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food meat

E.R. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • P3A9183

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LE BOUCHER

MENSUEL SAUF JANVIER-JUILLET-AOÛT-DÉCEMBRE

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 24e année - n° 2 - mars 2010

Goûtez, Savourez, c’est l’Écosse Des étendues sauvages, des pâturages authentiques, un air pur, des eaux claires et la passion de la qualité, cela se sent dans chaque produit typique d’Écosse, dont le bœuf Scotch Beef.

Vous reconnaitrez Scotch Beef à sa cocarde bleue incluant le logo IGP (Indication Géographique Protégée). Le programme IGP est un programme européen assurant l’origine d’un produit traditionnel de qualité d’excellence, à caractère unique et propre à un terroir. C’est votre garantie de qualité et d’origine.

food meat LE BOUCHER

CONTENU

MARS 2010

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ACTUA

En bref et nouveautés

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DOSSIER

Aménagement de magasin

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INTERVIEW

La succession est un processus de plusieurs années

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DOSSIER

Peter Declercq & Stop Spices

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DOSSIER

Moutarde: un aromatisant séculaire

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LES SAVEURS

Laurent Folmer de Couvert Couvert

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COLUMN

Libert Elinck

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FICHE

Boudin blanc à la bière de Gembloux

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FICHE

Pâté aux figues et à la Chimay bleue

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VRAI/FAUX

Cuisson de produits de boulangerie précuits

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TECHNIQUE

Les cutters dans la boucherie

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FOIRES

Iffa vaut la peine, aussi pour les bouchers!

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HYGIÈNE

Herbes & épices / mariner & paner

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WALLONIE

Nouvelles de Wallonie

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JURIDIQUE

Des problèmes avec l’architecte

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EN VISITE

Boucher Colin Maertens à Bruges

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COLUMN

Daniël Boerjan

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19

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Vos partenaires dans le secteur de la viande

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Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.

Food&Meat - Mars 2010

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en bref ■

La tendance Omega 3 est terminée “Il y a deux ans, tous les nouveaux produits contenaient de l’oméga 3 ou de l’oméga 6. Cette tendance est entièrement terminée”, déclare l’initiateur de projet Patricia Huygelier. Le directeur général de la Fevia, Chris Moris, confirme la tendance.

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Parlement européen contre ‘les signaux’ alimentaires La commission de l’environnement du Parlement européen ne veut pas obliger les états membres de l’Union européenne d’assortir les produits alimentaires de labels rouges, verts et oranges qui permettent aux consommateurs de se faire une opinion sur les valeurs alimentaires. C’est ce qui semblait être le cas jeudi passé au cours d’un vote en commission environnementale. Les socialistes, libéraux et membres de la gauche plaident ‘pour’, mais leur amendement a été rejeté.

■

Agrofront et Delhaize cherchent une plus-value pour Meritus Les organisations agricoles ABS, le Boerenbond et FWA et la chaîne de supermarchés Delhaize veulent augmenter la plus-value de Meritus. On a ainsi pensé à un système par lequel un bonus financier serait prévu par carcasse commercialisée sous le label Meritus.

Ce bonus doit immédiatement être attribuée à l’agriculteur. C’est ce que Agrofront communique dans un communiqué de presse.

■

Lancement de la campagne de vaccination contre la langue bleue 2010 Grâce aux deux campagnes de vaccination qui se sont déroulées en Belgique en 2009, aucun cas de langue bleue n’a été établi. Cette semaine, l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA) lance la troisième campagne de vaccination contre la langue bleue. Si en 2010, aucune circulation du virus du sérotype 8 n’est établie, la Belgique peut obtenir le statut ‘sans virus’ dès 2011.

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Trois quarts des poulets européens contaminés par la bactérie campylo Quelques trois quarts des poussins à viande sont contaminés, dans les abattoirs européens, par la bactérie campylo, à la fin de la ligne d’abattage. Le pourcentage de contamination à la salmonelle a baissé de 15,6 pourcent. C’est ce qui ressort d’une enquête menée par l’autorité alimentaire européenne Afsa dans 26 pays membre de l’UE, en Norvège et en Suisse.

■

Le Belge a acheté 32 kg de viande fraîche en 2009 L’année passée, le Belge moyen a acheté 32,1 kg de viande fraîche (volaille et gibier non compris). Il s’agit de 500 g de moins qu’un an plus tôt. La dépense totale a aussi baissé légèrement à 284,3 euros par tête. C’est ce que renseigne le Vlam. Il est surprenant que le Belge varie davantage. Les catégories de viandes les moins importantes, la viande de veau et d’agneau ont gagné cependant du terrain, quoique leur part reste fort limitée – respectivement 4,3 et 3,2 pourcent – dans l’achat total de viande.

■

Pas de viande de porc brésilienne dans l’UE Le Brésil ne peut pas garantir que la viande de porc est vierge d’accélérateurs de croissance. Elle ne peut pas être exportée dans l’UE. C’est ce que conclut le Food and Veterinary Office (FVO), l’organe de contrôle vétérinaire de la Commission européenne, sur base des inspections d’octobre 2009.

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Food&Meat - Mars 2010

NOUVEAUTÉS

Livre de la viande Après la publication du livre ‘Comment préparer le poisson ?’, un livre similaire sur la viande vient de paraître. Il s’agit d’une bible agréable à lire sur la viande, en mettant l’accent sur la façon de préparer et de servir à la perfection des plats de viande, mais aussi en fournissant les connaissances scientifiques nécessaires ayant trait aux effets de la préparation sur le goût, la saveur et la tendreté des diverses sortes de viande. Ciblant ‘la formation horeca et bouchers/traiteurs’, le résultat est un livre de base pratique et facile à consulter par les étudiants. ‘Comment préparer la viande?’ traite des caractéristiques propres à chaque sorte de viande et de la spécificité des différentes parties de la carcasse. Le livre examine en détail douze techniques différentes de cuisson. Il nous apprend en outre comment vérifier le degré de cuisson d’un morceau de viande. Les explications image-par-image constituent une aide bien pratique. Ce livre est exclusivement en vente chez le boucher au prix de 9,95 euros ou via la boutique en ligne sur www.vlam.be pour 15 euros. ‘Comment préparer la viande?’ est une publication de mjPublishing, réalisée en étroite collaboration avec le VLAM et l’APAQ-W

Heinz surprend en ligne Heinz est depuis belle lurette un nom établi au niveau des sauces. Depuis le mois de mars, cette société étend ses activités à un autre marché. La marque de sauces, surtout connue pour son ketchup, a en effet lancé récemment sa propre boutique en ligne. Tout amateur Heinz peut désormais acheter en ligne des gadgets.

L’assortiment n’est toutefois pas très grand: un sac Heinz, des T-shirts, des haut-parleurs et une bicyclette. Le design original et la couleur rouge vif rendent ces quatre produits uniques. Avant de vous précipiter vers votre ordinateur, allez chercher une sauce froide Heinz. Sur chaque emballage, vous trouverez en effet un code d’action vous donnant droit à une importante réduction. Tenté par ce nouvel empire? Surfez alors sur www.heinz.be/webshop

Breydel Centre de promotion Un des atouts du tout nouveau bâtiment Breydel à Gavere est sans aucun doute le centre de promotion. Celui-ci est équipé d’une cuisine professionnelle moderne et de cinq blocs cuisine mobiles. Des démonstrations y sont organisées à intervalles réguliers. Des séances spéciales pour cuisiniers débutants ou avancés y ont lieu, mais des entreprises ou des écoles peuvent aussi visiter le centre sur demande. Le centre de promotion est dirigé par le chef Johan Deboeverie. Chaque semaine, il concocte avec ses invités un menu à quatre plats Breydel. La participation des chefs célèbres a déjà été assurée: Mitch Coldenhof, Peter Van Asbroeck, Piet Huysentruyt, Curd Velghe et Felix Alen.

Les dates exactes se trouvent sur: www.breydel.be. Les personnes intéressées peuvent s’inscrire également au numéro 09 389 69 80.

Devos Lemmens Sauce Tartare Special crémeuse Les tests de saveur le prouvent, il y a de grandes différences entre les sauces. Tel est aussi le cas de la sauce tartare.

Certains préfèrent la sauce tartare classique légèrement aigre, tandis que d’autres se lèchent les doigts de la variante plus douce. Devos Lemmens propose depuis avril une réponse à ce double choix. Là où l’assortiment Devos Lemmens ne comprenait qu’à l’époque la sauce tartare classique, la Tartare Special vient d’être ajoutée à la gamme de produits. Grâce à son goût et sa texture crémeux, cette variante deviendra sans doute la sauce préférée de nombre d’amateurs des sauces. A l’instar des sauces Special présentées dans la friterie, la Tartare Special contient de vrais morceaux d’oignon. Contrairement à la sauce tartare classique, qui accompagne bien le poisson, la Tartare Special accompagne parfaitement les produits frits.

L’emballage squeeze pratique de 300 ml ne prend pas beaucoup de place dans votre frigo et est en outre très hygiénique.

Quiches Pidy Recette adaptée Les quiches Pidy prêtes à garnir constituent, avec leur recette adaptée, une opportunité pour chaque chef! Pidy a sélectionné soigneusement les sortes de farine appropriées et obtient dès lors une texture parfaite pour les formes de quiches. Cette recette adaptée est très croquante et conserve sa fermeté lors du garnissage et de la cuisson. Les formes de quiches existent en différentes dimensions (de 8,5 cm à 22 cm), sans ou avec alu. Outre ces quiches traditionnelles, Pidy propose également la quiche artisanale (avec anneau supportant la cuisson et papier sulfurisé). Où peut-on trouver les quiches? Elles sont en vente chez les grossistes professionnels en Belgique et aux Pays-Bas. Les deux références sont disponibles en boîte vrac ou conditionnées dans une boîte cash carry solide et refermable. www.pidy.com, 057-490 101

Le thermomètre alimentaire 2-en-1 de Ebro. TLC 730.

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Stephan-Firex Démonstration cuve de cuisson Le Marché International Mouscronnois (MIM) et la firme Stephan-Firex, établie à Nazareth, convient tous les bouchers pour assister le jeudi 22 avril la démonstration de la cuve de cuisson avec dispositif de mélange de la marque Stephan-Firex.

Un expert répondra à toutes vos questions relatives aux cutters-mélangeurs Stephan. La démo sera donnée en français et en néerlandais et commencera à 11 heures par un petit verre de bienvenue. Le MIM prévoira un déjeuner après la démonstration. La fin est prévue vers 14 heures. Veuillez vous inscrire par téléphone au 056 85 59 61, par fax au 056 34 42 28 ou par e-mail sur mim.secretariat@eig.be. Les collaborateurs parlent le français et le néerlandais. Tout le monde est la bienvenue.

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Food&Meat - Mars 2010

05-03-2010 13:28:45

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DOSSIER

L’atmosphère ou l’ambiance d’un magasin, chacun la ressent à sa manière. Une ambiance, c’est quelque chose de malaisé à saisir et à définir, mais qui peut malgré tout être ressenti.

Pour un boucher, il est important d’être attentif au climat qui peut contribuer au plaisir qu’éprouve le client de faire ses courses, de choisir et d’acheter. Quel que soit l’intérieur choisi, l’harmonie des matériaux et des couleurs doit toujours contribuer à une impression agréable d’espace et de perspective.

Aménagement de magasin Osez les photos d’ambiance sur les murs intérieurs et les façades Les coloris très audacieux et puissants donnent un résultat étonnant.

Du fuchsia et du noir, il n’en faut pas plus pour que ce poster mette les recettes en valeur. (photo: Wimag)

sanat, d’un passé. Les commerçants sont de plus en plus conscients de la puissance des symboles visuels et personnalisés.

Tout comme le responsable de l’aménagement intérieur d’un point de vente prend en charge l’exécution d’un concept global d’aménagement, une intégration visuelle sur les murs, les parois, les plafonds et la façade peut se faire par son intermédiaire. Le boucher se contente de fournir au concepteur le cliché qu’il voudrait voir reproduire.

Le concepteur s’adresse pour sa part à une imprimerie graphique pour obtenir la photo au format souhaité sur une plaque en mousse dure, sur un carton, le tout accompagné de l’image choisie, du logo de l’entreprise ou d’un message commercial.

Photos imprimées sur plaque

Pourquoi l’atmosphère est-elle si importante?

Le consommateur d’aujourd’hui se montre exigeant et demande davantage d’un point de vente que les simples produits. Dans notre société de consommation, en effet, faire du shopping est devenu une occupation importante. Les consommateurs font du shopping ou du lèche-vitrines pour tromper l’ennui ou parce qu’ils sont seuls ou sans emploi, parce qu’il fait froid chez eux ou tout simplement parce qu’ils veulent échapper à leurs obligations et à leurs problèmes pour simplement s’amuser un peu dans un cadre qui crée un sentiment de bien-être. Si ces différentes motivations correspondent à ce que nous 6

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disent la plupart des études de marché, il y a effectivement beaucoup de personnes qu’un climat ou une ambiance influence.

Au cours des dernières décennies, ce qui se fait dans les boutiques, dans les grandes surfaces et dans le milieu des constructeurs de stands en matière de décoration visuelle a eu tendance à pénétrer dans le secteur de la boucherie: l’utilisation de photos imprimées, de posters ou d’affiches collées sur des panneaux à l’intérieur ou sur la façade de la boucherie ou du magasin de traiteur.

On pourrait qualifier cette tendance de forme appliquée de ‘gestion de l’image’. Une image peut être le symbole renforcé d’un produit, d’une culture d’entreprise, d’un arti-

On peut poser, dans les grandes lignes, que l’intérieur des boucheries et magasins alimentaires est devenu plus sobre et plus fonctionnel. Cette évolution ne s’est cependant pas faite au détriment des marchandises. On sait qu’un excès de contrastes agressifs dans un intérieur est fatigant et a pour effet visuel de séparer et diviser l’espace du magasin en différents compartiments. Il faut viser une distinction précise entre le service au comptoir et le rayon self-service présentant les produits préemballés, les conserves et les surgelés. Une ‘accroche’ comme une grande photo imprimée ou un panneau, dans un cadre ou sur une toile, donne un effet très contemporain, pour autant que le magasin ne soit pas surchargé d’autres éléments visuels. Quelles sont les particularités de ces grands clichés digitaux que vous avez le loisir de fournir vous-même ou de choisir?

