Mer norsk mel med hjemmebakst

HELE NORGE BAKER: Da barnehager og skoler stengte og mange satt på hjemmekontor, tok etterspørselen etter mel og gjær helt av. – Lukten av nybakt brød i huset kan være vanedannende, så vi håper interessen for hjemmebaking holder seg, sier Torunn Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn. Foto: Opplysningskontoret for brød og korn.

Sesongens siste prognose fra Norske Felleskjøp viser at det blir behov for mer kornimport enn tidligere prognosert. Tilgangen av norsk korn er lavere enn tidligere antatt; 7 000 tonn lavere enn i novemberprognosen og 28 000 tonn mindre enn prognosen i mars. Totalprognose i mai er 1 262 000 tonn korn, erter og oljefrø. Hvor mye korn som ligger igjen på bondens lager, og hvor stor totalavlingen for 2019 ble, vet man ikke før alt er levert.

I tillegg har etterspørselen endret seg. For fôrkorn er utviklingen vurdert ut fra prognosene til TINE og Nortura, som blant annet påvirkes av mindre grensehandel og behov for å produsere tre prosent mer melk til Jarlsbergost. Underdekningen av karbohydratråvarer gikk etter dette opp fra 291 000 tonn til 344 000 tonn. For matkorn har markedsregulatoren regnet med at forbruket av mathvete og grynhavre øker med fem prosent i perioden april–august.

Kornsesongen 2019 ga relativt mye høsthvete og lite vårhvete. 34 000 tonn høsthvete ble derfor nedskrevet til fôrkorn allerede før jul. Per første april meldte kornhandlerne om et overskudd på matkorn på totalt 23 400

Hjemmebakerne har snudd opp ned på prognosene fra Norske Felleskjøp og skapt rom for mer norsk mathvete.

Tekst: Karstein Brøndbo

tonn mathvete. Av det var 8 000 tonn høsthvete, som man regnet med å skrive ned til fôr.

Høsthveten forsvant, og vårhvete er ikke vårhvete

Men da prognosen skulle lages i mai, var høsthveten praktisk talt spist opp. Endret forbruksmønster etter koronautbruddet gjør at det i stedet må overlagres 15 000 tonn mathvete i klasse 1, som sannsynligvis vil bidra til økt norskandel i brødet neste vinter. I tillegg må det importeres 21 000 tonn matkorn, hovedsakelig mathvete av klasse 1. Hvorfor er det slik?

- Vi klarer ikke bruke mer vårhvete av klasse 1 enn vi gjør, da det norske kornet er uvanlig stramt med veldig lav vannabsorpsjon. Vi trenger korn som har en annen glutenkvalitet, og finner det på importmarkedet, forklarer Kristina Koppel, som er strategisk innkjøper til industrien i Lantmännen Lantbruk. Dette ble forklart av møllene på Bransjeforum, som gjennomføres før hver prognose.

Lavere krav til butikkmelet

Industribakerne har høye krav til bakekvalitet; høyere andel protein, gluten og falltall, når deigen skal eltes og formes maskinelt. Derfor inneholder industrimelet mer importert sterk hvete og en større andel norsk vårkorn som mirakel i klasse 1, sortene Bjarne, Seniorita, Rabagast og Querna i klasse 2 og Zebra og Krabat i klasse 3. Hjemmebakerne stiller ikke de samme kravene. Vi kan kna mindre, heve lengre og tåle at brødet ikke blir like høyt. Og da går det helt fint med mer høsthvete av klasse 4 og 5. Høsthveten er rimeligere enn vårhveten, så dermed havnet de 8 000 tonnene med høsthvete i butikkmelet. Dessuten kan hjemmebakeren kjøpe dyrere Tipo-0 eller Tipo-00, som er betegnelsen på hvete med mindre skall og henholdsvis mer og mest gluten, om man ønsker å lage en seig pizzabunn i italiensk stil.

Mesterbakeren snur mot emballert småbakst

- Vi opplever at brødsalget har gått noe tilbake i perioden etter endringene i samfunnet fra midten av mars, delvis på grunn av mer hjemmebaking og også nesten helt stopp i matpakkesmøringa, melder Tor Søreide Sivertsen, adm. dir. i Mesterbakeren AS. Etter at skjæremaskiner ble fjernet fra butikkene, har Mesterbakeren økt sin andel dagsferske skårne brød. – Interessen for knekkebrød økte i begynnelsen, og nå merker vi økt interesse for emballert småbakst. Det er en av de tingene vi vil utvikle videre, sier Sivertsen.

«Etter at skoler og barnehager ble stengt og flere måtte ty til hjemmekontor, slo en enorm bakebølge inn over landet.»

Populære oppskrifter hos OBK

– Vi hadde en tredobling i besøket på oppskriftsidene i mars, forteller Torunn Nordbø, daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn. På topp fem er Torunns rundstykker, Grovt grytebrød, grove scones, surdeig og havrerundstykker.

Norgesmøllene håper på fortsatt hjemmebaking

- Det har vært mye hjemmebaking i mars og april, sier Rune Johnsen, produksjonsdirektør i Norgesmøllene, som har opplevd en dobling av salget av hvetemel til konsument i Norge. Salget til bakerisegmentet har gått litt ned, men mest innen kafevirksomhet og bakeriutsalg og de som leverer til kantiner. Matkjedene opererer som normalt på brød.

