier, ce produit offre une grande facilité d’utilisation et garantit un produit final lisse, régulier avec un bon croquant et mordant de la coque. Patis’Macaron permet la réalisation de macarons petits fours, de décoration, individuels ou bases d’entremets. Il est distribué par Sofadex Puratos.

La coopérative Sicoly-Sicodis complète sa gamme de zestes d’agrumes avec le lancement de deux nouveautés : zestes de citron jaune et d’orange semi confits congelés. D’une texture tendre et fondante, les zestes Sicoly se caractérisent également par une note aromatique fraiche. En plus de leur brillance, leur taille convient parfaitement à la décoration de pâtisseries ou de glaces, et peuvent être utilisés en inclusion dans les recettes. Existant en deux parfums, ils sont présentés en barquette transparente de 100 g.

Nespresso Variations 2011

Nespresso lance une nouvelle série de Variations. L’édition 2011 propose aux gourmets un Livanto Grand Cru, marié au chocolat noir, à la fleur de vanille et à la cerise. Cette collection raffinée peut se décliner en différentes recettes : cappuccinos, latte macchiato… En édition limitée, les Variations Nespresso 2011 sont disponibles pour une durée de 8 semaines à partir du 14 novembre 2011.

La Maison du Chocolat Un Noël à Paris La Maison du Chocolat lance « Noël à Paris », trois créations de chocolat pour le plaisir des yeux et du goût. Parmi celles-ci, boule orfèvre de mendiant est une pièce finement travaillée à la main, présentant près de deux mille perforations qui laissent entrevoir le plus riche des mendiants : Amandes, noisettes, noix de pécan et pistaches recouvertes de feuilles d’or vingt-deux carats.

Maison Honoré du Faubourg 1688 Grand Rosé Signé Maison Honoré du Faubourg, le 1688 Grand Rosé résulte d’un assemblage de moût de raisin rouge et blanc, avec des ingrédients 100% naturels, sans sucre ajouté et sans alcool. Consommée très frais en flûte lors de tout évènement festif, cette nouvelle boisson regorge de notes florales et fruitées, agrémentées d’un arôme naturel de Muscat. 41

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Produits

Article réalisé par Yves SCORSONELLI

Un produit, une recette Les pâtes alimentaires

Préparation à base de semoule de blé dur et d’eau, comportant parfois des œufs ou des légumes. Telles est la définition des pâtes « sèches », qu’il faut distinguer des pâtes « fraîches », à base de farine et d’œufs. Présentées sous différentes formes, parfois aromatisées, les pâtes sont vendues prêtes à cuire dans l’eau, à garnir un potage ou à gratiner, ou bien à farcir et à réchauffer. séchées (leur taux d’humidité est supérieur à 12,5%). Une fois mises en forme et éventuellement farcies, les pâtes sont vendues dans le commerce, emballées sous atmosphère protectrice et parfois en vrac.

n raconte que les pâtes étaient fabriquées depuis l’Antiquité en Chine, où Marco Polo les aurait découvertes vers 1295. Il semble cependant qu’elles étaient déjà connues avant cette époque en Italie. Catherine de Médicis les introduisit en France au XVIème siècle. D’abord réservées à la noblesse et à la bourgeoisie, répandues en Provence et en Alsace, après avoir gagné l’Europe centrale et l’Allemagne, il fallut attendre la fin du XIXème siècle, pour que, grâce à la fabrication industrielle, les pâtes deviennent l’aliment populaire qu’elles sont encore aujourd’hui. Procédés de fabrication La fabrication des pâtes alimentaires ne N°6 Nov-Déc 2011

fait intervenir que des opérations mécaniques, sans cuisson ni fermentation. Les grains de blé dur sont d’abord réduits en semoule. Celle-ci va être malaxée en présence d’eau jusqu’à atteindre 32% d’humidité, avec un apport éventuel d’œufs frais. Après pétrissage et pressage, la pâte obtenue subit des opérations de tréfilage-extrusion ou de laminage-découpage, selon l’aspect final escompté. Suit alors un séchage prolongé à chaud, jusqu’à obtenir le taux d’humidité de 12,5% qui permet une conservation de longue durée des pâtes sèches. Aucune adjonction chimique ni de colorant n’est autorisée. Les pâtes sont enfin conditionnées en cartons ou en sachets transparents. A l’inverse, les pâtes fraîches ne sont pas

Qualité et nutrition Des pâtes de bonne qualité doivent être lisses et régulières, sans trainée blanchâtre, translucides et d’une belle teinte tirant sur le jaune. Lors de la cuisson, les pâtes sèches triplent de volume. Une portion moyenne de pâtes sèches (60g sèches ou 180g cuites) fournit, sans assaisonnement, 230 Kcal ou 961 KJ et un apport en protéines végétales intéressant. Avec du beurre, de la sauce tomate et du fromage (c’est-à-dire des lipides, des glucides et des vitamines), les pâtes constituent un plat parfaitement équilibré. Il faut déguster les pâtes al dente (c’està-dire fermes sous la dent). En effet, elles contiennent des sucres lents qui fournissent de l’énergie de manière prolongée, alors qu’une cuisson excessive transforme l’amidon en sucre rapide. Les pâtes se distinguent par la proportion de leurs composants. Les classiques ne comportent que de la semoule de blé dur et de l’eau. Il vaut mieux les choisir de qualité supérieure. Leur goût varie selon leur forme : coude, coquillette, macaronis ou tagliatelles, fabriqués avec 42

Recette la même semoule, n’ont pas la même saveur, indépendamment de l’assaisonnement. Certaines comportent des stries, ce qui améliore l’adhésion des corps gras (huile, crème). Parmi les pâtes classiques, on distingue généralement les pâtes à potage, les pâtes longues et les pâtes courtes. Les pâtes aux œufs, elles, contiennent de trois à huit œufs au kilo de semoule. Les 4 familles de pâtes On peut classer les pâtes alimentaires, dont la plupart sont originaires d’Italie, en quatre grandes familles : • Les pâtes à potage Très petites et de formes variées, elles regroupent les anellini (petits anneaux, parfois dentés), conchigliette (petites coquilles), petits grains, etc. • Les pâtes à cuire Ce sont les plus nombreuses. Les unes sont plates, plus ou moins larges (tagliatelle, fetuccine), les autres sont rondes (spaghetti, fedelini), d’autres sont creuses, soit droites (penne, macaroni), soit courbes (coquillette), etc. • Les pâtes à gratiner Préalablement cuites à l’eau, elles comportent les lasagnes, mais aussi les tortiglioni, les gros macaroni, les cravatine, etc. • Les pâtes à farcir Les plus courantes sont les ravioli et les cannelloni. Mais les Italiens ont également fait connaître les agnolotti, les capelletti, les tortellini ou tortelloni (plus ou moins gros), etc.

Pâtes fraîches aux œufs entiers Ingrédients : - 500 g de farine - 5 œufs - 3 cl d’huile d’olive - 10 g de sel Préparation : Tamiser 500 g de farine et la disposer en fontaine. Casser 5 œufs au centre, verser 3 cl d’huile d’olive et y dissoudre 10 g de sel fin. Incorporer la farine progressivement. Finir en pétrissant fortement et en fraisant le pâton pour obtenir une pâte bien lisse et ferme. Cette opération peut se réaliser au robot.

Laisser reposer une heure. Séparer la pâte en dix petites boules et les envelopper dans du papier film. Abaisser chaque boule à 2 mm d’épaisseur. Placer les crêpes à cheval sur une baguette de bois et laisser sécher quelques minutes sans qu’elles deviennent cassantes. Fariner chaque crêpe ; la rouler sur elle-même et la détailler en rouleau de 2 à 3 mm de large. Les éparpiller sur une plaque. Cuire de 5 à 8 minutes.

Le secret d’une bonne cuisson On a pour habitude de respecter les doses des 1/10/100 : pour 100g de pâtes sèches, 10g de sel, 1 litre d’eau.

