3.2Versnijden enontbenen Bron: Kwaliteit en technologie van vlees
E. Claeys en N.Lauwers onderleiding van Prof. D. Demeyer
VERSNIJDINGVAN HETRUND Verschillende benamingen van karkasonderdelen en spieren Benaming
Andere benamingen en handelsbenamingen
.
nekstuk (= nek + keel samen)
1.Voorkwartier of voorvoet Hals: - nek - keel
.
Voorromp: - voorrug - middenrug
- voorrib - middenrib middenrib + voorrib
.
- voorborst - middenborst - naborst Schouder - valsefilet - klein zenuwstuk - schouderbal - bladstuk
- opperarmstuk
- (voorjschenkel
vierrib, onderrib, lage rib, spier, spiering, boef vijfrib, zesrib (afhankelijk van de grootte van het voorkwartier), ribstuk, tussenrib,eerste rib, bolle, dikke rib + deel fijne rib pastoorshoed,gedeelte borst, dun kortsel gedeelte klaprib, dik kortsel platte rib, fijne rib, afkortsel, ribgedeelte, platte ontblote ribben, narib dikke borst, gedeelte borst dunne borst, naborst met gedeelte dunne borst
bovenkamstuk, voorfilet, schoudermuis, spiering, peeskant van de schouder,schouderfilet onderkamstuk, sukadestuk,muis, schelp (Brussel), zenuwstuk gebraadvan de schouder,bloemstuk, muis (Brussel), schelp, dik gedeeltevan de schouder gepelde schouderblad, gepelde van de schouder,gepelde biefstuk, baklap, opleg zenuwstuk, plat zenuwstuk, schouderlap, plat van de muis, schouderfilet, gepelde van de schouderplaat boegschenkel,deel van de voorschenkel, los van de schouder,groot zenuwstuk, punt van de bal van de schouder,boezem van de jumeaux, peeskant schenkel, deel van de voorschenkel
2. Achterkwartier.achtervoet
.
. .
lendenstuk
- narug (ruggenwervels10- 13) - lende (lendenwervels 1 tot 6) - haas lap
filetstuk, entrecote, tussenrib dunne lende, contrefilet filet pur, pure filet, echte filet buiklap met vang, vang + buik, flank, langdradige gepelde
Bil met heup
- dikke bil - filetd'Anvers - platte bil - heupstuk - dijstuk - peeseind - liesstuk - (achter)schenkel
binnenbil, bovenbil, fletsel, dikstuk der bil achterbil, muis, muisstuk, athtermuis, ronde filet buitenbil, staartschotel,staartstuk dikke lende, dikke ziel, rompstuk, rumpsteak, kleinhoofd, ijsbeen, heup groothoofd, spierstuk,nootstuk, boon, walm, kogel kuitstuk, gepelde, scheenbeenlap, ankestaartschotel, zwaan, zenuwstuk van de platte bil lies, ezeltje, naaldje, aiguillette, afgepeld nootstuk, slip van de lende schenkel
3.2Versnijdenen ontbenen
scheenbeen / kuitbeen
heupbeen
kniegewricht schaambeen (...)
knieschijf
(zichtbaar aan de binnenkant van het karkas)
dijbeen
staartwervels
darmbeen lendenwervels (6)
ruggenwervels (13)
ribben (13)
schouderblad ........
schouderbladrand
borstbeen
boegschenkelbeen (opperarmbeen)
ellepijp
halswervels (7) voorschenkelbeen (spaakbeen)
Fig. 3.5: beenderstructuur
van het rund (naar Church & Wood, 1992).
vi'
3.2Versnijden enontbenen
Commerciële versnijding
1.Techniek van het versnijden Er bestaan verschillende manieren om rundkarkassen te versnijden. Dit hangt af van het gebruik en bestemming van het vlees, van de eisen van de afnemer, de voorkeur van de consument en van de kwaliteit van de karkassen. Ook prijsevoluties en seizoeninvloeden kunnen daarbij een rol spelen. Vlees van minderwaardige kwaliteit zal gewoonlijk nog verdere transformatiesondergaan, terwijl de beste stukken als steak en verse vleesstukken verkocht worden.
.
De zaagsnede wordt met een mes dieper ingesneden tot aan de punt van de schenkel.
Op die
manier komt voor-
.
en naborst als één geheel los. Scheiden van de voorborst en naborst Dit gebeurt door inzagen van het borstbeen tussen het kraakbeen en het been; d.w.z. op die plaats waar de verbening van het kraakbeen begint. Dit is ongeveer ter hoogte van de zesde rib. Zo bekomt men:
stukken die
bij deze manier van versnijden worden bekomen kunnen klassiek genoemd worden, en worden bij veel manieren van commercieel versnijden bekomen. De precieze wijze waarop de stukken worden bekomen kan sterk verschillen per versnijdingtechniek. Bij de voorgestelde techniek worden de logische Nederlandse benamingen van de deelstukken en spieren gebruikt.
Afsnijdenvandeborst en verlengd
In wat volgt zal een voorbeeld van een versnijdingtechniek aangegeven worden. De commerciële
worden de ribben doorgezaagd, te beginnen juist naast de punt (het uiteinde) van het borstbeentot aan het punt waar de laatsterib (= ge rib) en de flank(lap) samenkomen.
a) de (voor)borst: is het gedeelte met been; b) de naborst: is het gedeelte dat het kraakbeen bevat en waarvan het vlees waardevoller is dan van de voorborst.
Afsniiden . van de viifrib . (stuk dat uit 5 ribben bestaat!
.
Een vijfribstuk
wordt
afgestoken
(Se tot en met de ge
rib): insnijden tussen de 4e en Se rib en dan in het
Afsteken vanhet voorkwartier Elke karkashelft wordt in twee kwartieren verdeeld door
verlengde van deze snede de ruggenwervels doorza-
een snede aan te brengen tussen de 8ste en ge (zomerperiode) of tussen de ge en 10e rib (winterperiode). In de winterperiode wordt door de consument minder braadvlees (biefstuk) en meer stoofvlees gevraagd, en zal men daarom tussen de ge en 10e rib afsteken.
samen met de
gen. Zo komt een stuk vrij dat bestaat uit de vijfrib rugspier bevat; het andere deel wordt klaprib, afkortsel of korteling genoemd.
.
Scheiden van de vijfrib en klaprib. De ribben
Afhankelijk van de vraag van de afnemer wordt soms op 6 ribben afgestoken (tussen de 6e en 7e rib). Bij de hier beschreven versnijding wordt de scheiding tussen voorkwartier en achterkwartier bekomen door een snede aan te brengen tussen de ge en 10e rib. In het verlengde van deze snede worden de ruggenwervels doorgezaagd. Zaag van binnen naar buiten toe. De grote spier (lange rugspier) die zo doorgesneden wordt laat toe de eigenschappen van het vlees te meten en te beoordelen: kleur, marmering, stevigheid en textuur. De flank wordt doorgesneden en het voorkwartier op een versnijdtafel gelegd, met de binnenkant van het karkas naar boven gekeerd. Het middenrif (diafragma of kraai) wordt weggenomen.
klaprib. De vijfrib is het deel dat de
worden
doorgezaagd
zodanig
dat de
lange rugspier volledig blijft: men zaagt juist achter de ronding van de rugspier; dit is juist voorbij kleine spiertje (lliocostalis) dat evenwijdig
het
loopt met
de lange rugspier. Vervolgens wordt de vijfrib volledig afgesneden. Afnemen van de vierrib met spiering (nek + keel! Van het resterende deel van het voorkwartier worden de ribben
doorgezaagd:
men plaatst het zaagblad juist
naast de 7e halswervel ter hoogte van de eerste rib en zaagt zo door tot men uitkomt juist achter de ronding van de rugspier (net zoals bij de scheiding van vijfrib en klaprib). Vervolgens wordt de vierrib met spiering volledig afgenomen door verder insnijden van de zaagsnede met een mes tot op het breedste uiteinde van het schou-
Versnijden van het voorkwartier
derblad (tot op het kraakbeen), waarbij men de valse
De nekspieren worden losgemaakt om het wegnemen van de borst mogelijk te maken.
filet volgt (snijden juist naast de valse filet). Men bekomt aldus:
Wegnemen
.
. de vierrib samen met de spiering (= nek + keel);
.
Inzagen
van de borst van de ribbenkast
In het kraakbeen tussen de ribben en het borstbeen
de schouder
waaraan
nog een deel van het afkortsel
vastzit. Een eerste deel werd reeds afgenomen samen met de vijfrib.
3.2Versnijden enontbenen
achterschen kei
platte bil filet d'Anvers
dikke
bil (binnenkant
ven de karkashelft)
dijstuk staart
liesstuk
heupstuk
lap narug naborst klaprib (afkertsel 1) voorborst afkertsel 2
vijfrib
vierrib voorschenkel
spiering boegschenkel (opperarm)
Fig. 3.6: ligging van de verschillende commerciĂŤle
dee/stukken bij het rund.
",,
3.2Versnijden en ontbenen
Scheiden van vierrib en spiering De vierrib bevat de eerste4 ribben (1 tot en met 4); de spiering bevat de 7 halswervels. Eerstwordt een zaagsnedeaangebrachtvoorbij de eerste rib (tussen ruggenwervels en halswervels). Dan wordt de spiering met een mesvolledig afgesneden. Scheidenvanschouder en afkortsel Het deel van het afkortsel dat nog aan de schouder vastzit wordt met een mesafgenomen. Dit bevatde ribben 1 tot en met4 en wordt somspastoorshoed genoemd.Wat nu overblijft is de schouder.
.
