La Revista de HOSTELERÍA N·54

HOSTELERÍA LA REVISTA DE

N.54

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA · AÑO 2021

EL PROYECTO DE TRANSFORMACIÓN VERDE DE LA HOSTELERÍA La prórroga de los ERTE se vincula a la formación Campus de Hostelería: La oferta formativa especializada

SUMARIO N.54 · AÑO 2021

Editorial: José Luis Yzuel

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Perfiles

06

Observatorio

08

El Dato

10

En Ruta

18

RSC

22

Trabajemos todos en el relanzamiento de la hostelería

Dabiz Muñoz y Andoni Luis Aduriz

Extracto datos del sector 2021

Cuenta de resultados de un establecimiento hostelero medio

Es sencillo enamorarse de Granada

Restaurantes contra el Hambre y 4ª Semana contra el desperdicio

Toma Nota

30

Desde el aula

32

Hablamos con

34

Estudio

38

Noticias

42

Estudio

52

La prórroga de los ERTE se vincula a la formación

CAMPUS DE HOSTELERÍA: La oferta formativa especializada

Susana Andrés Omella de Organic Food Iberia

Las ventas del vino en el sector de hostelería

Aportación de Valor de las Plataformas Digitales de Delivery al sector Restauración

Sostenibilidad

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Calles Vivas: las terrazas inteligentes que dinamicen las ciudades y Huella Verde, un proyecto para contribuir a la sostenibilidad desde el sector turístico

Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. DIRECTORA: María Durán. CONSEJO DE REDACCIÓN: José Luis Yzuel, Emilio Gallego, Laura Pérez DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es).

FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. Imagen de portada: ©kengmerry/Cienpies Design-stock.adobe.com Periodicidad: Trimestral. Depósito Legal: M-42928-2007 HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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| EDITORIAL |

TRABAJEMOS TODOS EN EL RELANZAMIENTO DE LA HOSTELERÍA

H

a pasado más de un año y medio desde el comienzo de la crisis sanitaria provocado por la COVD-19, que situó a la hostelería en el centro de la crisis económica derivada. En este tiempo la hostelería ha reducido su facturación a más de la mitad, y casi un tercio de los negocios se han visto abocados a echar el cierre. El verano se ha comportado de una manera muy desigual según territorios, ya que las zonas de costa y montaña han llegado a tener, en el mejor de los casos, ingresos similares a 2019, mientras que las zonas más dependientes del turismo internacional han mantenido la tendencia de caídas por encima del 50%.

Aún, así haciendo un balance general, el final de verano se sitúa, de media, en una caída entorno al 20-25%, lo que nos hace empezar a vislumbrar el futuro con algo más de optimismo. Esto sumado a que todo hace pensar que nos enfrentamos a un último trimestre con decaimiento de las restricciones, con su consiguiente impacto en la recuperación de la demanda, debe hacernos apelar a nuestro espíritu ganador y de resistencia y hacer un último esfuerzo por llevar a cabo la recuperación de este sector, que tanto peso tiene en nuestra economía, y como se ha demostrado durante esta crisis, tanta importancia social tiene.

Somos el escenario de algunos de los mejores momentos de la vida de las personas, y debemos seguir siéndolo en el futuro. Tenemos que partir de este trágico momento que hemos vivido para diseñar la hostelería del futuro, que nos mantenga en la posición de liderazgo a nivel mundial. Indudablemente esta reconversión pasa por algunos aspectos ineludibles: digitalización, sostenibilidad y profesionalización y formación.

Tenemos el compromiso como empresas y, como personas, de contribuir a minimizar el impacto ambiental y contribuir a una sociedad cada vez más sostenible. En

este número de la revista hablamos de algunos de los proyectos en los que ya estamos trabajando, como son el caso de Calles Vivas y Huella Verde. En el aspecto de formación presentamos Campus de Hostelería, un proyecto en el que participan activamente las asociaciones que componen Hostelería de España, y que desde el profundo conocimiento sectorial y de las necesidades de sus trabajadores, nace con la vocación de convertirse en el centro formativo de referencia del sector, que favorezca una formación continua y adaptada a las necesidades de los trabajadores, que redunde en una mayor profesionalización.

Somos un sector que, como hemos demostrado en todo este tiempo, nunca bajamos los brazos, y siempre luchamos por seguir ofreciendo la mejor de las experiencias a nuestros clientes. Los Premios Nacionales de Hosteleria son un claro reflejo de este espíritu que envuelve a la hostelería. El 17 de noviembre algunas empresas destacadas en diferentes disciplinas, como la responsabilidad social, sostenibilidad, innovación, internacionalización… recibirán en nombre de los miles de negocios que se superan día a día, sus respectivos galardones. Es el momento de hacer un paréntesis entre tantos duros momentos y celebrar que somos un sector que tiene mucho futuro y que está haciendo las cosas bien.

Ese debe seguir siendo, sin duda, nuestro espíritu en el futuro cercano, con el optimismo de empezar a ver la luz al final del túnel en esta crisis sanitaria, pero sin olvidar que todavía hay muchas empresas que lo siguen pasando muy mal, que todavía están esperando las prometidas ayudas, y que miran con terror el plazo del final de los ICO en marzo de 2022. Todas esas empresas, que eran viables antes de toda esta situación, merecen que ninguna Administración las deje olvidadas. El sector está trabajando en su recuperación, pero necesitamos ayuda. ■

JOSÉ LUIS YZUEL

PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

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| PERFILES |

DABIZ MUÑOZ El madrileño ha puesto en lo más alto la gastronomía nacional tras ser nombrado recientemente el mejor chef del año en la quinta edición de los premios The Best Chef Awards.

Encabeza una lista en la que hay doce cocineros nacionales más, mostrando que nuestra cocina sigue siendo referente a nivel mundial. El propietario de Diverxo espera que este reconocimiento pueda ayudar al sector.

Premio Nacional de Hostelería 2021 a la Internacionalización.

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| PERFILES |

ANDONI LUIS ADURIZ Propietario del restaurante Mugaritz, presidente de Eurotoques y copresidente del Comité de Alta Gastronomía. La alta calidad de su cocina, su investigación y vanguardia le han valido la tercera posición en la lista de los Mejores Chefs del Mundo. Además desde el comienzo de la crisis provocada por la pandemia ha liderado una fuerte defensa de la hostelería.

Premio Nacional de Hostelería 2021 al Cocinero Empresario.

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| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR

AÑO 2021

CIFRA DE NEGOCIOS Tasas de variación interanual (%). Años 2020 - 2021

900 800

Restauración

Alojamiento

2021 - 2019

2021 - 2019

700 600 500 400 300 200 100 0 -100 -200

jul

ago

sep

oct

nov

dic

Rest.

-34,8 -29,2

-34,8

-39,9

-52,3 -45,6

Aloj.

-67,2 -58,4

-73,7

-78,5

-80

-75,9

ene

feb

mar

-53,3

-56

40,8

-80

abr

may

jun

876,8 313,1 49,9

-83,1 -49,6 493,6 769,4

410

jul 23,7 107

VISITAS DE TURISTAS EXTRANJEROS Evolución 2019 - 2020 - 2021 10.000.000

8.000.000

6.000.000

4.000.000

2.000.000

0

8

2019

enero 4.195.641

febrero 4.380.504

marzo 5.649.577

abril 7.146.033

mayo 7.919.000

junio 8.833.893

julio 9.873.270

2020

4.133.024

4.427.344

1.997.262

0

0

204.926

2.464.779

2021

434.362

284.311

490.088

630.647

1.363.624

2.215.710

4.395.384

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| OBSERVATORIO |

S

egún avanza el año, los datos nos muestran una recuperación respecto a 2020, al comparar con los meses que ya se encontraban fuertemente afectado por la crisis. No obstante, todavía las cifras se sitúan muy por debajo de los datos precrisis, mostrándose fuertes caídas respecto al año 2019.

La cifra de negocios de la hostelería en la media entre enero y julio de 2021 supone un incremento de un 43,4% respecto al mismo período del año anterior. El subsector de restauración muestra una mejor evolución debido al mejor comportamiento del cliente nacional con un aumento de un 19,1%, mientras que, en el alojamiento, más dependiente del turismo, tuvo un incremento más moderado, de un 11%.

Pese a esta evolución positiva, si se compara con 2019 las cifras se sitúan un 45% por debajo en la media de la hostelería, con un descenso de un 38,7% en restauración y un 61,2% en el alojamiento.

Los trabajadores afiliados a la Seguridad Social en la media entre enero y agosto suponen un descenso de un 5,5% respecto al mismo período del año anterior, superior a 83.000 trabajadores, hasta una media de 1,4 millones de trabajadores en el período. De esos afiliados, en agosto todavía estaban acogidos a ERTE 108.000 trabajadores.

Comparando con los mismos meses de 2019 la caída es superior, de 249.000 afiliados (-14,9%).

Por ramas de actividad, en restauración supuso un descenso cercano a 64.000 afiliados respecto a 2020 (-5,2%) y de casi 174.000 con relación a 2019 (-13%). En el alojamiento las caídas porcentuales son superiores, de un 6,8% (-19.400) comparando con 2020, y un 22,1% respecto a 2019 (-75.000).

El empleo hostelero según la EPA (Encuesta de Población Activa) supuso en el segundo trimestre un incremento de 76.800 trabajadores respecto al mismo período del año anterior, hasta un total de 1,4 millones de personas. Pese a este incremento, si se compara con los mismos meses de 2019 supone una caída superior a 300.000 trabajadores.

La evolución positiva respecto al año anterior se debe a las actividades de restauración, que tuvieron un aumento de 110.000 trabajadores (+10,6%), situándose en 1,1 millones de trabajadores, mientras que en el alojamiento supone un descenso de 33.400 personas (-10,4%), hasta 288.500 trabajadores.

Comparando con 2019, hubo 167.000 trabajadores menos en las actividades de restauración (-12,7%) y 136.500 menos en las del alojamiento (-32,1%).

Los precios en las actividades de restauración subieron su tasa interanual hasta el 1,4% alcanzado en agosto, después de situarse entre el 1,2% y 1,3% en los meses anteriores, aunque se sitúa muy por debajo del IPC general que se ha ido incrementando de manera consecutiva hasta llegar hasta el 3,3% en el octavo mes el año. Los del alojamiento recuperaron la evolución positiva en julio después de doce meses consecutivos de descensos, con un incremento del 4,3% en ese mes, que subió al 6,7% en agosto.

En los siete primeros meses del año el número de turistas que visitaron España supera los 9,8 millones, frente a los 13,2 millones recibidos en el mismo período del año anterior, lo que supone un 25,8% menos. El gasto que realizaron descendió un 23,2% hasta 10.966 millones de euros. Comparando con 2019 las caídas se acentúan, situándose por encima del 78% tanto en visitas como en gasto.

Los ingresos por turismo de los turistas extranjeros que visitaron España (efectuados en nuestro país sin incluir los gastos en origen) en el primer semestre sumaron 4.872 millones de euros, frente a los cerca de 9.077 millones del mismo período de 2020, lo que supone un descenso de un 46,3%.

Por su parte, los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero descendieron un 38,2% hasta 2.468 millones de euros. De la diferencia entre los ingresos y los pagos resulta un saldo por turismo en el período de 2.404 millones de euros, menos de la mitad que el año anterior (-52,6%). Comparando con 2019 el saldo por turismo intensifica la caída hasta -88,7%.

Las pernoctaciones en alojamiento turístico colectivo en los siete primeros meses del año recuperan la evolución positiva respecto a 2020, con un incremento en los hoteles de un 7,6% y de un 29,1% en el alojamiento extrahotelero. De estos últimos los apartamentos tuvieron el incremento más moderado, de un 2,6%, seguidos del turismo rural (34,2%), mientras que los aumentos más acusados correspondieron a los campings (63,7%) y los albergues (41,8%).

Comparando con 2019 suponen una caída cercana al 69% en los hoteles y al 50% en el alojamiento extrahotelero. ■

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| EL DATO |

INCIDENCIA DE LA SUBIDA DE LOS PRECIOS Y EL SMI EN LA CUENTA DE RESULTADOS DE UN ESTABLECIMIENTO HOSTELERO MEDIO Los incrementos de los precios energéticos y de las materias primas y, en su caso la próxima subida del salario mínimo interprofesional, amenaza con debilitar la viabilidad de los negocios hosteleros

E

stos incrementos están afectando de forma acusada al sector de la hostelería que está sufriendo actualmente un aumento de los costes que en muchos casos está incidiendo en los estrechos márgenes con los que subsisten.

