Het achterkwartier - onderdelen - © Slagers-traiteursschool - Diksmu

Het achterkwartier

1. de schenkel 2. het peeseind 3. de platte bil 4. de dikke bil 5. het groothoofd 6. het kleinhoofd 7. de spier of filet d’anvers 8. het naaldje 9. de spinnenkop 10. de lap of vang 11. de lende 12. de nier en het niervet 13. de ossenhaas of filet pure 14. de dunne kraai 15. de dikke kraai

1. de schenkel

2. het peeseind 1.

- onderste gepelde - bovenste gepelde - middelste gepelde

2.

het harinkje

3.

de royale gepelde

8. het naaldje

9. de spinnenkop

3. de platte bil

1 het lichaam 2 de hoek 3 de punt of opleg kleinhoofd

4. de dikke bil

1 de vaste kant 2 de grote kogel of zwarte plek 3 het deksel 4 de kleine kogel of drietand of peerke 5 het liniaaltje 6 het verloren stuk

5. het groothoofd 1 de dikke plaat 2 de kogel 3 de dunne plaat 4 de grote en kleine pijplap

6. het kleinhoofd 1 het ezeltje 2 het klapstuk 3 grote filet mignon 4 kleine filet mignon met het stukje stoofvlees

7. de spier of filet d’anvers

11. de lende 1 de dunne lende 2 de tussenrib 3 de cote à l’os

12. de nier met het niervet 3 de nier

13. de ossenhaas de ossenhaas via de zijde van de dwarsuitsteeksels

10. de vang 1 soepvlees met been 2 langwerpige gepelde 3 ovale gepelde 4 doorregen vlees 5 vanglapje

14. dunne kraai 6 dunne kraai

15. dikke kraai 7 dikke kraai

Š Slagers-traiteursschool - Diksmuide