FLACONS of
CHAMPAGNE
Les bulles se mettent à table
L’A BUS D’A LCOOL E ST DA NGE R EU X POU R L A SA N T É , CONSOM M EZ AV EC MODÉ R AT ION
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CHAMPAGNE
Directeur de la publication,
ÉDITO
directeur de la rédaction : Roberto Alvarez Journalistes :
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Laurie Andrès, Essi Avellan, Christophe D’Antonio, Alain Vincenot Photographes : Maud Bernos, Axel Coeuret, Jean-Baptiste Delerue, Thomas Muselet, Directrice artistique : Anne Duhem Secrétariat de rédaction : Corinne Soulard Photogravure : Olivier Certain
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Comité éditorial : Janik Baré, Patrick Poivre d’Arvor, Antoine Roland-Billecart, Paul Lefèvre, Paul Wermus, Jack Russel, Rédaction et administration : FLACONS PRESSE , rue des Poissonniers Reims
www.champagne-collet.com
E-mail : flacons.presse@gmail.com Dépôt légal en cours Rendez-vous : Cercle d’Or , rue Thiers Reims Photo Couverture : © Maud Bernos & Thomas Muselet pour Flacons of Champagne
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L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
LES PUPILLES PARLENT AUX PAPILLES
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‘il y a encore un lecteur hardi pour lire un édito, je tiens à l’avertir. Les millésimes de ce court récit étant purement fictifs, toute ressemblance avec des cuvées existantes ou ayant existé ne saurait être que fortuite.
La vie d’un champagne millésimé n’est pas un long fleuve tranquille. Après avoir siesté dans une cave, à l’abri des lumières, il piétine d’impatience à l’idée de faire ses premiers pas soyeux en société. C’est l’enfant gâté du chef de caves. Il lui passe tout. Il lui pardonne tout. Il n’a d’yeux que pour lui. Et, ce dernier, ne rêve que de tourbillons dans un bal viennois ou d’une virée canaille chic en province. Yannick Alléno et Ce qu’il ne sait pas encore, c’est que la vie Roberto Alvarez est parfois cruelle. J’ai toujours pensé à cette cuvée pimpante, à ce glorieux millésime, qui finissait son envol contre une coque de paquebot. Baptisé et dispersé en même temps. Comme un goût de lumière éternelle. Ou à cet autre flacon, qui bombait le torse devant une foule hystérique, et qu’on débouchait violemment, sans retenue, pour asperger de bulles une nuée de photographe. Glorieux mais éphémère. En fait, le vrai séducteur, le cabot attachant, fréquente les palaces du monde entier. Sa table est réservée. Il fricote avec un pigeon des Costières au foie gras. A une table voisine, il drague une langoustine royale de Bretagne. J’ai même vu de mes yeux un Blanc de Blancs qui séduisait un Saint-Pierre Rôti. C’était un pur plaisir pour les pupilles. Et, un Himalaya pour les papilles. Si vous les croisez, voici quelques humbles conseils glanés de mes expériences. Un flacon discute avec un foie gras ? Il est riche, marqué par le pinot noir. Vineux, mature, de vieilles vignes ? Il aura un profil de carnivore. Minéral, tendance chardonnay ? Il sera proche des poissons et crustacés. La silhouette d’un meunier ? Un dessert certainement. A consommer avec modération, of course. z par Roberto Alvarez
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BUBBLES
News
LAURENT-PERRIER Cuvée Rosé Edition Limitée Bijou. www.laurent-perrier.com
COFFRETS
DRAPPIER : UN STYLE INCOMPARABLE S’il y a une chose avec laquelle Michel Drappier ne transige pas, c’est le thème de la terre. Cette terre sacrée, nourricière, sur laquelle les hommes se penchent avec passion de génération en génération. Sans le labeur rigoureux qu’elle a généré au fil des ans, la vigne, n’aurait aucune âme et son fruit n’aurait pas l’importance qu’on lui accorde de nos jours. La Cuvée Grande Sendrée est le fruit de cette philosophie. Elle doit son nom à un lieu-dit recouvert de cendres à la suite de l’incendie qui ravagea Urville en 1836. Son nom est écrit avec un S, à la suite d’une faute d’orthographe commise par l’employé chargé de consigner ladite parcelle dans le cadastre. Exclusivement vinifié les grandes années, ce champagne assemble 55 % de pinot noir et 45 % de chardonnay. L’élevage de 6 ans sur lattes lui permet de s’affiner pour offrir ses arômes de pêche et de pain d’épices. Il est présenté dans un flacon du XVIIIe siècle dont un modèle a été retrouvé dans les caves Drappier. www.champagne-drappier.com
DOM PERIGNON Vintage Rosé 2004. www.domperignon.com MAILLY GRAND CRU L’Intemporelle millésime 2010. www.champagne-mailly.com MUMM Mumm Capsule by Porsche Design. www.ghmumm.com PERRIER-JOUËT Cuvée Belle Epoque 2004. www.perrier-jouet.com CATTIER Cuvée Clos du Moulin Rosé. www.cattier.com COLLET Millésime 2006. www.champagne-collet.com
Quelques jolies idées de cadeaux. Des coffrets champagne comme s’il en pleuvait. Suivez le site web de chaque Maison pour plus d’informations.
J.LASSALLE Cuvée Angéline 2009. www.champagnejlassalle.com
www.besseratdebellefon.com
C’EST NOËL !
Inspiré de la bouteille originelle créée en 1818 par le fondateur Nicolas François Billecart, la carafe magnum permet au champagne de s’ouvrir délicatement. www.champagnebillecart.fr
« BOIRE UNE ŒUVRE D’ART ». L’ÉDITION TAITTINGER COLLECTION, MILLÉSIME 2008, EN COLLABORATION AVEC LE CÉLÈBRE PHOTOGRAPHE SEBASTIÃO SALGADO.
www.tsarine.com
MOËT&CHANDON
Veuve Clicquot Arrow Où voulez-vous aller ? www.veuveclicquot.com
www.brimoncourt.com
Jéroboam Moët Impérial « Éclats de Bulles » www.fr.moet.com
L’œuf, seau à champagne des fêtes de fin d’année Le Krug Egg Bucket joue des codes de l’aliment phare de l’année 2016. Une base en céramique blanche symbolise toute l’élégance et la simplicité esthétique de l’œuf.
THIÉNOT BY SPEEDY GRAPHITO Le Street Art en magnum www.thienot.com
La Cuve 38, la Réserve Perpétuelle de champagne Henriot. Tous les ans, la quintessence des Grands Crus de la Côte des Blancs est intégrée à la cuve. Seulement 1000 flacons numérotés en magnum sont édités chaque année. www.champagne-henriot.com
www.ruinart.com
www.champagne-deutz.com
www.alfredgratien.com
BUBBLE
News
LA RÉGION GRAND-EST ET LE COMITÉ CHAMPAGNE ONT ANNONCÉ, EN OCTOBRE, LE LANCEMENT D’UNE MARQUE OENOTOURISTIQUE PARTAGÉE, « LA CHAMPAGNE, REFINED ART DE VIVRE ». OBJECTIF : AMÉLIORER L’ATTRACTIVITÉ TOURISTIQUE DE LA CHAMPAGNE À L’INTERNATIONAL.