- Vi tror og håper at folk fortsetter å bake hjemme, holder fast på gleden og fortsetter å kjøpe norsk, sier Johnsen. Han ønsker seg lik kvalitet på kornhøsten hvert år, men innser at det kan bli vanskelig.

Mye gjær i skuffer og skap?

– For Idun er bildet sammensatt, men ser vi på bakeribransjen totalt, inkludert oss leverandører, har det vært utfordrende, sier Rasmus Selseth, direktør for Retail & Foodservice i Idun Industri AS.

- På den ene siden har det vært en voldsom økning av gjærsalget mot forbruker, mens salget til utsalgsbakerier har gått tilbake. Økningen i forbrukermarkedet skyldes en kombinasjon av økt hjemmebaking og hamstring. Vi har de siste uker produsert og levert langt mer gjær enn normalt gjennom dagligvarebutikkene. I løpet av de tre dagene i påsken leverte vi tørrgjær og ferskgjær tilsvarende 1,2 millioner deiger. Salget ut av butikk er fortsatt såpass stort at hyllene tømmes raskere enn vi klarer å etterfylle. Utsalgsbakerier er rammet av en reduksjon i antall besøkende kunder og restriksjoner på servering. Her opplever vi derfor en kraftig nedgang i etterspørselen.

Oppfordrer til surdeig

Hva gjør dere for å sikre leveransene? - Vi har gjort en rekke tiltak og våre leveranser til forbrukermarkedet har vært langt over hva vi normalt leverer på denne tiden av året. Vi produserer gjær for fullt og leverer fortløpende til butikkene. Produksjonen har og kommer til å fortsette å gå for fullt så lenge etterspørselen tilsier det. Vi deler også oppskrifter og tips på hvordan man kan bake på tross av redusert tilgjengelighet gjær. Surdeig er et fint alternativ hvis du skal bake uten gjær. Her kan du både lage din egen eller kjøpe ferdig surdeig. Hvis du har lyst til å bake, men bare har litt gjær, kan du gå ned på mengden gjær og opp på tid. Ellers er det jo også mye du kan bake uten gjær, for eksempel scones og kaker.

Vil trenden med hjemmebaking fortsette?

– Etter at skoler og barnehager ble stengt, og flere måtte ty til hjemmekontor, har det ført til en enorm bakebølge i landet. Nå som varmen kommer i store deler av landet, barnehager og skoler åpner forventer vi at bakingen kan avta noe. Men siden baking er både en smakfull, nyttig og hyggelig hjemmeaktivitet forventer vi at etterspørselen vil fortsette å ligge på et høyt nivå også i tiden som kommer, sier Rasmus Selseth. Han får støtte av Torunn Nordbø som mener at lukten av nybakt brød i huset kan være vanedannende.

Foto: Opplysningskontoret for brød og korn.

Plass for mer norsk korn

Det er rom for økt produksjon av både matkorn og fôrkorn her i landet, selv om etterspørselen fram mot 2025 forventes å bli noe redusert, viser beregninger fra Norske Felleskjøp.

Totalt forbruker vi ca. 330 000 tonn matkorn og ca. 1,4 millioner tonn fôrkorn her i landet, hvis vi ser bort fra fiskefôr. Til mat og dyrefôr produseres det ca. 1,2 millioner tonn korn her i landet, eller rundt 70 prosent av behovet. Størst endringer er det i matkornproduksjonen, som har svingt mellom 53 000 og 181 000 tonn de siste ti åra. Innhøstingsforholdene og dermed bakeevnen til mathveten og fargen på havren gir denne store variasjonen.

Forventer en liten nedgang

Astrid Een Thuen og Sindre Flø, som er fagsjefer for næringspolitikk og markedsregulering i Norske Felleskjøp, har beregnet framtidig forbruk av matkorn ut ifra utviklingen av hvert kornslag (mathvete, matrug, bygg og havre til mat), de siste ti åra. Framskriving indikerer en nedgang fra 331 000 tonn i 2019 til 320 000 tonn i 2025. Dette utgjør en nedgang på 0,6 prosent per år i perioden. For fôrkorn forventer hun en nesten stabil utvikling av etterspørselen, med en nedgang på bare 0,3 prosent per år fram til 2025. Rommet for norsk fôrkorn er satt til ca. 1,2 millioner tonn korn.

Vanskelig oppnåelig ideell fordeling på mathvete

En god fordeling mellom hveteklasser er avgjørende for å oppnå høyt forbruk av norsk mathvete. Generelt sier industrien at man ønsker rundt 50 prosent av vårhvete klasse 1 og 2, 25 prosent av vårhvete klasse 3 og 25 prosent av høsthvete klasse 4 og 5. Grafen nedenfor viser at det er en vanskelig balansegang.

MATKORN: Det er plass til mer mathavre og mer mathvete.

VIL HA MER NORSK KORN: Astrid Een Thuen og Sindre Flø, som er fagsjefer for næringspolitikk og markedsregulering i Norske Felleskjøp har regnet på behovet for norsk korn framover.

VANSKELIG BALANSEGANG: Ideelt sett burde de røde søylene nådd den røde streken og de grønne den grønne streken. Figuren viser at vi sjelden har stor nok andel vårhvete av klasse 1 og 2, mens vi produserer for mye vårhvete klasse 3. Tilgang av høsthvete (klasse 4–5) svinger med såforholdene høsten før. Klassene 3–5 er sortene som oftest blir markedsregulert. Grafikk: Norske Felleskjøp.