/FM_F_okt11 by Mieke Witdouck

food meat

photo istockphoto.com • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

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LE BOUCHER

Mensuel sauf janvier-juillet-août-décembre

Magazine indépendant pour le boucher et le supermarché • 25e année - n° 7 - octobre 2011

produits de fête Découvrir des délicatesses pour les fêtes

Traitement des eaux

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Faisan, perdrix, canard, caille et pigeon

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food meat LE BOUCHER

octobre 2011 04

actua

En bref et nouveautés

dossier

Produits des fêtes: de l’écureuil au menu

dossier

Des poulets aux allures de star

dossier

Gibier à plumes

column

Libert Elinck

fiche 221

Blanc de poulet tajine

fiche 222

Viande de tête de Termonde

les saveurs

Frederik Deceuninck

actua

Nouvelles de Wallonie

hygiene

Labo E. coli

dossier

Traitements des eaux

foire

Horeca Expo

juridique

Attention aux inspections sociales

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Boucherie Mestdagh-Braekevelt à Pittem

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Food&Meat est une réalisation de sprl Evolution Media Group, Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 • Rédacteur en chef Mieke Witdouck m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Régie de publicité François Drory - f.drory@evolution.be, tél. 0477-51 71 01 • Comité Rédactionnel Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Tirage 5.400 NL - 2.500 FR. • Impression Oranje, Wielsbeke, tél.056-60 18 18 • Photographie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnements Abonnement annuel: € 26 - Etranger: € 41 - Tél. 056-60 73 33. Les abonnements peuvent être souscrits mensuellement, BBL 385-0451160-76 • Editeur responsable Mieke Witdouck, - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Toute reproduction, même partielle des articles et projets publicitaires et rédactionnels est réservée au copyright de la revue. (Chaque collaborateur est responsable pour son article.) Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag. 4

Food&Meat - octobre 2011

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en bref Le baromètre PME est sur mauvais temps pour la 1ère fois de l’année Pour la première fois en un an, la conﬁance des entrepreneurs baisse et le baromètre PME aussi de 100 points d’index, donc sous le niveau d’une économie saine. 70% des entrepreneurs se font du souci à propos de l’avenir, 17% d’entre eux craignent même de devoir arrêter ou d’être déclarés en faillite si la croissance économique continue à être négative.

Le consommateur américain exige de la viande de qualité dans son hamburger D’après De Tĳd, les chaînes de hamburgers utilisent désormais de la viande de meilleure qualité. Le souci de qualité est initié par les nouveaux acteurs du marché américain du hamburger, pour qui les hamburgers supérieurs sont le cheval de bataille. C’est pourquoi, les valeurs établies, comme McDonald’s vont désormais diversiﬁer leur gamme avec un segment de hamburgers plus onéreux.

« Nous ne connaissons plus la valeur de la viande » De nombreuses saucisses de supermar« Nous ne connaissons plus la valeur de la chés sont trop amères ou trop salées viande. En Afrique, la vache est un supermarché et une banque d’épargne sur quatre Les saucisses sèches accessibles dans tous pattes, tandis que nous ne savons plus d’où les supermarchés ont récemment été goûtées vient la viande », déclare Josti Gadeyne dans et jugées. Il s’agit d’une initiative du premier De Standaard. Le responsable de la commumanuel néerlandais pour le fabricant amanication de Vétérinaires sans Frontières esteur de saucisses, dénommé « Over Worst ». time que la viande devrait être beaucoup plus Les résultats du test des saucisses ont été onéreuse parce que l’élevage à petite échelle repris comme annexe dans le livre. Une parest le seul acceptable, mais un prix y est né- tie considérable des 170 saucisses testées daylightcenter_F&M_feb09_FR_daylightcenter_F&M_ anmoins attaché. ne remportaient qu’une étoile de la part du

jury. Le jury était constitué de bouchers, de fabricants professionnels de saucisses et de journalistes culinaires. D’après eux, les saucisses étaient trop amères ou trop salées.

Lidl belge arrête la castration Dès le 1er janvier 2012, Lidl Belgique ne vendra que de la viande de porcs non castrés. La fondation porcine Varkens in Nood a remporté, grâce à cette décision, son premier succès international en collaboration avec Gaia, selon leur communiqué de presse. La maladie du charbon se propage en Italie Le déclenchement de la maladie du charbon se propage dans le sud de l’Italie. Les autorités vétérinaires italiennes renseignent de nouveaux cas. La maladie a été constatée dans diﬀérentes entreprises du sud de Naples. Treize entreprises au total seraient contaminées, c’est ce qui ressort d’un communiqué destiné à l’organisation internationale pour la santé animale OIE à Paris.

Le Vlaskaas redécouvert par les amateurs du fromage

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Au début du siècle dernier, le Vlaskaas au goût plein et crémeux était fabriqué spécialement pour la fête de la moisson du lin. Environ cent ans plus tard, ce fromage artisanal et de qualité a été redécouvert par un distributeur de fromage entreprenant de la région du lin : ID Fresh de Wervik. Aujourd’hui, cette entreprise veille toujours à ce que ce fromage soit fabriqué de manière artisanale par des fromagers qui aiment leur métier. www.vlaskaas.be

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nouveautés

Magimix fête ses 40 ans

Magimix a vu le jour il y a quarante ans. La société française, établie en Bourgogne, est depuis un des pionniers au niveau du développement de robots de cuisine multifonctions. Aujourd’hui, les robots professionnels de ce fabriquant sont plébiscités par les meilleurs restaurants du monde. Le savoir-faire Magimix permet à l’utilisateur de préparer, de façon rapide et simple, la cuisine du quotidien comme les plats les plus élaborés. www.magimix.com

Découvrez les quiches Pruvé succulentes

Les quiches Pruvé sont livrées surgelées dans des cartons de 24 pièces (150 g/ pièce). Elles sont disponibles dans quatre variétés : Quiche aux légumes méditerranéens (= idéale pour les végétariens !), Quiche Lorraine, Quiche au fromage de chèvre et aux noix et Quiche au saumon et brocoli. Selon le producteur, elles se conservent plus longtemps que les quiches fraîches. Leur goût délicieux, le fond croustillant et le rapport qualité-prix honnête devront convaincre le client. En savoir plus ? Demandez un échantillon gratuit auprès de Smilde Bakery, tél. 051-48 00 80 ou info@smildebakery.be

Quality Meat Scotland récompense ses importateurs

EnSure : surveillance de l’hygiène et détection

EnSure est le nouveau luminomètre Hygiena. Plus sensible que son prédécesseur, il a été conçu comme une plateforme pour le nouveau Microsnap destiné à la détection, dans les 7 heures, des coliformes et des E. coli. L’instrument est aussi compatible avec les écouvillons Ultrasnap et Aquasnap afin d’établir un système de surveillance de l’hygiène en mesurant la quantité d’ATP présente sur les surfaces ou dans l’eau. Pour chaque commande d’un Hygiena EnSure, passée avant la fin d’année, le client recevra cent swabs gratuits. www.gullimex.com

Duroc d’Olives sous les projecteurs

Deux importateurs de viande écossaise ont reçu un award pour leurs nombreuses années de fidélité. Eijmert Teekens de Chateaubriand aux Pays-Bas a remporté le Scotch Beef Award, alors qu’Yves Petitjean de la Vlees Centrale Viande (VCV) bruxelloise s’est vu décerner le Scotch Lamb Award. VCV est le grossiste en viande de référence pour les bouchers/traiteurs et les restaurants RobotCoupe_F&M_fr_1008_RobotCoupe_F&M_1008 19/09/11 13:16 Pagina 1 de renom. Yves Petitjean a créé son entreprise en 1988.

Le 21 novembre, l’Ordre des 33 Maîtres-Queux de Belgique organise sa soirée de gala culinaire : “La Grande Nuit Gastronomique du 49e Chapitre Magistral”, au casino d’Ostende. Pendant cette Nuit annuelle, les Maîtres-Queux Frans Saint Germain et Lieven Demeestere serviront un plat de résistance à base de porc Duroc d’Olives. En plus, Claudia Allemeersch, élue ‘Meilleur cuisinier amateur de Flandre’ en 2009, a repris dans son dernier livre ‘Claudia kookt feestelijk’ deux recettes à base de cette viande de porc tendre. www.durocdolives.be

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dossier

Tâter le terrain, partir à la découverte de produits de fête exclusifs pour réduire à zéro les tracas et le stress auprès des bouchers et traiteurs, dans la période la plus intense de l’année… c’est avec plaisir que nous relevons ce défi ! Même si nous croyons fort à l’originalité culinaire et le métier de nos lecteurs, nous sommes conscients du fait qu’il y a parfois lieu de les inspirer par un compte rendu des nouvelles spécialités exclusives.

Découvrir des délicatesses pour les fêtes

De l’écureuil au menu

L’écureuil gris L’écureuil rouge est protégé, car il est menacé d’extinction par l’écureuil gris. (Photo)

Nous avons tiré tous les registres et avons fureté dans l’assortiment de l’ISPC de Gand. L’ISPC est un nom établi pour les professionnels de la gastronomie, tels que le traiteur, le chef cuisinier ou l’exploitant horeca. Plus de 40.000 produits alimentaires, boissons et livres sont mis en vente ici. Quelque 200 employés guident le professionnel vers le produit exclusif qu’il cherche. Michaël De Troyer, responsable gibier et volaille, est un de ces employés. Il donne des conseils sur la façon de diversifier l’assortiment dans le comptoir frigorifique en saison de gibier et lors des fêtes de fin d’année, notamment en proposant d’autres types de viande que le cerf, le lièvre et le sanglier. Grâce à la saison de chasse et l’assortiment de gibier provenant du monde entier, les traiteurs et les cuisiniers ont le choix parmi un assortiment très varié de produits de fête. Il est important de bien distinguer le gibier de chasse et le gibier d’élevage. Le goût du gibier d’élevage ne peut être comparé à celui du gibier de chasse. Le goût du gibier de chasse est plus intense et plus profond. Le gibier est très commercialisé ces dernières années. Auparavant les prises de gibier étaient exclusivement destinées à la cuisine gastronomique. Aujourd’hui, le consommateur peut acheter également

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un morceau de gibier chez son boucher ou traiteur. Il reste cependant vraiment nécessaire de savoir ce que l’on achète et ce que l’on choisit ! Tant que l’État n’instaurera pas de restrictions strictes à la chasse, elle restera viable. En Belgique il y a peu de chasseurs et de terrains de chasse et le gibier est plutôt rare, en comparaison avec des pays tels que l’Angleterre, la France ou le Canada. Pour le chef cuisinier, le gibier reste un beau produit pour présenter des plats succulents. Les traiteurs également préparent entre septembre et décembre-janvier de belles recettes pour la vente en magasin et les fêtes.

Avec quel gibier et à quel moment le traiteur peut-il marquer des points ? “À chaque mois son gibier. Il y a suffisamment de choix pour changer, chaque mois, de produit de fête. La Wallonie démarre, dès le 15 août, avec la vente de canard sauvage. C’est le premier gibier disponible avec le lagopède d’Écosse (grouse en anglais)”, dit Michaël De Troyer. “A partir du 1er septembre c’est la période du canard sauvage et du canard colvert. Fraîche, la carcasse du canard sauvage coûte environ 6 e/pièce. Les filets du canard sauvage frais, emballés sous vide par deux, coûtent e 24 /kg. Dans certains points de vente, les magrets de canard affichent des prix compris entre e 8,95 /kg et e 19 /kg. Il est évident que la différence de prix fait la différence de qualité”, dit Michaël. La bécasse ne peut pas être vendue en Flandres car elle est une variété protégée,

ici. Comme elle ne peut pas être chassée, elle ne peut pas non plus être vendue dans cette communauté. Si la bécasse a été tirée en Wallonie, et qu’on peut le prouver, alors la vente peut se faire dans une autre région”, ajoute Michaël. A la mi-septembre, nous démarrons des actions concernant la perdrix européenne et la perdrix rouge, une variété de perdrix qui a plutôt le goût d’une caille améliorée. Fabuleux en termes de goût et vraiment à conseiller, le lagopède d’Ecosse. Il est disponible à partir du 15 août, un peu plus grand qu’une perdrix, mais son goût est encore plus fort, plus fin que celui de la perdrix. Les amateurs de whisky ont certainement déjà vu l’image de la grouse sur “The Famous Grouse”, une marque célèbre de whisky écossais. À la chasse, le chasseur paye 15 e par grouse chassée. À Londres les premières grouses sont vendues à partir du 15 août, à e 25 / pièce. En matière de goût, la grouse est vraiment le fin du fin du gibier”, dit le connaisseur Michaël. “Nous achetons une grande partie de cette chasse. La grouse est vendue chez nous à e 7,95, tandis que le chasseur a dû payer luimême e 15 pour avoir l’autorisation de tirer. Le particulier ne connaît pas l’animal, car il ne le trouve nulle part. La grouse est meilleure marché que la perdrix sauvage, a bien meilleur goût et est de plus grande taille. À recommander aux traiteurs qui souhaitent offrir quelque chose d’exclusif. A partir du 15 septembre arrive la perdrix. Une perdrix c’est de la volaille mais elle est souvent classée parmi le gibier. La vente de la perdrix s’achève avec les jours de fête. Il y en a trois sortes sur le marché : C’est important de savoir ce que l’on achète. Le prix varie très fortement s’il s’agit d’une perdrix d’élevage ou chassée.

• La perdrix d’élevage : si le boucher fait ce choix, il est bon de

savoir qu’il ferait peut-être mieux d’acheter des cailles à e 1,90 / pièce, plutôt qu’une perdrix à 7 ou 8 euros, car le goût est le même. La viande a une couleur grise. • La perdrix sauvage grise : elle est proposée par un certain nombre de chasseurs. Raisonnable en termes de prix : nettoyée, prête à cuire e 11,95 • La perdrix semi-sauvage à pattes rouges : cette perdrix naît en captivité. Reconnaissable à ses pattes rouges. Si la perdrix à pattes rouges est lâchée dans la nature pendant un mois, on ne verra plus la différence entre les perdrix sauvages et celles qui ont été relâchées. Le prix par pièce fraîche et prête à cuire est de e 3,95.

Pour une fin d’année pleine d’ambiance!

