La Revista de HOSTELERÍA N·53 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

HOSTELERÍA LA REVISTA DE

N.53

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA · AÑO 2021

LA HOSTELERÍA REDISEÑA SU FUTURO

Es momento de hacer balance Las claves sobre la digitalización en hostelería

#SomosHostelería

Carta a los laón o C a Caoncta Lviams F e bra ones Queridos bares: dhipir c e pan Sé que no pasáis por vuestro mejor momento. La pandemia, los cierres, las d limitaciones de aforo y ese cambio radical en la manera de llevar el negocio.

Sé que no es fácil, pero también sé que estáis empezando a remontar. En 67 años hemos pasado muchísimas cosas juntos. ¡Hemos pasado de todo! Avances políticos y sociales, el camino hacia la igualdad, la revolución de Internet y de los medios. El Mundial: cuando lo alojamos y ¡cuando lo ganamos! Y luego la crisis, la salida de la crisis. Y ahora esto. En todo este tiempo, he ido y he venido muchas veces. Juntos hemos visto el lanzamiento de marcas y productos nuevos como Aquarius, Royal Bliss, Appletiser. Mientras, yo me iba haciendo cada vez más ligera (pues sí, mejoro con los años) y por lo tanto, más sostenible. Hemos visto modas y colores. Hemos escuchado música, conversaciones y confidencias. Hemos vivido esos reencuentros que tanto echábamos de menos. Los amigos, la familia, las terrazas, las sombrillas, el reloj, los servilleteros, las cajas de Coca-Cola… Todos deseando volver a casa, la vuestra, la mía, y ocupar su espacio también. Porque sois lugares especiales y necesarios. Para la economía de este país, desde luego, pero sobre todo para nuestra forma de ser. Dicen que España es un país de bares y lo somos. Ahora es cuando hay que demostrarlo. Esta ca a es una muestra de cariño, pero también de ánimo. Quiero que sintáis mi calor, nuestro calor, que os apoyéis en nosotros como siempre habéis hecho para mirar al futuro con fuerza y determinación. Afrontando nuevos retos con esa sonrisa y esa alma tan grande que tenéis. Queridos bares, aquí estoy, aquí estaré. Para ti. Porque sois y seréis mis compañeros favoritos de viaje. No quiero echaros de menos, en tal caso, echaros de más. Que esta sea solo la primera de todas las ca as que os merecéis.

Queridos bares, gracias.

la botella Contour de Coca-Cola

Fdo.:

Coca-Cola y la botella Contour son marcas registradas de The Coca-Cola Company.

SUMARIO N.53 · AÑO 2021

Editorial: José Luis Yzuel

Perfiles

Observatorio

La Entrevista

A Fondo

Hablamos con

Es momento de hacer balance

Antonio de María Ceballos y Ana Belén Costas

Extracto datos del sector 2021

José Luis Yzuel, reelegido presidente de Hostelería de España

Las claves sobre la digitalización en hostelería

Ana Díez Fontana, directora de negocios y emprendedores de CaixaBank

Estudio

Reportaje

Qué se cuece

El consumo de cerveza

La tapa vuelve a ser la enseña gastronómica de nuestra hostelería

El vermut: La tradición que viaja hasta el presente

En Ruta 36 Las Rutas Gastronómicas Saborea España reúnen las mejores propuestas de cada destino para poder conocer España a través del paladar,

Asociacionismo 58 Inscripción para los Premios Nacionales de Hostelería 2021

Estudio 62 Informe del consumo de alimentación

Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. DIRECTORA: María Durán. CONSEJO DE REDACCIÓN: José Luis Yzuel, Emilio Gallego, Laura Pérez DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es). FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. Imagen de portada: ©vpanteon - stock.adobe.com Periodicidad: Trimestral. HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid. LA REVISTA DE HOSTELERÍA

HOSTELERÍA Y TURISMO CIUDAD REAL

A.E.H.T.M.A Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo

Dénia - Marina Alta

HOSTELERÍA DE ESPAÑA FORMA PARTE DE:

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| EDITORIAL |

ES MOMENTO DE HACER BALANCE

ras la Asamblea Electoral del pasado 17 de junio, renuevo mi continuidad al frente de Hostelería de España, junto a un Comité Ejecutivo ampliado y renovado, con los que comparto el objetivo principal de la reactivación y recuperación del sector, después de haber sufrido las peores consecuencias económicas de la crisis sanitaria. Un largo periodo que ha supuesto caídas de la facturación del 50% y el cierre de casi un tercio de los negocios. Quiero afrontar estos cuatro años que tenemos por delante con la misma ilusión que lo hice en la anterior ocasión y el mismo espíritu renovador y ganas de trabajar. Parece que el ritmo de vacunación, la implantación del certificado sanitario y el contexto internacional nos conceden un pequeño respiro, y nos hacen afrontar el futuro, por primera vez en año y medio, con algo de esperanza. Es el momento de hacer balance, de plantearnos los retos de futuro que diseñen la hostelería que queremos en los próximos años, para que siga siendo la protagonista de un modelo de socialización que sólo se produce en nuestro país, y nos dote de una competitividad que nos haga mantener el liderazgo a nivel mundial en materia de turismo. Los pilares de esa transformación pasan por la profesionalización, la sostenibilidad y la digitalización. Para ello es fundamental la colaboración público-privada y

que los Fondos Europeos tengan en cuenta a un sector que antes de esta crisis suponía el 6,2% del PIB y daba trabajo a 1,7 millones de personas. La hostelería no puede quedarse al margen de la revolución digital en la que va está inmerso nuestro país. No sólo nos hace crecer como destino, agiliza los procesos y dota de calidad al sector, sino que nos conecta con un cliente cada vez más digital, que va a cambiar su lenguaje y necesidades. En este largo camino que tenemos por delante es fundamental el papel de las asociaciones territoriales. Siempre han sido importantes por su fuerte defensa sectorial, su papel dinamizador, su generación de tejido empresarial y su capacidad de consolidar objetivos comunes, pero ahora más que nunca las asociaciones tienen el profundo conocimiento sectorial y la suficiente capacidad de llegar al entramado empresarial, necesario para poder llevar a cabo este cambio. Para este proceso sabemos que contamos con el apoyo de toda la cadena de valor, que lo han demostrado siempre, pero especialmente en esta dura etapa, y que serán una pieza clave para llevar a cabo esa necesaria transformación. Tampoco podemos olvidar el factor más importante, los clientes. Hemos sentido su apoyo en todo este tiempo, los que han mantenido activa la esperanza de que somos un sector con un gran futuro. Sabemos que serán ellos, nuestros clientes, los que harán que nuestros bares y restaurante vuelvan a brillar y se conviertan de nuevo en el escenario de los momentos más importantes de sus vidas. ■

JOSÉ LUIS YZUEL

PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

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| PERFILES |

ANTONIO DE MARÍA CEBALLOS Elegido presidente de Honor de Hosteleria de España, tras su vinculación al Comité Ejecutivo de la organización desde prácticamente sus inicios. Vinculado desde muy joven a la hostelería donde ha desarrollado una intachable trayectoria profesional con una fuerte vinculación al mundo asociativo, donde en la actualidad sigue siendo presidente de Horeca Cádiz después de casi 35 años. Es todo un referente en el mundo turístico, donde ha sido declarado una de las personas más influyentes en la vida empresarial y económica de Cádiz por la revista “Agenda de la Empresa Andaluza”. Decenas de reconocimientos acreditan su importante trayectoria, como la Medalla de Bronce de la Ciudad de Cádiz, el Premio de la Junta de Andalucía con motivo del Día de Andalucía, el Premio Nacional al Mérito Hotelero en su categoría de Oro, Premio Nacional de Hostelería, Premio a la Excelencia Turística…

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| PERFILES |

ANA BELÉN COSTAS Premiada en FITUR con la Medalla a la Mujer Rural en los Premios Edelweiss 2020, por su clara apuesta por el turismo sostenible y de calidad al frente del Hotel El Privilegio de Tena (Tramacastilla de Tena-Huesca), donde dan mucha importancia a la restauración trabajando los productos y platos de la zona. Vicepresidenta de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca, es una firme defensora de la hostelería como “ garante de la sostenibilidad del territorio en las zonas más despobladas” y de la “necesidad del emprendimiento femenino como garantía del futuro económico, laboral y social en los territorios”.

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| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR

AÑO 2021

CIFRA DE NEGOCIOS Tasas de variación interanual (%). Año 2020 - 2021 900

Alojamiento 2021

Restauración 2021

800

2020

700 600 500 400 300 200 100 0 -100 -200 Rest. Aloj.

mar abr

may

jun

jul

ago

sep

oct

nov

dic

abr

ene

feb

mar

-58,2 -93,7 -83,1 -51,2 -34,8 -29,2 -34,8 -39,9 -52,3 -45,6 -53,3

-56

40,8 876,8

-57

-96,1 -96,1 -90,7 -67,2 -58,4 -73,7 -78,5

-80

-75,9

-80

-83,1 -49,6 493,6

VISITAS DE TURISTAS EXTRANJEROS Evolución 2019 - 2020 - 2021 8.000.000 7.000.000 6.000.000 5.000.000 4.000.000 3.000.000 2.000.000 1.000.000 0

2019

enero 4.195.641

febrero 4.380.504

marzo 5.649.577

abril 7.146.033

mayo 7.919.000

2020

4.133.024

4.427.344

1.997.262

2021

434.362

284.311

490.088

630.647

1.363.624

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| OBSERVATORIO |

l año 2021 no comenzó mejor a como terminó 2020, debido a las condiciones meteorológicas adversas y al aumento de las restricciones derivadas de la tercera ola.

La cifra de negocios de la hostelería en la media del primer cuatrimestre de 2021 supone un 25,6% menos que la alcanzada en el mismo período del año anterior. En el subsector de restauración la caída es de un 12,5% y en el alojamiento es mayor, de un 62,9%. Al estar los meses de marzo y abril del año pasado afectados por los cierres, si se compara con 2019 las caídas se acentúan hasta en torno a un 55% en la media de la hostelería, con un descenso de un 46% en restauración y un 79% en el alojamiento. Los trabajadores afiliados a la Seguridad Social suponen un descenso entre enero y junio, respecto al mismo período del año anterior, superior a 132.000 trabajadores (-8,9%), hasta una media de 1,3 millones de trabajadores en el período. El empleo en el sector ya se vio afectado el año anterior en esos meses por el cierre prácticamente total de la hostelería, por lo que, si se compara con 2019 la caída se duplica, hasta 269.000 afiliados (-16,5%). Además, entre los afiliados, en junio todavía estaban acogidos a ERTE más de 199.000 personas. Por ramas de actividad, en restauración supuso un descenso cercano a 94.000 afiliados respecto a 2020 (-7,7%) y de más de 188.000 con relación a 2019 (-14,3%). En el alojamiento las caídas porcentuales son superiores, de un 14,2% (-38.000) comparando con 2020, y un 25,7% respecto a 2019 (-81.000). El empleo hostelero según la EPA (Encuesta de Población Activa) supuso un descenso de 346.000 trabajadores en el primer trimestre respecto al mismo período del año anterior (-21,9%), situándose en 1,2 millones. Se trata de la cifra más baja registrada en ocho años, en la que, además, se incluyen los trabajadores acogidos a ERTE. En las actividades de restauración supuso un descenso de 232.600 trabajadores (-19%), situándose por debajo del millón de trabajadores, y en la del alojamiento hubo 113.400 ocupados menos (-32,2%), hasta 239.100 trabajadores.

