/FM_N_nov10 by Mieke Witdouck

food meat

foto VLAM • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

AFGIFTEKANTOOR 8500 KORTRIJK 1-2DE AFDELING

DE SLAGER

MAANDELIJKS BEHALVE JANUARI-JULI-AUGUSTUS-DECEMBER

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 24 - nr. 8 - November 2010

Struisvogelvlees

Een nicheproduct met meerwaarde

Veevoeder

bepaalt de kwaliteit van het vlees!

Hoppas Het lekkere bierhapje

food meat DE SLAGER

november 2010 04

actua

Kort nieuws en nieuwigheden

dossier

Hoppas: het lekkere bierhapje

de smaak

Bart Meewis van De Slagmolen

reportage

Struisvogelvlees: nicheproduct met meerwaarde

reportage

ILVO opent nieuwe pilootfabriek

column

Libert Elinck

fiche

Varkenswangetjes met vergeten groenten

fiche

Geperste kop

materiaal

Tijd voor een nieuwe vaatwasmachine

hygiëne

Autocontrole hapklaar: warme bereidingen

Juist/fout

Zo pas je handhygiëne correct toe

dossier

Veevoeder: alles bepalend voor de kwalitet van het vlees

juridisch

Een camera in uw winkel

binnenkijken Keurslager Jacobs in Brasschaat

column

Uw partners in de vleessector

Daniël Boerjan

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, tel. 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck

•

Oplage 5.400 NL - 2.500 FR

•

Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18

•

Fotografie

M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76

•

Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

•

Overname,

zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - november 2010

kort Diefstallen kosten winkels 842 miljoen Van alle West-Europese handelaars lijden de Belgische de meeste schade als gevolg van winkelcriminaliteit. Dat becijferde het Londense Centre for Retail Research. Het gaat dan niet alleen om winkeldiefstal door klanten, maar ook om misbruiken vanwege het eigen personeel, om interne administratieve fouten en dergelijke. Wereldwijd zien de handelaars trouwens een astronomische 87,5 miljard euro door de neus geboord.

Eén op drie kmo’s in het rood In 2009 heeft voor de eerste maal meer dan een derde van de kmo’s een nettoverlies geleden. Toch tastte de crisis (20072009) de solvabiliteit niet aan en was er een kleine verbetering. Dat blijkt uit de jaarlijkse studie Kmo Kompas 2010 van de consultant Deloitte.

‘Wereldwijd slechts ruimte voor vier vleesconcerns’ De komende jaren blijven er wereldwijd nog maar vier grote vleesconcerns over, voorspelt een analist van de universiteit van Kopenhagen.

Retailer voorzichtig optimistisch over nabije toekomst Ondanks het kwakkelende Belgische consumentenvertrouwen, blijven de meeste enseignes in België zoeken naar expansiemogelijkheden. 3 op 4 zegt de komende 12 maanden nog uit te kijken naar extra vestigingen. Dat is een lichte daling ten opzichte van 2009, toen nog 4 op 5. Voeding en warenhuizen zijn het actiefst op zoek naar uitbreidingsmogelijkheden.

Nieuwe culinaire trend: Patapas Patapas zijn smaakrijke hapjes op basis van aardappelen die verwijzen naar de meer bekende Spaanse tapas. “Ze vormen een subtrend binnen een meer dominante trend waarbij de aandacht voor het verbruik van eenvoudige, herkenbare en waarachtige natuurproducten aanzienlijk is toegenomen,”. VLAM speelt de trend van Patapas uit in de nieuwe najaarscampagne voor aardappelen.

Nederlandse omroep zoekt talentvolle slagers Omroep BNN start in januari 2011 met een nieuw programma waarin wordt gezocht naar de meest talentvolle jonge slager van Nederland. Het doel is om aan te tonen dat het nog niet zo slecht is gesteld met de jongeren en ze zeker vol passie zitten. In totaal maakt BNN vijf afleveringen. Na een screening zullen vijf talenten op televisie strijden om de titel.

