food meat
V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • P3A9168
AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1-2DE AFDELING
DE SLAGER
MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI-JULI-AUGUSTUS-DECEMBER
Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 24 - nr. 1 - Februari 2010
QL-560/570/580N/650TD
Professionele labelprinters
19 Ondersteunt tocollen barcodepro QL-650TD
Brother QL-labelprinters: de ideale oplossing Zo voldoet u aan de eisen van de voedingsinspectie. • print razendsnel (50 etiketten per minuut) • goedkope, waterbestendige etiketten • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • hoogwaardige Brother-kwaliteit
Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be
Er is reeds een QL beschikbaar vanaf
€ 85 incl. btw en incl. recupel.
food meat DE SLAGER
INHOUD
FEBRUARI 2010
04
ACTUA
Kort nieuws en nieuwigheden
06
DOSSIER
Brits Lamsvlees: Populair exportproduct
08
DOSSIER
Lamsvlees van Pastorale
10
BEURSNIEUWS
Tavola inspireert: van klassieke delicatessen tot trendy food
26
DOSSIER
De Gouden Tavola 2010: de winnaars zijn bekend!
28
COLUMN
Libert Elinck
29
FICHE
Winterse ovenschotel
31
FICHE
Worst met groene kool
34
REPORTAGE
De vroegmarkt van Rungis: labyrint van lekkernijen
38
DOSSIER
Rundvleessoorten: van mager over vezelig tot gemarmerd
42
DOSSIER
Loopbaancoaching voor zelfstandige ondernemers
44
DOSSIER
Saus: Het succes van de slager
48
DE SMAAK
Thierry Theys van restaurant Nuance
50
HYGIËNE
De autocontrole hapklaar: ontvangst en opslag van goederen
51
JUIST/FOUT
Verplichte bescherming van verlichtingsystemen tegen glasbreuk
54
JURIDISCH
Erfrecht samenwonenden en gehuwden
56
BINNENKIJKEN Johan De Bie uit Boortmeerbeek
58
COLUMN
6
Uw partners in de vleessector
Daniël Boerjan
34
38
44
Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, tel. 0477-51 71 01 • Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: € 26 - buitenland: € 41 - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Food&Meat - Februari 2010
3
kort ■
Steaks van 35 jaar oud in beslag genomen De Russische autoriteiten hebben een maffiabende opgerold die onder andere vervallen vlees uit België het land binnensmokkelde. Sommige partijen van dat vlees bleken maar liefst 35 jaar oud.
■
1 op 10 Zwitserse hammen bedorven Hoewel Zwitsers zich voorstaan op hygiëne, blijkt een op de tien hammen in Zwitserland bedorven. Dat blijkt uit een onderzoek van de sociale gezondheidsdienst in Zwitserland.
■
Nog geen beterschap in zicht op varkensmarkt Op basis van het aantal zeugen en vleesvarkens op de Europese bedrijven moeten we op korte termijn geen sterke prijsstijging verwachten. Dat zegt varkensexpert Pieter Van Ommeslaeghe in een gesprek met geVILT. Voor het eerste trimester van dit jaar verwacht de Europese Commissie zelfs een ronduit zwakke prijs.
■
FAO ziet een wereldwijde daling van vleesprijzen Vlees is wereldwijd goedkoper geworden. Dat blijkt uit de FAO-vleesprijsindex. De wereldvoedselorganisatie van de Verenigde Naties berekende dat de gemiddelde vleesprijzen over de eerste tien maanden van 2009 ruim 8 procent lager zijn dan over dezelfde periode van 2008.
■
Kmo's 20% minder waard De Belgische kmo's zijn vorig jaar gemiddeld 19,6% in waarde gedaald. Wie in de sector van voeding en landbouw zijn bedrijf wou verkopen, was het slechtste af met een daling van de waarde met 28,4%. De dienstensector en de bouw bleven het best overeind met een waardeafname van respectievelijk 'slechts' 13,6% en 14,1%.
■
'Er verdwijnen kilo’s vlees in de slachthuizen' De boeren worden systematisch te weinig betaald voor hun dieren die ze laten slachten. Dat komt omdat er in de slachthuizen te veel kilo’s vlees 'verdwijnen', zegt de Boerenbond in de Gazet van Antwerpen. Een eerste probleem situeert zich volgens de Boerenbond bij het opschonen van de karkassen. 'Als de kop van het dier moet worden afgesneden, kan je dat doen aan de schouders of net achter de oren. Voorts wordt het dier ook ontvet. En ook hier kan er discussie zijn over wat er wordt weggesneden', zegt Guy Vandepoel van de Boerenbond.
■
Aantal startende zelfstandigen daalt in 2009 met 8,52% In 2009 startten 61.878 mensen in ons land een eigen zaak in hoofd- of bijberoep. In 2008 waren dat er nog 67.640, een daling met 8,52% dus. Dat blijkt uit cijfers verzameld door UNIZOStartersservice.
TE KOOP Vacuummachine, vleesvermalser, blok, vleessnijmachine, molen inox Omega, vulbus Robot Coupe, kaassnijder, kaasmolen CE, antieke rode Berkel vleessnijmachine op voet, antieke kapblok, heel mooi, oude kassa (1908), grote everzwijnkop. Info: Johan Steen, 056 71 45 29
OVER TE NEMEN Bloeiende zaak in kip aan ’t spit (ZuidW-Vl.), marktwagens met standplaatsen, volledig ingerichte werkplaatsen met alle toebehoren, vast cliënteel, bewezen omzet. Voor meer info: bel 0497 69 22 21 voor afspraak
4
Food&Meat - Februari 2010
NIEUWTJES
Tien nieuwe erkende streekproducten De tien nieuwe producten die het Vlaams erkenningslabel streekproduct.be toebedeeld krijgen, komen uit Antwerpen, WestVlaanderen, het Hageland en het Pajottenland. De Poldernaar uit Antwerpen verrijkt het aanbod korte drank met jenever, beenhouwerij Deschildre-Dambre uit Oostende zet West-Vlaamse bloeling, boerenhesp en hoofdvlees op de streekproductenkaart, fruitbedrijf Vanhellemont uit Meensel-Kiezegem krijgt erkenning voor zijn traditionele appelconfituur, perenconfituur en zoetzure peren uit het Hageland, en Gaston Wauters uit Sint-Pieters-Leeuw ten slotte mag zijn Vlaamse boerenpaté, droge worsten en plat spéciale voortaan erkende Vlaamse streekproducten noemen.
Schepers carpaccio van filet d’Anvers extra Zelfs de grootste klassiekers zijn nog voor verbetering vatbaar. Deze verpakking bevat een kant-en-klaar gerecht. 100 g plakjes Filet d’Anvers extra in natuurlijke vorm, op zich al een topproduct dat het label streekproduct mag dragen. Het zacht gerookte rookvlees van Belgische wit-blauw runderen is bovendien mager en mild gezouten. De smaak is al rijk en vol, zodat de verbruiker de specerijenvoorraad niet meer moet aanspreken. Dit ambachtelijke topproduct van Schepers nv wordt nog verrijkt met schilfers Italiaanse kwaliteitskaas Monterigo Saportio en een dressing van olijfolie extra vergine en aceto balsamico. Meegeleverde pijnboompitten zorgen voor de finishing touch. In enkele minuten tijd tover je een schitterend, kleurrijk en smaakvol voorgerecht op tafel. Minimum houdbaarheid van 25 dagen
Nieuw-Zeelands hertenvlees hele jaar door verkocht Nieuw-Zeelands hertenvlees is in de Belgische topkeukens al jaren hét najaarsvlees bij uitstek maar blijft nu niet meer beperkt tot de periode van het jachtseizoen. Door de recente uitvoering van een Vlaams Besluit is gekweekt en gejaagd hertenvlees nu immers ook het hele jaar door in Vlaanderen verkrijgbaar, zowel op restaurant als voor home cooking. En dat is goed nieuws. Want gekweekt hertenvlees uit NieuwZeeland heeft niet alleen een minimale ecologische voetafdruk, het is ook puur natuur, uiterst voedzaam, licht verteerbaar en gezond. Tegelijk overtuigt het door zijn mild aromatische smaak, is het perfect voor de lichte keuken van nu, en door zijn snelle bereiding ideaal voor drukbezette, gezondheidsbewuste genieters.
Mewa Kastsysteem voor flexibele wasgoedservice
Heerlijke recepten met Ganda Ham en grondwitloof
Mewa, specialist in bedrijfstextiel, heeft een efficiënt systeem van textiel ophalen, wassen, herstellen en terugbrengen. Dit wordt nu vervolledigd met het wasgoedkastsysteem Box S®. Deze kasten worden modulair samengesteld. Afhankelijk van het aantal medewerkers, het type kleding, enzovoort kan de vak- en deurindeling er helemaal anders uitzien. Elk vakje in de kast kan individueel afgesloten worden. Het gedeelte van de kast waarin het vuile wasgoed terecht komt, maakt deel uit van het geheel, maar komt nergens in aanraking met de vakken waarin zich de propere uitrustingen bevinden. Bestaat de behoefte om de vakindeling achteraf aan te passen, dan is dat geen probleem. De kasten van het Box S®-systeem zijn lichtgewichten uit kunststof die een hygiënische reiniging met water mogelijk maken. Servibel, 015 45 15 80
Santa Maria Mexicaans koken in 1-2-3
Met het 1-2-3 concept van de Zweedse kruidengigant Santa Maria heb je in een handomdraai een heerlijk Mexicaans gerecht op je bord. Het principe van de Tex Mex 1-2-3 formule is eenvoudig. Kies de tortilla’s, kies de kruidenmix en kies de saus. Koop nog wat verse groentjes en wat kip of gehakt en je beschikt over alle benodigdheden. Geen eindeloze zoektocht dus naar ingrediënten waar je nog nooit van hoorde. Ook het klaarmaken is kinderspel. Alle aanwijzingen staan op de verpakking dus mislopen kan gewoonweg niet! Santa Maria producten zijn onder meer te verkrijgen in Delhaize en Spar. 09 255 32 32, www.santamariaworld.com
Onze streekproducten verdienen een ereplaats in de fijne keuken. Het hoeft niet altijd van ver te komen om tot ideale creaties te komen. Ganda Ham, de vereniging van telers van het Brussels en Brabants grondwitloof en de Vlam presenteren een receptenfolder voor het grote publiek met combinaties van rauwe ham en grondwitloof. Niet ingewikkeld maar ontzettend lekker: slowfood op het ritme van de seizoenen.
TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie.
• draadloos netwerk door bedrijf en in voertuigen • data raadplegen via internet of op PC • voor geconditioneerde ruimtes, intern transport, vracht- en bestelwagens • koppeling met voertuig volgsysteem (optie) • alarmering via sms of e-mail • conform EN12830-13486
www.gullimex.com NL Borne, 074 265 77 88 BE Erpe-Mere, 053 80 97 54
226AdvFoodMeat_Tempw_NL.indd 1
18-01-2010 15:58:35
Food&Meat - Februari 2010
5
DOSSIER
Schapen- en lamsvlees kennen in ons land een schommelende verkoop. Het aangekochte volume ging in 2008 met 7,5% achteruit. Net als voor het duurdere kalfsvlees een logische evolutie, gezien de prijsgevoeligheid van de consument. De Britse vleessector kon wel profiteren van het huidige economische klimaat. Door de zwakke koers van de pond tegenover de euro en een hoog kwaliteitsniveau kan het lamsvlees aan competitieve prijzen worden aangeboden. De export naar o.a. het Europese vasteland nam fors toe.
Brits Lamsvlees Populair exportproduct Door de eeuwenoude Britse traditie, maar ook door de hedendaagse strenge kwaliteitsnormen, kan je rekenen op lamsvlees van constante kwaliteit.
Gunstige wisselkoers EBLEX, het Engels productschap voor runden lamsvlees, kon in 2008 mooie cijfers voorleggen. De export van lamsvlees nam met een kwart toe tot 86.000 ton. In waarde is de uitvoer zelfs met 46% gestegen. Dat betekent dat vooral de vraag naar duurdere stukken blijft groeien. Frankrijk blijft met 60.000 ton (begin 2009 goed voor 65,85% van de uitvoer) veruit de grootste afnemer van de Britten. Met een invoer van 9,43% komt ons land op de tweede plaats te staan. JeanPierre Garnier, Export Manager van EBLEX, nodigde ons vorig jaar uit voor een toelichting. Hij vertelt: “De zwakke koers van de pond tegenover de euro heeft de export positief beïnvloed. We staan duidelijk sterker op 6
Food&Meat - Februari 2010
de internationale markt. Maar er is meer nodig om succes te boeken. De kwaliteitsnorm ‘EBLEX’ biedt de inkoper, distributeur en slager de garantie op producten van een uitstekende kwaliteit, tot nader orde het belangrijkste verkoopsargument. Daarnaast is een goede bevoorrading sterk bepalend voor de uitvoer van schapenvlees. Hoe meer dieren beschikbaar, hoe groter de productie en bijgevolg de uitvoer, wat resulteert in betere exportcijfers. Aan te ontginnen markten is er alleszins geen gebrek. We willen onze focus in de toekomst ook richten op grootmachten als Rusland, de Verenigde Staten en Japan. Rond de eindejaarsperiode overstijgt de internationale vraag evenwel nu al
vaak ons aanbod. Er blijft dus nog een mooi potentieel onbenut. We geven onze fokkers ondersteuning en hopen dat ook de overheid extra steun kan verlenen om onze export nog uit te breiden.” De bijstand van EBLEX gebeurt o.a. middels een ‘better returns programme’. Schapenkwekers krijgen met handleidingen, steekkaarten en dvd’s handige tips om efficiënter te werken rond vijf aandachtspunten: beter fokken, een marktgerichte selectie, gezondheid en vruchtbaarheid, marketingtools en prijsbeheer. Een belangrijke rol is tevens weggelegd voor de ‘National Sheep Association’. Zij voorziet niet enkel in praktische tips, maar vormt ook een spreekbuis naar de overheid toe.
DE KWALITEITSNORM VAN EBLEX OP EEN RIJTJE De jonge ooien mogen geen definitieve snijtanden hebben, mogen niet worden gebruikt voor de voortplanting en niet drachtig zijn. • De gecastreerde of niet-gecastreerde rammen mogen geen definitieve snijtanden hebben. • De karkassen van dieren die van januari tot april zijn geslacht en die geboren zijn voor de maand oktober van het voorgaande jaar, moeten ofwel ten minste zeven dagen rijpen tussen het slachten en de verkoop aan de consument (hoewel tien dagen aanbevolen zijn), het programma Blueprint van de MLC (Meat and Livestock Commission) hebben gevolgd ofwel onderworpen zijn aan gelijkwaardige condities die gevalideerd zijn door EBLEX. •
Het Britse productschap voor lamsvlees zal op Tavola aanwezig zijn.
Meer dan kotelet en kroontje Eind 2009 heeft EBLEX een ambitieuze marketingstrategie onthuld. Het productschap zal dit voorjaar aanwezig zijn op tal van beurzen in o.a. Frankrijk, Italië, Duitsland, Spanje, Portugal, Dubai en Cyprus. De Britse specialiteiten worden in ons land gepresenteerd op de beurs Tavola. Sinds 1991 is Green Seed, dat EBLEX in België vertegenwoordigt, mede-organisator van de verkiezing van “BRU Lady Chef of the Year”. Kersvers winnares Ingrid Neven sprak lovend over het Engelse lamsvlees en betreurde het dat verschillende stukken in de vergeethoek zijn geraakt. Jean-Pierre Garnier treedt haar daarin bij. “De slager beperkt zich in zijn aanbod meestal tot een lamskotelet en het populaire lamskroontje. De mogelijkheden zijn veel uitgebreider. Het loont de moeite om ook lamszadel, stoofpotjes, lamsburger of lamsragout op de kaart te zetten”, aldus onze gedreven gesprekspartner. EBLEX lanceerde vorig jaar een receptenboek met tal van veelzijdige gerechten. Prachtige foto’s van bijvoorbeeld ‘lamstajine met gepekelde citroen’ of ‘paprika, gevuld met lamsgehakt en rijst’ moeten de nieuwsgierigheid van de consument aanwakkeren.
Waarom Engels lamsvlees? Engeland heeft een eeuwenoude traditie in het kweken van schapen en lammeren. Met ruim zeven miljoen schapen biedt Engeland de beste keuze aan weidelammeren in Europa. De rassen worden geselecteerd op basis van de omgeving waarin ze zullen vertoeven. We onderscheiden drie belangrijke topografische landschapstypes: Hill (heuvelland), Upland (hoogland) en Lowland (laagland), die alle drie een grote waaier van lokale schapenrassen hebben voortgebracht.
Door kruising ontstonden de huidige Britse rassen. Daarna werden ze wereldwijd geëxporteerd. In de heuvellanden vinden we de sterkste rassen (Cheviot, Swaledale, Kerry Hill), minder sterke rassen (Shropshire) grazen in de tussenzones, terwijl de laaglanden vele mogelijkheden bieden, voor zowel de zuivere rassen (Hampshire, Dorset Down, Southdown) als voor kruisingen met rammen van het ras Suffolk, Texel en Charollais.
Natuurlijke voedingsbodem en strenge kwaliteitsnormen De belangrijkste fokmethode (90% van de kuddes) is de ‘vrije open lucht’: de lammeren worden in de winter of in de lente geboren en profiteren volop van het grasseizoen om natuurlijk, gezond, mals en smaakvol vlees te produceren. Respect voor het dier blijft nu eenmaal een essentieel kenmerk van de Angelsaksische fokwijze. De voeding voor het lam bepaalt in grote mate de smaak van het vlees. Het malse gras met natuurlijke kruiden geeft het een zachte en licht kruidige toets. Lammeren die in de nabijheid van de kust grazen of op weidegrond die door het getijde onder zeewater komt te staan, hebben een meer zilte smaak. Deze uitstekende voedingsbodem wordt gekoppeld aan een nauwkeurig verwerkingsproces. Het seizoensgebonden karakter van de lammeren behoort tot de basiscriteria van de nieuwe kwaliteitsnorm EBLEX. Geen geforceerde productie dus, maar een natuurgetrouwe kweek. Alleen de schapen die zijn geboren, vervoerd, geslacht en verpakt volgens een volledig gecertificeerde productieketen, kunnen de kwaliteitsnorm van EBLEX krijgen. De norm bepaalt tevens een maximumleeftijd voor de lammeren en legt bijkomende vereisten op voor de verwer-
De slager beperkt zich in zijn aanbod meestal tot een lamskotelet en het populaire lamskroontje. De mogelijkheden zijn veel uitgebreider.
king van het vlees tijdens bepaalde perioden van het jaar. Het resultaat is lamsvlees van een constante kwaliteit, waarmee de kok en slager zich al lang niet meer tot de feestdis hoeven te beperken. EBLEX ontwikkelde een site voor de Belgische consument: www.lekkerlamjaimelagneau.be. Je vindt er heel wat productinformatie en originele recepten. Food&Meat - Februari 2010
7
DOSSIER
Tachtig procent van de Vlaamse lamsvleesconsumptie komt van buitenlandse producenten. De doorsnee consument associeert lam vaak met het klassieke Nieuw-Zeelandse of Australische koteletje. VLAM wil daar met het keurmerk ‘Pastorale’ verandering in brengen. Door de lat hoog te leggen voor de schapenhouder en verwerker, kan de eindverbruiker op een constante topkwaliteit rekenen. Een variatie aan rassen, met een verschillende bronstijd, moet het aanbod beter spreiden. Een handvol klasserestaurants plaatst de inlandse lekkernij sinds kort op de kaart.
