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CHAMPAGNE
METS & CHAMPAGNES
Fêtes
Pierre Gagnaire & des Chefs étoilés vous suggèrent leurs recettes
A R M A N D DE BR IGNAC : L E M E N U 3 ÉTOI L ES À L’A SSI ET T E C H A M PE NOISE
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, CONSOMMEZ AV EC MODÉR ATION
On adore les accords pour les
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CCI MARNE
EN CHAMPAGNE
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Directeur de la publication, directeur de la rédaction : Roberto Alvarez Journalistes : Essi Avellan, Philippe Bidalon, Jean Dusaussoy, Aymone Vigière d’Anval Photographes : Maud Bernos, Dimitri Bois, Axel Coeuret, Rameen Eggspulher, Cyrille George Jerusalmi, Fred Laurès, Michel Jolyot, Thomas Muselet , Directrice artistique : Anne Duhem Secrétariat de rédaction : Corinne Soulard Photogravure : Olivier Certain Comité éditorial : Janik Baré, Patrick Poivre d’Arvor, Antoine Roland-Billecart, Paul Lefèvre, Jack Russel Rédaction et administration : FLACONS PRESSE 29, rue des Poissonniers 51100 Reims E-mail : acons.presse@gmail.com Dépôt légal en cours Photo Couverture : © Rameen Eggspulher pour Flacons of Champagne
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CHAMPAGNE
ÉDITO
LE MILLÉSIME DE NOTRE MÉMOIRE...
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l y a quelque chose de cocteauesque dans les accords metschampagnes car « rien n’est plus séRoberto Alvarez & rieux que le plaisir ». Pierre Gagnaire Il y a le geste auguste du Chef. Cette minutie pour déposer quelques feuilles d’une racine oubliée. Cette façon d’interpréter les saisons pour l’autre. Quand vous êtes dans l’intimité d’un triple étoilé, il y a quelque chose qui tient du voyeurisme à le voir peau ner un plat. Un silence de cathédrale envahit la cuisine. Tous retiennent leur souf e, seconds ou marmitons, ... C’est beau et intimidant à la fois. Imagine-t-on quelqu’un dans notre dos qui nous espionne pendant que nous pianotons sur le clavier ? Il y a de la grammaire dans l’élaboration d’un plat ou d’une cuvée. Et aussi, un peu de solfège, d’orfèvrerie. La moindre faute d’accord, la plus petite fausse note, la pourtant invisible rayure sur la vasque... c’est la catastrophe. C’est du cousu main. De la Haute Couture. Et l’angoisse du chanteur avant un concert devant une salle comble. Les cent pas derrière le rideau, la cigarette du condamné à la bouche. Le palpitant s’emballe. Il faut voir l’imagination de ces chefs se déployer comme les ailes du temps parce que chaque seconde est comptée. Un plat, un acon à imaginer. L’intuition n’a pas d’agenda. Ce sont parfois des années de labeur qui se jouent sur ces cent derniers mètres. La course de toute une vie. C’est aussi pour cette sueur dans la cuisine, dans les vignes, que leur cuisine, leur champagne sont de biens meilleurs ambassadeurs que certains diplomates. Ils sont capables d’ouvrir une conversation là où d’autres échouent avec le verbe. Il faut transmettre nos traditions comme un précieux trésor. Le millésime de notre mémoire. z par Roberto Alvarez FLACONS
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BUBBLES
News
COFFRETS
KRUG Le sac à dos Wild Journey Berluti pour Krug. www.krug.com TSARINE La Matriochka. www.tsarine.com MANDOIS Le Clos 2004. www.champagne-mandois.fr LANSON La Music Box. www.lanson.com DOM PÉRIGNON Vintage 2009. www.domperignon.com LAURENT-PERRIER Grand Siècle.www.laurent-perrier.com TAITTINGER Comtes de Champagne 2006. www.taittinger.fr
DES CUVÉES AU PIED DU SAPIN RUINART La Caisse Duo www.ruinart.com
BILLECART-SALMON Coffret Carafe & Cuvée Louis 2006 www.champagne-billecart.fr
GRAND CORDON, LA CUVÉE EMBLÉMATIQUE DE LA MAISON MUMM, S’ILLUMINE PENDANT LES FÊTES GRÂCE À L’ŒUVRE RED NEON BY MUMM
© Fred Laurès
HENRIOT
ARMAND DE BRIGNAC Brut Gold www.armanddebrignac.com
DIX ANS DE REPOS POUR LE MAGNUM 2005 Que dire de Laurent Fresnet, le chef de caves de la maison Henriot, qui a remporté deux saisons consécutives le titre prestigieux de « Sparkling Winemaker of the Year », remis à Londres par l’International Wine Challenge (IWC) ? Qu’il a, une fois encore, atteint l’excellence avec sa prestigieuse cuvée de Brut Millésimé 2005. Fruit d’un assemblage minutieux, à parts égales de Chardonnay et de Pinot noir, et d’un séjour de dix ans dans les caves de la maison, ce champagne harmonieux se révèle particulièrement distingué. Composé uniquement de Premiers et Grands Crus de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims, ce vin respire le style Henriot : une élégance et une finesse uniques alliées à une richesse éclatante, de surcroît sublimées par le format Magnum. Au don de la nature s’ajoute le travail des hommes : l’assemblage de 15 crus élaboré par Laurent Fresnet a largement contribué à rendre cette cuvée noble et structurée. Ce vin équilibré aux arômes remarquables d’agrumes, de nectarine, de pêche jaune et de beurre frais, est un hymne au champagne.
MOËT & CHANDON Moët Eclats d’Or fr.moet.com
HENRIOT Magnum Brut Millésimé 2005 www.champagne-henriot.com
News www.comtedelavie.com
www.piot-sevillano.com
laurent.fresnet@orange.fr
www.champagne-minardetfilles.com
www.champagne-giraud.com
www.champagne-colin.com
BUBBLES
LAURENT-PERRIER Cuvée Rosé www.laurent-perrier.com
FLOCONS & FLACONS… « TOUS LES GOÛTS SONT DANS LA NATURE » : LES GRANDES MAISONS, LES CUVÉES DES VIGNERONS, DU RATAFIA OU ENCORE DES COTEAUX CHAMPENOIS… www.champagne-xavier-leconte.com
Louis Roederer dévoile Cristal Vinothèque 1995
La Vinothèque Louis Roederer, ce sont quelques grands millésimes de Cristal répartis dans cinq caveaux au plus profond des sous-sols. www.louis-roederer.com
Quelle sera votre prochaine destination ? Toujours à l’avant-garde de l’innovation, la Maison Veuve Clicquot présente son nouveau coffret de la collection Journey : Clicquot Magnetic Arrow, 6 flèches magnétiques et 6 destinations phares. www.veuveclicquot.com
www.champagnepierre-trichet.com
www.champagne-gosset.com
BARONS DE ROTHSCHILD Frédéric Mairesse, directeur général.
2008 UN VINTAGE
EXOTIQUE ET CITRONNÉ Ce millésime est le reflet de l’élégance et de la délicatesse du chardonnay issu d’une très grande année.
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oursuivant sa recherche de l’excellence, la Maison Barons de Rothschild annonce enfin la naissance de son second millésime : le Blanc de Blancs Vintage 2008. Il est le résultat d’une année généreuse, aux saisons toutes parfaites de froid, de douceur, de soleil et de pluie, qui a offert une vendange d’une qualité remarquable. Élevée pendant plus de sept années sur lies, cette cuvée millésimée est le fruit de l’assemblage des plus grands crus de Chardonnay de la Côte des Blancs : Avize, Cramant, Mesnil sur Oger, Oger… Le dosage du Blanc de Blancs Vintage 2008 est très discret : la liqueur savamment préparée par le Chef de
Cave ainsi que le vieillissement de plus d’un an après dégorgement lui confèrent sa maturité et sa richesse et permettent la pleine expression du chardonnay, cépage emblématique du style raffiné et audacieux de la Maison. Doté d’un éclat inimitable, d’un cordon persistant aux bulles délicates accompagnées de reflets or cristallin, il révèle au nez des arômes de fruits exotiques, couronnés d’une pointe de pêche blanche, poursuivis par des notes grillées aux accents briochés. La bouche présente une attaque précise, nette, d’une douceur minérale distinguée jusqu’à une finale un peu citronnée et zestée. La minéralité, la craie et une légère pointe cendrée nous ramènent au terroir de ces grands crus. Le Vintage 2008 est un vin de gastronomie qui saura se marier avec un carpaccio de homard mariné au citron caviar, avec un filet de turbot poché au court-bouillon et ses légumes aux truffes ou encore avec un tartare de langoustines aux agrumes. Pour décupler sa fraîcheur et sa minéralité, il accompagnera à merveille un suprême de volaille et risotto au foie gras ou encore un médaillon de veau aux morilles. Au dessert, il sera en accord sublime avec un parfait glacé aux amandes amères, coulis de fraises et tuile aux pistaches.
