Rijpen van rundvlees - Dry- & Wet-aging - Bertrand Vande Ginste

14

© De Belgische Beenhouwerij Redactie & foto’s: Bertrand Vande Ginste

~-

WAT MOET JE WETEN OVER DE 'STRUCTUUR VAN SPIERVLEES'? ,-

'-

Schematische voorstelling van eenspier MyofibrilJen S<trcolemma

T.tubulus

Transverse tubulus Elndclstemen

Kanaaltjes

Schematische

voorstelling

van een spiercel

Sarcomeer

Schematische voorstelling van eensarcomeer

Iedere spier is samengesteld uit een hele reeks spiercellen die omgeven zijn door een bindweefsel huid (epimysium).

De spiercel-

len zelf zijn samengebundeld bij middel van bindweefsel (perimysium) tot spiervezels en spierbundels.

Soms kunnen min of meer belangrijke hoeveelheden vet gebonden worden aan het perimysium (marbrering).

De naastelkaarliggendespiercellenwaaruit de spierbundels samengesteld zijn worden van elkaar gesplitst door een licht bindweefselachtignetwerk nl. het endomysiurn.De spiervezel zelfwordt omgeven door een dun, elastisch vlies, het sarcolemma, dat samengesteld is uit het plasmolemma, de amorfe basaalmembraan en de colageenvezels.

Elke spiercel bevat myofibrillen, celvocht (sarcoplasma) en celorganellen (kern, mitochondriën, lysosomen, enz.).

Zoals een spier is opgebouwd uit spiervezels, zo is een spiercel opgebouwd uit een

15

Redactie en foto's: Bertrand Vande Ginste, vakleraar Slagers-traiteursschool

Duidelijk afgebouwde myofibrillen met dwarsbruggen

in de omge-

ving van de Z-lijn REM-opname, vergroting

Myofibrillen in de spiercel (lengtedoorsnede) - vergroting 8600 x REM-opname

Myofibrillen met goed zichtbare

Ontstaan van intermmyfibrillaire

T-tubuli REM-opname, vergroting 15.000x

ruimten REM-opname, vergroting 20.000 x

16.000 x

bundel myofibrillendie hierbij voorgesteld worden in lengtedoorsnede.

Myofibrillenzijn relatieflange,dunne, cilindervormige buisjes met een doorsnede van ongeveer 1 mm, die veelvoudig (ca.

1000 à 2000 per spiercel) aanwezig zijn in de cel.

Myofibrillenzijn opgebouwd uit eiwitvezels (myofilamenten) bestaande uit ongeveer 2000'dunne' actine-filamenten en ongeveer 1000 "dikke" myosine-filamenten.

staat er malser

sine en calpaïne.

enzymen

gen en die later zullen veranderen. Na een

door

bewaarperiode van 6 dagen schijnen de T-tubuli gedeeltelijk ontbonden te zijn. Ze vertonen nog enkel overblijfsels van trans-

nl: cathep-

Deze enzymen

zijn van

nature aanwezig.

Een tweede

factor

spiersuiker

wordt

vingsproces

omgezet

geeft

is glycogeen. tijdens

het

in melkzuur

bij het geslachte

Deze

versale structuren en wanneer de spier daarenboven nog mechanisch belast werd, eveneens dwarsverbindingen in de omgeving van de Z-lijn (Z-schijf), Gedurende de rijping ondergaan niet

besteren dat

dier een daling

van de zuurgraad.

Bewaren

De myosinefilamenten bevinden zich in de A-band, de acine-filamenten in de 1-en A-band.

van gekoeld als

vlees bij frigotem-

peratuur

met

doel

vermalsing

bekomen

noemt men rijping van vlees.

enkel de T-tubuli veranderingen maar dit is ook het geval met het sarcoplasmatisch

te

reticulum (S.R.).Door het wegvallen van beide membraan systemen worden de

tussen de myofibrillen verbindingen zwakker waardoor ruimten ontstaan tus-

I

i

" , ~l " :~ .!;~

Bijhet intreden van de lijkstijfheid(rigor mortis) trekken de spieren samen en worden korter. De actine- en myosine-filamenten schuiven daarbij telescopisch in elkaar en vormen in het overlappingsgedeelte een hele reeks bruggen (actomyosinecomplex). In het midden van de I-band bevindt zich een 'schutwand' de zgn. Z-lijn.

De actine-filamenten zijn aan de Z-lijn bevestigd zoals de haren van een borstel.

In het midden van de A-band ligt de H-zonedie doorkruist wordt door een fijne M-lijn (mesofragma). De myofibrillen worden door de Z-lijnenonderverdeeld in talrijke vakjes van ongeveer 2,2 mm lang, de sarcomeren. De myofibrillen zijn omgeven door twee verschillende membraansystemen, elk met eigen structuureigenschappen nl. het sarcoplasmatisch reticulum(SR) en de T-buisjes(transverse tubuli). Doorheen de membraan van het SR-systeemworden de Calciumionen, die belangrijkzijn bij de samentrekking van de spieren, getransporteerd. De naast elkaar liggende 'eindcisternen' van het sarcoplasmatisch reticulum vormen samen met een T-tubulus in het midden een zgn. triade.

HOE ZIT HET 'VLEESRIJPINGPROCES' JUIST IN ELKAAR? HOE WORDT VLEES:

vlees. Dit gebeurt

twee eiwitsplitsende

vennal<i"95P'-

, .- 20

sen de myofibrillen.

Wanneer spierweefsel, bv. door te laten

]! ;;.x..

besterven of in vacuümverpakking, gerijpt wordt, dan nemen deze breuken van zwakkere elementen in de structuur toe

,~~" ~~12 ~s /:!. 0

.

,

.

.

Tijd na de _ht_o>

.

,.

12

..

(geringe weerstand tijdens het kauwen).

Aangezien deze structuurveranderingen

du., poot-mortem (dagen)

Wijzigingn in de malsheid van de longissimus dorsi (rugspier rund) na het slachten

Tijdens de rijpingsperiode neemt de malsheid van het vlees toe. Deze vleesvermalsing wordt aangezien als een gevolg van: enzymatische veranderingen in de eiwitverbindingen.

Om het mechanisme van de rijpingbeter te begrijpen onderzochten we dit door middel: van raster-elektronen-microscopie.

De post-mortale (na het slachten) struc-

tuurwijzigingen die voorkwamen in twee: verschillende spieren bij het rund nl.de M. longissimus dorsi = rugspier en de M. semitendinosus

= spier of filet d' Anvers.

Aangezien de myofibrillen de belangrijkste bestanddelen zijn van de spier (ze: maken ongeveer 83 % uit van het volume: van de spiercel) kon men verwachten dat: men de belangrijkste morfologische ver-

van het spierweefsel tijdens de vleesrij-

:

:

-

elementen.

De opnamen met de raster-elektronen-

MALSER?

:

microscoop tonen de nog goed uitpui-

Door het bindweefsel af te breken ont-

:

lende T-tubuli tijdens de eerste rijpingsda-

nen aantonen dat in samenlopend zoek vlees gehomogeniseerd

: :

:

: :

:

:

: :

onder-

onder

gestandaardiseerde omstandigheden met een Ultra Turrax, om de zwakke plekken van de myofibrillenzichtbaar te maken. In dergelijke gevallen treden de breuken in

:

anderingen tijdens de rijpingvoornamelijk: zou terugvindenin dezesamengetrokken:

:

ping niet altijd duidelijk zijn, heeft het Instituut voor microbiologie, toxicologie en histologie van Kulmbach in Duitsland kun-

-

de myofibrillenmeestal op naast de Z-lijn.

De buitenste celwand, het sarcolemma, ondergaat tijdens de rijping eveneens veranderingen.

Naarmate de rijping vordert treden er veranderingen op van de colageenvezels en -van de amorfe laag van de basaalmembraan. De aantasting van het sarcolemma, naast de afbraak van de Z-schijven en de afzwakking van de verbindingen in de lengte, schijnen belangrijk te zijn voor de malsheid van het vlees. Deze 3 structurele

:

afbraakprocessen blijken een echte substantiële werking te hebben op de structuur van het spierweefsel en .zouden wel-

:

licht de hoofdoorzaak kunnen zijn van de vleesvermalsing.