Versnijdingvan de schouder Eerstwordt het bloederig vi iesjesamenmet een bloedader van boven op het bladstuk weggenomen. . Wegnemenvan het bladstuk Dit zijn de spierendie zich aande binnenkantvan het schouderbladbevinden,en worden van het schouder-
.
blad afgepeld(tot op het schouderbladweggesneden). Wegnemenvan de voorschenkelen de boegschenkel Dit gebeurtdoor het vleeslangshet boegschenkelbeen weg loste snijden(hetboegschenkelbeenbevindt zich
tussende boegschenkelen de schouderbal).De boegschenkelwordt dan verder afgezetdoor het gewricht tussenhetboegschenkelbeen en hetschouderbladdoor te snijden (in het gewricht snijden).Zo worden boegschenkelen voorschenkelalsééngeheelafgenomen. Scheidenvan voor- en boegschenkel Eerstwordt de zware pees doorgesnedendie de boegen voorschenkelverbindt. Vanaf de bovenkant (buitenkant) wordt in het gewricht gesnedentussenspaakbeenen boegschenkelbeen(tussen de bal en kom van het gewricht in snijden). Het gewricht wordt volledig opengebroken door de boegschenkel (= opperarmstuk)op de versnijdtafel te leggen en de voorschenkelover de rand van de tafel naar beneden te drukken. Zo kan de voorschenkelvolledig van de boegschenkelworden losgesneden. Vervolgensworden weggenomen: . de valsefilet: wordt van het schouderbladweggesneden; . het schouderblad: alle resterendevlees er rond los-
.
snijden; hetzenuwstuk:wordt losgesnedenvande schouderbal. Zo blijft enkel de schouderbal (gebraadvan de schouder) nog over.
lap wordt van de bil losgemaakt met een mes. De lap wordt verder losgesnedennaar beneden toe tot op de ribben. Dit gebeurt achter de ronding van de lange rugspier, juist achter het kleine spiertje (lliocostalis) dat evenwijdig loopt met de lange rugspier, een 4-tal cm naastdeze lange rugspier. Bij een karkasmet sterkevetbedekking is dit niet gemakkelijk op het zicht uit te maken. Daarom kan men beter de lange rugspieronderaan eerst bekijken en daar een insnijding geven, waar men zich dan kan naar richten bij het lossnijden van de lap naar beneden toe. De ribben worden vervolgens doorgezaagd om de lap van het lendenstuk los te maken. Eenstuk met de bil en de entrecote blijft over, en wordt op de versnijdtafel gelegd. Scheiden van de bil en het lendenstuk Eerstwordt de filet pur losgemaakt door snijden juist onder het schaambeentot op het darmbeen.Vervolgens wordt het liesstuk losgemaakt van het nootstuk. Dit gedeeltelijk lossnijden wordt gedaan om te voorkomen dat bij het doorzagen van het heupbeen deze twee vleesstukken (liesstuk en filet pur) mee doorgezaagd worden. Het doorzagen van het heupbeen zelf geschiedt tussen de staartwervels en het schaambeen. Dit zagen moet zeer preciesgebeuren,zodat bij het verder vertikaal doorsnijden met een mes, men rakelings naast het afgeronde uiteinde van het dijbeen uitkomt. Als men te dicht bij het dijbeen zaagt, wordt een stuk van dit been mee afgezaagd;zaagt men te dicht bij het heupstuk, dan wordt, bij het verder doorsnijden, een deel van dit dure braadvlees mee afgesneden,dat niet meer kan gerecupereerdworden en enkel als stoofvlees kan verkocht worden. Wegnemenvan het (heup-+ liesstuk! Het resterendestuk wordt met de vleeszijde naar boven toe gelegd. Men snijdt met een mes juist naast het uiteinde van het darmbeen (het puntje van het kraakbeen mag mee afgesneden worden). Daarbij wordt ook de filet pur doorgesneden.Vervolgens worden de lendenwervels doorgezaagd: één lendenwervel blijft aan het heupstuk vast. Het liesstukwordt van de bil losgesneden,waardoor het heup- en liesstukals één geheel loskomt. Verwijderen van het liesstuk
Versnijdenvanhet achterkwartier
Wordt losgesnedenvan het heupstuk (het vlies volgen). Dit heupstuk bevat nog een deel van de filet pur.
VerwUderen van de lap
Scheiden van de narug en de dunne lende met haas
Gebeurt het gemakkelijkst aan de haak. De punt van de
De narug be~taat uit 4 ribben (1Oe tot en met 13e rib) en
3.2 Versnijden en ontbenen
wordt van de dunne lende losgemaakt door de ruggen-
.
wervels door te zagen. De dunne lende bevat nog een
Wegnemen van de achterbil (filet d'Anvers of achtermuis)
stuk filet pur.
Wordt weggenomen door de vliezen tussen achterbil en platte bil door te snijden.
Versniiden .
van de bil
.
Uithalen van het dijbeen: alle vlees rond het dijbeen
van de
.
Wegsnijden
schenkel. Vervolgens wordt het peeseind gescheiden van de schenkel door een snede te maken tot aan het
.
Scheiden van het dijstuk (nootstuk of spierstuk) en
lossnijden (afpellen) en het been eruit nemen.
. Wegnemen van de achterschenkel Eerst wordt
kniegewricht
de Achillespees
afgesneden
van het peeseind: tussen platte bil en
peeseind alle vliezen doorsnijden. platte bil (buitenbil): de vliezen tussen beide spieren
(gewricht tussen scheenbeen en dij-
doorsnijden.
been). Dan wordt dit gewricht verder doorgesneden
Het dijstuk bevat nog de knieschijf.
zodat de schenkel volledig los komt. . Verwijderen van de spinneweb: deze zit genesteld in het schaambeen en wordt er uit gehaald. . Wegnemen van het schaambeen
Afnemen van de haasspieren (filet pur) Worden afgesneden van:
.
ding aan het uiteinde van het dijbeen bloot te liggen. . Afnemen van de binnenbil (dikke bil of bovenbil) Tussende binnenbil en het nootstuk worden de vlie-
de dunne lende: dit is het langste deel. Van de platte uitsteeksels van de lendenwervels
Door in het gewricht tussen schaam- en dijbeen te snijden komt het schaambeen los. Zo komt de andere ron-
wordt het stuk haasspier afgepeld en komt zo los van de dunne lende.
.
het heupstuk: dit is het kortste deel van de haasspieren.
zen doorgesneden. De binnenbil wordt losgesneden
Het stuk filet pur wordt afgepeld van de laatste len-
tot tegen het dijbeen, dat zo komt bloot te liggen.
denwervel en van het heupbeen. Deze lendenwervel
Vervolgens wordt verder gesneden tot de platte bil,
blijft aan het heupstuk vastzitten, te samen met de staartwervels.
achterbil en peeseind komen bloot te liggen.
l 3.2Versnijden enontbenen
COMMERCIELEVERSNIJDING RUND Scheidenvoor- en achterkwartier tussenge en 10e rib Voorkwartier
Achterkwartier
Wegnemenvande borst
Verwijderenvandelap (aandehaak)
I
.
Losmakenliesstuk+ filet pur
I
I
Scheidenvanbil en lendenstuk
I
Afnemenyan de 5-rib
Wegnemen heupstuk met liesstuk
Daarvan liesstuk lossnijden
Afnemenvierrib metspiering Doorzagen ribben en afname vierrib met spiering
Scheidennarug en dunne lende met haas Versnijdenbil
Vierrib scheidenvan de spiering Tweededeel afkortsel afnemen v.d. schouder Versnijdenschouder Wegnemen bloederig vliesje
Wegnemen boeg- en voorschenkel
3.2VerSnijden enontbenen
2. Rendement volgenskarkasclassificatie
Als % verkoopbaar vlees in de deelstukken t.o.V. het totaal verkoopbaar vlees (tabel 3.2) De volgende tabel toont het % verkoopbaar vlees per deels tuk berekend ten opzichte van de totale hoeveelheid verkoopbaar vlees in het karkas, afkomstig van dezelfde dieren waarop de gegevens in tabel 3. 7 zijn gebaseerd. De verschillen in aandeel verkoopbaar vlees tussende verschillende karkasconformaties zijn het duidelijkst voor wat betreft de schouderbal, de heup, de buitenbil, de achterbil en de binnenbil.
Als gewichtsprocent deelstuk in het karkas (tabel 3. 7) De tabel laatzien dat, naargelangde karkasclassificatie, de grootste verschillen terug te vinden zijn voor wat betreftde schouderbal, de lap, de buitenbil, achterbil, binnenbil en achterschenkel,maar ook het % nier- en bekkenvetisduidelijk verschillend.
I
deelstuk
Si
.
Voorkw art,er
46.6 %
R
iiiii
47.6
46.8
46.5
OL 47.0 %
Hals
9.3
9.6
9.1
8.7
8.7
Voorrug
4.5
4.8
4.5
4.7
4.8'
Middenrug Klaprib
5.1 6.7
5.4 7.0
5.2 6.7
5.2 7.0
5.2' 6.6
Borst
Valsefilet Kleinzenuwstuk
6.7 1.4
7.0 1.2
7.0 1.2
6.8 1.3
6.8 1.2
2.0
2.1
2.2
2.2
2.2
Schouderbal Bladstuk
4.8 0.8
4.0 0.7
4.0 0.7
3.6 0.7
3.7 0.7.
Opperarmstuk
3.7
3.5
3.8
3.9
4.1
Voorschenkel
Achterkwartier
2.0
2.2
2.5
2.6
2.8
53.4
52.4
53.2
53.5
53.0
Diafragma
0.8
1.0
1.0
1.1
1.1
Lap
7.4
7.5
8.0
8.2
8.1
Narug Dunnelende
3.2 3.9
3.4 4.0
3.1 4.0
3.3 4.1
3.2 3.7
Heupstuk Plattebil Filetd'Anvers
5.6 5.6 2.7
5.6 5.0 2.2
5.6 4.7 2.0
5.8 4.4 1.8
5.7 4.3 1.7
Dikke bil Liesstuk Haas
8.7 1.3 2.2
8.1 1.2 2.0
7.8 1.2 1.9
7.7 1.0 1.9
7.7 1.0 1.9
Dijstuk Peeseind Achterschenkel
6.2 1.6 2.9
5.8 1.7 3.1
6.0 1.7 3.5
6.1 1.6 3.7
6.4 1.7 3.9
--~~e-r-- -- -- - -- -- Nier- en bekkenvet
- - -- - -- ~~; -- u
0.9
- u - -- ;~;
1.8
---
-
u-
u -~.; u - u
2.1
u
uu
~.; uu
2.5
-
uu
u~.~u
I
I
I l
~
t I I
u-1
2.2 .
-.
Aantal dieren
-
3
12
--
15
--
20
----27
TabeI3.!: gemiddeld gewicht van de verschillende deelstukken alsprocent van het karkasgewicht naargelang de karkasclassificatie bij het rund. (Bron:Universiteit Gent, VakgroepDierlijke Productie). .
