Revista FEHR nº 35 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 35 - año 2016

La hostelería lidera la creación de empleo Toledo acogerá los X Premios Nacionales de Hostelería La nueva gestión de envases en la Comunidad Valenciana no afectará a la Hostelería Joan Roca: "Entre los muchos valores que mi madre nos transmitió está el de la generosidad” En ruta: Sevilla tiene un sabor especial

Un proyecto de Makro que protege y apoya económicamente a una selección de productores locales, para que esa tradición siga llegando de una forma sostenible a la hostelería a través de productos auténticos.

Sumario

nº 35

2016 2,64

2,68

CALIDAD DEL PRODUCTO

NIVEL de tecnificación

2,77

PRODUCTIVIDAD del Empleo

factores y problemas externos que influyen en la confianza

PRECIOS BAJOS

2,89

COSTES Financieros

2,98

2,81

FALTA DE CONFIANZA Social

José María Rubio, presidente de FEHR: Año de récords… Pero, ¡Reflexionemos!

Joan Roca: “Con pequeñas acciones podemos resolver grandes problemas”

El sector sigue superando las cifras de 2015

Sevilla tiene un sabor especial

Editorial

Cuadro de mando

Indicador de confianza La confianza de los hosteleros se sigue atenuando

Informe Estudio de los sectores La producción hostelera impulsa su crecimiento

Entrevista

En Ruta

Reportaje Toledo acogerá los X Premios Nacionales de Hostelería.

Informe Makro planea crear los martes de la hostelería

La Generalitat Valenciana no obligará a los hosteleros a gestionar envases externos en el futuro plan de reciclaje

Manuel Figuerola, asesor de FEHR y director de cátedra de la Universidad Nebrija ¿De verdad sobran turistas?

La Tertulia

Opinión

Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). DIRECTORA: María Durán. CONSEJO EDITORIAL: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro. REDACCIÓN: Jaume Segalés, Laura Pérez. COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca i Vidal, José Luis Herranz, Antonio Khalaf. MAQUETACIÓN Y DISEÑO: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@fehr.es). FOTOGRAFÍA: Archivo FEHR / FOTOLIA. IMPRESIÓN: Grupo Monterreina. DISTRIBUCIÓN: A&D Publicidad Directa, S.A. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: © WavebreakMediaMicro - Fotolia.com FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid.

EDITORIAL

Año de Récords… pero ¡Reflexionemos! EDITORIAL

JOSE MARÍA RUBIO PRESIDENTE DE FEHR

l año 2016 será sin duda un año turístico que marcará récords numéricos en diversos aspectos relacionados con el turismo y los sectores que lo conforman, muy especialmente la hostelería. Habrá, con toda seguridad, récord de número de turistas extranjeros que nos visitan, récord de ingresos por turismo, récord de ventas en el sector de hostelería (restauración más alojamiento) y el muy importante récord del número de personas que trabajan en él, que en el pasado mes de julio superó la cifra de los 1.650.000 ocupados. Pero todos estos buenos datos, de los que toda la sociedad debería sentirse orgullosa, no deben de hacernos olvidar los problemas y los retos que el turismo como industria, y la hostelería como su sector más importante, siguen teniendo pendientes. Tres acciones que dependen de nuestros gobernantes son imprescindibles y estratégicas de cara a consolidar un mejor futuro de la hostelería española: · Una mejor formación empresarial para que los propietarios mejoren la gestión en sus negocios, especialmente en las pymes y microempresas. · Una más intensa y mejor formación continua para quienes ya son profesionales del sector. · Un apoyo financiero a pymes y microempresas hosteleras a través de una acción similar a un “plan Renove” que, con créditos blandos y sin excesiva burocracia, permita a miles de pequeños

llones de puestos de trabajo, no solo en la propia industria turística, sino también en muchísimos sectores que dependen del turismo directa o indirectamente. El turismo y, especialmente la hostelería, han sido fundamentales en la pasada crisis, creando riqueza, miles de puestos de trabajo, aportando valor y prestigio a la marca España y favoreciendo la expansión de muchas empresas españolas de otros sectores en el mundo.

empresarios renovar sus establecimientos y actualizar sus instalaciones haciéndolas más eficientes y rentables. La ejecución de estas acciones son la base para conseguir un crecimiento estable y duradero del sector, especialmente desde el punto de vista cualitativo, más que cuantitativo. Pero además de los retos de mejora que quienes componemos el turismo debemos autoimponernos, es necesaria una reflexión a fondo por parte de los gobernantes y también de la sociedad española. En demasiadas ocasiones se hacen manifestaciones públicas y privadas denostando el turismo en general, y a alguno de los sectores que lo componemos de manera más concreta. Frases como “sobran turistas”, “somos el país de los bares”, “España un país de camareros” y otras muchas que no es necesario repetir, se dicen de manera frecuente, infravalorando un país, una industria y unos sectores que han sido y son fundamentales para la economía nacional, y para el mantenimiento de mi-

Posiblemente el turismo sea uno de los motivos principales por los que los ciudadanos del mundo conocen España. Somos líderes en turismo vacacional, en gastronomía, en ocio, y tenemos una de las ofertas turísticas más amplia, completa y desarrollada del mundo, oferta que debemos de mejorar día a día. Pero es fundamental que todos: gobiernos, instituciones, ciudadanos y sociedad en general demos valor a lo que tenemos, tal y como desde décadas vienen haciendo los millones de turistas de todo el mundo que nos visitan y, lo que es más importante, vuelven. El turismo es para los gobernantes un sector “nada problemático”. Crea empleo, crece con buenas cifras, no incomoda, ayuda y mucho a la buena marcha de la balanza de pagos, aumenta su importancia en el PIB, etc. En estos tiempos de bonanza sería buena y necesaria una reflexión a fondo por parte de nuestros gobernantes sobre nuestro futuro y mentalizar a toda la sociedad de la importancia que para todos tiene la que es, sin duda, la primera industria nacional: el Turismo. ■ 5

PERFILES

ANA LARRAÑAGA Directora de FITUR desde hace 15 años. Ha impulsado con éxito el crecimiento de la Feria Internacional de Turismo de Madrid, convirtiéndola en una de las más importantes de Europa. La hostelería tiene en esta cita un buen escaparate para internacionalizar sus ofertas y novedades, de la mano de las entidades públicas y los turoperadores que acuden a presentar sus paquetes turísticos cada año.

PERFILES

CARLOS MARIBONA Periodista, creador y director del blog ‘Salsa de Chiles’. Hace diez años apostó por la red. Nos ofrece en la web www.abc.es comentarios, reportajes y consejos sobre hostelería, gastronomía y enología, además de organizar los premios ‘Salsa de Chiles. Es un referente para muchos empresarios que comparten con él experiencias y opiniones.

CUADRO DE MANDO

El sector sigue superando las cifras de 2015 En el primer semestre de 2016, todos los indicadores económicos de la hostelería evolucionan de forma positiva, con crecimientos que se sitúan por encima de los que se alcanzaron el año pasado.

a evolución que tuvo lugar en el comienzo de 2016 ha continuado en el segundo trimestre, aunque ha sido más moderada, tanto en facturación como en creación de empleo, con una trayectoria que se mantiene en el principio del verano, la temporada estrella para los establecimientos de hostelería. En la media del año hasta julio la cifra de negocios de la hostelería ha seguido con la corriente alcista de los meses anteriores, impulsando su crecimiento en ese período hasta un 7,3% respecto al mismo período del año anterior, tres puntos más de lo que aumentaba en los mismos meses de 2015. Las dos ramas de actividad hostelera han tenido una evolución creciente, que fue más intensa durante el primer trimestre y se ha suavizado en el segundo, aunque todavía con crecimientos destacados. Los restaurantes y bares avanzaron entre enero y julio un 6,5% interanual, cerca de tres puntos más que en el mismo período de 2015. En el alojamiento el incremento ha sido superior, de un 9%, al estar este subsector más influido por el turismo, con una evolución interanual más

de tres puntos por encima de la que tenía lugar en 2015. Precios por encima del IPC general Los precios de los restaurantes y bares siguen una tendencia de crecimientos estables, con un aumento interanual que ha alcanzado el 1% a lo largo del segundo trimestre del AFILIADOS A LA SEGURIDAD SOCIAL La hostelería alcanza su punto álgido en el empleo en los meses de julio y agosto, tras llevar sumando trabajadores desde el mes de febrero. En agosto se superó la cifra de 1,65 millones de afiliados a la Seguridad Social, con un crecimiento de un 5,1% respecto al mismo mes de 2015 (cerca de 80 mil más), con destacados incrementos tanto en la rama de restauración como en la de alojamiento. año, que se ha repetido también en el mes de julio. Por su parte, los precios de los hoteles durante el segundo trimestre han evolucionado de forma más suave que en el primero.

En julio descendieron un 2,4%, lo que supone el primer descenso interanual que se produce desde abril de 2015, y el único que ha tenido lugar en un mes de julio, aparte del año 2009. Los precios del alojamiento han evolucionado por debajo de los de restauración durante junio y julio después de varios meses en que han mantenido el crecimiento por encima. Ambas ramas de la hostelería han mantenido la evolución de sus precios bastante por encima del IPC general (con excepción del alojamiento en julio), todo ello en un entorno empresarial muy competitivo y con impacto de actividades de economía sumergida que afecta tanto al alojamiento como a la restauración. 1,6 millones de trabajadores El empleo en el sector hostelero también evoluciona de forma muy favorable, superando la cifra de 1,6 millones de trabajadores ocupados en el segundo trimestre, un 8,4% más que en el mismo período de 2015, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA). Este dato implica un nuevo récord en el empleo hostelero, con unas cifras que no se habían registrado con anterioridad, que suponen 127 mil trabajadores

CUADRO DE MANDO

más que en los mismos meses del año anterior. De los dos subsectores de la hostelería, los incrementos porcentuales más acusados tienen lugar en el alojamiento, donde el número de ocupados aumentó respecto al año anterior un 24,4% en el primer trimestre y un 17% en el segundo, superando en este período los 400 mil trabajadores. En los restaurantes y bares los incrementos son más moderados, aunque también destacados, de un 7,5% y 5,8% interanual en el primero y segundo trimestres, respectivamente, con más de 1,2 millones de trabajadores entre abril y junio. Por tipo de jornada, el empleo a tiempo completo se va recuperando poco a poco y aumenta de forma más acusada que el empleo a tiempo parcial, por encima del 11% interanual en los dos trimestres. El empleo a tiempo completo representa en el segundo trimestre el 74,4% del total, un porcentaje mayor que el que suponía el mismo trimestre del año anterior. El empleo a tiempo parcial, por su parte, ha tenido crecimientos más moderados y representa en el segundo trimestre el 25,6% del total del empleo. El turismo sigue de récord La evolución del sector de la hostelería es favorecida por el turismo internacional que sigue batiendo récord en llegadas. Entre enero y julio el número de turistas que visitan España ha aumentado un 11,1% respecto al año anterior acumulando 42,4 millones de visitas en ese período. El gasto que realizaron ha subido de forma significativa, aunque menos que las visitas, un 7,9%, hasta 42.942 millones de euros. Este incremento del gasto inferior al de las visitas se debe a que los turistas han reducido la duración media de sus viajes, ya que su gasto medio

trabajadores ocupados en hostelería

EPA 2º T 2016 Restauración Alojamiento Total Hostelería

- SEGUNDO TRIMESTRE 2016

Total

Variación absoluta interanual

% interanual

1.230.900

+67.600

5,8

413.900

+60.100

1.644.800

+127.700

8,4

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

cifra de negocios. evolución interanual

2015-2016

9,5%

6,8% 5 Restauración 0

jul

ago

sep

oct

nov

dic ene

feb

mar abr

Alojamiento may jun

jul

▌Fuente: INE

Los turistas extranjeros siguen aumentando sus visitas a España de forma significativa, aunque han reducido su estancia, lo que lleva a que su gasto crezca por debajo de las llegadas diario tuvo un incremento en el período del 2,5%. Reino Unido se mantiene como el principal país con 10,1 millones de visitas en los siete primeros meses

del año y un gasto superior a los 8.900 millones de euros, con crecimientos interanuales del 15,3% y 14,1% respectivamente. Por detrás se sitúa Alemania con 6,2 millones de turistas, que realizaron un gasto de 6 mil millones de euros, con crecimientos del 6% y 3,9%, respectivamente. Francia se sitúa en tercer lugar por visitas, con 6,1 millones, aunque en gasto se equipara con los países nórdicos con algo más de 3.600 millones de euros, a pesar de que las visitas de estos últimos suponen la mitad (3,1 millones) que las de los primeros. 9

CUADRO DE MANDO

Respecto a las comunidades autónomas, Cataluña es la que más turistas y gasto recibió, con aumentos interanuales del 4,7% y 2,9% respectivamente. Le siguen Canarias y Baleares, que crecieron con mayor intensidad, contando con incrementos de dos dígitos tanto en las visitas como en el gasto. La mayor parte de los turistas que visitaron España entre enero y julio eligieron los hoteles como modo de alojamiento (26,9 millones), seguido de la vivienda de familiares o amigos (5,4 millones), ambos fueron además los que tuvieron los mayores incrementos interanuales. El gasto de los que se alojaron en hoteles se incrementó de forma destacada (11,9%), mientras que el de los que optaron por alojamiento no de mercado (sin transacción económica) tuvo un descenso de un 1,9% respecto al año anterior.

debido al cambio de la celebración de la Semana Santa en los dos años. En la media del primer semestre de 2016, los viajes aumentaron un 4,6% respecto al mismo período del año anterior. Los viajes realizados dentro de España representaron el 91,8% del total, un 4,6% más que en 2015, mientras que los que tuvieron como destino el extranjero se incrementaron un 5,1%.

Las previsiones para el turismo en el conjunto del tercer trimestre de 2016 son de crecimiento notable, con un aumento que supondrá superar los 25 millones de visitas de turistas extranjeros en los meses de verano. También se espera que el gasto realizado por estos turistas supere los 25,6 mil millones de euros que se alcanzaron en el mismo período de 2015, aunque seguirá creciendo a un ritmo inferior a las llegadas. El gasto de los españoles crece por encima del 12% La evolución de los viajes de los españoles en el segundo trimestre respecto al año anterior fue negativa en contraste con la destacable evolución que tuvo en el primero, 10

De media, durante los siete primeros meses del año las pernoctaciones en los hoteles aumentaron un 8,9% respecto al mismo período del año anterior, y las del resto de alojamiento turístico (apartamentos, campings, alojamientos de turismo rural y albergues) un 9,8%. En todos los tipos de alojamiento turístico el crecimiento de las pernoctaciones de los extranjeros ha sido más intenso que el de los españoles, aunque en julio se impulsó el aumento del extrahotelero de estos últimos hasta un 11% frente al 5,1% interanual de los primeros. t s por t rt pas po r pas pass spo s por t pas

TICKET TICKET

También la mayoría de los turistas extranjeros viajan sin paquete turístico, aunque los que optaron por esta forma de organización del viaje aumentaron de forma más intensa, un 18,6%, frente al 8,1% de los primeros.

positiva en el segundo trimestre, a pesar de la reducción del ritmo de crecimiento de las pernoctaciones de los españoles debido al descenso de los viajes en ese período por el cambio de la celebración de la Semana Santa señalado.

El motivo principal de los viajes fue el ocio o vacaciones (43,4%) que aumentaron un 9,7%, seguidos de las visitas a familiares o amigos (40,5%) que tuvieron un incremento de un 10,3%. En el lado contrario, los viajes de negocios descendieron un 12,3% y los realizados por otros motivos (compras, estudios, formación, salud, …) un 23,6%. Los españoles realizaron un gasto de cerca de 16,5 millones de euros entre enero y julio, un 12,2% más que en el mismo período del año anterior. Cada español gastó de media en sus viajes 199 euros, un 7,3% más que un año atrás, lo que supone 62 euros al día, con un crecimiento de un 7,7% interanual. El gasto en bares y restaurantes representa el mayor porcentaje del gasto total, aunque en los viajes internos descendió un 3,1% respecto al año anterior. La demanda de alojamiento turístico confirma en conjunto la evolución

Impulso de los ingresos por turismo El saldo por turismo alcanza una evolución positiva en el segundo trimestre de 2016, con crecimientos en mayo y junio, tras los descensos continuados en los cuatro meses anteriores. Esto se debe a que, aunque los pagos por turismo de los españoles en sus viajes al extranjero siguen presentando destacados crecimientos, éstos han sido algo más suaves, mientras que los ingresos por turismo de los extranjeros en sus viajes a España han intensificado su crecimiento, alcanzando en junio un aumento del 11,9% interanual. En el acumulado del primer semestre los ingresos suman 22.651 millones de euros, un 6,8% más que en el mismo período del año anterior. Los pagos subieron en ese período un 19,8%, hasta 7.813 millones de euros. De la diferencia entre los ingresos y los pagos, resulta una evolución media del saldo por turismo positiva, de un 1,1% respecto al mismo período de 2015, con 14.838 millones de euros. ■ © Freepik - Fotolia.com

CUADRO DE MANDO

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO ENERO - JULIO 2016

Ene

Feb

Restauración

Alojamiento

% interanual

Mar

Abr

1 Trimestre

May

Jun

Jul

2º Trimestre

Ene

Feb

Mar

Abr

1 Trimestre

May

Jun

Jul

2º Trimestre

Cifra de negocios

7,4

8,9

7,1

4,1

4,3

7,7

6,8

9,1

15,9

2,6

7,6

7,5

9,5

Precios

0,9

6,4

8,7

11,2

2,2

2,6

0,3

-2,4

Afiliados SS

5,3

5,8

6,2

5,1

4,9

5,2

4,8

4,5

5,6

7,8

5,5

7,3

7,4

5,9

Ocupados - EPA

7,5

5,8

24,4

% INTERANUAL Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

1er Trimestre

2º Trimestre

23,4

-8,5

Junio

Julio

TURISMO TURISTAS ESPAÑOLES (Viajes) TURISTAS EXTRANJEROS

11,2

13,7

16,1

11,3

7,4

12,7

9,3

GASTO TURÍSTICO

3,6

4,3

7,8

12,7

Por turista

-6,9

-5

-5,3

-6,2

0,4

-2,1

Diario

-0,7

4,9

-2,4

1,7

4,2

0,8

5,5

-6,3

-9,5

-3

-7,8

-3,6

-0,8

-7,2

1,1

5,3

10,1

2,7

7,5

11,9

5,5

Pagos de españoles

18,4

32,4

16,4

15,1

19,1

Saldo por turismo

-6,2

-4,3

-0,1

3,6

5,1

10,4

0,4

8,2

12,4

17,6

1,3

9,9

8,9

7,4

Españoles

8,9

11,2

22,2

-13,3

6,1

1,3

5,7

Extranjeros

7,8

13,3

14,4

11,5

11,6

12,6

8,2

6,9

4,6

2,9

5,4

5,1

7,5

-1,8

0,8

1,2

4,7

2,2

-1,5

8,4

11,6

-5,3

11,4

7,7

Españoles

14,7

13,8

92,4

-26,6

2,9

8,3

Extranjeros

12,2

9,5

12,2

13,5

5,1

ESTANCIA MEDIA BALANZA DE PAGOS Ingresos de extranjeros

OCUPACIÓN HOTELERA Pernoctaciones

Precios Estancia media OCUPACIÓN EXTRAHOTELERA Total pernoctaciones

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE)

Indicador de confianza

Indicador de Confianza SEGUNDO TRIMESTRE DE 2016

La confianza de los hosteleros se sigue atenuando

a valoración que los empresarios han hecho en el segundo trimestre de 2016 sobre la marcha de sus negocios, ha resultado algo menos favorable que la de los trimestres anteriores, según la Encuesta del Indicador de Confianza correspondiente a ese período. No obstante, el Índice de Confianza se mantiene en positivo por noveno trimestre consecutivo, aunque se observa una tendencia a suavizar la confianza, ya que el análisis respecto al de los anteriores trimestres, es menos optimista. Las buenas proyecciones

2,64

2,68

CALIDAD DEL PRODUCTO

NIVEL de tecnificación

2,77

PRODUCTIVIDAD del Empleo

PRECIOS BAJOS

2,89

factores y problemas externos que influyen en la confianza

COSTES Financieros

2,98

2,81

FALTA DE CONFIANZA Social

Indicador de confianza

co st es

ria

le s l a co e ne st es rg ía m at er ia ca pr íd im ad a e l ad sit ua em c. an ec da on óm pé .a rd dv id ac er sa om pe tit m iv ay id or ad pr es ió fa n lta fis pr ca om l oc .p úb ot lic ro a sp ro bl em as

4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

La valoración general obtenida resulta de una atenuación de los índices de confianza del pasado lejano (comparando con el segundo trimestre de 2015) y del futuro (respecto al tercer trimestre de 2016). Del análisis de la Encuesta resulta que el índice respecto al mismo trimestre del año anterior se ha suavizado por cuarto trimestre consecutivo, aunque se mantiene en positivo. En cuanto a las expectativas de los empresarios para el siguiente trimestre, aunque las opiniones favorables superan a las desfavorables, la confianza también se ralentiza con relación a la mostrada en los trimestres anteriores. Además, en ambos casos (perspectivas de pasado y de futuro) los resultados del segundo trimestre son menos favorables que los que tenían lugar en el mismo trimestre de hace un año.

factores internos que influyen en la confianza

sobre el sector que han tenido lugar en períodos anteriores, así como la inestabilidad política, son, en parte, las razones de este resultado.

