/FM_N_mei10

food meat foto Hamal V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • P3A9168

AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1-2DE AFDELING

DE SLAGER

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI-JULI-AUGUSTUS-DECEMBER

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 24 - nr. 4 - Mei 2010

GAVERE VLAANDEREN

TIP

... heerlijk op de BBQ

www.breydel.be - www.kokenmetbreydel.be

food meat DE SLAGER

INHOUD

MEI 2010

04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

DOSSIER

Salades blijven vernieuwen

08

REPORTAGE

De Week van de Slager

10

DOSSIER

Maak plaats voor de Mechelse koekoek

14

DE SMAAK

Olly Ceulenaere van Restaurant Volta

16

MATERIAAL

Mengers: secuur kiezen voor het juiste model

20

COLUMN

Libert Elinck

21

FICHE

Italiaans rolletje

23

FICHE

Kalfsmedaillon met duo van asperges

25

HYGIËNE

Koelen, invriezen en ontdooien

28

REPORTAGE

Think Pork: duurzaam varkensbeheer

30

DOSSIER

Koeling: uw energiefactuur verminderen (deel 1)

36

JURIDISCH

Is de belastingscontroleur verplicht zich kenbaar te maken?

40

BINNENKIJKEN Keurslager De Laet-Van Haver in Hove

42

COLUMN

12

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

19

24

31

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, tel. 0477-51 71 01 • Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: € 26 - buitenland: € 41 - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - Mei 2010

3

kort • KaHo Sint-Lieven brengt Belgisch witblauw naar China Tijdens een missie in de Chinese provincie Hebei heeft de Katholieke Hogeschool Sint-Lieven een samenwerkingsovereenkomst gesloten met een demonstratie- en veredelingsbedrijf. De overeenkomst heeft als doel het rendement van de lokale rundvleesproductie te verhogen.

Dit zal gebeuren door het inkruisen van Belgisch witblauw uit natuurlijk kalvende lijnen in de lokale veestapel.

• Delhaize verstevigt marktleiderschap in België Delhaize heeft de eerste drie maanden van het jaar zijn omzet in België zien stijgen tot 1,1 miljard euro. De distributeur beklemtoont dat de succescijfers niet alleen toe te schrijven zijn aan de malaise bij Carrefour. Michel Eeckhout, CEO van Delhaize België, verwijst voor de groei naar prijsverlagingen en sterke merchandisingacties.

• Ter Beke boekt 3% meer omzet De vleeswaren- en bereidegerechtengroep Ter Beke heeft in het eerste kwartaal ongeveer 3 procent meer omzet geboekt dan in de overeenkomstige periode van 2009. De omzetgroei deed zich voor in beide divisies. Voor het hele jaar 2010 gaat Ter Beke uit van een verdere resultaatsverbetering. Dat meldt Ter Beke in een korte tussentijdse verklaring.

NIEUWTJES

Wereldprimeur: chocoladedip voor de barbecue Gudrun lanceert FUNDU (spreek uit, op z’n Engels: “fun do”), ’s werelds eerste chocoladedip voor de barbecue. Met FUNDU, het barbecue-dessert dat staat voor “fun”, gezelligheid en genot, kan zowel de doorwinterde als onervaren adept van de barbecue zijn gezelschap vergasten op een leuk en bijzonder origineel dessert. Want FUNDU is niet alleen nieuw bij ons: het is een wereldprimeur waarmee zijn producent, het in Lier gevestigde Gudrun, eens te meer de kwaliteit en smaak van pure Belgische chocolade op innovatieve wijze omzet naar producten die net iets anders zijn. FUNDU belooft alvast de meest gezellige afsluiter van elke barbecue te worden. Gudrun, tel. 03-490 30 65

• 'Vleesclassificering schat spiervleesaandeel te laag' De formules voor de bepaling van het spiervleesaandeel van varkens sporen niet meer met de genetische feiten van vandaag. Dat leidt ertoe dat het aandeel spiervlees bij de classificering ruim 1 tot 5 procent lager uitpakt dan zou moeten. Bij deelstukken kan het negatieve verschil oplopen tot 10 procent. Dat is vastgesteld door het Duitse Max RubnerInstitut (MRI) aan de hand van tests bij 319 vleesvarkens.

• EU-varkensstapel stabiel, export varkensvlees daalt Het aantal varkens in Europa was in 2009 vrijwel gelijk aan het aantal in 2008. Dat blijkt uit een overzicht van de Europese Commissie.

Het totaal aantal dieren is met 0,7 procent afgenomen. Hierbij is de grootste groep, de vleesvarkens, nagenoeg gelijk gebleven. Het aantal slachtingen was in 2009 5,8 procent lager dan in 2008.

• Belgische export van varkensvlees naar Polen groeit Polen is met een marktaandeel van 7 procent inmiddels de derde grootste exportmarkt voor Belgisch varkensvlees. Omdat de Poolse markt exponentieel aan belang wint, besloot het Belgian Meat Office van VLAM twee contactdagen te houden in het land. Daar kwamen maar liefst 42 Poolse vleesbedrijven op af.

• Dioxinebesmetting bij Nederlandse bio-pluimveebedrijven Nederlandse en Duitse biologische pluimveebedrijven zijn verzegeld vanwege een dioxinebesmetting in het voer, zo melden Duitse en Nederlandse autoriteiten. De besmetting is veroorzaakt door een vervuilde partij maïs uit Oekraïne. De Nederlandse LTO-vakgroep Pluimveehouderij vreest dat het imago van biologische eieren een flinke knauw zal krijgen.

GEZOCHT Zelfstandig helper (39 jaar) zoekt werk voor halve of hele dag. Regio West-Vlaanderen. Tel: 0486-804 196

TE KOOP Vleesmolen inox Omega, vulbus, vleesvermalser, vleessnijmachine, Robot Coupe, kaassnijder, antieke rode Berkel, vleessnijmachine op voet, gerevizeerd. Antieke kapblok zeer mooi, zeer oude kassa (1908), grote everzwijnekop. Tel. 056-71 45 29

4

Food&Meat - Mei 2010

Lezerstip Na het lezen van de column van Daniël Boerjan in de vorige editie van Food & Meat, stuurde slager Kristof Timmerman uit Ruddervoorde ons volgende reactie. “Ik heb deze week de column in Food & Meat gelezen. In verband met het thema hoofddeksels, wil ik het volgende meedelen. Mijn vader en ik dragen in onze slagerij al meer dan tien jaar een witte pet. Begin dit jaar schaften we ons elke een witte hoed aan. Dat werd door zowel de klanten als de leveranciers positief onthaald. Onze kruidenleveranciers gaven ons in het verleden soms slagerspetten als promotiemateriaal. De vleeswarensector voert ook geregeld promotieacties naar de slagers toe, maar dat resulteert steeds in vakonbenullige cadeaus. Zou het geen leuk idee zijn mocht de vleeswarensector de slagers eens mooie witte hoeden geven? Het is tenslotte de hoed die het hem doet.”

RECHTZETTING In het aprilnummer van Food & Meat brachten we een dossier over de nieuwe streekproducten. Daarin vertelden wij over drie slagers die onlangs een erkenning kregen. In de tekst over ‘Pensen van vlees en bloed’ is toen een foutje geslopen. Er werd vermeld dat de vader van Jef Janssens nog in de zaak helpt, maar dat is fout. Het recept is wél van zijn vader, maar die is al enige tijd overleden. De zoon van Jef Janssens zet de zaak verder en Jef helpt hem daarbij! Jef Janssens, VOF Janssens, Pastorijstraat 1, 2400 Mol, 014 781 00 34

Resultaten controleactie Middelkerke bekend Het Federaal Voedselagenstschap heeft de resultaten bekendgemaakt van de aangekondigde controleactie in Middelkerke van 3 tot 7 mei. Er werden 381 operatoren uit de horeca, de distributiesector en de ambulante handel gecontroleerd. In 30% van de gevallen werd een waarschuwing opgemaakt. Die bedrijven zullen opnieuw gecontroleerd worden. Twaalf bedrijven kregen een PV en krijgen naast een nieuwe controle ook een administratieve boete. Een horecazaak werd gedeeltelijk en onmiddellijk gesloten.

Hygiënekleding steeds belangrijker Het dragen van hygiënekleding in de voedingssector is zeer belangrijk. MEWA, de Europese textielverdeler, speelt daar zeer goed op in. Het bedrijf biedt een ruim assortiment beroepskleding aan.

De collecties zijn vanuit hygiëneoogpunt precies ontwikkeld en geoptimaliseerd. De kledingstukken bevatten functionele details zoals sluitstroken met verdekte drukknopen en afsluitbare binnenzakken. Bovendien zijn ze tijdloos. Voor een hygiënische kwaliteit die 100% conform is aan de HACCP-normering, is een correct onderhoud van de kleding doorslaggevend. Daarom biedt MEWA een servicesysteem aan, waarbij ze de kledij ophalen, wassen, herstellen en opnieuw aanleveren. www.mewa.be

“Koken voor vrienden” Na ‘Vrienden Vragen’ en ‘Vrienden Vragen 2’ schenkt Marleen Denaeyer in haar nieuwste kookboek aandacht voor mensen die er van genieten om te koken voor vrienden en toch aan tafel willen meegenieten. Het boek biedt een waaier aan verrassende recepten: van hapjes voor de kleine honger tot verfijnde feestgerechten, hartverwarmende soepen en zoete afsluiters. Ook de gevarieerde dagkeuken wordt niet vergeten. De zinnenstrelende beelden van topfotograaf Kris Vlegels doen je alvast smaken naar meer.

Food&Meat - Mei 2010

5

DOSSIER

Het aanbod salades in ons land blijft regelmatig vernieuwen. Naast de hoge kwaliteit die door de producenten geboden wordt, verschijnen er regelmatig nieuwe creaties op de markt.

Het motto daarbij is vooral: vers en gezond. Opvallend is ook de opkomst van seizoensalades, zoals bijvoorbeeld aspergesalades, Halloweensalades en eindejaarssalades.

Salades Het aanbod blijft vernieuwen Eén van de grote marktleiders in ons land is 'Hamal Signature' in Turnhout. Het bedrijf is al meer dan 45 jaar lang gespecialiseerd in de productie van artisanale smeersalades.

“Als marktleider met een zakencijfer van meer dan 60 miljoen Euro, zijn wij ervan overtuigd dat alleen topkwaliteit genoeg is”, zegt Davy De Muyer, CEO van het bedrijf.

“De strategie van 'Hamal Signature' is erop gericht haar leidende positie in de Belgische thuismarkt te verstevigen en verder uit te bouwen. Kernpunten hierbij zijn een zeer sterke klantenfocus en de ontwikkeling van nieuwe 'ambachtelijke' producten voor de lokale markt. Aan de operationele kant worden momenteel omvangrijke investerings- en efficiency projecten geïmplementeerd.

Drie merken “We bieden drie sterke merken aan”, aldus Ann Van den Langenbergh, product manager bij 'Hamal Signature'. “Het zijn 'Hamal', 'VH Signature' en 'Délio'. Het assortiment bestaat uit een breed gamma van vis-, kip-, vlees en groentensalades. Variatie in het assortiment is zeer belangrijk en daar spelen we dan ook graag op in. Met bijvoorbeeld aangepaste seizoensalades (b.v. asperge-hamsalade), themasalades (b.v. Haloweensalade) en eindejaarsalades zorgen wij ervoor dat de klant steeds een zo aantrekkelijk mogelijk assortiment krijgt voorgeschoteld”.

Noviteiten

De salade 'kip Andalusië' smaakt heerlijk op een broodje (Hamal)

6

Food&Meat - Mei 2010

Volgens Ann Van den Langenbergh is het belangrijk om regelmatig noviteiten te presenteren.”Als je marktleider bent, verwachten klanten en het publiek dat als vanzelfsprekend van je”. 'Hamal Signature' lanceerde in de maand april vijf nieuwe salades, waaronder twee aardappelsalades: aardap-

pelsalade met curry en aardappelsalade pikant. “In juni lanceren wij onder het merk 'VH Signature' ook twee nieuwe salades: namelijk een duo van gepocheerde en gerookte Schotse zalm (51% zalm) en tonijnsalade met rode pesto (46% tonijn). We verwachten, dat dit absolute toppers worden”.

Kwaliteit “Om marktleider te blijven en je positie in de markt verder uit te bouwen is het absoluut van belang constant de beste kwaliteit te leveren”, aldus Ann Van den Langenbergh. “ Bij 'Hamal Signature' worden alle stappen, vanaf de aanvoer, over de productie tot de levering, onderworpen aan een continu 'Quality Control System'. Alle grondstoffen worden zorgvuldig geselecteerd en moeten voldoen aan de hoogste kwaliteitseisen. Bij ons zorgen perfect geconditioneerde productieruimtes met volledige luchtfilteringsinstallaties voor een maximale hygiënische verwerking van de producten. HACCP is ook volledig geïntegreerd in het 'Quality Control System'. De verkregen ISO 9001 en ISO 14001 certificaten waarborgen een strikte gedragscode en permanente kwaliteitscontrole op de vloer door alle medewekers in een milieubewuste omgeving. Ook aan de strikte BRC en IFS certificaten wordt bij ons voldaan”. Om optimaal met haar klanten te communiceren brengt 'Hamal Signature' maandelijks haar nieuwsbrief 'Newslekker' uit met daarin de laatste nieuwtjes, de salade van de maand, nieuwe producten en speciale acties. De website vermeldt verder ook receptentips en een geschenkengids.

Artisanaal Het bedrijf 'Ice Shell Excellent' uit Genk is sinds tien jaar gespecialiseerd in artisanale

Ook fijn voor het aperitief zo'n duo van gepocheerde en gerookte Schotse zalm (Hamal)

Nieuwe salades zoals deze lijn met tartaar laten u toe uw klanten altijd weer te boeien (Osfa)

salades. “In ons team productontwikkeling zetelt sterrenchef-kok Geert Vandenhove van het restaurant 'Prêt à Goûter' uit Bolderberg”, aldus Alma Van Even van het bedrijf. “We zijn fier op onze salades met een eerlijke smaak en een rijke verhouding van het basisingrediënt ten opzichte van de saus. We gebruiken geen smaakversterkers”.

Bij 'Ice Shell Excellent' constateert men een toenemende vraag naar meer zoete smaken.

“Daar spelen we graag op in, maar we sluiten geen compromissen op het gebied van de kwaliteit. Bij ons staat de combinatie van hoogwaardige grondstoffen, een correcte behandeling en bereiding volgens de BRC A+ methode op de eerste plaats”.

In het assortiment van 'Ice Shell Excellent' vinden we ook de klassieke toppers, zoals kip curry, krab- en hamsalade. “Dit gamma is praktisch universeeel in de slaladewereld.

Sinds enkele jaren hebben we ook een Biolijn, die zich langzaam maar stevig ontwikkelt. Hiermee spelen we vooral in op de niche markt. Deze producten zijn gelabeld en verkrijgbaar in alle filialen van 'Bio Shop'.

Daarnaast zijn we regelmatig bezig om nieuwe salades te ontwikkelen”.

Bijzonder zijn de dieetsalades en lightsalades. “De dieetsalades werden speciaal ontwikkeld voor alle diëten waar een strenge natriumbeperking en een laag vetgehalte geldt, zoals bij hart- en vaataandoeningen, nierpatiënten en dergelijke. Ze zijn beschikbaar in verpakkingen van 50 gram en 1 kilo.

