• Passez sous l’eau 4 racines de panais avant de les éplucher et de les couper dans le sens de la longueur. Comme elles s’oxydent et noircissent rapidement, trempez-les dans une eau citronnée ou vinaigrée.
• De même, lavez, épluchez et découpez 2 belles carottes remontées de la cave.
• Déposez 1 noix de beurre dans une poêle et ajoutez les quartiers de panais et de carottes, complétez de 5 brins de serpolet et de 2 rameaux de romarin. Salez et poivrez. Faites cuire à feu très doux à couvert pendant 30 minutes en ajoutant de temps en temps un peu d’eau pour éviter aux panais et aux carottes d’attacher.
• Quand les panais ont pris une jolie couleur noisette, ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile de noix et mélangez.
• Décorez avec 3 pointes de romarin et quelques brins de serpolet.
• Servez avec des tranches de saumon fumé.
À faire ce mois-ci : Épandez du fumier sur votre potager
Le fumier est un mélange de déjections animales et de litière pailleuse. C’est la matière organique la plus anciennement utilisée pour amender les sols cultivés. Et pour cause ! Son origine composite assure un équilibre parfait entre la cellulose (paille) et l’azote (excréments).
Aérez grossièrement le sol à l’aérabêche et déposez le fumier sur la parcelle à l’aide d’une brouette ou d’un grand contenant muni de poignées. Selon le type de fumier, prévoyez de 40 à 80 kg pour 10 m2 Épandez-le de façon uniforme sur la totalité de la surface à l’aide d’une fourche.
Au printemps, cette couverture organique empêchera la croissance des mauvaises herbes, évitera le compactage du sol dû aux piétinements ou aux pluies battantes et, à terme, apportera aux légumes les substances nutritives nécessaires.
Au mois de janvier
c’est le moment de...
• Récolter les légumes qui résistent au froid, comme les poireaux, choux d’hiver, topinambours, panais, carottes, salsifis, scorsonères, crosnes, mâches et épinards.
• Travailler son sol à l’aérabêche (pour peu que les conditions météorologiques le permettent).
• Inspecter les produits mis en réserve en automne.
• Semer en place la laitue de Saint-Antoine.
• Planter l’ail blanc de printemps.
Les racines et les tubercules de be eraves rouges, de po es de te e, de radis d’hiver et de céleris-raves se maintie ent en cave ou au silo. Se conservant mieux en place, ce es du panais, des caro es, des crosnes et des topinambours s’a achent au fur et à mesure des besoins.
Le poireau est un légume rustique qui se récolte jusqu’aux premiers jours du printemps. Il préfère les conditions fraîches et humides pendant lesquelles il poursuit sa croissance. Les variétés à feuilles bleues ou vert pourpré sont les plus rustiques.
Super-légume d’hiver
Si les variétés contemporaines des choux frisés non pommés comme ‘Vert Demi-Nain’ ou ‘Westlandse Winter’ datent du XIX e siècle, leur culture est bien plus ancienne puisqu’ils étaient déjà connus des Grecs et des Romains, puis des Germains et des Celtes. En pointant leur pauvreté en calories et leur richesse en minéraux et en vitamines, la diététique moderne leur a donné une nouvelle jeunesse.
Jour de l’An
JANVIER
La recette du mois
VELOUTÉ DE SALSIFIS
• Faites bouillir dans un faitout 1 litre d’eau salée avec 1 cuillerée à soupe de farine et le jus de 1 citron.
• Lavez et pelez 1 kg de racines de salsifis, puis coupez-les en tronçons de 3 cm de long. Plongez-les dans l’eau bouillante et laissez cuire pendant 1 heure.
• En fin de cuisson, faites chauffer dans une poêle 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et faites revenir 1 gros oignon émincé.
• Retirez le faitout du feu et incorporez l’oignon en ajoutant 20 cl de crème fraîche épaisse, complétée de ciboulette et de persil émincés.
• Réduisez le tout au mixeur. Salez et poivrez à votre goût.
• Servez en décorant chaque assiette de quelques brins de ciboulette ciselée et d’une petite feuille de persil frisé.
À faire ce mois-ci : Récoltez les panais
L’épiderme raboteux des racines de panais leur procure un aspect de légume primitif. Les premiers gels font évoluer en sucre l’amidon qu’elles contiennent. Leur saveur douce et aromatique évoque alors celle du navet, de la carotte et du céleri.
