La Revista de HOSTELERÍA N·46 by HOSTELERÍA DE ESPAÑA

HOSTELERÍA LA REVISTA DE

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA- N.46 · AÑO 2019

La hostelería apuesta por la sostenibilidad Control horario: complejidad en el sector y necesidad de adaptación Chefs y hosteleros debaten sobre la calidad y la formación Homenaje a la inclusión laboral en el Día Mundial de la Tapa 2019

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SUMARIO

N.46· AÑO 2019

Estar al día: Legislación.

La hostelería propone un registro de jornada laboral adaptado al sector Hostelería de España alerta al Ministerio de Trabajo sobre las características que hacen distinto el sistema de control horario en el sector, ya que durante una semana puede haber días con muchas horas de trabajo y otros que se pueden compensar las horas por menor demanda.

66 Estudio:

El impacto económico del fútbol en establecimientos hosteleros "va por barrios" Más de la mitad de las empresas consultadas en el estudio de Hostelería de España no factura más cuando emite fútbol. Por ello, es necesario una renegociación del precio de los partidos en función del tipo de local y de su ubicación geográfica.

Editorial: Convenio entre la Secretaría de Estado de Turismo y Hostelería de España

Observatorio: Datos del sector. Preguntamos al hostelero por: Sostenibilidad

A Fondo: Sostenibilidad en la Hostelería

Estar al día: Salud y bienestar

La entrevista. Alfredo García Quintana y Emiliano García Domene. Hosteleros en los ayuntamientos de Oviedo y Valencia

Homenaje a la inclusión laboral en el Dia Mundial de la Tapa 2019

Una mirada al exterior: Bruselas

La tertulia. Chefs y hosteleros defienden la calidad y la formación para atraer y fidelizar clientes locales y extranjeros

En Ruta. Tenerife: naturaleza, ocio y cultura en toda la isla

Qué es y cómo se hace. La coliflor

Toma Nota. Los ‘viejenials’ y la hostelería

Hablamos con: Juan Renart. CEO de Vichy Catalán Corporation

Publicación exclusiva de HOSTELERÍA DE ESPAÑA. DIRECTOR: Jaume Segalés. CONSEJO DE REDACCIÓN: José Luis Yzuel, Emilo Gallego y Laura Pérez COLABORADORES: Manuel Figuerola, Inés Bravo, Esther Trujillo, Pilar Gómez-Acebo, Domènec Biosca, José Luis Herranz, José Manuel Núñez-Lago, Isolino Pazos. DISEÑO Y MAQUETACIÓN: Teresa Taboada. PUBLICIDAD: Beatriz Cecilia (beatriz.cecilia@cehe.es). FOTOGRAFÍA: Archivo HOSTELERÍA DE ESPAÑA / Fotolia - Adobe Stock. IMPRESIÓN: Campillo Nevado, S.A.. DISTRIBUCIÓN: Distripress Ibérica, S.L. Depósito Legal: M-42928-2007 Periodicidad: Trimestral. Foto de portada: © Sergey Nivens-AdobeStock HOSTELERÍA DE ESPAÑA no se responsabiliza de las opiniones de sus colaboradores. SEDE: Calle Ferraz, nº 43 - 2º izda. 28008 - Madrid. LA REVISTA DE HOSTELERÍA |3|

conoce las ventajas de estar asociado

Hostelería Y Tu r i s m o ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CIUDAD REAL

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| EDITORIAL |

El nuevo convenio entre la Secretaría de Estado de Turismo y Hostelería de España permite impulsar el sector y revalorizar a los profesionales

cabamos de celebrar una nueva edición del Día Mundial de la Tapa, la forma mundialmente reconocida y aclamada de socializar degustando nuestra gastronomía. Millones de turistas nos visitan cada año y disfrutan en establecimientos del sector. Por ello, en HOSTELERÍA DE ESPAÑA no cejamos en el empeño de trabajar para lograr siempre la excelencia. La difusión de propuestas gastronómicas, producto cercano y de calidad, además del servicio esmerado necesita el impulso conjunto de iniciativas públicas y privadas. Con esta premisa y, después de varios años tendiendo la mano a la administración pública, HOSTELERÍA DE ESPAÑA ha suscrito un convenio de colaboración con la Secretaría de Estado de Turismo que permitirá seguir mejorando los niveles de calidad de nuestro sector, con una apuesta clara por la sostenibilidad, la internacionalización de la oferta y la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible impulsados por Naciones Unidas cuyos recorridos están marcados en la Agenda 2030. El sector reclama a las administraciones homogeneizar normativas en todo el territorio para lograr un desarrollo sostenible, además de revalorizar y reconocer las profesiones vinculadas a esta industria con

la tarjeta profesional (TPH) y la apuesta por la formación. Conviene disminuir la estacionalidad y constituir la Mesa de Calidad para el Empleo en la Hostelería con el objetivo de salvaguardar el bienestar de los trabajadores y la prevención de riesgos laborales. También pedimos renegociar el precio que se paga por la emisión de fútbol en bares y restaurantes ya que, según la encuesta que publicamos en estas páginas, hay un desigual impacto económico en distintos locales con la retransmisión de los partidos. En este número de la revista analizamos todo ello con dos empresarios del sector que, desde el pasado 26 de mayo, ostentan cargos en Ayuntamientos. Debatimos sobre los pasos necesarios para seguir abriendo mercados internacionales, tecnificar y digitalizar locales y procesos que permitan fidelizar clientes. Y lo hacemos en un foro de alta cocina que hemos lanzado en el Basque Culinary Center, junto a chefs empresarios como Elena Arzak, Pedro Subijana, José Mari Arbelaitz, Aitor Arregi y Carmelo Bosque, para trabajar en las inquietudes de los responsables de la alta cocina española y trabajar de la mano del asociacionismo. Ante los nuevos retos, es más importante que nunca sumar voces y conocimiento para indicar a los responsables políticos las necesidades y las fortalezas de nuestro sector. ■

JOSÉ LUIS YZUEL

PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |5|

| PERFILES |

ISABEL OLIVER La Secretaria de Estado de Turismo, Isabel Oliver ha firmado un convenio de colaboración con HOSTELERÍA DE ESPAÑA para promover la hostelería y gastronomía como producto turístico de alto valor añadido y marca de identidad de nuestro país, con la posibilidad de crear nuevos recursos vinculados al sector. Ambas partes trabajarán para potenciar la formación para el empleo, disminuir la estacionalidad y proponer medidas a las diferentes Administraciones Públicas para homogeneizar normativas buscando el desarrollo sostenible de esta actividad. Finalmente, la Secretaría de Estado de Turismo y HOSTELERÍA DE ESPAÑA, en el marco de este convenio, seguirán trabajando en la prevención de riesgos laborales a través de la Mesa de Calidad para el Empleo en el Sector de la Hostelería.

|6| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

elBulliarchive © Ferran y Pepo Segura

| PERFILES |

ALEJANDRO CARABIA Alejandro Carabia, de 25 años, realizó el showcooking en el acto central del Día Mundial de la Tapa: cazuelita refrescante de melón, que fue el producto escogido por internautas en un concurso previo a través de las redes sociales. En esta edición, se rindió homenaje a entidades que fomentan la inclusión social en el sector. Álex Carabia es un ejemplo de superación para lograr sus objetivos. La pasada primavera comenzó con diez compañeros un curso de hostelería en Aprocor, entidad que lleva 25 años ayudando a personas con discapacidad intelectual a llevar una vida activa, incluida en la sociedad. En poco tiempo empezaron con las prácticas reales en la pequeña cantina de un centro de Mayores en Madrid. Lo compagina con su formación para lograr una plena inclusión en el mundo laboral de la hostelería.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |7|

| OBSERVATORIO |

EXTRACTO DATOS DEL SECTOR PRIMER TRIMESTRE AÑO 2019

a cifra de negocios de la hostelería en el primer cuatrimestre de 2019 evoluciona a mayor ritmo que el año anterior, con un aumento de la facturación de un 4,7% frente al 2,1% interanual en el mismo período de 2018. Por subsectores, los restaurantes y bares facturaron un 4,4% más frente al 3,1% del año anterior, y el alojamiento tuvo un avance positivo de un 5,6%, mientras que en 2018 en los mismos meses descendía un 0,3%. Los trabajadores afiliados a la Seguridad Social evolucionan en el primer semestre igual que el año anterior, con un aumento en el conjunto de las actividades hosteleras del 3,2% respecto a los mismos meses de 2018, superando 1,6 millones de trabajadores. De ellos, 1,3 millones corresponden a la rama de restauración que aumentaron un 3,2% frente al 3% de hace un año; mientras que en alojamiento crecen con menor intensidad un 2,9% frente al 4,2% de un año atrás. El empleo según la EPA (Encuesta de Población Activa) aumentó de forma mucho más moderada en el primer trimestre, un 1,4% acercándose a 1,6 millones de trabajadores en el conjunto de hostelería. En restauración el incremento fue de un 1,7% y en el alojamiento de un 0,3%. Estos crecimientos más suaves se deben en parte a que el año pasado en este período tuvo lugar la Semana Santa. Los precios, en las actividades de restauración en los primeros meses de 2019 continuaron con la subida constante del 1,8% mantenida a lo largo de 2018, que subió al 1,9% en abril y mayo. En el alojamiento, más dependiente del turismo, los precios subieron de forma suave en marzo (0,7%) y con más intensidad en abril (5,3%) por el efecto de la Semana Santa.

En los cinco primeros meses de 2019 el número de turistas que visitaron España aumentaron un 2,7% respecto al mismo período del año anterior, superando 29,3 millones de visitas. El gasto que realizaron se incrementó un 3,8% hasta 22.489 millones de euros. Los ingresos por turismo de los turistas que visitaron España (efectuados en nuestro país sin incluir los gastos en origen) entre enero y abril sumaron 15.540 millones de euros, un 4,8% más que en el mismo período del año anterior. Los pagos de los españoles en sus viajes al extranjero siguen creciendo con mayor intensidad que los anteriores, con un aumento de un 9,5%, aunque son inferiores en volumen, en el primer cuatrimestre alcanzaron 6.040 millones de euros. De la diferencia entre los ingresos y los pagos resulta un saldo por turismo de 9.500 millones de euros, un 2,1% más. En la evolución de los cinco primeros meses del año, las pernoctaciones en alojamiento turístico colectivo tuvieron distinto comportamiento, con un aumento en los hoteles de un 1,4% y un descenso en el alojamiento extrahotelero de un 1,6%, respecto al mismo período de 2018. En los hoteles las noches de los españoles aumentaron un 3,1% y las de los extranjeros un 0,5%. En el alojamiento turístico extrahotelero (apartamentos, campings, turismo rural y albergues) el descenso de las pernoctaciones se debió a los extranjeros, que redujeron sus noches un 3,7%, mientras que las de los españoles aumentaron un 3,5%. El mayor peso de las pernoctaciones de los extranjeros en los apartamentos hace que en este tipo de alojamiento desciendan las noches, un 3,4%. En el resto, la evolución es positiva con aumento de un 1,2% en las casas rurales, 1,7% en los campings y 6,6% en los albergues. ■

CIFRA DE NEGOCIOS

EVOLUCIÓN DEL TURISMO DE EXTRANJEROS

Tasas de variación interanual (%). Año 2018-2019

% interanual. Año 2018-2019 12

8 6

2 0

-2 -4

-2

-6

Alojamiento

Restauración

-8 -10

abr

may

jun

jul

ago

|8| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

sep

oct

nov

dic

ene

feb

mar

abr

-4 -6

Turistas

Gasto may

jun

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| OBSERVATORIO |

PREGUNTAMOS AL HOSTELERO POR: SOSTENIBILIDAD Y CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE

OSTELERÍA DE ESPAÑA ha realizado en 2018-2019 un Plan Estratégico que, sobre los aspectos de sostenibilidad, ha apuntado la necesidad de incorporar en los planes de trabajo anuales la conexión con la Estrategia 2030, reducción de la utilización de plásticos y prohibición de plásticos de un solo uso, y los ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible). La evolución de la hostelería en las últimas décadas ofrece magníficos ejemplos de función social y sostenible de la actividad con relación al modelo de utilización y gestión de envases.

los establecimientos de restauración superan a los de alojamiento, un 63,4% de los encuestados, casi el doble que los segundos. - De los envases reciclables, como botellas de vino o licores, más de la mitad de los locales de restauración afirman reciclar por encima del 50% de los envases, frente a algo más de un tercio de los hoteles.

En este sentido, en el sector de la cerveza, el 40% de esta bebida vendida en España en el canal hostelero cumple con máximos niveles de sostenibilidad. En concreto, el 28% del total de ventas es en formato barril (el modelo más sostenible por varios motivos), y el 18% en vidrio reutilizable. Además, los refrescos en España se beben normalmente en envases de vidrio reutilizable, fórmula de consumo altamente sostenible y diferencial frente a otros modelos de hostelería. A través del Indicador de Confianza enviado trimestralmente a los empresarios del sector hostelero de todo el territorio nacional, se ha realizado consulta para tratar de tener una visión general de la implicación y percepción que tienen los establecimientos en temas medioambientales, reciclaje y respeto por el medio ambiente. De la encuesta se extraen las siguientes conclusiones: - Un porcentaje amplio de los hosteleros que usan envases retornables, como los tercios o botellines de cerveza, refrescos y agua en envases de vidrio, los retornan en más de un 50% de las ocasiones. En este caso

- Las latas, bricks y otros envases de plástico, son de todas las categorías las que menos se reciclan, quizás porque con este tipo de envases en muchas ocasiones su reciclado no depende tanto del local como del propio cliente. En este caso el comportamiento en bares y hoteles se muestra muy igualado: un tercio de los encuestados de cada subsector manifiesta reciclar más del 50% de estos envases. Además, en los locales de restauración, cerca de la mitad de los encuestados afirma que lo hace con menos del 50% de los envases. ■

©scottmaxwell-AdobeStock

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |9|

| OBSERVATORIO |

FICHA TÉCNICA Ámbito del sector: Muestra representativa del conjunto del sector de hostelería. (Indicador trimestral) Ámbito geográfico: todo el territorio nacional Fecha de realización: junio de 2019 Método de recogida: encuesta enviada por e-mail Porcentaje de establecimientos que han respondido a la encuesta:

Restauración

49,4%

Alojamiento

50,6%

Para tener una visión de todo el conjunto, hemos representado las respuestas en dos bloques: El total de HOSTELERÍA y la comparación entre Restauración y Alojamiento

Le hemos pedido a los hosteleros que señalasen cuál o cuáles de los siguientes sistemas de mejora, y que contribuya a reducir el impacto ambiental aplican en su establecimiento: HOSTELERÍA

89,3% 64,9%

54,2%

85,5%

91,7%

70,7%

79,4% 60,3%

58,8%

47,4%

Agua

48,9%

63,7%

Iluminación

Cocina: Gas Electricidad

51,9%

45,9%

Climatización

48,1%

Grasas y aceites usados

OTRAS: Energía solar, aerotermia, botellas de material 100% reciclable, minimizar el uso de plásticos, reciclaje de basuras, reciclaje de latas.

|10| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| OBSERVATORIO |

Le preguntamos a los hosteleros que nos indicasen cuál es el porcentaje que reciclan (más del 50%, aprox. el 50% o menos del 50%)de los siguientes tipos de envases que usa en su establecimiento:

ENVASES RECICLABLES (Vidrio: contenedor verde) HOSTELERÍA

55,7% 36,8%

34,6%

30,4%

44,9%

20,6%

28,6%

23,7%

24,7%

Más del 50%

50% aprox.

Menos del 50%

Más del 50%

50% aprox.

Menos del 50%

ENVASES RECICLABLES (latas, bricks, plástico) HOSTELERÍA

39,5%

30%

46,6% 29% 30,8%

36,1%

33,1%

24,4%

30,4%

Más del 50%

50% aprox.

Menos del 50%

Más del 50%

50% aprox.

Menos del 50%

ENVASES RETORNABLES Vidrio: cerveza (botellines y tercios), refresco cristal, agua cristal HOSTELERÍA

28,5%

63,4% 39,1%

51%

18,3%

20,5%

Más del 50%

50% aprox.

Menos del 50%

38,3%

Más del 50%

22,6%

50% aprox.

