La Revista de HOSTELERÍA N·57

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SUMARIO N.57 · AÑO 2022

Editorial: José Luis Yzuel 05

2023, a por la recuperación plena del sector

Observatorio 06

Extracto datos del sector. Primer Semestre 2022

Estudio

Anuario de la Hostelería 2022

Estar al Día

La alimentación sostenible también llega al delivery

Sostenibilidad

08

La hostelería española contra el cambio climático RSC 22

Hostelería contra el Hambre

Toma Nota 26

La experiencia integral de la gastronomía

Hablamos con 40

Aldo Saretti de Findus España

La dimensión social de la hostelería

Desde el aula

Campus de Hostelería inicia su actividad Reportaje

XVI Premios Nacionales de Hostelería Noticias

En Ruta 34

Cuenca, Capital Española de la Gastronomía 2023

Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA.

DIRECTORA: María Durán. CONSEJO DE REDACCIÓN: José Luis Yzuel, Emilio Gallego, Laura Pérez DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es).

FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. Imagen de portada: © Yuri Arcurs peopleimages.com; Periodicidad: Trimestral. Depósito Legal: M-42928-2007

HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid.

FORMA PARTE

Subvencionado por:

economía, innovación y empleo

2023, A POR LA RECUPERACIÓN PLENA DEL SECTOR

La hostelería finaliza 2022 con la constatación de que la resiliencia es su principal seña de identidad, como demuestran los datos del Anuario de la Hostelería 2022, que desgranamos en este número. A partir del verano empezó a verse como una realidad la recuperación de este sector, que si bien termina el año con cifras globales de facturación muy cercanas a las de prepandemia, lo cierto es que no ha recuperado la rentabilidad porque el alza de los costes, especialmente en energía y materia prima han lastrado una recuperación que permita la viabilidad de los negocios. El IPC de la hostelería se ha mantenido, en los peores momentos, muy por debajo del IPC general, que alcanzó un máximo de 10,8% en el mes de julio. Recuperar esa rentabilidad debe ser el gran objetivo de 2023, para poder seguir manteniendo nuestra posición de liderazgo a nivel mundial.

Este sector ha demostrado en los peores momentos que es capaz de sacar pecho y reinventarse para seguir atendiendo cada día a millones de clientes que acuden diariamente a sus locales. Como se recoge en el Estudio “La Dimensión Social de la Hostelería”, del que se habla en este número, la hostelería favorece la cohesión social y la integración destacando que diluye el componente de clase, favoreciendo la inserción sociolaboral. Nuestro país tiene un modelo de socialización que no se repite en ninguna parte del mundo y que hace que muchos turistas nos visiten atraídos por esa forma de relacionarnos.

El cliente es la razón de ser de los locales de hostelería, los que han hecho posible la recuperación del sector,

llevados por un carpe diem, que parece haberse generado tras la pandemia, y son ellos los que marcan las tendencias a las que debe ir adaptándose el sector. De ellas también hablamos en estas páginas, con los resultados del Gastrómetro que realiza anualmente Just Eat. Algunas de las tendencias que ya se están imponiendo son la alimentación sostenible, la diversificación del consumo, la nostalgia culinaria, y la gastronomía digital. Estas tendencias en nuestro sector vienen marcadas por los propios gustos del cliente, que al final es el que marca el comportamiento del mercado y la razón de ser de nuestras empresas.

Debemos seguir construyendo un sector que genere orgullo de pertenencia, y para ellos es fundamental potenciar la profesionalización en todos los ámbitos, desde el servicio hasta la gestión, y ese es uno de los objetivos de Campus de Hostelería. Debemos apostar por la formación de los profesionales, que sientan que pertenecen a un sector con posibilidades de crecimiento, que ofrece muchas opciones y en el que hay una capacidad de aprendizaje y mejora continua.

El año 2023, que debe ser el de la recuperación plena del sector, no sólo en facturación general sino en la rentabilidad de todas y cada una de las empresas, debe estar marcado por la palabra sostenibilidad, pero no sólo desde el punto de vista medioambiental, que por supuesto que debe seguir siendo una de las palancas de la modernización del sector, sino también desde el punto de vista económico, de la igualdad, de la dignidad en el trabajo o el consumo responsable. Sin el cumplimiento de las ODS no es posible el futuro de una hostelería, compuesta por personas que trabajan para hacer la vida más fácil a las personas. ■

JOSÉ LUIS YZUEL PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR

OBSERVATORIO HOSTELERÍA

CLUSTER ESTRUCTURA DEL SECTOR feb ene 2019 2020 2021 2022

Restauración Respecto a 2019

98,0 50,9 40,9 32,9 54,8 75,6 83,3 390,2 326,8 63,5 350,1 201,2 115,7 308,8 286,8 341,6 50,3 263,4 25,6 17,7 67,0 34,4 14,5 10,7 37,0 22,8

2.000.000 4.000.000 6.000.000 8.000.000 10.000.000 12.000.000 oct sep ago jul jun may abr mar

3.156.809 4.032.127 2.486.486 6.102.142 6.966.913 7.919.000 0 4.380.504 4.195.641 4.427.344 4.133.024 284.974 5.649.577 491.427 437.973 1.997.262 7.146.033 0 629.206 1.363.164 9.069.335 8.820.643 7.460.277 7.822.159 7.178.045 7.587.749 1.020.773 9.873.270 8.833.893 2.464.779 204.272 4.398.992 10.118.366 5.196.520 2.216.356 2.442.999 8.845.152 1.138.868 4.703.933 5.148.820 -50 0 50 100 150 200 250 300 350 400 oct sep ago jul jun may abr mar feb ene dic nov oct

022 ha supuesto una recuperación de los datos de la hostelería previos a la pandemia, con una recuperación progresiva a lo largo del año que ha supuesto duplicar las cifras del año anterior y alcanzar las que se registraban en 2019. El alojamiento muestra una recuperación más rápida, aunque el subsector de restauración ya se sitúa muy cerca de las cifras precrisis. El consumo nacional también se ha recuperado más rápido, mientras que el extranjero todavía muestra descensos en algunos indicadores. Pese a la evolución positiva en los principales indicadores, las empresas hosteleras no han conseguido recuperar la rentabilidad anterior a la crisis, debido a los altos costes de la energía y de las materias primas de las que dependen directamente.

La cifra de negocios de la hostelería en la media hasta octubre supone un aumento de un 50,2% respecto a la alcanzada en el mismo período del año anterior. En el subsector de restauración aumenta un 35,4% mientras que en el alojamiento sube un 89,5%. Comparando con 2019 supone ya sólo un descenso de un 1% en la media de la hostelería, con una caída de un 2,6% en restauración, mientras que en el alojamiento ya se superan las cifras de aquel año (+2,4%).

El empleo, según la afiliación a la Seguridad Social se recupera de forma notable respecto al año anterior, con cerca de 213.000 trabajadores más entre enero y noviembre respecto al mismo período de 2021 (+14,5%), hasta una media cercana a 1,7 millones de afiliados. Las actividades de alojamiento suponen un incremento de un 25,8%, con 71.448 afiliados más, mientras que en restauración el alza es de un 11,9%, con cerca de 141.254 trabajadores más que en 2021. Del total de los afiliados, las personas acogidas a ERTE no llegaban a 3.000 en noviembre.

En la media hasta noviembre ya se recuperan los datos de afiliados de 2019 que suponen 2.106 más, debido a la evolución positiva en el alojamiento (+7.538), mientras que en restauración todavía se sitúan por debajo de la cifra de aquel año, con 5.433 trabajadores menos.

Los precios hosteleros han seguido impulsando el crecimiento interanual entre enero y noviembre, empujados por los fuertes incrementos de la energía y, especialmente, en los últimos meses, de las materias primas, con un aumento de los alimentos y las bebidas no alcohólicas que superan el 15% en los meses de octubre y noviembre. En noviembre los de restauración se sitúan por encima del IPC general por primera vez desde febrero de 2021, con un 7,4%, frente al 6,8%.

El turismo ha seguido recuperándose en el tercer trimestre, aunque ha continuado moderándose el crecimiento. En la media de los diez primeros meses del año las visitas suponen

un aumento de un 153,7%, con 63 millones de turistas, y el gasto un 176,9% (81.839 millones de euros). Reino Unido se mantiene en primera posición por país de origen, con 13,5 millones de turistas, seguido de Francia con más de 8,8 millones, y Alemania con cerca de 8 millones. Cataluña y Baleares, son los principales destinos con 13 y 12,9 millones de visitas respectivamente.

Respecto a 2019 supone un 15,4% menos de turistas y un gasto un 6,6% inferior. Tanto los países de origen, como las comunidades autónomas de destino siguen por debajo de los datos prepandemia en cuanto a número de turistas, aunque sigue moderándose la caída. Sin embargo, atendiendo al gasto, Francia supone un aumento de un 4,4%, y superan el gasto recibido en 2019, la Comunidad Valenciana (4%), Baleares (2,6%) y Canarias (1,6%).

Los ingresos por turismo de los turistas que visitaron España (efectuados en nuestro país sin incluir los gastos en origen) entre enero y septiembre alcanzaron 54.012 millones de euros, cerca de tres veces más que en el mismo período del año anterior. Los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero también aumentaron, aunque de forma más moderada, duplicándose hasta 14.656 millones de euros. De la diferencia entre los ingresos y los pagos resulta un saldo por turismo superior a los 39.000 millones de euros, que supone un fuerte incremento respecto al año anterior. Respecto a 2019 tanto los ingresos como los pagos se sitúan por debajo de las cifras de aquel año, especialmente los segundos que presentan una mayor caída de un 20,6% frente a -5,4% de los ingresos. De la diferencia entre la evolución de los ingresos y los pagos, el saldo por turismo supone una evolución positiva de un 1,8% respecto al acumulado hasta septiembre de 2019.

Respecto a las pernoctaciones en alojamiento turístico colectivo, continúan aumentando de forma destacada respecto al año anterior, aunque baja el ritmo de crecimiento, con un mayor impulso por parte de los extranjeros, debido a las mayores caídas que sufrieron el año anterior. En los hoteles entre enero y octubre las noches se duplican, y en el alojamiento extrahotelero suponen un aumento de un 56,1% respecto al mismo período de 2021.

Comparando con las cifras de 2019, las pernoctaciones en hoteles muestran una recuperación más lenta, que supone una caída de un 6,9%, al depender más de los turistas extranjeros, que descienden un 10,6%, mientras que las de los españoles recuperan las pernoctaciones del año anterior (+0,3%). Por su parte, en el alojamiento extrahotelero se superan los valores anteriores a la crisis con un aumento de un 3,3%, resultado de una recuperación de los residentes (17,7%) en todos los tipos de alojamiento, y una caída de un 6,7% por parte de los extranjeros, debido al descenso de éstos en los apartamentos y alojamientos de turismo rural. ■

ANUARIO DE LA HOSTELERÍA 2022

La hostelería inició la reactivación en 2021 tras el fuerte impacto de la crisis en 2020, alcanzando una facturación de 87.816 millones de euros, el 4,4% del PIB

OBSERVATORIO HOSTELERÍA

CLUSTER ESTRUCTURA DEL SECTOR

El sector de la hostelería en España antes de la crisis, en 2019, facturaba 131.209 millones de euros, un 6,5% del PIB en términos de VAB, y contaba con más de 1,7 millones de trabajadores. Estas cifras demuestran la importancia del sector de la hostelería para la economía de nuestro país, que ha conservado a lo largo de los años, tanto en la contribución a la riqueza del país como por el papel clave que protagoniza en el desarrollo del turismo.

El impacto de la crisis sanitaria sufrida en 2020 alteró estas cifras con grandes pérdidas tanto de negocios, como de facturación y empleo, y que todavía se veía reflejado, en parte, en el comienzo de 2021 debido a las restricciones derivadas del impacto de la sexta ola. No obstante, a partir del segundo trimestre empezó la senda de reactivación del sector, de forma más intensa por parte del consumo nacional, ya que las restricciones no permitieron todavía

la recuperación del internacional que seguía mostrando un balance negativo. Debido a esto, también la recuperación de las actividades de restauración fue más favorable en la primera mitad del año, favorecidas por el consumo interno, frente a un avance más lento en las del alojamiento que dependen más del turismo internacional.

La relajación y eliminación de las medidas restrictivas en el tercer trimestre favoreció un fuerte impulso respecto al año anterior, sumándose a la recuperación el alojamiento, debido a las buenas cifras del turismo durante el verano, consiguiéndose superar a partir de este trimestre las cifras de 2020 y acercándose lentamente a las de 2019.

En concreto, los negocios hosteleros facturaron en la media de 2021 un 30% más que en 2020, aunque comparando con los datos prepandemia suponían un descenso por encima del 33%. En concreto la producción del sector fue

© Michal_Bednarek

La hostelería facturó en 2021 un 30% más que en 2020, pero un 33% menos que en el período precrisis, en 2019

de 87.816 millones de euros, con una aportación al PIB en términos de VAB del 4,4%.

