food meat
foto VLAM • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168
Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling
DE SLAGER
Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december
Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 25 - nr. 1 - Februari 2011
Lamsvlees
rt / marso 20-23 maaKo rtrijk Xp
Onbekend is onbemind esh.be www.meat-fr
d 1
9.ind sticker_M&F0
9/11/10 17:14
Cuttermessen
Het hart van de machine
Varkensvlees
Nog altijd de meest populaire vleessoort!
U stopt al genoeg energie in een groenere zaak. Wij leveren u groene stroom tegen een vaste prijs. U deed vast zelf al heel wat inspanningen om uw zaak groener te maken. Daarom maakt Electrabel het u iets makkelijker. We leveren u 100% groene stroom tegen een energieprijs die voor twee jaar vaststaat. Zo voorkomt u onaangename verrassingen op uw factuur. En omdat u ook best trots mag zijn op uw groene zaak, krijgt u van ons uw eigen Greenkit cadeau, met stickers, posters, visitekaartjes en placemats. Zo zien uw klanten meteen dat u milieubewuste keuzes maakt. Meer informatie? Surf naar www.electrabel.be/groenondernemer of bel gerust ons Contact Center op 078 78 20 20.
www.electrabel.be/groenondernemer
food meat DE SLAGER
Februari 2011 04
actua
Kort nieuws en nieuwigheden
10
Beurs
Meat & Fresh Expo 2011
32
column
Libert Elinck
33
fiche
Bereide kalfsblanquette
35
fiche
Gekruide Sandwino
40
de smaak
Kwinten De Paepe van Trente
44
dossier
Lamsvlees: onbekend is onbemind
48
hygiëne
Werk maken van autocontrole
50
materiaal
Cuttermessen: het hart van de machine
53
reportage
Varkensvlees: Antonius Award en recepten
56
juist/fout
Rauwe eieren of gepasteuriseerde eieren?
58
juridisch
Architect vergeet bouwaanvraag in te dienen
60
binnenkijken Den Breckpot in Mechelen
62
column
10
Uw partners in de vleessector
Daniël Boerjan
35
44
56
Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.
Food&Meat - februari 2011
3
kort Wetenschappers creëren ‘superkip’ Wetenschappers hebben een genetisch aangepaste ‘superkip’ gecreëerd. Het dier kan geen dodelijke vogelgriep verspreiden. Het Britse team achter de kip zegt dat het ‘ondenkbaar’ is dat het vlees en de eieren van het dier schadelijk zouden kunnen zijn. Toch zullen strenge tests worden uitgevoerd voor het dier de voedselketen wordt ingestuurd. Besmet gehakt doet man in coma belanden De rechtbank in Brugge stelt het psychiatrisch ziekenhuis Heilig Hart in Ieper verantwoordelijk voor een zware voedselvergiftiging van een patiënt. Na het eten van besmet gehakt belandde Guido Doom (61) in coma en liep blijvende hersenletsels op. Gehaktbal wordt hip in 2011 Gehaktballen in alle soorten en maten, bereidingen en smaken en met uiteenlopende sauzen worden een trend in 2011. Althans dat denken de vooraanstaande horeca consultants Baum en Whiteman uit New York. Unizo lanceert promotieplan voor Belgisch varkensvlees De ondernemersorganisatie Unizo heeft een promotieplan voor het Belgische varkensvlees opgesteld. Dat maakte de organisatie bekend in een persbericht. Vooral de kwaliteit van het Belgische vlees en het vakadvies dat bij de verkoop wordt gegeven, zal daarbij centraal staan. Het promotieplan is getiteld ‘Eerlijke prijzen voor eerlijke producten’. VLAM gaat troeven Belgisch varkensvlees extra uitspelen De dioxinecrisis in Duitsland heeft een forse impact op de internationale vleeshandel en -consumptie, met een zwakke prijszetting voor Belgische varkens tot gevolg. Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) stuurt daarom de promotieacties bij om de varkenssector een duwtje in de rug te geven. Zowel in binnen- als buitenland worden de troeven van Belgisch varkensvlees en onze hoge voedselveiligheidsstatus uitgespeeld. Federaal Voedselagentschap blaast tien kaarsjes uit Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) viert dit jaar haar tienjarig bestaan. Het werd begin 2000 opgericht in nasleep van de dioxinecrisis vanuit zes aparte agentschappen. Zo kalmeer je een gestreste man: toon hem vlees De iphone afzetten, een wellnessweekend boeken of een volledige lichaamsmassage uitvoeren: voor mannen is dat niet zo ontspannend als het zicht van een stukje vlees. En dan bedoelen we geen naakte huid van een welgevormde vrouw, maar echt vlees: een stukje rund, varken, lam of kalf. Dat concludeerden de onderzoekers van McGill University in het Canadese Montréal tot hun eigen verrassing.
nieuws Robot Coupe lanceert nieuwe sapcentrifuge en klopper blender De nieuwe automatische sapcentrifuge J 100 Ultra van Robot Coupe is bestemd voor sappenbars, die onafgebroken verse sappen leveren. Bereidingen van vruchtencocktails, smoothies of milkshakes zijn in een handomdraai klaar en altijd vers te maken. De centrifuge is bruikbaar in combinatie met andere barmachines. Dankzij de hoogte van de machine kan een blenderkom onder de afvoertuit worden geplaatst. De krachtige motor van 1000 watt met een efficiënt ventilatiesysteem en een afvoertrechter van resten, rechtstreeks in de vuilnisbak, zorgt voor tijdbesparing en automatische lediging van het toestel. Groenten en vruchten hoeft men niet op voorhand te snijden dankzij de 79 mm doorsnede van de toevoergoot. De druppelvanger houdt tot 30cl vloeistof vast en houdt daardoor uw werkblad proper. Wie de ganse dag verse sappen wil serveren, kan niet zonder deze ergonomische, robuuste en productieve centrifuge.
Voor de culinaire specialist heeft Robot Coupe een nieuwe compacte en verplaatsbare klopper blender RM8. Dit toestel maakt bereidingen van stijfgeklopt eiwit, slagroom, zachte boter, deeg voor brood, aardappelpuree, vullingen, hartige cakes… De kuipinhoud van bijna 8 liter, waarin tot 4 kg brooddeeg kan, is eveneens geschikt voor intensief gebruik, dankzij krachtige de asynchroon motor. De kantelbare kop en de twee aansluitingen, vooraan en bovenaan, laten toe andere hulpstukken gemakkelijk te gebruiken. Drie andere hulpstukken (garde, palet en haak) verzorgen een optimale verwerkingskwaliteit. Info: Robot Coupe,www.robot-coupe.be. Tel. 071-59 32 62
Zigeunersalami van Ivan Vleeswaren
Wist u dat Ivan Vleeswaren producent is van de énige echte “Zigeunersalami® The Original”. Hij onderscheidt zich door z’n smaak, uitzicht en pittig karakter. Licht gerookt in een artisanale rookschouw, gerijpt en gedroogd volgens aloud recept en eigen traditie. Deze sterkmaker met zijn exclusieve look is een echte blikvanger in uw assortiment. Bovendien geeft de Zigeunersalami® een zeer sterke klantenbinding voor uw verkooppunt. Een niet te missen topper, vraag ernaar bij uw grossier! Meer info zie: www.zigeunersalami.be of 055-390 130
Te koop Vleessnijmachine, vleesmolen inox omega, vulbus, messenslijper, vleesvermalser, kaassnijder + kaasmolen, inox tafel, inox toonbank, plaas. weegschaal, antieke BERKEL snijmachine op voet, gerevizeerd. Antieke kapblok gebruiksklaar, antieke kassa van 1908. Inlichtingen: 056-71 45 29
4
Food&Meat - februari 2011
Quiches van Smilde Bakery
Smilde Bakery presenteert een uitbreiding van haar diepvriesassortiment van Pruvé. Vier Quiches staan voortaan op de kaart: quiche mediterrane groenten, quiche Lorraine, quiche geitenkaas walnoot en quiche zalm broccoli. Interesse? Vraag uw gratis proefmonster! info@smildebakery.be - 051-48 00 80
EU-voorstel voedseletikettering globaal positief onthaald
De Europese Raad van Ministers bereikte begin december 2010 een akkoord over een Europese harmonisatie van voedselinformatie voor consumenten. Zowel Fevia, als Unizo en Buurtsuper.be zijn in grote lijnen opgetogen over het voorstel. Het akkoord stelt dat de verpakking van voedingsproducten informatie moet bevatten over de energiewaarde en de hoeveelheden vet, suiker, zout, .... De algemene regel luidt dat deze per 100 gram of 100 ml van het product moeten worden vermeld. Ook toegelaten, is een weergave in termen van ‘aanbevolen dagelijkse hoeveelheid’ (het zogenaamde GDAsysteem, nvdr) of andere alternatieven, zolang deze niet misleidend zijn. De informatie moet in eenzelfde lijst of tekstvlak, op een goed zichtbare plaats en voldoende leesbaar verschijnen. De Raad stelt een minimale lettergrootte van 1,2 mm voor. Er is een uitzondering voorzien voor kleine verpakkingen: minimale lettergrootte van 0,9 mm als de oppervlakte van de verpakking kleiner dan 60 cm² is. De ministers gingen niet zo ver als de Europese Commissie, die graag een maximum aan informatie op de voorkant van de verpakking had gezien. Kathleen Van Brempt (sp.a) sprak van ‘een gemiste kans voor de consument’. Volgens haar blijven de ministers de voedingsindustrie de kans geven om ‘gesluierd te communiceren’. Het voorstel omvat tevens een verplichte allergenendeclaratie. Voor vlees moet ook het land van oorsprong worden aangegeven. Indien de consument over de origine van andere productgroepen misleid kan worden, moet het land van herkomst eveneens worden vermeld. De etiketteringsnormen gelden niet voor alcoholische dranken, met uitzondering van de populaire ‘alcopops’. Daarnaast zijn ook onverpakte levensmiddelen uit de ontwerpverordening gebleven, tenzij de lidstaten er anders over beslissen.
Verse soep van Mareco
Mareco, specialist in kruiden, sausen en specerijen, stelt graag vier verse soepen met een natuurlijk karakter voor: tomatensoep, champignonsoep, groentesoep en kippensoep. De bereiding van ‘Today’s Soup’ is eenvoudig: koud mengen en opwarmen. Dan nog afvullen in de juiste soepkom en klaar is Kees. Op het deksel staan interessante tips. www.mareco-bvba.be LeCochondOr_FM_feb11_NL_Cochon d'or-F&M-02-06-C 10/02/11 08:53 Pagina 1
LE COCHON D'OR nv
reeds 30 jaar fabrikant van fijne ambachtelijke vleeswaren
PAASASSORTIMENT Lamspastei met witte wijn & champignons Eendenpastei met sinaas Griekse pastei met Feta & zongedroogde tomaten Eendenpastei in korst met pistaches & Porto Gevulde Paaskip met champignons Eendengalantine met hazelnootjes * Grote verpakking XXL (± 4,5 kg) enkel op bestelling
LE COCHON D'OR nv FM-feb11-K
Ambachtelijke vleeswaren • Kwaliteitsproducten Vraag ernaar bij uw grossier
VERHEYDENSTRAAT 87 • 1070 BRUSSEL • TEL. 02-523 05 99 • FAX 02-523 99 90 - LECOCHONDOR@GMAIL.COM
Food&Meat - februari 2011
5
DE IVAS GASBARBECUE, U komt hem tegen op ieder feest van niveau !
GRAND LUXE
PARTYMASTER
EUROPA
• capaciteit : 250 personen • Uitvoeringen : 2x3brander / 2x6brander 1x3brander +1x6brander • Opties : Buitendak Luxe afzuigkap + afdekhoes
• capaciteit : 100 personen • Uitvoeringen : 1x3brander • Standaard : 2-delig stalen onderrooster Lavastenen 3-delig verchroomd tralie bovenrooster zwart epoxy frame 4 transportwielen (1 geremd) gasslang en drukregelaar • Opties : Buitendak
• capaciteit : 120 personen • Uitvoeringen : 1x3brander / 1x6brander • Standaard : RVS onderrooster Lavastenen 3-delig RVS bio-rooster met vetafvoersysteem RVS-bedieningspaneel 2 RVS-serveerbladen met klapconsoles zwart epoxyframe 4 transportwielen (1 geremd) gasslang en drukregelaar • Opties : Buitendak Luxe afzuigkap
3 BRANDER
6 BRANDER
• 3 apart regelbare en in de lengte gemonteerde branders
• 6 apart regelbare en in de lengte gemonteerde branders
• voorzien van piëzo-ontsteking, waakvlambeveiliging en thermokoppeling
• voorzien van piëzo-ontsteking, waakvlambeveiliging en thermokoppeling
TRAITEUR • capaciteit : 120 personen • Uitvoeringen : 1x3brander 1x6brander • Opties : Buitendak Luxe afzuigkap + afdekhoes
Claes
Meer info ?
Tel. 011-45.62.10
Beverlosesteenweg 128 B-3583 Paal-Beringen
ZIGEUNERSALAMI
®
echte onver valste authenticiteit
3+AT1IS
GRig in week geld 10 & 11
beurs
Al voor de 13e keer vindt Meat & Fresh Expo plaats in Kortrijk Xpo. Van zondag 20 tot en met woensdag 23 maart brengt deze tweejaarlijkse, nationale vakbeurs een totaaloverzicht van producten, nieuwe ontwikkelingen en trends voor de voedingssector. Naast de aanwezigheid van een groot aantal exposanten, is er naar goede gewoonte een interessant nevenprogramma. Nieuw dit jaar is de Meesterschapwedstrijd waarbij de beste slager van België wordt bekroond.
Meat & Fresh Expo 2011
Verkiest de Beste Slager van België! naar het gedeponeerde naamrecht van Oscar in de filmindustrie. Het hoofdbestuur van de Landsbond heeft unaniem besloten geen juridische spelletje op te zetten. Belangrijk is dat het unieke beeldje, een ontwerp van kunstenaar J. Wouter Maertens, wordt behouden voor de hoofdwinnaars van Eurobeef 2011 die worden beloond met respectievelijk de gouden, zilveren en bronzen Eurobeef.
Naast het aanbod bij de exposanten presenteert Meat en Fresh Expo een gevarieerd, leerrijk en interessant nevenprogramma.
Eurobeef Vakwedstrijden Informeren, inspireren en beroepsfierheid ervaren. Het zijn belangrijke doelen voor de professional uit de voedingsbranche. Meat & Fresh Expo stelt deze zaken als objectief voor een geslaagd beursbezoek. Het is voor de vakman immers van het allergrootste belang zich met een hoog kwaliteitsniveau en creativiteit te kunnen onderscheiden in de markt. Naast het aanbod bij de exposanten presenteert Meat en Fresh Expo een gevarieerd, leerrijk en interessant nevenprogramma. 10
Food&Meat - februari 2011
De Eurobeef Vakwedstrijden vinden op zondag 20 maart plaats. Tijdens de vorige uitgave van de wedstrijden werden alle records gebroken. Er werden maar liefst 715 producten gepresenteerd en gejureerd. Ook voor deze uitgave in 2011 wordt een massale interesse verwacht. Na afloop van Eurobeef in 2009 werd de organisatie van Eurobeef gecontacteerd door de Academy of Motion Picture Arts and Sciences met zetel in Californië met de verwijzing
De schotel koud buffet komt niet meer in aanmerking voor het meedingen naar de Gouden Eurobeef. Nieuw is de rubriek ‘geleibereidingen’. Deze rubriek werd toegevoegd aan de wedstrijd op specifieke vraag van de deelnemers om deze ambachtelijke producten in de kijker te plaatsen. De wedstrijden voor Grootkeukenkoks en de vakwedstrijden Vis, die in het verleden apart werden georganiseerd, worden geïntegreerd in de Eurobeef Vakwedstrijden. Concreet betekent dit een aanpassing van de rubriek soepen, waar ook vissoepen worden toegevoegd. Daarnaast wordt ook de nieuwe rubriek ‘Creatieve dagschotel’, met soep, hoofd- en nagerecht, op basis van vlees of vis met bijpassende seizoensgroenten toegevoegd. De Eurobeef Vakwedstrijden zijn in 2011 toegankelijk voor alle Europese vakmannen. De internationale inzendingen worden voorgelegd aan een speciale Belgische vak- en consumentenjury. Ook deze internationale inzendingen worden gepresenteerd in de Rambla aan het Belgische publiek.
Word Beste Slager van België Naast de gerenommeerde Eurobeef Vakwedstrijd, waarbij u mits inschrijving in de rubrieken schotels vers vlees, ambachtelijke kookham, ambachtelijk gedroogde vleeswaren, ambachtelijke vleesproducten, ambachtelijke leverbereidingen en bereide- of ovenklare gerechten, de meest begeerde Eurobeef trofeeën kan winnen, wordt er dit jaar voor de eerste keer een nieuwe wedstrijd uitgeschreven door Mevrouw Laruelle, minister van KMO en zelfstandigen, de Meesterschapwedstrijd. Deze afzonderlijke vakwedstrijd bekroont de 5 beste slagers van België. Wie deelneemt aan de Eurobeef Vakwedstrijd en meedoet in de bovenvernoemde rubrieken, dingt automatisch ook mee naar de hoofdprijzen van de nieuwe meesterschapwedstrijd, namelijk ‘Het certificaat van beste slager van België 2011’.
