Vleespasteien - H. Van Belle - Slagers-traiteursschool Diksmuide

GO! Technisch Atheneum – Diksmuide (met internaat) Slager-traiteursschool dagonderwijs (TSO & BSO) & volwassenenonderwijs CERVO-GO Kaaskerkestraat 22 8600 – Diksmuide Tel. 051-51 92 51 www.go-diksmuide.be www.cervogo.be www.leerlingenotel.be

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien Hendrik Van Belle

PROGRAMMA: 1. Beschrijving 2. Basisdeeg vleespasteien 3. Fijn en grof kalfsbrood (Pain de veau) 4. Fijne en grove vleeskoek 5. Zwitsers brood (Pain de Suisse) 6. William brood (Pain William) 7. Provençaals brood (Pain Provençale) 8.Normandisch brood (Pain de Normande) 9.Parijse vleeskoek (Pain de Paris) 10. Frikadellen 11. Gistdeeg voor vleestaart 12. Het maken van een vleestaart 13. Het garneren van vleestaarten.

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

1

1*Beschrijving van de vleespasteien.

Een vleespastei of een vleeskoek is een kookworstdeeg afgevuld in een vorm eigen aan de benaming van het product. Bij de vleespasteien worden er dus geen darmen of andere (on)natuurlijke omhulsels aangewend.

De vormen zijn meestal van olie en vleespapier voorzien om na het verhitten van de producten deze gemakkelijker te kunnen ontvormen.

De structuur van een vleespastei ziet er meestal als volgt uit: basisdeeg voorgezouten korrel typische kruiden typische garnituur Verkoopsmogelijkheden: in sneetjes (al of niet vacuüm) in kleine potjes op z’n geheel sneden van 1 cm dik door anglaise en paneermeel halen (als spekslagerijschnitsel) spekslagerijspitjes op een breughelmaal 2*Samenstelling basisdeeg vleespasteien; 2.1.De grondstoffen

Grondstoffen 1 ste methode Mager varkensvlees (V 3) 40% Geregeld (V 4) nihil Spek 30% Vocht 30%

2 de methode nihil 50% 25% 25%

2.2.De hulpstoffen: per kilogram nitrietpekelzout cutterfosfaten melkeiwitten smaakstimulant aroma paprikacrème kleurbehoudend middel

17 g 2g 10 g 2g 2g 1g 1g

2.3.De kruiden: per kilogram gemengde kruiden (FAVORIT)

8g

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

3 de methode nihil 60% 20% 20%

Hendrik Van Belle

2

2.4.De bereidingstechniek van het basisdeeg.

Alle grond-, hulp- en smaakstoffen hygiënisch voorbereiden en nauwkeurig klaarzetten. Bij het klaarzetten de hulp- en smaakstoffen als volgt klaarzetten:

nitrietpekelzout cutterfosfaten, melkeiwitten, gemengde kruiden en smaakstimulant aroma en paprikacrème kleurbehoudend middel

CUTTERMETHODE Vooraleer te starten steeds kijken of er niets in de cutterkom ligt.

Er wordt een onderscheid gemaakt tussen het werken met vers vlees en diepgevroren vlees. Indien er met vers vlees gewerkt wordt gebruiken we ijs als vocht. Indien er met diepgevroren vlees gewerkt wordt gebruiken we koud water als vocht. Het spek moet altijd diepgevroren zijn.

Er wordt van de veronderstelling uitgegaan dat hetgeen diepgevroren is in kleine blokjes is verkleind.

Volgorde der bewerkingen: 1*Het vlees verkleinen met de cutter.

2*Het potje met het aroma en de paprikacrème grondig mengen en aan het vlees toevoegen.

3*Let ervoor op dat er geen smering ontstaat bij het fijn cutteren van het vlees.Tijdig water of ijs aan het fijn gemaakte vlees toevoegen.