Er zijn verschillende variaties, zoals tonijnsalade, vissalade, zalmsalade, kipsalade en hamsalade”.

Nieuw is een lijn met tartaarsalades: ideaal als aperitiefhapje (vb. op toastjes) of als broodbeleg. “Ze zijn beschikbaar in verpakkingen van 180 gram en 1 kilo. Er zijn verschillende variaties: tartaar van tomaat en tonijn, tartaar van tomaat en tartaar van komkommer en fetakaas”, aldus Elien Hoste.

Maaltijd- en smeersalades Het bedrijf 'Osfa' uit Oostende is gespecialiseerd in maaltijd- en smeersalades van het huismerk 'REVI'. “Al onze salades worden vervaardigd zonder bewaarmiddelen, kleurstoffen, smaakversterkers, zuurteregelaars of andere additieven”, vertelt Elien Hoste van 'Osfa'. Als voordelen noemt ze: lichte dressings, dus minder vet en meer product met een lange houdbaarheid (tot maximum 120 dagen).

Kwaliteit herken je eel.nbe e t e m nk wi oie mo w. ww Innovatie vatie

in design

Kwaliteit iteit

in koeling g

Betrouwbaarheid ouwbaarh in service

Noordlaan N dl 21 • B B-8520 8520 K Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • iinfo@bossuytwi.be f @b t ib 0005-04-Bossuyt_Publiregie Food en Meat 2010.indd 1

27/04/10 12:46

Food&Meat - Mei 2010

7

auteur Melle van der Velde

Brood is hip, zeker als het belegd is met salade (Vlam)

REPORTAGE

De Week van de Slager Kinderen aan het werk 1

2

4

5

3

Zeven slagers uit regio Gent organiseerden voor de eerste keer ‘De Week van de Slager’ voor leerlingen van het vijfde en zesde leerjaar. Van zaterdag 17 tot en met zaterdag 24 april konden jongeren uit het basisonderwijs een workshop volgen bij de deelnemende slagers-traiteurs om het beroep beter te leren kennen. Achterliggende bedoeling is om de kinderen warm te maken voor het beroep. Wij brachten een bezoekje aan initiatiefnemer Henk De Vlieger uit Mariakerke.

Veelzijdigheid onderstrepen Het aantal rasechte slagers is in Gent de voorbije twee jaar gedaald van 138 naar 117.

Henk De Vlieger dicht deze evolutie deels toe aan een verouderd imago. Hij vertelt: “Uit tijdgebrek laten mensen de beenhouwerij soms links liggen. De kindjes maken bijge8

Food&Meat - Mei 2010

volg ook geen kennis met het echte slagersambacht. Met ‘De Week van de Slager’ willen we daar verandering in brengen.

Kinderen denken soms dat een slager zich enkel bezighoudt met ‘dieren doden’ en ‘vlees in stukken snijden’, terwijl ons vak heel veelzijdig is geworden. In die zin was de serie 'Van vlees en bloed' een zegen voor onze sector. We kunnen onze creativiteit botvieren in de talrijke traiteurbereidingen en slagen erin ons te onderscheiden met eigen charcuterie en specialiteiten.”

Navolging Geestdriftig introduceren Henk en Liesbet de leerlingen in het slagerswereldje. De verwonderde blikken spreken boekdelen: slechts weinig kinderen weten hoe al dat lekkers bereid wordt. Na de verplichte handhygiëne

en een korte uiteenzetting mogen de bengels zelf aan de slag. Ze maken samen met hun gelegenheidsleerkrachten een vogelnestje, een kaashamburger, gehakt en chipolata.

Daarna mogen ze zelf in de winkel hun producten wegen en verpakken. De meisjes voelen zich helemaal in hun sas in de rol van winkeljuffrouw, terwijl de jongens het hardere werk prefereren. “We merken dat na een bezoekje de kinderen vaker over de vloer komen. In die zin is het opzet dus al geslaagd. Het zou natuurlijk fantastisch zijn mochten ze later ook het slagersberoep in overweging nemen. Ons initiatief kon alvast op veel mediabelangstelling en interesse rekenen. Ik hoop dat we volgend jaar de slagers ver buiten het Gentse kunnen bereiken, misschien zelfs nationaal? Collega’s die interesse tonen, mogen mij altijd contacteren via tel. 09-226 44 67.

auteur Kurt Deman • foto’s Catherine Linkens (The Image Factory)

1-De productie van gehakt oogde spectaculair 2-Liesbet wijst de kinderen op het belang van handhygiëne 3-De meisjes gingen helemaal op in hun rol van winkelmeisje 4-De kinderen gaan zelf aan de slag 5-De kinderen hebben zichtbaar genoten van hun tijdelijke job

Kant-en-klare

groe

ntesalades

Heerlijke frisse risse aardappel aardappel- en rauwkostsalades, onmisbaar bij elke barbecue of picknick.

GRIEKSE SALAD SALADE MET KAAS

OOSTERSE RAUWKOST SALADE

RODE BIETEN SALADE

COLESLAW

1kg

1,5kg

1,5kg

1,5kg

NIEUW

NIEUW

AARDAPPELSALADE MET CURRY

AARDAPPELSALADE PIKANT

1kg

1kg

GEGRILDE GROENTESALADE 1kg

“De verkoop van aardappel- en rauwkostsalades kent een enorme groei!”

+27% +27

Waarde x 1.000 €

1.400 1.200 1.000 800 600 400 200 03 322 37 23

0

MAT 09/08

MAT 09/09

Bron:

Hamal Signature nv - Steenweg op Tielen 53, B-2300 Turnhout - tel. +32 (0)14 42 61 11 - fax +32 (0)14 42 88 81 - www.hamalsignature.com

DOSSIER

De Mechelse koekoek is een imposante Vlaamse vleeskip met veel wit vlees en een bijzondere smaak. Het dier is het resultaat van jarenlange kruisingen in de 19de eeuw. Door de komst van buitenlandse kippen, verdween de Mechelse koekoek uit de belangstelling. Sinds de jaren negentig is hij weer helemaal terug. Het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) erkende eind 2008 de Mechelse Koekoek als traditioneel streekproduct. Voor de slager kan hij ook de onbetwistbare nummer 1 van het assortiment gevogelte zijn.

Kip en gevogelte Maak plaats voor Mechelse koekoek!

België is van oudsher befaamd om zijn fijne vleeshoenders. Vanaf 1850 werden in ons land, via de Antwerpse Zoo, Brahmahoenders ingevoerd. Er werden al snel exemplaren van die indrukwekkende dieren met bevederde poten geplaatst bij fokkers in de omgeving van Mechelen en Dendermonde. Daar werden ze op grote schaal met de lokale landhoenders gekruist. Op die manier werd een reuzenhoen met een schitterende vleeskwaliteit gecreëerd. Vanaf 1900 begon het succes van de Mechelse koekoek te tanen. Economisch interessantere kippen uit het buitenland maakten opgang. De Mechelse koekoek verdween langzaam maar zeker naar de achtergrond. Begin de jaren ’90 keerde het tij. De culinaire wereld toonde een hernieuwde belangstelling.

Kleurslagen In de benaming Mechelse koekoek slaat de term “Mechelse” op het ras en de term “koekoek” op de heel typische tekening in de veren, een zwarte achtergrond met witte en grijsachtige banden, zoals bij de vogel. De Mechelse koekoek komt tegenwoordig niet enkel voor in de klassieke koekoekskleur, maar ook in het wit, als goudkoekoek, als zwart zilverhalzig en in het zwart. De enkelkammige Mechelse koekoek is vrij sterk verspreid bij Vlaamse en Waalse fokkers. In Duitsland komen we hem in kleine hoeveelheden tegen. We spreken dan enkel van de kleurslag koekoek.

Trage groei

De culinaire wereld toonde begin de jaren ‘90 een hernieuwde belangstelling voor de Mechelse koekoek

10

Food&Meat - Mei 2010

De Mechelse koekoek is een grote, zware vleeshoen met een lange, brede horizontale rug en een diepe, gespierde borst. De groei gaat traag, ruim een derde trager dan bij gewone kippen. Dat bevordert de smaak van het vlees. De Mechelse koekoek vliegt niet gauw over een omheining. Jonge dieren zullen al eens de vleugels openslaan en al fladderend huppelen, maar dat is het dan ook. Als hij te veel eten krijgt, dan denkt hij niet meer aan voortplanten. Zolang hij droog zit en evenwichtige voeding krijgt, brengt hij bijzonder smakelijk vlees voort. Hoewel de Mechelse koekoek een specifieke vleeshoen is, haalt hij toch een behoorlijke legproductie van 140 tot 160 lichtbruine eieren per jaar.

Herkennen

Woord van de kweker We vroegen aan Paul Van Vlasselaer, een professionele pluimveekweker uit Baal, waarom hij in 2003 is overgestapt van gewone kippen naar de kweek van de Mechelse koekoek. “In het jaar van de vogelgriepcrisis kromp de markt met meer dan 10% en de invloed liet zich zwaar voelen. Gevogelte heeft al een scherpe prijs en bij het minste probleem kalft de kleine winst van de kweker nog verder af. Bovendien zijn witte kippen kwetsbaarder voor ziektes, hebben ze minder smaak, worden ze in massa geproduceerd en ondervinden ze sterke concurrentie vanuit het buitenland.”, zegt Paul Van Vlasselaer.

“Nog een reden die ik zou kunnen aanhalen voor de overschakeling van gewone kippen naar Mechelse koekoeken, is het lagere sterftecijfer. Voor de Mechelse koekoek ligt het sterftecijfer in 9 weken tijd tussen 0,75% tot 1,5%. Voor witte kippen ligt dat tussen 3,5 à

“De Mechelse Koekoek groeit traag, ruim een derde trager dan de gewone kip. Dat bevordert de smaak van het vlees.”

Bewaren 5%. De keuze tussen voeder in meel- en korrelvorm hangt voornamelijk af van de opname door het dier en de persoonlijke voorkeur van de kweker. Het voordeel van het voeder in meelvorm is dat de kippen langer bezig zijn met eten. Een nadeel is dat er sneller gemorst wordt met meel. Voeder in korrelvorm wordt minder snel gemorst, maar het dagrantsoen wordt vlugger opgenomen. De Mechelse koekoek mag niet boven de 2,4 kg gemiddeld afgeleverd gewicht wegen. Hoe meer gewicht, hoe duurder de verkoopprijs.

Het verschil mag niet te groot zijn met andere kippen”, aldus Paul Van Vlasselaer.

Bereiden • •

•

• • •

Met koekoek kan men alle kanten uit.

Koud of warm, maar zeker nooit rauw.

Alle bereidingswijzen zijn geschikt: bakken, in de oven braden, stoven. De Mechelse koekoek is echter niet zo geschikt als braadkip aan het spit omdat het vet verweven zit in het vlees.

Koekoek gaat samen met zout en zoet, met groentjes, champignons, appel, perzik, krieken en pruimen.

Laurier, tijm, basilicum, dragon en dille kruiden de koekoek heerlijk af.

Ook aardappelbereidingen, pasta en rijst smaken heerlijk bij koekoek.

Van het ontvleesd karkas kan men een lekkere bouillon maken.

Bewaar kip na de aankoop tot het gebruik, achteraan in de koelkast, dicht tegen het koelelement.

• Bewaar kalkoen maximaal tot aan de uiterste gebruiksdatum, bij voorkeur op 2°C tot 4°C. • Ingevroren kalkoen kan men ontdooien door hem in de koelkast te leggen.

• Kip kan ook in de microgolfoven worden ontdooid.

•

Koekoek is gezond Rijk aan eiwitten, cholesterol en verzadigde vetzuren. Mager vlees met 9 gram vet per 100 gram rauw vlees.

• Voedingswaarde per 100 gram: Rauw zonder vel 194 kcal Vet 9 g • Voedingswaarde per 100 gram: Rauw met vel 229 kcal Vet 8 g • Voedingswaarde per 100 gram: Gegrild met vel 188 kcal Vet 8 g • Voedingswaarde per 100 gram: Gebraden met vel 239 kcal Vet 14 g

Hygiëne Kip vereist veel hygiëne. Schone handen en een propere werkomgeving zijn dus heel belangrijk. Het mes en de plank die met rauwe kip in aanraking komen, moeten eerst worden schoongemaakt voordat ze gebruikt worden voor de bereide kip.

Food&Meat - Mei 2010 11

auteur en foto’s eve

De Mechelse koekoek heeft een brede, zware kop met oranjerode ogen en een vurig rode, kleine, rechtopstaande, enkelvoudige kam. Typisch voor de Mechelse koekoek is de zware bevedering op de poten en de tenen. Hoe dieper en breder de borst, des te beter de kwaliteit van het dier. Nog een uiterlijk kenmerk is de donsachtige bevedering. Dat dons vormt een goede isolatie voor het dier, zodat het vet zich in het vlees verspreidt. De Mechelse koekoek wordt geslacht vanaf 63 dagen. Slachtrijp weegt de haan op 9 weken 1,95 kg gemiddeld afgeleverd gewicht. Op 10,5 weken is de haan dan tot een gewicht van 2,4 kg gekomen. Hennen bereiken een gemiddelde groei van net geen 30 g per dag. Zij hebben pas na 80 dagen (tot 12 weken) het gewenste slachtgewicht behaald van 2,3 kg levend.

REPORTAGE

Sinds vorig jaar heeft het vleeswarenbedrijf Breydel in Gavere een gloednieuw bedrijfspand in gebruik genomen. Het is prominent gelegen bij de ‘toegangspoort’ van de nijverheidszone van Gavere. Dicht bij alle toegangswegen dus.

Breydel Breydelboutje

“Het voordeel van deze nieuwbouw is dat we alles opnieuw konden bedenken. Bijvoorbeeld de hygiëne verbeteren zoals de almaar strengere normen inzake milieu en energiebesparing eisen” zegt eigenaar en zaakvoerder, Ivan De Keyser.

Iets meer dan de helft van het nieuwe gebouw is voorbehouden aan de productie. Er is een sociaal blok voor het personeel en een conciërgewoning. Vooraan bevindt zich een vrij ruim, luchtig en uitnodigend kantoorge-

op alle tafels thuis bouw met een promotiecentrum op de verdieping.

“Mensen tot hier krijgen, daar gaat het om.

Met een speciaal ingerichte bezoekersruimte, een centrale gang met vensters doorheen de volledige productiehal en een eigen demokeuken zal het bedrijf permanent openstaan voor de consument. Om iedereen in de praktijk te overtuigen van de optimale kwaliteit van de Breydel producten.

Zowat iedereen met interesse in lekker eten kan het bedrijf komen bezoeken: verenigingen, kookclubs, bedrijven het kan allemaal als er voldoende interesse in onze lekkere ambachtelijke producten is.”

Assortiment Breydel is een echt levendig familiebedrijf dat ovengebakken kwaliteitsvolle delicatessen produceert. De kernactiviteit bestaat uit het maken van Breydelham en Breydelspek.

Naast die corebusiness worden er ook andere kwaliteitsproducten aangeboden zoals Breydelschenkel en de Breydelkoek met mosterd.

Daarnaast werden ook enkele nevenproducten ontwikkeld zoals Breydelhamkroketten en Breydelmousse. Allemaal gebaseerd op onze basisproducten.

Nieuwe producten Door de voortdurende aandacht voor innovatie en productontwikkeling is het assortiment sinds kort opnieuw uitgebreid met 3 nieuwe producten. Eén voor één heerlijke delicatessen.

Breydelboutje

Zaakvoerder Ivan De Keyser.

