Revista nº 26 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

revista oficial FEHR. nº 26

LA TERTULIA: Gastronomía y turismo: unidos por el éxito ENTREVISTA: Jose María Bonmatí, director general de AECOC OBSERVATORIO: La economía sumergida y la competencia desleal, un freno para la recuperación económica

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Sumario 05 08 14 22 44 54 66 70

Editorial La confianza de los hosteleros Cuadro de mando El sector se recupera poco a poco

Indicador de confianza La hostelería apoya mantener el IVA reducido para el sector La tertulia Gastronomía y turismo: unidos por el éxito

En ruta Valencia, ciudad de la luz y la gastronomía mediterránea Noticias del sector Toledo acogerá el XV Congreso Nacional de Hostelería Reciclaje El correcto reciclado del aceite usado un reto para el sector

Toledo · 14 y 15 de octubre

2 0 14

Opinión Quien no innova camina hacia el cementerio “innovación o defunción”

FEHR - HOSTELERÍA Publicación exclusiva de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Directora: María Durán Consejo Editorial: José María Rubio, Emilio Gallego y Juan Navarro Redacción: Jaume Segalés, Laura Pérez Colaboradores: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca i Vidal Maquetación: Teresa Taboada Publicidad: Beatriz Cecilia beatriz.cecilia@fehr.es FEHRACTIVA arnau@fehractiva.com Impresión y Distribución: Forletter Business Group Fotografía: Archivo FEHR - FOTOLIA Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral FEHR no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. Sede: Camino de las Huertas, 18 1ª Pl 28223, Pozuelo de Alarcón, Madrid. revista@fehr.es

Editorial

esde hace ya algunos meses, los datos macroeconómicos del país y también del sector de restauración, vienen presentando indicadores que revelan que algo está cambiando, y que al menos la deriva negativa en la que nos encontrábamos desde hacia varios años, ha corregido su tendencia. La historia nos demuestra que nuestro sector entra tarde en crisis, y también es de los últimos en salir, pero parece que en esta ocasión, los datos demuestran que la recuperación se está produciendo y lo hace al mismo tiempo que en otros sectores de la economía. Lo cierto es que los últimos datos globales del sector, especialmente desde el verano de 2013 han marcado una tendencia positiva, y que parece va a continuar, e incluso mejorar. Crece el empleo, crecen las ventas, mejora nuestra relación de precios con el IPC general, y algo que es sumamente importante, mejora la confianza de los propios empresarios hosteleros en el futuro de sus negocios.

La confianza de los hosteleros

Esta afirmación de mejora, es el resultado del análisis del INDICADOR DE CONFIANZA, que FEHR y la UNIVERSIDAD NEBRIJA, elaboran trimestralmente para conocer la opinión de miles de empresarios hosteleros sobre el estado actual y las expectativas del sector. Estamos recuperando la confianza y el optimismo hacia el futuro, aunque es evidente, que el camino es todavía muy largo, difícil y competitivo, y que no en todas las regiones o zonas del país se tienen las mismas sensaciones positivas. En mi opinión, este cambio se produce por las buenas perspectivas turísticas para este 2014, pero también y sobre todo, porque desde los establecimientos hosteleros, detectamos un animo más positivo o menos negativo en los clientes, que sin duda influye en el gasto, o al menos en el de ese 25% que aun con posibilidades de consumir, se habían retenido influidos por la negatividad general. Parece además, que también el consumo interno está en una tendencia positiva, y que el futuro se presenta con más claros que oscuros, aunque con los consabidos retos que como sector y como empresarios tenemos para reciclarnos y adaptarnos a una realidad de mercado nueva, competitiva y exigente,

José María Rubio

- Presidente de FEHR

“El consumo interno está en una tendencia positiva, y el futuro se presenta con más claros que oscuros, aunque el sector debe adaptarse a una realidad de mercado nueva, competitiva y exigente” que desde luego a corto y medio plazo, aún con la mejora de la economía, no va a cambiar mucho. Las enseñanzas de esta crisis, que ya es historia, son importantes. Es evidente que ha cambiado el cliente, ha cambiado el mercado y ello nos obliga a cambiar como empresas. Consecuentemente, también debemos cambiar las asociaciones empresariales y evolucionar ofreciendo servicios diferenciados que aporten valor y beneficios para las empresas asociadas. Podemos tener confianza, pero si no tenemos conocimientos, herramientas, y convicción en aplicarlas, tenemos complicado nuestro futuro. La confianza es importante, el optimismo también, pero ser realista, analizar nuestra situación individual y realizar los cambios necesarios, es imprescindible para afrontar nuestro futuro. ■ 5

Perfiles

Pedro Subijana

caba de ser reelegido presidente de Euro-Toques España en la Asamblea General celebrada recientemente en Santander. Presidente de Honor de Saborea España por su gran implicación en este proyecto durante su presidencia, Pedro Subijana es un claro referente de nuestra gastronomía a nivel nacional e internacional. El nombre de Subijana está íntimamente ligado al de Akelarre, su proyecto más personal desde 1975, que desde 1984 se mantiene en el Olimpo de las Estrellas Michelín, manteniendo el máximo reconocimiento de las codiciadas 3 Estrellas. 6

Perfiles

Lucio Blázquez

on tan sólo doce años Lucio Blázquez empezó a trabajar en el Mesón Segoviano, que en 1974 transformaría en su afamado Casa Lucio, donde conserva el estilo de los mesones castellanos. Su don de gentes, su tesón y su incansable trabajo le han convertido en uno de los empresarios hosteleros con más nombre del sector, y su Casa es un referente tanto de la vida social del país, como para los turistas. Todo ello le ha hecho merecedor del reconocimiento a toda una vida que le ha rendido FACYRE recientemente. 7

Cuadro de mando

El sector se recupera poco a poco El

primer trimestre de

2014

apunta a una lenta recuperación

en el sector de la hostelería que se producirá a lo largo del año y marcará un signo ligeramente positivo después de cinco

Esta

reactivación, sin embargo, no se puede

esperar a corto plazo ya que los datos de mejoría se muestran al compararse con años anteriores en que la situación era mucho peor, tocándose fondo en

2013 para empezar a despegar a

finales del año

os signos de mejoría que se comienzan a vislumbrar en el sector se reflejan en los resultados del Indicador de Confianza Hostelera realizado por FEHR y la Universidad Nebrija, según el cual se desprende que los empresarios hosteleros van recuperando la confianza poco a poco, con expectativas positivas de cara al futuro inmediato y valoraciones menos negativas que en meses anteriores respecto a la evolución de los negocios. La facturación de los negocios parece que se mantendrá en positivo, ya que el sector lleva siete meses consecutivos de ascensos desde el pasado agosto. La evolución favorable se produce en los dos subsectores de la hostelería, con un incremento en la cifra de negocios de los restaurantes y bares en la media del primer trimestre de un 0,3% respecto al mismo período de 2013. El alojamiento tuvo un crecimiento más intenso, de un 2,3% en los tres primeros meses. La mejoría en la marcha de los negocios se ha visto reflejada en el empleo y frente a los descensos que se producían en los primeros meses del año anterior, en el conjunto de la hostelería el número de trabajadores se ha incrementado. En concreto el sector ha contado con 43.200 trabajadores más que hace un año, con un incremento de un 3,5%, hasta 1.267.800 trabajadores ocupados, según la Encuesta de Población Activa (EPA). La mayor parte corresponde al empleo en restaurantes y bares, con 1.000.500 trabajadores, un 3,3% superior, lo que supone 32.400 personas ocupadas más.

Los 267.300 restantes pertenecen al alojamiento, que aumentaron un 4,2% y supusieron 10.800 ocupados más en este subsector. No obstante, continúa la moderación de los precios, que se mantienen prácticamente sin variaciones. La evolución de los precios de restauración sigue manteniéndose por debajo del 1% en el primer trimestre de 2014, situándose su tasa interanual en un 0,3% en los dos primeros meses y en un 0,4% en marzo. La tasa intermensual, sin embargo, ha vuelto a evolucionar de forma positiva, después de que en 2013 los precios se mantuvieron sin cambios a lo largo de todo el año excepto en octubre cuando subieron un 0,1%. Los precios del alojamiento, por su parte, continúan descendiendo y encadenan ocho meses de evolución negativa. En enero bajaron un 2,3% y en febrero un 1,2%. El último dato disponible, correspondiente al mes de marzo, refleja una caída de un 2,5%.

El turismo mantiene su evolución favorable En los primeros meses de 2014 se confirma la positiva evolución del turismo con que cerró el año 2013, con una intensificación tanto en el número de turistas, como en las pernoctaciones hoteleras y el gasto total de la mayoría de los países principales. España recibió en el primer trimestre del año 10,1 millones de turistas extranjeros, un 7,2% más que en el mismo período del

años de regresión.

Cuadro de mando año anterior, con un gasto total de 10.066 millones de euros, lo que supone un 8,1% más que en el mismo período de 2013. Por países, el turismo de los británicos se encuentra en los valores más elevados de los últimos años tanto en visitas como en pernoctaciones y gasto total, aunque el gasto medio desciende. En total realizaron 1,9 millones de visitas, un 4,7% interanual más, y realizaron un gasto de 1.644 millones de euros (+7,8%). El alemán, por su parte, se mantiene en su notable evolución positiva tanto en llegadas, como en pernoctaciones y gasto, aunque en los primeros meses del año frena su crecimiento. Visitaron nuestro país 1,6 millones de turistas alemanes, un 6,2% más que el año anterior, que gastaron 1.744 millones de euros, un 11,6% más. En cuanto a los turistas franceses, incrementan el número de llegadas (11,5%) aunque desciende su gasto (-2,1%). Los países nórdicos, por su parte, desaceleran su crecimiento, mostrando una evolución similar a la de británicos y alemanes, con un 7,8% más de llegadas y un incremento del gasto del 10,2%. Destaca en este trimestre la vuelta a la senda positiva de los turistas italianos, después de la evolución negativa que mantuvo a lo largo de 2013 y que abandonó a finales del año. Los italianos incrementaron sus visitas un 9% y su gasto un 9,6% respecto al año anterior. Esta evolución positiva de las visitas se ve reflejada en las principales comunidades autónomas que mantiene aumentos similares a los registrados en los últimos meses del año. Cataluña y Canarias ocupan el primero y segundo lugar en visitas y junto con la Comunidad Valenciana (en cuarto lugar) se han mantenido en la misma línea, con importantes crecimientos en las visitas, de un 9,8%, 10,6% y 12,2%, respectivamente. Andalucía, en tercer lugar, también muestra una evolución po-

trabajadores ocupados en hostelería

EPA 2014 Restauración

Absolutos

% interanual

1.000.500

3,3

267.300

4,2

1.267.800

3,5

Alojamiento Total Hostelería

- 1º trimestre 2014

▌Fuente: INE-EPA (Ocupados por rama de actividad)

cifra de negocios. evolución interanual

2013-2014

8 6 4 2 -2 0 -2 -1,9 -4 -6 -8 -10 Restauración Alojamiento -12 mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar ▌Fuente: INE

sitiva (3,9%) aunque con incrementos menos intensos que en meses precedentes. Por su parte, Madrid inició una tendencia positiva después de más de un año de descensos, con un aumento en los tres primeros meses del año de un 6,8%, mientras que Baleares, que está sujeta a una fuerte estacionalidad, aumenta moderadamente su caída (-24,4%). En todas ellas el gasto presenta una evolución positiva excepto en Baleares. En cuanto a la organización de sus viajes, los que optan por el paquete

turístico ganan fuerza en el primer trimestre y crecen más que el resto, un 14,3% los turistas que eligieron esta opción y un 18,9% su gasto.

Recuperación del turismo nacional El turismo nacional, por su parte, empieza a recuperarse, mostrando avances importantes en los dos primeros meses respecto a los mismos meses de 2013. En marzo, sin embargo, se produce una caída provocada por el cambio de Semana Santa 9

Cuadro de mando respecto al año anterior. En el primer trimestre, ajustando los datos al descontar el efecto del cambio de la Semana Santa, resultaría un avance positivo de un 7,5%, respecto al mismo período de 2013. Los viajes al extranjero crecen más que los viajes internos, según la Encuesta Familitur del Instituto de Estudios Turísticos. Los españoles aumentan los viajes de ocio y las visitas a familiares y amigos con incrementos en todos los tipos de alojamiento excepto en la vivienda propia y alquilada, de los cuales destaca el crecimiento del alojamiento en hoteles.

Mejora del alojamiento En el inicio de 2014 se confirma la recuperación general del alojamiento que comenzó en 2013. Esta recuperación se debe tanto al crecimiento de la demanda de los extranjeros como de la mejoría de los españoles. Las pernoctaciones en hoteles mantienen el buen ritmo iniciado en mayo del año pasado, con incrementos en enero y febrero del 7,6% y 5,5%, respectivamente. El comportamiento de los extranjeros ha sido más favorable que el de los españoles. No obstante, el cambio de fechas de la Semana Santa respecto al año anterior se hizo notar en todos los tipos de alojamiento. En los hoteles las pernoctaciones sólo se incrementaron un 1% en el primer trimestre con una caída media por parte de los españoles de un 6,4%, después de los avances positivos que se produjeron en enero y febrero, del 0,7% y 2,9%. Las de los extranjeros, sin embargo, se incrementaron un 6,2% en ese período. El resto de alojamiento turístico también se vio afectado, con un descenso en el trimestre de un 1,4% respecto al año anterior. En los dos primeros meses, sin embargo, la evolución ha estado en la línea de la de los hoteles con incrementos de 10

las pernoctaciones de un 7,7% en enero y un 5,2% en febrero. Los apartamentos son los únicos que consiguen salvarse debido a la mayor dependencia de los extranjeros, con un avance positivo en el primer trimestre, mientras que en los campings y las casas rurales, con mayor demanda de los nacionales, se producen caídas, por los descensos del mes de marzo, ya que en enero y febrero se producen importantes incrementos. La recuperación en el conjunto del turismo se ve reflejada en la Balanza de Pagos que recoge incrementos en los primeros meses de 2014 tanto en los ingresos de los turistas extranjeros que visitaron nuestro país, como en los pagos realizados por los españoles fuera de nuestras fronteras.

millones de euros. De la diferencia entre la evolución de los ingresos y los pagos resulta un saldo por turismo de 5.723 millones de euros, un 4,4% más que en 2013.

Buenas previsiones para el segundo trimestre Para el segundo trimestre del año 2014, se espera que continúe la buena marcha del turismo de los extranjeros, según las previsiones del Ministerio de Turismo, lo que repercutirá en la continuidad de la evolución positiva en los servicios turísticos. Se prevé que las visitas de turistas y su gasto total crezcan de forma más destacada que en el primer trimestre, impulsados por el efecto de la Semana Santa al caer en diferentes trimestres.

Los ingresos por turismo en el primer trimestre acumularon 8.239 millones de euros, un 4,7% más que en los mismos meses del año anterior. Por su parte, los pagos de los turistas españoles se incrementaron en mayor medida, un 5,5%, hasta 2.515

En el segundo trimestre se espera superar los 17 millones de turistas extranjeros, un 9,6% más que hace un año, con un gasto que será superior a los 15 mil millones de euros que se alcanzaron en los mismos meses de 2013. ■

Cuadro de mando

INDICADORES HOSTELERÍA Y TURISMO PRIMER TRIMESTRE 2014 Restauración

Alojamiento

HOSTELERÍA

% Interanual Enero

Febrero

Marzo

Enero

Febrero

Marzo

Cifra de negocios

0,9

2,4

-1,9

5,6

4,8

-2

Precios

0,3

0,4

-2,3

-1,2

-2,5

2,6

3,4

2,2

1,5

2,6

-2,2

EMPLEO Afiliados S.S Ocupados - EPA

3,3

4,2

Enero

% INTERANUAL Febrero

Marzo

TURISTAS ESPAÑOLES (viajes)*

19,4

-23,5

TURISTAS EXTRANJEROS

12,3

11,2

0,7

GASTO TURÍSTICO

10,1

6,6

-2

-2,9

5,9

-2,2

-2

10,6

Ingresos de extranjeros

7,6

Pagos de españoles

6,5

6,4

3,8

5,8

-0,1

7,6

5,5

-6,4

Españoles

0,7

2,9

-16,2

Extranjeros

11,8

7,2

1,4

0,1

-1,5

Estancia media

1,1

-1

1,1

PERNOCTACIONES EXTRAHOTELERA

7,7

5,2

-12,7

Españoles

4,7

5,4

-46,9

Extranjeros

8,3

5,1

4,8

TURISMO

Por turista Diario

BALANZA DE PAGOS

Saldo por turismo

PERNOCTACIONES HOTELERA

Precios

▌Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE) e Instituto de Estudios Turísticos (IET). (*) Datos provisionales.

Indicador de confianza

Indicador de Confianza

PRIMER TRIMESTRE 2014

Los hosteleros van recuperando la confianza

a información se ha recabado a través de un grupo representativo de empresas de hoteles, restaurantes, bares, cafeterías y cadenas de restauración, mediante un cuestionario de cinco preguntas que permite analizar el nivel de confianza de las empresas sobre la situación y evolución del estado de las ventas.

COMPETENCIA Mercado

FALTA DE CONFIANZA Social

INSEGURIDAD de la zona

PRECIOS altos y medios

COSTES Financieros

NIVEL de tecnificación

PRODUCTIVIDAD del Empleo

Según se desprende del Indicador de Confianza Hostelera correspondiente al primer trimestre de 2014, los empresarios hosteleros parecen ver cambios positivos en el futuro inmediato respecto a la evolución de sus negocios.

2,8%

3,2%

2,1%

3,4%

2,5%

2,7%

12 © pongsuwan - Fotolia.com

Indicador de confianza

L a valoración del pasado reciente, es decir, con lo que ocurría los tres meses anteriores, ha empeorado respecto a la que se registraba en los últimos trimestres, ya que aunque la opinión negativa de los hosteleros es prácticamente la misma que la del trimestre anterior, la positiva ha disminuido. No obstante, al comparar el primer trimestre con el último del año, la valoración suele ser negativa, aunque si se contrasta con lo que sucedía en el primer trimestre de 2013, la valoración negativa se ha suavizado. La situación económica adversa, los costes de la energía y la caída de la demanda, siguen siendo los factores internos señalados por los empresarios como los más influyentes en la evolución de sus negocios, con pequeñas variaciones respecto a trimestres anteriores. A éstos les siguen los costes financieros y la falta de confianza social, subiendo en relevancia en este trimestre los precios bajos y la preocupación por la calidad del producto ofrecido. ■

3º TRI 2013

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fis

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ca 2º TRI 2013

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5> 4,5 > 4> 3,5 > 3> 2,5 > 2> 1,5 > 1> 0,5 > 0>

La visión del presente, aunque todavía negativa, ha ido mejorando a lo largo de 2013, alcanzando la valoración menos negativa en el primer trimestre de este año. Así, comparando la situación del primer trimestre con la que se producía en el mismo período del año anterior, aunque una mayoría sigue opinando que las ventas son peores, la valoración ha mejorado respecto a la que se reflejaba en trimestres anteriores.

factores que influyen en la confianza

Los signos de recuperación en la marcha de los negocios se ven reflejados en las expectativas de los hosteleros, que en su mayoría prevén cambios positivos en el futuro inmediato, siendo ésta la primera valoración positiva que se hace desde el primer trimestre de 2010.

