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Mangez des
Yaourts
Caroline Bacon
Mangez des
Yaourts
70 recettes maison à base de lait de vache, de brebis et de laits végétaux
M
élange de lait et de ferments lactiques, le yaourt est connu de tous les pays depuis l’Antiquité. Mais c’est seulement récemment que l’on s’est aperçu de ses effets sur la santé, la digestion notamment. Il permet une petite pause qui allie légèreté et fraîcheur.
Mangez des Yaourts
Cet ouvrage vous explique comment réaliser vos yaourts maison, avec ou sans yaourtière, aux laits de vache et de brebis, mais aussi aux laits végétaux : yaourts au lait d’amandes ou de coco, yaourts aux céréales et au miel, yaourts façon tiramisu aux framboises… Vous trouverez également des recettes à base de yaourt : gâteau au yaourt aux pralines, verrines au yaourt, au chèvre frais et aux petits oignons, dip au yaourt, à la betterave et au concombre, glace au yaourt et au Carambar, lassi au lait d’amandes et à la fraise…
Journaliste culinaire, Caroline Bacon a déjà publié aux éditions Rustica Vitamines & minéraux et Cuisinez nature dans la même collection.
Rustica Éditions une marque de Fleurus éditions
12,50€
TTC
www.fleuruseditions.com www.rustica.fr
Préservez votre santé et mangez équilibré
Caroline Bacon / Carrie Solomon
L’auteur vous propose plus de 70 recettes de yaourts à faire soi-même et d’en-cas à base de yaourt.
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Sommaire Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Faire ses yaourts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Yaourts au lait de vache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Yaourts mi-vache mi-brebis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Yaourts à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Yaourts au lait d’amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Yaourts à la purée d’amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Yaourts au lait d’épeautre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Yaourts au lait de soja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Yaourts au lait de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Yaourts au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Yaourts au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Yaourts au café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Yaourts aromatisés à la vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Yaourts parfumés à l’eau de rose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Petits déjeuners au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Yaourts aux céréales et au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Yaourts aux fruits séchés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Yaourts salés au fromage frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Yaourts onctueux aux fruits d’été . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Yaourts façon tiramisu aux framboises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Yaourts aux fruits d’hiver fondus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Yaourts mont-blanc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Gâteau au yaourt aux pralines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Gâteau au yaourt à la banane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Gâteau au yaourt nature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Gâteau au yaourt de brebis et à la farine à la châtaigne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Verrines salées au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Verrines au roquefort et aux noix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Verrines au chèvre frais et aux petits oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Verrines à l’avocat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Verrines au jambon blanc et aux herbes . . . . . . . . . . . . . . . 34 Verrines au concombre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Verrines à la ratatouille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Verrines de tomates fraîches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Verrines de tomates séchées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Verrines à la mâche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Verrines au thon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Verrines aux œufs de saumon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Verrines au saumon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Verrines sucrées au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Verrines à l’abricot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Verrines aux pommes fondues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Verrines de bananes caramélisées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Verrines glacées aux figues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Verrines au café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Verrines au mendiant au caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Verrines au praliné . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Verrines de panna cotta au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Verrines au coulis de fruits rouges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Verrines de poires au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Verrines au lait de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Verrines de panna cotta au lait d’amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Dips au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Dip à la carotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Dip façon labné. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Dip de thon à la ciboulette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Dip à la betterave et au concombre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Dip au poivron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Dip aux oignons et aux échalotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Dip au roquefort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Dip au chocolat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Glaces express au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Glace à la fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Glace à l’abricot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Glace au Carambar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Glace au yaourt et aux éclats de caramel. . . . . . . . . . . . 66 Glace au lait de brebis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Glace au yaourt et aux pépites de chocolat . . . . . . . . 67 Glace à la vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Glace au miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Glace aux marrons et au lait de riz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Boissons au yaourt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Lassi à la pêche et à la fleur d’oranger . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Lassi à la pâte de noisettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Lassi au lait d’amandes et à la fraise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Lassi au lait d’épeautre et à la banane . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Lassi à la banane et au miel d’acacia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Lassi au lait de riz et au chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Lassi à la fraise et à la menthe fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Lassi à la confiture de lait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
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Yaourts au lait de vache Pour 7 yaourts • 1 l de lait entier de vache • 1 yaourt nature entier
Avec une yaourtière Mélangez intimement le lait et le yaourt, tous deux à température ambiante.