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Produits

Article réalisé par Mehdi TOUHAMI Sommelier/Directeur des ventes Grand Sud Import

Boissons

Millésime

Il est un phénomène curieux qui contamine la plupart des cartes de vins dans les restaurants au Maroc. J’ai nommé ce phénomène « Naissance sous année X » ! Pourtant, comme l’enfant qui vient de naître, le vin possède aussi une année de naissance : le millésime. Or s’il ne nous est pas possible d’omettre la date de naissance sur notre carte d’identité, il devrait en être de même sur les cartes des vins.

a définition, en oenologie, du millésime est l’année de récolte des raisins ayant servi à produire un vin. Le millésime, qui exprime les conditions climatologiques de l’année, est un repère important pour apprécier la qualité d’un vin. Il est généralement indiqué sur l’étiquette apposée sur la bouteille, sauf pour les vins de

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qualité courante. Selon la législation européenne, l’indication de l’année de récolte sur les étiquettes est facultative et autorisée seulement pour les VQPRD (*) et les vins de table avec indication géographique. Le Maroc est un des rares pays du monde arabe qui propose autant de diversité dans l’importation des vins. Il bénéficie d’un avantage considérable grâce à la libéralisation du marché et à l’effort fourni par certains importateurs qui proposent un choix de plus en plus ciblé. Cependant, comme la tradition et la culture liées au vin ne sont pas inscrites dans les esprits de la majorité des clients, le consommateur est peu regardant sur les années de vendange qui pourraient le guider dans le choix d’un vin. Ceci a pour effet direct de conforter les restaurateurs dans leur désintérêt pour le millésime et de se contenter de n’indiquer qu’une région voire un nom de producteur et surtout un prix sur les cartes de vins qu’ils proposent. A leur décharge, les restaurateurs rencontrent souvent des difficultés à se fournir chez les importateurs de vins. Ce qui complique la régularité des réassorts ; en effet les ruptures, les fluctuations des prix, le manque de visibilité et de choix chez les fournisseurs de vins, imposent aux profes-

sionnels de la restauration de s’adapter en supprimant certaines références ou en omettant d’indiquer le millésime d’un vin, afin d’éviter les remarques désobligeantes de leurs clients. Quant aux importateurs de vins, ils sont souvent victimes de l’opportunisme de certains producteurs de vin qui souhaitent écouler leur marchandise. Le marché boursier qu’est devenu le monde du vin impose une réalité économique obligeant les importateurs nationaux à se focaliser uniquement sur la disponibilité de leurs références. Ainsi les notions de millésime et de cuvée ne sont plus un critère d’achat 44

En général, un vin de garde doit être tannique. Les tannins, c’est ce qui râpe sur la langue, c’est l’astringence (***). Avec le temps, ces tannins s’arrondissent et s’assouplissent. En même temps, le bouquet du vin se développe et s’épanouit. Autant de vignes, autant de vignerons, autant d’éleveurs… autant de vins ! Il peut arriver qu’on trouve des vins médiocres sous un grand millésime, et des vins parfaits en année considérée comme médiocre. Il ne faut pas oublier que, quel que soit le millésime, la qualité d’un vin peut être gravement altérée s’il a été conservé dans de mauvaises conditions. La cave joue donc un rôle primordial. mais guère plus que du « folklore vinique ». La notion de millésime L’année de récolte est très importante car c’est en fonction des conditions climatiques durant la fin de la maturation et pendant les vendanges (**), que le vin sera plus ou moins acide, plus ou moins aromatique et qu’il sera plus ou moins concentré. Le potentiel de garde est donc très variable. Si le vin obtenu est riche et concentré, il constituera un grand millésime. Une année moins bonne va évoluer plus vite et il faudra le boire plus tôt. C’est donc très variable puisque dépendant du : • Terroir pour le caractère ; • Cépage pour la race ; • Climat pour la personnalité ; • Savoir-faire pour le style. Un vin n’est pas millésimé dans deux cas : • soit le millésime a une réputation 45

détestable dans l’appellation ; • soit le vin est le produit de l’assemblage de « vins de plusieurs années » et il est déconseillé de faire vieillir ce type de bouteille. Un vin portant un grand millésime est concentré et équilibré ; il est généralement issu de petites récoltes et de vendanges précoces. Ce qui fait un millésime Un vin de garde est un vin dont la qualité s’améliore avec le temps. C’est un vin qu’il faut garder un certain temps en bouteilles pour qu’il soit meilleur. Le temps au début du cycle végétatif a peu d’importance ; les mésaventures (gel, coulure, chaleur) qui diminuent le nombre de grappes sont mêmes favorables. En revanche, la période qui s’étend de début août aux vendanges est capitale : le maximum de chaleur et de soleil est nécessaire. Les raisins doivent être parfaitement sains et totalement exempts de pourriture.

* Vin de Qualité Produit dans des Régions Déterminées ** Année de récolte du raisin (Millésime) *** Amertume

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C u isine marocaine

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

La cuisine régionale du terroir Trid Rfissa au poulet Beldi

La cuisine régionale marocaine est issue d’un brassage, d’un mélange de cultures, de savoir et de savoir-faire, de civilisations, de rites et de traditions diverses. Cette cuisine est le reflet du degré de civilisation et de maturité relatif aux manières dont sont apprêtés les plats et aux façons dont l’alimentation en général est traitée pour être transformée en nutriments chez les populations ancestrales (berbères, juives, arabo-musulmanes, andalouses...) et de certaines autres civilisations des pays voisins ou ceux qui les ont conquis dans le temps.

a cuisine marocaine traditionnelle, autrement dit classique ou du terroir est surtout rituelle, festive et cérémoniale. Elle est à la fois une cuisine qui répond aux aspirations des personnes en convalescence, à celles d’une femme qui vient d’accoucher, à celles d’une cérémonie religieuse, à celles du mariage ou à celles de circoncision ou de baptême, de fiançailles, de funérailles, etc. Ainsi, nous assistons à des cuisines régionales typiques variées, spécifiques à une ethnie, à une tribu et/ou à une région bien précise, telle que la Madfouna de Rissani, la Tanjia de Marrakech et de Taroudant, M’rouzia de Fès, Baddaz de Ouarzazate, Tajine aux sept légumes du Souss, Tagra de Tanger, Trid du Haut Atlas, des Doukkala et du Gharb, etc. Nous prenons comme exemple ici, Trid ou Rfissa, plat à la fois berbère et arabe, qui se prépare et se sert dans différentes circonstances. Chez les berbères, surtout du Moyen et du Haut Atlas, Trid est préparé comme plat officiel pour célébrer le nouvel an Amazigh (‫ ال ٌناْير‬Ynayr). Chez la majorité des Marocains, ce plat est préparé pour nourrir une femme qui vient d’accouN°6 Nov-Déc 2011

cher en le relevant avec du fenugrec. Pour certains, Trid est un plat que l’on sert le deuxième ou le troisième jour de la fête du mouton. Des préparations diverses Ce plat est fait de diverses manières : on peut trouver celui préparé avec tout simplement des M’laouis arrosés avec un bouillon à base d’oignons et du lait (plat pauvre appelé Rfissa L’aamia (‫)ارفيسة العمياء‬, celui préparé avec des M’laouis et arrosé avec un bouillon fait avec des lentilles, des oignons, et du poulet Beldi (‫) البلدي‬. D’autres le font avec en plus des lentilles, des oignons, des fèves sèches et ras el hanout (‫راس‬ ‫) احلنوت‬, ou du fenugrec(‫)احللبة‬, etc. Ne pas confondre Trid avec Terda qui est un plat de pain perdu. Après ce plat copieux, l’on sert un bon verre de thé vert.

