Agricoltura

OLIO, COME SI LEGGE LA SUA ANALISI SENSORIALE?

L’immagine di questo articolo è la scheda di un’analisi sensoriale dell’olio fatta dal Panel del Leone d’Oro. Il grafico riporta dei numeri e degli attributi che sintetizzano e descrivono l’alfabeto del nostro campione. llo dell’olio d’oliva non è un mondo, ma un universo. E come ogni universo che si rispetti, l’olio ha le sue leggi che scorrono sul filo di precisi equilibri matematici. La poesia dell’olio nasce anche da questo. Non solo, quindi, dalle storie e dalle sensazioni che l’olio veicola ma anche dai numeri e dalle proporzioni che possono (o meno) renderlo un prodotto unico. Sono i numeri, infatti, che mettono in luce la sua armonia o i suoi squilibri. L’analisi sensoriale è una mappa sintetica che dà voce a queste proporzioni. Ecco perché è importante capirla e saperla leggere. L’analisi sensoriale dell’olio non è, infatti, una descrizione poetica campata per aria. Ogni analisi sensoriale che si rispetti è regolamentata da un metodo, che è quello del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Si tratta, di fatto, del sistema che determina le tre categorie commerciali a cui può appartenere un olio da olive. Il metodo COI stabilisce cioè se l’olio è vergine, extravergine o lampante. Parliamo dell’extravergine. Nella scheda riportata nell’immagine, i primi tre attributi in evidenza sono fruttato, amaro e piccante. Tra queste tre caratteristiche, quella che determina il fatto che un olio sia extravergine o meno, è il fruttato. Secondo il metodo COI, infatti, per essere extravergine un olio, oltre a non avere difetti, deve avere un fruttato misurato, secondo una scala che va da 0 a 10, superiore a 0. Il fruttato si definisce leggero se va da 0 a 3, medio quando va da 3 a 6, intenso se superiore a 6. Stessa cosa per quanto riguarda gli altri due attributi. Amaro e piccante sono le sensazioni determinate prevalentemente dai polifenoli, gli antiossidanti naturali dell’olio che ne garantiscono le proprietà salutistiche e ne rallentano l’inevitabile invecchiamento. Quindi la conditio sine qua non che determina il fatto che un olio sia extravergine o meno in assenza di difetti, è il fruttato. Il fruttato è il profumo del frutto, quindi in questo caso dell’oliva che deve essere verde o matura ma sempre sana. Nel grafico i primi tre valori si riferiscono quindi agli attributi principali

determinati dal sistema COI. Ma chi stabilisce le proporzioni numeriche che misurano l’intensità di fruttato, amaro e piccante oltre alle caratteristiche successive? Anche in questo senso, un naso (per quanto allenato e sensibile) non basta: ci vuole un “cosmo” di nasi, cioè un panel di assaggio professionale. Un gruppo di professionisti regolarmente iscritti a un elenco nazionale che fa capo al Ministero dell’Agricoltura. Nella nostra analisi sensoriale di riferimento, fruttato, amaro e piccante rappresentano la mediana delle sensazioni percepite dal panel di assaggiatori che ha valutato l’olio. La mediana è il voto centrale di una lista, che viene rilevato da un gruppo ed è valida solo se gli assaggiatori percepiscono delle intensità che non si discostino troppo le une dalle altre. Questo aspetto è misurato da un coefficiente preciso, definito Coefficiente di Variazione Robusta, che misura, in pratica, quanto si discosta il voto più basso dal voto più alto rilevato dagli assaggiatori. Se questo valore supera una determinata soglia, l’assaggio non è valido. Il Coefficiente di Variazione Robusta, è un valore che la dice lunga. Indirettamente, infatti, è un metro che consente anche di valutare la qualità della preparazione di un panel di assaggio. Cosa che ovviamente dipende principalmente dal capo-panel: da come, cioè, ha saputo allineare e allenare gli assaggiatori. Riassumendo: i primi tre valori sono quindi delle mediane. Tutti gli altri numeri rappresentano le medie delle sensazioni percepite dal gruppo di assaggiatori sulla base, però, di una scala diversa rispetto a quella del COI. Questa scala (che ogni concorso si costruisce in modo autonomo), nella scheda del Leone d’Oro parte da zero e arriva fino al valore massimo stabilito da ogni assaggiatore per misurare il fruttato. Giusto per fare un esempio: se l’assaggiatore indica un fruttato con valore 5, non potrà posizionare a 6 il profumo di carciofo. Come dicevo, questa seconda scala è diversa e varia da un concorso all’altro. È per questo che una scheda creata sulla base del sistema che ho messo a punto per il Leone d’Oro International, va – giocoforza – spiegata. Proprio perché non esiste un sistema standard valido per tutti. Mandorla verde, mandorla dolce, carciofo, erbe aromatiche: tutti gli attributi positivi che si trovano in questa scheda dopo i primi tre fondamentali, sono la media rilevata calibrata e indicizzata sulla base del fruttato che fa a tutti gli effetti da unità di misura di riferimento. Ma quanti possono essere, questi attributi secondari? Dipende. In corso di analisi, spesso, gli attributi sono molti di più rispetto a quelli che poi vengono indicati nella scheda. Un attributo, infatti, viene riportato sulla nostra scheda sensoriale solo se è stato percepito almeno dal 40% degli assaggiatori.La Complessità di un olio per noi è legata alla quantità di attributi positivi percepiti e a come questi attributi si presentano. Se tendono a emergere “in blocco” o – viceversa – gradualmente, come le sezioni di un’orchestra in cui, per esempio, si risvegliano prima i violini, poi i fiati, poi gli ottoni ecc… Alcuni oli hanno un’entrata olfattiva che poi, sul piano del gusto, si sviluppa in modo diverso. Gli oli più complessi, quindi, non sono semplicemente oli che hanno tanti profumi. Si tratta spesso di oli caratterizzati da profumi che si muovono con tempi e persistenze diverse. L’Armonia, invece, misura l’equilibrio che sottende tutte le componenti esistenti. Quelle che vanno a disegnare l’identità di un olio. Kalos kai agathos, come dicevano gli antichiGreci: “bello e buono”. La bontà dell’olio è una bellezza intessuta di proporzioni che possono essere tradotte e spiegate solo attraverso un viaggio guidato. La sensibilità percettiva è una facoltà che va risvegliata gradualmente e con cognizione di causa. È a questo che serve l’educazione sensoriale.