El impulso respecto al año anterior fue mayor en el subsector del alojamiento debido a las mayores caídas que sufrió en 2020 y a la recuperación progresiva del turismo, con un avance positivo cercano al 67%, aunque respecto a 2019 suponía una caída superior al 60% Este subsector facturó 12.585 millones de euros, con una aportación al PIB del 0,6%.

Las actividades de restauración, por su parte, facturaron un 25,8% más que el año anterior, y un 24,4% menos que en 2019, hasta 75.231 millones de euros, con una aportación a la riqueza nacional de un 3,8%

El sector recuperó los trabajadores del ERTE

En España, el sector de la hostelería se caracteriza por ser uno de los sectores económicos con mayor potencial y capacidad de generación de empleo. Antes de la crisis de la Covid-19, en 2019 se había alcanzado la cifra récord de 1,7 millones de trabajadores que en los meses de verano llegaron hasta 1,8 millones, representando el 8,7% del empleo del conjunto de los sectores.

En 2020 el empleo se vio fuertemente afectado por la crisis de la Covid-19 entre pérdidas directas y afectados por ERTE. En 2021 hubo una media cercana a 1,5 millones de trabajadores, prácticamente los mismos que el año anterior, que suponen sólo 30.000 más. Dónde se reflejó realmente la recuperación fue en los trabajadores que salieron de la situación de ERTE (que están incluidos en las cifras de empleo) que al final de 2021 eran 37.000, frente a los 343.000 trabajadores que había en el comienzo del año. No obstante, el empleo todavía suponía en la media del año, 250.000 trabajadores menos que en 2019.

posición, por detrás del conjunto de la industria (12%) y el comercio (14,7%).

La mayor parte del empleo corresponde al subsector de restauración, que en 2021 aumenta su participación respecto al alojamiento hasta representar el 78,3% del empleo hostelero, con 1,1 millones de trabajadores. El 21,7% restante, pertenece a las actividades de alojamiento dónde se alcanzaron cerca de 318 mil ocupados.

La evolución respecto al año anterior fue diferente por ramas de actividad. Aunque las cifras no varían mucho, el ligero incremento que tuvo lugar en el empleo respecto al año anterior se debió a las actividades de restauración que contaron con 30.850 trabajadores más (+2,8%). En las del alojamiento, en cambio, el empleo se redujo en 850 trabajadores (-0,3%).

Comparando con los datos de 2019 supone una caída de 163.350 trabajadores en el subsector de restauración (-12,5%) y de cerca de 90.000 en el alojamiento (-22,1%)..

En 2022 se alcanzan las cifras precrisis

El año 2022 ha mantenido la senda de recuperación iniciada en 2021 con una evolución creciente respecto al año anterior, acercándose a las cifras prepandemia. El sector hostelero está facturando cerca del doble que el año anterior, aunque todavía se sitúa por debajo de las cifras precrisis. El alojamiento, impulsado por el alza del turismo, muestra una recuperación más rápida, y ya supera las cifras de 2019 mientras que las actividades de restauración se sitúan en torno a un 3% por debajo.

El empleo también refleja una buena evolución del sector, contando en la media hasta noviembre con 213.000 trabajadores más que el año anterior, alcanzando la cifra de 2019 de 1,7 millones. En junio se volvió a alcanzar cifra récord del empleo, con 1,8 millones de trabajadores, cifra que también se alcanzó en los meses de julio y agosto. El alojamiento ha tenido un mayor impulso, recuperando los datos de 2019, y en las actividades de restauración se superaron las cifras de empleo en junio, y en los meses de julio y agosto se situaron ligeramente por debajo de las alcanzadas en aquel año, aunque suponiendo descensos que no llegaron al 1%.

La media de empleo alcanzado en hostelería respecto al conjunto de la población ocupada española suponía antes de la crisis un 8,7%, pasando a representar en 2021 el 7,2%. Pese a la pérdida de representación sigue suponiendo un fuerte peso y se mantiene en tercera

Pese a esta evolución positiva mostrada en los datos de los principales indicadores económicos, las empresas hosteleras no han conseguido recuperar la rentabilidad anterior a la crisis debido a los altos costes de la energía y de las materias primas de los que dependen directamente. En este sentido, el fuerte incremento de los precios que ya se inició a mediados de 2021 y que ha seguido

escalando en 2022, acentuado por el conflicto bélico en Ucrania, que llegó a crecimientos de dos dígitos en los meses de junio y julio (alcanzando el máximo en julio del 10,8%), ha supuesto una evolución del IPC general muy por encima de la evolución de los precios de restauración que se han visto abocados a subir por el aumento de la energía y los productos alimenticios de los cuales dependen directamente.

Además, los elevados costes y la situación de incertidumbre han propiciado una tendencia al ahorro por parte del cliente que se pone de manifiesto tanto en la reducción del tique medio, como en el descenso en los momentos de consumo.

A pesar de esta situación de incertidumbre generada por el entorno de subida de costes que se mantiene creciente en el caso de los alimentos, que provoca una reducción en el margen de beneficios de los negocios y una contención en el gasto de los clientes, debido a la capacidad de adaptación que tienen los empresarios hosteleros, al cierre del año se van a mostrar cifras similares al período prepandemia, en 2019, tanto en facturación como en empleo.

Respecto a las previsiones para 2023, en un escenario positivo, con continuidad en la progresiva relajación de los precios iniciada a finales del año y la adaptación de los negocios a la nueva situación a través de nuevos modelos de gestión, junto con una previsible relajación de la situación bélica de Ucrania que favorezca una mejoría de la temporada turística, se espera un crecimiento del sector hostelero en el próximo año por encima del PIB, que puede estimarse en torno a un 5 y 7% de aumento según el escenario sea menos o más favorable.

Todo ello avanzando en aspectos en los que el sector viene trabajando para adaptarse a la nueva realidad que pasa por la digitalización de los negocios, una búsqueda de una mayor profesionalización de los trabajadores y un impulso en la sostenibilidad.■

Pese a la evolución positiva, las empresas hosteleras no han conseguido recuperar la rentabilidad anterior a la crisis, debido a los altos costes

© Konstantin Postumitenko

Las cifras del sector

OBSERVATORIO HOSTELERÍA

CLUSTER ESTRUCTURA DEL SECTOR

320.035 establecimientos 282.567 de Restauración 37.468 de Alojamiento

1.715.400 trabajadores 1.307.575 de Restauración 407.800 de Alojamiento

131.209 millones de euros de facturación 6,5% del PIB 99.476 millones en Restauración 31.733 millones en Alojamiento

% de supervivencia: 70,4% de las empresas empleadoras 82,5% de los autónomos

Tasa neta de crecimiento al final del año: -6,7% de las empresas empleadoras -2,2% de los autónomos

1.432.075 trabajadores 300.000 menos que en 2019 1.113.375 de restauración (-200.000) 318.700 de alojamiento (-90.000)

Datos anteriores a la crisis - 2019 Datos 2020 Datos 2021

364.000 en ERTE al finalizar el año

67.331 millones de € (-48,7%) 3,2% del PIB

55.780 millones en restauración (-39,9%)

7.551 millones en alojamiento (-76,2%)

% de supervivencia: 80,8% de las empresas empleadoras 87,2% de los autónomos

Tasa neta de crecimiento al final del año: -2,3% de las empresas empleadoras -1,4% de los autónomos

1.462.075 trabajadores (+30.000 vs 2020 / -253.300 vs 2019) 1.144.225 de Restauración (+30.850 / -163.000) 318.700 de Alojamiento (-850 / -90.000)

37.000 en ERTE al finalizar el año

87.816 millones de € (+30,4% vs 2020 / -33,1% vs 2019) 4,4% del PIB

75.231 millones en Restauración (+25,8% / -24,4%)

12.585 millones en Alojamiento (+66,7% / -60,3%)

Bares 56,1% Hoteles 5,5%

Colectividades y catering 6,1% Restaurantes 25,8%

Apartamentos y casas rurales 5,8% Campings 0,4% Otros 0,4%

LA ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE TAMBIÉN LLEGA AL DELIVERY

El mercado de comida a domicilio en nuestro país cerrará el ejercicio 2022 con una previsión de ingresos de 1.120 millones de euros en pedidos online, según la décima edición del Gastrómetro, que realiza Just Eat anualmente, analizando las principales tendencias de comida a domicilio online. Además, el sector espera un fuerte crecimiento en los próximos cinco años, concretamente de 1.680 millones de euros en 2027.

© Thanasantipan

ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE: de cara al 2023 se apostará en mayor medida por elecciones que impacten positivamente en la salud y el medio ambiente. De hecho, el 47% de los españoles prefiere pagar más para que los envases y el reparto sean sostenibles, y el 60% cambiaría de plataforma por una que garantice un servicio respetuoso con el medio ambiente.

DIVERSIFICACIÓN DEL CONSUMO. En 2023 se experimentará un incremento en la variedad de alimentos que consumiremos y en nuevos momentos del día. La cultura del teletrabajo y los cambios en nuestras rutinas familiares han hecho que el estilo de vida de los consumidores sea cada vez más flexible y adaptable. Esto ha provocado que consumamos más “snacks” a lo largo del día y no sólo en las horas estipuladas para las comidas, además, el 57% de los españoles asegura que el principal motivo por el que hace un pedido a domicilio es ‘darse un capricho’.

CONCIENCIA DE AHORRO, observando un mayor control del gasto por parte de los consumidores. Los datos revelan que el 64% de los usuarios guardará las sobras de comida, el 15% las utilizará en la preparación de otros platos.

NOSTALGIA CULINARIA

GASTRONOMÍA DIGITAL: Las redes sociales son claves para seducir a potenciales clientes. El 68% de los españoles acude a ellas para descubrir nuevos restaurantes y ver los platos antes de pedir.

Los españoles realizan sus pedidos principalmente porque no les apetece cocinar y porque quieren darse un capricho, coincidiendo con un mayor consumo durante los fines de semana y festivos.

Al 28% de los usuarios les apetece pedir comida a domicilio para ver una película o su serie favorita, y al 25% le gusta pedir para socializar y compartirlo con amigos y familia.

Los días con mayor demanda son Año Nuevo, San Valentín y Halloween.

En lo referido al perfil sociodemográfico, pedir delivery por géneros está muy igualado, con un 52% de hombres y 48% de mujeres. Un año más, las personas de entre 35 y 55 años son quienes más piden comida a domicilio online (52%), seguidas por aquellos entre 18 y 34 años (37%).

Desde hace muchos años distintas organizaciones nos están alertando de la urgencia de adoptar medidas para contribuir a frenar el calentamiento global y detener los efectos sobre nuestro ecosistema, Muchas organizaciones y sectores productivos han decidido dar un paso adelante en esta causa, y entre ellos la hostelería no podía quedarse al margen, y ha puesto en marcha diversas acciones que están permitiendo a las empresas reducir su huella de carbono. En esta línea lleva trabajando desde 2017 Hostelería por el Clima, plataforma formada por Ecodes, Coca-Cola y con el apoyo de Hostelería de España. Más de 3.500 empresas ya se han sumado, haciendo que la hostelería española haya liderado, como sector un llamamiento contra el cambio climático a nivel internacional en el marco de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático -conocida como la COP27- que se he celebrado en Sharm El Sheikh (Egipto) entre el 6 y el 18 de noviembre.

El llamamiento, impulsado por la plataforma Hostelería #PorElClima, invita a los hosteleros de todo el mundo a trabajar en favor de un modelo capaz de dar una respuesta real y trascendente hacia una economía descarbonizada y busca movilizar al conjunto del sector de la restauración mundial para contribuir a reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) y alcanzar el objetivo global de llegar a la neutralidad en carbono antes de 2050.

El acto tuvo lugar el pasado 17 de noviembre en el Pabellón de España de la Cumbre del Clima y en el momento de presentación del llamamiento ya contaba con la adhesión de algunas organizaciones como AECOC, Net Zero Now, la Academia Iberoamericana de la Gastronomía, Asobares, Marcas de Restauración o Grupo Español del Crecimiento Verde, así como establecimientos de la talla de la Finca, Ricard Camarena o La Salita.

© Viacheslav Yakobchuk

COMPROMISOS DE LAS ORGANIZACIONES FIRMANTES:

∙

Apoyar, desde su institucionalidad, el compromiso de acción del sector, fortaleciendo la gobernanza y la capacidad de acción del sector para cumplir los objetivos de los planes de descarbonización.

∙

Promover la formación, la investigación y la implantación de medidas y herramientas efectivas para acelerar la ambición climática del sector.

∙ Movilizar a sus asociados para ampliar el número de compromisos del sector en línea con los objetivos de la declaración.