4*Vanaf het ogenblik dat de helft van het vocht toegevoegd is voegen we het potje met fosfaten, melkeiwitten, smaakstimulant en de gemengde kruiden toe. De andere helft van het vocht toevoegen en verder cutteren.

5*Het nitrietpekelzout toevoegen en glad cutteren tot 2° C. 6*Het verkleind diepgevroren spek toevoegen en cutteren tot 12° C. 7*Het deksel een eerste maal reinigen nadat het spek grotendeels verkleind is. Het deksel een tweede maal reinigen op het einde van het cutterproces. Namelijk juist voordat het kleurbehoudend middel toegevoegd wordt.

8*Nadat het kleurbehoudend middel toegevoegd is het deeg 10 toeren in 1 ste versnelling uitcutteren. Het deeg uit de cutter halen en koel bewaren.

DEZE BASISDEEG WORDT ALS BASIS GEBRUIKT VOOR ALLE VLEESPASTEIEN.

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

3

3*FIJN EN GROF KALFSBROOD. 3.1.Samenstelling fijn kalfsbrood: Gekruide basisdeeg 3.2.Samenstelling grof kalfsbrood: 3.2.1.Grondstoffen: Gekruide basisdeeg Korrel : voorgezouten geregeld 3.2.2.Kruiden voor de korrel per kilogram: Witte peper Paprika Foelie Gemalen laurier Gemalen tijm Smaakstimulant

100 %

80 % 20 % 3g 1/2 g 1g 1/2 g 1/2 g 2g

3.3.Bereidingstechniek fijn en grof kalfsbrood: 3.3.1.Fijn kalfsbrood: Ronde vormen invetten en met vleespapier beleggen. Het deeg krachtig in de vormen aanbrengen, met wat water gladstrijken en met een mes ruittekeningen aanbrengen. Om een goed doorkleuring te bekomen de kalfsbroden een nacht in de frigo laten rusten vooraleer te garen.

3.3.2.Grof kalfsbrood: Het voorgezouten geregeld door de 8 mm.-plaat draaien, kruiden en mengen. De doorgemalen korrel aan het basisdeeg toevoegen en grondig eronder mengen. Afvullen zoals fijn kalfsbrood.

3.4.Gaartechniek: De kalfsbroden gedurende 15 minuten per cm doorsnede, aan 100째 C., bakken.

3.5.De afwerking van de kalfsbroden: Een kalfsbrood kan op verschillende manieren afgewekt worden.

1*mogelijkheid : Na doorkoeling de kalfsbroden langs alle zijden met eigeel beschilderen en gedurende 5 minuten aan 200째 C. nabakken voor een mooie kleur.

2*mogelijkheid : Na doorkoeling de kalfsbroden langs alle zijden met patrelle beschilderen en gedurende 1 minuut aan 200째 C. frituren.

3*mogelijkheid : Na doorkoeling de kalfsbroden langs alle zijden met eigeel beschilderen en met een gasbrander afvlammen. Deze laatste methode is echter verouderd en zelfs schadelijk voor de gezondheid!

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

4

4.FIJNE EN GROVE VLEESKOEK. 4.1.Samenstelling fijne vleeskoek: 4.1.1.Grondstoffen: Gekruide basisdeeg 80 % Korrel : voorgezouten geregeld 20 % 4.2.Samenstelling grove vleeskoek: 4.2.1.Grondstoffen: Gekruide basisdeeg 70 % Korrel : voorgezouten geregeld 25 % Mager varkensvlees : voorgezouten 5% 4.2.2.Kruiden voor de korrel per kilogram : voor fijne en grove vleeskoek!

Witte peper 3g Paprika 1g Foelie 1g Gemalen laurier 0,5g Gemalen tijm 0,5g Smaakstimulant 1g 4.2.Bereidingstechniek.

4.2.1.Fijne vleeskoek: Het basisdeeg bereiden. Het voorgezouten geregeld door de 3 mm.-plaat malen, kruiden en grondig onder het basisdeeg vermengen. Rechthoekige vormen invetten en met vleespapier beleggen. Het deeg krachtig afvullen, glad strijken en indien mogelijk de vormen sluiten of de vormen volledig filmen.