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histoire autrement. Elles organisent des visites de caves qui sont de vrais parcours initiatiques. Les vignerons font le même travail pour faire découvrir le vignoble. Et il existe une demande pour cela : chaque année, les chiffres de fréquentation augmentent », dit-il. « Ce que les touristes veulent, nous le savons par des sondages que nous avons réalisés, ce n’est pas en priorité acheter du vin, mais vivre une expérience plus profonde mêlant la fête, la culture et le patrimoine », explique Vincent Perrin. « A nous maintenant de savoir construire une offre adaptée au marché international. C’est encore le chaînon manquant : des agences de tourisme capables de proposer des packages complets de 2 ou 3 jours aux touristes japonais ou chinois », poursuit-il. Cela passe aussi par une amélioration de l’offre hôtelière. A ce titre, la ville d’Epernay attend beaucoup de l’ouverture, d’ici un an, d’un nouvel établissement cinq étoiles, le Royal Champagne. Situé à Champillon, à 5 km d’Epernay, il bénéficiera de l’expérience des créateurs des Sources de Caudalie, établissement doté d’un spa de luxe et d’un restaurant gastronomique « planté » au coeur des vignes du domaine Château Smith Haut Lafitte, dans le Bordelais. Certaines maisons de champagne prennent également des initiatives originales, comme De Venoge, qui a créé des chambres d’hôtes de luxe dans son hôtel particulier classé, l’hôtel Galice, sur la fameuse Avenue de Champagne d’Epernay. « L’important, c’est désormais l’adhésion des acteurs de l’oenotourisme aux valeurs que véhicule la marque « refined art de vivre » : si nous réussissons à en faire un signe de ralliement et à offrir au reste du monde une image unifiée et cohérente, nous aurons fait une grande partie du chemin », estime Laurence Prévot.
Un voyage dans l’univers du chef belge Pierre Résimont qui officie à « L’Eau Vive » à Rivière en Belgique. Disponible sur www.generationw.be
© MICHAEL BOUDOT
www.champagne-hugues-huttinot.fr
Laurence Prévot et Vincent Perrin
www.piot-sevillano.com
Cette nouvelle marque oenotouristique partagée est le fruit de 18 mois de travail et de réflexion auxquels ont été associés les acteurs, publics et privés, de l’oenotourisme en Champagne. C’est le fruit d’un large consensus », indique Laurence Prévot, directrice du Comité régional de tourisme Champagne-Ardenne. « L’idée était de se retrouver sous une bannière commune qui soit fidèle à l’identité et aux valeurs de notre territoire », dit-elle. « L’adoption de cette marque partagée va nous permettre de renouveler toute notre communication pour faire rayonner à l’international la Champagne et son art de vivre. Et aussi de fédérer tous les acteurs de l’oenotourisme en Champagne autour d’une offre en cohérence avec les valeurs qu’elle porte, en premier lieu cette promesse de raffinement », poursuit Laurence Prévot. Pour la Champagne, le développement de l’oenotourisme est aujourd’hui une priorité économique. « Cette nouvelle marque oenotouristique, c’est aussi le prolongement du travail effectué pour obtenir le classement des Coteaux, Maisons et Caves de Champagne au patrimoine mondial de l’Unesco », explique Vincent Perrin, directeur général du Comité interprofessionnel des vins de Champagne (CIVC). « Elle traduit la volonté des maisons de champagne et des vignerons d’investir dans le développement de l’oenotourisme car c’est une activité créatrice de valeurs, à l’heure où les ventes de champagne plafonnent en France », ajoute Vincent Perrin. Lequel n’hésite pas à afficher des objectifs ambitieux : le doublement du nombre d’oenotouristes d’ici cinq ans. « Actuellement, nous avons 500 000 visiteurs chaque année mais nous visons le million. Nous voulons tout autant retenir ces visiteurs afin qu’ils restent au moins une nuit en Champagne », précise Vincent Perrin. « Les grandes maisons de champagne ont déjà appris à raconter leur
« Champagne, la fièvre créatrice », disponible chez le peintre : philippe.dargent@orange.fr
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LeTaittinger a
Une soirée à l’Opéra Garnier pour célébrer le 50ème Prix Culinaire International « Le Taittinger » en présence notamment de Joël Robuchon.
www.champagne-pierre-trichet.com
PAR CHRISTOPHE D’ANTONIO
Quatre cuvées de terroir. Des femmes et des hommes passionnés. A découvrir.
www.champagne-minardetfilles.com
LA CHAMPAGNE, REFINED ART DE VIVRE
ON LIKE
LE SOURIRE DES CHARLIE’S ANGELS Ce qui frappe instantanément chez ces trois femmes, c’est leur sourire solaire, vitaminé. Lumineux comme le raisin de Chigny les Roses. Il y a Olga, la grand-mère, Chantal, la mère et Angéline, la fille. Trois générations de femmes, passionnément investies dans la Maison familiale, fondée en 1942 par Jules Lassalle. Ici règne la féminité et la volonté de faire vivre un patrimoine transmis de génération en génération. « La convivialité et le partage sont les vecteurs de notre métier. Nous sommes de plus en plus à l’écoute de nos parcelles et nous les travaillons en pensant à demain. L’âme et la philosophie de notre Maison passent avant tout par le vignoble », précise Angéline Templier. Le Champagne J.Lassalle est un domaine familial qui s’étend sur 16 hectares avec 60 parcelles. L’intégralité du terroir est classé en 1er cru. Le Pinot Meunier, représente la moitié de l’encépagement du domaine, ce qui n’est pas pour déplaire aux femmes de la Maison qui affectionnent ses arômes expressifs. Le savoir-faire que Jules s’est appliqué à transmettre est respecté et les traditions sont ancrées dans les murs. www.champagne-jlassalle.com
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Une image tirée du site web du champagne Cattier. Jean-Jacques, Alexandre, Agathe et Marie au Château de Rilly.
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CATTIER
Famille, style, innovation : la Maison Cattier s’est construite sur ces trois valeurs. Le nouveau site web fait la part belle à cet ancrage familial, synonyme de fidélité.
UNE HISTOIRE DE FAMILLE PAR CHRISTOPHE D’ANTONIO z PHOTO MAUD BERNOS
Lorsque je vais en Chine ou au Japon, mes interlocuteurs n’en reviennent pas de découvrir qu’un monsieur Cattier existe et dirige encore aujourd’hui l’entreprise», explique Alexandre Cattier, qui a succédé, en 2011, à son père Jean-Jacques à la tête de la maison familiale. L’étonnement des Chinois et des Japonais l’a fait réfléchir. « J’ai compris que nous ne mettions pas suffisamment en valeur cette identité familiale, dit Alexandre Cattier. Or, c’est une valeur forte car, selon Champagne Magazine, nous comptons parmi les dix plus importantes maisons indépendantes de champagne », ajoute-t-il. Le nouveau site web de la maison Cattier fait donc la part belle à la famille. On y voit Alexandre Cattier entouré de son père, Jean-Jacques, et de ses deux cousines, Agathe Charles et Marie Cattier, ses deux principales collaboratrices. On y voit tous les Cattier qui les ont précédés. On y découvre aussi que cette tradition familiale remonte bien au-delà de la création du Champagne Cattier, en 1918. Jean Cattier, le fondateur, étant lui-même l’héritier de plusieurs générations de récoltants établis à Chigny les Roses, au cœur de la Montagne de Reims. « Nous avons entrepris des recherches généalogiques qui nous ont déjà permis de remonter jusqu’à l’an 1650, ce qui représente 13 générations. Et les recherches continuent », affirme Alexandre Cattier. « Cet ancrage familial est capital parce qu’il est le garant du style Cattier, perpétué de génération en génération », indique Agathe Charles, directrice générale adjointe. Lié au terroir, ce style peut être défini par deux traits distinctifs : le fruit et la générosité. Ce côté familial met
aussi les 40 employés de la maison et ses partenaires à l’abri des turbulences. « Lors de la crise de 2008-2009, contrairement à certains grands groupes qui ont coupé brutalement dans leurs budgets, il n’y a eu chez nous aucune rupture avec nos partenaires traditionnels, qu’ils soient clients, fournisseurs ou livreurs de raisins. Nous avions des accords et nous ne les avons pas remis en cause », indique Alexandre Cattier. Cet ancrage familial, enfin, permet de rester fidèle à une tradition maison : l’innovation. « L’innovation est dans notre ADN », insiste Agathe Charles. En 1951, Jean Cattier-Fils est le premier à créer une cuvée de clos historique en Champagne, c’est le « Clos du Moulin », issu d’une parcelle de 2,2 hectares produisant un raisin exceptionnel. En 2006, c’est Jean-Jacques Cattier qui frappe un grand coup en lançant la marque Armand de Brignac, « un ovni à l’époque dans le monde du champagne », souligne Agathe Charles. Une bouteille métallisée or renfermant un assemblage de trois millésimes de grands et premiers crus qui a permis à la maison Cattier de percer sur le marché du très haut de gamme. Aujourd’hui, Cattier innove encore en transformant ce qui n’était qu’un site classique d’information en site marchand. « On peut y acheter des bouteilles livrées sous cinq jours dans toute la France », précise Agathe Charles. Et, cerise sur le gâteau, on peut aussi se faire livrer - dans l’heure - une bouteille fraîche, conservée entre 6°C et 10°C… Une offre unique sur le marché, aujourd’hui limitée à Paris et quelques communes des Hauts-de-Seine, qui prouve que, chez les Cattier, au bout de 13 générations, on n’est jamais à court d’idées neuves.