4º TRI 2013

confianza respecto al próximo trimestre año

1º TRI 2014

2014

25 > 20 > 15 > 10 > 5> 0> -5 >

1T -8,6%

2T -14,8%

3T -31%

4T -20,2% 23,9% 1T

-10 > -15 > -20 > -25 > -30 > -35 >

La hostelería española tiene una importante participación en la formación del PIB, algo superior al 7%, lo que pone de manifiesto su influencia y su repercusión en la creación de riqueza y en la generación y mantenimiento de empleo. Esta relevancia y la grave situación de crisis económica que atravesamos han motivado que la Federación Española de Hostelería y la Universidad Nebrija hayan decidido en colaboración realizar un indicador de confianza a través del cual se permite a las empresas hosteleras manifestarse acerca de cómo perciben la evolución del sector, comparando con los trimestres anteriores y posteriores. 13

Reclasificación del IVA

La hostelería apoya mantener el IVA reducido para el sector El 97%

IVA reducido. El 89% de los empresa30% de ventas. La Federación Española de Hostelería celebra que el grupo de expertos no contemple una subida del IVA Turístico, al ser un sector estratégico y para evitar que un aumento de la fiscalidad perjudique la competitividad internacional del sector. de los hosteleros piden mantener el actual tipo de

rios teme que una reclasificación haga perder en torno al

a Comisión de Expertos nombrada por Acuerdo del Gobierno para la reforma del sistema tributario ha planteado una reforma contemplando algunas propuestas que pueden afectar de forma directa o indirecta al sector hostelero. Tras un amplio análisis del sistema impositivo español, concluye que hay que mutar la fiscalidad en España. El Gobierno está en un proceso de reflexión sobre las propuestas principales del grupo de consultores, encabezado por Manuel Lagares. La idea básica es reducir la carga de impuestos directos a cambio de más indirectos. Se mantendrían unos 9.000 millones de euros anuales en manos de la población; su puesta en circulación tendría un efecto positivo para la economía, ya que mejoraría el Producto Interior Bruto en un 0,3% anual; el empleo en un 0,2% y también la recaudación.

Menos IRPF; reclasificación del IVA

Entre las propuestas más destacadas está la reducción en tres puntos de las cotizaciones sociales, que contraerían en torno a un punto de PIB la recaudación de Hacienda. Para compensarlo, crecería la imposición al consumo, revisando los productos que ahora están afectados por el IVA reducido (10%). En este grupo estarían algunos alimentos elaborados, que suponen el 60% de la cesta de la compra: carne, pescado, aceite, sal, pasta, pan tostado, cereales elaborados, galletas, yogures, embutidos, pizzas, helados, zumos, aguas aptas para la alimentación humana o animal… Los alimentos que se mantendrían en el tipo superreducido (4%) serían el pan común y las harinas panificables, leche, quesos, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, tubérculos y cereales naturales. En cuanto al IRPF, se reduciría el número de tramos, pasando de los siete actuales a cuatro, en línea con la media europea, para no superar en ningún caso los ti-

Reclasificación del IVA

La hostelería supone el 7% del PIB, con 1.322.200 trabajadores y una producción de casi 120.000 millones de euros.

efecto en el negocio de los empresarios de una reclasificación del

pos máximos de los otros países de la Unión. Habría algunos matices, como el fin de la deducción por vivienda habitual, que ahora pasaría a contar como renta hasta que se reforme el IBI. Varios analistas consideran que, con toda probabilidad, el Gobierno, rechazará este extremo. El informe de los expertos propone, además, recomponer el Impuesto sobre el Ahorro, y dejar un tipo único del 21% para los rendimientos de capitales, ganancias y pérdidas patrimoniales. Para paliar el efecto económico del fuerte envejecimiento de la población, Lagares cree necesario fomentar los planes de pensiones con incentivos. Para los autónomos, otra novedad prevista en el informe: se eliminaría el sistema de tributación por módulos, para evitar fraudes.

IVA

15% negativo

82% muy negativo

CAIDA DE LAS VENTAS

10% más del 30% de caída 46% 43%

Turismo, transporte y vivienda, no se tocan La industria del Turismo, la Hostelería, Transportes y la Vivienda se mantendrían en el 10%. Con ellos, los restaurantes, campings, balnearios o caterings y los servicios destinados al consumo inmediato. Quedarían fuera los negocios ligados al espectáculo, como discotecas, salas de fiesta y análogos. También las peluquerías, objetos de arte y semillas para obtener flores y plantas vivas. Permanecerían en el tipo general los eventos culturales que ya sufrieron a finales del 2012 la subida del 8% al 21%, como los teatros, conciertos, cines y exposiciones. En cuanto al sector inmobiliario, la compraventa de vivienda se mantendrá en el 10%. La Federación Española de Hostelería (FEHR) celebra esta consideración y espera que el Gobierno tenga en cuenta esta recomendación, al tratarse de un sector

entre un 16% y un 30% de caída 15% de caída

Datos: Indicador de Confianza 1er Trimestre 2014

estratégico para la salida de la actual coyuntura económica. El turismo es un pulmón económico para España, generador de 45.153 millones de euros de ingresos de extranjeros (2013), con un incremento del 3’7% sobre 2012, siendo el resultado neto del saldo por turismo de 32.969 millones de euros (2013), con un incremento del 4,3% frente a 2012. La hostelería es uno de los principales pilares del turismo. Supone el 7% del PIB, con 1.322.200 trabajadores y una producción de casi 120.000 millones de euros (datos Estudio de los Sectores 2012). Mantener el IVA reducido del sector favorecerá la tendencia positiva iniciada en 2013 tras un periodo de evolución negativa desde el comienzo de la crisis, que se agravó especialmente en 2012, coincidiendo con la subida del IVA. Por otro lado, aunque los alimentos y bebidas que se encuentran en el tipo reducido deberán pasar, según el Comité de Expertos, al tipo general, se valora positivamente el que se mantenga el tipo superreducido, en que se encuentran los productos de primera necesidad. 15

Reclasificación del IVA Unanimidad en el sector La encuesta del Indicador de Confianza correspondiente al primer trimestre del año corrobora las opiniones de los responsables de FEHR: el 97% de los empresarios consideraría negativo para sus negocios una reclasificación del IVA en el sector. En concreto, el 82% manifestó que esta decisión tendría un efecto muy negativo en su negocio y un 15% indicaron que tendría un efecto negativo. Además, el 46% de los que respondieron indicaron que un aumento del IVA provocaría una caída en las ventas de más del 30%, un 43% de los empresarios manifestó que el incremento produciría un descenso de entre un 16% y un 30%, y un 10 % señaló que esta medida generaría una reducción del 15% en sus ventas.

Más tributación de alcohol y tabaco

En cuanto a los impuestos sobre el alcohol, el informe señala que el IVA se mantiene en su tributación del 10%. Recuerda que tras la modificación que se produjo en el año 2013, el promedio de los impuestos especiales sobre las bebidas alcohólicas sigue por debajo de la media comunitaria. El alcohol etílico, alrededor del 50% del nivel europeo; los productos intermedios, en torno al 32% de la Unión; la cerveza, en el 20% de las tasas del viejo continente. Y, en cuanto al vino, recuerda que: “Su tributación y la de las bebidas fermentadas se encuentra en España sujeta a un tipo cero. Hay 13 países de la UE que hacen tributar los vinos tranquilos y 18 países los vinos espumosos”. Propone crear un impuesto sobre el vino, imitando lo que ha hecho recientemente Francia, que acaba de establecer un impuesto sobre el vino y bebidas fermentadas, aunque a un tipo muy reducido, por lo que consideran la posibilidad de que se podría establecer también en España. El Comité de Expertos de la reforma fiscal propone además “Incrementar progresivamente la imposición sobre el alcohol hasta alcanzar la media de la Unión Europea”: Subir los impuestos especiales que gravan el alcohol y el tabaco para también equipararlos con los que hay en el resto de países de la Eurozona. Por ello, la comisión considera que es "razonable" plantear la necesidad de realizar un "incremento progresivo" de los impuestos sobre el alcohol, hasta acercarse a la media comunitaria, incrementos que deberían tener en cuenta también la posible demanda. En este sentido, el Secretario General de FEHR, Emilio Gallego, junto con el Director General de Cerveceros de España, Jacobo Olalla, afirman con rotundidad que: “No podemos ver con buenos ojos nin16

guna propuesta –como la del reciente Informe Lagaresque recomiende una subida impositiva a las bebidas con contenido alcohólico incluyendo las bebidas fermentadas (vino, cerveza y sidra) y una armonización de los tipos con Europa sin valorar las diferencias entre nuestro país y los del resto de la UE en función de renta per cápita, nivel de producción, pautas de consumo y peso de la hostelería y el turismo”. Apoyan su valoración en un estudio de PwC que muestra que una subida del 10% del impuesto especial de la cerveza podría producir una caída del consumo de más de 20 millones de litros, 12 millones de ellos en el sector hostelero. Las ondas sísmicas de esta hipotética reforma también alcanzarían al empleo, ya que desaparecerían más de 1.300 puestos de trabajo. Y sobre las arcas del Estado, que verían mermados sus ingresos derivados del consumo de cerveza, estimados actualmente en más de 3.300 millones de euros, de los cuales, el 81% provenientes de la hostelería. Y es que, como destacan Emilio Gallego y Jacobo Olalla, en los negocios familiares de hostelería, “servir una cerveza supone cerca del 40% de sus ingresos”, una cifra nada despreciable de 10.000 millones de euros.

Contra el fraude fiscal

FEHR valora positivamente las medidas sugeridas para lucha contra el fraude fiscal, como se ha venido reivindicando como alternativa a la subida impositiva. En este sentido desde FEHR se ha avanzado en la creación de un Observatorio de la Competencia Desleal y la Economía Sumergida con el objetivo de poner fin a estas prácticas promoviendo una mejor coordinación de instituciones y administraciones públicas para aplicar la normativa vigente en defensa de la leal y legal oferta de productos y servicios. El Informe, en este sentido, recoge la lucha contra el fraude fiscal a través de políticas que traten de prevenirlo actuando sobre el convencimiento del contribuyente acerca de la necesidad de satisfacer sus impuestos a la vista de los bienes y servicios que recibe. Y por otro lado adecuándose los medios para que el fraude tuviera una alta probabilidad de resultar muy costoso en caso de producirse. Además se proponen las llamadas “recompensas tributarias”, a través de incentivos para exigir facturas a quienes prestan determinados servicios que se desarrollan en el ámbito doméstico de la familia. ■ © retrostar - Fotolia.com

Reclasificación del IVA

Impacto económico de una reclasificación del IVA Los sectores de hostelería, comercio y de la industria de alimentación y bebidas, han encargado un informe al Centro de Estudios Económicos Tomillo con el objeto de estimar el impacto que tendrían las reformas en el IVA previstas que podrían suponer la eliminación y reclasificación de los tipos reducidos en este impuesto.

ESCENARIO

El IVA pasa del 10% al 21% en todos los bienes y servicios excepto la vivienda, el turismo y el transporte público. En el caso de que se produzca una traslación de la subida a los precios del 100% provocaría una reducción del 9,6% de la producción, traducida en 10.301 millones de euros. El número de personas ocupadas en hostelería se reduciría un 9,7%, lo que supondría 123.043 trabajadores menos. Si se trasladara la subida a los precios un 70%, la producción en el sector hostelero se reduciría un 6,7%, lo que se traduciría en 7.210 millones de euros menos. Se perderían 83.141 puestos de trabajo, con una reducción del empleo de un 6,6%.

En el estudio se han analizado los posibles efectos que tendría su aplicación en la facturación y el empleo y sobre la recaudación del Estado. Se ha realizado en base a una serie de escenarios según sea el cambio del IVA y se produzca o no una rebaja del IRPF. Los efectos en el caso de la hostelería serían los siguientes:

ESCENARIO

Igual que el supuesto anterior pero además con una rebaja del IRPF. En el caso anterior con una reducción del IRPF el impacto sería menor aunque todavía acusado. Trasladándose la totalidad del aumento a los precios, la producción descendería un 7,4%, dejándose de ingresar 7.968 millones de euros. El empleo se reduciría un 7,5%, con 95.204 trabajadores menos. Si se trasladase el 70% de la subida a los precios, se produciría un retroceso de la producción del 4,5%, lo que supondría 4.822 millones de euros menos. En cuanto al empleo, habría una caída del 4,6%, con una destrucción de 57.613 puestos de trabajo.

ESCENARIO

Incremento del IVA general del 21% al 23%, permaneciendo igual el resto de tipos, y una bajada de las cotizaciones, idéntica en monto a la subida inicial del IVA. Aunque no afectaría directamente al tipo reducido en el que se encuadra la hostelería, también tendría impacto en este sector, aunque menor. Se produciría una reducción de un 2,2% tanto en la producción, con 2.369 millones de euros menos, como en el empleo que significaría un descenso de 28.305 empleados. El descenso sería prácticamente el mismo si se trasladara la subida a los precios un 70%.

Entrevista J osé M aría B onmatí r e c to r g e n e r a l d e

es el di -

AECOC,

la asociación de fabricantes y distribuidores , referente en la codificación , punto inicial para la mejora de la calidad y la eficiencia en la distribución de las empresas.

Bonmatí

sostiene que

una reclasificación del

IVA

algunos productos básicos para la cesta de la compra puede arruinar a más pymes porque el consumidor y los empresarios no pueden asumirlo.

El Gobierno es consciente , pero E uropa le presiona. Pide una reflexión sobre la cantidad de normati vas que los dueños de pequeños bares y tiendas ni conocen ni entienden ni pueden cumplir.

JOSE MARÍA BONMATÍ director general de AECOC

“El Gobierno rechaza tocar el IVA, pero la reforma fiscal tendrá que contentar a Europa” 18

Entrevista Presentado el informe de los expertos, encabezados por el Sr. Lagares, las empresas de alimentación, distribución y hostelería, en comunicado conjunto, se alinean con la opinión del Ministro de Hacienda, en el sentido de no subir el IVA ni reclasificar los productos de impuesto reducido al tipo general, para evitar que se frene el consumo. ¿Hasta qué punto cree que se va a poder cumplir la promesa del gobierno, en función del déficit y del crecimiento de la economía? Eso nos gustaría, que no se modificase, pero vemos que siguen los mensajes desde Europa, sobre todo, tratando de incidir en la necesidad de reclasificar estos productos para recaudar más y llegar a la consolidación fiscal. Nosotros creemos que por un lado hay que hacer esfuerzos en la parte del gasto y la del ingreso; sacar adelante una reforma fiscal que fomente la actividad para que por ahí llegue el aumento de recaudación. En paralelo, potenciar la lucha contra el fraude, aflorando ese dinero a la economía real. Así crecerá la demanda interna y se moverá el dinero. El informe firmado entre otros por el Sr. Lagares ha sido sensible con la Hostelería, porque entiende que como industria puede ayudar a la recuperación, pero para ello necesita ser competitiva. Subir el IVA en este sector complicaría la salida de la crisis.

AECOC ha publicado este dato: el paso del IVA reducido del 10 al 21% tendría un impacto directo inasumible para la industria y la distribución alimentaria y para el consumidor que, en el 98% de los casos, reducirá su consumo en varias categorías. ¿Lo pueden volver a asumir los empresarios como en las dos anteriores subidas?

Es cierto que la mayoría de hosteleros y de fabricantes no repercutieron las dos anteriores alzas del IVA en sus precios finales, y es el propio argumento del Gobierno: el consumidor no lo pagará, las empresas lo asumirán y cobraremos más: la jugada perfecta. Pero al final, es un impuesto que se añade al coste del producto. En 2012 sentenció a varias pymes: por ejemplo, unos 55.000 bares han desaparecido. Después de muchos ajustes, para muchos una nueva carga puede ser letal. En el caso de un punto o dos, como antes, era asumible, pero pasar del 10% al 21% provocaría menos recaudación y mayor economía sumergida.

Además, significaría una factura adicional de unos 600 euros por familia al año... ¿A qué sectores afectaría ese menor gasto de compensación de las familias?

Estamos hablando de productos básicos que componen el 65% de la cesta de la alimentación de una familia. Si se aumenta el IVA del 10% al 21%, según asociaciones de consumidores, da esa cifra de 600 euros anuales de mayor gasto que compensarán gastando menos en otras categorías de productos, en ocio y hostelería, porque si no disponen de más dinero es su única solución.

El empleo es prioritario

¿Cómo hacen otros países como Francia o Italia para recaudar más sin que caiga el consumo?

Creo que, para cumplir con el déficit público hay que mirar a nuestro entorno: el problema de España es una tasa superior al 25% de paro. Ante eso, cualquier medida económica tiene que contemplar esa realidad. La recuperación debe pasar por medidas que activen la contratación y ver qué sectores pueden erigirse en motor de ese cambio. Hostelería, Turismo, Alimentación y Distribución aportan mayor peso en el empleo que en el PIB: más del 20%. En otros países habrá otras fórmulas porque el problema será distinto. Es verdad que recaudamos dos puntos menos sobre PIB que la media de la UE, pero es más por la base que por el impuesto en sí. Le pondré un ejemplo práctico: en una peluquería, si aumenta el IVA al 21% puede provocar una caída de los ingresos tal que se cerrarán muchos locales y se volverá a la economía sumergida, a trabajar a domicilio. En consecuencia, habrá menos contratos, menos impuestos y más gasto en paro.

Estamos hablando de empresas que aportan más del 20% del PIB nacional, cinco millones de empleos y 370.000 millones de euros... ¿Está creciendo su facturación y contratación este 2014?

Hay algunos síntomas de que podemos haber cambiado el marco. Se ha hecho un esfuerzo tremendo en el país: ganar competitividad de golpe rebajando los costes laborales unitarios, eso en parte se ha hecho aumentando el desempleo. Y eso sería el equivalente a una devaluación interna, es más injusto porque se reparte mal: incide en el empleo. Hay un sacrificio detrás para conseguir la competitividad y las exportaciones mayores y ganar atractivo como destino turístico a precios buenos. El consumo interno llegará cuando las exportaciones y el turismo consigan atraer más dinero, que permitirá contratar a más personas y abrir más negocios: a su vez, generará más impuestos y se cuadrarán las cifras en Hacienda. Los datos son buenos, pero la recuperación es ahora demasiado tímida como para generar mucho empleo y más demanda interna.

