somm AI r E
LA cUIsInE THAïLANdAISE
LA cUIsInE AU qUoTIdIEn
LEs CUISINES RégIonALEs
LEs pLATs popULAIRES
LA STREET
La Thaïlande est un pays où l’on peut sortir sans se préoccuper d’avoir faim ou soif . La street food y est présente absolument partout ! À chaque coin de rue, sortie de métro, dans les marchés, aux abords des temples, des écoles, des bureaux, à l’extérieur comme à l’intérieur des centres commerciaux, sous les ponts du métro aérien, dans les food courts, les stations-service, tous les lieux de passage où il y a de la vie…
L A sT r EET food
Vous y trouverez forcément un vendeur de rue de jour comme de nuit ! C’est particulièrement vrai dans la capitale, Bangkok, surnommée « la cité des anges où l’on ne dort jamais » . Chaque échoppe est spécialisée . La fraîcheur et la maîtrise des plats est telle que le fameux Guide rouge a commencé à récompenser certains de ces cuisiniers de rue, démontrant par-là leur talent à qui en douterait !
p h A d THA ï
Aux yeux du monde, le phad thaï est le plat national thaïlandais . Pourtant, son apparition dans le paysage culinaire est très récente .
À l’origine, il aurait été concocté par la cuisinière du Premier ministre Plaek Phibunsongkhram, qui en raffolait, et dont la politique l’éleva au rang de plat national !
L’histoire d’un plat
Dans les années 1930, le pays est pris en étau entre la Birmanie anglaise et l’Indochine française . Afin de repousser les visées colonialistes des Européens, Phibun, le Premier ministre veut rassembler la population en faisant naître un sentiment d’union nationale sur le territoire du Siam alors très hétéroclite . Il entreprend une politique nationaliste inspirée de l’Europe afin de moderniser le pays . Le royaume de Siam est alors rebaptisé Thaïlande, littéralement le territoire (land) du peuple thaï (thaï), et diverses réformes sont entreprises : un nouvel hymne national, une langue unifiée, l’usage de la fourchette et de la cuillère à table… La valorisation d’un plat national, les nouilles sautées thaïes, kouay tiew phad thai, en fait partie .
Le Premier ministre souhaite également encourager l’export du riz pour développer l’économie du pays, au détriment de la consommation locale, et lance une campagne massive derrière le slogan « des nouilles pour le déjeuner ! » Les nouilles, qui étaient principalement cuisinées par la population immigrée chinoise, se popularisent . La recette du phad thaï est alors distribuée massivement à travers tout le pays . Le gouvernement met même des chariots gratuits à disposition des vendeurs de rue pour qu’ils s’installent et vendent des phad thaï ! Le fameux plat de nouilles sautées au tamarin est depuis l’emblème culinaire de la
Pour 2 Préparationpersonnes : 5 min
Cuisson : 10 min
• 250 g de nouilles de riz plates fraîches sen lek (ou des nouilles sèches, à faire tremper au moins 1 h dans l’eau froide)
• 8 gambas crues
• 4 c . à soupe de pulpe de tamarin
• 4 c . à soupe de sauce de poisson
• 2 c . à soupe de sucre de palme
• 5 gousses d’ail
• 4 brins de ciboulette à l’ail ou chinoise
• 50 g de tofu ferme (facultatif)
• 2 c . à soupe de radis salés fermentés hachés (facultatif)
• 2 grosses poignées de pousses de soja
• 4 c . à soupe de cacahuètes grillées non salées
• 2 œufs
• 2 quartiers de citron vert
• 2 c . à café de piment séché en flocons
• Huile végétale neutre
1 Dans un bol, mélangez la pulpe de tamarin, la sauce de poisson, 3 c . à soupe d’eau et le sucre préalablement haché jusqu’à ce que ce dernier soit dissout .
