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Photo: eve - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183

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food meat DE SLAGER

AVRIL 2013 04

ACTUA

En bref et nouveautés

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DOSSIER

Les vainqueurs des concours professionnels Eurobeef

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DOSSIER

Viande de cheval à la loupe

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COLUMN

Libert

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FICHE 245

Filet de poulet à la mozzarella et au jambon de Parme

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FICHE 246

Filet de porc à la pancetta, aux pommes et au brie français

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CATERING

Des rendez-vous corrects au préalable!

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DEBAT

Quel avenir pour le secteur de la boucherie ?

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DOSSIER

Comment préparez-vous une salade conforme à la sécurité alimentaire ?

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JURIDIQUE

L’installateur responsable ?

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EN VISITE

En visite à la Vleeshoeve à Temse

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COLUMN

Daniël Boerjan

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Vos partenaires dans le secteur de la viande

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Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • régie publicitaire François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - avril 2013

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en bref Viande avec logo Meritus, Certus ou BCV, garantie saine et sévèrement contrôlée Le VLAM attire l’attention sur les labels de qualité Meritus (viande bovine), Certus (viande porcine) et BCV (viande de veau). Ces labels indigènes garantissent un morceau de viande tendre et délicieux au consommateur, qui est entièrement traçable et sévèrement contrôlée.

nouveautés Bouchées à portée de main Marel Townsend Fruther Preocessing a présenté, les 21 et 22 mars, leur “finger food” au centre de démonstration à Boxmeer. Différentes machines, comme la RevoPortioner et la Rotocrumb ont démontré comment des bouchées étaient préparées. Des mexicanos marinés aux petits merguez fabriqués sur la MasterLink. Les clients des machines étaient déjà enthousiastes. www.marel.com/townsend

UNIZO lance « Handmade in Belgium », label d’authenticité pour les artisanats Pour aider réellement les entrepreneurs artisanaux à mieux se profiler, UNIZO a lancé le label d’authenticité “Handmade in Belgium”. Dès le lancement, les premiers labels ont été décernés au tailleur Aravinda Rodenburg de Gand, à la boucherie Rodou de Louvain, à l’atelier de sacs Devillé de Rotselaar, à l’atelier du travail du bois Schrauwen de Loenhout et aux vélos Achielle de Pittem.

Boulette de viande bovine (maigre) testée comme la meilleure Le syndicat des consommateurs des Pays-Bas a mené, auprès de quarante consommateurs, un test sur la boulette de viande. La plupart des participants estimaient que les boulettes de viande de bœuf (maigre) étaient les meilleures.

Cheptel porcin plus restreint et moins d’abattages en Europe Le cheptel porcin européen continue à baisser et de fait aussi le nombre d’abattages. Ce sont surtout les nouveaux pays-membres qui supportent les conséquences de la crise dans le secteur porcin. L’Europe prévoit aussi moins d’abattages en 2013. “On devrait aussi s’attendre à une hausse des prix pour la période future. Il faut cependant attendre comment d’autres indicateurs vont évoluer”, analyse le Département agriculture et pêcherie.

Le groupe d’abattoirs Noordvlees engage 20 jeunes collaborateurs Le groupe d’abattoirs Noordvlees veut engager, cette année, vingt ouvriers particulièrement jeunes pour ses filiales Noordvlees Van Gool à Kalmthout et BGMC à Lochristi. Le groupe communique que les recrutements peuvent être réalisés grâce aux nouvelles mesures des autorités fédérales destinées à diminuer les coûts salariaux des jeunes chômeurs.

Agence alimentaire teste les certificats d’exportation électroniques L’Agence alimentaire se consacre à une adaptation informatique pour la délivrance de certificats (phyto) sanitaires d’exportation. Le projet BECERT a démarré en 2011 et nous nous trouvons aujourd’hui en phase de test. L’agence cible la simplification administrative et un court délai de délivrance des certificats. Elle a l’intention de pouvoir certifier électroniquement à terme. La Chine est partie prenante du système.

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Food&Meat - avril 2013

Assiettes barbecues par les jeunes à Meat Expo Auteur: eve - photo: Carine Vos Ceux de la Fédération Nationale de Bouchers devaient penser que les jeunes sont pleins de talents lors de la démonstration de barbecue menée par les benjamins des sections de boucherie à Meat Expo. Les élèves ont franchi l’épreuve avec les mêmes ingrédients. Le résultat était constitué de l’élégante présentation d’une assiette barbecue. Ils évoluaient sous l’œil attentif du boucher louvaniste Erwin Mertens et de son équipe.

Toutes les classes participantes ont remporté un voyage scolaire à Walibi.

Le ”porc des bouchers” d’une haute qualité viandeuse Le “Porc des bouchers” est un porc unique et authentique, spécialement réservé au professionnel qui souhaite une haute qualité viandeuse à un prix accessible. Cette viande de porc surprendra à nouveau le client pour son goût plein. Le contrôle du sperme aux carbonades garantit une qualité constante toute l’année. www.danis.be

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Charbon de bois classique barbecue avec un twist La marque italienne d’appareillage culinaire de luxe présente le tout nouveau barbecue au charbon de bois, Outdoor Kitchen “Carbone”. La surface de cuisson peut être facilement relevée à l’aide d’un levier pivotant. La température peut ainsi être adaptée continuellement. Il peut aussi servir de four à pizza, grâce au couvercle, équipé d’un thermomètre précis. www.boretti.be

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Food&Meat - avril 2013

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EUROBEEF

Les concours Eurobeef qui se sont dÊroulÊs dans le cadre de Meat Expo à Courtrai ont connu un vif succès. Le nom des vainqueurs a ÊtÊ rendu public le mardi 26 mars au soir.

Au palmarès: le Gantois Didier Van De Casteele remporte le trophÊe Eurobeef d’or, Thomas Gritten (Saint-Vith) dÊcroche le bronze tandis qu’un autre Gantois, Henk De Vlieger, se place troisième.

Les vainqueurs des concours professionnels Eurobeef Rubriques repensÊes Les 262 inscrits – bouchers et juniors – ne s’Êtaient pas laissÊs prendre au dÊpourvu par les chutes de neige et Êtaient tous au rendezvous, avec, au total, 1.226 produits et prÊparations. En 42 annÊes d’existence du concours Eurobeef, ce nombre n’avait jamais ÊtÊ atteint. Il y a deux ans, les 248 participants avaient prÊsentÊ 1.178 produits. Pas moins de quatre-vingts membres du jury Êtaient sur le pied de guerre dès 7 heures du matin pour dÊguster et juger les produits. Comme lors de l’Êdition prÊcÊdente, les organisateurs avaient apportÊ çà et là des corrections au règlement du concours qui comportait pas moins de quinze rubriques diffÊrentes.

1. A la demande des candidats et des visiteurs, les plats couronnĂŠs ĂŠtaient exposĂŠs

pendant la durĂŠe de tout le salon, Ă savoir quatre jours. Les plats dĂŠcoratifs, les salades et les plats prĂŠparĂŠs devaient ĂŞtre repris le dimanche soir.

2. Les catÊgories avaient ÊtÊ encore plus affinÊes que la dernière fois. C’est ainsi que la catÊgorie des salaisons avait ÊtÊ scindÊe en deux, une rubrique sÊparÊe ayant ÊtÊ crÊÊe pour le jambon salÊ. En effet, la confection de ce produit demande un savoirfaire autre que celui requis pour d’autres salaisons tels que la noix de jambon et le lard de ventre.

3. Pour rendre la compÊtition encore plus passionnante, le jury avait la possibilitÊ d’attribuer 5 points supplÊmentaires sur base du degrÊ de difficultÊ dans les sÊries jambon salÊ (rubrique 4) et saucisson sec (rubrique 8) 4. Une nouvelle classe avait ÊtÊ crÊÊe pour les produits innovants à base de viande. Cette catÊgorie Êtait exclusivement rÊservÊe aux produits qui sont innovants pour l’assortiment en boucherie, par leur prÊsentation et leur composition.

Produits de viande à succès Les chiffres du nombre de produits par catÊgorie donnent une image du nombre de proProduits de viande artisanaux

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Food&Meat - avril 2013

Les diÊrentes catĂŠgories Pour pouvoir prĂŠtendre au titre de ‘meilleur’ boucher belge, le participant devait faire montre de son savoir-faire dans les catĂŠgories suivantes: plats Ă base de viande fraĂŽche, jambon cuit artisanal, produits sĂŠchĂŠs artisanaux, produits de viande artisanaux, prĂŠparations Ă base de foie et plats prĂŠparĂŠs. Par rubrique, le participant devait obtenir l’argent (80 % au minimum).

Les candidats inscrits au concours Eurobeef et qui participaient aux rubriques citĂŠes ci-haut, ĂŠtaient automatiquement inscrits au concours de maĂŽtrise. Les cinq bouchers Ă avoir obtenu le PHLOOHXU VFRUH VH YR\DLHQW GpFHUQHU OH WLWUH RIĂ€ ciel de premier, deuxième et troisième boucher de Belgique 2013. Quant aux deux autres laurĂŠats, ils pouvaient prĂŠtendre au titre de â€˜ďŹ naliste au concours oďŹƒciel d’excellence professionnel de bouchers de Belgique 2013’. Ce titre est valable deux ans.

Après que les prÊsidents de la FÊdÊration nationale des bouchers, Landuyt et Pottiez, ainsi que la prÊsident du concours De Vleminck eurent rendu hommage au savoir-faire des artisans bouchers et aux nombreux participants à la Junior Cup, ce fut la remise des prix.

239 participations

Produits de viande artisanaux 187 participations Ă base de foie

Le plat gourmet de Ward Blanckaert de SintIdesbald fut un chef d’oeuvre!

duits et catÊgories en vogue et de ceux avec moins de succès.

LaurĂŠats des 15 prix de rubrique

Salaisons artisanales à l’exception du jambon

133 participations

Jambon cuit artisanal

97 produits

Plats de buet froid à base de produits de viande

Voici un aperçu des 15 gagnants par rubrique:

6 participations

} Plat de viande fraĂŽche: Henk De Vlieger

Soupes Ă base de viande et de poulet

9 participations

Autres rubriques

entre 30 et 70 participations

} Plat de buffet froid: Filip Vermeulen } Jambon cuit artisanal: Didier Van De

Casteele } Jambon salĂŠ artisanal: Bernard Fagneray

Le plat fondue de Filip Vermeulen de Sleidinge faisait preuve d’originalitÊ. } Salaisons artisanales à l’exception du jambon: Philippe Lefebvre } Produits de viande artisanaux: Dennis Havermans } PrÊparations artisanales à base de foie: Kurt Van de Winkel } Saucisson sec artisanal: Vincent Lambot } Produit artisanal à base de sang: Filip Rondou } Produit artisanal à base de volaille: JosuÊ Deleu } PrÊparations artisanales de gelÊe: JosuÊ Deleu } Plats prÊparÊs ou prêts à enfourner: Thomas Gritten } Salades à base de viande: Thomas Gritten } Soupes à base de viande: Koen Bernaerts } Produit innovant à base de viande: Lorenzo CÊratÊ

Prix spÊciaux d’excellence ‡ La coupe de la FÊdÊration nationale des bouchers comme couron-

‡ ‡ } ‡

nement du plat le plus remarquable à base de viande, en matière de SURPRWLRQ G¡RULJLQDOLWp GH FUpDWLYLWp HW GH À QHVVH D pWp UHPLVH j Henk De Vlieger. (voir photo) La coupe de Meat Expo pour le plat de buffet froid, qui s’est LOOXVWUp SDU VRQ RULJLQDOLWp VD FUpDWLYLWp VD À QLWLRQ HW VD À QHVVH Filip Vermeulen.

Coupe du Grand Ordre des bouchers belges rÊcompensant le plat SUpSDUp SRXU VRQ RULJLQDOLWp VD FUpDWLYLWp VD À QLWLRQ HW VD À QHVVH Thomas Gritten.

