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food meat

Photo: Dans le livre “We Love Lamb” / EBLEX - Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling

LE BOUCHER

Maandelijks Mensuel saufbehalve janvier-juillet-août-décembre januari-juli-augustus-december

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Viande d’agneau, d’ici et d’ailleurs

Meat Expo Accent sur le professionnalisme

Attendrisseurs à viande Correctement attendri !

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food meat LE BOUCHER

FÉVRIER 2013 04

ACTUA

En bref et nouveautés

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EXPO

Meat Expo, accent sur le professionnalisme

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EXPO

Vainqueurs d’Eurobeef: qui sera le suivant ?

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COLUMN

Libert Elinck

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FICHE 241

Petit gâteau de filet de poulet au jambon Ganda

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FICHE 242

Mignonette garnie

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CATERING

Service de location

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DOSSIER

Viande d’agneau, des découpes créatives pour compléter l’offre

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DOSSIER

Viande d’agneau, d’ici et d’ailleurs

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DOSSIER

Méthodes de cutterage

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DOSSIER

Une touche scandinave pour les sauces froides

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DOSSIER

Consommation et image de la viande et de la viande de porc en Belgique

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DOSSIER

Attendrisseurs à viande: correctement attendri!

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EN VISITE

Le boucher étoilé Bart et Els Hyde à Oosteeklo

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COLUMN

Daniël Boerjan

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Vos partenaires dans le secteur de la viande

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Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • régie publicitaire François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - février 2013

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en bref

nouveautés

Le Belge mange moins de viande Nous avons mangé beaucoup moins de viande l’année dernière. Nous avons délaissé surtout les morceaux de viande de bouf les plus onéreux. C’est ce qui ressort d’une enquête. Nous faisons nos courses d’une manière plus réfléchie : plus petites quantités et alternatives meilleures marché.

Intentions du VLAM

Vande Lanotte veut sauver le travail manuel peu scolarisé Le ministre de l’économie, Johan Vande Lanotte, a visité l’entreprise de viande Westvlees à Westrozebeke et d’autres entreprises de Flandre occidentale. Le Ministre se rend compte des problèmes rencontrés par les entreprises. Dans le cas de Westvlees, il s’agit de la concurrence relative aux faibles charges salariales rencontrées en Allemagne. Vande Lanotte promet une baisse des charges pour réorienter l’industrie et sauver le travail manuel peu scolarisé. Duo suisse remporte le concours européen des bouchers Le concours européen des bouchers « Trophées Européens de Boucherie Etal » s’est déroulé au Sirha à Lyon. Huit duos, originaires de différents pays, ont été sollicités pour désosser, décharner, portionner et présenter des viandes de bouf, de veau et d’agneau. Les morceaux ont été transformés ensuite librement. Nos compatriotes, José Michel (Lierneux) et Philippe Scheen (Angleur) y ont participé. Mais le duo suisse, constitué de Justin Tschannen et Armand Stuby, l’a remporté devant l’équipe française. Le climat tempéré belge évite le stress du cheptel bovin Quel est l’impact du stress froid et chaud sur le cheptel bovin qui règne sur la prairie lors de différentes circonstances climatiques ? C’est ce fait qui a été enquêté par ILVO en collaboration avec l’Univ. de Gand et la KU Leuven dans le cadre du projet PASTRESS. Au regard d’une série d’indicateurs, ils ont conclu qu’un climat tempéré, comme celui de la Belgique, ne cause pas de valeurs de stress remarquables. Interdire la viande chevaline hors UE Les consommateurs belges, français et italiens veulent faire interdire l’importation de viande chevaline issue de pays où la viande ne répond pas aux normes européennes relatives à l’alimentation et au bien-être animal. C’est ce qui ressort d’une enquête du bureau d’études de marché Ipsos Mori, menée pour l’organisation du droit des animaux Humane Society International, renseigne EVMI.nl. KLM ne sert plus de poulets engraissés à bord Fin de cette année, la KLM ne servira plus de poulets « forcés » dans ses repas servis à bord des vols au départ d’Amsterdam. Les poulets « forcés » sont des poussins engraissés rapidement en six semaines pour atteindre certainement 2,2 kilogrammes. Une pondeuse normale atteint ce poids après à peine 14 semaines?

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Food&Meat - février 2013

Début 2013, le VLAM a communiqué ses trois intentions. Premièrement, le VLAM veut avoir une relation durable avec le consommateur à la recherche d’authenticité. Les campagnes se focaliseront donc sur l’aspect local. Deuxièmement, le centre veut s’impliquer dans les enquêtes hors UE. Enfin, le VLAM veut rechercher la motivation du consommateur pour les enquêtes de marché.

Chef Breydel couronné comme gérant de l’année Le Chef Breydel Frédéric Decruyenaere a été couronné comme meilleur gérant de Belgocatering par GaultMillau. Frédéric exploite le restaurant d’entreprise d’Ernst&Young à Gand. Il est aussi actif comme chef Breydel. Frédéric a gagné ses galons dans des restaurants étoilés comme le Comme Chez Soi.

Le site Internet jaimelagneau.be entièrement rénové Le site Internet www.jaimelagneau. be a subi une complète métamorphose et représente encore plus la référence relative à l’agneau. De nombreux trucs et des savoureuses recettes, entre autres du chef étoilé Johan Segers (‘t Fornuis) et la ladychef Sofie Dumont (Les Eleveurs) et Ingrid Neven (Pazzo), sont prêtes pour un essai à domicile. Le site est régulièrement enrichi d’informations et de recettes originales, souvent aussi de découpes étonnantes.

Hovicon

Hovicon International présente différents systèmes de dispensateurs qui répondent à de nombreux aspects tant de l’hygiène que du confort d’utilisation. Que proposent les Continental Dispenser ? Service et nettoyage simples, utilisation hygiénique, plusieurs sauces peuvent être clairement être présentées, espace restreint, dosage fixe, réduction des frais (votre avantage !), longévité par l’utilisation de matériaux durables et dosage automatique (optionnel) ! www.hovicon.com

Spéculoos et lard sont des produits régionaux Aerts Spéculoos de Waasmunster a obtenu la reconnaissance flamande comme produit régional pour son spéculoos traditionnel. Les spéculoos ont une forme et un goût traditionnels. Le lard obtient une reconnaissance pour la première fois. L’entreprise V.O.F Janssens de Mol est un fabriquant de lard. L’entreprise fabrique son lard à partir de gros porcs belges.

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EnquĂŞte sur la substitution du nitrite Le projet europĂŠen PHYTOME se consacre au dĂŠveloppement des produits viandeux dans lesquels le nitrite est remplacĂŠ par des matières naturelles issues des fruits et lĂŠgumes. Ces matières peuvent rĂŠduire les risques de cancer. L’UGent enquĂŞte sur l’attitude des consommateurs par rapport Ă ces nouveaux produits. Le projet s’Êtalerait sur une pĂŠriode de trois ans.

Convenance des aliments mÊdicalisÊs L’utilisation parcimonieuse des mÊdicaments reprÊsente une nÊcessitÊ absolue. Certainement celle des antibiotiques. La non-utilisation des antibiotiques dans chaque Êtape de la chaÎne alimentaire est un ÊlÊment important de la stratÊgie europÊenne. Une convention a ainsi ÊtÊ Êtablie entre BEMEFA et l’AFSCA pour la production d’alimentation animale mÊdicalisÊe.

RÊsultats du contrôle AFSCA à Tongres L’Agence alimentaire a publiÊ les rÊsultats de l’action de contrôle de fin janvier à Tongres. 54% des entreprises contrôlÊes Êtaient celles du secteur horeca. 79% des entreprises inspectÊes ont rÊalisÊ un bon rÊsultat. On a cependant remarquÊ 59 mises en garde et 16 PV ont ÊtÊ Êtablis. Aucune entreprise n’a dÝ fermer ses portes.

Quatrième Êdition de la Semaine du Boucher dÊmarre la semaine du 14 au 21 avril 2013

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Pendant la Semaine du Boucher, du 14 au 21 avril 2013, plus de 80 bouchers ouvrent leur magasin aux ĂŠlèves des cinquièmes et sixièmes annĂŠes. Les ĂŠlèves seront impliquĂŠs, de manière agrĂŠable, dans la prĂŠparation de l’un ou l’autre produit artisanal. Le rĂ´le du collaborateur au magasin sera aussi de la partie. Les ĂŠlèves vont apprendre Ă connaĂŽtre de près et consciemment savoir comment se comporter avec la viande et les produits alimentaires. Les bouchers, qui se sentent mieux concernĂŠs pour organiser une visite des ĂŠlèves, sont aussi bienvenus. L’initiateur de la Semaine du Boucher est le boucher Henk De Vlieger de Mariakerke (Gand). Il a dĂŠmarrĂŠ son projet, Ă petite ĂŠchelle, il y a quatre ans. Il s’agissait, en première instance, de la rĂŠgion gantoise. La première Semaine du Boucher ĂŠtait soutenue par la Ville de Gand et les ĂŠcoles de boucherie de Diksmuide et Bruges. En 2012, le projet a ĂŠtĂŠ ĂŠtendu Ă la Flandre entière. Pour donner une notoriĂŠtĂŠ Ă l’action dans le Sud du pays, cette semaine spĂŠciale sera nationale pour la première fois. Pour obtenir davantage d’informations sur cette semaine particulière, vous pouvez vous informer et inscrire sur le site Internet : www.deweekvandeslager.be On peut apercevoir des bouchers participants en action sur ce site.

Production et consommation de viande changent Ă peine en 2022 Dans l’UE on produira autant de viande en 2022 qu’en 2011, tandis que la consommation rĂŠgresse d’un pourcent. Le consommateur continue Ă choisir la viande de porc (40,8 kg brut par an), prĂŠtend la Commission europĂŠenne. Suivent ensuite le poulet (24,1 kilos) et les viandes de bouf et de veau (15,7 kilos). Les viandes d’agneau et de chèvre clĂ´turent le parcours, parce que les europĂŠens n’en consomment que moins de deux kilos.

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Food&Meat - fĂŠvrier 2013

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MEAT EXPO

Meat Expo se déroulera du dimanche 24 mars au 27 mars 2013 à Kortijk Xpo. Les organisateurs veulent, avec un nouveau nom et un nouveau style personnel, davantage se focaliser sur le professionnalisme, la fierté du métier et l’authenticité. Plus de cent entreprises répondent présent pour présenter leurs produits, services et tendances à un public de professionnels. Les nombreux concours promettent, à nouveau, de constituer une source d’inspiration.

Meat Expo Accent sur le professionnalisme Eurobeef Le concours professionnel Eurobeef est organisé pour la septième fois à Meat Expo. Il est ouvert tant aux bouchers établis qu’aux élèves. Ils participent à l’Eurobeef d’or, d’argent et de bronze, au Gouden Poem et à la Junior Cup. Les titres remportés reconnaissent non seulement le professionnalisme, mais constituent aussi une vitrine pour le client journalier. La presse locale publie volontiers une information sur le vainqueur de sa propre région. Les produits gagnants (excepté les produits rapidement périssables) sont, de plus, mis en valeur pendant quatre jours au salon.

Deuxième édition concours de maîtrise Le concours de maîtrise est organisé sous les auspices du ministre des classes moyennes, Sabine Laruelle, et récompense les cinq meilleurs bouchers. Celui qui participe aux concours professionnels Eurobeef dans les rubriques « plats de viande fraîche », « jambon cuit artisanal », « jambon séché ou charcuteries séchées artisanales » et « plats préparés ou prêts à cuire », peut aussi obtenir le « Certificat du Meilleur Boucher de Belgique ».

Couteau d’or

En modifiant le nom de Meat & Fresh Expo en Meat Expo, l’accent est mis sur le thème du salon : le boucher et son produit. L’image de la campagne, avec le papier quadrillé caractéristique, s’y accorde parfaitement. Isabelle Fruy, de Kortijk Xpo, clarifie : « Effectivement nous portons l’attention sur les produits dérivés, mais nous voulons souligner que le salon se consacre surtout à l’artisan et l’industrie ». Le professionnel découvre une offre étendue de matériel, d’aménagements, de machines et de produits alimentaires. Le salon possède, en outre, une forte réputation en matière de nouveautés et tendances. Il ressort d’une enquête, menée en 2011, que 73,2% venait à Courtrai pour découvrir les innovations, 42,6% recherchait de nouveaux fournisseurs et 29,5% venait faire des achats et obtenir des offres. Les concours peuvent, en outre, se prévaloir d’un grand intérêt

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Food&Meat - février 2013

Le lundi 25 mars, les élèves de 2ème et 3ème années démontrent leurs connaissances lors du concours du « Couteau d’Or ». Leur mission consiste à désosser une pièce de côtes de porc et le rendre présentable. La présentation d’une omoplate et la transformation de haché et lard en trois différents plats prêts à l’emploi et présentation sur assiette.

Du neuf à Meat Expo L’expérience est, à nouveau, mise en valeur. Les démonstrations barbecue par les plus jeunes élèves de la section boucherie représentent une nouveauté. Le mardi 26 mars, ils ont l’opportunité de présenter un plat barbecue unique sous la direction du Champion belge du barbecue, Erwin Mertens. Dans le hall 2 –, au forum des tendances, vous faites connaissance du savoir-faire d’autres bouchers en visionnant des petits films en continu. Outre les concours repris supra, d’autres activités auront lieu sur l’espace des démonstrations, comme une session de cuisson et un séminaire sur la certification.

Toutes les informations pratiques et le programme détaillé sont disponibles sur www.meatexpo.be

MEAT EXPO

Nouveautés à Meat Expo (Hall 2 - stand 250)

existante. Le papier est superflu grâce au nouvel EPOP (point électronique d’achat).

Trancheuse Berkel Avantgarde (Hall 1 - stand 1136)

Duroc d’Olives est une viande de porc juteuse et goûteuse. L’alimentation des porcs est composée de froment, d’orge, de maïs et de soja, tout en choisissant l’huile d’olive comme source de graisse. Duroc a collaboré avec Breydel pour fabriquer un jambon Breydel juteux doté d’un goût excellent. Les deux partenaires ciblent les meilleurs restaurants et le boucher qualitatif.

Tous les accessoires de la machine, qui entrent en contact avec les produits alimentaires sont en acier inoxydable AISI 304. Le résultat est une hygiène parfaite et une longévité incomparable . Le moteur et tous les accessoires électriques sont protégés IP65. La trancheuse est équipée d’un nouveau système destiné à régler l’épaisseur de coupe et dispose d’un positionnement automatique de l’aiguiseur de couteaux.

Hachoirs à viande Maïnca

Croquettes artisanales

(Hall 1 - stand 106)

(Hall 2 - stand 299)

Le fabricant espagnol Maïnca introduit à Meat Expo son tout nouvel hachoir. La forme de la vis sans fin et de son habitacle ont entièrement été adaptés. Le hachoir atteint ainsi un plus haut rendement, avec un meilleur haché comme résultat.