Subidas que se presentan en un momento en que en muchos casos han tenido que endeudarse para mantener sus negocios a flote.

El IPC general lleva creciendo en los últimos meses de forma consecutiva, hasta un 3,3% en agosto, el mayor aumento en los últimos nueve años. España se sitúa por encima de muchos países como se observa en la siguiente tabla, con la consecuente pérdida de competitividad frente a los mismos.

La ENERGÍA es el principal indicador de la subida, que afecta a la subida de otros productos, y repercute en toda la cadena de producción y distribución, desde las cámaras frigoríficas que conservan los alimentos, a la maquinaria para procesarla hasta la gasolina del vehículo que los transporta.

La subida de la electricidad es el punto de más preocupación ya que es un gasto básico que no se puede eliminar, del que depende el funcionamiento de las cámaras frigoríficas, así, como la calefacción/aire acondicionado, la iluminación o el uso de las placas de inducción. Además, se les obliga a pagar la tarifa más alta en las horas de mayor produc-

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA

ción ya que no tienen la opción de mover los consumos en tramos horarios más baratos, como por la noche.

El coste medio de un local de restauración puede situarse en franjas de entre 300 y 1.000

PAÍSES

IPC agosto (interanual)

Portugal

1,5

Francia

1,9

Reino Unido

2,0

Suecia

2,1

Italia

2,1

Finladia

2,2

Irlanda

2,8

España

3,3

Nueva Zelanda

3,3

Canadá

3,7

Australia

3,8

Alemania

3,9

EE.UU.

5,3

Polonia

5,4

IPC agosto

©Dangubic - stock.adobe.com

| EL DATO |

euros, en función del tamaño y los servicios que se realicen. De este modo, el porcentaje de subida del recibo de la electricidad dependerá del tamaño y tipo de negocio hostelero, que podría situarse entre un 20%-40%.

INCREMENTO DE LOS PRECIOS

La energía representa entre el 6 y el 8% de los costes de un negocio hostelero, por lo que una subida de un tercio puede provocar un aumento de entre el 1 y 2% de los gastos fijos en las empresas del sector.

A la subida de los precios de la electricidad hay que añadir la de las MATERIAS PRIMAS imprescindibles para el sector, como los aceites, que han subido en la media hasta agosto por encima del 25%. Asimismo, las bebidas también han subido de forma destacada, con un crecimiento de los zumos de un 5,3%, y especialmente los refrescos que suponen un aumento de un 10,7%.

El coste de los productos varía entre el 25% y el 40% del total de los costes, según el tipo de productos que se ofrecen. Variando del que pueden representar las cafeterías, que se acercan más al 25% y, los restaurantes de lujo, que se acercan más al 50%. El impacto medio de la subida en el coste de las materias primas lo podemos situar en torno a un 2%.

A las subidas de los precios hay que añadir el aumento del SALARIO MÍNIMO INTERPROFESIONAL. Una subida de 15 euros mensuales también incidiría en la pérdida de los márgenes de beneficio de los negocios hosteleros, con un impacto medio en los precios de en torno a un 1%.

Incremento de los precios El incremento de los precios a lo largo del año hasta agosto se refleja en la siguiente tabla, en dónde destacan las fuertes subidas, tanto de la electricidad, como de algunos productos de los que dependen en gran medida la gran mayoría de los negocios, como son los aceites y algunas bebidas.

Distribución media de los costes de los negocios hosteleros La distribución media de los costes de un negocio hostelero, así como el impacto de

IPC GENERAL

2,2

RESTAURACIÓN

1,0

ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

1,7

Refrescos

10,7

Zumos

5,3

Aceite de oliva

25,0

Otros aceites comestibles

27,6

ELECTRICIDAD

26,1

Fuente: INE - IPC. Variación acumulada enero-agosto

DISTRIBUCIÓN MEDIA DE LOS COSTES DE LOS NEGOCIOS HOSTELEROS Peso %

Impacto de los precios

100

3-4

COSTE DE LAS MATERIAS PRIMAS

25-40

1-2

COSTES DE PERSONAS

30-35

1

GASTOS FIJOS GENERALES:

20-30

1

TOTAL

Alquiler (*)

10

Suministros: Luz, agua, etc.

Varios: Bancos, gestoría, limpieza, seguros, software, etc.

MARGEN DE BENEFICIO

6-8 10-12 5-10

(*) El peso del alquiler puede variar mucho según la tipología de ubicación: centro comercial, calle comercial, zona de polígono, barrio residencial, zona comercial secundaria, etc.

las subidas de precios y SMI, se reflejan en la siguiente tabla. Partimos de una media que, en la práctica, variará según el tipo de negocio, el coste de producto, de ubicación y de gestión de personal.

El impacto de la subida de los precios puede suponer una gran pérdida en el margen de beneficios de los negocios hosteleros, que se situaría entre 3-4 puntos. ■

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| SOSTENIBILIDAD |

ELEMENTOS DE SOSTENIBILIDAD

LAS TERRAZAS INTELIGENTES QUE DINAMICEN LAS CIUDADES

E

s innegable que la pandemia va a suponer una serie de cambios en los hábitos de los clientes, y en este sentido, las terrazas han adquirido un alto protagonismo, por lo que es el momento de pensar en espacios que no sólo sean atractivos para los clientes sino que supongan un beneficio para los vecinos y el urbanismo de las ciudades.

Fundación Once y Hostelería de España han unido esfuerzos con el objetivo de implantar terrazas inteligentes y accesibles, que se acerquen al objetivo de una hostelería cada vez más sostenible, de acuerdo a los objetivos del Pacto Verde Europeo, así como con los ejes del Plan de Recuperación.

El proyecto de transformación de las terrazas, no sólo quiere dar respuesta al reto de la sostenibilidad que a todos nos corresponde, sino que al mismo tiempo supone una importante reducción en los costes energéticos, y mejora la experiencia de los clientes con algunas soluciones como: plazas de aparcamiento accesibles, puntos de recarga de coches eléctricos, mobiliario accesible, cargadores de dispositivos móviles, quiosco ONCE… Por último, las terrazas inteligentes son un elemento dinamizador y de modernización de las ciudades, que contribuirán a la generación y uso de energías renovables, facilitarán la creación de espacios accesibles e inclusivos y dotarán a la población de puntos de acceso a energías renovables. ■

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA

La mejora de eficiencia energética de los establecimientos de hostelería ahorrando el consumo de energía procedente de fuentes convencionales

| SOSTENIBILIDAD |

La reducción de emisiones gracias al empleo de energías renovables y fomento de la movilidad sostenible

La sensibilización y concienciación al sector y a la sociedad en general

La mejora del espacio y del entorno de los establecimientos hosteleros, creando espacios accesibles.

La contribución social a través de la creación de espacios inclusivos para todas laS personas

RESTAURANTE

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| SOSTENIBILIDAD |

HUELLA VERDE, UN PROYECTO PARA CONTRIBUIR A LA SOSTENIBILIDAD DESDE EL SECTOR TURÍSTICO

E

l turismo tiene un importante peso social y económico en nuestro país. Según un informe elaborado por la asociación empresarial World Travel & Tourism Council (WTTC) previo a la pandemia, el turismo aporta a la economía nacional 176.000 millones de euros anuales que representan el 14,6% del PIB además de 2,8 millones de empleos.

Estos datos deben ser suficientes para entender la importancia de la concienciación de un sector de tal magnitud estratégico para alcanzar los objetivos de reducción de emisiones del Green Deal Europea, así como una adaptación a los Objetivos de Desarrollo Sostenible marcados por la Asamblea General de las Naciones Unidas, que marcan la agenda 2030.

Bajo esta premisa nace Huella Verde, un proyecto de transformación verde del sector turístico y de la hostelería promovido por la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada. El proyecto ya

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA

está implantado en Granada, donde empresas del sector se han unido para mejorar en materias de sostenibilidad, especialmente en la descarbonización, con el objeto final de trasladar esta concienciación en un apoyo al reverdecimiento de las ciudades mediante la creación de los proyectos de compensación, que además de compensar las emisiones de CO2 suponen una mejora del destino. Fruto de esta colaboración se espera poder plantar más de 8.000 árboles antes de que finalice el año, que compensen 697 toneladas de CO2.

Huella Verde es un proyecto local que impacta directamente en las provincias pero que tiene una repercusión en todo el planeta y que cambia la proyección de la imagen de esa provincia al exterior, quedando claro que entres sus valores y prioridades se encuentra le respeto al medio ambiente. Es el germen de un proyecto transformador de las ciudades, así como de la población y el tejido empresarial que las componen y que se deja notar en las estructuras urbanas. ■

| SOSTENIBILIDAD |

HUELLA VERDE SE BASA EN CINCO PRINCIPIOS FUNDAMENTALES:

Compensación de emisiones no reducidas

Reducción de emisión de CO2

Gestión de agua

Gestión de sostenibilidad en las empresas mediante implantación de los objetivos de las ODS

Reducción de residuos ©Man As Thep- stock.adobe.com

OBJETIVOS A MEDIO PLAZO EN LA IMPLANTACIÓN EN LAS PROVINCIAS

Implantación del Sello “La Huella Verde”, como una certificación oficial para empresas de ámbito turístico o relacionadas, dispuestas a demostrar su compromiso con la sostenibilidad.

Creación de Sumideros de CO2 Anillo verde en los entornos urbanos Plan Estratégico Medioambiental para poder obtener el reconocimiento como “Green Capital” por parte de la UE. LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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| EN RUTA |

ES SENCILLO ENAMORARSE DE GRANADA

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA

A

| EN RUTA |

l pie de Sierra Nevada se encuentra la ciudad de Granada, considerada uno de los lugares más bonitos del mundo. La ciudad que alberga la Alhambra se puede disfrutar con los cinco sentidos.

Su cultura la sitúa en un papel central de nuestra historia y esto la convierte en un destino turístico protagonista tanto dentro como fuera de nuestras fronteras

Vista de Sierra Nevada, situada entre las provincias de Granada y Almería, su altitud máxima se alcanza en el pico Mulhacén (3.479 m).

Panorámica de La Alhambra. ©Shchipkova Elena / ©pacoparra - stock.adobe.com

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| EN RUTA |

Más allá de la ciudad

Y es que la provincia entera es un crisol de culturas que enamora con la vista pero también con el gusto, el olfato, el tacto y el oído. Es imposible no fascinarse con los pueblos pintorescos de origen bereber que te encuentras en la Alpujarra Granadina, o disfrutar relajándote en las playas tranquilas de la Costa Tropical como las de Almuñécar y Salobreña.

Granada es inagotable, con los yacimientos arqueológicos y los castillos que puedes visitar como el Castillo de La Calahorra, una antigua fortaleza árabe, o el Castillo de Láchar, un castillo-palacio en que el estilo arabesco se mezcla con la arquitectura romántica.

Para los amantes de la naturaleza Granada es un paraíso. Sus rutas de senderismo en las inmensas cumbres de Sierra Nevada, donde puedes acabar durmiendo en las originales casas cuevas o disfrutar de atardeceres en paisajes lunes, así como perderte por lugares como el barranco de la Luna en Saleres, una increíble garganta natural con piscinas naturales y fósiles en sus paredes.

La Alpujarra merece una mención especial porque en ella se encuentran algunos de los pueblos más bonitos de la provincia, como Bubión, Capileira y Pampaneira, situados en el Barranco de Poqueira. Sus casas blancas de techo plano y sus calles estrechas adornadas con balcones llenos de flores se fijan para siempre en la memoria.

En la sierra granadina también la gastronomía es un elemento fundamental de atracción turística, empezando por Lanjarón, pueblo que da nombre a una conocida marca de agua y que ha generado en su entorno un turismo de salud y bienestar. Se puede disfrutar también de sus afamados jamones en Trevélez, el pueblo más alto de la Península. En otros pueblos de la Alpujarra se pueden comer también platos típicos de la zona como el solomillo a la alpujarreña, el pastel de moruna o la ensalada de perdiz.

La ciudad de Granada Granada es una ciudad mágica, es fácil perderse entre el arte que desprende por todos los 18

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

rincones de sus callejuelas. El palacio de la Alhambra ocupa el protagonismo indiscutible en Granada, es una combinación perfecta entre belleza e historia, al igual que el Palacio del Generalife y sus impresionantes jardines.

Y para observar la Alhambra y Sierra Nevada hay que ir al Mirador de San Nicolás en el barrio del Albaicín declarado Patrimonio de la Humanidad por sus estrechas calles moriscas medievales. El barrio de Sacromonte donde se debe disfrutar del Flamenco es otro de los imprescindibles cuando se visita la ciudad, al igual que la Catedral de Granada, rodeada de callejuelas que te transportan a una ciudad del norte de África.