Le Poum d’or Le Poum d’or rÊcompense la personne qui, dans les rubriques du jambon cuit artisanal ou du jambon salÊ artisanal, du produit de viande artisanal et du produit artisanal à base de foie, a obtenu le nombre le plus ÊlevÊ de points: Didier Van De Casteele

TrophĂŠe des CommunautĂŠs } TrophĂŠe du gouvernement flamand du ministre-prĂŠsident Kris

Peeters: Didier Van De Casteele } TrophĂŠe du gouvernement flamand pour le meilleur junior:

Timon Cottyn } TrophĂŠe du gouvernement wallon du ministre-prĂŠsident Rudy

Demotte: Thomas Gritten (voir photo) } TrophĂŠe du ministre Di Antonio pour le junior le plus mĂŠritant:

Dylan Charlier

TrophÊe des CommunautÊs } TrophÊe Eurobeef d’or: Didier Van De Casteele, Gand. } TrophÊe Eurobeef d’argent: Thomas Gritten, Saint-Vith } TrophÊe Eurobeef de bronze: Henk De Vlieger, Mariakerke-Gand

Food&Meat - avril 2013

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EUROBEEF

La mÊdaille d’or pour Didier Van De Casteele

La mÊdaille d’argent pour Thomas Gritten

La mĂŠdaille de bronze pour Henk De Vlieger

LaurÊats concours d’excellence et Junior Cup LaurÊats du concours d’excellence ‡ 1er boucher de Belgique: Didier Van De

Casteele ‡ 2ème boucher de Belgique: Thomas Gritten ‡ 3ème boucher de Belgique: Henk De Vlieger ‡ Finaliste: Filip Vermeulen ‡ Finaliste: Erwin Mertens

LaurÊats de la Junior Cup } Plat de viande fraÎche: Timon Cottyn } Plat de buffet froid: Maarten Vekemans } Jambon cuit artisanal: Timon Cottyn } Jambon salÊ artisanal: Dylan Charlier } Salaisons artisanales à l’exception du

} } } } } }

auteur HYH ÇŽ Photos eve

}

Le jeune Timon Cottyn a remportÊ la mÊdaille d’or avec ce plat gourmet : il a aussi gagnÊ le Junior Cup.

jambon: Timon Cottyn Produits de viande artisanaux: Daan Demeur PrĂŠparations artisanales Ă base de foie: Daan Demeur Saucisson sec artisanal: Xavier Van Hyfte Produit artisanal Ă base de sang: Bram Van Hauwermeiren Produit artisanal Ă base de volaille: Jonas Gierts PrĂŠparations artisanales de gelĂŠe: Brecht Van de Kerckhove Plats prĂŠparĂŠs ou prĂŞts Ă enfourner: Jonathan Di Stefano

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COUTEAU D’OR

Le concours Het Gouden Mes (Le Couteau d’or) est une compétition professionnelle bisannuelle qui s’adresse aux apprentis en boucherie et en charcuterie. Cette année, ce concours fêtait son dixième anniversaire. Il s’est tenu dans le cadre du salon Meat expo à Courtrai le 25 mars dernier. Le vainqueur de cette confrontation: Jeff Schepmans de Syntra Limbourg, centre de formation de Genk.

Compétition de haut niveau Ces cinq campus Syntra avaient envoyé quatorze participants au concours, tous des apprentis qui travaillent déjà en boucherie. Ce concours se déroulait dans le hall 1 dont le vaste espace de démonstration permettait à un nombreux public d’assister aux confrontations.

Pourquoi ce concours?

Le vainqueur du concours ‘Het Gouden Mes’ fut Jeff Schepmans de Syntra Limbourg, centre de formation de Genk.

Ce concours se tenait sous la protection de Syntra Vlaanderen, l’agence régionale pour l’entrepreneuriat. L’organisation de cet événement était assurée par le comité provincial de Bouchers et Charcutiers de Flandre occidentale et de Syntra West.

14 jeunes participants Chaque centre Syntra qui organise des formations d’apprentissage en boucherie peut faire participer des élèves en deuxième ou troisième apprentissage. Cette année, cinq centres Syntra étaient inscrits: le site Syntra AB de Turnhout et Louvain, Syntra Gand, centre Syntra Limbourg, centre de formation de Genk et Syntra West, centre de formation de Courtrai.

Les objectifs de ce concours sont de promouvoir la profession de boucher. Aussi ce concours met-il l’accent sur l’aspect artisanal du métier. D’autre part, Syntra cherche à valoriser la viande en donnant la possibilité aux jeunes de comparer leur savoir-faire au niveau national et éventuellement de faire un premier pas en direction d’une participation à des concours internationaux.

Les tâches Aucune modification n’avait été apportée aux tâches demandées aux candidats qui disposaient d’une heure et demie pour réaliser trois tâches. La première consistait à découper une côte de porc à la première côte, à désosser un filet et une longe, à travailler la pièce désossée en rôti et en haché et à rendre ces produits prêts à la vente.

La deuxième tâche consistait à découenner parfaitement une mignonette, à la découper et à la présenter à l’épaisseur requise. Ensuite, les participants devaient présenter un ‘pelé’ de bœuf en le tranchant en deux pièces au maximum.

Quant à la troisième tâche soumise aux candidats, il s’agissait de transformer 1 kg de haché frais et 10 tranches de lard fumé en trois produits prêts à l’emploi (au choix) et de les présenter sur un plat. Les jeunes ont effectué ce travail en présence des membres du jury, du public et d’amis.

A noter leur grand calme pendant cette épreuve. A l’issue de la confrontation, le superviseur du concours, Norbert Van Speybroeck, ne tarissait pas d’éloges au sujet de ces jeunes, saluant leur habilité, leur amour du travail et leur passion.

Jeff Schepmans remporte ‘Le Couteau d’or 2013’ A l’issue du concours, c’est Jeff Schepmans qui a émergé et qui s’est vu décerner le trophée du Couteau d’or. A la deuxième et troisième places, on trouve respectivement Jens Goetstouwers (Syntra Anvers-Brabant flamand, campus de Turnhout) et Yorik Pauwels (Syntra Anvers-Brabant flamand, campus Louvain). Quant au prix de la créativité, il a également été attribué à Jeff Schepmans (Syntra Limbourg, centre de formation de Genk). Le trophée de l’échange a récompensé Syntra Anvers-Brabant flamand, campus de Turnhout. Les autres lauréats étaient Martijn Nickmans, Seppe Schepmans, Jordy Baele, Kevin Tollenaere, Stephen Hendrickx, Grégory Bryneel, Laurens Bultot, Saéed Glorie, Ruben Aerts, Steven Ruts et Jelle Maes.

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IFFA

IFFA est un salon international faisant autorité dans le secteur de transformation de la viande. Vous découvrirez à Francfort, du 4 au 9 mai, les innovations les plus récentes et les tendances de la branche. Cette édition se focalise, entre autre, sur la traçabilité, la sécurité alimentaire et la garantie de qualité.

IFFA 2013 Rendez-vous mondial du secteur de la viande International Le salon professionnel IFFA ne possède pas son équivalent dans le secteur. En 2010, les organisateurs accueillaient 58.000 visiteurs originaires de 130 pays. Plus de la moitié de visiteurs (59%) n’étaient pas originaires d’Allemagne. 949 entreprises au total présentaient leurs produits au public de professionnels. L’espace d’exposition a été augmentée pour atteindre 110.000 m² en 2013. Le déplacement à Francfort promet, donc, de valoir la peine d’être entrepris.

Nouvelle répartition du salon

L’organisation allemande des bouchers (Deutscher Fleischerverband – DFV) signe traditionnellement quelques compétitions internationales.

Les visiteurs fidèles d’IFFA vont immédiatement se rendre compte que la répartition du salon a été entièrement modifiée. Premièrement, le nouveau hall 11 a été utilisé pour la première fois avec le hall d’accueil impressionnant, on y découvre entre autre le matériel d’emballage et les systèmes de mesure et de pesage. Le Hal 4 (tout pour le magasin de la boucherie, ingrédients, épices et apparentés) est à nouveau entièrement occupé. De cette manière, les organisateurs veulent créer une structure plus compacte et transparente, qui résulterait en davantage d’espace et de plus courtes distances à parcourir. Sept halls ont au total été utilisés.

Focalisation sur…

Lors de l’édition précédente 949 entreprises ont présenté leurs produits à un public de ptrofessionnels

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Food&Meat - avril 2013

IFFA, comme salon professionnel, se fait un honneur de suivre les tendances de près et aussi de les traduire dans le salon.

L’automatisation, la traçabilité, la sécurité alimentaire, l’hygiène, la durabilité, la conservation et la demande de davantage d’emballages individuels sont des sujets auxquels les bouchers sont confrontés tous les jours. En outre, les organisateurs veulent

La vente mondiale de machines transformatrices de la viande a connu une augmentation de quelques 51 % entre 2002 et 2011 avec une croissance claire dans les pays à marché en croissance

Encadrement IFFA s’est taillé une solide réputation grâce à son programma périphérique universel.

Visiter un salon suppose être un moment privilégié et ils l’ont parfaitement compris sur les rives de la rivière Main. Dans le « Trends Butcher Shop » on démontre comment attirer le client dans la boucherie et diriger son attitude d’achat, à l’aide de présentations réalistes. Le salon a aussi créé une « jobplatform ». La journée des familles du 9 mai est une nouveauté, les plus jeunes y sont choyés.

Avec cette initiative, l’IFFA veut offrir la possibilité aux familles de visiter confortablement et d’éveiller le feu des jeunes bouchers en herbes.

Concours L’organisation allemande des bouchers (Deutscher Fleischerverband – DFV) signe traditionnellement quelques compétitions internationales. Des professionnels démontrent, chaque jour, leurs connaissances dans le forum des compétitions du Hall 4.1.

Il est, en effet, toujours particulièrement enrichissant de voir des collègues à l’œuvre. Le dimanche 4 mai, on évoque les produits en

bocal et en boîte. Les participants peuvent présenter leurs produits prêts à l’emploi, comme les roulades, des étuvés et les potages en boîte, bocal ou emballages dérivés.

La saucisse est mise à l’honneur un jour plus tard. Les conditionnés cuits, crus ou prêts à l’emploi (e.a. le corned beef ) sont jugés suivant leur transformation, portionnement, aspect, couleur, composition, fermeté, odeur et évidemment le goût. Le mardi 7 mai l’accent est mis sur les petites saucisses. Le jury juge comment se comporte cette tradition bourgeoise dans le pays des saucisses. Les étudiants occuperont le podium le mercredi. Les bouchers de demain peuvent se jauger dans

différentes disciplines. Le dernier jour du salon, sera consacré au concours des jambons.

Avec l’intention de présenter le spectre des possibilités de ce produit artisanal. Le concours est ouvert aux produits des jambons crus et cuits. Ils sont jugés d’après les mêmes critères que les saucisses.

Entrée libre grâce à votre magazine professionnel FOOD&MEAT. Envoyez un mail à Kristof.Nelis@messfrankfurt.be avec vos coordonnées et en mentionnant ‘Food&Meat’ votre billet électronique vous sera envoyé dans le prochains jours.

Tendance mondiale Lors de la conférence de presse de début février, les organisateurs ont transmis une image de l’industrie mondiale de la viande. La consommation globale de viande fraîche atteint 231,5 millions de tonnes, une augmentation de 10% entre 2007 et 2011. On s’attend à ce que ce chiffre suive la tendance au cours des prochaines années. Des marchés en croissance, comme l’Asie, le Moyen-Orient, l’Amérique latine et l’Afrique y jouent un rôle important.

La vente mondiale de machines transformatrices de la viande a connu une augmentation de quelques 51% avec une croissance claire dans les pays cités ci-avant. Le débouché le plus important pour les machines semble être la Russie. Tout cela démontre que les fabricants ont tout intérêt de « penser mondial ».

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aussi se focaliser sur la notion de régional, l’énergie-efficacité, une simplification du processus de travail, le convenience et les encas rapides. En matière sanitaire, le visiteur qui aspire au « green label » et à la « réduction de sel » pourra s’en inspirer.

Pratiquement On atteint facilement Francfort en voiture, en empruntant les chemins de fer internationaux ou l’avion. On en lit davantage sur le site internet www.iffa.messefrankfurt.com . Le salon est ouvert du 4 au 8 mai de 9 à 18 h, le jeudi 9 mai de 9 à 17 h. Le ticket d’une journée coûte 18 euros en prévente sur le site et 20 euros à la caisse. Référez-vous au site internet pour obtenir toutes les informations et un tour d’horizon des exposants.