Pastorale Vlaams lamsvlees op de (menu)kaart lammeren. Weidelammeren worden geboren in maart-april en groeien op in de buitenlucht tot zij ongeveer 40 tot 45 kg wegen en slachtrijp zijn. Paaslammeren worden geboren in december en januari en blijven op stal bij hun moeders. Het vlees is malser en lichter van kleur. Weidelammeren worden op iets oudere leeftijd geslacht wat resulteert in meer rosé en smaakvoller vlees. Naast kwaliteit vormt ook coördinatie een essentiële pijler in de aanpak van Pastorale. De producenten leveren vooralsnog enkel in het voor- en najaar. De initiatiefnemers willen de aflammerperiode bijsturen om het lamsvlees langer te kunnen aanbieden. Deze ingreep vraagt een mentaliteitswijziging bij de fokkers en wordt tevens bemoeilijkt door de strenge regelgeving binnen de sector.
Pastorale is niet enkel een keurmerk, het is ook de naam van het samenwerkingsverband tussen producenten, verkooppunten en consumenten. De vleeslammeren moeten geboren en gekweekt zijn op Vlaamse bodem en voldoen aan de kwaliteitsbewaking van Sanitel (traceerbaar, gemerkt en geregistreerd). Daarnaast dient de fokker de medische richtlijnen en het dierenwelzijn te respecteren. Ook de slachthuizen horen diverse regels in acht te nemen. Het keurmerk wordt toegekend na de kwaliteitscontrole van het karkas. Er bestaat een Europese standaard voor het bepalen van de vleeskwaliteit van een lamskarkas: de S-E-UR-O-P klassering. Van S van Super tot P van pover... De schapenhouder die pastorale 8
Food&Meat - Februari 2010
lamsvlees wil leveren, moet karkassen kunnen leveren die minstens de U klasse halen.
Voeding en coördinatie Een van de drijvende krachten achter Pastorole is Carlos Campe, een gepensioneerde beenhouwer en voormalig schapenkweker uit Eeklo. Volgens hem is de voeding een belangrijke kwaliteitsfactor. “Alle lammeren moeten minimum zestig dagen gezoogd en afgemest zijn met natuurlijke grondstoffen van plantaardige oorsprong. Met de juiste grassen, maïs en vlaszaad wordt de smaak van de lammeren naar een hoger niveau getild”, aldus de enthousiaste OostVlaming. Er dient tevens een onderscheid gemaakt te worden tussen weide- en paas-
Het Pastorale samenwerkingsverband kan rekenen op de bijdragen die producenten en consumenten betalen aan het afzetfonds van VLAM. Per geslacht karkas betaalt de kweker 0,25 eurocent en de consument 0,125 eurocent. De inning gebeurt via de slachthuizen. Jaarlijks is zo ongeveer 7.000 euro ter beschikking. Intensieve marketingcampagnes moeten het Vlaamse lamsvlees stimuleren. Het agentschap rekent ook op de restaurantsector om de delicatesse op de (menu)kaart te plaatsen. Restaurant Renard in Beervelde en Pastorale in Rumst gaven een tijdje geleden het goede voorbeeld. Ze lieten hun collega-restaurateurs proeven van verschillende heerlijke bereidingen. De chefs lieten zich alvast lovend uit over de specialiteiten van eigen bodem...
tekst Kurt Deman • foto’s Pastorale
Kwaliteitsnorm
Pastorale op de kaart plaatsen
everij g t i u vende e g n a a aden. l n b o k o t a v is een dings e o v e van d r o t c se in de
Gratis juridisch advies op de stand (Hal 4, stand 421)
van Evolution Media Group op de Tavola beurs.
Op zondag 14 maart geven wij van 10u tot 19u
GRATIS ADVIES over verschillende juridische onderwerpen, zoals wanbetaling, handelshuurwetgeving, gewone huur, garantieproblemen, leveringsproblemen, problemen met andere handelaars, productaansprakelijkheid, aansprakelijkheid in het algemeen, burenhinder, erfenissen, echtscheiding, oneerlijke handelspraktijken, contracten, enzovoort. U kan ook bij ons terecht voor het verkrijgen van allerlei gratis modelbrieven.
MBER
eke Wielsb
ona
VA K
8710
BR R DE
KETB
AKK
OCO
L AT E
RIE
SB E IJ EN D
EREI
DING
1 rijk Kort 0r 850 ntoo 6 r teka 917 mbe P3A Afgif nove ling, 2,50 afde er & | € 2de emb ang jaar sept e jaarg x per , juni, 34st t6 april 9 | chijn rt, Vers maa r 200 mbe uari, nove in febr 6 | mer Num
NG CATERI R FT VOO ENS HRI OTK EUK VEN TIJ DSC GRO BED RIJ VAN EN VAK EER BEH LIN GEN HET TEL IN INS
R: ERI NG DOS SIE ATIS STE RS AUT OM ATE MA CHO COL WO RLD SEI L TRATIE:ET CON DEM ONS BEL LOU ECO LE
R SSIE DO
e ond gez ding voe
169 P3A9
- Afz.
- v.u.:
tion Evolu
a Groep Medi
traat - Vlass
17 -
Media
nderd lijks (uitgezo maande
9 ber 200 nr. 7 ang novem jaarg
januari,
april, juli,
antoor er) - afgiftek s, decemb augustu
ing atiser
8500 Kortrijk
en groent
1 - 2° afd.
t & frui
autom
R DOSSIE
ORTAGE s] OP REP ken [ Keu
ken e keu
L +SPECIA ver / Wa rre La Pie rchem s De tha-Be iek Boi - Klin / Sint Aga o em - Volv Zavent / - ABB
tiev alterna ding atuur voe - De onde sappar - Gez en vrie l- Koe
Food&Meat is het enige vakblad voor de slager, supermarktslager, traiteur en de vlees- en vleeswarensector. ials:
9de
ion Evolut V.U.
ISCH
n eld va re werkwekerij onde De w ampignon een ch
beke Wiels
raat , Vlasst Group
17, 8710
BELG
O D VO BLA
BAN - EN OOD
beke Wiels
I fhaNnkelijk magaz
CH nket R I E , D E & Ba C O N F I S E Brood E R I J, D E
8710
k mag
kelij
ANG JAARG 17DE BER 20091 IJK - DECEM 0 NR. 6 8500 KORTR OOR ING – P3A917 EKANT AFGIFT 2DE AFDEL
17,
R Ytrie S Tgsmiddelenindus D ineUvoor de voedin
traat - Vlass
€4,5 PER JAAR PRIJS: HIJNT 6 X NI EMBER VERSC ARI-APRIL-JU ER-DEC FEBRU MBER- OKTOB SEPTE
9
r 200
mbe
- Nove
Group
DECE TUS-
UGUS ULI-A ARI-J
JANU
BEHA
nr. 8
Media
23 -
EKE
gang r • jaar
lage
rkts
rma
supe
WIELSB
ER SLAG
17, 8710
er en
TRAAT
DE
de slag
- VLASS
e voor
fhan
Ona
68 • P3A91
LING
AFDE
azin
GROUP
AFGIF
1-2
ION MEDIA
RIJK
V.U. EVOLUT
KORT
ion Evolut
LVE
IJKS NDEL
MAA
DE
R 8500
V.U.
t mea food
NTOO
TEKA
Spec
Food Industry is het Belgische vakblad voor de industriële bewerking en verwerking van voedingsproducten. Brood&Banket is het Belgische tijdschrift voor de brood- en banketbakker, de chocolatier, confiseur en ijsbereider. Catering is het vakblad voor de grootkeukensector. Andere uitgaven zijn: Horeca Revue, Hotel Business, Café Revue, Frituur & Snack en Info Travel.
Evolution Media Group bvba Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke • tel: 056 60 73 33 • fax: 056 61 05 83 • www.evolution.be • info@evolution.be
BEURS
Van 14 tot en met 16 maart 2010 vindt in het vernieuwde Kortrijk Xpo de 15e editie plaats van Tavola plaats. De tweejaarlijkse vakbeurs presenteert een uitgekiend aanbod fijne en verse voeding. Het maakt Tavola tot het toonaangevende businessforum voor aankopers van de voedingsdistributie en cateringorganisaties uit de Benelux en omringende landen. Nieuw dit jaar is de speciale aandacht voor biologische en ecologische producten en de Gouden Tavola Foodservice, de wedstrijdrubriek voor catering en grootkeuken.
Tavola inspireert Van klassieke delicatessen tot trendy food
350 exposanten zorgen voor een evenwichtige mix van kwalitatieve voedingsproducten van dynamische marktleiders en exclusieve fijne producten van artisanale fabrikanten.
Tavola 2010 heeft opnieuw alles in zich om haar sterke reputatie waar te maken. 350 exposanten zorgen voor een evenwichtige mix van kwalitatieve voedingsproducten van dynamische marktleiders en exclusieve fijne producten van artisanale fabrikanten. Dankzij het schitterende aanbod en de bijzonder enthousiaste reacties van de meer dan 17.600 professionele bezoekers bij de vorige editie staat nu al vast dat Tavola in 2010 eens te meer een unieke, exclusieve 10
Food&Meat - Februari 2010
en inspirerende manifestatie voor de voedingsbranche wordt. Zowel binnen- als buitenlandse aankopers waarderen het hoge kwaliteitsniveau en de overzichtelijkheid van de beurs. Voor de aankopers uit de grootdistributie is de toonaangevende vakbeurs het uitgelezen moment voor de eerste selecties voor het eindejaarsassortiment. Voor detailhandelaars en cateringorganisaties biedt Tavola de kans om ter plaatse hun keuze te maken uit het brede aanbod en de
vele nieuwigheden van hun bestaande en nieuwe leveranciers. De unieke sfeer en het verzorgde kader, die zo eigen zijn aan beurs, zorgen hierbij voor het ideale kader.
Nieuw in 2010 Met haar unieke profilering in het segment van de fijne en verse voeding, streeft Tavola telkens naar een ruim, gediversifieerd en hoogstaand aanbod van producten uit alle productsectoren. Dit jaar wordt de product-
Voor detailhandelaars en cateringorganisaties biedt Tavola de kans om hun keuze te maken uit het brede aanbod en de vele nieuwigheden van hun bestaande en nieuwe leveranciers.
groep ‘biologische en ecologische voeding’ toegevoegd om te beantwoorden aan de vraag naar duurzame producten. Daarnaast blijft convenience één van de peilers van Tavola, maar staat ook de aandacht voor gezondheid, genieten en authenticiteit centraal. Opvallend bij deze editie is de prominente aanwezigheid van Franse firma’s, zowel via een collectief paviljoen als via individuele deelnames.
Gouden Tavola Tavola heeft aandacht voor trends en innovatie. Tijdens elke editie bekroont de wedstrijd Gouden Tavola de beste nieuwe producten van de vakbeurs in drie rubrieken: Gouden Tavola Retail met producten in consumentenverpakking voor verkoop in zelfbediening, Gouden Tavola Traiteur met producten die worden verkocht in traditionele bediening en nieuw in 2010: Gouden Tavola Foodservice met producten die bestemd zijn voor cateringorganisaties en grootkeukens. Een uitgebreide jury van professionals selecteerde de meest vernieuwende producten mét sterk commercieel potentieel. Die worden in de Rambla tentoongesteld. De drie beste producten van elke categorie kunt u ontdekken en proeven op de stand van de Gouden Tavola.
de aroma’s in de voeding - klassieke én vernieuwende combinaties zal creëren.
Nieuwe producten Gran Culatello Antiche Razza Nera Parmigiana Joka, standnummer 363 "Gran Culatello Antiche Razza Nera Parmigiana" is de absolute top binnen het Italiaanse Culatello aanbod. Deze Gran Culatello is afkomstig van het zwarte varken dat in de weiden van de Italiaanse Po vlakte gekweekt wordt door de boeren van het huis Pallavicina. De Gran Culatello "Antiche Razza Nera Parmigiana" is volledig ontbeend en wordt niet minder dan 32 maanden gerijpt in de unieke Antica Corte Pallavicina kelders. Verwacht je aan een zeldzame vleeskwaliteit, een intense smaak, dieprode kleur en uitgesproken aroma. Het aroma krijgt nog meer intensiteit omdat Pallavicina deze Gran Culatello nog een korte tijd in witte wijn laat rusten. Gran Culatello Antiche Razza Nera Parmigiana
Bescherming van goede smaak met Protadur®. Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten. Wilt u een smaakvol aanbod? Neem dan gerust contact met ons op!
De Rambla Kortrijk Xpo heeft een metamorfose ondergaan. Het vernieuwde Kortrijk Xpo biedt meer ruimte en maakt Tavola nog beter toegankelijk. De Rambla fungeert als toegang én als centrale as doorheen de beurs. Ook wanneer Tavola ’s avonds de deuren sluit, blijft deze Rambla de plek bij uitstek om te netwerken. U kan er elke beursdag tot in de late uurtjes terecht in de wijnbar, biercafé en restaurant voor een overheerlijk hapje en een drankje met collega’s. De gerechten in het restaurant werden ontwikkeld door topchef Peter Coucquyt, die volgens de Foodpairing methode van Sense For Taste – een methode om gerechten samen te stellen aan de hand van
Een kwestie van smaak.
Delimundo standnummer 162 Salamino staat voor een ambachtelijke reeks uiterst smaakvolle salamiproducten. Elk is apart verpakt voor een goede presentatie met behoud van karakter, geur en smaak en is verkrijgbaar in pittige en zachte smaak-varianten. Rostello en Culatello is een range van excellente vleeswaren met een ambachtelijke uitstraling. Er zijn diverse smaakvarianten verkrijgbaar, zoals Culatello, Culatello met kruiden, Rostello de Poulet en Rostello de Dinde.
Westfalen BVBA Watermolenstraat 11 9320 Aalst Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 l.smits@westfalen.be
Gassen, service en knowhow
Food&Meat - Februari 2010 11
BEURS
Delimundo
Ernell
Belberry Preserves
standnummer 208 Ernell presenteert het Thema Kipfilet Concept en het Thema Rollade Concept: Thema kipfilets en themarollades “op het ritme van de seizoenen”.
standnummer 187 "Simple Fruit" is een kindvriendelijke confituur die verkrijgbaar is in drie smaken (aardbei, abrikoos, framboos) en 80% fruit bevat. De confituur is 100% all natural, bevat geen stukjes of pitjes en is verpakt in een handige knijpfles.
Ernell
Belberry Preserves
Friesland Campina Cheese
Eipro Vermarktung standnummer 1144 Wiesenhof Eifix heelei, eiwit en eigeel zijn gepasteuriseerde eierproducten die zowel vloeibaar als diepgevroren worden aangeboden. Ze zijn vrij van conserveringsmiddelen, gegarandeerd salmonellavrij, kiemvrij, veilig verpakt en eenvoudig te verwerken. Ze zijn dan ook uitstekend geschikt voor professioneel gebruik.
standnummer 245 70% van de klanten eet jonge kaas, dus met Milner jong krijgt u toegang tot een grote groep potentiële kaaskopers. Milner jong is de nieuwste kaasvariant van Milner, smeuïg, mild van smaak en dus toegankelijk voor het hele gezin. Milner jong is lekker en gezond en bevat extra gezonde bouwstoffen zoals calcium en eiwitten en slechts 18% vet. Friesland Campina Cheese
Eipro Vermarktung
Praktisch Tavola 2010 - de inspirerende vakbeurs voor de voedingsbranche: zondag 14, maandag 15 en dinsdag 16 maart 2010 in Kortrijk Xpo (Doorniksesteenweg 216). De campus van Kortrijk Xpo is sinds de verbouwingswerken enkel toegankelijk via de Rambla, van waaruit alle hallen bereikbaar zijn. Als professional uit de voedingsbranche bezoekt u Tavola gratis als u zich vooraf registreert op www.tavola-xpo.be met code 243. Info: Kortrijk Xpo, tel 056-24 11 11 – www.tavolaxpo.be. Via de module ‘mijn Tavola bezoek’ op www.tavola-xpo.be kunnen de exposanten per productsector geconsulteerd worden, wat de aankopers toelaat hun bezoek perfect voor te bereiden. Om de selectie op te slaan en op een later tijdstip te kunnen bijwerken, dient men zich te registreren.
Ambachtelijke Bereide Vleeswaren - Kwaliteitsproducten
Le Cochon d’Or n.v. Uitnodiging Tavola 2010 - Hal 4 - Stand 4181
R
Reeds 30 jaar fabrikant van fijne ambachtelijke vleeswaren, stelt voor: Paas & Zomerassortiment Specialiteiten/Themapasteien Ass. Korstpasteien Parijse hure - Peterselieham Eenden -en varkensrillette Vleesbroden - Kookworsten
Degustatie op onze stand ! Verheydenstraat 87 • 1070 Brussel • T: 02 523 05 99 • F: 02 523 99 90 • E: lecochondor@gmail.com 12
Food&Meat - Februari 2010
36521
VAN KLASSIEKE DELICATESSEN TOT TRENDY FOOD. TAVOLA INSPIREERT. VAKBEURS VAN DE FIJNE EN VERSE VOEDING
Elke dag van 10 tot 19 uur, dinsdag tot 18 uur
van GRATIS BEZOEK: registratie via www.tavola-xpo.be met code 663
Vaste waarde in kop- en geleiproducten 2 0 1 0
Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel
36521b-adv90x265.indd 1
F&M-02-06-C
www.goldmeat.be
30-01-2006 16:24:05
DOSSIER
Little Big Bakery uit Brugge, Rolph & Rolph uit Dottignies en Delisol/Pur Pain uit Ieper. Uit de talrijke inzendingen voor de Gouden Tavola 2010 werden de producten van deze drie firma’s verkozen tot de winnaars van respectievelijk de Gouden Tavola Retail, de Gouden Tavola Traiteur en nieuw dit jaar: de Gouden Tavola Foodservice.
De Gouden Tavola 2010 De winnaars zijn bekend!
De Gouden Tavola is dé erkenning tijdens de vakbeurs Tavola 2010 voor de beste en meest innovatieve producten. Traditiegetrouw mocht de wedstrijd Gouden Tavola ook in 2010 rekenen op een groot aantal inzendingen in zowel de categorieën retail, traiteur en de nieuwe categorie foodservice. Die laatste categorie beloont producten die door cateringbedrijven en grootkeukens aan de consument worden aangeboden. De exposanten van Tavola stuurden 66 producten in voor de eerste juryronde.
Gouden Tavola Retail De winnaar van de Gouden Tavola Retail 2010 is de firma Little Big Bakery uit Brugge met het product Disney gekarakteriseerde pannenkoeken. Deze kindvriendelijke pannenkoeken voegen de dimensie ‘fun’ toe aan een eerder klassiek product. De 1e Gouden
14
Food&Meat - Februari 2010
Tavola Retail gaat naar de firma Delisol/Pur Pain voor het product Moeulleux van geitenkaas met tomatade en pistachenootjes of met honing en praliné. De 2e nominatie voor de Gouden Tavola Retail werd toegekend aan de firma Corma voor het product Ganda reepjes. Deze fijne reepjes Ganda ham zijn een culinair alternatief voor spek.
Gouden Tavola Traiteur Binnen de categorie Gouden Tavola Traiteur werd de firma Rolph & Rolph de afgetekende winnaar voor het product Diepgevroren muffindeeg in spuitzak. De 1e nominatie in de Gouden Tavola Traiteur gaat naar de firma OVI met Aperitiefhapjes Prestige. De 2e nominatie in de Gouden Tavola Traiteur is voor de firma J.L. Lambert met het product Foie gras van eend, zachte cuisson, diepgevroren. Door de bereidingswijze van
deze foie gras van eend geneert het product een textuur en smaak die de huisgemaakte bereiding benadert. Voor de bereiding op lage temperatuur gebruikt men het procédé zoals dit vaak in de grootkeuken gebeurt.