Recette de Rfissa ou Trid au poulet Beldi Ingrédients pour la sauce de poulet( 8 personnes) : - 1,5 kg de poulet Beldi (‫الدجاج‬ ‫ )البلدي‬coupé en morceaux de taille moyenne - 1 kg d’oignons coupés en lamelles - 150 g de lentilles - 100 g de fèves sèches - 1/2 c. à café de curcuma - 1/2 c. à café de gingembre moulu - 1/2 c. à café de colorant alimentaire, ou safran - 4 c. à soupe d’huile d’olive - sel - 1/2 c. à café de poivre noir moulu - 1 c. à soupe de graines de fenugrec (‫)احللبة‬ - 1 dose de safran marocain pur - 1 bouquet de coriandre et persil frais. Nouez-le avec un fil alimentaire et jetez-le avant de servir Rfissa (‫)الرفسة‬. - environ 2 litres d’eau bouillante 46

Ingrédients pour Trid - pâte à pain pour M’samen (‫ )مسمن‬ou M’laoui(‫ )مللوي‬: - 250 g de farine blanche - 250 g de farine de blé ou semoule fine - un peu de sel - de l’eau tiède, assez pour former une pâte homogène - une pincée de levure boulangère (aide à mieux digérer). Environ 2 g, pas plus. Préparation du Trid : 1- Mettre la farine en fontaine dans une terrine, ajouter le sel et la levure, puis arroser d’eau petit à petit. 2- Pétrir 20 minutes environ la pâte avec les paumes des mains jusqu’à obtention d’une pâte molle. 3- Façonner avec la pâte des boules de la grosseur d’un œuf, couvrir et laissez-les reposer 10 minutes. 4- Etalez-les sur une surface bien huilée jusqu’à ce qu’elles soient bien fines. 5- Les faire cuire à la poêle chaude.

6- Il faut les cuire des 2 côtés en les gardant blanches, molles et transparentes. 7- Découper les feuilles cuites de Tride (Msmen ) en rubans ou en petits morceaux à l’aide de ciseaux ou à la main. On peut également remplacer les M’laoui par Razat Al Qadi (turban du juge ‫)رزة القاضي‬, spécialité du Gharb. Préparation de la sauce de poulet : 1- Déposer le poulet dans une cocotte ou autocuiseur ou Barma(‫)البرمة‬, ajouter l’huile, les oignons, sel, coriandre et persil et toutes les épices. Faire revenir environ 15 minutes. 2- Ajouter les lentilles, les fèves, le fenugrec et l’eau. Couvrir et laisser cuire. Vérifier le niveau de la sauce et si nécessaire, ajouter un peu plus d’eau. 3- Lorsque poulet, lentilles, fèves et fenugrec sont cuits, retirer du feu. Jeter le bouquet de coriandre et persil. Remarque: Il est important de s’assurer qu’il y ait suffisamment de bouillon

car il servira à mouiller les morceaux de Trid (‫ )تريد‬, exactement comme on fait avec le couscous Autres ingrédients : - ½ c à café de Smen marocain (beurre rance) Servir Rfissa : 1- Chauffer Trid dans le haut du couscoussier et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit à toute vapeur. 2- Verser Trid dans un grand plat de service ou Gasria (‫)كسرية‬, ajouter le Smen (‫ )سمن‬marocain bien mélanger le tout. 3- Arroser de 2 louches de sauce de poulet, déposer dessus le poulet et les lentilles, fèves et fenugrec par dessus. Arroser de 2 autres louches de sauce de poulet. Couvrir et laisser absorber environ 10 minutes comme on fait avec Baddaz. Arroser d’une autre louche de sauce si nécessaire. 4- Servir Rfissa avec le restant de sauce dans 1 ou 2 bols à part.

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Pâtisserie

Le cube aux trois chocolats Recette élaborée par l’Ecole Gastronomique Bellouet Conseil pour Elle & Vire

Procédure : Biscuit au chocolat Mélanger la pâte d’amande avec le sucre glace. Ajouter graduellement les jaunes d’œufs et les œufs entiers et monter l’ensemble. Incorporer dans ce mélange une partie des blancs montés et serrés avec le sucre semoule, le beurre fondu chaud, le mélange tamisé farine et cacao poudre et enfin le reste des blancs montés. Étaler le biscuit dans un cadre 10 x 10 cm, de 1 cm de haut et cuire au four ventilé à 180°C, pendant environ 14 mn.

Sirop amaretto Mélanger ensemble.

Ingrédients :

Mousse au chocolat lacté Bouillir ensemble la crème avec les jaunes d’œufs et verser l’ensemble sur le chocolat de couverture lacté et lisser le tout. Ajouter la masse gélatine fondue à 30°C, incorporer la crème fouettée.

Biscuit au chocolat - 48 g de pâte d’amande crue 50% - 20 g de sucre glace - 30 g de jaunes d’œufs - 15 g d’œufs - 15 g de farine - 15 g de cacao poudre - 15 g de Beurre Gastronomique - 50 g de blancs d’œufs - 20 g de sucre semoule

Mousse Cream Cheese Cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C. Verser le sirop sur les jaunes d’œufs et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la masse gélatine fondue au micro ondes, verser le tout sur le cream cheese et ajouter la crème fouettée et le jus de citron.

Mousse au chocolat noir Sirop amaretto - 55 g de sirop 30° B - 25 g d’alcool d’amaretto

- 300 g de Crème Excellence, fouettée - 25 g de jus de citron

Mousse au chocolat lacté

Mousse au chocolat noir

- 280 g de Crème Excellence - 45 g de jaunes d’œufs - 360 g de couverture de chocolat lacté 36% - 49 g de masse gélatine - 470 g de Crème Excellence, fouettée

- 110 g de sirop à 30° B - 55 g de jaunes d’œufs - 150 g de chocolat de couverture noir 70% - 350 g de Crème Excellence, fouettée

Mousse Cream Cheese

- 150 g d’eau - 300 g de sucre semoule - 300 g de glucose - 200 g de lait concentré sucré - 140 g de masse gélatine - 300 g de chocolat de couverture noir extra bitter 64%

- 90 g de sucre semoule - 22 g d’eau - 45 g de jaunes d’œufs - 56 g de masse gélatine - 250 g d’Original American Cream Cheese

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Glaçage miroir noir

Pocher ensemble le sirop et les jaunes d’œufs à 85°C et monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Mélanger une partie de la crème fouettée dans le chocolat fondu à 40°C, puis la pâte a bombe refroidie et enfin le reste de crème fouettée.

Glaçage miroir noir Bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule et le glucose, ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine. Verser l’ensemble sur la couverture chocolat noire. Mixer l’ensemble et utiliser à 35°C.

Finition :

Superposer les trois couches de mousse dans l’ordre sur le biscuit chocolat imbibé, réserver au surgélateur. Démouler l’entremet, le glacer une première fois avec une ganache composée de 50% de crème et 50% de chocolat de couverture noire. Placer de nouveau le tout au froid et enfin glacer avec le glaçage miroir noir. Placer en décor des macarons. 48

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Solutions

Convotherm EcoCooking

EcoCooking est une nouvelle méthode de cuisson complémentaire et prog ra m mable, conçue par Convotherm pour ses appareils easyToUCH. Pouvant réduire la consommation d’énergie des fours mixtes d’au moins 25%, ecoCooking est approprié à la cuisson longue durée de viande (rôtis, roastbeef, terrines, etc.). De plus, la méthode fonctionne selon le système ACS (Système Clos Avancé) qui ne laisse pas échapper la chaleur de l’enceinte au cours de la cuisson, ce qui permet de chauffer en sus par impulsions programmées. La cuisson de l’aliment est poursuivie en exploitant la chaleur résiduelle de l’enceinte de cuisson.

