FM_N_april13

food meat

Foto: eve - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

DE SLAGER

Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

2QDIKDQNHOï N PDJD]LQH YRRU GH VODJHU HQ VXSHUPDUNWVODJHU Ǯ MDDUJDQJ QU DSULO

Paardenvlees

Winnaars Eurobeefvakwedstrijden Salades

TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG! TR AITEUR PIERROT BREIDT HET AANBOD ANTIPASTI STERK UIT. MEER DAN 30 NIEUWE REFERENTIES.

NIEUW

2UE DU &OND DES &OURCHES s " 6OTTEM (%234!, "ELGIUM 4 s &

food meat DE SLAGER

APRIL 2013 04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Eurobeefwedstrijden

14

DOSSIER

Paardenvlees

17

FICHE 245

Kipfilet met mozzarella en Parmaham

19

FICHE 246

Varkenshaasje met pancetta, appel en Franse brie

20

COLUMN

Libert

25

CATERING

Correcte afspraken op voorhand!

26

DEBAT

Toekomst slagerijsector

30

DOSSIER

Hoe maak je een voedselveilige salade?

34

DOSSIER

Wim Ballieu: de man die zijn volk opnieuw gehaktballen leerde eten (en draaien)

38

JURIDISCH

Installateur aansprakelijk?

40

BINNENKIJKEN

Binnenkijken De Vleeshoeve in Temse

42

COLUMN

Daniël Boerjan

14

25

30

Uw partners in de vleessector

34

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - april 2013

3

kort Vlees met het logo Meritus, Certus of BCV, gegarandeerd veilig en streng gecontroleerd VLAM brengt de kwaliteitslabels Meritus (rundvlees), Certus (varkensvlees) en BCV (kalfsvlees) onder de aandacht.

Deze inlandse vleeslabels garanderen de consument een mals en lekker stukje vlees dat volledig traceerbaar en extra gecontroleerd is.

nieuws Hapjes binnen handbereik Marel Twonsend Fruther Processing presenteerde op 21 en 22 maart hun ‘finger food’ in het DemoCenter in Boxmeer. Verschillende machines zoals RevoPortioner en Rotocrumb toonden hoe de kleine hapjes bereid werden.

Van mexicano’s gemarineerd door ValueSpray tot kleine merguez worstjes gemaakt op MasterLink. Klanten van de machines waren alvast heel enthousiast. www.marel.com/townsend

UNIZO lanceert ‘Handmade in Belgium’ authenticiteitslabel voor ambachten Om echt authentiek ambachtelijke ondernemers te helpen zich sterker te profileren, lanceerde UNIZO het ‘Handmade In Belgium’ (HIB) authenticiteitslabel. Meteen bij de lancering werden de eerste HIB-labels uitgereikt aan kleermaker Aravinda Rodenburg uit Gent, Beenhouwerij Rondou uit Leuven, handtassenatlier Devillé uit Rotselaar, houtbewerkingsatelier Schrauwen uit Loenhout en fietsen Achielle uit Pittem.

Vlaamse Winkelnota helpt kleine zelfstandigen hun stad of gemeente te kleuren Viswinkels blijken ‘hét gat in de markt’ volgens een grote KBC-enquête. “Dat verwondert mij niet. Ze worden altijd schaarser. Alleen al de afgelopen 10 jaar nam hun aantal met 31% af.”, zegt UNIZO-topman Karel Van Eetvelt. Slagers doen het nog slechter. Hun aandeel zakte terug met 33%.

ABS voert actie om eerlijke varkensprijs aan supermarkt Het Algemeen Boerensyndicaat heeft woensdag varkensworst uitgedeeld aan de bezoekers van het Waasland Shopping Centrum in Sint-Niklaas en Albert Heijn in Roeselare.

Op die manier wil de organisatie het machtsmisbruik in de varkensketen opnieuw aan de kaak stellen. “We vragen met aandrang een doorrekenmechanisme in de keten, naar analogie van het prijsindexsysteem van de vleesveesector”, klinkt het.

Slachthuisgroep Noordvlees werft 20 jonge arbeiders aan De slachthuisgroep Noordvlees wil dit jaar twintig, voornamelijk jonge, arbeiders aanwerven voor haar dochterondernemingen Noordvlees Van Gool in Kalmthout en BGMC in Lochristi. De groep laat weten dat de rekruteringen gerealiseerd kunnen worden dankzij de nieuwe maatregelen van de federale regering om de loonkosten voor jonge werklozen te verlagen.

Voedselagentschap test elektronische exportcertificaten Het Voedselagentschap werkt volop aan een informaticatoepassing voor het afleveren van (fyto-)sanitaire exportcertificaten. Met het project BECERT werd in 2011 gestart en nu zit het in zijn testfase. Het agentschap mikt op administratieve vereenvoudiging en een korte aflevertijd voor certificaten. Verder is het de bedoeling om op termijn volledig op elektronische wijze te kunnen certificeren. China is hiervoor reeds vragende partij.

4

Food&Meat - april 2013

Barbecuebordjes op Meat Expo door Benjamins!

Auteur: eve - Foto: Carine Vos “Jong geleerd, is oud gedaan”, moeten ze op de Landsbond van de Beenhouwers hebben gedacht, toen zij een barbecuedemonstratie met de benjamins van de slagerijafdelingen in het leven riepen op Meat Expo.

De leerlingen werkten een opgelegde proef af met dezelfde ingrediënten.

Het resultaat was een fraaie presentatie van een barbecuebordje. Zij stonden onder het waakzaam oog van de Leuvense slager Erwin Mertens en zijn team. Alle deelnemende klassen werd een schooltrip naar Walibi beloofd.

Slagersvarken met hoge vleeskwaliteit Het Slagersvarken is een uniek en authentiek varken dat speciaal gereserveerd wordt voor de vakman die een hoge vleeskwaliteit wenst tegen een betaalbare prijs. Dit varkensvlees zal door zijn volle smaak de klant telkens weer verrassen. De controle van zaadje tot karbonaadje garandeert een constante kwaliteit, het jaar rond. www.danis.be

Gourmetsysteem voor barbecue Het gourmetsysteem van Weber werd zowel voor houtskoolbarbecues als voor gasbarbecues ontworpen. Het bevat zeven toebehoren die geplaatst kunnen worden in het midden van de grillrooster: een bakplaat, een pizzasteen, een wok, een braadrooster, een stomer voor kip en een Koreaanse grill. De toebehoren zorgen ervoor dat elke barbecueliefhebber zijn culinaire droom kan verwezenlijken! www.barbecueweber.be

Rustique c’est chique!

Met de Rustico’s voegt Pastridor twee nieuwe smaakmakers toe aan het reeds rijke broodgamma. Deze overheerlijke artisanale broodjes, kan je naar eigen smaak en stijl beleggen. Je hebt keuze uit een wit of een donker broodje. Probeer eens iets anders: Ga voor een Rustico!

Rustiek, eenvoudig bebloemd en artisanaal. De lange rusttijd zorgt voor een heerlijk stevige en toch open kruim. De tarwe desem geeft het broodje een zacht romige smaak.

Klassieke houtskool barbecue met een twist Het Italiaanse merk Boretti voor luxe keukenapparatuur presenteert de gloednieuwe houtskoolbarbecue, Outdoor Kitchen ‘Carbone’. Het vlak waarop de kolen liggen kan met een zwenkhendel eenvoudig in de hoogte versteld worden.

Zo kan de temperatuur continu aangepast worden. Dankzij het deksel met ingebouwde precisiethermometer kan het ook Fotobijschrift dienst doen als (pizza)oven. www.boretti.be

hygiënisch s chemisch resistent s hittebestendig s 100% vloeistofdicht s zeer duurzaam s glad of antislip s zwaar belastbaar s voldoet aan de haccp-norm! s

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22

www.devafloor.com

Food&Meat - april 2013

5

EUROBEEF

De Eurobeefvakwedstrijden in Meat Expo-Kortrijk kenden dit jaar een enorme bijval. Op dinsdagavond 26 maart werden de winnaars bekend gemaakt. Didier Van De Casteele uit Gent behaalde de Gouden Eurobeeftrofee en de Gouden Poem. In de geschiedenis van Eurobeef is het nooit eerder gebeurd, dat deze twee prijzen naar dezelfde laureaat gingen. De zilveren Eurobeeftrofee was voor Thomas Gritten uit Sankt Vith en de bronzen voor Henk De Vlieger uit Mariakerke, Gent.

Winnaars EurobeefvakwedstrÄłden Sleutelen aan rubrieken De 262 ingeschreven slagers en junioren van de Eurobeefvakwedstrijden lieten zich niet tegenhouden door sneeuwval of andere weerproblemen. Ze arriveerden allemaal op tijd met 1226 producten en schotels. Een massaal succes dat in de 42-jarige geschiedenis van de Eurobeefvakwedstrijden nog nooit was gehaald. Twee jaar geleden waren er 1178 producten van 248 kandidaten. Tachtig juryleden stonden om 7 uur klaar om alle producten te proeven en te keuren. Net zoals vorig jaar voerden de organisatoren kleine aanpassingen uit aan het vakwedstrijdreglement. Er waren maar liefst vijftien verschillende rubrieken.

1. Op vraag van de deelnemers en de beursbezoekers waren de gelauwerde vleeswaren gedurende vier beursdagen te

bezichtigen. De sierschotels, de salades en de bereide gerechten moesten op zondagavond terug worden opgehaald.

2. De categorieĂŤn werden nog meer gediversifieerd dan vorig jaar. Zo kwam er een opsplitsing binnen de rubriek gezouten vleeswaren. De gezouten ham werd opgenomen in een aparte rubriek omdat het vervaardigen van dat product een andere kennis vereist dan voor andere gezouten producten zoals bijvoorbeeld nootham en buikspek.

3. Om het allemaal nog spannender te maken kon de professionele jury 50 extra punten toekennen op basis van de moeilijkheidsgraad in de reeksen gezouten ham (rubriek 4) en droge worst (rubriek 8).

4. Er werd ook een nieuwe klasse gecreĂŤerd voor de innovatieve producten op basis van vlees. Die is exclusief voorbehouden voor producten die door hun presentatie en samenstelling vernieuwend zijn in het assortiment van de slagerij.

Inzendingen Cijfers van het aantal producten per categorie geven een goed beeld van het aantal producten en de categorieĂŤn die in trek zijn en welke minder succes boeken!

AmbachtelÄłke vleesproducten 239 inzendingen AmbachtelÄłke vleesproducten 187 inzendingen op basis van lever

De gourmetschotel van Ward Blancakert uit Sint-Idesbald was een meesterwerk!

6

Food&Meat - april 2013

AmbachtelÄłke gezouten vleeswaren met uitz. van ham

133 inzendingen

AmbachtelÄłke kookham

97 producten

Schotels koud buet op basis van vleeswaren

6 inzendingen

Soepen op basis van vlees en kip

9 inzendingen

Overige rubrieken

30 tot 70 inzendingen

De verschillende categorieĂŤn Om de ‘beste’ Belgische beenhouwer te kunnen worden, moet de slager zijn ambacht bewijzen in volgende productcategorieĂŤn: schotels op basis van vers vlees, ambachtelijke kookham, ambachtelijke gedroogde vleeswaren, ambachtelijke vleesproducten, ambachtelijke leverbereidingen en bereide gerechten of ovenklare gerechten. Per rubriek dient minimum zilver (minimum 80%) te worden behaald. Diegenen die zich inschreven voor de Eurobeefvakwedstrijden en meededen in de bovenvermelde rubrieken, waren automatisch ingeschreven voor de Meesterschapswedstrijd. De vijf slagers met de beste totaalscore verkrijgen dan de officiĂŤle titel van respectievelijk eerste, tweede en derde slager van BelgiĂŤ 2013.

De twee andere laureaten mogen zich vereerd voelen met de titel van â€˜ďŹ nalist van de oďŹƒciĂŤle MeesterschapswedstrÄłd voor slagers van BelgiĂŤ 2013’. De winnaars mogen de titel twee jaar behouden.

Nadat de voorzitters van de Landsbond, Landuyt en Pottiez en de wedstrijdvoorzitter De Vleminck hun lof hadden uitgesproken over het slagersvakmanschap en de deelname van zoveel jongeren aan de vakwedstrijd voor de Junior-Cup, kon de prijsuitreiking beginnen.

Laureaten van de 15 verschillende rubrieksprÄłzen Een overzicht van de winnaars per rubriek: } Schotel vers vlees: Henk De Vlieger } Schotel koud buffet: Filip Vermeulen } Ambachtelijke kookham: Didier Van De

Casteele

De fondueschotel van Filip Vermeulen uit Sleidinge muntte uit in originaliteit. } Ambachtelijke gezouten ham: Bernard Fagneray } Ambachtelijke gezouten vleeswaren met uitzondering van ham:

Philippe Lefebvre } Ambachtelijke vleesproducten: Dennis Havermans } Ambachtelijke leverbereidingen: Kurt Van de Winkel } Ambachtelijke droge worst: Vincent Lambot } Ambachtelijk vleesproduct op basis van bloed: Filip Rondou } Ambachtelijk vleesproduct op basis van gevogelte: JosuĂŠ Deleu } Ambachtelijke geleibereidingen: JosuĂŠ Deleu } Bereide of ovenklare gerechten: Thomas Gritten } Salades op basis van vlees: Thomas Gritten } Soepen op basis van vlees: Koen Bernaerts } Innovatief product op basis van vlees: Lorenzo CĂŠratĂŠ

Speciale ereprÄłzen } Beker van de Landsbond als bekroning voor de meest verdien-

stelijke schotel vers vlees inzake promotie, door originaliteit, creativiteit en finesse: Henk De Vlieger } Beker van Meat Expo voor de schotel koud buffet, die uitmuntte in originaliteit, creativiteit, afwerking en finesse: Filip Vermeulen } Beker van de Grootorde der Belgische Slagers voor het bereid gerecht dat uitmunt door originaliteit, creativiteit, afwerking en finesse: Thomas Gritten

Gouden Poem De Gouden Poem wordt gewonnen door de persoon die in de rubriek ambachtelijke kookham, ambachtelijk gezouten ham of ambachtelijk gezouten vleeswaren, ambachtelijk vleesproduct en ambachtelijk vleesproduct op basis van lever het hoogst aantal punten behaalde: Didier Van De Casteele

Trofee van de Gemeenschappen } Trofee van de Vlaamse regering van minister-president Kris Pee-

ters: Didier Van De Casteele } Trofee van de Vlaamse regering voor de beste junior: Timon Cot-

tyn } Trofee van de Waalse regering van minister-president Rudy De-

motte: Thomas Gritten } Trofee van minister Di Antonio voor de verdienstelijkste junior:

Dylan Charlier

Gouden, zilveren en bronzen Eurobeef Gouden Eurobeeftrofee: Didier Van De Casteele, Gent Zilveren Eurobeeftrofee: Thomas Gritten, Sankt Vith Bronzen Eurobeeftrofee: Henk De Vlieger, Mariakerke, Gent Food&Meat - april 2013

7

EUROBEEF

Goud voor Didier Van De Casteele

Zilver voor Thomas Gritten

Brons voor Henk De Vlieger

Laureaten MeesterschapswedstrÄłd en Junior Cup Laureaten MeesterschapswedstrÄłd } 1ste beenhouwer van BelgiĂŤ: Didier Van De

Casteele } 2de beenhouwer van BelgiĂŤ: Thomas

Gritten } 3de beenhouwer van BelgiĂŤ: Henk De

Vlieger } Finalist: Filip Vermeulen } Finalist: Erwin Mertens

Laureaten Junior Cup } Schotel vers vlees: Timon Cottyn } Schotel koud buffet: Maarten Vekemans } Ambachtelijke kookham: Timon Cottyn

De jonge Timon Cottyn behaalde goud met deze gourmetschotel. HÄł won ook de Junior Cup.