Début octobre démarre la chasse au sanglier et au cerf. Les cerfs sauvages viennent des Ardennes, d’Angleterre, d’Écosse, de Pologne et des Pyrénées espagnoles. En Belgique, il y a plusieurs élevages de cerfs qui produisent une viande magnifique, à des prix honnêtes. L’approvisionnement constant pour un grand fournisseur comme l’ISPC est trop faible, d’où le fait qu’il faut aller chercher ailleurs une excellente viande de cerf fraîche ou d’élevage. C’est la Nouvelle-Zélande qui est à l’origine de la hausse des prix des cerfs frais ou d’élevage. Il y a cinq ans, la Nouvelle-Zélande comptait tellement de fermes de cerfs, qu’il y a eu un surplus et les prix se sont effondrés. Les éleveurs de cerf ont alors basculé vers le bœuf, le veau et l’agneau. Une offre limitée a fait de nouveau monter le prix de la viande de cerf néo-zélandaise. Le prix des cerfs européens a suivi l’augmentation et les clients cherchent des alternatives. Le filet de cerf frais tourne, cette année, autour de e 30 le kilo et plus. L’année dernière, l’ISPC a commencé à importer des Pyrénées des cerfs sauvages. Le 1er octobre est le début de la chasse dans les Pyrénées. Cela ne fait rentrer que 100 kilos par semaine. C’est la loi de l’offre et de la demande, or la demande est élevée. La chasse se poursuit jusqu’en mars. Passés les jours de fêtes, la vente de viande de cerf s’arrête. On peut encore la trouver congelée à e 10 le kilo moins cher. La viande de cerf peut se garder au congélateur pendant 2,5 ans. Dans les années 90, le renne était une alternative délicieuse au cerf et au chevreuil. La viande était plus forte en termes de goût et dans la même catégorie de prix que le cerf. Aujourd’hui, le prix du renne – e 40 à 50 /kg congelé – a tellement monté qu’il n’est plus vendu ici en raison de son prix trop élevé. À partir du 15 octobre démarre la dernière partie du gibier. En haut de la liste figurent le lièvre et le faisan. Attention : dans les supermarchés on ne trouve que les faisans d’élevage. C’est important de placer le rapport qualité-prix dans le juste contexte, auprès du consommateur lorsque le boucher-traiteur propose des faisans sauvages et que l’on compare les prix avec les supermarchés. Le râble de lièvre, les filets de lièvre, le faisan entier, les filets et les cuisses séparément, sont très populaires. Une astuce : ne mettez pas de faisan sur votre carte de menu à partir du 15 octobre, mais attendez novembre, vous obtiendrez alors des promotions avec une différence de 3 à 4 euros par pièce. “Uniquement chez ISPC”, dit Michaël, “on peut trouver le lièvre des polders belgo-hollandais. Il s’agit d’un produit régional 100 % naturel et proposé comme il se doit : coupé et saignant pour assurer sa fraîcheur. Il est particulièrement bon en termes de goût, certainement si le lièvre a pu mûrir longuement.”

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“S’il faut vraiment être branché et extrêmement exclusif, alors on surprendra ses clients avec de l’écureuil frais”, dit Michaël. Une véritable délicatesse et une tendance forte en Grande-Bretagne qui voit les chefs comme Heston Blumenthal, du restaurant The Fat Duck, le mettre sur leurs cartes. Les écureuils proposés appartiennent à la race grise, qui à l’origine vient des États-Unis. L’écureuil rouge est protégé, car il est menacé d’extinction par l’écureuil gris. En raison de la lutte contre les nuisibles causées par les écureuils gris, une saison de chasse officielle a été instaurée pour cet animal. À l’ISPC, on peut les acheter depuis le 10 septembre à e 6,95 la pièce (200 g/ pièce). Les écureuils arrivent au compte-gouttes : parfois 60 pièces par jour, parfois moins. Les écureuils ont la même anatomie, le même goût que le lapin sauvage, mais ils sont plus fins en termes de goût. On ne les fait pas cuire à la casserole, mais on les laisse mijoter en ragoût dans la bière ou le vin. Les écureuils sont disponibles tout au long de l’année.

Le gibier exotique restera-t-il aussi exclusif ? “Nos clients continuent à proposer sur leurs cartes du gibier exotique. N’étant pas contraint par les calendriers de chasse, cette viande peut être vendue pendant toute l’année”, explique Michaël. “Dans le pays d’origine, les contrôles sont rigoureux et

Lagopède d’E cosse

la chasse aux animaux protégés est régie par des normes strictement respectées. L’abattage et la transformation de la viande sont entre les mains d’entreprises certifiées par la CE. La plupart des variétés, telles que l’autruche, le kangourou, le bison, la gazelle, l’antilope, l’impala et le koudou, sont importées, fraîches ou en emballage sous vide, comme du fret aérien. Typiquement ces animaux ont grandi dans un environnement naturel, en liberté et avec une nourriture naturelle. Si des maladies apparaissent comme la grippe aviaire en Afrique du Sud, alors l’approvisionnement en autruche s’arrête. Plus ces animaux sont rares, plus leur prix augmente. La viande d’autruche est passée de e 13 /kg à e 24/kg. La situation devrait se stabiliser, l’année prochaine, en févriermars. À la place de l’autruche est arrivé le kangourou. Le kangourou comme l’autruche est maigre, nourrissant, pauvre en cholestérol et facile à digérer. Il contient beaucoup de vitamines et de minéraux et a une belle couleur rouge. Le prix du filet de kangourou tourne aujourd’hui autour de e 13 /kg. L’antilope est chassée en Afrique pendant 3 mois, environ. L’ISPC a réservé 2000 kilos

de filet d’antilope. Divers restaurants étoilés viennent s’approvisionner ici. La viande est comparable à celle du chevreuil. La couleur de la viande est un peu différente, mais en termes d’anatomie le filet ne présente aucune différence avec le chevreuil. C’est le même animal qui vit sur un autre continent. L’antilope est également meilleur marché : e 29 /kg contre e 44 /kg pour le chevreuil. La viande de chevreuil n’est pas proposée en fin d’année. La saison se termine le 25 septembre. En janvier, le chevreuil peut de nouveau être tiré. Le koudou, une antilope africaine, a un goût pareil à celui du cerf. Les bisons viennent du Texas, des États-Unis et du Canada. Les canadiens sont de qualité exceptionnelle. Ils ont une saveur pure de bœuf, sont persillés et très tendres. Ils sont également très en vogue en Italie. La forte demande a fait exploser le prix : en l’espace d’un an, la viande de bison est passée de e 23 /kg à e 43 /kg. Les restaurateurs ont alors remplacé la viande de bison par des fauxfilets”, ajoute le spécialiste du gibier et de la volaille, Michaël De Troyer.

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La gamme de poulets est infinie. Nous en mangeons 10,5 kg par an. En 2007, la consommation annuelle était ‘seulement’ de 9 kg. Et pourtant, nous ne mangeons pas tous le même type de poulet. Chaque variété de poulet a des caractéristiques spécifiques, un goût particulier et une préparation différente. Le goût et la tendreté des poulets varient en fonction de la race, de la méthode d’élevage, du poids, de l’âge au moment de l’abattage et de l’alimentation Notre attention portera, dans cet article, sur deux poulets labels, à croissance lente. À l’approche des fêtes, l’assortiment du traiteur peut comprendre quelques excès, comme le chapon et les poulets de Bresse. Des volailles chères, produits de luxe ne représentant que 1% du marché. Leurs débouchés se limitent aux restaurateurs, boucheries et traiteurs haut de gamme et quelques chaînes de la grande distribution.

Des poulets aux allures de star

Le poulet de Bresse avec tête et pattes.

Chapon L’origine du chapon remonte à la Grèce et à la Rome antique. Une loi romaine interdisait la consommation de coqs engraissés. En castrant les coqs, non seulement les romains contournaient la loi, mais produisaient également une volaille qui était deux fois plus grosse qu’un poulet normal, et, aussi juteuse qu’un jeune animal. Le chapon n’est vendu que dans le dernier mois de l’année. C’est un coq châtré qui appartient à la race des cous nus. On peut facilement reconnaître un coq

Food&Meat - octobre 2011

châtré au faible développement de sa crête et des barbillons, au plumage peu dense sur son cou et son dos et à sa queue basse. Dans la mesure du possible, il faut choisir un “chapon de Bresse”. Ils sont particulièrement juteux, goûteux et rares. Chaque année on n’en produirait que 60.000. A l’âge de 40 jours – avant d’atteindre leur maturité sexuelle – les coqs sont castrés chirurgicalement. La castration chimique est interdite, car elle introduit des hormones, qui modifient l’animal. Après la castration, le chapon doit être engraissé pendant au moins 77 jours. Un chapon peut par-

faitement grandir parmi les poulets ordinaires, à l’air libre, dans un maximum d’espace. S’il s’agit d’un chapon de Bresse, alors il doit être nourri, au cours des 25 derniers jours de l’engraissage, de maïs et de lait et être placé dans un espace fermé, pour développer une viande encore plus juteuse. La période d’engraissage du chapon dure au moins 4 semaines. Ils sont abattus à un âge minimum de 5 mois et pèsent entre 3 et 4,5 kg. Certains chapons sont prêts à cuire à 3,5 kg. L’abattage se pratique la plupart du temps avant Noël, car il est un beau produit pour la table de fête.

mais également du blé bouilli (20%), de l’orge et de la farine de maïs avec du lait de vache frais (10%). Le poulet croît lentement en ingérant, au cours de sa vie, 9 kilos d’aliments. C’est un poulet qui court, qui n’aime pas être à l’intérieur. Ils ne retrouvent leur enclos qu’à la tombée de la nuit. La période d’engraissage dure environ 2 semaines. Ils reçoivent alors du lactosérum au lieu du lait en poudre. Si un poulet standard est abattu après 35 jours, et un poulet label après 90 jours, le poulet de Bresse n’est bon pour l’abattage qu’après 5 mois. En les laissant faisander, la viande devient encore plus blanche et plus moelleuse.

3 types de volaille de Bresse Label rouge : Poulet noir fermier de la région des Landes

Pendant la période des fêtes, le chapon prend de plus en plus d’avantage sur la dinde. La viande du chapon est persillée et fine, plus tendre et plus parfumée. Suite à la castration, la graisse fabriquée vient s’intercaler dans les muscles. Ainsi la viande devient particulièrement moelleuse. Il a également pleinement profité des jours d’été. Comme l’agression entre les animaux diminue, il est possible d’engraisser plusieurs animaux en même temps. Celui qui a déjà plumé un chapon a bien remarqué le côté particulièrement gras de l’animal, à tel point qu’il peut parfois glisser des mains. Sa part de marché est encore étroite et le prix relativement élevé. A côté du chapon de Bresse on trouve également le chapon de pintade. Celui-ci ne pèse pas 3,5 kg mais seulement 2 à 2,5 kg, poids vivant. Prêt à cuire, il atteint 1 ou 1,5 kg. Beaucoup de traiteurs préparent la pintade farcie comme la dinde farcie.

Poulet de Bresse Dans la région française de la Bresse (RhôneAlpes) on élève, depuis plus de 400 ans, une ancienne race de poulet. Nous parlons, dans cet article, du vrai poulet de Bresse avec cette chair blanche, fine et ultra délicieuse et non d’une quelconque volaille de Bresse. Si nous parlons du poulet de Bresse, alors il s’agit du seul gallinacé qui possède une Appellation d’Origine contrôlée (A.O.C.). Le poulet de Bresse avec A.O.C. est clairement identifiable. Chaque carcasse comporte quatre marques officielles. Le poulet porte les couleurs françaises : des plumes blanches comme la

neige, des pattes bleues et une crête rouge avec de grandes dentelures. Sur la patte gauche se trouve un anneau en métal avec le nom et l’adresse du producteur. Sur le cou, un scellé tricolore indique le nom de l’abatteur. Il possède encore une étiquette A.O.C. avec le logo. De surcroît, un chapon ou une poularde doit encore porter un sceau. Celui qui veut reconnaître un poulet de Bresse, à table, verra le sceau sur la poitrine et l’anneau à la patte. La patte doit toujours être gris bleu. L’Appellation renvoie à des exigences strictes, telles que la qualité alimentaire garantie et un minimum d’espace de vie, de 10 m2. Le poulet de Bresse ne peut naître, vivre et être abattu que dans la zone géographique des départements de l’Ain, de la Saône et de la Loire, ainsi que dans le Jura. Le maïs et le blé doivent également provenir de cette région. La provenance des produits laitiers n’est pas figée. L’alimentation doit être composée pour moitié de maïs. Il y a environ 250 éleveurs brevetés pour l’élevage du “poulet de Bresse”. Ils ne peuvent acheter leurs poussins qu’auprès d’une sélection d’élevages de la région. Dans l’entreprise, il ne doit pas y avoir d’élevage d’autres races. Les petites entreprises ne doivent avoir que 500 pièces. Après l’arrivée des poussins, ils restent 35 jours dans un enclos à volaille. Ici, 500 poussins doivent disposer de 50m2 minimum. Le premier jour de la sixième semaine, les jeunes poulets doivent quitter l’enclos. Des herbes, des vers, des escargots et des insectes forment leurs repas quotidiens. En complément, ils reçoivent principalement des céréales, surtout beaucoup de maïs (70%)

Dans la pratique, il existe trois types de volaille de Bresse : • 1. Poulet de Bresse : tant les coqs que les poules d’au minimum 15 semaines plus un jour. • 2. Poularde de Bresse : sont toujours des femelles, des poules strictement sélectionnées, qui reçoivent un traitement prioritaire. Ainsi, elles peuvent rester 3 ou 4 semaines de plus dans le pré que le poulet “standard” et leur période de repos est de 4 au lieu de 2 semaines. • 3. Chapon de Bresse, le chapon ou le coq châtré. Ces poulets dodus jaunes dorés sont relativement chers. Leur poids à l’abattage varie entre 1,5 kg et 3,5 kg. L’achat d’un poulet de Bresse varie entre 10 à 12 e/kg.

Evolution des ventes du poulet Le poulet, et dans une moindre mesure la dinde, se taillent la part de lion des ventes de volaille. Les oiseaux plus exclusifs, tels que la pintade ou l’autruche, sont moins vendus en raison du prix et du rendement. Les chiffres concernant les achats de volaille en Belgique, publiés par le bureau d’étude GfK PanelServices Benelux, montrent une hausse très légère pour le poulet frais : de 9,45 kg en 2009 jusqu’à 9,52 kg en 2010. Le poulet surgelé reste stable, avec une consommation annuelle de 0,99 kg par habitant. La dinde fraîche note une légère baisse de 1,46 kg en 2009 jusqu’à 1,42 kg en 2010. Avec un total de 0,23 kg en 2010, les achats de dinde surgelée ne changent presque pas.

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publireportage Au fil des ans, Volys Star a toujours été un précurseur en matière d’innovation produits au sein du segment de volaille. Le spécialiste de volaille de Lendelede s’est forgé, de cette manière, une tradition de renouvellement. La stratégie d’innovation s’est avérée particulièrement judicieuse pour l’entreprise puisque, ces 20 dernières années, elle a triplé son chiffre d’affaires.

Chez Volys Star de Lendelede Nouveautés sur le marché du poulet et de la volaille

Dans sa gamme de charcuterie traditionnelle, Volys Star a lancé le Filet de dinde au Philadelphia. Il s’agit d’un filet de dinde pur et mariné, combiné au Philadelphia Fines Herbes. Ce fromage crémeux de l’enseigne Kraft bénéficie d’une image moderne et positive. Le résultat : un produit de charcuterie branché, présenté dans une forme attrayante de nuage et cuit à l’extérieur. En ce qui concerne les produits panés frais, le Filet de poulet au Boursin a été remplacé par le Filet de poulet au Philadelphia. Ce filet de poulet pané est farci d’une sauce fromage surprenante à base de Philadelphia et de mozzarella, épicée de fines herbes. La panure orange-jaune croustillante rend le produit particulièrement attrayant. Cette nouveauté dans le segment des produits panés est considérée comme le successeur branché de la version au Boursin. Les lamelles de kebab sont une véritable innovation au sein de la gamme culinaire Volys Star. Des morceaux de poulet et de dinde sont

marinés, présentés dans une forme naturelle et grillés. Réchauffées, les lamelles de kebab sont parfaites entre un pain à pita, garni d’une tranche de tomate, de salade iceberg et de sauce pita. Autre nouveauté, cet automne, dans la gamme culinaire Volys Star : l’élargissement de l’assortiment de sauces du Filet de poulet à la sauce curry. Ce produit culinaire se compose de portions de filet de poulet dans une riche sauce curry. La sauce curry est préparée à base de carottes, de poivrons, de curry et de céleri. Ce produit répond à la tradition alimentaire de combiner le poulet avec le riz. Grâce à ce nouveau produit, le consommateur ne doit que faire cuire un sachet de riz et ajouter le filet de poulet à la sauce curry. Le Filet de poulet farci de brocoli est la dernière nouveauté de la gamme de charcuterie. Il s’agit d’un filet de poulet pur mariné et farci d’une pâte de viande de poulet, de brocoli et de persil. Ce produit est présenté dans une forme attrayante de nuage.

