Hulpstoffen - Fosfaat

C.V.I. ยง 2.3 Fosfaat

2.

HULPSTOFFEN

2.3

FOSFAAT

Auteur: Dr.Ir.P.S. van Roon

1989

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom).

Maart 2005

blad 1 van 12

C.V.I. ﾂｧ 2.3 Fosfaat

INHOUDSOPGAVE 1

INLEIDING....................................................................................................................3

2

ENKELE EIGENSCHAPPEN VAN FOSFATEN ........................................................3

3 DE FUNCTIE VAN FOSFAAT IN VLEESWAREN ...................................................7 3.1 Inleiding ......................................................................................................................7 3.2 Spiervlees ....................................................................................................................7 3.3 Bindweefselrijke grondstoffen....................................................................................8 3.4 Lever ...........................................................................................................................8 3.5 Bloedplasma................................................................................................................9 3.6 Vetrijke grondstoffen ..................................................................................................9 4

DE TOEPASSING VAN FOSFAAT IN VERSCHILLENDE CATEGORIEﾃ起 VLEESWAREN ............................................................................................................9 4.1 Rauwe vleeswaren.......................................................................................................9 4.2 Verhitte deelstukken ...................................................................................................9 4.3 Verhitte verkleinde vleeswaren...................................................................................9 5

BEPALINGSMETHODEN VOOR FOSFATEN ........................................................10

6 REKENVOORBEELDEN ...........................................................................................10 6.1 P205-gehalte van het fosfaatmengsel.........................................................................10 6.2 Fosfaatmengselgehalte in pekel voor gekookte ham ................................................10 6.3 Fosfaatmengselgehalte voor een worstdeeg .............................................................10 7

LITERATUUR .............................................................................................................12

blad 2 van 12

C.V.I. § 2.3 Fosfaat

1

INLEIDING

Fosfaten worden vooral toegepast om de water- en vetbindende eigenschappen van de grondstoffen van vleeswaren te verbeteren. Men kan hierbij 3 factoren onderscheiden: het veranderen van de pH van de producten - het synergistische effect van de combinatie van zout en polyfosfaten, waardoor de waterbindende eigenschappen van het spiervlees beter zijn dan bij toepassen van de beide hulpstoffen afzonderlijk - het verhogen van de ionensterkte in het product, waardoor de oplosbaarheid van de zoutoplosbare eiwitten beter wordt.

Hoewel de (poly)fosfaten in geringe hoeveelheden worden toegepast is de invloed van de meervoudig negatief geladen (poly)fosfaationen vrij groot. In het bijzonder bij een hoge produkt-pH kan deze factor van invloed zijn.

Het bovengenoemde synergistische effect van polyfosfaten wordt veroorzaakt door vorming van myosine uit actomyosine. Myosine is een spiervleeseiwit dat zeer goede wateren vetbindende eigenschappen heeft. Verder speelt myosine een belangrijke rol bij het hechten van spierstukken of -deeltjes, waardoor na verhitten een goede samenhang wordt verkregen.

De vleesgrondstoffen bevatten van nature fosfaten en fosfaatbevattende verbindingen. Het gehalte kan van grondstof tot grondstof variëren. Teneinde, alle fosfaten in één eenheid te kunnen uitdrukken, wordt gewoonlijk van het %P205 gebruik gemaakt. In spiervleesrijke grondstoffen is het %P205 circa 0,5, in zwoerd en spek rond 0,1 (Olsman, 1968) en in lever rond 0,9. Het Vlees- en vleeswarenbesluit (Warenwet) 1987 staat voor vleeswaren een maximaal totaal fosfaatgehalte van 0,8 %P205 toe. Voor vleeswaren die overwegend lever bevatten, ligt het maximale totale fosfaatgehalte op 1,2 % P205.

2

ENKELE EIGENSCHAPPEN VAN FOSFATEN

De natrium (Na)- en kalium (K)-fosfaten zijn witgekleurde zouten met verschillende hoeveelheden kristalwater. Ze zijn in de door de Warenwet toegelaten maximale hoeveelheden niet giftig of schadelijk voor de volksgezondheid. De oplosbaarheid van de diverse toegelaten fosfaten in water is zeer verschillend. In pekels is de oplosbaarheid afhankelijk van het zoutgehalte en gewoonlijk aanzienlijk lager dan in water. Bij de in de handel zijnde preparaten is met deze verschillen rekening gehouden. De samenstelling van een cutterfosfaatpreparaat zal meer van de minder goed oplosbare fosfaten kunnen bevatten dan spuitfosfaatpreparaten.