La ciudad está llena de rincones, que recuerdan a sus artistas, como Federico García Lorca. Y siempre es bueno encontrar un rato para desconectar y relajarte en los baños árabes Hammam Al Ándalus que están ubicados en una casa del siglo XIII de estilo nazarí.

La capital de la Tapa Si hay un dato indiscutible es que Granada es la capital mundial de la Tapa. Se trata de un atractivo turístico que Granada protagoniza con orgullo y calidad bajo la máxima de “por cada bebida que pidas tendrás una tapa gratis” y que ha creado incluso “rutas de tapeo” como servicio para los turistas que visitan la ciudad.

Sin duda ir de tapas es típico de toda Andalucía e incluso de todo el país, pero en Granada es una costumbre social muy asentada que funciona como una tradición que te muestra una ciudad distinta que se disfruta al detalle.

Con cada consumición podrás comer la tapa más sabrosa, original y abundante, creando tu propia ruta tapera entre sus callejuelas como por ejemplo del barrio del Realejo, antiguo barrio judío de la ciudad, donde puedes tomar ricas tapas de jamón, queso, pescaíto frito, tortillas o patatas a lo pobre.

En el entorno de la Catedral también hay calles imprescindibles para tapear como la calle Elvira y cerca del Ayuntamiento, tenemos la Calle Navas, donde se pueden degustar tapas de callos, habitas fritas con jamón, las migas con tropezones o fritura de pescado.

| EN RUTA |

Migas con tropezones, Olla de San Antón, Barra de tapas, Tapa de patatas con huevo, Habas con Jamón, Remojón granaíno y Jamón de Trevélez.

En la página siguiente: Playa de Salobreña, calle típica de Pampaneira con la exposición de jarapas y Castillo de La Calahorra. ©Blazar Fotografía // © Ruben // © www.anibaltrejo.com // ©dulsita // ©uckyo // ©Botond Horvath // ©pacoparra // ©Sandra // © Eusebioj.torres@gmail.com - stock.adobe.com

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| EN RUTA |

Más allá de las tapas, los más emblemáticos restaurantes granadinos se encuentran en el corazón del Albaicín. Excelencia gastronómica combinada con las mejores vistas de la ciudad hacen de esto uno de los mejores planes para realizar en Granada. Y para no perder la esencia de los platos tradicionales, la ruta gastronómica puede acabar en el barrio del Sacromonte, comiendo una tortilla de Sacromonte, hecha con una receta originaria de la abadía del mismo nombre, que contiene mollejas y criadillas de cordero y que se hizo famosa en la ciudad porque el abad la ofrecía por muy poco dinero a los estudiantes.

Granada es un destino turístico imprescindible tanto si viajas desde otras partes del país como si vienes desde el otro lado del mundo.

Es la combinación perfecta para despertar los cinco sentidos del turista que no quiere perderse detalle de un lugar lleno de historia y de vida. ■

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| RSC |

www.restaurantescontraelhambre.org

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| RSC |

LA HOSTELERÍA VUELVE A MOSTRAR SU CARA MÁS SOLIDARIA EN RESTAURANTES CONTRA EL HAMBRE

A

pesar de los malos momentos vividos por la hostelería en los últimos tiempos, el sector no quiere olvidarse de todos aquellos que lo están pasando mal, y por eso, se vuelcan un año más en la campaña Restaurantes contra el Hambre, a la que pueden seguir inscribiéndose todos aquellos locales que lo deseen hasta el 30 de octubre, y que este año, como novedad, ofrece a los establecimientos la posibilidad de extenderla todo lo que lo deseen en el tiempo.

Como destaca Laura Fontanet Gay, directora de comunicación y fundraising de Acción contra el Hambre “el sector de la hostería siempre ha demostrado una fuerte vocación solidaria, una resiliencia ejemplar y capacidad de movilización para ayudar a las personas en situación de vulnerabilidad.

Luchar contra el hambre está en su ADN y desde hace 12 años se ha comprobado, como lo demuestra la participación de más de 9.000 establecimientos de toda España en las pasadas once ediciones”.

Restaurantes contra el Hambre es una campaña de Acción contra el Hambre, en la que participa Hostelería de España y las asociaciones que la componen, que este año cumple su 12ª edición, con un funcionamiento muy senillo en el que hosteleros y clientes van de la mano para poder llevar a cabo un gesto solidario con los que más lo necesitan.

Como en anteriores ediciones todos aquellos establecimientos que decidan inscribirse en esta acción tienen que seleccionar de su carta un plato o menú solidarios del que deciden donar una parte (entre 0,5 y 2€) a los proyectos en los que esté implicada Acción contra el Hambre, que en este momento se centran especialmente en ayudar a las familias más necesitadas, favoreciendo el acceso al empleo y garantizándoles alimentos a través de su programa de tarjetas solidarias.

Estas tarjetas, con una cuantía de 346 euros y recargable por dos meses, se utilizan en supermercados para que compren productos alimenticios y/o de higiene. La cuantía de las tarjetas se basa en el cálculo del coste medio familiar de la compra mensual de

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Marta Pérez Postigo (Makro España), María Morales (Restaurante MarsterChef), Quique Dacosta (cocinero), Marta Verona (Restaurante MarsterChef), Alberto Granados (periodista), Vicente Mª Lacaba Lafuente (Pascual), Jose Antonio Aparicio (Hostelería de España), Laura Fontanet Gay (Acción contra el Hambre) y José Manuel García Blancas (Fundación SEUR).

EMBAJADORES 2021

+ SUSI DÍAZ

QUIQUE DACOSTA

una cesta de alimentación saludable. Así, en total, reciben 692 euros. Actualmente, más de 5.000 familias son beneficiaras de estos bonos. Además Acción contra el Hambre ha creado la guía de alimentación saludable como complemento del programa de tarjetas.

Hasta el momento más de 300 establecimientos ya se han apuntado a esta iniciativa solidaria demostrando que a pesar de los malos momentos, la hostelería es un sector comprometido y responsable, que sabe agradecer el cariño que ha notado por parte 24

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

de la sociedad en todo este tiempo. Así lo ha querido destacar el vicepresidente de Hostelería de España, José Antonio Aparicio, que ha puesto en valor que “un año más la hostelería no quiere ponerse de lado ante las desigualdades sociales y quiere aportar su granito de arena con esta campaña.

En nuestro peor momento hemos notado el apoyo social, y creemos que es fundamental corresponder en la medida de nuestras posibilidades. El sentimiento solidario siempre ha estado arraigado en la hostelería, ayudar a aquellos que no pueden comer por quien sí tiene la posibilidad de hacerlo en nuestros locales es un gesto insuperable”.

Los chefs Quique Dacosta y Susi Díaz apadrinan un año más esta campaña. Para el primero es muy importante hacer hincapié en que “siempre pensamos en ser un buen restaurante porque así los clientes siempre te elegirán. Y ser un restaurante bueno es provocar que afloren otras sensibilidades que las personas que hacen un restaurante poseen. Si todos movemos nuestro pequeño mundo, son muchos mundos unidos por valores comunes que harán que cambie. Ser un restaurante bueno es emprender acciones que van más allá de ser un buen restaurante”.■

| RSC |

Guía digital Restaurantes buenos En ese sentido Acción contra el Hambre lanza una guía digital, llamada Restaurantes buenos, para que todas las personas interesadas en conocer esos restaurantes que participan en la campaña de Restaurantes contra el Hambre puedan acudir y contribuir para mejorar la vida de los más desfavorecidos con el plato solidario. En esta guía se encuentran, desde establecimientos de alta cocina hasta bares de tapas de barrio: todos caben.

Esta campaña cuenta con la participación de empresas colaboradoras como Fundación SEUR, El Pozo Alimentación, Makro España, Pascual y restaurante MasterChef.

¡PARTICIPAR ES SENCILLO!

1

Inscribe a tu restaurante hoy mismo en: https://bit.ly/InscripciónRestaurantescontraelHambre

2

Elige de tu carta los menús o platos solidarios con los que participar.

3

Asigna un donativo de entre 0,5€ a 2€ a cada menú o plato solidario.

4

Recibe los materiales de la campaña a coste cero y colócalos bien visibles en tu establecimiento.

5

Informa a tus clientes y anímales a probar tus recetas solidarias y sumarse así a la lucha contra el hambre.

6

Realiza tu donación al finalizar la campaña y transforma tu solidaridad en ayuda

ALGUNOS DATOS €

12

+9.000

+1.400.000

DESDE 2010

HAN PARTICIPADO CON NOSOTROS HASTA HOY

EN LOS ONCE AÑOS QUE SE HA CELEBRADO

+240

30

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restaurantescontraelhambre.org

EDICIONES

RESTAURANTES

EUROS RECAUDADOS

200

RESTAURANTES INSCRITOS DE OCTUBRE

TU RESTAURANTE EN

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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| RSC |

LA HOSTELERÍA SE IMPLICA EN LA LUCHA CONTRA EL DESPERDICIO ALIMENTARIO

U

n año más, y ya van cuatro consecutivos, AECOC ha celebrado la “Semana contra el Desperdicio”, del 27 de septiembre al 1 de octubre, con la intención de implicar a toda la cadena de valor en la lucha contra el desperdicio alimentario. Más de 700 empresas han participado en esta edición que se ha celebrado bajo el lema “la alimentación no tiene desperdicio”.

La hostelería se ha sumado a este compromiso ofreciendo a sus clientes recetas de aprovechamiento, que compartieron en sus RRSS, con el fin de concienciar sobre la importancia de cocinar midiendo las raciones y aprovechar el sobrante en la cocina de otros días para generar nuevos platos.

Hasta 30 chefs de restaurantes de la talla de El Bulli, Etxanobe, Asador Etxebarri, La Terraza del Casino, Dani García o Restaurante Solla, entre otros han colaborado desinteresadamente para a hacer su interpretación de platos de aprovechamiento que han cedido para la elaboración del libro solidario “Estrellas contra el Desperdicio”, cuyos beneficios se destinan íntegramente a FESBAL (Federación de Bancos de Alimentos) para la compra y redistribución de alimentos a los más necesitados.

Los cocineros de los establecimientos de hostelería tenían a su disposición tres de las recetas elaboradas por Juan Mari Arzak, José Andrés y Pedro Subijana, que cedieron de manera altruista, para que todos los hosteleros pudiesen versionarlas en sus cocinas. ■

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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Pasta de Zanahoria de José Andrés Paso a Paso Para la salsa de zanahoria: • Llevar el zumo a ebullición en una cazuela mediana a fuego medio y dejar que hierva a fuego lento. Remover de vez en cuando hasta que quede reducido, durante unos 45 minutos.

• Batir la mantequilla hasta que quede emulsionada. Sazonar con sal y conservar caliente.

Ingredientes Para la salsa de zanahoria: • 950 ml de zumo puro de zanahoria • 2 cucharadas de mantequilla • Sal Para el aceite de hojas de zanahoria: • 25 gr de hojas de zanahoria • 120 ml de aceite de semillas de uva • Sal Para la pasta de zanahoria: • 4 zanahorias grandes y peladas • Sal Para la guarnición: • Ramitas de hojas de zanahorias • Microhierbas y microlechugas • Sal maldon

Para el aceite de hojas de zanahoria: • LLevar a ebullición una olla grande con agua y añadir sal generosamente.

• Preparar un baño de hielo.

• Agregar las hojas de zanahorias al agua hirviendo y escaldarlas 30 segundos.

• Pasar las hojas al baño de hielo y dejar que se enfríen.

• Mantener el agua en un punto de ebullición bajo para preparar después la pasta de zanahoria.

• Escurrir las hojas, exprimirlas para secarlas en servilletas de papel y trocearlas.

• Poner las hojas en una batidora, añadir el aceite y hacer un puré hasta que quede una crema verde y lisa.

• Colocar el aceite en un bol utilizando un colador de malla con un filtro de café.

• Descartar las partes sólidas y sazonar el aceite con media cucharada de sal.

Para la pasta de zanahoria: • Cortar las zanahorias, con un pelador en forma de Y, en cintas largas de algo más de tres milímetros de grosos.

• Llevar la olla de agua de nuevo a ebullición y escaldar las cintas durante unos 30 segundos.

• Escurrirlas en servilletas de papel.

Acabado y presentación: • Echar unas tres cucharadas de la salsa caliente de zanahoria en cada plato.

• Apilar las cintas en el centro de la salsa.

• Verter un chorrito de aceite de hojas de zanahoria por encima de la pasta.

