CHR Magazine N°7 - Janvier/Février 2012 by Silvestri Media ( FOOD Magazine - CHR Magzine )

Ed Fuller, PDG International Lodging chez Marriott

« Notre focus est sur l’Afrique et nous croyons que c’est le bon moment »

N°7 Janvier/Février 2012 Prix : 35 Dh

Ressources Humaines Qualité de service Formation en 12 épisodes

p.62

Coup de coeur p.38 Riad Villa Blanche

Boulangerie/Viennoiserie Encore du pain sur la planche ! Actualités Morocco Mall

Cuisine Marocaine Cuisine à base de dattes

High-Tech Télévision numérique

Concept Djellabar

L’Édito Nos vœux pour 2012

Photo couverture : © Ljupco Smokovski - Fotolia.com

Adel AMOR Directeur de publication

ans toute entreprise, il est des moments qui s’imposent d’eux-mêmes : c’est le cas quand on quitte une année pour en commencer une autre. C’est généralement le moment privilégié pour faire le bilan des réalisations et planifier les actions à venir. Nous ne dérogerons donc pas à cet exercice. S’il est vrai qu’au niveau macro, le Maroc s’en sort relativement bien avec des arrivées et des recettes en hausse, les investisseurs de l’hôtellerie et de la restauration ont beaucoup souffert avec des taux d’occupation en baisse. 2011 aura donc été une année difficile à cause de la crise financière mondiale, du Printemps Arabe, de l’attentat de l’Argana, du climat d’attentisme dû aux changements institutionnels, etc. Force cependant est de constater que la confiance est encore là. La preuve, que ce soient les grands groupes nationaux ou internationaux, les investissements se font et sont grandioses à l’image du Morocco Mall à Casablanca ou du Four Seasons à Marrakech et j’en passe. Nos entrepreneurs ne se découragent pas, mais pourront-ils continuer à travailler et à innover si le pays continue à engranger des re-

Directeur de publication Adel AMOR a.amor@chrmagazine.ma Rédactrice en chef Florence CLAIR Direct : +212 522 54 47 20 f.clair@chrmagazine.ma Journalistes Siham HAMDI Direct : +212 522 54 47 21 s.hamdi@chrmagazine.ma Sarah OUSAID Direct : +212 522 54 47 29 s.ousaid@chrmagazine.ma

cettes et des arrivées en hausse sans que cela ne leur profite ?! Ce décalage est à notre sens le plus grand défi à relever en 2012. Il s’agit de la responsabilité des pouvoirs publics d’accompagner ces investisseurs de l’excellence par une politique de mise à niveau de l’environnement. Comment concevoir qu’on puisse passer un agréable séjour dans un hôtel où l’on est bien accueilli et bien traité, que l’on puisse profiter de ses équipements (Spa, hammam, piscine, etc.), de sortir manger dans des restaurants de bonne facture, de faire du shopping comme si l’on était dans une grande capitale européenne et se voir gâcher tous ces moments par le simple fait de sortir dans la rue ou de devoir utiliser un transport public défaillant à l’image des taxis brinquebalants et puant le diesel qui hantent nos artères. Aussi, nos vœux pour 2012 sont que le nouveau gouvernement puisse apporter enfin des solutions concrètes à ces problématiques et mette la main à la pâte pour faire avancer les choses, à l’instar de nos amis les boulangers auxquels nous consacrons le focus de cette édition. Bonne année 2012 !

Attachée de direction Salima AKHSASS Direct : +212 522 54 47 27 contact@chrmagazine.ma

Conception graphique Othman EL MAHFOUDI Direct : +212 522 54 47 26 o.elmahfoudi@chrmagazine.ma

Ont collaboré à ce numéro Khawla ASSRI Bernard BOUTBOUL Salah CHAKOR Olivier HENNION Yves SCORSONELLI Alexandre SEBBANE Marcel ZARDONI

Imprimerie Rotaco

Comptabilité Abdelaziz TOUHAM

Distribution Maroc : Sapress Publicité Mostafa BEN CHARFA Direct : +212 522 54 47 24 m.bencharfa@chrmagazine.ma Ahmed SEKKAT Direct : +212 522 54 47 28 a.sekkat@chrmagazine.ma

Amal Z.BERRADA Direct : +212 522 54 47 23 a.berrada@chrmagazine.ma

CHR MAGAZINE Une publication de

Jean-Marie LE NAOUR Gsm : +212 661 49 97 79 jm.lenaour@foodmagazine.ma Une autre publication de Silvestri Media :

Dossier de presse 33/2010 Dépôt légal 0096/2010 119, AVENUE DES F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05 contact@chrmagazine.ma www.chrmagazine.ma Ce numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

S OMMAIRE 26

DOSSIER

Boulangerie / Viennoiserie

3 6 15 16 18 20

Editorial

Actualités Maroc Morocco Mall CHR Mondain Actualités internationales A lire

TABLEAU DE BORD 22 Les chiffres du tourisme 24 Le baromètre de Marrakech PRODUITS 42 Nouveautés CUISINE MAROCAINE 46 La cuisine à base de dattes

PRODUITS

Un produit, une recette : le poulet

SOLUTIONS 48 Nouveautés 50 Restauration et voyages 52 High-Tech : la télévision numérique CONCEPT 54 Djellabar 56 Salad’Bar Green is Better 58 Tendances d’ailleurs PORTRAIT 60 Abdelkader Kandil RESSOURCES HUMAINES 64 Questions à un expert 65 Petites annonces 66 Cuisine interne 61 Bulletin d’abonnement

Nos annonceurs Aldis.......................................................................49 Arômes & Co..........................................................43 Brasseries du Maroc.............................................. 11 Distrilog.................................................................. 13 Ebertec...................................................................67 Ecole Hôtelière de Casablanca.............................59 Europain.................................................................27

IT Hospitality.......................................................... 41 Kane Ya Makane.................................................... 47 Madec....................................................................21 Margafrique........................................................2, 31 Maroc Dessert International..................................33 Marocotel.................................................................7 Ovofrais..................................................................35

Piscine Expo..........................................................57 Qualimag..................................................................9 Sofralim..................................................................29 Swing & Events...................................................... 17 Tria Group..............................................................68

N° 7 Janvier / Février 2012

36 INTERVIEW Edwin D. Fuller, PDG International Lodging chez Marriott International

« Notre focus est sur l’Afrique et nous croyons que c’est le bon moment »

COUP DE COEUR Riad Villa Blanche

Un faste discret

Au cœur de la ville blanche, le quartier résidentiel « Cité Founty » est synonyme de calme et de sérénité. Un emplacement de choix retenu par le Riad Villa Blanche pour ériger ses édifices... Sis à proximité de la plage et offrant une vue sur les monts de l’Atlas, son architecture est saisissante de l’extérieur comme de l’intérieur. Aujourd’hui, cet hôtel 4 étoiles projette de se frayer une place parmi les destinations hôtelières les plus prisées d’Agadir. Visite de la demeure qui s’apprête à souffler sa première bougie.

62 RESSOURCES HUMAINES Qualité de service

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R. Espace Sofia B1 20 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

Actualités

Maroc Palais Namaskar

Rejoint The Leading Hotels of the World Dernier joyau d’Oetker Collection, le Palais Namaskar, établissement de 41 clés dont l´ouverture est prévue au printemps 2012, se verra récompensé pour son engagement en matière de qualité et de service, en rejoignant le réseau Leading Hotels of the World. « Nous sommes ravis d’accueillir le Palais Namaskar dans notre portefeuille Marrakchi », a déclaré Ted Teng, Président et CEO Leading Hotels of the World.

Paul

Galette des rois Cette année, Paul propose pour les collectionneurs 4 fèves uniques qui se trouveront dans sa galette des rois. Cette pâtisserie, qui sera disponible à partir du 1er janvier 2012, est préparée à base d’un feuilletage aéré « pur beurre » fourré d’une frangipane aux amandes.

Village de Noël

Au cœur de la Palmeraie Palmeraie Hotels & Resorts fête la fin d’année et propose, du 15 décembre 2011 au 31 janvier 2012, un programme spécial à travers son village de Noël d’une vingtaine de chalets commercialisant des produits festifs. Une patinoire en plein air, la première en son genre à Marrakech, s’inscrit également au sein de ce village pour les patineurs de tous âges. Rappelons également qu’un spectacle de Noël sur glace, donné par une troupe de patineurs professionnels, ainsi qu’un spectacle féérique avec jongleurs, cracheurs de feu et déambulations sur échasses, étaient au programme lors des fêtes de Noël. Par ailleurs, la gastronomie était au rendez-vous avec un menu imaginé et réalisé par les Chefs de la Palmeraie Hotels & Resorts, au restaurant Savoyard, au Dar Ennassim et au Signor Santi.

La Renaissance Vente aux enchères

206.802 Dhs : c’est la somme collectée lors de la vente aux enchères d’œuvres d’art qui s’est déroulée le 19 novembre dernier à l’hôtel La Renaissance de Marrakech. La soirée de gala, animée par de nombreux artistes, a accueilli quelques 80 convives venus de tout le Maroc. Cet évènement était en faveur du projet initié par l’association RIM (Relais Instruction Éducation Maroc) et l’ONG Aide et Action, pour la construction de 2 écoles localisées à Mzigue (à 17 km d’Asni) et Waouessaft (à 10 km d’Asni) qui permettront la scolarisation de 100 enfants âgés de 3 à 6 ans dans la vallée d’Imlil. Rappelons que la vente des tableaux se poursuit, et qu’un nouveau catalogue indiquera les œuvres vendues et celles encore disponibles. A la suite de ce succès, une nouvelle édition serait même programmée. A suivre ! N°7 Jan-Fév 2012

Park Hyatt Marrakech

Lancement de la commercialisation des villas Initié par le fonds d’investissement Alhif et fruit du travail du cabinet d’architectes new-yorkais Perkins & Eastman et du designer d’intérieur Imaad Rahmouni, le Park Hyatt Hôtel et Villa Marrakech compte 130 chambres et suites, ainsi que 44 villas dont la commercialisation vient d’être lancée. A proximité de l’hôtel, ces dernières bénéficient d’un accès direct au golf, d’un jardin avec piscine,… sans oublier un service sur-mesure (accès à la conciergerie de l’hôtel et aux services à la carte comme le spa, butler, room service, etc.). 6

Agenda Janvier 2012 Maison & Objet (Paris, France)

20 au 24 janvier 2012 Rendez-vous professionnel de la création internationale.

Février 2012 CATHIC 2012 (Istanbul, Turquie)

6 au 8 février 2012 Conférence internationale d’investissement hôtelier en Turquie en Asie.

Sandwich & Snack Show (Paris, France)

15 et 16 février 2012 13ème édition du salon des professionnels de la restauration hors foyer.

PISCINEXPO ( Casablanca, Maroc)

15 au 18 février 2012 3ème édition du salon international de la piscine.

Mars 2012 Europain 2012 (Paris, France)

3 au 7 mars 2012 Salon mondial de la boulangerie, pâtisserie, biscuiterie, chocolaterie, confiserie, glacerie, produits gourmets et traiteur/vente à emporter.

Marocotel By Equip’Hôtel Paris (Casablanca, Maroc)

7 au 10 mars 2012 Salon international de l’équipement pour l’hôtellerie et la restauration.

Trophée de Golf 2012 (El Jadida, Maroc)

31 mars 2012 1er Trophée de golf de l’hôtellerie et de la restauration.

Actualités Ibis Budget Tanger 1er Ibis Budget au monde

C’est le 16 novembre dernier que le groupe Accor a ouvert le premier Ibis Budget au Maroc, et au monde. Situé dans la zone franche de Tanger, près de l’aéroport international, Ibis Budget Tanger compte 121 chambres conçues selon le concept cocoon & design et équipées des différentes commodités (couette sur les lits, cabine de douche spacieuse avec douchette à LED, télévision à écran plat et connectique multimédia intégrée, accès internet Wi-Fi), ainsi que des espaces de réception et de petit-déjeuner avec buffet. Il est à noter que cette ouverture rentre dans le cadre de la joint-venture SMHE (Société Marocaine d’Hôtellerie Economique) détenue à 50 % par Risma et 50% par Akwa Group, qui vise le développement d’une offre d’hôtellerie économique standardisée au Maroc à travers un réseau de 24 Ibis Budget à horizon 2020, et ce sur 3 phases. La première étape, qui représente un investissement global de plus de 380 millions de Dh, comprend un maillage de 8 Ibis Budget à Casablanca, Rabat, Tanger, Marrakech, El Jadida, Fès et Agadir, pour une capacité totale de 1.100 chambres. Rappelons aussi que la marque ambitionne de s’implanter sur de nouveaux pays et d’ouvrir 600 hôtels dans 20 pays d’ici 2015, après une ouverture en décembre à Grenoble en France, à Leysin en Suisse et à Bonn Süd Königswinter en Allemagne, et une prochaine implantation prévue à Porto Gaia au Portugal, pour le 1er semestre 2012.

La Mamounia Kenzi Farah

Des saveurs d’ici et d’ailleurs

Le groupe Kenzi Hôtels vient de signer la renaissance de son hôtel marrakchi. Kenzi Farah, qui arbore aujourd’hui un nouveau look, est le fruit de 50 millions de Dirhams d’investissements directs et des efforts de pas moins de 600 personnes. L’hôtel, qui se dresse au milieu d’un parc, compte 384 chambres, un spa, le O Spa By Kenzi, ainsi que des espaces de congrès et séminaires, et emploie 360 personnes.

Proposé depuis le 15 décembre dernier au restaurant « Le Marocain » de la Mamounia, le menu « Saveurs d’Ici et D’Ailleurs », concocté par le Chef Rachid Agouray, est une découverte de mets revisitant la cuisine marocaine, tout en respectant son essence, dans une ronde de 5 plats alliant le traditionnel et le contemporain.

Se refait une beauté

N°7 Jan-Fév 2012

Maroc Fellah Hotel

Meryem Cherkaoui

Conçu dans un esprit contemporain tout en s’inspirant de la culture marocaine, Fellah Hotel est un nouvel établissement dans la scène hôtelière de la ville ocre. Fort du label Small Luxury Hotel of The World, ce complexe haut de gamme a ouvert ses portes en décembre dernier et s’étale sur une superficie de 11 hectares. Dix villas avec 69 chambres, un restaurant mélangeant des techniques culinaires de pointe et une offre de bien-être Wat Po très particulière sont quelques-uns de ses atouts. De plus, Fellah Hotel héberge le centre culturel Dar El Ma’mûn, première structure de la zone Afrique du Nord et Moyen-Orient à être labéllisée Unesco. Ouvert au public, le centre propose des expositions, des rencontres avec les artistes et intellectuels de passage, des conférences, des projections, une bibliothèque, une librairie et des activités pour les enfants.

Haut lieu de la mode et des affaires situé au quartier Californie à Casablanca, le Pré Vinci verra Meryem Cherkaoui aux commandes de la restauration dès son ouverture prévue en septembre Abdessamad Aboulghali, Président du Directoire 2012. En effet, la du Pré Vinci, et Meryem Cherkaoui, Chef cuisinier au Pré Vinci. chef marocaine, qui vient de quitter son établissement La Maison du Gourmet et ses ateliers Saveurs des Chefs, a signé un accord de partenariat avec le Pré Vinci afin de diriger les cuisines de cet établissement. Un restaurant gastronomique français à son image, « Meryem Cherkaoui au Pré Vinci », sera lancé en septembre prochain. La chef supervisera également tous les secteurs de la restauration du Pré Vinci, y compris le Bar Cigare, les événements privés et le Salon Anghiari. Un nouveau challenge à relever !

Aux commandes du Pré Vinci

Marocotel By Equip’Hôtel Paris Un riche programme d’animations

Spécialistes des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du bien-être, Marocotel et Equip’Hôtel Paris s’associent pour une nouvelle édition de Marocotel by Equip’Hôtel Paris, qui se tiendra du 7 au 10 mars 2012 à Casablanca. « Nous sommes ravis de ce nouveau partenariat avec Marocotel qui partage les mêmes valeurs que nous, en étant un grand rendez-vous professionnel couvrant l’ensemble des secteurs d’activité nécessaires au bon fonctionnement des établissements », déclare Corinne Menegaux, Directrice du salon Equip’Hôtel Paris. Plus de 200 exposants et 15.000 visiteurs professionnels sont attendus pour 4 jours d’échanges et de rencontres, qui seront animés par des concours culinaires accueillant des chefs étoilés internationaux, tels que les frères Pourcel, ainsi que des gastronomes, chefs marocains et critiques gastronomiques de renom. Rappelons que le salon rendra également hommage aux femmes lors de la journée de la femme le 8 mars, avec l’organisation d’un studio durant lequel seront présentées les dernières créations des architectes d’intérieur et décoratrices nationales et internationales, spécialement conçues pour cet événement. 9

N°7 Jan-Fév 2012

Désormais ouvert à Marrakech

Actualités

Maroc

Tourisme

Club Med Marrakech

L’Association Nationale des Investisseurs Touristiques (ANIT) rejoint les rangs de la Fédération Nationale du Tourisme (FNT), après le nouveau protocole signé entre les deux organisations, le 20 décembre 2011 à Casablanca, en présence de la Confédération Géné- De g. à dr. : Fouad Lahbabi, Vice-Président de la FNT, Ali Ghanam, Président de la FNT, Mohamed Horani, Président de la CGEM, rale des Entreprises du Ma- Omar Kabbaj, Vice-Président de la CGEM en charge de la Vision roc (CGEM) et d’autres as- 2020, Fouad Chraibi, Président de l’ANIT et Abdellatif Kabbaj, sociations et fédérations du Président de la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière. secteur touristique. Cette nouvelle intégration s’inscrit dans la réorganisation des instances patronales du tourisme, dans le cadre du développement du secteur touristique, notamment après la signature, il ya un an, du contrat-programme relatif à la Vision 2020.

L’ensemble des villages Club Med Marrakech (la Palmeraie, la Médina et le Riad) viennent d’obtenir la certification internationale de tourisme durable Green Globe. Les villages de Marrakech font partie des 15 villages engagés dans la démarche Green Globe en 2011, ce qui portera à plus de 30% la part du parc Club Med éco-labellisé en fin d’année. La certification est accordée lorsque les exigences obligatoires sont respectées et lorsque le taux de conformité est supérieur à 50%, Dans les Club Med de Marrakech, un taux global de conformité de 68% a été atteint.

L’ANIT rejoint la FNT

Ambassade d’Argentine

Organisation d’une soirée de dégustation de vins L’Ambassade de la République Argentine à Rabat a organisé le 29 novembre dernier, une soirée de dégustation de vins argentins et de promotion touristique, L’événement a pour but de faire connaître et déguster les vins argentins, en particulier ceux issus du cépage emblématique de l’Argentine, le Malbec. La soirée a connu la participation des principaux importateurs, distributeurs, représentants des grands supermarchés, restaurateurs, cavistes et de nombreux autres invités.

Villages éco-labéllisés

Moodcafé

Ouverture à Casablanca

Nouvel ouvrage

Pédagogie et didactique en formation hôtelière et touristique L’institut français de Tanger-Tétouan (IFT), en collaboration avec le Rotary Club Tanger Doyen et le Conseil Régional du Tourisme de Tanger Tétouan, a organisé dans la soirée du 13 décembre dernier, une présentation et une cérémonie de signature de l’ouvrage intitulé « Traité de pédagogie et didactique en formation hôtelière et touristique » de l’écrivain et journaliste Salah Chakor, Directeur de l’Institut de Technologie Hôtelière et Touristique (ITHT) de Tanger. Le contenu de l’ouvrage est une présentation des forces et faiblesses des systèmes éducatifs de la formation hôtelière et touristique et confirme que l’approche par les compétences est la seule donne de la pédagogie moderne à appliquer au Maroc. N°7 Jan-Fév 2012

Café, restaurant, bar à smoothies, le Moodcafé est une nouvelle enseigne au Maroc, située en plein cœur de Casablanca, dans le quartier Gauthier. Elle accueille le public dans une ambiance chic et moderne de 7h à 22h avec une déco décalée, une terrasse urbaine ensoleillée et un espace lounge. Le jeune chef marcoain propose une carte saine (salades, snacking, pâtes...) ainsi qu’un brunch gourmand le weekend. 10

Actualités Fifties

Un style des années 50 Fifties, c’est le nom du nouveau caférestaurant qui vient d’ouvrir au quartier Oasis à Casablanca. Arborant un style des années 50, cet établissement a également « américanisé » son menu, en proposant une gamme de menus et de pâtisseries américaines. Récemment ouvert, Fifties est déjà en cours de certification ISO 22000.

