Tam konijn - B. Vande Ginste

B. Vande Ginste

Konijn behoort tot het zogenaamde haarwild. Het heeft een fijne smaak, het is sappig en het past perfect in de hedendaagse, lichte keuken. Konijnen worden altijd jong geslacht. Op die manier is het vlees steeds mals. Er is zowel tam als wild konijnenvlees verkrijgbaar. Een tam konijn van goede kwaliteit is kort en heeft een forse, brede rug. Het vlees is lichtroze. Op basis van de lever kan u zien hoe vers het konijn is. Hij moet egaal en bleek zijn en mag geen donkere verkleuringen vertonen. Een wild konijn is iets kleiner. Het vlees is lichter van kleur en heeft een uitgesproken wildsmaak.

De Vlaamse konijnenhouderij bestaat uit familiale bedrijven, die vooral in West-Vlaanderen en Antwerpen gevestigd zijn. De konijnen worden er uitsluitend met plantaardig voer bestaande uit granen en luzerne, wat de gezondheid en de bevleesdheid van het konijn bevordert, gevoed.

Konijnen worden in Vlaanderen gekweekt om hun uitzonderlijke vleeskwaliteit 'vleesrassen' en niet om de pels. Het slachten gebeurt in gespecialiseerde slachterijen.

Klasse: Mammalia (zoogdieren) Orde: Lagomorpha (haasachtigen) Familie: Leporidae (hazen) Geslacht en soort: Oryctolagus cuniculus (konijn)

Door de professionele manier van kweken en slachten is konijn nu een heel jaar door te verkrijgen bij de slager, poelier en grootwarenhuis, zowel vers als diepgevroren.

Voortplanting Een mannetje (rammelaar) paart met verschillende vrouwtjes. De ovulatie is geïnduceerd, dus pas na een paring vindt er een eisprong plaats. Na een gemiddelde dracht van 31 dagen worden de jongen geworpen.

Om kannibalisme te voorkomen is het verstandig om het mannetje bij de jongen uit de buurt te houden. Het vrouwtje (voedster) bouwt een nest waarbij ze zachte haren gebruikt die ze uit haar eigen buikhuid trekt. Dit gebeurt meestal in de laatste drie dagen van de dracht. Schijnzwangerschap komt overigens regelmatig voor bij de huiskonijnen.

De jongen worden blind, doof en kaal geboren. Jongen worden slechts enkele malen per etmaal gezoogd, waarbij de zoogtijd niet langer is dan 3 minuten.

Na 10 dagen gaan de ogen open en na 14 dagen gaan de oortjes staan, behalve bij de hangoorrassen. Na 1824 dagen komen de jongen uit het nest tevoorschijn. Vanaf twee weken na de geboorte is de voedster alweer vruchtbaar.

Vanaf een leeftijd van 6 maanden kan een rammelaar gecastreerd worden, na de castratie blijft het dier nog mogelijk 4-6 weken vruchtbaar.

• • • • • • • • • •

Geslachtsrijp: 3-5 1/2 mnd (voedster) 6 mnd (rammelaar) Fokrijp: 5-9 mnd (afhankelijk van de grootte) Oestrische cyclus: geen, geïnduceerde eisprong Draagtijd: 29-33 dgn (gemiddeld 31) Nestgrootte: 4-10(gemiddeld 7) Geboortegewicht: 30-709 Speenleeftijd: 4-6wkn Volwassen gewicht: 1-7kg Temperatuur: 39° C Levensduur: 7-8 jr (max.15 jaar)

Tam konijn – B. Vande Ginste

-1-

1. Waarom kiezen voor konijn?

Wie kiest voor konijn heeft overschot van gelijk. Konijn heeft het immers allemaal ! Het magere vlees, rijk aan proteïnen, vitamines B en ijzer, is bijzonder gezond, lekker, zacht en gemakkelijk verteerbaar. Heeft een relatief laag gehalte verzadigde vetzuren en cholesterol. Na vier tot zes weken moedermelk krijgen de jonge konijnen een voeding op basis van klaverkorrels, soja, maïs en andere 100% plantaardige zaden.

Recent onderzoek uitgevoerd door de Vakgroep Dierlijke Productie van de Universiteit Gent geeft aan dat konijnenvlees een gemiddeld vetgehalte heeft van 8,8 %. Dat is goed nieuws. Voedingsdeskundigen hanteren een waarde van 10 % als grens tussen magere en vette vleessoorten. Daar zit konijnenvlees dus duidelijk onder.

Konijnenvlees is licht, gezond, mager mals en bovendien zeer lekker

Smaak en diversiteit van gerechten Konijn is het best gekend als stoofpot op grootmoeders wijze, met pruimen, appelmoes, uitjes, spekjes of op smaak gebracht met een streekbier. Ideaal voor koude herfst- en winterdagen. Konijn past echter ook in de hedendaagse lichte keuken waar wordt gestoomd en gewokt en de microgolfoven een handig instrument is.