La boucherie Burggraeve à Ostende se trouve à un endroit des plus historiques de la ville, la place Léopold Ier. En 1905, le boucher Metsu y transforma une maison de maître un peu austère en boucherie. La photo dans le commerce est accompagnée d’un commentaire historique. L’intégration réussie de ce précieux témoignage visuel est fortement appréciée par la clientèle. (photo: Burggraeve)

Propriétés

Disponibilité

Esthétique

Les photos font partie de notre univers quotidien. Tout le monde en a chez lui. Celui qui veut voir autre chose sur son mur que des photos de ses propres albums ou ses archives peut se procurer toutes le photos qu’il veut via internet. Les banques de données d’images sont inépuisables et les prix payés pour le droit d’utilisation et le droit d’auteur est abordable. Vous pouvez également faire appel à un photographe professionnel pour la réalisation de photos individuelles et exclusives. La précision et la qualité (mégapixels) des photos permettent de les faire imprimer de manière professionnelle en les retouchant le cas échéant.

Des photos digitales imprimées et apposées sur des panneaux, des peintures murales ou un autre support permettent de créer de grands volumes ouverts. Les couleurs de ces surfaces imprimées permettent de générer de beaux accents visuels. La lumière, c’est la vie. L’effet est chic et très attirant. Seulement, une photo d’ambiance peut fort bien plaire aujourd’hui, mais être dépassée après peu de temps. C’est pourquoi son remplacement ne peut entraîner un coût excessif.

Ces photos imprimées en grand format sont disponibles dans tous les coloris: en couleur, en sépia ou en noir et blanc. On peut fort bien alterner une photo d’ambiance en sépia et une photo plus frivole en couleur. Méfiez-vous des dessins ou motifs complexes ou qui détournent l’attention de l’essentiel, à savoir vendre.

Ambiance Les associations et combinaisons de couleurs sont sensibles aux effets de mode.

Optez donc plutôt pour des teintes intemporelles comme la couleur sable, le blanc, le gris clair, l’ocre ou le vert clair qui suscitent un climat serein. Etant donné la charge de travail pour le boucher et son personnel, il est bon de disposer d’une décoration intérieure qui incite à la sérénité et au calme.

On sait qu’un nouvel aménagement ou une nouvelle décoration a un effet très positif sur le moral des employés. Il en va de même pour l’ordre et la netteté. Se sentir bien dans un climat détendu et dans un espace de travail agréable est une donnée importante.

Image immobile Une image immobile génère un contraste tout en subtilité et attire moins l’attention que des images qui défilent sur un écran de télévision.

Pas utilisable partout Dans un commerce où il y a une forte lumière extérieure directe, la lumière solaire peut être néfaste pour les couleurs. Cette décoloration est provoqué principalement par une combinaison de lumière visible (25%), de rayons UV (40%) et de chaleur solaire (25%). Si vous optez pour une grande photo imprimée, il faut disposer d’un grand mur central. De petites photos, en effet, donnent l’impression de ‘bonne volonté’, mais il leur manque la puissance. Le mur doit par ailleurs être sec et facile d’accès.

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Durable et simple d’entretien Si elle a été installée correctement et sans causes extérieures nuisibles telles que l’humidité, une photo imprimée a une aussi grande longévité qu’un mur peint. La plupart des supports en matière synthétique sont très légers et présentent une structure cellulaire facile à nettoyer et résistant aux produits de nettoyage et de désinfection. Les plaques blanches sont stabilisées contre les UV, contrairement aux plaques colorées qui ne le

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DOSSIER

Van Den Broeck Nieuwenrode (photo Frigomil)

Applications

La boucherie Van Damme à Ostende utilise une superbe photo en noir et blanc de ses propres bovins. Cette impression digitale accentue, avec subtilité et avec force, le caractère artisanal de l’élevage : de la fourche à la fourchette. Le slogan renforce ce symbole essentiel de la culture d’entreprise. (photo: eve)

Les panneaux avec imprimés numériques sont principalement destinés à des applications d’intérieur dans des commerces, des bureaux, des habitations privées, des stands d’exposition, des restaurants, des immeubles publics. Ils peuvent également faire office de paroi de protection.

Photo sur la paroi extérieure

Au cours des dernières décennies, une tendance en matière visuelle a fait son apparition dans le secteur de la boucherie: l’utilisation de photos imprimées, de posters ou d’affiches collés sur des panneaux à l’intérieur ou sur la façade

La façade d’une boucherie est rarement décorée d’éléments photographiques. Souvent, lors d’une rénovation, la façade est entièrement refaite et fréquemment recouverte de granit.

Par ailleurs, il n’est pas rare de trouver des appartements au-dessus de la boucherie.

Parfois on trouve des banderoles publicitaires qui ne recouvrent qu’une partie de la façade.

sont pas. Les plaques qui présentent un côté mat légèrement structuré ont une surface non-réfléchissante ce qui peut constituer un problème dans les commerces à fort ensoleillement direct. Les surfaces mattes sont moins sensibles aux rayures. Comme une souillure se remarque davantage sur une surface brillante, il faudra être d’autant plus attentif au nettoyage, même s’il n’existe pas de produits spécifiques pour ces produits.

Comme un miroir, ce type de surface doit être d’une propreté irréprochable.

Flexibilité Un imprimé numérique est un concept très flexible. Les grands formats sont imprimés en plusieurs parties qui sont ensuite rassemblées en une seule grande photo. On peut également imprimer des photos sur des volets roulants.

Exécution Matériel Des entreprises spécialisées, qui ont parfois évolué de studio photo en studio d’impression, disposent d’un matériel toujours plus per8

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formant. Des photos numériques peuvent être appliquées non seulement sur des plaques en mousse dure mais aussi sur un support en aluminium, sur du plexi transparent et sur un support en vinyl. L’épaisseur des plaques peut varier de 3 à 5 mm, selon l’application souhaitée. Il existe également des profils avec absorption acoustique. Le matériel est aisé à sérigraphier, à coller ou à imprimer de façon numérique. Quant au profil, il peut être retiré ou remplacé ultérieurement.

Les photos couleur, on le sait, souffrent de la lumière solaire et perdent de leur éclat après quelques années. Il existe sur le marché des panneaux résistants à l’eau et aux UV, qui se décolorent beaucoup moins vite. Il existe également des applications bactérifuges.

Finition Lorsqu’on choisit non pas une photo d’ambiance ou une impression digitale, mais une couleur unie sur un mur, on peut accentuer les effets dynamiques de projection. Il existe un type d’éclairage avec des filtres couleur et une commande digitale.

Les coûts pour de la publicité extérieure peuvent varier sensiblement en fonction des dimensions du matériel mis en œuvre et de la nature du matériel servant de support. Mais il faut bien avoir à l’esprit que l’efficacité d’une publicité extérieure est moins fonction du format que ce n’est le cas de la publicité standardisée qu’on trouve le long des routes.

La distance par rapport à la publicité se trouvant sur la façade est un critère beaucoup plus important. Dans le cas de la publicité extérieure, les formats plus petits se trouvent plus près de la circulation et des passants que les grands placards. Les photos plus petites sont peut-être moins impressionnantes, elles ont cependant un impact proportionnellement plus important. Toute publicité extérieure n’a pas le même effet sur son environnement. L’emplacement du commerce constitue le critère le plus décisif pour ce qui est de l’efficacité de la publicité en façade.

Celui qui est installé dans une rue calme touchera forcément beaucoup moins de clients potentiels que son concurrent implanté dans une artère fort fréquentée.

texte eve

L’éloignement par rapport au message publicitaire

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INTERVIEW

Nombreux sont les ‘babyboomers’ qui arrivent à l’âge de la retraite. Le boucher indépendant doit faire face à un dilemme: céder son commerce à un membre de la famille ou mettre sa boucherie tout simplement dans l’étalage? Dans la pratique, la première option s’avère la plus populaire.

Maître Jozef Lievens est spécialisé dans le suivi d’entreprises familiales. Il donne le conseil de préparer le transfert à temps. Respecter cette règle d’or augmente les chances de réussite. Plus même, le successeur pourra présenter des meilleurs résultats dans la plupart des cas!

Entreprises familiales La succession est un processus de plusieurs années Jozef Lievens est le co-fondateur de l’Institut de l’Entreprise familiale (Instituut voor het Familiebedrijf). L’institut a pour objectif de mettre le savoir-faire spécifique et l’assistance à la disposition des entreprises dans le domaine du management, de la stratégie et de la gestion. L’institut a une vision détaillée des entreprises familiales dans notre pays grâce aux recherches.

S’y préparer est essentiel Combien d’entreprises restent dans la famille?

“Entre 2008 et 2018, environ 20.000 entreprises familiales par an devront désigner un successeur. Les gérants nés entre 1946 et 1964, les ‘babyboomers’ seront nombreux à partir à la retraite dans les années à venir. Il ressort des statistiques que 60 pour-cent des entreprises restent dans la famille, alors que 40 pour-cent sont vendues hors de la famille ou - oui ou non par la force des choses - arrêtent définitivement leurs activités. Les chiffres augmentent par génération. Lors de la 3ième génération, 75 pour-cent optent pour une succession familiale.”

Sur votre site, vous parlez de la ‘problématique de succession’.

Quels sont les principaux points névralgiques?

Jozef Lievens: ’’Dans la plupart des cas le successeur peut présenter de meilleurs résultats!’’

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“Ce qui manque souvent, c’est une préparation solide, tant au niveau pratique, juridique que social. La succession est un processus qui prend le plus souvent cinq à dix ans et où l’on peut distinguer quatre étapes. Dans une première étape, le cédant est le leader incontesté et le cessionnaire est considéré comme un étudiant ou un suiveur. Ensuite, le cédant est considéré comme le patron et le cessionnaire est considéré comme aide. Dans une troisième période, le cédant joue le rôle de superviseur et le successeur est le manager.

Finalement, le cédant devient un conseiller et le cessionnaire se définit comme le nouveau patron de l’entreprise familiale. Une entreprise familiale fonctionne bien aussi longtemps que chacun reste dans son rôle. Quatre-vingts pour-cent des problèmes surgissent lorsque la répartition des rôles n’est pas respectée. Un exemple typique: un père qui veut continuer de déléguer. C’est pourquoi le dialogue est

A quels problèmes l’entrepreneur est-il confronté lorsqu’il n’a pas préparé la cession?

S’il s’agit de plusieurs successeurs, ils doivent partager une même vision. Egalement important: le cédant doit être prêt à lâcher prise. Il doit trouver un nouveau rôle dans l’entreprise ou à l’extérieur, sinon des conflits risquent de surgir entre le père et le fils. Mais le transfert doit également être possible dans le contexte familial. Celui qui veut faire donation d’une entreprise devra disposer de suffisamment de moyens pour respecter le droit successoral à l’égard des autres enfants.”

Une entreprise familiale a-t-elle toujours un certain charme?

“Un tiers des entreprises familiales n’accède pas à la phase de transition: un décès, l’incapacité au travail, l’arrêt des activités, le burnout ou un divorce. Surgit alors subitement la question: qui va reprendre l’entreprise et quel en sera le prix? Le successeur arrive à la tête d’une entreprise et doit savoir se débrouiller tout seul du jour au lendemain.

L’aspect fiscal aussi est important. Une entreprise d’une valeur de plus de 250.000 euros est soumise au taux le plus élevé des droits de succession, 27 pour-cent. Une donation préalable permet d’éviter une telle charge financière. Les donations font l’objet d’un acte notarié. Le tarif auprès d’un notaire belge est de trois pour-cent, à l’étranger il n’y a pas de frais. Un planning bien étudié fait donc une sacrée différence.”

Facteurs de réussite A quelles conditions doit répondre une reprise réussie?

“La réussite d’une reprise dépend de différents facteurs. Nous avons développé un ‘scorecard’ (www.scorecardopvolging.be) pour évaluer le score de l’entrepreneur pour les dix principaux facteurs de réussite. Une cinquantaine de questions permettent de révéler sur quels points il reste à faire. Pour une petite PME, certains aspects sont essentiels. Ainsi, le successeur doit être compétent et motivé.

“Sans aucun doute! Cela permet aux gens d’entreprendre avec passion. Dans les grandes entreprises industrielles, l’implication est souvent moins directe. On constate aussi que les commerces qui ont une tradition affichent l’année de fondation sur leur façade. Dans d’autres établissements, le portrait du grandpère occupe une place d’honneur. Celui qui opte pour un cessionnaire externe est généralement satisfait du montant de la reprise, mais regrette que l’oeuvre de sa vie ne reste pas dans la famille.”

Quelles sont les conséquences de la succession au niveau du chiffre d’affaires?

“Il ressort d’une étude néerlandaise que le chiffre d’affaires augmente en moyenne de dix pour-cent la première année. La deuxième année, la hausse s’élève même à 23 pour-cent. La hausse du chiffre d’affaires d’entreprises familiales est en moyenne supérieure à la hausse moyenne du chiffre d’affaires. De manière générale, le résultat net et le nombre de collaborateurs évoluent également positivement. Il n’est donc pas question d’une sorte de baisse suite à la succession, mais plutôt d’un nouvel élan qui anime l’établissement. Beaucoup de successeurs estiment que le cédant gérait son entreprise de manière traditionnelle et que les possibilités de croissance de l’entreprise familiale ont été utilisées insuffisamment. Le

successeur opte souvent pour une approche différente de la gestion, avec une autre stratégie, axée davantage sur le résultat.”

L’Institut de l’Entreprise familiale (Instituut voor het Familiebedrijf) assiste tant les petites PME que les grandes entreprises au cours du processus de succession, au niveau juridique, fiscal et social. L’institut organise aussi des workshops et des séminaires.

Pour plus d’informations: www.familiebedrijf.be tél. 056-23 51 22.

