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APEROs japonais
Pour devenir un pro de la cuisine japonaise !
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Laure Kie'
i Des recettes faciles, des infos sur les produits et les ustensiles, des astuces et des centaines de photos détaillées pour des apéros et des apéritifs dînatoires made in Japan !
JAPON
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Au Japon, à l’apéro, on partage une multitude de petits plats variés, accompagnés de saké ou de bière. Découvrez les meilleures recettes de ces tapas à la japonaise : gyoza, onigiri, sushi, maki, bouchées, nouilles, brochettes, petites salades, viandes, poissons et même des notes sucrées…
Le goût du
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Laure Kie'
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APEROS japonais
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Poissons et crustacés 67
目 次
Sommaire Un apéro japonais, c’est quoi ? Ustensiles Ingrédients
6 9
À picorer
15
Chips de légumes Gyoza Ail et oignon teriyaki Petites bouchées Tamago yaki Tofu frit Pizza japonaise Édamamé Croquettes Okonomiyaki
16 18 22 24 28 32 34 36 38 40
Salades et légumes
43
Salade de wakamé et saumon fumé Kinpira Tempura de légumes Salade de poires et avocats Daïkon mijoté, porc sauté au miso Aubergines frites mijotées Shiitaké farcis Asperges grillées, œufs onsen Cassolette de champignons Légumes en papillote
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44 46 48 52 54 56 58 60 62 64
Tartare japonais Maquereaux grillés Coquillages au saké Sashimi de rascasse Saint-Jacques et gambas teppan yaki Petites bouchées de la mer
68 70 72 74
Viandes
83
Kara age Brochettes yakitori Encore quelques brochettes… Magret de canard, sauce ponzu à l’orange Steak au beurre de wasabi Niku jaga
84 86
Nouilles et riz
99
76 78
88 92 94 96
Yaki udon 100 Assortiment d’onigiri… 102 Riz sauté au crabe 106 Somen à la sauce au sésame 108 Maki 110 Spaghettis japonais 114 Hiyashi ramen 116
Tofu Tofu soyeux au sésame Agedashi dofu Assortiment de tofu soyeux Oden
Desserts Mousse de nashi et matcha Tiramisu au matcha Tokyo cheesecake, framboises et yuzu Bouchées azuki
119 120 122 124 128
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Les bonnes adresses 140 de Laure
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Hijiki
Miso
Umeboshi
Algue à mijoter
Pâte de soja fermenté
Prunes saumurées
Purée de sésame
Agar-agar
Matcha
Algue gélifiante
Poudre de thé vert
Gingembre confit
Wasabi
Gingembre
Moutarde japonaise
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C
Shiitaké
Ciboule
Pack choï
Kaki
Daïkon
Champignons parfumés
Chou chinois
Radis japonais
Katsuo
Shiso
Copeaux de bonite séchée
Feuille de perilla
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Pousses de soja
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Préparation : 30 min + 15 min de repos Cuisson : 10 à 15 min Pour 20 gyoza Pour la pâte - 75 g de farine blanche de blé - 75 g de farine de riz - 10 cl d’eau Pour la farce - 120 g de porc haché - 120 g de chou vert - 1 oignon nouveau émincé - 1 gousse d’ail hachée - 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé - 3 cuillerées à soupe de sauce soja - 3 cuillerées à café d’huile de sésame + un filet pour la cuisson - Sel, poivre du moulin Pour la sauce - 2 cuillerées à soupe de vinaigre de riz - 2 cuillerées à soupe de sauce soja
Astuce コ ツ
Les gyoza se congèlent très bien avant cuisson. Vous pouvez ensuite les cuire encore congelés.
Gyoza Préparez la pâte : dans un bol, tamisez les deux farines. Ajoutez l’eau et mélangez à la main pour obtenir une pâte bien homogène. Couvrez d’un torchon humide et laissez reposer 15 minutes. Roulez la pâte en boudin puis découpez-le en 20 parts. Étalez chaque morceau au rouleau en fines crêpes d’environ 10 cm de diamètre. Préparez la farce : blanchissez les feuilles de chou 1 minute dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et émincez-les finement. Dans un bol, mélangez l’ensemble des ingrédients de la farce. Déposez 1 bonne cuillerée à café de farce au milieu de chaque crêpe. Humidifiez le bord de la moitié haute de la crêpe et repliez celle-ci en deux en veillant à enfermer le minimum d’air dans le chausson. Collez le pourtour puis plissez-le pour bien fermer le gyoza. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle, puis faites dorer les gyoza 5 minutes d’un côté. Versez de l’eau à mi-hauteur, couvrez et laissez cuire à feu vif jusqu’à évaporation totale de l’eau. Retirez le couvercle et continuez la cuisson 1 minute. Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant le vinaigre de riz et la sauce soja. Déposez les gyoza sur un plat en les retournant de façon à voir le côté doré. Dégustez avec la sauce.
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Encore quelques brochettes‌
Brochette de poireaux
Brochette de shiitakĂŠ
Brochette poulet et gombos
Haricots verts au lard
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Brochette saumon et brocoli
Tofu dengaku
Brochette tofu et asperges
Brochette de tomate et de champignons au lard
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Brochettes de poireaux Ingrédients pour 4 brochettes - 2 poireaux - 3 cuillerées à soupe de sauce yakitori (voir recette p. 86)
Coupez les poireaux en tronçons de 4 cm puis faites-les cuire à la vapeur 5 minutes. Enfilez les poireaux sur 4 piques à brochette. Trempez les brochettes dans la sauce yakitori. Passez les brochettes sous le gril du four 2 minutes. Sortez-les puis trempez-les à nouveau dans la sauce. Remettez-les sous le gril 2 minutes. Trempez-les à nouveau dans la sauce et faites-les griller une dernière fois.