Filet de dinde au fromage frais

Frais pané : filet de poulet au Philadelphia

Lamelles de kebab

Filet de poulet à la sauce curry

Filet de poulet farci de brocoli

Ce produit culinaire se compose de portions de ﬁlet de poulet dans une riche sauce curry. Cette sauce est préparée à base de carottes, de poivrons, de curry et de céleri.

Volys Star, Oudstrijderslaan 11, 8860 Lendelede - tél 051/33 50 33 - fax 051/31 48 15

dossier

La saison du gibier est l’une des plus belles périodes de l’année tant pour la vente dans la boucherie que pour la gastronomie. Les délices de la terre et de la saison sont alors pleins de saveur et les bouchers réalisent, pour le client, de passionnantes recettes de gibier.

Gibier à plumes : faisan, perdrix, canard, caille et pigeon “Lorsque vous travaillez le gibier, il faut qu’il ne soit nettoyé au moment de la réception”, nous a dit un traiteur. “C’est la seule façon de savoir s’il s’agit vraiment de gibier et s’il est de qualité. Cela demande beaucoup de travail, mais au moins vous savez exactement ce que vous avez dans les mains.” La connaissance du gibier fait la différence en termes de goût. Il y a deux ans, dans F&M octobre 2009, un article a été consacré au grand gibier à poil, dont le cerf, le chevreuil, et le sanglier. Nous avons mis l’accent sur la façon de différencier les jeunes et les vieux animaux, entre le gibier naturel et le gibier d’élevage, entre la structure de la viande et sa couleur. Dans cet article nous suivons la même trame. Mais cette fois, nous aborderons le gibier à plumes (petit gibier) ou la volaille. Le gibier se décline en deux catégories : le gibier à poil, regroupant tous les animaux à poil ou fourrure, et le gibier à plumes ou la volaille, soit tous les animaux à plumes. Le faisan, la perdrix et le canard sauvage appartiennent à la catégorie du gibier à plumes, tandis que la caille, le poussin, le pigeon, la pintade, la poule et le canard d’élevage sont des espèces de volaille.

GIBIER À PLUMES Faisan Est-ce que tout le gibier à plumes est encore du gibier ? Non, car les pintades et les cailles ne sont plus comptées dans le gibier à plumes, car elles proviennent d’entreprises spécialisées dans l’élevage de volaille. Les œufs de faisan peuvent également être éclos dans des entreprises avicoles et élevés jusqu’à maturité d’abattage, avant d’être mis sur le marché. Parfois les faisans sont lâchés au début de la chasse. On nous fait donc croire

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souvent, que tout ce qu’on vend à la saison du gibier serait du ‘vrai gibier’. Il s’agit donc souvent d’animaux domestiques qui sont lâchés et qui deviennent rapidement la proie des chasseurs. Ces dernières années, les faisans sauvages sont devenus une denrée rare. D’où le fait de recourir davantage à des animaux d’élevage.

Achat du gibier Pour un profane, l’achat du gibier est difficile. Il faut tenir compte de l’âge, de la viande fraîche ou décongelée, avec la différence entre des animaux sauvages ou d’élevage. Il y a un certain nombre d’indications : plus le gibier à plumes a vécu à l’état sauvage, plus la chair est jaune. Tant le petit gibier que le gibier à plumes peuvent être préparés entier, mais ils peuvent également être achetés en morceaux : par exemple les filets de faisan, le râble de lièvre, les cuisses de lièvre... Des caractéristiques externes peuvent aider à deviner l’âge. Les jeunes faisans ont des ongles courts, ceux des plus vieux sont courbés. On peut également reconnaître l’âge du mâle à ses éperons : s’ils sont longs et acérés, nous avons affaire à un mâle plus vieux. Les femelles n’ont pas d’éperons. On peut facilement distinguer le faisan d’élevage du sauvage : leur viande est plus claire et ressemble plus au poulet.

Bon à savoir Le faisan est un type de gibier qui plaît à tout le monde. Pour chaque type de gibier il existe une méthode de cuisson. Un faisan peut avoir plusieurs préparations, mais certaines sont meilleures que d’autres. Ainsi, on opte pour des faisans frais et jeunes, on ne fait pas de préparations longues et certainement pas en marinade. Le gibier aime être préparé sobrement. Le goût du faisan étant subtil, on doit orienter la recette sur le goût est moins sur la création.

Préparation Seuls les jeunes faisans sont une délicatesse. Ils ont un goût pur et à la préparation ils ne doivent pas être bardés de lard et de gras. Pour les faisans plus âgés, dont la viande est plus sèche, le lard et le gras sont nécessaires. On peut éventuellement envelopper la viande de feuilles de vigne. Les plus anciens ne seront plus tendres, même s’ils sont rôtis ou cuits longtemps. La viande de jeunes faisans sauvages a un goût épicé et aromatisé, grâce aux baies et aux herbes qu’ils ont trouvées sur leur chemin. La viande de la poule est encore meilleure que celle du coq. Le faisan a peu de viande sur les pattes mais beaucoup sur la poitrine. La viande est légèrement colorée, dense et assez sèche, certainement chez les animaux plus vieux. La viande de gibier contient peu de calories. Ce sont surtout les produits d’accompagnement tels que les pommes de terre et la sauce qui font grossir. On peut parfaitement combiner les plats de gibier avec la salade telle que la laitue iceberg. Même du fromage de chèvre effilé, avec un assaisonnement à base de vin blanc et de vinaigre, du poivre et du sel, et un peu de moutarde, peut être délicieux avec n’importe quel plat de gibier. Les cuisses de faisan sont peu chères et idéales à confire ou à cuire avec des aromates et des fruits. Prêt à cuire, un faisan d’élevage mâle pèse entre 1 et 1,3 kg. Le temps de préparation d’un grand faisan pour 3 ou 4 personnes dure environ 1 heure au four ou dans la cocotte.

Garniture Les endives (le classique faisan à la brabançonne), les choux verts, rouges ou blancs, les choux de Bruxelles, les choux de Milan, les oranges et les pommes sont délicieux avec le faisan. Avec les potées on peut préférer les pommes, les baies et la choucroute.

Les canards plumés ont une peau brillante, qui doit être rouge autour du cou.

Perdrix

Canard

La perdrix est un gibier coûteux, car très rare à présent. C’est un petit oiseau gris-bleu qui aime farfouiller dans les broussailles. Dans la région wallonne la chasse à la perdrix s’ouvre le 1er septembre et se termine le 25 novembre. En Flandres la chasse démarre le 15 septembre et court jusqu’au 25 novembre. On dit de la perdrix qu’elle est l’animal préféré des gastronomes. Hélas, avec l’agrandissement d’échelle dans l’agriculture et l’utilisation de pesticides, les perdrix sont devenues rares. La plupart des perdrix vendues proviennent d’élevages. Les perdrix plus vieilles et d’élevage sont un peu moins chères. Les règles d’hygiène actuelles n’autorisent pas la vente de gibier à plumes, non plumé. C’est dommage, car il serait plus facile d’identifier l’âge de la perdrix. Les jeunes perdrix ont des pattes jaunes, qui deviennent grises plus tard. Chez les jeunes perdrix, le bec est également plus pointu et les rémiges sont effilées. Les animaux sauvages se reconnaissent à leur viande rouge et à leur graisse jaune, surtout s’ils sont tués jeunes. La viande des animaux plus vieux est plus grise. La viande des perdrix d’élevage est rosée, voire blanche.

Le canard sauvage – le meilleur choix d’un point de vue culinaire – peut être reconnu à son col vert. Les canards plumés ont une peau brillante, qui doit être rouge autour du cou. Un jeune canard a un bec flexible. La viande de la pointe des ailes doit être élastique, comme la peau, et la poitrine doit être charnue. Pour le canard farci ou en ragoût, il est préférable d’utiliser des canards plus vieux. Les canards domestiques sont disponibles toute l’année. Ils sont utilisés directement. Parce que la viande du canard sauvage est assez dure (sauf quand elle est jeune), l’animal doit cuire longtemps. Un jeune canard est toujours rôti avec la peau. Le canard d’élevage a une viande tendre mais grasse. Les jeunes canards sauvages (mâles de 2 à 3 mois) sont de loin les meilleurs : ils ont un goût accentué et du caractère. La couleur rouge profond caractérise la viande des canards mâles sauvages. On peut les reconnaître à leurs pattes sombres. Les pattes orange attestent d’un canard plus vieux. La période idéale pour travailler et vendre le canard sauvage se situe lors du début de la chasse fin octobre, début novembre. La majorité des canards ont entre 4 et 7 mois et à cet âge ils sont parfaits au niveau culinaire. Contrairement aux Chinois qui mangent tout, sauf le bec, les occidentaux se limitent, de préférence, au magret et aux cuisses. La viande délicate est mangée fraîche. Les magrets sont très pratiques à la vente. Les jeunes animaux sont rôtis à la broche ou au four, les autres sont préparés en ragoût ou fricassée. Toutes les préparations pour les canards d’élevage sont également valables pour les canards sauvages. Saviez-vous que le canard doit d’abord être flambé, après avoir été plumé et nettoyé ? L’objectif est de faire fondre les bouts des plumes restés accrochés à la peau et qui donnent un mauvais goût à la

Préparation Tout comme le faisan, la perdrix qui a une chair plutôt sèche, ne doit pas aller au four mais dans une casserole. La perdrix doit certainement être lardée (avec le gras ou dans des feuilles de vigne). Prête à cuire, une perdrix pèse entre 300g et 350g. Sa préparation est limitée à 25 minutes.

Garniture La perdrix s’accorde idéalement avec des légumes d’automne. Une combinaison avec des échalotes, des champignons et de la purée de céleri est à conseiller.

viande. N’oubliez pas non plus de retirer les glandes sébacées (ou glandes lacrymales) du croupion, qui donnent au moment de la cuisson un arrière-goût plus amer. Pour camoufler ce goût, on place la moitié d’une pomme ou d’un oignon à l’intérieur du corps, qu’on retire après la préparation. Tant pour le canard sauvage que pour le canard d’élevage, il faut retirer les intestins pour prévenir la contamination au bacille paratyphique. Préparation pour savoir si un canard est âgé, il faut l’acheter de préférence entier. Avec un petit canard on peut nourrir 2 personnes. Il faut compter entre 500 et 750 g par personne. Un petit canard est cuit après 45 minutes dans un four à 180° C. Le canard peut également aller dans la cocotte. Une fois les filets et les cuisses prélevés de la carcasse, on peut couper les filets en fines tranches. Les filets de la poitrine sont la viande la plus fine du canard. Les ailes et les cuisses sont un plus dures et ne sont pas utilisées dans beaucoup de recettes gastronomiques.

Garniture Le canard à l’orange (le grand classique !), aux raisins secs, aux pêches ou à une mousse d’endives, est un régal. Pour donner au canard une touche plus contemporaine, accompagnez le canard de choucroute, de choux blancs ou de Milan, de carottes, d’échalotes ou de chanterelles.

VOLAILLE Caille La caille est la plus petite des phasianidés. Avec le pigeon et la perdrix elles appartiennent au petit gibier. En Belgique, il est interdit de chasser la caille sauvage, car elle est un animal protégé. Elles sont aujourd’hui élevées spécialement pour la consommation, notamment en France. Les cailles sont très convoitées à la fois pour leur viande et pour leurs œufs. La caille doit être grasse et fraîche. La viande de caille est blanche et dense. Les cailles sont disponibles toute l’année. Elles sont tuées lorsqu’elles ont environ 6 semaines. Les femelles sont un petit peu plus lourdes que les mâles et sont souvent tuées une semaine plus tôt. Plus les cailles sont âgées, plus leur taux de graisse augmente.

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Les cailles, farcies ou non, sont rôties pendant 20 minutes environ. Elles sont parfois bardées de gras. Une caille prête à cuire pèse environ 115 g.

Garniture Une sauce à l’estragon et une sauce au vin blanc avec des raisins et va très bien avec la caille. Compter 1 ou 2 cailles par personne.

Pigeon Le pigeon sauvage est l’une des rares sortes de gibier qui peut être chassé toute l’année. Ceci en raison de la lutte contre les nuisibles. En effet, les pigeons font beaucoup de dégâts sur les champs des agriculteurs. Le pigeon sauvage le plus présent en Europe est le pigeon ramier (ou la palombe). Beaucoup de ramiers importés viennent des forêts et des prés d’Angleterre. Les autres types de pigeons sont des variétés protégées et ne peuvent pas être chassés. Le pigeon sauvage n’est pas une volaille chère et pourtant elle est une délicatesse. On peut le reconnaître à sa chair compacte et sombre. L’odeur est également plus forte que celle des pigeons d’élevage. D’ailleurs, ils n’ont pas la même apparence : les palombes sont plus grandes, ont une couleur grise et sont reconnaissables à la tache blanche dans leur cou. Plus le pigeon est jeune, plus la viande rouge foncée sera tendre et délicieuse. Certains pigeons d’élevage sont engraissés. Leur viande a une couleur plus claire et un

Evolution des ventes Les chiffres concernant les achats de volaille et de gibier en Belgique, publiés par le bureau d’étude GfK PanelServices Benelux, montrent une hausse très limitée des achats par habitant de la volaille et du gibier (cités ensemble). Les ventes globales de la volaille/du gibier ont augmenté de 11,98 kg en 2006 jusqu’à 13,39 kg en 2010, par habitant. Le poulet frais est responsable de 10,51 kg de ces 13,39 kg. Les achats de gibier, tant frais que surgelé, ont atteint 200 g par habitant, par rapport à 150 g en 2008. Par rapport à la consommation totale de volaille et de gibier, le poulet frais et surgelé représente 78,44% de ce volume. La dinde fraîche et surgelée connaît une part de volume de 12,32%, alors que les autres volailles fraîches surgelées représentent 3,25% des achats, le lapin frais et surgelé 4,48% et le gibier frais et surgelé 1,50%. La

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goût plus doux. Ils atteignent au bout de 28 jours leur poids idéal d’abattage. Prêt à cuire, leur poids oscille entre 300 et 400 g.

Préparation Même si l’on peut chasser toute l’année le pigeon, son goût est le meilleur entre la mi-juin et fin décembre. À partir de décembre, les plus anciens peuvent être servir de base à un bouillon très fin. On ne mange que la poitrine des pigeons, car sur les pattes il y a très peu de viande. Un jeune pigeon suffit pour 1 personne. La viande doit cuire environ 1 heure dans la

de petites quantités de gibier du chasseur au consommateur échappe à cette règle. Ici, le consommateur sait que ce gibier n’a été soumis à aucun contrôle officiel. Toute personne achetant du gibier pour la vente à un tiers, doit s’adresser à une société de traitement du gibier certifiée, ou lors de l’achat direct au chasseur, faire contrôler ce gibier par l’agence alimentaire. L’approbation est naturellement aussi obligatoire lorsque le restaurateur ou le boucher est lui-même chasseur. La possibilité existe également en tant que restaurateur ou boucher de demander un

Les connaisseurs affirment que le gibier importé n’est pas comparable au gibier sauvage belge. casserole. On ne doit pas retirer le foie du pigeon, car il ne contient pas de fiel. Les pigeons plus anciens doivent être préparés en ragoût.