Los precios en las actividades de restauración moderaron el crecimiento hasta niveles de 2017 situando su tasa interanual en los meses de enero a mayo entre 1,2% y 1,3%. Los del alojamiento han ido acentuando la caída cada mes desde enero hasta mayo en que se situaron en -16,7%, acumulando once meses consecutivos de descenso. Desde marzo ambas ramas de actividad evolucionan por debajo del IPC general. Entre enero y mayo el número de turistas que visitaron España supone un 69,7% menos que el recibido en los mismos meses del año anterior, hasta algo más de 3,2 millones, frente a los 10,6 millones de 2020. El gasto supuso un descenso de un 71,5% hasta 3.349 millones de euros, frente a 30.566 millones del año anterior. Estas caídas se sitúan por encima del 82% si comparamos con los mismos meses de 2019. Los ingresos por turismo de los turistas que visitaron España (efectuados en nuestro país sin incluir los gastos en origen) entre enero y abril sumaron 1.711 millones de euros, en contraste con los cerca de 9.000 millones del mismo período de 2020, lo que supone un descenso de un 80,8%. Los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero fueron de 977 millones de euros, muy inferiores a los 3.873 millones de 2020 (-74,8%). De la diferencia entre los ingresos y los pagos resulta un saldo por turismo de 734 millones de euros, un 85,5% menos que los 5.055 millones de 2020. Comparando con 2019 el saldo por turismo intensifica la caída hasta -94,1%. En la evolución de los cinco primeros meses del año, las pernoctaciones en alojamiento turístico colectivo descendieron un 45,6% respecto al mismo período de 2020. Las noches en los hoteles bajaron con mayor intensidad, un 53,6%, mientras que en el alojamiento extrahotelero la caída fue de un 22,2%, caída más suave debido a que los campings y el alojamiento de turismo rural tuvieron una evolución positiva en el período. Comparando con 2019 se acentúan las caídas, hasta un 83% en los hoteles y un 68% en los alojamientos no hoteleros.■

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| LA ENTREVISTA |

El papel de Hostelería de España es generar las alianzas suficientes para que todas nuestras asociaciones lideren la voz de la hostelería, ofrezcan herramientas suficientes para que las empresas puedan mejorar día a día 10

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| LA ENTREVISTA |

JOSÉ LUIS YZUEL, REELEGIDO PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA El pasado 17 de junio José Luis Yzuel renovó su mandato al frente de Hostelería de España por otros cuatro años, tras el apoyo de todas las organizaciones en la Asamblea Electoral. Yzuel comienza una nueva etapa marcada por el fuerte impacto que la crisis provocada por el Covid-19 ha tenido en el sector, con la intención de marcar la hoja de ruta que lidere la recuperación de un sector que antes de la crisis suponía el 6,2% del PIB y daba empleo a 1,7 millones de personas.

a primera pregunta es obligada, aunque quizás complicada por el último año, que ha sido especialmente intenso, ¿qué balance haces de estos 4 años de presidencia? Sin duda ha sido la traca final de cuatro años muy intensos, muy apasionantes, en los que hemos hecho muchas modificaciones, hemos transformado muchas cosas de nuestra organización con la voluntad clara de mejorar. El último año y medio no nos lo hubiésemos imaginado ni en la peor pesadilla, con una situación gravísima, con grandes complicaciones y una carga de trabajo desbordante. Pero cuando se trabaja y vas viendo resultados, también es de alguna manera satisfactorio. En general estoy muy contento con estos cuatro años, con el matiz de este último año y medio que en ningún caso se podía esperar, pero que desde el punto de vista de los resultados hemos salido muy reforzados, trabajado mucho, hemos defendido al sector, hemos estado en los medios, hemos cambiado internamente, afianzado lazos con muchas organizaciones, y, en definitiva, hemos crecido mucho.

entrándonos en este último año que ha sido devastador para el sector, ¿Qué hostelería nos ha dejado este período? La hostelería ha demostrado una vez más su capacidad de aguantar, su enorme resiliencia. De esta pesadilla ha resultado una hostelería más reconocida por la sociedad. Esa importancia que tiene la hostelería en nuestro modelo social, de la que hemos sido conscientes con ese cierre que hemos sufrido, en el que ha faltado ese compartir, ese conectar con familiares y amigos. Hemos sido conscientes de esa hostelería como el sector que más felicidad vende. Como siempre sucede cuando los problemas aprietan, es el momento de reflexionar, y muchas empresas han repensado su modelo, por lo que vamos a estar ante una hostelería más pensada, más reforzada y con capacidad de asumir nuevos proyectos. El sector lamentablemente ha sufrido muchos cierres, pero estoy convencido de que en un corto plazo vamos a vivir nuevas aperturas, con muchos empresarios que van a apostar de nuevo por este sector.

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s el momento de diseñar el sector del futuro, ¿por dónde pasa? No hay que dejar de pensar nunca en nuestras áreas de mejora. Es prioritario que empecemos a ser un sector más atractivo desde el punto de vista laboral, donde la formación y la profesionalización sean dos objetivos claros. Hay que avanzar en conciliación, en horarios…, hay muchas áreas de mejora en esas relaciones laborales. En ello estamos trabajando con nuestras organizaciones territoriales. Es importante que lideren un mensaje serio de cambio y mejora del sector.

La sostenibilidad es otro de los vectores que van a marcar el futuro del sector. Hay mucho trabajo y áreas de mejora en sostenibilidad social, las energías, el reciclado, eficiencia energética…

hora más que nunca es necesaria la colaboración público-privada para hacer efectivos los Fondos Europeos, ¿es así? Sin ninguna duda. Siempre ha ido necesaria esa colaboración, pero en este momento especialmente. No puede ser que la Administración esté planificando cosas sin contar con el sector. Es necesario que conozca las necesidades reales de la hostelería y su potencial. En este momento en que va a haber muchos millones de euros de Fondos Europeos para planes es necesario que vayamos de la mano. Si la Administración va por libre en este tema va a cometer un grave error. Si sólo se fía de las consultoras que presenten proyectos se va a dilapidar mucho dinero. Desde el sector tenemos muchos proyectos que ya hemos presentado. No se pueden crear proyectos y herramientas, y mucho menos legislar sobre el sector, sin contar con los que realmente lo conocen. Vamos a estar expectantes y creemos que participaremos en estos planes, porque no puede ser de otra manera.

Uno de los ejes del futuro, sin lugar a duda, es la digitalización. Tenemos que ser más tecnológicos en todas las áreas, desde la relación con el cliente, conociendo su expectativa, lo que nos permite acelerar nuestra capacidad de respuesta, hasta la mejora en la eficiencia de los procesos a través de múltiples herramientas que ya están disponibles, y que hace falta conocer y que lleguen a todos los negocios.

a profesionalización de la hostelería y el turismo es algo en lo que lleva trabajando Hostelería de España mucho tiempo, ¿en qué punto se encuentra? Hay que trabajar en que haya planes de formación reales que se ajusten a las necesidades de las empresas y trabajadores, no diseñados desde el despacho de un funcionario que establece planes inamovibles en el tiempo, con cursos que permanecen que están en absoluto desuso. Estamos trabajando en el Campus de Hostelería, que recopila toda la formación de utilidad para el sector ajustándose a las necesidades. Con herramientas digitales. Hay que revisar los convenios y en un futuro compensar de alguna manera a aquel trabajador que continúa formándose.

Qué papel va a tener Hostelería de España en esta transformación? Estamos trabajando con ilusión porque es un área en la que hay mucho que hacer, con muchos proyectos, con nuevas alianzas y,

en definitiva, trabajar por y para mejorar el sector. El papel de Hostelería de España es generar las alianzas suficientes para que todas nuestras asociaciones lideren la voz de la hostelería, ofrezcan herramientas suficientes para que las empresas puedan mejorar día a día.

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na de las cosas positivas que hemos aprendido durante esta pandemia es la importancia del asociacionismo como referencia en la defensa sectorial, ¿qué papel han jugado en este tiempo las asociaciones territoriales? Nuestras organizaciones territoriales son muy serias, eficientes y con implantación en casi todo el territorio nacional. En aquellas zonas donde no hay estamos trabajando y tendiendo la mano a todas aquéllas que quieran mejorar. De esta situación las asociaciones han salido muy reforzadas. Se ha visto claramente que son un referente, que se ha buscado el diálogo y son los representantes válidos ante la Administración y lo han gestionado muy bien. Tenemos que estar muy orgullosos, como sector, del trabajo que se ha hecho y todo el esfuerzo que han hecho las organizaciones territoriales, que han trabajado incansablemente. Esta dinámica de trabajo ha llegado para quedarse y las asociaciones territoriales van a estar muy presentes en esos espacios

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José Luis Yzuel durante la presentación del Estudio “Las claves sobre la digitalización en hostelería”

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de trabajo, en esos nuevos proyectos para llevarlos a cada rincón.

frontas tu nueva legislatura con un Comité Ejecutivo ampliado y con algunas renovaciones, ¿qué retos tiene este nuevo equipo de trabajo? Hay muchos retos, mucho trabajo, muchas áreas de mejora, que deben analizarse en una estrategia que analice en profundidad al sector con el fin de mejorar nuestra presencia y, en definitiva, la representatividad de la hostelería. No sólo ellos tienen un proyecto ambicioso por delante sino, como decía, todas las asociaciones van a participar en esas comisiones, esos grupos de trabajo que decidirán las diferentes áreas que marquen los intereses del sector. Los miembros del Comité ejecutivo pilotarán esas comisiones de comunicación, digitalización, gastronomía, alianzas, formación, sostenibilidad…, muchas áreas de trabajo que vamos a crear en las que animo a participar no sólo al Comité Ejecutivo, sino a todo aquel que quiera trabajar por y para el sector, que tienen mucho que aportar. Hay mucho trabajo por delante, pero estamos con muchas ganas.

irando en el corto plazo, ¿qué perspectivas de verano y final de año tenéis? Desde el punto de vista del turismo internacional parece que no termina de arrancar: vemos a los británicos con rebrotes, con recelos hacia nuestro país. Que hace mucho daño a algunos destinos turístico. Pero, en general, creemos que va a ser una temporada estival para el turismo de interior: cornisa Cantábrica, Levante..., las reservas de apartamentos así lo ponen de manifiesto. La gente tiene ganas de compartir y volver a disfrutar. Siempre con precaución porque es cierto que vemos países donde ha habido repuntes importantes con altos índices de vacunación, como ha sucedido en Reino Unido. Esto nos hace ser prudentes, pero no hay que olvidar que el verano tiene ese elemento de aire libre que invita a compartir con mayor seguridad. Lo importante es que la gente tiene ganas de recuperar el volver a verse, las terrazas, los bares, los restaurantes...Yo espero que a corto plazo va a ser un buen verano para la restauración, no tanto para el turismo internacional, que va a costar más y va a ir más lento, porque está habiendo incidentes no esperados. En 14

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Vamos a pensar en positivo, pero vamos a seguir alzando la voz al Gobierno, porque aún quedan muchas cosas por hacer. Las ayudas han sido un auténtico desastre: demasiada letra pequeña, demasiadas dificultades… Con unos límites, que es normal que los haya, que han perjudicado a muchas empresas, por lo que vamos a seguir exigiendo que se corrijan, que sean accesibles para todos los que las necesitan cualquier caso, vamos a pensar en positivo y esperemos que en septiembre podamos ver esto como el fin de una situación que jamás habríamos esperado. Vamos a pensar en positivo, pero vamos a seguir alzando la voz al Gobierno, porque aún quedan muchas cosas por hacer. Las ayudas han sido un auténtico desastre: demasiada letra pequeña, demasiadas dificultades…Con unos límites, que es normal que los haya, que han perjudicado a muchas empresas, por lo que vamos a seguir exigiendo que se corrijan, que sean accesibles para todos los que las necesitan. ▪

| LA ENTREVISTA |

MIEMBROS DEL COMITÉ EJECUTIVO Presidente

Censores de Actas Alfonso Silva García (Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Toledo) José Francisco Real Castro (Hostelería de Galicia)