Naar goede gewoonte Op maandag 21 maart 11 vindt het Gouden Mes plaats. Deze tweejaarlijkse wedstrijd voor leerlingen van het 2de en 3de jaar leertijd slager-spekslager uit de diverse centra V38 FoodMeat NL 186 x 130:Opmaak 1
Duroc d’Olives (stand 6124) voor middenstandsopleiding wordt ingericht door Syntra West lesplaats Kortrijk en het Provinciaal Verbond der Slagers-Spekslagers West-Vlaanderen onder auspiciën van Syntra Vlaanderen. De leerlingen moeten er doorheen diverse proeven en binnen de gestelde tijdslimiet hun vakmanschap bewijzen. De Junior-Cup geeft de toekomstige generatie van slagers-traiteurs de kans om hun vakmanschap te laten beoordelen, en af te toetsen ten opzichte van hun leeftijdsgenoten. De Junior-Cup vindt plaats op zondag 20 maart.
Duroc d’Olives is smaakvol varkensvlees dat geproduceerd wordt met heel veel aandacht voor smaak, malsheid, kleur, de gezondheid van de consument en een verhoogde shelf-life van het vlees. Duroc d’Olives wordt geproduceerd volgens een strikt lastenboek waarin alle productievoorwaarden zijn vastgelegd. De belangrijkste parameters hierbij zijn de veevoedersamenstelling, rassenkeuze, traceerbaarheid, bioveiligheid, gezondheidsmanage-
Nieuwigheden Uit enquêtes bij bezoekers, afgenomen zowel voor en na de beurs, blijkt de belangrijkste motivatie om de beurs te bezoeken het aanbod van nieuwigheden te zijn en dit zowel in food als in non-food. Nieuw heeft hierbij een dubbele betekenis: innoverende producten om aan te bieden aan de eigen klanten met daarnaast de innovaties op het vlak van werkgemak en tijdsbesparing. Meat & Fresh Expo 2011 heeft op dat vlak heel wat in petto voor u. Hier alvast een greep uit het aanbod: 09-02-2011 09:49 Pagina 1
Duroc d’Olives is een nieuw geregistreerd merk varkensvlees
n at u u r l i j k l e k k e r
Ganda Cava Actie Bij aankoop van 2 Ganda Hammen in week 9 en 10 ontvangt u gratis een fles cava
da Gan eidt m? rsch a e h d e on er Wat and n e e van Ham
rlijk Natuu
delen
armid
Zonder bewaaten/nitrieten Zonder nitr 9% vet Minder dan Glutenvrij rbaar Licht vertee ekproduct Erkend stre
T: +32 (0)9 353 74 10 E: info@ganda.be www.ganda.be
Kom onze producten proeven op Meat&Fresh stand 107
Food&Meat - februari 2011
11
beurs
ment en het dierenwelzijn. De Duroc d’Olives varkens stammen van moederszijde af van een kruising Deens Landras en Deense Large White en langs vaderszijde van een Duroc eindbeer. De zeugen zijn homozygoot stressnegatief en sterk bevleesd. Dit zorgt voor minimale dripverliezen en afwezigheid van PSEkarkassen. Door het gebruik van de Duroc als eindbeer heeft het vlees als specifieke eigenschap dat het vet eerder intramusculair aanwezig is. In samenwerking met de universiteit van Gent zijn wij continu bezig met de verfijning van ons product. Er werden reeds verschillende smaakproeven gedaan met diverse koks en slagers. Vandaag zijn wij klaar voor de verkoop van de Duroc d’Olives varkens. Het is een geregistreerd merk in de Benelux.
Naast de gerenommeerde Eurobeef Vakwedstrijd wordt er dit jaar voor de eerste keer een wedstrijd uitgeschreven door minister Laruelle van KMO en zelfstandigen, de Meesterschapwedstrijd.
Continental (stand 229) F.DICK biedt niet enkel scherpe messen aan, maar ook een volledig programma van producten om de messen vlijmscherp te houden. Nieuw is de Magneto-steel: een klapstaal met volledig nieuwe vormgeving. Een klapstaal vormt een handig alternatief voor een wetstaal en zorgt voor het dagelijkse onderhoud van de scherpe snede van het mes.
Gullimex Micro-snap detecteert E.coli en Enterobacteriacea.
Yzewyn lekvrije tomaat
• PO-film tot 30% minder gewicht dan
deze relatief korte incubatie wordt 100 microliter overgebracht in de Micro-Snap, die wordt geactiveerd zoals de bekende Ultrasnaps (ATP-tests) van Hygiena. De geactiveerde test wordt na 10 minuten uitgelezen door de nieuwe bioluminometer, Ensure. Waarden hoger dan 10 RLU met de Ensure duiden op een positieve detectie. Studies bevestigen dat de Micro-Snap zelfs nauwkeuriger is dan de traditionele methodes.
PVC en bijgevolg tot 30% minder Fostplus bijdrage.
Stop Spices (stand 6136) Stopspices innoveert en brengt op Meat & Fresh een assortiment BIO marinades. Hiermee speelt Stopsspices in op de trend naar gezondere producten.
Gullimex (stand 1175)
Continental Magneto-steel: een klapstaal met volledig nieuwe vormgeving
Gullimex lanceert de Micro-snap van Hygiena, een nieuwe test die gebaseerd is op bioluminiscentie voor het detecteren van E.coli en Enterobacteriacea. Met zijn zeer korte testtijd (maximum 7 uur, afhankelijk van gewenste detectielevel) is de Microsnap geschikt voor oppervlaktes, grondstoffen, afgewerkte producten en vloeibare stalen. De staalname gebeurt met een enrichment swab, die een 7-tal uur in een mini-incubator wordt geplaatst. Na
Yzewyn (stand 116) Tijdens deze editie van Meat & Fresh 2011 stelt de firma Yzewyn & Co uit Antwerpen hun assortiment verpakte aardappelen groenten en fruit voor, met onder meer hun allereerste lekvrije tomaat. De firma is al enkele jaren een referentie voor de moderne beenhouwer en winkelier. De bezoekers kunnen ook onze verse groentesalades en verse kroketjes degusteren.
De fabrikant van messen voor snijmachines Rasspe heeft een nieuw type mes “derde generatie”. Deze messen hebben in het snijvlak een profiel met twee niveaus, waardoor het contact met het te snijden product kleiner is. Het kleeft minder, snijdt gemakkelijker, en zorgt voor minder snijverlies.
Digi Belgium (stand 251) De verpakkingsmachine AW 4600 eAT is de 1ste ecologisch vriendelijke en energiezuinige verpakker die weegt, verpakt en tot 4 etiketten tegelijk kan aanbrengen: • Minder CO2-uitstoot tijdens fabricatie. • Minder elektriciteitsverbruik dankzij Stand-by modus. • 20% minder folieverbruik dankzij Superstretch principe. 12
Food&Meat - februari 2011
sfeerbeelden Meat & Fresh Expo 2009
Rasspe
Proef gezelligheid!!
GAVERE VLAANDEREN
Genieten van asperges begint bij ... BREYDEL
Meer recepten op
www.kokenmetbreydel.be
actua
Hovicon International presenteert diverse dispensersystemen die tegemoetkomen aan de veeleisende aspecten van zowel hygiëne als gebruikscomfort. Wat bieden de Continental Dispensers concreet? Eenvoudige bediening; hygiënisch in gebruik; eenvoudige reiniging; meerdere sauzen kunnen overzichtelijk worden gepresenteerd: ruimtebesparend, vaste dosering en kostenbesparend! Lange levensduur door gebruik van duurzame materialen, en automatische dosering behoort ook tot de mogelijkheden! In elk geval is het interessant kennis te nemen van het uitgebreide programma doseerapparatuur.
Op de beurs Meat Fresh Expo, stelt Condro Mat in première twee nieuwe toestellen voor. REX, één van de grootste constructeurs van industriele vulbussen, heeft een nieuw toestel ontwikkeld voor ambachtelijke slagers en kleine bedrijven: de vulbus REX RKF 130. Deze vulbus met een capaciteit van 30 L is uitgerust met een groot aanraakscherm van 12”, heel helder en heel praktisch voor het opslaan van om en bij de 100 programma’s. Dit toestel laat toe te portioneren, af te binden en het aantal porties te tellen. Nauwkeurig, eenvoudig en gemakkelijk: de machine waarop de klant wacht.
De andere nieuwigheid is een inpakmachine gebouwd door het bedrijf TECNOVAC. Deze machine type ATHENA DUAL DRIVE is een première vermits ze toelaat te werken op verschillende manieren. Ze is uitgerust met 2 stations met elk hun eigen rolfolie. Elk station kan op die manier verschillende functies uitvoeren: ofwel dichtlassen, ofwel zorgen voor een skineffect. Ze maakt dus een grotere productie mogelijk door te werken met identieke stations of laat toe het formaat te wijzigen zonder verdere tussenkomsten. Bezoek Condro Mat op stand 257.
FM-feb11-K
Condromat_FM_feb11_NL_Condromat_FI-06-03-L 21/02/11 11:29 Pagina 1
Vlaanderen: ADS MAT 012-23 67 32 • GSM 0476-53 44 95 n Wallonië: T 085-31 55 86 • F 085-31 47 77 • E-mail: info@adsmat.be 14
Food&Meat - februari 2011
TOONAANGEVEND EVENT VOOR DE VERSBRANCHE Ontdek de producten, machines en uitrusting van morgen.
GRATIS BEZOEK ENKEL MET VOORREGISTRATIE OP WWW.MEAT-FRESH.BE MET CODE 212 13E NATIONALE TREFDAGEN VOOR VERSSPECIALISTEN
20 - 23 MAART - KORTRIJK XPO
ZONDAG 20 MAART: 10U00 - 19U00, MAANDAG 21, DINSDAG 22, WOENSDAG 23 MAART: 13U00 - 19U00 INFO KORTRIJK XPO, DOORNIKSESTEENWEG 216, B-8500 KORTRIJK, T 056 24 11 11, MEAT-FRESH@KORTRIJKXPO.COM Sponsors:
M&F_adv Food&meatdeslager_186x130.indd 1
Met de exclusieve steun van:
21/12/10 09:40
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
Integral x Zeelaan 7, B-9900 Eeklo x T +32(0)9-377 21 19 x F +32(0)9-378 11 59 www.integral-interiors.be x integral@integral-interiors.be
Stand 666
Meat & Fresh Expo 2011 20 -23 maart /mars 2011
www.alpina-steamcleaners.com
fi
KORTRIJK XPO
fi
fi
fi
www.alpina-grills.com
Alpina Steam Cleaners x www.alpina-steamcleaners.com x info@alpina-steamcleaners.com Alpina Grills x www.alpina-grills.be x info@alpina-grills.be Menenstraat 459-463, 8560 Wevelgem x T + 32 56 41.34.55 x F +32 56 42.10.85
Stand 205
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
vb a ro u p b G ia d ion Me Evolut beke 0 Wiels 1 7 8 05 83 B at 17 • 056 61 Vlasstra 0 73 33 • fax: tion.be 6 @evolu 6 fo 5 in 0 • l: te .be volution www.e
Evolution Media Group
www.evolution.be
Stand 680
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
Uw partner voor slagerij en foodindustrie
PRIJS R E P U S , T I WALITE K , S E I T A T TOPPRES
www.allfoodmachines.be All Food Machines
Steenweg Deinze 150 ❘ 0475/35 84 90 service Ronny Beyaert 0475/76.96.05 verkoop Frank Schepens ❘ T&F 09 384 07 74 ❘ info@allfoodmachines.be
Stand 1136
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
ONTDEK DE BRUGGE BIERKAAS MET RODENBACH BRUGGE KAAS, IEDER ZIJN SMAAK Sommige culinaire combinaties zijn haast niet te overtreffen: aardbeien en roomijs, tomaat en garnalen, of … kaas en bier! Wat dacht u van een heerlijke halfharde, romige kaas, die rustig heeft gerijpt in traditioneel oud-bruin bier? Brugge Bierkaas met Rodenbach is een unieke combinatie van twee ambachtelijke topproducten die samenvloeien tot één ultieme smaaksensatie. Brugge Kaas creëerde daarmee een topkaas die perfect aanleunt bij het uitgebreide assortiment van Brugge Kaas.
UNIEK PROCEDE Bij een lekker glas Belgisch bier hoort een heerlijk blokje Belgische kaas. Voor echte bourgondiërs als ons is dit bij ons een goed ingeburgerde traditie. Om deze door de consument erg gewaardeerde combinatie verder te verfijnen, gingen de ambachtelijke kaasmakers van Brugge Kaas op zoek naar een uniek procedé. Tijdens de rijping werd de kaas ondergedompeld in een bad met Rodenbach bier, een roodkleurige delicatesse die al sinds 1821 een vaste waarde is bij iedere bierliefhebber. Niet voor niets werd het topproduct van brouwerij Rodenbach uit Roeselare door bierkenner Michaël Jackson ooit uitgeroepen tot het ‘meest verfrissende bier ter wereld’.
2 IN 1 Het resultaat is een kaas die werkelijk alle verwachtingen overtreft. De Brugge Bierkaas met Rodenbach verenigt alles wat een fijnproever begeert: de volle smaak van een halfharde, romige, pikante kaas én een lichtzurig aroma van de gemengde gisting uit het Rodenbach bier. Ook de typische geur van het oud-bruin bier vermengt zich in de kaaskorst. Deze superieure kaas, al de tiende uit het assortiment Brugge Kaas, kan niet ontbreken op een kaasplank of in uw assortiment. Samen met een glas Rodenbach van gemengde gisting of een ander bier van spontane gisting, zoals Kriek of Geuze, is het pure
verwennerij. Bij een droge sherry of droge witte wijn is deze kaas evenmin te versmaden!
VOOR ELK WAT WILS Brugge Kazen zijn allang een gevestigde waarde. Het succesverhaal begint in 1992 met de lancering van de topper Oud-Brugge. In 2002 komt Brugge Blomme op de markt in het kader van Brugge als Culturele Hoofdstad. Ook die zachte kaas loopt als een sneltrein. Een jaar later worden Brugge Jong en Brugge Belegen boven de doopvont gehouden. In 2004 volgt het Brugge Broodje Classic, een jonge kaas met witschimmelkorst. In 2006 triomfeert Brugge Goud, een geslaagde mix van Oud-Brugge en Nazareth. In 2007 vervoegt de Brugge Prestige de reeks, in 2008 Brugge Broodje Apero, met mosterd en fenegriek. Het assortiment wordt nu dus aangevuld met Brugge Bierkaas met Rodenbach, de tiende variëteit reeds in het Brugge Kaas assortiment.
ROEMRIJK VERLEDEN Het etiket van de klassieker Oud-Brugge wordt zo veel mogelijk doorgetrokken naar het volledige assortiment. ‘Brugge’ staat prominent op een bruine banner tussen de twee klassieke schildjes van het logo. Met kant, het Minnewater en het Belfort komt het roemrijke verleden van Brugge tot leven. Net als de (h)eerlijke smaken van weleer.
Belgomilk x Stationsstraat 149 x B-8890 Moorslede T +32 51 27 06 00 x F +32 51 77 14 30 x www.bruggekaas.be x info@belgomilk.be
Stand 1126
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011 Stand 1170
AZERTY
NV
Fabrikant van prijsetiketten voor de voedings- en vleessector
door t e z w om n met u g o Verho e etikette g stevi logo ! eigen
Etiketten met vaste tekst en verwisselbare cijfers of etiketten met verwisselbare tekst en cijfers
Vark e
shamm
,
,
etjes BRU
,
Varke n
YN
SEEL
S
BA RB EC
nsko
tele
,
t
UE
Verse et enfil l Ka ko
Prijsetiketten voor de vleessector alsook voor groenten en fruit, vis, bakkerij, frituur en kaas
Vraag vrijblijvend om inlichtingen: Kongostraat 33 • 8520 Kuurne Tel. 056-70 48 88 • Fax 056-70 30 38 • E-mail: azerty@pandora.be • www.azerty-etiket.be
Azerty nv x Kongostraat 33 x 8520 Kuurne x T 056-70 48 88 F 056-70 30 38 x www.azerty-etiket.be x azerty@telenet.be
Stand 1170
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
www.cretel.com // info@cretel.com
Officiële verdeler Officiële verdeler vvan an BBettcher ettcher ((Whizard Whizard TTrimmers) rimmers) eenn KKentmaster entmaster
DE SPECIALIST VOOR > ontzwoerd- en ontvliesmachines > visonthuidmachines > vacuümverpakkingsmachines
Cretel NV x Gentsesteenweg 77a, 9900 Eeklo T +32 (0)9 376 95 95 x F +32 (0)9 376 95 96 x info@cretel.com x www.cretel.com
Stand 224
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
Mooie winkelgarantie van
Bossuyt Winkelinrichting One-stop-shop voor winkel- en atelierinrichting Bij Bossuyt kunt u terecht voor zowel de inrichting van uw winkel als van uw atelier. Ons in house ontwerp- en productieteam ontwerpt, produceert en installeert uw winkelinrichting op maat!