:

:

16

TECHNISCH ARTIKEL I HETRIJPENVAN VLEES HOE WORDT HET MALSER?..

O.A. DOOR DE SPIERWEEFSELEIGEN ENZYMEN

te herkennen. Vanaf dit tijdstip zijn de tussen-myofibrilaire lengteverbindingen ver-

kan op twee manieren gebeuren, nl. op een volledig of op een onvollezwakt door het verlies van het sarcoplas- : dige manier naargelang de hoeveelheid matisch reticulum en de transverse tubuzuurstof die aanwezig is. lus. De aanknooppunten tussen actine en

: ren tijdens de rijping zou wel eens kunnen: liggen in de werking van spiereigen enzy- : men, die de gedeeltelijke vrijmaking van de : spiereiwitten, voornamelijk uit de filamen- : ten, veroorzaken. : Tot deze enzymen behoren: : [> 1. de Calcium-geactiveerde factor: tegenwoordig ook calpaïne genaamd. : De oorzaak voor de verandering in de spie-

[> 2. de cathepsine.

Deze Calcium-geactiveerde proteasen, dus de calpaïne, bevinden zich binnenin: de spiercellen en zijn in staat om 7 verschillende cel-eigen eiwitten af te breken.

Dezeenzymen bezitten hun optimale proteolytische activiteit bij een pH 7,5.Kort na het slachten, wanneer de pH-waarde van: het vlees bijna neutraal is (pH 7,0), begint: het sarcoplasmatisch

reticulum,

waarin de

Calcium-ionen opgestapeld zijn, gaten te vertonen. De Calcium-ionen verlaten dan:

enzymen. Deze neutrale proteasen werken dusdanig in op de vleesstructuur dat

-

skeletspier

ml""'

"

~ I""'"

'4

-:i'=.

,"f1>\"'I)

~

:""w':::'

j~

,

,

/

...de_i\

/ .._019---",""",'WInd) _1

.

bij het onderzochte rundvlees, gerijpt bij + 2° C, er ongeveer 10 dagen rijpingstijd nodig zijn om een waarneembare vermalsing van het vlees te bekomen.

Bij langdurige bewaring (tot 2 à 3 weken) nemen de microscopisch waarneembare veranderingen in de structuur toe, alsook de sensorisch waar-

: : : :

het sarcoplasmatisch reticulum en komen in de ruimten tussen de myofibrillen terecht. Daar activeren ze de calpa(ne-

I.'ever;\

den tussen de morfologisch waarneembare veranderingen en de sensorische en fysisch vastgestelde vleesvermalsing. Deze 3 beoordelingscriteria deden besluiten dat

:

:

~

sarcolemma worden gedeeltelijk afgebroken. Men kon een duidelijk verband vin-

:

:

: verbranding

_. ,"-.g-~ ,

_NI

... MI.....

Oe werking van een skeletspierin een levend rund Volledige

verbranding

Bij voldoende

neembare vermalsing.

Uit deze 3 beoordelingscriteria kan voor

afgebroken

de praktijk uit de vleessector besloten worden dat mals rundvlees enkel kan

Tri-Phosphate

bereikt worden door voldoende lang gerijpt te worden. Bij vlees van oudere dieren stijgt het aandeel aan taai bindweefsel; aangezien door rijping hierin slechts weinig verandering komt raden we aan dergelijk vlees te marineren in organische zuren voor het gaar worden.

werking.

zuurstof wordt glycogeen tot koolzuur en water waar-

bij het zogenaamde komt en de energie

Onvolledige

ATP of Adenosine-

(Adenosinetrifosfaat)

vrij-

levert voor de spier-

verbranding

Bij onvoldoende

zuurstof

geen

daarentegen

zuur.

Ook

hier

spierwerking,

wordt

omgezet

komt

glyco-

tot melk-

ATP vrij voor

de

echter in veel mindere mate.

Het geproduceerde melkzuur wordt door de Z-lijnen verdwijnen. Het is algemeen het bloed opgenomen en naar de lever bekend dat de pH-waarde van karkassen I : na het slachten niet constant blijft maar : I WEETJE... MALSHEID IN DE. OUD- I, . vervoerd waar het opnieuw tot glycogeen I : wordt omgezet. gaat dalen ten gevolge van de glycogeen- : HElD : I De oude volkerenin de wereldwistenal : : afbraak en de vorming van melkzuur in de DE TOESTAND VAN HET SPIERWEEFSEL dat het mogelijk was om hun belangrijke spieren. Wanneer de pH-waarde van een NA HET SLACHTEN VAN HET RUND IS voedingsmiddel vlees malser en,dus lekkarkas gedaald is tot rond de 5,5 wordt ZEER BELANGRIJKI kerder te maken. De .Indianen uit niet alleen de werking van de CalciumMidden.Amerika gebruikten al de bladeactieve factor afgezwakt maar veroorzaakt ren van bepaalde planten om hun vlees Wat gebeurt er bij het slachtenvan een de verhoogde zuurvorming veranderindier? in te wikkelen. Deze planten bezaten gen in de organellen van de spiercel en leidt tot doorlaatbaarheid van de lysosoenzymen die het kenmerk hadden datze spiereiwitten aantastten en dus hetvlees: pH-daling en rigor mortis (=Iijkstijfheid) men. Hierdoor komt een groot aantal

:

malser maakten.

enzymen vrij waaronder ook het cathepsine.

i Van de cowboys

:

uit het vroege Amerika

-

I:

Hetdier wordt verdoofden gekeeld.Door het wegvallen

de bloedcirculatie

is bekend dat ze stukken vlees onder het:

valt

milieu de spiereiwitten aan en breken myosine, actine en troponine af.

Structuren zoals filamenten en Z-lijnen

zadel van hun paard legden. Door de I:

Hierdoor worden aërobe weefselszoals

. voortdurende beweging en de kracht op !~. het stuk vlees werd de structuur van de I: ei witten stuk gemaakt.

I: : -

worden aldus enzymatisch aangepakt en de gezamenlijke'architectuur'van de myo, fibrillen stuikt bij de minste mechanische : DE WERKINGVAN EEN SPIER IN EEN: belasting in elkaar.

:

:

: LEVENDRUND

BESLUITEN Bij de rijping van rundvlees kunnen reeds vanaf de 6e dag de eerste morfologische

: De spieren van een levend gezond

:

rund:

: dienen om te bewegen. Hiervoor is energie: : nodig. Als energie-'brandstof'worden sui-:

kers gebruikt waaronder bloedsuiker of: veranderingen waargenomen worden.

Diepgaande structuurveranderingen van : glycogeen de belangrijkste is. Deze suikers: worden door het bloed voortdurend aange-: het spierweefsel, die verantwoordelijk voerd samen met de zuurstof die nodig is: zouden kunnen zijn voor de vleesvermalsing zijn echter pasvanaf de ge dag goed . voor hun 'verbranding' of 'afbraak'. Deze: . . . :

: : :

de

van

Het cathepsine Ben D grijpen in een zuur

zuurstofvoorziening

weg.

de hartspieren en het zenuwweefsel uitgeschakeld. Dit fenomeen betekent het intreden van de dood.

Rood spierweefsel kan van nature anaeroob functioneren. Dus functioneert het gewoon verder na de dood. Na enkele

minuten is de voorraad creatinefosfaat uitgeput. Daarna is de spiercel aangewezen op de anaërobe glycolyse. Door het

wegvallen van de bloedcirculatieis de aanvoer van brandstof (glycogeen=spiersuiker) en de afvoer van afvalstoffen (o.a. melkzuur) niet meer mogelijk. Het glycogeen aanwezig in de spier (max. 2%) wordt opgebruikt en het

17 ""'"

geproduceerde melkzuur blijft aanwezig

""'" '.

in de spiercellen wat aanleiding geeft tot de pH-daling (het vlees wordt zuurder) Door de pH-daling valt de calciumpomp in het sarcoplasmatisch reticulum stil wat een stijging van calcium in het sarcoplasma teweegbrengt. Dergelijke stijging betekent een bevel tot spiercontractie. Zolang ATP of Adenosine-TriPhosphate (Adenosinetrifosfaat) beschikbaar is blijft de contractiecyclus doorgaan. De Ca-pomp werkt niet zodat de contractie blijft doorgaan. Het voortdurende metabolisme stelt warmte vrij zodat de karkastemperatuur toeneemt.