José Luis Yzuel

Vicepresidentes José Antonio Aparicio Gregorio (Hostelería Madrid) José Luis Álvarez Almeida (Otea - Asturias) Manuel Espinar Robles (Hostelería Valencia) Mikel Ubarrechena Pisón (Hostelería Gipuzkoa) Pere Chias Suriol (Gremi de Restauració de Barcelona)

Sectoriales Cadenas de Restauración - Carlos Pérez Tenorio (Marcas de Restauración) Ocio Nocturno - Ramón Mas Espinalt (España de Noche) Restauración - Juan Miguel Ferrer Amengual (Restauración Mallorca CAEB) Hospedaje - Cristina Sellés Martínez (Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta)

Interventor Fernando Martín Martínez (Horeca Zaragoza)

Tesorero Jesús Jiménez Avellaneda (HOYTÚ - Murcia)

Vocales Ana Beriain Apesteguia (Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra) Ángel Cuevas García (Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria) Antonio Luque Ortega (Asociación de Hosteleros de Sevilla) Fernando de la Varga Iñiguez (Hostelería de Castilla y León) Francisco Martínez Bergés (Asociación Riojana de Hostelería) Javier de las Muelas Fernández (Gremi de Restauració de Barcelona) Javier Frutos Pérez (Hostelería de Andalucía) José Crespo García (Hostelería de Castilla la Mancha) Manuel M. Moreno Enríquez (Confederación Empresarial de Turismo de Extremadura) Rafael Andrés Llorente (Asociación Madrileña de Empresas de Restauración)

Secretario General Emilio Gallego Zuazo

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| A FONDO |

LAS CLAVES SOBRE LA DIGITALIZACIÓN EN HOSTELERÍA

a digitalización es uno de los pilares para la recuperación del sector, canalizadora de algunos de los cambios que marcarán el sector del futuro. Nuestro país está inmerso en esa revolución tecnológica, y la hostelería, que es uno de los sectores con mayor peso social y económico de nuestro país no puede quedar al margen. La digitalización de los negocios es un elemento que les puede aportar competitividad, de dos maneras: individualmente, y como sector, por su fuerte interdependencia del turismo, teniendo en cuenta que nuestros países competidores ya están inmersos en este proceso digital. Desde el punto de vista de la relación con el cliente, según un estudio de VMware, el 73% de la sociedad se describe como “curiosos digitales” (personas que buscan experiencias y servicios digitales), por lo que la transformación en este sentido del sector redunda en una oferta de calidad y de innovación que mejora la propuesta de valor que se ofrece al consumidor. Es importante tomar como punto de partida qué importancia dan los hosteleros en la actualidad a la im-

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plantación de la tecnología en sus negocios. Las cadenas y grupos de restauración son los que en mayor medida consideran que estas herramientas son clave (49%). Analizando el grado de implantación actual, para el 56% de los hosteleros puede aportar ciertos beneficios, pero aún no los están aplicando, estando algunos de ellos planificando algunos cambios. Sólo un 14% no cree que pueda reportarle grandes beneficios. Por CCAA más de un tercio de las Comunidades consideran que la digitalización es clave, con Andalucía, Murcia, Navarra, Cataluña y Valencia a la cabeza. También es importante conocer qué entienden los hosteleros por digitalización, para un 57% es “estar a la última en tecnología”, mientras que para el 56% pasa por ahorrar costes, automatizar procesos y agilizar tareas del día a día, seguido de ofrecer experiencias innovadoras a través del mundo online para el 48%. Poniendo el foco por tipología de establecimientos la cadenas y grupos de restauración priorizan el ahorro de costes a la hora de entender la tecnología. Estas son sólo algunas de las conclusiones del Estudio “Las claves sobre la digitalización en hostelería”, realizado

| A FONDO |

por ConectadHOS, la plataforma compuesta por Hostelería de España, junto con cuatro de las principales empresas proveedoras del sector: Coca-Cola, Mahou San Miguel, Pernord Ricard España representantes de las categorías de cerveza, refrescos, espirituosos y vinos, así como Makro como representante del retail especializado en hostelería. Se trata del mayor análisis sobre esta materia realizado hasta el momento, clave en esta nueva etapa de recuperación en la que es necesario diseñar el sector del futuro, que debe apostar por la digitalización. La construcción de la investigación ha sido un claro ejemplo de colaboración en beneficio del sector en el que todas las empresas tractoras han trabajado junto a Hostelería de España, colaborando desde la definición de la encuesta, la aportación de bases de datos, la elección de la herramienta de lanzamiento, hasta el análisis de datos y resultados.

En el estudio, en el que también ha participado el Basque Culinary Center, a través de su centro tecnológico en gastronomía BCC Inovation, y EY, se han realizado un total de 23 preguntas divididas en cuatro bloques: perfilado, percepción de la digitalización, madurez y agenda digital y valoración de los proyectos tractores. Y, en total, se han enviado 339.144 emails, recibiéndose 4.931 respuestas, de las cuales se han completado totalmente 2.033, con representatividad de todas las Comunidades Autónomas. Es innegable que la propia estructura del sector, con más de un 70% de los negocios con menos de 3 empleados dificulta y dilata enormemente los procesos de implementación de nuevos proyectos. Un sector tan fragmentado necesita una estructura organizada como para llevar a cabo la necesaria transformación. En este sentido, ConectadHOS, puede materializar la necesaria colaboración púbico-privada para actuar como ventanilla única para la canalización

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| A FONDO |

de los fondos europeos a partir del análisis profundo y real de las necesidades del sector. José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, aclaró en la presentación que “estamos ante un momento histórico en el que debemos diseñar el futuro del sector, que innegablemente pasa por la digitalización del sector. Para ello es necesario que los Fondos Europeos tengan en cuenta la importancia y el peso, no sólo económico, sino también social de la hostelería”. Yzuel también quiso destacar “la transcendencia de la alianza sin precedentes de cuatro empresas líderes proveedoras del sector con Hostelería de España en un proyecto que busca el crecimiento y actualización del sector”. Entre las principales motivaciones para la digitalización, todas ellas están orientadas a la reactivación de la demanda: Reinventarse en su forma de captar nueva clientela (55%) y ofrecer servicios que aporten comodidad a sus clientes (49%). Por otro lado, las principales barreras son, para más de la mitad de los hosteleros, especialmente en bares, cafeterías y restaurantes; la falta de presupuesto y la ausencia de tiempo. Ignacio Calvo, director Asuntos Públicos de Coca-Cola Europacific Partners Iberia, reflexiona sobre que “este estudio ofrece datos muy interesantes sobre cómo la inversión en digitalización se plantea de manera diferente en función de las características de los negocios de hostelería y restauración, su antigüedad y tamaño, así como de su ubicación geográfica. No obstante, con independencia de esto, la mayoría considera que la digitalización va a tener un papel importante en la recuperación del sector”. Según refleja el Estudio más de un 60% invierten, al menos, un 1% de su facturación en herramientas o iniciativas para digitalizar sus negocios. Pero, a su vez, existe un alto grado de indecisión 18

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PERCEPCIÓN DE LA DIGITALIZACIÓN ¿Qué entienden los hosteleros por digitalización?

56%

46% 48%

Ahorrar costes, Aumentar las Ofrecer experienautomatizar ventas/facturación cias innovadoras a procesos y agilizar a través de través del mundo tareas del día a día herramientas online

57%

Estar a la última de la tecnología

¿Qué importancia tiene la digitalización para los locales de hostelería? Creo que puede aportar algunos beneficios, pero aún no lo he aplicado a mi negocio

35% 30%

La tecnología y digitalización son claves para hacer frente a los desafíos Considero que sí es importante y ya tengo cambios previstos No creo que aporte grandes beneficios a mi negocio

21% 14%

¿Conocen los hosteleros las principales herramientas para la digitalización que podrían aplicar en sus negocios?

24%

11% 26%

39% Estoy actualizado sobre nuevas tecnologías Conozco las diferentes herramientas que se utilizan en el sector Tengo una idea al respecto pero no me he informado Desconozco qué herramientas puedo utilizar

| A FONDO |

MOTIVACIONES Y RETOS BARRERAS Y GRADOS DE MADUREZ DIGITAL Principales motivaciones para la digitalización 55%

Búsqueda de nueva clientela Comenzar a ofrecer servicios que aporten comodidad a mis clientes

49%

Adaptarme a nuevas medidas del Covid

38% 35% 24%

Adaptarme al avance digital Diferenciación a través de la tecnología

18%

Por recomendación Otros

No cuento con un presupuesto dedicado a ello

56%

No tengo tiempo para abordarlo

44%

Incluir sistemas que ahorren costes Ampliar oportunidades de negocio

Principales barreras

Falta de formación o de personal cualificado Dificultad para medir el impacto de la inversión en mi negocio

38% 36% 32%

Me resulta difícil adapatarme a las nuevas tecnologías

16%

No he encontrado barreras

12% 10%

Número elevado de proveedodres

Otro

INVERSIÓN DECLARADA Y PREVISTA Porcentaje de la facturación que emplean los hosteleros en digitalización 29%

Nada, no suelo invertir

29%

Entre 1% y 2% de facturación

12%

Entre 3% y 4% de facturación

18% 6%

6% Entre 5% y 6% de facturación

Otras cantidades

NS/NC

AGENDA DIGITAL Principales herramientas que se utilizan y en las que los hosteleros quieren seguir invirtiendo HERRAMIENTAS FRONT

HERRAMIENTAS BACK

Pagos digitales

81%

Formación

81%

Pagos RRSS

79%

Equipamiento y maquinaria

79%

Wifi gratuita

76%

Gestión stocks e inventarios

76%

Publicidad y promoción online

73%

Previsión de gastos y finanzas

73%

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| A FONDO |

De izda. a dcha.: Emilio Gallego, Ignacio Calvo, Guillermo Arrieta, Pedro Valdés, José Luis Yzuel, Bárbara Fernández-Ochoa y Chema León durante la presentación del estudio.

sobre la inversión en digitalización en el corto plazo, ya que más de la mitad (51%) de los hosteleros todavía no han decidido su inversión. En cuanto al grado de conocimiento de las herramientas tecnológicas que mejor podrían adaptarse a sus necesidades, casi un 40% manifiesta que está informado, si bien existe un 24% de los hosteleros que asegura no tener conocimiento. Como sucede en otros aspectos este desconocimiento es mayor en los pequeños establecimientos independientes, que en aquellos que pertenecen a cadenas o grupos de restauración. Por tipología, los restaurantes tienen un conocimiento algo mayor que el que poseen los bares (31% frente a un 22%). Para el director de Desarrollo Comercial y Marketing Clientes de Mahou San Miguel, Guillermo Arrieta, “este dato es relevante porque el sector es consciente de que incorporar herramientas tecnológicas en sus negocios puede hacerles más eficientes, gene20

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rarles mayores ingresos y conectar mejor con sus clientes, y aunque muchos aún están iniciándose en este viaje, confiamos en que este tipo de proyectos les ayuden a adquirir un mayor conocimiento sobre las soluciones digitales disponibles y aplicarlas a su día a día”. Respecto a la agenda digital, los hosteleros ponen el foco en las herramientas de relación con los clientes para la gestión del front-office En torno al 50%, no utilizan, pero les gustaría hacerlo, sistemas de fidelización, encuestas y valoraciones y sistema de pedidos para clientes. También muestran interés en las herramientas para facilitar la operativa del día a día en el back-office: en torno al 50% no utiliza, pero les gustaría utilizar herramientas para gestionar: ingenierías de menú, inventarios y stock, proveedores, escandallos o mermas. En este sentido Chema León, director de Marketing de Makro, considera que “a pesar de que el sector aún no está

maduro, la hostelería apuesta por integrar herramientas digitales tanto para mejorar sus procesos internos y ser más eficientes en temas como el control de costes, como para mejorar y conectar con sus clientes mediante herramientas de fidelización, encuestas, etc. Para ello necesitan acompañamiento y formación.” En palabras de la directora de Ventas de Hostelería de Pernod Ricard España, Bárbara Fernández-Ochoa “los principales retos a los que se enfrenta la hostelería son el aumento del negocio y del número de clientes, y precisamente la digitalización se percibe como una vía para conseguirlo, algo que viene a confirmar la importancia de iniciar proyectos de digitalización para este sector”. “La falta de recursos, bien financieros o bien de tiempo, son algunas de las barreras que encuentran para desarrollarlo, y son áreas en las que este consorcio quiere trabajar para ayudar a este sector clave en nuestro país”. ■

HOSTELERÍA SEGURA Y FELIZ VERANO

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ANA DÍEZ FONTANA DIRECTORA DE NEGOCIOS Y EMPRENDEDORES DE CAIXABANK

CaixaBank vuelve a poner de manifiesto que quiere seguir siendo una pieza clave para la recuperación de la economía española, apoyando las necesidades concretas del sector hostelero HOSTELERIA DE ESPAÑA y CAIXABANK han firmado un convenio por el que la entidad bancaria entra a formar parte de las empresas de Club Hostelería de España. Esta colaboración pone de manifiesto el compromiso de ambas entidades en apoyar las necesidades particulares de la hostelería e impulsar la recuperación de un sector clave para la economía española. El acuerdo se materializará a través de acciones, proyectos y eventos en los que ambas entidades colaborarán para promover el impulso económico y social del sector hostelero español. Además, CaixaBank Food&Drinks pondrá a disposición de los asociados, productos y servicios financieros y no financieros especializados para el sector.