Totaalprojecten van A tot Z
Inspiratie nodig? Kom langs op onze beursstand en u ontvangt een stijlvolle fotomap van enkele van onze realisaties, stuk voor stuk mooie ĂŠn functionele winkels. Deze map wordt voor u vast en zeker de ideale inspiratiebron voor de (her-) inrichting van uw winkel!
Bossuyt adviseert en ondersteunt u gedurende het ganse proces, van conceptontwikkeling tot service na verkoop. Onze creatieve interieurarchitecten transformeren uw ideeĂŤn in concrete plannen.
Aandacht voor optimale presentatie en beleving van uw producten Bossuyt houdt constant rekening met de nieuwste trends die inspelen op zowel de functionaliteit van uw winkel als de beleving van uw producten. Wij ontwerpen voor u een winkel die niet enkel mooi en gebruiksvriendelijk is maar vooral uw producten optimaal presenteert!
Bossuyt Winkelinrichting x Noordlaan 21 - 8520 Kuurne T +32 (0)56 36 11 70 x F +32 (0)56 36 11 71 x E info@bossuytwi.be x S www.mooiewinkel.be
Stand 637
Meat & Fresh Expo 2011 20 -23 maart /mars 2011
KORTRIJK XPO
REINIGINGSSYSTEMEN EN MAATOPLOSSINGEN VOOR FOOD RELATED INDUSTRIES
DISH – CRATE WASHERS
LOW PRESSURE UNITS
HIGH PRESSURE UNITS
HYGIENE EQUIPMENT
Dibo Food & Industrial Supplies n.v. x E3-Laan 22, B-9800
Deinze T +32 (0)9-387 79 79 x F +32 (0)9-387 79 70 x f.boons@dibo.com x www.dibo.be
Stand 278
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
Op 20, 21, 22 en 23 maart hebben wij afspraak op M&F 2011 in Kortrijk. Digi Belgium is met 168 m2 op stand 251 prominent aanwezig.
Voor u doen we weer iets speciaals ! Kom langs op onze stand en laat u ook dit jaar verrassen door de zeer gastvrije en vriendelijke Japanse DIGI sfeer. Met uw persoonlijk nummer, dat u uiteraard meebrengt, wandelt u misschien met uw eigen Apple iPad naar huis ! De ruimte om u op een originele Japanse wijze met een natje en een droogje te verwennen hebben we alvast gereserveerd. Uiteraard tonen wij u ook onze nieuwste DIGI ontwikkelingen. Graag tot ziens. DIGI Belgium nv
Digi Belgium x Neerlandweg 7, 2610 Wilrijk x T +32(0)3-325 81 01 www.digieu.eu x info@digieu.eu
Stand 251
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
Bijna alles op één adr es Pr esque tout à une adr esse
SHOWROOM DUPONT OPEN elke dag van 9u tem 19u, ook op zondag SALLE D’EXPOSITION OUVERTE chaque jour de 9h à 19h, aussi le dimanche GRATIS PENDELDIENST van/naar Meat & Fresh Xpo Kortrijk NAVETTE GRATUITE aller/retour Meat & Fresh à Xpo Courtrai MEAT & FRESH GRATIS INKOM, laat u registreren door Dupont MEAT & FRESH ENTREE GRATUITE, régistrez-vous par Dupont
Dupont nv/sa x 't Hoge 98, B-8500 Kortrijk T +32 (0)56 20 32 09 x F +32 (0)56 22 80 29 x www.dupont.be x info@dupont.be
Stand 149
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
Frigomil x Dries 134, 1861 Meise x T +32(0)2 272 43 43 x www.frigomil.be
Stand 113
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
INDUWASH NV
info@eliona-industrial.com www.eliona-industrial.com
INDUSTRIﾃ記E WASEN DROOGINSTALLATIES Stel ons op proef, wij nemen de uitdaging met plezier aan!
Induwash NV x Gentsesteenweg 75, 9900 Eeklo x T +32 (0)9 376 95 75 F +32 (0)9 376 95 96 x info@eliona-industrial.com x www.eliona-industrial.com
Stand 224
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
FILET D’ANVERS
Bezoek
Meat &
ons op
Fresh
Kortrijk
Xpo
20 - 23 Maart 2 011 Stand 1 93
expo
Industriepark 1131 • Groenmolenstraat 7 • 3570 Alken T 011 31 31 88 • www.schepersnv.com • info@schepersnv.com
Schepers nv x www.schepersnv.com
Stand 193
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
Lekker van bij ons
Uw verswens rswe op
professionele handen gedragen dragen .... ..
Smaak de versheid van onze producten én onze service: Fermette realiseert al uw verswensen als een ware kelner in een oogwenk ‘bij u aan tafel’ mét de nodige tips en adviezen zoals onze versconsulenten het gewoon zijn!
Promenades, Magazines en de Productcatalogus zijn onze trotse menu-kaart. Ze tonen u tal van tips en promoties die u op het puntje van uw stoel plaatsen. Met het recent assortiment kazen wordt tafelen met de producten U bent de gast, wij uw kelner!
ZANDVOORDESTRAAT 370 I B-8400 OOSTENDE
van bij ons nog completer.
T +32(0)59 80 47 47 I F +32(0)59 80 52 59
Depuydt nv
NV Vleeswaren DEPUYDT x Zandvoordestraat 370, B-8400 Oostende T +32(0)59-56 18 12 x F +32(0)59-56 15 23 x www.fermette.be x info@depuydt.be
Stand 183
Meat & Fresh Expo 2011 KORTRIJK XPO
20 -23 maart /mars 2011
WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING
Wimag x Aalterseweg 70, 9910 Knesselare T 09 374 57 15 x F 09 374 05 37 x www.wimag.be x info@wimag.be
Stand 6112
column
Salons Saint-Germain Gastronomisch stijlmeubel auteur Libert Elinck • t Ben Meersman
De hoofdrol in dit blijspel is voor Frans SaintGermain, al moet ik zeggen: ook het varken heeft alles gegeven. Het was al maanden geleden aangekondigd maar het duurde tot 7 februari eer deze flinke man de Antonius Award 2010-2011 in ontvangst mocht nemen. Een vracht sneeuw had zich destijds voor de wielen geworpen maar uitstel is geen afstel. Bovendien viel de uitreiking samen met het 6de festival van het varkentje, het hoogtepunt van de culinaire wintersporten in WestVlaanderen. 850 lekkerbekken hadden zich
TempWeb. Draadloze temperatuurbewaking en -registratie. www.gullimex.com
NL 074 265 77 88
32
BE 053 80 97 54
(ook een AA- winnaar), Rudi De Volder en Rudy Pattijn zorgden voor een ongezien Breugelfeest. Kwatongen beweren dat er in deze provincie meer varkens dan mensen rondlopen. Alleszins goed voor een aantal waarmee ze twee wereldoorlogen van den Duits hebben gewonnen. Spijtig genoeg wordt dit edel dier niet meer als hongerdoder gewaardeerd. We zijn er zodanig mee opgegroeid dat het met de varkens gesteld is als met - de veel minder talrijke!- moeders aan de haard, onderbetaald, low profile en toch goed voor alle werk. Ik mag daylightcenter_F&M_feb09_NL_daylightcenter_F&M_ er niet aan denken wat het varken met de Islamisering van de maatschappij te wachten staat. Alleen dat vooruitzicht is al zo afschrikwekkend dat we een ouderwets vrome heilige Antoniusbedevaart zouden moeten inleggen om de toekomst van het dierbare varken veilig te stellen. U had moeten zien hoezeer de slagersschool zich uit de naad heeft gewerkt met een warm- en koud feestbuffet. Creatief, superlekker en van eigen bodem. Want het aanwezige varken legt geen nodeloze, milieubelastende kilometers af om tot ons te komen, het is zeer nabij en we zouden het moeten vertroetelen. Sire, red de hammen van uw Koninkrijk! Frans weet nog van niets maar ik ga voorstellen om volgend festival een klimstaak op te stellen met bovenaan een rad waar hespen, worsten, zijden spek en pensen aanhangen. De paal wrijven we lichtjes in met reuzel, ’t mag niet te gemakkelijk zijn. Ik ben er zeker van dat de markt van Diksmuide, voor dit evenement autovrij zal moeten worden gemaakt. Gelet op de buitentemperaturen pleit ik ook voor een ‘spektaculaire’ soepbedeling. Potage SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN Saint- Germain! Een klassieker waar een royale STUDIE • SERVICE • ADVIES hoeveelheid doperwten, kropsla harten, ui, SNELLE LEVERING boter en verse kervel een laatste thuishaven bieden voor smeltende stukjes varkensvlees die hun smaak in de bouillon reeds hebben afgestaan. Dat is eens wat anders dan tomatensoep met ballekes. Ook ben ik voorstander van een frietkraam met Pont-neuf balkjes. Dit zijn duimdikke, netjes gekalibreerde frieten met daarop een spoeltje varkensgehakt en een puntje mayonaise per persoon; profiteurs worden in spek en veren gerold!
ingeschreven voor een zwijntjeskermes à la Jean Berquin, de grondlegger van het festival die vanuit de hemel toekeek op zijn culinaire erfenis. Frans, het feestvarken, had voor een varkensfeest gezorgd dat in de annalen van de Broederschap Sint-Antonius met bladgoud wordt omrand. De familie Saint-Germain mocht overigens niet klagen over medewerking. De VLAM, de Hotelschool Ter Duinen Koksijde (bediening), de Slagersschool Diksmuide (buffetwedstrijd), en de helpende handen buiten categorie van Geert Van Hecke
Food&Meat - februari 2011
1365AdvFoodMeat_TempW_NL.indd 1
03-02-11 11:08
uitneembare fiche
209
Bereide kalfsblanquette
Food&Meat - februari 2011
33
uitneembare fiche
auteur eve • foto’s Marc Masschelein
209
Keurlagerij De Fijnkost in Rumbeke Slager achter De Fijnkost in Rumbeke (bij Roeselare) is Antoon Debou (46). Met zijn vrouw Martine Vandenberghe baat hij al 19 jaar zijn Keurslagerij uit. Antoon volgde de slagerijafdeling in Ter Groene Poorte in Brugge. Martine studeerde af als kok aan de hotelschool Spermalie in Brugge. Vooraleer Antoon aan een zelfstandige activiteit als slager dacht, werkte hij tot zijn 27ste in loondienst bij verschillende supermarkten en slagers. In Rumbeke vonden Antoon en Martine een leegstaande slagerij. Ze fristen de slagerij op en vijf jaar later vernieuwden ze de winkel compleet. Op dat ogenblik werden ze ook lid van de Keurslagervereniging. Rumbeke telt drie zelfstandige slagers voor 11.700 inwoners. Er zijn verschillende supermarkten met vooral voorverpakt vers vlees en voorverpakte vleeswaren. De Fijnkost heeft vijf personeelsleden in dienst. Op zondag is de zaak gesloten. De oudste zoon,
ook slager en kok, werkt momenteel elders maar zorgt thuis geregeld voor nieuwigheden op het ‘traiteurfront’. Door nieuwe wijken, scholen en bedrijventerreinen langs het kanaal Roeselare-Leie vergroeide de dorpskern van Rumbeke met de stedelijke agglomeratie van Roeselare. “Dat heeft zijn impact gehad op de traiteurartikelen die tien jaar geleden doorbraken”, zegt Martine. “Vroeger verkocht soep amper, nu is dat een topper elke dag. Wij vullen de soep kokend af en pasteuriseren ze zodat ze een paar dagen op voorhand kan worden gemaakt. Ook dagschotels en bereidingen verkopen de hele week uitstekend. Mijn man blijft echter slager in hart en nieren. Hij koopt kwartieren van vrouwelijke Wit-Blauw runderen, kalf- en varkensvlees. Kalfsvlees verkoopt hier goed, net zoals kip en kalkoen. We zijn bekend om onze côte à l’os en barbecueproducten.”
Bereide kalfsblanquette Ingrediënten 4 kg kalfsblanquette, 1 liter kalfsfond, 1 liter kippenbouillon, 1 liter witte wijn, 1 liter room, 100 g bospaddenstoelensoep, 1 liter water, 2 uien, 2 wortelen, 1/2 selder, 2 stengels prei, 1/2 kg verse champignons, tijm en laurier, gemalen peterselie, blanke maïzena
Bereiding • Snijd
het kalfsvlees in kleine blokjes. Zout het kalfsvlees voor in 5 g/kg nitrietpekelzout en laat 1 tot 3 dagen trekken. Zo behoudt het kalfsvlees zijn roze kleur.
• Smelt • Stoof
boter in de pan.
de kleine blokjes kalfsvlees aan en voeg zout en kruiden toe.
Keurslagerij De Fijnkost 34
Food&Meat - februari november 2011 2010
• Voeg
vervolgens toe aan het vlees: witte wijn, kalfsfond en kippenbouillon.
• Laat
alles sudderen tot het gaar is.
• Snijd
de uien, de wortelen, de champignons, de selder en de prei.
• Neem
een andere pot en smelt hierin opnieuw boter.
• Stoof
de groenten een tiental minuten.
• Voeg
nu de groenten bij het gegaarde vlees.
• Los
de soep op in 1 liter water, roer goed, en voeg toe aan het vlees.
• Doe
er room bij.
• Bind
met blanke maïzena.
• Werk
af met kruiden en peterselie.
Hoogstraat 75 A, 8800 Rumbeke • 051 24 46 12 • fijnkost.debou@telenet.be
uitneembare fiche
210
Gekruide Sandwino
Food&Meat - februari 2011
35
uitneembare fiche
auteur eve • foto’s Benoît Deprez (The Image Factory)
210
Sterslager Stijn en Line in Deinze Stijn Loncke (32) en zijn vrouw Line zetten acht jaar geleden de stap naar hun eigen slagerij. Uitverkoren plek werd de Markt van Deinze. Stijn studeerde af aan het KTA Diksmuide na zijn zevende specialisatiejaar traiteur. Stijn en Line, een diëtiste, verhuisden van Zarren naar Deinze nadat ze na een tijdje zoeken een instapklare moderne slagerij met woonst vonden waarvan de winkelinrichting pas vier jaar geleden volledig was vernieuwd. Eerst huurden ze vier jaar en daarna kwam het pand te koop. “Een meevaller,” zegt Stijn, “want zo konden we de werkplaatsen uitbreiden en vernieuwen, een gevelrenovatie toepassen en een wandkoeling bijplaatsen in de winkel. Nu zijn we ook Sterslager geworden.” Stijn en Line verdelen de activiteiten consequent: hij in de werkplaats, zij in de winkel. Aangevuld met twee leerjongens en een verkoopster verlopen de werkzaamheden soepel en aangenaam. Traiteurgerechten
zijn in acht jaar tijd blijven toenemen. Een herschikking van het assortiment en de creatie van nieuwe gerechten en presentaties krijgen prioriteit. Vers vlees komt in stukken binnen, zelf charcuterie maken, beperken ze. “Onze specialiteit is wel het bereiden van droge worstjes en kippenwit”, zegt Stijn. “De Sandwino van deze fiche heeft een geschiedenis. Ik heb altijd graag gehakt met maïs in een pizzarolletje gegeten. Op een horecabeurs vond ik het vierkante gekruide broodje dat ik in mijn assortiment wilde”, aldus Stijn. “Het broodje kan met verschillende vullingen worden belegd en is bijna dagelijks verkrijgbaar.” Met de aanstaande wegwerkzaamheden aan de Markt voor minstens anderhalf jaar, hoopt Stijn op een deftige bereikbaarheid en extra parkeerruimte voor de deur. Gelukkig voor hem zit hij op het uiteinde van de markt en dichtbij de rotonde, waardoor er verschillende invalswegen mogelijk zijn.
Gekruide Sandwino Ingrediënten 8 stuks Sandwino herb bun (130 g) van Pastridor (diepgevroren), 3 sjalotten, 3 tomaten, 1 teentje knoflook, 100 g maïs, 250 g mozzarella, 1/2 kg gehakt (rund-varken), 1/2 kg gekookte ham, 1 liter tomatensaus, 8 schijfjes Franse salami of chorizo (garnituur), 20 g Italiaanse spaghettikruiden
Bereiding • Haal
de Sandwino-broodjes uit de diepvriezer en laat 30 minuten ontdooien. boter in de pot en voeg het fijngesneden teentje knoflook erbij.
Food&Meat - februari november 2011 2010
nu 1 liter tomatensaus toe en roer opnieuw.
• Snijd
het Sandwino-broodje doormidden en beleg met de vulling. Reken op 150 g vulling per broodje.
• Leg
op de vulling eerst vier schijfjes tomaat en daarna vier schijfjes mozzarella.
• Kruid
• Leg
• Neem
• Raad
het gehakt goed is aangestoven, dan mogen de gekookte hesp en de maïs erbij.
de Italiaanse kruiden erover.