Food&Meat - avril 2013

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DOSSIER VIANDE DE CHEVAL

« Maintenant aussi des chevaux malades dans notre assiette », « Nous ne savons réellement pas ce que nous mangeons », « Dix-sept pays européens frappés par le scandale de la viande de cheval »,… Il ne s’agit que d’un extrait des éditoriaux furieux repris dans les médias au début de l’année. Bien que le secteur ne se soit pas trouvé à la base de tout ce bruit et des propos fort nuancés qui suivaient, le consommateur n’était pas dépourvu d’émotion. Nous avons examiné si l’adage « pas de nouvelle, bonne nouvelle » pouvait être adapté à ce récit.

Viande de cheval à la loupe Du raffut aux opportunités

La viande de cheval bénéfice d’une toute autre perception de la part du consommateur.

Impact limité Petit retour en arrière… Des traces de viande de cheval ont été découvertes, mi-janvier, dans des hamburgers en Grande-Bretagne.

Un sujet qui a causé quelques remous dans un pays où la consommation de viande de cheval n’est pas appréciée. La nouvelle s’est étendue rapidement et des manquements ont été découverts dans les autres pays européens. Le « scandale de la viande de cheval » était né !

Il ressort des chiffres d’enquêtes menées sur les plans belge et européen, que la fraude représentait un scandale moins important que prévu. Moins de 5% des contrôles européens, menés sur les produits alimentaires, découvraient des traces de viande de cheval. La présence de l’analgésique phénylbutazone a été découverte dans 0,5% des carcasses examinées. Il n’existait réellement pas de danger pour la santé publique. Notre SPF Economie

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Food&Meat - avril 2013

a examiné 106 échantillons qui semblaient, en définitive, tous conformes aux normes établies. En d’autres termes : il n’existe aucune piste de fraude de la part des entreprises belges. D’autre part, il semblait que la viande de cheval bénéficiait d’une toute autre perception de la part du consommateur.

Appréciée, saine et délicieuse ou moralement difficile à accepter… Les opinions diffèrent.

Nous avons demandé à différents acteurs du secteur comment ils ont appréhendé cette actualité.

Sentiment double « Une histoire empreinte de dualité », déclare Marie-Anne De Nil, gérante des Charcuterie De Nil à Hamme. « Finalement, les entreprises issues d’autres branches du secteur alimentaire et de la viande qui ont introduit de

Mike Vlasman du “Restaurant De Peerdestal”: “La viande de cheval est simplement très appétissant!.”

Large assortiment de viande de cheval fraîche et de charcuterie fine de haute qualité.

La qualité reste pour les producteurs l’argument de vente le plus important. (Photo: Chevideco)

la viande de cheval dans leurs produits ont en conséquence fraudé.

Comme transformateurs de viande de cheval nous ne sommes nullement concernés. Nous sommes cependant une partie intéressée.

Nous avons réceptionné de nombreuses questions et courriels. Nos clients voulaient savoir ce qui se passait et que nos produits n’étaient

Tous nos produits sont fabriqués selon les souhaits du client car le sur mesure est notre standard.

Les livraisons se font rapidement dans toute la Belgique par notre propre réseau de distribution.

Celui qui travaille avec la viande de cheval doit supporter son produit et le faire avec conviction pas concernés ». Kristof Peeters de l’entreprise Equinox a le même avis. Equinox est un acteur important relatif à l’importation de viande de cheval en Europe. Outre la viande chevaline fraîche, Equinox produit aussi de la viande de cheval fumée et un assortiment de plats préparés. Il raconte : « Il n’y a pas eu d’erreur relative à la viande de cheval, cependant le négoce de ce produit n’est pas toujours véritablement et fidèlement présenté. L’effet causé sur le marché représentait une dualité. Certains points de vente du marché (surtout spécialisés en viande de cheval) remarquaient une demande légèrement en hausse. La vente baissait dans des pays, comme la France et la Suisse.

Traitement proactif L’entreprise Chevico, à Rekkem, veut mieux informer le consommateur sur la viande de cheval. Au moyen d’un code QR apposé sur les produits et son site Internet documenté, sur lequel le client peut obtenir des informations. Olivier Kemseke clarifie : « Cela nous a frappés que certains médias n’aient pas toujours transmis une information correcte sur ce qui s’est déroulé dans l’actualité. Il n’y a donc pas de mal à pourvoir le grand public en données exactes.

Je pense, globalement, que tout ce raffut n’a pas causé de dégâts à notre secteur. Le consommateur se montre critique, mais il a le

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Food&Meat - avril 2013

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DOSSIER VIANDE DE CHEVAL

Au contraire, nous avons accueilli de nombreux nouveaux clients en début d’année. (Boucherie Geert Vermeire)

droit de l’être. On peut clarifier la situation en commercialisant d’excellents produits assortis d’une excellente communication ».

boucherie chevaline et je continue à suivre cette voie. Nous proposons de la viande de cheval du lundi au samedi.

La clientèle n’a certainement pas diminué Ceux qui sont proches du consommateur final sont certainement le boucher et le restaurateur. Le restaurant ‘t Peerd est une adresse appréciée du Paardenmarkt à Anvers. Le plat le plus populaire est le filet de cheval Rossini accompagné de foie d’oie cuit. « Nous ne pouvons pas nous plaindre, malgré tout ce raffut dans les médias. La perception relative à la viande de cheval est généralement positive et l’actualité n’a pas eu d’influence à ce propos », dit-on. Aussi à Anvers, à un jet de pierre du Grote Markt, le restaurant De Peerdestal est réputé pour sa viande de cheval.

D’après l’exploitant, Mike Vlasman, l’impact a été fort limité, puisqu’aucun client ne nous a posé des questions spécifiques. Le restaurateur est convaincu que l’amateur lambda apprécie toujours un bon morceau de viande de cheval. Un coup d’œil sur le comptoir de la Boucherie Geert Vermeire à Ganshoren ne laisse pas planer de doute : la viande de cheval y est couramment vendue. Le boucher déclare : « Je suis né, façon de parler, dans une

Le client peut, donc, toujours en obtenir chez nous. Nous achetons toujours des carcasses entières et nous les désossons aussi sur place. La question la plus souvent posée est: Donnez-nous un bon steak. Durant de longues années, la tradition et la qualité de notre exploitation mettent le consommateur en confiance.

Et les chevaux exclus ?

Les chevaux doivent ê tre enregis trés depuis 2007. Ils ne sont donc pas exclus de la consomma t ion humaine. De sorte que seuls les « chevaux à aba ttre » a tterrissent dans la chaîne alimentaire. Celui qui dé t ient un cheval à des fins récréa t ives ne peut plus faire appel à ce tte spécifica t ion. Les chevaux a tteints d’un handicap physique, reconnus

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Food&Meat - avril 2013

Il ne se montrera donc pas négatif par rapport aux communiqués des médias. Au contraire, nous avons accueilli de nombreux nouveaux clients en début d’année. Une file d’attente, prolongée à l’extérieur du magasin, s’était même créée le jeudi, le vendredi et le samedi. Ce n’était pas normal. La curiosité s’était, en tous cas, réveillée ».

Passion nécessaire Il ressort donc de notre consultation que les récents développements n’ont pas causé de dégâts au secteur. L’attention portée au secteur a même été bénéfique pour certains.

antérieurement comme « cheval sport if », ne peuvent pas non plus ê tre aba tt us pour ê tre transformés. Le proprié taire ne peut donc pas rendre don cheval conforme. Une lacune dans la législa t ion, d’après Olivier Kemseke de Chevico. Il clarifie : « Il es t onéreux de cont inuer à soigner les chevaux e t il semble, qu’en réalité chaque proprié taire n’es t pas prê t de poursuivre ces dépenses

François De Ley du Restaurant ’t Peerd: “Nous ne pouvons pas nous plaindre, malgré tout ce raffut dans les médias.”

Donc positive, mais nous avons demandé à nos interlocuteurs comment la vente peut habilement être stimulée. Dans l’industrie, on conseille de souligner davantage l’aspect sanitaire et le goût. En outre, il est extrêmement important que le boucher supporte son produit, en d’autres termes qu’il le vende avec conviction. La viande suscite, malgré son caractère professionnellement intensif, des efforts, aussi sur le plan de la vente. En découpant à la minute, vous convainquez le client de la fraîcheur. Comme la viande de cheval n’est pas consommée tous les jours, il est bénéfique de renseigner le client sur les jours où elle est proposée, en le mentionnant sur un tableau installé en façade. Elle devient ainsi « une spécialité maison », que le client précise dans son agenda. Le boucher Geert Vermeire estime que le positionnement dans le comptoir est déterminant. « Les plats préparés se trouvent dans l’étalage de la plupart des boucheries, je ne le fais consciemment pas. Dans notre boucherie, les produits à base de viande de cheval se trouvent à l’avant. Vous vous profilez, ainsi, et le client connaît clairement votre positionnement. Ce qui est apprécié ».

spécifiques. De ce tte manière, la porte es t grande ouverte aux négligences. En rendant les animaux accessibles à la consomma t ion humaine – après les avoir évidemment contrôlés en ma t ière de qualité e t de sécurité alimentaire –, on évite les dérapages. Nous avons, donc, entamé le dialogue avec les aut orités polit iques ».

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COLUMN

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Programmes culinaires?

Au plus au mieux!

Il existe, dans la rue commerçante de mon village, une exploitation commerciale monumentale qui est pleine de produits destinés aux cuisiniers amateurs. Matériel culinaire, vaisselle, couteaux, rappes, économes, vides pommes, et d’autre outils nécessaires que vous devez toujours chercher quand ils sont nécessaires. Ils possèdent les dernières réalisations et d’une bonne marque. La dame avisée qui l’exploite, vend finalement tout ce que nécessite un cuisinier amateur, tout ce qui a été visionné au cours d’un programme culinaire télévisé. Elle y est tellement attachée, en matière de produit, qu’elle ne manque aucune émission. Plus encore, elle ferme son magasin un jour de plus en mentionnant “Fermé pour visite d’entreprise”. De sorte qu’elle puisse acheter tout ce qui a été vu dans l’émission télévisée. La femme d’affaires considère la boucherie comme exemple, parce qu’on y sème une importante connaissance culinaire. Observer celui qui mange, incite à manger!

Les spectateurs pensent: cela me semble être quelque chose, cela semble savoureux, je dois aussi l’essayer…

Ces programmes culinaires génèrent réellement une augmentation du chiffre d’affaires des magasins alimentaires où sont accessibles les ingrédients ou les accessoires pour les plats. C’est ce que j’appelle de “l’accompagnement culinaire passif”, soyez plutôt actifs en préparant ce qui a été démontré dans le cours culinaire.

Installez-le, comme tape à l’œil, dans votre comptoir en mentionnant “Vu à la télévision”. Cela éveillera certainement l’envie ! Le boucher sait, en effet, ce que les clients veulent obtenir. Pas de manipulations culinaires, pas de risques de “ratage”, mais bien des compliments comme pour les piles de crêpes que vous n’avez pas cuites vous-mêmes à la Chandeleur. Ne soyez pas timides, si cela se sait vous avez dégagé plus de temps pour vos proches qui

se mettent à table à différents moments. Les échappatoires sont faites pour s’en servir ! Les règles qui doivent renforcer la confiance des consommateurs sont basées sur les connaissances humaines.

Les programmes culinaires représentent une sensation sociétale avec laquelle le monde alimentaire a reçu un cadeau du ciel.

Faïences et carrelages fleuris J’ai déjà vu de nombreuses boucheries à peine ouvertes sans en devenir nerveux. Je crains qu’on n’y vende pas plus que normalement prévu, quoiqu’on puisse difficilement le prouver. Ce qui pourrait générer des résultats serait le fait de tabler sur l’effet de mode rétro vintage. Une boucherie est, par définition, tracas réfrigéré et avec ce principe “la forme suit la fonction”, vous refroidissez encore plus le client. Observez le public dans la file, qui a tiré un ticket numéroté, leur regard est porté vers le bas, parce qu’il – ne le prenez pas mal – n’y a rien à voir de spécial. Grâce à l’exposition au MIAT à Grand, “ Carrelé et faïencé” j’ai découvert un livret qui décrit tant les carrelages en céramique (tapis pour l’éternité) que les faïences murales (décoratives et hygiéniques).