-

""" '. ,;/'

'o"""..'.mo"w", ~...

, "",

:

~"'. """

.

pH CO"""""

9'yco9'"

: f : """",

:

@ 7,2.1 7.06.66.6-

: : : :

OFD-vlee5

M'

6.2.

6.05.65.65.4,5,20 1

prikkel aarsheeft een negatief effect op de vleeskwaliteit (zie PSE bij varkens). Het gebruik van tranquillizers kan die stress inperken zodat hogere begin pH waarden worden bekomen. Dit kan leiden tot een

norm$al

vlees

lichte verbetering van de vleeskwaliteit.

Let wel, het gebruik van tranquillizers kort voor het slachten is wettelijk verboden

PSE-vl..S

3

6 12 ~ , ""het si"""",,)

24

.

:

pH evolutie binnen de 24 uur De hoeveelheid

glycogeen

DFDvlees komt een sterke rigor mortis voor in combinatie met een hoge pH. Dergelijk vlees laat praktisch geen vocht los.

in de spier vari-

eert naargelang:

-

Kleurveranderingen

rund: is de eind pH bereikt na 36 tot

48 uur. De pH daalt van 7.3 naar 5.5 Ă 5.7.

- varken is de eind pH bereikt na 6 tot 8 uur. De pH daalt van 7.3tot ongeveer 5.5.

- gevogelte: 5.7 in borstvlees en 6 in de bil = eind-pH.

glycogeen

'""""'-i azijnzuur

De hoeveelheid melkzuur op het einde van de glycolyse is ongeveer 1 0/0.Bij deze concentratie valt de glycolyse stil ongeacht de aanwezigheid van resterend glycogeen.

Snelheid van pH daling: snelst bij kip, vervolgens bij varken en traagst bij rund.

91Y1geen melkzuur

+ " "

omwille van residugevaar. Merk wel dat de pH-daling de belangrijkste factor is. Bij

:

. Diersoort:

,

slachten kan tot een betere pH-daling leiden na slachten bij rund en schaap.

Transportstress en gebruik van elektrische

:

- Daar ATP nodig is voor de ontspanning van de spier gaat de spier over in een toestand van blijvende spiercontractie. Dit noemt men de lijkstijfheid (rigor mortis) of met andere woorden de spier wordt vlees.

~

Behandeling voor en na het slachten Glucoserijke drank toedienen voor het

Verloop van glycogeen, melkzuur en pH na het slachten :

: Wanneeralle glycogeenreserves in de : . spiercel opgebruikt zijn daalt de ATPconcentratie.

""',,' --.J

wordt echter niet meer aangevuld zodat de pH-daling na slachting miniem is.In dit geval verkrijgt men DFD-vlees (Dark, Firm, Dry).

.

"

Verbranding zoals die plaatsvindt bij een levend als wel bij een geslacht dier

De kleur van het vlees is hoofdzakelijk bepaald door het myoglobine. Ook de min of meer aaneengesloten structuur van de eiwitfilamenten speelt een rol. Bij dichter aaneensluiten van de myosinemoleculen (lage pH) is er een grotere terugkaatsing van invallend wit licht. Dit geeft aanleiding tot een blekere kleur. Ook lichte eiwitdenaturatie van het sarcoplasmatisch eiwit bij snelle pH-daling en toename van temperatuur veroorzaakt een blekere vleeskleur (zie PSE).

'"'

'" ','

rt

::. :::

.@

: ',' : ve,1ere afbraak In afwezigheid van voldoende

I

"

,

I' 60,1101/9vlo",

>

,

,

V,rken (normaal)

, V,rken(PSE) "

KIp

'.

ru~ : . .

5, 5, 5 'i;",

Post-mortale pH-daling bij aanwezigheid van voldoende glycogeen reserves ante-mortem

Processen in de spieren na het slachten pH-daling De omvang van de pH-daling is afhankelijk van de hoeveelheid aanwezig glycogeen in de spier ( 0.5 Ă 2 %).

.

~

Invloed var de toestand van het structureel eiwitop refle?ctievan wit licht Factoren:

;, ~--m~!rlJ

.

? ~~~ ~ti]

Rund-paa"

---'

>

'.2'

verdere afbraak

~

j--

. '.

De fysiologische toestand van het dier voor het slachten Stress voor het slachten veroorzaakt een vrijkomen van adrenaline. Deze stof zorgt voor een versnelde glycolyse met pHdaling. Dit geeft aanleiding tot PSE-vlees (Pale,Soft, Exudative). Laat men een uitgeput dier rusten, dan wordt het opgestapelde melkzuur afgevoerd. Het glycogeen

. Myoglobi negehalte

.

Hoe meel , hoe donkerder, hangt af van het vezelt:.fpe (spier,ouderdom).

'pH Hoe hoge . hoe donkerder.

Bij snelle Jaling: denaturatie stolling van de eiwitte 1: bleke kleur.

.... . ..vocntlgneid

Droog is donkerder, vochtig

is bleker.

Verlichting Eigenschappen van vlees zijn zodanig dal vooral rood licht weerkaatst wordt terwijl andere kleuren slechts gedeeltelijk weerkaatst worden. Daarom is vlees rood van

18

TECHNISCH ARTIKEL I HET RIJPENVAN VLEES kleur. Kunstlicht bevat niet alle kleuren

(Tl). lampen die weinig rood licht geven (Tl-33) geven het vlees een grauwe kleur.

Voor een goede presentatie moet licht

een kleineovermaatrood licht bevatten.

Gloeilampen voldoen daaraan maar ook sommige Tl lampen.

~

~

~

~

~

.

~

turen hoger dan 2° C. Dit heeft te maken met een snellere vorming van metmyopglobine bij hogere: temperatuur, maar ook met een sneller: zuurstofverbruik.

Bv. gehakt maken door het vlees eerst: grof te malen en dan in te vriezen. later

haalt men het uit de diepvries,laat het een nacht in de koelcel langzaam ontdooien, en maal het dan pas fijner: zo kan ook zonder gebruik te maken van kleur-: stabiliserende middelen een goede kleur: bekomen worden.

Ouderdom van het dier en spiersoort

Hoeouder het dier,hoeminderstabielde kleur van het vlees is. De kleurstabiliteit kan naargelang de soort spier eveneens:

sterkverschillen.

Zuurstofspanning en duur van bewa-: ring Gewone lucht: 20% zuurstof. Meer zuur-: stof = meer oximyoglobine. Naarmate de

zuurstofdruklager is: meer vorming van: metmyoglobine.

Naarmate langer bewaard wordt: minder: indringing van zuurstof.

Verpakking - Voor vers vlees: goed doordringbare: verpakking: vlees behoudt enkele dagen: zijn helderrode kleur. Alleen daar waar:

- Gasverpakking:

met

meer

dan

20%

zuurstof:kleur blijft langer goed.Vaakin combinatie met koolzuurgas(C02) om: bacteriënte remmen.In dit gevalgason-: doorlaatbareverpakking.: Verpakking van gehakt in een zuurstofrijke atmosfeer is niet aan te raden, -

zolangmogelijk uit te stellen.

Van belang is de contractiegraad van de sarcomeren. Hoe verder de sarcomeren in elkaar schuiven hoe taaier het vlees.

Reducerend vermogen van vlees

vleessnellernaarmatemeer tijd is verlo-

~

:

Bij de rijping van het vlees verdwijnen de Z-lijnen en komt de fibrillaire structuur losser te zitten. Daardoor wordt het vlees malser.

:

Dit gaat echter meestal gepaard met:

.

~

bederf.

Kleurhoudende middelen Hebben een reducerend vermogen. Bv.

Vitamine C (=ascorbinezuur).belangrijk-

~

ste bestanddeel in kleurhoudende

~

mid-

delen voor gehakt. lOOg mg citroenzuur/kg gehakt vlees:

~

1 g ascorbinezuur/kg gehakt vlees Toevoegen van Vit. E heeft geen zin! Wel: bij toediening in het rantsoen geeft posi-:

: ~

tieve resultatenzowel voor verbetering

~

van de kleurstabiliteit als voor het afremmen van de vetoxidatie. Men stelt dat

~

:

vlees1.2ppmvit. E/kg moet bevattenom tot een reële verbetering van de kleursta-: biliteit te komen.