Gouden Tavola Foodservice Binnen de categorie Gouden Tavola Foodservice werd de firma Delisol als winnaar uitgeroepen voor het product Mini tartaar van tomaat. De 1e nominatie in de Gouden Tavola Foodservice gaat naar de firma Fag Creative Foods met Trufka – parels van truffel. ‘De 2e nominatie in de Gouden Tavola Foodservice is voor de firma Van Den Berg met het product Pane per Tramezzini. Dit sandwichbrood zonder korst is een uitstekende vervanger van het bekende casinobrood, echter zonder korstjes.
TAVOLA2010 14, 15 EN 16 MAART
HALL 4
STAND 439
Bezoek ons op Tavola en ontdek
dev li e g h e re . b e
In een gemoedelijke sfeer, met een glaasje en een hapje stellen we onze vernieuwende producten aan u voor.
Info: De Beauvoorder Albert I-laan 54 • 8630 Veurne • T: 058 31 53 53 • f: 058 31 52 03 info@debeauvoorder.be • www.debeauvoorder.be
Jambon de Savoie
[
euro/kg 13,75 euro/kg
p van Bij aankoo DE SAVOIE 1 JAMBON
[
GRATIS
Galibier 1 Rosette Le aart 2010 ig van 22 >
Actie geld
31 m
Bezoek ons op
Tavola Stand 314
nieuw
bij Henri Raffin Mini buchette natuur 500g
Rosette Le Galibier
[ 8,10 euro/stuk [ Mini buchette met noten 500g
euro/kg [ [ 9,45 euro/kg
[ 8,10 euro/stuk [
Mini buchette met geitenkaas 500g
[ 8,10 euro/stuk [
Partner in food euro-Délices Distribution T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be
enkeL vIA uw GRoSSIeR
TAVOLA2010
HALL 2
14, 15 EN 16 MAART
STAND 276
w w w. d e l i n o . b e
! a l o v a T p o s n o k Bezoe Exclusief voor vakmensen
devlieghere.be
Kom langs op onze stand, profiteer van onze Tavola voordelen en ontvang een aangename attentie!
OM D AT SM AAK BE LANGR I JK I S
Info: Delino nv 't Walletje 51 • 8300 Knokke-Heist • T +32 (0) 50 60.38.72 • F +32 (0) 50 62.17.50 info@delino.be • www.delino.be
TAVOLA2010 14, 15 EN 16 MAART
HALL 1
STAND 1148
Carpaccio
FILET D’ANVERS EXTRA
NIEUW Ons heerlijk runderrookvlees, Italiaanse kwaliteitskaas, olijfolie met aceto balsamico en pijnboompitten samen in een mooie verpakking. Houdbaarheid minimum 25 dagen
Onze specialiteiten: Filet d’Anvers extra (diverse soorten runderrookvlees), mosterdspek, Toscaans spek, hespenspek, edelbacon, ambachtelijke hammen, kip-kap, paardenrookvlees, … Industriepark 1131 • Groenmolenstraat 7 • 3570 Alken T 011 31 31 88 • www.schepersnv.com • info@schepersnv.com
Info: Schepers n.v. Industriepark 1131 • Groenmolenstraat 7 • 3570 Alken • Tel. 011 31 31 88 info@schepersnv.com • www.schepersnv.com
TAVOLA2010 14, 15 EN 16 MAART
HALL 4
STAND 4187 ni eu w
Lekkere, warme
rillworst Nu ook thuis!
.FU (SJMMLXBSUJFSUKF WBO ;BOEWMJFU NBBLU V OV PPL UIVJT MFLLFSF XBSNF HSJMMXPSTU 7PPSCFSFJE JO FFO IBOEJH BMVNJOJVN CBLKF JT IJK JO FO VJU EF PWFO JO TMFDIUT NJOVUFO %JSFDU LMBBS PN UF TFSWFSFO %F HFVS LPNU KF UFHFNPFU EBU XPSEU TNVMMFO -FLLFS BMT TOBDL PQ CSPPE NBBS [FLFS PPL BMT WMFFT WPPS CJK EF NBBMUJKE (SJMMLXBSUJFSUKF JT FS JO UXFF TNBLFO /BUVSFM ,JQ glutenvrij
www.zandvliet.com
Info: Zandvliet Faradayweg 4 • 2627 AX Delft • Tel: +31 (0)15 256 22 00 • Fax: +31 (0)15 262 17 51 info@zandvlietvleeswaren.nl • www.zandvliet.com
TAVOLA2010 14, 15 EN 16 MAART
HALL 6
STAND 6167
U bent uitgenodigd en ontvangt nog een kleine attentie ! Huyghebaert is dit jaar aanwezig op de prachtige TAVOLA beurs. Wij laten u er graag kennis maken met ons huismerk Prima, een succesrijk consumentenmerk met een mooie prijs/kwaliteit verhouding. Ook spreken we u graag over ons uitgebreid assortiment vers en de service die wij bijna 3000 klanten dagelijks aanbieden. Interesse om eens vrijblijvend met ons te spreken, bezoek ons dan op onze stand nr. 6167 Hall 6.
Info: Huyghebaert n.v. Molenweide 4 • 2800 Mechelen • Tel. 015 41 29 51 • Fax 015 42 23 55 info@prima.be • www.prima.be
TAVOLA2010 14, 15 EN 16 MAART
HALL 1
Info: Volys Star Oudstrijderslaan 11 • 8860 Lendelede • Tel. 051 33 50 33 • Fax 051 31 48 15 info@volysstar.be • www.volysstar.be
STAND 189
TAVOLA2010
HALL 2
14, 15 EN 16 MAART
STAND 2106
d n a h e d f e o r P van de Meester TRAITEUR HESPEN
BIO PATÉ
Brackenier LBC is al meer dan 50 jaar een meester in ambachtelijke
GEVOGELTE
mink.be 100074
SLICING
vleeswaren die zowel in binnen- en buitenland in de smaak vallen. Het succes van de producten is vooral te danken aan de traditionele productiemethode en bereidingswijze die onder de strengste hygiënische en gecontroleerde omstandigheden plaatsvinden. Bovendien wordt uitsluitend gewerkt met ingrediënten van 1e kwaliteit. Zo behaalde Brackenier het ISO- en BRC-certificaat. Sindsdien werd het aanbod uitgebreid met bio- en wellness-producten, een gamma bereide gerechten, een sliceafdeling, enz. Brackenier, da’s innovatie, kwaliteit en traditie!
Gebakken beenham Jambon à l'os cuit au four
l‘Empereur nier
by Bracke
B B668 EG
Brackenier nv-sa Scheurbroek 20 , B-9860 Oosterzele 09/362 50 78
Vleeswaren Brackenier LBC Scheurbroek 20 • 9860 Oosterzele • Tel. 09/362.50.78 • Fax. 09/362.54.57 info@brackenierlbc.be • www.brackenierlbc.be
TAVOLA2010 14, 15 EN 16 MAART
HALL 2
STAND 257
Creativiteit
Vakmanschap
Traditie
Puurheid
Kwaliteit
Passie
Zuiverheid
Info: Vleeswaren De Nil Zwaarveld 39 • 9220 Hamme • Tel. 052 47 73 42 • Fax 052 47 64 83 info@denilvleeswaren.be • www.denilvleeswaren.be
TAVOLA2010 14, 15 EN 16 MAART
HALL 1
Info: Belgomilk Cvba Stationsstraat 149 • 8890 Moorslede • Tel. 051 27 06 00 • Fax 051 77 14 30 info@belgomilk.be • www.bruggekaas.be
STAND 1121
Bezoek ons op
Tavola Stand 314
De Recebo Ibericoham is minstens 24 maanden gedroogd. Nu verkrijgbaar in een snijvriendelijke vorm zonder zwoerd en ontdaan van overtollig vet. Ook in halve stukken verkrijgbaar. Het Iberisch varken dat voor de Recebohammen gekweekt wordt, staat op een dieet van eikels en wordt bijgevoederd met natuurlijke grondstoffen zodat hij een uitgebalanceerd voedingspatroon krijgt. Een perfecte combinatie van kweken, vrijheid en voeding! Doordat het Iberisch varken vrij rondloopt in de natuur en heel wat bewegingruimte krijgt, bekomt men de typische smaak van het vlees. Een beetje doorregen en donkerder van kleur maar met een hemelse smaak.
Ibericoham Recebo 1/1 1/2
[ 45,55 euro/kg[ [ 45,90 euro/kg[ p van Bij aankoo halve 1 hele of 2
Rebeco M A H O IC R IBE
GRATIS ava 2 flessen C
ig van Actie geld art 2010 a 22 > 31 m
Partner in food euro-Délices Distribution T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be
enkel vIA uw GRoSSIeR
BOEKEN
Op gastronomisch vlak heeft Nederland vandaag heel wat te bieden. De uitgaven van enkele recente culinaire werken weerspiegelen dit treffend. Je krijgt een beeld van een land die uit de moddergrond is opgerezen en zijn klompen definitief heeft afgedaan!
Geen keuken op klompen
THE GRAND EN DE GROOTHEID VAN CHEF AURÉLIEN POIROT The Grand is een luxe hotel, gelegen aan de twee oudste grachten van Amsterdam. In dit prestige project wordt voor de lezer zichtbaar gemaakt hoe precies hier, een ‘reizigers keuken’ kon ontstaan. Met de opening van hotel-restaurant Bridges en de visie van Chef Aurélien Poirot wordt duidelijk dat er ondanks de internationale context toch nadrukkelijk op kwaliteit van eigen bodem wordt gewezen. Een typisch product zoals de ‘kibbeling’, een volkse hap die aan het viskraam op de openbare markt wordt gegeten, krijgt hier een fijnzinnige opwaardering die de gast, mits een kleine toelichting, zal weten te smaken. Een reizigerskeuken is immers een visitekaartje, marketing om de oude verborgenheden des volks te actualiseren en ze in een nieuwe potvorm als souvenir van Holland mee te geven! (Terra ISBN 178908989136 5. 39,95 euro)
Food &Art Pairing
INTERSCALDES - JANNIS BREVET Twee sterrenchef Jannis Brevet in Kruiningen, sublimeert zijn hartstocht voor kunst en keuken in een boek dat ons flink inpepert hoezeer de grote K van allerlei kunstuitingen voedingsbodem vindt in zijn verzameling, die dan weer op haar beurt reflecteert op de spiegel van schitterend serviesgoed. Deze kunstgrepen, waarnaast ook wijnen worden gezet die ongetwijfeld op het niveau van de keuken staan, zullen zelden in die harmonie samengaan omwille van het prijskaartje dat ook vrij kunstzinnig uitvalt. Volgens Jannis is alles al een keer gekookt (maar niet op zijn manier). We zien dat er in Interscaldes geen millimeter ruimte is voor gebrek aan ambitie, onkunde of gemakzucht. Dit imposante manoir met rieten dak staat voor een ‘gebrevetteerde keuken’ waarin top producten van eigen bodem het laatste woord hebben. (Terra ISBN 97890889890900. 59,95 euro)
Over het wezen van toereikende grond
Michiel Bussinck filosofeert over de vervreemding van onze bestaansgrond. De voedselproductie heeft als taak, ervoor te zorgen dat er voldoende is. Daar houdt het feitelijk op, natuurlijk moet het toonbaar en houdbaar zijn, maar respect voor diversiteit valt buiten het programma. Omdat we niet, zoals het Christendom heeft geleerd boven de schepping verheven zijn, maar er simpelweg deel van uitmaken, moeten we letterlijk met de voeten op de grond blijven. De weg van de supermarkt is de weg van de snelweg, je ziet niet meer wat er leeft. Dit onwelzijn heeft Bussinck ertoe aangezet een boek te maken met recepten voor welopgevoede dames en heren die gezond kritisch in het bestaan staan. Elke keer weer lees je dat er andere veel plezieriger paadjes te bewandelen zijn, en zo krijgen zingeving en kwaliteit hun oorspronkelijke betekenis beetje bij beetje terug. Mooie foto’s en redeneringen volgens de biologica. Meer dan z’n geld waard! (Scriptum NL ISBN 9789055946792. 19,5 euro)
26 Food&Meat - Februari 2010
tekst Libert Elinck
IK EET DUS IK BEN - 60 EIGENWIJZE RECEPTEN
BEURS
Iffa 2010, de internationaal belangrijkste beurs voor de vleessector met de titel “Verwerken, verpakken, verkopen” doet zijn deuren open van 8 tot 13 mei in Frankfurt am Main. Iffa mag zonder enige schroom zeggen dat ze de belangrijkste beurs in de internationale vleessector is.
IFFA 2010 De internationaal belangrijkste beurs voor de vleessector met positieve vooruitzichten en versnijden over het verwerken tot het verpakken, koelen, opslaan en verkopen. De aanbieders komen uit 48 landen. Naast traditioneel sterke productielanden als Italië, Spanje, Nederland en Frankrijk, komen er ook steeds meer aanbieders uit de nieuwe markten van de vleessector – uit Oost-Europa en Rusland en zelfs uit Azië. Het aandeel van de Duitse exposanten bleek gedurende de voorbije jaren stabiel en bedraagt bijna 50 procent (zo’n 440 ondernemingen). Elk slagersbedrijf zou van het unieke aanbod van Iffa gebruik moeten maken om de belangrijke impulsen voor zijn eigen toekomst binnen te halen, meent Manfred Rycke, voorzitter Duitse Vleeshouwersbond.
Aantal bezoekers Messe Frankfurt rekent op zo’n 900 deelnemers die hun nieuwigheden zullen voorstellen op een expositieoppervlakte van meer dan 100.000 vierkante meter. Er worden ongeveer 60.000 professionele bezoekers uit meer dan 100 landen verwacht. Adviescollege van Iffa over de positie van de sector net vóór Iffa: Ondanks of net dankzij de crisis in alle markten wereldwijd wordt vol spanning uitgekeken naar Iffa 2010. De inrichters van Iffa zijn er van overtuigd dat de producenten van machines en installaties voor de vleessector met een gerust hart naar de toekomst kunnen kijken, aangezien de wereldwijde vleesmarkten zich zeer dynamisch ontwikkelen. Het dieptepunt van de economische crisis lijkt reeds achter ons te liggen.
Aanbod Het allesomvattende aanbod van Iffa is uniek. Enkel hier kunnen de professionele bezoekers de nieuwigheden over de gehele procesketen van de vleesverwerking zien: van het slachten
Frankfurt Het allesomvattende productaanbod van Iffa is verdeeld over zeven verschillende hallen en omvat een expositieoppervlakte van meer dan 100.000 vierkante meter. De productsectoren zijn naargelang hun toepassing in het proces van de vleesverwerking gegroepeerd. De sectoren slachten, versnijden en verwerken kan u terugvinden in de hallen 9.0, 9.1 en 8.0. Hier toont de industrie hoe men met behulp van innovatieve technologieën vlees energie-efficiënt, veilig, hygiënisch correct en doeltreffend kan verwerken – zowel voor de vleesverwerkende industrie als voor de ambachtelijke vleeshouwerij. Automatisering is hier een van de vooraanstaande thema’s. Het aanbod aan tentoongestelde machines en installaties is dan ook zeer groot. Richtinggevend zijn de halfautomatische versnijdlijnen. Nauw hiermee verbonden is ook de stijgende integratie van IT-technologieën, om niet in de laatste plaats tot de traceerbaarheid in de gehele procesketen van de
vleesverwerking te komen. De sector verpakken is een groeiend segment van Iffa en heeft zijn plekje gevonden in de hallen 4.0, 4.1 en 6.0. Op Iffa kunnen professionele bezoekers bovendien informatie inwinnen over actuele ontwikkelingen op het vlak van additieven, kruiden, aroma’s en worstomhulsels. De productsector kruiden en hulpstoffen is gevestigd in hal 4.1. Flexibele en productieve oplossingen voor het vervoeren, koelen, opslaan en transporteren kan u in hal 9.0 bekijken. Net als de complete knowhow met betrekking tot voedselveiligheid en kwaliteitsmanagement.
Slagers Voor de ambacht wordt naast het aanbod in de machinehallen in hal 6.1 in de productsector verkopen een overzicht gegeven van nieuwigheden en trends met betrekking tot de vleeshouwersvakhandel. Het aanbod omvat de meet- en weegtechniek, het verpakken en actuele oplossingen bij het inkopen van levensmiddelen, inrichting en bekleding, kwaliteit en service, alsook catering en partyservice. Het wedstrijdgebied van DFV en de marktplaats van het vleeshouwersambacht in hal 6.1 zullen weerom belangrijke aantrekkingspunten op Iffa zijn.
Verdere informatie: Openingsuren: Van 8 tot 12 mei van 9-18 uur Op 13 mei van 9-17 uur Toegangtickets: Dagticket voorverkoop/online ticket: 16 euro Weekticket voorverkoop/online ticket: 33 euro Online tickets: Op www.iffa.com kan elke bezoeker online zijn toegangstickets aan voorverkoopprijs aankopen.
Food&Meat - Februari 2010 27
COLUMN
Luxe tekst Libert Elinck • illustratie Ben Meersman
Bij de wintersolden laat ik graag mijn gedachten eens over het begrip luxe gaan. Aanleiding was het straatbeeld waar rijen welopgevoede dames de vrieskou trotseerden om iets van een of andere stijlicoon te kunnen bemachtigen. Het doet me denken aan winkelen met een beurtnummertje bij de slager. In dit geval de verkeerde manier om aankopen te doen en dat laten ze u in de winkel heus wel voelen. Het anders geduldige, goed opgeleide personeel worstelt zich tijdens de koopjesdagen door een noodzakelijk kwaad. Dat betekent dat het rap moet gaan en je niet mag komen omruilen of een verborgen gebleven gebrek ter discussie mag stellen. Contant betalen en wegwezen. Jammer toch hoeveel charme er op die manier bij het aanschaffen van een afgeprijsd artikel verloren gaat. Want luxe moet verleidelijk zijn, je hart wordt in de winkel gemasseerd en je zelfvertrouwen gesterkt om blij gezind onder de indruk van complimentjes te kopen wat je niet echt nodig hebt.
Kwaliteit herken je n e e t me e l.b ke mooiewin
Alles is ijdelheid, dus behoort luxe bij de kwaliteit van het leven. Over het waarom hiervan verscheen eind 2009 bij uitgeverij Lannoo het boek: Delvaux 180 jaar Belgische luxe. Het gaat hier over heel moeilijk vervangbaar vakmanschap. Delvaux maakt van elk ontwerp een uniek stuk, waarbij men waar nodig een beroep doet op andere, al even gedreven specialisten. Met een Delvaux tas kun je uitpakken of gewoon op je eentje gelukkig zijn, en als het een erfstuk is kan het 30 jaar later nog een opknapbeurt krijgen. Wat een luxe! In dit magazine mag het eten niet ontbreken. Welnu, op niveau aan tafel gaan is ook luxe. Wanneer me dan de rekening wordt aangereikt, wil ik met een voldaan gevoel afscheid nemen van een keuken die oog heeft voor het fijnste van de versmarkt. Spijtig genoeg zie je steeds goedkopere producten tot ronduit afval defileren op gerenommeerde borden. In het nummer van Culinaire Saisonnier vond ik een aanknopingspunt betreffende dit probleem in het portret van Johan Seghers, een gepatineerde Michelinster in Antwerpen die een steen nog lekker zou maken en dat met de keuze van zijn ingrediënten ook doet. Zo presenteert hij een gerecht van pasta met kammen, maagjes en gefrituurd borstbeen. Jakkes! Een bladzijde verder vergast hij zijn publiek op ‘in tonic gemarineerde pootjes met glasnoedels en bosui’. Neen, geen drumsticks maar wel ontvelde kippentenen. Even later zien we dan weer culinaire toepassingen van het borstvel en vernemen we als verantwoording het Kyoto verdrag. Johan Seghers windt er geen doekjes om, hij kan al tientallen jaren zonder spijskaart door aan tafel alleen te declameren en te serveren wat hij die dag graag zelf zou willen eten. Dit in de verwachting dat de aanwezigen daarmee akkoord zullen gaan. Daverende eenvoud! Mijn kleine waarheid is dat ik me een duur avondje dineren enigszins anders inbeeld. Ik heb geen behoefte aan maagjes, hanenkammetjes en kippenvel, en al evenmin aan wereldverbetering in mijn bord. Gastronomie is zowaar een luxetherapie. Zolang er niet te veel weetmutsen rondlopen, zal ik er mee doorgaan.