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MOËT & CHANDON
Benoît Gouez, en pleine séance de dégustation.
BENOÎT GOUEZ INTERPRÈTE LE 73ÈME MILLÉSIME « L’originalité du Grand Vintage 2009 et du Grand Vintage rosé 2009 repose sur cette puissance du Pinot Noir. », assure le Chef de Caves de Moët & Chandon.
Pour la 73ème fois depuis 1842, date du premier millésime officiel d’une Maison déjà centenaire, Moët & Chandon présente son nouvel opus. Que ce soit en Blanc ou en Rosé, le Grand Vintage 2009 est l’incarnation parfaite de l’esprit qui anime les Grands Vintages de la Maison et repose sur trois valeurs essentielles : la liberté d’interprétation, la sélection des vins les plus remarquables de l’année et l’individualité du millésime. Respectueux de ces valeurs cardinales, le chef de caves, Benoît Gouez, marque ainsi le millésime 2009 : « un palais accompli ; un bouquet épanoui évoquant des arômes de calisson ou de vanille allant vers le sésame ou l’amande grillée nuancés par des notes de fruits bien mûrs
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et une puissance maîtrisée du Pinot Noir. » Et, que ce soit en Blanc ou en Rosé, il faut remonter au millésime 1996 pour retrouver une telle proportion de Pinot Noir. Or, l’année 2009 s’est distinguée par un hiver froid suivi d’un printemps particulièrement pluvieux, ponctué de violents épisodes orageux. Deux saisons vite oubliées lorsqu’à la mi-juillet un temps chaud, sec et ensoleillé est apparu, favorisant l’accumulation des sucres et des arômes dans les baies et donnant des raisins noirs à la maturité parfaite et harmonieuse, tant en sucre qu’en acidité et des Chardonnay légèrement plus mûrs. Sashimi de langoustines pour le Blanc, filet de canette pour le Rosé. Tous les goûts sont dans la nature...
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PERRIER-JOUËT
D BLANC DE BLANCS :
LA CLÉ DESCHAMPS
Seuls sept Chefs de Caves se sont succédé depuis 1811 et ont développé un savoirfaire dans l’art de sublimer le Chardonnay.
epuis sa fondat fondation en 1811, la Maison Perrier-Jouët a minutieusement constitué un vignoble d’exception : 65 hectares de vignes en propriété, classés à 99,2 % sur l’échelle des crus et incluant des parcelles parmi les meilleures de la Côte des Blancs, principalement à Cramant et Avize. Tirant le meilleur de ce patrimoine exceptionnel, les sept Chefs de Caves qui se sont succédé depuis 1811 ont su développer un savoir-faire unique dans l’art de sublimer le Chardonnay, cépage emblématique du style floral et ciselé des champagnes Perrier-Jouët. Chef de Caves depuis 1993, Hervé Deschamps a ainsi voulu rendre hommage à cet héritage en sélectionnant les meilleurs Chardonnays pour créer Blanc de Blancs. Trois ans de repos dans le silence des caves de la Maison ont été nécessaires pour permettre à cette cuvée faiblement dosée (8 g/L) de se développer et d’affirmer sa personnalité vive. Pour ce qui est de la dégustation… À l’œil : une robe couleur or clair lumineuse. Au nez : un bouquet floral avec des notes de sureau, d’acacia, de chèvrefeuille et d’agrumes. Au palais : une attaque fraîche et vive marquée d’une subtile minéralité, touche finale d’une cuvée qui dévoile une grande richesse. Un vin pur et vibrant, en hommage à l’emblème de la Maison PerrierJouët : le Chardonnay. Sublimé par ce nouveau verre qui en dévoile toute la finesse et la vivacité. Pour les amateurs, un coffret de deux verres accompagné d’une bouteille de Perrier-Jouët Blanc de Blancs, en édition limitée et numérotée à 150 exemplaires est disponible.
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UNE FRAÎCHEUR LUMINEUSE
KRUG
KRUG 2004 :
Éric Lebel, Chef de Caves et Olivier Krug dans le vignoble.
« Les Créations de 2004 » sont un coffret édition limitée qui réunit deux joyaux, le Krug 2004, son millésime le plus récent et le Krug Grande Cuvée 160ème Édition.
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ans son petit carnet couleur cerise noire, Joseph Krug, qui souhaitait offrir à ses clients la plus généreuse expression du champagne, écrivait, en 1848 : « une bonne Maison de Champagne ne devrait former que deux cuvées de la même qualité. » Son champagne n°1 est devenu Krug Grande Cuvée. Créé chaque année, mais dépassant la notion même de millésime, il est composé de plus de cent vingt vins, issus de plus de dix années différentes. Son champagne n°2, aujourd’hui connu sous le nom de Millésime Krug, et qui séjournera au moins dix ans en caves afin d’y développer sa pleine maturité et son ampleur, est, quant à lui, une composition unique, la musique de l’année, telle que Krug
l’a saisie. Pour ce second, l’année 2004 était affaire de patience : après un hiver froid et un printemps vivifiant, la nature a finalement offert, dans l’allégresse de mai et de l’été, une ample gamme de choix et des raisins plus mûrs et plus prononcés en caractère qu’aucune autre année. Éric Lebel, Chef de Caves chez Krug, par sa grande attention à la personnalité du vignoble, son respect de l’individualité de chaque parcelle, présente en ces termes sa création : « La vivacité, la nervosité et les notes d’agrumes des Meuniers et l’éclat des Chardonnays se combinent à la solide structure des Pinots Noirs pour former une palette très équilibrée. », fruit d’une année si fraîche et si tonique que la Maison l’a joliment surnommé « Fraîcheur lumineuse ».
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DOM PÉRIGNON
Dom Pérignon a choisi l’artiste Tokujin Yoshioka comme alter ego de son Millésime 2009. Une pièce en cristal fabriquée par Baccarat.
« La complicité artistique entre Tokujin Yoshioka et Dom Pérignon a été pour moi une évidence. », confie Richard Geoffroy.
UN « PRISME » POUR CÉLÉBRER LA LUMIÈRE
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ans l’entrelacs de leur connivence, Richard Geoffroy, le Chef de Caves et l’artiste Tokujin Yoshioka s’expriment d’une même voix : « La lumière est une passerelle entre nos idéaux esthétiques et nos créations. Et ce faisant, les notions de lumière, de transparence et d’éclat sont particulièrement
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pertinentes pour le Dom Pérignon Vintage 2009. » En effet, le millésime 2009 de Dom Pérignon est un champagne solaire. À l’œil comme au palais, il communique son éclat, presque intangible et pourtant d’une formidable présence. Un champagne d’une vivante lumière qui étincelle de mille et une couleurs, suscitant une vague d’émotions resplendissantes. « La mémoire de cette lumière », voilà ce qu’a ressenti Tokujin Yoshioka dès qu’il l’a dégusté et ce qu’il a incarné dans le Prisme, - trois blocs de cristal enserrant la bouteille de champagne, qui sera fabriqué par la société Baccarat – la plus ancienne et la plus grande cristallerie française. Comme une extension de sa création en cristal, l’artiste a revisité le bouclier, blason de la Maison, le présentant comme une force jaillie du verre sombre de la bouteille. Dès lors, tel un hologramme, vibrant et scintillant, il génère une présence à plusieurs dimensions et évoque ce que l’on ressent en goûtant le Dom Pérignon Vintage 2009 dans la plénitude de sa lumière, de ses tonalités et de l’émotion. Cette édition Dom Pérignon par Tokujin Yoshioka sera proposée sur commande à l’occasion des fêtes de fin d’année 2017. Disponible notamment sur le site www.domperignon.com
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BOIZEL
AIGUILLETTES D’ORMEAU, FOIE GRAS D’OIE POCHÉ ET FIGATELLU ; SAUCE VIOLINE C’est chose faite avec Pierre Gagnaire : « Je ne fais pas parti des cuisiniers qui sont obsédés par l’association vin et nourriture, les choses se font instinctivement. Mais, là, ce champagne était un beau cadeau avec ce millésime exceptionnel. Il méritait donc un mets qui ait du corps sans le dénaturer. D’où ce plat de saison, qui est à la carte depuis quelques jours, avec les ormeaux, le foie gras, le figatellu, que l’on vient de recevoir de notre fournisseur en Corse, qui apporte la petite pointe de gras au foie, qui lui, est plutôt maigre car, étant poché, il est totalement dégraissé, et la betterave de la sauce violine. Le tout est d’essayer qu’il n’y ait pas de confusion entre les différentes matières premières, qui sont très nobles, afin qu’elles jouent entre elles pour créer quelque chose de surprenant, de goûteux et long en bouche comme peut l’être un grand champagne. »
On reconnaît un grand vin au fait qu’il sache accompagner aussi bien un produit simple qu’un mets gastronomique. Regard croisé d’Evelyne Boizel, Présidente des champagnes éponymes, et du chef Pierre Gagnaire.