Ecole Hôtelière de Casablanca

Lancement des « Journées EHC » L’Ecole Hôtelière de Casablanca, qui opère sous licence exclusive pour le Maroc de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), a lancé le 7decembre dernier la première « Journée EHC », qui s’inscrit dans le cadre d’une série de conférencesséminaires organisées chaque trimestre, et dédiées aux professionnels de l’hôtellerie restauration et tourisme, ainsi qu’aux étudiants de l’école. La première journée EHC était placée sous le thème de l’œnologie et de la sommellerie : tour d’horizon des vins au Maroc. La conférence a été animée par Nicolas Chain, expert international et sommelier chez Ebertec. Les prochaines journées EHC aborderont des thématiques aussi riches que variées : le chocolat en janvier, suivi du yield management dans l’hôtellerie et du GDS (Global Distribution System ou système de réservation centralisé).

D.Sens

Tours opérateurs

Situé aux 5ème et 6ème étages d’un immeuble au cœur de la Marrakech Plazza, le D.Sens propose depuis mioctobre 3 ambiances : un restaurant de cuisine française avec vue sur Guéliz, un skybar animé par un DJ et F.Bar, le premier Fashion TV Bar au Maroc, avec podium et projection en continu de défilés de mode. Le Directeur Général, Ludovic Schorpion, a notamment officié au Pacha pendant 6 ans (de barman à Directeur de restauration). Les fourneaux sont placés sous la houlette des chefs Fabien Raux et Benjamin Thiebaux.

Le CETO, association des Tours-Opérateurs, vient de communiquer son baromètre 2011. Sur les 12 derniers mois (du 1er novembre 2010 au 31 octobre 2011), le nombre de clients des membres du CETO est en hausse de 1,9% par rapport à l’année précédente, avec près de 7,8 millions de personnes. La recette unitaire moyenne est de 736 € (+1,7%). Concernant les voyages à forfait, les destinations France et long courrier sont en hausse, alors que le moyen courrier est en chute : - 34% pour l’Afrique du Nord et – 14% pour le Moyen-Orient en termes de nombre

Une offre originale

-16% pour le Maroc

de voyageurs. Pourtant, le Maroc reste en tête des destinations étrangères (385.000 clients), juste devant la Tunisie. Cependant, l’évolution est négative pour ces deux pays, respectivement -16,2% et -45,2%. Les réservations de forfaits sur les 3 derniers mois ont chuté de 24% pour le Maroc. A l’inverse, la Sardaigne (+100%) et les Canaries (+61%) sont les grandes gagnantes cette année. Enfin, les vols secs à destination du Maroc ont augmenté de 3,7%, avec un peu plus de 341.000 clients.

John Paul

Une franchise de conciergerie au Maroc John Paul, spécialiste de la conciergerie privée en France, annonce l’ouverture d’une franchise au Maroc en partenariat avec Ynitials Corporation, groupe de Pierrot Simonetti, expert dans le monde du voyage de luxe et de l’évènementiel. « Suite à notre implantation réussie au Royaume-Uni, l’ouverture de la franchise John Paul au Maroc s’inscrit également dans la poursuite de notre plan de développement à l’international. Outre les potentialités exceptionnelles que présente le Maroc, j’accorde une affection toute particulière à ce pays dont je tiens mes racines », a souligné David Amsellem, Président de John Paul. John Paul offre ainsi à ses clients des outils marketing performants et uniques de gestion de programmes affinitaires : logiciel propriétaire de CRM, gestion de l’animation marketing affinitaire. S’adressant également aux particuliers, John Paul Maroc met à la disposition de chacun de ses clients un concierge attitré, qu’il s’agisse d’un besoin de baby-sitter en urgence ou d’une place de concert à la dernière minute. N°7 Jan-Fév 2012

Maroc Lahcen Haddad,

Nouveau Ministre du Tourisme Membre du Bureau Politique du Mouvement Populaire, Lahcen Haddad a été nommé Ministre du Tourisme par SM le Roi Mohammed VI, le 3 janvier dernier. Ce professeur à l’Université Mohamed V, également Directeur Général de Management Systems International, Représentant de Coffey International en Afrique et Professeur à la School of International Training à Vermont, aux Etats-Unis, a également travaillé en tant qu’expert pour le compte d’institutions publiques nationales, comme Bank Al-Maghrib, l’OFPPT et quelques ministères, mais aussi internationales, et publié des livres et des articles relatifs à différents domaines. Outre son parcours professionnel et politique, M. Haddad s’est également investi dans l’associatif, notamment dans les domaines du Développement Durable et de la Scolarisation de la Fille. Agé de 52 ans, il est marié et père de 2 enfants.

La Bavaroise Nouvelle carte

La brasserie La Bavaroise présente pour cette saison une nouvelle carte. Parmi les nouveaux plats proposés, citons pour les entrées : Salade de hareng mariné, Saumon mariné en Gravelax à l’orange, salade de jeune pousse ; pour les suites : Filet de Saint-Pierre rôti en peau, jus de coquillage et déclinaison de fenouils, Côtelette d’agneau en croûte d’herbes, farandole de légumes à la provençale ; et pour le dessert : Tiramisu aux framboises.

Solutions d’éclairage

Lutron ouvre un bureau au Maroc Lutron, le fabricant américain de systèmes de gestion d’éclairage, vient d’ouvrir un bureau de représentation à Casablanca. « Nous travaillons depuis quelques années avec le Maroc et nous avons une grosse demande sur ce marché. Avec ce bureau, nous pourrons travailler en amont des projets », explique Rachid Ezzayani, Regional Sales Manager. Les systèmes proposés par Lutron permettent de contrôler manuellement ou automatiquement la lumière dans les hôtels (chambres et parties communes) et les restaurants, afin d’apporter plus de confort au client tout en économisant de l’énergie.

Premier Grand Prix de Barmen au Maroc Victoire de l’équipe du Bar Baccarat

Le 22 décembre était organisée la 1ère édition du « Grand Prix de Barmen au Maroc », tenue au So du Sofitel Marrakech. Deux membres de l’équipe du Bar Baccarat (Palmeraie Hotels & Resorts) ont remporté le premier prix. Le jury professionnel s’est appuyé sur de nombreux critères, comme la présentation, la connaissance, l’hygiène, la régularité du produit, le goût, le dosage et la touche artistique. L’objectif de cet événement annuel, initié par Chris Messinanou, spécialisé dans le conseil, l’audit et la formation dans les métiers du Bar Tendance et de l’hôtellerie-restauration, est de révéler les jeunes talents et de faire évoluer le métier de barman.

N°7 Jan-Fév 2012

Actualités Evènement

Le Sous-Sol Art Gallery

Swing & Events, organisateur de Trophées de golf pour les secteurs du transport & logistique et de la distribution, lance la 1ère édition du Trophée de golf des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Cet événement convivial et B to B aura lieu le 31 mars au Royal Golf d’El Jadida. Les invités VIP joueront en équipe aux couleurs des différents sponsors, dont CHR Magazine fait partie. A vos clubs !

Située en plein cœur du centre ville, face à la Mosquée de Talborjt, le Sous-Sol Art Gallery est une galerie d’art contemporain à Agadir. Organisée en 3 espaces communicants, elle comprend : la Galerie le Sous-Sol, l’Espace Sous-Sol et le Café Littéraire. La Galerie le Sous-Sol organise toutes les 5 semaines une nouvelle exposition individuelle ou collective, où se succèdent tous les formes d’art : peinture, sculpture, photographie, design et bande dessinée. L’Espace Sous-Sol est dédié à des ateliers d’arts plastique, de musique, danse et théâtre. Le Café Littéraire, espace d’échange avec des écrivains, poètes, conférenciers ou voyageurs, propose un choix de cafés, de thés de grande maison, de pâtisseries maison et de glaces artisanales.

1er Trophée de Golf de l’hôtellerie-restauration

Riad Fès

Réaménage son offre de restauration Dans le cadre de son nouveau Pavillon Contemporain, le Riad Fès – Relais & Châteaux a procédé à l’agrandissement et au réaménagement de son restaurant l’Ambre. Offrant désormais 70 couverts, l’endroit se caractérise par un esprit sobre et lumineux, des lignes contemporaines et des matériaux naturels (pierre, bois). La salle à manger du Riad a également été repensée façon « chic et cosy », à la fois claire de jour et chaleureuse et intimiste en soirée. La carte a également été revisitée, mélangeant tradition et modernité. Enfin, un wine-bar propose plus de 200 références du Maroc, de France et du Nouveau Monde, avec vue sur la piscine et son mur végétal. A noter que 4 nouvelles chambres et suites portent la capacité d’accueil à 30 chambres.

N°7 Jan-Fév 2012

Galerie d’art et café à Agadir

Jnane Tihihit Plus d’espace

Véritable ferme d’hôtes située dans la campagne marrakchie, à proximité du lac de Lalla Takerkoust, Jnane Tihihit vient de procéder à un agrandissement des espaces communs. La salle à manger a ainsi doublé sa superficie et un salon supplémentaire a vu le jour, toujours avec l’emploi de techniques de construction traditionnelle. Cet établissement, créé en 2007 par Carole et Robert Stercq et conçu comme un « centre éco touristique rural », avait auparavant augmenté sa capacité d’hébergement, passant de 16 à 30 lits, ainsi que la production de fruits, légumes et viande issus de la ferme.

Essaouira

MGallery enrichit sa collection Le Sofitel Medina Essaouira Hôtel Thalassa sea & spa vient de rejoindre la collection haut de gamme MGallery du groupe Accor, qui compte 50 hôtels dans le monde. Un programme de rénovation sur 6 mois est prévu. Cet établissement 5 étoiles compte 117 chambres et suites, décorées dans la tradition marocaine et locale, par exemple avec des meubles souiris marquetés en bois de citronnier, d’ébène et de thuya. Les 3 restaurants proposent 3 ambiances : cuisine méditerannéenne à l’Arganier, internationale au Côté Plage et locale au Dar Dada. De plus, chaque hôtel MGallery propose un « Memorable Moment » : à Essaouira, il s’agira d’une escale beauté avec soins à base de produits orientaux au centre de thalassothérapie.

Maroc

Morocco Mall

Article réalisé par Siham HAMDI

Un méli-mélo d’enseignes

Nouvelle destination de shopping et de loisirs, et classé parmi le top 5 mondial de sa catégorie, le Morocco Mall signe aussi l’ouverture de nombreuses enseignes de restauration, dont certaines s’installent pour la première fois au Maroc.

Ice enezia o: V t o ph

Starbucks Cafés a signé l’extension de son réseau vers le Maroc en ouvrant ses deux premiers points de vente au Morocco Mall. Quant à Pinkberry, la célèbre marque californienne a permis aux Marocains de découvrir un nouveau produit différent de la glace : le yaourt glacé, très prisé par les Américains. La marque projette également de s’étendre dans tout le pays.

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Une restauration diversifiée

0 enseignes de restauration, de cafés et de glaciers constituent l’offre proposée à la clientèle du Morocco Mall. Rassemblées, pour la plupart, dans le food-court du mall, elles proposent une diversité de concepts (buffet, cuisine ouverte, …) de menus et de services. Outre les incontournables, comme McDonald’s, Pizza Hut, Domino’s Pizza, Kanoon, Mr Brochette, etc., de nouvelles offres d’enseignes plus ou moins connues des Marocains se sont ajoutées, comme Burger King, fruit d’un partenariat entre Hana International et le Groupe Best Financière. Le Maroc devient ainsi le 2ème pays africain où l’enseigne s’installe. Citons également Starbucks Cafés et Pinkberry, lancés grâce au groupe Alshaya, revendeur leader au Moyen-Orient. Figurant parmi les plus grands acheteurs de café certifié commerce équitable dans le monde, 15

Des spécialités asiatiques à la cuisine italienne, en passant par les burgers américains et les desserts glacés, le client a un large choix de consommation et plusieurs opportunités de découvrir de nombreuses enseignes. C’est le cas par exemple du groupe canadien MTY, dont le partenariat avec le groupe Venzia Ice lui a permis, après Al Mazar à Marrakech, de réimplanter ses 7 bannières (O’Burger, Tiki Ming, Tandori, Vanellis, etc.) au Morocco Mall. « C’est tout à fait naturel d’être ici », déclare Jacques Morin, Chef Exécutif de ces enseignes, en faisant référence au Morocco Mall. Etant l’un des premiers signataires, ce groupe a eu le choix de l’emplacement de ses enseignes, qu’il assigna à l’entrée du food-court. « Le Morocco Mall nous intéresse parce que nous croyons en le développement des malls et des centres commerciaux au Maroc », affirme pour sa part Othmane Bekkari, Directeur Général de Tenor Retail, partenaire de la société espagnole Pans & Company. Spécialiste des sand-

wichs, cette enseigne a servi ses premiers clients au Maroc le 1er janvier 2012.

Une consommation ardue et à tout niveau Si les premiers résultats ne sont pas encore dévoilés, on affiche pourtant une satisfaction quant à la fréquentation des points de vente de restauration, notamment en fin de semaine. « Nous servons 2.500 repas / jours durant le week-end », affirme Jacques Morin, qui ajoute que les prix ont été réduits pendant 2 semaines dans le cadre d’une offre d’ouverture, afin d’encourager la clientèle. Situées à différents emplacements, les enseignes se regroupent pourtant, pour la plupart, au niveau du food-court, d’une capacité de 2.400 places assises. Un concept américain qui n’en est qu’à ses débuts dans notre pays. « Le Maroc compte très peu de food-courts, et cette notion n’est pas encore bien assimilée du côté de l’offre, comme du côté de la clientèle. Mais nous y croyons ! », affirme Othmane Bekkari. Outre le food-court, quelques enseignes se sont établies au milieu des magasins, comme Starbucks, Pinkberry, Coffee Shop, Rotana Café, etc., sans oublier les fameux points de vente de jus, de crêpes, etc., situés dans les couloirs. Histoire de faire une pause entre les courses ! Mais pour offrir un cadre plus relaxant, d’autres enseignes, comme les glaciers Venezia Ice et Oliveri, sont idéalement placés face à la fontaine musicale et à la mer. N°7 Jan-Fév 2012

La réalisatrice marocaine Narjiss Nejjar, entourée de Jean-Alexandre Bauchet-Bouhlal (Directeur Général Adjoint du Palace Es Saadi) et Caroline Bauchet-Bouhlal (Directrice du spa).

Signature de l’accord de partenariat entre Meryem Cherkaoui et le Pré Vinci, à Casablanca début novembre 2011 Conférence de presse de la Fédération Nationale du Tourisme (FNT), le 20 décembre 2011 à Casablanca

De g. à dr. : Abdessamad Aboulghali, Président du Directoire du Pré Vinci, et Meryem Cherkaoui, Chef cuisinier au Pré Vinci.

De g. à dr. : Fouad Lahbabi, Vice-Président de la FNT, Mohamed Horani, Président de la CGEM, Ali Ghanam, Président de la FNT, Fouad Chraibi, Président de l’Association Nationale des Investisseurs Touristiques (ANIT) et Omar Kabbaj, Vice-Président de la CGEM en charge des Visions 2020.

De g. à dr. : Abdellatif Kabbaj, Président de la Fédération Nationale de l’Industrie Hôtelière (FNIH), Lahbib Laâlej, Président de la Fédération Nationale des Agences de Voyage du Maroc (FNAVM), et Mohamed Said Tahiri, Directeur Général de la FNT.

Conférence de presse du salon Marocotel by Equip’hôtel, le 16 novembre 2011 à Casablanca De g. à dr. : Aziz Alami, Directeur Général de l’OFEC, et Adil Karim, Directeur de Développement de Reed Exhibitions Morocco.

Soirée Absolut, le 17 novembre 2011 à Casablanca De dr. à g. : Toni Linares, Directeur Général d’Ebertec, avec notre collaborateur JeanMarie Le Naour.

1ère édition du Trophée de Golf de la Distribution, à El Jadida le 22 octobre 2011 De g. à dr. : André Halbert, Chef et propriétaire du restaurant A ma Bretagne, et Jacky Rolling, Chef et propriétaire de La Table du Rétro.

De dr. à g. : Mouna El Mansour, Chef de produit MR Renouvo, et Jean-Marie Le Naour.

N°7 Jan-Fév 2012

Actualités Emirats Arabes Unis Ouverture d’un Rocco Forte Hotel à Abu Dhabi

Le 7 novembre dernier, Rocco Forte Hotel Abu Dhabi a ouvert ses portes au public. Premier établissement du groupe à s’être implanté en dehors de l’Europe, Rocco Forte Hotel Abu Dhabi est situé près de la zone la plus attractive de la ville et présente une structure de verre spectaculaire. En construction depuis plus de 4 ans, l’hôtel compte 281chambres, un large choix de bars et restaurants, un spa, un Hamman traditionnel, une salle de gym ainsi que plusieurs salles de réunion parmi les plus sophistiquées des Emirats Arabes Unis. Il a la particularité d’associer un style européen contemporain et raffiné, avec des éléments issus de l’art oriental.

Portugal

Relais & Châteaux : 37ème Congrès International Lisbonne a accueilli, du 13 au 16 novembre derniers, le rendez-vous annuel des Relais & Châteaux sous le thème « Allez plus loin ». Réunissant plus de 600 professionnels du secteur hôtelier de près de 60 pays, cet évènement a placé la cuisine au cœur de ses débats. Ainsi, discussions et prospectives ont rythmé les différents ateliers et interventions organisés, notamment : le Leadership de la gastronomie et ses liens avec l’Innovation, le Marketing et l’Excellence, la Durabilité, la gestion des RH… Ce rendez-vous a également été l’occasion de dresser le bilan de l’année, dont l’arrivée de 45 nouvelles Maisons, 19 Grands Chefs et 5 nouvelles destinations.

Royaume-Uni

HICA change de nom Bench Events, organisateur de la Hotel Investment Conference in Africa (HICA), dont la dernière édition a eu lieu les 26 et 27 septembre derniers à Casablanca, annonce la tenue de la prochaine édition sous le nom de Africa Hotel Investment Forum (AHIF). Cette nouvelle dénomination fait suite à la décision prise par le Conseil du tourisme d’affaires d’Afrique du Sud (TBCSA) d’organiser son propre événement l’an prochain à Durban sous le nom de HICA. « Dix sponsors internationaux ont déjà confirmé leur participation à AHIF en 2012 », déclare Mathew Weihs, Directeur Général de Bench Events. Un bon départ pour l’évènement.

France

Louvre Hotels se renforce en Afrique et au Moyen-Orient Dans les mois à venir, Louvre Hotels Group passera à la vitesse supérieure dans le développement de ses marques Royal Tulip, Golden Tulip et Tulip Inn. En effet, une joint- Alain Sebah, Vice-Président des opérations venture dans internationales de Louce sens est en vre Hotels pour la zone phase de finali- Moyen-Orient et Afrique du Nord sation avec Flamingo Hotels Management Company. Ce partenariat devrait permettre la dynamisation du développement ainsi que la gestion des marques Golden Tulip et Tulip Inn, avec l’objectif d’ouvrir environ un hôtel par mois à partir d’octobre 2011 et pour l’ensemble de l’année 2012. Bilan attendu : 60 hôtels dans la région d’ici fin 2012, prévoit Alain Sebah, Vice-Président des opérations internationales de Louvre Hotels pour la zone Moyen-Orient et Afrique du Nord. Dans un deuxième temps, Louvre Hotels Group pense développer les marques économiques Campanile et Première Classe dans ladite zone où il existe un énorme potentiel, comme en Algérie, Tunisie ou Arabie Saoudite. L’ouverture de deux nouvelles enseignes est prévue à Bahreïn.

France

Sandwich & Snack Show 2012 La 13ème édition du Sandwich & Snack Show, rendez-vous incontournable des fournisseurs de la restauration rapide et de la vente à emporter, fera honneur à la cuisine nomade. Ainsi, les 15 et 16 février 2012, ce salon mondial apportera des réponses pragmatiques aux restaurateurs, distributeurs, gestionnaires ou industriels grâce à un contenu enrichi valorisant les dernières tendances et innovations produits, services et concepts. Le nomadisme repoussant de plus en plus les frontières du snacking, l’évènement proposera différentes animations pour illustrer cette tendance : La Baraque à Snack, Le Snacking mobile, L’Idée Street Food, La Tendance Snackable, en plus d’une conférence sous le thème « Restauration livrée et ambulante : le succès livré sur un plateau ». N°7 Jan-Fév 2012

Internationales Etats-Unis

NRA lance un site d’e-learning e-Learning est le nouveau site produit par la National Restaurant Association (NRA). Destiné aux chefs, propriétaires de restaurants et plus généralement aux professionnels de la gastronomie, il offre la possibilité de disposer des séances de formation qui se sont tenues au NRA Show, le plus grand événement de la restauration aux Etats-Unis. Par les 70 sessions de formation présentées au NRA Show, l’outil e-Learning représente une plate forme de connaissances pour les secteurs de l’agroalimentaire, de la restauration et des services. Notons que, chaque année, la NRA Show rassemble plus de 1.900 exposants, et présente les plus grandes innovations du marché. Prochain rendez-vous : la NRA Show 2012, du 5 au 8 mai 2012 à Chicago. A vos agendas !