3er TRI 2015

4º TRI 2015

1er TRI 2016

confianza respecto al mismo trimestre del año anterior.

2º. TRI

Sin embargo, la valoración sobre el pasado reciente (el primer trimestre del año) ha mejorado respecto a la obtenida el trimestre anterior, aunque esto se debe, en parte, a la naturaleza estacional de los períodos, que son desiguales. No obstante, a pesar del resultado más favorable, el índice es inferior al que resultaba en el mismo trimestre de 2015.

60 >

Los costes de la energía y la mayor presión fiscal, son los factores señalados por los hosteleros como de influencia más negativa, entre las cuestiones planteadas como posibles problemas en el momento actual para el correcto desarrollo de las empresas, seguidos de los costes salariales. Entre los problemas de naturaleza externa, los costes financieros y el estado de los precios, les siguen como factores negativos para los empresarios. ■

10 >

3er. TRI

4º. TRI

2º TRI 2016

2015-2016

1er. TRI

2º. TRI

53,61%

50 > 39,78%

40 > 30 > 20 >

31,38%

30,97%

16,1%

2015

2016

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, que representa el 7,9%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posterior 13

Estudio de los sectores

Los Sectores de la Hostelería en 2015 En 2015 se afianza la recuperación iniciada en 2014, con aumento de los establecimientos de todas las ramas de la actividad hostelera excepto los bares que vuelven a descender, aunque de forma más suave que en años anteriores. La producción impulsa su crecimiento en todos los subsectores, con una media en el año cercana al 6% respecto a un año atrás.

LA HOSTELERÍA REPRESENTA EL 7,9% DEL PIB

l estudio de la evolución del sector de la hostelería en España se ha redactado desde principios de los años noventa, promovido por FEHR, como instrumento de una realidad social significativa, considerando como principio básico que su contenido estudie con especial rigor, neutralidad e intensidad este sector importante de la economía española que en 2015 ya representa el 7,9% del PIB nacional. Esta cifra no hace más que reforzar la importancia que el sector tiene dentro de la economía española, y que se refleja en aspectos concretos como son el tejido empresarial que lo sustenta o el mercado laboral que se genera. La hostelería es un sector que se identifica con la economía, pero también con aspectos sociales que caracterizan a los individuos en sus diversos comportamientos. Es una actividad que no puede dejarse de identificar con lo empresarial, que incluye aspectos psicológicos, recreativos, deportivos y culturales. Los bares, los únicos que reducen su número En la evolución del censo de los establecimientos de las distintas ramas que conforman el sector de la hostelería se aprecian comportamientos diferentes en 2015, con un aumento de locales en todos los subsectores excepto en los bares, aunque éstos han suavizado la caída. El descenso del sector de bebidas ha sido inverso al crecimiento de las otras ramas de la actividad hostelera. De ello resulta que, en la media del conjunto del sector, en 2015 el número de locales prácticamente se ha mantenido sin cambios respecto al año anterior. El grupo de los bares censa el mayor número de establecimientos del conjunto sectorial. Se constituye por un gran número de pequeñas empre-

sas, que son atendidas en su mayoría por el propio dueño y sus familiares. Este grupo productivo se define por la gran heterogeneidad que ofrece, en cuanto a las características de los establecimientos que lo integran, tal como es el caso de los pubs, tabernas, granjas, etc., que a su vez debido a las tipificaciones regionales y de modalidades de ofertas, intensifica más la variedad que presentan sus perfiles. En el año 2015, los bares representan el 65% de establecimientos del total del sector de la hostelería, que suponen 188.000 establecimientos. La evolución de estos locales en los últimos años es negativa con descensos desde el año 2011, aunque en 2015 se ha suavizado la caída hasta un 0,9%, lo que supone 1.648 locales menos que un año atrás. A pesar del descenso del número de establecimientos, la producción de los bares en ese año aumentó un 3,8% respecto a la de 2014, hasta 54.110 millones de euros. Este incremento interanual es el segundo consecutivo

Estudio de los sectores

tras el aumento del año anterior, después de las caídas continuadas que se han venido produciendo desde el comienzo de la crisis en 2008. La caída del número de establecimientos de bebidas respecto al año anterior ha sido generalizada en todo el país, con descensos en prácticamente todas las comunidades autónomas. Únicamente en la ciudad autónoma de Melilla, Navarra y el País Vasco hubo una evolución positiva. En Murcia, el número de establecimientos se mantuvo sin cambios. Restaurantes y hoteles crecen de forma suave Los restaurantes y puestos de comida son el siguiente grupo más numeroso, concentrando el 25% del total de los establecimientos del sector hostelero. En 2015 alcanzaron la cifra de 71.748 locales con una evolución positiva respecto al año anterior de un 0,9%, después de dos años consecutivos de descensos. La producción de estos establecimientos en ese año fue de 43.735 millones de euros, acentuando su crecimiento interanual hasta un 5,7%, en contraste con las subidas más suaves de años anteriores. El 66% de los establecimientos de restaurantes y puestos de comida se encuentran en cinco comunidades: Cataluña, Andalucía, Comunidad Valenciana, Madrid y Canarias. De ellas destaca el caso de Madrid, donde se observa que es la única que ha crecido todos los años desde 2010. En el lado opuesto nos encontramos a la Comunidad Valenciana que sólo presenta crecimientos en 2015. En nueve comunidades autónomas se reduce el censo de establecimientos en 2015 respecto al año anterior, destacando la caída en porcentaje interanual

Las grandes cifras del sector de hostelería

de la ciudad autónoma de Ceuta, Cantabria, Navarra y el País Vasco. En el lado contrario, destacan los crecimientos de la ciudad autónoma de Melilla, Canarias y la comunidad de Madrid. El subsector del alojamiento hotelero es el menos numeroso, junto con el de colectividades y catering, aunque no por ello menos importante. Los hoteles han tenido mejor comportamiento que los negocios de comidas y bebidas, debido a que los efectos del turismo se reflejan con más intensidad en los alojamientos y los comportamientos de demanda interna en los establecimientos de comidas y bebidas. En la evolución del número de establecimientos hoteleros se ha mantenido un crecimiento, aunque lento, sostenido desde 2010. En el año 2015 el crecimiento de locales hoteleros en España fue de un 0,7% respecto al año anterior, hasta un total de 14.965

Producción: 131.953 millones de euros

Hostelería = Restauración + Alojamiento ► 289.603 Establecimientos

Hoteles: 20.415

► 1.505.150 Personas ocupadas ► 131.953 millones de euros

Restauración social: 13.693

Establecimientos de bebidas: 54.110

► 7,9% del PIB

Restauración: 274.638 establecimientos

Establecimientos de comidas: 43.735

► 71.748 Restaurantes y puestos de comidas ► 188.000 Establecimientos de bebidas ► 14.890 Colectividades y catering Alojamiento hotelero: 14.965 establecimientos

Hoteles 16%

Establecimientos de bebidas 41%

Colectividades y catering 10%

Restaurantes y puestos de comida 33%

Estudio de los sectores

Trabajadores respecto al año anterior

1.160.825 (7,2%) 344.325 (7%) Producción € 131.953 millones

Establecimientos 5% 5%

25%

€

65%

respecto al año anterior

3,8%

-0,9%

5,7%

0,9%

11%

6,4%

8,9%

0,7%

establecimientos. Los hoteles facturaron en ese año 20.415 millones de euros, intensificando su crecimiento respecto al año anterior hasta un 8,9%, después del fuerte crecimiento que ya se produjo en 2014 del 7,6%. La evolución, sin embargo, no ha sido homogénea en todo el territorio, apreciándose situaciones dispares. Primero, las grandes potencias regionales, Andalucía y Cataluña, que conjuntamente suponen el 32,8% de los establecimientos, se han mantenido durante el periodo analizado, entre 2010 y 2015, sobre todo Cataluña con un incremento ligeramente superior a la media. En segundo lugar, destaca la excelente evolución de las Islas, en ambos casos, con crecimientos acumulados por encima del 12%, consecuencia del comportamiento del turismo europeo. En el lado contrario nos encontramos con Aragón y Castilla – La Mancha, donde se ha producido una reducción cercana al 3% en el número de establecimientos hoteleros, probablemente provocado por circunstancias como que la caída de visitantes nacionales en estas comunidades no ha tenido su correspondiente contrapartida en el turismo extranjero. Durante 2015 los mayores crecimientos en tasa interanual correspondieron a la ciudad autónoma de Melilla, Navarra y Murcia. En el lado contrario, la ciudad autónoma de Ceuta, el País Vasco, Castilla y León, y Castilla-La Mancha, fueron las comunidades más afectadas en lo que se refiere al descenso de hoteles. Las colectividades crecen con fuerza Comprende la provisión de catering organizado para celebraciones y durante un periodo determinado, así como la explotación de concesiones del servicio de restauración en instalaciones como las deportivas, hospitalarias, educativas o similares.

Estudio de los sectores

Esta es la agrupación que más ha crecido de la hostelería española en los últimos años, en concreto ha tenido una evolución positiva con un crecimiento acumulado cercano al 20% en el periodo 2010-2015. Sobresale el fuerte aumento producido en este subsector en 2015, que ha llegado a incrementar el censo de locales por encima del 6,4 % anual, el mayor crecimiento de todo el sector de la hostelería, hasta un total de 14.890 establecimientos. La producción de este subsector en 2015 fue de 13.693 millones de euros, con un destacado incremento de un 11%, respecto al año anterior. En todas las comunidades autónomas aumentó el número de establecimientos de colectividades en 2015 excepto en Navarra y en la ciudad autónoma de Ceuta. Destacan, en el lado contrario, los incrementos de dos dígitos en Canarias, Extremadura, el País Vasco, La Rioja y la ciudad autónoma de Melilla. 1,5 millones de trabajadores El informe dedica un apartado especial al estudio del empleo al jugar la hostelería un importantísimo papel en el mercado de trabajo español, dado que es un conjunto de actividades productivas con gran capacidad de generar empleo en coyunturas de crecimiento, así como de conservarlo en contextos de crisis. La hostelería en 2015 sostiene más de 1,5 millones de empleos, casi el 8,5% del empleo total de España, y el complejo turístico - hostelero alcanza la cifra conjunta del 12% de la ocupación. La tasa de desempleo en la hostelería es del 16,6%, lo que supone 5,4 puntos porcentuales inferior a la tasa nacional, y una de las más bajas de entre las grandes ramas productivas de la economía española. Estamos, pues, ante la principal actividad económica de nuestro país en términos de empleo, una actividad que además muestra una abierta disposición a dar trabajo a personas de difícil inserción laboral como es el caso de los jóvenes, mujeres, trabajadores inmigrantes, personas con discapacidad, mayores de 45 años, etc. La relevancia no sólo económica de la hostelería, sino también social, está fuera de duda, y ello refuerza su importancia estratégica en la actual etapa histórica de desempleo masivo, reducción y deterioro de los derechos sociales y laborales. En 2015 se han superado las cifras del año anterior que supuso una recuperación del empleo en la hostelería española con más de 1,4 millones de trabajadores. En concreto, en 2015 el número de trabajadores asciende a 1.505.150 personas, según la Encuesta de Población Activa (EPA) del INE, superando en más de cien mil personas las cifras alcanzadas en 2014. De ellos 1.160.825 pertenecen al subsector de restauración, que aumentaron un 7,2% interanual, y 344.325 al de alojamiento, un 7% más. Además, en 2015 se produce el primer aumento del empleo hostelero respecto a las cifras al© Kadmy - Fotolia.com

canzadas en 2008 en que comenzó la crisis, con 47 mil trabajadores más que en aquel año. Consolidación del sector Los indicadores clave del año 2016 permiten afirmar la continuidad del despegue y consolidación de las actividades hosteleras, y además unas mejores previsiones que las del resto de actividades económicas, incluso el turismo. Esto nos reafirma en la tesis de que las bases de la recuperación y estabilización de la hostelería

nacional se hallan en la solidez y estabilidad de un expansivo consumo de las familias, principal agregado de la demanda interna afectado por la crisis entre 2008 y 2013. Los análisis más recientes apuntan al crecimiento de la economía más moderado a corto y medio plazo, si bien con estimaciones muy buenas para el período 2016 - 2018 para la economía española. La expansión de la actividad productiva tirará con fuerza del empleo y reducirá la tasa de paro a un ritmo aproximado de un punto porcentual al año. Todos estos factores son elementos impulsores a priori de la producción de servicios hosteleros. ■ 17

La tertulia

La Generalitat Valenciana no obligará a los hosteleros a gestionar envases externos en el futuro plan de reciclaje Una reunión que alivió y esperanzó al sector hostelero de la Comunidad Valenciana. Nos sentamos a debatir sobre el Sistema de Depósito, Devolución y Retorno (SDDR) de envases en el que está trabajando el departamento de Medio Ambiente de la Generalitat Valenciana. El sector hostelero estaba preocupado por la prevista inclusión de los 34.000 locales de la región entre los puntos de recepción de envases, abonando los 10 céntimos por unidad que el ciudadano ha pagado al adquirirlos y recibiendo, por la gestión, dos céntimos más. Nos contó los detalles del proyecto su responsable, el Director General del Cambio Climático y Calidad Ambiental de la Generalitat Valenciana, Joan Piquer. Invitamos a varios colectivos implicados y afectados por este nuevo sistema de gestión de envases, para preguntar, opinar y debatir desde varios puntos de vista. Nos acompañó el presidente de FEHR, José María Rubio; el presidente de Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV) Manuel Espinar; el secretario general de FEHR, Emilio Gallego; el Director General de Fedishoreca, José Manuel Fernández Echevarría, la directora de Relaciones Institucionales e Internacionales de Retorna, Ana Gutiérrez Dewar y ejerce de anfitrión el propietario de Casa Montaña, Emiliano García Domene.

18 © Sergey Novikov - Fotolia.com

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Cómo tiene previsto desarrollar el sistema de recogida en los locales de hostelería de la Comunidad Valenciana? J. PIQUER. Estamos actualmente tramitando la documentación. Nos hemos comprometido a entregar a final de mes un primer borrador a los sectores más implicados. En cuanto a la hostelería, en primer lugar quería decir que los documentos de trabajo del texto normativo que estamos desarrollado, nos estamos planteando una novedad: los negocios HORECA no estarán obligados a formar parte del sistema de recogida y podrán elegir libremente si quieren participar, con la obligación de reciclar los envases que ellos han utilizado en sus locales. Hemos valorado que normalmente, son establecimientos en los que, mayoritariamente, las bebidas que se venden, se suelen consumir en su interior. Todos aquellos que libremente decidan estar en el sistema podrán hacerlo, tanto si es porque les beneficia, al estar en un pequeño municipio como si les interesa participar en muchas épocas del año o de forma habitual. M. ESPINAR. Hemos entrado aquí con un ánimo y estamos ahora con otro. Le felicitamos por reconsiderar la opción de que los bares y restaurantes puedan libremente gestionar los envases. Hubiera sido negativo tener que recoger los envases que los ciudadanos compran en otros sitios. Este asunto ha sido uno de los que más movilización había generado. J. M. RUBIO. Lo que nos acaba de contar es una gran noticia para el sector. Os agradecemos que hayáis tenido la capacidad de reflexionar y daros cuenta de que en nuestro sector hemos apostado siempre mayoritariamente por el envase reutilizable y, concretamente, el vidrio, porque entre otras cosas, muchos pensamos que da un mejor sabor a las bebidas. E. G. DOMENE. Como propietario de un restaurante, le felicito por esta noticia. Nuestro sector es de los más

implicados en reciclar, entre otras cosas, porque creemos en la sostenibilidad del territorio como recurso fundamental de nuestra oferta a los turistas. Sin sostenibilidad, estamos perdidos. Creo que es el camino y, si como empresario del sector, tengo la opción de recoger, además de mis

lidad: hay una gestión deficiente de los envases en la Comunidad Valenciana y en España. En primer lugar, quiero recordar que la normativa, las sanciones y la promoción del reciclaje se decide en Bruselas, en Madrid y en los gobiernos autonómicos. No puede ser que lo intenten

▐ Joan Piquer (izda.) y Manuel Espinar.