Verboden: sulfiet in gehakt vers vlees is:

:

verboden!.

~

: Andere oorzaken van verkleuring

: :

Naast het mechanisme van metmyoglobine: zijn nog andere mechanismen mogelijk: - ranzig vet of spek geeft aanleiding tot: grijsverkleuring (diepvriesvlees) - kleine hoeveelheden van metalen (Cu en Fe) kunnen de verkleuringen versnel-

len.

: ~

:

-

-

kleurhoudende middelen bevatten: meestal citroenzuur: bindt metalen: licht (maar minder dan bij vleeswaren)

Smaak en aromaveranderingen

. Het aromavan vlees

Dit wordt slechts verkregen bij een normaal verloop van de ATP- en glycogeenafbraak. Hun afbraakproducten waaron-

~

der melkzuur, glucose, creatine, inosine

:

en hypoxantine

~

van de sarcoplasma-eiwitten. Hierbij worden vluchtige stoffen gevormd die bij-

~

:

~

~

:

: :

:

:. ~

:. ~

dragen tot het aroma. Andere enzymes tasten de actinemyosine structuur aan wat aanleiding heeft tot vermalsing.

. Wijzevan slachten

~

:

het aroma.

ma. Die enzymes zorgen voor aantasting

~

~

voor

bepaaldeenzymesvrij in het sarcoplas-

~

~

zorgen

De pH-daling veroorzaakt beschadiging van de sarcomeren. Daardoor komen

~

Het verdoven en verbloeden gebeurt best met zo weinig mogelijk stress en

spierbeweging.Anderswordt de anaërobe glycolyse te sterk gestimuleerd met een te snelle pH-daling tot gevolg.

Elektrische verdoving geeft aanleiding tot

meer spierbeweging

terwijl

C02-

verdoving meer stressvoor de dood veroorzaakt? Dus beide methodes hebben voor- en nadelen.

De temperatuur na het slachten Een snelle daling van de vleestemperatuur na het slachten vertraagt bepaalde enzymatische processen.

Mechanische beschadiging

Bij het slachtwarmversnijden van vlees wordt de tegenkracht van het skelet op de spieren uitgeschakeld. De eiwitfilamenten (actinemyosine) kunnen snel en

bij zeer sterkegroeivan bepaaldebacver over elkaarschuiven.De ATPafbraak teriën: groenverkleuring door afbraak: verloopt sneller. van myoglobine. : '. Het spiertype : Daarin maakt men onderscheid in het

~

-

:

Malsheidsveranderingen

~

: Naarmate de rigor mortis intreedt wordt: omdat door meer zuurstof ook sneller: het vleestaaier. ranzigheid optreedt bij verkleind vlees is : Welke is de rol van de verschillende soorten: het contactoppervlak groter en kan vet sneller oxideren. : . Het bindweefsel eiwit: De hoeveelheid: ~

~

~

pen na het slachten. Ook bepaalde bac-: teriën hebben een reducerend vermogen en kunnen verkleuring tegengaan.:

~

het vleesop het schaaltjeligt kan geen: zuurstof doordringen en treedt verkleuring op.

het collageen.

Het fibrillair eiwit (=myosine en actine)

gedeeltelijk aanwezig maar neemt na het slachten langzaam af. Daardoor verkleurt

~

Hoehoger,hoesneller,zekerbij tempera-

deoxymyoglobine te bevorderen, en de vorming van de bruine metmyoglobine

de mogelijkheid om metmyoglobine terug om te zetten in deoximyoglobine.

Dit reducerend vermogen is in vlees nog

Invloeden op de snelheid van het verkleuren (kleurstabiliteit)

Temperatuur

De rigor mortis en de latere rijping hebben weinig invloed op de structuur van

In levende spieren wordt ook metmyoglobine gevormd. De spier bezit echter

~

Factoren:

men de vorming van de paarsrode

door de lucht weg te zuigen probeert

~

eiwit?

Als vlees langer moet bewaard wor-: den (meerdere weken) kan gebruik:

bindweefseleiwit of collageen is bepa-: lend voor de malsheid. Hoe meer dwars-:

gemaakt worden van vacuümverpakking::

verbindingen in het collageen hoe taaier.

~

: ~

witte en het rode spiertype. Het witte spiertype is voorzien op korter inspan-

ningen en werkt hoofdzakelijkanaeroob.

Dergelijke spieren bevatten grotere energiereserves (glycogeen/ ATP) doch raken vlug in zuurstofnood en uitgeput. Het rode spiertype beschikt over minder energiereserves maar is door de goede

~

zuurstofvoorziening

niersnel uitgeput.

19 Beide spiertypes komen in verschillende gradaties naast elkaar In het karkas voor.

Zie donkere en blekere spiergroepen in de varkensham. Ook leeftijd en ras zijn bepalend.

Bij lage temperatuur verlopen deze reacties trager en verlengt de duur van de pre-rigor latente fase. Zowel de snelheid als de grootte van de pH-daling (eind pH) zijn bepalend voor de latere vleeskwaliteit daar zij sterk eigenschappen beïnvloeden zoals de malsheid, de kleur en het waterbindend vermogen Invloed van de pH-daling op het waterbindend

I

krijgen een betere waterbinding, de houdbaarheid is wel gering.

Vaak werd vroeger slachtwarm vlees gebruikt voor het maken van kookworst

en ATP-afbraak

vermogen

Zowel de pH-daling als de rigor mortis hebben een afname van het waterbindend

Temr>eratuur('C)

""',,

(hoge pH en ATPdat nog aanwezig is).

Vlees met een lage pH (kleiner dan 5.8) wordt daarom best gebruikt voor de productie van niet verhitte gezouten vleeswaren, immers het vlees heeft bij een lage pH een eerder open structuur dat het vocht beter loslaat, ideaal voor droge worstsoorten. Vlees met een pH van 5.86.2 beter gebruikt wordt voor de bereiding van verhitte gezouten vleeswaren.

Pas op: waterbindend vermogen is ook

Koeling van rundkarkassen: temperatuur in functie van tijd (uur) na slachten

een fysisch proces afhankelijk van de versnijding met of tegen de draad van het vlees!

Curve A: snelle koeling met risico van koudecontractie.

"""'"

te koelen wordt de calciumpomp

vlug:

volop aanwezig is. Dit geeft aanleiding: tot een zeer sterke contractie van de

aan. Daardoor sluiten de myosinemoleculen dichter tegen elkaar aan en het gebonden water wordt uitgeperst. Dit is

spieren. De sarcomeren kunnen 40% verkorten. Dergelijk vlees is zeer taai. Deze: afwijking komt meest voor bij snel koelen:

van groot belang want 65 % van de.totale hoeveelheid water in vlees is aan het

van kleine karkassen (kalf en schaap) of in de buitenste spiergroepen van het rund-

myosine gebonden.

karkas.

@Y) 120

:

: : : :

60

(ATP) aanwezig

is.

9lQ.ll@

Veranderingin het WBVin functie van de pH Rigor mortis: Door de contractie van de sarcomeren: ontstaat een inwendige kracht die het: water uitperst. Dit is het dripvocht.

Aangezien de pH van vlees in belangrijke: mate het waterbindend vermogen: bepaalt (hoe lager de pH, hoe lager het: waterbindend vermogen), wordt het: vlees best gesorteerd naargelang het: soort eindproduct dat men ermee wil: maken. Bij niet-verhitte waren mag de pH laag zijn, terwijl hij bij verhitte waren: beter hoog is (kookworst,

leverworst).

We

:

: :

rrijping I

comeren

:

: :

optredenin :.

kensvlees, bevat veel bleke vezels, waarin: de pH snel daalt. Koudecontractie komt: dus weinig voor bij deze vleessoorten.: Alleen bij onmiddellijk invriezen na slach-: ten kunnen problemen ontstaan.

Indien vlees bevroren wordt voordat de: lijkstijfheid is ingetreden zal nadien, bij: het ontdooien een spierverkorting optre-: den met vertaaiing tot gevolg. Men: spreekt van "thaw-rigor" .