12

Food&Meat - Mei 2010

Met dit product wil Breydel nadrukkelijker aanwezig zijn in de markt van de geportioneerde componenten. Een Breydelboutje is eigenlijk een halve schenkel. Het grote ver-

Breydelkoekje met kaas

Breydel Varkens “Côte à l’os”

Iedereen met interesse in lekker eten kan het bedrijf komen bezoeken: verenigingen, kookclubs, bedrijven, het kan allemaal als er voldoende interesse in onze lekkere ambachtelijke producten is.

Het boutje wordt met kruiden bestrooid en in de oven gebakken. Dit zorgt voor de typisch kruidige Breydelsmaak. Het is een volledig ambachtelijk boutje, dat zie je en proef je.

De toepassingen zijn heel divers: op de grill, barbecue, gewoon in de pan, steamer of microgolf. Met dit boutje brengt Breydel een bijzonder kwalitatief en lekker product dat ook in de grootkeuken kan gebruikt worden.

Om duimen en vingers van af te likken.

Breydelkoekje met kaas Met deze variant op het succesvolle Breydelkoekje met mosterd komt Breydel tegemoet aan de vraag van heel wat klanten. Het Breydelkoekje met kaas weegt 300g en heeft een heel ambachtelijke uitstraling.

Het werkt uitstekend in blokjes gesneden als borrelhapje of in sneetjes voor charcuterie.

Een bijkomende troef is dat dit Breydelkoekje met kaas kan opgewarmd worden. De kaas smelt in het vlees en dit zorgt voor een heerlijke combinatie.

Breydel Varkens “Côte à l’os” De laatste ontwikkeling van Breydel. De Côte à l’os wordt aangeboden in één stuk of geportioneerd. De Breydel Côte à l’os, gemaakt van Belgisch varkensvlees, wordt met kruiden bestrooid en in de authentieke oven gebakken. Dit product past daardoor perfect in het artisanale gamma van Breydel.

Voor de klant biedt dit verschillende voordelen. De Côte à l’os is voorgegaard waardoor hij snel kaar is en de kans op verkeerd gebruik op de grill of barbecue eigenlijk nihil is. Door het ovenbakken blijft het vlees ook mooi sappig en is er geen bakverlies meer bij het opwarmen.

MEER INFO Een leuke nieuwigheid voor de grootkeuken maar evengoed een smaakmaker op de barbecue thuis.

09 389 69 80 info@breydel.be - www.breydel.be

Food&Meat - Mei 2010 13

foto’s Breydel

schil is uiteraard de eenpersoonsportie en de eenvoud in het gebruik. Slechts één klein beentje met een mooie portie kruidig vlees.

Deze jonge chef-kok raakt bij liefhebbers van de gastronomische keuken een gevoelige snaar door verrassingselementen of vertrouwde smaken te integreren in zijn zeer persoonlijke, streekgebonden creaties. Vanaf september vinden we hem achter het fornuis van Volta, het nieuwe Gentse restaurant dat de uitdaging aangaat topgastronomie te serveren in de vlotte sfeer van een brasserie. Met de keuken in handen van deze ambitieuze West-Vlaming zal het ongetwijfeld knetteren. Food&Meat ontdekte de culinaire geneugtes van topchef Olly Ceulenaere.

De smaak van Olly Ceulenaere stap naar restaurant Kasteel Withof in Brasschaat, waar hij samen met Peter Coucquyt instaat voor de opstart van de keuken. Ze halen al snel een Michelinster. De ambitieuze West-Vlaming voelt zich klaar voor een nieuwe uitdaging en leert Peter Vyncke kennen. De horecaman zoekt een chef-kok voor zijn vernieuwende restaurantproject in Gent en ziet in Olly een gedegen kandidaat. Samen zetten ze nu alles op alles voor de opening van Volta in september. Het nieuwe restaurant is genoemd naar Allessandro Volta, de uitvinder van de elektrische batterij. Het pand is immers gelegen in het oude omvormingsstation van Electrabel aan de Nieuwe Wandeling. “We willen de leemte in de Gentse restaurantwereld opvullen door de gemoedelijke sfeer van een brasserie na te streven en tegelijk de verfijnde gastronomische gerechten te serveren”, aldus Olly.

Volta

Vanaf september staat chef-kok Olly Ceulenaere achter het fornuis van het nieuwe Gentse restaurant Volta.

“Geef hem een kom en een lepel en hij is content.” Die uitdrukking is lange tijd een bekend spreekwoord in de familie- en vriendenkring van Olly Ceulenaere in Langemark. Koken is Olly’s ding, dat is al heel vroeg duidelijk. De basis van zijn culinaire vaardigheden wordt gelegd aan de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge. Na zijn studies doet hij de nodige ervaring op, véél ervaring. Na een eerste, harde kennismaking met het vak in restaurant De Snippe in Brugge, vergaart de leergierige Ieperling productkennis in de driesterrenzaak Maison Troisgros in Frankrijk. De jonge kok leert wat teamspirit is bij Peter Goossens in het Hof van Cleve en ontfutselt de geheimen van de slagersvak tijdens zijn stage in Slagerij/Traiteur Heyse in De Pinte. Na enkele culinaire omzwervingen in Barcelona en aan de Côte d’Azur maakt hij de over14

Food&Meat - Mei 2010

De opmerkelijke gevel van het beschermde pand is gerenoveerd.

Binnenin bevindt het restaurant zich echter nog in de staat van ruwbouw. Toch kan de chef-kok zich al een goed beeld vormen van zijn toekomstige culinaire biotoop: “We willen ’s middags een vlotte bediening van 60 couverts tegen correcte prijzen. Volta zal dan de sfeer van een brasserie uitademen met een grote luster hoog boven de zaal om het reftergevoel te versterken. ’s Avonds gaan we ons beperken tot 30 couverts en zullen we de luster wat laten zakken om zo het gevoel van rust, romantiek en geborgenheid te vergroten bij onze gasten. Boven het keukengedeelte komt een gezellige bar.

Vanuit de zaal zal er een subtiele inkijk in de keuken zijn door een mozaïekglas dat, in de tinten van wijnflessen van over de hele wereld, tot boven aan de bar zal reiken.”

De gastronomische stijl van Volta zal zich in samenwerking met het keukenteam vanaf september vormen. De jonge chef-kok heeft wel enkele culinaire principes waar hij stevig aan vasthoudt. “Ik hou van een persoonlijke keuken met respect voor de producten. Verder wil ik ingrediënten die stuk voor stuk van dichtbij komen en van de allerbeste kwaliteit zijn. Het wordt absoluut geen moleculaire speeltjeskeuken die onherkenbare gerechten voortbrengt. Ik wil met mijn gerechten een bepaald gevoel meegeven. Dat zal ik doen door middel van verrassende accenten, zoals bepaalde zuren, of door vertrouwde smaken te integreren in eigentijdse creaties, zoals de smaak van kip met appelmoes waar je als kind zo verlekkerd op was. Ik wil mijn eigen ding kunnen doen, dan voel ik me gelukkig. Als mijn werk ooit leidt tot een Michelinster, zal ik ongelooflijk trots zijn. Als dat niet gebeurt, zal ik niet minder gelukkig zijn.”

“Als mijn werk ooit leidt tot een Michelinster, zal ik ongelooflijk trots zijn. Als dat niet gebeurt, zal ik niet minder gelukkig zijn.”

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein / Piet Dekersgieter

Uit de succesvolle foodblog ‘Flemish Foodies’ ontstond het culinaire evenement Bruut!

Slagerij Heyse

Bruut!

Nieuwsgierig naar het vakmanschap van de slager, liep de gedreven kok zo’n anderhalf jaar stage bij slager Heyse in De Pinte. “Een kok krijgt tegenwoordig alleen nog maar gefileerde stukken in zijn keuken. Ik vond dat ik te weinig kende van de oorsprong van vlees, van de verschillende onderdelen van het rund en hun mogelijkheden. Slagerij/Traiteur Heyse is een mooie zaak die ondertussen al drie generaties bestaat. Er was een goede wisselwerking. In de voormiddag krikte de slager mijn vakkennis op. In de namiddag hielp ik een handje om de traiteurafdeling naar een hoger niveau te tillen.” De chef-kok van Volta zal binnenkort een beroep doen op die slagerij voor bepaalde charcuterieproducten, iets wat tot nu toe nog maar weinig gebruikt wordt in de gastronomische keuken.

Je ziet Olly Ceulenaere vaak samen met twee andere jonge chef-koks uit het verre WestVlaanderen, jeugdvrienden Jason Blanckaert van C-Jean en Kobe Desramaults van In de Wulf. “Als we samen zijn, praten we al snel over eten. Dan wisselen we ervaringen uit en geven we elkaar onder andere info over leveranciers. Jason en Kobe zijn een klankbord, maar ook een bron van inspiratie. Er wordt makkelijk informatie doorgegeven in de Belgische gastronomische kringen. Men begrijpt dat België enkel op die manier als gastronomisch land vooruit kan.” Uit hun succesvolle foodblog Flemish Foodies, ontstond het culinaire evenement Bruut!. Dat werd door het culinaire trio voor de eerste keer georganiseerd in maart. “Jason, Kobe en ik zagen het als een uitdaging om voor een grote groep mensen te koken. We wilden dat alle aandacht naar de smaken zou gaan, ontdaan van alle tierlantijntjes, zoals het chique interieur van een restaurant of het dure porseleinen servies. In het ruwe, leegstaande pand van Volta serveerden we onze gerechten. De 136 gasten aten aan lange banken. Het was een zalige ervaring, die zeker voor herhaling vatbaar is.”

Olly Ceulenaere hecht bij zijn selectie van leveranciers vooral belang aan de specialiteiten, de mate waarin kwaliteit boven winstmarge wordt gezet en de manier waarop de leverancier meevoelt met de producent. De keuze van runderrassen ligt iets moeilijker: “Kwaliteit primeert, maar er is niet echt een ras dat ik apprecieer om de smaak. Ons Belgische Witblauw is commercieel en technisch gezien een heel goed product, gemaakt op maat van onze Belgische eetcultuur. Qua smaak vind ik het vlees persoonlijk iets te mager. Het vlees heeft te weinig karakter.

Nochtans hou ik van streekproducten, zoals kippenlevertjes, jonge wilde eend, jonge zomerprei of varkensvlees dat bij ons gekweekt wordt met respect voor het dier.

Dat smaakt veel beter en je heb er meer voeling mee. Ik weet graag waar mijn producten vandaan komen.”

De ‘dooiver-droge worst-boterraap’ creatie van Olly Ceulenaere

Een kwestie van smaak.

Bescherming van goede smaak met Protadur®.

Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten.

Wilt u een smaakvol aanbod?

Neem dan gerust contact met ons op!

Westfalen BVBA Watermolenstraat 11 9320 Aalst Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 l.smits@westfalen.be

Gassen, service en knowhow

Food&Meat - Mei 2010 15

MATERIAAL

Met een menger kan de ambachtelijke slager in zijn atelier een interessante vorm van automatisering doorvoeren. De menger zorgt voor tijdwinst en helpt mee bij de realisatie van een constant kwaliteitsniveau. Met dit artikel willen we in grote lijnen een beeld schetsen van de soorten machines die op de markt aanwezig zijn en van de manier waarop zij een bijdrage leveren aan de productiviteit en het kwaliteitsniveau van de slagerij.

Mengers Secuur kiezen voor het juiste model De menger is voor een slager een cruciaal instrument voor de bereiding van gehaktproducten en vleesdegen. Daarnaast wordt de menger gebruikt voor diverse andere activiteiten, zoals het mengen van salades en marinades, het polteren of tumblen van kookwaren, de bereiding van droogzoutproducten, kippenwit, gyros, het marineren van satéblokjes en ribbetjes, enzovoort. Mengers zijn er in allerlei soorten en formaten. Daardoor is het voor de slager vaak moeilijk om te weten in welk type of merk menger hij het beste kan investeren.

Algemeen kunnen we de mengers in twee types onderverdelen. Bij de ene soort gebeurt het mengen aan de hand van een roerwerk dat ronddraait in de kuip. Bij het andere type mengers is het de kuip die draait ten opzichte van een vast gemonteerd roerwerk.

Omdat er zoveel verschillende mengers met specifieke kenmerken op de markt zijn, is het voor de slager niet makkelijk om uit dat aanbod de best passende machine te selecteren.

Toch kunnen we hier een aantal tips aanreiken die de slager tijdens het keuzeproces zeker voor ogen moet houden. In de eerste plaats moet de slager een menger kiezen die hem toelaat hygiënisch te werken. De wetgeving schrijft voor dat de delen van de machine die met de voedingswaren in aanraking komen, niet breekbaar mogen zijn. Ze moeten bovendien roestvast en afwasbaar zijn.

Daarom gebruiken producenten vandaag vrijwel enkel nog roestvast staal als materiaal.

Steen en ijzer zijn worden bijna nooit meer gebruikt. Om de menger na gebruik makkelijk te kunnen reinigen, is het aangeraden een model met afgeronde hoeken en met makkelijk afwasbare hulpstukken te kiezen.

Bepaal de juiste capaciteit Er zijn twee types mengers (foto’s Claes Machines)

16

Food&Meat - Mei 2010

De slager kiest best voor een menger die aan zijn benodigde capaciteit is aangepast.

Daarbij moet hij rekening houden met het feit dat een menger het beste rendement geeft bij maximaal tweederde van zijn capaciteit. Een menger met een bruto capaciteit van veertig liter biedt in de praktijk ruimte voor de optimale verwerking van twintig tot vijfentwintig liter product. De machine zwaarder beladen heeft weinig zin. Een menger die voortdurend zijn topvermogen moet realiseren, zal vaker warmlopen, verslijt sneller en raakt sneller beschadigd. Bovendien kan een menger met een volle mengkuip geen optimaal mengresultaat opleveren. Wie op safe wil spelen doet er goed aan de menger iets te ruim aan te kopen. Ambachtelijke slagers hebben meestal mengers met een brutocapaciteit van veertig tot tachtig liter.

Om de best passende menger te kiezen, moet de slager weten welke volumes hij wil verwerken en om welke producten het gaat.

De soort van producten blijft namelijk het meest delicate keuzecriterium. De slager moet de menger selecteren die het best aansluit op zijn behoeften. Dat kan bij iedere slager anders zijn. Wil de slager voornamelijk gehaktproducten mengen, dan heeft hij nood aan een menger die geen smering veroorzaakt. Als de nadruk ligt op de productie van salades, dan is het belangrijk dat de menger ook zachte producten kan mengen, zoals aardappelen en eieren, zonder die te beschadigen. Misschien wilt u met de menger ook kunnen trommelen, bevroren vlees mengen of onder vacuüm werken (zie kader)? Bij de selectie van een menger zal u de verschillende aspecten en kenmerken van de machine moeten afzetten tegenover de productie die u voor ogen heeft. Om te vermijden dat u in de verkeerde machine investeert, is er dus eerst een stukje onderzoek nodig, zowel van het marktaanbod als van de activiteiten waarbij u de menger wilt inzetten.