Garniture Un filet de pigeon est excellent avec une pomme farcie, des choux verts, des champignons et des endives.

Acheter, c’est faire contrôler ! Au début de la saison de chasse, l’agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) rappelle que, chaque morceau de gibier vendu par le boucher, les supermarchés et les restaurants, doit faire l’objet d’un contrôle préalable. Seul le transfert direct

consommation du gibier varie beaucoup en fonction du temps. On en consommera nettement moins lors des automnes et hivers doux. La faune sauvage se développe en Belgique chaque année, de 30 à 40 %. Un hiver doux réduit l’élimination naturelle et augmente la reproduction. En Wallonie, on accorde plus d’importance à la provenance régionale du gibier chassé, par exemple du Condroz. La faune belge, malgré son augmentation, est insuffisante au regard de la demande du consommateur. Beaucoup de gibier est importé. Les connaisseurs affirment que le gibier importé n’est pas comparable au gibier sauvage belge. Les animaux importés proviennent de programmes intensifs d’élevage. L’origine génétique de ce gibier est aussi très différente. Notre gibier présente différents atouts : le climat n’est pas trop chaud, le gibier est immédiatement enlevé après l’abattage et conservé ensuite,

numéro d’identification, permettant de travailler du gibier. Cela permet aux propriétaires de se fournir directement auprès d’un chasseur quelconque. Ensuite, il organise le contrôle par un vétérinaire, dans l’entreprise. Cette contrainte n’autorise que la vente dans son propre restaurant ou boucherie et aucune vente à une autre entreprise. Cette règle est un peu plus souple car l’aménagement de l’atelier peut être simplifié. La loi qui règle la chasse est fixée par chaque pays et présente des accords mais également de grandes divergences. Ainsi il est possible que la chasse d’un animal soit interdite dans un pays, mais autorisée dans un autre. La vente est en règle générale autorisée, à condition de pouvoir prouver l’origine du gibier.

à une température inférieure à 2°C, pour être travaillé dans les 48 heures. Avec le gibier importé, le processus et le transport sont plus longs. Les spécialistes avancent que l’importation d’un nombre toujours plus important de gibier d’élevage pourrait étouffer l’offre de gibier sauvage. Le gibier sauvage n’est disponible que pendant une certaine période de l’année. Et dans les différentes régions, on doit respecter des dates de chasse différentes. Plus l’offre de gibier d’élevage importé augmente, plus le produit sera ordinaire. La période de vente sera élargie et le gibier sera disponible toute l’année. Le client devra alors être plus alerte, lorsqu’il verra, sur les rayons du supermarché, du gibier sauvage belge côtoyer un assortiment d’élevage importé. Le boucher et le traiteur feront du gibier une pièce d’honneur et choisiront la qualité... Mais cela ne vaut pas pour tout le monde !

auteur eve • foto’s eve

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Croûte et caractère

Goûtez ceux qui pendent aux côtes auteur Libert Elinck • Ben Meersman

En juillet, des amis d’outre-mer nous ont rendu visite. Imaginezvous la maison mise sens dessus dessous, faire des courses onéreuses et cuisiner comme un fou, alors que ce n’est pas nécessaire, parce qu’il existe heureusement des restaurants. En chemin nous apprenions le décès d’Amy Winehouse. Sa carte de visite sera toujours liée à ce texte. A table, il était difficile de choisir le vin. Il n’y avait pas de bordeaux plus jeune que 1999 pour inviter les convives, ceux qui étaient âgés de plus de 10 ans étaient trop onéreux. De plus, un tel vin n’est pas adapté à la cuisine légère qui vous est présentée. Sans en parler davantage, je raconterai plutôt que le plat principal était constitué d’un filet d’agneau, préparé en cuisson lente. Parfaitement homogène, viande rouge, aussi tendre que du beurre. C’est ce que le chef en pensait… Il s’agissant pour nous d’une surprise. Avant de la dresser, il aurait dû mettre la viande dans la poêle et l’assaisonner, parce qu’elle n’avait pas de goût. La cuisson lente est une langue culinaire en vogue. Les sortes onéreuses de viandes et de poissons, qui ne nécessitent pas cette technique, présentent leurs respects de cette manière. Ce qui ne fait penser, avec nostalgie, à la cuisine fermière accomplie dans la face latérale du poêle de Louvain et son four chaud. Où on utilisait des pots en fonte très lourds. Idéalement requis pour attendrir des aliments fermes grossièrement tranchés. Vous deviez uniquement veiller à prévoir assez d’humidité et, ensuite, vous pouviez vaquer sans soucis à vos occupations. Je donnerai la manière de cuire des petits pains par table et par service aux cuisiniers qui veulent adopter la cuisson lente. Fermentés lentement, pétris manuellement. C’est vital pour une cuisine qualitative ! Autre chose encore. Fin août, j’ai vu à Terzake (Canvas) une visite télévisée du patron du Michelin à quelques grands maîtres

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japonais. Ces cuisiniers envahissent le monde dans des très petits endroits cachés. Michelin, qui privilégiait toujours la renommée française, se consacre plutôt à des cuisines triétoilées de Tokyo que de Paris. L’avenir est dans le bannissement du Japon, le péril jaune est à nouveau présent. Je commencerai par dire que l’intérieur de ces petits temples alimentaires est le comble de l’ascétisme. Calvin s’y sentirais chez lui, parce que dans son enseignement, toute sorte de parure, diversion, vanité dérange la parole de Dieu. A ce niveau, les chefs japonais travaillent dans un sentiment de rétrécissement. Il semble qu’ils doivent, chaque fois, cuisiner pour l’empereur et se punir par harakiri en cas d’échec. Correction ! Ce qu’ils font évolue avant tout vers le cru. Le cru, pur, le fade immaculé est, si possible, servi vivant ! Le simple sushi demande dix à treize ans de formation chez un dictateur impitoyable. On y mêle une dépendance d’esclave au maître, une possession issue d’une démence culinaire, qui se dégage en achetant le produit au marché au poisson. Les plus beaux, plus isolés et plus menacés habitants du littoral doivent y croire. Certains de ces restaurants ont sept couverts, ce qui convient, direz-vous. Bien sûr que non, si vous comprenez que des millions le prennent comme exemple et que des fabricants de rêves triétoilés exploitent d’autres entreprises à niveau industriel pour répondre à ce public. Le couteau tranchant s’enfonce partout. Les killing fields de la gastronomie représentent une vérité incommode. Loin de l’Extrême-Orient, mais cependant plein de croûte et de caractère, je suis heureux de mes petites côtes de porc achetés dans une baraque de la place de l’église. Cela crée-t-il une dégradation ? La question qui me taraude personnellement est la suivante : « Les cuisiniers à trois étoiles représentent-ils un juron ou une bénédiction ? »

fiche dĂŠtachable

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Blanc de poulet tajine Food&Meat - octobre 2011

auteur eve • photos Catherine Linkens – The Image Factory

fiche détachable

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Club des bouchers de classe Dirk Verheyen à Lommel Quand le boucher, Dirk Verheyen (43) de Lommel prépare du blanc de poulet, il s’agit de quantités atteignant, chaque fois, 20 à 25 kilos. C’est un fabricant fervent de charcuteries, que connaissent les habitants de Lommel depuis 15 ans. Dirk aime introduire différents mélanges d’épices dans ses charcuteries et marinades. Pour notre fiche, il a préparé du blanc de poulet aux épices marocaines. Il achète ses épices via un restaurateur de Beringen, mais des épices orientales sont aussi disponibles chez les fournisseurs d’épices. Outre le blanc de poulet, il expérimente aussi la couque de fricadelles, le pâté fermier, le pâté crème, le saucisson de jambon et les saucisses barbecue. Il fabrique même la saucisse fermière typique de Lommel, dotée d’un goût spécial, d’après une ancienne recette d’un bouché pensionné de Lommel. « Ce n’est qu’ici que cette saucisse fermière plaît », déclare Dirk. Après avoir accompli sa formation à l’école de boucherie de Geel, Dirk a ouvert une boucherie avec sa sœur sur la Kerkplein de Lommel. Pour attirer l’attention sur la boucherie, ils ont distribué toutes boîtes des petits bons pour 100 g de jambon ou de pâté gratuit à la remise du bon. Le

nom et la dextérité professionnelle de Dirk se sont affirmés lentement mais sûrement. Il n’a pas hésité un seul instant en 2004, quand il a pu acheter un local commercial doté d’un parking, hors du centre de Lommel. Dès lors, il exploite dynamiquement la boucherie avec son épouse et un certain nombre de collaborateurs. Bien que le magasin ait été rénové entièrement sept ans plus tôt, il sort de ses joints. « Les plats préparés et l’assortiment général de crémerie, fromage, fruits et légumes ne sont plus à éliminer de la boucherie », déclare Dirk. « Nous essayons d’introduire autant que possible de nouveautés, pour créer de l’animation dans la boucherie. Le café gratuit en fait partie. La qualité du BBB, des viandes de porc et de poulet est mise en exergue. Nous vendons la viande d’agneau en été, la viande de veau se limite à une cuisse par semaine, mais nous ne vendons pas de viande chevaline. Le barbecue, la fondue, le gourmet et les plats wok sont fort appréciés dans la région », selon Dirk, qui peut officiellement se déclarer membre du nouveau groupement club des bouchers de classe en compagnie d’une cinquantaine de collègues depuis le 2 octobre.

Blanc de poulet tajine

Préparation

Ingrédients • 6

kg filets de poulet 1,5 l 1,5 litre d’eau • 375 g mélange de saumure pour poulet (Rejo) • 45 g de sel de cuisine • 70 g coloroso • 225 g d’épices kefta • 35 g d’épices harissa •

club des bouchers de classe

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Food&Meat -- octobre november 2011 2010

Dirk et Martine Verheyen • Lutlommel 63, Lommel Tél. & Fax: 011/ 54 15 22 • dirk@klasseslager.be

• Dégraissez

les filets de poulet et éliminez le cartilage. • Réduisez les filets de poulet dans le cutter ou le mélangeur. • Mélangez la viande à la saumure pendant 20 à 30 minutes. • Laissez reposer la viande pendant une heure. • Mélangez ensuite les épices kefta et la harissa à la viande et mélangez pendant 15 minutes. • Mettez en pots. • Cuisez le blanc de poulet à 110° pour atteindre une température à cœur de 45°C. • Retirez le blanc de poulet des pots et continuez à cuire à 125° - température à cœur de 68°C.

fiche dĂŠtachable

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Viande de tĂŞte de Termonde Food&Meat - octobre 2011

auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

fiche détachable

222

Boucherie Van Dist à Termonde Termonde n’est pas uniquement connue, sur le plan folklorique, pour son Ros Beiaardommegang décennal. Les trois géants indiens historiques sortent tous les derniers jeudis d’août, Mars et Goliath jouent en dansant le rôle principal de leur propre ommegang « Katuit ». C’est devenu une tradition de partager la viande de tête entre les habitants de la ville. Le boucher Frank Van Dist (43) et son épouse Machteld, leurs collaborateurs et autres bénévoles perpétuent la tradition depuis des années. Installés dans un char fleuri ils découpent la viande de tête et l’offrent, accompagné de pain, aux 40.000 spectateurs. Outre les têtes et langues de porc on a introduit des joues de bœufs dans la viande de tête de Termonde. Au début, Frank fabriquait encore la tête avec des têtes de bœufs entières, mais la maladie de la vache folle l’a contraint à introduire des joues de bœufs. Les joues de bœufs cuisent mieux que les têtes de bœufs. La recette émane de son prédécesseur Théo Desmedt. La viande de tête de

Viande de tête de Termonde

• Moudre

• 2

• Découper

Ingrédients

kg de joues de bœufs

• 10

langues de porc

• 3

têtes de porcs (entières)

• 1

kg de couenne

• 5

litres de bouillon

• Poireaux,

carottes, céleri, oignon, clous de girofle, thym et laurier pour préparer le bouillon et y cuire les têtes.

• Poivre,

sel et noix de muscade pour assaisonner.

Préparation • Cuire

ensemble les têtes et langues de

porcs. • Préparer

les joues de bœufs séparément du reste des ingrédients.

• Cuire

aussi la couenne séparément.

• Désosser • Les

Boucherie Van Dist

Food&Meat -- octobre november 2011 2010

Termonde est découpée en gros morceaux, en tranches de 0,5 cm et est surtout servie sur une tartine. On les tranche à une épaisseur d’un centimètre comme bouchée apéritive. Frank et son épouse exploitent leur boucherie depuis déjà 18 ans dans une rue commerciale de Termonde. L’année passée, ils ont entièrement rénové le magasin et les ateliers avec Frigomil. Outre la viande de tête typique, ils préparent aussi des pains de veau, des boudins de Liège, des petites saucisses sèches, du filet de poulet cuit et des saucisses pour le grill. La plupart des salades et plats préparés sont élaborés sur place. La viande arrive en découpes. La viande bovine de génisse est BB, la viande de porc est indigène, la viande de veau entre en demi-carcasses. La viande de veau se vend bien, certainement le foie de veau et les préparations à base de viande de veau. Les agneaux sont livrés en carcasses entières. Pour fluidifier le travail, le couple a engagé deux vendeuses et deux bouchers.

les têtes de porcs cuites.

ajouter aux langues, joues de bœufs

Brusselsestraat 59 • 9200 Termonde Tél. 052/21 82 12 • frank.van.dist@telenet.be

et à la couenne. La couenne est un liant. Les joues de bœufs donnent une belle couleur rouge au produit fini. grossièrement le tout – plaque de 5 mm – et ne continuez pas l’opération. finement les légumes, destinés au bouillon.

• Faire

cuire le bouillon avec les légumes dans la marmite.

• Tamiser

ensuite le bouillon jusqu’à ce que tous les légumes soient retirés et que le bouillon soit clair.

• Laisser

recuire le bouillon et y ajouter la viande moulue grossièrement.

• Faire

cuire pendant 10 minutes la viande moulue grossièrement.

• Ajouter

ensuite les épices comme le poivre, le sel et la noix de muscade. Utiliser du sel de saumure.

• Laisser

encore cuire et transférer en pots de 10 kg ou en raviers.

• Laisser

refroidir la viande en terrine pendant toute une nuit.

• Découpez

de 0,5 cm.

à froid et partagez en tranches

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18-10-2011

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14/09/2011 10:30:02

L’ardeur au travail, le sens de la pondération et la motivation. Voici les ingrédients qui permettent à ce chef-coq de travailler quotidiennement avec le même enthousiasme. Pas seulement derrière les fourneaux de son restaurant étoilé Sel Gris à Knokke-Heist, mais aussi derrière le présentoir de son beau-père à la Boucherie Dirk. Son arme secrète? Une solide dose de passion qu’il concrétise avec amour dans ses créations culinaires. Ces dernières ont la saveur de la cuisine de nos grands-mères et sont de véritables bijoux de la gastronomie d’aujourd’hui. Food&Meat a eu l’occasion de voir Frederik Deceuninck à l’œuvre dans sa cuisine.