∙ Ayudar en la puesta en marcha de planes de descarbonización de las empresas hosteleras.

∙

En el caso de cadenas y grandes empresas de restauración, pequeñas empresas y micropymes y empresas proveedoras, el plan de acción consiste en:

- Comprometerse a presentar planes de descarbonización en un plazo de 12 meses a partir de la firma y a llevarlos a la práctica.

- Los planes de descarbonización tendrán como objetivo alcanzar las emisiones netas cero lo más pronto posible, preferentemente 2040, y siempre antes de 2050.

- Se incluirá en todos los casos un objetivo intermedio de reducción a la mitad de las emisiones para 2030 teniendo en cuenta la línea base tomada como referencia para el plan.

- En el caso de tener planes aprobados con anterioridad, comprometerse a actualizarlos en consonancia con esta declaración.

- Comprometerse a publicar los planes de descarbonización e informar de los progresos alcanzados en relación con los objetivos, así como de las medidas adoptadas, al menos una vez al año.

“Me gustaría sentirme útil en este camino común, que creo que es parte y obligación para todos nosotros”

José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España:

“La sostenibilidad y la reducción de la huella de carbono se encuentran entre las prioridades del sector en el futuro inmediato. La hostelería tiene que hacer valer su importante peso social, ya que al impacto de las acciones directas que pueden realizar los 300.000 establecimientos de hostelería que hay en nuestro país, se suma el efecto multiplicador que la visualización de esas pequeñas acciones puede tener en los millones de clientes que visitan diariamente los locales de hostelería. En este sentido, Hostelería #PorElClima ha situado a la hostelería de nuestro país como pionera a nivel internacional en el impulso de la acción climática y debemos seguir trabajando por esta senda”

Gracias a su contacto con la sociedad, “los hosteleros pueden convertirse en ejemplo para otros sectores económicos con los que tiene relaciones directas por medio de proveedores y clientes, que están cada vez más interesados en adquirir productos sostenibles. Incluso esta influencia puede extenderse a otros países. Nosotros queremos estar con ellos para apoyarles en este objetivo”

José Ángel Rupérez, presidente de ECODES (secretaría técnica de la Comunidad #PorElClima):

“No hay tiempo para más dilaciones. El desafío climático es tan enorme que tenemos que actuar todas las personas, no solo los Gobiernos. Cada empresa, cada ciudad, cada región, cada escuela, cada entidad social y cada persona tenemos una cuota de responsabilidad. Hacemos un llamamiento a esta responsabilidad y movilización compartida. En la hostelería, cada uno tiene un papel que desempeñar en la aceleración de la acción climática y, por lo tanto, todos somos necesarios”

Begoña Rodríguez, chef con una estrella Michelin de La Salita (Valencia):

“El firme compromiso demostrado por el sector de la hostelería en la lucha contra el cambio climático desde sus propios negocios, dentro del objetivo común de ser una sociedad neutra en carbono, que no será posible sin la colaboración de todos”.

“Me sumo, primero porque es mi responsabilidad, y segundo porque siempre he pensado que juntos haremos un mundo mejor, y en esto necesitamos estar bien unidos”

De izda. a dcha.: Ricard Camarena, José Luis Yzuel, Camen Gómez-Acebo, José Ángel Rupérez y Begoña Rodríguez Ricard Camarena (Valencia), chef con dos estrellas Michelin:

Carmen Gómez-Acebo, directora de Sostenibilidad en Iberia de Coca-Cola Europacific Partners:

Hostelería #PorElClima

Más de 3.500 establecimientos ya se han sumado, lo que se ha materializado en el desarrollo de más de 54.000 acciones por el clima. Un aspecto relevante de la iniciativa es que ha conseguido fijar una foto general de la huella de carbono de los bares y restaurantes españoles -un indicador que cuantifica la cantidad de gases de efecto invernadero liberados a la atmósfera durante su actividad-, lo que contribuye de forma clave a definir el plan de acción en la lucha contra el cambio climático.

A partir de ella, se ha elaborado una guía del negocio hostelero (https://www.youtube. com/watch?v=e8dsFZHu7uw) descarbonizado en la que se explica paso a paso cómo un negocio hostelero puede reducir su huella de carbono para convertirlo en un local “Cero Emisiones”.

Programa para calcular la huella de carbono del sector

Actualmente no hay ninguna ley que obligue a medir las emisiones de la gran mayoría de los establecimientos hosteleros, que se encuadran dentro de lo que se conoce como emisiones difusas y que pertenecen a los sectores que abarcan las actividades no sujetas al comercio de derechos de emisión y, por tanto, son menos intensivos en el uso de la energía. Además, es un sector muy variado y grande, y con medidas muy diferentes, lo que complica el cálculo de su huella de carbono.

Gracias a un programa piloto para su medición, desarrollado por Hostelería #PorElClima entre 2020 y 2022, se ha llegado a la conclusión de que la media de toneladas emitidas por un establecimiento hostelero en España es de 92 kilos de CO2 por m2 y año. Esta cifra demuestra que las emisiones del sector son muy limitadas en comparación con otros, pero también refleja que hay que seguir haciendo esfuerzos para reducir las emisiones lo máximo posible y, de esta manera, ser un agente de cambio positivo para la descarbonización.

Según el mismo estudio, las fuentes de emisión más frecuentes en los establecimientos hosteleros y que mayor número de toneladas emiten son el consumo eléctrico, seguido por el de combustibles fósiles -utilizados prin-

cipalmente en la cocina y las calefacciones tanto de la terraza como de sala- y, por último, los gases refrigerantes.

Otro de los resultados obtenidos de la muestra de Hostelería #PorElClima señala que el uso de las fuentes de energía 100% renovables no está extendido en el sector hostelero en España, al indicar que el 73% de los establecimientos utilizan fuentes de origen fósil. El paso a energías 100% renovables es por lo tanto fundamental en su objetivo de reducir las emisiones, si bien también es prioritario poner en marcha medidas de ahorro energético no solo por el ahorro de costes sino también en aras de la sostenibilidad climática. ■

LA HOSTELERÍA SE UNE PARA LUCHAR CONTRA EL HAMBRE

La hostelería lleva 12 años colaborando con Acción contra el Hambre, a través de la campaña Restaurantes contra el Hambre, que en este tiempo se ha logrado recaudar más de 1,4 millones de euros que han conseguido financiar más de 30.000 tratamientos contra la desnutrición, y la apertura de más de 100 negocios de hostelería, gracias a los programas de emprendimiento de Acción contra el Hambre. Este año la campaña da un paso más allá y busca el compromiso continuado de todas las empresas que componen el sector a través de Hostelería contra el Hambre, que busca recaudar más fondos que nunca, ante una situación muy complicada por el contexto internacional.

Más de 9.000 establecimientos hosteleros ya han participado en estos 12 años, pero con esta actualización se busca la participación de los más de 310.000 negocios que componen la hostelería a nivel nacional.

Los chefs Susi Diaz y Quique Dacosta vuelven a ser un año más los padrinos de esta iniciativa porque como ellos mismos reconocen, quedarse de brazos cruzados no es una opción.

Quique Dacosta: Erradicar el hambre en el mundo es un sueño muy grande, pero no por eso hay que dejar de intentarlo. Nosotros trabajamos para aportar nuestro ‘granito de arroz’ con el fin de que se haga realidad

Susi Díaz: Quedarse de brazos cruzados simplemente no es una opción, sobre todo para los que estamos en esta profesión. Hago un llamamiento para que todos los establecimientos participen y también para que los clientes, cada uno dentro de sus posibilidades, elijan a dichos establecimientos solidarios

De izda. a dcha.: Laura Fontanet, Dir.ª de Marketing y Comunicación de Acción contra el Hambre; José Luis Yzuel, Pte. de Hostelería de España; Quique Dacosta, Susi Díaz, chefs y padrinos de la campaña y Mar Fuertes, Dir.ª de Relaciones Institucionales de ElPozo

SUMARSE A LA CAMPAÑA ES MUY SENCILLO

Los establecimientos hosteleros que quieran ser solidarios pagan una cuota anual en función del donativo que quieran aportar. Para apuntarse pueden hacerlo a través del formulario https://hosteleriacontraelhambre.accioncontraelhambre.org/contacto/

En anteriores ediciones el protagonista era el plato o menú solidario, que sigue presente en muchos locales, destinando parte de su precio a la lucha contra la desnutrición. Con esta nueva versión los clientes siguen teniendo un papel muy importante, bien apostando por el plato solidario o también premiando a los establecimientos solidarios con su visita. Pueden conocerlos en el mapa interactivo de la web de Restaurantes contra el Hambre.

LA MAYOR INICIATIVA SOLIDARIA DE LA HOSTELERÍA EN ESPAÑA

Es la organización empresarial que representa a los restaurantes, bares, cafeterías y pubs de nuestro país. La hostelería española está formada por más de 315 000 establecimientos que dan trabajo a 1,7 millones de personas y tiene un volumen de ventas de 130 841 millones de euros (datos 2019), con una aportación del 6,4% al PIB a la economía.

Es una organización humanitaria internacional que lucha contra las causas y los efectos del hambre desde un enfoque global en más de 50 países. Trabajamos con las comunidades antes, durante y después de la emergencia. Las apoyamos para que sean autosuficientes, prósperas y puedan ver a los niños y niñas crecer sanos y con dignidad.

LA EXPERIENCIA INTEGRAL DE LA GASTRONOMÍA

Primeras Jornadas de la Comunicación Experiencial de la Gastronomía

La gastronomía y el hecho en sí de sentarse a una mesa a comer o beber es algo que va mucho más allá de la parte nutricional que nos aporta. Hay una importante parte emocional cada vez que fija en nuestra memoria recuerdos que permanecen para siempre a través de olores, sabores o texturas. Con la intención de poner en valor ese vínculo emotivo de la gastronomía y su contribución a crear unión entre las personas e identidad nacional, en el contexto de las Primeras Jornadas de la Comunicación Experiencial de la Gastronomía, chefs de la talla de Susi Diaz (chef con Estrella Michelin de la Finca en Elche), Andoni Luis Aduriz (chef con dos Estrellas Michelin de Mugaritz en Errenteria) o Nazario Cano (chef con una Estrella Michelin en Odiseo en Murcia), analizaron ese importante vínculo.

Para Aduriz el proceso creativo y de comunicación en un restaurante es muy similar al de la polinización, ya que a nivel metáfora es “como cuando una planta lanza una molécula aromática y caza un insecto que está a varios kilómetros, y le va tirando miguitas de pan de aroma, hasta alcanzar el objetivo final de polinizar”

Poner el foco en el cliente es muy importante a la hora de analizar la experiencia, ya que las expectativas del comensal marcan la percepción posterior que va a tener. Ante una misma experiencia cada persona puede tener una valoración muy diferente en función de lo que esperaba, por eso para Andoni Luis es muy importante ser transparentes: “en Mugaritz hemos puesto mucha intención en ser de verdad y genuinos, y eso pasa muchas

veces por no dar al cliente lo que está esperando, porque cada uno espera una cosa. Hemos tenido que comunicar qué somos y poner filtros para tener el menor número de desencuentros y el menos número de decepciones. Por eso ha funcionado mucho explicar nuestro concepto porque hacemos algo tan especial que es difícil acudir sin tener información, y aun así a veces se siguen produciendo desencuentros”.

Un punto muy importante que destacan los tres chefs es, ¿cuándo se produce a la experiencia? ¿se limita al tiempo que dura la estancia en el establecimiento de hostelería? Para susi Diaz la respuesta es muy clara, “comienza desde el mismo momento en que buscas un restaurante al que ir, y continúa con la elección de las personas con las que vas… Es increíble cómo se puede alargar o

Susi Díaz, Andoni Luis Aduriz y Nazario Cano

puede cambiar la experiencia según nuestra elección”

Uno de los aspectos que ha hecho cambiar la experiencia de muchos clientes, o por lo menos su manera de disfrutarla, son las RRSS, que en muchas ocasiones pueden hacer desaparecer el efecto sorpresa al tener el cliente un exceso de información, al tiempo que interceden en el momento de paladear la comida, impidiendo muchas veces disfrutar el momento por buscar la captura del instante con la foto perfecta. Para Nazario Cano, chef con una Estrella Michelin de Odiseo en Murcia, “las RRSS son una herramienta que, como todo, tienen aspectos positivos y otros más negativos. Hoy en día hacen que el cliente vaya predispuesto a saber el tipo de experiencia que va a tener. Antes todo era mucho más espontáneo y daba mayor lugar a la improvisación”. Para Cano antes pesaba mucho más el factor sorpresa, “pasabas por un pueblo y de pronto descubrías un restaurante perdido en una casa en el que comías de maravilla. Esa parte mágica se ha perdido con las RRSS”.