18,3%

Menos del 50%

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |11|

| A FONDO |

La hostelería apuesta fuerte por la sostenibilidad

ostelería de España lleva doce años promoviendo la gestión medioambiental a través de los Premios Nacionales de Hostelería que entrega desde 2007 cada mes de noviembre. En ellos, además de otros valores añadidos en el quehacer diario de los empresarios del sector, se valora la sostenibilidad. Es el caso de la Zona Woody de ocio de Valencia en el año 2007 (responsabilidad medioambiental), Restaurante la Escuela de Vizcaya en 2008 (por su ISO 14001), Restaurante Gloriamar en 2009 (por energías renovables, uso racional del agua, etc), Restaurante Coque en 2010 (productos de trazabilidad biológica), Torre de Zoco en Murcia el año 2011 (restauración de edificio con sostenibilidad), Gate Gourmet en 2012 (depuración, reciclaje, optimización de recursos, reducción de emisiones y ruidos), Chiringuito Nau Beach en 2013 (responsable medioambientalmente), Autogrill iberia el año 2014 (ahorro energético y de recursos naturales), Sequer lo Blanch en 2015 (técnicas agrarias y hosteleras tradicionales y respetuosas con el medio ambiente),

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A FONDO

Azurmendi de Vizcaya en 2016 (restaurante bioclimático, primer restaurante sostenible de la Península Ibérica y el más sostenible del mundo en su creación), Casa Elena en 2017 (slow food, productos KM0, etc) y, en 2018, La barraca (por cuidar el entorno de su local en Tarragona). PASO FIRME CONTRA EL DESPERDICIO ALIMENTARIO Es una de las cuestiones en las que más inciden los profesionales, propietarios y clientes de negocios HORECA. El desperdicio alimentario, que se produce en toda la cadena de valor, tiene dos vertientes paralelas: el cuidado del medio ambiente y la reducción de costes para las empresas. Desde principios de esta década, en concreto en 2011, Hostelería de España publicó, de la mano de Unilever, la guía: ‘Trabaje de manera inteligente: abra los ojos ante los desperdicios’ que incluía consejos, datos y ejemplos para propietarios de locales de todos los tamaños y ofertas. En los datos que se publicaron en ese momento, 1,3 millones de toneladas de comida se tiraban en los

| A FONDO |

domicilios particulares. Unos 6,4 millones de toneladas más, desaparecían de la cadena alimentaria desde el origen, el transporte, la distribución y la hostelería. La guía tuvo un éxito notable y, desde entonces, los propietarios de negocios que han decidido implementar estas medidas, han logrado reducir la cantidad de alimentos que se tiran y, también, las cifras de compra de estos productos, gracias a una mejor planificación de los menús

ahorrar y proteger el medio ambiente. Se proponen que los españoles reduzcamos cada año un poco más los desperdicios planificando, ordenando y almacenando los alimentos adecuadamente, dosificando y aprovechando la comida, vigilando y revisando la caducidad y las propiedades de lo que conservamos en frigoríficos, además de compartirlo con amigos y conocidos, sean profesionales o no.

Reducimos desperdicio, consumo energético y contaminación por el transporte mientras lideramos el reciclado de envases

Se ha conseguido mejorar, según datos publicados por la Asociación de Empresas de Gran Consumo, AECOC: hemos reducido a la mitad el producto que se desecha antes de llegar a la mesa: del 2,42% de todo lo que se compraba en 2013, al 1,71% tres años después, en 2016. AECOC, miembro del Club Hostelería de España, promueve regularmente campañas contra el ‘foodwaste’ y cada año, desde 2011, realiza una semana de concienciación para todos los operadores de la cadena, también la hostelería. En la última edición de la campaña, bajo el título ‘La alimentación no tiene desperdicio’, participaron más de 400 empresarios. AECOC trabajó con el sector de la hostelería una propuesta para medir su desperdicio, además de difundir entre los clientes una serie de consejos para que pidan raciones adecuadas o se lleven a casa la comida sobrante, entre otras opciones. En paralelo, promueven cada año una ‘lluvia de ideas contra el desperdicio alimentario’ que nos llevan a plantear qué puede hacer un restaurante para evitarlo. Cada profesional o propietario que ha considerado interesantes sus propuestas, las ha enviado a una plataforma, en formato texto, vídeo o foto. Un jurado elige la idea ganadora y, quien la ha propuesto, recibe un regalo. Calidad Pascual impulsa desde su página web el ‘movimiento RAP’ que aglutina los conceptos de: reducir,

de forma semanal, ajustar las cantidades y los ingredientes para evitar que sobre en los platos, reutilizar materiales para otras propuestas o para tapas de cortesía, controlar los cortes y gramajes, la rotura de la cadena de frío, fecha de caducidad y flexibilidad a la hora de diseñar los menús.

AHORRO ENERGÉTICO EN COCINA Y SALA A la hora de preparar los platos, las empresas proponen ideas y productos nuevos que reducen los tiempos de cocción y mejoran las propiedades organolépticas de los alimentos. Así, Gallina Blanca-Food Service, lleva 50 años colaborando estrechamente con los chefs. En la actualidad, continúa desarrollando nuevos caldos que, como indica su Marketing Manager Ricardo Clavel: “los cocineros puedan optimizar su tiempo y energía en la cocina, pudiendo invertir su tiempo en otras tareas en lugar de hacer un caldo desde cero, el cual puede llevar varias horas. En paralelo, la seguridad alimentaria está más que asegurada durante toda la línea de producción gracias a los intensivos testeos de calidad. Los productos de Gallina Blanca Food Service también permiten a los restaurantes y negocios reducir el uso de energía y recursos en la preparación de estos platos. Por último, el control de costes y la uniformidad sensorial en el día a día. Es importante que la base sea la misma, para que LA REVISTA DE HOSTELERÍA |13|

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la receta final siga el “posicionamiento culinario” que lo identifique”. Y todo, potenciando los sabores para garantizar la calidad de cada plato. ECOVIDRIO pone a disposición de los establecimientos hosteleros todo tipo de soluciones para mejorar el reciclaje, aprovechando el espacio mínimo necesario y logrando un menor esfuerzo de los profesionales. Ofrece hasta 40 servicios distintos de reciclaje ‘puerta a puerta’ par HORECA, además de los servicios de recogida promueve campañas de sensibilización para los clientes de más de 20.000 bares y restaurantes, asesoramiento personalizado a más de 60 empresarios cada día, colocando los contenedores verdes a menos de 100 metros de la mayoría de locales y repartiendo más de 11.000 contenedores adaptados a sus necesidades, tanto

LA DISTRIBUCIÓN PARA HORECA MEJORA LA HUELLA MEDIOAMBIENTAL Los hosteleros han priorizado, en la medida de sus posibilidades, el uso del vidrio a la hora de servir bebidas, asegurando una mejor calidad, una imagen más acorde a la socialización que se produce en sus establecimientos y, también, una apuesta por el reciclaje y, por tanto, la mejora del medio ambiente. En paralelo, fabricantes como Vichy Catalán, han potenciado el reciclaje de sus envases, promoviendo también el vidrio retornable por el que se devuelve una parte del dinero que han pagado los compradores al adquirir la botella llena, algo que los consumidores están volviendo a valorar y que, en el canal HORECA siempre se respetó. Comprando producto a empresas que invierten en sostenibilidad en sus plantas, como la nueva embotelladora de Caldes de Malavella, el resto de la cadena está colaborando con el medio ambiente. En la distribución, empresas como Calidad Pascual han apostado por contaminar menos y ofrecen la flota de vehículos de transporte más ecológica de Europa, reduciendo la huella de carbono y las emisiones contaminantes. Coca Cola mantiene abierta una campaña bajo el título de: ‘hostelería por el clima’ en la que se proponen más de 70 acciones y más de 300 herramientas que cada persona puede implementar. En la web aparecen empresas y particulares de todos los sectores, aunque la hostelería dispone de un perfil propio en esta iniciativa. Así, hay empresarios HORECA que disponen de control horario informático para rebajar el consumo de luz, empleo de plantas y árboles para generar ecosistemas que van más allá de la decoración, compra de energía de fuentes renovables, facilitar el consumo responsable, combatir el desperdicio alimentario y frenar el consumo de agua.

en tamaño como en diseño. De este modo, la hostelería se convierte en un colectivo clave que permite reciclar hasta el 50% de los envases y las botellas de vidrio que se utilizan en España. El respeto por el medio ambiente se traslada también a la higiene. Empresas como Proquimia ponen su I+D a disposición de los hosteleros, con el sistema XOP de limpieza de suelos, superficies, ambientación, ropa y vajillas. Se presenta en cápsulas con una dosis que se disuelve en agua, lo que permite minimizar costes y residuos plásticos; menor uso de materias primas y energía en el proceso de fabricación; calcular exactamente las cantidades y seguridad en la manipulación. |14| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Por su parte, Mahou San Miguel, ha puesto en marcha su plan ‘Somos 2020’ con el que aspira, en tres años, a convertirse en referente activo de la sostenibilidad en el sector del gran consumo, reduciendo la huella de carbono, consumiendo energía verde y frenando el consumo de agua, fomentando el uso de embalajes y envases ecológicos, distribuyendo con flotas de movilidad sostenible y fomentando la salud entre sus empleados y también sus consumidores. En paralelo, la cervecera instala terrazas que reducen la contaminación. Sus parasoles, gracias a la nanotecnología, purifican el aire en el 56% de instalaciones que instalan en bares de toda España. ■

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©Aaron Amat-AdobeStock

| ESTAR AL DÍA |

ESTAR AL DÍA EN

LA HOSTELERÍA PROPONE UN REGISTRO DE JORNADA LABORAL ADAPTADO AL SECTOR LEGISLACIÓN

l Real ley 8/2019 del 8 de marzo, en su capítulo III: “Medidas de lucha contra la precariedad laboral en la jornada de trabajo” desarrolla, en el artículo 10: “Registro de Jornada”, el cambio aplicado al texto del Estatuto de los Trabajadores publicado en 2015. A partir de su publicación en el Boletín Oficial del Estado del 12 de marzo de 2019, el apartado 7 del artículo 34 del Estatuto de los Trabajadores, obliga a los empresarios a implantar un sistema de control y registro diario de la hora de entrada y salida de los profesionales. De este modo, se quiere conseguir que las horas extras de los trabajadores se coticen. Para cumplir con la exigencia de esta nueva normativa, en vigor desde el 12 de mayo de 2019, los empresarios del sector disponen de varias opciones digitales, manuales o telemáticas: un folio impreso en el que cada profesional firma su hora de entrada y salida; un documento Excel en el que se anoten informáticamente los horarios; un fichador; un programa introducido en la caja registradora y cualquier otro sistema que no pueda ser manipulable a posteriori.

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| ESTAR AL DÍA |

Los responsables del asociacionismo hostelero alertan al Ministerio de Trabajo sobre las características que hacen distinto el sistema de control horario en el sector, ya que durante unas franjas de tiempo hay más horas de trabajo y, en otras etapas del año se puede compensar con mayores vacaciones. Por ello, promueven en los diferentes ámbitos de negociación colectiva la incorporación de la jornada anual con distribución irregular, en función de las necesidades y de la temporalidad de cada negocio o su zona de influencia, avanzar en la definición de ‘trabajo efectivo’ y determinando en los casos que sean necesarios, los descansos y las causas no computables. Se propone a la mesa de diálogo social poder superar la barrera de 80 horas extraordinarias anuales y avanzar en la definición de modelos que reflejen el registro de la jornada con seguridad jurídica de cara a las administraciones y promover el concepto de ‘horas a compensar’. El presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, ha solicitado a la ministra de Trabajo, Migraciones y Seguridad Social, Magdalena Valerio, una reunión para debatir sobre la aplicación de esta norma, pidiendo que “se tenga en cuenta una mayor flexibilidad horaria de inicio y finalización de la jornada de trabajo” y, en este sentido, HOSTELERÍA DE ESPAÑA propone que la empresa garantice, por cualquiera de los sistemas manuales, analógicos o digitales especificados en la normativa, el cómputo anual de horas establecidas en el convenio colectivo que sean de aplicación sin superar, en ningún caso, el número de horas establecidas. Yzuel considera que “de esta manera, se puede garantizar a los empresarios hosteleros no ser sancionados por exceder la jornada laboral diaria, siempre que se garantice que no se supera el cómputo anual de horas de trabajo efectivo” porque es necesario disponer de una distribución de jornada irregular, además de elementos de flexibilidad como el contrato a tiempo parcial o el fijo discontinuo, por los picos de actividad en fines de semana y festivos. También propone valorar la inminente puesta en funcionamiento de la Tarjeta Profesional de Hostelería y los ámbitos de trabajo que se desean impulsar desde la Fundación laboral de Hostelería y Turismo. ■

TEXTO PUBLICADO EN EL BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO, MARTES 12 DE MARZO 2019 Registro de jornada. El texto refundido de la Ley del Estatuto de los Trabajadores aprobado por el Real Decreto Legislativo 2/2015, del 23 de octubre, queda modificado en los siguientes términos: UNO. Se modifica el apartado 7 del artículo 34, que queda redactado de la siguiente manera: “7. El Gobierno, a propuesta de la persona titular del Ministerio de Trabajo, Migraciones y Seguridad Social y previa consulta a las organizaciones sindicales y empresariales más representativas, podrá establecer ampliaciones o limitaciones en la ordenación y duración de la jornada de trabajo y de los descansos, así como especialidades en las obligaciones de registro de jornada, para aquellos sectores, trabajos y categorías profesionales que por sus peculiaridades así lo requieran”. DOS. Se modifica el artículo 34, añadiendo un nuevo apartado 9, con la siguiente redacción: “9. La empresa garantizará el registro diario de jornada, que deberá incluir el horario concreto de inicio y finalización de la jornada de trabajo de cada persona trabajadora, sin perjuicio de la flexibilidad horaria que se establece en este artículo. Mediante negociación colectiva o acuerdo de empresa o, en su defecto, decisión del empresario previa consulta con los representantes legales de los trabajadores en la empresa, se organizará y documentará este registro de jornada. La empresa conservará los registros a que se refiere este precepto durante cuatro años y permanecerán a disposición de las personas trabajadoras, de sus representantes legales y de la Inspección de Trabajo de la Seguridad Social.”

©Oleksandr Delyk -AdobeStock

Las asociaciones que representan a los establecimientos hosteleros de toda España están trabajando para consensuar un modelo común que sea aplicable a todas las tipologías distintas de empresas: bares o restaurantes; autónomos con trabajadores o pymes.

LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |17|

| ESTAR AL DÍA |

LA EDAD, EL SEXO Y EL SOBREESFUERZO AGRAVAN LOS TRASTORNOS MUSCULOESQUELÉTICOS SALUD Y BIENESTAR

Los trastornos musculoesqueléticos provocan lesiones laborales que afectan a la calidad de vida, generan alto grado de absentismo y cuantiosas pérdidas económicas, en forma de accidentes laborales y también de enfermedades profesionales por movimientos repetitivos y posturas inadecuadas. Según la VII Encuesta Nacional de Condiciones de Trabajo que publica el Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo, en la hostelería, 6 de cada 10 profesionales afirman sufrir dolencias por la repetición de movimientos de manos y brazos; la mitad de las personas dice estar de pie sin andar; un tercio de las demandas físicas son posturas dolorosas o fatigantes. También se mueven cajas y cargas pesadas o se aplican fuerzas importantes en momentos concretos.

|18| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

| ESTAR AL DÍA |

LA TABLA MUESTRA CÓMO AFECTAN LOS TRASTORNOS MUSCULOESQUELÉTICOS DISTINGUIENDO ENTRE HOMBRES Y MUJERES. HOMBRES

MUJERES

ZONA AFECTADA

Más en la zona lumbar

Más en hombros, cuello y miembros superiores

MOMENTO EN QUE SE PRODUCE

A menor edad

A mayor edad

TIPO DE TRASTORNO

Más lesiones por sobreesfuerzos

Más lesiones por movimientos repetitivos

RECONOCIMIENTO LEGAL

Más accidentes de trabajo

Más enfermedades profesionales

LAS MUJERES SUFREN LESIONES MÁS FRECUENTES l sector ocupa profesionales de forma casi paritaria, incluso en varios casos hay más mujeres que hombre trabajando, según datos del Instituto Nacional de Estadística (677.900 mujeres y 662.700 hombres a finales de 2018). Diversos estudios muestran que las mujeres presentan problemas musculoesqueléticos más frecuentemente que los hombres por las diferencias en cuanto a tamaño, fuerza muscular y capacidad aeróbica, en combinación con un trabajo físico exigente. Las diferencias, en función del sexto, se aprecian también en las zonas afectadas por molestias. Así, las mujeres sufren en los hombros, cuello y miembros superiores, mientras que los hombres citan la zona lumbar como la más afectada. Además, ellas presentan más lesiones por movimientos repetitivos; ellos, por sobreesfuerzo. Respecto a las consecuencias, las mujeres suman más enfermedades profesionales y los hombres, accidentes de trabajo. LA EDAD Y LA EXPERIENCIA IMPORTAN Por franjas de edad, el colectivo de menores de 30 años es el más numeroso, ya que, según el informe del Mercado de Trabajo de Jóvenes Estatal, en la hostelería se ocupa el 11,77% de todos los jóvenes con empleo. Por ello, son un proclives a sufrir este tipo de lesiones de tipo musculoesquelético. El sobreesfuerzo es el causante de la mayor parte de molestias en los menores de 30 años, lo que afecta a la espalda, el cuello y las extremidades superiores. Factores como la escasa experiencia laboral o la formación previa tienen mucha importancia para

prevenir este tipo de problemas y evitar accidentes y enfermedades profesionales. Los mayores de 55 años, debido al envejecimiento biológico y por el desgaste de años de trabajo, suelen sufrir más enfermedades profesionales. En este colectivo hay más casos de artritis reumatoide, artrosis, ciática, dolores de espalda y osteoporosis. Por tanto, es necesario disponer de un tiempo de recuperación física y funcional mayor en el colectivo de mayor edad que en el de jóvenes, además de tomar otras medidas, como: rotación de puestos de trabajo, redefinición de las tareas, uso de equipos y tecnologías auxiliares, limitación de levantar cargas pesadas, formación para realizar con mayor seguridad estos esfuerzos, correcto diseño de equipos y mobiliario. ■ LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |19|

| LA ENTREVISTA |

EMILIANO GARCÍA DOMENE CONCEJAL DEL PSOE EN EL AYUNTAMIENTO DE VALENCIA

“Sostenibilidad, conciliación, mejorar la productividad y eliminar el empleo precario son asignaturas siempre pendientes”

Contrastamos la opinión de dos empresarios del sector hostelero que comparten, además, su labor en el asociacionismo y, desde las pasadas elecciones del 26 de mayo, estrenan cargo de concejal. Emiliano García Domene, número 2 del PSOE en el Ayuntamiento de Valencia y Alfredo García Quintana, número 6 del PP en el Consistorio de Oviedo. Ambos han asumido responsabilidades al frente de las Asociaciones de Hostelería de Valencia y Asturias, además de haber formado parte de la estructura responsable de gestión de Hostelería de España. Emiliano García Domene es propietario del restaurante Casa Montaña, en Valencia. Alfredo García Quintana está al frente de Magistral Hoteles y es gerente de On Gastro y A Mesa Puesta cáterin.

|20| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| LA ENTREVISTA |

¿Qué responsabilidades cree que asumirá en el ámbito municipal, tras las elecciones de este domingo? EMILIANO. En estos momentos lo desconozco, pero con toda seguridad las que tienen que ver con mi experiencia demostrada durante todos estos años: gestión sobre Turismo, Comercio e Innovación. ALFREDO . Formo parte de un equipo y

asumiré con compromiso y responsabilidad las competencias que me asignen, pensando siempre en trabajar por Oviedo. Entiendo que, por mis conocimientos y experiencia, podremos desarrollar un buen trabajo en el área de turismo y congresos. Ésta ha sido una de las principales motivaciones para unirme al proyecto liderado por Alfredo Canteli.