Manuel Espinar (FEHV): “Felicitamos a la Generalitat por reconsiderar la libertad de los bares para gestionar los envases que los ciudadanos compran en otros sitios” envases, los de otros ciudadanos, es una buena solución. El que pueda, que lo haga. El que no lo considere oportuno, que simplemente gestione sus propios envases y los introduzca en el sistema autonómico. CIFRAS PARA LA REFLEXIÓN Teniendo en cuenta esta novedad en el borrador, para los empresarios HORECA que quieran formar parte del sistema, ¿Cómo funcionará y cuál es la filosofía del SDDR? J. PIQUER. Este debate viene derivado del reconocimiento de una rea-

imponer desde las sedes de grandes multinacionales. Llevo medio año reuniéndome con más de 60 sectores sociales y económicos. Mayoritariamente, reconocen que es necesaria una mejora de la gestión de los envases y los residuos. Y varias universidades están aportando datos que incorporaré en el expediente. Todo parte del balance de los 18 años que llevamos de implantación del actual sistema basado en los contenedores verdes para el vidrio y los amarillos para plástico, latas y tetrabrik. Analizando los datos que las em19

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▐ Emiliano García Domene

presas gestoras han hecho públicos, la Comunidad Valenciana es la que disfruta de menor contenerización de envases en litros por habitante. Aquí llegamos a los diez, mientras en otras regiones, ascienden a 13, 14 o incluso 20 kilos por habitante. En Madrid, por ejemplo, tanto los hosteleros como los vecinos, disponen de cubos con dos ruedas para sus envases. Por eso, allí se recogen 22 kilos por habitante y año. Aquí, menos de la mitad. M. ESPINAR. Las cifras publicadas hablan de un 80% de reciclaje de envases en nuestra Comunidad… J. PIQUER. No son los datos de los que disponemos. El 65% de los envases ligeros se gestionan en el contenedor de basura, todo mezclado. Sólo el 35% de todos los envases llegan al contenedor amarillo. Eso obliga a los ayuntamientos y, por tanto, a los vecinos, a pagar el 100% de la recogida y gestión del 65% de los envases que, en lugar del contenedor amarillo, llegan a los contenedores de basura. Encima, de los que van al contenedor amarillo, se nos descuenta un 20% de envases porque se consideran impropios. Si se logra una segregación de envases más potente, eso no ocurrirá. 20

Emiliano García Domene (Hostelero): “La sostenibilidad es fundamental para la oferta turística. Si es bueno para los visitantes, ¿Por qué no va a ser bueno para nosotros? Además, fíjese que no es casual que las Comunidades Autónomas en las que este debate se está generando con mayor importancia son las de gran afluencia de turistas: Cataluña, Baleares, Comunidad Valenciana y Canarias, por ejemplo. Nosotros tenemos unas singularidades en el territorio: ruralidad, semiurbanidad, urbanidad, sobreestacionalidad en temporadas de turismo, que reclaman una aplicación diferente a la de otras zonas geográficas. ¿Mejorando el sistema anterior, tanto en la selección como en la

ubicación de contenedores y las campañas de concienciación, se conseguirían los objetivos sin tener que financiar y organizar otro sistema? J. PIQUER. Es que, en 18 años de implantación, ya no se puede culpar a los vecinos por generar “envases impropios”, ya que a ellos no les incumbe si unos pagan punto verde o no, o si la gestión es más o menos correcta. La gestión de impropios en la Comunidad Valenciana, se hace a través de vertedero. Y no es nada fácil crear un nuevo vertedero en el siglo XXI en España. El sistema actual debería hacer un esfuerzo y potenciar las instalaciones de postreciclado para ese 20% de “impropios”. Pero vamos un poco más allá. La cadena de valor no se ha preocupado de que, por ejemplo, los tetrabriks se gestionen como un recurso y no como un residuo. Y así ha ido ocurriendo con varios de los envases que reciclamos. Si a algo no le damos un valor, lo convertimos en un residuo. La Unión Europea nos obliga a gestionar estos materiales como recursos; por lo tanto, hay que darles un valor. ¿Estamos hablando de amortizar el coste económico del sistema? ¿Sería más caro? J. PIQUER. Respecto al coste del sistema actual, tengo que decirles que el sistema integrado de gestión de envases ligeros, se ha comprometido por escrito a casi duplicar la cantidad de kilos por persona reciclados en la Comunidad Valenciana e invertir 17 millones más al año. ¿Qué ha pasado entonces en estos 18 años? ¿El coste actual es una base real de comparación, o hay que reconocer que es el que se ha dicho más 17 millones adicionales cada año? En este tiempo se ha ido apartando de la distribución y de los consumidores privados todo tipo de envases reutilizables, apostando por los de un solo uso y reciclables. En

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Europa puedes llevarte a casa envases de plástico y vidrio reutilizables de todas las marcas, incluso algunas españolas que, aquí no lo suministran al comercio y, en Europa sí. En esto, también hemos valorado la importancia de vuestro sector, ya que los bares y restaurantes han sido un protector de la mejor gestión integral de los residuos y han utilizado envases reutilizables.

evitamos cobrarla a los clientes. En cuanto a la cadena de valor, estamos de acuerdo: los empresarios HORECA estamos mentalizados totalmente y queremos un país lo más sostenible y ecológico posible, porque vivimos del turismo. ANA G. DEWAR. En Retorna, se han unido varios sectores: consumidores, organizaciones ecologistas, sindicatos, recicladores, etc. Hace

▐ Ana Gutiérrez Dewar

Ana Gutiérrez Dewar (Retorna): “Pagar y recuperar el dinero del depósito es un concepto que hasta los niños entienden en diez segundos” HORECA SIEMPRE FUE POR DELANTE J. M. RUBIO. Eso es cierto. Y además, le quiero recordar que la hostelería financia también el sistema actual, porque pagamos el punto verde y, los envases, los gestionamos nosotros. Cada tasa que se incorpora al sector la asumimos nosotros y

dos décadas vimos que los envases reutilizables desaparecían del sector comercial, además los envases de bebidas son los que más se consumen fuera de casa y más se abandonan en el entorno. Propusimos un sistema de depósito como el de antaño, que nuestros mayores recuerdan con

sonrisa: dejabas un dinero y, cuando devolvías el envase, lo recuperabas. Es un concepto que hasta los niños entienden en diez segundos. Visitamos otros países, como Alemania, donde el material que llegaba para reciclar estaba más limpio que el nuestro. De este modo, se podía mejorar la calidad del sistema, gracias a la economía circular. Cualquier producto: un teléfono móvil, una red de pesca… Todo puede tener una segunda vida y, si le das un valor, entra en la economía circular. J. PIQUER. Atención, porque el Ministerio de Medio Ambiente ha desagregado los objetivos de reciclaje y recuperación. Eso, que ha pasado desapercibido para los españoles, es importante, porque hasta ahora, si la UE sancionaba una mala praxis, lo pagaba el Reino de España. A partir de ahora, los objetivos y, por tanto, las sanciones si proceden, son responsabilidad de las CCAA. Nuestra idea es mejorar en prevención de posibles sanciones, velando por los intereses sanitarios, medioambientales de los valencianos, pero también los económicos. El sistema actual lleva 18 años y no está concebido para la economía circular porque en aquellos momentos no existía este concepto. La implantación de esta gestión va a ser voluntaria para HORECA, pero lamentablemente, no podemos decir que vaya a ser voluntaria en todos los sectores. J. M. F. ECHEVARRÍA. Por nuestra parte, el sector de Fedishoreca, comercializamos y gestionamos la logística y distribución de productos a la hostelería. El envase de un solo uso ha ido desplazando cada año más los envases reutilizables, cayendo una media del 3 o 4% anual. En los últimos 7 años, por ejemplo, ha desaparecido un tercio de los envases reutilizables de bebidas en hostelería. La gran distribución ha ido imponiendo a los fabricantes los envases de un solo uso que se deben llevar al contenedor amarillo. Incluso muchos locales han ido introduciendo enva21

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ses de latas de refresco y cerveza, y botellas de agua de plástico, en lugar de mantener las de vidrio de toda la vida en sus mesas. En la Ley de Residuos se establece la ‘prevención’ como prioridad, es decir: que se genere el mínimo de residuos. Pero no es obligatorio reutilizar en el porcentaje que se estableció como objetivo en los planes de residuos, así que lo que proponemos es que se tomen medidas que frenen su caída, como por ejemplo establecer una tasa a las bebidas envasadas en material no reutilizable. Los fabri-

camiones de vuelta cuando hacen el reparto y ganar más dinero? J. M. F. ECHEVARRÍA. El que gana más por el envase reutilizable en hostelería es el fabricante, no el distribuidor, porque nuestro margen es por bulto manejado. En la actualidad, aproximadamente, la mitad de lo que transportamos es reutilizable y el resto, es de un solo uso. Es cierto que, si nuestros 25.000 camiones que reparten bebidas a todos los locales HORECA de España, en lugar de volver con la mitad del camión cargada de envases vacíos, lo llenamos

país con casi 300.000 locales, siendo líderes mundiales en recepción de turistas, ya apoyamos el reutilizable. Desde el barril de cerveza, hasta las botellas ‘contour’ y el servicio esmerado con el que presentamos a los clientes la bebida. Igualmente trabajando por aumentar las tasas de reciclaje. El sector quiere participar en la economía circular, porque es generador de empleo y riqueza. Esos nuevos trabajadores luego son clientes de nuestros bares. Y tenemos claro también que los envases tienen un valor, no son residuos. Lo mismo que, desde FEHR también

Joan Piquer (Generalitat): “No se etiquetarán los envases para los valencianos. Garantizamos totalmente la unidad de mercado. ▐ Joan Piquer

cantes cuanto menos pese un envase y menos plástico lleve, más dinero ganan. Un refresco sale hasta el 40% más barato si se vende en lata que en cristal. Por eso se podría cargar con una tasa a las latas, que compense el precio y que premie a los que reutilizan y no generan residuos. El sistema de depósito no obliga a comprar envase reutilizable, pero lo pone en plano de igualdad y, a la larga, permitirá que el comercio pueda volver a ofrecer al cliente ambas opciones. M. ESPINAR. Un aspecto que nos sorprendió sobre el nuevo sistema es el apoyo que Fedishoreca ha brindado a la Consellería. ¿Es una cuestión económica: para llenar también los 22

entero, ganamos algo más, porque si uno hace un trabajo es lógico que se le pague. Nuestra posición es intentar frenar la caída del envase reutilizable, y por ello fuimos a ver cómo funcionaba la gestión en Alemania. También lo hacen en Croacia, en los países nórdicos, en Canadá, Hawaii, EEUU, etc. Todos los actores tienen una pequeña molestia: pagar los 10 céntimos, llevarlos al punto de recogida, gestionarlo por parte del comerciante y el transportista… Pero merece la pena. E. GALLEGO. El asociacionismo hostelero lleva años difundiendo la reutilización y el reciclaje, la gestión sostenible de nuestros negocios. En un

hemos defendido para los aceites y las grasas utilizadas en cocina, que no dejamos que nos las requisen, sino que las entregamos a gestores de estos productos para darles una mejor vida y, de paso, recuperar una parte del dinero que nos han costado. También promovemos el consumo de energía limpia, con Horeca Energía. Nosotros ya ponemos todo esto en valor. ANA G. DEWAR. Por eso, desde nuestro punto de vista, aplaudimos que la Comunidad Valenciana reivindique también a partir de ahora el reutilizable en el consumo doméstico, porque es un derecho de los ciudadanos. Yo quiero comprar en un comercio agua, por ejemplo, en un

La tertulia

▐ Emilio Gallego Zuazo

Emilio Gallego (FEHR): “El asociacionismo hostelero lleva años promoviendo la reutilización, el reclaje y la gestión sostenible de nuestros negocios” envase de vidrio o plástico reutilizable y que no me obliguen a comprar sólo envases de usar y tirar. Además, hay empresas que producen bebida a nivel local, que están encantados con el sistema de depósito, porque ahora no encuentran posibilidades para envasar sus productos en botellas reutilizables. Y un apunte más: desde Canarias, varios operadores turísticos están apoyando la implantación del Sistema de Depósito, porque los turistas que llegan a sus pueblos y ciudades

ven la naturaleza muy sucia. Vendiendo las bebidas con un depósito reembolsable, la Comunidad Valenciana puede ser líder a la hora de evitar el 50% de la basura abandonada en nuestro medio natural y urbano. EL SECTOR PODRÁ PARTICIPAR CON GARANTÍAS M. ESPINAR. Para dejar claros algunos aspectos: el hostelero que decida no participar en el sistema, suponemos que se quedará como ahora, sin tributos, castigos ni nada.

Y los que participen, ¿Qué garantías sanitarias tienen al manejar envases con líquidos que se pueden generar? J. PIQUER. Hemos consultado a diversos departamentos: consumo, comercio y sanidad. En cuanto a dudas sobre problemas sanitarios al gestionar estos envases, nos dicen que no hay problema, con las cautelas necesarias. Pero hay que hacer las cosas bien. M. ESPINAR. Los hosteleros que reciban envases, abonando los 10 céntimos a los ciudadanos y recibiendo ese dinero y 2 céntimos más por la gestión, ¿Cómo quedan a nivel tributario? ¿Esos dos céntimos, sumados al cabo del año, pueden afectar al sistema de módulos de cada empresa?. J. PIQUER. A nivel tributario, les quiero recordar que el sistema de depósito no lleva IVA. En cuanto a 23

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▐ José Manuel Fernández Echevarría

José Manuel Fernández Echevarría (Fedishoreca): “La Ley de Residuos propone la prevención: generar el mínimo de residuos posible” los módulos, lo estudiaremos. Estamos perfilando todo y por eso nos va bien hablarlo y tomar nota de las dudas que se pueden generar. M. ESPINAR. ¿Las tiendas con ‘take away’, tendrán que formar parte del sistema de recogida de envases? J. PIQUER. Hay locales mixtos, como panaderías que venden también bebidas, o ‘take away’, que habrá que analizarlo. Tenemos la intención de realizar una visita previa a todos los establecimientos de la Comunidad Valenciana para valorar matices. Además, dejaremos un año de no aplicación, para testarlo y hacer las cosas bien. 24

J. M. F. ECHEVARRÍA. Teniendo en cuenta que el 30% de envases de un solo uso se consume en hostelería, Los bares que no formen parte del sistema, ¿Qué harán con sus envases? ¿Llevarlos a un comercio? J. PIQUER. No. Lo que harán es devolverlos por logística inversa, igual que los hosteleros que sí que participan. Se dan unos códigos a cada local y recibirá los 10 céntimos por unidad si son sus envases o 12 por haber gestionado los de otros ciudadanos. Por cierto, gracias al especial interés de la Generalitat, actualmente estamos haciendo una prueba en Alicante capital y en el norte de la

provincia de Castellón: recogemos envases puerta a puerta a HORECA, que se puede y debe mutar a un sistema de logística inversa, una vez demostrado que en canal hostelero también se generan envases de contenedor amarillo, algo que desde el actual sistema de recogida se nos ha negado desde siempre. Ya que estamos consultando matices, ¿Ayudarán a financiar la inversión parar la recogida a través de máquina? J. PIQUER. Los locales HORECA que decidan, o un tiempo concreto de cada año o, por ejemplo, en pue-

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blos en los que creen que les beneficiará dar ese servicio, lo pueden hacer de forma manual, gestionada por el propio profesional, o con una máquina, que se paga sola, como hemos comprobado en otros sitios donde se ha implantado: es un pago por rendimiento que funciona con los dos céntimos que se abonan al local. M. ESPINAR. ¿Qué pasará con el efecto frontera, en los locales que, voluntariamente se adhieran a la cadena de reciclaje y puedan recibir envases de otras CCAA? J. PIQUER. Todos los países que tienen el sistema de depósito también viven rodeados de otros, y no es para ellos un problema. Aquí hay 5 millones de habitantes, más que en Lituania o Croacia. En EEUU varios estados lo tienen y otros no. En Australia, lo mismo. No se requerirá un etiquetado distinto y único, se garantizará totalmente la unidad de mercado en este sentido. Será un hándicap a nivel técnico pero, desde la buena voluntad de las declaraciones anuales de producción por parte de productores y fabricantes, y la constatación con las cantidades que entren en el sistema, se irá perfilando. Cuanto más precisa sea la información que suministren a los valencianos, más barato será el sistema también para ellos. J. M. RUBIO. Nuestra conclusión es que los restaurantes han sido la clave para mantener el envase reutilizable en este país y hay que ponerlo en valor, pero a la hora de comparar, no es lo mismo hostelería española que alemana. Allí reciben 15 millones de turistas y ellos son 80 millones. Aquí, con la mitad de españoles, recibimos 70 millones de turistas en estancias de 4-5 días. Es mucho movimiento. Por tanto, es bueno mentalizar a todos y cambiar de hábitos entre los que fueron apostando por envases no reutilizables. Y, en paralelo, hay que controlar que todos lo hacen bien. Si en el sistema se cuelan residuos que afectan nega-

▐ José María Rubio

José María Rubio (FEHR): “Los restaurantes han sido la clave para mantener el envase reutilizable en este país. Hay que ponerlo en valor” tivamente a la cadena de reciclaje, debería poder sancionarse. J. PIQUER. La ley prevé un régimen sancionador, pero cuando el servicio esté ya en marcha. Tenemos decenas de ayuntamientos voluntarios para aplicarlo en fase de pruebas durante el primer año de carencia en el que no se aplicará totalmente la normativa. El sistema llevará una campaña de concienciación. La mentalidad se puede trabajar. Hace seis años en el norte de Castellón se ofreció descontar parte de la tasa de tratamiento de residuos urbanos a quienes reci-

clen. Los ecoparques están funcionando. Y eso que vieron el resultado en la tasa pagada meses después. En este sistema, lo notarán en cuanto entreguen el envase y les devuelvan sus 10 céntimos. ANA G. DEWAR. En algunas cuestiones sí que nos sirve de referencia lo que se hace en otros países. En Alemania se crearon 12.000 empleos netos, contando aquellos que se perdían por una parte y los que se generaban por otra, Retorna a través de CCOO-ISTAS, realizó un estudio que llegaba a similares conclusiones 25

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para el Estado español. Así que, a nivel de empleo, también es valorable. Y luego, las encuestas realizadas entre la población: en general, este sistema de depósito recibe el apoyo de entre el 80% y el 90%. J. PIQUER. Si el sistema es bueno para los turistas que nos vienen de varios países donde está implementado, ¿Por qué no va a ser bueno también para nosotros? Además, ofreceremos una mejor imagen del país a los turistas. Pensemos con mentalidad europea. Incluso las Naciones Unidas han publicado documentación a favor de este sistema. Además, debemos tener en cuenta que, en la Unión Europea, lo de ‘pagar y olvidarse del medio ambiente’ ya se ha terminado. El que no haya entendido todavía esto, creo que no puede vivir en la UE. Lo de vender productos de un solo uso, pagarlos y olvidarme de sus consecuencias va a ir perdiendo apoyos. La tendencia va hacia la gestión circular. Y todos debemos tenerlo claro. ANA G. DEWAR. Retorna, con el apoyo la Agencia de Residuos de Cataluña y el propio ayuntamiento hizo una exitosa prueba en un municipio costero catalán, Cadaqués, que no tiene efecto frontera, porque está un poco aislado de otros pueblos. No incluía la hostelería. Duró algo más de dos meses y se realizó en 8 tiendas y 2 supermercados. El 80% de los comercios tenían recogida manual y el 20%, máquinas, el ratio que suele darse en otros países. Al final de la prueba, el 85% de la población estaba a favor y quería que se mantuviera el sistema. ¿Qué otros aspectos del actual sistema se mejorarán? J. PIQUER. Varios. Por ejemplo, el diseño. Ecodiseño no es hacer una botella más finita para que pese menos y cueste menos en el punto verde, sino pensar en el futuro de ese material y en la sociedad que lo va a recibir. También nos preguntamos si para reciclar hay que exportar ma26

teriales. Con nuestros estándares de calidad ambiental y nuestra normativa de emisiones no podemos reciclar todos los envases sucios que salen mezclados con basura. Y se mandan a Asia en barcos. La UE quiere que estos materiales sean recursos y no residuos: que se queden en la Unión, se reciclen en sus plantas y se reutilicen aquí, ya que hay mate-

bueno tanto para la economía circular como para el medio ambiente. Y, además, defendemos los intereses de nuestros clientes, la hostelería. En la medida que es razonable y asumible para ellos, lo defendemos. J. PIQUER. Quiero insistir en que el sistema de depósito es y será complementario con el actual. No se sustituyen. Se continuará a través

Joan Piquer (Generalitat): “En la Unión Europea, lo de pagar y olvidarse del medio ambiente se ha terminado. El sistema de depósito es y será complementario con el actual de reciclado.” riales que son difíciles de obtener en nuestro continente y no podemos ir comprándolos fuera. Otro dato: los tres fabricantes de latas de bebidas admiten que, fabricando en aluminio, se recicla el 60% de unidades. Si es en hierro, la cifra llega al 89%. Antes todo se envasaba en hierro. Ahora, por tema de sabores y precio, tienden al aluminio. En ese sentido, por ejemplo, la Asociación Nacional de Fabricantes de latas de bebidas, admite que se abandonan al año 119 millones de unidades en la Comunidad Valenciana y 1.100 millones en toda España. Y eso, sin contar el plástico, brick y otros envases de un solo uso. ¿Esas cifras no nos llevan a la reflexión?. J. M. F. ECHEVARRÍA. J. M. F. ECHEVARRÍA Como sector, Fedishoreca apoya el sistema. Porque creemos que es bueno para, primero, frenar la caída del envase reutilizable y luego fomentarlo, también es

del sistema integrado de gestión de envases ligeros, con el reciclado del 100% del papel y cartón así como el 70% de envases que no son de bebidas y también a través del sistema integrado de gestión de vidrio, con el 70% de vidrio que no sea de bebidas o que no esté introducido en el sistema (por ejemplo, el vino o los cavas, por no ser envases que se abandonan en el territorio). Y, para los comercios pequeños, así como los hosteleros que voluntariamente participen en el sistema, con los informes preceptivos de Sanidad, creemos que será positivo, ya que se promoverá una actividad adicional que genera un ingreso adicional de entre 800 y 1.000 euros anuales por tener una bolsa en el local. De hecho, hay cadenas que nos han pedido que lo pongamos ya en marcha, porque ellos ganan dinero en los países en los que recepcionan los envases de los ciudadanos. ■

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REPORTAJE

Profesionales motivados y bien formados, la clave del éxito A la hora de conseguir y fidelizar clientes, el sector cuenta con un elemento clave: los profesionales. Ellos son los que llevarán a cabo las iniciativas que emprenda la empresa y, en consecuencia, serán corresponsables del éxito, cuando se produzca.

a globalización y las nuevas tendencias de reserva y opinión de los clientes, así como la relación calidad-precio exigida en los locales de hostelería, son vistas por muchos expertos como una oportunidad de evolución y crecimiento, si se gestionan bien las exigencias que ello conlleva. Es por ello que los expertos insisten en la importancia no sólo de la formación y la experiencia, sino también de la motivación de estas personas, porque la relación entre productividad y competitividad lleva emparejada la tercera variable: motivación.