France

Accor dévoile ses résultats environnementaux

France

Des étudiants de l’IPB prennent les commandes du Bofinger C’est une g r a n d e marque de c o n fi a n c e qu’ont reçue les 51 étudiants en licence de Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration de l’Institut Paul Bocuse (IPB). Le 14 novembre dernier, Dominique Giraudier, Directeur Général du Groupe Flo, leur a confié les clés de la célèbre brasserie parisienne Bofinger pour assurer le service intégral de ses 700 couverts. Le temps d’une journée, les étudiants ont veillé sur la bonne marche de l’établissement, sous les regards complices de la clientèle et attentifs des équipes de la brasserie. Et le défi a été brillamment relevé ! Au terme de cette journée, les étudiants ont fait la découverte du marché de Rungis, vitrine mondiale des produits alimentaires. Ils ont également eu l’occasion, à l’initiative du Comité Ressources Humaines de l’IPB, de faire la rencontre de dirigeants d’entreprises et de DRH, afin d’exprimer leur vision idéale du manager de proximité, en tenant compte de leur retour d’expérience lors du challenge Bofinger.

Une première dans le monde de l’hôtellerie. Après 15 années d’engagement en faveur du développement durable, Accor a souhaité dresser le bilan de ses impacts environnementaux en lançant, fin 2010, un travail de mesure d’empreinte environnementale, en vue de disposer d’informations à même d’enrichir sa stratégie dans ce domaine. Unique en son genre, cette étude intègre, tout au long du cycle de vie du groupe, les émissions de gaz à effet de serre, les consommations en eau et en énergie, la pollution de l’eau et les déchets générés. Les 3 principaux enseignements tirés de l’empreinte environnementale sont : le Carbone et l’énergie - optimiser la gestion des

sites ; Consommation et pollution de l’eau - agir dans les assiettes ; Déchets - mieux gérer les chantiers de construction et rénovation. « Sur la base de ces enseignements, nous pouvons à présent identifier les leviers d’action les plus efficaces, pour bâtir notre nouvelle stratégie de responsabilité sociale et environnementale », commente Denis Hennequin, Président-Directeur Général de Accor. Aussi, Accor dévoilera sa nouvelle stratégie en matière de développement durable au printemps prochain. Notons que les résultats de l’étude sont disponibles en ligne sur le site web du groupe.

Institut Paul Bocuse

Paris des Chefs

Le 27 octobre dernier a eu lieu la remise des diplômes de la 19ème promotion de l’Institut Paul Bocuse. La soirée a réuni les grands noms du métier et 129 étudiants de plus de 20 nationalités. Parmi eux, 2 lauréates Marocaines en Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration : Loubna Lakhmira, qui travaille au Mandarin Oriental Paris, et Safiya Dounas, chez Fauchon Maroc.

Le salon Maison & Objet, qui se tiendra à Paris du 20 au 24 janvier 2012 accueille la 4ème édition de « Paris des Chefs », une animation qui réunit grands chefs cuisiniers internationaux et créateurs de différents horizons (architectes, designers, stylistes, photographes…). Les quelques 20 duos ainsi constitués exécuteront des démonstrations de création gastronomique en public. Des collaborations fructueuses sont déjà nées de ces dialogues gourmands, à l’image de celle entre Jean-François Piège et l’architecte India Mahdavi, qui ont imaginé ensemble le décor du restaurant et de l’hôtel Thoumieux.

Deux lauréates Marocaines

La création au menu

N°7 Jan-Fév 2012

Actualités Traité de pédagogie et de didactique en formation hôtelière et touristique

Journaliste et écrivain du tourisme, Salah Chakor est un expert en formation, ayant exercé depuis 1976 la fonction de formateur, de chef de travaux, de directeur pédagogique puis de directeur d’établissement de formation professionnelle. Il vient de publier un nouvel ouvrage dans lequel il expose les différentes façons d’aborder la formation professionnelle hôtelière, et notamment les dernières nouveautés pédagogiques et didactiques. « Ces nouvelles pratiques ont pour but de faciliter la tâche aux formateurs et de les mettre au diapason des mouvances que connaît le monde du travail », indique l’auteur. « Traité de pédagogie et de didactique en formation hôtelière et touristique », de Salah Chakor (Imp. Le Journal de Tanger, 192 p, 90 Dh)

L’art de recevoir à la française

L’Institut Paul Bocuse vient de publier son premier ouvrage, dédié à l’art de recevoir à la française. Ce savoir-faire et ce savoir-être sont à la base de l’enseignement prodigué par cet Institut auprès de jeunes de près de 40 nationalités différentes, futurs managers de l’hôtellerie et de la restauration. Choix d’un repas et recettes adaptées aux circonstances, table dressée dans les règles de l’art, service efficace et impeccable… : « ce que l’on appelle l’art de recevoir, c’est surtout donner du plaisir à travers une bonne cuisine, une belle table, un sourire, une foule de petites attentions », souligne Paul Bocuse. « L’art de recevoir à la française », textes de Eve-Marie ZillaLalu, photographies de François Fleury (Flammarion, 30 €). »

Coup de cœur de la rédaction

Sophie Bise – L’Auberge du Père Bise Héritière d’une dynastie de restaurateurs – son arrièregrand-père est le fondateur de l’Auberge du Père Bise, au bord du lac d’Annecy, en France – Sophie Bise a fait ses armes dans différents établissements français, mais aussi aux Antilles, en Amérique du Sud et à New York avant de reprendre l’auberge familiale en 1987. Depuis, elle a su apporter de la modernité à ce lieu historique et emblématique, avec de subtils mélanges entre tradition et nouveaux horizons. A travers 38 recettes originales illustrées et classées par saison, elle revisite des plats traditionnels et raffinés : « l’œuf fermier cuit mollet, bouillon de champignons des bois et asperges parfumées à la mélisse », « la noix de ris de veau rôtie au sautoir, mousseline de bro-

Salades sauvages

Ethnobotaniste et docteur ès-sciences, François Couplan a publié de nombreux ouvrages sur les plantes et collabore régulièrement avec de grands chefs de plusieurs pays, notamment avec Marc Veyrat. Militant pour la réhabilitation des « saveurs oubliées ». Il propose des recettes savoureuses (et gratuites) à base de jeunes feuilles, pousses et fleurs, qu’il est possible de cueillir au printemps bien sûr, mais aussi en été, en automne et même en hiver selon les régions. « Salades sauvages », de François Couplan (Editions Sang de la Terre, 96 p, 11,50 €) N°7 Jan-Fév 2012

colis bio, jus gouteux », ou encore « le Kimberley au café autour de la noix et chocolat manjari ». « Sophie Bise – L’Auberge du Père Bise », de Sophie Bise, photographies de Marcel Ehrhard Carré Blanc Editions, 104 p, 28 €)

Crédit photos : Photographies Marcel Ehrhard

Notre sélection

A lire

T a bleau de bord

Les chiffres du tourisme Les nuitées baissent à nouveau : -16% en octobre

près avoir connu une hausse de 4% en septembre, les nuitées dans les établissements classés du pays sont en baisse importante, de 16%, pour le mois d’octobre (vs octobre 2010). A l’exception des Pays Arabes (+8%) et de la Belgique (+5%), tous les principaux marchés sont en chute, y compris les résidents qui sont 2% de moins. Les moins bons chiffres sont ceux des marchés italiens, hollandais et français. Les nuitées cumulées de janvier à octobre 2011 reculent de 6% par rapport à la même période de l’année précédente. Du côté des villes, mis à part Oujda – Saïdia qui performe à +123% par rapport à octobre 2010, et Tétouan à +5%, toutes les autres villes connaissent une baisse de fréquentation. Par contre, les arrivées de touristes aux postes frontières et les recettes en devises continuent leur augmentation.

… pour la période janvier à octobre (Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par marché… … pour le mois d’octobre

… pour la période janvier à octobre (Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées par ville… … pour le mois d’octobre

N°7 Jan-Fév 2012

Arrivées de touristes aux postes frontières Un peu plus de 8 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières sur les 10 premiers mois de

l’année 2011, soit +2% par rapport à la même période en 2010. Parmi eux, 746.000 touristes ont été comptabilisés pour le mois d’octobre 2011, soit +1% par rapport à octobre 2010 (740.000). 39% d’entre eux sont des MRE (290.000).

(Source : DGSN)

Recettes en devises Trafic aérien générées par le tourisme international 50 milliards de Dirhams de janvier à septembre 2011

14,5 millions de passagers de janvier à novembre 2011

(Source : Office des Changes, chiffre provisoires)

(Source : ONDA)

Soit +5,4% par rapport à la même période de l’année 2010 (47 Mrd Dh)

Soit +2,77% par rapport à la même période de l’année 2010 (14,1 millions)

Taux d’occupation

(Source : Ministère du Tourisme)

Taux d’occupation en octobre(%)

Taux d’occupation à fin octobre(%)

Oct-01

Oct-10

Oct-11

Jan-Oct 01

Jan-Oct 10

Jan-Oct 11

Marrakech

Agadir

Casablanca

Tanger

Fès

Rabat

Ouarzazate

Essaouira-Mogador

Meknès

Tétouan

Oujda - Saïdia

El Jadida - Mazagan

TOTAL

N°7 Jan-Fév 2012

T a bleau de bord

Article réalisé par Siham HAMDI

Hôtellerie à Marrakech

Le baromètre de la fréquentation

Dans une ville où le tourisme représente 90% de ses revenus, 2011 a été une année non sans difficultés pour les professionnels du secteur touristique et hôtelier en particulier. L’occasion de relever le baromètre de la fréquentation hôtelière de la ville ocre auprès des opérateurs.

%, c’est le taux de baisse de la fréquentation hôtelière à Marrakech, selon un rapport de l’Observatoire du Tourisme sur la période étendue de janvier à octobre 2011. Pour certains hôteliers, ce chiffre n’est pas exact, et le taux de baisse serait bien plus important. Des témoignages qui en disent long, dans le cadre d’une enquête menée auprès de propriétaires et directeurs de différents établissements hôteliers, que ce soit au niveau des hôtels, des riads ou des maisons d’hôtes.

Des facteurs marquants S’il est une cause de la baisse de la fréquentation hôtelière à Marrakech, c’est principalement la crise économique internationale qui a touché les princiN°7 Jan-Fév 2012

paux marchés touristiques, et dont les retombées sur le secteur du tourisme ne sont pas négligeables à ce jour. Une année d’exception, selon les propres termes de Moulay Rachid El Maârouf, Directeur Général de la Renaissance, puisque 2011 a été aussi l’année du printemps arabe, qui a causé une baisse alarmante de la fréquentation hôtelière, accentuée en avril dernier par l’attentat du café Argana. Ceci a eu pour effet une chute notable des marchés émetteurs, notamment du côté des Espagnols, selon l’avis commun des professionnels, mais aussi des Américains. Ces derniers, d’après Sabah Kabbaj, Directrice Générale de l’hôtel Almas Marrakech, « ne font pas la différence entre le Maroc, la Tunisie, etc., contrairement aux Européens. Pour eux, c’est l’Afrique du Nord qui est touchée.» En ce qui concerne les autres nationalités, on note plutôt une stagnation des marchés français et anglais, mais aussi allemand, italien et scandinave, selon certains hôteliers. Par ailleurs, le taux de fréquentation hôtelière à Marrakech a été également influencé par d’autre facteurs, telle la coïncidence du mois de Ramadan avec la saison estivale, ainsi que les bonnes conditions climatiques en Europe cette année, qui n’ont pas encouragé les Européens à rechercher le soleil marocain. D’autre part, la durée du séjour, qui s’étalait sur 2 ou 3

semaines, a diminué pour s’arrêter à une semaine, voire à un week-end, grâce aux offres des compagnies low-cost. Il ne faut pas oublier non plus que la ville représente, pour beaucoup de touristes, une escale lors des randonnées ou circuits touristiques qui mènent vers le sud marocain. Autre problème soulevé par le propriétaire d’un riad : la modernisation, qui a fait perdre à la ville son attractivité d’antan.

Riad, hôtel ou maison d’hôte ? Pour ce propriétaire du riad, installé il y a 14 ans dans la médina de Marrakech, ces établissements, qui jadis étaient à la mode et conviennent plus à une clientèle culturelle, ne marchent pas actuellement et restent boudés par certains marchés, notamment les Allemands, les Italiens et les Scandinaves, et encore plus par les Marocains. « En 14 ans, il n’y a eu que quatre nuitées marocaines », avoue-t-il, regrettant que le riad ne bénéficie pas du tourisme interne et ne soit pas recommandé par les agences. « Les riads et maisons d’hôtes constituent une formule d’hébergement qu’il faut continuer à encourager puisqu’elle offre un produit typique accompagné d’un service personnalisé », souligne My Rachid El Maârouf. Du côté des résidents locaux, ce dernier affirme que le marché marocain a tout de même enregistré une hausse de 16% par rapport à 2010, bien qu’il manque de stratégie et d’innovation. Pour les 24

maisons d’hôtes, certains insistent sur la cible marocaine. « Notre segmentation principale est constituée des Marocains, dont le taux de fréquentation est de 55%. Nous ciblons une clientèle locale, vu le concept familial que nous lui offrons », déclare Mehdi Bennani, Gérant du Palais Targa.

Une fréquentation controversée Entre les arrivées aux postes-frontières et les nuitées enregistrées dans les établissements hôteliers, on note pourtant un décalage, expliqué par les professionnels du secteur. « Les gens qui prennent l’avion ne sont pas tous des touristes. Il y a encore ceux qui ont la double nationalité, et qui ne descendent pas tous à l’hôtel », indique le propriétaire de riad. D’autre part, l’arrivée des Marocains Résidents à l’Etranger explique également ce décalage, étant donné que 20% d’entre eux seulement descendent à l’hôtel, selon Sabah Kabbaj. Enfin, l’une des raisons est une sous-déclaration due à la

non-inscription des clients. « Beaucoup de clients ne sont pas inscrits dans les fiches et ne sont pas répertoriés », affirme le propriétaire du riad. « Les sous-déclarations, ou plutôt les non-déclarations des nuitées réalisées dans le secteur informel n’arrêtent pas de creuser ce décalage », renchérit My Rachid El Maârouf, en faisant référence aux riads et maison d’hôtes non déclarés, aux appartements et aux villas de location, etc. Un secteur informel qui représente aujourd’hui une menace pour les hôteliers, vu le volume important des nuitées au sein de ces établissements.

Fréquentation hôtelière : avenir et perspectives Bonne pour certains, mauvaise pour d’autres, la fréquentation hôtelière n’était pas suffisante durant la fin de l’année 2011, une période où les établissements hôteliers étaient habituellement complets. « Les hôtels à Marrakech étaient remplis à 60 ou 70% seulement. Il y a eu une stagnation au mois de décembre », affirme le gérant d’un hôtel 5 étoiles. « Actuellement ça chôme. C’est la crise ! », regrette pour sa part Sabah Kabbaj. Loin d’être satisfaits, les professionnels du secteur hôtelier projettent déjà leurs efforts pour une meilleure fréquentation en 2012. « Il faut bouger pour chercher et ramener les clients. Il y a les salons de tourisme, les institutions, les partenariats. De plus, on

(Source : Ministère du Tourisme)

Evolution des nuitées à Marrakech par marché émetteur

ne peut pas vivre sans les agences de voyage et vice-versa », insiste Sabah Kabbaj. D’autre part, l’outil Internet avec les portails de réservation, ainsi que les SMS personnalisés, constituent un moyen de ramener la clientèle, sans oublier le prix raisonnable, la qualité de prestation et l’écoute du client, quelle que soit sa nationalité. Cependant, les efforts pensés par les hôteliers ne seront pas suffisants si les autres aspects ne sont pas pris en considération. Pour le gérant de l’hôtel, « il faut améliorer un peu de tout, par rapport à la mendicité, à la circulation, aux faux-guides et à la malhonnêteté des chauffeurs de taxi par exemple ».

Déclaration des nuitées : vers un système électronique Constatant une décorrélation entre les arrivées, les recettes et les nuitées et afin d’analyser cette incohérence, l’Observatoire du Tourisme a lancé une étude sur le recensement des nuitées déclarées par les hôteliers. D’après les premiers résultats, des écarts dans la déclaration des nuitées par certains établissements hôteliers sont relevés. L’Observatoire du Tourisme a donc établi un plan d’action visant la modernisation du circuit de déclaration des nuitées, qui permettra à cet effet d’évaluer les remontées d’informations, un meilleur recoupement et une analyse des données dans les plus brefs délais, pour définir les axes d’amélioration et de réajustement possibles. Une démarche qui ne s’applique pas au secteur de l’hébergement informel, qui n’est pas pris en compte dans le système de déclarations. Par ailleurs, le suivi du plan d’action sera assuré par une commission mixte pilotée par le Département de tutelle, en partenariat avec la FNT, la FNIH, l’ANIT, la FNAVM, le CRT de Marrakech et d’Agadir, ainsi que l’Observatoire du Tourisme. N°7 Jan-Fév 2012

Dossier

Dossier réalisé par La rédaction

Boulangerie/Viennoiserie Encore du pain sur la planche !

Le pain - produit incontournable sur toutes les tables - et la viennoiserie - indispensable au petitdéjeuner - font du boulanger l’un des principaux fournisseurs des hôteliers et restaurateurs. Aux côtés du boulanger de quartier, l’offre industrielle et surgelée se développe au Maroc depuis quelques années. Le point sur le secteur et sur les évolutions qui en sont attendues.

ujourd’hui, le secteur de la boulangerie est considéré comme « l’un des plus dynamiques du Maroc, porté par l’évolution du tourisme et la croissance, ainsi que la diversification de la consommation interne », affirme Salma Derkaoui, Chef de produit chez Margafrique. Pour satisfaire à leurs besoins, certains hôtels disposent encore de leur propre fournil pour fabriquer leur pain et leurs viennoiseries. Leur taille doit être suffisamment importante pour justifier l’investissement. « Et même si au final leur produit est moins N°7 Jan-Fév 2012

bon, ils restent piégés par leur investissement », explique Khalid Sebti, Directeur Général de Prestopain.

Frais ou surgelé ? De plus, pour faire un bon pain ou une bonne viennoiserie, il faut maîtriser certains éléments fondamentaux : « entre autres le savoir-faire, des matières premières rigoureusement sélectionnées et le respect des préceptes boulangers ancestraux », indique Patrick Eyroi, Directeur Marketing chez Bridor France. « Il faut respecter les bons gestes du process comme les temps de repos des

pâtes, le façonnage en deux temps, etc. », renchérit Youssef Benfkira, Gérant de VRS, société de restauration collective. La plupart des opérateurs du CHR délèguent donc cette tâche à des professionnels du métier. Pour des raisons de volume et de proximité, les petits établissements et les hôtels d’entrée et de moyenne gamme font généralement appel à des boulangers de quartier, en frais. « Pour moi, ces derniers sont les plus gros perdants car ils payent au prix fort. De plus, ils ne peuvent pas ajuster les quantités en fonction du nombre de clients car ils commandent la veille », souligne Khalid Sebti. Mais aujourd’hui, « hormis les petites structures, les professionnels s’orientent en général vers du surgelé, plus facile à gérer quotidiennement », estime Amina Essalhi, Responsable Marketing chez Maroc Dessert International.

Le surgelé : de multiples avantages Les fabricants proposent différents types de produits surgelés, demandant plus ou moins de maîtrise technique. Ainsi, on distingue : • Le cru surgelé : permet à l’utilisateur de maîtriser lui-même la cuisson et donc d’obtenir un produit de très bonne qualité, mais il demande plus d’attention, car « si on oublie le produit en décongélation, il peut repousser et retomber », souligne Paul Lenoël, In26

génieur commercial chez Eurogerm. « Pour les viennoiseries nous proposons également le cru-surgelé, ce que peu de prestataires font. Cela donne le choix au client sur la manière dont il désire gérer le produit », indique Amina Essalhi. • Le « prêt à cuire » : - le pain pré-cuit surgelé est très simple à remettre en œuvre puisque la fermentation et une grande partie de la cuisson ont déjà été réalisées. « Il n’y a donc pas de risque que le pain retombe », ajoute Paul Lenoël. L’utilisateur n’a qu’à finaliser la cuisson, selon le degré souhaité de dorage de la croûte. - la viennoiserie pré-poussée : les produits sont poussés à 80%, le reste de la fermentation se fait pendant la décongélation. - la viennoiserie « pousse au four » (PAF) : le produit est surgelé avant fermentation. On obtient ainsi de plus petites pièces, ce qui réduit les coûts de transport et de stockage. Comme le

nom l’indique, la pousse se fait directement dans le four. Le produit obtenu a une saveur améliorée. Enfin, l’intérêt des prêts à cuire est qu’ils ne nécessitent qu’un simple four ventilé. « Le choix du type de produit dépend de l’utilisateur. C’est plus un ressenti, une façon de travailler, qu’un aspect technique proprement dit », précise Paul Lenoël. Les avantages des produits surgelés sont multiples et synthétisés par Patrick Eyroi : « en premier lieu, ils assurent aux professionnels une constance et une régularité de la qualité. Le sur-

gelé offre également une plus grande aisance dans la gestion des stocks puisqu’il y a potentiellement toujours du pain frais disponible, prêt à être servi. Le fait que les produits soient précuits permet, par ailleurs, de gagner du temps sur la remise en œuvre : ils peuvent cuire le pain au fur et à mesure de leurs besoins, tout au long de la journée, sans risque de perte. Il faut compter en moyenne une dizaine de minutes seulement pour remettre en œuvre un pain congelé précuit et cela permet d’offrir à sa clientèle du pain frais, tout juste sorti du four et cela à tout instant : atout charme non négligeable pour un établissement ! » De quoi satisfaire les exigences du professionnel et du consommateur final, pour lequel le pain est bien souvent un produit culturel, se devant d’être irréprochable aussi bien en termes de goût et de texture que d’aspect visuel. De plus, « le rapport qualité/prix par rapport à une fabrication sur place est

N°7 Jan-Fév 2012

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imbattable. Et depuis que le pain arrive frais et chaud en room service, sa consommation a fortement augmenté ! Cela n’est possible qu’avec le surgelé », estime le Directeur de restauration d’un hôtel 4 étoiles.