Les croquettes de « Spelters » sont préparées artisanalement sans conservateurs. Elles sont accessibles en emballage de 10 pièces, 20 pièces, 50 pièces et 100 pièces. Le producteur garantit que les croquettes n’éclatent pas dans la friteuse.

automatique et correct du change. Il existe un couplement direct via une caisse touchscreen, une imprimante et un scanner, de sorte que le collaborateur peut suivre le déroulement du statut de payement sur l’écran de l’appareil et même introduire des produits supplémentaires.

Pâtes artisanales aux œufs frais (Hall 1 - stand 166) Les pâtes italiennes de Sapori di Casa sont à base d’œufs frais. La durée de cuisson extra-courte (une minute et demie), sa structure « bronzée », son bel éclat et sa longue conservation vont plaire.

Risotto artisanal (Hall 1 – stand 166) Le risotto artisanal de Riso Maremma est importé directement de Toscane. On a utilisé le meilleur grain de riz, le Carnaroli. Le risotto ne contient pas de colorants, matières gustatives et conservateurs et est 100% naturel. Il est, en outre, facile à préparer.

ExpertGrip 2K

Compact et multifonctionnel

Clippeuse à grande vitesse

(Hall 1 - stand 106)

(Hall 1 - stand 1136)

La clippeuse à grande vitesse de Poly-Clip System dispose d’un processus automatique et autorégulateur, qui lui procure une efficacité et une productivité accrues. Il s’agit de la première clippeuse à graissage central, ce qui lui procure une sécurité maximale et une longévité accrue. Elle est rapide à monter, possède une rapidité jusqu’à deux cent coups par minute et traite des calibres jusqu’à 120 mm.

La poignée de la série de couteaux ExpertGrip 2K de Dick est externe, douce et antidérapante, indépendante, dotée d’un intérieur solide et stable. La partie interne est reliée sans joint à la partie externe, comme la lame sur la poignée. Ce qui garantit une hygiène parfaite. Il existe un choix étendu de couteaux pour la découpe de la viande et du poisson.

Le Nano WM d’Ishida est le plus petit appareil au monde de pesage, emballage et étiquetage, avec film stretch. Il est idéal pour les magasins et supermarchés d’une superficie limitée et qui nécessitent une emballeuse à hautes prestations.

Automate de payement progressiste (Hall 1 – stand 177)

Nouvelle génération d’étiquettes électroniques

(Hall 1 –stand 117)

(Hall 1 - stand 1136) Cette solution de ZDB pour le commerce de détail combine haute définition, displays bi-stabiles LCD avec un appareil de communication qui peut uplader sans fil les displays individuels tout un magasin ou d’une chaîne de magasins. Il suffit de presser une touche, sans influencer l’infrastructure

Formeuse multifonctionnelle (Hall 1 – stand 1118)

Avec l’automate de payement de Toshiba vous pouvez intégrer la billetterie et le monnayeur sans espace dans votre comptoir. Le système évite les grands appareils qui prennent beaucoup de place. Il dispose d’un détecteur de billets et de monnaie et garantit un retour

La formeuse VHM-1 de Verbufa peut être utilisée pour différents produits comme boulettes et bâtonnets. Tant les charcuteries rondes que carrées sont portionnées en un rien de temps. Grâce à son laminoir intégré et les perforations la formeuse VHM-1 peut être utilisée pour les hamburgers faits main, tartares et steak allemand. Food&Meat - février 2013

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Jambon Breydel Duroc d’Olives

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EUROBEEF

Les concours Eurobeef vont, à nouveau, être organisés. Cette année encore, les bouchers chevronnés et les élèves peuvent dévoiler leurs atouts pour essayer de remporter les Trophées Eurobeef d’Or. Date du rendez-vous: les dimanche et lundi 24 et 25 mars 2013 à Kortijk Xpo.

Vainqueurs d’Eurobeef Qui sera le suivant?

Mais savez-vous que ce salon professionnel Eurobeef a été créé en 1968 et existe déjà depuis 45 ans? Et que seize vainqueurs d’Eurobeef ont emporté un trophée d’or chez eux? Nous avons recherché leur identité !

Eurobeef-winnaars 1970: Maurice Caluwaerts, Anvers 1973: Leonard Dilleman, Wemmel

1976: Richard Van Puyvelde 1979: Willy De Vrieze, Geraardsbergen 1982: Benito Plasschaert, Gand 1985: Jef Havermans, Turnhout 1987: Jozef Staes, Turnhout 1990: Jan Kunnen, Meeuwen-Gruitrode 1993: Jan Kunnen, Meeuwen-Gruitrode 1996: Jurgen Landuyt, Bruxelles 1999: Pas d’Eurobeef 2001: Wim De Cock, Deftinge

2003: Cor & Steve Havermans, Turnhout 2005: Bart De Pelseneer, Oetingen 2007: Henk De Vlieger, Mariakerke (Gand) 2009: Thomas Gritten, Sankt-Vith 2011: Pierre Molle, Leval-Trahegnies Nous sommes curieux de savoir qui nous ajouterons à la liste cette année ! Bonne chance à tous les participants !

Food&Meat - février 2013

21

EUROBEEF

“Participer est identique à apprendre”

duits qu’en quantité. Ces dernières années, ma pensée se tourne aussi vers des projets qui positivent notre profession chez les jeunes et leurs parents. La Semaine du Boucher, qui a vu le jour il y a quatre ans, relève l’image du boucher. Il est bon que le grand public puisse percevoir comment fonctionne une boucherie. Chaque jeune qui choisit la boucherie comme profession peut transmettre la fierté professionnelle de l’exercer ».

Henk De Vlieger avec des « oiseaux sans tête » prêts à la vente.

Henk De Vlieger, de Mariakerke (Gand), a remporté le trophée d’or Eurobeef en 2007 ! Outre deux trophées de bronze remportés en 2003, Henk De Vlieger (35 ans) a remporté le trophée d’or Eurobeef en 2007. Il est convaincu qu’il y participera encore cette année. « Participer est identique à apprendre », dit-il. Henk a non seulement développé une nouvelle charcuterie, il a aussi rénové sérieusement son parc de machines. Sur quoi votre attention s’est-elle portée ces dernières années? Henk: Mon épouse, Liesbet, et moi-même avons démarré la boucherie en février 2000. J’avais l’intention de fabriquer autant que possible de charcuterie pour me différen-

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Food&Meat - février 2013

cier des autres comme artisan. Quand je me remémore ma période de démarrage, je ne fabrique pas davantage de charcuterie, mais le processus de fabrication se déroule autrement. J’ai acheté de nouvelles machines, je travaille donc plus rapidement et efficacement, ce qui nécessite moins de travail intensif et j’obtiens une meilleure conservation du produit. Je m’en sors mieux. Nous devons pouvoir transformer un porc entier pour le processus de fabrication. Je n’achète pas de quartiers, uniquement la viande destinée au haché. Un autre aspect important est le fait de découper aussi rentablement que possible. Aussi penser comment on va-t-on transformer quelque chose? Quel est le meilleur rendement? Tout comme acheter une carcasse de porc avec ou sans tête. Je me rends compte que je suis plus chevronné en calcul de pro-

Participez-vous à nouveau à Eurobeef? Henk: « Absolument. Je voudrais savoir comment ont évolué mes salaisons, comme le filet de Saxe, le bacon. J’ai aussi lu qu’il y aura une nouvelle rubrique innovations. J’avais déjà suggéré une telle chose il y a des années et heureusement on s’en est préoccupé. Un certain nombre de spécialités sont déjà prêtes ». Comment voyez-vous évoluer la fabrication? Henk: « Je remarque une évolution avec moins de sel dans la charcuterie. Davantage de clients demandent aussi si elle contient du gluten, du lactose ou des allergènes. Ce sont surtout les clients qui ont des enfants allergiques aux œufs, au lait de vache ou au soja. Ce qui revient à respecter la législation et renseigner la présence d’allergènes sur l’étiquette des marchandises préemballées. Il n’existe pas encore de règlement légal pour les produits qui n’ont pas été préemballés. Notre responsabilité s’étend plus loin qu’introduire sur le marché un produit traçable et contrôlé », selon Henk De Vlieger.

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Cor et Steve et leurs six prix Eurobeef, il y a 10 ans !

Cor et Steve Havermans, de Turnhout, ont remporté le trophée d’or Eurobeef il y a dix ans

Alors que nous nous préparons à donner les résultats des concours Eurobeef, nous sommes curieux de connaître le parcours d’une paire de bouchers qui ont déjà remporté le trophée d’or Eurobeef. Il y a dix ans, les deux frères Cor et Steve Havermans ont remporté tellement de premiers prix qu’il s’agissait d’une opportunité de le remporter tous deux et qu’ils étaient accompagnés de leur famille pour emporter le trophée chez eux en toute sécurité Qu’est devenu le trophée d’or Eurobeef? Dans quelle boucherie se trouve-t-il? Parce que vous l’avez remporté à deux? Mon frère aîné, Cor, le sait sûrement. « La statuette d’or, que nous avons remportée à deux, se trouve dans la boucherie de mon frère. Mais notre père avait remporté aussi un trophée Eurobeef. Celui-là se trouve dans mon magasin, avec toutes les photos des coupes remportés et la charcuterie. Quand vous nous avez téléphoné pour passer une interview, nous avons dit tous deux: « Il y a déjà dix ans? N’y participerions-nous pas une nouvelle fois? Je ne pourrais pas encore vous donner la réponse, parce que nous n’avons encore rien décidé ! », selon Cor.

Qu’est-ce-qui vous retient? Steve: « Les coupes décoratives représentent mon élément de show. Les concours demandent une préparation active, mais elle doit aussi s’adapter soigneusement à notre emploi du temps dans la boucherie. Nous devons nous préparer longtemps d’avance en choisissant « la » charcuterie et sa fabrication. Une petite

continuer à évoluer faute relative à la beauté ou une bulle d’air peut toujours survenir dans la pièce de viande. La charcuterie doit entièrement être au point, aussi les nouveaux produits. Les règlements du concours sont sévères, les rubriques changent ou sont subdivisées. Nous devons accorder beaucoup d’attention si nous y participons. Nous ne pouvons encore rien dire ». Quels sont les changements par rapport à il y a dix ans? Cor: « La tendance du marché la plus importante est, pour moi, la modification de culture gustative et l’extension de l’assortiment

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Food&Meat - février 2013

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EUROBEEF

traiteur: plats prĂŠparĂŠs, plats du jour, produits prĂŠemballĂŠs et ĂŠtiquetĂŠs, libre-service dans le magasin, offre supplĂŠmentaire en lĂŠgumes, produits laitiers, fromage et pain. Le service catering est plus souvent proposĂŠ par le boucher.

Willy Van den Heede, membre du jury Eurobeef s’occupe d’une exposition parfaite des plats. (Photo Archives Eurobeef 2011)

Steve: ÂŤÂ L’extension de l’assortiment s’accorde avec l’extension ou la rĂŠnovation du magasin. Il existe aussi une assistance supplĂŠmentaire sur le plan du dĂŠveloppement machinal et de l’automatisation pour augmenter la productivitĂŠ, amĂŠliorer la qualitĂŠ en moins d’efforts manuels. Les ateliers doivent rĂŠpondre aux dernières normes de la sĂŠcuritĂŠ alimentaire. Cela ne me pose pas de problème, mais cela ĂŠvite surtout l’essentiel: prestations artisanales et garantir encore la continuitĂŠ d’un bon service. Un espace de travail plus vaste est plus nĂŠcessaire qu’auparavant. SĂŠparation des cuisines froide et chaude, chambres froides et espaces d’entreposage spĂŠcifiques, une boucherie de 100 mètres carrĂŠs n’y arrive plus . Le message est: continuer Ă ĂŠvoluer. Mais nous nous y attelons tous les jours , selon Steve.

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COLUMN

auteur /LEHUW (OLQFN Ǯ %HQ 0HHUVPDQ

Hommage… Guy Van Cauteren Semeur de joie Lors de mes randonnées urbaines je dois hélas établir qu’une nouvelle exploitation a disparu à nouveau. Avec comme conséquence, les même chaînes de magasin partout, destinées à un public unitaire. Le sourire de l’image citadine contemporaine laisse apparaître un nombre croissant de dents en or. Cette particularité et diversité qui constituait, auparavant, une dentition solide a supprimé ce qui constituait pour moi la force d’attraction. Les jeunes gens n’en souffrent pas, ils ne savent pas ce qu’ils ratent. Ils ne connaissent pas la douleur fantomatique d’un produit sain qui a été supprimé. Mais nous sommes tous nostalgiques par rapport au temps passé. Ce qui me fait penser à Guy Vercauteren du restaurant gastronomique ‘t Laurierblad à Berlare. Réagissez avant qu’il ne soit trop tard ! Il y a peut-être encore quelque chose à faire, mais d’après les rumeurs c’est fini. Je pourrais cependant sonner pour savoir comment ça se passe, mais quelque chose me retient parce que je ne veux pas le savoir. Laissons-le penser à autre chose et voir comment il va s’en sortir et penser à autre chose. Les « gens » de Food & Meat, comme lui, sont tellement rares que vous devez vous en préoccuper, c’est le motif de cet hommage. Guy a satisfait ses convives pendant 33 ans. C’était un précurseur dans le domaine de la restauration. Gastronomie régionale, délicieux pain cuit sur place qui refroidissait sur de claies en bois placées près de l’entrée. Menus à la bière au lieu de vin, promotion viandes de bœuf et d’agneau anglais et de whisky pur malt, dont le plat national poétique écossais haggis, conçu à la perfection, reproduit au moment opportun et issu de l’ouvrage de Robbie Burns. N’oublions pas la rencontre avec les thés anglais dont les arômes surgissaient de sa théière, pour permettre au convive de faire personnellement son choix. Attractif, tout comme Rudy De Volder du ‘t Convent qui permet de humer les arômes de sa collection.

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Food&Meat - février 2013

Et ensuite, les produits saisonniers comme les jets de houblon, la liqueur verte de noix de son propre verger, les asperges, les fraises de pleine terre. Ah il y a tellement de choses, qui lui sont propres, que nous voudrions goûter une fois encore. Guy n’a jamais été prétentieux. Il estimait que la cuisine n’était pas un art mais une science. Il la transmettait, sans secrets, par ses livres et ses présences dans les médias. Il peut donner un royaume à la profession de cuisinier et de boucher sans effets de manche qui accompagne de nombreuses présentations. Professionnellement et comme individu, Guy pouvait faire la différence. On était bouche bée quand il apparaissait. Il fallait chercher comment résumer sa supériorité en une seule phrase : le rôle du tapissier est toujours plus long. En examinant mes préférés de sa carte, je ne peux pas omettre le fait que Guy doit aussi être occupé à faire ses adieux. Fournisseurs, membres de la famille, clients, bref les êtres chers qui longent une dernière fois son chemin dans les avis nécrologiques et les fairepart de décès. Au fil des ans, on reste lentement seul et il est triste de constater qu’on a partagé trop peu d’amitiés. Pour Guy, il s’agit de l’abandon du ‘t Laurierblad, un monde plus restreint qui sera émaillé de ses livres et de ses connaissances qu’il a accumulées pendant toute sa vie. Heureusement ! Parce qu’il partage cette faim avec de nombreuses âmes sœurs qui ne pouvaient pas entreprendre de lire leur bibliothèque. Cela va naviguer Guy ! Le service est bientôt terminé, l’ancien guerrier n’a plus rien à prouver. Il est l’archer qui n’a pas besoin de la flèche pour démontrer sa maîtrise. Inutile de tendre la corde, de viser ou d’atteindre la cible. Parce qu’il s’agit du maintien, de la considération, qui rend superflue une pantomime parfaite tant matérielle que ciblée. Merci Guy, il est temps de te reposer sur tes lauriers.