La particularité de cette édition est de relater l’historique de l’industrie belge du carrelage, de l’art nouveau aux années septante. Heureusement – c’est ce que j’ai lu – que ce merveilleux héritage national a aussi été conservé hors des musées dans quelques 1000 différents motifs. Une mention reprise sur le site www.amfora-antiques.be. Vous pouvez demander conseil à celui qui possède une telle collection, en matière de restauration, rénovation ou construction. Consultez-le, je n’y ai rien à voir.

Cette sorte de beauté dirige ma plume parce qu’elle est très enrichissante.

Introduisez une préparation maison, inspirée d’un programme télévisé, somme tape à l’œil dans votre comptoir avec la mention “Vu à la télévision”.

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Food&Meat - avril 2013

FICHE DÉTACHABLE

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Filet de poulet à la mozzarella et au jambon de Parme Food&Meat - avril 2013

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auteur HYH ÇŽ Photos Catherine Linkens-The Image Factory

FICHE DÉTACHABLE

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Boucherietraiteur Depuydt Ă PĂŠruwelz

C’est un honneur mÊritÊ pour FrÊdÊric Donnez, âgÊ de 43 ans, collaborateur fidèle et spÊcialiste du barbecue depuis 25 ans, de dÊvelopper la recette.

Le parcours du boucher-traiteur Depuydt a commencÊ il y bientôt 40 ans chez ses parents, Jacques et Mireille Depuydt – Desmyter, dans le centre de PÊruwelz. PÊruwelz est une ville hennuyère de 16.500 habitants, proche de la frontière française. Il n’existe, actuellement, que deux bouchers indÊpendants, par contre de nombreuses grandes surfaces et discounters.

Thierry, âgÊ de 38 ans, a ÊtÊ ÊlevÊ en mangeant bien dans l’atmosphère d’une petite entreprise dynamique. Il a d’abord obtenu son diplôme d’humanitÊs, ensuite celui de boucher-charcutier, complÊtÊ par une spÊcialisation en restauration- organisateur de banquets. Aujourd’hui, Thierry combine les deux disciplines avec professionnalisme. La boucherie est rÊputÊe pour l’extrême qualitÊ de sa viande fraÎche et des charcuteries maison. Le père, Jacques, est encore toujours responsable de la sÊlection et l’achat de viande fraÎche dans des fermes proches. L’abattage et le transport n’Êchappent pas à son attention. Outre le Blanc Bleu belge, Thierry vend aussi de l’entrecôte irlandaise, du porc fermier belge, des poulets des Landes,

des spÊcialitÊs rÊgionales, des côtes d’agneau et du filet pur de cheval. Toutes les charcuteries, exceptÊ le salami, sont des fabrications maison. Thierry a repris le flambeau dÊbut 2004.

Le nouveau magasin Êtait prêt fin 2004. On y trouve, chaque jour, des repas frais cuisinÊs, des plats prÊparÊs, des plats froids, des petits pains garnis, beaucoup de viande fraÎche et de charcuteries artisanales. Le service-traiteur s’est ÊtoffÊ sÊrieusement depuis ces dernières annÊes. Des bouchÊes apÊritives, des pains surprise, des buffets de viande froide et chaude et de poisson jusqu’aux banquets chauds et froids, avec des crÊations de desserts et de fromages comme conclusion, tout est prÊparÊ pour les Êvènements de la vaste rÊgion de PÊruwelz, tant en semaine que le week-end. Nous essayons d’Êduquer nos clients à profiter des produits purs, qui sont prÊparÊs soigneusement par des gens passionnÊs, dÊclare Thierry. Nous n’assurons pas le service sur place. Nous prÊvoyons un transport rÊfrigÊrÊ, nous louons la vaisselle, les couverts et la verrerie. Nos moyens de communication consistent en un catalogue clairement agencÊ, un site Internet, une lettre d’information, un blog et une prÊsence sur Facebook et Twitter. Grâce à nos collaborateurs compÊtents, dont certains sont dÊjà longtemps chez nous, nous pouvons continuer à dÊvelopper nos rÊseaux tant via la boucherie que nos activitÊs de traiteur, termine Thierry Depuydt.

Filet de poulet Ă la mozzarella et au jambon de Parme IngrĂŠdients } 1

filet de poulet de 180 à 200 g, 4 tomates sÊchÊes au soleil dans l’huile d’olive, 1 tranche de jambon de Parme, 1 tranche de mozzarella, Marinade pesto (Primerba Knorr), Quelques tiges de ciboulette

PrĂŠparation } Nettoyez

soigneusement le filet de poulet, tranchez-le au milieu et ouvrez-le comme un portefeuille.

} Enrobez

l’intÊrieur – des deux côtÊs – de marinade pesto.

} Recouvrez

la marinade de quatre tomates sĂŠchĂŠes tranchĂŠes au milieu.

} Ajoutez

une tranche de jambon de Parme.

} Couvrez-la

avec une grosse tranche de mozzarella.

BOUCHERIE-TRAITEUR DEPUYDT THIERRY DEPUYDT

24 20

Food&Meat - avril november 2013 2010

} Refermez

le filet de poulet.

} Enroulez-le

dans une demi-tranche de jambon de Parme.

} Enrobez-le

Ă nouveau de marinade pesto.

} DĂŠcoupez une tranche de mozzarella en trois

parties et posez-les sur le filet de poulet. } DĂŠcorez

d’une tige de ciboulette.

Conseil au client } PrÊchauffez le four à 150°C pendant 10

minutes. Introduisez le filet de poulet posÊ sur une plaque de tefal, à nouveau à 150°C, mais maintenant pendant 25 minutes (cela dÊpend de l’Êpaisseur du filet de poulet).

Le filet de poulet ne peut pas être cuit à la poêle. L’intÊrieur ne sera pas assez chaud et l’extÊrieur sera cependant bruni.

Rue de Sondeville 15 - 7600 PĂŠruwelz - TĂŠl. 069/ 77 24 37 Fax 069/ 77 34 47 info@depuydt.com - www.depuydt.com - www.d-traiteur.com

FICHE DÉTACHABLE

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Filet de porc à la pancetta, aux pommes et au brie français Food&Meat - avril 2013

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auteur HYH ÇŽ Photos Catherine Linkens The Image Factory

FICHE DÉTACHABLE

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Boucher de choix Peter Wydooghe

Ă Borsbeek

Le grand-père de Peter Wydooghe, âgÊ de 48 ans, a ouvert sa boucherie à Borsbeek en 1926.

Peter a, entre temps, aussi repris la boucherie paternelle depuis 26 ans. Beaucoup de changements sont intervenus en 26 ans, dÊclare Peter, L’assortiment de viande fraÎche, de charcuteries et de plats prÊparÊs est devenu tellement important que le comptoir nÊcessite un agrandissement ou un renouvellement tous les 15 ans. Nous devons, finalement, dÊployer beaucoup plus d’efforts pour atteindre le même rÊsultat qu’auparavant. DÊsosser la viande fraÎche, fabriquer des charcuteries reprÊsentaient une Êvidence il y a une dizaine d’annÊes. Le filet de Saxe Êtait notre cheval de bataille, aujourd’hui je ne fabrique plus moimême. Je fabrique encore nos produits en vogue: viande de bœuf fumÊe, lard fumÊ, fricadelle, prÊparation à base de poulet et toutes les sortes de saucisses. Le hachÊ se vend aussi fort bien. L’accent de notre charcuterie s’est dÊplacÊ des charcuteries maison sur

les plats prÊparÊs. Les programmes tÊlÊvisÊs culinaires mettent la viande et l’alimentation positivement à la lumière du jour. Je regarde même les programmes culinaires tÊlÊvisÊs en avant-première, pour apercevoir ce que les cuisiniers vont prÊparer les jours suivants.

C’est garanti, les clients vont les demander dans le magasin. Les clients cherchent davantage d’interaction avec leur boucher. Ils souhaitent obtenir des informations sur la composition des produits, en relation avec les allergènes, le gluten, etc. D’autres facteurs, qui suscitent notre attention, sont les nouvelles mÊthodes d’emballage, les repas prÊemballÊs, les instruments de payement et les mÊdias sociaux. Je remarque cependant que les plats classiques ou les salades maison restent en vogue. Une accessibilitÊ aisÊe et de nombreux emplacements de parking devant la porte font aussi partie du succès d’une exploitation. Les contacts avec les collègues et les Êchanges d’idÊes sont, actuellement aussi, cruciaux pour rester dans le mouvement.

Ou les boucheries Êtendent leur volume, ou les bouchers indÊpendants recherchent des endroits supplÊmentaires d’implantation. Il existe tant de revirements, que nous devons garder la tête froide, ricane Peter.

Filet de porc à la pancetta, aux pommes et au brie français IngrÊdients } 1

filet de porc de 650 g, 2 fines languettes de brie français, 8 tranches de pancetta, Morceaux de pomme finement tranchÊ, Epices satÊ, Bâtonnets pointus de bambou

PrĂŠparation } Nettoyez

entièrement le filet de porc, pelez-le et tranchez-le en son milieu.

} Assaisonnez

l’extÊrieur du filet de porc avec des Êpices satÊ.

} Tranchez

la pomme juste avant de

l’utiliser. } Fourrez

le filet avec le brie français et les morceaux de pomme.

} Entourez

le filet de porc des 8 tranches de

} Attachez-le } DĂŠbitez

à l’aide des bâtonnets pointus.

le filet en tranches au choix.

} Garnissez-le

à l’aide d’une tomate-cerise.

Conseil de vente dans le comptoir } PrĂŠsentez

le filet de porc portionnĂŠ sur un long plat exposĂŠ dans le comptoir.

} Cuisez-le

entier sur le barbecue et tranchez-le au choix.

Pour le client ! } Cuisez

le filet de porc à 180°C pendant 20 minutes. Le filet peut être cuit au four, dans la poêle ou sur le barbecue.

pancetta.

BOUCHER CHOISI PETER WYDOOGHE

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Food&Meat -- avril november 2013 2010

De Robianostraat 18 - 2150 Borsbeek - TĂŠl. 03/ 321 50 73 - Fax. 03/ 321 10 19

SERVICE CATERING

Le boucher-traiteur est, de plus en plus souvent, un organisateur d’évènements. Il développe des formules de repas, qui peuvent aller jusqu’à la fourniture de plats barbecue et organiser des « walking dinners » sur site. Qu’entend-on par walking dinner ? Comment élabore-t-on des buffets ? Quelles sont les règles valables pour la composition des plats ?

Promenade dînatoire d’assiettes qu’il y a de convives. Les couverts peuvent être enroulés dans une serviette et déposés sur la table ou dans un panier sur le buffet. Prévoyez des collaborateurs soigneux et chevronnés pour servir aux buffets.

Ils porteront un couvre-chef et leurs cheveux seront attachés. Faites circuler des serveurs pour débarrasser la vaisselle et les verres sales. Ne lésinez pas sur le nombre de collaborateurs à prévoir, prévoyez un serveur pour 30 convives. Prévoyez aussi suffisamment de collaborateurs dans la cuisine pour le maintien au chaud des plats. Alimentez à temps les bains-marie des buffets, pour éviter de servir le dessous des plats aux convives. Les légumes, les pommes de terre restent à profusion, comme les sauces plus liquides.

Prévoyez suffisamment d’îlots-buffets

Composez les plats de manière réfléchie !

Démarrez la fête en étudiant les différents aspects : évitez les longues files d’attente en prévoyant suffisamment d’îlots-buffets. Un buffet-miroir (un buffet à double face), une telle solution permet de doubler la capacité.