Es innegable que las RRSS son un escaparate para los negocios y que cambian la experiencia del cliente y que encajan en un momento en que es tan importante vivir una determinada experiencia como contarlo. Para Aduriz es innegable, que en el caso de los restaurantes de lujo, pero en general sucede con toda restauración, es un ventaja y una oportunidad, “lo mismo sucede con la moda. La gente se compra bolsos u otros elementos de lujo para los que en muchas ocasiones destinan su primer sueldo íntegro o les cuesta mucho esfuerzo. ¿Por qué lo hacen? Uno de los motivos es que nos gusta aparentar, y las RRSS nos ofrecen esto. Un tanto por ciento de los clientes que vienen a Mugaritz seguramente no vendría si no pudiesen mostrarlo. Esto en la moda va muy bien, y no nos engañemos, en los restaurantes también”

Para Susi Diaz las ventanas que abren las RRSS no debe despreciarse y sin duda forman parte de la libertad de cada uno a la hora de poner en valor el tipo de vivencia que quiere tener, “tan importante es para algunas personas hacer la foto del plato para luego contralo, como comérselo, y eso

forma parte de su experiencia”. No lo ve un obstáculo para el restaurante ni interfiere en dar un exceso de información a futuros clientes, sino que genera expectación, si bien en las RRSS profesionales de su restaurante apuesta por “mostrar sin desvelar nada para generar esa intriga que lleve al cliente a querer saber más”

Uno de los puntos que contribuye mucho a marcar la experiencia del cliente es la profesionalidad de los profesionales de sala. En el caso de los restaurantes de alta gama esto se acentúa porque el proceso creativo es de tal envergadura que los clientes deben entender todo el proceso, si bien Aduriz matiza que “cuando el personal de sala es profesional sabe leer lo que la gente demanda. Hay mesas que se nota que con una información muy por encima tienen suficiente, mientras que otras quieren conocer todo tipo de detalles”. Para Nazario Cano en cualquier caso hay ciertos aspectos como dar información del origen del producto, que el profesional de sala debe conocer porque “es un buen complemento que el cliente siempre agradece”

Susi Diaz coincide en que es el cliente quien marca lo que quiere recibir y el personal de sala debe tener suficiente profesionalidad para saber adaptarse porque “cada mesa es diferente y lo bonito es tener un equipo profesional que sepa exactamente quién tiene en la mesa y se adapte. Hay que trabajar en que los profesionales sepan darle al cliente en cada momento lo que éste quiere recibir. Es necesario mucha psicología”. ▪

5 DATOS POR FERRÁN ADRIÁ

El futuro de los negocios pasa por la profesionalización

En este momento la formación en gestión es vital. Más que nunca hay que hacer presupuestos, controles, balances mensuales… porque si no tenemos claros los números, no tenemos claro qué cobrar. Esto ahora se hace un poco al “azar” según suben las materias primas, la luz, el gas… Es muy importante que la formación en gestión sea necesaria desde el mismo momento en que empiezas a cocinar o empiezas a servir, pero también cuando tu negocio ya está consolidado. En este sentido CaixaBank tiene herramientas que posibilitan esto. El 90% de los restaurantes no tienen un control presupuestario y esto no puede ser porque no cuadran los números y no dan visibilidad a las empresas.

ElBulli, un proyecto rompedor

En su momento creamos un proyecto donde lo importante era la libertad. La restauración era algo muy canónico donde había que hacer las cosas como te habían enseñado y no te dejaban pensar. Lo que hicimos en ElBulli fue pensar y buscar los límites en una experiencia gastronómica desde que te sientas en la silla, y lo alcanzamos. Dábamos 44 elaboraciones para degustar. A partir de ahí mucha gente buscó su camino y su manera propia de servir y trabajar, e hizo que la gastronomía española llegase a ser considerada como la más influyente del mundo. Creo que esto fue fundamental. Mucha gente no

recuerda que en 1980/90 España era un país de segunda división en gastronomía, donde se comía muy bien la cocina tradicional, pero faltaba la cocina creativa, que esto fue lo que revolucionó en ese momento ElBulli, y provocó el cambio que nos posicionó en puestos de influencia en gastronomía.

La gastronomía española en la actualidad

Nunca habíamos estado tan bien, porque no sólo son los 8/10 grandísimos cocineros que aparecen en todas las listas, sino que hay más de 4.000, por decir un número, que dan de comer de manera sublime. Esto, quitando Japón, es difícil que suceda. La gente joven que sale está super formada y se preocupan por todos los ámbitos, sin descuidar la gestión: tienen conocimiento sobre gerencia, servicio, sala… Nunca habíamos estado tan bien y lo que hay que hacer es ayudarlos, promocionarlos, y que las siguientes generaciones mantengan este nivel.

Nuevos proyectos

Estamos trabajando en dos proyectos muy importantes:

ELBULLI1846: es un museo para guardar el legado y allí se verá la evolución desde los inicios hasta el último día. También hay una parte que reflexiona sobre nuestra filosofía en cocina: qué es cocinar, qué es la experiencia gastronómica, el lenguaje gastronómico, qué hace falta para cocinar… Abrirá a mediados de junio de 2023, y es una forma de que la gente que no conoce ElBulli pueda hacerlo.

BULLIPEDIA es un proyecto que tiene mayor recorrido. Más de 30 libros. Es la enciclopedia de restauración gastronómica donde nuestra función es dar contenido de calidad para los profesionales y los jóvenes que quieran estar en este universo.

Juli Soler

Le echamos mucho en falta porque era una persona genial. Era el Groucho Marx de la gastronomía, porque nunca sabías si te estaba hablando en serio o en broma. La gente estaba enamorada de él. Una de las lástimas de ElBulli 1846 es que él no esté porque sin lugar a duda, no es que se hubiese subido al carro, sino que estaría tirando de él, porque Juli lo impulsaba todo. Todos los proyectos no son lo mismo sin él. Fue el precursor del servicio moderno y eso ha cambiado gracias a él. ■

Ferrán Adriá, en pantalla, durante el transcurso de la charla que mantuvo con José Luis Yzuel durante la Jornada.

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JUNTOS CON LA HOSTELERÍA PONE EN VALOR LA COMUNICACIÓN EXPERIENCIAL

Juntos con la Hostelería (entidad compuesta por Hostelería de España, la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, FIAB, y la Asociación de Fabricantes y Distribuidores, AECOC) entregó, en Murcia, los “I Premios a la comunicación experiencial de los alimentos y bebidas”. Con la colaboración del Gobierno de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia.

Los ganadores de los Premios de Comunicación Experiencial son ejemplo y referente de la puesta en valor de la vinculación entre la parte emotiva de los alimentos y bebidas y su contribución a la creación de identidad de país y de sociedad en su conjunto.

Publicidad exterior: Grupo Osborne. Este grupo empresarial familiar, que celebra este año su 250 aniversario, son pioneros en este tipo de comunicación y han logrado crear con ella un emblema de identidad nacional. El premio lo recogió María Méndez, secretaria general de Espirituosos España, pero también Ignacio Osborne, presidente del Grupo Osborne, quiso agradecer en un vídeo el premio recibido.

Premio Especial: El País más rico del mundo. Alimentos de España. Ha posicionado los alimentos españoles en todo el mundo y cuenta con la participación del chef José Andrés. El premio fue recogido por José Miguel Herrero, director general de Industria Alimentaria. Entregó el premio Fernando López Miras, presidente de la Región de Murcia.

Campaña en prensa y revista impresa: Extratiernos de El Pozo Alimentación. Un reconocimiento a la importancia de la gastronomía y la alimentación para generar sensaciones y emociones, utilizando, en este caso, una mesa, como lugar donde se come, se ríe y se comparte. El premio lo recogió Juan Antonio Cánovas, director comercial de productos frescos de El Pozo Alimentación. Entregó el premio Jesús Jiménez Avellaneda presidente de Hostelería de Murcia (HOYTÚ).

Campaña online y social media: “Quiero verte mejor” de Ruavieja. Con su campaña navideña que buscaba resaltar la importancia de las relaciones durante el difícil periodo del confinamiento y pandemia. Antonio Lillo, director comercial y de asuntos públicos de Pernod Ricard, empresa a la que pertenece Ruavieja, fue el encargado de recoger el premio.

Campaña audiovisual: “Vivir es acojonante” de Campofrío. Recogido por Borja Pérez, área marketing de Campofrío, reconoce la creatividad y capacidad para conectar con las emociones de esta campaña que la marca de alimentación lanzó en la pasada Navidad de 2021.

Campaña integral: “Con mucho acento” de Cruzcampo. Transmite los valores de la gastronomía y la cultura española. La marca cervecera estuvo representada por Antonio Paredes, del área de sales manager de Heineken España.

Cuenca 2023

CUENCA, SINGULARIDAD Y VANGUARDIA

En las páginas siguientes: Plaza Mayor y panorámica de Cuenca. Morteruelo, zarajos y trucha a la brasa.

Si hay una ciudad en España donde conviven de manera perfecta la naturaleza y la cultura, esa es Cuenca. Un patrimonio ensamblado a la perfección convierte esta ciudad manchega en una oda a la belleza que armoniza su singular estructura natural con la construcción urbana y que le permiten ostentar, desde 1996, el título de Ciudad Patrimonio de la Humanidad otorgado por la UNESCO.

De su historia aprendemos y también admiramos la huella cultural y monumental que ha dejado a su paso, desde la fortaleza medieval que la fundó, sus calles y callejas, sus rascacielos urbanos medievales, hasta la prolija arquitectura civil, y religiosa de los siglos XII al XVIII, con sus casas colgadas, sus iglesias y sus conventos.

Pero su impronta artística llega hasta hoy, albergando el Museo de Arte Abstracto Español, la Fundación Antonio Pérez y el Espacio Torner. Todo esto la ha convertido en un referente mundial de las tendencias artísticas contemporáneas. Y ahora, su imagen brilla con más fuerza tras ser nombrada Capital Española de la Gastronomía, título que ostentará durante el 2023 y que permitirá que su riqueza culinaria sea descubierta por miles de turistas.

CUENCA DELICIOSA

Frente al concepto de la “España vaciada”, Cuenca se llena este año de orgullo por el reconocimiento de la capitalidad gastronómica que evidencia la calidad de la ciudad en su empeño por aunar tradición y vanguardia en su cocina.

Una de las claves son sus excelentes productos de la tierra: aceite, ajo morado, queso, azafrán, miel, caza, setas, trufas y vino, entre muchas

otras cosas que encuentran su origen desde La Mancha hasta la Serranía.

Estas materias primas, junto a los productores auténticos, las tradiciones que han pasado de padres a hijos y las prestigiosas denominaciones de origen, hacen que Cuenca posea una oferta gastronómica única, rica y variada.

Y para permitir que todos disfrutemos de ella, los cocineros conquenses elaboran un sinfín de platos excepcionales capaces de conquistar cualquier paladar. Se trata de una cocina visual con profundos olores y sabores, que se integran a la perfección en la singularidad e intensidad del paisaje urbano y natural.

Sus fogones tradicionales vienen marcados por una trashumancia que ha dejado una calidad exquisita en la carne, y una leche de sabor inconfundible. Por otro lado, la caza como elemento esencial y el aceite y la salazón, convencen a cualquier paladar exigente.

Imposible ir a Cuenca y no probar el Morteruelo, paté caliente hecho con carne de caza menor y bien aderezado con especias como el clavo y la alcaravea. Es el plato pastoril por excelencia icono de una cocina singular y diferente. También hay otros platos de fogón bajo imprescindibles, que huelen a inviernos en la Serranía, como las migas, el ajoarriero, los zarajos, o el gazpacho. La sencillez de las hogazas, llares y tinadas serán el hábitat de todos estos platos de elaboración cuidada durante generaciones.

En Cuenca, los ríos forman un enjambre de riqueza y en ellos vive la trucha asalmonada y brillante, reconvertida por la mano de cocineros y cocineras en un plato exquisito, especial y de fuerte personalismo en las comarcas conquenses sirviéndose fresca, a la plancha, a “la navarra”, ahumada o al horno, sin olvidar la trucha en escabeche como conserva de fino cuidado.

Además de la caza mayor, donde el jabalí y el corzo dan vida a una fauna ibérica selecta, el cordero es el rey de la mesa llegando de la mano de una cocina de sartén, ascuas, caldero o plancha. Con platos tan especiales como el cordero manchego a baja temperatura con demi-glase de setas silvestres.

©Iakov Filimonov

©JackF

©demidoff

©Daniel Vincek

Ajoarriero y queso de oveja artesano curado en manteca y romero

Por último, no podemos olvidarnos de los postres donde la miel juega un papel fundamental y es imposible no probar “los bartolillos de Morante”, confeccionados con pan, aceite y anís; “las rosquillas del tío Jacinto”, con harina y azúcar; y “las rosquillas de yema” en Semana Santa.

