BALADES GOURMANDES, RECETTES ET ART DE VIVRE
Sylvie Da Silva
PORTUGAL BALADES GOURMANDES, RECETTES ET ART DE VIVRE
PORTUGAL
Le Portugal comme vous ne l’avez jamais goûté ! Sylvie Da Silva vous emmène avec elle dans un road trip gourmand pour découvrir la gastronomie de son pays : le Portugal. Six régions avec pour chacune : une carte illustrée, des infos sur la région, les hauts lieux de la gastronomie locale à découvrir, les meilleures recettes et les produits à rapporter dans sa valise… Un itinéraire culinaire jalonné de découvertes sur l’art de vivre et l’artisanat. Recettes, reportages, photos et illustrations pour parcourir ce pays magnifique par le biais de la gourmandise : un livre unique !
Bom apetite, boa viagem !
PORTUGAL BALADES GOURMANDES, RECETTES ET ART DE VIVRE
MN24283
29,95 €
Sylvie Da Silva
www.mangoeditions.com
MANGO
Couverture gabarit Ok.indd Toutes les pages
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PORTUGAL ! Qu’en est-il ? Une invitation au voyage, mais lequel ? Le Portugal… Je vous invite sur les routes des provinces portugaises pour aller à la rencontre d’une gastronomie régionale authentique, peu connue et attrayante. Explorer un terroir riche en traditions, à l’histoire immense, faite de découvertes et d’exil, et qui a façonné un peuple hospitalier d’une grande humilité. Se rendre au bal populaire de Barcelos, non pas pour son coq, mais pour goûter au caldo verde… Déguster un verre de porto blanc bien frais en regardant le fleuve Douro… Se régaler d’un bacalhau á Narcisa, spécialité de Braga… Suivre le berger et son troupeau pour quelques tranches de fromage, le queijo da Serra… Succomber à l’odeur alléchante des sardinhas assadas sur le front de mer à Nazaré… Se lever tôt pour prendre son petit déjeuner fait de pão com chouriço au marché de Santana… Prendre le tramway (eléctrico) direction Belém pour s’offrir un pastel de nata face au Tage… Se lécher les doigts en croquant une fartura, servie chaude au kiosque à beignets de la plage… Rouler, rouler encore jusqu’à Marvão, à la recherche du meilleur carne de porco à alentejana… Flâner dans les rues d’Olhão jusqu’à la halle aux poissons pour cuisiner une cataplana… Boire une Sagres à la pointe du cap Saint-Vincent et réciter un vers de Luís de Camões… Enfin, se laisser porter par son inspiration pour aller au cœur de cette culture profonde. Comprendre la cuisine du Portugal, ses racines, ses subtilités, ses secrets, comme un prétexte pour mieux connaître son peuple. Bom apetite, boa viagem. Sylvie Da Silva
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Sommaire par régions LISBONNE ET SA RIVIERA ....................111
Du Nord au Sud ..........................................................7 La cuisine portugaise .................................................8 Le placard idéal ........................................................11
• La cuisine du comptoir .................................118 • Beignets de morue ..........................................120 • A lata, les conserves ......................................123 • Croquettes de sardines ...................................124 • Seiches frites d’Ericeira à l’aïoli ......................126 • Morue á brás ...................................................128 • Espadon à la Sesimbra ....................................130 • Steak à cheval .................................................132 • Sauté de veau à la lisboète ..............................134 • Salami au chocolat ..........................................136 • Le pastel de nata ............................................139 • Pastéis de nata .................................................140 • La vannerie portugaise .................................142
PORTO ET LA VALLÉE DU DOURO .....15 • Caldo verde .........................................................22 • Francesinha ........................................................24 • Le porto ............................................................26 • Les migas ............................................................28 • La reine morue .................................................31 • Choisir et préparer la morue ..........................33 • Morue á Gomes de Sá ........................................34 • Feijoada á Trasmontana ....................................36 • Morue á Narcisa de Braga ..................................38 • Les fêtes traditionnelles .................................40 • Côtes de veau mirandesa et migas ......................42 • Pain perdu à la crème de lait ..............................44 • Pommes rôties au porto.....................................46
ÉVORA ET L’ALENTEJO ...........................145 • Salade de poulpe ..............................................152 • Le pain portugais ...........................................154 • Gaspacho .........................................................156 • Soupe au pain alentejano .................................158 • Soupe de morue à la coriandre à ma façon ......160 • La coutellerie .................................................162 • Porc aux coques ...............................................164 • Calamars farcis à la portugaise ........................166 • Le liège, de l’arbre au bouchon .....................168 • Ragoût d’agneau au pain .................................170 • Sericaia ............................................................172 • Riz au lait.........................................................174
AVEIRO, COIMBRA ET LES BEIRAS ...49
• Empadas d’alheira ...............................................56 • Les vins .............................................................58 • Soupe de la pierre ..............................................60 • Pot-au-feu de morue ..........................................62 • Bouillabaisse......................................................64 • Les fromages ...................................................66 • Jardinière de légumes........................................68 • Mijoté d’agneau .................................................70 • Pot-au-feu à la portugaise .................................72 • Les bons beignets.............................................75 • Flan au caramel .................................................76 • Gâteau de blancs en neige..................................78