Les saveurs de Frederik Deceuninck Un intérêt inconditionnel pour la cuisine. Tel est la motivation de Frederik Deceuninck. Cet amour, il l’a depuis qu’il était gamin lorsqu’il fréquentait avec sa famille - des entrepreneurs de profession - les restaurants gastronomiques. A l’âge de 15 ans, il saute le pas et s’inscrit à l’Ecole hôtelière Spermalie. Deux ans plus tard, il part étudier à Ter Groene Poorte à Bruges. Après un stage de quatre mois chez Georges Blanc à Vonnas en France, il débute sa carrière culinaire au Karmeliet. Cette expérience est une révélation pour le jeune homme. Deux ans plus tard, il est à pied d’œuvre au Jardin Tropical à Knokke, où il devient sous-chef. L’étape suivante pour le jeune chef est une dernière escale, quatre ans plus tard, au restaurant De Pastorale à Reet, avant de lancer son propre établissement. «J’ai très consciemment choisi cette voie. Au Karmeliet, j’ai pu approfondir ma connaissance de la cuisine classique et de ses produits. Van Hecke est un patron fantastique. Il ne se perd pas en bavardages, il travaille en silence. Il a beaucoup de respect pour son personnel. Au Jardin Tropical, j’ai appris à déléguer et mon passage au Pastorale m’a permis de me familiariser avec la cuisine moderne. Arrivé à ce point, j’ai estimé qu’il était temps à mon âge - 24 ans à l’époque -, de faire mes preuves par moi-même.» Sel Gris, qui jouit d’un emplacement imprenable le long de la digue à Knokke, existe depuis quatre ans et demi. Pendant trois ans, cette maison de bouche a eu une étoile Michelin. Frederik Deceuninck est un des plus jeunes chefs à avoir décroché une étoile Michelin. A ce jour, il est le plus jeune chef étoilé de la région de Knokke. «J’adore mon travail. Je le fais de tout mon cœur. J’ai la chance de faire de ma passion ma profession, ce qui est un atout considérable pour tenir ce rythme de travail infernal. Il faut rester les deux pieds sur terre, travailler d’arrache-pied tous les jours et ne pas se laisser influencer par les autres. C’est ce qu’il faut faire pour réussir comme chef.» Frederik Deceuninck, débute sa carrière culinaire au Karmeliet. Cette expérience est une révélation pour le jeune homme.

Food&Meat - octobre 2011

Coup de main à la boucherie Le chef-coq de Sel Gris a de l’énergie à revendre. Il travaille non seulement dans son restaurant, il don-

«La motivation du personnel est très importante pour former une équipe soudée. C’est vrai dans un restaurant, mais aussi dans une boucherie. Comme patron, c’est un plus qui permet de faire tourner une affaire.» ne également un coup de main quotidien à la Boucherie Dirk avenue Lippens. «Mon amie est la fille du boucher. Entre 7 et 8 heures du matin, j’aide pour l’ouverture du magasin avant de commencer au Sel Gris. Et ce, 6 jours sur 7. Il y a également une personne de notre équipe qui a en charge le catering à la boucherie. Il y a comme une pollinisation croisée entre les deux maisons. En effet, la viande fraîche, essentiellement la viande de bœuf, va de la boucherie à notre restaurant. Nous laissons la viande reposer à la boucherie avant de la débiter en portions. Comme je n’ai pas de chambre de maturation, ce complément vient à point nommé. Outre la viande de Blanc-bleu belge, je travaille la Charolaise et la Red Angus. Cette dernière, mon beau-père ne l’a pas dans son assortiment.»

La cuisine de grand-mère Il est évident que ses maîtres ont eu une grande influence sur le style culinaire de Frederik Deceuninck. Lorsqu’il parle de sa cuisine, il parle de la cuisine de grand-mère, déclinée de façon contemporaine. Une cuisine qui a du cœur. «Il y a quatre ans, il y avait encore pas mal d’influences moléculaires dans ma gastronomie. Tout cela s’est sensiblement atténué, surtout depuis ma quête de ma propre identité comme chef de cuisine. Aujourd’hui, ma cuisine est plus équilibrée, moins excessive. En vieillissant, je sens que mes traits ludiques ont disparu. Tout cela n’a pas d’importance puisque j’aime tenir compte de mes clients, qui ont pour la plupart entre 40 et 80 ans. Il n’y a plus de place

pour choquer. Au fil du temps, un chef choisit un certain équilibre et une structure, même inconsciemment.» Cette option ne signifie pas pour autant que le chef de Knokke-Heist a mis de côté sa recherche des innovations. Sa soif de découvertes continue de l’habiter, mais davantage au niveau des saveurs. «Avec mon sous-chef, je travaille à l’élaboration de nouvelles associations et je suis sensible aux suggestions de l’équipe. Lorsqu’il y a de bonnes idées, je ne les balaie pas du revers de la main. D’ailleurs, ce n’est pas seulement le cas au restaurant, mais également à la boucherie. Cette approche est très utile pour permettre à une affaire de tourner, surtout lorsqu’il y a du personnel en magasin et des gars à l’arrière en cuisine.» Cet automne, l’équipe du Sel Gris travaille des produits tels que le salsifis, le chou de Savoie, le chou blanc et le hochepot en guise de garniture pour le petit gibier. «J’apprécie le gibier à plumes en début de saison. Ensuite, nous passons au faisant, au lièvre, au canard et à la biche. Je suis plus réticent pour la volaille que tous n’apprécient pas. La perdrix, nous la préparons avec du chou de Savoie, du lard, des cèpes et une crème de moutarde à la liégeoise. Ou bien, nous faisons la perdrix

Food&Meat - octobre 2011

«Dans la boucherie, il y a une forte de demande pour la dinde, y compris farcie. Cela m’étonne. C’est un produit que je n’apprécie pas trop. On voit aussi que le gourmet et la fondue sont fort demandés.» en confit, avant de la découper très finement pour le présenter en couscous enrobé dans une feuille de vigne. Pour Deceuninck, l’idée selon laquelle le gibier est un plat lourd est erronée. «Nous confectionnons des sauces, mais qui sont très légères. Nous utilisons certes du beurre et de la crème, mais les sauces sont moins liées. Par ailleurs, nous travaillons beaucoup les jus de légumes ou proposons une vinaigrette à base de betterave rouge, pour donner une touche acidulée, légère et fraîche à la recette.»

spéciale. C’est ainsi que l’année dernière, nous avons proposé une soupe Agnès Sorel, à base de langue de bœuf et d’une julienne de champignons émincés. Pour le bouillon, j’ai trouvé mon inspiration en Autriche, où ils mettent fréquemment des lardons dans la

Conseil pour les fêtes Le catering pour la Boucherie Drik, nous l’avons vu, passe par les mains expertes de l’équipe du Sel Gris. Mais il y a plus: pendant la période des fêtes, cette équipe façonne des en-cas festifs et des plats préparés gastronomiques. «Nous préparons quatre amusebouche, comme par exemple une crème de boudin avec sa gelée claire de champagne et des boulettes de caviar et d’anguilles au vert avec une petite gelée, le tout présenté dans des verrines. Chaque année, nous préparons également des potages, l’offre comprenant un bouillon, une soupe aux tomates et une soupe

Food&Meat - octobre 2011

La cuisine de Frederik Deceuninck est la cuisine ‘style grand-mère’.

auteur Leslie Van Hecke • photos Marc Masschelein/Conjotto

Les sauces sont très légères: « Nous utilisons certes du beurre et de la crème, mais les sauces sont moins liées. »

soupe. Les enfants en raffolent. Les soupes avec garniture sont souvent très appréciées aussi. Nous proposons également une gamme de 3 entrées au poisson, 3 entrées à base de viande, 4 plats de poisson et 4 plats de viande.» Cuisiner pour une boucherie, cela demande de la part d’un chef étoilé une adaptation de son mode de travail. «Je dois me conformer à certaines conditions, en matière de sécurité alimentaire par exemple. Au Sel Gris, j’aime finir une sauce de gibier avec une noix de beurre. En boucherie, je m’abstiens de le faire, car cela donnerait, après refroidissement, une sorte de peau. Une fois le plat réchauffé, la sauce se séparerait. Les garnitures sont plus basiques, par exemple une crème de céleri-rave. Cette préparation doit être belle certes, mais également présenter une structure solide pour que le client puisse obtenir une finition parfaite à la maison. Quant aux amuse-bouche, ils doivent de préférence être rigides et couverts, par exemple au moyen d’une gelée ou sous forme de terrine. Par contre, il faut éviter toute finition sous la forme d’une feuille de salade. On le voit, ce n’est pas une sinécure.» Les produits qui ont le plus de succès pendant la période des fêtes sont souvent des classiques de l’assortiment. «Dans la boucherie, il y a une forte demande pour la dinde, y compris farcie. Cela m’étonne. C’est un produit que je n’apprécie pas trop. On voit aussi que le gourmet et la fondue sont fort demandés. Au restaurant, la biche obtient chaque année un succès fou. L’accompagnement de ce gibier varie d’une année à l’autre. Il faut déjà qu’une recette soit exceptionnelle pour être à la carte pendant quatre ans. Un exemple d’une grande réussite: les gambas géantes, qui nous viennent directement d’Afrique du Sud. Des clients viennent au Sel Gris rien que pour ce plat.»

Nouvelles de Wallonie > Hainaut Enseignement provincial du Hainaut Plus de 50 nouvelles options et formations sont proposées par l’enseignement hennuyer à la rentrée 2011-2012. Intéressantes pour le secteur horeca sont celles de cuisinier de collectivité et complément d’accueil dans l’hôtellerie du LEPTH Saint-Ghislain et celle de restaurateur à l’APM de Mons.

L’Assiette au Beurre rajeunit

Le restaurant, où se sont succédées de nombreuses vedettes – Philippe Noiret, Jean Rochefort, Josiane Balasko et d’autres encore – a fait peau neuve. La salle entièrement rénovée a été décorée de tons chauds pour créer un espace tendance « Lounge chaleureux », tout en conservant les meubles authentiques et les poutres anciennes. Jean-Louis Simonet, chef propriétaire, est un cuisinier hors pair, qui met les produits en valeur dans une cuisine classique, revisitée, toute en saveurs. Où ? 278, rue de l’Industrie à 7080 Frameries

Fermeture de Cook-ies à Charleroi Jonathan Dufrenne, qui avait repris le restaurant où il avait travaillé comme chef, annonce la fermeture de l’établissement à la fin du mois. Il se retire pour se consacrer à d’autres activités. Le restaurant, installé dans le centre de Charleroi, proposait des spécialités françaises dans une atmosphère sixties. Où ? 195, rue Etienne Dourlet à 6000 Charleroi

> Liège La tarte au riz de Verviers, convoitée par les Japonais Une équipe d’une importante chaîne de télévision japonaise était le 29 septembre à Ver-

viers pour réaliser un reportage sur la tarte au riz (grande spécialité de la région). Ce reportage sera diffusé dans l’émission « Sekai Fusigi Hakken » (Merveilles du Monde). Après avoir goûté la « Doreye », les Japonais, qui adorent les préparations sucrées, ont été séduits. L’émission japonaise atteindra 18 millions de téléspectateurs dans tout le pays. (Ver l’Avenir).

« Le Wadeleux », ouvre son hôtel*** Patrick et Joëlle Van Brabant ont ouvert la partie hôtel de leur établissement en juin dernier. Cette ancienne ferme, entièrement rénovée, abritait déjà un restaurant depuis 10 ans. L’hôtel dispose de 6 chambres luxueuses climatisées, avec vue sur le jardin, dotées d’un minibar, d’un téléviseur à écran plat, d’un coffre-fort et d’un bureau. Un espace bienêtre a aussi été aménagé et les convives disposent, ainsi, d’une salle de repos-relaxation, d’un sauna, d’un jacuzzi, d’une salle de sport et d’une salle de lecture et bibliothèque. Le tout est emballé dans un écrin de verdure. Où ? 417, Wadeleux à 4654 Charneux.

« Le Midi » d’importantes transformations Le Midi, est un hôtel*** de 30 chambres, mais aussi un restaurant qui développe une cuisine française de brasserie. Il s’agit, aussi, d’un complexe qui englobe un magasin de sport, des terrains de tennis, de badminton et de golf. Le bâtiment principal a été entièrement rénové : façade, salle de restaurant, un ascenseur a été installé pour l’hôtel. Le toit a été équipé de 530 panneaux voltaïques, ce qui représente une des plus importantes installations de Wallonie. Bernard Deby a, en outre, ajouté une magnifique terrasse de 60 places à son restaurant. Où ? 9, rue du Midi à 4800 Verviers.

Brasserie-Restaurant Bernard nouveau à Liège Bernard Dehon a récemment ouvert cet établissement dans le centre de Liège. Cette élégante maison, dont la décoration est contemporaine, a confié la direc-

tion de sa cuisine à l’excellent chef François Tonglet, qui établit les menus, et met son empreinte gastronomique sur tous les plats. Il propose plusieurs menus – 3, 4 et 5 services – et un plat du jour, le midi. Où ? 14, rue de la Boucherie à 4000 Liège.

Chaudfontaine labellisée Cittaflow Cittaslow (Slow Food), le mouvement créé en Toscane (Italie), réunit aujourd’hui 140 villes réparties sur 140 villes, dont 21 en Belgique. Silly, première ville Slow de Belgique, était suivie d’Enghien et de Lens. Dans cette voie, Embourg, dans la région de Chaudfontaine, a inauguré son marché Bio artisanal qui accueillera des producteurs Bio : poisson frais, fromages, confiseries, tapenades, fruits et légumes, produits laitiers, produits secs, etc. Infos : info@slowfoodliege.be

Formations dans la province de Liège Les futurs élèves et étudiants peuvent consulter le site www.mafuturecole.be ou utiliser le numéro vert 0800 14 162, pour obtenir des renseignements relatifs aux différentes propositions de formations – technique, professionnelles, en alternance, supérieures – accessibles dans la province. Les formations en restauration, salle, hôtellerie ne sont pas oubliées et reprises sur le site. Il suffit de le consulter pour connaître, en quelques clics, les écoles de proximité. Il est bien détaillé et permet un vaste choix de formations en journée, en soirée, en alternance, etc.