Thuisverbruik van vlees in 2009 nagenoeg constant Sinds 2006 daalt het aandeel van vers vlees binnen de totaalcategorie vers vlees, verse vis, gevogelte, kleinvee en wild. In 2009 bedroeg het volumeaandeel 69,4%. Vers vlees verliest marktaandeel ten voordele van verse vis en vooral ook ten voordele van gevogelte, dat na de terugval ten gevolge van de vogelgriep in 2006 jaar na jaar terrein wint. Binnen het vleessegment kunnen we vaststellen dat vers vlees met een volumeaandeel van 97% nog steeds duidelijk de voorkeur geniet boven diepvriesvlees (3%).

Globale export bereikt opnieuw hoogtepunt Met een volume van 372.250 ton wereldwijd groeide de Belgische uitvoer van varkensvlees (productgewicht, incl. vetten en afval) in de eerste helft van 2010, vergeleken met dezelfde periode vorig jaar, met 3,3 procent. Duitsland is nog steeds afgetekend de grootste bestemming met in totaal 146.844 ton varkensvlees. Nederland volgt met 28.414 ton en het Verenigd Koninkrijk met iets minder dan 28.000 ton.

Food&Meat - november 2010

Een secundair diploma via de leertijd - een succesformule Sinds vorig schooljaar kan men binnen de SYNTRA Leertijd ook diploma’s secundair onderwijs behalen. Terwijl het vroeger voor jongeren enkel mogelijk was om in het ‘gewone’ onderwijs een diploma te behalen, kan dit nu ook door middel van een opleiding in de leertijd. Zo kreeg de leertijd, die gebaseerd is op het oudste onderwijssysteem, eindelijk de welverdiende erkenning. Dit vertaalt zich in een groeiende populariteit en een stijgend aantal leerlingen. Zo steeg, binnen SYNTRA Midden Vlaanderen, het aantal leerlingen in de leertijd met 84 een jaar na de invoering van het diploma. Surf naar www.leertijd.be voor meer informatie.

Vleeswaren Depuydt sluit overnameovereenkomst met de firma Carrette Met deze overname wil Vleeswaren Depuydt zijn marktpositie uitbreiden en versterken naar de zelfstandige winkelier, als leverancier van een totaal-assortiment in het segment verse voeding. Dit zorgt mede voor een aantal uitstekende mogelijkheden naar opvolging van markttendensen en productontwikkeling. Vleeswaren Depuydt brengt, zowel onder de merknaam Fermette als onder de naam van nationale fabrikanten, een uitgelezen aanbod vleeswaren, salades, diepvriesartikelen, bereide gerechten en kaas tot bij zijn klanten. Het bedrijf behaalde het ISO-certificaat 9001, breidde recent geleden het magazijn en de burelen uit tot ruim 5.000 m2 én werd bekroond met het label ‘Duurzaam Ondernemen’. Dat werd samen met 75 gekwalificeerde medewerkers gerealiseerd. De bedrijfsinfrastructuur met een high-tech distributiesysteem behoort tot de modernste op de markt van de levensmiddelendistributie. Vleeswaren Depuydt, www.fermette.be, 059-804747

Nieuw methodiek i.v.m. inspectiefrequentie vlees(waren)industrie Hoe zal het risicoprofiel van de operatoren worden bepaald en welke zijn de gevolgen voor inspectiefrequentie in 2011? Vanaf 2011 wordt door het FAVV een nieuwe methode toegepast voor de berekening van de inspectiefrequentie. Tot op heden werd geen rekening gehouden met het percentage non-conformiteiten vastgesteld bij de controles op basis van de check-lists. In 2008 en 2009 werd door het FAVV voldoende informatie verzameld om deze inspectieresultaten ook te laten meespelen bij de bepaling van de inspectiefrequentie. Tegen eind november zal elke operator van het FAVV een brief ontvangen met de resultaten inzake de nieuwe berekening van zijn risicoprofiel. Er zal ook worden meegedeeld in welke risico-klassen de betreffende firma zich bevindt t.o.v. de andere operatoren

Ebro loggers en voedselthermometers. Een afgemeten succes.