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BRIMONCOURT
Partie de rien en 2008, cette jeune maison fait figure de startup du champagne. Ses atouts : audace et originalité. Sa cible : une clientèle urbaine et connectée.
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PAR CHRISTOPHE D’ANTONIO
rimoncourt est la preuve que, dans le monde du champagne, il y a encore de la place pour les outsiders. A une condition, savoir oser. Et le pari était osé quand Alexandre Cornot, un jeune quadragénaire aux allures de dandy british, portant bacchantes et costumes à carreaux, a racheté la maison Brimoncourt en 2008. Une production arrêtée depuis des années, un stock quasi inexistant… Autant dire qu’Alexandre Cornot, fils et petit-fils de militaires, né à Reims, nanti d’une expérience de notaire à Paris et de marchand d’art à New York, est parti de rien avec son équipe pour réveiller cette marque. Cinq ans plus tard, Brimoncourt ressuscitée commercialise sa première cuvée, le Brut Régence, un assemblage à dominante Chardonnay avec une pointe de Pinot Noir, qui se revendique de l’esprit effervescent d’une époque réputée légère et joyeuse. « La Régence, qui marque une rupture après la fin de règne plutôt sombre de Louis XIV, c’est aussi l’époque où le champagne s’impose à la cour de France comme le vin de fête par excellence », précise François Demouy, responsable Marketing et Communication de Brimoncourt. De cet esprit Régence, Alexandre Corlot et son équipe se sont inspirés pour définir un style léger, festif, avec une pointe de non-conformisme : l’« élégance joyeuse ». « On essaie de jouer avec les codes du champagne, explique François Demouy. Ce que nous partageons au sein de l’équipe, c’est le souci de l’esthétisme, la spontanéité et le fait de savoir s’amuser sérieuse-
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LES DANDYS DU PAYS D’AŸ
ment». Brimoncourt cultive ainsi une image décalée, manifeste dans le choix des photos de son site internet. On est loin des codes traditionnels des maisons de champagne. C’est jeune, c’est frais et ça correspond à la clientèle visée : urbaine et connectée. « Brimoncourt, poursuit François Demouy, s’appuie beaucoup sur la communication digitale pour tisser une relation de communauté avec ses clients qui deviennent ainsi ses meilleurs ambassadeurs ». Aujourd’hui, la jeune maison, installée dans les locaux de l’ancienne imprimerie Edouard Plantet à Aÿ, près d’Epernay, vend 200 000 bouteilles par an. En France, elle s’appuie sur le réseau Rothschild France Distribution (RFD) qui comprend notamment les enseignes Nicolas, et exporte dans une vingtaine de pays étrangers. Son style séduit sur les marchés jeunes comme le Brésil ou l’Australie. Si Brimoncourt a commencé, en 2016, à constituer ses premiers hectares de vignoble en propre, l’essentiel de son approvisionnement repose sur la production de vignerons indépendants. Les cépages Chardonnay proviennent des meilleurs crus de la Côte des Blancs (Avize, Oger, Le-Mesnil-sur-Oger, Chouilly…) et des coteaux du Sézannais. Les Pinots Noir et Meunier sont cultivés dans leurs berceaux historiques de la Montagne de Reims et de la Vallée de la Marne. Brimoncourt produit quatre cuvées dont le prix de vente est compris entre 30 et 40 € : le Brut Régence, l’Extra Brut, le Brut Rosé et le Blanc.
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TAITTINGER
QUAND UN PRINCE ET UN COMTE SE RENCONTRENT
PAR ALAIN VINCENOT z PHOTOS MAUD BERNOS
l’union entre le pigeon des Costières et les saveurs orientales des épices et du couscous. Il fallait l’oser. Stéphanie Le Quellec, Chef Exécutif du restaurant La Scène-Hôtel Prince de Galles à Paris, l’a concocté avec maestria. En hommage aussi au prix culinaire International « Le Taittinger » qui célébrait son 50ème anniversaire. LES NUANCES D’UN COMTES DE CHAMPAGNE ROSÉ TAITTINGER 2006
PIGEON DES COSTIÈRES AU FOIE GRAS, ÉPICES, TRUFFE NOIRE ET COUSCOUS C’est au retour d’un voyage au Maroc, il y a trois ans, que Stéphanie Le Quellec, chef du restaurant du Prince de Galles, à Paris, a créé ce plat. « J’aime bien travailler le pigeon. Alors, j’ai eu l’idée de l’emmener sur des terres orientales. Et, comme, actuellement, nous sommes à la saison des truffes, j’ai pensé que l’on pourrait marier épices lointaines et terroir français. » Les filets de pigeon sont désossés, légèrement aplatis et enveloppés dans une escalope de foie gras. Puis, Stéphanie Le Quellec fait rôtir l’ensemble qu’elle sert avec un couscous aux truffes et des petits légumes épicés. Selon elle, « le Comtes de Champagne rosé cuvée 2006 de Taittinger s’accorde parfaitement à ce plat. Il aime les textures de viandes un peu rouges. Ainsi, il pourrait très bien accompagner, également, un canard à l’orange ou un veau fermier. »
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Le Comtes de Champagne rosé cuvée 2006 résulte d’un subtil assemblage entre 30% de Chardonnay et 70% de Pinot noir. Le Chardonnay vient d’Avize, du Mesnil-surOger et d’Oger. Le Pinot noir, lui, apporte 12% de vin rouge originaire de Bouzy et 58% de vin rouge vinifié en blanc provenant d’Ambonnay, de Mailly et de Verzenay. «Grâce au Pinot noir, explique Loïc Dupont, Chef de caves chez Taittinger, nous obtenons une base très fruitée, qui évoque le cassis, la myrtille et la mûre, avec des caractères rappelant la réglisse. Le Chardonnay apporte la pointe d’élégante qui évite trop de lourdeur et de richesse, ainsi que la tonicité et la fraîcheur nécessaires à l’équilibre général. Des caractéristiques qui conviennent au pigeon et au foie gras.» Selon Loïc Dupont, cette cuvée, dix ans après sa récolte, dispose d’un énorme potentiel de vieillissement. « Il en a encore sous le pied », dit-il.
« épices lointaines et terroir français »
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Une vue royale depuis les fenêtres du restaurant. Tout simplement époustouflante.
DOM PERIGNON
Cet élégant (et abordable) café contemporain le jour fait place le soir à un restaurant d’exception sur privatisation. La promesse de vivre une expérience inoubliable : ore – Ducasse au Château de Versailles et Dom Pérignon.
LES ROIS SOLAIRES Le personnel en habit de livrée pour un dîner avec de la vaisselle de l’Ancienne Manufacture Royale de Limoges.