2 Décortiquez et déveinez les gambas en les incisant sur toute la longueur du dos pour retirer l’intestin .
3 Hachez l’ail et coupez grossièrement la ciboulette et le tofu en petits cubes . Battez les œufs dans un bol .
4 Dans un wok, faites chauffer 2 c . à soupe d’huile sur feu vif et faites revenir les gambas 1 min de chaque côté . Réservez .
5 Dans le même wok, faites chauffer 3 c . à soupe d’huile à feu moyen . Faites revenir l’ail jusqu’à ce qu’il commence à dorer . Ajoutez les radis, le tofu, les nouilles et la sauce, puis faites cuire à feu vif en remuant jusqu’à ce que la sauce soit presque absorbée . Ajoutez les pousses de soja et faites revenir encore 1 min .
6 Placez les nouilles sur un côté du wok, ajoutez les œufs de l’autre et réalisez une brouillade .
7 Ajoutez la ciboulette et les gambas et faites revenir le tout 1 min .
8 Au moment de servir, parsemez les nouilles de cacahuètes concassées Mettez des morceaux de citron et du piment séché à disposition
L E s f E sTI vAL s rég I oNAU x
Le Festival végétarien de Phuket
Le Festival végétarien tient ses origines de la communauté chinoise de l’île de Phuket . Il débute le neuvième jour du neuvième mois du calendrier lunaire . C’est une célébration à la fois taoïste et bouddhiste : elle rend hommage aux divinités stellaires des neuf rois empereurs et suit les huit principes du courant mahāyāna pratiqué en Chine – dont celui de ne prendre aucune vie humaine ou animale .
Le Festival s’est étendu à tout le pays, notamment dans les grandes villes où les descendants chinois sont les plus nombreux . L’ampleur est telle que près de 10 millions de personnes participent aujourd’hui à la fête dans le pays . Durant neuf jours, les participants se purifient en adoptant le régime jé - เจ, plus restrictif encore qu’un régime végan (voir p . 16), car il exclut aussi les oignons, l’ail, les autres aromatiques ainsi que l’alcool . Les vendeurs de rue troquent leurs étals de nourriture habituels contre des menus jé sous l’égide de petits drapeaux rouge et jaune .
Phénomène à Phuket
En 1825, une troupe d’opéra venue de Chine pour se produire à Phuket tomba gravement malade . Pour guérir, les artistes se tournèrent vers leur religion en priant les neuf rois empereurs et en adoptant un régime alimentaire strict habituellement réservé aux moines . Lorsqu’ils furent rétablis, la communauté, en émoi, décida d’instituer une célébration annuelle en l’honneur de cette guérison miraculeuse .
La croyance locale dit que lors du neuvième jour du neuvième mois du calendrier lunaire, les neuf rois empereurs descendent visiter leurs temples terrestres . À cette occasion, ils peuvent choisir d’investir le corps des humains, leur conférant alors des pouvoirs extraordinaires . Cette croyance donne lieu à Phuket à des démonstations de piercing impressionnantes !
Le Festival des lanternes, célébré sur les terres de l’ancien royaume de Lanna, est sans aucun doute le plus charmant du pays . Il a lieu le même jour que Loy Kratong : les festivités sont regroupées dans le nord, ce qui sème la confusion entre les deux fêtes .
Le Festival des lanternes, appelé Yi pengยี่เป็ง en référence à sa date de célébration dans le calendrier Lanna, porte pourtant sa propre tradition . À l’origine, c’était également une fête en l’honneur du Bouddha . Les lanternes flottantes khom loy - โคมลอย marquent la fin de la saison des pluies et l’entrée dans la saison sèche . Elles symbolisent aussi le passage de l’ombre à la lumière et, lorsqu’elles s’envolent dans le ciel, la croyance populaire veut qu’elles emportent avec elles toutes les difficultés passées . Durant trois jours, tout le monde s’affaire aux préparatifs . Des lanternes en papier multicolores khom kwen -โคมแขวน sont également accrochées à l’extérieur des habitations et des temples . Les familles se rendent au temple pour faire des offrandes et ainsi gagner du mérite pour la vie prochaine
kwen - โคมแขวน
C’est le dernier soir, à la nuit tombée, que vient le moment tant attendu : le lâcher de lanternes, qui offre un spectacle unique et enchanteur . Les rues de la ville sont aussi parées de milliers de bougies posées au sol pour symboliser la sagesse et guider l’existence vers la lumière .