SUR UN AIR DE GAGNAIRE PAR JEAN DUSAUSSOY ❚ PHOTOS RAMEEN EGGSPULHER
GRAND VINTAGE 2008 « C’est un millésime qui commence à s’épanouir à merveille et extrêmement prometteur, dit Evelyne Boizel, un rappel de ce millésime extraordinaire qu’a été 1988 avec une alliance de puissance et de grande finesse des pinots noirs qui donne au Grand Vintage 2008 un fableux potentiel aromatique. Il y a quelque temps, je l’ai même dégusté sur une entrecôte de Salers. Ce n’était pas un accord où l’un sublime l’autre, mais un bel accord décalé qui permet de voir les choses sous un angle différent. Quand on n’a pas un accord parfait, le champagne fonctionne bien aussi avec des produits simples, mais le mieux, bien sûr, est de l’obtenir. »
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ARMAND DE BRIGNAC
Une vraie complicité unit Arnaud Lallement, Jean-Jacques et Alexandre Cattier.
CAVIAR HADDOCK POMME DE TERRE Le chef triplement étoilé de L’Assiette champenoise, à Tinqueux (Marne) est ami d’enfance d’Alexandre Cattier. Leurs deux pères étaient déjà très proches. Témoin privilégié de l’épopée Armand de Brignac, Arnaud Lallement apprécie ces « vrais vins de gastronomie », « faiblement dosés et si expressifs du terroir champenois ». Dans le tourbillon de saveurs du menu dégustation*, le cuisinier a marié le Blanc de Noirs avec ce raf né plat marin. « Ce pinot noir extra brut a beaucoup de densité, du tranchant, de la tension et de réjouissantes notes salines. La gelée de haddock apporte un côté fumé enrobant, rappelle le toasté du fût de chêne, la pomme de terre, elle, évoque les racines de la vigne, le terreux. Sublime, le caviar englobe le tout, distille des notes iodées, résonnant avec la salinité du vin. » *Sur réservation, au déjeuner ou au dîner : 500 €.
BLANC DE NOIRS : UN PINOT NOIR SINGULIER ET PUISSANT
Cet Armand de Brignac, 100 % Pinot Noir « constitue un second souf e pour la marque », con e Alexandre Cattier. « Avec mon père, Jean-Jacques, nous l’avons voulue destinée à la gastronomie. Plus « libre », aussi : à la différence de nos trois références d’origines (Gold, Rosé et Blanc de Blancs) où nous recherchons une constance organoleptique, celle-ci peut changer de style à chaque tirage. Le premier assemblage, multimillésimes 2006-2008-2009, était sur le fruit (mûre, prune), ciselé et délicat. Autant de qualités qui lui ont permis d’être nommé Meilleur Blanc de Noirs du Monde par le magazine américain Fine Champagne. L’Assemblage 2 (2008-2009-2010), servi à l’Assiette Champenoise*, se montre plus oral (chèvrefeuille), très frais (menthe poivrée), minéral. Il a été produit à 2333 bouteilles numérotées, que se sont arrachées amateurs et collectionneurs. La version 3 n’est pas prête: il faudra attendre 2019. » * Service à la coupe.
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Langoustine Royale Cuvée Blanc de Bancs
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CUVÉES POUR TOUCHER LES ÉTOILES
Pour la première fois, il est possible de déguster en un même lieu les cinq cuvées Armand de Brignac, magni ées chacune par des accords mets & vins imaginés par le chef trois étoiles Arnaud Lallement dans son restaurant L’Assiette Champenoise. Langoustine royale, caviar, homard bleu, pigeonneau. des produits d’exception pour des vins d’exception. PAR PHILIPPE BIDALON z PHOTOS CYRILLE GEORGE JERUSALMI
Caviar Kaviari Cuvée Blancs de Noirs
Homard Bleu Cuvée Rosé en magnum
Pigeonneau Fermier Cuvée Brut Gold en magnum
Framboises Miel Cuvée Demi-Sec FLACONS
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ARMAND DE BRIGNAC
Pour Sébastien Besson, « il est temps d’investir le territoire de la gastronomie. »
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PAR PHILIPPE BIDALON
Depuis que Shawn Carter, alias Jay-Z, a racheté la marque de champagne Armand de Brignac, en 2014, le Français Sébastien Besson la dirige. Dans son bureau de New York, il retrace l’histoire de ce succès planétaire.
Comment tout a commencé ? Tout débute en 2006 avec les premières ventes aux ÉtatsUnis. Mais cette cuvée avait été imaginée beaucoup plus tôt par Jean-Jacques Cattier. Il voulait créer une nouvelle marque de prestige. L’élaboration d’une gamme de luxe est complexe, impose des contraintes, notamment nancières, que la maison de champagne de Chigny-les-Roses ne pouvait assumer.
C’est là que le rappeur Jay-Z entre en scène ? Non, pas encore. C’est un entrepreneur basé à New York, Sovereign Brands, désireux de lancer un champagne de prestige, qui a rendu visite à Cattier. Ils ne pouvaient que s’entendre ! La cuvée était en préparation, il ne restait plus qu’à l’« habiller ».
Qui a conçu l’habillage ? La famille Cattier avait expérimenté la métallisation de la bouteille, quelques années auparavant, à la demande du couturier Courrèges. Les étiquettes en étain français étaient une idée américaine. Comme l’as de pique, le fameux Ace of Spades, devenu depuis le surnom d’Armand de Brignac à travers le monde, sauf en France. Il est vrai que cela sonne mieux à l’oreille des Anglo-Saxons. Quant au nom De Brignac, il avait été inspiré à la mère de Jean-Jacques Cattier, dans les années 1950, par un personnage de roman, dont elle voulait faire — déjà ! — une cuvée hors norme.
En quelques années, les ventes passent de 20 000 bouteilles à presque 100 000. À quoi attribuez-vous cette formidable réussite commerciale ? C’est une question d’assemblage… de talents et de bonne gestion. Le savoir-faire du vigneron, d’abord, est à la base de tout. La clairvoyance de celui qui gère les ressources, ensuite, indispensable pour pouvoir porter les stocks, nancer le développement. Et le dynamisme commercial, en n, pour percer sur les marchés internationaux où règnent les grands groupes de luxe mondiaux. En résumé, l’addition du génie français et de l’ef cacité américaine. Armand de Brignac est-il un « champagne américain » ? Non, bien sûr. Pour preuve, son P.-D.G. est français ! Je suis né à Grenoble et j’ai commencé ma carrière comme banquier à
Bordeaux. En 2014, après vingt ans passés dans des groupes internationaux de vins et spiritueux, Jay-Z m’a recruté pour l’accompagner dans le rachat de la marque. Il est très attaché à l’ADN français de son vin préféré. Quand Jay-Z s’est-il intéressé à Armand de Brignac ? Dès le début. Durant l’été 2006, les Cattier avaient expédié deux caisses dans un palace de Monte-Carlo. Quelques mois plus tard, ils découvrent leur nouvelle cuvée de prestige dans un clip de l’artiste, tourné dans la Principauté, dans lequel il déclare sa passion pour la bouteille dorée. Un sacré « coup de pouce » à la promotion de la marque. Cette passion va l’amener, en 2014, à la racheter ? Oui, mais contrairement à ce que la presse a beaucoup écrit à l’époque, Shawn Carter (N.D.L.R. : le nom de Jay-Z à la ville) a acquis la marque et la liale de Sovereign Brands qui s’occupait de sa distribution. Et non la maison Cattier, qui reste en charge de la production. Derrière le saltimbanque Jay-Z, on découvre un homme d’affaires avisé. Intervient-il dans l’élaboration des cuvées ? Pas du tout, il se réserve la stratégie commerciale, où il excelle. Jay-Z est un grand amateur de vin. Lorsqu’il est venu à Chigny-les-Roses avec son épouse Beyoncé, il a bluffé les Cattier par sa culture œnophile et sa connaissance des contraintes de production. Il veut simplement que son champagne soit l’un des meilleurs du monde, voire le meilleur. C’est pourquoi il demande juste d’acheter les plus beaux raisins, sans se préoccuper de leur prix. On peut se consacrer à l’essentiel : le développement de la marque sur le long terme. C’est mon rôle de P.-D.G., comme il m’appartient de participer aux arbitrages de production avec Alexandre et Jean-Jacques Cattier. Le partenariat avec Arnaud Lallement, à Reims, inaugure une nouvelle étape dans le développement de la marque ? Plutôt dans son positionnement. Au-delà de la dimension de produits résolument de luxe, nos cuvées d’origine – Gold, Rosé et Blanc de Blancs – ont conféré à la marque une forte empreinte apéritive et festive. Nos deux nouvelles créations – le Blanc de Noirs et le Demi-Sec – ont, elles, été conçues pour la table. Il est temps pour Armand de Brignac d’investir le territoire de la gastronomie.
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ALFRED GRATIEN 20
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Quand Alfred Gratien rencontre Thierry Marx, la bulle vient caresser la peau du maquereau craquelée par la amme. Chronique de cet accord sans-faute.