Étonnamment rustiques, elles se maintiennent en place pendant tout l’hiver ou se conservent quelques semaines en cave fraîche ou en silo.
Arrachez les racines à la fourche-bêche ou à l’aérabêche dès novembre, au fur et à mesure des besoins. Sectionnez le feuillage à hauteur du collet et brossez-les afin de les débarrasser de la terre qui adhère à leurs radicelles. En les recouvrant d’un épais paillis, vous facilitez leur arrachage même en période de gel. Après avril ou mai, les panais se rident et leur cœur devient dur et ligneux.
Au
mois de février c’est le moment de...
• Mettre en végétation les tubercules de pommes de terre nouvellement acquis.
• Procéder aux ultimes travaux du sol et aux apports de fumures qui devront être terminés pour la fin du mois.
• Semer des fèves.
• Poursuivre les récoltes de légumes qui résistent au froid.
• Repiquer à bonne exposition et sous voile de forçage les premières mini-mottes de laitues pommées.
« Compter les fèves », c’est se consacrer à des activités futiles et « le roi de la fève » est un monarque éphémère et sans pouvoir réel. Mais « rendre une fève pour un pois » consiste à riposter du tac au tac à une répartie cinglante ou à un coup bas.
Vivace par ses racines, la ciboulette disparaît entièrement en hiver. Elle est cependant peu frileuse et germe dès le premier redoux. Vous pourrez la cultiver indifféremment en pot ou en pleine terre.
Curieux légume que le chervis !
Le chervis est un légume-racine ancien qui s’invite à nouveau dans nos potagers. Longues de 20 cm environ, les radicules à peau jaunâtre du chervis dissimulent une fi ne chair blanche, douce et sucrée. Délicates mais particulièrement résistantes au froid, les radicules se maintiennent en place tout l’hiver. Le froid transforme peu à peu la fécule qu’elles contiennent en sucre, renforçant leur saveur douce et agréable.
FÉVRIER
La recette du mois
MÂCHE AUX ŒUFS MOLLETS
• Cueillez environ 60 rosettes de mâche.
• Supprimez les feuilles jaunies et lavez-les à grande eau. Égouttez. Une fois sèche, vous devez disposer d’environ 400 g de mâche.
• Préparez la vinaigrette dans un saladier en mélangeant 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, 1 cuillerée à café de moutarde ancienne et 1 gousse d’ail écrasée. Salez et poivrez. Ajoutez la mâche et mélangez.
• Dressez la salade dans 4 assiettes.
• Faites bouillir 2 litres d’eau avec 2 cuillerées à café de gros sel. À ébullition, brisez 4 œufs dans l’eau et laissez bouillonner jusqu’à ce que les blancs aient pris. Retirez-les avec une écumoire et déposez un œuf mollet dans chaque assiette de mâche.
• Servez aussitôt.
Douce ou piquante, la saveur des oignons dépend de la variété et du climat sous lequel ils mûrissent. Moins agressifs et plus sucrés au sud, ils sont cultivés en légumes alors que les régions du nord les utilisent en plantes condimentaires.
À faire ce mois-ci : Semez les radis de printemps
Aérez le sol à l’aérabêche et ameublissez-le finement à la griffe avant de tracer à la serfouette un sillon de 3 à 10 cm de large mais de moins de 1 cm de profondeur (radis ronds) ou de 2 à 3 cm (radis demi-longs).
Déposez les graines à la main dans les sillons sans les serrer en les faisant glisser entre les doigts. Recouvrez-les de terre fine avec une griffe ou un râteau, tassez et arrosez délicatement en pluie. Renouvelez les arrosages pour ne pas laisser le sol se dessécher. La germination est rapide, généralement moins d’une semaine. Si la levée est trop drue, éclaircissez rapidement afin de permettre le grossissement des jeunes radis restants.
Au mois de mars
c’est le moment de...
• Repiquer en pleine terre les bulbes d’oignons et d’échalotes ainsi que les derniers ails blancs.
• Semer en place les carottes nantaises destinées aux récoltes d’été.
• Semer en plaque de culture les premiers choux pour des récoltes d’été ou d’automne, en particulier les choux pointus, choux-raves, brocolis et choux-fleurs.
• Semer à l’abri vos tomates, poivrons et aubergines.
