La Revista de Hostelería N·55 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

HOSTELERÍA LA REVISTA DE

N.55

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA · AÑO 2022

LAS TERRAZAS, PARTE DE NUESTRO ADN II Foro Nacional de Hostelería Las grandes cifras del sector

SUMARIO N.55 · AÑO 2022

Editorial: José Luis Yzuel

Cara a Cara

Observatorio

Estudio

A Fondo

Cicatrizando para avanzar hacia la recuperación

Dabiz Muñoz y Andoni Luis Aduriz

Extracto datos del sector. Media 2021

300.000 trabajadores afectados por la crisis

Las terrazas, enclaves fundamentales en el paisaje de las ciudades

En Ruta 12

Toma Nota

Reportaje

Noticias

Estudio

Hablamos con

Descubre como convertir tu establecimiento en accesible

II Foro Nacional de Hostelería 2022

El comité ejecutivo de Hostelería de España se reúne con la Ministra Reyes Maroto Susí Díaz, elegida nueva presidenta de Saborea España

Anuario de la Hostelería

José Ramón Fernández, gerente de Elmar Frozen Food, SLU

Sanlúcar de Barrameda: Capital Española de la Gastronomía. Descubre su belleza y gastronomía.

Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. DIRECTORA: María Durán. CONSEJO DE REDACCIÓN: José Luis Yzuel, Emilio Gallego, Laura Pérez DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es). FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. Imagen de portada: © science photo - Fotolia.com Periodicidad: Trimestral. Depósito Legal: M-42928-2007 HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid. LA REVISTA DE HOSTELERÍA

HOSTELERÍA Y TURISMO CIUDAD REAL

A.E.H.T.M.A Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo

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| EDITORIAL |

CICATRIZANDO PARA AVANZAR HACIA LA RECUPERACIÓN

l final del año 2022 volvió a poner a la hostelería en una situación crítica. Con una tendencia desde verano que auguraba un buen cierre de año, la explosión de la sexta ola vino a tirar por tierra todas las esperanzas de recuperación, situando a la hostelería, una vez más, en el centro de todas las restricciones y produciéndose cancelaciones en cadena. Las primeras semanas del mes de enero han comenzado con la misma tendencia, a la que se suma el aumento generalizado de los costes, que impacta de manera directa en los estrechos márgenes de los negocios. Ya en el mes de febrero, parece que empieza a percibirse la recuperación de la confianza por parte de los consumidores, las restricciones decaen y la situación parece normalizarse, lo que deja a la hostelería en un escenario de lenta cicatrización de las profundas heridas que sufre. Es el momento de empezar a mirar el futuro con ciertas esperanzas en la recuperación, de cada uno de los negocios, y del sector en conjunto. Es innegable que hay muchos aspectos que van a lastrar la difícil situación del sector, como son el aumento generalizo de los precios de las materias primas y la electricidad, el incremento del salario mínimo interprofesional, la falta de ayudas a las empresas…y debemos trabajar por solucionarlo, pero también debemos poner nuestra vista en proyectos que aumenten la competitividad de nuestro negocio y supongan una incentivación del consumo. La gastronomía, es uno de los pilares de esta palanca de recuperación. De hecho, el Gobierno ha anunciado un Plan de Impulso a la Gastronomía dotado con 65 mi-

llones de euros. Un plan transversal, que el sector debe aprovechar, porque la hostelería no sólo es el escenario perfecto de encuentros de amigos o personas allegadas, sino que también es el mejor de los escaparates de nuestra acerbo culinario. De hecho, la gastronomía cada año crece posiciones en las encuestas de Turespaña en la motivación de los turistas a la hora de viajar a nuestro país. Nuestros cocineros lideran las prestigiosas listas, sin ir más lejos Dabiz Muñoz ha sido reconocido recientemente como el mejor cocinero del mundo, y gracias a ello han podido posicionar nuestro país en todos los rincones del mundo gracias a nuestra gastronomía. Pero como ellos mismo reconocen, esta labor no sería posible sin el trabajo de todos los hosteleros de nuestro país, que cada día ofrecen en sus establecimientos platos de una excelente calidad, que hace que los turistas se vayan de nuestro país con el mejor sabir de boca. Esta crisis, como sucede en todas, nos deja un cliente más exigente, y que especialmente, en esta ocasión, valora mucho más cada experiencia. Por ello, de nuevo, la hostelería tiene que demostrar su enorme capacidad de adaptación y transformación, como lo lleva haciendo en toda esta crisis y a lo largo de su historia. Es el momento de adaptar los negocios a los gustos y necesidades de una sociedad más exigente, con un alto índice de digitalización y con una mayor preocupación por el medio ambiente. Como sector, no podemos quedarnos al margen de ese avance social y debemos apostar por la esa revolución tecnológica, la sostenibilidad y una mayor profesionalización, como fórmula de crecimiento, no sólo individual sino del conjunto del sector, para seguir siendo una industria de referencia a nivel internacional.■

JOSÉ LUIS YZUEL

PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| CARA A CARA |

Andoni Luis Aduriz, chef y propietario del Restaurante Mugaritz, recibió el premio de cocinero empresario. Dabiz Muñoz, chef y propietario del Restaurante DiverXO, fue galardonado con el premio a la Internacionalización. Ambos destacaron que el futuro de la hostelería se construye apostando con valentía por la relación entre las tradiciones y la cocina más vanguardista, mejorando cada día con trabajo, esfuerzo, formación, profesionalización, y defendiendo los productos españoles, únicos en el mundo. “Gracias a todos los hosteleros que han demostrado en esta pandemia, generosidad, responsabilidad y resiliencia”, ha añadido Muñoz. Aduriz ha asegurado también que “como colectivo, desde Hostelería de España, estamos trabajando ya en proyectos que dibujan futuro”. 6

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| CARA A CARA |

ANDONI LUIS ADURIZ Y DABIZ MUÑOZ CARA A CARA Andoni Luis Aduriz: Cuando me dijeron que había recibido el Premio al “Cocinero empresario”

lo primero que pensé es que se habían equivocado y no era para mí, sino para mi compañero Dabiz, aunque luego pensé que soy cocinero, empresario, y sobre todo, trabajador, que es lo que más soy. Los empresarios trabajamos, y muchísimo. Pero además de empresario, soy cliente y también embajador, como lo somos todos los que nos dedicamos a esto. Y eso es lo que sabemos hacer, si miro alrededor a todos mis compañeros hosteleros, no me cabe ninguna duda de que están trabajando en el día a día, pero también en proyectos de futuro.

Dabiz Muñoz: Andoni es una de las personas a las que más admiro en esta profesión y además lleva siendo durante años un espejo para todos los profesionales. Quiero destacar además que los hosteleros son uno de los gremios que más han demostrado durante la pandemia. Han demostrado generosidad, responsabilidad, resiliencia y capacidad de adaptación. Toda esa imagen que hemos ofrecido a la sociedad repercute en todo el sector. La internacionalización de la “Marca España” tiene mucho que ver con esa buena praxis de la hostelería desde hace muchos años. Esto engloba a toda la cadena de valor: productos, profesionales, proveedores…Desde hace mucho tiempo se están haciendo las cosas muy bien y la consecuencia directa es que alguien como yo pueda hacer lo que hago fuera de España y pueda recibir los reconocimientos que estoy recibiendo, así que sólo puedo agradecer a todos los hosteleros de hoy y de ayer.

Andoni Luis Aduriz: Los cocineros y hosteleros tenemos que hacer y venimos haciendo desde

hace muchas décadas. Es la teoría del artesano; hay que trabajar cada mañana mejor y al día siguiente todavía mejor …ir mejorando cada día, apostando por nuestros productos, que son los mejores del mundo. Apostar con valentía entre las tradiciones y la gente más vanguardista, entendiendo que tienen que convivir. La única frontera, como siempre dice Arzak, no debe ser entre estilos de cocina, sino entre lo bueno y lo malo, apostando siempre por lo bueno. En definitiva, estoy contando lo que ya pasa en España, ni más ni menos.

Dabiz Muñoz: Si ponemos el foco en el futuro, éste pasa por la formación, por la profesio-

nalización. Sin duda alguna también tiene que estar marcado por la sostenibilidad, pero especialmente a nivel humano. Vienen tiempos nuevos en los que, de hecho, ya estamos, porque han llegado para quedarse. Hay mucha conciencia en que hay que abogar por una hostelería que exige esfuerzo, dedicación, pasión y trabajo duro, pero eso no debe hacerse incompatible con una vida personal. Y estamos ya en ese momento, que es imparable, y bienvenido sea. ■

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR

MEDIA 2021

OBSERVATORIO HOSTELERÍA

CLUSTER ESTRUCTURA

DEL SECTOR

CIFRA DE NEGOCIOS Tasas de variación interanual (%). Años 2020 - 2021

900 800

Restauración

Alojamiento

2021 - 2019

700 600 500 400 300 200 100 0 -100 -200

ene -53,3

feb -56,0

mar 40,8

abr 876,6

may 313,1

ago 23,1

sep 33,1

nov

dic

49,9

jul 23,8

oct

Rest.

54,8

83,3

50,3

Aloj.

-80,7

-83,1

-49,7

493,7

768,7

410,1

106,7

96,2

181,0

308,8

341,6

263,4

jun

VISITAS DE TURISTAS EXTRANJEROS Evolución 2019 - 2020 - 2021 12.000.000 10.000.000 8.000.000 6.000.000 4.000.000 2.000.000 0

ene

2019

4.195.641

2020

4.133.024

2021

434.362

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

feb

mar

may

abr

jun

jul

ago

sep

oct

nov

dic

4.380.504 5.649.577 7.146.033 7.919.000 8.833.893 9.873.270 10.118.366 8.845.152 7.587.749 4.655.021 4.304.741 4.427.344 1.997.262 284.311

490.088

204.926 2.464.779 2.442.999

1.138.868 1.020.773

456.814 648.989

630.647 1.363.624

2.215.710 4.395.384 5.194.212

4.691.486 5.131.167

3.348.451 2.949.951

| OBSERVATORIO |

unque el comienzo de 2021 no fue bueno, a partir del segundo trimestre empezó la senda de reactivación del sector, de forma más intensa por parte del consumo nacional, superando las cifras de 2020, especialmente al comparar con los meses más azotados por la crisis, aunque la mayoría de los indicadores todavía se encuentran por debajo de los datos de 2019.

miento hasta un 1,4% respecto al año anterior, dos décimas por debajo de la tasa interanual de 2020. En el alojamiento la tasa de crecimiento vuelve a ser negativa por segundo año consecutivo, con un descenso medio de los precios de un 2,3%. Ambos sitúan la evolución por debajo del IPC general que en la variación media anual se sitúa en un 3,1%, impulsado principalmente por los precios de la energía.