Le Festival des lanternes de Chiang Mai
Khom
L E s d E s SERTS RoyAU x
Les cuisines royales ont eu une influence capitale dans l’histoire des desserts en Thaïlande, notamment via la diffusion de techniques étrangères . Des produits importés par les Portugais furent implantés dans le pays, comme le manioc, qui permet de produire la farine de tapioca . L’utilisation des œufs dans les desserts, qui a marqué un tournant dans le paysage gastronomique thaïlandais, en est un autre exemple .
Qui est Maria Guyomar de Pina, la reine des desserts ?
Maria Guyomar de Pina, appelée Thao Thong Kip
Ma - ท้าวทองกีบม้า en thaïlandais, est née sous le règne d’Ayutthaya en 1682 . Fille d’une mère japonaise catholique exilée et d’un père aux origines portugaises, bengalis et japonaises, elle se maria à un aventurier grec anobli par le roi Narai
établie, elle travaillait en tant que cheffe des cuisines royales . Elle y introduit un grand nombre de desserts venus de la communauté portugaise en faisant notamment usage du sucre raffiné et des œufs de cane . Ils sont depuis devenus des classiques de la pâtisserie thaïlandaise .
Ainsi, le foy thong - ฝอยทอง est la version thaïlandaise des fios de ovos portugais, les cheveux d’ange dorés . Le thong yip - ทอง หยิบ a pour origine la recette du trouxas das caldas, bien que la forme extérieure soit différente .
Les desserts royaux sont souvent parfumés à la bougie tian ob - เทียน อบ, qui leur confère une odeur fumée et un parfum d’encens floral unique .
Le khanom mo keng - ขนมหม้อแกง est un flan de coco qui s’inspire du tigelada, le flan portugais . foy thong tian ob
La sculpture des fruits
La sculpture des fruits, kan kè salak pola mai d’art en Thaïlande ! Cette tradition ancienne serait un héritage direct des cuisines royales du royaume de Sukhothaï (du XIII au XV tables où la nourriture devait satisfaire à la fois la bouche, les yeux et le cœur C’est une discipline qui est toujours enseignée dans les écoles de cuisine et est considérée comme un trésor de la culture gastronomique nationale Les artistes peuvent exprimer à la fois leur créativité mais aussi leur identité culturelle en rendant hommage à la nature de leur berceau d’origine .
Les fruits et légumes sont sculptés avec des motifs floraux d’une grande complexité et élégance symbolisant le raffinement de la cour .
khanom mo keng
Un livre entièrement illustré pour tout savoir sur la cuisine thaïlandaise !
Des anecdotes, des gestes, des ustensiles, des ingrédients et des histoires pour trouver les réponses aux questions que vous vous posez sur la culture culinaire thaïe !
En quoi consiste l’harmonie des saveurs ? Quels sont les plats phares et les plats de fêtes ? Comment se déroule un repas au quotidien ? Comment commander au restaurant ? En quoi consiste la jungle food ? Comment réaliser des papillotes en feuilles de bananier ? Quels sont les desserts et les boissons préférés des Thaïlandais ?
Autant de questions auxquelles Caroline Trieu et Kanchanok Inprung répondent tout en illustrations dans cet ouvrage.
Sans oublier de délicieuses recettes : sauces et condiments maison, salade de papaye verte, soupe de nouilles, phad thaïe, brochettes de porc marinées, curry massaman, riz gluant à la coco et mangue…
Une véritable invitation à la découverte des coutumes et des saveurs de la Thaïlande !
