Tea time
Scones,
cakes,
sandwichs et autres gourmandises anglaises
RÉINVENTÉS
L’histoire du thé et de la tradition tea time
L’afternoon tea est connu dans le monde entier comme une coutume anglaise par excellence. Cependant, même si le thé devient une boisson populaire dès le xviie siècle, étonnamment, la pratique d’y associer des gâteaux et des sandwichs est une tradition relativement récente.
Le Royaume-Uni est le troisième pays consommateur de thé du monde, derrière la Turquie et la République d’Irlande. Les Britanniques boivent du thé depuis plus de 350 ans, mais la boisson existe depuis bien plus longtemps, puisant ses origines en Chine. Selon une légende, en 2737 av. J.-C., l’empereur chinois et célèbre herboriste Shen Nung était assis sous un arbre tandis que son domestique faisait bouillir de l’eau. Une feuille de Camellia sinensis, le nom scientifique du théier, serait tombée dans l’eau de l’empereur, qui aurait décidé de goûter la préparation.
C’est ainsi que le thé est né. L’Europe a découvert le secret du thé chinois au début des années 1600, lorsque des marchands hollandais ont commencé à l’importer en grandes quantités. Toutefois, c’est peut-être à la femme du roi Charles II que l’on doit la popularisation du thé au Royaume-Uni. En 1662, le roi épouse Catherine de Bragance, la fille du roi portugais Jean IV. À l’occasion du mariage, le roi portugais lui offre une dot de produits de luxe, dont un coffret à thé, une boisson chère réservée aux riches à l’époque.
C’est Anna, la septième duchesse de Bedford, qui introduit le concept de l’afternoon tea en 1840. La duchesse commençait à avoir faim vers 16 heures et le repas du soir n’était prévu qu’à 20 heures. Il y avait donc beaucoup d’attente entre le déjeuner et le dîner. La duchesse prend l’habitude de demander un plateau avec du thé Darjeeling, du pain, du beurre et des gâteaux en fin d’après-midi. Ensuite, elle invite ses amis à la rejoindre dans sa chambre pour partager ces en-cas.
Cette pause qui associe le thé à un goûter devient un événement social à la mode. Dans les années 1880, les femmes des classes supérieures s’habillent pour l’occasion et portent des gants et des chapeaux pour prendre la pause thé, généralement servie dans le salon entre 16 et 17 heures. Le goûter servi avec le thé de l’après-midi a progressivement évolué pour inclure des petits sandwichs sans croûte, des scones avec de la crème et de la confiture, et un dernier plateau rempli de petits fours et de pâtisseries. L’idée était de proposer des portions faciles à manipuler à la main et adaptées à une réception dans un salon avec des tables basses.
La duchesse de Bedford est une dame d’honneur et amie de la reine Victoria, à qui elle présente son idée de pause thé gourmande. L’afternoon tea conquiert ainsi une adepte influente. La tendance gagne en popularité et devient bientôt un passe-temps à la mode pour les classes aisées.
Comment préparer un vrai thé à l’anglaise ?
Toute tasse de thé commence avec de l’eau. Il est important de faire bouillir de l’eau bien aérée avec un taux d’oxygène élevé. Pour cela, il faut laisser le robinet couler quelques secondes avant de récupérer l’eau dans votre bouilloire. Si vous avez une bouilloire qui permet de mesurer la température de l’eau, sachez qu’il faut de l’eau entre 90 et 98 °C pour du thé noir et à 80 °C pour du thé vert. Ne faites jamais rebouillir de l’eau, car cette eau manquera d’oxygène et risque de donner un goût métallique à votre thé.
Ensuite, il faut préchauffer votre théière avec un peu d’eau chaude, à faire tourbillonner à l’intérieur. Incorporez la bonne quantité dans la théière : comptez 1 cuillerée à café de thé en vrac par personne, avec 1 cuillerée supplémentaire. Versez l’eau et laissez infuser le temps recommandé sur le paquet de thé.
Pour une expérience authentique, versez le thé dans des tasses en porcelaine. C’est la matière la plus agréable pour boire du thé et cela change vraiment le goût. Vous trouverez des tasses en porcelaine à bon prix dans les brocantes. Enfin, ajoutez le lait à votre thé, toujours en dernier.
Tartelettes chocolat-caramel
N’ayez pas peur de faire un caramel, il suffit de bien maîtriser son feu et d’y aller lentement. Je vous conseille d’utiliser une poêle plutôt qu’une casserole, car vous pouvez répartir le sucre en une couche plus fine et uniforme, ce qui facilite sa fonte. Je préfère utiliser une poêle sans revêtement antiadhésif, car on voit mieux la couleur du caramel.
Pour 6 tartelettes de 8 cm
Préparation : 1 heure 15
Repos : 3 heures 45 Cuisson : 20 minutes
Pour la pâte sucrée au cacao
150 g de farine T45
45 g de sucre glace
1 jaune d’œuf
1 cuillerée à soupe de cacao en poudre
75 g de beurre doux
1 pincée de sel
Pour le caramel
100 g de sucre en poudre
150 g de crème liquide
20 g de beurre salé, froid
Pour la ganache au chocolat
150 g de chocolat noir 50 %
150 g de crème liquide
Dans le bol d’un robot pâtissier muni d’un batteur ou dans un bol avec un batteur électrique, battez ensemble le beurre et le sucre glace tamisé. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez. Tamisez la farine, le cacao et le sel et incorporez-les au mélange précédent. Pétrissez doucement jusqu’à pouvoir former une boule de pâte. Aplatissez-la légèrement et filmez. Laissez-la reposer 2 heures au frais.