SPECIFIEKE TECHNIEKEN TER BEVORDERINQ VAN VERMALSINQ I VERMIJDEN KOUDECONTRACTIE, INVLOED VAN SLACHTPROCES OP VLEESKWALITElT

Elektrostimulatie Wil men toch snel koelen om bacteriologische contaminatie te vermijden en toch koudecontractie vermijden dan kan men elektrostimulatie toepassen.

Elektrostimulatie is het voeren van een elektrische stroom door het karkas vlak na

kalveren. Ook het spiervezeltype speelt: een belangrijke rol: koudecontractie: treedt gemakkelijker op in de intermedi-: aire spiervezels die het meest voorkomen: bij schapen en runderen. Rode spiervee: zeis zijn ook gevoeliger dan bleke vezels.: Kippenvlees, en in mindere mate var-

:

r!9~..II'!g,!l:~

:

kleinere karkassenzoals bij schapen en: 678

~Etti 8I

~~':I!Ial!

: Invloed van post mortale processenop de sar-

Koudecontractie zal eerder 40

Im

[spierinru$l:I

C komt vooraleer de pH lager is dan 6.

eold shortening kan vermeden worden: door het inlassen van een wachtperiode: voor de koeling. De ATP-afbraak en de glycolyse zijn dan verder gevorderd voordat de 11oe bereikt wordt.

80

F

: : :

in de spier nog energie

I

l

Koudecontractie treedt op als de temperatuur van het vlees beneden de 10° Deze contractie kan enkel gebeuren als:

1

~

microbiële ontwikkeling en van 'warmtecontractie'

uitgeschakeld (bij + 11Oe).Het calciumgehalte is hoog op het moment dat ATP :

punt van myosine benaderd. Bij het IEP trekken de tegengesteld geladen groepen van de myosine moleculen elkaar

4

,~~

..

Door het vlees na het slachten zeer snel:

121,

""

: CurveC:te trage koeling met risicovan te sterke

Wat is cold shortening?

pH-daling Bij de pH- daling wordt het iso-elektrisch

.

"',\,,

risicozonevoorbacteriee~~ ,; bederfen heatshortening;~ ~

CurveB.goede koelsnelheid

vermogen (WBV) tot gevolg.

100

I

..

het verbloeden (binnen één uur) waarde biochemische reacties na het

: .door

: :

verbloeden aanzienlijk worden versneld en het spiercontractiesysteem wordt uitgeput, zodat de koudecontractie uitblijft.

Deze zogenaamde elektro-stimulatie wordt reeds op ruime schaal toegepast in de praktijk. Het voordeel is dat de bestaande snelkoelingsfaciliteiten kunnen worden gehandhaafd zonder voorafgaande conditioneringsfase.

Elektrostimulatie: enkel bij runderen en

20

TECHNISCH ARTIKEL I HET RijPENVAN VLEES schapen = pulserende gelijkstroom (verschillende systemen: hoge spanning en lage spanning) De spieren gaan zich snel samentrekken

deren en 10 tot 12 uur bij varkens. Snelkoeling levert een aanzienlijke verbetering van de vleeshygiëne en een verregaande reductie van het gewichtsverlies

waardoor de lijkstijfheid snel intreedt en alle direct bruikbare energie wordt opgebruikt. Koudecontractie kan dus vermeden worden.

decontractie -

vermeden

temperatuur beneden 100e is gedaald voordat de rigor mortis is ingetreden, dan kan een sterke samentrekking van de spie-

-

kou-

wordt

karkas

iets gemakkelijker vochtverlies door ver-

hoogde denaturatie

lichtere kleur van het vlees

-

malser vlees door minder spiercontractie

tijdens

het

instellen

door stimulatie

van vleesenzymen door

voltage

beschadiging

rugspier) zich gedeeltelijksamen, waardoor een donkere kleur ontstaat vlak onder het oppervlak. Het bestaat uit een donkere ring in de appel van de rib, welke

'cold shortening' aangeduid (zie hoger) is veel taaier vlees. Tijdens de rijping zal dit maar voor een klein deel worden opgeheven.

van de lijkstijfheid,

hoge

dorsi=

samentrekking, ook met de Engelse term

van de vleeseiwitten

-

voordat de rigor mortis is voltooid.

Hierdoor trekt de spier (M. longgissimus

ren optreden. Dit is het gevolg van een keten van biochemische reacties. Het resultaat van deze koudecontractie of -

lichte stijging van de temperatuur (1" e)

in het gestimuleerde

Koeling kan niet alleen de malsheid maar ook de kleur beïnvloeden. Hierbij kan worden gewezen op twee verschijnselen: De zogenaamde 'heat-ring' die kan worden waargenomen indien halve runderkarkassen worden verdeeld in voeten,

op. Er is echter een risico aan verbonden.

Indien rundvlees zo snel afkoelt dat de

Effecten: - snellere pH daling in vlees waardoor

schijnsel. Het is dan ook te vroeg om deze werkwijze bedrijfsmatig toe te passen.

lisatie van de temperatuur bij 0 tot 2°e. De totale koeltijd is dan 15 tot 20 uur bij run-

zich over enige afstand uitstrekt. Door toepassing van elektro-stimulatie (zie hoger) kan dit euvel volledig worden voorkomen.

Een zogenaamde 'bruine ring' (verkleuring), welke optreedt indien mager vlees enige dagen onverpakt in een koelcel

en bij

Er zijn twee methoden om de ongewenste taaiheid te voorkomen.

van

spiervezels.

Pasop:

-

Bij dikbil runderen zijn de voordelen minder duidelijk dan bij niet dikbildieren: de pH-daling verloopt sneller, waardoor de kans op koudecontractie reeds kleiner is.

Vertraagd koelen door het inlassen van een conditioneringsfase vóór het snel-

wordt bewaard. Door het binnendringen van zuurstof (oplossen) in het vlees ontstaat er op circa '12tot 1 cm van het oppervlak een kritische zuurstofconcentratie

koelen. Men gaat dan weer terug naar een getrapte koeling. Het nadeel is weer een snellere stijging van het koloniegetal en een toename van het gewichtsverlies.

Het laatste kan worden vermeden door

Bij varkens heeft elektrostimulatie weinig effect (+ meer risico op PSE vlees). Bij gevogelte meer nadelen (heat shortening).

Warm ontbenen: binnen 1 à 2 uur na het

- Het toepassen van elektrostimulatie (zie

slachten (hangend) + vacuüm verpakken Opletten inzake hygiëne.

Kan leiden tot hogere productiviteit en

hoger) Opmerking: Het effect van de koudecontractie kan ook

besparing van koelenergie. De omschakeling inzake infrastructuur brengt echter grote kosten mee.

Bij runderkarkassen en schapen moet er een combinatie zijn met elektrostimulatie.

enigszins worden tegengegaan door de runderhelften niet aan de achilles-

De beste koeling Snel en hoge luchtsnelheid (is negatief voor vochtverlies!) lijkt ideaal maar bijkomend risico op koudecontractie.

Rund -en lamsvlees: zo snel mogelijk toe

karkasdelen gefixeerd in gestrekte vorm tijdens een mogelijke koudecontractie. Het biedt echter toch wel praktische bezwaren en is bovendien niet afdoende voor alle spieren in het karkas.Dit wordt in de UK en de VS

12-15°e en dan deze temperatuur aanhouden tot rigor (isvoldoende vanaf pH 6) Dus binnen lOu na het slachten niet koe-

in beperkte mate toegepast.

waarbij de oxidatie van myoglobine snel verloopt. Na 1 tot 2 dagen opslag in de koelcel ontstaat er een 'bruine ring: Deze verdwijnt niet meer. Op plaatsen waar het vlees met vet is bedekt ontstaat geen 'bruine rand'. Door vacuüm verpakken kan dit euvel worden voorkomen.

verpakken in een waterdampdichte folie.

Het laatste remt echter weer de koeIsnelheid.

.

Heupophanging , Achillespees-en heupophanging

pees op te hangen maar aan het gat in het heupbeen I> heupophanging(zieonder).