Konijn op de barbecue of in een tajine misstaat evenmin. Een lijn- en hartvriendelijk gerecht is dus ook met konijn perfect mogelijk. Konijn leent zich ook uitstekend voor een koud gerecht.

Konijnenvlees kan men op verschillende manieren garen: ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾

stoven in een kookpan met deksel of hogedrukpan; bakken in de oven of in de pan; stomen; wokken en roerbakken; roosteren op de barbecue; garen in de microgolfoven.

Het hedendaags aanbod van konijn speelt in op de vraag naar gebruiksgemak, korte bereidingstijd en halfbereid, met nadruk op gezond en smakelijk.

De nieuwste konijnenproducten zijn filet, koteletjes, bouten, gevulde delen en reeds half bereide gerechten of handig verpakte, traditionele schotels die alleen nog moeten opgewarmd worden.

oven Konijnendelen (van 1 konijn) Medaillon Schouder Voorstuk Rug Filet met buiklap Filet zonder buiklap Bout Boutstick

pan

wok frituurpan

barbecue stoofpan braadzak

90'

90'

20' - 25' 15'- 20'

20' 15' 20'

warmeluchtoven

60'- 70'

30' 20' 20' 40'- 45'

25' 15' 20' 30'

Geschikt om op te vullen 15'

10'

10'

45' 15' 10' 90' 6' Op het einde van de braadtijd Lever toe te voegen Goulash (versneden stukjes 25' - 30' 20' 15'- 20' zonder been) Ragout (versneden stukjes met been)

30' 10' 30'- 40' 10'

60'

45' 10'

5' 30'

25'

90'

De bereidingstijd is in minuten weergegeven

Tam konijn – B. Vande Ginste

-2-

2. Konijn, een gezonde keuze.

Konijn is qua smaak nauwelijks te vergelijken met een andere vleessoort. Het heeft een fijne smaak, het is sappig en het past in een hedendaagse lichte keuken. Konijn is licht verteerbaar en bevat een laag vet- en cholesterolgehalte, dus niet te veel calorieën. Bovendien is de vetkwaliteit van konijnenvlees zeer hoog: 1/3 verzadigde vetzuren en 2/3 onverzadigde vetzuren, essentieel ter voorkoming van hart- en vaatziekten. Anderzijds bevat konijnenvlees veel vitaminen uit de B-groep, veel mineralen en eiwitten van hoogwaardige kwaliteit die het menselijk lichaam nodig heeft zowel voor de opbouw bij kinderen als voor het onderhoud bij volwassenen.

2.1. Mager vlees Het vetgehalte van konijn varieert tussen 4,7% en 12,5 %. De achterbouten bevatten zeer weinig vet en het voorkwartier het meest. Gemiddeld bevat een heel konijn 8,8 % vet. Door het zichtbare vet te verwijderen wordt het vetgehalte tot hooguit 4 tot 5 % beperkt. Dat is reeds gebeurd bij versneden konijn.

De kwaliteit van het vet in konijn is bovendien gunstig door een relatief lage hoeveelheid verzadigde vetzuren, namelijk 38,4 % van de totale hoeveelheid vet en meer onverzadigde vetzuren, waarvan 27,9 % enkelvoudig onverzadigde en 31,3 % meervoudig onverzadigde vetzuren.

2.2. Evenwichtige vetzuursamenstelling Konijnenvlees bevat in vergelijking met andere vleessoorten ook meer 'gezonde' vetzuren: linolzuur, een omega-6 vetzuur, en alfa-linoleenzuur, een omega-3 vetzuur. Dat zijn essentiële vetzuren die ons lichaam niet zelf aanmaakt en die de voeding moet aanbrengen. In konijnenvlees is er een gunstige verhouding linol- en alfa-linoleenzuur. De verhouding bedraagt gemiddeld 4 en voldoet hierdoor volledig aan de aanbeveling, namelijk 5 of lager.

Het cholesterolgehalte in konijnenvlees is gemiddeld lager dan 50 mg per 100 g vlees en dat is prima.

2.3. Licht verteerbaar Gekweekte konijnen worden jong geslacht, als ze 12 tot 13 weken oud zijn. Het vlees van die jonge dieren is mals en bevat weinig collageen. Het vlees wordt ook niet taai tijdens de bereiding. Daarom is konijn een licht verteerbaar stukje vlees.

Een konijnenschotel is vooral licht verteerbaar als het recept geen 'zware ingrediënten bevat. Door veel room, boter en vet spek te gebruiken wordt de schotel vetrijker en minder verteerbaar. Een lichte en gezonde receptuur verdient de voorkeur.

