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food meat

Photo: eve - E.R.: Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9183

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

LE BOUCHER

Maandelijks Mensuel saufbehalve janvier-juillet-août-décembre januari-juli-augustus-december

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Le barbecue:

un festin pour petits et grands!

Donnez de la grandeur à votre intérieur!

Vos barbecues, épicez-les à volonté!

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food meat LE BOUCHER

MARS 2013 04

ACTUA

En bref et nouveautés

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DOSSIER

Donnez de la grandeur à votre intérieur!

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FICHE 243

Gigot d’agneau à la manière du ‘Père José’

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FICHE 244

Blanquette de veau, fourrée de haché, d’épinards et de carottes

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CATERING

Prenez de bonnes dispositions à l’avance!

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DOSSIER

Le barbecue: un festin pour petits et grands!

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DOSSIER

Vos barbecues, épicez-les à volonté!

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JURIDIQUE

L’entrée en vigueur d’une nouvelle loi?

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EN VISITE

Keurslager De Burggraeve-Van Moer à Haasdonk

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COLUMN

Daniël Boerjan

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Vos partenaires dans le secteur de la viande

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Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • régie publicitaire François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

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en bref Boucher de Brasschaat remporte le «bœuf gras» de la Sint-Jansgilde Le boucher Steve Rijmenants, originaire de Brasschaat, a remporté le bœuf gras le samedi 9 mars. Il s’agissait de la 175ème édition de l’évènement. La vache de Steve, Greta, pesait 1274 kilos.

Le premier boucher qui peut introduire de la trappiste dans son pâté La boucherie yproise, Puydtjes, a obtenu l’autorisation d’introduire de la bière de trappistes dans son pâté. La reconnaissance émane de la seule brasserie trappiste des Pays-Bas. La Trappe.

Chèques-repas électroniques onéreux pour le boulanger et le boucher Les chèques-repas électroniques ne sont que peu utilisés dans les magasins locaux d’alimentation. C’est ce qui ressort des données, diffusées hier par les organisations des indépendants Unizo et SNI. D’après cette dernière, il n’est possible de payer à l’aide des chèques-repas que chez 8 pourcent des boulangers, bouchers, sandwicheries, mais seul 1 pourcent des clients le fait.

Dindes Bio au moins plus saines que les courantes Le statut sanitaire des dindes, issues de la filière biologique n’est pas meilleur et même encore plus mauvais que celui des dindes courantes. Cette découverte émane d’une enquête étendue menée au niveau des abattoirs.

nouveautés Nouveau: les petits pains – omelettes Diversy Foods vous présente, à nouveau, avec fierté une nouveauté qui est surprenante, innovante et délicieuse: le petit pain-omelette. Il s’agit d’une pâte aérée richement garnie d’une omelette moelleuse, avec ou sans bacon. Accessible en version «cuisson à terminer soi-même» ou «entièrement cuite ». Ce petit pain est vendu en exclusivité par Diversy Food dès le 18 mars. www.diversifoods.com

Euro-commissaire pas tenté d’introduire des produits viandeux dotés de labels plus sévères L’euro-commissaire pour la Santé et la protection des consommateurs, Tonio Borg, réagit prudemment à l’introduction d’un étiquetage plus strict des produits à base de viande. Il soulignait dans un débat du Parlement européen, que les labels ne sont pas la cause de la fraude relative à la viande chevaline et qu’on doit bien réfléchir sur le prix de revient des obligations supplémentaires.

Soirée d’information sur la viande de volaille Pour compléter le manque de viande de volaille biologique, Bio zoekt keten et Bio zoekt Boer organisent une soirée d’information le 24 avril à 19h30.

Le programme contient la législation et la rentabilité de la viande de poulet.

Plus d’info: www.bioforumvlaanderen.be

Duroc d’Olives au barbecue

Pourquoi l’alimentation est-elle moins onéreuse dans les pays limitrophes?

Le professeur de marketing, Gino Van Ossel, explique dans Het Laatste Nieuws, pourquoi l’alimentation est un peu plus chère en Belgique: «La Belgique est un débouché d’à peine 11 millions d’individus. Le personnel de nos supermarchés est plus onéreux. De plus, les autorités taxent davantage, il est interdit de vendre à perte et les Belges sont moins sensibles au prix». Les marges bénéficiaires des supermarchés ne sont, semble-t-il, pas très importantes.

Tollé sur la viande de porc dans la cuisine de la STIB De la gélatine de porc a été découverte dans des préparations de salades du restaurant d’entreprise de la STIB. De nombreuses personnes, qui travaillent dans l’entreprise publique, ne mangent pas de viande de porc pour des raisons religieuses.

Boucher-traiteur sans gluten La boucherie-traiteur Finesse, à Wortegem, a ouvert un magasin qui ne vend que des charcuteries sans gluten, des plats sans gluten et un large assortiment de produits secs sans gluten. Le projet «délicieux sans gluten» comble un trou du marché.

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Jambon Breydel

Jambon sec

Bientôt débutera la nouvelle saison de barbecue. Duroc d’Olives a réalisé, en collaboration avec l’équipe de barbecue renommée ‘De Smaakmakers’ à Olen, une nouvelle campagne consommateurs. La promotion concerne deux plats très simples: tournedos Duroc d’Olives grillé avec de la ratatouille et une sauce à base de bière Palm et côte à l’os de Duroc d’Olives avec crème de pommes de terre douces et légumes saisonniers. Le matériel de promotion pour le boucher comprend un spot télévisé, des recettes, des tracts et une affiche. Vous désirez travailler avec Duroc d’Olives et utiliser ce matériel de promotion adapté? Demandez-le auprès des distributeurs. Duroc d’Olives est distribué par un réseau professionnel d’ateliers de découpe.

Plus d’info: www.durocdolives.be sous la rubrique ‘distribution’. .

Rectification: Dans l’article consacré à Meat Expo du numéro précédent, une photo de Duroc d’Olives jambon sec (firme Van Hoe Products sa) était accompagnée fautivement par un texte de Jambon Breydel Duroc d’Olives.

Vous trouvez ci-après les deux produits.

Jambon sĂŠchĂŠ au sel marin

Pur plaisir !

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nouveautÊs Le boucher Hendrick Dierendonck a menÊ ludiquement sa Battle of the Butchers Auteur et photos: eve Le boucher Henrick Dierendonck, âgÊ de 38 ans et originaire de Saint-Idesbald, recherche constamment de nouveaux dÊfis. Il a organisÊ, le 2 mars passÊ, The Battle of the Butchers  dans sa boucherie, pour maintenir d’une manière positive le mÊtier de bouchers dans les mÊdias. Des centaines de visiteurs et clients se sont rendus dans le magasin pour participer à la journÊe porte ouverte et à The Battle of the Butchers. L’initiative ludique consistait à Êchanger des idÊes avec deux collègues français, prÊparer de plats à base de viande et faire goÝter à tous les visiteurs des mises en bouche d’entrecôte sÊchÊe, de lard cuit lentement, de viande de porc, une croquette de bouilli maigre et de mousse de jambon.

Hendrik explique l’intention de l’action ludique The Battle of the Butchers.

Viande fraÎche et maturation Nous nous soucions aussi de la manière oÚ les animaux sont nourris, ÊlevÊs et traitÊs, souligne Hendrik.

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Food&Meat - mars 2013

Nous posons l’accent sur une toute autre manière de maturation. C’est finalement plus important que la dÊcoupe. Nous avons atteint de nombreux jeunes, et c’est important pour l’avenir. Nous espÊrons un output de leur part. Des prises de vue ont aussi ÊtÊ rÊalisÊes pour la Steak (r)Êvolution ; un documentaire français sur  la meilleure viande du monde , selon un Hendrik super-motivÊ.

Des mises en bouche d’entrecôte sÊchÊe et mÝrie ont ÊtÊ fort apprÊciÊes.

IFFA approche à grands pas IFFA est organisÊ du 4 au 9 mai 2013 à Francfort-sur-le-Main. C’est le salon professionnel international qui donne le ton pour la transformation, le conditionnement et la vente de produits au sein de l’industrie de la viande. Cette annÊe, la sÊcuritÊ alimentaire, la garantie de qualitÊ et la traçabilitÊ constituent les thèmes centraux. L’espace d’exposition est Êlargi de 6%, soit une superficie de 110.000 m². Pas moins de 950 exposants en provenance de 47 pays diffÊrents seront prÊsents. Les organisateurs espèrent Êgaler le nombre de visiteurs en 2010 de plus de 58.000 professionnels. Consultez toute l’info sur

www.i a.messefrankfurt.com.

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Pas de problème de viande de cheval en Belgique

Suite à la fraude relative à la viande chevaline, l’unité nationale de détection de l’AFSCA a découvert qu’il existait un problème au niveau de l’identification des chevaux (transpondeurs et passeports). Actuellement, trois importants dossiers sont examinés par les parquets de Neufchâteau, Dendermonde et Anvers. Conformément au secret de l’enquête, l’AFSCA ne peut rien communiquer à ce sujet. Cependant, l’agence alimentaire nie que ces risques concernent la sécurité alimentaire. Il s’agit, en fait, d’une falsification des passeports. Depuis 2010, la réglementation CE a rendu le système d’identification des chevaux plus sévère en obligeant chaque cheval à être doté d’un transpondeur et d’un propre passeport. Ce système valait pour les jeunes chevaux (qui devaient être identifiés dans le courant de leur année de naissance) et pas encore pour les chevaux qui n’avaient pas encore été identifiés auparavant. Cela permet de différencier les chevaux qui sont exclus de la chaîne alimentaire des chevaux qui peuvent en faire partie.

Le choix est irréversible. Dans certains cas, le vétérinaire instrumentant doit aussi exclure des chevaux qui n’étaient pas exclus primitivement (renseigné dans le passeport).

MEILLEURS VOEUX DE REUSSITE

Plus sévère que les pays CE En Belgique, l’enregistrement des chevaux intervient auprès de la Confédération du cheval. Le système belge est plus sévère que celui de la CE, parce que l’éventuelle exclusion de la chaîne alimentaire peut intervenir à tout moment de la vie du cheval et est enregistrée dans la banque de données. Les chevaux enregistrés tardivement sont automatiquement exclus de la chaîne alimentaire, ce qui n’intervient pas dans un certain nombre d’états membres. Les abattoirs ont, dès 2011, accès à cette banque de données et l’AFSCA leur a donné l’instruction de consulter systématiquement le statut de l’animal, tant dans le passeport que dans la banque de données.

Une initiative européenne est indispensable!

L’AFSCA a donné un exposé circonstancié sur les irrégularités établies sur les chevaux – qui sont surtout originaire des PaysBas, mais aussi d’Allemagne, de France, etcetera – aux inspecteurs du Bureau alimentaire et vétérinaire (Food and Veterinary Office) de la Commission, quand ils venaient inspecter les abattoirs de chevaux en février 2012. Etant donné le trafic des animaux en Europe, cette situation ne peut être résolue que par une réglementation CE, à respecter dans toute l’Union européenne.

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Food&Meat - mars 2013

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PUBLIREPORTAGE

La boucherie-traiteur Roland se trouve au centre de Sint-Martens-Latem, village des peintres au bord de la Lys, à un jet de pierre de Gand. En 1999, le couple de bouchers Didier Vermeersch (46) et son épouse Ann Lippens abandonnèrent leur boucherie à Bruxelles pour recommencer dans la région natale d’Ann. Sint-Martens-Latem étant un village peuplé de gens au bon goût, il n’y avait pas de meilleur endroit pour proposer de nouveau des produits de qualité excellente. Didier et Anne achetèrent une boucherie inoccupée dans le centre, dont ils ont refait toute la décoration avec le décorateur de magasins Frigomil. Aujourd’hui, quatorze ans plus tard, ils viennent de terminer la deuxième rénovation. Et le choix s’est à nouveau porté sur Frigomil !

Boucherie-traiteur Roland à Sint-Martens-Latem “L’ambiance dans la boutique se partage avec beaucoup de gens!”

Anne et Didier étaient si contents de leur première boutique qu’ils se sont de nouveau adressés à Frigomil pour la deuxième rénovation.

Vous n’avez pas demandé de second avis ?

“Pourquoi changerions-nous de décorateur magasin, si nous avons toujours été contents de la qualité de l’installation précédente ?

Nous avions déjà bien avancé sur le nouveau concept, mais nous voulions tout de même nous centrer sur les idées d’un architecte d’intérieur. Même si nous ne pouvions élargir la façade que d’un mètre et demi, nous voulions donner tout de même l’impression d’un espace intérieur plus grand. En accord avec Frigomil plusieurs idées intéressantes ont été suggérées dans le domaine de la réfrigération, de la proportion, de la composition et du choix du matériel”, affirme Didier.

Aviez-vous des questions particulières ?

“Ma plus grande préoccupation était de libérer autant d’espace que possible à la fois pour le passage des clients et celui du personnel derrière le comptoir”, ajoute Didier. “Nous avons visité différentes boucheries pour mieux comprendre quel espace il fallait réserver au client.”

“La viande fraîche reste notre point d’orgueil”.

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“Partager une ambiance avec le client, ça va plus loin que d’offrir seulement de l’excellente qualité”, poursuit Anne. “Notre boutique précédente se composait de deux vitrines et la porte d’entrée se trouvait au coin, intercalée entre une vitrine dans la façade avant et latérale. Je voulais conserver ce concept mais sous la forme

de deux portes coulissantes vitrées et automatiques dans la façade avant. Je veux voir et être vue. Il est important pour moi de partager l’ambiance accueillante de la boucherie avec les gens qui passent devant ou font juste un saut à l’intérieur. Une boucherie remplie de gens n’effrayera pas le client s’il sait que le service est rapide. Mon attention s’est surtout portée sur des matériaux durables et des couleurs pures.

Dans cette opération de rénovation nous avons choisi une façade en plâtre couleur gris souris avec des châssis de porte noirs et un auvent. La porte coulissante améliore l’accessibilité et la fonctionnalité. Nous avons également veillé à créer un équilibre entre l’intérieur et l’extérieur du bâtiment”, ajoute Ann.

Pourquoi avez-vous rénové ?