Hierdoor worden spieren van de duurdere heup

De laatste jaren is veel onderzoek verricht : Verschillende wijzen van ophanging met beinvloeding van contractietoestand van de sarconaar het zeer snel koelen van rundvlees ('very meren Welke zij de nadelen van snelkoeling : fastchilling of beef) Het is namelijk gebleken (shock-koeling)? dat bij zeer snel afkoelen (binnen vijf uur tot Om een nog snellere koeling te verkrijgen : l°e) het probleem van 'cold shortening' zich Als gevolg hiervan wordt door het uitrekken maakt men gebruik van koeltunnels. Deze niet voordoet. Het vlees blijkt dan juist zeer van de spieren door het eigen gewicht van het karkas, malser vlees bekomen. Hierdoor koeling vindt voor runderen plaats bij -3 mals te zijn. Om deze hoge afkoelsnelheid te . kunnen realiseren, moet het vlees slachttot -5°e en voor varkens zelfs lager (-18 tot worden spieren van de duurdere karkasde-20 Oe),waarbij het vleesoppervlak het : warm worden uitgebeend. Om uitdrogen te len gefixeerd in gestrekte vorm tijdens een vriespunt bereikt of zelfs gedeeltelijk voorkomen en uit hygiënisch oogpunt is mogelijke koudecontractie. Het effect zou bevriest. (vacuü'm)verpakken gewenst. Echter niet hetzelfde zijn als 3 weken rijping bij 1oe.Ook Luchtsnelheden liggen in de orde van altijd wordt dit resultaat verkregen en er is de smaak en sappigheid zou door de consument als beter beoordeeld worden. Na 24 u grootte van 2 tot 8 mis. Daarna volgt egaook nog geen goede verklaring voor dit verIen tot lager dan 10°e.

;.

:

: :

21 wordt het karkas terug aan de achillespees opgehangen. Door deze techniek zou het vlees echter een lichtjes ander uitzicht krijgen waardoor een andere versnijdingstechniek nodig is. Het terug ophangen van het karkas vraagt bovendien extra werk en verhoogt de kans op microbiële contaminatie.

Het positief effect op de malsheid geldt niet voor alle spieren. Ook bij schapen heeft deze techniek een positief effect op de malsheid.

Bij varkens zou het meer voordeel bieden dan elektrostimulatie (geen verhoging van vochtverliezen). In Groot-Brittannië wordt dit systeem door bepaalde grootwarenhuisketens opgelegd.

~

.

~

: ~

~

~

~

~

:: . ~

~

~

.

versnijden en portioneren, immers boven 0-4°C gaat de rijping verder.

Invloed van het verdoving ensteken tijdens het slachten op de vleeskwaliteit - Verdoven: Runderen: korte wachttijd voorzien (risico op DFD),penschietpistool verdoving.

- Steken / kelen (oversnijden van de slagaders in keel): Voor het steken moet het dier verdoofd zijn maar niet gedood: het hart blijft nog kloppen. Dit is van belang voor een goede uitbloeding.

Moet zeer vakkundig gebeuren: vermijden stolsels en doorprikken van borstholte.

Moet gebeuren binnen de minuut na het verdoven.

Runderen: na ophanging, vakkundig, duur 6'

- Rundachterkwartier

entrecote,

- lendestuk filet

pure),

zonder vang.

(stomp). met

Cote

been du

(meestal

Boeuf, Cote

zonder à I'os,

Rib rack,rib-eye, zesrib...

. Voorwaarden -

Voldoendedekvet.De vet-coatinggaat

het bederf tegen!

van het vlees bij de slacht

Voldoende natuurlijke marmering (rijk

o.a. bacteriologische en microbische zuiverheid, oppervlakte besmetting...

-

Hygiëne-kwaliteit

Dit zijn kleine vetadertjes die door het vlees lopen, deze zorgen voor een ongekende malsheid en smaak.

aan intramusculair vet ).

- HACCP I> maximale

Wist u dat deze vetadertjes smelten tijdens het bakken of grillen? Hierdoor is er

VLEESRIJPINGsTECH NIEKEN Het afrijpen en bewaren van het vlees

nauwelijks tot geen vet nodig bij de bereiding!

gebeurt in een gekoelde omgeving.

Er zijn 2 afrijpingsmethoden nl: de droge

Temperatuur

afrijping (dry-aging) en de natte afrijping (wet-Aging)

- De ideale rijpingstemperatuur ligt rond de + 2°Cen is volgens de hygiëne HACCPregels en vanuit het microbiologisch standpunt verantwoord en zij behouden de snelheid van het afbouwend proces

Droge afrijping (dry-aging) Het afrijpen van vlees gebeurt in een speciaal ingerichte gekoelde kamer/cel, alleen bestemd voor het afrijpen van vlees. De afrijpingskamer in de winkel kan voorzien zijn van een inkijkraam. Op deze manier kan men het gerijpte vlees promoten I> blikvanger I> directmarketing.

van de proteasen. Dat zou niet het geval zijn bij O°e. De activiteit zou dan enorm beperkt worden.

- Temperatuur voortdurend streng controIeren! Vlees is een uitstekende voedingsbodem voor micro-organismen zoals schimmels, bacteriën en gisten. Hun vermenigvuldiging is afgezien van andere factoren zoals vochtgehalte en zoutconcentratie (dus wateractiviteit of .w-waar-

~~

i

~I

de), echter sterk afhankelijk van de heersende temperatuur!

- Bederf ligt voortdurend op de loer!!! n I!

VAN WELKE FACTOREN IS EEN GOEDE VLEESRIJPING AFHANKELIJK?

Vleesdraad (textuur) = bepaald de malsheid I> hoeveelheid bindweefsel

Bijvoorkeurin het been.

mate de smaak en de sappigheid. De graad van marmering is echter maar beperkt gerelateerd met malsheid.

Vleeskleur

Injectie van enzymen ter bevordering van vermalsing (bv. Papaïne):verboden in de EG

Gekregen voeding (groenvoer, krachtvoer ) I> duurzame wijze?

Uitgevastheid Bevleesdheid

-

hygiëne, vanaf het slachten tot in de opslagfrigo...

~

Welke delen komen in aanmerking?

- Rundsklomp

Ca - injectie in het karkas pre rigor of post rigor: bij wet verboden Verdampingskoeling of sproeikoeling Vooral van toepassing in de VS. Eventueel in combinatie met organische zuren om bacteriële contaminatie te vermijden. In de EGis dit laatste verboden.

Rasen type Leeftijd Geslacht

.

beoordeeld op basis van de graad van marmering. Marmering slaat op de graad van intramusculair vet en bepaalt in grote

: . Verwerking

~

Versnijden de dag na slachten en grote deelstukken in vacuümverpakking, in de koelcel bewaren en na 1 week verder

Dekvet (vet-coating) en intramusculair vet = gemarbreerdof gepersilleerd vlees Kwaliteit van rundvlees wordt veelal

.. :

22

TECHNISCH ARTIKEL I HET RIJPENVAN VLEES . Luchtvochtigheidgraad (RV) Een relatieve luchtvochtigheidgraad van 80 à 85% met voldoende luchtcirculatie bv. luchtsnelheid 0,1 tot 0,3 m per seconde.

-

Hou rekeningmet de'hangdichtheid'van de karkassen.Er moet voldoende ruimte tussen de vleesstukken zijn.

Het vocht in het vlees verdampt tot wel 30 0/0.Door het verlies van het vocht en de

mede afhankelijk van de soort vlees, de

Microbiologische houdbaarheid van vacuumverpakt vlees (pH = 5,75) bij opslag tussen -1,5 en Oae soort vlees

Tot 6 wekenafhankelijkvan het percenRunderrassen die weinig vet aanzetten

hebben genoeg aan 1 week vleesafrijping bv.Belgischewit-blauwe-ras.

Runderrassen met een beterevetbedek-

king kunnen beter afrijpen.