Un secteur en essor… Pour l’instant, l’offre en produits surgelés est réduite à une poignée de fabricants locaux, « de taille semiindustrielle mais disposant du savoir-faire », précise Paul Lenoël, et à l’import. Dans ce dernier cas, « nous sommes presque deux fois plus chers que le marché, mais nous offrons un produit identique du 1er janvier au 31 décembre, grâce à une fabrication automatisée. Il est très important pour les hôtels d’avoir une uniformité du produit, d’autant plus que la dernière chose dont se souvient leur client est le petit-déjeuner ! », indique Khalid Sebti, distributeur au Maroc des produits Bridor. Certains opérateurs estiment cependant que la qualité entre local et import est similaire : « il n’y a pas beaucoup de différence entre le produit importé et le produit local, si ce n’est que le local va tenir moins longtemps et moins bien une fois cuit », révèle le Directeur de la restauration, qui s’estime N°7 Jan-Fév 2012

satisfait de l’évolution des producteurs marocains en quelques années. « Chacun dans son métier propose différentes qualités, ce qui nous permet de trouver notre bonheur selon le profil du consommateur final », complète Hervé Jubin, Gérant de Ansamble Retail Maroc (restauration de concession). Pour Mehdi Bahraoui, PDG de Paul Maroc, dont l’unité de production Delipat, dédiée au secteur de la RHF, a été créée il y a 4 ans, l’activité « est en extension rapide depuis 12 mois ». Le développement des hôtels, mais aussi du snacking et des sandwicheries, de la restauration sur route dans les stations services… contribue à ce phénomène. Cependant, l’essor du secteur est encore freiné par les habitudes installées des utilisateurs. « Il y a deux sortes de résistance au changement : dans le cas des hôtels qui ont déjà une équipe en place, les opérateurs ne voient pas toujours le gain, alors qu’il est préférable d’acheter des produits relativement plus chers mais de caractéristiques maîtrisées ; d’autres préfèrent acheter en frais à proximité, mais ceci implique une lourdeur dans la logistique », poursuit Mehdi Bahraoui. L’offre industrielle dispose donc encore d’un énorme potentiel, dont la réalisation passe par la résolution de

certaines difficultés et la réponse à de nouvelles demandes.

Contraintes de fabrication Bien à l’amont, les matières premières, qui représentent à elles seules une étape primordiale et nécessaire à la fabrication d’un bon pain ou d’une bonne viennoiserie, sont, dans la majorité des cas, achetées localement. Or, sont-elles satisfaisantes ? Pour la farine, les avis divergent. « La farine varie tous les jours, les fabricants n’ont pas les corrections qu’il faut, pas assez de volume », affirme Khalid Sebti. Même avis pour Mehdi Bahraoui, qui indique que la notion de qualité de la farine n’est pas acquise : « nous peinons pour trouver des interlocuteurs qui comprennent nos besoins en termes de qualité constante et maîtrisée. Nous avons également des problèmes quant au stockage de la farine, qui doit ‘’reposer’’ sur le plancher plusieurs heures après mouture ! ». Pour sa part, Paul Lenoël a un autre point de vue : « malgré l’hétérogénéité des farines marocaines, les gros moulins proposent une farine boulangère marocaine bien corrigée, qui donne de très bons résultats », assure-t-il, soulignant également que le CHR a les moyens de trouver des produits de qualité au Maroc.

Les étapes de préparation de la viennoiserie, suggérées par Sofadex Puratos 1) Préparation des ingrédients (pesage et dosage); 2) Pétrissage pendant 5 minutes à la 1ère vitesse et 10 à 12 minutes à la 2ème vitesse, sachant que la température de la pâte ne dépassera pas 24°C. Le pétrin à spirale est le plus utilisé pour avoir une bonne pâte à viennoiserie ; 3) Repos de la pâte étalée en rectangles de 7 mm d’épaisseur dans une chambre froide entre 0°C et 4°C pendant 2H au minimum ; 4) Ajout de 30% de margarine (pourcentage standard) ou de 25% de beurre spécial viennoiserie ; 5) Laminage en 3 tours simples, pour la viennoiserie laminée (croissants, pains au chocolat, etc.) ; 6) Façonnage et mise en forme ; 7) Fermentation pendant 2H dans une chambre de pousse contrôlée à 2830°C et 80% d’humidité ; 8) Ajout de la dorure ; 9) Cuisson pendant 18 à 20 minutes, à une température variant entre 160°C et 220°C, selon le type de four.

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Dossier taux d’humidité », ajoute Bouzyane El Idrysy, Responsable Support Technique de Sofadex Puratos. A cela, s’ajoute le volet équipements, nécessaire lui aussi pour une bonne préparation. « Certains équipements ne sont pas adaptés à une chambre de fermentation contrôlée », déclare M. El Idrysi. « Le client doit avoir une chambre froide et un bon four de cuisson », conseille Mohamed Jemi.

CHR : les difficultés persistent Autre ingrédient de base, pour la viennoiserie surtout, le beurre, dont la production locale est insuffisante, d’où le recours à l’import. « La plupart de nos matières premières sont locales. Par ailleurs, nous importons le chocolat et le beurre, car il est difficile de trouver la qualité souhaitée sur le marché marocain », explique Mehdi Bahraoui. Le coût du beurre importé constitue une difficulté, selon Sofralim, ce qui mène les gestionnaires à optimiser le coût de revient. Ainsi, afin de maîtriser les marges, « on oriente les fournisseurs vers un mix moitié beurre, pour le goût, et moitié margarine, pour une augmentation de la durée de vie et une baisse des coûts », affirme Hervé Jubin. Outre le prix, la disponibilité du produit peut constituer un autre souci. « Il nous est arrivé qu’un de nos importateurs soit en rupture une ou deux fois par an. Ainsi, la chaîne de qualité est difficile à construire », déclare Mehdi Bahraoui. Outre la farine et le beurre, les ingrédients nécessaires à la fabrication des produits de boulangerie sont les améliorants de panification, la levure boulangère, la margarine et bien d’autres produits, dont certains sont fabriqués localement. Or, le choix de ces ingrédients repose sur le prix et la qualité, « notamment s’il s’agit de produits d’incorporation qui affectent directement la qualité et la marge générée du produit fini », affirme Salma Derkaoui. D’autre part, comment expliquer l’importation de ces produits dans certains cas, malgré leur existence au Maroc ? « L’engouement des professionnels pour les produits N°7 Jan-Fév 2012

étrangers est dû principalement à la méconnaissance des produits marocains existants, ainsi qu’à la perception culturelle de ‘’ce qui vient d’ailleurs est meilleur’’ », explique-t-elle. Le défi à relever réside alors dans un bon rapport qualité-prix. La qualité du produit final réside également dans le respect de l’utilisation de ces ingrédients. « C’est souvent le non-respect des fiches techniques qui constitue une difficulté, car cela donne forcément un mauvais produit par la suite », affirme Mohamed Jemi, Responsable du contrôle de gestion chez Fandy Delicium. En effet, les fiches techniques renseignent le client sur les conditions d’utilisation des produits qui doivent être respectées, y compris les étapes-clés de la préparation. « Il faut prendre en considération la température, le temps de fermentation et le

Du côté des utilisateurs professionnels de ces produits de boulangerie, les difficultés sont également nombreuses. Premier problème avoué : l’offre marocaine peu, voire pas satisfaisante, pour le CHR, d’abord à cause de sa nondiversification, selon l’avis commun de la plupart des opérateurs du CHR. Deuxième difficulté : la qualité et l’hygiène des produits achetés. « En plus de l’emballage non approprié des produits et du non-respect de l’horaire de livraison, il y a un manque d’hygiène au niveau des boulangeries de quartier », affirme le gérant d’un hôtel et d’un café-restaurant à Marrakech. Un critère très important, puisque la sécurité alimentaire du consommateur est primordiale. « Comme dans toute entreprise agroalimentaire, l’hygiène des locaux et du personnel doit être respectée », insiste Mohamed Jemi. « Même

Une école de formation professionnelle dédiée Fruit d’un travail de réflexion entre la FIAC (Fédération Interprofessionnelle des Activités Céréalières), la FNM (Fédération Nationale de la Minoterie), la FNBP (Fédération Nationale de la Boulangerie et Pâtisserie) et France Export Céréales, le projet d’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie du Maroc (EBPM) est en bonne voie puisque l’établissement, localisé à l’Institut de Formation de l’Industrie Meunière à Casablanca, devrait ouvrir ses portes dès septembre 2012 pour la partie boulangerie-viennoiserie. Financée et gérée par les professionnels, l’école est une association à but non lucratif et vise « une approche qualitative et le renforcement du savoir-faire des professionnels », indique Mahjoub Sahaba, Directeur de l’IFIM et Responsable du projet. « France Export Céréales, en tant que membre fondateur de l’école, met à disposition des fonds pour les équipements et apporte l’assistance technique et la formation des formateurs », ajoute-t-il. Outre une formation de 6 mois, des modules de courte durée et des journées de sensibilisation sont au programme. A moyen terme, une offre de services d’essais et de formulation est prévue. 30

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résistance des produits de la boulangerie au froid, d’autant plus qu’ils ne sont pas réchauffés à bord.

Les défis à relever Afin de contribuer au développement de ce secteur, certains professionnels adoptent de nouvelles approches qualitatives, comme par exemple au niveau de quelques minoteries où des efforts sont fournis. « Les gros moulins commencent à vendre des mix farine+inclusions », indique Paul Lenoël. Et d’ajouter : « si le boulanger veut progresser, il faudra passer au niveau supérieur, pas en technique ou en matériel, mais en coût : il faut acheter des premix, ne plus avoir peur de ne pas travailler sur des volumes mais sur des compléments de gamme. » Comme le suggère aussi Youssef Benfkira, il faudrait agir sur la réduction du taux de sel dans les pains, l’utilisation d’ingrédients non-OGM et la maîtrise du risque allergène. Enfin, le savoir-faire et la formation représentent une clé majeure de réussite. Malheureusement, « les écoles hôtelières ne nous aident pas dans ce sens », regrette le Directeur de la restauration de l’hôtel casablancais. Afin de mieux conseiller leurs clients sur l’utilisation des produits, certains fabricants, notamment d’ingrédients de boulangerie et viennoiserie, n’hésitent pas à offrir des services de formations aux professionnels. « Nous faisons une démonstration pour le client qui peut être coaché par un opérateur durant une semaine », indique Mohamed Jemi. « Nous avons un atelier-pilote où nous proposons des formations pratiques aux étudiants des écoles hôtelières et aux futurs boulangers, sans oublier la formation en hygiène », ajoute Bouzyan El Idrysy. Du côté des fabricants de produits surgelés, « nous avons des moniteurs qui assurent une formation des opérateurs », affirme Mehdi Bahraoui.

Variété des produits A ce jour, le secteur de la boulangerie

et viennoiserie connait une forte évolution au Maroc. Les produits disponibles sur le marché sont assez variés. En viennoiserie, on retrouve essentiellement les pâtes briochées et les pâtes feuilletées, sans oublier les produits traditionnels marocains (Rziza, Baghrir, Meloui, Rghaif, Harcha). Quant au pain, il se décline sous toutes les

Idée recette : le Washiki L’exploration, le métissage et la surprise avec ce sandwich imaginé tel un sushi (recette proposée par Bridor).

si nous faisons confiance au personnel, il faut toujours faire un suivi régulier pour voir si la préparation se fait dans les normes », ajoute Mehdi Bennani, Gérant du Palais Targa, une maison d’hôtes à Marrakech où certains produits de boulangerie-viennoiserie sont faits maison. « Nous visitons les infrastructures, prenons en compte l’aspect développement durable également. Nous avons un degré d’exigences très élevé », affirme le Directeur de la restauration, qui regrette que très peu de fournisseurs répondent à leur cahier des charges. Pour cet hôtel, l’externalisation de la fabrication des produits de boulangerie et viennoiserie surgelés permet d’avoir moins de problèmes liés à l’hygiène, à la cuisson, vu que les produits sont standardisés selon des cahiers des charges. Par contre, le nonrespect des dates de livraison constitue un problème. « Le fournisseur a tendance à oublier que nous tournons 24 heures/24 et que, même si je n’ai que 2 clients, je dois dresser un buffet pour 50. Ils ne sont pas sensibles à cela », indique-t-il encore. Pour sa part, Sabah Kabbaj, Directrice Générale de l’hôtel Almas Marrakech, évoque une autre entrave qui empêche les hôtels de s’approvisionner auprès des boulangeries : « certaines boulangeries ne veulent pas livrer aux hôteliers car ce sont de mauvais payeurs. De plus, à Marrakech, il n’y a pas beaucoup de choix. » Par ailleurs, le paiement sans facture des produits peut représenter un problème, comme l’explique un propriétaire de riad : « il n’y a pas de factures pour les viennoiseries. Nous voulons travailler dans le formel, or ceci est un problème permanent qui nous oblige à faire cohabiter le formel et l’informel », regrette-t-il. Un peu plus loin des hôtels, le secteur du catering souffre lui aussi de l’offre des produits de boulangerie et viennoiserie. Pour Atlas Catering, les difficultés principales résident dans les prix trop élevés des produits de bonne qualité, malgré la disponibilité, et concernent surtout un aspect technique : la non-

Pour 12 mini sandwichs Ingrédients 6 Baguettines bio PURE de Bridor 120 g de tartare d’algues bio 180 g de cœur de saumon fumé 2 cl de crème fraîche végétale bio 1 tube de wasabi 2 feuilles de nori Jus de citron Préparation Couper la Baguettine en deux, ôter les extrémités et ouvrir entièrement les demi-baguettes. Tartiner la Baguettine de tartare d’algues (10 g). Déposer une tranche épaisse de coeur de saumon (15 g). Garnir avec la crème végétale, préalablement aromatisée avec un filet de jus de citron et une pointe de Wasabi. Fermer le sandwich avec une fine lanière de feuille de nori. 32

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Les pains Arc-en-ciel de Bridor permettent aux chefs de multiplier les créations.

formes : rond ou en baguette, pistoles, sandwich ou à partager. Les déclinaisons sont de plus en plus variées : complet, blanc, multi-céréales, semoule, aux grains de sésame, de pavot, avec légumes ou fruits secs… Des pains développés par des enseignes aussi bien marocaines qu’internationales, à la demande plus ou moins saisonnière des opérateurs du secteur CHR, les hôteliers en particulier.

Une consommation à caractère saisonnier Les volumes consommés varient suivant plusieurs facteurs. « Tout dépend de la période, de la fréquentation et de l’origine des clients », explique Sabah Kabbaj. En effet, si les Méditerranéens sont de grands mangeurs de pain, il n’en est pas de même pour les Scandinaves ! Par ailleurs, Youssef Benfkira ajoute que les tendances de consommation suivent des évènements comme Ramadan, Noël… Ce sont des occasions où les enseignes proposent des formules adaptées. « Au Ramadan, la consommation peut augmenter jusqu’à plus de 30% », précise ce dernier. Toutefois, les opérateurs du secteur sont en accord quasi parfait sur la désignation des produits incontournables. En viennoiserie, le pain au chocolat et le N°7 Jan-Fév 2012

croissant demeurent des valeurs sûres. « Des 5 viennoiseries différentes que nous proposons au petit-déjeuner, le croissant et le pain au chocolat sont de loin les plus demandées », confirme le Directeur de la restauration. En effet, la viennoiserie se fait une place grandissante dans les habitudes de petit-déjeuner du consommateur marocain. Pour ce qui est de la boulangerie, « le pain de boulangerie prend de l’élan par rapport au pain « fait maison », la quête de la modernité désignée pour principale cause », affirme Mehdi Bahraroui. Par ailleurs, dans la catégorie des pains spéciaux, le pain aux olives est en tête des demandes, nous confie le Directeur de la restauration.

Goûts et tendances… Continuellement à l’affût des nouveautés, les professionnels de la restauration tracent le chemin de l’innovation par l’expression de leurs besoins spécifiques, simultanément au développement des marchés européens. « La boulangerie artisanale évolue suivant le principe de rétro-innovation, en conservant les valeurs d’antan tout en utilisant une technologie avant-gardiste », affirme Marie Odile Fondeur, Commissaire Général du Salon Europain 2011. Le pain industriel, pour sa part, vise une qualité proche de l’artisanale. D’autre part, la créativité donne naissance à des déclinaisons spéciales comme le pain au son et à l’anis qui sont à la page. « Il existe une vraie demande au niveau du pain typiquement marocain et des recettes traditionnelles ainsi que pour les formats mini », précise-t-on chez Maymana. Il s’agit entre autres, du pain tafernout et du vrai pain « fait maison ». En viennoiserie en revanche, ce sont les fourrés aux fruits qui tendent à se développer, apprend-on auprès de Maymana. Notons enfin l’intérêt que porte le consommateur aux produits « sains » : moins gras, réduits en sel et en sucre. Il suffit d’observer leur omniprésence dans les buffets de petit-déjeuner en hôtel par

exemple… C’est d’ailleurs pour des raisons de richesse nutritionnelle que la consommation en viennoiserie s’est orientée dernièrement à la baisse.

Des nouveautés, mais pas encore suffisamment Pour accompagner les goûts du jour, les fabricants se mettent aux fourneaux. En produits boulangers, Maymana a lancé une gamme de pains ronds traditionnels marocains : pain semoule, pain d’orge et pain maison. Sa gamme viennoiserie a également accueilli les nouveaux mini-beignets. En viennoiserie également, Maroc Dessert a ouvert le bal sur le marché du cru-surgelé, et avec des produits sortant des standards classiques : carré abricot, tulipe à garnir, bande jalousie, feuilleté poire… Du côté de l’enseigne française Bridor, une gamme hautement créative a été lancée en 2011. En partenariat avec les chefs de la maison LeNôtre, les pains et viennoiseries Arc en Ciel, de différentes couleurs et saveurs, comptent respectivement 5 et 3 références. Le fabricant a également évoqué la gamme de gros pains à partager en collaboration avec Frédéric Lalos. Cette gamme suit la tendance des gros pains rustiques à rompre ou à trancher que l’on voit émerger en restauration depuis quelques temps en France. « Comme en témoignent nos nouvelles gammes, la tendance est à la créativité, au partage et à la tradition », résume Patrick Eyroi. Malgré tout, pour les opérateurs du CHR, l’offre de boulangerie reste insuffisante au Maroc et ne répond pas toujours aux dernières tendances du snacking : « Pour les sandwichs, les fournisseurs commencent seulement à faire du pain digne de ce nom en pré-poussé : ce sont des baguettes à l’ancienne en taille sandwich. Il y a un an, cela n’existait pas », explique ainsi Hervé Jubin. « Cependant, pour diversifier encore notre offre et pour permettre aux restaurateurs de se différencier entre eux, il nous manque encore pas mal de produits, par exemple du 34

pain pour faire les wraps et les chawarmas, des ciabattas, des pains briochés ou polaires, des maxi pains au chocolat, etc. L’offre de base aujourd’hui ne permet pas de satisfaire 100% de la demande », poursuit-il, regrettant le manque de souplesse et de réactivité des industriels dès lors qu’il s’agit de petites séries. « Le marché se développe lentement étant donné l’offre limitée. Mais il y a une réelle demande au Maroc à laquelle les professionnels du métier tardent à répondre étant donnée la difficulté de s’adapter aux besoins variés et croissants des clients. Afin d’être présents et compétitifs sur ce segment, nous nous sommes soumis à une réorganisation et une restructuration totale, et avons développé une nouvelle gamme CHR », répond Amina Essalhi. La balle est désormais dans le camp des boulangers, sachant que la sous-traitance de ces produits ira croissante, l’avenir étant dans la spécialisation des métiers.