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a hostelería es un sector muy importante para Caixabank. De hecho, uno de cada cuatro hosteleros es cliente vuestro. Por ello tenéis una línea específica de negocio: Food&Drinks, ¿en qué consiste? Food&Drinks es la nueva división de CaixaBank especializada en el sector de la restauración a través de la cual queremos que nuestros clientes nos perciban no sólo como su entidad financiera, sino como un socio que les ayuda y apoya en su día a día. Desde Food&Drinks ofrecemos un servicio especializado que va más allá del asesoramiento financiero e incluye el acompañamiento en la gestión de su actividad diaria con servicios no financieros que aporten valor añadido a sus negocios en ámbitos como la formación y la digitalización.

Tenemos herramientas como Commerce Analytics, que permite extraer datos estadísticos de los hábitos de consumo de los clientes como ticket medio, origen, horarios de mayor afluencia o tasa de repetición; o Social Commerce, para que los negocios puedan utilizar las redes sociales como canal de ventas.

Como sabéis, la falta de liquidez ha sido de los principales problemas para el sector para este año, ¿qué ayuda habéis ofrecido a los hosteleros en este sentido? Durante este último año, la entidad ha puesto a disposición de los clientes del sector medidas específicas entre las que destacan la conce-

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sión de líneas de financiación o la moratoria en los préstamos, con el fin de preservar al máximo la liquidez de este tipo de negocios. CaixaBank vuelve a poner de manifiesto que quiere seguir siendo una pieza clave para la recuperación de la economía española, apoyando las necesidades concretas de este sector fundamental para el país.

Con una cartera de clientes de más de 80.000 empresarios de restauración, sabéis hacer una radiografía perfecta de las necesidades financieras del sector, ¿cuáles tenéis detectadas? Todo apunta a que la recuperación está cerca, pero los negocios en general y la restauración en particular, necesitan volver a niveles de facturación precovid y mientras tanto su principal problema a nivel financiero gira en torno a la necesidad de liquidez.

¿Qué soluciones ofrecéis al respecto? Hemos trabajado con nuestros clientes las opciones de novación de las operaciones de ICO, con ampliación de carencia y plazo de las operaciones iniciales, y seguimos muy de cerca, caso a caso, la situación actual y las necesidades concretas de cada uno de nuestros clientes para ofrecerles la mejor solución. Además, seguimos ofreciendo productos de financiación tradicionales, créditos ICO, créditos MicroBank-BEI, acuerdos con Sociedades de Garantía Recíproca, entre otras opciones adaptadas al sector.

El futuro del sector pasa por la digitalización, que es algo en lo que ya están trabajando los negocios. Desde Caixabank estáis ayudando en este sentido, con soluciones como el TPV, ¿qué ventajas ofrece? Efectivamente, la digitalización es un paso imprescindible para este y muchos otros sectores, por eso para nosotros es prioritario ofrecer a través de Food&Drinks soluciones digitales que permitan mejorar la actividad diaria de los negocios de restauración. Ponemos a disposición del sector herramientas como Commerce Analytics, que permite extraer datos estadísticos de los hábitos de consumo de los clientes como ticket medio, origen, horarios de mayor afluencia o tasa de repetición; o Social Commerce, para que los negocios puedan utilizar las redes sociales como canal de ventas. Nuestra propuesta está

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en constante evolución e iremos presentando nuevas funcionalidades que ayuden a digitalizar aspectos claves del día a día como la gestión de pedidos y pagos.

Otro de los retos del sector de cara al futuro es la formación de calidad para conseguir una mayor profesionalización, ¿nos podéis hablar de vuestro Campus? El CaixaBank Lab Campus es una iniciativa formativa que lanzamos en junio de 2020 de la mano de nuestro socio elBullifoundation, con el que colaboramos desde 2015. Esta colaboración persigue dar un impulso al sector a nivel formativo y concienciar de la importancia de una gestión profesional de los negocios de restauración. A través del CaixaBank Lab Campus, ofrecemos a los usuarios información y formación sobre gestión empresarial a través de temas clave como la misión, visión y valores del negocio, el plan estratégico, el presupuesto o la planificación del ahorro, entre otros. Todos

los contenidos formativos son en formato video y cuentan con multitud de materiales de apoyo. Próximamente se lanzarán nuevos contenidos vinculados a la gestión del equipo humano, la digitalización o el marketing, siempre de la mano de ponentes expertos en la materia y en el sector.

En una búsqueda continua del sector ofrecéis un asesoramiento en múltiples disciplinas a través de la colaboración con Ferrán Adriá y su equipo de elBullifundation, ¿en qué consiste? El asesoramiento que ofrecemos a través del equipo de elBullifoundation se vehicula precisamente a través del portal formativo CaixaBank Lab Campus. Los usuarios del portal tienen a su disposición un buzón al que enviar consultas en torno a la gestión de sus establecimientos y el equipo de elBullifoundation les da respuesta con el objetivo de ayudarles a solventar esas dudas y a mejorar la gestión de su negocio. ■

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| ESTUDIO |

Informe Socioeconómico Sector de la Cerveza 2020 – Cerveceros de España

EL CONSUMO DE CERVEZA EN HOSTELERÍA SUPUSO EL 44% DEL TOTAL EN 2020 FRENTE A CERCA DEL 70% DE ANTES DE LA CRISIS

l cierre casi total y las restricciones que han tenido lugar en el sector hostelero a lo largo de 2020 derivadas de la crisis de la Covid-19, han hecho que en ese año el consumo de cerveza en hostelería pase a representar el 44% del total del consumo de esta bebida, situándose, por primera vez, por debajo del consumo en el hogar (56%), según los datos del Informe Socioeconómico del sector de la Cerveza en España 2020, elaborado por Cerveceros de España. Según se recoge en el Informe, hasta 2019 en torno al 70% de cerveza se consumía fuera del hogar, generando un 86% del valor, alterándose de forma significativa este año, dónde el menor porcentaje de consumo supuso que el valor total de la cerveza descendiera notablemente hasta suponer un 70%. En ese descenso ha influido la caída de la facturación del sector hostelero, que en 2020 se situó por encima del 50% respecto a 2019.

Los hogares no compensan la caída en hostelería El trasvase del lugar de consumo de los establecimientos hosteleros a los hogares no compensó la caída de consumo global, ya que se perdieron cerca de un 30% de las ocasiones (cada acto de compra o tique ya sea en hostelería u otro canal) en todo 2020 con respecto al año anterior. Esta situación generó que el valor total registrado en España descendiera un 22%. En el análisis por trimestres se observa que el descenso de consumo fuera del hogar no solo fue notable durante el confinamiento, sino en todos los periodos. Entre abril y junio, la bajada de ocasiones de consumo fuera del

hogar fue del 80%, del 25% en el tercer trimestre, y del 45% en el último tramo del año. También se observa que las áreas con unas políticas más restrictivas en las aperturas de hostelería pierden más compradores y frecuencia de compra fuera del hogar, según informe de Kantar; es el caso del área metropolitana de Barcelona, el resto de Cataluña y Aragón o la zona Noroeste. El consumo de cerveza sin alcohol también se vio alterado en 2020. El porcentaje de los que optaron por esta bebida en hostelería descendió hasta el 32,4%, 12 puntos menos, mientras que los que eligieron esta opción en los hogares sólo ganó medio punto hasta el 47,5%. Según se explica en el informe, esto se debe al cambio de comportamiento e incremento de consumo “de indulgencia” general en 2020: ante las menores ocasiones de visitar un establecimiento de hostelería, se prefirió el consumo de cerveza tradicional frente a la sin alcohol. La mayor parte de los visitantes extranjeros mayores de 18 años consume cerveza durante sus vacaciones en España, por lo que también ha influido de forma destacada en el consumo total de la cerveza el descenso por encima del 77% del número de turistas que visitaron nuestro país en 2020. Esto supuso que en ese año sólo llegaron 19 millones de turistas, después de años de récord de entradas hasta 2019 en que se alcanzaron 83,7 millones de visitas.

Acompañada de comida La cerveza es la bebida fría más consumida en hostelería, tanto en valor como en volumen. Supone el 25% de la ©ffphoto - stock.adobe.com

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| ESTUDIO |

Solo un 38,6% de la cerveza se vendió al sector hostelero frente al 61,4% al de alimentación

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| ESTUDIO |

35,11

35,21

36,31

37,46

38,51

39,37

39.95

41,30

36,34

40 Mill. hl

35,23

45 Mill. hl

35,20

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO APARENTE DE CERVEZA POR CANAL (millones de hectolitros)

66%

65%

63%

62%

63%

64%

62%

63%

67%

68%

44%

34%

35%

37%

38%

37%

36%

38%

37%

33%

32%

56%

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

2017

2018

2019

2020

35 Mill. hl 30 Mill. hl 25 Mill. hl 20 Mill. hl 15 Mill. hl 10 Mill. hl 0 Mill. hl HOSTELERÍA

facturación de los establecimientos, llegando al 40% en los bares de menor tamaño. Estos establecimientos, con un modelo de negocio basado en barras y donde está muy presente la cerveza, son los que más han sufrido esta crisis. Pese a la situación, la forma en que se consume la cerveza no ha cambiado, se sigue prefiriendo tomar con algo de comer. En este sentido, el 70% de las ocasiones de consumo de cerveza se produjeron durante almuerzos o cenas. De ellas, el 52% fueron entre semana y el 48% durante los fines de semana. Asimismo, en la evolución del consumo de cerveza en España a lo largo de los años, se observa la preferencia del conjunto de los españoles por esta bebida y el incremento en la transversalidad (una gran mayoría la consume en alguna medida). También de qué manera su consumo se produce por adultos y fundamentalmente con alimentos. Además, la popularidad de la cerveza coincide con un descenso en el consumo de alcohol global por parte de la población española, según estudio de la Organización Mundial de la Salud anterior a la pandemia.

Baja un 36% la comercialización a la hostelería El impacto de la pandemia en el sector cervecero se ha notado especialmente en la hostelería. Debido al cierre 28

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HOGAR

total y las fuertes restricciones, las cerveceras dejaron de comercializar un 36% a este sector, pasando a estar por detrás de la alimentación por primera vez en la serie histórica de la que dispone Cerveceros de España. En este sentido, solo un 38,6% de la cerveza se vendió al sector hostelero frente al 61,4% al de alimentación. En cualquier caso, el incremento de las ventas al canal de alimentación del 15%, hasta los 20,4 millones no ha compensado todo lo que se ha perdido por los cierres y restricciones en establecimientos hosteleros. El descenso de consumo y ventas en hostelería también ha tenido un impacto en el tipo de envase en el que se comercializa la cerveza, ya que en los establecimientos hosteleros es donde se utilizan los formatos reutilizables de botellas y barriles. Éstos han pasado a suponer en 2020 un 30% frente al 44,4% del año anterior.