FICHE DETACHABLR

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Petit gâteau de filet de poulet au jambon Ganda Food&Meat - février 2013

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FICHE DETACHABLE

auteur HYH ÇŽ photos Ronald Droesbeke-The Image Factory

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Boucherie club de classe Cor et Didi Havermans Ă Oud-Turnhout

Cor (41 ans) et son frère Steve (36 ans) Havermans d’Oud-Turnhout et Turnhout s’entendent comme larron en foire. Ils possèdent leur propre boucherie dans la rĂŠgion de Turnhout, mais ils produisent leurs charcuteries dans la boucherie de Steve et de son ĂŠpouse Sofie. Ils ont repris la boucherie paternelle il y a dix ans. ÂŤÂ Nous y avons travaillĂŠ tous deux pendant trois ans quand nos parents exploitaient encore leur boucherie dans le centre de Turnhout , dĂŠclare Cor. ÂŤÂ C’est notre père qui nous a incitĂŠ Ă choisir nos propres boucheries. Pas trop ĂŠloignĂŠes l’une de l’autre, pour permettre de poursuivre la production de charcuteries dans un seul atelier , dĂŠclare Cor. ÂŤÂ Chacun pourrait, aussi, s’entraider en cas de maladie d’un membre du personnel. Il y a quatorze ans, je suis parti comme frère aĂŽnĂŠ Ă la recherche d’une nouvelle exploitation en compagnie de mon père et de mon frère. J’ai rachetĂŠ une boucherie existante dans le centre d’Oud-Turnhout, sur la place du marchĂŠ. De nombreuses possibilitĂŠs de parking existent tant sur la place que dans la rue. Oud-Turnhout est un village de transit, avec beaucoup de passage et une clientèle diversifiĂŠe. Nous

avons rĂŠnovĂŠ entièrement le magasin et l’atelier il y quatorze ans. Une deuxième rĂŠnovation est intervenue en 2006. Les charcuteries sont fabriquĂŠes pour les deux boucheries dans l’atelier de Steve. Les recettes des classiques de la charcuterie sont toujours celles de notre père. Nous y ajoutons, ĂŠvidemment, des nouveaux produits et plats ĂŠlaborĂŠs par mon frère et moi. Il n’existe pas un jour sans contact entre nous , dĂŠclare Cor. ÂŤÂ Nous discutons des aspects techniques, des consommateurs et financiers. Nous ĂŠchangeons des idĂŠes et des recettes, nous nous motivons mutuellement et nous participons ensemble Ă des rĂŠunions de notre groupement de bouchers. Nos boucheries s’accordent entre-elles. Elles sont distantes entre-elles de 2,5 km. GĂŠographiquement parlant, nous attirons des clients d’autres rĂŠgions. Notre père nous rejoint un demi-jour par semaine pour nous aider tous deux. L’accent est surtout mis sur la viande fraĂŽche et sur les charcuteries maison. 80% de cette charcuterie est fabriquĂŠe sur place. Ces dernières annĂŠes, nous nous concentrons intensivement sur les plats prĂŠparĂŠs et l’assortiment de salades vendues au poids. Mon ĂŠpouse m’aide dans le magasin, elle est assistĂŠe de deux aidantes Ă temps plein, de quatre demoiselles de magasin et d’une aide intermittente le week-end , selon Cor Havermans.

Petit gâteau de ďŹ let de poulet au jambon Ganda IngrĂŠdients

(Pour 6 pièces: 150 g p/pièce) } 7

morceaux de filet de poulet (1/4 de filet de poulet)

} 14

tranches de jambon Ganda

} EmincĂŠ

d’oignon rôtis (oignon Bickybur-

ger) aux herbes French Garden (Verstegen)

} Sous-pièces

en papier

} Cordelette

PrĂŠparation BOUCHERIE CLUB DE CLASSE COR ET DIDI HAVERMANS

30

Food&Meat -- fĂŠvrier november 20132010

d’une cuillère Ă soupe de morceaux d’oignons rĂ´tis.

} Recouvrez

d’un filet de poulet (1/4). Parsemez à nouveau d’ÊmincÊ d’oignons rôtis.

} Pliez

} Huile

} Posez

l’une sur l’autre en forme de croix. } Parsemez-les

deux tranches de jambon Ganda

les deux tranches de jambon Ganda sur le filet de poulet.

} Enroulez

d’une cordelette et posez sur une sous-pièce en papier.

} Enduisez

le petit-gâteau d’huile aux herbes French Garden. Pour le client : cuire pendant vingt minutes dans un four chauffĂŠ Ă 180°C.

Dorp 27 - 2360 Oud-Turnhout - TĂŠl. en Fax: 014/ 45 48 11 cor.havermans@klasseslager.be - www.klasseslager.be

FICHE DETACHABLE

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Mignonette garnie Food&Meat - fĂŠvrier 2013

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FICHE DETACHABLE

auteur HYH ÇŽ photos Ronald Droesbeke The Image Factory

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Boucherie club de classe Steve et SoďŹ e Havermans Ă Turnhout

Le commentaire de la FICHE 1, relative Ă Cor, est parallèle Ă celui de son benjamin Steve (36 ans). Il peut difficilement en ĂŞtre autrement ! Ils ont grandi ensemble dans la boucherie paternelle. La famille Havermans se compose de diffĂŠrents oncles qui sont bouchers et ont passionnĂŠ les frères par leur artisanat. Steve et son ĂŠpouse, Sofie, ont eu l’opportunitĂŠ de reprendre la boucherie dans le centre de Turnhout, exploitĂŠe par les parents pendant quarante ans. C’Êtait il y a dix ans dĂŠjĂ . Cette mĂŞme annĂŠe, les deux frères ĂŠtaient dĂŠjĂ entraĂŽnĂŠs pour poursuivre la fièvre des concours qui animait leur père Jef. Celui-ci a remportĂŠ le trophĂŠe d’Or de l’Eurobeef en 1985. Ce que les frères voulaient aussi rĂŠaliser. En 2003, ils ont pris part Ă Slavatko aux Pays-Bas et

Ă Eurobeef Ă Courtrai. Ils ont ĂŠtĂŠ couronnĂŠs comme champions belges aux Pays-Bas et ont remportĂŠ l’Eurobeef d’Or Ă Courtrai. Tout s’est enchaĂŽnĂŠ Ă cette ĂŠpoque. L’assortiment s’est tellement dĂŠveloppĂŠ que Steve et Sofie ont entièrement rĂŠnovĂŠ leur boucherie en 2010. Le comptoir rĂŠfrigĂŠrĂŠ de 24 mètres est rempli, tous les jours, de viande fraĂŽche, de charcuteries maison, salades, potages, tapas et de 12 menus du jour diffĂŠrents, composĂŠs de viande et de poisson. Comme ils voulaient tous deux prĂŠsenter leur propre prĂŠparation pour nos fiches, ils ont choisi un plat prĂŠparĂŠ en vogue. ÂŤÂ FabriquĂŠ facilement et rapidement, avec des ingrĂŠdients simples et goĂťteux Ă un prix abordable , dĂŠclare Steve. ÂŤÂ Soyons logiques, combien de bouchers fabriquent-ils encore leurs charcuteries ? Il s’agit cependant d’un atout, que les clients retiennent et pour lequel ils sont prĂŞts Ă faire un petit dĂŠtour , selon Steve.

Mignonette garnie IngrĂŠdients } 1

mignonette

} 1

tranche de jambon fermier

} ĂŠpices

pour satĂŠ

} ĂŠpices

italiennes bĂŠta

} ciboulette } Âź

pour la dĂŠcoration

de tomate, huile (pour faire reluire),

} fromage

râpÊ (mÊlange de jeune et vieux).

côtÊ en son milieu. Parsemez l’intÊrieur d’Êpices satÊ. Introduisez le rouleau de jambon fermier dans la mignonette. } DÊcoupez

une tomate en quatre parties et ÊpÊpinez-la. Introduisez le Ÿ de tomate dans la mignonette. Mettez-y aussi quelques brins de ciboulette. Refermez la mignonette avec une cordelette. Enduisez-la d’huile et parsemez d’Êpices bÊta.

} Conseil

PrĂŠparation } Etalez

1 tranche de jambon fermier.

} Parsemez

toute la largeur de fromage râpÊ. Enroulez le jambon fermier.

} Prenez

BOUCHERIE CLUB DE CLASSE STEVE ET SOFIE HAVERMANS

32

Food&Meat -- fĂŠvrier november 20132010

la mignonette et tranchez-là d’un

au client : Brunissez la mignonette dans une poĂŞle, ajoutez un filet d’eau et laissez cuire la viande Ă petit feu pendant un quart d’heure. N’oubliez pas de mettre un couvercle sur la poĂŞle.

} ?aXg Pd ZV ) T]eXa^] â‚Ź

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SERVICE CATERING

De plus en plus souvent, le boucher-traiteur devient concepteur de fête. Il propose des formules de repas et preste, parfois, d’autres services tels que la location de matériel de base pour s’assurer de la réussite d’une fête.

Service de location Quel service peut offrir un boucher à un client qui organise un événement dans un lieu qu’il a choisi lui-même ? Nous avons posé la question à quelques bouchers qui se sont déjà lancés dans le service de prêt ou de location. Le thème que nous avons suivi est le service barbecue.

Que puis-je louer à un client qui organise un barbecue ? On peut louer du matériel et/ou proposer différents services.

Le moment de la livraison est important. Décidez, avec le client, d’une heure de préférence et prévoyez une marge d’une heure. Vous éviterez ainsi tout problème si une autre livraison se prolonge. Réglez aussi le moment de l’enlèvement. Cela se fait généralement le jour suivant, lorsque les appareils ont totalement refroidi. En outre, faites clairement savoir, au moment de la commande des menus, si les plats peuvent aussi être livrés à domicile, moyennant supplément. La livraison est-elle gratuite dans un certain rayon kilométrique ? À combien s’élève l’indemnité kilométrique en dehors de cette région ? De

34

Food&Meat - février 2013

N’exagérez surtout pas avec les herbes et les marinades sur un bon morceau de viande.

plus, expliquez au client s’il doit nettoyer ou non les barbecues loués, les réchauds ou les woks. Prévoyez aussi des bacs dans lesquels vous pourrez reprendre les accessoires loués sales. Demandez néanmoins au client qu’il nettoie grossièrement les plateaux, les bacs ou les appareils.

La garantie Tenez compte du fait que ce que vous louez peut rentrer cassé ou disparaître. Demandez, au moment de la réception des menus, une caution pour les plats, les miroirs, les assiettes, les plateaux et les appareils. Vous pouvez évidemment utiliser des plats jetables (pour les sauces et les salades) et facturer ceux-ci.

Cuire à domicile Certains bouchers prévoient une ‘équipe de cuisson’ pour les groupes de plus de 50 ou 100 invités, moyennant un prix conclu à l’avance. Dans ce cas, le boucher utilisera ses propres barbecues. Comme ces appareils sont souvent grands et lourds, il est conseillé de s’informer à l’avance sur l’accessibilité du lieu de l’événement. Peut-on y accéder avec une remorque ou une camionnette par la rue, l’entrée principale, l’allée de jardin ou via les voisins ? Le sol est-il assez stable ? Que faire en cas de pluie ? Est-il possible de placer le barbecue sous un abri ou le boucher doit-il prévoir lui-même des petites tentes ? Bien entendu, le boucher peut aller encore une étape plus loin en collaborant avec une société de location de tentes, de châteaux gonflables, de tables/chaises, de vaisselle, de verres et de buffets froids.

auteur HYH Ǯ photos eve

Le matériel qui sert à organiser un barbecue comprend principalement le barbecue lui-même et ses accessoires. Le nombre et le format des barbecues au gaz dépendent du nombre de menus qu’on a commandés. Pour 5 à 10 personnes, un petit barbecue d’environ 35x50 cm suffira. Si l’on compte 20 à 30 personnes, on optera plutôt pour un appareil de 65x50 cm. Pour plus de 50 personnes, il faut prévoir plusieurs appareils. Demandez au client s’il a besoin de grilles, de plaques de four, de pinces, de frigos ou d’articles de buffet. Expliquez brièvement à quoi servent les différents boutons des appareils, les différentes hauteurs de flamme et le réglage de la température.

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DOSSIER VIANDE D’AGNEAU

Quel est le boucher qui se risque à proposer du jarret, du collier ou de l’épaule d’agneau dans son présentoir? Ces morceaux sont tombés dans l’oubli. Et pourtant, le consommateur belge demande des pièces d’agneau abordables à servir non seulement les jours de fête, mais tout au long de l’année pour toute la famille.

Viande d’agneau Des découpes créatives pour compléter l’offre Pour un boucher anglais, l’agneau est la carcasse la plus facile à découper. Il est vrai que les Anglais sont les spécialistes de la viande d’agneau. En effet, Outre-Manche, le nombre de pièces d’agneau typiques et succulentes est bien plus important que chez nous. Pourtant, des enquêtes font apparaître que le consommateur belge se montre également ouvert à des découpes moins traditionnelles et que les pièces nobles et plus chères sont souvent un frein à l’achat. D’autant que le consommateur belge a tendance à associer les morceaux populaires, tel le gigot, à des événements festifs, même si l’agneau est également apprécié au cours de la saison des barbecues. L’offre de découpes traditionnelles, comme le gigot d’agneau, les côtes d’agneau et les filets, est donc essentielle, mais la mise en avant de morceaux moins connus peut booster les ventes. On songe par exemple à l’échine, au jarret, à la viande pour pita ou à des tranches d’épaule. Des pièces moins classiques pour toute la famille et pour toutes les occasions. Moins chers et plus ‘convenience’, ces morceaux permettent beaucoup de créativité. Veillez cependant à choisir des morceaux d’agneau frais de grande qualité et n’hésitez pas à apporter de la plus-value grâce aux marinades et aux épices.