4.2.2.Grove vleeskoek: Dezelfde werkmethode wordt hier toegepast maar het geregeld en het mager vlees worden door de 6 mm.-plaat gemalen.

4.3.Gaartechniek: De vormen met vleeskoek gedurende 15 minuten per cm doorsnede, aan 75째 C., stomen. Na het stomen de vormen voor doorkoeling in de frigo plaatsen.

4.4.Afwerken van fijne en grove vleeskoek: De vormen van het cellofaanpapier of het deksel ontdoen. Deze vormen in lauw water stoppen en voorzichtig de vleeskoek ontvormen. De gelei onder warm stromend water van op de vleeskoek verwijderen. De vleeskoeken op een doek eventjes laten drogen.

Met een klein mesje en een lat kleine ruitinsnijdingen op alle zijden van de vleeskoek aanbrengen. De vleeskoeken vervolgens gedurende 1 minuut aan 200째 frituren.

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

5

5.Zwitsers brood. ( Pain de Suisse ) 5.1.Samenstelling Zwitsers brood.

5.1.1.Grondstoffen.

Gekruide basisdeeg Korrel : voorgezouten geregeld Kaasteerlingen 5.1.2.Kruiden voor de korrel per kilogram.

Witte peper Foelie Kardamon Koriander Tijm Laurier Smaakstimulant 5.2.Bereidingstechniek Zwitsers brood.

60 % 35 % 5% 2g 1g 1/2g 1/2g 1/4g 1/4g 2g

Het basisdeeg bereiden.

Het voorgezouten geregeld door de 8 mm.-plaat malen en grondig mengen met de kruiden voor de korrel.

De harde kaas in kleine teerlingen snijden.

Basisdeeg, doorgemalen korrel en kaasteerlingen grondig vermengen.

Rechthoekige vormen invetten en met vleespapier beleggen.

Het deeg in kleine porties krachtig in de vormen aanbrengen.

Het deeg glad strijken en met plastiekfolie de vormen sluiten.

5.3.Gaarproces Zwitsers brood.

De vormen gedurende 15 minuten per cm doorsnede, in de stoomkast aan 75째 C., stomen.

Na het verhitten het product in de koelkast afkoelen.

5.4.Het afwerken van Zwitsers brood.

Het product ontvormen en onder warm stromend water de gelei verwijderen.

Het product met absorbeerpapier droog deppen en met patrelle beschilderen.

Het Zwitsers brood gedurende 1 minuut in frituurvet van 200째C. frituren.

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

6

6.William brood. ( Pain William ) 6.1.Samenstelling William brood.

6.1.1.Grondstoffen.

Gekruide basisdeeg Korrel : voorgezouten geregeld Perenjulienne uit blik 6.1.2.Kruiden voor de korrel per kilogram.

Witte peper Foelie Kardamon Gemalen tijm Gemalen laurier Smaakstimulant 6.2.Bereidingstechniek William brood.

60 % 35 % 5% 3g 1g 1g 1/2g 1/2g 2g

Het blikje peren openen, het sap afgieten en de halve peren in julienne snijden.

De perenreepjes gedurende een 30 tal minuten in een geutje Calvados marineren.

Het basisdeeg bereiden. Eventueel een gedeelte van het sap van de peren als vocht in het basisdeeg verwerken.

Het voorgezouten geregeld door de 8 mm.-plaat draaien en grondig met de kruiden voor de korrel vermengen.

Het basisdeeg en de korrel grondig vermengen.

Op het laatst de gemarineerde perenjulienne onder de compositie mengen.

Ronde vormen invetten en met vleespapier beleggen.

Het deeg in kleine porties, krachtig in de vorm aanbrengen en mooi glad strijken.

De vormen sluiten met plastiek folie.

6.3.Het gaarproces.

De vleespasteien gedurende 15 minuten per cm doorsnede, aan 75° C. stomen.