> Luxembourg Appel à projets sur le « Tourisme et l’Innovation » Nous avions annoncé précédemment cet appel à projets que lancerait la FTLB. C’est chose faite, une enveloppe de 50.000 euros a été dégagée pour le « Tourisme et l’innovation ». Il s agit de stimuler la créativité de toute initiative touristique qui favorise le tourisme durable dans la province du Luxembourg. Trois catégories ont été définies et peuvent accéder à cet appel : les SI, l’horeca et les attractions-loisirs-évènements. L’enveloppe de 50.000 euros sera distribuée en tranches allant de 500 à 10.000

Food&Meat - octobre 2011

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Vous avez certainement entendu parler de la bactérie EHEC

euros. Le jury, composé de professionnels du tourisme et de l’horeca, déterminera les bénéficiaires. La date limite de rentrée des projets : le 15 novembre prochain. Les résultats seront communiqués le 7 décembre et l’initiateur du projet sélectionné aura 15 mois pour le concrétiser. Info : http://pro.ftlb.be

L’Auberge du Vieux Moulin ouverte après de lourds investissements C’est dans un vieux moulin à eau, lové dans un paysage champêtre de Sainte-Cécile (Lux.), que s’est installée l’Auberge du Vieux Moulin. Le décor rustique est constitué de pierre, le bois, l’argile et la chaux. Outre le restaurant, qui propose quatre formules de repas - Anges (enfants), Raison (3 serv.), Audace (4 serv.) et Epicuriens (5 serv.) - de quatre menus (terre, eau, air, feu), l’hôtel vient d’ouvrir 4 chambres et deux suites entièrement équipées. Et pour fin 2012, les propriétaires ont prévu d’aménager un espace bien-être et une salle de réunions et évènements. Où ? 5, rue du Conroy à 6820 SainteCécile.

au cours des derniers mois. En mai, en effet, l’Europe a été secouée par des cas graves d’une maladie en Allemagne, provoquée par une souche extrêmement agressive d’Escherichia coli (E. coli). Il était vite apparu qu’il s’agissait d’une forme virulente d’ E. coli. Dans le même temps, il n’existait pas de méthode d’analyse pour dépister et identifier cette souche assez peu connue. De même, l’identification de la denrée alimentaire infectée par ce germe pathogène n’a pas été une sinécure et ce en partie parce que le groupe E. coli comprend de très nombreuses souches et que ce germe est universellement répandu dans notre environnement. A la suite de cette problématique de l’EHEC, intéressons-nous de plus près à la bactérie Escherichia coli.

E. coli

Faisons connaissance comme le type d’E. coli, le pH, la valeur aw et d’autres propriétés chimiques de l’aliment peuvent avoir une certaine influence.

Antica Roma, récemment installée à Attert Après avoir ouvert plusieurs restaurants italiens au GD de Luxembourg, Marziale Cacchione a installé Antica Roma en mai dernier à Attert (Lux.). Installé le long de la N4, dans une ancienne bâtisse entièrement rénovée, le restaurant propose des spécialités françaises et italiennes. Sur le pignon, face à la route principale, on a aménagé un abribus disponibles aux clients qui empruntent le TEC vers Arlon ou Martelange. Où ? 300, rue des Potiers à 6717 Attert.

Concours culinaires FSH L’envoi des recettes (thème : lapin de garenne) a été reporté au 31 octobre 2011, pour les concours de la Fédération Saint-Hubert qui se déroulent en novembre. Les candidats — élèves des écoles hôtelières, professionnels — devront en tenir compte. Trois prix spéciaux ont été ajoutés aux existants : prix spécial Radermacher, prix spécial Orval et prix spécial Valhrona. Les candidats dont la recette est sélectionnée, seront invité à la réaliser en novembre prochain à l’EH de Libramont. Info : 061/29 30 84. 30

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Apparition et classification d’E. coli E. coli est principalement un hôte inoffensif du système intestinal de l’homme et des animaux à sang chaud. Mais il en existe quelques variantes dangereuses. Ces souches ont des propriétés pathogènes. C’est sur la base de leur mode pathogène qu’il est possible d’établir la classification suivante: Pour la subdivision d’E. coli, on mentionne uniquement le numéro O et le numéro H (p.ex. E. coli O157:H7).

• ETEC ou E. coli entérotoxigéniques:

Carte d’identité d’E. coli

•

E. coli est un germe gram négatif appartenant au groupe des entérobactéries, auquel appartient également Salmonella. La température de croissance idéale pour E. coli se situe entre 37 et 41°C, mais le germe peut se développer entre 7 et 50°C, aussi bien dans une atmosphère riche en oxygène que dans un milieu pauvre en oxygène. Le degré d’acidité minimum et maximum permettant le développement d’E. coli se situe à respectivement 4,0 et 9,5. L’activité de l’eau minimale pour sa croissance est de 0,95. On peut assez aisément détruire E. coli par réchauffement. Pour cela, il faut que la température minimale soit de 60°C, même si des paramètres

•

pathogènes par la production de toxines et provoque une diarrhée aqueuse. EIEC ou E. coli entéroinvasives: perforent la paroi intestinale et provoque une diarrhée aqueuse et de la fièvre. EPEC ou E. coli entéropathogènes: sont responsables de diarrhée et de la diarrhée qui frappe fréquemment les touristes. DAEC ou E. coli à adhésion diffuse: sont responsables de diarrhée aqueuse, principalement chez les enfants. EAEC ou E. coli entérroaggrégative: provoquent une diarrhée prolongée chez les très jeunes enfants. EHEC ou E. coli entérohémorragiques: perforent la paroi intestinale et se répandent dans la circulation sanguine.

Cette dernière variante appartient au groupe immunologique de la paroi cellulaire (Andes STEC ou E. coli producteurs de Shigatigène O) et les flagellaires (Antigène H). Si toxines, que l’on désigne aussi par le terme chez Salmonella, les différents types ont un VTEC, E. coli producteurs de vérotoxines. nom, pour la subdivision d’E. coli, on mentiLes principaux symptômes lors d’une inonne uniquement le numéro O et le numéro H fection à l’EHEC sont une diarrhée sangui(p.ex. E. coli O157:H7). nolente, une très forte douleur abdominale et éventuellement de la fièvre. Il suffit d’un petit nombre de germes pour provoquer une E. coli dans notre alimentation maladie. Dans certains cas, les reins sont atEtant donné qu’E. coli est présent dans le teints, ce qui nécessite une analyse rénale. Le système intestinal de tous les animaux à syndrome hémolytique et urémique (HUS) sang chaud, ce germe est omniprésent dans augmente le risque d’hémorragie dermique notre environnement via les excréments. et cérébrale, avec éventuellement des lésiC’est par cette voie que se produit l’infection ons irréversibles au cerveau et/ou aux reins. fécale de l’environnement. Le plus souvent Le taux de mortalité en cas de HUS peut atcependant, il s’agit de souches qui ne sont teindre 3 à 6 %. Pour continuer à classifier pas pathogènes. Lorsqu’il s’agit de souches les différents types, on 25/01/11 utilise la composition Deboel_FI_feb10_FR 16:32 Pagina 1pathogènes, en revanche, le danger pour la

santé publique est bien réel. E. coli peut se retrouver notamment dans les cours d’eau, l’eau de mer, les eaux de surface, les égouts et le sol. L’utilisation d’eau souillée ou de fumier infecté constitue un grand risque pour les aliments cultivés à ces endroits. Les animaux et l’homme peuvent être infectés par E. coli et en devenir malades. Selon le mode de production et le traitement des produits, chaque denrée alimentaire est, à des proportions variables, sensible à la présence d’E. coli. La détection d’E. coli dans les denrées alimentaires peut également être un enseignement utile sur l’état d’hygiène général et plus particulièrement sur l’exposition à l’infection fécale de la denrée alimentaire.

auteur Ann Verbeke

E. coli est principalement un hôte inoffensif du système intestinal de l’homme et des animaux à sang chaud. Mais il en existe quelques variantes dangereuses.

FI-feb10-K

Food&Meat - octobre 2011

dossier

Bon nombre d’applications exigent ou nécessitent un traitement effectif des eaux. Pour enlever le calcaire par exemple. Un traitement approprié des eaux résulte en une économie d’énergie et d’eau, diminue le risque de casse, prolonge la durée de vie des appareils, restreint la durée du travail... De multiples innovations contribuent à cette évolution.

Traitement des eaux

Une tendance marquée pour une économie accrue et une qualité toujours meilleure Divers facteurs Débarrasser l’eau de ces minéraux nocifs peut se faire de plusieurs manières. Mais avant de dérterminer quelle est la meilleure solution, il faut tenir compte de facteurs variés. Ronny Billemon, Certified Water Specialist & Manager Pentair Foodservice (Everpure). « La qualité de l’eau fournie peut différer considérablement de région à région. L’eau à Anvers par exemple est beaucoup moins dure (150mg/l de sels calcaires et de magnésium dissous) que celle de la région de Bruxelles où la teneur est aisément de 350mg/l. La saison elle aussi entre en ligne de compte. Considérons par exemple la côte: paisible en hiver et très animée en été. Pendant la saison estivale, il est dès lors impératif d’entamer d’autres sources. « A son tour, l’utilisation joue un rôle important: le lave-vaisselle, les combi-steamers, etc.

L’atout du chlorure de sodium Débarrasser l’eau des minéraux nocifs peut se faire de diverses manières. La meilleure solution dépend de plusieurs facteurs.

L’eau ne se limite pas à sa formule chimique H2O. En effet, une foulée d’autres substances s’y ajoutent. Une grande quantité de calcium et de magnésium : plus ces éléments sont présents, plus son titre hydrotimétrique est élevé. Lorsque une ‘eau dure’ est chauffée à plus de 60°C, ces sels minéraux se lient tout en déclenchant de nombreuses conséquences nocives. Telles les couches de calcaire et le tartre sur les éléments chauffants des lavevaisselle, et des combi-steamers ; dépôt de calcaire dans les tuyaux de dernier rinçage et dans les boilers ; traces blanches et formation de poudre dans les chauffe-eau, dépôt blanc

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et traînées sur la vaisselle et les verres. Ces dépôts de calcaire ou tartre limitent la durée de vie d’un grand nombre d’appareils et en réduisent le rendement. Ainsi, une couche d’1 mm de tartre peut causer une perte d’énergie de 10%. De plus, le dépôt durcit les caoutchoucs, les tuyaux et les colmatages des appareils, les robinets…accélérant leur usure. L’eau dure freine également la fluidité de l’eau dans les tuyaux, nettement perceptible dans le rinçage et le résultat médiocre obtenus à l’issue d’un cycle de lavage du lavevaisselle. Autre désavantage non négligeable : l’eau dure consomme davantage de savon.

L’adoucissement de l’eau peut se faire au moyen d’un appareil qui procède à un échange ionique. Les ions sont les plus infimes parties dissoutes dans l’eau. Lorsque l’eau traverse l’appareil, les ions de calcium et de magnésium s’échangent avec d’autres ions. Par exemple, avec le sodium originaire du sel commun : ‘le chloride de sodium’. Carl Duvillier, CEO AquaService : « La plupart des fournisseurs utilisent à cette fin ce qu’on appelle ‘le sel gemme’. Il s’agit d’un sel industriel, relativement bon marché. Ce sel est pur à 94,4%. Nous offrons une garantie de 10 ans sur nos appareils. Durant cette période, nous avons la garde de ces appareils et nous livrons du sel de mer à nos clients, pur de 99,8 à 99,9%. Il est plus cher mais il présente l’avantage de ralentir la formation d’un bouchon de crasse qui

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résulte quelquefois en une panne imprévue ; ainsi, la durée de vie d’un adouciseur d’eau se prolonge. »Une telle installation requiert également un entretien régulier, explique-til. « Les techniciens ouvrent le bloc vannes, le nettoient et le désinfectent. Si nécesaire, ils remplacent le sel, et finalement, ils réalisent une analyse pour contrôler le tout. Bien entretenu, un tel adoucisseur a une durée de vie d’au moins 20 ans. »

L’osmose inverse

Retour vers les tendances Carl Duvillier remarque la tendance des appareils de traitement des eaux, dont les adoucisseurs digitalisés. « Ils sont plus chers que les systèmes mécaniques courants » explique-t-il. « Par contre, ils offrent plus de possibilités. L’on calcule la consommation moyenne, les moments de pointe et quand ils surviennent. Au moment des ‘coups de feu’, un surplus d’eau est automatiquement prévu. Grâce à ces nouveaux systèmes, le travail est beaucoup plus précis et la consommation d’eau et de sel baissent sensiblement. »

L’eau déminéralisée purifiées par l’intermédiaire de cette nouvelle génération de ‘systèmes d’osmose inverse’ laisse un réservoir d’eau parfaitement pur.

Ronny Billemon est également optimiste pour l’avenir d’un adoucisseur d’eau central qui laisse passer une partie de la dureté de l’eau, puis dépendamment de l’appareil (lave-vaisselle, steamer, …) traite l’eau pour chaque appareil séparément, d’après ses besoins spécifiques. Ce système permet une optimalisation maximale de l’eau adaptée à chaque application tout en limitant les frais, » avance-t-il.

Tuyaux en or Ronny Billemon nous livre quelques tuyaux : « Souvent l’on acquiert un appareil de traitement des eaux adapté aux besoins du moment, sans se demander de quoi sera fait demain. Il arrive que l’équipement se complète, que le chiffre d’affaires croisse, entraînant ainsi une hausse du chiffre d’affaires et un surcroît de travail. Soudain s’impose une capacité plus importante et avec elle la nécessité de l’acquisition d’un nouvel appareil de traitement d’eau. Frais doublés… Il est également déconseillé de travailler en collaboration avec différents fournisseurs

d’appareils ayant en stock un seul concept standard et sans connaissance approfondie en la matière. Chacun conseillera sa propre version et un traitement de cet appareil spécifique. En cas de problèmes, les autres sont souvent mis en cause. Mieux vaut rédiger un plan pour l’ensemble de l’équipement. Entretien préventif inclus. De la plus haute importance ! Nous constatons hélas que le suivi de cet entretien forme un problème majeur dans tous les segments. On ne remplace pas les filtres, les systèmes ne sont pas nettoyés... pour économiser quelques euros. L’entretien des appareils et le traitement des eaux constituent pourtant des conditions ‘sine qua non’ pour un fonctionnement optimal. Il n’est pas rare que cette négligence aboutisse dans une panne aux moments ‘coup de feu’. Panique générale, inévitablement. Bref, l’avenir est à la spécialisation de l’installateur de cuisine. Une économie d’argent pour tout le monde dans le segment et une amélioration de la qualité des charcuterie oú des repas.… »

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auteur Koen Vandepopuliere

Pentair et Aquaservice sont des firmes qui fournissent des systèmes d’osmose inverse. Carl Duvillier juge qu’ils ne sont pas très profitables aux cuisines. Les avantages (de l’eau plus pure) ne font pas le poids face aux désavantages (un coût plus élevé). Il considère que de tels systèmes sont plus profitables aux restaurants gastronomiques, qui souhaitent présenter des verres clairs comme cristal. Pourtant, une nouvelle percée serait possible pour la ‘nouvelle génération de systèmes d’osmose inverse’. « Ils manipulent l’eau de façon beaucoup plus économique que ceux de la génération précédente. Seuls 20% des eaux s’écoulent dans la nature ; de plus, cette eau rejetée ne contient pas de produits chimiques tels que des détergents. Ces systèmes consomment peu d’énergie et conviennent parfaitement à la tendance des solutions écologiques. Les autres 80% des eaux sont intensément purifiées par l’intermédiaire de cette nouvelle génération de ‘systèmes d’osmose inverse’. Plus de traces de minéraux ni de taches sur les verres et le lustrage des verres est devenu superflu. Une fameuse économie de main-d’œuvre, qui de plus est malaisée à trouver pour cette activité. L’eau ainsi déminéralisée laisse un réservoir d’eau parfaitement pur, et les cafetières électriques délivrent une tasse de café parfait… En outre, il est possible à présent de brancher plusieurs applications à un seul système d’osmose rendant ainsi l’osmose inverse abordable. La nouvelle génération s’installe commodément, est d’un entretien facile et a des frais de gestion très bas, tant pour les grandes que pour les cuisines compactes »

foire

Horeca Expo reste bien entendu l’événement de choix qui vous permet de rencontrer quelque 50.000 visiteurs professionnels et de conclure des marchés intéressants dans un cadre agréable et innovateur. La qualité, l’innovation et l’authenticité sont plus que jamais les maîtres mots du salon.