Des découpes qui sortent de l’ordinaire En automne et en hiver, l’agneau se prête bien à la viande rôtie et aux plats mijotés. Au printemps et en été, l’agneau se prête à des préparations plus légères, comme la grillade ou le barbecue. Vous souhaitez une ap36

Food&Meat - février 2013

Pour un boucher anglais, l’agneau est la carcasse la plus facile à découper. En raison de sa polyvalence pour le cuisinier, l’épaule d’agneau est un des morceaux les plus passionnants. proche plus exotique? Sachez que la viande d’agneau, avec sa bonne saveur typique, est préparée au moyen d’arômes puissants dans toutes les régions du monde: du thym à la cardamome, du navet aux aubergines ou encore les abricots secs ou le citron confit. Bref, les combinaisons de saveurs sont légion. Si vous vendez beaucoup de viande d’agneau et si vous avez la possibilité de travailler également les morceaux moins nobles (ragoûts, roulades, merguez, haché,…) achetez des carcasses d’agneau entières. Les bouchers dont les volumes d’agneau sont plus faibles s’adresseront à leur grossiste pour commander les découpes souhaitées sous forme fraîche ou en emballage sous vide.

savoureuse. Cette pièce est par ailleurs nettement moins chère qu’un gigot, un filet ou une couronne. Une fois désossée, cette viande peut servir pour faire des roulades. A essayer! Cette viande est plus facile à farcir avec des herbes et des épices. La roulade peut être cuite au four ou braisée. Vous pouvez aider votre clientèle en lui proposant du matériel éducatif. C’est ainsi qu’Eblex (English Beef & Lamb Executive) met de l’information à dis-

position de tous ceux qui travaillent la viande d’agneau à un niveau professionnel, comprenant des fiches techniques sur les découpes, des posters à afficher dans le point de vente, des livres de recettes, etc.

Plus d’informations et de recettes: www.jaimelagneau.be Pour recevoir du matériel promotionnel: info@greenseedgroup.be

Astuce! Epaule d’agneau En raison de sa polyvalence pour le cuisinier, l’épaule d’agneau est un des morceaux les plus passionnants. Une bonne épaule d’agneau comporte une masse de viande onctueuse et

poster des découpes pour votre magasin

Ce que l’agneau anglais a de particulier Au cours des dernières années et certainement des derniers mois, le marché privilégie clairement l’agneau d’Angleterre, en raison de la proximité de ce pays avec la Belgique et l’impact que cela a sur la fraîcheur des produits, de la flexibilité logistique et de l’environnement. Mais il y a plus:

d’engraissement. Une alimentation diversifiée donne à cette viande une saveur très riche. Grâce au climat doux et humide, l’herbe est présente en abondance, ce qui est favorable à l’élevage des ruminants. L’agneau est un produit naturel, ce qu’on goûte.

La Qualité Le goût L’élevage se pratique majoritairement (90 % des troupeaux) en plein air. Tout au long de leur vie, les animaux mangent de l’herbe et des plantes aromatiques. Il n’y a pas

Le ‘Quality Standard Mark’ est un label de qualité qui garantit la qualité du produit et qui permet de l’acheter en toute confiance. Toute la viande d’agneau portant ce logo a été sélectionnée selon une procédure rigou-

reuse. Il s’agit en même temps d’une garantie de provenance.

La Disponibilité La viande d’agneau est disponible tout au long de l’année. En effet, en raison de l’étendue du territoire britannique et de la diversité des climats, les naissances et la production s’étendent sur plusieurs mois. La meilleure période, tant du point de vue qualitatif que du point de vue quantitatif, s’étend d’avril-mai à décembre-janvier.

Food&Meat - février 2013

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DOSSIER VIANDE D’AGNEAU

Epaule d’agneau rĂ´tie aux lĂŠgumes grillĂŠs La recette du livre: “We Love Lambâ€?, Johans Segers & Dirk De Prins

IngrÊdients: Pour 4 personnes } 800 g d’Êpaule

d’agneau dÊsossÊe et roulÊe } Os d’agneau en supplÊment (à demander à votre

boucher) } 1 grosse noix de

beurre

} 8 asperges vertes } 12 haricots verts

princesse

} 1 courgette } 1 poivron rouge

} Huile d’olive } 150 g de quinoa

} 1 poivron jaune

} Poivre & sel

PrĂŠparation:

JJOURNÉES JO OUR URN NÉES NÉ S DE DE RE R RENCONTRE EN NC CON ONTR TRE CO C CONVIVIALES ONV NVIV VIV IVIA VIA ALE LEES S P PO UR L’ENSEMBLE UR L’E ENS SEM EMB BLE DU BL US ECTTEEUR EC RD E LA LA POUR SECTEUR DE B BO OUC UCHE HERI RIE ET RIE ET DE DE LA A VVIANDE IA AND DE BOUCHERIE

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Food&Meat - fĂŠvrier 2013

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(

Dans du beurre, faire dorer le rĂ´ti d’agneau dĂŠjĂ poivrĂŠ. Pour donner plus de goĂťt Ă la sauce, ajouter quelques os. Glisser l’Êpaule d’agneau dans le four prĂŠchauffĂŠ Ă 240°C. Poursuivre la cuisson pendant 40 mn et arroser rĂŠgulièrement de jus de cuisson. Plonger les asperges nettoyĂŠes dans l’eau bouillante salĂŠe pendant 5 mn. Directement après la cuisson, les plonger sous l’eau froide. Faire cuire les haricots dans l’eau bouillante salĂŠe pendant 6 mn et les passer ensuite directement sous l’eau froide. Couper la courgette en tranches de 1 cm d’Êpaisseur. Laver les poivrons et les couper en morceaux d’Êgale dimension. Faire bouillir un rĂŠcipient d’eau. Sortir l’agneau du four et laisser reposer la viande emballĂŠe dans du film aluminium. Laisser reposer 20 mn. Plonger les graines de quinoa dans l’eau bouillante salĂŠe. Laisser cuire doucement pendant 15 mn. Faire chauffer un grill de cuisson. A l’aide d’un pinceau, badigeonner tous les lĂŠgumes d’huile d’olive. Griller les lĂŠgumes. Commencer par la courgette et les poivrons. Griller ensuite les asperges et enfin les haricots. DĂŠglacer la lèche-frite avec un peu d’eau. Amener le liquide Ă ĂŠbullition en remuant constamment et le laisser rĂŠduire. Saler et poivrer. Couper le rĂ´ti en grosses tranches appĂŠtissantes. Les dresser sur les assiettes. Egoutter le quinoa et l’ajouter sur les assiettes en compagnie des lĂŠgumes grillĂŠs. Saupoudrer l’ensemble de l’assiette de gros sel. Ajouter une cuillère de sauce Ă cĂ´tĂŠ de la viande et servir.

DOSSIER VIANDE D’AGNEAU

Davantage consommé en Belgique à l’approche de Pâques ou aux fêtes de fin d’année, l’agneau est l’une des viandes les plus appréciées dans toutes les cuisines du monde. Du Maghreb à l’Inde, de la Grèce au cœur de la Capitale de l’Europe, il se décline à merveille au rythme de préparations traditionnelles ou plus personnalisées pour le bonheur de tous les palais et les fêtes de toutes les papilles.

L’agneau, d’ici et d’ailleurs, des verts pâturages wallons aux tajines halal Chez nous, en Belgique, l’agneau naît davantage en fonction des saisons induisant ainsi une production quasi saisonnière, conditionnée par l’activité sexuelle des animaux variant avec la longueur du jour. Trois races différentes apparaissent alors telles, celle de l’agneau d’herbage, produite à la miseptembre. Alors qu’il voit le jour en bergerie entre février et avril, l’agneau sera mis en prairie à un mois et sera sevré vers 3 mois. L’agneau d’herbage sera prêt à la consommation vers 6 mois (août-novembre). La plupart des éleveurs wallons, ayant de petits effectifs, produisent ce type d’agneau (+/2/3 à 3/4 de la production globale). Une deuxième race est celle d’agneau de bergerie. Ce dernier né entre décembre et février est élevé en bergerie exclusivement et sera consommé de mars à mai vers l’âge de 3 mois. Ces races produisent une plus faible partie de la production wallonne (+/- ¼ de la production). De plus petite production, une troisième race dont les géniteurs sont en activité sexuelle toute l’année permet une production à contre-saison. Il s’agit ici d’une race capable de dessaisonner. Ici, l’agneau né est le plus souvent maintenu en bergerie et abattus vers l’âge de 3 mois.

Agneau: importation et exportation Il est intéressant de savoir que 87% de la viande d’agneau consommée en Belgique est importée, majoritairement de la Nouvelle-Zélande et de l’Australie (68%), mais également

87% de la viande d’agneau consommée en Belgique est importée.

du Royaume-Uni et de l’Irlande (13%) et de la France (8%). La viande néo-zélandaise, première viande d’agneau consommée en Belgique en termes de volume, est transportée par bateau et n’arrive ici qu’après environ 1 mois de traversée. La viande importée, même d’outre-Manche, est transportée congelée ou réfrigérée. La viande d’agneau de chez nous présente de nombreux avantages. Les producteurs flamands et wallons nous sont reconnaissants du choix de produits locaux. De plus, notre économie nationale s’en ressentira. Finalement, la fraîcheur de la viande est assurée si elle ne doit pas venir de trop loin.

Comme dans le cochon, tout est aussi bon dans l’agneau De qualité gustative certaine et de facilité de préparation évidente, tout peut être consommé dans l’agneau. Chaque partie trouve place dans la multitude de préparations possibles tant au niveau de la cuisine belge que des plats typiques de bien plus lointaines contrées. Ainsi l’automne passé, dans le cadre de la « Semaine du goût » (www.gouterbruxelles. be), la Fédération Interprofessionnelle Caprine et Ovine Wallonne (www.Ficow.be) et le réseau de producteurs wallons Saveurs Pay-

Food&Meat - Février 2013

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DOSSIER VIANDE D’AGNEAU

sannes (www.saveurspaysannes.be) lançaient une vaste campagne d’information visant à conscientiser le consommateur belge à la forte saisonnalité de la production locale de viande d’agneau ; à inciter la population à consommer davantage d’agneau au quotidien ; à faire connaître les atouts (fraicheur, races, qualités de production et organoleptiques, atouts santé) de la viande d’agneau wallonne ou encore à faire découvrir de nouvelles façons de préparer l’agneau. Pour en savoir plus, voici deux adresses précieuses: www.coprosain.be et Ovidis (Coopérative de commercialisation des agneaux issus des exploitations de ses membres – Ferme de Bellevue à Etalle – Tél. 063 45 62 07).

Adresses de proximité : en ligne De plus en plus tendance, l’agneau est aussi à l’honneur d’un web site lui étant totalement consacré : www.jaimelagneau.be. Ici, l’agneau provenant de Grande-Bretagne est davantage mis en exergue via quantité d’informations (géographiques, nutrionnelles, découpes, etc.) ou encore d’astuces et recettes pour mieux le cuisiner. En invités surprises trois de nos meilleurs chefs belges le cuisinent à leur façon. Une belle occasion d’y retrouver le chef étoilé Johan Segers (’t Fornuis) et les Lady Chefs Sofie Dumont (Les Eleveurs) et Ingrid Neven (Pazzo).

et en Capitale Impossible de détailler ici les milles et une saveurs et vertus de la viande d’agneau, tout aussi impossible d’en décliner toutes les préparations et encore moins évident d’en lister tous les points de ventes recommandables. Aussi, parmi les meilleurs nous avons pointé – et visité surtout – nos adresses « coups de cœur » de la capitale.

Bruxelles: l’agneau en 3 points de vente >> Jack O’Shea Très fréquenté par une clientèle d’eurocrates bien avertis, cette enseigne irlandaise fournit le meilleur de ses productions autochtones telles le bœuf, bien entendu, mais aussi l’agneau. Celui-ci vient aussi du sud-est de l’Ecosse en fonction de l’approvisionnement ou du coût du marché. Une viande pour laquelle les bouchers sont intarissables tant question découpes que choix ou encore recettes. En pièces découpées ou en préparation (couronne d’agneau, merguez, kefta, ragoût, …), pour Jack O’Shea et ses sympathiques bouchers : tout est bon dans l’agneau ! >>Jack O’Shea 30, rue Le Titien – 1000 Bruxelles Tél. 02 732 53 51 www.jackoshea.com

>> Rob - The Gourmet’s Market Le plus raffiné des supermarchés bruxellois offre non seulement de superbes produits toutes catégories alimentaires confondues mais aussi un comptoir boucherie-charcuterie-traiteur des plus qualitatifs. Ici et depuis quelques années, le boucher français, chef de rayon, Jérôme Rayet travaille aussi avec son compatriote surnommé « la star des bouchers », Hugo Denoyer. Une star (comme bien d’autres telles Carole Bouquet ou Gérard Depardieu) qui n’hésite pas à venir présenter et parler de ses produits chez Rob où nous l’avons rencontré récemment. Quant à l’agneau, chez Rob, il est la vedette quand il provient de chez nous et, en particulier, de la Ferme de Bellevue (voir plus haut), de Lozère (un grand classique que la race « Blanche du Massif Central ») ou encore et entre autres, d’Irlande. >> Rob, The Gourmet’s Market 28, Boulevard de la Woluwe - 1150 Bruxelles (Woluwé-St-Pierre) – T: 02 771 20 60 T: 02 761 01 86 (boucher Jérôme Rayet) www.rob-brussels.be

>> Boucherie Woluwe Reprise depuis quatre mois par un boucher marocain, cette boucherie offre, dans un commerce soigné et avenant, un généreux comptoir de belle viande halal parmi lesquelles l’agneau tient la vedette. Provenant essentiellement d’Ecosse, l’agneau vient aussi parfois de Hollande et est servi en pièces découpées ou déjà préparé en marinade (kefta, merguez, brochettes et tranches marinées). >> Boucherie Woluwe 315, Avenue Georges Henri - 1200 Bruxelles (Woluwe-St-Lambert) - T: 02 347 71 22

DOSSIER VIANDE D’AGNEAU

L’agneau au Restaurant A Bruxelles, où plus de 2.500 restaurants offrent toutes les cuisines du monde, on trouvera de l’agneau délicieusement cuisiné aux adresses « coups de cœur » suivantes :

>> La Grande Ecluse (cuisine belgo-marocaine) Lieu insolite typiquement bruxellois que cette ancienne écluse, proche du quartier du Midi, qui vient de faire peau neuve sous la houlette de sa nouvelle propriétaire d’origine marocaine. Aux fourneaux le chef Bruno Lesbats cuisine différentes préparations belgo-françaises mais aussi de l’agneau de Pauillac ou, sur commande et sur les bons conseils de Kadija, un délicieux agneau aux pruneaux et amandes. C’est dire si ici l’association de la cuisine belge et des plats typiques marocains est aussi réussie que le cadre surprenant de ce restaurant atypique.

>> La Grande Ecluse 77, Boulevard Poincaré – 1070 Bruxelles Tél.: 02 522 30 25 www.grande-ecluse.com

>> La Villa Lorraine (cuisine française) Nouveau chef pour la Villa Lorraine avec, l’an passé, l’arrivée de l’un des plus talentueux Maîtres Cuisiniers de Belgique, le dynamique Alain Bianchin. Gastronomie française personnalisée et talent à revendre, le chef de la Villa nous offre sa recette d’agneau de lait des Pyrénées»axuria» frotté aux épices « Grande caravane » de Roellinger. Un vrai régal à s’offrir ou à offrir en grandes occasions dans un lieu toujours très prestigieux!