2 questions à Marie Odile Fondeur, Commissaire Général du Salon Europain 2011 • Pourquoi Europain accueille-t-il le salon SuccessFood ? Depuis quelques années, on note des évolutions importantes dans les habitudes de consommation. En fonction des moments des circonstances, le consommateur cherche à se restaurer différemment : rapidement, à table au restaurant, au bureau avec livraison de repas… Une étude réalisée par Food Service Vision a montré que différents circuits sont visités : les sandwicheries à 79%, les fast-food à 75% et la boulangerie traditionnelle, qui occupe une bonne 3ème place avec 73%, grâce à une offre diversifiée de sandwiches et de formules avec desserts et boissons qui talonnent les réseaux spécialisés de sandwicherie. Il nous a donc semblé évident que les frontières entre la boulangerie et la restauration devenaient de plus en plus floues. Positionner SuccessFood au cœur d’Europain permettrait d’offrir au visitorat une offre complète, innovante et cohérente avec le marché. • Quelles sont les tendances en matière de concepts de restauration ? On constate désormais une scénarisation de la boulangerie. Traditionnelle ou de chaîne, la boutique porte les valeurs des produits vendus. La fabrication est de plus en plus fréquemment visible du client, l’odeur du pain chaud s’échappe dans la rue. Les comptoirs et les présentoirs sont polyvalents et s’adaptent aux différents produits selon les moments de la journée. Le personnel véhicule également les valeurs du commerce en revêtant des tabliers traditionnels. Véritable commerce de proximité et lieu de vie, la boulangerie s’émancipe et reste au plus près de ses clients en devenant multi-services, restauration légère, café gourmand voire librairie !

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Interview

« Notre focus est sur croyons que c’est Même s’il réfute modestement ce qualificatif, Ed Fuller est une véritable légende dans le monde de l’hôtellerie. Sous sa houlette, et en 20 ans seulement, le groupe américain a connu une croissance exponentielle hors de ses terres d’origine. A l’occasion de son passage au Maroc, il nous livre quelques-uns de ses secrets. CHR Magazine

Marriott est bien implanté dans les pays du Golfe et en Egypte. Vous venez d’ouvrir en Algérie et vous avez des projets au Maroc pour 2014. Pourquoi avoir attendu aussi longtemps avant de vous développer en Afrique du Nord ? Edwin Fuller C’est une bonne question. C’est le réalisme des affaires qui fait que vous allez là où il est le plus facile d’aller. Quand j’ai rejoint Marriott en 1972, c’était une petite entreprise : nous n’avions alors que 22 hôtels. Aujourd’hui, nous en avons près de 3.700. A cette époque, nous étions très confortables aux Etats-Unis, tandis que les autres enseignes hôtelières, propriétés de compagnies aériennes (la Pan Am détenait Intercontinental, la TWA Hilton, Air France Meridien, etc.), ont étendu leurs chaînes très rapidement, et particulièrement en Afrique. A ce stade, Marriott poursuivait encore son développement aux Etats-Unis. En 1990, Bill Marriott [Président de Marriott International, ndlr] a décidé

qu’il était temps de s’internationaliser, et notre premier choix a été d’aller dans les pays que nous qualifions de « marchés sources ». Nous savions que la Chine deviendrait le plus grand marché émetteur de voyageurs d’ici 2020. Nous savions également que le Royaume-Uni, la France et l’Allemagne étaient des pays critiques. Par la suite, nous avons tenté plusieurs fois de nous implanter en Afrique, mais nous n’y avions pas investi de la même façon. Mais au fur et à mesure que nous avons commencé à remplir les autres destinations, mettre un pied en Afrique est devenu une évolution naturelle. C’est aussi une question de timing plus approprié. Nous sommes relativement jeunes sur ces marchés. Notre développement à l’étranger s’est fait très rapidement, sur les 20 dernières années. Désormais, tout le monde est concentré sur la croissance internationale, et notre objectif est d’atteindre 1.000 hôtels hors Amérique du Nord à fin 2015. Nous disposons maintenant d’un siège régional à Dubaï. Notre focus est sur

l’Afrique et nous croyons que c’est le bon moment. Quels sont vos plans pour le Maroc ? Nous avons déjà signé trois contrats de gestion : les Ritz Carlton de Tamuda Bay et de Rabat, et le Marriott Palm Golf Hotel à Marrakech. Les ouvertures sont prévues pour 2014.

Parcours

Edwin D. « Ed » Fuller est diplômé de l’Université de Boston (1968) et du programme de management de la Harvard Graduate School of Business. Il rejoint Marriott en 1972 en tant que cadre stagiaire puis occupe des postes à responsabilité dans le marketing, les ventes et l’opérationnel. Il a notamment été Directeur commercial national et international ou encore Directeur Général pour l’ouverture d’hôtels sur la Côte Est des Etats-Unis. En 1985, il est nommé Vice-Président régional pour le Midwest (Chicago), puis, en 1989, pour la région Pacifique, en Californie. C’est en 1991 qu’il prend la responsabilité des opérations internationales, dont il est finalement nommé Président Directeur Général en 1997. Ed Fuller vient d’annoncer qu’il prendrait sa retraite fin mars 2012. N°7 Jan-Fév 2012

Propos recueillis par Florence CLAIR

l’Afrique et nous le bon moment » Nous ne comptons pas nous arrêter là et nous sommes en train d’étudier les villes secondaires, où nous pensons qu’il existe des opportunités pour des produits comme le Courtyard. Dans les villes plus importantes, nous nous appuierons sur nos marques premium avec un JW Marriott à Rabat et un Ritz Carlton à Casablanca. Enfin, à Marrakech, nous pensons que l’offre la plus appropriée serait non pas une enseigne de luxe, mais une enseigne « full service ». L’Afrique représente-t-elle vraiment la « prochaine frontière » pour vous ? Pour être honnête, l’Asie continuera certainement à mener la danse. Mais l’Afrique sera probablement en 2ème position en termes de croissance. Selon vous, quels sont les challenges d’une implantation au Maroc ? Il y a deux ans, le challenge n°1 était de conclure les accords et nous avons bien avancé là-dessus. Aujourd’hui, le challenge n°2 sera de commencer notre programme de formation. Je pense qu’il y a des gens formidables ici, j’en ai fait l’expérience moi-même lors de deux séjours au Maroc pour mes vacances. Mais la formation fait partie de notre travail. L’un des avantages de Marriott est que nous faisons beaucoup de formations internes et que nous y croyons énormément. Nos managers sont développés en interne. Notre philosophie est « prenez soin de vos collaborateurs, vos collaborateurs prendront soin de vos clients, et vos clients reviendront ! » Ce ne sont pas des paroles en l’air : chaque année nous mesurons la satisfaction du personnel. Mon bonus est lié à l’indice de 37

satisfaction de tous mes collaborateurs dans la région ! Mais, mis à part ce challenge de formation, je ne vois pas plus de difficultés au Maroc que partout ailleurs dans le monde – et nous sommes présents dans 72 pays. Sous votre direction, en 20 ans, Marriott est passé de 16 établissements en dehors de l’Amérique du Nord à plus de 550, auxquels s’ajoutent 175 en cours de construction. Quel est votre secret ? C’est tout simplement la détermination de l’entreprise. Laissez-moi vous donner quelques statistiques. En 1972, nous avions 22 hôtels ; en 1981, 100 ; en 1986, 1.000 ; aujourd’hui nous en avons 3.700. Nous sommes n°7 en termes de ventes sur internet. Au niveau du GDS des agences de voyages, notre part de marché est de 20% alors que nous ne représentons que 3 à 4% des chambres dans ce système. Nous mettons l’accent sur tous les canaux et notre programme de fidélité compte plus de 30 millions de membres. Tout ceci nous aidera à développer le Maroc. Nous en avons fait l’expérience dans d’autres pays, les gens qui accumulent des points chez nous les utilisent pour passer des vacances dans des endroits où ils n’auraient jamais pensé aller. Ils viendront donc au Maroc car ils peuvent utiliser leurs points dans des hôtels du groupe Marriott. Vous venez de publier un livre, « You can’t lead with your feet on the desk ». Quels messages avez-vous voulu faire passer ? C’est un livre qui parle des relations, du leadership, de certaines choses que

Edwin D. Fuller, PDG International Lodging chez Marriott International j’ai appris au cours des années passées à travailler dans ce secteur. Il parle également du fait que les managers ne peuvent pas rester dans leurs bureaux, ils doivent sortir et s’impliquer – d’où le titre. C’est l’avantage de passer des heures dans les avions, j’ai eu beaucoup de temps pour coucher mes pensées sur le papier ! Quel a été l’impact de la crise économique sur le développement de Marriott depuis 2008 ? Bien sûr, nous avons rencontré quelques retards dans les constructions, au Maroc comme ailleurs dans le monde. Certains chantiers ont repris plus vite que d’autres, mais cela n’a pas ralenti notre désir et notre objectif de développement international. En fait, nous avons même dépassé les budgets initialement prévus ! Et même si des difficultés se sont fait sentir, nous y avons fait face et nous sommes très confiants dans notre business model. Rappelez-vous que nous avons 18 marques, dont 9 sont utilisées hors Etats-Unis. Cela nous donne un grand avantage. Nous pouvons cibler différents segments, différents marchés… tout en partageant des ressources communes, ce qui nous rend plus fort. Selon vous, à quoi ressemblera l’hôtel du futur ? Je crois que les hôtels vont continuer à devenir plus ciblés dans leur segment. D’ailleurs, avec nos 18 marques, nous sommes déjà sur cette voie. Avec notre gamme verticale, nous répondons à tous les besoins de nos clients et leur fidélité est récompensée.

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Coup de coeur

Reportage réalisé par Sarah OUSAID

Riad Villa Blanche Un faste discret

Au cœur de la ville blanche, le quartier résidentiel « Cité Founty » est synonyme de calme et de sérénité. Un emplacement de choix retenu par le Riad Villa Blanche pour ériger ses édifices... Sis à proximité de la plage et offrant une vue sur les monts de l’Atlas, son architecture est saisissante de l’extérieur comme de l’intérieur. Aujourd’hui, cette maison d’hôte de luxe projette de se frayer une place parmi les destinations hôtelières les plus prisées d’Agadir. Visite de la demeure qui s’apprête à souffler sa première bougie.

onsécration. Pour les quatre associés français fascinés par le Maroc, la naissance de cet établissement représente plus qu’un investissement hôtelier. « Amis d’enfance depuis plus de 40 ans, nous avions toujours eu l’envie de réaliser ensemble un projet mémorable », confie Elisabeth Halgrain, Associée et Directrice du Riad Villa Blanche. Pensé dans l’esprit d’une maison marocaine traditionnelle datant de l’époque coloniale, la Villa Blanche est un produit unique, qui a su apporter « autre chose » que les marques hôtelières de luxe. « Il s’agit là d’un vrai Riad à Agadir après le séisme qui a abattu la ville en 1960 », affirme Mme Halgrain. Et d’ajouter : « Contrairement aux grandes structures, ici on se sent chez soi grâce à notre chaleur dans l’accueil tout en préservant l’intimité ». Dans un style épuré rappelant les maisons méditerranéennes, la première pierre a été N°7 Jan-Fév 2012

posée en décembre 2007, suivant les plans de l’architecte Nadia Ouhabi Benchemssi. Depuis, quatre années de travail laborieux se sont succédées, auxquelles Mme Halgrain s’est pleinement consacrée. « J’ai eu le temps de m’occuper de la couleur des rideaux ! », plaisante-t-elle en relatant ce souvenir. En février 2011, le Riad a ouvert grand ses portes pour la 1ère fois, pour accueillir 250 personnes à l’occasion d’une réception caritative organisée au profit d’une école par le Lions Club d’Agadir.

Une maison de charme luxueuse Déployé sur 1.000 m2 au sol avec quatre niveaux, le Riad héberge sur les deux derniers, 28 chambres confortables aux dimensions généreuses : 7 chambres Classics, 6 chambres Traditions et 5 chambres Elégance d’environ 40 m2, en plus de

8 Junior Suites et 2 Suites de 50 m2. La décoration, œuvre du designer marocain Abdou Kholfi, allie subtilement tradition et modernité, et fait la part belle au savoir-faire marocain par l’emploi de matériaux traditionnels locaux à savoir le zellije, le tadellakt… « Tout est marocain, sauf les tissus que nous avons préféré amener de France ou d’Italie pour leur qualité », assure Mme Halgrain. Ainsi, le mariage des couleurs et des matières et le choix de meubles uniques procurent aux chambres un raffinement de style inégalable. Bien entendu, les chambres sont dotées de grandes salles de bain et sont équipées en climatisation, écran TV plat, accès internet, coffre-fort... Les suites se distinguent par une cheminée, une terrasse privée et une vue imprenable sur la mer. Par ailleurs, l’ensemble des chambres donnent sur un patio ensoleillé, enjolivé d’une fontaine au centre et surmonté de palmiers … A l’extérieur, une piscine de 100 m2 et le jardin invitent la clientèle à la baignade et à la détente.

Le spa, cœur du Riad … Pour les clients souhaitant expérimenter les bienfaits de l’eau, le spa propose, à l’abri des regards, une panoplie de services sur une superficie de 800 m2. Outre un bassin chauffé animé par un parcours aquatique, on 39

y découvre aussi un jacuzzi, un sauna, un hammam, un espace de relaxation avec tisanerie et bar à jus, un spa VIP privatif, une salle de fitness, des douches, 4 cabines de massage individuel ou en couple, une cabine de soin esthétique et un salon de beauté. Inspirés des méthodes d’antan, les soins sont manuels et les produits préparés à base de substances naturelles locales. Le Riad met à disposition un coach privé et des cours cours d’aquagym et de fitness personnalisés. Par ailleurs, toute la clientèle a carte blanche pour le spa. Massages, esthétique et coiffure sont en revanche payants. Enfin, ce centre de bien-être met à la disposition de la clientèle extérieure, marocaine à hauteur de 60%, plusieurs formules d’abonnement.

ket moyen, vin compris, est estimé à 450 Dh. Pour son approvisionnement, le restaurant n’a pas de secret. Compte tenu de la disponibilité en produits frais dont bénéficie la région, les matières premières sont quasiment toutes locales, réduisant à epsilon les importations et tout appel aux produits surgelés. De plus, une fois toutes les semaines, les cuisines sont livrées en légumes et fromage frais bio. « D’ailleurs, nous servons exclusivement du fromage frais fabriqué localement », précise Mme Halgrain. A la tombée de la nuit, le bar et son espace « lounge » propose des animations musicales dans une ambiance intimiste aux lumières tamisées. Nous notons par ailleurs que, tout comme le spa, le bar et le restaurant mènent une activité indépendante à celle de l’hôtel. « Pour qu’il n’affiche pas la monotonie habituelle d’un restaurant d’hôtel, nous œuvrons pour

Des saveurs d’ici et d’ailleurs Au rez-de-chaussée, le restaurant gourmet de la Villa blanche propose une carte gastronomique française et marocaine raffinée. Fort de ses expériences dans des maisons étoilées de renom, le Chef Julien Maurines revisite une cuisine française méditerranéenne, en faisant des suggestions de plats traditionnels marocains, sujettes au développement. Le tout à un excellent rapport qualité/prix, puisque le ticN°7 Jan-Fév 2012

Coup de coeur ou via les tour-opérateurs, ses forfaits périodiques. A titre d’exemple, la Halte Relaxation consiste en un séjour de 4 jours et 3 nuitées pour deux personnes en chambre double, avec petit déjeuner et diner, un accès libre au spa et un massage par personne, au prix de 2.130 Dh la nuit.

Une offre de loisirs exceptionnelle

qu’il vive avec la clientèle de la ville », argumente Mme Halgrain.

A vous, friands de cocooning ! L’offre hôtelière proposée par la Villa Blanche favorise une catégorie d’hôtes singulière. Tandis que les tourtereaux y trouvent un nid d’amour, le Riad est un havre de paix pour la clientèle d’affaires et aux yeux des golfeurs une halte de loisir ! Il est néanmoins peu adapté aux familles qui souhaitent voyager avec des enfants. « Nous ne l’avons pas fait exprès, c’est un choix que la conception même du Riad nous a imposée », justifie Mme Halgrain. Drainant une clientèle francophone par excellence, le Riad reçoit également des touristes anglais, suisses, allemands, espagnols. Essentiellement de loisirs, la clientèle marocaine est estimée aujourd’hui à 24%, indice parlant pour les propriétaires, qui souhaiteraient toucher une cible nationale plus notable.

Une saisonnalité qui se cherche encore Définir clairement une saisonnalité de l’activité serait inapproprié en raison de la nature du produit qui n’entre pas en concurrence directe avec les autres hôtels de luxe, apprend-on N°7 Jan-Fév 2012

auprès de l’établissement. De plus, la fréquentation hôtelière a été fortement perturbée par les évènements fâcheux survenus à Marrakech en avril dernier, et suite auxquels le Riad a essuyé plusieurs annulations. Aussi, ce n’est qu’en septembre que l’activité a repris sa cadence habituelle. Globalement, la structure continue de réaliser un taux de remplissage situé entre 40 et 80%, notamment en avril, entre juillet et août, et durant la période de fin d’année. Suivant la période, la grille des prix appliqués connait une légère fluctuation. Les tarifs peuvent aller de 1.700 Dh pour la chambre classique en basse saison, jusqu’à 4.800 Dh en haute saison pour La Suite.

Evénementiel : une carte supplémentaire à jouer

En partenariat avec la société de transport touristique ViaTerra, le Riad offre énormément de possibilités d’activité à ses hôtes, dans une ville où « on risque de s’ennuyer lorsqu’on n’est pas golfeur ! », remarque Mme Halgrain. Visites accompagnées, équitation, jet ski ou quad, le client est choyé. « Nous proposons un quad de qualité dans un circuit très hétéroclite, extrêmement apprécié par nos clients », affirme Florent Bert, Responsable de la réception. Plus ambitieux, les propriétaires ont lancé un projet d’acquisition d’une plage privée, située à seulement 500 mètres de l’hôtel. Aujourd’hui, le Riad Villa Blanche est membre du groupe Phoenix Hôtel Management Company, assurant la gestion de 5 autres établissements européens de luxe. Sous la présidence de Thierry Naidu, les hôtels Phoenix clament une identité socioculturelle marquée, un service à la personne et une hospitalité haut de gamme. Des valeurs que le Riad réussit à véhiculer avec majesté.

Disposant d’une salle de conférence équipée en technologie informatique, le Riad peut accueillir jusqu’à 40 personnes en rendez-vous d’affaire. Pour des occasions festives, l’établissement se prête à l’organisation de réceptions, d’anniversaires, de repas d’affaire et plus. Selon la disponibilité, l’hôtel peut même être privatisé à la demande du client. Pour faire sa promotion, la Villa Blanche communique, sur son site internet 40

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Produits

Nouveautés

Jean Larnaudie Fois gras de canard au Champagne Rosé et au Sauternes

Jean Larnaudie lance de nouvelles saveurs de foies gras de canard, mi-cuits au torchon : le foie gras au Champagne Rosé et au Sauternes. Cette nouvelle gamme est composée du foie gras de canard entier à l’ancienne cuit au torchon, du foie gras de canard entier cuisiné au Champagne Rosé assaisonné aux baies roses et du foie gras de canard entier cuisiné au Sauternes. Ces foies gras sont désormais disponibles au prix de 19,95€ TTC (220 g).

Bridor Viennoiserie salée Bridor lance une nouvelle gamme de roulés salés, baptisée Swirl. Une première pour la marque. Trois recettes ont été déclinées : le roulé moutarde /3 fromages (une béchamel moutardée, gratinée à l’emmental, au cheddar et à la mozzarella), le roulé jambon / fromage (une sauce béchamel ponctuée de dés de jambon et gratinée à l’emmental), et le roulé goût pizza (une délicate sauce tomate cuisinée avec de l’ail, de l’oignon et des champignons émincés pour retrouver toute la saveur d’une vraie pizza à l’italienne). Ils sont présentés en format de 120 g, prêts à cuire surgelés et avec un conditionnement de 54 pièces/carton.

Maison du chocolat Coffret Saint-Valentin Pour cette Saint-Valentin, Maison du chocolat révèle quatre nouvelles recettes à déguster à deux : une recette ganache nature noire, une ganache noire à la pulpe de passion et au poivre, une recette ganache noire à la vanille de Bourbon de Madagascar et un praliné noisette. Précieusement scellés dans un coffret/carnet, les bonbons de chocolat côtoient une recette de ganache tiède à faire chez soi. Le coffret est disponible en 3 tailles : coffret de 8 chocolats à 14 €, coffret de 15 chocolats à 26 € et coffret de 28 chocolats à 42 €. Disponibles en boutique à partir du 24 janvier 2012. N°7 Jan-Fév 2012

Chergui Nouveauté de la gamme Finesse La marque Finesse de Chergui vient de s’enrichir d’un nouveau yaourt à l’extrait de Stevia Rebaudiana. A la cerise, ce nouveau produit est préparé sans aspartame, sans matières grasses et sans conservateurs.

Distrisud Marquis de Vauzelles Brut Distrisud propose un nouveau champagne, Marquis de Vauzelles Brut, doté d’un léger parfum de petits fruits rouges et d’un arôme banane. Cette cuvée a la particularité de ne pas avoir fait sa fermentation malolactique. Marquis de Vauzelles Brut est disponible en bouteille de 0,75l.