} Ambachtelijke gezouten ham: Dylan

Charlier } Ambachtelijke gezouten vleeswaren met

uitzondering van ham: Timon Cottyn } Ambachtelijke vleesproducten: Daan

Demeur } Ambachtelijke leverbereidingen: Daan

Demeur } Ambachtelijke droge worst: Xavier Van

Hyfte } Ambachtelijk vleesproduct op basis van auteur HYH ǎ foto’s eve

bloed: Bram Van Hauwermeiren } Ambachtelijk vleesproduct op basis van

gevogelte: Jonas Gierts } Ambachtelijke geleibereidingen: Brecht

Van de Kerckhove } Bereide of ovenklare gerechten: Jonathan

Di Stefano

Een koud buet in klassieke stervorm.

$!$!58 (%%&4 %%. 6/,,%$)' '!--! (!+-/,%.3

KOEL HAKMOLEN Door de combinatie van statische kou en gepulseerde kou bekomt u een perfecte en complete koeling.

HAKMOLEN TX114 Volledig in inox 18-10 , carter, corpus, schroef.

Beschikbaar in enkele en dubbele snede.

HAKMOLEN MENGERS TX98 ML – TX 130 AUTO Door de mengers kunnen de hakmolens voorafmengels en en mengsels maken tussen twee passages van vlees in. Ze kunnen ook automatisch gebruikt worden.

6LAANDEREN !$3 -!4 s '3- N 7ALLONIĂ‘ 4 s & s % MAIL INFO 8

Food&Meat - april 2013

ADSMAT BE

Claes www.claes-machines.be

MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210

MADO...

Duitse topkwaliteit gekoppeld aan innovatie Uw oude vleesmolen en lintzaag zijn bij ons nog geld waard!

MADO MEW 721 MENGINRICHTING

INCL.

PRIJS : €9.980/ EXCL.BTW OVERNAMEPRIJS : 500 EURO VOOR UW HUIDIGE MACHINE SNIJSET: TYPE 32 ENTERPRISE CAPACITEIT: 1300 KG/U VERMOGEN: 3,9 KW INHOUD TRECHTER: 70 L AFMETINGEN: 830MM X 1070MM H 1350MM INCLUSIEF: OPSTAPJE INOX GEWICHT: 350 KG 2 JAAR GARANTIE !

MADO MEW 717 PRIJS : €4.264/ EXCL.BTW OVERNAMEPRIJS : 500 EURO VOOR UW HUIDIGE MACHINE SNIJSET: TYPE 32 ENTERPRISE CAPACITEIT: 1200 KG/U VERMOGEN: 2,9 KW INHOUD TRECHTER: 60 L AFMETINGEN: 540MM X 610MM H 1360MM GEWICHT: 140 KG 2 JAAR GARANTIE !

VOOR MEER INFO: CONTACTEER ONZE VERTEGENWOORDIGERS 011 / 456 210

GOUDEN MES

Het Gouden Mes, de tweejaarlijkse Vlaamse vakwedstrijd voor leerjongeren slagerspekslager, vierde dit jaar zijn tienjarige jubileumeditie tijdens Meat Expo in Kortrijk op maandag 25 maart. Winnaar van het Gouden Mes werd Jeff Schepmans van Syntra Limburg, lesplaats Genk.

Competitie op topniveau De wedstrijd vond plaats in het hart van Hall 1. De grote demonstratieruimte liet het publiek de mogelijkheid om de opdrachten van nabij te volgen.

Waarom de wedstrijd?

Winnaar van het Gouden Mes werd Jeff Schepmans van Syntra Limburg, lesplaats Genk.

De wedstrijd vond plaats onder de bescherming van Syntra Vlaanderen, het Vlaamse agentschap voor ondernemersvorming en werd georganiseerd door het comité Provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers WestVlaanderen en Syntra West.

14 jonge deelnemers Elke Syntra-lesplaats, die slagersopleidingen in de leertijd organiseert, kan deelnemers uit de tweede of derde leertijd inschrijven.

Dit jaar schreven vijf Vlaamse centra zich in: Syntra AB lesplaats Turnhout en lesplaats Leuven, Syntra Midden-Vlaanderen lesplaats Gent, Syntra Limburg lesplaats Genk en Syntra West lesplaats Kortrijk.

De vijf Syntra campussen zonden veertien deelnemers naar de wedstrijd. De deelnemers zijn allen leerjongeren, die met beide voeten al in de praktijk van een slagerij staan.

De doelstellingen van de vakwedstrijd bestaan erin om promotie te voeren voor het beroep. De wedstrijd wil zich dan ook vooral focussen op het ambachtelijke in het slagersberoep. Daarnaast wil Syntra het product vlees valoriseren en de deelnemers de mogelijkheid bieden om op nationaal vlak het vakmanschap te vergelijken en eventueel een eerste stap te zetten tot deelname aan internationale vakwedstrijden.

Drie opdrachten Aan de wedstrijdopdrachten werd ook dit jaar niets veranderd. Ze bestonden uit drie prestaties binnen een tijdspanne van anderhalf uur. De eerste opdracht bestond uit het doorsnijden van een varkensribstuk aan de eerste rib, een filetstuk en heupstuk uitbenen op vlies, het uitgebeende stuk verwerken tot gebraad en gehaktvlees en het verkoopsklaar maken van de eerste opdracht.

Voor de tweede opdracht dienden de veertien leerlingen de mignonette perfect uit te vliezen, af te snijden en op de juiste dikte te presenteren. Verder verwachtte men dat de deelnemers ‘een gepelde’ van het schouderblad van het rund op vlies presenteerden en het vlees in hoogstens twee stukken versneden.

De derde opdracht bestond uit 1 kg vers gedraaid gehakt met tien sneden gerookt spek te verwerken en te bereiden tot drie verschillende panklare producten naar vrije keuze met presentatie op schotel. De jongeren voerden de taken uit in het bijzijn van juryleden, publiek en vrienden. Iedereen bleek zijn kalmte opmerkelijk te bewaren. Wedstrijdleider Norbert Van Speybroeck sprak tijdens de prijsuitreiking zijn trots uit over de jongeren, die vaardigheid, werklust en gedrevenheid in harmonie kunnen combineren.

Jeff Schepmans wint ‘Het Gouden Mes 2013’ Jeff Schepmans kwam als winnaar uit de bus. Hij mocht het Gouden Mes mee naar huis nemen. De tweede plaats was voor Jens Goetstouwers van Syntra Antwerpen Vlaams-Brabant Campus Turnhout. Derde in de rij was Yorik Pauwels van Syntra Antwerpen Vlaams-Brabant Campus Leuven.

De prijs van de creativiteit ging ook naar Jeff Schepmans van Syntra Limburg, lesplaats Genk.

De Wisseltrofee ging naar Syntra Antwerpen Vlaams-Brabant, campus Turnhout.

De andere gelauwerde deelnemers waren Martijn Nickmans, Seppe Schepmans, Jordy Baele, Kevin Tollenaere, Stephen Hendrickx, Gregory Bruyneel, Laurens Bultot, Saéed Glorie, Ruben Aerts, Steven Ruts en Jelle Maes.

pastasalade met Ganda Ham £ääÊ}Ê > `>Ê > Êà ««iÀÃÊÉÊ£ääÊ}Ê}iÀ ÌiÊ ««i Ü ÌÊ ÊL iÃÊ}ià i`i xäÊ}Ê}À i iÊ Ûi Ê Ì« ÌÊÉÊ£xäÊ}ÊÌ >Ìi L ià £ääÊ}Ê ââ>Ài >L iÃÊÉÊÎääÊ}Ê«i iÊ}i Ì ÓääÊ}Ê«>«À >Ê ÊÎÊ iÕÀi Ê ÊÀii« iÃÊ}ià i`i Ê xäÊ}Ê}i}À `iÊ« L « ÌÌi ÊÉÊ7iÀ Ê>vÊ iÌÊ£xäÊ}ÊL> Ã> V Ê`ÀiÃà } 6iÀà iÀÊ iÌÊÛiÀÃi]Êv Ê}ià i`i ÊL>à VÕ

Interesse in een bedrijfsbezoek? Ì>VÌiiÀÊ ÃÊÛ >Ê v J}> `>°LiÊ vÊä ÉÎxÎÊÇ{Ê£äÊUÊÜÜÜ°}> `>°Li

10

Food&Meat - april 2013

Traiteur-Slagerij Roland | Sint-Martens-Latem

Volledig elektrische schalensluiters MAP Packaging

Semi-automatische machine Reetray 20 max. schaalafm.

360 x 270 mm

Geen perslucht nodig Minder energie - meer efficiëntie Geluidsarm Ideaal voor in slagerijen en middelgrote producties

SUCCES MET UW WINKEL

Automatische machine Reebasic max. schaalafm.

360 x 270 mm

Verkoop én verhuur mogelijk FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 | 1861 Meise t +32 (0)2 272 43 43 | www.frigomil.be

www.deca.be

IFFA

IFFA is de toonaangevende internationale vakbeurs voor de vleesindustrie op het gebied van verwerking, verpakking en verkoop. Van 4 t/m 9 2013 mei ontdek je in Frankfurt de meest recente innovaties en trends binnen de branche. De focus wordt voor die editie onder meer gelegd op traceerbaarheid, voedselveiligheid en kwaliteitsgarantie.

IFFA 2013 Wereldwijd trefpunt voor de vleessector Internationaal De vakbeurs IFFA kent binnen de sector haar gelijke niet. In 2010 mochten de organisatoren maar liefst 58 000 bezoekers uit 130 landen verwelkomen. Meer dan de helft van de bezoekers (59%) was niet uit Duitsland afkomstig. In totaal stelden 949 bedrijven hun producten voor aan een publiek van professionals. Voor de editie van 2013 wordt de expositieruimte met 6% uitgebreid tot 110 000 m².

De verplaatsing naar Frankfurt belooft dus eens te meer de moeite waard te zijn.

Nieuwe beursindeling

De Duitse slagersorganisatie (Deutscher Fleischerverband – DFV) tekent traditioneel voor enkele internationale topcompetities.

Trouwe bezoekers van IFFA zullen meteen vaststellen dat de indeling van de beursvloer er ditmaal anders uitziet. Voor het eerst wordt de nieuwe hal 11 met indrukwekkende inkomhal in gebruik genomen. Je ontdekt er onder meer verpakkingsmateriaal en meeten weegsystemen. Hal 4 (alles voor de slagerswinkel, ingrediënten, kruiden en aanverwante) wordt dan weer volledig benut.

Op die manier willen de organisatoren een compacte en transparante beursstructuur creëren, die zou moeten resulteren in meer ruimte en kortere wandelafstanden. In totaal worden zeven hallen in gebruik genomen.

Focus op…

Bij de vorige editie van IFFA stelden in totaal 949 bedrijven hun producten voor aan een publiek van professionals.

12

Food&Meat - april 2013

Als vakbeurs maakt IFFA er een erezaak van om de trends steeds van nabij te volgen en die ook naar de beursvloer te vertalen. Automatisering, traceerbaarheid, voedselveiligheid, hygiëne, duurzaamheid, houdbaarheid en de vraag om meer individuele verpakkingen zijn onderwerpen waar elke slager vandaag mee geconfronteerd wordt. Daarnaast willen de organisatoren ook de focus leggen op streekgebondenheid, energie-efficiëntie, een

De wereldwijde verkoop van vleesverwerkende machines kende tussen 2002 en 2011 een toename van zo maar even 51%, met een duidelijke stijging in de groeilanden.

Omkadering IFFA heeft een stevige reputatie opgebouwd omwille van haar veelzijdig randprogramma.

Een beursbezoek hoort ook een stukje beleving te zijn en dat hebben ze aan de oevers van de rivier Main goed begrepen. In de ‘Trends Butcher’s Shop’ wordt aan de hand van realistische winkelvoorstellingen aangetoond hoe je de klant naar je slagerij kunt lokken en er zijn aankoopgedrag kunt sturen.

Op de beursvloer wordt ook een jobplatform gecreëerd. Nieuw is de familiedag op 9 mei, waar de allerjongsten extra in de watten worden gelegd. Met dit initiatief wil IFFA gezinnen de mogelijkheid bieden om de beurs in alle comfort te bezoeken en tevens het vuur in de jonge slagertjes in spe aan te wakkeren.

Wedstrijden De Duitse slagersorganisatie (Deutscher Fleischerverband – DFV) tekent traditioneel voor enkele internationale topcompetities.

Dagelijks tonen vaklui er hun kunnen in het wedstrijdforum van Hal 4.1. Uiteraard is het altijd bijzonder leerrijk om collega’s aan het werk te zien. Op zondag 5 mei staan producten in blik en bokaal centraal. Deelnemers kunnen hun kant-en-klare gerechten zo-

als rollades, goulash, stoofpotjes en soepen voorstellen in blikken, bokalen of afgeleide verpakkingen. Een dagje later staat worst in de kijker. Gekookt, rauw of kant-en-klaar verwerkt (o.a. corned beef ) wordt ze beoordeeld op afwerking, proportionering, uitzicht, kleur, samenstelling, vastheid, geur en uiteraard ook smaak. Op dinsdag 7 mei ligt de klemtoon op kleine worsten. In het worstenland bij uitstek gaat de jury na hoe die bourgondische traditie smaakvol in ere kan gehouden worden. Woensdag 8 mei eisen studenten het podium op. De slagers van morgen mogen zich onderscheiden in diverse disciplines. De laatste beursdag 9 mei belooft

evenzeer te boeien met een internationale wedstrijd voor hammen. De bedoeling is om het spectrum aan mogelijkheden met dit ambachtelijke product voor te stellen. De wedstrijd staat open voor producenten van rauwe en gekookte hammen. Ze worden beoordeeld op dezelfde criteria als de worsten.

Gratis toegang dankzij uw vakblad Food & Meat-De Slager!

Stuur een mailtje naar Kristof.Nelis@messefrankfurt.be met uw contactgegevens en vermelding ‘Food & Meat’. Uw e-ticket wordt dan eerstdaags toegestuurd.

Wereldwijde tendensen Op de persconferentie begin februari gaven de organisatoren een beeld van de vleesindustrie wereldwijd. De globale consumptie van vers vlees bedraagt 231,5 miljoen ton, een stijging van maar liefst 10% tussen 2007 en 2011.Verwacht wordt dat dit cijfer de komende jaren eenzelfde tendens zal volgen. Groeimarkten als Azië, het Midden-Oosten, LatijnsAmerika en Afrika spelen hierin een grote rol. De wereldwijde verkoop van vleesverwerkende machines kende tussen 2002 en 2011 een toename van zo maar even 51%, met opnieuw een duidelijke stijging in eerder vernoemde landen. De grootste afzetmarkt voor machines blijkt Rusland te zijn. Dat alles wijst erop dat fabrikanten er alle baat bij hebben om mondiaal te denken.

auteur .XUW 'HPDQ Ǯ foto’s IFFA

vereenvoudiging van het werkproces, convenience en de snelle hap. Wat gezondheid betreft, zal de bezoeker die streeft naar ‘clean label’ en ‘zoutreductie’ de nodige inspiratie kunnen opdoen.

Praktisch Frankfurt is vlot bereikbaar met de wagen, de ICE International trein of met het vliegtuig. Op de website www.iffa.messefrankfurt.com lees je er meer over. De beurs is van 4 t/m 8 mei open van 9u tot 18u, op donderdag 9 mei van 9u tot 17u. Voor alle info en een exposantenoverzicht verwijzen we u graag door naar de website.