>> La Villa Lorraine 75, Avenue du Vivier d’Oie – 1000 Bruxelles Tél.: 02 374 31 63 www.villalorraine.be

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DOSSIER VIANDE D’AGNEAU

>> Notos (cuisine grecque) Considéré comme l’un des meilleurs restaurants grecs au monde et hors Grèce, l’enseigne de Constantin Erinkiglou fait la part belle à l’agneau et le décline d’une façon toute personnelle inspirée de la cuisine de sa mère, tout au long de l’année. Découvrez la recette de ce chef-propriétaire plébiscité par les plus fins palais au cœur de la capitale de l’Europe.

>> Notos 154, rue de Livourne - 1050 Bruxelles Tél.: 02 513 29 59

>> Anarkali (cuisine indo-pakistanaise) Depuis un quart de siècle, la cuisine de Irfan Akhtar enchante les amateurs de préparations authentiques présentées, midi et soir, sur un grand buffet de plats chauds et froids où l’agneau y a une place d’honneur. Hospitalité débordante, tarifs extrêmement démocratiques et générosité de chaque instant en prime ! C’est ici, la recette de l’agneau « Buhna », plat typique de la région du Punjab, que nous propose Irfan, l’accueillant propriétaire de ces lieux hospitaliers.

>> Anarkali 33, rue Longue-Vie – 1050 Bruxelles Tél.: 02 513 02 05

Irfan Akhtar, propriétaire du restaurant Anarkali.

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Food&Meat - février 2013

DOSSIER VIANDE D’AGNEAU

Agneau façon Notos Filet d’agneau en croute d’amandes torrĂŠďŹ ĂŠes, Boureki crĂŠtois

Cuisson :

} IngrĂŠdients pour 4 personnes : 4 filets d’agneau de 150 gr, sel, poivre,

} faire dorer la croÝte à l’huile d’olive dans une poêle durant

thym, romarin et origan frais, 1 blanc d’œuf, 500 gr d’amandes ÊpluchÊes, dorÊes et concassÊes, demander au boucher quelques os et 300 gr de viande de collier d’agneau, 1 oignon, bouquet garni.

2minutes en prenant garde de ne pas brĂťler les amandes. Couper les filets dĂŠlicatement en tranches, les passer au four (180°) deux Ă trois minutes. DĂŠglacer avec la prĂŠparation de sauce. PrĂŠsentation : } dresser et arroser de sauce. Sauce } PrĂŠparation : saisir les morceaux de collier et les os avec l’oignon grossièrement hachĂŠ. Ajouter un litre d’eau et le bouquet garni. Porter Ă ĂŠbullition et laisser rĂŠduire jusqu’à 200 ml de jus. Passer au chinois.

Accompagnement : Boureki crÊtois IngrÊdients pour 4 personnes : } 3 grosses pommes de terre, 3 courgettes moyennes, menthe fraÎche, 50 gr de feta, 50 gr de fromage râpÊ, 200 ml de crème fraÎche, sel, poivre.

PrĂŠparation : } mariner la viande avec sel, poivre, origan, thym et romarin pendant 1 Ă 2h. Les passer dans le blanc d’œuf puis dans les amandes, bien emballer dans du film et laisser au frigo.

PrÊparation : } beurrer un petit plat, y disposer en couches successives les tranches de pommes de terre et de courgettes, le fromage et la menthe. Arroser de crème fraÎche et cuire couvert au four à 200 C° pendant 30 min. Puis faire dorer 20 min. à 150 C°.

Agneau Bhuna façon Anarkali

auteur -R­OOH 5RFKHWWH ZZZ MRHOOHURFKHWWH FRP ǎ photos: Catherine Linkens - Rob - JR

IngrĂŠdients } pour 4 personnes : 750 g de gigot d’agneau (avec l’os), 2 oignons coupĂŠs en tranches, 2 belles tomates, 1 cuillère Ă thĂŠ de garam masala, 1cĂ t de curcuma, 1 pouce de gingembre frais hachĂŠ, 4 gousses d’ail, 2 cĂ t de coriandre en poudre et de la coriandre fraiche (garniture), 2 piments verts, ½ cĂ t de poudre de piments rouge, huile vĂŠgĂŠtale, sel. PrĂŠparation } Chauffer l’huile dans un wok et, celle-ci une fois bien chaude, y jeter les morceaux de gigots. Laisser frire 10 minutes en remuant constamment. Ajouter les oignons, l’ail et le gingembre, mĂŠlanger et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient transparents. } Ajouter toutes les autres ĂŠpices sauf le garam masala et bien mĂŠlanger. Mettre ensuite 1/4 de la coriandre fraĂŽche, mĂŠlanger, poser le couvercle et diminuer le feu. Laisser cuire 15 min. Ă feu doux tout en remuant de temps en temps. } Après 15 min. ajouter les tomates coupĂŠes en dĂŠs, le garam masala. Remuer et remonter le feu, mĂŠlanger. Les tomates commencent Ă fondre, leur couleur change ; goĂťter alors la viande afin de vĂŠrifier si elle est cuite ; les tomates doivent alors ĂŞtre fondues. Conseil } rester devant le fourneau et continuer Ă mĂŠlanger pour que la prĂŠparation colle au fond du wok. } Sauce d’accompagnement ĂŠventuelle . RĂŠaliser une sauce RaĂŻta avec 1 pot de yaourt entier, de l’oignon, du concombre, des tomates hachĂŠs, du sel, des graines de cumin, de la coriandre fraĂŽche. PrĂŠsentation } verser la prĂŠparation dans un joli plat, ajouter le reste de la coriandre, le piment vert, le reste de garam masala sur le dessus de la prĂŠparation. Ne pas mĂŠlanger pour ĂŠviter que le plat ne soit trop ĂŠpicĂŠ dans son ensemble. Servir ce plat venant de la rĂŠgion du Punjab avec du riz basmati ou des nans (pain indien). Food&Meat - fĂŠvrier 2013

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DOSSIER CUTTERS

Dans nos ĂŠditions de fĂŠvrier 2009 et 2011, nous avons abordĂŠ en dĂŠtail les caractĂŠristiques des cutters horizontaux, verticaux, des cutters sous-vide et des modèles de table. Nous avons ĂŠgalement prĂŞtĂŠ attention aux points Ă surveiller lors de l’achat, Ă l’entretien des lames du cutter et Ă l’aiguisage professionnel. Le prĂŠsent article est consacrĂŠ Ă quelques mĂŠthodes de cutterage pour la fabrication de la pâte de base de saucisson cuit.

MĂŠthodes de cutterage MĂŠthodes de cutterage pour la pâte de base de saucisson cuit Dans l’atelier du boucher et fabricant de charcuterie Henk De Vlieger Ă Mariakerke, nous observons la mĂŠthode de cutterage utilisĂŠe et comment il procède. L’embossage du saucisson cuit figure ĂŠgalement au programme.

MĂŠthodes Le boucher peut prĂŠparer sa pâte de base de saucisson de diffĂŠrentes manières. La première mĂŠthode, la mĂŠthode all-in, consiste Ă introduire en mĂŞme temps tous les ingrĂŠdients, tels que la viande et le gras, dans le cutter pour les rĂŠduire. Le sel est ajoutĂŠ après, suivi de la glace. La pâte est ensuite cutterĂŠe jusqu’à obtenir le grain souhaitĂŠ. Cette mĂŠthode de cutterage s’applique surtout avec un cutter rapide, ĂŠquipĂŠ de six ou huit lames, ou avec un cutter sous-vide. La seconde mĂŠthode - la mĂŠthode progressive - se dĂŠroule en deux ĂŠtapes. C’est la mĂŠthode la plus classique et la glace est ajoutĂŠe peu Ă peu Ă la viande maigre et au sel. Le gras et les ĂŠpices sont ajoutĂŠs Ă une ĂŠtape ultĂŠrieure. Cette mĂŠthode s’applique aux pâtes de base, prĂŠparĂŠes dans un cutter ordinaire ou un cutter rapide. Les deux mĂŠthodes garantissent un bon rĂŠsultat Ă condition de les appliquer correctement. Cela signifie que le boucher doit bien connaĂŽtre le processus de production et peser minutieusement tous les ingrĂŠdients. Pour chaque mĂŠthode, il y a des petites variantes dans le processus de cutterage. Ainsi, on peut travail-

ler avec de la viande surgelĂŠe ou avec des ingrĂŠdients frais, avec de l’eau, de la glace râpĂŠe ou de la glace, avec de la viande hachĂŠe ou non, avec des ingrĂŠdients prĂŠsalĂŠs ou non. Henk et son boucher Gert-Jan nous font dĂŠcouvrir la mĂŠthode progressive. Il utilise un cutter classique horizontal, l’axe des lames ĂŠtant posĂŠ horizontalement au-dessus de la cuve. Ce cut-

Recette saucisson cuit IngrĂŠdients pour 30 kg de masse > 8 kg de viande de porc maigre, 8 kg de glace, 8 kg de gorges, 6 kg de lard

Additifs pour 30 kg de masse > 750 g Êpices pour cutter, 60 g d’aromates, 150 g de stabilisateur de couleur, 540 g de sel nitritÊ.

Recette saucisson de veau IngrÊdients pour 14 kg de masse > 4 kg de viande de porc maigre, 1 kg de viande de veau, 2,5 kg de gorges, 2,5 kg de lard de poitrine, 4 kg de glace, 350 g d’Êpices pour cutter (liant, phosphates), 28 g de stimulant gustatif, 3 g de stabilisateur de couleur, 14 g d’Êpices pour saucisson de veau, 18 g de sel colorozo

> PrÊparer la pâte pour saucisson cuit

ter, ÊquipÊ de trois couteaux, a deux vitesses. En fonction de la capacitÊ, les cutters font 1500 à 2000 tours/minute ou 3000 à 4000 tours par minute, voire plus. La vitesse de rotation de la cuve et celle des couteaux est adaptÊe à la prÊparation en question. Pour le cutterage, il n’y a pas que la rapiditÊ qui compte, mais il importe aussi d’obtenir un grain rÊgulier.

PrĂŠparation Passer sĂŠparĂŠment la viande de porc maigre, la viande de veau, les gorges, le lard de poitrine par la grosse plaque et mettre de cĂ´tĂŠ. Cutterer ensuite la viande de porc et de veau avec la glace. La tempĂŠrature de cutterage est d’environ 0°C. Assaisonner avec Âź des ĂŠpices pour saucisson de veau et le sel colorozo. Ajouter les gorges et le lard de poitrine Ă la masse. Continuer de cutterer avec le reste de la glace. Y mĂŠlanger les autres ĂŠpices et cutterer tout ensemble pour obtenir une masse onctueuse. Attention de ne pas dĂŠpasser la tempĂŠrature de 12°C. Embosser la pâte dans des boyaux oranges ou bruns, calibre 105/50. Les tremper d’abord dans de l’eau tiède pendant 20 minutes. Laisser colorer les saucissons Ă un endroit prĂŠchauffĂŠ avant de les faire cuire. PrĂŠvoir un temps de cuisson de 2,5 heures Ă une tempĂŠrature de 72°C. La tempĂŠrature Ă coeur est de 68°C. Refroidir les saucissons après la cuisson sous l’eau courante froide.

telle que dĂŠcrite dans notre article technique.

Scelleuse Ă barquettes Poussoir automatique Machine Ă brochettes

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Food&Meat - fĂŠvrier 2013

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Dans une seconde phase, le gras haché (2 à 3 mm) avec les épices pour saucisson de jambon est ajouté à une température de 0°C à 2°C. C’est la température idéale pour ajouter le gras. Si la pâte est plus chaude, le gras devient trop mou avant d’être réduit suffisamment. On risque alors de compromettre l’émulsion. La dernière glace peut donc être ajoutée avant le gras pour faire descendre à nouveau la température de la pâte à 5°C, ou bien peu après avoir ajouté le gras.

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Lorsque la pâte est pratiquement prête, y passer lentement la main pour éliminer d’éventuelles bulles d’air.

La liaison de la pâte semble réussie. Introduire la pâte dans le poussoir portionneur.

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Henk embosse la pâte sous vide pour garantir une meilleure conservation et une meilleure couleur. Il utilise du boyau synthétique rouge, calibre 105, bien trempé au préalable. Ce boyau stérile conserve le saucisson pendant quelques semaines dans des conditions optimales. Deux clips ferment le saucisson cuit hermétiquement. Le saucisson cuit pèse exactement 3,2 kg. Après l’embossage, laisser colorer les saucissons pendant quelques heures. Les saucissons sont cuits ensuite lentement à une température de 76°C pendant trois heures. La température à coeur est de 68°C. Après la cuisson, les saucissons sont refroidis sous l’eau courante froide.

auteur HYH Ǯ photos eve

A 10 à 12°C, ajouter un stabilisateur de couleur dont l’effet se manifestera surtout après la cuisson. Cutterer une dizaine de tours. Attention: la température finale ne doit pas dépasser 10°C pour obtenir une masse homogène et stable. Cutterer la pâte trop ou trop peu peut faire échouer le produit final à cause du dépôt de graisse ou de gelée.

FI-sept12-K

Dans une première phase, la viande de porc maigre, hachée au préalable et refroidie, est mélangée brièvement à vitesse réduite avec une partie de la glace, les additifs et le sel. Il est important d’ajouter la glace progressivement pour que la viande maigre puisse bien l’absorber. La glace doit toujours être bien liée avec la viande avant d’ajouter une nouvelle dose de glace. Lorsque la glace est bien intégrée, on peut faire tourner le cutter à pleine vitesse. Cutterer jusqu’à 0°C. Ainsi, vous obtenez une bonne liaison à vitesse réduite. Pour aromatiser davantage le saucisson de jambon, ajouter de la gelée de jambons cuits à la pâte.

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PUBLIREPORTAGE

Le Département des Sciences des denrées alimentaires de l’Université de Liège a été créé en 1995 et comprend 5 divisions : analyse, inspection, qualité, microbiologie et technologie

CONDRO MAT et l’ULG sont partenaires Au total, 45 chercheurs y travaillent sur des projets au niveau wallon, fédéral et européen. Mais ils sont, en outre, à disposition des producteurs alimentaires cherchant une réponse à des questions spécifiques. Dans ce cadre, une unité expérimentale a été créée en 2010. Elle se décline en 3 volets : une fabrique pilote, un département spécialisé en analyse génétique et un service qui se concentre sur l’analyse chimique.