Cet aménagement permet de gagner de la place dans la salle. N’installez pas les îlotsbuffet à proximité d’un accès ou d’un endroit de passage. Séparez suffisamment les tables pour permettre aux convives de circuler facilement. Prévoyez trois à quatre fois autant

Etablissez un menu varié et digestible, composé de viande, poisson et/ou volaille. Si vous ne voulez rien laisser au hasard, vous pouvez aussi composer un menu végétarien. Comptez sur 300 g par personne. Choisissez des ingrédients familiers à tous, pour lesquels une connaissance gastronomique n’est pas nécessaire. Servez de préférence, comme potage, du consommé, du potage aux tomates ou un léger potage à la crème. Evitez le homard, les buccins ou les cailles, parce qu’ils seront

nombreux à ne pas apprécier les manipulations ou ne sauront pas par où commencer.

Evitez aussi les produits au goût extrême, comme le gibier. Ils sont, d’abord, plus onéreux et, ensuite, pas plus appréciés par la plupart des convives. Soyez économe en sauce et n’utilisez pas trop de crème dans les préparations. Les convives sont de plus en plus attentifs à l’aspect sanitaire de l’alimentation ! Il est préférable de choisir du poisson sans peau ni arrêtes. Utilisez plutôt des filets de volaille ou des morceaux désossés. La viande de bœuf est délicate. La viande rouge est meilleure saignante, mais il existe des convives qui veulent obtenir de la viande bien cuite. C’est au détriment de la viande et du goût. Convenez clairement avec le client s’il veut servir du roastbeef ou du rôti. auteur HYH Ǯ Photos Sint-Christophe -Olsene

Le « walking dinner » est un dîner complet constitué de plats, où il n’est pas obligatoire de s’attabler. Il est cependant conseillé de prévoir assez de places assises, pour celui qui ne veut pas manger ou boire debout. Le « walking dinner » peut être constitué d’une réception étendue à un repas culinaire, au cours duquel les plats sont servis sur de petites assiettes, dans des verrines, des petits plats ou dans un service traditionnel. La manière la plus classique de s’attabler est celle du service à table. Lors d’un walking dinner les convives évoluent librement pour se rendre à un des buffets où ils sont servis. La possibilité de manger, de s’asseoir et de se déplacer ensuite crée une interaction entre tous les convives.

Des places assises confortables et une table élégamment décorée doivent être prévues lors d’un walking dinner.

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DEBAT

Notre magazine suit depuis des années de près tous les sujets qui troublent et bousculent le secteur. Temps donc de réunir les protagonistes du secteur de la viande pour un débat corsé. Tout cela se passait à Meat expo à Courtrai. Voilà un compte rendu.

Quel avenir pour le secteur de la boucherie ?

Mardi 26 mars 2013 Kortrijk Xpo: Meat Expo

Participants : > Daniël Boerjan (Bureau d’étude Matim)

> Sofie Bombeeck (VLAM)

> Dirk Cornelis (Ganda Ham)

> Peter De Clercq (Restaurant Elckerlijc)

> Sosthenes Dekeyzer (Boucherie Aula)

> Jan De Meulder (Groupement d’achats Edeco - Boucherie Jacobs)

> Hendrik Dierendonck (Boucherie Dierendonck)

> Daniël Tytgat (Ter Groene Poorte)

> Bertrand Vande Ginste (KTA Diksmuide)

Modératrices > Mieke Witdouck (rédactrice en chef Food & Meat)

> Emilia Van Eynde (rédactrice Food & Meat)

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Food&Meat - avril 2013

Débat Mieke : Selon vous, comment la viande, la charcuterie et les préparations traiteur vont-elles évoluer ?

Sosthenes Dekeyzer: “Pour ma part, je suis persuadé que la viande restera le produit phare de la boucherie. Or, peu de bouchers limitent leur offre uniquement à la viande fraîche. Elle bénéficie cependant d’un regain d’attention ces dernier temps. Le métier revient au cœur des préoccupations et les viandes telles que le bœuf, le porc et l’agneau suscitent à nouveau l’intérêt, tant chez les bouchers que dans les médias. De nouvelles variétés (étrangères) donnent le ton. Le passage à l’euro a eu un impact plutôt positif sur la vente des pièces de viande les plus onéreuses. Auparavant, 500 à 600 FB pour de la viande, cela représentait un gros budget, alors qu’aujourd’hui, 15 euros pour du bœuf, c’est bon marché. Les spécialités ont également contribué à l’amélioration de la qualité.”

Peter De Clercq: “Les critères de ‘qualité’ ne sont plus les mêmes aujourd’hui. Avant, une viande rouge maigre était synonyme de qualité, alors qu’aujourd’hui, une viande de bœuf de qualité doit être persillée. Les émissions culinaires y sont pour beaucoup.

Le consommateur voit et a appris combien qualité et goût sont indissociables. S’il est désormais admis que la viande contienne de la graisse intramusculaire, on n’accepte pas encore pour autant de la voir crue. La graisse, oui, à condition qu’elle soit à l’intérieur de la viande !”

Hendrik Dierendonck: “Les gens recherchent surtout des produits de qualité. Certains clients m’achètent des produits traiteur, mais s’ils viennent chez moi, c’est avant tout parce que je suis boucher. Il y a certes un marché pour les boucheries qui vendent de tout, mais je pense qu’il y a également de

Daniël Boerjan: “La qualité demande aussi un contrôle sur les aliments du bétail.”

la place pour de plus petites boucheries, spécialisées dans un domaine, comme la viande fraîche, par exemple. La boucherie a certainement de l’avenir, mais les gens ont besoin qu’on leur raconte une histoire.

Plus vous exposez, plus vous vendez, c’est logique. Mais on ne peut pas se spécialiser dans tout.”

Sosthenes Dekeyzer: “Moi aussi, je suis favorable à la spécialisation, mais la situation géographique a également son importance.

Ce qui se vend en ville ne se vend pas forcément en province. En proposant de tout, les bouchers remplacent les commerces de proximité. Les supermarchés l’ont d’ailleurs compris depuis longtemps.”

Peter De Clercq: “Le métier de boucher est mieux perçu ces derniers temps. Il recommence à séduire. Par ailleurs, nous avons tous approfondi notre connaissance de la viande fraîche. Le consommateur peut dès lors faire son choix en connaissance de cause.”

Dirk Cornelis: “Une bonne connaissance de base engendre plus de spécialisation. Il

Jan De Meulder: “Outre son savoir-faire, le boucher a besoin du marketing pour évoluer dans la bonne direction.”

faut se concentrer sur le produit, accorder de l’importance aux détails.”

Bertrand Vande Ginste: “En période de crise, on est amené à réfléchir. De nouvelles idées naissent et tout est remis en question.”

Peter De Clercq: “Je suis boucher et cuisinier de formation. Ça me paraît essentiel qu’un boucher se remette à produire plus de produits ‘maison’. Dans mon restaurant, c’est moi qui fabrique les pâtés, têtes pressées et croquettes de pieds de porc. Faire soimême au lieu d’acheter, c’est plus satisfaisant et ça rapporte plus proportionnellement.”

Daniël Tytgat: “C’est la preuve qu’il faut connaître son métier. Dans notre école, après les 6 années d’hôtellerie, on peut entreprendre une septième année traiteur, incluant 5 heures de boucherie. Les cours se concentrent beaucoup sur la découpe de toutes les variétés de viandes.”

Sosthenes Dekeyzer: “Mais qu’entendon réellement par ‘qualité’ ou par ‘goût’ ?

Personnellement, je considère la fraîcheur

Daniël Tytgat: “Les propres produits sont important. Il faut une connaissance du métier.”

comme la première des qualités. Impossible de tricher là-dessus. Dans ma boucherie, je vends de la viande de jeunes taureaux depuis 25 ans. Certains vous diront que cette viande n’a pas de goût. Mais moi, je mets un point d’honneur à délivrer une qualité constante toute l’année. Pour moi, la qualité passe donc aussi par là.”

Hendrik Dierendonck: “C’est effectivement un choix. Si j’avais opté pour le rendement pur au lieu de me spécialiser dans les différentes variétés de viandes et de ce qui s’y apparente, ma boucherie n’existerait plus aujourd’hui. C’est le concept dans sa globalité qui attire les clients à Saint Idesbald.”

Mieke: Les bouchers négligent encore trop souvent le marketing ! Comment remédier à ce problème ?

Jan De Meulder: “L’année dernière, j’ai repris une boucherie à Brasschaat. Au lieu de me poster derrière le comptoir, je suis resté devant. Je proposais des dégustations aux clients, discutais avec eux. Outre son savoir-faire, le boucher a besoin du marketing pour évoluer dans la bonne direction.”

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Food&Meat - avril 2013

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Hendrik Dierendonck: “Maintenant les bouchers peuvent vendre de différentes variétés de viande.”

Mieke Witdouck: “Les bouchers négligent encore trop souvent le marketing!”

Sofie Bombeeck (VLAM): “Les labels de qualité tels que Certus (viande de porc) ou Meritus (viande bovine) n’ont pas toujours été synonymes de succès.”

Et si le VLAM créait un nouveau label, pensez-vous que cela constituerait une piste pour l’avenir ?

Dirk Cornelis: “Il faut un accord préalable au sein du secteur. Remplacer un label par un autre sans modifier le contenu, ça serait absurde !”

Hendrik Dierendonck: “Prenons par exemple le jambon Magistral. On le trouve partout. S’agit-il d’un label de qualité ou plutôt d’une norme d’hygiène bien respectée ? Tous les supermarchés vendent du jambon Magistral, un label qui, selon moi, ne cadre pas du tout avec les boucheries ‘ordinaires’.”

Sofie Bombeeck: “Et si vous aviez carte blanche ?”

Dirk Cornelis: ”Le VLAM a pour mission principale le marketing agroalimentaire : la promotion des produits flamands issus de l’agriculture flamande. La règle de base à respecter dans ce domaine, c’est proposer le produit à un prix abordable pour le client. Je suis contre la création d’un nouveau label. En revanche, parler de la provenance du produit permet de stimuler les éleveurs et ça c’est déjà pas mal !”

Bertrand Vande Ginste: “En période de crise, on est amené à réfléchir.”

de Rungis, vous constaterez une forte présence de Blanc Bleu. Celui-ci est élevé en Pologne. Nous disposons d’un bon produit d’exportation. Voilà une bonne manière de se différencier, mais pas en créant un nouveau label.”

Peter De Clercq: “Les labels, c’est dépassé.”

Mieke: “Revenons un instant au marketing. Distribuez-vous des brochures ou transmettez-vous votre histoire sous d’autres formes ?

Hendrik Dierendonck: “La passion du boucher se retrouve dans l’art de vendre un produit. Il doit soutenir le produit qu’il vend et pouvoir le doter d’une histoire. Élargir son assortiment, c’est aussi une histoire. Jadis, bien des bouchers ne proposaient qu’un seul type de viande de bœuf. Aujourd’hui, les différentes variétés proposées participent chacune aux résultats des ventes. Mais parfois je me demande également s’il n’est pas envisageable de revenir à une offre plus restreinte !”

Dirk Cornelis: “Aux États-Unis, on voit souvent la photo de familles d’éleveurs dans les comptoirs des supermarchés. La viande acquiert ainsi une dimension plus humaine.

Pourquoi ne pas faire la même chose chez

Sofie Bombeeck: “Les labels de qualité n’ont

pas toujours été synonymes de succès.”

n’amélioreront l’alimentation des bœufs que si cela leur rapporte plus.”

Daniël Boerjan: “Il faut également améliorer les contrôles sur les aliments du bétail, le transport adapté des bœufs et l’eau consommée. Je mène actuellement une étude sur l’eau potable en Belgique.”

Mieke: Des changements majeurs ont eu lieu ces vingt dernières années dans les domaines de la législation sur l’hygiène (HACCP) et de la traçabilité. Les clients sont de plus en plus exigeants quant à la composition des produits (allergènes, gluten). Quelle est votre opinion là-dessus ?