Carpaccio nu lekkerder en ‘zijdezacht’ dankzij HPP-techniek

www.gullimex.com

Het zogenoemde inspiratie-atelier van Kraak-Vers, leverancier van dagvers hartig beleg, viel letterlijk en figuurlijk in de smaak bij de bezoekers. Het atelier was onlangs tijdens de beurs Food Inspiration in Eindhoven het decor van diverse foodinnovaties van Kraak-Vers, waaronder carpaccio die met behulp van High Pressure Processing was geproduceerd. Kraak-Vers maakt gebruik van High Pressure Processing (HPP). Bij deze techniek worden producten koud gepasteuriseerd; pathogenen en micro-organismen worden gedood zonder gebruik van verhitting of conserveringsmiddelen. www.kraakvers.nl

Studiedag voedselallergenen: 17/12 Voedselallergieën vormen een bijzonder gezondheidsprobleem waarvan het belang de jongste jaren sterk is toegenomen. Het is dan ook een must dat de voedingsindustrie rekening houdt met de noden van deze steeds groter wordende groep consumenten. Tijdens de studiedag wordt de allergenenproblematiek vanuit verschillende invalshoeken benaderd. Zowel de medische, de wettelijke en de analytische aspecten alsook de consumentenperceptie worden onder de loep genomen. Via cases wordt nagegaan op welke manier de voedselindustrie de allergenenproblematiek op dit moment aanpakt. De studiedag vindt plaats op 17 december 2010 van 9u tot 17u in de gebouwen van KaHO Sint-Lieven in Gent. Praktische info en het inschrijvingsformulier vindt u op de website van de Dienst Voortgezette Opleidingen (DVO): dvo.kahosl.be

Nieuwe reeks handboeken voor de slager

NL 074 265 77 88

BE 053 80 97 54

daylightcenter_F&M_feb09_NL_daylightcenter_F&M_

1226AdvFoodMtTLCEBI_NL_NW_2.indd 1

26-08-10 09:10

Een nieuwe reeks handboeken voor de slager zijn sedert dit najaar verkrijgbaar bij mjPublishing. Deze boeken zijn tot stand gekomen dank zij een intense samenwerking tussen leerkrachten van verschillende slagerij-opleidingen in België en de Landsbond der beenhouwers, spekslagers en traiteurs van België. De reeks omvat drie delen: vee &vlees, vleeswarenbereiding en culinaire bereidingen. In de verschillende delen vindt u een overzicht van alle activiteiten uit het hele vlees- en vleeswarenbedrijf. Maar de drie boeken zijn ook gebundeld in een luxe-hardcoverversie. Deel vee & vlees: waarom vlees, inkoop levende dieren, van vee tot vlees, inkoop geslachte dieren, aankoop van karkassen, kwartieren of onderdelen, versnijding, detailverkoop en culinaire bestemming van vers vlees. Deel vleeswarenbereiding: bedrijfsuitrusting, grondstoffen en bijkomende ingrediënten, hulpstoffen, darmen, panklare gerechten, vleesproducten, wild, gevogelte, konijn, exotisch, verpakken van vlees en vleeswaren, etikettering van vleeswaren. Deel culinaire bereidingen: koude bereidingen, warme bereidingen, culinaire bereidingstechnieken, andere producten en hun culinaire toepassingen in de slagerij, marketing in de moderne slagerij.

SPECIALE PRIJZEN BÄ-RO LAMPEN STUDIE • SERVICE • ADVIES SNELLE LEVERING

Auteurs: Edwin Ballière, Pol Binet, Ronny De Keyser, Marleen De Naeyer, Pascal Dehant, Kris Dillen, Herman Dupont, Michel Huyghe, Ruud Martinus, Frank Stevens, Valentin Mentior, Freddy Van Hoecke, Eric Van Schoonenberghe, Bertrand Vande Ginste, Norbert Vanspeybroeck, Bert Vogels, André Werson * Voorwoord Willy Verbust en Jean-Luc Pottier, Voorzitters van de Landsbond der beenhouwers, spekslagers en traiteurs van België. Algemene coördinatie: Norbert Vanspeybroeck De drie afzonderlijke delen zijn verkrijgbaar voor respectievelijk 25, 27 en 29 euro. De luxeeditie kunt u kopen aan 95 euro per boek. www.mjpublishing.be/b_00033.shtml