Condro Mat a équipé l’unité de fabrication d’un matériel performant et complet. L’unité se compose de 3 salles, la première est la salle de fabrication équipé du hachoir, mélangeur, cutter, bourreuse et ainsi qu’un mélangeur sous vide. La seconde salle est réservée à la cuisson avec une cellule combinée et une marmite de cuisson. La troisième salle est agencée du matériel d’emballage pour fermer des barquettes avec vide et gaz mais le système en sac. (voir photo) Toute l’unité est conditionnée selon les règles de Biosecurity L2+, ce qui l’autorise à travailler avec des micro-organismes pathogènes. Ysabelle Adolphe, responsable de projet : “Grâce à cette unité, nous pouvons effectuer une recherche très ciblée afin de mieux comprendre et d’améliorer le processus de conservation des produits alimentaires. Concrètement, nous contaminons des produits crus ou cuits avec des micro-organismes pathogènes, pour ensuite les conserver selon différentes méthodes de conditionnement et sous différentes conditions de température, d’humidité... Nous obtenons ainsi une vue de l’effet, tant de la contamination microbiolo-

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Food&Meat - février 2013

gique que de l’emballage et des conditions de stockage, ce qui nous permet de rechercher la meilleure combinaison afin d’obtenir la durée de conservation la plus longue. Il est évident que nous utilisons cette connaissance pour nos propres recherches. Mais cette unité est, en outre, une manière idéale de resserrer nos liens avec la pratique. Car de plus en plus d’entreprises alimentaires font appel à nos chercheurs et à notre infrastructure pour examiner la durée de conservation de leurs (nouveaux) produits.” C’est surtout la fabrique pilote qui semble une solution idéale pour nombre de fabricants de

produits alimentaires. Toute l’infrastructure nécessaire y est présente constamment pour effectuer des tests à petite échelle lorsque le besoin s’en fait sentir. Ils peuvent aussi, s’ils le souhaitent, se faire assister de nos chercheurs, ce qui est un double avantage, puisqu’ils bénéficient de l’expertise qu’ils n’ont pas en interne. C’est pourquoi nous offrons les deux formules. Soit les entreprises louent notre fabrique pilote pour quelques jours, ou bien elles nous demandent d’effectuer le projet ensemble, une solution qui, en général, prend un à trois mois.”

Salle de production

Cellule combinée de fumage par copeaux ou fumée liquide

Salle d’emballage

BDR 5

RHU 507

Spako : Appareil de cuisson Depuis 1990 CONDRO MAT travaille avec la société néerlandaise SPAKO. Cette société nous fournit le matériel de cuisson utile à nos clients bouchers, traiteurs et industriels. Nous pouvons fournir les fours Steamer pour les bouchers et traiteurs. Ce matériel très performant et de construction très robuste est apprécié chez nos clients. Le modèle existe en 6 et 9 niveaux, équipé d’un écran tactile et de toutes les fonctions nécessaires pour réussir vos produits avec boiler ou non

Spako est aussi spécialiste dans les marmites de cuisson. Ces marmites sont d’une fabrication très robuste tout inox aussi bien l’extérieur que l’intérieur et avec une contenance de 160 à 1000 L et plus sur demande. Le chauffage de ces marmites peut être gaz – électrique ou vapeur. Pour le chauffage gaz, nous proposons 2 types de bruleurs :

Un brûleur atmosphérique inox multi rampe de grande puissance

Gasbrenner HG 75: turbine à ventilateur

Un brûleur type turbine à ventilateur Qui vous apporte un gain économique en gaz et un gain de temps en chauffe. Le fond de la cuve est une construction spéciale renforcé et muni de rainures conductrices de chaleur ce qui en fait une particularité vis-à-vis de la concurrence.

des ces appareils tant le steamer, marmites et cellules répondent aux normes CE les plus rigoureuses.

Il existe aussi dans la gamme une série de cuves avec mélangeur de différentes capacités. Ces cuves peuvent être basculantes ou fixes. Pour vous présenter aussi les cellules combinées qui répondent aux exigences les plus strictes et sont d’avant-garde. Dans ces enceintes vous pouvez cuire, rôtir, fumer et sécher. C’est vraiment un outil de travail complet et vous permet de gagner en temps et main d’œuvre. Les cellules peuvent recevoir différents type de fumage : par copeaux, par friction, avec un générateur de grande capacité et le plus écologique est la fumée liquide. Ces cellules répondent tant aux besoins d’un artisan qu’un industriel car les volumes de chambre vont de 550 L à 4.000 L. Chacun

N’hésitez pas à nous contacter pour tout renseignement Rue de la Tour Malherbe 11 4550 VILLERS LE TEMPLE GSM : (+32) 0474/32.51.31 T : 085/31.55.86 F : 085/31.47.77 E-Mail : alain.lekeux@condromat.be

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DOSSIER SAUCES

Comme notre horizon ne cesse de s’élargir, nous découvrons de nouvelles saveurs et cultures. Les plats orientaux et méridionaux font désormais partie de notre cuisine.

Une touche scandinave pour les sauces froides Lentement, mais sûrement, une mode scandinave déferle sur nous. Le meilleur chef du monde en 2011 et 2012, le chef danois René Redzepi du restaurant Noma, a exporté ses choix très personnels d’ingrédients scandinaves. Il choisit des produits locaux crus, des préparations saisonnières et des sauces qui n’ont plus rien en commun avec la cuisine moléculaire. Toute son attention va au produit et aux saveurs qui sont en harmonie avec celui-ci. Plusieurs cuisiniers belges s’inspirent de cette approche dans leur brasserie. La cuisine scandinave, tout comme la cuisine belge, puise dans les traditions et les valeurs sûres, comme les préparations à base de haché et de poulet, les hochepots et les bonnes sauces pour le poisson et la viande. Quels ingrédients peuvent donner une touche scandinave à notre assortiment?

Poisson La cuisine scandinave est une cuisine où le poisson tient le haut du pavé. La viande et le gibier viennent ensuite. Qui dit poisson, dit inévitablement sauces. Les sauces à émulsion froides, confectionnées à base de mayonnaise (sauce de salade ou dressing) ou de vinaigrette (huile et vinaigre) sont fréquemment enrichies d’aneth, de moutarde, d’estragon, de basilic, de raifort, de ciboulette, d’ail, d’amandes ou de morceaux de pomme.

Viande La Norvège, la Suède et la Finlande comptent d’immenses étendues de montagnes et de forêts qui regorgent de gibier, que ce soit l’élan, le renne, le cerf ou encore le canard. Les restaurants locaux proposent aussi régulièrement de l’agneau et du mouton. Par contre, la viande de bœuf, de porc et de poulet, telle que nous la rôtissons ou la braisons ici, ne se rencontre pas souvent sous cette forme en Scandinavie. Ces viandes sont plutôt cuites.

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Salade de pommes de terre à base d’aneth est bien-aimé dans la cuisine scandinave

Il y a également beaucoup de plats à l’étuvée et de haché. Quant au gibier, on n’hésite pas à le mariner, ce qui se justifie car le gibier n’est pas toujours très tendre. La viande de porc et d’agneau se prête bien à la marinade.

Aneth, estragon, moutarde La cuisine scandinave affectionne les sauces rafraîchissantes à base d’herbes fraîches. Les sauces piquantes ne sont pas courantes. Le principe est le suivant: ces sauces doivent pouvoir se marier harmonieusement avec des morceaux de hareng, du saumon fumé ou du poisson pané. Un plat omniprésent: la salade de pommes de terre avec des herbes aromatiques comme l’aneth, l’estragon, la ciboulette et des légumes tels que les cornichons et les concombres. L’aneth est particulièrement apprécié dans la cuisine scandinave. Les branches décoratives de l’aneth conviennent bien dans des salades et des dressings. L’arôme épicé et frais de l’aneth évoque un peu l’anis, le fenouil et le carvi. L’aneth se travaille de préférence frais. On attribue à l’aneth les vertus suivantes: il favorise l’appétit, améliore la digestion et atténue les crampes.

Puisque l’estragon est utilisé couramment pour aromatiser le vinaigre ou la moutarde, il n’est pas étonnant qu’il soit approprié pour relever nos sauces de salade. En raison de l’arôme relativement intense de l’estragon, il faut l’utiliser de préférence en petites quantités pour éviter que sa saveur supplante tout.

Graines, baies, légumes Etant donné que les pays scandinaves en comptent plus de bouchers indépendants depuis des décennies (à l’exception du Danemark), ce sont les supermarchés qui proposent du gibier frais et surgelé. On sait que le gibier a souvent un goût puissant. On le sert en association avec des sauces, épicées avec des baies de genévrier pilées, du poivre rose (en grain) ou une confiture d’airelles comme sauce supplémentaire avec la viande. Les airelles rouges, les myrtilles, les fraises, les framboises et les pommes sont fort appréciées en tant que dessert. Quant au mûrier rampant, qui pousse dans la nature, il donne des fruits considérés comme de véritables délicatesses. Fraîchement cueillis, le chou, le raifort, l’oseille,

de tournesol, 1 jaune d’œuf cuit, 12 g d’anchois en conserve, 5 g de câpres, 8 g de moutarde, 1 gousse d’ail, des herbes comme le thym, le basilic et l’aneth frais. On procède ainsi } Mettez tout dans le blender. Cette sauce froide est succulente en accompagnement d’une viande froide, de dindonneau ou d’un plat de poisson froid. L’anchois se marie bien avec le parmesan, le salami, l’ail et le vinaigre.

La ciboulette, l’aneth ou l’estragon sont dÊlicieux dans une tourelle de hareng

les champignons, les carottes, les petits pois et les betteraves sont des valeurs sĂťres en cuisine. C’est principalement le raifort, grâce Ă son arĂ´me et Ă son goĂťt puissants, qui brille au firmament culinaire. Quant Ă la betterave rouge, on l’utilise pour de bonnes salades lĂŠgèrement acidulĂŠes. Comme la cuisson de ce lĂŠgume est assez fastidieuse, on prĂŠfère le plus souvent le proposer en salade ou en sauce. Cependant, mĂŞme si la cuisine scandinave ne travaille pas tellement les lĂŠgumes, chaque plat de poisson ou de viande comporte presque toujours sa garniture de grosses pommes de terre, de pois et de carottes.

Sauces froides venues du Nord Avant de se lancer dans de grandes quantitĂŠs de sauce, il est recommandĂŠ de commencer par une petite portion. Ensuite, on pourra adapter les ingrĂŠdients et la quantitĂŠ.

>> Sauce tartare norvĂŠgienne IngrĂŠdients } 4 Ĺ“ufs, ½ litre d’huile, sel, poivre, vinaigre, 10 g de ciboulette, 10 g de persil sĂŠchĂŠ, 1 cuiller Ă soupe de mayonnaise. On procède ainsi } Cuisez les Ĺ“ufs pendant 10 minutes. Refroidissez-les dans de l’eau froide et laissez-les se rafraĂŽchir. Lavez la ciboulette et hachez-la menue. Ecrasez les jaunes d’œuf dans un rĂŠcipient. Ajoutez du sel, du poivre et le persil sĂŠchĂŠ. Ajoutez lentement l’huile, comme pour une mayonnaise, ainsi qu’un peu de vinaigre. Mettez la mayonnaise dans un bol avec la ciboulette. Emincez la ciboulette, passez le mĂŠlange au tamis et ajoutez-le ensuite Ă la sauce. Cette sauce se sert avec de la volaille, de la viande, des crustacĂŠs ou du poisson froid.

>> Sauce norvÊgienne à l’anchois IngrÊdients } 40 g de vinaigre blanc, 110 g d’huile

>> Sauce suĂŠdoise Ă la moutarde et Ă l’aneth IngrĂŠdients } 2 cuillers Ă soupe de moutarde, 2 cuillers Ă soupe de vinaigre de vin rouge, 1 cuiller Ă soupe de sucre blanc, sel et poivre, ½ dl d’huile de maĂŻs, 3 Ă 4 cuillers Ă soupe d’aneth très finement hachĂŠ. On procède ainsi } MĂŠlangez la moutarde, le vinaigre et le sucre. MĂŠlangez jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous. Ajoutez très progressivement l’huile de maĂŻs. Assaisonnez avec le poivre, le sel et l’aneth. MĂŠlangez fermement l’ensemble jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. } Conservez la sauce recouverte dans un endroit frais.

>> Sauce pour salade Viking IngrÊdients } 4 cuillers à soupe de mayonnaise, 1 cuiller à soupe de raifort, 2 cuillers à soupe de compote de pomme, 1 cuiller à soupe de crème, ½ cuiller à thÊ de poudre de paprika.

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Food&Meat - fĂŠvrier 2013

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DOSSIER SAUCES

IngrĂŠdients } 3 ½ dl de lait, 1 ½ cuiller Ă soupe de sucre, 1 gros Ĺ“uf, ½ cuiller Ă soupe de farine de pomme de terre, 1 ½ cuiller Ă soupe de sucre vanille. On procède ainsi } Dans un poĂŞlon Ă fond ĂŠpais, amenez ces ingrĂŠdients Ă cuisson Ă feu doux, tout en remuant. L’ensemble ne peut pas bouillir. Retirez le poĂŞlon du feu et laisser refroidir. Pendant le refroidissement, continuer Ă remuer de temps Ă autre. Servir frais.

>> Sauce gribiche } La sauce gribiche est une sauce de type

mayonnaise, que l’on confectionne en mĂŠlangeant des jaunes d’œuf durs (pas de jaunes d’œuf crus), de la moutarde et une huile neutre, comme l’huile de colza ou l’huile de pĂŠpins de raisins. Il s’agit d’une sauce classique pour accompagner les poissons, les fruits de mer, la tĂŞte de veau, le pied de porc et les lĂŠgumes. IngrĂŠdients } 2 jaunes d’œuf, cuits durs et finement hachĂŠs – 250 g de mayonnaise, 50 g de cornichons hachĂŠs, 3 cuillers Ă soupe de cerfeuil finement hachĂŠ, 1 cuiller Ă soupe de persil frais finement hachĂŠ, 1 cuiller Ă soupe de vinaigre d’estragon, ½ cuiller d’estragon frais hachĂŠ, 50 g de câpres, ĂŠgouttĂŠs et finement hachĂŠs, 1 cuiller Ă thĂŠ de moutarde. On procède ainsi } MĂŠlangez la mayonnaise Ă l’œuf, au cornichon, Ă l’estragon, au persil et assaisonnez au vinaigre d’estragon. Celui qui le souhaite peut ajouter quelques gouttes de tabasco, de sauce worcester, du poivre et du sel. A servir froid mais pas glacial.

La diffĂŠrence entre le poivre, noir, blanc et vert Le poivre est le fruit du poivrier, toujours vert. Dès la troisième annĂŠe, des QFUJUFT n FVST CMBODIFT TF EĂ?WFMPQQFOU sur le poivrier, elles deviennent des grappes de grains ronds. Ces grains TPOU E BCPSE WFSUT QVJT SPVHFT FU m OBMFNFOU CSVO GPODĂ? -FT HSBJOT EF QPJWSF OPJS WFSU FU CMBOD TPOU UPVT JT sus de la mĂŞme plante poivrière. Les QSPEVDUFVST MFT QMVT JNQPSUBOUT TPOU l’Inde, l’IndonĂŠsie, le BrĂŠsil, la Malaisie et le Vietnam.

FTU DPOTJEĂ?SĂ? DPNNF MF NFJMMFVS QPJ WSF CMBOD -F QPJWSF CMBOD FTU QJRVBOU BWFD VO BSSJĂ’SF HPĂ&#x;U BDJEVMĂ?

