CAROLINE TRIEU
LA CUISINE ILLUSTRÉE THAÏE
Des recettes et Des anecdotes pour tout savoir sur LA gastronomie thaïlandaise
somm AI r E
LA cUIsInE THAïLANdAISE
LA cUIsInE AU qUoTIdIEn
L A CUI s I n E
THA ï LA ndAI s E
En Thaïlande, « kin khao ru yang - กินข้าวหรือยัง », qui signifie « avez-vous déjà mangé (du riz) ? », est la première chose que l’on demande lorsqu’on salue quelqu’un Cela témoigne de l’hospitalité thaïlandaise, qui place le bien-être de l’autre, la nourriture et surtout le riz au centre des préoccupations . Si la réponse à la question est non, vous n’êtes pas à l’abri d’être invité à manger Si la réponse est oui, vous serez peut-être quand même invité à manger, particulièrement si vos interlocuteurs sont attablés ou dégustent un snack Dans un pays où la cuisine est omniprésente, préparez-vous à manger à toute heure !
L E s p LAT s
pop ULAI r E s
La gastronomie thaïlandaise a la réputation d’être l’une des meilleures au monde Pourtant, les plats les plus populaires au sein du pays n’ont souvent pas dépassé les frontières et demeurent étrangers au reste du monde Si le phad thaï est le plat national aux yeux des visiteurs, le phad kaprao - ผัดกะเพรา, un sauté au basilic dont la quantité de piments embrase le palais, occupe sans doute la première place dans le cœur de la population . Les Thaïlandais apprécient les nouilles sous toutes leurs formes, mais c’est souvent dans un bol de soupe qu’ils préfèrent les déguster . Dans ce chapitre, vous découvrirez aussi les nam prik - น้ำ าพริก, des platscondiments anciens et traditionnels encore consommés quotidiennement aux quatre coins du pays Enfin, vous vous familiariserez avec la grande richesse des currys qui peuvent être servis en bouillon, en sauce crémeuse et en sauté au wok, accompagnés tant de nouilles, que de riz ou de pain rôti
L E p LAT n ATI oNAL
C’est un plat simple, rapide à réaliser et réconfortant, sans doute le préféré des Thaïlandais pour un déjeuner sur le pouce . Il signifie « sauté au basilic sacré » .
On en trouve avec différentes protéines : porc haché (la plus populaire), porc croustillant, poulet, bœuf, œufs de cent ans, crevettes ou fruits de mer Le phad kaprao est si aimé que l’autorité du tourisme du pays a organisé un concours national de la meilleure recette, le « World Kraphrao Thailand Grand Prix 2023 » !
Pour le réaliser, on fait revenir une grande quantité d’ail et de piments hachés dans un wok fumant avant d’y ajouter la protéine de son choix, des sauces soja, huître et de poisson, un peu de sucre et, enfin, l’indispensable basilic sacré, bai kaprao - ใบกะเพรา On le sert accompagné d’un œuf sur le plat et de riz au jasmin
Phat kaprao MOU sap -
Porc haché sauté au basilic sacré
Riz au jasmin
Basilic sacré
Porc haché
Phad kaprao kai khai dao
Pour 4 Préparationpersonnes : 15 min Cuisson : 15 min
• 600 g de blanc de poulet
• 100 g de haricots kilomètres (facultatif)
• 1 oignon
• 4 à 10 piments oiseaux
• 8 gousses d’ail
• 4 œufs
• 2 c à soupe de sauce huître
• 2 c à soupe de sauce soja légère
• 2 c à soupe de sauce soja foncée
• 2 c à soupe de sauce de poisson
• 25 cl d’huile de friture
• 4 c à soupe d’huile végétale neutre de cuisson
• 2 bouquets de basilic sacré
2 c à café de sucre en poudre
• 1 c à café de poivre blanc
1 Hachez finement le poulet au couteau Coupez les haricots en biseaux de 5 mm Ciselez l’oignon Épépinez une partie des piments pour doser le feu Dans un mortier, écrasez les piments et l’ail ensemble
2 Dans un bol, mélangez les sauces, le sucre et 4 c à soupe d’eau
3 Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les œufs au plat un à un jusqu’à ce que les bords soient bruns et croustillants et que le blanc fasse de jolies bulles Déposez-les sur du papier absorbant C’est la cuisson de l’œuf au plat version thaïlandaise, khai dao
4 Faites frire une poignée de feuilles de basilic jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes, puis déposez-les sur du papier absorbant
5 Faites chauffer l’huile végétale neutre dans un wok à feu moyen et faites dorer le mélange ail-piments Ajoutez le poulet et saisissez-le à feu vif jusqu’à ce qu’il soit cuit
6 Ajoutez le bol d’assaisonnement, les haricots et l’oignon toujours sur feu vif Faites revenir 1 min de plus .
Coupez le feu, puis ajoutez le poivre moulu et le basilic frais Remuez quelques instants
Servez le poulet avec les feuilles de basilic frites sur le dessus, les œufs au plat, du riz au jasmin et un condiprik nam pla.