6.4.Het afwerken van William brood. ♦

De producten ontvormen, met warm water afspoelen en met absorbeerpapier mooi droog deppen. ♦ Het product langs alle zijden met bruine gelei beschilderen.

Eetbare, aantrekkelijke garnituren door de heldere gelei halen en smaakvol het William brood garneren. ♦ Voorbeelden : perenescaloppes, peertje in waaiervorm, takje groen, gebrande ajuinringen, gebroken peperbollen, citroenschijfjes, peterselietakjes, dille, ....

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

7

7.Provençaals brood. ( Pain Provençale ) 7.1.Samenstelling Provençaals brood.

7.1.1.Grondstoffen.

Gekruide basisdeeg 60 % Korrel : voorgezouten geregeld 35 % Gestoofde ajuin 5% Look 1/2teentje per 5 kg Rode parikagroente 5 g per kg Groene paprikagroente 5 g per kg Tomatenpasta 20g per kg 7.1.2.Kruiden voor de korrel per kilogram.

Witte peper 3g Paprika 1/2g Laurier 1/2g Tijm 1/2g Provençaalse kruiden 3g Smaakstimulant 2g 7.2.Bereidingsproces Provençaals brood. ♦ De rode en groene paprika’s ontstelen, ontlijsten, in brunoise snijden en eventjes voorkoken. Vervolgens verfrissen, laten verlekken en goed droog deppen! ♦ De ajuin in brunoise snijden en in wat vetstof aanstoven. De geperste look, de tomatenpasta en de afgebroeide paprika’s toevoegen en stoven tot de ajuin mals is. Deze stoverij afkoelen! ♦ Het voorgezouten geregeld door de 10 mm.-plaat draaien en grondig met de kruiden voor de korrel vermengen. ♦ Het basisdeeg bereiden. (Eventueel tomatenpasta meecutteren!)

Het basisdeeg, de bewerkte korrel en de afgekoelde stoverij grondig vermengen.

Ronde vormen invetten en met vleespapier beleggen.

Het deeg krachtig in kleine porties in de vormen aanbrengen.

Glad strijken en met plastiekfolie omwikkelen.

7.3.Het gaarproces. ⇒ Het product gedurende 15 minuten per cm doorsnede aan 75° C. stomen.

Na het garen de producten in de frigo plaatsen voor doorkoeling.

7.4.Het afwerken van een Provençaals brood.

Het product ontvormen, met warm water afspoelen en droog deppen.

Het Provençaals brood langs alle zijden met bruine gelei beschilderen.

Smaakvol garneren met aangepaste garnituren die door de heldere gelei zijn gehaald. Voorbeelden : afgebroeide halve paprika’s, ajuinringen, champignons, Provençaalse kruiden, mosterdzaad, aperitieftomaatjes, tomaten, ...................

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

8

8.Normandisch brood. ( Pain Normande ) 8.1.Samenstelling Normandisch brood 8.1.1.Grondstoffen.

Gekruide basisdeeg Korrel : voorgezouten geregeld Appelteerlingen 8.1.2.Kruiden voor de korrel per kilogram.

Witte peper Paprika Foelie Laurier Tijm Smaakstimulant Calvados

60 % 35 % 5% 3g 1/2g 1/2g 1/2g 1/2g 2g 1 cl per kg

8.2.Het bereidingsproces.

• De appelen schillen, ontpitten en in dobbelsteentjes snijden. De teerlingen met wat citroensap bevochtigen en in de Calvados laten marineren.

• Het voorgezouten geregeld door de 6 mm.-plaat draaien en grondig met de kruiden voor de korrel vermengen.

• Het basisdeeg bereiden en koel bewaren.

Het basisdeeg, de bewerkte korrel en de appelteerlingen(+Calvados) grondig vermengen en in ingevette en met papier belegde rechthoekige vormen afvullen.

• Het deeg krachtig en in kleine porties in de vormen aanbrengen.