Het Vlees- en vleeswarenbesluit (Warenwet) 1987 laat het gebruik van de volgende fosfaten toe (tabel 1).

Tabel 1. In vleeswaren toegelaten

fosfaten

Naam

E-nummer

Natriumorthofosfaten

E339

Kaliumorthofosfaten

E340

Dinatriumwaterstofdifosfaat

E 450 a (i)

Trinatriumdifosfaat Tretranatriumdifosfaat Tetrakaliumdifosfaat Pentanatriumtrifosfaat Pentakaliumtrifosfaat

E 450 a (ii) E 450 a (iii) E 450 a (iv) E 450 b (i) E 450 b (ii)

Natriumpolyfosfaat Kaliumpolyfosfaat

E 450 c (i) E 450 c (ii)

Formule NaH2P04 Na2HP04 Na3P04 KH2P04 K2H PO4 K3P04 Na2H2P207 Na3HP207 Na4P207 K4P207 Na5P3010 K5P3010 (*) (*)

*Hieronder wordt een mengsel van natrium- of kaliumzouten van lineaire polyfosfaten verstaan.

blad 3 van 12

C.V.I. § 2.3 Fosfaat

De in tabel 1 genoemde stoffen NaH2P04, KH2PO4 en Na2H2P207 worden tot de zure fosfaten gerekend.

In de volgende tabellen (2 en 3) zijn enkele fysische en chemische eigenschappen van bovengenoemde fosfaten verzameld uit de Warenwet, de Merck Index en het Handbook of Chemistry and Physics. Het Antioxydantenbesluit (1973) van de Warenwet geeft onder E 339 en E 340 een aantal aanvullende eisen ten aanzien van de natrium- en kaliumorthofosfaten. De natrium- en kaliumpolyfosfaten zijn onder het E-nummer 450 terug te vinden in het Emulgatorenbesluit (1976) van de Warenwet.

Tabel 2.1. Natriumdiwaterstoforthofosfaten Formule mol. massa

NaH2P04.H2O 137,99

%P205 kristallen

51,4 wit

smeltpunt (°C) ontleedpunt (°C) dichtheid oplosbaarheid in water (g/100 ml)

-H2O 100 204 2,04 59,9 (0 °C) 427 (100 °C) ca. 4

pH 1% oplossing * Geen temperatuur vermeld

NaH2PO4.2H20 156,01 45,5 wit 60 1,91 zeer opl. zeer opl. * ca. 4

Tabel 2.2. Dinatriumwaterstoforthofosfaten Formule

Na2HP04.2H2O

Na2HP04.7H20

mol. massa

177,99

%P205 kristalled smeltpunt (°C)

39,9 wit -2H20 95

268,07 26,5

ontleedpunt (°C) dichtheid oplosbaarheid in water (g/100 ml)

2,07 100 (50 °C) 117 (80 °C) ca. 9,5

pH 1% oplossing

wit, uiteenvallend -5H20 48,1 1,68 104 (40 °C) ca. 9,5

Tabel 2.3. Trinatriumorthofosfaten Formule mol. massa

Na3PO4.10H2O 344,09

%P205 kristallen smeltpunt (°C) ontleedpunt (°C) dichtheid oplosbaarheid in water (g/100 ml) -

20,6 wit 100 -

1 % oplossing

ca. 11,5

blad 4 van 12

Na.P04.12H2O 380,12 18,7 wit 73,3-76,7 1,62 1,5 (0 °C) 157 (70 °C) ca. 11,5

C.V.I. § 2.3 Fosfaat

Tabel 2.4. Dinatriumwaterstofdifosfaat Formule Na2H2P207 mol. massa 221,94 %P205 63,0-64,0 kristallen smeltpunt (°C)

wit -

ontleedpunt (°C) dichtheid* pH 1% oplossing

1,85 3,7-4,4

*voor het Na2H2P2O7.6H20

Tabel 2.5. Trinatriumwaterstofdifosfaat Formule Na3H P207 mol. Massa %P205 Kristallen smeltpunt (°C) ontleedpunt (°C) Dichtheid oplosbaarheid in water (g/100 ml) pH 1% oplossing