“Les besoins de nos clients ont changé au fil des ans. Il nous manquait un comptoir libreservice de repas frais préparés et préemballés, de la charcuterie prétranchée et des fromages préemballés. Nous nous sommes en outre concentrés davantage sur le confort et le bien-être, notamment par l’installation d’un comptoir frigorifique ergonomique à refroidissement ventilé, la mise en place d’un automate de paiement et le potentiel considérable de l’éclairage LED.

L’intérieur crée une sensation d’espace et invite à jeter un coup d’oeil sur les produits.

“Chaque rénovation donne une nouvelle impulsion à soi-même et aux clients.”

Chaque rénovation donne une nouvelle impulsion à soi-même et aux clients. Nous remarquons que des clients pressés, ne s’intéressant qu’aux produits préemballés, rentrent plus rapidement qu’avant, car ils ont la priorité à la caisse. Les gens qui ont plus de temps ne se font servir qu’après avoir étudié l’assortiment ”, affirme Didier.

Combien de temps ont duré les travaux de rénovation?

“Le projet a été réalisé en cinq semaines. Un moment on a cru prendre du retard à cause

d’un choix de sol différent. Heureusement Frigomil a résolu le problème ce que nous avons apprécié énormément.”, selon Didier

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auteur HYH Ǯ photos Frigomil Wolvertem

Le magasin s’est à peine agrandi mais la sensation d’espace a doublé pour vous ?

“Diverses interventions ont effectivement renforcé cette sensation d’espace. En supprimant les armoires murales à refroidissement profond et le réfrigérateur mural derrière le comptoir principal, à gauche dans la boutique, le comptoir s’est rapproché d’un mètre vers le mur extérieur. Le réfrigérateur mural à refroidissement profond se trouve désormais au fond de la boutique avec les trancheuses, disposées à l’époque sur les armoires murales. De cette façon, le magasin est devenu plus large. En supprimant la fenêtre dans la façade latérale, un mur s’est libéré pour le comptoir en self-service avec les plats préemballés fraîchement préparés, les légumes, les soupes, la charcuterie italienne, les salades, les sauces et les boissons fraîches. L’effet des comptoirs réfrigérés blancs a été renforcé par l’utilisation de teintes grises pour les murs.

Par ailleurs, cet effet a encore été accentué par la peinture à la chaux. Les couleurs claires élargissent le champ de vision. La réflexion de la lumière optimise l’assimilation des impressions et des produits. La finition des comptoirs a été réalisée avec des matériaux durables tels que le marbre de Carrare”, raconte Ann.

DOSSIER AMÉNAGEMENT DU MAGASIN

Divers facteurs ont leur importance dans l’élaboration d’un concept de magasin. Le comportement du consommateur est influencé par des aspects fonctionnels et émotionnels. Le consommateur fréquente votre point de vente pour vos produits artisanaux, pour la viande bovine provenant éventuellement de votre propre troupeau et pour votre connaissance des produits. Il s’agit là d’une approche émotionnelle de votre établissement commercial.

Mais les paramètres fonctionnels sont au moins aussi importants: songez à la présentation des produits, à un éclairage judicieux, à l’utilisation ou à l’absence de couleurs et matériaux qui se confrontent, au rayonnement spatial de votre magasin, au contact en termes de termes de service et à l’accessibilité du point de vente.

Donnez de la grandeur à votre intérieur!

Que vous choisissiez des lignes rigoureuses ou plus souples, le produit que vous vendez ne peut jamais passer à l’arrière-plan de l’intérieur du magasin.

Pour autant, votre magasin doit inspirer la passion et la variation dans la présentation de l’assortiment, dans le jeu entre les parois hautes et basses, les endroits clairs et lumineux.

En tant qu’entrepreneur indépendant, il est important que vous puissiez donner sa propre identité à votre magasin. On constate qu’aujourd’hui, les magasins se ressemblent de plus en plus, en raison notamment de la succession rapide des tendances. Alors qu’il y a quelques années à peine, le design par excellence était aux intérieurs formels en noir/blanc, une approche chaleureuse et conviviale, faite de teintes claires, fait sa réapparition. Souvent, dans la conversation entre le commanditaire et l’entrepreneur, il est question de lumière, de couleur et de surfaces vitrées. Ce n’est pas seulement l’aspect esthétique du point de vente qui doit être déterminant, les éléments pratiques et commerciaux doivent l’être également.

Pour le placement d’un comptoir réfrigéré, il faut tenir compte d’un certain nombre de directives techniques.

La ‘bonne’ lumière Pour établir un plan général d’éclairage, il est important de ne pas y penser au cours de la dernière phase, mais de prévoir les points lumineux et l’armature requise dès le stade

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Des couleurs terre, un style campagnard, beaucoup de luminosité.

initial du concept architectural. Cette manière de procéder augmente l’efficience de la lumière dans le magasin et permet d’arriver à une intégration totale de la lumière naturelle, de la lumière directe et indirecte et de la lumière artificielle. Il faut tenir compte de l’effet émotionnel que procure la lumière sur le client. Un point de vente ayant des teintes lumineuses chaleureuses donne un rayonnement et une sensation de bien-être fort différents que si ce même point de vente baignait

dans des couleurs lumineuses plus froides.

Pour chaque produit que l’on souhaite faire bénéficier d’un éclairage, le rendu des couleurs est un défi. Pour mettre en évidence la couleur rouge de la viande, on utilise une tonalité qui rayonne surtout dans le spectre rouge. La viande fraîche demande du rouge, les produits traiteur une couleur un peu moins rose, le poisson est mieux mis en évidence dans une lumière bleue plus froide, tandis que le pain, la pâtisserie et les produits

laitiers demandent un couleur blanche vive.

L’éclairage led ou diode électroluminescente est une technologie prometteuse, qui a également fait son entrée dans le monde de la boucherie. En effet, la led fonctionne le mieux dans un environnement froid.

L’éclairage led donne une lumière un peu plus concentrée qu’avec des ampoules à décharge, ce qui rend la répartition de la lumière plus difficile. Des réflecteurs peuvent contribuer à résoudre ce problème.

Des contrastes au moyen de spots supplémentaires permettent à attirer l’attention du client sur certains produits. La notion de température de couleur ou température de lumière s’exprime en degrés Kelvin. Plus les couleurs sont chaudes (rouges), moins de degrés Kelvin il y a. Pour la viande, 2.500 degrés Kelvin suffisent. A titre de comparaison: la lumière du jour, ce sont de 5.000 à 6.000 degrés Kelvin.

Mais il n’y a pas que la température de couleur qui importe. Les filtres, qu’on monte dans les armatures, peuvent retenir certaines couleurs. Quant à la couleur du réflecteur, elle a aussi son importance. Il peut être blanc, mais aussi argenté ou doré.

La hauteur de plafond détermine également le choix des ampoules et armatures.

L’éclairage dans une boucherie se fait désormais depuis le plafond parce qu’on abandonne le dessus du présentoir ou que la vitre

Des carcasses dans une chambre froide vitrée.

se relève sans qu’elle soit recouverte sur le dessus. La puissance de la source lumineuse doit être calculée du plafond jusqu’au présentoir. Dans une boucherie de 50 m2 de surface commerciale et avec un présentoir réfrigéré de 8 mètres, il faudra 20 armatures lumineuses de différents types.

Pour les armatures encastrées, il faut prévoir suffisamment de ventilation dans le

plafond. Les ampoules à décharge réchauffent progressivement jusqu’à ce qu’elles soient à température. En raison de la chaleur qu’elles dégagent, elles ne peuvent se trouver trop près des produits. Plus une lampe a de la puissance (watt), plus la consommation électrique et le dégagement de chaleur seront importants. Les lampes led ne dégagent pas de chaleur vers le bas, mais sur l’arrière. Il faut donc être prudent avec une armature fermée

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DOSSIER AMÉNAGEMENT DU MAGASIN

Carrousel tournant en verre avec une rĂŠserve de fromage.

et toujours veiller à la ventilation, sans quoi la longÊvitÊ de la lampe sera abrÊgÊe. Pour une lampe led, il faut de prÊfÊrence une tempÊrature infÊrieure à 55 ° C. Elle a donc une plus grande efficacitÊ dans un environnement froid. Certaines ampoules led sont munies de côtes de refroidissement qui rallongent sensiblement leur durÊe de vie. Choisissez toujours la lampe led la plus efficace. Divisez le nombre de lumens par le nombre de watts.

Une lampe Ă beaucoup de lumens et peu de watts a le rendement le plus ĂŠlevĂŠ.

Dès qu’elle est enclenchÊe, la lampe led dÊlivre d’emblÊe 100 % de sa lumière, tandis qu’une ampoule à dÊcharge doit d’abord se rÊchauffer avant de fournir le maximum de lumière.

Aujourd’hui, les meilleures lampes led fournissent suffisamment de lumière pour remplacer une lampe halogène de 50 watts ou une ampouleà incandescence de 60 watts.

Pour remplacer des puissances plus ĂŠlevĂŠes, il vaut mieux utiliser des lampes fluorescentes compactes (lampes TL).

Le point fort d’une lampe led, c’est son Êclairage d’ambiance. Elle permet de dÊformer les couleurs. Comme l’Êclairage led est par ailleurs rÊglable et programmable, on peut adapter l’intensitÊ de la couleur et le mÊlange des couleurs.

Outre cet effet lumineux, la consommation

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Les ampoules led consomment jusqu’à 90 % d’Ênergie en moins que celles à incandescence. Ce sont donc des ampoules Êconomiques. L’Êclairage led est Êgalement moins Ênergivore que l’Êclairage à dÊcharge. Mais Êtant donnÊ que le lumen est plus petit pour une lampe led, il faut toujours combiner plusieurs lampes led pour avoir suffisamment de lumière. Les meilleures ampoules led ont un rendu d’environ 70 lumens par watt, alors qu’il est de 100 lumens/watt pour les lampes à dÊcharge.

La longÊvitÊ d’une ampoule est aussi un critère important. Un Êclairage led coÝte 1/3 de plus à installer dans une boucherie. Mais la durÊe de vie d’une led est estimÊe à 50.000 heures de fonctionnement, contre 10.000 environ pour une ampoule à dÊcharge et 3.000 pour une lampe halogène. Si une des lampes led devait malgrÊ tout rendre l’âme prÊcocement, il faudra replacer toute l’armature.

Ajoutons que la lampe led est rĂŠsistante aux chocs et presque incassable. Elle rĂŠsiste bien au froid et aux vibrations.

La ‘bonne’ couleur La couleur, c’est l’Êmotion. Autant dire que choisir une couleur est personnel. Les couleurs sont fort sujettes Ă la mode. Après l’engouement pour le noir/blanc dans les boucheries, la mode revient Ă des teintes plus chaleureuses et sereines.

Il existe divers scÊnarios pour arriver à la couleur adÊquate: } des murs et des plafonds en couleur claire reflètent mieux la lumière et donnent ainsi plus de luminositÊ; } les couleurs claires ont un effet positif sur l’humeur des clients et du personnel; } allez voir le magasin de vos collègues.

Veillez surtout à l’harmonie entre les couleurs et les diffÊrents matÊriaux; } n’hÊsitez pas à demander conseil à un spÊcialiste en couleurs. Pour une infrastructure existante, il vÊrifiera la pÊnÊtration de la lumière, les familles de teintes, les styles; } pour de nouveaux concepts, les plans d’amÊnagement peuvent apporter une

solution en matière d’harmonie avec les autres matÊriaux du prÊsentoir, le revêtement mural et celui du sol; } il existe des ateliers dÊdiÊs aux couleurs.

Mieux apprÊhender les couleurs, leur utilisation, leur combinaison, pour de petits ou de grands espaces, cela aide à mieux choisir; } outre les classiques Êventails de couleurs, il existe des outils en ligne et des applications permettant de peindre une surface de façon virtuelle. Il suffit de charger une photo de l’espace à peindre pour visualiser l’effet que cela donne sur l’Êcran. A dÊfaut de photo, vous pouvez sÊlectionner divers espaces possibles et diffÊrents styles. Les fabricants de peinture proposent des applications pour les diffÊrents systèmes d’exploitation.

Le ‘bon’ verre Il y a trente ans, chaque boucherie avait une belle vitrine et la viande se trouvait en quelque sorte – c’est ĂŠvidemment une façon de parler – sur le trottoir. Aujourd’hui, plus de surface vitrĂŠe Ă la façade de la boucherie, plus de regard vers l’intĂŠrieur et ce pour diffĂŠrentes raisons. Mais le verre est prĂŠsent partout Ă l’intĂŠrieur!

Avez-vous dÊjà marchÊ sur un escalier en verre? Dans ce cas, vous vous serez aperçu que le verre renforce la sensation d’espace et qu’il est une source de lumière. Des portes, des portes coulissantes, des balustrades et des parois, elles existent aussi en verre. Le verre est à la mode! Des matÊriaux authentiques comme le bois brut, le laminÊ, les briques, le carrelage en mosaïque ou même un revêtement en cuir contribuent à renforcer l’image robuste de la boucherie.

Les bouchers aiment à pendre les carcasses de bœuf dans une chambre froide vitrÊe, du moins la partie qui donne vers les clients. La clientèle peut ainsi voir quel est le stock de viande et vÊrifier le professionnalisme du boucher. Qui plus est, une porte vitrÊe permet au boucher de voir aisÊment l’atelier et le bureau. Souvent, les bouchers optent pour le verre transparent, mais les exÊcutions translucides ou les verres teintÊs sont intÊressants aussi. Quant aux carrousels en verre, ils contribuent Êgalement au spectacle. Ils attirent l’attention et incitent à l’achat.

auteur HYH ÇŽ photos eve

et le rendement constituent aussi de paramètres importants. Au cours des dernières annÊes, la proportion lumen (unitÊ de flux lumineux) /watt (puissance) s’est fortement amÊliorÊe pour la plupart des types d’ampoules (à dÊcharge, led, TL)

PUBLIREPORTAGE

Un nouvel aménagement du magasin contribue à la dynamique d’un magasin d’alimentation.

A cet effet, Integral combine la qualité avec la créativité, la fonctionnalité et les engagements clairs et nets. Tony De Guchtenaere, boucher à Lokeren, a fait appel à ce spécialiste pour l’aménagement global de son commerce. “Dès le premier contact informatif, nous étions sur la même longueur d’onde et même un an plus tard, c’est toujours le cas”, affirme-t-il.