• Decorar con ramitas de hojas de zanahoria, microhierbas y microlechugas.

• Espolvorear con sal maldon y servir.

Para el uso de la receta se requiere que el restaurante cite el plato como receta del cocinero contra el desperdicio LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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| RSC |

La piel de un rape de Juan Mari y Elena Arzak Ingredientes

Para la piel: ∙ La piel de un rape ∙ 1 puerro y 1 cebolleta ∙ 75 gr de garbanzos ∙ Sal Para encostrar la piel: ∙ 25 gr. de harina de garbanzos ∙ 50 gr de Panko ∙ 1 huevo ∙ Sal y jengibre Para el caldo de garbanzos y genciana: ∙ 200 gr de garbanzos ∙ 45 gr de hígado de rape ∙ 1 cebolla, 1 chalota y 1 pimiento verde ∙ 2 cucharads soperas de aceite de oliva 0,4 ∙ Agua para cocción ∙ Pinzca de kuzu ∙ Pizca de genciana ∙ Sal Para el chicharrón de rape: ∙ La piel de un rape ∙ 1 puerro y 1 cebolleta ∙ 75 gr garbanzos ∙ 2 dl de aceite de oliva 0,4 ∙ Sal y jengibre

Para el caldo de garbanzos y genciana: ∙ Cocer en abundante agua los garbanzos junto al hígado, la verdura, el aceite y una pizca de sal. ∙ Dejar cocer durante dos horas y media a fuego lento. ∙ Añadir al caldo medio gramo de genciana por cada litro. Diluir el kuzu en agua y ligarlo. ∙ Salpimentar y dar punto de jengibre.

Paso a Paso Para la piel: ∙ Limpiar bien la piel y ponerla a cocer con las verduras y los garbanzos. ∙ Cubrir bien de agua, añadir un poco de sal y dejar cocer a fuego lento durante una hora y media. ∙ Recuperar la piel y dejarla enfriar.

Para encostrar la piel: ∙ Racionar la piel en trozos de tamaño medio y pasarla ligeramente por harina de garbanzos, huevo batido y Panko. ∙ Freír en aceite colorándolo ligeramente por ambos lados sin que cueza demasiado. ∙ Escurrir bien del aceite y sazonar.

Para el chicharrón de rape: ∙ Repetir el proceso para cocer la piel de rape. ∙ Una vez cocida, cortarla en pedazos y extenderla en una placa de horno. ∙ Secarla a 55º C hasta que esté. ∙ Freirla en abundante aceite, sazona y dar un punto de jengibre.

Acabado y presentación: ∙ Presentar la piel de rape sobre un plato sopero. ∙ Salsear a su alrededor el caldo de garbanzos y genciana. ∙ Colocar el chicharrón de rape sobre la piel.

Pastel de arroz con bonito de Pedro Subijana

Paso a Paso

Ingredientes ∙ 1/2 kg de arroz blanco ya cocido ∙ 1/4 kg de bonito ya cocinado con tomate o de conserva ∙ 1/4 l de salsa de tomate ∙ 1/4 l de mayonesa ∙ Aceitunas verdes y negras ∙ Pimientos de Piquillo

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Para el arroz: ∙ Cocer el arroz en agua abundante para obtener un arroz blanco. Enfriar y reservar.

Para el bonito: ∙ Desmigar el bonito sobrante de otras preparaciones y reservar. ∙ Si no queda suficiente tomate, preparar una buena salsa.

Acabado y presentación: ∙ Untar de aceite un molde de Plum Cake y colocar en el fondo una capa de arroz.

∙ Colocar sobre la primera capa otra de tomate, otra de arroz, otra del bonito desmigado y así hasta completar el molde. Es conveniente que la primera y la última capa sean de arroz. ∙ Presionar un poco y envolver en film.

Guardar en el frigorífico. ∙ Tras el reposo, desmoldar y cubrir con mayonesa casera. ∙ Decorar con unas aceitunas verdes y negras, unas tiras de pimiento rojo y unos pepinillos. ∙ Al servir, cortar las raciones como si fuera un pastel y rematar con unas hojas de ensalada bien aliñadas al lado.

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| TOMA NOTA |

LA PRÓRROGA DE LOS ERTE SE VINCULA A LA FORMACIÓN

E

l Consejo de Ministros del pasado 28 de septiembre aprobó el Real Decreto-ley 18/2021 para la defensa del empleo y la reactivación económica y para la protección de los trabajadores y autónomos, que incluye los beneficios de los ERTE hasta el 28 de febrero de 2022, tras el acuerdo previo con los agentes sociales.

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Según se recoge en el BOE se establece la prórroga inmediata de los ERTE en las medidas actuales hasta el 31 de octubre, mientras que a partir del 1 de noviembre es obligatorio la solicitud de prórroga entre el 1 y 15 de octubre, a lo que debe dar respuesta la autoridad laboral en el plazo de diez días hábiles, aplicándose el “silencio positivo” en caso de falta de respuesta una vez finalizado el plazo.

Las empresas afectadas por nuevas restricciones en el período comprendido entre el 1 de noviembre de 2021 y el 28 de febrero de 2022, podrás solicitar nuevo ERTE por limitación o impedimento, pudiendo transitar de una modalidad a otra, comunicando simplemente la nueva situación a la autoridad laboral y la representación legal de los trabajadores.

Se mantiene la cuantía de la prestación por desempleo en el 70% de la base reguladora durante toda la vigencia del acuerdo.

Prohibiciones:

∙ Se prohíbe la realización de horas extraordinarias y externalizaciones. ∙ Se mantiene la salvaguarda de empleo. Las empresas que apliquen exoneraciones quedarán obligadas a un nuevo periodo de mantenimiento de 6 meses. ∙ Se interrumpe el cómputo de los contratos temporales y de formación que hayan sido afectados por un ERTE. ∙ Se prohíbe el reparto de dividendos y se restringe el acceso a estas ayudas para las empresas con domicilio en paraísos fiscales. ∙ 30

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| TOMA NOTA |

ERTE vinculados a la formación

Una novedad de la presente prórroga con respecto a situaciones anteriores son los beneficios a las empresas de ofrecer acciones formativas, en caso de estar en situación de ERTE: Empresas de menos de 10 trabajadores: ∙ Si ofrecen acciones formativas: 80% ∙ Si no ofrecen acciones formativas: 50% Empresas con más de 10 trabajadores: ∙ Si ofrecen acciones formativas: 80% ∙ Si no ofrecen acciones formativas: 40%

El plazo para la prestación efectiva de las acciones formativas finalizará el 30 de junio de 2022

Autónomos

Exoneraciones por cese de actividad de la cuota de autónomos: Se aplicará independientemente del volumen de facturación. ∙ ∙ ∙ ∙ ∙

90% en el mes de octubre 75% en noviembre 50% en diciembre 25% en enero Febrero queda sin cobertura

La exención en la cotización se mantendrá durante los períodos en los que los trabajadores perciban prestaciones por incapacidad temporal o cualesquiera otros subsidios siempre que se mantenga la obligación de cotizar.

Se mantiene con las mismas condiciones la prestación por suspensión de toda actividad a causa de la Covid-19 en el 70% de la base mínima de cotización. Este porcentaje se reduce al 40% si en un mismo domicilio conviven personas con vínculo familiar o análogas donde dos o más miembros tengan derecho a esta prestación. Las cuotas estarán exoneradas desde el primer día del mes en el que se adopte la medida y hasta el último día del mes siguiente al que se levante la medida.

©simona - stock.adobe.com

Además entre el 1 de noviembre de 2021 y el 28 de febrero de 2022 las empresas tendrán derecho a un incremento del crédito para la financiación de acciones formativas en función de su tamaño: ∙ De 1 a 9 trabajadores: 425 euros por persona. ∙ De 10 a 49 trabajadores: 400 euros por persona. ∙ De 50 o más trabajadores: 320 euros por persona

El número mínimo de horas de formación se establece en función del tamaño de la empresa: ∙ De 10 a 49 trabajadores: 30 horas. ∙ De 50 o más: 40 horas.

Autónomos de temporada: si no han obtenido en el 3er y 4º trimestre unos ingresos superiores a 6.650€ y cumplen los requisitos, podrán acceder a una prestación del 70% de la base mínima de cotización que corresponda y estarán exonerados de pagar su cuota a la Seguridad Social.

Podrán acceder a la prestación ordinaria los autónomos que no superen los 8.070€ en el 1er semestre y acreditar en el 2º semestre una reducción de los ingresos del 50% con respecto al mismo periodo de 2019.

Los autónomos que no cumplen con los requisitos para acceder a la prestación ordinaria podrán acceder a una prestación extraordinaria si acreditan tener rendimientos netos en el 3er y 4º trimestre de 2021 inferiores a 5.066,25€ y sus ingresos del 4º trimestre de 2021 deberán ser un 75% inferiores a los del 4º trimestre de 2019. ■

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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| DESDE EL AULA |

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| DESDE EL AULA |

CAMPUS DE HOSTELERÍA: LA OFERTA FORMATIVA ESPECIALIZADA PARA EL SECTOR A UN SOLO CLICK

H

OSTELERÍA DE ESPAÑA, con la colaboración de las asociaciones que la integran, ha puesto en marcha Campus de Hostelería (www.campusdehosteleria.es), en el que partiendo de la base del profundo conocimiento del sector y sus características y necesidades, se ofrece a empresas y trabajadores todo un catálogo de cursos con un alto nivel de especialización en los profesionales del sector.

Este centro formativo online ofrece diversas materias relevantes para el desarrollo laboral en hostelería, desde el manipulador de alimentos hasta la ciberseguridad del negocio. Además, todos los cursos estarán certificados con diploma y registrados por la patronal de la hostelería en España.

Para José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España “es el momento de impulsar la recuperación del sector y en este sentido la formación especializada y la cualificación de los profesionales es un elemento imprescindible, que marcará el futuro del sector”.

Las asociaciones de hostelería que forman parte de Hostelería de España tiene un papel muy importante en este proyecto formativo, que no sólo está pensando para am-

JAVIER MANCHÓN ATENCIÓN AL ASOCIADO HOSTELERÍA DE ESPAÑA

pliar el currículum y competitividad de los trabajadores particulares, sino que también está ideado para que las empresas puedan mejorar la formación y potencial de su personal.

Por otro lado, Campus es un espacio donde se recogen y comparten los perfiles profesionales, tanto a nivel formativo de cursos de la plataforma como otros que se hayan cursado, así como su experiencia profesional u otros aspectos relevantes para la empleabilidad, como el conocimiento de idiomas. Este servicio consiste en una identificación profesional expedida por HOSTELERÍA DE ESPAÑA que recoge información personal y un QR con acceso al perfil profesional para que se puede consultar.

La formación certificada, el sistema de registro y reportes para empresas y la intranet para consultar el estado de la formación de los negocios o de profesionales, son sus ventajas fundamentales.

El proyecto se pone en marcha no sólo con la colaboración de asociaciones de hostelería sino que también tiene el respaldo de empresas del sector, lo que permite ofrecer la formación de la máxima calidad con un precio competitivo en el mercado. ■

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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| HABLAMOS CON |

Hemos podido observar que cada vez se incluyen más referencias ecológicas, lo que nos indica que hay una creciente demanda de estas en el sector de la hostelería

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| HABLAMOS CON |

SUSANA ANDRÉS OMELLA DIRECTORA DE PROYECTOS DE ORGANIC FOOD IBERIA

La tercera edición de la mayor feria de productos ecológicos de la Península Ibérica se ha hecho esperar a causa de la pandemia, pero la espera ha merecido la pena para los casi más de 5.000 asistentes. Hablamos del auge de los alimentos eco y cómo van llegando a la hostelería con Susana Andrés Omella, directora de Proyectos de Organic Food Iberia.

O

rganic Food Iberia se ha celebrado tras la cancelación en 2020 por la pandemia, ¿se ha notado todavía este hecho, qué balance puedes hacer?

Las semanas anteriores a la celebración de la feria, teníamos dudas de cómo reaccionaría el sector. Con respecto a los expositores, tuvimos más de 300, cosa que consideramos todo un éxito, pero, lo más sorprendente fue que el número de visitantes alcanzó los más de 4.900, solo un 5% inferior al lanzamiento en 2019.

E

l consumo de productos ecológicos ha crecido un 17% según los datos que presentó el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el pasado mes de junio, ¿esta tendencia también se detecta en hostelería?

En hostelería es más difícil cuantificarlo. Lo que sí hemos podido observar es que cada vez se incluyen más referencias ecológicas como tés, cafés, vinos, lo que nos indica que hay una creciente demanda de este sector.