●
Répartissez la préparation dans les pots sans les couvrir. Faites-les prendre en yaourtière entre 8 et 10 heures, selon la machine.
●
●
Couvrez les pots et mettez-les au réfrigérateur.
●
Attendez une bonne journée avant de les consommer.
Faire ses yaourts
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Sans yaourtière ●
Préchauffez le four à 40 °C (th. 1-2).
Faites légèrement tiédir le lait. Préparez le mélange comme ci-dessus, répartissez-le dans les pots sans les couvrir et placez-les dans un plat allant au four.
●
Glissez au four et laissez 2 heures. Puis éteignez le four et laissez au moins 6 heures sans ouvrir la porte. Couvrez les yaourts et mettez-les au frais dès leur sortie du four.
●
Conseil
Si vous confectionnez vos yaourts sans yaourtière, il est préférable de les préparer la veille et de les laisser au four pendant la nuit.
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Yaourts salés au fromage frais Pour 4 yaourts • 40 cl de lait entier de vache • 2 fromages de chèvre frais • 1/2 yaourt nature entier
● Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Écrasez le fromage de chèvre à la fourchette, ajoutez le yaourt nature et mélangez intimement jusqu’à obtenir une pâte homogène. ●
Ajoutez le lait peu à peu.
● Répartissez la préparation dans 4 pots sans les couvrir et faites-les prendre en yaourtière entre 8 et 10 heures, selon la machine. ● Couvrez les pots et mettez-les au réfrigérateur. Attendez une bonne journée avant de les consommer.
Conseil Servez ces yaourts accompagnés de miel, de fruits secs, de pain de campagne grillé, de tranches de jambon… pour un petit déjeuner salé et équilibré.
Yaourts onctueux aux fruits d’été Pour 7 yaourts • 10 à 12 fraises • 10 à 12 framboises • 2 cuil. à soupe de sirop de grenadine • 80 cl de lait entier de vache ou de lait de soja • 1 yaourt nature au lait de vache
22 Mangez des yaourts
● Rincez les fruits, coupez grossièrement les fraises et mélangez-les aux framboises. Faites-les fondre dans une casserole sur feu moyen pendant 5 min environ.
Arrosez de sirop de grenadine et répartissez dans les pots. Laissez refroidir à température ambiante.
●
●
Mélangez intimement le lait et le yaourt.
Versez la préparation dans les pots, puis donnez un léger tour de cuillère pour soulever les fruits. Ne couvrez pas. Faites prendre en yaourtière entre 8 et 10 heures, selon la machine. ●
●
Couvrez les pots et placez-les au réfrigérateur.
●
Attendez une bonne journée avant de les consommer.
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Verrines au roquefort et aux noix Pour 4 verrines • 16 cerneaux de noix • 1 tranche de pain de campagne • 60 g de roquefort • 2 yaourts au lait de brebis • poivre noir
● Concassez grossièrement les cerneaux de noix et faites-les griller à sec dans une poêle. Réservez. ● Coupez la tranche de pain de campagne en quatre dans la longueur et faites griller les morceaux. Réservez. ● Écrasez le roquefort à la fourchette, ajoutez 3 cuillerées à café de yaourt au lait de brebis pour le détendre et répartissez le mélange au fond des verrines. ● Versez le reste des yaourts au lait de brebis dans un bol, saupoudrez 1/3 de cuillerée à café de poivre noir et mélangez. Ajoutez dans les verrines. ●
Répartissez les noix et plantez une mouillette grillée.
●
Servez frais.
Verrines au chèvre frais et aux petits oignons Pour 4 verrines • 2 petits oignons blancs avec leurs tiges • 1/2 chèvre frais de type Petit Billy • 2 yaourts nature au lait de brebis • poivre du moulin
Verrines salées au yaourt
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● Coupez les tiges des oignons, rincez-les et ciselez-les. Pelez les 2 oignons et émincez-les très finement. Réservez. ● Écrasez le fromage frais à la fourchette et mélangez-le aux yaourts de brebis. Donnez 2 tours de moulin à poivre et ajoutez les oignons et leurs tiges ciselées.
Conseil
Servez frais accompagné de croûtons grillés que vous aurez frottés d’une demi-tomate.