LE DOM PÉRIGNON P2 DE 1998 : LES BIENFAITS DU TEMPS
Instant de détente avant le dîner entre Richard Geoffroy, Chef de Caves de Dom Pérignon, et le Chef Alain Ducasse.
Chaque plat a été pensé avec minutie pour un accord parfait.
« Des saveurs très concentrées » FLACONS
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PAR ALAIN VINCENOT z PHOTOS STEPHANE CARDINALE
Il a fallu, au Dom Pérignon P2 de 1998 dix-huit années de maturation dans l’obscurité de caves silencieuses pour atteindre la magnificence qui s’en dégage. Richard Geoffroy, le chef de caves, suit avec attention la lente évolution du vin dans son immobilité. « Il ne se repose pas, précise-t-il. Il s’agit d’un temps actif. C’est de l’énergie. » Le millésime 1998 résulte d’un assemblage de 55% de Chardonnay et de 45% de Pinot noir. « Toutefois, les proportions varient selon les années. Elles peuvent être de 60-40. On joue sur l’équilibre, la tension, la dualité entre les deux. Ainsi, on obtient un vin qui a de l’énergie, de la vibrance. Un vin plus précis, plus profond, plus pénétrant, plus perçant, plus tonique, qui chante plus, qui danse plus. » L’objectif ? « Assurer l’harmonie de tout un repas, en accompagnant les perspectives et les facettes de ses plats, avec, à la fin, un maître mot : l’harmonie. »
SAINT-JACQUES, LAITUE, CAVIAR « J’aime ces plats qui combinent justement des saveurs peu nombreuses mais très concentrées et parfaitement équilibrées. » C’est ainsi qu’Alain Ducasse a conçu cette recette de coquille SaintJacques à la crème de laitue. Sur un disque très fin de crème fouettée mi-montée sont déposées une cuillerée de caviar puis la coquille, une petite bretonne d’Erquy. Une sauce, à base de barbe de Saint-Jacques, déglacée à l’aceto balsamico, est délicatement versée autour. Une crème de laitue vient compléter l’ensemble. « Cette recette combine trois saveurs : l’iode de la coquille Saint-Jacques, la légère acidité du vinaigre et la pointe d’amertume de la laitue. L’ensemble a une belle vivacité qui sied à merveille à l’effervescence et au toasté du Dom Pérignon P2 1998. »
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collet
le prix champagne collet Du livre De chef 2016 a été attribué à l’étoilé Michelin Frédéric Doucet de l’hôtel de la poste à charolles. une étape incontournable dans le sud de la Bourgogne. sa cuisine originale, généreuse et créative, ne pouvait que séduire un grand millésime. « Frédéric Doucet à charolles » aux éd. Glénat.
LE CHAROLAIS S’INVITE CHEZ COLLET par christophe D’antonio z photos Matthieu cellarD
MILLéSIMe 2006 : Le ParFaIt équILIbre entre CHarDonnay et PInot noIr Salade de homard breton, chèvre charolaiS, tomateS confiteS et baSilic Un homard cuit à basse température, « très naturel pour préserver au maximum son caractère marin, iodé ». Des copeaux de chèvre Charolais tranchés très fins, « un produit de notre terroir qui donne du relief au homard et apporte un petit côté rustique ». Des tomates confites pour leur douceur et leur acidité. C’est le plat concocté par Frédéric Doucet, chef du restaurant de l’Hôtel de la Poste à Charolles (Saône-et-Loire), une étoile au Guide Michelin, qu’il recommande à ses clients pour accompagner le Millésime 2006 de la maison Collet. « Il s’agit d’un plat frais, délicat et doux, fondé sur l’alliance du crustacé et du Charolais qui se marie très bien à ce champagne tout en finesse », estime Frédéric Doucet.
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Flacons
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« L’un des plus beaux millésimes de la maison Collet, avec 2002. on a l’impression de croquer dans le fruit », selon le chef de cave Sébastien Walasiak. « L’année 2006 a été très ensoleillée, l’été superbe, permettant une belle maturation du fruit. Le caractère des deux cépages s’exprime ainsi parfaitement. le chardonnay de la côte des blancs, qui représente 56% de l’assemblage, évoque une orange bien mûre. Le Pinot noir de la Grande montagne de reims (44%), les fruits rouges comme la quetsche », explique-t-il. au final, un vin très abouti, élégant et d’une grande longueur de bouche qui bénéficie d’un « parfait équilibre entre les deux cépages ». « C’est un vin très ouvert qui est aujourd’hui au sommet de son expression et que je recommande de boire sans attendre », conclut Sébastien Walasiak.
« un plat frais, délicat et doux » Flacons
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prix champagne collet du livre de chef Frédéric Doucet, lauréat 2016, en compagnie d’Olivier Charriaud et Bertrand Glory, du champagne Collet.
AU PARADIS DE LA GASTRONOMIE PAR CHRISTOPHE D’ANTONIO
« Nous avons créé ce prix pour mieux faire connaître notre marque auprès des chefs car ce sont des prescripteurs importants », explique Olivier Charriaud le Directeur général du Champagne Collet. « Plutôt que de nous associer à un grand chef comme le font les plus grandes maisons de champagne, nous avons eu l’idée de récompenser un livre, ce que personne n’avait fait avant nous. En effet, un livre porte des valeurs de transmission, de partage, d’exigence et de sincérité auxquelles nous sommes sensibles », poursuit Olivier Charriaud. Le principe ? Chacun des dix chefs en lice présente son livre, son travail et ses convictions à un jury, à l’occasion d’un dîner qu’il a luimême préparé en accord avec le dernier Millésime 2006 de la maison Collet. En 2016, ce jury était composé de personnalités diverses (éditeurs, journalistes, libraire, photographe) et présidé par Olivier Charriaud. Il a récompensé Frédéric Doucet, chef propriétaire du restaurant de l’Hôtel de Poste, à Charolles (Saône-et-Loire), une étoile au Guide Michelin, pour son ouvrage « Frédéric Doucet à Charolles », paru aux éditions Glénat. Le lauréat a reçu son prix, le 5 décembre, lors d’une cérémonie organisée à la Villa Collet, à Aÿ. « Frédéric Doucet à Charolles », paru aux éditions Glénat.
A la recherche d’accords parfaits. FLACONS
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KRUG
L’Assiette Champenoise à Tinqueux est dans les quinze meilleurs restaurants du monde. Une cuisine simple et épurée, misant tout sur la pureté du produit. Quoi de mieux pour épouser les accents d’une cuvée justement baptisée « Hommage à la nature » ? A la baguette, le triplement étoilé Arnaud Lallement.
LANGOUSTINE ROYALE DE BRETAGNE AVEC UNE NAGE CRÉMÉE RÉDUITE
Une langoustine décortiquée à cru, cuite d’un seul côté pendant deux minutes à l’huile d’olive et accompagnée d’une nage crémée faite à partir d’un jus de têtes de langoustines terminé au citron caviar. « La synthèse de ma cuisine », dit Arnaud Lallement, chef trois étoiles de L’Assiette Champenoise à Tinqueux, près de Reims. « Un plat au naturel, le plus simple possible. Tout est basé sur la pureté du produit et tout est utilisé: les têtes, les pinces… Tout y est ! » Moitié breton, moitié champenois, Arnaud Lallement juge que les produits de la mer, qui constituent 55% de sa carte, forment « un mariage extraordinaire » avec le champagne. « J’adore le Vintage 2002 de Krug et, comme tous les grands vins, il m’inspire. Dès que je l’ai goûté, j’ai aussitôt pensé : avec quel produit ? Comment le travailler ? ». Le chef présente 48 produits phares de sa cuisine dans le livre « Emotions en Champagne », aux éditions de La Martinière.