Subió el impuesto especial sobre el Alcohol en 2013 y según los datos de AECOC, cayó el consumo el 5% y la recaudación el 3%. ¿Hay margen para más alzas de este impuesto especial o debería mantenerse como ahora?

En este caso, la fiscalidad de estos productos la provoca un motivo directamente recaudatorio. Pero se ha evidenciado que el efecto conseguido es contradictorio: hay un momento en el que el aumento de los impuestos no genera más dinero, sino menos consumo y menos impuestos. Así pueden destruir este sector y mermar las arcas públicas. 19

Entrevista Gobierno dialogante, presionado por Bruselas ¿La administración habla con ustedes, les escucha y toma nota de sus reivindicaciones?

Diría que sí y además lo agradecemos. Notamos una enorme sensibilidad en los Ministerios de Economía, Hacienda y Oficina Económica de Presidencia, porque saben que se ha hecho un gran esfuerzo y que hay riesgo de tomar decisiones peligrosas. No somos ajenos a la presión que les ejercen desde Europa. La administración quiere colaborar, pero llegará el momento en el que habrá que tomar decisiones fiscales y tendrán que contentar a Europa. Para nosotros, es clave darles argumentos que demuestren que lo que se hace en una hoja de cálculo, cambiando un impuesto, luego no es fácil que se traslade a la economía real, porque las familias están sin dinero y se puede romper la cuerda.

En cuanto a la gestión de desperdicios en la alimentación, sus datos demuestran que: Al año se pierde hasta el 50% de los alimentos aptos para ser consumidos a lo largo de la cadena agroalimentaria. Un 42% de los desechos alimentarios procede de los hogares, el 39% corresponde a las empresas de producción, un 5% a la distribución y el 14% restante al canal HORECA. Se han propuesto soluciones a través de la campaña 'La alimentación no tiene desperdicio', uniendo a más de cien empresas y asociaciones como FEHR. ¿Qué balance hace de la campaña? Esta campaña tiene dos partes: la positiva y la negativa. La positiva es la sensibilización de todos los agen20

tes de la cadena y los consumidores para optimizar los recursos y ahorrar. Además, el gesto generoso ante la pobreza, colaborando con los Bancos de Alimentos. La negativa es que aumentan las demandas de ayuda en estas entidades. Hay cada vez más personas necesitadas de la solidaridad.

¿Cómo pueden complementarse FEHR y AECOC en la búsqueda de soluciones a este problema? Lo bueno del trabajo con la FEHR es que tenemos muy claro que trabajamos para nuestro sector y que conocemos muy bien la estructura de nuestras empresas. Además, hay otro elemento muy importante: así como en otros negocios la concentración de la producción se produce en grandes ciudades, aquí, tanto en distribución de alimentos como en hostelería, hay una red de empresas pequeñas y medianas por todo el país, contribuyendo a la distribución de la renta en todas las partes de nuestra

geografía. Si eso lo tenemos claro, podemos llegar a trabajar muy bien en beneficio de este sector tan diseminado y atomizado.

En cuanto al etiquetado de productos, ¿La nueva ley, está siendo positiva, al dejar en manos del consumidor un mayor margen de tiempo para tomarse, por ejemplo, un yogur? Es que no se debe simplificar el mensaje. Las fechas de caducidad son decisión del fabricante, que sabe cuándo puede garantizar la ingesta del alimento. En los yogures había una ley que marcaba unas fechas a todos los fabricantes. Con los cambios tecnológicos, es posible dar

más tiempo a un producto de este tipo y se ha conseguido. Pero no es extrapolable a otros alimentos. Hay confusión en el consumo preferente, porque si bien pueden ser inocuos desde el punto de vista de la salud alimentaria, el fabricante puede marcar unas fechas a partir de las que ya no responderá a sus expectativas en términos organolépticos, y es bueno que se conozca.

Menos normativas para poder cumplir

¿Se está conociendo y trabajando la nueva norma, la 11/69 que marca a partir de enero de 2015 unas nuevas exigencias de información al consumidor sobre alimentos servidos en hostelería y vendidos a granel, también para colectivos con alergias a diversos tipos de nutrientes? Notamos un gran desconocimiento. Cuando hablamos con los empresarios para ayudarles, vemos que no les ha llegado la información, y es que no nos damos cuenta de la saturación de normativas europeas, estatales, autonómicas y municipales que tienen que aplicar los pequeños empresarios. El dueño de un bar es difícil no sólo que las cumpla, sino que incluso las conozca. Por nuestra parte, cualquier reforma que vaya en beneficio del consumidor siempre la vemos positiva. Al final habrá que realizar una interpretación flexible en función de la capacidad de cada tipo de local para informar y trabajar los alimentos evitando alergias. Por ejemplo, no es lo mismo el tratamiento de alérgenos que la información nutricional. En lo más importante hay que ser estrictos.

“La reforma fiscal debe fomentar la actividad, luchar contra el fraude y generar empleo”

Desde febrero pasado en todas las mesas de restaurantes no puede haber aceiteras rellenables. Si se quiere ofrecer aceite de oliva tiene que ser en botellas de un solo uso. ¿Han notado más ventas los empresarios de aceite?

No tenemos datos de venta, pero sí que considero positivo un elemento: en general tenemos que hacer lo posible por poner en valor el aceite de oliva. España es el primer productor mundial. Si conseguimos que el consumidor obtenga la máxima garantía e información y se promueve este producto, será bueno para todos.

En el próximo congreso HORECA de AECOC, en octubre de este año, se aborda la importancia de la distribución. ¿Cómo serán esos nuevos modelos de suministro con las tecnologías modernas?

Nosotros en esto somos proactivos. Tenemos una distribución capilar en la que desgraciadamente por los volúmenes que movemos, los tamaños de entrega se han ido reduciendo. Es difícil un modelo sostenible económicamente con pequeños puntos cada vez más alejados y con menores cantidades y más empresas de suministro. La digitalización y los dispositivos móviles pueden mejorar

esta parte de la industria, porque de lo contrario, será muy costoso mantener el actual sistema.

También está previsto que con el Presidente de COCA-COLA España, Marcos de Quinto, se analice el apoyo de las grandes marcas a la hostelería, estimulando la demanda con sus campañas. Con el auge de las marcas blancas y de las propuestas para comer en grupo a domicilio, ¿Cómo puede la industria y la restauración generar esa nueva demanda? ¿Es una competencia con precios, servicios, empatía?

Uno de los cambios que se están produciendo, fruto de la evolución del consumidor y del impacto del mundo digital es que la cadena de valor ha variado. En principio, nosotros vemos una cadena como algo lineal, pero creo que ahora ya no es así. Es una red. El consumidor quiere interactuar con todas las fases de la cadena: con el productor, el suministrador, y obtener mayor información del origen de los productos. Por eso, una parte de la cadena, es bueno que desarrolle acciones conjuntas con los otros eslabones para tratar de transmitir mejor sus valores. Me parece que la campaña de Coca-Cola demuestra que hay fases de esa cadena que se han dado cuenta de que su futuro depende de lo fuertes que sean el resto de los eslabones. Por mucho que su eslabón esté siempre muy fuerte y venda mucho, si el otro que tiene que vender sus productos no es fuerte, al final también le afectará en el futuro. ■ 21

La tertulia

GASTRONOMÍA Y TURISMO: UNIDOS POR EL ÉXITO Más

de siete millones de extranjeros visitaron

España

2013

atraídos principalmente por nuestra gastronomía y la amplia oferta de nuestra restauración.

Gastan unos 1.170 euros en su estancia,

Turespaña. Cientos de jóvenes llenan escuelas de cocina para aprender el oficio. Para tratar el fenómeno de la gastronomía en el éxito de nuestro turismo hemos reunido a cuatro expertos en la Escuela de Hostelería 'Entre Fogones' de FACYRE, la Federación de Cocineros y Reposteros de España. Nos acompañan Emilio Gallego, Secretario General de FEHR; Pedro Larumbe, Presidente de SABOREA ESPAÑA; Mariano Palacín, Presidente de C apital E spañola de la G astronomía y el experto en turismo gastronómico y asesor de la Organización Mundial del Turismo, Iñaki Gaztelumendi. según

22 © edu1971 - Fotolia.com

La tertulia

La cifra de turistas, su gasto diario y las encuestas de satisfacción demuestran la afición de los extranjeros por nuestra gastronomía. ¿Crecemos en el sector gracias a ellos? FEHR: Los mejores datos en ocupación y facturación suponen una tendencia que comenzó de manera muy tímida a partir del verano de 2013. Es cierto que el primer semestre fue catastrófico, pero a partir del verano, de manera lenta pero paulatina, se ve cómo se invierte la tendencia y la demanda interior empieza a despertar. El crecimiento ha sido más claro a partir del inicio de 2014; la Semana Santa ha sido una prueba de que las cosas empiezan a ir bien.

▌ De izda. a dcha.: Iñaki Gaztelumendi, Mariano Palacín, Pedro Larumbe y Emilio Gallego

SABOREA ESPAÑA: En nuestro caso, como contaba Emilio Gallego, a partir de octubre se empezó a notar una mejora considerable. Creo que este año la confirmación llega en este primer trimestre, con datos que empezamos a ver: más turistas, más pasajeros en los aeropuertos y más clientes en los restaurantes de las ciudades. Un problema que considero aún latente puede ser la necesidad de atraer más congresos, reuniones de nivel internacional y eventos que una capital como Madrid tendría que albergar. Eso permitiría afianzar estos datos. OMT: Además, si los datos de España en 2013 en el ámbito mundial han servido para recuperar la tercera posición en recepción de turistas, hay que recordar que ha habido un incremento de consumidor 'gourmet' interesado en la gastronomía. En 2012 aproximadamente el 10% de clientes destacaban la hostelería en su máximo nivel de apreciación, ahora estamos dos o tres puntos por encima. Y esto es porque hemos incrementado los niveles de calidad

en los negocios y se ha hecho una apuesta muy concreta por subrayar nuestros valores tradicionales: sol, playa, medio ambiente, y una industria agroalimentaria y hostelera que está jugando un papel enorme para posicionar a España como destino prioritario para extranjeros. CEG: Por nuestra parte, estamos satisfechos porque el nombramiento de ciudades como Capital Española de la Gastronomía está dando sus frutos también. En tres ediciones, Logroño mejoró sus cifras de ocupación. Burgos, por primera vez, en agosto fue la provincia con más turistas de Castilla y León. Ahora, Vitoria está en más del 80% de nivel de reservas, lo que demuestra que la cocina es un factor importante para decidir un destino si se apoya esta promoción con la cultura, el patrimonio y el ocio. En relación con lo que comentaba Emilio Gallego, hace unos años el incremento de visitantes era en épocas de vacaciones de verano, Semana Santa o Navidad. Ahora crecen las cifras de todos los

destinos de interior y durante todo el año. Eso significa que muchos están descubriendo otros lugares de España.

CULTURA, SOL Y PLAYA Y GASTRONOMÍA PARA TODOS ¿Las cifras, los balances y los esfuerzos en zonas de interior o sin 'Sol y Playa' se dirigen al cliente nacional o también al de otros países? FEHR: En el caso de la gastronomía, el potencial de España es la demanda local que sujeta una estructura permanente de locales de los que luego, el visitante extranjero se aprovecha. Tenemos este estilo de vida y de comida y los turistas vienen a disfrutarlo. Otra prueba de que no es un montaje de cartón piedra, sino una forma de vida nuestra, es que los extranjeros repiten más veces en España que en otros destinos. El que viene una vez no tiene tiempo para conocer nuestra cocina y el ocio. El que repite cinco o seis veces, cuando se jubila piensa en comprarse una 23

La tertulia vivienda en nuestro país porque va conociendo cada año más detalles de la cultura y la gastronomía.

Tal como comentaba Pedro Larumbe, un aspecto clave para el crecimiento económico es albergar congresos, ferias y eventos de negocios en las grandes capitales. ¿Aprovechan esos eventos para organizar viajes cortos a otros destinos turísticos y de ocio para los extranjeros?

Palacín: “Las Oficinas de Turismo tienen que recomendarte restaurantes como lo hacen con un museo, una catedral o una fiesta”

nómicos para no parar de mejorar; tener un relato creíble en los destinos turísticos. Los que tienen más éxito son los que conviven con los más exigentes consumidores que, durante todo el año, les obligan a competir y a ofrecer lo mejor de su calidad y valor añadido. Los turistas prefieren estos lugares. España, Italia y Francia son culturas en las que la gastronomía está muy arraigada entre la población y donde no paran de innovar e invertir. Y se nota en el gasto de los turistas. CEG: Yo sigo pensando que se invierte poco. Cuando vas a una ciudad con patrimonio, cultura, museos y oficinas de turismo, la información asequible es la de una iglesia o un evento, pero en ningún caso te recomiendan un restaurante. Si no somos capaces de asesorar también a los turistas sobre locales con buena relación calidad-precio, podemos generar frustración. OMT: Estoy de acuerdo. Al recomendar un monumento, lo sentimos como un bien público. La gastronomía también lo es, pero se materializa en negocios privados, y ahí es donde la administración tiene que romper la barrera de los prejuicios.

▌ Mariano Palacín, Presidente de la Capital Española de la Gastronomía

SABOREA ESPAÑA: Sí, y esa variedad es básica. 'Sol y Playa' lo tenemos. También patrimonio cultural. Lo que ha cambiado en los últimos años es la oferta gastronómica. Se ha dado un paso muy importante en calidad y producto y eso hace que el cliente repita varias veces y se integre en nuestra cultura. Estamos ofreciendo unos niveles de calidad a un precio más asequible que otros destinos del mundo. Esos complementos y paquetes de viaje y ocio hacen crecer nuestro prestigio internacional. 24

¿Invierten las administraciones en cultura gastronómica lo mismo que en historia, arquitectura, ocio, eventos o naturaleza? OMT: En el ámbito de la gastronomía ha habido un esfuerzo de inversión durante muchos años por parte del sector privado: los empresarios y los grandes chefs. El sector público se ha incorporado de hace unos años a esta parte con sinergias, aprovechando esa base sólida. Hay que seguir invirtiendo en productos gastro-

SABOREA ESPAÑA: Deben tener claro que los restaurantes somos un apoyo para la propia ciudad y para que repita el turista. Además, hay varios niveles distintos de calidad y precio para que cada uno escoja lo que prefiera. OMT: La información turística tendría que tener en su ADN la recomendación gastronómica, para que los viajeros no tengan que buscarla en las webs: aconsejar al consumidor en función de sus necesidades, del tipo de gastronomía, de producto… Fomentar la relación entre empresarios, chefs y el propio destino. CEG: La administración vela mucho por la calidad de los negocios y de

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La tertulia

▌ Emilio Gallego, Secretario General de FEHR

Gallego: “La innovación, inversión y desarrollo de la hostelería no recibe el apoyo público en relación a la riqueza que genera” 26

los alimentos y logra que mejoren mucho; pues también debería velar por la calidad de cocina que se ofrece: entrar y tomar nota de cómo están los locales y explicar al visitante los que garantizan un estándar de calidad y destacan sobre otros que no invierten o no cuidan los detalles. OMT: Hay que crear unos mecanismos o herramientas transparentes, con unos criterios que permitan afirmar que un restaurante forma parte de la mejor oferta de esa ciudad o ese destino turístico. FEHR: Creo que en España no está compensada la potencia económica y los recursos que genera el turismo y los valores añadidos como promotores de nuestra industria alimentaria de calidad. Nuestra capacidad de innovación, inversión y desarrollo no se apoya en relación a la rique-

za que genera. Cualquier industria o sector, si entra en crisis, recibirá inversiones públicas para acometer una reconversión y abrir mercados internacionales. Del turismo se llenan la boca todos pero, por ejemplo, no se crean más observatorios e institutos de investigación para destacar y seguir potenciando la repercusión social y económica de nuestro sector.

LA ADMINISTRACIÓN PROPAGA EL ÉXITO DE LA INVERSIÓN PRIVADA La colaboración entre administración y empresas funciona mejor en propuestas como la Capital Española de la Gastronomía y Saborea España? SABOREA ESPAÑA: La administración no ve los beneficios que aporta la restauración a una ciudad y los

La tertulia productores agroalimentarios de la zona. Saborea España quiere y debe aglutinar a todos para conseguir una sola voz, una sola marca, una imagen proyectada al resto del mundo; una unión de destinos, patrimonio, gastronomía y los valores que ofrece España al exterior. Me parece absurdo tener demasiadas asociaciones; con una que nos aglutine y en la que todos colaboremos de forma desinteresada, hay suficiente. CEG: Con esfuerzo público y privado ganan todos. Nuestro objetivo no es que una ciudad se compare con otras a nivel gastronómico, pero sí demostrar que todas ofrecen una gran calidad. Si a Vitoria va mucha gente a pasear por sus calles y a probar sus pinchos y tapas, conseguimos el objetivo de este año, y para ello debemos unir a los empresarios y las administraciones.

¿El Día Mundial de la Tapa es un reflejo del buen momento de nuestra gastronomía y de esa colaboración entre las diferentes organizaciones? FEHR: El Día Mundial de la Tapa es una marca que pretende reivindicar algo que es hostelería en estado puro, porque en casa con los amigos no se puede producir. El tapeo sólo ocurre entre amigos, familiares, parejas o compañeros de trabajo en torno a la barra de un bar. Es una forma de relacionarse en torno a un fenómeno exclusivamente hostelero. La pregunta es: ¿Tenemos la hostelería que tenemos porque somos como somos, o nuestra forma de ser ha venido condicionada por nuestra hostelería? Es como preguntarse ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? CEG: Cuando viajamos por el mundo, comeremos bien, pero no hay cultura como la de la tapa. OMT: Es que en el extranjero pueden copiar nuestros platos, pero no

el espíritu que simboliza la tapa, que es una forma de socializar mientras nos alimentamos. Se podría copiar incluso la fórmula de los pequeños platos, pero no la esencia social del consumo en torno a una barra. SABOREA ESPAÑA: En mi caso me doy cuenta que ahora estamos con más apoyo institucional y publicidad, pero que hace tres décadas ya ofrecíamos tapas, sin poner nombre a lo que estábamos haciendo. Me

Gaztelumendi: “En el extranjero pueden copiar nuestros platos, pero no el espíritu que simboliza el tapeo” acuerdo de cantar las comandas por tapas o, como las llamábamos entonces: “piezas”. Hacíamos menús largos y estrechos y todo eran tapas, pero no éramos conscientes de ello. Ahora, al reunirse personas en una mesa y charlar, consiguen comer a un precio muy asequible. Esta crisis es un momento ideal para promover las tapas.