Según la definición clásica, productividad es optimizar los recursos para obtener el máximo beneficio de ellos. Para conseguirlo, hay que ser competitivo, pero no en cantidad de tiempo aplicado al trabajo, sino en rentabilidad por cada hora invertida, sin basar todo el éxito en unas ofertas de precios bajos. La competitividad, a veces, es vista como un objetivo pernicioso, ya que significaría rivalidad o contienda y estresaría a las personas involucradas en los procesos productivos, aunque, por otra parte, es cierto que, a la vista de unos resultados positivos del trabajo que realiza cada persona, la motivación y la felicidad del colectivo tienden a aumentar. La base de la competitividad descansa en la mejora de resultados económicos mediante el alza de la calidad de los servicios ofertados y la diferenciación de cada negocio, buscando el equilibrio entre la cantidad (precios ajustados o razonables) y calidad (especialización y esmerado servicio).

como cliente, como ser biológico, ya que “estamos dando servicio a una persona”. En la teoría sobre cómo debería ser el desarrollo de esta actividad, Isolino Pazos separa el ciclo de servicio de la cocina y el de la sala del restaurante. En cocina, el profesional debería pensar que su forma de servir es entregar un bien: el plato que, “al ser comida, está dando vida, pero añade el disfrute psicológico y emocional, para lo cual, el cocinero buscará la perfección culinaria y la creatividad para entregarla al cliente”. En el caso del jefe de sala, que debe potenciar la experiencia gastronómica de los clientes, trabajará junto al resto del personal para ofrecer calidad de producto, atendiendo sus requerimientos y necesidades y buscando la perfección.

El PROFESIONAL ES LA CLAVE DEL NEGOCIO En un local de hostelería, el personal puede superar el 33% de todos los gastos, aunque en el sector es una inversión imprescindible, ya que lo primero que encuentra un cliente es a un profesional atendiéndole. En muchos casos, el factor que le hará volver a ese local, puede ser la atención recibida. El director del Grado Internacional sobre Administración y Dirección de Empresas Gastronómicas y Hoteleras de la Universidad Francisco de Vitoria, Isolino Pazos, recuerda que: “la restauración se basa en el servicio”. Servir es, según su criterio, una disposición íntima que prioriza los deseos de los otros frente a los de uno mismo. Por ello, el objetivo del servicio “no es la satisfacción de los deseos y emociones del otro, sino el ‘otro mismo’. La acción de servir no es ofrecer bienes, sino ofrecerse a sí mismo, convirtiéndose el acto en una comunión ética con las personas”. Pazos va más allá al recordar que, al servir, superamos la visión del consumidor

EMPLEADO FELIZ, CLIENTE SATISFECHO El coach ejecutivo Eric Karpinsky, autor del libro ‘La ventaja de la felicidad’, sostiene que: “los empleados felices han mostrado tener niveles más altos de productividad, menor desgaste y mayor creatividad que los infelices”. El experto nos sugiere algunos consejos para impulsar la felicidad del equipo y maximizar el éxito de un negocio: “comparte tu felicidad y esconde tu mal humor; potencia el humor de todos para conseguir mejores ideas; escribe

Reportaje

un diario y demuestra a los demás que piensas en ellos”. Margarita Álvarez, expresidenta del Instituto Coca Cola de la Felicidad, sostiene una premisa: “la gente no se va de una empresa: se va de sus jefes”. Por ello, aconseja “escuchar a los empleados, empoderarlos para que influyan, celebrar los buenos momentos y resultados positivos y gestionar bien las emociones de tristeza, dolor o frustración”. El trabajo en equipo es funda-

Modernizar y revitalizar la sala, profesionalizando mental, y más en pymes y empresas del sector gestionadas por autónomos y pocos trabajadores, en las que sólo hay una opción: remar juntos. Diego Coquillat difunde, a través de su página web (www.diegocoquillat. com), los consejos de expertos y consultores y sus propias conclusiones basadas en la experiencia. En ella, el director del Máster en Dirección de Restaurantes de la Universidad de Alicante, Óscar Carrión, afirma que “el negocio hostelero basa su éxito en tres claves: las personas, los procesos y el producto. Cada vez más los dueños de locales me trasladan su dificultad para encontrar profesionales con talento que quieran trabajar en hostelería”. Su recomendación es reajustar la forma de pensar y buscar soluciones © baranq - Fotolia.com

positivas a los problemas que surgen en nuestro día a día. Carrión explica cómo atraer a los mejores profesionales para trabajar en un restaurante: “crear una cultura de la excelencia; contratar por actitud más que por aptitud; ser atractivo para el sector; hacer formación continua; reclutar de forma constante; crear oportunidades y, en séptimo lugar, premiar y reconocer el trabajo bien hecho”. Son, según el propio consultor, unos recursos más humanos que técnicos, a los que tiene acceso cualquier restaurante. La diferencia es cómo y de qué forma se utilizan. A LA COMPETITIVIDAD POR LA FELICIDAD La satisfacción del cliente interno y la cultura del win-win como ventaja competitiva sostenible. Con este título, el Ceo de Artiem FreshPeople Hotels, José Guillermo Díaz Mon29

Reportaje

tañés, explica la fórmula del éxito en su empresa, basada en la felicidad de las personas con las que comparte el día a día. Sus cinco claves para una empresa feliz son: “las personas, el ‘credo’, el modelo, los resultados y el Kaava”. Al tratarse de una empresa familiar, con una plantilla media de más de cien profesionales, el ‘credo’ lo resume de este modo: “la estrategia de crear valor para todos los ‘stakeholders’, no es sólo rentable, sino que nos ayuda a crear ventajas competitivas sostenibles. No se trata de dividir la tarta, sino de hacerla crecer”. Para ello, apuesta por la implicación de los profesionales, identificándose con los valores y objetivos de la compañía que, a su vez, proporciona un entorno favorable, fomentando unos valores

“Crear valor entre los profesionales es rentable y sostenible. No se trata de dividir la tarta, sino de hacerla crecer”, José Guillermo Díaz Montañés. humanos. En cuanto al modelo, su filosofía de gestión se basa en el ‘winwin’: “unos colaboradores contentos logran la satisfacción de nuestros clientes, que a su vez nos ayudan a desarrollar y hacer crecer la empresa”. Los pilares en torno a los que giran las estrategias en materia de gestión de los recursos humanos en su compañía son: la cultura de la excelencia, gestionando los valores de sus profesionales, gracias a un sistema de información y al liderazgo de los responsables de cada departamento; eficiencia e innovación, aplicando la tecnología, la observación activa de las vías de mejora posibles y la eficiencia en todos los procesos; en tercer lugar, implementar una cultura enfocada en mejorar cada día, con la satisfacción de los colaboradores que, a la postre, “sienten el orgullo de pertenencia a su entorno profesional, ganando la compañía en reputación y compartiendo los valores con los clientes”. Díaz Montañés añade que los resultados se notan, tanto en las cifras económicas, como en los certificados de excelencia que les otorgan. Este año ostentan el Certificado de Excelencia de Trip Advisor, el Best Workplaces en España, etc. La quinta y última clave para lograr la felicidad compartida en la empresa es Kaava, que en finlandés significa “fórmula”. Finlandia es un país pequeño en cuanto a superficie, pero eso no es óbice para que se haya convertido en uno de los estados más competitivos del mundo y también de los más felices: “por eso elijo esta palabra, queriendo emplear el símil con el sueño de Artiem: aunque seamos una pequeña empresa, nada nos tiene que impedir que sea muy competitiva y feliz”, explica José Guillermo Díaz Montañés. DETECTAR PROBLEMAS Y ASESORARSE Todas las empresas pueden conseguir una buena relación entre sus profesionales para potenciar sus valores y motivación. Es cuestión de constatar que hay una merma en la calidad de las relaciones. Como señala Esther Trujillo, miembro del Consejo Ejecutivo del Instituto Relacional, y directora del mismo en Madrid: “a menudo las empresas no detectan qué eso es lo que les falta, sino que ven sus consecuencias: clima laboral malo, personas que no cumplen los objetivos o equipos desestructurados. Éstos son los síntomas, pero el origen suele estar en las relaciones tóxicas, y eso es lo que hay 30

que abordar. Cuando se deteriora la relación, nada funciona”. Los primeros en notarlo y, en general, en contactar con asesores para buscar soluciones, son los empresarios de sectores en los que la relación directa con el cliente es la base del negocio, como la banca, los seguros o la salud, aunque Esther Trujillo admite que: “también trabajamos con el tercer sector, donde se está repensando el modelo de relación, ya que el que existía, no sirve ahora, por el cambio de relaciones entre ONG’S y socios, donantes, administraciones públicas y empresas. De hecho, no creo que esté relacionado este asunto con lo sectorial”. Los empresarios hosteleros que detecten esta necesidad, tienen que tomar conciencia de cómo es la forma de relacionarse entre las personas, tanto profesionales como clientes, entender los comportamientos humanos. Trujillo admite que: “es un trabajo profundo. El hecho de analizar y entender estos comportamientos es el primer paso y muy significativo, que abre la puerta a los siguientes. Nosotros analizamos con ellos el espacio en el que suceden las relaciones, revisamos la manera de pedir, ofrecer y generar acuerdos. Asociamos estas acciones a la consecución de objetivos concretos y trabajamos un plan de mejora individual y grupal. A mí me gusta decir que nuestro trabajo consiste, entre otras cosas, en ayudar a identificar y deshacer nudos”. Estos nudos, a veces, existen desde hace mucho tiempo. La consecuencia de implicarse en la felicidad de los profesionales en una empresa es directa: se comparte el trabajo en equipo, mejora exponencialmente la atención al cliente, los empleados son más optimistas, generan mayor apertura y enfocan su quehacer diario en la calidad, mejorando las tasas de ausentismo y reduciéndose la movilidad de trabajadores. ■

REPORTAJE

Coca-Cola inspira a camareros desde una plataforma La compañía multinacional ha puesto en marcha una plataforma online para ayudar a los camareros de nuestro país a formarse, informarse y convertirse en un ‘Bartalent’. Los profesionales pueden compartir experiencias, adquirir conocimientos en la web y, a la vez, ganar premios.

ntre los motivos para la creación de ‘Bartalent Lab’ está la mejora de la formación de quien está al servicio del cliente en los negocios HORECA, como destaca el lema de su campaña: “hay muchos tipos de camareros y camareras, pero un cliente universal necesita un camarero universal, profesionales de barra y maestros de sala”. Www.bartalentlab.com es una plataforma online integrada en página web que se configura como un espacio para potenciar la inspiración, la formación y los elementos clave de información para que los camareros de nuestro país puedan encontrar de forma regular y constante todos los elementos necesarios para dar un impulso a su carrera profesional y convertirse en lo que la compañía multinacional en España ha nombrado ‘bartalents’. El objetivo primigenio es cimentar un “laboratorio en el que inspirarse y encontrar información

para mejorar el perfil de la persona que trabaja en un bar o en un restaurante, como parte fundamental de la cadena de valor de un negocio”. Desde Coca-Cola European Partners se indica que Bartalent Lab se resume en tres palabras: “inspiración para camareros”. En la plataforma interactúan miembros de este colectivo profesional. El contenido que se puede consultar en ella se ha concebido y desarrollado para ellos, y se puede desglosar en tres bloques: formación, noticias y tendencias. En cuanto a la forma, se crean textos ágiles para una lectura y comprensión rápida, pero también aparecen vídeos con cursos sobre técnicas de servicio y negocio, protocolo o inglés para desenvolverse con los clientes en un negocio HORECA, entre otros temas. Hay secciones, como ‘Degustanews’, en la que se publica información de actualidad que puede servir para poner al día los conocimientos del personal de sala y de barra sobre el sector hostelero.

REPORTAJE

EL DECÁLOGO. BE A BARLEADER 1. Demuestra que ser camarero se te ha quedado pequeño: ha llegado la hora de ser ‘Bartalent’. 2. Aprende cada lección de este ‘lab’ como si de una comanda se tratara.

3. El cliente es tu pasión, que nada le falte.

5. Trabaja la memoria, la psicología y la empatía, son los fundamentos de tu día.

A A

6. Agilidad con la bandeja, habilidad en el reparto consigue una soltura de infarto.

7. Estar informado y saber lo que se lleva es clave en todas las pruebas .

A A

4. Esto no es un chiste: ni la barra, ni la sala se te resisten.

8. Si sabes inglés puedes servir hasta a un japonés.

9. La imagen siempre importa, pero en este trabajo importa más.

10. Crecer profesionalmente depende de ti, aprovecha esta oportunidad.

Por ejemplo, profundizando en las posibilidades que ofrecen las redes sociales para hacer crecer el negocio, curiosidades relacionadas con el oficio y su repercusión social, tendencias para estar a la última en cuanto a alimentación y bebidas… En la página hay cuatro apartados: ‘Academy’, en el que expertos publican vídeos sobre protocolo, lecciones prácticas de inglés para conversaciones en un local hostelero y otras cuestiones importantes para cada trabajador; ‘Degustanews’, con noticias de actualidad que pueden ser útiles a los camareros, como tendencias, espacio de trabajo, laboratorio o entrevistas cara a cara; ‘Be a Bartalent’, en el que se van indicando los puntos que consigue cada uno de los participantes y cómo progresar en el proyecto; y en cuarto lugar, el ‘Ranking’, con la puntuación de todos los usuarios. PROFESIONALES DE ÉXITO COMPARTEN SUS CLAVES Coca-Cola European Partners ha apostado por la experiencia y los profesionales de éxito. La campaña se apoya en las claves que comparte cada uno de los cinco colaboradores en los videoblogs que publican en la página web. Éstos son los expertos de la campaña: Erika Silva Aguilera, Directora de la Escuela de Marketing Gastronómico, consultora especializada en Marketing Gastronómico en proyectos para Coca-Cola y Sodexo España. Sergio Estévez, Brand Ambassador de Coca-Cola. Consultor en productos de alimentación y bebidas. Experto en comportamiento y gustos del consumidor, tendencias y coolhunting. David Maldonado, Fundador, creador y editor de: ‘Con el Morro Fino’, blog de gastronomía. Alberto Alonso, de Vaugham Radio. Creador y presentador del programa ‘The Show With No Name’, en esta emisora de radio de formación en inglés. Francisco Patón, Director de Alimentos y Bebidas de los hoteles Urban y Villarreal.

Los camareros que se den de alta en Bartalent Lab también reciben una motivación añadida: tienen la posibilidad de obtener regalos e invitaciones para sesiones formativas y para disfrutar de eventos. Asimismo, pueden participar en un concurso pensado para reconocer a los mejores ‘Bartalents’. Durante los cinco meses de duración, la primera edición de ‘Bartalent Lab’ ofrece posibilidades de ganar puntos al iniciar la sesión, al informarse, al descargar vídeos, al participar en videoconcursos, etc. La elección del ‘Bartalent del Año’ se producirá después de la primera edición de Bartalent Lab, que termina el 30 de noviembre. ■ 33

entrevista

“Con pequeñas acciones podemos resolver grandes problemas” ENTREVISTA

JOAN ROCA CHEF DEL RESTAURANTE El Celler de Can Roca

epites como padrino de Restaurantes contra el Hambre. ¿Qué te mueve a ello? Una de cada 9 personas en el mundo no tiene acceso a una alimentación adecuada. Las poblaciones más vulnerables viven bajo la amenaza del hambre debido a problemas como la pobreza extrema, los desastres naturales, las guerras… Las personas que gozamos de visibilidad tenemos la oportunidad de poner nuestra imagen al servicio de causas solidarias hacia las que somos sensibles, ayudando a difundirlas y creando conciencia. Tres millones de niños mueren cada año por causas relativas al hambre. ¿Cómo podemos animar a actuar a quienes aún viven indiferentes antes esta realidad?