Stephan um/vm 44 1 machine met 5 mogelijkheden = rendabele investering mogelijkheden cutteren - intensief mengen - langzaam mengen polteren & masseren - marineren

voordelen eenvoudige bediening - benodigde plaats: ca. 1 m² snelle & vlotte reiniging - meerdere malen per dag inzetbaar technologische bijstand door ervaren vakman demonstratie op aanvraag

Stephan BVBA - Sluis 11 - 9810 Nazareth - tel. 0032(0)9 385 83 55 info@stephan-belgium.be - www.stephan-belgium.be

FM-jun09-K

WINKELINRICHTING - KOELING - AIRCO

Aalterseweg 70 - 9910 Knesselare - T 09 374 57 15 - F 09 374 05 37 - info@wimag.be - www.wimag.be

MATERIAAL

Stephan Belgium

Stephan Belgium

Een menger rendeert het best bij maximaal 2/3 capaciteit

Kies nuttige opties Er zijn heel wat verschillende technische opties beschikbaar. Bij de meeste modellen heeft de slager keuze uit verschillende mengsnelheden. Daarnaast zijn er geavanceerdere machines met een traploze motor, die laten een uiterst fijne regeling van de mengsnelheid toe. Afhankelijk van wat u met de menger wil produceren, kunt u de investering in zo’n traploze snelheidsregeling afwegen. Sommige mengers zijn uitgerust met een systeem dat zorgt voor de koeling van de kuipwand. Dat kan een interessante optie zijn voor slagers die bepaalde producten, zoals zoutwaren, gedurende een lange periode in een aangepaste temperatuur moeten bewerken. De gekoelde kuipwand heeft weinig effect op korte menginterventies. Dat is te wijten aan het beperkte contact tussen het product en de kuip. Bij het marineren van gyros, ribbetjes en satéblokjes, duurt het mengen hooguit

demonstratie op aanvraag!

Mengen onder vacuüm

Mengen met de cutter

De vacuümmenger is een specifiek type menger. Het gebruik van de machine gebeurt onder vacuüm.

Doordat de kuip van de machine luchtledig is, nemen de eiwitten in het vlees vijf tot tien keer sneller vocht op. Daardoor zorgt de vacuümtrommel voor meer efficiëntie en een beter resultaat bij het gebruik van onder andere marinades. Wanneer de slager manueel ribbetjes bestrijkt met marinade, zal het vlees lang niet alle marinade volledig opnemen. Bovendien zal het eindresultaat afwijkingen vertonen. De vacuümtrommel kruidt alle stukjes vlees op een gelijkmatige manier. De eiwitten nemen de marinade sneller en beter op, waardoor de slager een smakelijker en malser resultaat bereikt.

Er zijn op de markt cutters beschikbaar die van een mengfunctie zijn voorzien. Net als bij de mengers zijn ook hier twee types gangbaar. Bij de horizontale cutter of schotelcutter wordt de as van de messen horizontaal boven de kuip geplaatst. De kuip zelf draait rond en brengt het vlees in contact met de messen. Het is mogelijk een schotelcutter als menger te gebruiken door de messenset achteruit te laten draaien. De rug van de messen fungeert daarbij als roerwerk.

Bij de verticale cutter bevinden de messen zich onderaan de kuip.

Daarbij is het niet de kuip die beweegt, maar de messenset. Bij de verticale cutter is het doorgaans mogelijk de messenset door een roerwerk te vervangen, waardoor het toestel ook als menger inzetbaar is.

tien tot twintig minuten. In die tijd is het vlees goed gemasseerd en de marinade voldoende opgenomen. Het koeleffect speelt daarbij nauwelijks een rol. Bij lange mengopdrachten kan koeling wel degelijk vereist zijn. Die kan ook worden bekomen door de menger in de koelcel te plaatsen en daar te werken.

In de praktijk benadert iedere slager de productie van gehakt, salades of gemarineerde producten op zijn eigen manier. Voor ieder product komt het erop aan de ingrediënten op het juiste moment toe te voegen en tegen de juiste snelheid te mengen. Daar komt nog bij dat ieder merk en type altijd wat verschillend zijn. De mengtijd hangt dus niet enkel af

van de viscositeit van het product, maar ook van de machine zelf. Al die aspecten samen, hebben een grote invloed op het eindresultaat dat de slager nastreeft. Wanneer u overweegt in een menger te investeren, raden we u aan om daarover enkele collega’s aan te spreken. Op basis van hun ervaringen kunt u zich een beeld vormen van het type machine dat het best in uw atelier zou passen. Tracht met enkele collega’s ideeën uit te wisselen en stap daarmee naar een specialist. Die zal u verder begeleiden in uw zoektocht naar de juiste machine. In het ideale geval krijgt u van de specialist de mogelijkheid om een machine een tijdje in uw eigen atelier te testen.

DE RUIMSTE KEUZE OP GEBIED VAN SNIJDEN De CL50 Ultra beschikt over een grote invoergoot in de vorm van een halve maan (nuttige oppervlakte: 1/2 kool) voor het verwerken van volumineuze groenten, en over een cilindervormige invoeropening voor langwerpige groenten (pompoenen).

De groentensnijder beschikt over een compleet gamma van 48 snijschijven en kan zelfs gebruikt worden voor het snijden van blokjes van 5x5x5 mm tot 25x25x25 mm. Het motorblok, volledig gebouwd uit inox, garandeert een grote stevigheid en een perfecte reiniging. Debiet: tot 250 kg/u.

Aantal maaltijden: tot 300 en meer, naargelang de gekozen bewerking.

Contacteer ons: Tel.: 071 59 32 62 - Fax: 071 59 36 04 http://www.robot-coupe.be - email: info@robot-coupe.be

18 Food&Meat - Mei 2010

36521

w w w. d e l i n o . b e

p u h c t e K o t a Tom Typisch ketchup

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be F&M-02-06-C

Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER

devlieghere.be

van

O M D AT SM AAK BE LANGR I JK I S

COLUMN

De G-plek auteur Libert Elinck • illustratie Ben Meersman

Annelies uit Sas van Gent in Zeeland De zanger Louis Neefs is nog slechts een herinnering, maar hij blijft onze oren bekoren met wijze levensliedjes als Annelies uit Sas van Gent in Zeeland. Niet vanwege dode- zanger- toerisme bekroop me, aangenaam prikkelend als een meikever over mijn arm, de goesting om daar eens op verkenning te gaan. Liefst onder de schuilnaam Johannes Climaxus, waarmee ik bedoel: hij gaat in stijgende lijn. Sas van Gent is vlakbij Zelzate een grensdorp in de Nederlandse provincie Zeeland. Vroeger had het meer aanzien en stadsrechten maar nu is het gedegradeerd tot een deelgemeente van Terneuzen. Met een aanlegplaats voor kleine jachteigenaren, enkele fraaie grachtenhuizen uit de negentiende eeuw, en een romantisch bruggetje, dat ideaal is om te poseren in Oud- Hollandse klederdracht met bloedkoralen krans, blijft er nog als bezienswaardigheid de Katholieke Kerk (de Protestantse is ontwijd). Tegenover de eerste kerk staat een seksshop, dat zag ik pas goed toen ’s avonds de neonlichten brandden. De seksshop is de eeuwige kapel die de duivel van de weeromstuit altijd bouwt waar een Godshuis staat. Overdag is er een ander straatbeeld, langs de waterkant heb je de sigarenspeciaalzaak van Ben en Mawilla met een havannaroom waarvan de collectie op veel waardering van Belgen en Duitsers kan rekenen. De zaak lijkt me zwaar gestraft door het verbod op reclame voor tabaksproducten. Maar juist omdat het in deze handel wat minder gaat kan je er oude jaargangen beroemde sigaren aantreffen die uitstekend bewaard

20 Food&Meat - Mei 2010

en belegen, verre superieur zijn aan wat er tegenwoordig alsmaar groener en vlugger op de markt komt. Een dikke honderd meter verder heb je op nr 25 in de Kloosterlaan Matilda’s boekhandel en antiquariaat. Fysiek slechts 2 dagen per week geopend, (di.+za.: 9-12 & 13-17) www.matildasboek.nl Fantastisch winkeltje waar je riskeert met een kruiwagen vol buiten te komen. Cultuur is soms goedkoper dan confituur. “Dank oe voor de bloemen” herinnert u zich deze nog? Dit is het jaarlijkse dankwoord van het preRatzinger pausdom dat zich op Pasen naast de apostolische zegen (volle aflaat!) liet horen ten beste van de florale inspanningen die Nederlanders de heilige stoel hadden bewezen. Een van die Nederlanders; Maarten Torbijn woont en ‘winkelt’ in de Gentsestraat. Prachtig waartoe deze professor Tulp in staat is.

Wanneer de winkel gesloten is en stemmig verlicht, rijst al meteen de vraag hoe iemand van dit artistiek vermogen zich hier kan handhaven? Ga overdag en vraag het hem zelf terwijl je geniet van de levende parfumerie die zijn werkterrein is. In dezelfde straat op nr.12 heb ik de G -plek van het waterdorpje gevonden, G staat in dit verhaal voor gastronomisch genoegen en de naam is Bottles.

Het etablissement leunt aan bij Hotel Royal. Bottles is een designrestaurant waar alles om de fabelachtige fles draait. De inrichting kan zo in Parijs naast de exclusieve Buddha Bar staan. Directeureigenaar en registervinoloog Jens Hoogstad wist niet wat hem overkwam toen hij dit voorjaar de felbegeerde wisseltrofee ‘Zilveren Oester’ in ontvangst mocht nemen. Hoewel de wedstrijdopgave betrekking had op het culinair gebruik van vis, schaal- en schelpdieren - typisch voor Zeeland - had men toch geen hoge pet op van nieuwkomer Bottles die het moest opnemen tegen één, twee en driesterrendelegaties. Jens won samen met sous-chef Fabian van Himschoot. De trofee werd tegelijk toegekend voor uitmuntend onthaal, bediening en wijnkennis. Het verwondert mij niet dat de Zeeuwen op eigen terrein hebben gewonnen. Hun lijfspreuk is immers: ik worstel en kom boven. Chef Leon Pronk en Fabian kiezen resoluut voor vers en bijzonder. In de keuken hangen beenharde hammen van 5 tot 15 jaar oud. Ze worden door de ouders Hoogstad die nazomeren in Spanje, voor Bottles geselecteerd. Ook zonder nauwe familiebanden worden hier juwelen aan huis gebracht. De roze populierboleten, de stervensdure zwarte look en nobel wild uit de Veluwe om maar iets te noemen. Nu is de Oosterschelde kreeft op z’n mooist, in het groen met een kermis van pasgeplukte kruiden! Bottles is een geheimtip, er is een vijfgangenmenu aan 10 euro per gang, u kunt er 2 uit weglaten, maar dat doe je ook niet met een blijspel dat die naam verdient. Nee laat de gong 5 maal klinken en hoop met mij (zeer laaghartig!) dat Michelin deze gouden kelk aan zich voorbij laat gaan. Bottles, er is waanzinnig veel talent in Sas van Gent, dat is mijn boodschap in een fles.

UITNEEMBARE FICHE

199

Food&Meat - Mei 2010 21

tekst Eve • foto’s Lieselot Dorme (The Image Factory)

UITNEEMBARE FICHE

199

Ambachtelijke slagerij Joël in Kortenberg Joël Van Netelbosch (39) studeerde af aan de slagerschool van het COOVI-CERIA in Anderlecht. Toen hij amper 23 jaar oud was, nam hij de slagerij van zijn oom aan de marktplaats van Kortenberg over. Zijn zus Christel nam de winkelbediening voor haar rekening. Vier jaar geleden verhuisde Joël met zijn vrouw en kinderen naar een nieuwe locatie aan de Stationstraat in Kortenberg. Zijn nieuwe slagerij ligt rechtover een grootwarenhuis en naast een grote parking.

“Verhuizen is geen slechte zaak geweest”, zegt Joël. “We zijn visueel sterk aanwezig in het straatbeeld. We hebben de ideale locatie gevonden. We bevinden ons langs de verbindingsweg tussen het station en de verkeersas Leuven-Brussel”, aldus Joël. “Met onze nieuwe winkel spreken we een jonger publiek aan. Onze klanten zijn trouw en hebben een constant koopgedrag en vaste gewoonten. Dat is gemakkelijk in het beheren en wijzigen van het assortiment. We maken meer dan de helft van de aangeboden charcuterie zelf. Ons

assortiment bevat onder ander pensen, vlees- en kalfsbrood, gekookte ham, gerookte paardenfilet, gerookt rundvlees, filet de sax, bacon, Ardense filet en paté.

Er is ook veel potentieel in de verkoop van vers vlees, zoals rund- en varkensvlees, kip en gevogelte. We bieden traiteurgerechten aan in de klassieke en zelfgemaakte basisproducten zoals bereid stoofvlees, balletjes in tomatensaus, pastagerechten en panklare producten. Barbecue-, gourmet- of fondueschotels zitten in het assortiment, maar leveren of bakken ter plaatse doen we niet.”

De klanten vinden hier geen promoties, weekacties of spaarkaarten. “Ik wil het hele jaar door een eerlijke prijs voor een eerlijk product aanbieden”, zegt Joël.

Voorverpakking is voor vele slagers nu de trend. Joël ziet daar echter geen heil in voor zijn slagerij. “Het warenhuis rechtover ons verkoopt enkel vlees en vleeswaren in voorverpakking. Voor vers afgesneden producten en een bediening op maat komen de klanten naar onze slagerij.”, aldus Joël.

Italiaans rolletje Ingrediënten 2 kg varkenscarré, 10 sneden Parmaham, 200 g Italiaanse pastamarinade (hier gebruikt: Raps Capri niet pikant), 250 g geraspte Emmentalerkaas, prikkertjes

Bereiding • Gebruik 2 kg varkenscarré en snijd de ketting er af.

• Kies voor een varkenscarré, die kan gemakkelijk dun worden gesneden op de snijmachine en in fijn lapjes worden opgerold.

• Kuis het geheel mooi op.

• Snijd de carré op 4 mm dikte in sneden.

AMBACHTELIJKE SLAGERIJ JOËL 22 Food&Meat - Mei 2010

• Snijd nu de Parmaham flinterdun.

• Leg eerst het varkenslapje open.

• Smeer het lapje volledig in met de Italiaanse pastamarinade.

• Leg er een sneetje Parmaham op.

• Bestrooi met de geraspte Emmentalerkaas.

• Rol het geheel op tot een dun slangetje.

• Gebruik prikkertjes op maximum twee centimeter van elkaar, zo blijft de vulling in de rol tijdens het bakken.

• Bak het rolletje in zijn geheel.

• Het resultaat is een ideaal hapje voor op de barbecue!

Stationstraat 21 Kortenberg Tel & fax 02 - 759 64 98 joel.vannetelbosch@telenet.be

UITNEEMBARE FICHE

200

Food&Meat - Mei 2010 23

tekst Eve • foto’s C. Linkens (The Image Factory)

UITNEEMBARE FICHE

200

Slagerij-traiteur Lierse Poort in Mechelen Surfen naar de website van de slager, verraadt meestal de accenten en de specialiteiten van het huis. Bij Heidi en Wim Doms (45) van slagerij-traiteur “Lierse Poort” in Mechelen, staat de website vooral in het teken van het aanbod vers vlees, de talrijke mogelijkheden van de traiteurafdeling, de online catalogus en de brede waaier aan vleesschotels, bereide gerechten, buffetten, barbecueschotels en verrassingsbroden, die op elk moment van de week kunnen worden besteld.

Wim Doms is zowel slager als kok. Tien jaar geleden, volgde hij zijn vader op, die een slagerij had aan de rand van Mechelen. Die buurt verkommerde snel en Wim vond een pand aan de Liersesteenweg. “Ons publiek bestaat uit alle lagen van de bevolking en uit alle leeftijden”, zegt Wim. “Toch zijn er een aantal gewoontes, waaraan onze klanten stevig vasthouden. Zo verkiezen ze eenvoudige benamingen voor gerechten.