FARO ET L’ALGARVE .................................177 • Chaussons aux crevettes..................................184 • Les poissons ...................................................186 • Cassolettes de coques ......................................188 • Escabèche de sardines .....................................190 • Cataplana .........................................................192 • Morue á Lagareiro ...........................................194 • Brochettes de thon d’Albufeira ........................196 • Tarte aux figues et aux pignons .......................198 • Gâteau aux amandes de l’Algarve ....................200 • Gâteau roulé à l’orange ....................................202 • Le pays de la céramique .................................204
NAZARÉ, ESTREMADURA ET RIBATEJO ...................................................81
• Bouillon de poule à la menthe ...........................88 • Petits pains au chouriço de ma mère Violette ....90 • Cabillaud frit .....................................................92 • Divine sardine ..................................................94 • Sardines grillées ................................................96 • Chinchards frits.................................................98 • Sandwichs au porc mariné ou hamburgers portugais ..................................100 • Poulet na púcara...............................................102 • Bave de chameau .............................................104 • Les douceurs des monastères........................106 • Pão-de-ló ..........................................................108
Index par produits .................................................206 Adresses, remerciements........................................208
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Sommaire par recettes ENTRÉES ET APÉRO
• Sandwichs au porc mariné ou hamburgers portugais ................... 100 • Poulet na púcara ............................... 102 • Morue á brás..................................... 128 • Espadon à la Sesimbra ...................... 130 • Steak à cheval ................................... 132 • Sauté de veau à la lisboète ................ 134 • Porc aux coques ................................ 164 • Calamars farcis à la portugaise......... 166 • Ragoût d’agneau au pain .................. 170 • Escabèche de sardines ..................... 190 • Cataplana.......................................... 192 • Morue á lagareiro ............................. 194 • Brochettes de thon d’Albufeira ......... 196
• Caldo verde .......................................... 22 • Empadas d’alheira................................ 56 • Soupe de la pierre ............................... 60 • Bouillon de poule à la menthe ............ 88 • Petits pains au chouriço de ma mère Violette.............................. 90 • Beignets de morue ............................ 120 • Croquettes de sardines ..................... 124 • Seiches frites d’Ericeira à l’aïoli ....... 126 • Salade de poulpe ............................... 152 • Gaspacho .......................................... 156 • Soupe au pain alentejano .................. 158 • Soupe de morue à la coriandre à ma façon .......................................... 160 • Chaussons aux crevettes .................. 184 • Cassolettes de coques ....................... 188
DESSERTS • Pain perdu à la crème de lait............... 44 • Pommes rôties au porto ..................... 46 • Flan au caramel .................................. 76 • Gâteau de blancs en neige ...................78 • Bave de chameau ...............................104 • Pão-de-ló .......................................... 108 • Salami au chocolat ............................ 136 • Pastéis de nata ................................... 140 • Sericaia ............................................. 172 • Riz au lait ......................................... 174 • Tarte aux figues et aux pignons........ 198 • Gâteau aux amandes de l’Algarve ..... 200 • Gâteau roulé à l’orange ..................... 202
PLATS • Francesinha ......................................... 24 • Les migas ............................................ 28 • Morue á Gomes de Sá ......................... 34 • Feijoada á Trasmontana ..................... 36 • Morue á Narcisa de Braga ................... 38 • Côtes de veau mirandesa et migas ....... 42 • Pot-au-feu de morue ........................... 62 • Bouillabaisse ...................................... 64 • Jardinière de légumes ........................ 68 • Mijoté d’agneau .................................. 70 • Pot-au-feu à la portugaise .................. 72 • Cabillaud frit ...................................... 92 • Sardines grillées ................................. 96 • Chinchards frits ................................. 98
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DU NORD AU SUD Le Portugal forme une bande verticale étroite qu’il est naturel d’aborder du Nord vers le Sud. Mais, enserré entre mer et terre, c’est bien plus souvent depuis la côte Atlantique que l’on s’immerge vers l’intérieur, en zigzaguant d’une petite ville fortifiée à une pointe montagneuse, en traversant les nombreux fleuves. Même si la dominante de la gastronomie portugaise s’oriente vers les produits de la pêche, elle offre en fonction des provinces une identité culinaire très marquée. Le terroir, la tradition pastorale, la religion, les invasions multiples, l’exil constituent une base de cuisine traditionnelle authentique, voire classique, toujours généreuse.