Fuerte impacto en el empleo Con anterioridad a la pandemia, la cerveza generaba cerca de 9.500 empleos directos y contribuía a la creación de más de 420.000 puestos de trabajos indirectos, casi el 90% en hostelería, uno de los principales sectores de generación de empleo en España. España se situaba así en tercer país generador de empleo, junto a Alemania y Reino Unido, según los últimos datos disponibles a nivel europeo. La crisis de 2020 supuso un cambio de

| ESTUDIO |

tendencia, con un descenso de un 11% en los empleos directos y de un 36,5% en los indirectos, siendo el sector hostelero el más afectado, con una caída del 41%.

su solvencia como préstamos adicionales o aplazamiento de pagos, además de realizar revisiones técnicas de sus instalaciones.

Debido a las fuertes caídas en los sectores de la hostelería y el turismo, las compañías cerveceras se han visto muy afectadas, y las pequeñas en mayor medida, ya que dependen más de la hostelería local para comercializar sus productos y tienen un menor acceso a otros canales de venta.

Del mismo modo, las cerveceras se movilizaron a través de los canales que más cercanía permiten: las redes sociales. Así, las compañías también mostraron su compromiso con los bares y restaurantes a través de la creación de plataformas y campañas no solo como forma de ánimos durante los meses más duros de la pandemia, sino de apoyo para promover una vuelta segura a los establecimientos.

En este contexto, es especialmente necesario recuperar una hostelería y oferta turística competitiva siempre garantizando la seguridad sanitaria. A parte del avance en la vacunación que posibilite que progresivamente se vayan suavizando las restricciones, también son fundamentales las ayudas directas por parte del Estado y otras medidas como, por ejemplo, no añadir una mayor presión fiscal u otras similares que puedan mermar la recuperación. Un aumento de impuestos que gravan al consumo en hostelería, como el IVA o el impuesto especial sobre la cerveza, disminuiría el consumo en este sector, que es valor añadido para la economía y reduciría la capacidad recaudatoria del Estado. De hecho, históricamente en aquellas bebidas en las que no se han incrementado los impuestos, la recaudación ha sido mayor.

Colaboración del sector cervecero con la hostelería A pesar de la complicada situación que está pasando el sector hostelero al ser el primero que tuvo que parar prácticamente toda su actividad, las compañías cerveceras han estado acompañando a la hostelería en esta difícil situación a través de diferentes acciones. Durante los meses más duros de la pandemia, durante el confinamiento, fueron diversas las campañas que se lanzaron para apoyar a estos negocios. Destacan la elaboración de distintos planes de acción de transformación de la hostelería, así como guías de actuación que algunas empresas pusieron a disposición de los hosteleros con todo tipo de recomendaciones, como medidas de higiene a información sobre tesorería o gestión del personal; e incluso plataformas online que se habilitaron para que el personal de hostelería pudiera seguir formándose a distancia durante las semanas de confinamiento. Muchas cerveceras también compartieron con los negocios del sector lo obtenido con la venta directa al consumidor final y repusieron millones de litros de cerveza en barril para la apertura de los establecimientos. También pusieron a su disposición fórmulas para facilitar

Jacobo Olalla, director general de Cerveceros de España; Luis Planas,Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación y Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, durante el acto de presentación del Informe.

Como sector, Cerveceros de España se unió a proyectos a nivel tanto nacional como internacional. Por un lado, ‘Juntos por la Hostelería’, con el objetivo de trabajar conjuntamente al servicio de uno de los motores de la economía y el empleo de España y animar, en especial durante los meses más duros de la pandemia, a todas las personas y estamentos relacionados a impulsar medidas que la reforzaran. Por otro, la asociación se unió también a #Reconnect, la campaña lanzada por Cerveceros de Europa para apoyar al sector de la hostelería tras el impacto de la crisis y el cierre de bares y restaurantes. Una vez se comenzaron a levantar las restricciones y los españoles pudieron volver progresivamente a los bares y restaurantes, las compañías cerveceras llevaron a cabo varias iniciativas para inyectar ‘cash’ en los puntos de venta y acondicionar las terrazas. Asimismo, pusieron en marcha colaboraciones publicitarias y patrocinios para incentivar el tráfico y el consumo en un sector de actividad clave para el empleo del país. ■

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| REPORTAJE |

LA TAPA VUELVE A SER LA ENSEÑA GASTRONÓMICA DE NUESTRA HOSTELERÍA

Izda - dcha sentados: Joaquín Felipe, Chef Ejecutivo y director en el Restaurante Atocha 107; Jonatan Armengol, crítico gastronómico; Ana Muñoz, subdirectora general de Desarrollo y Sostenibilidad Turística y Lourdes Plana, presidenta de la Real Academia de la Gastronomía. Izda- dcha en pie: Ana Redondo, presidenta de la Asociación de Destinos para la promoción del Turismo Gastronómico; Adolfo Muñoz, presidente de Saborea España, Begoña Villacís, Vicealcaldesa del Ayuntamiento de Madrid; Almudena Maíllo, Concejala de Turismo del Ayuntamiento de Madrid y José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España.

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| REPORTAJE |

n año más, la tapa vuelve a ser la protagonista del tercer jueves del mes de junio, de la mano de Saborea España. El Día Mundial de la Tapa vuelve a marcar la apertura de la temporada estival gastronómica de nuestra gastronomía, con la intención de volver a llenar las mesas y terrazas de nuestros bares y restaurantes de clientes dispuestos a disfrutar sus momentos de ocio acompañados de una tapa y una bebida, un modelo de socialización que sólo se produce en nuestro país, y que tanto atrae a los turistas.

La cocina es un acto de comunicación, los españoles siempre nos encontramos alrededor de la comida

En la IX edición de Día Mundial de la Tapa, se ha querido insistir en la tapa como emblema gastronómico de nuestro país a nivel internacional, pero cómo estos pequeños bocados son un reflejo de la identidad culinaria de cada uno de los territorios y un escaparate del producto de cercanía, promoviendo la producción total y la sostenibilidad. Por eso, en la presentación de este Día, que tuvo lugar el pasado 17 de junio en Madrid, se buscó ese elemento identitario de las tapas de cada territorio, de la mano de cuatro cocineros que sendos destinos de Saborea España, que presentaron su propuesta a un grupo de expertos gastronómicos, que debían conocer la procedencia de cada pequeño bocado, a partir de sus ingredientes. El grupo formado por Joaquín Felipe, Chef Ejecutivo y director en el Restaurante Atocha 107; Jonatan Armengol, crítico gastronómico; Ana Muñoz, subdirectora general de Desarrollo y Sostenibilidad Turística y Lourdes Plana, presidenta de la Real Academia de la Gastronomía demostró su maestría al adivinar fácilmente el origen de los platos.

Begoña Villacís, Vicealcaldesa del Ayuntamiento de Madrid

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| REPORTAJE |

José Manuel López, del restaurante Peix & Brases: Gamba roja de Dénia por partes, con un poco de patata y ajo envueltos en manteca de cacao a modo de bombón. Javier Rodríguez, del restaurante Delirios: Bocadillo suflado de cecina de León y tomate verde.

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| REPORTAJE |

Carlos Mazorra, del restaurante Real Club de Golf de Las Palmas: Conejo salvaje de nuestras montañas con plátano, gofio y fresas. Ernesto Palomar, del restaurante El Nono: Lomitos de cherne ligeramente salados con mosaico de batatas de jable y mojos tradicionales (sancocho).

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| REPORTAJE |

La tapa es uno de nuestros principales productos, es nuestra bandera

José Luis Yzuel y Ana Redondo durante la presentación de la Tasting BOX

Tras un año con fuertes caídas de la facturación y de flujo de clientes en lo locales de hostelería, el objetivo de Día Mundial de la Tapa de la presente edición también ha sido reactivar el consumo, para lo que, como en anteriores ediciones las asociaciones regionales de hostelería organización rutas de tapas entre el 17 de junio y el 17 de julio, además de que los establecimientos hosteleros han mantenido ofertas durante este tiempo. En este sentido, Adolfo Muñoz, presidente de Saborea España, destacó en la presentación que la celebración del El Día Mundial de la Tapa “es un síntoma más de que la situación está volviendo a la normalidad, con rutas de tapas en los bares y restaurantes, y con clientes nacionales e internacionales disfrutando de la tapa española” y también que se trata de “un evento ya consolidado, que aglutina una gran variedad de actividades en las empresas hosteleras españolas 34

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Adolfo Muñoz, presidente de Saborea España

de Saborea España, dando forma a uno de nuestros principales proyectos: la tapa como referente gastronómicos español”. El pistoletazo de salida de las celebraciones de este Día contó con el apoyo del Ayuntamiento de Madrid, de la mano de su vicealcaldesa, Begoña Villacís, quien hizo hincapié en que la cocina es un acto de comunicación y destacó la “generosidad” y la “dedicación” de los hosteleros por contribuir a la cultura culinaria española y llevar el Día Mundial de la Tapa hasta cada rincón del país. La presencia internacional, ante las circunstancias de este año marcadas por las restricciones del COVID, se ha basado en show cookings virtuales combinando las presentaciones a través de videoconferencias junto con propuestas de productos (Tasting BOX) enviadas directamente a los prescriptores. ■

| EN RUTA |

RUTAS GASTRONÓMICAS: DESCUBRE ESPAÑA DESDE EL PALADAR

na de las señas de identidad de nuestro país es su rica variedad gastronómica, reconocida mundialmente por su excelencia en las materias primas, sus elaboraciones y el entorno cultural en el que disfrutamos de la comida.

No hay un rincón en España en el que no se pueda disfrutar de la mejor comida, por eso desde Saborea España se están desarrollando unas rutas gastronómicas que son una guía excelente para la atracción turística y la mejor carta de presentación de nuestros inigualables destinos. Conocer un país es por supuesto, conocerlo a través del paladar. La comida la probamos, pero antes también la vemos y la olemos. Forma parte de un ritual que nos engancha y enamora y que desde nuestro sector sabemos sacarle el mejor partido. Las rutas gastronómicas de Saborea España pueden disfrutarse de manera diversa, no son caminos prefijados sino mapas que nos orientan para que después nosotros las vivamos como más nos apetezca. La excelencia es la seña de identidad de todas ellas y el objetivo es conocer mejor los destinos que visitamos, eso sí, a través de su gastronomía, entendido este concepto en su sentido más amplio. Por eso las rutas ofrecen experiencias que tienen que ver con el producto de cercanía, sus terrenos, paisajes y protagonistas, los distintos procesos de elaboración e incluso las recetas más exquisitas de los cocineros más experimentados. Con la singularidad como marca, Saborea España nos permite conocer y disfrutar la abrumadora calidad gastronómica de nuestro país.

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DESDE EXTREMADURA EL POTENCIAL DE UN SABOR AUTÉNTICO se encuentra en un entorno que marca su gastronomía, contiene la mayor extensión de dehesa del mundo, donde vive el cerdo ibérico, esencial en la marca gastronómica extremeña al igual que otras razas autóctonas de ternera y cordero. Calidad y esencia propia que se combina de manera excelente con la riqueza hortofrutícola de las Vegas del Guadiana y los vinos D.O de la Ribera del Guadiana. En Badajoz puedes disfrutar de distintas rutas que han preparado Saborea España, y van desde el tapeo, el desayuno, la merienda, hasta la ruta del buen comer y la de las experiencias y las emociones que esconde el Badajoz más cultural y divertido. BADAJOZ

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Por otro lado, en el pueblo cacereño de TRUJILLO encontramos otro destino gastronómico incomparable desde la sencillez en la cocina, y las viandas de siempre elaboradas como nunca. El cerdo, el cordero, el cabrito, el pavo, el pollo de campo, las gallinas el conejo y la liebre como productos básicos, acompañadas de manera excelente del ajo, la cebolla, el perejil, el laurel, el romero, el tomate y el aceite de oliva. Justo de eso van sus rutas, de la rotundidad de su sencillez.