Eurocave

Gamme Collection Alliant technique et tendance, la gamme Collection est dotée d’un éclairage, d’une personnalisation de la configuration et permet la gestion de la température et de l’hygrométrie grâce à une technologie de pointe. Disponible en 1, 2, 3 zones de températures et aussi multi-températures, la gamme se décline en 5 finitions (rouge satiné, blanc coton, noir texturé, wengé ou bois clair), avec la possibilité d’un habillage modulable permettant d’assortir la cave à la décoration de la pièce. Les portes sont en finitions vitrée ou pleine. N°6 Nov-Déc 2011

Friedr. Dick

Bloc couteaux « 4knives » Conçu pour répondre aux exigences des ateliers et démonstrations de cuisine, ce bloc couteaux en plexiglas, facile à démonter et à nettoyer, est également non encombrant pour le transport ou le rangement, grâce à son système de verrouillage qui permet de séparer les deux plaques en plexiglas et de les superposer. Les chefs peuvent alors se déplacer facilement avec leurs propres couteaux. La bande magnétique sert à fixer les lames des couteaux, ce qui assure un rangement respectant à la fois propreté et sécurité. Le bloc couteaux est livré dans un petit sac en coton lavable. L’utilisation d’un chiffon doux humide est recommandée pour le nettoyage afin d’éviter d’endommager le plexiglas.

Lutron

Solutions d’hospitalité Spécialiste de l’éclairage, Lutron vient de lancer des solutions d’hospitalité pour le secteur hôtelier. Avantageuses, ces solutions permettent de répondre à la demande croissante de contrôles intégrés dans l’environnement hôtelier, d’assurer un accueil plus chaleureux et une productivité accrue pour le personnel, mais aussi d’économiser de l’énergie et de réduire les coûts. A titre d’exemple, Guestroom Solution est un nouveau système de contrôle des chambres avec ou sans fils, qui permet au client d’avoir le contrôle absolu de son environnement hôtelier. Il peut être intégré à des dispositifs en chambres, comme les thermostats et les indicateurs de statut par exemple, et permet de gérer n’importe quelle charge au moyen de commandes murales. Le logiciel Quantum, idéal pour les halls d’hôtels, centralise le contrôle de l’éclairage et des stores, permettant ainsi d’améliorer le confort des clients tout en économisant l’énergie. Enfin, le système sans fil Grafik Eye QS est un système préréglé de contrôle de l’éclairage puissant, conçu pour les salles de réunion et de conférence. 50

Nouveautés

Lucibel

Quadriga

Lucibel, spécialiste des produits et solutions d’éclairage issus de la technologie LED (Light-Emitting Diode), lance Lucidalle, un luminaire de nouvelle génération qui se décline en une gamme multi-usages. D’une durée de vie de 50.000 heures et économique (une seule dalle peut contenir jusqu’à 450 LED), Lucidalle allie aussi design et ergonomie : c’est un accessoire de décoration qui peut être posé sur une étagère, fixé comme un tableau sur le mur ou en puits de lumière au plafond, et qui peut s’adapter à tous les plafonds et murs et à tous les styles d’intérieur. Elle se décline en 2 tonalités d’éclairage : lumière douce et lumière naturelle, et ne provoque pas d’éblouissement. L’allumage est instantané.

En réponse aux besoins de l’hôtellerie, Quadriga annonce l’acquisition de SmoovieTV, solution brevetée avec laquelle les établissements peuvent proposer un accès prépayé aux chaînes TV. Cette solution convient particulièrement aux hôtels qui mettent l’accent sur les séjours à prix réduit, ainsi qu’aux établissements ne souhaitant pas investir dans une plateforme de communication et de divertissement intégrée, avec le choix pour le client de payer ou non pour le service TV proposé. Selon Roger Taylor, PDG de Quadriga, SmoovieTV offre aux hôtels la possibilité d’utiliser le téléviseur des chambres comme une source de revenus en louant l’accès, en améliorant l’expérience client avec un choix plus vaste de chaînes, ou, par exemple, en proposant des chaînes spécifiques en haute définition.

Lucidalle So Light

SmoovieTV

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Solutions

Article réalisé par Othman Gharbaoui Architecte d’intérieur ogarchideco@gmail.com

Eclairage des espaces CHR Pour un meilleur accueil !

L’éclairage représente un pourcentage important de la consommation d’électricité dans les hôtels et restaurants. Néanmoins, avec les possibilités qui s’offrent et les nouvelles technologies des lampes et des luminaires, les propriétaires peuvent abaisser en grande partie leurs factures énergétiques. ou au changement de quelques ampoules. Il existe aujourd’hui une multitude de produits d’éclairage : lampes, luminaires et systèmes de commande/ contrôle qui offrent de véritables solutions et permettent la réalisation de mises en scène lumineuses authentiques avec des coûts d’exploitation tout à fait gérables.

ans un établissement offrant des services d’hôtellerie ou de restauration, le but est toujours de proposer un bon niveau de qualité afin de fidéliser la clientèle. Le produit ou le service en question doit être mis en valeur en envisageant un ensemble de pratiques primordiales, dont l’éclairage est un élément immanquable. En fait, la lumière joue un rôle incontestable dans le confort et donc la satisfaction du client.

Gestion de projet Tout d’abord, il faut commencer par une recherche sérieuse : un bon travail d’éclairage ne se limite pas à l’ajout N°6 Nov-Déc 2011

Analyser la lumière Selon l’espace ciblé, plusieurs solutions sont envisageables pour un meilleur rendu d’éclairage. Ce dernier doit être adapté au type d’espace en question, aux dimensions, aux thèmes et aux ambiances recherchées, en pensant également praticité. L’impact de l’éclairage sur le client et l’espace présente un grand intérêt, il est donc conseillé de prendre en compte plusieurs critères avant le démarrage d’une installation. Un éclairage bien réalisé apporte une valeur ajoutée qui participe à l’acte commercial. Principalement, Il faut choisir les ambiances lumineuses, les niveaux et directions d’éclairement (direct/indirect, avec variation, programmation), les

lampes et les luminaires en fonction des effets recherchés, et prendre en compte les coûts d’investissement et les coûts d’exploitation, sans négliger les règles de base. On distingue : • L’éclairage général réparti régulièrement joue un rôle pertinent, puisqu’il permet à la clientèle de se déplacer aisément et en toute sécurité et de se repérer facilement. • L’éclairage d’accentuation crée des contrastes et des ambiances, souligne un espace spécifique. Il est souvent utilisé dans les espaces de commerce, de travail ou d’exposition et pour mettre en valeur des objets décoratifs (tableau, sculpture...).

Eclairagisme, les notions essentielles La lumière émise par les lampes peut être qualifiée par deux rudiments de base : le rendu et la température des couleurs : • Le rendu des couleurs : L’indice de rendu de couleur ou IRC exprime la capacité d’une lampe à révéler la couleur réelle des objets éclairés. L’indice maximum Ra=100, correspond à une lumière blanche ayant le même spectre que celui de la lumière du jour. A titre indicatif, notons que l’IRC est excellent entre 90 et 100, bon entre 80 et 90, et qu’en dessous de 80, 52

il n’est pas acceptable dans les espaces qui nécessitent un éclairage d’accentuation (points de ventes, vitrines, espace soins, bureaux…). • La température de couleur : Elle traduit la couleur apparente de la lampe, qui détermine la couleur de l’ambiance lumineuse. Elle est exprimée en kelvins (K). A moins de 3.300 K, les teintes sont dites chaudes (jaune-orangé) ; entre 3.300 K et 5.300 K, elles sont intermédiaires (neutres) ; audelà de 5.300 K, elles sont dites froides (blanc-bleuté). Afin de bien déterminer la qualité et la gestion de la consommation de chaque appareil, deux autres paramètres sont à vérifier : • L’efficacité lumineuse : Exprime le rapport entre le flux lumineux émis par la lampe et sa puissance électrique, traduit en lumens par watt (lm/W). Une efficacité lumineuse élevée diminue à la fois les frais d’installation (puissance mise en œuvre) et les dépenses de fonctionnement (énergie consommée). • La durée de vie : Elle annonce le moment où il faut changer l’ampoule pour conserver une installation performante. Plus la durée de vie est longue, moins souvent la lampe aura besoin d’être remplacée, ce qui signifie une réduction des coûts de maintenance, de collecte et de retraitement (recyclage) des lampes usagées. Il est conseillé de changer les lampes épuisées en totalité ou par groupes, plutôt qu’au coup par coup. Cela garantit, d’une part, une couleur uniforme de la lumière et donc un éclairage toujours homogène et permet, d’autre part, de programmer les opérations de maintenance (intervention main d’œuvre…) et donc d’en maîtriser les coûts.