Food&Meat - april 2013

13

DOSSIER PAARDENVLEES

‘Nu ook zíeke paarden op ons bord’, ’We weten echt niet wat we eten’, ‘Zeventien Europese landen in de ban van paardenschandaal’,… Het is slechts een greep uit de schreeuwerige koppen die dit voorjaar de nationale media sierden. Hoewel de sector zelf niet aan de basis lag van alle ophef en het nieuws achteraf sterk genuanceerd hoorde te worden, liet het de consument niet onberoerd. We gingen na of ‘geen nieuws, goed nieuws’ ook in dit verhaal van toepassing is.

Paardenvlees in de kijker Van ophef tot opportuniteit

Paardenvlees geniet bij de consument een geheel eigen perceptie. (Foto: Equinox)

Beperkte impact Een kleine terugblik… Medio januari werd in Groot-Brittannië voor het eerst bericht over sporen van paardenvlees in rundshamburgers. Een onderwerp dat nogal wat commotie veroorzaakte in een land waar de consumptie van paardenvlees not done is. Al snel breidde het nieuws zich uit en werden ook in andere Europese landen overtredingen vastgesteld. Het ‘paardenvleesschandaal’ was geboren! Uit onderzoekscijfers op Belgisch en Europees vlak blijkt achteraf dat de fraude zich op minder grote schaal voordeed dan aangenomen. Minder dan 5% van de Europese controles op voedingsproducten heeft onwettige sporen van paardenvlees aan het licht gebracht. De aanwezigheid van de pijnstiller fenylbutazon werd aangetroffen bij ongeveer 0,5% van de onderzochte karkassen. Er was bovendien geen reëel ge-

14

Food&Meat - april 2013

vaar voor de volksgezondheid. Onze FOD Economie onderzocht 106 willekeurige stalen en die bleken allen conform de gangbare normen. Met andere woorden: er is geen enkele piste die naar misbruik door Belgische bedrijven leidt. Uiteraard juichen wij als vakblad toe dat fraude onderzocht en aan de kaak wordt gesteld. Anderzijds bleek eens te meer dat paardenvlees een geheel eigen perceptie bij de consument geniet. Geliefd, gezond en overheerlijk of moreel moeilijk te accepteren… De meningen verschillen sterk.

We vroegen aan verschillende spelers binnen de sector hoe zij de actualiteit hebben ervaren.

Dubbel gevoel “Het verhaal was voor ons een beetje dubbel”, zegt Marie-Anne De Nil, zaakvoerder van De Nil Vleeswaren in Hamme. “Uitein-

Mike Vlasman van Restaurant De Peerdestal: “Paardenvlees is gewoon heel lekker.”

Ruim assortiment van vers paardenvlees en charcuterieproducten.

Verwerking / verpakking van onze producten volgens de wensen van de klant.

Kwaliteit blijft voor de producenten het belangrijkste verkoopargument.

(Foto: Chevideco)

Stipte en vlotte leveringen via eigen distributie netwerk.

delijk waren het bedrijven uit andere takken van de voedings- en vleessector die paardenvlees in hun producten verwerkten en bijgevolg fraudeerden. Wij hebben er als verwerker van paardenvlees dus geen aandeel in. Toch word je ook ergens betrokken partij. We kregen heel wat vragen en mailtjes te verwerken. Onze klanten wilden weten wat er aan de hand was en hoe alles tot stand is gekomen. Aangezien wij een strikte kwaliteitsvisie hanteren, konden we de mensen meteen op het hart drukken dat er met onze producten niets is fout gegaan.” Kristof Peeters van de firma Equinox is eenzelfde mening toegedaan. Equinox is een belangrijke speler op de markt wat betreft de invoer van paardenvlees in Europa. Naast vers paardenvlees produceert Equinox gerookt paardenvlees en een assortiment bereide maaltijden. Hij vertelt: “Met paardenvlees is er op zich niets misgelopen, toch werd de handel erin niet altijd even waarheidsgetrouw voorgesteld. Het effect op de markt was tweeledig. In België markt stelden sommige verkooppunten (vooral deze die gespecialiseerd zijn in paardenvlees) een lichtjes verhoogde vraag vast. In landen zoals Frankrijk en Zwitserland was er een gedaalde verkoop.”

Wie met paardenvlees werkt, moet dat met volle overtuiging doen.

Proactief handelen De firma Chevideco uit Rekkem wil de consument zelf beter informeren over paardenvlees. Door middel van een QR-code op producten en de daaraan gerelateerde website kan de klant binnenkort waardevolle informatie bekomen. Olivier Kemseke verduidelijkt: “Het is ons opgevallen dat sommige media niet altijd correct bericht hebben over wat er zich in de actualiteit heeft afgespeeld. Het kan dus geen kwaad om het grote publiek ook zelf van de juiste gegevens te voorzien. Globaal denk ik dat alle heisa onze sector geen

Transportcentrum LAR y P20 8930 Rekkem T 056 40 42 40 y F 056 40 43 28 info@chevideco.be y www.chevideco.be

Food&Meat - april 2013

15

DOSSIER PAARDENVLEES

François De Ley van Restaurant ’t Peerd: “De actualiteit heeft geen nefaste invloed gehad.”

“Ik kreeg dit voorjaar zelfs meer klanten over de vloer” (slager Geert Vermeire)

schade heef t berokkend. De consument is krit isch, maar heef t daar uiteraard ook alle recht t oe. Me t uits tekende produc ten en dit o communica t ie kan je evenwel duidelijkheid scheppen.”

Clientèle zeker niet afgenomen Wie nog dichter bij de eindverbruiker s taa t, is de slager en res taurant houder. Res taurant

Wat met uitgesloten paarden?

Sinds 2007 moe ten paarden geregis treerd worden. Op die manier worden ze al dan nie t uitgeslo ten voor menselijke consumpt ie. Bijgevolg kunnen enkel zogenaamde ‘slachtpaarden’ in de voedselke ten terechtkomen. Wie zijn paard voor recrea t ieve doeleinden t oewijs t, kan die beslissing la ter nie t meer herroepen. Paarden me t fysieke

16

Food&Meat - april 2013

’t Peerd is een culinair verwenadresje op de – hoe kan het ook anders – Paardenmarkt in Antwerpen. Het populairste gerecht is de paardenfilet ‘Rossini’ met gebakken ganzenlever. “Ondanks alle ophef in de media, mag ik zeker niet klagen. De perceptie over paardenvlees is over het algemeen positief en daar heeft de actualiteit geen nefaste invloed op gehad”, luidt het. Eveneens in Antwerpen, op wandelafstand van de Grote Markt,

ongemakken die eerder als ‘sportpaard’ werden erkend, kunnen bijgevolg ook nie t meer geslacht worden voor verdere verwerking. De eigenaar kan zijn dier dus nie t ten gelde maken. Een lacune in de we tgeving volgens Olivier Kemseke van Chevideco.

Hij verduidelijkt : “He t kos t veel geld om de paarden te blijven verzorgen en uit de realiteit blijkt da t nie t elke eigenaar da t

is Res taurant De Peerdestal bekend om zijn paardenvlees. Volgens zaakvoerder Mike Vlasman bleef de impact vrij beperkt, aangezien geen enkele klant met specifieke vragen kwam aandraven. De restauranthouder is ervan overtuigd dat Bourgondiërs een goed stuk paardenvlees altijd weten te waarderen.

Een blik in de toonbank van Slagerij Geert Vermeire in Ganshoren laat er geen twijfel over bestaan: ook hier wordt paardenvlees vlotjes aan de man gebracht. De slager vertelt: “Ik ben bij wijze van spreken geboren in een paardenbeenhouwerij en blijf het ingeslagen pad volgen. Wij bieden paardenvlees aan van maandag tot zaterdag. De klant kan er dus altijd bij ons voor terecht. Wij kopen karkassen in zijn geheel en we benen die ook zelf uit. De vraag die ik het meest te horen krijg is ‘geef mij eens een echte goeie biefstuk’. De jarenlange traditie en kwaliteitsvisie van onze zaak schenkt de consument vertrouwen. Hij gaat zich dus niet negatief laten leiden door de berichtgeving in de media. Integendeel, we hebben veel nieuwe klanten mogen verwelkomen dit voorjaar. Op donderdag, vrijdag en zaterdag stond er zelfs een file tot buiten mijn zaak. Dat was niet normaal. De nieuwsgierigheid was alleszins gewekt.”

bedrag blijf t ophoes ten. Op die manier ze t je de poort naar verwaarlozing wijd open.

Door de dieren – uiteraard na controle inzake kwaliteit en voedselveiligheid – t och opnieuw beschikbaar te maken voor menselijke consumpt ie, kan da t euvel vermeden worden. Wij zijn daarom de dialoog aangegaan me t de polit ieke overheden.”

ambacht in praktijk www.denilvleeswaren.be halve bil

tunnel

halve boon

quiche

carpaccio

croque

DOSSIER PAARDENVLEES

Paardenvlees kan als een echte huisspecialiteit gepromoot worden. (Foto: De Nil)

Passie vereist Uit onze rondvraag blijkt dus dat de recente ontwikkelingen de sector geen schade hebben berokkend. Voor sommige partijen bleek de aandacht de zaak zelfs ten goede te komen. Mooi meegenomen dus, maar we vroegen onze gesprekspartners hoe de verkoop eigenhandig kan gestimuleerd worden.

Vanuit de industrie wordt aangeraden om het gezondheidsaspect en de smaak extra te benadrukken. Daarnaast is het uiterst belangrijk dat de slager ook zelf achter zijn product staat, m.a.w. dat hij het met overtuiging verkoopt. Het vlees vergt omwille van zijn arbeidsintensieve karakter enige inspanning, ook op het vlak van verkoop. Door het à la mi-

nute te versnijden overtuig je de klant van de versheid. Waar paardenvlees geen dagelijkse kost is, loont het om een reclamebord voor de gevel te plaatsen op de dagen dat het wordt aangeboden. Zo groeit het uit tot een echte huisspecialiteit, die de klant in zijn agenda aanstipt. Ook promoties plaatsen het product nog beter in de kijker. Slager Geert Vermeire vindt de positionering in de toonbank eveneens bepalend. “Bij de meeste beenhouwers liggen de bereide gerechten in de etalage, ik kies er bewust voor om dat niet te doen. In onze slagerij liggen alle ‘paardenvleesproducten’ vooraan. Zo profileer je jezelf en maak je een duidelijk statement naar de klanten toe. En dat wordt geapprecieerd.”

Uit cijfers van GfK PanelServices Benelux in opdracht van VLAM voor het jaar 2011 blijkt dat het thuisverbruik van paardenvlees 210 gram per persoon bedroeg. Dat was een terugval van 5,6% ten opzichte van 2010. Het aantal kopers kende een stijging van 21,2 naar 22 op 100 . De aankoopfrequentie zakte van 4,7 naar 4, 4 keer op jaarbasis. Uit hetzelfde onderzoek blijkt dat paardenvlees goed scoort bij 50-plussers en eerder door één –of tweepersoonsgezinnen wordt gekocht. Wanneer we de aandelen van de distributiekanalen opsplitsen per vleessoort, merken we een relatief groot volumeaandeel van de slager voor paardenvlees (47,9%). Cijfers van het Nationaal Instituut voor de Statistiek wijzen uit dat de bruto paardenvleesproductie in België in 2010 2.531 ton karkasgewicht bedroeg. Tien jaar eerder was dat nog 3.406 ton, een terugval van meer dan 25%. Ook de import kende een dalende tendens: van 36.875 ton in 2001 naar 25.201 ton in 2011. De export van paardenvlees daalde van 27.872 ton naar 21.023 ton. Het aantal slachtingen van paarden ten slotte bedroeg in 2011 9.613, in 2004 was dat 11.626. Onze gesprekspartners wijzen er evenwel op dat paardenvlees een zeer specifiek product is, dat mensen soms uit het oog dreigen te verliezen. Door het goed in de kijker te zetten en kwaliteit aan te bieden kunnen nog meer consumenten overtuigd worden.

WINKELINRICHTING & KO E L I N G O P M A AT T. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9

W W W. I N T E G R A L - I N T E R I O R S . B E Z E E L A A N 7, 9 9 0 0 E E K L O

CERTIFIED COOLING COMPANY

18

Food&Meat - april 2013

auteur Kurt Deman en Sarah Deschuyter

Paardenvlees in cijfers

Vitesse.... daar wordt nog op een ambachtelijke manier paardenrookvlees gemaakt!

FM-apr11-K

Al meer dan 25 jaar wordt op de Slachthuislaan 1 in Antwerpen paardenrookvlees gemaakt en in die 25 jaar is er eigenlijk weinig veranderd.

Het bedrijf zelf is enorm geëvolueerd en uitgegroeid tot een moderne vleeswarenfabriek conform aan alle normen inzake BRC. Aan de productie zelf werd in al die tijd amper iets gewijzigd. Op dit adres, wordt er nog steeds paardenvlees gerookt en gedroogd op ambachtelijke wijze. Rookaroma’s en allerlei andere additieven worden hier geweerd. Zout en beukenhout, veel meer is er echt niet nodig om lekker “paardje” te maken.

Kwaliteit, dragen wij hoog in het vaandel en bovendien is paardenvlees gezond, arm aan vet en rijk aan ijzer, aldus Jehoul Stephan, zaakvoerder van Vitesse.

Slachthuislaan 1 - 2060 Antwerpen tel.: 03-231 09 52 - antwoordapp.: 03-201 53 85 - fax: 03-232 79 52 vitesse@skynet.be - www.vitesseonline.be

COLUMN

auteur /LEHUW (OLQFN Ǯ %HQ 0HHUVPDQ

Kookprogramma’s?

Hoe meer hoe liever!

In de winkelstraat van mijn dorp staat een monumentaal handelspand dat tot de nok toe gevuld is met de levensbehoeften van hobbykoks. Kookspullen, serviesgoed, messen, raspjes, schaven, dunschillers, appelboren, en ander nuttig gereedschap dat je altijd moet zoeken als je het nodig hebt. Je noemt het en ze hebben het in de laatste uitvoering van een goed merk. De dame die daar buitengewoon pienter achter zit, verkoopt namelijk alles wat handig is voor de amateurkeuken en een keer tijdens een kookprogramma in beeld is geweest. Ze ligt er zodanig op gevlast dat ze inzake productplacement geen enkele uitzending overslaat. Meer nog, ze heeft er zelfs een extra sluitingsdag voor over die netjes met ‘wegens bedrijfsbezoek gesloten’ wordt aangekondigd. Zodanig dat ze in alle rust kan aankopen wat ze op tv heeft gezien.

De zakenvrouw ziet de slagerij als voorbeeld, want er wordt enorm veel culinaire kennis te grabbel gegooid. Zien eten, doet eten! De kijkers denken: dat lijkt me wel wat, of dat ziet er lekker uit, moet ik ook eens proberen … Dat kookprogramma’s omzetverhogend werken in voedingswinkels waar de ingrediënten of hulpstukken voor de gerechten verkrijgbaar zijn, is een realiteit. Dat noem ik nu passief meekoken. Word liever actief door zelf klaar te maken wat in de kookles is vertoond! Zet het als blikvanger in je koeltoog met de verwijzing: ‘op tv gezien’. Dat zal zeker goesting wekken! De slager weet immers wat huismannen en vrouwen wensen. Geen keukentoestanden, geen kans op mislukking, wel gemakkelijk verdiende complimentjes zoals voor de stapel lekkere pannenkoeken op lichtmis die je ook niet zelf gebakken hebt. Wees niet verlegen, als het uitkomt doe je het om meer tijd vrij te maken voor je huisgenoten

die op verschillende momenten aan tafel gaan. Uitvluchten zijn er om te gebruiken! De regeltjes die het consumentenvertrouwen moeten versterken zijn gebaseerd op mensenkennis. Kookprogramma’s zijn een maatschappelijke aandoening waarmee de voedingswereld een geschenk uit de hemel heeft ontvangen.

