A Pura Leña: La Cocina y el patrimonio de Medellín Memorias1 Con el fin de resaltar la importancia que tiene la comida tradicional en la ciudad de Medellín, en ámbitos como el cultural, social, económico e identitario, el grupo de Vigías Fogón de Piedra decidió realizar el primer encuentro de comida tradicional y patrimonio ciudad de Medellín A Pura Leña. Para tal fin, recurrió a presentar el proyecto a Estímulos para el arte y la cultura 2016 siendo ganadores en la modalidad de Becas para el fortalecimiento de iniciativas ciudadanas en torno al patrimonio cultural de Medellín. De este modo el encuentro surge como una iniciativa ciudadana para dar cuenta de un ámbito que en la ciudad se ha dejado atrás y el cual no se ha promovido desde una mirada académica asequible a la ciudadanía en general. La cocina tradicional ha perdido fuerza y lugar en la cultura de la ciudad, que si bien, necesariamente se debe abrir a las prácticas culinarias del mundo, no debería despreciar sus propias prácticas y modos de cocinar los alimentos puesto que dichas tendencia conllevan pérdidas culturales, biológicas y ancestrales irreparables para el territorio así como se pierde la oportunidad de promocionar alternativas económicas en torno a la promoción de la gastronomía con identidad que involucre a los distintos sectores que participan de la cadena, desde el productor, el cuidador de semillas, los criadores de animales, la portadora de conocimientos culinarios, los artesanos del universo culinario, las plazas de mercado, el sector gastronómico, sector de turismo y los consumidores conscientes, por mencionar algunos. En el contexto de estas necesidades, surge nuestro interés por desarrollar y fortalecer una línea de investigación en torno a la valoración del Patrimonio Culinario denominada A Pura Leña. Como antecedente el Grupo de Vigías Fogón de Piedra (el cual surge por iniciativa del Fórum Gastronómico de Medellín, 2011) comienza a interesarse por investigar y ofrecer a la comunidad conocimientos e información en torno a las cocinas tradicionales de la ciudad, es así como en el año 2013 se realiza el proyecto ¨Memorias Gastronómicas del Centro de Medellín¨ y en el año 2014 presentó el proyecto “Cocinas que habitan Medellín”, en continuidad, ya en el año 2016 el proyecto Estímulos para el Arte y la Cultura de la secretaria de cultura de la ciudad de Medellín otorga una Beca para el fortalecimiento de iniciativas en torno al patrimonio cultural al Grupo de Vigías Fogón de Piedra para realizar El Primer Encuentro de Cocinas Tradicionales: A Pura Leña, 1
Anexos. Ponencias o presentaciones de los invitados, dado que no todos entregaron documento escrito por distintas razones. Entre ellas próximas publicaciones de sus trabajos.
estímulo que permite dar continuidad a esta iniciativa que promueve el reconocimiento en parte, del patrimonio cultural inmaterial de la ciudad. A Pura Leña se constituye como el primer encuentro de cocina tradicional de la ciudad, cuyo objeto es el resaltar el valor cultural y social de los cocineros, desde los portadores de la tradición como los que salen de las academias de cocina, a nivel regional y de país, quienes con su trabajo ayudan a perpetuar la tradición en la cocina, las prácticas, los conocimientos asociados al universo culinario (modos de producción, semillas, utensilios, portadores, espacios de uso, buenas prácticas) que en conjunto contribuyen a la valoración, recuperación y promoción de nuestro patrimonio cultural y como aporte a la implementación de la actual “Política para el Conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia (2012)” del Ministerio de Cultura. El encuentro se dividió en tres momentos. El primero inició con la realización de un primer “Pre-encuentro” en la sede de la Casa del Patrimonio2, durante este espacio se buscó dar apertura a la Beca, por medio de la sensibilización sobre el valor del patrimonio culinario a partir de un diálogo en torno a las cocinas que habitan Medellín. Posteriormente como aporte del Fórum Gastronómico de Medellín se organizó y gestionó la convocatoria para realizarse en su sede de “Ollas y Calderos” dos talleres prácticos de cocina tradicional colombiana3. El primero a cargo de la reconocida cocinera Chori Agamez4 quien compartió sus saberes en torno a la cocina santandereana, dando a conocer la diversidad de envueltos, bollos, amasijos y bebidas, destacando los productos como el maíz y la yuca. El segundo taller5, estuvo a cargo de la docente6 y cocinera tradicional Rosahelena Macía quien dispuso su conocimiento y experiencia para compartir la preparación de la receta de la Gallina Enjalmada de la región del viejo Caldas.