« Un plat au naturel, le plus simple possible » FLACONS
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LES LANGOUSTINES CRAQUENT POUR LES MILLÉSIMES
PAR CHRISTOPHE D’ANTONIO z PHOTOS MATTHIEU CELLARD
VINTAGE 2002 : LA QUINTESSENCE D’UNE ANNÉE EXCEPTIONNELLE « Chez Krug, nous avons une approche du millésime qui n’est pas classique », explique Olivier Krug, le Directeur général de la Maison. « Pour nous, il ne s’agit pas de faire le meilleur champagne, mais de raconter ce qui s’est passé cette année. Nous n’allons pas forcément sélectionner les 25 meilleurs vins, mais plutôt les 25 vins qui s’accordent le mieux pour capter l’esprit du millésime », poursuit-il. Pour le Vintage 2002, sans doute l’une des années les plus généreuses de l’histoire de la Champagne, « il a fallu gérer les egos », expliquet-il. Le résultat ? Un dialogue entre Pinot Noir (40 %) et Chardonnay (39 %), complété par une touche finale de Meunier (21 %) qui n’a été lancé sur le marché qu’en 2016. « Un bébé de 14 ans d’une fraîcheur incroyable », se réjouit Olivier Krug.
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BARONS DE ROTHSCHILD C’est au Ritz, le plus mythique des hôtels 5 étoiles à Paris, qu’un Blanc de Blancs a séduit un ST-Pierre rôti.
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HITS AT THE RITZ PAR LAURIE ANDRÈS z PHOTO THOMAS MUSELET
CUVÉE RÉSERVE RITZ BLANC DE BLANCS
« La délicatesse du Champagne Barons de Rothschild permet un accord tout en élégance avec cette préparation », explique Estelle Touzet, la chef sommelier du palace : « La bulle tonique et fine vient souligner la chaire délicate et savoureuse du Saint-Pierre. L’onctuosité et le caractère vineux de ce superbe Champagne alliés à une subtile complexité aromatique répondent parfaitement au safran savamment dosé. L’artichaut, quant à lui, joue la carte du contraste avec son jeu de texture et apporte la touche d’espièglerie à cet accord ».
LE ST-PIERRE RÔTI AU BEURRE DE SAFRAN, L’ARTICHAUT MOUSSELINE ET BARIGOULE, LANGUES DE COQUES Pour le chef Nicolas Sale, « C’est un plat tout en subtilité et délicatesse. La maîtrise de la cuisson du Saint-Pierre est un facteur essentiel à l’équilibre des saveurs. L’onctuosité de la purée d’artichaut, alliée aux différentes textures que nous proposons, amène un jeu au niveau du palais. La sauce au safran est le lien entre le Saint-Pierre et l’artichaut. Elle doit conserver sa mesure et ne pas être trop safranée. La moule frit constitue le bonbon iodé et juteux en bouche. Recette au niveau de difficulté correct mais accessible au plus grand nombre car elle ne nécessite pas de grandes techniques. Juste un peu de sensibilité ».
FLACONS
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
« Le secret, c’est le sucre mélassé »
Le Président Fabrice Rosset à l’occasion de la remise des prix.
Concentration maximale pour le Chef.
Un cadre idyllique pour ce Festival culinaire.
C’est dans le cadre du Festival Culinaire Bernard Loiseau, en collaboration avec le Groupe Constance Hôtels and Resorts à l’île Maurice, que Marc de Passorio a relevé le défi proposé par le champagne Deutz. Le chef étoilé - restaurant L’Esprit de la Violette à Aix-en-Provence - a trouvé un accord parfait...
Trouver l’accord parfait entre un Amour de Deutz Rosé et le cœur de palmiste, un arbuste des îles de l’Océan indien. C’était le défi à relever pour cinq chefs, lors du dernier Festival culinaire Bernard Loiseau, sur l’Ile Maurice. « J’avais un avantage sur mes concurrents, je connais bien les produits de l’Océan indien », raconte le vainqueur, Marc de Passorio, chef-propriétaire du restaurant L’Esprit de la Violette à Aix-en-Provence, une étoile au Guide Michelin. Sa recette ? Une rondelle de cœur de palmiste cuite dans un beurre mousseux au sucre mélassé, posée sur une crème de palmiste au lait de coco et à l’huile de noisette grillée. Le tout servi avec des œufs de poisson volant et une crevette chevaquine. « L e secret, c’est le sucre mélassé, le premier jus qu’on tire de la canne à sucre. Son goût de réglisse doux se marie à merveille avec l’Amour de Deutz Rosé », explique Marc de Passorio.
FLACONS
DE L’AMOUR SOUS LES TROPIQUES
PAR CHRISTOPHE D’ANTONIO
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« UN AMOUR DE PALMISTE » AUX SAVEURS EXOTIQUES
DEUTZ
AMOUR DE DEUTZ ROSÉ : « ROUGET, PIGEON ET DESSERTS » Dernier né de la maison, ce flacon en sublime les caractéristiques : élégance et harmonie. «Un vin friand, conjuguant minéralité et arômes fruités », ainsi que l’a voulu Fabrice Rosset, Président du champagne Deutz. Elaborée depuis 2006 à partir des plus beaux Chardonnays et Pinots Noirs, cette cuvée de prestige invite à la gourmandise. « Je garde en mémoire des filets de rouget aux accents méditerranéens qui faisaient merveille avec un Amour de Deutz Rosé, raconte Fabrice Rosset. Cette cuvée peut aussi accompagner du pigeon ou des desserts pas trop sucrés, à base de fraises et de fruits rouges ». « Ensuite, c’est au chef de jouer et là, tout est dans la dentelle », ajoute Fabrice Rosset, dont la Maison, partenaire depuis dix ans du Festival culinaire Bernard Loiseau, est très attachée à l’association entre champagne et gastronomie.
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FLACONS
PAR CHRISTOPHE D’ANTONIO z PHOTOS MAUD BERNOS
VEUVE CLICQUOT
LA BELLE CUVÉE DES CHAMPS-ELYSÉES Champagne et caviar… of course ! Le saumon lui va si bien au teint aussi. Une symphonie gustative interprétée avec doigté à l’Atelier Joël Robuchon Etoile.
BRUT CARTE JAUNE : LA SIGNATURE VEUVE CLICQUOT « C’est le vin que j’ai le plus d’émotion et de plaisir à élaborer », affirme Dominique Demarville. Pour le Chef de Caves de Veuve Clicquot, le Brut Carte Jaune condense tout le savoir-faire et l’expertise de la maison. « Il est parfaitement équilibré sur les quatre piliers de notre style : la puissance apportée par le Pinot Noir qui représente 52% de l’assemblage, l’intensité aromatique avec cette touche briochée qui nous caractérise, la fraîcheur liée à un bon niveau d’acidité et la texture soyeuse obtenue grâce l’élevage de nos vins de réserve sur lies ». Dominique Demarville recommande le Brut Carte Jaune avec tous les produits de la mer et de la rivière. « Poissons et crustacés apportent des notes minérales et iodées qui fonctionnent très bien avec ce vin, dit-il. Et j’ai une tendresse particulière pour le saumon, à la fois poisson d’eau douce et d’eau salée ».
FLACONS
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Mélanie Serre, Chef de Cuisine à l’Atelier Joël Robuchon Etoile.
« SAUMON EN SYMPHONIE DE TARTARE ET CAVIAR AUX POUSSES DE SHISO À LA FEUILLE D’OR » Une entrée légère, très fine » pour accompagner la première coupe de Brut Carte Jaune Veuve Clicquot. C’est ainsi que Mélanie Serre, chef de cuisine de L’Atelier Joël Robuchon Etoile à Paris, a élaboré ce tartare de saumon onctueux mêlant coriandre, shiso (une variété japonaise de basilic), échalotes, sauce cocktail et œufs de poisson volant « qui craquent sous la dent ». Un saumon accompagné de caviar osciètre de Sologne, « avec un grain ferme et rond qui éclate en bouche » et servi avec des toasts très fins de pain de campagne cuits au four et des toasts trempés dans l’huile de curcuma pour le caviar. « Avec le Brut Carte Jaune, un champagne franc et dynamique quand il arrive en bouche et qui se prolonge ensuite sur une harmonie fruitée, cela fait un mariage heureux qui convainc nos clients ».