¿Cómo imagina que podrá realizar sinergias con el sector hostelero, desde sus nuevas funciones? EMILIANO. Sin ninguna duda en mi gestión primará en cada gestión el interés general, pero lógicamente, mi sensibilidad con el tejido empresarial y mi conocimiento sobre éste hará que la toma de decisiones sea más coherente. ALFREDO. Cuando hablo del sector hostelero

hablo en primera persona, porque es al que me he dedicado toda la vida. Durante los últimos 20 años he participado muy activamente en el asociacionismo hostelero y hotelero, tanto a nivel local como a nivel nacional por lo que creo que no es necesario que me expliquen el escenario y el entorno en el que vamos a trabajar. La relación existente con los agentes implicados nos va a facilitar el trabajo. El recurso más caro es el tiempo y, en nuestro sector, no lo podemos perder.

¿Qué propuestas considera interesantes para seguir creciendo y mejorando en cuestiones de turismo, gastronomía, ocio y hostelería? EMILIANO. Claramente, la sostenibilidad en mayúsculas. Eliminar el empleo precario, conciliar la vida familiar y la vida laboral, mejorar la productividad son asignaturas siempre pendientes. ALFREDO. Durante la campaña electoral hemos estado en contacto con las organizaciones empresariales y con los vecinos y hemos pro-

ALFREDO GARCÍA QUINTANA CONCEJAL PP EN EL AYUNTAMIENTO DE OVIEDO

“Tenemos un trabajo importante para recuperar el lugar que Oviedo se merece, pero con la colaboración de todos lo vamos a conseguir” LA REVISTA DE HOSTELERÍA |21|

| LA ENTREVISTA |

puesto un proyecto que incluye actuaciones en el ámbito de los recursos turísticos, de la normativa local y sectorial, de la formación y apoyo a los empresarios, de los productos turísticos y de la promoción y comercialización. Tenemos dos actuaciones urgentes relacionadas con el casco antiguo y con la captación de congresos. Nuestra intención es ejecutar ese plan con la ayuda y la participación de los hosteleros, hoteleros, comerciantes y vecinos.

¿Qué preocupaciones tiene como propietario de negocio de hostelería respecto al ámbito municipal? EMILIANO. Las Administraciones Locales deben de ser facilitadoras, la ventanilla única y la agilidad en las licencias son imprescindibles para sostenibilidad de la empresa.

ALFREDO. Nos preocupa la pérdida de posicionamiento de Oviedo como ciudad de referencia basada en el turismo de calidad, los congresos, nuestro patrimonio y nuestra gastronomía que se ha producido en los últimos cuatro años. Tenemos un trabajo importante que desarrollar para recuperar el lugar que Oviedo se merece, pero con la colaboración de todos lo vamos a conseguir.

¿Hay asuntos pendientes de solución o negociación entre administración municipal y hostelería? EMILIANO. Sí, no las conozco todas, pero la ocupación de vía pública, aparcamientos y un equipo coordinador también llamado `Alcalde de Noche´ son algunos de los asuntos pendientes.

ALFREDO. Creo que desde el Ayuntamiento debe existir una relación permanente con el sector para desarrollar cualquier proyecto o iniciativa y eso no se ha producido. También debemos repasar todas las ordenanzas que afectan al sector para mejorarlas en la medida de lo posible, teniendo en cuenta que uno de nuestros principios de actuación será la conciliación y la convivencia de la actividad turística con la vida habitual en nuestra ciudad.

¿Con qué objetivos cumplidos en esta relación de HORECA y Ayuntamiento se sentiría satisfecho?

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EMILIANO. Con acuerdos en todos ellos. ALFREDO. Queremos reactivar la actividad

económica y empresarial de nuestra ciudad y, en ese sentido, tanto el turismo como el comercio representan una parte fundamental. Nos preocupa la generación de empleo para mejorar las condiciones de vida de nuestros ciudadanos. Tenemos que conseguir un marco estable que facilite la colaboración público-privada y que nos permita competir en un mercado muy complejo. Y todo ello debe traducirse en un aumento de turistas y visitantes que faciliten esa necesaria creación de empresas.

¿Existen asuntos en los que puedan interceder por el sector a la hora de negociar con la administración autonómica desde el Ayuntamiento? EMILIANO. No conozco todavía el funcionamiento del Ayuntamiento con respecto a la relación con la Autonomía, pero seguro que sí. ALFREDO. Oviedo es la capital del Principa-

do de Asturias y claro que podemos y debemos interceder por asuntos del sector ante la Administración Regional e implicarnos y opinar sobre las actuaciones en materia turístico que afecten a nuestra Comunidad Autónoma.

¿Cómo se presenta este verano para las expectativas de turismo y hostelería en su ciudad? EMILIANO. Valencia es una ciudad consolidada como Capital Turística, con un crecimiento importante en los últimos cuatro años. Por lo que la temporada se presenta francamente buena. La esperamos con optimismo, pero con vocación clara de crecer en calidad y no en cantidad. Para que un modelo de Ciudad sea atractivo y guste nuestros visitantes, primero debe ser aceptado por nuestros conciudadanos.

ALFREDO. Las expectativas que me traslada el sector son similares a las del año pasado, pero ya sabemos que, en el turismo, cualquier circunstancia que ocurra a última hora puede cambiarlas por completo. Somos optimistas y esperamos que podamos mejorar los datos previstos. ■

NDO a una A B A R CONT equivalente E D O C s, do en A o a t r B s u A E e T l e e d EL total d llones¹

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Estudios de KPMG sobre cigarrillos y estimaciones de Philip Morris sobre evasión por venta ilegal de picadura para 2018 2 La asignación presupuestaria a la que se hace mención es la referente a los Presupuestos Generales del Estado para 2018 Fumar perjudica gravemente su salud y la de los que están a su alrededor.

| REPORTAJE |

Homenaje a la inclusión laboral en el Día Mundial de la Tapa 2019

Izda. a dcha.: Adolfo Muóz, Isabel Oliver, Alejandro Carabia, Reyes Maroto, Chema Herrera, Susi Díaz, José Luis Yzuel, Ana Redondo y Emilio Gallego

|24| LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA

| REPORTAJE |

La tapa es un símbolo de la gastronomía española que fideliza a los clientes, sean nacionales o extranjeros y se conoce con este nombre en muchos idiomas. Las posibilidades de distintas presentaciones y platos son tan grandes como ideas tengan los cocineros, aunque entre las preferencias de los clientes están la tortilla, las patatas bravas, la ensaladilla rusa y las croquetas. Es la conclusión que se extrae de la encuesta realizada a medio millar de establecimientos y que añade este otro dato: la tarde/noche es el momento preferido por los clientes para tomar tapas, mientras en fin de semana se produce el mayor consumo. El coste medio de estos bocados oscila entre 1,5 y 2,5 euros, aunque casi el 60% de locales la ofrecen de forma gratuita con la bebida.

os destinos de turismo gastronómico y la hostelería han celebrado el Día Mundial de la Tapa 2019 con el lema ‘la tapa que incluye’ para rendir homenaje al bocado de nuestra gastronomía más reconocido mundialmente y apoyar a las entidades que promueven proyectos formativos y de inclusión laboral en el sector hostelero. El eje principal de esta celebración ha sido el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) nº 8 de Naciones Unidas: “promover el crecimiento económico sostenido, inclusivo y sostenible, el empleo pleno y productivo y el trabajo decente para todos” como uno de los 17 propósitos para abordar causas fundamentales en el planeta, como la pobreza,

el cambio climático, la paz, la justicia, la igualdad económica o la innovación. La ministra de Industria, Comercio y Turismo en funciones, Reyes Maroto, entregó junto al presidente de Saborea España, Adolfo Muñoz y la secretaria de Estado de Turismo, Isabel Oliver, un galardón a representantes de organizaciones que impulsan estos valores en nuestro país, como la Escuela de Hostelería el Sembrador-Cáritas Albacete que forma profesionales para empresas HORECA en cuatro centros de trabajo; la fundación CEPAIM, de ámbito estatal, por llevar a cabo programas de promoción para integrar personas vulnerables en diversos sectores como el hostelero; la LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |25|

| REPORTAJE |

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Página izda.: Escuela de Hostelería El Sembrador- Cáritas Albacete. Fundación Mahou San Miguel. Fundación CEPAIM. Fundación Tomillo. eh! Escuela de HosteleríaCáritas Diócesis de Cartagena. Club Inclucina- Atades. En esta página: Down España.

fundación Mahou-San Miguel responsable, a nivel nacional, del programa ‘Creamos Oportunidades en la Hostelería’ con el que ha logrado una tasa de inserción laboral media del 89% entre jóvenes que sufren la desigualdad social; la fundación Tomillo de Madrid cuyo centro de Hostelería en Carabanchel (Madrid) ha formado a más de 1.400 jóvenes en diferentes ramas con el mayor índice de inserción laboral en HORECA, con un 89% el año 2018; la escuela ‘eh! De hostelería- Cáritas de Cartagena’ con su restaurante y cafetería propios para prestar servicios de catering en eventos y para colectividades como medio de inserción laboral y social con la formación profesional; el club Inclucina- Atades de Zaragoza en el que se ofrece la oportunidad de aprender diferentes técnicas de trabajo en la cocina junto a reconocidos chefs y, finalmente, Down España, organización de referencia del síndrome de Down en España que presenta hitos importantes en los últimos años en la inclusión laboral en el ámbito de la hostelería.

Bruselas y Londres son este año las sedes en las que se promueve el tapeo entre los turistas. Se convoca a las autoridades, empresas, proveedores y turoperadores a una degustación de tapas mientras se intercambia información sobre destinos, producto turístico y previsiones de cara a la temporada veraniega que ya ha empezado. SHOWCOOKING CON ‘LA TAPA QUE INCLUYE’ El acto central del Día Mundial de la Tapa 2019 tuvo lugar en el restaurante Esplore de Juan Bravo, en Madrid, una iniciativa de restauración accesible e integradora de personas con discapacidad, que funciona como centro especial de empleo. Es una de las apuestas del grupo social ONCE. La chef estrella Michelin Susi Díaz dirigió en directo un showcooking en el que Alejandro Carabia, representante de Down España, cocinó la tapa llamada “cazuelita refrescante de melón” y cuyo ingrediente principal, el melón, fue elegido entre clientes y seguidores de nuestras redes sociales. LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |27|

| REPORTAJE |

Alex Carabia y Susi Díaz durante el showcooking.

Entre los participantes se han sorteado lotes de productos. En paralelo, y como es ya tradicional, Saborea España ha promovido rutas de tapas por todo el territorio español que tienen lugar durante este mes de junio y que animan a los profesionales a crear bocados sabrosos e innovadores. Los clientes los valoran y reciben premios. Al inscribirse en estas rutas, los locales participantes han accedido a la página web www.diamundialdelatapa. es y han podido descargar de manera gratuita todo el material y recetario de elaboraciones que van de lo más vanguardista a las propuestas tradicionales, pensadas para todo tipo de local y de cocina. Diversas asociaciones de hostelería y empresas proveedoras que forman parte del club Hostelería de España han aportado recetas para compartir con los hosteleros que quieren sumarse a las rutas con motivo de este Día Mundial de la Tapa. Es el caso de Makro, Lactalis y Dr Schär.

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APUESTA CONSTANTE DE MAHOUSAN MIGUEL, PARADORES Y ONCE La apuesta por el Día Mundial de la Tapa, por parte de Mahou-San Miguel, ha sido constante desde la primera edición. La compañía cervecera promueve rutas de tapas en las que concursan los cocineros y los clientes. Paradores, como miembro de Saborea España, en todas las ediciones ha realizado una acción en sus establecimientos, que este año ha consistido en ofrecer caña y tapa, disponible también con otras consumiciones, en todas sus cafeterías por el módico precio de tres euros. Cada Parador tendrá su propia propuesta, abierta a la creatividad de sus distintos equipos de cocina. Además, el jueves día 20 de junio, coincidiendo con la fecha central del evento, Paradores recibió a los clientes en sus restaurantes, como tradicional aperitivo de bienvenida, con otra tapa distinta a la diseñada para la barra de sus cafeterías. De este modo, propusieron un amplio y variado abanico de platos en

| REPORTAJE |

ASÍ ES ‘LA TAPA QUE INCLUYE’: CAZUELITA REFRESCANTE DE MELÓN Ingredientes para 3 personas:

Procedimiento:

15 bolitas de melón 6 tomates cherry en mitades Media lima en zumo y ralladura 100 gramos de bonito en aceite 50 gramos de jamón de pavo 2 cucharitas de café de salsa de soja 3 cucharadas de café de aceite de oliva virgen • 3 hojas de albahaca picada • Sal • • • • • • •

3 cazuelitas

• • • • • •

Se preparan las bolitas de melón maduro con las el sacabolas Se echan en un bol con el zumo y la ralladura de limón Se añaden todos los ingredientes en el bol Se deja macerar 10 minutos Se añade la albahaca Por último, se reparte entre las 3 Cazuelitas

¡Ya tenemos aperitivo fresquito!

reducido formato. En paralelo, el Parador de Alcalá de Henares (Madrid), ofreció durante toda la semana un menú de tapas que se podía maridar con cerveza artesana elaborada en la propia ciudad. Otra iniciativa que se ha convertido en tradición: la ONCE ha dedicado el diseño del cupón correspondiente al sorteo del miércoles 19 de junio al Día Mundial de la Tapa, para unir las dos tradiciones: el juego solidario y el tapeo como socialización en bares y restaurantes. Cinco millones y medio de cupones han difundido esta celebración por toda España. El Cupón Diario de la ONCE ofrece, por 1,5 euros, un total de 55 premios de 35.000 euros, además de dar la oportunidad de ganar ‘La Paga’ de 3.000 euros mensuales durante 25 años por solo 0,5 euros más. Un total de 20.000 agentes vendedores acercan el Cupón a todos los rincones de nuestra geografía. ■

Patricio Cárceles, director general adjunto de Juego de la ONCE, y José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España

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| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

Bruselas,

acogedora capital de la Unión Europea Este año es sede junto con Londres de la presentación internacional del Día Mundial de la Tapa 2019

©Freesurf-AdobeStock

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| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

Ante cualquier noticia o comentario sobre legislación, maquinaria burocrática, administrativa y política de la Unión Europea, todos entendemos que ‘es lo que dice Bruselas’, aunque no solo en la capital belga hay instituciones comunitarias. Desde 1992 está allí la sede oficial, pero ya en 1958 se fundó la Comunidad Económica Europea gracias al Tratado de Roma, que empezó a movilizar instituciones a esta ciudad, incluida la sede de la OTAN en 1966.