Innovatie vatie
in design
Kwaliteit iteit
in koeling g
Betrouwbaarheid ouwbaarh in service
www.
Noordlaan N dl 21 • B B-8520 8520 K Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • iinfo@bossuytwi.be f @b t ib 16:37
28 Food&Meat - Februari 2010
UITNEEMBARE FICHE
193
Food&Meat - Februari 2010 29
UITNEEMBARE FICHE
tekst Eve • foto’s Marc Masschelein
193
Ellen Lips Spar-slagerij uit Lotenhulle Voor Ellen (23) was het een uitgemaakte zaak om slager te worden. “Ik wilde mijn vader van kleins af aan nabootsen. Ik zag hem charcuterie maken en uitbenen en dat wilde ik ook kunnen”, zegt Ellen. Haar vader stierf echter in ’98, toen Ellen 11 was. Haar moeder Martine De Vuyst zette de slagerij verder. In 2002 werd de slagerij geïntegreerd in de tweede familiezaak, een Spar-warenhuis. Ellen volgde de slagerijafdeling in Ter Groene Poorte in Brugge en studeerde af als vleeswarentechnicus in 2006. Meteen ging ze aan de slag in de slagerij van haar moeder. Martine had al die tijd alle verantwoordelijkheden van slagerij en warenhuis op zich genomen en was bijzonder blij dat Ellen haar in de slagerij kon ontlasten. Ellen werkt aan het vers vlees, versnijdt de koteletten, draait gehakt, maakt worsten
en bedient de klanten met haar moeder. Charcuterie maakt Ellen niet zelf. MariePaule, de schoonzus van Martine, neemt de verse bereidingen, panklare producten en salades voor haar rekening. Vier werknemers nemen nog andere taken in handen. Martine beheert en leidt de zaak. Keuzes maken in het leven, gaat gepaard met veel wikken en wegen. Het heeft jaren geduurd vooraleer Martine de stap zette van de toevoeging van haar zelfstandige slagerij bij haar Spar- warenhuis. Hoewel de twee zaken rechtover elkaar lagen in de rustige dorpskern, was heen en weer geloop te omslachtig geworden. De totale vernieuwing en vergroting van het warenhuis met de slagerij erbij, vereiste ook de aankoop van een belendend pand. Uiteindelijk hakte Martine de knoop door en ging ze volledig voor één concept.
Winterse ovenschotel Ingrediënten • • • • • • • • •
500 g preiringen 2 uien (fijngesneden) 50 g boter 1/2 l room 1 flesje chef en co fijne kruiden 500 g aardappelen, geschild en in fijne schijfjes gesneden 500 g zalmfilet, in plakjes gesneden 300 g gemalen mozzarellakaas peper en zout
Bereiding ■ ■
■
Wrijf de ovenschotel in met boter. Stoof in een pot op het vuur de uien aan in boter en voeg de preiringen toe. Kruid met peper en zout en laat garen. Neem de beboterde ovenschotel en leg de aardappelschijfjes op de bodem. Kruid met peper en zout.
MARTINE DE VUYST SPAR LOTENHULLE 30 Food&Meat - Februari 2010
■
■
■
■ ■
■
■
■
■
Giet een gedeelte van de room en Chef en co erover. Bestrooi met een gedeelte van de gemalen mozzarella. Leg nu de zalmplakjes boven de aardappelen. Bestrooi opnieuw met de kaas. Overgiet het geheel met een beetje room en Chef en co. Kruid opnieuw met peper en zout. Schik als laatste de gestoofde preiringen in de schotel. Overgiet nogmaals met de rest van de room en Chef en co. Strooi nu de rest van de mozzarella over het geheel. Bak de ovenschotel in een voorverwarmde oven van 170°C gedurende 1 uur.
Lodorp 83 Lotenhulle (Aalter) Tel. 051 - 68 99 14 www.sparlotenhulle.be
UITNEEMBARE FICHE
194
Food&Meat - Februari 2010 31
UITNEEMBARE FICHE
tekst Eve • foto’s C. Linkens (The Image Factory)
194
Slagerij Berwart in Jodoigne Voor Jean Berwart (55) uit Jodoigne (Waals-Brabant) tellen de ‘vruchten’ van de streek als een vaste waarde voor de fabricatie van al zijn vleeswaren. Afkomstig uit Sambreville vestigde hij zich in 1978 als zelfstandig slager met zijn vrouw Armande in Jodoigne. Jean leerde snel de streekproducten kennen: het Piétrain-varken en de heerlijke groene kool die vooral rond de streek van Jodoigne wordt gecultiveerd. Het werd een traditie om de huisgemaakte vleeswaren met een naam te bedenken. Zo heeft Jean een voorliefde voor alles wat het Piétrain-varken voortbrengt. Hij maakt er zwarte, witte en groene pens van, alsook gekookte ham, rauwe ham, nootham, droge, pikante worsten, kookworsten, vleesbrood, paté en salami. Het leuke is dat elke charcuterie een specifieke naam heeft. Zo is er smaakvolle
rauwe ham ‘pavé de Gobertange’, naar de naam van een nabijgelegen gehucht, bekend om zijn witte kalkhoudende zandsteen. Voor de Confrérie van de monniken van Villers-la-Ville maakt Jean een ‘collier’ Saint-Bernard. De collier van Jauchelette, een ander dorp, bestaat uit 100 % Piétrain-varken en landelijk eendenvlees. De laatste vijf jaar geeft Jean al zijn recepten door aan zijn zoon Arnaud (30) die hem opvolgt. Arnaud maakt, net zoals zijn vader, het liefste charcuterie. Het Witblauw rundvee, dat nog op een plaatselijke hoeve wordt geselecteerd en in zijn geheel naar de slagerij komt, wordt door Jean en Arnaud uitgebeend, versneden en verwerkt. Ook varkensvlees, kalfsvlees, kip en gevogelte staan ruimschoots te kijk in de koeltoonbank.
Worst met groene kool Ingrediënten • • • • • • • • •
6 kg mager varkensvlees 6 kg keelspek (collier) 3 kg gekookte groene kool 15 eieren (1 ei per kg) 1 kg verse uien 15 g zout 2 g peper 1 g piment 1 g muskaatnoot
Bereiding ■
■
■
Hak het mager varkensvlees door de 3,5 mm plaat. Doe hetzelfde met het keelspek en de uien. Breng nu het fijngemalen deeg van varkensvlees, keelspek en uien in de cutter.
SLAGERIJ BERWART 32 Food&Meat - Februari 2010
■
■
■
■
■
■
■
■
Voeg volgende ingrediënten bij: zout, peper, muskaatnoot, piment en eieren. Cutter verder tot een fijn gebonden deeg. Voeg nu alle groene gekookte kool toe en cutter verder. Vul het gebonden deeg af in witte varkensdarm en bepaal het gewicht naar keuze. Kook dan de worsten onmiddellijk in water van 75°C. Na 35 à 40 minuten zijn de worsten klaar. Haal ze uit het warme water en leg ze dadelijk in koud water om af te koelen. Zo vermijd je dat de worsten uitdrogen. Ook de kleur blijft mooi behouden. Haal de ‘groene’ worsten dan uit het koude water en bewaar ze in de koeling. Deze worst kan zowel koud als warm worden gegeten.
Avenue F. Charlot 42 Jodoigne 010 - 81 03 17 www.boucherieberwart.be
Proef gezelligheid!! Ontdek de nieuwe Breydelproducten op TAVOLA
Tavola 2010 wordt gegarandeerd een topevenement voor de hele sector. Maar, het is vaak moeilijk om in het gewoel en het overaanbod de interessantste producten of innovaties te vinden.
Mis
daaroM zeker de
Breydelstand
in hall
4
niet.
Breydel trekt er alweer alle registers open met ongeĂŤvenaarde producten en pakt uit met enkele subtiele nieuwe producten. Laat u overtuigen door de smaak en de vele toepassingen van het en de . Niet alleen u, maar ook uw klanten zullen er dol op zijn.
koM
zien.
koM
proeven.
koM
genieten.
Wij ontvangen u in onze eigen Bourgondische stijl. Hal 4 STand 4232. Gratis toegang voor professionals, registreer NIEUW
NIEUW
www.breydel.be - www.kokenmetbreydel.be
REPORTAGE
Hendrik Dierendonck uit zijn bijzondere passie voor het slagersvak door een ambachtelijke werkwijze én de selectie van uitzonderlijke producten. Zonder compromissen. Food & Meat volgde de Keurslager tijdens zijn maandelijks bezoek aan zijn vaste leveranciers in Rungis, de vroegmarkt van Parijs.
De vroegmarkt van Rungis Labyrint van lekkernijen
Rungis, gelegen aan de rand van Parijs, lijkt door zijn gigantische omvang en met zijn straten met naambordjes wel een stad op zich.
Keurslagerij Dierendonck in Sint-Idesbald is sinds 1970 een bekend adres voor mensen aan de kust en voor vleesliefhebbers uit binnen- en buitenland. In 2001 nam Hendrik de zaak van zijn vader over en timmerde samen met een team van twaalf medewerkers verder aan het succes van de zaak. De filosofie van het huis stoelt op twee pijlers: de 34 Food&Meat - Februari 2010
zoektocht naar kwaliteit in uitzonderlijke producten en de keuze voor een ambachtelijke werkwijze. Hendrik vertelt: “Mijn vader kweekt Maine Anjou runderen die we verwerken in de slagerij. Dat aanbod vullen we aan met andere rassen, zoals Parthenaise, Limousin, Black Angus, Aubrac en in mindere mate het Belgische Witblauwe ras. Sinds
kort bieden we ook als een van de eerste in België het uitzonderlijke Chianina rundvlees aan. Dat importeer ik rechtstreeks uit Italië. We versnijden en verwerken de volledige karkassen in huis. Elk stuk heeft zijn specifieke kenmerken en de kunst is om alles op de juiste manier te verwerken. Dat maakt ons beroep zo mooi. Er zijn bepaalde delen
Bezoek ons op
STAND 218
De Keurslager kijkt, voelt, onderhandelt en vergaapt zich aan de mooie producten.
van het beest die minder populair zijn bij de mensen, maar als je gepassioneerd bent door iets en honderd procent achter het product staat, verkoop je altijd. Daarom is het zo belangrijk dat de slager ook vaak in zijn winkel staat. Het is altijd onze bedoeling geweest om het seizoensgebonden zakenleven van de kust te overstijgen en dat kunnen we enkel door producten aan te bieden die je nergens anders vindt. Het lokt mensen ook in de doodstille wintermaanden naar onze zaak. Daarom bieden we ook – wat gevogelte, varkens- en lamsvlees betreft – specialiteiten aan, zoals het Duke of Berkshire varkensvlees, antibioticavrij varkensvlees dat ik aankoop bij Vandenbossche uit Izegem, melklammetjes uit de Pyreneeën en binnenkort Agneau de Pauillac.”
Vroegmarkt van Rungis De zoektocht naar bijzondere producten leidde slager Hendrik zo’n vijf jaar geleden naar
Parijs, tot op de vroegmarkt van Rungis: “In het begin liep ik hopeloos verloren, maar sinds een jaartje beginnen mijn geregelde bezoekjes aan de markt op te brengen. Ik heb mijn vaste leveranciers van wie ik weet dat ze kwaliteit leveren en sporadisch organiseer ik nu zelfs uitstappen naar de vroegmarkt met mijn klanten. Dat appreciëren ze geweldig.” De belangrijkste motivatie voor de slager om naar Rungis te trekken, was het gebrek aan kwaliteit van veevoeders in eigen land. “In Frankrijk worden de dieren natuurlijk gekweekt, vaak op een dieet van enkel gras. Dat bepaalt uiteraard de kwaliteit en smaak van het vlees. Wij hebben voor onze eigen Maine Anjou runderen een eigen voedermengsel, maar we blijven altijd voor een stuk afhankelijk van de industrie. Een oplossing zou een samenwerking met een kleine, plaatselijke veevoederhandelaar zijn, maar die zijn moeilijk of niet meer te vinden. Bovendien worden onze Belgische runderen te snel gekweekt om het vet uit hun vleesstructuur te
pvaososr ie ham Kaarderslaan 4 B-9160 Lokeren Tel. (09)348 45 09 Fax (09) 348 01 36 www.hamboerke.be
Food&Meat - Februari 2010 35
REPORTAGE
“De evolutie van de slagerswereld zal voor mij nooit meer zo groot zijn als in mijn vaders’ tijd, toen de Keurslagers gourmet en fondue tot in de toonbank van de slager brachten, maar de vereniging blijft tot op vandaag voor op zijn tijd.” weren. Hoewel wij ondervinden dat steeds meer mensen weer kiezen voor smaak op hun bord en speciaal bij ons om een vettere entrecote komen.” Rungis, gelegen aan de rand van Parijs, lijkt door zijn gigantische omvang en met zijn straten met naambordjes wel een stad op zich, maar is daarom niet even toegankelijk. Hendrik: “Als koper ben je verplicht om je in te schrijven en een koperskaart aan te schaffen. Die dient om alle aankopen te centraliseren en af te rekenen. Vandaag is het een typisch rustige woensdag. Op dinsdag en donderdag gaat het er heel wat chaotischer aan toe.” In 2008 telde Rungis 6.622.093 bezoekers, 12.029 werknemers, 1.745.005 ton verhandelde voedingsmiddelen en schatte men het omzetcijfer op 7.910 miljoen euro. Het paviljoen met gevogelte telt op de bezoekdag van de beenhouwer welgeteld 562 ton. De flanken van het reusachtige magazijn worden ingenomen door groothandelaars die elk met hun eigen kantoortje zij aan zij hun waren aan de man brengen. In 36 Food&Meat - Februari 2010
zijn verplichte witte overschort verdwijnt Hendrik in de kluwen van handelaars, verkopers en gestapelde paletten met uitgestald gevogelte terwijl anderen in het centrale café Le Saint-Hubert voor hun vroege kop sterke koffie en ontbijtkoeken gaan. De Keurslager kijkt, voelt, onderhandelt en vergaapt zich aan mooie melklammetjes. En passant krijgt hij in primeur van een goede leverancier wilde eend te zien die hij dan ook meteen bestelt voor zijn volgende bezoek. De hal met vers vlees is op zijn minst indrukwekkend. Achteraan elke stand zijn aparte ateliers gebouwd waar zwarte mannen instaan voor de versnijdingen aan de lopende band. Het is ijzig koud, maar het kennersoog uit SintIdesbald wandelt vastberaden door de karkassen en volhardt in zijn zoektocht naar lekker gemarmerd kalfsvlees.
Open geest Beenhouwer Dierendonck vertrekt ’s ochtends voor dag en dauw vanuit Parijs richting
de Belgische kust met een verse lading kapoentjes, Limousin melkkalf uit de Corrèze en ree op zijn koperskaart. Een leverancier brengt later de bestelling bij de slager aan huis. “Het is niet evident voor een slager om Rungis te bezoeken, want in het weekend is de vroegmarkt gesloten. Het is heel vermoeiend, maar ik kan het niet laten. Ik hou ervan. Ik vind het belangrijk om in contact te komen met andere mensen en beroepen. Het houdt je geest open. Dat vormt ook de sterkte van de Keurslagers en het is de reden waarom ik ook zelf altijd een Keurslager zal blijven. De evolutie van de slagerswereld zal voor mij nooit meer zo groot zijn als in mijn vaders’ tijd, toen de Keurslagers gourmet en fondue tot in de toonbank van de slager brachten, maar de vereniging blijft tot op vandaag voor op zijn tijd.” Met dezelfde openheid voorop, benadrukt Hendrik dan ook het belang van de synergie tussen slager en kok in de slagerij. “Mijn vader was een van de eerste slagers die met een kok samenwerkte voor de traiteurproducten. Vandaag hebben we zelfs twee volwaardige koks in dienst. We proberen zoveel mogelijk zelf te maken, tot 80% van onze producten, zoals het bereiden van charcuterie, het pekelen en het roken van vlees. Ik kijk momenteel nog uit naar een specifieke koelcel om vlees te rijpen.”Zo’n intense beroepsbeleving, het vraagt op tijd en stond om een rustpauze. “We zijn een van de weinige slagerijen die in de winter en de zomer telkens een lagere tijd sluiten, maar dat is in ons geval hard nodig. Het zorgt ervoor dat het hele team nadien volledig gemotiveerd en vol energie weer aan de slag kan gaan”, aldus Hendrik.
tekst Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein
We versnijden en verwerken de karkassen in huis. Elk stuk heeft zijn speciale kenmerken en de kunst is om alles op de juiste manier te verwerken.
Smaakvol Smaakvo ol de lente tegemo tegemoet... g oet...
Rejo Specerijen NV Rozenstraat 15 B-9810 Eke-Nazareth tel. + 32 9 385 56 15 - fax + 32 9 385 81 06 specerijen@rejo.be - www.rejo.be Pagina 1
n at u u r l i j k l e k k e r
Ontdek de nieuwste Ganda smaaksensaties op Tavola 2010 Ganda Tapas Pur Porc salami • Ham met peper • Ganda Ham • Everzwijnham
Ganda reepjes Uw culinaire vervanger voor spek
Black & Gold label Natuurlijk gedroogde ham • Extra fijn gesneden • 12 maanden oud
www.ganda.be STAND 6121 • vakbeurs voor fijne en verse voeding • kortrijk xpo 14/15/16 maart 2010
DOSSIER
In het novembernummer verscheen het eerste deel van het dossier rundvlees met als titel ‘Belgen blijven rundvleeseters’. In dit tweede deel bespreken we verder de verschillende rundvleessoorten.
Rundvleessoorten Van mager over vezelig tot gemarmerd
Elk rundvleesras heeft zijn populariteit. Naast Frankrijk is ook Nederland bijvoorbeeld tuk op Limousin en andere Franse rassen.