En muchas ocasiones las personas permanecen inmóviles, que no indiferentes, porque creen que los problemas de la magnitud del hambre no tienen solución. ¿Para qué hacer nada si es irremediable?, piensan. Pero no es así. Con pequeñas acciones podemos resolver grandes problemas. El tratamiento para salvar a un niño desnutrido cuesta menos de un euro al día, por ejemplo. Donar esta cantidad es una pequeñísima acción que puede salvar la vida de un niño. El sector privado tiene una responsabilidad con la sociedad. ¿Consideras que el sector hostelero suele ser solidario con causas humanitarias? Creo que, al estar en contacto diario con nuestros clientes, somos un sector muy cercano a las necesidades

y problemas de la gente. Recuerdo, siendo yo muy pequeño, que mi madre preparaba comida los domingos para ofrecérsela gratis a vecinos del barrio que estaban necesitados. Porque había gente que no podía pagar lo poco que valía lo que servíamos en el restaurante. Para quienes damos de comer, es especialmente doloroso saber de alguien que pasa hambre. Al ser la hostelería un sector muy atomizado, con pymes y autónomos por todo el territorio, ¿cómo valoras el trabajo que se realiza desde Acción contra el Hambre para coordinar el máximo de locales de toda nuestra geografía? Sé que hay mucho trabajo detrás de esta campaña. En ese sentido, me complace ver que da resultados. Año tras año crece el número de

entrevista

restaurantes que colaboran con Restaurantes contra el Hambre, y por tanto, de los chefs y hosteleros comprometidos. Somos un sector con una enorme capacidad de alimentar la solidaridad. Naciones Unidas le ha nombrado a usted y sus hermanos “Embajadores de Buena Voluntad”. Es un paso más hacia ese objetivo de acabar con la desnutrición en el mundo, ¿no? Estamos haciendo todo lo que está a nuestro alcance para cocinar por una sociedad más igualitaria muy comprometidos en nuestro trabajo en pro de la seguridad alimentaria. Queremos que no haya nadie sin acceso a la comida, a una comida que sea sana y nutritiva. El derecho a comer es el derecho a la vida. ¿Esta necesidad de ayudar a los demás ha llegado con la madurez o ya viene de lejos? ¿Cuál es la primera vez que sentiste la necesidad de ser solidario? Entre los muchos valores que mi madre nos transmitió a mí y a mis hermanos está el de la generosidad. De ella aprendimos que dar de comer es hacer feliz a la gente. Ya de niños, viéndola sacar las bandejas de comida por la puerta de atrás para los vecinos que no podían pagar el menú, entendimos y compartimos esa necesidad de ayudar. Junto con tus hermanos has creado la Fundación Hermanos Roca. ¿Cuál es su misión y valores? La misión de la fundación va a ser triple: la investigación, la docencia y la cooperación. Esta última está muy vinculada a nuestro deseo de contribuir, a través de la gastronomía, a una sociedad más sostenible, saludable e igualitaria. Los Roca ponéis siempre por delante el factor humano, la persona. ¿Es el eje de la creatividad y de sus proyectos?

“Entre los muchos valores que mi madre nos transmitió está el de la generosidad” Somos personas que cocinamos para personas. Tan importante es cuidar a los clientes como a quienes están elaborando los platos. Tenemos que gestionar un equipo de 65 personas con mucho talento y entre ellos es fundamental que haya buenas relaciones, que todos se sientan apreciados y valorados. Otro detalle de vuestros últimos proyectos es la recuperación de todo el vidrio que utilizáis en el restaurante. ¿Cómo lo organizáis para dar otra vida a ese vidrio? Sí, hemos creado un taller junto a La Masía, nuestro centro de I+D donde damos nueva vida a la gran cantidad de botellas que salen de nuestra bodega. Las botellas vacías se transforman de manera artesanal en piezas de vajilla que luego utilizamos en

el restaurante, desde platos a vasos, bandejas, soportes... Y a Joan Roca, ¿le han ayudado? ¿Estás especialmente agradecido con alguien que te haya apoyado? Pues creo que en este camino desde la apertura del restaurante hace 30 años hasta hoy son muchísimas las personas que nos han ayudado y apoyado hasta llegar aquí. Es un momento presente que ni siquiera nos atrevíamos a soñar cuando, con más corazón que cabeza, decidimos abrir un restaurante de alta cocina en nuestro barrio obrero natal. Familia, equipo, clientes, amigos, seguidores, gastrónomos, medios y personas de todo el mundo que nos contactan para mostrarnos su apoyo... no podemos sino sentirnos agradecidos y comprometidos con todos ellos. ▪ 35

entrevista

NUEVO RÉCORD DE PARTICIPACIÓN EN LA CAMPAÑA 2016

Un total de 1.141 restaurantes españoles se han unido hasta el momento a la campaña 'Restaurantes contra el hambre' contra la desnutrición infantil apadrinada por el chef Joan Roca e impulsada por Acción contra el Hambre, con el apoyo de la Federación Española de Hostelería (FEHR), el patrocino de Makro y Cafés Candelas y la logística desinteresada de la Fundación Seur. Los restaurantes destinarán durante dos meses parte del precio de determinados platos de su carta a la ONG en el marco de la VII edición de la iniciativa, que se celebra desde el 15 de septiembre y hasta el 15 de noviembre. Los clientes pueden ver qué propuestas gastronómicas están incluidas en cada establecimiento, ya que están convenientemente señalizadas para que elijan “los platos que más alimentan”. Los empresarios que participan pueden proponer también menús completos solidarios, donando entre 0,5 y 2 euros por cada comensal, que se destinan a la prevención, el diagnós36

tico y el tratamiento de la desnutrición. En la edición del año pasado, se recaudaron 160.000 euros entre 861 espacios HORECA. Roca es el padrino por segundo año consecutivo de esta iniciativa. En otras comunidades autónomas, apoyan la campaña cocineros como Quique Dacosta (Comunidad Valenciana), Paco Morales (Andalucía) y Koldo Rodero (Navarra). El director de Acción contra el Hambre, Olivier Longué, destaca que una buena alimentación supone la mejor de las medicinas: "La cocina es una gran aliada en la lucha contra la desnutrición. Los alimentos que se utilizan en un plato y como se elabora determinan que la comida sea sana y contenga todos los nutrientes o no”, según Olivier Longué. El listado de locales que participan en la campaña se puede consultar en las páginas webs: www.restaurantescontraelhambre.org www.dondecomer.es. ■

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REPORTAJE

Digitalizar la gestión para fidelizar mejor a los clientes Fehractiva continúa trabajando para lograr la transformación digital de la hostelería española, impulsando las soluciones óptimas para que los locales mejoren la competitividad.

a radical transformación del sector de hostelería, implementando las mejoras tecnológicas, en un país como España que se ha colocado como líder europeo en penetración de Smartphones entre su población (según la 15ª edición de su informe anual 'La Sociedad de la Información en España' nos sitúa 10 puntos por encima de la media), es una realidad que los profesionales de la restauración están constatando y que, lejos de parecer una moda pasajera, los expertos consideran que ha venido para quedarse. Muchas son las razones que han llevado a Fehractiva a impulsar soluciones para la hostelería, pero si debemos destacar una, lo resumiríamos en mejorar la competitividad del sector ayudando a comprender las ventajas que pueden obtener, que no son otras que captar más clientes y fidelizar los que ya tienen y, por otra parte, gestionar los negocios controlando mejor los ingresos y gastos. Son objetivos que históricamente todos los propietarios de negocios han tenido en cuenta, pero lo único que cambia en la actualidad es la forma de llegar a conseguirlos. Con la introducción de la tecnología informática se da un giro de 180º a los procesos. PROCESOS SENCILLOS Y RENTABLES No existen fórmulas mágicas para captar y fidelizar clientes, pero si unimos unos procesos sencillos, basados en las aportaciones que ofrece Fehractiva, los empresarios del sector caminan en la buena dirección. Visibilidad: Estar visible en internet para que puedan encontrarnos cuando alguien necesita un restaurante es fundamental. La web del local es la tarjeta de presentación digital, así que debe estar cuidada y actualizada. Para ello se debe contar con empresas que disponen de

RESTAURANTE

DONDE COMER amplia experiencia y un buen soporte al cliente, ya que “no todo vale”. Toda web que se precie debe estar orientada a tener visibilidad en Google, que en definitiva es donde se produce un porcentaje altísimo de búsquedas de restaurantes. Redes Sociales: de la misma manera no debemos olvidar plataformas como Facebook y sitios de recomendaciones como “11870.com”, donde está gran parte de nuestros potenciales clientes y, por lo tanto, los locales tienen que aparecer, pero de una manera profesional, ya que no es suficiente con publicar alguna foto de los

REPORTAJE

negocios en el perfil personal de sus propietarios, porque esto generará una idea equivocada a los potenciales clientes y se genera imagen de poca profesionalidad. De nuevo, contar con profesionales que ayuden, orienten a estos empresarios y delegar en ellos incluso parte de la gestión de su día a día, es fundamental. Es en las redes sociales donde los clientes preguntan, comparten fotos de sus platos favoritos, etc. En este sentido, se convierten en un altavoz que llega a cientos de personas de manera inmediata (Sólo Facebook, cuenta con más de 20 millones de usuarios en España) y gratuita. Merece la pena invertir un poquito en ello. Movilidad: Con el dato que arrojábamos al inicio, nadie debiera dudar de la importancia de que una página web que esté perfectamente adaptada a terminales móviles para que se vea perfectamente. Los técnicos de Fehractiva afirman que: “hemos llegado a ver restaurantes con

estrella Michelin cuya página web no funcionaba bien en dispositivos móviles, es decir, que no era ‘responsive’ y, teniendo en cuenta la cantidad de búsquedas de información que realizamos a lo largo del día, estaríamos ante un error de bulto”. El objetivo de aparecer en los dispositivos móviles es captar nuevos clientes y mantener los que ya conocen el local. Reservas: Si un empresario ha tenido en cuenta todo lo que hemos ido explicando hasta este punto y lo ha implementado, simplemente le quedará “cerrar el círculo”

para conseguir que los clientes lleguen al restaurante. Por ello, es fundamental facilitarles el sistema de reservas. Gracias a la tecnología, existe la posibilidad de tener abiertas las puertas del negocio las 24 horas de todos los días del año para, de este modo, no perder ninguna oportunidad de venta. Incluyendo la opción de “reserva online” tanto en la web como en los perfiles sociales y directorios como www.dondecomer.es para abrir multitud de posibilidades de llenar la sala. Esto tiene una doble ventaja: además de captar clientes, es posible conocer datos sobre sus gustos, preferencias, alergias o, por ejemplo, recordar si han cancelado muchas veces sus reservas, o si ha habido “no shows”, etc. El sistema permite ofrecer, una vez calibrados todos los parámetros, una mejor atención a cada tipo de cliente y, por lo tanto, garantizarle una experiencia cada vez mejor, que es lo que le motivará a repetir, sintiéndose

valorado y aportando opiniones a través de sus dispositivos móviles. Por todo ello, en Fehractiva han analizado muchas soluciones y, dentro del gran abanico que ofrece el mercado, han seleccionado aquellas que, bajo la experiencia de sus profesionales, han demostrado la mejor ratio calidad/precio para ofrecer un servicio de atención excelente a los comensales, con el fin de mantener siempre asesorados a los hosteleros. ■ 39

entrevista

“Garantizamos el fútbol en los bares por tres temporadas” ENTREVISTA

JOSÉ MIGUEL GARCÍA AGUILAR DIRECTOR COMERCIAL DE EMPRESAS DE VODAFONE ESPAÑA

Un año más ofrecen al sector hostelero todo el fútbol en su oferta de internet y televisión. ¿Qué previsiones de nuevos contratos manejan? Este año queremos crecer por dos vías: la de la oferta, porque hay locales que prefieran nuestros productos, ya que son mucho más competitivos que los de otros. La otra vía serán los nuevos bares que quieran contratar fútbol. Además de todas las competiciones y 70 canales, dispondrán de un paquete de 120 Mb y línea móvil con llamadas ilimitadas 3G. En paralelo, estamos ayudándoles mucho con el wifi y la publicidad que les vamos a generar. Con esta información, varios empresarios que antes no se atrevían a programar fútbol porque temían que no lo iban a rentabilizar, creemos que ahora sí que se plantearán tenerlo en su local, porque se podrá rentabilizar. Por esta vía creemos que habrá un crecimiento bastante sustancial. ¿Tienen cuantificada la previsión de nuevas altas? Esperamos crecer este año más de un 30% respecto al anterior, en el que suscribimos contratos nuevos con 15.000 empresas. Algunas cifras publicadas hablan de unos 120.000 locales susceptibles de necesitar estos servicios… Sí, podemos considerar esta cantidad, aunque incluso yo creo que hay más, porque tenemos en España muchos pequeños hostales y otros negocios que no se encuentran totalmente bien censados en las cifras que se manejan actualmente. De todas maneras, calculamos que 120.000 es una cifra factible de locales.

¿Disponen de cobertura en todo el territorio nacional? Llegamos a casi todo el territorio. Es cierto que no llegamos a toda España, porque hay zonas de pequeños municipios a los que todavía no conseguimos ofrecer nuestro servicio y lo lamentamos mucho, porque puede ser necesario en bares en los que se juntan los vecinos en torno al fútbol. Actualmente llegamos al 90% de los ciudadanos, entre nuestra fibra ONO y la de Telefónica que ya podemos alquilar, además de otros accesos. De hecho, estamos en prácticamente todos los municipios medianos y grandes. 40

Una preocupación de los hosteleros cada año es quién ostentará los derechos para poder programar todo el fútbol cada temporada en sus establecimientos. ¿Cuántos años pueden garantizar esta programación deportiva? El bar que haya suscrito contrato con Vodafone tiene tres temporadas de la Liga aseguradas con nosotros. Los derechos los hemos adquirido por tres años, y ese tiempo, como mínimo, lo tenemos garantizado. De este modo, evitamos que ocurra lo de otras temporadas, en las que los empresarios HORECA estaban pendientes de quién podía ofrecerles el fútbol cada verano, hasta septiembre. ¿Qué motivos les llevaron a ofrecer fútbol a las empresas hosteleras? El mercado de los derechos de televisión es complejo. Tiene interés en la medida en que se puede rentabilizar. En el caso de los bares y restaurantes está muy claro: si tienen wifi venden tres veces más que otros que no. Si consiguen atraer clientes y que permanezcan en el local viendo un partido de fútbol, el empresario le saca rendimiento. Nosotros aprovechamos para ofrecerle todos nuestros servicios añadidos al fútbol y la televisión.

entrevista

“Creemos que varios empresarios que antes no se atrevían a programar fútbol, ahora lo pueden hacer, porque lo van a rentabilizar”

entrevista

¿Es por los servicios que se logra atraer al nuevo cliente? Sí, porque el precio nos viene muy condicionado por la subasta que realiza el tenedor de los derechos. La diferencia esta temporada es que nosotros somos los propietarios de los derechos de La Liga y los revendemos a la mayoría de operadores. Por lo tanto, para diferenciarnos de otros competidores de cara al cliente, ofrecemos servicios como wifi, pizarras con información, carteles para que los hosteleros puedan anunciar el partido que ofrecen cada día; generaremos una web con consejos e información para rentabilizar nuestros productos en los bares. Intentaremos que el servicio que ofrecemos sirva para que rentabilicen la inversión con el fútbol, cuyos derechos se han encarecido mucho esta temporada. Una de las preocupaciones de autónomos y pymes del sector es la digitalización de sus procesos y ofertas. ¿Colaboran con ellos? En cuanto a la digitalización de los locales, podemos ayudarles, por ejemplo, con el servicio “wifi en tu negocio” aunque en este asunto, todos tenemos que trabajar. Muchos empresarios que dedican algo de tiempo a ello, comprueban que les funciona: poner el nombre en su propia red wifi, conseguir que sea segura para los clientes que se dan de alta, vincular sus correos a las redes sociales del local, mandar “Ofrecemos un ofertas y campañas, responder a dupartido por jornada das y opiniones tanto si son positivas como negativas… Si se trabaja, al en tecnología 4K a final da resultados positivos. Para los bares” ello, les ofrecemos un canal de wifi específico que no consume ancho de banda de su empresa; una web con consejos para rentabilizar el bar; carteles para imprimir; pizarras para anunciar los partidos que se ofrecerán en los siguientes días… En definitiva, generar campañas de comunicación. En breve, iremos lanzando más ideas y productos para que los empresarios potencien su influencia en redes sociales. Otra novedad prevista para esta temporada de fútbol es la difusión de partidos en 4K, o Ultra HD en los bares. ¿En qué consiste? Es una tecnología que te da una capacidad de resolución muy espectacular. Ofrecemos un partido por jornada en 4K. Para ello, no hay que cambiar el descodificador: con el nuestro lo recibe perfectamente. Sí que hay que disponer de un aparato de televisión que tenga este sistema. Algunos propietarios nos dicen que han comprado una pantalla de varios miles de euros y luego se dan cuenta de que no disponen de 4K. Nosotros les estamos financiando una por 25 euros mensuales en 24 cuotas, es decir, 650 euros una televisión de 55 pulgadas que en el mercado la encuentran a 800 euros. Además, el servicio 4K lo ofrecemos seis meses gratis de prueba, para ver si les convence o no. La imagen que ofrece este sistema es espectacular. ¿Qué motivos llevan al propietario de un bar a rechazar el fútbol y los servicios complementarios para su local? Fundamentalmente, aducen tres motivos. El primero es: no lo rentabilizo. Creo que les vamos a ayudar a conseguirlo, e intentaremos llevar más clientes a estos locales. El segundo es: el fútbol no coincide con mis horarios de apertura. Contra ello no podemos hacer nada, pese a que cada vez más hay una amplia franja de horarios: desde la una de la tarde y hasta las once de la noche. Y el tercer motivo es la piratería: tienen conexión de particular. Eso 42

es un problema porque los servicios de inspección de los tenedores de los derechos les pueden sancionar, tarde o temprano. ¿Los bares tienen el mismo interés por el fútbol y la rentabilidad parecida en ciudades donde no disponen de equipo en Primera División? A diferencia de los clientes particulares, los bares apoyan mucho al equipo del lugar en el que están. Si juega en Segunda, los vecinos van a ver a su equipo al bar. Además, luego emite también los encuentros de Primera y de Champions League que considera más atractivos, con lo que dispone de más tiempo para rentabilizar estos canales. Según datos publicados por su compañía, el 60% de empresas con acceso a internet en el sector turístico, utiliza las redes sociales. Es el doble de la media de todas las empresas. ¿También la hostelería se puede incluir en ese porcentaje? Sí, el sector turístico es muy ágil y tiene que estar a la última. Hoy en día pocos alquilarían una casa rural si no hay wifi, por ejemplo. Y la mayoría de clientes utilizan las redes sociales para opinar y consultar ofertas. Si se genera un prestigio y una marca, se gana y se fideliza a los clientes. En la hostelería, esto sale rentable a todos: del más pequeño bar al establecimiento más grande. En cuanto a empresas en general, el año 2015 lo cerraron con 890.000 clientes. ¿Cuál es el objetivo a corto y medio plazo? El crecimiento depende también de la marcha de la economía: si se sufre una grave crisis y cierran muchas empresas, tenemos menos clientes. En momentos de cifras positivas, como ocurre en la actualidad, las altas de nuevas empresas aumentan y nosotros podemos competir y presentar ofertas competitivas, más que otros. ■

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Sevilla tiene un sabor especial Pasar unos días en Sevilla es disfrutar de un icono internacional. La ciudad es pionera en el turismo gastronómico y socio fundador de la Asociación Saborea España, aportando por el atractivo de su tapeo y la reconocida oferta hostelera, rodeada de un patrimonio histórico y monumental único.