'

Denatuurlijkeeiwit-verterendeenzymen:

spiereiwitten). Er is sprake van langzame besterving. Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse textuur (structuur) en intense

Natte afrijping (wet-aging)

lost meer collageen (de bouwsteen van bindweefsel) op wat voor malser vlees

9 tot 12 weken 7 tot 10 weken

1.000

7 tot 10 weken

10000

6 tot 8 weken

kalfsvlees

1.000

7 tot 10 weken

lamsvlees

1.000

7 tot 10 weken

pluimveevlees

U 10.000

varkensvlees

-

:

:

:: :

-

natuurlijke zwarte korst beschermt het

-

:

:: lage temperatuur bewaard. Bij vacuüm gerijpt vlees, ontstaat er na verloop van tijd een iets zure smaak en blijft de smaak

:-

Vroegerwerd het vleesna het slachten in vloeibare reuzelof rundvet gedompeld en gerijpt in :

:

hooi WEETJE...

,

:

Het vlees dat na de droge afrijping (dryaging proces) uit de afrijpingskamer komt, is nog niet meteen klaarvoor consumptie.

Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er aan de buitenkant zwart uit. Deze

vleestijdenshet rijpentegen indrogenen bacterievorming.

:

:: Het vlees wordt vacuüm verpakt en op

:

We snijden het droge, zwarte gedeelte

erafzodat het er 'schoon'uitzieten halen het vlees van het been. Na dit proces is het vlees lekker voor consumptie. Wanneer je het vlees doorsnijdt is het van binnen hel-

der rooden boterzacht.

: I:

van lucht gerijpt vlees zoet.

De natte afrijpingsmethode wordt vooral toegepast bij scheepstransport over zee o.a. vanuit Argentinië en Brazilië.

Gedurende de 4 weekse reis van Zuid Amerika naar Europa kan het vlees in spe-

Jaren geleden werd in Amerika de droge afrijping 'dry-age' van vlees ontdekt.

Geslachte runderen werden toen open en bloot door heel Amerika vervoerd in

ciale gekoelde bootcontainer rijpen.

Voor vacuümverpakt vlees gelden er geen eisen ten aanzien van de luchtsnelheid en

open treinwagons. Het vlees 'hing in de wind' zoals wel werd gezegd. Door deze . : manier van transporteren verloor het vlees veel vocht en droogde sterk In. De uiteindelijke kleur was bijna zwart en de

mogelijk om de temperatuur beter te beheersen. De optimaal haalbare condities luiden dan ook: temperatuur -1,5 tot oae. Uiteraard dient de microbiologische gesteldheid van het uitgangsmateriaal,

6 tot 8 weken

: WAT GEBEURT ER NA HET RIJPEN?

:

zorgt.

(tijd na slachten)

1.000

:

smaak. Ook zorgen deze enzymen voor het afzwakken van bindweefsel, hierdoor

houdbaarheid

koloniegetal

100

rundvlees

gamey '(wildachtige) smaak. Door het rijpen op de drycaged manier wordt het vlees na verloop van dagen aan de buitenkant helemaal droog en zwart. Deze zwarte buitenkant droogt steeds verder in en dat heeft als voordeel dat de binnenkant mooi sappig en helder rood blijft. De droge zwarte rand beschermt de binnenkant tegen bederf.

hebben voldoende tijd nodig om het spierweefseldenaturatie (afbreken van de

aanvangs(kve/cm')

in het overblijvende vlees toe. De smaak wordt steeds intenser. In Amerika zeggen ze vaak: "Het vlees krijgt een 'bijna

tage dekvet.

-

Van dry-aged rijpen wordt wel eens

aanvangsbesmetting en de pH van het vlees. Rundvlees heeft doorgaans een lagere aanvangsbesmetting (hogere houdbaarheid) dan varkensvlees.

afbraak van het spierweefsel neemt de concentratie van smaak- en geurstoffen

Derijpingsduurisgrotendeelsafhankelijk

- Het afrijpingsproces duurt + 21 dagen

-

genoemde condities echter nog langzaam vermeerderen. De houdbaarheid is

aanwezige enzymenhet spieryveefsel af.

Door het verlies van het vocht en de

van de vetheid.

-

uitzag en botermals was. Het bleek zelfs, na het verwijderen van de zwarte buitenkant, uitstekend te eten.

mogelijk te zijn. Melkzuurbacteriën kunnen zich in vacuümverpakt vlees onder de

Het proces duurt 15 - 28 dagen. Dafkan leiden tot een gewichtsverlies van wel 30%. Daarnaast breken de in het vlees

Rijpingsduur

-

zowel onverpakt als verpakt, zo goed

gezegd dat het vlees op een gecontroc leerde manier verrot. Pry-aged rijpen zorgt voor een grote verdamping van het vocht dat in het vlees aanwezig is.

afbraak van het spierweefsel neemt de concentratie van smaak-en geurstoffen in het overblijvende vlees toe. De smaak wordt steeds intenser. In de VS zeggen ze vaak: Het vlees krijgt bijna een wildsmaak.

-

buitenkant voelde gortdroog aan.Al snel ontdekten de ontvangers echter dat de binnenkant van het vlees er knalrood

: Voor..

de luchtvochtigheidgraad. Hierdoor is het

: Na.

WELKE VLEESRASSEN KOMEN IN AANMERKING?

ABERDEEN

: HERKOMST

ANGUS

~

De Blonde d'Aquitaine is een vrij jong vleesras (1963) welke is ontstaan in Zuid-

-

; ; ;

Er zijn verschillende vleesrassen.Deze worden speciaal vanwege hun vlees gehouden BELGISCHEWITBLAUW RAS

West

.

-

~

-

~

-

~

-

Ruim bespierd, smaakvol vlees, is fijndradig (textuur) en heeft maar weinig bind-

:

Aberdeen Angus is een rundvee ras dat in de 1ge eeuw in het oosten van Schotland is gekweekt: Het oorspronkelijke fokgebied ligt in OostSchotland tussen de Noordzeekust en het

De nationale tros van Belgiël

we kennen.

Veel spiermassa.

In de Verenigde Staten worden veel Aberdeen Angus-runderen gehouden voor hun vlees.

Sappig en uniek van smaak.

Weinig vet (laag cholesterolgehalte),

vrij-

De meeste Angus-runderen

en een dichte malse

textuur.

Sappig vlees en dieprood van kleur.

-

: CHAROLAIS ;1"'"

Mooi rood van kleur (iets bleker dan ande-

82 %

WEETJE...

Dirk Lips, professor rundvleesproductie aan de K.U.l. en voorzitter van de Raad voor:

Dierenwelzijnnoemt het Belgischwitblauw ras"het gezondste rundvlees ter wereld':

zijn zwart

(Black Angus), al bestaan er ook rode runderen (Red Angus).

re rassen.

Karkasvleesrendement:

weefsel.

Hoogland.

Het is een van de kleinste vleesrassen die

HERKOMST EN KENMERKEN

wel geen marmering

~

runderrassen

De dieren hebben een rustig karakter.

Deze runderen zijn fors gebouwd.

Ze vertonen qua bouw veel gelijkenis met de Charolais en de Limousin runderen.

~

HERKOMST EN KENMERKEN

drie

Quercy-ras).

~

:

Frankrijk uit

(Garonnais, Blonde der Pyreneeën en het

~

of afgekort BWB, soms ook als BBB, naar de franstalige naam, Blanc Bleu Beige.

EN KENMERKEN

: ~

~

~

ROOD RAS VAN WEST-VLAANDEREN

-

: I-IERKOMST

EN KENMERKEN

Het Aberdeen Angus ras staat dicht bij de natuur en gedijt het best in natuurgebieden waar een grote variëteit aan kruiden-

In Frankrijk is de Charolais het belangrijk-

en grassoorten te vinden is.

kudde (kuddedier)

Omdat de dieren weinig voeding nodig hebben, worden ze ook snel te vet wan-

Ze hebben in verhouding

ste vleesras met zware bevlezing.

Is een

bergweidedier

en leeft graag

tot het beender-

gestel veel vlees en maar weinig vet.

neer ze zouden worden "vetgemest".Ze

Het vlees is stevig van vezel.

kunnen dus maar beter rustig opgroeien.

De belangrijkste reden voor het wereldwijde succes van het Angus-ras is de uitzonderlijke kwaliteit van het fijndradig vlees en de fel rode kleur.

Goede vetbedekking

Zeer goede 'marmering' (intramusculair vet) van het vlees: dunne lijntjes vet die door het vlees lopen en dit komt de smaak en de malsheid ten goede.