Por todo esto, se puede asegurar que este reconocimiento refuerza aún más el posicionamiento de Cuenca como destino turístico, y permite mostrarle al mundo que la ciudad es despensa base de culturas gastronómicas ancestrales, heredera de recetarios tradicionales y abierta al mundo de manera creativa y audaz.

La constancia, el tesón y la confianza son el modo de vida en el que se ha basado Cuenca para desarrollar un atractivo turístico innegable e imparable.

LA SOSTENIBILIDAD COMO INNOVACIÓN TURÍSTICA

Los alimentos base de la gastronomía conquense hablan de sus orígenes, como los vinos de todas las comarcas, el premiado queso manchego o la miel alcarreña. Pero, además, se producen desde la sostenibilidad, apostando por la gastronomía circular que bebe de los proyectos que ya la ciudad está desarrollando en otros aspectos.

Como ocurre con el 'Programa Cuenca OneEarth', una de las iniciativas del Plan de Sostenibilidad Turística de Cuenca 2021-2023 para incentivar el progreso de la ciudad hacia un turismo más resiliente y dinámico, que promueva la economía circular y la sostenibilidad, a través de actividades que se pueden disfrutar en entornos clave para la biodiversidad como el Parque Natural Serranía de Cuenca, ideal para rematar un viaje a la ciudad encantada, llena de historia, gastronomía y belleza. ■

Fotografías de: Cristina Cruz, Ricardo Jiménez y Nicolás Garcia

Bienvenido a la Ruta 22

La primera aventura diseñada exclusivamente para disfrutar, compartir y saborear la mayor experiencia gastronómica del mundo.

Nuestro compromiso es contar con un portfolio de productos que sean soluciones creativas, innovadoras y sobre todo rentables para el dueño del establecimiento

ALDO SARETTI

FOOD SERVICE BRAND MANAGER DE FINDUS ESPAÑA

HOSTELERÍA DE ESPAÑA y Findus Food Services España han firmado un convenio de colaboración por el que la compañía de alimentos congelados pasa a incorporarse al Club Hostelería de España del que ya forman parte más de 30 empresas y cuyo objetivo es promover acciones para avanzar en el crecimiento de las más de 300.000 empresas que forman parte del sector.

La organización empresarial y la compañía líder de alimentos congelados centrarán esta colaboración en el impulso y apoyo al sector, mostrando el firme apoyo a los hosteleros por parte de Findus.

¿Cómo definirías a la labor de Findus Professional?

El negocio de Findus España, está dividido en dos canales comerciales, retail y food services. Findus Professional, como su nombre lo indica, está orientado a profesionales del sector, a chefs básicamente del mundo HORECA. La mayoría de nuestros clientes directos son mayoristas, ya que, debido a nuestra situación como fabricantes, resulta más eficiente para alcanzar una alta distribución a nivel nacional y llegar a todos los establecimientos donde haya un chef profesional. Es por eso por lo que trabajamos con estos aliados expertos del sector, que nos ayudan a llegar a todas las cocinas del sector OOH en España.

España tiene una particularidad única en cuanto a la propiedad de los establecimientos finales del sector HORECA, y es que el 94% del total son independientes. Esto hace que sea un mercado único y muy fragmentado, sobre todo cuando comparamos con el resto de los mercados europeos, donde la restauración organizada tiene un mayor peso.

Sin embargo, nuestros esfuerzos comerciales también están orientados a estos grandes grupos de restauración

organizada (o QSR como los identificamos internamente), clientes con otro volumen y estrategia de negocio a los cuales tratamos de brindar productos ajustados a las peticiones específicas que nos proponen, dando así un servicio a medida, ampliamente valorado por este segmento.

Desde Findus Food Services, demostramos nuestro firme compromiso y apoyo al sector hostelero español, por lo cual hemos firmado un convenio de colaboración con Hostelería de España a mediados de 2022. El objetivo de este convenio es acercarnos más al sector hostelero español entendiendo sus preocupaciones y tratando de adaptarnos a todas esas necesidades que presenten a través de nuestros productos y servicios.

¿Qué

importancia tiene para vuestra compañía el sector Horeca? ¿Qué soluciones destacarías para mejorar el día a día de los hosteleros? La importancia para Findus España del sector HORECA es muy grande. Somos la parte B2B del negocio, y en términos de relevancia, aproximadamente un tercio de las ventas de la compañía, moviendo un volumen de más de 10 mil toneladas de productos anualmente, de acuerdo al plan de 2023.

La mayoría de nuestros clientes directos son mayoristas, ya que, debido a nuestra situación como fabricantes, resulta más eficiente trabajar con estos socios para alcanzar una alta distribución a nivel nacional y llegar a todos los establecimientos de España donde haya un chef profesional.

En Findus Professional, buscamos aportar no solo productos, sino que vamos un paso más allá, ofreciendo soluciones culinarias para los hosteleros. Nuestros productos destacan especialmente por la CALIDAD, siendo este nuestro principal atributo. El lema "se nota que es Findus" es muy reconocido por el público español, y esta calidad que ofrecemos en los supermercados de todo el país, es la misma que ofrecemos en nuestros productos del canal HORECA

Otra solución que ofrecemos a los hosteleros va relacionada con las características propias de los alimentos ultracongelados, como son el AHORRO DE MERMAS, reduciendo el desperdicio de alimentos al utilizar el producto que se necesita para cada receta, y guardando el resto; y la DISPONIBILIDAD 24/7. Tener productos estacionales todo el año, permite mantener una oferta variada y amplia a lo largo de todos los meses en el menú, sin depender de las fechas de las cosechas o los imprevistos que pueda haber.

Por último, dos variables cada vez más demandadas quizás no tanto aun por los establecimientos, pero si por los consumidores finales de los bares y restaurantes, van relacionados con la nutrición y la sostenibilidad. El 75 % de los productos que elaboramos y vendemos en Nomad Foods son pescado, verduras o pollo, y más del 80 % de nuestra cartera es una opción de comida saludable.

Por el otro lado, al pertenecer al grupo Nomad, nos encontramos dentro de un marco regulatorio de respeto por el medio ambiente, y se refleja en nuestro propósito de acelerar la transformación del sector alimentario para mejor. Asienta nuestro compromiso de proveer al mundo con alimentos asequibles y nutritivos, recolectados y producidos de forma responsable.

¿Cómo

es la estructura interna de Findus Professional?

El equipo de marketing de Findus España, está liderado por Joao Vale, y luego la división de food services está a mi cargo, junto a un equipo maravilloso con el que trabajo a diario. Contamos además con un amplio equipo comercial distribuido por toda España, ampliamente capacitado y con gran experiencia en el sector. Se trata de un equipo humano increíble formado por seis personas liderado por Blanca Hergueta, al frente de la estrategia de ventas y expansión del canal.

Para un contacto más especializado “de chefs para chefs”, contamos con dos culinary advisors, Diego Sanz y Vicente Cerda. Ellos son chefs reconocidos y con gran experiencia en el sector que se encargan de recorrer toda España, visitando clientes y demostrando las ventajas de nuestros productos, creados exclusivamente para el canal fuera del hogar.

Las visitas que realizan a diversos establecimientos, generalmente clientes finales como escuelas, restaurantes, bares y hoteles nos permiten posicionar nuestros productos y obtener valiosa información de sell out, ayudando a impulsar las ventas pull en nuestros clientes directos. Estas visitas son un elemento diferenciador y clave de nuestra estrategia.

Nuestra obligación y mandato como fabricantes de productos alimenticios, no es solo vender productos, sino ofrecer soluciones culinarias a nuestros clientes. Productos con valor agregado, que ayuden en la cocina profesional de los chefs, donde ellos son los protagonistas

Dentro de vuestro porfolio, ¿Cuentan con alguna categoría de productos veganos?

De por sí, más del 50% de nuestro porfolio se incluye dentro de la categoría vegetales, los cuales son obviamente alimentos aptos para este público. Diversos estudios de la O.M.S demuestran que el aumento de la ingesta de vegetales en nuestras comidas tiene un efecto muy positivo en el planeta, además de la salud de las personas. La ingesta diaria recomendada por este organismo es de 400 gramos.

Este dato, junto con el conocimiento de que los consumidores españoles basan su elección de compra en función a la salud, el bienestar animal y el cuidado del medio ambiente; nos llevó a lanzar en 2020 la gama de productos veganos “Green Cuisine”, respondiendo así a estas necesidades.

Además, con este lanzamiento buscábamos responder también a las necesidades del planeta. Por ello, nuestra gama de productos de proteína vegetal de "Green Cuisine" tienen una huella de carbono 80% menor a la de la carne roja, ya que en su producción se emplean un 71% menos de terreno y se consume un 77% menos de agua.

Sabemos que el sabor es la principal motivación del consumidor que apuesta por lo vegetal a la hora de tomar la decisión de compra y elegir producto. Por ello, hemos trabajado duro para lograr ofrecer soluciones más sabrosas con el objetivo de llegar más allá del consumidor vegano y que cada vez más consumidores apuesten por esta categoría de alimentos plant-based para reducir el consumo de carne animal y llevar un estilo de vida más saludable.

¿Solamente

venden alimentos congelados? ¿Qué beneficios tienen los congelados sobre el resto de los productos alimenticios?

En la actualidad, nuestro negocio está 100% enfocado en la venta de alimentos congelados. La categoría crea una base sólida para nuestro negocio, y tiene atractivas perspectivas de crecimiento futuro, es un mercado estable. En general, destacaría las siguientes ventajas de nuestros congelados:

• NUTRICIÓN. El 75 % de los productos que elaboramos y vendemos son pescado, verduras o pollo, y más del 80 % de nuestra cartera es una opción de comida saludable. Además, los alimentos congelados no necesitan conservantes y son tan nutritivos como los frescos, conservan el sabor y todas las propiedades de los alimentos de una forma más que óptima, puesto que la congelación es un método de conservación presente en la naturaleza.

• CONVENIENCIA: El tiempo promedio para comer hoy en día es de 30 minutos, la mitad del tiempo que se empleaba en la década de 1980. Lo mismo ha ocurrido en las cocinas profesionales, donde la mayor presión por optimizar costes y entregar platos en un menor periodo de tiempo, hace que los consumidores y chefs busquen soluciones y no solo productos. Es por eso por lo que están dispuestos a pagar por conveniencia y soluciones de comidas.

• AHORRO DE MERMAS: Al poder utilizar solo las cantidades necesarias para las recetas, y poder mantener los productos no utilizados en el congelador por un tiempo ampliamente superior a los frescos esta categoría de producto combate el desperdicio de alimentos. Estamos hablando que la mayoría de nuestros productos cuentan con una vida útil de

hasta 18 meses (un año y medio), con lo cual las mermas de las cocinas profesionales se reducen drásticamente, mejorando la rentabilidad de los establecimientos.

• SOSTENIBILIDAD: El abastecimiento responsable y sostenible está en el corazón de lo que hacemos como empresa. Como fundadores del Marine Stewardship Council (MSC), nos hemos centrado en el pescado

de origen sostenible y responsable durante más de 20 años, siendo un factor diferenciador con respecto a la competencia. Complementando esta ventaja con nuestra apuesta por productos con envases reciclables, que contribuyen a mitigar la contaminación ambiental.

¿Qué

tan importante es la sostenibilidad para Findus Professional?

En Findus, tenemos la sostenibilidad está en el ADN de nuestro negocio, ya que somos una compañía que cuenta con compromisos claros de respeto al medio ambiente. Es cierto que para el público HORECA aun no es un elemento que se exija, pero cada día vemos más clientes que se interesan por estas prácticas. Es importante aquí el rol de la gerencia para impulsar estos cambios.

Uno de nuestros objetivos es que todo nuestro porfolio de productos de pescado cuente con la certificación MSC antes de que finalice el año 2025 y estamos a punto de lograrlo. La certificación MSC, es el sello del pez azul que sólo se concede a pescado o marisco procedente de pesquerías sostenibles, mediante un programa de certificación y eco-etiquetado para la pesca salvaje.

Como una de las empresas de alimentos congelados más grandes del mundo, en Nomad Foods creemos que el crecimiento de la industria y el liderazgo de nuestras marcas son pilares fundamentales de nuestro éxito. De hecho, dada nuestra posición de liderazgo en Europa, tenemos un papel clave que desempeñar como "Capitán de la categoría" de productos congelados, en nuestra búsqueda para generar conciencia sobre los numerosos beneficios que tiene la categoría de congelados.

¿Cuál

dirías que es tu objetivo principal con Findus Professional?

Como responsable de marketing de Findus Food Services España, mi objetivo es trasladar nuestro concepto de marca a productos que aporten valor a nuestro público objetivo: EL HOSTELERO. Nuestro lema y eje es siempre el mismo: “Somos tu socio en el congelado”.

