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DANS LA VIE
Y’A PAS QUE LE BLÉ dans la vie!
Amarante, farro, millet ou sorgho: ces noms ne vous disent rien? Pourtant, ces céréales règnent désormais en maîtres dans les cantines healthy, voire sur les tables étoilées et dans nos placards. D’où viennent-elles et pourquoi font-elles le buzz? Faisons le point.
SARAH BRAUN
C’est un fait, voilà plusieurs décennies que quatre céréales se sont imposées (ou, plutôt, nous avaient été imposées par les lobbies) sur le marché alimentaire et dans nos habitudes de consommation. Il s’agit du blé, bien sûr, mais également du riz, du maïs et du soja. Pourtant, depuis quelques saisons, de (fausses) nouvelles céréales refont leur apparition sur les étals de nos épiceries et dans tous les restaurants branchés, provoquant un engouement certain: les céréales oubliées.
UNE NOURRITURE HISTORIQUE Avant toute chose, il faut savoir que le terme « céréale» désigne les plantes à graines, dont la farine est panifiable, c’està-dire qu’elles permettent de faire du pain. À la base de notre alimentation, il en existe une très grande variété sur terre. Les grandes civilisations se sont créées autour de trois céréales: la Chine avec le riz, l’Amérique du Sud avec le maïs, ou encore l’Europe avec le blé.
Longtemps, ces trois céréales ont donc été la base de l’alimentation de l’ensemble des habitants de la planète. Si elles le sont toujours à l’heure actuelle, plusieurs variétés ont rejoint cette sainte trinité: on les appelle les céréales oubliées.
PAS SI NOUVELLES Si ces nouvelles variétés ont suscité un engouement certain dès leur remise au goût du jour, c’est plus par attrait de l’inédit que parce qu’elles sortaient vraiment de l’ordinaire. Que ce soit le kamut, l’engrain, le seigle, l’avoine ou le sorgho, toutes ces céréales (ou pseudo-céréales) étaient déjà cultivées par nos ancêtres. Le seigle, par exemple, était la seconde céréale le plus cultivée au Moyen-Âge après le blé, avant d’être délaissée à cause de sa couleur noire, qui lui donnait une mauvaise image; tandis que l’on retrouve des traces de culture d’épeautre cinq siècles avant J.-C. LES NOUVELLES STARS DES PLACARDS Parmi les céréales oubliées les plus plébiscitées, on retrouve notamment l’épeautre, pour sa richesse en protéines et en fibres et sa faible teneur en gluten. L’épeautre est en effet beaucoup plus digeste que la farine de blé, au même titre que bon nombre d’autres céréales oubliées. Riche en glucides complexes, elle fluidifie le sang et booste le système immunitaire.
Véritable star de la cuisine healthy, l’avoine est également redevenue l’un des piliers des routines alimentaires. Riche en fibres solubles, elle est indiquée pour la digestion et le transit au niveau des intestins. En outre, elle contient également du bêta-glucane, une fibre soluble, qui aide à normaliser la glycémie et le cholestérol sanguin. – également dénommé amidonnier dans certaines parties du monde – qui signe son grand retour depuis quelques mois, principalement en Italie et aux États-Unis. S’il doit sa nouvelle renommée à son petit goût de noisette, il peut également se vanter d’être une excellente source de protéines, de fibres et de nutriments comme le magnésium et le fer. Enfin, s’il contient du gluten (le farro appartient à la famille des blés, ndlr.), il reste tout de même très digeste. D’apparence proches du quinoa, les graines d’amarante plaisent notamment aux sportifs pour leur très haute teneur en protéines et calcium. Elles sont également plus riches en magnésium que toutes les autres graines sans gluten que l’on trouve sur le marché. Le sorgho, lui, séduit par sa richesse en protéines et en amidon. Avec le sucre, extrait de ses tiges, on fabrique des confiseries. En Asie, l’alcool de sorgho est très populaire.
Si le millet ressemble de très près à des graines pour les oiseaux, il est un aliment des plus intéressants nutritionnellement parlant. Disponible tout au long de l’année sous différentes variétés (rouge, jaune, grise et blanche), il a conquis un public ciblé grâce à son absence de gluten, qui le rend très digeste. Riche en alcaline, le millet apaiserait également l’estomac tout en renforçant les reins. Enfin, il est riche en fer. Le farro, lui, est un blé ancien DES BIENFAITS POUR LA SANTÉ, MAIS PAS QUE Si ces nouvelles céréales doivent notamment leur succès à leur intérêt nutrionnel, ce n’est pas la seule raison. Certes, elles permettent de varier les plaisirs et de sortir du schéma de menus stéréotypés, mais les céréales oubliées tendent également à s’imposer pour leurs vertus écologiques et responsables. En effet, certaines céréales peuvent être envisagées dans l’optique de pouvoir continuer à nourrir la planète et contribuer à la préserver. Le fonio, par exemple, est une céréale principalement cultivée en Afrique de l’ouest: elle ne nécessite donc que très peu d’eau pour pousser. En outre, très riche en acides aminés, elle pourrait être l’une des voies pour enrayer la famine mondiale. Même constat pour le sorgho, qui, lui, vient d’Éthiopie, et est capable de s’adapter à tous types de sols.