Les dix facteurs à succès pour une succession réussie: 1 Le cédant trouve un nouveau rôle 2 Le successeur est capable et motivé 3 Il existe une bonne relation entre le cédant et le successeur 4 La relation est bonne au sein de la famille 5 Il existe une gouvernance effective de la famille et de l’entreprise 6 Toutes les alternatives ont été bien étudiées 7 Le successeur forme une équipe avec les membres extérieurs à la famille 8 L’entreprise familiale est convenablement gérée 9 La cession de la propriété est bien réglée 10 La succession a parfaitement été planifiée.

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texte Kurt Deman

très important. Mais la succession n’est pas toujours un sujet négociable. Lorsque les parents sont encore en bonne santé et pleins d’énergie, le temps ne semble pas venu pour que les enfants se manifestent au premier plan. La réaction des frères et des soeurs du fils ou de la fille qui reprend l’entreprise est un autre point délicat. Mais on a intérêt à commencer les négociations à temps, ce qui permet d’éviter beaucoup de problèmes.”

DOSSIER

Ils développent en tandem des aromates depuis plus de dix ans. Le chef-coq et spécialiste du barbecue Peter De Clercq lance les idées et compose les recettes. Stop Spices y ajoute sa connaissance des produits. Aujourd’hui encore, l’équipe travaille à un nouveau concept d’épices: l’injecteur de marinade destiné au consommateur.

Peter Declercq & Stop Spices Equipe d’épices vigoureuse aux idées innovatrices Le directeur commercial de Stop Spices, Ides Thilleman, raconte: “Outre les mélanges d’épices B2B, nous produisons également sous label privé pour divers partenaires. Nous connaissons Peter De Clercq depuis belle lurette. Avant sa participation au championnat du monde de barbecue, il utilisait déjà nos produits dans le restaurant Elckerlijc. Nous avons toujours cru en son talent et son métier et avons dès lors décidé d’entrer dans son projet il y a dix ans.”

Injecteur de marinade

En 2003, Peter De Clercq remporta à la Jamaïque le championnat du monde du barbecue et tout récemment il a été nommé Ambassadeur Horeca de Flandre.

Convaincu qu’on mange par le nez, le chef du restaurant Elckerlijc à Maldegem prête beaucoup d’attention aux arômes. Il conclut un partenariat avec le fabricant d’épices Stop Spices et lança le label privé ‘Point Virgule’, un assortiment d’épices barbecue.

Outre un assortiment d’épices barbecue et de marinades, des chutneys, des copeaux de bois Jack Daniel’s et le grain de pépins d’olives, les deux partenaires ont lancé ces dernières années les bâtonnets épicés et les Q-sacs. Tous ces produits ont été créés dans le même but: transformer tout barbecue en une fête du grill aromatique.

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Stop Spices lance Shake ’n Wok Stop Spices aime se profiler comme le chef de file des mélanges d’épices B2B. Avec Shake ’n Wok/Wok-O-Grette, le fabricant d’épices lance un nouveau concept culinaire sur le marché retail.

Le directeur commercial Ides Thilleman précise: “Grâce à l’huile de wok Shake ’n Wok, cuire au wok devient plus facile, suite au remplacement en un tour de main des huiles et des aromates par une seule huile assaisonnée. Cette huile vous permet de conserver le goût des ingrédients au wok – contrairement à une sauce lourde. Le Shake ’n Wok est accessible en trois goûts: Yellow Sun (soft), Golden Sky (medium) et Red Moon (spicy).”

texte Leslie Van Hecke

Peter De Clercq et Stop Spices ont élaboré un nouveau concept d’épices: l’injecteur de marinade destiné au consommateur.

Le chef-coq expérimenté de Maldegem et le fabricant d’épices sont très complémentaires.

“Je lance les idées et compose les recettes”, nous confie Peter. Stop Spices possède les connaissances et le savoir-faire requis au niveau de la sécurité alimentaire et du conditionnement. Stop Spices est l’une des dernières entreprises familiales avec son propre département R&D. Elle a été certifiée BRC en 2003.

Aujourd’hui encore, l’équipe travaille à un nouveau produit. Ides Thilleman nous explique: “L’industrie utilise depuis longtemps des injecteurs de marinade, mais il n’existait jusqu’à présent pas d’équivalent destiné au cuisinier amateur ou au consommateur.

L’injecteur convient surtout à apporter une touche de saveur supplémentaire aux grands morceaux de viande. Le liquide pénètre entre les fibres de viande.”

Quant aux tendances actuelles dans le domaine des épices, les deux partenaires partagent le même avis. Peter: “Les mélanges présentent de plus en plus d’influences asiatiques et nord-africaines. Des herbes et épices comme le gingembre, la citronnelle et le Ras-el-Hanout, par exemple, ont la cote aujourd’hui.”

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DOSSIER

La moutarde est un condiment que l’homme utilise depuis très longtemps. La moutarde est obtenue à partir de graines de moutarde. La moutarde est une préparation à base de graines de moutarde broyées auxquelles on ajoute du vinaigre, du sucre et du sel. 1 kg de graines de moutarde contient la bagatelle de plus de 100.000 graines! Au classement mondial des épices commercialisées, la graine de moutarde occupe la première place, avant le poivre.

Moutarde Un aromatisant séculaire arôme très puissant. Ces graines sont très difficiles à récolter machinalement, ce qui explique le rendement très faible.

Et pourtant il s’agit de la graine la plus appréciée des fabricants. Brassica nigra est cultivée en Italie, dans la région de Bari et en Sicile.

• Les graines de moutarde brune (Brasica Juncea): cette variété, cultivée uniquement dans les pays asiatiques et en Inde à l’origine, est cultivée à large échelle au Canada pour sa graine qui sert à la fabrication de moutardes condimentaires. Ce pays est d’ailleurs devenu le plus gros producteur de graines de moutarde brune. La moutarde brune, qui est l’espèce la plus utilisée en Europe, a les mêmes spécificités que la moutarde noire.

La moutarde est une préparation à base de graines de moutarde broyées auxquelles on ajoute du vinaigre, du sucre et du sel.

Le nom ‘moutarde’ est dérivé du latin ‘mustus ardens’ qui signifie littéralement ‘moût ardent’. ‘Mustus’ vient du vin que les Romains mélangeaient aux graines de moutarde concassées.

Les graines de moutarde •

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Les graines de moutarde jaune (Sinapsis Alba) sont plus grandes que celles des autres espèces. Par ailleurs, il est plus facile de se les procurer. Comme elles sont moins dures, elles sont plus aisées à broyer. Si elles ont du goût, les graines de moutarde jaune n’ont pour autant pas le piquant et l’arôme des graines de moutarde noire et des graines de moutarFood&Meat - Mars 2010

de brune. Ces deux espèces étaient utilisées dès le Moyen Âge pour produire de la moutarde. Jadis la moutarde était cultivée dans nos contrées pour la graine de moutarde et l’huile qu’elle contient. Cette huile était utilisée comme combustible pour l’éclairage et comme lubrifiant technique. Aujourd’hui, seules la Pologne et la Hongrie produisent encore - et à échelle modeste - des graines de moutarde jaune, essentiellement pour satisfaire leur propre consommation.

• Les graines de moutarde noire (Brassica nigra) proviennent d’une plante qui peut atteindre jusqu’à plus d’un mètre et demi. Les graines de moutarde noire sont particulièrement petites, mais ont un

De façon schématique, on peut poser que les graines jaunes donnent l’arôme et la structure, tandis que la moutarde brune ou la moutarde noire donne un goût plus fort.

Jadis, le concassage se faisait manuellement à l’aide de petits moulins. On s’est ensuite progressivement mis à utiliser des grandes meules actionnées par une machine à vapeur. Il fallait le plus souvent de deux à trois passages de la meule pour arriver à concasser finement les graines. Après cela, on y ajoute de l’eau, du vinaigre et du sel, ce qui donne une espèce de pâte. On peut également ajouter d’autres ingrédients à ce stade de la préparation: de l’ail, de l’estragon, du raifort. Quant au curcuma, il donne une belle couleur jaune à la moutarde. Les Romains avaient coutume d’ajouter du miel à leur moutarde. On retrouve d’ailleurs cette tradition dans certaines moutardes allemandes et scandinaves. Au cours des dernières années, on a vu apparaître d’autres variétés

Variétés de moutarde Les variétés de moutarde se situent dans une palette extrêmement large, allant du très doux au très piquant, d’une texture assez grossière à une texture onctueuse.

Les moutardes peuvent être classées en trois catégories: • Moutardes grossièrement moulues: Ces moutardes ‘à l’ancienne’ à texture grossière sont indiquées pour des préparations culinaires longues.

• Moutarde de Dijon: La moutarde en pots telle que nous la connaissons aujourd’hui semble bien être une invention faite au 18ème siècle dans la ville anglaise de Durham. Dijon a été pendant longtemps la capitale de la moutarde, mais la ville bourguignonne ne compte plus un seul fabricant de moutarde. En 2009, le géant de l’agroalimentaire Unilever avait décidé de délocaliser la production de ses marques Amora et Maille ailleurs en France et même à l’étranger. La moutarde de Dijon n’est donc pas une appellation liée à une région, c’est un procédé de production. La loi fixe que seules des graines de moutarde noire et de moutarde brune peuvent être utilisés. Par ailleurs, le produit fini ne peut comporter qu’une proportion limitée de son de moutarde.

• Moutarde classique: Ici les graines de moutarde sont moulues entier. Les fabricants gardent jalousement le secret sur les procédés de fabrication, le choix des graines et d’éventuels ajouts d’épices.

• Poudre de moutarde: La poudre de moutarde peut être utilisée en tant que condiment pour des plats à l’étuvée. Mais cette poudre n’a guère de goût et il faut lui préférer la moutarde en pots. Le goût et l’arôme de la poudre ne s’expriment que lorsque la poudre est humidifiée. Anciennement, la moutarde en poudre servait à la confection de compresses supposées guérir le rhumatisme et les refroidissements.

La moutarde en cuisine Le Belge ne compte pas parmi les plus gros consommateurs de moutarde, à l’inverse des Scandinaves et des Français, dont la consommation dépasse 1 kg de moutarde par personne et par an. En Belgique, la consommation annuelle par habitant est de 400 g à peine. C’est principalement la moutarde de Dijon qui est vendue chez nous et ce en rai-

La moutarde est parvenue à se maintenir et même à reprendre vigueur.

La gastronomie a redécouvert son grand potentiel culinaire.

moutarde à texture grossière

son de son goût familier et doux. Il n’y a pas si longtemps, on dénombrait une centaine de moutarderies chez nous. Il en subsiste malgré tout pas mal: Bister (Namur), De Lelie (Hamme), Tierenteyn (Gand), Van den Berghe (Oordeghem), la moutarderie de Zevergem, Wostyn (Torhout), De SterVanderwegen (Louvain).

Même si nous ne sommes pas d’aussi gros consommateurs de moutarde que les Français, nous l’utilisons comme condiment dans bon nombre de préparations. Jusqu’à il y a une centaine d’années, la moutarde était à peu près un des seuls condiments piquants et polyvalents. Mais au fil du temps, d’autres produits ont progressivement eu droit de cité: le ketchup, les pickels, les vinaigrettes, les mayonnaises. Mais la moutarde est parvenue à se maintenir et même à reprendre vigueur.

La gastronomie a redécouvert son grand potentiel culinaire. En tant que condiment, on retrouve la moutarde dans des sauces, des potages, des mayonnaises et même des desserts. La moutarde enrichie (d’épices, de poivre, de safran, de cognac ou de fruits rouges) offre d’innombrables variations. Dans les dressings, la moutarde est non seulement un aromatisant mais aussi un liant, grâce au son des graines de moutarde.

Dans la cuisine de tous les jours, la moutarde offre aussi une multitude de possibilités pour le fromage, la tête pressée, le jambon, le hachis, le boudin, la saucisse, le salami, le chou de Bruxelles, les autres choux,… La moutarde leur donne une autre dimension.

Dans les sauces froides et chaudes, une cuillère de moutarde peut donner une touche exceptionnelle. Une moutarde à texture grossière peut donner un cachet décoratif à une sauce ou à une préparation, mais ne convient pas pour la confection d’une belle sauce lisse. La moutarde artisanale grossière a une touche d’authenticité qui convient parfaitement à des plats à l’étuvée. On retrouve des graines de moutarde dans les cornichons au vinaigre et les petits oignons.

La moutarde peut accompagner la viande comme le poisson: le lapin ou le cabillaud à la flamande, l’agneau, un filet de porc avec des légumes à l’étuvée, les carbonades, le chou à la saucisse.

La moutarde en guise de conservateur En raison de son acidité élevée et de son action antiseptique, la moutarde sert également à la conservation des aliments, et ce grâce à différents procédés. On en trouve différentes variétés sur le marché. Sa combinaison avec le jambon cru, par exemple, est une belle réussite.

La moutarde doit être conservée au frais et protégée de la lumière, de préférence au réfrigérateur. Dans le cas d’une moutarde un peu ancienne, une tranche de citron déposée à la surface pourra enrayer son vieillissement.

texte Eve

de moutarde, à la vanille ou même à la banane. Quant au vinaigre, il peut être remplacé par du verjus, c’est-à-dire du jus non fermenté de raisin suret. On ne s’étonnera pas à ce que ce soit le cas de la moutarde rouge de Bordeaux.

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Auparavant, ce Français était pâtissier, mais rêvait d’une vie comme chef coq. Il a appris luimême les rouages du métier et s’est installé à Herverlee, où il anime, aujourd’hui, le fourneau de leur restaurant étoilé Couvert Couvert avec son frère Vincent. L’autodidacte est un féru de produits frais saisonniers et de pur artisanat dans sa cuisine. Food & Meat a jeté un coup œil dans la cuisine conséquente, cohérente et artisanale du top cuisinier Laurent Folmer.