La Grand-Place, Patrimonio de la Humanidad. El Atomium, construido para la Exposición Universal de 1958. © Bruno / © TTstudio - AdobeStock LA REVISTA DE HOSTELERÍA |31|

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

MEJILLONES, CHOCOLATE Y CERVEZA, LOS REYES DE LA MESA

a gastronomía de Bruselas y, en general, de toda Bélgica, está muy influenciada por la francesa, la holandesa e, incluso en los últimos años, por tendencias de medio Oriente y del norte de África. Hay un dicho curioso en este país, que dice: “en Bélgica se sirve la cantidad de comida de Alemania y la calidad de la cocina francesa”. Tradicionalmente, se come tres veces al día: desayuno, almuerzo y cena, utilizando productos regionales e ingredientes típicos de temporada: pescado, caza y elementos de la huerta. Aunque, para los visitantes, lo más llamativo de sus propuestas reconocidas a nivel internacional es el chocolate, los mejillones y las patatas fritas, además de la cerveza y los gofres. Como entrantes, podemos saborear los ‘Asperges’ o espárragos cocidos, servidos con huevos duros picados y una salsa; croquetas de quisquillas; sopas calientes de pollo, pescado o verduras; las endividas (al roquefort o envueltas con jamón y gratinadas con salsa de queso); las coles de Bruselas que, además, suelen acompañar guisos y estofados. Los platos principales pasan por los mejillones al vapor o a la marinera; las costillas de cerdo; la carne estofada en cerveza belga; la salchicha ‘Frikandel’ que se sirve frita y no cocida; el conejo con ciruelas y cerveza; las carbonadas flamencas con carne de ternera a la brasa y aderezadas de hierbas; anguilas en salsa verde, etc. A cualquier hora podemos encontrar transeúntes paseando con un cono de patatas fritas, a elegir entre varias salsas. De hecho, hay hasta un museo de las patatas fritas: el Friet Museum de Brujas.

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Al terminar, sustituyendo al postre o justo antes de los dulces, se toma queso: casi un centenar de tipos distintos pueden saborearse en este país. La dulce forma de terminar un ágape pasa por los chocolates: más de cien tipos distintos que se pueden tomar en forma de bombón o, también, bañando fresones, o sobre los gofres originarios de Gante y que se han convertido en un sinónimo de Bélgica. Los originales son con azúcar, aunque también se toman con fresas, plátanos o chocolate. En los locales de hostelería podemos pedirnos un pudin con raíces en la Edad Media; el pastel de arroz; Una tradición navideña: los ‘spéculoos’ o galletas, especiadas con canela, nuez moscada, clavo, jengibre, cardamomo y pimienta blanca. Otro de sus atractivos gastronómicos es los ‘cuberdons’ que, traducidos al español, significan ‘narices’. Son dulces hechos con almíbar de sabor a frambuesa o regaliz negro. Una especialidad de Flandes Oriental es el ‘mattentaart’, un pastel pequeño a base de hojaldre, huevos, leche, azúcar y aroma de almendras. Para beber: su afamada cerveza, de gran calidad y artesana, además hay un gran número de variedades diferentes: casi un millar (de abadía, trapistas, especiales, etc). Delirium Tremens hace tiempo que se ha convertido en un templo para cerveceros. En paralelo, se ofrece el ‘mitad y mitad’ que consiste en una mezcla de vino blanco y champagne. Las ginebras están extendidas por toda Bélgica y con multitud de sabores: almendra, chocolate, frambuesa, melón, limón, etc. Las hay más líquidas y otras más cremosas.

©FrankBoston-AdobeStock

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

Endivias al roquefort, Cerveza 'Kriek' con sabor a cereza, Mostrador de gofres, Mejillones al vapor and chips, Spéculoos, Bombones y Carbonada flamenca con carne de ternera a la brasa © M.studio / ©Matthias De Boeck / ©sisterspro / ©Bastiaanimage Stock / ©eyewave / ©beats / - ©Bastiaanimage - AdobeStock

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |33|

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

HISTORIA, CIENCIA, CÓMIC Y POLÍTICA EUROPEA, EN UNA BREVE VISITA En el casco histórico bruselense podemos disfrutar de una o dos jornadas inmersos en la cultura, historia, compras y gastronomía. La Grand-Place, Patrimonio de la Humanidad, fue un mercado hace mil años, pero hasta el siglo XIII no se construyeron sus primeros edificios que fueron destruidos en el siglo XVII y reinaugurados entre el XIX y el XX. El Ayuntamiento, de estilo gótico, preside el lugar, flanqueado por locales que pertenecieron antaño a gremios de comerciantes. En los años pares, el fin de semana del 15 de agosto, se cubre el suelo con tapices de begonias, una flor de la que Bélgica es primer productor mundial. El Palacio Real belga está abierto al público entre julio y septiembre, aunque no es la residencia de la monarquía. Su escultura más internacional es el Manneken Pis, del siglo XVII. Un niño orinando que, según algunas fuentes, lo hizo sobre la mecha de unas cargas explosivas de ejércitos extranjeros en la capital belga. Tal es su fama que incluso dispone de una colección de ropa, visible en la Maison du Roi, en la Grand place. En 1987 se creó su versión femenina, Jeanneke Pis y está en l’Impasse de la Fidélité, cerca de las Galerías Hubert. Construidas en 1848, las Galerías Hubert, elegantes y acristaladas, albergan comercios de alta gama, chocolaterías y terrazas. Mundialmente famoso es el Atomium, monumento construido para la Exposición Universal de 1958 y está cerca del estadio Heysel, a las afueras de la ciudad. Representa un átomo ampliado 165.000 millones de veces. Su bola más alta alberga un restaurante. El Modernismo dejó huella en la capital belga y se puede comprobar en el museo casa taller de Víctor Horta, un importante arquitecto de este movimiento; la Maison Cauchie; la Maison Autrique, la primera construida por Víctor Horta y, también, el Museo de Instrumentos de Música. |34| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

Bruselas disfruta de una gran tradición del cómic y, por ello, podemos visitar hasta 50 murales por todas sus calles, al aire libre, en decenas de fachadas. El Centro Belga del Cómic, diseñado también por Horta, nos pone al día de los dibujantes, sobre todo, los actuales. La Maison de la Bande Dessinée (la casa del cómic) dispone de ejemplares de Tintin, uno de los más populares personajes de este género, en más de 50 lenguas. Podemos profundizar en la vida y obra de su creador, en el museo de Hergé, a las afueras de la ciudad. Otros museos: el Boghossian de Art Déco; el del Cincuentenario, con piezas de Antiguo Egipto, Grecia, Roma y Oriente Medio; el museo René Magritte dedicado a este pintor del surrealismo. Especialmente dulce es la ruta del chocolate, visitando las tiendas más prestigiosas, el museo Choco-Story Brussels para aprender cómo se elabora este producto o el Belgium Chocolate Village.

| UNA MIRADA AL EXTERIOR |

Las compras pueden realizarse en varios puntos del centro de la ciudad. Además, todos los días por la mañana, en la Place du Jeu, hay un mercado ‘des puces’, en el que encontraremos anticuarios y locales bohemios, justo cerca de la Porte de Hal, que es la única puerta que se conserva de la antigua muralla de la ciudad. Siendo la capital de la Unión Europea, merece la pena visitar el Parlamento Europeo y conocer actividades y funcionamiento de una de las tres instituciones comunitarias cuya sede está en esta ciudad. ■

Palacio Real de Bruselas. Galería Hubert, construidas en 1848 © Sergii Figurnyi / © Xavier Allard - AdobeStock LA REVISTA DE HOSTELERÍA |35|

| LA TERTULIA |

Los mejores cocineros y hosteleros defienden la calidad y la formación para atraer y fidelizar clientes locales y extranjeros

Debatimos sobre el nivel de nuestra hostelería y gastronomía como atractivo turístico: lograr mayor presencia internacional, abrir nuevos nichos de mercado, fidelizar los que ya nos eligen, aumentar la facturación por visitante y tecnificar los procesos. Y lo hacemos en el Basque Culinary Center, con Pedro Subijana, del restaurante Akelarre; Elena Arzak; José Mari Arbelaitz, de Zuberoa; Carmelo Bosque, de Lillas Pastia y presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Huesca; Aitor Arregi de Elkano; el director del Basque Culinary Center, José Mari Aizega y los miembros del Comité Ejecutivo de Hostelería de España: José Luis Yzuel, presidente; Pere Chias, del Gremi de Restauració de Barcelona; Mikel Ubarrechena presidente de Hostelería de Gipuzkoa; José Francisco Real, de Galicia; Alfonso Silva, de Castilla-la Mancha y Enrique Mata, de Burgos. |36| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| LA TERTULIA |

¿Cómo se puede potenciar la presencia internacional de nuestra hostelería y gastronomía? JOSÉ LUIS YZUEL: Somos una actividad atractiva para

los extranjeros, por precio y también por calidad. Somos competitivos y nuestro uso social de la hostelería es algo que no existe en ningún otro lugar del mundo. Tenemos que invertir más en promoción y presencia en el exterior. Con la ayuda de los grandes Chefs podemos seguir esa estela que nos ayude a vendernos más fuera de España, pero hace falta convencer a las administraciones para que inviertan más en promoción. ALFONSO SILVA: En efecto, la competencia la tienen

las administraciones públicas y, con este sistema tan atomizado de competencias que tenemos, no es fácil. Desde el plano asociativo, nuestra misión es empujar y fomentar esa apertura de nuevos mercados de la mano de los políticos, sin dejar de mantener y fidelizar los que ya tenemos. MIKEL UBARRECHENA: Vamos por el buen camino hacia

mercados exteriores de la mano de los grandes chefs que internacionalizan y convierten nuestra gastronomía en referente. En el caso de Guipúzcoa se está haciendo bien y son punta de lanza de la vanguardia gastronómica. PEDRO SUBIJANA: Los chefs lo hemos hecho muchos

años, abriendo nuevos mercados. Me decía un amigo empresario hace unos días: la empresa que no exporte, está muerta. No tiene solución. Nosotros creamos una exportación inversa: queremos que vengan turistas, consuman nuestro producto y vivan nuestro entorno. Haciendo bien todo, creamos una imagen maravillosa. Nuestra profesión es de máxima cercanía a la gente. Luego hay quien monta locales fuera de España, algo más complejo y que no todos logran salir bien adelante. Hace falta una red de formación potente, como la que tienen los franceses para que, en todos los rincones del planeta, vendamos bien nuestra gastronomía, con locales españoles allí o trayendo turistas aquí. ELENA ARZAK: Hay que ofrecer mucha calidad siempre.

No se puede bajar la guardia. Hay una palabra en inglés,

JOSÉ LUIS YZUEL PRESIDENTE DE HOSTELERÍA DE ESPAÑA

“Hay que invertir más en promoción y presencia en el exterior con la ayuda de los grandes chefs” que es: ‘hospitality’ y que España tiene mucho de ello: somos gente abierta, cercana, amable y cariñosa. Eso se valora fuera de nuestras fronteras. Esto, unido a la materia prima y la gastronomía que tenemos, nos ayudará. CARMELO BOSQUE: El camino a seguir es la innovación,

como estos últimos años de posicionamiento internacional, demostrando a los turistas que aquí no solo hay tortilla y paella. Buscamos la excelencia y exclusividad que empezó con los chefs del País Vasco, siguió también en Cataluña y ahora en muchos rincones de España. La prueba es que no hay congreso de expertos en el mundo que no cuente con representantes de nuestra gastronomía. JOSÉ MARI ARBELAITZ: El sector hostelero es muy

abierto. Internacionalizar va ligado a colaborar. Hay una alta cocina que lo ha conseguido y no ha habido correspondencia con la administración pública y el sentir general. Hasta ahora hemos ido un poco de autómatas LA REVISTA DE HOSTELERÍA |37|

| LA TERTULIA |

CARMELO BOSQUE

PEDRO SUBIJANA

“Hay que seguir innovando, buscando excelencia como los chefs que nos abrieron camino y que son escuchados en todos los foros del planeta”

“Nuestra profesión es de máxima cercanía a la gente, aquí y fuera de España. Hay que vender bien nuestra gastronomía en todos los rincones”

CHEF EJECUTIVO RESTAURANTE LILLAS PASTIA

los cocineros, pero con una colaboración conjunta, la estrategia puede dar éxito. AITOR ARREGI: La globalización ha abierto las puertas

a que todos, por internet, lleguemos a todas partes del mundo. Hay que darse a conocer. JOSÉ MARI AIZEGA: Tenemos mucho hecho, pero, dado

que en el Basque Culinary Center nos dedicamos a formar profesionales que luego trabajarán en todo el mundo, conseguimos buenos prescriptores. Además, al pasarse algunos años entre nosotros, acaban siendo embajadores de nuestro producto, la calidad, el saber hacer y los valores de nuestra gastronomía. Hay mucho por hacer en un mundo tan competitivo. |38| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

CHEF EJECUTIVO RESTAURANTE AKELARRE

JOSÉ FRANCISCO REAL Hay que hacerlo bien a nivel de

Lugo: mostrar nuestras fortalezas y venderlas para que nos conozcan, sin dejar de lado la calidad en el servicio. FRANCISCO MARTÍNEZ BERGÉS: Hay que invertir

recursos en promoción, tanto el Gobierno, como las Comunidades, las Diputaciones, Saborea España y los demás operadores. ENRIQUE MATA: En Burgos veríamos bien una campaña

más intensiva en los principales mercados a los que llegamos con el resto de destinos españoles.

PERE CHIAS: Hay mercados siempre para conquistar. En

Barcelona trabajamos ahora mucho con el chino, porque tiene un potencial económico altísimo y de gran cantidad de personas: hablamos de millones de habitantes. Es el nicho emergente.

| LA TERTULIA |

¿Es así para todas las provincias y para los grandes cocineros? ¿Asia es el gran emisor emergente que nos llega, o hay otros nichos de mercado nuevos? MIKEL UBARRECHENA: En Guipúzcoa faltaba el cliente

JOSÉ MARI ARBELAITZ: La oferta que podemos hacer

es universal, con una clientela potencial impresionante, de muchos países distintos. El bagaje que tenemos y la calidad del producto hay que seguir son elementos que hay que explotar con inteligencia. CARMELO BOSQUE: A cualquiera, del exterior, le gusta

asiático y, desde hace pocos años estamos viendo ya grupos de estos países. La marca San Sebastián y Euskadi ligada a la gastronomía es un referente para ellos.

venir a España por nuestros días de sol, el clima, los paisajes como el centenario parque de Ordesa en mi provincia… No todo está hecho. Al contrario: queda mucho por hacer para seguir atrayendo personas.

JOSÉ LUIS YZUEL: Efectivamente, China es el gran

PERE CHIAS: En nuestro caso, es más rentable que el de

mercado, pero se han hecho las cosas muy mal con los visados: se cogió una empresa por cuestión de precio y no salió bien. Si corregimos estos aspectos, España debe ser la puerta de entrada y salida de Europa de cara a los visitantes asiáticos.

los cruceristas, por ejemplo, ya que llegan miles, pero no es permeable en el comercio y la hostelería de la ciudad su consumo, al llevar todo organizado previamente. Antes, cuando no había tanto control por los operadores, gastaban más y se notaba. ENRIQUE MATA: Burgos tiene como emergentes los

visitantes de China, Brasil, India y otros países del Este. Además, al estar en el camino de Santiago, los peregrinos llegan de todas partes del mundo. Esperamos mucho del año jubilar 2021 en el que, además, cumple 800 años la Catedral. Creo que ahí tendremos un antes y un después para el turismo internacional. ALFONSO SILVA: Castilla la Mancha, como otras

Comunidades Autónomas de interior solemos hacer campaña entre los que visitan el cinturón costero, atrayéndolos en escapadas para que no todo sea para ellos sol y playa. Por ahí vamos creciendo.

JOSÉ FRANCISCO REAL Para Lugo y Galicia entera, el

Pere Chias, vicepresidente de HOTELERÍA DE ESPAÑA

PEDRO SUBIJANA: India y otros países del Este de Europa

y de Asia tienen mucho poder adquisitivo y nos visitan cada vez más. Sus hosteleros y cocineros aprenden y mejoran también el producto, lo que beneficia a todos. Eso sí, hay que vigilar con la masificación, para evitar que haya población local que se sienta incómoda y que, los propios turistas sean bien recibidos: con gusto, calidad y respeto. JOSÉ MARI AIZEGA: En nuestro caso, los alumnos vienen

de muchas partes del mundo. Se está trabajando muy bien en la gastronomía por parte de países de Suramérica y de Asia. Potencian este producto como icono turístico y eso genera nuevos flujos de visitantes.

Camino de Santiago es clave para el turismo extranjero y sirve de impulso, con gran proyección internacional de otros productos: paisaje, ocio, gastronomía, Patrimonios de la Humanidad, románico y otras fortalezas que tenemos a disposición de todos los que no nos conocen y, al hacer el camino, luego repiten. FRANCISCO MARTÍNEZ BERGÉS: En la Rioja tenemos

que promocionarnos ante nuestros vecinos: Francia, Portugal, también Inglaterra, un poco Alemania y cuidar mucho a los asiáticos que nos vienen, fundamentalmente de Japón y China. Entre los españoles, queremos dejar de ser un destino desconocido y que nos vengan a visitar.

