Easy Corée by Fleurus Editions

Luna Kyung

easy

Luna Kyung

CORÉE

15 € TTC

www.mangoeditions.com

EASY_coree.indd 4-6

MDS : MN23927

Luna Kyung est coréenne et partage avec nous les secrets de la gastronomie de son pays. Créative, parfumée et très facile à préparer, la cuisine coréenne est aussi l’une des plus saines au monde. Bibimbap, bulgogi, kimchi…, découvrez des saveurs tour à tour piquantes, salées ou sucrées, qui allient légumes, viandes marinées, céréales, poissons et aliments fermentés. Des recettes délicieuses, toutes les bases, des infos sur les ingrédients et les ustensiles, des astuces et des centaines de photos en pas à pas. Cuisiner coréen, c’est easy !

MANGO

CORÉE

EASY

CORÉE

LES MEILLEURES RECETTES DE MON PAYS TOUT EN IMAGES

17/01/20 10:36

SOMMAIRE

Introduction à la cuisine coréenne 5 Brève histoire de la cuisine coréenne 6 Ustensiles et vaisselle 9 Ingrédients indispensables et basiques 12 Sauces et bouillons 19

VIANDES, VOLAILLES ET PRODUITS DE LA MER

AMUSE-GUEULES ET SOUPES

Chips d’algues 24 Bouchées de ciboules nouées au calamar 26 Champignons eryngii grillés 28 Bœuf séché à la sauce soja 31 Soupe aux algues et au bœuf 32 Soupe froide de concombre 34 Soupe au sésame noir 36 Soupe pimentée au bœuf et ciboule 38

Bœuf mariné à la sauce soja grillé (bulgogi) 88 Steak tartare à la coréenne 90 Porc mariné à la sauce piquante grillé 92 Poitrine de porc et légumes grillés 94 Poulet frit à la sauce aigre-douce pimentée 96 Poulet au ginseng 98 Maquereau affiné grillé 100 Galettes aux fruits de mer et à la ciboule 102 Fondue aux champignons et au poisson blanc 104

RIZ, PÂTES ET NOUILLES

LÉGUMES 107

Riz blanc 42 Riz aux cinq couleurs (bibimbap) 44 Riz roulé aux algues (gimbap) 46 Nouilles aux légumes et au bœuf 50 Pâtes de riz à la sauce piquante sucrée-salée 52 Soupe froide de nouilles au lait de soja 54 Raviolis à la viande 57 FERMENTATION, TOFU ET ŒUFS 59

Le kimchi 60 Kimchi de chou chinois pimenté (baechu kimchi) 62 Kimchi blanc 66 Kimchi de poire 67 Kimchi de concombre 70 Pickle de radis blanc à la sauce soja 72 Riz sauté au kimchi 74 Ragoût de tofu à la pâte de soja fermenté 76 Tofu braisé à la sauce pimentée 78 Omelette roulée 80 Galettes de haricots mungo aux pousses de mungo 84

Le namul 108 Les banchan 108 Épinards au sésame 110 Pousses de soja au sésame et au piment 112 Radis à l’étouffée 114 Pousses de fougère à la sauce soja claire 117 Pommes de terre confites à la sauce soja 118 Courgettes enrobées d’œuf poêlées 120 DOUCEURS ET BOISSONS

123

Les bonnes adresses

138

Soupe aux fruits et au jus de yuzu 124 Minicrêpes aux fleurs 126 Mignardises pour le thé (dasik) 128 Galettes fourrées au sucre noir 131 Glace pilée à la fraise 132 Punch d’hiver aux épices et au kaki 136 Smoothie à la bière de riz et à la banane 136 Thé de coing fermenté 137 Thé de céréales torréfiées 137

어서오세요 !* *BIENVENUE !

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Introduction à la cuisine coréenne

À l’exception de certains plats emblématiques comme le bibimbap, le bulgogi ou le kimchi, la gastronomie coréenne reste encore méconnue en France. Cinquante recettes parmi les plus classiques et les plus populaires vous sont présentées ici. Si vous êtes déjà conquis par cette cuisine, vous y trouverez vos recettes préférées, et si vous ne la connaissez pas encore, je vous souhaite que ce soit l’occasion d’une belle découverte. Vertueuse et savoureuse, cette cuisine répond à notre besoin croissant d’une alimentation saine, par le biais d’une utilisation généreuse de légumes de saison. Par ailleurs, les aliments fermentés sont aujourd’hui redécouverts par les grands chefs occidentaux, mais aussi régulièrement mis à l’honneur par l’actualité scientifique. Par l’intermédiaire de ces recettes, je suis heureuse de participer à en transmettre une vision plus étendue, particulièrement auprès d’une population dont les valeurs gastronomiques culturelles sont si profondément ancrées.

* L’Art de la fermentation, Éditions La Plage.