ESPAÑA E ITALIA: LA MEJOR COMIDA DE EUROPA Según una encuesta de Trip Advisor, la comida española es la segunda en el orden de preferencia de los europeos, justo detrás de la italiana. ¿Cuál es el secreto de ellos y qué hay que hacer para superarles? OMT: Creo que estamos muy bien valorados. Lo cierto es que la gastronomía italiana ha tenido una cultura e industria alimentaria y turística

muy fuerte, con canales de comunicación extraordinarios durante décadas a nivel mundial. Ese es el salto que tiene que dar España. Hay restaurantes italianos prácticamente en todo el mundo y ahora empiezan a proliferar buenos locales españoles en varios países. Nos llevan cierta ventaja, incluso en EEUU, que es una gran caja de resonancia. Pero España es uno de los países más influyentes a nivel gastronómico, puede que incluso más que Italia. Poco a poco iremos reduciendo diferencias. SABOREA ESPAÑA: Ellos exportan mejor que nosotros la harina de calidad y sus platos principales son asequibles para todo el público: pizza y pasta. Han sabido trabajarlo, darle distintas versiones y abrir paso a otros productos de gran calidad. Esa sencillez de sus platos que les lleva a estar presentes en todo el mundo es un potencial enorme. FEHR: Estoy de acuerdo con Iñaki: en capacidad de desarrollo, nuestra gastronomía está tal vez empatada con Italia, pero a su favor está la industria agroalimentaria muy potente y el hecho de ser pioneros en saber publicitarse. Un alimento, una bebida o un vino es para ellos más que un producto: te venden su historia, una película, el glamour y una experiencia romántica que España todavía no ha potenciado. Lo vemos en el aceite de oliva, las harinas, galletas, dulces, lácteos o quesos. Dominan muchos mercados y tenemos que competir con ellos en el mismo tipo de productos de dieta mediterránea.

TENEMOS CHEFS: AHORA, A CREAR JEFES DE SALA Francia había sido la referencia y ahora les estamos superando. ¿Es posible mantenerse por delante de ellos gracias a nuestros grandes chefs? SABOREA ESPAÑA: Francia es un espejo en el que nos podemos mirar, 27

La tertulia pero ha perdido parte del protagonismo que tenía hace veinte años. Era hegemónica y ahora no lo es. Su escuela ha dado grandes chefs. Sus productos de calidad han ayudado mucho a la economía francesa. CEG: Nosotros, a las ciudades que optan a Capital Española de la Gastronomía, les pedimos como factor importante la formación en escuelas de cocina y hostelería. De todos modos, hoy en día la mayoría de nuevos profesionales quieren tener un restaurante, estudiar cocina, ser chefs y salir en televisión. Es su pasión. Hemos pasado de una etapa en la que los cocineros se quedaban en sus fogones a la actual, en la que cualquier chaval entiende más de platos

y de trucos de guisos que muchos de nosotros. OMT: Es cierto, la evolución de nuestra gastronomía ha tenido este factor clave: los chefs han pasado del anonimato de la cocina a jugar un papel fundamental y apoyar con su prestigio a las ciudades y los destinos en los que viven y darles fuerza internacional. Eso se debe al esfuerzo de un grupo de profesionales que durante años trabajaron mucho. Y la consecuencia es que muchos ahora quieren emularles, y la gente va a tener que aprender a ser profesional de sala y a formar parte del equipo de un local en otras facetas, que también son importantes. Hay que estimularles y formarles, porque

hay un recorrido extraordinario por acometer para igualar la fuerza y el prestigio de la sala a la cocina. SABOREA ESPAÑA: Pues os adelantaré que en nuestra Escuela de Hostelería (se refiere a la Escuela de Hostelería Gambrinus de su restaurante Pedro Larumbe), este año es el primero en el que hay más alumnos para sala que para cocina. Para ese cambio ha sido clave la persona que está llevando la formación de sala, porque les inyecta ánimo, esperanza y espíritu. Cuando los alumnos llegan, sólo el 1% quiere estudiar sala. El resto, cocina. Pero luego, van cambiando y hoy lo tenemos muy equilibrado. Coincido con vosotros en que el gran cambio para España llegó en los años setenta con la nueva cocina vasca de los Irizar, Subijana y Arzak. Estimularon a nuestra generación y generaron el cambio más importante de los últimos treinta años, además de que han continuado activos en las evoluciones posteriores.

¿En las escuelas también se les enseña a gestionar sus empresas? ¿No es importante saber cómo y en qué invertir?

▌ Pedro Larumbe, Presidente de SABOREA ESPAÑA

Larumbe: “En nuestra escuela de hostelería este año tenemos más alumnos de sala que de cocina. Así se consigue el equilibrio de calidad en los locales” 28

SABOREA ESPAÑA: Creo que un buen chef sólo tiene que encargarse de la cocina. Cuando te ocupas de varias facetas dejas de ser un buen chef. Es prioritario un buen equipo para que todo funcione, porque la cocina que vemos tan de moda, es un negocio que aglutina muchos elementos y profesionales. Administrarla y gestionarla bien, crear una buena atmósfera en sala, compañerismo e ilusión, es algo fundamental. Y todos estos detalles, en los programas de televisión no aparecen. Por eso muchos creen que es tan fácil ser buen empresario y chef. FEHR: La clave para el negocio y para un destino de turismo gastronómico, además de la formación, es saber identificar cuál es su producto

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La tertulia y qué es lo que le hace vender. Seguramente la valoración de los cocineros pasa porque hacen vender a esos locales. Son un gancho para atraer clientes. Si fuéramos capaces de que el personal de sala también fuera vendedor y haga repetir a los clientes con una experiencia diferente, estarían igual de valorados que los de cocina.

INMIGRACIÓN Y DIVERSIDAD, ÉXITO EN LOS PLATOS Estamos ofreciendo cada vez más variedad de producto y de estilo. ¿Los pequeños locales y los autónomos son un buen motor para ello? OMT: Algo que caracteriza a la cultura y la gastronomía es la diversidad. La globalización y las costumbres que antes desconocíamos ahora se viven aquí, ya no tienes que ir a verlas a Londres o Japón o Nueva York. Los negocios de hostelería no son más que un reflejo de la diversidad en la que nos movemos. Cuando yo era pequeño la mayoría de población en mi ciudad era de origen español y ahora esto no es así. Tenemos esa suerte, es un valor para nuestras ciudades. El reto es impregnar nuestros estándares de calidad a cualquier ciudad gastronómica y a cualquier local de nuestros destinos, que el nivel de exigencia que se impone en restaurantes de Saborea España lo quieran emular los que vienen a nuestro país a instalarse en los mismos destinos. SABOREA ESPAÑA: En capitales turísticas de pequeño tamaño, también están trabajando en la mejora constante. Ahí ha conseguido mucho la globalización, porque tenemos un mercado repleto de productos que hace tres décadas había que ir a comprar al extranjero. Ahora, al lado de tu local hay tiendas que te ofrecen materia prima suficiente para hacer una cocina mixta o de fusión, uniendo producto de otros países a 30

platos tradicionales nuestros. Esta diversidad nos aporta una gran capacidad competitiva. La inmigración ha ayudado a que ahora tengamos opciones enormes y distintas de comer en toda España. OMT: Nuestra gastronomía se ha dejado influenciar por los demás países y ahora tenemos ejemplos como el de David Muñoz, que ofrece un mestizaje de lo aprendido en sus viajes y su tradición cultural. Eso demuestra que nuestra cocina no es estática, sino que incorpora a la tradición las novedades que hace dos décadas nos parecían exóticas y que se han convertido en habituales incluso en nuestros hogares.

LOS QUE SALEN VIVOS DE LA CRISIS TENDRÁN UN BUEN FUTURO

FEHR: No es fácil realizar una prospección. Es cierto que al sector se le ofrecen bastantes incógnitas: la propia estructura, que es un potencial, con 300.000 locales de los que 73.000 son restaurantes dispersos por todo el país hace que hablemos de un sector atomizado, con poca concentración de grandes empresas. Eso tiene cosas positivas, como que el empresario está muy pendiente del cliente en su negocio y es el responsable de producción, administración, ventas y publicidad. Pero es verdad que la internacionalización cuesta más a las pymes o micropymes y autónomos. La evolución tecnológica nos abre nuevos horizontes y ventajas; la globalización tanto de turistas como de productos, las redes sociales e internet facilitan la captación de clientes, la adquisición de materiales y también la oferta diversificada. Por otra parte,

Gallego: “Las empresas que han sobrevivido a la crisis crecerán en cuanto aumente el consumo interno”

Con los datos que estamos comentando: mayor número de turistas extranjeros, más movimiento de visitantes nacionales, más gasto por turista y mejora en la facturación y en la contratación de restaurantes, bares y hoteles, ¿Se puede realizar una proyección de futuro a corto o medio plazo sobre cómo saldrá nuestra gastronomía del bache que hemos sufrido?

hay procesos que por lo costosos que son tendrán que simplificarse y habrá sistemas de conservación y de tratamiento de alimentos que cambiarán las maneras tradicionales de distribución y fabricación. En tercer lugar, la propia estructura de recursos humanos; somos un sector de servicios que depende mucho de los profesionales y habrá que resolver las incógnitas sobre cómo saldrán de formados los empleados en los próximos años, qué valor añadido nos permitirán ofrecer al cliente y qué capacidad de remuneración y de

Gaztelumendi: “La Organización Mundial del Turismo ve a España como símbolo de la buena práctica en la gestión del turismo gastronómico” relación podrá ofrecer cada empresario en los próximos años. CEG: En la Capital Española de la Gastronomía estamos satisfechos. El futuro espero que nos lleve a ciudades muy preparadas optando a conseguir el título. Cuando las medianas y pequeñas vean que pueden competir y ganar a grandes capitales ofreciendo proyectos, eventos, producto y buena gastronomía, verán que la inversión resulta muy rentable. Burgos salió en el New York times, The Times o en el Herald Tribune. Su récord de morcilla se vio en Argentina, Francia, Luxemburgo, Grecia o Miami. Ahora, Vitoria ha salido citada en China y National Geographic la ha situado como uno de los 12 destinos para este año. Esto tiene mucho valor y esperamos seguir potenciándolo. SABOREA ESPAÑA: El futuro espero que pase por dos objetivos que tenemos ahora mismo en mente: poner en marcha un protocolo y una valoración de productos, para que a través de Saborea España se pueda garantizar la calidad de muchos alimentos en cada destino. Para ello, varios expertos catan y valoran lo que producen los agricultores. Tengo grandes expectativas en cuanto al número de productos que iremos homologando y que al final será un reconocimiento al esfuerzo de los productores. Y el otro objetivo que vamos cumpliendo paso a paso es incrementar el número de destinos. Hay solicitudes y quiero recordar que cualquier ciudad puede optar a formar parte de nuestra asociación.

▌ Iñaki Gaztelumendi, experto en turismo gastronómico y miembro de la Organización Mundial del Turismo

FEHR: La hostelería ha sufrido un durísimo ajuste del número de empresas. La crisis se ha llevado por delante unos 70.000 establecimientos, ha sido una reconversión encubierta tremenda. Las empresas que han sobrevivido están muy ajustadas; a poco que aumente el consumo podrán contratar más. Eso ya lo estamos notando en el mercado de trabajo que empezó 2013 fatal y terminó con 22.000 empleos más. Esta cifra creo que irá creciendo este año. Hay que mandar un mensaje de aliento, porque los que han quedado hay que reconocer que han tenido aguante y cintura para superar la tempestad y deberán continuar con su esfuerzo, porque el sector ofrece mucha competencia, oferta, servicio e innovación. OMT: Además, durante la crisis, este sector ha caído menos que otros;

ahora, con la mejora de la economía, es el primero en crecer. Es uno de los motores para atraer divisa extranjera. Más de 60 millones de turistas que nos han visitado el año pasado; es un éxito extraordinario. La Organización Mundial del Turismo considera que la buena práctica a la hora de profundizar en este modelo de gestión de turismo gastronómico la simboliza España. Con ello tenemos un mensaje de optimismo. A pesar del ajuste durísimo en el ámbito hotelero y hostelero, estamos preparados para afrontar un futuro y recibir aún más extranjeros, dando más profundidad y valor a nuestra oferta. Tanto empresarios como administraciones están sentando las bases para un crecimiento sostenido a corto y medio plazo, que se materializará en mayor rentabilidad, más creación de empleo y aumento de la competitividad. ■ 31

Observatorio: competencia desleal

La economía sumergida y la competencia desleal, un freno para la recuperación económica

ctualmente estamos en pleno debate sobre la necesaria reforma fiscal en nuestro país. La grave crisis económica, la deuda pública y privada acumulada, y el déficit de las cuentas públicas, obligan a tomar medidas. Ante esta situación, todos: sectores económicos, ciudadanos (entendidos uno a uno), empresas, y colectivos de la sociedad, se plantean cómo salir bien parados, es decir, sin que les suban más los impuestos y contribuciones y recibiendo al menos las mismas contraprestaciones del erario y las políticas públicas. Desde las organizaciones empresariales y desde FEHR concretamente, consideramos que estamos ante una oportunidad de clarificar el sistema fiscal, simplificarlo, y tomar las medidas necesarias para que permita sumar competitividad a nuestro tejido productivo y elimine, o siendo realistas, reduzca algunos desequilibrios graves de nuestra estructura económica como el desempleo y la economía sumergida. Estamos ante una verdadera ocasión de oro para reajustar nuestros niveles de irregularidad en la economía, defendiendo la actividad económica, a las empresas y profesionales que son responsables con su entorno, en primer lugar, pagando sus impuestos. Los grandes países de Europa Occidental; Francia, Reino Unido y Alemania, disponen de tipos impositivos de los distintos impuestos en niveles muy parecidos a los de España. Pero a pesar de ello se pueden destacar tres hechos diferenciales: 1. mayor base de cotizantes, 2. menor elusión fiscal y 3. mejor análisis del coste y rentabilidad del gasto público, especialmente el dedicado a grandes obras públicas. Por ello la reforma fiscal no podrá ser un mero reajuste de tipos, o creación de nuevos impuestos como los anunciados “medioambientales”, para acabar solucionando el balance de las cuentas públicas, sino que necesitamos una verdadera regeneración, con aplicación de nuevos valores. No valen ya los meros de redistribución o progresividad, sino que hay que aplicar enfoques de eficiencia, dinamización de la generación de valor y riqueza, prioridades de gasto, y compromiso contra la corrupción y el despilfarro.

Emilio Gallego

Secretario General de FEHR Como se puede apreciar en el cuadro nº 1 en el que se comparan los tipos de IVA aplicables a los restaurantes en distintos países de la Unión Europea, el tipo reducido de España (10%) está completamente en la media de otros países, y desde luego cualquier incremento en el tipo, o reclasificación, nos colocaría en una difícil situación de pérdida de competitividad.

La economía sumergida es el espacio donde “regularizar” ingresos para liberar al empleo y al consumo de mayores cargas fiscales En España, en 2013, se ha cuantificado el porcentaje de economía sumergida en un 18'6%, la media de la Unión Europea está en el 18´4%, es decir nuestro país está prácticamente en la media. Países como Francia (9´9%), Reino Unido (9'7%), o Alemania (13%), dispocuadro nº aplica el

1: países de la UE dónde se IVA reducido en restauración

PAÍS

IVA en restaurantes

Luxemburgo*

Holanda

Polonia

Suiza

Chipre

Austria

Francia

Italia

España

Bélgica

Suecia

Grecia

Finlandia

Fuente: HOTREC, marzo 2014. *Superreducido

Observatorio: competencia desleal nen de tasas mucho más reducidas. Como podemos ver en el cuadro nº 2, la economía sumergida va de menos a más, del norte al sur y del este al oeste de Europa. Los especialistas consideran que hay varios elementos que influyen en que la economía sumergida sea importante y se mantenga, entre los que están las altas tasas de desempleo, la estructura empresarial muy pequeña y de tipo familiar, y la falta de concienciación cívica unida a pocos, o ineficaces mecanismos de control o escaso castigo ante las infracciones. Por ello sólo con los dos primeros aspectos, desempleo y estructura empresarial, España ya tiene unos elementos estructurales que nos colocan en un porcentaje de economía sumergida superior a los países citados. Pero no por ello podemos dejar de atacar en este sentido. En nuestro país, la elusión fiscal atribuida a la economía sumergida supera los 70.000 millones de euros. Además la economía sumergida, en sectores económicos como la hostelería, se convierte en competencia desleal de aquellas empresas que sí cumplen con la totalidad de requerimientos fiscales y administrativos, haciendo imposible una competencia justa y equilibrada entre las empresas. Además una parte de esta economía sumergida roza, o directamente entra de lleno en tipos delictivos penales, por ejemplo la venta ilegal de bebidas alcohólicas, venta de alcohol a menores, tabaco de contrabando, falsificaciones, o productos alimentarios en malas condiciones o sin cumplimiento de las normas de conservación adecuadas, pudiendo derivar en ocasiones en delito contra la salud pública. Por ello la lucha contra la economía sumergida no sólo exige tomar medidas en el ámbito fiscal, sino en aspectos relacionados con la formación, la información, la concienciación de los ciudadanos y la actuación de las administraciones en la represión de este tipo de prácticas.

Un observatorio sobre competencia desleal y economía sumergida Conscientes de la gravedad del problema y de la proliferación de prácticas desleales, incluso delictivas que dañan la actividad y la buena calidad de servicios en el sector, la Federación Española de Hostelería ha abordado la creación de un observatorio para la definición, seguimiento y denuncia de aquellos problemas que más afecten al sector hostelero de nuestro país. Desde el observatorio se plantea la necesidad de mejorar las actuaciones de inspección y sanción de las manifestaciones de economía sumergida y de competencia desleal que suponen un crecimiento de la irregularidad que además de significar pérdidas importantes para los sectores económicos y las empresas legalmente establecidas y de ingresos fiscales de todo tipo, generan problemas añadidos de convivencia ciudadana, delincuencia,

OBJETIVOS DEL OBSERVATORIO:

1. Definir aquellas prácticas lesivas para la

actividad empresarial en los ámbitos de la competencia desleal, las prácticas ilegales y la economía sumergida. Se pretende establecer una definición de las prácticas, para que de manera razonable acotemos los problemas para permitir su seguimiento y medición y el establecimiento de acciones de denuncia y correctoras debidamente enfocadas.

2. Comunicar a las administraciones, auto-

ridades o medios de comunicación aquellas prácticas y actividades concretas que supongan un grave perjuicio para las empresas por ser competencia desleal o economía sumergida. Servir de conexión, a modo de buzón de denuncias de situaciones para su posterior traslado a las administraciones competentes.

3. Invitar a participar a otras organizaciones sectoriales afectadas por problemas comunes a los del sector hostelero.

Colaborar con entidades como Confederación Española de Comercio, Anged, Cerveceros de España, Febe, y que en referencia a problemas como el top manta, el botellón, la piratería, la falsificación, el contrabando o los bazares irregulares tienen problemas similares y posibilidades de colaboración.

