food meat
Foto: eve - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168
Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling
DE SLAGER
Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december
2QDIKDQNHOï N PDJD]LQH YRRU GH VODJHU HQ VXSHUPDUNWVODJHU Ǯ MDDUJDQJ QU PDDUW
Barbecuefestijn
voor groot en klein!
Geef grandeur aan uw winkelinterieur! Barbecue-aroma’s bij de vleet!
w w w. d e l i n o . b e
s d n a l s I d T housan te
Recepten w w w. d e l i n o . b e
VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER O M DAT SMA A K B E L A N G R I JK I S
devlieghere.be
t e r g i a n i V
food meat DE SLAGER
MAART 2013 04
ACTUA
Kort nieuws en nieuwigheden
10
DOSSIER
Geef grandeur aan uw winkelinterieur!
17
FICHE 243
Lamsbout op de wijze van ‘Père José’
19
FICHE 244
Kalfsblanquette, gevuld met gehakt, spinazie en wortelen
22
CATERING
Correcte afspraken op voorhand!
23
DOSSIER
Barbecuefestijn voor groot en klein!
26
DOSSIER
Barbecue-aroma’s bij de vleet!
30
JURIDISCH
Nieuw in de wetswinkel
32
BINNENKIJKEN
Keurslager De Burggraeve-Van Moer in Haasdonk
34
COLUMN
Daniël Boerjan
10
22
24
Uw partners in de vleessector
26
Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.
Food&Meat - maart 2013
3
kort Brasschaatse slager wint ‘Vette Os’ van Sint-Jansgilde De Brasschaatse slager Steven Rijmenants heeft zaterdag 9 maart de Vette Os gewonnen. Het was de 175ste keer dat het evenement georganiseerd wed. Steven zijn koe, Greta, woog 1274 kilogram. De eerste slager die trappist in zijn paté mag verwerken Ieperse slagerij Puydtjes heeft de toestemming gekregen om trappistenbier in zijn paté te verwerken. De erkenning komt er van de enige trappistenbrouwerij in Nederland, La Trappe. Buurtslagers heet nu Meat&More Beenhouwerijketen Buurtslagers voert een nieuwe bedrijfsstructuur door met nieuwe namen en een maaltijdwinkelconcept. Zo zal de Aalterse hoofdzetel voortaan als Meat & More door het leven gaan. Elektronische maaltijdcheque duur voor bakker en slager De elektronische maaltijdcheque wordt nauwelijks gebruikt in lokale zelfstandige voedingswinkels. Dat blijkt uit gegevens die werden verspreid door de zelfstandigenorganisaties Unizo en NSZ. Volgens die laatste organisatie is betalen met de elektronische maaltijdcheque mogelijk bij 8 procent van de bakkers, slagers en broodjeszaken, maar doet slechts 1 procent van de klanten het.
nieuws Nieuw: omeletbroodjes Opnieuw kan Diversi Foods u met enige trots een nieuwigheid voorstellen die verrassend, innovatief én lekker is: het omeletbroodje. Het is een luchtig bladerdeeg, rijkelijk gevuld met een zachte omeletvulling, met of zonder bacon. Zowel verkrijgbaar in een ‘nog zelf af te bakken’ versie als in een ‘reeds volledig voorgebakken’ variant. Vanaf 18 maart is dit broodje exclusief verkrijgbaar bij Diversi Foods. www.diversifoods.com
Ruimte voor biologische vleeskippen in Vlaanderen Een recente marktstudie uitgevoerd door Bio zoekt Keten toont aan dat er nog heel wat potentieel is op de Vlaamse markt van biologisch vlees. Dit zijn de belangrijkste resultaten uit dir marktstudie: vraag en aanbod naar biologische varkensvlees lijken stilaan in evenwicht. In de pluimveehouderij is er ruimte voor zeven bijkomende stallen. Er zijn afzetmogelijkheden voor 100 biokonijnen per week en er lijkt een licht tekort te komen aan biologisch rundvlees. (zie Bio Actief, over biologische vleesindustrie in Vlaanderen)
Infoavond pluimveevlees Om het tekort aan biologisch pluimveevlees in te vullen organiseren Bio zoekt Keten en Bio zoekt Boer een infoavond op 24 april om 19.30u. Op het programma staan de wetgeving en de rendabiliteit voor biologische vleeskippen. www.bioforumvlaanderen.be
Duroc d’Olives op de barbecue
‘Biokalkoenen allerminst gezonder dan gangbare De gezondheidsstatus van kalkoenen uit biologische productie is niet beter en eerder nog slechter dan die van gangbare kalkoenen. Die bevinding is gedaan bij een uitgebreid onderzoek op slachterijniveau. Waarom is voeding in de buurlanden goedkoper? In Het Laatste Nieuws legt marketingprofessor Gino Van Ossel uit waarom voeding in België net wat duurder is. “België is een afzetmarkt van slechts 11 miljoen mensen. Het personeel in onze supermarkten is duurder. Bovendien heft de overheid meer taksen, is het verboden om met verlies te verkopen en zijn Belgen minder gevoelig aan de prijs.” De winstmarges van de supermarkten zijn naar verluidt niet te groot. Rel rond varkensvlees in MIVB-keuken In de kantine van de MIVB is varkensgelatine ontdekt in saladebereidingen. Bij de openbaar vervoersmaatschappij werken heel wat mensen die geen varkensvlees eten om religieuze redenen. Slagerij-traiteur gaat ‘lekker glutenvrij’ Slagerij-traiteur Finesse in Wortegem opende een winkel met uitsluitend glutenvrije vleeswaren, bereide gerechten en uitgebreid assortiment droge voeding. Het project ‘lekker glutenvrij’ vult een gat in de markt.
4
Food&Meat - maart 2013
Breydelham
Gedroogde ham
Binnenkort start het nieuwe barbecueseizoen. Duroc d’Olives realiseerde in samenwerking met het gerenommeerde barbecueteam ‘De Smaakmakers’ uit Olen een nieuwe consumentencampagne. Twee eenvoudige gerechten worden gepromoot: gegrilde Duroc d’Olives tournedos met ratatouille en een sausje van Palmbier en côte à l’os van Duroc d’Olives met crème van zoete aardappelen en seizoensgroenten . Het promotiepakket voor de slager bestaat uit een tv-spot, recepten, flyers en een affiche. Wenst u ook met Duroc d’Olives en dit aangepast promotiemateriaal te werken? Vraag er naar bij de verdelers. Duroc d’Olives wordt verdeeld door een professioneel netwerk van versnijders. Meer info : www.durocdolives.be, onder de rubriek ‘distributie’. Rechtzetting: In het vorige nummer werd bij de bijdrage rond Meat Expo een foto van Duroc d’Olives gedroogde ham (firma Van Hoe Products nv) verkeerdelijk bij een tekst van Breydelham Duroc d’Olives geplaatst. Hierbij plaatsen we nog eens beide producten.
Gedroogde ham, met zeezout
Puur genieten !
Info:Ê > `>Ê > ÊUÊ/\ʳÎÓä® ÊÎxÎÊÇ{Ê£äÊUÊ v J}> `>°LiÊUÊwww.ganda.be
Ambachtelijk gerijpte boerenham ERKEND STREEKPRODUCT / 100% BELGISCH 6 iiÃÜ>Ài Ê ÃÌiÊ °Û°ÊUÊ }>>À`iÃÌÀ>>ÌÊÓÎä ]Ê äÊ > `i}i ÊUÊ/\ʳÎÓÊä®xäÉÇ£ÎÊÈxxÊÊUÊ v JLÀÕ}Ãi > °Li
www.brugseham.be
Brugs gebraad Verrassend lekkere gebraden voor fijnproevers! Brugse Delicatessen 7d\VVgYZhigVVi '(%6! ...% BVaYZ\Zb I# (' % *% ,&( +** ^c[d5Wgj\hZ]Vb#WZ
nieuws Slager Hendrik Dierendonck heeft zÄłn Battle of the Butchers ludiek gestreden Auteur en foto’s: eve Slager Hendrik Dierendonck (38) uit SintIdesbald zoekt permanent naar nieuwe uitdagingen. Om het slagersambacht op een positieve manier in de media te houden, organiseerde hij in zijn slagerij ‘The Battle of the Butchers’ op zaterdag 2 maart. Er kwamen honderden bezoekers en klanten naar de winkel om de opendeurdag en The Battle of the Butchers mee te maken. Het ludieke initiatief bestond eruit om samen met twee Franse collega’s ideeĂŤn uit te wisselen, vleesgerechten te bereiden en alle bezoekers te laten proeven van hapjes gedroogde entrecote, langzaam gegaard buikspek, kroepoek van varkensvlees, een kroketje van vetarme bouilli en hammousse.
Hendrik legt de doelstelling uit van de ludieke actie The Battle of the Butchers
Vers vlees & rÄłping “We zijn ook bezig met de wijze waarop de dieren worden gevoederd, gekweekt en behandeldâ€?, verduidelijkt Hendrik.
'XURF G¡2OLYHV
KHW YDUNHQ YRRU GH EHWHUH VODJHU
allesondercontrole.com
ThermoMitter en TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie via internet.
NL 074 265 77 88
6
BE 053 80 97 54
Food&Meat - maart 2013
“Wij leggen het accent op een heel andere manier van rijpen. Dat is eigenlijk belangrijker dan de snit. We bereikten veel jonge mensen. We hopen op output van hen. Tijdens de Battle zijn er ook opnames geweest voor Steak(r)evolution, een Franse cinemadocumentaire over het ‘beste’ vlees ter wereld�, aldus een super gemotiveerde Hendrik.
Hapjes gedroogde en gerÄłpte entrecote vlogen de deur uit!
IFFA nadert met rasse schreden Van 4 tot en met 9 mei 2013 vindt IFFA plaats in Frankfurt am Main. Het is de toonaangevende internationale beurs voor het verwerken, verpakken en verkopen van producten binnen de vleesindustrie. Dit jaar zijn voedselveiligheid, kwaliteitsgarantie en traceerbaarheid de centrale thema’s. De expositieruimte wordt met 6 % uitgebreid, goed voor een oppervlakte van 110.000 m². Maar liefst 950 exposanten uit 47 verschillende landen tekenen present. De organisatoren hopen het bezoekersaantal uit 2010 van meer dan 58.000 professionals te evenaren. Alle info leest u na via
www.i a.messefrankfurt.com.
ZZZ GXURFGROLYHV EH
Geen paardenvleesproblemen in België
Door de paardenfraude ontdekte de Nationale opsporingseenheid van het FAVV dat er een probleem was met de identificatie van de paarden (transponders en paspoorten). Momenteel worden drie grote zaken onderzocht door de parketten van Neufchateau, Dendermonde en Antwerpen en, conform de geheimhouding van het onderzoek, kan het FAVV hierover niet communiceren. Wel ontkent het voedselagentschap dat dit risico’s inhoudt voor de volksgezondheid! Het gaat in wezen om de vervalsing van paspoorten. Sinds 2010 heeft de EG-regelgeving het identificatiesysteem voor paarden strenger gemaakt door te verplichten dat elk paard een transponder en een uniek paspoort moet hebben. Dat systeem gold voor jonge paarden (die in de loop van hun geboortejaar moeten worden geïdentificeerd) en voor nog niet eerder geïdentificeerde oudere paarden. Dat maakt het mogelijk om paarden die uitgesloten zijn van de voedselketen te onderscheiden van paarden die daar wel in kunnen terechtkomen. De keuze is onomkeerbaar. In sommige gevallen moet de behandelende dierenarts op grond van de toegediende behandelingen ook paarden uitsluiten die aanvankelijk niet waren uitgesloten (vermelding in het paspoort).
SUCCES MET UW WINKEL
Strenger dan in EG-landen In België gebeurt de registratie van paarden bij de Belgische Confederatie van het paard. Het Belgische systeem is strenger dan het EG-systeem omdat de eventuele uitsluiting uit de voedselketen op enig moment tijdens het leven van het paard ook in die databank wordt geregistreerd. Paarden die laattijdig worden geïdentificeerd worden overigens automatisch uitgesloten uit de voedselketen, wat in een aantal andere lidstaten niet altijd gebeurt. De slachthuizen hebben sinds 2011 toegang tot die databank en kregen van het FAVV de instructie om systematisch de status van het dier na te gaan in zowel het paspoort als de databank. Europese aanpak noodzakelijk! Het FAVV gaf een uitvoerige uiteenzetting over de onregelmatigheden die worden vastgesteld bij paarden, die vooral afkomstig zijn uit Nederland, maar ook uit Duitsland, Frankrijk enz. aan de inspecteurs van het Voedsel en Veterinair Bureau (Food and Veterinary Office) van de Commissie toen zij in februari 2012 Belgische paardenslachthuizen kwamen inspecteren. Gelet op het verkeer van dieren in Europa kan deze toestand alleen worden verholpen door de EG-regelgeving in de hele Europese Unie correct toe te passen.
FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 | 1861 Meise t +32 (0)2 272 43 43 | www.frigomil.be
Food&Meat - maart 2013
7
PUBLIREPORTAGE
Slagerij-traiteur Roland ligt in het centrum van het schildersdorp aan de Leie, SintMartens-Latem, bij Gent. In 1999 liet het slagerskoppel Didier Vermeersch (46) en zijn vrouw Ann Lippens hun slagerij in Brussel over om opnieuw te beginnen in de geboortestreek van Ann. Als je weet dat Latem een dorp is van inwoners met veel goede smaak, dan was dit de uitverkoren plek om opnieuw topkwaliteit aan de man of vrouw te brengen. Didier en Ann kochten een leegstaande slagerij in het centrum, die ze meteen verbouwden met winkelinrichter Frigomil. Nu, veertien jaar later, hebben ze de tweede vernieuwing achter de rug. Opnieuw kozen ze voor Frigomil!
Slagerij-traiteur Roland in Sint- Martens-Latem: “De sfeer in de winkel deel je met veel mensen!” Ann en Didier waren zo tevreden van hun eerste winkel dat zij opnieuw naar Frigomil stapten voor de tweede vernieuwing. Geen tweede opinie gevraagd? “Waarom zouden we veranderen van winkelinrichter als we altijd tevreden zijn geweest van de kwaliteit van de vorige installatie? Het nieuwe concept hadden we al goed uitgedokterd, maar we wilden toch focussen op de ideeën van een interieurarchitect. Ook al zouden we de breedte van de gevel maar met 1,5 meter kunnen uitbreiden, dan toch wilden we een ruimer interieurgevoel creëren. In overleg met Frigomil kwamen er interessante visies naar voren op het vlak van koeling, proportie, compositie en materiaalkeuze”, zegt Didier. Zat je met een aantal vragen? “Mijn grootste bekommernis was om zoveel mogelijk beschikbare ruimte te vrijwaren als doorgang voor zowel de klanten als voor de bediening achter de toonbanken”, aldus Didier. “We zijn verschillende slagerijen gaan bezoeken om visueel in te schatten hoeveel comfortabele ruimte een klant nodig heeft.”
“Vers vlees blijft ons paradepaardje”
8
Food&Meat - maart 2013
“Sfeer delen met de klanten gaat verder dan topkwaliteit aanbieden”, gaat Ann verder. “Onze vorige winkel bestond uit twee uitstalramen, waarvan de deur op de hoek zat
tussen een uitstalraam in de voor- en zijgevel. Dat concept wilde ik bewaren maar dan in de vorm van twee automatische glazen schuifdeuren in de voorgevel. Ik wil zien en gezien worden. Ik vind het belangrijk dat een uitnodigende sfeer in de slagerij kan gedeeld worden met mensen die voorbij lopen en binnenspringen. Een winkel vol volk schrikt de klant niet noodzakelijk af als hij weet dat de bediening vlot verloopt. Mijn aandacht ging vooral naar duurzame materialen en zuivere kleuren. Bij de restylingoperatie kozen we voor een bepleisterde gevel in muisgrijs met zwarte deurprofielen en luifel. Een schuifdeur verhoogt de toegankelijkheid en functionaliteit. Met een evenwicht tussen het interieur en de buitenkant van het gebouw hebben we ook rekening gehouden”, aldus Ann.
Waarom hebben jullie vernieuwd? “Er zijn veel trendverschuivingen aan de gang. We misten een toonbank met zelfbediening van verse voorverpakte bereide maaltijden, voorversneden vleeswaren en voorverpakte kazen. We focusten ons ook meer op comfort en welzijn zoals een ergonomische koeltoonbank met geventileerde koeling, de aanwezigheid van een betaalautomaat en de aanzienlijke mogelijkheden
Het interieur is zintuiglijk zeer waarneembaar en uitnodigend met een ruime blik op de producten.
“Elke vernieuwing geeft een boost aan jezelf en aan de klanten”
van ledverlichting. Elke vernieuwing geeft een boost aan jezelf en aan de klanten. We ervaren dat gehaaste klanten, met enkel interesse in de voorverpakking, nu sneller binnenwippen, omdat ze voorrang krijgen aan de kassa. Klanten met meer tijd nemen het assortiment beter in zich op. Pas dan laten ze zich bedienen”, zegt Didier. Hoe lang hebben de verbouwingswerken geduurd? “Het totaalproject werd gerealiseerd in vijf weken. Even dachten we dat de werken ver-
traging gingen oplopen, omwille van een andere vloerkeuze. Gelukkig ging Frigomil hier probleemoplossend te werk. Dat hebben we gewaardeerd”, aldus Didier.
FRIGOMIL Dries 134 1861 Meise (Wolvertem) Tel. 02/ 272 43 43 www.frigomil.be
Food&Meat - maart 2013
9
auteur HYH Ǯ foto’s Frigomil Wolvertem
De winkel is amper vergroot, maar het ruimtegevoel is voor jullie verdubbeld? “Verschillende ingrepen hebben dat ruimtegevoel inderdaad versterkt. Door het weglaten van wandkasten met dieptekoeling en wandkoeling achter de hoofdtoonbank links in de winkel is de toonbank een meter dichter naar de buitenmuur gezet. De wandkoeling met dieptekoeling staat nu achteraan in de winkel net zoals de twee snijmachines, die vroeger op de wandkasten stonden. Zo is de winkel breder kunnen worden. Door het weglaten van het zijraam is er een muur vrijgekomen voor de toonbank van de zelfbediening met voorverpakte verse bereide gerechten, groenten, soepen, Italiaanse vleeswaren, salades, sausen en frisdrank. Het effect van de witte koeltoonbanken wordt versterkt door grijze muurtinten te gebruiken. De kalkverf heeft dat effect beinvloed. Lichte kleuren verbreden het gezichtsveld. De weerkaatsing van licht helpt orde te scheppen in de opname van invloeden en producten. De afwerking van de aanrechtbladen hebben we aangekleed met duurzame materialen zoals witte carraramarmer” weet Ann te zeggen.
DOSSIER WINKELINRICHTING
Bij de ontwikkeling van een winkelconcept zijn verschillende factoren belangrijk. Zowel functionele als emotionele aspecten, beïnvloeden het koopgedrag van de consument. Hij komt naar u voor uw ambachtelijke waren, uw eventuele eigen rundveestapel en uw gedegen productkennis. Dat is een emotionele benadering van uw zaak. Functionele factoren zijn minstens even belangrijk: denk aan de productpresentatie, de juiste verlichting, het gebruik of het gebrek aan confronterende kleuren en materialen, de ruimtelijke uitstraling van uw winkel, de toegankelijkheid ervan en het contact met de bediening.
Geef grandeur aan uw winkelinterieur! Of u nu voor strak of voor vloeiende lijnen gaat, het product dat u verkoopt, mag nooit in de schaduw komen te staan van het winkelinterieur. Toch moet uw winkel spannend blijven. Er moet afwisseling zijn in de assortimentpresentatie, in een samenspel van hoge en lage wanden, heldere en lichte ruimtes. Als zelfstandige ondernemer is het belangrijk uw winkel een eigen identiteit te geven. Tegenwoordig gaan winkels steeds meer op elkaar lijken. Trends lossen elkaar sneller af. Was een zwart/wit en strak interieur de laatste jaren het design bij uitstek, dan komen de huiselijke en warme, lichte tinten terug tevoorschijn. Licht, kleur en glas beheersen vaak de gesprekken tussen bouwheer en aannemer. Niet alleen het esthetische aspect van de winkelinrichting mag de doorslag geven, ook de praktische en commerciële elementen kunnen bepalend zijn. Bij de plaatsing van de koeltoonbank wordt er het best rekening gehouden met een aantal technische richtlijnen.
Het ‘juiste’ licht Bij het opstellen van een algemeen verlichtingsplan, is het belangrijk niet in de laatste fase van het bouwproject te denken aan de verlichting, maar vanaf het architecturaal ontwerp de nodige lichtpunten en de juiste armatuur op punt te zetten. Op die manier verhoogt de lichtefficiëntie in de winkelruimte en ontstaat er een volledige integratie van natuurlijk licht, direct en indirect licht en kunstlicht. Houd rekening met de sterke emotionele beleving ervan op de klant. Een winkel met warme lichtkleuren geeft een andere uitstraling en behaaglijkheid dan dezelfde winkel met koude lichtkleuren. 10
Food&Meat - maart 2013
Aardse kleuren, landelijke stijl, veel lichtinval
Bij elk product dat men wil uitlichten, is de gewenste kleurweergave een uitdaging. Om de rode kleur van vlees te benadrukken, wordt er een kleurtoon gebruikt, die vooral in het rode deel van het spectrum straalt. Vers vlees houdt van rood, traiteurproducten houden van iets minder roze, vis komt beter tot zijn recht in een koel, blauwer licht, warm geel is prima voor brood en patisserie en zuivel kleurt mooi bij hel wit. De led of lichtdiode is een groeiende veelbelovende technologie, die ook in de slagerij haar intrede heeft gedaan. Leds functioneren immers het beste in een koude omgeving. Ledverlichting geeft een iets geconcentreerder licht dan gasontladingslampen.
Hierdoor is het moeilijker om het licht te spreiden. Reflectoren kunnen het probleem verhelpen. Elkaar afwisselende contrasten met extra spots of lichtstrips helpen bijvoorbeeld bij het vasthouden van de aandacht van de klant op bepaalde producten. Het begrip kleurtemperatuur of lichtkleur wordt uitgedrukt in graden Kelvin. Hoe warmer (roder) de kleuren, hoe minder graden Kelvin. Voor vlees volstaat 2500 graden Kelvin. Om te vergelijken: daglicht is goed voor 5000 à 6000 graden Kelvin. Niet alleen de kleurtemperatuur speelt een rol. Ook de filters, die aangebracht worden in de armaturen, kunnen bepaalde kleuren tegenhouden.
De kleur van de reflector heeft ook zijn nut. Die kan wit zijn, maar ook zilverachtig of goudkleurig. Verder bepaalt ook de plafondhoogte mee de keuze van lampen en armaturen. De verlichting in de slagerij komt nu aan het plafond, omdat de opbouw van de koeltoonbank wordt weggelaten of het glasraam rechtop staat zonder afdekking. De lampsterkte wordt berekend van de hoogte van het plafond tot op de toonbank en de vorm van de toonbank. In een slagerij van ongeveer 50m 2 winkeloppervlakte en met een koeltoonbank van acht meter, zijn er algauw twintig lichtarmaturen nodig van verschillende types. Inbouwarmatuur heeft voldoende ventilatie nodig in plafonds. Ontladingslampen warmen zich stilaan op, tot ze op temperatuur zijn. Omwille van de warmte mogen ze niet te dicht bij de producten hangen. Hoe meer vermogen (watt) een lamp heeft, hoe groter het energieverbruik en de warmteafgifte. Ledlampen geven dan weer geen warmte af langs onder, maar wel langs de achterzijde. Let op met gesloten armatuur. Zorg altijd voor ventilatie. Anders verkort het de levensduur van de ledlamp. Een ledlamp heeft het bij voorkeur graag koeler dan 55°C. In een koude omgeving heeft het dus een hogere efficiëntie. Sommige zijn uitgerust met koelribben. Het verlengt hun levensduur aanzienlijk. Kies steeds de meest efficiënte! Deel het aantal lumen door het aantal watt. De lamp met veel lumen en weinig watt heeft het hoogste rendement.
Karkassen achter glazen koelcelwand.
Ledlampen geven na inschakeling meteen 100 % van hun licht af, gasontladingslampen moeten eerst opwarmen, vooraleer ze hun maximale licht afgeven. Vandaag geven de beste types ledlampen al voldoende licht ter vervanging van een halogeenlamp van 50 watt of een gloeilamp van 60 watt. Bij vervanging van hogere vermogens gebruikt men beter compacte fluorescerende lampen (TL of buislampen). Sfeerverlichting blijft het sterke kantje van led. Doordat ledverlichting richtbaar en programmeerbaar is, kunnen de kleurintensiteit en de kleurmengeling worden aan-
gepast. Naast het lichteffect in de winkel zijn verbruik en rendement ook belangrijke parameters. De lumen (eenheid voor lichtstroom)/watt(vermogen)-verhoudingen zijn in de laatste jaren voor bijna alle lampsoorten (gasontlading, led en T5-buislampen = TL in de volksmond) sterk verbeterd. Ledlampen verbruiken tot 90 % minder energie dan gloeilampen. Ze behoren tot de familie van de spaarlampen. Het is energiezuiniger dan gasontlading. Maar omdat de lumen voor leds kleiner is, moeten er altijd meerdere leds gecombineerd worden om genoeg licht te krijgen. De betere led heeft een
WINKELINRICHTING & KO E L I N G O P M A AT T. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9
W W W. I N T E G R A L - I N T E R I O R S . B E Z E E L A A N 7, 9 9 0 0 E E K L O
CERTIFIED COOLING COMPANY
Food&Meat - maart 2013
11
DOSSIER WINKELINRICHTING
Kleur is emotie. Dat maakt kleuren kiezen tot een persoonlijke keuze. Kleuren zijn trendgevoelig. Na de zwart/wit rage in de slagerij, evolueert de trend opnieuw naar huiselijke, rustige aardetinten.
Draaiende glazen carrousel met kaasvoorraad
output van ongeveer 70 lumen/watt. Gasontladingslampen daarentegen hebben een output van 100 lumen/watt. De duurzaamheid van een lamp speelt ook mee. Led is een 1/3 duurder dan de normale verlichting in de slagerij. Maar de levensduur wordt geschat op ongeveer 50.000 branduren. Gasontlading gaat ongeveer 10.000 branduren mee, halogeenverlichting 3000 branduren. Als ĂŠĂŠn van de ledlampen het toch vroegtijdig zou begeven, dan moet de ganse armatuur worden vervangen. Een ander voordeel is de schokbestendigheid en de onbreekbaarheid. Ook zijn ze goed bestand tegen koude en trillingen.