¿Qué más se puede hacer para seguir fidelizando clientes? AITOR ARREGI: Primero hay que fidelizarse a uno mismo

y ser fiel con la gente de tu alrededor, haciendo siempre LA REVISTA DE HOSTELERÍA |39|

| LA TERTULIA |

las cosas bien y tratando a todos con el máximo esmero: sea tu madre, un trabajador, el vecino, un turista local o un extranjero. Si el que está a tu lado quiere venir a comer a tu casa porque le tratas bien, también querrá venir el turista.

JOSÉ MARI ARBELAITZ: Tratar al cliente lo mejor posible

PEDRO SUBIJANA: Los que repiten lo hacen porque les

FRANCISCO MARTÍNEZ BERGÉS: Hay que ser cada vez

hemos tratado bien. En nuestros restaurantes tenemos muchas repeticiones y no son propuestas gastronómicas baratas, porque disponemos de grandes equipos de personal cualificado y servimos a números limitados de clientes. Para que repitan hay que tratarles bien.

y con cariño. Fíjense: antes, se rechazaba a los que venían con poco dinero, los ‘mochileros’. Todos, de jóvenes, lo hemos sido y, si hemos vuelto a un sitio es porque nos trataron bien. Si no lo han hecho, no volvemos. mejores profesionales, hacer cumplir los sueños de quien nos visita, como decimos en La Rioja.

JOSÉ FRANCISCO REAL Se fideliza con calidad y atención

en el servicio. Tenemos producto, paisaje, riqueza rural, historia, iconos religiosos. Hay que seguir trabajando la calidad del servicio. ALFONSO SILVA: La forma de relacionarnos con el

cliente ha cambiado. Debemos adaptarnos todos a las nuevas tecnologías y no parar de evolucionar, porque han llegado para quedarse. Comunicando en el local y fuera, online, para atraer clientes y luego fidelizarles a través de las nuevas tecnologías. ENRIQUE MATA: La calidad de nuestros establecimientos es muy buena. Hay que mejorar en los idiomas del personal y ahí pecamos un poquito para fidelizar mejor.

Mikel Ubarrechena (vicepresidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA)

ELENA ARZAK: Nuestros restaurantes son un poco más

especiales o exclusivos y, a nuestro nivel, sí que repite un porcentaje interesante de personas. Interesa el ‘boca a oreja’ y que, si a alguien le ha gustado, nos recomiende. Cada vez más nos llegan reservas por recomendación de amigos o parientes de otros clientes. JOSÉ LUIS YZUEL: Tenemos una oferta enorme, diversa y con precios competitivos. Hay que poner en valor nuestro modelo y cuidarlo para que, los que vienen, repitan. MIKEL UBARRECHENA: Indiscutiblemente, para fidelizar

Formación en idiomas es clave. ¿También formación para la gestión y la tecnificación de los procesos? ELENA ARZAK: El inglés es importantísimo. Las nuevas

generaciones ya hablan cada vez más idiomas, pero hay que potenciarlo y también la formación, ayudar al personal a mejorar sus conocimientos en su entorno laboral es clave. A nivel tecnológico: los tiempos modernos permiten llevar las empresas de forma más fluida en métodos de cobro y gestión del negocio, así como el tema burocrático interno. AITOR ARREGI: Es importante la tecnología siempre. En

hay que apostar por la calidad: seas un restaurante de tres estrellas, uno de menú del día o un merendero. Los clientes nos recomendarán y serán prescriptores a través de las redes sociales.

la cadena de frío ya mi padre lo trabajaba hace 40 años. Y es que, cuando uno conoce, ama. Y cuando ama, defiende. Si quieres defender algo, por ejemplo tu trabajo, tienes que conocerlo y amarlo. Y para ello, debes mejorar. Por eso hay que ir de la mano de la tecnología.

CARMELO BOSQUE: Es que hay que prestar atención a

CARMELO BOSQUE: Debemos entender que somos

los detalles y ofrecer nuestro producto, que es imbatible. En todas las CCAA hay oferta y platos diferentes, que marcan la diferencia y ofrecen calidad. Si lo ponemos en valor, fidelizamos. |40| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

empresas: pymes, pero empresas. Y luego, modernizarnos al ritmo posible. No cualquiera puede ser hostelero hoy en día porque es una profesión de compromiso y de vocación, pero también de excelencia. Necesitamos

| LA TERTULIA |

JOSÉ MARI ARBELAITZ

ELENA ARZAK

“Debemos tratar bien a todos los clientes, vengan con mucho o poco dinero. Si nos han tratado bien cuando éramos jóvenes, solemos repetir”

“Hay que ofrecer siempre calidad. No bajar la guardia y aplicar la palabra inglesa ‘hospitality’: somos gente abierta, cercana, amable y cariñosa”

hacer siempre muy bien el trabajo y demostrar nuestro nivel a los turistas y para ello es clave estar al día en cuanto a tecnología.

PEDRO SUBIJANA: Se está haciendo mucho y la prueba

CHEF EJECUTIVO RESTAURANTE ARBELAITZ

JOSÉ MARI ARBELAITZ: Tecnificación y digitalización

están a la orden del día. El problema es que lo digital queda obsoleto muy pronto y te obliga a estar siempre al día. ENRIQUE MATA: A nivel de hostelería, lo que se llama ahora la industria 4.0 y el uso profesional de las redes sociales hay que potenciarlo, sobre todo en pequeños locales. FRANCISCO MARTÍNEZ BERGÉS: El big data y la

tecnología hay que aplicarla: conectarnos desde los locales a la red para que nos conozcan.

CHEF EJECUTIVO RESTAURANTE ARZAK

es el Basque Culinary Center, que está a la última en sistemas tecnológicos. A veces hay quien teme que las máquinas quitarán el trabajo a las personas, pero no es eso: necesitamos herramientas para trabajar con seguridad y prestigio. También, por ejemplo, trabajar en sistemas que permitan evitar y prevenir los ‘no shows’ que es algo que ya estamos frenando al cobrar a las personas que no se han presentado a la mesa reservada previamente. JOSÉ MARI AIZEGA: La transformación digital está en

todos los sectores, también el nuestro. Hoy en día hay muchas herramientas que sirven para facilitar nuestro trabajo y las implementamos en nuestra labor formativa en el Basque Culinary Center. LA REVISTA DE HOSTELERÍA |41|

| LA TERTULIA |

ALFONSO SILVA: Es que se ha terminado la gestión

del negocio a la antigua usanza. Las franquicias que proliferan están basando su negocio en la gestión integral. El hostelero tradicional debe hacer como la restauración organizada: digitalizar compras, ventas, marketing y todos los procesos para no perder dinero. JOSÉ FRANCISCO REAL Hay que formar no solo a los empleados, sino a los propios empresarios porque, con la tecnología, lo que un día está vigente, en poco tiempo queda obsoleto. MIKEL UBARRECHENA: En unos años hemos mejorado

mucho la gestión y somos más empresarios que ‘bareros’. La digitalización y las máquinas nos ayudan a gestionar nuestros locales y eso es bueno.

JOSÉ MARI AIZEGA DIRECTOR BASQUE CURLINARY CENTER

¿Qué perspectivas hay para este año en cada zona de influencia de vuestras empresas?

“La tecnología y la transformación digital son básicas, además de formarse para gestionar bien los locales”

JOSÉ LUIS YZUEL: Los datos de arranque del año a nivel

Y luego está la gestión, porque nuestro sector ha sido de autodidactas mucho tiempo. Con el grado de competitividad que existe ahora, un propietario debe entender de gestión, de compras y de muchos otros aspectos.

JOSÉ MARI ARBELAITZ: Las perspectivas aquí en

PERE CHIAS: Falta mucho, sobre todo para la restauración

media y baja. Un ejemplo: los abatidores de temperatura solo están en la alta restauración. Hoy en día hay máquinas pensadas para pymes, pequeños restaurantes y bares, permitiendo la cocción y luego, reducir la temperatura de forma rápida para mantener la calidad, la sostenibilidad y la conservación en óptimas condiciones. JOSÉ LUIS YZUEL: Hay que seguir tecnificando. Tenemos

presencia en redes sociales todos los hosteleros, pero hay que profesionalizar esta gestión y no depender de plataformas que absorben el trabajo, el marketing y los clientes de algunas pymes. |42| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

nacional son buenos. Tal vez sea difícil mantener los 82 millones de turistas del año pasado con tanta competencia de otros destinos en precio y buenos servicios, porque el cliente tiene memoria corta. MIKEL UBARRECHENA: Este año en Guipúzcoa llevamos

un índice alto de ocupación desde el invierno y se prevé un verano de crecimiento. Tiene buena pinta. No tengo duda que disfrutaremos de tirón para muchos años, pero no debemos dormirnos en los laureles: hay que seguir haciéndolo bien.

Guipúzcoa son espectaculares. Antaño venían clientes exclusivamente para la alta restauración, pero desde que se trabaja bien a todos los niveles y, sobre todo, después de la crisis, esto ha dado un vuelco en positivo. Tal vez tenemos menos clientes de empresa pero hay más turistas. PEDRO SUBIJANA: En Euskadi tenemos muy buenas

perspectivas, como en Guipúzcoa. Sobre todo, empezó a crecer el turismo cuando terminaron los problemas políticos y la violencia. Se llenan locales de alto nivel, restaurantes más humildes y casas de comidas de todo tipo. Si se hacen las cosas bien, creo que hay negocio para todos. AITOR ARREGI: Guipúzcoa es un territorio pequeño.

A poco que vengan turistas nos parecen mucho. En Getaria, con 2.500 habitantes, si vienen 200 ya vamos muy bien. En porcentaje no paramos de crecer. En números

| LA TERTULIA |

FRANCISCO MARTÍNEZ BERGÉS: En La Rioja estamos

esperanzados. Nuestra región es una de las grandes desconocidas, porque suena mucho pero nos visitan poco. Esperamos enseñar a los visitantes nuestra cultura, historia, enoturismo, gastronomía, arte, calzado, huerta y cuna del castellano en una pequeña región con tres partes diferenciadas: Rioja Alta, Rioja Baja y la Media con Logroño. ALFONSO SILVA: En Castilla la Mancha notamos cre-

cimiento sostenido. Es un proceso lento pero vamos afianzándolo, ya que venimos de un callejón oscuro al que nos llevó la crisis. JOSÉ FRANCISCO REAL En Galicia seguimos creciendo.

AITOR ARREGI CHEF EJECUTIVO RESTAURANTE ELKANO

“Primero hay que ser fiel a los principios. Si tus vecinos vienen a comer a tu casa y les tratas bien, al final el turista también querrá venir”

absolutos, seguimos lejos de grandes provincias como Paris, Londres o Nueva York, pero hay que ser conscientes de dónde está cada uno y de qué espacio y límites tiene. CARMELO BOSQUE: En Huesca vamos mejorando,

ofreciendo calidad y excelencia, además de muchas actividades para turismo familiar. Pero recomiendo recorrer España entera y no defender de forma férrea mi provincia. Debemos alentar las visitas de unos días a distintos destinos y que no se queden en un solo lugar mucho tiempo. ENRIQUE MATA: Burgos va a seguir creciendo. Nos

hará algo de daño el Brexit como al resto de España, pero creo que mejoraremos los datos del año pasado, que ya fue bueno.

Lugo también y de forma muy importante, porque salíamos de muy abajo. Estamos progresando en cifras del 6% al 10% anual.

PERE CHIAS: El año pasado fue muy negativo por el

problema político y hubo menos llegadas y se bajó el target de consumo medio, que estaba en buenos niveles hace un tiempo. En 2019 aspiramos a recibir más visitantes, aunque no aumente el gasto. Las familias del resto de España que ya han elegido lugar de vacaciones, están esquivando Barcelona. JOSÉ MARI AIZEGA: El año pinta bueno, hay una

importante demanda. El reto es seguir incrementando el valor añadido, porque jugar a precio nunca es bueno. Preferimos apostar por el valor añadido de la gastronomía como elemento de decisión y de satisfacción del turista.

¿Qué consideran más interesante: recibir más turistas o que aumenten el gasto por estancia? JOSÉ MARI ARBELAITZ: Este debate parte de una estrategia

ya gastada: hasta ahora muchos políticos han usado la bandera de la alta restauración como icono, pero después no se ha invertido dinero o no se ha hecho el suficiente trabajo para explotar con inteligencia esta oferta. CARMELO BOSQUE: No es sencillo. Cuando llega un

cliente y le gusta el lugar y la gastronomía, gasta. Hay que conseguir pernoctaciones, que pasen el día y que tengan actividades para disfrutar, pero cuidando la naturaleza porque es algo que no se puede construir y lleva siglos aquí. PEDRO SUBIJANA: No conviene obsesionarse por el

crecimiento: esto fue en otra época en la que se premiaba al turista un millón y todo eso. La cuestión es seguir LA REVISTA DE HOSTELERÍA |43|

| LA TERTULIA |

Enrique Mata, presidente de la Asociación de Hostelería de Burgos (izda.) Francisco Martínez Bergés (vocal de HOSTELERÍA DE ESPAÑA)

Alfonso Silva, censor de actas de HOSTELERÍA DE ESPAÑA (izda.) José Francisco Real Castro, vocal ocio nocturno de HOSTELERÍA DE ESPAÑA

trabajando bien, porque así tenemos el futuro asegurado, no solo en cuanto a número de turistas, sino a facturación. Eso sí, formándonos, aprendiendo idiomas, siendo cultos y denunciando la picaresca.

ALFONSO SILVA: Lo fundamental no es ir al volumen,

ELENA ARZAK: La relación calidad-precio debe estar

siempre compensada. Si ofreces lo que el cliente espera, no hay problema en el precio. Si le fallas, por muy barato que sea el menú, es cuando lo pierdes.

turismo, porque venimos de muy abajo. Ya llegará el momento de priorizar y potenciar la calidad y el alto gasto por pernoctación, pero en nuestro caso no puedes elegir entre algo que no tienes.

AITOR ARREGI: Alguien me dijo que hay que hacerlo

MIKEL UBARRECHENA: Soy partidario de la calidad como

bien y luego, lo más rápido que se pueda. Ante todo debemos saber hasta dónde podemos llegar, cuánto podemos ofrecer y no saltar de ese espacio. Correr a crecer mucho nos puede llevar a que las cosas vayan mal, porque en lugar de una actividad sostenible, se convierte en algo que no puedes abarcar: más puede ser que a veces se rompa el cesto. FRANCISCO MARTÍNEZ BERGÉS: Primero tenemos que

creernos nuestro potencial para venderlo al cliente. Ser gente llana, abrir nuestras puertas para llegar al visitante. En La Rioja preferimos que vengan unos días de puente en varias épocas del año. Así disfrutan con actividades, compras y gastronomía. ENRIQUE MATA: Preferimos tener más gente y aspirar a

recaudar en lugares donde no está masificado el turismo. Frenar las llegadas con el pretexto de cobrar más a los visitantes puede ser que al final te haga caer los ingresos. |44| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

sino apostar por la calidad: es algo que tenemos que tener claro. JOSÉ FRANCISCO REAL En Lugo lo que queremos es

apuesta, pero tiene que ir acompañada de una cierta cantidad, buscando el equilibrio: que no se masifiquen los lugares y que la gente pueda vivir la autenticidad del destino. PERE CHIAS: La promoción se ha apretado y buscamos

mayor número de personas, pero el target medio que nos llega es más bajo del que disponíamos antes. Lo estamos compensando con mayor afluencia de personas de fuera de nuestras fronteras. JOSÉ LUIS YZUEL: A todos nos gustaría un cliente de

alto gasto y mucha calidad, pero hay que aprovechar las circunstancias y dedicarnos a todos los que nos visitan, apostando por la calidad sin rechazar a nadie, porque no se puede cambiar de golpe el sistema. ■

COCCIÓN HORIZONTAL

HORNOS Y ABATIDORES

LAVADO DE VAJILLA

FRÍO COMERCIAL

LAVANDERÍA COMERCIAL

FAGOR INDUSTRIAL, FABRICANTE LÍDER DE EQUIPAMIENTO PARA LA HOSTELERÍA, LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y LA LAVANDERÍA.

| ESTUDIO |

El impacto económico del fútbol en establecimientos hosteleros "va por barrios" Más de la mitad de las empresas consultadas no factura más cuando emite fútbol. Hostelería de España reclama a los operadores del fútbol una renegociación del precio de los partidos en función del tipo de local y de su ubicación geográfica.

Bar

Restaurante

Pub, disco bar discoteca

63,3%

32,5%

4,2%

HOSTELERÍA DE ESPAÑA ha elaborado un estudio que analiza aspectos clave sobre la retransmisión de partidos de fútbol en establecimientos españoles. Con la participación de establecimientos de todo el territorio nacional se ha logrado una foto representativa de cómo afecta la difusión del deporte rey a más de 260.000 locales. Las opiniones mayoritarias son de bares (63,3%); otro tercio corresponde a restaurantes (32,5%) y el 4,2%, a locales de ocio nocturno que incluyen pubs, discobares y discotecas.

