Marie‑Laure
DE
Du sablé à la bûche, toutes les techniques en pas à pas pour se régaler
Tombini
Sommaire
Facile
Confirmé
Comme un chef
Recette et technique
TRUFFES AU CHOCOLAT
au lait et à la fleur
d’oranger
Pour 20 à 30 truffes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
Repos : 1 nuit
Ingrédients
200 g de chocolat au lait
100 g de beurre
80 g de crème liquide
20 g d’eau de fleur d’oranger
Pour l’enrobage
Cacao en poudre
Conseil
Ces truffes se conservent dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
1
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
3
Mélangez bien, laissez refroidir puis réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Hors du feu, incorporez la crème liquide et la fleur d’oranger.
Faites des boules de chocolat avec une cuillère et roulez-les dans le cacao en poudre.
PAVLOVA ROSE-AGRUMES
Pour 8 à 10 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures
Pour la meringue française
(voir technique p. 48)
160 g de blancs d’œufs
(environ 4 gros blancs)
1 cuillerée à café de jus de citron
320 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Pour le curd au pamplemousse
(voir technique p. 50)
15 cl de jus de pamplemousse
30 g de Maïzena®
3 œufs
5 cl de citron
55 g de beurre
80 g de sucre
Pour la chantilly au mascarpone et à la rose
40 cl de crème liquide entière
200 g de mascarpone
50 g de sucre glace
1 pointe de couteau de colorant rose
Quelques gouttes d’arôme de rose
Pour les suprêmes d’agrumes
1 orange
1 pamplemousse
Pour la meringue
1. Réalisez 3 coques de meringue selon la technique p. 48.
Pour le curd au
pamplemousse
2. Réalisez le curd selon la technique p. 50.
Pour les suprêmes et la
chantilly
3. Prélevez les suprêmes de l’orange et du pamplemousse.
4. Dans un bol bien froid, fouettez la crème et le mascarpone pour bien les mélanger. Ajoutez le sucre et fouettez énergiquement pour monter la crème en chantilly.
5. Ajoutez une pointe de colorant rose et l’arôme de rose pour la parfumer.
Pour le montage
6. Déposez une coque de meringue sur le plat de service. Répartissez 1/3 du curd et 1/3 de la chantilly. Renouvelez l’opération deux fois.
7. Décorez avec les zestes d’agrumes.
Conseil
Attention, ce dessert ne doit pas être fait à l’avance (2 à 3 heures maximum), car la meringue risquerait de fondre au contact de la chantilly et de la crème d’agrumes.
La recette
BÛCHE GLACÉE LITCHIS-ROSE
Pour 8 personnes
Préparation : 2 heures 30
Cuisson : 45 minutes
Repos : 3 heures
Pour la crème glacée à la rose
(voir technique p. 66)
30 cl de lait
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
6 cl de crème liquide
3 cuillerées à café d’eau de rose ou quelques gouttes d’arôme de rose
1 pointe de colorant
Pour le sorbet aux litchis
600 g de litchis
60 g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs (en neige)
100 g de framboises surgelées
Pour la meringue italienne
(voir technique p. 80)
180 g de sucre en poudre
6 cl d’eau
100 g de blancs d’œufs (4 à 5 blancs)
Pour le biscuit dacquoise
(voir technique p. 78)
180 g de poudre d’amandes
50 g de sucre glace
5 blancs d’œufs (200 g)
80 g de sucre en poudre
Pour la crème glacée à la rose
1. Réalisez la crème glacée à la rose selon la technique p. 66, en ajoutant de l’eau de rose et une pointe de colorant rose à l’étape 7. Réservez-la au congélateur dans un bac hermétique.
Pour le sorbet aux litchis
2. Pour le sorbet aux litchis : mixez les litchis avec le sucre. Fouettez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.
3. Faites prendre le sorbet en sorbetière et réservez-le au congélateur dans un bac hermétique.
Pour le biscuit
4. Réalisez le biscuit selon la technique p. 78. Découpez-le en un rectangle de 8 cm x 30 cm (cela correspond à la taille du moule à bûche).
Pour la meringue
5. Réalisez la meringue italienne selon la technique p. 80.
Pour le montage
6. Réalisez le montage de la bûche selon la technique p. 82.
7. Réservez la bûche au congélateur jusqu’au service.
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