La cifra de negocios de la hostelería supuso de media en 2021 un 41,6% más que el año anterior, mientras que supone un 31,2% menos que en 2019. La evolución es diferente según la rama de actividad, al estar más afectado el alojamiento. Este subsector supone un incremento de un 81,1% respecto a 2020 y un descenso con relación a 2019 de un 42%. En restauración, en cambio, aumenta un 31% comparando con el año anterior y supone una caída de casi un 26,1% respecto al período precrisis.

Respecto al turismo, en 2021 España recuperó parte de los turistas extranjeros previos a la crisis, en total fueron 31,1 millones, lejos todavía de los 83,5 millones alcanzados en 2019. El gasto supuso casi el doble que el realizado en 2020, con cerca de 35.000 millones de euros, aunque supone casi un tercio del correspondiente a 2019.

Los trabajadores afiliados a la Seguridad Social supusieron una media de algo menos de 1,5 millones de personas en el conjunto de la hostelería, 1,2 millones corresponde a las actividades de restauración y cerca de 300.000 a las de alojamiento, prácticamente los mismos que el año anterior, al compensarse las caídas de la primera parte del año, con los incrementos del segundo semestre. Supone 200.000 afiliados menos que en 2019, de los que 139.000 son de las actividades de restauración y 60.000 de las de alojamiento. Del total de afiliados 37.000 estaban acogidos a ERTE en el último mes del año. Según la EPA (Encuesta de Población Activa), el empleo supuso cerca de 30.000 trabajadores más que el año anterior, con una media cercana a 1,5 millones de ocupados, 1,1 millones en restauración y algo más de 300.000 en el alojamiento. El aumento se debió a las actividades de restauración, ya que en el alojamiento tuvo lugar un descenso de algo más de 800 trabajadores. Comparando con 2019 supone un descenso superior a 250.000 ocupados, 160.000 de las actividades de restauración y 90.000 del alojamiento. Los precios en la variación media acumulada del año suponen fuertes incrementos, especialmente en el alojamiento, debido a los descensos del año anterior. No obstante, en la variación de las medias anuales los restaurantes y bares moderaron el creci-

Los ingresos por turismo de la Balanza de Pagos de los turistas que visitaron España (que a diferencia del gasto de EGATUR no incluyen los gastos en origen) suponen cerca de 26.000 millones de euros entre enero y noviembre, frente a los 15.500 del año anterior, y lejos de los 67.000 de 2019. Los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero fueron de 7.139 millones de euros, un 9,5% más que en 2020, frente a los cerca de 23.000 alcanzados en 2019. La diferente evolución entre ambos supone que el saldo por turismo se duplique respecto al año anterior, alcanzando 18.173 millones de euros, frente a los 44.500 millones de euros alcanzados en 2019. Las pernoctaciones en el alojamiento turístico suponen fuertes incrementos respecto al año anterior. En los hoteles aumentan un 86,7% con un 76,9% más de españoles, mientras que las de los extranjeros casi se duplicaron. En el alojamiento extrahotelero (apartamentos, campings, turismo rural y albergues) suponen un 65% más, con el mayor incremento en los albergues, superior al 90%, y subidas por encima del 60% en los aparamentos y campings, mientras que en el alojamiento de turismo rural supusieron un 53,5% más. Comparando con 2019 las pernoctaciones siguen suponiendo descenso, en los hoteles cercano al 50% y en el alojamiento extrahotelero de casi un 32%. Los españoles presentan un mejor comportamiento, con una caída en los hoteles de un 24,4%, frente a la del 63,4% de los extranjeros, mientras que en el alojamiento extrahotelero se recuperan, con un avance de un 6,5%, frente a la caída de un 57,5% de los no residentes. ■

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| ESTUDIO |

300.000 TRABAJADORES AFECTADOS POR LA CRISIS EN 2021 EPA 20 21 RAMA DE ACTIVIDAD

AÑO 2021

TRABAJADODRES

VARIACIÓN 2021-2020 ABSOLUTA

ABSOLUTA

Restauración

1.144.225

30.850

2,8

-163.350

-12,5

Alojamiento

317.850

-850

-0,3

-89.950

-22,1

TOTAL HOSTELERÍA

1.462.075

30.000

2,1

-253.300

-14,8

l sector hostelero contó en 2021 con una media cercana a 1,5 millones de trabajadores, cifra similar a la del año precedente, que supone un ligero incremento de 30.000 personas, según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del INE. Esta cifra supone 250.000 trabajadores menos que el récord de trabajadores alcanzado en el último año antes de la pandemia en que estaban empleadas en este sector 1,7 millones de personas. Aunque la cifra de trabajadores es similar a la de 2020, el número de trabajadores afectados pasa de los 700.000 de ese año a los cerca de 300.000 de 2021, ya que a lo largo del año fue disminuyendo el número de personas acogidas a ERTE, que en diciembre de 2021 se situaba en 37.000 trabajadores, frente a los cerca de 400.000 que había en el mismo mes de 2020, según los datos de afiliación a la Seguridad Social del Ministerio de Trabajo. El primer trimestre mostró una evolución negativa, que supuso una caída cercana a 350.000 trabajadores respecto

VARIACIÓN 2021-2019

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

a los que había en el mismo período del año anterior, no afectado todavía por la pandemia. A partir del segundo trimestre la evolución fue positiva, con incrementos que fueron intensificándose y mejorando las cifras del año precedente. Comparando con 2019 se mantienen las caídas a lo largo del año, aunque suavizándose el descenso progresivamente. La evolución respecto al año anterior fue diferente por ramas de actividad. Aunque las cifras no varían mucho, el ligero incremento que tuvo lugar en el empleo respecto al año anterior se debió a las actividades de restauración que contaron con 30.850 trabajadores más (+2,8%), hasta un total de 1,1 millones. En las del alojamiento, en cambio, el empleo se redujo en 850 trabajadores (-0,3%), hasta cerca de 318.000 personas ocupadas. Comparando con los datos de 2019 supone una caída de 163.350 trabajadores en el subsector de restauración (-12,5%) y de cerca de 90.000 en el alojamiento (-22,1%).

| ESTUDIO |

SEGÚN RÉGIMEN LABORAL AÑO 2021

TRABAJADORES

% VAR. 21-20

% VAR. 21-19

TOTAL HOSTELERÍA Asalariados

1.153.800

1,8

-17,4

Autónomos

308.275

3,2

-3,2

Asalariados

857.650

2,4

-15,4

Autónomos

286.575

4,0

-2,5

Asalariados

296.150

0,2

-22,7

Autónomos

21.700

-6,7

-11,7

RESTAURACIÓN

ALOJAMIENTO

POR SEXO AÑO 2021

% SOBRE TOTAL

% VAR. 21-20

% VAR. 21-19

MUJERES

53,1

5,0

-15,6

HOMBRES

46,9

-1,0

-13,8

SEGÚN JORNADA LABORAL AÑO 2021

ABSOLUTO

% JORNADA

ABSOLUTO

%JORNADA

TIEMPO COMPLETO

1.056.680

72,3

-1,5

-17,7

TIEMPO PARCIAL

405.400

27,7

12,8

-6,2 ©Artem Varnitsin - stock.adobe.com

308.000 autónomos El empleo asalariado en la media de 2021 supuso cerca de 1,2 millones de trabajadores, 20.425 trabajadores más que en 2020 (+1,8%). Los autónomos, por su parte, superaron los 308.000 y aumentaron en tasa porcentual con mayor intensidad con 9.500 trabajadores más que un año atrás (+3,2%) en que se quedaron por debajo de los 300.000. El incremento de los asalariados tuvo lugar en las dos ramas de actividad, un 2,4% en restauración y un 0,2% en el alojamiento. Los autónomos, en cambio, supusieron un incremento de un 4% en restauración, mientras que bajaron un 6,7% en el alojamiento. El descenso que tiene lugar comparando con los datos de 2019 se debe prácticamente en su totalidad a los asalariados, que suponen 243.000 menos (-17,4%), mientras que los autónomos descienden en 10.000 personas (-3,2%). Tanto asalariados como autónomos se reducen en las dos ramas de actividad.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| ESTUDIO |

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Aumenta el empleo femenino

De los cerca de 1,5 millones de trabajadores que se alcanzaron en 2021, el 53,1% eran mujeres, 776.330, frente a los 685.750 de empleo masculino. El empleo femenino fue el que creció en 2021, con 37.150 trabajadoras más (+5%), con aumento principalmente del tiempo parcial (+13,7%), frente al 0,9% del tiempo completo. En el caso del empleo masculino, subió el tiempo parcial también (+10,9%), mientras que descendió un 3,6% el tiempo completo, con un balance negativo en conjunto de 7.125 trabajadores (-1%). El alojamiento concentra un mayor porcentaje de empleo femenino, donde sube hasta un 56,3% frente al 52,2% en las actividades de restauración. El incremento de empleo femenino tuvo lugar en las actividades de restauración mientras que en el alojamiento se mantuvo invariable. En el masculino, tuvo lugar descenso tanto en la rama de restauración (-1,1%), como en la del alojamiento (-0,6%). Comparando con 2019, el empleo femenino supone un 15,6% menos y el masculino desciende un 13,8%. En el alojamiento, con mayor porcentaje de mujeres que en las actividades de restauración, la caída del número de trabajadoras se acentúa respecto al de los hombres, -25,9% y -16,4%, respectivamente, mientras que en restauración el empleo masculino desciende un 13,1% y el femenino un 12%.

Sube el tiempo parcial y baja el tiempo completo El empleo recuperado respecto al año anterior fue a tiempo parcial, supuso 45.900 trabajadores más, con un aumento de un 12,8% hasta superar los 400.000 12

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

trabajadores. El empleo con este tipo de jornada supone el 27,7% del total, 2,6 puntos menos que el 25,1% de 2020. Por su parte, el tiempo completo se redujo en cerca de 16.000 personas (-1,5%), hasta algo más de 1 millón de trabajadores. Respecto a 2019 el tiempo completo supone una mayor caída, con cerca de 227.000 trabajadores menos (-17,7%), mientras que el parcial baja en 26.600 trabajadores (-6,2%).