« Un grain qui éclate en bouche » FLACONS
LANSON
Jean Imbert - L’Acajou à Paris - s’est plié au jeu de l’accord parfait avec un millésime lumineux.
PAR CHRISTOPHE D’ANTONIO z PHOTOS MAUD BERNOS
UN BIJOU À L’ACAJOU NOBLE CUVÉE BLANC DE BLANCS 2002 : GRAND CRU
TARTARE DE SAINT-JACQUES ET LANGOUSTINE, MOUSSE DE CÉLERI ET KUMQUAT
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« Une cuvée de prestige que nous n’élaborons que lorsque le millésime est exceptionnel », insiste Hervé Dantan, Chef de Caves des champagnes Lanson. Assemblée à partir des grands crus de Chardonnay provenant des vignobles d’Avize, Oger, Le-Mesnil-sur-Oger et Chouilly, la Noble Cuvée ne recherche pas la puissance, mais « la finesse, la distinction, l’élégance et la fraîcheur », précise-t-il. Vieilli au minimum 12 ans en cave, « c’est un vin tout en précision. Pour la dimension olfactive, des notes de fleur blanche, d’agrume confit et d’amande et, en bouche, une chair remarquable avec des saveurs iodées, marines, crayeuses ». « Un vin racé à réserver pour des mets très fins, des produits de la mer pour leurs notes iodées, salines », conclut Hervé Dantan.
J’ai voulu réaliser un plat iodé, mais subtil. Pour cela, j’ai choisi des crustacés crus, que je préfère aux crustacés cuits », explique Jean Imbert, chef du restaurant L’Acajou, à Paris. Son tartare de Saint-Jacques et langoustine est servi avec une gelée de bouillon de langoustines, une mousse de céleri crémée. Et accompagné de radis et kumquat « pour apporter une pointe de fraîcheur et de texture », poursuit le vainqueur de l’émission Top Chef, sur M6, en 2012. « Le kumquat rajoute quelque chose de vif, sans sucre, entre l’orange et le citron », dit-il. « Après avoir goûté la Noble Cuvée Blanc de Blancs 2002, j’ai eu une discussion avec Hervé Dantan, le chef de cave de Lanson et, ensemble, nous avons cherché ce que pourrait être l’accord parfait. Je crois que nous n’en sommes pas loin », conclut Jean Imbert.
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FLACONS
RUINART
Ici, le chardonnay souligne avec finesse une combinaison de saveurs méditerranéennes, iodées, imaginées par Jean-Louis Nomicos, Chef du restaurant « Les Tablettes » à Paris.
DE LA TABLETTE À L’ASSIETTE PAR ALAIN VINCENOT z PHOTOS MAUD BERNOS
LA DÉLICATESSE DU DOM RUINART BLANC DE BLANCS 2004 Pour Frédéric Panaïotis, Chef de Caves chez Ruinart, le mois de septembre exceptionnellement ensoleillé de 2004, après un été maussade, a permis de récolter des raisins dotés d’un « très bel équilibre ». Le Dom Ruinart se compose intégralement de Chardonnay Grands Crus : 69% de la Côte des Blancs (Chouilly, Le Mesnil et Avize) et 31% du versant nord de la Montagne de Reims (Sillery et Puisieulx). « L’assemblage des deux, souligne Frédéric Panaïotis, offre un vin d’une grande finesse, tout en étant plus corpulent et plus épaulé que d’autres blanc de blancs. » Il ajoute : « Chez Ruinart, nous recherchons la pureté du fruit. Nos cuves ne sont pas en bois mais en inox. Nous nous attachons à coller le plus possible au raisin, privilégiant le côté grillé, toasté. » Il estime que les notes iodées du Dom Ruinart 2004 et son côté crémeux, qu’allège l’effervescence, font admirablement écho à l’oursinade.
BOUILLON DE POISSON DE ROCHE AU CORAIL D’OURSIN ET RAVIOLIS DE BOURRACHE
« Le bouillon de poisson est inscrit dans notre adn »
Jean-Louis Nomicos, chef du restaurant « Les Tablettes » à Paris, a imaginé son « oursinade », il y a deux ans. « Un bouillon de poisson de roche au corail d’oursin rehaussé par des petits raviolis de bourrache que des crevettes de plongée ornent d’un relief sucré. » Et de parfumer le jus à la bergamote. Jean-Louis Nomicos affirme que ce plat lui tient à cœur. Il lui rappelle son enfance marseillaise, le soleil du midi, la Méditerranée. « Le bouillon de poisson de roche est inscrit dans notre ADN. » Il l’a revisité en le liant au corail d’oursin. « Les notes herbacées des raviolis de bourrache apportent de la profondeur et contrebalancent le bouillon de poisson de roche et son expression en iode élevée. » Il précise que le Dom Ruinart Blanc de Blancs 2004, outre sa fraîcheur, rehausse les notes d’agrume de son oursinade.
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FLACONS
RIS DE VEAU CROUSTI-FONDANT AVEC CRÈME DE CACAHUÈTE À L’ORANGE Un mariage entre le moelleux du ris de veau et la fraîcheur acidulée d’un Pinot noir, il fallait y penser. Aux fourneaux, Beatriz Gonzalez, la chef du Neva, le restaurant révélation derrière Saint-Lazare. Grâce à une inspiration venue de Mexico, le résultat est éblouissant.
MUMM
« C’est croustillant à l’extérieur, fondant à l’extérieur», confie Beatriz Gonzalez. Son crousti-fondant, elle le décline avec une crème de cacahuète à l’orange et l’accompagne d’une garniture de céleri boule et de céleri branche. Originaire de Mexico, la chef de Neva cuisine, à Paris, s’est d’abord formée à l’Institut Paul Bocuse, à Lyon, puis a officié dans plusieurs grandes adresses parisiennes, comme Lucas Carton, avant de créer son propre établissement. « Au Mexique, confie-t-elle, on ne mange pas d’abats. » En France, elle a découvert avec ravissement le ris de veau. « Alors, quand j’ai ouvert mon restaurant, le crousti-fondant est devenu mon plat signature. Et le Blanc de noirs de Mumm s’accorde parfaitement avec ses nuances. L’alliage est parfait. Je le sers également avec un Saint-Pierre accompagné de courges. »
QUAND NOTRE CŒUR FAIT MUMM
PAR ALAIN VINCENOT z PHOTOS MAUD BERNOS
LE BLANC DE NOIRS : UN PINOT NOIR DE VERZENAY, TERROIR HISTORIQUE DE MUMM Chef de Caves chez Mumm, Didier Mariotti se félicite de ce mariage très réussi entre un champagne et un ris de veau. La cuvée de Blanc de noirs, un 100 % Pinot noir, résulte d’une sélection effectuée à Verzenay, le terroir historique de Mumm, l’un des dix-sept villages de Champagne classés Grand cru. C’est, en effet, en 1840, que le fondateur de la maison, Georges Hermann Mumm, y avait fait l’acquisition de son premier vignoble. « Le ris de veau est généralement onctueux, explique Didier Mariotti. Cependant, celui de Beatriz Gonzalez a la particularité d’offrir parallèlement un côté croustillant. Le Blanc de noirs de Mumm lui convient parfaitement. En effet, ce vin n’insiste pas trop sur le côté puissant et opulent. Il apporte la fraîcheur et la complexité de Verzenay, conservant néanmoins une certaine tension. »
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« Croustillant et fondant à la fois » FLACONS
GRAND VINTAGE 2008 ROSÉ : « UNE FIGURE LIBRE » « Le millésime est un vin d’exception qui s’adresse aux amateurs en quête d’une émotion particulière. C’est pourquoi, dans son élaboration, je m’efforce toujours de mettre en avant le caractère de l’année, plus que le style maison », indique Benoît Gouez, chef de cave de Moët & Chandon. Il conçoit le Vintage comme une « figure libre », par opposition à la figure imposée que constitue la recherche du style maison pour la cuvée Brut. « 2008 fut une année froide et le caractère saillant de ce millésime est son acidité. Cela donne un vin très dirigé, pointu, vif, tonique. Ce que j’appellerais un vin laser », poursuit-il. « Avec Yannick Alléno, nous travaillons ensemble depuis longtemps et nous avons développé une vraie complicité. En goûtant le Vintage 2008 rosé, nous étions d’accord : il fallait jouer sur le sel », conclut Benoît Gouez.