La boucherie Tony choisit Integral Le nouveau magasin favorise la vente Magasin tout neuf Tony De Guchtenaere est un professionnel enthousiaste. Il y a deux décennies, il a débuté avec des tournées de marché en Flandre Orientale. Il y a trois ans environ, il a ouvert sa propre boucherie à Lokeren. A l’heure actuelle, il combine toujours ces deux activités. L’ancien magasin était aménagé dans un bâtiment un peu vétuste. Lorsqu’il devait être remplacé par un nouvel immeuble, il fallait bien sûr aménager également un nouveau magasin. Tony s’est adressé à plusieurs firmes d’aménagement pour bien s’informer. Il raconte: “J’avais déjà une idée précise du style que je voulais mettre en avant, mais je m’intéressais surtout aux suggestions des différentes firmes en ce qui concerne l’organisation et la finition. Finalement, il semblait très vite que les propositions d’Integral répondaient le mieux à mes souhaits.”

Refroidissement à la carte L’aspect du nouveau magasin témoigne de bon goût, tout en étant accueillant et chaud. Les comptoirs frigorifiques ont été réalisés sur mesure. Ainsi, chaque produit est refroidi de manière optimale avec une consommation énergétique aussi basse que possible et, bien sûr, entièrement conforme aux normes HACCP. Car Integral intègre toujours parfaitement la fonctionnalité et l’esthétique. La répartition a pour objectif de mettre la totalité de l’assortiment à la disposition du client. L’îlot avec le fromage est le premier à attirer l’attention, après quoi le client aperçoit le comptoir des plats cuisinés. “Autrefois, la place nous manquait pour les présenter dans des conditions optimales. Grâce à Integral, ils occupent désormais une place attrayante. Nous constatons que ces produits se vendent très bien.” Le grand comptoir central est réservé successivement à la viande fraîche, aux préparations et aux salades.

La charcuterie trouve sa place dans un comptoir

De nieuwe winkel oogt stijlvol en toch gezellig en warm.

mural. Les paiements se font désormais par guichet automatique.

Engagements nets Tony a choisi, en concertation avec Integral, d’installer un comptoir plutôt bas de forme courbée. De cette manière, le client aperçoit très bien les différents produits. Mais il y a aussi une deuxième raison. Tony explique: “Le personnel du magasin doit maintenant se pencher moins en avant, ce qui est favorable à l’ergonomie. Le magasin est aussi plus facile à entretenir. Ms collaborateurs le considèrent comme un important pas en avant.” Le boucher est aussi très satisfait du déroulement des travaux. “J’attache une grande importance à la ponctualité. L’ouverture était prévue le 1 juin 2012, mais le magasin devait être prêt au plus tard une semaine auparavant. Integral a respecté parfaitement ces engagements. Au cours des travaux, j’ai été informé très régulièrement et j’ai pu compter par la suite à un

service après vente impeccable pour quelques petites modifications”, ajoute Tony.

Vente à la hausse Comme convenu, le nouveau magasin a ouvert les portes au grand public le 1 juin dernier. Tony constate que depuis, sa boucherie a attiré des nouveaux clients et réalise des meilleurs chiffre de vente. Il va de soi qu’il n’a pas regretté un moment sa collaboration avec Integral.

INTEGRAL INTERIORS NV Zeelaan 7, Eeklo Tél: 09-377 21 19 - Fax: 09-378 11 59 integral@integral-interiors.be www.integral-interiors.be

Food&Meat - mars 2013

13

PUBLIREPORTAGE

La boucherie de Wouter et Lindsey Decock est spécialisée dans le boudin blanc, le boudin noir et la viande de bœuf issue de leur propre ferme à Lichtervelde. Cet établissement a rouvert ses portes en octobre 2012, après d’importants travaux de transformation. Tout est nouveau : le magasin, l’atelier, les chambres froides…

Keurslager Decock de Knokke-Heist opte à nouveau pour

Bossuyt C’est déjà la quatrième fois que le magasin est remanié. Auparavant, le père de Wouter avait fait rénover le magasin trois fois. En octobre, il a passé le flambeau au jeune couple, qui a choisi de collaborer à nouveau avec Bossuyt.

Pas de vitrine La boucherie n’a pas de vitrine. «Lorsque les clients voient qu’il y a beaucoup de monde dans le magasin, ils passent leur chemin. Désormais, ils ne peuvent plus le voir», dit Wouter en riant. «En outre, autrefois, la viande changeait de couleur à cause du soleil. Nous n’avons plus ce problème à présent. Nous avons discuté en détail de la suppression de la vitrine et de tous les autres aspects du concept avec les experts de Bossuyt. Ils ont écouté attentivement nos idées.

Tout s’est très bien déroulé. Nous sommes très contents du résultat», affirme le boucher.

“Ils n’ont oublié aucun détail.

Nous travaillons aujourd’hui plus efficacement que jamais.”

Un aménagement qui facilite le travail Les clients ont une vue d’ensemble très claire des produits proposés par la boucherie. Quant aux collaborateurs derrière le comptoir, ils n’ont pas été oubliés: tout est conçu de manière très pratique. «Les concepteurs ont veillé à nous faciliter le travail. Ils n’ont oublié aucun détail. Ainsi, il y a par exemple suffisamment de poubelles, ce qui est très commode! Derrière le comptoir, nous nous sommes familiarisés au nouvel aménagement en un rien de temps. Nous travaillons aujourd’hui plus efficacement que jamais.»

Vous avez besoin de restyler votre magasin, ou allez bientôt lancer votre propre commerce? Contactez Bossuyt sans engagement pour un entretien; ils discuteront avec vous des possibilités et parviendront à coup sûr à un concept unique!

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Bossuyt : la garantie d’un joli magasin !

La garantie d’un beau magasin avec Bossuyt Depuis 1927, Bossuyt démontre qu’elle est la référence dans le secteur de l’aménagement de magasins. Qu’il s’agisse de solutions spécialisées ou d’une offre globale sur mesure, chez Bossuyt, la rentabilité de votre magasin est notre priorité numéro un ! Bossuyt garantit un aménagement de magasin original et soigné, et dont l’aspect fonctionnel est loin d’être oublié. Vous avez pour habitude d’offrir de la qualité à vos clients, et c’est aussi l’objectif que Bossuyt poursuit avec vous !

Qualité, innovation et un service solide L’aménagement de votre boucherie détermine en grande partie l’image de votre établissement : qui vous êtes et quelles sont vos valeurs. Un assortiment de produits clair et un design branché ou intemporel créent une atmosphère agréable. Et cela a un impact positif sur le rayonnement de votre établissement auprès de vos clients.

De plus en plus de bouchers en sont conscients et optent résolument pour la longue expérience et expertise de Bossuyt pour aménager ou restyler leur magasin.

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SERVICE CATERING

Technical Renovation Food, en abrÊgÊ T.R.F., est active dans le milieu de l’industrie agroalimentaire depuis de nombreuses annÊes au travers de sa sociÊtÊ mère L.T.D.RÊnov.-Construct. Exerçant en qualitÊ de sous-traitant, ses opÊrateurs ont pu acquÊrir une expÊrience reconnue par l’ensemble des partenaires avec qui T.R.F. a travaillÊ.

Technical Renovation Food

un nouveau nom avec beaucoup d’expĂŠrience Agissant essentiellement dans le milieu de la ‘viande’, les techniciens de cette entreprise ont eu l’opportunitĂŠ de participer Ă de nombreuses rĂŠalisations allant de la rĂŠnovation intĂŠgrale d’un atelier de boucherie Ă la mise en place d’un abattoir, comme ce fut le cas Ă Zottegem.

La sociÊtÊ T.R.F. a adaptÊ son offre de services en fonction des besoins spÊcifiques de ses clients. Offrant à l’origine un service de montage de structures mÊtalliques, tels que des convoyeurs aÊriens, de matÊriel de levage ou de chaÎne de dÊcoupe ; mais Êgalement la rÊfection ou la modification de bâtiment, T.R.F. a su saisir l’opportunitÊ de dÊvelopper de nouveaux services dÊcoulant de ses activitÊs principales à savoir la rÊnovation ou la modification de matÊriel inox sur site, la rÊnovation de parois par l’application de panneaux PVC, par exemple.

Les responsables de l’entreprise mère L.T.D. particulièrement attentifs aux exigences de sÊcuritÊ alimentaire ont souhaitÊ regrouper l’ensemble de ses nouvelles compÊtences acquises par ses techniciens au sein d’une structure spÊcialisÊe, T.R.F. Ils souhaitent Êgalement aller au devant des demandes des clients en proposant un certificat d’hygiène, stipulant que l’intervention a ÊtÊ rÊalisÊe en respect des normes HACCP mais plus encore que le matÊriel reconditionnÊ ou transformÊ rÊpond à nouveau aux normes en question et ce par la rÊdaction d’un petit manuel dÊcrivant leurs exigences de travail.

Atelier boucherie avant.

Atelier boucherie après.

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Food&Meat - mars 2013

Montage convoyeur aĂŠrien dans frigo avant.

Montage convoyeur aÊrien dans frigo après.

La SPRL Technical Renovation Food propose Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ensemble des mĂŠtiers agroalimentaires, aussi bien pour lâ&#x20AC;&#x2122;industrie ou les indĂŠpendants, les services suivants : } AĂ&#x17D;]^ePcX^] STb bdaUPRTb SzPcT[XTa } <^]cPVT ST bcadRcdaTb Ă&#x2026; [P ST\P]ST } AĂ&#x17D;_PaPcX^] ^d \^SXUXRPcX^] ST \PcĂ&#x17D;aXT[ X]^g } APQ^cPVT ST _[P]b ST caPePX[ `dzX[b b^XT]c T] Q^Xb ^d T] _^[hĂ&#x17D;cWh[Ă?]T } AT\_[PRT\T]c ST a^dT ^d ST a^d[T\T]c ST RWPaX^c Exerçant Ă bord de camion atelier spĂŠcialement amĂŠnagĂŠ permettant des interventions rapides partout en Belgique, les opĂŠrateurs de la sociĂŠtĂŠ T.R.F. disposent dâ&#x20AC;&#x2122;un groupe ĂŠlectrogène les rendant totalement autonomes. Les opĂŠrations dâ&#x20AC;&#x2122;entretien, de rĂŠnovation et de rĂŠparation sont exĂŠcutĂŠes sur place.

Les avantages sont principalement un gain de temps, la rÊcupÊration rapide du matÊriel, la flexibilitÊ dans le travail et une excellente hygiène, les travaux Êtant rÊalisÊs par des spÊcialistes.

Grâce Ă la rĂŠgularitĂŠ des travaux dâ&#x20AC;&#x2122;entretien, le client peut ainsi rĂŠaliser des ĂŠconomies considĂŠrables par rapport Ă lâ&#x20AC;&#x2122;achat de nouveaux matĂŠriels sans pour autant nĂŠgliger lâ&#x20AC;&#x2122;aspect de la sĂŠcuritĂŠ alimentaire.

Pour toute demande, vous pouvez nous contacter au 0032 (0)494-89 74 82

FICHE DÉTACHABLE

243

Gigot d’agneau à la manière du ‘Père José’ Food&Meat - mars 2013

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FICHE DĂ&#x2030;TACHABLE

auteur HYH ÇŽ photos Catherine Linkens-The Image Factory

243

Boucher-traiteur JosĂŠ Michel Ă Lierneux JosĂŠ Michel, âgĂŠ de 57 ans et originaire de Lierneux, possède une carrière de 45 ans dans la boucherie. La carrière de JosĂŠ a dĂŠbutĂŠ dans une fabrique de charcuterie de Durbuy. Il a ouvert sa boucherie artisanale dans le centre de Lierneux en 1989. Il a dĂŠbutĂŠ son service traiteur deux ans plus tard. Il a crĂŠĂŠ lâ&#x20AC;&#x2122;Horeca Lienne en 2000, une entreprise spĂŠcialisĂŠe en organisation de banquets, sĂŠminaires. Il dĂŠveloppe, en outre, son catering Ă lâ&#x20AC;&#x2122;aide dâ&#x20AC;&#x2122;une cuisine roulante, dâ&#x20AC;&#x2122;appareils de barbecue et loue du matĂŠriel horeca. Des habitations de vacances pour les familles ou les organisations peuvent aussi ĂŞtre louĂŠes chez JosĂŠ. Sa boucherie est, aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, dĂŠfinitivement fermĂŠe, mais il poursuit la fabrication de charcuteries artisanales dans ses ateliers.

JosÊ est prÊsident de la Corporation des bouchers-charcutiers de Liège et environs.

Pour maintenir la profession de boucher dans lâ&#x20AC;&#x2122;actualitĂŠ, il veut faire revivre le concours professionnel du meilleur boudin blanc. Une autre initiative : rassembler 25 bouchers liĂŠgeois pour confectionner la saucisse la plus longue du monde. Il sâ&#x20AC;&#x2122;agit de prĂŠparer 1000

mètres de saucisse en 24 heures et de la prÊsenter, en dÊcembre, sur la Place Saint-Lambert.

JosĂŠ est aussi professeur au Centre de CompĂŠtence des mĂŠtiers de bouche de Villersle-Bouillet. Il a voulu participer pour la première fois, en compagnie de Philip Scheen, au concours international des ÂŤÂ TrophĂŠes europĂŠens de Boucherie Etal  qui sâ&#x20AC;&#x2122;est dĂŠroulĂŠ fin janvier au salon professionnel Sirha de Lyon. Huit duos, originaires de diffĂŠrents pays, y ont pris part. JosĂŠ et Philippe se sont intensivement prĂŠparĂŠs au concours et y ont remportĂŠ une quatrième place mĂŠritĂŠe. Le programme ĂŠtait constituĂŠ du dĂŠsossage, nettoyage et de la prĂŠsentation de trois diffĂŠrentes pièces de viande de veau, dâ&#x20AC;&#x2122;agneau et de bĹ&#x201C;uf. JosĂŠ prĂŠsente, une nouvelle fois, la prĂŠparation dâ&#x20AC;&#x2122;un gigot dâ&#x20AC;&#x2122;agneau pour sa fiche.