Lemmens bvba Provinciesteenweg 453 B-2530 Boechout Tel. +32(0)3 455 24 90 Fax +32(0)3 460 17 69 info@lemmensbvba.be www.lemmens-winkelinrichting.be
Er zijn verschillende scenario’s om tot de geschikte kleur te komen: } Onthoud dat muren en plafonds in een lichte kleur het licht weerkaatsen en zo meer licht opwekken. } Lichte kleuren werken positief in op het humeur van klant en personeel. } Ga kijken naar de winkels van collega’s. Let vooral op de harmonie tussen verschillende kleuren en materialen. } Neem een kleuradviseur onder de arm. Bij een bestaande infrastructuur vergelijkt hij lichtinval, kleurenfamilies en stijlen. } Bij nieuwe concepten kunnen de plannen van de winkelinrichter soelaas brengen in harmonie met andere materialen van toonbankdecoratie, vloer- en wandbetegeling. } Er bestaan kleurenworkshops. Kleur, kleurgebruik en inzicht in kleurencombinaties voor grote of kleine ruimtes kunnen helderheid brengen in de keuze. } Er bestaan de klassieke kleurenwaaiers, maar er zijn ook online tools en applicaties om virtueel de ruimte te schilderen. Laad de foto van de ruimte op en je ziet meteen op het scherm het effect. Heb je nog geen foto van de ruimte, dan kan je kiezen uit verschillende ruimtes in tel-
kens verschillende stijlen. Verffabrikanten hebben applicaties voor verschillende besturingssystemen.
Het ‘juiste’ glas Dertig jaar geleden had elke slager een winkeluitstalraam. Het vers vlees lag, bij manier van spreken, op de stoep. Nu komt er aan de voorgevel van de slagerij geen glas meer aan te pas. Geen inkijk meer naar binnen, om allerlei redenen. Maar glas is nu elders aanwezig ‌ in het interieur! Wie heeft er al niet gelopen op een glazen trap? Beloopbaar glas geeft een ruimtelijk gevoel en is een bron van licht. Deuren, schuifdeuren, balustrades en wanden, ze bestaan allemaal in glas. Glas is hip! Authentieke materialen zoals bruut hout, laminaat, baksteen, mozaĂŻektegels en zelfs lederbekleding komen het stoere imago van de slagerij versterken. Slagers hangen hun runderkarkassen graag tentoon in een glazen koelcel. Hun koelcellen hebben een glazen wand aan de kant waar de klanten staan. Zo ziet iedereen welke voorraad aan vlees aanwezig is en hoe ver hun professionalisme reikt. Daarnaast dienen glazen deuren ook vaker als doorkijk naar werkplaatsen en burelen. Slagers kiezen graag voor helder glas, maar ook blanke semi-doorzichtige uitvoeringen of gekleurd glas in verschillende tinten zijn voltreffers. Draaiende glazen carrousels dragen in de winkel bij tot het showelement. Zij bevorderen de aandacht en de verkoop.
Slagerij De Vleeshoeve in Temse
WINKELS DIE WERKEN 12
Food&Meat - maart 2013
auteur HYH ǎ foto’s eve
De ‘juiste’ kleur
PUBLIREPORTAGE
De winkel is meer dan ooit het uithangbord van een slagerij. De gevel hoort potentiële klanten te overtuigen van de sterkte van je zaak, terwijl de inrichting het aankoopgedrag hoort te sturen. De realisatie van Wimag bij Slagerij Verplancke in Oostkamp onderstreept deze stelling. De nieuwe winkel oogt niet alleen bijzonder fraai, hij plaatst de producten ook optimaal in de kijker. “Ons assortiment komt veel beter tot haar recht en daar kan je als vakman alleen maar gelukkig om zijn”, aldus zaakvoerder Mario Verplancke.
Slagerij Verplancke en Wimag Kwaliteit over de hele lijn
Slagerij Verplancke is een familiebedrijf van de derde generatie. Mario en Chantal namen de zaak in 1991 over. Ondertussen staat ook zoon Jeffrey in de zaak. Zoveel ervaring vertaalt zich in een duidelijke kwaliteitsvisie. Mario verduidelijkt: “Ik stel hoge eisen aan mijn assortiment en trek die lijn door over mijn gehele zaakvoering. Ook de presentatie van mijn producten hoort optimaal te zijn. Ik had meteen een goed gevoel bij de aanpak en kunde van Wimag. Hun mensen tekenden een ontwerp uit dat de kwaliteit van mijn producten extra in de verf zet.”
Verkoop gestimuleerd De slagerij bevindt zich langs een vrij drukke weg. De uitnodigende gevel trekt de aandacht van de passant. Binnen werd gekozen voor een hedendaagse uitstraling met tegelijk een knipoog naar het rijke verleden van deze zaak. De combinatie van materialen als eik en natuursteen mist haar effect niet: wie de slagerij bezoekt, voelt zich meteen welkom. Nieuw is onder meer het kassablok naast de toonbank en de aparte in- en uitgang van de zaak. “Wachtende klanten schuiven nu aan langsheen het volledige assortiment. Dat is bijvoorbeeld een troef voor de bereide gerechten in zelfbediening. De logische winkelinrichting van Wimag geeft de verkoop op die manier een extra duwtje in de rug”, aldus Mario.
Koeling en verlichting Mario en Chantal trekken de kaart van de ambachtelijkheid. Hun boerenpaté en boerenworst lokt klanten uit de wijde omgeving. Die kwaliteit mag ook de klant niet ontgaan. Wimag zorgde voor de ideale
verlichting van de toonbank, waardoor de lekkernijen een gunstige kleurweergave genieten en versheid uitstralen. Een ander belangrijk aspect is uiteraard de koeling. Mario vertelt: “Een optimale conditionering is essentieel in een slagerij. Je wil als vakman immers niets aan het toeval overlaten. Wimag heeft me ook op dat vlak niet ontgoocheld. De temperatuur is constant, met een beperkt energieverbruik. Dat verlengt de levensduur van mijn producten.”
Geslaagde samenwerking Slagerij Verplancke heropende midden maart de deuren. “Ik hou van glasheldere afspraken en juich toe dat de mensen van Wimag alle deadlines hebben gerespecteerd. Ook tijdens de werken werden we voortdurend op de hoogte gehouden. De nieuwe winkel is het resultaat van een geslaagde wisselwerking tussen onszelf en de inrichter. Wimag creëerde het ideale kader om mijn producten aan te prijzen. Nu is het aan ons team om onze klanten met kwalitatieve producten in de watten te leggen!”, aldus Mario.
WIMAG BVBA Aalterseweg 70, Knesselare Tel. 09-374 57 15 info@wimag.be www.wimag.be
Food&Meat - maart 2013
13
PUBLIREPORTAGE
De keurslagerij van Wouter en Lindsey Decock is gespecialiseerd in witte pens, bloedworst en rundsvlees van hun eigen boerderij in Lichtervelde. Ze is sinds oktober 2012 open, na een intensieve verbouwing. Alles is nieuw: de winkel, het atelier, de koelruimten …
Keurslager Decock uit Knokke-Heist kiest opnieuw voor Bossuyt Winkelinrichting Het is al de vierde keer dat de winkel wordt aangepakt. Eerder liet Wouters vader de winkel drie keer renoveren. In oktober gaf hij de fakkel door aan het jonge koppel dat opnieuw koos om met Bossuyt Winkelinrichting samen te werken.
Geen etalage De keurslagerij heeft geen etalage. “Wanneer klanten merken dat het druk is in de winkel, rijden ze verder. Nu kunnen ze dat niet meer zien”, lacht Wouter. “Bovendien hadden we vroeger last van het zonlicht, waardoor het vlees verkleurde. Die hinder hebben we nu niet meer. Over het weglaten van de etalage en alle andere aspecten van het concept hebben we uitvoerig gepraat met de vakmensen van Bossuyt Winkelinrichting. Zij hebben goed geluisterd naar onze inbreng. Alles is zeer goed verlopen. We zijn heel tevreden over het resultaat”, weet de keurslager.
“Ze hebben geen detail over het hoofd gezien. We werken nu vlotter dan ooit.”
Gemakkelijk werken Klanten hebben een erg duidelijk overzicht van wat de keurslagerij te bieden heeft. Ook aan de medewerkers achter de toonbank is gedacht bij de inrichting: alles is erg praktisch opgevat. “De ontwerpers hebben ervoor gezorgd dat we gemakkelijk kunnen werken. Ze hebben geen detail over het hoofd gezien. Zo zijn er, bijvoorbeeld, voldoende vuilbakken voorzien: handig! In geen tijd waren we achter de toonbank vertrouwd met de nieuwe inrichting. We werken nu vlotter dan ooit.” Nood aan een restyling van uw winkel of u start binnenkort uw eigen winkel op? Contacteer Bossuyt dan vrijblijvend voor een gesprek, zij bespreken samen met u de mogelijkheden en komen gegarandeerd tot een uniek concept!
BOSSUYT WINKELINRICHTING Noordlaan 21 - 8520 Kuurne - T +32 56 36 11 70 info@bossuytwi.be - www.mooiewinkel.be
Mooie winkelgarantie van
Bossuyt Winkelinrichting Mooie winkel garantie met Bossuyt Sinds 1927 bewijst Bossuyt Winkelinrichting dĂŠ referentie te zijn in de wereld van de winkelinrichting. Gespecialiseerde oplossingen of een totaalpakket op maat, bij Bossuyt Winkelinrichting komt de rentabiliteit van uw winkel op de eerste plaats! Bossuyt garandeert u een originele en verzorgde winkelinrichting, die bovendien op geen enkel ogenblik haar functionaliteit uit het oog verliest. U bent het gewoon om uw klanten kwaliteit te leveren en dat is waar Bossuyt Winkelinrichting ook voor gaat, samen met u!
Kwaliteit, innovatie en een sterke service De inrichting van uw slagerij bepaalt in grote mate het imago van uw zaak; wie u bent, en waar u voor staat. Een overzichtelijk productassortiment en een trendy of tijdloos design zorgen voor een aangename sfeer. En dit heeft een positieve invloed op de uitstraling van uw zaak bij uw klanten. Steeds meer slagers zijn zich hier van bewust en kiezen resoluut voor de jarenlange ervaring en expertise van Bossuyt Winkelinrichting voor het inrichten of restylen van hun winkel.
Inspiratie nodig? Vraag via www.mooiewinkel.be of info@bossuytwi.be onze stijlvolle fotomap aan. DĂŠ ideale inspiratiebron voor de (her)inrichting van uw winkel! Noordlaan 21 t B-8520 Kuurne t T +32 (0)56 36 11 70 t F +32 (0)56 36 11 71 t info@bossuytwi.be t www.mooiewinkel.be
PUBLIREPORTAGE
Een nieuwe winkelinrichting draagt bij tot de dynamiek van een voedingszaak. Integral koppelt daarvoor kwaliteit aan creativiteit, functionaliteit en glasheldere afspraken. Slager Tony De Guchtenaere uit Lokeren deed een beroep op deze specialist voor de totaalinrichting van zijn zaak. “Vanaf het eerste verkennende gesprek zaten we op dezelfde golflengte en dat is zelfs een jaar later nog steeds het geval”, luidt het.
Slagerij Tony kiest voor Integral Nieuwe winkel stimuleert verkoop Gloednieuwe winkel Tony De Guchtenaere is een gedreven vakman. Twee decennia geleden startte hij met marktrondes in Oost-Vlaanderen. Een drietal jaar later opende hij zijn eigen slagerij in Lokeren. Nu combineert hij beide activiteiten nog steeds. De vorige winkel was gehuisvest in een ouder gebouw. Toen het plaats moest maken voor een nieuw pand, was er uiteraard ook nood aan een nieuwe winkel. Tony ging bij verschillende inrichters te rade. Hij vertelt: “Ik had vooraf al een idee van de stijl die ik wou naar voor brengen, maar was ook benieuwd naar de suggesties inzake indeling en afwerking van de diverse firma’s. Uiteindelijk bleek Integral al snel het best aan mijn wensen te beantwoorden.”
De nieuwe winkel oogt stijlvol en toch gezellig en warm.
Koeling op maat De nieuwe winkel oogt stijlvol en toch gezellig en warm. De koeltoonbanken werden volledig op maat uitgewerkt. Zo geniet elke productgroep de optimale koeling met een zo laag mogelijk energieverbruik en uiteraard geheel volgens de HACCP-normen. Functionaliteit en esthetiek worden door Integral steeds naadloos geïntegreerd. De indeling is erop gericht om de klant het totale assortiment aan te reiken. Het eilandje met kaas springt als eerste in het oog, daarna beland je bij de toonbank met bereide maaltijden. “Voorheen ontbrak het ons aan ruimte om die optimaal te presenteren. Dankzij Integral bevinden ze zich op een aantrekkelijke plaats. We merken dat ze zeer vlot van de hand gaan.” De grote centrale toonbank groepeert achtereenvolgens vers vlees, bereidingen en salades. De charcuterie werd in een wandtoonbank ondergebracht. Betalen gebeurt voortaan via een betaalautomaat.