• Voeg
• Voeg
• Als
36
• Strooi
• Doe
dan het gehakt en voeg bij de rest in de pot.
goed roeren tot een homogene
massa.
• Smelt
dan de fijngesneden sjalotten toe en roer alles onder elkaar.
Sterslager Stijn & Line
• Alweer
af met Italiaanse kruiden.
de Sandwino dicht en garneer met een schijfje salami en tomaat. verschillende Sandwino’s op een sierschotel in de koeltoonbank. de klant aan het broodje te bakken in de oven gedurende tien minuten op 180 °C. Het broodje wordt eerder gegeten met mes en vork dan uit het vuistje.
Markt 135 Deinze, 09-386 60 66, stijn.loncke@skynet.be
13-1 7/03 â–
STAN D 2d 17
Het is vierkant en het doet uw zaak beter draaien.
ZEKER VAN UW ZAAK. MET ATOS WORLDLINE Meer omzet draaien? Daar kan Atos Worldline u zeker bij helpen. Want u krijgt meer dan een duurzame betaalterminal die uw klanten uitnodigt meer uit te geven. Zo bieden we u transparante, uiterst competitieve tarieven. Zo mag u rekenen op onze professionele bijstand, 7 op 7. En door onze ervaring met u te delen, helpen we u meer klanten aan te trekken en uw omzet te verhogen. Hoe u het ook draait of keert, kiest u voor extra omzet, dan kiest u voor Atos Worldline als partner voor uw zaak. Bel 02 727 70 00 of kom langs op onze stand en ontdek ons specifiek horeca-aanbod aan exclusieve beursvoorwaarden.
reportage
Duurzaam ondernemen hoeft niet beperkt te blijven tot het installeren van zonnepanelen of het inzetten van bedrijfswagens met een lage CO2-uitstoot. Een onderneming kan haar ecologische voetafdruk ook aanzienlijk verkleinen door de afvalstromen te heroriënteren. De firma Gold Meat uit Heusden-Zolder geeft alvast het goede voorbeeld. Zo is zaakvoerder Francis Titeca van plan om 4,5 miljoen euro te investeren in een eigen vergistingsinstallatie. Op die manier worden vet, beenderen en kookvocht omgezet in groene energie.
Gold Meat investeert in duurzaam ondernemen Fabrikant van vleeswaren wordt groenestroomleverancier hun vergistbare afval naar onze vergistingsinstallatie te brengen, is de installatie al na 7 jaar rendabel.”
Groene energie
Met de vergistingsinstallatie wil Gold Meat de afvalstromen van het bedrijf, zijnde vet, beenderen, kookvocht, enz. aanwenden om de energiebehoeften op te vullen!
Veel energie en veel afval
Vergistingsinstallatie
De productie van varkenskop en aspicproducten consumeert veel energie en genereert massa’s afval. Zo moet het varkensvlees twee keer worden verhit. De eerste keer als de varkenskoppen moeten worden gekookt en een tweede keer als het eindproduct wordt bereid. Het productieproces is een ware slokop aan energie. Anderzijds genereert elke 1.000 kilo varkenskoppen zo’n 650 kilo afval. Bij Gold Meat wordt wekelijks zo’n 60 ton afval geproduceerd. Het gaat hier om vet, beenderen, kookvocht en slib van de waterzuiveringsinstallatie.
“In de toekomst willen we deze afvalstromen aanwenden om onze energiebehoeften op te vullen”, vertelt zaakvoerder Francis Titeca. “Daarvoor plannen we een vergistingsinstallatie, een investering die met inbegrip van de aankoop van grond en nieuwe gebouwen zo’n 4,5 miljoen euro zal vergen. Uit een studie is inmiddels gebleken dat de investering in 15 jaar zal terugverdiend zijn, als we enkel gebruik maken van het afval dat in onze fabriek wordt gegenereerd. Als we daarentegen overeenkomsten afsluiten met andere ondernemingen uit de onmiddellijke omgeving om
38
Food&Meat - februari 2011
“Naast de 60 ton afval die Gold Meat zelf genereert, moet dus wekelijks nog 200 ton extra worden aangevoerd. Na vergisting kan dit afval jaarlijks niet minder dan 6,7 miljoen kilowattuur aan groene stroom opleveren. Als je weet dat we zelf 900.000 kilowatt nodig hebben voor de vergistingsinstallatie en nog eens een miljoen kilowatt voor de fabricage van onze vleeswaren, blijft er bijna 5 miljoen kilowatt aan groene stroom over die we op het elektriciteitsnet kunnen plaatsen. Een zelfde redenering geldt voor de productie van thermische energie. De installatie zou jaarlijks zo’n 7,4 miljoen kilowattuur opleveren, terwijl de installatie plus de vleeswarenproductie maar 3,4 kilowattuur nodig heeft. Weerom een overschot aan energie...”
Mestkorrels en bodemverbeteraar Na het vergistingsproces blijft nog 60 procent van de afvalmassa over. Dit afval werd in het proces gesteriliseerd zodat alle micro-organismen en sporenelementen gedood zijn. Op die manier kan het restafval verder worden verwerkt tot meststofkorrels en bodemverbeteraar voor de landbouw. Dat betekent dat aan het einde van de cyclus alle grondstoffen
36521
De optimalisatie en de verhoogde duurzaamheid van het productieproces zorgen voor een eindproduct met minder vet, minder zout en minder bewaarmiddelen wat de consument niet alleen op vlak van gezondheid ten goede komt, maar wat hij ook in zijn portemonne zal voelen doordat het naar de toekomst toe een goedkoper eindproduct zal worden!
waarmee het productieproces is gestart voor de volle honderd procent zijn gerecycleerd.
Efficiënt productieproces Het ecologische gedachtengoed gekoppeld aan een nooit eindigende zoektocht naar een optimaal rendement, bruist al langer binnen de muren van Gold Meat. Zo werd in het verleden het klassieke zoutingsproces, waarbij de varkenskoppen lange tijd in de pekel worden gedrenkt, vervangen door een systeem van naaldloos pekelen. Daarbij wordt een pekeloplossing in de varkenskop geïnjecteerd. Door middel van een vacuüm tumbler wordt het inwerken van de pekel geactiveerd. Tijdens het proces worden de varkenskoppen in een omgeving met onderdruk geplaatst, zodat de pekel in de spiermassa wordt getrokken. Daarbovenop wordt het vlees bestookt met twee microgolfkanonnen waardoor het zout zich egaal verspreidt in het vlees.
Clean label “In het verleden heeft Gold Meat al diverse acties ondernomen om de producten aan te passen aan de hedendaagse consumenteneisen. Minder vet en minder zout is er daar één van. Zo werd de hoeveelheid natriumchloride vervangen door caliumchloride, een kleine ingreep met aanzienlijke verbeteringen tot gevolg. En dan zijn er nog de bewaarmiddelen. “Reeds lang doen we onderzoek naar methodes om zo weinig mogelijk bewaarmiddelen te moeten gebruiken”, voegt Francis Titeca er nog aan toe. “Zo pasteuriseren we onze producten nadat ze verpakt zijn onder een druk van niet minder dan 6.000 bar. Op die manier worden alle kiemen gedood, waardoor de levensduur van het product op een natuurlijke manier wordt verlengd. Het is onze ambitie om op termijn een product op de markt te brengen zonder ook maar één additief. Op die manier streven we naar een ‘Clean Label’.
van
De consument eerst Dat alles moet uiteindelijk de consument ten goede komen”, vindt Francis Titeca. “Minder zout, minder vet en minder additieven zijn in de eerste plaats goed voor de gezondheid van de consument. Anderzijds zijn onze investeringen in het recupereren van afvalstromen en het opwekken van onze eigen energie ook goed voor zijn portemonnee. Immers, wie denkt dat de koopkracht van de mensen de volgende tien jaar aanzienlijk zal stijgen, slaat de bal volgens mij mis. Bovendien is het vanwege de fabrikant al te gemakkelijk om zijn verkoopprijs telkens maar te verhogen als ook de prijs van de grondstoffen stijgt. Op die manier is het voor de consument in de toekomst niet meer haalbaar. Als ondernemer zijn we dus verplicht om andere oplossingen te zoeken. Als je weet dat 20 procent van onze vaste kosten energiekosten zijn, moet je mogelijkheden zoeken om daar iets aan te doen. Onze idee voor een vergistingsinstallatie waarvan de rendabiliteit wordt geoptimaliseerd door afval van andere producten aan te trekken, is duidelijk een stap in de goede richting. Onze ecologische voetafdruk wordt aanzienlijk kleiner en ook de consument vaart er wel bij.”
Vaste waarde in kop- en geleiproducten
www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel
36521b-adv90x265.indd 1
30-01-2006 Food&Meat - februari 2011 39
16:24:05
Deze ‘Jonge Vlaamse Topchef 2011’ is de uitvinder van de VLAM-‘Patapas’ en haalt even veel voldoening uit het ondernemerschap als uit het koken. Dat laatste doet de rustige Leuvense chef-kok trendgevoelig maar volgens een eigen verfijnde klassiekmoderne kookstijl in zijn restaurant met klinkende naam ‘Trente’. De dertiger besteedt aandacht aan uitgekiende combinaties van spijs en drank en past waar nodig de kennis toe die hij opdeed tijdens zijn opleiding voeding- en dieetleer. Food&Meat heeft een boontje (of beter: een patatje) voor de culinaire creaties van Kwinten De Paepe.
De smaak van Kwinten De Paepe
De zoektocht naar een creatieve studierichting voert Kwinten De Paepe op 14-jarige leeftijd naar het VTI in Leuven voor een opleiding tot kok. Zijn liefde voor het vak wordt er aangewakkerd. Niet alleen het koken doet de tiener uit Leuven openbloeien, ook de zakelijke kant van het beroep spreekt hem aan. “Mijn hart ligt bij het koken maar er komt nog zoveel meer bij kijken”, vertelt hij. “Er is ook de relatie met je klanten, personeel, leveranciers, enzovoort. En je kan nog zo goed koken, als je er op administratief vlak niets van bakt, ben je een vogel voor de kat. Net zoals bij slagers is het een onoverzichtelijke berg papierwerk geworden. Mijn geheim is om elke dag een stukje aan te pakken. Zo wordt de beklimming minder zwaar.”
GaultMillau riep Kwinten De Paepe uit tot ‘Jonge Vlaamse Topchef 2011’. “Die titel maakt me enorm blij. In tegenstelling tot Michelinsterren kunnen ze mij dit nooit meer afpakken.”
40
Food&Meat - februari 2011
De opleiding tot kok vulde Kwinten aan met de richting voeding- en dieetleer. Niet dat het leidde tot een carrièrestap, maar de kennis die hij opdeed, vormt vandaag een meerwaarde in zijn zaak. “Velen associëren de studierichting met diëten en afslanken maar het is veel meer dan dat. Alle ziektes waar mensen in de maag- en darmregio mee geconfronteerd worden, komen aan bod. Je hebt bijvoorbeeld veel mensen met lactose- of glutenintolerantie of met pancreatitis. We maken er geen reclame voor, maar als klanten het vragen, stem ik er mijn eten op af. We doen ook veel moeite voor vegetariërs. Hun gerechten zien er net zo mooi uit en smaken net zo verfijnd als die van de niet-vegetariërs.”
“Elk menu wordt opgebouwd van fris en zuur naar zout en umami tot zoet. De wijn moet diezelfde smaakvolgorde volgen.”
Een kwestie van smaak. Bescherming van goede smaak met Protadur®.
Leg de menu’s van zes gastronomische restaurants naast elkaar en je zal veel raakvlakken ontdekken.
Jonge Vlaamse Topchef
Moderne klassiekers
Overduidelijk gewonnen voor het idee van een carrière als topchef, ging de jonge kok aan de slag in het Leuvense sterrenrestaurant Couvert-Couvert. “Laurent Folmer heeft me het verschil geleerd tussen eten maken en gastronomie, uiteraard een heel belangrijk onderscheid (lacht).” Aan de overstap naar het restaurant De Oesterbar van Luc Innis kwam na een zwaar ongeval van de eigenaar een abrupt einde. De zaak werd gesloten en Kwinten stond samen met zijn collega’s op straat… en zag aan de overkant een leegstaand pand. Zijn droom om voor zijn dertigste een eigen restaurant te starten, lag plots binnen handbereik. Ondertussen draait het kleine maar gezellige Trente al enkele jaren succesvol en werd het talent achter het fornuis door GaultMillau uitgeroepen tot ‘Jonge Vlaamse Topchef 2011’. “Die titel maakt me enorm blij. In tegenstelling tot Michelinsterren kunnen ze mij dit nooit meer afpakken.”
Chef-kok Kwinten De Paepe is trendgevoelig. “Trends volg je als kok automatisch op. Leg de menu’s van zes gastronomische restaurants naast elkaar en je zal veel raakvlakken ontdekken. Tegenwoordig neigt elke kok naar een seizoensgebonden streekkeuken. Het is een kleine hype geweest sinds Jeroen Meus het op tv bracht maar wij werken al heel lang met de ‘onglet’. We serveren die in onze hedendaagse versie van de rundklassieker met sjalotjes in rode wijn. Ook onze varkenswangetjes met een crème van witte bonen, wat laurier en een crumble zijn een voltreffer. Recent geleden serveerden we Black Angus met gepekelde beukenzwammen. Het was een geslaagde combinatie van de rijke smaak van de vleessoort met de volle smaak van de champignons en een zurig accent door het pekelen. Zo’n smaakcombinatie vul ik dan aan met een pikante toets als tegengewicht en een crèmeachtige toevoeging voor een mooi mondgevoel. Klakkeloos een trend overnemen vind
Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten. Wilt u een smaakvol aanbod? Neem dan gerust contact met ons op! Westfalen BVBA Jaargetijdenlaan 100/102 1050 Brussel Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be
Gassen, service en knowhow
TG34_4_Een_kwestie_van_smaak_58x265.indd 13.07.2010 12011 11:55:09 Uhr Food&Meat - februari 41
de smaak
De Leuvense chef-kok introduceert graag Belgische bieren in de gastronomische keuken.
Gelakte lamsschenkel, jonge worteltjes en muntpesto, creème van wortels.
ik niet kunnen. Ik druk mijn stempel vooral op mijn keuze van smaakcombinaties en presentaties. Die zorgen ervoor dat de klassieke inslag van mijn kookstijl een eigenzinnig en modern accent krijgt.”
Tijdens zijn jaren in het Leuvense restaurant De Oesterbar legde de jonge topchef zich toe op de zoektocht naar feilloze combinaties van spijs en drank. Ook vandaag is dat een van de belangrijke pijlers van Trente. “In sommige restaurants wordt dat aspect van de gastronomie scheef bekeken. Eén goedkope witte en rode wijn vergezellen vijf gangen. Daar doen wij niet aan mee. Bij elk gerecht wordt een aangepaste wijn gepresenteerd. Serveer je lamsvlees, dan moet de wijn de karakteristieke, animale smaak van het vlees volgen. De keuze voor een rode of witte wijn hangt af van de volgorde van de ingrediënten want elk menu wordt opgebouwd van fris en zuur naar zout en umami tot zoet. De wijn moet diezelfde smaakvolgorde aannemen.” Het is niet al wijn dat de revue passeert in Trente. De chef-kok introduceert ook graag Belgische bieren in de gastronomische keuken. “De tijd dat bier van de gastronomische tafel werd verbannen, is voorbij. Dat komt goed uit want we zijn een echt bierland en daar moeten we trots op zijn. Vicardin is bijvoorbeeld een vrij onbekend bier. Het is een mix van de Vicaris Tripel en de Girardin Geuze en wordt gemaakt in de proefbrouwerij Vicaris in Lochristi. De combinatie van de volle smaak van de tripel en het zuur van de oude geuze is werkelijk subliem.” 42
Food&Meat - februari 2011
Creatieve Patapas Recent geleden creëerde Kwinten De Paepe de ‘Patapas’. Het zijn kleine, creatieve aardappelgerechtjes die met hun naam en concept verwijzen naar de Spaanse tapas. Daarmee vestigt VLAM de aandacht op eenvoudige en herkenbare Belgische natuurproducten. “Ik werk graag met aardappelen. Het is een product van bij ons en ze zijn goed voor veel culinaire mogelijkheden. Je kan er puree van maken, je kan ze koken, stomen, frituren, soep van maken, enzovoort. ‘Patapas’, dat is de aardappel op een creatieve, hedendaagse
wijze en altijd in combinatie met een ander ingrediënt. Je kan de aardappel bijvoorbeeld konfijten in ganzenvet en serveren met ganzenlever, erg lekker!” Zelf is de Patapas-chef fan van de creatieve culinaire hapjes van chef-kok Wouter Van de Vieren. “Ik vind hem een fantastische kok. Hij verrast me altijd, zoals onlangs met zijn creatie van gepekelde mosseltjes, waterkers, groene appel,wat gruyèreschijfjes en hazelnoot. Dat is niet de meest evidente smaakcombinatie maar wel ongelooflijk geslaagd.”
auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein / Jeroen Peeters (Nsight)
Belgisch bier Vicardin
QL- 560/570/ 580N/650TD Professionele labelprinters
QL-650TD
Brother QL-labelprinters: de ideale oplossing Zo voldoet u aan de eisen van de voedingsinspectie. • print razendsnel (50 etiketten per minuut)
Er is reeds een QL beschikbaar vanaf
ONDERST BARCODEP EUNT 19 ROTOCOLL
EN
• goedkope, waterbestendige etiketten • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • hoogwaardige Brother-kwaliteit
Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be
Er is reeds een QL beschikbaar vanaf
€
85
incl. btw en incl. recupel
dossier
Lamsvlees is nog altijd geen hoogvlieger. Het weinige verbruik in België, 1 kg per persoon per jaar, blijft stabiel ondanks de media-aandacht voor lamsvlees in al zijn bereidingen. Waarom zijn er slagers die de binnen- en buitenlandse kwaliteit en de versnijdingen van de verschillende soorten vleesstukken niet voldoende kennen? Vergeet de consument het te kopen omdat hij het weinig of nooit gepresenteerd ziet? Meent de slager dat niet alle delen van het lam kunnen worden verkocht? Of blijft het een nicheproduct? Een hoop vragen, verweven met feiten en fabels.