Un lema que nace de la importancia que otorgamos a la relación que mantenemos con nuestros clientes, los chefs. A ellos ofrecemos contenidos formativos y herramientas que les ayuden a prosperar en sus negocios tratando temáticas que son realmente relevantes para ellos, con formatos creativos diferenciadores y útiles.

De esta forma logramos posicionarnos como sus socios en la cocina profesional, brindando soluciones culinarias. Como nos gusta decir, creamos productos y contenidos pensados “DE CHEFS PARA CHEFS”. ■

Unidos mejorando la hostelería

LOS BARES, UN RECURSO CONTRA LA SOLEDAD DE LAS PERSONAS Y LA DESPOBLACIÓN

La Asociación Estatal de Directoras y Gerentes en Servicios Sociales ha elaborado el Informe “La Dimensión Social de la Hostelería”, que analiza el impacto de los establecimientos hosteleros de proximidad en la vida personal y comunitaria, así como las funciones que cumplen en el logro de sociedades más igualitarias e inclusivas.

Los establecimientos hosteleros de proximidad, en barrios y pueblos, son espacios de referencia para el encuentro vecinal, laboral o relacional. El 85% de las personas usuarias de la hostelería tienen uno o más establecimientos habituales, que son algo más que “servicios” y que forman parte de su vida cotidiana. Esto cambia según el tamaño de la población. La mayor fidelidad se produce en poblaciones medias (entre 20.000 y 50.000 habitantes).

Los bares más tradicionales (bar de tapas, bar-terraza, cafeterías y bares restaurantes) son los establecimientos de hostelería que más favorecen la relación de proximidad por vecindad o trabajo.

LOS BARES AUMENTAN LA SATISFACCIÓN VITAL

Los bares son elementos característicos de nuestra cultura y una de nuestras señas de identidad. Tener uno o varios establecimientos de referencia se asocia a una mayor satisfacción vital entre 3,87 y 3,89 en una escala de 5 satisfacen las necesidades de pertenencia y afecto gracias a la calidad de los contactos en hostelería.

Además los bares son espacios de construcción de ciudadanía. Las personas con mayor confianza en su barrio o localidad tienen uno o varios establecimientos de referencia (3,59 sobre 5 frente a 3,32 de las personas que no los tienen). Se perciben

como espacios que contribuyen a la inclusión social, a la seguridad de los barrios y a tener sentimiento de pertenencia, al tiempo que evitan aislamiento de personas que viven solas o mayores.

LA ESPAÑA LLENA DE BARES

De los 8.131 municipios que hay en España, el 17,7% carecen de hostelería (1.435). La inmensa mayoría son pequeños municipios en los que el tamaño medio ni siquiera llega a los 100 habitantes (el 99,5%). No se ha encontrado ningún municipio de más de 500 habitantes sin establecimientos de hostelería de proximidad.

Por CCAA, Castilla y León concentra casi la mitad de la población que vive en municipios sin bares (70.441 habitantes), donde el 3% de la población de la comunidad vive sin ningún local de hostelería en su municipio. Esto es consecuencia de ser la Comunidad con mayor número de municipios de menor tamaño de población.

En el otro extremo hay cinco CCAA en las que todos sus municipios cuentan con servicios de restauración: Baleares, Canarias, Galicia, Madrid y Murcia. En el caso de las dos primeras por la fuerte dependencia con el turismo.

Por provincias, 35 de las 50 provincias tienen algún municipio sin bares, destacando Burgos, Salamanca y Zamora (con más de 10.000 habitantes en municipios sin bares). Hay otras ocho provincias que superan los 5.000 habitantes en municipios sin bares: Navarra, Lleida, Huesca, Valladolid, Palencia y León.

La carencia de bares en una localidad limita las oportunidades de desarrollo personal y cohesión social. Los bares son los últimos reductos contra la despoblación, por ser un servicio nucleador de la vida colectiva. ■

La valoración de las funciones sociales de los bares es diferente en las distintas Comunidades Autónomas

ASTURIAS

Favorece la inclusión social (4,2) Compartir momentos de ocio (4)

GALICIA

Punto de encuentro y Ver eventos deportivos

CANTABRIA

Favorece la vida vecinal (4,5)

Favorece la inclusión social (4,2)

PAIS VASCO

Punto de encuentro, Favorece la vida vecinal, Ver eventos deportivos

NAVARRA

Punto de encuentro

LA RIOJA

Lugares idóneos para conocer gente (4,2) Lugar donde informarse (4,2)

ARAGÓN

Punto de encuentro Compartir eventos deportivos

CATALUÑA

CASTILLA Y LEÓN

Compartir eventos deportivos (4,2)

C. DE MADRID

Compartir eventos deportivos (4,1)

EXTREMADURA

Favorece la vida vecinal (4,5)

Compartir eventos deportivos (4,5)

Favorece la inclusión social (4,5) Seguridad de los barrios (4,4)

Lugares idóneos para conocer gente (4,3) Lugar donde informarse (4,2)

CASTILLA-LA MANCHA

Compartir eventos deportivos (4,4)

ANDALUCÍA

Favorece la vida vecinal (4,1)

MURCIA

Punto de encuentro Vida vecinal Compartir eventos deportivos

Punto de encuentro Favorece la vida vecinal

I. BALEARES

Punto de encuentro Favorece la vida vecinal

C. VALENCIANA

Punto de encuentro Ver eventos deportivos Vida vecinal

I. CANARIAS

Punto de encuentro Previene el aislamiento

Los municipios sin bares dibujan el mapa de la España vaciada

Número de municipios sin bares, según tamaño de población

Porcentaje de municipios sin bares, según tamaño de población

Mapa de municipios sin bares: https: //bit.ly/3Vemez3

ESPAÑA ES UN PAÍS DE BARES.

Para el 85,5% de las personas usuarias de la hostelería, los bares forman parte de su vida cotidiana en su entorno vecinal, laboral o relacional

La edad, el género, el lugar de residencia... influyen en la percepción de las funciones sociales de la hostelería

Tener uno o más bares de referencia, que vamos con asiduidad, se asocia Una mayor satisfacción Una mayor confianza vecinal

FUENTE: ESTUDIO “LA DIMENSIÓN SOCIAL DE LA HOSTELERÍA”. ASOCIACIÓN ESTATAL DE DIRECTORAS Y GERENTES EN SERVICIOS

CAMPUS DE HOSTELERÍA INICIA SU ACTIVIDAD PARA TODA ESPAÑA DESDE CÁDIZ

Campus de Hostelería ha iniciado su actividad física en el Puerto de Santa María (Cádiz) en las instalaciones del Campus de Excelencia Profesional ‘El Madrugador’ de la Diputación de Cádiz. Hostelería de España.

Hostelería de España y la Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos (CEHAT) pusieron en marcha este Campus el pasado mes de octubre con el objetivo de desarrollar formación implementada en I+D+I en el sector turístico y hostelero. En su sede física en Cádiz, dispondrá de los 9.700 metros cuadrados de ‘El Madrugador’ al servicio de la formación, distribuidos en cuatro edificios unidos e intercomunicados. Las instalaciones cuentan con reproducciones de diferentes escenarios: habitaciones de hotel y apartamentos, recepciones, cocinas, bares y restaurantes, piscinas y spa,

salas de congresos y convenciones, agencias de viajes y oficinas de información turística, entre otros.

Entre los servicios que contará destacan las aulas de formación tanto presencial como online, aulas de cata, cocinas y talleres de repostería. También contará con un laboratorio agroalimentario, un huerto ecológico y un centro de procesamiento de datos, además de un auditorio con capacidad para 250 personas, en un edificio anexo.

Unas comisiones paritarias sectoriales de organizaciones empresariales y sindicales representativas se encargarán de analizar de forma permanente las necesidades del sector turístico en aras de la generación de empleo a través de la mejora de la formación, a partir de lo que se crearán los contenidos formativos.

Campus Hostelería ofrece una formación profesional para el empleo en el sector hostelero, la promoción turística, el desarrollo de iniciativas en áreas de digitalización del sector y en la implementación de acciones de sostenibilidad y economía circular para la hostelería y el turismo. Además, cuenta con un equipo docente altamente cualificado en los contenidos que demanda el sector.

Se trata de una formación de calidad basada en todos los escenarios previstos en la Ley de Formación Profesional para el Empleo y en las iniciativas de la Unión Europea en formación y empleo. Además, tiene un fuerte compromiso con la igualdad de oportunidades y con la responsabilidad social corporativa.

FORMACIÓN DE CALIDAD EN LAS MEJORES INSTALACIONES

Campus Hostelería de Cádiz nace para atender las necesidades formativas de las empresas del sector turístico y con la finalidad de que esta formación contribuya a la generación de empleo.

El Campus se ubica en el Campus de Excelencia Profesional “El Madrugador”, dependiente del Instituto de Empleo y Desarrollo Socioeconómico y Tecnológico

©Comugnero Silvana

(IEDT) de la Diputación Provincial, y dispone de 9.700 metros cuadrados al servicio de la formación:

• Aulas de formación presencial.

• Aulas de formación online.

• Aulas de cata.

• Cocinas de iniciación y restauración.

• Talleres de repostería.

• Laboratorio agroalimentario.

• Más de 50 habitaciones.

• Huerto ecológico.

• Centro de Procesamiento de Datos.

El complejo está compuesto de cuatro edificios unidos e intercomunicados. Cada uno de los edificios tiene un área funcional diferenciada (residencia, administración y gestión empresarial y aulario). En un edificio anexo, el Campus dispone de un auditorio con capacidad para 250 personas.

El objetivo general del Campus de Excelencia Profesional “El Madrugador” es la formación implementada en I+D+I en el sector turístico y hostelero. Este objetivo es compartido por el Campus de Hostelería de España.

De la docencia en el Campus de Hostelería de España se encarga un equipo de personas altamente cualificadas para la impartición de los contenidos teóricos y prácticos que demanda el sector del turismo y la hostelería.

Algunos de los aspectos más destacados del Campus de Hostelería de España son:

• El Campus imparte formación en las diferentes modalidades: presencial y virtual y en modalidad dual.

• Contenidos formativos propios, en formatos impreso y SCORM.

• El Campus desarrolla sus propias plataformas digitales.

• Para la formación virtual y dual, se adaptan los contenidos formativos a formatos multimedia que se imparten a través de plataformas digitales implementadas a medida de las acciones y planes formativos.

• Evaluación y seguimiento del aprendizaje del alumnado.

• Call Center propio que realiza diversas funciones, como la atención telefónica y las inscripciones de alumnos y alumnas, la resolución de dudas, la realización de toda la labor documental y la gestión de correos electrónicos, todo ello siguiendo lo dispuesto en la Ley de Protección de Datos.

Integrado por personas formadas en el asesoramiento de formación, que se encargan también de la divulgación, difusión y publicidad de las acciones formativas.

Nuestra avanzada tecnología y automatización nos permite detectar las necesidades de cualificación de las empresas y de formación tanto de personas ocupadas como desempleadas. ■

Emilio Gallego, secretario general de HdE; Ramón Estalella, secretario general de CEHAT; Ana Carrera, diputada del área de Empleo y vicepresidenta del Instituto de Empleo y Desarrollo Socioeconómico y Tecnológico (IEDT); José Luis Yzuel, presidente de HdE.

HOSTELERÍA P R EMIOS NACIONA L E S

XVI PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA

HOSTELERÍA DE ESPAÑA RECONOCE LA EXCELENCIA DEL SECTOR

HOSTELERÍA DE ESPAÑA celebró el pasado 28 de octubre la XVI Edición de su tradicional gala de los Premios Nacionales de Hostelería en el CaixaForum de Madrid. Diecisiete premios para reconocer el talento, el esfuerzo y la iniciativa a personas, establecimientos, empresas e instituciones que han destacado en aspectos tan diferentes como la innovación, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la sostenibilidad o el compromiso con las personas con discapacidad, y pueden ser considerados un ejemplo para el sector. El sector tiene la vista puesta en los retos que tiene por delante en el futuro, sobre todo en materia de sostenibilidad, digitalización y profesionalización en un contexto complicado debido a la incertidumbre que genera la situación económica a nivel nacional e internacional.

Además, cuentan con la participación de las asociaciones territoriales de Hostelería de España, y reúnen cada año a hosteleros, empresarios, cocineros, periodistas y entidades, que apuestan por potenciar y mejorar el sector, construyendo su futuro desde la excelencia, la innovación y la dedicación.