4. Emitir informes de seguimiento y analizar la evolución y tendencias de los problemas contemplados.

Realizar un informe sectorial anual de la situación y evolución de la economía sumergida y la competencia desleal, difundiendo en medios de comunicación aquellos mensajes y conclusiones que el observatorio desee trasladar al conjunto de la sociedad y a las administraciones públicas.

Observatorio: competencia desleal imagen de las ciudades de cara al turismo y desarrollo de mafias de tráfico de personas y mercancías. Igualmente podemos destacar algunos avances como es la concienciación de las administraciones de que en situaciones de economía sumergida y competencia desleal, efectivamente se están dando situaciones de concurrencia de delitos y tipos delictivos en los órdenes administrativo, laboral, fiscal, de tráfico de seres humanos o contra

la salud pública. En esta línea se puede destacar: 1. el convenio entre el Ministerio de Trabajo y Ministerio del Interior, para actuaciones coordinadas en materia de economía sumergida y supuestos de irregularidad, 2. creación de la unidad de apoyo a la fiscalía y los tribunales en materia de economía irregular por parte de la Inspección de Trabajo y Seguridad Social. ■

cuadro nº

2: la economía sumergida en la Unión Europea. Años 2008-2013. % sobre el PIB 2008

2009

2010

2011

2012

2013

Austria

8,1

8,5

8,2

7,9

7,6

7,5

Luxemburgo

8,5

8,8

8,4

8,2

Holanda

9,6

10,2

9,8

9,5

9,1

Reino Unido

10,1

10,9

10,7

10,5

10,1

9,7

Francia

11,1

11,6

11,3

10,8

9,9

Irlanda

12,2

13,1

12,8

12,7

12,2

Finlandia

13,8

14,2

13,7

13,3

Dinamarca

13,9

14,3

13,8

13,4

Alemania

14,2

14,6

13,9

13,7

13,3

Suecia

14,9

15,4

14,7

14,3

13,9

Eslovaquia

16,8

16,4

15,5

Rep. Checa

16,6

16,9

16,7

16,4

15,5

Bélgica

17,5

17,8

17,4

17,1

16,8

16,4

MEDIA UE-27

19,3

19,8

19,5

19,2

18,9

18,4

España

18,7

19,5

19,4

19,2

18,6

Portugal

18,7

19,5

19,2

19,4

Italia

21,4

21,8

21,2

21,6

21,1

Hungría

23,5

23,3

22,8

22,5

22,1

Eslovenia

24,6

24,3

24,1

23,6

23,1

Grecia

24,3

25,4

24,3

23,6

Polonia

25,3

25,9

25,4

24,4

23,8

Malta

25,8

25,9

25,8

25,3

24,3

Chipre

26,5

26,2

25,6

25,2

Letonia

26,5

27,1

27,3

26,5

26,1

25,5

Estonia

29,6

29,3

28,6

28,2

27,6

Lituania

29,1

29,6

29,7

28,5

Rumanía

29,4

29,8

29,6

29,1

28,4

Bulgaria

32,1

32,5

32,6

32,3

31,9

31,2

Por debajo de la media

Por encima de la media

Fuentes: Eurostat. Prof. Dr. Friedrich Shneider, Johannes Kepler University of Linz, Austria; A.T. Kearny análisis 34

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Entrevista

JOSÉ LUIS GARCÍA Director general de Toscaf Nacido

hace más de

años como un pequeño tostadero de carácter fa-

miliar y local en el municipio de

Pravia, Cafés Toscaf

conserva su sede

central en la misma ubicación , pero con una extensión de

18.000 m², y distribución nacional e internacional. Apuesta fuerte por la hostelería, que suponen el 65% de su negocio.

Entrevista Qué balance puede hacer del crecimiento de la empresa desde su creación, hace 60 años? ¿Siguen liderando el ranking de tostadores de café a nivel nacional?

El balance, sin duda, positivo; es el fruto de 60 años de trabajo en los que se han vivido sistemas de todo tipo, pero las dificultades han dado lugar a buscar una mejora constante llamándonos a liderar ranking de tostadores de capital nacional desde hace varios años, siendo además ésta, una empresa de carácter familiar.

Empezaron con un estilo parecido al alemán. ¿Cómo era ese primer café que suministraba Toscaf? ¿Qué relación tenían con los alemanes? ¿Les suministraban el café tostado?

Sin conocer la similitud con el consumo en otros países mi padre comenzó a tostar el café con un tueste bajo “rubio”. Este tipo de tueste, parecido al consumido en países como Alemania y Países Nórdicos, hizo que los ingenieros que estaban instalando la empresa siderúrgica ENSIDESA lo descubriesen y lo demandasen pues era el tipo de café que ellos consumían habitualmente. Eso sin duda dio un reconocimiento de calidad a la marca.

Había enormes complicaciones en la época inicial para distribuir el producto. ¿Cómo era el sistema de reparto y cómo salvaban los problemas?

La mayor complejidad era conseguir el café pues era un producto que estaba bajo el control del estado a través de la C. A. T. que era quien asignaba unos cupos a los tostadores y, generalmente, éstos eran inferiores a la demanda del mercado.

De Asturias, Santander y León han pasado a diez regiones. ¿Cómo ha sido la expansión, dónde ha habido más dificultad y en qué regiones ha sido más rápido de lo previsto? En este momento nuestra distribución es nacional realizándola de manera capilar a nuestros clientes; es la manera que consideramos idónea para tener un retorno de información del mercado. Nuestro crecimiento actual y por ello nuestra mayor incidencia comercial, se está realizando en Madrid y Comunidad Valenciana.

¿Cómo es su política de reinversión de beneficios? ¿Y la inversión en I+D y en tecnología?

Desde siempre el 100% del beneficio generado por TOSCAF se reinvierte en la compañía permitiendo de esa manera poder invertir y estar siempre al día en la tecnología más avanzada que redunde en beneficio del consumidor.

¿Hacia dónde les lleva el proceso de internacionalización?

La venta de café fuera de nuestra fronteras viene dada por desarrollos personales a través de profesionales que conocen nuestra marca y la desean implantar en los países donde están ubicados. Actualmente nuestro mercado

“El objetivo de Toscaf es posicionarse como líder en el sector de hostelería de calidad” principal está en Londres, teniendo también actividad en Alemania, Norte de África y países Árabes. Nuestro objetivo para el año 2015 es centrarnos en el mercado inglés y alemán.

¿De dónde provienen los cafés que utilizan? ¿Producen mezclas para mejorar el sabor y la calidad de alguno de ellos? Todos los países que se encuentran situados entre los Trópicos de Cáncer y Capricornio son productores de café, y cada uno de ellos tiene unas particularidades determinadas, ello hace que en Toscaf, trabajemos cafés mono origen e incluso realicemos distintos blend con orígenes para lograr una taza especial. Venimos incluso realizando cafés a la carta exclusivos para algunos chef reconocidos a nivel nacional e internacional.

¿Cómo se realizan los controles de calidad?

Los controles de calidad están siempre realizados bajo la normativa ISO 9001 e IFS. En Cafés Toscaf, realizamos exhaustivos controles de calidad a lo largo de todo el proceso de producción, desde la recepción de las materias primas y auxiliares hasta la expedición de producto terminado, incluyendo cada una de las etapas intermedias. El Plan de Control de Productos y Procesos de Cafés Toscaf está diseñado de tal forma que garantiza la máxima calidad del producto y de las condiciones de elaboración en cada una de las fases de producción. Éstos forman parte de nuestro Sistema Integrado de Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria que está avalado por los más exigentes estándares de certificación agroalimentarios y de calidad como son IFSv6 e ISO 9001:2008.

¿Nos puede resumir el proceso desde que llega el producto del país de origen hasta que lo está vendiendo un local de HORECA? 37

Entrevista El café es una semilla que viene del cafeto, un arbusto que se cultiva en la zona intertropical y cuyas especies más comercializadas son Arábica y Robusta. La especie Arábica, es la de mayor calidad y tiene su origen en Etiopía y hoy en día se cultivan en Centroamérica, Suramérica, Asia y este de África. Los cafés arábicas se caracterizan por su sabor aromático, por su acidez, suavidad y bajo contenido en cafeína. La especie Canephora o Robusta, es originaria de Uganda, se cultiva, principalmente en África y también en Asia y Suramérica, a altitudes inferiores a las de la especie Arábica. En lo que se refiere a sus características organolépticas, su sabor es más amargo, fuerte, presenta más cuerpo y un contenido más elevado en cafeína.

café verde pierde humedad, aumenta su tamaño hasta casi el doble, cambiando en color y densidad.

En los lugares de origen, una vez se ha realizado la recolección, la fruta madura del cafeto se procesa para separar las semillas de los tegumentos externos que poseen, este proceso se conoce como beneficiado y puede realizarse principalmente de dos formas, vía húmeda o vía seca. Este proceso es más complejo, se aplica a las mejores variedades de café, se denominan cafés lavados. En el caso de la vía seca, es un sistema más económico y artesanal, las cerezas se secan al sol y se trillan, normalmente se utiliza en el café robusta1.

El siguiente paso sería la distribución del producto a nuestros clientes.

Cafés Toscaf realiza una rigurosa selección de materias primas que nos permite trabajar con los mejores cafés del mundo capaces de satisfacer al consumidor, que cada vez más, exige mayores garantías de seguridad en los alimentos, al mismo tiempo que demanda productos con características diferentes. El café verde llega a Cafés Toscaf en sacos de yute de 60 a 70 kg, dependiendo de su origen o en big bags de 1000 a 1200Kg. Estos sacos son transportados a España en contenedores, al llegar a puerto se depositan en almacenes anexos homologados para posteriormente enviarlos a nuestras instalaciones. A su llegada, en la recepción nuestro Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria, compuesto por un equipo multidisciplinar de personal formado y cualificado, realiza una serie de análisis físico-químicos y organolépticos para constatar que la partida de café es correcta y cumple con las especificaciones técnicas de calidad. El siguiente paso sería el tueste del café, proceso clave en el cual radican gran parte de las diferencias de sabor y calidad en taza. Cada tipo de café requiere una temperatura y un tiempo de tueste según el tamaño del grano y su procedencia. Este proceso necesita de personal de gran experiencia ya que, del equilibrio entre temperatura y tiempo de tueste, dependen los tributos sensoriales del producto final. Durante el proceso de tueste, el grano de 38

En este punto del proceso tendríamos dos caminos, la molienda para los cafés molidos y en el caso que nos ocupa, del café en grano pasaríamos al envasado. El café tostado envejece rápidamente y pierde sus propiedades organolépticas características al entrar en contacto con el aire si no es envasado cuanto antes. El envasado en bolsa flexible de triple capa con válvula unidireccional permite la desgasificación de los gases formados en el proceso de tueste y evita la entrada de oxígeno al envase permitiendo de esta forma la perfecta conservación del producto.

Cada una de las etapas mencionadas anteriormente son cruciales para la obtención de café de gran calidad, en todas ellas, el Departamento de Calidad supervisa el desarrollo de los procesos, desde la recepción de la materia prima hasta la entrega del producto a nuestros clientes.

Producen más de cuarenta tipos de café. ¿Cuál es el más apreciado por los clientes españoles? ¿Hay diferencias según establecimientos hosteleros o zonas distintas del territorio español?

Entrevista ría, anecdótica. Solamente los cocteles tradiciones como el irlandés, el Quirós… son los que perviven a lo largo del tiempo.

Han realizado convenios con chefs de altísimo nivel. ¿Qué objetivo perseguían conseguir?

Sin duda, situar el café y nuestro café en el lugar que le corresponde.

Participan en diversos eventos, colaboran en patrocinios en tenis, ciclismo y también en acciones sociales. ¿Puede contarnos cuáles son las principales acciones y los objetivos de las mismas?

Evidentemente todo este tipo de acciones tienen como objetivo la notoriedad de marca y su posicionamiento en el mercado. Como acciones a destacar está el Master de Tenis de Madrid, la participación en ferias como Madrid Fusión, etc…Colaboraciones sociales a través de la Fundación Cafémundi y otras más.

¿Cuáles son las novedades que presentan para el canal HORECA?

El café en España, en Hostelería, afortunadamente va pasando de un café mezcla, de natural y torrefacto, a un café 100% natural, lo que redunda en una mejor calidad. Es evidente que dependiendo de la zona del territorio español, el consumo es más apreciado de café natural en unas y en otras, la mezcla con torrefacto. En la zona norte, por ejemplo, se aprecia más el café natural.

¿En qué consiste la Escuela de Café? ¿Pueden recibir asesoramiento los empresarios igual que los clientes?

Como novedades hemos sacado al mercado cápsulas compatibles, con un surtido bastante amplio, que permite cubrir la demanda del mercado.

¿Qué porcentaje de locales de hostelería cuentan entre sus clientes? ¿Están creciendo en este sentido?

Dentro de nuestro mercado, la hostelería participa en un 65%, siendo nuestro objetivo ir ampliándolo a medida que vamos ampliando zonas de trabajo en España. Sin duda el objetivo de TOSCAF es posicionarse como líder en el sector de hostelería de calidad. ■

La Escuela de Café es una escuela de formación interna y externa, en la que formamos tanto a nuestro equipo de producción, como al equipo comercial, previendo además extender esta formación a nuestros clientes adaptándola a cada tipo de establecimiento.

Han introducido el café en la coctelería. ¿Puede contarnos algunos ejemplos y qué balance hacen de este proceso?

La participación del café en la coctelería es pequeño, muy reducido, no dudando que con el tiempo aumente esta participación, aunque sin duda será, dentro del mundo de la coctele39

Aceite

Los aceites de oliva son un producto que identifica la apuesta por el producto de calidad en la filosofía y la oferta gastronómica de un establecimiento. El uso en crudo en la sala de los restaurantes es una maravillosa manera de recibir a nuestros clientes, una forma sencilla y asequible para ofrecer un momento de cultura gastronómica, hablando con los clientes acerca de los aceites de oliva.

¿Qué categorías comerciales existen? Aceite de oliva virgen extra 100% zumo de aceituna con excelentes características de sabor y aroma. Puede ser monovarietal, obtenido de una sola variedad de aceituna o coupage, contiene distintas variedades en las proporciones que permitan obtener los atributos de amargor, picor y frutado deseados.

Aceite de oliva virgen 100% zumo de aceituna con buenas características de sabor y aroma. Está indicado para los mismos usos que el virgen extra.

Aceite de oliva Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Especialmente indicado para cocinar a altas temperaturas, y concretamente para frituras. Esta categoría también está indicada para la elaboración de salsas, mahonesas, etc.

Principales variedades de aceitunas y coupage Arbequina Es la variedad característica de la zona catalana y también el Alto Aragón. Aunque se ha extendido de forma generalizada en el resto de las zonas productoras de España y del mundo. Su aceite de oliva presenta un olor a frutado de aceituna y otras frutas como manzana, plátano y almendra. Es un aceite muy fluido, dulce y casi imperceptible el amargo y picante. La característica más común de estos aceites de oliva es su dulzura.

Cornicabra Su producción se localiza fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también puede encontrarse en las provincias de Cáceres y Badajoz. Es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Sus aceites de oliva son muy aromáticos con frutado de aceituna y otras frutas en la que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, el amargo es ligero y el picor algo más intenso. 40

Aceite Hojiblanca Su producción se localiza fundamentalmente en las provincias de Córdoba, Málaga y Sevilla. Aceites de oliva muy frutados y complejos, con notas herbáceas como hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero finalizando con un picor muy localizado en la boca. El aceite se posiciona en un punto medio entre aceites picantes y amargos y los más dulces, esto lo hace muy versátil en las distintas técnicas culinarias y en el maridaje.

Picual Su producción se localiza en Jaén, Córdoba y Granada fundamentalmente. Es la variedad más abundante y muy reconocido en los cinco continentes. Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación). Por eso es muy resistente a las altas temperaturas. Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo, y con elevada puntuación de “frutado de aceituna verde”, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, ligero picor y amargor. A veces, de fruto verde, tomate y hoja de higuera. Su alta resistencia a la oxidación lo hace adecuado en la conservación de alimentos crudos o cocinados.

Los coupages Un aceite es coupage si en su composición hay dos o más variedades de aceitunas. Las combinaciones de aceites nos permiten alcanzar matices tan variados como deseemos. El límite a la hora de elaborar un coupage lo marca nuestra propia imaginación y la capacidad analítica para alcanzar el producto adecuado.

Servicio del aceite El servicio de aceite debe ser pulcro en los materiales utilizados, tanto en los envases que contienen el producto como en aquellos que puedan servir de acompañamiento. En función del objetivo perseguido, atenderemos a varios criterios pero siempre prestaremos atención al estado de botellas que limpiaremos, una vez empezadas, con un paño de algodón que no suelte fibras ni olores, ligeramente humedecido y secaremos bien posteriormente antes del siguiente servicio. Para facilitar el servicio al cliente, evitar el derroche de producto y al mismo tiempo que sirva para dar a conocer el producto y sus características, es conveniente que sea el personal de sala quien realice el servicio del aceite, al tiempo que dejar las botellas en la mesa posteriormente permitirán fijar en la memoria del comensal el tipo de aceite degustado. En cualquiera de los casos, los aceites deberán servirse a la temperatura ambiente de la sala y nunca a temperatura de cámara frigorífica ni congelación, en envase con tapón irrellenable o en formatos de un solo uso y debidamente etiquetados.

Maridaje en el servicio Si el fin perseguido es la cata de diferentes variedades: 1 Elegiremos variedades claramente diferenciadas en aromas y sabores.

2 No ofreceremos más de 3-4 variedades y siempre que podamos garantizar las diferencias de cada uno de ellos.

3 El servicio lo haremos sin acompañamientos de productos que nos distraigan de la cata. Pan y sal son el mejor soporte para conocer los distintos aceites.

Si el fin perseguido es ofrecer el aceite como aperitivo: Podemos acompañar el aceite de productos de sabores sencillos, como productos ácidos (tomate, cítricos, etc.), frescos (frutas), crujientes (verduras), secos (snacks salados, panes, etc.).

Entrevista

Pedro Barato

Presidente de la Interprofesional del Aceite de Oliva

“Queremos potenciar y preservar el oro líquido español”” porque desde sus negocios podemos llegar a 60 millones de turistas que nos visitan cada año, además de los clientes nacionales de cada uno de los establecimientos. A través de la hostelería se puede llegar más y mejor a todos los consumidores.