Tabel 2.6. Tetranatriumdifosfaat Formule mol. Massa %P205 Kristallen smeltpunt (°C) ontleedpunt (°C) Dichtheid oplosbaarheid in water (g/100 ml)

243,94 57,5-58,5 Wit 6,7-7,3

pH 1% oplossing

Na4P2O7 265,90 52,5-54,0 Wit 880 1,81-1,84 3,2 (0 °C) 40,3 (100 °C) 9,9-10,7

Na4P2O7.10H20 446,06 31,5-32,5 wit -H20 93,8 2,53 5,4 (0 °C) 93,1 (100 °C) 9,9-10,7

Tabel 2.7. Pentanatriumtrifosfaat Formule

Na5P3010

Na5P3O10.6H20

367,86 56-58 wit, hygrosc.

14,7 (25 °C) 32,5 (100 °C) 9,3-10,1

475,98 43-45 wit 9,3-10,1

mol. Massa %P205 Kristallen smeltpunt (°C) ontleedpunt (°C) Dichtheid oplosbaarheid in water (g/100 ml) pH 1% oplossing

blad 5 van 12

C.V.I. § 2.3 Fosfaat

Tabel 2.8. Natriumpolyfosfaten Formule Lineaire natriumzouten van H(n+2)PnO(3n+1) n≥2 %P205

59,5-70,0 in gloeirest

kristallen pH 1% oplossing cyclische fosfaten

wit, poeder; kleurloze plaatjes 3,6-9,0 niet meer dan 8

De volgende tabellen geven een overzicht van de eigenschappen van de in tabel 1 vermelde kaliumfosfaten.

Tabel 3.1. Kaliumdiwaterstoforthofosfaat Formule KH2PO4 mol. Massa %P205 Kristallen smeltpunt (°C) ontleedpunt (°C) Dichtheid oplosbaarheid in water (g/100 ml) pH 1% oplossing

136,09 52,1 kleurl., wit, hygroscop.

252,6 2,34 33 (25 °C) 83,5 (90 °C) ca. 4

Tabel 3.2. Dikaliumwaterstoforthofosfaat Formule K2HPO4 mol. Massa

174,18 40,7

%P205 Kristallen smeltpunt (°C) ontleedpunt (°C) Dichtheid oplosbaarheid in water (g/100 ml) pH 1 % oplossing

kleurt., wit, vervloeiend 167 (20 °C) ca. 9,5

Tabel 3.3. Trikaliumorthofosfaat Formule

K3P04

mol. massa %P205 kristallen smeltpunt (°C) ontleedpunt (°C) dichtheid oplosbaarheid in water (g/100 ml) pH 1 % oplossing

blad 6 van 12

212,28 33,4 wit, hygroscopisch 1340 90 (20 °C) ca. 11,5

C.V.I. § 2.3 Fosfaat

Tabel 3.4. Tetrakaliumdifosfaat Formule

K4P20,

K4P,O,.3H,O

mol. massa %P205 kristallen smeltpunt (°C) ontleedpunt (°C) dichtheid oplosbaarheid in water (g/100 ml) pH 1% oplossing

330,34 42,0-43,7 wit, hygrosc. oplosbaar* 10,0-10,7

384,40 36,9 kleurloos -2H20 180 -3H20 300 2,33 oplosbaar* 10,0-10,7

* geen temperatuur vermeld

Tabel 3.5. Pentakaliumtrifosfaat Formule mol. massa %P205 kristallen pH 1 % oplossing

K5P3 O10 448,41 46,5-48,0 wit, zeer hygrosc.