Les saveurs de Laurent Folmer Laurent et Vincent Folmer. Frères, Français dans l’âme, tous deux pâtissiers de formation. Leur cv est émaillé de beaux noms comme Flo Prestige, Marc Meneau, Fauchon et Oberweis. Après avoir, quelque temps, suivi leur propre route, les frères se sont réunis à nouveau derrière le fourneau de leur restaurant gastronomique Couvert Couvert à Herverlee. Veerle, l’épouse de Laurent évolue en salle. Ils se sont chacun d’eux hissés au sommet comme autodidactes. Inspiration et connaissance ont été découvertes dans des livres et complétées par les cours culinaires de leur mère.

Laurent: “Les cours culinaires d’un formateur nous ont, d’une part, manqué. Nous avons personnellement dû tout rechercher et vous en payez le prix, en temps et en erreurs. D’autre part, nous avons toujours été libres de faire ce que nous voulions. Nous ne devons pas colorier à l’intérieur des limites fixées. Notre cuisine est dotée d’une empreinte très personnelle”.

Les chefs coqs sont complémentaires et ont été récompensés d’une étoile au Michelin il y a trois ans. Laurent: “Nous échangeons nos idées pour la composition du menu et des plats. Chaque création culinaire porte donc deux signatures. En cuisine, nous observons mutuellement et chacun se consacre à d’autres choses, ce qui nous permet de mieux garantir le bon déroulement des opérations. A deux, nous constituons un chef quasi parfait (rires)”, selon laurent.

Conséquent, cohérent, artisanal

Laurent Folmer s’est élevé au sommet comme autodidacte. Dans son restaurant, il vise, en conséquence, la qualité artisanale

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Couvert Couvert se profile, sans conteste comme un restaurant gastronomique. Laurent: “Conséquence, cohérence et artisanat, il s’agit des trois principes de notre style culinaire. Nous sommes très sévères quant à la sélection de produits saisonniers, frais et artisanaux. Nous n’achetons pas de produits finis, mais produisons, tant que peut se faire, tout nousmêmes. Si nous voulons du curry, nous établissons notre propre mélange, à base de composantes comme du curcuma, gingembre, de la cardamome et du cumin. Il ne s’agit peut être pas du meilleur mélange d’épices, mais il s’agit du nôtre. C’est un magnifique compliment, quand le client déclare qu’il n’a pas encore perçu ce goût ailleurs. Nous sommes ouverts à tous les goûts, mais nous sommes, mon frère et moi – par notre passé de pâtissiers –, des fans de vanille. Pour le poivre, nous utilisons, en conséquence, du Penja blanc du Cameroun et du Sarawak noir de Malaisie.

Seules ces deux sortes atteignent le niveau que nous visons. Nous voulons, dans l’avenir, produire nos propres olives, ce qui est actuellement en phase de test. Nous transformons aussi, davantage de produits biologiques dans nos plats, mais seulement s’ils sont savoureux. Ce n’est parce qu’il s’agit d’ingrédients biologiques, qu’ils ont aussi bon goût”.

Laurent et Vincent Folmer visent la qualité artisanale. D’après le duo, c’est la seule manière de se différencier comme petit indépendant. “Nous devons pouvoir apporter autre chose que les restaurants (semi) industriels,

“Nos n’achetons jamais des mélanges d’épices prêts à l’emploi. Si nous désirons du curry, nous constituons notre propre mélange.

Il ne s’agit peut-être pas du meilleur mélange, mais il s’agit du nôtre”. sinon nous ne survivons pas. Donc plus facilement, mais nous avons aussi découvert, en Belgique, qu’une plus grande attention est portée à la qualité des produits. La tendance du ‘retour à la nature’ et la progression des produits bio y sont sans doute pour quelque chose. Il s’agit aussi d’une question de mentalité. Mon frère et moi, avons été élevés par nos parents, en France, avec des produits naturels. Notre mère cuisinait toujours du frais et se rendait dans une ferme locale pour acheter ses viandes et charcuteries”.

tekst Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein

Retour du terroir La recherche de qualité, issue de sa propre région, est valable de tous temps. Laurent: ”Notre bon ami et fournisseur de viande limousine, le boucher Filip Rondue de Louvain, travaille aussi strictement artisanalement et son exploitation est aussi bondée de clients. C’est la seule manière de contrer les supermarchés, parce qu’il n’est pas possible de battre leurs prix. Les prix ne doivent pas constituer une obsession, mais bien la qualité artisanale. Ce “retour du terroir” serait déjà dans l’air depuis déjà vingt ans. Je pense que, ces produits régionaux évoluent peutêtre très lentement, ou il s’agit simplement d’une question de marketing”.

Le menu de Couvert Couvert n’est pas Pur Belge, mais les chefs ne choisiront pas leurs produits saisonniers impeccables plus loin

que dans la petite Europe. Laurent: “Nos menus renseignent, actuellement, des noix de Saint-Jacques de Cancale, de la viande de bœuf de Salers et des agneaux de lait du Pays Basque espagnol. Notre fournisseur remonte, toutes les semaines, de Salers en Provence avec des délicieux légumes, fruits et de la viande, comme de la viande de bœuf D’Aubrac. Nous faisons aussi appel à l’Art du Goût. L’exploitation se consacre aux produits impeccables extrêmement frais, comme le poisson pêché à la ligne, le beurre issu de lait de vaches sur pré, etcetera. Nonante pourcent de nos légumes est issu d’un potager privé de Huy. Ils possèdent un potager magique qui contient un trésor de sortes de tomates, mais nous ne les utilisons évidemment qu’en été”. Les goûts passionnent démesurément les chefs: “Tous les jours, je suis surpris de la profusion et de l’intensité des goûts. Je me trouvais, récemment, chez notre fournisseur du Pays Basque français. Je suis un passionné et je veux toujours savoir et voir d’où viennent mes produits. Il s’agit d’un fruiticulteur et d’un artiste, un peu fou. Il ne cueille parfois pas de fruits pendant plusieurs jours, parce qu’il estime que ses arbres doivent se reposer (rires). J’ai quarante ans, et je n’ai jamais mangé de meilleure clémentine qu’alors. Ce qui n’est pas qualifié de ‘gastronomie’, mais je devais finalement servir ces clémentines à mes clients. Un goût simple est souvent le plus savoureux, n’est-ce pas?”

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COLUMN

Les amateurs bouchers ne rêvent pas de laitue pommée texte Libert Elinck • illustration Ben Meersman

‘Cherche amateur boucher h/f pour travail en week-end’ Certes, l’annonce est inventée, du moins en partie, car la demande de main d’oeuvre motivée est importante. Dans la presse régionale, ces postes vacants mentionnent si souvent la même adresse que je commence à me demander si le boucher en question n’est pas lui-même à l’origine du manque de personnel chronique. Ce qui m’a lancé dans cette thématique, c’est l’élargissement de notre cercle de connaissances avec deux dames qui ont assez à faire et ont choisi malgré tout d’aller travailler dans une boucherie pendant le week-end. Ce qui n’a pas été facile à faire comprendre à leur famille, dans un premier temps. Bien sûr, l’argent est le bienvenu, mais dans ce cas, c’est une erreur de penser que l’argent est la première cause de tout. Le motif est simple: ces dames le font parce qu’elles le trouvent amusant.

La qualité au premier il e coup dag’o asin.be

En Zélande, j’ai une fois rencontré un directeur d’hôpital qui aimait énormément jouer le rôle de facteur une fois par semaine. Un hobby, ce qui peut être organisé aux Pays-Bas, devrait également être possible en Belgique. Ce qu’on fait tous les jours évoque l’idée de travail et de fatigue. L’amateur boucher le fait uniquement lorsque cela l’arrange, c’est comme un amusement rémunéré. Bien sûr, il y a un lien avec l’amateur cuisinier, ce qui ne signifie pas pour autant que l’amateur boucher doive être jugé en fonction d’une cuisine créative. Cette personne peut être utile dans un magasin de beaucoup de façons. Pensons à la livraison des commandes à domicile, prendre place derrière le comptoir ou aider dans l’atelier. Tout cela concerne la viande. Le boucher qui cherche des amateurs bouchers ne doit pas regarder les diplômes, mais se laisser guider par la présentation. La couleur est secondaire, ce qui importe ce sont les détails qui dévoilent les qualités de quelqu’un sans trop d’explications. Jusqu’à ce jour, les amateurs bouchers n’avaient pas encore de nom, par cette annonce, on donne un nom a cette forme d’amateurisme sain et on peut l’utiliser.

Ceux qui préfèrent ‘Food & Meat assistent', pas de problème, ce nom n’est pas encore pris, sauf s’il s’agit d’imprimerie. Les personnes qui s’investissent dans une boucherie pendant le week-end seront rarement déçues. En tant qu’employeur, il faut rendre la tâche attrayante tout en veillant sévèrement sur la qualité du produit fini. Certes, on travaille dur et vite dans une boucherie, mais lorsque je considère combien d’énergie est consacrée aux efforts sportifs et aux loisirs, j’estime qu’aucun commerce de viande ne peut exiger de son personnel qu’ils s’éreintent jusqu’au bout, comme le font effectivement les ‘amateurs sportifs’. Mais cela peut aussi séduire différemment, en tant qu’amateur boucher h/f.

Et en ce qui concerne le milieu en question, ce n’est certainement pas un bordel. Les bouchers sont comme les chasseurs (même si cela peut paraître un paradoxe): ils veulent se consacrer à la vie comme les amis des animaux.

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FICHE DÉTACHABLE

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texte Eve • photos C. Linkens (The Image Factory)

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Boucherie Sprimont à Gembloux Le boucher Frédéric Davister (40) et son épouse Nadia exploitent leur magasin de boucherie – traiteur et leur crémerie voisine, dans le quartier fort animé de la toute nouvelle gare de Gembloux (Gembloux est la 7ème gare la plus importante de Wallonie). Frédéric Sprimont a repris la boucherie de ses grands-parents et de son oncle en 2005. Deux ans plus tard, le magasin et l’atelier ont subi une profonde rénovation réalisée par Frigomil.

La boucherie est réputée pour sa viande fraîche d’excellente qualité et pour sa gamme étendue de charcuteries. Tout est fabriqué sur place hormis le salami. Les spécialités les plus courantes sont toutes les sortes de boudins, saucisses, jambons cuits et secs, sortes de saucisses, le pâté, le lard… La viande de bœuf est constituée des quartiers arrières de génisse de la race Blanc Bleu. Frédéric utilise, depuis des années, des porcs de Piétrain. Dans la

boucherie, on trouve en outre du poulet et toutes sortes de volaille. Les agneaux sont livrés entiers. La viande chevaline fait aussi partie de l’assortiment. Les plats préparés qui se positionnent à l’avant de la vitrine, révèlent les goûts traditionnels des clients.

La nouvelle crémerie est un joyau. Toutes les sortes imaginables de fromages y sont reprises dans l’assortiment. Le comptoir de fromage ne mesure pas moins de cinq mètres. L’offre est complétée de délicatesses, vins, eaux-de-vie, bières, thés, fruits confits et confitures spéciales et le client peut faire confectionner de magnifiques colis cadeaux.

Frédéric et Nadia occupent quatre vendeuses et quatre bouchers. La boucherie est leur point de vente le plus important.

Ils livrent, en outre, à une maison de repos, ils organisent une tournée à domicile et vendent des charcuteries préemballées à une supérette.

Boudin blanc à la bière de Gembloux Ingrédients (pour 10 kg) 7,5 kg de viande de porc maigre, 2 kg de collier, 500 g de viande de porc cuite, 150 g de sel, 20 g de poivre, 5 g de piment, 10 g de macis, 10 œufs, 1 litre de bière blonde de l’abbaye de Gembloux, 1 botte de persil frais (ou surgelé), 1 kg d’oignons cuits avec un soupçon de thym, 400 g de pain blanc, 1 litre de lait concentré, 0,8 litre de lait entier Préparation ■ ■

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Pétrissez le pain avec le lait concentré.

Introduisez les œufs et le lait entier dans le mélangeur.

Hachez la viande de porc maigre, le collier, la viande de porc cuite et les oignons dans le mélangeur en compagnie du mélange d’oignons cuits et du lait.

BOUCHERIE SPRIMONT 20 Food&Meat - Mars 2010

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Répandez le persil haché sur le mélange Ajoutez alors les ingrédients suivants: sel, poivre, macis, piment.

Versez la bière blonde sur la pâte.

Introduisez la pâte liée dans des boyaux blancs de porc (36-38).

Introduisez immédiatement les boudins dans de l’eau portée à 75°C. Les boudins sont prêts après 35 minutes.

Retirez-les de l’eau chaude et introduisez-les immédiatement dans de l’eau froide pour les refroidir. Vous évitez ainsi qu’ils se dessèchent.

Retirez les boudins de l’eau froide et conservez-les en cellule froide.

Ce boudin peut être mangé chaud ou froid.

Avenue de la Station 103 5030 Gembloux tél. 081 - 611 114

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FICHE DÉTACHABLE

texte Eve • photos C. Linkens (The Image Factory)

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Boucherie Flémal-Dujeux à Grez-Doiceau Pascal Flémal (47), issu du Brabant wallon, a accompli ses études à l’école de boucherie de Namur. En 1989, il a ouvert une boucherie indépendante sur la chaussée de Wavre. Aujourd’hui, il est encore le seul boucher de Grez-Doiceau. Ce qui n’est pas surprenant. “Il existe assez de villages wallons où il n’y a plus de boucher”, selon Pascal. “Les grandes surfaces et discounters y poussent, par contre, comme des champignons. Je n’en ai pas peur. Nous réussissons parce que notre qualité, service et gentillesse sont meilleurs que dans les grandes surfaces. Notre métier vaut la peine d’être découvert par les jeunes. Essayer de lancer des nouveaux produits, avec un maximum de respect pour la tradition et l’artisanat garantit le parcours d’une belle carrière. Il s’agit de travailler dur, mais il est très satisfaisant de

préparer de la charcuterie qui remporte du succès”. Environ 70% de la charcuterie est produite sur place: jambon cuit, pâté, boudins noirs et blancs, salaisons et produits fumés. Les plats cuisinés portent une empreinte classique. Si un autre plat est servi, cela prend du temps pour qu’il soit familiarisé. La viande fraîche, comme le steak, le rosbif, le filet de porc, les brochettes ou les carbonades, est aussi fort appréciée. Et l’américain nature, préparé dans le magasin, selon les désirs du client, avec un appareil spécialement refroidi, a solidement augmenté le chiffre d’affaires. “Frais, frais, cela doit être frais”, déclare Pascal.

