B. Vande Ginste 1. Wat is kaas? Kaas is een melkproduct van aangezuurde en gestremde melk. Kaas bewaart langer dan verse melk. Aan verse melk worden zuursel en stremsel toegevoegd. De melk verandert dan in een dik gedeelte van kleine stukjes ter grootte van een erwt en in een dunne geelachtige vloeistof, de wei. Het dikke deel is de wrongel dat de basis is voor kaas. Wettelijke definitie Kaas is het al dan niet gegist product, verkregen hetzij door het lebben of verzuren van al dan niet met room gemengde volle melk, van afgeroomde melk of van karnemelk, hetzij door het verwarmen van verzuurde wei. (Belgische wetgeving - K.B. van 15/12/1932). 2. Verse kaas of gerijpte kaas Volgens het soort kaas dat de producent wil maken ondergaat de wrongel specifieke bewerkingen. Verse kaas ondergaat geen verdere bewerking. Daarom heet hij verse kaas, ook wel platte kaas genoemd. Platte kaas duidt op de vormloze massa. Voor gerijpte kaas wordt de wrongel in een vorm geperst en daarna gerijpt. Het rijpen van kaas wordt affineren genoemd. Naargelang de rijpingstijd wordt de kaas ingedeeld in jonge, halfbelegen, belegen of oude kaas. Jonge kaas heeft slechts een zestal weken gerijpt. Belegen of oude kaas heeft langer gerijpt. Naarmate de kaas ouder wordt verliest hij vocht en wordt droger. Oude kaas kan heel brokkelig zijn. Voor de smaak kan de wrongel gepekeld worden of kunnen er kruiden aan toegevoegd worden. Daarna kan de kaas rijpen. Door het vochtverlies vindt er een concentratie van de smaak plaats. De belangrijkste smaakmaker in kaas is de pekel. Jonge kaas smaakt zacht en romig. Belegen of oude kaas heeft meer smaak dan jonge kaas. 3. Samenstelling In kaas zitten belangrijke voedingsstoffen zoals vet, eiwit, kalk (calcium) en vitamines. Vet Vet is één van de belangrijkste smaakmakers van kaas. Het vetgehalte van kaas wordt uitgedrukt in een percentage van de droge stof, omdat deze tijdens de rijping constant blijft. Vanwege indroging vermindert de hoeveelheid vocht. Goudse kaas heeft minimaal 48 procent vet in de droge stof. Over de hele kaas gerekend, bedraagt het vetgehalte bij jonge Goudse (vier weken gerijpt) 28,8 procent. Bij Edammer (40 procent vet in de droge stof) is dit ongeveer 25 procent.
Eiwit Eiwit is een belangrijke voedingsstof in kaas: 24 gram per 100 gram Goudse kaas. Melkeiwitten in kaas zijn qua voedingswaarde vergelijkbaar met eiwitten in vlees. Daarom kan kaas dienen als vleesvervanger in de (vegetarische) maaltijd. Calcium Calcium (kalk) is - naast fosfor en natrium - één van de belangrijkste mineralen in kaas. Zo zit in 100 gram Goudse kaas 785 milligram calcium. Dit is nagenoeg de dagelijkse benodigde hoeveelheid voor de gemiddelde Nederlander. Vitamines Kaas bevat B-vitamines en de - in het vet aanwezige - vitamines A en D.
Kaas – B. Vande Ginste
-1-