I
3.2 Versnijden en ontbenen
I Deèrstuk
E
Voorkwartier Hals Voorrug Middenrug Klaprib Borst Valsefilet Kleinzenuwstuk Schouderbal Bladstuk Opperarmstuk Voorschenkel
0
8.0 3.8 4.1 6.3 6.4 1.3 1.4 4.5 0.7 2.4 0.9
8.1 3.9 4.1 6.6 6.6 1.1 1.4 3.8 0.6 2.1 1.1
7.2 3.6 3.9 6.2 6.5 1.0 1.3 3.7 0.6 2.1 1.1
6.7 3.6 3.8 6.3 6.3 1.0 1.3 3.3 0.6 2.0 1.1
6.4 3.6 3.7 6.0 6.4 1.1 1.3 3.5 0.6 2.1 1.1
0.7 6.3 2.7 3.1 4.5 5.2 2.6 7.6 1.1 2.2 4.5 1.3 1.3
0.8 6.0 2.7 3.0 4.2 4.5 2.1 7.0 1.0 2.0 4.0 1.4 1.4
0.8 6.0 2.6 2.9 4.0 4.1 1.8 6.4 0.9 1.9 3.9 1.3 1.4
0.9 5.8 2.5 2.8 4.0 3.8 1.7 6.2 0.8 1.8 3.8 1.3 1.4
0.8 5.9 2.3 2.6 3.8 3.7 1.6 6.1 0.8 1.9 3.9 1.3 1.4
L
I
Achterkwartier Diafragma Lap Narug Dunne lende Heupstuk Plattebil Filet d' Anvers
Dikkebil Liesstuk Haas Dijstuk Peeseind Achterschenkel
---
--
-
I
I
Tabel3.2: gemiddeld gewicht van de verschillende deelstukken als procent van het karkasgewicht naargelang de karkasclassificatie bij het rund. (Bron: Universiteit Cent, Vakgroep Dierlijke Productie).
Warm ontbenen De hier beschreven techniek werd ontwikkeld aan de UniversiteitGent,VakgroepDierlijkeProductie(VanDe Voorde en Verbeke) en laat toe om snel (ongeveer 1 uur), gemakkelijken op gestandaardiseerde wijze een rundkarkashelftte ontbenen, en dit door één versnijder. Na uitnemen worden de spieren en spiergroepen vacuümverpakten naderhand in een koelcelgebracht. Het warm ontbenen gebeurt aan de haak. In de beschrijving zijn eveneens de wetenschappelijke (Latijnse) benamingen van de spieren opgenomen. Deze zijn cursiefweergegeven.
.
Algemeen geldt bij de techniek van het warm ontbenen: de karkashelft blijft gedurende de gehele versnijding aan een haak opgehangen;
.
volledige spieren of spiergroepen worden afgeno-
men. De spieren worden tijdens het warm ontbenen dus niet doorgesneden, maar ontvliesd: enkel de vliezen die ze vasthouden worden doorgesneden; . warm ontbenen is het afnemen van spieren (vlees) van de beenderen, eerder dan de beenderen van het vlees weg te halen, zoals bij koud ontbenen gebeurt. 1. Techniek van het versnijden Bij het warm ontbenen worden volgende bewerkingen in de aangegeven volgorde uitgevoerd. (Bron bij horende figuren 3.9 - 3.20: Universiteit Gent, Vakgroep Dierlijke Productie).
1. Met een automatische zaag worden de dwarsuitsteeksels ongeveer 2 cm naast de wervelkolom
3.2Versniidenen ontbenen
doorgezaagdvanaf de laatstelendenwervel tot aan de halswervels. 2. De dwarsuitsteekselsworden vervolgensvan de rug en lendeweggesnedenmet een mes. 3. Men maakteen horizontale snede in de lange rugspier(Longissimusdorsi)achter de 13e rib en tussen de 3e en 4e rib. 4. Een verticale snede ventraal (aan de buikzijde) langs de lange rugspier maakt deze los. Met een
haak die in de bovenkant van deze spier wordt vastgezet, kan de eerste spiergroep uit de slachthelft worden gehaald: deze bevat de lange rugspier met de belegspieren (Semispinalis en Multifidus) (fig. 3.9). 5. Afnemen van de voorschenkel (M. extensori et flexori). Dit gebeurt door het gewricht tussen het boegschenkelbeen(= opperarmbeen) en het voorschenkelbeen(= spaakbeen)open te snijden. Daar-
10
11
Fig.3.7: ligging van de spieren bij het rund: binnenkant van een karkashelft.
1. peeseind 2. achterschenkel 3. dikke bil 4. dijstuk 5. filet d'Anvers 6. staart 7. spinneweb 8. lap 9. haas 10. heupstuk 11. lende 12. narug 13. middenrug 14. longhaas 15. diafragma 16. klaprib 17. liesstuk 18. voorborst 19. voorrug 20. naborst 21. opperarmstuk 22. voorschenkel 23. spiering 24. lange rugspier
3.2Versnijden enontbenen
bij wordt de onderste spier (voorpootstrekker
Extensor carpi radia/is longus) aan het opperarm-
of
de nekspieren die eraan vastzitten (fig. 3.13). 15. Uittrekken van het niervet en de nier.
stuk gelaten. Vervolgens wordt de schenkel uitge-
16. Uitsnijden van het middenrif (kraai of Diaphragma)
beend door er het spaakbeen uit te halen. 6.
samen met de ziel (pijler of longhaas).
Om het wegnemen van de schouderspieren te vergemakkelijken wordt eerst de monnikskapspier
los-
gemaakt van de schouder. Dit is de spier die zich rond het valse filet bevindt. 7.
Wegnemen van de schouderbal (bloemstuk,
muis
naar beneden toe (fig. 3.14). 18. Losmaken
wordt met een haak vastgehouden (linkerhand) ter-
13e rib.
Wegnemen van het klein zenuwstuk het schouderblad
van de ribbenkast
(onderkam-
weg losgesneden (afgepeld van
(rompskelet).
Dit
losgemaakt (doorgesneden) juist boven de
19. Weghalen van de buitenplaat. zich op de buitenkant
stuk, sukadestuk of Infraspinatus). Deze wordt langs
Dit zijn de binnen-
van de lap. Dit wordt
afgenomen vanaf de 13e rib (juist boven de 13e rib)
wordt
gesneden (fig. 3.10).
Het wordt
Dit is het vlees dat
van de ribbenkast bevindt.
met een mes losgesneden en als één
geheel afgenomen (fig. 3.15). 20. Afnemen van de ribbenkast. Om het afnemen van
het schouderblad) te beginnen vanaf de schouder-
de spieren tijdens het verder warm ontbenen te ver-
bladrand. Het klein zenuwstuk is de spier die boven
gemakkelijken,
op de schouderbladrand
stoken. Het tussenribvlees
is gelegen, wanneer de
karkashelft aan de Achillespees is opgehangen. 9.
spieren (het binnenvlees)
of Triceps brachiJ). De punt van de schouderbal wijl met de rechterhand de schouderbal wordt weg8.
17. Uithalen van de binnenplaat.
Wegnemen van de valse filet (bovenkamstuk,
wordt het gehele rompskelet afge-
van het overtollige of
Supraspinatus). Deze ligt onder de schouderblad-
wordt
uitgesneden
en
vet ontdaan, zodat het als dus-
danig als stoofvlees kan verwerkt worden. 21. Verwijderen
van de lap. Dit kan gebeuren volgens
rand en loopt op een punt uit. Ze wordt losgesne-
de klassieke commerciële
den te beginnen
juist onder het darmbeen wordt aangebracht om de
vanaf deze schouderbladrand.
versnijding.
Een snede
Daarmee komt het schouderblad volledig bloot te
lap los te snijden. Met een verticale snede langs-
liggen (fig. 3.11).
heen de filet pur wordt de lap volledig afgenomen.
10. Wegnemen van het schouderblad
(Scapulum). Dit
gebeurt zoals bij een gewone commerciële versnij-
22. Wegnemen
ding (fig. 3.12). 11. Wegnemen
Het zijn de buitenspieren
van de opperschenkel
of voorboeg-
van de lap die hier ver-
wijderd worden. van de twee haasspieren (filet pur of
Psoas major en Psoas minor). Deze worden als één
schenkel. Op de werktafel wordt het opperarmbeen
geheel uitgehaald. Aan de bovenkant
(boegschenkelbeen of Humerus) eruit gehaald.
uitgesneden tot op het heupbeen. Aan de onderkant
12. Uitnemen van het bladstuk (gepelde van de schouder, schouderfilet
of Subscapularis).
Dit ligt juist
onder het (reeds weggenomen) schouderblad.
Dit
worden ze
worden ze afgenomen vanaf de lendenwervels
en
tot volledig op het been losgesneden (fig. 3.16). 23. Uitsnijden
van het lendenstuk.
Een horizontale
gebeurt door rond deze spier alle vliezen door te
snede vanaf het darmbeen tot aan de rugzijde, juist
snijden.
onder het heupstuk (zie commerciële
13. Uitsnijden
versnijding),
van de voorrug (onderrib of lage rib).
wordt aangebracht om het lendenstuk te kunnen
Een scheiding wordt gemaakt tussen de nek en de
afnemen. Het wordt dan afgepeld van de lenden-
voorrug door in de verlenging van de eerste rib een
wervels: afsnijden tot tegen uitsteeksels van de len-
horizontale snede aan te brengen. Dit is tussen de
denwervels. Van het lendenstuk blijven dan nog enkel de beenderen (6 wervels) over. 24. Afname van de lendenwervels. Tussen het staart-
hals (spiering) en de vierrib juist onder de eerste rib. Op de rugzijde wordt in het verlengde van de lange rugspier ventraal (langs de buikzijde) een verticale
been en de laatste lendenwervel worden deze afge-
snede geplaatst. Zo komt de voorrug los. Dit stuk
stoken. Zo blijven
enkel de staartwervels
(staart-
wordt afgenomen tot waar de lange rugspier reeds
been) nog over. Dit wordt gedaan om het verder
werd weggenomen bij het begin van het warm ont-
ontbenen van de bil te vergemakkelijken.
benen, en bestaat uit het vleesgedeelte van 3 ribben. 14. Wegnemen van de hals (halswervels en bloedkeel). Dit stuk bestaat uit 7 nekwervels met uitsteeksels en
25. Uitnemen van het liesstuk (naaldje, ezelt je of Tensor fascia Iata). 26. Uitneming Quadriceps).
van het dijstuk Wordt
(groothoofd,
afgepeld
boon of
langs het dijbeen
3.2Versnijdenen ontbenen
ACHTERKWARTIER
kuitstuk
achterschenkel
dikke bil'
lap dunne lende
borst rugstuk
klein zenuwstuk
valsefilet
spiering
Fig.3.8: ligging van de spieren bij het rund: buitenkant van een karkashe/ft.