Le choix s’effectue selon les effets recherchés et le produit à éclairer. Il faut savoir cependant que certaines lampes sont à proscrire. Le tableau page suivante résume les caractéristiques générales des différents types de lampes.

Eclairage pour les hôtels L’environnement intérieur très varié des hôtels (chambres et suites, bars, clubs de loisirs, salles de conférence, bien-être) requiert un éclairage toujours adaptable. En effet, selon l’endroit et l’ambiance recherchée , l’éclairage peut prendre divers aspects : de l’illumination du hall d’accueil jusqu’à l’éclairage tamisé et romantique des bars ou des restaurants. Ainsi, une bonne gestion de l’éclairage, par la création d’ambiance automatisée est devenue incontournable et nécessite des sources de lumière présentant des caractéristiques de gradation de l’intensité lumineuse, de contrôle optique et de rendu des couleurs.

Bien éclairer une chambre Dans les chambres d’hôtels, on remarque assez souvent l’insuffisance ou l’inefficacité de l’éclairage : en effet, on préfère de plus en plus créer une ambiance paisible et « zen » par l’adaptation d’un éclairage généralement ta-

Arts & Deco

misé. Cela donne parfois des résultat assez négatifs : des coins mal éclairés ou pratiquement sombres. Pour remédier à ce problème il faut penser à l’avance au bon choix des lampes et luminaires et bien définir les emplacements de chaque appareil d’éclairage directionnel, selon son usage.

Eclairage pour les restaurants L’éclairage d’un restaurant est avant tout une question d’harmonie avec l’architecture de la salle, le décor intérieur et le style dominant. Quel que soit le type de restauration, l’éclairage devra répondre aux contraintes quantitatives (assez d’éclairage pour mettre en valeur l’espace et les objets) et qualitatives (lumière satisfaisante et atmosphère attrayante pour impressionner les clients et valoriser l’environnement). En général, les restaurants haut de gamme offrent une ambiance intimiste et plutôt privée, avec un éclairage par des lampes de lumière chaude, sans dénaturer la couleur des mets. Par conséquent, l’indice de rendu des couleurs doit être supérieur à 90 et pour obtenir une lumière chaude adaptée à une atmosphère feutrée, une température de couleur inférieure à 3.300 K.

Sélectionner les lampes Pratiquement tous les types de lampes sont utilisés pour l’éclairage en CHR. 53

N°6 Nov-Déc 2011

Solutions Quant aux restaurants de moyenne gamme, les appareils plus standards répondent mieux à un éclairage général. Un niveau de 300 lux et une température de couleur de 4.000 K sont conseillés. Les petits spots TBT ou autres sources halogènes sont indispensables pour un effet ponctuel (points lumineux) ; ils peuvent apporter une température de couleur plus chaude et un niveau d’éclairement plus important. Le choix judicieux de l’angle d’ouverture des faisceaux des lampes TBT permettra, si besoin, de créer une sorte d’isolement d’une table par rapport à une autre.

En bref, la restauration haut de gamme est marquée par une prédominance de l’éclairage ponctuel, qui isole chaque table, mais plus la restauration tend vers la simplicité, plus l’éclairage associé est fonctionnel et général ,il est préférable de réaliser un niveau d’éclairement de 400 lux en moyenne sur le plan de la table avec une température de couleur de l’ordre de 4 000 K. Mais il est toujours possible de jouer sur les effets lumineux en créant des éclairages d’accentuation sur des éléments typiques du décor : éclairage de plantes ou mise en valeur d’une série de tableaux , fresques , déclinaison

du logo de la maison , photos, etc.

Les différents types d’ampoules électriques selon utilisation

Eclairage d’accentuation

Ampoules à incandescence

Efficacité lumineuse (lumens / Watt)

IRC en %

Température des couleurs en Kelvin

Durée de vie moyenne (h)

40 à 400

11 à 19

100

2700

1000

Dégagement de chaleur important Consommation élevée d’énergie Faible durée de vie

2000

Une évolution des lampes à incandescence La durée de vie et l’efficacité lumineuse sont augmentées par rapport aux lampes à incandescence

Principales propriétés

Ampoules Halogènes tension normale (230V)

25 à 500

13 à 20

100

2900 à 3000

Ampoules Halogènes TBT (12 V)

15 à 150

15 à 25

100

3000

2000 à 4000

Possèdent une meilleure efficacité lumineuse et une meilleure durée de vie que les autres lampes halogènes

Ampoules au sodium basse pression

18 à 180

100 à 183

2200

16000

Le rendement lumineux très élevé Mauvais rendu des couleurs Utilisées en général pour l’éclairage public

Ampoules au sodium haute pression

35 à 400

72 à 115

2200

18000 à 24000

IRC plus élevé que les basse pression Beaucoup utilisées pour l’éclairage public

Ampoules à LED

1 à 60

Variable selon (la teinte, le courant d’alimentation et la température d’utilisation)

Couleurs : non significatif Blanches : 75 à 80

Couleurs : non significatif Blanches : 6500

> 60000

Existe en différentes températures de couleur Ne contient pas de mercure, ni d’autres métaux dangereux pour l’environnement Ne chauffe pas Longévité très supérieure

Iodures métalliques à brûleur céramique

35 à 250

54 à 95

80 à 97

3000 à 4200

6000 à 15000

Tubes fluorescents

Eclairage général

Puissance (Watt)

Tubes standards

18 à 58

64 à 80

50 à 76

Tubes haut rendement

18 à 58

73 à 103

85 à 98

14 à 80

96 à 104

5 à 70

50 à 87

Tubes ø 16 mm électroniques « T5 » Lampes fluocompactes

N°6 Nov-Déc 2011

2900

Ne se rallument pas immédiatement Performantes en matière de flux lumineux émis et de dégagement de chaleur Importante durée de vie

8000

IRC médiocre Consommation > aux autres tubes

2700 à 6500

12000 à 16000

Efficacité lumineuse élevée Excellent IRC et durée de vie utile exceptionnelle

85 à 95

2700 à 5000

16000 à 20000

Flux lumineux faible par rapport aux tubes standards. Moins de mercure mis en œuvre Plus esthétiques, s’intègrent plus facilement dans l’architecture.

50 à 87

2700 à 6500

12000 à 15000

S’intègrent avec des fortes puissances dans un large choix d’encastrés

à 6500

Arts & Deco

N°6 Nov-Déc 2011

Concept Article réalisé par Siham HAMDI

Aladdin Pomodorino Bonjour l’Italie

Créée en 1995, la chaîne de restaurants Aladdin s’est élargie en 2011 avec une nouvelle enseigne. Anciennement Aladdin Fish, Aladdin Pomodorino s’inscrit aujourd’hui dans le réseau de la chaîne avec un nouveau type de cuisine : les spécialités italiennes.

n face de l’entrée du restaurant, une grosse tomate d’un rouge vif vous accueille. « Pomodorino », diminutif de « pomodoro », qui veut dire tomate en italien, est le nom choisi par les frères Driss et Mouhsine Benlamlih, restaurateurs de formation et propriétaires de la chaîne de restaurants Aladdin, qui comprend aujourd’hui 7 établissements. Ayant choisi de se lancer dans la cuisine italienne, ils ont néanmoins décidé de garder les spécialités de poisson qui autrefois composaient le menu de l’ancien Aladdin Fish. Pourquoi ce changement d’ailleurs? « Pour proposer à nos clients une nouvelle cuisine », répond Mouhsine, le plus jeune, qui affirme que la cuisine italienne est riche et que le fast-food italien, qui diffère de la sandwicherie, est un concept rare. Mais le poisson est toujours là !