Lors du concours professionnel, lâ&#x20AC;&#x2122;accent ĂŠtait mis sur un rendement aussi haut que possible de prĂŠparation et dĂŠcoupe des pièces. La finition et la prĂŠsentation jouaient aussi un rĂ´le important.

Gigot dâ&#x20AC;&#x2122;agneau Ă la manière du â&#x20AC;&#x2DC;Père JosĂŠâ&#x20AC;&#x2122; IngrĂŠdients } 1

saucisse ardennaise

} Remplacez

} 2

carottes

} La

} 1

gousse dâ&#x20AC;&#x2122;ail

} DĂŠcoupez

au choix

PrĂŠparation } Eliminez

le manche en dĂŠcoupant aussi près que possible de lâ&#x20AC;&#x2122;os.

} DĂŠsossez

soigneusement et ĂŠliminez la graisse interne et la peau.

} Conservez

la peau externe, pour ĂŠviter trop de perte de jus pendant la cuisson.

} Utilisez

une saucisse qui ne contient pas plus de 10 Ă 12% de graisse.

18

Food&Meat -- mars november 2013 2010

lâ&#x20AC;&#x2122;enveloppe de la saucisse (tant le boyau naturel que synthĂŠtique).

gigot dâ&#x20AC;&#x2122;agneau

} Epices

Lâ&#x20AC;&#x2122;HORECA LIENNE JOSĂ&#x2030; MICHEL

} Eliminez

} 1

lâ&#x20AC;&#x2122;os par la saucisse.

saucisse ne doit pas dĂŠpasser du gigot. les carottes en longues lamel-

les. } Introduisez

les lamelles un peu partout dans le gigot.

} Faites

de mĂŞme avec lâ&#x20AC;&#x2122;ail.

} Nouez

le gigot dâ&#x20AC;&#x2122;agneau pour quâ&#x20AC;&#x2122;il conserve son apparence naturelle.

} DĂŠbitez

le gigot en tranches et vendez-les à la pièce.

} A

cuire dans la poĂŞle.

} Servir

accompagnĂŠ de morceaux de pommes cuits.

Rue du Centre 67 - Route de Manhay 68 - 4990 Lierneux T 080-31 92 34 - GSM 0495-12 04 55 - jose.michel@horecalienne.be - www.horecalienne.be

FICHE DÉTACHABLE

244

Blanquette de veau, fourrée de haché, d’épinards et de carottes Food&Meat - mars 2013

19

auteur HYH ÇŽ photos Catherine Linkens The Image Factory

FICHE DĂ&#x2030;TACHABLE

244

Le boucher Philip Scheen Ă Liège Après avoir accompli ses ĂŠtudes Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠcole de boucherie de Namur, Philip Scheen a dĂŠmarrĂŠ dans la boucherie paternelle comme boucher indĂŠpendant en 1978. Il a repris la boucherie en 2000.

Les fringants septuagĂŠnaires apportent encore leur aide dans la boucherie de Philip.

Ils gardent la boucherie ouverte quand Philip donne cours au Centre de CompĂŠtence des MĂŠtiers de Bouche Epicuris de Villersle-Bouillet. Philip et son collègue JosĂŠ Michel sâ&#x20AC;&#x2122;y sont connus comme enseignants.

Une synergie a immĂŠdiatement fonctionnĂŠ entre les deux bouchers. Tant le professionnalisme que lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlan respectif ont concouru Ă leur première participation au concours professionnel de Lyon. ÂŤLa viande saineÂť reprĂŠsentait le thème du concours professionnel. Philip et JosĂŠ ont pratiquĂŠ ensembles les dĂŠcoupes de veau, dâ&#x20AC;&#x2122;agneau et de

bĹ&#x201C;uf. Toutes les prĂŠparations, manipulations ĂŠtaient opĂŠrĂŠes sur place. Le professionnalisme et la rigueur de la transformation et de la prĂŠsentation ont mĂŞme ĂŠtĂŠ effectuĂŠs en vĂŞtement de travail obligatoire.

Philip sâ&#x20AC;&#x2122;est occupĂŠ de la dĂŠcoupe et de la transformation dâ&#x20AC;&#x2122;un carrĂŠ de porc et de celles de la blanquette de veau pour quâ&#x20AC;&#x2122;elle soit prĂŞte Ă ĂŞtre vendue. JosĂŠ sâ&#x20AC;&#x2122;est consacrĂŠ Ă la dĂŠcoupe et la prĂŠsentation des morceaux dâ&#x20AC;&#x2122;agneau. Les deux collègues se sont consacrĂŠs Ă la prĂŠparation dâ&#x20AC;&#x2122;un rĂ´ti de bĹ&#x201C;uf de 1,2 kg quâ&#x20AC;&#x2122;ils ont dĂŠcorĂŠ de lamelles de lard.

Leurs trois tournedos devaient ĂŞtre dâ&#x20AC;&#x2122;une ĂŠpaisseur et dâ&#x20AC;&#x2122;un poids identiques. Pour prĂŠsenter uniformĂŠment toutes les pièces de viande ils ont confectionnĂŠ des ÂŤsousplatsÂť en graisse. JosĂŠ a crĂŠĂŠ aussi un Atomium en sphères de graisse. Très original et un clin dâ&#x20AC;&#x2122;Ĺ&#x201C;il Ă leur pays dâ&#x20AC;&#x2122;origine!

Blanquette de veau, fourrĂŠe de hachĂŠ, dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpinards et de carottes IngrĂŠdients } 1

morceau de blanquette de veau

} Feuilles

dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpinard

} Carottes

en morceaux

} Pour

1,5 kg de hachĂŠ de veau : 2 Ĺ&#x201C;ufs, 2 g de poivre et 15 g de sel

} Poivre

et sel pour lâ&#x20AC;&#x2122;extĂŠrieur de la blanquette de veau

} Etendez

le hachĂŠ sur la blanquette de

veau. } DĂŠposez

les feuilles dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpinard et les carottes en rondelles sur le hachĂŠ.

} Roulez

la blanquette de veau garnie de

hachĂŠ. } Salez

et poivrez.

} Attachez

solidement la roulade avec une cordelette et introduisez-la dans un filet.

PrĂŠparation } DĂŠsossez

et dĂŠgraissez soigneusement la blanquette de veau.

} Eliminez

} DĂŠcoupez

la roulade en tranches dâ&#x20AC;&#x2122;un cm et vendez-les Ă la pièce.

} Requis

pour ĂŞtre cuit Ă la poĂŞle.

la peau.

} Ouvrez

la blanquette de veau et prĂŠparez le hachĂŠ de veau.

} MĂŠlangez

deux Ĺ&#x201C;ufs, le poivre et le sel au

hachĂŠ.

BOUCHERIE SCHEEN

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Food&Meat -- mars november 2013 2010

Rue du Laveu 30 - 4000 Luik - T 04/ 252 50 85 - philip.scheen@skynet.be

PUBLIREPORTAGE

ISOSELL

Kalkhoevestraat 51 · 8790 Waregem T +32 56 61 61 63 · F +32 56 61 61 73

Un nom qui compte dans le secteur de la réfrigération!

Nous pourrions remplir cette page en vous racontant que nous sommes le distributeur exclusif pour le Benelux de DAGARD (depuis 1951, le pionnier et un des leaders mondiaux des cellules de refroidissement et de surgélation, des panneaux sandwich et des accessoires) et de REPRO (producteur de portes de tout haut niveau pour des applications en réfrigération et congélation), que nous existons depuis 10 ans, que nous avons déménagé dans un bâtiment plus grand…

Mais pour vous, boucher, traiteur, ou magasin de proximité, cela n’est guère intéressant… Ce que vous souhaitez savoir, c’est ce que nous pouvons vous apporter si vous envisagez des travaux d’extension ou de rénovation de petite ou grande ampleur.

Concrètement: Après une rencontre avec Geert (notre gérant), qui cherche avec vous la meilleure

solution, notre service ‘offres’ se met au travail pour vous soumettre dans les délais les plus brefs une offre précise et sans ambiguïtés. Le tout accompagné d’une esquisse claire de ce à quoi ressemblera votre projet.

Vous pouvez compter sur un accompagnement et un suivi personnels des travaux!

Nous sommes disponibles en permanence: 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 quelqu’un de nous peut vous répondre!

Ce ne sont pas des mots creux, mais la réalité de tous les jours!

Pour nous, le vrai travail ne commence que lorsque la commande est rentrée!

Nous disposons d’une équipe étoffée d’installateurs très compétents, ayant des années d’expérience dans la branche. Nous vous garantissons une finition d’une extrême précision et avec le souci du détail. Ce ne sont pas uniquement les endroits visibles qui sont l’objet d’une grande attention, les endroits moins évidents peuvent également compter sur une finition soignée!

Nous ne vous abandonnons pas à votre sort après le montage! Nous parcourons et évaluons avec vous la réalisation!

Nous sommes toujours très volontiers à votre service, même lorsque les travaux sont terminés et que le paiement a été effectué. Grâce à ce service impeccable, ISOSELL s’est fait une solide réputation dans la branche de la réfrigération!

La preuve, ce sont nos nombreuses références qui vous pouvez retrouver sur notre site internet www.isosell.eu Voilà, c’est cela qui est important pour vous!

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Food&Meat - mars 2013

Le savoir faire en isolation Concept total Montage Service après vente Pour nous chaque client est unique info@isosell.com · www.isosell.eu

SERVICE CATERING

De plus en plus souvent, le boucher-traiteur devient concepteur de fête. Il propose des formules de buffets, réceptions, de lunchs sandwiches, de séminaires, de banquets et de walking dinners. Mais avant de conclure les contrats avec vos clients, il faut évidemment mettre les conditions sur papier. Comment préparer votre administration?

Prenez de bonnes dispositions à l’avance!

Pour familiariser vos clients avec votre façon de travailler lorsque vous organisez leurs événements, il suffit de prendre des dispositions concrètes à l’avance. Cela commence par le développement d’une brochure informative détaillée. Par la suite, vous pourrez la (faire) insérer sur votre site web avec des photos de projets réalisés et des références.

Soyez clair dans votre brochure. Prévoyez des rubriques avec des formules de suggestion et des propositions de menus pour l’apéritif, des amuse-gueules, des pains surprises, des sandwiches garnis, des plats froids, des buffets chauds et froids avec du poisson et/ou de la viande, des buffets barbecue, des fromages, des produits grillés, des desserts et des menus enfants. Décrivez en détail ce que vous voulez dire, par exemple, par assiette apéritive.

Indiquez les ingrédients et les quantités. Spécifiez les suppléments pour les salades, les garnitures, les sauces, etc. Enfin, n’oubliez pas de mentionner à l’arrière de votre brochure votre service de location, votre matériel à servir et les dispositions pratiques.

Les dispositions pratiques En quoi consistent ces dispositions pratiques?

1. L’option: si vous proposez une option gratuite pour une date choisie, fixez bien la période à l’avance, ainsi que la date pour laquelle vous voulez recevoir la confirmation ; 2. La commande: renvoyez à la date limite de réservation et fixez-la par écrit ; 3. L’acompte: demandez un acompte de 20 à 30% sur la commande comme confirmation de la réservation. Prenez des dispositions en matière d’annulation éventuelle et de coûts associés; pour les grosses commandes, vous pouvez demander un deuxième acompte, par exemple, 50 % du budget estimé cinq semaines avant l’événement.

4. Le dernier règlement: fixez également par écrit à quel moment le solde du dernier règlement doit être payé. C’est à vous d’envoyer la facture aussi vite que possible. Stipulez tous ces engagements contractuellement après le paiement de la première avance.

5. Le nombre de personnes: chiffrez, pour chaque service traiteur, à partir de combien de personnes

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Food&Meat - mars 2013

Le personnel serviable constitue un élément important de votre charte de qualité.

En cas d’un walking dinner avec service, vous vous chargez des buffets, ainsi que du personnel, du service, de la vaisselle et du transport.

vous acceptez un prix forfaitaire par personne.

Par exemple, il se pourrait que vous ne proposiez des services barbecue qu’à partir de 50 personnes ; 6. Sans service: sans service signifie que vous ne faites que livrer les buffets et que vous ne vous occupez pas du service sur le lieu de l’événement; 7. Avec service: dans ce cas, vous ne vous chargez pas seulement du buffet mais également du personnel, du service, de la vaisselle et du transport.

Ceux-ci sont des suppléments qui doivent être facturés, sur base d’une offre écrite complète.

8. La présentation des plats: aidez vos clients en leur donnant des consignes à propos de la longueur de la table par rapport au nombre de plats que vous allez livrer ; 9. La livraison: prévoyez contractuellement un forfait de livraison par km (par exemple, € 1 par km) dans un rayon déterminé autour de votre boucherie. Vous pouvez aussi calculer un prix forfaitaire pour les villes de vos environs.

Convenez également du moment ultime auquel vous allez livrer. Indiquez si ces heures sont différentes la semaine et le week-end.

10. Le prix: faites également mention de la durée de validité de votre prix dans votre accord contractuel. Indiquez clairement si vos prix s’entendent TVA incluse ou non. Tenez-vous en aux dispositions préétablies et ne changez plus rien à vos prix, même si vous vous êtes trompé dans le calcul de ceux-ci !

11. Le matériel: n’oubliez pas de demander une caution pour le matériel que vous louez ou que vous utilisez vous-même pendant le service ; un verre est vite cassé ou perdu ; 12. Approche personnelle: même si vous ne prenez pas en charge le buffet sur place, vous pouvez tout de même venir en aide au client avec quelques conseils pratiques, par exemple, sur un service de bon goût, une disposition de table agréable, l’impression des menus, etc.