Het vet heeft de eigenschap dat het de smaakaroma's vasthoudt, dit maakt het zo lekkerl

in

is daardoor

en vetdooradering,

zeer lekker van smaak.

: LIMOUSIN : :

'h ~

Black Angus is iets minder vet dan de Schotse Angus.

HERKOMSTEN KENMERKEN label: officieel erkend als Vlaams streek-

: :

product vanvrouwelijkedieren van mini-

~

mum4jaaroud.

:

De smaak van het vlees is uniek, dankzij het zilte vette gras van de IJzerstreek en polderweiden.

Mooie egale rode vleeskleur.

Is enigszins vergelijkbaar met Wagyuvlees, dat nog iets vetter is.

~

:

BLONDED'AQUITAINE

1 HERKOMST EN KENMERKEN In Midden-Frankrijk, rond de stad Limoge vindt de Limousin zijn oorsprong.

Is vooral een vleestype op bergweiden.

Het vlees is mals, sappig en stevig, zeker niet vet.

Fijn van draad met weinig bindweefsel.

Overwegend mager.

Gelijkmatig verdeeld vet.

24

TECHNISCH ARTIKEL I HET RIJPENVAN VLEES : HERKOMSTEN KENMERKEN : Is een oud Etruskisch runderras en

PIËMONTESE

'-

-

-11'

~

mat van de Chianina is Val di Chiana, de

~

-

~

~

-

~

: HERKOMSTEN KENMERKEN Zijn afkomstig uit het Noord-Westen van Italië,de Piëmonte.

Stevige bespiering, vooral op de rug, het achterdeel, de schouders en de nek.

De kleur varieert van witachtig grijs tot bruingeel.

Het vlees is mager (laag cholesterolgehalte),

-

: -

~

:

vruchtbarevalleinabijFlorencein Italië.

De Chianinais een snelle groeier,waardoor de dieren op jonge leeftijdal slachtrijpzijn.

De herkomstbenaming van het rund is gegarandeerd.

Volwassenstieren kunnen wel tot 1700 kilo

~

~

:

-

Aveyron.

Het vlees heeft een malse en kruidigevolle smaak door de typische grasvoeding met een diversiteit aan wilde kruiden.

RUBIA GALLEGA

vancirca 1.70 m.

~

~

bool voor de kwaliteit van de veeteelt in de

wegen en bereiken dan een schofthoogte

~

~

-

~

: ~

~

ook het grootste rundveeras ter wereld en : dat al 22 eeuwenwordt gefokt..De baker-

~

grasvan de hooglandweiden van de Aubrac.

Daardoor zijn ze uitgegroeid tot een sym-

~

tevens

-

De runderen zijnwit van kleur en hebben reusachtige afmetingen. '11gigantismo' (de reusachtige)worden ze wel genoemd.

Het vlees bevat weinig cholesterolen iszeer vol van smaak.

- Door de authentieke vetmesting (graandierg fijn van draad en zeer zacht. eet) is het vlees bijzonder kruidige van smaak.

In voorkomende gevallen is het vlees licht : : - Dit exclusieve Italiaanse runderras is de levedooraderd met fijn vetweefsel. rancier van de 'Bistecca Fiorentina'.De alom ~

~

:

SIMMENTALER

~

bekende geroosterde T-bone.

HOLSTEINER

HERKOMSTEN KENMERKEN

Het Spaans Iberisch rundvlees,RubiaGallega wint langzaam maar zeker aan bekendheid in de Lage Landen.

Spectaculairegeconcentreerde smaak.

De runderen van het Rubia Gallega-ras kenmerken zich door de hoge mate van intramusculaire vetten.

Door de leefwijze heeft het vlees een kruidige en ietwat zilte smaak wat de grootste Spaanse sterrenchefs ten zeerste weten te appreciëren.

PARTHENAISE

HERKOMSTEN KENMERKEN Is een oud Zwitsers rundveeras uit de Middeleeuwen met een behoorlijke vleesproductie.

Middelgroot tot groot rund dat een goede vleesbedekking heeft.

Het dier heeft lichtgele tot roodbruinevlek-

HERKOMSTEN KENMERKEN

Afkomstiguit Nederland - Friesland.

Voormooi mager vlees is eigenlijk alleen de stierhet best geschiktwanneer daar speciaal

ken op een witte ondergrond.

mee doorgemest wordt.

Vrouwelijke dieren hebben een meer verrassende smaak.

Het voorste deel van de kop, tot voorbij de

Mooi gemarmerd.

ogen, is meestal wit.

Hetvleesheefteen fijnestructuur en isgoed

HERKOMSTEN KENMERKEN

AUBRAC

bedekt met vet terwijl ook de dooradering

Vleesrasuit Frankrijk,staat bekend om het

(gemarmerd) heel fijn en regelmatig is.

Karaktervolvan smaak en donkerrode vleeskleur.

fijne vlees dat weinig vet bevat (laag cholesterolgehalte),.

Dit vlees staat voor fijne structuur, goede verhouding, perfecte malsheid en super ~maak.

CHIANINA

EUROPEESWAGYU

HERKOMSTEN KENMERKEN Vleesvan een superieur,zeldzaam koeienras uit de Franse Pyreneeën.

Ze hebben een bruinrosse

kleur

en

zwartomrande ogen.

De runderen voeden zich met het sappige

HERKOMSTEN KENMERKEN -

Het beroemde 'Japanse Zwarte rund' of de 'Zwarte Wagyu'wordt ook wel eens het kaviaar onder het rundvlees genoemd!

-

Momenteel wordt dit exclusieveras ook in

-

Kenners beschouwen het vlees als het

Europa gefokt. meestmalse en smaakvolle ter wereld.

- Het is sterk gemarmerd en het enkelvoudig onverzadigde vet smelt al bij kamertemperatuur.

- Het olielaagje dat daardoor op het vlees ontstaat is mede verantwoordelijk voor de ouderwets lekkere smaak.

-

Wagyuvleesheeft een hoge prijs.

WEETJE...

De export van deze runderen was tot voor enkele jaren streng verboden. Alleen de Keizer mocht het eten. De overlevering vertelt dat de dieren dagelijks werden gemasseerd en bier te drinken kregen om zo de keizer van beter vlees te voorzien.

Het drinken van bier is volgens kenners echter een fabeltje en het masseren werd vaak nood-gedwongen toegepast vanwege de beperkte ruimte waarin deze beesten opgroeien. De beschikbare landbouwgrond was namelijk bestemd voor de teelt van rijst.Door de dieren te masseren stimuleerde men de bloedsomloop met als resultaat: beter vlees.

LITERATUURLIJST Dr. K. Katsaras Fleischforschung

& P. Peetz

Bundesanstalt

für

- D-Kulmbach.

. Konstantin Katsaras & Petra Peetz für- Fleischforschung,

-

Kulmbach,

Bundesanstalt Instituut

voor

microbiologie, toxicologie en histologie.

DI. Wim Cruyt& - Cursus Vleestechnologie

-

CERVO-GO-Slagerschool - Diksmuide.

DI. Isabelle Rollier - Cursus Vleestechnologie

-

CERVO-GO-Slagerschool - Diksmuide M.Eeckhout-CursusVleestechnologie, Gent - Departement

Hogeschool

BIOT

. J. Aerts - Cursus Zoötechnie, Hogeschool Gent Departement

BIOT

. C. Lenaerts - Evolutie van de scheurkrachtmethode voor de bepaling van de malsheid van rundvlees Hogeschool Gent, Departement

BIOT.

. E.Claeys, N. Lauwers & Prof D. Demeyer - Kwaliteit en technologie

van vlees - Universiteit Gent en

BAMSTBrussel . De Brabander & D. Demeyser - Vlees - BAMST Brussel.

E.Van Schoonberghe

- De pH van vlees als criteri-

um voor de grondstofkeuze - De Belgische Beenhouwerij Brussel.

- Ing. J. Latré - Biochemie van het spierweefsel Hogeschool Gent - Departement

BIOT

- Bertrand Vande Ginste - cursus Vleestechnologie - CERVO-GO-Slagersschool - Diksmuide.

© De Belgische Beenhouwerij Redactie & foto’s: Bertrand Vande Ginste