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SEV I LLA

sevilla

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a cuarta ciudad más poblada de España después de Madrid, Barcelona y Valencia, dispone del casco urbano más extenso del país, el tercero de toda la Unión Europea junto a los de Venecia y Génova, con casi cuatro kilómetros cuadrados. Sus atractivos arquitectónicos, culturales y gastronómicos hacen de Sevilla la tercera capital más visitada de España por parte de los turistas, tras Barcelona y Madrid. Su puerto, a 80 kilómetros del océano Atlántico, es el único de España en una ciudad interior, por el río Gua-

zaron el nombre a ‘Hispalis’. Los árabes lo adaptaron a su fonética: ‘Ishbiliya’. En la época cristiana evolucionó hasta su actual forma ‘Sevilla’. Los orígenes del núcleo original de la capital hispalense estaban en una isla del Guadalquivir, la actual zona de la Alfalfa, en época de los fenicios. Las tropas romanas entraron en el 206 a.C., durante la segunda Guerra Púnica, dando más espacio a su terreno, construyendo muralla y foro, con templos, termas, edifi-

dalquivir, navegable desde la capital andaluza hasta su desembocadura en Sanlúcar de Barrameda. La celebración de la Exposición Universal Iberoamericana, de 1929, permitió reorganizar su urbanismo y crear parques como el de María Luisa o la Plaza de España. La Exposición Universal de 1992 dejó como legado una nueva mejora de las infraestructuras, con la primera línea de AVE del país, desde Madrid, o el Parque Tecnológico Cartuja 93, sede de la Universidad de Sevilla y del parque temático y de ocio Isla Mágica. LLANURA QUE ACOGIÓ VARIAS CULTURAS La ciudad está ubicada en plena depresión y llanura del Guadalquivir y su altitud media sobre el nivel del mar es de 7 metros. Sus construcciones de altura históricamente bajas refuerzan la horizontalidad de su territorio. De ahí que los indígenas tartesios, bautizaran esta zona como ‘Spal’, que significa “tierra llana”. Los romanos latini46

caciones públicas y mercados. Posteriormente, los visigodos alojaron allí su corte. Con la invasión musulmana, fue primero la sede de una ‘Cora’ y luego capital de un reino de Taifas, hasta convertirse en capital del Imperio Almohade en Al-Andalus. Los vikingos saquearon la ciudad y se hicieron con ella en el siglo IX.

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APPS IMPRESCINDIBLES PARA CONOCER SEVILLA

Los visitantes agradecen que la capital andaluza sea una de las ciudades españolas con mayor espacio wifi gratuito, un servicio que no sólo se encuentra en hoteles, restaurantes y bares, sino también en el entorno de edificios municipales, bibliotecas públicas y centros comerciales. Gracias a ello, el turista puede navegar, consultar el correo, comunicarse por Whatsapp y, algo muy recomendable: usar algunas de las aplicaciones que le ayudarán a conocer mejor esta bellísima ciudad. Todas ellas están disponibles en Google Play y en App Store y son gratuitas. ‘Sevilla’ es una de las APPS más descargada, en la que se consulta lo más conocido y también lo más moderno y sorprendente de la ciudad. Ofrece audioguías de los principales puntos de interés para que no se pierda ni un detalle de los lugares que se visitan. Además, proporciona información puntual de próximos eventos y las mejores rutas para llegar andando o en transporte a cada uno de ellos. En 2015 obtuvo el premio a la mejor aplicación nacional en la categoría de Guía de Destino en “TheAppTourismAwards 2015”, celebrado en Fitur. ‘Sevilla, patrimonio mundial’ Integrada dentro de la aplicación anteriormente citada, es imprescindible para conocer los bienes declarados Patrimonio Mundial de la Unesco: la Catedral, el Alcázar y el Archivo de Indias, así como su entorno, es decir, los barrios del Arenal, Triana, Santa Catalina y Barrio de Santa Cruz. Secretos, detalles e historia, al alcance del móvil.

En 1248 se incorporó a la Corona de Castilla, reconquistada por Fernando III, que fue el primero en ser enterrado en su catedral. La edad moderna convierte a Sevilla en el puerto de Indias, albergando en el siglo XVI un gran número de embarcaciones a lo largo del Guadalquivir, siendo el centro económico del imperio español. Los Reyes Católicos fundaron la Casa de Contratación para controlar los viajes y las riquezas, junto con la Universidad de Mercaderes que regulaban estas relaciones con el Nuevo Mundo. Llegarían las fábricas de jabón, la artesanía de la lana, la seda, la cerámica sevillana y, en consecuencia, la multiculturalidad y el florecimiento de las artes. MONUMENTOS, JARDINES Y EVENTOS ÚNICOS Una visita a la capital andaluza se puede organizar en torno a varios tipos de rutas y recorridos temáticos. De hecho, Sevilla es también la ciudad con más monumentos catalogados de Europa, entre los que destacan la Catedral, la Giralda, el Alcázar y el Archivo de Indias, declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1987. A ellas se suman la Torre del Oro y la Plaza de España, candidatas a obtener dicho reconocimiento desde finales de 2013. Es recomendable deambular por las estrechas calles del barrio de Santa Cruz, icono de la judería medieval, en el casco histórico de la ciudad. En él se encuentra el Convento de las Teresas, fundado por Santa Teresa de Jesús en 1575. Todo este patrimonio histórico y monumental convierte a Sevilla en un importante atractivo para el turismo. Dispone de diversos espacios escénicos, culturales, eventos y fiestas que la convierten en la cuarta ciudad más visitada de España. Actividades culturales de todo tipo se con47

En RUTA: SEVILLA

vocan durante los doce meses del año en espacios como el Teatro de la Maestranza, el Teatro Lope de Vega, el Teatro Central, el Auditorio Municipal Rocío Jurado, etc. Entre estos acontecimientos, los de mayor renombre son la Bienal de Flamenco, el SICAB (Salón Internacional del Caballo) y el Festival de Cine Europeo.

MESTIZAJE GASTRONÓMICO: HISTÓRICO Y GEOGRÁFICO Sevilla ofrece una gastronomía rica en los recursos culinarios de su entorno: olivares, viñedos, naranjales, almendrales, ganadería que pasta en las dehesas de la provincia… y todo con preparaciones típicas andaluzas: fritos, adobos, salazones y cocidos que, al ser típicos de la zona, con el tiempo se denominan “a la flamenca”. Es una de las capitales de España en la que más tapas se degustan. Se valora mucho la calidad de sus legumbres y verduras, además de las aceitunas, muy consumidas de varias formas en la hostelería sevillana. Con estos

elementos se realizan diversos platos y guisos. También se elabora el gazpacho y el salmorejo, de textura más espesa y las ensaladas de diversos tipos. En Cuaresma es típico el plato de espinacas con garbanzos. Como en la mayoría de provincias españolas, también disponen de su propio cocido, “a la sevillana”. En invierno hay guisos muy tradicionales, como el puchero, menudo, etc. Es muy tradicional también tomar el “arroz del día” y la ensaladilla en varios locales.

Existen dos fiestas emblemáticas en Sevilla con prestigio internacional y que tienen lugar en primavera: la Semana Santa y la Feria de Abril. También sus ciudadanos participan en otras fiestas como la Romería a la ermita de la Virgen del Rocío, el Corpus Christi y la Velá de Santa Ana. Para los amantes de la tradición taurina, la Plaza de Toros de la Real Maestranza, uno de los cosos más antiguos del país. Entre los parques y jardines de la ciudad destaca el del Alcázar, el Parque de María Luisa, los jardines de las Delicias, los de Cristina, los de Murillo y el paseo de Catalina de Ribera, además de los de la Buhaira y los parques del Alamillo, de los Príncipes, Miraflores, San Jerónimo, Infanta Elena y el de José Celestino Mutis. 48

El huevo es imprescindible en la mesa andaluza. Una tapa que aún se puede saborear, pese a tratarse de una receta antigua es: “huevos a la flamenca”. También se recomienda el huevo revuelto, acompañado de gambas, espárragos trigueros o jamón. Con huevo y patata se prepara la tortilla, además de patatas con huevo revuelto y jamón. No pueden faltar las “papas aliñás” que se sirven hervidas, con huevo cocido, regadas de aceite y con un poquito de perejil. En cuanto a las carnes, el cerdo. Se consumen varios embutidos, pero la estrella es el jamón ibérico de bellota. También se preparan aderezos como el “menudo sevillano”, que se elabora con garbanzos. También se degusta la “sangre encebollada”. Además de cerdo, es muy sabrosa la ternera a la sevillana, o el “solomillo al whisky”, y también al roquefort.

En RUTA: SEVILLA

PATRIMONIO MONUMENTAL ÚNICO

CATEDRAL. Es el tercer centro religioso y la catedral gótica más extensa del mundo. Declarada por la Unesco Patrimonio de la Humanidad en 1987. Construida en 1401 sobre el terreno en el que estaba la antigua Mezquita Aljama. GIRALDA. Es el campanario de la Catedral y la torre más representativa de la ciudad. Iniciada en el siglo XII como alminar almohade de la Mezquita Mayor hoy desaparecida, pero con una coronación y un campanario renacentistas. CAPILLA REAL. Hace las funciones de cabecera de la Catedral. En ella están sepultados el Rey San Fernando, Alfonso X el Sabio y Pedro I el Cruel, entre otros miembros de la realeza. También alberga la imagen gótica de la Virgen de los Reyes, patrona de Sevilla. REALES ALCÁZARES. Es el palacio real en activo más antiguo de Europa. Se construyó a partir de la conquista árabe de la ciudad. El primer palacio del Alcazar se remonta al siglo X. Tras la Reconquista fue alojamiento del rey Fernando III de Castilla. ARCHIVO GENERAL DE INDIAS. Creado en 1785 para centralizar la documentación de las colonias españolas. Los documentos que conserva en sus estanterías ocupan más de nueve kilómetros lineales. PLAZA DE ESPAÑA. Es un gran espacio abierto monumental rodeado por un edificio semicircular de estilo regionalista, construido para la Exposición Iberoamericana del año 1929. TORRE DEL ORO. Está en el margen izquierdo del río Guadalquivir. Es una torre almohade. ANTIGUA AUDIENCIA. Construida a final del siglo XVI. MUSEO DE BELLAS ARTES DE SEVILLA. Edificado entre 1662 y 1835. Alberga una colección de pintura española y sevillana del siglo XVII, con obras de Murillo, Zurbarán, Valdés Leal, además de una obra de El Greco y una de Velázquez. HEMEROTECA MUNICIPAL Y ARCHIVO PROVINCIAL DE SEVILLA. Se erigió a caballo entre los siglos XIX y XX. AYUNTAMIENTO. Es una de las muestras más notables de la arquitectura plateresca, iniciada en el siglo XV y reformada en el XIX. REAL FÁBRICA DE TABACOS. Es la actual sede del Rectorado de la Universidad de Sevilla. Fue el edificio industrial del siglo XVIII de mayores dimensiones y mejor arquitectura de su género en España. PALACIO DE SAN TELMO. Sede de la Junta de Andalucía, Arquitectura barroca con portada de estilo churrigueresco. 49

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S EVILLA

Otro de los platos típicos de muchos puntos de España y también de Sevilla, es la “cola de toro”. También, entre lo que se puede considerar calderetas, podemos degustar la carrillada. De entre las aves, “arroz con pato”. El cultivo del arroz, por cierto, tiene gran importancia en la agricultura de la zona. Si les gustan los caracoles, pueden pedirse una ración, que se toma con su propio caldo en vaso aparte. En formato bocadillo o montadito está el “serranito”, con filete de pollo o cerdo, pimiento verde frito, jamón serrano y tomate natural en rodajas; “pringá” de chorizo, tocino, morcilla y carne de cocido. La opción del pescado ofrece varias presentaciones: desde la pavía de bacalao, el adobo de pescado, los chipirones a la plancha con una salsa ligera, las gambas coci50

sevilla

das o al ajillo, el “pescaíto frito” que se puede tomar en restaurantes y bares, también comprar “papelones” para consumir en terrazas de freidurías, normalmente en las noches de verano. En los restaurantes ofrecen muy buen pescado fresco y otras propuestas como el cazón, los boquerones, mariscos, gambas a la plancha o cocidas, pez espada y los albures en adobo, o el bacalao con tomate. Si piden “calamares del campo”, tengan en cuenta que se trata de rodajas finas de cebolla, pimiento rojo y verde, enharinadas y fritas: son deliciosas, pero no llevan pescado. De su bodega destaca, en la actualidad, una importantísima producción de vinos blancos y tintos propios de Sevilla, cada vez con más repercusión nacional. Otro de los famosos caldos es el Fino de Jerez, la Manzanilla de Sanlúcar, el vino dulce, tinto, blanco, moscatel y mosto. Los locales reparan el “vino de naranja”, una bebida dulce y el “rebujito”, sobre todo durante la

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RUTAS TURÍSTICAS PARA TODOS LOS GUSTOS S e puede recorrer la ciudad de varias maneras distintas, en función de los atractivos históricos, culturales y paisajísticos que cada visitante pretenda, por ejemplo: CASAS PALACIO. Tesoros ocultos de la

ciudad, llenos de arte, belleza y sorpresas. Entre ellas destacan la Casa de Salinas, de la Provincia, de las Sirenas, Pilatos, Padilla, Pumarejo, Pinelo, la del Rey Moro, Palacio Arzobispal, Altamira, Dueñas y la Casa Palacio de la Condesa de Lebrija.

RUTA TRIANA. El barrio situado en la

orilla occidental del Guadalquivir, es cuna de toreros, cantaores, pintores, alfareros y marineros. La convivencia entre moriscos y gitanos y los permanentes movimientos migratorios le confirieron una personalidad propia.

SEVILLA MUDÉJAR. Acercándonos a los edificios de la etapa musulmana, podemos recordar la relación y el diálogo entre culturas. La muralla con puertas islámicas del siglo XII, las mezquitas (varias de ellas convertidas en iglesias tras la Reconquista), los palacios como el Real Alcázar, los palacios que luego fueron utilizados como conventos en la etapa cristiana, forman parte de un itinerario con el que podemos redescubrir ese legado a través de los vestigios arquitectónicos y arqueológicos. SEVILLA ROMANA. Julio César fundó la ‘Colonia Iulia Romula Hispalis’ des-

pués de la conquista de la ciudad por las tropas romanas en el año 206 a.C., promoviendo la construcción de la urbe amurallada.

LA SEVILLA DE LOS LEVÍES. La judería sevillana ha sido una de las más antiguas de España, desde los siglos VI y VII, albergando relaciones comerciales, escuelas de medicina, filosofía y artes. Es un barrio propio al este de la ciudad. Dispusieron de tres sinagogas, de las cuales dos son visitables: Santa María la Blanca y San Bartolomé. También los palacios de Céspedes, Altamira, Levíes y Mañara. SEVILLA DEL DESCUBRIMIENTO. Pasear por las calles en las que se comerciaba y se

preparaban los viajes a América, el monumento a Cristóbal Colón, la Casa de la Moneda, el Archivo de Indias o la Antigua Casa de la Contratación, entre otros edificios emblemáticos de la etapa de mayor prosperidad que vivió Sevilla.

SEVILLA BARROCA. Descubrir una ciudad que en los siglos XVII y XVIII estaba en plena renovación urbanística, contemplando grandes obras de arquitectura, escultura y pintura en los principales edificios civiles y religiosos, visitando también el Museo de Bellas Artes. RUTA DEL REGIONALISMO SEVILLANO. Es un estilo arquitectónico que se desarrolló

durante el primer tercio del siglo XX. Es el resultado de adaptar las técnicas, artesanía constructiva y materiales locales, como ladrillo, cerámica y azulejo, a los distintos estilos históricos que dominaron en la época anterior, de mayor bonanza de la ciudad, sobre todo el mudejarismo y el clasicismo.

RUTA DE SANTA TERESA DE JESÚS. En el Barrio de Santa Cruz podemos ver el

Convento de San José, además de contemplar sus referencias en la Catedral, la Calle Zaragoza, el Castillo de San Jorge y el Monasterio de la Cartuja.

SEVILLA, CIUDAD DE ÓPERA. La capital andaluza está presente en más de cien óperas, algunas de ellas grandes producciones universales que han llevado el nombre de Sevilla fuera de sus fronteras de la mano de autores como Mozart, Beethoven o Bizet. Obras como Carmen, El Barbero de Sevilla, Don Giovani, La Favorita, Fidelio, Las Bodas de Fígaro o La Fuerza del Destino se inspiraron en la ciudad con localizaciones en algunos casos reales y, en otros, evocadas. El visitante puede recorrerlos. ■ 51

En RUTA: SEVILLA SEVILLA, PATRIMONIO GASTRONÓMICO

Feria de Abril. De los pueblos de Cazalla y Constantina son famosos los aguardientes, como el D.O. Cazalla.

La Asociación de Hostelería de Sevilla y Provincia,

Los postres, variados y sabrosos, como los dulces de convento, las yemas de san Leandro, torrijas, tortas de aceite, el turrón, los polvorones, cortaditos rellenos de cidra (cabello de ángel), piñonates, roscos de vino, alfajores, mostachones de Utrera, las poleás (gachas dulces) y los pestiños.

en colaboración con el Ayuntamiento, a través de su Consorcio de Turismo, ha desarrollado la guía Sevilla, Patrimonio Gastronómico. El documento ofrece un recopilatorio de las recetas más tradicionales y un

LA CIUDAD DE LAS 1.001 TAPAS Sevilla es reconocida internacionalmente por muchas facetas, como hemos ido destacando en este reportaje, pero si hay algo que también llama la atención del visitante es su gastronomía en pequeños platos, elaborados con delicadeza y cariño: las tapas. Muchos hosteleros dedican tiempo y recursos a pensar, elaborar y difundir estas creaciones, incluso con nombres específicos. Podemos encontrar ‘Un cigarrito para Becquer’ o un ‘Huevo sobre bizcocho de boletus’, chipirones rellenos de morcilla de arroz, ‘tajine de rabo de toro’, adobos y frituras de pescalistado de establecimientos que constituyen una invitación para conocer su gastronomía, que merece la pena ampliar visitando otras zonas y otros establecimientos de la ciudad. Se recogen en esta guía los bares y restaurantes con barra para tomar tapas, pero la capital andaluza atesora también excelentes establecimientos donde comer a mesa y mantel, que invitan a descubrir. Los establecimientos que se sugieren en esta guía son el resultado de la encuesta popular que se llevó a cabo en la página web del Consorcio Turismo de Sevilla y la selección de un comité técnico de expertos formado por Julio Fernández, chef de Abantal (Estrella Michelin), Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, Javier Compás, técnico en cata de vinos, periodista y escritor gastronómico, Shawn Hennessey, mejor twitter gastronómica 2013 y autora de los tours gastronómicos “Sevilla Tapas” y Paco Sánchez, histórico hostelero de la ciudad, ex propietario del Bar Giralda y el Bar Estrella. Como regla general, dichos establecimientos se circunscriben al entorno más turístico de la ciudad, incluyéndose algunos que merecen un paseo más allá de este ámbito, por su singularidad, calidad o tradición. La cocina sevillana es muy rica y recoge influencias de muchas fuentes. Las especialidades que aquí se indican, pueden tener su origen en otros lugares, pero por su tradición y difusión son parte esencial de la capital andaluza.

do en pequeñas raciones, espinacas con garbanzos, solomillo de ternera sobre pan, ‘lomo de ciervo con castañas, avellanas y boniato’, o unos ‘carabineros al vapor sobre arroz salteado de verduras y ali oli’. La cocina sevillana tiene muchos locales de hostelería. La Asociación Empresarial de Hostelería de Sevilla y el Consorcio ‘Turismo de Sevilla’, ente del Ayuntamiento de la Ciudad, organizan cada año la ‘Sevilla Tapas Week’, un evento que es más que un simple concurso de tapas. Este año será del 11 al 20 de noviembre. Se programan actuaciones musicales al aire libre, juegos callejeros: trivial gastronómico, twitter gastronómico, sobres sorpresa con premios al comprar en los comercios del centro, tenderete de recetas, muestras y catas de productos gastronómicos. Una auténtica semana festiva en torno a la tapa, el pequeño bocado típicamente español. ■

REPORTAJE

Toledo acogerá los X premios nacionales de hostelería La Capital Española de la Gastronomía 2016 acogerá, el próximo 30 de noviembre, La décima edición de X Premios Nacionales de Hostelería organizados por la Federación Española de Hostelería (FEHR), en colaboración en esta ocasión con la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Toledo (AHT). El jurado recibió las candidaturas hasta el 30 de septiembre.