Brochettes de shiitaké Ingrédients pour 4 brochettes - 8 champignons shiitaké - 3 cuillerées à soupe de sauce yakitori (voir recette p. 86)
Nettoyez les champignons (ôtez le pied). Enfilez 2 champignons sur chaque pique à brochette. Trempez les brochettes dans la sauce yakitori et procédez de la même façon que pour les brochettes de poireaux (voir ci-dessus).
Brochettes poulet et gombos Ingrédients pour 4 brochettes - 100 g de blanc de poulet - 8 gombos - 3 cuillerées à soupe de sauce yakitori (voir recette p. 86)
Coupez le blanc de poulet en cubes. Retirez le pédoncule des gombos. Sur chaque pique à brochette, enfilez 1 cube de poulet et 1 gombo en les alternant. Trempez les brochettes dans la sauce yakitori et procédez de la même façon que pour les brochettes de poireaux (voir ci-contre).
Haricots verts au lard Ingrédients pour 4 brochettes - 4 fines tranches de lard - 60 g de haricots verts - 3 cuillerées à soupe de sauce yakitori (voir recette p. 86)
Équeutez les haricots verts. Disposez ¼ des haricots sur chaque tranche de lard. Roulez le lard autour des haricots afin d’obtenir des fagots. Piquez chaque rouleau avec un cure-dent pour le maintenir fermé. Trempez les mini-brochettes dans la sauce yakitori et procédez de la même façon que pour les brochettes de poireaux (voir ci-contre).
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Brochettes saumon et brocoli
Brochettes tofu et asperges
Ingrédients pour 4 brochettes
Ingrédients pour 4 brochettes
- 100 g de filet de saumon - 1 petit bouquet de brocoli - 3 cuillerées à soupe de sauce yakitori (voir recette p. 86)
- 50 g de tofu ferme - 4 asperges - 3 cuillerées à soupe de sauce yakitori (voir recette p. 86)
Coupez le saumon en cubes de 3 cm.
Égouttez le tofu et coupez-le en rectangles de 4 cm de long.
Détachez les têtes du brocoli. Sur chaque pique à brochette, enfilez 1 cube de saumon et 1 tête de brocoli en les alternant.
Éliminez la partie dure à la base des asperges et épluchez-les. Coupez-les en tronçons de 4 cm de long.
Trempez les brochettes dans la sauce yakitori et procédez de la même façon que pour les brochettes de poireaux (voir p. 90).
Sur 2 piques à brochette placées côte à côte, enfilez 2 tronçons d’asperges et 2 cubes de tofu en les alternant. Réalisez ainsi les autres brochettes.
Tofu dengaku
Trempez les brochettes dans la sauce yakitori et procédez de la même façon que pour les brochettes de poireaux (voir p.90).
Ingrédients pour 4 brochettes - 120 g de tofu ferme - 1 cuillerée à soupe de graines de sésame - 1½ cuillerée à soupe de miso - ½ cuillerée à soupe de sucre semoule
Égouttez le tofu et coupez-le en 4 tranches. Dans un bol, mélangez le miso et le sucre avec 1 cuillerée à soupe d’eau pour obtenir une sauce dengaku. Enfilez 1 tranche de tofu sur chaque pique à brochette. Déposez les brochettes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Arrosezles de sauce dengaku et saupoudrez-les de graines de sésame. Passez-les sous le gril du four jusqu’à ce que la sauce soit bien caramélisée.
Brochettes de tomates et de champignons au lard Ingrédients pour 4 brochettes - 4 fines tranches de lard - 8 champignons de Paris - 4 tomates cerises
Nettoyez les champignons (ôtez le pied). Roulez 1 tranche de lard autour de chaque tête. Sur chaque pique, enfilez 1 champignon lardé, 1 tomate cerise puis 1 champignon. Disposez les brochettes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et passez-les sous le gril jusqu’à ce que le lard commence à dorer.
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Assortiment d’onigiri
Onigiri grillé au soja
Onigiri tout rouge
Onigiri à l’œuf brouillé
Onigiri au thon
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Onigiri au umeboshi
Onigiri Ă la laitue de mer
Onigiri au miso
Onigiri Ă l'italienne
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Préparation : 20 min Réfrigération : 4 heures Sans cuisson Pour 8 personnes - 1 poire - 16 biscuits à la cuillère - 200 g de mascarpone - 2 œufs - 3 cuillerées à café de thé matcha en poudre - 60 g de sucre semoule - 1 pincée de sel
Tiramisu au matcha Préparez la crème au mascarpone : séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre puis ajoutez le mascarpone afin d’obtenir un mélange homogène. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Pelez la poire et coupez-la en petits dés. Infusez 1 cuillerée à café de matcha dans 1 bol contenant 12 cl d’eau chaude. Trempez les biscuits au fur et à mesure dans le thé puis déposez-les côte à côte au fond d’un plat creux. Versez un peu de crème au mascarpone sur les biscuits, ajoutez quelques dés de poire et saupoudrez d’un peu de matcha. Ajoutez une autre couche de biscuits et terminez par une couche de crème au mascarpone. Saupoudrez le dessus de matcha. Placez le tiramisu au réfrigérateur 4 heures minimum (l’idéal est de les préparer la veille).
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Au Japon, à l’apéro, on partage une multitude de petits plats variés, accompagnés de saké ou de bière. Découvrez les meilleures recettes de ces tapas à la japonaise : gyoza, onigiri, sushi, maki, bouchées, nouilles, brochettes, petites salades, viandes, poissons et même des notes sucrées…
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