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Casa del Patrimonio. Septiembre 15 de 2016. Exponentes por el grupo de Vigías del Patrimonio: Carlos Amórtegui. Fórum Gastronómico de Medellín: Manuel José Ramírez, Proyecto Comiendo Cuento: Camilo Restrepo. 3 Estos dos talleres buscaron acercar a la ciudadanía interesada por el tema culinario con las invitadas principales del encuentro A Pura Leña, para que compartieran en un espacio lúdico, práctico y sensitivo una experiencia culinaria. De igual modo estos encuentros fueron realizados sin fines de lucro, los costos de los insumos fueron asumidos por los interesados y el excedente fue entregado en reconocimiento a su labor a ambas cocineras. 4 Sede del restaurante Ollas y Calderos. 27 de septiembre de 2016, con el apoyo del Fórum Gastronómico de Medellín. 5 Sede del restaurante Ollas y Calderos. 29 de septiembre de 2016. con el apoyo del Fórum Gastronómico de Medellín.
El encuentro central y del cual se generó el otorgamiento principal de la Beca para el fortalecimiento al grupo de Vigías Fogón de Piedra, fue el “Primer Encuentro de Cocinas Tradicionales “A Pura Leña” realizado el 28 de septiembre7, en conmemoración del día del Patrimonio. Este evento contó con la participación de importantes invitados quienes de manera colaborativa con el Grupo de Vigías del Patrimonio, brindaron un aporte importante al encuentro al poder unirse como estudiosos y cocineros que en el momento gozan de merecido reconocimiento en el país en el ámbito de la cocina tradicional en cuanto a la recuperación y difusión de la misma para dialogar y compartir sus experiencias. El conocimiento que se compartió en el encuentro tocó diferentes aristas en torno a la cocina tradicional: las pérdidas que se han dado tanto de ingredientes, preparaciones y utensilios; las formas en que los estudiosos y apasionados se comprometen en la recuperación, los resultados que arrojan los estudios que se hacen en los diferentes territorios y lo más importante, contó con la voz de cocineras tradicionales que al hablar de comida, simplemente expresan su saber, su conocimiento y su vida. No sólo se aprendió de comida, las exposiciones enseñaron a valorar el patrimonio, y el por qué la comida hace parte de dicho patrimonio y como se constituye la misma en una parte básica del reconocimiento de nuestra identidad y nuestra historia. Entender que con los cambios sociales o geográficos se modifican usos y costumbres permite pensar en maneras eficientes de cuidar y proteger la historia que nos constituye y hace idénticos y diferentes, que para conservar los lazos familiares y sociales, es necesario conservar los paisajes, las semillas, las costumbres, la cultura. La intención del encuentro fue reconocer otras formas de acercarse a la cocina que se dan en el ámbito gastronómico y culinario, así como fortalecer, acercar mundos y brindar herramientas para la valoración de la tradición y el legado que recae sobre la comida que normalmente ha alimentado a los pobladores del departamento, la ciudad y el país, desde la cotidianidad, la ritualidad y lo festivo. Incentivar la reflexión sobre aquellos alimentos que se constituyen en tradicionales al ser los que brinda la tierra por sus restricciones climáticas. A esas comidas que se convierten en cíclicas al ser regidas por las cosechas que se dan en distintos periodos del año, a disfrutar de la oferta, por ejemplo del aguacate y comer aguacate combinado con arroz o arepa, guacamole y puesto al desayuno, al almuerzo y en la comida porque estamos en 6
Docente en la Universidad Autónoma de Manizales y en la Escuela Taller de Salamina, Caldas. Investigadora del Patrimonio Gastronómico del Paisaje Cultural Cafetero Colombiano. Docente en Turismo Sostenible. Ganadora del segundo lugar del Premio Nacional de Cocinas Ministerio de Cultura, 2014. En la categoría tradición e innovación con la investigación del plato de cocina “La Gallina Enjalmada”. 7
Sede auditorio Confenalco. Casa Barrientos, Medellín.