La Interprofesional del Aceite de O liva E spañol , a través de su marca "A ceites de O liva de ¿Qué acciones concretas han puesto en E spaña " ha lanzado una nueva marcha destinadas a este sector? campaña de promoción dirigida a los clientes de locales de hostelería de toda alumnos de

España

Escuelas

y a los

Hoste-

lería para dar a conocer mejor las categorías , las variedades

y los maridajes del producto ,

España como en el extranjero. El presidente de este colectivo , P edro B arato , nos cuenta las claves de la campaña. tanto en

l sector hostelero es uno de los grandes destinatarios de las acciones de la campaña promocional. ¿Qué se pretende con esta estrategia? Fundamentalmente, seguir potenciando al país líder en producción mundial que somos; que su conocimiento y su cultura se conozca no sólo aquí, sino en todos los países del mundo y ser cada vez más didácticos explicando las categorías de aceites de oliva y las diferencias según las distintas variedades de aceitunas. En España tenemos más de 260 variedades de frutos. Nuestra intención es implicar a la hostelería

Nos hemos centrado en tres acciones. Hemos seleccionado dos mil restaurantes de todo el país para llevar nuestra experiencia de aceite de oliva a sus clientes y para explicarles lo más básico: categorías comerciales, cómo utilizarlas y cómo maridar. También nos hemos apoyado en redes emblemáticas para el turismo como Paradores, que nos abren sus más de noventa establecimientos para promocionar el aceite de oliva. Y luego, es importante hacer las cosas desde abajo y por eso, a través de las Escuelas de Hostelería, formamos e informamos de todo lo referente a este producto a los alumnos. Son tres acciones puestas en marcha en paralelo y que van muy bien.

Nos parece especialmente interesante la acción en Escuelas de Hostelería. ¿Qué balance hacen de esta primera fase? Tenemos una serie de embajadores por el mundo, que son nuestros cocineros. Diego Guerrero es el más relevante que nos está ayudando con sus dos estrellas Michelin. Ha mostrado la calidad del aceite de oliva en Francia y es fantástico. Las Escuelas de Hostelería forman a los futuros nombres de la gastronomía.

Allí les mostramos todo lo que son los vírgenes extra de nuestro país, los aromas, los sabores y les invitamos a que investiguen y prueben las más de 260 variedades de oliva y sus maridajes. Es la primera vez que alguien les habla de aceite de oliva tan en profundidad, porque normalmente en las escuelas recogen la información sobre todos los elementos, pero nosotros intentamos que se pueda detallar al máximo todo lo que se conoce sobre este producto para el futuro de sus creaciones.

Aceites de Oliva de España también se ha volcado en los últimos meses en difundir información sobre las nuevas normas de presentación de aceites de oliva en restauración. ¿Qué balance hacen de estos primeros meses desde su implantación? Llevamos mucho tiempo intentando hacer las cosas de forma didáctica, que el diseño de las etiquetas dejen muy clara y nítida la información, para que el consumidor, que es nuestro mejor aliado, pueda saber más. Si informas con claridad, la gente lo agradece. Todas estas estrategias de información corresponden a nuestra propia responsabilidad para que los clientes conozcan perfectamente lo que están consumiendo. Las normas mejoran la imagen de nuestro país y hemos tenido ya varios reconocimientos. Va a ser muy positivo. Incluso, los hosteleros han vencido ciertas reticencias en determinadas cosas, porque el consumidor, que es nuestro mejor cliente, valora bien el producto y la información que recibe en el restaurante. ■

Entrevista

En Ruta - Valencia

VALENCIA, CIUDAD DE LA LUZ Y LA GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEA

En Ruta - Valencia

na escapada o unas breves vacaciones de tres, cuatro o cinco días en Valencia tienen todo lo necesario para ser feliz. Por algo los turistas extranjeros llenan sus hoteles, playas y lugares emblemáticos cada verano. Con la llegada del buen tiempo se puede pasear por sus calles, degustar su gastronomía y disfrutar de su luz. En la capital de la Comunidad hay varias propuestas interesantes como éstas:

Barrio del Carmen y sus palacios. Es una zona milenaria, de calles laberínticas y adoquinadas que creció entre dos murallas: la musulmana y la cristiana. Descubriremos y atravesaremos puertas de varios edificios medievales, entraremos en sus palacios: Torres de Quart y Torres de Serranos, una de las entradas a la ciudad por la antigua muralla, las puertas góticas más grandes de Europa. Plaza de la Vírgen y conjunto catedralicio. En el corazón de la ciudad podemos rememorar 21 siglos de historia: tesoros como la Catedral de Valencia, que guarda el Santo Cáliz; el Miguelete o el campanario de la Catedral; la Basílica de la Virgen o la Almoina. También se puede visitar el Tribunal de las Aguas, declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Plaza del Mercado y Lonja de la Seda. El Mercado Central es uno de los mayores de Europa y está dentro de una joya arquitectónica pre-modernista. También hay que contemplar la Lonja de la Seda, uno de los edificios más representativos del gótico civil en Europa y declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Plaza del Ayuntamiento. De arquitectura ecléctica y forma triangular. La rodean algunos de los edificios principales de la ciudad, como la Plaza de Toros, la Estación del Norte o el Ayuntamiento, además del Edificio de Correos y la Plaza Redonda. Ahí se celebran las 'mascletás' de las Fallas. Iglesia de San Juan del Hospital. Una de las más antiguas de Valencia, construida en 1261. Iglesia del Convento de Santo Domingo. Fundado en 1239, ha pasado de ser el Convento de Santo Domingo a Cuartel general de las fuerzas de maniobra en la actualidad. Palacio del Marqués de Dos Aguas. Representa la Valencia más barroca, con frescos de Rovira y ornamentos Rococó. Museos. Valencia ofrece 34 museos para disfrutar del arte, la arquitectura y la historia. Algunos de los más visitados son el Museo Nacional de Cerámica, el Museo de Bellas Artes, con cuadros de Sorolla, Goya o Zuloaga, el Museo Fallero y el IVAM de arte contemporáneo, el Museo de Historia, el Histórico Municipal y el de Ciencias Naturales. Además, el Museo de la Ciudad, el de Blasco Ibáñez, Benlliure y la Casa-Museo Concha Piquer, la Cripta Arqueológica de la cárcel de San Vicente Mártir y el Centro Arqueológico Subterráneo de la Almoina. Ciudad de las Artes y las Ciencias. Es un ejemplo de la arquitectura futurista, con unos colosales edificios que albergan un cine IMAX, en l'Hemisfèric; el mayor acuario de Europa en l'Oceanogràfic; una exposición didáctica e interactiva, el Museo de las Ciencias Príncipe Felipe; y la ópera más vanguardista en el Palau de les Arts Reina Sofía. Además, está el Puente de Assut de l'Or y el Ágora, lugares bonitos para visitar en la misma zona. Marina Real. La Marina Real Juan Carlos I es el punto de referencia de la ciudad, por los eventos que tienen lugar en ella y por sus edificios singulares, como los Tinglados del S XIX; el Edificio del Reloj y el 'Veles e Vents'. Por sus calles pueden encontrarse varios locales comerciales, terrazas y restaurantes con maravillosas vistas. 45

En Ruta - Valencia Playas de Valencia. Una capital con zona marítima de baño siempre ofrece un atractivo especial. En Valencia están las playas de El Cabanyal (Las Arenas) y la Malvarrosa, con su atractivo paseo marítimo en el que se puede tomar una estupenda paella o un aperitivo y, por la tardenoche, una copa en sus atractivos locales. Otras playas menos urbanizadas están en El Saler, junto al Parque Natural de la Albufera, que nos transporta a la naturaleza en estado puro, a diez kilómetros de la ciudad. Allí se entiende a la perfección el medio ambiente marino y ornitológico y los orígenes de la gastronomía valenciana. También se puede visitar el Parque Natural las Hoces del Cabriel, las Salinas de Jaraguas, el Parque Natural de Chera, el Pantano de Contreras y varios recorridos por la amplia Red de Senderos. Jardines del Turia. Es un jardín de nueve kilómetros ubicado en el antiguo cauce del Río Turia y que constituye un auténtico espacio verde que atraviesa la ciudad de oeste a este hasta alcanzar la Ciudad de las Artes y las Ciencias. Puede recorrerse en bici, o en tren y disfrutar de la vista de los puentes más singulares que lo cruzan de norte a sur.

La fuerza gastronómica mediterránea

La gastronomía valenciana es variada, natural y tradicional, basada en frutas y hortalizas de su fértil huerta, junto a los pescados, mariscos frescos y buenas carnes. No sólo para comer, también hay ingredientes imprescindibles para tomarse unas bebidas históricas y de gran arraigo en la zona, como la Limonada o la Horchata. Arroces. El arroz es el protagonista indiscutible de la mayoría de platos, en varias formas distintas de preparación. Es un producto que abarca todos los ámbitos: económico, agrario, paisajístico y gastronómico. La paella es el plato estrella, conocido internacionalmente. Se elabora con arroz seco, pollo, conejo, judía verde y garrofón, una legumbre básica para este plato. También se pueden degustar arroces a banda (con pescado), arroz negro (con calamares en su tinta), 'Arròs amb fesols i naps' (Arroz caldoso con alubias y nabos), arroz al horno y fideuá. La Federación Empresarial de Hostelería de Valencia, junto con otras entidades, ha puesto en marcha el proyecto 'Arroceando'. Es un club de producto que busca convertir en experiencia turística y educativa este cereal y todo lo que se genera en torno a él. Se degusta, se conoce su historia, su producción, se participa en concursos y se recorren rutas a pie, a caballo, en bicicleta o en barca por la Albufera. Guisos de pescado y marisco. Hay un plato típico valenciano y, en concreto, de l'Albufera. Es el 'All i Pebre': un guiso con patatas, pimentón, ajo y anguilas. También se puede tomar un sabroso 'Suquet de peix' (pescado en salsa), que contiene pescado, patatas, ajo y pimentón. También es típico de l'Albufera, pero se sirve en muchos restaurantes de la capital. Tapas. Al ser uno de los principales destinos turísticos para millones de extranjeros, las tapas no podían estar al margen de las barras y las mesas en bares y restaurantes.

En Ruta - Valencia

Patatas bravas, sepia a la plancha, clochinas, tellinas, boquerones en vinagre, croquetas de bacalao, mojama y otros salazones de pescado, huevas o bacalao seco para elaborar platos como el 'Esparraet'; pimiento, berenjena asada con bacalao seco aderezado con aceite de oliva. Frutas y verduras. La fruta valenciana por excelencia es la naranja, que se cosecha durante otoño e invierno, aunque está disponible a cualquier época del año. Su excelente calidad y sus distintas variedades hacen de esta fruta un exquisito manjar. Tampoco hay que olvidar otros productos excelentes de la huerta valenciana, para elaborar ensaladas (la típica valenciana lleva tomate, lechuga y cebolla), o verduras preparadas a la plancha o en 'Bullit' (hervido tradicional para cenar en muchos hogares de la provincia) Dulces típicos. La repostería tradicional valenciana también tiene una relevancia muy alta. Recibe influencia de la época musulmana por el uso de almendras y miel. Entre los dulces más populares destacan los rosetones, el 'Arrop i tallaetes' o el 'Arnadí' (dulce de calabaza, boniato y almendra). También los buñuelos, muy consumidos 48

durante las fallas. El dulce más popular es el navideño turrón, fabricado a base de almendra y azúcar. En Pascua es muy habitual el consumo de monas de chocolate y el 'Pan Quemado', típico que se produce durante todo el año. Vinos y licores. En Valencia se producen excelentes vinos con Denominación de Origen propia, como los blancos del Alto Turia y la Serranía, o los tintos de UtielRequena, con una historia de 2.500 años y Campo de Liria. El vino D.O. VALENCIA se ha convertido en un gran reclamo turístico, que permite vivir directa o indirectamente del vino a muchas familias: tanto con el enoturismo como con la venta del producto. Un licor típico y muy popular entre todos los valencianos es la 'Mistela', un vino dulce que se suele servir como acompañamiento de los postres. Y para brindar, 'Agua de Valencia', un cóctel preparado a base de zumo de naranja natural y cava. Horchata. Mención especial merece esta bebida refrescante que se elabora a base de chufa, un tubérculo que sólo puede cultivarse en suelos de unas características

En Ruta - Valencia

especiales, por lo que es exclusivo de Valencia y tiene Denominación de Origen. Es una bebida típica del verano, que se toma acompañada de 'Fartons', o bizcochos alargados. Se puede tomar horchata en sus tres variedades: líquida, granizada y mixta.

Propuestas festivas todo el año

Se puede visitar Valencia en cualquier estación del año, porque siempre se va a disfrutar de un clima suave y de unas propuestas muy interesantes, tanto culturales como gastronómicas. Las Fallas llenan de sonido y mascletás, luces e imágenes de los monumentos y calor y diversión del fuego todo el mes de marzo. En cuanto se llega a la ciudad, lo más aconsejable es pedir una guía 'Descubre el Sabor de las Fallas', en la que nos informan de hasta 42 menús gastronómicos, centrados en el arroz como 'estrella' y 31 experiencias turísticas para disfrutar de la ciudad y alrededores durante las fiestas josefinas. Incluyen, además de locales, platos y fiestas, actividades diversas como

un taller de paellas, o una visita para conocer la elaboración de la horchata o una puesta de sol vista desde un catamarán, así como un recorrido en bicicleta por la ciudad. Se han creado los platos de forma específica y a un precio de 15 euros para esta plataforma en la que participa la Generalitat Valenciana y la Federación de Hostelería de Valencia. También está el Día Mundial de la Tapa, que saca a la calle a miles de ciudadanos y turistas a finales de septiembre en torno a estos platos elaborados para tomar en grupo, entre amigos o en familia. 'Ir de Tapas por Valencia' abarca cuatro semanas, de mediados de septiembre a principios de noviembre. Participaron en la tercera edición 67 locales de hostelería de la ciudad y se vendieron 23.000 tapas. El atractivo es doble: por una parte, los empresarios compiten por ofrecer las mejores tapas y aperitivos y atraer clientela. Por otra, se ofrece una visita turística a los barrios más emblemáticos de la ciudad basada en las paradas en cada uno de los bares y restaurantes que participan en el evento. Se puede ir por Ruzafa, Cánovas, el Paseo de la Malvarrosa o la zona del Palacio de Congresos. En Noviembre se celebran las Jornadas Gastronómicas del Arroz y Maridaje de Vino Valenciano. En invierno se prolonga la propuesta, con la Fiesta de la Tapa en la Marina Real Juan Carlos I, del 15 al 17 de febrero. Forma parte de la programación de la '15k Valencia Abierta al mar', todo un evento deportivo en la ciudad. Son 24 restaurantes que ofrecen sus mejores tapas y aperitivos a un precio muy atractivo. En Febrero, Saborea San Valentín es otro evento destacable. El verano es una indiscutible época turística en la que todo está articulado en torno a sol, playa, cultura, visitas a enclaves naturales preciosos, buena gastronomía y ocio nocturno. En junio y noviembre se celebran dos citas anuales de 'Valencia Cuina Oberta-Restaurant Week', una iniciativa que arrancó en 2009 al estilo de las 'Restaurant Week' de Nueva York o Londres y en la que los mejores restaurantes de la ciudad ofrecen exquisitos menús degustación a un precio irresistible. Dura diez días y los establecimientos más renombrados de la ciudad, incluidos cuatro de los que poseen estrella Michelin lanzaron 49

En Ruta - Valencia

sus menús por 35 euros a mediodía y 45 por la noche. De este modo se da a conocer a nivel nacional e internacional la calidad de la cocina valenciana, poniéndola al alcance de todos los bolsillos, tanto valencianos como visitantes, para dinamizar el consumo.

Vivir intensamente día y noche

Valencia recibe cada año unos 4 millones de pernoctaciones, con el reclamo de su cálido clima, las playas, las buenas comunicaciones, el contraste de lo histórico y lo moderno y su gastronomía. En torno a estos elementos se ha tejido una potente industria turística y hostelera para dar servicio profesional y de calidad a los visitantes. Los empresarios de las tres provincias de la comunidad siguen acumulando premios que certifican su calidad e innovación que les mantiene como referente gastronómico en España. Javier de Andrés y Kiko Moya, nominados al Premio Nacional de Gastronomía a Director de Sala y Jefe de Cocina respectivamente. En la Guía Repsol 2014 hay 502 restaurantes galardonados con uno, dos y tres Soles. Estos últimos son 33, entre los que destaca Quique Dacosta, Ricard Camarena y Kiko Moya. Dacosta es también uno de los 8 distinguidos con 3 Estrellas Michelín. De dos estrellas hay 19 locales y 12 con una. Como corresponde a un enclave turístico, histórico y gastronómico de primer orden, también la noche ofrece propuestas interesantes para disfrutar de una estancia satisfactoria, en familia, en pareja o con amigos. Hay varias zonas interesantes, no sólo en las rutas de tapas y tiendas, sino también, en cuanto a locales de ocio y copas. Carmen, la zona histórica de siempre. El Barrio del Carmen, en el casco antiguo de la ciudad, se ha consolidado como la zona más conocida para salir por las noches. Aunque en sus inicios fue una alternativa a otras zonas, hoy se puede encontrar gente de todo tipo en las calles más antiguas de la ciudad del Turia. 50

Ruzafa, la modernidad. Es la nueva zona de ocio de la ciudad. Por las calles de Ruzafa se alternan innovadores restaurantes y bares. Un nuevo punto de encuentro para las personas que buscan locales modernos y alternativos. Allí se produce a diario una fusión de tradición, cultura interracial, tapeo, música jazz o rock, etc. La Marina, encanto junto al mar. En cuanto empieza el buen tiempo, junto a la zona litoral de Valencia, la noche más 'chic' llega a la Marina Real Juan Carlos I. Ha sido la base de la 'America's Cup' y del 'Gran Premio de Fórmula Uno'. Al caer la noche sus locales de lujo permiten tomar las primeras copas escuchando el romper de las olas del mar. Aragón, zona de estudiantes. Situada entre la Avenida de Aragón y la Plaza del Cedro, esta zona es la preferida por los jóvenes y estudiantes de la ciudad, incluidos los Erasmus que cada año escogen su universidad para completar sus estudios en el extranjero. Compras todo el año en Valencia. Aunque el horario habitual de los comercios es de lunes a sábado, entre las 10 y las 20,30 horas, hay lugares en los que se podrá ir de compras cualquier día del año, porque no cierran, sobre todo en las zonas turísticas, excepto en las fiestas del 1, 6 de enero, 1 de mayo y 25 de diciembre. Estos enclaves abiertos todo el año son: Jardín del Turia (desde el puente 'Nou d'Octubre' hasta el puente de 'Astilleros'), el Centro de Valencia ('Ciutat Vella' y 'Ensanche') y Orriols, en torno al Estadio Ciudad de Valencia. Tours y ofertas turísticas. Completando esta guía para unos días en la ciudad, uno puede unirse a grupos de visitantes. Se ofrecen rutas de 'Shopping Experience' o por 'Mestalla y el fútbol', o también 'Toros Valencia Tour', siguiendo su tradición e historia taurina. Visitas guiadas a pie por el centro histórico y a pie por las zonas nuevas, cerca del mar y por la Ciudad de las Artes y las Ciencias. También se puede ir a conocer con un guía y en grupo la Albufera y la zona de la huerta. ■

En Ruta - Valencia

Cómo está evolucionando la nueva cocina valenciana? ¿Atrae clientes turistas extranjeros, de qué lugares principalmente? La cocina valenciana se encuentra en un momento muy importante. Ahora mismo la Comunidad Valenciana tiene más de 30 restaurantes distinguidos con la guía Repsol y una docena de Estrellas Michelin, tenemos a la ganadora del concurso Top Chef España y a dos profesionales nominados a los Premios Nacionales de Gastronomía en las categorías de cocina y sala. Nuestros profesionales están a la vanguardia de la cocina y la gastronomía valenciana es valorada y reconocida internacionalmente y supone uno de los principales alicientes para el turista que nos visita, principalmente turistas ingleses, procedentes de países nórdicos y franceses.

