Las cocinas tradicionales como Patrimonio Cultural de la Nación: una mirada desde los saberes y sabores del Pacífico colombiano Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos Investigador en Patrimonio Cultural Inmaterial
QUÉ ES EL PATRIMONIO
El Patrimonio se puede definir como todo aquello, tangible e intangible, a lo que le damos valor y con lo que nos identificamos. Generalmente se aplica a los bienes que tienen un valor, una estimación económica, aunque también hay valores simbólicos. Por ejemplo las posesiones materiales que tenemos, una casa, un carro o el perro, pero también en lo que sentimos nuestro y en lo que creemos. El patrimonio lo asociamos a todo aquello que pasamos de una generación a otra como un legado que se debe cuidar, conservar y de ser posible, acrecentar.
QUÉ ES EL PATRIMONIO CULTURAL?
En Colombia se concibe como la suma de bienes y manifestaciones que abarca un amplio campo de la vida social de las comunidades y de la nación, y está compuesto por un complejo conjunto de activos sociales de carácter cultural, algunos de tipo material y otros de carácter inmaterial, que le dan a un grupo humano sentido, identidad, pertenencia y continuidad histórica (es decir una tradición). Estos activos sociales además son factores de bienestar y desarrollo, y son elementos de cohesión, fortalecimiento del tejido social y base de la organización comunitaria.
PATRIMONIO CULTURAL
Patrimonio Arqueológico
Patrimonio Inmaterial
Patrimonio Material Patrimonio Inmueble
Patrimonio Mueble
1. Lenguas y tradición oral 2. Organización social 3. Conocimiento tradicional de la naturaleza y el universo 4. Medicina tradicional 5. Producción tradicional 6. Técnicas y tradiciones asociadas a la fabricación de objetos artesanales 7. Artes populares 8. Actos festivos y lúdicos 9. Juegos y deportes tradicionales 10. Eventos religiosos tradicionales de carácter colectivo 11. Conocimientos y técnicas tradicionales asociados al hábitat 12. Cultura culinaria 13. Espacios culturales
LAS COCINAS REGIONALES COMO PATRIMONIOCULTURAL
Las cocinas tradicionales regionales de Colombia en su conjunto hacen parte del Patrimonio Cultural de la Nación, pues comprenden una serie de saberes y sabores, y formas de vivir y comer la cultura. Son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo, cuyo saber se transmite de generación en generación. Se transmiten de manera viva y directa, de manera principal, en el seno de la familia. La cocina se aprende haciendo. Además los sabores de las preparaciones, su consistencia y olor son aprendidos también.
Los saberes de la cocina tradicional son dinámicos, y día a día, a través de la experiencia y el diálogo de saberes los conocimientos y técnicas se hacen mejores. Dependen de la oferta ambiental regional y están, de manera profunda, asociadas a la producción tradicional de alimentos. De esta misma manera, una preparación tiene variaciones de una región a otra. Por ejemplo, las arepas son distintas de un lugar a otro del país: hay saladas, dulces, delgadas, gruesas, de maíz, arroz o yuca, etc.
La nostalgia empieza por la comida… La cocina se asocia al bienestar: “Barriga llena corazón contento”. Alrededor de ellas se reúnen las familias, los amigos y los invitados. Se discuten y resuelven problemas y se toman decisiones. El fogón es el centro de la casa. Las cocinas implican acuerdos sociales, normas de comportamiento, rituales y estéticas particulares
EL POR QUÉ DE UNA POLÍTICA CULTURAL PARA LAS COCINAS REGIONALES 1.
Las normas sobre salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial
2.
Es un patrimonio cultural emergente (ha cobrado gran importancia en el marco del emprendimiento y el turismo cultural)
3.
Es un patrimonio de todos los colombianos, de todos los días.
4.
Existe un conjunto de factores críticos que ponen en riesgo este patrimonio.
MARCO LEGAL DE LA POLÍTICA PARA EL CONOCIMENTO, SALVAGUARDIA Y FOMENTO DE LA ALIMENTACIÓN Y LAS COCINAS REGIONALES DE COLOMBIA
1997
2003
2008
2009
2015
Ley 397
Convención para la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial Unesco
Ley 1185
Decreto 2941
Decreto 1080
Ley General de Cultura
Artículo 8
Patrimonio Cultural Inmaterial
Decreto Único Reglamentario del Sector Cultura
2010
2012
Política Sobre el Patrimonio Cultural Inmaterial En Colombia
Política para el Conocimiento, la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia
ESTRATEGIAS DE LA POLÍTICA PARA EL CONOCIMENTO, SALVAGUARDIA Y FOMENTO DE LA ALIMENTACIÓN Y LAS COCINAS REGIONALES DE COLOMBIA
SALVAGUARDAR
RECONOCER FUNCION SOCIAL DE COCINEROS
FOMENTAR LA ENSEÑANZA
VALORAR LA DIVERSIDAD CULTURAL DEL MEDIO RURAL
LAS COCINAS REGIONALES DE COLOMBIA I. San Andrés, Providencia y Santa Catalina II. Guajira III. Cesar y Magdalena IV. Atlántico V. Cartagena de Indias VI. Sabanas Costeñas VII. Santanderes VIII. Boyacá y Cundinamarca IX. Zona de Colonización antioqueña X. Bogotá XI. Tolima Grande XII. Valle del Cauca XIII. Cauca XIV. Nariño XV. Pacífico Norte XVI. Pacífico Sur XVII. Orinoquía XVIII. Amazonía
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DEL PACÍFICO COLOMBIANO La totalidad del Pacífico colombiano hace parte del complejo ecorregional ChocóPacífico que abarca territorios desde Bocas del Toro en Panamá hasta Manabí en Ecuador. Esta zona es una de las más altas en biodiversidad en el mundo. La mayor parte de la población de esta región es afrodescendiente. Algunas comunidades se organizan en Consejos Comunitarios y tienen territorios colectivos (Ley 70 de 1993)
LAS COCINAS TRADICIONALES DEL PACÍFICO COLOMBIANO Son cocinas de mar y río, empleando especialmente pescados y mariscos en sus preparaciones. Aprovechan los manglares para la recolección de cangrejos, pianguas y otras conchas. Se realiza una agricultura basada en el plátano, el coco, maíz, yuca y frutales como el chontaduro, el borojó, y el ciruelo, entre otros. Utilizan las hierbas de azotea o de zotea para darle gusto a las comidas. Hay caza menor en las selvas y bosques.
LAS COCINAS TRADICIONALES DEL PACÍFICO COLOMBIANO Pacífico Norte
Pacífico Sur
Noroeste Antioqueño Chocó
Valle del Cauca (Buenaventura), Cauca, Nariño (Tumaco)
Uso de queso costeño en buena parte de las preparaciones
Uso de la leche de coco en la mayoría de las preparaciones En el caso de Tumaco hay una fuerte presencia de cocinas de origen andino, pues se emplean papas y carne serrana
Muchas gracias
Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos Investigador en Patrimonio Cultural Inmaterial cocinasdecolombia@gmail.com 310 796 5880 Carrera 5 No. 15 – 11 oficina 701 Bogotá D.C.