BELGIE Als vetmesters spreken van een ‘dikbilrund’, dan bedoelen ze Witblauw, een vleesras van zuiver Belgische oorsprong. Bij de oorspronkelijke ‘gemengde runderenrassen’ (d.w.z. die zowel melk als vlees leverden) werd, al naargelang van het ras, de klemtoon verschoven op een van die twee. Na de landbouwcrisis in 1885 zocht de regering naar alternatieven om deze crisis te boven te komen door een omschakeling naar runderteelt te stimuleren. Door een strenge genetische selectie bekwamen fokkers uiteindelijk het Belgisch Witblauw, het resultaat van meer dan 30 jaar kruisingswerk. Nu is Witblauw bekend als een uitgesproken vleestype ras, met een superzware spieront38 Food&Meat - Februari 2010
wikkeling, laag doorgroeide achterkwartieren, een dubbele rug en lenden, breed gewelfde schouders, een korte gedrongen nek, bijna onbestaande vetweefsels en een relatief fijne huid. Witblauw heeft de naam zich door zijn gestuikte vorm zowel in het slachthuis als bij het uitbenen makkelijk te laten verwerken. Daardoor is het bijzonder geschikt voor de vleesconsumptie. Ongeveer de helft van de 2,8 miljoen Belgische runderen behoort tot het Belgische Witblauw ras. De rest is voor rekening van andere rassen zoals het Roodbont ras, het Witrood ras en het Rood ras. De eetcultuur in België richt zich op alle stukken van het rund. Het Witblauw ras is
snel geslachtsrijp, waardoor de vaarzen kunnen worden bevrucht als ze tussen de 18 en 24 maanden oud zijn. Door de buitengewone ontwikkeling van de musculatuur, het versmalde bekken en het hierbij vernauwde geboortekanaal, bevallen de vaarzen via een keizersnede. Na twee tot drie bevallingen, worden ze ‘afgemest’ voor het vlees. De mannelijke runderen hebben een afmestperiode van vier tot zes maanden. Bij het slachten zijn ze maximaal 24 maanden oud. Bij de vrouwelijke runderen draait aanvankelijk alles rond het moederschap. Ze worden afgemest nadat ze hun eerste of tweede kalf hebben gekregen en zijn bij de slacht tussen de 48 en 72 maanden oud.
De Belgische slagers ontwikkelden een eigen versnijdingsmethode om de dikbilkarkas optimaal te valoriseren.
Kwaliteit-Smaak De voeding kan bestaan uit maïs en luzerne, suikerbieten, aardappelen, tarwe, graszaden en ruwvoeder. Het Witblauw ras heeft meer zorg en voedsel nodig dan een authentiek ras. De kwaliteit stemt in de eerste plaats overeen met de smaakwaarde die de klant verwacht qua malsheid, sappigheid, lekkere smaak en kleur. De consument wil alleen nog mager vlees. Geen vetrandje wordt nog gedogen. Dat is spijtig, want het randvet maakt het vlees veel sappiger en smaakvoller. De producenten hebben op deze vraag ingespeeld en brengen dus vlees op de markt dat zo mager mogelijk is. Hoog eiwitgehalte, weinig vetzuren en cholesterol maakt van Witblauw ‘dieetvlees’. In het geval van rundvlees wordt het beste resultaat bereikt met stieren van 18 tot 24 maanden. In gastronomisch opzicht is dat niet zo’n goede ontwikkeling geweest. Randvet rond het spierweefsel is nu eenmaal de smaakmaker bij uitstek. Een koe die bij voorkeur tweemaal gekalfd heeft, levert het beste vlees, beweren kenners. Witblauw is dooraderd en donkerrood van kleur. De vakkundige slager bereikt een hoog slachtrendement van 65 tot 70 %. Vergeleken met andere karkassen levert die van Witblauw 18 tot 20 % meer spieren, 10 % minder beenderen en 30 % minder vet. De Belgische slagers ontwikkelden een eigen versnijdingsmethode om de dikbilkarkas optimaal te valoriseren. In België blijft Witblauw de favoriet, hoewel de horeca graag buitenlands rundvlees aanbiedt.
FRANKRIJK Limousin Het authentieke runderenras Limousin vindt zijn oorsprong in de streek van Limoges in Frankrijk. Eeuwen geleden stond het Limousindier bekend als een taai trekdier dat zich gemakkelijk aanpaste aan verschillende gronden en klimaat. Hoe zuiverder het ras, hoe sterker de dieren. In Frankrijk leeft de geest van kruisingen niet aan te moedigen en te kweken volgens stamboeken of bloedlijnen, waarmee men binnen het ras blijft. Kwekers in binnen- buitenland richten zich steeds vaker naar authentieke runderenrassen om economische redenen. Dit zeer natuureigen en intelligent runderenras heeft niet veel zorg nodig, hoeft niet gevaccineerd te worden tegen griep en diarree en bijna alle geboortes zijn natuurlijk. Limousin-runderen staan bekend om hun sterke kuddegeest en laten de kalveren ook zogen door andere koeien dan de moeder. Het dier vertoeft het liefste buiten. Limousin-dieren durven zich koppig en opvliegend tonen bij schrik.
Kwaliteit-Smaak In de handel beweert men dat vlees van Limousin taaier en vezeliger kan zijn. Waarschijnlijk speelt de schichtigheid een rol, als het dier zich gestresseerd voelt voor de slachting. Het vlees is van nature steviger dan dat van Witblauw. Limousin heeft verder meestal mooi dooraderd vet in de spiermassa, een uitgesproken rode kleur, een fijne malse vezel en veel smaak. Dat duidt op een natuurlijke voeding. Die bestaat uit krachtvoeders uit de natuur zoals hooi, gras en stro. Het is evident dat ook de Limousin in de hele keten onder controle staat en met de nodige garanties op de markt wordt gebracht. Elk ras heeft zijn populariteit. Naast Frankrijk is ook Nederland tuk op Limousin en andere Franse rassen. Food&Meat - Februari 2010 39
DOSSIER
Maine d’Anjou De Maine d’Anjou, een natuurlijk vleesras uit de Loire-vallei, heeft het grootste karkas van alle runderenrassen. Ze hebben een langgerekte schoft en hun poten zijn dik en beenderig. De dieren kweken gemakkelijk. Ze hebben veel minder voedsel nodig dan Witblauw, hun spijsverteringsstelsel haalt meer uit hetzelfde voedsel. Dat komt omdat ze oorspronkelijk van schralere grond komen. Ze eten liever stro dan hooi en vers gras. De dieren groeien ook veel sneller en leven veel langer, tot zo’n 13 jaar. Een Maine d’Anjou kan makkelijk tot zeven kalveren krijgen. In de kweek laat men de Maine d’Anjou pas kalven als ze 30 maanden oud zijn. Dan zijn ze meer volgroeid dan de Witblauw-koeien bijvoorbeeld, die al op 22 maanden voor de eerste keer bevallen. Gevolg hiervan is dat de Maine d’Anjou vaker wordt gekruist en een minder bloedzuiver ras wordt.
Het Ierse Angus ras staat al tientallen jaren bekend om zijn uitmuntende vleeskwaliteit. Vooral de edele delen waaruit de betere steaks kunnen worden versneden, zijn gegeerd bij de horeca.
Kwaliteit-Smaak Maine d’Anjou is heel goed van vlees voorzien, vrij vet en donkerrood, bijna bordeauxkleurig vlees, dat zich perfect leent tot braden en stoven. Het is iets minder vezelig dan Limousin, het vet is vrij goed dooraderd en de prijs is gunstiger dan bij de andere runderenrassen. Vermelden we hier nog een ander authentiek ras, de Blonde d’Aquitaine. Het verenigt eigenschappen van het Franse continentale ras Charolais met zijn royale gespierdheid zonder dikbilkwaliteit, zijn hoge groeisnelheid en late rijpheid, en van Limousin, met zijn hoge slachtrendement.
JAPAN Sinds enkele jaren mag het Japanse Wagyu vlees, ook wel ‘Kobe’ style beef genoemd, zich in een stijgende belangstelling verheugen. Waguy betekent letterlijk Wa (Japans) en Gyu (rund). In de jaren 90 zagen enkele Europese kasteelheren in deze topkwaliteit brood. Zij startten een productiesysteem op van raszuivere Waguy, wat door Japan voor de export van zowel het rund als zijn genetica, wettelijk streng wordt verboden. Alle Waguy komt uit andere landen. Veel is daar niet meer raszuiver van. In 1976 belandden enkele Waguy runderen in de Verenigde Staten. Twintig jaar later kwam Europa in zicht. De pers werd geïnformeerd en beschreef de uitzonderlijke kwaliteiten van dit ‘keizerlijke’ vlees. Dit zwarte en forse rund werd in Japan oorspronkelijk gebruikt als werkdier. Het had een groot uithoudingsvermogen en sterke fysieke capaciteiten. Het zijn langzame groeiers, ideaal voor het produceren van bijzonder fijn vlees.
Kwaliteit-Smaak Het rode Waguy-vlees is volkomen gemar40 Food&Meat - Februari 2010
merd. Het vet in het vlees is enkelvoudig onverzadigd en smelt bij kamertemperatuur. Het past in een cholesterolarm dieet. Het is een stuk duurder dan ‘gewoon’ rundvlees. Gelukkig is het vlees lang houdbaar en wordt het zelfs beter bij het rijpen. Het voeder bestaat uit gras en granen.
IERLAND Irish Angus Het Angus ras wordt bij de Engelse vleesrassen als het kleinste ras beschreven. Het oorspronkelijke Angus ras is een kruising tussen een Keltisch rund en een stier die de Noormannen naar Schotland importeerden. Het werd voor het eerst gefokt in Aberdeenshire, Schotland, vandaar de naam Angus Aberdeen. Het ras is zo gegeerd dat over de hele wereld kruisingen met andere rassen gebeurden. Wegens het lage geboortegewicht van de kalveren (30 à 33 kg) is het vee, ook bij kruisingen met andere veerassen, bekend om het probleemloos afkalven. Op dit ogenblik is in Ierland een rund op tien een Angus-rund. De runderen zijn ongehoornd (dominante erfelijke factor) en zijn eenvormig zwart. De dieren hebben een compacte gedrongen bouw met relatief korte benen. Door de fijnheid van het beenderstel zijn het dieren met een hoog slachtrendement (verhouding vlees-slachtafval). Het ras staat al tientallen jaren bekend om zijn uitmuntende vleeskwaliteit. Vooral de edele delen waaruit de betere steaks kunnen worden versneden, zijn gegeerd bij de horeca. Zij kunnen op maat stukken bestellen, die voor hen het beste verkoopbaar zijn.
Kwaliteit-Smaak Irish Angus houdt van grazen op weiden. Enkel in de winter wordt bijgevoederd. Het Angus vee geeft kwaliteitsvlees wanneer het uitsluitend gevoed wordt met ruwvoeders. Bij te energieke voedering (veel krachtvoer) zullen Angus-dieren te snel vervetten. Vooral in de Verenigde Staten, Nieuw-Zeeland en Australië wordt het Angus ras gebruikt in kruisingen met andere vleesrassen.
Irish Beef Hierin verstaan we een aanbod van verschillende rassen. Ierland beklemtoont haar weidse gezonde natuur waarin haar runderen grazen. Het aanbod van de verschillende rassen bestaat hoofdzakelijk uit kruisingen van Europese continentale rassen. • Hereford 31% • Charolais 17% • Simmental 16% • Limousin 15% • Aberdeen Angus 12% • Shorthorn 3% • Friesian 2% • Andere 4% (hoofdzakelijk kruisingen van Europese continentale rassen)
Kwaliteit-Smaak Vooral de natuur, de weiden, het gras en de vrije loop van deze runderen leveren kwaliteitsvlees van het hoogste niveau. Bronnen: VLAM, Belgian Meat Office
airco
Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare | T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 | info@wimag.be | www.wimag.be
zoveel meer dan een cutter
voor alle warme bereidingen
Soepen - sauzen Stoofvlees - goulash • Gehakt aanbraden • Vol au vent - hutsepot • Groenten- en visbereidingen
•
•
•
•
Gehakt - américain Mayonnaise - sauzen • Salades - américain préparé • Kippe- en kalkoenham • Spareribs - gyros
Stephan BVBA tel. 09/385 83 55
• •
Sluis 11 • 9810 Nazareth info@stephan-belgium.be
•
www.stephan-belgium.be
FM-feb10-K
koeling
winkelinrichting
DOSSIER
De slager en de traiteur zijn hardwerkende mensen. Dag en nacht slorpen hun beroepsactiviteiten al hun tijd en energie op. En dan praten we nog niet over het lot van hun partner en kinderen. De druk kan te zwaar worden. Soms nemen ze te weinig tijd om even stil te staan bij hun zaak. “Ben ik goed bezig? Kan het ook anders?” Soms piekeren ze over de toekomst. “Is de tijd rijp om mijn zaak over te laten?” Zelfstandigen kunnen tegenwoordig met meerdere onbeantwoorde vragen terecht bij Zenitor.
Loopbaancoaching voor zelfstandige ondernemers
Coach Marianne Van der Wielen stond aan de wieg van Zenitor, het eerste loopbaancentrum voor zelfstandigen in Vlaanderen. “De ondernemer wordt bij ons gezond afgestemd op zijn onderneming.”
Coach Marianne Van der Wielen stond aan de wieg van Zenitor. Pas op 1 januari 2008 ging Zenitor van start en daarmee is Zenitor het eerste loopbaancentrum voor zelfstandigen in Vlaanderen. “SVMB biedt zijn klanten op technisch en zakelijk gebied services aan. Loopbaanbegeleiding bestaat al langer voor werknemers, maar in de confrontatie met klanten kwam SVMB tot de conclusie 42 Food&Meat - Februari 2010
dat ook zelfstandigen een reële behoefte hebben aan loopbaanbegeleiding”, weet Marianne.
Ondernemer in kaart brengen “Met welke vragen wij geconfronteerd worden? Alle fases van het ondernemerschap
komen aan bod. Is het verantwoord om een nieuwe zaak op te starten? Ik ken mijn job door en door maar functioneer niet langer zoals ik wil. Mijn zaak stagneert. De fut is eruit. Ben ik goed bezig? Vragen rond leiderschap… De coach brengt de ondernemer telkens in kaart, maakt daarvan een synthese en gaat in samenspraak over tot het opstellen van actiepunten. Kortweg, de
Dankzij loopbaancoaching krijgt de ondernemer inzicht in zijn persoon, zijn verwachtingen en in zijn competenties die worden versterkt en/of verworven. Met de loopbaancoach wordt een persoonlijk actieplan opgesteld.
Praktijkvoorbeeld Een jong koppel runde een goed draaiend bedrijf. Qua competentie en werking waren zij perfect op elkaar ingespeeld. Ze dachten aan gezinsuitbreiding, waarbij een van de partners zijn beroepsbezigheden zou beperken. De gedachte om personeel aan te nemen leek vanzelfsprekend maar riep tegelijk een aantal vraagtekens op. Hoe konden ze verder complementair werken en dezelfde kwaliteit leveren? Waarop moesten ze letten bij het aannemen van personeel? Met de komst van een potentiële nieuwe werknemer vielen de vanzelfsprekendheden tussen de partners weg. De coach hielp alle gegevens in kaart te brengen en de concrete taakomschrijving van beide partners werd opgemaakt. Welke taken konden overgenomen worden? Dat leidde tot een beeldvorming en profielopstelling van de toekomstige werknemer. Nieuwe verwachtingspatronen, met mogelijkheid tot bijsturing, kregen vorm. Onzekerheden maakten plaats voor nieuwe zekerheden.
ZENITOR Zenitor is een gezamenlijk initiatief van SVMB, Sociaal Verzekeringsfonds voor Zelfstandigen, en Unizo, Unie van Zelfstandige Ondernemers. Tijdens elke fase van het ondernemerschap kan de ondernemer voor reflectie op persoonlijk en zakelijk functioneren een beroep doen op de loopbaancoach: bij het opstarten, stagnatie, uitbreiden van de zaak, de aanwerving van personeel, het verbeteren van de balans privé/ werk, het overlaten van de zaak... Doelgroep Het hoofdaccent ligt op de ondernemer. Daarnaast zijn werknemers, niet-leden van SVMB en Unizo welkom. Tarieven Er is een vrijblijvend oriënteringsgesprek. Laaggeschoolden, 50-plussers, allochtonen en arbeidsgehandicapten alsook leden van SVMB en Unizo Markant krijgen 50 % korting op het al lage inschrijvingsgeld (tussen 0 en 100 euro) voor ESF-trajecten. Meer info na het oriëntatiegesprek. Contact & info www.zenitor.be, info@zenitor.be, 02 238 07 50. Het hoofdkantoor ligt in de Tweekerkenstraat 29 in Brussel. Andere locaties waar coachingsgesprekken plaatsvinden bevinden zich in de Unizo/SVMB gebouwen in Antwerpen, Gent, Hasselt en Kortrijk, telkens na afspraak via 02 - 238 07 50.
In heel Vlaanderen kan je Zenitor bereiken op het centrale nummer 02 - 238 07 50
HET COACHTRAJECT Oriëntatiegesprek De coach peilt naar de motivatie van de aanvraag. Bestaat de reële behoefte aan coaching of gaat het eerder over een technische vraag. Deze laatste wordt doorverwezen. Daarna peilt de coach naar de verwachtingen van de ondernemer. Er kan voor een gestructureerde loopbaancoaching (zes uur) of coaching op maat gekozen worden. Coachtraject Zes uur begeleiding wordt over 4 à 5 gesprekken met telkens een tussenpauze van minimum 14 dagen verdeeld. Via deze gesprekken, de bijhorende opdrachten en oefeningen krijgt de ondernemer inzicht in zijn persoon, zijn verwachtingen en zijn ondernemerscompetenties die hij tijdens zijn loopbaan kan inzetten. Competenties worden versterkt en/of verworven. Samen met de loopbaancoach stelt hij een persoonlijk actieplan op. Een follow-up gesprek behoort tot de mogelijkheden.
Food&Meat - Februari 2010 43
tekst Ria Anyca • foto Marc Masschelein
ondernemer wordt gezond afgestemd op zijn onderneming.” “Na elk gesprek krijgt de ondernemer een opdracht mee. Op deze manier kan hij voorbereid op de coachafspraak staan.” Het coachtraject verloopt intensief en confronterend. “Het is de bedoeling om een ondernemersprofiel op te stellen. Hoe ziet de ondernemer zichzelf als persoon, maar ook als ondernemer met zijn sterke en positieve kanten versus de negatieve. Hoe reageert hij in verschillende situaties? Hoe wordt hij gezien door de anderen, collega’s, vrienden of klanten? Soms zijn de conclusies verrassend. Bepaalde handelingen beschouwt de ondernemer als evident. De slager of de verkoopster begroet iedere klant vriendelijk. De bestellingen staan op het afgesproken uur klaar. Zoiets is toch evident! En toch kan dit precies de reden zijn waarom de klanten deze zaak frequenteren. Een mens ziet niet altijd hoe hij bij anderen overkomt, ten goede, ten kwade.”
DOSSIER
Zo veelzijdig als gerechten zijn, zo aanvullend kunnen sausen zijn. Sausen vormen geen zelfstandig gerecht, maar lenen zich uitstekend als bijgerecht. Ze geven kleur, smaak en variatie aan alles wat overgoten, gedipt of gemarineerd kan worden. Trends verschuiven van klassiek naar recent en van zuur naar exotisch zoet en pikant.
Saus Het succes van de slager De basis voor diverse sausen, dressings en vinaigrettes heeft bijna altijd te maken met de eigenschappen van het eigeel of een andere emulgator, die vetstoffen kan binden (boter, room, olie) met zure ingrediënten als azijn of citroen. We beperken ons in dit artikel tot de koude emulsiesausen die gemaakt zijn op basis van mayonaise (slasaus of dressing) of op basis van vinaigrette (olie en azijn). In de slagerij vormen de koude sausen de grootste groeier in volume en in waarde. Ze zijn gemakkelijker en trefzekerder te bereiden. Ze behouden ook langer hun aroma en dienen niet kort voor het serveren te worden klaargemaakt. Vaak is het succes van een saus te danken aan het succes van een (seizoen)gerecht. Maar er zijn nog elementen die het consumentengedrag innemend bepalen.
