GMP & HACCP … begrippen

GMP en HACCP … begrippen Redactie: Bertrand Vande Ginste 1. Wat is GMP ?

Good (Goede) Manufacturing (Manieren) Practices (in Praktijk)

¾ ¾

GMP’s zijn de basis van kwaliteit GMP’s omvatten een grote hoeveelheid van werkwijzen die een goede kwaliteit garanderen

2. Wat is HACCP ?

Hazard (gevaren) Analysis (analyse) Critical (kritische) Control (controle) Points (punten)

¾

Het is een moeilijk woord dat sommige mensen schrik doet krijgen. Maar wat het voor ons, in de voedingsservice betekent is: o

Een voedingsveiligheidsplan gebaseerd op HACCP richtlijnen.

o

Een goed uitgewerkt en opgevolgd systeem dat waarborgt dat de producten die we serveren en klaarmaken, inkopen en bewaren, behandeld worden op de meest veilige manier.

2.1. Hazard (gevaren) ¾

Elk mogelijk gevaar of risico dat redelijkerwijs in het voedsel aanwezig zou kunnen zijn en dat een bedreiging zou kunnen vormen voor de gezondheid van de consument: o Microbiologische risico’s (bacteriën, virussen en schimmels) o Chemische risico’s (bv: bestrijdingsmiddelen) o Fysische risico’s (zoals steentjes, hout, glas enz..)

9 9 9 9 9 9

aanwezig in grondstof tijdens de bereiding behandeling verpakking vervoer …

GMP en HACCP… begrippen – B. Vande Ginste

-1-

2.2. Analysis (analyse) ¾ ¾

ANALYSEren van de geidentificeerde risico’s Bereiken van het eindproduct & consument o KANS, Frequentie, Waarschijnlijkheid o ERNST

2.3. Critical (kritische) - Control (controle) - Points (punten) ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾

Kritisch benaderen, kritisch zijn… i.v.m. hygiëne…

Hygiëne Æ persoonlijk Æ productie Æ verpakken Ævervoer…

Risico elimineren of reduceren Geen gevaar voor de consument = beheersen Die beheersing wordt verkregen door specifieke punten in het behandelingsproces te controleren en te bewaken Zo’n bewakingspunt wordt een Crital Control Point genoemd: een “Kritisch Beheers Punt” HACCP –systeem o Specifieke ‘hazards’ identificeert o De juiste beheersmaatregelen benoemt o Deze vervolgens bewaakt

3. HAC -CP

¾

Controlepunt: o Stadium in het productieproces waar een controle kan worden uitgevoerd.

¾

Kritisch controle punt (CCP) o Is een controlepunt waar een gevaar door de veiligheid van het levensmiddel kan voorkomen, uitgeschakeld of verkleind worden tot een aanvaardbaar niveau

4. Geschiedenis

Er was voor het eer(st sprake van HACCP in het jaar 1954, bij de start van het ruimteprogramma. De NASA gebruikte het als eerste en daarna werd het geïntroduceerd in andere commerciële gebieden – Pillsbury en voedingsbedrijven.

GMP en HACCP… begrippen – B. Vande Ginste

-2-

5. Wat eten astronauten ?

De methode HACCP komt tegemoet aan de eisen van de NASA om de astronauten eten te geven dat een absolute zekerheid geeft dat er geen potentiële ziekte verwekkende bacteriën of toxische stoffen in het eten voorkomen.

6. De oplossing ??? ¾ ¾ ¾

Het praktische en actieve systeem van HACCP, als gevolg van de inspanning van de NASA, maakten het mogelijk te begrijpen waar het kon misgaan en hoe dit gecontroleerd kon worden.

HACCP wordt vanaf de 70-ger jaren zeer veel gebruikt en is internationaal erkend als het beste systeem om voedselveiligheid te waarborgen.

HACCP was zo succesvol dat het door de FAO (Food and Agricultural organistation) en door de Wereld Gezondheidsorganisatie werd goedgekeurd en in vele landen in de ganse wereld werd geïntroduceerd. HACCP is nu de standaard voor voedsel hygiëne en voedsel veiligheid.

7. HACCP & Europese unie ¾

HACCP in de Europese unie is officieel deel van de richtlijn 93/43 sinds 1995

¾

Deze richtlijn zegt het volgende: o De voedselsector moet een fundamenteel systeem implementeren en onderhouden om gevaren te analyseren welke leiden tot het identificeren van kritische punten met betrekking tot voedselveiligheid. o Belangrijk (ongeacht in welke stap van de productie). o De richtlijn heeft betrekking op de ganse voedingsector and is ook van toepassing op alle restaurants en catering bedrijven ongeacht hun grootte. o De opdracht van de richtlijn MOET worden uitgevoerd en moet kunnen rekenen op de medewerking van de diverse voedingssectoren . Ze dienen rekening te houden met de risico factoren en de mogelijke gevolgen.