9,3-10,1

Tabel 3.6. Kaliumpolyfosfaten Formule

H(n+2)PnO(3n+1) n ≥2

%P205 kristallen pH 1% oplossing cyclische fosfaten

53,5-61,5 in gloeirest witte poeders, kleurloze schilfers niet meer dan 7,8* niet meer dan 8

* met speciale analysemethode

3

DE FUNCTIE VAN FOSFAAT IN VLEESWAREN

3.1 Inleiding Zoals in 1 reeds werd vermeld, kan men met toegevoegde fosfaten de pH van het in bewerking zijnde vlees beïnvloeden. Door het toepassen van alkalische fosfaten of fosfaatmengsels wordt de pH verhoogd, waardoor kookverliezen tijdens verhitten worden verminderd. Een pH-verlaging kan daarentegen indroogprocessen bevorderen.

Naast dit 'algemene' effect van fosfaten hebben de polyfosfaten in afhankelijkheid van het gebruikte type in meerdere of mindere mate een specifieke werking, namelijk het omzetten van actomyosine met minder goede bindende eigenschappen in myosine. Dit laatste eiwit heeft zeer gunstige eigenschappen ten aanzien van water- en vetbinding en ten aanzien van hechting van vleesdelen.

Door een juiste keuze van de toegelaten fosfaten in de in gebruik zijnde mengsels kan men het bewerkingsproces in zekere mate sturen. In het navolgende zal de werking van fosfaten op een aantal veel gebruikte grondstoffen worden besproken.

3.2 Spiervlees Spiervlees bevat rond 20% eiwit, en de helft hiervan komt voor rekening van de zogenaamde zoutoplosbare eiwitten actine en myosine. Het myosinegehalte van spierweefsel kan - al dan niet met actine gebonden tot actomyosine - op circa 6% gesteld worden. Dit betekent dat de eigenschappen van deze eiwitten in hoge mate de eigenschappen van vlees

blad 7 van 12

C.V.I. § 2.3 Fosfaat

beïnvloeden. Het waterbindende vermogen van doorgekoeld vlees is minimaal bij het isoelektrisch punt: een pH rond 5,1. De pH van doorgekoeld vlees ligt normaal tussen 5,5 en 6,1. Het iso-elektrisch punt van doorgekoeld spiervlees wordt voornamelijk door het aanwezige actomyosine (10%) bepaald. Het actomyosine is in dit type vlees maatgevend voor de waterbindende eigenschappen - die matig zijn -, tenzij door toegevoegd polyfosfaat een belangrijk deel van het actomyosine is omgezet in myosine en actine. In het laatste geval gaan de eigenschappen van het myosine (goede water- en vetbinding, betere hechtende eigenschappen) overheersen. Dit synergistische effect wordt overigens alleen verkregen indien tevens voldoende keukenzout (minimaal 1,5%) aanwezig is. Niet alle polyfosfaten zijn even actief. Het difosfaat (ook wel pyrofosfaat genaamd) is het meest werkzaam.

Slachtwarm spiervlees, dat nog niet in de toestand van lijkstijfheid verkeert, bevat nog relatief veel myosine. Bij verwerking van dit type vlees is het gebruik van polyfosfaat dan ook weinig zinvol. Tijdens het ingaan van de lijkstijfheid treden veranderingen op in het spierweefsel, waardoor het myosine aan actine gebonden wordt tot actomyosine. Dit laatste type eiwit heeft veel minder goede bindende eigenschappen.

De waterbindende eigenschappen van spiervlees zijn verder afhankelijk van de pH-waarde.

Alle fosfaten hebben de eigenschap dat ze in meerdere of mindere mate in staat zijn de pH van het vlees te beïnvloeden. De alkalische fosfaten verhogen de pH van het vlees en verbeteren daardoor de waterbindende eigenschappen van dat vlees. De zure fosfaten verlagen de pH van het vlees, en parallel daarmee het waterbindend vermogen.

De inwerking van natriumnitriet op de vleeskleur (zie hoofdstuk Nitriet en nitraat, HF2) verloopt bij een lagere pH-waarde effectiever (een betere doorkleuring). Door het toepassen van zure fosfaten kan een snellere en betere kleurvorming plaatsvinden. In de Angelsaksische landen spreekt men in dat geval van een 'cure accelerator'.