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CIUDAD REAL: LA ESENCIA DE LA TIERRA DE EL QUIJOTE Cinco rutas gastronómicas para no dejar de disfrutar de los encantos culinarios de CIUDAD REAL, protagonizadas por la calidad de los productos y materias primas de toda la provincia. Desde la ruta de la Carne de Caza hasta del Aceite de Oliva Virgen Extra, pasando por la ruta de El Quijote, la del vino de Ciudad Real, y por supuesto, la que te permite saborear su excelente queso manchego.

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CAMBRILS: LA CAPITAL GASTRONÓMICA DE LA COSTA DORADA El reconcomiendo obtenido por CAMBRILS de protagonismo gastronómico en la Costa Dorada es fruto del excelente legado que los cocineros del lugar han dejado en forma recetas únicas que hoy siguen disfrutándose en este rincón del mediterráneo. Su cocina tradicional, en sintonía con nuevas tendencias, marca la esencia de las rutas que se pueden experimentar en Cambrils, donde el binomio mar y tierra juegan el papel clave en su gastronomía. Las rutas marcadas por la bebida como la de los vinos o el vermut con sabor a mar, se combinan a la perfección con la de la esencia del mediterráneo de olivos o la de las estrellas michelín de la cocina, así como con las que protagonizan su paisaje: el puerto y el casco antiguo.

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LA COMUNIDAD VALENCIANA: LA CREATIVIDAD EN LA TRADICIÓN A orillas del Mediterráneo podemos disfrutar de DENIA, una preciosa ciudad que es destino turístico internacional con distinciones como el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO. Su reconocimiento y valor es gracias a la riqueza de sus productos que desde el mar hasta la tierra sigue iluminando recetas con historia y tradición en el levante español. La innovación en la elaboración del producto tradicional marca sus rutas: la ruta del arroz a banda, las cocas tradicionales, les picaetes, la gamba roja y la ruta de la pasa.

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Por otro lado en Castellón, tenemos la ruta de VINARÓS, un pueblo marinero que sus sabores tradicionales y auténticos no dejan indiferente a nadie, con rutas como la ruta de sabores milenarios, la de las raíces o la ruta de la naranja, entre otras.

Y por supuesto VALENCIA, ciudad mediterránea por excelencia que más allá de la paella nos ofrece la riqueza gastronómica de su albufera con rutas como la ruta “Descubriendo l’horta”.

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LAS RUTAS DE LAS ISLAS CANARIAS: GRAN CANARIA, LA PALMA, LANZAROTE Y TENERIFE La gastronomía canaria es fruto de un viaje lleno de influencias que viajan más allá. Todos los sabores de quienes viajaron y llegaron a las islas han dejado su huella en la tradición culinaria de las islas. Por esto, en las rutas de GRAN CANARIA nos encontramos las de los productos isleños como: la del vino, la del queso y la ecológica; que se combinan con la ruta del ron o la de los molinos del gofio. Por otro lado en LA PALMA, las rutas como la de sabor maresía y volcán, la de tierra de sabores o la de mirando al mar, nos acercan a la esencia de esta isla rica en productos y tradiciones culinarias. En LANZAROTE podemos disfrutar de la ruta del artista Cesar Manrique así como la de sus volcanes, la cochinilla y los paisajes agrícolas. Por último, en TENERIFE no te puedes perder la ruta de la miel, que busca dar a conocer uno de los productos más emblemáticos de la isla, y además único en el mundo, la miel de Retama.

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UN VIAJE POR LA PROFUNDIDAD GASTRONÓMICA DE CASTILLA Y LEÓN VALLADOLID

y SEGOVIA, y próximamente SALA-

MANCA, son tres destinos de Saborea España

donde puedes dejarte llevar por sus rutas gastronómicas. La historia que esconde su acervo culinario es la historia de nuestro país en cierta medida. Por eso puedes sentir que formas parte de esa misma historia en las rutas del cordero o el cochinillo en Segovia o en las de las tapas o el vino en Valladolid.

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NAVARRA: CULTURA DE TAPEO DE CALIDAD Y SOLERA TUDELA,

ciudad de tierra fértil, nos ofrece cuatro rutas tematizadas según los productos son protagonistas en este destino: la huerta, el aceite, el vino y unas especialidades gastronómicas características de su entorno. En la capital PAMPLONA, la tradición de los productos se combina con la visión innovadora del buen gourmet que no quiere perderse las creaciones de nuestros mejores chefs. Con la mejor materia prima como elemento esencial, disfrutarás de rutas relacionadas con tres elementos esenciales de la cultura de Pamplona y su historia: ruta del encierro, ruta verde y ruta del camino.

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A CORUÑA: A LA VANGUARDIA DEL ATLÁNTICO tiene una joya única: su lonja de pescado, que esconde en su interior la mejor materia prima del producto del mar en cualquier momento del año. En esta ciudad atlántica y cosmopolita puedes disfrutar de la mejor calidad gastronómica en bares, restaurantes, sus mercados tradicionales y en sus tiendas de ultramarinos centenarios. Pero en A Coruña no solo puedes disfrutar de una ruta de pescados y mariscos, sino que tampoco te puedes perder las rutas de la cocina tradicional y la de la cocina contemporánea. Además, su gran riqueza culinaria te ofrece dos rutas más una dulce (Ruta Larpeira y refrescante) y otra del vermut y el tapeo. A CORUÑA

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LOGROÑO: GASTRONOMÍA CON ALMA

Ocho rutas para disfrutar cada esencia del alma gastronómica de LOGROÑO. Sus vinos riegan su cocina, sus pinchos representan el disfrute cotidiano de sus habitantes. Productos de calidad excelente de una tierra rica en posibilidades. Rutas, entre otras, como la del Logroño escondido, la de las especialidades o la de los aromas, te permitirán descubrir todo el potencial que tiene la capital riojana

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SEVILLA: LA COMIDA COMO LUGAR DE ENCUENTRO 50

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Las calles de SEVILLA son como hogar para quienes las pasean, por eso los bares son lugares de encuentro donde disfrutar de la comida que ofrecen rutas como la que combina la tradición y la vanguardia, la de los chefs, la de la gastronomía clásica o la de los productos de cercanía.

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ZARAGOZA: EL PLACER DEL BUEN COMER es la mezcla perfecta para disfrutar, el equilibrio ente la tradición y la vanguardia, con productos de calidad y una cultura del tapeo que hace disfrutar a sus habitantes y a quien visita esta maravillosa ciudad. ZARAGOZA

Cuatro rutas gastronómicas que son ejemplo de esto: la ruta del Chilindrón, la ruta de Zaragoza Entre Tapas, la de la Huerta y la del Ternasco de Aragón.

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MADRID: LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DE UN PAÍS Por último, Saborea España, ha puesto en marcha tres rutas en la capital del país. MADRID es una ciudad que vive y se alimenta de la diversidad de quien en ella habita. Con sus mas de mil años de historia Madrid sigue conservando en su alma gastronómica, la esencia y tradición de restaurantes y tabernas centenarias, y por tanto, esa es una de sus rutas, junto con otra sobre el barrio del Retiro y una protagonizada por los sabores más dulces de la capital.

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EL VERMUT: LA TRADICIÓN QUE VIAJA HASTA EL PRESENTE

ay pocas bebidas que hayan sido capaces de darle nombre a una tradición cultural y social. El Vermut es una de ellas. Cuando quedamos a mediodía con familiares o amigos para tomar algo, en muchas ocasiones utilizamos la expresión “quedar a tomar el vermut”, incluso hemos inventado el verbo “vermutear”. Esto ocurre porque asociamos esta extraordinaria bebida a un momento de socialización, generalmente en un bar, donde disfrutamos en colectivo de un rato de ocio. La felicidad compartida en nuestra cultura, por tanto, tiene como uno de sus ingredientes simbólicos, al vermut. Esta bebida, se produjo en España, por primera vez a mediados del siglo XIX. Un licor fruto de una mezcla artesanal de vinos, mistelas, hierbas, plantas y raíces, que llegó a nuestro país de la mano de una empresa familiar, Perucchi. Detrás de las grandes marcas siempre hay una gran historia, que ayudan a definir el camino, la calidad y la experiencia. Este es el caso del vermut Perucchi, el primer vermú producido en España. La historia del vermú en España comienza con Augustus Perucchi, el responsable de una pionera elaboración y el padre fundador de una bodega que conserva a buen recaudo, en la Cámara de Comercio de Barcelona, sus registros documentales más antiguos del año 1876. El secreto de esta bebida centenaria se encuentra en su elaboración y para que salga perfecta primero hay que contar con una materia prima de excelencia. Los ingredientes básicos de todo vermut son vino, agua, alcohol, una mezcla de botánicos y, opcionalmente, azúcar caramelizado, que sirve para darle color.

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PERUCCHI CON LA HOSTELERÍA En este año tan complicado para el sector hostelero debido a las restricciones provocadas por la pandemia del COVID-19, la histórica marca de vermuts ha decidido aportar su granito de arena para la recuperación de la hostelería y ha desarrollado una formación digital sencilla adaptada específicamente a bares y restaurantes para sacar el máximo partido en cada establecimiento. Esta formación gratuita, que se va renovando cada semana, cuenta con más de 500 minutos de material formativo para explicarte con todo detalle cómo llevar a cabo una estrategia digital desde cero. Además, ponen a disposición material como plantillas especiales para redes sociales, que los hosteleros pueden aprovechar para comunicar de manera sencilla sus eventos, recetas, ofertas o novedades. Con esta iniciativa solidaria y muy útil para un sector que tiene como reto futuro avanzar en la digitalización, Perucchi demuestra que su calidad como marca va acorde con su calidad humana. Este vermú ha formado parte de la vida de muchas personas, en sus casas y en sus bares favoritos, ha acompañado historias, momentos y recuerdos, construyendo una marca de calidad y compromiso, coherente y consolidada con vocación de perdurar muchos siglos más.