La mayoría no factura más con el fútbol

0,9%

La mitad de los encuestados no aprecia grandes diferencias en la facturación cuando se retransmiten partidos de fútbol de máximo interés para el gran público y en las jornadas sin estos encuentros. De hecho, sólo el 3,5% logra muy buenos resultados, llegando a duplicar los ingresos respecto al resto de días de la semana. Uno de cada diez afirma que incrementa sus ventas un 25% o más. Por debajo, el 28,1% de propietarios asegura que logra un 10% de aumento en su caja habitual. En el otro lado de la balanza, el 6,1% de empresarios habla de impacto negativo en sus ingresos los días de partido, como es el caso de restaurantes que ofrecen comidas y cuyos clientes no son amantes del fútbol, con lo que les sale más rentable no ofrecer los partidos.

2,6%

|46| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

6,1% 9,6%

52,6% 28,1% Más del doble El doble Más del 25% Más del 10% Igual Menor

| ESTUDIO |

Moderado gasto medio de los clientes Respecto al gasto medio por partido de un cliente mientras se desarrolla el partido se aprecian diferencias notables en función del tipo de establecimiento: en el caso de los bares tradicionales es de 4,65 euros, mientras que en restaurantes es de 12,25 y en locales de ocio nocturno de 11 euros.

Bar

Restaurante

Pub

MM/DD/YYYY Dirección Camarero:

MM/DD/YYYY

Le atendió:

4,65€

12,25€

11€

MM/DD/YYYY

Total:

4,65€

Total:

Camarero:

12,25€ ¡GRACIAS POR VENIR!

¡GRACIAS POR VENIR!

Total:

11€ ¡GRACIAS POR VENIR!

Inversión en pantallas de calidad

37,5% Una TV

62,5%

Más de una TV o instalación de varios puntos

Por otro lado, el estudio también refleja la apuesta de una parte notable de los establecimientos por ofrecer las mejores condiciones a sus clientes para disfrutar del deporte rey, ya que un 63,2% de los locales cuentan más de una pantalla para garantizar la mejor experiencia. Con ello se constata la apuesta de los empresarios del sector por mejorar la oferta a sus clientes, instalando pantallas e instalaciones de la mayor calidad posible para favorecer la comodidad de los espectadores.

Renegociar los costes del fútbol en HORECA A la vista de estos datos, José Luis Yzuel asegura que: “debemos sentarnos con los operadores para plantear la segmentación por tipo de local y por ubicación geográfica de España. No es lo mismo un bar que un restaurante, ni un local en el centro de una gran ciudad que en un pueblo o a las afueras de un polígono industrial. También hay que tener en cuenta que no todos los partidos de fútbol atraen de igual manera a los clientes, lo que provoca grandes diferencias en la facturación”. De este modo, se propone a los propietarios de los derechos de emisión del fútbol y las compañías de telefonía una nueva fórmula de cuotas que permitan seguir ofreciendo fútbol en la televisión de todos los locales que lo consideren oportuno al precio más razonable en cada caso. ■

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |47|

| EN RUTA |

TENERIFE

Naturaleza, ocio, cultura y gastronomía

|48| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

| EN RUTA |

Tenerife alcanzó los 42 millones de pernoctaciones de visitantes en el año 2018, según se desprende de los datos publicados por su Cabildo. El turismo es la principal actividad económica de la Isla, lo que explica el gran desarrollo de la construcción y de los servicios vinculados a ello. Comercio, agricultura, ganadería, pesca, industria y actividad portuaria completan las diferentes actividades económicas tinerfeñas.

TEN ER IFE

tenerife

Macizo de Anaga, declarado reserva de la biosfera en 2015. Playa de las Teresitas, con 1.300 metros de longitud. © daliu / © Mike Mareen - AdobeStock

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| EN RUTA |

us 31 municipios albergan casi un millón de habitantes, de los que la cuarta parte están ubicados en su capital, Santa Cruz de Tenerife: una ciudad cosmopolita y con atractivos de todo tipo, a nivel cultural, gastronómico, paisajístico, medioambiental y comercial.

Santa Cruz se asienta junto al macizo de Anaga, una zona húmeda y boscosa que la hace muy atractiva para recorrer senderos que adentran a los visitantes en un paisaje muy bello en cualquier momento del año, ya que el clima es benigno todos los meses. El Carnaval es la convocatoria principal en Santa Cruz. Declarado Fiesta de Interés Turístico Internacional, es el evento que atrae más ambiente en una fecha invernal con temperaturas medias de 21ºC, un clima que hace agradable el paseo para disfrutar de las tiendas de la calle del Castillo, los restaurantes de cocina tradicional, los parques y jardines, el Auditorio, el Teatro Guimerá o el colorido Mercado nuestra Señora de África. A pocos kilómetros del centro de la ciudad está la playa de las Teresitas, con 1.300 metros de longitud y protegida de las mareas y corrientes por un rompeolas. Hay otros municipios que concentran la principal oferta cultural, como La Laguna cuyas zonas de compras, ocio, patrimonio histórico, arquitectura, museos y parques atraen miles de turistas. San Cristóbal de La Laguna es la única ciudad en las Islas Canarias declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO: une la esencia de una ciudad señorial con edificios de varios siglos de antigüedad, monumentos y palacetes que se fusionan con la vida moderna y la oferta de ocio, además de las tiendas más originales de la isla.

Puerto de Santiago es una localidad costera perteneciente al municipio de Santiago del Teide al suroeste de la isla de Tenerife. El Roque Cinchado es una de las formaciones rocosas más singulares y emblemáticas de la isla de Tenerife, se halla dentro del parque nacional del Teide. La Basílicay Real SantuarioMariano de Nuestra Señora de Candelaria es el primer templo mariano del Archipiélago Canario.

La Playa de las Américas, los acantilados de la Costa del Silencio, la costa de Adeje, la playa de las Vistas en Los Cristianos entre las montañas de Chayofita y Guaza. También es recomendable la localidad pesquera de El Médano, frecuentada por los amantes del windsurf y el kitesurf.

En la Isla Baja, al noroeste, nos esperan Buenavista del Norte, Garachico, Los Silos y el Tanque con rutas de senderismo, zonas tranquilas y Parque Rural del Teno, además de sus singulares piscinas y charcos naturales conocidos como El Caletón. En Buenavista del Norte hay barrancos y caseríos como el de Masca que se conoce como una de las mejores muestras de arquitectura local canaria.

La zona Norte de Tenerife, desde el Valle de la Orotava hasta la Isla Baja, combina aspectos como naturaleza, relax, cultura, tiendas dedicadas a la artesanía canaria y ocio. Con el Teide a un lado y el océano Atlántico a otro. Podemos conocer el casco histórico de la Orotava y su patrimonio artístico y arquitectónico, además de la gastronomía local. El Pueblo Chico nos muestra las maquetas de la arquitectura, historia y cultura de las Canarias. Además, La Orotava es un excelente punto de partida para visitar el Parque Nacional del Teide. El Puerto de la Cruz ofrece playa, arquitectura tradicional y sus famosas piscinas de agua marina del Lago Martiánez.

La zona Sur de la isla es conocida por sus playas de arena, el sol constante todo el año, sus aguas templadas y los deportes náuticos que se pueden practicar en ellas.

TURISMO SOSTENIBLE Tenerife es un destino que apuesta por el desarrollo sostenible, con instalaciones fotovoltaicas, parques eó-

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| EN RUTA |

licos, viviendas bioclimáticas, proyectos ecológicos en actividades culturales y la protección de los 43 espacios naturales que convierten la isla en un paraíso para visitantes y habitantes de sus municipios. Existen empresas y alojamientos que ofrecen actividades para disfrutar de la naturaleza, en tierra y mar: visitas a fincas y granjas que elaboran productos típicos de forma ecológica, alojamientos rurales integrados en el entorno, campings que proponen avistamiento de especies marinas y grandes hoteles adheridos al sello ecológico internacional ‘Travelife’. El Teide, los macizos de Teno y Anaga, las playas de rocas y arena negra, los fondos marinos y otros paisajes que se han generado por la geología y los volcanes a lo largo de millones de años, son interesantes para científicos y turistas. Sin duda, el principal atractivo es el Parque Natural del Teide, a 2.000 metros de altitud y que alberga el pico más alto de España, de 3.718 metros y el tercer volcán más alto del mundo. Declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco en 2007, es el más visitado de España y Europa, con 3 millones de turistas al año que contemplan la más completa muestra de vegetación de piso supramediterráneo y del vulcanismo mundial, además de los cientos de conos, coladas o cuevas que albergan sus 19.000 hectáreas y la riqueza de su fauna y flora.

Se puede recorrer en transporte privado y también subir en teleférico, completando a pie los 40 minutos finales de ascensión, además de realizar varias rutas guiadas. La astronomía genera mucho atractivo, por la calidad del aire, la transparencia del cielo y su estratégica situación cerca del Tópico de Cáncer. Además, en Tenerife hay una Ley sobre Protección de la Calidad Astronómica de los observatorios, que regula contaminación lumínica, atmosférica y radioeléctrica. Por ello han recibido la certificación ‘Starlight’ como destino turístico y como reserva.

| EN RUTA |

En el Parque Nacional del Teide, a 2.400 metros de altitud, está el Observatorio y el instituto de Astrofísica de Canarias, con el que colaboran 19 países para utilizar las últimas tecnologías. Los visitantes disponen de una amplia oferta de excursiones astronómicas, tanto en el Teide como en otros puntos de observación, como Chipeque, El Portillo, Izaña y Ucanca. Además del Teide, hay otros espacios naturales interesantes, como el Palmetum de Santa Cruz de Tenerife, un jardín botánico de 12 hectáreas especializado en palmeras, un proyecto único en el mundo que transformó un vertedero de basura en un espacio para el ocio y la cultura botánica. También en la capital está el parque García Sanabria, repleto de flores exóticas, esculturas ocultas en los árboles y tupida vegetación que juega con los rayos solares. Al ser la isla más extensa y elevada, presenta la mayor diversidad biológica del archipiélago: más de 800 especies de fauna y flora únicas en el mundo. Su vegetación cambia de manera radical en unos cientos de metros por los microclimas y los cambios de altura. Hay hasta 6 ecosistemas distintos: tabaibales y cardonales, bosques termófilos, laurisilvas, fayal-brezal, pinar y alta montaña con violetas del Teide. En cuanto a la fauna, también hay un elevado porcentaje de especies únicas en el mundo: el 40% de sus 3.000 especies: garza migratoria, paloma turqué, rabiche, pinzón azul, águila pescadora, musarañita, erizo moruno, lagarto moteado, lisa, lagarto tizón, anguila, tortuga marina o 21 especies diferentes de cetáceos. |52| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

ZONAS DE INTERÉS El agradable clima y la suavidad de su temperatura marina propiciaron que Tenerife recibiera turistas desde finales del siglo XIX. Miles de personas con problemas de salud se recuperaban en la isla de sus enfermedades reumáticas, cutáneas y respiratorias. A partir de los años sesenta del siglo XX ya llegaron turistas para descansar y disfrutar de sol y playa. Entre ellos, ilustres personalidades como la escritora Agatha Christie, Aristóteles Onnasis, Winston Churchill, los ‘Beatles’ George Harrison, Ringo Starr y Paul McCartney entre otros. Desde entonces, no para de crecer el número de visitantes. En sus pueblos y ciudades hay numerosas construcciones de interés. En Santa Cruz de Tenerife, las plazas 25 de julio, la Candelaria, Weyler, España y Príncipe de Asturias, además del Teatro Guimerá (el más antiguo de Canarias, de 1851) y la Torre de San Andrés que protegía la costa de los ataques de piratas, o el Castillo de San Cristóbal (la primera fortificación importante construida en la isla), el de San Juan Bautista, el Auditorio Adán Martín (obra de Santiago Calatrava), la Iglesia de San Francisco de Asís. También es interesante visitar el Museo de la Naturaleza y el Hombre ubicado en el Antiguo Hospital Civil. Fuera de la capital, en Tenerife Norte, en el casco histórico de la Orotava, podemos disfrutar de la artesanía visitando Casa Lercaro, monumento histórico del siglo XVII que ha sido escenario de varios rodajes publicitarios y televisivos. La Casa del Vino La Baranda, una antigua hacienda canaria del siglo XVII alberga el museo insular de la Vid y el Vino de Tenerife, con una sala de degustación y

| EN RUTA |

sabrosa. Abundan las frutas, muchas de ellas tropicales; las verduras, con variedades exóticas; el pescado fresco; la carne y las ‘papas’ que se ofrecen con la salsa canaria más internacional: el mojo (rojo o verde, de pimentón o pimienta palmera y de cilantro). Verduras, legumbres y carnes con deliciosas salsas conforman un buen menú. El surtido de pescados es amplio: samas, cherne, viejas, atunes, sardinas o meros. Algunos platos que se recomienda degustar son los almendrados de horno, Almogrotes (pasta típica con queso curado), atún en adobo, bienmesabe, cabrito barrado, carne con papas, cazuela de pescados como históricamente degustaban los marineros, conejo en salmorejo, costillas con papas y piña de millo, escabeche de chicharros, dulce de tomate, huevos mole, garbanzas compuestas, mojo colorado y picón, mojo verde o de cilantro, papas arrugadas, potaje de berros, potas en salsa, o el afamado puchero canario, elaborado con verduras y carnes; el gofio que se elabora con cereales tostados y molidos y que se come con leche, frutas o en el puchero de lentejas. El queso, mayoritariamente de cabra, es un entrante típico. Fresco o secado al aire (oreado), ofrece masa tierna y aroma especial con un sabor ligeramente ácido y salado. Las zonas de producción más importantes son Arico-Fasnia, Anaga, Teno y El Tanque. La miel aporta el toque dulce a su gastronomía. Hay algunas variedades únicas en el mundo, ya que se elabora con especies endémicas (que solo se hallan en Tenerife) de abejas y de flores. Una de las más demandadas es la miel de retama del Teide.

Papas arrugás con mojo picón. Gofio con queso fresco e higos. Almogrote. Vieja a la plancha con papas.

extensos programas de actividades culturales: conciertos, conferencias, cursos de cata o exposiciones. Siguiendo por Tenerife Norte nos encontramos con la Casa de los Balcones, también del siglo XVII que combina arquitectura, historia, tradiciones, folclore y productos artesanales para descubrir usos y costumbres de la isla. GASTRONOMÍA RICA EN SABORES Y MATICES La variedad climática y paisajística de la isla se refleja también en sus alimentos. La cocina es sencilla pero

El plátano de Canarias, de fama internacional, es el único con Indicación Geográfica Protegida. Se consume fresco, aunque es habitual encontrarlo como ingrediente de batidos, helados, brochetas o incluso frito, en rodajas o entero. Para acompañar la comida, el vino de Tenerife es una buena elección por su especial sabor que propicia la tierra volcánica de las viñas: blancos, rosados, tintos o Malvasías (uvas blancas aromáticas de las más antiguas que se conocen y que demandaron las casas reales y los personajes ilustres europeos desde el siglo XVI) de las cinco comarcas vitivinícolas de la isla: TacoronteAcentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de la Orotava, Valle de Güímar y Abona. Los tipos de uva también son autóctonos. Además de Malvasía, hay Listán Blanco, Gual, Albillo Criollo, Vijariego, marmajuelo, Verdello, Negramoll, Tintilla y Moscatel. ■

| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

La coliflor aporta nutrientes y versatilidad para cuidar la salud

a coliflor es un miembro de la familia de los vegetales crucíferos, como brócoli, repollo, rúcula, col rizada, col china, col de Bruselas, berro, nabo, rábano o la hoja de mostaza. Se recomienda tomarla de forma regular en la alimentación porque contiene una alta variedad de nutrientes, incluyendo vitaminas, minerales, antioxidantes y otros fitoquímicos. En un local de hostelería, la coliflor aporta una gran versatilidad, ya que se puede comer cruda, en ensaladas, en forma de puré o cocinada. Los expertos citan una decena de beneficios saludables de la coliflor, que permiten describirla como un súper alimento: el sulforano que contiene ayuda a tratar y prevenir algunos tipos de cáncer, además de impulsar la salud del corazón al mejorar la presión arterial y la función renal; sus nutrientes ayudan a controlar inflamaciones; es rica en vitaminas, minerales y antioxidantes; mejora la salud del cerebro gracias a la colina, una vitamina B; fortalece la capacidad para desintoxicar el cuerpo y también aporta fibra que regula el aparato digestivo. El origen de la coliflor está ligado al mar Mediterráneo, concretamente a su vertiente oriental, donde se encuentran Asia Menor,

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Líbano y Siria como referentes históricos de esta verdura, desde el siglo IV a.C. En la actualidad existen otras hipótesis que la asocian a una única especie proveniente de la forma silvestre, introducida en esta área desde la fachada atlántica europea. Al igual que ocurre con otros alimentos, en un principio era utilizada simplemente como fármaco natural para aliviar los dolores de cabeza o la diarrea. Los romanos comenzaron a cultivarla para su producción, comercialización y consumo. Así, debido a las innumerables conquistas durante su época imperial y a los intercambios comerciales que mantenían, la introdujeron en algunos países ribereños del Mediterráneo. Mucho más tarde, en el siglo XVI, se extiende por Inglaterra y Francia. En España, se conoce esta verdura en el siglo XVIII. En la actualidad su consumo se encuentra extendido por prácticamente todos los rincones del globo que poseen climas templados, aunque es China el principal productor, junto con India. Asia produce y vende el 75% de las coliflores que se consumen en todo el planeta. En Europa, donde se cultiva el 16% del total, la lista la encabeza Francia con cerca de 25.300 ha, quedando España en quinto puesto con más de 9.000 ha (200.000 toneladas).

| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

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| QUÉ ES Y CÓMO SE HACE |

Proponemos un plato práctico, asequible y sabroso para ofrecer en locales de hostelería durante este verano, basado en la huerta y con la coliflor como referencia. Para ello, hemos recibido los consejos de David Boldova Gros, chef y director del restaurante Novodabo, en Zaragoza, ganador de los Premios Horeca en Zaragoza esta primavera, en su vigésima edición. Nos ha preparado cebolla de fuentes, coliflor y caviar Gold per Sé. La receta, para cuatro personas, es ésta:

INGREDIENTES: -8 Cebollinos (En espirales) -1 Lata de caviar ‘Gold Pers Sé’. Para las cebollas asadas: -2 Cebollas de fuentes para asar. -Aceite de oliva. -Sal fina. -Papel albal. Para la salsa de cebolla: -2 Cebollas. -Sal. -Fino Tío Pepe. -Cucharadas soperas de caldo de gallina. (Receta de canelones). Para los macarrones de cebolla: -Emplear la parte verde de la cebolla cortados de forma de macarrón.