Cuatro comunidades autónomas superan las cifras de 2019 en restauración La evolución del empleo es diferente según la comunidad autónoma. En las actividades de restauración Canarias es la que mayor descenso presenta, tanto comparando con el año anterior, como con 2019, de -27,9% y -38,8%, respectivamente. En el lado contrario, Baleares registra el mayor aumento con relación a 2020 (33,7%) y recupera las cifras del último año anterior a la crisis (3,3%). También superan las cifras de 2019, Murcia (20,9%), Castilla-La Mancha (2,1%), y la ciudad autónoma de Melilla (3,9%). En el alojamiento, de las principales comunidades por volumen de empleo, Andalucía, Baleares y Cataluña tuvieron una evolución positiva, mientras que Canarias, Castilla y León, la Comunidad Valenciana y Madrid vieron reducido el número de trabajadores respecto a los que tenían el año anterior. Ninguna de ellas recupera todavía las cifras de 2019, con los mayores descensos porcentuales, por encima del 30% en Castilla y León y Madrid, mientras que el más suave, de un dígito, tiene lugar en la Comunidad Valenciana (-9,7%). ■

24.425

45.300

26.550

26.075

23.725

20.475

12.500

11.175

7.450

1.575

800

País Vasco

Murcia

Aragón

Asturias

Extremadura

Cantabria

Navarra

Rioja

Ceuta

Melilla

1.325

1.575

5.875

11.850

15.050

18.600

34.400

39.500

42.325

81.450

51.750

46.025

37.150

27.025

20.125

12.500

Canarias

Cataluña

Baleares

Com. Valenciana

Madrid

Castilla y León

TOTAL

MEDIA 2020

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

8.750

16.625

25.350

41.475

47.375

56.425

71.625

TOTAL

-30,0

-17,4

-6,2

11,6

2,9

9,0

-12,1

MEDIA 2021

65,6

0,0

-21,1

6,0

20,4

-9,2

3,0

-4,4

29,6

-12,8

10,1

-6,5

33,7

-11,0

-27,9

1,8

19,9

5,7

0,0

MEDIA 2021

OCUPADOS EN ALOJAMIENTO

Andalucía

AÑO 2021

24.925

38.450

46.675

47.750

53.900

Castilla-La Mancha

Galicia

55.050

35.725

60.575

Canarias

133.875

49.900

76.325

Com.Valenciana

191.600

190.625

Baleares

131.525

Madrid

205.000

TOTAL

Castilla y León

181.200

159.050

Cataluña

204.975

TOTAL

MEDIA 2020

Andalucía

AÑO 2021

OCUPADOS EN RESTAURACIÓN

-37,3

-35,1

-9,7

-17,5

-20,1

-22,7

-27,0

3,9

-26,7

-27,5

-21,8

-14,5

-21,9

-5,0

-19,8

20,9

-33,0

2,1

-17,7

3,3

-20,1

-38,8

-13,2

-2,2

-7,0

-14,0

ALOJAMIENTO: 317.850

TIEMPO COMPLETO: 1.056.680

TIEMPO PARCIAL 405.400

JORNADA LABORAL

RESTAURACIÓN: 1.144.225

RAMA DE ACTIVIDAD

1,5 MILLONES DE TRABAJADORES/AS

MUJERES: 53,1%

ASALARIADOS/AS: 1.146.550

NÓMINA

DEL SECTOR

CLUSTER ESTRUCTURA

OBSERVATORIO HOSTELERÍA

AUTÓNOMOS/AS: 308.275

MODELO 100 130 303

RÉGIMEN LABORAL

HOMBRES: 46,9%

% SEGÚN SEXO

30% del total de los ERTE

diciembre 2021

37.000 EN ERTE

Resumen

EMPLEO 2021

| ESTUDIO |

| A FONDO |

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| A FONDO |

LAS TERRAZAS, ENCLAVES FUNDAMENTALES EN EL PAISAJE DE LAS CIUDADES No se concibe una ciudad de nuestro país sin terrazas. Forman parte del paisaje de nuestras calles, del ADN de nuestro país y de la forma de relacionarse de nuestros ciudadanos. Son un elemento dinamizador de las ciudades y fundamentales desde el punto de vista socioeconómico, por lo que hay que avanzar en un marco jurídico que facilite su desarrollo.

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| A FONDO |

l origen de las terrazas en nuestro país se remonta al siglo XIX, con una en el madrileño pasaje de Matheu, a escasos metros de la Puerta del Sol siguiendo la moda que se había iniciado en Francia. Hoy un siglo y medio después, las terrazas son un eje fundamental de nuestra socialización, y forman parte de nuestra cultura, además de ser un motor económico, especialmente en estos difíciles momentos que atraviesa el sector.

algunas ciudades ya han eliminado todas las medidas excepcionales.

De hecho, las terrazas fueron la tabla de salvación de la hostelería en la epidemia de gripe de 1918, cuando permanecieron abiertas, y también lo han sido en los peores momentos, en esta ocasión. De hecho, según un Estudio de American Express, en los peores momentos de la actual pandemia, la terraza ha llegado a suponer el 50,4% de las ventas totales de los establecimientos.

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Las terrazas son decisivas en la morfología de las ciudades y forman parte de su calles y bulevares. Especialmente en un país como España, que es uno de los que goza de más horas de sol de Europa. De hecho, en el caso de Madrid hay casi 300 días de sol al año, lo que favorece mucho la vida en las calles y el disfrute de las terrazas. Las terrazas como elemento de dinamización de las urbes son el punto de partida del Informe `La Terraza: un espacio necesario y seguro en libertad´. Se trata del mayor estudio de terrazas realizado hasta la fecha a nivel europeo, elaborado por Cremades & Calvo-Sotelo. En él se analiza en profundidad 12 ciudades a nivel europeo, así como 19 a nivel nacional, donde se pone en evidencia grandes diferencias entre unos territorios y otros en cuanto a las normativas y regulaciones de las terrazas y desvelan la ausencia de una mínima unicidad de criterios. Así, las diferencias entre unas ciudades y otras son significativas. Barcelona prevé que, una vez se supere la situación sanitaria actual, exista un amparo legal para que tanto las ampliaciones de terrazas como las nuevas autorizaciones concedidas durante la COVID-19 pasen a ser definitivas. En Zaragoza, por su parte, una de las medidas provisionales que se adoptaron a consecuencia de la situación provocada por la COVID-19, como es la instalación de terrazas en calzadas, ha sido recogida en la nueva ordenanza con carácter definitivo. El estudio también revela que en Europa los países analizados (Alemania, Bélgica, Croacia, Portugal, Francia, Italia, países Bajos y Suecia) han aplicado medidas menos restrictivas con motivo de la pandemia y aquellas que pueden favorecer a los establecimientos, como la creación o ampliación de las terrazas, tienen un horizonte temporal que abarca 2022, mientras que en España 16

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Desde el sector, y con el fin de poder establecer un modelo seguro de terrazas, se solicita una ordenanza tipo que prevea: ∙

∙ ∙ ∙ ∙

Mantener las prerrogativas administrativas de ocupación de espacio público adquiridas durante la pandemia. Reducción de las cargas burocráticas en términos de tramitación online, creación de un registro telemático para facilitar las consultas o reclamaciones sobre el funcionamiento de las terrazas. Flexibilizar y mejorar la calidad normativa para adecuarla a diversos contextos económicos y políticos. Incluir criterios normativos marcados por las normas de liberalización de los servicios. Simplificar el procedimiento administrativo al que se ha de someter esta actividad económica. Defender y coordinar los intereses de los colectivos concurrentes.

Además, aumentar las restricciones a la actividad de hostelería, desplaza el consumo a otros lugares menos adecuados, especialmente a espacios interiores privados o a espacios exteriores desordenados. Las terrazas son espacios seguros y disponen de medidas estrictas de desinfección y limpieza para prevenir el riesgo de contagio de COVID-19. Si bien, el estudio desvela que en el periodo analizado muchas de estas limitaciones han ido suavizándose, queda también patente que la única restricción que se ha mantenido como obligatoria es el veto de fumar en terrazas de hostelería y restauración si no puede mantenerse la distancia de seguridad de 2 metros, que algunas CCAA han llevado prohibición total. Esta es una medida que no ha sido aplicada en ningún otro país europeo. España figura, así como una excepción en nuestro contexto, al implantar y mantener restricciones en las terrazas desconocidas en los países de nuestro entorno, y con una preocupante falta de coherencia en la aplicación a nivel local y regional. Una situación que retrasa y pone en riesgo los retornos a los niveles pre-pandémicos de actividad de un sector clave para nuestra economía.

Hacia un modelo de terrazas inteligentes que enriquezcan las ciudades Es importante diseñar un modelo urbano en el que las terrazas sigan formando parte de la morfología y la identidad de las ciudades, apostando por un modelo que permita

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©mehdi -AdobeStock

compatibilizar todos los intereses. Ese es precisamente el objetivo del proyecto “Calles Vivas”, que pretende buscar soluciones inteligentes que permitan un mayor enriquecimiento de los núcleos urbanos desde el punto de vista económico, sociológico y de reorganización.

contribución social a través de la creación de espacios inclusivos para todas las personas; sensibilización y concienciación al sector y a la sociedad en general y la mejora del espacio y del entorno de los establecimientos hosteleros, creando espacios accesibles.

Se trata de un proyecto plural, que da respuesta a algunos de los principales retos de la hostelería en materia de sostenibilidad, lo que hace necesaria la implicación de diferentes entidades y empresas que forman parte de la cadena de valor de la hostelería para la creación de espacios dotacionales para las ciudades.

Estos nuevos espacios suponen una importante reducción en los costes energéticos, y una mejora en la experiencia de los clientes con algunas soluciones como: plazas de aparcamiento accesibles, puntos de recarga públicos para vehículos eléctricos, mobiliario accesible, cargadores de dispositivos móviles, quiosco ONCE, etc.…

“Calles vivas” busca la transformación de las terrazas a través de cinco ejes fundamentales: reducción de emisiones gracias al empleo de energías renovables y fomento de la movilidad sostenible; mejora de eficiencia energética de los establecimientos de hostelería ahorrando en el consumo de energía procedente de fuentes convencionales;

Además, esta solución pretende convertirse en un centro de muestra de la sostenibilidad y modernización de las ciudades que contribuirán a la generación y uso de energías renovables, facilitarán la creación de espacios accesibles e inclusivos y dotarán a la población de puntos de acceso a energías renovables. ■

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MEDIDAS NO LIMITATIVAS

MÁLAGA

ANDALUCÍA

EL SECTOR REPRESENTA

Renovación de licencias

Instalación calefactor gas

Cerramiento de terrazas

Flexibilización de horarios

Terrazas al otro lado de la calzada

Peatonalización de vías

Exención tasas/ beneﬁcios ﬁscales

Ocupación aceras aparcamientos

Autorización ampliación o intalación terraza

Simpliﬁcación trámites terraza

Prohibido fumar sin distancia

Consumo solo sentado

Mascarilla

Horarios

Aforos

ZARAGOZA

ARAGÓN

OVIEDO

ASTURIAS

LAS PALMAS

I. CANARIAS

SANTANDER

CANTABRIA

6,2 %

PIB NACIONAL

PALMA

I. BALEARES

TOLEDO

C. LA MANCHA

VALLADOLID

C. LEÓN

BARCELONA

CATALUÑA

GALICIA

DE EMPLEOS

BADAJOZ

EXTREMADURA

LOGROÑO

LA RIOJA

MADRID

MELILLA

SAN SEBASTIÁN

PAÍS VASCO

VALENCIA

C. VALENCIANA

DE LAS VENTAS TOTALES DURANTE LA PANDEMIA SON DE SERVICIO DE TERRAZA

PAMPLONA

NAVARRA

50,4 %

MURCIA

Hostelería de España revela la diferencia de criterios y restricciones por comunidades durante la pandemia

1,7MM

CEUTA

Restricciones y medidas COVID 19 en servicios de terraza en España

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BRUJAS

BÉLGICA

CROACIA

MARSELLA

MARSELLA PARÍS

FRANCIA

MILÁN ROMA

ITALIA

ROTTERDAM

PAISES BAJOS

LISBOA

OPORTO LISBOA

LISBOA

PORTUGAL

España, uno de los países más restrictivos durante la pandemia SUECIA

Eliminar restricciones cuando ﬁnalice la pandemia Mantener las prerrogativas administrativas de ocupación de espacio público adquiridas durante la pandemia. Reducción de las cargas burocráticas en términos de tramitación online, creación de un registro telemático para facilitar las consultas o reclamaciones sobre el funcionamiento de las terrazas.