cosecha. Entender que volver a valorar esa comida tradicional es una forma de reconciliarnos con el paisaje y el territorio, de retomar la identidad, ese sentimiento que es esencial para todo tipo de desarrollo. De esto y más se trató este primer encuentro. Visiones desde las matronas, la docencia, la investigación, la institucionalidad, el sector gastronómico. Mundos que se deben conjugar en pro de dialogar y accionar conjuntamente para un mejor bienestar social, económico y cultural como país. A Pura Leña busca convertirse en un encuentro periódico, desde el cual se logre ofrecer a la ciudad de Medellín, una visión y diversas experiencias en relación con la comida, una visión que acerque más desde el sentir, desde los sentimientos e historias que se guardan en cada plato. Un evento que sea referente de inclusión y de reflexión, a nivel de región y país que conjugue la diversidad étnica para hablar de la cocina tradicional, los conocimientos y sus prácticas asociadas. Como grupo de Vigías Fogón de Piedra, nos queda el compromiso de emprender una ruta de gestión de alternativas que encaminen esfuerzos y apoyos para consolidar este viaje culinario en otros encuentros desde la palabra, los sabores, las texturas, los olores y las emociones que enciende nuestra motivación por la investigación sobre la comida, con el objeto de consolidar la realización de un Segundo Encuentro A Pura Leña, que continué fortaleciendo la promoción del patrimonio alimentario con identidad y participación en la ciudad de Medellín. Finalmente agradecemos profundamente a la Alcaldía de Medellín por apoyar al Grupo de Vigías Fogón de Piedra, mediante el otorgamiento de las Becas para el fortalecimiento ciudadano en Patrimonio cultural de la ciudad de Medellín en el marco de la Convocatorias para el Arte y la Cultura 2016, para llevar a cabo esta iniciativa del Primer Encuentro de cocina tradicional: “A Pura Leña”, en especial a Ana Cristina Marín y Víctor Jiménez quienes desde la Casa del Patrimonio orientaron y acompañaron la ejecución de este proyecto para obtener el mejor de sus resultados. A los ponentes que aceptaron amablemente la invitación para brindar sus conocimientos y su trayectoria para darle mayor relevancia al evento y fortalecer el trabajo que venimos realizando en la ciudad: Chori Agamez, Rosahelena Macías, Francisco Arango, Isaías Arcila, Álvaro Molina, Klaudia Cárdenas B., Jennifer Marsiglia, Carlos Sánchez. A don Luis Pérez, quien dispuso de su tiempo para compartir su experiencia de vida como productor y exponente culinario de la cultura del maíz en la placita de Flores, permitiendo realizar un pequeño documental para exponer en el encuentro.
A Klaudia Cárdenas Botero, nuestra asesora de proyecto y colega del Fórum Gastronómico de Medellín, que con entusiasmo y solidaridad orientó nuestros actos y derrotero para lograr culminar este encuentro; Al grupo de Vigías del Patrimonio Fogón de Piedra que con entusiasmo y entrega logró la realizar el proyecto que hoy entrega como resultado no sólo el encuentro, sino un nuevo espacio para visibilizar la cocina tradicional de Medellín, en especial a Carlos Amórtegui quien puso su paciencia e interés por visibilizar el proyecto desde la estrategia de comunicaciones. A Jesús (Chucho) Fernández, fundador del Grupo de Vigías Fogón de Piedra y el Fórum Gastronómico de Medellín un especial reconocimiento por su persistencia en la construcción de espacios e iniciativas como la que hoy celebramos. Y desde el Fórum Gastronómico de Medellín (Grupo de Vigías Fogón de Piedra) a Andrés Arango por su dedicación, compromiso y respaldo profesional durante todo el proyecto como comunicador visual y al docente y Chef Manuel José Ramírez por su contribución para la realización de los talleres de cocina tradicional y la realización del pre-encuentro. A todos, un agradecimiento que encienda un nuevo encuentro.
Sebastián Pérez Morales Grupo de Vigías Fogón de Piedra.