3.2Versnijden en ontbenen
weg. Deze bevat nog de knieschijf ('noot'), die op de versnijdtafel wordt uitgesneden (fig. 3.17). 27. Uithalen van de dikke bil (binnenbil, fletselof Semimembranosus). Deze wordt losgemaakt boven aan het peeseind en vervolgens afgenomen door een scheiding te maken tussen de dikke en de platte bil (fig. 3.18). 28. Uithalen van de filet d' Anvers (achterbil, achtermuis of Semitendinosus). Tussen achterbil en platte bil worden de vliezen doorgesneden, zodat de spier kan uitgehaald worden. 29. Uithalen van de spinneweb (Obturator). Deze kleine spier ligt op het schaambeen. De spinneweb wordt bovenaan van het schaambeen losgesneden, en door het gat in het schaambeen getrokken terwijl ze van het schaambeen afgepeld wordt. 30. Uithalen van de platte bil (buitenbil, staartschotel of Cluteobiceps). Deze spier heeft een platte punt die nog op het heupstuk ligt. Deze wordt daarvan losgemaakt. Bij een commerciële versnijding wordt deze punt veelal aan het heupstuk gelaten (fig. 3.19). 31. Uithalen van het heupstuk (kleinhoofd, dikke lende
of ClutaeJ).Wordt losgesneden van het heupbeen en het staartbeen: de spier wordt eigenlijk van tussen de staartwervelsuitgesneden (fig.3.20). 32. Wegnemen van het bekken. Dit omvat het schaambeen, heupbeen, darmbeen en staartbeen, die als één geheel uitgenomen worden. Bij een commerciële versnijdingwordt dit doorgesneden. 33. Wegnemen van het peeseind (kuitstuk,gepelde of Castrocnemius). Deze spier ligt volledig binnenin de bil en is dus bij een niet ontbeende bil niet te zien. Wordt uitgehaald door de vliezen er rond door te snijden en de spier van het dijbeen los te snijden. 34. Wegnemen van het dijbeen. Door insnijdenvan het gewricht tussen dijbeen en scheenbeen (kniegewricht),wordt het dijbeen afgenomen. 35. Verwijderen achterschenkel. Het vlees rond het schenkelbeen wordt afgesneden. Nu blijft van de gehele karkashelft enkel het achterschenkelbeen (scheenbeen met kuitbeen) nog over. 36. De verschillende vleesstukken worden na vacuüm verpakken opgestapeld op rekken en in een koelruimte gebracht.
3.2Versnijden enontbenen
Fig.3.9: uithalen lange rugspier met belegspieren.
Fig. 3.10: wegnemen schouderbal.
Fig.3.11: uithalen valsefilet.
Fig. 3.12: uithalen van het schouderblad.
Fig.3.13: wegnemenhals (halswervels+ bloedkèe/).
Fig. 3.14: wegnemen van de binnenplaat.
3.2Versnijden en ontbenen
Fig. 3.15:
wegnemen
Fig. 3.17:
uithalen
Fig. 3.19: afnemen
van de buitenplaat.
Fig. 3.16:
afnemen
van de filet pur.
van het dijstuk.
Fig. 3.18:
wegnemen
van de dikke
van de platte bil.
Fig. 3.20: afnemen
van het heupstuk.
bil.
3.2Versnijdenen ontbenen
2. Rendementen commerciële waarde: warm en koud ontbenenvergeleken(tabel 3.3) De gegevenshier vermeld zijn gemiddelde waarden afkomstigvan 19 dieren, met een gemiddeld slachtgewicht van 598 kg en een gemiddeld slachtrendement van63 %.Van elk van deze dieren werd één karkashelft warm, en de andere helft koud ontbeend volgens de commerciële versnijding. De proeven waarop deze gegevensgebaseerdzijn (en ook de prijzen hier gehanteerd)daterenvan 1986.
Warm gewicht karkashelft (kg) Verdelingvan de vleesstukken(% gewicht) Verliezen: - verdamping+ drip in dezak - versnijdingverliezen Verkoopbaarvlees Bestestukken(steaksen braadstukken) Goedkoperestukken: - stoofvlees
De gegevensin de tabel tonen aan dat bij deze dieren de commerciële waarde van de warm ontbeende kant gemiddeld zo'n 5 % lager ligt dan de koud ontbeende kant. Dit komt vooral omdat de totale hoeveelheid verkoopbare stukken lager is bij de warm ontbeende kant. Warm ontbenen levert namelijk geen soepvleesop, terwijl bij koud ontbenen het soepvleesnog beenderen(en vet) bevat, dat ook mee verkocht wordt. Dit negatief aspect zou kunnen verbeterd worden door enkel het achterkwartier warm te ontbenen.
187.7
2.9 0.18 37.0 23.4
188.3
0.9 0.17 34.5 31.9
- soepvlees
(+ been en vet). Vet Beenderen Nier
11.5 11.6 0.3
---------------------------Commerciële
-----------
waarde.
Bestestukken(steaksen brilildstukken)(Bfr/kg) Totaal(dure + goedkopestukken)(Bir/kgf) Aandeelbestestukkenals % vanheHotaal
104.9 141.8 74.0
Tabel 3.3: verdeling van de vleesstukken als % van het gewicht van de warme karkashelft en commerciële ontbeende
karkashelften
niet aanwezig 16.7 15.5 0.3
bij het rund.
(Bron:UniversiteitGent,VakgroepDierlijkeProductie).
96.6 (92 %) 143.2 (95%) 67.5 waarde van warm ontbeende en koud
3.2Versnijden en ontbenen
WARM ONTBENENRUND
1.
Inzagen+ wegsnijden
17. Afnemen van de ribbenkast
dwarsuitsteeksels
2.
Uithalen lange rugspier tussen4e en 13e rib
18. Verwijderen flank
3.
Afnemen voorschenkel
19. Wegnemen haasspieren
4.
Wegnemenschouderbal
20. Uitsnijden
5.
Wegnemen klein zenuwstuk
21. Afnemen halswervels
6.
Wegnemenvalsefilet
22. Uitnemen liesstuk
7.
Uitnemen schouderblad
23. Uitnemen dijstuk
8.
Wegnemenopperschenkel
24. Uithalen binnenbil
9.
Uitnemen bladstuk
25. Uithalen achterbil
lendenstuk
10. Uitsnijden voorrug
26. Uithalen spinneweb
11. Wegnemen hals (halswervels en bloedkeel)
27. Uithalen buitenbil
12. Uittrekken nier en niervet
28. Uithalen heupstuk
13. Uitsnijden middenrif
29. Wegnemen van het bekken
14. Uithalen binnenplaat
30. Wegnemen kuitstuk
15. Losmaken ribbenkast
31. Wegnemen dijbeen
16. Weghalen buitenplaat
32. Verwijderen achterschenkel
3.2Versnijdenen ontbenen
COMMERCIELEVERSNIjDING VAN HET VARKEN
Versnijding
Net als bij rundkarkassen,kunnen varkenskarkassenop verschillende manieren worden versneden. Hier wordt
1. Verwijderen reuzel, middenrif en nier De karkashelftwordt met de binnenkant naar boven toe
dus een voorbeeld van versnijding gegeven, die gewoonlijk als "Brusselse versnijding" wordt aangeduid.
op de versnijdtafel gelegd. Eerst wordt de nier verwijderd. Dan wordt de pijler (ziel) losgemaakt. Deze zit vast op de beenderzijde van
scheenbeen/ku~been dijbeen
knieschijf schaambeen
heupbeen
(u.)
(zichtbaar aan de binnenkant van het karkas)
darmbeen
staartwervels
ribben (14/15)
lendenwervels (6/7)
borstbeen
schouderblad ruggenwervels (14/15) boegschenkelbeen (opperarmbeen) ellepijp
halswervels (7) atlas
/'
voorschenkelbeen (spaakbeen)
Fig.3.27: beenderstructuurvan het varken(naarChurch& Wood, 7992).
.....
3.2Versnijden enontbenen
de carré, aan het uiteinde van de filet pur en blijft aan het diafragmavast. Het binnenvet (subpertoneaalvet) of reuzel wordt verwijderd: het gedeeltedat vastzit aan de haas wordt zorgvuldig (haas niet beschadigen) losgemaakt. Het diafragma wordt samen met het eraan vastzittende vet losgesnedenen naar achter toe uitgetrokken. Dit vet wordt dan met een mes van het diafragma (en pijler) losgemaakt,en het diafragma er wordt ervan losgetrokken. De nier wordt samen met het diafragma en pijler als "snippers" aan de kant gelegd. 2. Verwijderen van de kop en poten Loodrecht op de lengteasvan de karkashelft wordt de kop achter de oorbasister hoogte van de achterhoofdsknobbel in het gewricht tussen de eerste halswervel (atlas)en het kopbeen afgesneden.Langsde buikzijde van dit gewricht (= het atlanto-occipitaal gewricht) volgt de snede de kauwspier (kaakspier of Masseter),waardoor deze volledig zichtbaar wordt. De snedeloopt dan door vanaf het oor tot aan de kinnebak zodat de huid en het onderhuidsevet op deze kauwspier (kaakvet)aan de nek blijft. Zowel de voor- als de achterpoot wordt met een mes in het middelste gewricht afgesneden.Bij de voorpoot is dit de voorknie (Carpus);bij de achterpoot de voetwortel (Tarsus).Daarbij wordt tijdens het afsnijden het gewricht opengebroken.