Le poivre noir Le poivre noir est issu d’un grain qui FTU DVFJMMJ WFSU FU NJ NĂ&#x;S OFVG NPJT BQSĂ’T MB n PSBJTPO -F GSVJU FTU TĂ?DIĂ? au soleil, de sorte que les grains deviennent noirs et ridĂŠs. La meilleure qualitĂŠ de poivre noir est l’indien MalaCBS -F HPĂ&#x;U FTU DIBVE FU BJHV BWFD VO BSSJĂ’SF HPĂ&#x;U QVJTTBOU

L’utilisation du poivre dans la transformation de la viande et les prĂŠparations culinaires Les matières gustatives et aromatiques du poivre moulu sont très volatiles. On DPOTFJMMF EPOD E VUJMJTFS EV QPJWSF moulu frais. Les grains de poivre entiers TF DPOTFSWFOU QBSGBJUFNFOU -FT HSBJOT NPVMVT GSBJT TPOU QMVT PEPSBOUT FU HPĂ&#x; teux que le poivre en poudre. Il est prĂŠGĂ?SBCMF E BKPVUFS MF QPJWSF NPVMV FO m O EF DVJTTPO QPVS PCUFOJS VO HPĂ&#x;U QMVT BNFS -F QPJWSF OPJS NPVMV FTU BHSĂ?BCMF EBOT MFT TPMJEFT IPDIFQPUT TVS MB WJ BOEF HSJMMĂ?F FU TVS MF QPJTTPO DVJU

Le poivre blanc -F QPJWSF CMBOD FTU JTTV EFT HSBJOT NĂ&#x;ST -F GSVJU NĂ&#x;SJU FU EFWJFOU SPVHF PV rose. L’enveloppe rose disparaĂŽt après VO QSPDFTTVT EF GFSNFOUBUJPO -FT HSBJOT TPOU CJFO SJODĂ?T USFNQĂ?T EBOT M FBV QFOEBOU IVJU KPVST FU FOTVJUF TĂ? DIĂ?T BV TPMFJM *M OF SFTUF BMPST RV VO HSBJO CMBOD -F .VOUPL E *OEPOĂ?TJF

Le poivre vert Le poivre vert est issu de grains qui TPOU SĂ?DPMUĂ?T BMPST RV JMT TPOU FODPSF verts. Au moment oĂš les grains de poiWSF OPO NĂ&#x;SJT TPOU SĂ?DPMUĂ?T JMT TPOU NJT FO CPĂ”UF EBOT VOF TBVNVSF EPVDF PV WJOBJHSĂ?F $FMB QSPDVSF VO QSPEVJU RVJ Ă?UBJU FODPSF JODPOOV JM Z B DJORVBOUF ans, le poivre noir. Les grains ont un HPĂ&#x;U MĂ?HFS

Saucisse sèche

Grains de poivre entiers

Fonds

Ecraser ďŹ nement les grains dans un mortier

PrÊparations claires de viande, sauces lÊgères et Crèmes de potages

Poivre blanc

Viande de porc, poulet et fruits de mer

Grains de poivre vert

auteur: eve photos: eve

>> Sauce vanille

Le poivre

LE COIN DES ÉPICES

On procède ainsi MÊlangez bien tout. } Cette sauce convient pour toutes les salades, salades de pomme de terre, salades de crustacÊs, salade aux oeufs et salade de betterave.

} Un dressing au yaourt peut parfaitement

ĂŞtre assaisonnĂŠ avec des herbes et une pâte d’Êpices. Une seule sauce permet ainsi de faire une variĂŠtĂŠ de sauces. En effet, selon qu’on y ajoute de l’aneth, de l’estragon ou du curry vert thaĂŻ, on obtient une touche très diffĂŠrente.

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Food&Meat - fĂŠvrier 2013

Le poivrier est toujours une plante verte, boisĂŠe et grimpante. Les grains sont d’abord verts, ensuite rouges et ďŹ nalement brun foncĂŠ.

Grains de poivre au vinaigre.

auteur HYH ÇŽ photos Delino SA

>> Sauce à base d’un dressing au yaourt

DOSSIER CONSOMMATION DE VIANDE

Fin décembre passé, le VLAM a organisé son évènement culinaire et éducatif dans l’exploitation porcine fermée dotée d’un abattoir fermier, Wolkenhoeve à Geel. Outre la visite de la Wolkenhoeve, les experts du VLAM ont cadré la place de la viande de porc dans une alimentation équilibrée et variée. Mais aussi, l’attitude du consommateur par rapport à la viande de porc et les opportunités offertes au boucher.

Consommation et image de la viande et de la viande de porc en Belgique Des opportunités pour le boucher

Moins de fois per semaine 61% des personnes interrogées mange quatre à sept fois de la viande par semaine. Il s’agissait encore de 66% en 2009. Le groupe qui mange de la viande deux à trois fois par semaine a augmenté pour atteindre 30%. Les motifs invoqués pour cette baisse de consommation sont les suivants : santé, empreinte écologique, prix à la hausse, préférence d’autres goûts… La consommation à domicile de viande fraîche baisse aussi : elle est passée de 32,3 kg par tête de la population en 2008 à 30,3 kg en 2012. Même les mélanges de viandes ont diminué de 300 g de viande par personne en quatre ans.

Sortes de viandes

61% des personnes interrogées ange quatre à sept fois de la viande par semaine.

Si nous examinons les sortes de viandes fraîches, nous remarquons que les mélanges de viandes sont préférés à domicile à raison de 24,7%. Le poulet suit avec 22,9%, la viande de porc avec 21,4%, la viande de bœuf avec 18,9% et la viande de veau avec 2,8% de la consommation en viande. Spécifiquement pour la viande de porc, les sortes les plus souvent consommées sont le haché (17%), la saucisse à cuire (13%), le rôti/ rôti à l’os (12%) et les côtelettes/ le spiering (10%). Le rôti au filet/le filet représente 6%, les petites côtes de porc (petits os) 5% et les mignonettes 4%.

On achète moins de viande mais de la meilleure : des opportunités pour le boucher.

Le boucher détient 28% de la consommation à domicile

cile est détenue par les super- et hypermarchés à raison de 41%, ils sont suivis du boucher à raison de 28%. Le boucher perd 4% d’intentions en quatre ans. Les supermarchés de proximité récupèrent 2% en quatre ans.

L’image de la viande de porc est forte ! La viande de porc est facilement accessible, elle est bon-marché, savoureuse et facile à préparer. De plus, elle permet une importante variation, rapporte l’enquête auprès des Belges âgés de 18 à 64 ans. La viande de porc n’est pas réellement considérée comme étant saine, maigre et tendre. 56% des personnes interrogées considèrent l’origine de la viande comme étant importante, contre 44% en 2007. La plus-value la plus importante de la viande belge était la sécurité et le contrôle. On achète de la viande indigène pour soutenir l’économie locale et le transport plus court. Les labels de qualité gagnent en intérêt. La réputation du logo de Certus a augmenté pour atteindre 46% en 2012. Il y a dix ans il ne s’agissait que de 16%.

Opportunités pour le boucher Comme conclusion, le VLAM a établi que la consommation générale de viande est sous pression. Durabilité, qualité et produits locaux sont des thèmes importants pour le consommateur. Il existe, cependant, des opportunités pour le boucher, en tant que fournisseur de viande de qualité et comme professionnel et conseiller à l’achat de cette viande. On achète moins de viande mais de la meilleure. La viande de porc s’y prête parfaitement : elle est savoureuse, innovatrice (finettes, couronnes de porc), indigène, fort contrôlée et permet de nombreuses variations.

La consommation de viande fraîche à domiFood&Meat - février 2013

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auteur HYH Ǯ photos eve- VLAM

Le VLAM a enquêté sur la consommation et l’image de la viande et spécifiquement la viande de porc chez les consommateurs belges. Il ressort de cette enquête que la fréquence en viande fraîche (volaille et gibier inclus) baisse légèrement.

DOSSIER ATTENDRISSEURS À VIANDE

Dans la terminologie relative à la viande, il est parfois difficile d’y voir clair parmi les différentes dénominations et l’origine des différentes pièces de bœuf. Le consommateur n’est pas le seul qui risque de perdre face aux différentes variétés de steaks, qu’ils soient désignés ou non par une appellation culinaire. Les jeunes bouchers, eux aussi, sont un jour confrontés à la question de savoir quelles pièces de bœuf peler ou attendrir. Il s’agit en effet de deux techniques bien distinctes, mais souvent confondues. Dans le langage courant, on assimile le steak pelé à un steak attendri, ou, en d’autres termes, passé à l’attendrisseur ! Rien de grave, à condition que ça soit bien fait.

Correctement attendri ! Un attendrisseur, pour quoi faire ? Un attendrisseur permet d’améliorer la qualité de la viande et de la mettre en valeur. On peut attendrir n’importe quelle viande désossée, mais aussi le poisson, le gibier ou la volaille. De plus, grâce à l’attendrissement, le temps de cuisson peut être réduit considérablement. Un gain de temps toujours appréciable.

Quels types d’attendrisseur trouve-t-on chez les bouchers ? Modèle de table Ces petits modèles sont dotés des mêmes composants de base que leurs homologues montés sur socle. Plus compacts, ils conviennent parfaitement aux bouchers disposant d’un espace restreint.

Modèle manuel

Attendrissez dans le sens des fibres de la viande. Ce sont elles qui influencent la fermeté de la viande : plus elles sont grosses, plus la viande est coriace, plus elles sont fines, plus la viande est tendre. La viande est également plus coriace à la base des tendons. (photo : eve) 52

Food&Meat - février 2013

Manuel signifie que c’est le boucher qui actionne lui-même le levier de l’attendrisseur vers le bas. Après avoir déposé la pièce de viande à attendrir sur la planche, on déplace le levier de haut en bas pour faire descendre le bloc lames. En même temps, on fait glisser la planche pour piquer la viande là où c’est nécessaire. 80 % des bouchers indépendants optent pour un attendrisseur manuel. Les 20 % restants sont utilisés dans des supermarchés, de grosses boucheries ou de petites industries. En optant pour un attendrisseur manuel, le boucher détermine lui-même quelles parties de la viande il va piquer. Jamais un morceau de viande tout entier ne sera attendri. Le boucher reste un artisan, apte à ‘sentir’ les tendons qu’il va couper ensuite. Un tel travail ne serait pas possible sans le levier.

DOSSIER ATTENDRISSEURS À VIANDE

Quelles pièces de viande attendrir ?

Évidemment, le manque d’expérience et le fait de trop piquer au même endroit altère le goût et la fermeté de la viande. Mieux vaut éviter que les incisions soient visibles et coupez la viande au lieu de l’attendrir. Si la viande est dure, c’est à cause des tendons et non de sa structure.

Commençons par distinguer le quartier avant du quartier arrière du bœuf. Les morceaux taillés dans le quartier avant comme le flanchet, la poitrine et l’épaule sont ceux qui ont été sollicités par le bœuf durant sa vie. Ils sont donc naturellement un peu moins tendres que le dos, par exemple. Souvent, on les fait mijoter au lieu de les cuire. Dans l’imposante partie rouge de l’épaule, composée de la balle d’épaule, du petit-nerf et du faux-filet, on découpe des steaks de premier et deuxième choix. La plus grosse pièce se trouve sur l’omoplate, les deux plus petites sur la balle d’épaule. La dénomination ‘steak pelé’ fait référence à la technique utilisée par le boucher afin que la viande soit livrée prête à être consommée. Il ôte la peau et les tendons et procède ensuite au pelage, jusqu’à l’obtention d’un résultat satisfaisant. Les steaks pelés sont généralement passés à l’attendrisseur. Tout ce qui se situe entre l’entrecôte et la semelle forme le quartier arrière. Le bœuf sollicite moins cette zone au cours de sa vie, par conséquent, la plupart des morceaux qui en sont issus sont plus tendres. On les déguste sautés

Modèle semi-automatique L’attendrisseur électrique semi-automatique constitue le compromis idéal entre un appareil manuel et une machine entièrement automatique. Il est plus compact et moins cher que le modèle automatique.

Modèle automatique Une fois l’interrupteur enclenché, l’attendrisseur automatique fonctionne en continu, à la hauteur définie en fonction du type de viande. Avec un attendrisseur électrique, impossible de modifier la direction comme avec un appareil manuel ou semi-automatique, où l’on peut déplacer la planche de gauche à droite. On trouve ce type d’appareils principalement dans les supermarchés ou au sein des entreprises et des industries de transformation de la viande.

ou rôtis. Ce sont les pièces les plus savoureuses du bœuf. La grosse cuisse est la zone principale de découpe des steaks du quartier arrière. Trois steaks pelés peuvent en effet être taillés de ce beau morceau de viande. Il s’agit de l’obus, du merlan et du couvercle (ou pelure). Le steak ordinaire est généralement découpé dans de grosses pièces de bœuf comme la grosse cuisse ou la tranche grasse. Le merlan donne du steak d’excellente qualité. La pelure, qui forme la partie supérieure de la grosse cuisse, peut servir à la fabrication de viande hachée maigre ou de steak deuxième choix. La semelle contient trois sortes de steaks pelés : un gros (pelé royal), un normal (moins épais que le pelé royal) et un petit. Au lieu de devoir transformer les morceaux les moins tendres en viande hachée ou en carbonnades, le boucher peut les proposer sous forme de steak deuxième choix, de brochettes ou de viande marinée.

Attendrir au moyen de lames bien affûtées ! L’attendrisseur est un appareil très efficace pour transformer une viande coriace et filandreuse en steaks tendres. Il faut néan-

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DOSSIER ATTENDRISSEURS À VIANDE

Le steak découpé dans le plat est attendri. Le plat est issu de la tranche grasse, tout comme le mouvant, un steak pelé ovale de bonne qualité. La tranche grasse se caractérise par de courtes fibres épaisses. (photo : eve)

moins savoir l’utiliser correctement. Les lames, élément essentiel de l’appareil, peuvent altérer la texture de la viande. De plus, une viande qui perd son sang perd également sa saveur. Les points suivants méritent donc toute votre attention.

et sans laisser de traces. Il faut introduire les lames dans le sens des fibres de la viande. Elles coupent les tendons tout en veillant à ce que la viande conserve ses sucs. Des lames émoussées abîment la texture de la viande et laissent des entailles, allant parfois jusqu’à trancher la viande et ou en arracher des morceaux.

1.le type de lames

être en acier inoxydable et en polyacétal de haute qualité, connu pour sa résistance. Il faut éviter que les pièces en aluminium soient en contact avec l’acier inoxydable, car un phénomène électrolytique endommagerait les deux métaux.

5. le nombre de couteaux

Le modèle de couteaux dont est pourvu le bloc lames varie d’un fabricant à l’autre. En France, on utilise des lames rondes, semblables à des aiguilles, tandis qu’en Belgique, elles sont plates.

2. l’affûtage Les lames doivent être parfaitement aiguisées. Elles doivent glisser dans la viande sans lui faire subir de pression, sans en modifier la structure

3. la rectitude Il est important que les lames soient parfaitement droites. Quand elles pénètrent dans la viande, elles s’incurvent légèrement. Le mouvement des couteaux dans la viande doit être rectiligne afin de sectionner les tendons les plus résistants.