13. Mettez vos spécialités en évidence: par exemple, si vous êtes spécialisé dans les barbecues…

14. N’oubliez pas de rappeler votre charte de qualité: 15. Vous travaillez avec les ingrédients les plus fins au meilleur rapport qualité/prix ; 16. Vous utilisez uniquement des emballages hygiéniques recyclables ; 17. Votre transport se fait en véhicules réfrigérés et la chaîne du froid n’est pas rompue ; 18. Vous assurez un service et une livraison irréprochables ; 19. Vous accordez beaucoup d’importance à la ponctualité et à la rapidité ; 20. Vous pouvez citer des références ; 21. Renvoyez vos clients à votre site web, votre blog, votre newsletter, ou sur Twitter et Facebook. Ils pourront ainsi découvrir comment les autres ont fait appel à vous !

auteur HYH Ǯ photos eve

Imprimés et site web

DOSSIER BARBECUES

Le barbecue est un plaisir réservé aux grands. Ils aiment jouer avec le feu et tiennent les enfants à l’écart de tout ce qui brûle. Et c’est à juste titre, car la sécurité doit primer avant tout! Les enfants et les adolescents sont néanmoins avides de connaissances ! En général, ils se réjouissent de voir leurs plats préférés préparés au barbecue. Comment leur apprendre à réagir face à la proximité des flammes? Quels accessoires sont indispensables pour faire un barbecue en toute sécurité ? Quelle viande les enfants peuvent-ils grignoter à l’apéritif?

Et comment faire plaisir aux invités adultes ? Tony et Jelle Ver Berne, bouchers à Sint-Jozef Olen, lancent deux nouvelles créations culinaires à base de porc pour le barbecue.

Le barbecue: un festin pour petits et grands! Équipé comme un vrai chef Si les enfants souhaitent participer à la cuisson au barbecue, il faut qu’un adulte reste à proximité en permanence. C’est une règle incontournable. Ensuite, il faut penser aux accessoires essentiels pour éviter de se brûler les mains ou les doigts. Des gants ignifugés ou des gants de cuisine et éventuellement le tablier assorti, de grandes pinces à grillade, des fourchettes, des couteaux, des spatules, des brochettes et des brosses à barbecue.

Voilà les éléments indispensables quand on organise un barbecue.

Attiser le feu du barbecue au charbon de bois Expliquez aux plus jeunes comment se comporter aux abords du feu. La vigilance s’impose dès qu’on commence à attiser le feu.

Placez le barbecue de manière à ne pas incommoder vos invités avec la fumée ou les cendres qui s’envolent. Utilisez éventuellement un pare-vent pour contrer une bourrasque. Si vous souhaitez attiser le feu à l’aide d’un souf-

Les récipients intégrés au barbecue gardent les aliments au chaud et procurent un grand confort d’utilisation (photo: Bruno Hulders).

flet, commencez par retirer la viande afin de la protéger des cendres qui s’envolent.

Ayez toujours de quoi éteindre le feu à portée de main. De préférence, un seau rempli de sable. L’extinction à l’eau dégage énormément de vapeur, ce qui provoque parfois la panique de celui qui tente d’éteindre le feu. Pour éteindre des flammes vives durant la cuisson, aspergez-les d’eau à l’aide d’un pulvérisateur.

Commencez par faire chauffer le charbon de bois ou les briquettes de coco à part, dans des braseros prévus à cet effet ou optez pour un système de cheminée d’allumage. Une cheminée d’une capacité de 5 kg devrait amplement suffire.

De cette manière, vous réduisez le temps d’attente avant la cuisson. Comptez quand même 45 minutes avant de pouvoir commencer votre grillade. Évitez d’exposer les bouteilles de gaz en plein soleil une journée entière.

Vous trouverez aussi énormément d’articles qui vous faciliteront la tâche, comme les blocs allume-feux, les allumes électriques, les cheminées d’allumage. Avertissez les plus jeunes sur les dangers de brûlures que présentent les briquets, les allumettes, les pâtes à brûler ou le white spirit. Prenez soin d’éloigner les plus petits lorsque vous lancez le feu.

Laissez au moins 10 cm entre le charbon de bois et la grille. Plus la distance est grande, moins la viande sera exposée aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (les HAP – des substances cancérigènes).

Il est déconseillé d’utiliser exclusivement du bois (même sec) pour le barbecue. Comme il chauffe à des températures très élevées, cela peut provoquer la déformation du foyer ou d’autres parties. On peut néanmoins ajouter

des copeaux d’arbres fruitiers, de cerisier ou des pieds de vigne au charbon de bois.

Pensez à envelopper les extrémités des brochettes en bois à l’aide d’aluminium afin qu’elles ne prennent pas feu. Vous pouvez également les tremper dans l’eau. Très pratiques, les brochettes doubles empêchent la viande de tourner sur la brochette. Il existe également des pics à brochettes en bambou à usage unique.

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DOSSIER BARBECUES

Pour retourner la viande, utilisez exclusivement une grande pince ou une spatule. Ne piquez pas la viande avec une fourchette afin quâ&#x20AC;&#x2122;elle conserve tout son jus. Dernière règle très simple : nâ&#x20AC;&#x2122;ajoutez le sel quâ&#x20AC;&#x2122;en toute fin de cuisson. Seul lâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠrieur dâ&#x20AC;&#x2122;une volaille peut ĂŞtre salĂŠ ou ĂŠpicĂŠ avant la cuisson. La prĂŠparation des marinades, sauces, sauce tomate et salades de lĂŠgumes peut tout Ă fait ĂŞtre dĂŠlĂŠguĂŠe aux adolescents.

Un vrai rĂŠgal pour les enfants

Poitrine (laquĂŠe) braisĂŠe avec lenteur et ses lĂŠgumes grillĂŠs (photo: Catherine Linkens)

Tournedos de porc grillÊ de la cuisse, ratatouille et sauce à la bière Palm (photo: Smaakmakers)

Poitrine laquĂŠe

Tournedos de porc grillĂŠ

IngrĂŠdients } Poitrine de porc salĂŠe Duroc dâ&#x20AC;&#x2122;Olives (entière) â&#x20AC;&#x201C; 260 g de miel â&#x20AC;&#x201C; 3 g dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpices Tex Mex â&#x20AC;&#x201C; 3 g du mĂŠlange 5 ĂŠpices japonaises â&#x20AC;&#x201C; 26 g de sauce soja â&#x20AC;&#x201C; 50 g de ketchup

IngrĂŠdients } 4 tournedos dĂŠcoupĂŠs dans la cuisse (jambon) â&#x20AC;&#x201C; 25 cl de bière Palm â&#x20AC;&#x201C; poivre et sel â&#x20AC;&#x201C; 10 g de thym â&#x20AC;&#x201C; jus dâ&#x20AC;&#x2122; ½ citron..

PrĂŠparation } DĂŠcoupez le jambon en tranches dâ&#x20AC;&#x2122;une ĂŠpaisseur de 4 cm et taillez-les pour en faire de beaux tournedos. } Mettez les tournedos dans un plat et saupoudrez-les de sel et de poivre. } Effeuillez le thym sur la viande, puis badigeonnez-la dâ&#x20AC;&#x2122;huile dâ&#x20AC;&#x2122;olive et de jus de citron. } Versez la bière Palm jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă ce quâ&#x20AC;&#x2122;elle recouvre la viande. } Laissez mariner la prĂŠparation pendant deux heures, Ă´tez ensuite la viande de la marinade et ĂŠpongez-la. Faites-la ensuite griller sur un feu de braises bien chaud pendant 15 minutes. } Filtrez la marinade pour faire la sauce et faites-la se rĂŠduire. } Liez la sauce avec le beurre et assaisonnez avec le sel et le poivre.

PrĂŠparation } Faites mariner la poitrine Duroc dâ&#x20AC;&#x2122;Olives avec le glaçage et faites-la cuire au barbecue Ă chaleur indirecte Ă 80° pendant 8 heures. } Badigeonnez rĂŠgulièrement la poitrine Ă lâ&#x20AC;&#x2122;aide du glaçage.

LĂŠgumes grillĂŠs IngrĂŠdients 1 oignon cĂŠbette, 8 tomates cerise, 80 g de chanterelles, jeunes pousses ou mesclun, huile dâ&#x20AC;&#x2122;olive, romarin, ail, sucre.

PrĂŠparation } Lavez les lĂŠgumes et dĂŠcoupez lâ&#x20AC;&#x2122;oignon cĂŠbette Ă la taille dĂŠsirĂŠe. } Faites griller lâ&#x20AC;&#x2122;oignon et poursuivez sa cuisson au barbecue dans une barquette en aluminium. } Faites cuire les lĂŠgumes dans lâ&#x20AC;&#x2122;huile dâ&#x20AC;&#x2122;olive prĂŠalablement parfumĂŠe Ă lâ&#x20AC;&#x2122;aide des ĂŠpices (romarin, ail, thym). } Faites revenir les tomates cerise dans lâ&#x20AC;&#x2122;huile de romarin avec du sucre pour quâ&#x20AC;&#x2122;elles prennent un aspect caramĂŠlisĂŠ. } Dressez les assiettes en terminant par les jeunes pousses ou le mesclun.

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Ratatouille de lĂŠgumes IngrĂŠdients } Pommes de terre (Nicola = chair ferme) â&#x20AC;&#x201C; 1 poivron â&#x20AC;&#x201C; carottes â&#x20AC;&#x201C; 1 oignon â&#x20AC;&#x201C; 1 aubergine â&#x20AC;&#x201C; 1 courgette â&#x20AC;&#x201C; 200 ml dâ&#x20AC;&#x2122;huile dâ&#x20AC;&#x2122;olive PrĂŠparation } Lavez et ĂŠpluchez les lĂŠgumes. Pendant ce temps, faites revenir les pommes de terre dans le beurre. } DĂŠcoupez grossièrement les lĂŠgumes et faitesles griller au-dessus du charbon de bois. } Poursuivez leur cuisson dans une barquette dâ&#x20AC;&#x2122;aluminium Ă lâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠrieur dâ&#x20AC;&#x2122;un barbecue fermĂŠ. } Assaisonnez et arrosez-les dâ&#x20AC;&#x2122;huile dâ&#x20AC;&#x2122;olive parfumĂŠe (au romarin).

Pour les plus jeunes, vous avez le choix entre des mini chipolatas, du boudin blanc, des pilons de poulet, des travers de porc, des brochettes de saucisses, du lard marinÊ ou des brochettes de saucisses de Francfort. Brochettes de viande, mini-hamburgers, tranches de saucisson de veau ou de jambon, assortiments pour grillade, brochettes de boulettes, Êpis de maïs et scampis remporteront eux aussi un vif succès. Comptez environ 100 g de viande par enfant et 300 g par adulte.

Recette: brochettes de saucisses au bacon Entourez les viandes dĂŠlicates, telles que les hamburgers ou les saucisses, Ă lâ&#x20AC;&#x2122;aide de fines tranches de lard. Cela empĂŞche la graisse de couler sur les braises et prĂŠvient le dessèchement de la viande. >> IngrĂŠdients 20 saucisses cocktail, 10 petites tranches de lard très fines, persil >> PrĂŠparation Faites chauffer les saucisses dans une poĂŞle avec de lâ&#x20AC;&#x2122;eau, sans la faire bouillir. Une fois que les saucisses sont chaudes, entourez-les dâ&#x20AC;&#x2122;une tranche de bacon, piquez-les sur les brochettes et faites-les griller jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă ce que le lard soit croustillant. Parsemez de persil hachĂŠ.

Nâ&#x20AC;&#x2122;hĂŠsitez pas Ă accompagner la viande dâ&#x20AC;&#x2122;une brochette de fruits composĂŠe au choix dâ&#x20AC;&#x2122;ananas, mangue, pĂŞche, melon, banane ou fraises. Servez avec du ketchup ou de la sauce

Mini chipolatas, travers de porc, pilons de poulet et lard (photo: eve).

pour tacos et vous remporterez tous les suffrages auprès du jeune public.

La cuisson indirecte

Garder les aliments au chaud Certains barbecues professionnels sont équipés de récipients intégrés avec couvercle permettant de conserver les aliments grillés au chaud. Ces plats compacts contiennent de l’eau chauffée par la chaleur du charbon et fonctionnent selon le principe du bain-marie.

Leur température atteint 70°C et se maintient à ce niveau. La viande ou le poisson qui s’y trouvent restent chauds une trentaine de minutes sans se dessécher. Il ne faut pas découper la viande à l’avance mais la conserver entière dans les bacs jusqu’au moment de la servir. Pensez à utiliser de grosses pièces de viande (du filet mignon de porc, par exemple) ou de poisson (un saumon entier). Cela participe au spectacle et garantit une ambiance conviviale. En saisissez d’abord brièvement la viande à feu vif, la chair restera rosée. Vous pouvez ensuite la réserver. Veillez à ce que le barbecue et les plans de travail soient présentables, car souvent, les invités viennent jeter un œil sur le déroulement des opérations. Raison de plus pour travailler avec des accessoires professionnels et des couteaux bien affûtés !

Pensez aussi à parsemer les braises d’herbes aromatiques (voir notre article à ce sujet). Prévoyez des grilles supplémentaires afin de pouvoir remplacer celles que vous utilisez dès qu’elles deviennent sales.

Les professionnels n’en utilisent pas moins de 6 par saison.

Remerciements aux bouchers élite Tony et Jelle Ver Berne de Sint-Jozef Olen, pour les deux recettes barbecue à base de porc.

Remerciements à Barbeq Joe de Termonde pour les informations et les photos.

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De nombreux spécialistes du barbecue sont adeptes de la cuisson indirecte dans un barbecue fermé. C’est également le cas de Tony et Jelle Ver Berne. Le père et le fils font d’ailleurs tous deux partie de l’équipe belge de barbecue des “Smaakmakers”. Pour une cuisson indirecte, on ne place pas la viande juste au-dessus du feu mais dans un espace clos à côté de la source de chaleur. De cette manière, la graisse et le jus ne s’écoulent pas sur les braises, composées en général de blocs de charbon de bois ou de briquettes de coco.

Pour diverses raisons, comme l’attrait exercé par le feu, l’odeur et le rougeoiement des braises de charbon de bois, le choix des spécialistes se porte encore souvent sur le système de barbecue traditionnel. La cuisson indirecte est une méthode plus lente, à basse température. La viande est cuite sous l’effet de la circulation d’air chaud. C’est la méthode de cuisson idéale pour de grosses pièces de viande comme le rôti, les côtes de bœuf, ou la volaille entière.