Producttype
Er zijn krachtige en mild-aromatische oliën. Het liefste gebruikt men koudgeperste, natuurlijke oliën. Ze bevatten veel goede stoffen en ze zijn aromatischer.
44 Food&Meat - Februari 2010
Slasausen zijn sausen waarvan de basis bestaat uit mayonaise, zure room, yoghurt, verse roomkaas, kruiden of smaakmiddelen. Bij de koude sausen onderscheiden we naast de slasaus met mayonaise ook de dressings. Wie kiest voor minder vet en toch de volle smaak van mayonaise wenst, kan opteren voor een dressing die gemiddeld tussen de 25 en 50% minder vet bevat dan mayonaise. Op basis van zuivelproducten, aangemaakt met magere yoghurt en citroensap, bekomt men een variatie van minder calorische dressings met een hogere voedingswaarde. Die kunnen afwisselend worden verrijkt met geurige ingrediënten zoals bieslook, sjalot, ui en andere fijngehakte verse tuinkruiden. Een yoghurtdressing kan ook romiger worden door toevoeging van een scheutje room, door
Arachideolie wordt gewonnen uit de arachide, ook wel grondnoot genoemd. Door haar samenstelling is ze zowel voor koude als voor warme bereidingen (max. 180°C) geschikt. Bij lage temperaturen kan de olie lichtjes stollen. Bij kamertemperatuur verdwijnt dit opnieuw. Dat heeft geen negatieve invloed op de kwaliteit. Zonnebloemolie wordt geperst uit de rijpe pitten van het hart van de zonnebloem. Deze pitten leveren 40 tot 45% olie. Zonnebloemolie kan voor alle koude bereidingen worden gebruikt (zoals marinades en vinaigrettes). Door haar neutrale smaak wordt deze olie vaak aangeraden bij pastagerechten. Zonnebloemolie is geschikt voor alle visbereidingen. De vinaigrette is gemaakt van olie en azijn. Over het algemeen is de verhouding een deel wijnazijn en drie delen olie.
Een slasaus of een dressing doet meer met een gerecht dan het op smaak brengen. Het versiert een gerecht ook. sausen met kaas zoals gorgonzola of door toevoeging van een theelepel olie. Zelfs tomatenketchup, gemengd met verse roomkaas, is een delicatesse. Een slasaus of een dressing doet meer met een gerecht dan het op smaak brengen. Het versiert een gerecht ook, denk aan het Engelse woord ‘dressing’. Daarbij heeft elke dressing een nuttige taak: hij maakt de ingrediënten van de salade of koude rijstbereiding lichter verteerbaar of zorgt ervoor dat ze door het lichaam beter worden verwerkt. Zo lossen bepaalde vitaminen pas op door het vet in de dressing. Vinaigrette is gemaakt van olie en azijn. Over het algemeen is de verhouding een deel wijnazijn en drie delen olie. Er zijn bij het maken van vinaigrettes tal van alternatieven mogelijk. Vaak vinden we recepten met de helft olie en de helft azijn, citroensap of droge witte wijn. Citroensap is te verkiezen boven gewone azijn omwille van zijn fijner aroma. Wie het nog pittiger wil, kiest voor een vruchten-, kruiden- of balsamico-azijn. De ui kan men vervangen door suiker of zoetstof. Vinaigrettes zijn emulsies van erg korte duur. Dankzij een emulgator zoals mosterd, of zelfs ui en kruiden, kan men de ingrediënten in korte tijd in mekaar zien opgaan. Zij hebben vooral het voordeel om vloeibaarder te zijn, waardoor bv. slablaadjes sneller doordrongen geraken van het aroma.
Azijn is zuur en gezond als hij juist wordt gedoseerd. Hoe beter de kwaliteit, hoe minder ingrediënten er nodig zijn om het gerecht af te maken. De juiste olie kiezen voor de vinaigrette is nog delicater dan de azijn. Niet elke olie past even goed bij een bepaalde salade, rijst- of vleeswarenbereiding.
Soorten oliën Er zijn krachtige en mild-aromatische oliën. Het liefste gebruikt men koudgeperste, natuurlijke oliën. Ze bevatten veel goede stoffen en ze zijn aromatischer. Ze worden door het persen en filteren van de rijpe olijven geproduceerd en zijn, in tegenstelling tot geraffineerde oliën, niet bestand tegen hoge temperaturen. Ze hebben een intense smaak, maar zijn ook kwetsbaar, omdat ze geen conserveringsmiddelen bevatten. Ze zijn daarom niet lang houdbaar. Over het algemeen geldt dat koudgeperste olie moet worden bewaard op een donkere en koele plaats, maar niet in de koelkast. Olijfolie heeft een krachtig aroma. De olijfolie van de beste kwaliteit is ‘extra vierge olijfolie’, ofwel van eerste (koude) persing. Deze olijfolie is doorzichtig en heeft meestal een geelgroene kleur. Olijfolie is heel gezond omdat het vetzuren bevat die cholesterolverlagend werken. Olijfolie is culinair erg geschikt voor zowel koude als warme gerechten.
Maïskiemolie wordt gewonnen uit de kiemen van de maïskorrel. Deze kiemen maken 8% van het gewicht van de korrel uit en bevatten 45 tot 50% olie. Maïskiemolie is uitstekend geschikt voor koude en warme bereidingen tot 180°C. Ze wordt aanbevolen bij het bereiden van vlees aangezien ze haar warme kleur en lichtzoete smaak doorgeeft aan het gerecht. Koolzaadolie is afkomstig van de koolzaadplant. Ze is van nature rijk aan Omega 3-vetzuren en vitamine E. Omega 3 is een essentieel vetzuur voor de goede functie van het lichaam. Koolzaadolie is een neutrale olie. Ze is geschikt voor zowel koude als warme bereidingen, maar niet voor frituren. Raapolie is rijk aan waardevolle onverzadigde vetzuren en minstens zo gezond als olijfolie. Het aroma is nootachtig en kan worden verhit. Pompoenpitolie heeft een krachtig aroma en is een dik vloeibare olie met een donkergroene tot bruine kleur. Ze mag alleen koud worden verwerkt. De olie is erg gevoelig voor licht en past bij stevige salades.
Tips •
• • • •
•
Gebruik het liefste een fijne slaolie, verschillende soorten notenolie, maïsolie of olijfolie voor het maken van mayonaise en vinaigrette. Enkele druppels notenolie verfijnen de smaak. Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Gebruik bij de bereiding van mayonaise voldoende olie in de beginfase. Als koude sausen op smaak worden gebracht met alcoholische dranken (whisky, cognac, brandewijn), voeg dan de alcohol op het einde toe. Het aroma blijft dan beter behouden. Bewaar mayonaise afgedekt in de koelkast als hij niet direct wordt verbruikt. Food&Meat - Februari 2010 45
DOSSIER
Vlamingen eten liever mayonaise met ei terwijl Walen mayonaise met citroen verkiezen.
onaise met ei gebruiken, terwijl Walen mayonaise met citroen verkiezen. Cocktailsaus is dan weer een succes in Vlaanderen, andalousesaus doet het beter in Wallonië. Vinaigrettes zijn populairder in het zuiden van ons land terwijl slasaus en mayonaise toppers blijven in Vlaanderen.
Caloriearme sausen Binnen het segment koude sausen en dressings zijn gezondheidsaspecten vaak van doorslaggevend belang. De consument durft zijn eetgedrag wel eens aan te passen aan heersende trends zoals licht, gezond en toch smakelijk. De invloed van de media en de overheidscampagnes om gezonder te eten en meer te bewegen, hebben caloriearmen sausen een boost gegeven. Caloriearme sausen zijn ontstaan uit het succes van de ‘volle’ sausen. Fabrikanten kijken altijd eerst naar de populariteit van een aantal vetrijke sausen, die ze later vertalen naar een product met een lager vetgehalte. Calariearme sausen bevatten ongeveer 50 tot 60% minder vet of suiker dan gewone sausen. Belangrijk is wel dat ze niets van hun originele smaak verliezen en ook niet inboeten aan smeuïgheid. Deze ‘light’ sausen of dressings bestaan vaak uit magere yoghurt, magere platte kaas of olijfolie, gecombineerd met een mengeling van verse, fijne tuinkruiden, bieslook, tomatenketchup, mosterd, citroensap of gesnipperde ajuintjes en kappertjes.
Trends
onverzadigde en verzadigde vetzuren. De verzadigde vetzuren beperken we het liefste zoveel mogelijk, maar de onverzadigde vetzuren zijn noodzakelijk voor een goede lichaamsfunctie. Koolzaadolie bijvoorbeeld is van nature rijk aan omega 3 vetzuren en vitamine E. Omega 3 is een essentieel vetzuur dat noodzakelijk is voor het goed functioneren van het lichaam. Vitamine E is dan weer een natuurlijk antioxidant dat ons organisme versterkt. We zien dus hoe een trend groeit en bepaalde ingrediënten een vaste waarde worden in de keuken. Vroeger kenden we enkel boter en olijfolie, nu zijn internationale smaken doorgedrongen tot in onze voedingsgewoonten.
Zoeter Wie in Nederland frietjessaus of satésaus eet, heeft een veel zoetere smaak in de mond dan bij ons. Belgisch Limburg volgt dit gedrag. Ketchup, uit Amerika overgewaaid, heeft dezelfde trend van zoet op ons losgelaten. Toch heeft zoet niet overal meteen voet aan wal. In Wallonië houdt men sterker vast aan zuur dan aan zoet.
Omega 3
Streekgebonden smaak
Vetstoffen staan in het middelpunt van de belangstelling als het om voedselgezondheid gaat. Vet hoeft niet ongezond te zijn. Er zijn
Dat smaken niet overal even sterk staan, en traditie de bovenhand kan blijven houden, ondervinden we bij Vlamingen die liever may-
46 Food&Meat - Februari 2010
Vinaigrettes Vinaigrettes zijn de laatste jaren nog populairder geworden dan dressings. Dat komt waarschijnlijk door het positieve imago van lichte smaakmaker met een grote keuze aan fijne kruiden om het geheel van salades een uitgesproken en gezonde finishing touch te geven. Ook televisiekoks met hun eigen producten en tv-reeksen hebben een invloedrijke rol op het koopgedrag van de consument. Als er een product wordt gepromoot, dan loopt het snel storm voor de gemaakte keuze. Het succes van lichte sausjes zit hem ook in het seizoen. Van april tot september eten we lichter. Dan lust de consument meer koude slaatjes. Ook bij gegrild vlees, barbecue en gebakken vis horen heerlijke vinaigrettesalades. Vinaigrettes en slasausen volgen tevens de gerechten waarbij ze worden gebruikt. Het mosselseizoen vraagt om mosselsaus, het aspergeseizoen om aspergesaus. Sommige smaken zijn het hele jaar in trek, andere kennen een klimaatgebonden succes zoals fruitsausen.
Schuimige sausen Als we ons iets kunnen voorstellen van schuimige sausen, dan hebben we het van de Spaanse topkok El Bulli afgekeken. Met een sifon, een fles die werkt onder druk van CO2patronen, kunnen we met wat room en een moes van pompoen een vederlicht en smakelijk schuim te voorschijn toveren.
Prijs De prijs per kg is bij een aankoopbeslissing vaak van doorslaggevend belang. Wie gezonder wil eten, heeft met slasaus of dressing alvast een extra punt: mayonaise is duurder en lijkt in gewone glazen potten minder aantrekkelijk dan een slasaus of dressing.
tekst Eve
De invloed van de media en de overheidscampagnes om gezonder te eten, hebben caloriearmen sausen een boost gegeven.
Bezoek ons op
U de baguette, wij de preparé Bij aa nkoop van
GRA
1 Mar tino o f1
Actie
geldig
3 Prep aré
TIS
Prepa ré HO T
van 2
2 > 31
Tavola Stand 314
Broodjes vind je in alle maten en smaken, maar er kan maar één preparé de lekkerste zijn! De preparé “Traiteur Pierrot” is op korte tijd een begrip geworden. Hij onderscheidt zich door zijn kleurvastheid, smaak, smeerbaarheid en zijn houdbaarheid. Bereid op basis van runderen varkensvlees. 1,25kg/st
‘n Spic y
maar
t 2010
Preparé “Traiteur Pierrot”
euro/stuk [ 9,85 [ (pot van 1,25kg)
nieuw
bij Traiteur Pierrot euro/stuk [ 7,35 [ (pot van 1kg)
euro/stuk [ 9,85 [ (pot van 1,25kg)
Martino, onze lekkere preparé afgewerkt met martinosaus, uitjes en augurk in een mooie presenteerschaal. Preparé HOT ‘n Spicy, mag het wat meer afsmaken? Probeer dan onze nieuwe preparé HOT ‘n Spicy
Partner in food euro-Délices Distribution T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be
enkel vIA uw
GROSSIeR
Op zijn 23ste opende hij zijn eigen restaurant Nuance, jong ondernemerschap, dat anderhalf jaar later al werd beloond met een Michelinster. Deze slagerszoon en vleesliefhebber heeft een zwak voor melklammetjes uit de Pyreneeën en streeft naar verrassende contrasten in smaak en textuur. Zijn oog voor detail maakt vaak het verschil, niet enkel in de keuken, maar ook in de zaal. Food&Meat werd ingewijd in het culinaire heiligdom van topchef Thierry Theys.
De smaak van Thierry Theys In het najaar van 2009 werd de 25-jarige chef-kok Thierry Theys door GaultMillau uitgeroepen tot ‘Jonge Topchef van het Jaar’ en werd zijn restaurant door Michelin beloond met een eerste ster.
Thierry Theys groeide op in de beenhouwerij van zijn vader, Keurslagerij Theys in Duffel, maar het plezier dat de slagerszoon beleefde aan de vele kookuurtjes met zijn grootmoeder, overtuigde hem al heel vroeg om voor een kokspleiding aan de hotelschool in Koksijde te kiezen. Zijn eerste carrièrestappen zette hij in de keuken van Villa Lorraine in Brussel, Bar et Boeuf in Monaco, La Cabane in Edegem, hotel Plaza Athénée in Parijs, De Oosthoek in Knokke en Beluga in Maastricht. Het was vooral topchef Alain Ducasse die in Parijs een blijvende stempel drukte op de kookstijl van de jonge Antwerpse chef. “Bij Ducasse werden de allerbeste producten verwerkt met een kwaliteit die zelden wordt geëvenaard. Dat was voor mij een grote openbaring. Prijs speelde er geen rol. Zelf streef ik naar een goed evenwicht tussen de prijs en de kwaliteit. Dat is belangrijk in deze tijden van crisis.” Aangemoedigd door vader Karel opende Thierry samen met zijn echtgenote Sofie Willemarck in mei 2008 zijn eigen restaurant Nuance in een voormalig bankgebouw in het centrum van Duffel. “Mijn vader is ondertussen met pensioen, maar hij helpt nog vaak in de beenhouwerij die mijn broer Bjorn heeft overgenomen en soms steekt hij ook een handje toe in het restaurant.” In het najaar van 2009 werd de 25-jarige chef-kok door GaultMillau uitgeroepen tot ‘Jonge Topchef van het Jaar’ en werd zijn restaurant door Michelin beloond met een eerste ster. “Je bent voor zo’n titel nooit echt klaar, maar jonge mensen hebben dat duwtje in de rug hard nodig.”
Klassiek - modern De topchef uit Duffel omschrijft zijn keukenstijl als klassiek-modern. “Ik vertrek altijd vanuit een klassieke basis en maak gebruik van nieuwe kooktechnieken, zoals moleculaire accenten hier en daar, om aan het gerecht een hedendaags elan te geven. Ik hecht in de eerste plaats belang aan de kwaliteit en de smaak van mijn producten. We selecteren altijd de beste seizoensproducten en onderzoeken welke smaken we zullen combineren en in welke vorm en textuur we alles kunnen samenbrengen.” Onderscheidend zijn waar onderscheid minder voor de hand ligt, dat is waar het om gaat in de keuken van Nuance. “Het zit hem in de details, daar let ik op, zowel in mijn gerechten als in de presentatie en de zaalbediening.” Contrast wordt in het creatieproces niet geschuwd, integendeel. “Ik zoek in mijn creaties altijd naar de nodige spanningsvelden. Er staat nu een gerecht op het menu dat is opgebouwd rond coquilles, bier, Iberico varkenswangetjes en gepofte 48 Food&Meat - Februari 2010
Charolais en Aubrac Thierry Theys houdt van vlees. Het is een liefde die – hoe kan het ook anders – werd doorgegeven van vader op zoon. “Ik werk vooral met vlees uit Frankrijk. Ik krijg rund- of lamsvlees aangeleverd van op de vroegmarkt van Rungis. Het kalfsvlees op het menu is dan weer inlands. Mijn broer geeft me wel eens tips voor de verwerking van bepaalde vleesonderdelen en ik adviseer hem dan in verband met zijn traiteurafdeling. Ik apprecieer de Franse rundrassen Charolais en Aubrac en het Amerikaanse Black Angus geweldig.
Charolais is mijn favoriet. Ik laat het karkas graag een tijdje hangen om te rijpen. Met ons Belgische Blauwwitte ras is dat niet mogelijk, omdat het vetpercentage te klein is. Het zou de smaak niet ten goede komen. Black Angus heeft dat rijpingsproces niet nodig omdat het hier rijp aankomt en het vlees zit trouwens ook niet meer op het been. Ik heb het ook voor het Japanse Wagyuvlees, maar helaas zit de prijs-kwaliteitverhouding scheef. Het is veel te duur.” In de lente zet de chef van Nuance lam op het menu. “Ik heb een zwak voor melklammetjes uit de Pyreneeën. De dieren kunnen vrij rondlopen in de bergen waar ze gras, wilde kruiden en bloemen eten. De uiteindelijke smaak van het vlees die wordt bepaald door de natuurlijke voeding, is ongeëvenaard. Daarnaast bereiden we soms Agneau de Pauillac en in mindere mate lammetjes uit Nieuw-Zeeland en Schotland. Ik werk graag met de nek van het lam. Het is een lomp stuk vlees dat moeilijk te bereiden is, maar als je het lang gaart en nadien lakt, krijg je een hemels zacht, lekker stukje vlees. Ook het lamszadel en zwezeriken verwerken we graag.” De chef-kok kookt naargelang zijn inspiratie, maar de gerechten worden wel lang op voor-
hand uitgewerkt. “Het duurt soms twee à drie weken om een gerecht volledig op punt te krijgen en dan nog ziet de creatie er tijdens de eerste week van het menu anders uit dan tijdens de laatste weken. Het blijft work in progress.”
Open culinaire wereld Met drie medewerkers in de keuken en drie mensen in de zaal gaat het er in restaurant Nuance verrassend vriendschappelijk aan toe: “Er is een nijpend tekort aan goed personeel in de sector, dus kunnen we het ons niet permitteren om als een bruut te lopen brullen in de keuken. Ik vind het sowieso ook niet de juiste manier van werken. Ik weet dat de inzet van mijn jongens groot is, maar als iets niet verloopt als gewenst, krijgen ze het ook onmiddellijk op hun brood. Na het werk drinken we samen iets en lachen we alles weg.” Het is een soort openheid die Thierry in de hele culinaire wereld wil zien. “Er is een groeiend besef dat we moeten samenwerken als we België culinair nog beter op de wereldkaart willen zetten. Nederland is aan een opmars bezig en ook Duitsland kent een schitterende gastronomie. Er zijn in ons land veel goede chef-koks aan het werk, maar we mogen niet stilstaan.”