Le Nord
remporte l’adhésion de tous, soupes de poisson, mulets cuits sous la brique : ici, le poisson est roi. On trouvera aussi dans la cuisine locale une grande variété de légumes et de fruits, produits par les vergers qui furent jadis plantés par les moines des nombreux monastères environnants. Le Portugal n’est-il pas, avec ses forêts et ses cultures maraîchères, le jardin de l’Europe ?
De Porto à la vallée du Douro, en remontant la côte jusqu’en Galice, on découvre un territoire verdoyant très accidenté, fait de montagnes, de rivières et de côteaux en terrasse le long du fleuve Douro. Possédant l’un des plus beaux vignobles au monde grâce au porto, le Nord est identifié comme la région du vin : vinhos verdes, vins du Douro et le fameux vin de Porto charmeront, lors d’une dégustation dans une quinta ancestrale, les visiteurs sensibles au bon et au beau. Quant à la cuisine de cette terre ouvrière, elle promet des bases solides avec ses soupes populaires, ses ragoûts d’abats, ses feijoadas, mais aussi un des plus jolis panels de recettes de l’amie fidèle, la fameuse et attachante morue.
Le Sud
De l’Alentejo à l’Algarve, les terres du Sud campent sur une cuisine autour de la ruralité. Au relief moins franc, l’horizon s’aplanit pour accueillir des cultures d’oliviers, de chênes-lièges, de céréales, et offrir au monde pastoral un espace immense mais rude. Cette rusticité se retrouve dans chaque plat, à base de pain, de châtaignes, de cochon noir. C’est aussi une cuisine inspirée d’influences arabes et juives, palpables dans des recettes singulières comme le mélange terre-mer du fameux porc aux coques ou de la cataplana, le tajine de poisson aux fruits de mer. Une cuisine du monde paysan marquée par son histoire.
Le Centre
La région Centre balaie les Beiras juste en dessous de Porto, se prolonge par la chaîne de montagnes de la Serra da Estrela et se poursuit jusqu’à la rive du Tage pour atteindre Lisbonne. Une côte des plus sauvages aux ports de pêche très pittoresques comme Nazaré, Peniche ou Setúbal offre un des meilleurs territoires pour se rassasier de recettes de poisson, tant le choix des produits est varié, leur préparation multiple et les occasions inespérées. C’est le royaume de la pêche Atlantique, aux pêcheurs aguerris dans un océan bien souvent démonté. Caldeiradas (bouillabaisses), poissons grillés, dont la divine sardine
Mais qu’est-ce qui est commun à la cuisine portugaise ? En plus du plaisir de manger jamais inassouvi, c’est celui de la gourmandise, exprimée du Nord au Sud dans la tradition des desserts conventuels, héritage direct de la vie des monastères, dont le pastel de nata est le plus célèbre.
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La cuisine portugaise À l’image de la place qu’elle occupe en Europe, la gastronomie du Portugal se révèle énigmatique, méconnue et attachante comme son peuple. C’est la mer qui confère à la cuisine portugaise sa caractéristique la plus marquante. Elle a défini les contours d’une cuisine fondée sur le commerce de la pêche, faisant de ce petit pays une grande nation au temps des découvertes. Malgré ses échanges à travers le monde, la cuisine portugaise reste une cuisine simple, rustique, savoureuse et qui a peu évolué depuis ses origines. Seules quelques épices comme la coriandre, le piri-piri ou la cannelle évoquent le glorieux passé de la conquête maritime. Bande entre mer et terre, le Portugal propose aussi une cuisine de l’intérieur. Marqués par un terroir identitaire, les plats de viande sont très typés. Produits issus de la terre, ils portent la fierté du monde paysan. Viandes de porc, de bœuf ou de mouton de tradition pastorale ou produits de la chasse constituent la base d’une cuisine qui nourrit les hommes. La cuisine portugaise séduit celui qui se laisse tenter, dérouté par les idées préconçues qu’il s’en fait – une cuisine grasse à base de friture
ou tournée uniquement vers la morue. Au contraire, elle est à la fois familière et singulière, accessible et surprenante, simple et généreuse. Le gourmet tombe amoureux de cette cuisine de saveurs aux produits de qualité et aux cuissons maîtrisées. Le large choix de poissons et de fruits de mer toujours frais, la tradition des soupes faites maison, l’odeur spécifique du poulet grillé, la dégustation du pastel de nata, autant d’indices culinaires qui vous garantissent que vous êtes en terre lusitanienne et nulle part ailleurs. Les Portugais aiment manger. Le repas est au cœur de leurs préoccupations, de leur vie. Toutes les occasions sont bonnes pour se réunir autour d’une table hospitalière. Que ce soit au comptoir, autour d’une spécialité pour un événement familial, ou en dégustant des pâtisseries lors des fêtes religieuses, la cuisine, sans distinction de classes, impose le respect et apporte un bonheur simple à l’âme modeste. Partir à la découverte de la gastronomie portugaise, c’est se laisser porter par un voyage culinaire plein de saveurs et de simplicité.