Traiteur de Paris Tiramisu aux fruits rouges Traiteur de Paris propose, pour cette nouvelle saison, un Tiramisu aux fruits rouges. Coté recette, c’est une alternance de biscuit imbibé au sirop de fruits rouges et une mousse au mascarpone. Le dessert est servi après une décongélation de 2h à 4°C. Disponible en conditionnement de 16 pièces.

CSM Kate’s Cakes CSM France propose une nouvelle offre de pâtisseries « typically British American » : Kate’s Cakes. Conçus pour le snacking et la restauration rapide, la gamme Kates’s Cakes est constitué de : - Muffins Kate’s Cakes se déclinent en une large gamme de parfums allant du classique “Intense Chocolate” au plus original “Zestylemon”. Disponibles en emballage individuel en boîte de 12, ils peuvent être conservés jusqu’à 10 jours à température ambiante ou au frais - Les cookies; présentés avec une gamme variée : le traditionnel “Chunky Chocolate”, riche en pépites de chocolat, le “White Chocolate & Cranberry” ou encore le “Stem Ginger” aux fruits et aux épices. Les cookies sont en emballage individuel par 2 dans une boîte de 20, avec durée de conservation de 28 jours à température ambiante.

Amand Traiteur Nouvelle collection printemps-été 2012 Amand Traiteur dévoilera sa nouvelle gamme de salades marines déclinée en 12 recettes modernes, à l’occasion du Sandwich & Snack Show, qui se tiendra le 15 et 16 février 2012, à Paris. Parmi les nouveautés issues de la collection printemps-été 2012, la Fantaisie d’écrevisses, réalisée à partir d’écrevisses, de surimi, de mandarine, de légumes et de raisins secs, avec une sauce légère à base de crème, et de jus de citron et de mandarine qui apporte une touche acidulée. Autres références de la même gamme : Salade de calamars, Salade de fruits de mer, Cocktail de crevettes, Taboulé aux fruits de mer, Pâtes (conchiglies) au surimi, Niçoise au Thon, Tex Mex aux calamars, Piémontaise au saumon… Disponible en emballage de 2 kg.

- Les cakes bars : une collection de recettes traditionnelles variées adaptées au snacking. On y retrouve le “Chocolate Brownie” et des produits plus spécifiques tels que le “Granola Bar” (sans produits laitiers) ou le “Chocolate Orange Brownie” (sans gluten). Ils sont disponibles en emballage individuel en boîte distributrice de 20, avec durée de conservation de 21 à 28 jours à température ambiante selon les références - Les loaf cakes, élaborés à partir de recettes traditionnelles de cake dont le “Carrot cake”, le “Chocolate cake” ou encore le “Golden syrup cake”. Emballage individuel en boîte de 20, avec une durée de conservation de 6 jours - Les mini sweets : une gamme de mini-pâtisseries anglo-américaines. Présentée en plaque prédécoupée de 15 portions dans un carton de 5 plaques, elles peuvent être conservées 14 jours au frais. 43

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Produits

Article réalisé par Yves SCORSONELLI

Un produit, une recette Le poulet

Le poulet fut introduit en Grèce par les Perses. Il connut une longue éclipse au Moyen Age (où l’on mangeait surtout des poules, des poulardes et des chapons), et ne réapparut qu’au XVIème siècle. Il figure aujourd’hui dans des recettes du monde entier.

e poulet est un jeune gallinacé d‘élevage, mâle ou femelle, à la chair tendre, à la graisse blanche ou légèrement jaune selon l’alimentation. Cette dernière détermine la saveur de la volaille, abattue entre 6 et 13 semaines environ. Critères de qualité Les poulets proviennent de souches qui diffèrent selon l’objectif de la production et le type d’élevage (artisanal ou industriel). En France, on distingue : - Les poulets quatre quart, à croissance N°7 Jan-Fév 2012

très rapide, abattus très jeunes, pesant 1 kg. Leur chair est molle, avec des os mous et rouges. - Les poulet de grains dits « de marque » (poulet standard de 40 jours, lourd de 44 jours, certifié de 59 jours) sont mieux conformés, avec une chair plus ferme, et pèsent de 1,2 Kg à 1,8 Kg. - Les poulets d’appellation et label (poulet label rouge de 86 jours et biologiques de 90 jours), élevés en semiliberté et non « parqués » (enfermés), comme les précédents. Bien formés avec une chair tendre, ferme et savou-

reuse, ils peuvent atteindre 2 kg. L’un des champions de la qualité en matière de volaille, et notamment de poulet, reste la Bresse. Pour avoir droit à l’appellation de poulet de Bresse, l’animal doit appartenir à la race Bressane, caractérisée par une crête rouge bien développée chez le mâle, un plumage blanc et des pattes bleues. Son élevage est strictement règlementé : à 35 jours, le poulet est lâché en liberté sur une pâture où il dispose d’au moins 10 m2. Il y reste 9 semaines, puis il est mis en cage pendant 8 à 15 jours, pour acquérir une chair bien blanche. Il est abattu à 16 semaines. C’est essentiellement son âge, sa race et son alimentation qui font sa qualité : maïs et produit laitiers, avec, en outre, les vers, les mollusques et les insectes qu’il trouve dans le sol. Il existe aussi des poulets Label rouge. Ces poulets, abattus à 12-13 semaines sont nourris avec 60-70% de céréales, 25% de protéines, (soja, farine de luzerne) et un apport minéral. Le poulet industriel reçoit les mêmes aliments mais avec des proportions différentes. Beldi ou roumi ? Au Maroc, on distingue deux souches différentes : le poulet « beldi » (ou fermier, élevé extensivement, généralement sans alimentation particulière) et le poulet « roumi », issu des élevages 44

Recette

Photo FISA

Poulet en barbouille

intensifs et commercialisés plus jeunes (6 à 7 semaines). On trouve parfois des poulets de souche beldi élevés de façon industrielle. Selon les estimations de la Fédération Interprofessionnelle du Secteur Avicole, le secteur traditionnel produit environ 50.000 tonnes de volailles, alors que le secteur moderne (industriel) produit 440.000 tonnes de viande de poulet (chiffres 2010). Les poulets « beldi » sont de saveur plus affirmée, avec une viande de couleur rose à rougeâtre. Ils sont également plus fermes, moins gras et moins tendres que les « roumi », qui cuit plus vite. Les poulets fermiers tiennent mieux aux cuissons longues (tajines). Choix du poulet en fonction du mode de cuisson Les principaux modes de cuisson du poulet sont la grillade, la friture, le pochage, et bien entendu le rôtissage et le sauté. Pour un rôtissage, il vaut mieux que le poulet ait un peu de graisse : celle-ci fond à la chaleur et évite ainsi le dessèchement de la chair. Au four, pour savoir s’il est cuit, on le pique : le jus qui s’écoule doit être incolore. Pour une cuisson en cocotte, le poulet doit être dodu et bien ferme, mais pas trop gras. Le poulet, comme la plupart des viandes blanches, s’accommode très bien avec l’ananas, le citron, la banane, le coing ou la mangue. Pour un pochage, la volaille sera de préférence bien dodue, mais pas trop grasse ni trop jeune, car elle aurait alors tendance à réduire.

Ingrédients : - Un poulet - Lardons de dinde fumée - Petits oignons - Champignons - 25 g de gingembre frais - 2 gousses d’ail - Laurier, bouquet garni - Clous de girofle - Curcuma - Huile d’arachide - Vinaigre Préparation : Récupérer le sang du poulet, et y ajouter un peu de vinaigre pour l’empêcher de coaguler. Couper la volaille en 4, faire raidir les morceaux dans de l’huile d’arachide dans une cocotte, puis les égoutter. Dorer dans la même huile des lardons de dinde fumés, des petits oignons, puis les égoutter.

Nettoyer des champignons, les couper en 4 et les jeter dans la cocotte sur un feu vif jusqu’à ce qu’ils rendent leurs eaux de végétation. Ajouter les lardons de dinde fumés, 2 feuilles de lauriers, 3 clous de girofles, 15 grammes de curcuma et 25 g de gingembre frais, les oignons et un peu de farine, remuer et mouiller avec 20 cl d’eau. Saler, poivrer et porter à ébullition, puis baisser le feu, ajouter 2 gousses d’ail écrasées, le bouquet garni et les morceaux de poulets. Mouiller suffisamment d’eau pour que les morceaux de poulets soient recouverts. Couvrir la cocotte et cuire à petit feu 1 heure. Délayer le sang avec un peu de sauce et le reverser dans la cocotte, remuer pour lier la sauce du poulet. Rectifier l’assaisonnement et servir dans un plat creux.

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C u isine marocaine

Article réalisé par Salah Chakor Ecrivain et Consultant en tourisme chakor52@gmail.com

Cuisine du terroir

Plats à base de dattes de Tafilalet

Faire de la bonne cuisine n’est pas à la portée de chacun, mais c’est une façon de faire artistique, comparée au travail d’un peintre qui transmet, à travers ses tableaux, un savoir culturel, historique, artistique et parfois scientifique, de manière extraordinaire. Le cuisinier et la cuisinière sont des artistes talentueux qui, grâce au mixage et au mariage intelligents des ingrédients, des condiments et des denrées alimentaires diverses, arrivent à produire des plats savoureux, délicieux, appétissants.

i le peintre cherche à plaire au public par la présentation de beaux tableaux parlants et attirants, le cuisinier, par ses préparations culinaires, veut satisfaire la curiosité des fins gourmets au niveau de l’olfactif, de l’odorat, du gustatif, et du nutritionnel. Une bonne cuisine faite avec doigté et avec goût est le moyen efficace pour relater la civilisation et les techniques des gens de la région dont elle est originaire.

Poulets farcis aux dattes et amandes Ingrédients (8 personnes) : - Un poulet : 1,5 kg - Oignons : 500 g - Persil : 1 bouquet - Ail : 50 g - Safran (colorant) : 1/2 paquet - Gingembre : 20 g - Piment doux : 20 g - Beurre : 100 g - Dattes : 500 g - Amandes : 500 g - Sucre : 100 g - Huile d’olive : 1/2 verre à thé - Cannelle : 20 g

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Riche cuisine du Tafilalet Chaque région offre une variété de mets, selon les traditions, la culture et la civilisation de ses habitants. Ces variétés ont également le rapport avec ce qui est disponible dans cette région comme produits alimentaires (légumes, fruits, viandes, etc.). C’est pourquoi la cuisine marocaine est très riche dans des régions de haute agriculture telles que le Tafilalet (Ancienne Sijilmassa), Meknès, Fès, Marrakech, etc. Les pays de la Méditerranée présentent une cuisine riche et variée, car ils of-

frent une agriculture tout aussi riche et variée. C’est pourquoi la cuisine de ces régions est bien cotée au niveau mondial, comme par exemple les cuisines française, italienne, marocaine, espagnole, portugaise… La recette que je vous livre ci-après est l’exemple de ce savoir-faire culinaire marocain qui s’est développé dans les grandes maisons, à travers l’histoire. Cet art s’est épanoui grâce aux Dadas, ces dames artistes qui ont travaillé dans les palais et chez les notables.

- Clous de girofle :10 g Préparation : - Après les travaux préliminaires, laisser le poulet dans l’eau, avec les clous de girofle, les oignons, le citron, le gingembre et du sel. - D’autre part, dans un récipient, mélanger oignons hachés, persil haché, gousses d’ail pilées, safran en fleur, cannelle, gingembre, sel, huile d’olive et piment doux. - Egoutter le poulet, le farcir avec les dattes coupées en dés, les amandes grillées et concassées, beurre, cannelle, gingembre, sucre, gomme arabique. - Brider le poulet pour que la farce

reste à l’intérieur pendant la cuisson. - Mettre le poulet dans le récipient qui contient le mélange et laisser cuire. - Au terme de la cuisson, badigeonner le poulet avec le beurre. - Dorer le poulet au four. - Dresser le poulet sur un plat rond. - Garnir avec les dattes coupées en julienne et les amandes grillées.

Solutions

Fusionchef

Solia

Fusionchef, spécialiste de la cuisson sous-vide, présente un nouveau catalogue où fi g u r e n t plusieurs recettes et vidéos pour la pratique, ainsi que des références et des recommandations pour les livres de cuisine et les restaurants. Ce nouveau catalogue, disponible en plusieurs langues, présente la méthode de la cuisson sous-vide, ses avantages culinaires et économiques, ainsi que des astuces et des explications de cuisson étape par étape. Il présente également la gamme complète de produits de Fusionchef avec une aide pratique de tous les modèles, des informations techniques et une gamme d’accessoires pour aider chacun à trouver le produit le plus adapté à ses besoins.

Après les mises en bouche et les mono-portions, la collection Sph’air de Solia se décline aujourd’hui en version snacking avec un bol à salade de 560 ml, réalisé en APET (plaque en polyester), ce qui lui confère un aspect brillant. De couleur noire ou transparente, et avec des couvercles transparents pour la vente à emporter, la collection Sph’air offre un design qui s’intègre au décor des nouvelles boutiques de snacking tendance.

Nouveau catalogue

Quadriga Sensiq

Pouvant être installée dans les hôtels, Sensiq est une solution de communication offrant différentes applications et un système de personnalisation de la marque hôtelière, pour communiquer de façon harmonieuse au sein de l’hôtel. Le concept de ce portail permet de s’adresser au client via le téléviseur, et propose également des liens web pour un accès direct à des pages spécifiques du site de l’hôtel, disponibles sur le téléviseur de la chambre. De plus, grâce à sa technologie basée sur le ‘’cloud’’, Sensiq facilite la communication corporate sur chaque hôtel. N°7 Jan-Fév 2012

Sph’air

Caddie

Caddie Valet Lotus La gamme Caddie Valet Lotus présente des chariots utilisables dans les hôtels, dont le volume (de 290 à 520 dm3) permet de stocker l’équivalent d’une journée complète de travail, d’éviter les allers-retours entre les chambres et l’office et de permettre un gain de temps, avec la possibilité d’agencer le volume principal recevant le linge grâce à des étagères amovibles. Ces chariots sont dotés de satellites amovibles équipés d’un sac à linge ou à cordelette standard pour collecter le linge au pied du lit, ou d’un sac plastique pour la collecte des déchets, pour une intervention directe en chambre sans déplacer l’unité centrale. Les chariots sont dotés de poignées situées à une hauteur correspondant à la moyenne des épaules des femmes de 25 à 45 ans, et de 5 roulettes, dont une centrale, associées à une structure allégée pour limiter l’effort au démarrage et à la poussée. Les chariots comportent également un sac de linge avec une échancrure latérale ouvrable de haut en bas, ainsi que d’un parechocs qui prévient tout risque de dommages sur les murs, portes et couloirs des hôtels. Ils peuvent être identifiables grâce à un porte-étiquettes permettant de les personnaliser pour chaque femme de chambre. • Dimensions : - Lotus 650 S : 820 x 680 x 1 405 mm - Lotus 950 M : 1130 x 680 x 1405 mm - Lotus 1330 L: 1330 x 680 x 1405 mm

Nouveautés

Frielectric

Solia

Frielectric propose sa nouvelle vitrine Supervision, pour la présentation de chocolats, de pâtisseries et de crèmes glacées. Supervision s’affiche en 3 modèles, avec 3 capacités différentes : 230 litres (3 niveaux), 400 litres (5 niveaux) et 800 litres (5 niveaux). Elle peut comporter des grilles fixes en acier chromé ou des plateaux tournants en verre (qui s’arrêtent dès que l’on ouvre la porte). De plus, elle est dotée d’un éclairage par LED (LightEmitting Diode), naturel ou en couleur, qui permet d’obtenir le déroulement d’une succession de couleurs différentes tout en réalisant des économies d’électricité. Supervision réalise également le contrôle de l’hygrométrie pour les chocolats, et inclut un thermostat électronique réglable, ainsi qu’un compresseur qui fournit du froid ventilé (+2/+4°C pour les pâtisseries, +16°C pour les chocolats) ou du froid statique pour les crèmes glacées (-18/-20°C).

Solia propose un coffret rectangulaire en carton et doté d’une poignée, pouvant contenir 3 Cub’ de formats différents pour un plat, un dessert et une sauce. De plus, l’écrin comporte trois fenêtres sur le côté pour entrevoir ces préparations. Utile pour un déjeuner léger, ce nouvel écrin peut être utilisé également pour des réunions ou des occasions moins formelles, à la différence des plateaux-repas. • Dimensions : 320 x 140 x 65 mm

Supervision

Nouvel écrin Cub’

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Solutions

Article réalisé par Marcel ZARDONI Cabinet IR2A Marcel.ir2a@gmail.com www.ir2a.com

La restauration et les voyages

Au fil des siècles, la préparation des repas a toujours été une priorité à chaque déplacement, qu’il soit de longue durée ou de masse. Ainsi, toutes les grandes conquêtes militaires ont été accompagnées d’une intendance chargée de nourrir les troupes. Lors de la conquête de l’Ouest, des chariots bâchés tirés par des chevaux étaient uniquement destinés à la préparation des repas. D’ailleurs, ce fut l’origine des premiers « diner’s ». Ces restaurants ambulants ont aussi participé aux grands chantiers des lignes ferroviaires américaines.

Les voyages ferroviaires La première voiture-restaurant au monde a été mise en service en 1868 sur le Chicago & Alton Railroad aux États-Unis, tandis que la première voiture-restaurant européenne a circulé le 1er novembre 1879 sur le Great Northern Railway entre Londres et Leeds au Royaume-Uni. 1. En France Cette formule de restauration a toujours connu une certaine vogue, car offrant des prix plus accessibles que le wagon-restaurant et avec moins de N°7 Jan-Fév 2012

contraintes, notamment sans heures de service. Dans les années 1890, les premiers « wagons-bars » ont été introduits par la compagnie du même nom, sur le chemin de fer de ceinture (Paris). Dans les années 1930, de nouveaux wagons-bars de différentes compagnies font leur apparition, notamment sur les lignes transversales, où l’exploitation d’un wagon-restaurant ne serait pas rentable. Ces voitures, reprises par la SNCF à sa création, fonctionneront sous divers vocables (« Snack-bar », « Buffet-Bar »), jusque dans les années 1970. La voiture-bar est appréciée pour consommer rapidement, dans un cadre agréable. Les bars du Mistral Paris-Nice et du Capitole Paris-Toulouse, dans les années 1960/1970, avec leur long comptoir de cuivre, évoqueront les grandes brasseries parisiennes par leur atmosphère. En 1976, le « Bar-Corail » dispose d’un comptoir de vente en service continu et d’une partie salon où consommer. Dans la voiture contigüe de première classe, le voyageur se voit proposer en outre, aux heures des repas, un service de restauration à la place. Cette formule consacrera le succès du Corail et sera reprise dans le TGV. Aujourd’hui, de plus en plus de plats chauds, de formules-repas sont propo-

sés à bord des voitures-bars équipant la quasi-totalité des TGV. 2. En Suisse et en Allemagne En Suisse et en Allemagne, les voituresrestaurant actuellement en service sont intégralement climatisées et la cuisine entièrement électrique, avec alimentation par la ligne de train ou conduite de chauffage branchée sur la locomotive. Lorsque cette conduite est hors tension, la climatisation, ainsi que les auxiliaires 380 V, ne fonctionnent pas. La seule exception est la voiture restaurant : le train étant en stationnement sur une voie de garage obligatoirement électrifiée en 15 kV 162/3 Hz, la voiture-restaurant est directement alimentée en haute tension, afin de maintenir sous tension les équipements HT : réfrigérateurs, cuisine, gestion électronique des fours, climatisation, etc. 3. Maroc Avec l’arrivée des lignes TGV sur le Maroc, il devra y avoir une réflexion différente sur la restauration à bord des voitures, plus adaptée à la demande marocaine, notamment dans les produits et les saveurs. Les bateaux de croisière Les lignes de croisière accordent généralement une place privilégiée à la restauration. A bord du navire, vous 50

pouvez trouver les mêmes qualités culinaires exceptionnelles que dans de grands restaurants. Le cadre élégant, l’ambiance chaleureuse et le confort du bateau stimuleront votre appétit. Une attention particulière est apportée à la présentation, à la qualité et au choix des menus. Sur une journée, il peut y avoir jusqu’à cinq repas ou collations : petit déjeuner, brunch, déjeuner, tea time, dîner, buffet de minuit ou encore service d’étage. Le prix de la croisière inclut en général la pension complète. • Les tendances gastronomiques La gastronomie occidentale est régulièrement mise à l’honneur dans les menus, mais des repas à thème en relation avec les pays visités seront également proposés. Le choix des spécialités peut parfois dépendre de la nationalité de la compagnie de croisière. La qualité est le mot d’ordre des compagnies en matière de restauration. Toutefois, certaines lignes manquent à cet objectif en raison du grand nombre de voyageurs et de la fréquence des repas à servir. • Où et Comment prendre ses repas L’endroit classique pour prendre ses repas est la salle à manger. Tous les bateaux de croisière en disposent d’au moins une. Le cas où la salle à manger ne peut contenir tous les passagers justifie quelquefois l’existence de deux services à 1h30 d’intervalle. Il existe plusieurs autres options : sur le pont (dans le style cafétéria autour de la piscine), en cabine, en formule buffet (le buffet de minuit est le plus répandu), etc. En règle générale il est possible de commander tout ce qui est sur le menu en quantité illimitée, et de prendre autant de repas que souhaité. Les plateaux avions La restauration pendant les trajets en avion est à la fois un moment de détente et aussi un passe-temps qui fait coupure avec la durée du temps de vol. La multitude des destinations et la va51