Lamsvlees
Onbekend is onbemind
Zo’n 80% van het lamsvlees dat wij consumeren komt uit het buitenland.
In de jaren 50 en 60 lag het verbruik van schapenvlees per persoon per jaar rond een halve kg. In de jaren 70 haalden we 1 kg en in 1980 bereikten we zelfs 2,1 kg per persoon per jaar. Dan zette zich een plotse daling in van het verbruik omdat de gemeenschappelijke organisatie van schapenmarkten van de Europese Gemeenschap in voege trad met de bedoeling een inkomen te verzekeren voor de kweker. De productieprijs steeg in 1980 met 25% en in 1983 zelfs met 46%. Dan kwam de invoer 44
Food&Meat - februari 2011
van kwalitatieve schapenrassen en versneden lamsvlees uit overzeese gebieden. Lamsvlees van hoge kwaliteit verving het minder gegeerde schapenvlees. Het thuisverbruik geraakte in een stroomversnelling door nieuwe voedingsgewoonten die meegebracht werden uit mediterrane vakantieoorden. De Belgische schapenproductie richtte zich eveneens op een verbeterde kwaliteit lamsvlees, bestemd voor de slagerij. Het relatief kleine belang van de schapensector in België, zijn lage rendabi-
liteit en de hoge concurrentiedruk vanuit de omgevende landen (België moet immers 80% van zijn verbruik invoeren) zijn factoren die de afzet bemoeilijken. Bij de promotie van lamsvlees en de verkoop van superieure kwaliteiten, speelde de slagerij een primordiale rol in de keuze van de mooie stukken. In de jaren 80 volgde een aantal prijsverlagingen. De consument reageerde hierop positief maar bleef een keihard verdict uitspreken: de prijs moet redelijk blijven.
Belgen eten nog altijd opvallend weinig lamsvlees. Een van de redenen is de blijvende verwarring tussen lams- en schapenvlees. Van lamsvlees kan vrijwel alles worden gegeten. Denken dat enkel de dure edele stukken kunnen worden gevaloriseerd, is een misverstand.
Tot vandaag komt ongeveer 80% van het lamsvlees dat wij consumeren voornamelijk uit Nieuw-Zeeland, Australië, Groot- Brittannië, Ierland, Nederland en Frankrijk. Uit Nieuw- Zeeland en Australië komen er verschillende soorten lamsvlees bevroren binnen. Deze aankoopvorm maakt meer dan 60% van de vraag uit. Groot- Brittannië, Ierland, Nederland en Frankrijk voeren vers lamsvlees in. Sinds 1992 kent de VLAM het Pastorale als keurmerk toe aan het Belgische lamsvlees van de beste kwaliteit. Pastoralelamsvlees is niet het hele jaar door beschikbaar. Het biedt garanties van bij de producent tot op het verkooppunt. Slagers die dit kwaliteitsvlees willen verkopen, worden contractueel verplicht enkel Pastorale-dieren te verkopen en in hun werkplaats te hebben.
Met een verbruik van 1 kg schapen- en lamsvlees per persoon per jaar, zitten we dus op het niveau van 1970 en dat 40 jaar later. Autochtone Belgen eten dus nog altijd opvallend weinig lamsvlees. Een van de redenen is de blijvende verwarring tussen lams- en schapenvlees en de hoge prijs van de edele stukken zoals filetkoteletjes, ribkoteletten, lamsfilet, lamskroontje, lamsboutsneden of lamsbout. Positief is dat de laatste drie jaar het aantal kopende gezinnen groeide. Vorig jaar kocht 45% van de gezinnen minstens eenmaal schapen- of lamsvlees. Voor schapen- en lamsvlees noteren we wel een duidelijk verschil in verbruik: gezinnen zonder kinderen eten doorgaans meer lamsvlees dan gezinnen met kinderen. Schapen- en lamsvlees is ook populairder in Wallonië.
Nieuw ! Martino Chutney
Ideale topping om uw martino een extra smaaktoets te geven...
Sfinc Belgium NV Rozenstraat 15 B-9810 Eke Nazareth Tel. +32 9 385 56 15 Web. www.rejo.be Email. specerijen@rejo.be advertisement eindejaar 2010.indd 1
8/02/2011 12:05:20
Food&Meat - februari 2011
45
dossier
Het vetgehalte kan variĂŤren van 3,4% tot 37% naargelang de ouderdom van het dier. Jong lamsvlees bevat per 100 g slechts 150 kcal.
Wie van lamsvlees houdt en achter zijn verkoop staat, kan geld verdienen. Zien doet kopen
Hoe kan de slager zijn omzet van lamsvlees opkrikken? Door zelf lamsvlees beter te leren kennen, door hardnekkige vooroordelen die gelden voor oud schapenvlees (zoals te vet en een te penetrante geur) te weerleggen, door het aanbod te laten zien in de toonbank en door de presentatie met kennis van zaken aantrekkelijk en appetijtelijk voor te stellen! Lamsvlees leent zich tot allerlei mogelijkheden. Denken dat enkel de dure edele stukken kunnen worden gevaloriseerd, is een misverstand. Uit verschillende enquĂŞtes is gebleken dat de verbruiker de kleur, het gezondheidsaspect, de prijs en de presentatie van het vlees in de toonbank een belangrijke maatstaf vindt bij de keuze van zijn aankoop. Reden genoeg om alle stukken van het vlees aan te bieden, hetzij versneden in puur vlees en/ of gemarineerd, hetzij verwerkt in verkoopklare gerechten. Voor lamsvlees gelden alle variaties. Wie van lamsvlees houdt en achter zijn verkoop staat, kan geld verdienen. Van lamsvlees kan vrijwel alles worden gegeten.
Rendement Rendement begint bij jezelf, bij je ingesteldheid, je ambitie en je belangstelling voor een bepaalde vleessoort. Nog te veel slagers hebben lamsvlees te beperkt in hun assortiment. Daar zijn verschillende redenen voor. Vers lamsvlees vaktechnisch kunnen versnijden, blijft vakmanschap. Er zijn voor- en 46
Food&Meat - februari 2011
nadelen aan de geslachte aankoop van een vers lam. Positief is sowieso de vergelijking van de prijzen vanaf de slacht, voor sommige slagers vanaf de boerderij. Men kan met zijn vaste leverancier goede prijzen afspreken. De kwaliteit is zichtbaar bij de aankoop. Een nadeel kan het gebrek aan vakbekwaam personeel zijn om uit te benen, de tijd zelf om uit te benen en de beperking om alles te valoriseren. Er is ook veel werk aan het verkoopklaar maken van schoudergebraad, ragout, bereide gerechten en stoofpotjes. Men moet al een mooie omzet hebben om een deftige winstmarge te behouden. Enkel bouten of baron kopen, is een andere optie. Men koopt dan de beste stukken, maar gezien er veel vraag is naar die superieure kwaliteit door o.a. restaurateurs, hangt hier een duur prijskaartje aan vast. Een aantrekkelijke presentatie in de toonbank vergt iets minder moeite met uniforme kwaliteit zoals lamsbout, lamrug, lamskoteletjes of lamkroon. Derde mogelijkheid is de diepgevroren aankoopvorm. Men koopt enkel wat men nodig heeft, men doet een passende voorraad in, men heeft geen afval en weinig werk. Bevroren lamsvlees verliest meer sap, heeft vaak een andere versnijding dan wij hier kennen en is donkerder van kleur. De prijs is niet echt goedkoop en het moet eerst worden ontdooid vooraleer men het verkoopt. Er is geen toegevoegde waarde van het aspect vers, wat klantenbindend werkt naar de slagerij toe.
BEZOEK ONS OP
Meat & Fresh Ontdek ˝il parma di parma˝: de parma voor de hedendaagse slager
Innoverende nieuwe kijk op de parma ham E xtra beursvoordelen
N e e r honderd 10 • B-9230 Wet teren (België) Te l : + 3 2 ( 0 )9 369 00 03 • Fa x: +32 (0)9 369 30 49 E - m a il : inf o @ g tipr oducts.be • www.gtipr oducts.be
6133
devlieghere.be
stand
Op 25 december 2005 keurde het FAVV de Autocontrolegids voor de slagerij officieel goed. De gids beschrijft welke aandachtspunten de slager in acht moet nemen om in orde te zijn met de voedselveiligheid. Vijf jaar later hebben de meeste slagers de gids in huis. Toch blijkt het niet altijd even makkelijk om met de gids in de hand de stap naar de praktijk te zetten.
Wetgeving
Werk maken van autocontrole het bedrijf samen met de slager de belangrijkste punten van de gids. “We bekijken onder meer of de slager in aanmerking komt voor de versoepelingscriteria.” Voor de slager komt het er daarbij op neer op de juiste manier te tellen hoeveel voltijdse equivalenten hij in dienst heeft. “Twee halftijdse medewerkers tellen samen maar voor één voltijdse kracht. Dat kan een groot verschil maken.” (zie kader) Heeft de slager correct vastgesteld of zijn zaak in aanmerking komt voor de versoepelingscriteria, dan neemt hij samen met Quality Point de belangrijkste elementen door die in dat geval van toepassing zijn op zijn bedrijf. Daarna volgt de toets aan de praktijk: heeft de slager een reinigingsschema, registreert hij de temperatuur van de koelruimtes, enzovoort. Michael Gore: “Het is aan de hand van die vaststellingen dat we heel snel een aantal verbeteringen kunnen formuleren. Dat blijft het doel: een aanzet geven, zodat de slager het hele systeem zelf in de vingers krijgt.” Na zes maanden volgt een tweede sessie, waarbij Quality Point de vorderingen van de slager evalueert en aanvullend een aantal nieuwe elementen aanreikt. “Op die twee halve dagen zetten we de slager op het juiste spoor. We leren hem hoe hij zich de gids eigen kan maken, zonder dat hij daarvoor – zeker wanneer het een kleine onderneming is – een compleet kwaliteitssysteem op poten moet zetten.”
Subsidies Michael Gore, Food Safety Auditor & Consultant bij Quality Point: “We merken dat er in de slagerijsector nog heel vaak een afwachtende houding bestaat rond de toepassing van de autocontrole. Een proactieve houding levert echter meer op.”
Voedselveiligheid is belangrijk, daarover bestaat geen discussie. Toch blijft het voor heel wat slagers nog altijd niet helemaal duidelijk hoe ze aan de richtlijnen voor autocontrole kunnen voldoen. Er bestaat intussen een door de overheid goedgekeurde sectorgids, maar toch: vaak ontbreekt het aan knowhow en aan tijd om daar meteen ook concreet werk van te maken. Uiteraard kan de slager in dat geval een beroep doen op externe expertise. Quality Point uit Oostkamp, maar ook Matim van onze hoofdredacteur Daniël Boerjan zijn zo’n bedrijven die gespecialiseerde dienstverlening aanbieden. “Het is een situatie die we in de praktijk regelmatig zien”, zegt Michael Gore, Food Safety Auditor & Consultant bij Quality Point. “Een slager heeft de sectorgids aangeschaft, maar ziet niet meteen hoe hij er de eerste stappen mee moet zetten.” In een sessie van een halve dag doorloopt 48
Food&Meat - februari 2011
Vanaf 1 februari 2011 komt advies in verband met kwaliteits-, veiligheids- en milieusystemen met het oog op het behalen van een kwaliteitscertificaat niet meer in aanmerking voor subsidiëring met de kmo-portefeuille? Michael Gore: ‘’Dat klopt, in afwachting wordt het advies die wij hen kunnen verschaffen wel nog gesubsidieerd, op voorwaarde dat het niet uitmondt in kwaliteitshandboek. En straks, vanaf juni zal via het EFRO-project Strategisch Ondernemen de opmaak van een kwaliteitssysteem weer worden gesteund. Het huidige project loopt momenteel af. De verlenging van dit project is voorzien voor juni e.k. Voor meer informatie, surf naar www.agentschapondernemen.be, rubriek ondernemingsvraagstukken, strategisch ondernemen.
Praktische tips Voor een onderneming die voor de versoepeling in aanmerking komt – en in de slagerijsector zijn dat nogal wat van de typische ambachtelijke bedrijven – is het onder meer belangrijk dat ze haar afwijkingen registreert. “Het uitgangspunt is dat een versoepeld bedrijf maar een be-
Wie mag de versoepeling toepassen? Het FAVV houdt rekening met de beperkingen van de kleine bedrijven. Daarom werkte het voedselagentschap versoepelingen uit. Bepaalde ondernemingen mogen de verplichtingen omtrent autocontrole en traceerbaarheid op een vereenvoudigde manier in de praktijk omzetten, zonder toegevingen te doen op het vlak van de voedselveiligheid. De versoepelingen zijn sinds 18 november 2005 van toepassing en gelden voor alle bedrijven die aan bepaalde voorwaarden voldoen:
• Business-to-consumer: de versoepelingen zijn van toepassing als de totale oppervlakte van de slagerij minder dan 400 m2 bedraagt of als de slager maximaal vijf FTE’s in dienst heeft, zaakvoerders inbegrepen. Het volstaat aan een van beide parameters te voldoen. Het criterium dat voor de slager het gunstigst is, wordt in aanmerking genomen. Voor de berekening van de oppervlakte tellen de volgende ruimtes mee: het atelier, de verkoopruimte, de bewaar- en opslagplaatsen, de sanitaire ruimten en vestiaires. De versoepelingen leiden tot een administratieve vereenvoudiging van de regels rond de registratie van uitgevoerde controles (het volstaat om afwijkingen en de daarbij genomen maatregelen te registreren) en de traceerbaarheid (een chronologisch geordende map met leveringsbonnen van alle aankopen volstaat voor het inkomende register, voor zover alle relevante gegevens daarop terug te vinden zijn). Bij levering aan andere bedrijven kan op een gelijkaardige manier gewerkt worden voor het uitgaande register. Ook de eigenlijke autocontrole is voor een heel klein bedrijf eenvoudiger. Het bedrijf mag het HACCPplan overnemen uit de autocontrolegids van zijn sector en is niet verplicht om een eigen HACCP-plan op te stellen.
een controleur is langsgeweest.” Na een negatieve controle moet de slager verplicht een aantal maatregelen nemen, met frustratie als uitgangspunt. Dat is uiteraard niet ideaal. Beter is het om de wettelijke verplichtingen van de sectorgids als een opportuniteit te beschouwen, als iets dat de slager toegevoegde waarde bezorgt. Met de sectorgids en de versoepeling heeft de ambachtelijke slager twee belangrijke elementen die hem toelaten voordeel te halen uit de wettelijke verplichtingen. “De slager kan aan het FAVV aantonen dat hij wel degelijk met het onderwerp begaan is en er al inspanningen voor levert, ook al staat het autocontrolesysteem misschien nog niet helemaal op punt. En dat is niet alles. Wie over een gevalideerd autocontrolesysteem beschikt – eventueel aangevuld met certificering – buigt de geleverde inspanningen ook om tot een concurrentieel voordeel. Een positieve controle vormt dan de bevestiging van het feit dat de slager op een uitstekende manier met zijn vak bezig17/02/11 is.” SmildeBakery_FM_0211_NL_Smilde_FM_1010_NL 16:46 Pagina 1 auteur Dries Van Damme
• Business-to-business: de versoepelingen zijn van toepassing voor een bedrijf met maximum twee FTE’s (twee fulltime equivalenten of het equivalent van twee voltijdse medewerkers), zaakvoerders inbegrepen.
NIEUW !