L E s f E sTI vAL s rég I oNAU x
Le Festival végétarien de Phuket
Le Festival végétarien tient ses origines de la communauté chinoise de l’île de Phuket Il débute le neuvième jour du neuvième mois du calendrier lunaire C’est une célébration à la fois taoïste et bouddhiste : elle rend hommage aux divinités stellaires des neuf rois empereurs et suit les huit principes du courant mahāyāna pratiqué en Chine – dont celui de ne prendre aucune vie humaine ou animale
Le Festival s’est étendu à tout le pays, notamment dans les grandes villes où les descendants chinois sont les plus nombreux . L’ampleur est telle que près de 10 millions de personnes participent aujourd’hui à la fête dans le pays Durant neuf jours, les participants se purifient en adoptant le régime jé - เจ, plus restrictif encore qu’un régime végan (voir p 16), car il exclut aussi les oignons, l’ail, les autres aromatiques ainsi que l’alcool Les vendeurs de rue troquent leurs étals de nourriture habituels contre des menus jé sous l’égide de petits drapeaux rouge et jaune
Phénomène à Phuket
En 1825, une troupe d’opéra venue de Chine pour se produire à Phuket tomba gravement malade Pour guérir, les artistes se tournèrent vers leur religion en priant les neuf rois empereurs et en adoptant un régime alimentaire strict habituellement réservé aux moines Lorsqu’ils furent rétablis, la communauté, en émoi, décida d’instituer une célébration annuelle en l’honneur de cette guérison miraculeuse
La croyance locale dit que lors du neuvième jour du neuvième mois du calendrier lunaire, les neuf rois empereurs descendent visiter leurs temples terrestres À cette occasion, ils peuvent choisir d’investir le corps des humains, leur conférant alors des pouvoirs extraordinaires Cette croyance donne lieu à Phuket à des démonstations de piercing impressionnantes !
Le Festival des lanternes de Chiang Mai
Le Festival des lanternes, célébré sur les terres de l’ancien royaume de Lanna, est sans aucun doute le plus charmant du pays Il a lieu le même jour que Loy Kratong : les festivités sont regroupées dans le nord, ce qui sème la confusion entre les deux fêtes
Le Festival des lanternes, appelé Yi pengยี่เป็ง en référence à sa date de célébration dans le calendrier Lanna, porte pourtant sa propre tradition À l’origine, c’était également une fête en l’honneur du Bouddha Les lanternes flottantes khom loy - โคมลอย marquent la fin de la saison des pluies et l’entrée dans la saison sèche Elles symbolisent aussi le passage de l’ombre à la lumière et, lorsqu’elles s’envolent dans le ciel, la croyance populaire veut qu’elles emportent avec elles toutes les difficultés passées Durant trois jours, tout le monde s’affaire aux préparatifs Des lanternes en papier multicolores khom kwen -โคมแขวน sont également accrochées à l’extérieur des habitations et des temples Les familles se rendent au temple pour faire des offrandes et ainsi gagner du mérite pour la vie prochaine
C’est le dernier soir, à la nuit tombée, que vient le moment tant attendu : le lâcher de lanternes, qui offre un spectacle unique et enchanteur Les rues de la ville sont aussi parées de milliers de bougies posées au sol pour symboliser la sagesse et guider l’existence vers la lumière
Khom kwen -
Un livre entièrement illustré pour tout savoir sur la cuisine thaïlandaise !
Des anecdotes, des gestes, des ustensiles, des ingrédients et des histoires pour trouver les réponses aux questions que vous vous posez sur la culture culinaire thaïe !
En quoi consiste l’harmonie des saveurs ? Quels sont les plats phares et les plats de fêtes ? Comment se déroule un repas au quotidien ? Comment commander au restaurant ? En quoi consiste la jungle food ? Comment réaliser des papillotes en feuilles de bananier ? Quels sont les desserts et les boissons préférés des Thaïlandais ?
Autant de questions auxquelles Caroline Trieu et Kanchanok Inprung répondent tout en illustrations dans cet ouvrage.
Sans oublier de délicieuses recettes : sauces et condiments maison, salade de papaye verte, soupe de nouilles, phad thaïe, brochettes de porc marinées, curry massaman, riz gluant à la coco et mangue…
Une véritable invitation à la découverte des coutumes et des saveurs de la Thaïlande !