Flexibilizar y mejorar la calidad normativa para adecuarla a diversos contextos económicos y políticos. Incluir criterios normativos marcados por las normas de liberalización de los servicios. Simpliﬁcar el procedimiento administrativo al que se ha de someter esta actividad económica. Defender y coordinar los intereses de los colectivos concurrentes.

*Medidas restrictivas se han ﬂexibilizado conforme a la mejora de la situación. **Ningún país en Europa ha prohibido fumar debido a la COVID. En Berlín los establecimientos deciden permitir el acceso a personas vacunadas. No se exige mascarilla y distancia.

Peatonalización temporal calzadas

Ocupación zonas no colindantes

Simpliﬁcación trámites

Ampliación/Ocupación de aceras o aparcamientos

Creación temporal de terrazas

Ayudas para adquisión de mobiliario invierno

Prohibido fumar**

Desinfección de manos

Control de temperatura corporal

Distancia entre mesas

Horarios

Comensal por mesa

Mascarilla**

Aforos

ALEMANIA

Peticiones para proteger el sector hostelero en España

MEDIDAS NO LIMITATIVAS

Restricciones y medidas COVID 19 en servicios de terraza en Europa*

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AVANZANDO HACIA UN CONCEPTO MODERNO Y SOSTENIBLE DE TERRAZA

Miguel Ángel Santa, socio director del Estudio ReHabitar m.ar, que está trabajando en el proyecto Calles Vivas, esboza cómo debe ser esos espacios que permitan la convivencia de todos los intereses, con una terrazas modernas, sostenibles y funcionales.

as terrazas son elementos fundamentales para el paisaje urbano, ¿debería trabajarse en un modelo de terrazas según zonas que garantice una cierta funcionalidad y estética? Efectivamente, tenemos la Responsabilidad dentro de la Hostelería de desarrollar una intervención holística, ser conscientes de que la ciudad del SXXI ha cambiado, hay que devolver las calles a los ciudadanos, restar protagonismo al coche tradicional frente a nuevas formas de movilidad eléctrica donde están bicicletas, motos, incluso patinetes. etc. Es una oportunidad para repensar la calle y recuperar el protagonismo de socialización y ahí es donde las terrazas recuperan su valor como espacio de encuentro, integradas en el paisaje urbano, liderando la sostenibilidad, la accesibilidad, la seguridad, el diseño (tanto arquitectónico como urbanístico) y el respeto a la convivencia. ¿Qué elementos son indispensables para que la terraza pueda ser un elemento dinamizador de las ciudades? Debemos entenderlo como un espacio no disgregado, deben aportar espacios de disfrute y de reposo, para charlar y compartir, con elementos ligeros, fonoabsorbentes, parasoles y toldos capaces de absorber parte de la contaminación, tapices vegetales, control acústico, acondicionadores térmicos, ventiladores, elementos de recarga, y completamente accesibles, pensando también todo tipo de uso común con personas de diver-

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sas capacidades y deben ser adaptables a toda la geografía y climatología. ¿Cómo debería ser esa terraza del futuro que permita la convivencia de los vecinos, clientes y los negocios? Este es el apasionante proyecto que desarrollaremos acompañados por Hostelería de España, Hostelería Madrid, Fundación ONCE, Mahou San Miguel, Makro y Repsol, a través de Calles Vivas, abordado desde las ocho áreas de influencia que la conforman: 1. Arquitectónicamente atractivo. 2. Urbanísticamente inclusivo y común a todos los ciudadanos. 3. Sociológicamente /Antropológicamente útil recuperando el uso social y comercial de las calles. 4. Respetuoso con el Medioambiente y sostenible tanto en sus materiales como es su integración. 5. Jurídicamente segura. 6. Económicamente sostenible para el Hostelero. 7. Aportando calidad al ambiente urbano (Marketing Urbano) 8. Atractivo al Turismo (tanto de barrio, como Nacional e Internacional) Es un enorme reto para el SXXI que se aborda, por fin, desde la totalidad de su ámbito ofreciendo una oportunidad para liderar los espacios de terrazas y de recuperación social para las Ciudades.■

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CLAVES PARA UNA HOSTELERÍA ACCESIBLE

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a sociedad avanza poco a poco y va adoptando políticas sociales, culturales, económicas, educativas y laborales que permitan la plena integración de todas las personas, garantizando una accesibilidad universal.

plir los entornos, productos y servicios para ser comprensibles, utilizables y practicables por todas las personas”, por lo que los establecimientos de hostelería deben adecuarse a estas características para permitir la inclusión de todos sus clientes.

Según el Real Decreto Legislativo 1/2013 se define accesibilidad universal “como condición que deben cum-

La hostelería está a la cabeza de la socialización de nuestro país, es sinónimo de momentos de felicidad y de compartir, por lo que no debería dejar al margen a nadie. Los locales de hostelería deben hacer un esfuerzo para garantizar al máximo posible la inclusión de todas las personas. Para favorecer este objetivo Fundación ONCE ha realizado la guía “¿Cómo gestionar la accesibilidad? Bares y restaurantes”, donde se recogen los principales puntos que garanticen la accesibilidad a los clientes en igualdad de condiciones, teniendo en cuenta que la accesibilidad ha dejado de ser sinónimo de supresión de barrera física para adoptar una dimensión mucho más amplia aplicable a todo tipo de espacios, productos y servicios. Por ello es muy importante la formación a los trabajadores, que deben conocer toda la información que posibilite a todos los clientes disfrutar de la experiencia en igualdad de condiciones. Además, la accesibilidad no sólo debe visualizarse como el cumplimiento de la legislación, por parte de los locales, sino como una inversión de futuro que supone un elemento diferencial para los locales, permitiéndoles tener acceso a un mayor público objetivo. La accesibilidad es imprescindible para el 10% de la población, necesaria para el 40% y cómoda para el 100%. No hay que perder de vista que todas las personas en algún momento de nuestra vida vamos a tener necesidades especiales, por cualquier circunstancia, por lo que adaptar los locales a todas las necesidades es un beneficio para toda la sociedad. ▪

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01 Entrada al establecimiento/puertas de acceso Se evitará el uso de puertas giratorias, tanto manuales como automáticas, ya que suponen un elemento de riesgo para muchas personas al acceder a los recintos. Se garantiza el acceso al establecimiento a las personas con discapacidad visual acompañadas de perros-guía.

Plazas de aparcamiento reservadas a personas con discapacidad próximas al establecimiento Deben situarse en una localización próxima a la entrada del establecimiento y lo más cerca posible de los pasos peatonales Itinerarios exteriores de acceso al establecimiento Debe asegurar un tránsito cómodo y seguro para todas las personas en igualdad de condiciones. Interior del establecimiento Los espacios de interiores deben diseñarse, en la medida de lo posible, como espacios diáfanos y ordenados, evitando los desniveles y escalones sueltos. En este punto hay que tener en cuenta las condiciones acústicas que determina la calidad comunicativa. Hay que prestar especial atención a la señalización visual, que debe ser precisa, clara y sencilla, así como la iluminación, evitando contrastes fuertes que desorienten o deslumbren.

Ubicación y disposición de terraza En ningún caso la acera puede ser invadida con objetos y carteles de ningún tipo, al tiempo que, en el caso de terrazas en aceras, el mobiliario debe organizarse de forma alineada en el tramo más próximo al bordillo. Los toldos y sombrillas no pueden invadir el itinerario peatonal y deben respetar una altura mínima adecuada.

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Aseos de uso público Deben estar ubicados en itinerarios accesibles con una correcta señalización (evitando plantas bajas y altas en caso de no contar con ascensor o elevador accesible). En este punto hay que cuidar diferentes aspectos como son la señalización, las puertas, las dimensiones (que deben garantizar una maniobrabilidad cómoda), iluminación, sistema de llamada de auxilio, lavabos regulables, barras de apoyo…

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Menaje, cartas de platos y bebidas Se recomienda disponer de un juego de cubiertos que pueda ofrecerse a personas que tengan alguna limitación en sus miembros superiores. Asimismo, es beneficioso poder crear contraste entre vajilla y mantelería para favorecer la identificación visual.

Atención al cliente y formación del personal Para cualquier persona, con y sin discapacidad, la atención recibida es fundamental para su percepción de satisfacción. Es muy beneficioso que el personal esté preparado para atender a clientes con diferentes tipos de discapacidad (física, sensorial, cognitiva), ofreciendo soluciones y un trato que favorezca la normalización y compatibilidad. Mobiliario, mostradores y barras Los diferentes elementos de mobiliario deben ser fácilmente identificables. Las mesas deben ser estables y contar con un espacio libre inferior que permita la aproximación y uso de personas usuarias de silla de ruedas. Hay que tener en cuenta que las mesas circulares favorecen el contacto visual, de especial relevancia en el caso de las personas con discapacidad auditiva. Para poder hacer mostradores y barras susceptibles del uso de todas las personas deben contar, con al menos, una zona rebajada en altura de 80 cm, y con espacio inferior libre.

Medidas de seguridad elementales Deben tenerse especialmente en cuenta a las personas con discapacidad en el plan de evacuación en caso de emergencia que debe tener todo local de hostelería.