riété de la clientèle ajoute à la complexité de la sélection et de la préparation des plateaux repas. Sans être un grand moment gastronomique, les plateaux-repas circulent dans les avions dès que la durée du vol dépasse 3 heures. Les options sont donc multiples : il existe 21 repas spéciaux chez Lufthansa, 17 chez Air Canada, 13 pour Air France, 11 chez Air Madagascar par exemple ! Sans sel, allégé, sans lactose, sans arachide, sans gluten, sans épices... Sans oublier les options liées aux pratiques religieuses. Presque toutes les compagnies distribuent de la viande halal sur simple demande. Certaines ne proposent d’ailleurs que cela, comme Royal Air Maroc, Air Algérie, Iran Air ou encore Emirates. A contrario, la compagnie israélienne El Al ne servira que plusieurs types de menus casher. La religion hindoue interdit de manger de la viande de bœuf, et cette interdiction est appliquée dans tous les avions à destination de l’Ile Maurice ou de l’Asie. Enfin, le menu végétarien a de plus en plus d’adeptes et le plateau sans viande (dit « non dairy » en anglais) est d’ailleurs l’option la plus fréquemment proposée par toutes les compagnies, car il correspond à peu près à toutes les demandes spéciales. Autres types de restauration Les bases vie qui jalonnent les grands chantiers du Maroc sont confiées à des

sociétés de gestion en restauration, car les industriels se concentrent sur leur métier premier et laissent le soin aux gestionnaires de nourrir leur personnel. La restauration des armées en campagne fait appel à des cuisines mobiles équipées dans des camions (chambres froides, cuisine, laverie), avec des modules assemblables en fonction de la capacité de repas à servir. Les ambulants qui, proches des usines, donnent une restauration simple et très peu coûteuse, sont pour nous un maillon encore indispensable à la restauration populaire, en attendant la généralisation de la restauration collective dans les entreprises. Les impératifs Quel que soit le mode de transport et de restauration, les règlements d’hygiène et de sécurité alimentaire sont de rigueur. Il n’y a donc aucune dérogation, les grands principes de la restauration rapide ou gastronomique restent les mêmes. Particulièrement dans la restauration ferroviaire où les espaces sont réduits, il faut que tous les espaces de préparation et de consommation soient très bien calculés et fonctionnels. Les techniques modernes de préparation des plats cuisinés, sandwichs et autres, permettent des productions à l’avance avec toutes les garanties de sécurité alimentaire. Les cahiers des charges de la restauration et les fiches techniques de préparation des repas sont des outils de travail indispensables. Du fait que les équipements techniques permettant de préparer les repas sont de plus en plus élaborés, les équipements installés et embarqués doivent être de très bonne qualité, afin d’avoir une fiabilité optimale. Le personnel de maintenance doit être formé pour pouvoir intervenir sur ces équipements dans toutes circonstances. N°7 Jan-Fév 2012

Solutions

Article réalisé par Olivier HENNION Directeur Général de IT Hospitality olivier.hennion@it-hospitality.com

High-Tech

La télévision numérique

Le passage au numérique est la plus grande évolution de la télévision depuis la couleur. Les diffusions, satellites ou hertziennes, sont depuis plusieurs mois, voire plusieurs années pour certaines, proposées dans ce nouveau format. Nombreux sont ceux à y être déjà passés, mais qu’en est-il de la diffusion en numérique dans votre réseau de télédistribution pour le bénéfice de vos clients ?

mandant des investissements pour modifier les équipements, rares sont ceux qui ont opté pour une diffusion numérique au sein de leur hôtel. Or il s’agit là d’un paradoxe. En effet, pourquoi dégrader en qualité et en quantité une offre télévisuelle qui aujourd’hui est l’un des points les plus importants pour un hôtelier, et qui revient régulièrement dans la bouche des clients ? Les téléviseurs « mode hôtel » sont tous équipés de tuner numérique, et ce depuis plusieurs années. Il est dès lors économiquement et qualitativement plus judicieux d’investir dans une réception/distribution 100% numérique.

’abandon de la diffusion de programmes en analogique est une décision internationale prise à l’aube des années 2000 et qui concerne plus de 100 pays. Tous décidèrent d’un commun accord de migrer vers la technologie numérique qui offrait des bénéfices très importants en comparaison, et qui permettait de suivre le développement des nouvelles technologies. Appelé DVB pour Digital Video BroadN°7 Jan-Fév 2012

casting, la numérisation est la transformation des images et des sons analogiques en fichiers informatiques. Mais au delà de la diffusion en numérique, nous parlons de réception numérique à partir du moment où il s’agit de programmes que nous recevons pour ensuite les re-diffuser aux clients dans leurs chambres d’hôtel. Même si, comme indiqué précédemment, la réception numérique s’est généralisée ces dernières années, de-

Les bénéfices • Des sons et des images de très grande qualité Une expérience client et une qualité sans commune mesure avec ce que nous connaissions auparavant avec la diffusion analogique : les programmes sont diffusés avec une image de type DVD, un son numérique stéréo ou de type « home cinéma ».Vos clients profitent réellement de ce qui se fait de mieux en télévision aujourd’hui. • Un plus grand nombre de chaînes disponibles pour vos clients Là ou l’analogique permettait difficile52

High-Tech

simple, plus fiable, plus économique rapportée au programme, et surtout pérenne dans le temps. A l’instar de l’analogique, la diffusion numérique ne se dégrade pas dans le temps. • Une installation plus flexible Le numérique vous permet plus facilement de modifier votre offre de chaines sans avoir à investir à nouveau. Ceci est dû au fait que dans une fréquence numérique on peut recevoir jusqu’à 6 chaînes de TV là où la fréquence analogique ne permet d’en recevoir qu’une seule.

ment la distribution d’une soixantaine de programmes, le numérique permet d’aller facilement au delà de 250 programmes. Il s’agit d’un bénéfice très important vous permettant d’offrir à votre client la chaîne correspondant à sa langue. • Des chaînes en haute définition (HD) De plus en plus de programmes TV sont enregistrés et diffusés en Haute Définition, apportant une expérience à vos clients encore meilleure. Et cela ne va faire qu’accroître dans les années qui viennent. • Un choix de langues Le numérique permet à certains diffuseurs de proposer leurs programmes dans différentes langues, vous offrant la possibilité de satisfaire un plus grand 53

de clients dans votre hôtel. • Une installation plus fiable La diffusion numérique au sein de votre réseau de télédistribution est plus

• Une installation plus économique Auparavant, la réception analogique obligeait à installer un modulateur par chaîne de télévision que vous souhaitiez recevoir. Par exemple, pour une liste de 25 chaînes, vous deviez installer 25 modulateurs. Or, en réception et diffusion numérique, pour la même liste de chaînes, vous pouvez n’avoir que 5 transmodulateurs. Il s’agit là d’un point extrêmement important et souvent mal connu. Une installation numérique est plus économique qu’une installation analogique dès lors que vos LCD disposent d’un tuner adéquat.

Lexique DVB : Digital Videao Broadcasting, signifie la transmission vidéo au format numérique. Selon le mode de diffusion, on parle de DVB-S/S2 pour les programmes transmis par satellite, de DVB-T pour les programmes transmis par voie hertzienne, communément appelé TNT (Télévision Numérique Terrestre) et de DVB-C pour les programmes diffuses par le câble dans un réseau urbain alimentant maison et immeuble (mode de diffusion non présent sur le territoire du Maroc). Modulateur : équipement permettant la réception, soit en analogique, soit en numérique, mais dont la diffusion au sein du réseau de télédistribution est analogique. Transmodulateur : équipement permettant la réception en numérique au format DVB-S ou DVB-T pour le diffuser dans l’un ou l’autre des formats au sein du réseau de télédistribution. N°7 Jan-Fév 2012

Concept

Article réalisé par Florence CLAIR

Djellabar 100% Maroc’n roll S’il y avait un classement des nouveaux lieux les plus attendus de l’année 2011, le Djellabar décrocherait probablement une palme ! Créé par le célèbre DJ Claude Challe et Stéphane Atlas, personnage incontournable de la ville ocre, ce restaurant – lounge - boutique a ouvert ses portes début octobre. Visite guidée de ce concept oriental et moderne.

ous le charme du Maroc où elle vit depuis 17 ans, dont 12 à Marrakech, Stéphane Atlas est une passionnée de gastronomie et de communication. Fille de restaurateurs, elle suit une carrière dans les relations publiques à Paris puis au Maroc, où elle crée sa propre structure de communication, participant au lancement de nombreux proN°7 Jan-Fév 2012

jets. Mais, « fatiguée de ramener du monde chez les autres, de construire leur image, j’ai cherché pendant 2 ans un local qui me ressemble pour monter mon propre établissement », explique-t-elle. Elle déniche enfin une maison des années 40, dans le quartier Hivernage, qui servait de salle des fêtes pour les mariages.

Un palais oriental et contemporain Rejointe par Claude Challe, épicurien amoureux du Maroc (où il vit depuis 8 ans) et créateur de clubs réputés tel le Buddha Bar, Stéphane Atlas se lance donc dans l’aventure Djellabar. Loin de l’idée d’en faire un endroit zen épuré et ultra-moderne comme on en trouve aujourd’hui partout, la maison est restaurée selon les techniques traditionnelles. Ainsi, zelliges et plafonds sculptés d’époque sont conservés. « Notre objectif était de revenir à l’essentiel en tenant compte des modes de consommation modernes. Aujourd’hui, le touriste ne veut plus le menu marocain traditionnel et nous lui proposons un lieu oriental branché, dans un cadre authentique et avec de la musique », souligne Stéphane Atlas. Bref, le Djellabar se veut un hommage à la culture arabe et orientale, à son architecture et à sa cuisine, mais dans un état d’esprit « fun, rock, pour les gens qui aiment faire la fête », poursuit sa conceptrice. Ici, les tons roses et dorés dominent la palette de couleurs. Des touches de 54

modernité sont apportées par le parquet en chêne massif cérusé, les tissus imprimés en python blanc ou encore le surprenant carrelage « croco » des toilettes ! Au centre du bar en cuivre ciselé trône la cabine de mixage, où Claude Challe et d’autres DJ officient. La musique bénéficie d’une sono allemande de haute qualité. De plus, « grâce au stuc, l’acoustique fait qu’on s’entend parler, même avec la musique », précise Stéphane Atlas. Le tarbouche comme un fil conducteur Des portraits de grandes stars du rock et de la chanson ont été revisités façon Warhol, avec un tarbouche sur la tête. D’ailleurs, du logo aux lustres, en passant par les cendriers, les broderies sur les nappes et les serviettes, et jusqu’au dessert, avec le « tarbouche chocolat, mousse choco-épices et son cœur de fruits rouges », le célèbre fez est omniprésent au Djellabar.

avons des goûts bien marqués pour les plats très parfumés. Avec le chef qui a travaillé en restauration gastronomique, c’est une association qui fonctionne bien ! », révèle Stéphane Atlas. En portions généreuses, tapas, kemias et mezzés (à partir de 35 Dh) sont servis dans le lounge-bar, tandis que le restaurant, ni gastronomique, ni « nouvelle cuisine », propose une carte revisitée, véritable fusion entre les cuisines marocaines, orientales et occidentales (voir encadré – plats entre 120 et 240 Dh). Pour faire fonctionner le Djellabar, les concepteurs se sont entourés d’une équipe en salle et au bar constituée de diplômés d’école hôtelière et chapeautée par le Directeur de salle Amir Inti, ancien maître d’hôtel au Royal Mansour. L’accent est également mis sur une cave à vins, faisant la part belle aux vins orientaux, servis également au verre. Une formation sommellerie a été prodiguée aux chefs de rang, « qui seront en mesure de conseiller le client en fonction de ses envies et des plats qu’il a choisis », ajoute Amir Inti. Enfin, 500 cartes de membres sont prévues, « non pas dans un sens élitiste, mais pour offrir aux intellectuels et aux artistes un lieu de rassemblement régulier lors de soirées privées », explique Stéphane Atlas.

Le Djellabar en bref Ouvert tous les jours de 18h à 1h du matin Capacité en places assises : 70 au lounge, 50 au restaurant, 50 en terrasse, 15 au bar intérieur et 15 en salon privé Capacité en cocktail : 400 personnes Une boutique « Maroc n’roll style » propose des tee-shirts, des livres d’art, des disques… Extrait de la carte du restaurant Entrées : - Salade fraîche de saison et son gâteau de légumes du bled - Pastilla à l’œuf et au thon de Sidi Boussaid et sa mechouia - Pressé de foie gras, chutney de dattes à l’orange Plats : - Curry de lotte Bollywood - Mixed grill du Pacha (agneau, bœuf, poulet, kefta), servi avec son Taboulé et son Wok de légumes - Souris d’agneau à l’abricot caramélisée sur son lit de semoule d’orge Desserts : - Djella-baba au rhum - Les mille et une feuilles de la nuit et sa pistache glacée - Le Marrakech-Brest Extrait de la carte du lounge-bar - Baba Ghanouch - Taboulé Djellabar - Humous de poivrons rouges et ses petites crevettes roses - Crumble de canard confit - Briouates - Macaron truffe blanche - Cornes de gazelles hautes en couleur

La fusion en cuisine Côté cuisine, « nous nous investissons tous les deux dans ce domaine car nous 55

N°7 Jan-Fév 2012

Concept

Article réalisé par Sarah OUSAID

Saladbar Green is better Met la barre haut à la salade!

Salad bar ou bar à salade, c’est bien de restauration en vogue qu’il est question. Né aux Etats-Unis dans les années 50, ce concept a émergé en 2003 pour répondre au besoin de « manger sain et équilibré ». Au Maroc, les enseignes se comptent sur les doigts de la main mais leur développement va bon train. Aujourd’hui, Saladbar Green is better se positionne comme le 1er réseau de bar à salade à l’échelle nationale.

ans l’Hexagone, la franchise Green is better a vu le jour en 2009. « C’est un concept que Guillaume Groleau, fondateur de la franchise, a découvert aux Etats-Unis avant de l’importer en France », raconte Maha Doghmi, Associée de All Green, Master franchisé Green is better au Maroc. Et d’ajouter : « très apprécié, nous nous sommes posé la question : pourquoi pas au Maroc ? » Aussitôt dit, aussitôt fait ! « Tout s’est N°7 Jan-Fév 2012

passé très vite : nous avons mis une dizaine de semaines de la première prise de contact à la signature du contrat », affirme Mme Doghmi. Ouvert depuis octobre 2010 dans un quartier aisé de la capitale, la Master franchise marocaine arbore un aspect novateur du bar à salade. « L’idée de s’implanter au Maroc permet de diversifier l’offre sur le marché », déclare Hicham Debbi, Directeur Associé. Partout dans le monde, l’enseigne n’a pas un mot d’ordre mais quatre ! Qualité, proximité, innovation et dynamisme sont ses valeurs fondatrices. L’offre qui détecte le besoin Une tendance de bien-être ou un phénomène de mode ? Pour les deux jeunes associés, la motivation des adeptes ne prête pas à confusion : « accordant plus d’attention à leur alimentation, les hommes sont à la recherche d’alimentation saine à un prix raisonnable », souligne M. Debbi. Mais les hommes ne sont pas seuls accros puisque Green is better attire tout en panel de clients. « Il nous arrive souvent de recevoir des

femmes sous la recommandation de leurs époux ! », fait remarquer Mme Doghmi, amusée. De plus, les jeunes s’initient facilement au concept et le restaurant connait une fréquentation régulière de lycéens. Bref, une clientèle mixte, à proportions égales et de tous les âges, conséquence de l’emplacement judicieux de la boutique, Hay Riad étant un quartier à vocation tertiaire et d’habitation. « C’est tout à notre avantage. De plus, avec l’horaire continu, on a tendance à manger « léger » à midi et consistant le soir », commente Sarah Rahmouni, Associée. Qualité et souplesse : le mix de la réussite ! Pour son approvisionnement, l’établissement opte pour des fournisseurs locaux à même d’offrir des matières premières dont les caractéristiques satisfont les exigences du cahier de charge de Green is better. « Les produits Le principe en 3 étapes : • Choisir sa base parmi 6 propositions de laitue et de féculent. • Choisir ses ingrédients parmi 30 au choix, • Choisir son assaisonnement parmi 9 possibilités.

que nous sélectionnons sont frais et de grande qualité. Ils justifient le prix que nous appliquons à notre carte », explique M. Debbi. Toutefois, la franchise ne mise pas sur le bio, considérant sa clientèle encore comme une niche. « Le coût du bio est très élevé,

nous ne pouvons pas répercuter le prix sur le client », justifie Maha Doghmi. Ainsi, l’offre puise sa force dans le choix très vaste en ingrédients, permettant une infinité de combinaisons à faire découvrir. La diversité étant garantie, mangera-t-on à sa faim ? C’est la question qui a intrigué les franchisés… Oui, la salade Green is better a passé le test avec brio ! Composé d’une base et souvent de 4 ingrédients, le bol de salade est un véritable repas, même pour les plus gourmands ! « D’ailleurs, 90% de notre clientèle se contente d’une salade et d’une boisson », précise Maha Doghmi. Sur place ou à emporter, le restaurant propose en parallèle une gamme garnie de plat chaud, soupe, clubs sandwichs, Smoothies, boissons et desserts qui s’intègrent parfaitement dans la vision d’offrir une alimentation équilibrée dans une atmosphère de fraicheur. Ouvert à partir de 11H30, les horaires de fermeture ont dû être reconsidérés, en réponse à la demande des clients : 20H30 au lieu de 17H.

Du point de vue ressources humaines, le personnel assurant le service au comptoir doit disposer de notions en cuisine et maitriser la langue française. Il bénéficie continuellement de formation en interne. Actuellement, Salad’bar Green is better compte une quarantaine de magasins franchisés en France et une quinzaine à l’international. A peine une année après son lancement, la Master franchise marocaine pose les jalons d’un deuxième point de vente à Casablanca. Saladbar Green is better en bref : • Formules : Green Rush : 57 Dh, Green Hot : 60 Dh, Green Life : 67 Dh, Green Love : 85 Dh. • Ticket moyen : 80 Dh. • Green Pass : Carte de fidélité et de paiement offrant plusieurs avantages.

N°7 Jan-Fév 2012

Concept

Article réalisé par Bernard BOUTBOUL DG de GIRA Conseil www.giraconseil.fr

Tendances d’ailleurs

Les consommateurs sont incorrigibles

Les consommateurs sont incorrigibles : ils ne font pas toujours ce qu’ils disent... Comment, dans ces conditions, anticiper leurs comportements ? Vaste question !

ommes-nous des acheteurs rationnels ? Entre dire ce que l’on va faire et faire ce que l’on a dit, il y a un monde ! Il existe une croyance très répandue selon laquelle on peut anticiper le comportement des consommateurs. Il suffirait de les interroger, de leur demander ce qu’ils pensent de tel ou tel produit, ou de la façon dont ils comptent effectuer leurs achats pour déterminer quelle stratégie commerciale mettre en place. Cette méthode néglige toutefois un fait essentiel : les réponses des consommateurs reflètent davantage la façon dont ils se perçoivent, ou voudraient qu’on les perçoive, que la façon dont ils agissent véritablement. Or bien des études montrent clairement que les consommateurs, c’est-àdire vous, moi, nous tous, agissent de manière très peu rationnelle. Dans ce cas on peut se demander à quoi servent les enquêtes consommateurs ? Plus ou moins à rien ! N°7 Jan-Fév 2012

Des enquêtes consommateurs peu fiables ? Aussi sérieuses soient elles, elles ne sont effectivement pas fiables puisqu’elles présupposent justement que les consommateurs agissent de façon cohérente. Ces enquêtes quantitatives, parfois très coûteuses ayant prédit que tel ou tel produit avait toutes les chances de réussir, ou bien que telle ou telle séquence de service n’était pas au goût des clients, ou bien qu’il aimerait bien plus de poissons et de légumes que de viandes et de frites, se révèlent souvent être un fiasco à la mise en œuvre des volontés exprimées. Par exemple, nombre d’enquêtes quantitatives révèlent que les consommateurs souhaitent avoir beaucoup de choix. Plus il y a de choix, plus un client a l’impression d’avoir des chances de trouver un produit répondant a son attente, croit-on. Pourtant, c’est souvent l’inverse qui se produit : moins il y a de choix, plus les consommateurs sont enclins à acheter. Il en va de même avec les enquêtes révélant que les consommateurs souhaitent du bio, aspirent à manger diététique, ou rêvent de se nourrir d’aliments naturels. Regardons les statistiques de vente d’une carte de restaurant : c’est tout l’inverse qui se vend, des produits de plaisir plutôt que des produits de restriction. Rien ne vaut l’observation sur le terrain On crée des bases de données clients

qui sont en fait des usines à gaz très mal exploitées, voire pas exploitées du tout. Alors que faire ? Peut-on vraiment anticiper ce que souhaite le consommateur ? Quelques experts en grande consommation estiment que notre façon d’acheter est influencée par des éléments de l’environnement immédiat (musique, bruit, odeurs, objets, couleurs etc…). C’est possible. Toutefois, cela permettra de constater après coup les comportements d’achat mais toujours pas de les anticiper. Alors nous avons mis au point une méthode particulière d’observation des consommateurs en situation réelle de consommation. Il s’agit de noter toutes leurs réactions. Ensuite de poursuivre avec eux grâce à un entretien qualitatif non directif. Pourquoi ? Pour que les consommateurs nous justifient en temps réel leur comportement. L’objectif est simple : faire évoluer les méthodes de compréhension des comportements des clients qui eux-mêmes sont en pleine évolution. La vérité se passe donc vraiment sur le terrain, rien que sur le terrain, auprès de celui qui fait vivre l’entreprise et qui fait que sans lui, le chiffre d’affaires n’existerait pas : le client. Donc avant de vouloir gagner de l’argent, commençons à nous préoccuper en permanence des clients qui poussent quotidiennement la chose la plus importante de tout commerce : la porte !