Muur- en vloerbloemen in patroontegels Ik heb al veel pas geopende slagerijen gezien zonder er wild van te worden. Er wordt ook niet meer verkocht dan normaal vrees ik, al is dat voorlopig moeilijk te bewijzen. Wat resultaten zou kunnen opleveren, is dat er meer op het mode-effect van retro en vintage wordt gespeeld. Een slagerij is per definitie al een koele bedoening en met dat ‘vorm volgt functie’ principe zet je, zij het op een verantwoorde manier, de klant nog meer in de kou. Let eens op het publiek dat een beurtnummertje heeft getrokken, hun blik is naar beneden gericht, omdat er, neem me niet kwalijk, anders niets verheffends te zien is. Dank zij de tentoonstelling ‘Gevloerd & Betegeld’ in het MIAT in Gent ben ik een prachtig stevig gebonden boekje op het spoor gekomen dat zowel keramische vloertegels (tapijten voor de eeuwigheid) als keramische wandtegels (decoratief en hygiënisch behang) beschrijft.

Zet een zelfgemaakt gerecht uit een tv-programma als blikvanger in je koeltoog met de verwijzing: ‘op tv gezien’.

20

Food&Meat - april 2013

Die verzameling ‘erfgoed’ is op de siertegelwebsite www.amforaantiques.be te raadplegen. Wie zulke collectie onder zijn hoede heeft, kan u tevens adviseren inzake restauratie, renovatie of volledig nieuw. Bekijk het eens, ik zit er voor niks tussen. Dat soort schoonheid kruipt vanzelf in mijn pen omdat ze steengoed is.

UITNEEMBARE FICHE

245

Varkenshaasje met pancetta, appel en Franse brie Food&Meat - april 2013

21

auteur HYH ǎ foto’s Catherine Linkens The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

245

Keurslager Peter Wydooghe in Borsbeek

In 1926 begon de grootvader van Keurslager Peter Wydooghe (48) in Borsbeek zijn slagerij. Intussen heeft Peter de ouderlijke slagerij al 26 jaar overgenomen. “Er is veel veranderd in die 26 jaar�, zegt Peter. “Het assortiment vers vlees, vleeswaren en bereide gerechten is zo groot geworden dat de toonbank om de 15 jaar om een uitbreiding of vernieuwing vraagt. We moeten eigenlijk veel meer moeite doen om hetzelfde resultaat te bereiken als vroeger. Vers vlees uitbenen en charcuterie maken was een tiental jaar geleden de evidentie zelve. Filet de sax was ons paradepaardje, nu maak ik het zelfs niet meer. Onze andere topproducten maak ik wel nog zelf: ossenrookvlees, gerookt spek, frikadellenkoek, kippenkoek en worsten in alle soorten. Ook gehakt doet het uitstekend. Het accent in onze slagerij heeft zich van de zelfgemaakte charcute-

rie verlegd naar de bereide gerechten en de schepsalades. De kookprogramma’s op TV zetten vlees en voeding in een positief daglicht. Ik bekijk zelfs op voorhand wat TV-koks de komende dagen zullen maken. (zie ook column p. 20) Dat wordt dan gegarandeerd gevraagd in de winkel. De klanten zoeken naar meer interactie met hun slager.

Ze stellen vragen over de samenstelling van de producten in verband met allergenen, gluten en dergelijke. Andere factoren die onze aandacht vragen zijn nieuwe verpakkingsmethoden, voorverpakte maaltijden, geavanceerde betaalinstrumenten en sociale media. Toch merk ik ook op dat klassieke gerechten of zelfgemaakte salades toppers blijven. Een vlotte bereikbaarheid en veel parkeergelegenheid voor de deur maken ook deel uit van het succes van een zaak.

Contacten met collega’s en uitwisseling van ideeÍn zijn in deze tijden cruciaal om upto-date te blijven. Ofwel worden slagerijen groter in omvang, ofwel zoeken zelfstandige slagers naar bijkomende vestigingsplaatsen. Er zijn zoveel nieuwe wendingen dat wij ons hoofd er permanent moeten bijhouden�, grinnikt Peter.

Varkenshaasje met pancetta, appel en Franse brie IngrediĂŤnten } 1

varkenshaasje ongeveer 650 g, 2 fijne langwerpig gesneden reepjes Franse brie, 8 sneden pancetta, stukjes fijngesneden appel, satĂŠkruiden, bamboeprikkers

Bereiding } Kuis

het varkenshaasje volledig op, pel het af en snijd het open.

} Kruid

het varkenshaasje aan de buitenkant met satĂŠkruiden. de appel in stukjes op het moment van gebruik.

} Steek

er de bamboeprikkers door.

} Snijd

het varkenshaasje in stukken naar keuze.

} Garneer

met een kerstomaatje.

Verkooptip in de toonbank } Presenteer

het varkenshaasje geportioneerd op een lange schotel in de toonbank.

} Bak

het in zijn geheel op de barbecue en versnijd het dan naar keuze.

} Snijd } Vul

het haasje op met de Franse brie en de fijngesneden appeltjes.

} Wikkel

het varkenshaasje nu in de 8 sneden pancetta.

KEURSLAGER PETER WYDOOGHE

20 22

Food&Meat -- april november 2013 2010

Voor de klant! } Bak

het varkenshaasje op 180°C gedurende 20 minuten. Het haasje kan worden gebakken in de oven, in de pan of op de barbecue.

De Robianostraat 18 - 2150 Borsbeek - Tel. 03/ 321 50 73 - Fax. 03/ 321 10 19

UITNEEMBARE FICHE

246

KipďŹ let met mozzarella en Parmaham Food&Meat - april 2013

23

UITNEEMBARE FICHE

auteur HYH ǎ foto’s Catherine Linkens-The Image Factory

246

SlagerÄł-traiteur Depuydt in PĂŠruwelz

Al 25 jaar trouwe medewerker en barbecuespecialist van het huis en op verplaatsing, is het een verdiende eer voor FrĂŠdĂŠric Donnez (43) om het recept klaar te maken.

Het verhaal van slagerij-traiteur Depuydt begon bijna 40 jaar geleden bij vader en moeder Jacques en Mireille Depuydt-Desmyter in het centrum van PĂŠruwelz. PĂŠruwelz is een Henegouws stadje van 16.500 inwoners nabij de Franse grens. Op dit ogenblik zijn er nog slechts twee zelfstandige slagers actief.

Thierry (38) groeide op tussen het lekker eten en de sfeer van een kleine dynamische onderneming. In zijn jonge jaren behaalde hij eerst zijn humanioradiploma, daarna het diploma slager-spekslager, aangevuld met een specialisatie restauratie-banketaannemer. Nu combineert Thierry de twee disciplines met een ongezien professionalisme. De slagerij staat bekend voor zijn hoogstaande kwaliteit vers vlees en zelfgemaakte vleeswaren. Vader Jacques is nog steeds verantwoordelijk voor de selectie en aankoop van het vers vlees op naburige hoeves. Ook slacht en transport ontsnappen niet aan zijn aandacht. Naast het Bel-

gische Wit-Blauw verkoopt Thierry ook Ierse entrecote, Belgisch landvarken, kippen uit de Landes, streekspecialiteiten, lamskoteletjes en filet pur van paard. Alle charcuterie, op salami na, wordt in huis gefabriceerd. Begin 2004 nam Thierry de fakkel over van zijn ouders. Eind 2004 was zijn nieuwe winkel klaar.

Elke dag zijn er verse bereide maaltijden, panklare gerechten, koude schotels, belegde broodjes, veel vers vlees en eigen charcuterie. De traiteurservice kent de laatste jaren een sterke uitbreiding: van aperitiefhapjes, verrassingsbroden, koude en warme vlees-en visbuffetten tot bak-en braadfestijnen, met kaas-en dessertcreaties als toemaatje. “We proberen onze klanten te leren om te genieten van pure producten, die zorgvuldig zijn gemaakt door gepassioneerde mensen�, zegt Thierry. “Enkel bediening ter plaatse nemen we niet voor onze rekening. We zorgen wel voor gekoeld transport, servies-, glas- en bestekverhuur. Onze communicatiemiddelen bestaan uit een overzichtelijke catalogus, een website, een nieuwsbrief, een blog en een aanwezigheid op facebook en twitter. Dankzij onze bekwame medewerkers, van wie sommigen al lang in dienst, kunnen wij onze netwerken zowel via de slagerij als de traiteuractiviteiten verder uitbouwen�, aldus Thierry Depuydt.

KipďŹ let met mozzarella en Parmaham IngrediĂŤnten } 1

kipfilet van 180 Ă 200 g, 4 zongedroogde tomaatjes in olijfolie, 1 snede Parmaham, 1 snede mozzarella-kaas, pestomarinade (Primerba Knorr), enkele bieslookstengeltjes

Bereiding } Kuis

de kipfilet netjes op, snijd hem doormidden en leg hem open in portefeuillevorm.

} Bestrijk

de binnenkant aan weerszijden met de pestomarinade.

} Leg

er nu een viertal zongedroogde tomaatjes op.

} Leg

hierover een snede Parmaham.

} Bedek

kaas.

SLAGERIJ-TRAITEUR DEPUYDT THIERRY DEPUYDT

24

Food&Meat -- april november 2013 2010

met een dikke plak mozzarella-

} Vouw } Rol

de kipfilet dicht.

er nu een halve snede Parma omheen.

} Bestrijk

opnieuw met de pestomarinade.

} Snijd

een plak mozzarella in 3 kleine stukjes om op de kipfilet te leggen.

} Versier

met een stengeltje bieslook.

Tip voor de klant } Verwarm

de oven voor op 150°C gedurende 10 minuten. Zet dan de kipfilet in de oven op een tefalplaat aan opnieuw 150°C, maar nu gedurende 25 minuten (hangt wel af van de dikte van de kipfilet) De kipfilet mag niet in de pan gebakken worden. Hij zal dan niet warm genoeg van binnen zijn en aan de buitenkant toch al bruin gebakken zijn.

Rue de Sondeville 15 - 7600 PĂŠruwelz - Tel. 069/ 77 24 37 Fax 069/ 77 34 47 info@depuydt.com - www.depuydt.com - www.d-traiteur.com

CATERINGSERVICE

Steeds vaker wordt de slager- traiteur een feestenbouwer. Hij reikt maaltijdformules aan, die kunnen gaan van het leveren van barbecueschotels tot het organiseren van ‘walking dinners’ op locatie. Wat verstaat men onder walking dinner? Hoe stelt men de buffettafels op? Welke regels gelden bij het samenstellen van de gerechten?

Wandelend dineren

De klassieke manier van tafelen bestaat erin dat de genodigde aan tafel bediend wordt, bij een walking dinner schuift men op een losse manier aan de buffetstanden aan, waarbij men ook wordt bediend.

De mogelijkheid om te eten, te zitten en weer rond te lopen zorgt op deze manier voor interactie met alle gasten.

gerold of in manden aan het buffet worden geplaatst. Zorg voor attente, keurig geklede en bekwame medewerkers aan de buffetten.

Laat ze hoofddeksels dragen en het haar samen binden. Laat ook de kelners permanent circuleren om vuile borden en glazen op te ruimen. Bespaar niet op personeel, maar zet minstens één kelner in per dertig gasten. Ook in de keuken moet er voldoende personeel zijn om het warm houden van de gerechten in de gaten te houden. Vul de warmhoudbakken aan de buffetten tijdig, zodat de genodigden niet het onderste uit de kan opgediend krijgen. Dat is meestal geen volwaardige maaltijd meer. Groenten, aardappelen blijven in stukken over, net zoals ‘slappere’ sauzen.

Voorzie voldoende buffetstanden!

Onthoud dat het correct versnijden van vlees en vis en het opdienen van een warme maaltijd tot de belangrijkste aspecten van een bediening behoren. Zorg ook dat de producten vers zijn en geen uitzicht hebben van opgewarmde kost!

Bespreek duidelijk met de klant vanaf hoeveel gasten u een walking dinner aanbiedt en welke formules u in welke prijsklasse hanteert.

Stel de gerechten doordacht samen!

Maak een contract op dat u vooraf laat ondertekenen en vraag een voorschot (lees ons artikel hierover in de vorige cateringrubriek van maart)

Stel een gevarieerd en licht verteerbaar menu samen van vlees, vis en/of gevogelte. Als u niets aan het toeval wil overlaten, dan kan u ook een vegetarisch gerecht samenstellen. Reken aan voeding gemiddeld 300 g per persoon.

Hou bij de organisatie rekening met volgende aspecten: voorkom lange rijen wachtenden door voldoende buffetstanden in te zetten.

Een spiegelbuffet (een buffet dat van twee kanten benaderd kan worden) biedt een oplossing tot dubbele capaciteit. Met deze opstelling wint men ook plaats in de zaal.

Zet de buffetstanden niet te dicht bij een ingang of doorlooproute. Plaats de tafels zodanig uit elkaar, dat zowel gasten als obers vlot kunnen passeren. Voorzie drie- tot viermaal zoveel borden als er genodigden zijn.

Het bestek kan op tafel in een servet worden

Denk ook aan kindergerechten zoals gehaktballetjes, vol-au-vent, spaghetti, appelmoes, worteltjes, kaaskroketjes en frietjes.

Kies voor ingrediënten, die iedereen kent en waarbij geen gastronomische kennis is vereist. Serveer bij voorkeur soep als consommé, tomatensoep of lichte roomsoep. Kom niet aandraven met kreeft, wulken of kwarteltjes, want velen zullen het peuzelwerk niet appreciëren of niet weten hoe er aan te beginnen.

Ook producten met een extreme smaak, zoals wild, kunnen beter worden vermeden. Het is ten eerste duurder in aankoop en daardoor

Bij een walking dinner horen ook comfortabele zitplaatsen aan een fraai gedekte tafel!

Kies voor een licht verteerbaar soepje of consommé!

niet geliefder bij de meeste gasten. Wees zuinig met saus en gebruik ook niet teveel room in de bereidingen. Genodigden letten steeds meer op het gezondheidsaspect van voeding!

Bij vis kiest men voor bereidingen van delen zonder vel of graten. Bij gevogelte werkt men ook met filets of uitgebeende stukken.

Rundvlees is delicaat. Rood vlees is saignant het lekkerst, maar helaas zijn er ook mensen, die hun vlees goedgebakken willen hebben.

Dat is zonde van het vlees en van de smaak.

Bespreek dit duidelijk met de gastheer als hij rosbief of gebraad wil serveren.

Food&Meat - april 2013

25

auteur HYH Ǯ foto’s Sint-Christophe -Olsene

Een ‘walking dinner’ is een compleet diner dat bestaat uit gerechten, waarbij de gast niet gebonden is aan een zitplaats aan tafel. Het is wel aangewezen om voldoende zitplaatsen te voorzien, voor wie niet staande wil eten of drinken. Een ‘walking dinner’ kan gaan van een uitgebreide receptie tot een culinaire maaltijd, waarbij de gerechten worden geserveerd in bordjes, glaasjes, kommetjes of in traditioneel servies.

DEBAT

Ons vakblad houdt al jaren de vinger aan de pols over allerlei prangende onderwerpen, die de sector beroeren. Het werd dus hoog tijd om een aantal protagonisten uit onze vleeswereld weer eens bijeen te zetten voor een pittig debat. Dit gebeurde op Meat Expo in Kortrijk. U leest hierna het uitgebreide verslag.