Komt er een nieuw gerecht met een aparte naam, dan krijgen we het moeilijk verkocht. Onze klanten kopen graag de ingrediënten en het vlees per gewicht. We pre-

senteren de gerechten op een grote sierschotel, die dan in de koeltoonbank van de bereidingen komt. Daardoor oogt de presentatie smaakvoller en dat doet verkopen”, zegt Heidi. Het assortiment vers vlees neemt meer dan een meter koeltoonbankruimte in beslag. In de wandkoeling staat de charcuterie uitgestald. Bepaalde soorten maakt Wim nog zelf.

Sinds de winkelvernieuwing in 2006 staat geen maat meer op de uitbreiding van de traiteurafdeling. De aandacht van de klanten gaat steeds vaker uit naar kant-enklare maaltijden, vleesbuffetten, charcuterieschotels en verrassingsbroden. Grote buffetten worden op aanvraag gratis aan huis geleverd. Voor de winkel bereiden Wim en zijn team dagelijks een twaalftal maaltijden in eigen keuken. Het aanbod verandert van week tot week. Elke week staat een ander traiteurgerecht in de kijker. Er zijn ook promoties en spaaracties voor vers vlees en vleesbereidingen.

Heidi en Wim stellen drie personeelsleden te werk. Maandag en zondagnamiddag is de slagerij gesloten.

Kalfsmedaillon met duo van asperges Ingrediënten (4 personen) 800 g kalfsfilet (180 à 200 g kalfsmedaillon per persoon), 8 dunne sneden gezouten spek, 12 witte en 12 groene asperges, 50 g gemalen pistachenoten, zelf gemaakte kalfsfond of gelijkaardige sausmaker, 100 g gedroogde peterselie, krielaardappelen (600-800 g), bakboter, peper en zout

Bereiding • Kook de krielaardappelen gaar.

• Bak ze daarna bruin in wat boter, bestrooi ze met een beetje gedroogde peterselie en laat het geheel afkoelen.

• Schil de 24 asperges, kook ze gaar met een snuifje zout in het water gedurende 10 tot 12 minuten. Laat afkoelen.

• Maak een saus van kalfsfond en laat daarna afkoelen.

• Maal 50 g pistachenoten in een keukenrobot.

SLAGERIJ-TRAITEUR LIERSE POORT 24 Food&Meat - Mei 2010

• Versnijd nu de kalfsfilet van 800 g in 4 porties van telkens 200 g.

• Doe wat peper op het kalfsmedaillon.

• Bak het kalfsmedaillon in wat boter bruin aan alle kanten gedurende 3 à 4 minuten.

• Zorg dat het vlees binnenin mooi rozig blijft.

• Strooi een klein beetje zout op het vlees, als het bijna klaar is.

• Neem het gebakken vlees uit de pan en leg er de gemalen pistachenoten op.

• Leg nu wat boter in de pan om het gezouten spek te bakken.

• Als het spek klaar is, wikkel het dan rond drie asperges.

• Plaats het kalfsmedaillon, het duo van asperges en de gebakken krieltjes op ovalen sierschotel. Giet naar believen de saus van kalfsfond rond het geheel.

Liersesteenweg 278 Mechelen Tel. 015 - 33 72 09 www.liersepoort.be

✂ FICHE 4

Laten we aanvangen met een korte inleiding. Koelen is het wegnemen van warmte. Hoe meer warmte je wegneemt, hoe kouder het wordt, dat spreekt voor zich. Ter verduidelijking voor de heer Lippens, kunnen we het nog eenvoudiger uitdrukken. We nemen een frigobox, vullen die met voedingswaren en leggen er ijsblokken bovenop. De ijsblokken smelten en nemen de warmte weg waardoor de voedingsmiddelen koel blijven. De vroegere ‘ijskast’ werkte ook op dat systeem. Ijs smelten in een ruimte maakt die ruimte koud. Anno 2010 zijn de middelen voor koeling natuurlijk geëvolueerd. F&M schudde de mogelijkheden eens door elkaar. De temperatuur en niet de opbrengst is immers nog steeds de belangrijkste CCP voor onze sector. Het wordt tijd dat de balans in evenwicht komt. Bovendien kost koeling een bom geld en is het crisis.

De autocontrole hapklaar Koelen, invriezen en ontdooien Het stapelen in de wandkoeling is belangrijk. Daarbij moet je erop letten dat je vooraan verticaal afsluit en achteraan horizontaal waardoor de koele lucht wordt doorgelaten. Horizontale schappen verliezen minder koude dan de schuine varianten. Plaats onderaan steeds een plexi opstandje.

• De aanzuiging onderaan gebeurt meestal met warme winkellucht. Plaats daarom een plexi plaat van 10 cm hoog voor de rooster zodat u opnieuw de koude lucht gebruikt en dus minder verbruikt.

• Voor groenten en fruit bekijkt u best de ideale T van iedere soort, U kunt door herschikking een deel van uw koeling uitschakelen naargelang de seizoenen.

• Vermijdt elke isolatiemogelijkheid zoals piepschuimbakjes, gevuld met vlees en lucht op een plaatkoeling. Een zwarte flanellen doek onder de kaas is mooi, maar de kosten voor T lopen daardoor hoog op.

•

De temperatuur is de belangrijkste ccp voor onze sector.

Koeling Er is altijd nood aan een omhulsel. Dat kan soms zo slecht gebouwd zijn waardoor het zijn doel, namelijk de koude vasthouden, niet voldoende invult.

• Er zijn verschillende soorten omhulsels: toonbank, wandkoeling, koelbakken, diepvrieskasten en -bakken, open koeling, frisdrank koeling, stockkoeling, in alle maten en gewichten. Maar zijn die middelen wel allemaal efficiënt?

• In al deze koelingunits brandt er steeds licht. Dat is niet altijd afgeschermd waardoor er glasbreuk kan ontstaan.

Bovendien geeft de lamp een temperatuur af van ongeveer 40°C. We kunnen dus concluderen dat er nog veel denk•

werk is voor de ontwerpers van koelinstallaties om het elektriciteitsverbruik te doen dalen en de noodzakelijke wettelijke kerntemperatuur te behalen.

• Mag ik aanraden om te berekenen wat uw winst is van de frisdrankautomaten?

De temperatuur is er constant tussen 1°C en 3°C, wat veel te koud is. Bovendien kun je de temperatuur niet bijsturen en draaien die toestellen 24 uur op 24.

• U verwijderd best de oude, open diepvriesbakken of dekt die af met plexi. Het is ook belangrijk om de laadlijn te respecteren en de temperatuur te controleren.

Bereken tevens wat uw winst is met een open diepvriesbak.

Diepvries De koelketting mag niet worden doorbroken. De goederen moeten zo vlug mogelijk naar de stockdiepvries of rechtstreeks naar de winkel worden gebracht.

• Ken uw ontdooitijden, om gezaag bij controle te vermijden. Het is nog altijd uw kerntemperatuur die van belang is bij discussie. Hoe kan men immers op korte tijd een koelelement ontdooien zonder 0° te overschrijden? Hopelijk weten de keurders dat ook.

• De ontdooiperiode moet zo kort mogelijk zijn. Indien dat niet zo is, komt er kristalvorming op uw producten. Hopelijk kent uw koeltechnicus zijn vak.

•

Food&Meat - Mei 2010 25

✂

FICHE 4

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

Koeling kost de slager een bom geld.

Ebro voedselthermometers. Een afgemeten succes.

•

www.gullimex.com

•

•

•

•

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

Het is vooral de hoeveelheid frites en aanverwanten dat tot hoog boven de laadlijn wordt geperst. Een temperatuur die niet gelijk is aan 18°C zorgt dus voor problemen. De mogelijke oplossingen zijn dan om een grotere stockdiepvries aan te schaffen of een berekende aankoop te en lager te stapelen.

IJsvorming aan de zijwanden moet steeds worden verwijderd. Dat is belangrijk voor de isolatie. Als de toestellen in blokvorming staan (per 3-4) moet er voldoende ruimte worden tussen gelaten zodat de motoren kunnen afkoelen en er geen brand ontstaat.

Diepvrieskastjes met deur zijn perfect.

Toch moet u opnieuw de temperatuur vooraan en achteraan checken. De bakken eronder, die meestal nog open zijn, moet u opnieuw met plexi afdekken.

In uw stockdiepvries moet ALLES een invriesdatum hebben. Stop er zeker en vast geen privéproducten in.

Elke voedingssoort heeft een bepaald vochtgehalte. Zo heeft vlees een vochtgehalte van 70% en groenten een van 90 %. Bij het invriezen wordt dat water omgezet in ijskristallen. Hoe vlugger men invriest, hoe kleiner de kristallen en hoe minder schade ze uitoefenen door zich uit te zetten in het desbetreffende product.

Steek een plastic fles water in de diepvries en ze zal scheuren, ijs zet immers uit. Daarom is het in de eerste plaats belangrijk om degelijk in te vriezen. Dat wil zeggen liefst op -30°C en de taak overlaten aan gespecialiseerde firma’s.

26 Food&Meat - Mei 2010 1

19-05-10 08:58

Die werken met vloeibare stikstof waarbij de temperatuur -80°C of lager bedraagt naargelang het product. Het is altijd handig om eens een naslagwerk in te kijken of Google te raadplegen.

Ontdooien Ontdooien is net het tegenovergestelde van invriezen. Het is belangrijk om de wondjes in het product, die ontstaan zijn door het uitzetten van de ijskristallen, zo traag mogelijk te laten ontdooien om sapverlies te voorkomen. Dat moet dus zeker en vast in een koelcel of een ontdooicel gebeuren. Wanneer u echter choqueert door micro wave, dan zult u de gevolgen ervan ervaren.

• Rauwezouterijfabrieken gaan verse hammen invriezen, die worden dan ontdooid om zo een hoop water te verliezen waardoor er een kortere zouttijd nodig is. Zo zie je maar dat ontdooien onderdeel kan zijn van een werkinstructie.

• Geef uw klanten af en toe eens goede raad. Daardoor zal heel wat ingevroren filet pur gespaard blijven om op een stomme wijze vernietigd te worden door het slecht ontdooien.

•

Keep it cool, print uw koelresultaten af, bewaar ze en doe een dagelijkse check met uw infrarood thermometer, of laat dat door de verantwoordelijke uitvoeren.

Check ook eens uw alarminstallatie, de verzekeringen zijn er niet meer zo happig op om uw fouten te vereffenen.

auteur D.Boerjan

•

REPORTAGE

De harde agrarische economie verzoenen met ecologische principes en duurzaam ondernemen, het kan. Dat bewijst de Pittemse vleesvarkenproducent Dobbels Quality, die onder het label Think Pork ecologisch en smakelijk varkensvlees produceert. Het wil binnenkort als betaalbaar keurmerk via Europese retailers de consument bereiken. Food&Meat nam een kijkje achter de schermen.

Think Pork Het duurzame varkensbeheer van Dobbels Quality

De Pittemse varkensvleesproducent Dobbels Quality focust zich vandaag op de kweek van zeugen en vleesvarkens.

De Pittemse varkensvleesproducent Dobbels Quality is veruit de grootste speler in de sector. Het bedrijf startte één generatie terug met groenteteelt en varkenskweek als voornaamste activiteiten en groeide uit tot een volledig geïntegreerde onderneming. Het familiebedrijf focust zich vandaag op de kweek van zeugen en vleesvarkens. Ook het transport is in eigen beheer. De slachting en de versnijding worden uitbesteed, maar blijven wel sterk gecontroleerd. Verantwoordelijke voor de doordachte koers die Dobbels Quality vaart, is zaakvoerder Ludo Dobbels.

Respect, ethiek en duurzaamheid zijn waarden die de West-Vlaamse varkensboer hoog in het vaandel draagt en ook bewust wil integreren in zijn onderneming. Hij renoveerde een oude cichoreifabriek in hartje Pittem tot een prachtig bedrijfspand met oog voor authenticiteit en design. Daar tekende hij in samenwerking met Business Development Manager Etienne Goossens en landbouwingenieur Ruben Brabant de lijnen uit voor Think Pork. Een sierlijk vloeropschrift aan de ingang is een ode aan mensen die durven dromen. Achterin prijken de lichtgevende

zwart-witfoto’s van Dobbels’ inspiratiebronnen Frida Kahlo, Mahatma Ghandi, Nelson Mandela en Albert Einstein aan het plafond.

Dit is de plek waar Dobbels Quality het vaak starre agrarische denken omzet in duurzaam ondernemerschap. Etienne Goossens vertelt: “Sinds de crisis van de jaren negentig werkt haast iedereen onder het Certus-label. Je kunt bijna niet anders, zeker als je aan export doet. Met Think Pork leggen we de lat hoger en willen we met een commercieel product onderscheidend zijn op het vlak van smaak, kwaliteit, gezondheid en ecologie.”

Food&Meat - Mei 2010 27

REPORTAGE

“Sinds 2005 zijn we als enige bedrijf in de varkenshouderij in de Benelux HACCP-gecertificeerd, vanaf het begin van de keten tot de aflevering van de vleesvarkens aan het slachthuis.”

Dobbels Quality participeert in GreenPower, dat met behulp van een vergistingsinstallatie mest verwerkt tot biomethaan.

De varkens ligen op droog stro uit de Franse Champagnestreek in stallen met achtergrondmuziek.

Traceerbaar en transparant Bij Dobbels Quality werpen zo’n 6500 zeugen jaarlijks 2,4 keer, wat neerkomt op gemiddeld 300 bevallingen per week. In de stallen in Pittem verblijven 2800 zeugen. De rest wordt getransporteerd naar andere boerderijen in de streek, die worden gerund door eigen personeel. Stress is de dieren vrijwel onbekend. “De varkens liggen op droog stro uit de Franse Champagnestreek in stallen met achtergrondmuziek. Dat is niet zozeer om de zeugen te entertainen (lacht), wel omdat de dieren niet snel zouden worden opgeschrikt door omgevingsgeluiden”, aldus Goossens. Eenmaal de biggen het gewicht van 25 kg hebben bereikt, worden ze overgebracht naar een aantal geselecteerde boeren over heel België. Die staan in voor de afmesting van dieren volgens de voorschriften van Dobbels. Een veearts gaat er wekelijks op controle. Ruben Brabant licht toe: “Doordat veel bedrijven aan Dobbels gelinkt zijn, wilden we een systeem op punt stellen dat ons de nodige traceerbaarheid en transparantie zou bieden. Het heeft bloed, zweet en tranen gekost, maar sinds 2005 zijn we dus als enige bedrijf in de varkenshouderij in de Benelux HACCP-gecertificeerd, vanaf het 28 Food&Meat - Mei 2010

begin van de keten tot de aflevering van de vleesvarkens aan het slachthuis. Daar nemen hun BRC-richtlijnen het over. Ons handboek doet niet enkel dienst als handleiding op het vlak van voedselveiligheid, maar bevat ook handige managementtools.”

Groene energie Zoals bekend is de bijdrage van de veeteelt aan de opwarming van het klimaat niet gering. De veestapel brengt naast CO2, ook lachgas en methaan in de atmosfeer.