3. Afzetten van de ham De staartwordt verwijderd en bij de snippersgevoegd. Daarbij wordt een deel van het onderhuids vet zijdelings van de staartbasisweggesneden,en blijft aan het onderhuids vet van de carré (band)vastgehecht. Aan de buikzijde wordt de punt van de buikwand in de liesstreek(liesplooi) van de ham losgesnedenen omgeplooid zodat deze niet mee wordt doorgesnedentijdens het afzetten van de ham. De heup wordt doorgezaagd. Daarbij wordt steedslicht schuin gezaagd(zie fig. 3.22). De zaagsnedewordt aangebrachtloodrecht op en halfweg de darmbeenzuil. Dit is ongeveer twee cm onder de afronding van het schaambeen(dit bevindt zich aan het uiteinde van het dijbeen en is goed zichtbaar). Zo wordt het darmbeen (Ilium) doorgezaagd.Tezelfdertijd wordt eveneens een haasspier doorgezaagd. Bij een karkashelftwaar de staartaanvastzit wordt tezelfdertijd ook het staartbeendoorgezaagd. Vervolgenswordt de zaagsnedeongeveer loodrecht op de snijdtafel (gewoonlijk wordt de ham heel lichtjes ondersneden) met een mes verder ingesneden, waardoor de ham van de romp wordt gescheiden,.maar waarbij naar de staartkanttoe het puntje huid + spek
schuin langsde ham wordt afgesnedenzodat dit aan de band blijft vastzitten. Op die manier bekomt men een reedsmooi opgekuiste ham. De huid en het onderhuids vet blijven op de ham. 4. Afnemen van de carré Met een elektrische of pneumatischecirkelzaag worden alle ribben doorgezaagddoor een snededwars over het rib-buikgedeelte aante brengen. Deze zaagsnedewordt ingezet ter hoogte van de laatste rib ongeveer 3 cm naast het smalste uiteind van de haas (een 7-tal cm gemeten vanaf de lendenwervels) en loopt in een bijna rechte lijn (licht afgebogen naar de rugkant toe, evenwijdig met de ruggengraad)door tot juist naastde eerste ruggenwervel. Op die manier worden de ribben op ongeveer 1/3 de van hun lengte doorgezaagd. Dan wordt loodrecht op deze zaagsnedenaar de buikzijde toe tussende derde en vierde rib eentweede zaagsnede geplaatst, waarbij het borstbeen wordt doorgezaagd. Deze snede laat toe om nadien de schouderaf te nemen.Aangezienhet halverenvan een karkaster hoogte van het borstbeenvaak met een mesgebeurt, bevindt het volledige borstbeenzich dan ook meestalop éénvan de twee karkashelften.Bij een karkashelftzonder borstbeen, is een tweede zaagsnededan ook niet nodig. Vervolgenswordt met een mesde eerstezaagsnedeverlengd tot aan de eerstehalswerveldoor een insnijding te maken tussende spiering en de schouder (vliezen doorsnijden). Erwordt daarbij ingesnedentot op de punt van het schouderblad. Dan wordt met een zaag dit schouderbladuiteinde (kraakbeengedeelte)afgezaagd zodat het aan de carré blijft vastzitten. Naar de heup toe wordt de carré afgescheidenmet een snede die vertrekt vanaf de eerste zaagsnedeen juist naast het mager vlees van de heup (afronding van de heup) uitkomt. Dit is zichtbaar op het snijvlak dat is ontstaan bij het verwijderen van de ham. Verder insnijden van de eerste zaagsnede met een mes waarbij rugspek en huid worden doorgesneden, laat toe de carré volledig af te scheiden. De carré loopt dan vanaf de eerstehalswervel (atlas)tot aan het doorgezaagdedarmbeen. 5. Afnemen van de schouder Met een mes wordt tussen3e en 4e rib een snede aangebracht. Bij een karkashelft met borstbeen komt dit neer op het dieper maken van de dwarsezaagsnededie bij het afnemen van de carré werd aangebracht. Deze snedevolgt de achterrand van het bloemstuk (schouderbal of Triceps brachit), waardoor deze juist zichtbaar wordt. De snede verloopt in een rechte lijn door tot op het einde van het schouderblad zodat ongeveer 0.5 à 1
3.2Versnijdenen ontbenen
cm kraakbeenvan het schouderblad wordt afgesneden.
juist naast de borstspier losgesneden, waarbij alle
Zo blijft dit kleine afgesnedenpuntje van het schouderblad aan de buik vastzitten. Dan wordt de schouder
vlees aan de schouder wordt gelaten. De snedevolgt
opgekuist: . de eerste3 ribben worden samenmet het resterende
.
borstbeenlosgesnedenen bij de snippersgevoegd; het keelstuk (nekstuk)wordt van de schouder afgesneden. Hierbij wordt eerst een reepje huid + vet
verder de ronding van de schouder waarbij het keelstuk loskomt. Daarbij wordt een beetje "ondersneden": men snijdt een gedeelte van het keelspek mee af omdat dit anders aan de schouder blijft. De snede loopt dan verder waarbij opnieuw een reep huid met (schouder)vetwordt verwijderd.
achterpoot
ham
heupstuk I
buikstuk
schouder ! ;
~
spiering
Fig.3.22: ligging van de verschillende commerciĂŤle deelstukken bij het varken.
3.2Versnijden enontbenen
het uiteinde van het darmbeen en komt uit tussende
6. Opkuisen en verdelen van de carré . Het onderhuids vet van de carré wordt samenmet de
laatsteen voorlaatste lendenwervel.Volledig doorzagen van de lendenwervels doet de heup loskomen.
huid verwijderd en vormt de band. Deze omvat ook het kleine gedeelteonderhuids vet dat zijdelings van de staartbasisvan de ham werd afgesneden.
.
.
De filet pur (haas)wordt zorgvuldig van de ribben afgepeld. Het voorste deel (de spiering) wordt afgenomen. Vooreerstwordt de punt van het schouderblad die bij het scheidenvan spiering en schouder aande carré is blijven zitten ingezaagd:dit is ter hoogte van (tussen) de 3e en 4e rib. Deze zaagsnedewordt vervolgens met een mesdieper ingesnedentot op de ruggenwer-
.
vel, waarna deze ruggenwervel wordt doorgezaagd. De spiering bevat dus de halswervelsen 3 ribben. Aan de achterkant van de carré wordt de heup eraf gehaald door insnijden met een mesjuist in de inkeping aan de heup. Deze snede wordt loodrecht op het vlak van de snijtafel geplaatst,passeertjuist naast
Ham Carré Schouder Buik Edelestukken*
Volgende karkasonderdelen werden bekomen De carré, de ham, schouder,band (rugspek+ huid), de reuzel (binnenvet), het buikstuk, het keelstuk, de kop + poten, de spiering (nekstuk, harstof boef), het heupstuk (kleinhoofd, dikke filet, hespenstukof staartstuk)en de snippers die bestaanuit de staart, de nier, het middenrif en de eerstedrie ribbetjes. Rendement In de twee volgende tabellen wordt het rendement van de deelstukken opgegeven als procent van het gehele varkenskarkas. De indeling in SEUROP-klassen en typeklassen is gebeurd aan de hand van het SKG 11toestel. 1. Rendement volgens karkasclassificatie
22.8 25.0 14.6 15.6 64.5
24.5% 27.1 15.4 14.4 68.8
21.6 23.5 14.1 16.1 61.5
20.8 21.7 13.5 17.7 58.5
J
*: Edele stukken= % (ham + carré + schouder). Tabel 3.4: gewicht
van de verschillende
ROP-klassen. (Bron: Universiteit
commerciële
deelstukken
Cent, Vakgroep Dierlijke
als procent
van het totale gewicht
van het varkenskarkas
bij verschillende
SEU-
Productie)
2. Volgens typeklassen
Naasthet percentagemagervlees (waarop de SEUROP classificatie is gebaseerd: zie hoodfstuk 1), geeft het SKG11toesteleveneenseentypegetal weer: dit getal kan aanzien worden als een conformatiescore, die als basis
Ham Carré Schouder Buik Edelestukken*
25.2 % 27.3 15.4 14.3 69.6
wordt genomen om varkenskarkassenin te delen in typeklassen.Het typegetal wordt berekenddoor het toestel op basis van de hambreedte, de lendenbreedte, de hamhoek en de spekdikte.
23.1 25.7 14.9 15.2 65.7
22.0 24.0 14.3 16.0 62.6
21.3 23.2 13.7 16.6 60.4
*: Edele stukken= % (ham + carré + schouder) Tabel 3.5: gewicht per deels tuk als procent
van het totaal karkasgewicht
typegetal, bepaald met het SKC 11toestel. (Bron: Universiteit
van het varken bij verschillende
Cent, Vakgroep Dierlijke
Productie)
conformatieklassen
uitgedrukt
door het
3.2Versnijdenen ontbenen
COMMERCIELEVERSNIJDINGVARKEN Nier verwijderen
Spiering van schouder lossnijden
Binnenvet met pijler en diafragma lostrekken Schouderbladu itei nde doorzagen en aan carré laten Kop lossnijden
tussen
atlas en kopbeen Eerste zaagsnede
naar
Kop afsnijden: huid en kaakvet aan nek laten
heup toe verlengen
Poten afsnijden in
volledig doorsnijden
Carré afzetten: band
middelste gewricht
Afnemen schouder Ham afzetten
Tweede zaagsnede verder insnijden Staart afnemen
Opkuisen schouder: Liesplooi
lossnijden
- 3-ribstukje afnemen - keelstuk afsnijden
Darmbeen schuin doorzagen
Opkuisen carré Ham afzetten: puntje huid (staartbasis) aan band
Band wegsnijden
laten
Afnemen carré
Filet pur afnemen
Ribben inzagen over rib-buikgedeelte
volgens
licht gebogen lijn
Dwarse
Spiering afnemen tussen 3e en 4e rib
zaagsnede
tussen 3e en 4e rib
Heup afhalen: snede tussen laatste en voorlaatste lendenwervel
3.2Versnijden en ontbenen
COMMERCIEEL VERSNIJDENENONTBENEN VAN SCHAPENEN LAMMEREN Veelal wordt het karkas volledig gehouden en zo versneden, doch meer en meer wordt het in twee helften
.
verdeeld (gekliefd) en per helft versneden. De versnijding is hier weergegevenvan ĂŠĂŠn helft. Voor het opdelen in twee helften wordt eerst met een meseen insnijding gemaaktjuist naastde staartwaarbij het schaambeenwordt doorgesneden.Vervolgenswordt het karkasmet de binnenzijde naar voor gekeerd en in twee helften verdeeld door de ruggengraatin de lengterichting in twee gelijke delen te zagen.
loopt verder door tot juist voorbij de rand van het schouderblad zodat de schouder loskomt. De valsefilet (bovenkamstukof Supraspinatus)wordt afgezet. Meegaande met de valse filet (evenwijdig eraan) wordt de schouder dan volledig afgesneden. De valse filet blijft zo aan het schouderblad vastzitten.