¿

Qué tendencias se han detectado en Organic Food Iberia?

Incremento de más productos de 4ª y 5ª gama, un packaging más actual y sostenible y algunos productos con CBD (en creciente demanda en Europa). El sector está apostando por invertir también en marketing y

comunicación para dotar así a sus referencias de un envoltorio más atractivo y con mayor valor añadido.

E

n la zona de innovación se han presentado las novedades de los últimos dos años, ¿nos puedes hablar de alguna que pueda tener especial relevancia en hostelería?

Los vinos y cervezas ecológicas, zumos.

Me sorprendió también el pollo ecológico precocinado, que ganó uno de los premios a la innovación.

E

s innegable el auge de establecimientos que hacen de alimentación saludable y su apuesta por lo ecológico, su enseña, pero ¿también se ha detectado en el resto de los locales que empiezan a preocuparse por los productos ecológicos?

Como comentaba anteriormente, en el sector de la Hostelería se van incorporando cada vez más referencias, así como materiales reciclados o reciclables como servilletas, etc.

En mi opinión, habría que comunicarlo más y mejor en sus cartas para que el cliente final fuera consciente de qué productos son eco dentro de cada menú, bebida, etc.

¿

En qué gama de productos detectáis una mayor demanda de productos ecológicos en hostelería?

Tés y cafés. Y luego vino. También hemos

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| HABLAMOS CON |

Hay que invertir en formación, comunicación y marketing para que lo ecológico se 'normalice' dentro del sector hostelero

¿

detectado el incremento del uso de aceites de oliva ecológicos.

C

omo hemos comentado la alimentación orgánica tiene una implantación cada vez mayor en nuestra sociedad, aunque todavía queda mucho camino por hacer, ¿dónde crees que habría que focalizar el esfuerzo?

En 2 líneas diferenciadas y a la vez sinérgicas: la formación y el marketing y la comunicación. Formación tanto a nivel de tiendas y hostelería, sumillers, etc. como a nivel de consumidor final que fuera más consciente de sus adquisiciones. Marketing y comunicación para llegar no solo a ese consumidor sino también a conocer más el valor añadido de cada marca, su historia.

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Es fácil para la hostelería el acceso al mercado de productos ecológicos o puede suponer un 'hándicap' para los negocios de restauración?

Creo que es más complicado que en el sector retail ya que tienen menos acceso a quién podría proveerles de este tipo de producto.

Son importantes plataformas como HORECA MARKET para ayudar a dar a conocer qué hay en el mercado. También la formación sobre la distribución de sector y qué agentes operan es clave para que el comprador de hostelería sea capaz no solo de acceder a estas referencias ecológicas, sino también a qué es un producto ecológico y cómo comunicarlo.

¿

En qué situación se encuentra la hostelería en cuanto a la implantación de la producción ecológica con respecto a los países de nuestro entorno o en el contexto internacional?

Los Países Nórdicos, Alemania y Francia van a la zaga de consumo de ecológico en todos sus ámbitos, incluso en compras públicas. España está cada día aumentando esta sensibilización pero aún nos queda mucho trabajo por hacer, insisto, en formación y comunicación para que se den cifras más altas y se “normalice” lo ecológico dentro de los menús y cartas del sector de la hostelería. ■

Unidos mejorando la hostelería

www.cehe.es - clubhosteleria@cehe.es

| ESTUDIO |

EL SECTOR HOSTELERO FUE SUPERADO EN 2020 POR EL DE ALIMENTACIÓN COMO PRINCIPAL CANAL DE VENTAS DE VINO

©Davide Angelini - stock.adobe.com

C

on el objetivo de mejorar la información del sector del vino español, la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE) lleva a cabo distintos estudios periódicos tanto desde la visión de la evolución del propio sector, como del comportamiento de los consumidores.

En este sentido, y en el primer aspecto, ha llevado a cabo un estudio a través del Observatorio Español del mercado del Vino (OeMv) y la compañía internacional de investigación y conocimiento del consumidor del vino, Wine Intelligence (WI), con el fin de cuantificar los diferentes canales del vino español y cómo ha afectado a las ventas del sector el confinamiento y las restricciones a raíz de la pandemia derivada la Covid-19.

El estudio se realizó a través de encuesta online entre los meses de junio y julio de 2021, a través de una muestra representativa de distintas bodegas, comparando los datos de los años 2019 y 2020.

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LA REVISTA DE HOSTELERÍA

La hostelería representa el 38% del consumo de vino frente al 53% de 2019 Según se desprende del mismo, el sector del vino se ha visto muy afectado por la crisis en 2020, que ha provocado una reducción del volumen de ventas en España en torno a un 18% respecto al año anterior, tanto en volumen como en valor. Esta caída se produjo principalmente por el fuerte descenso en el sector de la hostelería y la menor presencia de turistas, que no pudo ser compensado con el incremento que tuvo lugar en el canal de alimentación.

De este modo en 2020 el sector de la hostelería pasó a representar el 38% del consumo de vino, frente al 53% que suponía en 2019, convirtiéndose en el segundo canal de ventas de vino, cediendo el primer lugar al sector de la alimentación. Dentro de la hostelería, el grupo de bares y restaurantes pasó de representar un 48,7% a un 35,8%, 12,9 puntos menos, mientras que el de hoteles y catering pasó a suponer en 2020 menos de la mitad que en 2019, un 1,8% frente a un 4,1% (-2,3 puntos).

| ESTUDIO |

Volumen

2019

2020

Diferencia del peso para cada canal

Número de bodegas (n=85)

Canal Alimentación Canal Horeca

Canal especialista

Venta directa Otros online

Hipermercados / Supermercados

37,1%

47,5%

10,4

Bares / Restaurantes

48,7%

35,8%

-12,9

Hoteles / Catering

4,1%

1,8%

-2,3

Club de vinos (no propio)

1,1%

1,7%

0,5

Tiendas gourmet / Vinotecas

3,2%

2,9%

-0,3

En tienda / Club propio

3,4%

5,1%

1,6

Pedidos online / Teléfono

1,2%

3,3%

2,1

Marketplace, portales online

1,1%

2,0%

0,8

100%

100%

Total

Impacto en el peso de ventas de vino en España por canal en volumen - Fuente: OeMv y Wine Intelligence

El sector de Alimentación, en cambio, creció de un 37,1% a un 47,5%, 10,4 puntos más, convirtiéndose en el canal más importante de ventas de vino. No obstante, el canal que más creció porcentualmente fue el de venta directa desde la bodega (tienda o pedidos online) cuya cuota de mercado casi se duplicó, pasando de un 4,6% a un 8,4%. También aumentaron los clubes de vino (propio y ajeno) y los Marketplaces y portales online.

Impacto en el peso de ventas de vino en España por canal en volumen La encuesta realizada por WI y el OeMv completa este dato especificando el efecto de la pandemia por tipo de bodega, tipo de vino y el detalle de cómo han evolucionado estas ventas también en otros canales, como los de venta directa y especializada que, aunque minoritarios, suman una parte importante de la comercialización total.

Las bodegas pequeñas sufrieron las mayores caídas Según el estudio un 82% de las bodegas españolas vieron reducido su volumen de ventas de vino en el mercado español en 2020 en comparación con el año anterior, mientras que un 15% de las bodegas declara que sus ventas crecieron en ese período.

El impacto del Covid-19 no fue igual para todas, en parte, por la desigual presencia que tienen en los distintos canales. En este sentido, aunque de media más de un 90% de las bodegas comercializa su vino en el sector de la hostelería, las bodegas medianas y grandes tienden a

tener una mayor presencia en el canal de Alimentación que las pequeñas. Las bodegas pequeñas pasaron de tener un peso en hostelería de un 52% en 2019 a un 35%, mientras que en las medianas y grandes pasó de un 48% a un 31%.

En Alimentación, en cambio, las pequeñas tienen menor peso, de un 7% en 2019 que sube a un 11% en 2020, mientras que en las medianas y grandes suponía un 31% y 44% en 2019, respectivamente, pasando a un 37% y 54% en 2020.

Por su mayor dependencia del canal de hostelería, fueron las bodegas pequeñas (menos de 500 mil litros) las que más sufrieron los efectos de la crisis, viendo reducido su volumen de ventas cerca de un 25%, al no poder compensar en igual medida que muchas otras de mayor tamaño las pérdidas sufridas en este sector, ni por incrementos en el canal de alimentación ni por ventas directas.

Las bodegas medianas (entre 0,5 y 10 millones de litros) reforzaron mucho sus ventas directas en 2020, pero éstas les suponen aun un pequeño porcentaje de sus ventas y pasan a depender mucho más el canal Alimentación.

Tuvieron una caída de un 17% en volumen.

Las más grandes (más de 10 millones de litros), son las que más se beneficiaron del auge de las ventas en el canal de Alimentación, mientras que las caídas en el sector de hostelería, aunque fuertes, apenas les influyen por ser un canal relativamente minoritario para ellas. Al igual que las medianas, también sufrieron una caída del 17% en volumen.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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| ESTUDIO |

Por comercialización de vino

Número de bodegas

Todas

Pequeña

Mediana

Grande

110

49

47

14

Canal Horeca / Distribuidores

95%

94%

96%

100%

Venta Directa

90%

84%

94%

100%

Canal Especialista

79%

71%

83%

93%

Canal Alimentación

65%

39%

81%

100%

Otros Online

62%

49%

70%

79%

Porcentaje de bodegas que comercializan vino en cada canal - Fuente: OeMv y Wine Intelligence

Porcentaje de bodegas que comercializan vino en cada canal Por tipo de vino, los generosos son los que más dependen del canal de la hostelería, por ello, aunque todos los tipos de vinos se vieron afectados por la crisis, éstos, junto con los rosados y tranquilos sufrieron las mayores caídas, frente a descensos más moderados de los tintos y blancos.

Impacto en el volumen de ventas de vino en España por tipo 2020-2019 Por otro lado, analizando los resultados por precio, el estudio destaca que, en general, los vinos con precios superiores sufrieron más que los más accesibles. En este sentido, los vinos con un precio por encima de los 25 euros cayeron cerca de un 22%, frente al descenso más moderado de los vinos de hasta 6 euros de entre un 10 y 12%.

Preocupaciones del sector Entre las principales preocupaciones del sector, las bodegas españolas se muestran especialmente alertas y pendientes de la recuperación del sector de la hostelería, así como del turismo de los extranjeros y de la propia evolución de la economía en el corto plazo. En el largo plazo, por otro lado, las mayores preocupaciones se centran en mejorar el interés de las generaciones más jóvenes en el vino (mayores de edad) y el aumento de la competencia con otras bebidas alcohólicas, además del mejorable posicionamiento del vino español en los mercados internacionales.

Entre las oportunidades, las bodegas destacan la venta on line, el enoturismo y los vinos ecológicos. Los nuevos formatos, además, son considerados como una oportunidad, especialmente en las bodegas más grandes.

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Comportamiento del consumidor. Más del 93% de los españoles prefiere consumir vino en compañía En el ámbito de la información sobre la evolución del comportamiento del consumidor, la OIVE ha encargado un estudio a la empresa especializada en mercados, Grupo Análisis e Investigación, que ha ido estudiando periódicamente cómo han evolucionado los hábitos del consumidor de vino en España.

El último estudio se ha realizado a través de casi mil encuestas online. En esta entrega se ha tomado como referencia el mes de mayo de 2021 frente al mismo estudio realizado en diciembre de 2020, una información marcada por un tiempo de incertidumbre marcado por factores externos derivados de la pandemia como los cierres y limitaciones de aforo en el sector hostelero.

El porcentaje de consumidores ha aumentado un 33% en mayo A nivel global, los datos revelan que el porcentaje de consumidores frecuentes de vino– considerados como aquellos que consumen vino al menos una vez a la semana- ha aumentado un 32,6% en mayo 2021 frente al 29,1% de diciembre 2020. En cuanto al tipo de consumidor, si se segmentan los datos por sexo y edad, se observa que este consumidor frecuente de vino tiene un perfil más masculino y de mayor edad (36-50 años). No obstante, destaca también el incremento en el porcentaje de consumidores frecuentes entre los más jóvenes (20-25 y 26-35) comparado con el informe anterior, un dato a destacar de cara al objetivo de rejuvenecer el consumidor de vino.

En general, en este último estudio se aprecia una recuperación en el consumo de vino en bares y restaurantes,

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Número de bodegas (n=)

Efecto Covid (2020 vs 2019)

Vinos tranquilos con DO

Vinos tranquilos sin DO

Vinos espumosos

Otros (Generosos...)