Sa viande de bœuf, constituée de génisse, sa viande de porc de Piétrain et ses agneaux frais contribuent de plus en plus à augmenter le travail de Pascal.

Pâté aux figues et à la Chimay bleue Ingrédients 3 kg de foie de porc frais, 6 kg de gorges de porc, 1,5 kg de morceaux de tête de porc cuite, 1/2 litre de Chimay bleue, 500 g de figues fraîches, 15 g de sel par kilo, 15 g par kilo de mélange d’épices pour le pâté

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Préparation ■

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Les morceaux de tête de porc seront cuits pendant 10 minutes à 95°C. Hachez entre-temps le foie de porc frais en utilisant la plaque de 3 mm.

Introduisez le foie de porc haché dans le mélangeur et ajoutez-y le sel. C’est prêt dès l’apparition de bulles dans la masse.

Réchauffez 1/2 litre de Chimay bleue pendant quelques minutes.

Ajoutez le mélange d’épices à la Chimay bleue et continuez à mélanger.

Retirer la bière chaude du feu et ajoutez-la au foie de porc moulu dans le mélangeur.

Entre-temps, les morceaux de tête de porc sont cuits et ils peuvent être retirés du steamer ou de la marmite.

Hachez-les avec les gorges de porc avec

BOUCHERIE FLÉMAL-DUJEUX 22 Food&Meat - Mars 2010

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la plaque de 3 mm. Introduisez ensuite cette masse dans une grande cuve de mélange.

Prenez alors les figues qui ont trempé dans la Chimay, et mélangez-les à la spatule dans la masse hachée de gorges de porc et de morceaux de tête de porc.

Mélangez l’émulsion de foie, après y avoir ajouté du sel, au reste de l’ensemble et mélangez bien le tout.

Enrobez la terrine de saindoux pour éviter au pâté d’attacher pendant la cuisson.

Remplissez la terrine, mais pas jusqu’au bord.

Garnissez la terrine avec six figues et enfoncez-les un peu dans la masse.

Couvrez la terrine avec une tranche de porc pour conserver une structure égale du produit.

Cuisez le pâté dans le steamer porté à 125°C – température à cœur 69°C – pendant deux heures.

Après cuisson, mettez le pâté dans le réfrigérateur pendant 24 heures.

Chaussée de Wavre 379 1390 Grez-Doiceau tél. 010 - 84 58 35

Les bouchers qui veulent aller de l’avant ont souvent un four à air chaud destiné à la cuisson de produits de boulangerie précuits, appelés également produits bake-off. Le procédé à l’air simple comme bonjour, mais il ne l’est pas! Souvent, le produit fini n’est pas assez croquant et même parfois spongieux. Dans cet article, quelques conseils et astuces pour une utilisation optimale du four et de la cuisson.

Vrai ou faux?

Cuisson de produits de boulangerie précuits •

Respectez le principe du First in - First Out et rangez tout avec soin et ordre.

• Refermez la boîte ou le sachet et recouvrez les produits d’une feuille fraîcheur pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

four à air chaud, un plan de travail, des gants de protection, une plaque de cuisson, une grille en acier inoxydable, des paniers pour les baguettes et des plateaux pour les pâtisseries.

Décongélation

Lisez le mode d’emploi

Faites dégeler tous les produits bake-off pendant au moins 30 minutes avant la cuisson finale.

• Le pain doux devient rapidement sec.

Faites-le dégeler dans un sachet en plastique.

• Jamais recongeler un produit décongelé.

Suivez les instructions qui figurent sur l’emballage pour obtenir les réglages souhaités. Le volume et le poids du produit déterminent le temps de cuisson et la température du four.

Celle-ci peut varier de 3 à 8 minutes à une température de 180°C (petits pains) à 200°C. A température trop basse, le pain se dessèche. A température trop élevée, l’humidité contenue dans le pain précuit ne pourra passer par la croûte. La croûte aura beau avoir l’air appétissante, le pain sera pâteux.

Mettez trois pains plutôt que quatre sur la grille de cuisson. Cela permet d’obtenir des produits uniformément dorés.

Les produits bake-off sont des produits prêts à enfourner. On distingue quatre catégories de produits: Le pain est un produit populaire.

En boucherie également, les pistolets ronds sont fort demandés. Citons également les croissants. On distingue entre les produits ‘ready to bake’, c’est-à-dire précuits et les ‘fully baked’ autrement dit entièrement cuits.

S’agissant de la pâtisserie. Ils sont ensuite prêts à la consommation. Quant à la quatrième catégorie de produits, elle regroupe les pains pizzas ou les pains à saucisses.

Préchauffer Un temps de cuisson plus long ne dispense pas le préchauffage du four, au contraire. La qualité en souffre et le produit se dessèche et forme une croûte dure.

•

Cuisson finale Si les produits n’ont pas une belle couleur, c’est qu’il y a un problème dans les temps de cuisson ou de décongélation. Il peut également y avoir une mauvaise manipulation des plaques de cuisson ou même du four.

Conservation Veillez à disposer de suffisamment d’espace de stockage dans votre surgélateur lorsque vous utilisez des produits bake-off surgelés. Cela contribue à une meilleure hygiène et une sécurité alimentaire renforcée.

• Une rotation rapide est importante. Il est déconseillé de laisser pendant plus de deux heures des produits cuits.

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Où l’erreur peut-elle survenir?

Congélation Immédiatement après la réception, placez les produits bake-off dans le congélateur à une température de -18°C. • Les produits bake-off livrés en emballage à atmosphère modifiée peuvent être conservés à température ambiante. Les produits conditionnés dans un emballage pauvre en oxygène peuvent se conserver pendant plusieurs mois, mais leur qualité régresse avant le temps.

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Prescriptions pour la cuisson

La bonne façon de procéder Equipement

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Cuisez les produits de pain de préférence sur une grille et les produits à pâte feuilletée sur une plaque de cuisson.

Ne disposez pas les petits pains trop près les uns des autres. Cela permet une meilleure circulation de l’air chaud et donne un produit plus croquant.

Placez la plaque de cuisson ou la grille de cuisson dans le guide central du four.

Au moyen d’une pique fine, contrôlez si les pains sont suffisamment cuits. Le produit est prêt lorsqu’il n’y a pas de vapeur qui s’échappe du pain. La couleur est également un indicateur important.

Utilisez toujours une pince à four et des gants pour retirer les petits pains du four.

Après cuisson, laissez les petits pains refroidir avant de les garnir.

Les normes HACCP stipulent que les pains fourrés doivent être conservés dans un endroit réfrigéré ou une vitrine réfrigérée.

Une capacité de congélation réduite, un

Food&Meat - Mars 2010 23

texte Eve

•

TECHNIQUE

Chez le boucher artisanal, la production de charcuterie reste un important facteur de différentiation, bien qu’aujourd’hui la partie de charcuteries maison n’augmente plus. Le boucher choisit plutôt la diversification par le truchement des plats traiteurs. Le cutter traditionnel y confère une nouvelle valeur ajoutée.

Les cutters dans la boucherie Incontournbale dans la production de plats cuisinés

photo Stephan

Le cutter est immanquable dans l’atelier du boucher. Le nom de la machine se réfère au verbe anglais ‘to cut’ ou ‘couper’. Ce qui représente, jusqu’à nouvel ordre, la fonction la plus importante du cutter: la découpe et la réduction de morceaux de viande plus importants. Le boucher utilise le cutter dans la production de différentes sortes de charcuteries. Nous pensons, entre autres, autres aux saucisses, à la saucisse brute et au pâté, mais aussi aux pâtes fines, comme le saucis24 Food&Meat - Mars 2010

son de veau ou le saucisson de jambon. Le cutter sert aussi à réduire les ingrédients à la taille souhaitée. Il est clair que, le boucher, qui se consacre à la production de charcuteries maison, peut se profiler plus facilement sur le marché par la fraîcheur de ses produits et leur qualité.

Une application importante du cutter est retrouvée dans la production du haché. Le boucher réduit d’abord les gros morceaux de viande – même surgelés – avec le cutter,

pour leur donner la taille de sept à huit millimètres. Suit, ensuite, le passage dans le moulin pour les affiner. La viande qui est d’abord réduite dans le cutter passera ensuite plus souplement dans le hachoir. Il conserve, ainsi, sa couleur et reste plus longtemps frais. Il s’agit, de ce fait, d’une manière de travailler qui est souvent appliquée en Flandre. En Wallonie, le haché est surtout préparé avec de la viande finement cutterée, sans passer ensuite dans le hachoir.

Dans l’atelier, le cutter permet un gain de temps et de personnel. photo Robot Coupe

horizontal ou vertical?

Découper et mélanger Le cutter sert à mélanger différentes sauces et potages, à découper les légumes, etcetera, parce que le boucher se spécialise, aujourd’hui, dans la préparation de plats cuisinés. Et davantage, dans la préparation de produits marinés – comme les ailes de poulet, petites côtes ou gyros – le cutter sert de plus en plus souvent comme mélangeur. Certains cutters permettent d’inverser la rotation, de sorte que les ingrédients soient mélangés par l’arrière des couteaux. D’autres cutters permettent au boucher de remplacer les couteaux par des spatules mélangeuses. La fonction de mélange du cutter peut, entre autres, aussi servir dans la préparation des salades. Outre la fait de cutterer, les machines qui peuvent aussi marteler et mélanger deviennent de plus en plus populaires.

Il est clair qu’il est impensable d’éliminer le cutter de l’atelier du boucher. Plus encore, le cutter constitue pour certains bouchers le premier pas dans la direction d’une extension de production. Ce qui peut être le cas, par exemple, par la vente d’une partie des charcuteries à d’autres bouchers, traiteurs etcetera. A ce moment-là le cutter permet de produire davantage que ce que le boucher nécessite pour sa vente personnelle, et ainsi augmenter son chiffre d’affaires. Dans le dossier repris ci-dessous, nous désirons découvrir le domaine d’adaptation du cutter.

Nous avons, pour ce faire, porté notre attention sur des éléments auxquels le boucher doit s’intéresser avant d’investir dans un nouveau cutter.

La choix du type de cutter – horizontal ou vertical – dépend de différents facteurs. Chaque type dispose d’avantages spécifiques. Les arguments développés par les producteurs de cutters horizontaux, sont le fait que ces cutters permettent de mieux contrôler le grain final. Un autre avantage, le boucher peut contrôler le produit pendant le processus de production, sans devoir arrêter la machine. Ensuite, le cutter horizontal permet de vider le plat à hauteur de travail.

Les producteurs de cutters verticaux plaident, à nouveau, pour les avantages du système fermé, par lequel le cutter peut aussi servir de mixer sous vide, par exemple pour la préparation du potage. L’effet mélangeur du cutter vertical serait aussi différent que celui de l’horizontal, parce que seule la cuve tourne dans l’un, tandis que dans l’autre ce sont les couteaux qui tournent. Un dernier argument en faveur du cutter vertical est le fait que la machine permet de travailler rapidement des petites quantités, ce qui offrirait une plus grande flexibilité dans l’atelier.

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Food&Meat - Mars 2010 25

TECHNIQUE

Le boucher réalise une grande partie de son chiffre d’affaires avec des produits comme la charcuterie, le haché et la saucisse.

Leur préparation est un rôle clé du cutter.

le recrutement de personnel qualifié est difficile. L’utilisation d’un cutter permet au boucher de se concentrer sur des travaux où ses connaissances professionnelles sont nécessaires. Le boucher peut préparer, à l’aide du cutter, davantage de spécialités, dont les charcuteries. Ce qui est un élément important, parce que le boucher belge réalise un part importante de son chiffre d’affaires grâce à la vente de produits comme des charcuteries, du haché et de la saucisse – qui sont tous des produits dont la préparation est assurée par le cutter.

Conseil professionnel L’activité traditionnelle de la machine – la réduction des morceaux de viande pour la production de haché et de charcuteries – se limite à environ une demi-heure par jour dans l’atelier du boucher. Elle tournera facilement deux à trois heures par jour, s’il s’agit d’une machine qui permet aussi de mélanger les ingrédients. Dans ce cas, l’effet du bénéfice rétroactif se positionne un degré plus haut. Pour connaître le type de machine qui est le mieux adapté à vos activités, il suffit de s’adresser à un spécialiste. photo Fatosa

Deux types Il est important de savoir qu’il existe deux types de cutters: le cutter horizontal et le vertical. L’axe des couteaux se positionne horizontalement au-dessus de la cuve dans le cutter horizontal ou cutter de plat. La cuve même subit une rotation et la viande entre chaque fois en contact avec les couteaux.

Les couteaux se trouvent dans le dessous de la cuve des cutters verticaux. Dans ce type d’appareil, ce n’est pas la cuve qui bouge, mais le set de couteaux. La différence importante est, en d’autres termes, retrouvée dans la construction des appareils. Le moteur et le rotor, qui meut les couteaux, sont superposés dans le cutter vertical. La puissance du moteur agit indirectement sur le rotor dans lee cutter horizontal.

Le cutter horizontal possède encore la plus grande part de marché sur le marché belge.

Le cutter vertical a fait son entrée dans les années cinquante. La machine n’est, cependant, pas encore aussi bien acclimatée partout. Dans les Ardennes, par exemple, on ne trouve pas de cutters verticaux chez les bouchers. Les deux sortes de cutters sont accessibles en différentes tailles. Les types les plus courants chez les bouchers sont ceux de 25 à 40 litres. Outre l’importante variété de capacité des cutters, différentes options sont aussi accessibles sur les machines. Il existe, ainsi, des cutters à thermomètre intégré et à 26 Food&Meat - Mars 2010

rotation commandée. Le simple cutter à deux vitesses est suffisant pour la plupart des préparations, qui constituent les activités courantes du boucher. Comme nous l’avons dit, il est préférable de choisir un cutter à rotation inversée, parce que le boucher peut plus facilement mélanger les produits qui ont préalablement été découpés, sans continuer à la trancher.