Sosthenes Dekeyzer: “La nouvelle législation a heureusement permis une nette amélioration. Mais je m’inquiète surtout pour le boucher lambda et pour son avenir. L’AFSCA a certifié notre commerce sous forme de l’autocollant Smiley. Cette certification est délivrée aux entreprises appliquant des mesures fiables en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire et de traçabilité, basées sur les normes HACCP. L’Europe est en train d’établir une catégorisation basée sur la teneur en graisse et de mesurer les taux de sucre, de sel, d’allergènes, de lactose et de gluten afin de pouvoir exploiter ces informations. Nous savons quels produits contiennent des allergènes ou du gluten, mais nous n’oserions pas attester que certains produits sont sans gluten. Est-ce qu’un produit est encore considéré comme sans gluten si on le manipule avec un gant entré en contact avec un produit qui en contient ?

Peter De Clercq: “Commençons par devenir un peu plus chauvins et à valoriser tout ce qui est produit dans notre pays !”

Hendrik Dierendonck: “En fin de compte, ce produit coûtera plus cher, car l’alimentation va devoir subir de profonds changements.

Plus de graisse dans la viande signifie aussi plus de travail pour le boucher et donc, une baisse de son rendement.”

Dirk Cornelis: ”Si on parle uniquement de rendement, de kilos, de poids-carcasse ou de poids vendable, nous allons générer plus d’importation.”

Hendrik Dierendonck: ”Visitez le marché 26

Food&Meat - avril 2013

nous ? Le VLAM devrait peut-être organiser plus de séminaires de cuisine destinés aux consommateurs. Le succès de l’émission de Jeroen Meus ‘Dagelijkse kost’ témoigne de l’intérêt que suscite la cuisine et de l’impact positif qu’elle exerce sur les ventes des aliments et de la viande.

Peter De Clercq: ”D’après moi, les éleveurs

Les calories ne sont pas non plus mentionnées sur nos produits. Or, les questions à ce sujet sont de plus en plus fréquentes.

La seule solution qui s’offre à nous est de restreindre notre gamme. Certaines personnes n’ont pas conscience que le lait et le

Dirk Cornelis: “Les progammes télévisés stimulent la vente de viande et des alimentations.”

lactose, c’est la même chose. Nous devons mieux informer nos clients à ce sujet.”

Dirk Cornelis: “Peu de clients savent ce que ce Smiley signifie !”

Peter De Clercq: “Mieux vaut ne pas trop communiquer, car cela vous rend vulnérable.”

Sosthenes Dekeyzer: “La poursuite des contrôles est néanmoins très importante. Chaque Smiley porte un numéro d’identification unique et est valable trois ans.”

Mieke: Comment les centres de formation voient-ils l’avenir de leurs étudiants ? Ces derniers sont-ils préparés pour la boucherie ou pour les grandes surfaces ?

Daniël Tytgat: “Notre métier est parfois toujours lié à l’abattage, considéré par certains comme une basse besogne. Il y a quatorze ans, nos étudiants en quatrième année consacraient quatre heures à l’abattage. Depuis lors, nous sommes parvenus à les retirer du programme et faisons la visite d’un abattoir. Notre métier attire désormais plus de femmes, 15 % de nos étudiants sont des filles.

Au cours de la formation de boucher, l’accent n’est mis sur rien en particulier. De la troisième à la sixième année incluse, la moitié du temps au moins est consacré à la viande fraîche. On enseigne également les bases du métier de traiteur et de la préparation de charcuterie. La septième année est une année de spécialisation.

De moins en moins d’étudiants proviennent du milieu agricole.

Aujourd’hui, c’est la classe ouvrière, les bouchers indépendants et les négociants en viande qui envoient leurs enfants dans notre école. En quatrième année, les étudiants font un stage ‘d’orientation’ de 14 jours chez un boucher. La cinquième année, on les envoie dans la grande distribution. En sixième, ils retournent travailler chez un boucher artisanal. Ce dernier doit être capable de découper de la viande fraîche et faire sa propre charcuterie. En septième année de spécialisation, l’étudiant opte soit pour l’option charcuterie et intègre une entreprise spécialisée en charcuterie, soit pour l’option traiteur et va faire son stage chez un boucher-traiteur.

Peter De Clercq: “Le métier de boucher est deveu sexy.”

Emilia Van Eynde nous a rédigé le débat.

liser les commandes. Auparavant, nous possédions également notre propre abattoir que nous avons dû fermer en raison de la législation environnementale.”

Mieke: Comment le secteur pourrait-il promouvoir le métier encore davantage ?

Bertrand Vande Ginste: “En racontant une expérience positive, en organisant des concours professionnels au sein de l’école et en participant à d’autres concours professionnels pour les jeunes.

Faisons ressortir la variété de notre métier et le fait que ce soit un secteur en bonne santé.

auteur HYH Ǯ photos: marc masschelein

Sosthenes Dekeyzer: “La poursuite des contrôles est néanmoins très importante.”

Peter De Clercq: “Commençons par devenir un peu plus chauvins et à valoriser tout ce qui est produit dans notre pays !”

Nous remercions les organisateurs du salon Meat Expo qui nous à mis à disposition l’infrastructure nécessaire.

L’approche pédagogique prend toujours plus d’ampleur, ce qui réduit les heures de pratique et ce, au détriment de la formation professionnelle de nos artisans.”

Bertrand Vande Ginste: “Nous partons de l’élève. Qu’est-ce qu’il connaît déjà ? Quels sont les aspects que nous allons l’aider à développer ? L’étudiant doit certes connaître les fondements, mais le rôle des enseignants est de l’orienter. L’école dispose de son propre magasin didactique. Les élèves apprennent à fina-

Food&Meat - avril 2013

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DOSSIER SALADES

Comme boucher nous préférons nous consacrer à la fabrication de nos produits. Nous nous renouvelons constamment et étendons les propositions avec plaisir. Mais de nombreux dangers se profilent dans le magasin et l’atelier : microbiologiques, physiques, chimiques et d’autres, comme les allergènes, le gluten. Nous devons tous les éviter. Le guide d’autocontrôle de l’AFSCA représente, à cet effet, une aide particulièrement pratique.

Comment préparez-vous une salade conforme à la sécurité alimentaire ?

Nous devons pouvoir jauger, dans toute leur ampleur, la qualité optimale de la sécurité alimentaire quand nous préparons nousmêmes de nombreux produits, comme les salades vendues au poids. Comment appréhendons-nous concrètement la sécurité alimentaire de nos salades maison vendues au poids ? Est-il encore indiqué de préparer soi-même les salades vendues au poids ou vaut-il mieux d’en acheter une partie ? Les servons-nous au comptoir ou préférons-nous les vendre préemballées en libre-service ?

Nous avons interrogé Sandra Nowos, épouse du boucher Dimitri Roggeman du supermarché AMI4 (Alvo) à Baasrode. Sandra se consacre à tout ce qui concerne le système de gestion de la sécurité alimentaire dans leur supermarché.

Comment débutons-nous la préparation de nos salades au poids ?

Les salades de pâtes continuent à marquer des points en été ! ( photo Catherine Linkens)

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Food&Meat - avril 2013

Sandra Nowos : “ Avant de débuter la fabrication de nos salades nous examinons d’abord la fraîcheur, la qualité et l’hygiène. Nous la maîtrisons autant que possible via les normes HACCP. Des machines, des matières premières, des sauces et des ingrédients sont nécessaires pour fabriquer nos salades au poids. Les prescriptions hygiéniques, la date de péremption et la conservation du produit final doit aussi être suivie et appréhendée soigneusement. Nous devons disposer d’une recette écrite pour chaque produit maison.

Nous complétons la date de fabrication sur le document de fabrication, le nom de l’entreprise, l’appellation du produit, les matières premières utilisées, les ajouts, les liquides et les adjuvants.

La fiche du produit doit aussi renseigner le mode de fabrication, la température maximale de conservation et la DLU. Toute décli-

devoir établir chaque fois une nouvelle fiche.

La date de préparation, de péremption, à consommer jusqu’au… doivent toujours y figurer. Nous réclamons les fiches-produits au fabricant des salades achetées telles quelles.

Elles renseignent la présence d’allergènes, de gluten et ainsi de suite ”, déclare Sandra.

Les salades achetées vous évitent pas mal de travail manuel et administratif ?

Le couple de bouchers, Sandra Nowos et Dimitri Roggeman, de Baasrode.

naison ou modification de la recette doit être mentionnée sur la fiche ”.

Des assouplissements ont-ils été admis, récemment, dans la rédaction de la fiche-produit ?

Sandra Nowos: “ Il existe heureusement des assouplissements pour les produits alimen-

taires. Auparavant, nous devions compléter une fiche-produit pour chaque salade maison. Nous devions classer la fiche quand le produit était vendu. La fabrication d’une nouvelle salade nécessitait l’établissement d’une nouvelle fiche. Grâce à l’assouplissement, nous pouvons établir une seule fiche et la compléter sur la deuxième page, sans

Sandra Nowos: “ Nous pouvons effectivement nous poser la question. L’internationalisation du commerce alimentaire a certainement mis l’étiquetage des produits alimentaires préemballés au centre du problème. Cela a mis du temps avant que le boucher ait “autorisé” le préemballé dans la boucherie indépendante. Préemballé signifie un gain de temps pour le boucher, mais oblige le consommateur à acheter une quantité bien établie souvent non souhaitée. Le service direct au client est souvent supprimé et le contact avec le client peut, de ce fait, être hypothéqué. Dans notre supermarché nous exposons autant de salades maisons que de préemballées. Notre comptoir de service direct mesure 30 mètres. Nous préparons 5 salades sur les 40 qui sont servies au poids.

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DOSSIER SALADES

De bonnes pratiques d’hygiène évitent les problèmes microbiologiques.

Une salade mixte (smos) est plus attractive pour sa couleur variée.

Utiliser des bols grands incite les clients à acheter des quantités plus grandes!

Une fiche-produit prouve son utilisation et la quantité des ingrédients. Par rapport au client, nous pouvons l’informer sur la présence d’allergènes et de gluten. La fiche d’information des produits achetés est établie par le fabriquant ”.

Quels sont les ingrédients qui méritent particulièrement notre attention ?

Sandra Nowos: “L’utilisation d’œufs crus dans les salades, de viande préparée, de volaille préparée, de mayonnaise maison et sauces méritent une attention supplémentaire, quand nous la remplaçons par des œufs pasteurisés. Nous utilisons des œufs frais de la région. Nous n’achetons que la quantité nécessaire, que nous pouvons transformer rapidement. Nous cuisons les œufs durs pour nos salades. Nous montons 30

Food&Meat - avril 2013

aussi la mayonnaise maison malgré la durée de conservation. On peut utiliser un jaune d’œuf pasteurisé. Nous sommes aussi attentifs aux salades à base de dressing, vinaigrette, yaourt ou de fruits, qui remplacent la mayonnaise. De plus en plus de clients souhaitent acheter des salades plus légères.

A l’achat d’œufs frais, nous contrôlons le numéro de lot, le numéro de ponte et la date de conservation. Si un lot déterminé d’œufs est contaminé, nous ne devons liquider que les préparations du lot incriminé. Les œufs cuits et épluchés doivent toujours être conservés au frais ”.

N’utilisez-vous que des légumes frais pour vos salades de légumes ?

Sandra Nowos: “Des légumes, comme les petits pois en conserve, sont conservables plus longtemps dans une salade de légumes s’ils sont traités avec des tomates ou du jambon artisanal frais. Les tomates fraîches ont aussi une durée de conservation limitée dans une salade. Elles sont rapidement humides et cassent la sauce, ce qui crée un effet peu ragoûtant ”.

Davantage de question sont-elles posées sur les ingrédients corrects dans la salade ?

Sandra Nowos: “De plus en plus de gens semblent être allergiques aux allergènes, au

gluten ou au lactose. Tant qu’il ne s’agit pas de salades préemballées, nous ne sommes pas tenus de renseigner les allergènes ou le gluten contenu dans le produit. Mais nous devons pouvoir informer le client s’il le demande.

A cet effet, les fiches-produits sont faciles.

On pose aussi souvent des questions sur la composition nutritionnelle ou la valeur calorique des aliments en général. Nous mentionnons, alors, qu’il existe des produits préemballés par nos fabricants dans notre libre-service.

Que faites-vous de vos salades maison qui vont atteindre ou dépasser la date limite de conservation ?

Sandra Nowos: “Les restants des salades sont transférées dans un petit pot spécifique en plastique et ils sont à nouveaux pourvus d’une étiquette qui renseigne la DLU. Nous ne pouvons pas mélanger les restes de salades avec la salade fraîche.