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Le porto C’est à l’heure de la récolte, fin septembre, que la moyenne vallée du Douro s’anime. L’élaboration du vin exige une main-d’œuvre expérimentée et courageuse, car la plupart des étapes de la vinification se font encore à la force des bras et des jambes. Cultivées en terrasse, les vignes empêchent la mécanisation et obligent à transporter les grappes dans les hottes à dos d’homme. Puis, le raisin apporté au pressoir subit un foulage aux pieds, rythmé par les chants des vendangeurs. Le moût va ensuite fermenter jusqu’à atteindre le taux de sucre souhaité. Dernière étape : on ajoute de l’eau-de‑vie ! Au xviie siècle, un accord commercial a été établi avec les Anglais, donnant aux Portugais l’exclusivité pour exporter leurs vins en terre britannique. Pour que le vin ne s’abîme pas pendant le voyage, un certain John Bearsley a alors eu l’idée géniale d’y rajouter de l’eau-de-vie. Le porto était né !
Les noms qui sonnent bon comme Boa Vista, da Foz ou de Noval sublimeront un dessert ou un simple morceau de chocolat. Avis aux amateurs de vieux porto ! Le porto branco, issu de raisins blancs moins fort en alcool (16°) et très fruité, est de plus en plus apprécié. Il s’invite aux tables branchées de Porto et Lisbonne pour accompagner les planches de charcuterie ou de fromage. À déguster très frais en apéritif !
QUINTA DE MARROCOS
L’histoire de César Augusto Correia de Sequeira Parmi les nombreuses quintas séculaires du Douro, la Quinta de Marrocos interpelle et séduit par son ancienneté, son aspect original avec ses murs de schiste, sa situation exceptionnelle en surplomb du fleuve, mais surtout, par la figure emblématique de son propriétaire, César Augusto Correia de Sequeira. Dans les années 1970, l’héritage de deux quintas, le Val de Sapos et la Quinta de Marrocos, le ramèneront sur les terres de son enfance. Avec son épouse Maria Elisa, il emploiera toute son énergie dans le développement du domaine. Ils sont les pionniers de l’agro-tourisme et font de leur quinta, un lieu pour « vivre » passionnément la tradition du Douro. La famille est la force et le moteur de la propriété. La production de vins d’excellence sur 25 hectares demande un savoir-faire et une passion sans faille pour accompagner toutes les phases de la vinification et sortir plus de 130 000 bouteilles par an. L’élaboration du vin profite de techniques de la plus pure tradition du Douro, il est vieilli sur place dans des « pipas », des fûts de chêne français construits avec le domaine. Une autre tradition tenace : le foulage du raisin aux pieds dans des pressoirs de granit ! L’amour du vin, l’envie de partager la tradition du vignoble et l’accueil chaleureux du propriétaire et de son équipe sont de véritables cadeaux offerts aux amoureux du Douro de passage à Régua.
Il existe plusieurs portos, selon le procédé d’élaboration et la maturation en fût ou en bouteille, mais le degré d’alcool varie peu, entre 19 et 22°. Les porto blends dits ruby (de couleur rouge) ou tawny (blond doré) sont des vins jeunes et peu onéreux faits d’assemblages de différentes années et propriétés. Ils doivent être consommés rapidement une fois ouverts. Ils se boivent en digestif ou peuvent accompagner un dessert. Les quintas ou vintage sont des vins d’une seule propriété dont ils portent le nom. Souvent millésimés, ils devront être consommés au bout de 8 à 10 ans au plus tôt, certaines bouteilles atteignant l’âge honorable de 40 belles années. Reconnaissables à leur goût légèrement brûlé, ils proviennent de raisins de grande qualité.
Quinta, Regua (en haut). César Augusto Correira de Sequeira (en bas à droite).
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La reine morue
Histoire d’un poisson hors du commun La morue ou, comme l’appellent les Portugais, l’amie fidèle !
d’en faire le seul vivre pour les pêcheurs à bord et de le vendre très loin, comme produit durable.