Economie de temps et de personnel Indifféremment du type de cutter choisi par le boucher, nous ne pouvons que conseiller de bien réfléchir avant d’investir dans la machine. Un cutter n’est pas particulièrement bon marché. Par contre, la machine a une longue durée de vie. Il est, ainsi, conseillé de considérer qu’il s’agit d’examiner cet achat à long terme. Parce que le boucher peut amortir l’investissement sur plusieurs années et qu’il s’agit clairement d’un bénéfice à effet rétroactif. Dans l’atelier, le cutter permet une économie de temps et de personnel. Deux éléments qui peuvent plaider en faveur du cutter.

L’introduction des durées de fonctionnement de la machine peut permettre de lui faire effectuer certaines tâches sans supervision.

Les autres travaux peuvent être effectués par un collaborateur moins qualifié. Il s’agit d’un avantage supplémentaire, en ces périodes où

Vous ne pouvez, de plus, pas perdre de vue certains aspects généraux. Qu’à peu près toutes les machines qualitatives sont conçues en acier inoxydable. Les modèles d’antan – en acier ou aluminium – ont, entre-temps, disparu de la scène. Le grand avantage de l’acier inoxydable est le fait qu’il garantit à tous points de vue une longévité plus importante. La machine ne doit évidemment plus être peinte.

La peinture demande du temps et coûte de l’argent. La machine peinte entraîne, par la même occasion, un plus haut risque: un mauvais entretien pourrait libérer des particules de couleur dans l’alimentation. C’est pourquoi, vous choisirez aujourd’hui l’acier inoxydable.

Les accessoires amovibles du cutter sont

photo Fatosa Les cutters horizontaux permettent de mieux contrôler le grain final.

Evidemment, le cutter est, dans la mesure du possible, doté de coins arrondis. Ce qui évite l’accumulation de saleté et permet un meilleur entretien. Pour les mêmes raisons, il est préférable que le boucher achète un appareil

dans lequel les éléments sont facilement amovibles. Le boucher peut ainsi plus facilement entretenir les petits éléments. Il est évident qu’il est encore plus facile d’entretenir la machine si la cuve est facilement amovible.

L’entretien mécanique se limite ensuite à l’affûtage des couteaux. La fréquence d’affûtage est proportionnelle à l’intensité d’utilisation de l’appareil.

Enfin, nous remarquerons encore le choix d’un cutter doit être précédé de conseils professionnels. Le boucher peut s’adresser à des fournisseurs spécialisés en machines de boucherie. Avant d’acheter son cutter, le boucher doit évaluer les avantages et inconvénients de chaque type et marque de machines.

FATOSA - DE BOEL Cutterer et mélanger à la mesure de chaque produit La société P. De Boel de Gand distribue des cutters de la marque espagnole FATOSA. La société propose trois machines pour le segement semi-industriel du marché – à savoir l’atelier de la grande boucherie ou les superettes du quartier: la C50VV, la C75VV et la C120VV. En plus la gamme de FATOSA comprend deux cutters plus petits qui sont plûtôt destinés pour l’atelier du boucher artisanal: la C20 et la C35Z. Tous les machines sont produits en acier inoxydable. Elles sont faciles à nettoyer et offrent la meilleure garantie d’un cadre hygiènique. En plus elles ont un niveau de sécurité très élevée. Chaque machine est pourvue d’un arrêt d’urgence et d’un frein de couteaux . Fatosa a équipé la C20 et la C35Z de deux vitesses de rotation, aussi bien pour les couteaux que pour la cuve. De cette façon le boucher peut parfaitement synchroniser la vitesse des couteaux et de la cuve en fonction du produit. En plus les vitesses différentes permettent au boucher de fixer la taille de coupe désirée et la façon de mélange nécessaire.

Info: www.deboel.com

Food&Meat - Mars 2010 27

texte Dries Van Damme

quasi-inusables quand ils sont en acier inoxydable, même si le boucher fait, tous les jours, un usage intensif de la machine.

• Capacité : 250 personnes • Versions : 2x3 brûleurs / 2x6 brûleurs 1x3 brûleurs +1x6 brûleur • Options : Auvent extérieur Hotte aspirante haut de gamme + housse de protection

• Capacité : 120 personnes • Versions : 1x3 brûleurs 1x6 brûleurs • Options : Auvent extérieur Hotte aspirante haut de gamme + housse de protection

• Capacité : 100 personnes • Versions : 1x3 brûleurs • Standard : grill inférieur en acier 2 parties Pierres de lavegrill supérieur chromé 3 parties châssis en époxy noir 4 quatre roulettes de transport (1 avec frein) tuyau à gaz et régulateur de pression • Options : Auvent extérieur

• Capacité : 120 personnes • Versions : 1x3 brûleurs / 1x6 brûleurs • Standard : Grill inférieur en acier inoxydable Pierres de lave Grill bio en acier inoxydable 3 parties avec système d’évacuation de graisse.

Panneau de commande en acier inoxydable 2 plateaux de service en acier inoxydable avec consoles pliante châssis en époxy noir 4 roulettes de transport (1 avec frein) tuyau à gaz et régulateur de pression • Options : Hotte aspirante haut de gamme + housse de protection

• 3 brûleurs à réglage individuel et montés dans la longueur

• 6 brûleurs à réglage individuel et montés dans la longueur

• avec allumage piézoélectrique, veilleuse de sécurité et thermocouple

• avec allumage piézoélectrique, veilleuse de sécurité et thermocouple

FOIRES

La viande figure parmi les aliments les plus précieux et en même temps les plus exigeants.

La consommation mondiale de viande augmente chaque année, les pronostics à long terme partent d'une croissance restant toujours forte au cours des prochaines décennies. C'est réjouissant pour l'industrie bouchère, mais émet, en même temps, des exigences élevées envers chacune des étapes du processus.

Iffa vaut la peine, aussi pour les bouchers! tion, stockage, transport, vente ainsi que les épices et ingrédients pour la viande, les saucisses et les saucissons. Nulle part ailleurs, le visiteur du Salon ne bénéficie d'une vue d'ensemble aussi complète des machines et installations pour tous les niveaux du processus, de l'abattage à l'emballage en passant par la préparation. Le salon IFFA 2010 se déroule en 4 halls qui comptent chacun sept étages – preuve aussi de l’ampleur et l’importance de ce salon phare international.

Programme cadre Le 11 mai, des intervenants de haut niveau fournissent des aperçus des thèmes actuels de la branche lors de la Meat Vision Conference qui sera suivie d'une discussion. L’agenda propose des conférences sur les plus nouveaux développements lors de la production de charcuteries et saucissons ainsi que les conditions essentielles dans un contexte européen.

Les machines, installations, technologies et processus qui tiennent compte des aspects efficacité et durabilité tout autant que des directives en matière d'hygiène et garantissent une protection globale des consommateurs sont plus demandés que jamais.

Du 8 au 13 mai 2010, les fabricants présentent pour la première fois leurs nouveautés à Francfort-sur-le-Main au Salon phare international de l'industrie bouchère. Depuis 1949, c'est le rendez-vous international de l'industrie bouchère et le forum faisant autorité à l'échelon mondial pour les décisions en matière d'investissements.

L'offre de l'exposition englobe les secteurs abattage, découpage, préparation, pesage, farcissage, emballage, convoyage, réfrigéra30 Food&Meat - Mars 2010

Exposition spéciale Dans le hall 6.1 le salon de Francfort présente l’exposition spéciale “Tendances et opportunités pour la boucherie moderne”.

L’exposition présente des concepts et idées nouveaux pour la vente et montre comment la boucherie moderne peut créer pour leurs clients des mondes d’expériences nouveaux. Au centre de cette exposition spéciale se trouvent deux entreprises de spécialités qui ont été aménagées par des entreprises d’aménagement de magasin renommées. Les thèmes principaux sont des solutions modernes et contemporains: du frontcooking aux solutions comptoir économisant le travail et les nouveaux moyens de

publicités et conseils marketing dans la boucherie spécialisée.

Concours de l’Association des bouchers allemands A l'occasion de l'IFFA 2010, l'Association des bouchers allemands (Deutscher Fleischer-Verband - DFV) organise pour la première fois ensemble avec l’organisation des jeunes bouchers le ‘Concours international – frontcooking’. Les entreprises de boucherie spécialisées se raccrochent de plus en plus souvent sur le marketing moderne, pour lancer avec succès leurs produits de viande et spécialités. Frontcooking est de plus en plus un moyen intéressant pour présenter les capacités artisanales du boucher, aussi bien au magasin comme dans le partyservice. Autre sommet du salon sera le ‘Concours européen pour plats, fingerfood et partyservice’ en collaboration avec la confédération internationale des bouchers. Ce concours tient compte avec la tendance de l’emploi des produits convenience dans le partyservice.

Les conditions et les documents du concours peuvent être demandés à la DFV, Kennedyallee 53, 60596 Francfort). Vous pouvez retrouver les documents d’inscription sur internet au www.fleischerhandwerk.de/ wettbewerbe ou vous pouvez les commander par mail c.day@fleischerhandwerk.de ou par téléphone au +49 69 63 30 2 - 250 Des informations sur le programme en marge du salon IFFA et tous les documents d’enregistrement et d’inscription pour tous les concours (saucissons, jambons cuits et crus) sont à retrouver sur la page d’accueil du salon IFFA www.iffa.com

✂ FICHE 2

Food&Meat s’intéresse tous les mois à l’autocontrôle dans les boucheries belges. Un plan précis est indispensable pour toute boucherie. D’autant qu’un plan de ce type doit être adapté régulièrement pour les établissements qui disposent d’une certification agréée. Fiche 2 prêt à l’emploi: herbes & épices / mariner & paner

L’autocontrole prêt à l’empoi Herbes & épices / mariner & paner Herbes et épices •

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Pour rappel Ceux qui croient que les herbes sont synonymes des épices se trompent. Il existe une différence essentielle. En règle générale, les herbes sont de couleur verte et poussent dans votre jardin ou dans la nature. La marjolaine, le thym et le laurier en sont des exemples. Les épices par contre apparaissent dans des pays au climat subtropical. Elles ne proviennent pas de petites plantes vertes. Le poivre, la noix de muscade, le macis et le gingembre appartiennent à cette catégorie.

• Tant les herbes que les épices contiennent des huiles éthériques. Celles-ci sont volatiles et s’évaporent facilement. Elles servent de source alimentaire à bon nombre de micro-organismes. Le taux d’huiles éthériques contenues dans ces micro-organismes est indissolublement •

lié à leur pouvoir organoleptique et leur valeur de marché.

• La panure contient divers ingrédients: des miettes de pain, de la farine, des adjuvants, des herbes et des épices. La chapelure évite que les aliments panés ne se dessèchent pendant leur cuisson.

Elle fonctionne comme un “enrobage savoureux”.

• L’usage des marinades varie en fonction de leur composition. Elles rendent des aliments plus succulents, ajoutent du goût ou sont utilisées comme conservateur.

Elles peuvent aussi servir à augmenter l’attrait visuel et à améliorer les qualités organoleptiques. Les marinades se caractérisent chacune par un temps d’absorption spécifique. Celui-ci est soit au profit du produit, soit il est fonction du goût, comme c’est le cas de l’ail et des extraits d’ail.

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Les conseils relatifs à la réception et le stockage d’autres marchandises s’appliquent aussi à ces aromatisants. Nous inscrivons les herbes et épices dans la même catégorie. Et ce dans l’objectif de démontrer que l’autocontrôle, en d’autres mots la méthodologie logique, est une méthodologie efficace.

Quant aux herbes fraîches, la distinction opérée entre celles appartenant aux légumes et celles classées d’herbes est souvent trop floue. Prenez l’exemple du persil et du fenouil. Le premier est considéré comme une herbe, tandis que le deuxième est en général qualifié de légume.

Il est clair qu’il faut éviter à tout prix un manque de précision. Les deux aromatisants frais doivent être soumis au même test: le contrôle visuel. Vérifiez si des pesticides ont été utilisés. Ce contrôle ne pose aucun problème pour les herbes cultivées dans votre jardin potager. Quant aux herbes fraîches provenant d’un fournisseur enregistré, ce dernier pourra vous donner plus d’informations à ce sujet.

Parallèlement aux légumes, les “herbes” fraîches sont nettoyées. Tout rinçage est suivi d’un contrôle visuel, précédant leur utilisation et transformation. Le remplissage d’un formulaire évite la perte des informations.

Les mêmes consignes s’appliquent aux herbes et légumes secs. Indiquez sur le document le numéro du producteur, la date d’échéance, la méthode de stockage et le type de conditionnement.

Divers programmes de cuisine et icônes de la cuisine ont accéléré la commercialisation de ces produits. Votre placard contient sans aucun doute tout un assortiment d’herbes. Contrôlez les dates d’échéance. Si celles-ci ont été dépassées, versez les herbes sur les braises du BBQ Food&Meat - Mars 2010 31

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FICHE 2

pour qu’elles répandent leurs arômes.

La même chose vaut pour les épices.

Optez pour une marque à laquelle vous restez fidèle. Le nom du produit et la date d’échéance sont indiqués sur l’emballage.

L’étiquette doit mentionner la présence d’éventuels allergènes afin de donner des réponses univoques aux questions des consommateurs.

• Rangez les herbes ou épices séchées dans un placard ou endroit réservé à leur conservation. Celui-ci est sec et parfois légèrement chauffé pour éviter la formation de moisissures. Soyez très rigoureux au sujet du stockage des herbes et épices: elles constituent le cœur de votre établissement. Utilisez des pots en plastique identiques, de préférence de forme carrée, pour gagner de l’espace. Fermez-les d’un couvercle et indiquez le nom et la date d’échéance. Apposez l’étiquette originale sur le couvercle. Si vous respectez ces consignes, la qualité et le goût des herbes et épices séchées resteront intacts.