LE CAMOUFLAGE SELON PAR JEAN DUSAUSSOY z PHOTOS RAMEEN EGGSPULHER
ALFRED GRATIEN 2005 « Nous avons organisé un déjeuner de presse au « Sur Mesure » qui a permis à Thierry Marx et à son chef sommelier, David Bireau, de se familiariser avec les champagnes de la maison et d’imaginer cette rencontre entre un acon et un plat, dit Nicolas Jaeger, troisième génération de maîtres de cave des Champagnes Alfred Gratien. Chez nous, tous les champagnes sont vini és sous bois avec des dégorgements de moins de trois mois et douze années passées sur lattes. 2005 est une année où il a fait beau. On est sur des vins très aromatiques avec une belle longueur, une persistance. Il est assez puissant, surtout par rapport au 2004 qui avait plus de fraîcheur et d’élégance alors que le 2005, lui, a plus de corps et d’intensité. Ils sont complémentaires. »
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THIERRY
MARX…
MAQUEREAU CAMOUFLAGE « Je ne suis pas spécialiste des accords mets & vins, prévient d’entrée Thierry Marx. David Bireau, qui me conseille avec son équipe de jeunes sommeliers, m’avait fait goûter cette cuvée. Je l’avais trouvée très bonne, mais en même temps j’avais du mal à faire un food pairing. C’est lui qui m’aide dans ce cas. On a goûté plusieurs choses qui ont bien fonctionné : le risotto de soja aux huîtres, le ceviche de daurade et basilique thaï, la saintjacques, pistache, citron caviar et le maquereau à la flamme. À chaque fois, cette cuvée s’est bien tenue et surtout elle a su accompagner les mets sans perdre son âme. Le champagne a donné un côté vivifiant, très tonique au maquereau qui est un poisson assez gras. Ce n’était pas évident d’avoir choisi ce poisson fait seulement à la flamme vive, mode de cuisson aussi courant au Japon que peu connu dans la culture française. Mais le côté gras du poisson, qui a parfois des lenteurs en bouche à la dégustation, ainsi que le côté fumé et boisé que lui donne la flamme font qu’il y avait quasiment un sans-faute car ces aspects répondaient aux caractéristiques du champagne. Il fallait un vin légèrement acidulé qui vient redonner un peu de peps au plat et le cépage chardonnay est parfait pour cela. Le champagne vient comme un exhausteur de goûts et comme un dynamisant avec ses bulles fines. »
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COLLET
Olivier Charriaud et Bertrand Glory, Champagne Collet, avec Gregory Marchand.
« Frenchie » par Greg Marchand chez Ducasse Edition.
Gregory Marchand, Chef du restaurant « Frenchie » à Paris, remporte la 5e Edition du Prix Champagne Collet du Livre de Chef 2017.
COLLET APPRIVOISE LE TURBOT COLLET BLANC DE BLANCS « Les plus belles parcelles de chardonnay sont sélectionnées pour réaliser le champagne Collet Blanc de blancs, précise Sébastien Walasiak, le Chef de Caves de la Maison. Depuis la vigne, aucune étape n’est laissée au hasard et les raisins sont contrôlés avant même le pressurage. La vinification se fait dans des petits contenants en cuves inox pour préserver la typicité de chaque cru, des terroirs et la qualité du travail du vigneron. Nous recherchons des vins avec une belle élégance et une grande fraîcheur. Dans cet assemblage exceptionnel à majorité de grands crus nous aimons apporter le Mesnil sur Oger pour son côté floral avec une grande tension. Oger pour la rondeur et son côté clémentine. Avize pour la puissance et la richesse avec ses notes d’orange. Cramant pour sa texture crémeuse très élégante. Chouilly pour ses touches citronnées associées à une grande finesse et enfin du Villers Marmery, premier cru, qui apporte un aspect minéral mais aussi pierre à fusil/silex. Pour compléter l’assemblage, nous ajoutons le vin de réserve de Villers Marmery qui apporte douceur et tendresse en fin de bouche. Les vins de réserve sont au champagne ce que les épices sont à la cuisine. Le style Collet, tout en finesse et élégance, se pare ainsi d’une finale en tendresse.»
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LE CHARDONNAY FONCTIONNE DIVINEMENT AVEC CE TURBOT À LA CHAIRE ONCTUEUSE Le choix de l’accord avec le Turbot « à la Grenobloise » s’est porté sur la cuvée Champagne Collet Blanc de blancs. Le Chardonnay fonctionne divinement bien avec le côté beurré « beurre noisette » et les petits croûtons qui se marient aux notes de pain toasté de la cuvée. Le coup de cœur de cet accord a été le mariage des textures en bouche. Le turbot à la chaire onctueuse et ferme à la fois associée à l’acidité élégante du Blanc de blancs qui vient apaiser l’onctuosité gourmande de la sauce grenobloise. Cette sauce part d’une base meunière au beurre noisette à laquelle on ajoute des câpres, des zestes de citron, des croûtons de pain doré et un peu de nes herbes. Un accord classique sur le papier mais qui étonne par sa texture ! PAR ROBERTO ALVAREZ z PHOTOS PIERRE LUCET-PENATO
À LA GRENOBLOISE La Table Ronde, imaginée par Nicolas Chatenier, privilégie l’échange et rapproche le chef des convives avec un piano central entouré d’un comptoir en fer à cheval. Rue de Saintonge à Paris.
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OLIVIER CHARRIAUD
COLLET
Directeur Général du Champagne Collet
« LA HAUTE GASTRONOMIE EST UN CONCEPT AUTOUR DE VALEURS » PAR JEAN DUSAUSSOY z PHOTO MAUD BERNOS
Rencontre avec Olivier Charriaud, directeur général du champagne Collet, autour du concept de Haute gastronomie ainsi que du prix Collet du Livre de Chef, récompensant chaque année le meilleur ouvrage, après dégustation des plusieurs recettes tirées de livres en accords sur les champagnes.
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Comment dé nir le concept de Haute Gastronomie ? « Au-delà de l’aspect organoleptique des accords, il s’agit d’un concept autour de valeurs. Le parallèle qui existe entre le métier de chef, artisan et artiste quelques fois, dans sa quête d’excellence et nos propres vins, notre propre histoire et notre propre ADN. C’est une question de curseur, mais il n’y a pas d’artiste sans artisan. Il faut regarder ces années de travail, les heures passées à expérimenter de nouvelles expériences, les ratages aussi pour arriver à la recette idéale, pour aboutir à cette maîtrise, par-delà la technique, en conservant toute sa sincérité et sa passion. C’est comme un premier violon. On peut avoir l’impression que c’est facile, tellement il maîtrise son instrument, mais en fait il y a des heures et des heures de travail derrière. On n’imagine pas la haute gastronomie sans cette dimension d’innovation. On a connu la nouvelle cuisine, la cuisine moléculaire… Comme dit mon président, Jacques Marquette, « une tradition, c’est une innovation qui a réussi. » Il y a des grands classiques
de la cuisine française qui au départ était des innovations. Donc il ne faut jamais s’asseoir sur ses lauriers. » Qu’est-ce qui fait qu’un champagne est gastronomique ? « C’est de se rappeler que le Champagne est un vin. Champagne est un raccourci pour vin de Champagne. On peut le consommer plus pour ses bulles que pour que pour ses qualités organoleptiques. Son effervescence fait partie de l’expérience sensorielle et gustative, mais cela se fait sur une base vinique qui a des qualités propres. Il faudrait en déguster plusieurs comme on le fait pour les vins tranquilles. » Comment est né le prix Collet du Livre de Chef ? « Personne n’avait essayé de faire ce lien entre de ce que veut dire écrire un livre pour un chef, ce qu’il veut transmettre - ce n’est pas anodin d’écrire un livre - et dans le mode de sélection entre les recettes du chef et nos champagnes à travers les accords. C’est de là qu’est né le concept avec Nicolas Chatenier de Table Ronde. On aurait pu réunir un jury littéraire qui délibère autour d’une table, mais ici les jurés vivent une expérience. Chaque année, chacun des dix chefs accepte en toute transparence de cuisiner devant nous des recettes de son livre. Au fur et à mesure que l’on déguste les différents plats du dîner, on va découvrir son livre, ses motivations et sa sincérité à la façon dont il en parle ainsi que des assiettes. Transmission et sincérité sont les deux piliers du prix Collet du Livre de Chef pour lequel, en cinq ans, nous avons fait 50dîners, avec 6 services en moyenne par menu, ce qui fait près de 300 accords mets et champagne Collet ! »
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DRAPPIER
GRANDE SENDRÉE 2008
QUE LA MONTAGNE EST BELLE… Un terre & mer dans le flacon comme dans l’assiette. Genèse de l’accord par Michel Drappier & Jean-Baptiste Natali, chef étoilé à l’Hostellerie La Montagne, à Colombey-les-deux-églises.