Food&Meat - november 2010

dossier

U hebt er ongetwijfeld al van gehoord: de Week van de Smaak die voor de vijfde keer plaatsvond van 11 tot en met 21 november. De aandacht ging dit jaar naar het culinaire erfgoed van ons land en de fantastische producten uit eigen streek. Omdat Spanje zijn tapas heeft, serveren wij voortaan hoppas: hapjes op basis van onze beste streekproducten én geserveerd met Belgische speciaalbieren. België is het land van het bier, dus waarom zouden we er niet trots op zijn en het verwerken in en bij onze bereidingen?

Hoppas

Het lekkere bierhapje

Wushi met paepthoonsla: maïspannenkoek, frisse salade met ambachtelijke hesp, balsamico en gevuld tomaatje

De rijke traditie van de tapas uit Spanje ligt aan de basis van dit nieuwe streekproduct waarbij hoppas de samensmelting is van hop + tapas. Een hoppa is dus een tapa van streekproducten in combinatie met een Belgische streekbiertje. Hop is het basisingrediënt voor het brouwen van bier. De hoppa komt uit eigen streek en kan als gerecht alle kanten uit. De Spaanse culinaire traditie krijgt hiermee een nieuwe eigen invulling. Hoppas zetten ons cultureel en culinair erfgoed op de kaart van Europa. Bij het bier komt nu het hapje, dat qua smaak perfect harmonieert met het bier en bereid wordt met onze beste ingrediënten: groenten en fruit uit eigen streek, vlees en vis van bij ons of erkende streekproducten. Vanaf de Week van de Smaak gaan restaurants, brouwerijen, eetcafés, sterrenchefs, verenigingen en hobbykoks met hoppas aan de slag. Hoppas bieden onbeperkte mogelijkheden. Het is aan u om ermee te experimenteren, te proeven en te genieten. Minihapjes behoren tot onze tijdsgeest! Zet ze op uw feestfolder!

Een beetje geschiedenis

Leuvense Metteköu met vergeten groenten en met bier Kessel Blond: gehaktballetje met vergeten koolraap, pastinaak

De term tapas is ingeburgerd over de hele wereld. Het maakt deel uit van de Spaanse eetcultuur en reikt verder dan het Iberisch schiereiland. In Spaans sprekend Zuid-Amerika vervangt de tapa zelfs perfect de maaltijd. Waar het woord tapas vandaan komt, is niet zo duidelijk. Het woord zou afkomstig zijn van het werkwoord ‘tapar’ wat toedekken betekent. Tapas kan men dan letterlijk vertalen als deksel. In Andalusië bestond in de 19de eeuw de gewoonte om een glaasje sherry of sangria af te dekken met een plakje rauwe ham of worst om de drank af te schermen van vliegende insecten. In het Baskenland spreekt men niet van tapas maar van pintxos. Het woord is afgeleid van pinchar (prikken). In de jaren negentig verschenen de eerste tapasbars bij ons. Wij spreken liever van culinaire snacks die te pas en te onpas op tafel (of net niet op tafel, maar aan de bar of in het vuistje) kunnen komen om de gasten op een gezellige manier heel de avond te verwennen, zonder te veel werk in de keuken voor de gastheer of -vrouw.

Mogelijkheden Leuvens Fonske met tomatensalsa: voorgebakken kalkoenburger met kruidenmix

Food&Meat - november 2010

Het leuke aan tapas en hoppas is het ongedwongen karakter ervan. Het grote voordeel is dat de genodigden de hapjes krijgen opgediend in een rustig tempo. Men kan eten zoveel of zo weinig men wil. En men kan het gebeuren oerdemocratisch houden.

Een hapje kiezen bij een bier, doe je niet zomaar! Er zijn een aantal regels. Zo moet je rekening houden met smaakintensiteit en smaakherkenning.