• Semer les petits pois en pleine terre ainsi que le panais.
Appréciant peu les températures très chaudes, les petits pois croissent mieux au printemps. Cependant, ne vous méprenez pas : la plupart des variétés sont sensibles aux dernières fraîcheurs hivernales, spécialement les variétés à graines ridées qui germent mal par temps froid et humide.
Bettes, cardes et poirées
Lorsque les bettes sont cultivées pour leurs feuilles, elles sont communément dénommées poirées. Plantées pour leurs côtes élargies, les voilà devenues cardes. Les jeunes feuilles se mangent cuites à la vapeur ou braisées, accompagnées de beurre, de crème ou de sauce Béchamel, parsemées ou non de fromage râpé. Les côtes cuites s’accommodent en gratin, en quiche ou en tarte salée, en gnocchis ou sautées. Les préparations traditionnelles associent feuilles et cardes pour les gratins, mais les séparent dans les autres recettes.
MARS
La recette du mois
COURGETTES DE NICE FARCIES À LA PROVENÇALE
• Faites cuire 50 g de riz à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.
• Pendant ce temps, lavez, décalottez et évidez
4 courgettes rondes de Nice. Réservez la pulpe. Passez sous l’eau, puis épluchez 1 poivron doux et 1 aubergine. Épluchez 2 gousses d’ail et 1 oignon. Coupez les légumes en morceaux et mixez le tout.
• Hachez 200 g d’agneau braisé avec la pulpe des courgettes. Mélangez viande et légumes. Salez et poivrez.
• Lavez et détaillez en dés 2 tomates. Égouttez le riz et mélangez-le au hachis en incorporant 10 feuilles ciselées de basilic ‘Marseillais’.
• Garnissez les courgettes avec la farce et disposezles dans un plat à gratin en les parsemant de 80 g de gruyère râpé. Arrosez le tout avec 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et ½ verre d’eau.
• Faites cuire au four pendant 40 minutes à 200 °C (th. 6/7), puis servez chaud.
RETROUVEZ TOUS LES MOIS
• Les gestes et variétés de saison à ne pas manquer.
Achevé d’imprimer en juillet 2024 par DZS en Slovénie sur du papier certi é FSC ® (issu de forêts gérées de façon responsable) et avec des encres végétales.
Amateurs de chaleur, de nombreux aromates insolites comme la coriandre vietnamienne, la plante-curry (Helichrysum angustifolia), la plante champignon (Rungia klossii), la plante miel (Lippiadulcis), la citronnelle de Madagascar ou la curieuse mertensie à saveur iodée se cueillent en été
À faire ce mois-ci : Récoltez la marjolaine
Vivace mais sensible au froid, la marjolaine est souvent cultivée en annuelle. Elle est semée au printemps, en mars ou avril, directement en place, ou en pépinière et repiquée. Si elle préfère une exposition ensoleillée, elle se contente d’un sol pauvre, sec et léger. Prélevez les feuilles et pousses terminales selon les besoins et pendant toute la saison de végétation, mais avant qu’elles ne durcissent. Pincez régulièrement les jeunes pousses afin qu’elles se ramifient et retardent leur mise à fleur.
Avant floraison, coupez les tiges et faites-les sécher à l’ombre avant de les ensacher pour en disposer tout l’hiver. Utilisez-les avec la tomate pour aromatiser sauces, risottos et pizzas.
Au mois de juillet c’est le moment de...
• Récolter les brocolis et les autres choux d’été au fur et à mesure des besoins.
• Maintenant que les récoltes d’été libèrent les premières parcelles, repiquer vos derniers poireaux.
• Cueillir quasi quotidiennement les courgettes et très régulièrement les tomates, les aubergines et les poivrons.
• Semer en place les dernières betteraves rouges et repiquer les laitues pommées et les chicorées.
• Arracher l’ail, l’oignon et l’échalote.
Les courgettes
Citronnelle et citronnelle… La citronnelle de Madagascar a peu de choses à voir avec la verveine citronnelle ou la mélisse citronnelle. Rare plante de la famille des Poacées cultivée au potager, la « vraie » citronnelle est une grande graminée aux feuilles fines et pointues dont la saveur fraîche rappelle celle du citron. Ciselée ou finement hachée, la base renflée de ses jeunes pousses aromatisera délicieusement les plats de poisson, les marinades et les sauces estivales.