5. Scheidenvan het rugstuk en de hals Juistnaastde ruggengraat,voorbij het kleine spiertje dat evenwijdig met de ruggengraat loopt Uliocostalis) worden de ribben doorgezaagd. De halswordt van het rugstuk losgesnedentussende 3e en 4e rib.
Het versnijden
1.Afnemenvandeincourantedelen
. .
.
Verwijderen van de nier. Verwijderen van het vet: - niervet; - bekkenvet; - borstvet. Verwijderen van het ruggenmerg.
Het diafragma (middenrif) blijft aan de rug (ribbenkast) vast. De ziel (pijler, longhaas of soms ook binnenspier genoemd)wordt verwijderd.
De hals wordt gedeeltelijk in stoofkoteletten gekapt; de restwordt in ragout versneden. Het staartstukwordt vervolgens juist achter het staartbeen afgekapt,zodat het nog 1 lendenwervel bevat. HeLontbeoen
1.De schouder
.. .
.
2.Afnemenvandebout
. .
.
De punt van de lap (vang)wordt losgemaakt(losgesnedenvan de ribbenkast). Men maakt een insnijding onder het staartbeen.
In het gewrichttussenhet darmbeenen staartbeen
. .
wordt een insnijding gemaakt, waardoor de twee beenderenvan elkaar loskomen. Juist achter het darmbeen wordt een dwarse snede geplaatstwaarbij de bout loskomt (= het afzettenvan de bout).
. .
Maak een insnijding boven op het schouderblad. De spieren die op het schouderblad liggen worden losgemaaktzodat het schouderblad komt bloot te liggen. Maak een insnijding in het gewricht tussenhet boegschenkelbeen (= opperarmbeen) en het schouderblad. Maak het uiteinde van het schouderblad los en trek het met de hand helemaal los. Maak nu een insnijding langs beide zijden van het opperarmbeen en van het voorschenkelbeen (= spaakbeen),zodat beide beenderen komen bloot te liggen. De twee beenderen scheiden door het gewricht ertussendoor te snijden. Maak het voorschenkelbeenvolledig los en haal het eruit.
3.Afzettenvandevangof lap De vangwordtafgesneden op ongeveertweecm naast de filet pur. Gewoonlijkwordt de borst+ lap volledig naarragoutversneden.Indiende lapvande borstmoet gescheiden worden,gebeurtdit tussende6een 7erib.
Het schoudervleeswordt verdeeld in het boegschenkelvlees (= het braadstuk), dat meestal tot een rollade
4.Afnemenvande schouder
opgenaaid wordt, en het schenkelvlees dat als ragout versnedenwordt.
.
Snijd alle vlees rond het boegschenkelbeen los en haal ook dit been er uit.
Tussen het borstbeen en de schouder wordt een insnijding gemaakt:de vliezen die de schouder vasthouden worden doorgesneden. Het lossnijden van de schoudergebeurtjuist achter de afronding van het kraakbeen van het schouderblad. Deze insnijding
2.De bout Vooraleer te ontbenen wordt de bout rondom mooi opgekuist: alle zichtbaar zwoerd en vet wordt verwijderd om de presentatievan de bout te verbeteren.
3.2Versnijden en ontbenen
scheenbeen/kunbeen knieschijf dijbeen
heupbeen
staartbeen darmbeen
kruisbeen
ribben (13/14) lendenwervels (6/7) schouderblad
borstbeen
ruggenwervels (13/14) schouderbladrand
boegschenkelbeen (opperarm been) halswervels (7)
ellepijp
atlas
Fig. 3.23: beenderstructuur
.
.
van het schaap
voorschen kei been (spaakbeen)
(naar Church
& Wood,
1992).
Maakhet achterschenkelbeen (scheenbeen) vrij door
het dijbeen loskomt van het vlees waardoor beide
hetvleeser rond los te snijden,en haal het uit de
beenderener als één geheel kunnen uitgehaald worden (= het uitpijpen).
bout.Ditbeenzit dannogvastaanéénkant. Maak het bolvormig uiteinde van het dijbeen vrij en neemhet vastmet de ene hand. Met de anderehand wordt het achierschenkelbeenrondgedraaid, zodat
Van het alzo bekomen stuk vlees wordt het schenkelvlees afgesneden.De bout komt op die manier afzonderlijk zonder het gebraadte moeten opensnijden.
3.2Versnijden en ontbenen
bout
staartstuk
lap rugstuk
borst
schouder hals
schenkel
Fig. 3.24:
ligging van de verschillende
commerciĂŤle
deels tukken
bij het schaap.
3.2Versnijdenen ontbenen
Rendement 1.Volgenskarkasclassificatie
% bout % schouder % rugstuk % borst+ vang % hals % been in.bout % been in schouder --------------(aantaldieren)
30.5 17.3 15.9 21.2 10.4 12.3 15.6
15.9 21.1 10.3 14.1 18.2
30.6 17.3 15.8 20.4 10.5 15.3 19.1
24
35
23
30.5 17.1
29.7 16.8 15.7 19.8 12.1 18.4 22.4
-----------
15
Tabel3.6: gewicht van de verschillende deelstukken als procent van het totale karkasgewicht bij het schaap naargelang de karkasclassificatie. (Bron: Universiteit Gent, Vakgroep Dierlijke Productie).
2. Volgensras
% bout % schouder % rugstuk % borst + vang % hals % been in bout % been in schouder
---------------------
(aantaldieren)
28.9 16.4 15.8 20.2 12.4 18.3 22.2
30.5 17.7 15.6 21.4 10.0 12.1
30.5 16.8 16.3 21.1 10.5 15.4 20.3
10
29
30
30.7 17.6 15.7 20.0 10.9 15.0 18.5 4---------------28
Tabel3.1: gewicht van de verschillende deelstukken als procent van het totale karkasgewicht bij schapen van verschillende rassen. (Bron: Universiteit Gent, Vakgroep Dierlijke Productie).
,..
",
3.2 Versnijdenen ontbenen
COMMERCIEEL VERSNIJDENENONTBENENVAN SCHAPENEN LAMMEREN VERSNIJDEN
ONTBENEN
Verwijder - nier - nier-, bekken en borstvet
Ontbenenschouder
- ruggenmerg
Afnemenbout
Spierenop schouderblad insnijden Schouderblad bloot maken
Punt vang (lap) losmaken
Insnijding onder staartbeen
Darm- en staartbeenvan elkaar losmaken
Afzetten bout juist achter darmbeen
Gewricht tussenopperarm en schouderblad doorsnijden
Schouderblad lostrekken
Opperarm- en voorschenkelbeen blootleggen
Afzettenvangof lap
Afnemenschouder
Voorschenkelbeenuithalen
Insnijding tussenschouder en borstbeen. Snijden rond het schouderblad
Opperarmbeen uithalen
Ontbenenbout Valsefilet afzetten Opkuisen bout Schoudervolledig afsnijden (snedeevenwijdig aan valsefilet)
Achterschenkeibeenvrijmaken
Scheidenrugstuken hals Doorzagen ribben. Hals lossnijdenvan rugstuktussen3e en 4e rib
Uiteinde dijbeen vrijmaken Dijbeen met achterschenkelbeen losdraaienen uithalen
3.2 Versnijden en ontbenen
VERSNIJDING VAN BRAADKIPPEN
vel verwijderd worden vooraleer de vleugel weg te nemen.
Inleiding
Een beschrijving geven van elk onderdeel afzonderlijk is onmogelijk zonder ook de manier van versnijden te beschrijven.
De hier beschreven methode werd opgesteld door een EG-werkgroep onder leiding van de Deense professor j.F. jensen. De werkgroep heet "World's Poultry Science Association European Federation; Working Group V". De benamingen van de verschillende
Techniek van het versnijden
onderdelen van
het braadkippen karkas in de beschrijving gebruikt werden door dezelfde werkgroep vastgelegd en aanvaard. De figuren die de versnijding illustreren zijn uit hetzelf-
1.Afnemenvandebout
.
Verwijder de staart. Snijdt deze af zo dicht mogelijk
de werkdocument overgenomen.
tegen de voorkant van de vetklier: dit is doorheen het
Een probleem bij het versnijden is te bepalen welk deel
smalste deel van de staart (snede nr. 1 op fig. 3.26).
van het vel bij elk onderdeel hoort. Daarom wordt eerst
Zo wordt de vetklier samen met de staart verwijderd.
de staart verwijderd en worden een aantal insnijdingen
. Maak een dwarse insnijding (snede 2 op fig. 3.26)
in de huid aangebracht, vooraleer de bout (poot) weg te nemen. Om dezelfde reden moeten eerst de nek en nek-
door het vel ongeveer midden op de rug juist voor de twee darmbeenderen (darmbeen of Ilium: is ĂŠĂŠn van
achterhoofdsbeen -'" ..0.middelhandbeen ondersnavel
ellepijp .. spaakbeen
vorkbeen
'
ravebeksbeen
borstbeen
.'
knieschijf
loopbeen
Fig. 3.25: beenderstructuur
van de kip.
...
3.2Versnijden en ontbenen
.
. .
.
.
. .
de bekkenbeenderen).
2.Scheidenvan de dij en onderbout
Maak een overlangsesnededoor het vel op het midden van de rug vanaf de eerste insnijding tot aan de plaatswaar de staartwerd verwijderd (snedenr. 3. op fig. 3.26). Snijd de huid los tot aan de aanhechting van de dijspieren aan het heupbeen (/schium). Zie pijltjes op fig. 3.26. Leg de braadkip met de buikzijde naar omhoog. Snijd de huid door tussende bout en het lichaam van de kip vanafde schaamstreektot juist voorbij de aanhechting van de bout. Maak een insnijding door het vel aan de zijkant van de braadkip vanaf het einde van de vorige insnijding tot aan de eerst gemaakte dwarse insnijding op de rug van het dier (fig. 3.27). Snijd de dijspieren los van het heupbeen (/schium) beginnende vanaf het staarteinde van de schaamstreek.