¿Qué tradición y qué producto recomienda que no se pierda un visitante a la hora de conocer los sabores y aromas en la hostelería valenciana?

Manuel Espinar Presidente de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia

“La cocina valenciana está en un momento muy importante”

Nuestra cocina está basada en la dieta mediterránea y el producto de proximidad. Los valencianos somos privilegiados, miles de turistas visitan cada año el Mercado Central de Valencia y se quedan asombrados de la riqueza y variedad de nuestros productos que son la base de nuestra gastronomía. Para conocer nuestros sabores tienes que probar los arroces tradicionales valencianos: arroz al horno, arroz a banda, arroz negro… y la paella, nuestro plato más internacional y típicamente valenciano. También hay que probar la cocina marinera y los guisos tradicionales como el 'all i pebre', típico de la zona de El Palmar; las tapas o entrantes como el 'esgarraet'; las clóchinas de Valencia o la ensalada valenciana. Todo ello maridado con las variedades de vinos valencianos que tenemos de la Do Valencia, la Do UtielRequena. Y también hay que probar nuestros dulces, el turrón, un tradicional cho51

En Ruta - Valencia colate con buñuelos en las chocolaterías más antiguas de la ciudad, y por supuesto una horcahata con fartons.

¿Nos puede trazar una ruta para los cinco sentidos: tanto en cuanto a visitas como en cuanto a eventos gastronómicos?

La visita a Valencia tiene una parada obligatoria a 10 kilómetros de la ciudad para recorrer la Ruta del Arroz: visitar los pueblos que rodean el Parque Natural de l’Albufera, un paisaje natural extraordinario en el que disfrutar de la cocina de la tierra basada en el arroz y en guisos tradicionales como el 'all i pebre'. Al terminar la comida nada mejor que un paseo en barca por el Parque Natural de la Albufera, disfrutando de las extraordinarias puestas de sol. Ya en la ciudad, tienes que vivir la experiencia de comer un arroz frente al mar en alguno de los restaurantes del paseo marítimo de Valencia. Una vez ya adentrándote en el corazón de la ciudad tienes un recorrido obligado por el centro histórico para visitar la catedral, el Mercado Central, la Lonja, las Torres de Serrano; tienes que visitar el Mercado de Colón y disfrutar de la oferta gastronómica que te ofrecen numerosos locales de todo tipo de cocina que encontrarás en la ciudad.

“Trabajamos con las instituciones para frenar el intrusismo y aplicar ordenanzas en terrazas” Si vienes en junio o en octubre, te proponemos también recorrer los distintos barrios de la ciudad a través de la Ruta “De Tapas por Valencia” degustando las mejores tapas de la ciudad.

¿Cómo es la relación del sector con las administraciones? ¿Hay algún tema que estén negociando y que sea prioritario? La relación es buena y desde la Federación estamos presentes en los Consejos y grupos de trabajo donde se debate sobre la hostelería y el turismo tanto a nivel de la Administración autonómica, como Ayuntamiento y Diputación. Ahora estamos trabajando con el Ayuntamiento de Valencia en la ordenanza de terrazas, un tema muy importante para los hosteleros. También tenemos encima de la mesa problemas relacionados con el intrusismo y la competencia desleal que sufren nuestras empresas. Ahora mismo estamos trabajando en un informe en el que hemos recogido las incidencias que han ocurrido durante la celebración de las Fallas con la venta 52

ilegal de comida y bebida en la calle, las terrazas ilegales de las churrerías y en general la presencia en la calle de puestos ambulantes sin autorización durante las fiestas.

A nivel de formación, ¿Qué se espera del Grado en gastronomía que se acaba de firmar con la Generalitat?

La firma del convenio con la Conselleria supone un hito para nuestro sector porque hemos sellado un acuerdo con el que se va a poder colaborar de manera públicoprivada en materia de formación. El objetivo es la puesta en marcha de un centro de estudios superiores en hostelería y turismo que aspira a poder poner en marcha futuros grados de hotelería y hostelería, culminando el ciclo de formación para los profesionales del sector.

¿Qué valoración puede hacernos del 2013 a nivel turismo y hostelería en la Comunidad? ¿Y estos primeros meses hasta la primavera? ¿Qué previsiones hay para verano? Las cifras que se han logrado de llegada de turistas han sido de récord, casi 6 millones de turistas internacionales (un 11% más que en 2012) en ese sentido el balance es muy positivo, pero, por lo que respecta a la rentabilidad estamos atrás en el gasto por turista en comparación con otros destinos nacionales. Tenemos que apostar por ser un destino de calidad, poniendo en valor la gastronomía, el clima, la oferta turística que tenemos tanto de sol y playa, como turismo urbano y nuestra oferta complementaria. Respecto a las previsiones para 2014, se apunta a un incremento de turistas superior al 2%, y que la Comunitat podría alcanzar los 23 millones de turistas. En relación a Semana Santa, tenemos buenas sensaciones de cómo ha ido la Semana Santa, al haber coincidido este año el día 16 con la Copa del Rey que se celebra en Valencia y que ha supuesto un buen punto de arranque de la temporada. ■

Noticias del sector

Toledo 路 14 y 15 de octubre

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Noticias del sector

Toledo acogerá el XV Congreso Nacional de Hostelería Coincidiendo

con la celebración del Año del Greco, rememorando el IV centenario de la muerte del pintor, Toledo será el señorial escenario de la celebración del XV Congreso Nacional de Hostelería, organizado por FEHR en colaboración con la Asociación Provincial de Hostelería De Toledo. Los próximos 14 y 15 de octubre la Ciudad de las Tres Culturas acogerá la gran cita del sector, en la que se espera la presencia de más de 500 profesionales, empresarios y expertos de la hostelería, que durante los dos días analizarán en profundidad la situación del sector, así como los puntos en los que se puede avanzar y trabajar para alcanzar la mejora y el crecimiento sectorial.

El programa del Congreso abordará, de la mano de reconocidos expertos, diversos temas como el presente y el futuro del sector, así como el modelo de restauración hacia el que nos dirigimos tanto desde el punto de vista de la demanda interna existente, como atendiendo a las expectativas del turismo. La situación del mercado energético y las diferentes opciones por las que se puede optar para su gestión, dentro de la hostelería, serán otro de los puntos fuertes de este Congreso. El Congreso coincide con los principales signos que apuntan hacia una ligera mejoría, si bien la crisis ha servido también para dejar una serie de cambios en el sector, que ha debido adaptarse a los nuevos criterios de un cliente cada vez más exigente. Así se abordará la supervivencia de las empresas desde una gestión integral y cómo esta gestión integral también es aplicable en las pymes, que constituyen el 90% de los más de 300.000 establecimientos hosteleros que hay en la actualidad. Las nuevas tecnologías y la innovación son una realidad que poco a poco se está convirtiendo en una necesidad para los hosteleros, que una vez más

deben adaptarse a los gustos y necesidades de los clientes. El Congreso ofrecerá a los empresarios la oportunidad de conocer las múltiples ventajas que diferentes herramientas relacionadas con las nuevas tecnologías pueden ofrecer a sus establecimientos. Internet se ha convertido en el nuevo escaparate de los locales, y un correcto manejo del marketing y la

comercialización online ya no es un elemento diferenciador, sino una necesidad de la restauración. Como ya sucedió en la edición pasada en San Sebastián, el Congreso volverá a rendir homenaje a los profesionales que generación tras generación han trabajado para dignificar el sector, a través del Homenaje a las Sagas Hosteleras, que será el broche final a los dos días de reunión. Diecisiete familias hosteleras recibirán en Toledo el reconocimiento de todo el sector por su contribución a la hostelería. El Congreso Nacional de Hostelería se celebra cada dos años desde 1989, contribuyendo al intercambio de opiniones y la interrelación de los hosteleros de todo el territorio nacional. Madrid acogió el primer Congreso, al que le siguieron Jerez, Barcelona, Cáceres, Zaragoza, Santiago de Compostela, Ciudad Real, Salamanca, Tarragona, Cartagena, Valencia, Oviedo, Mallorca y San Sebastián en 2012. ■ © sunsinger - Fotolia.com

Noticias del sector

La web de FEHR una nueva herramienta para contratar con SGAE

FEHR ofrece formación para atraer a emprendedores españoles en el extranjero

Los empresarios hosteleros disponen de

A través de este mecanismo de inscripción se pueden obtener varios descuentos y bonificaciones acumulables entre sí, tales como un 5% por pertenencia a FEHR/Asociaciones de Hostelería (exclusivo de FEHR y sus asociados), un 5% por domiciliación bancaria, un 5% por pago anticipado (2,5% semestral) y otro 5% única y exclusivamente para las bodas y banquetes (el empresario hostelero deberá comunicar previamente la declaración anticipada de eventos previstos y número de comensales por evento que solicita SGAE). El procedimiento de contratación es simple y se realizará a través de www.fehr.es. El empresario hostelero interesado habrá de seguir los siguientes pasos: 1. Rellenar y enviar (pulsar en el botón “enviar” de la ficha) la ficha de suscripción a FEHR. 2. Cumplimentar el contrato correspondiente con SGAE respecto del establecimiento hostelero (Bar, restaurante, disco-bar, pub, salón de banquetes, etc.…), firmar y enviarlo escaneado a la dirección sgae@fehr.es. En el plazo más breve de tiempo posible un delegado de SGAE se pasará por el establecimiento hostelero a los efectos de formalizar la relación contractual entre el hostelero y SGAE (número de metros del establecimiento, uso necesario, secundario o principal, dudas sobre el contrato y apartados que se hubieran podido dejar sin rellenar, etc.…). Desde SGAE se está trabajando para que próximamente este apartado también pueda realizarse íntegramente online. ■ 56

una nueva fórmula de contratación de SGAE, además de la que ya tenían a través de las diferentes asociaciones de hostelería regionales integradas en FEHR. La página web de FEHR como elemento de contratación está pensado para aquellas zonas sin servicio directo de la asociación en el territorio y para aquellos empresarios que no estén asociados a ninguna de las asociaciones de FEHR.

hostelería supone el 6% del PIB y da trabajo a un total de 1.320.050 personas (Datos: EPA 2013), y constituye una de las actividades económicas de mayor empleabilidad. Ante estos datos FEHR en colaboración de la Dirección General de Migraciones e Inveslan, han puesto en marcha un programa gratuito de asesoramiento y apoyo en materia de emprendimiento dirigido a españoles menores de 35 años que residan en el extranjero .

“Emprendimiento Hostelero Jóvenes <35” se desarrolla hasta el 30 de septiembre, busca sumar a la experiencia laboral de los trabajadores los conocimientos necesarios para emprender un proyecto relacionado con la actividad hostelera. Además de la posibilidad de acceder al asesoramiento individualizado, la plataforma ofrece otras ventajas como buenas prácticas de emprendimiento, acceso a ofertas de trabajo, nuevos parámetros para seleccionar ideas de negocio y un entorno de formación. El acceso es gratuito a través de la web de FEHR (www. fehr.es), para todas aquellas personas entre 18 y 35 años, que residan en un país extranjero y que estén inscritas en el Registro de Matrícula Consular, como residente o no residente. ■

Noticias del sector

Herramientas online para mejorar la competitividad del sector, objeto del acuerdo de FEHR y el Consejo Superior de Cámaras Los

presidentes de

rior de

FEHR

y el

Consejo Supe-

han suscrito un convenio de colaboración para avanzar en la sensibilización de los hosteleros en el uso de nuevas tecnologías y los beneficios en la gestión de los negocios.

lor plano n en offset.

aplicar eb, pantalla, en digital do el a bien e, a tilizar

uso de las nuevas tecnologías y sus beneficios en la

Cámaras, José María Rubio y Manuel Teruel gestión del negocio.

Por último, las dos plataformas Intelitur (Cámaras de Comercio) y la plataforma ReservON se vincularán con todos sus componentes, de tal forma que se pueda acceder a ambas con plena operatividad. La plataforma RerervON, un sistema transaccional para la comercialización, promoción y reservas ideado para cubrir de manera asequible las necesidades de

s la h o stele

rí a

todos los restaurantes y bares a un click

El acuerdo inicial, que tendrá una vigencia inicial de un año, hace especial hincapié en la formación de los empresarios y trabajadores del sector de hostelería. Para ello el Consejo Superior de Cámaras pone a disposición de FEHR todas las herramientas necesarias para la realización de jornadas de formación, tanto de forma presencial como online. El convenio establece las líneas estratégicas de colaboración que, principalmente, se centrarán en acciones de promoción y comercialización online, transferencia tecnológica y formativas. En el área de transferencia tecnológica e innovación, las Cámaras de Comercio incluirán una especialización, diseñada específicamente para la hostelería y la restauración, de los programas TICS e Innovación que llevan desarrollando desde hace varios años y que actualmente s o y renovándosea para llegar a un están ampliándose í mo ler mayor número de pymes, y autónomos. s l a hmicropymes o ste Asimismo, la FEHR contará con el apoyo de los expertos en transferencia tecnológica de las Cámaras de Comercio para formar a sus asociados. todos los restaurantes y bares a un click El acuerdo contempla también acciones formativas, presenciales y on-line, de sensibilización sobre el

▌ Izda: Manuel Teruel, presidente del Consejo Superior de Cámaras y José María Rubio, presidente de FEHR

la hostelería española, creado por FEHR es otro de los objetos de este acuerdo. Se trata de un escaparate más adaptado a los nuevos modelos de consumo del cliente, que solicita mayores facilidades para reservar mesa online y que han convertido internet en uno de los principales canales para la búsqueda de información de los establecimientos por sus múltiples posibilidades y su inmediatez. El acuerdo establece una línea de colaboración permanente entre FEHR y las Cámaras para generalizar el acceso a reservON del sector hostelero. Restaurantes, Bares y establecimientos de hostelería pasan a disponer de una plataforma de promoción y comercialización en Internet. Además, el acuerdo permitirá mejorar las bases de datos disponibles sobre establecimientos y mejorar la difusión de eventos. ■ 57

Noticias del sector

“Saborea España”, un nuevo sello de

homologación de productos agroalimentarios

▌De izqda. a dcha.: Alba Gallardo , consultora técnica de Goormeet; Manuel García , gerente Saborea España, Mario Sandoval ,presidente Facyre; Ignacio Rodríguez, director general Goormet; Iñaki Gaztelumendi ,gerente Saborea España; Alejandro Terriza ,director técnico Goormeet ; Diego Olmedilla, asesor Facyre ; Isabel Mateo, gerente de la Sociedad Mixta para la Promoción del Turismo de Valladolid; Pedro Larumbre, presidente Saborea España y Emilio Gallego secretario general Saborea España.

presidente de Saborea España, Pedro Larumbe y el consejero delegado de Goormeet, Ignacio Rodríguez, han suscrito un acuerdo de colaboración por el que ambas entidades avanzarán en el proceso de homologación de productos agroalimentarios bajo el sello “Saborea España”.

Esta marca nace con el objetivo de convertirse en un reconocimiento de calidad y origen para los productos agroalimentarios españoles, reforzando además el posicionamiento internacional de estos productos y ayudando en las estrategias de exportación. La utilización de la marca Saborea España se concederá a través de un panel de cata, que decidirá los productos a los que se otorga este distintivo, y que estará formado por grandes chefs de la gastronomía española, pertenecientes a la federación de cocineros FACYRE y a la organización Euro-Toques, ambos miembros fundadores de la asociación Saborea España. Entre los cocineros que forman parte de estas organizaciones se encuentran sus presidentes Mario Sandoval y Pe58

dro Subijana, así como Pedro Larumbe, presidente de Saborea España. Este sello, que es uno de los proyectos en el plan de trabajo de Saborea España para 2014 junto con otros como el Día Mundial de la tapa a celebrar en septiembre, ha sido presentado al MAGRAMA y al ICEX, y forma parte del plan de trabajo anual de la Trilogía Alimentación, Gastronomía y Turismo de la que forman parte diferentes organismos públicos y entidades privadas como FEHR, FIAB y las secretarías de Estado de Turismo y de Comercio. Cuenta asimismo con el respaldo de Turespaña y de las Oficinas Españolas de Turismo en el extranjero. De forma paralela, Saborea España continuará sus labores de promoción internacional, en las que se incorporarán los productos que obtengan este sello, a través de presentaciones y acciones comerciales en mercados prioritarios para la asociación en este año, como Reino Unido, Francia y Alemania, tales como “Aquí España” que es el proyecto que englobará al conjunto de restaurantes españoles en el extranjero a nivel mundial. ■

Noticias del sector

Hotrec

Asamblea General de Hotrec La OMT y la patronal europea de hostelería insisten el potencial por explotar del turismo

▌ De izda a dcha: Ramón Estalella, Emilio Gallego, Joan Gaspart, Antonio Tajani y Didac García

La 68 Asamblea General de Hotrec, que tuvo lugar el pasado mes de abril, fue el punto de encuentro de las diferentes asociaciones representativas de la hostelería a nivel europeo. Durante la Asamblea el secretario general de la Organización Mundial del Turismo (OMT), Taleb Rifai, insistió en el potencial social y económico aún por explotar del la industria turística. Más de un billón de personas salieron de su país el año pasado por viaje de negocios o por ocio, y ese número continúa en aumento, ya que el turismo es una de las grandes tendencias de la globalización. HOTREC y la OMT coinciden en que para ambas organizaciones es importante convertir el turismo en el verdadero motor de Europa para alcanzar el desarrollo y el bienestar. Rifai admitió durante su intervención el esfuerzo realizado por la industria turística el año pasado: “Elogio el sector privado europeo por su destacable capacidad de amoldarse a los cambios del 60

mercado y mostrar su fortaleza y crecimiento ante la inestabilidad de la crisis económica”. “Incluso, el sector turístico fue uno de los pocos en Europa, que ha continuado creando empleo durante el pasado año durante la difícil situación económica y financiera”, ha añadido el presidente de HOTREC, Kent Nyström. Esta capacidad de adaptación debería ser aprovechada con una adecuada infraestructura de mercado para que el sector turístico europeo esté mejor preparado para dar respuesta a los pronósticos de crecimiento de la demanda del turismo internacional. En definitiva, será la sociedad, la economía y los negocios turísticos quienes se beneficien del todavía por descubrir potencial del turismo internacional. Las recientes iniciativas de la OMT deberían ser una adecuada herramienta de partida para obtener conjuntamente el objetivo final.