Zelf initiatief nemen In ieder geval raadt Michael Gore de slager aan zelf initiatief te nemen. “We merken dat er in de slagerijsector nog heel vaak een afwachtende houding aanwezig is. Nochtans lijkt het ons veel slimmer om de gids zelf al in de praktijk te brengen, en niet te wachten tot er
➔
perkt aantal zaken moet registreren. Het gaat daarbij om de reiniging en de afwijkingen. Wanneer iets mislukt dan moet hij dat ook effectief registreren.” Typisch voor de slagerijsector is verder het kritische karakter van de temperatuurregistratie in de koel- en diepvriesinstallaties . “Voor een koelinstallatie is het cruciaal dat de slager op vaste tijdstippen de temperatuur controleert en noteert. “ Verder heeft de kleine slager vaak moeite met de registratie van inkomende goederen. Die registratie is noodzakelijk om voedingsmiddelen doorheen de hele productieketen traceerbaar te maken. Michael Gore: “We raden de slager aan hier heel praktisch te werken. Dat kan bijvoorbeeld door een stempel te laten maken met aantal invulvelden, zoals datum en temperatuur. Bij een levering volstaat het dan even een stempel op de leverbon te zetten, de velden in te vullen en de leverbon zes maanden bij te houden. Op die manier kan de slager tegen minimale kosten toch een goed functionerend kwaliteitssysteem uitbouwen. Doet er zich een probleem voor met een bepaald product, dan kan hij snel terugvinden wie het heeft geleverd, op welke datum, wat de temperatuur was bij ontvangst, enzovoort.”
re f .
11613
hartige hoorn met boter 27 GR./STUK ➔ 72 STUKS/DOOS
Voordelen:
• Variant voor de huidige kaasrol, originele vorm • Vulling blijft beter in de vorm • Kan tevens gevuld worden met o.a. vol au vent en visragout Voorbeelden van toepassingen
Plaats uw bestelling via uw grossier of via info@smildebakery.be (vrijblijvend stalenpakket beschikbaar)
SA SMILDE BAKERY NV Vannestenstraat 8 • 8740 Pittem - België T 051-480 080 • F 051-480 084 info@smildebakery.be • www.smildebakery.be
ve rle ng d wegen s groo t succ es ! INTRODUCTIE ACTIE:
1 DOOS=KOPEN IS 1 DOOS GRAT201 1)
t 31/03/ (geldig tot en me
Food&Meat - februari 2011
FM-febr11_Li
49
materiaal
Men beweert wel eens dat de cuttermessen het hart zijn van elke cutter. Alle cutters hebben één ding gemeen: ze versnijden en verkleinen vlees en groenten tot een fijne vermaling. Ze hebben daarvoor een messenstel nodig dat bestaat uit messen die kunnen verschillen van vorm en wijze van opstelling. Het stel messen kan ook op verschillende manieren worden aangedreven naargelang het type cutter, hetzij een horizontale hetzij een verticale.
Cuttermessen
Het hart van de machine
men wil cutteren voor een bepaald soort charcuterie of vlees: gehakt, droge worst, kookworst, leverbereidingen... Met de cutter kan men ook snel groenten fijn snijden, soepen bereiden, groentesalades, mayonaise of andere sausen maken. Naast de messen is er nog een ander gemeenschappelijk element: de draaiende cutterkom uit roestvrij staal.
Welke types van cutter bestaan er? We onthouden dat we cutters kunnen indelen in twee types: horizontale en verticale cutters. De positie van de messen maakt eveneens een belangrijk verschil bij de twee types. We spreken in dit artikel enkel over cutters die gangbaar zijn in de slagerij.
Horizontale cutter
Cutters versnijden en verkleinen vlees en groenten tot een fijne vermaling.
Cuttermessen zijn kostbaar en verdienen daarom een gepaste zorg en een degelijk onderhoud. Cuttermessen hebben meer nodig dan een dagelijkse reiniging. Ze dienen geregeld te worden geslepen om scheurtjes, breuken of andere mogelijke oneffenheden te voorkomen. Hoe dikwijls men cuttermessen 50
Food&Meat - februari 2011
moet laten slijpen, hangt af van verschillende factoren. We bespreken ze hierna. Fijnheid en verdeling van de grondstoffen, temperatuursontwikkelingen en cuttertijd zijn beïnvloedbaar door de messen en de messenopstelling. De vorm en het soort messen hangen af van de grondstoffen die
De horizontale cutter (schotelcutter, kuipcutter) bevat een kuip waarbij de as van de messen horizontaal boven de kuip is geplaatst. Het vlees in de kuip wordt verkleind door de messen terwijl de kuip ronddraait. Het vlees komt dus iedere toer van de kuip onder de snel draaiende messen terecht. Veel cutters hebben twee snelheden en kunnen naargelang hun capaciteit 1.500 à 2.000 toeren per minuut of 3.000 à 4000 toeren per minuut of nog meer halen. Bij verschillende modellen kan de kuip zowel voorwaarts als achterwaarts draaien. Bij het achterwaarts draaien, blijven vlees, groenten en andere producten zoals ze zijn. De messen verkleinen niet meer verder maar zorgen voor een betere vermenging van de grondstoffen. Dat heeft dan ook zijn invloed op de snede van de messen, gezien deze niet, zoals bij oudere
Het onderhoud Na het uitnemen van de cuttermessen, moeten ze grondig worden gereinigd, vooral in de omgeving van de spanningen en de tussenringen. De onderdelen van de cutter mag men niet tegen elkaar slaan of in de cutterkom werpen. Zo kunnen er lichte beschadigingen optreden die een correcte afstelling in het gedrang brengen en leiden tot trillingen. Al naargelang de slijtage moeten cuttermessen op tijd worden verwisseld en bijgeslepen. Stompe messen zijn immers breekbaarder. Het is aangeraden om een stel reservecuttermessen te hebben. Zo kan men altijd verder werken bij breuk of wanneer de messen moeten worden geslepen.
Hoe vaak de messen slijpen? Al naargelang de slijtage moeten cuttermessen op tijd worden verwisseld en bijgeslepen. Stompe messen zijn immers breekbaarder.
cuttertypes, belast worden op trage snelheid. Bij het cutteren komt het er niet enkel op aan snel te werken, maar ook om een gelijkmatige korrelvorming te bekomen. De snelheid van de cutterkom wordt eveneens afgestemd op de gewenste bereiding.
Verticale cutter De verticale cutter, ook mixercutter genoemd, heeft zijn messen onderaan de kuip. Hij houdt de massa voortdurend in beweging omdat de messen rechtstreeks worden aangedreven. Hierdoor verloopt het verkleiningsproces intensiever en is het resultaat fijner.
Aantal messen per kop Een cutter kan, naargelang het type en de kuipinhoud, worden geleverd met drie-, zesof achtmessenkoppen. De ervaring heeft geleerd dat de plaatsing van een zesdelige of achtdelige messenkop, zowel bij droge worst-
als bij kookworstdeeg, in vergelijking met een driemessenstel, een snellere en betere verkleining van het magere vlees oplevert. En dat bij een kleinere temperatuursverhoging en een snellere en grondigere mechanische verdeling van het vet. Juist door die intensievere verkleining bij lagere temperatuur kan door het toegevoegde zout meer spiereiwit worden geactiveerd, waardoor de water- en vetbinding wordt verbeterd. Dit geeft minder kans op gelei- en vetafzet. Het gebruik van een achtmessenkop brengt ook minder stroomverbruik met zich mee omdat de cuttertijden worden ingekort. Dit geldt tevens voor leverbereidingen waarin daarenboven het vet beter geëmulgeerd wordt. Men kan gerust stellen dat het vervangen van de klassieke sikkelvormige driemessenkop door een zes- of achtmessenstel een technologische verbetering is. Proeven hebben uitgewezen dat er een belangrijke energiebesparing plaatsvindt.
Dit hangt af van verschillende factoren: • Hoe snel draaien de messen? • Hoe snel draait de cutterkom? • Hoe zijn de messen opgesteld. • Hoeveel bedraagt de afstand tussen de messen onderling? • Welke vorm hebben de messen? • Wat is de toestand van de grondstoffen? • Wat zijn de temperatuurverschillen en in welk ritme komen die voor?
Wat betekent vakkundig naslijpen? Vakkundig naslijpen van cuttermessen laat men enkel over aan specialisten. Op het internet vind je gespecialiseerde slijpdiensten voor industriële machinemessen. Cuttermessen bestaan in diverse vormen en voor diverse toepassingen van cuttermachines. Iedere vorm en dus iedere toepassing vereist een specifieke manier van slijpen. Zo draaien rechte cuttermessen met een andere snelheid dan gebogen cuttermessen. Alleen op de juiste manier geslepen, werkt een machine in combinatie met de geslepen cuttermessen optimaal. Met de
FI-feb10-K
Deboel_FI_feb10_NL 25/01/11 16:31 Pagina 1
Food&Meat - februari 2011
51
materiaal
ten, aanzetten en braam controleren voor en na het slijpen? Een goede raad: begin er niet zelf aan, maar laat het werk over aan vaklui. Trouwens, onprofessioneel slijpen leidt wellicht tot de afzet van minuscule kleine stukjes metaal in de voedingswaren. De gevolgen zijn hierbij niet te overzien!
Fijnheid, verdeling van de grondstoffen, temperatuursontwikkelingen en cuttertijd zijn beïnvloedbaar door de messen en de messenopstelling.
De plaatsing van een zes- of achtdelige messenkop levert een snellere en betere verkleining van mager vlees op.
juiste slijpschijf en in combinatie met speciale slijppasta’s worden de cuttermessen scherper dan ooit. Goede resultaten van de vleesbereiding hangen in grote mate af van de toestand van de cuttermessen. Een tip: bewaar zorgvuldig de gegevens over uw cuttermessen. Dit vereenvoudigt een volgende service bij het laten ophalen door een slijpdienst of bij een bestelling via het internet. Als je bestelt bij een professioneel bedrijf, noteer je best de gewenste vorm, het machinetype, de mesopening in mm, de straal: afstand midden arm tot de kuip, de dikte van het mes en het aantal messen. Men kan per post of per koerierdienst de cuttermessen opsturen naar de slijpdienst met de formulieren erbij die men vindt op het in-
ternet of die men online doorstuurt. Belangrijk is altijd de totale lengte van de snede op te meten en in te geven via het internet, samen met het aantal te slijpen cuttermessen. De module berekent dan de prijs van de te slijpen cuttermessen. Men kan enkelzijdig of dubbelzijdig te slijpen messen hebben. Mocht je zelf jouw cuttermessen willen slijpen, denk er dan aan dat je veilig omgaat met de messen en dat je over een speciale slijpmachine voor cuttermessen moet beschikken. Je moet tevens de kennis hebben om het volgens de regels van de kunst te doen en je neemt sowieso een serieus risico. Kan je hoek en vorm behouden van de cuttermessen, zal je letten op de toelaatbare gewichtsverschillen, kan je met de machine voldoende fijn slijpen, polijs-
Een cutter bestaat uit meer dan messen alleen. De werkomstandigheden kunnen behoorlijk verbeterd worden door volgende toepassingen: • Een geluiddempend deksel. • Grotere stabiliteit door robuuste machinestaanders. • Andere mesvormen kunnen gebruiken. • De capaciteit van de machine nagaan in functie van de geplande bereidingen. • Regelbare snelheid van de messen en/of kuip. • Toegankelijkheid van de messen voor vervanging of reiniging. • Gebruiksgemak bij lediging van de kuip (afneembare stukken). • Programmeerbaar toestel. • Watertoevoer voor automatische reiniging. • Elektrische messenrem. • Nieuwe aandrijfmogelijkheden die de geluidspiegel drastisch verlagen. • Variatie aan cutterkomomwentelingen, hetzij door een opstelling volgens de cutterkomrand hetzij volgens de cutterkombodem. • Grote diversiteit in uitvoering van deksel en kap om de te cutteren grondstoffen aan te passen aan de gunstigste omstandigheden van elke fabrikant. • Gebruiksvriendelijkheid zoals afgeronde bouwwijze, weinig bouten en gemakkelijke omgevingsruimte. Een cutter kopen betekent een grote investering. Stel jezelf de vraag of de aankoop gerechtvaardigd is en het toestel zich in een relatieve korte tijd terugverdient. Vraag raad aan collega’s of andere vaklui die al met bepaalde types werken. Contacteer dan een aantal verkopers en laat je uitgebreid inlichten vooraleer je de aankoop afsluit!
UW PARTNER VOOR SLAGERIJ EN FOODINDUSTRIE
Gastronom
www.allfoodmachines.be Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, 9810 Nazareth, Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be
52
Food&Meat - februari 2011
auteur eve • foto’s eve / Robot Coupe
Werkomstandigheden verbeteren
Reportage
Big in Vlaanderen!
‘Salons Saint Germain’ in Diksmuide viel dit jaar in de prijzen.
De Antonius Award 2010-2011
De ‘Broederschap Sint-Antonius’ is de varkenshoeder van het ‘Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM)’. Om de
twee jaar doet zij van zich spreken door de uitreiking van de ‘Antonius Award’: een bronzen varkenspoot op een bord en een geldsom van 2500 euro. Deze keer viel de keuze op Frans Saint-Germain van ‘Salons Saint Germain’ in Diksmuide. Deze uitzonderlijke vakman betuigde zijn erkentelijkheid en haastte zich vervolgens naar zijn keuken voor ‘het festival van het varkentje’, dat hij samen met zoon Tim en stoofkameraden Geert Van Hecke, Rudi De Volder en Rudy Pattyn voor 850 personen op het menu had staan. Daarmee werd voor de zesde keer het bewijs geleverd dat Frans en zijn ‘matjes’ vele magen kunnen
doen knorren van plezier. Het West-Vlaamse varken past perfect in de visie van een traiteur/feestaannemer zoals Frans. Omdat het zo vertrouwd is, van eigen bodem, spotgoedkoop en culinair veelzijdig, is het spijtig te moeten vaststellen dat heel wat chefs met dit wonderlijke dier niet opgezet zijn. Tenzij het gaat om in de watten gelegde, over het paard getilde rasvarkens, dan kan het wel... Omdat de borstels met varkensharen jammer genoeg uit onze leefwereld verdwenen zijn, serveren wij u graag nog enkele voortreffelijke recepten uit het VLAM-archief. Bijsluiter: Het varken is van kop tot staart een kermis waard!
Varkensstoofpotje met rode wijn en jonge groenten • 1 kg Certus varkensstoofvlees • • • • • • • • • • • •
(liefst uit de schouder of de spiering) versgemalen peper en grof zout 4 dl rode wijn 5 dl vleesbouillon 2 ontvelde tomaten 2 grote uien kruidentuiltje: peterselie, tijm, laurier 2 teentjes knoflook een 16-tal geschilde jonge wortelen 120 g dubbelgedopte tuinbonen (ontdaan van de schil en het vruchtvlies) 80 g boter een 15-tal blaadjes salie (eventueel) 1 eetlepel maïszetmeel
Bak het vlees aan in de helft van de boter. Kruid met zout en peper. Stoof de ui in dezelfde pan glazig en doe samen met het vlees in een ruime pot. Overgiet met wijn, bouillon en doe er de tomaten, knoflook en kruidentuiltje bij. Laat onder gesloten deksel stoven gedurende minstens 2 uur. Kook intussen de wortelen en tuinbonen beetgaar in lichtgezouten water. Spoel daarna het geheel in koud water. Zeef de stoverij en verwijder het kruidentuiltje. Bind eventueel met maïszetmeel en breng indien nodig op smaak met zout en peper. Voeg de gesneden salieblaadjes toe. Glaceer de groenten in de resterende boter. Serveer het stoofpotje in diepe borden en lepel er de groenten langs.
De brochettes • 500 g Certus varkensvlees (liefst uit het
heupstuk of de spier van de platte bil) • versgemalen peper en grof zout • 2 dl mirin (zoete rijstwijn) • 2 dl sojasaus • 1 dl sesamolie • 1 eetlepel sesamzaadjes
De salade • 1 komkommer • 1 eetlepel mayonaise • 2 eetlepels yoghurt • sap van 1/2 limoen • 1 eetlepel gehakte korianderblaadjes
Snij het varkensvlees in blokjes van +/- 3 cm. Laat marineren (min. 2 uur) in de helft van de soja en mirin, en maak brochettes met de blokjes. Kook de resterende mirin en soja in tot de helft. Schil de komkommer en snij overlangs in 2. Verwijder de zaadlijsten en snij in partjes van een centimeter. Meng voor de dressing de mayonaise met de yoghurt, limoensap, koriander, peper en zout. Grill de brochettes op een matig warm vuur in de sesamolie. Lak ze net voor het einde met het soja & mirin-mengsel en laat karameliseren. Strooi er de sesamzaadjes over. Serveer de brochettes op warme borden. De komkommersalade en de dressing worden afzonderlijk geserveerd.
Food&Meat - februari 2011
53
auteur en foto’s Libert Elinck • recepten VLAM
Gegrilde varkensbrochettes met komkommersalade
Maak van kwaliteit je sterkste troef!
Advies
Opleiding
ACS - certificaat
AS4 adviseert en ondersteunt voedingsbedrijven op het gebied van voedselveiligheid en kwaliteitsmanagement. Het opstellen, up-to-date houden en implementeren van kwaliteitsnormen zoals: HACCP, ACS, IFS, ILS, BRC, BRC-IOP, BRC Consumer Products, ISO 22000, ISO 26000, Comeos zijn vanzelfsprekend voor AS4 door hun jarenlange ervaring. Door de input van AS4 kan uw bedrijf in de toekomst tevens kostenbesparend werken.