Beurrez et farinez 6 moules à tartelettes de 8 cm. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte et foncez les moules. Placez au congélateur pour 15 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C en mode chaleur tournante. Recouvrez les fonds de tartelette de carrés de papier sulfurisé et garnissez-les de billes de cuisson ou de haricots secs. Enfournez et faites cuire 10 minutes, puis retirez les billes de cuisson et poursuivez la cuisson au four encore 8 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
Pour le caramel, disposez le sucre dans une poêle en une couche uniforme. En parallèle, faites chauffer la crème dans une autre casserole. Faites chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il soit fondu et prenne une coloration blonde. Ôtez-le du feu, incorporez le beurre froid et mélangez. Versez la crème chaude sur le caramel. Laissez tiédir, puis versez dans les fonds de tartelette.
Préparez la ganache : concassez le chocolat et placez-le dans un saladier. Dans une casserole, faites chauffer la crème jusqu’à une petite ébullition, puis versez-la sur le chocolat. Mélangez jusqu’à faire fondre le chocolat. Versez la ganache sur le caramel. Laissez les tartelettes reposer au moins 1 heure au frais avant de servir.
Victoria Sponge
Le secret d’un Victoria Sponge réussi est de bien battre le beurre et le sucre, jusqu’à obtenir un mélange pâle et aérien, puis de mélanger le moins possible après l’ajout des ingrédients secs. Bien entendu, il faut mélanger suffisamment pour bien incorporer la farine, mais si vous battez trop, vous risqueriez d’obtenir un gâteau dense.
Pour 10 personnes
Préparation : 35 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 20 minutes
Pour le gâteau
4 gros œufs
200 g de farine T45
3 cuillerées à café de levure chimique
1 cuillerée à café de bicarbonate de soude
200 g de sucre blond
1 cuillerée à café d’extrait de vanille
2 cuillerées à soupe de lait
200 g de beurre doux, ramolli
Pour la décoration
2 cuillerées à soupe de sucre glace
20 cl de crème liquide 30 % MG
4 à 6 cuillerées à soupe de confiture de fraises
125 g de fraises fraîches (facultatif)
Préchauffez le four à 180 °C, en mode chaleur statique. Beurrez 2 moules à charnières de 20 cm de diamètre et chemisez le fond de papier sulfurisé.
Dans un robot pâtissier muni du batteur, crémez ensemble le beurre et le sucre, puis ajoutez les œufs, le lait et l’extrait de vanille. Tamisez la farine, la levure et le bicarbonate, et incorporez ces ingrédients secs à la pâte. Battez l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange homogène. Faites attention à ne pas trop mélanger. Divisez la pâte entre les 2 moules préparés, lissez la surface et enfournez pendant 20 minutes. Les gâteaux doivent être dorés et rebondir au toucher. Laissez-les refroidir dans les moules avant de les démouler.
Battez la crème liquide en chantilly, puis incorporez 1 cuillerée à soupe de sucre glace tamisé. Placez un gâteau sur un plat de service, tartinez-le de chantilly, puis recouvrez cette couche de confiture. Placez le second gâteau par-dessus et saupoudrez du sucre glace tamisé restant. Décorez de fraises fraîches. Servez avec une bonne tasse de thé.
Tea cakes lavande-chocolat blanc
La lavande parfume délicatement ces mini chiffon cakes avec une ganache coulante au chocolat blanc. Si vous voulez teinter votre ganache, il faut la blanchir d’abord avec un colorant SuperWhite, car le chocolat blanc est en réalité plus jaune que blanc et vous aurez du mal à obtenir une belle couleur.
Pour 12 gâteaux
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Pour les gâteaux
4 gros œufs
75 g de farine T45
1 cuillerée à café de levure chimique
75 g de sucre en poudre
1 cuillerée à café de lavande séchée
4 cl de lait
3 cl d’huile de tournesol
Pour la décoration
200 g de chocolat blanc
60 g de crème liquide 30 % MG
Des fleurs comestibles ou des fleurs en sucre
Préchauffez le four à 180 °C en mode chaleur statique. Huilez et farinez un moule à muffins à 12 empreintes.
Séparez les jaunes d’œufs des blancs dans deux saladiers. Battez les jaunes avec la moitié du sucre, puis versez lentement l’huile en fouettant sans cesse. Ajoutez le lait et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez la farine et la levure tamisées et fouettez pour obtenir une pâte homogène. Dans un mixeur, mixez la lavande séchée pour la réduire en poudre. Ajoutez cette dernière à la pâte.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez le sucre restant. Incorporez délicatement au mélange précédent. Répartissez la pâte dans le moule en remplissant chaque empreinte au trois-quarts. Enfournez, puis baissez la température à 170 °C. Laissez cuire pendant 25 minutes, ou jusqu’à ce que les gâteaux soient dorés. La lame d’un couteau insérée dans les gâteaux doit en ressortir sèche. Laissez refroidir avant de démouler.
Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes avec la crème liquide. Mélangez à la maryse toutes les 30 secondes. Nappez-en les gâteaux. Décorez avec des petites fleurs comestibles ou des fleurs en sucre.
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