El vino es la base, generalmente de color blanco, joven y de 11 o 12 grados y sabor suave, casi neutro. La uva característica en el vino elaborado aquí suele ser o la parellada, la macabeo o la viura de Tarragona; o la variedad manchega airén, con la que se hacen también los brandies españoles . En el trabajo de la elaboración el vermut después se le añade la mezcla de botánicos que se maceran con el alcohol. Aquí se encuentra uno de los puntos clave, lo que hace a los vermuts españoles diferenciarse por ejemplo de los franceses, más secos, o los italianos, más amargos. Las combinaciones a partir de esta base llegan hasta donde llega la creatividad y el talento de quien lo elabora, el éxito recae en la fórmula, la mezcla y las proporciones. Tiene que lograrse ese equilibrio perfecto entre amargor, dulzor, acidez, y asegurar un retrogusto largo y característico del producto final. Tenemos botánicos amargos (Angélica, lúpulo, ruibarbo y quina), aromatizantes (anís estrellado japonés, cáscara de naranja, limón o pomelo, díctamo de creta, romero, albahaca, hinojo o tomillo), amargo-aromatizantes (ajenjo, enebro, verónica, camedrio) y suavizantes (canela, azafrán, nuez moscada, vainilla, cardamomo). Pero pueden ser muchos más, estos solo son los más comunes, y cada uno, infusionados en una solución hidroalcohólica de 50 56

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grados, aportará su magia para que el color, el olor y el sabor del vermú garanticen una experiencia inolvidable. El vermut rojo, también llamado negro, es el más popular en España. Para lograr ese color el vino neutro se endulza con azúcar natural. Así obtenemos distintos tipos en función la cantidad de azúcar que tengan: Extraseco, seco, semiseco, semidulce y dulce. Para la elaboración, el trabajo del enólogo debe conjugarse con las del licorista, para controlar los sabores amargos que provienen del vino. Para ello, el proceso más común es la maceración, donde los botánicos escogidos se trituran y se mezclan para macerar en frío. Para que repose la mezcla se utilizan barricas de vino o recipientes llamados tamburos, durante días, semanas o meses. La mezcla resultante es lo que se llama el extracto líquido del vermú y, tras filtrarse para eliminar impurezas, se le añade el vino y el azúcar en las proporciones características de cada marca. El último paso será volverlo a filtrar y tras refrigerar unas semanas ya puede ocupar su lugar en la botella que llega a nuestros bares y casas. Para entender la grandeza de un producto descubrimos sus secretos, y los de Perucchi tienen que ver con su historia y su elaboración. Las soleras centenarias envejecen en los auténticos depósitos que instaló Don Augustus Perucchi

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Vermouth Perucchi cuenta con premios como la Medalla de oro Concurso mundial de Bruselas Spirits Selection 2017 o la Medalla de Oro International Wine Challenge 2018 y diplomas hístoricos, que datan de principios del siglo XX y están conservados en sus instalaciones de Barcelona.

en sus inicios, y dentro de cada botella hay parte de la esencia de la marca en forma de un pequeño porcentaje de vermut con más de 150 años de historia. Además, todos los productos utilizados son naturales y no se les añade ningún conservante ni antioxidante. La utilización de materiales ecológicos, como el tapón del envase está formado por productos naturales de cercanía, concretamente el corcho es de alcornoque del Alt Empordà y la cabeza es de madera de haya de la comarca de Osona. De la tradición a la modernidad en un mismo viaje que completa la calidad del producto, con una tecnología de embotellado y etiquetado moderna que encaja a la perfección en una elaboración que es la piedra angular de la excelencia de Perucchi. El equilibrio genuino de este vermú originario se percibe con tres sentidos: vista, olfato y gusto, siempre por ese orden. Con una combinación perfecta y cuidada de la mejor selección de vinos blancos suaves y mistelas procedentes del Alt Ampurdà, Valencia y La Mancha, mezclados con más de cincuenta frutas, raíces y hierbas naturales que generan un color y un olor únicos. Por último, con la boca, apreciamos un bouquet ligeramente dulzón, de sabor muy suave, afrutado y con una ligerísima aspereza. El reconocimiento de este vermú como marca de calidad es un hecho incontestable. Grandes expertos del sector le han otorgado, desde sus primeros años hasta hoy grandes premios. ■

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ABIERTO EL PLAZO DE INSCRIPCIÓN PARA LOS PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA 2021 MADRID

PREMI

LES NA

S NACIO O

S T E L E RÍ

HOSTELERÍA DE ESPAÑA, ha convocado los Premios Nacionales de Hostelería 2021. Estos galardones, que se celebran por decimoquinta vez, reconocen la labor del sector hostelero por su contribución al desarrollo económico del país, así por como por las buenas prácticas que difunde entre los profesionales que se dedican a esta actividad. Así, buscan poner en valor la labor de establecimientos, empresas e instituciones y personas que han destacado en aspectos tan diferentes como la innovación, la responsabilidad social, el apoyo a la cultura, la sostenibilidad o el compromiso con las personas con discapacidad, entre otros, y pueden ser considerados un ejemplo para el sector por su contribución a engrandecer la hostelería. Las personas, entidades o establecimientos que deseen participar en estos premios podrán consultar las bases de los mismos en la página web de cehe.es y podrán enviar su candidatura vía email a la dirección premios@cehe.es o por correo ordinario a la sede de HOSTELERÍA DE ESPAÑA (C/ Ferraz, 43 2ºIzda. 28008. Madrid) con asunto ‘Premios-2021’ antes del 6 de septiembre de 2021. El acto de entrega de los galardones tendrá lugar en un evento a finales del mes de octubre en Madrid. Al igual que en la edición anterior, las bases establecen 16 categorías de premios: Premio Empresario/a hostelero/a; Empresa hostelera; Empresa hostelera comprometida con la Responsabilidad Social; Empresa hostelera comprometida con las personas con discapacidad; Empresa hostelera destacada en innovación; Empresa hostelera destacada en la promoción de la cultura y la gastronomía española; Empresa hostelera comprometida con la sostenibilidad; Cocinero/a empresario/a; Internacionalización; Premio concordia “José Luis Fernández Noriega”; Premio a la persona por su Contribución a la mejora del sector; Difusión de comunicación; Entidad o institución; Empresa proveedora; Labor formativa y Promoción asociativa en el sector. El fallo de estos premios lo realizará un jurado profesional compuesto por miembros de reconocido prestigio y conocimiento del sector y será aprobado por el Comité Ejecutivo de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. Entre las figuras y proyectos galardonados de la pasada edición se encuentran el periodista Carlos Herrera, por su labor de difusión de comunicación; Juntos con la Hostelería, en la categoría a la concordia “José Luis Fernández Noriega”; Ferrán Adriá, por la labor realizada a favor de la difusión y promoción de la cultura gastronómica española en el ámbito internacional, el Basque Culinary Center, por su labor formativa o José Andrés por su compromiso con la responsabilidad social.

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JESÚS JIMÉNEZ revalidó su presidencia por otros cuatro años al frente de la Federación que representa a los hosteleros de Murcia, tras la Asamblea General celebrada el pasado 19 de julio. La nueva legislatura comienza con un cambio en la imagen y nombre de la patronal, que pasa de denominarse Hostemur a HOYTÚ. El nuevo logo, caracterizado por una tipografía de tonos dorados y de formas clásicas y limpias, transmite gran contundencia formal. “Necesitábamos un cambio. Llevábamos 40 años con la marca HOYTÚ, que muchas veces generaba resquemor porque se podía pensar que estaba centrada en hostelería y la ciudad de Murcia. Necesitábamos que nuestro nombre representara a toda la Región de Murcia porque defendemos los intereses de cerca de 5.000 empresas murcianas de diversos sectores y todas deben sentirse reconocidas e integradas en HOYTÚ”, señala Jiménez.

JESÚS JIMÉNEZ REELEGIDO PRESIDENTE DE LOS HOSTELEROS MURCIANOS INICIA UNA NUEVA ETAPA AL FRENTE DE HOYTÚ MURCIA

Para este nuevo mandato Jiménez ha realizado una renovación de su junta directiva, donde Bartolomé Vera y Juan Francisco Carmona ejercerán como vicepresidentes. Además, Laura Mateo seguirá ejerciendo el cargo de secretaria general de la organización. “Nuestro principal reto para estos próximos cuatro años es la recuperación del sector hostelero, uno de los más afectados por la pandemia, contando con el máximo apoyo de las instituciones para lograrlo”, apunta el reelegido presidente de la patronal.

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HOSTELERÍA MADRID ha renovado Junta Directiva en la Asamblea General, que tuvo lugar el pasado 31 de mayo, en la que José Antonio Aparicio fue elegido nuevo presidente. Aparicio sustituye en el cargo a Tomás Gutiérrez, quien ha estado al frente de la asociación 16 años. El nuevo presidente asume los cuatro años que tiene por delante con el objetivo de sacar adelante todas aquellas reformas normativas que ayuden al sector a recuperarse de la crisis provocada por el Covid-19 y continuar el camino comenzado en 2020, en el que entre otros logros se consiguieron bonificaciones del 100% de la tasa de terrazas, apertura del ocio nocturno con servicio de mesas, bonificación del 25% del IAE, mejora de condiciones en horarios, aforos, ocupación máxima en mesas…. El nuevo presidente quiso “agradecer la confianza de todos los asociados que han apoyado nuestro proyecto. Hemos conformado una Junta Directiva plural, profesional y representativa del sector. Hosteleros en ejercicio, pegados a la realidad del día a día, conocedores del oficio, solidarios y dispuestos a trabajar y a compartir conocimiento y tiempo por el bien de la profesión. A ellos debemos sumar el excelente equipo de técnicos y profesionales que trabajan a diario en nuestra sede social para dar servicio, ayuda y apoyo a los asociados y que son la garantía de que el futuro de esta asociación es realmente prometedor. Ojalá podamos estar a su altura.”.

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JOSÉ ANTONIO APARICIO, NUEVO PRESIDENTE DE HOSTELERÍA MADRID MADRID

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JAIME FERNÁNDEZ LAFUENTE, ASUME LA PRESIDENCIA DE LA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE VALLADOLID VALLADOLID

LA ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERÍA DE VALLADOLID, en su Asamblea General Extraordinaria, celebrada el pasado 28 de junio, ha elegido a Jaime Fernández Lafuente, como presidente de la misma para los próximos dos años. Los cargos de vicepresidente, primero y segundo han recaído en Amalio del Pozo, de la casa rural El Cuento y la Leyenda hotel y de Juan José García “Queco” del bar musical Shutton. A la Asamblea han asistido 110 asociados, logrando el candidato elegido un total de 64 votos. La Asamblea ha aprobado las cuentas de 2020, con la creación de una Comisión que investigue posibles gastos sin justificar. La misma resolución para la aprobación del ejercicio de 2021. De la misma manera se han aprobado las cuentas de la página web “Visita Valladolid”, encargada de promocionar la actividad de la Asociación. Jaime Fernández Lafuente, propietario de la cafetería Moka en la capital vallisoletana, ya ostentó la Presidencia de la Asociación de Hostelería entre los años 2012 y 2017.

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Las comidas y cenas ceden paso al aperitivo y desayuno 62

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CADA ESPAÑOL GASTÓ DE MEDIA EN HOSTELERÍA 400 EUROS MENOS QUE EN 2019 Informe del Consumo Alimentario en España 2020. Consumo fuera del hogar Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

l confinamiento, las restricciones y el teletrabajo derivados de la pandemia causada por el Covid-19 que surgió en 2020 han tenido un fuerte impacto en los hábitos de consumo alimentario, concentrándose en el hogar y descendiendo de forma destacada en bares y restaurantes, donde suele tener mayor valor añadido. El desembolso en alimentación, tanto dentro como fuera del hogar, se situó en 2020 en 102.083 millones de euros, un 3,2% menos que en 2019, mientras que el volumen creció un 4,4% hasta 34.767 millones de kilos o litros, según los datos del Informe del Consumo Alimentario en España 2020, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Hay que tener en cuenta que en el informe se recogen los datos de los residentes en España, por lo que no se contabiliza el consumo de los turistas ni tampoco se incluye el consumo en las islas Canarias.

VISIÓN GENERAL DEL CONSUMO EN 2020

Gasto y Volumen de alimentación 102.082,72 mill. de €

34.766,95 mill. de Kg - l

% Cuota en Valor

% Cuota en Volumen % Evolución volumen 8,3 -37,7%

% Evolución valor 22,3 -36,8%

% Evolución valor +14,2%

91,7

77,7 Dentro del hogar Fuera del hogar

TOTAL EVOLUCIÓN VALOR: -3,2%

% Evolución volumen +11,2%

TOTAL EVOLUCIÓN VOLUMEN: +4,4% % Evolución año 2020 vs 2019

Consumo per cápita y gasto per cápita Consumo per cápita

Gasto per cápita

El impacto de la crisis fue distinto por segmentos, con un incremento en los hogares y un fuerte descenso en los establecimientos hosteleros. En concreto, en los hogares se destinó un 14,2% más del presupuesto en alimentación y bebidas respecto al año anterior, que supone en valor un 78% del total, sin embargo, no compensa la caída del 36,8% que tuvo lugar en el gasto en bares y restaurantes, que apenas supone una quinta parte del total.