Na het afvullen het deeg mooi glad strijken en de vorm met folie omwikkelen.

8.3.Het gaarproces.

Het product gedurende 15 minuten per cm doorsnede aan 75° C. stomen.

Na het stomen de producten in de frigo plaatsen voor doorkoeling.

8.4.Het afwerken van Normandisch brood. ∗ De producten ontvormen, spoelen onder warm water en droog deppen.

De Normandische broden langs alle zijden met eigeel en patrelle beschilderen en gedurende 5 minuten in een oven van 200° C. bakken. ∗ Het product laten afkoelen en vervolgens met aangepaste garnituren garneren.

De garnituren door heldere gelei halen! Voorbeelden : gebrande appelschijfjes, baby-appeltje met steel, takje groen, gebroken peperbollen, mosterdzaad, radijsjes, dilletakjes, ...............................................................................

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

9

9.Parijse vleeskoek. ( Pain de Paris ) 9.1.Samenstelling Parijse vleeskoek 9.1.1.Grondstoffen Gekruide basisdeeg Korrel : voorgezouten geregeld Korrel : voorgezouten mager varkensvlees 9.1.2.Kruiden voor de korrel per kilogram.

Witte peper Paprika Foelie Gemalen laurier Gemalen tijm Smaakstimulant Koriander Marjoraan Mosterdzaad Geperste look

60 % 15 % 25 % 3g 1/2g 1/4g 1/4g 1/4g 2g 1/4g 1/4g 3g 1 t. per 10 kg

9.2.Het bereidingsproces van Parijse vleeskoek.

Het basisdeeg bereiden en koel bewaren.

Het voorgezouten geregeld door de 8 mm.-plaat draaien, het voorgezouten mager varkensvlees door de 18 mm.-plaat draaien en allebei met de kruiden voor de korrel grondig vermengen.

Het basisdeeg en de bewerkte korrel grondig vermengen.

Het deeg in kleine porties krachtig afvullen in ronde ingevette en met papier belegde vormen. Het deeg glad strijken en de pot volledig met folie omwikkelen.

9.3.Het gaarproces.

De producten gedurende 15 minuten per cm doorsnede aan 75° C. stomen.

9.4.Het afwerken van Parijse vleeskoek. ♦ De producten ontvormen, spoelen in warm water en droog deppen.

Langs alle zijden de Parijse vleeskoek van ruittekeningen voorzien.( 5 mm.)

De vleeskoek met eigeel en patrelle beschilderen en gedurende 5 minuten in een oven van 200° C. bakken.

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

10

10.Frikadellen.

10.1.Samenstelling van frikadellen.

De samenstelling van basisdeeg volstaat om lekkere frikadellen te bereiden!

Niettemin zijn variaties mogelijk.

Bijvoorbeeld: ♦ Kerrie- of curryfrikadellen (per kg deeg 2 g kerrie en 1 g kurkuma gebruiken) 10.2.Het bereiden van frikadellen.

10.2.1.De voorbereiding.

In een pot water opzetten en verwarmen tot 90° C. Een bolkom met koud water klaarzetten om een metalen rechthoekige schotel telkens te kunnen afkoelen.

Een vulbus en een vulhoorn van 2 cm doorsnede opstellen.

10.2.2.Bereidingstechniek.

De gekruide basisdeeg afvullen op de gladde schotel, de lengte wordt op ongeveer 20 cm bepaald en de dikte op 2 cm.

Een drietal frikadellen op het schoteltje afvullen.

Onmiddellijk na het afvullen de worstjes in het hete water laten glijden en gedurende 20 minuten laten broeien.

Opgelet : Het water moet + 78° C. blijven behouden.

Na het broeien de worsten voorzichig met een schuimspaan uit het water halen, goed laten verlekken en uitdampen en vervolgens onmiddellijk aan 175° C. gedurende een 2 tal minuten frituren.

Bij verbruik moet de klant de frikadel een tweede maal frituren.

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

11

11.Gistdeeg.

11.1.Samenstelling gistdeeg.