Le degré de contamination est beaucoup plus important dans les restes si on y ajoute de la salade fraîche. Nous augmentons les risques de salmonelle ou d’autres contaminations. Dès que la date de péremption est atteinte, nous “ déscannons ” le produit et il est éliminé. Nous pouvons ainsi adapter nos commandes au scanning et évaluer la vente semaine par semaine ”, déclare Sandra.

auteur HYH Ǯ photos eve

Nous en ajoutons trois pendant la saison du barbecue. Nous fabriquons la salade mixte, la salade de jambon la salade de légumes, la salade de pommes de terre au lard fumé et les salades barbecue. Nous ne préparons pas la salade de poisson, parce que nous n’achetons pas de poisson frais.

Il s’agit d’un produit délicat tout comme la salade de poulet. La quantité vendue des 8 salades maison est deux à trois fois plus importante que celle des salades achetées.

Nous limitons consciemment cet assortiment, parce que nous tenons compte de la fraîcheur, la conservation limitée, des coûts de personnel et de l’activité principale de notre personnel. Seuls deux collaborateurs sont formés pour préparer des salades.

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Le goÝt complexe est issu d’une seule sorte de grains (sÊchÊs). Le Piment peut aussi être appelÊ poivre jamaïcain. Ce n’est pas un piment. La plupart des francophones et anglophones parlent de all spice ou toute Êpice et cette appellation couvre mieux celle des autres termes utilisÊs.

Le piment goÝte‌ Certains estiment que le piment goÝte le poivre noir, d’autres y dÊcouvrent la fraHSBODF EV DMPV EF HJSPn F PV E VO N�MBOHF de noix de muscade et de cannelle. L’Île caribÊenne de la Jamaïque approvisionne le marchÊ mondial de cette Êpice à raison de 70%. La meilleure qualitÊ est, ainsi, originaire de La Jamaïque.

CrÊation du GIE RÊseau Hôteliers de Mons-La Louvière Depuis juin 2012, les hôteliers de la rÊgion du Centre et de Mons, soit 14 Êtablissements de qualitÊ, se sont regroupÊs au sein d’un Groupement d’intÊrêts Economiques (GIE) sous la dÊnomination de RÊseau Hôtelier de Mons-La Louvière. Ce groupement reprÊsente plus de 90% du parc hôtelier actuel de cette rÊgion, soit au total 500 chambres

Ne croÎt que dans l’hÊmisphère occidental Le piment est un grain immature et sÊchÊ du myrte, vert en permanence, qui peut atteindre 10 mètre de haut en Êtant cultivÊ, mais peut atteindre 30 mètre de haut à l’Êtat sauvage. L’arbre à piment ne porte des fruits qu’après huit à dix ans. Ce qui peut durer jusqu’au moment oÚ l’arbre est âgÊ de 100 ans. Les feuilles vert foncÊ sont utilisÊes pour l’huile qu’elles contiennent (huile de feuille de piment). La rÊcolte des grains intervient quatre mois après la n PSBJTPO 4FVMFT MFT FTQÒDFT GFNFMMFT portent des grains. Des arbres exceptionnels peuvent porter jusqu’à 70 kg de grains. Dans la pratique, seuls 30 à 40% des arbres portent des fruits, parce que des branches sont arrachÊes pendant la rÊcolte. Après un processus de fermentation de quatre à cinq jours, la couleur des grains change, de verts ils deviennent bruns. Il est surprenant de constater que l’arbre à piment ne croÎt que dans l’hÊmisphère occidental, comme dans les pays de l’AmÊrique Centrale, comme la Jamaïque, Cuba, le Honduras, le GuateNBMB MB .FYJRVF FU MFT *MFT 4PVT MF 7FOU On n’a pas encore dÊcouvert d’explication TDJFOUJm RVF Ë DF GBJU L’utilisation de piment dans les prÊparations charcutières Comme repris supra, le goÝt et l’odeur du piment font penser à des Êpices, comme MF DMPV EF HJSPn F MB OPJY EF NVTDBEF FU MB cannelle. L’association Êmane de l’odeur EFT HSBQQFT EF n FVST WFSU CMBODIFT EF l’arbre à piment. Nous pouvons utiliser le

piment pour les prÊparations charcutières dans lesquelles le goÝt est exhaussÊ QBS MF DMPV EF HJSPn F MB DBOOFMMF MB OPJY de muscade ou le poivre noir. Il s’agit, en majoritÊ, des prÊparations sanguines, comme la saucisse sanguine, la saucisse de langue et le boudin au sang. Outre l’utilisation dans les prÊparations sanguines, d’autres charcuteries sont assaisonnÊes avec, entre autres, du piment. Mais MF QJNFOU TFSB QMVUÙU VUJMJT� QPVS BGm OFS le goÝt et mettre l’accent sur l’Êpice. On peut utiliser le piment dans des sortes de saucisses sèches, des sortes de pâtÊ, le corned beef, la saucisse de viande, la saucisse à cuire, la mortadelle, la saucisse de foie et les prÊparations en gelÊe, comme la tête pressÊe. On conseille aussi d’utiliser le piment dans des lÊgumes, comme le chou rouge, les navets, les carottes et les Êpinards. Le piment est meilleur quand il est fraÎchement moulu dans le moulin à poivre. Une fois moulu, son goÝt se dÊgrade rapidement. Les personnes atteintes d’affections stomacales ou ceux qui ne peuvent pas utiliser de poivre pour assaisonner leurs aliments, peuvent le remplacer par le piment. Les grains de piment sont aussi utilisÊs dans les saumures, les bouillons de viande, les marinades, les garnitures et les jus. Le goÝt du piment s’accorde bien aux ananas, pommes de terre douces, raves, carottes, jus d’orange, pommes et tartes aux fruits.

Certaines sauces, comme la Worcester (aussi appelĂŠe sauce anglaise) et le curry contiennent du piment. Tenez en compte dans votre assaisonnement !

auteur: eve photos: eve

Confusion d’appellation L’appellation piment peut surtout être sujet à confusion dans la partie francophone du pays, par rapport à une autre Êpice, le paprika. La confusion intervient, parce que les deux Êpices sont appelÊes piment. L’appellation piment est originaire de l’Espagnol pimienta, qui TJHOJm F QPJWSF - BQQFMMBUJPO PGm DJFMMF EV piment est Pimienta Dioica. Tant le paprika que le piment sont des Êpices au goÝt piquant. Contrairement à ce qu’on pense souvent, le piment en poudre n’est pas un mÊlange d’Êpices.

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Un installateur (p.ex. un électricien, un gazier …) ne respecte pas correctement les réglementations légales relatives à son installation. Il arrive même parfois que le client en soit informé parce que les chances d’un accident sont minces et que le montant de la facture soit aussi un peu réduit ! Mais que se passe-t-il si un accident survient malgré tout ? L’installateur est-il responsable ? Que se passet-il si l’installateur fait signer un document à son client (donc vous), dans lequel il se dégage de sa responsabilité ?

L’installateur responsable ?

La responsabilité pénale La question toujours posée est le fait de savoir qui est responsable d’un dommage. De plus, ne parlons pas uniquement de la responsabilité civile telle qu’elle est conçue par notre législation, mais aussi de la responsabilité pénale.

La responsabilité pénale suppose que quelqu qui commet une infraction est puni suivant la loi pénale. La notion de responsabilité civile suppose qu’un dommage a été commis, mais que le code pénal n’a pas été violé.

Un installateur peut être poursuivi sur le plan pénal. Cela peut intervenir de deux manières : ou par le parquet ou par la victime (ou ses héritiers). Il est possible que l’installateur doive payer un dédommagement. La victime peut, si elle a subi des dommages, se tourner vers le juge des affaires pénales pour se porter partie civile.

Si la victime désire être dédommagé de ses dégâts, elle est doit en prouver l’origine. La victime doit se porter partie civile si elle veut obtenir réparation des dommages subis. Elle peut le faire devant le tribunal des affaires pénales ou devant le tribunal civil.

La responsabilité civile La victime peut décider de récupérer le montant de ses dégâts via le tribunal civil si l’installateur n’est pas poursuivi pénalement. Dans ce cas, la victime devra prouver que l’installateur a commis une faute. Ce principe se base sur les articles 1382 et 1383 du Code Civil.

Ils déterminent que « tout fait quelconque de l’homme, qui cause à autrui des dommages, oblige celui par la faute duquel il est arrivé, à le réparer ». De plus, l’installateur n’est pas uniquement responsable des dommages causés par son propre fait, mais aussi de ceux qu’il a causés par sa négligence ou par son imprudence.

Pour pouvoir obtenir réparation du préjudice subi, sur base de ces articles, le dommage doit avoir été accompli par un installateur dont le fait a causé des dommages à la victime. Il s’agit d’un lien causal entre la faute commise par l’installateur et le dommage qui en découle. Cela signifie qu’il n’existerait pas de dommage si l’installateur n’avait pas commis de faute.

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Food&Meat - avril 2013

l’installateur n’est pas uniquement responsable des dommages causés par son propre fait, mais aussi de ceux qu’il a causés par sa négligence ou par son imprudence.

Commis une faute professionnelle ?

Nous remarquons qu’en cas de dommage, il peut s’agir d’une faute professionnelle commise par l’installateur ! Il met ses compétences, ses connaissances et son expérience à la disposition de ses clients.

Si une faute était commise dans l’exercice de sa profession, il pourra être question d’une faute professionnelle.

Un professionnel doit respecter méticuleusement les normes établies. On doit vérifier comment un installateur normal, prudent et logique se serait comporté dans des circonstances identiques. Par méticuleux on entend, par exemple, qu’il a respecté les conditions établies pour exercer la profession, ou l’obligation de connaître les nouveaux développements de son secteur professionnel.

Que se passe-t-il si l’installateur essaye de fuir sa responsabilité en faisant signer un document à son client ?

De tels cas de responsabilité se concrétisent, ces derniers temps, entre des parties contractantes. Il s’agit d’une clause par laquelle quelqu’un veut se dégager de sa responsabilité ou la limiter. Ces clauses sont, en soi, valables parce que les parties veulent disposer d’une certaine liberté contractuelle. Ils peuvent donc convenir ce qu’ils veulent.

Charges locatives Ă charge des locataires ?

Il sâ&#x20AC;&#x2122;agit des frais courants : fournisseurs dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnergie, compagnies des eaux â&#x20AC;Śaugmentent leurs tarifs et chacun doit payer davantage. La question posĂŠe est la suivante : un propriĂŠtaire qui loue sa maison peut-il les porter immĂŠdiatement en compte de son locataire ? Ou doit-il attendre jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchĂŠance du contrat de location ? Il est possible que sâ&#x20AC;&#x2122;il remarque que les coĂťts mensuels augmentent, le propriĂŠtaire qui loue son bien peut les facturer Ă son locataire. Le propriĂŠtaire peut le faire mĂŞme si un forfait a ĂŠtĂŠ prĂŠvu dans le contrat de location. Mais il devra prouver que les charges ont effectivement augmentĂŠ.

Le propriĂŠtaire ne peut simplement pas augmenter le montant des frais. De plus, le bailleur ne doit pas attendre lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchĂŠance du contrat de location. Il peut immĂŠdiatement rĂŠclamer des frais plus ĂŠlevĂŠs Ă son locataire.

auteur Solange Tastenoye

Mais les entrepreneurs ne peuvent pas fuir leur responsabilitĂŠ pĂŠnale. La loi le leur interdit !

Cela implique, donc, que si un entrepreneur ne sâ&#x20AC;&#x2122;en tient pas aux dispositions lĂŠgales au cours de lâ&#x20AC;&#x2122;installation et quâ&#x20AC;&#x2122;il commet, de ce fait, une infraction ou un dĂŠlit, il ne pourra pas ĂŠviter de voir sa responsabilitĂŠ pĂŠnale engagĂŠe, mĂŞme sâ&#x20AC;&#x2122;il existe un document ĂŠcrit Ă ce propos. Les entrepreneurs ne peuvent pas se dĂŠgager de leur responsabilitĂŠ dĂŠcennale !