05 Sistemas de entretenimiento Debe procurarse, en la medida de lo posible, que sean lo más accesible. En lo referente a pantallas se recomienda que dispongan de subtítulos, autodescripción o lengua de signos. En cualquier caso, el volumen del sonido de cualquier aparato debe ser discreto para no dificultar la comunicación.

08 LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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2022

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álaga será, por lo menos hasta 2025, la capital de la hostelería, ya que será la sede permanente del encuentro anual de los hosteleros. Este año el II Foro Nacional de Hostelería se celebró en el Palacio de Ferias y Congresos de la capital de la Costa del Sol el pasado 7 de febrero, en el marco del Salón H&T 2022, organizado por la Federación de Empresarios de Hostelería de Andalucía y Hostelería de España. El encuentro se produjo en un difícil momento para el sector, que en plena sexta ola cerró 2021 entorno al 35% por debajo de la facturación de 2019 y 250.000 trabajadores menos en ese año. La recuperación no parece una tarea difícil, ya que a la complicada situación derivada de la pandemia se suma el incremento generalizado de los costes, que impactan de manera directa en este sector. Aun así, los miles de empresas que conforman el sector han demostrado a lo largo de estos casi dos años su capacidad de resistencia y adaptación y es el momento de centrarse en la recuperación y en la reactivación.

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En este sentido se expresó el presidente de la Asociación de Hostelería de Andalucía y de Mahos Málaga, Javier Frutos, quien explicó en la inauguración que el contexto actual es “complicado debido al plazo, casi dos años ya, en el que la pandemia ha azotado a un sector que es con seguridad, el que más ha sufrido en la economía nacional”. Aun así, Frutos insistió en que los empresarios de la restauración son “tozudos y van a trabajar por la recuperación que se prevé pueda empezar en 2022 y que la consolidación para 2023 sean una realidad y que el sector sepa afrontar los retos que están por llegar”. Para el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel “la hostelería volverá a ser el motor que tire de la economía y el empleo y, sin duda, volverá a ser el sector que más felicidad venda. Pero para ello es necesario trabajar en algunos aspectos imprescindibles como la calidad del empleo, digitalización, sostenibilidad, promoción…”. El alcalde Málaga, Francisco de la Torre, puso en valor la importancia de la hostelería, no sólo desde el punto de vista económico, sino también social, ya que “la costumbre española es ir buscando esos locales de hostelería que son espacios de convivencia de las ciudades y además son el principal exponente de los productos y costumbres de la zona. La hostelería da vida a las plazas, barrios y calles de las ciudades”. La inauguración también contó con el secretario general de Turismo de la Junta de Andalucía, Manuel Muñoz, y el director territorial de Caixabank, Juan Ignacio Zafra. El Foro Nacional de Hostelería abordó algunos temas clave para el futuro del sector, como son la digitalización, la puesta en valor de las terrazas como espacios seguros de convivencia, la situación laboral de la hostelería, el 30

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Inauguración del Foro. Imágen superior, de izda. a dcha.: Juan Ignacio Zafra, director territorial de Caixabank; Francisco de la Torre, alcalde de Málaga y Manuel Muñoz, secretario general de Turismo de la Junta de Andalucía. Imágen izda.: José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España. Imagen dcha.: Javier Frutos, presidente de la Asociación de Hostelería de Andalucía y de Mahos Málaga.

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Clausura del Foro. De izda. a dcha.: Javier Frutos, presidente de la Asociación de Hostelería de Andalucía y de Mahos Málaga; Susi Díaz, chef y presidente de Saborea España; José Francisco Salgado, presidente de la Diputación de Málaga; Ana Sumariva, responsable de Desarrollo Económico de Sanlúcar de Barrameda y José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España.

fenómeno del botellón o la importancia de la gastronomía en la promoción.

Accesibilidad de Fundación ONCE, y Federico Olóriz, abogado Experto en urbanismo y medio ambiente.

La formación y la profesionalización deben ser una de las palancas de crecimiento de la hostelería y eje de la recuperación. El sector emplea a 1,5 millones de trabajadores y es la tercera actividad en generación de empleo, si bien, al igual que otras actividades, tiene un problema estructural a la hora de encontrar trabajadores.

La mesa dedicada al análisis de la situación laboral estuvo compuesta por Ángel Solves, director nacional del sector de Hostelería de Adecco; Emilio Gallego; Gonzalo Fuentes, secretario de la Federación de Servicios de CCOO-A, y Agustín González Romo, secretario general de Empleo de la Junta de Andalucía.

Esta dificultad tiene diversos motivos, entre los que destacan graves desajustes entre la oferta formativa y oportunidades de mercado o rigidez en el mercado laboral. La pandemia ha tenido un ligero impacto en este aspecto, si bien, según el Indicador de Confianza de Hostelería de España, el 53,3% de los empresarios ya detectaban problemas para contratar a trabajadores antes del Covid.

Para Ángel Solves existe un déficit de profesionales cualificados en categorías clave como son camareros, ayudantes de camarero, cocineros y ayudantes de cocineros, que puede estar motivado por fuga de talentos a sectores refugio que le ofrecen una mayor estabilidad y conciliación.

El evento también trató la importancia de la digitalización en el negocio hostelero, con la presencia de Lina Gummá, directora de desarrollo de comunidades de Banca Negocios de CaixaBank; Manuel Román, director de Ventas y Distribución de Hostelería de Heineken, y Marta Alonso, jefa de Activación de Segmento de Negocio de Mahou-San Miguel. Sobre las terrazas, los expertos participaron en el debate titulado ‘Diagnóstico del sector y gestión del espacio público’ fueron Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España; José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería de Madrid; Jesús Hernández, director de 32

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El rediseño de las jornadas de trabajo que puedan resultar más atractivas y doten de mayor estabilidad, variables por producción/satisfacción, formación en habilidades, revisión de los convenios en las zonas donde es más bajo o el mentoring reverse son algunas de las claves que aportó para la captación y retención del talento. Otro de los temas que trató el II Foro Nacional de Hostelería ha sido la respuesta de la hostelería al fenómeno del botellón, un asunto sobre el que el psicólogo especialista en infancia y juventud Javier Urra ha disertado ante el auditorio, y que después ha contado con las aportaciones de José González Villodres, presidente de la Asociación Jóvenes Empresarios de Málaga, y Ramón Mas, presidente de España de Noche.■

| REPORTAJE |

Lina Gummá Roura, directora de desarrollo de comunidades de Banca Negocios CaixaBank

La digitalización ha sido la tabla de salvación de muchos negocios en esta pandemia, por lo que es una herramienta que ha llegado para ayudar a las empresas en su crecimiento y en ello tenemos que trabajar Marta Alonso, jefa de Activación de Segmento de Negocio Mahou-San Miguel

Según la encuesta de Conectadhos la madurez digital de los hosteleros está por debajo del 4 y es importante acompañar y acelerar este proceso por dos motivos fundamentales como son que el consumidor ya está en ese proceso y que la digitalización es fundamental en los procesos internos para la optimización de los negocios LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| REPORTAJE |

Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España

La terraza tiene una estructura jurídica muy compleja, y desde Hostelería de España reclamamos un marco jurídico que facilite la actividad de la terraza dada su importancia en el negocio hostelero

José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería de Madrid

Las terrazas deben ser espacios seguros y ordenados en libertad, ya que de ello dependerá la viabilidad de la hostelería, tratando de integrar las terrazas en las estructuras de las ciudades atendiendo a las particularidades de cada zona y permitiendo la convivencia de todas las partes implicadas 34

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| REPORTAJE |

Jesús Hernández, director de Accesibilidad de Fundación ONCE

A pesar de que las terrazas puedan parecer la estructura más accesible de la hostelería, pueden presentar diferentes hándicaps que pretendemos resolver a través de Calles Vivas Federico Olóriz, abogado experto en Urbanismo y Medio Ambiente

Las ordenanzas deben recoger la realidad de la hostelería, que está en constante evolución, y no se puede seguir con ordenanzas de terrazas totalmente obsoletas y sin contar con las partes implicadas para su renovación LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| REPORTAJE |

Gonzalo Fuentes, Federación de Servicios de CC.OO.

La tarjeta profesional es una herramienta en la que estamos trabajando para dotar de estabilidad y calidad al empleo en hostelería Agustín González Romo, secretario general de Empleo de la Junta de Andalucía

El empleo y la formación deben ir de la mano, y en este sentido hay que construir un itinerario formativo en el que deben consultarse a todas las partes implicadas para dar respuesta a las demandas del mercado 36

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| REPORTAJE |

Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España

El sector emplea a 1,5 millones de trabajadores y es la tercera actividad en generación de empleo, si bien, al igual que otras actividades, tiene un problema estructural a la hora de encontrar trabajadores, como indica el Indicador de Confianza de Hostelería de España, que recoge que más del 53% de los empresarios ya tenían dificultades para contratar trabajadores antes del Covid LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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Javier Urra, Doctor en Psicología

El botellón es un problema social, que ya cuenta con normativa que lo regula, pero el problema es que no se hacen cumplir. Las Administraciones deben ser más contundentes y hacer cumplir esta normativa y aplicar el régimen sancionador

José González Villodrés, presidente Asociación Jóvenes Empresarios de Málaga

Es fundamental entender qué motiva a los jóvenes a optar por esta opción y hacerles partícipes en la solución. En cualquier caso, la hostelería es la mejor vacuna contra la situación porque son espacios donde se cumple la normativa y los jóvenes disfrutan de un ocio ordenado 38

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| REPORTAJE |

Ramón Mas, presidente de España de Noche

Tenemos que poner el foco en los protagonistas y ver la visión de los jóvenes, que tienen que estar implicados en el análisis del problema porque el botellón genera suciedad, inseguridad, problemas de convivencia… y es un problema que necesita una solución

Susi Díaz, chef y presidenta de Saborea de España

La sostenibilidad es el futuro, no sólo en nuestro sector, sino en la sociedad en general, que avanza y expresa como una de sus prioridades un entorno mucho más comprometido y sostenible

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SANLÚCAR DE BARRAMEDA: EL PARAÍSO GASTRONÓMICO QUE YA ES CAPITAL

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2022

Sanlúcar de Barrameda

La Plaza del Cabildo es el lugar emblemático y centro neurálgico de la ciudad para disfrutar de un buen tapeo, del pescado más fresco recien traído de la lonja y sus excelentes manzanillas. ©Ricardo Jiménez

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s imposible resistirse al sabor que desprende cada rincón de Sanlúcar de Barrameda, entre el río Guadalquivir y Doñana, el origen fenicio de esta ciudad gaditana ha dejado un poso innovador y una cultura diversa que encuentra en sus cocinas la mejor de las riquezas culinarias.