Tinto

Blanco

Rosado

100

51

25

15

103

100

76

-18,6%

-19,9%

-17,7%

-21,5%

-14,8%

-15,2%

-19,2%

Impacto en el volumen de ventas de vino en España por tipo (2020-2019) - Fuente: OeMv y Wine Intelligence

pero, aun así, el hogar se mantiene como el principal lugar de consumo (50%). En este sentido, además, estos resultados deben tener presente que el campo de la oleada de diciembre 2020 se realizó en plena campaña de Navidad, cuando los momentos de consumo de vino se ven incrementados por las celebraciones familiares.

Por otro lado, los momentos de consumo favoritos no presentan mucha variación de una oleada a otra, siendo los principales el consumo durante la comida y durante la cena (tanto entre semana como en fin de semana) y como aperitivo antes de la comida los fines de semana.

En general, existe una clara tendencia a consumir vino siempre acompañado de comida en general.

Por su parte, el 93% de los encuestados prefiere consumir vino en compañía, de los cuales un 48% prefiere com-

partirlo en pareja, un 36% prefiere hacerlo con amigos y tan solo el 25% elige el consumo de vino en familia.

Por otro lado, en los datos de la última encuesta, casi la mitad de los encuestados tomaron vino tinto (49%) en su último consumo, frente a un tercio que tomó vino blanco (34%).

En cuanto a los momentos, cae el consumo en las fiestas/celebraciones (38% en mayo 2021 frente al 54% en diciembre 2020), afectado claramente por el momento en el que se realizó la encuesta anterior, más cercano a las fiestas navideñas. Como consecuencia, crece el consumo de vino como algo cotidiano (61% en mayo frente a 46% en diciembre 2020). Por último, destaca como principales motivos de consumo del vino disfrutar y a relajarse (65%) y olvidarse de los problemas (20,1%). ■

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LOS PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA RECONOCEN UN AÑO MÁS AL SECTOR

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Foto de familia de los premiados en la edición de 2020

os XV Premios Nacionales de Hostelería se celebran este año bajo el espíritu de recuperación que vive el sector, tras vivir las duras consecuencias económicas provocadas por la COVID-19. El sector se pone de gala para poner en valor el esfuerzo realizado por todas y cada una de las empresas que componen el conjunto de la hostelería, que han mostrado su cara más resiliente y han sabido demostrar la importancia social de este sector, que ha contado con el apoyo y cariño de toda la población.

Sin perder la perspectiva del duro año y medio vivido por el sector y los difíciles momentos que sigue atravesando, el 17 de noviembre se celebra la gala de los Premios Nacionales de Hostelería en CaixaForum, en el madrileño Paseo del Prado.

Estos galardones, reconocen la labor del sector hostelero por su contribución al desarrollo económico del país, así por como

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por las buenas prácticas que difunde entre los profesionales que se dedican a esta actividad.

Así, buscan poner en valor la labor de establecimientos, empresas e instituciones y personas que han destacado en aspectos tan diferentes como la innovación, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la sostenibilidad o el compromiso con las personas con discapacidad, entre otros, y pueden ser considerados un ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería.

Entre las figuras y proyectos galardonados de la pasada edición se encuentran el periodista Carlos Herrera, por su labor de difusión de comunicación; Juntos con la Hostelería, en la categoría a la concordia “José Luis Fernández Noriega”; Ferrán Adriá, por la labor realizada a favor de la difusión y promoción de la cultura gastronómica española en el ámbito internacional, el Basque Culinary Center, por su labor formativa o José Andrés por su compromiso con la responsabilidad social.

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PREMI

LES NA

S NACIO O

S T E L E RÍ

A

H

O

LISTADO DE PREMIADOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2021

PREMIO A LA EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA SOSTENIBILIDAD

La Pequeña Taberna Murcia

PREMIO COCINERO/A EMPRESARIO/A

Andoni Luis Aduriz

San Sebastián (Guipuzcoa)

PREMIO A LA INTERNACIONALIZACIÓN

Dabiz Muñoz Madrid

PREMIO EMPRESARIO/A HOSTELERO/A

Aurelia Matellán Zamora

PREMIO EMPRESA HOSTELERA

Grupo Salamanca Barcelona

PREMIO A LA EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA RESPONSABILIDAD SOCIAL

Grupo Quebec Cantabria

PREMIO A LA EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD

PREMIO A LA CONCORDIA “JOSÉ LUIS FERNÁNDEZ NORIEGA”

25 AÑOS Acuerdo Laboral de ámbito Estatal para el Sector de hostelería- ALEH PREMIO A LA PERSONA POR SU CONTRIBUCIÓN A LA MEJORA DEL SECTOR

Antonio Garamendi

PREMIO A LA LABOR DE DIFUSIÓN DE COMUNICACIÓN

Federación de Asociaciones de Periodistas de España

Els Magazinos Dénia (Alicante)

PREMIO A LA ENTIDAD O INSTITUCIÓN

PREMIO A LA EMPRESA HOSTELERA DESTACADA EN INNOVACIÓN

PREMIO A LA EMPRESA PROVEEDORA

Grupo La Ancha Madrid

PREMIO A LA EMPRESA HOSTELERA DESTACADA EN LA PROMOCIÓN DE LA CULTURA Y LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

Tierra Astur Sidrerías Asturias

Comunidad de Madrid Pescanova

PREMIO A LA LABOR FORMATIVA

Repsol

PREMIO A LA PROMOCIÓN ASOCIATIVA EN EL SECTOR

Alexandre Fratini Benidorm (Alicante)

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FERRÁN ADRIÁ Y ANDONI LUIS ADURIZ JUNTO CON JOSÉ LUIS YZUEL PRESIDEN EL COMITÉ QUE DA VOZ A LA ALTA COCINA MADRID

HOSTELERÍA DE ESPAÑA, EN COLABORACIÓN CON EUROTOQUES HAN CREADO EL COMITÉ DE ALTA COCINA, un grupo de trabajo en el que se encuentran profesionales empresarios de la alta cocina de toda España y sea el foro para abordar asuntos específicos de este segmento de la gastronomía. El 15% de los turistas que vienen a España lo hacen motivados por la gastronomía. Ese turista gasta un 20% más que un turista medio. (Fuente: La gastronomía en la economía española. Impacto económico de los sectores asociados’, KPMG. Enero 2019) El Comité de Alta Cocina es un foro de reflexión, estudio y propuestas para buscar solución a problemas de ámbito regulatorio e institucional puramente empresarial del segmento de alta cocina.

Los objetivos del proyecto son: ejercer la representación institucional de la Alta Cocina en todos los niveles, analizar y mejorar el ámbito legislativo de la Alta Cocina en España y reforzar la colaboración institucional entre Hostelería de España y Eurotoques.

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En la primera sesión, que tuvo lugar el pasado mes de julio, se debatió sobre la gestión de Stagers, estancias profesionales que amplían conocimiento en restaurantes de máximo nivel, analizando si es necesaria una regulación específica para este tema. En este sentido, se revisaron modelos de gestión de diferentes autonomías que puedan extrapolarse a otros territorios.

Durante la reunión se perfilaron las bases de la Guía de Diplomacia Gastronómica, un documento que nace para impulsar la gastronomía española en el exterior. La intención es poder unificar y coordinar el esfuerzo de organizaciones de turismo de las CCAA para alcanzar sinergias.

Por último, la primera reunión del Comité de Alta Cocina se marcó como tareas de futuro inmediato lograr el apoyo de marcas de calidad y geográficas y elaborar un mapa que recoja las marcas más relevantes por territorios para tenerlas de referencia.

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MIEMBROS DEL COMITÉ DE ALTA COCINA Presidente de honor Ferrán Adriá

Presidencia José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España Andoni Luis Aduriz, presidente de Eurotoques, chef de Mugaritz y miembro del Patronato de la Fundación Basque Culinary Center

Cocineros de alta cocina representativos de las distintas Comunidades Autonomás (*)

NACE EL COMITÉ DE BANQUETES Y CATERING EN EL SENO DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

ANDALUCÍA:

Julio Fernández, Pedro Sánchez Jaén, Gregorio García Domínguez y Fernando Córdoba ARAGÓN:

Marisa Barberán y Carmelo Bosque ASTURIAS:

Luis Alberto Martínez BALEARES:

Maca de Castro y Adrián Quetglas CASTILLA LA MANCHA:

Tomás Palencia García y Aurora García Castro CASTILLA Y LEÓN:

Rocío Parra Haro, Javier Rodríguez Martínez, Rubén Arnanz, Ricardo Teñino y Víctor Martín CATALUÑA:

Joan Roca COMUNIDAD VALENCIANA:

Begoña Rodrigo, Quique Dacosta, Susi Diaz, Cristina Figuera Blanco y María José San Román EXTREMADURA:

Cesar Ráez Merchán GALICIA:

Pablo Fernández Caridad MADRID:

Pedro Larumbe Gorraitz y Pepa Muñoz PAÍS VASCO:

Pedro Subijana LA RIOJA:

Ventura Martínez Martínez (*) Con posibilidad de ampliarse según avancen las reuniones

HOSTELERÍA DE ESPAÑA HA CREADO EL COMITÉ DE BANQUETES Y CATERING, con empresas y expertos de todo el territorio nacional de este sector, con el fin de abordar los problemas específicos de este segmento. El grave perjuicio que el Covid-19 ha supuesto para esta actividad centró la primera reunión en la que se hizo hincapié en que las empresas legales de catering suponen una garantía para la celebración de eventos, al implantar protocolos de seguridad y dotar de formación específica a sus empleados, al tiempo que cuentan con mecanismos de registro para rastreo de situaciones de contagio.

En esa misma reunión y en una posterior se profundizó en la necesidad de dignificar y potenciar a este subsector, que necesariamente va ligado a una temporalidad y estacionalidad consustancial a su actividad, pero que no debe confundirse con precariedad laboral. Durante la reunión se establecieron una serie de temas a potenciar, como son la mejora de la cualificación de una rama de actividad con una gran importancia económica y social, ya que supone el primer acceso laboral a jóvenes y a personas con necesidades de empleo en horarios específicos. En ese sentido se han analizado herramientas para la regulación y facilitar la contratación.

La lucha contra el intrusismo profesional fue otro de los puntos tratados, así como la denuncia de las empresas sin licencia y la vigilancia de la competencia desleal en la entrega a domicilio por parte de ciertas empresas.

Es importante tener desde el propio sector un control de los establecimientos irregulares, mientras que debe potenciarse algún certificado de “establecimiento/empresa de confianza”.

La política de cancelación es otro de los puntos que el sector quiere trabajar en este foro de debate.

El Comité, está presidido por José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, y cuenta con representantes de las diferentes CCAA

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LA COMISIÓN NEGOCIADORA DEL ALEH SE REÚNEN EN SU 25 ANIVERSARIO CON LA MINISTRA DE TRABAJO MADRID

LA COMISIÓN NEGOCIADORA DEL ACUERDO LABORAL ESTATAL DE HOSTELERÍA – ALEH, formada por CEHAT, CCOO, UGT y Hostelería de España, se reunió el pasado 3 de septiembre con la vicepresidenta del Gobierno y ministra de Trabajo, Yolanda Díaz.

Junto con la vicepresidenta estuvieron Omar Rodríguez, secretario sectorial de Hostelería y Turismo de FeSMC-UGT, Belén López, directora de Formación y Proyectos de CCOO, Gonzalo Fuentes, responsable de Políticas Sectoriales de Hostelería y Turismo de CCOO, José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, Ana María Camps, responsable de Formación y Estudios de CEHAT y presidenta de la Comisión Paritaria Sectorial de Hostelería, y Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España.

El encuentro se produjo en el marco de la celebración del XXV aniversario del ALEH. Un instrumento fundamental que dota de estabilidad al sector al garantizar unas condiciones de mercado laboral único para el sector hostelero en todo el país.

En la reunión se abordó la urgencia de poner fin a los graves desajustes entre la oferta formativa y las oportunidades del

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mercado laboral, con un impulso en la apuesta por la formación profesional, que redunde en una profesionalización del sector. Asimismo, es necesario resolver una serie de rigideces propias de nuestro mercado laboral fragmentado por cada una de las CCAA, lo que plantea toda una serie de problemas que deben resolverse relacionados con la movilidad geográfica, la empleabilidad, la recualificación profesional o las políticas que favorezcan el acceso a viviendas a los trabajadores en situaciones de estacionalidad.