774,29 Kg - I +2,1%

2.383,49 Kg - I -7,2%

19,1 kilos más personas año

183,8 € menos personas año

Dentro del hogar

689,52 kg - l

1.716,27€

+10,9% VS 2019

+13,9% VS 2019

Fuera del hogar

84,77 kg - l

667,22€

-38,0% VS 2019

-37,1% VS 2019

En volumen, el consumo en hogares aumentó un 11,2% y alcanzó una cuota del 91,7% del

Consumo per cápita; kilo (kg) o litro (l) por persona y año Gasto per cápita; euros por persona y año

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total de alimentos, mientras que sólo un 8,3% se realizó en establecimientos hosteleros, un 37,7% menos que el año anterior. De media, cada persona consumió fuera del hogar 84,8 kg o litros de productos de alimentación fuera de casa, casi 52 kg o litros menos que en 2019 (-38%). En conjunto, las consumiciones realizadas fuera de casa descendieron un 37,3%. El incremento del consumo en el hogar no compensa el gasto que no se realizó en establecimientos hosteleros con un gasto per cápita en este sector de 667 euros, casi 400 euros menos que en 2019 (-37,1%).

% Cuota y evolución del volumen y gasto en alimentación y bebidas fuera del hogar

22.734,5 mill. de € % Cuota en Valor

2.888,2 mill. de Kg - l Bebidas Comidas

% Cuota en Volumen

31,3

38,0

68,7

62,0 % Evol. valor alimentos: -35,4% % Evol. valor bebidas: -39,0%

% Evol. volumen alimentos: -35,3% % Evol. volumen bebidas: -38,7%

EVOLUCIÓN VALOR: -36,8%

EVOLUCIÓN VOLUMEN: -37,7%

Segmentación del total alimentación por tipo de producto o categoría 2020 Bebidas 68,7% Comidas 28,9% Aperitivos 2,4% 2019 Bebidas 69,9% Comidas 28,3% Aperitivos 1,8%

Por tipo de alimentación, el consumo por persona a cierre de 2020 fue de 58,2 litros de bebidas, un 39% menos que en 2019, el equivalente a 37,2 litros menos de bebidas ingeridos fuera de casa. Esto supuso un gasto por persona de 254 euros, un 39,3% menos que el año anterior. Respecto a los alimentos, cada español consumió 64

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fuera del hogar la cantidad de 24,5 kilos de alimentos, un 36,7% inferior al año anterior que equivale a 14,2 kilos menos por persona y año. Al consumo de alimentos y aperitivos se destinaron 414 euros (-35,7%)

Baja el consumo con amigos El consumo de alimentos fuera del hogar tiene un componente más bien social, la mayoría se realizan con la familia y amigos. En concreto el 41,1% se realiza con la familia, que ha ganado participación en este año, mientas que se ha reducido el que se realiza con amigos hasta un 20,4%, frente al 22,9% que suponía en 2019. Sin embargo, se observa una mayor tendencia a consumir en entornos solitarios o con pocas personas, como el consumo en pareja. Actualmente los momentos en solitario acumulan el 12,8% del consumo, con un peso superior al que tenían en 2019, donde representaba el 10,8%. Los motivos principales por los que se realiza consumo alimentario fuera del hogar se asocian a momentos como tener hambre/sin planificar y celebración/fiesta/salir a tomar algo. Sin embargo, éste último grupo es el que más ha descendido en proporción durante 2020, mientras que el momento tener hambre/sin planificar ha ganado posiciones y se convierte en el principal momento de consumo, con el 27,9% del total. El tercer motivo más destacado, con el 15,7% del total, se debe a placer/relax, aunque también ha descendido el porcentaje a favor de otros momentos como estar de compras, no cocinar en casa o el hecho de estar trabajando.

Las comidas y cenas ceden paso al aperitivo y desayuno Durante 2020 el consumo fuera de casa desciende en líneas generales debido al impacto de la crisis, y se pueden observar algunos cambios en el comportamiento de los clientes. Aunque las comidas y cenas son los que acumulan la mayor proporción del volumen de alimentación, el 46,8% del total, sin embargo, son los momentos que más perjudicados se han visto a nivel general y han aparecido otros momentos y espacios de consumo como el aperitivo de antes de comer, con una cuota significativa del 13,9%, así como los momentos a lo largo del día, con un 7,7% de volumen sobre el total y ganando peso. El desayuno, por su parte, acumula un 12% del volumen, que también gana importancia respecto al año anterior. También se aprecia un cambio con relación al lugar de consumo, aunque se sigue consumiendo en el establecimiento, en 2020 supone el 64,8% del volumen de alimentación, 9,3 puntos menos con relación al año anterior. Este descenso se ha trasladado a otros espacios

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de consumo, ganando peso los consumos en la calle, en el trabajo, en casa de otros o en la propia casa.

Segmentación por alimentos El gasto por consumo fuera del hogar fue de 667 euros por persona, de los cuáles un 59,4% corresponde al consumo de alimentos y el restante 38% a bebidas. Del porcentaje de bebidas, un 27,1% se destinó a bebidas frías y un 10,9% a bebidas calientes. Aunque el año 2020 supone un punto de inflexión para la compra de alimentos y aperitivos fuera de casa, con un fuerte descenso respecto a años anteriores, respecto a la proporción no se da una gran diferencia, manteniéndose los alimentos una mayor proporción, con el 92,4% sobre el total de kilos. No obstante, los alimentos han descendido 1,6 puntos a favor de los aperitivos que actualmente representan el 7,6% del volumen, ganando participación en 2020. El consumo por persona del total de alimentos fue de 26,5 kilos, lo que supone un descenso de un 35,6%. La mayor caída corresponde a la parte de alimentos, de un 36,7%, hasta 24,5 kg, aunque también desciende el consumo de aperitivos, un 18,4%, hasta 2 kg por persona al año.

Tipo de alimentos Durante 2020 no se aprecian grandes cambios en la estructura de la composición de alimentos fuera de casa. El 25,3% del volumen lo ocupan las hortalizas y verduras, que pierden 2 puntos de cuota respecto al año anterior, debido a su relación con los momentos de consumo, ya que este tipo de producto se consume mayoritariamente en comidas y cenas, momentos gravemente afectados durante 2020. En segundo lugar, se sitúan las carnes con el 15,2% del volumen consumido, que gana 0,3 puntos de cuota respecto al año anterior. El pan ocupa el tercer lugar con una proporción del 11,7% del volumen, que gana 0,1 puntos de cuota. Por su parte, la bollería, con el 6,8% del total tiene una participación minoritaria, aunque crece 1,2 puntos. El consumo de hortalizas y verduras tiene la mayor caída per cápita, de un 41,4%, seguido del pan (-36,5%) y la carne, un 35,4% El consumo de bebidas fuera del hogar desciende de forma destacada en 2020, respecto a años anteriores. La caída tiene lugar tanto en el grupo de bebidas frías como en el de las que se toman calientes, que representan el 88,5% y 11,5% del total en volumen, respectivamente. Respecto a las bebidas frías, destaca el consumo de

Lugares de consumo fuera del hogar EN ESTABLECIMIENTOS 2019

74,1% 64,8%

2020 EN MI CASA

EN CASA DE OTROS

5,7%

9,8%

3,9%

6,6%

2019

2020

2019

2020

EN EL TRABAJO

EN LA CALLE

6,2%

7,2%

6,2%

2019

2020

2019

7,2% 2020

cerveza, con el 32,3% de las consumiciones, seguida del agua envasada y en tercer lugar las bebidas refrescantes. De ellas, el agua es la única que pierde cuota respecto al año anterior, junto con el vino y las bebidas derivadas de éste y las bebidas espirituosas. Con relación a las bebidas calientes, la leche y las bebidas vegetales se sitúan en primer lugar con una proporción del 7,8%, seguido del café, con una concentración del 2,8% del volumen total. El café es el único producto que gana cuota en 2020 a costa de las infusiones.

Distribución geográfica del consumo Las regiones más intensivas en consumo de alimentación fuera del hogar son Resto Centro y Andalucía, ya que su distribución en volumen supera en mayor cuantía el porcentaje de población que representa: 21,7% contra 20,6% en el caso de Andalucía, y 10,1% contra 9,4% para Resto Centro. Igual que en la distribución del volumen, en el consumo per cápita es Resto Centro quien registra el mayor consumo per cápita por región con 91,5 kilos o litros por persona y año, superando la media nacional. No

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Datos demográficos: % Población y % distribución del volumen por regiones 20,6 13 9,4

8,4

21,7

15,4 15,9

13,5 14,1

11,3

· Barcelona · Resto catalana metropolitana · Aragonesa

9,4

· Levante % Población

· Andalucía

9,4

9,1

· Madrid · Resto Centro · Norte Centro metropolitana

9,3

9,4

· Noroeste

Distribución volumen por criterio (kilos o litros)

obstante, hay varias regiones que también superan la media, como Andalucía (89,3), Madrid Metropolitana (88,5) y Levante (87,4). En el lado contrario, la región Catalano-Aragonesa es la que dedica una menor proporción, con 73,6 kilos o litros por persona.

por lo que su consumo supone un 9,2% más de lo que representan. El consumo de las mujeres, en cambio, supone el 45,9% restante, frente al 50,4% que representan. Así el consumo per cápita de los hombres es de 92,6 kg o l, 15,5 kg o l más que las mujeres.

Las grandes ciudades, poblaciones con más de 500 mil habitantes, son las que tienen un consumo superior de alimentos y bebidas fuera de los hogares según el peso poblacional que representan, en concreto un 12% más. También son intensivos en consumo fuera de casa los habitantes de ciudades entre los 200-500 mil habitantes. Hay que destacar que las poblaciones con menos de 10 mil habitantes no son intensivas en la compra y consumo de productos fuera de casa, ya que en ningún caso superan su porcentaje de compras en relación con su peso en población.

Tendencias de consumo

Las poblaciones con más de 500.000 habitantes son las que más superan el consumo medio nacional anual per cápita (84,8 kilos o litros), con 95 kilos o litros por persona al año. Aunque también se sitúan por encima de la media en las ciudades medianas, a partir de 10 mil habitantes, pero de forma menos destacada. Por clase socioeconómica, la clase alta y media alta son los que consumen alimentación fuera de casa en mayor medida, con un mayor porcentaje de consumo sobre la población que representan (25,2% frente a 21,5%). En concreto consumieron 100 kilos o litros, que supone 15,2 kg o l más por persona y año, que la media nacional (84,8). El consumo per cápita se reduce de forma gradual según se va bajando de clase socioeconómica. Además, analizando el perfil de consumidor por género, el 54,1% del volumen de alimentación corresponde a los hombres, siendo su proporción en población del 49,6%, 66

10,1

LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Las restricciones, limitaciones de aforo, la situación de movilidad o el miedo al contagio, provocados por la situación derivada de la crisis sanitaria por la pandemia de la Covid-19, provocan la disminución de actos de consumo fuera del hogar, por lo que los momentos sociales que se realizaban fuera de casa son los más afectados. En este sentido, los españoles han reducido sus salidas para consumir fuera en una proporción del 35,4%, lo que supone que en 2020 se realizaron 94,9 actos de consumo frente a los 146,9 que se registraron en el año anterior. Esto implica que hay menos gente consumiendo y que, además, salen menos veces, lo que impacta negativamente en el consumo. De este modo, los momentos más sociales como ponerse al día con un café, coger alimentos para consumir fuera de casa, el picoteo fuera de casa o el tomar algo en los bares durante el fin de semana, pierden relevancia. En general, gran parte del consumo se sigue concentrando en las comidas principales. El consumidor da ahora más importancia al origen de los alimentos, a preocuparse por adquirir productos frescos y de proximidad. Se empieza a prestar más atención a cómo se ha producido un alimento y, en 2020, ha aumentado el consumo de productos de mayor calidad, que son más propios de la restauración que de la cocina de los hogares. ■

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La Revista de HOSTELERÍA N·53

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Editorial: José Luis Yzuel

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