PAR JEAN DUSAUSSOY ❚ PHOTOS RAMEEN EGGSPULHER
GRANDE SENDRÉE 2008 « Je trouve que c’est une belle cuvée de fêtes et particulièrement pour celles de fin d’année. La Grande Sendrée, c’est d’abord un terroir, un lieu-dit, situé à Urville, sur un sol calcaire Jurassique Kimméridgien supérieur, qui est l’équivalent de ceux qui font les grands crus à Chablis, et qui lui donne sa minéralité. On a le côté salin du chardonnay (45 %) avec des notes iodées qui vient de ces petites coquilles d’huîtres concassées du Jurassique transformées en gros galets calcaires au milieu d’argiles riches en humus, semblables à celles que l’on retrouve dans la Côte de Nuits, qui apportent un côté très terrien au pinot noir (55 %). On a finalement le meilleur sol à la fois pour le pinot noir et pour le chardonnay. D’où l’idée du terre & mer inventée par Jean-Baptiste Natali. »
Michel Drappier et Jean-Baptiste Natali.
SAINT-JACQUES ET FOIE GRAS, SALADE D’ARTICHAUT AUX TRUFFES La Grande Sendrée, le chef la connaît très bien. Il en a même fait servir à son propre mariage. « C’est d’abord un vin gras et ample qui appelle le gras du foie. Puis vient derrière son côté iodé d’huître parfait pour la Saint-Jacques et, enfin, un côté terreux avec la truffe et l’artichaut. La terre et la mer à la fois, c’est ce que m’inspire ce vin. Tout est servi cru en fines lamelles comme pour un carpaccio. J’assaisonne au dernier moment d’une marinade d’huile d’olive, truffe, noisette et baie rose. Cette cuvée a un côté Chablis que j’adore et qui s’associe très bien avec les produits de la mer. » L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
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DEUTZ PAR JEAN DUSAUSSOY ❚ PHOTOS RAMEEN EGGSPULHER
RACINES D’HIVER EN POT-AU-FEU « Le plat en accord avec l’Hommage à William Deutz est à base de racines d’hiver, navets, salsifis, carottes… comme un pot-au-feu dont le bouillon de légumes est relevé à la Marmite, une pâte à tartiner anglaise, et avec quelques tranches de kumquat confit pour lui donner une petite touche acidulée. On s’est aperçu que la petite touche d’acidité des racines joue en miroir avec les arômes du champagne, de cerises confites, et s’accorde avec la belle acidité du vin à la structure solide et profonde des grands champagnes. Une acidité que l’on rappelle dans le plat par un zeste d’orange ou de Kumquat confit ». « L’accord surprend nos clients, poursuit le chef Gauthier. On commence par un bouillon relevé à la Marmite et l’on le fait ensuite matcher cela avec l’Hommage à William Deutz. Une création d’hiver parfaite. C’est une façon d’exciter plus encore les sens de nos sommeliers ainsi que de nos clients ».
LE « PRINCE » WILLIAM Un hommage vegan à William Deutz en plein Soho à Londres, cela peut paraître incongru. Pourtant, quand on déroule la partition de ce grand vin avec Fabrice Rosset, Président des Champagnes Deutz, on s’aperçoit que sa précision répond à celle que met le chef français, Alexis Gauthier, dans la cuisine du restaurant qui porte son nom.
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Le chef Alexis Gauthier, en pleine préparation de son pot-au-feu.
HOMMAGE À WILLIAM DEUTZ « Non seulement, c’est un hommage à William Deutz, mais c’est un hommage et une louange au terroir d’Aÿ, à ce soussol crayeux qui nous donne un fruit, une minéralité, une noblesse d’expression qui est la quintessence même du pinot noir » dit Fabrice Rosset pour présenter la dernière cuvée qui sort pour les fêtes, Hommage à William Deutz, fondateur, en 1838, de la maison éponyme. « Ce premier opus, 2010, est la réunion de deux parcelles d’Aÿ, La Côte Glaciaire et Meurtet, poursuit-il. Depuis 20 ans que je tiens mes propres carnets de dégustation, sur les 150 vins à disposition, puisque l’on ne fait presque plus que de la micro-vini cation chez Deutz, j’ai remarqué que ces deux belles parcelles de pinot noir rentraient systématiquement dans nos plus belles cuvées et notamment dans William Deutz, dans sa con guration habituelle d’assemblage des trois cépages. Avec l’évolution climatique, de plus en plus de parcelles se suf sent à elles-mêmes. Le second opus, 2012, sera d’ailleurs un parcellaire. » C’est lors de la présentation en avant-première à Londres que le chef Alexis Gauthier, a été inspiré par la cuvée et a décidé de lui rendre à son tour un hommage.
GOÛTE AU
VEGAN FLACONS
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PIPER-HEIDSIECK
CET INSTANT OÙ LE « RARE » S’IMAGINE…
Au dessus du « Dash of Seduction » rouge, tiré d’une campagne de la Maison, un moment de partage entre Régis Camus et Séverine Frerson.
Une légende du champagne
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transmet son savoir à celle qui va lui succéder FLACONS
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PIPER-HEIDSIECK
Chez Piper-Heidsieck, ce sont deux chefs d’orchestre qui président à la symphonie des vins. Régis Camus, distingué à huit reprises « Chef de Caves de l’année » et Séverine Frerson, Chef de Caves adjointe. Un duo pétillant où la transmission est joliment ancrée.
PAR AYMONE VIGIÈRE D’ANVAL ❚ PHOTO THOMAS MUSELET
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égis Camus n’a plus à se présenter ! Ce grand Monsieur de la Champagne a rejoint la maison PiperHeidsieck en 1994, avant d’en devenir le Chef de Caves dès 2002. Il a su réveiller cette belle endormie, réinventer le style de la Maison, en le faisant évoluer jusqu’à l’excellence. Connaissant parfaitement l’histoire de la Maison fondée en 1785, il a travaillé patiemment, aux côtés de son équipe, pour faire évoluer les vins, dans chacun desquels ce grand vinificateur a mis toute sa passion. C’est lui qui, alors que toutes les autres maisons produisaient des cuvées pastel, a donné naissance au Rosé Sauvage, à la robe vermillon si reconnaissable. C’est encore lui, derrière Sublime, variation de l’assemblage du Brut élaborée en demi-sec. A lui également que l’on doit la cuvée Essentiel, au faible dosage. Lui aussi qui, la qualifiant volontiers de « haute couture », a élaboré plusieurs millésimes de Rare, la cuvée de prestige dont la création remonte à 1976, année de la sécheresse. La qualifiant volontiers de « haute couture », le Chef de Caves lui donne vie lorsque les millésimes sont exceptionnels et que la nature révèle ce qu’elle a d’unique. Pour sentir le potentiel d’une année, alors que les champagnes sont encore en genèse d’élaboration, il convient de posséder l’une de bases du travail chez Piper-Heidsieck : l’intuition. Régis Camus admet d’ailleurs volontiers que « la volonté de choisir Séverine a justement été liée à l’intuition. Je crois qu’elle en possède plus encore que
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moi. Elle a tout de suite compris la place de l’intuition pour les vins de réserve ou sur la garde ». Il faut se souvenir que, depuis Agathe Perthois, « la muse originelle », dont le fondateur Florens-Louis Heidsieck était éperdument amoureux, les femmes sont incontournables dans l’histoire de Piper. De Marie-Antoinette à Séverine Frerson, l’histoire se poursuit en féminité. Entrée chez Piper-Heidsieck en fin de DESS en 2002, cette dernière a eu l’insigne honneur d’être nommée Chef de Caves Adjointe en mars 2016. Rentrée chez Piper-Heidsieck en fin de DESS en 2002, elle y restée depuis et ses souvenirs ne manquent pas ! « La première fois que j’ai vu Régis Camus, il m’a dit « Vous, je ne vous imaginais pas si petite que ça ! » J’ai répondu du tac au tac et apprécié tout de suite son humour ». La complicité est évidente entre les deux, autour d’une vision réellement commune. « Avec Régis Camus, on se connaît bien depuis 15 ans, confie-t-elle, on s’observe en dégustation et je sais quels sont les mots qu’il va donner ». Au sein du comité de dégustation de six personnes, le désaccord est rarissime, malgré les différences de chacun et tous avancent dans la même direction, celui du style de la Maison, pétri d’élégance et d’équilibre. Une transmission que l’on pourrait qualifier de douce et naturelle, entre l’éminent Chef de Caves mais pétri de simplicité et Séverine Frerson, emplie de passion et de fierté pour les champagnes qu’ils élaborent eux et leurs équipes et qu’ils voient dégustés aux quatre coins du monde. Une belle rencontre où transparaît le respect mutuel, « je suis très content, j’ai eu la chance de la découvrir il y a maintenant quinze saisons, reconnaît Régis Camus, Séverine a participé à l’élaboration de tous nos vins alors oui, tout cela est acté dans une véritable continuité » L’histoire d’une transmission entre un grand monsieur de la Champagne et la première femme Chef de Caves de la Maison. Joli trait d’union...