Dobbels Quality levert al vele jaren inspanningen om zijn ecologische voetafdruk te verkleinen. Brabant licht toe: “De veeteelt zorgt voor 18% CO2-uitstoot. 1 kg varkensvlees staat bijvoorbeeld gelijk aan een uitstoot van 4,5 kg CO2. Momenteel staat Think Pork voor een uitstoot van 2,35 kg CO2. Het is de wens van Dobbels Quality is om ooit CO2-neutraal te zijn. We schakelen alvast het transatlantische transport zoveel mogelijk uit door onze organische ingrediënten voor het voeder dichtbij te zoeken. Daarnaast participeren we in Greenpower, dat met behulp van een vergistingsinstallatie mest verwerkt tot biome-

thaan. Het biogasbedrijf verwerkt nu 36000 ton mest en 24000 ton organisch biologisch afval per jaar. Dat is goed voor een opbrengst van 4 Megawatt groene stroom, die 4500 gezinnen van elektriciteit kan voorzien. Met de restwarmte wordt Dobbels Quality verwarmd en zijn er mogelijkheden voor de omliggende tuinbouw. Het residu is een geperste korrel, die naar de Franse wijnbouw gaat als bodemverbeteraar. Het overgebleven water irrigeert de omliggende landbouwgronden. We besparen 250000 liter mazout per jaar en beperken onze uitstoot met 35%.”

Sappig en gezond Met Think Pork wil Dobbels Quality een product op de markt brengen, dat niet enkel op ecologisch vlak goede punten scoort. Ook de smaak wordt verfijnd. Goossens: “Omdat het voeder de uiteindelijke smaak van het vlees sterk beïnvloedt, krijgt elke zeug een eigen organische voedermix voorgeschoteld, die wij formuleren en een externe partner samenstelt. De oorchip van elk varken geeft de juiste formule door aan de voedermachine in de stallen. Uit de kruising van het

Varkensboer Ludo Dobbels integreert waarden als respect, ethiek en duurzaamheid in zijn onderneming.

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein / Dobbels

“GreenPower verwerkt nu voor ons 36000 ton mest en 24000 ton organisch biologisch afval per jaar. Dat is goed voor een opbrengst van4 Megawatt groene stroom, die 4500 gezinnen van elektriciteit kan voorzien.”

Landrasvarken met een Large White komt onze Dobbels’ zeug voort. Die varkenssoort levert mager varkensvlees. We kiezen bewust voor een oudere zeugenstapel dan gebruikelijk. De op productie geselecteerde dieren blijven 5 à 6 jaar bij ons. Onze Dobbels’ zeugen worden kunstmatig bevrucht door Piétrain beren, die we selecteren op spekdikte, carré, vleespercentage en groei. De aanwezigheid van intramusculair vet zorgt voor een intense smaakbeleving.

Omdat de smaak ook sterk afhankelijk is van de malsheid hebben we ook dat aspect onderzocht en verfijnd. Bovendien bieden we door een betere bescherming van de cellen en het celmembraan in het vlees het hoofd aan dripverlies. Dankzij 2% minder drip besparen we op 100 kg karkas 2 kg. Tot slot bevat het vlees tot driemaal meer van het omega 3-vetzuur DHA, maar dat is optioneel en op vraag van de klanten. Een onafhankelijk testteam beoordeelde het vlees als ‘smaakvoller en sappiger’.”

Dobbels Quality hoopt om vanaf september het kwaliteitslabel Think Pork op de Nederlandse en Engelse retailmarkt te kunnen lanceren. Niet als een nicheproduct, maar als een betaalbaar keurmerk dat door haar kwaliteit, intense smaak en ecologisch verhaal de harten van de consument moet veroveren.

De Belgische markt is voor Dobbels geen prioriteit. Goossens licht toe: “We vrezen dat ons land nog niet helemaal klaar is voor Think Pork. De Belgische versnijder, retailer en consument houden nog steeds van mager vlees en dito smaak. Dat is dan maar zo. Als de gedachten en de inzichten er rijp voor zijn, zullen we op een duurzame, correcte manier kunnen onderhandelen. We willen niets forceren en de vraag in België afwachten, maar we zijn hoopvol. Als het in onze buurlanden regent, begint het in België immers te druppelen, is het niet?”

l e Ko ing op ma at ng

ti h c i r n i l e wink

Zeelaan 7, B-9900 Eeklo T +32 (0)9 377 21 19

www.integral-interiors.be

Food&Meat - Mei 2010 29

DOSSIER

Wie met een bouw- of verbouwproject in zijn hoofd zit, denkt in de eerste plaats aan zijn portemonnee. Energiebesparing maakt daar deel van uit. Energie besparen is niet enkel een kwestie van geld, maar ook van duurzaamheid van apparaten. Hoe zuiniger men omspringt met de inrichting, hoe langer alles meegaat. Men hoeft echter niet te bouwen of te verbouwen om energiebesparende maatregelen in te voeren. In dit eerste deel van ons dossier koeling leggen we het accent op een aantal algemene besparingstips bij productkoeling, ruimtekoeling, ventilatie en verlichting.

Koeling Uw energiefactuur verminderen zonder grote investeringen (deel 1) De wetgever stelt strenge eisen aan de bewaaromstandigheden van verse producten. Productkoeling is dus noodzakelijk en bovendien erg duur. In de horeca maakt koeling gemiddeld 15% van de energiekosten uit, in de voedingsmiddelendetailhandel is dat aandeel 50% en bij supermarkten zelfs 65%.

Wat beïnvloedt ons elektriciteitsverbruik?

• • • •

•

•

•

De luchtbeweging in de winkel voert warmte rond en die circuleert ook rond het uitstalraam en de koeltoonbank.

De warmtestraling van lampen of zonlicht op het gekoelde product wordt vaak onderschat omdat het niet meteen opvalt.

De slechte werking van een verkeerd aangebracht luchtgordijn aan de toegang.

De mindere kwaliteit van nachtafdekking die niet overal hermetisch afsluit op de koeltoonbank. We denken aan de aluminium rolgordijnen van de wandkoeling.

De warmteafgifte van de verlichting in het uitstalraam wordt veronachtzaamd omdat we ervan uitgaan dat verlichting een echte must is bij de presentatie van de producten.

Het ontbreken van een glazen deur aan een wand- of vrieskast met gekoelde of bevroren producten, de zogenaamde open installaties.

Het vaak openen en sluiten van een diepvrieskast met glazen deuren leidt tot condensatie op de ruiten. De zichtbaarheid wordt verhinderd en de klanten openen nog vaker de deuren. Om de condensatie te voorkomen is het aanbrengen van een anticondensfolie een goede mogelijkheid.

Productkoeling Centraal koelsysteem of aparte compressoren?

Een centraal koelsysteem kan energiezuiniger zijn als de slager een centrale ruimte en machine-eenheid wil benutten( buiten of binnen) voor een grote winkeloppervlakte. Ook als er aan warmterecuperatie wordt gedacht, heeft dat zijn voordelen. Je mag echter niet denken, dat een koelcentrale in ieder geval de oplossing is voor iedereen.

Soms zijn twee compressoren goedkoper dan een centrale. Alles 30 Food&Meat - Mei 2010

De verdamper, de condensor en de compressor zijn belangrijke onderdelen van de koeling.

Daarom is het belangrijk om die drie onderdelen goed te onderhouden. hangt af van de capaciteit die moet worden afgegeven, van de aanschaf voor korte of lange termijn en van de prijs. Als de warmteafgifte niet moet worden gerecupereerd, belanden compressoren het best op het dak.

Dek koel- en vriesmeubelen af buiten de gebruikstijden Bij open koelmeubelen bedraagt het temperatuurverschil 17 °C. (4°C naar 21°C) omdat de gekoelde inhoud in open verbinding staat met de ruimtelucht. Het is mogelijk koel- en vriesmeubelen af te dekken. Verticale meubelen kunnen met rolgordijnen worden afgesloten. Horizontale meubelen kunnen met behulp van een isolerend deksel worden afgedekt. Er zijn zowel rechte als afgebogen afdekplaten verkrijgbaar. Bij de aanschaf van nieuwe meubelen vraagt men best naar de mogelijkheid om een nachtbedekking te voorzien. Die moet eenvoudig en snel aan te brengen zijn. Naar sluitingstijd toe, moet de toonbank niet worden leeggehaald, maar worden bijgevuld. De latere klanten mogen immers niet voor een lege toonbank staan.

Dankzij de nachtstand, wat zorgt voor minder energieverbruik en de isolerende afdekplaten, kan de volgende dag dan meteen met een volle toonbank worden gestart. Het personeel kan daardoor wat later aan de slag.

Deze werkwijze bespaart dus op de arbeiden energiekosten.

De sturing van de koeltoonbank kan dus zo geprogrammeerd worden, dat ze vanaf een bepaald uur op nachtenergie werkt, waardoor de temperatuur bijvoorbeeld tussen 0°C en 4°C bedraagt. ’s Nachts zijn er minder invloeden op de koeltoonbank, zoals het wegvallen van luchtverplaatsing en openstaande deuren.

Zuig de warmte van de condensor af naar buiten Elk type koelapparatuur produceert warmte.

Die warmte wordt via de condensator afgegeven langs de onderzijde of de achterzijde van het koelmeubel. Als de warmte van de condensator goed kan worden afgegeven aan de omliggende ruimte, dan werkt de koelinstallatie energiezuiniger. Wordt de warmte minder goed afgevoerd, dan stijgt de omgevingstemperatuur sneller, wat leidt tot hogere temperaturen die dan moeten weg gekoeld worden.

De beste oplossing is om de condensator buiten te plaatsen (bij de koel- of vriescellen), zodat de warmte goed kan worden afgegeven aan de koele buitenlucht. Wanneer er geen apparatuur is met een losse condensator (en compressor), dan is het een optie te onderzoeken of de afgegeven warmte direct kan worden afgezogen via een afzuigventilator.

Als men energiezuiniger wil omspringen met de compressoren, dan is een onderhoud twee keer per jaar noodzakelijk. Na elk onderhoud kan men de compressoren ook ontluchten.

Daarnaast kan men de condensor één keer per maand schoonmaken met lucht.

Isoleer de wanden van de koelcellen goed Bij de plaatsing van nieuwe vaste of geprefabriceerde koel- en vriescellen kiest men bijvoorbeeld voor extra isolatieplaten aan de binnenkant of een geïsoleerde vloer in het vriesgedeelte. Als er een te geringe isolatie is, gaat er veel koude verloren. De verdamper moet dan harder werken om de koel- en vriescellen op temperatuur te houden. De binnengekomen warmte moet via de koelinstallatie worden afgevoerd. Daardoor verbruikt de koelinstallatie onnodig veel elektriciteit. Er zijn andere opties uit geprefabriceerde celwanden van PUR, polystyreen, minerale wolplaten, hout en cellenbeton. De koelinstallateur weet zeker raad, zowel voor nieuwe als oude koelcellen.

Bij bestaande koelcelpanelen moet men nakijken of de siliconennaden niet lossen aan de binnenkant. Elke koel- of diepvriescel dient over een thermometer of een automatische temperatuursregistratie te beschikken. Je kunt de koelleidingen ook isoleren.

Voorkom ijsaanslag op de verdamper De verdamper, de condensor en de compressor zijn belangrijke onderdelen van de koeling. Daarom is het belangrijk om die drie onderdelen goed te onderhouden. De verdamper van koel- en vriescellen bevindt zich meestal achterin de cel of boven de deur.

Een koelinstallatie onttrekt warmte van de te koelen ruimte. Waterdamp uit de te koelen ruimte kan vastvriezen op de verdamper bij 0°C. Die ijslaag die ontstaat, heeft een isolerende werking, waardoor de warmte uit de te koelen ruimte de verdamper minder goed kan bereiken. Dat vraagt meer elektriciteit, soms wel tot 30%, om de te koelen ruimte op de gewenste temperatuur te houden.

Food&Meat - Mei 2010 31

DOSSIER

Gebruik een bewegende arm met wiel voor deuren van koelcellen Gebruik “deurdrangers” voor deuren en koelcellen. Wanneer deuren van koel- en/of vriescellen niet goed sluiten, gaat er immers veel koude verloren. Bij slechte afsluiting treedt warmte de koelcel binnen. Die warmte moet vervolgens worden weg gekoeld. Een deurdranger in de deur van de koelcel reageert meteen bij het dicht slaan van de deur. Ze grijpt zich vast in de deurholte en trekt de deur vanzelf dicht.

Schakel koelcelverlichting in via deurschakelaar Door het licht te schakelen via een bewegingssensor op de deur van koel – en vriescellen, wordt voorkomen dat het licht onnodig blijft branden. Dat verhoogt het gemak (met volle handen de koelcel binnengaan) en bespaart de nodige energie van zowel verlichting als koeling. Als men geen bewegingssensor kan plaatsen, dan is een detectielamp aan de buitenkant van de koelcel een alternatief.

Plaats een frequentieregeling op koelcompressor

Registratie van verbruik

Elke start van de compressor, zorgt voor druk.

De aandrijving voor het opbouwen van druk, wordt geleverd door een elektromotor. Er wordt dus een korte tijd elektriciteit gebruikt zonder dat er koude wordt geproduceerd. Vanwege de wisselende vraag naar de hoeveelheid koude, schakelt de compressor zich regelmatig in. De capaciteit van de compressor kan worden geregeld. Een frequentieregeling regelt het toerental, zodat de compressorcapaciteit zich aanpast aan de benodigde koudevraag.

Als men het toerental kan halveren, zal het rendement van de koelinstallatie stijgen.

Via de koeltechnicus kan men energiemeters laten plaatsen op koeltoonbanken, koelcellen, wandkoelers. Men kan ook laten registreren hoeveel energie wordt verbruikt op bepaalde plaatsen, in bepaalde perioden en aan hoeveel kilowatt per uur. Er zijn koelinrichters die Europese certificaten kunnen voorleggen van energiezuinigheid van hun apparaten.

PUBLIREPORTAGE

Coolworld Rentals Tijdelijke koeling voor de vleesverwerkende industrie Wat moet je doen om bij acute uitval van een vaste koelinstallatie of koelcel grote schade door bederf of omzetverlies te voorkomen? En is zo’n koel- of vriescel aan vervanging toe, dan wil je toch niet onder een oneigenlijke tijdsdruk komen te staan. Haast heeft zijn prijs, zeker als het om dit soort grote investeringen gaat. Door tijdelijk te huren haal je de druk van de ketel en krijg je tijd om de juiste beslissingen te nemen.” Met name tijdens de warmere jaarperiode staat Coolworld in de startblokken om in tijdelijke koelbehoeften te voorzien.

Flexibel huren: Standaard of maatwerk Coolworld beschikt over een breed verhuuraanbod met bedrijfsklare HACCP-cellen van 10 - 100 m2 voor het koelbewaren, vriesbewaren, tempereren of invriezen van producten.

Daarnaast zijn er demontabele koel- en vriescellen tot elke gewenste grootte en een scala aan koel- en vriescontainers voor de

32 Food&Meat - Mei 2010

opslag van verpakte producten. Ook levert het bedrijf tijdelijke airconditioning voor elke ruimte, van kleine winkels tot grote productiehallen, kassen en laboratoria. Het begrip ‘full service’ wordt door Coolworld nog op een ouderwets degelijke wijze in praktijk gebracht.

De klant kan rekenen op een deskundig advies, een zorgvuldige installatie en een perfecte 24/7 service tijdens bedrijf.