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MÖET & CHANDON
« CIVET DE LANGUES D’OURSIN ET PETIT ROUGET ET SON TOAST GRATINÉ »
Dans la manière dont je conçois une sauce moderne, je procède comme les producteurs de champagne : par assemblage », explique Yannick Alléno, chef trois étoiles du Pavillon Ledoyen, à Paris. Pour ce plat, il a ainsi composé un civet à base de Pinot Noir, résultat de l’assemblage de huit extractions à froid : champignons de Paris, genièvre, carottes, chou fermenté, oignon, rouget, céleri et tomate verte. Une sauce accompagnant du corail d’oursin et un rouget poêlé, le tout servi avec un toast de foie gras, oursin et foie de rouget gratiné. « C’est un plat complexe, très charpenté qui apporte au Vintage 2008 la seule note qui manque au champagne, la note saline, poursuit Yannick Alléno. C’est d’ailleurs un conseil que je donnerais à tous les cuisiniers : toujours apporter cet élément salin pour magnifier le champagne ».
FLACONS
SEULS LES MAGICIENS OSENT PAR CHRISTOPHE D’ANTONIO z PHOTO GEOFFROY DE BOISMENU
Un millésime droit comme un laser, fruit d’une année froide, du côté de Benoît Gouez, Chef de Caves de Moët&Chandon. Un plat complexe aux riches notes salines, imaginé par Yannick Alléno, le chef triplement étoilé du Pavillon Ledoyen sur les Champs-Elysées. Champagne et sel, c’est toujours une combinaison gagnante.
« Il fallait jouer sur le sel »
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FLACONS
Le homard à la Raymond Dufour, l’ami du Grand Café à Reims.
DIVIN MERCY
C H A M PAG N E
Il y a des rencontres qui deviennent des aventures. Une amitié au long cours. Et des rêves qui voient le jour. Quelque chose de Divin Mercy...
DES HOMMES AVISÉS PAR LAURIE ANDRÈS z PHOTO JEAN-BAPTISTE DELERUE
BRIMONCOURT.COM
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xubérant, impertinent, Divin Mercy est un champagne né de l’amour inconditionnel des grands crus, d’une féroce envie de surprendre les plus grands. Quand, dans les années 90, Modeste Nji Mfenjou, encore étudiant en droit, débarque en Champagne, il a déjà un goût bien fondé et immodéré pour le Champagne. Il se jure, de surcroît, qu’il ira à la rencontre de celles et ceux qui le font et qu’un jour il aura le sien. De cette conviction naîtra en 2000 Divin Mercy, des flacons consensuels, aux valeurs existentielles. De certaines rencontres peuvent parfois naître une amitié. Celle de Robert Sanchez en est une, celle de Yannick Collet, œnologue à L’Union Champagne, une autre. Un tournant déterminant qui, en 2008, va permettre à Divin Mercy de se distinguer par des crus singuliers au milieu de cette guerre des bouchons. Avec Robert Sanchez, alors ambassadeur de St-Gall (marque
de l’Union Champagne) et aujourd’hui associé, Modeste Nji Mfenjou confirmera son attrait pour la bien nommée et heureuse Côte des Blancs. Fraîcheur, finesse et élégance de chardonnay mûrs. C’est à Avize, au pied d’un village classé grand cru, que les cuvées seront élaborées pour le Blanc de Blancs. Si le choix est divin, la dévotion est certaine. Le pinot noir des communes voisines (Vallée de la Marne) viendra compléter la gamme en offrant des rosés typés, racés et structurés. 9 cuvées sont commercialisées en réseau fermé et exclusif. Des cuvées singulières et limitées, colorées pour certaines. Insaisissable et singulière, évoquant pour certains un faucon ou un aigle, la signature Divin Mercy est-elle une réflexion sur la royauté ? Le vin des rois - le roi des vins. Sans prétention ni dévotion, retournez l’étiquette et vous découvrirez une fleur de lys… Autre symbole de cette signature que vous ne devez pas prononcer merci - mais Mercy - anglicisme qu’on peut rapporter au bonheur, et plus religieux encore, à la miséricorde. Aujourd’hui, avocat, Modeste Nji Mfenjou confie le dossier et le développement de la marque à sa fille, elle-même étudiante en droit. Le maître passe les armes. Bis repetita…
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FLACONS
ŒNOTOURISME
La « capitale du champagne » attire chaque année plus de 400 000 touristes. Ils visitent les caves des grandes maisons de champagne – une dizaine – édifiées dans la ville. Mais pas seulement. Plantée au milieu de 30 000 hectares de vignes, Epernay a d’autres atouts pour séduire. A commencer par un certain art de vivre qui n’a aucun secret pour Hubert de Billy, membre du Directoire du Champagne Pol Roger, et Sparnacien « pur jus ».
ÉPERDUMENT ÉPERNAY
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PAR CHRISTOPHE D’ANTONIO z PHOTOS AXEL COEURET
L’art de vivre dans la capitale du champagne selon ce jeune couple sparnacien, Adrien et Jeanne. FLACONS
u’est-ce qui attire les touristes à Epernay ? Hubert de Billy : La plus grande attraction touristique d’Epernay, ce sont évidemment ses 110 km de caves qui renferment plus de 200 millions de bouteilles. C’est aussi l’Avenue de Champagne, qui compte parmi les sites les plus remarquables des « Coteaux, Maisons et Caves de Champagne » classés depuis 2015 au patrimoine mondial de l’Unesco. C’est dans cette rue bordée de splendides hôtels particuliers du XIXe siècle que sont établies les grandes maisons de champagne de la ville : Moët&Chandon, Perrier-Jouët, Mercier, de Venoge, De Castellane, Pol Roger… Ainsi, le point d’orgue des trois jours de la fête des « Habits de Lumière » qui attirent, début décembre, plus de 40 000 personnes dans la ville, ce sont les animations nocturnes sur l’Avenue de Champagne. C’est un sacré spectacle de voir rassemblées dans cette rue jusqu’à 20 000 personnes bravant le froid, une coupe à la main ! Mais Epernay recèle d’autres trésors à visiter tout au long de l’année.
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traditionnels, où l’on peut déguster tout ce que les maisons d’Epernay ont à offrir de meilleur.
Hôtel Jean Moët, au coeur de la ville.
La Table Kobus, un style « rustico-chic ».