GMP en HACCP… begrippen – B. Vande Ginste

-3-

8. Toekomst van HACCP ¾ ¾

Lokale in internationale voeding controle mechanismen zullen HACCP beschouwen als een MUST voor alle personen welke voeding bewerken of verhandelen.

Verder kunnen we er van uitgaan dat HACCP of systemen gebaseerd op HACCP verplicht zullen worden in andere sectoren welke met voeding te maken hebben zoals kleinhandel, verpakkers en boerderijen.

¾

HACCP is een hulpmiddel om voedingsveiligheid te bereiken en het is belangrijk te noteren dat enkel wetten maken geen voedselveiligheid garanderen. Om HACCP succesvol en effectief toe te passen is het belangrijk dat een HACCPplan wordt opgemaakt en uitgevoerd. Tevens is het belangrijk dat het geregeld wordt nagekeken en verbeterd.

9. Waarom ? ¾

Bedrijven moeten het HACCP systeem of een ander voedingsveiligheidsplan toepassen.

Het geeft de bedrijven bescherming tegen klachten van en juridische stappen door de klanten.

Het is erop gericht op voeding en confronteert de medewerkers in het voedingsproces met de noodzaak om veilige voeding aan de gasten te serveren.

¾ ¾

¾

¾ Het brengt het professionalisme van de medewerkers tot een hoger niveau.

HACCP is een goede zaak, Het is een preventief programma!!

10. HACCP en zijn voordelen ¾

o

Wat zijn de voordelen van H.A.C.C.P? o Grotere zekerheid van product veiligheid o Voorkomt gevaren in het voedselbereidingsproces en zorgt hierdoor voor minder afval. o Zet aan tot het onderzoeken van kritische punten in het proces van productverwerking

o Betaalt zichtzelf meer dan terug als het goed wordt uitgevoerd.

Geeft “echt bewijsmateriaal” bij een verdediging tijdens een rechtspraak.

11. HACCP – 8 KEY Principels 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

GMP en HACCP… begrippen – B. Vande Ginste

Identificatie van de gevaren.

Identificatie van de kritische controle punten Vaststellen van de kritische grenswaarden Vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures voor de kritische controlepunten Vaststellen van corrigerende maatregelen.

Vaststellen verificatieprocedures Opstellen van documenten en registers Opstellen van bemosterings- en analyseplannen.

-4-

12. Bouwstenen van een HACCP-programma

13. Voedselbesmetting ¾ ¾ ¾ ¾ ¾

De officiële definitie van een voedselbesmettingsgeval is wanneer er twee of meer gevallen van eenzelfde ziekte als gevolg van het eten van hetzelfde voedsel Elk jaar zijn er in Europa 6.5 tot 33 miljoen gevallen van voedselbesmetting. De schatting van de kosten hiervan worden geraamd op meerdere tientallen biljoenen Euros.

De meeste gevallen van voedselbesmetting worden veroorzaakt door micro-organismen Customers can do their part in reducing the risk by focusing on four critical steps Gasten kunnen ook het risico op voedselbesmetting beperken door: 1. Reinigen: was de handen en reinig oppervlakken die met voeding in contact komen 2. Scheid de goederen: voorkom kruisbesmetting 3. Kook: let op de jusite temperatuur 4. Afkoelen; koel producten dadelijk

GMP en HACCP… begrippen – B. Vande Ginste

-5-

14. Hygiënecode ¾ ¾ ¾

De code is een vereenvoudigd systeem voor de specifieke voedingssector waarvoor HACCP-plan is opgesteld Æ HACCP-auto-controlesysteem (specifiek voor slagerij, bakkerij, hotel…)

Alle processtappen welke in de voedingssector voorkomen zijn in de hygiënecode opgenomen.

Als het personeel tewerkgesteld is in de voedingssector werken moeten de voorgeschreven hygiënecode volgen.

15. Productieverantwoordelijke ¾ ¾ ¾ ¾

Het is aan te raden te werken volgens de HACCP-voorschriften in verband met productverantwoordelijkheid.

Als een klant ziek wordt na het eten van een product en hij stelt je aansprakelijk dan moet je hierop reageren en je verantwoorden.

Als je werkt volgens de hygiënecode kun je aantonen dat je alles gedaan hebt wat de wet van je verlangt Dit kun je enkel doen als ook een schriftelijke registratie hebt van wat je gedaan hebt.

GMP en HACCP… begrippen – B. Vande Ginste

-6-