Elle rehausse la qualité de la viande. Pour la cuisson de grosses pièces de viande, commencez par les griller afin de leur donner une belle couleur. Pour ce faire, placez-les directement au-dessus du feu pendant les cinq premières minutes et pensez à les retourner régulièrement. Réservez ensuite les pièces plus importantes (T-bone steaks, côtes de bœuf et côtelettes de veau) durant 5 à 10 minutes après les avoir passées au grill. Gardez-les au chaud dans une feuille aluminium avant de les découper. La cuisson indirecte se fait à l’aide d’un barbecue fermé par un couvercle. Certains disposent d’un compartiment permettant de fumer les aliments.

L’avantage, avec un barbecue fermé, c’est qu’on fait des économies de charbon de bois ou de briquettes de coco, car il n’est pas nécessaire de remplir complètement le barbecue de charbon de bois.

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DOSSIER BARBECUE HERBES AROMATIQUES

Réussir un barbecue relève à la fois du goût et du bon sens ! Et matière bon sens, les éléments importants à considérer sont la composition, la température et les modes de préparation des aliments. Si ce sont le goût et l’arôme qui priment avant tout, mélanges d’épices et marinades ne suffisent pas.

Vos barbecues, épicez-les à volonté!

Avez-vous déjà pensé à parsemer des copeaux de bois aromatiques, des pieds de vigne, des baies de genièvre ou des noyaux d’olives parmi les briquettes de coco ou le charbon de bois ? La saison des barbecues est sur le point de démarrer, il est donc grand temps de faire preuve d’inspiration.

Quels sont les dangers du barbecue?

Le barbecue ne présente aucun danger s’il se déroule dans les règles de l’art. Les modes de préparation des aliments provoquent toujours de nouvelles réactions, liées à toute une série de facteurs. La température, la teneur en eau,

le mode de préparation et la composition des aliments sont les éléments essentiels à prendre en considération lors de l’organisation d’un barbecue. La projection de graisse sur les braises fait jaillir de petites flammes et provoque une hausse de température. Le grillage au charbon de bois entraîne également la libération de substances toxiques : les HAP ou Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques. Comme elles sont cancérigènes, mieux vaut limiter au maximum leur formation et leur propagation.

Une technique de grillage appropriée contribue à réduire au maximum la production de ces HAP toxiques. Plus l’espace entre la grille et le charbon de bois est grande, moins la viande (ou le poisson) sont exposés aux HAP. Évitez à tout prix que les flammes entrent en contact avec la viande ou le poisson. C’est dangereux et mauvais pour la santé.

La graisse, pourquoi pas?

Plus l’espace entre la grille et le charbon de bois est grande, moins la viande (ou le poisson) sont exposés aux HAP.

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Des viandes grasses telles que le spiringue ou le canard perdent plus de graisse que la viande maigre. Mieux vaut donc les passer à la poêle avant, afin de leur faire perdre leur gras. On évite ainsi que la graisse, en s’écoulant sur les braises, n’attise les flammes. Ayez toujours un vaporisateur à eau à portée de main, au cas où des flammes apparaîtraient malgré tout durant la cuisson.

Les grosses pièces de viande peuvent être cuites au four à convection et réchauffées ultérieurement au barbecue.

Si nécessaire, on peut aussi enlever le gras sur le pourtour de la viande avant sa cuisson au barbecue.

Pour obtenir une viande de porc au barbecue des plus savoureuses, choisissez une pièce entrelardée.

Les marinades, le glaçage ou la sauce brûlent assez rapidement, il faut donc les appliquer 10 minutes seulement avant la fin de la cuisson.

Optez pour la méthode de cuisson indirecte avec couvercle pour la préparation de rôtis de poulet ou de dinde et de jambons entiers. Placez une quantité équivalente de briquettes de part et d’autre de la grille à charbon de bois

et insérez au centre une cuvette remplie d’un fond d’eau. Comme dans un four à convection, la chaleur s’élève et circule tout autour des aliments, garantissant une cuisson uniforme.

Les arômes Quand ils se consument, les matériaux libèrent des arômes qui se diffusent grâce à la chaleur. Le parfum du bois, du charbon, des épices et des copeaux de bois procurent un goût incomparable à la viande.

Les copeaux de bois possèdent un parfum différent en fonction de l’essence choisie. On peut les faire tremper au préalable dans de la bière, du vin ou du bouillon. N’hésitez pas non plus à parsemer les copeaux de bois fumants d’aromates tels que les baies de genièvre ou les clous de girofle. Pour vos barbecues, plongez les copeaux deux bonnes heures dans une cuvette remplie d’eau. Égouttez-les 15 minutes avant de débuter le processus de fumage.

Démarrez le processus de fumage en allumant le barbecue selon la méthode de cuisson indirecte, avec une cuvette entourée de part et d’autre de charbon de bois ou de briquettes.

Recouvrez ensuite le charbon d’une poignée de copeaux de bois humidifiés.

Pour rehausser le goût, rien ne vous empêche de remplir la cuvette d’un fond de vin ou de bouillon qui imprégnera la viande lors de son évaporation.

Les pieds de vigne secs Dans les régions méditerranéennes, les pieds de vigne secs sont employés depuis des décennies comme combustible conférant aux grillades un goût exceptionnel. Ces pieds de vigne sont arrachés de vieilles vignes après 50 ans.

Afin de libérer un maximum d’arômes lors de la combustion, les pieds ne sont pas broyés mais sciés en morceaux de 20 cm. Conservés entiers, les pieds de vigne conservent leur arôme authentique plus longtemps. La forte densité du bois évite une combustion trop rapide.

Faites tremper les pieds de vigne dans de l’eau froide une heure avant leur utilisation. De cette manière, leur arôme est mieux conservé et ils se consument plus lentement. Ajoutez-les aux blocs de charbon de bois ou aux briquettes incandescents.

Les copeaux de fûts de bières belges Un barbecue qui dégage des arômes de bière belge, c’est typiquement belge ! Les bières lambic renommées fermentent en futs de chêne.

Lors de ce procédé de fermentation, les fûts

Avant le barbecue les copeaux de bois sont trempés deux heures dans une cuvette remplie d’eau , de vin, d ebière ou de bouillon. (photo: eve)

Les copeaux de bois possèdent un parfum différent en fonction de l’essence choisie. (photo: eve)

absorbent la bière. Une fois vidés, leur bois reste imprégné de bière. Les fûts cassés ou trop anciens sont réduits en copeaux, qui vont conférer à vos grillades une saveur exquise.

Pour le fumage, on les utilise secs et mélangés à des copeaux de chêne ou de hêtre.

Les copeaux de fûts de whisky Ces copeaux sont issus de fûts de chêne ayant servi à la maturation du whisky. Ces fûts sont réduits en copeaux qui permettent de parfumer les grillades au barbecue. Faciles à utiliser, il suffit d’en jeter une poignée sur les braises du barbecue pour libérer les arômes de whisky qui vont pénétrer au cœur de la viande. Si vous voulez renforcer cet effet, laissez-les tremper un quart d’heure dans de l’eau froide. Ils conviennent aussi parfaitement pour la cuisson au barbecue électrique ou au gaz. Mais dans ce cas, il faut les emballer dans de l’aluminium en prenant soin de laisser les extrémités ouvertes avant de les déposer dans le foyer.

Idéal pour la cuisson du bœuf, des hamburgers, du porc, de l’agneau, de la volaille et du poisson.

Les copeaux de bois Hickory Les copeaux de bois Hickory possèdent un arôme naturel particulièrement adapté aux barbecues et au fumage des aliments. Son arôme très prononcé convient pour fumer le gibier comme le cerf, le chevreuil ou le sanglier. Plongez une poignée de copeaux de bois Hickory 30 minutes minimum dans l’eau. Allumez votre barbecue au charbon de bois, patientez jusqu’à ce qu’il soit prêt pour la cuisson et répartissez les copeaux humides sur les braises.

Pour la cuisson au barbecue au gaz, placez les copeaux Hickory humides dans un tiroir de fumage sur la grille chaude. Si vous n’avez pas de récipient pour le fumage, remplacez-le par un petit paquet de copeaux emballés dans une feuille d’aluminium perforée de trous à l’aide d’une fourchette. Vous pouvez placer

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DOSSIER BARBECUE HERBES AROMATIQUES

Le poivre rouge est le fruit (10 cm) obtenu dâ&#x20AC;&#x2122;une plante annuelle, le piment doux ou QPJWSPO TĂ?DIĂ? BQSĂ&#x2019;T MB SĂ?DPMUF m O BPĂ&#x;U " M Ă?UBU NĂ&#x;S MF GSVJU FTU EF DPVMFVS SPVHF WJG -FT HSBJOFT FU MF QMBDFOUB TPOU Ă?MJNJOĂ?T QPVS OF MBJTTFS RVF MB DIBJS -B QBSUJF AJSSJ UBOUF EV QPJWSF SPVHF F B MB $BQTBĂ&#x2022;DJOF

se trouvant dans les graines et dans le QMBDFOUB MB DIBJS QVSF OF MJWSF RVF MF QPJ WSPO EPVY %Ă?QFOEBNNFOU EF MB RVBOUJUĂ? de graines moulues ajoutĂŠe, lâ&#x20AC;&#x2122;on obtient MFT FTQĂ&#x2019;DFT QMVT PV NPJOT QJRVBOUFT

Les copeaux de pommier ou de cerisier proviennent dâ&#x20AC;&#x2122;arbres de culture biologique.

La poudre de noyaux dâ&#x20AC;&#x2122;olives, les gousses dâ&#x20AC;&#x2122;ails non pelĂŠes, les branches de pin ou les bruyères gĂŠnèrent tout autant dâ&#x20AC;&#x2122;arĂ´me.

Une multitude de vitamines Le poivron rouge est riche en vitamine C NH H *M DPOUJFOU Ă?HBMFNFOU MFT WJ tamines E, B, B2, B6 et des minĂŠraux dont le magnĂŠsium (250 mg/100g) et un taux Ă?MĂ?WĂ? FO BDJEF GPMJRVF -F QPJWSPO MĂ?HVNF FTU QBVWSF FO DBMPSJFT ,DBM H

Des ĂŠpices pour relever le goĂťt et aromatiser

Des combinaisons dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpices Ă ĂŠviter! } Le basilic, en raison de sa saveur piquante,

ne se combine pas aux autres ĂŠpices. } Le cerfeuil et le cresson ne se marient pas. } On ĂŠvite ĂŠgalement de mĂŠlanger le cer-

feuil avec le romarin et la sauge. } Lâ&#x20AC;&#x2122;origan, au goĂťt très prononcĂŠ, sâ&#x20AC;&#x2122;utilise avec modĂŠration. } Le thym doit ĂŠgalement ĂŞtre dosĂŠ avec parcimonie.

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Dâ&#x20AC;&#x2122;oĂš vient sa couleur rouge vif?

0VUSF MB $BQTBĂ&#x2022;DJOF MF QPJWSPO DPOUJFOU Ă?HBMFNFOU MB $BQTBOUIJOF $FTU MF QSJODJ QBM DPMPSBOU OBUVSFM EF OPNCSFVY DBSPUĂ?

OPĂ&#x2022;EFT QSĂ?TFOUT EBOT MF QPJWSPO SPVHF $F QJHNFOU BQQPSUF VOF DPMPSBUJPO SPVHF -F poivron est cultivĂŠ en diverses variations EF DPVMFVS -F SPVHF MF KBVOF M PSBOHF FU MF WFSU TPOU MFT QMVT SĂ?QBOEVT

auteur HYH ÇŽ photos eve â&#x20AC;&#x201C; Keurslagerij Ver Berne, Olen

>> Les ĂŠpices pour barbecue se prĂŞtent Ă lâ&#x20AC;&#x2122;assaisonnement direct des ingrĂŠdients et Ă la rĂŠalisation dâ&#x20AC;&#x2122;excellentes marinades. >> Les ĂŠpices pour feu, sĂŠchĂŠes et broyĂŠes, se composent dâ&#x20AC;&#x2122;un mĂŠlange de baies de genièvre, de thym, de coriandre, de romarin, de laurier, dâ&#x20AC;&#x2122;origan, de fenouil et dâ&#x20AC;&#x2122;un peu de cumin. Au contact des braises, les ĂŠpices libèrent leurs huiles essentielles qui confèrent ce goĂťt â&#x20AC;&#x2DC;fumĂŠâ&#x20AC;&#x2122; authentique aux aliments. >> Les ĂŠpices de fumage servent Ă fumer les aliments. Placez une barquette contenant les herbes de fumage lĂŠgèrement humides entre les braises. Ces ĂŠpices sont notamment constituĂŠes de copeaux sĂŠchĂŠs de chĂŞne et de hĂŞtre, de noix de muscade et de clous de girofle. >> Les herbes de Provence se composent traditionnellement de romarin, de basilic, de thym et dâ&#x20AC;&#x2122;origan. Elles donnent Ă vos barbecues une saveur typiquement mĂŠditerranĂŠenne. Vous pouvez les incorporer dans les marinades ou les parsemer parmi les braises.

Changement de goĂťt %VSBOU TPO NĂ&#x;SJTTFNFOU MF QPJWSPO DIBO HF EF HPĂ&#x;U -FT QPJWSPOT NĂ&#x;ST TPOU EF HPĂ&#x;U QMVT EPVY FU POU MB DIBJS QMVT Ă?QBJTTF RVF DFVY RVJ O POU QBT BUUFJOU MB NBUVSJUĂ? $FT EFSOJFST TPOU EF HPĂ&#x;U QMVT BNFS FU QMVT Ă?QJDĂ? 0QUF[ QPVS MFT QPJWSPOT Ă&#x2039; MB chair ferme et lisse, sans taches ni parties NPMMFT PV NPJTJTTVSFT - FYUSĂ?NJUĂ? EF MB UJHF EPJU TF QSĂ?TFOUFS GSBĂ&#x201D;DIFNFOU DPVQĂ?F On peut peler les poivrons en les mettant sur le grill au four, ce qui leur donnera un HPĂ&#x;U MĂ?HĂ&#x2019;SFNFOU GVNĂ?