N°7 Jan-Fév 2012

Portrait

Article réalisé par Siham HAMDI

Abdelkader Kandil Une carrière inopinée

Enfant, il rêvait de devenir pilote. Adulte, il exerce aujourd’hui au sein de l’un des plus grands groupes hôteliers. Chef du Café M au Hyatt Regency Casablanca, Abdelkader Kandil nous livre son parcours, ses souvenirs et ses ambitions.

atif de Salé, Abdelkader Kandil ne se voyait pas destiné à une carrière dans la restauration. Il se souvient pourtant très bien des courses qu’il faisait avec ses parents. « C’était admiratif quand j’accompagnais ma mère au marché pour faire les courses, et surtout mon père qui était fanatique des produits de la mer. C’était merveilleux, N°7 Jan-Fév 2012

j’ai toujours le goût de ma première langouste sur le palais ! » Originaire d’une ville riche en culture et connue pour sa « mquila », ce plat de confit d’agneau préparé différemment du « khlie » fassi, Abdelkader Kandil admet que le patrimoine culinaire de sa ville natale provient de l’apport d’un mélange religieux et de l’arrivée des mauresques. Par ailleurs, il ne cache pas sa grande passion pour les voyages, notamment pour les croisières qui lui ont permis de découvrir 3 continents, et donc de s’inspirer de diverses cultures. « J’ai toujours aimé voyager. D’ailleurs quand j’étais enfant, j’ai toujours eu l’idée de devenir pilote, sauf qu’il fallait faire des études et être excellent en mathématiques et en matières scientifiques, ce qui n’était pas le cas », avoue-t-il. Bac en poche, il intègre l’université des sciences économiques et politiques de Rabat, et travaille entre-temps dans un restaurant appartenant à un membre de sa famille, afin

de lui donner un coup de main. Ce sera le coup de foudre ! Une carrière de fil en aiguille N’ayant jamais été initié à la cuisine à son jeune âge, Abdelkader Kandil découvre donc le métier de la restauration à l’âge de 19 ans, en travaillant tout d’abord comme plongeur, puis en apprenant petit à petit les préparations basiques et les astuces de la cuisine. Plus tard, après avoir obtenu son DEUG, il se vouera à une formation d’interprétariat et de traduction en Italie. Mais sa passion pour la restauration ne faiblit pas et le mènera, dès son retour au Maroc, à passer le concours d’accès à une école hôtelière, actuellement basée à Salé, où il se spécialisera en cuisine. Alternant cours et travail, il exercera finalement en 1999 dans un petit restaurant gastronomique de Rabat. De là, il comprendra qu’être chef est un métier qui s’apprend sur le terrain, mais surtout un métier à risques. Après avoir intégré le Hyatt Regency Casablanca en 2002, Abdelkader Kandil se rend en France au bout d’une année, où il exercera comme chef dans un restaurant en Corse, avant de retourner au sein du groupe Hyatt en 2005, au Roissy Charles de Gaulle et au Park Hyatt Paris Vendôme. en France, il aura l’occasion de participer à l’organisation de plusieurs évène60

ments, comme le mariage de Tony Parker et d’Eva Longoria en 2007, les concerts des Rolling Stones et de Johnny Halliday au Stade de France ou encore les matchs de football. Sa carrière sera marquée par sa participation à l’organisation du G8 à Gênes en 2001, sur un bateau de croisière où il fallait s’occuper de l’exPrésident français Jacques Chirac. Il sera, à la suite de cet évènement, le seul Marocain, parmi 75 nationalités, à recevoir un diplôme. Des rêves et des ambitions De retour au bercail il y a 2 ans et demi, après avoir eu le choix entre une proposition d’exercer au nouveau Park Hyatt de Jeddah et le retour au Maroc, Abdelkader Kandil est aujourd’hui Chef au Café

M du Hyatt Regency Casablanca, avec un palmarès de 7 ans d’expérience et d’ancienneté au sein de ce groupe. Timide et discret, il admet pourtant ne pas courir après les titres et les trophées, et préfére rester derrière les coulisses. « Quand on aime ce qu’on fait, on ne calcule pas. La plus belle récompense, c’est la satisfaction du client », affirme-t-il. Car selon lui, il faut être généreux et ouvert, et ne pas hésiter à être polyvalent. Lui qui a beaucoup voyagé et découvert diverses cultures, admet avoir des tendances asiatiques et méditerranéennes, tout en restant fidèle à ses origines marocaines. A 37 ans, ce fils d’artisans ne cache pas son ambition de créer son propre restaurant gastronomique, voire un petit hôtel-restaurant, où il pourra proposer des mets marocains revisités, partager son savoir-faire et créer de la valeur ajoutée.

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R e ssources humaines

Article réalisé par Alexandre Sebbane Consultant en restauration alsebb@gmail.com

Qualité de service

Formation en 12 épisodes

Rappel des idées fortes du 1er épisode • Pour atteindre l’excellence du service, vous devez observer votre exploitation avec les yeux de vos clients ; • Un mauvais service arrive tout seul, un bon service doit être dirigé ; • Vous pouvez avoir le meilleur produit du monde, si vous ne savez pas le vendre, il vous reste sur les bras ! • Un bon service peut sauver un mauvais repas, jamais un bon repas ne sauvera un mauvais service. La seule solution, la vraie solution, la formation de vos équipes. PAS DE FORMATION, PAS DE PROFITS !!! C’est du Marketing Interne.

llons-y ! Tournons notre Roue de la fortune, Découvrons les 12 moments de vérité entre le moment où le client décide d’entrer chez nous et le moment où il ressort. 12 instants pour le séduire, pour le fidéliser et le faire revenir plus souvent ! Première étape : le premier contact Vos clients ont déjà une première impression de

votre établissement bien avant d’y avoir pénétré. Comment ? • En voyant vos publicités, • Par le « bouche à oreille », dont on a déjà vu l’impact positif ou négatif, • En passant simplement devant chez vous, • En vous téléphonant. De ces quatre occasions, celle que vous pouvez le plus facilement améliorer par la formation est l’accueil téléphonique. Cela paraît tout simple, mais trop souvent des clients potentiels sont perdus avant même de venir chez vous par manque d’accueil au téléphone. Voici les 7 règles de l’accueil

Pas terrible… mais je ne cite jamais les noms des mauvais exemples J’étais à Paris dernièrement et j’ai voulu me lever tard le dimanche matin et prendre un brunch dans un restaurant du 12ème arrondissement. J’ai noté leur numéro de téléphone pour réserver ma table. J’appelle le dimanche matin à mon réveil. Le téléphone sonne 10 fois… Le restaurant : Allo, oui ? Moi : Bonjour, vous êtes le Restaurant… ? Le restaurant : Oui, faites vite je suis en plein service là ! Moi : Désolé, je voudrais prendre le brunch chez vous. Le restaurant : Quand ça ? Aujourd’hui ? Moi : Bien, oui. Le restaurant : Mais Monsieur, c’est trop tard, il fallait appeler hier ou avant-hier, pas une heure avant, c’est tard… Moi : ………. Le téléphone : BEEEEEEEEPPPPP QUAND AVEZ-VOUS GAGNE TROP D’ARGENT POUR LA DERNIERE FOIS ? N°7 Jan-Fév 2012

téléphonique que vous devez enseigner à vos équipes, mais avant tout… N’oubliez jamais la règle d’or, valable en toutes circonstances dans les grands moments de la vie (un entretien d’embauche, une rencontre amoureuse) : on n’a jamais une deuxième fois l’occasion de faire une bonne première impression ! Les Américains ont adopté cette fameuse règle d’or, et comme aime le répéter le PDG d’un grand groupe marocain : « dans chaque rencontre, chaque présentation de projet, tout se joue dans les 40 premières secondes. » Les 7 règles de l’accueil téléphonique 1. Sélectionnez et formez les personnes habilitées à répondre au téléphone : dans votre équipe, il y a forcément un membre à l’élocution facile, au sourire naturel, maîtrisant plusieurs langues… Nous reviendrons plus tard sur les règles d’or de recrutement mais je vous donne un premier scoop : « choisissez vos collaborateurs pour que les clients vous choisissent !!! » 2. Souriez ! Lorsque vous parlez au té-

léphone votre ton devient plus cordial, votre sourire s’entend !! 3. Quand le téléphone sonne… Répondez dans les 3 premières sonneries. 4. Vous décrochez et vous vous présentez, ainsi que votre établissement. Cela met votre interlocuteur en confiance et cela personnalise la relation. 5. Si vous devez faire patienter votre interlocuteur, assurez-vous que l’attente ne dépasse pas 30 secondes, ou mieux encore, prenez son numéro et proposez de rappeler immédiatement… En personnalisant votre accueil, demandez à votre interlocuteur son nom. En aucun cas au grand jamais vous ne devez répondre « je suis occupé, rappelez plus tard » ou bien « le responsable n’est pas là, rappelez-le ». Quand avez-vous gagné trop d’argent pour la dernière fois ? Pourquoi voulez-vous qu’un client potentiel prenne la peine d’affronter à nouveau l’indifférence perçue au téléphone ? 6. Connaissez les principales façons de venir dans votre établissement à partir de points de repères facilement identifiables (un grand hôtel, un boulevard connu, la Mosquée Hassan II, une

gare, une sortie d’autoroute). Ces trajets type devraient être affichés auprès de votre téléphone. 7. Connaissez Votre Produit. Assurezvous que votre équipe connait : • Les horaires d’ouverture. • Les spécialités de votre restaurant, une définition de votre type d’établissement, votre menu, les prix… • N’oubliez pas de commencer à vendre : un gâteau d’anniversaire, un menu spécial… • Les promotions et animations du moment et à venir. • Les modes de paiement acceptés : chèque, ticket restaurant, cartes de paiement.

Ça donne le sourire J’étais, il y a quelques jours, dans le bureau du nouveau lieu de Marrakech, Le Djellabar, et j’ai assisté à un accueil téléphonique parfait entre Annabelle, Responsable Commerciale, et un client étranger, client de l’Hôtel Palmeraie Golf Palace… Le téléphone sonne… Annabelle : Annabelle, Restaurant Djellabar, bonsoir. Le Client : Bonsoir, je suis en vacances à Marrakech, dans la Palmeraie, et j’ai vu il y a quelques temps un reportage à la télé en France sur votre restaurant. Je souhaiterais dîner chez vous ce soir. Puis je connaître votre style de restaurant et vos spécialités ? Annabelle : Enchantée Monsieur. En effet le Djellabar est ouvert depuis 10 jours et nous serons heureux de vous recevoir. Notre chef vous propose une véritable cuisine fusion franco-marocaine avec des grands classiques revisités. Vous serez enchantés également par une pâtisserie exceptionnelle. Le client : S’amuse-t-on chez vous ? Annabelle : L’un des deux propriétaires de Djellabar n’est autre que Claude Challe, le DJ créateur de l’ambiance du Buddha Bar à Paris, alors côté ambiance, vous serez aux anges ! Le client : Super, comment puis-je me rendre chez vous ce soir ? Annabelle : Vous êtes dans la Palmeraie, dans quel établissement, sans indiscrétion de ma part ? Le client : Je suis au Palmeraie Golf Palace. Annabelle : J’ai une excellente idée. Notre chauffeur viendra vous accompagner à l’heure de votre choix. Donnez-moi votre nom et je prends contact avec la réception de votre hôtel pour leur communiquer le numéro de notre chauffeur Simoh, comme cela vous pourrez le joindre si besoin. Le client : Quel Accueil, décidemment j’adore le Maroc ! 63

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R e ssources humaines

Propos recueillis par Sarah OUSAID

Questions à un expert Youssef Souhir, DRH Mazagan Beach Resort

Titulaire d’une licence en Droit Privé, Youssef Souhir a complété sa formation à l’ISCAE en Commerce International et en Gestion d’Entreprise à l’Université du Québec. Il a occupé plusieurs postes en RH avant de rejoindre Mazagan Beach Resort en juin 2009 en tant que Directeur de l’Administration du Personnel. En janvier 2011, il a été nommé Directeur Exécutif des Ressources Humaines. Il nous en parle. Quel est le plus grand défi que vous avez eu à relever ? Faire respecter la promesse faite à notre clientèle et mettre en place les compétences requises en conformité avec les exigences du standing de notre Resort, avec des délais relativement courts. Que pensez-vous de l’offre de formation initiale au Maroc ? Compte tenu des exigences de notre clientèle considérée de luxe, il est regrettable que la formation aussi bien professionnelle qu’universitaire ne se base pas suffisamment sur les critères linguistiques. De même, les qualités relationnelles et la pratique des métiers sur le terrain devraient être prises en compte de manière plus intense dans les programmes académiques. Nous trouvons des difficultés pour trouver sur le marché local les compétences requises pour certains postes clés. Ceci nous oblige à nous diriger vers le marché international. Quelle est la politique de formation au sein de votre établissement ? Il faut savoir que nous considérons la formation non seulement comme l’un des moyens dont dispose le management pour améliorer le niveau des compétences, mais aussi comme un N°7 Jan-Fév 2012

moyen mis à la disposition des employés pour leur permettre de réussir leurs projets personnels et d’évoluer professionnellement, tout en s’adaptant aux exigences des emplois. Vue sous cet angle, la formation est un outil qui permettra aux employés de gérer leur propre carrière. Ainsi, notre politique de formation couvre plusieurs axes : • La formation professionnelle sur le terrain pour développer les compétences métiers, • Les formations destinées au middle management, représentant une partie importante de nos équipes, • Les formations destinées à développer le relationnel avec notre clientèle, • Les formations de perfectionnement des langues. Comment réussissez-vous le challenge de former un grand nombre de personnel ? La Direction dédiée à la formation agit tout d’abord par la définition des besoins de formation et des actions prioritaires, avant d’élaborer un planning annuel relatif à toutes les catégories de personnel. Par ailleurs, nous assurons la plupart de nos actions de formation en interne. Une telle stratégie a pour avantage de nous faire bénéficier d’une grande marge de manœuvre et

d’avoir une réactivité quasi immédiate. En cas de besoin, nous faisons appel aux cabinets externes pour des actions ciblées. Quels sont les métiers pour lesquels vous souhaiteriez former aujourd’hui ? Actuellement, nous concentrons la majeure partie de nos formations sur les métiers opérationnels. En front office, ce sont des métiers clés pour la satisfaction de nos clients. Comment œuvrez-vous pour fidéliser vos employés ? Du point de vue rémunération, nous essayons d’offrir à notre personnel des salaires compétitifs par rapport au marché. Par ailleurs, plusieurs actions sont entreprises dans ce sens. Par exemple la mise en place d’un plan d’évaluation des compétences pour récompenser les plus méritants, le renforcement du leadership, le traitement équitable des employés, l’encouragement des prises d’initiatives, la mise en place d’une communication interne efficace, l’écoute et la prise en considération des idées, l’organisation de Team Building, l’élection de « l’employé du mois » et la participation annuelle à une enquête d’opinion. 64

Petites annonces Offres d'emploi

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Hôtel&Spa Le Doge Relais&Châteaux

Resto Projet Société de gestion de restauration (Bodega, Bavaroise, Sqala, Osteria, Restaurant du Port de Mohammedia et Big Bamboo Mohammedia) recherche dans le cadre de son développement : - des commis de salle et de cuisine, - des serveurs, - hôtesse d’accueil, - pâtissier - chef de cuisine. Merci de vous présenter au service RH, muni de votre CV, tous les lundis après midi dans nos bureaux 129, Rue Allal Ben Abdallah en face du Marché central à Casablanca. Pour plus d’informations, nous vous invitons à consulter notre site www.restopro.ma

Recherche H/F Attaché(e) commercial Avec une expérience de l’hôtellerie de luxe ou du tourisme au Maroc Envoyer CV, photo et lettre de motivation à contact@hotelledoge.com

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N°7 Jan-Fév 2012

C u isine interne Pomme de Pain Un 4ème point de vente pour février La franchise de sandwicherie « à la française » connait un engouement certain au Maroc. Pour preuve, après un 3ème point de vente au Morocco Mall, l’enseigne s’apprête à inaugurer son 4ème établissement marocain, toujours à Casablanca mais cette fois sur la route de Zenata, dans le quartier Aïn Sebaâ. Selon Younès Hamri, Administrateur de Pomme de Pain Maroc, « l’ouverture aura lieu le 1er février 2012. » Pomme de pain, qui compte à ce jour 108 restaurants, a annoncé la poursuite de son développement à l’international, avec 2 nouveaux contrats de master franchise en Egypte et au Liban.

Dino Café Bientôt à Rabat Installée pour la première fois au Maroc, la chaîne de glaciers Dino, franchise italienne basée à Barcelone, a ouvert son premier point de vente à Marrakech en juin 2010. Aujourd’hui, la chaîne compte développer son réseau avec un nouveau glacier qui ouvrira très prochainement à Rabat. Selon nos sources, ce sera pour mars 2012 !

Emball’Com et FNBPM Adieu aux sacs plastique chez les boulangers ? Le partenariat exclusif entre la Fédération Nationale de Boulangerie-Pâtisserie et la société Emball’Com donnera enfin ses fruits ! A partir de la mi-janvier, les premiers sachets d’emballage écologique seront mis en circulation dans les points de vente. Premier annonceur : la société Wigofour.

Delipat Bientôt certifiée ISO 22000 Fabricant de produits de boulangerie et de pâtisserie pour le secteur de la restauration hors foyer, Delipat table sur la qualité. En effet, fin mars 2012, la société du groupe Paul Maroc obtiendra sa certification ISO 22000. Encore un pas en avant !

Les managers qui bougent Palais Namaskar

A 41 ans, Frédéric Picard vient de prendre la Direction Générale du Palais Namaskar à Marrakech, dont l’ouverture est attendue pour le printemps 2012. « Dans un cadre idyllique, 41 villas, palais et suites, notre but est d’offrir un service sur mesure à notre clientèle grâce à une équipe passionnée que je vais m’appliquer à bâtir », a déclaré Fréderic Picard à cette occasion. Doté de différents diplômes en hôtellerie-restauration, Fréderic Picard a également obtenu un « Master Degree in International Hotel management » (MBA), décerné par l’université d’Evry

N°7 Jan-Fév 2012

avec la « mention très bien». Le parcours professionnel de ce coureur de fond (il vient de participer au semimarathon de Marrakech) l’a mené notamment au Méridien Paris Etoile, au Royal Méridien Bangkok, à l’Intercontinental Paris et au Jumeirah Beach à Dubaï, avant de prendre la direction du Mazagan Beach Resort au Maroc. Des hôtels qui ont reçu de nombreuses récompenses internationales sous sa direction.

La Grillardière

Ramzi Ben Hedi est désormais Directeur des Opérations de l’enseigne La Grillardière. Il occupait auparavant ces mêmes fonctions chez TGI Friday’s.

Selman

L’équipe du Selman Marrakech, dont l’ouverture est prévu en mars 2012,

vient de s’enrichir de Jalila El Ofir, en tant que Directrice Commerciale & Marketing responsable de la Communication. Jalila El Ofir venait de passer 5 ans à La Mamounia, au poste de Directrice de la Communication.

Palais Jad-Mahal

Raynald Duval vient d’être recruté en tant que Directeur Général du Palais Jad-Mahal de Marrakech. Le parcours de M. Duval passe par 2 ans dans le groupe Lotus, 3 ans à la Direction du Comptoir Darna, mais aussi par La Table du Marché de l’Hôtel Hivernage et la Direction de la restauration du Casino du Palace Es Saadi.