Vergeten vlees

HET NIEUWSBLAD WEEKEND ZATERDAG 27 DECEMBER 2014

'Enke1de-ogenen beenderen komenniet op de kaartJ Nieuw resta u ra nt

serveert' alles van het die'" Vergeten groenten en vergeten Noordzeevissen kenden we al, ritaar nu wil de WestVlaamse slager Hendrik Dierendonek zijn volk ook het vergeten vlees leren kennen. Volgende nîaand opent de huisslager van vele topchefs het restaurant 'Carcasse', waar naast de klassieke cote à l'os ook varkenspoten, nieren en uier op de kaart komen. 'Bij ons eet je. alles van de neus tot de staart van het dier.'

CHRISSNICK I I

-Hendrik - Dierendonck opent

op 15 januari zijn re$'

rant Carcasse,waar hij zo goed als alle onderdell v.an de koe zal geJ»ruikenin zijn gerechten.

Foto sbr

'etlJrlncipe ácn"'ter z]JIr'Testaurluit dat op 15 januari opent in Sint-Idesbald, is al even recht voor de raap als slager Hendrik Dierendonck zelf.' 'Iedereen wil ecologisch leven, maar dan moet je êonsequent -"Z~gt hij. 'Dan moet je alles opeten wat dErdieren je te bieden hebben. Want als mensen alleen maar filet pur willen, is het niet moeilijk dat de veestapel veel te groot is en we met veel afval zitten. Kortom, we moeten een evenwicht vinden en dat kan door terug te gaan naar de tijd dat het nog zonde

-- --

,"

HENDRIKDIERENDONCK

op het menu zullen!

S1ager

ook gerechten staan met bijvoorbeeld: tong, hart, lever of misschien zelfs lon- : gen. Mensen, trek- . ken vaak de neus ol op voor die vergeten stukken vlees, terwijl dat helemaal niet hoeft.=-Stoofvlees met rundernieren is zeer lekker. Net zoals worst die gemaakt is in runderdarmen.

Van kalfspoten kun je dan weer' een pracht van een bouillon 0

Wi,e ecologisch

wil

leven. moet alles opeten wat dieren te bieden hebben -' was om het hart van een koe weg te gooien.'

Daarom dat hij het allemaal serveert. 'De klassieke vleesge~ rechten zul je in Carcasse natuurlijk ook kunnen eten, maar

trekkên. 'En dan is er"ook nog I het spinnekopje, het vlees dat op het schaambeen ligt. Het ziet er miss~ien niet heel appetij-

'~~'Q,rmentrer

~~elijk

,

van,ossenstaart

.

1 Ossenstaart Snijde champig81lkaifsboUillon nons, Wortelenen .1 bakje èhampig- sjalot fijn en stoof nons die zachtjes qan, 8 2 sjalotten blus daarna met de 8 2 wortelen po'rto e~ witteUJijn.

8 200 mi witte Wijn Laat alles inkoken.

8200mlporto Meng vervolgens het

.

500 gr aardappe-

len .100 gr boter 8100 gr melk .Peper'enzout 8 Parmezaan '

=-

vlerqsende groe~ten

doorelkaaren kruid

afmetpepflr en zout.

Leg het daarna;als een onders.telaag in een ovenschotel.

Daarboven legje een Bereiding laagjepu,reedieje Kook de ossenstaart maakt m~t de aardlangzaam zacht in appelen, fnêlk en bode bouillon tot het ter.'lIovenop depu~ vlees bijna van de beenderen valt. Pluk ree legje Watp<lrmedaarna het vlees van zaan. Gratineerde sghotelzo'n 2'0 mi~ de beenderen en nuten in een oven stoofhet'krokant. v'an20(J{jriiden.

uit, maar dat is het anders wel.

Het kreeg zelfs de bijnaam beenhouw~rsbiefstuk omflat die het vaak voor zichzelf hielden.'

Het enige wat de klanten nooit op hun bord, zullen krijgen, zijn de ogen. 'En de beenderen. Maar met de rest zullen we naargelang het aanbod wel experimenteren.'

Zelf uitbenen

Wie dat wil, zal in de nieuwe zaak tevens zelfyoor slager mogen spelen. 'Het restaurant ligt naast mijn atelier, 'je zit er als het ware aan mijn kapblok.

Daarom dat ik er ook workshops zal geven, waarbij ,klanten hun eigen stuk vlees kunnen uitbe-

I

nen. Zo weten ze in de toekomst ook welk deeltje van het dier ze precies opeten.'

.'

1