Een hoppa is een tapa van streekproducten, geserveerd met een Belgische streekbiertje Men kan het serveren als voorgerecht, hoofdgerecht of nagerecht. Er is geen onderscheid in de gerechtjes. Met tapas en hoppas kan men alle richtingen uit. Er komen erg veel ingrediënten in aanmerking. In mediterrane landen gebruikt men wel meer vis dan vlees. Bacalao (gedroogde kabeljauw), tonijn uit conservenblik, gepekelde ansjovis en calamares (inktvis) horen er vaak bij. Qua vlees scoort vooral pata negra, rauwe ham dus, en chorizo; als groenten paddenstoelen, zachte paprika, augurken in ’t zuur; en als kaas blauwgeaderde kaas. Als bereidingen worden gebruikt: gebakken oesterzwammen, gefrituurde gamba’s, gestoofde varkenswang met rauwe ham en gegrilde groentjes. Ook tapas of hoppas met wild kunnen perfect. Het tapasmenu volgt toch een beetje de seizoenen. De mogelijkheden met tapas zijn al lang niet meer beperkt tot de Spaanse keuken. Aanvankelijk verstond men onder tapas Spaanse producten zoals serranoham, chorizo, gamba’s of schapenkaas. Intussen is het assortiment internationaler geworden. Veel verschil met de mezze van de Noord-Afrikaanse keuken en de antipasti van de Italiaanse is er niet. Er is ook

al helemaal geen verschil met wat wij doen op een Oostends terras: garnalen pellen of maatjes slikken met een goed blond biertje erbij!

vraagt naar een licht hapje, een sterker smakend bier naar een sterker smakend hapje. De smaak van de bereiding mag het bier niet wegblazen. Een licht smakend bier hoort eerder bij kip, terwijl een sterker smakend bier veeleer geschikt is voor sterkere ingrediënten zoals lam of rundvlees. • Naast de smaaksterkte is de smaakherkenning even belangrijk. Herhaal de smaken van het bier door een bereiding te kiezen met een gelijkaardig smaakbeeld zodat tussen beide een soort harmonie ontstaat. Zo zal een donker abdijbier prima combineren met een stukje gebraad omdat zowel gerecht als bier gelijkaardige smaken bevat, terwijl een witbier dat licht en fris overkomt, mooi afsmaakt met een stukje vis erbij. • De durvers kunnen natuurlijk ook voor contrast gaan. Bij een eerder zoet bier zou men iets zurigs kunnen serveren, bij een bitter bier iets zoets. Alleen met bitter en zuur moet je opletten: die smaken ‘vechten’.

Regels om hapjes bij bier te kiezen

Hoppas bij de slager

Met de Week van de Smaak herontdekken we dat de Belgische keuken zich uitstekend leent tot lekkere bierhapjes. Denken we aan hoppescheuten, ganzenlever, asperges, geitenkaas, artisjokken of vergeten groenten zoals koolraap, pastinaak of kweeperen. Een goede productkennis is daarbij onontbeerlijk. Bij tapas hoort natuurlijk een goed glas wijn, maar in ons land genieten we nog meer van een heerlijk glas speciaal bier! Of het nu om een combinatie van producten gaat of om een echte bereiding, een hapje kiezen bij een bier, doe je niet zomaar! Er zijn een aantal regels om de kans op succes te vergroten. • Tracht eerst en vooral het bier te proeven en de smaak en de smaaksterkte ervan zo goed mogelijk te bepalen. • Het hapje en het bier moeten eenzelfde smaakintensiteit hebben: een licht bier

Dat een tapa of een hoppa, een hapje is, lijkt nu logisch. Maar dat dat hapje ook iets gastronomisch kan betekenen, is voor velen minder evident. Oorspronkelijk was het zeker niet de bedoeling om de tapas of hoppas als een volledige maaltijd te zien, maar de slagers, restaurants en eethuizen hebben het wel in die zin verder positief uitgebreid. De bedoeling van onze zoektocht naar gastronomische hoppas is het voorstellen van aangename minigerechtjes. Pientere slagers verwennen hun klanten al jaren met hapjes en gerechten die in verschillende texturen en op gevarieerde wijze een basisproduct kunnen doen schitteren op een ontspannen feest. Of wat dacht je van een samengesteld assortiment verrassende minigerechtjes op de seizoenfolders? Voor een chef is het de ideale manier om te spelen met een fantasierijke bordschikking of