Horeca Expo 2011

L’événement de choix pour les professionnels de l’horeca

Plus de 650 exposants - 27.000 m² net - 3.000 marques

Une offre impressionnante En tant que visiteur, vous trouverez à Horeca Expo les évolutions les plus récentes du marché, tant en termes de contenu que sur le plan technique. Vous y découvrirez les dernières tendances de votre secteur et pourrez puiser de l’inspiration auprès de la cuisine de démonstration où des concours qui font autorité ont lieu.

Les pionniers et Innovation Awards de 2011 Comme chaque année, un jury professionnel composé d’experts de toutes les branches du secteur horeca a passé au crible les nouveautés en présentation au salon. Parmi ces nouveautés le jury a choisi 17 Pionniers et 5 Innovation Awards. Ces produits sont regroupés sur un mur de photos dans les halls 1 et 8. À en juger par le nombre de Pionniers, 2011 s’avère encore plus riche que 2010 sur le plan de l’innovation. Même dans la branche alimentaire, le jury (*) a – enfin – constaté des signes réels de renouveau. Les Pionniers sont des produits ou services innovants sur le marché belge qui aident à résoudre un problème existant dans l’horeca. En outre ils sont de préférence bénéfiques pour le consommateur, la santé publique ou l’ensemble de la société et la sécurité alimentaire. Parmi ces Pionniers, le jury professionnel a choisi cette année cinq Innovation Awards. Ce sont les produits ou services les plus innovants pour chacune des catégories suivantes :

Food & Beverages: Alimentation et boissons pour l’horeca.

Equipment Equipement professionnel (gros ou petit),

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l’équipement de base et les outils (petits ou gros).

Interior & Design Aménagement et décoration.

Services Service destiné au secteur de l’horeca.

Sustainability Ce nouvel award est décerné à un service, une idée ou un produit susceptible d’aider un établissement horeca à travailler selon les principes du développement durable et dans le respect de l’environnement.

A découvrir à Horeca Expo 2011 : innovations en food & beverages Ardo: Brunoise de fruits et salade de risoni Le spécialiste des surgelés Ardo surprend avec deux produits moins traditionnels. La Brunoise de fruits est un mélange de petits dés de fruits surgelés (mangue, fraise, pêche et ananas) sans sucres ni jus ajoutés. Elle est destinée aux buffets petit-déjeuner et aux garnitures pour les glaces, tartes, smoothies, crêpes, etc. Tout aussi étonnante : la salade surgelée prête à l’emploi composée d’un mélange de risoni (pâtes grecques), d’ananas, de poivrons rouges et jaunes grillés, de brocolis, d’oignons rouges et d’une vinaigrette aigre-

douce au miel et à la moutarde. Ce mélange est le quatrième produit à venir enrichir l’assortiment de salades prêtes à l’emploi. Ardo Wezestraat 61 B-8850 Ardooie Tél. +32/(0)51 335621 info@ardo.be www.ardo.com Stand n°. 3315

Aviko: Extension des gammes existantes et affiliation RSPO

À Horeca Expo, Aviko présente des nouveautés dans ses gammes existantes : un élargissement de l’assortiment de gratins, de nouveaux emballages dans les produits gratins et Steam & Fresh et la boîte tester-et-goûter Steam & Fresh. Aviko Burgemeester Smitstraat 2 NL-7221 BJ Steenderen Tél. +31/(0)57 545 82 00 d.verschueren@aviko.com www.aviko.com Stand n°. 3209

Bliss Food: Une gamme de tapas chaudes prêtes à l’emploi Avec son Tapas Club, Bliss Food joue sur la tendance des tapas à travers un assortiment de 14 amuse-bouches surgelés et prêts

à l’emploi. Des Chistorritas au pollo al ajillo en passant par les falafels et la paella de mariscos. Tous les produits ont été congelés séparément pour éviter toute perte de temps à l’établissement horeca. Afin de préserver un goût aussi authentique que possible, aucun exhausteur de goût et, dans la mesure du possible, de conservateur n’a été utilisé. Réchauffer les tapas à four chaud ne demande que quelques minutes. Bliss Food Zonnenburg 1 NL-3512 NL Utrecht (Nederland) Tél. +31/(0)30 233 15 13 info@blissfood.nl www.tapasclub.eu Stand n° 8832

Bonduelle: Mousselines de légumes et risottos Cette année encore, Horeca Expo propose de beaux échantillons en convenience food. Pour les fêtes, Bonduelle lance deux mousselines de légumes : Mousseline de légumes verts et Mousseline de céleri à la moutarde. La première est préparée à base de purée de courgettes et de petits pois, de petits pois, d’épinards, de lait, d’œufs et d’huile de tournesol. La seconde contient entre autres de la purée de céleri, du céleri, du lait, des œufs, de l’huile de tournesol et de la moutarde. Autres nouveautés dans la gamme Bonduelle : deux mélanges de risotto tout prêts surgelés : le Risotto Verde qui contient du riz, des petits pois et des épinards, et le Risotto Noble à base de riz, de cèpes et de bolets jaunes. Tous deux sont préparés à la crème, à l’huile de tournesol, aux oignons, au beurre, au fromage et aux épices. Bonduelle Northern Europe Hooge Zijde 26 NL-5602 JB Eindhoven Nederland Tél. +31/(0)40 2618833 hcheung@bonduelle.com www.bonduellefoodservice.com Stand n° 1438

Cange/APAQW: Fromage à la croûte lavée à la kriek Cantillon Sur le stand de l’APAQW, nous découvrirons une nou-

veauté du célèbre maître-fromager Jacquy Cange : le Jac’Kriek. Il s’agit d’un fromage de Herve rond (160 g) à base de lait cru. Lors de l’affinage, la croûte du fromage est lavée à la kriek Cantillon. Jacquy Cange Rue des Meuniers 46 B-7973 Beloeil-Stambruges Tél. +32/(0)69 579769 contact@jacquycange.be www.jacquycange.be Stand n° 8227

Danis Charcuteries au porc Duke of Berkshire En quelques années, le savoureux porc Duke of Berkshire est devenu un produit de choix dans notre horeca. À la Chef’s Place, Danis proposera un assortiment de charcuteries de porc Duke of Berkshire : jambon à l’os, pâté, rillettes et salami. Danis/The Duke of Berkshire Knijffelingstraat 15 B-8851 Koolskamp Tél. +32/(0)51 744951 annelies.raes@danis.be www.dukeofberkshire.eu A voir à la Chef’s Place

Une affaire de goût. Protéger le bon goût: Protadur®. Etre délicieux et le rester: les gaz de la gamme Protadur® protègent les aliments solides et liquides de toute contamination. Les gaz Protadur® refroidissent et surgèlent, carbonatent et hydrogènent, veillent à l‘équilibre de pression, moussent et aident au conditionnement des aliments; selon les règles de l´art, et en conformité avec toutes réglementations de l´Union Européenne. Résultat: une sécurité juridique totale pour vous et une garantie gustative totale pour vos produits.

Delphico Vin sans alcool Le vin sans alcool gagne progressivement en popularité en Belgique. Le négociant en vins Delphico fera goûter l’Emina 0.0 à Horeca Expo. Ce vin rouge est originaire d’une célèbre bodega dans la région espagnole de Ribero del Duero. En laissant l’alcool s’évaporer à basse température, celui-ci disparaît (presque) entièrement du vin, mais le goût typique du vin est toujours présent. Les établissements horeca peuvent dès lors répondre aux attentes des amateurs de vin qui doivent prendre le volant. Delphico Zoerselhoek 50 B-2980 Zoersel Tél. +32/(0)476 264396 info@delphico.be www.delphico.be Stand n° 8828

Protadur® vous met en appétit? N´hésitez pas, et contactez-nous. Nos collaborateurs se feront un plaisir de vous conseiller. Westfalen SPRL Avenue des Saisons 100/102 1050 Bruxelles Tél. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

La Ferme des 7 Fontaines/ APAQW:

Gaz, service et savoir-faire

Mini verrines de foie gras Les élégantes mini verrines de La Ferme des

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7 Fontaines sont l’une des nouveautés présentées sur le stand de l’APAQW. Remplies d’un mélange de foie gras de canard, de chocolat noir amer et de figues, leur goût offre un contraste sucré-salé-amertume très agréable. La Ferme des 7 Fontaines Chaussée de Bruxelles 314 B-1410 Waterloo Tél. +32/(0)2 351 40 57 7fontaines@euphonynet.be www.7fontaines.be Stand n° 8227

Ganda-Le Larry: Bœuf Angus séché

Avec son jambon ganda, Corma s’est forgé une longue expérience dans la production de jambon salé et séché. Corma applique désormais ce mode de production au bœuf Angus d’Amérique du Nord originaire d’Iowa et élevé au grain. Cette viande est salée avant de sécher pendant au moins neuf mois. Le résultat ? Une charcuterie à la structure veloutée, avec un beau marbrage et un goût incomparable. Ganda-Le Larry/Corma Haenhoutstraat 210 B-9070 Destelbergen Tél. +32/(0)9 3537410 bvd@ganda.he hvh@ganda.be www.ganda.be Stand n° 8700

Heinz: Trois nouveaux assortiments de potage La marque en convenience food Honig Professional d’Heinz s’est penchée sur son produit phare, la soupe, afin de concevoir un nouvel assortiment commercialisé progressivement entre septembre 2011 et février 2012. L’objectif principal ? Que les potages aient le goût d’une soupe maison, c’est-à-dire un goût

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naturel dans lequel le consommateur goûte les ingrédients frais. Aucun aromatisant ou colorant artificiel n’entre dans la composition de ces nouveaux potages. De plus, le recours au sel, au sucre et aux matières grasses a diminué. Ce développement a permis de mettre au point trois groupes de potage : PureBasics (d’ores et déjà disponible) contient des bases pour potage auquel le chef peut ajouter des ingrédients frais et sa propre garniture. ReadySpecials (dès novembre 2011) : des soupes prêtes à l’emploi, mais avec des variations de goût originales et une garniture riche. EasyStandards (dès février 2012) : un assortiment de potages traditionnels pouvant également être utilisés pour donner plus de goût et de puissance aux potages maison. Heinz Foodservice Campus Blairon 700 B-2300 Turnhout Tél. +32/(0)14 40 52 27 ine.vangrieken@be www.heinzfoodservice.be Stand n° 3217

ISFI: Mélanges de saveurs pour desserts, mélanges d’épices gastronomiques et mélanges de fines herbes à l’huile de tournesol L’assortiment de 18 mélanges d’épices développé par Christer Elfving combinent des épices aux ingrédients les plus étonnants, comme des fleurs, du fromage, des algues, des champignons et des baies. La troisième nouveauté concerne des mélanges de fines herbes classiques dans une émulsion liquide à base d’huile de tournesol. ISFI Avenue de l’Industrie 20 B-1420 Braine l’Alleud Tél. +32/(0)2 389 47 70 ah@isfi.be www.isfi.be Stand n° 3133

OVI: Mini loempias au fromage jeune et amusebouches de pain d’épices et foie gras Envie de proposer quelque chose de différent comme mise en bouche ? OVI tente de

répondre à cette demande avec deux nouveaux produits surgelés. Les Bâtonnets au fromage sont des mini loempias de crêpes fines et croquantes farcies de fromage jeune crémeux. Les Trésors sont une gourmandise alternant les couches de pain d’épices Vondelmolen toasté, de foie gras et de confiture d’oignons. Ces ingrédients sont souvent servis ensemble, ici ils sont rassemblés en un seul bloc. OVI Hoogbuul 1 B-2250 Olen Tél. +32/(0)14 213051 info@ovi.be www.ovi.be Stand n° 1646

Pinguin Lutosa: Assortiment d’en-cas à base de pommes de terre Dip ’n Eat est un assortiment d’en-cas surgelés de PinguinLutosa avec une composition originale. Il s’agit à chaque fois de bouchées à base de pommes de terre à frire, mais dans une forme tendance, et combinées à des saveurs « exotiques » : nuggets de pomme de terre au cheddar, morceaux de pomme de terre aux épices orientales, snacks de pomme de terre au basilic, morceaux de pomme de terre piquants aux épices texmex, etc. Les rondelles d’oignons panées ont également fait leur apparition dans l’assortiment. PinguinLutosa Foods PinguinLutosa Foods Z.I. du Vieux Pont 5 B-7900 Leuze-en-Hainaut Tél. +32/(0)69 668377 marketing@lutosa.com www.pinguinlutosa.com Stand n° 1252

Info Quand? 20-24 novembre 2011 10.30h à 19h Ou? Flanders Expo Gand Entrée réservée aux professionnels www.horecaexpo.be.be

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Chaque boucher indépendant peut, à tout moment, faire l’objet d’un contrôle de l’inspection sociale. Récemment les compétences de ces contrôleurs ont encore été adaptées et élargies. Nous donnons ici un rapide aperçu de ces changements récents.

Attention aux inspections sociales La recherche active par l’inspecteur social, lui-même

Les inspecteurs sociaux n’ont plus besoin de l’accord du responsable d’entreprise (du propriétaire ou du préposé) pour rechercher et examiner les documents.

Les anciennes compétences Les inspecteurs sociaux sont chargés de contrôler le respect des lois concernant la sécurité sociale. Selon l’ancienne réglementation, les inspecteurs sociaux (à condition de se présenter d’une façon valable) avaient la possibilité de pénétrer librement dans l’entreprise ou le lieu de travail. S’ils avaient obtenu l’autorisation préalable du tribunal compétent, ils pouvaient même pénétrer les espaces privés. Ces inspecteurs pouvaient alors, demander aux chefs d’entreprise, de leur présenter tous les documents nécessaires pour vérifier si l’indépendant se conformait aux contraintes de la règlementation sociale prescrite. De plus, ces documents pouvaient être copiés ou même saisis.

Les nouvelles compétences Depuis un changement récent de la loi, les compétences de ces inspecteurs ont encore été élargies. Cela tient au fait que tous les inspecteurs sociaux effectuant le respect de la législation sociale, de l’ONEM, de l’ONSS,... ont un champ de compétences encore plus grand. 38

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La loi actuelle fixe nommément que tous les inspecteurs sociaux peuvent rechercher et examiner tous “les supports d’informations”, dès lors qu’ils se trouvent sur le lieu de travail ou sur d’autres lieux soumis à leur contrôle, et qui contiennent soit des données sociales, soit n’importe quelles autres données, dont l’établissement ou la conservation sont prescrits par la législation, même lorsque les inspecteurs sociaux ne sont pas chargés de la surveillance de cette législation. Par “supports d’informations”, le législateur entend n’importe quelle forme de supports d’informations, à savoir : des livres, des registres, des documents, des supports d’informations numériques, des disques, ainsi que les informations disponibles via un système informatique ou tout autre appareil électronique (PC, téléphone mobile etc.). Il ne s’agit donc plus seulement de documents papier mais également d’éléments que l’on peut retrouver, par exemple, dans un ordinateur. Nous remarquons ici que cela ne doit porter que sur l’information sociale (par exemple des horaires, des contrats de travail), ou sur des données qui doivent être conservées selon d’autres règlementations (par exemple des factures, des permis etc...). Par rapport à la législation précédente, le changement réside dans le fait que ces inspecteurs sociaux n’ont plus besoin de l’accord du responsable d’entreprise, du propriétaire ou du préposé pour rechercher et examiner ces documents. Il peut, pour ainsi dire, aller chercher lui-même les documents dont il a besoin dans l’armoire ou dans les archives ! Il peut et doit donc également fureter dans l’ordinateur, dans les dossiers, dans les classeurs etc...