Préparation : 20 minutes Trempage : 1 nuit (pour la fougère) et 1 heure (pour la viande du bouillon) Cuisson : 1 h 40 Ingrédients pour 4 personnes 2 litres de bouillon de bœuf (voir page 20) 100 g de fougères réhydratées (voir page 117) 200 g de pousses de mungo 150 g de ciboule 100 g de pleurotes 1 cuillerée à café d’ail haché 2 cuillerées à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen) 70 ml d’huile végétale 2 pincées de sel Sauce d’assaisonnement 1 cuillerée à soupe de ciboule émincée 2 cuillerées à café d’ail haché 2 cuillerées à café de gochugaru (flocons de piment coréen) 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame 2 cuillerées à café de sel Poivre

Soupe pimentée au bœuf et ciboule YUKGAEJANG

La veille, commencez à réhydrater les fougères séchées. Préparez le bouillon de bœuf et réservez la viande cuite. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Faites chauffer 70 ml d’huile dans une poêle, ajoutez-y l’ail et laissez-le frire 5 secondes. Incorporez les flocons de piment, et dès que l’huile mousse, versez-les immédiatement dans un bol. Filtrez et réservez l’huile. Taillez les champignons en les éminçant dans le sens de la longueur. Faites blanchir les pousses de mungo 1 minute dans 500 ml d’eau bouillante avec 1 cuillerée à café de sel. Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide et pressez-les avec les mains pour évacuer toute l’eau. Faites blanchir la ciboule 10 secondes de la même manière. Coupez les légumes en batônnets de 5 cm de longueur. Dans un bol, mélangez tous les légumes avec la moitié de la sauce d’assaisonnement. Taillez la viande cuite en batônnets de 5 cm de longueur sur 0,7 cm d’épaisseur en la déchiquetant dans le sens des fibres. Ajoutez-y la sauce restante et 2 cuillerées à soupe d’huile de piment réservée, puis malaxez-la. Portez le bouillon à ébullition. Plongez-y les légumes et laissez-les cuire 1 minute, puis ajoutez la viande.

Rectifiez l’assaisonnement avec la sauce soja claire. Servez chaud, avec l’huile de piment restante à part.

Préparation : 20 minutes Cuisson : 15 minutes Ingrédients pour 4 personnes 450 g de riz rond 150 g de rumsteck 300 g de courgettes 150 g de shiitakés frais ou réhydratés 2 carottes moyennes 2 oignons moyens 4 œufs 2 cuillerées à soupe de ciboule émincée 2 cuillerées à café de graines de sésame grillées Huile végétale Sel, poivre Assaisonnement de la viande ½ cuillerée à café d’ail haché 2 cuillerées à café de sucre 2 cuillerées à café de sauce soja 1 cuillerée à café d’huile de sésame Poivre Sauces au choix Sauce à la pâte de piment assaisonnée (voir page 21) Sauce soja assaisonnée (voir page 21)

Riz aux cinq couleurs BIBIMBAP

En Corée, manger des aliments aux couleurs variées est le synonyme d’une alimentation équilibrée. Le bibimbap est sans doute le meilleur exemple : peu de produits d’origine animale et beaucoup de légumes variés. À vous de personnaliser les garnitures tout en gardant la présence de vert, rouge, jaune, blanc et noir pour obtenir un plat ludique et sain. Préparez le riz selon la recette de la page 42. Coupez la viande en allumettes et mélangez-la avec les ingrédients de l’assaisonnement de la viande. Laissez reposer quelques minutes. Séparez le blanc du jaune des œufs. Salez les blancs et faitesles cuire sans les colorer dans une poêle à feu très doux, puis coupez-les en lanières. Émincez finement les champignons et les oignons, coupez les carottes et les courgettes en allumettes. Faites chauffer une poêle, versez 2 cuillerées à café d’huile et commencez par faire cuire les courgettes 30 secondes. Salez, poivrez et réservez. Faites cuire de la même manière les carottes (30 secondes), les champignons (2 minutes) et les oignons (2 minutes). Ajoutez la ciboule hachée à la fin de cuisson. Réservez les légumes séparément. Faites cuire la viande 20 secondes à feu vif dans la même poêle. Dans de grands bols, disposez du riz, puis chacun des éléments de la garniture rangés joliment, et posez 1 jaune d’œuf cru au milieu. Saupoudrez de graines de sésame. Servez la sauce au gochujang et la sauce soja à part, chacun pourra ainsi choisir la sauce et la doser selon ses goûts.