2016 Toledo

REPORTAJE

a gala de entrega de los galardones tendrá lugar en el Teatro de Rojas, situado en pleno centro histórico de la ciudad de Toledo. La cena-cóctel posterior se realizará en el Centro Cultural San Marcos, en la antigua Iglesia de San Marcos de la capital de Castilla-La Mancha. Los Premios Nacionales de Hostelería, tras 4 años celebrándose en Madrid, comenzaron a rotar su sede con el fin de promover la implicación y participación de las asociaciones. Valladolid fue la primera en acoger la celebración de los Premios FEHR fuera de la capital. Le siguieron Bilbao, Sevilla, Oviedo, Zaragoza y Valencia, el pasado año. Fieles a su espíritu viajero, los galardones se entregarán el próximo 30 de noviembre en Toledo. VALORES QUE ENGRANDECEN AL SECTOR Los Premios FEHR reconocen la labor de los establecimientos, empresas e instituciones que han destacado en aspectos tan diferentes como la innovación tecnológica, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la responsabilidad medioambiental, compromiso con las personas con discapacidad, etc. Los galardones ponen el foco en valores que pueden ser considerados un ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería y aportar buenos modelos a seguir. Las asociaciones de FEHR participan activamente en estos Premios, presentando las candidaturas de aquellas empresas que reúnen méritos en cada una de las categorías, si bien como sucede en los últimos años las propias empresas, siempre que pertenezcan a alguna de las asociaciones que componen FEHR, podían presentarse directamente. Además de los Premios, el jurado otorga una serie de reconocimientos a diferentes entidades, personalidades e instituciones que destacan por su colaboración con el sector y por sus acciones encaminadas a favorecer y dinamizar la hostelería nacional.

TOLEDO POTENCIA AL SECTOR La capacidad de trabajo y de diálogo entre las administraciones públicas y el asociacionismo hostelero están dando un gran resultado en la capital de Castilla-La Mancha. El anuncio de la sede y de la fecha de entrega de los Premios Nacionales tuvo lugar en una rueda de prensa en la que el presidente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Toledo (AHT) y la alcaldesa de la ciudad, Milagros Tolón, ofrecían a la población un balance de los seis primeros meses de Capitalidad Española de la Gastronomía, título que ostentan durante todo este año 2016. El balance es totalmente positivo, ya que el año gastronómico supera, en número de visitas y en impacto social y económico a la celebración del IV

Centenario de la muerte de El Greco, que ya sirvió para crecer de forma exponencial a nivel de turismo y de gastronomía. El crecimiento de este 2016 es del 31,6% respecto a las cifras de turistas del año pasado y el 36,6% sobre el Año Greco, en 2014. Y es que, solo en el primer trimestre, han desarrollado un centenar de actividades dentro de 45 propuestas concretas para difundir mejor la gastronomía, tanto a nivel de producto, como de historia, eventos y, sobre todo, de sector hostelero. Toledo ha estado presente, con su capitalidad española de la gastronomía, en 12 ferias de turismo internacional, además de aparecer en reportajes de importantes medios de comunicación especializados en viajes, ocio y turismo en todo el mundo. El sector apoya y valora el papel de liderazgo que está llevando a cabo el Ayuntamiento como motor de estas iniciativas. Además del IV Centenario de la muerte de El Greco y de la Capital Española de la Gastronomía, Toledo ha participado muy activamente en actividades propias del asociacionismo hostelero, como el XV Congreso Nacional de Hostelería que se celebró en esta ciudad, los días 14 y 15 de octubre de 2014 y que sirvió para constatar la mejora de las expectativas económicas del sector tras la crisis y la necesidad de potenciar la evolución de las pymes y de las empresas regentadas por autónomos a la hora de digitalizar su gestión y promoción. El colofón a estos dos años de trabajo y de implicación de Toledo en los elementos clave del asociacionismo llega ahora con la organización de los X Premios Nacionales FEHR de hostelería. TEATRO DE ROJAS: 150 AÑOS El lugar en el que se desarrollará la Gala de Premios FEHR es un espacio escénico de cuya construcción se cumplen 150 años. Entre 1866 y 1879 se realizó la obra que sirvió para convertir un antiguo corral de comedias llamado Mesón de la Fruta en un coliseo moderno y dedicado al dramaturgo toledano Francisco de Rojas. Precisamente, una de sus obras teatrales, ‘Del Rey abajo ninguno’, fue la que se representó para inaugurarlo. 55

REPORTAJE

Fue un local importante dentro del panorama del teatro municipal español del siglo XIX. En varias ciudades había salas parecidas, que se convertían en lugar de encuentros sociales de la nueva burguesía en forma de juegos florales, tribuna académica, homenajes, actos cívicos, bailes y fiestas. A partir de 1996, con la llegada del cinematógrafo, se inició un nuevo rumbo en la vida del Teatro de Rojas, como ocurrió también en otros de la geografía española, facilitando que todo el mundo tuviera acceso regularmente a estos lugares para ver películas, cuyo coste era muy inferior a las producciones teatrales y, por tanto, podían acoger más personas de diversos estratos sociales. CÓCTEL RODEADOS DE HISTORIA El Centro Cultural San Marcos es la sede elegida para ofrecer el cóctel posterior a la Gala de Premios FEHR, un edificio histórico situado cerca del Ayuntamiento y de la Catedral. Se erige sobre un templo de estilo barroco en su interior y mudéjar toledano al exterior. En su origen, permanecía hasta su rehabilitación como una construcción degradada, quedando únicamente el armazón de una fábrica ruinosa y abandonada.

El arquitecto, Raimundo Amador de los Ríos, le confirió referencias francesas de la Ópera de París, alternando estos matices con un diseño italiano. Proyectó una fachada principal vistosa con acceso a la Plaza Mayor. Por dentro, multiplicó las escaleras, abrió la herradura de la sala para la acústica y una mejor visibilidad y favoreció la ventilación a través del techo del teatro. Tres niveles superiores de palcos y una caja escénica de generosas dimensiones, equiparables al hueco de la sala general en forma de herradura. Tras el escenario construyeron almacenes, camerinos y otros servicios auxiliares con entrada independiente y directa a la calle del Coliseo. En las pinturas del techo aparece la musa del teatro Talía y en los medallones, varios autores teatrales, como Tirso de Molina, Calderón de la Barca o el propio Francisco de Rojas. 56

Había sido fundado por los Trinitarios en el siglo XIII y su figuración arquitectónica evolucionó hasta alcanzar su expresión final entre los siglos XVII y XVIII. Poco después, las sucesivas desamortizaciones estatales obligaron a desalojar el convento y se utilizó como cuartel de infantería. Posteriormente, se dedicó a dependencias municipales secundarias. Los destrozos que dejó la Guerra Civil en su estructura, como la desaparición de las estatuas de los santos fundadores que se encontraban en las hornacinas de la fachada principal, el deterioro y el abandono vaciaron el edificio de cualquier contenido. Sus últimos usos fueron como taller municipal de carpintería y almacén de enseres y carrozas. Los restos de una antigua fábrica que albergó fueron diseminados y reutilizados en diversos puntos de la ciudad. En 1999 empezó su rehabilitación para convertirlo en sede del Archivo Municipal de nueva planta y Centro de Interpretación del Toledo Histórico. El local cuenta, además, con una sala de exposiciones y un auditorio para eventos, con tres espacios para conferencias, conciertos de cámara, encuentros y actividades diversas. ■

REPORTAJE

ENTREVISTA

LUIS GONZÁLEZ GONZALBO presidente de la Asociación Provincial de Hotelería y Turismo de Toledo

Qué supone para la AHT acoger y organizar el décimo aniversario de los Premios Nacionales FEHR? Una constatación de la gran visibilidad que tiene la entidad, por su peso específico dentro del asociacionismo. Satisfacción por la confianza que la FEHR deposita - por segunda vez, tras el XIV Congreso Nacional - en nuestro equipo, y una sustantiva proyección, a nivel local e institucional, por remachar el año de la CAPITALIDAD GASTRONÓMICA con este evento sectorial de alcance nacional. Llevan dos años de gran impacto social y mediático: el Centenario Greco, el Congreso FEHR, la Capitalidad de la Gastronomía y ahora los Premios. ¿Qué valoración hacen los hosteleros toledanos de acoger lo más importante de la hostelería nacional en dos años? Aunque se corre el peligro de acostumbrarse a lo bueno, no debemos perder la noción de la realidad. El contexto, provocado por estos hitos, supone una base muy favorable para el desarrollo, la producción del sector y la creación de riqueza, máxime cuando esto lo aderezamos con una notable recuperación del consumo del español en turismo y una coyuntura desfavorable para el resto del mediterráneo. ¿Todos estos elementos se notan a la hora de la imagen y la llegada de más turistas y clientes? Aunque la medición de impactos de ese público objetivo es muy complicada en el sector de la restauración, es indudable el buen posicionamien-

to del destino Toledo y el aumento del volumen de negocio. En algún periodo, incluso superior al del Año Greco, que supuso nuestro renacer en el competitivo caladero del turismo interior-cultural de un país tan bien dotado como España.

el nivel de colaboración y de trabajo con las mismas es eminentemente reactivo. El promotor del evento es el Ayuntamiento, que lo plantea de manera transversal con el eje gastronomía-patrimonio. Nosotros solo somos actores, entre otros. Actores privilegiados, eso sí. La Comunidad Autónoma solo ha contribuido económicamente aportando fondos para la viabilidad del evento. ¿Repiten muchos turistas la visita a Toledo? ¿Qué es lo que más les satisface de la gastronomía y la hostelería? Tradicionalmente el visitante es novel. Hace falta un trabajo de fidelización, para el que no disponemos de herramientas, a fecha de hoy. Nuestro afán es que, tras la Capitalidad, la gastronomía resulte un elemento más en la fase de inspiración del viajero y piense: “voy a Toledo a comer”. La oferta (amplio rango de precios y diversidad de opciones) y la singularidad de los establecimientos son los principales activos.

¿Cómo abordan la preparación de tales eventos para que todo salga perfectamente? Las líneas maestras se esbozaron por parte de esta asociación ya en julio del año pasado y se concretaron acciones, incluso antes del inicio de la Capitalidad. Para cada implementación se cuenta con el trabajo del Comité Ejecutivo y de grupos de trabajo creados ad hoc. ¿Realizan sinergias con las administraciones públicas? La comunicación con las Administraciones públicas es fluida, si bien

¿Qué tiene mayor impacto en cifras para los restaurantes, bares y hoteles toledanos: el “Año Greco” o la “Capitalidad Gastronómica”? Ha tenido un importante impacto el año Greco. Hablamos de un antes y un después de esta celebración en la ciudad. La Capitalidad está todavía en gerundio, realizándose y es pronto para valorar en profundidad. En todo caso, reitero que la idea es cerrar el "círculo virtuoso" del destino con la gastronomía. Se trata de pan para hoy, pero esperamos que también para mañana. ■ 57

Reportaje

Micología: recolectores, distribuidores y hosteleros apuestan por la seguridad jurídica y alimentaria Los días 24 y 25 de octubre llega el V Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’, que convierte a la provincia en epicentro de la micología mundial: Participan 12 cocineros que suman 9 estrellas Michelin y se organizan actividades para todos los públicos. Este año, Castilla y León también ha organizado una jornada para debatir mejoras que potencien esta actividad a nivel de seguridad alimentaria y fiscal.

Reportaje

l V Congreso Internacional ‘Soria Gastronómica’, pone en valor un importante producto gastronómico y turístico. Castilla y León tiene más de 2.700 especies en 400.000 hectáreas de monte público regulado, con 250.000 micoturistas y un impacto de 65 millones de euros anuales. Por eso, este verano, tuvo lugar una jornada de debate en Valladolid. Expertos de toda España aportaron su visión para mejorar el control de la actividad, el encuadramiento laboral de los recolectores, regular su distribución y venta, los tipos impositivos aplicables, la trazabilidad y, para la hostelería, agilizar trámites y garantías de seguridad alimentaria en periodos cortos de tiempo para que el producto no pierda sus propiedades organolépticas. Tanto los propietarios de los montes, como las Administraciones, las empresas de la distribución, los restauradores y los recolectores, necesitan una regulación de esta actividad en los montes de toda España. LA MICOLOGÍA NECESITA RESTAURANTES. Las asociaciones de cocineros, como Eurotoques, hicieron mucho para potenciar la micología a nivel local, en restaurantes de las zonas de producción. El propietario del restaurante micológico Serrano de Astorga, (León), Jesús Prieto, asegura que: “cuando los cocineros poníamos las setas de regalo como guarnición de los platos, nadie las apreciaba y pocos iban al monte a por ellas. Las pusimos en valor en nuestros fogones”. De este modo, defiende la actividad de varios profesionales que, como él hizo en el año 1995, cambiaron la actividad de sus negocios y se convirtieron en locales micológicos. En ellos, no sólo sirven especialidades culinarias basadas en la micología, sino que imparten cursos, conferencias y talleres sobre setas y cocina, integran el panel de catadores micológicos de Castilla y León y son referente en la degustación de este producto de los montes de toda España. Con la experiencia de más de veinte años dedicados a comprar y cocinar setas, Prieto afirma que: “si los restaurantes dejan de comprar y vender setas, todo el sistema de gestión y control de la micología en los montes vale mucho menos. Hay que regular esta actividad, seguir la trazabilidad de y garantizar que estos procesos sean rápidos, porque la vida real de una seta en general son siete días: van perdiendo propiedades organolépticas y connotaciones gustativas y se les resta valor”. Tanto el producto en sí, como la promoción del micoturismo, genera muchas oportunidades: familias y grupos que pasan días en zonas de recolección, duermen en hoteles y comen platos de setas en locales de la zona. NORMAS SENCILLAS Y SEGURAS El consejero de Fomento y Medio Ambiente de la Junta de Castilla y León, Juan Carlos Suárez-Quiñones, promete durante este año 2016 publicar un decreto que regule

este recurso natural y su gestión en la Comunidad que más está avanzando en dar seguridad al recolector local y también a los distribuidores y restauradores. El consejero aboga por que “el recolector local de setas no tenga carga fiscal cuando la actividad suponga un pequeño ingreso suplementario”. Para los técnicos en sistemas impositivos y gestión del medio rural, la fórmula ideal consistiría en considerar productor a quien recoge setas, pero que sólo tenga que darse de alta como autónomo si supera “el salario mínimo interprofesional en los meses en los que dura la temporada de recolección, unos dos o tres meses”. Los distribuidores locales, que adquieren las setas de cientos de recolectores de las comarcas productoras, son los que deben registrarse y garantizar que exista un control sanitario y fiscal de esta producción. De manera rápida y segura deben identificar el producto y establecer su procedencia, garantizando la calidad de las setas que llegan al comercio al detalle y a la hostelería. En Castilla y León y en Galicia se autorizó el año pasado que los restauradores y el comercio minorista pudieran adquirir pequeñas cuantías directamente de los recolectores locales, asumiendo la responsabilidad de la identificación del producto y de su origen, y deberán mantener los justificantes de las compras y un sistema de control. Pero en general, el papel fundamental de esta cadena alimentaria corresponderá a los distribuidores locales, que deberán identificar a cada recolector y exigir los permisos de recolección que ya otorgan los propietarios y gestores de los terrenos productores. Las setas silvestres son un extraordinario recurso natural de los montes españoles, cuya propiedad corresponde al dueño del terreno. Y sólo si éste autoriza la entrada en su finca, la recolección de las setas y su venta, pueden las setas incorporarse de manera segura a la cadena alimentaria. En Castilla y León y en otras zonas de España, como Aragón, Cataluña, La Rioja, Navarra, Galicia o Andalucía, se están ya dando los pasos para que haya un aprovechamiento ordenado de este extraordinario y suculento recurso natural, que tanto placer puede aportar a nuestra mesa. Los participantes en la jornada de debate esperan que las autoridades acaben de adaptar la normativa reguladora y que agentes forestales, Guardia Civil (SEPRONA) e inspectores de consumo vigilen adecuadamente que los recolectores y demás agentes de la cadena alimentaria actúen con civismo y responsabilidad. Así podremos disfrutar del micoturismo y de nuestra excelente gastronomía. ■ 59

NOTICIAS DEL SECTOR

Información sobre Venta de Tabaco en Bares, Restaurantes y Cafeterías o s la

FEHR promueve el modelo de GESTIÓN DELEGADA para la venta de tabaco en Hostelería

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El sistema garantiza la mayor transparencia y la mayor rentabilidad para el hostelero L os

establecimientos hosteleros están entre los negocios

autorizables por el Comisionado para el Mercado de Tabacos para la venta mediante máquinas expendedoras ubicadas en el interior de los locales (excepcionalmente se puede obtener autorización para la evnta manual de cigarros y cigarritos de capa natural). Esta venta puede llevarse a cabo mediante la explotación directa o mediante la gestión delegada, con aprovisionamiento directo por parte del ESTANCO, modelo que supone la eliminación de cualquier persona o empresa intermediaria y garantiza la venta legal de tabaco y la protección al consumidor. El estanquero asignado en la autorización (debe ser uno de los 3 más cercanos al punto de venta dentro del mismo municipio) es el encargado de la gestión (fundamentalmente el transporte del tabaco ,la recar-

ga de la máquina expendedora, la elección de las labores de tabaco y la actualización de los precios), que en ningún momento será remunerada, y seguirá estando obligado a emitir las correspondientes facturas para la circulación de tabaco entre su expendeduría y el establecimiento con punto de venta con recargo. El precio en la máquina expendedora del local hostelero tendrá un recargo de 0,15 € para cajetillas de tabaco, que será para el titular de la máquina. El resto de las labores de tabaco, que no sean cigarrillos, podrán ser vendidas con un recargo del 15% del precio de venta al público en expendedurías de tabaco y timbre. FEHR ha creado unos carteles identificativos con el fin de armonizar las gestiones, disponibles para todos los asociados con carácter gratuíto.