16
Food&Meat - maart 2013
Duidelijke afspraken Tony koos in overleg met Integral voor een eerder lage toonbank met gebogen wand. Op die manier krijgt de klant een duidelijke kijk op de producten. Maar er is ook een tweede reden. Tony verduidelijkt: “Het winkelpersoneel hoeft nu minder ver te reiken, wat de ergonomie ten goede komt. De winkel is ook onderhoudsvriendelijker. Mijn medewerkers beschouwen dat als een grote vooruitgang.” De slager is ook zeer te spreken over het verloop van de werken. “Ik draag stiptheid hoog in het vaandel. De opening was gepland voor 1 juni 2012, maar de winkel moest zeker een week voordien al af zijn. Integral hield zich naadloos aan deze afspraken. Tijdens de werken werd ik voldoende gebrieft en ook voor kleine aanpassingen achteraf kon ik op een accurate dienst na verkoop rekenen”, aldus Tony.
Stijgende verkoop De nieuwe winkel opende – zoals afgesproken – op 1 juni ll. de deuren voor het grote publiek. Tony stelt vast dat zijn slagerij sindsdien extra klanten heeft bereikt en nog betere verkoopcijfers kan voorleggen. Het spreekt voor zich dat hij zijn samenwerking met Integral nog geen seconde heeft beklaagd.”
INTEGRAL INTERIORS NV Zeelaan 7, Eeklo Tel: 09-377 21 19 - Fax: 09-378 11 59 integral@integral-interiors.be www.integral-interiors.be
UITNEEMBARE FICHE
243
Lamsbout op de wijze van ‘Père José’ Food&Meat - maart 2013
17
auteur HYH ǎ foto’s Catherine Linkens-The Image Factory
UITNEEMBARE FICHE
243
Slager-traiteur JosÊ Michel in Lierneux JosÊ Michel (57) uit Lierneux heeft er al 45 jaar slagerscarrière opzitten. JosÊ startte zijn loopbaan in een vleeswarenfabriek in Durbuy. In 1989 opende hij zijn ambachtelijke slagerij in het centrum van Lierneux. Twee jaar later riep hij zijn traiteurdienst in het leven. In 2000 richtte hij l’HorÊca Lienne op, een bedrijf dat gespecialiseerd is in de organisatie van banketten, seminaries en catering. Feesten kunnen doorgaan in zijn banketzaal of op andere locaties. Daarnaast verzorgt hij catering met rijdende keukens, barbecuetoestellen en verhuur van horecamateriaal. Ook vakantiewoningen voor families of organisaties kunnen bij JosÊ worden gehuurd. Zijn slagerij is nu definitief dicht maar in zijn slagerijwerkplaatsen gaat de fabricatie van ambachtelijke vleeswaren en buffetten onverminderd voort. JosÊ is voorzitter van de Corporatie van Slagers-Spekslagers van Luik en omgeving. Om het slagersberoep positief in de actualiteit te houden, wil hij de vakwedstrijd voor de beste witte pens opnieuw in het leven roepen. De langste worst ter wereld maken met 25 Luikse slagers is een ander opvallend initiatief. Het is de bedoeling om
1000 meter worst in 24 uur te bereiden en te showen op de Place Saint Lambert in Luik, in december. JosĂŠ is ook een begenadigd lesgever aan het ‘Centre de CompĂŠtence des mĂŠtiers de bouche Epicuris’ (Vormingscentrum voor voeding) in Villers-le-Bouillet. Samen met de Luikse slager Philip Scheen, die hier ook lesgeeft, werd de basis gelegd om voor de eerste keer deel te nemen aan de prestigieuze vakwedstrijd ‘TrophĂŠes EuropĂŠens de Boucherie Etal’ eind januari op de internationale vakbeurs Sirha in Lyon (Frankrijk). Acht duo’s uit vier verschillende landen namen deel. JosĂŠ en Philip bereidden zich twee maand intensief voor op de wedstrijd en behaalden zo een gerespecteerde vierde plaats als Belgisch duo. Het programma bestond uit het ontbenen, opkuisen en presenteren van drie verschillende versneden stukken vlees van het kalf, het lam en het rund. Voor onze fiche maakte JosĂŠ opnieuw de bereiding van de lamsbout klaar. In de vakwedstrijd lag de nadruk op een zo hoog mogelijk rendement bij de verwerking en versnijding van de stukken. Ook de afwerking en presentatie speelden een belangrijke rol.
Lamsbout op de wÄłze van ‘Père JosÊ’ IngrediĂŤnten } 1
Ardense worst
} Steek
} 2
wortelen
} Zorg
} 1
teentje knoflook naar keuze
Bereiding } Verwijder
het heupbeen door zo dicht mogelijk langs het bot te snijden.
} Ontbeen
zorgvuldig en verwijder alle binnenvet en vliezen.
} Behoud
het natuurlijk vlies aan de buitenkant, zodat een minimum aan sapverlies verloren gaat tijdens het braden.
} Gebruik
een worst die niet meer dan 10 Ă 12 % vet bevat.
18
Food&Meat -- maart november 20132010
de worst eerst van zijn omhulsel (zowel natuurdarm als kunstdarm)
lamsbout
} kruiden
L’HORECA LIENNE JOSÉ MICHEL
} Ontdoe
} 1
de worst op de plaats van het been.
dat de worst niet buiten de lamsbout komt.
} Steek
de resterende worstschijfjes elders in het vlees.
} Snijd
nu de wortelen in lange reepjes.
} Steek
de wortelreepjes op alle plaatsen in de bout.
} Doe
hetzelfde met de teentjes knoflook
} Naai
de lamsbout zodanig op dat hij zijn natuurlijke vorm behoudt.
} Snijd
de lamsbout in sneden en verkoop per snede.
} Geschikt } Serveer
om te bakken in de pan.
met stukjes gebakken appel.
Rue du Centre 67 - Route de Manhay 68 - 4990 Lierneux T 080/ 31 92 34 - GSM 0495/ 12 04 55 - jose.michel@horecalienne.be - www.horecalienne.be
UITNEEMBARE FICHE
244
Kalfsblanquette, gevuld met gehakt, spinazie en wortelen Food&Meat - maart 2013
19
UITNEEMBARE FICHE
auteur HYH ǎ foto’s Catherine Linkens The Image Factory
244
Slager Philip Scheen in Luik Nadat slager Philip Scheen (52) zijn studies aan de slagerijschool in Namen afrondde eind ‘78, startte hij in de ouderlijke slagerij onder het statuut van zelfstandige slager. In 2000 nam hij de slagerij van zijn ouders over. De kranige zeventigers helpen nog steeds mee in de slagerij van Philip. Zij houden de slagerij open als Philip lesgeeft aan het ‘Centre de CompĂŠtence des mĂŠtiers de bouche Epicuris’ in Villers-le-Bouillet. Philip en zijn collega JosĂŠ Michel leerden elkaar als leerkrachten kennen in het vormingscentrum. Meteen was er een synergie tussen de twee slagers. Evenveel vakmanschap en gedrevenheid leidde tot hun eerste deelname aan de vakwedstrijd in Lyon. ‘La viande en saine’- ‘Gezond vlees’ was het thema van de vakwedstrijd. Samen brachten Philip en JosĂŠ versnijdingen van kalf, lam en rund. Alle voorbereidingen, han-
delingen en versnijdingen gebeurden ter plaatse. Professionaliteit en strengheid in afwerking en presentatie werd zelfs doorgetrokken in het verplicht dragen van de aangereikte beroepskledij. Philip hield zich bezig met de versnijding en bewerking van de kalfscarrĂŠ en het opvullen en verkoopsklaar maken van de kalfsblanquette. JosĂŠ nam de versnijding en presentatie van de lamstukken voor zijn rekening. Beide collega’s werkten aan de opmaak van het rundgebraad van 1,2 kg, dat ze versierden met spekbanden. Hun drie tournedos moesten van dezelfde dikte en gewicht zijn. Om alle afgewerkte vleesstukken gelijkmatig te presenteren, maakten zij ‘onderleggers’ in vet. Als toemaatje creĂŤerde JosĂŠ een Atomium in vetbollen. Zeer origineel en een hint naar hun land van herkomst!
Kalfsblanquette, gevuld met gehakt, spinazie en wortelen IngrediĂŤnten } 1
stuk kalfsblanquette
} blaadjes } stukjes
spinazie
wortel
} voor
1,5 kg kalfsgehakt: 2 eieren, 2 g peper, 15 g zout
} peper
en zout voor de buitenkant van de kalfsblanquette
} Meng
het gehakt met twee eieren, peper en zout.
} Bestrijk } Leg
op het gehakt de blaadjes spinazie en stukjes wortel.
} Rol
de kalfsblanquette met het gehakt op.
} Bestrijk
Bereiding en ontvet de kalfsblanquette zorgvuldig.
de kalfsblanquette met het
gehakt.
met peper en zout.
} Knoop
de rollade over de lengte met een koordje goed vast en leg er een netje rond.
} Ontbeen
} Snijd
} Snijd
} Geschikt
hard vel weg.
de rollade in stukken van 1 cm en verkoop per snede. om te bakken in de pan.
} Leg
de kalfsblanquette open en maak intussen het kalfsgehakt.
SLAGERIJ SCHEEN
20
Food&Meat -- maart november 20132010
Rue du Laveu 30 - 4000 Luik - T 04/ 252 50 85 - philip.scheen@skynet.be
PUBLIREPORTAGE
ISOSELL
Kalkhoevestraat 51 · 8790 Waregem T +32 56 61 61 63 · F +32 56 61 61 73
Een sterke naam in de koelingswereld! Nu kunnen we deze pagina vullen om te vertellen dat we exclusieve verdeler zijn voor de Benelux van zowel DAGARD (sinds 1951 de pionier én een van ’s werelds marktleiders in koel- en vriescellen, sandwichpanelen en toebehoren) als REPRO (producent van uiterst kwalitatieve deuren voor koel- en vriestoepassingen), dat we dit jaar 10 jaar bestaan, dat we verhuist zijn naar een groter bedrijfspand,…
Maar dat is voor u; slager, traiteur of buurtwinkel niet interessant,… Wat u echt wil weten is wat wij voor u kunnen betekenen als u denkt aan een kleine of grote uitbreiding of vernieuwing.
oplossing, gaat onze offertedienst aan de slag om u een duidelijke en ondubbelzinnige aanbieding te bezorgen die u binnen de kortste keren kan verwachten! Dit mét een heldere schets van hoe uw project er zal uitzien.
Concreet: Na een ontmoeting met Geert (onze zaakvoerder), die samen met u zoekt naar de beste
U kan rekenen op een persoonlijke begeleiding en opvolging van de werken! We zijn steeds bereikbaar: 24 uur op 24, 7 dagen op 7 kan iemand van ons u te woord staan! Dit zijn geen holle woorden, maar een dagdagelijkse realiteit! Voor ons begint het echte werk pas eens de bestelling binnen is! We beschikken over een uitgebreid team zeer bekwame installateurs met jaren ervaring in de branche. U kan rekenen op een uiterst precieze afwerking mét oog voor detail. Niet alleen de zichtbare plaatsen zijn tot in de puntjes verzorgd, ook de minder voor de hand liggende plekjes kunnen rekenen op een uiterst propere voltooiing! Na de montage laten we u niet in de kou staan! We overlopen en evalueren graag de realisatie met u! We zijn u altijd graag van dienst, ook al zijn de werken gedaan en is de betaling verricht! Dankzij die onberispelijke service heeft ISOSELL een stevige reputatie opgebouwd in de koelingswereld! Bewijs hiervan zijn onze talrijke referenties die u kan terugvinden op onze site. www.isosell.eu Voilà, dàt is belangrijk voor u!
21
Food&Meat - maart 2013
Omdat isoleren een kunst is Totaalconcept Montage Dienst na verkoop Voor ons is iedere klant uniek info@isosell.com · www.isosell.eu
CATERINGSERVICE
Steeds vaker wordt de slager-traiteur een feestenbouwer. Hij reikt formules aan voor buffetrecepties, broodjeslunches, seminaries, banketten en walking dinners. Maar vooraleer contracten af te sluiten met de klanten is het evident voorwaarden op papier te zetten. Hoe bereiden we ons administratief voor?
Correcte afspraken op voorhand! Om de klanten vertrouwd te maken met uw werkwijze bij de organisatie van hun feesten, volstaat het correcte afspraken op voorhand te maken. Het begint bij de opstelling van een drukwerk in de vorm van een uitgebreide en gedetailleerde informatiebrochure. Die kan u later op uw website (laten) zetten met foto’s van gerealiseerde projecten en referenties. Ga overzichtelijk te werk in uw brochure. Maak rubrieken met suggestieformules en menuvoorstellen voor aperitief, aperitiefhapjes, verrassingsbroden, belegde broodjes, koude schotels, warme en koude buffetten met vis en/of vlees, barbecuebuffetten, kazen, gegrilde producten, desserten en kindermenu’s. Beschrijf in detail wat u bedoelt. Specificeer de supplementen voor salades, garnituur, sauzen … Vergeet niet uw huurservice, serveermateriaal en uw praktische afspraken achteraan de catalogus te vermelden.