• Bien agiter les herbes liquides avant de les ajouter à un repas. Nettoyez le col de la bouteille après l’emploi. Si l’extrait d’herbes est conditionné dans une bouteille de verre, disposez-la en bas du placard pour éviter qu’elle se casse.

Transvasez le liquide de préférence dans une autre bouteille incassable et hygiénique. Des tests peuvent être réalisés pour vérifier d’éventuelles pertes de qualité.

• Le danger réside essentiellement dans les moisissures et levures dont vous êtes la cause. Il faut entre autres toujours utiliser de cuillère, conserver les produits dans un endroit sec et éliminer les produits dont la date d’échéance a été dépassée.

Contrôlez donc régulièrement l’endroit où vous rangez vos herbes et épices. Evaluez ce qui est acceptable ou non. Réfléchissez bien et prenez des décisions positives. Le goût et la qualité sont en effet deux aspects cruciaux pour faire la différence.

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Mariner •

L’objectif de l’usage des marinades a été décrit dans l’introduction. Une distinction doit être opérée entre les marinades faites maison et les marinades de marque.

Quant aux préparations maison, veillez à bien vérifier si vous n’avez pas utilisé un des quatorze premiers allergènes repris dans la liste Alba, consultable en ligne.

L’exemple suivant illustre l’importance de ce contrôle. La sauce worcester contient des anchois, comme repris sur l’étiquette.

Si vous utilisez cette sauce pour la fabrication d’une sauce préparée, il faut bien se rendre compte que ce produit ne peut pas être servi aux personnes allergiques au poisson. Si vous l’oubliez, cela peut avoir des conséquences dramatiques

32 Food&Meat - Mars 2010

pour le client. Ces informations sont bien indiquées sur les marinades achetées.

Faites-le également si vous préparez vos propres marinades.

Lisez les instructions et ne dépassez pas les quantités recommandées. Vérifiez aussi la durée en fonction du nombre de kilos. Mariner est synonyme de remuer.

Incorporez la marinade avec une spatule pour obtenir un goût homogène.

Respectez la durée prescrite.

Vérifiez la date d’échéance, la propreté du seau et la façon de servir la marinade.

Respectez également les normes de réfrigération. Fermez le seau d’un couvercle et ne le disposez pas sur la terre.

Ne marinez jamais dans le seau de conservation même. Bien que cela vous semble logique, il est conseillé de le signaler à vos collaborateurs, éventuellement à l’aide d’une affiche d’instructions fixée dans le lieu de travail.

A l’instar des herbes liquides, bien agiter la marine avant l’emploi. Utilisez à cette fin une spatule ou une cuillère propres.

Somme toute, il s’agit d’un simple effort d’autocontrôle, ne requérant aucune qualité de comptable.

Les résidus de marinade ne peuvent pas être mélangés aux marinades fraîches. Ils pourraient donner lieu à une réduction de la durée de conservation et à une sécurité alimentaire plus faible.

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Paner Les possibilités de la panure sont multiples. L’assortiment de variété et arômes est très varié. Et pourtant il n’est pas clair pour tout le monde comment les panures doivent être appliquées correctement.

• La viande et le poisson contiennent souvent plus de septante pour cent d’eau. En combinaison avec des températures élevées, les produits humides constituent l’habitat idéal pour les bactéries.

• Des aliments peuvent être panés dans un sachet plastique ou dans un saladier. Ne •

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panez jamais dans le seau de conservation même. La routine est indispensable.

Notez les instructions sur une affiche que vous suspendez à côté des instructions de la marinade.

Fort d’une longue expérience, vous êtes sans doute capable d’estimer les quantités requises. Au cas où il vous resterait quand même de panure, vous ne pouvez la réutiliser qu’une seule fois. Et ce le plus vite possible. Conservez le produit pendant la période intermédiaire au frigo ou au congélateur afin de mettre les microorganismes dans un mode ‘stand still’.

Jetez directement les résidus négligeables dans la poubelle.

Garder les seaux propres. Indiquez sur l’étiquette la composition du produit que vous pourrez montrer aux clients qui le demandent. Eviter de donner des conseils à vos clients si vous n’êtes pas suffisamment au courant.

La formation de grumeaux dans la panure provient d’une erreur humaine. Vérifiez d’emblée où se trouve le problème et remédiez-le. En effet, l’autocontrôle revient à savoir ce que vous faites et pourquoi vous le faites.

En vue d’améliorer le pouvoir adhésif de la panure, on prépare en règle générale une panade soi-même. Attention aux œufs frais: leur utilisation entraîne un risque réel de salmonelle. Utilisez donc des œufs pasteurisés pour exclure tout risque pendant la préparation. Ne mélangez pas le résidu de panure avec la panure contenue dans le seau que vous venez d’ouvrir.

Rassurez-vous que toutes les personnes travaillant dans votre atelier sont au courant de ces consignes.

L’autocontrôle est synonyme de communication et d’un minimum de formalités administratives. Le dialogue joue un rôle crucial dans toute entreprise.

Malheureusement il fait souvent défaut.

Parlez davantage avec votre personnel.

Vous vous trouverez moins souvent confronté à des surprises.

texte Daniël Boerjan

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NOUVELLES DE WALLONIE Salon international leader der la viande : Transformation, conditionnement et vente

‘La Vache sur le Toit’ spécialité de grillades Gilles Marnesse (Infobo) et son épouse ont installé leur restaurant dans une maison de maître. Le chef propose une cuisine française de qualité, tandis que les grillades (6 sortes + poisson) représentent des spécialités de la maison, de même que les ravioles, salades et tartare de bœuf. Le prix moyen du couvert s’élève à environ 35 euros. Où? 262, Grand Route à 1428 Lillois-Witterzée.

La Maison des Saveurs devient le Restaurant Didier Galet Didier Galet (JRE) désirait apporter du renouveau dans les saveurs, les présentations et les assiettes. Il poursuit, ainsi, sa volonté en changeant l’enseigne de sa maison qui devient “Restaurant Didier Galet”. Trois menus émaillent la carte: le clin d’œil (2 services), le plaisir ‘3 services) et le menu du marché (4 services). Didier Galet poursuit l’organisation de cours de cuisine les lundis et mardis. Où? 27, Grand Bru à 4140 Sprimont.

Frankfurt am Main 8 – 13. 5. 2010 IFFA est le rendez-vous N°1 international de l’industrie et du commerce de la viande. C’est ici et seulement ici que vous découvrirez les toutes dernières tendances et innovations, les technologies, les produits et les services sur mesure. Unique en son genre : tous les leaders du marché et les champions technologiques de la branche y participent et illustrent avec leurs éventails d’offre l’ensemble de la chaîne des processus bouchers. Soyez présents en 2010 à l’IFFA de Francfort lorsque tout le secteur mondial de la viande s’y retrouve.

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Les Epicuriales reviennent à Liège La 6ème édition des ‘Epicuriales’, le plus grand restaurant à ciel ouvert se déroulera du 20 au 24 mai au Parc d’Avroy de Liège. Une dizaine de restaurateurs de la région seront installés sur place et proposeront aux visiteurs des spécialités gastronomiques françaises, du terroir liégeois et d’autres plus exotiques. Mais aussi, des fromages affinés accompagnés de bières du terroir wallon ou de vins sélectionnés par les restaurateurs. Dans chaque tente le convive découvrira un échantillon de cuisine, qu’il pourra retrouver par après dans les restaurants participants. Info: 04-254 97 97.

Epicerie fine, cave à vins et tables d’hôtes à Huy Emmanuel, Gillet a installé ‘La Petite Cour’ - table d’hôtes, épicerie fine et cave à vin - en décembre passé, à deux pas de la Grand Place de Huy. L’ambiance particulière, ressentie par les convives, est due à l’installation des tables au milieu de l’épicerie et à la cuisine ouverte sur la salle. Le convive descendra dans la cave à vins pour choisir le cru qui accompagnera son repas. Le cahier de cave référencie, d’ailleurs, plus de 2.500 étiquettes. Le programme gustatif: les suggestions, un menu à 4 services le vendredi et un autre à thème un samedi soir par mois. Où? 20, rue des Fouarges à 4500 Huy. Food&Meat - Mars 2010 33

Il y a quelque temps, nous nous sommes adressés à un architecte en vue d’agrandir notre boucherie. Nous avons signé une convention écrite avec lui en ce sens. Il était convenu que l’architecte fasse une estimation des travaux tandis que nous devions nous adresser à plusieurs entrepreneurs pour qu’ils remettent un devis. Nous avons cependant été effrayés du montant des devis, beaucoup plus élevés que le devis de l’architecte. Comme nous ne pouvions pas suivre financièrement, nous avons résilié le contrat d’entreprise avec l’architecte. Il nous menace maintenant d’actions judiciaires.

Agrandissement de la boucherie Des problèmes avec l’architecte tions, soit exiger la résiliation du contrat moyennant indemnisation. Il faut donc exiger cette résiliation en droit.

Exemple pratique

L’évaluation des travaux à effectuer est un point important d’un contrat avec un architecte.

Ce dont il est question ici c’est un ‘contrat d’entrepreneur’, c’est-à-dire une convention dans laquelle une partie (le donneur d’ordres ou maître de l’ouvrage) charge l’autre partie (entrepreneur, architecte) d’effectuer un travail en posant des actes matériels ou intellectuels, sans avoir de compétence représentative et sans être en lien de subordination par rapport au donneur d’ordres.

L’article 1794 du Code civil est très clair à ce sujet: le donneur d’ordres (vous-même) a le droit de résilier unilatéralement, à sa seule discrétion, le contrat d’entreprise qui le lie à un entrepreneur, moyennant dédommagement de ce dernier pour les travaux effectués, les dépenses réellement engagées au jour de la résiliation et le manque à gagner, autrement dit le gain escompté par l’entrepreneur s’il avait pu achever les travaux.

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Cela signifie donc concrètement que vous avez le droit de rompre unilatéralement le contrat d’entreprise, sans la moindre motivation. Mais vous devrez dédommager les travaux effectués ainsi que les gains espérés.

Mais il y a également l’article 1184 du même Code civil qui stipule que dans les contrats synallagmatiques, la condition résolutoire est toujours sous-entendue dans le contrat. Un contrat synallagmatique est un contrat dans lequel les parties s’obligent réciproquement l’une envers l’autre, comme c’est le cas pour le contrat d’entreprise. Par exemple: l’architecte doit effectuer certains travaux pour lesquels il sera dédommagé. Mais le contrat ne sera pas pour autant résilié automatiquement. La partie vis-à-vis de laquelle l’obligation n’est pas respectée a le choix: soit contraindre l’autre partie à respecter ses obliga-

Outre les dispositions légales qui s’appliquent dans le cas d’espèce, il faudra voir comment le juge appréciera une affaire particulière. C’est ainsi qu’un juge a pris récemment la décision suivante: pour qu’il puisse résilier unilatéralement un contrat, le maître de l’ouvrage Bernard devra prouver que l’architecte André a commis une faute dans l’estimation du prix. Le juge déduit des circonstances, à savoir le fait que les entrepreneurs sollicités par Bernard ont tous donné un devis d’un montant plus élevé que celui d’André, que l’architecte a commis une erreur d’appréciation fondamentale lors de l’élaboration du budget. Le juge estime qu’il ne faut pas tenir compte de l’estimation des coûts. Il conclut par conséquent que, dans cette affaire, l’architecte André n’a pas respecté ses obligations contractuelles et que la résolution du contrat est à ses dépens.

Le juge estime en outre que dans ces circonstances, la confiance entre les parties est rompue et que le maître de l’ouvrage Bernard était dans son droit d’exiger la résiliation de la convention plutôt que d’inciter l’architecte André à effectuer son travail avec plus de rigueur. En conséquence, le juge décide que le maître de l’ouvrage était dans son droit de demander la résolution effective du contrat d’entreprise sur base de l’article 1184.

En se basant sur cet article, le juge décide que Bernard a la possibilité de réclamer le remboursement de l’acompte déjà versé.

Bref, dans cette affaire, l’architecte a tort sur toute la ligne.

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La faute d’appréciation commise par l’architecte dans son devis constitue donc, selon le juge, une faute fondamentale qui justifie la résiliation du contrat. En effet, le coût des travaux à effectuer doit être considéré comme un point important d’un contrat d’entreprise.

Notons cependant que cette décision de justice repose principalement sur les circonstances telles qu’elles ont eu lieu et sur l’interprétation du juge. Il est fort possible qu’un autre magistrat aurait jugé d’une façon totalement différente.

Un contrat d’entreprise peut être résilié à tout moment, mais il faudra dédommager les travaux déjà effectués ainsi que les gains espérés.

Le locataire doit-il payer pour des frais d’une agence immobilière?

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POUR CONSEILS JURIDIQUES

de

texte Solange Tastenoye • photos Marc Masschelein

De plus en plus souvent, les propriétaires d’un bien immobilier font appel à une agence immobilière pour trouver un locataire. Le contrat de location est le plus souvent rédigé et conclu par l’entremise de l’agent immobilier. Les locataires se posent des questions sur d’éventuels honoraires à payer à l’agent. On constate en effet que c’est de plus en plus souvent le cas. Le locataire est-il obligé d’acquitter ces honoraires étant entendu ce n’est pas le locataire qui a fait appel à l’agence immobilière?

Cette situation délicate est désormais résolue par un changement récent de la loi sur la location de la résidence principale. On considère ce qui suit comme ‘tacite’: les clauses qui mettent les coûts réclamés pour la médiation d’un tiers pour la location d’un bien immeuble à charge du locataire ne sont pas valides, sauf si c’est le locataire lui-même qui est le donneur d’ordres de cette mission de médiation.

Notons que cette disposition s’applique uniquement aux contrats de location de la résidence principale. Elle ne s’applique donc pas à la location de garages, de bureaux ou de commerces.