Zoals reeds eerder vermeld, leveren slechts een deel van de polyfosfaten het specifieke effect van de vorming van myosine. Het is het difosfaat dat deze werking heeft. Indien van trifosfaat of hogere lineaire polymere fosfaten gebruik wordt gemaakt, zal uit deze stoffen door splitsing (hydrolyse) met behulp van enzymen difosfaat gevormd kunnen worden. De hiervoor benodigde enzymen (fosfatasen) komen in spiervlees voor. Natrium- en kaliumverbindingen van difosfaat komen om die reden het meest in aanmerking voor de verwerking in vleeswaren. De oplosbaarheid van de difosfaten in water is helaas niet al te best. Ze zijn daardoor minder geschikt voor spuitpekelfosfaten. Cutterfosfaat daarentegen kan uitsluitend uit difosfaatverbindingen bestaan.

3.3 Bindweefselrijke grondstoffen Bindweefsel bevat een groot aantal verschillende eiwitten, waarvan collageen en in mindere mate elastine de belangrijkste zijn. Bindweefsel bevat geen actomyosine of myosine, zodat het specifieke effect van polyfosfaten niet aanwezig is. Het waterbindende (zwellende) vermogen van het belangrijkste bindweefseleiwit collageen heeft een minimum tussen pH 5 en 7 (Asghar & Henrickson, 1982). Aangezien de pH van de meeste vleeswaren in het zelfde pH-gebied ligt, zal de pH-invloed van toegevoegde fosfaten op het waterbindende vermogen van het verwerkte bindweefsel slechts gering zijn. Het waterbindende vermogen van het collageenrijke bindweefsel kan aanzienlijk verbeterd worden door het vooraf te verhitten, waardoor een zekere mate van gelatinering optreedt.

3.4 Lever Leverweefsel bevat eveneens vrijwel geen actomyosine en myosine. Het gevolg is dat de polyfosfaten geen specifiek pH-effect op de water- en vetbindende eigenschappen van de lever hebben. Het leverweefsel bevat een groot aantal verschillende eiwitten, die elk afzonderlijk in een geringe hoeveelheid voorkomen. Elk van deze eiwitten heeft een eigen isoelektrisch punt. Deze iso-elektrische punten liggen over een groot pH-gebied verspreid.

blad 8 van 12

C.V.I. § 2.3 Fosfaat

Het waterbindende vermogen van de lever (vooral in de aanwezigheid van zout) blijkt daardoor in een groot pH-gebied (tussen 4,5 en 7,5) nauwelijks door de pH te worden beïnvloed (Van Roon & Krol, 1985). Het toevoegen van fosfaten heeft vrijwel geen effect op de water- en vetbindende eigenschappen van leverworst, die is gemaakt uit lever, voorgekookt kopvlees, voorgekookt zwoerd en gebroeid spek (Van Roon, 1985).

3.5 Bloedplasma Het vermogen van bloedplasma-eiwit om tijdens verhitten door geleren vocht te binden wordt sterk door de pH-waarde beïnvloed. Dit verschijnsel is begrijpelijk, aangezien het eiwit albumine ruim 40% van het totale eiwitgehalte uitmaakt. Naast dit albumine, met een isoelektrisch punt rond pH 5,0, komt een groot aantal eiwitten in geringe tot zeer geringe hoeveelheid voor (Biochemisches Taschenbuch, 1964). Men kan dus verwachten dat voor deze grondstof de toevoeging van alkalische fosfaten de waterbindende eigenschappen positief zal beïnvloeden.

3.6 Vetrijke grondstoffen Tijdens het verkleiningsproces bij de bereiding van worstdeeg zal een deel van het in de vetcellen opgesloten vet door beschadiging van deze cellen naar buiten treden. Dit vrije vet zal, door het omhullen met eiwit, in de waterfase van het deeg geëmulgeerd moeten worden, aangezien anders de vetbinding onvoldoende is. Het spiervleeseiwit myosine blijkt een goede emulgator te zijn. Voor het op voldoende wijze vrijmaken van dit eiwit uit het spiervlees is polyfosfaat benodigd.

4

DE TOEPASSING VAN FOSFAAT IN VERSCHILLENDE CATEGORIEËN VLEESWAREN

4.1 Rauwe vleeswaren Aangezien deze producten over het algemeen zowel enige indroging als een pH-verlaging ondergaan, is het toepassen van alkalische fosfaten ongewenst. Het gebruik van zure fosfaten is zeer beperkt, daar de pH pas na het stoppen mag dalen. Een ander voorbeeld is de aanwezigheid van zuur orthofosfaat in de legpekel van snijworst als buffer om de pH op een lage waarde (ca. 4,2) in te stellen. Hierdoor wordt extractie van vleeseiwit voorkomen.