Praktische afspraken Waaruit kunnen die praktische afspraken bestaan? 1. De optie: als u een gratis optie toelaat voor een gekozen datum, spreek dan de periode op voorhand goed af, wanneer u antwoord wil over de bevestiging. 2. De bestelling: verwijs naar de uiterste datum van reservering en maak hierover een schriftelijk akkoord. 3. Het voorschot: vraag een voorschot van 20 à 30 % op de bestelling als bevestiging van reservatie. Maak afspraken over eventuele annulatie en bijhorende kosten. Bij grote opdrachten kan u een tweede voorschot vragen, bijvoorbeeld 50 % van het vermoedelijke budget vijf weken voor het feest. 4. Eindafrekening: vermeld ook op papier wanneer het saldo van de eindafrekening dient betaald te zijn. Het is aan u om zo snel mogelijk de factuur te sturen. Leg al
22
Food&Meat - maart 2013
Vriendelijk personeel maakt deel uit van uw kwaliteitscharter
Walking dinner met bediening is zorgen voor buffetten, personeel, bediening, vaatwerk en transport.
die engagementen contractueel vast na de betaling van het eerste voorschot. 5. Aantal personen: bereken voor elke traiteurservice vanaf hoeveel personen u start aan welke forfaitaire prijs per persoon. Het is best mogelijk dat u maar barbecueservice levert vanaf 50 personen en meer. 6. Zonder bediening: zonder bediening betekent dat u enkel de buffetten ter plaatse brengt en niet voor bediening op de feestlocatie zorgt. 7. Met bediening: dan zorgt u niet alleen voor het buffet maar ook voor het personeel, de bediening, het vaatwerk en het transport. Dat zijn supplementen, die moeten worden aangerekend, op basis van een allesomvattende schriftelijke offerte. 8. Schotelpresentatie: help uw klanten met richtlijnen over de lengte van de tafel voor het aantal schotels dat u gaat bezorgen. 9. Levering: voorzie contractueel een leveringsforfait per km (bijvoorbeeld 1 euro per km) in een bepaalde straal rond uw slagerij. Misschien kunt u een forfaitaire prijs berekenen voor steden in uw buurt. Spreek ook af wanneer u ten laatste zult leveren en of die uren verschillen in de week en in het weekeinde.
10. Prijs: vermeld de geldigheidsduur van uw prijs in uw contractuele overeenkomst. Maak duidelijk of uw prijzen inclusief of exclusief BTW zijn. Houd u aan gemaakte afspraken en wijzig niets meer aan de prijs, ook al zou u zich vergist hebben in de berekening ervan! 11. Materiaal: vergeet geen waarborg te vragen voor het materiaal dat u ofwel uitleent ofwel zelf gebruikt tijdens de bediening. Een glas is snel gebroken of verdwenen. 12. Persoonlijke benadering: ook al verzorgt u misschien niet het buffet ter plaatse, dan toch kan u de klant bijstaan met praktische tips over een stijlvolle servering, een aangename tafelschikking, drukwerk voor menukaartjes … 13. Geef aandacht aan uw specialiteiten: bv. barbecuespecialist … 14. Vergeet uw kwaliteitsregels niet te vermelden (HACCP): 15. Verwijs uw klanten naar uw website, Twitter, blog, Facebook of nieuwsbrief. Zo kunnen zij ontdekken hoe anderen met u samenwerkten!
auteur HYH Ǯ foto’s eve
Drukwerk en website
DOSSIER BARBECUES
Barbecueën is voor grote mensen. Zij spelen graag met vuur en houden de kinderen ver weg van alles wat brandt en heet aanvoelt. Terecht natuurlijk, veiligheid voor alles! Maar kinderen en tieners zijn leergierig. Ze vinden het doorgaans ook leuk om hun lievelingsgerechten op de barbecue bereid te zien. Hoe leren we jonge mensen
PROFESSIONELE GASBARBECUES
om te gaan met open vuur in de buurt? Welke accessoires hebben we nodig om veilig te barbecueën? Welke vleeshapjes kunnen we samenstellen voor kinderen? En hoe verwennen we de grote gasten? Slagers Tony en Jelle Ver Berne uit Sint-Jozef Olen lanceren twee nieuwe culinaire barbecuerecepten met varkensvlees.
Barbecuefestijn voor groot en klein! Uitgerust zoals de kok Als kinderen willen helpen bij het barbecueën, dan geldt de onvoorwaardelijke regel dat er altijd een volwassene in de buurt moet blijven. Tweede regel zijn de onmisbare basisartikelen om je handen en vingers niet te verbranden. Zo zijn brandveilige handschoenen of ovenhandschoenen, eventueel brandveilige schort, lange griltangen, vorken, messen, spatels, barbecuespiesen en kwasten onontbeerlijk bij het barbecueën.
Vuur aanwakkeren bij houtskoolbarbecue Leg de jonge gasten uit hoe ze zich moeten gedragen om en rond het vuur. Veiligheid begint bij het aanwakkeren van het vuur. Plaats het barbecuetoestel altijd zo dat de gasten geen last hebben van de rook of opvliegende as. Gebruik eventueel een windscherm om een windstoot af te wentelen. Als je het vuur wil aanwakkeren met een blaasbalg, verwijder dan eerst alle vlees. Anders vliegt de as op het vlees. Houd altijd blusmateriaal bij
Geïntegreerde warmhoudbakken aan het barbecuetoestel zorgen voor gebruikscomfort. (foto: Bruno Hulders)
de hand, bij voorkeur een emmer met zand. Water om te blussen geeft veel stoom. Het brengt de blusser soms wel eens in paniek. Opflakkerende vlammen tijdens het bakken besprenkel je best met een waterverstuiver. Verwarm bij de aanvang de houtskool of de kokosbriketten in aparte vuurpotten of gebruik kolenstarters. Met 5 kg kolen in een starter, kom je al aardig weg! Zo kort de wachttijd om te beginnen bakken in. Reken toch op 45 minuten vooraleer er kan gegrild worden. Gasflessen worden niet de ganse dag in volle zon gezet. Er zijn heel wat aanmaakhulpjes op de markt, zoals aanmaakblokjes, barbecuestarters en starterschouwen. Maak jonge mensen er op attent dat aanstekers, lange lucifers, brandpasta of white spirit absoluut te vermijden zijn om geen verbrande vingers of handen op te lopen. Let er op dat kleine kinderen bij het aanmaken van het vuur uit de buurt blijven. Houd minstens 10 cm tussen de houtskool en de rooster. Hoe groter de afstand, hoe minder polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s- kankerverwekkende stoffen) het vlees kunnen benaderen. Het is af te raden enkel hout (ook harsvrij hout) te gebruiken op de barbecue. Hout warmt op tot heel hoge temperaturen, waardoor de bak van de barbecue of andere onderdelen vervormd kunnen worden. Wel kan snoeihout van fruitbomen of een druivenrank of kerselaar worden toegevoegd aan de houtskool. Denk eraan om houten stokjes om vlees op te spiesen op de uiteinden te omwikkelen met aluminiumfolie zodat de stokjes niet kunnen opbranden. De houten spiesen kunnen geweekt worden in water. Handig zijn ook dubbele spiesen zodat het vlees niet
Menenstraat 459-463 • 8560 wevelgem T: 056-41 34 55 • F: 056-42 10 85 info@alpina-grills.com
www.alpina-grills.com
Dealer
FOOD LIGHT PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING
DAY-LIGHT Center Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30 daylightcenter@skynet.be WWW.DAYLIGHTCENTER.BE
Food&Meat - maart 2013
23
DOSSIER BARBECUES
ronddraait op de spies. Er zijn ook bamboespiesjes, die voor eenmalig gebruik dienen. Het vlees omdraaien gebeurt steeds met een lange grilltang of een grillschep. In het vlees mag je niet met een vork prikken, want dan gaan sappen verloren. Nog een eenvoudige regel is pas helemaal aan het eind van het bakproces zout toevoegen. Alleen bij gevogelte mag al van tevoren de binnenkant worden gezouten of gekruid. De voorbereiding van marinades, (dip)sausen, tomatensalsa en groentesalades kan ook door tienerhanden worden bespeeld.
Langzaam gegaard buikspek (gelakt) met gegrilde groenten ( foto: Catherine Linkens)
Gegrilde varkenstournedos van de hesp, ratatouille en een sausje van Palmbier ( foto: Smaakmakers)
Gelakt buikspek
Gegrilde varkenstournedos
IngrediÍnten } gezouten spek Duroc d’Olives (in zijn geheel), honing 260 g, Tex Mex kruiden 3 g, Japanse 5 kruiden 3 g, sojasaus 26 g, ketchup 50 g
IngrediÍnten } 4 stukken tournedos van de bovenbil (hesp), Palm 25 cl, peper en zout, 10 g tijm, citroensap van ½ citroen.
Bereiding } Varkensbuik Duroc d’Olives marineren met de glaze en in de barbecue indirect garen op 80°C gedurende 8 uur. } Regelmatig met de glaze het buikspek lakken.
Gegrilde groenten IngrediĂŤnten 1 pijpajuin, 8 kleine trostomaatjes, 80 g cantharellen, microleafs of mesclum, olijfolie, rozemarijn, look, suiker. Bereiding } Was de groenten en snijd de pijpajuin op de gewenste grootte. } Gril de pijpajuin en gaar verder op de barbecue in een aluminiumschaaltje. } Parfumeer de olijfolie met de gewenste kruiden (rozemarijn, look, tijm) en laat de groenten hierin garen. } Gaar nu de trostomaatjes in de rozemarijnolie met wat suiker om een zoet effect te bekomen als het tomaatje gepoft is. } Dresseer het bordje en werk af met de microleafs of mesclum.
24
Food&Meat - maart 2013
Bereiding } Snijd de bovenbil in dikke plakken van 4 cm en snijd die in mooie tournedos. } Neem een schaal en bestrooi hierin de tournedos met peper en zout. } Versnipper de tijm over het vlees. Overgiet het vlees met olijfolie en citroensap. } Overgiet verder met het Palmbier tot die mooi onderstaat. Marineer gedurende twee uur, haal het vlees uit de marinade, dep af en gril vervolgens op een heet houtskoolvuur gedurende 15 minuten. } Zeef de marinade om saus te maken en laat ze dan reduceren. Bind de saus af met boter en kruid af met peper en zout.
Ratatouille van groenten IngrediĂŤnten } Aardappel (Nicola = vastkokend), 1 paprika, wortelen, 1 ajuin, 1 aubergine, 1 courgette, 200 ml olijfolie Bereiding } Was en schil de groenten. Kook intussen de aardappelen gaar in boter. } Snijd nu de groenten grof en gril op het houtskoolvuur. } Gaar verder in een aluminiumbakje in een gesloten barbecue. } Kruid af en meng met een geparfumeerde olijfolie (rozemarijn)
VleesfestÄłn voor kinderen Het assortiment voor kinderen bestaat doorgaans uit chipolataworstjes, witte pensen, kippenboutjes, varkensribbetjes, grillworstspiesen, gemarineerd spek, knakworst of frankfurters op stokjes. Ook vleesbrochettes, mini-hamburgers, plakken kalf- of hespenworst, mixed grill, gehaktballetjesspiesen, maĂŻskolven en scampi doen het uitstekend. Reken per kind ongeveer 100 g vlees, voor een volwassene wordt er 300 g vlees per persoon voorzien.
Recept van brochetten met worst en bacon Tere vleessoorten, zoals hamburgers of worst, kun je met dunne spekreepjes omwikkelen. Zo loopt er geen vet in de as en droogt het vlees niet uit. >> Nodig Neem 20 kleine cocktailworstjes, 10 kleine dunne plakjes bacon en peterselie. >> Bereiding Verwarm de worstjes in een pan met water, maar laat het water vooral niet koken. Als de worstjes heet zijn, rol je ze in de plakjes bacon. Rijg de worstjes aan de brochettes en grill ze op de rooster tot de bacon knapperig is. Bestrooi met gehakte peterselie.
Chipolataworstjes, ribbetjes, kippenboutjes en bacon (foto:eve)
Combineer het vlees met een fruitbrochette van ananas, mango, perzik, meloen, banaan of aardbei. Serveer met ketchup of tacosaus en je zal sowieso scoren met het kindervleesfestival.
Indirect grillen Veel barbecuespecialisten zijn voorstander van een gesloten barbecuetoestel met een indirect grillsysteem. Ook vader en zoon Tony en Jelle Ver Berne, die al jaren deel uitmaken van het Belgische barbecueteam “Smaakmakers” grillen indirect. Daarbij wordt het vlees niet rechtstreeks gebakken boven het vuur, maar in een afgesloten ruimte naast de warmtebron. Zo lopen vetten en sappen niet in de warmtebron. Die bronnen zijn vaak houtskoolblokken of kokosbriketten. Om allerlei redenen, zoals de aantrekkingskracht van vuur, typische geur en gloed van houtskool, kiezen specialisten nog vaak voor de meest traditionele manier van barbecueën. Indirect grillen is een tragere bakmethode op een lage temperatuur. Het vlees wordt mee gegaard door de warme luchtcirculatie rondom het vlees. Het is een methode om groot gebraad, ribstukken, heel gevogelte en andere grote stukken vlees te grillen. Dat komt de kwaliteit van het vlees ten goede. Bij grote stukken vlees is het aan te raden om het vlees eerst aan te braden, zodat het een kleur krijgt. Dat gebeurt door het vlees de eerste vijf minuten boven een hittebron te plaatsen en geregeld om te keren. Grotere vleesstukken (T-bone steaks, ribstukken en kalfskoteletten) moeten na het grillen een 5 à 10 minuten rusten. Houd ze warm in aluminiumfolie en snijd ze pas daarna aan.