veau type de cuisine qu’ils proposent désormais à leurs clients, les propriétaires ont décidé d’apporter une touche italienne. Le restaurant arbore désormais un nouveau décor : des tableaux qui montrent l’Italie et des cou-

leurs très tendance. Tantôt gaies, tantôt zen et douces, les teintes du restaurant forment une palette mêlant le mauve, l’ardoise, le vert fluorescent, avec des inscriptions de mots en italien, et le rouge vif de la tomate, ingrédient es-

Des goûts et des couleurs ! Pour accentuer encore plus le changement, et pour mieux illustrer le nouN°6 Nov-Déc 2011

sentiel de la cuisine italienne par excellence. L’offre Pomodorino Offrir une cuisine variée, telle est la volonté des frères Benlamlih. Ainsi, outre la diversité du menu (salades,

soupes, pâtes, pizzas, etc.), des nouveautés viennent agrémenter l’offre d’Aladdin Pomodorino, telles les assiettes composées, alliant la moitié d’une pizza avec d’autres spécialités : salade, légumes, tomate et mozzarella, penne à l’arrabiata, ou encore la pizza crostino, cuite dans sa plaque. Par ailleurs, le client peut opter pour le menu du jour. Cependant, quoique le menu soit varié, « ceci ne nous empêche pas de changer les ingrédients du plat demandé par le client, si ce dernier le désire », affirme Mouhsine Benlamlih. Rappelons que le restaurant compte une clientèle majoritairement composée de jeunes étudiants pour lesquels des menus spéciaux sont élaborés et adaptés à leur budget, mais aussi d’employés, notamment durant les jours de semaine. Côté sécurité sanitaire, les propriétai-

res procèdent eux-mêmes au contrôle des matières premières qui serviront à la préparation de plats. D’ailleurs, cette dernière opération est effectuée au sein du laboratoire de préparation pour l’ensemble des restaurants Aladdin.

Quelques mots sur Aladdin • 1995 : Ouverture du premier Aladdin Chawarma • 1997 : Ouverture du premier Aladdin Brochettes • Elargissement de la franchise à Rabat et Mohammedia • 7 restaurants actuellement Concernant le développement de la franchise à l’étranger, Mouhsine Benlamih affirme que des offres de partenariat, de France et des EtatsUnis, leur ont déjà été proposées. Pour sa part, outre le respect des clauses, la difficulté dans ce genre de partenariat réside en effet dans le suivi. « Sont-ils des partenaires valables ? », se demande-t-il. Pour son frère et lui, la notoriété passe avant tout. Aladdin Pomodorino en bref • Horaires d’ouverture : de 12H00 à 01H00 - 7 jours/7 • 70 couverts • Une vingtaine d’équipiers • Ticket moyen : 60 DH • Entrée + plat + dessert : 90 DH • Offre sur place, à emporter, livraison à domicile et à la voiture

N°6 Nov-Déc 2011

Concept

Article réalisé par Bernard BOUTBOUL DG de GIRA Conseil www.giraconseil.fr

Tendances d’ailleurs

Se lâcher… mais pas à n’importe quel prix !

Aujourd’hui, on constate que les consommateurs souhaitent casser la routine, les frustrations et les contraintes de leur quotidien en faisant occasionnellement des petits « excès » et en s’octroyant de petites récompenses bien méritées selon eux.

insi, on voit se développer de petits plaisirs haut de gamme pour se faire plaisir en mixant, par exemple, des vêtements petit-prix et une superbe paire de lunettes ou un sac de luxe. En accord avec cette tendance, nous avons vu se développer des annexes de grands chefs de restaurants gastronomiques qui proposent une cuisine de qualité, mais de façon plus accessible en termes de prix, et un peu moins formel au niveau du service, parfois rapide. Et comme pour permettre à tous d’accéder à des produits de plaisir rares, les mêmes grands chefs étoilés se sont lancé dans la restauration rapide haut de gamme à petits prix. Alimentation et santé… Mais plus que jamais, les consommateurs doivent avoir la conviction que les produits qu’ils consomment leur permettent d’être en bonne santé, de prolonger leur vie, tout du moins de ne pas tomber malade. En effet, les consommateurs sont de plus en plus sensibles et préoccupés par leur état de santé général ; ils recherchent une alimentation leur permettant un maintien durable en bonne santé et en bonne apparence physique. Cette même préoccupation pour la N°6 Nov-Déc 2011

santé est au cœur de tous les débats et cela s’exprime également dans les campagnes de communication de l’INPES (Institut National de la Prévention et de l’Education pour la Santé) avec des messages sanitaires comme « pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière ». A l’adresse de la restauration hors domicile, c’est surtout « pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé ». Selon une étude IPSOS, 8 personnes sur 10 sont capables de restituer spontanément au moins l’un de ces messages. Malheureusement le passage de la théorie à la pratique n’est pas aussi évident. La frite avec ses 71% de taux de prise reste de loin le légume champion dans nos assiettes, le sandwich jambon beurre à lui seul pèse près de 50% des 2 milliards de sandwichs que nous avalons chaque année, et la France fait partie

des 5 pays au monde les plus « sucrés » plat + dessert plutôt que entrée + plat. La liste pourrait être longue ! … mais aussi plaisir ! Il est nécessaire de constater que la première revendication du consommateur, en matière de consommation alimentaire hors domicile, reste la recherche de plaisir. En effet, si la pro-

messe de plaisir est prioritairement satisfaite, la notion de bonne santé n’apparaît que c o m m e une garantie de ce plaisir. Plus que des produits santé, les consommateurs recherchent aujourd’hui des produits « plaisir » à bénéfices santé programmés. Les préoccupations sont à placer

dans un contexte de long terme, de vie qui sera longue et qui devra être la plus agréable et la moins contraignante possible. Nous ne sommes plus dans le « Je suis ce que je mange », mais dans le « Je serai ce que je mange ». De tous temps et particulièrement depuis quelques temps il est nécessaire d’informer le consommateur, lui parler, lui expliquer certaine choses voire même de « l’éduquer ». Ce qui est écrit ci-dessous était apposé sur la carte d’un célèbre restaurant du Calvados. Il y a les nouvelles formes de communication, mais il y a aussi la communication de bon sens! « Comme à l’habitude, à cette période, les moules de Bouchots subissent leur cycle de reproduction. Ce phénomène provoque un amaigrissement important du coquillage. Aussi, durant cette période, nous préférons vous proposer

une moule d’Irlande, beaucoup plus charnue. Nous la recevons vivante et elle est cuisinée selon les recettes traditionnelles des Vapeurs. » Les consommateurs sont également plus sensibles aux préoccupations d’équilibre alimentaire et attendent des restaurateurs qu’ils les accompagnent dans cette voie plutôt que des restaurateurs qui tentent de les éduquer en leur proposant des produits de régime… car le restaurant est un lieu de plaisir et non un lieu de contrainte. Beaucoup d’établissements, aussi bien de restauration rapide ou avec service à table, ont fait de réels et sérieux efforts dans ce sens et le développement de leur chiffre d’affaires reposera en grande partie sur la résolution de ce paradoxe.

N°6 Nov-Déc 2011

Portrait Article réalisé par Sarah OUSAID

Sébastien Bontour Né pour être chef !

Installé au Maroc depuis une dizaine d’années, l’homme est aujourd’hui «Marrakchi». Sébastien Bontour a tenu les commandes de plusieurs restaurants au Maroc avant de se retrouver à la ville ocre, en tant que Chef Exécutif du Es Saadi Gardens & Resort. Agé de 38 ans, il nous étonne encore par la créativité de ses mets, clé de voûte de son savoir faire. Retour sur le parcours du Chef.