Lâ&#x20AC;&#x2122;utilisation du poivron dans les prĂŠparations de viande Le poivron se combine avec le poulet, MF SPTCJG M BHOFBV MF NBĂ&#x2022;T M PJHOPO MFT UPNBUFT MFT PMJWFT M BODIPJT M BJM FU MF GSP NBHF -F HPVMBTI MFT QPJWSPOT GBSDJT MFT

auteur: eve photos: eve

Le piment rouge

LE COIN DES HERBES ET DES Ă&#x2030;PICES

les copeaux ĂŠgalement dans une boĂŽte de conserve percĂŠe de petits trous. Attendez que les copeaux commencent Ă fumer avant de dĂŠmarrer la cuisson. Vous pouvez aussi confectionner de petites pochettes de fumage de 30 x 30cm en aluminium ĂŠpais. Placez les copeaux de bois trempĂŠs au milieu, scellez bien tous les cĂ´tĂŠs et faites quelques petits trous dans la partie supĂŠrieure pour laisser la fumĂŠe sâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠchapper. Pour un fumage plus intense, placez plusieurs pochettes sur la grille du barbecue au gaz. Vous obtiendrez un rĂŠsultat optimal en laissant le couvercle de votre barbecue au gaz fermĂŠ afin que lâ&#x20AC;&#x2122;arĂ´me de la fumĂŠe de bois imprègne vos plats.

mets au wok, certains plats mijotĂŠs, les pickles et les ratatouilles contiennent en QMVT PV NPJOT HSBOEF RVBOUJUĂ? EFT QPJ WSPOT Quelques spĂŠcialitĂŠs qui nous viennent EF M Ă?USBOHFS Ă&#x2039; CBTF EF QPJWSPOT MF DB CBOPTTZ MF CPVEJO OPJS FTQBHOPM MB TBV DJTTF QPMPOBJTF LSBLPXTLB MF DIPSJ[P MF MBSE BV QPJWSPO FU MB NPSUBEFMMF BV QPJWSPO Le poivre rouge moulu doit ĂŞtre conservĂŠ soigneusement en cuisine, sinon il perd WJUF TB TBWFVS FU TB CFMMF DPVMFVS Le poivre rouge se rĂŠpand le mieux dans MB QIBTF HSBTTF E VOF QSĂ?QBSBUJPO DVMJ OBJSF -B HSBJTTF OF QFVU DFQFOEBOU BWPJS atteint une tempĂŠrature trop ĂŠlevĂŠe, pour ĂŠviter que le glucide des lĂŠgumes ne se DBSBNĂ?MJTF $POTPNNĂ? QVS MF QPJWSPO QFVU DBVTFS EFT MPVSEFVST E FTUPNBD Il est donc conseillĂŠ de le peler ou de le blanchir avant de le consommer ou de M BKPVUFS Ă&#x2039; VO NFUT $PNNF JOHSĂ?EJFOU EF CBTF JM FTU Ă?HBMF NFOU VUJMJTĂ? Ă&#x2039; MB DPNQPTJUJPO EF TBVDFT DIBVEFT PV GSPJEFT QJRVBOUFT QPVS BD compagner le barbecue, la fondue ou DPNNF JOHSĂ?EJFOU EF MB TBVDF CPMPHOBJ TF *M FTU TPVWFOU VUJMJTĂ? FO DPNCJOBJTPO BWFD MF QPJWSF EF $BZFOOF

Pendant le mĂťrissement, la couleur du poivron cloche ĂŠvolue de vert Ă rouge et sa chair se fait plus parfumĂŠe et plus charnue.

Sa forme le prĂŞte particulièrement Ă ĂŞtre farci ou grillĂŠ. Le poivron en pointe est très doux lorsquâ&#x20AC;&#x2122;il est de couleur rouge profond. Il se plaĂŽt Ă ĂŞtre cuit en compagnie dâ&#x20AC;&#x2122;une saucisse italienne et servi sur un petit pain mou.

Vinaigrettes avec une touche estivale chez Delino L’été approche et Delino ajoute deux vinaigrettes à son assortiment: Thousand Islands et Balsamico Toute l’année Deline vous offre ses vinaigrettes dont la ciboulette, la miel-moutarde et la Sweet Chili sont les plus connues. Pendant les mois d’été deux goûts nouveaux s’ajouteront à l’assortiment.

Thousand Islands est une vinaigrette délicieuse fraîche à base de tomates, moutarde, cornichons et de poivrons. La touche fraîche , quelque peu aigre-doux va très bien avec une salade de crudités.

L’année précédente Thousand Islands plaisait tellement que Delino prit la décision d’offrir à nouveau ce produit cet été. Avec la vinaigrette Balsamique Delino présente pour les mois d’été à venir un produit non émulsionné. Il s’agit d’un très leger aromatisant à base de vinaigre balsamique, assaissonné avec du miel et une garniture de ciboulette. Ainsi la vinaigrette Balsamique constitue le complément parfait d’un plat estival avec par example de la tomate, carpaccio ou jambon. Vous retrouvez des tuyaux pour les recettes sur le site internet de Delino. Thousand Islands et Balsamico sont disponibles jusque fin août en bouteilles de 300 ml. Thousand Islands est disponible toute l’année en bouteilles de 2 litres.

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Vous vous souvenez probablement de la polĂŠmique qui a ĂŠclatĂŠ Ă la fin de lâ&#x20AC;&#x2122;annĂŠe dernière sur la question ÂŤDois-je payer une indemnitĂŠ de rupture lorsque je change de fournisseur de tĂŠlĂŠphonie ou dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnergie?Âť. Les règles en la matière ont ĂŠtĂŠ modifiĂŠes afin de simplifier et dâ&#x20AC;&#x2122;accĂŠlĂŠrer le passage Ă un autre fournisseur de tĂŠlĂŠphonie. Ces nouvelles règles sâ&#x20AC;&#x2122;appliquent-elles ĂŠgalement Ă vous si vous exploitez une boucherie Ă titre indĂŠpendant? Ou ont-elles exclusivement ĂŠtĂŠ ĂŠdictĂŠes pour le consommateur lambda?

Les bouchers dispensĂŠs dâ&#x20AC;&#x2122;indemnitĂŠ de rupture suite Ă

lâ&#x20AC;&#x2122;entrĂŠe en vigueur dâ&#x20AC;&#x2122;une nouvelle loi?

Changer de fournisseur de tĂŠlĂŠphonie?

Une nouvelle loi concernant les tĂŠlĂŠcommunications est entrĂŠe en vigueur le 1er octobre 2012. Elle implique quelques changements, notamment en matière de rĂŠsiliation de contrat de tĂŠlĂŠphonie: } Un opĂŠrateur ne peut plus exiger dâ&#x20AC;&#x2122;indemnitĂŠ de rĂŠsiliation (indemnitĂŠ de rupture) Ă un abonnĂŠ si ce dernier rĂŠsilie son contrat de tĂŠlĂŠphonie (ou de gsm, internet, tĂŠlĂŠvision) au bout de la pĂŠriode de six mois qui suit lâ&#x20AC;&#x2122;entrĂŠe en vigueur du contrat. } Si lâ&#x20AC;&#x2122;abonnĂŠ privĂŠ rĂŠsilie tout de mĂŞme son contrat durant les six

premiers mois, lâ&#x20AC;&#x2122;indemnitĂŠ de rupture ne peut excĂŠder les frais dâ&#x20AC;&#x2122;abonnement encore dus jusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă la fin de la pĂŠriode de six mois qui suit lâ&#x20AC;&#x2122;entrĂŠe en vigueur du contrat. Lâ&#x20AC;&#x2122;opĂŠrateur peut donc rĂŠclamer au maximum six mois de frais dâ&#x20AC;&#x2122;abonnement. } La rĂŠsiliation par lâ&#x20AC;&#x2122;abonnĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;un contrat peut dorĂŠnavant

Nous pouvons dâ&#x20AC;&#x2122;emblĂŠe rassurer nos lecteurs en leur confirmant quâ&#x20AC;&#x2122;ils pourront eux aussi bĂŠnĂŠficier des nouvelles règles, dans la plupart des cas. Nous vous proposons ci-dessous un aperçu sommaire de ce qui a changĂŠ et vous expliquons comment en profiter.

sâ&#x20AC;&#x2122;effectuer plus simplement, câ&#x20AC;&#x2122;est-Ă -dire par lettre (non recommandĂŠe) ou par voie ĂŠlectronique (par e-mail, via le site web, voire par sms). Attention : la rĂŠsiliation tĂŠlĂŠphonique du contrat nâ&#x20AC;&#x2122;est pas suffisante. Aussi, lâ&#x20AC;&#x2122;abonnĂŠ nâ&#x20AC;&#x2122;est pas censĂŠ mentionner les motifs de la rĂŠsiliation. Le contrat est rĂŠsiliĂŠ au moment oĂš

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Food&Meat - mars 2013

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} Un contrat Ă durĂŠe dĂŠterminĂŠe ne pourra ĂŞtre renouvelĂŠ que

moyennant la signature de lâ&#x20AC;&#x2122;abonnĂŠ (cela est ĂŠgalement possible par e-mail).

Quid si votre contrat stipule que vous devez rester client pendant une pĂŠriode dĂŠterminĂŠe?

Cette question est souvent posĂŠe dans la pratique. Les opĂŠrateurs de tĂŠlĂŠphonie ont lâ&#x20AC;&#x2122;habitude de contacter leurs clients pour leur demander sâ&#x20AC;&#x2122;ils sont prĂŞts Ă prolonger leur contrat dâ&#x20AC;&#x2122;un an.

Si lâ&#x20AC;&#x2122;abonnĂŠ accepte, il sâ&#x20AC;&#x2122;en verra rĂŠcompensĂŠ, par le biais dâ&#x20AC;&#x2122;une rĂŠduction, par exemple.

Mais grâce aux nouvelles règles, mĂŞme sâ&#x20AC;&#x2122;il se trouve dans pareille situation, le client peut changer dâ&#x20AC;&#x2122;opĂŠrateur de tĂŠlĂŠphonie plus tĂ´t quâ&#x20AC;&#x2122;auparavant, sans devoir payer dâ&#x20AC;&#x2122;indemnitĂŠ de rupture.

Attention: lâ&#x20AC;&#x2122;abonnĂŠ doit avoir respectĂŠ son contrat pendant une pĂŠriode dâ&#x20AC;&#x2122;au moins six mois.

Ces nouvelles règles sâ&#x20AC;&#x2122;appliquent-elles ĂŠgalement aux bouchers?

Oui. Il est faux de penser, en effet, que seul le particulier (consommateur) lambda peut en bÊnÊficier. Tous les indÊpendants, bouchers y compris, peuvent profiter Êgalement de ces nouvelles dispositions. Celles-ci ne concernent donc pas que votre consommation tÊlÊphonique privÊe, mais Êgalement celle de votre entreprise pour autant que celle-ci ne possède pas plus de cinq lignes de tÊlÊphone.

Les nouvelles dispositions sâ&#x20AC;&#x2122;appliquentelles ĂŠgalement aux anciens contrats?

Ici aussi, la rĂŠponse est oui ! Ces dispositions sont dâ&#x20AC;&#x2122;application depuis lâ&#x20AC;&#x2122;entrĂŠe en vigueur de la nouvelle loi (1er octobre 2012).

Les contrats qui ont ÊtÊ conclus après cette date tombent dès lors

sous le champ dâ&#x20AC;&#x2122;application de la nouvelle loi. Mais il en va de mĂŞme pour ceux qui ont ĂŠtĂŠ conclus avant le 1er octobre 2012.

Votre fournisseur dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnergie est-il lui aussi concernĂŠ par ces changements?

La loi dite ĂŠlectricitĂŠ et la loi gaz ont elles aussi mis fin Ă lâ&#x20AC;&#x2122;obligation pour le consommateur de payer une indemnitĂŠ de rupture en cas de changement de fournisseur dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnergie. En consĂŠquence, chaque particulier qui souhaite conclure un contrat avec un autre fournisseur est libre de le faire, et ce que son contrat en cours ait ĂŠtĂŠ conclu pour une durĂŠe dĂŠterminĂŠe ou indĂŠterminĂŠe.

La nouvelle loi nâ&#x20AC;&#x2122;impose quâ&#x20AC;&#x2122;une seule condition au consommateur qui dĂŠsire changer de fournisseur : il doit respecter un dĂŠlai de prĂŠavis dâ&#x20AC;&#x2122;au minimum un mois. Pour le reste, le consommateur ne doit rien faire.

Câ&#x20AC;&#x2122;est son nouveau fournisseur dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠnergie qui rĂŠsiliera son ancien contrat et sâ&#x20AC;&#x2122;occupera de toutes les autres dĂŠmarches.

La loi ĂŠlectricitĂŠ sâ&#x20AC;&#x2122;applique-t-elle ĂŠgalement aux bouchers?

Oui. Il nâ&#x20AC;&#x2122;y a pas que le consommateur ordinaire qui peut bĂŠnĂŠficier des nouvelles dispositions lĂŠgales. Il en va de mĂŞme pour les indĂŠpendants (les bouchers, par exemple), Ă une restriction près : leur consommation annuelle dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠlectricitĂŠ et de gaz ne peut pas dĂŠpasser respectivement 50.000 et 100.000 kWh. Tant que sa consommation ne dĂŠpasse pas ces plafonds, lâ&#x20AC;&#x2122;indĂŠpendant peut bĂŠnĂŠficier des nouvelles règles. Sâ&#x20AC;&#x2122;il consomme davantage que ce qui est autorisĂŠ, il devra toujours payer, comme auparavant, une indemnitĂŠ de rupture sâ&#x20AC;&#x2122;il souhaite rĂŠsilier son contrat avant que celui-ci arrive Ă ĂŠchĂŠance.

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Food&Meat - mars 2013

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auteur Solange Tastenoye

lâ&#x20AC;&#x2122;abonnĂŠ dĂŠclare vouloir rĂŠsilier son contrat. Lâ&#x20AC;&#x2122;opĂŠrateur doit faire le nĂŠcessaire le plus rapidement possible, et en communiquer Ă lâ&#x20AC;&#x2122;abonnĂŠ une confirmation ĂŠcrite.