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EN VISITE

Tout comme ses parents, Rudy Noens, âgé de 46 ans, semblait disposé à élever un cheptel bovin. Mais, il a viré de bord il y a treize ans. Il a combiné les deux professions: agriculteur et boucher. Les étables des bœufs et la boucherie sont sur le même site. Le lien avec le BBB étincelle de toutes ses facettes sur l’assortiment étendu du nouveau magasin.

De la fourche à la fourchette, tout sous un seul et même toit ! Rudy explique pourquoi.

En visite à la Vleeshoeve à Temse Place et produit Malgré toutes les occupations astreignantes, Rudy Noens se comporte calmement et modestement. « Cela est, certainement, dû au comportement logique de l’agriculteur », déclare Rudy en clignant de l’œil.

Il a repris la ferme de ses parents au Hollebeek à Temse, en compagnie de son épouse Gerda, en 1993. Le couple a décidé d’obtenir le diplôme de boucher-charcutier, étant donné la forte baisse des prix du bœuf.

Outre le métier d’agriculteur, ils exercent aussi celui de boucher. Ils ont démarré leur boucherie à la ferme en 1999. La ferme compte, entretemps, 200 bovins BBB. Il y a deux ans, Rudy et Gerda ont construit un nouveau bâtiment destiné au magasin, ateliers et réserves, tous conformes aux normes HACCP.

La viande doit mûrir au moins deux semaines, afin de libérer le goût Agriculteur et boucher ! Votre cœur balance de quel côté ? « Je suis resté agriculteur dans l’âme. Un agriculteur se consacre aux animaux vivants et le boucher à la viande morte. C’est la différence.

Les deux métiers sont cependant complémentaires. La race bovine BB est, pour nous, le lien direct avec la boucherie. C’est notre priorité depuis le début. Une commotion est survenue, des derniers temps, sur le plaisir culinaire du BB. Il serait bien tendre et maigre, possèderait une carcasse viandeuse d’un rendement optimal, mais de couleur trop pâle et de trop peu de goût. Je ne suis pas d’accord avec ces allégations. Tout commence par la sorte de nourriture que l’animal reçoit. Le goût en dépend. Ce ne sont pas tellement la race ou le poids qui jouent un rôle, mais l’âge et la croissance lente, sont déterminants pour la qualité de la viande. Une entrecôte ou un filet pur possèdent une structure gustative complexe, et les gens doivent apprendre à goûter la viande. Le processus de maturation doit aussi être respecté après l’abattage, pour libérer le goût. Nous vendons, dans le magasin, de la viande de femelles bovines de type grosses cuisses, qui ont vêlé trois fois, avant d’être abattues. Cela procure un goût particulier. Personne d’autre que l’agriculteur et le boucher ne sont mieux placés que pour clarifier cela auprès du consommateur », déclare Rudy.

Bœuf et porcs de ses propres étables « Nous composons nous-mêmes la nourriture de nos animaux avec des matières premières simples. Nous suivons de très près l’élevage et l’abattage et nous désossons les carcasses sur place. Ici, tous les pro36

Food&Meat - avril 2013

De Vleeshoeve possède son propre parking et est facilement accessible via les escaliers et la rampe d’accès.

duits sont rendus prêts à être vendus au poids ou en libre-service dans le magasin. Nous nous positionnons correctement en matière de prix, parce que nous fonctionnons sans intermédiaires. La viande de porc provient de la ferme de mes beaux-parents. Nous achetons des porcelets et nous soucions de la teneur en graisse. Le poulet et la volaille se comportent fort bien, tout comme la viande d’agneau au printemps et pendant la saison du barbecue. Ici, la vente de gibier est une perte de temps », déclare Rudy.

Quels sont les cinq produits en vogue ? « Les viandes de bœuf et de porc, les saucisses à cuire maison, le pâté, le fricandon et la viande de bœuf. Les classiques, comme les salades maison au poids et les plats préparés restent aussi en vogue ».

Promotion Quelles actions promotionnelles stimulez-vous ?

Rudy : « Il y a deux ans, lors de l’ouverture du nouveau magasin, nous avons pris part à la Journée de l’Agriculture. Nous avons ouvert notre ferme et boucherie au public. Les visiteurs pouvaient découvrir nos produits dans le magasin. La réussite était grandiose. Nous n’annonçons pas dans les journaux locaux, mais nous lançons des promotions quotidiennes, qui sont reprises sur le tableau noir, installé à l’entrée du magasin. Cela peut aller de trois + un gratuit jusqu’à 500 g + 250 g gratuit. Tous les produits, sauf la viande, sont concernés : de la roulade aux œufs au fromage de régime, des burgers au lard et plats préparés. Nous avons aussi des cartes d’épargne, dont les points sont liés à des cadeaux. Nous pouvons ainsi suivre l’impact d’une campagne et éventuellement la corriger. Les colis de 5 kg de viande mélangée ne sont accessibles que sur commande. Ils varient mensuellement et

N’importe quel boucher ose proposer la viande fraîche préemballée!

Les comptoirs, l’aménagement et la palette de couleurs s’accordent parfaitement entre-elles.

La crise est-elle perceptible ? Rudy : « Le client se soucie fort du prix.

Mais le bradage des prix n’est pas le moyen correct d’attirer le client dans votre magasin. N’imitez pas les supermarchés. Ils vendent un autre produit d’une autre origine. Le concept de base et le profilage sont importants. Notre viande fermière a évolué de la pure boucherie à la ferme vers un magasin local qualitatif avec une offre très importante en viande fraîche, charcuteries, plats préparés, potages, fromage, produits laitiers, légumes, fruits, pain et desserts. La viande fraîche reste la priorité je ne remarque, chez nous, pas de ralentissement dans les ventes de viandes de bœuf et de porc. Nous débitons un bœuf par semaine et notre vitesse de croisière n’est pas ralentie ».

Personnel Qui fait quoi ?

Rudy : « Mon père est encore en grande partie responsable de la ferme.

Mon épouse, Gerda, sert les clients et prépare tous les repas. Deux vendeuses (full et part time) se consacrent au service et au réassort du comptoir et des rayonnages. Dans l’atelier, deux collaborateurs et moi-même constituons une équipe qui découpe et transforme les produits ».

Présentation La boucherie, les ateliers et le magasin ont entièrement été rénovés il y a deux ans. Le magasin et les ateliers ont été aménagés par l’entreprise

Rudy Noens en action !

Lemmens de Boechout. De Vleeshoeve, la boucherie à la ferme, est pourvue d’un vaste parking qui longe le bâtiment (partiellement visible sur la photo). Le magasin est doté d’une large porte coulissante et est accessible en franchissant des escaliers et une rampe d’accès. Celui qui entre dans le magasin, est charmé par l’espace. Le blanc et le gris foncé dominent sur les murs et les comptoirs. Le parcours nous mène, d’abord, au comptoir du libre-service de viande fraîche et produits prêts à l’emploi. Toute la viande fraîche est préemballée, du steak aux côtelettes, filets de porc, rôti au jambon et rôti de bœuf. Ainsi, chaque morceau de viande fraîche est découpé et emballé professionnellement. Tous les produits prêts à l’emploi, le poulet et la volaille et cinq repas courants ne sont accessibles que préemballés. Nous apercevons, ensuite, les légumes frais découpés, les fruits, les produits laitiers et les boissons rafraîchissantes dans les rayons. Outre une importante diversité de potages, les salades au poids et la gamme de fromages français sont aussi préemballés pour le libre-service. Le comptoir de service, de cinq mètres de long, et le réfrigérateur mural exposent une gamme incommensurable de charcuteries et une dizaine de plats préparés vendus au poids. Le pain, le vin, l’alimentation sèche et les conserves se positionnent à l’arrière du magasin et latéralement. Un espace vitré entre le magasin et l’atelier permet de communiquer.

L’automate de payement intégré au comptoir renforce le contact réciproque avec le client.

De Vleeshoeve Rudy et Gerda Noens Hollebeek 61 - 9140 Temse Tél. 03/ 771 61 73 - Fax. 03/ 771 52 57 info@devleeshoeve.be - www.devleeshoeve.be Food&Meat - avril 2013

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auteur HYH Ǯ photos eve

connaissent leur succès grâce au bouche à oreille. Notre site Internet est déjà ouvert depuis dix ans. Les nouveaux clients y jettent surtout un coup d’œil pour connaître les offres, les spécialités et les heures d’ouverture. Les clients peuvent aussi commander en ligne. Un update du nombre de clients qui ont visité notre site est établi mensuellement. Cela excède un réseau de clientèle régionale », selon Rudy.

COLUMN auteur Daniël Boerjan

Quelle histoire, ces dernières semaines, à propos de la nourriture animale, originaire tant de Serbie (maïs) que de Chine. La grippe aviaire sévit aussi en Chine et on y a découvert de la dioxine dans l’alimentation animale… Bref, elle se trouve déjà chez les coureurs, cela ne fait que se répéter et cela ne fait pas du bien à aucune partie du secteur. Et ne parlons pas du drame soulevé par la viande de cheval. On en a détruit 50.000 tonnes ces dernier temps aux Pays-Bas. L’étiquetage n’est plus correct, ni sur le plan de la composition, ni sur le plan de la conservation, ni… Que faisons-nous ?

Retour à la base

Les bases des directives HACCP reprennent clairement que la SQA (Supplier Quality Assurance) doit sérieusement être contrôlée parce qu’il s’agit du premier maillon de la chaîne alimentaire. Si ce premier maillon casse, nous ne pouvons pas poursuivre notre périple. La Supplier Quality Assurance ou un tel contrôle de tout ce qui est livré comprend plusieurs choses. La preuve apportée par les fournisseurs qu’ils/elles répondent aux exigences et un deuxième contrôle mené par un laboratoire indépendant.

Mais non, quand j’entends prononcer le nom de ces pays, la Serbie et la Chine, j’en sais déjà assez. Un seul élément est pris en compte, le prix. Et si uniquement le prix joue un rôle c’est souvent au dépend de la qualité. C’est la crise, mais ce n’est pas une excuse. Et que des tonnes de viande soient simplement détruites, tandis que tant de personnes vivent dans la pauvreté au sein de cette société, est un appel à la vengeance. De plus, la valeur de cette viande est tellement dévaluée. Et ces destructions créent des manques, de sorte que le prix de la viande menace de grimper. Ce sont, à nouveau, les gens qui rencontrent des difficultés qui sont atteints. Ils ne peuvent cependant pas être punis pour les responsables de vacarme. Il est grand temps que des doubles contrôles soient effectués. Un autre aspect est la religion. Aujourd’hui, nous sommes presque

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Food&Meat - avril 2013

quotidiennement confrontés, via la TV, aux jeunes musulmans qui partent se battre en Syrie. Mais, il existe, dans notre pays, une sérieuse discrimination entre les abattages effectués chez les musulmans et chez les Belges. La partie occidentale a veillé à ce qu’on puisse fonctionner hygiéniquement en adaptant les abattoirs. Et ce secteur se fait malgré tout réprimander, comme repris ci-dessus.

Mais les contrôles des abattages halal sont livrés à eux-mêmes. Ce sont les imams qui les mènent et pas forcément l’AFSCA. Donc, la situation doit aussi être clarifiée à ce sujet !

Les périodes de crise créent des soupçons, de la jalousie et rendent la fraude possible. L’idée de base avec laquelle nous avons débuté a été jetée aux oubliettes. Les futilités sont punies lors des contrôles, mais les importantes exigences de base, sur lesquelles le tout repose, sont perdues de vue. La question posée, sont-elles encore connues?

Il est triste que je doive toujours entonner le chant du pinson pour séparer le raisonnable du stupide. Et le petit artisan en est la victime. L’achat de leurs produits spécifiques ne leur permet parfois pas de contrôler le premier pas. Résultat, ils font leurs achats chez des grossistes, avec le mauvais résultat qu’il n’est plus possible de différencier l’artisan de la distribution.

L’artisan doit précisément bénéficier de cet avantage. C’est seulement ainsi qu’il peut créer un lien avec sa clientèle. Si mère nature arrivait à quitter sa ménopause, je vous souhaite un joyeux printemps.

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