Food&Meat - Februari 2010 49
tekst Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein / Nuance
pompoen. Van het bier hebben we krokante makarons gemaakt, van het mout een soort crumble. Daarnaast hebben we gebakken en rauwe coquilles op een toast gecombineerd. In de saus hebben we een klein beetje witbier en flink wat bergamot, een peervormige, zure citrusvrucht, verwerkt.” Die friszure toets proef je wel vaker in de gerechten van de Antwerpse chef. Zijn motivatie is simpel: “Denk aan het effect van een zuurtje in je mond. Je smaakpapillen tintelen, je maakt meer speeksel aan en je hebt zin in meer! Het is ook een manier om heel zoete nagerechten veel lichter te maken.”
Maandelijks licht Food&Meat een onderwerp toe dat iedereen, die in een productieproces zit, aangaat. Vandaag vragen wij ons af of u Verordening nummer 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29/04/2004 inzake levensmiddelenhygiëne kent en toepast. In mensentaal gaat het over de verplichting om alle verlichtingssystemen te beschermen tegen glasbreuk in lokalen of plaatsen waar niet- verpakte producten liggen.
Juist of fout? Verplichte bescherming van verlichtingsystemen tegen glasbreuk
FOUT Deze foto werd onlangs genomen in de koeltoonbank van een actieve slagerij. U merkt duidelijk dat er geen enkele bescherming rond de TL-lamp en de armatuur zit. Een ongelukje met de TL-lamp gebeurt meestal tijdens het schoonmaken, het vervangen of botsen tegen de lamp. Een onbeschermde lamp wordt sneller vuil door vocht en stof uit de omgeving, waardoor de lichtopbrengst kan afnemen. Onbeschermde lampen geven aanleiding tot een snelle reinigingsbeurt met een natgemaakte doek. Men moet er in elk 50 Food&Meat - Februari 2010
geval aan denken nooit met water of natte handen aan de fitting te komen. Ook de lamp nooit reinigen als ze brandt, want dan kan ze uiteenspatten door het temperatuurverschil van de lamp en het water. FOUT: Lamp is onbeschermd
JUIST Op de twee foto’s rechts ziet u hoe het MOET volgens de Europese verordening. De eerste foto met de vijf verschillende soorten lampen voor elke voedingsgroep, toont de vier bovenste lampen met een beschermende plastieken folie als omhulsel. Het omhulsel is hittebestendig tot een omgevingstemperatuur rond de lamp van niet meer dan 45°C (18 W en 36 Watt lampen) of 30°C (58 Watt lampen). De folie filtert de UV- stralen en doet de voedingswaren minder uitdrogen en verkleuren. De coating is voor 98 % recycleerbaar. Lampen met beschermende folie zijn door een bepaald merk herkenbaar gemaakt door de blauwe ring om de lamp. Er zijn ook lampen met een glasfolie rond, die geschikt zijn voor diepvrieskasten. Zij dragen een temperatuur van 40°C. Op de tweede foto rechts merkt u een PVCbescherming, die vertrekt vanuit een gesloten armatuur van de lamp. Ze is enkele millimeters van de lamp verwijderd en voldoet ook perfect aan de HACCP-vereisten. Gedurende de levensduur van de lamp neemt de licht-
hoeveelheid af. Na 10.000 uur zal een lamp nog ongeveer 90 % van de oorspronkelijke opstartwaarde hebben. Hierna zal de lichtopbrengst verder afnemen en zal dus ook de productie afnemen. Het is dan economischer de lampen te vervangen met lampen die weer 100% licht geven. Indien de condensatoren in uw armaturen al wat ouder zijn (6 jaar of meer) is het verstandig deze eerst door uw installateur te laten controleren. Een combinatie van “oude” condensatoren en “nieuwe” lampen kan mogelijk tot een hoger opgenomen vermogen leiden. Eventuele problemen kunnen ook voorkomen worden door in grotere installaties niet alle lampen tegelijk te vervangen, maar dit in 4 fasen te doen. Na ongeveer 100 branduren hebben de lampen zich “ingesteld” en kan de volgende kwart van de lampen worden verwisseld. Voor een optimale veiligheid worden de lampen het best vervangen na een levensduur van 10.000 branduren. GOED: Deze lampen hebben een beschermend omhulsel
GOED: Lamp met
PVC-bescherming
tekst Eve
Het HACCP-controlesysteem biedt de voedingsindustrie een systematische benadering om deze gevaren vooraf te identificeren en specificeert de te nemen preventieve maatregelen. Het gebruik van die beschermende lampen vermijdt één van de mogelijke risico’s van voedseldegradatie. Hierdoor zal een voedingsbedrijf makkelijker voldoen aan de HACCP- eisen. In de slagerij kan vallend glas van een gebroken lamp een gedeelte van de voedingswaren in de koeltoonbank compleet onbruikbaar maken. Ook productieruimten en opslagplaatsen waar voedingswaren worden verwerkt, gestockeerd en verkocht, komen bij glasbreuk voor een partij onverkoopbare goederen te staan. Het kostenplaatje beperkt zich niet alleen tot de geleden schade, maar kost u ongetwijfeld consumentenvertrouwen en inkomensverlies. Allemaal best te vermijden met een onzichtbare beschermfolie rond de lamp, die elke glasscherf op zijn plaats houdt, tot de gebroken lamp veilig kan worden verwijderd. Hieronder tonen we twee foto’s: de eerste foto laat zien hoe de TL-lamp met bijhorende armatuur onbeschermd werd geplaatst. De twee volgende foto’s tonen hoe het wel moet.
✂ FICHE 1
Food&Meat zoomt maandelijks in op de autocontrole voor de Belgische slagers. Omdat een duidelijk plan een must is voor elke beenhouwerij. Omdat het bovendien regelmatig moet worden bijgewerkt voor wie reeds een goedgekeurde certificatie heeft. Deel I voor u hapklaar: de ontvangst en opslag van goederen.
De autocontrole hapklaar Enkele heikele punten Heeft u nog een goedgekeurd plan van uw zaak en waar ligt het? • Zijn er in de loop der jaren veranderingen aan uw bedrijf gebeurd ? Zijn die goedgekeurd en aangeduid op het plan? • Is de flow van inkomende- en uitgaande goederen aangeduid op het plan, liefst met gekleurde pijlen per groep? Dit vraagt slechts tien minuten werk en kan worden aangebracht op een kopie van uw grondplan. • Maak een organigram, ook al werkt u slechts met twee personen. Een organigram verduidelijkt de taken van iedereen en wie iemand anders kan/zal vervangen bij ziekte. Zo staat u ook sterk tijdens een sociale inspectie. •
•
•
•
•
• •
Aandachtspunten ontvangst zie AC 6.2 - 6.4 - 6.5 •
• •
• •
•
Weten uw leveranciers wat uw specifieke eisen zijn in verband met hun producten? Deze eisen kunt u samenvatten door in een brief één aanvraag op te stellen met de belangrijke punten per leverancier. Bewaar deze SQA-brieven in een map. Ze kunnen tijdens een discussie het verschil maken. Werk met uw stempel op de vervoersdocumenten. Zijn uw documenten in orde voor de visuele inspectie van uw vrachtwagen en producten? Meet en registreer de temperaturen met een geijkte steekthermometer. Hang een lijst met kerntemperaturen op van de verschillende soorten grondstoffen, (vlees, kip, lever,..). Zo kan je niet meer missen. Hou eventuele klachtenbrieven bij van aankopen die niet in orde waren. Deze
•
•
kunnen je redden tijdens een discussie. Controleer de vervaldatum van alle waren. Een te korte vervaltijd past niet meer in uw FiFo systeem. Prijken stempel, code en lotnummer op uw aangekochte waren? Het zijn handige tools bij een eventuele recall. Scheur het etiket af, noteer de info op uw vervoersdocument of hou een farde met de gegevens bij. Plaats zo weinig mogelijk karton in de werkplaats of koelcel wegens gevaar voor schimmels en gisten. Plaats de paletten in het magazijn op tien centimeter van de wand. Zoniet, kan er ongedierte over uw goederen lopen. Zorg voor een insectendoder met klever op de losplaats. Sluit uw AGF-producten goed af en transporteer ze in een plastieken container met deksel. Ook groenten en fruit moeten goed afgedekt zijn wanneer je ze in uw vleeskoelcel plaatst. Als er producten niet in orde zijn, kan je foto’s nemen als bewijsmateriaal. Gooi de producten bovendien niet weg. Het gewicht van de producten wordt nog te weinig gecontroleerd. U betaalt voor het gewicht dat u ontvangt en dat kan wel eens een verschil maken bij bepaalde producten.
•
• •
•
•
•
Aandachtspunten opslag
•
AC zie AC 5.2.1 - 6.2 Controleer uw koelelementen jaarlijks op listeria. De bacterie treft u vooral aan op koude en vochtige plaatsen en is ook de reden waarom alle producten moeten worden afgedekt met folie. Ga ook na of uw leverancier in orde is met de jaarlijkse test op Listeria. • Schaf koelcellen aan voor bepaalde •
• • •
bereidingen, zoals warme- en koude gerechten, vis, enzovoort. Indien dit niet kan wegens te geringe hoeveelheid of te weinig plaats, kunt u de warme bereidingen in ondiepe schalen plaatsen, laten uitdampen buiten de koelcel, koelen in cel en afdekken. Check ook de afkoelingssnelheid. Hoe vlugger die verloopt, hoe minder kans op bacteriëngroei. Een goed verpakt product = een afzonderlijke ruimte op zich. Vacuüm verpakte charcuterie mag dus in de stock vleeskoelcel, als het maar afgedekt of degelijk verpakt is. Plaats nooit producten op de vloer. Controleer uw koeling of vriestemperaturen met een steekthermometer. De aanduiding in de koel- of vriescel is immers niet altijd juist door de aanwezigheid van vet of ijs op de voeler. Zorg dat u uw FiFo kunt bewijzen. Gebruik daar gerust uw eigen systeem voor, maar zorg dat het klopt. Dat kunt u doen met behulp van een stiftmarkering, kleurstickers of een bepaalde plaatsing op het rek. Leg uw werkwijze vast in uw kaft zodat u schriftelijk uw FiFo systeem kunt voorleggen. Bij vacuüm verpakt vlees moet het vet bovenaan liggen om zo ranzigheid te voorkomen. Stapel uw producten niet te hoog op elkaar om sapverlies te voorkomen. Alles wat in de diepvries bijgeplaatst wordt moet een invriesdatum hebben. Controleer alle producten op ijskristallen. Privé-producten en winkelproducten niet samen in diepvries plaatsen. Controleer uw elektriciteitsverbruik. Dikwijls maakt een oud of nieuw model het verschil. Informeer u of je niet beter verandert van toestel. Food&Meat - Februari 2010 51
tekst Daniël Boerjan
Ontvangst en opslag van goederen
PUBLIREPORTAGE
Wie de trends in consumentenvoeding van nabij volgt, heeft het al langer opgemerkt. De consument wil niet alleen lekkere producten op tafel, maar hij heeft ook oog voor een mooie, makkelijk te openen en liefst hersluitbare verpakking. Delitrade speelt met zijn nieuwe lijn van convenience-producten perfect in op deze trend. Zijn vier verschillende bereidingen van varkenskop en kalkoen zijn vanaf het voorjaar verkrijgbaar in hersluitbare verpakkingen van 250g.
Lekker, handig en goedkoop 4 nieuwe vleesbereidingen in hersluitbare verpakking
geheel weer netjes worden afgedekt en bewaard in de koelkast. Aan de binnenkant van het deksel bevindt zich bovendien nog een gerechtentip. Het mooi-ogende schaaltje kan direct op tafel worden gezet en eens leeg kan het zelfs nog worden hergebruikt voor het bewaren van andere voedingswaren of voor het opwarmen van etenswaren in de microgolf.
4 varianten
Vleeswarenmarkt houdt stand in crisis Uit recente cijfers blijkt dat de vleeswarenmarkt in België de crisis goed heeft doorstaan. In 2008 at elke Belg jaarlijks zo’n 16,5 kilo vleeswaren. Tot en met september 2009 is dit gemiddelde lichtjes teruggelopen tot 16,3 kg. Voor de gelei- en aspicproducten, net als voor de bloedworst blijkt zich zelfs een lichte stijging voor te doen. Terwijl enerzijds de consumptie van gelei – en bloedworstwaren lichtjes stijgt, zien we anderzijds een verschuiving in het cliënteel. Zo bleken in het verleden voornamelijk de mannen de consumptie op peil te houden. De jongste tijd blijken echter ook de huisvrouwen gewonnen voor meer gelei-, aspicen beulingproducten op tafel. En ook jongeren zien de gelei-, aspic en beulingproducten weer meer zitten. 52 Food&Meat - Februari 2009
Voor de fabrikant van betere vleeswaren heeft dit zo zijn gevolgen. De huisvrouw anno 2010 is immers constant op zoek naar lekkere, maar ook handige producten. Ze valt meer en meer voor producten die netjes worden gepresenteerd in niet te grote hoeveelheden en in een liefst hersluitbare verpakking. Als daarbij ook de prijs nog meevalt, is het succes gegarandeerd.
Nieuwe conveniencevleesproducten Hersluitbare verpakking Delitrade brengt in het voorjaar van 2010 vier nieuwe fijne vleesproducten op de markt. Alle zijn ze netjes verpakt in kunststof schaaltjes van 250g. Het product wordt afgesloten met een folie en een dekseltje. Na het verwijderen van de folie kan het
Het nieuwe gamma voor de consumentenmarkt bestaat uit vier verschillende varianten. We zetten ze eventjes op een rij. Let trouwens op het feit dat het gaat om magere producten met een beperkte hoeveelheid vet. • • • •
Geperste kop met witte wijn: < 10 % vet Hure met augurken: < 6 % vet Hure met tong: < 5 % vet kalkoen met zilveruitjes: < 2 % vet
iso 22000 Delitrade is als fabrikant van bereide vleeswaren met zijn gelei- en aspicproducten al jaren marktleider in de Benelux. Toch wordt amper 20 procent van de jaarlijkse omzet gerealiseerd in eigen land. De meeste producten komen uiteindelijk op de Nederlandse, Franse, Duitse en Russische markt terecht.
“Als KMO zijn we verplicht om in te spelen op nieuwe trends in de samenleving, zegt zaakvoerder Francis Titeca. “Reeds in het verleden hebben we ons productengamma onder de noemer ‘Trendition’ verder aangepast aan de trend van minder vet en minder zout. Dankzij de knowhow en de ervaring van onze medewerkers slagen wij er al jaren in om een kwaliteitsvol vleesproduct op de markt te brengen. Anderzijds blijven inspanningen nodig om onze competitiviteit op de Europese markt veilig te stellen. De Bel-
ken voor onze fijne vleeswaren, dan zie je dat we dagelijks zo’n 9 ton afval (incl. het slib van de waterzuivering) overhouden. Dat afval wordt verwerkt in een vergistingsinstallatie voor biomassa, die het geheel omzet in groene energie. Volgend jaar willen we een aanvraag indienen voor de bouw en exploitatie van een eigen vergistingsinstallatie voor biomateriaal hier achteraan op ons bedrijfsterrein. Het gaat om een investering van zo’n 3,5 miljoen euro. De installatie zou operationeel moeten zijn in 2011.”
Dankzij de knowhow en de ervaring van onze medewerkers slagen wij er al jaren in om een kwaliteitsvol vleesproduct op de markt te brengen. gische ondernemer wordt immers geconfronteerd met een hoge loonkost, iets wat hij door middel van hogere productiviteit en hogere toegevoegde waarde/kwaliteit toch rendabel moet maken.” Delitrade heeft het afgelopen jaar dan ook flink geïnvesteerd in voedselveiligheid en productiviteit. Aan de lancering van de vier nieuwe producten in hun hersluitbare verpakking zijn heel wat onderzoek en investeringen vooraf gegaan. Daarbij heeft Delitrade inmiddels ook een ISO 22000 behaald, een certificering die goed van pas komt op de internationale markt.
“Met de bouw van een eigen vergistingsinstallatie wil Delitrade zich wapenen tegen de kosten voor het verwerken van afval enerzijds en de energiekosten anderzijds. Professor Verstraete van de Rijksuniversiteit Gent heeft berekend dat een vergistingsinstallatie met een capaciteit van 50 ton afval per dag de ideale schaalgrootte is om economisch rendabel te zijn. Daarom zal worden uitgekeken naar andere partners-leveranciers van bioafval die van de vergistingsinstallatie zullen kunnen gebruik maken.”
Verantwoord bestuur Afval levert groene energie Dat Delitrade zich perfect wil voorbereiden op de toekomst blijkt eveneens uit de plannen om een eigen vergistingsinstallatie op te zetten voor het verwerken van het vleesafval. “We verwerken dagelijks zo’n 13 tot 15 ton varkenskoppen”, zegt Francis Titeca. “Als je weet dat we daarvan zo’n 40 procent gebrui-
DELITRADE Industrieweg 6 3550 Heusden-Zolder Tel.: 013 52 17 04 Fax: 013 52 18 15 www.goldmeat.be
Food&Meat - Februari 2009 53
Samen met mijn partner wens ik een slagerij over te nemen. Wij zouden daar elk een deel contant geld voor gebruiken, maar wat gebeurt er later als een van ons komt te overlijden? We zijn nog niet gehuwd. We vragen ons dan ook af of het interessant is om te huwen daar er onlangs toch een erfrecht werd toegekend aan de samenwonende partner? Zijn er nog verschilpunten tussen het erfrecht van samenwonenden en gehuwden?
Erfrecht samenwonenden en gehuwden
Samenwonenden die beslissen om een verklaring af te leggen op het gemeentehuis, worden na de registratie van deze verklaring als ‘wettelijk samenwonenden’ beschouwd. Het is uiteraard zo dat deze samenwonenden niet gehuwd mogen zijn en dat ze op hetzelfde adres moeten wonen. Bovendien moeten ze minstens 18 jaar zijn. De samenwonenden dienen zich te begeven naar de dienst bevolking op het gemeentehuis. Daar wordt nagegaan of ze beiden voldoen aan deze voorwaarden. Van deze verklaring van samenwoning wordt door de ambtenaar een attest meegegeven. Deze ‘registratie’ is normaal gezien gratis, maar er zijn gemeentebesturen die een ceremonie aanbieden en hier moet dan wel een vergoeding betaald worden. 54 Food&Meat - Februari 2010
De ‘wettelijke samenwoning’ houdt op bij het overlijden van een van de partners, bij huwelijk of door het afleggen van een verklaring bij de ambtenaar van de burgerlijke stand. ‘Feitelijk samenwonenden’ zijn dan al diegenen die geen verklaring van wettelijk samenwonen afgesloten hebben.
alleen betrekking heeft op de gezinswoning en dus niet op de handelszaak! Vóór het totstandkomen van deze nieuwe bepaling, was het zo dat indien samenwonende partners elkaar wensten te bevoordelen aangaande dit onroerend goed, zij hiertoe een testament moesten opmaken ofwel moesten zij zich beroepen op een beding van aanwas of een tontine (dit zijn specifieke bedingen waarbij de partners elkaar kunnen bevoordelen). Daarnaast was het mogelijk dat bij de samenwonenden, vanaf het ogenblik dat een van hen kwam te overlijden, de overlevende het risico liep om onmiddellijk uit de woning te worden gezet door de erfgenamen van de overleden samenwonende. Hieraan kwam dus een einde door het totstandkomen van deze nieuwe wetsbepaling. De wet voorziet dit beperkt erfrecht alleen voor de wettelijk samenwonenden en voor zolang deze wettelijke samenwoning effectief duurt. De wettelijke samenwoning kan een einde nemen door het huwelijk van een van de samenwonenden, of door het feit dat een einde wordt gemaakt aan de wettelijke samenwoning door een of door beide samenwoners. Hoelang de wettelijke samenwerking al duurt, heeft geen belang voor de toepassing van de nieuwe wetsbepaling.