Esta mezcla perfecta ha llevado a Sanlúcar de Barrameda a ser la Capital Española de la Gastronomía en 2022. Un galardón a la altura de todos los tesoros que guarda la ciudad y que se encuentra enmarcado en el programa de acciones conmemorativas del V Centenario de la Primera Vuelta al Mundo, de Magallanes y Elcano. Sanlúcar es una ciudad señorial que ha sido declarada Conjunto Histórico. En su Barrio Alto, con sus blancas fachadas y los restos de la muralla medieval, nos encontramos sus imponentes palacios como el Palacio de Orleáns y Borbón o el renacentista Palacio Ducal de Medina Sidonia. En el Barrio Bajo, podemos disfrutar de conventos e iglesias como la iglesia de Santo Domingo (s. XVI) la iglesia de San Jorge, el convento de Regina Coeli y el convento de Capuchinos. Esto es solo una muestra del potencial artístico de todas las épocas que posee Sanlúcar y que los turistas podrán ir descubriendo a cada paso en sus calles pintadas de blanco y piedra. Sin duda, la mejor forma de conocer Sanlúcar de Barrameda es paseando. Muchas de las personas que visitan la ciudad comienzan su aventura en la Plaza del Cabildo, esencia del ambiente genuino con bares y restaurantes en los que disfrutar de su exquisita gastronomía. El gótico del siglo XV de la Iglesia de Nuestra Señora de la O, con su portada estilo mudéjar andaluz, es una de las joyas que no te puedes perder si visitas la ciudad gaditana. Así como el Palacio Ducal de Medina Sidonia, que tiene su origen en la época almorávide del siglo XI y del que podríamos destacar su Salón de columnas o su Salón de embajadores. Pero si comenzamos a unir su tesoro arquitectónico y su riqueza culinaria es fundamental visitar Las Covachas, que fue la antigua lonja de mercaderes y que hoy solo conserva una parte de su estructura gótica. A su lado nos encontramos el mercado de abastos que se construyó en el siglo XVII. Esta parte de Sanlúcar, dedicada al comercio desde la Edad Media, fue declarada Conjunto histórico artístico en 1973 y es clave para que el turista descubra la enorme calidad de los productos frescos que cada día se cocinan en la ciudad. Alrededor del Ayuntamiento, asentado en el Palacio de los Infantes de Orleans y Borbón de estilo neomudéjar, se pueden encontrar algunos de los más emblemáticos hoteles de la ciudad. Y no te puedes ir de Sanlúcar sin visitar el castillo de Santiago. Un castillo del siglo XV de estilo gótico, que fue el lugar desde donde la Reina Isabel La Católica contempló por primera vez el mar.

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Turismo por el Parque de Doñana; Manzanilla y langostinos en Bajo de Guía; Vista aérea de Sanlucar; Las Covachas; Plaza de abastos; Tortillitas de camarones; Mosto y papas. Fotografías de: Cristina Cruz, Ricardo Jiménez y Nicolás Garcia

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Una mención especial para sus bodegas Cuando visitas Sanlúcar es imposible no pensar en su vino genuino: la manzanilla, el oloroso, el fino, el amontillado, el moscatel… Todas sus variedades hay que probarlas porque en su diversidad está la riqueza de sus bodegas, donde el turista puede disfrutar con las catas preparadas para la ocasión. Además, si quieres saber más de su historia puedes visitar el Museo de la Manzanilla, fundado por Barbadillo en el siglo XIX donde descubrirás su denominación de origen: D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Sin duda, el desarrollo en calidad y variedad de la Manzanilla ha permitido preservar costumbres y tradiciones en la viticultura de la zona.

un plan redondo para disfrutar del mejor sabor y esencia de Sanlúcar. Pero no sólo allí puedes disfrutar de la mejor gastronomía, titulada ya como epicentro nacional para 2022, sino que la implicación de toda la hostelería de la ciudad ha permitido construir y potenciar una oferta de extraordinaria calidad, tanto en productos de mar como de tierra en cada barrio de Sanlúcar. Su cocina, que marida a la perfección la tradición y la innovación, tiene al langostino como su producto estrella. Sus largos bigotes, su cola azul y sus manchas son señas de identidad de un producto que puede disfrutarse cocido, frito o en guiso marinero. V Centenario Nao Victoria - ©Fundación Nao Victoria

Y para acompañar un buen vino en esta ciudad gaditana es imprescindible un paseo por Bajo de Guía, un barrio sanluqueño que es considerado un interesante espacio gastronómico por sus numerosos restaurantes de pescados y mariscos. Este barrio de pescadores te invita a probar los famosos langostinos, ‘pescaítos’ y guisos marineros. Además, desde su pantalán sale el buque “Real Fernando”, que realiza la travesía por el río hasta su desembocadura para conocer el Parque Nacional de Doñana. Junto a las playas, celebrando la Romería del Rocío, deleitándote con sus atardeceres… es, sin duda, 44

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Pero más allá de su producto más genuino, la gastronomía sanluqueña nos muestra un abanico de posibilidades que van desde el ‘pescaíto’ frito y su variedad maravillosa (acedías, chocos, puntillitas, cazón, pijotas o camarones); hasta las tapas que puedes disfrutar en la Plaza del Cabildo con las mejores almejas o papas ‘aliñás’. Y en los restaurantes, los guisos marineros como el rape al pan frito, la raya a la naranja, las coquinas al ajillo, los fideos con almejas, la sopa de galeras, o el arroz con pato, son solo algunos de los manjares, que esta, ya nombrada, Capital Española de la Gastronomía, está deseando que descubras. ■

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EL COMITÉ EJECUTIVO SE REÚNE CON LA MINISTRA DE TURISMO CON LA VISTA PUESTA EN LA RECUPERACIÓN DEL SECTOR MADRID

LA MINISTRA DE INDUSTRIA, COMERCIO Y TURISMO, Reyes Maroto, se reunió el pasado 16 de febrero en la reunión del Comité Ejecutivo de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. Tanto la patronal hostelera como la ministra coincidieron en la importancia de la gastronomía en el turismo del país, otorgándole cada vez un necesario mayor protagonismo, como ya Hostelería de España recogió en su día en el 46

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Plan Estratégico Gastronómico. En esta misma línea, la ministra Maroto explicó ante el comité ejecutivo de Hostelería de España que los fondos europeos ayudarán al desarrollo de un plan de Turismo que tendrá como una de las protagonistas a la gastronomía española. “La gastronomía es cultura, son nuestras raíces y también, por tanto, un reclamo turístico”, ha explicado Maroto que asegura en que la unión gastronomía y turismo “siempre suma”.

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El plan de Turismo supondrá una inversión de más de 65 millones de euros, 50 millones se destinarán a planes de sostenibilidad y 15 millones desarrollarán la parte de experiencias para promocionar España como destino gastronómico. Este plan buscará la colaboración de Hostelería de España, Saborea España y los clubs de producto que se están desarrollando por todo el país. “Muchos hosteleros y turistas se van a beneficiar de este plan”, declaró la ministra. Tanto desde el ministerio como desde Hostelería de España se trabaja por la recuperación de las empresas y reactivar el sector, por eso ya se está desarrollando, junto con las asociaciones territoriales, proyectos de digitalización, sostenibilidad y experiencias, en la línea que el ministerio ha explicado esta mañana.

Respecto a la digitalización, se trata de un reto fundamental para hacer avanzar al sector hostelero y adaptarlo a las nuevas oportunidades que el entorno digital genera para aumentar su eficiencia y capacidad transformadora.

Recuperación de los 2.500 millones de euros de ayudas que deben devolver las CCAA Durante la reunión, también se ha compartido con la ministra la preocupación de los hosteleros por la devolución de 2.500 millones de euros por parte de las CCAA al gobierno central, pertenecientes a la partida de 7.000 millones de ayudas para bares, restaurantes y autónomos que han quedado sin repartir. Además, han recordado que hace ya dos meses que Hostelería de España reclamó al gobierno central una ampliación del plazo para solicitar ayudas hasta junio de 2022 y un cambio en los criterios de solicitud con normas más sencillas que permitan agilizar trámites y sirvan de verdadera

compensación por las consecuencias económicos que está dejando el COVID-19. En este sentido, los hosteleros aragoneses han firmado recientemente un acuerdo con el Gobierno de Aragón que puede servir de referente para replicarse en otras Comunidades Autónomas. En este acuerdo se solicita al Gobierno de España que los créditos no comprometidos en el ejercicio 2021 correspondientes al Real Decreto-ley 5/2021, de 12 de marzo, de medidas extraordinarias de apoyo a la solvencia empresarial en respuesta a la pandemia de la COVID-19, sean nuevamente transferidos a las CCAA, de acuerdo con su inejecución, para llevar a cabo una nueva convocatoria que deberá ser resuelta antes de mediados de 2022. Y, a su vez, esta nueva convocatoria incorpora unos criterios (no requerir la inexistencia de pérdidas en 2019, reducir los porcentajes de caída, incrementar ligeramente las cuantías mínimas y máximas, etc…) que permitirá que los fondos llegaran íntegramente a las empresas y profesionales que no hayan podido recuperar en el ejercicio 2021 los volúmenes de facturación del año 2019, posibilitando así una recuperación justa y equitativa.

CO MI TÉ

EJECUTIVO

Uno de ellos es el proyecto para la convocatoria de experiencias que coordina Hostelería de España, con la participación de las asociaciones provinciales de hostelería, que tiene como objetivo poner en valor la gastronomía del territorio nacional y mejorar la experiencia de nuestros clientes en los establecimientos.

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SUSI DIAZ NUEVA PRESIDENTA DE SABOREA ESPAÑA

SUSI DIAZ, chef con una estrella Michelin de la Finca (Alicante) fue nombrada por unanimidad presidenta de Saborea España para los próximos cuatro años, en la Asamblea General Ordinaria que tuvo lugar en el marco de FITUR. La nueva presidenta sustituye en el cargo a Adolfo Muñoz. Además en la Asamblea General se dio a conocer el Plan de Trabajo de Saborea España para 2022, diseñado con el objetivo de seguir avanzando en la consolidación de la gastronomía como uno de los principales reclamos turísticos de España. El ejercicio 2022 servirá, entre otras cuestiones, para desarrollar nuevas herramientas de comunicación de la 48

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asociación, consolidar la celebración del Día Mundial de la Tapa, el próximo mes de junio, tanto en el ámbito nacional como internacional, incidir en la presencia de Saborea España en los destinos de la red con acciones de apoyo e intercambio, y consolidar la sostenibilidad como eje estratégico de mejora de competitividad de la Asociación. De forma paralela, Saborea España continuará durante el presente año con su labor de promoción internacional a través de presentaciones y acciones comerciales en sus mercados prioritarios.