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THIÉNOT
Il y a quelques années déjà, la jolie maison familiale et indépendante a donné le jour à deux cuvées aux prénoms de la fratrie. Les Millésimes Stanislas 2007 et Garance 2008 se découvrent en modèles du maître…
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LES « GAMINS » ONT BIEN GRANDI…
PAR AYMONE VIGIÈRE D’ANVAL ❚ PHOTO THOMAS MUSELET
a belle histoire démarre par Alain Thiénot lui-même, lorsqu’il décide de lancer une cuvée portant son nom, afin d’immortaliser les années exceptionnelles. C’est ainsi que la cuvée Alain Thiénot 1985 inaugure une série de millésimes d’exception, provenant exclusivement des Premiers et Grands Crus. Ces champagnes patientent de longues années en cave, afin d’exprimer pleinement leur complexité aromatique. Fondateur de la maison éponyme et gardien de la pérennité, Alain Thiénot n’en est pas moins un véritable passeur, un visionnaire qui ne peut envisager qu’un travail en famille. Pour l’histoire, il avait dédié une parcelle d’Avize à ses enfants, « La Vigne aux Gamins ». Une réelle philosophie de valeurs partagées puisque la Maison est
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aujourd’hui portée par Stanislas et Garance, qui se partagent la Direction Générale. Une « Maison Boutique familiale » comme dit Stanislas. Ce dernier, impliqué assez tôt dans le travail aux côtés de son père, a quitté la Champagne une dizaine d’années, afin de suivre des études à Bordeaux puis à l’international, au Brésil notamment et aux États-Unis. Aujourd’hui en charge de la partie commerciale, stratégique et financière, il incarne l’image de la maison familiale, tout comme sa sœur, véritable ambassadrice, qui parcourt le monde pour pérenniser l’image et le savoir-faire de Thiénot. Bien que diplômée en viticulture et participant chaque année aux choix de vinification avec son frère et son père, Garance incarne réellement le sens artistique de la famille. Au travers de son poste de respon-
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Stanislas et Garance Thiénot dans le potager du chef étoilé Philippe Mille, dans le parc du Domaine Les Crayères à Reims
sable de la communication et du marketing, elle insuf e ses choix créatifs et tendance, indispensables à la modernité de la Maison. Toujours l’importance de la famille au sein des champagnes Thiénot, avec les deux cuvées Stanislas et Garance, qui multiplient joliment les printemps, grandissant aux côtés des enfants devenus grands ! Depuis le premier millésime de la cuvée Stanislas en 1995, lancé en 2002 et surtout le 1999, illustrant davantage le savoirfaire abouti, les vins ont acquis une jolie maturité. À l’identique, la première cuvée Garance en 2002, sortie quant à elle en 2008, s’est épanouie grâce au long vieillissement en cave, presque dix ans, exigence fondamentale de la Maison. Deux personnalités différentes dans les champagnes. La cuvée Stanislas, blanc de blancs, exprime toujours la
fraîcheur et la nesse des chardonnays. Bien que distincte selon les millésimes, cette trame se retrouve toujours. Le dernier en date, le 2007, au joli nez très aérien, offre des notes de pêche blanche, de citron et de mandarine, avant d’ouvrir son sillage à une bouche empreinte de fraîcheur et de vivacité, sur la bergamote et la mirabelle. La sœur de cette cuvée, Garance, est un blanc de noirs, provenant principalement d’Aÿ, mais également de Mailly et d’Avenay. Le dernier-né Garance s’offre cette année en millésime 2008. Dès le nez, la puissance et l’intensité irtent avec harmonie, sur des arômes de fruits compotés et bois de cèdre. La bouche, quant à elle, sur les fruits con ts, illustre le parfait équilibre entre générosité et nesse. Sous le regard d’Alain Thiénot, la belle histoire continue…
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CASTELNAU PAR PHILIPPE BIDALON z PHOTO MICHEL JOLYOT
UNE ÉCHAPPÉE MILLÉSIMÉE… Créé en 1916 en hommage à un héros de la Grande Guerre, le champagne Castelnau débute son deuxième siècle d’existence dans des habits neufs, taillés sur mesure par son directeur général, Pascal Prudhomme. Et s’engage sur la route de l’excellence… à vélo, bien sûr ! Avec le Castelnau Gentlemen’s Cycle Club. Sur une route du vignoble, Pascal Prudhomme avec ses amis dont Bernard Thévenet qui a remporté, à deux reprises, le Tour de France.
La cuvée Hors Catégorie, une édition limitée.
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uoi d’étonnant, en septembre 1916, de choisir le patronyme d’un héros de la Grande Guerre pour baptiser une fabrique de (pétillants) canons de champagne ! Au-delà de la démarche patriotique, c’est un audacieux pari auquel se livrent – avec l’autorisation de l’intéressé – des négociants sparnaciens. Nous sommes au beau milieu du terrible con it et le général Édouard Marie Joseph de Curières de Castelnau vient de briller sur le front de Champagne, après s’être illustré comme « Sauveur de Nancy » à la tête de l’armée de Lorraine. Le blason de la ville – le chardon et sa devise
« Qui s’y frotte, s’y pique » — gureront d’ailleurs longtemps sur l’étiquette dudit champagne. Cette empreinte militaire soutient longtemps les acons estampillés De Castelnau, qui trônent sur les tables des cercles de l’Armée française. Mais la marque, faute de moyens pour se développer ailleurs, décline, comme le vieux général, qui en 1944 meurt à l’âge de 92 ans, sans avoir reçu son bâton de maréchal — pourtant bien mérité. S’ensuivent six décennies, où le champagne De Castelnau enchaîne succès et déconvenues jusqu’à son rachat, en 2003, par la Coopérative Régionale des Vins de Champagne. Cette dernière, forte de ses 760 vignerons adhérents et FLACONS
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de leurs 900 hectares, vient de quitter le regroupement qu’elle avait constitué, quatre ans auparavant, avec trois autres poids lourds, y perdant la marque Jacquart, qu’elle avait créée dans les années 1970 et il lui faut d’urgence en retrouver une. Ce sera donc De Castelnau. Mais l’enseigne a perdu de son lustre. Or, la CRVC nourrit de grandes ambitions, son potentiel de production (de 4 à 5 millions de bouteilles) et son savoir-faire les lui permettant. Pascal Prudhomme, ingénieur agro, est recruté en 2008 avec pour mission de positionner la marque. Le marché de la bulle était alors au beau xe et l’avenir s’annonçait radieux, s’il n’était la faillite de la banque américaine Lehman Brothers qui plonge l’économie mondiale dans l’une des plus graves crises jamais connues. Aussitôt la consommation de champagne s’en ressent durement et la sinécure du Prudhomme tourne au sacerdoce. Mais, tenace, cet amoureux de la petite reine s’accroche au guidon : la CRVC rejoint le peloton des références de la Champagne, les ventes bondissant de 160 000 bouteilles en 2008 à 800 000, huit ans plus tard. Un beau cadeau d’anniversaire pour le centenaire de cette marque qui, dans le même temps, a quitté les linéaires de la grande distribution – garante de gros volumes – pour préférer à cette dernière les cavistes et la restauration. « Nous avons aussi développé l’export, précise le directeur général, l’international représente aujourd’hui 65 % du chiffre d’affaires. Au total, on devrait passer le cap du million de bouteilles en 2020, puis le doubler en cinq ans ». « Il nous faut explorer de nouveaux territoires pour toucher la clientèle des trentenaires et des quadragénaires, analyse Pascal Prudhomme. Tout changer sans renier le passé, prendre l’héritage d’un siècle écoulé pour écrire le suivant. » Alors de la particule, du blason et de la coiffe dorée ;
épure et élégance caractérisent cette nouvelle identité. De Castelnau est mort ! Vive Castelnau, qui a plus que préservé sa qualité intrinsèque, comme l’atteste le Brut Réserve, signature du style Castelnau, avec un vieillissement en cave d’au moins six ans, soit le double de ce qui est généralement pratiqué pour les cuvées non millésimées. « Il faut laisser le temps au temps, tout en préservant la fraîcheur », explique Pascal Prudhomme, qui se réjouit de produire en grande quantité un excellent champagne à prix doux (27 €). « La richesse de nos stocks — 228 millions de bouteilles sur 2,8 kilomètres de caves – est un atout majeur. » Reste que le nouvel élan de Castelnau réclame toute l’énergie de l’équipe qui œuvre autour de son directeur général. Un dépassement de soi partagé, à l’image de celui des coureurs du Tour de France, dont Castelnau est partenaire. Alliant une fois encore bouteille et bicyclette, Pascal Prudhomme a aussi créé, avec le parrainage de Bernard Hinault et Bernard Thévenet, le Castelnau Gentlemen’s Cycle Club, qui rassemble une cinquantaine de passionnés de vélo, de vin et de terroir et qui, pour sa première sortie, en octobre dernier, a bien entendu parcouru le vignoble champenois. Le monde du cyclisme a aussi percé côté cave, avec le lancement de la con dentielle (3 500 bouteilles) Hors Catégorie, en référence aux cols classés où se livrent les plus spectaculaires étapes du Tour. De la première édition, CT 2115, consacrée au Tourmalet (Pyrénées), la chef de cave Elisabeth Sarcelet dit : « La première impression citronnée signe un caractère incisif et pur. L’association des notes discrètement boisées et légèrement pralinées avec des saveurs de fruits à noyau (mirabelle, abricot) crée une délicate harmonie… » En résumé, dans l’esprit de la Maison, tout est une affaire de cols, ceux que l’on grimpe et ceux que l’on produit…
Quelques acons de Castelnau prennent la pose.