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Para los picatostes de pan de molde: -2 Rebanadas de pan de molde. Para el puré de coliflor: -200 Gramos de coliflor. -100 Gramos de mantequilla. ELABORACIÓN Escoger buenas cebollas no muy grandes, cortarlas a la mitad y marcar a la plancha por el lado del corte; añadir aceite virgen y envolver en papel de aluminio, hornear aproximadamente 30 min a 180º dependiendo del tamaño de la cebolla. Para la salsa de cebolla: cortarla en juliana y pochar a fuego lento con el caldo y el vino hasta quede caramelizado, triturar y pasar por un fino, espesar si queda muy ligero con xantana. Escaldar los macarrones, enfriar y marcar a la plancha. Cortar los picatostes a daditos y hornear hasta que estén doraditos. Cocer la coliflor y añadirle en la ‘Thermomix’ la mantequilla, arreglar de sal. PRESENTACIÓN Hacer una base de crema de coliflor y un círculo; sobre éste apoyaremos la cebolla y unas láminas de cebolla, salsear encima de la cebolla con su salsa, poner los macarrones y los cebollinos; en el círculo de coliflor tres puntos de caviar y encima de todo, en forma de lluvia, los picatostes de pan. Para decorar una flor de cebollino chino. ■

| TOMA NOTA |

Viejenials:

consumidores del presente que dictan tendencias futuras Después de analizar los hábitos costumbres de Centennials y Millenials a la hora de disfrutar de la oferta en los negocios hosteleros españoles, nos fijamos en el siguiente colectivo por rango de edad: los Viejenials: consumidores mayores, son personas totalmente integradas en el mercado del gran consumo y, en consecuencia, también de la hostelería y el ocio nocturno.

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| TOMA NOTA |

jubilación.

i bien hay miles de personas mayores de 50 años que han sufrido el paro y los problemas para mantenerse en el mercado laboral, la mayoría ya han conquistado la

Con la vivienda y el coche pagados; los hijos ya colocados y el futuro a corto plazo despejado, se pueden ocupar ya de sus intereses particulares.

En general, cuando se pregunta a personas de edad entre los 55 y los 75 años que disfrutan del ocio saludable y se sienten con energías para viajar y consumir como hace dos décadas, afirman que: “somos millenials mayores: hacemos lo mismo que los jóvenes; tenemos ganas de vivir, somos activos y no nos sentimos viejos”. Una de sus principales características es que se permiten hacer y decir lo que les plazca sin importarles el qué dirán.

Lejos de lo que pueda parecer, se sienten jóvenes, activos e incluso están digitalizados. Han envejecido utilizando la tecnología y se divierten como los Millenials, utilizando las redes sociales, la información y las ofertas por internet, además de compartir online muchas de sus experiencias y, en paralelo, ejercer de prescriptores hacia sus familiares de menor edad, cuando las experiencias han sido satisfactorias.

¿QUIÉNES SON? En España, casi nueve millones de personas superan los 65 años de edad, según el Instituto Nacional de Estadística (INE). Estamos ante personas que han madurado en torno al cambio de siglo y, como otros colectivos, se han hecho grandes en el comienzo del siglo XXI, adaptando sus vidas al cambio de paradigma hacia lo digital y lo han tenido que hacer de forma rápida, para adaptar su vida profesional y familiar a las nuevas tendencias tecnológicas. Esto les ha conferido una gran capacidad de adaptación, resistencia y evolución.

Durante la crisis, los abuelos jóvenes han sido el sustento económico para muchas familias y un pilar básico para la conciliación de las jóvenes parejas, atendiendo a sus nietos y llevándolos al colegio y a las actividades extraescolares. En sus días libres, lejos de quedarse en casa, los que disponen de una renta suficiente para vivir sin estrecheces, han apostado por viajes, escapadas, eventos gastronómicos y reuniones con amigos y familiares en torno a una buena mesa. Muchos se consideran buenos ‘instagramers’, viajeros empedernidos, activos en las redes sociales y, en casa, ven series en plataformas como Netflix. Abundan los creativos que difunden sus conocimientos en blogs, vídeos en la red e incluso en aulas para compartir sus experiencias con quien pueda estar interesado. En cuanto dejan el mercado laboral de forma activa, lo más común es crearse una agenda de contactos y un calendario de actividades,

TOMA NOTA

Las grandes compañías no han dejado de fijarse en ellos, tanto a la hora de lanzar propuestas gastronómicas como de asociar campañas de marketing de productos en concreto para ellos. Así, Aquarius, lanzó la publicidad bajo el eslogan “nos morimos por vivir” para señalar el optimismo, la vitalidad y la forma de disfrutar de la vida de estos españoles. Suelen disponer de mayor capacidad adquisitiva y, en la actualidad, están concienciados por la salud y el bienestar, por lo que buscan productos saludables, funcionales, de kilómetro cero, bajos en grasa e incluso sin sal: platos y recetas con producto fresco, priorizando la calidad y el buen sabor a la cantidad y la rapidez en el servicio.

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| TOMA NOTA |

VIEJENIALS, LA PLATAFORMA DE REFERENCIA PARA ESTE COLECTIVO VIEJENIALS es una plataforma de comunicación para mayores de 50 años. Consideran que envejecer en tiempos digitales ya no es lo mismo, y han adoptado este nombre porque, como dicen sus portavoces: “encontramos un concepto muy divertido. Al denostado “viej” le sumamos “nials” para apropiarnos de los adjetivos positivos que se atribuyen a los Millenials y así llamar la atención” y añaden, en cuanto a sus propuestas: “queremos sumar también todas las iniciativas que se estén creando para conceptualizar y enriquecer este nuevo paradigma y que estén trabajando sobre envejecimiento activo, alternativo, 2.0 o el concepto de madurescencia”. En este espacio reflexionan sobre el cambio de actitud, la nueva mirada generacional y visibilizar una generación que no encaja en antiguas formas de envejecer. Aunque aceptan pasar a la categoría de mayores, viejos, ancianos o seniors, creen que simplemente tienen más edad, mayor experiencia, pero no han envejecido. www.viejenials.com

compatible con los quehaceres diarios en familia. Así, se les puede ver aprendiendo a bailar hip-hop, Street dance o baile contemporáneo; practicar yoga; realizar actividades culturales como pintura, escultura, canto, teatro o deporte; estudiar en la universidad las asignaturas que, durante su vida profesional no tuvieron tiempo de disfrutarlas o dar clases amenas a colectivos de jóvenes o desempleados para ayudarles a entrar en el mercado laboral. Según un estudio de Proximity y Raddar publicado en Colombia, el colectivo de personas entre los 60 y los 75 años, se autodenominan ‘Silvers’ y representan el 10% de usuarios digitales, utilizando WhatsApp, Twitter, Hotmail, además de leer la prensa y escuchar la radio desde sus aplicaciones de smartphone. Tres de cada diez ‘Silvers’ asiste a eventos culturales; el 22% practica deporte y el 14% prefiere las manualidades. ¿QUÉ TIPO DE GASTRONOMÍA LES GUSTA? Las necesidades van cambiando en una sociedad que envejece y quiere vivir más tiempo de la mejor manera posible. Por esta razón, los Viejenials suelen apostar por los productos de proximidad y” comparten con los jóvenes sus preferencias como la accesibilidad o la claridad en el etiquetado”, según el director general de Nielsen iberia, Gustavo Núñez. El auge de los productos Bio, ecológicos y saludables y la preocupación por el bienestar es una constante en este colectivo a la hora de sentarse a la mesa en un restaurante. Su principal preocupación es la calidad, la |60| LA REVISTA DE HOSTELERÍA

comodidad, el servicio y los alimentos saludables, dejando en segundo plano el precio de los platos. Disfrutan pidiendo la comida a domicilio o en la oficina, variando en cuanto a tipos de plato: casual, brunch, food trucks, cocina de fusión con otras culturas, vegano, etc. Acceden a locales en los que se preparan ofertas gastronómicas de otros continentes y mezclando sabores y texturas que les eran desconocidas, además de apuntarse a los ‘superalimentos’. También se sienten muy cómodos en la barra de un bar clásico o sentados en una terraza, de tal manera que enlazan el consumo de hace 20 años con las tendencias que llegan y que serán referencia la próxima década. Toman café de especialidad, consultando la carta de sabores y procedencias antes que el precio. Preguntan por los vinos de su preferencia y su maridaje con cada plato. Disfrutan de cervezas artesanales o se dejan sorprender por la carta de aguas minerales de distintas propiedades. Tienden a informarse sobre alergenos en los platos que van a tomar. Son, por tanto, clientes que han aprendido de lo mejor de cada tipo de local de hostelería: bares, restaurantes, locales de comida rápida y la gastronomía de los hoteles en los que se alojan. Quieren estar comunicados, difundir por Instagram lo que prueban y comentar su experiencia en redes sociales, como los otros colectivos de consumidores más jóvenes. Valoran la sensibilidad, la sensatez en la comida tradicional y escuchan recomendaciones para probar lo nuevo. ■

| HABLAMOS CON |

Hidratación es sinónimo de líquido y, por supuesto, de agua. Si pensamos en una marca de agua carbonatada, nos llega la icónica imagen de Vichy Catalan, empresa líder en este segmento y miembro del Club Hostelería de España, desde el que se trabaja para la incesante mejora del sector. La compañía lleva siete años diversificando productos con aguas saborizadas, zumo de frutas con burbujas, tónica, ViñaCHY, las bebidas funcionales Vichy d'Or que se venden en farmacias y, para el público más joven, Vichy Catalan Fruit. En su apuesta por la sostenibilidad han invertido en nueva maquinaria que reduce un tercio el gasto de electricidad, de aire y casi la mitad del consumo de agua. Acaban de entrar en el ranking de las empresas más inspiradoras de Europa y los clientes valoran su apuesta por el talento. Analizamos el presente y el futuro de la compañía con su CEO, Juan Renart.

Juan Renart CEO de Vichy Catalán Corporation

“El Vichy Catalan satisface muchos momentos de consumo, algunos de ellos están directamente relacionados con la salud”

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| HABLAMOS CON |

ichy Catalan ha dado un paso más por el medio ambiente con la nueva línea 100% sostenible ahorrando agua, electricidad y aire. ¿Qué más proyectos tienen en este sentido? Como bien dices, en la ampliación de nuestra planta de Caldes de Malavella hemos instalado maquinaria de última generación que permite reducir en un 36% el consumo de electricidad, una reducción del 45% en el consumo de agua y un 35% en el de aire, avanzándonos 6 años a la entrada en vigor del nuevo reglamento UE sobre la sostenibilidad. Otro de los proyectos que tenemos en marcha actualmente es el reciclado de envases a través de Ecoembes, gracias al que hemos conseguido un ahorro de 5.351 t de CO2 equivalentes. En este contexto, cabe destacar la implementación diaria de prácticas eficientes realizadas durante los

últimos 27 años orientadas a reducir la huella ecológica, que han permitido disminuir en un 42% el uso de plástico en los envases. Todas estas medidas ponen en relieve el compromiso de la compañía en la aplicación de una política de gestión medioambiental eficiente, cooperando al desarrollo económico sostenible en el sector. ¿Nos puede profundizar sobre la Triple E de la tienda online (Economía, Ecología y Excelencia)? La Triple E forma parte de una acción única y sin precedentes con la que lideramos tendencias, operativa en la tienda on line www.latiendavichy.com, desde el año 2016. Consiste en ofrecer a los clientes que adquieren envases retornables, marcados en la tienda online con una triple E: Economía, Ecología y Excelencia, el abono del importe que pagaron por ellos. Por lo que ésta opción LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |63|

| HABLAMOS CON |

se convierte en la compra más económica y sostenible y ya suponen un 65% de las ventas de la tienda on line. Además, los clientes se benefician de la comodidad de no tener que transportar los envases vacíos, ya que desde www.latiendavichy.com se gestiona la recogida de los mismos. Con más de 17 marcas en el mercado, ¿Han conseguido potenciar el público joven y los deportistas? ¿Es un segmento que tiene tendencia a crecer en los próximos años? Con el lanzamiento de los sabores de Vichy Catalan en el año 2013, iniciamos un gran proyecto, tanto de rejuvenecimiento como de revitalización de nuestras marcas. Esta gran revolución interna sigue activa, prueba de ello es el lanzamiento la pasada primavera del nuevo Vichy Catalan Fruit, dirigido a un target joven. Después de un año de presencia en el mercado, nuestra valoración del Fruit es muy positiva, por lo que asumimos que nuestro producto ha conseguido satisfacer las necesidades de los jóvenes. Respecto a los deportistas, preferimos hablar de las personas que optan por unos hábitos de vida saludables, donde por supuesto está incluido el deporte, además de una alimentación sana y otros parámetros.

Todos nuestros productos son 0% azúcares y sin aporte calórico, pensados para poder ser consumidos por las personas que deciden cuidar su alimentación, sin renunciar por ello a disfrutar de una bebida llena de sabor. A los amantes del deporte, podemos ofrecerles nuestro Mondariz Sport, elaborado con el agua mineral natural Mondariz, sabor cítrico, sin azúcar y que aporta al organismo las sales minerales para prevenir a nuestro cuerpo de la fatiga y las posibles lesiones durante las horas de ejercicio físico. Este verano, en la presentación de la sala Nazca de Madrid, explicaron que tanto en la marca de zumos Lambda como en Vichy Fruit están estudiando nuevos sabores. ¿Cómo va la prospección y cuándo se prevé que puedan salir al mercado? ¿Para qué segmento serán? Nuestro departamento de I+d+i es como una gran cocina en la que constantemente pasan cosas, ya que no dejamos de experimentar. Algunos de esos “platos” saldrán y otros no, ya que antes de cualquier lanzamiento los nuevos productos tienen que superar distintas fases. Por todos estos motivos, es arriesgado avanzar qué novedades tendremos, pero le aseguro que en unos meses las tendremos. ¿Puede hablarnos de los productos de la gama Vichy d’Or para las farmacias: Protect, Repara y Defens? Se trata de la gama de bebidas funcionales que materializan la búsqueda de Vichy Catalan Corporation por mejorar la salud de las personas, así como nuestro esfuerzo en innovación y 138 años de historia y conocimiento. Protect dÓr y Repara dÓr han sido concebidos para mejorar y reparar la piel, mientras que Defens dÓr potencia las defensas del organismo. En la composición de los tres productos destacan las propiedades del agua mineral carbónica de Vichy Catalan y de Font dÓr, además de los minerales y principios activos específicos para cumplir con la funcionalidad de cada tratamiento. Su comercialización se realiza tanto en nuestra tienda on line www.latiendavichy.com, como en farmacias, ya que la prescripción del profesional farmacéutico en este tipo de productos es muy importante.