Warm houden van gerechten Bepaalde professionele barbecuetoestellen beschikken over geïntegreerde warmhoudbakken met deksel om de gegrilde voedingsmiddelen warm te houden. In dat compact toestel wordt het water in de ‘au bain-marie’ verwarmd door de hitte van de kolen. Op die manier bereikt en behoudt het water een temperatuur van 70°C. Het vlees of de vis in de bakken blijft ongeveer een half uur warm en droogt niet uit. Snijd het vlees niet op voorhand. Laat gehele stukken in de warmhoudbakken liggen tot de tijd dat ze kunnen worden versneden en opgediend. Denk eraan met grote stukken vlees (bijvoorbeeld varkenshaasjes) of vis (hele zalm) te werken. Dat zorgt voor show en sfeer! Het vlees wordt eerst kort dichtgeschroeid, zodat het nog rosé vanbinnen is. Dan kan het nog even rusten. Zorg voor een zichtbare opstelling van de barbecue en de werktafels. Gasten komen vaak het gebeuren volgen. Werk daarom ook met professionele accessoires en scherpe messen! Extra aromaversterkers (zie ons andere artikel) kunnen op de houtskool worden gegooid! Voorzie extra roosters. Van zodra ze wat vuil zijn, kunnen er andere gebruikt worden. Professionelen gebruiken er gauw een 6-tal per seizoen.
Met dank aan de Keurslagers Tony en Jelle Ver Berne uit Sint-Jozef Olen voor de twee varkensvleesrecepten. Met dank aan Barbeq Joe - Dendermonde voor info en foto.
* H1200 x B760 x L1360 - VERVAARDIGD UIT 100% INOX * UNIEK CONCEPT DOOR GEÏNTEGREERDE BAIN MARIE * BAIN-MARIE VOLGENS GASTRONORM FORMAAT 5 x 1/2 10 CM 6,5L * EENVOUDIGE REINIGING VIA ASLADEN * DE PERFECTE BBQ VOOR DE PROFESSIONELE GEBRUIKER * ROOSTERS UIT VERCHROOMD STAAL 2 x 64 - 40 auteur HYH Ǯ foto’s eve - Catherine Linkens - Bruno Hulders - “Smaakmakers” Barbecueteam Belgium
Indirect grillen is mogelijk met barbecues die aan de bovenkant afsluitbaar zijn met een deksel. Er zijn toestellen met een compartiment om producten te roken. Het voordeel van een gesloten barbecue is het zuinige gebruik in houtskool of kokosbriketten. Zo hoeft de hele barbecue ook niet volgegooid te worden met houtskool.
Barbeq Joe
PATRIAN EQUIPMENTS BVBA
BOOTDIJKSTRAAT 1C 9920 MOERZEKE RONNY 0473 62 50 34 PATRICK 0473 87 07 46 Food&Meat - maart 2013
25
DOSSIER BARBECUEKRUIDEN
Barbecueën doen we met smaak en met verstand! Beginnen we met het verstand, dan letten we op de samenstelling, de temperatuur en de bereidingswijze van ons voedsel. Zetten we alles op smaak en geur, dan gaan we nog een stap verder dan de kruidenmixen en marinades.
Barbecue-aroma’s bij de vleet! Hebt u al een assortiment geurige houtsnippers, wijngaardstokken, jeneverbessen en olijfpitten bij de hand om tussen de houtskool of de kokosbriketten te strooien? Met het barbecueseizoen voor de deur, is het tijd om opnieuw inspirerend voor de dag te komen.
Hoe veilig is barbecueën? Barbecueën is veilig zolang het op de juiste manier gebeurt. Bij het bereiden van voedsel ontstaan telkens nieuw gevormde verbindingen, die afhankelijk zijn van een hele reeks factoren. Bij barbecue zijn de tempe-
ratuur, het gehalte aan water, de bereidingswijze en de samenstelling van het voedsel van groot belang. Als er vet op de vlammen sijpelt, dan ontstaat er een kleine steekvlam en een temperatuurpiek. Vervolgens komen er toxische stoffen vrij. Dat zijn de PAK’s of voluit de polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Zij worden gevormd bij het roosteren boven houtskool. Omdat PAK’s het risico op kanker kunnen verhogen, moet het ontstaan en de verspreiding ervan zoveel mogelijk worden voorkomen. Een juiste roostertechniek kan de vorming van giftige PAK’s tot een minimum beperken. Hoe groter de afstand tussen de houtskool en de rooster, hoe minder PAK’s op het vlees of de vis kunnen worden afgezet. Het vlees of de vis mag nooit in contact komen met de vlammen. Het is ongezond en gevaarlijk.
Vet mag! Vet vlees zoals een spieringkotelet of eend verliest meer vet dan magere stukken. Het is aangeraden om die stukken even op voorhand in de pan te leggen om het vet eruit te krijgen. Zo kan er druipend vet, dat vlammen aanwakkert, vermeden worden. Zijn er toch opflakkerende vlammen tijdens het bakken, gebruik dan snel een waterverstuiver. Grote stukken vlees kunnen worden klaargemaakt in de heteluchtoven om het dan nog even op te warmen op de barbecue. Ook vetrandjes kunnen, als dat echt nodig is, worden afgesneden. Daarna kan het vlees perfect worden afgewerkt op de barbecue. Om een lekker stukje varkensvlees te grillen, wordt er beter gekozen voor een stuk dat doorregen is van vet.
Hoe groter de afstand tussen de houtskool en de rooster, hoe minder PAK’s op het vlees of de vis kunnen worden afgezet.
26
Food&Meat - maart 2013
Bij het gebruik van een marinade, een glazuur of een saus, die snel verbrandt, wordt het product pas de laatste 10 minuten van de bereidingstijd ingestreken. Bij de berei-
dingen van rollades van kip, kalkoen of een hele ham, dan wordt er beter gekozen voor de indirecte gaarmethode onder deksel. Houd een gelijke hoeveelheid briketten aan de linker- en rechterkant op het houtskoolrooster en plaats in het midden een druippan met wat water. De warmte stijgt op en verwarmt, net zoals een heteluchtoven, het gerecht langs alle kanten mooi en gelijkmatig gaar.
Aroma’s Bij het verbranden van een product komen er aroma’s vrij die met de warme lucht meereizen. Alle vrijgekomen aroma’s van hout, kolen, speciale kruiden en houtsnippers zorgen voor een niet te evenaren vleessmaak. Houtsnippers van verschillende houtsoorten hebben allemaal een eigen smaak. Ze kunnen worden geweekt in wijn, bier of bouillon en specifieke kruiden als jeneverbessen of kruidnagel kunnen worden toegevoegd op de rokende houtsnippers. Voor het barbecueën, worden de snippers ongeveer twee uur in een bak met water gelegd. Haal ze circa 15 minuten voor het rookproces weer uit het water om ze goed te laten uitlekken. Start het rookproces door de barbecue in eerste instantie aan te steken volgens het indirect barbecuesysteem, dus met een lekbak in het midden en links en rechts ervan de aangestoken houtskool of briketten. Verdeel vervolgens een handvol geweekte houtsnippers over de kolen. Om het product een extra smaak te geven kan de lekbak gevuld worden met een laagje wijn of bouillon. Door de warmte verdampt het vocht en trekt het vlees in.
Droge wijngaardstokken In het gebied rond de Middellandse Zee worden droge wijnstokken al decennia gebruikt om aan gegrild vlees een bijzondere smaak te geven. De wijnstokken zijn afkomstig van oude druivelaars, die na 50 jaar worden afgenomen. Om al hun aroma’s tijdens de verbranding te kunnen afgeven, worden de wijnstokken niet verbrijzeld maar wel verzaagd in stukken van 20 cm. Wijnstokken, die in hun geheel worden bewaard, blijven hun authentieke smaak langer behouden. De sterke dichtheid van het hout, vermijdt een te snelle verbranding in het vuur. Laat de wijngaardstokken, voor ze te gebruiken, eerst een uurtje in koud water weken. Zo branden de wijngaardstokken minder snel op en blijft de geur langer bewaard. Voeg ze toe aan de houtskoolblokken of -briketten, wanneer die branden.
Voor er wordt gebarbecued, worden de snippers ongeveer twee uur geweekt in een bak met water, wijn, bier of bouillon. (foto: eve)
Houtsnippers in verschillende soorten hebben hun specifieke smaak. (foto: eve)
Belgische biervatsnippers Barbecueën met het aroma van Belgisch bier, dat is ongetwijfeld Belgisch! De vermaarde Lambiekbieren rijpen in eiken vaten. Gedurende dat rijpingsproces neemt het hout het bier op en geeft dat dan weer af. Nadat de vaten geledigd worden, blijft een gedeelte van het bier in het hout achter. Oude of kapotte vaten worden versnipperd en die snippers geven een heerlijk aroma aan al uw grilgerechten. Om te roken: droog gebruiken en mengen met eik of beukschaafsel.
Whisky houtsnippers Die houtsnippers zijn gemaakt van eiken vaten, waarin whisky gerijpt is. Die vaten worden nadien versnipperd en dienen als smaakmaker voor op de barbecue. Heel eenvoudig te gebruiken: een handvol snippers op de houtskolen strooien, en de heerlijke whiskyaroma’s dringen tot diep in het vlees. Om het effect nog te versterken, wordt aangeraden de
snippers eerst een kwartiertje in koud water te drenken. Kan ook op een elektrische of gasgrill gebruikt worden. In dat geval een handvol droge chips in folie wikkelen, de uiteinden open laten en zo erop leggen. Past bij rund, hamburgers, varken, lam, gevogelte en vis.
Hickory houtsnippers Hickory houtsnippers met natuurlijke houtsmaak zijn geschikt voor de barbecue en om gerechten te roken. Hickoryhout heeft een heel sterk aroma en is daarom zeer geschikt om wild te roken zoals hert, ree, everzwijn. Neem een paar handvol Hickory hout snippers en leg ze minstens 30 minuten in water. Steek uw houtskoolbarbecue aan, wacht tot uw houtskool klaar is om te grillen en verdeel de vochtige snippers over de kolen. Voor de gasbarbecue, leg de natte Hickory houtsnippers in een rookkastje boven op een hete grill. Wie geen rookkastje heeft, kan
Food&Meat - maart 2013
27
DOSSIER BARBECUEKRUIDEN
Paprika is de 10 cm lange vrucht van een eenjarige plant die na de oogst, die eind augustus begint, wordt gedroogd. De vrucht heeft in rijpe toestand een felrode kleur. De witte zaadlijsten en de zaden worden verwijderd, zodat enkel het vruchtvlees overblijft. Het pikante gedeelte van de paprika (o.a. de CapseĂŻsine) bevindt zich in de zaden en de zaadlijsten, zodat zuiver vruchtvlees enkel zachte paprika levert. Naargelang het gehalte aan gemalen zaden, die men toevoegt, verkrijgt men min of meer pikante soorten Veel vitaminen Paprika is rijk aan vitamine C (200mg/100g). Hij bevat ook vitamine E, B, B2, B6 en minerale stoffen, waaronder magnesium (250 mg/100g) en een hoog gehalte aan foliumzuur. De caloriearme groentepaprika telt slechts 28kcal/100g.
Kruiden voor extra smaak en aroma
} Basilicum combineert slecht met andere
kruiden wegens zijn doordringend aroma. } Kervel en tuinkers verdragen elkaar niet. } Kervel harmonieert ook slecht met roze-
marijn en salie. } Oregano is ook een krachtig kruid, dus
niet te royaal. } Tijm moet eveneens voorzichtig worden
toegevoegd. 28
Food&Meat - maart 2013
auteur HYH ǎ foto’s eve – Keurslagerij Ver Berne, Olen
Kruiden die elkaar niet lusten!
Waarom gloedrood? Naast Capseïsine bevat paprika ook nog Capsanthine. Dat is de bijzonderste van de vele carotenoïdenkleurstoffen, die terug te vinden is in paprika. Die stof is verantwoordelijk voor de rode kleur. De paprika wordt gekweekt in verschillende kleurvariaties. Rood, geel, oranje en groen zijn de bekendste. Smaakverandering De smaak verandert tijdens de groei. Rijpe paprika’s hebben zoeter vruchtvlees dan onrijpe paprika’s, die eerder kruidig zijn met een bittere smaak. Rijpe paprika’s hebben ook dikkere vruchtwanden dan onrijpe groene paprika’s. Kies paprika’s met een glanzende en stevige huid, zonder zachte plekken of schimmels. Het steeluiteinde moet er vers gesneden en vochtig uitzien. Paprika’s kunnen ook geschild worden. Leg ze boven een vlam of in de oven onder de gril om een zachte en licht gerookte smaak. Het gebruik van paprika in vleesbereidingen Paprika is te combineren met kip, rosbief, lamsvlees, maïs, ui, tomaten,
auteur: eve foto’s: eve
Paprika
Houtsnippers van appel of kers zijn afkomstig van biologisch geteelde appel- en kersenbomen. Gemalen olÄłfpitten, ongepelde knoflookteentjes, dennentakjes of heideplantjes geven een al even aromatische geur af.