Chez Georges, bar à champagnes
Lesquels ? H. B. : Des sites historiques classés comme l’église Notre-Dame, le Portail Saint-Martin ou le théâtre Gabrielle-Dorziat. Et aussi des jardins publics magnifiques comme le jardin de l’Horticulture et le jardin de l’Hôtel de Ville. Epernay est une ville très verte, très fleurie. Mes plus chers souvenirs d’enfance me ramènent d’ailleurs souvent à ces journées passées dans les jardins de la ville. A ce propos, comment vit-on à Epernay ? H. B. : On vit bien. On profite du charme et de la tranquillité d’une petite ville. Mais une petite ville qui bouge. Pour sa taille - 24 000 habitants, 50 000 avec l’agglomération – Epernay est même assez cosmopolite. Dans les maisons de champagne établies ici travaillent pas mal de cadres étrangers, anglais, hollandais… Epernay est une ville ouverte. Les rues peuvent paraître calmes, le soir. Mais c’est parce que tout se passe à l’intérieur. On reçoit beaucoup à la maison. Il y a une vraie vie sociale. Tout est prétexte à organiser de belles réceptions. Les Sparnaciens sont des gens accueillants qui cultivent la joie de vivre. Le champagne y est pour beaucoup, évidemment ! Il y a donc un art de vivre à la sparnacienne ? H. B. : Epernay, grâce au champagne, est une ville prospère. Nous disposons de nombreux magasins, en particulier de nombreux commerces de bouche de qualité. Deux chocolatiers réputés, par exemple, dont les clients viennent depuis Reims. Des traiteurs chez lesquels on peut découvrir les spécialités locales comme le pâté en croûte ou les lentillons de Champagne. Nous avons aussi un marché superbe, qui se tient le samedi sous une grande halle couverte en verre et acier style Eiffel. Nous avons un restaurant étoilé, Les Berceaux, et trois restaurants gastronomiques, la Grillade gourmande, la Brasserie du Théâtre et la Table Kobus, tenus par des chefs talentueux. Et puis, la ville compte une quinzaine de bars à champagne, des lieux plus intimes que les cafés FLACONS
M E E T T H E U LT I M AT E D O M P É R I G N O N*
Et côté loisirs ? H. B. : Un très beau théâtre avec une programmation de qualité. Une salle de concert de 7 000 places, le Millésium, où se produisent les meilleurs artistes français et qui propose régulièrement des comédies musicales à succès. Mais, à titre personnel, je dirais que notre plus grande richesse, c’est la proximité de la nature. Un trajet en voiture de 15 minutes suffit pour profiter d’une grande balade en forêt. Au nord de la ville, nous avons le Parc régional de la Montagne de Reims. A l’ouest, les nombreux bois du Plateau de Brie. Si vous êtes chasseur, comme moi, c’est l’endroit idéal : on ne manque pas de gibier. Il y en a pour tous les goûts : du gros gibier – sanglier, cerf, chevreuil – et du petit gibier – faisan, lièvre, perdreau. Enfin, pour les amateurs de randonnée, il y a les vignes. En à peine 30 minutes de marche, en partant du centre-ville, on se retrouve au milieu des vignobles. Les infrastructures sont-elles suffisantes pour bien accueillir les touristes ? Nous disposons déjà d’hôtels de qualité ouverts toute l’année. Deux hôtels quatre étoiles et deux trois étoiles en ville. Un relais & château à 5 km du centre-ville et, d’ici un an, un hôtel-spa, Le Royal Champagne, ouvrira ses portes. Avec le classement au patrimoine mondial de l’Unesco, l’offre va continuer de s’améliorer. La brasserie de La Banque. Cadre original.
L’Atelier du Jeu de Paume. Une kyrielle d’objets à découvrir.
Hôtel La Villa Eugène, dans une demeure du XIXe. siècle
La singularité de Dom Pérignon est d’évoluer non pas de manière régulière et linéaire mais par plateaux successifs que nous appelons Plénitudes. L a S e c o n d e P l é n i t u d e e s t l e r é s u l t a t d e p l u s d e 16 a n s d ’ é l a b o r a t i o n . Le vin est intense et précis. L’ é n e r g i e d u v i n e s t à s o n a p o g é e .
domperignon.com *Dom Pérignon P2: l’ énergie du vin à son apogé e
Pâtisserie Florence et Vincent Dallet. Une institution.
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LE DIVAN D’ESSI
Notre Master of Wine analyse Jean-Baptiste Lécaillon, Chef de Caves du Champagne Louis Roederer.
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PAR ESSI AVELLAN z PHOTO MICHAEL BOUDOT
l suffit d’observer une bouteille de Louis Roederer Cristal, drapée d’or dans son habillage très aristocratique, pour comprendre que ce champagne n’est pas comme les autres. Depuis sa « naissance » en 1876, en réponse à une commande du tsar Alexandre II de Russie, il incarne l’élégance, le glamour et le luxe ultime. Il suscite le désir, tout en donnant envie d’être bu. Une fois servi, ce champagne primé à de nombreuses reprises révèle, tout naturellement, sa perfection. Mais il n’y a qu’en parlant avec l’homme qui se cache derrière le Cristal, Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave chez Louis Roederer depuis 1999, que vous pourrez comprendre tout ce que vous réserve ce champagne. « Le Cristal est avant tout une sensation », commence par nous expliquer Jean-Baptiste Lécaillon, à la fois aimable et autoritaire, alors que nous nous apprêtons à déguster la nouvelle cuvée 2009, la 14e qui porte sa signature. « Nous sommes à la recherche de l’équilibre ultime, de la finesse absolue », poursuit-il. Roederer maîtrise cet art et pour moi, le Cristal est toujours synonyme de pureté et de perfection. Pour preuve, le Cristal a réalisé l’incroyable prouesse de décrocher le titre de Champion suprême du Monde pour la troisième année consécutive (2014, 2015 et 2016) lors des prestigieux CSWWC (Champagne and Sparkling Wine World Championships). Posé, humble et perfectionniste, Jean-Baptiste Lécaillon est responsable du processus précis d’assemblage qui donne naissance au Cristal. Mais, en l’interrogeant sur la question, il nous parle principalement de la viticulture. En effet, il n’a pas mis longtemps à comprendre que l’œnologie du XXIe siècle se jouerait dans les vignobles. « Lorsque l’on m’a proposé le poste de chef de cave de Roederer, je n’ai posé qu’une seule condition : j’ai insisté pour être également responsable des vignobles ». Aujourd’hui chez Louis Roederer, l’art de la viticulture et de l’œnologie ne font plus qu’un au service d’une vinification de Haute Précision adaptée chaque année à la qualité des raisins. Et, avec le
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magnifique domaine Roederer de 240 hectares de vignes, situé principalement dans les grands crus de Champagne, Lécaillon dispose d’un terrain de jeu que beaucoup lui envient. Sous sa direction, Louis Roederer est devenu le premier producteur de Champagne appliquant les principes de biodynamie à grande échelle. « C’est une volonté forte de renouer avec les méthodes de « l’âge d’or » de la Champagne, une période qui s’étend de 1945 à 1969, non par pure nostalgie mais pour des raisons de qualité. » Champenois de naissance mais issu d’une famille de brasseurs, le choix du champagne n’était pas une évidence. « J’ai effectivement grandi entouré par les bulles mais mon amour pour le vin est né lors d’un voyage scolaire en Bourgogne, une visite du Domaine Dujac, avec mon ami de classe, Olivier Krug. » Désireux de se consacrer à cette nouvelle passion, il est parti à Montpellier pour étudier la viticulture et l’œnologie. JeanClaude Rouzaud, le président de Roederer, l’a recruté dès la fin de ses études et a commencé par l’envoyer en mission en Californie, dans l’un des domaines de la maison. « J’ai eu la chance de le rencontrer et JeanClaude est véritablement devenu mon mentor », tientil à souligner en faisant l’éloge de la société et de la famille à qui elle appartient. Cet intellectuel à l’esprit vif, cherchant en permanence à faire mieux, ne vit que pour le vin. « Je lis sans cesse tout ce qui a trait au vin » Outre sa passion, son talent et son dynamisme l’ont porté au poste de vice-président de la Maison, chargé de la production de tous les domaines Roederer, en Champagne, à Bordeaux, et dans le monde entier. Il partage son immense savoir et son opinion aujourd’hui respectée avec une passion infatigable. Je n’ai d’ailleurs jamais rencontré quelqu’un qui soit aussi respecté par ses collègues, qu’il s’agisse de vignerons ou de chefs de cave.
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