.
Breek het heupgewricht door de bout in de richting van de rug te drukken, en snijd de spieren en pezen rond het gewricht door (fig. 3.28). Maak de bout los van het lichaam door de nog vastgehechtespieren in de richting van de kop (nek) los te trekken.
. .
Leg de bout met de binnenkant naar boven gekeerd en snijd het stukje rugvel dat er nog aanhangtvan de bout los. Scheid de dij en de onderbout van elkaar door het gewricht tussendijbeen en scheenbeen(= het kniegewricht) door te snijden.
3.Verwijderenvandenekennekvel
.
Scheidde nek van het lichaam door een insnijding te makentussende ge en 1Oenekwervel (fig. 3.29). Het mes moet daarbij tegen de voorste uitsteekselsvan de vleugels aanleunen (dit zijn de voorste uiteinden van de ravebeksbeenderen). Snijd het nekvel af terwijl het mes tegen de voorste uitsteekselsvan de vleugels (ravebeksbeenderenof Coracoid) aanleunt.
4.Afnemen van de vleugels
.
Vertrekkend vanaf de rugzijde van de kip wordt het schoudergewricht (gewricht tussen het opperarmbeen of Humerus en het ravebeksbeenof Coracoid) opengesneden. Daarbij wordt het mes evenwijdig met het opperarmbeen van de vleugel gehouden (fig. 3.30).
Fig.3.26: zicht op de rug van de braadkipmet aangiftevan sommige insnijdingen.
3.2 Versnijden en ontbenen
.
Draai het kippen karkas om zodat de borst naar boven gekeerd is. Terwijl het mes evenwijdig grote borstspier wordt,
snijdt
(M.
Pectoralis
major)
men het schoudergewricht
.
gehouden volledig
door. Van de grote borstspier mag niets met de vleu-
.
. De pezen van het schoudergewricht worden nu
5. Versnijden van de borst . Verwijder het vel van de borst door het los te trekken vanaf het staarteind (caudaal einde) van het borstbeen (Sternum) naar het kopeind toe (plaats waar de nek zich bevond): zie fig. 3.31.
Maak het vorkbeen (Clavicle) los van het borstbeen.
Het borstvlees (beide kanten als ĂŠĂŠn geheel) wordt dan met de hand van het borstbeen afgetrokken (fig. 3.32).
gel mee worden weggesneden: ze blijft volledig aan de borst vast.
doorgesneden, zodat de vleugel volledig loskomt.
Leg de borst met het borstvlees naar boven gericht.
Begin het borstvleeslos te snijden juist boven de vetrand. Maak het borstvlees vervolgens los tot op het borstbeenbeginnende vanaf de pasgemaaktesnede.
met de
.
Van de uiteen getrokken delen van de drie spieren
die nog aan het karkas vastzitten worden de twee bovenste afgesneden,en aan het borstvlees gelaten (zie pijltjes op fig. 3.32). Het onderste spierdeel blijft aan het karkas. . Het vorkbeen wordt uit het borstvleesgesneden.Zo komt het borstvleesvolledig apart.
"'"
3.2 Versnijdenen ontbenen
Fig. 3.27: snede
in het vel aan de zijkant
van het karkas
van de
Fig. 3.28: kippenkarkas met opengebroken
heupgewricht.
braadkip.
Fig. 3.29: scheiding
Fig. 3.31:
verwijderen
van nek en lichaam.
van de borsthuid.
Fig. 3.30: plaatsing
van het mes voor het lossnijden
van de vleugel.
Fig. 3.32: lostrekken van het borstvlees. De pijlen geven de spieren aan die dan nog moeten worden doorgesneden.
3.2Versnijdenen ontbenen
VERSNIJDING BRAADKIP Afnemenen opdelenbout
Snijd het nekvel af. Mes leunt tegen uitsteeksels vleugels
Snijd de staart af daar waar hij het smalst is Afnemen vleugels Maak een dwarse snede in het vel
Schoudergewrichtvanaf de
op de rug juist voor de darmbeenderen
rug opensnijden
Overlangse snede over de rug tot aan het staarteind
Vanaf de buik het schouder-
t gewricht volledig opensnijden
.
Lossnijden rugvel op achterste deel van het karkas
Pezen schoudergewricht doorsnijden
Versnijden borst Karkas omdraaien. Insnijding maken tussen bout en lichaam Borstvel aftrekken naar de nek toe Vel op de zijkant van het karkas doorsnijden: de eerste en vorige insnijding verbinden
Karkas met borstvlees naar boven keren. Vlees lossnijden juist boven vetrand
Dijspieren
lossnijden
van het heupbeen
Borstvlees tot op het borstbeen losmaken Heupgewricht breken. Spieren en pezen er rond doorsnijden Vorkbeen losmaken van het borstbeen Bout lostrekken van het karkas Borstvlees van het Stukje rugvel van de bout afsnijden
borstbeen aftrekken
Kniegewricht doorsnijden om
UiteĂŠn getrokken spier-
dij en onderbout te scheiden
delen afsnijden
Verwijderenneken nekvel
Vorkbeen uit het borstvlees halen
Insnijding
maken tussen
ge en 1Oenekwervel
3.2Versnijden en ontbenen
REEDSBESTAANDESYSTEMEN
3.2.3 NIEUWERESYSTEMEN ENONTWIKKELINGEN
Alshulpbij het versnijden Voorbeelden:
3.2.3.1 Automatiseringin de versnijding Er is reedsveel onderzoek verricht naar de mogelijkheden om de versnijding van karkassente automatiseren. Daarbij wil men volgende doelstellingen bereiken.
. .
. . .
.
mechanischesystemendie het lostrekkenvan ribben of een schouder bij varkenskarkassenvergemakkelijken.
.
automatische systemenvoor ontbenen van gevogelte: meestalontworpen voor één bepaalde taak zoals bijvoorbeeld een fileermachine die 40 kippenborsten per minuut kan ontbenen. een mechanisch beweegbarearm met haak of klem, waarmee de grote stukken die vrijkomen tijdens het versnijden van rundkarkassenkunnen worden vastgenomen en verplaatst. een systeemwaarbij van een varkenskarkashelftde ham verwijderd wordt, en schouder en midden gescheiden worden door vanop een tafel het karkas in de goede positie te brengen en daarna door een lintzaag te duwen. Ook voor schapen bruikbaar. Alleen moet het splitten van het schapenkarkaseerst nog gebeuren.
Bekomenvan een snellere productie met beter rendement; Betere veiligheid en gemak van werken voor de werknemers.Het vinden van bekwaampersoneeldat bereid is om in de vrij harde werkomstandigheden aan de slagte gaan is niet altijd vanzelfsprekend; Eenbeterebetrouwbaarheid en herhaalbaarheidvan de productie; Minstens dezelfde kwaliteit verkrijgen als bij manueel versnijden; Op termijn zorgen voor een kostenbesparing.
Tot op heden zijn nog maar weinig geautomatiseerde systemenin gebruik. Dit komt vooral door de hoge kosten en de financiële risico's die verbonden zijn aan de installatievan robotsystemen.Daarbij maakt de variabiliteit en ingewikkeldheid van de vorm van karkassende ontwikkeling van automatischesystemenniet gemakkelijk. Dergelijke automatische systemenmoeten bovendien de werkomstandighedenaankunnen en gemakkelijk te reinigen zijn: reinigingsoperatiesmet water onder druk en gebruik van scheikundige stoffen (reiniging en desinfectie)moeten mogelijk zijn.
. .
.
Verdereautomatiseringvanhetversnijden Eenhalfautomatisch systeemvoor het versnijden van varkenskarkassen,vergelijkbaar met het vorige systeem, maar waarbij enkel de positie (aangegeven door laserlicht) manueel wordt aangepast en het afnemen van de ham en het scheiden van schouder en midden plaats heeft doordat de karkashelftvia een lopende band naar een lintzaag wordt gevoerd
lintzaag
\
Fig. 3.33: halfautomatische
uitrusting
voor versnijden
(naarKhodabandehloo.& Clarke,(1993)).
van varkens
3.2Versnijdenen ontbenen
(fig. 3.33). Niet voor schapenkarkassen:te veel variatie in de specificatiesvan het versnijden. Veel toegepastin Europaen deVS sinds midden de jaren 80 en geschiktvoor verwerken van grote aantallen karkassenbinneneen korte tijd. EenDeenssysteem,commercieel verkrijgbaar, voor versnijden van varkenskarkashelftendat vergelijkbaar is met het hierboven beschrevensysteem,maar waarbij de karkashelftenin de juiste positie gebracht worden via manipulatie met lopende banden, die zelf gestuurd worden door een videosysteem. Dit resulteert in een preciezere en meer constante maniervan versnijdendan manuele operaties. Ontbenen van varkensvleesdoor het vlees van de
. . .
beenderente drukken. Geeftechter beschadigingvan het vlees en beensplinters kunnen loskomen bij de bewerking.Enkelbruikbaarvoor bepaaldetoepassingen. Systemenontwikkeld in Nieuw-Zeeland voor versnijden en ontbenen van schapenkarkassen.Toestellen werdenontwikkeld voor:
. .. .
ontbenenvan de schouder:gaatgoed voor karkassentot 17 kg. Snelheid:S per minuut; wegnemenvan het lendenstuk; uitsnijden van het tussenribvlees bij zadels (niet gesplittekarkassen); wegnemen van alle vlees van het voorkwartier (afgezettussenSeen 6e rib); wegnemen van de voorschenkel en alle spieren rond het schouderbladen het boegschenkelbeen.
.
.
Systemenvoor versnijden en ontbenen van rundkarkassen,ontwikkeld in Nieuw Zeeland. Toegepastop een karkashelft, dat met apparaten moeilijker stevig is vast te houden dan een schapenkarkas. Ook het grotere gewicht maakt het niet eenvoudig. Toepassingenbestaanreedsvoor:
.. .
wegnemenvandeeetbaredelenvande kop; vergelijkbaar systeem als bij schapenkarkassen voor het wegnemen van het lendenstuk: geeft bij gekoelde karkassen 2 % meer rendement dan manueel ontbenen. Op warme karkassen is er nagenoeggeen verschil; ontwikkelingen zijn aan de gang om het ontbenen van het voorkwartier meer automatisch te laten verlopen: wegnemen van het vlees van de ruggengraaten de ribben is mogelijk. De beenderen van de poten moeten nog manueel worden verwijderd.