Beperkt erfrecht voor samenwonenden
Erfrecht van de langstlevende echtgenoot
Sinds de wet van 28 maart 2007 krijgen de wettelijk samenwonenden een beperkt erfrecht, wat bestaat uit het vruchtgebruik van het onroerend goed dat het gezin als gemeenschappelijke verblijfplaats diende, alsook de huisraad die daar aanwezig was. We merken hier onmiddellijk op dat het vruchtgebruik dus
Zoals werd aangehaald wordt het vruchtgebruik van de woning die de wettelijke samenwoners dienst deed als gemeenschappelijke verblijfplaats toegestaan aan de overlevende wettelijk samenwonende. Dit erfrecht blijft gelden ongeacht de erfgenamen die samen met de overlevende wettelijk samenwonende
tot de erfenis worden geroepen. Concreet houdt dit in dat het beperkte erfrecht van de overlevende wettelijk samenwonende beperkter is dan het erfrecht waarover de langstlevende echtgenoot (LLE) beschikt. Zo krijgt de LLE het vruchtgebruik van de hele nalatenschap indien hij tot de erfenis komt met afstammelingen. Laat de overledene andere erfgenamen na, dan krijgt de LLE de volle eigendom van het deel van de gemeenschappelijke goederen van de overledene en het vruchtgebruik van de eigen goederen van de overledene. Laat de eerststervende echtgenoot geen enkele erfgenaam na, dan zal de LLE de volle eigendom verkrijgen van de hele nalatenschap van de overledene. Wel is het zo dat zij die de naakte eigendom verkrijgen (in het geval dus van de wettelijk samenwonenden), kunnen eisen dat er een boedelbeschrijving wordt opgemaakt van de aanwezige huisraad en een staat van de woning die hier dienst deed als gemeenschappelijke verblijfplaats. Verder kunnen deze naakte eigenaars hier ook de omzetting van het vruchtgebruik vragen.
BVBA STARTER VAN START Bvba Starter is een juridische dienstverlener die de volledige oprichting van bvba’s verzorgt tot en met een ingevuld aandeelhoudersregister. De onderneming richt zich voornamelijk op beginnende ondernemers die vaak nog geen vaste boekhouder, advocaat of notaris hebben. Door een ver doorgedreven specialisatie is Bvba Starter eveneens in staat om een compleet dienstenpakket aan te bieden dat dermate voordelig is dat het ook meer ervaren ondernemers zal bekoren. Zo zullen oprichters rechtstreeks kortingen bekomen op overige kosten die verbonden zijn met het oprichten van een bvba. Ook zal voorzien worden in een aantrekkelijk starterspakket. De uitgesproken focus op de bvba als vennootschapsvorm is ingegeven door de vaststelling dat de bvba nog steeds de vennootschapsvorm bij uitstek is voor kleine en middelgrote ondernemingen die in België wensen te ondernemen. Oprichters kunnen bij Bvba Starter terecht voor een gewone bvba, een eenpersoons-bvba en binnenkort ook de bvba starter, de zogenaamde 1 euro of light bvba. Een laagdrempelige aanpak wordt onderstreept door een gratis en vrijblijvend eerste adviesgesprek. Meer info op www.bvbastarter.be
De reserve Een LLE heeft volgens het erfrecht steeds recht op een ‘reserve’. De LLE is dus een ‘reservataire erfgenaam’ en deze reserve kan hem niet ontnomen worden. Deze reserve bedraagt ten minste het vruchtgebruik van de gezinswoning en van de huisraad die er zich in bevindt. Het beperkt erfrecht van de wettelijk samenwonende daarentegen is géén reserve. Dit houdt in dat de reserve van de LLE niét kan ontnomen worden, maar bij de wettelijke samenwonende is het wel mogelijk om hem bij testament dit beperkt erfrecht te ontnemen!
Besluit Zoals we hierboven al aanhaalden heeft het wettelijk erfrecht dat aan de wettelijk samenwonenden sinds kort wordt verleend, slechts betrekking op de gezinswoning waar de partners verbleven. Koopt u een pand om daar uw slagerij in uit te baten, dan heeft men hier niet te maken met een gezinswoning. Dit erfrecht zal er dus ook geen betrekking op hebben. Zijn jullie wettelijk samenwonend, dan doen jullie er goed aan om bij de notaris een regeling te treffen voor het geval een van jullie overlijdt. Stappen jullie in het huwelijksbootje, dan kan dit geregeld worden via het huwelijkscontract. Neem in ieder geval de nodige voorzorgen en voorzie wat jullie met de slagerij wensen aan te vangen bij overlijden van een van jullie.
VOOR JURIDISCH ADVIES Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (0.74 euro/min)
Food&Meat - Februari 2010 55
tekst Solange Tastenoye
Wettelijk samenwonenden krijgen een beperkt erfrecht: het vruchtgebruik van het onroerend goed dat het gezin als ‘gemeenschappelijke verblijfplaats’ diende. Dit heeft dus alleen betrekking op de gezinswoning en niet op de handelszaak.
BINNENKIJKEN
Binnenkijken bij Johan De Bie uit Boortmeerbeek Johan De Bie (40) heeft een indrukwekkende staat van dienst. Hij werkte voor een slachthuis, twee slagerijketens en een supermarktonderneming. Nu is hij zelfstandig slager in de beenhouwerij van zijn ouders. Johan is een gedreven vleesspecialist. Zijn passie voor vers vlees uit zich in alles wat hij doet en hij heeft een mooie veestapel Witblauw. Zijn vernieuwde winkel houdt het midden tussen functionaliteit en duurzaamheid. Futiele uiterlijkheden zijn er niet. Johan houdt het simpel en efficiënt. Zo is hij ten voeten uit.
1
Plaats & product
verving chefs in ziekteverlof of met vakantie in verschillende slagerijen van de winkelketen. In 2004 vonden zijn ouders de tijd rijp om minder te Het assortiment is toegankelijk met oog op een brede kijk. werken. Johan kwam mee in de zaak en nam die in 2007 over. Slagerij De Bie ligt aan de drukke De passie voor de slagerij is wellicht begonnen Audenhovenlaan, een invalsweg naar de dorpsin de noeste sfeer van hard labeur in de ouderkern van Boortmeerbeek. De gemeente telt lijke werkplaats. Johan speelde met het mes, 11.500 inwoners, vele jonge ingeweken gezinmaar zijn ouders zagen hem liever een ander nen en een drukke verkeersas Leuvendiploma halen. Zij wilden hem en zijn zus Mechelen. De laatste 15 jaar is er langs deze behoeden voor de ellenlange werkdagen. steenweg een invasie gekomen van allerlei Johan werkte evenwel net niet hard genoeg als supermarkten en discounters. Slechts twee universiteitsstudent en belandde in het vijfde zelfstandige slagers zijn overgebleven. jaar van de slagerijschool PIVA. Hij volgde verJohan wist waar hij de accenten wilde leggen. der een 7de specialisatiejaar fijnkostbereidin“Ik ben het allerliefste bezig met ‘puur’ vlees. In gen, traiteur en banket en avondcursussen 1985 begon mijn vader een veestapel uit te gevogelte. Hij was 22 toen hij in de slagerijkebouwen met dikbilrunderen Witblauw. Toen al ten Renmans aan de slag kon. Alle uitbeenvolgde ik hem tijdens de vakantie naar de veetechnieken die maar enigszins mogelijk zijn, markten. Nu hebben we 45 dikbillen staan. Als kreeg Johan er onder de knie. Na zes maanden ze slachtrijp zijn, brengt mijn vader ze naar het ging hij de stiel verkennen in het varkensslachtslachthuis. Ik been en versnijd de hele rundehuis van Mechelen. Daarop lonkte een nieuwe ren en de aangekochte hele varkens allemaal uitdaging voor acht jaar: supermarktketen zelf uit. Wekelijks verzetten we 1 tot anderhalf Colruyt. “De prijspolitiek van de goedkoopste te rund. Ze rijpen nog een week na de slacht”, zijn, geldt er enkel voor droge voeding en niet aldus Johan. voor vers vlees”, vindt Johan. Volgens hem verMinstens zo belangrijk vindt hij de persoonlijke schillen de verkoopprijzen van vers vlees in de benadering van de consument. “Veel slagers traditionele slagerijen en de grootwarenhuizen verkopen kwaliteitsproducten, maar weten niet weinig van elkaar. Met de volgende uitdaging hoe een klant het gevoel te geven van graag belandde Johan bij Dumeco, een winkelorganiterug te komen naar de zaak. Als de verkoopsatie van slagerijen. Hij was ‘vliegende chef’ en 56 Food&Meat - Februari 2010
sters mij vragen een stuk vlees te snijden, dan benader ik die klant persoonlijk. Vragen voor welke bak- of braadwijze het moet dienen, helpt bij een bereidingsadvies en een menusuggestie. Dat zijn stuk voor stuk belangrijke elementen die het woord kwaliteitsslagerij benadrukken.” Het vers rundvlees krijgt vooral zijn bestemming als puur versneden rundvlees. Van de andere stukken maakt Johan kant-en-klare gerechten en panklare bereidingen. Dit assortiment is sinds de overname gevoelig uitgebreid en tentoongesteld. De visuele aantrekkingskracht van traiteurgerechten heeft vooral jonge koppels naar de zaak gelokt. Om zich volledig op het vers vlees te kunnen blijven concentreren, heeft hij de bereiding van kant-en-klare gerechten, buffetschotels en de organisatie van feestelijkheden sinds kort uitbesteed. De grondstoffen komen van Johan en de culinaire weetjes worden in overleg uitgevoerd. Johan houdt zich wel zelf bezig met de barbecuefestijnen. Hij coördineert de feesten ter plaatse, levert alle vlees in zijn koelwagen, enzovoort. Naast rund- en varkensvlees, verkoopt Johan kip en gevogelte, kalfsvlees, vers lamsvlees en paardenvlees. Van alle vleessoorten zijn kip en kalkoen, zowel versneden als panklaar, de grootste stijgers. Vleeswaren maken is niet echt aan Johan besteed. Geperste kop en pensen zijn de enige vleeswaren van het huis. Belegde broodjes, kazen, dagschotels, pizza’s, pasta’s, desserts en wijnen zijn met de recente vernieuwing van de slagerij in aantal toegenomen. Er staat verder een broodautomaat naast de slagerij.
2
Na de heropening van de nieuwe winkel eind 2009 organiseerde Johan een opendeurdag in zijn bedrijf. De klanten liepen door de winkel naar de nieuwe werkplaatsen en kregen een woordje uitleg over de hygiënenormen, het machinepark en de nieuwe inrichting van de warme keuken. Voor de gelegenheid kon men proeven van bereide maaltijden en wijnen. Om de opening te vieren, deelde Johan een klantenkaart uit. Een volle kaart geeft recht op een mooi geschenk. In de toekomst plant hij geen andere acties. Misschien wel eens bij de lancering van een nieuw product, maar zijn prijspolitiek is niet gericht op 3+1.
Personeel Johan heeft drie verkoopsters in dienst. In functie van de verkoop, bereiden zij tussendoor salades en panklare gerechten. Een medewerkster is verantwoordelijk voor de werkzaamheden in de winkel. Zijn moeder bedient nog steeds even graag de klanten en Johan waardeert deze zorg. Zijn vader brengt de bestellingen van een 20-tal klanten aan huis. Het zijn bejaarden uit de buurt. Johan coördineert de activiteiten in de winkel en werkplaats, vult de koeltoonbank aan, koopt alle grond- en hulpstoffen en kiest selectief charcuterie bij verschillende leveranciers. Kaas komt ook van een regionale specialist. Het vers vlees is zijn troef! Alle rund-, kalfen varkensvlees gaat door zijn handen. Van het hele achter- en voorkwartier tot de sneden op de plank! Enkel op zaterdag heeft hij hulp van een andere slager.
3
“Goed vlees, dat voel je als je ermee werkt.”
Presentatie
Een functioneel en doordacht interieur, zonder franjes.
Van bij de overname spitste Johan zich toe op de functionaliteit van winkel en werkplaats. “Om meer te kunnen produceren en uit te stallen, heb je meer plaats nodig”, gaat Johan zijn verhaal verder. Het assortiment bereide gerechten, panklare producten, grillproducten en salades was te klein. De eerste aankoop was een wandkoeling voor de vleeswaren. Zo kwam er plaats vrij in de koeltoonbank voor de bereidingen. In 2008 startten de verbouwingen aan de werkplaats. De privévertrekken van de woning werden opgeofferd voor de installaties van koelcellen, stockeerruimte en bureau. De
Beenhouwerij De Bie
4
werkruimte werd uitgebreid tot 120 m2 en heel vernieuwd volgens HACCP- normen met aanbepalend een warme keuken. “Helaas liet de verdamper van de koeltoonbank het afweten, zodat we in de eerste fase van de verbouwing al een nieuwe toonbank moesten zetten, nog voor de winkel in detail was uitgetekend. Winkelinrichter Bossuyt heeft ons eerst schitterend gedepanneerd en later alles prima afgewerkt.” De tweede fase bestond uit de vernieuwing van het winkelinterieur. De winkel bleef dezelfde oppervlakte behouden, 40 m2. De koeltoonbank was wel nieuw, maar bleef op dezelfde plaats staan met een lengte van 5,30 m. Nieuw is het rechtse toonbankgedeelte in drie niveaus, voor een 15-tal traiteurgerechten, puree, aperitiefhapjes, desserten en wijnen. Een plaatselijke wijnhandelaar komt het assortiment aanvullen en schikken. Het kaasassortiment pakte Johan grondig aan. Het groeide van een paar soorten harde en zachte kaas naar 25 soorten. Brood en belegde broodjes kregen een apart hoekje naast de wandkoeling. Ook een koeling voor de groenten werd voorzien. Pistolets worden zelf afgebakken en in het weekend zijn er koffiekoeken. De broodautomaat buiten heeft wel zijn warme bakker uit de streek. “Een investering die zijn geld meer dan waard is, is de elektronische betaalkaart”, zegt Johan. “Ik stel vast dat mijn klanten er veelvuldig gebruik van maken en soms ook wel ongeremder kopen.”
• Audenhovelaan 76 • 3190 Boortmeerbeek, 015 - 51 20 86 • www.beenhouwerijdebie.be Food&Meat - Februari 2010 57
tekst en foto’s Eve
Kwaliteitsvlees is de rode draad!
Prijs & promotie
COLUMN tekst Daniël Boerjan
Test-Aankoop heeft het weer gefikst. De braadworsten zijn niet in orde. “Bak uw worst altijd voldoende, eet die nooit rauw”, schrijft Test-Aankoop. Braadworsten blijken immers vaak listeriakiemen te bevatten. De bewaartemperatuur is ongezond hoog. Er zit te veel zout in en ze zijn vaak te vet. Bovendien blijkt gemengd gehakt vaak vooral varkensvlees en amper rund- of kalfsvlees te bevatten. Na dit nieuws heb ik enkele ziekenhuizen opgebeld. Ik dacht dat er veel patiënten zouden zijn binnengebracht met salmonella en campylobacter. Niets bleek minder waar. De conclusie is simpel: Test-Aankoop heeft bereikt wat het beoogde. Het is in beeld geweest. De basis blijft dat je niet veel hoeft te doen om op tv te komen, zolang je maar negatief nieuws brengt. Hoe moeten wij nu aankijken tegen deze zaken? Is het FAVV in België de controlerende instelling? Of is het Test-Aankoop? Een fundamentele vraag is: wie controleert Test-Aankoop? Wie controleert hun visie, hun aanpak? We verwachten van de overheid duidelijkheid. Stellen we onze verwachtingen dan niet te hoog? Moeten we wat van de politici verwachten? Onze politici slagen er wel niet in om de veiligheid in de grootstad te garanderen. Een wandeling maken in Brussel blijkt onmogelijk. Iedereen pleit voor nultolerantie, maar niemand doet iets. En wat moeten we denken van de oproep van Unizo? “'Laat ons, ondernemers, ruimte om te ondernemen”. Weet deze organisatie wel wat ze propagandeert? Weet ze wel wat bedrijfsleiders meemaken? Onlangs bezocht ik een bedrijf waar iedere deur een eigen codenummer had. De eigenaar legde onlangs een bandiet neer en werd daar bijna zelf voor veroordeeld en gestraft. Of die Antwerpse winkelier die vertelde dat hij van de Brusselse politie een brief kreeg waarin hem werd meegedeeld dat ze bij een arrestatie van een boef het grondplan van zijn winkel vonden met daarop de interessantste (lees: duurste) waren aangeduid. Of die onder-
nemer die dieven in zijn leefruimte – boven de winkel – binnenkreeg? Ze drukten een revolver tegen het hoofd van zijn baby totdat hij hen het geld gaf. Het feit dat je niet beschermd bent is al erg, maar dat er achteraf niemand wordt vastgehouden is wraakroepend. Als er al een proces komt – doorgaans duurt dat jaren – en het tot een veroordeling komt, hoeven de boeven niet (lang) te brommen, want er zijn onvoldoende gevangenissen. Dit is het landje waarin we leven. Wat er ook schort aan de overheid, één dienst blijft functioneren. De belastingdienst. Naast al die moeilijkheden is de economische crisis er nog eens bijgekomen. Het verhaal is rond. Het aantal middenstanders vermindert zienderogen. De verdiensten worden
Wie een put graaft, graaft die liefst voor een ander
58 Food&Meat - Februari 2010
ook lager. Zien de vakverenigingen dát in? Ik denk het niet en als ik zie waarmee ze zich bezighouden, dan ben ik overtuigd dat ze een klare kijk missen. In de vleessector worden we dan nog geplaagd door TestAankoop, Gaia, ALF, enzovoort. Die zeveraars gebruiken een oude truc. Precies zoals de muskusratverdelgers dat vroeger deden. Nooit alle ratjes doden, anders is de leuke en goedbetaalde job naar de vaantjes! Dus wijken we steeds verder van de goede weg af. Heb je van die instanties al eens een positief, bewonderend verslag gekregen? Nee, want dat verkoopt niet en daar raakt hun potje niet vol van. Wij daarentegen zijn ezels, die ons dood betalen aan energie, aan sociale lasten, taksen... en ons op de koop toe nog eens de les laten lezen door zulke krabbenkokers (oei, Gaia).
Tijd voor Trendition Traditionele gerechten in een trendy kleedje!
Me contac tee er weten? r o ns o f s u
w w w.tren
r f naar
dition.be
Trendition staat voor zorgvuldig bereide vleeswaren die authenticiteit, kwaliteit en smaak verzoenen met een bewust hedendaags leef- en eetpatroon. Een echte meerwaarde voor uw koeltoog, pure verwennerij voor uw klanten. Trendition is gegarandeerd de nieuwe trend !
MAGERE KALKOEN
GENTSE KOP
MAGERE HAM
LENTE HURE
Met zilveruitjes
Met graanmosterd
Met ajuin
Met groenten
Gewicht:
Slechts 2% vet
Slechts 10% vet
Slechts 2% vet
Delitrade NV – Industrieweg 6 – B-3550 Heusden Zolder – Tel. ++32 (0)13 52 17 04
Slechts 5% vet
QM1886_SB_BENELUX_08.indd 1
20/8/08 12:15:08