Food&Meat - november 2010

dossier

een appetijtelijke glaasjesdecoratie. Zo zijn er talloze mogelijkheden op schaaltjes of in potjes: bijvoorbeeld toast met mousse van rauwe ham, een wortelpuree met rode bonen, een mossel gevuld met bechamelsaus, linzen met appelmoes en truffelolie, inktvisringen met look, eendenfilet en varkensvlees met ajuin, gesmoorde varkenswang met mousse van mango en portosiroop… Om de Week van de Smaak extra dimensie te geven, ontwierp de Brabantse culinaire slager Erwin Mertens uit Leuven zes heerlijke hoppasgerechtjes. Omdat elke slager de porties van zijn hapjes en de ingrediënten liefst zelf bepaalt, hebben we bij deze exclusieve hoppas- creaties geen benodigdheden gevoegd. Iedere slager kan aan de hand van de hoofdingrediënten zelf zijn minigerechtje ‘invullen’. Hier enkele tips: • Slaatje met kapblokham: gedroogde ham, 12 maanden gerijpt • Leuvens Fonske met tomatensalsa: voorgebakken kalkoenburger met kruidenmix • Kotmadamkoek met wuzzel van witloof en appel: vleesbroodje met fruit anno 1960 • Wushi met paepthoonsla: maïspannenkoek, frisse salade met ambachtelijke hesp, balsamico en gevuld tomaatje • Lasagne van Leuvense paté op toast van peperkoek en rabarberchutney: Leuvense patéspecialiteit • Leuvense Metteköu met vergeten groenten en met bier Kessel Blond: gehaktballetje met vergeten koolraap, pastinaak

Slaatje met kapblokham: gedroogde ham, 12 maanden gerijpt

Kotmadamkoek met wuzzel van witloof en appel: vleesbroodje met fruit anno 1960

De Belgische keuken leent zich uitstekend tot het bereiden van lekkere bierhapjes

Een frisse pint uit de collectie streekbieren van brouwerij De Vlier uit Kessel-Lo, bijvoorbeeld de Gulden Delle, maakt het helemaal af. De presentatie van tapas of hoppas kan op allerlei manieren feestelijk worden ingekleed. Werken met producten van eigen bodem, koken op het ritme van de seizoenen en zorgen dat de streekproducten die door vele klanten wel al eens worden vergeten, toch nog het respect krijgen dat ze verdienen, loont absoluut de moeite!

Brochure Hoppas Surf naar www.weekvandesmaak.be of haal de brochure Hoppas in de bibliotheek. De 17 hoppasgerechten in het receptenboekje komen van chef-kok Wouter Keersmaekers van restaurant ‘De Schone van Boskoop’ in

Boechout. Wouter zet als peter van de Week van de Smaak zijn beste beentje voor met een reeks eigen hoppasrecepten in combinatie met verschillende biersoorten. Enkele titels van zijn recepten laten al het water in de mond komen! Wat dacht je van Duvel met gebakken kalfszwezerik en linzen? Of Pauwel Kwak met gegrilde kundskaak en rode kool, of Tripel Karmeliet met kalfskop en kruidenvinaigrette. De bijdrage van de VLAM ontbreekt evenmin in het receptenboekje Hoppas. VLAM ontwikkelde enkele Hoppasgerechten zoals Oost-Vlaams kerstbier met een brochette van Mechelse koekoek, of Oude Geuze met zoete ribbetjes op een Brussels grondwitloofslaatje. Nog een laatste voorbeeld: Oude kriek met panna cotta van heidebitter en Maaslandse knapkoek.