4.2 Verhitte deelstukken De voor dit type producten benodigde polyfosfaten (spuitfosfaten) worden gewoonlijk via een pekel in het spiervlees gespoten. Het zout- en het fosfaatgehalte van de pekel zijn sterk afhankelijk van het spuitpercentage. De oplosbaarheid van de polyfosfaten in de zoutbevattende pekel is sterk gereduceerd. Problemen ten aanzien van de oplosbaarheid kunnen vaak worden voorkomen door de fosfaten als eerste op te lossen in warm water. Vervolgens kan het zout geheel of gedeeltelijk worden opgelost. Het resterende deel van het zout kan tijdens het karnproces door het spiervlees worden opgenomen. Kristallen van fosfaat of zout in de pekel kunnen aanleiding geven tot het verstopt raken van de gaatjes in de injectienaalden. Filtratie kan uitkomst bieden. Gespecialiseerde firma's kunnen preparaten leveren die (tot op zekere hoogte) aan gestelde eisen voldoen.

Tijdens het op het spuiten volgende karnproces worden niet alleen zout en fosfaat evenwichtig verdeeld over het spierweefsel, doch treedt aan het oppervlak van de deelstukken uittreding van myosine op. Na het in vormen persen van de deelstukken en het verpakken vindt verhitten plaats, waarbij het zich tussen de deelstukken bevindende myosine coaguleert. Dit gecoaguleerde myosine zorgt voor een goede hechting tussen de afzonderlijke deelstukken, waardoor het eindproduct goed snijdbaar is. De verkregen plakken hebben een goede samenhang. Het door de inwerking van fosfaat in de deelstukken gevormde myosine zorgt voor een goede waterbinding.

4.3 Verhitte verkleinde vleeswaren In kookworstdegen is het belangrijk dat myosine uit actomyosine wordt gevormd. Het aldus verkregen myosine moet door oplossen uit het sterk verkleinde spiervlees over de

blad 9 van 12

C.V.I. ยง 2.3 Fosfaat

waterfase in het deeg worden verdeeld. Bij dit oplosproces zal de ionensterkte een rol kunnen spelen. In beide gevallen is het toepassen van di- of andere polyfosfaten essentieel.

Deze myosinebevattende oplossing (farce) zorgt niet alleen voor een goede waterbinding, doch is tevens van groot belang voor de vetbinding van het deeg en de goede samenhang tussen de grovere deeltjes in het verhitte deeg.

5

BEPALINGSMETHODEN VOOR FOSFATEN

Voor de bepaling van het totale fosfaatgehalte, uitgedrukt in het %P205, wordt verwezen naar de methode van onderzoek die in het kader van de Warenwet is vastgesteld.

6

REKENVOORBEELDEN

6.1

P205-gehalte van het fosfaatmengsel

Een mengsel wordt samengesteld uit bijvoorbeeld 50% Na5P3O10.6H20, 30% natriumtripolyfosfaat en 20% Na4P20,.10H20. Uit de tabellen 2.7, 2.8 en 2.6 kan worden afgeleid dat de P205 gehalten van deze fosfaten respectievelijk zijn: 440 g/kg, 600 g/kg en 320 g/kg.

Fosfaat

P205

Na5P3O10.6H20 Natriumtripolyfosfaat Na4P20,.10H20 Totaal

440 g/kg 600 g/kg 320 g/kg

Mengsel 500 g

P205 in mengsel 220 g

300 g 200 g 1 kg

180 g 64 g 464 g/kg

Het aldus samengestelde fosfaatmengsel bevat 464 g P205/kg. Met dit mengsel zal een tweetal berekeningen worden gemaakt: voor gekookte ham en voor een worstdeeg.