C’est dans le contexte des grandes découvertes que la rencontre entre le peuple portugais et la morue s’est produite. À la conquête du monde, bravant tous deux les océans, ils suivent une même trajectoire qui les lie à jamais.
Puis l’établissement, par l’Église catholique, du jeûne et de la consommation d’un repas à base d’aliments froids (le poisson venant de l’eau) est une aubaine pour les Basques. La morue devient alors une icône religieuse et une manne pour les pêcheurs de Biscaye.
La morue arrive en tête dans la longue liste des poissons consommés par les Portugais. Il est dit qu’il existe 365 façons de la cuisiner, une recette pour chaque jour de l’année !
À partir du xviiie siècle, ère de la pêche industrielle, on pêche jusqu’à 2 millions de tonnes de morue par an. Jadis poisson des pauvres, la morue est considérée aujourd’hui comme un produit de luxe. En effet, dans les années 1980, la population atteint son niveau le plus bas et se classe dans les espèces menacées. Les prix flambent ! À partir de 2007, l’Union européenne impose des quotas pour réguler la pêche.
Le seul nom de la morue, traduit dans une trentaine de langues, témoigne de l’incontestable renommée internationale de ce poisson-star. Pierre angulaire de l’économie de nations entières, elle représente un trésor à se partager à prix d’or. Ce sont les Vikings qui, les premiers, pêchent la morue et la font sécher pour la conserver durant de longs mois. Mais c’est au Moyen Âge que la pêche s’intensifie, grâce aux Basques qui ont un atout majeur : le sel !
La reine morue n’est plus menacée et peut à nouveau trôner sur les étals des poissonniers, pour le plus grand bonheur de ses amateurs !
Ce précieux condiment leur permet de conserver le poisson directement sur les bateaux,
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Morue á Narcisa de Braga Bacalhau á Narcisa de Braga
Le bacalhau á Narcisa est une des grandes spécialités de morue du Minho. On la trouve comme principal plat du jour dans tous les restaurants traditionnels. Excellente recette, tout en friture !
Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes Cuisson : 30 minutes
Ingrédients
• 4 morceaux de morue dessalée pas trop épais • 8 pommes de terre • 3 gros oignons • 2 feuilles de laurier • 2 gousses d’ail • 1 cuillerée à soupe de piment doux • Quelques olives noires • 40 cl d’huile d’olive
Dans une grande casserole, portez 1 l d’eau à ébullition et pochez la morue 5 minutes. Sortez-la de l’eau avec une écumoire et réservez. Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en rondelles pas trop fines. Faites la même chose avec les oignons. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans une sauteuse profonde, faites chauffer l’huile à feu vif, puis moyen. Déposez délicatement les morceaux de morue et laissez-les frire jusqu’à ce qu’ils soient un peu dorés. Retournez-les régulièrement. Disposez-les dans un plat allant au four. Dans le même bain d’huile, faites frire les pommes de terre. Retournez-les comme la morue pour qu’elles se colorent. Sortez-les du bain d’huile et disposez-les dans le plat, autour de la morue. Cassez les feuilles de laurier dans l’huile, ajoutez les oignons, l’ail haché et le piment doux, et faites-les rissoler. Quand tout est croustillant et doré, couvrez-en le plat. Ajoutez quelques olives noires et passez le plat au four, en baissant la température, pour réchauffer l’ensemble.
LE SECRET
C’est simplissime : tout frit dans la même huile !
PORTO et la vallée du Douro
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LES FÊTES TRADITIONNELLES Triste est l’image qui vient à l’esprit quand on évoque les Portugais, enveloppés dans leur saudade, cette douce mélancolie teintée de nostalgie. Or, la ferveur religieuse encore très vive et l’esprit de famille tenace s’expriment par un calendrier chargé où se succèdent une multitude de réjouissances prenant différentes formes. Chaque fête, qu’elle soit religieuse ou païenne, propose des spécialités liées à l’histoire propre du saint que l’on vénère ou à la culture régionale. Toutefois, c’est bien à Noël, mais encore plus à Pâques et pendant le carnaval, les temps forts de l’année, que les traditions culinaires viennent orner les tables et symboliser l’esprit de fête portugais.