2.4. Voedingswaarde konijnenvlees per 100 g Energie

157kcal / 655 kJ

Eiwitten

19.4 g

Vetten :

8,8 g

• •

3,4 g 2,5 g 2,8 g 2,2 g 0,6 g

• • •

Verzadigde vetzuren Enkelvoudig onverzadigde vetzuren Meervoudig onverzadigde vetzuren Linolzuur omega 6 vetzuur Alfa-linoleenzuur omega 3 vetzuur

Natrium

57 mg

Kalium

300 mg

Calcium

10 mg

Fosfor Magnesium

Tam konijn – B. Vande Ginste

49 mg

231 mg 29 mg

Ijzer

2,0 mg

Vitamine B1

0,12 mg

Vitamine B2

0,05 mg

Vitamine PP (B3) Cholesterol

68 g

Water

Vitamine B12

9.7 mg 10.8 mg

-3-

3. Aankoopmogelijkheden 3.1. Kwaliteitskenmerken - Korte nek, plooibare voorpoten, goed gevleesd met wat vleesvet, witte vleeskleur.

3.2. Belangrijke punten bij het slachten en de opkuis - Het professionele slachten en villen gebeurt in gespecialiseerde slachthuizen volgens de hoogste hygiĂŤnische standaards. Net zoals bij de kippen is het vlug doorkoelen van groot belang.

- Let op resterende restjes pels aan de kop of vlokjes haar op het karkas. Zo presenteer je deze dieren in het geheel niet, laat staan dat je ze zo klaarmaakt.

Hou er ook rekening mee dat een gevild konijn uiterst vlug uitdroogt (het is immers allemaal puur vlees).

Inwikkelen in boterpapier (kleeft niet) is een goede oplossing.

- Zorg ervoor dat de kop niet bloederig overkomt. Eventueel bedekken met boterpapier. Onmiddellijk de ogen verwijderen bij aankoop. Ogen geven een slechte indruk op de klant. De kop wordt altijd het eerst verwijderd en liefst op een afzonderlijke snijplank gekliefd om de rest van het karkas bloedvrij te houden.

- Het inwendige niervet + nieren verwijderen samen met de longen.

- De lever ontdoen van de gal en samen met hart en nieren in een afzonderlijk schoteltje leggen.

- Controle op eventueel overblijvende vlokjes haar.

- Controle op de plaats waar de aarsopening zich bevond.

3.3. Basisversnijding Konijn kan men heel of versneden kopen of men koopt afzonderlijke delen. Het aanbod is gevarieerd.

Afhankelijk van de grootte en dikte van de delen vergt de totale bereidingstijd 20 tot 30 minuten. Zelfs de bouten vragen een relatief korte bereidingstijd van doorgaans 45 minuten. Delen die ontbeend zijn of weinig been bevatten, vragen een korte bereidingstijd. Rugstukken die niet ontvliesd zijn, worden voor het bereiden best op enkele plaatsen een beetje ingesneden.

Het versnijden van een heel konijn gebeurt in drie stappen: stap 1:

stap 2:

stap 3:

Tam konijn – B. Vande Ginste

-4-

1.

2.

3.

4.

Voorstukken Schouders Filets ontvliesd Medaillons

5. Filets niet ontvliesd 6. Achterbouten 7. Rug

Voor de petfoodindustrie (dierenvoeding): - karkassen - koppen - organen (levers, harten, longen, nieren) 3.4. Versnijden en hakken, enkele belangrijke wenken - Splintervorming voorkomen.

- Vooral de kop is een moeilijk te klieven stuk. Om dit op een professionele wijze uit te voeren gebruikt men liefst een fijn maar uiterst scherp hakmes (hakmes voor lamsvlees).

- Beendersplinters verknallen de rest van de bereiding.

- Verwijder eerst de schouders en de bouten. De lengte van de bouten staat in functie van het rugstuk. De bout wordt nog eens, met het mes, in het kniegewricht doorgesneden.

- De flanken worden evenwijdig aan elkaar afgesneden tenzij u ze nodig heeft om een vulling in het rugstuk aan te brengen.

- De volledige borst wordt doorgehakt op dezelfde plaats waar de kop is doorgehakt.

- Het presenteren en afwerken voor de verse verkoop zit hem in de details, zoals hierboven vermeld. Voor de klant geeft immers niet alleen de prijs de doorslag, maar ook het ver zorgde uiterlijk van de gepresenteerde waren.

Konijn wordt nog teveel onderschat. De calorische waarde is uiterst laag en de voedingswaarde hoog. Men wil echter nog altijd de stukken herkennen, terwijl konijnenvlees in de wok of in een pasteitje niet visueel tot zijn recht komt, maar uiterst lekkere bereidingen kan opleveren. De verrassing voor het etend publiek is nadien meestal groot.

Tam konijn – B. Vande Ginste

-5-

1.

2.

3.

4.

5.

Konijnendelen in kistje Konijnenkoteletten Konijnenruggen Konijnenschouders Konijnenbouten (billen)

Tam konijn – B. Vande Ginste

6. Konijnenlevers 7. Geselecteerde stukjes konijn 8. Konijnenfilets

-6-