José Luis Yzuel, presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA:

El sector muestra su mejor cara y es consciente de que en los peores momentos no puede desatender su importante papel social. La hostelería es el sector de la felicidad y tiene que demostrarlo en los peores momentos. Todas las empresas que se premian hoy levantan todos los días la persiana para dar su mejor versión y son ejemplo para todo el sector en diferentes ámbitos

Paco Roncero, chef ejecutivo del restaurante Sublimotion: Le digo mucho a los chavales que empiezan que no tengan nunca miedo a arriesgar y pedir consejo para poder crecer y evolucionar. Somos cocineros y sabemos hacer lo que hemos aprendido, que es cocinar, pero hay que seguir explorando y hay personas que nos pueden ayudar a crecer en otros ámbitos, que siempre enriquecen

Jesús Sánchez, cocinero y propietario del restaurante Cenador de Amós: La experiencia completa de un restaurante es total cuando se produce la armonía entre cocina y sala, y cuando los equipos reman en el mismo sentido y se lo transmiten al comensal”. “En el cocinero empresario conviven dos versiones: la del cocinero que soñó con tener un restaurante, y que se centra en su creatividad, y por otro lado el empresario que busca la viabilidad. Ambos son importantes, pero no deben apagar al otro

Mª Asun Ibarrondo, propietaria del restaurante Boroa Jatetxea: Los responsables de sala somos los ojos de la cocina. Es una forma de vender. Las formaciones son fundamentales y enseñan a hacer un trabajo en equipo. El cliente también enseña porque este es un trabajo de aprendizaje continuo. Es un oficio que te llena de felicidad al hacer felices a los clientes. Es una profesión muy gratificante

PREMIO A LA CONCORDIA “JOSÉ LUIS FERNÁNDEZ NORIEGA” ASOCIACIÓN DE RESTAURANTES FOMENTO DE LA COCINA ASTURIANA

Esta asociación está formada por once restaurantes de éxito en la región, comprometidos con la divulgación de la tradición gastronómica asturiana, su dignificación y su consolidación como atractivo turístico. Entre sus objetivos figura la recuperación de la cocina asturiana tradicional y su combinación con la apuesta por la innovación y la creatividad. Los restaurantes que la conforman actualmente son: Real Balneario, La Pondala, Mestura, Asador de Abel, Del Arco, Casa Gerardo, Casa Fermín, Casa Tataguyo, El Retiro de Pancar, El Arbidel y La Tabla.

PREMIO EMPRESARIA HOSTELERA Mª ASUN IBARRONDO

Amorebieta – Etxano (Bizkaia)

Mª Asún es el ejemplo de una vida dedicada a la hostelería. Comenzó a trabajar en 1966 con tan solo 14 años, y desde entonces ha desarrollado una intensa carrera profesional, empezando desde la base de la profesión hasta llegar a lo que representa hoy día, y ello haciéndolo compatible con el cuidado de sus hijos. En su trayectoria profesional atesora la puesta en marcha de seis restaurantes y establecimientos hosteleros, hasta llegar a ser la directora gerente de “Boroa Jatetxea”, que puso en marcha en 1997 y que la ha encumbrado como profesional y empresaria del sector.

Ha recibido varios premios y reconocimientos y su actual restaurante cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Tras más de 50 años ejerciendo la profesión ha decidido trasladar a sus hijos la gestión del negocio.

Recoge el premio Pedro Morán, presidente de Asociación de Restaurantes Fomento de la Cocina

Recoge el premio Mª Asun Ibarrondo, propietaria de Boroa Jatetxea

PREMIO COCINERO EMPRESARIO JESÚS SÁNCHEZ

Villaverde de Pontones (Cantabria)

Desde su apertura hasta hoy el restaurante Cenador de Amós se ha convertido en punto de referencia de la gastronomía internacional, y esto es gracias al trabajo de Jesús Sánchez, que ha cosechado una larga trayectoria de éxitos y reconocimientos.

Cuenta en su poder con tres estrellas Michelín y tres soles Repsol. Su cocina es la cocina del Cantábrico, sutil, fresca, creativa y curiosa como él. Bebe también de todas sus influencias vitales: la huerta navarra, su formación en la cocina vasca y francesa, y su inquietud que le hace formarse constantemente.

En 2019 puso en marcha Santander Foodie, un espacio que se ha consagrado como un altavoz de la gastronomía al mundo. Además, ha desarrollado de manera intensa su apuesta por la sostenibilidad, lo que le ha llevado a lograr, entre otros reconocimientos, la Estrella Verde de la Guía Michelin en 2021, distinción que premia a los mejores restaurantes, donde no solo es posible disfrutar de una experiencia memorable en términos puramente culinarios, sino que, además, muestran un especial compromiso con la salud del planeta y del medioambiente.

Recoge el premio: Jesús Sánchez, cocinero y propietario del Restaurante Cenador de Amós

PREMIO EMPRESA HOSTELERA GRUPO ROMERIJO

El Puerto de Santa María (Cádiz)

Este emblemático restaurante tradicional de El Puerto de Santa María cocina marisco y pescado frito desde 1952, y se ha convertido en un referente gastronómico y reclamo turístico de la costa gaditana. Grupo Romerijo es una organización de gran reconocimiento que opera en los sectores de la hostelería y del comercio al por mayor y por menor de productos del mar, con presencia en las provincias de Cádiz y Sevilla, desde hace más de 70 años.

PREMIO ENTIDAD DESTACADA EN LA PROMOCIÓN DE LA CULTURA Y LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA RESTAURANTE VERTICAL Valencia (Valencia)

El restaurante dirigido por el chef Jorge de Andrés, ofrece una gastronomía vinculada al entorno: territorio, tradiciones y cultura. En concreto, ha desarrollado su proyecto “Visión y sabores de España” basado en cuadros del pintor valenciano Joaquín Sorolla. Se trata de una propuesta gastronómica basada en series pictóricas de paneles regionales que Sorolla llevó a cabo para la Hispanic Society of America. Definen esta propuesta como una crónica gastronómica a partir del viaje que realizó el maestro valenciano para mostrar al mundo los rasgos más arraigados a la pasión por el territorio, su producto y sus costumbres. Para el diseño se han basado en los numerosos detalles relacionados con la gastronomía presentes en sus pinturas, poniendo el foco en los conceptos que todavía hoy permanecen en el imaginario colectivo y apelan directamente a la experiencia y la memoria.

Recogen el premio Olga Romero, consejera delegada y Manuel Romero, responsable de compras, logística y socio del Grupo Romerijo

PREMIO EMPRESA HOSTELERA DESTACADA EN INNOVACIÓN

SUBLIMOTION DE PACO RONCERO

Sant Jordi de ses Salines (Ibiza)

Sublimotion está situado dentro del Hotel Hard Rock Ibiza, es el resultado de varios años de estudio e investigación en el mundo de las emociones de la alta gastronomía. Dirigido por el prestigioso chef Paco Roncero, con dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol, apuesta en este restaurante por la innovación dirigida a la experiencia sensorial del cliente.

Se trata de un espectáculo gastronómico, radicalmente diferente, limitado a 12 comensales cada noche, dentro de un espacio único, en un mundo en el que vanguardia gastronómica y la innovación, se unen para crear una experiencia emocional inédita y convertir una comida en un espectáculo.

Recoge el premio Jorge de Andrés, chef gerente del Restaurante Vertical

Recoge el premio Paco Roncero, Chef Ejecutivo

PREMIO EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LAS PERSONAS CON DISCAPACIDAD RESTAURANTE INCLUSIVO EL COBIJO Ávila (Ávila)

Recogen el premio: Inmaculada Pose, directora general de Faema; Laura Miguel Sanz, directora del Restaurante Inclusivo El Cobijo; Ana María Martínez y Sandro Escribano trabajadores del restaurante (en el centro de la imagén)

Este restaurante inclusivo, que puso en marcha la asociación FAEMA EMPLEO en 2017, tiene como objetivo favorecer la inserción laboral de personas con discapacidad.

El restaurante desarrolla su actividad de restauración en las instalaciones compartidas con el Centro de Día “El Cobijo” con el fin de dar visibilidad y reducir el estigma de las personas con discapacidad por enfermedad mental. Más del 70% de la plantilla está formada por personas con diferentes discapacidades.

Además, todas las instalaciones están adaptadas para clientes con diferentes discapacidades. Y, por otra parte, buscan llegar a un público de avanzada edad con los menús diarios repartidos a domicilio. Se trata de menús elaborados por una nutricionista y con posibilidad de adaptación a las diferentes necesidades del cliente (diabéticos, alérgicos, celiacos, fácil masticación, etc.).

Recoge el premio Javier Muñoz-Calero, propietario y chef del Restaurante Ovillo

El equipo que dirige, Javier Muñoz- Calero, está formado por jóvenes que empezaron con él hace años cuando estaban en situación de enorme vulnerabilidad y que ya son auténticos profesionales y otros cuya primera experiencia laboral ha sido y será en este proyecto, ofreciendo así la posibilidad de seguir implicándose a nivel humano y profesional con los jóvenes de “Cocina Conciencia” un programa de Fundación Raíces con el que lleva colaborando desde el 2010. Ovillo además tras la pandemia ha cedido el uso de sus instalaciones para que Fundación Raíces cree la Escuela “Cocina Conciencia”.

Javier Muñoz-Calero, chef y empresario, ha apoyado en estos años a más de 50 jóvenes en situación de vulnerabilidad social, a encontrar un futuro en la gastronomía, ofreciéndoles un puesto de trabajo y convirtiéndose en un referente adulto para ellos.

Burger King, apuesta desde 2019 por un modelo de restauración donde la sostenibilidad sea una pieza estratégica. En concreto, tienen como objetivo reducir un 50% las emisiones para 2030 y conseguir ser una empresa completamente neutra en 2050.

Han puesto en marcha medidas para contribuir a los ODS, como sistemas sostenibles de producción de alimentos, fomento de la eficiencia energética, apuesta por proveedores locales y desarrollo de la digitalización, y reducción de envases y residuos.

Además, han desarrollado un proyecto de “Restaurantes sostenibles”, construidos con materiales reciclados, motos eléctricas para el reparto, placas solares… y han puesto fin a los plásticos de un solo uso.

En coherencia con este proceso, se han unido recientemente a la plataforma #HosteleríaPorElClima, formando parte de un grupo de empresas y entidades comprometidas en la lucha contra el cambio climático.

PREMIO EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA RESPONSABILIDAD SOCIAL RESTAURANTE OVILLO Madrid (Madrid)

Recoge el premio: Borja Hernández de Alba, director general de Restaurant Brands Iberia

PREMIO EMPRESA HOSTELERA COMPROMETIDA CON LA SOSTENIBILIDAD BURGER KING

PREMIO A LA PROMOCIÓN ASOCIATIVA EN EL SECTOR FEDERACIÓN REGIONAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE CASTILLA LA MANCHA

PREMIO POR SU CONTRIBUCIÓN A LA MEJORA DEL SECTOR JOSÉ ÁNGEL SUBIRÁ CASTILLÓN Zaragoza (Zaragoza)

Recoge el premio

José Crespo, presidente de la Federación Regional de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castilla La Mancha

Esta asociación aglutina a todos los hosteleros de Castilla La Mancha y trabaja desde hace años por el fomento del asociacionismo, la visibilización de las demandas del sector y la promoción de la hostelería en una región rica en gastronomía. Esta entidad es la organización más representativa del sector en la Comunidad Autónoma y en ella están integradas las cinco asociaciones provinciales de hostelería de la región: Asociación provincial de empresarios de hostelería y turismo de Albacete; Asociación provincial de empresarios de hostelería y turismo de Ciudad Real; Agrupación provincial de hostelería y turismo de Cuenca; Federación provincial de turismo y hostelería de Guadalajara y Asociación provincial de empresarios de hostelería y turismo de Toledo.

Recoge el premio José Ángel Subirá Castillón, presidente SR Hoteles

José Ángel Subirá es un empresario de larga experiencia en el mundo de la hostelería y de los servicios, referente en la hostelería de Aragón. Ha sido presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA), así como presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza, además de otros cargos. En todos ellos ha demostrado su apoyo y entrega al asociacionismo empresarial, con convencimiento, responsabilidad y fortaleza en la búsqueda de un bien común, con una visión innovadora en la búsqueda de soluciones para la hostelería y una capacidad pragmática para ponerlas en funcionamiento.

Destaca su entrega para la concienciación y ayuda a las empresas aragonesas en la incorporación de los valores sociales, fomentado la Responsabilidad Social Empresarial y la alineación con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, impulsando la difusión de una cultura empresarial basada en la sostenibilidad y el compromiso social.

PREMIO A LA LABOR DE DIFUSIÓN DE COMUNICACIÓN FRANCISCO LÓPEZ CANÍS

Todo un referente en la comunicación gastronómica y enológica de las últimas décadas. Conocido como uno de los responsables de la revolución culinaria española de la década de los 70.

A partir de 1976 comenzó a editar una revista gastronómica y enológica, la revista “Gourmet”, origen del conocido actualmente como Grupo Gourmets. También fue impulsor de numerosas mesas redondas que juntaban a chefs y cronistas gastronómicos, que ayudaron a potenciar y visibilizar la gastronomía española y fueron el germen del movimiento de la Nueva Cocina Española. A raíz de aquellas experiencias desarrolló los Salones de Gourmet, que comenzaron en 1987 y continúan en la actualidad.