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SABOREA ESPAÑA LLEVA LOS SABORES DE NUESTRO PAÍS A LA EXPO DE DUBAI

La delegación de Saborea España junto con la Ministra de Industria, Comercio y Turismo de España, Reyes Maroto.

SABOREA ESPAÑA ha estado presente en la Expo Universal de Dubai 2020, con motivo del Día de España, el pasado 2 de febrero, para dar a conocer uno de los principales reclamos de nuestro país para los turistas, la gastronomía, en una jornada en la que estuvo presente la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto. Un 20% de los turistas que visitan nuestro país lo hacen atraídos por nuestra gastronomía, según Turespaña. Nuestra gastronomía es muy variada y tiene tantos matices como territorios, partiendo siempre de una materia prima de excelente calidad Saborea Tenerife y Saborea Valencia en representación de todos los destinos que componen Saborea España dieron a conocer algunos platos que conjugando la tradición y la vanguardia representan los sabores y fogones de su tierra. Los caldos estuvieron representados por Saborea Valladolid (Fan de Oro y Arzuaga Crianza, ambos de Bodega Arzuaga Navarro). El chef Nicolás Román, del Restaurante Soil en Valencia deleitó a los asistentes con anguila ahumada, en crema de pebre y oxalis y gel de mandarina. Por su parte Saborea Tenerife ofreció un tartar de atún con aguacate, mojo y chips de plátano con almogrote ideado por Ria Katharina Jahnke del restaurante Atocha 107.

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LA HOSTELERÍA SE SUMA A LAS ASOCIACIONES DE AUTÓNOMOS CONSIDERANDO INASUMIBLES LAS CUOTAS

COMPETUR RECLAMA AL GOBIERNO LA APLICACIÓN DE UN PLAN DE IMPULSO PARA SALVAR AL SECTOR TURÍSTICO

EL GOBIERNO ha establecido para los Presupuestos Generales del Estado de 2022 una subida anual que para algunos pequeños empresarios y autónomos puede hasta triplicar la cuota actual. Esta medida va en la dirección contraria a la que están tomando otros países de nuestro entorno, como el caso de Francia donde no se paga cuota el primer año, o el Reino Unido o Alemania que se paga según los ingresos. Incluso en otros como Italia, Portugal, Dinamarca, Suecia o Bélgica, directamente no se paga cuota de autónomos. Los autónomos generan riqueza, emprendimiento y empleo. Además, en muchas ocasiones, son el germen de la creación de empresas. Esta subida en la cuota supone, al sumar los incrementos de las bases y los tipos de cotización de los últimos años, que los autónomos con rendimientos de 1.300€ pasaría a pagar de cuota ya el año que viene de 351€, 60 más que este año, y en 2024, 413€, lo mismo que aquellos cuyos rendimientos sean de más de 4.000€. Un autónomo que gane 4.500€ en el año 2024 pagará 2.200€ de cotización anual, según la propuesta de Ministerio, un 8,5% menos y un autónomo que gane 15.600€ en el año 2024 pagará 4.968€ de cotización, un 40% más. Hostelería de España considera completamente desproporcionada esta subida, especialmente teniendo en cuenta lo poco que baja para los que menos facturan. Tras estos casi dos años de pandemia, es injustificable esta subida de la cuota a los autónomos, que sin duda podrá tener consecuencias también para los trabajadores por cuenta ajena que dependen de ellos. Esta decisión del gobierno afectará profundamente a la hostelería, que cuenta con más de 319.000 trabajadores autónomos de los 3,3 millones de autónomos totales. Por tanto, supone un duro revés para un sector que ya viene pagando las consecuencias de la pandemia con las restricciones y la falta de ayudas directas que no han llegado en gran medida a los hosteleros.

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COMPETUR, la alianza por un turismo competitivo, urge al Gobierno a la implantación de un Plan de Impulso del Sector Turístico que permita recuperar las cifras de creación de empleo y competitividad alcanzadas en 2019. Desde la alianza se requiere al Gobierno que actúe con urgencia para tomar las medidas necesarias a través de un Plan de Impulso al Sector Turístico que garantice la estabilidad fiscal del sector y el fomento del consumo y que favorezca la canalización de las ayudas del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia con sensibilidad hacia el sector turístico y con el compromiso de establecer una participación activa de mismo en el diseño de las diferentes convocatorias para favorecer que el principal ámbito económico afectado por la situación sanitaria del país recupere su vigor. Desde Competur se insiste en que además del importante descenso de la facturación que ha experimentado el sector hay que sumar el aumento de la inflación, la competitividad de las empresas turísticas españolas se ve lastrada frente a otros territorios potencialmente competidores como son Grecia, Portugal o Italia, donde los precios no han experimentado una subida tan vertiginosa como en España. Frente al IPC adelantado de diciembre de 2021 del 6,7%, los precios griegos se sitúan en el 4,4%, seguidos del 4,2% de los italianos y del 2,8% anotado en Portugal. Ante esta situación, COMPETUR urge al Gobierno para implantar un Plan de Impulso del Sector Turístico que contemple medidas abordadas por diferentes países europeos como Reino Unido, Alemania, Grecia o Noruega como el establecimiento de un IVA superreducido temporal en hostelería, el mantenimiento del statu quo de los otros impuestos que gravan el consumo de productos en hostelería, la apertura de líneas de ayudas directas o la promoción de bonos al consumo.

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VISIT GASTROH!, NUEVO DESTINO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL AUNANDO CINCO TERRITORIOS DEL NORTE DE ESPAÑA FITUR ha sido el escenario de la presentación de VISIT GastrOH!, un territorio gastronómico internacional común conformado por Euskadi, Béarn, La Rioja, Navarra y Pays Basque que se constituye como un destino turístico único, que acoge a casi medio centenar de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, cerca de 200 establecimientos de restauración con distinción (Estrellas Michelín, Soles Repsol y Maîtres Restaurateur) y más de un millar de actividades y eventos gastronómicos. Una apuesta de los territorios por un turismo gastronómico internacional de primer nivel, que aporta sostenibilidad, diversidad, olores y sabores únicos a nuestros paisajes, y llena de vida nuestro medio rural. Convirtiendo la visita a nuestra tierra en una experiencia verdaderamente auténtica y singular para ese visitante que viene con ganas de conocer y disfrutar la gastronomía.

gastronómico y turístico internacional del territorio transfronterizo y les ayuden a alcanzar con mayor facilidad otros mercados turísticos internacionales.

Este nuevo destino internacional pretende ayudar a las empresas creando un modelo conjunto para su internacionalización y unas herramientas que permitan aumentar la promoción y el posicionamiento

La principal herramienta internacional es la plataforma VISITGastrOH.com, un escaparate al mundo de los productos y recursos gastronómicos, agroalimentarios y turísticos de los cinco territorios. Esta

plataforma acogerá las diferentes rutas de turismo gastronómico y un amplio catálogo de experiencias y permitiéndole al viajero seleccionar aquellas propuestas más acordes a sus intereses y necesidades y, al mismo tiempo, un amplio escaparate de venta de productos agroalimentarios del territorio común, dirigido tanto al cliente final como al canal HORECA.

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Anuario de la Hostelería 2021

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El porcentaje de supervivencia de las empresas era del 70,4% en el cuarto trimestre de 2020, respecto a las que había en el primero

EL SECTOR DE LA HOSTELERÍA PASA A REPRESENTAR EL 3,5% DEL PIB

l sector de la hostelería en España antes del impacto provocado por la crisis del Covid-19 facturaba 130.841 millones de euros, lo que representaba un 6,4% del PIB y empleaba a más de 1,7 millones de trabajadores. Estas cifras demuestran la importancia que tiene este sector para la economía de nuestro país y que ha conservado a lo largo de los años, tanto en la contribución a la riqueza del país como por el papel clave que protagoniza en el desarrollo del turismo. En 2020 el sector de la hostelería fue duramente golpeado a causa de la crisis derivada de la pandemia iniciada en marzo, tanto en términos de empleo, producción o reducción del tejido empresarial. En ese año cerca de un tercio de los establecimientos tuvieron que cerrar sus puertas, y casi 700.000 empleos se vieron afectados entre pérdidas efectivas y trabajadores acogidos a ERTE. Ello conllevó a una pérdida de facturación de cerca de la mitad que la alcanzada el año anterior, situándose en 74.421 millones de euros, reduciéndose la aportación a la economía nacional en términos de VAB hasta un 3,5%. Un 3,1% corresponde a las actividades de restauración y un 0,4% a las del alojamiento.

OBSERVATORIO HOSTELERÍA

CLUSTER ESTRUCTURA

DEL SECTOR

Esta situación fue resultado de la paralización prácticamente completa de la actividad hostelera durante más de dos meses y las posteriores limitaciones y restricciones impuestas por las sucesivas olas, que en muchos casos supusieron el cierre de actividades del sector hostelero. El porcentaje de supervivencia de las empresas en el subsector de restauración se situó en un 78,5% en el primer trimestre afectado por la crisis (2º de 2020), aunque la vuelta progresiva a la actividad en la mayoría de los casos no fue suficiente para mantener los gastos fijos que conlleva la apertura, por lo que, en el último trimestre de 2020, ese porcentaje descendió hasta un 70,4%. En el alojamiento los porcentajes son superiores, de un 87,1% en el segundo trimestre y un 80,5% en el cuarto. Las mayores caídas de facturación tuvieron lugar en los meses de cierre total de los establecimientos de hostelería en que sólo se mantuvieron los servicios de reparto a domicilio. Con la reapertura de los negocios y la temporada de verano la caída se suavizó, aunque todavía se mantuvo por encima del 40%.

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Después del verano el descenso se volvió a acentuar, con una fuerte caída en noviembre cercana al 60%, aunque en el último mes del año tuvo lugar un repunte, suavizándose las caídas en las dos ramas de actividad hostelera, aunque de media todavía por encima del 50%.

el año anterior, mientras que en el alojamiento la tasa de crecimiento fue negativa, de -4%, frente al incremento en 2019 de un 3%.

En el alojamiento la crisis ha tenido un mayor impacto al tener una mayor dependencia del turismo, con una caída media en el año por encima del 70%, mientras que, en las actividades de restauración, más dependientes del consumo interno, el descenso se situó en torno al 30%. Tampoco ha sido igual la caída en las diferentes comunidades autónomas, estando más afectadas aquéllas más dependientes del turismo internacional, con las islas a la cabeza, de -65,6% en Baleares y -52,1% en Canarias.

El comienzo de 2021 no fue mejor, por el impacto de una nueva ola, con intensificación de las restricciones y fuertes caídas, por encima del 60%. No obstante, a partir del primer trimestre, el sector hostelero empezó a recuperar cifras respecto al año anterior, al comparar con los meses más afectados por la crisis, gracias al consumo nacional, con un ritmo de recuperación más lento del consumo internacional, aunque todavía muy por debajo de los niveles precrisis. En este sentido, la restauración, actividad que está supeditada principalmente al consumo interno muestra una recuperación más acelerada, mientras que las actividades de alojamiento van a un menor ritmo por su dependencia del turismo internacional.