La Tarjeta Profesional de Hostelería y Turismo, también tuvo un papel destacado en la reunión. Esta tarjeta, que puso en marcha la Fundación Laboral Hostelería y Turismo, tiene como objetivo fomentar la formación para el empleo, potenciar actuaciones que mejoren la salud laboral y la seguridad en el trabajo e impulsar un buen diálogo social en todos los ámbitos de negociación colectiva del sector. Los datos que recoge la tarjeta representan el itinerario formativo y profesional de cada trabajador, desde su experiencia hasta otros aspectos formativos complementaria que mejoren su empleabilidad como la prevención en riesgos laborales o la seguridad alimentaria.

Se trata de una tarjeta que certifica y sella la formación que las personas van haciendo a lo largo de la vida laboral.

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EL COMITÉ EJECUTIVO DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA SE REÚNE CON EL PRESIDENTE DE LA REGIÓN DE MURCIA MURCIA, CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA 2021

EL PRESIDENTE DE LA REGIÓN DE MURCIA, Fernando López Miras, recibió al Comité Ejecutivo de Hostelería de España, que se reunió en Murcia, en un encuentro auspiciado por Hoytu.

En la reunión se abordaron temas como la importancia de la hostelería y la gastronomía en los territorios, como han podido comprobar en Murcia a través de la Capitalidad Española de la Gastronomía, que ostenta la región de Murcia en la actualidad.

La difícil situación que atraviesa el sector fue otro de los asuntos tratados. Tras los duros meses vividos, desde la región de Murcia se avanzó la flexibilización paulatina de las restricciones y se esbozaron dos líneas de ayudas específicas para la hostelería.

Desde Hostelería de España se insistió en la necesidad de apoyar y apostar por las empresas del sector, que son parte fundamental del turismo, que es uno de los motores económicos de nuestro país, donde mantenemos una posición de absoluto liderazgo.

El encuentro se ha producido en el marco de la primera reunión presencial del Comité Ejecutivo tras el comienzo de la pandemia.

La jornada finalizó con una visita a las instalaciones a El Pozo Alimentación, ubicadas en Alhama de Murcia.

Visita a las instalaciones de El Pozo

Allí fueron recibidos por el presidente de la compañía, Tomás Fuertes, y por el consejero delegado, José Fuertes, quienes les explicaron las principales características de la empresa, líder en el sector de la alimentación, con un modelo de gestión basado en la seguridad alimentaria, la calidad y la innovación.

El Pozo Alimentación está presente en el sector Horeca a través de su marca Almirez, cuya gama está compuesta por una amplia variedad de alimentos de elevada calidad y que se adaptan a las distintas necesidades de los hosteleros.

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ALIMENTARIA&HOSTELCO Y HOSTELERÍA DE ESPAÑA SE ALÍAN PARA IMPULSAR EL SECTOR

LOS BONOS CONSUMO LLEGAN A LA HOSTELERÍA SEGURA DE CASTILLA Y LEÓN

BARCELONA

CASTILLA Y LEÓN

ALIMENTARIA & HOSTELCO, el evento líder en España y referente internacional de la industria de la alimentación, equipamiento y maquinaria para restauración, hotelería y colectividades, y Hostelería de España han firmado un acuerdo de colaboración con el objetivo de promocionar la hostelería, potenciar los intercambios comerciales del canal horeca y contribuir al impulso de la formación profesional en el sector.

Tras un año difícil para un sector especialmente castigado por la pandemia, el objetivo del convenio suscrito por el director general de Fira de Barcelona, Constantí Serrallonga, y el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, es contribuir a su recuperación y reactivación, colaborando activamente en el desarrollo de iniciativas centradas en la promoción de la hostelería, especialmente durante el evento que el próximo año reunirá de nuevo a toda la industria en el recinto de Gran Vía de Barcelona.

Así, mediante este acuerdo Alimentaria & Hostelco facilitará el ingreso a sus instalaciones a los estudiantes del canal de formación online ‘Campus Hostelería’ de la CEHE, especializado en preparar a los profesionales de la hostelería, con el objetivo de aumentar sus oportunidades de aprendizaje y networking gracias al contacto directo con las empresas líderes del canal horeca. Paralelamente, Hostelería de España favorecerá el acceso a su plataforma de e-commerce ‘Horeca Market’ a los expositores y visitantes de Alimentaria & Hostelco interesados en este canal de intercambio comercial dedicado exclusivamente a los profesionales del sector.

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#DisfrutaCastillayLeó

LA JUNTA DE CASTILLA Y LEÓN ha puesto en marcha unos bonos que consisten en unas subvenciones destinadas a financiar parte del gasto de las personas en locales del sector turístico de la región (alojamientos, restauración, etc.), con el objetivo de apoyar y generar recursos para que la recuperación del sector de la hostelería sea una realidad tras las pérdidas sufridas por la pandemia.

La acción, que invita a disfrutar Castilla y León consiste en una tarjeta de crédito personal e intransferible, financiada al 50% por la Junta de Castilla y León para consumir en los establecimientos adheridos (https:// www.tramitacastillayleon.jcyl.es). Un requisito para poder inscribirse es que el local esté en posesión del sello “Turismo de Confianza” o “Hostelería Segura”.

La propuesta está vinculada a la iniciativa “Hostelería Segura” que puso en marcha Hostelería de España para hacer frente a las nuevas necesidades higiénicosanitarias derivadas de la pandemia. Este proyecto, al que pueden seguir sumándose establecimientos, busca ayudar a estas empresas del sector de la restauración y alojamiento para que pongan en marcha las mejores prácticas en sus instalaciones y con su personal, y seguir así generando confianza entre clientes y profesionales. La tarjeta “Disfruta”, estará activa para las personas físicas desde el momento en que la reciban en sus domicilios hasta el 31 de mayo de 2022.

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MARCAS DE RESTAURACIÓN CONCEDE A HOSTELERÍA DE ESPAÑA LA MENCIÓN DE HONOR A LA COLABORACIÓN MADRID

Mención de Honor apoyo al sector Comunidad de Madrid

Mención de Honor al directivo del año

A todos los directivos por su labor en la transformación y resiliencia de un sector gravemente afectado en todo el mundo por la crisis sanitaria del covid-19.

Mención de Honor a la comunicación Revista Restauración News (Grupo editorial Peldaño)

Premios al Talento FoodBox Carlos Pérez Tenorio, presidente de Marcas de Restauración, Antonio Gasca, Senior Regional Manager at The Coca-Cola Company, José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España y Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España

Concepto más innovadorr Áreas

Concepto espacio y experiencia The Fitzgerald Burger Company

EL AUDITORIO DEL MUSEO REINA SOFÍA (MADRID) fue el escenario el pasado 28 de septiembre de la celebración de la VI edición de los Premios Marcas de Restauración, coincidiendo con el 25 aniversario de la Asociación.

El presidente de Marcas de Restauración, Carlos Pérez Tenorio, animó a todo el sector a seguir mantenido su capacidad de resistencia: “¡Hemos vuelto! Tras el fortísimo revés que hemos padecido durante estos dos últimos años, esta celebración es justa por varios motivos: hemos sufrido heridas, todos, pero ninguna mortal afortunadamente. Seguimos en pie y con una fuerza renovada para, desde ya, hacer frente a varios retos para que nuestra industria siga siendo un referente de éxito social y económico”.

El objetivo de estos galardones es dar a conocer y premiar las mejores prácticas y los casos de éxito de las cadenas españolas de Restauración de Marca, así como poner en valor a profesionales y empresas del sector como uno de los principales generadores de empleo.

Entre las menciones especiales destaca la Mención de Honor a la colaboración, otorgada a Hostelería de España por ser una entidad facilitadora de alianzas y colaboradora indispensable en la lucha por la supervivencia de todo el sector.

El reconocimiento fue recogido por el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel y el secretario general, Emilio Gallego.

Mejor campaña de comunicación y marketing RBI (Restaurant Brand International)

Eficiencia Económica

Todas las empresas del sector por su capacidad de adaptación, transformación y resiliencia

Sostenibilidad y Medioambiente Udon. Asian Food

Sostenibilidad y Producto Aloha Poké

Solución Digital Goiko Grill

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EL SECTOR VUELVE A “COMERSE EL MUNDO” EN EL DÍA MUNDIAL DE LA HOSTELERÍA CANTABRIA

SANTANDER FUE EL ESCENARIO ELEGIDO de la presentación de la edición de este año de Día Mundial de la Hostelería, que homenajea, con más motivo que nunca, a todos los bares, restaurantes y cafeterías de nuestro país, y los profesionales que trabajan en ellos, por su esfuerzo, dedicación y capacidad de superación para ofrecer a los clientes la mejor de la experiencia.

Santander fue la ciudad elegida para dar a conocer la escultura homenaje, que luego ha recorrido otros puntos de nuestra geografía, como Valencia, Madrid, Barcelona, Avilés o Sevilla. La escultura se centra en la figura del plato, como elemento representativo de los miles de locales de hostelería que componen el sector. Además, el propio Día de la Hostelería,14 de octubre, estas y otras regiones han visto customizados sus monumentos o espacios más emblemáticos con innovadoras proyecciones en homenaje a los bares y restaurantes españoles.

El sector que aglutina a los negocios de restauración es uno de los principales motores económicos de nuestro país. Es la cuarta actividad en genera50

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ción de empleo, y forma parte de nuestro estilo de vida y forma de socializarnos, ya que es escenario de los encuentros con familiares y amigos, testigo de algunos de los mejores momentos de las vidas de todos. Esto es precisamente reclamo para muchos de los turistas que nos visitan, para los que la hostelería no está tan integrada en su día a día, y vienen buscando ese ocio entorno a las mesas y barras compartiendo comida y bebida.

Todo ello es lo que Makro ha querido homenajear, un año más y por sexto año consecutivo, el 14 de octubre bajo el lema “Volvamos a comernos el mundo”, como estímulo a todo el sector, que ha vivido en el último año y medios sus peores momentos.

La campaña quiere además que el plato que es la imagen de la hostelería tenga también un fin solidario, ya que por cada hastag #DíaMUndialdelaHostelería que se comparta en RSSS, Makro ha donado una comida a World Central Kitchen, la ONG del cocinero José Andrés, para contribuir a que ningún plato se quede vacío en la mesa de ningún hogar en nuestro país.

ANTONIO DE MARÍA CEBALLOS, PRESIDENTE DE HONOR DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA CÁDIZ

EL COMITÉ EJECUTIVO DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA ha decidido el nombramiento de Antonio de María Ceballos, como presidente de Honor de Hostelería de España. Este nombramiento se aprobó por unanimidad como reconocimiento a toda una vida con una intensa dedicación a la defensa sectorial, así como la dignificación y crecimiento de la hostelería y su firme convencimiento del importante papel de las organizaciones empresariales.

Gaditano de nacimiento, casado, padre de dos hijas y orgulloso abuelo de tres nietas. Inició su carrera profesional en la adolescencia, que siempre ha estado estrechamente ligada a la hostelería, donde ha pasado por diferentes categorías profesionales,

hasta que en 1971 inició su andadura empresarial al frente del Hostal Norte Cádiz, al que le siguieron posteriormente China 1, China 2 y China 3, en Cádiz los dos primeros y en Algeciras el tercero.

Su compromiso con el mundo asociativo empezó desde muy joven. Ya en 1982 empezó su vinculación con HORECA Cádiz. En 1986 fue nombrado presidente de la Asociación de Cafés-Bares, Salas de Fiestas y Discotecas de Cádiz. En 1988 resultó elegido presidente de Horeca Cádiz, cargo que sigue ostentando en la actualidad, y que desde 2018 compatibiliza con la presidencia de Honor de la federación regional de Cádiz. También ocupó la presidencia de la Federación Andaluza de Hostelería hasta 2017.

En el ámbito nacional su vinculación con Hostelería de España se remonta a los inicios de la Federación Nacional de Restauración, embrión de la Federación Española de Hostelería (FEHR), que en 2018 pasó a denominarse Hostelería de España. Siempre ha pertenecido al Comité Ejecutivo, donde ha destacado su espíritu constructivo y su predisposición a la hora de abordar todos los proyectos vinculados al crecimiento sectorial.

Antonio de María Ceballos es todo un referente en el mundo turístico, donde ha sido declarado una de las personas más influyentes en la vida empresarial y económica de Cádiz por la revista “Agenda de la Empresa Andaluza”. Decenas de reconocimientos acreditan su importante trayectoria, como la Medalla de Bronce de la Ciudad de Cádiz, el Premio de la Junta de Andalucía con motivo del Día de Andalucía, el Premio Nacional al Mérito Hotelero en su categoría de Oro, Premio Nacional de Hostelería, Premio a la Excelencia Turística…y un sinfín más de reconocimientos que ponen de manifiesto la talla profesional y personal de Antonio de María.

| ESTUDIO |

APORTACIÓN DE VALOR DE LAS PLATAFORMAS DIGITALES DE DELIVERY AL SECTOR RESTAURACIÓN Glovo - AFI

La empresa de entrega de comida a domicilio Glovo nos explica el valor que pueden aportar las plataformas digitales de delivery al sector de Restauración, según estudio encargado al respecto a Analistas Financieros Internacionales (AFI).