En 1979 creó la Guía Gastronómica y Turística de España, una selección de los mejores restaurantes y hoteles, y en 1983 la Guía Vinos Gourmets, que recopila las mejores bodegas y vinos españoles. El universo gastronómico creado por el Grupo Gourmets cuenta hoy con 200 publicaciones en activo.

Recoge el premio: Francisco López Canís, presidente de honor de Grupo Gourmets

PREMIO A LA LABOR FORMATIVA HECANSA (Canarias)

PREMIO A LA INTERNACIONALIZACIÓN CASA JUANCHO Miami (FL - Estados Unidos)

Recoge el premio Ciprián Rivas, consejero delegado de Hoteles Escuela de Canarias

Este centro de formación canario ofrece Formación Profesional Dual. Su formación práctica permite al alumnado contar con la experiencia necesaria para afrontar, posteriormente, el mundo laboral dentro del sector turístico.

Con excelentes instalaciones, el equipo profesional y una metodología innovadora en la enseñanza de idiomas (inglés y alemán) aportan a sus alumnos las herramientas y conocimientos necesarios para formarse como los futuros profesionales de la Hotelería y la Restauración. De este centro de formación y excelencia salen profesionales cualificados que tanto necesita el sector, formados en cursos de especialización, FP dual, cursos de formación continua online y formación para el empleo.

José Alberto Rodríguez, gerente general del Restaurante Casa Juancho

Este restaurante situado en Miami es un embajador indiscutible de nuestra cultura y gastronomía. Su carta, basada completamente en productos españoles, traslada la cocina típica al otro lado del Océano Atlántico.

Entrar en Casa Juancho estimula la nostalgia y ofrece un abanico de posibilidades para recordar la riqueza de nuestros platos. Desde la fabada asturiana hasta la paella valenciana, pasado por las emblemáticas tapas, elemento esencial de nuestra cultura gastronómica.

El restaurante es un viaje a nuestra esencia culinaria, decorado con jamones ibéricos, postres de la península y botellas de vino español de todas las denominaciones.

RECONOIMIENTO A NUESTROS CLIENTES ANTONIO RESINES

El actor español ha recibido el reconocimiento de los clientes como representante de quien acude a un bar o un restaurante para compartir momentos con familia y amigos, disfrutando con un plato bien elaborado y servido, que comparten esa parte tan importante de nuestra cultura que es la hostelería.

Dentro de su faceta profesional conoce bien el sector tanto delante como detrás de las cámaras, y no duda, siempre que tiene ocasión, en mostrar su apoyo a la hostelería participando, además, en campañas publicitarias relacionadas con el sector.

Antonio Resines

PREMIO A LA EMPRESA PROVEEDORA EDENRED

PREMIO A LA ENTIDAD O INSTITUCIÓN CERVECEROS DE ESPAÑA

Recoge el premio Stanislas Bourgues, Director General de Edenred España

Edenred ha apostado siempre por la hostelería con su Ticket Restaurant, que ha fomentado el consumo del menú del día, clave para el sector hostelero español. En estos últimos años han hecho un esfuerzo por mejorar la calidad de la atención al restaurante mediante el uso de la digitalización haciendo óptima esa relación y desarrollando propuestas como la APP MyEdenred o la tarjeta Ticket Restaurant Zero, para facilitar la usabilidad tanto de hosteleros como de clientes que utilizan estos servicios en la hora del almuerzo los días de jornada laboral. Ticket Restaurant, lleva varias décadas en funcionamiento y Edenred tiene una amplia experiencia en 46 países, con una red de 50 millones de empleados, 900.000 empresas y 2 millones de comercios.

Recogen el premio: Alberto Rodríguez-Toquero (dcha.) y Jacobo Olalla, vicepresidente y secretario general de Cerveros de España (respect.)

Se trata de la entidad que agrupa a los productores de cerveza en España y que destina sus esfuerzos a la consolidación del prestigio del sector cervecero tanto a nivel nacional como internacional.

Este año celebra su centenario y por eso se le reconoce con este premio su puesta en valor del producto, su vinculación e impacto positivo en la hostelería y el turismo, y su compromiso con la cultura y el deporte. Además, han sabido en estos cien años de historia tejer redes de colaboración con otras entidades y actualmente forma parte de COMPETUR, alianza formada por la hostelería y el sector cervecero que busca sumar a organizaciones que tienen una estrecha relación con el turismo.

SABOREA ESPAÑA SE UNE AL SECTOR PRIMARIO EN “EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS”

SABOREA ESPAÑA presentó el pasado mes de noviembre en Valladolid, en el marco del Campeonato Nacional y Mundial de Tapas y Pinchos, el proyecto más ambicioso que se ha planteado hasta la fecha: “Experiencias gastronómicas con el sector primario”. Un proyecto enmarcado en el Plan Experiencias Turismo España que ha recibido el apoyo de la Secretaría de Estado de Turismo, y que se desarrollará en los próximos 18 meses.

Ana Redondo, concejala de Valladolid y vicepresidenta de Saborea España, puso el acento en la importancia de trabajar todos juntos en el turismo gastronómico sostenible, donde el territorio y el producto son parte esencial de la propuesta de turística.

Para Susi Díaz, presidenta de Saborea España: “SaboreaEspañasehaplanteadodesarrollarunaestrategiaquepermita alosdestinosimpulsary/oconsolidarlosprocesosdepuestaenvalordelproductoturísticogastronómicoasociadoalas iniciativasdelsectorprimario”

LA HOSTELERÍA SE APAGA ANTE UNOS COSTES INASUMIBLES

ANTE LA SITUACIÓN DE EXTREMA GRAVEDAD que atraviesan la mayoría de los establecimientos de hostelería en España, debido al alza de precios, liderados por la electricidad y el gas, el sector de hostelería, llevaba a cabo el pasado 8 de noviembre un apagón simbólico de la luz de los establecimientos de hostelería de puntos emblemáticos de diferentes ciudades españolas: Granada, Córdoba, Ciudad Real, León, Murcia, Málaga, La Rioja, Alicante, Almería, Ávila, Sevilla, Lleida, Zaragoza, Teruel, Asturias ,Lugo, Salamanca, Segovia, A Coruña, Huelva , Cádiz, Jaén , Cantabria, Cuenca, Cáceres, Badajoz, Valencia y Huesca.

En Madrid, los locales que rodean la emblemática Plaza Mayor de la capital se apagaron durante cinco minutos para protestar por la escalada de precios, que en julio alcanzó un aumento en su tasa interanual de hasta el 10,8%, el máximo alcanzado y 10,5% en agosto, encadenando tres meses consecutivos con incremento porcentual a doble dígito. En concreto, los precios de la electricidad que escalaron hasta su máximo en marzo (107,8%), y continúan subiendo a doble dígito, con un incremento en septiembre de un 20,2% han liderado los incrementos de los costes en los locales de hostelería.

La subida de la electricidad es el punto de más preocupación ya que es un gasto básico que no se puede eliminar, del que depende el funcionamiento de las cámaras frigoríficas, así, como la calefacción/ aire acondicionado, la iluminación o el uso de las placas de inducción. El coste medio de un local de restauración puede situarse actualmente en franjas de entre 3.000 y 6.000 euros, en función del tamaño y los servicios que se realicen. De este modo, el porcentaje de subida del recibo de la electricidad dependerá del tamaño y tipo de negocio hostelero, que podría situarse de media entre un 200%-400%.

La energía representa aproximadamente el 20% de los costes de un negocio hostelero.

Plaza Mayor de Madrid. José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, acompañado por los presidentes y representantes de asociaciones de hostelería, comercio y distribución de Madrid.

HOSTELERÍA DE LA RIOJA

HOSTELERÍA DE SALAMANCA

HOSTELERÍA DE SEGOVIA

HOSTELERÍA DE ZARAGOZA

Plaza Mayor de Madrid

Málaga

HOSTELERÍA DE CANTABRIA

Medidas propuestas ante la gravedad de la situación

1. Revisar y modificar el SISTEMA DE CÁLCULO DE TARIFAS

2. El sector ha sufrido un cambio radical respecto de su estructura de costes. Por ello necesita una reclasificación y DISPONER de ESTATUTO similar al de CONSUMIDOR ELECTRO INTENSIVO

3. APROBAR BONOS ELECTRICOS, aplicando los remanentes de las ayudas covid19 al sector, no aplicadas, y valoradas en estos momentos en 3.000 millones de euros. Es necesario que desde las diferentes administraciones; Nacional, Autonómica y local en Diputaciones y Ayuntamientos, diseñen medidas de apoyo al consumo, reducción de costes y transición hacia fuentes de energía renovables.

4. ELIMINACIÓN de PEAJES Y BÚSQUEDA DE FÓRMULAS DE CONTRATACIÓN ADAPTADAS a la realidad de sector. Revisión de los sistemas de contratación en términos de potencia, discontinuidad a lo largo de diferentes periodos en el año y eliminación de penalizaciones.

5. REBAJAR los IMPUESTOS ELECTRICOS y los COSTES REGULATORIOS, estableciendo suspensiones temporales, moratorias y aplazamientos.

6. OTORGAMIENTO de AVALES PÚBLICOS para poder acceder a COMPRAS DE SUMINISTROS RENOVABLES A LARGO PLAZO por parte de grupos de usuarios.

7. PROMOVER los SISTEMAS DE COMPRA AGRUPADA y subastas de contratación en el sector. Y APLICACIÓN DE UN PLAN RENOVE DE EFICIENCIA ENERGÉTICA URGENTE PARA EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN.

COCA-COLA, MAHOU SAN MIGUEL Y PERNOD RICARD ESPAÑA SE SUMAN A HOSTELERÍA DE ESPAÑA PARA FACILITAR EL ACCESO DE LA HOSTELERÍA A KIT DIGITAL

HOSTELERÍA DE ESPAÑA ha puesto en marcha la plataforma Hostelería Kit Digital (www.hosteleriakitdigital.es) para acceder al Programa Kit Digital desarrollado por el Gobierno de España, que busca mejorar los niveles de madurez digital de las pymes y autónomos, y lograr una transformación estructural y competitiva, dotado con 3.000 millones de euros de los Fondos Europeos Next Generation. Este programa permite acceder a subvenciones de entre 2.000€ (empresas de hasta dos empleados) hasta 12.000€ (empresas de hasta 50 personas trabajadoras), destinadas a la implementación de soluciones digitales en 12 categorías que incluyen herramientas de gestión de clientes, gestión de procesos, factura electrónica o presencia avanzada en internet, entre otras.

Algunas de las principales compañías proveedoras del sector, en su constante apoyo a las más de 300.000 empresas que componen la restauración nacional, y en su búsqueda de la modernización y renovación de las empresas, se suman a Hostelería de España para facilitar a los hosteleros el acceso a las ayudas de Kit Digital. Es el caso de Coca-Coca, Mahou San Miguel y Pernod Ricard España, que suman esfuerzos para contribuir a reducir la brecha digital en la restauración. La plataforma Hostelería Kit Digital, ofrece una ventanilla única para la solicitud de los bonos digitales, un equipo de acompañamiento y asesoramiento al hostelero, y un catálogo de soluciones digitales adaptadas a las necesidades del sector, con el objetivo de que los empresarios hosteleros aprovechen esta financiación de Fondos Europeos e incorporen las soluciones que mejor se adapten a sus objetivos de negocio.

Para la implementación de este Kit Digital, Pernod Ricard España se apoyará en su fuerza de ventas presente en toda España, que acercará este servicio a su red de clientes. Además, la compañía líder de espirituosos ha incorporado el Kit Digital en su App Easy24, aplicación que permite a los hosteleros una compra fácil de todos los productos que necesita para su local y que ayuda además en la gestión del negocio a través de su red de expertos y contenidos exclusivos.

Por su parte, Mahou San Miguel, compañía familiar de bebidas 100% española y líder del sector cervecero en nuestro país, facilitará a sus clientes toda la información sobre cómo acceder a este Kit Digital a través de Rentabilibar.es, su plataforma online que, en sus más de seis años de vida, se ha adaptado a las tendencias y necesidades de los hosteleros en cada momento, posicionándose como un activo clave para, a través de la digitalización, impulsar el desarrollo del sector. A través de la herramienta, la cervecera acercará a sus clientes todas las actualizaciones sobre el acceso y solitud a este bono digital.

Coca-Cola utilizará sus plataformas de comunicación para presentar y facilitar el kit digital a la hostelería y, en particular, a sus más de 250.000 clientes. Bartalent Lab será una pieza fundamental de este plan, como espacio colaborativo diseñado en exclusiva para los profesionales del entorno hostelero, en el que se facilitan consejos, recomendaciones y formación para el sector, que contribuyan a la adaptación de sus modelos de negocio y a enfrentar retos como la digitalización. www.hosteleriakitdigital.es

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