EN VISITE

Keurslager Filip De Burggraeve et son épouse Ann Van Moer à Haasdonk ont bénéficié de pas mal d’attention dans les médias. Il est vrai que le premier Retail Awards 2012 leur a été attribué dans un concours qui se fixe comme objectif de maintenir et d’améliorer la qualité dans le secteur retail.

En visite chez Keurslager De Burggraeve-Van Moer à Haasdonk Place et produit Ils ont été élus parmi 25 boucheries nominées pour leur convivialité envers le client, le service, le management et leur motivation. Filip De Burggraeve (38) poursuit la quatrième génération de bouchers dans un village de 4500 habitants à la campagne. A l’origine de l’établissement, le premier abattage d’un porc, effectué par son arrière-grand-père, il y a exactement 100 ans. Aujourd’hui, la boucherie paternelle a été reprise par Filip et Ann après s’être imposée comme phénomène dans la région.

L’ambition d’un jeune aux glorieux antécédents “L’ambition de succéder à mon père dans les plus brefs délais s’est fait jour dès la fin de mes études. Après ma formation de boucher au PIVA à Anvers, j’ai secondé mon père pendant trois ans. Quand j’ai eu 22 ans, je l’ai pressé de me céder ses affaires. Il avait à peine 50 ans, mais à cette époque il a eu la chance de lancer un commerce de bétail. Mon épouse et moi, nous avons décidé d’implanter un nouveau magasin en face de la boucherie paternelle.

Les possibilités d’extension étaient beaucoup plus importantes qu’elles ne l’étaient à l’ancienne boucherie. En 1997, nous exploitions le magasin depuis 4 ans lorsque quelques vieilles maisons à côté de la nôtre étaient mises en vente. Nous les avons acquises afin de nous permettre l’extension du magasin, ultérieurement. En 2007, nous avons fait le pas”, explique Filip.

Quelles rénovations étaient prioritaires en 2007?”

“Un maximum de volume et une atmosphère ouverte et conviviale. Des corridors aux dimensions raisonnables et un parcours fluide le long des comptoirs contribuent sans aucun doute à la perception et au vécu de la qualité que nous avions l’intention de privilégier. Nous voulions que notre magasin dégage un rayonnement chaleureux, intemporel dans un style uniforme, même si à l’avenir des modifications s’imposaient. L’assortiment de viande fraîche, de charcuteries, de produits de traiteur, de salades composées et de fromage a été élargi et combiné à des produits frais tels que légumes, pain et desserts. Récemment, nous avons doublé en volume le

Deux larges portes et deux fenêtres invitent à jeter un coup d’œil à l’intérieur.

On a recours aux auvents noirs quand la lumière du soleil est trop forte.

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Food&Meat - mars 2013

rayon du pain. Quotidiennement, un boulanger artisanal du village voisin nous livre quelques centaines de pains. Il est important de proposer journellement diverses sortes de pain frais et de sandwiches. A l’extérieur, nous avons installé notre distributeur de pain; c’est le boulanger en personne qui vient l’approvisionner. Nous ne vendons pas de pâtisserie et les petits pains ainsi que la viennoiserie sont disponibles pendant le week-end.

Un autre service consiste en la disposition d’un coin consommation pour les clients. Nous servons du café ou une bière fraîchement débitée. Derrière le banc est installé un espace de jeux pour les petits. Nous proposons également des idées cadeau, du vin, des produits laitiers et des boissons rafraîchissantes. Un grand magasin est un pôle d’attraction pour les clients des environs. Nous sommes le seul boucher à Haasdonk, alors qu’il y a une quinzaine d’années, ils étaient quatre. Depuis longtemps, il n’y a plus de marchand de quatre saisons; c’est pourquoi nous avons eu l’idée, il y a six ans de vendre des fruits et légumes.

Les clients souhaitent un parking et le trouvent derrière la boucherie. Nous mettons à leur disposition un parking pour 25 voitures. Comme la rénovation de la rue a fait perdre des emplacements pour voitures et que tout le monde venait garer sa voiture chez nous, nous avons asphalté le parking et l’avons clôturé au moyen d’une barrière. Qui fait ses courses chez nous reçoit un jeton qui lui permet de quitter les lieux. En 2007, nous étions un des premiers à introduire la caisse automatique, un investissement de taille qui se traduit en hygiène, sécurité et efficacité. A présent, je ne pourrais plus m’en passer! “.

Constatez-vous aussi que la consommation de viande fraîche est à nouveau en hausse?

“Certainement! C’est surtout la préparation et le mode de cuisson qui ont gagné en intérêt. Les programmes culinaires, les reportages promotionnels pour la viande, les journées portes ouvertes dans les boucheries y ont contribué. Nous avons toujours continué à accorder une grande importance à la viande fraîche. Elle représente 40 % de notre chiffre d’affaires pour 30% de charcuterie et 30% de plats préparés. Le comptoir réfrigérant prévoit six mètres de présentation pour la viande fraîche et les préparations prêtes à

Volume et lignes fluides en demi-cercle transforment l’intérieur en un véritable joyau. (Photographie: Bart Gosselin)

cuire. Nous proposons en permanence un vaste choix de biftecks: entrecôte, côte à l’os, filet pur, steak pelé, contrefilet et j’en passe. Chaque semaine, nous achetons une carcasse que nous complétons au moyen de portions détachées.

Les choix portés par mon père reflètent les souhaits du client. Je ne cible pas les races bovines étrangères. Elles sont trop onéreuses à l’achat et je ne veux pas risquer d’excédents. Il m’arrive cependant de proposer une entrecôte irlandaise, mais pour l’instant, je n’ai pas l’intention d’étendre la gamme de viandes d’origine étrangère. La viande bovine est désossée dans nos propres ateliers, découpée, nettoyée et travaillée. Le veau pie bleu rentre par demiquartier arrière et par demi-quartier avant. En ce qui concerne la viande de cheval, je me limite aux filets et pour l’agneau frais, je prends les filets et les couronnes. La viande de porc belge arrive ici désossée, à l’exception des longes que nous désossons sur place. Nous vendons beaucoup de poulet et de volaille. Ce sont des produits rémunérateurs et agréables à manier. Ils sont aisés à transformer, présentent une grande variation et tout le monde les aime.

C’est en outre une viande maigre, atout important pour le client.”

La production de charcuterie maison a été limitée à15%?

“Pour l’assortiment charcuterie que je ne prépare pas moi-même, j’ai opté pour le haut de gamme. Les fabricants ne prennent pas de risques.

Pas besoin d’investir dans des machines onéreuses ni d’apporter de corrections lors du processus de fabrication. Un certain nombre de charcuteries sont confectionnées sur place: des variétés de fricandon, du saucisson de jambon, des saucisses de barbecue et des saucisses grillées.”

Je ne vois pas de repas préemballés dans le libre-service?

“Depuis quinze ans, nous avons la coutume d’assurer le service du client par un seul et le même vendeur, et ce du début jusqu’à la fin de ses courses.

Ainsi, il nous est possible de l’accompagner et d’attirer son attention sur les nouveautés ou sur des articles saisonniers. Ce n’est qu’au rayon laiterie que nous avons prévu le libre-service.Récemment, nous avons installé une nouvelle paroi réfrigérante au rayon traiteur. Nous présentons des potages, des pâtes et des purées en emballages spéciaux.”

Quels sont les cinq produits top maison?

“Le lard cuit façon grand’mère, le jambon à l’os, coupé à la main, les salades maison, les spaghetti à la sauce de viande et les plats de traiteur classiques à base de poulet.”

Promotion Quelles actions promotionnelles sont stimulées?

“Chaque semaine, nous mettons en promotion une salade de la semaine, un plat dans le rayon traiteur et une ‘idée savoureuse’. Nous lançons une action-épargne trois fois par an et une brochure barbecue ou de fin d’année ont elles aussi un effet positif sur le chiffre d’affaires.

Comme nous sponsorisons le club de foot local, le nom de notre boucherie est souvent cité et mon équipe de cyclistes arbore les vêtements

L’amour du métier…

que je sponsorise. Moi-même je suis triathlète, je fais du sport chaque jour.”

Etre le vainqueur du premier Retail Awards 2012 vous donne un fameux coup de pouce?

“L’Association des Keurslagers nous avait inscrits en groupe dans une catégorie. Chaque Boucherie Keurslager a eu la visite d’un ‘mysteryshopper’ qui a porté son jugement sur l’amabilité, le service et l’hospitalité. L’intérieur, la propreté, l’offre et la connaissance du produit ont également été jugés. Le jury nous a récompensés du 1ier Award de ‘Meilleur Boucher de Belgique’. Cette distinction très prisée est le couronnement du travail soutenu et de l’engagement de toute l’équipe depuis quinze ans. Nous avons rendu publique notre distinction en informant la presse et en distribuant des flyers”, précise Filip.

Personnel Combien de personnes sont actives dans votre magasin?

“Nous avons une équipe de douze employés permanents: deux bouchers, un chef-cuisinier, une dame qui s’occupe de l’entretien et huit vendeurs/vendeuses. Pendant le week-end, nous avons du personnel supplémentaire. Mon épouse travaille tant au magasin qu’à l’atelier.

Son cheval de bataille est le rayon des fruits et légumes et les commandes. Moi, je suis présent dans mon magasin pour 85% de mon temps. Tout comme mes collaborateurs, je connais le prénom de presque tous mes clients.”

Présentation Le magasin recouvre une superficie de 240 m². Il a été construit en demi-cercle à travers duquel serpente un comptoir réfrigérant de 25 m. Autrefois, ce comptoir ne s’étendait que sur 8 m. Les ateliers occupent 260 m², sans compter l’étage du sous-sol qui est réservé entièrement à l’administration, au stockage et qui comporte également un réfectoire”. C’est Frigomil de Wolvertem qui a conçu et réalisé l’aménagement du magasin.

La palette de couleurs tient le milieu entre le noir, le blanc et une diversité de nuances gris pâle.

Keurslager De Burggraeve - Van Moer Willem Van Doornyckstraat 79 - 9120 Haasdonk - Beveren T 03-775 78 04 - F 03-755 06 97 www.keurslagerdeburggraeve.be Food&Meat - mars 2013

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auteur HYH Ǯ photos eve

Filip De Burggraeve.

COLUMN auteur Daniël Boerjan

Je ne connais pas votre état d’âme ? Le mien était, à un moment donné, tellement bas que je me suis offert une petite semaine au soleil. Loin de tous les tracas et du mauvais temps. L’aspect hygiénique dans l’hôtel est la première chose qui a attiré mon attention.

Il était parfaitement soigné de A à Z. Je n’ai jamais rien rencontré de comparable. Une unité de désinfection pendait à chaque ascenseur, il y en avait aussi une à l’entrée du restaurant, dans chaque salle de bains et ainsi de suite. La température du buffet chaud était en permanence à 65°C – j’ai connu bien d’autre buffets – et le manager déclarait que tout était établi, avec son équipe, pour garantir une hygiène maximale et éviter les intoxications alimentaires. Se désinfecter les mains avec un produit volatile (montré dans le programme VOLT) est efficace. Je pense alors à la viande de poulet. On ne recommande pas pour rien que tout ce qui émane du poulet doit être bien cuit et que vous devez vous laver les mains avant de manipuler ensuite une autre viande. Donc… pourquoi pas placer un désinfectant manuel à proximité de la planche de découpe du poulet ?

Mon retour en Belgique, au cours de ces semaines désagréables et froides, s’est terminé littéralement par un tremblement de tout le corps. Je suis, ensuite, resté au chaud pendant trois jours sur les conseils du médecin, où je n’ai trouvé aucun moyen de désinfection. Il s’agit peut-être d’une phobie mais je n’osais pas entamer une lecture. Je me demandais si l’espace de jeux des bambins, meublé de tables et de chaises, était régulièrement lavé et désinfecté.

Les hôpitaux l’ont bien compris, les salles d’attente des médecins semble-t-il pas encore. J’ai entamé une formation pour un client du Benelux. Le point de départ était l’eau. Que peut-il être hygiéniquement erroné dans les distributeurs d’eau ? Nous entendons par là, la chaîne complète, de l’installateur au consommateur. Il s’agissait d’une formation de six heures, en comprenant que l’eau, peu importe la sorte d’eau potable, se trouve à la base de tout sur le plan alimentaire et qu’elle est d’une importance vitale pour notre secteur.

Des idées importantes ont surgi… L’eau contient aussi ses bactéries

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Food&Meat - mars 2013

Contrôle printanier typiques… Le printemps procure des démangeaisons aux gens, ils doivent tout nettoyer à l’intérieur comme à l’extérieur. Le jardin devra encore attendre à cause du climat qui règne actuellement. Mais le magasin, l’atelier, les chambres froides, bref toute la boucherie et le matériel doivent être progressivement mis au point. Ce n’est parce que ça brille que tout va bien, quoiqu’il s’agit déjà d’un point positif. Achetez des films pétri 3M et déterminez le nombre de germes présents. Après deux jours, vous connaîtrez le résultat et vous saurez si le savon et le désinfectant ont fait leur effet. La sécurité ne coûte qu’un euro. Considérez-le en perspective. Le montant annuel que vous dépensez en produits d’entretien est souvent élevé. Le contrôle à l’aide d’un film pétri vous permet d’estimer votre méthode de travail. Vous savez ainsi ce qui va ou ne va pas. Dans ma colonne précédente je me référais aux produits oubliés. Une réflexion m’a traversé l’esprit. Une personne a personnellement développé une préparation de pieds de porcs et cherche un boucher ou un professionnel, qui dispose d’un atelier pour la commercialiser… Le potage est semble-t-il aussi devenu en vogue. Le bon vieux potage aux pois où flottent des croûtons ou des dés de lard. Tout possède un avantage, donc le mauvais temps nécessite un bon potage. Ou… le fait de transformer une nécessité en vertu. Après la quarantaine subie par une maison de repos à cause du norovirus, aussi connu sur les navires transportant des passagers, s’agirait-il là d’une recrudescence de la listeria. Ce qui est idéal pour la bactérie de la listeria, un environnement humide et mouillé. Contrôlez votre humidificateur dans les cellules froides, veillez à sécher les sols, pas de condensation et de bonnes évacuations désinfectées. La listeria peut causer pas mal de dégâts (consultez Google).

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