AS4 organiseert ook interessante opleidingen op maat. Deze opleidingen rond kwaliteitssystemen en actuele thema’s binnen de voedselveiligheid kunnen zowel in het opleidingscentrum van AS4 te Lokeren als bij de klant zelf gegeven worden.
U kan als slager of traiteur uw HACCP-plan laten auditeren door een extern auditbureau of door het FAVV. Indien u slaagt in deze audit ontvangt u een ACS-certificaat. Met uw certificaat op zak geeft u uw klanten het signaal dat u conform werkt met de wettelijke eisen en de HACCP-normen. Kortom, dat u veilig met voeding omgaat.
Onze ervaring leert ons dat je een klant niet enkel moet adviseren hoe het moet, maar dat je als consultant ook moet zorgen dat het effectief uitgevoerd wordt! Dát is kwaliteitsmanagement en dát leidt tot resultaten.
Maar een ACS-certificaat behalen is niet altijd eenvoudig. AS4, een gespecialiseerd consultbureau, helpt u bij de voorbereiding en begeleidt u vlekkeloos doorheen de audits zodat ook ù met gemak uw ACS-certificaat binnenhaalt! Bezoek ons op stand 152
AS4 - Waterstraat 4 - 9160 Lokeren - Tel : 09/361 00 61 - Fax: 09/360 60 42 - info@as4.be - www.as4.be
dossier
Met de juiste partner kan het behalen van een ACS-certificaat eenvoudig en snel verlopen. Dit ondervond ook Beauval die als partner het consultbureau AS4 koos. Dit om het ACS-certificaat te behalen voor zijn 18 slagerijen.
Beauval en AS4
Een succesvol team voor een ACS-certificaat Er werd geopteerd voor een minimum aan registraties met een maximum aan resultaat. Er werd een checklist voor de QA opgesteld zodat een interne audit van een slagerij altijd op dezelfde manier kan verlopen. De slagerijen worden op regelmatige basis door de QA gecontroleerd die op haar beurt wordt ondersteund door het consultbureau AS4.
Beauval is bijzonder tevreden over het consultbureau AS4.
Hoe het allemaal is begonnen? In 2005 kreeg AS4 de opdracht om het HACCP-plan op te stellen voor de slagerijen van Beauval. Na deze succesvolle HACCP implementatie kwam AS4 in 2010 terug om het HACCP-plan te updaten, het centraal HACCP-dossier uit te werken en een gepersonaliseerd dossier op te stellen voor elke slagerij van Beauval. Enkele maanden later werd dan door Beauval beslist om een ACS-certificaat te behalen voor alle slagerijen van Beauval. De keuze om AS4 als partner onder de arm te nemen om dit project te doen slagen was dan ook snel genomen. AS4 begon al snel met opleidingen voor de chefs, de verantwoordelijken, de QA en het personeel van de slagerijen.
Voor de retail biedt Beauval 3 systemen aan: 1 Dagelijks leveren van reeds voorverpakt vers vlees rechtstreeks aan de buurtwinkel of de centrales hiervan. 2 Het leveren van technische delen en vleesbereidingen aan supermarkten die op hun beurt het vlees verder versnijden, bewerken en verpakken in het winkelpunt 3 De volledige ‘ontzorging’ van de slagerij in de supermarkt door het beheer zelf waar te nemen met eigen slagers en werkmethodes door zowel Beauval (in Vlaanderen en Henegouwen) als door Charlier Boucheries (in Wallonië).
Zoals het BRC-certificaat in de centrale slagerij, is het bekomen van het ACS certificaat in de betreffende slagerijen een belangrijke stap waarin AS4 sterk geholpen heeft. Niet alleen met de procedures en werkmethodes op punt te stellen maar ook door intern het personeel op te leiden en vooral het belang van ACS te laten inzien. De “hands-on” aanpak alsmede de rechtlijnige communicatie van AS4 met alle betrokken personen maken dat Beauval bijzonder tevreden is over het consultbureau AS4. Het resultaat van dit harde werk mocht er dan ook zijn.
Wie is Beauval? Beauval staat als bedrijf voor een hoogstaande kwaliteit van vlees en afwerking. Dankzij het ruime aanbod in combinatie met innovatie en respect voor authentieke smaak, is Beauval op enkele jaren een pionier geworden, zowel in België als in Nederland.
Voor dit laatste is niet alleen het ontzorgen omtrent het commercieel, organisatorisch en personeelsluik van de slagerij in het winkelpunt van belang maar ook dat alles volgens de regels van de kunst en versheid gebeurt in overeenstemming met de constant veranderende wetgeving. Een autocontrolesysteem is in dit opzicht niet alleen een wettelijke verplichting maar helpt u ook in haar procedures, die alleen maar de versheid en de rotatie ten goede komen, door systematisch alle belangrijke elementen te checken. Dit komt uiteindelijk ook de beperking van het verlies enerzijds maar ook anderzijds de omzet en de klantentevredenheid ten goede.
Wie is AS4? AS4, een erkend adviesbureau, adviseert en ondersteunt bedrijven op het gebied van voedselveiligheid en kwaliteitsmanagement. Kerntaak daarbij is het opstellen, up-to-date houden en implementeren van kwaliteitsnormen zoals HACCP, ACS, Fedis, BRC, BRC-IOP, IFS, ILS , ISO 22000,… Daarnaast is AS4, als erkend opleidingsverstrekker, de partner bij uitstek voor het geven van opleidingen zowel in-house als in ons opleidingscentrum.
Food&Meat - februari 2011
55
Verordening nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad inzake levensmiddelenhygiëne behelst voorzorgsmaatregelen bij het gebruik van rauwe eieren. Het gaat erom preventief alle mogelijke gevaren in het productieproces te onderkennen, en hiervoor een monitoringsysteem uit te werken met aangepaste corrigerende maatregelen bij eventuele overschrijdingen.
Juist of fout?
Rauwe eieren of gepasteuriseerde eieren? Met een product zoals eieren, dat we dagelijks gebruiken in bereid vlees, bereid gevogelte, salades, zelfgemaakte mayonaise, sausen, aardappelpuree, zuivelproducten, moeten we uitermate voorzichtig omspringen, als we het toch gebruiken in de plaats van gepasteuriseerde eieren. Hoewel de kans in België op een besmet ei met de salmonellabacterie, rond de 0,1% zou schommelen, kunnen wij ons als voedselleverancier toch niet veroorloven, dat er iets fout loopt met de gezondheid van onze klanten. Zowel het vertrouwen, als de naam en de faam van het bedrijf zouden in een opslag verdwenen zijn. Deze cijfers lijken op het eerste gezicht niet spectaculair, maar ze moeten toch zeer ernstig worden genomen, gelet op de miljoenen eieren die elke dag in België worden verwerkt. De consumptie per persoon ligt op gemiddeld twee eieren per week.
Fout
De consumptie per persoon ligt op gemiddeld twee eieren per week.
56
Food&Meat - februari 2011
Er zijn een aantal punten, die het gebruik van verse rauwe eieren, zeer nefast kunnen beïnvloeden. 1 Eieren van eigen dieren of van een producent die niet- gesorteerde eieren (geen klasse) wil verkopen, mag men niet verwerken in producten die men zelf verkoopt. Voor de verwerking dient men eieren te gebruiken, die via een pakstation werden gecontroleerd, verpakt en gestempeld zijn. 2 Slechte hygiënische omstandigheden kunnen de bacteriegroei verhogen. 3 Eierschalen gebruiken, die men niet eerst heeft afgewassen, kunnen de bacterie-groei eveneens bevorderen. Het is niet enkel de inhoud van het ei, maar ook de buitenkant, die kunnen besmet zijn en contaminatie veroorzaken. 4 Gebruik geen eieren die gebarsten, beschadigd of niet vers zijn. Breek eieren altijd in een kommetje. Zo kun je controleren of ze vers zijn voor je ze bij het gerecht doet. De houdbaarheid van een ei bedraagt vier weken vanaf de legdatum. Houd dus ook de houdbaarheidsdatum in de gaten. In principe kan men eieren bewaren tot ongeveer zes weken na de verpakkingsdatum. Maar om bederf en smaakverlies te voorkomen, legt men best geen grote voorraad aan.
Juist 1 Bij de verkoop van gesorteerde eieren moet de producent zich schikken naar EEG- verordeningen in verband met handelsnormen voor eieren. Ook voor scharreleieren gelden deze EEG- verordeningen nr. 1234/2008 (moeten bovendien aan specifieke voorwaarden voldoen om te kunnen spreken van scharreleieren.) 2 De pluimveehouder mag op zijn bedrijf, op een openbare markt of huis-aan- huis wel ongesorteerde eieren verkopen, rechtstreeks aan de verbruiker, maar niet aan de verwerker, zoals een slager. Verkoopt hij rechtstreeks aan de verbruiker, dan is hij niet gehouden door de voorschriften waaraan eieren naar kwaliteit en gewicht moeten voldoen. 3 Was je handen, het keukengerei en de werkoppervlakken voor en na elk contact met eieren of eibevattende voedingsmiddelen. 4 Wist je dat eieren na het leggen in ons land niet worden gewassen, om de
Bewaar de eieren in de originele verpakking.
Gekookte gepelde eieren moeten ook koel worden bewaard.
Met een product zoals eieren, dat we dagelijks gebruiken in bereidingen, moeten we uitermate voorzichtig omspringen.
natuurlijke beschermingslaag intact te houden. Zo blijven de eieren langer vers. 5 Gebruik bij het splitsen van eieren een eiersplitser, zodat er geen besmetting via de eischaal kan plaatsvinden. 6 Bij de bereiding van verse eieren is het gevaar op salmonella groot. De salmonellabacterie komt hoofdzakelijk voor in dierlijke producten. Zorg ervoor dat het hele product altijd goed gaar gemaakt wordt. Zo worden eventuele bacteriën, die aan de binnenkant zitten, ook gedood. Dit is vooral van belang bij gemalen en opgerold vlees zoals gehakt, rollade, kip, enz…Wanneer men eieren verhit tot een temperatuur van 70°C, dan is de salmonellabacterie onschadelijk geworden. Hardgekookte eieren en gerechten waarin eieren en eierdooiers langdurig worden verhit, dus gestold zijn, leveren geen enkel risico op. Gerechten met rauwe eierdooiers in kunnen wel gevaarlijk zijn. Denk aan zelf gemaakte mayonaise en koude gerechten op basis van stijfgeklopt eiwit zoals bavarois. Gebruik dan ook bij het zelf maken van mayonaise “ voorbewerkt” eigeel. Bij voorbewerkt eigeel heeft men de eventueel aanwezige bacteriën gedood. Dit soort eigeel heet “ gepasteuriseerd”. 7 Na de bereiding dient men zijn producten zo spoedig mogelijk op 4 à 5°C te brengen. Bij het opdienen ( bijvoorbeeld op
feestmaaltijden) moeten deze producten gekoeld bewaard blijven. 8 Dek het gerecht goed af en bewaar koel. 9 Gekookte gepelde eieren, bewaard in een vloeistof, moeten ook koel gehouden worden. Verkoop het gerecht, met rauwe eieren in verwerkt, altijd op de dag van de bereiding. 10 10. Gebruik gepasteuriseerde eieren in vloeibare vorm of in poedervorm. Industriële producten zoals mayonaise, ijs enz,... zijn gemaakt met gepasteuriseerde eieren. Ze hebben een warmtebehandeling ondergaan, waardoor de eventuele aanwezige bacteriën, waaronder salmonella, zijn gedood.
Gepasteuriseerde eieren De verse eieren worden eerst gebroken en dan gepasteuriseerd. Het pasteurisatieproces is geijkt op een stoomtechniek, die de eischaal en de inhoud doet opwarmen. Bij het pasteuriseren wordt salmonella tot in de kern van het ei aangepakt en ook de eierschaal wordt kiemvrij gemaakt. Naar behoefte van de afnemers worden de bestanddelen gedroogd, ingedikt of diepgevroren. Er kan suiker of zout zijn toegevoegd. Er bestaan gepasteuriseerde schaaleieren, vloeibaar eigeel, vloeibaar eiwit, vloeibaar heelei en eierpoeders. Door de pasteurisatie kan de versheidgarantie worden verlengd tot vijf weken.
Food&Meat - februari 2011
57
auteur eve
5 Leg de eieren niet op kamertemperatuur of in de werkplaats, bijvoorbeeld onder de werktafel. Omwille van de versheid en om het risico op salmonella klein te houden, moeten ze koel worden bewaard. Eieren verliezen gedurende een dag op kamertemperatuur meer van hun versheid dan gedurende een week in de koelkast. 6 Ook een te koude plek is niet aangeraden. De ideale bewaartemperatuur ligt tussen 7-10 °C. 7 Vermijd grote temperatuurschommelingen. Daardoor kan op de eischaal condens ontstaan, waardoor bacteriën gemakkelijk kunnen binnendringen en het ei aantasten. 8 Bewaar eieren nooit in de nabijheid van voedingsmiddelen met een sterke geur, zoals uien, kaas, prei, kool en vis. De poreuze eischaal met zo’n 17.000 minuscule gaatjes laat gemakkelijk luchtjes door en heeft binnen de kortste keer de geur overgenomen. 9 Bewaar daarom de eieren in de originele kartonnen verpakking. 10 Vergeet niet de eieren met de stompe kant naar boven te zetten, zodat de luchtkamer van het ei zich bovenin bevindt. Op die manier blijft de dooier beter op zijn plaats, doordat het hagelsnoer aan de stompe kant iets dikker en sterker is dan aan de puntige kant. 11 Opgelet! Er mag niet worden gegeten, noch gedronken en zeker niet gerookt in zones waar levensmiddelen worden behandeld. Enkel de consumptie van water is toegelaten.
“Enkele maanden geleden namen wij een architect onder de arm om plannen op te maken voor het verbouwen van onze beenhouwerij. De architect kwam langs en zou het dossier volledig in orde brengen en indienen bij de bevoegde diensten. Ondertussen blijkt dat nog altijd niet gebeurd te zijn en blijft de architect met excuses aandraven. Kunnen wij een schadevergoeding eisen van de architect?”
Verbouwing
Architect laat na bouwaanvraag in te dienen Het voorwerp moet dus ‘bepaald’ zijn of het moet aan de hand van de overeenkomst kunnen bepaald worden. Het Hof van Cassatie heeft al geoordeeld dat het voorwerp ook bepaalbaar is wanneer het contract objectieve elementen bezit waardoor het voorwerp kan worden vastgelegd en dit zonder dat partijen moeten overgaan tot het opstellen van een nieuwe overeenkomst. Ook moet het voorwerp van de overeenkomst ‘geoorloofd’ zijn. Dat houdt in dat het niet strijdig mag zijn met de openbare orde, de goede zeden of met andere wetsbepalingen die van dwingend recht zijn. Bij afwezigheid van een voldoende bepaalbaar voorwerp is de overeenkomst absoluut nietig! Dat betekent dat elke betrokken partij de nietigheid van de overeenkomst kan inroepen. Een overeenkomsten is slechts geldig onder vier voorwaarden: indien er een toestemming is van alle contracterende partijen, indien deze partijen handelingsbekwaam zijn, als er sprake is van een ‘bepaald voorwerp’ en van een ‘geoorloofde oorzaak’
Indien de architect een opdracht uitvoert voor een cliënt, dan komt er tussen hem en die cliënt een overeenkomst of contract tot stand waardoor beide partijen gebonden zijn. De contractuele verhoudingen tussen architect en bouwheer/opdrachtgever worden geregeld door het ‘gemeenrecht betreffende verbintenissen’. Wat betreft de architect worden deze verhoudingen bovendien geregeld door de bepalingen van het ‘reglement der beroepsplichten’ (KB van 18 april 1985).
Wanneer is een overeenkomst geldig afgesloten? Het algemeen ‘verbintenissenrecht’ voorziet in vier voorwaarden opdat een overeenkomst geldig zou zijn. Zo stelt artikel 1108 van het burgerlijk wetboek dat overeenkomsten 58
Food&Meat - februari 2011
slechts geldig zijn indien er een toestemming is van alle contracterende partijen en deze partijen handelingsbekwaam zijn. Verder moet er sprake zijn van een ‘bepaald voorwerp’ en van een ‘geoorloofde oorzaak’. Met het begrip ‘bepaald voorwerp’ wordt bedoeld: het concrete rechtsgevolg dat de contracterende partijen nastreven. Artikel 1126 van het burgerlijk wetboek bepaalt namelijk dat ieder contract als ‘voorwerp’ heeft iets te geven, te doen of iets niet te doen. In normale omstandigheden zijn de contracterende partijen vrij om het voorwerp van hun contract vast te stellen, op voorwaarde echter dat het voorwerp effectief bestaat (het kan dus niet gaan om prestaties die onmogelijk zijn) en dat het ‘bepaald of bepaalbaar’ is! Het is dus noodzakelijk dat partijen weten tot wat ze zich verbinden.