Toekomst van de slagerijsector Dinsdag 26 maart 2013 Kortrijk Xpo: Meat Expo

Deelnemers: > Daniël Boerjan (Studiebureau Matim)

> Sofie Bombeeck (VLAM)

> Dirk Cornelis (Ganda Ham)

> Peter De Clercq (Restaurant Elckerlijc)

> Sosthenes Dekeyzer (Slagerij Aula)

> Jan De Meulder (aankoopgroepering Edeco/Slagerij Jacobs)

> Hendrik Dierendonck (Slagerij Dierendonck)

> Daniël Tytgat (Ter Groene Poorte)

> Bertrand Vande Ginste (KTA Diksmuide)

Moderatoren > Mieke Witdouck

Debat Mieke: Hoe zien jullie de evolutie tussen vlees, vleeswaren en traiteurartikelen?

Sosthenes Dekeyzer: “Persoonlijk denk ik dat vers vlees het belangrijkste product blijft in de slagerij. Maar weinig slagers kiezen enkel en alleen voor vers vlees. De aandacht voor vers vlees zit de laatste tijd opnieuw in de lift. Er wordt meer naar het ambacht gekeken en zowel rund, varken als lam komen vaak in de belangstelling, niet alleen bij de slagers maar ook in de media. Nieuwe soorten (buitenlands) vlees zetten de trend. De omschakeling van frank naar euro is niet slecht geweest voor de verkoop van de duurdere stukken vers vlees. Vroeger was vijfhonderd à zeshonderd Belgische frank veel geld voor vers vlees, nu is vijftien euro voor rundvlees goedkoop. Specialiteiten hebben eveneens bijgedragen tot het verbeteren van de kwaliteit.”

kookprogramma’s. De consument ziet en leert nu wat een stuk kwaliteit aan smaak inhoudt. Nu mag er intramusculair vet in het vlees zitten, maar de klant wil het nog altijd niet zien in zijn pure ongebakken vorm. Vet aan het vlees wordt niet aanvaard, vet in het vlees wel.”

Hendrik Dierendonck: “Mensen zijn op zoek naar een product. De klant koopt bij mij ook traiteurartikelen, maar hij komt vooral naar mij, omdat ik beenhouwer ben. Ik denk dat er een markt is voor slagers die alles verkopen, maar er is ook ruimte voor slagers die terug naar een kleine slagerij willen en zich willen onderscheiden in één tak van de slagerij, bijvoorbeeld vers vlees. Er is zeker toekomst in de slagerij, maar mensen hebben een verhaal nodig. Hoe meer je tentoonstelt, hoe meer je verkoopt, daar zit logica in. Maar men kan zich niet in alles specialiseren.”

(hoofdredactrice Food & Meat)

> Emilia Van Eynde (redactrice Food & Meat)

26

Food&Meat - april 2013

Peter De Clercq: “De norm ‘kwaliteit’ heeft zich ook verlegd. Vroeger stond kwaliteit tegenover een stukje mager rood vlees. Nu spreken we van kwaliteit als het rundvlees gemarmerd is. Dat is te danken aan alle

Sosthenes Dekeyzer: “Ik ben ook voor specialisatie maar de geografische ligging is belangrijk. Wat in de stad wordt verkocht, kan vaak niet in een gemeente. Slagers, die alles verkopen, vervangen de buurtwinkels.

Jan De Meulder: “Niet alleen het ambacht, maar ook het marketingverhaal helpt de slager op weg!”

Daniël Boerjan: “Kwaliteit vraagt ook om controle op het veevoeder.”

Dat hebben de supermarkten ook al lang in de gaten.”

Peter De Clercq: “Het slagersberoep wordt de laatste jaren meer gewaardeerd. De slagersstiel is weer sexy geworden. We zijn ons opnieuw gaan verdiepen in vers vlees. De consument is daardoor bewuster gaan kiezen.”

Dirk Cornelis: “Vanuit een basiskennis kan men meer specialiteit brengen. Naar dat product moet de aandacht gaan. Detail is belangrijk.”

Bertrand Vande Ginste: “In crisistijden denkt men na. Dan ontstaan nieuwe ideeën en wordt alles in vraag gesteld.”

Peter De Clercq: “Van opleiding ben ik beenhouwer en kok. Ik vind het belangrijk dat een slager opnieuw meer zelf maakt. Ik maak voor mijn restaurant zelf paté, kopvlees en kroketten van varkenspoten. Iets zelf maken wordt meer gewaardeerd en brengt procentueel meer op dan het aan te kopen.”

Daniël Tytgat: “Daarvoor moet men zijn stiel kennen. Bij ons in de school kan men zes

jaar hotel volgen en een zevende jaar traiteur met vijf uur slagerij. In deze lessen gaat veel aandacht naar de versnijding van alle vleessoorten.”

Sosthenes Dekeyzer: “Wat is kwaliteit?

Wat is smaak? Voor mij is versheid de belangrijkste kwaliteit. Versheid kan men niet bedriegen. Ik verkoop in mijn slagerij jong stierenvlees, al 25 jaar. Sommigen zeggen dat jong stierenvlees geen smaak heeft, maar ik kan wel heel het jaar door constante kwaliteit leveren. Voor mij is dat zeer belangrijk.

En ook dat is kwaliteit!”

Hendrik Dierendonck: “Dat is inderdaad een keuze. Had ik op de plaats van mijn slagerij puur voor rendement geopteerd en niet voor de specialisatie in verschillende vleessoorten, dan bestond mijn zaak niet meer.

Ze komen naar Sint-Idesbald voor het totaalconcept.”

Mieke: Slagers maken nog te weinig werk van serieuze marketing. Zien jullie oplossingen?

Jan De Meulder: “Vorig jaar heb ik een slagerij overgenomen in Brasschaat. Ik ben niet achter de toonbank gaan staan, maar ervoor. Ik laat de

Daniël Tytgat: “Eigen producten zijn belangrijk, maar daarvoor moet men zijn stiel kennen.”

klanten hapjes proeven en praat men hen. Niet alleen het ambacht, maar ook het marketingverhaal helpt de slager verder op weg!”

Sofie Bombeeck (VLAM): “Kwaliteitslabels zoals Certus (varkensvlees) en Meritus (rundvlees) zijn bij de slagers niet altijd een succesverhaal geweest.”

Stel dat VLAM een nieuw label op de markt zou brengen. Denkt u dat daar toekomst in zit?

Dirk Cornelis: “Ik denk dat er een voorafgaandelijke algemene akkoordverklaring moet zijn in de sector. Label om label zonder de inhoud te veranderen, dat moet men zeker niet doen!”

Hendrik Dierendonck: “Neem nu de Meesterlyck ham bijvoorbeeld. Hij is overal te koop. Gaat het over een kwaliteitslabel of gaat het over een opvolging van een hygiënenorm? Supermarkten verkopen allemaal de Meesterlyck ham, maar volgens mij is het label nooit gemaakt voor de ‘gewone’ beenhouwer.”

Sofie Bombeeck: “Stel dat je ‘carte blanche’ krijgt?

LE COCHON D’OR

N.V. 'JKOF BNCBDIUFMJKLF WMFFTXBSFO t ,XBMJUFJUTQSPEVDUFO

Fris lente-en zomerassortiment Aspicbereidingen: • Peterselieham in gearomatiseerde gelei • Parijse Hure met tongen

Lente-en zomerpasteien: • Palermopastei • Appelpastei met Calvados • Aspergepastei • Kalkoenpastei met rozijnen « light » • Eendenpastei met Sinaas • Groene Peperpastei • Gevogeltepastei met dragon

VERHEYDENSTRAAT 87 1070 BRUSSEL • TEL 02 - 523 05 99 • FAX 02 - 523 99 90 • E-mail : lecochondor@gmail.com

Food&Meat - april 2013

27

Hendrik Dierendonck: “Nu kunnen slagers verschillende vleessoorten verkopen.”

Mieke Witdouck: “Slagers maken nog te weinig werk van serieuze marketing.”

Bertrand Vande Ginste: “In crisistijden denkt men na.”

Dirk Cornelis: “De essentie bij VLAM is de agromarketing: Vlaamse producten van de Vlaamse landbouw promoten. Dat kan inderdaad worden gepromoot door basisregels te respecteren. De klant moet het product kunnen betalen. Een nieuw label in het leven roepen, dan zeg ik neen. Wel spreken over de herkomst van het product. Dat zal de kwekers stimuleren en dat zou al heel mooi zijn.”

Dirk Cornelis: “In de Verenigde Staten staan in de toonbank van de supermarkten vaak foto’s van de families die het vlees hebben gekweekt! Misschien werkt dat bij

Hendrik Dierendonck: “Uiteindelijk zal dat product meer kosten, want de voeding zal anders moeten verlopen. Meer vet aan het vlees betekent voor de slager meer werk en minder rendement.”

ons ook wel, die verpersoonlijking van de herkomst van het vlees. Of misschien kan VLAM het accent wel leggen op kookseminaries voor de consument. Het succes van Jeroen Meus in ‘Dagelijkse kost’ toont aan dat koken werkt en dat het de verkoop van vlees en voeding stimuleert.”

Sofie Bombeeck: “Kwaliteitslabels zijn bij de slagers niet altijd een succesverhaal geweest.”

stellen, het gehalte van suiker, zout, allergenen, lactose en gluten te meten en toe te passen. We weten waar de allergenen en de gluten in onze producten zitten, attesteren dat bepaalde producten glutenvrij zijn, durven we niet. Want is een product nog glutenvrij als er met de handschoen een ander product werd vastgenomen dat gluten bevat? Op onze producten staan ook de calorieën niet vermeld. Steeds vaker krijgen we ook daar vragen rond. Dat kunnen we enkel oplossen door het assortiment te verminderen. Niet iedereen staat er bij stil dat kaas en lactose hetzelfde zijn. We moeten hierover met onze klanten beter communiceren.”

Peter De Clercq: “Laten we wat chauvinistischer zijn en al wat ons land voortbrengt positief benaderen!”

Dirk Cornelis: “Als we het enkel over rendement hebben, over kilo’s, geslacht of verkoopbaar gewicht, dan gaan we meer import creëren.”

Hendrik Dierendonck: “Wie op Rungis in Parijs de vroegmarkt bezoekt, merkt dat er veel Wit Blauw aanwezig is. Het wordt gekweekt in Polen. We hebben een goed exportproduct. Daarin wil ik het verschil zien.

Maar men gaat het niet oplossen door een label in te voeren.”

Peter De Clercq: “Labels zijn voorbijgestreefd.”

Mieke: Laten we het nog even hebben over marketing. Verspreiden jullie folders of een ander verhaal?

Hendrik Dierendonck: “De passie van de slager zit in de kunst om een product te verkopen. Men moet achter het product staan dat men verkoopt en daarbij een verhaal brengen. Ook een assortiment uitbreiden kan een verhaal zijn. Vroeger hadden vele slagers één soort rundvlees liggen. Nu kunnen dat verschillende vleessoorten zijn, die allemaal hun bijdrage leveren in de verkoop.

Maar ik maak me wel soms de bedenking of teruggaan naar een beperkter aanbod ook geen optie is.”

28

Food&Meat - april 2013

Peter De Clercq: “Volgens mij gaat de boer pas werken aan de voeding voor zijn runderen als hij er ook meer voor wordt betaald.”

Daniël Boerjan: “Er moet ook gewerkt worden aan controles op het veevoeder, op het correcte vervoer van runderen en welk water ze hebben gekregen. Ik ben momenteel bezig met een onderzoek naar het drinkwater in België.”

Mieke: De voorbije twintig jaar waren er grote veranderingen op het vlak van de hygiënewetgeving (HACCP) en de traceerbaarheid. De klanten vragen steeds meer naar de samenstelling van de producten (allergenen en gluten). Hoe kijken jullie daar tegen aan?

Sosthenes Dekeyzer: “Er is gelukkig veel verbeterd dankzij nieuwe wetgeving, maar ik houd mijn hart vast voor de gewone slager en voor de toekomst. Wij zijn door het FAVV gecertificeerd met een smiley. Dit certificaat wordt onder de vorm van een sticker uitgereikt aan bedrijven die een geloofwaardig systeem van hygiëne, voedselveiligheid en traceerbaarheid (gebaseerd op HACCP) toepassen. Europa is bezig om categorieën in verband met vetgehalte op te

Dirk Cornelis: “Weinig klanten weten waarvoor die smiley staat!”

Peter De Clercq: “Je communiceert beter niet teveel, want dat maakt je kwetsbaar.”

Sosthenes Dekeyzer: “Toch is het belangrijk om audits te laten uitvoeren. Elke smiley draagt een uniek identificatienummer en is drie jaar geldig.”

Mieke: Hoe zien de opleidingscentra de toekomst van de leerlingen? Worden zij klaargestoomd voor de slagerij of voor de grootwarenhuizen?

Daniël Tytgat: “Ons beroep wordt soms nog gelinkt aan het slachtproces, wat voor velen nog vuil vleeswerk betekent. Veertien jaar geleden gingen onze leerlingen van het vierde jaar vier uur gaan slachten. Dat hebben we uit het lessenpakket kunnen halen. Nu gaan we een slachthuis bezoeken. Ons beroep is ook vrouwvriendelijker geworden. Vijftien procent van onze leerlingen zijn meisjes. In onze slagersopleiding leggen wij op niets speciaal de nadruk. Vanaf het derde jaar tot en met het zesde jaar moet er minstens vijftig procent aan het vers vlees worden besteed.

We geven ook de basis mee van traiteur en vleeswarenbereider. Het zevende jaar is een

Dirk Cornelis: “Jeroen Meus stimuleert de verkoop van vlees en voeding.�

specialisatiejaar. Uit het landbouwmilieu komen steeds minder leerlingen. Nu zijn het de werkende klasse, de zelfstandige slagers en de vleeshandelaars die hun kinderen naar onze school sturen. In het vierde jaar gaan onze leerlingen veertien dagen bij een slager op ‘snuffelstage’. De vijfdejaars plaatsen we in de grootdistributie. Het zesde jaar gaat opnieuw bij de ambachtelijke slager aan de slag. Die slager moet wel kunnen aantonen dat hij vers vlees versnijdt en charcuterie maakt. Het zevende specialisatiejaar is opgesplitst in twee richtingen: ofwel kiest de leerling voor vleeswaren en dan komt hij in een vleeswarenbedrijf terecht, ofwel kiest hij voor traiteur en dan gaat hij stage lopen bij een slager-traiteur.�

Peter De Clercq: “De slagersstiel is weer sexy geworden.�

De pedagogische aanpak wordt met de dag belangrijker. Wij stellen vast dat het aantal uren praktijk hierdoor vermindert. Zo leidt men helaas geen vakmensen op.�

Bertrand Vande Ginste: “Wij vertrekken van de leerling zelf. Wat kan hij, wat kunnen we stimuleren in hem. De leerling moet uiteraard de basis kennen, maar daarnaast is het de taak van de leerkracht om hem bij te sturen. Wij hebben een eigen didactische winkel op de school. De leerlingen leren bestellingen afwerken.� “Vroeger hadden wij op de school een eigen slachthuis. Dat hebben we moeten sluiten vanwege de milieuwetgeving.�

Emilia Van Eynde schreef voor ons het debat uit.

Mieke: Wat kan de sector nog doen om het beroep te promoten?

Bertrand Vande Ginste: “Een positief verhaal brengen, vakwedstrijden uitschrijven binnen de school en deelnemen aan andere vakwedstrijden voor jongeren. De variatie in ons beroep naar buiten brengen en ook het accent leggen op het gezonde van ons beroep is een goede zaak.�

Peter De Clercq: “Laten we beginnen met wat chauvinistischer te zijn en al wat ons land voortbrengt positief te benaderen!�

Met dank aan de beursorganisatie van Meat Expo voor het ter beschikking stellen van de nodige infrastructuur.