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Verrines de Pour 4 verrines • 2 bananes • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre • 2 yaourts nature ou au lait d’amandes (voir p. 13) • 2 cuil. à soupe de miel
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bananes caramélisées
● Pelez les bananes, coupez-les en rondelles pas trop fines. Mettez-les dans une poêle antiadhésive, saupoudrez le sucre et faites fondre sur feu doux. ●
Laissez refroidir, puis répartissez dans les verrines.
●
Ajoutez les yaourts légèrement battus avec le miel.
●
Servez frais.
Verrines glacées aux Pour 4 verrines • 2 yaourts nature ou au lait d’amandes • 10 cl de crème liquide • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre • 4 figues • huile d’olive
● Deux heures avant la préparation, versez les yaourts dans un récipient, mélangez-y le sucre en poudre et la crème liquide, puis placez au congélateur et battez toutes les 30 min environ, pour conserver le velouté du yaourt. ● Lavez et pelez les figues. Détaillez-les en 4 et faites-les fondre dans une casserole, sur feu doux et à couvert, avec un filet d’huile d’olive. ● Laissez refroidir, puis répartissez les figues dans les verrines. Ajoutez le yaourt glacé. ●
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figues
Servez immédiatement.
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Dip de thon à la ciboulette • 5 brins de ciboulette • 135 g de thon au naturel • 1 cuil. à soupe de moutarde forte • 1 yaourt nature • poivre du moulin
●
Lavez et essuyez la ciboulette.
● Égouttez le thon, mettez-le dans un bol et émiettez-le finement à la fourchette. ● Ajoutez la moutarde, le yaourt et la ciboulette émincée. Mélangez, ajoutez un tour de moulin à poivre et réservez au frais. ● Servez en accompagnement de crudités, de pain grillé, de gressins…
Dip à la betterave et au concombre • 150 g de yaourt grec • 25 g de concombre pelé et sans graines • 25 g de betterave cuite • sel, poivre
60 Mangez des yaourts
● Mixez grossièrement le concombre coupé en morceaux et la betterave. ●
Ajoutez le yaourt, puis salez et poivrez.
●
Servez accompagné de crudités, croûtons ou gressins.
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Glace aux marrons et au lait de riz Pour 4 personnes • 150 g de crème de marrons • 200 ml de lait de riz • 30 g de sucre • 1 sachet de sucre vanillé • 100 ml de crème de soja • 1 yaourt au lait de soja
● Dans une casserole délayez 100 ml de lait de riz avec le sucre et le sucre vanillé. Faites chauffer pour faire fondre les sucres et ôtez du feu. ● Ajoutez le reste du lait de riz et la crème de soja. Laissez refroidir à température ambiante. ● Mélangez la crème de marrons avec le yaourt et un peu de lait de riz, puis assemblez la totalité des ingrédients. ●
Faites prendre en sorbetière et dégustez aussitôt.
Conseil
Vous pouvez ajouter quelques marrons glacés grossièrement coupés à la préparation.
Glaces express au yaourt
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Lassi à la pêche et à la fleur d’oranger Pour 4 personnes • 2 pêches blanches • 4 glaçons • 4 yaourts nature • 1 cuil. à soupe de miel d’acacia • 1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger
● Rincez, pelez, coupez les pêches en deux. Ôtez le noyau et coupez les fruits grossièrement. ● Mettez les glaçons dans le bol d’un mixeur, donnez 2 ou 3 tours pour les réduire en glace pilée. ● Ajoutez les yaourts, le miel, l’eau de fleur d’oranger et les fruits. ●
Mixez jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
●
Servez frais.
Boissons au yaourt
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Lassi à la pâte
de noisettes Pour 4 personnes • 4 yaourts à la vanille • 2 cuil. à soupe bombées de pâte de noisettes • 4 glaçons
● Mettez les glaçons dans le bol d’un mixeur et appuyez 2 ou 3 fois pour les réduires en glace pilée. ● Ajoutez les yaourts, la pâte de noisettes et mixez jusqu’à obtenir un mélange mousseux. ●
Servez sans attendre.
Conseil
Servez chaque verre accompagné d'une grande cuillerée de pâte de noisettes et que chacun choisira de déguster seule ou mélangée au lassi.
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