Architect en plichtenleer Naast deze wettelijke bepalingen uit het verbintenissenrecht, bepaalt ook het reglement van beroepsplichten van de architect dat er geen geldige architectenovereenkomst kan gesloten worden indien het budget en het programma van de werkzaamheden onvoldoende vastgelegd zijn. Het is echter niet noodzakelijk dat deze elementen tot in de puntjes in de overeenkomst worden uitgestippeld. Het is voldoende dat ze bepaald of bepaalbaar zijn zoals hierboven werd aangehaald. Wel moet de overeenkomst de wederzijdse rechten en plichten van de partijen omschrijven. Volgens dit reglement is de architect ertoe verplicht een schriftelijke overeenkomst op te stellen en moet hij erop toezien om ontwerpen voor te stellen die binnen de grenzen blijven van het in de opdracht vastgestelde programma en van de begroting die eruit voortvloeit.
In het verleden oordeelde een rechter al dat een architect een fout heeft gemaakt door het bouwaanvraagdossier niet binnen een redelijke termijn te hebben ingediend.
terug. Omdat de bouwvergunning normaal Stel dat architect Antoine een architectengezien binnen een termijn van twee maanden overeenkomst sluit met Sonia. In deze overzou gegeven worden, loopt haar schade op eenkomst verbindt Antoine er zich toe zijn tot een gebruiksderving van haar pand geopdracht te vervullen door tijdig de nodige durende zes maanden. Sonia eist daarom een prestaties uit te voeren. Een van zijn taken is vergoeding van 7.000 euro. het opmaken van het bouwaanvraagdossier Architect Antoine verdedigt zich door te en dit tijdig indienen bij de bevoegde diensten. verwijzen naar persoonlijke problemen die Uit onderzoek blijkt dat architect Antoine dit hij in die tijdspanne van acht maanden zou bouwdossier pas acht maanden na de overeengehad hebben. De rechter beslist hier echter komst indiende! Door deze laattijdigheid lijdt dat dergelijke problemen geen reden mogen Sonia schade: haar pand kan namelijk al die zijn om zijn prestaties zo laat uit te voeren. tijd niet gebruikt worden doordat de werken Hij meent dat Antoine een fout heeft geuitgesteld worden. Zij acht architect Antoine maakt door het bouwaanvraagdossier niet aansprakelijk voor deze schade. Omdat zij met binnen een redelijke termijn te hebben inhem niet tot een akkoord komt, stapt zij naar gediend. Een termijn van acht maanden is de rechter. Daar vordert Sonia al haar schade AllFoodMachines_FM_0211_HALF_Opmaak 1 22/02/11 14:30 Pagina 1
volgens deze rechter absoluut geen ‘redelijke termijn’. Omdat Sonia op geen enkel ogenblik akkoord is gegaan met deze laattijdige indiening, moet Antoine haar de gevraagde schadevergoeding van 7.000 euro betalen.
voor juridisch advies
auteur naam • foto’s naam
Begaat de architect een fout?
Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)
Uw partner voor slagerij en foodindustrie
Vakona gekoelde menger&tumbler ESK met touch computer
LENTE-ACTIE TOPPRESTATIES, KWALITEIT, SUPER PRIJS Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, B-9810 Nazareth Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be
www.allfoodmachines.be
Food&Meat - februari 2011
59
BINNENKIJKEN
Binnenkij ken bij Den Breckpot in Mechelen 1
Plaats & product
De geklasseerde herenwoning van de slagerij-traiteurzaakevenementenruimte werd volledig gerestaureerd in 2009.
De Mechelaars kennen Den Breckpot aan de Korenmarkt als een voormalige groothandel in wijnen en likeuren, gevestigd in een historisch 16de eeuws pand. Toen de beschermde patriciërswoning leeg kwam te staan, dreigde het te verkrotten. Slager-traiteur Werner Gybels (42) en zijn vrouw Sonia Langhendries uit Bonheiden kochten het gebouw in 2007. Ze restaureerden Den Breckpot met behoud van de authenticiteit, gekoppeld aan hedendaags design met moderne infrastructuur. Eind 2009 kreeg het pand zijn unieke karakter. Er kwam niet alleen de slagerij-traiteurzaak Gybels maar ook de culinaire evenementenruimte Den Breckpot. Concreet rees traiteurzaak Gybels op het gelijkvloers uit de grond, een aperitief- en ontvangstruimte in de 500 jaar oude bakstenen kelders, een multifunctionele feestzaal voor 60 tot 120 gasten en een open keuken op de eerste verdieping, een seminarieruimte op de tweede verdieping, een loungebar met dakterras en tot slot een prachtig uitzicht over de stad.
2
Het aanbod buitenlandse rauwe hammen is fenomenaal
60
Food&Meat - februari 2011
Werner: “Het begon met de passie voor vlees in onze slagerijen, nu is Den Breckpot een marketinginstrument en een vervolgverhaal geworden in de verdere uitbouw van cateringservice, feest- en evenementenbeheer. Werner ijvert voor een constante kwaliteit in alle soorten vers vlees. Hij wenst een culinaire meerwaarde te koppelen aan zijn vleesassortiment door het aantal runderenrassen uit te breiden. “Wij zitten in een regio die een hoogwaardige rassenkwaliteit aan kan”, zegt Werner. “Zo is er het gerenommeerde Iers en Schots rundvlees, maar ook het Toscaans ras Cianini. Met varkensvlees beogen we dezelfde strategie: het Belgische landvarken, Piétrain en Duke of Berkshire, het Durocvarken uit Spanje en dan nog speciale rassen uit Frankrijk en andere landen zullen het assortiment verrijken. De aankoop van deze karkassen vereist bekwame slagers die nog kunnen uitbenen en versnijden. Een goede stielman is moeilijk te vinden maar ze zijn er. Dat is een probleem.” Bij het binnenkomen van de winkel gaat alle aandacht naar de in vierkant geplaatste koeltoonbanken met vers vlees, binnen- en buitenlandse vleeswarenspecialiteiten, panklare gerechten, schepsalades en kaas. De afdeling voorverpakte en schepklare bereide gerechten met de bakkerijafdeling bevindt zich achteraan in de winkel. Het zelf maken van charcuterie houdt vooral vleesbrood, gebraad en rosbief in. Het bijzonder uitgebreide vleeswarenassortiment is volgens Werner meer dan voldoende om schitterende charcuterie aan te bieden. Schepsalades en desserten zijn in huis bereid, net zoals panklare gerechten en dagschotels. Het kaasassortiment is een voltreffer. Ook kaasschotels, al dan niet met aangepaste wijnen, blijven een succesproduct. “In de toekomst willen we het broodassortiment beperken. We gaan ons eigen brood bakken. Wijn wordt voor ons eveneens heel belangrijk”, gaat Werner verder. “Onze wijnkelder is een evenementenruimte voor recepties en wijndegustaties en herbergt 10.000 flessen wijn. We specialiseren ons vooral in nieuwe wereldwijnen. Dit jaar starten we hierover een wijncursus”, aldus Werner.
Prijs & promotie
De slagerij kent geen dagpromoties of 2+1 gratis. Men werkt wel met alternatieve acties om de klanten te belonen met een spaarkaart, waaraan een puntensysteem is verbonden. Tijdens de eindejaarsperiode is er een kerstfolder, in het voorjaar een gewone traiteur-
folder. Er worden dan meer dan 40.000 folders per post verstuurd over de Mechelse regio. Men adverteert via verschillende lokale en nationale media in streekgebonden lifestyle magazines om Den Breckpot in al zijn activiteiten bekendheid te geven.
Werner en Sonia stellen in hun vier traiteurzaken (naast Mechelen zijn er nog filialen in Bonheiden, Keerbergen en Sint- PietersWoluwe) en de seminarieruimte samen 70 vaste personeelsleden te werk. In het weekend wordt er op extra tijdelijke krachten gerekend. Werner houdt zich bezig met de algemene leiding en de public relations. Echtgenote Sonia is verantwoordelijk voor de winkelmedewerkers van alle filialen en de uniformiteit van het assortiment in de verschillende slagerijen. Elke traiteurzaak heeft een winkelverantwoordelijke die rapporteert over medewerkers, uurroosters, assortiment en kassa. “Bekwaam nieuw personeel vinden is een pelgrimstocht”, zegt Werner. “Leeftijd en geslacht spelen geen rol, wel de motivatie.” De human resources manager van Gybels, Tine Rubens, houdt zich onder meer bezig met de selectie van de kandidaten. Wie slaagt, krijgt een doelgerichte opleiding binnen het bedrijf. De laatste drie jaar investeerden Werner en Sonia, ouders van drie kinderen, sterk in een managementteam, bestaande uit een ‘directe rechterhand’ van Werner, een HR manager en een marketingmanager.
De strakke organisatie van de winkeltoonbank in de vorm van een kubus flirt met het lichtspel van de robuuste luchter in bloemmotief. De 16de eeuwse muren ademen een middeleeuwse sfeer uit
Presentatie Wie voor Den Breckpot staat, ziet een prestigieuze geklasseerde herenwoning die volledig werd gerestaureerd tot een waardevolle culinaire evenementenruimte. Maar elk historisch pand heeft zijn beperkingen. Er moesten talrijke compromissen worden gesloten in verband met toegankelijkheid, monumentenzorg, voedselveiligheid, brandveiligheid… De voorgevel combineert gezandstraalde witte steen met een zwart geschilderde eerste verdieping. De merknamen B en Breckpot en G en Gybels staan op twee van de vier vensterpartijen. De traiteurzaak ligt op het gelijkvloers en heeft een in- en uitgang. Alle bezoekers en leveranciers van zowel de winkel als de wijnkelder, de keuken en de seminariezalen passeren langs die hoofdingang. De rondboogpoort rechts van het gebouw verleent toegang tot het 16de eeuwse Hof van Cortenbach, een majestueus patriciërshof dat compleet in verval staat. De huidige Breckpot, gelegen aan de straatzijde, maakte vroeger deel uit van het Hof van Cortenbach. Dit gebouw werd in 1641 overgelaten aan de Jonge Kruisbooggilde. De traiteurzaak is opgesplitst in een slagerij-, traiteur- en bakkerijafdeling. Een van de meest opvallende elementen in de traiteurzaak is de superbrede en laaghangende luchter waarin een bloemmotief werd verwerkt. Winkelinrichter is Frigomil uit Meise. De winkeltoonbank van 16 meter is opgevat in een vierkant met rechtopstaande glazen wanden. Onder het presentatieblad van de toonbank verandert het kleurspectrum permanent. De klant passeert eerst langs twee meter toonbank vers vlees, gevolgd door panklare gerechten, dan minstens 30 verschillende soorten schepsalades, vleeswaren en kaas. Het assortiment vleeswaren, waaronder vooral rauwe buitenlandse hammen, paté en salami, is overweldigend. Ook het internationale kaaspalet is indrukwekkend. Om de bediening vlot te laten verlopen, draait het personeel mee met de wijzers van de klok. Achteraan ‘het vierkant’ is een gang die naar de bakkerijafdeling en de bereide gerechten loopt. Deze achterliggende ruimte zal plaats maken voor het nieuwe concept van een exclusieve eet- en vergaderruimte. Via de lift
4
Kaas en salami in al hun glorie
of de unieke spiltrap in de slagerij komt men op de eerste verdieping waar men onmiddellijk links een fraai beeld krijgt van de moderne open keuken. ‘The kitchen’ staat volledig los van de traiteurzaak Gybel en verzorgt zowel de feesten, workshops en vergaderarrangementen in het pand als de catering buitenshuis. De cateringservice voor de slagerij verloopt via het moederhuis in Bonheiden. Gybels levert dagelijks in isothermische boxen verse dagschotels, soepen en broodjes aan bedrijven. Klanten kunnen ook via de website bestellingen plaatsen, die afgehaald of aan huis geleverd kunnen worden.
Slagerij-Traiteur-Catering Gybels – Den Breckpot • Korenmarkt 23 Mechelen, 015 20 33 23, www.denbreckpot.be
Food&Meat - februari 2011
61
auteur eve • foto’s Den Breckpot
3
Personeel
column auteur Daniël Boerjan
De grote kuis: eigenaardig maar het keert elk jaar opnieuw terug. In de woning en zeker in de slagerij en werkplaats is het een must. We zijn nu eenmaal verzamelaars en alles wat door onze handen passeert, “zou kunnen dienen voor dit of dat want…” Op die wijze krijg je na verloop van tijd een verzameling van totaal onnodige en niet meer bruikbare voorwerpen, niet in het minst volgens de normen van het FAVV met alle KB’s er achteraan. Maar hoe begin je eraan? Er is zo veel werk en diegene die voorstelt om de zaak in goede banen te leiden weet sowieso dat àlles wat hij of zij naar de prullenmand verwijst, zal besproken worden als een rampdaad, “want weet ge niet hoeveel…” Vergeet om te beginnen niet dat GMP voor de HACCP komt. Als alles wat je gebruikt (muren, vloeren, verpakking…) niet in orde is, hoe kan je dan proper werken en de HACCP in orde hebben? Dus: wat ligt er dat er niet moet liggen? Zijn lampen afgeschermd (simpele plastic buis)? Check de onderhoudslijst of maak ze op, bij controle moet je ze toch kunnen tonen. Heb je bewijzen van reiniging van koelelementen (listeria) door een koeltechnicus? Is de ongediertebestrijding in orde of betaal je voor een bonnetje van 5 minuten werk? Zet verder alle machines eens in hun blootje, zie ze na en stel ze op punt (gevaar voor fysische
62
Food&Meat - februari 2011
contaminatie, zoals platen en messen die niet perfect op elkaar passen). En plaats alles wat in kasten kan, ook erin. Bekijk verder eens de kleinere zaken zoals onderleggers, hamburgerplastiekjes.. Zijn ze nog zuiver of zitten er bastardo’s tussen? Een regel die ik nu overal toepas en die een positieve weerklank heeft, is dat zaken die na de bereiding overblijven en die als ‘te veel genomen’ werden, zeker niet bij de originele terug te leggen, want zo contamineer je de hele hoop. Een voorbeeld. Je gaat vacuüm verpakken en na het verpakken is er een overschot aan vacuümzakken. Wat is de juiste procedure? Je legt ze in de koelcel. Door de koude is er bijna géén aangroei van bacteriën en ’s anderendaags begin je met die pak. Pas daarna neem je terug de zakken die elders netjes in plastic bakken in een warmere ruimte zijn opgeslagen. Na een tijd bemerk je zeker dat deze werkwijze de verpakte voedingswaren een langere en meer frisse kleur, smaak en houdbaarheid geeft. Vergeet niet dat er ook anaëroben zijn (die hebben geen lucht nodig). Heb je een onderhoudsplan, dan check je best ook eens eventuele kleine schimmelvormingen in de koelcellen of in het atelier. Azijn is een ideale partner om ze te verwijderen en te doden. Het zijn altijd de microben die het gedaan hebben, vergeet niet dat schimmels (meestal de zwarte in ons vak)
grote kuis toxinen verspreiden, onzichtbaar voor het oog. Een schimmel bekeken onder een microscoop is precies een uitgeleefde paardenbloem waar je de kleine zaadpluisjes kunt van wegblazen die zich dan op een andere plaats verder exploiteren. Schimmelsporen, en daarop een draaiend koelelement, en je weet niet welk onheil er kan volgen! Ook ondervonden: nog te veel wordt er zeep gebruikt die niet is toegelaten in een slagerij wegens geur, smaakafgifte… Gebruik dus de juiste zeep en een ontsmettingsmiddel met een nummer (zie de site van het FAVV). De boetes liegen er niet om. En probeer eens enzymen, wat duurder, maar indien juist gebruikt (let op de temperatuur van het water) doen ze alles blinken. Ze maken de afwateringsputjes en leidingen glanzend net. Als de wet qua waterzuivering erdoor komt, sta je perfect goed met enzymen, zelfs de scheepvaart is verplicht ze te gebruiken.
Hoe smaakt u hem het liefst? ✔warm ✔koud
Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...
Handig en langer lekker! Iedereen vraagt ernaar ...
Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be
Vaste waarde in kop- en geleiproducten
www.delitrade.be
VAN DAELE C. BVBA CONTINENTAL® DISPENSERS VAN DAELE C. BVBA Frère Orbanstraat 53 A 8400 Oostende Tel. (059) 32 33 60 Fax (059) 51 57 55 E-mail: vandaele.dis@telenet.be
Uw Partner voor kwalitatief hoogwaardige DISPENSERS uit ROESTVRIJSTAAL en KUNSTSTOF Praktisch! Hygiënisch! Economisch!
De ideale oplossing voor alle BBQ’s en evenementen WIJ NODIGEN U UIT VOOR EEN BEZOEK AAN ONZE STAND Nr. 658 HAL 6 FABRIKANT
HOVICON
INTERNATIONAL
B.V.
P.O. Box 40 - 2140 AA Vijfhuizen - Holland - e-mail: sales@hovicon.com Tel. 00-31-23-5581988 - Telefax 00-31-23-5583606 - Website: www.hovicon.com