'XURF G¡2OLYHV

KHW YDUNHQ YRRU GH EHWHUH VODJHU

Dealer

FOOD LIGHT PROFESSIONELE VERLICHTING AAN DE BESTE PRIJS STUDIE t ADVIES t SNELLE LEVERING

DAY-LIGHT Center Ninoofsesteenweg 565 - B-1070 Brussel T 02 410 96 05 - F 02 410 64 30 daylightcenter@skynet.be WWW.DAYLIGHTCENTER.BE

ZZZ GXURFGROLYHV EH Food&Meat - april 2013

29

auteur HYH ǎ foto’s: marc masschelein

Sosthenes Dekeyzer: “Het is belangrÄłk om audits te laten uitvoeren.â€?

DOSSIER SALADES

Als slager zijn we het liefst bezig met de fabricatie van onze producten. We werken voortdurend aan vernieuwing en breiden het aanbod met plezier uit. Maar in winkel en werkplaats liggen een aantal gevaren op de loer: microbiologische, fysische, chemische en deze inzake, allergenen en gluten. We moeten ze allemaal voorkomen.

De autocontrolegids van het FAVV vormt hierbij een bijzonder handig hulpmiddel.

Hoe maak je een voedselveilige salade?

Maken we veel producten zelf, zoals schepsalades, dan moeten we de sleutel naar optimale voedselveiligheid en -kwaliteit in zijn volle reikwijdte kunnen inschatten.

Hoe pakken we voedselveiligheid voor onze schepsalades concreet aan? Is het nog wel aangewezen om de meeste schepsalades zelf te maken of kopen we ze beter deels in? Houden we het bij toonbankbediening of zetten we ze beter voorverpakt in de zelfbediening?

Hoe vullen we de verplichte productfiche in?

We vroegen het aan Sandra Nowos, vrouw van slager Dimitri Roggeman van de supermarkt AMI4 (Alvo) in Baasrode. Sandra legt zich voor hun supermarkt toe op alles wat met het beheerssysteem van voedselveiligheid te maken heeft.

Hoe beginnen we aan de bereiding van onze schepsalade?

Sandra Nowos: “Vooraleer we effectief met het maken van onze salade kunnen beginnen, moeten we eerst rekening houden met versheid, kwaliteit en hygiëne. Die beheersen we zoveel mogelijk via HACCP- normen (Hazard Analysis Critical Control Points).

Voor onze schepsalade hebben we machines, grondstoffen, sauzen en ingrediënten nodig.

De hygiënische voorschriften, de houdbaarheid en de bewaring van het eindproduct moeten we ook veilig volgen en naleven.

Pastasalades blijven scoren in de zomer! ( foto Catherine Linkens)

30

Food&Meat - april 2013

Van elk zelfbereid product moeten we een uitgeschreven recept bezitten. We vullen de datum van documentopmaak in, de firmanaam, de benaming van het product, de gebruikte grondstoffen, toevoegsels, vloeistoffen en hulpstoffen. Ook de bereidingswijze, de maximale bewaartemperatuur en de uiterste bewaardatum moeten op de product-

blad, zonder telkens een nieuwe fiche te moeten maken. Datum van bereiding, houdbaarheidsdatum en te consumeren tot… moet wel vermeld blijven. Bij ingekochte salades vragen we de productfiches op van de fabrikant.

Zij vermelden de aanwezigheid van allergenen, gluten enz.”, aldus Sandra.

Ingekochte salades besparen u heel wat manueel en administratief werk?

Het slagerskoppel Sandra Nowos en Dimitri Roggeman uit Baasrode.

fiche genoteerd worden. Wijkt het recept af, dan moet men het corrigeren op de fiche.”

Er zijn onlangs versoepelingen toegelaten bij het invullen van de productfiche?

Sandra Nowos: “Gelukkig zijn er inderdaad versoepelingen opgetreden voor de voe-

dingsproducten. Vroeger moesten we voor elke zelfgemaakte salade een productfiche invullen. Was het product verkocht, dan moesten we de fiche klasseren. Bij de aanmaak van een nieuwe salade gold dan de opmaak van een nieuwe fiche. Met de versoepeling mag men nu een productfiche maken en een aanvulling bijhouden op een tweede

Sandra Nowos: “Die vraag kunnen we ons inderdaad stellen. De internationalisering van de voedingsmiddelenhandel heeft de etikettering van voorverpakte voedingsmiddelen zeker in de hand gewerkt. Het heeft eigenlijk lang geduurd vooraleer de slager de voorverpakking in de zelfstandige slagerij heeft ‘toegelaten’. Voorverpakking betekent tijdwinst voor de slager, maar verplicht de consument een welbepaalde, maar soms niet gewilde hoeveelheid te kopen. De bedieningsservice valt grotendeels weg en het contact met de klant kan hierdoor verwateren. Wij hebben in onze supermarkt zowel salades in voorverpakking als in bediening staan.

Onze totale toonbank in bediening bedraagt 30 meter. Van de 40 aangeboden salades in

Crispy Bacon Salade W NIEU U EA V U O N

www.nikita.be Food&Meat - april 2013

31

DOSSIER SALADES

Goede hygiënepraktijken voorkomen microbiologische problemen.

Een smossalade oogt aantrekkelijk door zijn afwisselende kleur!

Grote kommen zetten de klant aan tot het kopen van een grotere hoeveelheid!

Welke ingrediënten in salades verdienen onze bijzondere aandacht?

Sandra Nowos: “Het gebruik van rauwe eieren in salades, bereid vlees, bereid gevogelte, zelfgemaakte mayonaise en sauzen verdient extra aandacht, als we het gebruiken in de plaats van gepasteuriseerde eieren.

Wij werken met verse eieren uit de streek.

We kopen enkel de hoeveelheid aan, die we snel kunnen verwerken. We koken de eieren altijd goed gaar voor onze salades. We maken ook geen zelfgemaakte mayonaise omwille van een eventuele besmetting van de rauwe 32

Food&Meat - april 2013

eieren en de beperkte houdbaarheid. Gepasteuriseerd eigeel kan wel. We besteden ook aandacht aan de salades op basis van dressing, vinaigrette, yoghurt of fruit in plaats van mayonaise. Steeds meer klanten vragen naar lichtere salades.

Bij de aankoop van de verse eieren controleren we het lotnummer, het legnummer en de houdbaarheidsdatum. Stel dat er een bepaald lot eieren gecontamineerd is, dan dienen we enkel de bereidingen te liquideren van het bewuste lotnummer. Gekookte gepelde eieren moeten ook steeds gekoeld worden bewaard.”

Werken jullie enkel met verse groenten voor de groentesalades?

Sandra Nowos: “Er zijn groenten, zoals erwtjes in blik, die in een groentesalade langer houdbaar zijn als ze worden verwerkt met tomaten of verse ambachtelijke ham. Verse tomaten zijn ook niet lang houdbaar in een salade. Ze worden snel waterachtig en breken de saus af, wat een onsmakelijk effect als gevolg heeft.”

Krijgen jullie meer vraag naar de juiste ingrediënten in de salade?

Sandra Nowos: “Steeds meer mensen lijken allergisch te zijn voor allergenen, gluten of lactose. Zolang het niet over voorverpakte

salades of producten in zelfbediening gaat, zijn we niet verplicht melding te maken van allergenen of gluten in het product. Maar we moeten wel de klant kunnen informeren als hij ernaar vraagt. Daarbij zijn de productfiches handig. Er is ook meer vraag naar de nutritionele samenstelling of calorische waarde van voedingsmiddelen in het algemeen. Dan verwijzen wij onze klanten naar de voorverpakte producten van fabrikanten in onze zelfbediening.”

Wat doet u met de zelfgemaakte salades die de houdbaarheidsdatum gaan overschrijden?

Sandra Nowos: “De laatste restjes salade worden in een apart plastieken potje geschept en opnieuw voorzien van een etiket met houdbaarheidsdatum. Restjes mag men nooit mengen met verse salade. De contaminatie is veel groter in het restant als men het blijft bij vullen. Zo vergroot men de gevolgen van salmonella of andere besmettingen. Na de overschrijding van de houdbaarheidsdatum wordt het product bij ons uitgescand en weggegooid. Op basis van elke scanning kunnen we zo bestellingen aanpassen en week per week de verkoop evalueren”, zegt Sandra. auteur HYH Ǯ foto’s eve

bediening, maken we er 5 zelf. In het barbecueseizoen hebben we er drie extra. We maken zelf smossalade, hespensalade, groentesalade, aardappelsalade met gerookt spek en barbecuesalades. Vissalades bereiden we niet zelf, omdat we geen verse vis aankopen. Het is ook een delicaat product, net zoals kipsalade. De verkoop van de acht zelfgemaakte salades ligt twee tot drie keer hoger dan die van de ingekochte salades.

We beperken dat assortiment bewust, omdat we rekening houden met de versheid, de beperkte houdbaarheid, de personeelskost en hoofdactiviteit van ons personeel, dat op bestellen ligt. Slechts twee medewerkers zijn opgeleid om salades te maken. Een productfiche bewijst zijn nut in gebruik en hoeveelheid van de ingrediënten. Ook naar de klant toe, kunnen we hem informeren in verband met de aanwezigheid van allergenen en gluten. Bij ingekochte producten is de infofiche opgemaakt door de fabrikant.”

s 6ERSLEVERANCIER EN FAMILIEBEDRIJF SINDS s %XCLUSIEVE TOTAALLEVERANCIER VOOR WINKELS MET BEDIENING s %EN MOOI ASSORTIMENT EIGEN AMBACHTELIJKE PRODUCTEN s %EN GAMMA UNIEKE DELICATESSEN MET AANTREKKELIJKE MARGE VOOR ONZE VAKMAN s 5ITERST m EXIBEL LEVERSCHEMA s -ARKETING OP MAAT VAN UW WINKEL s /NLINE KLANTENMODULE VOOR HET PLAATSEN OF TRACEREN VAN UW BESTELLINGEN

ASSORTIMENTSVOORSTELLING MET FOTO S s /NZE GESPECIALISEERDE VERSCONSULENTEN LUISTEREN GRAAG NAAR UW NODEN EN HELPEN U VERDER MET EEN PERSOONLIJKE AANPAK

Wenst u meer info of een bezoek van onze vertegenwoordiger, bel 056-68 95 75 of mail adm@franky.be.

GEHAKTBALLEN

Als tv-chef tovert hij de lekkerste desserts tevoorschijn, maar hij is en blijft een slagerszoon. Van vlees en bloed zeg maar. En dat laatste durft al eens te kruipen waar

Tekst: Ann Welvaert

het niet gaan kan. Dus begon Wim Ballieu (30), met de geestdrift van een op hol geslagen verliefde ziel, moelleuxs van… jawel, gehakt te draaien! Om vervolgens een heus gehaktballenwinkelconcept – Balls & Glory genaamd – uit de grond te stampen.

Eerst in Gent en sinds maart ook in Brugge. Wij streken neer in de nieuwe vestiging, doorprikten er samen met Wim enkele gehaktballen en voelden hem en passant eens stevig aan de tand.

Wim Ballieu De man die zijn volk opnieuw gehaktballen leerde eten (en draaien) Voorheen een succesvol cateraar van topevenementen, vandaag professioneel gehaktballendraaier. Wim Ballieus recentelijke carrièrewending deed beslist her en der wenkbrauwen fronsen. Al blijkt zijn verrassende ommezwaai allesbehalve ondoordacht. Met Balls & Glory getuigt de beenhouwerszoon immers niet alleen van een gezonde dosis commercieel inzicht – de waardering voor ambachtelijke gerechten zit wereldwijd in de lift – hij kan er ook zijn drie grote passies in kwijt.

Een knapperige buitenzijde, overheerlijk gehakt langs de binnenzijde en dan nog eens verrassende vullingen als kers ‘in’ de taart.

34

Food&Meat - april 2013

Wim Ballieu: “Ik ben van kinds af aan gebeten door alles wat met voeding te maken heeft. Van kweek en oorsprong tot de vele bereidingsmogelijkheden ervan. Tegelijk ontdekte ik als kind al dat menselijk contact in de winkel mijn dada was. Toen mijn ouders hun slagerij verbouwden, ijverde ik dan ook – met succes – voor een halfopen atelier.

Ook overtuigde ik mijn moeder ervan om met donker marmer en bruine muren te werken, wat toen helemaal uit den boze was. In die tijd stond een slagerij voor roze marmer, geruite schorten en een rode of groene zonnetent. Food, people & design vormden toen al de rode draad in mijn leven. Later, als high level cateraar, dompelde ik me nog intensiever onder in mijn drie grote interesses. In Balls & Glory combineer ik nu het leukste en het beste van die werelden, op een haalbare en menselijke manier. We zijn enkel open voor lunch en hoeven niet dag en nacht van het ene evenement naar het andere te hollen, waardoor er nu opnieuw ruimte is voor een privéleven.

Alhoewel dat laatste momenteel weer wordt opgeslokt door allerhande mediawerk (lacht en verslikt zich bijna in zijn gehaktbal).”

Vanwaar de keuze voor gehakt? En dan meer bepaald in balvorm?

“Gehakt is nu eenmaal iets dat we als Vlaming allemaal graag eten. Wie lust er nu geen tomatensoep met balletjes, balletjes in tomatensaus of een hachis parmentier? Waarom in balvorm? Naarmate we erin slaagden om liquide vullingen in onze ballen te krijgen, groeide mijn fascinatie. En toen we de ballen

vervolgens ook gingen paneren in onze eigen, vaak kleurrijke crumbles, was de verliefdheid compleet. Een knapperige buitenzijde, overheerlijk gehakt langs de binnenzijde en dan nog eens verrassende vullingen als kers ‘in’ de taart. Dat moest het concept worden!”

Er is tegenwoordig veel te doen rond de traceerbaarheid van vlees. Hoe zit dat met jouw gehaktballen?

“Vroeger bestonden onze ballen voor de helft uit rundvlees en voor de helft uit varkensvlees. Hoe meer rundvlees in de bal verwerkt wordt, hoe steviger het vlees is en hoe kleiner de kans is dat er vulling kan ‘ontsnappen’.

Intussen hebben we het procedé van onze liquide vullingen beter onder de knie gekregen en werken we met varkensvlees dat is aangevuld met 5% rund- of kalfsvlees. We zweren zelfs steeds meer bij pure varkensballen. Het varkensvlees kweken we zelf, voor het rundvlees werken we samen met de slagerij van m’n papa.”

Aan welke kwaliteitsstandaarden moet vlees voor jou voldoen?

“De ervaring heeft me geleerd dat een biolabel niet noodzakelijk een ultieme garantie biedt voor kwaliteitsvlees. Of neen, laat het me iets voorzichtiger uitdrukken: het is niet omdat vlees géén biolabel heeft, dat het geen kwaliteit kan zijn. Voor mij is het belangrijk dat er met de juiste rassen gewerkt wordt, dat er uitloop in de stallen voorzien wordt en – het allerbelangrijkste (nadrukkelijk) – dat er met natuurlijke en gezonde voeders wordt

gewerkt. Dus geen voeders waar beenderresten, kip of soms zelf visresten in verwerkt worden. Zelf ben ik een groot voorstander van gerst, dat voor mals vlees zorgt.”

“What we like most about our meatballs is that they are filled with things we love”, zo luidt jullie credo. Welke vullingen kunnen we zoal in jullie ballen aantreff en?

“Dat kan van alles zijn, gaande van een vulling van rabarber en kardemon, chili of champignontruffel tot bijvoorbeeld gepofte pompoen. De inspiratie kan uit heel veel hoeken komen. Een pikante berehap uit de frituur kan inspiratie geven voor een pittige chilibal, maar evengoed bracht een bezoek aan een driesterrenrestaurant ons op het idee om kervel en pancetta met elkaar te combineren. Ik ben bezeten door alles wat met food te maken heeft en vertoef ook heel vaak in het buitenland om de nieuwste foodspots te gaan platlopen. Ik ben ook een kookboekenverslaafde, al kijk ik meestal alleen maar naar de prentjes, net zoals de kleine kinderen. Eerlijk: ik denk dat zowat alles in het dagdagelijkse leven me kan inspireren.”