Noël Le soir du réveillon est un moment de recueillement et d’union dans la plus pure humilité. Pas de grandiloquence dans le choix des plats proposés : l’amie fidèle est tout appropriée, une simple morue en pot-au-feu, bacalhau com todos, cuite au court-bouillon avec ses carottes, pommes de terre et chou vert. Après ce plat simple, une large place est faite aux desserts, au nombre de treize, en hommage à Jésus et ses apôtres. Il est d’ailleurs coutume de manger 13 grains de raisin à la sortie de la messe. Parmi les desserts les plus traditionnels, citons
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le bolo rei , le gâteau des rois en forme de couronne fourré de fruits secs ou confits, l’arroz doce, le classique riz au lait aromatisé au citron et saupoudré de cannelle, les irrésistibles filhoses, beignets parfumés à l’orange, les délicieuses rabanadas, pain perdu au sucre et enfin, le fameux entremets de vermicelles au lait. Enfin, le 25 décembre, les familles se réunissent à nouveau autour d’un repas composé des restes de la veille, le traditionnel roupa-velha, le vieux linge que l’on agrémente de plats plus copieux à base de viande, bien souvent du chevreau rôti.
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Le carnaval et Pâques Le carnaval au Portugal est très suivi et il n’y a rien de surprenant à cela quand on pense que ce sont les Portugais qui l’ont introduit au Brésil en 1823. Ce mot d’origine latine, signifie littéralement « l’adieu à la chair », le Mardi gras. C’est le dernier jour du calendrier chrétien où il est autorisé de manger de la viande, le fameux carême. C’est la feijoada, plat plutôt typique du Nord que l’on sert à cette occasion, façon Porto avec des tripes, ou avec du porc et ses abats, des saucisses fumées, du chou et des navets pour parfumer l’ensemble. Côté sucré, comme partout dans le monde, ce sont tout type de beignets comme farturas, sonhos ou coscoroes, sortes d’oreillettes qu’on mange dans la rue lors des fameux
défilés. À Pâques, l’agneau pascal est au centre de la table. On le sert en chanfana, plat traditionnel fait avec de l’agneau ou de la chèvre, cuit dans un plat en terre cuite au feu de bois, délicieux ! Et en guise d’offrande, les parrains offrent à leurs filleuls, le gâteau de Pâques ou fõlar. Il prend la forme d’un nid et l’œuf posé en son centre symbolise une nouvelle vie, les générations futures. Beaucoup d’amandes et de petits œufs frits avec chapelure et cannelle sont distribués tout le temps que dure la Pâques.
Saint Antoine, saint Jean, les saints populaires Ce sont deux rendez-vous à ne manquer sous aucun prétexte, tant la fête est joyeuse et populaire. Et chacun a sa capitale, Lisbonne pour Saint Antoine de Padoue le 12 juin et Porto pour la Saint Jean dans la nuit du 23 au 24 juin. Le premier ressemble à s’y méprendre à une invocation de la sardine, grillée dans la rue et mangée pour un euro symbolique sur du pain de maïs. Le deuxième est une fête de la soupe au chou, le caldo verde servi dans toutes les buvettes ou les bals de la ville. On n’oubliera pas à cette occasion de se saluer en se tapant sur la tête avec une fleur de poireau ou un petit marteau et d’offrir des petits pots de basilic.
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Empadas d’alheira
Empadas d’alheira com espinafre Pour 12 chaussons
Préparation : 30 minutes Repos : 30 minutes Cuisson : 20 à 25 minutes
Ingrédients
Pour la pâte • 500 g de farine • 4 jaunes d’œufs • 250 g de beurre • 10 cl d’eau • 1 pincée de sel Pour la farce Francesinha • 2 alheiras (saucisses) • 250 g d’épinards en branche surgelés • 2 tomates bien mûres • 1 jaune d’œuf pour la dorure • 1 oignon • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre du moulin
Préparez la pâte : déposez la farine dans un saladier. Ajoutez le sel et le beurre coupé en dés. Malaxez la pâte avec les doigts. Incorporez les jaunes d’œufs battus puis l’eau. Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une préparation homogène et élastique. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans une casserole, faites cuire les épinards 10 minutes à couvert (sans ajouter d’eau). Salez et réservez. Préparez la farce : pelez et émincez l’oignon. Lavez les tomates et coupez-les en dés. Dans une poêle, faites roussir l’oignon avec l’huile d’olive. Ajoutez les dés de tomate et faites revenir le tout quelques minutes. Égouttez les épinards au maximum puis ajoutez-les au contenu de la poêle. Faites sauter 5 minutes à feu vif. Découpez la peau des saucisses et videz-les dans la poêle. C assez la farce à la fourchette et mélangez bien. Laissez mijoter 10 minutes à couvert. Étalez la pâte sur le plan de travail sans qu’elle soit trop fine. Coupez 12 ronds moyens et 12 ronds plus petits. Disposez 1 rond moyen dans chaque petit moule beurré. Garnissez de farce puis couvrez avec 1 petit rond. Pincez les deux ronds ensemble puis roulez le bord à l’intérieur pour que l’empada soit bien fermée. Badigeonnez de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes.