L

a sostenibilidad y capacidad competitiva de los restaurantes pasa por adaptarse a las tendencias de consumo, entre las que figura la demanda de pedidos de comida con entrega a domicilio, que ya mostraba fortaleza antes de que surgiese la pandemia del coronavirus, motivada por las ganancias en términos de conveniencia y ahorro de tiempo para los consumidores. Así, en España en 2019, fueron más de 9,3 millones los compradores de comida a domicilio de restaurantes, siendo la segunda categoría por frecuencia de compras online y la quinta en cuota de compradores.

En el ámbito de la restauración, las plataformas digitales de delivery permiten a los restaurantes incrementar sus ventas a través del canal de entrega a domicilio, así como también contribuyen a aumentar el excedente de los consumidores. Ello es posible en buena medida gracias al empleo de la tecnología que realizan las plataformas.

Las plataformas digitales de delivery ofrecen a los restaurantes un canal adicional de venta, dando a conocer su oferta a potenciales clientes y facilitándoles la gestión de los pedidos y la entrega de estos a domicilio. En este sentido, la propuesta de valor de las plataformas digitales de delivery para los restaurantes integra una gama de servicios que van desde acciones comerciales y captación de clientes, tramitación de pedidos y gestión del cobro, pasando por el servicio de atención al propio restaurante y al cliente final. Con esta operativa, dada la naturaleza digital de las plataformas, también contribuyen a que los restaurantes puedan aprovechar las oportunidades que ofrece la economía digital.

Los restaurantes, a través de las plataformas digitales de delivery, dan a conocer su negocio y acceden a un mercado más amplio: al conjunto de usuarios de la plataforma, que demandan comida a domicilio en cualquier

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punto de la ciudad en la que se ubica el restaurante. Esta ventaja puede ser especialmente relevante para aquellas empresas de restauración de reducida dimensión, que cuentan con pocas capacidades para desarrollar una estrategia comercial amplia con recursos internos, así como aquellos que, por su ubicación, poseen un limitado alcance en términos de demanda o adolecen de cierta estacionalidad en las ventas.

Además, las plataformas otorgan gran flexibilidad, ya que el restaurante atenderá los pedidos que desee a través de la plataforma y asumirá un coste variable, en función del volumen de negocio que le reporte dicha plataforma. De este modo, el restaurante que disponga de este servicio no ha de asumir los costes fijos que exigiría proveerlo con sus propios medios (personal y equipos necesarios para hacer las entregas), sino que el coste soportado, que abonará a la plataforma, dependerá de los pedidos efectivos.

Para el óptimo funcionamiento del servicio de entrega a domicilio, las plataformas se encargan de los siguientes aspectos vinculados con los restaurantes: ∙ Desarrollo de acciones de marketing para ampliar el número de consumidores. ∙ Mantenimiento de la app operativa y con la información actualizada sobre las características de la oferta de restauración (perfil de restaurante, incluyendo detalle de los menús y productos que ofrece). ∙ Traslado de los pedidos recibidos de consumidores finales. ∙ Soporte tecnológico a los restaurantes para la gestión de los pedidos, con integración con el sistema de punto de venta (PDV). ∙ Suministro de información al restaurante sobre las ventas y orientaciones para que pueda ampliar la cantidad de pedidos recibidos.

| ESTUDIO |

∙ Garantía de un servicio ágil de entrega a domicilio, en cualquier momento y en cualquier punto del ámbito local de operaciones en el que se ubica el restaurante. ∙ Gestión de los pagos (pasarela de pago, con aceptación de distintos medios de pago). ∙ Desarrollo de mejoras en materia de usabilidad, conversión, ciberseguridad y otras en la app / web. ∙ Prestación de algunos servicios adicionales, como el alquiler de espacios de cocina, o la asistencia técnica y comercial (plan de marketing) para el desarrollo de nuevas líneas de negocio a través de la explotación de marcas virtuales. ∙ Mantenimiento de un servicio de atención al cliente para dar respuesta a posibles incidencias y dudas que le trasladen los restaurantes; así como también de atención a los consumidores, lo que redunda en la calidad del servicio de restauración prestado.

Impacto positivo sobre el excedente de los restaurantes Desde una perspectiva teórica, las plataformas repercuten positivamente sobre el excedente de los restaurantes dado que les permiten aumentar el volumen ventas (número de pedidos), al mejorar la visibilidad de los restaurantes entre numerosos potenciales clientes que utilizan la app / web de la plataforma y se encuentran en la ciudad en la que opera el restaurante. El aumento de la oferta de restauración con delivery viene acompañado de un incremento de la demanda por parte de consumidores, a los que resulta más fácil y conveniente el encargo de comida con delivery. El incremento tanto de la oferta como de la demanda lleva a un nuevo equilibrio en el mercado, donde se produce un mayor número de pedidos de comida, manteniéndose los precios.

En general, las plataformas repercuten positivamente sobre el excedente de los restaurantes, gracias al impulso de las ventas y la satisfacción de un mayor volumen de demanda, estimándose un incremento de dicho excedente en torno a los 427 millones de euros en el mercado español (datos estimados para 2020).

Por el contrario, en ausencia de las plataformas, y ante la falta de capacidad por parte de restaurantes individuales de hacer frente a picos de demanda de comida con entrega a domicilio, la cantidad de pedidos atendidos por el conjunto del sector de restauración sería menor, quedando parte de la demanda existente sin cubrir.

Además, también se podría producir un incremento en los precios, derivado de las ineficiencias del mercado.

Como consecuencia, el excedente del consumidor se vería reducido, respecto al escenario de presencia de las plataformas digitales de delivery.

La conveniencia de la externalización Para aprovechar las oportunidades de negocio derivadas de la entrega a domicilio, los restaurantes pueden optar por externalizar el servicio de entrega a través de una plataforma de delivery o internalizarlo. La primera opción permite al restaurante centrarse en el core de su negocio, la preparación de comidas, mientras cede a un tercero, la plataforma especializada en el delivery, la gestión y entrega de los pedidos (aunque es el restaurante el que toma la decisión de aceptar o rechazar cada pedido que recibe a través de la plataforma).

La externalización del servicio a través de una plataforma de delivery permite al restaurante acceder a un mayor número de clientes potenciales, pudiendo incrementar sus ventas entre un 15% y un 40%, según datos del sector de delivery.

Las plataformas de delivery aportan eficiencia y flexibilidad en la gestión de los pedidos del sector de restauración. Ante un pico de demanda de un determinado restaurante, que le impida satisfacer ciertos pedidos, estos podrán ser atendidos por otro restaurante que elija el consumidor final dentro de la oferta de la app. Ello favorece una mejor asignación de recursos y redunda en beneficios en términos de bienestar de los consumidores.

Bajo la alternativa de internalización, el restaurante gozaría de mayor autonomía en la prestación del servicio, sin embargo, tendría más dificultades para rentabilizarlo, tendría que contratar personal para realizar el reparto de comidas, además de dotarse de otros recursos para llevar a cabo las entregas (por ejemplo, medios de transporte, o dispositivos móviles para que los repartidores puedan contactar con los clientes en caso necesario), así como para la adecuada gestión y cobro de los pedidos.

A ello habría que añadir otras inversiones y gastos adicionales relativos a equipamientos y otros servicios.

De hecho, para rentabilizar estas inversiones, el restaurante tendría que desarrollar acciones de marketing y comerciales para atraer clientes y generar un mínimo de pedidos a domicilio. Además, si la gestión y cobro de estos pedidos se realiza por medios digitales, tal vez necesite nuevos desarrollos o soluciones online.

Los ingresos potenciales bajo el supuesto de internalización muestran una elevada variabilidad, dependiendo del ticket medio efectivo y del número de pedidos por hora que, en media, pueda entregar el restaurante con sus propios medios. Así, esta opción podría no ser eficiente si no se alcanza un número mínimo de pedidos que compense el incremento de los gastos de personal y otros gastos necesarios para la implementación del servicio.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

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| ESTUDIO |

Análisis comparativo entre la externalización e internalización del servicio de delivery de comida de restaurantes Externalización, a través de plataforma de delivery

Internalización por parte del restaurante

Ingresos. Capacidad de llegada a nuevos clientes

Acceso a usuarios/clientes finales de la plataforma. Aprovechamiento de los efectos de red, así como las acciones de marketing digital de la plataforma. Se estima además un incremento de la facturación del restaurante superior en 5 veces los costes (comisión de servicio), bajo un escenario intermedio en el mercado español.

Esfuerzo propio en marketing para dar a conocer el servicio de delivery entre clientes no tradicionales del restaurante. Elevada variabilidad de los ingresos. El restaurante necesitará alcanzar con sus propios medios un volumen de pedidos suficientes para cubrir tanto los costes fijos como los variables, vinculados con la internalización del servicio.

Cobro de pedidos con delivery

Realizado a través de la plataforma, que proporciona pasarela de pago y acepta distintos medios de pago.

Para ofrecer el pago digital, el restaurante ha de proveer de datáfono a los repartidores o dotarse de una solución.

Garantía de entrega de pedidos de comida

Alta, debido al amplio colectivo de repartidores conectados a la plataforma.

Condicionada a la disponibilidad del equipo de repartidores propios del restaurante.

Cobertura geográfica del servicio de delivery

Amplia en las ciudades o áreas urbanas en que operan las plataformas (en creciente penetración territorial).

Adaptable, de acuerdo con la estrategia comercial que defina el restaurante.

Coste del servicio de delivery

Variable, en función de los pedidos efectivamente atendidos (aunque puede existir una comisión inicial de activación del servicio).

El coste se estima que podría rondar el 5,5% de la facturación total de un restaurante representativo de España.

Respuesta a las fluctuaciones de la demanda

Flexible, el restaurante podrá aceptar todos los pedidos que reciba a través de la plataforma y que pueda atender según su capacidad de elaboración de comidas.

Limitada por las capacidades propias de entrega, con posibilidad de tener capacidad ociosa ante falta de pedidos o insuficiente ante picos de demanda.

Conocimiento del perfil de clientes y comportamiento de las ventas con delivery

Información proporcionada por la plataforma, a partir de la activad del restaurante en la misma, así como de las características de la demanda general observada de los usuarios de la plataforma.

Autogeneración de información a partir de la actividad propia de delivery del restaurante y la capacidad de recogida y análisis de datos.

Servicio de atención al cliente

Prestado por la plataforma, de acuerdo con estándares predeterminados.

Determinado por los recursos asignados por el propio restaurante para atención al cliente.

Además, de cara a mantener la competitividad de su oferta, el restaurante encontraría limitaciones para poder trasladar al consumidor final un precio muy elevado por hacer la entrega a domicilio.

Un pequeño restaurante puede tener dificultad para mantener, por sus propios medios, un volumen de pedidos con delivery suficiente como para compensar el incremento de todos los gastos de la internalización. Y, ante picos de demanda, si deja pedidos sin atender por falta de capacidad del servicio propio de reparto, el impacto en el negocio será negativo.

Por otro lado, cabe destacar que, desde el punto de vista de la logística, los repartos medios por hora incluyen periodos con bajos pedidos, así como picos de demanda que pueden dejar pedidos sin atender por falta de ca54

Fijo, asociado al personal de reparto, a equipos y otros gatos anexos que no dependen del volumen de pedidos con delivery+variable (p.ej. combustible del medio de transporte de reparto, primas de seguros, etc.).

Solamente la cobertura de los gastos de personal dedicado al reparto ya exigiría entregar al menos 1,32 pedios por hora.

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pacidad del servicio propio de reparto para realizar un número elevado de entregas en la misma franja horaria, aun cuando el servicio de cocina sí pueda hacer frente a esa demanda. Esto último podría no solo comprometer la viabilidad de la internalización del delivery, sino también afectar a la calidad del servicio prestado por el restaurante y a su imagen.

Como se ha visto, existen diferencias destacadas entre la externalización y la internalización del servicio de delivery que inciden en la calidad del servicio, de tal forma que han de ser valorados desde esta perspectiva por parte de los restaurantes a la hora de tomar una decisión sobre externalizar o internalizar el servicio de delivery, dado el impacto que pueden tener en la imagen del restaurante y la sostenibilidad del negocio. ■

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