>> Barbecuekruiden dienen om de ingredienten rechtstreeks te kruiden. Ze zijn ook lekker in marinades. >> Vuurkruiden, in gedroogde en gebroken vorm, zijn een mengeling van jeneverbessen, tijm, korianderbollen, rozemarijn, laurier, oregano, venkel en een beetje komijn. Bij contact met de hete kolen scheiden de kruiden hun etherische oliĂŤn af, die de producten een authentieke ‘rokerige’ smaak geven. >> Rookkruiden worden gebruikt om ingrediĂŤnten te roken. Zet een schaaltje met licht bevochtigde rookkruiden tussen de houtskool. Rookkruiden bestaan onder meer uit droog schaafsel van eik, beuk, muskaatnoot en kruidnagel. >> Provençaalse kruiden bestaan traditioneel uit rozemarijn, basilicum, tijm en oregano. Het geeft uw barbecue een typisch zuiderse smaak. Ideaal om te gebruiken in marinades of om zo in het vuur te strooien.
KRUIDENHOEKJE
zich behelpen met een foliepakketje waarin de houtsnippers worden verpakt. Prik er een paar gaatjes in met een vork. De houtsnippers kunnen ook in een conservenblikje worden gestoken en er gaatjes in maken. Wacht even tot de snippers beginnen te roken vooraleer te beginnen met grillen. Er kunnen ook rookzakken gemaakt worden uit stevig aluminiumfolie van 30x30 cm. Leg dan de geweekte houtsnippers in het midden. Vouw de folie aan alle kanten goed dicht en prik aan de bovenkant enkele gaatjes om de rook te kunnen laten ontsnappen. Leg meerdere rookzakken op het rooster van de gasbarbecue, als er een grotere rookintensiteit gewild is. Voor het beste resultaat: sluit het deksel van de gasbarbecue zodat de aroma’s van het rookhout in uw gerechten binnendringen.
PMJKWFO BOTKPWJT LOPn PPL FO LBBT #F kende gerechten zijn goulash, gevulde paprika’s, roerbakgerechten, stoofschotels, pickles en ratatouille. Buitenlandse specialiteiten, gebaseerd op paprika zijn cabanossy, Spaanse bloedworst, Poolse krakowska, chorizo, paprikaspek en paprika-mortadella. Gemalen paprika moet in de keuken zorgvuldig worden behandeld. Anders verliest hij vlug smaak en kleur. Paprika verdeelt zich het best in de vetfase van een culinaire bereiding. Toch mag het vet niet te heet zijn, want dan gaan de suikers van de groente karameliseren. Paprika kan puur soms zwaar op de maag liggen. Daarom wordt er aangeraden om die te pellen of te blancheren vooraleer aan het gerecht toe te voegen. Als basisingrediÍnt kan het ook dienen om koude of warme pikante sausen te maken voor bij de barbecue, fondue of in bolognese saus. Paprika wordt vaak gebruikt in combinatie met cayennepeper.
Rode klokpaprika kleurt tÄłdens het rÄłpen van groen naar rood en wordt zoeter en vleziger. Vanwege hun blokachtige vorm zÄłn ze ideaal om te vullen of om in hun geheel te roosteren. De puntpaprika is heel zoet als hÄł dieprood is. HÄł is ideaal om te bakken in combinatie met Italiaanse worst en geserveerd op een zacht broodje. (foto:eve)
Vinaigrettes met zomerse toets bij Delino Nu de zomer weer in aantocht is, voegt Delino twee vinaigrettes aan zijn assortiment toe: Thousand Islands en Balsamico. Het hele jaar door biedt Delino diverse vinaigrettes aan, waarvan bieslook, honing-mosterd en sweet chili wellicht de bekendste zijn. Tijdens de zomermaanden vervoegen twee extra smaken het assortiment. Thousand Islands is een heel fijn geemulgeerde vinaigrette op basis van tomaat, mosterd, augurk en paprika. De frisse, wat zurige toets past uitstekend bij een zomerse rauwkostsalade. Thousand Islands viel vorig jaar bijzonder goed in de smaak, wat Delino deed beslissen om het product ook deze zomer weer aan te bieden. Met de Balsamico vinaigrette presenteert het bedrijf voor de komende zomermaanden ook een niet-geëmulgeerd product. Het gaat om een uiterst lichte smaakmaker op basis van balsamicoazijn, verder op smaak gebracht met honing en een garnituur van bieslook. De Balsamico vinaigrette vormt zo de perfecte aanvulling op een zomers gerechtje met bijvoorbeeld tomaat, carpaccio of ham. Tips voor recepten vind je op de website van Delino. Thousand Islands en Balsamico zijn tot eind augustus verkrijgbaar in flesjes van 300 ml. Daarnaast is Thousand Islands het hele jaar door beschikbaar in flessen van 2 liter. www.delino.be
De nummer 1 van de vleessector Frankfurt am Main, 4 t/m 9. 5. 2013
Het eerste adres voor het slagersambacht. De IFFA is de unieke marktplaats voor de nieuwste trends, producten en diensten. Alleen hier kunt u uw know-how vergroten en krijgt u belangrijke suggesties voor uw zakelijk succes. www.iffa.com info@messefrankfurt.be Tel. +32 (0) 2 880 95 88
hygiënisch s chemisch resistent s hittebestendig s 100% vloeistofdicht s zeer duurzaam s glad of antislip s zwaar belastbaar s voldoet aan de haccp-norm! s
Scan nu QR-code voor meer informatie!
Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22
www.devafloor.com
Het zal u eind vorig jaar wellicht niet ontgaan zijn: de heisa die er was over het al dan niet betalen van een verbrekingsvergoeding indien u van telefonie- en/of energieleverancier veranderde. De regels ter zake werden veranderd zodat het mogelijk werd om sneller en gemakkelijker naar een andere telefonieleverancier over te stappen. De vraag stelt zich of die vernieuwde regels ook voor u als zelfstandig uitbater van een slagerij van toepassing zijn? Of zijn ze uitsluitend in het leven geroepen voor de gewone consument?
Nieuw in de wetswinkel: geen verbrekingsvergoeding voor beenhouwers? } De opzegging kan vanaf nu ook eenvoudiger, namelijk per ge-
wone brief, e-mail, via de website en zelfs per sms. Opgelet: een mondelinge beĂŤindiging via de telefoon is niet voldoende. Een opzegreden moet evenmin gegeven worden door de abonnee. De schorsing van het contract gaat in vanaf het moment dat de abonnee te kennen geeft dat hij zijn contract wenst op te zeggen en de operator van zijn kant hoort zo snel mogelijk het nodige te doen. Bovendien moet hij zijn abonnee hiervan een schriftelijke bevestiging toesturen. } Wordt een contract van bepaalde duur verlengd, dan zal de
abonnee telkens zijn handtekening moeten plaatsen (dat kan ook via e-mail gebeuren)
Wat indien uw contract bepaalt dat u gedurende een bepaalde tÄłd klant moet blÄłven? We kunnen onze lezers al onmiddellijk geruststellen en meedelen dat zij ook in de meeste gevallen zullen genieten van de nieuwe wetsregels. We geven hieronder een kort overzicht van de vernieuwingen en schetsen u hoe u ervan kunt genieten.
Naar een nieuwe telefoonleverancier? Sinds 1 oktober 2012 is de nieuwe telecomwet van toepassing. Er werden enkele wijzigingen aangebracht op het gebied van telefonie, nl.: } Er moet geen opzegvergoeding (verbrekingsvergoeding) meer betaald worden indien u uw telefooncontract (of uw gsm, internet en televisieabonnement) opzegt na verloop van zes maanden. } Als de particulier zijn abonnement toch opzegt binnen de eerste
zes maanden van de looptijd van zijn telefooncontract, dan mag de leverancier slechts een vergoeding opleggen die niet meer bedraagt dan de abonnementskosten die nog verschuldigd zijn tot het einde van die zes maanden. Zes maanden abonnementsgeld is het maximum dat de operator mag aanrekenen. 30
Food&Meat - maart 2013
Die vraag wordt in de praktijk vaak gesteld. Telefoonoperatoren contacteren geregeld hun klanten met de vraag of ze bereid zijn om nog een jaartje bij hen te blijven. Indien de abonnee daarop ingaat, krijgt hij een attentie (bv. een korting). Maar door de nieuwe regels is het mogelijk om zelfs in een dergelijk geval eerder naar een andere telefoonleverancier over te stappen zonder een verbrekingsvergoeding te moeten betalen. Opgelet: de abonnee moet wel minstens zes maanden het contract hebben nageleefd.
ZÄłn de regels ook van toepassing voor slagers? Inderdaad, het is fout te denken dat alleen de gewone particulier (consument) kan genieten van de nieuwe regels. Elke zelfstandige, dus ook de zelfstandige slagers kunnen van die nieuwe bepalingen genieten. Die regels gelden dus niet alleen voor uw privĂŠtelefoongebruik, maar ook voor die van uw bedrijf voor zover het over niet meer dan vijf lijnen beschikt.
Is die elektriciteitswet ook van toepassing voor beenhouwers?
Ja! De wetsbepalingen zijn van toepassing sinds de nieuwe wet (1 oktober 2012). Dat betekent dat de contracten die na die datum werden afgesloten onder toepassing van de nieuwe wet vallen. Maar ook op de oude contracten, die al van kracht waren vóór de wet van 1 oktober, worden de nieuwe regels toegepast.
Ja, niet alleen de gewone consument kan genieten van de nieuwe bepalingen maar ook de zelfstandigen, zoals bv de slagers. Maar hier is wel een beperking voorzien: het jaarlijkse elektriciteitsverbruik van de zelfstandige mag niet hoger zijn dan 50.000 kWh, het gasverbruik niet hoger dan 100.000 kWh.
Zijn die nieuwigheden ook van toepassing op uw energieleverancier?
Zolang het verbruik dus beneden die grens blijft, kan de zelfstandige gebruik maken van de nieuwe regels. Komt hij boven die grens dan blijft alles zoals vroeger, dat wil zeggen dat hij dan nog steeds een verbrekingsvergoeding moet betalen indien hij zijn contract vroegtijdig wenst te beëindigen.
Ook de zogenaamde elektriciteitswet en de gaswet maakten een einde aan de verplichting tot betalen van een verbrekingsvergoeding, waarbij de consument hoorde te betalen indien hij veranderde van energieleverancier. Dat houdt in dat elke particulier die van energieleverancier wenst te veranderen, dat gewoon ook kan doen, ongeacht of zijn contract werd afgesloten voor een bepaalde of een onbepaalde duur. Er wordt hier slechts één voorwaarde door de nieuwe wet aan gekoppeld en dat is dat de consument een opzegtermijn van ten minste één maand moet respecteren. Verder is het ook zo dat die laatste niets moet doen. Het is zijn nieuwe energieleverancier die het oude contract opzegt en verder alles in orde brengt.
auteur Solange Tastenoye
Zijn de nieuwe bepalingen ook van toepassing op oude contracten?
voor juridisch advies Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be
0800 96 900 Pest Management Solutions NV
www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com
ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.
Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!
Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …
Tal van nieuwe recepten en producten! Vraag naar onze Lentebundel voor meer informatie!
Sfinc Be Rozenst B-9810 Tel: +32 Fax: +32 specerijen@rejo.be www.sfincgroup.eu g p
Nog meer tips en ideeën? www.rejospices.eu
Food&Meat - maart 2013
31
BINNENKIJKEN
De laatste maanden is er veel media-aandacht geweest voor Keurslager Filip De Burggraeve en zijn vrouw Ann Van Moer uit Haasdonk. Zij wonnen de eerste Retail Awards 2012, in een wedstrijd die als doel heeft de algemene kwaliteit in de retailsector te onderhouden en te verbeteren. Op het vlak van klantvriendelijkheid, service, management en motivatie werden zij de uitverkorene onder 25 genomineerde slagerijen.
Binnenkijken bij Keurslager De Burggraeve-Van Moer in Haasdonk Plaats en product
Slager moéten worden met zo’n voorgeschiedenis? “De ambitie om mijn vader zo snel mogelijk op te volgen, was er al toen ik afstudeerde. Na mijn slagerijopleiding aan de PIVA in Antwerpen, heb ik drie jaar met mijn vader samengewerkt. Op mijn 22ste heb ik fel bij hem aangedrongen om mij de zaak over te laten. Hij was amper 50, maar zag gelukkig de mogelijkheid om een veehandel te beginnen. Mijn vrouw en ik beslisten om aan de overkant van de ouderlijke slagerij een nieuwe winkel te openen. De mogelijkheden qua uitbreiding waren veel groter dan aan de ouderlijke slagerij. Dat was in 1997. We waren nog maar vier jaar bezig of een paar oude huizen naast de onze kwamen te koop. We besloten hierin te investeren om de uitbreiding van de winkel later mogelijk te maken. In 2007 hebben we die stap dan ook gezet”, aldus Filip.
vleeswaren, traiteurgerechten, schepsalades en kaas werd niet alleen stevig uitgebreid maar ook aangevuld met andere versproducten zoals groenten, fruit, brood en desserten. Onlangs hebben we de broodafdeling verdubbeld. We nemen dagelijks een paar honderd broden af van een ambachtelijke bakker uit een naburig dorp. Buiten staat onze broodautomaat. Pistolets en koffiekoeken verkopen we enkel in het weekeinde. Een andere service is de zitgelegenheid voor de klanten. Zij kunnen een tas koffie of een vers getapte pint drinken. Achter de zitbank ligt de speelhoek voor kleine kinderen. We bieden ook geschenkideeën, wijn, zuivel en frisdrank aan. Een grote winkel trekt klanten van buiten de gemeente aan. Wij zijn nog de enige slager in Haasdonk. Vijftien jaar geleden waren er hier nog vier slagers. Klanten hebben parkeerruimte nodig. Achter de slagerij hebben we al jaren een eigen parking voor 25 wagens. Omdat de heraanleg van de straat parkeerplaatsen heeft gekost, en iedereen bij ons kwam, hebben we nu de parking geasfalteerd en afgesloten met een slagboom. Wie boodschappen bij ons doet, krijgt een jeton om buiten te rijden. We waren in 2007 één van de eerste winkeliers met een betaalautomaat. Het is een belangrijke investering die zich vertaalt in hygiëne, veiligheid en efficiëntie. Ik zou het niet meer kunnen missen!”, aldus Filip.