Préparation : 3 minutes Cuisson : 10 minutes Ingrédients pour 4 personnes 700 g de pâtes de riz 50 g de poireau 4 œufs durs 2 ou 3 cuillerées à soupe de gochujang (pâte au piment) 1 ou 2 cuillerées à soupe de gochugaru (flocons de piment) 1½ cuillerée à soupe de sucre 800 ml de bouillon marin (ou de l’eau) (voir p. 20) 1 cuillerée à soupe de sauce soja 300 g de pâte de chair de poisson frite (facultatif)

Pâtes de riz à la sauce piquante sucrée-salée TOPOKKI

Les reines de la street food en Corée ! Coupez la pâte de chair de poisson et le poireau de la même taille que la pâte de riz. Écalez les œufs durs. Dans une casserole, faites cuire à feu moyen les pâtes de riz dans le bouillon marin avec le sucre. Au moment de l’ébullition, ajoutez le gochujang, le gochugaru, la sauce soja et la pâte de chair de poisson, si vous en avez. Poursuivez la cuisson en remuant de temps à autre. Quand la sauce a réduit de deux tiers, ajoutez le poireau et l’œuf et poursuivez la cuisson encore une vingtaine de secondes. Servez chaud.

ASTUCE Selon votre goût, vous pouvez ajuster la quantité de gochujang ou le remplacer partiellement par du ketchup pour atténuer la force de piment.

Préparation : 15 minutes Marinade : entre 2 et 4 heures Fermentation et conservation : d’1 semaine à plusieurs mois Pour un bocal d’1 litre

Kimchi de chou chinois pimenté BAECHU KIMCHI

700 g de chou chinois 120 g de radis blanc asiatique épluché 1 litre d’eau 170 g de sel de mer

C’est le kimchi le plus consommé en Corée et le plus connu dans le monde !

Assaisonnement 30 g de ciboule 1 grosse gousse d’ail hachée 15 à 25 g de gochugaru (flocons de piment coréen) ½ cuillerée à café de gingembre 1 cuillerée à soupe de sauce de poisson fermenté 2 cuillerées à café de sucre

Coupez la ciboule en morceaux de 3 cm (si la ciboule est large, fendez-la en deux).

Découpage : à l’exception d’une petite feuille que vous laisserez entière, coupez le reste du chou en morceaux de 3 ou 4 cm, et le radis en tronçons de 5 mm d’épaisseur.

Salage : dans un bac, faites fondre 150 g de sel dans l’eau, versez le chou et laissez-le pendant 2 à 4 heures en remuant de temps en temps. Le chou va progressivement s’immerger. Dans un bol, mélangez le radis avec 20 g de sel, laissezle reposer 20 minutes, puis laissez-le s’égoutter pendant 10 minutes dans une passoire. Pendant le salage, prenez un morceau bien charnu de côte de chou et essayez de le courber. S’il est souple, rincez 3 fois le chou à l’eau claire, puis placez-le dans une passoire et laissez-le s’égoutter pendant 10 minutes. Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement. Versez-y le chou et le radis et mélangez délicatement à la main.

Préparation : 30 minutes Pour une vingtaine de pièces 15 g de poudre de noix de coco + 7 g de miel d’acacia 15 g de poudre de noix de coco + 5 g de confiture de framboises 20 g de poudre de sésame noir grillé + 8 g de miel d’acacia 15 g de farine de soja précuit +10 g de miel d’acacia 15 g de farine de pois cassé + 10 g de miel d’acacia (ou de confiture) 15 g de pollen de pin ou de fleurs + 10 g de miel d’acacia Soit environ 50 g de miel d’acacia au total

ASTUCE Vous pouvez utiliser la farine de céréale de votre choix (avoine, pois chiche, etc.) après l’avoir torréfiée selon la méthode indiquée dans la recette.

Mignardises pour le thé DASIK

Ces jolis petits « boutons » sont des pâtes à base de poudre de céréales, dans la plupart des cas, ou parfois d’oléagineux. Dans les recettes traditionnelles, on utilise de nombreux colorants naturels pour les embellir davantage. Les farines de céréales (soja, pois cassé) sont grillées séparément à feu très doux dans une poêle sans matière grasse pendant une dizaine de minutes. Surveillez-les tout en les remuant, car elles brûlent facilement. Dès qu’une coloration brune apparaît, remuez plus fréquemment. La farine de soja ainsi grillée prend une couleur de miel. Étalez les poudres d’oléagineux (sésame, noix de coco) sur du papier absorbant et appuyez dessus pour dégorger l’huile. Mixez la poudre de noix de coco pour obtenir une poudre plus fine. Si l’odeur du pollen est trop forte, remplacez-en la moitié par de la fécule de pomme de terre crue. Préparation des pâtes : 1 cuillerée à soupe de miel est nécessaire pour 2 cuillerées à soupe de farine de céréales grillée. Pour la poudre d’oléagineux, mettez moins de miel. Malaxez la poudre avec le miel ou la confiture jusqu’à l’obtention d’une consistance uniforme et très compacte qui ne colle pas aux doigts. Ajustez en ajoutant de la poudre ou du miel si nécessaire. Façonnage : remplissez un moule à dasik avec une pâte préparée en appuyant minutieusement dessus, puis démoulez. À défaut de moule, utilisez des mini-emporte-pièces pour pâtisserie. Dans tous les cas, chemisez le moule avec du film plastique étirable pour démouler proprement. Sinon, il faudra l’enduire d’huile.

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