Gewone bloem Margarine Lauw water Keukenzout Griessuiker Gist

500 g 120 g 200 g 10 g 50 g 50 g

11.2.Bereidingstechniek.

Alle benodigdheden afwegen en klaarzetten.

De verse gist in lauw water oplossen.

De bloem, de griessuiker, het zout en de margarine onder elkaar vermengen tot een korrelige massa bekomen wordt.

Het lauwe water met de opgeloste gist aan deze compositie toevoegen.

Grondig mengen en kneden tot het deeg niet meer aan de vorm kleeft.

Het deeg in een bolkom doen, lichtjes met bloem bestrooien, met een handdoek afdekken en een 15 tal minuten laten rijzen.

11.3.Het uitrollen. ⇒

Na het rijzen het deeg uit de bolkom halen en op een bebloemde tafel rechthoekig uitrollen tot een dikte van + 3 mm. Met een uitsteker ronde plakken uitsnijden met een diameter van + 15 cm.

11.4.Bijzonderheden!

Let ervoor op dat het water nooit boven de temperatuur van 37° C. gaat.

(Heet water neutrliseert de werking van de gist!!!!)

Vermijd rechtsreeks contact tussen gist en zout.

(Zout neutraliseert de werking van de gist!!!!!)

Het deeg steeds met een handdoek of een plastieken zak afdekken.

(Door uitdroging ontstaat er een korst waardoor het rijzen onmogelijk wordt!!!!)

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

12

12.Het maken van vleestaarten.

12.1.Samenstelling : voor 1 vleestaartje.

Aluminium pizzavormen doorsnede 15 cm Uitgerolde ronde lapjes gistdeeg doorsnede 15 cm Sneetjes kalfsbrood of vleeskoek Sneetje kaas

1 vorm 2 stuks 100 g 20 g

12.2.Bereidingstechniek.

Op een bebloemde werktafel een rondje gistdeeg leggen.

Op het plakje achtereenvolgens een tweetal sneetjes vleeskoek, een sneetje kaas en nogmaals twee sneetjes vleeskoek leggen.

De binnenkant van het rondje gistdeeg, dat niet met vlees bedekt is, met water bevochtigen.

Het tweede plakje gistdeeg op het eerste plakje leggen, goed aandrukken en met een vork beide lapjes aan elkaar hechten.

Met de vork een paar gaatjes in het deeg prikken en het geheel in een ingevet aluminium vormpje leggen.

12.3.Het gisten.

De klaargemaakte vormen gedurende een 20 tal minuten laten rijzen op een warme plaats. De vormen wel afdekken!

12.4.Het bakken.

De oven op 150째 C. voorverwarmen.

De vleestaarten 30 minuten aan 150째 C. in een geventileerde oven bakken tot ze een lichtbruine kleur bekomen hebben.

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

13

13.Het garneren van vleestaarten.

13.1.Benodigdheden.

Afgebakken vleestaart Fruit uit blik Afdekgelei

1 stuk 50 g naar wens

13.2.Samenstelling van de afdekgelei.

Taartina Fruitsap of sap van het fruit

1 zakje 3 dl

13.3.Het bereiden van de afdekgelei.

2/3 van het fruitsap aan de kook laten komen.

1/3 van het fruitsap met het poeder van de taartina vermengen.

De opgeloste taartina aan het kokende sap toevoegen en grondig vermengen.

Onmiddellijk gebruiken.

13.4.Het garneren van de vleestaart.

De taart met de hete afdekgelei beschilderen.

Het fruit door de gelei halen en decoratief op de vleestaart rangschikken.

De vleestaart met het fruit nogmaals met gelei afglanzen.

13.5.Het verbruiken van de vleestaarten.

Warm : de vleestaart gedurende 20 minuten in een oven van 150째 opwarmen.

Koud : de vleestaart zoals een fruittaart verdelen.

Praktijk Vleeswaren Bereiding - vleespasteien

Hendrik Van Belle

14