« j’ai découvert un réel savoir-vivre marocain : les gens prennent le temps de partager un repas, de discuter autour d’un déjeuner ou d’un dîner… », se remémore-t-il. Bien que le mode de vie marocain l’ait agréablement marqué, le véritable coup de foudre a été pour l’aspect culinaire : l’odeur du pain sortant du four et des épices l’ont complètement ensorcelé ! De retour en France, et parallèlement à ses cours, Sébastien Bontour, âgé alors de 14 ans,

travaille le week end dans un restaurant à Vouzon. Il s’inscrit ensuite dans un cycle d’études et d’apprentissage dans un restaurant où il reste environ 8 ans. A la recherche de créativité, le jeune prodige intègre le laboratoire de pâtisserie de M. Dupuis pour donner un nouveau souffle à ses desserts. A Paris, il récolte déjà les fruits de sa réussite et s’offre des stages chez des enseignes de renom : Potel & Chabot et Lenôtre, puis à Montpellier avec les frères Pour-

Sébastien Bontour et sa brigade au Es Saadi Gardens & Resort.

as l’ombre d’un doute, Sébastien Bontour est né pour cuisiner ! Passionné dès sa plus tendre enfance, ses talents se sont progressivement forgés auprès de deux femmes, grandes amatrices de cuisine. « A l’âge de 5 ans, je réalisais déjà beaucoup de gâteaux entouré de ma maman et de ma grand-mère. En cuisine, j’étais toujours à l’affût », confie-t-il. Agé de 11 ans seulement, le jeune Sébastien s’initie aux grandes missions, en préparant à l’époque, accompagné de son cousin traiteur, son premier dîner pour 400 personnes à l’occasion de la Saint-Sylvestre. « J’ai passé 22 h en cuisine et je ne voulais toujours pas partir tellement j’ai aimé cuisiner… D’ailleurs, depuis ce jour là, je n’ai pas arrêté ! », avoue le Chef prodige. Un parcours sans faille Son amour pour le Maroc, Sébastien Bontour le porte depuis son tout premier voyage au Royaume, quand il avait 12 ans. Dans le cadre d’un échange franco-marocain avec son école, il a été accueilli par une famille marocaine où il a eu l’occasion d’apprécier au quotidien quelques valeurs : N°6 Nov-Déc 2011

cel, avant de rejoindre le Vieux Logis, à la fois traiteur haut de gamme et restaurateur. Mais la magie du Maroc lui joue un autre tour. En 2001, Le jeune chef intègre le groupe Flo et dirige les cuisines du restaurant casablancais l’Hippopotamus, avant de rejoindre le Babaloo à Dar Bouazza. Et l’aventure ne s’arrête pas là. En 2006, à la demande des Frères Pourcel, Sébastien est le commandant à bord des cuisines de la Plage Rouge à Marrakech. Ce ne sont que des défis relevés. Un an après et jusqu’à aujourd’hui, Sébastien Bontour est désigné comme Chef Exécutif pour toute l’offre de restauration du Es Saadi Gardens et Resort à Marrakech. A la Cour des Lions, restaurant gastronomique du Palace Es Saadi, Sébastien Bontour fait découvrir aux fines bouches sa cuisine inventive.

Une cuisine métisse ! Aujourd’hui, Sébastien Bontour qualifie sa cuisine de « nos-nos ». Cette mixture harmonieuse « moitié marocain-moitié français » consiste à créer un compromis entre les recettes marocaines traditionnelles et les techniques de préparation et de décoration à la française. « Quand je prépare un Zaalouk, j’œuvre à ce qu’il soit identique à celui « fait maison », tout en l’agrémentant d’une Saint- Jacques, d’un foie gras ou d’une gamba », explique-t-il. Et d’ajouter, « mes plats sont décorés d’une manière européenne en essayant toujours d’apporter un côté ludique ». Quant à la présentation de ses assiettes, Sébastien donne libre cours à son imagination et ose des combinaisons artistiques qui surprennent agréablement les papilles gustatives.

Influencé par la cuisine marocaine ? « Oui, à 2.000% ! », répond le chef, qui a encore à la bouche le goût d’une Seffa qu’il avait dégusté lors de son premier séjour au Maroc. D’ailleurs le livre de recettes « Secrets gourmands de mon Maroc » avec Choumicha est né à son initiative, après une première collaboration pour le magazine « Saveurs du Maroc ». Réalisé en 6 mois seulement, le livre de 240 pages reprend des recettes traditionnelles marocaines, revisitées par le Chef et racontées par Choumicha. L’idée de réaliser un second livre n’est pas écartée. A suivre…

N°6 Nov-Déc 2011

R e ssources humaines

Article réalisé par Alexandre Sebbane Consultant en restauration alsebb@gmail.com

Qualité de service

Formation en 12 épisodes

Si vous êtes en accord avec ces 3 affirmations, la formation en 12 épisodes est faite pour vous, que vous soyez patron, gérant, directeur, serveur ou cuisinier : • Pour atteindre l’excellence du service, vous devez observer votre Exploitation avec les yeux de vos clients ; • Un mauvais service arrive tout seul, un bon service doit être dirigé ; • Vous pouvez avoir le meilleur produit du monde, si vous ne savez pas le Vendre, il vous reste sur les bras !!!!

ieux comprendre ces 3 évidences, en tirer les conséquences, c’est vous mettre, vous et votre équipe, sur la voie d’un meilleur service, de meilleures ventes, de coûts mieux maîtrisés et donc d’une meilleure rentabilité ! Est-ce que votre établissement est concerné par ces améliorations ? Si OUI, ce programme d’articles sur la formation à la qualité de service va vous plaire !

Les points clés de la formation : • Quand avez-vous gagné trop d’argent pour la dernière fois ? La formation contribuera à améliorer le service que vous proposez à vos clients – sans parler de votre chiffre d’affaires – mais à la condition que les idées et techniques développées soient mises en pratique. Il ne suffit pas de débattre de la notion de service. Il est d’obligation de chacun de la mettre en pratique.

Il nous est tous arrivé d’aller au restaurant et d’avoir soit trop mangé, soit trop bu, mais quand nous sommesnous plaints d’un trop bon service ? Etes-vous déjà allé dans un restaurant et avez-vous dit ensuite à vos amis : « les plats étaient corrects mais le service excellent ! N’y allez pas ! » UN BON SERVICE PEUT SAUVER UN MAUVAIS REPAS, JAMAIS UN BON REPAS NE SAUVERA UN MAUVAIS SERVICE. Le service est le produit invisible du restaurant. Un bon service fait revenir les clients encore et encore, et avec leurs amis ! Mais perdre un seul client à cause d’un mauvais service va toucher l’essentiel : votre portefeuille ! Les statistiques européennes montrent que si quelqu’un a une mauvaise expérience dans votre restaurant, il en parlera en moyenne à 12 autres personnes ; ces 12 personnes en parleront à 6 autres, qui en parleront à leur tour à 3 autres… 1 client mécontent et voilà 300 personnes au courant. Que dire des chiffres réels au Maroc ? Si vous multipliez cette perte de 300 clients potentiels par votre dépense moyenne par client, vous connaitrez OH COMBIEN CELA FERA MAL A VO-

N°6 Nov-Déc 2011

tant que client. Réunis, organisés, ces petits détails forment notre QUALITE DE SERVICE. Nous ne voulons pas être 100% MEILLEURS QUE LES AUTRES, nous devons être 1% MEILLEURS SUR 100 points différents. La roue de la fortune Voici notre ROUE DE LA FORTUNE, les 12 MOMENTS DE VERITE entre le moment où le client décide d’entrer chez nous et le moment où il ressort. 12 instants pour le séduire, pour le fidéliser et le faire revenir plus souvent !!! Vous voila riche, prêt à conquérir vos nouveaux clients, à recevoir vos habitués avec le sourire de toute votre équipe. « PRENEZ DU PLAISIR !!! » TRE TIROIR CAISSE ! • La seule solution, la vraie solution, la formation de nos équipes PAS DE FORMATION, PAS DE PROFITS !!! Souvent quand je parle de formation des équipes, les professionnels me rétorquent : « on les forme et ils partent !!! » Alors je réponds : « et si tu ne les formes pas et qu’ils restent ?!!! » Améliorer notre qualité de service, c’est du MARKETING INTERNE, il fait simplement gagner des clients par le bouche à oreille positif. Combien voisje de restaurants dépenser beaucoup d’argent en publicité pour faire venir de nouveaux clients. Si la qualité de service n’est pas au rendez- vous, l’effet est dévastateur : on invite les futurs clients à constater la catastrophe. Beaucoup d’établissements ont déjà fait les frais de cette erreur stratégique. Je ne les citerais pas ici. Dans la formation, pas de recette miracle, le formateur est Restaurateur-Formateur et non pas magicien. LA FORMATION N’EST PAS UN EVENEMENT, trop souvent déconnecté de la réalité

du terrain, de votre ou vos établissements. LA FORMATION, CELA DOIT ETRE DU QUOTIDIEN. L’outil que je vous propose est basé sur un ensemble de petits détails que nous connaissons tous en tant que restaurateur ou en

A suivre… Les 12 étapes de la formation seront exposées dans les prochains numéros.