Heb jij een persoonlijke smaakjury die elke nieuwkomer proeft, wikt en weegt?

“Ons eigen team doet meestal de eerste smaaktesten. Doorgaans weten we daarmee ook meteen waar we aan toe zijn. Er werken bij Balls & Glory geen mensen die een blad voor de mond houden. Niemand die zijn kritiek of opmerking voor me zal sparen.”

Voor het vegetarische initiatief ‘Kook het Voort’ ontwikkelde je ook een vleesloze bal.

Valt ook die in de smaak?

“Zeer zeker. Twee op de tien ballen die we verkopen zijn momenteel al een veggiebal.

En die worden niet enkel door vegetariërs besteld. Ook doorwinterde vleeseters weten onze arancini’s (Sicilaanse rijstballen) te smaken. Bovendien zorgen we ook hier voor de nodige variatie. Elke vulling die in onze gehaktballen past, nemen we ook als basis voor onze veggieballen. Op enkele logische uitzonderingen zoals ham-prei of pancetta na natuurlijk.”

Als slagerszoon een veggiebal ontwikkelen: evident is anders. Een commerciële of ideologische zet?

Wim Ballieu: “Heel ons team proeft en test de nieuwste creaties tot elke gehaktbal op punt staat!”

“Ik geloof heel hard in een duurzame manier van consumeren, maar we moeten ook op een efficiënte manier aan onze energiebehoefte kunnen voldoen. Een groot blok hout in de kachel is soms duurzamer dan veel splinterhout. En zo is het ook met onze voeding.

Door ons vlees zelf te kweken en alle stukken te gaan gebruiken, ben ik ervan overtuigd dat we met onze meatballs heel hard ons steentje bijdragen. En uiteraard schakel ik regelmatig een veggiedagje in. En ik drink bijvoorbeeld kraantjeswater, geen water dat gebotteld en getransporteerd is in plastic flessen. En al helemaal geen softdrinks. Al bevestigt een uitzondering heel soms wel de regel (lacht).”

Je opende twee gehaktballenwinkels, be-

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 info@wimag.be www.wimag.be

Food&Meat - april 2013

35

GEHAKTBALLEN

Wat mogen we dit jaar – gehaktbalgewÄłs – nog van jou verwachten? “Ik wil met Balls & Glory duurzaam groeien en met de juiste en gemotiveerde foodies een netwerk van foodshops en restaurants uitbouwen. Zolang het maar fun is. Inschatten is natuurlijk moeilijk, maar ik hoop in ieder geval dit jaar nog een nieuwe shop in een provinciehoofdstad te kunnen starten.â€? Wordt ongetwijfeld nog vervolgd.

36

Food&Meat - april 2013

Piment Naamsverwarring Vooral in het Franstalig landsgedeelte kan de naam ‘piment’ taalverwarring zaaien met een andere specerij, paprika. De verwarring ontstaat, omdat beide specerijen ‘piment’ worden genoemd. De naam piment is afkomstig van het Spaanse ‘pimienta’, wat AQFQFS CFUFLFOU %F PGm DJĂ‘MF OBBN van piment is ‘Pimenta dioica’. Zowel paprika als piment zijn specerijen met een pikante smaak. Vaak wordt gedacht dat piment (poeder) een kruidenmengsel is, maar dat is niet zo.

De complexe smaak is afkomstig van ĂŠĂŠn enkele soort (gedroogde) bessen.

Piment wordt ook wel Jamaicaanse peper genoemd. Dat is piment geenszins. De meeste Engels- en Franssprekenden hebben het over ‘all spice’ of ‘toute ĂŠpice’ en die benaming dekt de lading beter dan alle andere gehoorde termen.

Piment smaakt naar‌ Sommigen vinden dat piment naar zwarte peper smaakt, anderen ontdekken er de geur in van kruidnagel of een mengsel van muskaat en kaneel. Het Caribische eiland Jamaica bevoorraadt voor 70% de wereldmarkt met deze specerij. De beste kwaliteit komt dan ook uit Jamaïca.

Westelijk halfrond Piment is een onrijp geoogste en gedroogde bes van een permanent groene mirtboom, die in cultuur zowat 10 meter hoog kan worden, maar in wilde vorm doorgroeit tot 30 meter. De pimentboom draagt pas vruchten na acht Ă tien jaar. Dat kan blijven duren tot de boom 100 jaar wordt. De donkergroene bladeren worden gebruikt voor de olie, die er in zit (pimentbladolie). De oogst van de bessen gebeurt vier maanden na de bloei. Enkel de vrouwelijke bomen dragen bessen.

Uitzonderlijke bomen kunnen per seizoen 70 kg bessen geven. In de praktijk dragen echter maar 30 Ă 40% van de bomen vruchten, omdat er bij de oogst takken worden afgerukt. Na een fermentatieproces van vier Ă vijf da-

auteur: eve foto’s: eve

Sta je ook zelf in de zaak? “Niet dagdagelijks. Ik probeer zoveel mogelijk aanwezig te zijn, maar hou ook voldoende tijd vrij om nieuwe smaken en recepten te ontwikkelen en ons merkje verder uit te bouwen. Het was van meet af aan mijn bedoeling om meerdere en verschillende ballenfoodshops op te starten. Daarom investeer ik zeer sterk in het coachen van mijn medewerkers, die het gezicht van Balls & Glory zijn. Ik wil geen valse beloftes doen aan onze klanten.

Wij willen een constante kwaliteit bieden en zijn geen sterrenrestaurant waar de kwaliteit van de gerechten afhangt van het feit of de chef of sous-chef al dan niet aanwezig is.�

KRUIDENHOEKJE

denkt de godganse dag nieuwe gehaktballenvullingen ĂŠn schreef op de koop toe een gehaktballenkookboek: lust jÄł zelf nog wel een gehaktbal? “Soms betrap ik mezelf op een overdose gehaktballen, maar als ik er dan ĂŠĂŠn of twee dagen geen gegeten heb, krijg ik er weer helemaal zin in. De champignontruffel of rabarber blijven m’n favorieten.

Al geldt ook hier de uitspraak dat nieuwe messen goed snijden: wat wil zeggen dat onze nieuwkomers meestal mijn favoriete smaken zijn.�

gen, verandert de kleur van de bessen van groen naar bruin. Eigenaardig genoeg gedijt de pimentboom alleen in het westelijk halfrond, zoals in MiddenAmerikaanse landen zoals Jamaica, Cuba, Honduras, Guatemala, Mexico en de Leeward-eilanden. Tot nog toe is hiervoor geen wetenschappelijke uitleg gevonden.

Het gebruik van piment in vleeswarenbereidingen Zoals reeds hoger aangehaald, doet de smaak en de geur van piment denken aan specerijen, zoals kruidnagel, muskaatnoot en kaneel. De associatie komt door de geur van de groenwitte bloemtrossen op de pimentboom. In de vleeswarenbereiding kunnen we piment gebruiken in de producten waarin ook kruidnagel, kaneel, muskaatnoot of zwarte peper smaak geven. Dit zijn in hoofdzaak de bloedbereidingen zoals bloedworst, balkenbrij, tongenworst en bloedpens. Naast het gebruik in bloedbereidingen worden ook andere vleeswaren op smaak gebracht met o.a. piment. Maar eerder dan zal men piment gebruiken om een smaak af te ronden dan om het accent te leggen op de specerij. Piment kan men gebruiken in droge worstsoorten, patĂŠsoorten, ‘corned’ beef, vleesworst, kookworst, mortadella, grove leverworst en geleibereidingen zoals geperste kop. In groenten zoals rode kool, bietjes, uien, worteltjes en spinazie is piment eveneens een aanrader.

Vers gemalen met de pepermolen is piment op zijn best. Eenmaal vermalen gaat de smaak vrij snel achteruit.

Mensen met maagklachten of zij die geen peper mogen gebruiken om hun spijzen te kruiden, kunnen piment als vervanger gebruiken. Pimentkorrels worden ook gebruikt bij inmaakpekels, in vleesbouillons, marinades, vullingen en jus.

allesondercontrole.com

Hygiena. Sneltest voor detectie van micro-organismen en hygienecontrole.

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

0800 96 900 Pest Management Solutions NV

www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming.

Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

Een installateur (bv. een installateur van een elektriciteitsinstallatie, gasinstallatie …) houdt zich niet aan de juiste wettelijke regels met betrekking tot zijn installatie. Soms gebeurt dat zelfs met medeweten van de klant omdat de kans op een ongelukje toch zeer klein is en de factuur dan wat lager blijft! Maar wat indien er zich toch een ongelukje voordoet? Is de installateur dan aansprakelijk? Wat als de installateur zijn klant (u dus) een document laat tekenen waarin hij afstand doet van zijn aansprakelijkheid?

Installateur aansprakelijk?

De strafrechtelijke aansprakelijkheid Bij het toebrengen van schade is het steeds de vraag wie aansprakelijk moet gesteld worden. Bovendien kunnen we binnen onze wetgeving niet alleen spreken van de burgerlijke aansprakelijkheid, maar eveneens van de strafrechtelijke aansprakelijkheid.

De strafrechtelijke aansprakelijkheid houdt in dat iemand een overtreding begaat die door onze strafwet wordt beboet! Bij de burgerlijke aansprakelijkheid wordt er schade toegebracht, maar geen inbreuk gepleegd op ons Strafwetboek.

Een installateur kan strafrechtelijk vervolgd worden. Dat kan gebeuren op twee manieren: ofwel door het parket ofwel door het slachtoffer (of zijn nabestaanden). De mogelijkheid bestaat dat de installateur een schadevergoeding moet betalen. Het slachtoffer heeft de mogelijkheid om, indien hij schade heeft geleden, die terug te vorderen via de strafrechter door zich burgerlijke partij te stellen.

Wenst het slachtoffer zijn schade vergoed te zien, dan zal hij er wel toe gehouden zijn om die te bewijzen. Om herstel te krijgen van de schade die hij oploopt, zal het slachtoffer een burgerlijke vordering moeten instellen. Dat kan hij zowel voor de strafrechtbank doen als voor de burgerlijke rechtbank.

De burgerlijke aansprakelijkheid Wordt een installateur toch niet strafrechtelijk vervolgd, dan kan het slachtoffer nog steeds beslissen om zijn schade te recupereren via de burgerlijke rechtbank. Hier zal het slachtoffer dan wel moeten aantonen dat de installateur een fout maakte. Dat principe is gebaseerd op de artikels 1382 en 1383 van ons Burgerlijk Wetboek.

Die bepalen dat elke daad van de mens waardoor aan een ander schade wordt veroorzaakt, verplicht diegene door wiens schuld de schade is ontstaan, die te vergoeden. Bovendien is de installateur niet alleen aansprakelijk voor de schade die hij door zijn daad veroorzaakt, maar ook voor die door zijn nalatigheid of door zijn onvoorzichtigheid heeft veroorzaakt.

Om op basis van die artikels schade te kunnen eisen, moet er eerst een daad verricht worden door een installateur waardoor er schade 38

Food&Meat - april 2013

De installateur is niet alleen aansprakelijk voor de schade die hij door zijn daad veroorzaakt, maar ook voor die die hij door zijn nalatigheid of door zijn onvoorzichtigheid heeft veroorzaakt.

ontstaat voor het slachtoffer. Er moet ook sprake zijn van een oorzakelijk verband tussen de fout van de installateur en de schade die erdoor ontstaat. Dat betekent dat indien de installateur geen fout zou hebben gemaakt, er ook geen schade zou ontstaan zijn.

Een beroepsfout gemaakt?

We merken op dat er bij het ontstaan van een schadegeval ook nagegaan kan worden of de installateur een beroepsfout heeft gemaakt!

Hij stelt zijn vaardigheden, kennis en ervaringen beroepsmatig ter beschikking van zijn klanten. Indien er tijdens de uitoefening van zijn werkzaamheden een fout wordt gemaakt, dan kan er sprake zijn van een beroepsfout.

Een beroepsbeoefenaar dient zich te gedragen naar de algemene zorgvuldigheidsnormen. Er moet steeds nagegaan worden hoe een normaal, voorzichtig en redelijke installateur zich in dezelfde feitelijke omstandigheden zou gedragen. Tot die algemene zorgvuldigheidsnormen behoren bijvoorbeeld de voorwaarden om het beroep uit te oefenen, of de verplichting om de nieuwe ontwikkelingen in zijn vakgebied bij te houden.

Wat nu indien de installateur zich van zijn aansprakelijkheid probeert te ontdoen door zijn klant hiertoe een document te laten tekenen?

De laatste tijd worden meer en meer dergelijke aansprakelijkheids-

Maar aannemers kunnen zich niet van hun strafrechtelijke aansprakelijkheid ontdoen. De wet verbiedt het hen!

Dat houdt dus in dat indien een aannemer zich niet houdt aan de wettelijke voorschriften tijdens een installatie en hij hierdoor een overtreding of misdrijf begaat, hij zich van die strafrechtelijke aansprakelijkheid niet zal kunnen ontdoen, zelfs al bestaat er hierover een schriftelijk document. Verder is het zo dat aannemers zich ook niet kunnen ontdoen van hun tienjarige aansprakelijkheid!

Huurlasten doorrekenen aan de huurder?

Het is dagelijkse kost: energiemaatschappijen, drinkwatermaatschappen ‌ trekken hun tarieven op en iedereen moet meer betalen. De vraag stelt zich nu indien een eigenaar zijn woning verhuurt, of hij die extra kosten onmiddellijk mag doorrekenen aan zijn huurder? Of moet hij wachten tot de vervaldag van het huurcontract? Het is mogelijk dat de verhuurder die merkt dat de maandelijkse kosten oplopen, die mag doorrekenen aan zijn huurder. Zelfs indien er in het huurcontract een bepaald forfait werd afgesproken, dan nog heeft de eigenaar het recht dat te doen. Maar hij zal natuurlijk wel moeten kunnen aantonen dat zijn lasten effectief opgelopen zijn. De eigenaar mag dus niet zomaar een hoger bedrag aan kosten opleggen. Bovendien moet de verhuurder niet wachten tot de vervaldag van het huurcontract. Hij kan de hogere kosten onmiddellijk doorrekenen aan de huurder.

auteur Solange Tastenoye

bedingen tot stand gebracht tussen contracterende partijen. Dat is een clausule waarbij iemand zich van zijn aansprakelijkheid kan ontdoen of ze kan beperken. Op zich zijn die clausules ook geldig omdat partijen over een zekere contractuele vrijheid beschikken.

Zij kunnen dus overeenkomen wat ze willen.

voor juridisch advies Zelfs al heb je een document ondertekent van beperkte aansprakelÄłkheid, dan nog kan je de installateur strafrechterlÄłk vervolgen.

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

Quality Partner, voor uw moleculaire biologische testen Zowel in de voedingssector als in andere domeinen moeten we consumentenmisleiding vermÄłden. Quality Partner biedt verschillende testen aan om elke verkeerde beschrÄłving van een voedingsproduct vast te stellen.