4. la longévité des couteaux Le bloc lames et son jeu de couteaux doivent

Selon la marque, le modèle et le type d’appareil, un bloc lames se compose de 500 à 650 couteaux. Ils pratiquent des entailles presqu’imperceptibles dans la viande à une fréquence de 50 à 60 coups par minute. La marinade peut dès lors pénétrer au cœur de la viande. La hauteur de passage de la viande est de 13 cm en moyenne, de manière à pouvoir attendrir des pièces de viande plus grosses si nécessaire.

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DOSSIER ATTENDRISSEURS À VIANDE

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Un attendrisseur particulièrement compact, facilement utilisable d’une seule main. On en voit cependant peu dans les boucheries. (photo : eve)

6. conserver le tranchant des couteaux N’attendez surtout pas que vos lames soient complètement usées. Des lames encore tranchantes peuvent être aiguisées par le fabricant qui dispose d’un affûteur. Lors de l’entretien, on remplace les lames cassées, désaxées ou tordues. Si elles ne coupent plus, on remplace le bloc lames. Aucun appareil permettant d’affûter soi-même les lames n’est disponible sur le marché. L’affûtage coûte 30 euros. Pour un nouveau bloc lames, il faut compter entre 350 et 400 euros. Si vous utilisez votre attendrisseur au quotidien, n’hésitez pas à faire aiguiser ses lames trois à quatre fois par an.

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Nettoyer toutes les pièces ! L’hygiène est primordiale. Tous les éléments susceptibles d’entrer en contact avec la viande ou les mains doivent être entièrement démontables et stérilisables, selon la méthode de votre choix. Les normes HACCP préconisent la détention de deux blocs lames : l’un se trouve sur la machine tandis que l’autre est désinfecté. La désinfection et le nettoyage doivent donc avoir lieu au moins une fois par jour, à la clôture des activités. Les fabricants ont redoublé d’efforts au cours des dernières années afin de rendre toutes les pièces plus faciles et plus rapides à démonter. Outre le bloc lames, le presse-viande (planche située entre le bloc lames et le produit qui maintient la viande en place lorsque les lames remontent après l’attendrissage) doit lui aussi pouvoir être démonté facilement et bien nettoyé. La planche en plastique, servant à déplacer la viande durant l’attendrissage, doit également faire l’objet d’un nettoyage régulier. Pour un nettoyage optimal, mieux vaut plonger les pièces pendant un quart d’heure dans un bain antibactérien avant de les mettre au lave-vaisselle. Les appareils doivent être entièrement conçus en acier inoxydable et polyacétal afin de ne pas rouiller et de supporter un nettoyage à haute pression. Autolubrifiants, ils ne nécessitent donc pas de graissage.

Un remerciement particulier au boucher Henk De Vlieger

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EN VISITE

« Il existait, ici, encore trois bouchers indépendants il y a 16 ans. Nous sommes, actuellement, les seuls qui existent dans un village de presque 2800 habitants », déclare Le boucher Bart (40 ans). « Oosteeklo nous était inconnu. Mon épouse, Els, était originaire de Maldegem, moi de Drongen. Nous avions l’opportunité de reprendre une boucherie existante et d’acheter deux petites maisons voisines. C’est ainsi que nous avons démarré. Nous avons construit un nouveau bâtiment sur cet emplacement trois ans plus tard. Nous avons entièrement rénové le magasin il y a trois ans. L’atelier était déjà conforme aux normes HACCP. Nous pouvons donc poursuivre », déclare Bart.

En visite chez le boucher étoilé Bart et Els Hyde à Oosteeklo

La façade couleur sable et des portes coulissantes augmentent la visibilité du magasin

Place et produit Quel est l’atout principal de la région ? « Caractère rural, clients fixes du village et il est agréable d’habiter et de travailler dans les communes avoisinantes. La voie rapide AnversKnokke possède une sortie à trois kilomètres d’ici. C’est un point positif. Mais la sortie pourrait être fermée. C’est dommage pour la notoriété. Géographiquement parlant, nous nous situons au nord de la Flandre orientale, proche d’un réseau routier étendu. Il existe quatre employeurs dans la région : Sidmar, Johnson Control, Volvo et Lotus Bakeries. Vous êtes le seul boucher du village ? « Exact. Il n’existe pas de grandes surfaces à Oosteeklo. L’indépendant est sensé d’être au fait des activités commerciales de la région. Il est important de se focaliser sur sa propre entreprise. Renouveler l’assortiment et l’infrastructure du magasin peut attirer davantage de clients, tout comme un service personnalisé et la gentillesse envers la clientèle », déclare Bart. Quelle sorte de viande trouve-t-on chez vous ? « Depuis des années, nous choisissons nos bœufs parmi le cheptel du même éleveur installé dans la région. Tout est désossé, découpé, nettoyé et transformé dans notre propre atelier. Auparavant je choisissais des génisses, aujourd’hui des taureaux Blanc-Bleu. Il ne s’agit pas d’une question de prix parce que les génisses sont aussi onéreuses que les 56

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jeunes taureaux. La viande de taureau donne plus de rendement. Et suscite moins de travail. La couleur de la viande de taureau est un peu plus pâle, mais personnellement, la manière d’élever le bovin est plus importante à mes yeux. La viande de porc est livrée en carcasses. La viande de porc reste en vogue, certainement le haché, les saucisses, les côtelettes et les préparations prêtes à l’emploi. Je suis prudent quant au prix de la viande fraîche et surtout la viande de veau. J’achète des quartiers arrière de veau pour les morceaux nobles. Je n’achète que les entrecôtes de cheval, les côtes d’agneau, surtout pendant la saison des barbecues. Nous ne vendons que dans le magasin. Nous ne livrons pas à des tiers ». Vous êtes un homme de la charcuterie ? « En tant que fils d’agriculteur, j’ai d’abord fréquenté l’école agricole. Mais j’ai différents oncles qui sont des bouchers. Leur profession me passionnait davantage. Mon frère est aussi boucher à Dendermonde. Il a encore été occupé chez nous. J’ai accompli mon apprentissage chez un boucher de Drongen. Celui-ci m’a enseigné la fabrication de toutes sortes de charcuteries. Nous fabriquons, aujourd’hui, 85% de notre assortiment de charcuteries. Ce qui inclut le pâté, les saucisses, le jambon cuit, le blanc de poulet, le haché des fricadelles, les jambons crus et toutes les salaisons. La seule chose que je ne fabrique pas est le salami. En examinant la répartition du chiffre d’affaires relatif à la viande, aux charcuteries et aux plats préparés, la charcuterie occupe 40%, la viande fraîche 35% et les plats préparés 35% », selon Bart.

Quels sont les produits les plus appréciés dans la boucherie ? Bart : « Les saucisses sèches maison, les jambons cuits, les saucisses sanguines et toutes les sortes de pâté sont les produits qui m’appréhendent à première vue. Mais je ne peux pas oublier les salades au poids, qui sont préparées chez nous à raison de 70%. Nos points forts sont, de toute façon, nos propres charcuteries et les plats préparés ». A quoi vous consacrerez-vous dans l’avenir ? Bart : « Nous voulons, de plus, informer nos clients sur la présence d’allergènes, de gluten et de lactose dans nos produits. Les pâtés, les charcuteries, les céréales et les potages contiennent du gluten. Certaines personnes sont allergiques aux œufs, au lait de vache, au soja, au céleri, aux crustacés, au froment, aux légumineuses, aux fruits à noyau et aux noix. On peut utiliser de l’huile d’arachide, de la farine d’arachides ou des graisses végétales dans la préparation des sauces. Ce qui n’est pas requis pour des personnes allergiques aux arachides. Nous avons des marchandises préemballées en libre-service, mais nous informons nos clients verbalement ou par affichage », selon Bart.

Bart et Els ont rejoint les bouchers étoilés depuis trois ans

Promotion

Personnel Qui fait quoi ? Els : « Bart se trouve régulièrement dans le magasin, mais ils rejoint plus souvent son atelier. Il est responsable des ventes, des découpes, du processus des charcuteries et des préparations. Il est assisté d’un boucher à plein temps et d’un collaborateur à temps partiel. Je sers les clients en compagnie de deux demoiselles de magasin. Un étudiant vient nous rejoindre le week-end. Le personnel fixe est libre le week-end. Le dimanche, le magasin est ouvert jusqu’à midi. Le jeudi est notre jour de fermeture ».

Présentation Bart et Els ont rénové le magasin en octobre passé avec l’entreprise Frigomil. La sobriété de la façade couleur sable est caractérisée par l’appellation, le logo, deux portes coulissantes et des auvents noirs. La superfi-

Beaucoup d’attention pour la viande fraîche

Le comptoir frigorifique droit permet l’efficacité dans l’exposition des produits

cie du magasin représente 54 m². Le beige, le noir et les faïences bleu-vert sur le panneau arrière contribuent au design intérieur sobre. Le comptoir frigorifique de 10 mètres est droit, pour permettre de remplir efficacement l’espace d’exposition. A droite de la porte d’entrée, on trouve les plats préparés au poids dans un comptoir frigorifique spécifique. Seuls les plats du jour sont préemballés. Ils sont vendus au comptoir. En rénovant le magasin, on a surtout prévu un espace pour exposer davantage de plats préparés, salades et fromage. Les légumes préemballés, les produits laitiers et le pain frais ont été dotés de plus de place. L’automate de payement est intégré dans le comptoir. Les faïences murales de 60 x 60 sont gris foncé.

Boucher étoilé Bart et Els Oosteeklodorp 14 - 9968 Oosteeklo Tél & Fax 09/373 67 05 - E-mail: hyde.bart@telenet.be Food&Meat - février 2013

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auteur HYH Ǯ photos eve

Quelles sont les promotions ou actions que vous développez ? Els : « Les plats préparés sont en promotion le lundi, le haché le mercredi. Notre tableau noir renseigne les promotions de la semaine. Le pain de la semaine est aussi une promotion. Nous développons aussi différentes actions de bons à découper. Ces bons à découper sont distribués dans 1100 boîtes-aux-lettres de la commune. Notre dépliant de fin d’année est distribué de la même façon. L’action des bons à découper dure quatre semaines. Elle est bien suivie par nos clients. Il s’agit d’une publicité directe, avec une réduction directe. Un produit différent se trouve en promotion chaque semaine. Nous modifions cette action régulièrement avec acheter trois produits et un gratuit ou 1 kg et ½ kg gratuit. Ce qui ne réussit pas pour les potages emballés en ½ litre. Nous l’avons essayé pendant plusieurs mois, mais à nouveau supprimé. Nous conservons les emballages d’un litre. Nous avons rejoint les bouchers étoilés depuis trois ans. Nos réunions sont très enrichissantes à tous points de vue. Nous sommes fort soutenus tant sur le plan du marketing que sur le plan technique ! Celui qui recherche un groupement innovateur de bouchers y trouve, sans aucun doute, son content », déclare Bart.

COLUMN auteur Daniël Boerjan

Nous avons survécu à la fin du monde annoncée pour le 21 décembre 2012. Fausse alerte. Mais des spécialistes ont déjà repéré un autre jour, en mars 2013. Après avoir écrit toutes mes cartes de vœux pour 2013, je me suis amusé à mélanger les chiffres pour aboutir à 1302. En tant que boucher, il s’agit là d’une année de bonheur, car Jan Breydel et Pieter De Coninck furent les premiers professionnels à donner un rayonnement international à notre métier. Ce n’est pas un concours qui fit leur renommée, mais ce jour-là les Français ont dû s’incliner devant leur savoir-faire. Inverser les chiffres relève peut-être du mysticisme, mais la question est peut-être de savoir si ce n’est pas utile par les temps qui courent. Nous connaissons un vrai hiver rigoureux, le premier depuis longtemps. La nature nous montre ainsi qu’elle – et personne d’autre – a toujours le dernier mot en la matière. La seule chose que nous puissions faire est de nous adapter. Il en va de même sur le plan professionnel, surtout en ce qui concerne l’offre. Ne perdons pas de vue que bon nombre de nos consommateurs ne connaissent plus les plats d’hiver de nos grands-mères. Pourquoi ne recherchent-ils plus ces précieux produits alimentaires qui pourraient satisfaire le consommateur d’aujourd’hui? Savez-vous quelle est la quantité de suppléments alimentaires qui prend le consommateur? Et savez-vous combien ces suppléments sont chers? Et quel est leur effet placebo? Si l’homme croit à ces produits, le résultat est assuré, du moins dans se tête. D’où mon vibrant plaidoyer en faveur des bons produits anciens et qui ont fait leurs preuves, en triperie par exemple. Si vous saviez à quels prix élevés on expédie actuellement le ‘cinquième quartier’ en Asie, Chine, Indonésie. Il nous faut promouvoir ces produits. J’ai fait le test en analysant le pied de cochon et j’ai découvert sa valeur sur un tableau reprenant les données de nombreux autres produits. Voilà précisément la carte que nous devons jouer. Sur chaque flacon ou supplément figure clairement ce qu’il contient, ce à quoi il sert, etc. Nous autres, bouchers, expliquons trop rarement les choses et n’informons jamais nos clients sur la

N’oubliez pas les produits de base !

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force des produits. Faisons-le donc. Cherchez à savoir combien de calories, de graisse, de cholestérol, de protéines, de fer vos produits contiennent. Montrez-vous persuasif en soulignant les bienfaits de ces produits pour affronter les rigueurs hivernales. Pour en revenir à notre pied de cochon: faites-en un produit-phare. Pour ceux qui possèdent encore des livres de recettes de produits de triperie, puisez-y de l’inspiration. Près du Marché aux Poissons à Bruxelles se trouve encore une authentique triperie. C’est un réel plaisir que d’y voir cette abondance de foies, cerveaux, pieds, cœurs, rognons, panses, tripes, queues de bœuf, une authentique tête de veau sauce madère, des boulettes sauce tomate, des langues en gelée (porc, veau, bœuf), joues de porcs (salées et cuites), côtelettes, viandes pour hochepot, oreilles et queues, boudins. Rappelons-nous qu’une bonne carbonnade demande des rognons. Daniël Van Avermaet, un des premiers chefs à avoir officié à la télévision, n’hésitait pas à servir des produits tripiers dans son restaurant. A Paris, les restaurants étoilés parmi les plus huppés proposent des plats de base à partir de triperies. Oublions qu’il s’agit de produits pour les vieux. On s’intéresse à nouveaux aux petits os ainsi qu’aux joues de porcs. Pourquoi tout le reste du cinquième quartier ne gagnerait-il pas ses lettres de noblesse? C’est simple: il faut les défendre bec et ongles. Sans quoi on n’y arrivera pas. D’où ma conclusion: commencez par les préparations de base et présentez dans votre comptoir un foie cuit original. Soutenez ces produits. C’est la période idéale. Vous avez déjà entendu parler de la sauce au cerveau? Dans le cas contraire, il est temps de vous replonger dans les anciens livres de recettes.

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