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| HABLAMOS CON |

Además, el packaging de la Premium Tonic Water ha sido rediseñado recientemente. ¿Qué acogida ha tenido en el mercado esta nueva imagen? Estamos muy contentos de la acogida de la nueva decoración en dorado y negro, tanto de la etiqueta del envase de vidrio, como de la lata. Para transmitir esta nueva y imagen, llevamos ya algunos meses con una campaña de cobertura nacional en televisión, proyectando un spot inspirado en el cine negro que nos ha ayudado a trasladar al consumidor esta sofisticada imagen de la nueva tónica. En el canal de alimentación la Premium Tonic Water está ya presente en la mayoría de lineales, en hostelería la introducción es más lenta, por lo que animamos al hostelero a apostar por nuestra tónica para poder ofrecer a sus clientes una alternativa saludable, 0% azúcares y la única del mercado elaborada con quinina natural. Su grupo tiene una penetración del 8% en el negocio del agua embotellada. ¿Hay margen para crecer en este segmento? ¿Qué atrae a los clientes y qué se puede hacer para atraer más clientes? Estamos convencidos de que existe potencial de crecimiento, razón por la que apostamos por la diversificación de productos y por la innovación. Gracias a estos dos pilares de nuestra estrategia,hemos conseguido aumentar nuestra cuota de mercado, creando nuevas categorías de producto. Ofrecemos al consumidor otras formas de tomar agua con gas, liderando nuevas tendencias y creando nuevos momentos de consumo. El consumidor está cada día mejor informado y más concienciado con seguir unos hábitos de vida saludable. En este sentido, Vichy Catalan Corporation ya tiene los deberes hechos hace años, ya que apostamos por elaborar productos 0% azúcares y con un bajo aporte calórico. Nuestros crecimientos son la prueba de que, sin ninguna duda, ese es el camino a seguir. ¿Cómo se consigue rejuvenecer una marca histórica como Vichy Catalan para que siga estando siempre al día? La actualización de la marca es un proceso que iniciamos hace unos 7 años, en cuyo plan de acción se han contemplado diferentes aspectos. Por un lado, la diversificación de

“A pesar de que 2018 no fue climatológicamente hablando un buen año, hemos seguido con nuestra tendencia positiva en todos los canales” productos: de la genuina Vichy Catalan a las aguas saborizadas y las burbujas con zumo de frutas, la tónica, ViñaCHY y la creación de nuevas categorías de producto. Por otro lado, la apuesta por la innovación en nuevos formatos, es decir la adaptación de los formatos a los nuevos estilos de vida. Entre ellos, cabe destacar la decoración del mosaico grabado en el vidrio, inspirado en la obra de Antonio Gaudí, reflejo de la excelencia y soporte para reforzar los valores de la marca. Me gustaría remarcar que los envases de PET con el grabado han conseguido 3 premios internacionales de envases. La puesta en marcha de nuestra tienda on line www.latiendavichy.com, ha supuesto también un esfuerzo para conseguir la actualización de nuestras marcas y en los últimos 6 meses se han duplicado los clientes que ya compran en la plataforma. Los dos primeros productos más vendidos LA REVISTA DE LA HOSTELERÍA |65|

| HABLAMOS CON |

son envases reutilizables, con los que ya hemos conseguido un ahorro de 5.351 t de CO2 equivalentes con el reciclaje de envases a través de Ecoembes. Siempre se han comentado los beneficios de Vichy Catalan para la salud. ¿Es el motivo principal por el que se suele consumir? ¿Qué datos podemos añadir sobre los estudios que, de forma regular, abundan en estas propiedades saludables de Vichy Catalan? El hecho de que nuestro fundador, el Doctor Furest, protagonista de nuestra recién inaugurada campaña de publicidad, fuera médico e investigara las propiedades mineromedicinales del Vichy Catalan ha posicionado la salud en el centro de la estrategia de desarrollo de nuestra marca. El Vichy Catalan satisface muchos momentos de consumo, algunos de ellos están directamente relacionados con la salud, como cuando ingerimos comidas copiosas y necesitamos una ayuda para poder digerirlas. Pero también cumple las expectativas de los consumidores que quieren hidratarse de una forma natural con el inconfundible sabor de sus burbujas, o los deportistas que quieren recuperar los minerales del organismo después de haber realizado alguna actividad física, entre muchos otros ejemplos. En el ámbito de los estudios científicos, Vichy Catalan Corporation apuesta en la actualidad por tres líneas de investigación: la digestión, la reducción del colesterol malo y la prevención del envejecimiento cerebral. Con una plantilla de medio millar de personas, ¿Cómo se gestiona el talento? Nuestro Director de Recursos Humanos se incorporó hace unos años a la compañía, con un objetivo muy claro: contribuir a la felicidad de los empleados. Con un equipo humano de estas dimensiones, la política de recursos humanos tiene que ser muy flexible para poder empatizar con cada uno de ellos. El talento lo gestionamos con transparencia y una buena comunicación, además de programas de formación que permitan su desarrollo tanto a nivel profesional como personal, tal como lo hace la Fundación Princesa de Girona, entidad de la cual somos patronos. Es indispensable para esta misión tener una buena motivación y ganas.

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P.- Acaban de recibir otro galardón: estar en el ranking de las 1.000 empresas inspiradoras de Europa. ¿Cómo se consigue y cómo se potencia esta imagen de empresa inspiradora? Formar parte del ranking de las 1.000 empresas más inspiradoras de Europa, nos genera una gran responsabilidad que traducimos en seguir apostando por la innovación, por la creatividad y alcanzar un crecimiento sólido y constante. ¿Qué balance podemos hacer del 2018 en canal Horeca? ¿Tienen novedades específicas para el sector? ¿Qué productos se consumen más en hostelería? A pesar de que 2018 no fue climatológicamente hablando un buen año, hemos seguido con nuestra tendencia positiva en todos los canales, consiguiendo el crecimiento de nuestras marcas en la misma línea que los últimos 4-5 años. Pensamos que el lanzamiento de nuevos formatos, como las latas o el PET, además de nuevos productos, ha sido la clave para revitalizar nuestras marcas. Si realizamos un repaso por las marcas más populares en la hostelería de nuestro país, en Vichy Catalan destacaría el gran éxito del lanzamiento del Vichy Catalan Fruit, el balance de su primer año en el mercado, es muy positivo. De Mondariz, pondría en valor que sigue siendo “La Mejor Agua del Mundo” tal y como lo demuestra el galardón del Superior Taste Award recientemente conseguido por tercer año consecutivo, lo que la convierte en una marca muy apreciada por el hostelero y con mucha proyección internacional. Font d´Or ha estrenado un nuevo concepto: “Origen milenario” con una ambiciosa campaña en televisión que ha permitido potenciar las ventas en el sector de la hostelería y la restauración del arco mediterráneo. Respecto a Montepinos, me gustaría destacar el restyling del logo y del claim “Natural que sea de Soria” reforzando su origen para seguir vinculando el producto al territorio y afianzar las ventas en la zona centro. Y por último Lambda con el concepto “Maestros Canarios en fruta” sigue creciendo y consolidando ventas, con un crecimiento anual de más de un 20%. ■

| QUÉ SE CUECE |

CALIDAD PASCUAL Calidad Pascual relanza para Horeca los yogures pasteurizados, con leche 100% de bienestar animal, con nuevas variedades y sabores: natural azucarado y fresa sin lactosa, desnatado de fresa con sabor mejorado y añadiendo los nuevos naturales y de limón a la gama tradicional de ocho yogures.

MOCAY Calidad Pascual ha certificado como ecológico su proceso de preparación de café Mocay en el tostadero de Pamplona para dar un carácter premium a esta marca y dotarle de valor superior entre los clientes de bares y restaurantes.

ALHAMBRA Cervezas alhambra presenta la Especial Radler con zumo natural de limón y ligeras notas de cardamomo que complementa el sabor refrescante y cítrico de este producto. Se presenta en formatos de barril, botella de 25cl, de 33cl y lata de 33cl.

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| QUÉ SE CUECE |

LACTALIS Lactalis ha lanzado una nueva gama de quesos listos para servir en hostelería, con las marcas Président Profesional, Campobello y Galbani Professionale. Está pensada para ayudar a los profesionales del sector y aportar soluciones efectivas, simples y fáciles. Son dos gamas de productos: quesos loncheados y mantequillas para bocadillos, sándwiches y hamburguesas y, por otro lado, quesos para ensaladas y primeros platos en forma de dados, lascas y perlas.

SANTAL El canal horeca dispone de una nueva gama de bebidas 100% vegetales para el profesional: Santal, de lactalis Foodservice Iberia. Son tres variedades, todas sin lactosa y bajas en grasa, presentadas en formato brick de un litro: soja, avena y almendra. Sus aplicaciones son múltiples, tanto en bebidas calientes (cafés o infusiones) como en frías (smoothies o granizados).

PROQUIMIA Proquimia sustituye, desde esta primavera, todas las bolsas de plástico por compostables y biodegradables, obtenidas a partir del almidón de la patata, para reducir residuos plásticos y emisiones de gases de efecto invernadero, además de recortar el consumo de combustibles.

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| ASOCIACIONISMO |

ABIERTO EL PLAZO DE PRESENTACIÓN A LOS PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA

LES NA

El plazo para presentar candidaturas expira el próximo 15 de septiembre. Las personas, entidades y empresas que quieran optar a los Premios Nacionales de Hostelería pueden enviar sus candidaturas para la edición de este año 2019 antes del 15 de septiembre. Las bases se pueden consultar en la página web www.cehe.es

S T E L E RÍ

La XIII edición de los Premios Nacionales de Hostelería tendrá lugar este año 2019 el día 13 de noviembre en Madrid. Con ellos, se pone en valor el trabajo de esta industria y su contribución al desarrollo social y económico del país, así como las buenas prácticas que difunde entre los profesionales que se dedican a esta actividad.

S NACIO O

PREMI

HOSTELERÍA DE ESPAÑA

El fallo de estos galardones lo realizará un jurado profesional compuesto por miembros de reconocido prestigio en el sector. Como en la edición anterior, las bases establecen estas 16 categorías.▪

HOSTELERÍA DE ESPAÑA IMPULSA UN FORO CON COCINERAS Y COCINEROS EMPRESARIOS HOSTELERÍA DE ESPAÑA HOSTELERÍA DE ESPAÑA ha lanzado un foro de alta cocina, impulsado junto a cocineros empresarios como Elena Arzak, Pedro Subijana, Jose Mari Arbelaitz, Aitor Arregi y Carmelo Bosque para trabajar en las inquietudes de los responsables de la alta cocina española y trabajar de la mano del asociacionismo del sector.

Izda. a dcha.: José Francisco Real Castro (vocal ocio nocturno de HOSTELERÍA DE ESPAÑA), Pere Chias (vicepresidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA), Emilio Gallego (secretario general de HOSTELERÍA DE ESPAÑA), Pedro Subijana (chef ejecutivo del restaurante Akelarre), José Luis Yzuel (presidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA), Alfonso Silva (censor de actas de HOSTELERÍA DE ESPAÑA), Elena Arzak (chef ejecutiva del restaurante Arzak), Enrique Mata (presidente de la Asociación de Hostelería de Burgos), Carmelo Bosque (chef ejecutivo del restaurante Lillas Pastia), Mikel Ubarrechena (vicepresidente de HOSTELERÍA DE ESPAÑA), Jose María Aizega (director del Basque Culinary Center), Francisco Martínez Bergés (vocal de HOSTELERÍA DE ESPAÑA), David Dominguez (director comercial y marketing de HORECA DATA), Aitor Arregui (chef ejecutivo del restaurante Elkano), Idoia Calleja (directora de Masters y Cursos en Basque Culinary Center) y José Luis Galiana (director de comunicación del Basque Culinary Center).

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La toma de contacto de este foro se ha producido durante la visita del Comité Ejecutivo de la entidad al Basque Culinary Center, en Donostia-San Sebastián, para estrechar vínculos de colaboración con la institución académica y ahondar en las estrategias que impulsen la formación, la investigación y la innovación en el ámbito de la gastronomía. La colaboración de los últimos años entre Hostelería de España y el Basque Culinary Center continúa en diferentes líneas de actuación destinadas a potenciar la gastronomía a nivel internacional y nacional. ▪

| ASOCIACIONISMO |

MARÍA JOSÉ HERNÁNDEZ RENUEVA AL FRENTE DE LA HOSTELERÍA VALLISOLETANA

ÁNGEL CUEVAS, REELEGIDO PRESIDENTE DE LOS HOSTELEROS DE CANTABRIA

ASOCIACIÓN DE VALLADOLID

ASOCIACIÓN DE CANTABRIA

LA ASOCIACIÓN PROVINCIAL de Empresarios de Hostelería de Valladolid, ha reelegido Presidenta por dos años a María José Hernández. Lleva al frente de los empresarios HORECA vallisoletanos desde 2017. A pesar de ser la única candidata, la Asamblea decidió realizar la votación en donde María José Hernández, fue respaldada por el 68,05 % de los presentados. ▪

ÁLVARO JUANES, NUEVO PRESIDENTE DE LA ASOCIACIÓN HOSTELERÍA DE SALAMANCA

ÁNGEL CUEVAS GARCÍA, presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria ha sido el único candidato para presidir la AEHC y, en consecuencia, renueva su cargo al frente de los hosteleros cántabros, un cargo que ostenta desde julio del año 2015. Este empresario dirige un grupo familiar en el que ya está implicada la tercera generación y cuenta con establecimientos en Santillana del Mar, Suances y Liérganes. ▪

ASOCIACIÓN DE SALAMANCA EL NUEVO PRESIDENTE de los hosteleros salmantinos, Álvaro Juanes, se impuso en las elecciones celebradas este mes de junio con 71 votos a favor frente a los 53 de su oponente, Julio Jiménez. De este modo, sucede a Alain Saldaña. Juanes propone, durante su mandato, ofrecer mayor representatividad y disponibilidad a los hosteleros y acometer un proyecto de expansión por toda la provincia. Álvaro Juanes ha liderado diversas empresas en los últimos 30 años y en los sectores inmobiliario y hotelero, con dos establecimientos que gestiona junto a sus hermanos. ▪ LA REVISTA DE HOSTELERÍA |71|

| PROPIEDAD INTELECTUAL |

“Con Música por Pablo Martitegui

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| PROPIEDAD INTELECTUAL |

Sabe mejor” C ada día más, nos encontramos con una realidad culinaria que busca avanzar en beneficio de la satisfacción plena del cliente.

La impecable decoración, la iluminación perfecta, el emplatado cuidado hasta el más mínimo detalle ya no son suficientes para conseguir ese valor diferencial que los grandes chefs buscan en sus restaurantes. Vivimos en una sociedad en la que la calidad ya no es un valor diferencial, la calidad se da por sentada y gran parte de lo que hasta hace unos años eran elementos diferenciadores, en la actualidad han dejado de serlo. El entorno visual que acompaña a un cliente en un buen restaurante se entiende como superado y los grandes cocineros y empresarios se esfuerzan ahora por acercarse a ellos de una manera distinta.

percepción relacionada sobre el ruido en el ambiente. No obstante, durante los últimos años algunos empresarios y chefs han empezado a tenerlo en cuenta y a trabajar con más interés sobre él. La conexión con el cliente mejora notablemente en aquellos restaurantes que prestan atención a los sonidos que escucha mientras disfruta de su propuesta gastronómica.

El oído es uno de nuestros sentidos más importantes y conecta directamente con nuestro lado emocional. Las personas asocian experiencias, sentimientos y emociones a la música. Momentos especiales de nuestra vida siempre han estado asociados a ella. La vinculación emocional de la música es una de las más marcadas: Una canción puede transportarnos de un plumazo a momentos de nuestra vida realmente importantes. Es más, la música, al contrario que con el resto de los sentidos, suele asociarse siempre a experiencias especiales y positivas.

La gastronomía es una experiencia sensorial que para ser plenamente satisfactoria debe de abarcar todos los sentidos. El gusto y el olfato están intrínsicamente asociados a la cocina, al igual que el tacto, con la búsqueda de texturas y experiencias sorprendentes para el paladar. Pero ¿Qué hay de la vista y el oído? La vista siempre ha estado presente, pues la estética de un plato y su entorno son la carta de presentación de todo buen restaurante y quien más y quien menos, lo tienen muy presente en la búsqueda de esa experiencia perfecta.

¿Qué ocurriría si fuésemos capaces de que nuestros clientes asociasen la calidad de nuestra comida y esa experiencia total a momentos especiales vinculados con la música?

Sin embargo, en un mundo tan volcado en el paladar, el olfato y el impacto visual, el gran olvidado ha sido siempre el oído.

Es por esto por lo que los grandes empresarios y chefs apuestan por asociar su cocina a la música. Al igual que cuidan colores y texturas, empiezan a preocuparse por una percepción auditiva que cree ambientes y ayude a conseguir que sus clientes disfruten de una experiencia única e inolvidable. ■

¿Y ESO POR QUÉ? Porque hasta el momento solo se tenía en cuenta el mismo en el afán por mejorar la

La impronta que esa situación dejaría en nosotros perduraría en el tiempo. Pero, es más, ¿Qué pasaría si toda esa experiencia culinaria maravillosa y cuidada hasta el más mínimo detalle quedase asociada a una banda sonora concreta? La durabilidad del recuerdo seria casi definitivo.

LA REVISTA DE HOSTELERÍA |73|

| DESDE EL AULA |

El Hotel Escuela Las Carolinas de Cantabria ha abierto el periodo de inscripciones para tres especialidades de formación: gestión de cocina, sala y barra, entre septiembre y junio. El módulo añade contenidos atractivos y en consonancia con la nueva realidad culinaria como: producto de otros países y distintas latitudes, coctelería con las últimas técnicas y herramientas, cocina de vanguardia, molecular, con nitrógeno líquido o al vacío, con servicio en vivo ante los clientes, además de enología, maridaje, panadería, gestión de sala y protocolo. El máster de especialización en gestión hostelera cuenta con la colaboración de la Consejería de Innovación, Industria, Turismo y Comercio del Gobierno de Cantabria. Más información: 942 367 030 y www.hotelescuelalascarolinas.com

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