Op welke vernieuwingen lag het accent in 2007? “Een maximaal volume en een open rustig marktgevoel met niet te grote gangen en een vloeiend parcours langs de koeltoonbanken ging ongetwijfeld bijdragen tot de kwaliteitsbeleving, die we vooropstelden. De filosofie was dat we een warme en tijdloze uitstraling zochten in een stijl die we overal konden doortrekken, ook als er achteraf wijzigingen aan het interieur nodig waren. Het assortiment vers vlees,
Zie jij ook opnieuw meer belangstelling voor vers vlees? “Dat klopt! Vooral de bereidingen en de bakwijze intrigeren hen. Kookprogramma’s, promotiereportages over vlees, opendeurdagen in slagerijen hebben daar positief toe bijgedragen. Wij zijn altijd veel belang blijven hechten aan vers vlees. Het maakt 40 % van onze omzetverhouding uit tegenover 30 % vleeswaren en 30 % bereide gerechten. De koeltoonbank voorziet zes meter presentatie voor vers vlees
Filip De Burggraeve (38) zet de vierde generatie slagers verder in een landelijk dorp van 4500 inwoners. Wat in 1897 begon met de eerste slacht van een varken door zijn overgrootvader, werd exact 100 jaar later vervolgd met de overname van de ouderlijke slagerij door Filip en Ann. Intussen is de winkel een fenomeen geworden in de streek.
Twee brede deuren en twee ramen zorgen voor inkijk. Zwarte luifels doen soms hun dienst bij teveel zonlicht.
32
Food&Meat - maart 2013
Volume en vloeiende lijnen in een half ronde cirkel, maken van het interieur een pareltje.
en panklare bereidingen. We hebben permanent een ruim gamma aan biefstuk liggen.Mijn vader kiest voor ons de runderen uit. Wij kopen wekelijks een karkas witblauw en vullen aan met aparte stukken. Ook de keuze, die mijn vader maakt, ligt volledig in de lijn van wat de klant waardeert. Ik spits mij niet toe op buitenlandse rundveerassen. Persoonlijk vind ik het duur in aankoop en ik wil niet met stukken blijven zitten. Ik leg wel al eens Ierse entrecote in de toonbank. Maar verder gaat het voorlopig niet. Rundvlees wordt in eigen werkplaatsen uitgebeend, versneden, opgekuist en verwerkt. Witblauw kalfsvlees komt per half achterkwartier en per half voorkwartier binnen. Van paard koop ik enkel de filets en van vers lamsvlees de filets en de lamskronen. Belgisch varkensvlees komt uitgebeend binnen, op uitzondering van de ruggen die we zelf uitbenen. Kip en gevogelte verkopen we veel. Het is een dankbaar product en ik werk er graag mee. Het verwerkt ook gemakkelijk, er is veel variatie mogelijk en iedereen lust het. Het is bovendien mager vlees en dat speelt zeker mee voor de klant.” De eigen vleeswarenproductie heb je beperkt tot 15 %? “Ik kies voor topkwaliteit in het charcuterie-assortiment, dat ik niet zelf maak. De fabrikanten weten heus wel waarmee ze bezig zijn. Ik hoef daardoor niet te investeren in machines en geen fouten recht te zetten bij het fabricatieproces. Een aantal vleeswaren maken we zelf: variaties in fricandon, hespenworst, barbecueworsten en grillworsten.” Ik zie geen voorverpakte bereide maaltijden in zelfbediening? “Wij hebben al vijftien jaar de gewoonte om de klant door één verkoper te bedienen van het begin tot het einde van zijn boodschappen. Zo kunnen we hem persoonlijk begeleiden en zijn aandacht vestigen op nieuwigheden of op seizoensgebonden artikelen. We hebben enkel zuivel in zelfbediening. Onlangs hebben we een nieuwe wandkoeling geplaatst aan de traiteurafdeling. In vooraf gevulde bakjes presenteren we nu soepen, pasta’s en puree.” Welke zijn de vijf topproducten van het huis? “Toppers zijn gekookt spek op grootmoederswijze, beenhammen in de klem gesneden, zelfgemaakte salades, spaghetti met vleessaus en klassieke traiteurgerechten op basis van kip.”
Promotie Welke promotieacties stimuleren jullie? “Elke week promoten we een salade van de week, een traiteurgerecht en een lekker idee. Drie keer per jaar lanceren we een spaaractie.”
Waardering voor het ambacht begint hier!
Winnaar zijn van de eerste Retail Awards 2012 moet toch een boost geven? “De Keurslagervereniging had ons gezamenlijk ingeschreven onder een categorie. Elke Keurslagerij kreeg een ‘mysteryshopper’ over de vloer, die iedere zaak beoordeelde op klantvriendelijkheid, service en gastvrijheid. Ook het interieur, de netheid, het aanbod en de productkennis werden beoordeeld. De jury beloonde ons met de felbegeerde 1ste Award van ‘Betere Keurslager van België’. Die prijs is een bekroning voor het harde werk en de inzet van gans het team in de afgelopen vijftien jaar. We hebben ruchtbaarheid gegeven aan onze prijs door de pers in te lichten en flyers te maken”, aldus Filip.
Personeel Hoeveel medewerkers zijn hier in de weer? “We hebben een team van twaalf vaste medewerkers: twee slagers, een chef-kok, een dame voor het algemeen onderhoud en acht verkoopsters/verkopers. In het weekeinde komen er nog extra winkelbedienden bij. Mijn vrouw staat zowel in de winkel als in de werkplaats. De afdelingen groenten en fruit met de daarbij horende bestellingen zijn haar stokpaardje. Ik sta voor 85 % van mijn tijd in de winkel. Net zoals mijn medewerkers ken ik bijna elke klant bij de voornaam.”
Presentatie De winkeloppervlakte van 240 m 2, die gebouwd werd in een halfronde cirkel, laat 25 lopende meter koeltoonbank vlot door de ruimte lopen. Vroeger was er 8 meter toonbank beschikbaar. De werkplaatsen beslaan 260 m 2 zonder de kelderverdieping bij gerekend, die volledig wordt benut als kantoorruimte, stockeerplaats en refter”. Winkelinrichter was Frigomil uit Wolvertem. De kleurencombinatie houdt het midden tussen zwart, wit en een zacht palet van donkergrijze tinten.
Keurslager De Burggraeve - Van Moer Willem Van Doornyckstraat 79 - 9120 Haasdonk - Beveren T 03/ 775 78 04 - F 03/ 755 06 97 www.keurslagerdeburggraeve.be Food&Meat - maart 2013
33
auteur HYH Ǯ foto’s eve
Filip De Burggraeve
COLUMN auteur Daniël Boerjan
Ik weet niet hoe het met jullie gemoedsgesteldheid is? De mijne was op een gegeven ogenblik zo laag dat ik mij op een weekje zon heb getrakteerd. Weg van alle druilerigheid en slechte weer. Wat onmiddellijk mijn aandacht trok in het hotel was het hygiënische aspect. Dat was feilloos verzorgd, compleet van A tot Z. Nergens heb ik iets vergelijkbaars mogen meemaken. Aan iedere lift hing er een ontsmettingsunit, juist voor de ingang van het restaurant was er ook één, in iedere badkamer en ga zo maar door. De temperatuur van het warme buffet was ALTIJD 65° C, – ik heb andere buffetten meegemaakt - en de manager verklaarde gewoon dat alles met zijn team was uitgedokterd om een maximale hygiëne te waarborgen met een minimale kans op voedselvergiftiging. Handen ontsmetten met een degelijk, vluchtig middel (getoond in het programma VOLT) is uiterst handig en effectief. Dan denk ik aan kippenvlees. Er wordt niet voor niets geëist dat alles van kip moet doorbakken zijn en er dikwijls ook weinig tijd is om uw handen te wassen vooraleer met ander vlees verder te gaan. Dus … waarom niet dichtbij de kippensnijplank een degelijke handontsmetting plaatsen? Mijn thuiskomst in België, in die onzalige koude van de afgelopen weken, eindigde letterlijk met de bibber op het lijf. In datzelfde gure winterweer zat ik drie dagen later in een nokvolle wachtruimte van de dokter, waar ik geen enkele ontsmettingsmogelijkheid ontdekte. Misschien is het een beetje een fobie maar ik durfde géén lectuur ter hand nemen. Ik vroeg mij af of de speelruimte voor de kleinsten, met stoelen, tafeltjes … toch met regelmaat wordt gewassen en ontsmet. De hospitalen hebben het wel begrepen, dokterswachtzalen blijkbaar nog niet. Toevallig ben ik voor een klant een opleiding opgestart voor de Benelux. Uitgangspunt was water. Wat kan er fout gaan op hygiënisch vlak bij de waterautomaten? Dan bedoelen we de complete keten, gaande van de installateur tot de gebruiker. Het is een opleiding geworden van zes uur met het besef dat water, gelijk welk soort drinkwater, aan de basis ligt van alles op voedingsgebied en van het hoogste belang is voor onze sector.
34
Food&Meat - maart 2013
Voorjaarscheck Er zijn waardevolle ideeën naar voor gekomen ... Water heeft ook zijn typische bacteriën … Het voorjaar geeft de mensen de kriebels om indoors of outdoors, in de tuin alles een poetsbeurt te geven. De tuin zal wat nog even moeten wachten in dit Alaskaklimaat. Maar de winkelruimte, de werkplaats, de koelkasten, kortom alle slagersruimtes en materieel kunnen nu ook stapsgewijze op punt gezet worden. Het is niet omdat het blinkt dat het oké is, al ben je dan wel op de juiste weg. Koop eens wat petrifilms bij 3M en bepaal het totaal kiemgetal. Na twee dagen weet je of de uitslag goed is, of de zeep en de ontsmetting hun werk hebben gedaan. Voor één euro heb je zekerheid. Bekijk dat in perspectief. Het jaarbedrag dat je spendeert aan reinigingsmiddelen is vaak serieus hoog. Met de petrifilmcontrole krijgt u zicht op uw werkwijze. Dan weet je of je al of niet goed bezig bent. In mijn vorige column refereerde ik naar de vergeten producten van het vijfde kwartier. Er is een gezonde aandacht voor gekomen. Een persoon heeft zelfs een bereiding met varkenspootjes op punt gezet en zoekt naar een slager of vakman met een werkplaats om het commercieel uit te bouwen … Soep is blijkbaar ook een ‘trekker’ geworden. Goede ouderwetse erwtensoep scheert de top met wat spekreepjes en korstjes brood. Alles ‘hep zijn voordeel’ zei Johan Cruyff, dus slecht weer eist goede soep. Of … van de nood een deugd maken. Na het voorval in een bejaardentehuis dat in quarantaine werd gehouden wegens het befaamde norovirus, ook gekend op passagiersschepen, is er nu en dan een opflakkering van Listeria. Dit weer is ideaal voor de listeriabacterie, vochtig en nat. Controleer uw verdamper in de koelkast (swap van een labo), zorg voor droge vloeren, géén condens en goede ontsmette afvoeren. Listeria kan je kraken (zie Google).
TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.
LASAGNE
LASAGNE
Bolognaise 3,6 kg Bolognaise 5 kg -
5.35kg
Bolognaise 400g -
2.30/stuk
5.25kg
BOLOGNAISESAUS Bolognaisesaus 3,2 kg -
LASAGNE
4.85kg
Zalm 400g -
3.80/stuk
2UE DU &OND DES &OURCHES s " 6OTTEM (%234!, "ELGIUM 4 s &
s 6ERSLEVERANCIER EN FAMILIEBEDRIJF SINDS s %XCLUSIEVE TOTAALLEVERANCIER VOOR WINKELS MET BEDIENING s %EN MOOI ASSORTIMENT EIGEN AMBACHTELIJKE PRODUCTEN s %EN GAMMA UNIEKE DELICATESSEN MET AANTREKKELIJKE MARGE VOOR ONZE VAKMAN s 5ITERST m EXIBEL LEVERSCHEMA s -ARKETING OP MAAT VAN UW WINKEL s /NLINE KLANTENMODULE VOOR HET PLAATSEN OF TRACEREN VAN UW BESTELLINGEN ASSORTIMENTSVOORSTELLING MET FOTO S s /NZE GESPECIALISEERDE VERSCONSULENTEN LUISTEREN GRAAG NAAR UW NODEN EN HELPEN U VERDER MET EEN PERSOONLIJKE AANPAK
Wenst u meer info of een bezoek van onze vertegenwoordiger, bel 056-68 95 75 of mail adm@franky.be.