Qu’en est-il des aﬀaires privées ? S’il s’agit d’un agenda personnel ou d’un dossier sur lequel il est marqué “privé”, alors l’inspecteur social ne doit pas regarder à l’intérieur ! Ainsi il ne doit pas pénétrer les espaces privés ; il ne peut le faire que s’il dispose d’un mandat de perquisition à domicile. Et quoi, si vous utilisez votre ordinateur également à des fins privées ? Est-ce que le contrôleur social peut venir également fouiner là ? En fait oui, si vous lui avez auparavant indiqué que vos données sont sauvegardées dans votre ordinateur. S’il est clairement indiqué sur vos dossiers (numériques) qu’il s’agit de dossiers privés, ils ne doivent pas être ouverts par le contrôleur. Il est donc préférable de faire la différence entre ce qui est privé et ce qui concerne votre activité professionnelle.

L’inspecteur social peut également copier et saisir les supports d’informations, comme c’était déjà le cas auparavant. La nouveauté tient dans le fait qu’il peut faire sceller les supports d’informations, sans tenir compte du fait que l’employeur n’est pas forcément le propriétaire des supports d’informations ! Les inspecteurs sociaux disposent de cette compétence lorsque cela est nécessaire pour la recherche, pour l’enquête ou pour fournir la preuve des infractions. Egalement lorsque le danger existe de voir le support d’informations permettre la continuité des infractions ou générer de nouvelles infractions.

Transmettre l’information à d’autres inspecteurs ? De plus, les inspecteurs sociaux ont également la possibilité (s’ils le jugent nécessaire), de transmettre les informations qu’ils ont obtenues, au cours de leur enquête, à des instances publiques et partenaires de la sé-

Les inspecteurs sociaux ont également la possibilité (s’ils le jugent nécessaire), de transmettre les informations qu’ils ont obtenues, au cours de leur enquête, à des instances publiques et partenaires de la sécurité sociale, aux inspecteurs sociaux des autres services d’inspection, ainsi qu’à tous les fonctionnaires en charge de faire respecter d’autres règlementations. curité sociale, aux inspecteurs sociaux des autres services d’inspection, ainsi qu’à tous les fonctionnaires en charge de faire respecter d’autres règlementations. Si ces derniers demandent ces informations, l’inspecteur social est obligé de leur transmettre ces informations.

Peut-on faire quelque chose contre ces contrôles ?

l’inspecteur social, peut faire appel auprès du président du Tribunal du travail. Une telle procédure est instruite comme un recours en référé. Le président statue après avoir entendu le ministère public. Il contrôle en outre la légalité des saisies ainsi que l’opportunité de leur maintien. Il peut ordonner la levée, entière ou partielle, des mesures, éventuellement sous certaines conditions.

Au regard de ce qui est présenté ci-dessus, il apparaît très clairement que les inspecteurs sociaux ont de nouvelles compétences et que vous n’avez pas grand-chose à objecter. On peut tout de même se demander si on doit laisser faire tout ça ? Quand même pas ! En première instance, toute personne qui pense que ses droits ont été violés avec la saisie, ou toute autre mesure prise par

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EN VISITE

La tradition de boucher se perpétue depuis 118 ans dans la famille Braekevelt. Quatre générations se sont succédées sans interruption. En 1980, au moment où la fille, Caroline Braekevelt, a obtenu son diplôme de cuisinier, on supputait dans la famille qu’il n’y aurait plus de successeur. Jusqu’au moment où Jan Mestgdagh (51), boucher de profession, a croisé la route de Caroline. L’amour a été victorieux et le couple a repris la boucherie familiale en 1986. Une maison et une parcelle de terrain voisines ont été achetées plus tard. Au début de l’année, la maison a été démolie et remplacée par une exploitation riante, avec une boucherie et une habitation privée, située au 70 de la Tieltstraat à Pittem.

En visite à la boucherie Mestdagh-Braekevelt à Pittem Place et produit

L’accessibilité à la boucherie se fait via la double porte coulissante automatique, avec un seuil particulièrement large en klinkers, facilite les courses de chaque client.

La commune rurale Pittem, en Flandre occidentale, est située entre Tielt et Roulers. Le village ne compte que 6.500 habitants. Celui qui veut savoir ce que représentait Pittem dans les années 1900, entre dans la boucherie de Jan et Caroline. « Cela semblait peut-être simple de trouver des photos de la rue principale de Pittem, sur laquelle apparaît notre boucherie d’antan, mais ce n’était pas le cas », déclare Caroline enthousiaste. « Nous avons longtemps cherché et interrogé les habitants et finalement un habitant de Pittem a retrouvé une magnifique photo de notre magasin. La photo murale dans le magasin est un sujet frappant. Elle intrigue les clients, maintenant que le magasin est à peine ouvert. C’est notre histoire qui pend là ! Mon père Jacques est né dans cette maison et notre boucherie était toujours établie à cet endroit jusqu’en septembre passé », poursuit Caroline. Jan et Caroline ont entièrement rénové la boucherie après la reprise en 1986. Des rafraîchissements ont été effectués à l’intérieur, mais l’envie d’une exploitation spacieuse, fonctionnelle, attractive et contemporaine l’a emporté sur les rénovations de l’ancienne exploitation. La réalisation du nouveau complexe d’immeubles a duré huit mois.

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L’entreprise d’aménagement de magasin Bossuyt (Kuurne) a réalisé le magasin et l’atelier. Jan et Caroline n’ont fermé leur magasin que pendant 14 jours avant de déménager le matériel de boucherie. Cette boucherie qualitative est l’adresse idéale pour se procurer un bon morceau de viande. Jan Mestdagh achète des bœufs chez des éleveurs-amis. Il vend de la viande de bœuf issue d’animaux féminins BBB qui ont au moins vêlé une fois. Il débite normalement une demigénisse par semaine. Tout est désossé sur place, nettoyé et découpé. Les porcs sont indigènes et entrent en carcasses. Jan ne veut que les quartiers arrière des veaux. Il vend surtout de la viande de veau en morceaux. Les agneaux frais viennent de Texel. Leur viande est très tendre avec un léger goût salin. « Ici, on n’apprécie que l’entrecôte et le filet de cheval », déclare Jan. Le poulet et la volaille sont proposés tant entiers qu’en morceaux. Outre son cheval de bataille qu’est la viande fraîche, Jan est aussi un fervent fabricant de charcuteries. Son beau-père était réputé pour son excellent haché, salami, jambon et saucisses. Jan ne voulait pas abandonner les charcuteries de ses clients et a perpétué la tradition familiale des Braekevelt. Plus de 80% de la charcuterie est encore préparée dans la maison. Jan continue à préparer du salami, tout comme les jambons crus et cuits, la saucisse italienne de poulet, le bacon et le lard fumés, les boudins noirs et blancs, les saucisses sèches, … Le nouvel espace commercial possède un assortiment de traiteur avec des plats préparés, salades, préparations froides, du fromage, de la crémerie et des desserts. Tous les jours, on aperçoit au moins 20 plats préparés et salades maison dans le comptoir. Des légumes découpés et préemballés, des produits congelés, des boissons fraîches et du fromage font aussi partie de l’offre.

Prix et promotion

Personnel

80% de la charcuterie est fabriquée sur place : blanc de poulet-asperges, blanc de poulet-broccoli, saucisse de veau, lard à la moutarde, lard de poitrine,…

Présentation

L’intérieur respire le calme et l’atmosphère. Pas de noir et blanc, mais des couleurs douces, beaucoup de lumière naturelle, contact avec vue sur la rue et des volumes spacieux.

Celui qui se trouve face au nouveau magasin, remarque le volume tant en hauteur qu’en largeur. De la symétrie dans les fenêtres panoramiques, beaucoup de lumière naturelle, un espace intérieur ouvert et une excellente accessibilité se dégagent du concept. Le rez-de-chaussée est occupé par l’activité professionnelle. L’habitation privée se partage les deux étages. La façade avant mesure 17 mètres et est entièrement occupée par un espace commercial de 60 m². Le magasin et les ateliers représentent une superficie d’environ 160 m². Le comptoir frigorifique de 14 mètres est doté de vitres courbes. L’assortiment étendu de viande fraîche, du département de traiteur et des salades attire immédiatement

Caroline et Jan

Nous ne savons pas comment Jan se débrouille, mais il est seul dans l’atelier. Son schéma professionnel très strict l’aide : le lundi est le jour de la viande de porc et de la volaille, mardi est celui de la viande de bœuf. Tout est désossé le mercredi, transformé et préparé. Le jeudi est le jour de la charcuterie. Tout est prêt le vendredi pour la vente du vendredi, du samedi et du dimanche matin. Le magasin est fermé le jeudi et le dimanche après-midi. Caroline est aidée d’une vendeuse pour servir les clients. Le deux filles, Julie et Louise, sont prêtes à aider leurs parents le week-end.

l’attention. L’assortiment de charcuteries maison est surprenant, tant au milieu du comptoir que dans le meuble mural. A droite, contre la paroi, le comptoir frigo est chargé de légumes préemballés, de quelques charcuteries et desserts. Les plats du jour préemballés ne sont pas encore présents. Les teintes grises du comptoir et des carrelages s’harmonisent discrètement avec les couleurs ocre des parois. Les faïences marocaines des deux côtés du frigo mural constituent un agréable contraste coloré. Un autre aspect qui contribue à créer une atmosphère agréable dans la boucherie est la photo murale en sépia, anno 1900, avec la boucherie d’antan mise en valeur. Pour accentuer la puissance des couleurs douces du magasin, avec un apport important de lumière extérieure, chaque partie du magasin a été dotée d’éclairage led. L’armature dans le plafond est dépendante des adaptations. Le résultat sur le produit et l’environnement est stupéfiant. En outre, le faible développement de chaleur de l’éclairage led évite la décoloration et la corruption de la viande avec comme atout supplémentaire, une économie de 30 à 35% des frais énergétiques. L’éclairage led est aussi utilisé dans les ateliers, sous forme de rampes TL. Les payements transitent facilement par l’automate de payement installé dans le meuble comptoir. Les clients ne doivent pas se déplacer pour payer. L’accès à la boucherie s’effectue par une porte coulissante automatique, tant sur le chemin de la boucherie qu’à l’intérieur du magasin.

Boucherie Mestdagh-Braekevelt • Tieltstraat 70 • 8740 Pittem • Tél. & Fax 051 46 60 25 • jmb-@telenet.be Food&Meat - octobre 2011

auteur eve • photos eve

Jan et Caroline ne pratiquent pas de promotions journalières, sous forme de 3+1 ou un jour spécial du haché, de la saucisse ou du steak. « La viande possède un prix et une qualité et nous ne voulons rien y changer », déclare Jan. Les clients sont malgré tout récompensés par une carte de fidélité. Une case est tamponnée par tranche d’achat de 5 euros. Une carte pleine donne droit à un cadeau, en y ajoutant un petit supplément. Un écran plasma est relié au système de caisse, l’information relative à l’assortiment est ainsi diffusée. La famille, les amis et les clients ont été invités à une réception, avec une visite du magasin et des ateliers, pour fêter l’ouverture de la nouvelle boucherie. Plus de 400 visiteurs sont venues féliciter le boucher et son épouse.

column auteur Daniël Boerjan

Personne n’est renvoyé, où il y a de l’argent

J’ai établi, au printemps, quelques prévisions concernant les banques. Et elles semblent s’en être plus rapidement sorties, contrairement à ce que j’avais prédit. L’Europe est au centre d’une débâcle. Barosso serait prêt à plier le genou pour que les banques soient à nouveau fortes financièrement. J’ai parlé, précédemment, de l’achat d’un coffre-fort. Et de le sécuriser, avec des chiens de garde et des armes. Ce qui n’était pas totalement dément. Si l’euro dévalue, nous pourrons encore l’utiliser pour allumer le feu. Il y a des politiciens qui l’ont déjà déclaré il y a des années… Nos PME créent de nombreux emplois. Et bizarrement, elles n’en sont pas récompensées. Au contraire, elles sont pressées à tous points de vue et, de plus, doublement et lourdement contrôlées. Les multinationales reconnues peuvent tranquillement continuer. Elles ne doivent presque pas payer d’impôts grâce à l’intérêt notionnel et autres privilèges. Nous devons le prouver quotidiennement dans une économie toujours plus difficile. De plus, nous sommes confrontés à des impôts très importants. Et cela ne s’améliorera pas dans l’avenir. Les problèmes rencontrés par Dexia vont obliger les communes à augmenter leurs impôts (et ils se positionnent déjà au sommet). La consommation d’eau et l’électricité de-

Food&Meat - octobre 2011

viennent de plus en plus onéreuses. Les contrôles sociaux, ceux de l’AFSCA, etc. sont de plus en plus exigeants et nous font sans aucune pitié payer des amendes, etc. C’est cela que je veux précisément évoquer par rapport à la rentabilité de nos entreprises. Nos exploitations sont-elles encore économiquement rentables ? Je suis inquiet parce qu’un déséquilibre s’installe entre les recettes et les dépenses. Nous devrons tous fermer nos portes si les bénéfices sont inexistants. Notre président précédent, avec ses pours et ses contres, a prononcé autrefois des mots légendaires : « Trop is te veel ». La rechute des revenus touche aussi nos régions dans cette, soi-disant, « Europe Unie ». Observez l’Irlande, l’Espagne, le Portugal, le pays de Berlusconi et qui sera le suivant ? Le volcan est sur le point d’éclater. C’est pourquoi je veux vous donner un bon conseil : réagissez. Il n’y a pas d’autre alternative. Nous devons avancer.

Au congrès du Quality Control on prétendait que le consommateur aspirait à l’authenticité. Des gens comme le Baxmormel et Michel sans caleçon peuvent nous être volés. Nous devons continuer à développer les produits qui se positionnent au sommet. Dommage que les médias soient aussi négatifs. Un arrêt des médias

d’un mois pourrait, sans doute, influencer la courbe négative pour la rendre plus positive ? Le Danemark est un pays qui est déjà sérieusement dément. On y applique une taxe de 10% sur les produits qui contiennent des acides gras saturés. La période glaciaire a-t-elle influencé leur cerveau ? « Le consommateur aspire à l’authenticité », déclarait l’Ir. Verbeke de la RUG au congrès Quality Control. Il ne s’agit pas seulement des 60 ans et plus mais aussi les plus jeunes qui le souhaitent. La qualité et le goût qui se réfèrent à la cuisine de nos grands-parents, c’est ce que veut le consommateur. Après un tas de shows culinaires, il existe heureusement des programmes qui ne montrent pas uniquement comment on cuisine, mais aussi « pourquoi » on le fait. Et où certaines règles définies du HACCP sont évoquées. Je vous conseille, ainsi, de retirer les ingrédients tropicaux de vos préparations ! Préparez à l’aide d’ingrédients authentiques, sans ajouts des marinades, exhausteurs de goûts, etc. Augmentez le goût en utilisant de l’oignon, de l’ail, ajoutez le thym, le laurier, la sauge, la marjolaine, le romarin… Complétez avec des épices qui sont utilisées depuis l’existence de la Compagnie des Indes orientales. Vos clients seront satisfaits ! Et Dieu a vu que c’était bien, ou qui était-ce encore ?

Comment les préférezvous ? ✔chaud ✔froid

À chaque pot son couvercle refermable ...

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