3.2.3.2 Waterjet deboning Vlees dat nog aan beenderen hangt wordt gewoonlijk mechanisch verwijderd. Daarbij zullen zowel beenmerg, als heel kleine stukjes been in het verkregen product aanwezig zijn. Eennieuwe techniek, ontwikkeld in drie Noorse landen (Ijsland, Noorwegen en Zweden), waarbij water onder druk op de beenderen wordt gespoten om zo het vlees ervan te verwijderen, laat toe een product te bekomen van betere kwaliteit (betere houdbaarheid). De techniek werd reedsop punt gesteld voor vis, waarbij een op surimi lijkend product wordt
Fig. 3.34: water jet snijdsysteem: detailversnijding van kippenborstvlees (Bron:OS! Europe, Zweden).
en verwijderen van het overtollig vet van steaks.
3.2Versnijden enontbenen
bekomen. Eenprobleem daarbij is het grote waterverbruik. Om vlees van beenderen te verwijderen is een veel groterewaterdruk nodig (250 à 600 bar) dan bij vis, waardoor meer beschadiging optreedt (vooral bij varkensvlees). Men verwacht dat deze techniek een toepassingzal vinden in het ontbenen van varkenskoppen.Ze houdt ook mogelijkheden in om het manuele werk bij het ontbenen van rundkarkassente verlichten. In andere takken van de levensmiddelenindustriewerd het nut van deze techniek reeds aangetoond voor het doorsnijden van gebakken pizza's, gebakken taartdeeg, biscuitdeeg, karamelblokken, allerlei diepgevroren levensmiddelen en ook verpakkingsfolieof golfkarton. Onderzoek toont aan dat het perfect mogelijk is om ook vlees met behulp van een water jet systeemte snijden. De commerciële toepassing is echter ingewikkelder: eenfijne waterstraalvan 0.1 à 0.5 mm diameter met een snelheid van 500 à 900 mis moet kunnen worden geproduceerd.Daarvoor zijn een speciale pomp, speciaal aangepastespuitkoppen en een waterrecuperatiesysteemnodig. Toch bestaaner reeds systemendie bijvoorbeeld toelaten om via een gecomputeriseerd videosysteemde rand vet rond een biefstuk preciesweg te snijden, of om porties te snijden volgens een voorgeprogrammeerdmodel of volgensconstantgewicht. Dergelijke systemenzijn nog zeer duur.
3.2.4WETGEVING In het vorige hoofdstuk (punt 2.2.1.7) werden de voorwaarden weergegevenvoor erkenning en inrichting van slachthuizen, uitsnijderijen en andere inrichtingen zoals aangegevenin het KB van 30 december 1992. Eveneenswerden de belangrijkste algemene exploitatievoorwaarden voor slachthuizen en andere inrichtingen, voorkomend in het KB van 4 juli 1996, aangegeven. In wat volgt worden de bijzondere inrichtingsvoorwaarden (KB van 30 december 1992) en de bijzondere exploitatievoorwaarden voor uitsnijderijen (KB van 4 juli 1996) aangegeven. Bijzondere inrichtingsvoorwaarden voor uitsnijderijen (KB30 december 1992) Naast datgene wat in de algemene voorwaarden is opgegevenmoeten uitsnijderijen ten minste beschikken over:
a) een lokaal voor ontvangst en verzenden van het vlees. b) voldoende grote koel- en vrieslokalen voor opslagen bewaring van vlees, al dan niet reeds in eindverpakking. Koel- en vrieslokalen moeten gereinigd en ontsmet zijn vooraleer niet verpakt vlees erin wordt opgeslagen. c) een lokaal voor uitsnijden, ontbenen en onmiddellijk verpakken waar de temperatuur hoogstens 12 oe bedraagt. d) een lokaal voor het aanbrengen van de eindverpakking indien dit in de uitsnijderij geschiedt. Uitsnijden, uitbenen en verpakken mogen in hetzelfde lokaal gebeuren als het voldoende groot is, en zo is ingericht dat de bewerkingen volgens de daartoe voorziene hygiënische bepalingen kunnen worden uitgevoerd. e) een lokaal voor opslag van verpakkingsmateriaal, indien dit in de uitsnijderij geschiedt. f) een zelfregistrerendethermometer of telethermometer voor elk koel- en vrieslokaal, alsook in het lokaal waar het uitsnijden, uitbenen en verpakken plaats heeft. Algemene en bijzondere exploitatievoorwaarden uitsnijderijen
voor
(KB 4 juli 1996)
Algemene voorwaarden 1. Het uitbenen en uitsnijden in kleinere delen van gehele karkassen (gevogelte, konijnen, gekweekt vederwild en klein vrij wild) of van karkashelften (schapen,geiten, varkens,tweehoevig gekweekt wild en vrij wild) of karkasonderdelen(runderen, eenhoevigen en wild met een karkasgewichtgroter dan 120 kg), alsook het in plakken snijden van slachtafval is slechtstoegestaanin erkende uitsnijderijen of uitsnijzalen van andere erkende inrichtingen. 2. In een uitsnijderij mag enkel vlees worden versneden of uitgebeend behorende tot vleescategorieën (slachtdieren, konijnen, gevogelte, wild) die in de erkenning vermeld of niet uitgeslotenzijn. 3. Vlees van verschillende categorieën (slachtdieren, konijnen, gevogelte, geKweekt vederwild, grof vrij wild, klein vrij vederwild en haarwild) moet op een afzonderlijke plaats of op een afzonderlijk tijdstip worden uitgesnedenof uitgebeend. 4. Separatorvleesmag niet verkregen worden uit kopbeenderen, poten onder het voorkniegewricht of onder het spronggewricht en van varkensstaarten. Het separatorvleesmag slechts aangewend worden voor het vervaardigen van vleesproducten die een
3.2Versnijden en ontbenen
geregistreerd.
warmtebehandel ing ondergaan. 5. In erkende uitsnijderijen het KB 30/12/92)
(overeenkomstig art. 4 van
mag geen vers vlees binnen
3. Het binnengebrachte
vers vlees moet worden nage-
zien en zo nodig bijgesneden. Beensplinters, bloed-
gebracht worden dat enkel verhandeld moet worden
klonters en andere verontreinigde
op nationaal grondgebied.
moeten worden verwijderd.
6. In een uitsnijderij
met geringe capaciteit
of verdachte delen
mag per
4. Het lokaal moet voldoende verlicht zijn. De bewer-
week niet meer dan 5 ton uitgebeend vlees van slachtdieren of 3 ton voor de andere vleessoorten
kingen worden zodanig verricht dat iedere besmetting
geproduceerd worden.
of verontreiniging
van het vlees wordt voorkomen.
5. Behalve bij warm ontbenen
moet een inwendige
temperatuur aangehouden blijven van niet meer dan: Bijzondere exploitatievoorwaarden
a) + 7 oe voor vlees van slachtdieren,
1. Vers vlees dat voor uitsnijden of uitbenen in een uitsnijderij wordt gebracht moet onmiddellijk
worden
uitgebeend, ofwel worden opgeslagen in een koeIlokaal. 2. Het vers vlees mag slechts volgens de behoefte en capaciteit van het uitsnijden en uitbenen in de versnijdzaal worden binnengebracht;
de temperatuur
mag er niet hoger zijn dan 12 oe en moet worden
tweehoevig
gekweekt wild en van grof vrij wild; b) + 4 oe voor
vlees van gevogelte,
konijnen,
gekweekt vederwild en klein vrij wild; c) + 3 oe voor vlees van koppen en slachtafval van slachtdieren,
gekweekt tweehoevig
wild en grof
vrij wild. 6. Na uitsnijden,
uitbenen of verpakken moet het vlees
naar een koel- of vrieslokaal worden gebracht.
Literatuuropgave en suggesties voor verder lezen
1.
Abbatage,découpe de la viande et traitement ultérieur. Etude FAO:Production et santéanimales n° 91, Rome,1994,p 55- 96.
2.
Beroepsmoduullndustrieopleiding: be- en verwerken van rund- en kalfsvlees (1995). Uitgegeven door SVO, Utrecht, Nederland.
3.
Brasington, CF.& Hammons,D.R.(1971). Boning carcassbeef on the rail. A Feasibility Study. United StatesDepartment of Agriculture. (20 pagina's).
4. 5.
Church,P.N.,Wood,j.M. (1992). The manual of manufactoring meat quality. ElsevierApplied Science, Londen, p 65 - 74. Faber,N.j.M.,Holkenberg,S.j.,Koster,WA. (1991). Be- en verwerken van varkensvlees. Uitgegeven door SVO,Utrecht,Nederland,p 81 256.
6. 7.
Gattegno,I. (1995). La découpe par jet d'eau ou ultra-sons. RIA, 546, P 41 - 44. Khodabandehloo, K.& Clarke,P.T.(1993). Capabilities and potential of robotics. In: Robotics in Meat, Fish.and Poultry Processing. Blackie Academie and Professional,London, p 1 - 24.
8.
Kristbergsson,K. (universiteit Reykjavik, IJsland),Mielnik, j. (Matforsk, Aas, Noorwegen) en Tornberg, E. (Zweeds Meat Research Institute; Kävlinge, Zweden). Water jet deboning of fish and meat, p 86.
9. Langemann,M. (1983).Einzatzvon Flüssigkeitsstrahlschneidsystemenin der Lebensmittelindustrie. Alimenta,22 (3),P 59- 62. 10. Lemaire,j.R. (1988). Traitement de la carcasseet préparation des viandes. In: Lesvi andes. Hygiène - Technologie. Ministère de I'Agriculture, SNVIMA,Paris,p 59 - 88. 11. Romans, j.R.,Costello,Wj., Carlson,Cw., Greaser,M.L.,jones, K.W (1994). The meat we eat. Interstate Publishers, Ine., Danville, IIlinois, USA,p509- 642. 12. Verbeke,R., Buts, B.,Demeyer,0., VanDeVoorde,G.andClaeys,E.(1986).Effect of hot honing after electrical stimulation of beef on salabie meat yields and meat tenderness.Proe. 32th Europ. Meet. Meat Res.Workers (Gent), p 123 - 125.
-