EMPADAS
Les empadas sont une spécialité incontournable de la cuisine du comptoir ! On les trouve farcies au poulet, au chou, au chouriço…
AVEIRO, COIMBRA et les Beiras
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LES VINS Malgré sa petite superficie, le Portugal exprime son amour du vin par une gamme très riche de crus qui le situe à la onzième place des producteurs mondiaux. Le pays a fait le choix de ne pas céder à la mondialisation dans ce domaine et a su conserver des méthodes de vinification le plus souvent traditionnelles. On tombe sous le charme de ses vins au goût généreux, de qualité et à des prix défiant toute concurrence. La majeure partie des vignobles est concentrée dans le tiers Nord du pays, dans les régions du Minho, du Douro et des Beiras. L’Alentejo, plus isolé au sud, est aussi une région viticole importante aux vignobles baignés de soleil. Quelques cépages émaillent les côtes proches de Lisbonne, avec des vins blancs recherchés comme à Colares ou Bucelas, ou le célèbre moscatel de Setúbal.
Il faut descendre dans le Sud-Est du pays pour trouver d’autres appellations de vins réputées, équivalentes à nos côtes-du-rhône. L’Alentejo comprend plusieurs vignobles (Moura, Redondo et Reguengos de Monsaraz) qui s’étalent le long de plaines agricoles. Leur vin rouge est particulièrement apprécié pour son côté rond et corsé.
Si l’on part des plus connus vers ceux à découvrir, ce sont les grands vignobles du Minho et du Douro qui arrivent en tête de liste. Le vinho verde ou vin vert, majoritairement consommé en « blanc » plutôt qu’en « rouge », est très apprécié à la saison chaude, pour accompagner les plats de poisson et les fruits de mer. Ce jeune vin servi très frais se distingue par sa légèreté, son goût acidulé et sa pétillance. Le vin du Douro est l’autre appellation d’exception de cette région, poussée par la renommée mondiale du porto qui lui fait de l’œil. Ce sont des vins exceptionnels plutôt rouges, robustes et charpentés, en accord parfait avec les plats Porto São Pedro de tripes, les cozidos ou les feijoadas.
Pour les amateurs de vin blanc, c’est sur la côte de Sintra, à Colares, que le vignoble à la terre sablonneuse offre un des breuvages les plus subtils et élégants qui soient, et ce, depuis le xiiie siècle. À servir idéalement avec une assiette de caracois (les « petits jaunes ») en tapas, ou à table avec une spécialité de morue lisboète, la bacalhau à brás. Non loin de là, à Setúbal, sur les flancs de la Serra de Arrábida, l’on servira un moscatel, sorte de muscat issu de plusieurs cépages, en apéritif bien frais ou avec un dessert conventuel.
Le Portugal ne compte pas moins de dix routes des vins qui sillonnent le pays du Nord au Sud, jalonnées d’adegas, des coopératives viticoles accueillantes, mais aussi de quintas séculaires dont la visite des caves lors d’une dégustation personnalisée laissera à l’amateur de bons vins un souvenir ému de cet itinéraire digne d’un grand cru.
Au sud de la vallée du Douro, les coteaux de terre granitique du Dão permettent d’obtenir un vin rouge doux, chargé d’arômes, dont la qualité est comparée à celle des grands crus de Bordeaux. Tout proche, le plus vieux vignoble du pays donne naissance au vin de Bairrada en rouge, très parfumé et structuré. Il produit aussi un mousseux naturel qui se sert avec le leitão, fameux plat régional de porcelet rôti.
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Porto Real
Vinho Alentejo Monsarraz
Vinho Do Douro Casa Ram Pinto
Vinho Alentejo Redondo
Branco Lagrima
Vinho Colares Viuva Gomes
Vinho Bairrada Sarmentinho
Vinho Do Douro Crasto
Moscatel Pico-Plata
Vino Verde Gatao
Vinho Dão Cabriz
Vinho Dão Mariposa
Vinho Bairrada Quinta Vinho Verde de São Lourenço Murallhas de Monçao
Vinho Verder Casalgarcia
Vinho Alentejo Moura
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Cabillaud frit Fado fish and chips
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes
Ingrédients
• 500 g de filets de cabillaud épais (8 morceaux moyens) • 3 œufs • Farine • Chapelure fine • 1/2 citron • Huile pour friture • Sel, poivre du moulin
Découpez les filets en pavés moyens de 3 cm de large. Salez et réservez. Battez les œufs dans un grand bol. Remplissez deux autres bols, l’un avec la farine, l’autre de chapelure. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Roulez chaque pavé dans la farine puis trempez-le dans l’œuf et enrobez-le de chapelure. Posez les pavés panés dans l’huile bien chaude (procédez en plusieurs fournées). Faites-les frire 2 à 3 minutes puis retournez-les délicatement avec deux fourchettes. Laissez dorer à nouveau 2 à 3 minutes et c’est cuit. Sortez les pavés et égouttez-les sur du papier absorbant. Salez, poivrez et arrosez le fish and chips avec quelques gouttes de citron. Dégustez aussitôt. Servez avec des frites maison et de la salade verte, sur un petit air de fado : le véritable fish and chips portugais !