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LE SYNDICAT GÉNÉRAL DES VIGNERONS DÉVOILE SA NOUVELLE IDENTITÉ VISUELLE Maxime Toubart, Président du Syndicat Général des Vignerons de la Champagne
À l’image d’un sceau sur de la cire ou de l’argile, une bouteille frappe la craie issue du terroir viticole champenois. Le geste d’une fierté partagée.
LES VIGNERONS S’OFFRENT UNE CURE DE RAJEUNISSEMENT
© Charly Deslandes
singulier, insiste par conséquent sur la notion de regroupement et sur l’attachement au savoir-faire champenois, marqué par un sceau, entouré d’un motif de verrerie qui rappelle le fond d’une bouteille de champagne. Cette forme est entrecroisée de quatre branches de vignes qui évoquent les multiples parcelles du vignoble et les quatre grandes régions de l’AOC Champagne. Selon Maxime Toubart, Président du Syndicat Général des Vignerons de la Champagne, « Cette nouvelle identité fait découvrir une facette différente du terroir champenois, tout en permettant au consommateur de s’évader dans un univers de rêve. Premium et élégant, ce logo doit aussi être un vrai signe d’appartenance pour l’ensemble de nos vignerons qui ont été directement impliqués dans le processus de fabrication de cette charte graphique. Cette nouvelle étape est donc le fruit d’un travail commun qui fait précisément écho au sens de la bannière Champagne de Vigneron. » CHAMPAGNEDEVIGNERON.FR
rofitant de la période des Fêtes de fin d’année, le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne a dévoilé la nouvelle identité visuelle de sa bannière collective Champagne de Vigneron. Une nouvelle apparence visant à opérer une montée en gamme et à affirmer les valeurs du vignoble, que sont l’authenticité, le terroir champenois, ses nuances et le savoir-faire. Il aura fallu plusieurs mois de travail et l’implication de 100 vignerons et coopératives pour définir ce qui fait un champagne de vigneron. Le geste, symbole de la mise en valeur de la nature et du terroir par les mains du vigneron, s’est imposé à tous, comme une évidence. L’union des multiplicités, caractérisée par la fabuleuse diversité d’expressions des Champagnes de producteurs, est venue compléter la palette des valeurs identitaires. La nouvelle image du vignoble, écrite au
DE DÉCOUVERTE EN DÉCOUVERTE
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MUMM Plus de 40 années séparent ces deux images. Le seau à glace a remplacé l’arrosoir…
LOST IN CALVI WITH DIDIER
D’un père corse et d’une mère bourguignonne, Didier Mariotti est le fruit d’un assemblage de forts caractères : passionné, rigoureux, déterminé, audacieux. Tout un millésime…
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TEXTE & PHOTOS ROBERTO ALVAREZ
uitte à froisser sa proverbiale modestie, Didier Mariotti, Chef de Caves de la Maison Mumm, m’inspire la formule du dramaturge Henry Bernstein, « L’intuition, c’est l’intelligence qui commet un excès de vitesse. » Ce moment privilégié d’une prise de conscience qui advient à la première impression. L’immédiateté qu’elle déclenche, comme si elle vous brûlait de l’intérieur. Comme une croyance gravée en soi, inexplicable. Il n’y a aucune allusion cultuelle à ce propos... Non, c’est juste sa façon de respirer chaque froissement d’air comme si c’était le dernier. De s’émouvoir en parlant du maquis corse où seuls de robustes arbrisseaux résistent aux fourrés épineux. De partager un énorme denti, poisson mythique, au « Mar A Beach », dans la baie de la Revellata, chez Franck Maraninchi, son ami. Après une infernale descente par une piste sinueuse et quelques bleus aux fesses. Pour tutoyer un bout de paradis. Peut-être a-t-il compris l’éphémère des choses ? Il puise dans chaque parenthèse de la vie une phrase, une inspiration. Car, c’est aussi de l’intuition que naissent de grandes cuvées. Alors, quand je le vois, dans cet automne corse radieux alors que nous avions quitté un Orly gris et humide, je comprends pourquoi les champagnes sont le re et de l’âme des Chefs de Caves. N’écrivent-ils pas leurs plus beaux millésimes en s’inspirant de ces moments de grâce. Dans l’introspection. N’est-ce pas le miroir de leur sourire qui s’épanouit en délicates bulles, en arômes toastés, en notes gourmandes…
MARIOTTI
C’est leur construction humaine qui les guide dans cette quête de l’exception… Et aussi la solaire Diana, à ses côtés, qui a un coeur grand comme ça. C’est qu’il porte deux cents ans d’histoire sur ses épaules. Un challenge qui ne fait pas peur à Didier Mariotti. « Être Chef de caves, explique-t-il, c’est transmettre l’héritage de la Maison à travers les cuvées que l’on élabore ». Une expérience qu’il conjugue avec brio à la longue tradition d’excellence de la Maison, a n de lui apporter sa sensibilité, son caractère et son goût de l’innovation. Ainsi la Mumm RSRV pour n’en citer qu’une. Bien curieux acronyme pour une cuvée de champagne. Il y a dans la coulisse une indéniable touche de marketing. Soyons honnêtes, c’est malin. C’est comme essayer d’entrer dans un club ultrachic et se faire refouler. Que feriez-vous ? Revenir évidemment, cent fois s’il le faut, pour faire partie des guests. C’est une cuvée con dentielle qui ne risque pas d’inonder le marché. En effet, la maison renoue avec une tradition séculaire de cuvées privées, ses cuvées « RéSeRVées ». Une tradition perpétuée plus tard avec la cuvée Mumm blanc de blancs qui a participé à faire la gloire de Mumm dans la seconde moitié du XXème siècle. Une gamme experte, quatre cuvées de choix, des ventes uniquement privées et une inspiration : le « crémant de Cramant » qui n’était vini é que pour les amis. Des cuvées singulières qui ont aussi le privilège de n’être constituées que des plus beaux crus et millésimes de la Maison Mumm. Quatre acons remarquables : Le Blanc de Blancs, le Blanc de Noirs, la cuvée 4.5 et le Rosé Foujita. Quelles que soient les cuvées de la Maison rémoise, la méthode Mariotti est la même : « L’assemblage, je le fais avec mes tripes. Élaborer des vins, c’est comme se mettre à nu pour un artiste, c’est un éternel recommencement » Didier Mariotti réalise chaque année un petit miracle de vini cation. Sa philosophie est bouleversante de simplicité : produire des cuvées d’exception non à partir de leur millésime, mais à partir de « l’âge » du champagne, c’est-à-dire son temps passé sur lies. « Le présent n’existe pas dans mon métier, j’utilise le passé pour créer le futur, aime-t-il à répéter, un sourire malicieux aux lèvres. » Le soleil se couche derrière les montagnes. Il y a cette « symphonie » de silence. Que seul vient rompre le rire de ses amis. Un excès de vitesse de bonheur...
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À 45 MINUTES DE PARIS
LA CATHÉDRALE VEILLE SUR LE MARCHÉ DE
NOËL
PAR PHILIPPE BIDALON z PHOTOS FRED LAURÈS, DIMITRI BOIS & AXEL CŒURET
Jusqu’au 27 décembre, à Reims, une explosion de saveurs et de couleurs régale les habitants et les touristes, petits et grands, au Marché de Noël. Un rendezvous toujours plus féerique.
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REIMS La magie a aussi droit de cité au Royaume des Enfants. Ils y découvrent un spectacle d’automates interactifs, circulent dans un décor enneigé à bord du Petit Train, jouent les Candeloro en herbe sur une piste synthétique…
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Of ce de Tourisme de Reims 03 26 77 45 00 www.reims-tourisme.com
arades, animations, notes de musique et étals comme s’il en pleuvait… Sur le parvis illuminé de la célèbre cathédrale et dans la cour voisine du Palais du Tau, l’ancienne résidence royale au temps des sacres, Reims accueille le troisième plus grand Marché de Noël de l’Hexagone. Deux millions de visiteurs annuels, tout de même! À moins d’une heure de Paris, en TGV, les réjouissances débutent sous l’auvent des 145 chalets regorgeant de tentations en tous genres. Ici, champagne, vins chauds, pains d’épice, charcuteries, fromages et autres gourmandises enchantent les papilles. Là, les créations des bijoutiers, verriers, brodeurs du cru sont autant d’idées cadeaux. À deux pas, la grande roue de 50 mètres offre son lot de sensations vertigineuses et ses points de vue magiques.