Meer informatie: T. +32(0)56 23 66 20 (BE) E. : info@coolworld-rentals.be TIP: Bekijk de projecten online op: www.coolworld-rentals.be

auteur eve

De verdamper elke week schoonmaken om vuil en ijsaanslag te voorkomen, helpt om de energiekost te verminderen. Het schoonhouden van de verdamper en de condensor zorgen voor een besparing van 5 tot 10%. De condensor van de vriescel ijsvrij houden door middel van elektrische ontdooiing, is een andere tip. Door middel van een gloeispiraal in de luchtkoeler kan er elektrische ontdooiing worden ingeroepen. Met een tijdschakelaar kan men dat 2 à 3 maal per dag programmeren. Het ontdooien zelf duurt ongeveer 30 minuten. Een temperatuursensor bepaalt het einde van de ontdooiperiode.

Mylle, Kortrijk Keurslager Spieke, Retie

Bouillon, Luik

Wanneer uw èchte koeling nodig heeft, Smeva!

Koeltechniek – Winkelinrichting - Celtechniek Smeva-Geerlofs b.v.b.a.

Klaverbladstraat 20 3560 Lummen Tel 013-53 06 40 Fax 013-53 06 50 info@smeva-geerlofs.be www.smeva-geerlofs.be

PUBLIREPORTAGE

Euro-Délices is een platform dat uitsluitend werkt met partners. Via dit platform stellen we Europese en Belgische kwaliteitsproducten voor: charcuterie, traiteurproducten, marinades, kaasproducten... Onze filosofie? Toekomstgericht werken met een beperkt aantal betrouwbare fabrikanten en samen met hen specifiek aangepaste oplossingen ontwikkelen op basis van de behoeften van de klanten.

Traiteur Pierrot Topgamma traiteur-producten van Euro-Délices Het succes van Euro-Délices is ongetwijfeld te danken aan zijn originele en unieke benadering van de voedingsmiddelensector. Met een belangrijk kenmerk: EuroDélices is in de eerste plaats een distributieplatform. We zijn dus geen groothandel.

Een ander belangrijk aspect dat specifiek is voor Euro-Délices: het partnershipconcept.

Net zoals onze fabrikanten zijn ook onze klanten partners. Dat houdt een volledige transparantie in en een vertrouwen dat opgebouwd wordt op lange termijn.

•

•

• • •

Via deze kwaliteitspartnerschappen distribueert ons platform producten uit de vier uithoeken van Europa, zoals: • Uit Frankrijk, de producten van Montfort, ’s werelds grootste fabrikant van ganzen-

•

lever, en van Henri Raffin, artisanale fabrikant van pur porc en ham van de Savoie.

Uit Italië, Italiaanse hammen en Parmaham van Greci & Folzani evenals charcuterie van Brianza-Salumi.

Uit Spanje, Spaanse charcuterie en Iberische producten van Tello en Spaanse charcuterie van Ramon Ventula.

Uit Duitsland, ham van het Zwarte Woud en gerookte Cobourg van Abraham.

Poolse specialiteiten van Jova.

Tapas en kippenfilet van Zonnenberg.

Traiteurproducten van Jean Stalaven, Les 3 Gourmands, Créapain en Campifood.

Euro-Délices distribueert ook zijn eigen merken die vervaardigd worden door zijn part-

ners, onder meer de producten uit het topgamma “Traiteur Pierrot”, “Seaway” marinades met hun onklopbare kwaliteit/ prijsverhouding, net zoals de Belgische charcuterie en kazen “Selecta” en de voorgesneden charcuterie van het merk “Charles Olivier”.

Wat de fabrikanten betreft, werkt EuroDélices samen met een beperkt aantal partners. “We willen geen ontelbaar aantal producten voorstellen, maar met deze partners een vertrouwensrelatie opbouwen en een kwaliteitsaanbod samenstellen dat beantwoordt aan de behoeften van de markt en van onze klanten.”

Het succes van ons platform vertaalt zich ook in de kwaliteit van onze service. Dit platform werd ontworpen als een hulpmiddel

dat ter beschikking wordt gesteld van onze partners met bovendien een maximum aan flexibiliteit, een aangepaste benadering van de behoeften en de service evenals mogelijkheden tot innovatie.

Zo ontwikkelen we bijvoorbeeld producten op maat, gebruiken we bepaalde types van bakken die gevraagd worden door onze klanten, zorgen we voor packaging of garanderen we leveringen op een precieze datum.

Traiteur Pierrot blijft ontwikkelen en innoveren in nieuwe assortimenten en producten en zal u ook in de toekomst blijven verrassen met de lekkerste producten.

Traiteur Pierrot Het topgamma van Traiteur Pierrot is verdeeld in een aantal assortimenten. Telkens werden de recepturen aangepast aan de noden van onze klanten en werden de smaken geoptimaliseerd. De verpakking is steeds handig en doordacht.

Salades In het zeer groot assortiment salades, bestaande uit alle toppers en aangevuld met specialiteiten, vind je zowel de vis-, kip-, vlees- en groetensalades terug. De salades worden in een mooie presenteerschaal aangeleverd en vormen samen met het sierdeksel en het prijskaartje een mooi saladeconcept dat in ieders toonbank past.

Préparé en spread Het populairste product en de absolute top-

per van Traiteur Pierrot is ongetwijfeld de préparé. Ondertussen werd het gamma uitgebreid met een carpaccio d'Anvers, een hot 'n spicy en een pur boeuf (100% rundvlees). Op Tavola werden er onder grote belangstelling de martino en de spread gelanceerd. De eerste spread gemaakt volgens Traiteur Pierrot-traditie aan de beste prijs en tevens ook de lekkerste spread in zijn soort.

Lasagne Verkrijgbaar in een grote wegwerpbak van 3,6kg of in portieverpakking 400 gr. De lasagne werd samen met onze partner-fabrikant ontwikkeld. Hij heeft een uitstekende prijs/ kwaliteitsverhouding en kan in concurrentie treden met de gevestigde waarden op de markt. U moet hem beslist eens proberen!

Partner in food

Sauzen Om het Italiaanse feestje nog completer te maken heeft Traiteur Pierrot de lekkerste Spaghettisaus (met 33% vlees) in zijn assortiment.

Hapjes en bladerdeeg Aperitiefhapjes in bladerdeeg, eindejaarshapjes, mini-pizza's, Oriëntaalse aperitiefhapjes, ... U kunt het zo gek niet bedenken of we kunnen het aanbieden. In grootverpakking of in een consumentenverpakking.

Door een professionele bestelplanning kunnen we u voor de eindejaarsperiode garanderen dat u tijdens de drukste periode van het jaar ten alle tijden kunt blijven verkopen.

Maar ook de grotere kaasrollen en de gevulde croissants met kaas en ham willen we graag in de spotlights te plaatsen.

Euro-Délices Distribution T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

Hebt u een winkel of een bedrijf dat voor iedereen toegankelijk is, dan is het uiteraard mogelijk dat de controleur er rondneust net zoals elke andere bezoeker dat doet. Vraagt hij u echter om bepaalde documenten te laten zien, dan is hij verplicht zich te legitimeren door het voorleggen van een aanstellingsbewijs. Hier raden we elke belastingplichtige aan om duidelijk naar dat bewijs te kijken en ook de naam van de controleur te onthouden voor het geval er zich later problemen voordoen. Het is namelijk zo dat u een klacht kan indienen bij de gewestelijke directeur als u problemen hebt met een controleur. Dan is het noodzakelijk dat u weet wie die persoon was.

Een belastingscontrole Is de controleur verplicht zich kenbaar te maken?

Mag de controleur ook derden ondervragen?

De fiscus heeft het recht om alle informatie op te vragen met betrekking tot het onderzoek naar de belastingtoestand van een belastingplichtige.

Opdat de fiscus de juiste belasting kan heffen, kan zij een volledig onderzoek voeren.

Hierbij is het mogelijk dat zij vragen stelt aan derden, dat zij documenten en attesten opvraagt en dat zij derden verhoort. Zo kan de fiscus vragen stellen aan uw klanten, maar de controleur moet opletten! Zo moeten de vragen die hij stelt specifiek en doegericht zijn en mag hij geen vragen stellen die privĂŠ-gericht zijn.

Kan u de identiteit van een tipgever achterhalen?

Naar wat kan de controleur vragen?

Op grond van artikel 315 WIB (Wetboek Inkomstenbelastingen) is een belastingplichtige verplicht, op verzoek van de administratie, zonder verplaatsing, met het oog op verificatie ervan, alle boeken en bescheiden voor te leggen die noodzakelijk zijn om het bedrag van zijn belastbare inkomsten te bepalen. De fiscus heeft dus het recht om alle informatie op te vragen 36 Food&Meat - Mei 2010

met betrekking tot het onderzoek naar de belastingtoestand van een belastingplichtige. Die vraag naar informatie kan zowel schriftelijk als mondeling gebeuren.

Anderzijds is het wel zo dat de belastingcontroleur niet zomaar vragen mag stellen.

Hij mag enkel vragen naar de voor hem gekende bescheiden vragen (bv bankrekeninguittreksels).

Het is in de praktijk een vaak voorkomend fenomeen: uw fiscale controle is het resultaat van een klacht die door iemand uit uw omgeving bij de fiscus werd ingediend. Het is dan vanzelfsprekend dat u wil weten wie deze tipgever nu precies is. Dat zal geen gemakkelijke klus worden. Misschien kunt u uw dossier inkijken, maar de identiteit van de tipgever zal wijselijk weggemoffeld zijn.

De controleur mag de identiteit van de tipgever ook niet prijsgeven.

Door een klacht neer te leggen bij de onderzoeksrechter wegens laster en eerroof, kunt u de identiteit van de tipgever alsnog achterhalen. U stelt zich dan burgerlijke partij zodat de onderzoeksrechter verplicht is uw klacht effectief te onderzoeken. De fiscus zal dan de brief van de tipgever aan de onder-

Een onverwachte controle?

Vooreerst wensen we hier op te merken dat onze fiscale wetgeving niet voorziet in een verplichting om een controle vooraf bekend te maken. De controleur mag dus gewoon bij u binnen komen, maar hij zal zich aan enkele regels moeten houden.

Zo zal zijn controle binnen de beroepslokalen slechts kunnen worden uitgevoerd tijdens de werkuren. Bovendien heeft de controleur geen toegang tot de privéwoning van de belastingplichtige, of tot andere privévertrekken tenzij hij over een machtiging van de bevoegde rechter beschikt. Als uw zaak open is tijdens het weekend, kan de controleur ook dan binnenvallen. Hij heeft dan de bevoegdheid om allerlei documenten op te vragen. Hij mag echter niet eisen dat u speciaal voor hem uw zaak opent.

Oefent u werkzaamheden uit in uw privéwoning, dan kan de controleur ook daar controleren. Lokalen waar tijdelijk werken worden uitgeoefend of plaatsen waar goederen worden opgeslagen, mag de controleur eveneens betreden. Zo is het perfect mogelijk dat hij een bouwwerf betreedt.

Mag de controleur uw pc doorneuzen?

Het is voor de belastingscontroleur verboden om achter uw computer plaats te nemen en erop te tokkelen. Hij moet u laten werken. Hij mag u wel instructies geven om bijvoorbeeld bepaalde mapjes te openen. Zit daar een mapje met privé-inhoud tussen, dan heeft hij geen recht om daarin te kijken. Hij kan het u vragen, maar als u zegt dat het privé is, houdt het daarbij op.

Uit onze wetgeving blijkt duidelijk dat een belastingscontroleur minder bevoegdheden heeft dan een BTW controleur en dus ook minder mag doen. Een belastingscontroleur heeft slechts een zogenaamd “visitatierecht”. Hij mag dus rondkijken en vragen stellen, maar hij mag nooit zelf een kast of schuif openen.

Leidt u een bedrijf waar het verplicht is om bepaalde beschermkledij te dragen, dan zal u niet kunnen verhinderen dat de controleur daar binnenkomt. U zal ervoor moeten zorgen dat hij beschermkledij kan aantrekken en zo zijn controle kan voortzetten.

Welke lokalen mag de controleur betreden?

De controleur mag de belastingplichtige in geen geval storen bij de uitoefening van zijn werkzaamheden. Bovendien moet hij rekening houden met het eventuele beroepsgeheim. De belastingcontroleur mag zijn controle uitoefenen in alle beroepslokalen waarin werkzaamheden worden uitgeoefend. Dat betekent dat hij toegang heeft tot werkplaatsen, gebouwen, kantoren, fabrieken, garages enz…

VOOR JURIDISCH ADVIES Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Food&Meat - Mei 2010 37

auteur Solange Tastenoye

zoeksrechter moeten overmaken zodat u later, bij het aflopen van het strafonderzoek uw dossier kan inkijken en kan nagaan wie nu precies de tipgever was. Die manier van handelen is uiteraard slechts nuttig indien de klacht niet anoniem gebeurde. Richtte de tipgever zijn klacht aan de fiscus op een anonieme wijze, dan zal het niet mogelijk zijn de identiteit te achterhalen.

REPORTAGE

Wanneer we spreken over bedrijven, hebben we het vaak over de ‘werkvloer’ of de ‘productievloer’. Onbewust geven we daarmee aan hoe belangrijk die vloer is. Op de vloer vinden de kernactiviteiten van de onderneming plaats, en dus verdient de onderneming een vloer van een onberispelijke kwaliteit. De slagerijafdeling van AD Delhaize Bloemmolens in Lier koos daarom voor de Devadur acrylaatvloer van Devafloor.

AD Delhaize Bloemmolens Perfecte vloerhygiëne met de naadloze Devadur acrylaatvloer van Devafloor Met zijn bedrijf Rikal beheert Paul Krieckemans zeven ambachtelijke slagerijafdelingen van lokale supermarkten. Hij is ook de zaakvoerder van AD Delhaize Bloemmolens in Lier. Ook daar is er uiteraard een eigen slagerijafdeling. Paul Krieckemans is in de vleessector geboren. Zijn vader was zaakvoerder van een slachthuis. Zelf had hij al een jaar of twintig ervaring als slager toen hij negen jaar geleden besliste om op de site van de oude bloemmolens van Lier een vestiging van AD Delhaize te openen. “Er was in die buurt van Lier nog ruimte voor een buurtsupermarkt”, vertelt hij. “We bieden alles vers aan, onder meer via onze eigen slagerijafdeling.” De vestiging beschikt ook over een bakkerijafdeling die bake-off producten afbakt. Het aanbod van de eigen slagerijafdeling vult het voorverpakte assortiment van Delhaize aan.

De klanten van AD Delhaize Bloemmolens kunnen dan ook beschikken over een erg uitgebreide keuze aan vers vlees en vleeswaren, zowel voorverpakt uit het winkelrek, als met bediening in de slagerijafdeling. Die afdeling is een volwaardige slagerij, binnenin de supermarkt. In het atelier werken drie slagers en drie extra medewerksters. Daarnaast zijn er nog eens vier medewerksters voor de bediening van de klanten in de slagerijafdeling van de supermarkt.

Op de oude vloer

Devafloor plaatste de acrylaatvloer Devadur bovenop een bestaande betonvloer.

38 Food&Meat - Mei 2010

Tijdens de inrichting van de supermarkt moest Paul Krieckemans rekening houden met de beperkingen van de locatie. “We bevinden ons op de site van de oude bloemmolens”, vertelt hij. “Zo zijn de granieten

Paul Krieckemans van AD Delhaize Bloemmolens uit Lier

“De Devadur acrylaatvloeren zorgen in het atelier voor een naadloze, waterdichte kuip, precies zoals de hygiënevoorschriften het vragen.”