UW PARTNER VOOR SLAGERIJ EN FOODINDUSTRIE

Gastronom

www.allfoodmachines.be Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, 9810 Nazareth, Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

Food&Meat - november 2010

auteur eve • foto’s Catherine Linkens (The Image Factory)

Lasagne van Leuvense paté op toast van peperkoek en rabarberchutney: Leuvense paté-specialiteit

NOG MEER EINDEJAARSTOPPERS, IDEAAL VOOR UW FEESTAANBOD:

KERSTS RSTS TSAL AL A LA AD DE MET T

KIIP K

KALK LKOE OENS OENS NSA ALA AD DE MET

VEEN NBESSEN

QUEB EBEC ECSA ECSA SALA ALADE EN N

DUO VA VAN G GEPO GE EPO EPOCH POCH CH C HE EE ERDE ER GEROOKTE SCHOTSE ZALM M

COCK CKTA TAIL TA IL MET

KRE KR EE EFT

Hamal Signature nv - Steenweg op Tielen 53, B-2300 Turnhout - tel. +32 (0)14 42 61 11 - fax +32 (0)14 42 88 81 - www.hamalsignature.com

Deze gastronoom staat als een vakman achter zijn fornuis en houdt, los van alle culinaire modegrillen en trends, al 16 jaar consequent vast aan zijn hedendaagse, klassieke kookfilosofie. In zijn tweesterrenrestaurant De Slagmolen in het groene Opglabbeek verwent de Limburgse chef-kok zijn gasten met gerechten die doorheen de jaren tot klassiekers zijn uitgegroeid, met de dame blanche van het huis als wereldwijde topper. Food&Meat kreeg de keuken voorgeschoteld van topchef Bart Meewis.

De smaak van Bart Meewis

De Limburgse topchef Bart Meewis van tweesterrenrestaurant De Slagmolen. “Eenvoud moet perfect gebracht worden als je wil scoren.”

Food&Meat - november 2010

Voor Bart Meewis is het een jongensdroom die werkelijkheid is geworden: een eigen restaurant beginnen. Zijn carrière start in hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Na zijn studies trekt de jonge Limburger terug richting zijn geboortestreek, waar hij zijn eerste job vindt in restaurant Barrier in Houthalen. Later werkt hij ook in Belle Epoque in Leuven en in Sir Anthony Van Dyck in Antwerpen. Hoewel alle chefs hem tot op zeker niveau gevormd hebben, noemt hij graag Roger Soevereyns als zijn leermeester: “Ik heb drie jaar in het Scholteshof in Stevoort gewerkt. Hij heeft me de klassieke keuken leren kennen en die handhaaf ik tot op vandaag. Roger zat toen in de topperiode van zijn gastronomische leven. De zaak draaide op volle toeren en hij werkte met 40 mensen.” Na een extra jaar als werkkracht bij Het Fornuis klokt de jonge kok zijn werknemersleven af om in oktober 1994 zijn eigen restaurant De Slagmolen te openen. Vier jaar later, op 29-jarige leeftijd, is de eerste Michelinster een feit. Vorig jaar breide de Rode Bijbel daar een vervolg aan met de toekenning van een tweede ster. “Mijn vrouw en ik hebben 16 jaar lang consequent volgens onze kookfilosofie gewerkt en motiveren elke dag opnieuw onze medewerkers om diezelfde weg te volgen. Ik ben met een restaurant begonnen om mijn kost te verdienen en omdat ik van mijn beroep hou, niet om op sterren te jagen. Dat ik ervoor beloond word, is wel een extra motivatie maar geen doel op zich. Mijn gasten komen op de eerste plaats. Ik ben wel erg tevreden dat Michelin dit jaar nog eens bewezen heeft dat de hedendaagse, klassieke keuken en de moleculaire keuken perfect naast elkaar kunnen bestaan.”