Rêves de couleurs, l’incroyable mise en lumière de la façade de la cathédrale
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Sur la place d’Erlon, un point de vue imprenable sur la Ville des Sacres.
« PASSER DE LA TACTIQUE DE CUEILLETTE À LA STRATÉGIE DE CONQUÊTE » À la tête de l’Of ce de tourisme de Reims depuis 2015, l’ex-rugbyman Philippe Verger entend faire de la cité des Sacres une destination œnotouristique d’envergure internationale. Son atout : l’esprit d’équipe.
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’emblée, du haut de son 1,98 mètre, l’ancien deuxième ligne du Stade français en impose par sa carrure. Mais très vite, le directeur de l’Ofce de tourisme de Reims, depuis 2015, impressionne par son enthousiasme, sa force de conviction et son analyse des atouts de sa nouvelle ville d’adoption. À 53 ans, Philippe Verger vit son job comme un match de rugby: développer l’attractivité touristique de la Cité des Sacres constitue son en-but. Et il est bien décidé à transformer les essais, notamment celui de l’inscription, voilà deux ans, des Coteaux, Maisons et Caves de Champagne sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco. « Cette reconnaissance, après celle de la cathédrale, en 1991 - dont la magni cence sert de décor à notre marché de Noël pour la deuxième fois -, offre à Reims l’opportunité de devenir une destination
œnotouristique d’envergure internationale. Elle est la porte d’entrée de la région Grand Est et sa proximité avec Paris - 45 minutes en TGV - lui confère un avantage déterminant, se réjouit-il. Nous devons passer d’une tactique de « cueillette » à une stratégie de « conquête ». Cela nous impose d’aller plus loin dans l’excellence, de renforcer le lien entre la ville, LA Champagne et LE champagne - son territoire et son bien identitaire le plus précieux. » Pour aplanir les dif cultés, l’ancien capitaine de la sélection des Flandres - région où il a grandi et découvert le ballon ovale lors de ses études à Lille croit en l’esprit d’équipe, au pack : « Il faut fédérer les énergies. Comme dans une mêlée, tous les acteurs doivent pousser dans le même sens. À l’instar de la démarche entreprise par les organismes en charge du tourisme dans la région et le Comité Champagne, qui regroupe les vignerons et le négoce. Ensemble, nous avons lancé la marque « Champagne Re ned, Art de vivre », une bannière commune pour développer l’offre oenotouristique, l’adapter aux différents publics qui nous rendent visite. Aujourd’hui, la moitié des touristes sont étrangers, et parmi les nationaux, un tiers vient de l’Ile-de-France. Les uns ont besoin d’hébergement, les autres non, mais tous désirent découvrir l’univers du vin des Sacres, son histoire, ses codes et vivre des expériences sensorielles en sa compagnie. À ce titre la ville peut s’enorgueillir de compter de précieux ambassadeurs et pédagogues, comme les bars à champagne, de nombreux restaurants où la bulle est reine, notamment les étoilés Michelin, et bien sûr les grandes maisons. » Reims Métropole participe aussi à l’effervescence. « Outre la mise en valeur de la colline Saint-Nicaise, riche de véritables châteaux industriels dont les crayères abritent parmi les plus prestigieuses bouteilles du cru, deux grands projets sont en gestation, con e Philippe Verger. Une Cité du champagne devrait voir le jour, d’ici à quatre ans, dans le cadre du réaménagement du quartier Boulingrin – un espace à la fois muséal et ludique. Et, sans doute plus tôt, la création d’un événement majeur autour de notre produit phare, un peu sur le modèle de Bordeaux fête le vin ou la Fête des Lumières à Lyon. » Le rugbyman n’a pas ni de courir, mais ce boulimique de travail adore cela !
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H.BLIN
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CUVÉES POUR LES 70 ANS
Daniel Falala, le directeur général.
À Vincelles, le Champagne H.Blin se fête en trois cuvées : de mémoire, de goûts et de promesses…
© J-M Leclere
En bord de Marne, le village de Vincelles.
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n 1947, la vie quotidienne en France est difficile. La Champagne n’échappe pas à cette crise d’après-guerre. Les vignerons de Vincelles sont inquiets. Á l’initiative d’Henri Blin, ils s’unissent pour s’assurer de la maîtrise de leur récolte, du pressurage des raisins au stockage des vins. Ils imaginent bientôt commercialiser leur vin ensemble. C’est ainsi que 29 vignerons créent la Société Coopérative de vinification et de champagnisation « H.Blin et Cie ». Et cette histoire dure depuis 70 ans. Vincelles est une terre où le respect de l’environnement et du vignoble n’est pas un vain mot. Ici, la viticulture
est raisonnée avec un vignoble enherbé au-delà de la moyenne régionale et un terroir à 100 % en « confusion sexuelle » depuis plus de 15 ans (biotechnique à base d’émission de phéromones qui limite les chenilles, donc les dégâts sur les raisins). C’est porté par cette philosophie, avec Daniel Falala, son directeur général, que le champagne H.Blin à dévoiler trois nouvelles cuvées lors d’une journée festive qui marquait le 70ème anniversaire. Tout d’abord, la Cuvée des 29 Fondateurs, un millésime 2007. Meunier et chardonnay se partagent l’affiche. Un nez aux notes d’épices (cannelle) associées à des touches beurrées et toastées. Des arômes de fruits cuits, compotés en début de bouche. L’accord parfait pour un Bar cuisiné nature. Le Rosé de Saignée est, quant à lui, un 100 % Meunier. Un nez de fruits rouges et noirs (cerise, cassis, fraises). une bouche fruitée, épicée. Un Tajine d’agneau, un Carré de Sanglier lui conviendrait. Enfin, L’Esprit Nature (photo ci-dessus), une cuvée Bio, Extra-brut, 100 % chardonnay. Pamplemousse et ananas s’expriment au nez. Une attaque fraîche, des notes d’agrumes. Ces nouvelles créations sont un hommage à l’histoire des 29 vignerons. Et aussi la promesse de transmettre leurs valeurs.
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ESSI DES ABYSSES LES BULLES JAILLISSENT PAR ESSI AVELLAN
Une discussion autour de l’expérience « Cellar in the Sea ». L’actualité avec la Cuvée Extra Brut Extra Old. Solaire !
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atmosphère est lourde d’attentes : Dominique Demarville, Chef de Cave de la Maison Veuve Clicquot, a disposé devant nous des champagnes provenant d’une cave immergée dans la mer Baltique à côté de leurs équivalents des caves rémoises. Nous sommes en été sur les îles Åland et l’heure est venue de la première dégustation de bouteilles soumises à une expérience de vieillissement sous-marin de 40 ans. Je suis moi-même impatiente de découvrir l’impact qu’a pu avoir sur les champagnes ce séjour de trois ans en eaux profondes mais je me force à d’abord observer Dominique Demarville. Il me regarde d’un air à la fois enthousiaste et étonnamment détendu. L’instigateur de l’expérience est manifestement satisfait des premiers résultats de « Cellar in the Sea », dont l’objectif est d’étudier l’impact de l’absence d’oxygène et d’une pression élevée sur le vieillissement du champagne Il est même absolument « convaincu de devoir poursuivre l’expérimentation ». Cette fois encore, la curiosité du Chef de Caves est attisée. Quelque temps auparavant, sept ans exactement, alors qu’il faisait à peine ses débuts dans l’antre de fabrication des vins de la deuxième plus grande maison de Champagne comme jeune Chef de cave, il apprend que l’épave d’un navire ayant coulé en 1840 venait d’être découverte, avec à son bord ce trésor. Imaginez le moment d’émotion inespéré pour lui. Certaines bouteilles de cette dégustation datent de 1839, l’époque même de Madame Clicquot,
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Une grande complicité unit Essi Avellan et Dominique Demarville.
qui représente d’ailleurs une telle source d’inspiration pour Demarville qu’il la désigne comme la personnalité historique qu’il souhaiterait rencontrer s’il pouvait voyager dans le temps. La devise de la légendaire « Grande Dame de la Champagne » : « Une seule qualité, la toute première » s’est transmise jusqu’à lui, 10e Chef de Cave depuis 1772. Il se montre aussi attentif aux évolutions technologiques, aux changements climatiques et aux nouvelles tendances. Et, une chose est sûre, grand technicien et remarquable dégustateur, il a initié de grandes avancées pour la marque. Afin de parfaire le style unique du champagne Veuve Clicquot, il a ainsi réinstauré l’usage des fûts de chêne, renforçant ainsi la richesse et la complexité du champagne Carte Jaune. Il a également créé l’assemblage du superbe Vintage 2008 commençant avec lui à dévoiler sa vision pour les champagnes Veuve Clicquot Vintage. Autre de ses brillantes créations, la nouvelle cuvée Extra Brut Extra Old, qui met magnifiquement à l’honneur la collection impressionnante de vins de réserve de la maison Clicquot, avant la très attendue cuvée La Grande Dame qui sera à découvrir en 2019.
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Emeric B. barman.
U N TRAIT D ’U NIO N
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