700.000 trabajadores afectados

Respecto al empleo, los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) nos muestran un fuerte impacto de la crisis, reduciéndose el número de trabajadores hasta 1,4 millones, frente a los 1,7 millones del año anterior. De ellos, 1,1 millones corresponden al subsector de restauración, que supone 200.000 trabajadores menos, y en el alojamiento 319.000 trabajadores (-90.000). Aparte de la pérdida cercana a 300.000 empleos, hay que tener en cuenta los trabajadores acogidos a ERTE, que en el último mes del año se situaban por encima de los 300.000, según datos de afiliación a la Seguridad Social, por lo que cerca de 700.000 trabajadores se vieron perjudicados por la crisis. Los precios también se vieron afectados, con una media de aumento en 2020 de un 1,1%, cerca de la mitad de ritmo que el año anterior. En las actividades de restauración subieron una media de un 1,6%, tres décimas menos que 54

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2021, el año de la reactivación

En los meses del verano hubo una fuerte recuperación respecto al año anterior y la facturación de los negocios hosteleros se situaron entre un 15 y 25% menos que en 2019, los mejores datos desde el inicio de la crisis. También se fueron recuperando las cifras de empleo, mostrándose menor caída respecto a 2019. El final del año, en cambio, supuso un freno a las buenas expectativas de cierre, debido a la irrupción de la sexta ola, lo que supuso una evolución menos favorable de lo esperado, con una caída de la facturación de en torno al 30% respecto a 2019 y cerca de 300.000 trabajadores afectados respecto a los 1,7 millones que se alcanzaron en ese año. 2022 será el año de la recuperación, aunque condicionada por la incertidumbre en la evolución de la pandemia, la subida de los precios y la finalización de los beneficios concedidos a las empresas, por lo que la recuperación plena del sector no llegará hasta 2023.

Digitalización, sostenibilidad y profesionalización marcan la recuperación Esta crisis ha traído la aceleración de algunas tendencias que ya estaban muy marcadas. La digitalización está a la cabeza, para mejorar los procesos, tanto de producción como de comercialización. Han surgido nuevos momentos de consumo que supondrán nuevas oportunidades de emprendimiento, y la comida a domicilio y para llevar seguirá experimentando un auge que se sumará a la oferta integral de los negocios. Por último, nos encontraremos con una hostelería con una gestión muy mejorada, en la que la eficiencia en los procesos y la profesionalización van a primar, además, sostenibilidad y formación y profesionalización son otros aspectos ineludibles para la recuperación que marque las líneas del sector del futuro.■

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DEL SECTOR

Las cifras del sector Dat os a nt eri ores a l a crisis ( 2 0 1 9 )

320.035 establecimientos

1.715.400 trabajadores

130.841 millones de €

282.567 de restauración

1.307.575 de restauración

de facturación

37.468 de alojamiento

407.800 de alojamiento

6,4% del PIB 99.197 millones en restauración 31.644 millones en alojamiento

Da t o s 2020 % de supervivencia: 70,4% de las empresas empleadoras 82,5% de los autónomos Tasa neta de crecimiento al final del año: -6,7% de las empresas empleadoras -2,2% de los autónomos

1.432.075 trabajadores 283.000 menos que en 2019

74.421 millones de € (-43,1%) 3,5% del PIB

1.113.375 de restauración (-194.000) 318.709 de alojamiento (-89.000)

66.075 millones en restauración (-33,4%) 8.346 millones en alojamiento (-73,6%)

364.000 en ERTE al finalizar el año

Da t o s 2021 y evol u ci ón EMPLEO

FACTURACIÓN millones de euros

2.000.000 1.600.000

200.000

1.200.000 800.000 400.000 0

160.000

1.720.000

1.430.000

1.460.000

120.000 80.000

2019

2020

2021

260.000 empleos perdidos respecto a 2019 37.000 trabajadores en ERTE en diciembre 2021 el 30% del total de trabajadores en ERTE

previsión:

130.841 74.421

40.000

91.600

2019

2020

2021

39.000 millones perdidos respecto a 2019

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JOSE RAMÓN FERNÁNDEZ GERENTE DE ELMAR FROZEN FOOD, SLU

Pescapuerta está consolidado como uno de los holdings más importantes en el sector de pescado congelado en España, con una relevante presencia a nivel mundial y una posición de liderazgo que se ha ido reforzando a lo largo de más de 60 años de actividad. elMar forma parte de las empresas del Club Hostelería de España desde hace 5 años, a través del convenio de colaboración que firmaron Hostelería de España y Pescapuerta, por el cual se pone de manifiesto el compromiso de ambas entidades en apoyar las necesidades particulares de la hostelería. 56

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Los productos que aporta nuestra matriz capturados por medios propios presentan una calidad reconocida mundialmente

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escapuerta tiene una posición de liderazgo a nivel mundial desde hace 60 años, y contáis con una distribuidora dirigida principalmente al canal Horeca, ElMar, que ha obtenido un incremento del 4,3% en 2019, ¿se ha notado posteriormente el impacto de la pandemia? Debido a que nuestro negocio principal va dirigido al canal HORECA, obviamente el año 2020 ha supuesto una reducción importante en nuestras ventas totales. Debido a nuestra diversidad del negocio, los otros destinos de venta (Retail y Mercas) se han comportado mejor que años anteriores, lo que han minimizado la reducción en nuestras ventas de ese año. Sólo en el canal HORECA podríamos hablar del entorno al 60% de caída de ventas. El impacto de la pandemia se ha notado en el cierre de establecimientos de pequeño tamaño que no tuvieron pulmón suficiente para aguantar tantos cierres y restricciones.

sa enseña ElMar, no sólo ofrece a la hostelería productos procedentes de los mares, sino que cuenta con una amplia variedad que engloba carne, verduras, repostería y hasta platos preparados. Háblanos de estas opciones a priori menos conocidas. Son productos que desde hace mucho tiempo se comercializan congelados y cada vez con mejores calidades y presentaciones. Debido

a los usos cotidianos de la población, los consumos de esas gamas de productos han tenido un incremento importante sobre todo en el canal Horeca, colegios, residencias y hospitales.

Cómo se comporta el Canal Horeca en relación con vuestros productos? Disponemos de gran variedad de referencias y calidades, lo que nos permite llegar a diferentes tipos de establecimientos. Los productos que aporta nuestra matriz capturados por medios propios presentan una calidad reconocida mundialmente y por tanto una buena aceptación en nuestros clientes. En cuanto a los que nos aportan nuestros proveedores nacionales e internacionales son en base a las necesidades que tiene el canal HORECA principalmente siempre dentro de unos estándares de calidad. Tratamos de atender todas las necesidades, aunque en algunas ocasiones no se pueda, bien por limitación de referencias, calidad o precio.

no de vuestros objetivos es abastecer al mercado con el mejor producto, ¿cómo conseguís esa calidad extra? La experiencia de nuestro departamento de compras es importante para conseguir los mejores productos que demandan nuestros clientes. Acudimos a todos los mercados, nacionales e internacionales, siempre exi-

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Con Fish World Track estamos desarrollando un nuevo sistema de trazabilidad y certificación digital basado en la tecnología Blockchain giendo unas calidades mínimas. El continuo contacto con nuestros vendedores hace corregir continuamente las necesidades que demandan nuestros clientes. Tenemos que comprar aquello que se puede vender y a su vez nuevos productos a proponer. En ocasiones son nuestros comerciales los que nos hacen llegar información de producto que hay en el mercado o que le demandan nuestros clientes y a través de esa información se localizan nuevos proveedores.

no de los puntos que destacáis mucho y en el que habéis trabajado intensamente en los últimos años es vuestro compromiso con la sostenibilidad, ya sea ambiental, en la gestión de personal, u otros aspectos. ¿Qué puedes destacar en este sentido? Desde el año 2016, hemos implantado un código de conducta que puede consultarse en nuestra página web. Hacemos mención de todos esos compromisos, pero no sólo los mencionamos, sino que los llevamos a cabo en toda nuestra cadena. Tenemos una estructura completa que vigila de cerca todos los cumplimientos legales correspondientes: Calidad; Medioambiente; Sostenibilidad; Seguridad Alimentaria, etc. Nuestros vehículos y camiones son renovados con bastante frecuencia y los nuevos siempre pensando en los avances tecnológicos y mejoras medioambientales. En este sentido, recientemente hemos incorporado como proyecto novedoso, algunos vehículos eléctricos en rutas urbanas. Los centros logísticos de frío están en mejora continua y los procesos de trabajo se adecúan constantemente para

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obtener la eficiencia deseada. En cuanto a las personas, que son un pilar muy importante en nuestro negocio, están provistos de los elementos de protección en el trabajo reglamentarios para sus tareas, ropas corporativas, portal del empleado, etc.

a logística es de especial importancia en vuestro sector, y en este sentido contáis con una importante red, ¿cómo funciona? Hoy en día la distribución logística permite posicionar el producto en cualquier parte de España o del mundo. En este caso, Vigo cuenta con varios almacenes frigoríficos y nosotros con uno propio, lo que nos permite almacenar las grandes capturas de nuestros buques para después distribuirlas por el territorio nacional e internacional. Tenemos también la ventaja de disponer de otros centros logísticos propios que nos permite tener el producto más cerca de nuestros clientes en donde estamos.

l langostino y el calamar patagónico son vuestros productos estrella, ¿esto también es así en el canal Horeca o hay grandes diferencias con el consumo en el hogar? Obviamente son dos productos que la hostelería en general demanda y por tanto representan su importancia en nuestras ventas, pero hay otros muchos productos igual de importantes. No todas las zonas geográficas se comportan de la misma forma como podemos presuponer, por eso es muy importante disponer de una amplia gama de productos para satisfacer todas las necesidades, y el calamar y el langostino están dentro de los productos que se comercializan en todas.

abéis participado en la creación del proyecto Fish World Track, ¿puedes hablarnos de él? Con su colaboración estamos desarrollando un nuevo sistema de trazabilidad y certificación digital basado en la tecnología Blockchain. El desarrollo de esta tecnología garantiza un registro permanente de datos, transparencia, imposibilidad de falsificaciones y un control absoluto de la privacidad de los datos. De esta manera se garantiza la calidad y seguridad alimentaria, al mismo tiempo que mejora la experiencia del consumidor, dando valor a la trazabilidad alimentaria.■

Unidos mejorando la hostelería

La Revista de Hostelería N·55

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Editorial: José Luis Yzuel