Soulignons pas ailleurs que ce dont il est question ici, ce sont uniquement les ‘coûts de médiation’ engagés par l’agence immobilière. Les autres frais (ceux de la rédaction de l’état des lieux d’entrée) peuvent être mis à charge du locataire.

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EN VISITE

En visite chez boucher Colin Maertens à Bruges ‘Delicatessen ’t Hoekske’, c’est le nom de la boucherie-traiteur-boulangerie du boucher Colin Maertens (36) et de son épouse Sabine Lambert. A l’âge de vingt ans, ils ont d’abord travaillé dans un supermarché. Il y a dix ans, Colin et Sabine ont été séduits par une boulangerie abandonnée à Bruges (Dudzeelse Steenweg) pour s’établir comme indépendants. Ils ont acheté la boulangerie pour la transformer en boucherie. Il y a sept ans, la maison à côté était à vendre. L’acquisition de ce bâtiment a permis d’agrandir l’établissement et d’aménager (à nouveau) une boulangerie. Depuis, les époux ont franchi un nouveau pas. A la commune voisine de Dudzele, ils ont ouvert une superette avec beaucoup de produits en libre-service. Ainsi, Colin peut se laisser aller et s’occuper de son activité préférée: confectionner de la charcuterie.

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Place & produit

de la boucherie et des ateliers, outre un dépôt de pain”, continue Colin.

L’aménagement existant du magasin, avec transformation Deux immeubles (boulangerie et boucherie) avec façade en bleu et jaune. de la deuxième partie, a été réalisé par Après ses études de boucher à Ter Groene Wimag – Knesselare. “Wimag a procédé de Poorte, Bruges, Colin a opté pour un emploi manière très structurée. La largeur de la boudans une grande surface avec boucherie. Il y cherie a été augmentée de deux mètres. désossait surtout la viande fraîche. C’est dans L’entreprise d’aménagement de magasins a ce supermarché qu’il a rencontré sa future d’abord transformé l’ancien café et a ensuite épouse Sabine qui était employée au comptoir adapté le style de la boulangerie à la boucherie de charcuterie. Colin et Sabine se sont mariés il existante. La rénovation de l’atelier, réalisée en y a douze ans. Lorsqu’une boulangerie fermée deux phases et sur plusieurs années, a pu être était à vendre, le couple décida d’acheter l’imréalisé de manière harmonieuse. Rien n’a été meuble parfaitement implanté à l’angle sur une changé aux façades extérieures qui ont uniplace ouverte. En 2000, l’ancienne boulangerie quement été peintes en jaune et bleu.” a été transformée en une nouvelle boucherie.

Suffisamment de place pour un parc de Le hasard a voulu que l’immeuble attenant à la machines a déterminé la suite de l’histoire à boucherie soit également mis en vente. “La succès. Car désormais, Colin pouvait s’applivente de cet immeuble - un café avec salle de quer pleinement à son objectif ‘mis en veille’: fête - est venu à peine trois ans après notre confectionner de la charcuterie. Ce n’était pas achat de la boucherie”, affirme Colin. “Dans un évident car il avait très peu d’expérience en premier temps, nous nous sommes intéressés cette matière. Un ancien professeur de Colin a à la salle de fête que nous pouvions tout de même mis ses plans en question de commensuite utiliser et exploiter moyennant une petite cer avec la charcuterie. “Est-ce que cela vaut transformation. Trois ans plus tard, nous avons la peine de procéder à un tel investissement transformé tout l’immeuble. C’était l’occasion onéreux en machines” fut sa réponse, mais d’envisager une rénovation, avec élargissement Colin n’était pas d’accord. Le premier achat de 36 Food&Meat - Mars 2010

Colin, un cutter Stephan, lui a mis en contact avec le vendeur: Marc Blancke. “L’impressionnante expérience de ce monsieur dans la confection de charcuterie en général et avec le cutter Stephan en particulier, fut pour moi une révélation”, explique Colin.

En deux années de temps, Colin a tellement évolué dans la technique et l’achat de machines que depuis, il a fait des essais avec toutes sortes de charcuteries. L’assortiment se vend avec succès: du bacon fumé et du fromage de tête, en passant par le pâté, le filet de saxe, lard de poitrine et saucisson cuit, jusqu’au salami, salami tzigane, salami de cheval, finbec, collier de ferme, salami de dinde, etc.

Colin fait toute la charcuterie lui-même. Il n’y a pas longtemps, uniquement pour la vente dans sa propre boucherie, mais cela a changé.

L’an dernier, Colin et Sabine ont à nouveau acquis une boulangerie abandonnée à Dudzele, un village à 6 km de leur boucherie.

Comme il n’y avait plus de boucherie ni d’autre magasin d’alimentation, ils ont eu l’idée d’y ouvrir une superette en libre service. Colin et Sabine ont opté pour la centrale en gros d’alimentation Lambrechts sa à Tongres, spécialisée dans la livraison à des supermarchés locaux exploitées à titre indépendant tels que Spar et Supra. Colin et Sabine ont pu intégrer, sans engagement, leur propre production de viande et de charcuterie dans leur nouvel établissement.

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La charcuterie maison

Prix & promotion Il n’y a pas de prix de promotion ni de réductions du jour pour certaines charcuteries ou viandes fraîches. Colin estime qu’il propose des prix honnêtes et serrés. Après la mise en service de quatre nouvelles balances, les époux ont lancé une carte client avec un système de points. Acheter pour 2 euros donne droit à 1 point. 65 points donnent droit à un bon de réduction de 2,5 euros pour le prochain achat. Lors du dixième anniversaire du magasin, ils ont doublé les points mis sur la carte client. Celui qui fête son anniversaire reçoit des points extras. Colin et Sabine complètent les points de sorte que le client peut recevoir un bon de 2,5 euros. “Ce système est énormément apprécié, car les clients fidèles s’élèvent à plus de 80 %”, affirme Sabine.

“Pour notre nouvelle superette à Dudzele, il y a une autre approche. Spar a ses propres tracts qui sont distribués par la poste. Nous pouvons personnaliser ce tract et attirer ainsi l’attention sur notre propre charcuterie et organiser éventuellement des promotions”, d’après Sabine.

Personnel

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Sabine et Colin (à gauche) avec sa soeur Sylvie et leurs collaborateurs

Colin et Sabine ont une équipe soudée de six collaborateurs. Lorsqu’ils se sont établis comme indépendants il y a dix ans, la soeur de Colin, Sylvie, est venue travailler chez son frère et belle-soeur.

Un an plus tard, Renzo a également rejoint l’équipe. Ensuite, Veronique, Annemie et Kimberley sont arrivées à leur tour. La femme de Renzo, Bianca, vient aider le vendredi et le samedi. Les tâches sont bien partagées. Colin est responsable de la préparation de toute la charcuterie et des spécialités. Renzo désosse les quartiers de boeuf et les demi-porcs. Tous les morceaux de porc, destinés à la fabrication de charcuterie, passent également entre ses mains. Ils sont d’emblée découpés et conservés au congélateur. Sabine, sa belle-soeur Sylvie et Veronique servent constamment les clients dans la boulangerie et la boucherie. Régulièrement, l’un des autres collaborateurs vient donner un coup de main. Les tâches dans la cuisine, telles que faire les salades, les plats cuisinés et prêts à cuire sont partagées. Avec l’ouverture de la superette, les activités ont été réorganisées. Sabine et l’une de ses collaboratrices sont désormais présentes à Dudzele.

L’offre de produits traiteur.

La boucherie avec boulangerie date de 2003. Lors de l’ouverture en 2000, la boucherie a été entièrement rénovée. Après l’achat de l’immeuble à côté, Colin et Sabine souhaitaient conserver une uniformité entre les deux bâtiments. Heureusement, il n’y avait guère de différence de niveau entre les deux maisons et les rénovations étaient encore assez récentes. Cela permettait d’obtenir des carreaux identiques et des revêtements identiques pour les parois des éléments réfrigérants pour les gâteaux, les produits laitiers et la caisse. Le comptoir réfrigéré a été conservé et prolongé.

Delicatessen ‘t Hoeksken

Les deux magasins ont leur propre entrée. Celui qui vient faire un achat à la boulangerie ne doit pas traverser toute la boucherie. Même si les portes et les fenêtres sont pourvues de verre teinté, les rayons de soleil sont couramment un problème dans la boucherie. Les auvents non plus ne permettent pas toujours de garder les rayons de soleil à l’extérieur. Pour ce genre de boucheries, l’entreprise d’aménagement de magasins opte actuellement pour une façade fermée avec une ou deux portes d’entrée.

La viande de boeuf et de porc, le poulet et la volaille sont des succès qui restent. Colin et Sabine ne vendent pas de viande de cheval.

Comme viande d’agneau, les parties nobles sont particulièrement en vogue telles que les côtelettes d’agneaux. La présentation de l’assortiment de plats cuisinés, de salades et de charcuterie est bien organisée.

Dans la boulangerie de Colin et Sabine, tout est cuit sur place. Outre le pain, les sandwichs garnis, les gâteaux, les pralines et les petites bouteilles de genièvre, il y a un large assortiment de fromage, produits laitiers et lait. Seuls les fruits et légumes ne sont pas encore en vente. Le mercredi et le dimanche après-midi, tant la boulangerie que la boucherie sont fermées. Les deux magasins sont ouverts toute l’année. Lors des congés annuels de Colin et Sabine, le magasin est uniquement ouvert le matin. La soeur de Colin et le boucher Renzo sont alors les responsables.

• Dudzeelse Steenweg 30 • 8000 Bruges • tél. 050-67 05 32 • colin.maertens@skynet.be Food&Meat - Mars 2010 37

texte et photos eve

Présentation

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COLUMN texte Daniël Boerjan

Une fois que Tavola, le salon professionnel de l’alimentation fine et des produits frais, ait fermé ses portes, les vacances de Pâques s’annoncent. Le thermomètre monte. Les fleurs éclosent au premier soleil. Les papillons volettent joyeusement. Ce n’est pas uniquement parce que j’en pince pour la manager du salon, Patricia Huygelier, que je loue la classe du salon, mais il faut l’avouer: Tavola 2010 a de nouveau été particulièrement réussie. Il a été clair que les stands énormes d’il y a quelques ans n’ont pas eu trop de répercussions sur les budgets et l’entourage agréable du mastodonte Franky-Blancke n’a pas manqué son but. J’ai été agréablement surpris par mes rencontres avec les exposants. Nos conversations m’ont appris qu’ils partagent tous des visions et des perspectives optimistes de l’avenir. Il en résulte qu’il ne faut pas encore se mettre à constituer des réserves. Toutefois, il faut s’attaquer d’urgence aux postes déficitaires. Il est regrettable qu’on ne soit pas aussi solidaire en Belgique qu’en France, où les initiatives de coopération sont multiples. Tout doit être plus grand et meilleur ici. Faire impression semble être un nouveau style de vie dans tous les secteurs, jusqu’à ce qu’on reçoive les notes de frais, comme un coup de tonnerre dans un ciel serein. La crise n’est pas du tout un don du ciel. Les factures astronomiques ne sont donc pas vraiment accueillies à bras ouverts en ce moment. Il importe tout d’abord de rester réaliste et de balayer devant notre propre porte. Sans oublier de fixer des priorités évidemment! Tant au niveau financier qu’au niveau de l’infrastructure. Pour la énième fois: prêtez attention à la réfrigération. Quels produits doivent être réfrigérés? La température a-t-elle été fixée par la loi? Comment réduire la consommation énergétique? Les installateurs proposent enfin des alternatives permettant d’adapter les réfrigérateurs muraux, les congélateurs, voire les comptoirs, aux besoins de leurs clients. Et ce n’est pas trop tôt, car il était grand temps. Ceux qui m’énervent aussi sont les épiciers qui, lors d’un audit, me remettent leur facture d’électricité en grimaçant. Ils reçoivent un pourcentage sur chaque boisson rafraîchis-

sante vendue, tout en croyant qu’il s’agit d’une vraie situation gagnant-gagnant. Pas vraiment. Lisez ce qui suit: la température des distributeurs de boissons oscille entre 1 et 3 degrés Celsius.

Les boissons ne sont toutefois pas buvables à ces températures trop froides. La machine est la seule qui consomme. Et non pas de bulles fraîches, mais de l’électricité, 24 heures sur 24. Une situation pareille se manifeste auprès des bouchers et gérants de supermarché. Ils proposent des légumes et fruits réfrigérés tandis que les aubergines, concombres, poivrons ou tomates ne doivent pas être conservés au froid. La seule propriété prononcée des congélateurs ouverts est que leur consommation énergétique est affreusement excessive. ‘Oui, mais, monsieur,’ ripostent-ils alors, ‘un assortiment assez large est quand même important.’ Une telle philosophie engendre sans aucun doute de nombreux postes déficitaires. L’objectif de votre commerce est de réaliser des bénéfices, plutôt que de payer chaque année des factures d’électricité aussi chères qu’une voiture de luxe.

Pour ceux qui vendent des produits emballés: évitez le polystyrène expansé. Ce matériau est isolant et ne laisse pas passer le froid. Utilisez plutôt des barquettes en plastique transparent fin. Agissez conformément au climat économique. C’est la crise?

Prêtez alors attention à vos conteneurs à ordures. Verrouillez-les car vous êtes responsable des produits portant votre logo, même s’ils ont été volés. Je suis sûr que vous comprenez à quoi je fais allusion. Petite consolation: après la pluie le beau temps.

Terminons par un brin de positivisme: l’agneau peut de nouveau être présenté avec le reste de votre assortiment magnifique. A la suite des chamailleries constantes des cuisiniers médiatisés, vous êtes le véritable orgueil culinaire. Vous seul pouvez fournir des conseils à vos clients, sans être étoilé au Michelin, c’est vrai, mais en faisant preuve d’un savoir-faire reconnu. Accompagnez les nouveaux produits d’une petite recette pour gagner les cœurs de vos clients. Il ne vous faut donc pas de valise SOS pour faire des miracles.

Voici Pâques qui arrive

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Comment les préférezvous ? ✔chaud ✔froid

À chaque pot son couvercle refermable ...

Pratique et savoureux plus longtemps !

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