Intussen heeft Paul Krieckemans in vijf slagerijateliers de Devadur acrylaatvloer van Devafloor laten plaatsen. “Het is niet onze eerste ervaring met gietvloeren, maar wel de beste”, lacht hij. “Die andere vloeren zorgden niet echt voor een goed resultaat.” Zo was één van de vloeren te glad voor een slagerijatelier, waardoor de medewerkers het risico liepen op de gladde vloer uit te glijden.

In zijn slagerijen koos Paul Krieckemans daarom voor een acrylaatvloer met correct afgestelde antislip-eigenschappen. Een ander probleem was dat een van de oude gietvloeren niet goed was vastgehecht.

Daardoor kwam er water terecht tussen de ondervloer en de toplaag. “Zoiets kan leiden tot situaties die niet voldoen aan de voorschriften op het vlak van hygiëne.” Paul Krieckemans was dan ook resoluut. “We hebben niet getwijfeld en hebben ook daar gekozen voor een acrylaatvloer.”

Flexibele vloer met tal van voordelen Naast de technische eigenschappen biedt de acrylaatvloer ook het voordeel van een heel vlotte plaatsing. De vloer droogt snel, waardoor het mogelijk is om ze aan te brengen zonder het productieproces in het atelier voor lange tijd stil te leggen. Belangrijke opmerking daarbij is dat Devafloor over een eigen installatieteam beschikt, alle werkzaamheden zelf uitvoert en zo garant staat voor de geleverde kwaliteit. De snelheid van werken was voor Paul Krieckemans een belangrijke factor. “Een epoxyvloer moet tot vier dagen drogen”, zegt hij, “terwijl een acrylaatvloer na twee uur al kan worden belast.” Bovendien is de vloer ook niet te hard. Wanneer een zwaar voorwerp op een te harde vloer valt, dan kan dat tot een stervormige barst leiden, waar water en vuil in kunnen achterblijven. Bij een acrylaatvloer bestaat dat risico niet, terwijl de vloer uiteraard wel voldoende hard is om de belasting van allerlei rollend materieel aan te kunnen. In de slagerijateliers koos Paul Krieckemans bovendien voor de combinatie van de Devadur acrylaatvloer met afgeronde plinten uit hetzelfde materiaal. Op die manier ontstaat er een naadloze, waterdichte kuip, perfect zoals de HACCP- en BRC-normen dat voorschrijven.

De vloeren zijn afgewerkt met afgeronde plinten, vervaardigd uit hetzelfde materiaal.

de oude vloer is daarna een Devadur acrylaatvloer geplaatst.” Alles samen gaat het om een ruimte van ongeveer zeventig vierkante meter. Een bijkomende moeilijkheid bestond uit het hoogteverschil tussen het slagerijatelier en de winkelruimte. “Er is een zachte helling tussen de twee. Devafloor slaagde erin om de acrylaatvloer te laten doorlopen op de helling, en zo voor een zo goed als naadloze aansluiting te zorgen met de winkelvloer.”

DEVAFLOOR Frank De Weerdt 03-455 56 36 - 0476-61 79 81 info@devafloor.com www.devafloor.com

AD DELHAIZE BLOEMMOLENS Hoogveldweg 6 Lier, 03-480 76 14

Food&Meat - Mei 2010 39

foto’s Marc Masschelein

bloemsilo’s nog altijd aanwezig.” Net naast die silo’s bevindt zich het huidige slagerijatelier. Er was een oude betonnen vloer aanwezig die totaal niet voldeed aan de hygiënische voorschriften voor een ruimte waarin vlees wordt verwerkt. Tegelijk bleek het ook erg moeilijk – zoniet onmogelijk – om de oude vloer te verwijderen. “Devafloor heeft ons voorgesteld om de bestaande betonvloer schoon te maken en te egaliseren. Boven op

BINNENKIJKEN

Binnenkijken bij keurslagerij De Laet-Van Haver Vandaag interpreteren we de roepnaam van onze rubriek Binnenkijken letterlijk. We stappen binnen in het “Culinair Comfort” van het slagersechtpaar Peggy en Luc De Laet-Van Haver.

Luc heeft al vanaf zijn 18de zijn standplaats als slager in Hove. Vorig jaar in november verhuisde hij met zijn echtgenote en team naar een compleet nieuwe locatie met prominente slagerij-traiteurzaak-cateringdienst en restaurant aan het station van Hove. We komen hier niet zozeer voor het trendy allesomvattend concept van het vlees -kook -en cateringgebeuren maar wel voor de slager, die slager is gebleven!

1

Plaats & product

Groot nieuw pand met gesloten voorgevel in donkerbruine baksteen. De twee blikvangers zijn vier olijfbomen en een fervente hoge glaspartij als ingang van de slagerij.

Luc De Laet (42) volgde zijn slagersopleiding aan het PIVA-Antwerpen. Zijn stap naar keurslagerij Michielsen in Antwerpen was een openbaring. Hier ontsproot het idee om een zelfstandige zaak uit te bouwen.

In 1991 nam Luc een bestaande slagerij over in Hove. In november 2009 verhuisde de slagerij naar een massieve nieuwbouw net over het station van het dorp. De ruimtelijkheid van de slagerij loopt door in de geïntegreerde open keuken van het klasserestaurant, rechts van de slagerij.

Luc verkoopt enkel vlees van runderen, die hij zelf heeft gekeurd op de boerderij van een veekweker. Zijn voorkeur gaat uit naar Wit Blauw of Maine d’Anjou. “Ik wil een constante kwaliteit en de beste dieren van het 40 Food&Meat - Mei 2010

erf. Op dit ogenblik versnijden we drie runderen elke twee weken, exclusief aankopen voor het restaurant. We gaan ons assortiment runderenrassen verder uitbreiden.

Met varkensvlees hebben we dat al gedaan.

We bieden vier verschillende rassen aan.

Het Belgische landvarken, Duroc uit Spanje, Duke of Berkshire en varken uit de Auvergne. Dat heeft niets met kwaliteit te maken, maar alles met rassen en regio’s. Die referenties willen we doortrekken naar het rundvlees. Zo is er een Toscaans ras, Cianini, dat we in karkas willen aankopen.

Black Aberdeen, uniek van smaak en gemarmerd, komt ook in aanmerking, vooral voor de entrecotes. We maken zelf gekookte hammen, filet de sax en bacon. Kalfsvlees zit

hier zeker goed. Van paardenvlees verkopen we enkel paardenfilet. Lamsvlees is belangrijk voor onze zaak, 70% inlands lamsvlees (Texels), en het liefste lamsvlees uit het Land van Saeftinge. We hebben het jaar rond ook Nieuw-Zeelandse lammeren.

Naast de klassieke kippen, verkopen we Franse scharrelkippen, Bresse-kip, piepkuikentjes, jonge Franse ingevoerde haantjes en de kwartels “violette”, aldus Luc. Tien jaar geleden was de charcuterieproductie bij De Laet uitgebreider. Nu maakt het huis nog slechts 20% zelf.

De traiteurafdeling verraadt ook hier het professioneel idealisme van het koppel. In het assortiment legt men het accent eveneens op seizoen- en streekgebonden producten, van binnen- en buitenland.

Na 18 uur komt er vanuit het plafond een lamellenwand, die bedieningsgedeelte scheidt van de zelfbedieningsruimte. Tot 20 uur kan de klant “voorverpakte” boodschappen doen of bestellingen afhalen, die per internet kunnen worden geplaatst.

Zondag zijn de winkel en het restaurant gesloten. Dat heeft te maken met de catering buitenshuis bij zowel particulieren als bedrijven. Ze kunnen tot 2000 genodigden in dinervorm aan.

Het cateringgebeuren buitenshuis leidde tot de organisatie van kookworkshops. Luc combineerde het idee van een kookstudio met de installatie en infrastructuur van een permanent restaurant.

2

Prijs & promotie

“De verkoopprijzen zijn berekend op basis van de aankoop, de oorsprong, de kwaliteit en de verfijning van de afwerking van de grondstoffen”, zegt Luc. “Aan onze entrecote hangt geen ketting meer, aan het varkenshaasje geen pees, de lamskroontjes worden volledig afgevliesd.

Onze klanten hebben bovendien duidelijk gemerkt dat onze prijzen met de nieuwe locatie niet gestegen zijn.” Een week voor de opening van de nieuwe winkel (6 november 2009) hielden Luc en Peggy een opendeur weekend. Zij nodigden 3000 mensen uit. Ook zonder uitnodiging was men welkom. Er stond een tent op de parking voor de winkel en iedereen kon naar hartenlust gratis eten en drinken. Kijklustige klanten werden rondgeleid in groep in de winkel, de werkplaats en het restaurant door de medewerkers. Er was geen verkoop die dag, maar het evenement was een fenomenaal succes. Naast spaarkaarten worden er geregeld promotieacties georganiseerd. Die vallen vaak onder het thema koken.”

Traiteurgerechten in overvloed!

Luc en Peggy stellen een jonge brigade te werk van 31 medewerkers. Er zijn 3 koks, 5 beenhouwers, een medewerker voor de salades, 6 medewerkers voor het restaurant, 15 verkoopsters, en een administratief bediende. Naar gelang de omstandigheden stellen ze ook soms studenten te werk. Peggy en Luc staan permanent in de winkel. Luc coördineert alles wat met de aankopen van vers vlees te maken heeft. Ook de opvolging van alle culinaire aspecten en traiteurbereidingen

3 behoren tot zijn taak. Peggy is verantwoordelijk voor de verzorging van de volledige zelfbedieningsafdeling van vlees, zuivel, groenten en fruit. “Daar gaat enorm veel werk mee gepaard”, zegt Peggy. “Nu ik midden in de winkel vertoef en niet enkel en alleen achter de koeltoonbank sta, heb ik veel meer sociale contacten met de klanten. Op termijn zullen we zelf onze groenten en fruit verpakken.

Seizoensgroenten en fruit zijn op vraag van de klanten reeds aanwezig”, zegt Peggy.

Presentatie

Uitzonderlijk assortiment van vlees en gevogelte.

Keurslager De Laet-van Haver

4

Vier olijfbomen aan de ingang van de slagerij en het hoge, zwarte, glazen portaal nodigen uit om de winkel te verkennen. De ingang van het restaurant bevindt zich rechts van het gebouw. De winkel- en restaurantoppervlakte bedraagt 300 m2. Daarin staat 30 meter koeltoonbank in bediening en ongeveer 15 meter in wandkoeling. De slagerijwerkplaatsen bevinden zich op niveau -1. De lift en de twee trappen vergemakkelijken de aanvoer. De landelijke huisstijl werd door Peggy en Luc bepaald. Winkelinrichter van dienst was Frigomil.

Een rustgevende sfeer, aardse kleuren in aardappelbruin op de toonbankbekleding, zwarte accenten op de wandkasten en de muur en een cementgrijze toon in de vloerbekleding en het meubilair benadrukken de essentie van de zaak. Uiterste verfijning van basisproducten in puurheid, omgeven door schoonheid en ruimte.

Na kiezen en keuren tussen bediening en/of zelfbediening, zie je achteraan rechts de open keuken met restaurant. Links staat de impulstoonbank met snoep, de kassa en een betaalautomaat. De uitgang bevindt zich in de zijstraat, rechtover de gemeentelijke parking.

• Kapelstraat 102 Hove • Tel. 03 - 455 26 74 • www.delaet-vanhaver.com Food&Meat - Mei 2010 41

auteur en foto’s eve

Personeel

COLUMN auteur Daniël Boerjan

Op donderdag 29 april vond in Gent de ‘Quality Days’ plaats. Deze ontmoetingsdag richtte zich tot iedereen die binnen de voeding bezig is met kwaliteit in de breedste zin van het woord. Sprekers van dienst waren o.a.

Koen Vangoidsenhoven, nationaal secretaris van Fenavian en Leslie Lambregts, adviseur–sectorhoofd transformatie van het FAVV. In een geanimeerd panelgesprek werd daarna gedebatteerd over het belang van controle en de verwachtingen die we aan een kwaliteitsdienst mogen stellen. De vraag kwam toen naar boven of de inspecteurs van het FAVV niet alleen controlerend, maar ook raadgevend moeten optreden? Het is zeker dat het FAVV de taak heeft om de voedselveiligheid te controleren. Consultants staan hen daarin bij. Maar volgens mij hoort het FAVV ook een raadgevende functie te hebben! Meer nog: ik pleit voor een goede samenwerking tussen consultants en FAVV. Aangezien ieder van ons zijn eigen vorming en opleiding heeft genoten, zou een samenwerking veel blunders op vlak van de voedselveiligheid kunnen voorkomen. Ook financieel zou het een slok op de borrel schelen. Het FAVV als 'enkel controlerend orgaan' moet er van tussenuit. Maar ook bepaalde consultants - die in het verleden onbehoorlijk werk leverden - laten we beter links liggen. De sector is er weinig mee gebaat en hun aanwezigheid kan de samenwerking verduisteren. Ben ik dan een idealist? Is het teveel gevraagd om met een menselijke touch iets dergelijks op poten te zetten in België? Het verleden leerde mij dat alle mooie idealen die wij koesterden en hoopten uit te bouwen vaak enkel tot oeverloze discussies leidden of tot immobiliteit. En dan spreken we nog niet van de parasitaire vzw’s die onze economie destabiliseren, zoals Gaia of Testaankoop. Die eerste is nu dringend toe aan financiële steun wegens totale onkunde, de tweede bereidt zich voor op de volgende slag onder de gordel. Je vraagt je natuurlijk af waarom dat - door de in Gent aanwezige

42 Food&Meat - Mei 2010

groepen - nog langer wordt getolereerd? We hebben alle middelen en troeven in onze handen. Onze klanten zijn onze kiezers, wij zorgen ervoor dat hun producten verkoopbaar en veilig zijn. Is het dan niet de hoogste tijd om alles wat onze doelstellingen nog in de weg staat, zo vlug mogelijk uit de weg te ruimen? Ik zoek nog een derde partij die in voedingsgeschillen neutraal en competent een oordeel kan vellen, een schikking kan treffen of keihard durft door te gaan bij problemen. Als het FAVV alle macht krijgt, dan staan we voor een groot probleem. Dan krijgen we Ancien Régime-toestanden. Toen waren kerk en staat nog verenigd.

Nu de twee eindelijk van elkaar loskomen zien we wat er allemaal misging.

Na 40 jaar kan ik twee boeken schrijven. Het ene zou enkel verhalen vol rozengeur en maneschijn bevatten en aantonen wat we allemaal bereikt hebben.

Het tweede boek zou een blunderboek zijn, waarin ik alles en iedereen benoem die dat proces heeft tegengewerkt. Het zou voor veel hoogblazers een reeks valse noten op een rij betekenen. Misschien zou ik er nog een derde aan kunnen toevoegen. Daarin zou ik die personen benoemen die, meestal in stilte, de successen uit het eerste boek, hebben verwezenlijkt.

Er zijn nu ongeveer 26 autocontrolesystemen, BRC, IFS, ISO,... Kan het wat minder en beknopter alstublieft? Is dat trouwens nog economisch haalbaar? Er zijn nog maar 27 % slagers overgebleven. Iedereen ziet wat er aan het gebeuren is. We hebben dringend nieuw, vers bloed nodig aan de top, ook in onze sector. We hebben nood aan mensen met een visie, met durf en capaciteiten, geen politiek gemandateerden. Het blunderboek ligt toch zwaar op mijn maag. Wie weet…

Quality Days

Hoe smaakt u hem het liefst? ✔warm ✔koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker!

Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be

Volys Star, Oudstrijderslaan 11, 8860 Lendelede - tel 051/33 50 33 - fax 051/31 48 15