Vleesproducten en vlees

Zeevruchten

} Identificatie diersoorten: paard, kip, var-

} Identificatie vissoort } Identificatie kaviaarsoort

ken, rund, eend, gans, geit, kalkoen, ezel‌ } Detectie van sporen varkensvlees } Kwantificeren van hoeveelheid varken/

rund in gehakt

Ook andere moleculaire biologische testen voor de voedingssector zijn mogelijk. Zo kan Quality Partner bijvoorbeeld microbiologische pathogenen (Hepatitis A, Norovirus,

E. coli EHEC...) in voeding opsporen, of genetische karakteristieken voor de veeteelt verifiĂŤren (bv. stresssyndroom bij varkens of dikbilkarakteristieken bij runderen).

www.quality-partner.be

Food&Meat - april 2013

39

BINNENKIJKEN

Rudy Noens (46) uit Temse leek aanvankelijk voorbestemd om net zoals zijn ouders rundvee te kweken. Dertien jaar geleden maakte hij echter een ommezwaai. Hij werd naast boer ook beenhouwer. Op hetzelfde erf staan nu de rundveestallen en de slagerij.

De link met het Belgisch Wit Blauw straalt in alle facetten uit op het uitgebreid assortiment in de nieuwe winkel. Van riek tot vork, alles onder één dak! Rudy legt uit waarom.

Binnenkijken De Vleeshoeve in Temse Plaats en product Ondanks alle drukke werkzaamheden blijft Rudy Noens er rustig en bescheiden bij. “Dat zal te maken hebben met logisch boerenverstand, zeker”, zegt Rudy met een knipoog. In 1993 namen hij en zijn vrouw Gerda de boerderij van Rudy’s ouders over aan de Hollebeek in Temse. Door de sterke daling van de rundveeprijzen besloot het koppel het diploma slager-spekslager te behalen. Naast boer werden ze nu ook slager. In 1999 startten ze hun hoeveslagerij. De boerderij telt inmiddels tweehonderd Belgisch Wit-Blauw runderen. Twee jaar geleden zorgden Rudy en Gerda voor een gloednieuw gebouw waar de winkel, werkplaatsen en magazijnen in werden ondergebracht, alles comform de HACCP-normen.

Vlees moet minstens twee weken rijpen, zodat de smaak vrijkomt.

Boer en beenhouwer! Waar ligt het hart?

“In mijn hart ben ik boer gebleven. Een boer houdt zich met levende wezens bezig, een beenhouwer met dood vlees. Dat is een immens verschil. Toch zijn de twee stielen complementair. Het Wit-Blauwe runderras is voor ons de directe link naar de slagerij. Het is onze prioriteit van bij de aanvang. Er is de laatste tijd wel wat commotie geweest rond het culinaire plezier van Wit-Blauw. Het zou wel mals en mager zijn, een vleesrijke karkas met optimaal rendement opleveren, maar te bleek van kleur zijn en weinig smaak bevatten. Ik ben het daar niet mee eens. Alles begint bij het soort voeder dat het dier krijgt. Daar komt de smaak vandaan. Niet zozeer het ras of het gewicht spelen een rol, wel de leeftijd en het volwaardig en traag groeien zijn bepalend voor de kwaliteit van het vlees. Een entrecôte of een filet pur hebben een complexe smaakstructuur, en mensen moeten vlees leren proeven. Ook het rijpingsproces na de slacht moet gerespecteerd worden. Vlees moet minstens twee weken rijpen, zodat de smaak vrijkomt. Wij verkopen in de winkel het vlees van vrouwelijke dikbilrunderen, die drie keer hebben gekalfd vooraleer ze worden geslacht. Dat uit zich in een uitgesproken smaak. Niemand anders dan de boer en de slager zijn beter geplaatst om dat duidelijk te maken aan de consument”, aldus Rudy.

Rund en varken uit eigen stallen “We stellen onze eigen voeders samen met enkelvoudige grondstoffen. De kweek en de slacht volgen we nauwkeurig op en de karkassen benen we ter plaatse uit. Alle producten maken we hier verkoopklaar 40

Food&Meat - april 2013

De Vleeshoeve heeft eigen parkeerplaatsen en is vlot toegankelijk via trappen en een hellingsbaan.

voor bediening en zelfbediening in de winkel. Met de prijspositionering zitten we ook goed, omdat we zonder tussenschakel werken. Ons varkensvlees komt van de hoeve van mijn schoonouders. We kopen biggen aan en kijken naar het vetgehalte. Kip en gevogelte blijven scoren, net zoals lamsvlees in de lente en in het barbecueseizoen. Wildverkoop is hier verwaarloosbaar”, zegt Rudy.

Welke zijn de vijf topproducten van het huis?

“Rundvlees en varkensvlees, zelfgemaakte kookworsten, paté, fricandon en ossenvlees. Klassiekers zoals zelfgemaakte schepsalades en bereide gerechten blijven ook toppers”.

Promotie Welke promotie-acties stimuleren jullie?

Rudy: “Met de opening van de nieuwe winkel, twee jaar geleden, namen we deel aan de Dag van de Landbouw. We stelden onze boerderij en slagerij open voor het publiek. In de winkel konden de bezoekers kennis maken met onze producten. De opkomst was grandioos. Klassieke advertenties in lokale bladen benutten we niet, maar we hebben wel dagelijkse promoties, die aan de ingang van de winkel op een krijtbord staan aangekondigd. Dat kan gaan van drie + één gratis tot 500 g + 250 g gratis. Alle producten, op vers vlees na, komen hiervoor in aanmerking : van eirollade tot dieetkazen, spekburgers en bereide gerechten. We hebben ook spaarkaarten waaraan punten en geschenken zijn gekoppeld. Zo kunnen we de impact van een campagne opvolgen en eventueel bijsturen. De colli’s van 5 kg gemengd vlees zijn enkel op bestelling verkrijgbaar. Ze variëren maandelijks en kennen hun succes vooral door mond-aan-mond reclame. Onze website is al tien jaar actief. Nieuwe klanten gaan vaak eerst een kijkje nemen op

Niet elke slager durft vers vlees aan te bieden in voorverpakking!

Toonbanken, inrichting en kleurpalet zijn prima op elkaar afgestemd.

de website om het aanbod, de specialiteiten en de openingsuren te kennen. De klanten kunnen ook online-bestellen. Maandelijks krijgen we een update van het aantal bezoekers dat ons aangeklikt heeft.

Dat gaat veel verder dan de klantenkring uit de regio”, aldus Rudy.

Personeel Wie doet wat?

Rudy: “Mijn vader is nog grotendeels verantwoordelijk voor de boerderij. Mijn vrouw Gerda bedient de klanten en bereidt alle maaltijden.

Twee verkoopsters (voltijds en deeltijds) staan in voor de bediening en de aanvulling van de toonbank en de rekken. In de werkplaatsen vormen twee slagers en ik een team voor alle versnijdingen en bewerkingen van panklare producten.”

Presentatie Twee jaar geleden kwam er een gloednieuw pand voor de slagerij, de werkplaatsen en het magazijn. Winkel en werkplaatsen werden ingericht door de firma Lemmens uit Boechout. De Vleeshoeve is voor-

Rudy Noens in actie!

zien van een ruime parking voor het langgerekte gebouw (slechts deels zichtbaar op de foto). De winkel heeft een brede schuifdeur en is toegankelijk via trappen en een hellingsbaan. Het denkbeeldig parcours leidt ons eerst rechtdoor naar de zelfbedieningstoonbank van vers vlees en panklare producten. Alle vers vlees is voorverpakt. Zo is elk stukje vers vlees professioneel versneden en verpakt. Ook alle panklare producten, kip en gevogelte en een vijftal courante bereide maaltijden zijn enkel voorverpakt verkrijgbaar. Verder zien we verse en versneden verpakte groenten, fruit, zuivel en frisdrank in de rayons staan. Naast een grote verscheidenheid aan soepen, zijn de schepsalades en het gamma Franse kazen ook voorverpakt in zelfbediening.

De bediening aan de vijf meter lange witte koeltoonbank en de wandkoeling gebeurt voor een oneindig gamma vleeswaren en een tiental schepklare bereide maaltijden. Brood, wijn, droge voeding en conserven staan achteraan en zijdelings in de winkel. Een open vensterruimte tussen winkel en werkplaats bevordert elke communicatie. De compacte geïntegreerde betaalautomaat in de toonbank behoudt het wederzijds contact met de klant.”

De Vleeshoeve Rudy en Gerda Noens Hollebeek 61 - 9140 Temse Tel. 03/ 771 61 73 - Fax. 03/ 771 52 57 info@devleeshoeve.be - www.devleeshoeve.be Food&Meat - april 2013

41

auteur HYH Ǯ foto’s eve

Is de crisis voelbaar? Rudy: “De klant is zeer prijsbewust. Maar prijsbradering is niet het juiste middel om de klant naar uw winkel te leiden. Aan supermarkten spiegel je je beter niet. Die leveren een ander product met een andere belevenis. Het basisconcept en de profilering zijn belangrijk. Onze vleeshoeve is geëvolueerd van een pure hoeveslagerij naar een kwalitatieve buurtwinkel met een zeer ruim aanbod aan vers vlees, vleeswaren, bereide gerechten, soepen, kaas, zuivel, groenten, fruit, brood en desserten. Vers vlees blijft de prioriteit. Ik zie bij ons geen achteruitgang in de verkoop van rund- en varkensvlees. We houden het op een rund per week en draaien rond zoals voorheen”.

COLUMN auteur Daniël Boerjan

De laatste weken was er vooral heisa over giftig dierenvoeder, dat zowel uit Servië (maïs) als China afkomstig was. In dit laatste land zijn ze ook nog eens geplaagd met een ernstige kippenziekte en is er dioxine ontdekt in de dierenvoeding… Kortom, het is als bij de coureurs, het blijft zich maar herhalen en dat doet géén deugd, op geen enkel vlak aan de sector.

Dan spreken we nog niet van het paardenvleesdrama. Laatst werd er nog maar eens 50000 ton vernietigd in Nederland. De etikettering klopt niet meer, noch op gebied van samenstelling, noch op gebied van houdbaarheid, noch... Waar zijn we weer mee bezig? In de basis HACCP staat klaar en duidelijk dat men de SQA (Supplier Quality Assurance) grondig moet controleren omdat het de eerste schakel is in de voedselketting. Als deze schakel breekt kunnen we simpelweg niet meer verder. Supplier Quality Assurance of een degelijke controle van alles wat aangeleverd wordt omvat een aantal zaken. Het bewijs van de leverancier dat hij/zij aan de vereisten voldoet en een tweede controle door een onafhankelijk labo. Maar neen, als ik enkel en alleen al maar de namen van die landen hoor, namelijk Servië en China, dan weet ik genoeg. Hier speelt slechts een ding, de prijs. En als louter de prijs speelt dan is dat vaak ten koste van de kwaliteit. Het is crisis, maar dat is geen excuus. Het gaat om voeding. Er kan niet streng genoeg gecontroleerd worden.

Dit gaat hier om de eerste fase van de voedselketting. Bij de problemen met paardenvlees speelde het aspect van voedselveiligheid nog niet. Dat er ergens paardenvlees in zat was niet negatief voor de voedselveiligheid. En dat er dan zomaar tonnen vlees vernietigd worden, terwijl er in deze maatschappij zoveel mensen in armoede leven, is wraakroepend. Bovendien wordt de waarde van het vlees zo gedevalueerd. En door die vernietigingen ontstaan dan tekorten waardoor de prijs van het vlees algemeen de hoogte dreigt in te gaan. Opnieuw worden de mensen die het moeilijk hebben geraakt.

Zij mogen toch het slachtoffer niet worden van prijsverhogingen?

Terug naar de basis

42

Food&Meat - april 2013

De enigen die moeten gestraft worden zijn degenen die voor dit gerammel verantwoordelijk zijn. Hoog tijd dat er grondig bijgestuurd wordt met dubbele controles. Een ander aspect is het religieuze.

Vandaag worden we via de tv bijna dagelijks geconfronteerd met moslimjongeren die gaan vechten in Syrië. Maar in ons land is er nog een serieuze discrepantie tussen de vleesslachtingen bij de moslims en bij de Belgen. De Westerse kant heeft ervoor gezorgd dat via slachthuisaanpassingen er perfect hygiënisch kan worden gewerkt. En toch krijgt die sector klappen, zoals boven beschreven.

Maar de controles op de halalslachtingen laten te wensen over. Het zijn de imams die deze uitvoeren en meestal niet het FAVV. Dus ook daar een duidelijke lijn alstublieft! Crisistijden stimuleren achterdocht, jaloersheid en de mogelijkheid tot fraude. Met de hogere eisen op BRC niveau, IFS, ISO,… en de reeks die ze aan het uitvinden zijn, wordt het basisidee waar we mee gestart zijn in de vergeethoek geduwd. De futiliteiten worden bestraft tijdens controles, maar de grote basiseisen, waarop alles steunt, worden uit het oog verloren.

Vraag is of ze nog wel gekend zijn? Het is triestig dat ik steeds maar op vinkenslag moet liggen om het redelijke van het stupide te scheiden. En de kleine ambachtsman is daar het slachtoffer van. De aankoop van hun specifieke producten laat soms niet goed toe om de eerste stap ‘grondig’ te controleren. Gevolg is dat ze dan maar gaan aankopen in de groothandel, met het kwalijke resultaat dat er dan géén onderscheid meer mogelijk is tussen de ambachtsman en de distributie. En precies van dit voordeel moet de ambachtsman het hebben. Pas zo kan hij tot klantenbinding komen. Als moeder natuur nu eens uit haar menopauze geraakt, wens ik jullie alvast een prettig voorjaar.

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen WiFi

• nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig (enkel op QL-700) De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be

QL-720NW

Lekker grazen voor de heerlijkste kazen

N EE M N

ONTWERP UW EIGEN KAASVLOEI EN WIN!

U

E L! E D erp w t n o eigen uw svloei kaa win! en

Neem nu deel aan onze wedstrijd ‘Ontwerp uw eigen kaasvloei en win’! Laat uw creativiteit de vrije loop. Misschien wint uw winkel wel! '& m[a[d bWd] mehZj km WWdaeef lWd DeehZ#>ebbWdZi[ =ekZW c[j ^[j HeZ[ P[][b# kaaswielen voorzien met uw eigen ontworpen kaasvloei; ' L?F#m[[a[dZ leeh ( _d Z aWWiijWZ" 7bacWWh" mWWh c[d [[d aWWim_[b c[j [_][d vloei persoonlijk mag gaan ophalen op de kaasmarkt; ' _d][aWZ[hZ[ l[hi_[ lWd km edjm[hf ec _d km m_da[b j[ ^Wd][d$

Hoe werkt het?

Ga nu aan de slag met onze blanco kaasvloei! De winkel met de meest creatieve vloei wint!

• 8[dj k b_Z lWd Z[ HeZ[ P[][b 9bkX5 Dan kunt u de blanco kaasvloei, de te gebruiken logo’s en het wedstrijdreglement downloaden op www.rodezegelclub.be.

• =[[d b_Z5 Stuur een e-mail met de vermelding ‘Aanvraag dossier ontwerp uw eigen kaasvloei’ naar elke.vangalen1@frieslandcampina.com. U ontvangt het wedstrijddossier met alle informatie via e-mail.

Noord-Hollandse Gouda, dat is kiezen voor puur natuur Kiest u voor Noord-Hollandse Gouda, dan haalt u een kaas in huis met een heerlijke, volle smaak. Die is mede te danken aan de Weidemelk, opgehaald bij Noord-Hollandse boeren die zorg dragen voor dier en natuur. Het Weidemelk-logo geeft de garantie dat de melk afkomstig is van koeien die in de wei staan. Zo hebben ze meer ruimte om te bewegen. De melk is lekker vol en romig: de ideale, natuurlijke basis voor een heerlijk smeuïge kaas met een volle smaak. Meer info over Weidemelk vindt u op mmm$heZ[p[][b$X[

Goede smaak herken je aan het Rode Zegel.

mmm$heZ[p[][b$X[ mmm$heZ[p[][bYbkX$X[