6.2 Fosfaatmengselgehalte in pekel voor gekookte ham Stel dat per kg ham 300 g fosfaathoudende pekel wordt ingespoten en dat het ingebrachte fosfaat zonder verliezen in het verhitte eindproduct komt. Volgens Olsman (1968) bevat ham 5 g P205/kg. Volgens de Warenwet mag het eindproduct maximaal 8 g P205/kg bevatten. Hoeveel van het onder 6.1 genoemde fosfaatmengsel mag per kg pekel worden opgelost? Stel deze hoeveelheid p g/kg.

Deze p g bevat 0,464 x p g P205 en wordt met 300 g pekel in 1 kg ham gebracht. De P205 balans ziet er als volgt uit: (1,0 x 5) + (0,464 x p x 0,3) = 1,3 x 8 of: p =((1,3 x 8) - 5)/(0,3 x 0,464) = 5,4/0,1392 = 38,8 g/kg.

Gezien het maximum van 8 g P205/kg eindproduct lijkt een fosfaatmengselgehalte van 35 g/kg pekel aan de veilige kant.

6.3 Fosfaatmengselgehalte voor een worstdeeg Stel dat de volgende fosfaatbevattende grondstoffen in het worstdeeg worden verwerkt: kopvlees, zwoerd, spek en bloedplasma. De P205 gehalten van de grondstoffen zijn ontleend aan Olsman (1968), met uitzondering van bloedplasma, dat volgens de Warenwet ten hoogste 3,6 g/I mag bevatten. Bij de volgende berekening wordt verder verondersteld dat geen indroging van de worst plaatsvindt en dat verder geen fosfaatverliezen optreden. Bereken de p g fosfaatmengsel van 6.1 die per kg deeg mag worden toegevoegd, zodat het eindproduct niet meer dan 8 g P205/kg bevat.

Grondstof

P205

Kopvlees Zwoerd Spek Bloedplasma Totaal

4 g/kg 1 g/kg 1 g/kg 3,6 g/kg

blad 10 van 12

Samenstelling /kg worstdeeg 300 g 150 g 350 g 50 g 850 g

P205 bijdrage aan worstdeeg 1,20 g/kg 0,15 g/kg 0,35 g/kg 0,18 g/kg 1,88 g/kg

C.V.I. ยง 2.3 Fosfaat

Door p g fosfaatmengsel per kg deeg moet 8,00-1,88=6,12 g P205/kg deeg worden geleverd. 1 kg fosfaatmengsel bevat 464 g P205. De P205 balans voor het deeg wordt: 0,464 p = 6,12, waaruit volgt dat p = 13,2 g mengsel per kg deeg. Om aan de veilige kant te blijven zou 12,5 g mengsel per kg een redelijke waarde zijn.

blad 11 van 12

C.V.I. ยง 2.3 Fosfaat

7

LITERATUUR

Antioxydantenbesluit (Warenwet) 1973, Staatsblad 1973, 142; 1979, 414; 1980, 294; 1983, 419, 424; 1984, 370.

Asghar, A. & R.L. Henrickson, 1982. Chemical, biochemical, functional, and nutritional characteristics of collagen in food systems. Advances in Food Research 28: 231-372.

Biochemisches Taschenbuch, 1964, 2. Auflage, H.M. Rauen (ed), Springer Verlag, Berlin.

Emulgatorenbesluit (Warenwet) 1976. Staatsblad 1976, 153; 1977, 191; 1980, 293; 1981, 689; 1983, 424, 723.

Handbook of Chemistry and Physics, R.C. Weast (ed), 1970/71, Chemical Rubber Company, Cleveland, Ohio.

Merck Index, 1976, 9th ed. M. Windholz (ed), Merck & Company, Rahway, N.J. Vlees- en vleeswarenbesluit (Warenwet) 1987. Staatsblad 1987, 243.

Olsman, W.J., 1968. Chemische samenstelling van rund- en varkensvlees. Conserva 16: 179-182.

Van Roon, P.S. & B. Krol, 1985. A factorial analysis of water-binding properties and firmness of heated, comminuted pork liver and pork loin products as influenced by addition of sodium chloride and pH regulators. Meat Science 13: 65-80.

Van Roon, P.S., 1985. Quality aspects of liver sausage with a lowered pH. Trends in Modern Meat Technology, B. Krol, P.S. van Roon & J. H. Houben (ed), pag. 105-108.

Pudoc, Wageningen.

blad 12 van 12