Hotrec Inquietudes del turismo europeo En el marco de esta Asamblea la delegación española, encabezada por Juan Gaspart en su calidad de presidente del Consejo de Turismo de la CEOE y vicepresidente de la Confederación Española de Hoteles y Alojamiento Turístico (CEHAT), acompañado por Emilio Gallego, secretario general de la FEHR, Ramón Estalella, miembro del Comité ejecutivo de HOTREC (patronal europea de hostelería ) y Didac García, director de asuntos europeas de la CEHAT, se reunieron con el vicepresidente de la Unión Europea y Comisario de Turismo Antonio Tajani , máximo representante de la Política turística en la UE. Esta delegación expuso las necesidades del sector turístico español, entre las que se encuentra la necesidad de mejorar el sistema de concesión de Visados para ciudadanos de fuera de la UE, como actuación prioritaria para captación de nuevos turistas y facilitar la competitividad de la primera industria europea. Antonio Tajani, confirmó los grandes esfuerzos en esta materia, y adelantó una serie de medidas prioritarias a la delegación española que se van a poner en marcha atendiendo a las reivindicaciones del sector turístico español, tales como:

Para Tajani estas medidas garantizan "los instrumentos que permitan ayudar al sector hotelero para ser más competitivos, mientras que se mantenga la seguridad y el modelo del sistema del área Schengen. Estas medidas son esenciales para mantener Europa como un destino atractivo a los viajeros de terceros países, especialmente de los emergentes y de Iberoamérica." Posteriormente, la delegación española tuvo una reunión con el Presidente de la Organización Mundial del Turismo (OMT), D. Taleb Rifai, en la que expusieron el desarrollo de los trabajos de colaboración entre el empresariado español y la OMT y los positivos datos en las perspectivas de entradas de turismo extranjero para el 2014 en nuestro país. Rifai calificó el caso español como un caso de éxito en la gestión del turismo, destacando la gran labor desarrollada por los empresarios españoles. Asimsimo adelantó las perspectivas de crecimiento del turismo mundial y la necesidad de implementar medidas para que lo favorezcan de forma urgente, incidiendo nuevamente en la necesidad de intervenir en la política de emisión de visados en países emergentes, como forma de garantizar la sostenibilidad del modelo turístico español. ■

1.-Acortamiento en el plazo de concesión de los visados. 2.-Posibilidad de visas online. 3.-Ampliación de los países que disminuyen sus requisitos. 4.-Creación del visado de turista por un año de múltiples entradas. 5.-Promoción de la colaboración consular entre países. 6.-Posibilitar que en determinados casos se puedan conseguir visados de turista de corta duración en las propias aduanas.

Estudio

El 80% de las bebidas espirituosas se consume en los establecimientos hosteleros La

mayor parte del consumo de bebidas espirituosas se realiza en

los bares y restaurantes donde las ventas cayeron un

2013 respecto al aĂąo anterior

8,2%

62 ÂŠ Valery Bareta - Fotolia.com

Estudio

Distribución de las ventas por categoría de bebidas espirituosas en hostelería

Ponche 1,2%

lo largo del año 2013 se comercializaron en España alrededor de 202 millones de litros de bebidas espirituosas, según el Informe Económico anual de Anís este sector realizado por la Federa4,4% ción Española de Bebidas Espirituosas (FEBE). La mayor parte del consumo de este tipo de Brandy 7,1% bebidas se realiza en establecimientos de hostelería, que en 2013 representaron el 79% del consumo total. Este alto porcentaje está relacionado con el tipo de consumo que se realiza en Licores España, mayoritariamente 14,3% de carácter social y que se realiza en los bares y restaurantes. También cabe destacar el consumo que depende del turismo. Se estima que un 13% del gasto que realizan los turistas que anualmente visitan España lo destinan a bebidas con contenido alcohólico, principalmente las espirituosas.

Casi el 60% del total del volumen de bebidas espirituosas comercializadas en España tiene su origen en la producción nacional. En nuestro país el sector está compuesto en un 80% por negocios familiares, pequeñas empresas y microempresas compitiendo con grandes multinacionales que operan a nivel mundial.

Tequila 0,7%

Vodka 3,6%

Whisky 30,9%

Ginegra 15,6%

El consumo, sin embargo, no deja de descender desde el inicio de la crisis. Después de la caída en el conjunto del sector del 6% que se produjo en 2012, en 2013 las ventas se redujeron un 8% respecto al año anterior, con un descenso acumulado de un 40,2% desde que comenzó la crisis. Los establecimientos hosteleros son los que más acusaron el descenso, donde se produjo una caída de un 8,2%, frente al consumo en los hogares donde bajó un 2,6%.

Cerca de 360.000 empleos

Aguardiente Orujo 1,5%

Ron 20,7%

En concreto, el sector de las bebidas espirituosas genera cerca de 360.000 empleos directos e indirectos. La mayor parte del empleo se produce en sectores clave para la economía nacional, como la hostelería y el turismo. En el conjunto de la Unión Europea se producen anualmente unos 37,6 millones de hectolitros de bebidas espirituosas y emplea a más de un millón de personas tanto de forma directa como indirecta. El 71% de los empleos indirectos corresponde a la hostelería. España es, por detrás de Reino Unido y Francia, el país de la Unión Europea en el que se concentran más 63

Estudio puestos de trabajo generados directamente por el sector. Concretamente, un 30% del total del empleo generado en Europa corresponde a España. Además, España es el sexto país europeo en producción de bebidas espirituosas y ocupa el puesto 14 en cuanto al consumo per cápita.

El whisky, la bebida más consumida El whisky es la bebida que representa el mayor número de ventas (27%), seguida de los licores (18%) y el ron (17%). Por su parte, la ginebra y el brandy representan un 15% y un 11% respectivamente, y a continuación el anís (6%), el vodka (5%) y el tequila (1%). El descenso de las ventas se produjo en todas las categorías de bebidas excepto la ginebra y el tequila que aumentaron un 5,9% y un 1,6%, respectivamente. El resto, que son las que constituyen un mayor volumen de comercialización, experimentaron caídas, correspondiendo los principales descensos al whisky (-9,3%), el ron (-8,6%) y los licores (-7,8%) seguidas del vodka (-5,6%) y el anís (-4,9%). En hostelería la bebida más consumida es el whisky, que representa un 30,9% del total, seguida del ron (20,7%) y de la ginebra (15,6%). A continuación se sitúan los licores (14,3%), el brandy (7,1%), el anís (4,4%), el vodka (3,6%), el ponche (1,2%), el aguardiente y orujo (1,5%) y finalmente el tequila (0,7%). La ginebra es la única cuyas ventas han aumentado en los bares en 2013, un 1,7%, con descensos en el resto,

principalmente en el ron (-11,8%), el brandy (-11,1%) y el whisky (-10,3%). Del resto, el vodka descendió un 8%, el aguardiente y orujo un 9,4%, los licores un 9,8% y los menores descensos correspondieron al anís (-1,7%) y el tequila (-0,3%).

Caída de la recaudación

La recaudación en materia de impuestos especiales aplicables a las bebidas espirituosas fue de un total de 715 millones de euros en 2013. Esto supone un descenso de un 3,9% con relación a 2012, que se traduce en una pérdida de 30 millones de euros. Este descenso se produce a pesar de la subida del 10% de los impuestos especiales aplicables a las bebidas espirituosas que se produjo en junio de 2013, situándose la recaudación a niveles de 1999, cuando la tasa impositiva era mucho menor. Sin embargo, como dato positivo hay que destacar el aumento de las exportaciones que continuaron con la tendencia alcista que se viene produciendo en los últimos años. Después del aumento del 15,5% que se produjo en 2012, en 2013 tuvieron un crecimiento del 18% con relación a un año antes, superando los 40 millones de litros de alcohol puro acumulando un 40% de aumento desde 2011. Un 75% de las exportaciones correspondió al Brandy, cuyos principales países receptores fueron Filipinas, México y EE.UU. Las importaciones de bebidas espirituosas también se incrementaron, aunque tuvieron un aumento mucho más moderado que el de las exportaciones, un 1,4%.

Campañas de consumo responsable

A pesar de que el sector ha sido uno de los más castigados por la crisis, sigue manteniendo su inversión en la promoción del consumo responsable de bebidas con contenido alcohólico. En los últimos diez años se han invertido en este tipo de campañas más de 25 millones de euros. La Federación Española de Bebidas Espirituosas (FEBE) mantiene activas sus campañas dirigidas a conductores, hostelería, embarazadas y menores. En este sentido, en 2013 ha lanzado una nueva campaña junto con el Ministerio de Sanidad: Menores ni una gota. Más de cien razones para que un menor no beba alcohol. ■ © Николай Григорьев / Angel Simon - Fotolia.com

Reciclado de aceite usado

El correcto reciclado del aceite usado un reto y una responsabilidad de todos Las

cocinas de los más de

300.000

bares, cafeterías, restaurantes y colectividades que existen en

nuestro país son un punto caliente en la generación de aceite usado, cuyo reciclaje y correcto tratamiento es necesario y un esfuerzo de todos para la conservación del medio ambiente.

Reciclado de aceite usado

l aceite usado en la cocina de los establecimientos hosteleros se trata de un residuo/subproducto graso que requiere un tratamiento específico para su recogida, y que debe realizarse ajustándose a una normativa cuyo incumplimiento puede suponer graves sanciones para el hostelero. La legislación que regula estos residuos/subproductos es amplia y compleja y parte de una normativa europea, pasando por una nacional y concluyendo con una normativa aplicable en función de cada Comunidad Autónoma.

A nivel autonómico nos encontramos con dos posibilidades UCO destinado a biodiesel y regulado por Reglamento SANDACH

Como punto de partida el aceite usado de cocina (UCO) se rige por la Ley 22/2011 de Residuos y Suelos Contaminados, según la cual el UCO puede tener una doble consideración: SUBPRODUCTO Cuando se destina a Biodiesel, Biogás, Compostaje (en el 99,9% de los casos). Esta denominación se aplica desde el 4 de marzo de 2011 en virtud al reglamento de la CE 1069/2009, que regula el movimiento de subproductos animales no destinados a consumo humano (SANDACH). RESIDUO Cuando se destina a la incineración o enterramiento en vertedero (Muy poco rentable).

En trámite

OBLIGACIONES DE LOS HOSTELEROS - Albarán de recogida - Cumplimentación de los datos correspondientes a lugar de origen y carga y descripción de la mercancía en documento comercial. (El documento contendrá otros requisitos a cumplimentar por el transportista y el lugar de destino). Datos del lugar de origen: nombre del establecimiento, número de autorización o registro, NIF, dirección, código postal, actividad. Datos de la carga a rellenar en origen: fecha de recogida, número de lote/contenedor, descripción de la naturaleza de la mercancía, categoría, así como otros detalles en caso de tratarse de subproductos animales, harinas de carne y hueso a partir de animales sospechosos o productos procesados en la planta de origen del envío. Datos del transporte: número de autorización, nombre del transportista, NIF, dirección, código postal, matrícula del vehículo. Datos del gestor autorizado con planta de tratamiento: razón social, dirección, CIF, nº de gestor autorizado. Declaración de conformidad de los datos anteriormente descritos junto con lugar y fecha de emisión y la firma del responsable. - Factura comercial, en caso de recibir contraprestación económica a cambio del aceite de cocina usado entregado.

empresa autorizada para la recogida de aceites usados en cocina

Juntos por el medio ambiente

Esta normativa contempla la posibilidad de que para los envíos SANDACH dentro del territorio nacional se autoriza la transmisión de la información contenida en el documento comercial mediante un sistema alternativo. Amparándose en este apartado el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha presentado un borrador del Real Decreto por el que se pretende establecer una modificación, estableciéndose “un sistema informático que permita la grabación de los movimientos de subproductos, que deban estar acompañados de documentos comerciales”. Este sistema permitirá el cruce de información con los datos contenidos por el Registro de Establecimientos SANDACH, permitiendo con ello comprobar los datos declarados por cada operador implicado en el movimiento y detectar posibles irregularidades. Desde FEHR y GEREGRAS (Asociación Nacional de Gestores de Residuos de Aceites y Grasas comestibles) se han presentado alegaciones a esta medida solicitando que ésta tenga una mínima carga administrativa al ser la mayor parte de los establecimientos hosteleros PYMES, con una elevada actividad y sin capacidad de asumir más cargas administrativas Lo más importante para el hostelero es trabajar con empresas de transportes que cumplan con la legalidad y estén registradas como empresa gestora autorizada de residuos, con el correspondiente número de autorización de cada Administración Pública. Con el fin de facilitar la identificación de los operadores autorizados, FEHR y GEREGRAS han creado un distintivo que identifica las empresas autorizadas para la recogida de los aceites usados de cocina, con el fin de evitar fraude en este sentido, que pueda conllevar sanciones a los hosteleros. Asimismo existe un Registro estatal de Gestores de Residuos Grasos en Cocina, que puede consultarse a través de la web de FEHR (http://fehr.es/fehractivate/ geregras.php), para garantizar el cumplimiento de la legalidad en estas operaciones. ■

Distintivo creado por FEHR y GEREGRAS

En la actualidad, y de acuerdo al Real Decreto 1528/2012, “durante su transporte, los subproductos animales y los productos derivados irán acompañados con un documento comercial, y en su caso, un certificado sanitario de acuerdo con los requisitos del Reglamento (CE) 1069/2009”. La correcta gestión pasa por una autorización del gestor de residuos con su número correspondiente, un número de registro sanitario, así como la documentación de albaranes correspondientes necesaria.

La ley obliga al hostelero y a las cocinas que usen aceite vegetal a la contratación de empresas que se encarguen del reciclaje de estos productos, que cumplan la normativa SANDACH. Es su responsabilidad conocer la legalidad de estas empresas, ya que el hostelero puede hacer frente en caso contrario a importantes sanciones para el hostelero, que pueden alcanzar desde los 900 euros de las faltas leves hasta 1.750.000 euros que podría ascender la multa de las faltas muy graves.

Reciclado de aceite usado

Opinión

Quien no innova camina hacia el cementerio Domènec Biosca “innovación o defunción” Autor de 32 libros de Dirección de

n este mercado de oferta supercompetitivo, galopante, mediático y global donde los clientes pueden escoger entre las muchas y variadas formas de ser felices, pudiendo opinar como reporteros de la felicidad o de la calamidad en las redes sociales convirtiéndose en unos proactivos influyentes opinadores está cambiando a toda velocidad la realidad de las empresas, porque las que no innoven “PENSANDO Y REPENSANDO” para acertar la talla de cada segmento de sus clientes estarán caminando hacia la UVI empresarial y humana y quizá hacia su desaparición. Para ayudar a mis admirados directivos a convertirse en líderes de los nuevos y sucesivos éxitos, os invito, como en cada reflexión que escribo, a auto-chequearos con humildad, autocrítica y buen humor constatando en que bando estáis, bien en el de la INNOVACIÓN, o en el de la DEFUNCIÓN, recordándoos que el mercado, es decir, los clientes somos justicieros porque ahora por fin nos toca poder escoger y opinar a tiempo real: 1º ¿Conectas ideas nuevas o que estaban dispersas para fomentar la creatividad? ¿Las conviertes en generadoras de ingresos? 2º ¿Predicas la innovación y la organizas entre tus empleados? 3º ¿Haces vivir la innovación a tus empleados con los clientes y con los proveedores para potenciar la innovación conjunta? ¿Organizas estos encuentros? 4º ¿Ejerces de líder que empujas y predicas con el ejemplo, apoyando la simplificación?¿Reinventando los servicios y los productos nuevos o veteranos? 5º ¿Formas a tus colaboradores para potenciar su talento creativo, los valores de esfuerzo y las creencias orientadas al éxito? ¿Los seleccionas para tu empresa? 6º ¿Potencias una organización con tiempos, espacios y objetivos ambiciosos para que pueda desarrollarse la creatividad convertida en innovación? ¿Los organizas? 7º ¿Ejerces de líder positivo, optimista, próximo, relacional, comunicativo, provocando un ambiente favorable para que se desarrolle la innovación? 8º En las empresas con poco talento y/o compromiso como los errores se acumulan, es muy difícil poner en marcha la innovación ya que la vergüenza les orienta a culparse entre ellos o decir que el clima es asfixiante ¿practicas la tolerancia cero con estos empleados a todos los niveles jerárquicos? 9º ¿Has eliminado en tu empresa la cultura de los departamentos potenciando la orientación al trabajo en equipo con

Hoteles y de la Gestión Eficaz de Destinos Turísticos. Medalla de Oro al Mérito del Conocimiento Turístico, por el Gobierno de España 2011 Premio Nacional de Hostelería FEHR '08 – Mejor experto en Hostelería y Turismo

la máxima coordinación? ¿Has eliminado la cultura de las aduanas y los aduaneros entre departamentos? 10º Sin innovación el trabajo se convierte en mecánico y aburrido, siendo fuente de desmotivación y parálisis de la creatividad como antesala a la innovación ¿Tu estilo de dirigir atenta a la reconversión rentable constante? MARCEL PROUST ya decía que el verdadero acto de innovación no consiste en solo descubrir novedades, también consiste en buscar nuevos usos y servicios que ya conocemos dándoles otras nuevas oportunidades y para conseguirlo hay que visionar, crear e innovar. … Recuerda que INNOVAR es poner el FOCO DE LA LUZ en lo que está oculto para convertirlo en visible, próximo y mejorable. Para facilitarte esta labor te invito a poner en práctica LOS TRECE FOCOS DE LA INNOVACIÓN: ¿LOS PRACTICA? 1º.- Analizar los recuerdos de los cliente con su propia empresa. 2º.- Analizar los recuerdos de los cliente con su competencia. 3º.- Analizar las quejas de los clientes de su propia empresa. 4º.- Analizar las quejas de los clientes de su competencia haciendo de espía escuchando. 5º.- Analizar los éxitos de su propia empresa. 6º.- Analizar los éxitos de su competencia. 7º.- Escuchar a los empleados de la propia empresa. 8º.- Analizar las opiniones sobre la empresa y sobre la competencia vertidas en las redes sociales. 9º.- Analizar las opiniones de sus clientes y las de la competencia en los servicios de Post Venta imaginándose que empieza de cero. 10º.- Poner en práctica nuevos servicios y/o productos observando a tiempo real las reacciones de los clientes. 11º.- Observar desde la proximidad con discreción la reacción de los clientes de la competencia ante las nuevas ofertas. 12º.- Escuchar a tiempo real las quejas de nuestros clientes 13º.- Analizar cómo reaccionan nuestro clientes cuando se superan sus quejas. ■

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