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R e ssources humaines

Article réalisé par Siham HAMDI

Butler

Le majordome des hôtels

Acteur important dans le secteur hôtelier de par ses diverses responsabilités, le butler est aujourd’hui considéré à la fois comme un allié et comme un conseiller dans les hôtels. Son rôle ? Assurer une meilleure gestion de l’établissement et un agréable séjour pour le client.

Des compétences nécessaires Outre l’expertise et le savoir-faire, de nombreuses qualités sont requises chez le butler afin d’assurer le meilleur service, en termes d’accueil, de communication et de service du client. D’abord, il doit posséder un ensemble de qualités personnelles, telles l’intégrité, l’honnêteté, la perspicacité et la discrétion. Par ailleurs, il doit avoir une 65

connaissance générale de l’hôtel, de la ville et de tous les postes qui dépendent de sa responsabilité, savoir gérer le personnel et être apte à agir de manière réfléchie et positive dans l’intérêt de ses clients, mais aussi de ses employeurs qu’il doit pouvoir représenter en toute situation. D’ailleurs, un savoir-faire dans l’organisation et l’évènementiel, ainsi qu’une connaissance des règles de savoir-vivre et des protocoles internationaux, sont également requis. En outre, sa patience et sa disponibilité permanente, voire 24h/24 et 7j/7, sont également nécessaires.

butler au titre de 2011 a accueilli 11 participants, issus des métiers du service ou d’écoles hôtelières », affirme Wafae El Hihi, Responsable Formation chez Palmeraie Hôtels & Resorts. Le programme de cette formation s’étale sur quatre volets comprenant les bases du service butler, le développement d’une attitude luxueuse, l’engagement et la mission.

La formation au métier Le métier de butler n’étant pas destiné à tous, seuls quelques éléments passent le cap des tests pour devenir butler. A titre d’exemple, la Mamounia se base sur le coaching et les expériences en immersion, c’est-à-dire, que le candidat passe une journée type avec les butler en exercice. Objectif : avoir une approche « first-hand » de ce métier. D’autre part, certains hôtels offrent à leur personnel une formation au sein-même de leur établissement, à l’image du Groupe Palmeraie Hôtels & Resorts qui a décidé cette année de créer cette formation au sein de son Académie. « La formation de

Photo Palmeraie Hotels & Resorts

énéralement destiné aux hommes, le métier de butler répond aux exigences de luxe au sein des hôtels, en faisant tout simplement le lien entre l’établissement et le client. Et pourtant, son rôle n’est pas aussi facile que l’on croit. Endossant plusieurs capes, le butler est en effet chargé de la supervision et de la gestion des activités. Véritable chef d’orchestre, il est aussi considéré le bras droit de ses employeurs, répondant à leurs attentes et faisant preuve de confidentialité à leur égard, mais assure également un service de proximité aux clients qui souhaitent disposer d’un interlocuteur et de quelqu’un de confiance durant leur séjour, afin de le rendre le plus agréable possible. De plus, il doit pouvoir mettre en avant les services proposés par l’hôtel, anticiper les besoins des clients, connaître leurs préférences et donc leur offrir un service personnalisé.

N°6 Nov-Déc 2011

C u isine interne Jawhar Marrakech Pour fin 2013 L’ouverture du resort marrakchi du groupe Monte-Carlo SBM n’est pas prévue avant fin 2013, contrairement à ce qui a été annoncé dans un media marocain. L’inauguration initiale (fin 2011) a donc été reportée. Sur 14 hectares, ce complexe comprendra 25 résidences privées, un hôtel 5 étoiles de 93 suites (le premier complexe hôtelier de Monte-Carlo SBM hors des frontières monégasques), un restaurant gastronomique et un spa.

Rocco Forte Hotels Marrakech se précise

Training Center Inauguration officielle

Nous vous l’annoncions dans CHR Magazine n°5, le groupe britannique Rocco Forte Hotels ouvrira son premier établissement marocain en 2014. Le Spa Resort de Marrakech s’étendra sur 225 hectares avec vue sur les cimes de l’Atlas. Il comprendra 90 suites et un golf de 18 trous.

Top Class Espresso s’apprête à une célébration de haut niveau. Début décembre 2011, le Training Center sera inauguré officiellement, avec la présence de personnalités de la famille Lavazza. Rappelons que le Training Center propose depuis mars 2011 des formations pour les baristas.

Anantara Reprise des projets

Cono Pizza Bientôt au Maroc

Les projets marocains du groupe hôtelier thaïlandais Anantara, intialement prévus pour 2011 et un temps en suspens, seraient à nouveau sur les rails. Il s’agit de deux resorts, l’un à Marrakech, l’autre à Essaouira.

La célèbre pizza servie dans un cône de pâte, sous sa version master-franchisée Cono Pizza, arrive au Maroc. Une première ouverture serait prévue début 2012 dans le quartier Agdal, à proximité du lycée Descartes de Rabat.

Meryem Cherkaoui Un nouveau projet pour septembre 2012 La célèbre Chef marocaine Meryem Cherkaoui vient de vendre son atelier Saveurs des Chefs (qui s’orienterait vers une activité traiteur et non plus de cours de cuisine) et de louer son restaurant, La Maison du Gourmet. Elle se consacre désormais pleinement à son nouveau projet. Il s’agira d’un lieu d’événementiel autour de la gastronomie, du luxe et de l’art, avec plusieurs points de restauration, dont un restaurant « Meryem Cherkaoui ». Situé dans le quartier Californie à Casablanca, ce lieu devrait ouvrir en septembre 2012.

Aladdin Prochaine ouverture à Marrakech La chaîne de restaurants Aladdin, déjà présente sur Casablanca et Rabat, compte s’élargir avec une nouvelle ouverture, cette fois-ci à Marrakech, prévue dans les mois à venir.

Les managers qui bougent 5 Vénus

Thierry-K est le nouveau Chef Exécutif du restaurant 5 Vénus de l’Hôtel des Arts Suites & Spa, situé à Dar Bouazza. Né et formé à Paris, le parcours de Karim Thierry Razgallah passe, entre autres par Dalloyau, Lenôtre, ou encore l’Hôtel Meurice (Chef de brigade). Il devient ensuite Chef privé du designer Karl Lagerfed pendant 4 ans avant de partir à Los Angeles où il exerce aux Raffles L’Ermitage (Chef exécutif) puis comme Chef privé pour différentes personnalités.

Emirates

La compagnie aérienne souhaite renforcer sa position en Afrique avec plusieurs nominations, notamment celle d’un nouveau Country Manager au Maroc, Rashid Al Ardha. M. Al Ardha a occupé plusieurs fonctions au sein du groupe Emirates depuis 2006, et était récemment Country Manager au Soudan.

CDG Développement

Mamoun Lahlimi Alami est le nouveau Directeur Général de la Société d’aménagement et de promotion de la station touristique de Taghazout. Il était auparavant DG de Jnane Saïss, autre filiale du groupe. Rappelons que les travaux de cette station, intégrée dans le Plan Azur, ont été relancés en juillet dernier. N°6 Nov-Déc 2011

N°6 Nov-Déc 2011