Agricoltura
OLIO, COME SI LEGGE LA SUA ANALISI SENSORIALE? L’immagine di questo articolo è la scheda di un’analisi sensoriale dell’olio fatta dal Panel del Leone d’Oro. Il grafico riporta dei numeri e degli attributi che sintetizzano e descrivono l’alfabeto del nostro campione. llo dell’olio d’oliva non è un mondo, ma un universo. E come ogni universo che si rispetti, l’olio ha le sue leggi che scorrono sul filo di precisi equilibri matematici. La poesia dell’olio nasce anche da questo. Non solo, quindi, dalle storie e dalle sensazioni che l’olio veicola ma anche dai numeri e dalle proporzioni che possono (o meno) renderlo un prodotto unico. Sono i numeri, infatti, che mettono in luce la sua armonia o i suoi squilibri. L’analisi sensoriale è una mappa sintetica che dà voce a queste proporzioni. Ecco perché è importante capirla e saperla leggere. L’analisi sensoriale dell’olio non è, infatti, una descrizione poetica campata per aria. Ogni analisi sensoriale che si rispetti è regolamentata da un metodo, che è quello del Consiglio
8 16
1 Febbraio 2021 Oleicolo Internazionale (COI). Si tratta, di fatto, del sistema che determina le tre categorie commerciali a cui può appartenere un olio da olive. Il metodo COI stabilisce cioè se l’olio è vergine, extravergine o lampante. Parliamo dell’extravergine. Nella scheda riportata nell’immagine, i primi tre attributi in evidenza sono fruttato, amaro e piccante. Tra queste tre caratteristiche, quella che determina il fatto che un olio sia extravergine o meno, è il fruttato. Secondo il metodo COI, infatti, per essere extravergine un olio, oltre a non avere difetti, deve avere un fruttato misurato, secondo una scala che va da 0 a 10, superiore a 0. Il fruttato si definisce leggero se va da 0 a 3, medio quando va da 3 a 6, intenso se superiore a 6. Stessa cosa per quanto riguarda gli altri due attributi. Amaro e piccante sono le sensazioni determinate prevalentemente dai polifenoli, gli antiossidanti naturali dell’olio che ne garantiscono le proprietà salutistiche e ne rallentano l’inevitabile invecchiamento. Quindi la conditio sine qua non che determina il fatto che un olio sia extravergine o meno in assenza di difetti, è il fruttato. Il fruttato è il profumo del frutto, quindi in questo caso dell’oliva che deve essere verde o matura ma sempre sana. Nel grafico i primi tre valori si riferiscono quindi agli attributi principali