La patronal CEOE recurre la convocatoria de planes de formación para 2016 La Junta Directiva de CEOE ha decidido, presentar un recurso de alzada contra la Resolución de la Dirección General del Servicio Público de Empleo Estatal por la que se aprueba la convocatoria del año 2016 para planes de formación de trabajadores ocupados a la que se han destinado un total de 250 millones de euros, entre otros motivos por la decisión unilateral del Ejecutivo, tomada después de la aprobación de dicha convocatoria en el Patronato de la Fundación Estatal, de excluir a los interlocutores sociales del Órgano Colegiado, quedando desvinculadas tanto Organizaciones Empresariales como Sindicatos y la mayoría de Comunidades Autónomas, de esta Convocatoria. 60

La Audiencia Nacional ya obligó en una sentencia del 21 de julio, al Estado, a negociar la formación con los agentes sociales, anulando la convocatoria de subvenciones de 2014 en materia de formación para el empleo. El fallo dio la razón en su apelación a la Federación Española de Hostelería (FEHR), la Confederación Española de Organizaciones del Metal (Confemetal) y la Federación de Asistencia a la Dependencia (FED), ya que no se cumplió el trámite de audiencia a los interlocutores sociales y no se elaboró el informe preceptivo. ■

NOTICIAS DEL SECTOR

Negociando las nuevas tarifas de propiedad intelectual En el ámbito del derecho de remuneración, en lo que a propiedad intelectual se refiere, la Federación Española de Hostelería tiene vigentes a día de hoy dos grandes acuerdos con las siguientes entidades de gestión: Sociedad General de Autores y Editores (SGAE) que representa a los autores y cuyo primer acuerdo se firmó en el año 2006, la Asociación de Gestión de Derechos Intelectuales (AGEDI) en nombre y representación de los productores de fonogramas y Artistas, Intérpretes y Ejecutantes (AIE), cuya función es la defensa de los derechos de cantantes, intérpretes y demás ejecutantes de actuaciones musicales, y con las cuales se llegó a un acuerdo en el año 2010 (AGEDI-AIE se aúnan en el mismo convenio con FEHR siendo tratados a los efectos del sector hostelero como una única entidad de gestión).

Recientemente, en primer lugar AGEDI-AIE y posteriormente SGAE, se han hecho públicas las nuevas tarifas generales que las entidades de gestión venían obligadas a desarrollar acordes a los nuevos criterios establecidos en la reforma de la Ley de Propiedad Intelectual y la Orden Orden ECD/2574/2015, de 2 de diciembre. Por lo tanto, ante este nuevo escenario, comienzan unas nuevas negociaciones en las que ambas partes tenemos un nuevo terreno de juego, marcado por la reforma legislativa que se ha sufrido en esta materia, que dicho sea de paso, no es que genere precisamente seguridad jurídica. Desde AGEDI/AIE, con la publicación de sus nuevas tarifas, a nuestro entender se nos propone al sector

unas nuevas tarifas que no son ni simples ni claras, tal y como exige la nueva legislación, ni nacen del consenso con las asociaciones de usuarios ni, en definitiva, se ha tenido en cuenta para nada los acuerdos pasados. Por su parte, SGAE ha publicado unas nuevas tarifas que si bien recogen matices adaptados a los nuevos requisitos legislativos, no se han olvidado ni mucho menos de las tarifas que hasta ahora venían funcionando y rubricadas con esta Federación en su correlativo acuerdo marco estatal. El acuerdo con ambas entidades de gestión, aparte de unas tarifas consensuadas para el sector hostelero, lo que si que vino a dotarnos a ambas partes es de una paz en las relaciones que hasta la fecha no se daba. En las futuras negociaciones que se avecinan y sobre todo, en las tarifas que finalmente se acuerden, en su caso, con las asociaciones de usuarios como somos esta Federación, el pasado no puede quedar borrado de un plumazo sino más bien lo contrario, ha de ser ensalzado y tenido en cuenta a la hora de fijar las nuevas tarifas que por imperativo legal se han de aplicar para el sector hostelero. Se abre un proceso negociador y ninguna de las tarifas publicadas por ambas entidades de gestión podemos considerarlas como definitivas, pero a la luz de lo publicado, una entidad de gestión sí que parece que ha entendido que el pasado no se puede obviar, pero otra entidad de gestión da la sensación de que busca un incremento exponencial de sus ingresos amparándose en la nueva legislación. Esperemos que a lo largo del proceso negociador aquellas entidades de gestión que han decidido unilateralmente obviar el pasado y hacer tabla rasa, se den cuenta de su error y comencemos entre todos a sentar las bases de lo que ha de ser la propiedad intelectual para el sector hostelero en el futuro. Este es el camino que en el pasado nos ha conducido hacia el éxito y es absolutamente inadmisible que el pasado no cuente por mucho que algunas entidades de gestión se empeñen en ello buscando otros intereses más materiales. ■ 61

NOTICIAS DEL SECTOR

Soria será la capital de la micología en octubre

Soria acogerá los próximos 24 y 25 de octubre la V edición del Congreso Internacional de Micología “Soria Gastronómica”, que durante dos días convertirá a Soria en el epicentro de la micología mundial, poniendo de manifiesto el gran potencial de la comunidad en este ámbito, con más de 2.700 especies de setas y hongos que atraen a 2.500 turistas y genera recursos económicos de hasta 65 millones de euros. La cita de este año se celebra bajo el título ‘Boletus, territorio y sostenibilidad’ y rendirá homenaje al boletus, como uno de los hongos más preciados y valorados, no solo en el terreno gastronómico, sino abordando el producto desde una perspectiva que aúna turismo, cultura, ciencia y arte. “Soria Gastronómica” contará con doce cocineros de reconocido prestigio y que en su conjunto suman un total de 9 estrellas Michelín: cuatro de ellos procedentes de Castilla y León, seis nacionales y dos internacionales, todos expertos en el conocimiento y el manejo de las setas y los hongos en la cocina. A nivel internacional se contará con el canadiense Bill Jones y el italiano Enrico Crippa con tres estrellas Michelín. Del ámbito nacional destaca la presencia de afamados cocineros como el zaragozano Félix Baztán, y una importante delegación de cocineros gallegos, como son Lucía Freitas, Javier Rodríguez Ponte o Pepe Solla, Xoan Crujeiras y Javier Olleros, estos 3 últimos con una estrella Michelin cada uno. De Castilla y León participarán cuatro cocineros: los sorianos Oscar García del Restaurante El Baluarte y de Elena Lucas de La Lobita (una estrella Michelin) 62

y finalmente con Marc Segarra, del Restaurante ‘Le Domaine’ (Valladolid) y Rubén Arnaz, del ‘Villena’ de Segovia, ambos con una estrella Michelín. En el marco del Congreso se celebrará también la ‘9ª Semana de la Tapa Micológica’, organizado por la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo, del 21 al 30 de octubre con participación de más de 50 restaurantes sorianos Además, se celebra también el IX Concurso Provincial de la Tapa Micológica. El congreso contará con varias actividades como la escenificación del Hermanamiento de la Trufa negra de Soria y la Trufa blanca de Alba, junto a la creación de un Premio Honorífico que llevará el nombre de tan apreciado manjar y que se otorgará, de forma bienal, en el marco de este Congreso. Otro de los momentos destacados será la ‘subasta del Miguelón soriano’, novedad en el Congreso y cuya recaudación se destinará a fines benéficos. Además de la V edición del Congreso, durante un mes se han organizado una serie de acciones con el objetivo de que la micología de Castilla y León tenga un mayor protagonismo en la sociedad. Así, desde el 21 al 30 de octubre, la ciudad de Soria acogerá la ‘9ª Semana de la Tapa Micológica’, con participación de más de 50 restaurantes sorianos adscritos. Además, se celebra también el IX Concurso Provincial de la Tapa Micológica. ■

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ESTUDIO

El hostelero: un emprendedor detrás de una barra Esfuerzo, paciencia y constancia, además de grandes dosis de pasión, innovación y formación, son los principales consejos que dan los hosteleros a todo aquél que esté dispuesto a abrir su propio negocio. En esta ocasión, hemos querido que sean los propios empresarios los que valoren su situación y sirvan de ejemplo para otras personas que estén pensando emprender y montar su propio local. Makro, la empresa de distribución mayorista para hostelería, junto con la Federación Española de Hostelería (FEHR), han realizado un estudio para conocer el estado actual del sector hostelero, compuesto por cerca de 290.000 establecimientos entre restaurantes, cafeterías, bares y hoteles y que genera un volumen de ventas superior a 130.000 millones de euros, lo que supone el 7,9% del PIB español. El estudio “El hostelero: un emprendedor detrás de la barra”, se ha realizado entre 1.700 propietarios de establecimientos de hostelería de todo el territorio nacional a través de cuestionario on-line.

ESTUDIO

Los hosteleros recomiendan esfuerzo, paciencia y constancia a quien quiera abrir un negocio en el sector, además de emplear grandes dosis de pasión, innovación y formación.

Las opiniones versadas por los empresarios HORECA en el cuestionario planteado por Makro y FEHR, permiten concluir además que la hostelería es más que un negocio. Los propietarios dedican sus vidas al servicio de los demás y con su esfuerzo y abnegación consiguen que sus bares y restaurantes sean parte de nuestra forma de disfrutar de la vida y, por tanto, de nuestra cultura. Uno de cada tres encuestados explica que trabaja en el sector fundamentalmente por vocación. Si a ello unimos que el 28% afirma gestionar un negocio familiar, concluimos que casi dos de cada tres bares o restaurantes son mucho más que una simple inversión (sólo el 15% empieza en el sector por este motivo). Sector muy vocacional Completamos el perfil del propietario de bar o restaurante con este otro dato: el 68% de todos ellos no cambiaría de profesión aunque pudiese, y eso que dedican más de 11 horas a su oficio. En concreto, el 43% está de 11 a 14h. Pero uno de cada cuatro tiene que destinar más de 14 horas diarias a gestionar su negocio. De este modo, sólo uno de cada tres puede permitirse una jornada laboral más o menos homologable a la de sus trabajadores: entre 7 y 10 horas. La motivación, por tanto, no tiene nada que ver con aspectos puramente económicos, al menos, para la mitad de los encuestados, ya que el 31% se dedica a ello por satisfacción personal y porque le gusta este oficio. Además, otro 16% considera que es un modo de vida. También hay una parte de responsables de negocios HORECA que entraron en el sector por estar en el desempleo, en concreto, el 15%. La tarea que implica un mayor número de horas de dedicación es la cocina (32%), seguida de las gestiones administrativas (30%) y el mantenimiento y limpieza del local (29%). Por detrás se sitúan la elaboración de menús y los cambios de carta (19%), la gestión de pedidos a proveedores (16%) o la gestión de personal (15%). El hostelero recupera la confianza El estudio confirma que el hostelero ha vuelto a confiar en la buena marcha del sector. Casi la mitad de los encuestados señala que está saliendo de la crisis y un 37% asegura que se ha recuperado. Además, de cara al futuro, un 20% afirma tener buenas expectativas y un 40% considera que la situación mejorará un poco. En el lado 65

ESTUDIO

contrario, un 25% piensa que la situación se mantendrá igual que ahora y el 15% restante sigue sin mostrarse optimista respecto a la evolución del sector. Según los datos que se van conociendo de forma periódica a nivel de macroeconomía y que publica regularmente la Federación Española de Hostelería, en el primer semestre de 2016 todos los indicadores económicos del sector evolucionaron de forma positiva, con crecimientos que, en la mayoría de casos, se situaron

Sin embargo, en algunos casos han tenido que reducir el personal y asumir más trabajo (30%) y un 12% señala que tuvo que bajar los precios para ser más competitivo. Cambiar la oferta (9%) y ampliar el horario (5%), fueron otras de las opciones para intentar mantenerse. El negocio hostelero Los hosteleros piensan que para favorecer el desarrollo de sus negocios debería reducirse la burocracia y los trámites administrativos, señalado en un 36% de los casos.

¿Cuáles cre son las c es que laves del �ito?

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por encima de los alcanzados durante el mismo periodo del año 2015. La cifra de negocio siguió creciendo con fuerza. Entre enero y junio se incrementó un 7,2% más que en esos mismos meses del año pasado. El empleo también ha alcanzado cifras que no se habían conseguido con anterioridad. El sector supera la cifra de 1.650.000 trabajadores afiliados a la Seguridad Social, en concreto, durante el pasado mes de agosto, lo que supone un alza del 5,1% respecto a agosto del año 2015. Cuantitativamente, estamos hablando de unos 80.000 profesionales más. Con datos como éstos, podemos percibir un cambio de tendencia en el sector, pero también valorar qué aspectos creen los propietarios que hay que tener en cuenta para potenciar su empresa, darle viabilidad y afianzarla para garantizar un futuro halagüeño. Reinventarse es la principal clave de recuperación de las empresas HORECA, según el 33% de los encuestados. 66

34% Ubicación y buena comunicación 35% Innovar y dif erenciarse de la competencia 51% Buena relación calidad / p recio 1% Otros

En segundo lugar reclaman un mayor apoyo institucional (29%) y facilidades de crédito (16%), así como más comodidades a la hora de acceder a la formación (9%). Entre las claves para triunfar en el negocio, la mitad de los encuestados (51%) señala el ofrecer una buena relación calidad/precio y un buen servicio a un cliente (30%) que se mueve por la recomendación. En este sentido, el 68% de los empresarios encuestados opina que el “boca a boca” es lo que mejor funciona, seguido de los descuentos y promociones, para un 22%. Los descuentos y promociones (22%), variar habitualmente la oferta (17%) o abrir perfiles en redes sociales (15%), son otras herramientas utilizadas para intentar que el consumidor español se acerque a los negocios hosteleros. La innovación y diferenciación de la competencia (35%), y la ubicación y buena comunicación del establecimiento (34%), son también importantes para la buena marcha de los negocios. © elenabsl - Fotolia.com

ESTUDIO

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¿Qué medidas favorecerían el desarrollo de tu negocio?

36% Disminución de burocracia 29%

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Por otro lado, la principal dificultad a que se enfrenta el hostelero en el día a día de su negocio, es la gestión de personal (27%), seguido de hacer frente a los pagos (26%), darse a conocer (23%) y diferenciarse de otros bares o restaurantes (20%). En el lado contrario, el trato con los clientes (6%), la gestión de la web y las redes sociales (5%) y el control del stock y los inventarios (4%), se consideran las tareas más sencillas para los empresarios. No saberse adaptar a los cambios es el principal motivo que lleva al fracaso del negocio, según los encuestados, señalado en un 39% de los casos, seguido de la falta de experiencia previa en el sector (23%). Por detrás se menciona la crisis económica (13%) o la competencia agresiva (11%), a las que se suman en menor porcentaje la falta de ayudas (6%) y el encarecimiento de las materias primas (5%). Los momentos de consumo más rentables para el hostelero son la comida y la cena, señalados en un 25 y 22% respectivamente, aunque un 23% de ellos asegura que no existe una franja horaria concreta que sea más beneficiosa en consumo. El desayuno es indicado por un 14%

de los consultados y las copas y aperitivo por un 9% y 4%, respectivamente. Pocas propinas Según se desprende del estudio, el cliente español es poco generoso en propinas, ya que en la mayoría de las ocasiones sólo deja entre un 0 y un 5% de la factura, en opinión de un 74% de los encuestados. En un 23% de los casos dejan entre un 5 y un 10%, mientras que únicamente un 3% de los comensales deja bastante propina, entre un 10 y un 20% de la factura. Además, la mitad de los hosteleros dice haber sufrido un “simpa” en el último año. También se añade que las reservas fallidas suponen pérdidas que pueden alcanzar el 20% de los ingresos en un 90% de las ocasiones. Los “Martes de la Hostelería” De cara al próximo invierno, tres de cada cuatro hosteleros se mostraron partidarios de crear los “Martes de la Hostelería”, una iniciativa que logre incentivar el consumo en bares y restaurantes durante todos los martes del año a través de ofertas y promociones especiales, de forma similar al Día del Espectador para el cine. ■ 67

OPINIÓN

¿De verdad sobran turistas? OPINIÓN

MANUEL FIGUEROLA ASESOR DE FEHR Y DIRECTOR DE CÁTEDRA DE LA UNIVERSIDAD NEBRIJA

ste verano de récords –de temperatura y de turistas, por citar solo dos– hemos podido leer y oír en los medios de comunicación, algunas veces sin adecuadas consideraciones técnicas, el enfado de muchos ciudadanos, especialmente de Baleares y Cataluña, alertando de que en algunos destinos había exceso de turismo. Quizá, sin identificarlo plenamente, en realidad se estaban quejando de un exceso de turistas, no de un exceso de turismo. Así, durante los meses de julio y agosto hemos podido oír numerosos juicios frívolos, críticas desafortunadas y sentencias acusatorias que concluían afirmando que España tenía demasiados turistas. A mi juicio, nunca sobran turistas, falta ordenación. Así, aprovechando la pertinencia de la pregunta, es un buen momento para hacer autocrítica sobre el actual modelo turístico, sometido a un principio de laissez faire que el tiempo, y el expansionismo, han terminado por agotar. Es preciso mejorar nuestro desarrollo turístico, del que tanto dependemos y al que tanto tenemos de agradecer. Son necesarias tres consideraciones previas, sobre la base del conocimiento empírico y la documentación, que permitirían una mejor elaboración del discurso y un mejor planteamiento de este asunto. Primero, es preciso reconocer el trascendente papel jugado por el turismo en el desarrollo social y económico de España. Segundo, hay que contestar razonadamente a los que sin conocimiento hacen una absurda crítica a la especialización turística. Y tercero, se hace necesario demostrar, con información estadística y no con elucubraciones y fantasías teóricas, que el turismo ha sido un factor de cambio sin el cual no se hubieran alcanzado las cotas actuales de bienestar. En esa búsqueda de conocimientos, los críticos del turismo deberían manejar mejor la información estadística e incrementar sus visitas a las hemerotecas, aunque solo fuera para entender la trascendencia del turismo. Reconocerían, entonces, cómo en cuatro momentos difíciles de la historia económica de España (plan de estabilización de la peseta, crisis del petróleo de 1973,

Pactos de La Moncloa e integración en la Comunidad Económica Europea), el turismo fue un factor determinante para resolver los problemas de nuestra economía. Sin los resultados del turismo, mejorando los desequilibrios por cuenta corriente de la balanza de pagos, contribuyendo al incremento de las reservas, elevando los ingresos fiscales, reduciendo el desajuste presupuestario, generando puestos de trabajo y llegando a constituirse en elemento básico en la formación del PIB, sencillamente no se hubieran conseguido culminar adecuadamente aquellos cuatro retos. Llaman la atención quiénes sin argumentación metodológica, con escaso conocimiento de la estructura económica y sin percepción de la propia realidad cultural, social y económica de España, hablan del cambio a otro modelo productivo donde todo lo que suene a input-output les suena ofensivo y donde parece que el turismo estorba. No podemos olvidar, si hablamos de I+D+i, que el turismo es promotor singular y permanente de la innovación y la tecnología y, por tanto, un buen impulso a un mayor crecimiento tecnológico. Y, desde luego, no podemos ignorar el peso de nuestra industria en la formación del PIB, por encima del que tienen países líderes de la Unión Europea y menospreciando, por ejemplo, el papel de numerosos subsectores industriales como la automoción. Una política turística identificada con un turismo más eficiente podrá, sin duda, elevar el gasto medio por turista, hoy en declive, pero aun así no podemos obviar la actual influencia del turismo en la formación del PIB, en el que supone cerca del 12%, y el mantenimiento de una oferta de empleo superior a dos millones de personas. Por supuesto, hay que poner herramientas para conseguir atraer un turismo más exigente con nuevos productos y mayor calidad, así como lograr una estancia media igual a la del año 2000, cercana a los diez días. Así, con algunas mejoras, con análisis y datos, con cabeza, el turismo superará una aportación al PIB del 15% y un empleo directo e indirecto de más de dos millones y medio de trabajadores. Por eso, en mi opinión, no, no sobra turismo, falta ordenación. ■

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