Après la grillade, c’est la friture qui est utilisée fréquemment pour cuire les petits poissons ou ceux coupés en darnes. Farine, œuf et chapelure sont les bases d’une friture réussie. La liste des poissons frits est longue, mais l’on retiendra de préférence les petits chinchards, les dorades de petite taille, les anguilles, le poulpe, le sabre.
NAZARÉ, Estremadura et Ribatejo
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Pastéis de nata Pastéis de nata
Pour 20 pastéis
Préparation : 45 minutes Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
•2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre de 230 g (chez le boulanger ou en supermarché) Pour la crème • 60 g de farine • 1 œuf entier + 5 jaunes d’œufs • 30 cl de lait • 20 cl de crème liquide •1 cuillerée à café de cannelle + un peu pour saupoudrer (facultatif) •2 bandes de zeste de citron non traité • 10 cl d’eau • 300 g de sucre semoule • Beurre pour les moules
Sortez la plaque du four. Préchauffez le four à 270 °C (th. 9). Mélangez le lait et la crème liquide dans un récipient. Versez la farine dans un saladier et délayez-la progressivement avec un peu du mélange lait-crème en veillant à éviter les grumeaux. Dans une casserole, faites bouillir le reste du mélange lait-crème avec les zestes de citron et la cannelle. Enlevez les zestes et versez le mélange en mince filet sur la farine délayée. Transvasez le tout dans la casserole et faites bouillir à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirez aussitôt du feu et laissez refroidir. Versez le sucre et l’eau dans une casserole (le sucre doit être humide). Faites chauffer jusqu’à ébullition et laissez bouillir 3 minutes exactement (les bulles doivent être grosses). Mélangez ce sirop à la préparation précédente sans cesser de remuer. Beurrez des petits moules. Sortez les pâtes feuilletées du réfrigérateur et découpez 20 petits tronçons de 2 cm. Placez 1 tronçon à plat dans le fond d’un moule et écrasez-le avec vos pouces. Remontez la pâte sur les bords du moule en tournant celui-ci sans trop aplatir la pâte. Dans un bol, battez l’œuf entier et les jaunes en omelette puis versez-les dans la crème. Mélangez au fouet vigoureusement. Déposez les moules garnis de pâte sur la plaque du four et versez la préparation délicatement jusqu’au bord. Enfournez et faites cuire 15 minutes maximum : les petits flans vont gonfler, brunir et redescendre. Démoulez les pastéis à la main ou à l’aide d’un couteau. Saupoudrez-les de cannelle ou dégustez-les nature.
LISBONNE et sa Riviera
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Salade de poulpe Salada de polvo
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes (en autocuiseur)
Ingrédients
• 1 kg de poulpe • 1 poivron rouge • 2 oignons • 1 bouquet de persil plat • Le jus de 1/2 citron • 2 cuillerées à soupe • d’huile d’olive • Gros sel • Poivre du moulin
Rincez le poulpe à l’eau froide puis déposez-le dans un autocuiseur avec 1 verre d’eau, 1 oignon entier non épluché et 2 pincées de gros sel. Vissez le couvercle et faites cuire à feu vif jusqu’à ce que la cocotte soit sous pression. Baissez alors à feu moyen et comptez 20 minutes de cuisson (pas une de plus !). Éteignez le feu, égouttez le poulpe et laissez-le refroidir. Lavez le poivron et coupez-le en petits dés. Pelez et émincez l’oignon restant. Lavez et hachez le persil. Découpez le poulpe en rondelles moyennes puis disposez celles-ci dans un plat long peu profond. Ajoutez les dés de poivron, l’oignon, le persil, l’huile d’olive, le jus de citron et du poivre. Mélangez (ajustez l’assaisonnement si besoin).
Astuce En achetant le poulpe, assurez-vous qu’il a été bien nettoyé et battu ; le bec du centre doit être enlevé.
ÉVORA et l'Alentejo
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BALADES GOURMANDES, RECETTES ET ART DE VIVRE
Sylvie Da Silva
PORTUGAL BALADES GOURMANDES, RECETTES ET ART DE VIVRE
PORTUGAL
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