A la Escoffier In de keuken van De Slagmolen draait alles rond verse kwaliteitsproducten. Vis, vlees en gevogelte worden in hun geheel aangekocht. Daarmee volgt Bart Meewis de kookvisie van het Franse culinaire genie Auguste Escoffier. “Je kan slecht koken met goede producten, maar je kan niet goed koken met slechte producten. Daarom kiezen wij altijd voor het beste. Onze vis komt ongefileerd binnen. Het vlees wordt geleverd met bouten en poten en versnijden we zelf. Alleen op die manier kunnen we onze sauzen maken met wat overblijft na de bereiding. Sommige koks nemen één fond voor al hun bereidingen en voegen naar gelang het gerecht een beetje rozemarijn of een beetje tijm toe, maar zo werkt het niet. Wij maken elke fond apart.” ‘Eten is een feest’ is het adagium van de Limburgse topchef. Hij is een gastronoom in hart en nieren en wil ook zijn gasten verwennen met riante porties waar ze goed kunnen aan dooreten. “Tegenwoordig schenkt iedereen de grootste aandacht aan biologische producten en een lichte keuken, maar volgens mij gaan mensen nog altijd op restaurant om een gezellige avond te beleven en smakelijk te eten. Je moet eten op je bord zien, voelen en smaken. Als een klant me laat weten dat hij ‘lekker heeft gegeten’, is mijn doel bereikt. Een restaurant is geen museum en een gerecht is geen werk van Picasso. Koks zijn vakmensen, geen kunstenaars.”

Streekproducten zijn er in alle soorten en maten. Én ze zijn in! Consumenten gaan meer en meer op zoek naar authentieke producten met een verhaal. Streekproducten zijn daar het antwoord op: traditionele producten uit de eigen streek, naar ambachtelijke wijze geproduceerd. Het label streekproduct.be zorgt voor herkenning en geeft de consument garantie op een écht streekproduct. Het mooiste visitekaartje voor uw zaak! Voor meer info:

Pure smaakextracties De sterrenchef van De Slagmolen wordt geloofd om zijn zin voor pure smaakextracties en het evenwicht dat hij bewaart tussen pure basissmaken en eigentijdse invloeden. Op zijn culinaire weg pikt hij op vlak van smaken en techniek mee wat in zijn kookfilosofie past, ver van alle trends en modegrillen. “Ooit regeerde El Bulli de culinaire wereld, tegenwoordig volgt men Noma in Kopenhagen op de voet en staan de neuzen richting Japan en China gericht. Ook in de Benelux heb je één chef die de scepter zwaait en de rest die volgt. Helaas krijg je zo kopieën van kopieën. Wat overblijft, is niet veel soeps meer. Een kok mag zijn eigenheid en zijn streek nooit verloochenen. Zo zetten bepaalde chefs enkel nog olijfolie op tafel, maar we werken toch niet in de Provence? Boter vind ik onontbeerlijk in een Belgisch restaurant. Mijn kookstijl heeft zich doorheen de jaren gevormd aan de hand van inspiratie die ik opdeed tijdens

BE •

R SP R O N

•

BENAMIN GS

ER SCH MD

www.streekproduct.be

Food&Meat - november 2010

de smaak

niet simpel. Neem nu bijvoorbeeld onze topper onder de desserten, de dame blanche. Wij draaien het ijs à la minute af, want ijs dat geconserveerd wordt zonder bewaarmiddel droogt al na anderhalf à twee uur uit. Bovendien draaien we het ijs af op zes minuten. Hoe langer je het ijs afdraait, hoe luchtiger die immers wordt en dat willen wij niet. IJs moet een smeuïge en boterachtige textuur hebben. Een dame blanche serveren, is bij ons een ritueel. Het ijs komt rechtstreeks uit onze Carpigiani, de beste ijsmachine ter wereld, en wordt aan tafel uit de ijspot geschept. We hebben een zaaljongen die het ijs met chocolade overgiet en iemand anders die voor de verse slagroom zorgt.”

Duif met portsaus, asperges en morilles

“Je kan slecht koken met goede producten, maar je kan niet goed koken met slechte producten. Daarom kiezen wij altijd voor het beste.” mijn stage- en werkjaren. Ook het personeel brengt invloeden mee. Het is de rode draad door elke keuken en daar moet elke chef zich consequent aan vasthouden. Klanten die hier vijf jaar geleden waren, zullen vandaag mijn gerechten nog herkennen. Wat niet wil zeggen dat je niet mag experimenteren en evolueren. Een mens leert altijd bij.”

Perfecte eenvoud Onder techniek verstaat Bart Meewis de perfecte cuisson of de juiste afdraaitijd van zijn zelfgemaakt ijs. Het zorgt ervoor dat de smaken in de keuken van het Limburgse 12

Food&Meat - november 2010

tweesterrenrestaurant ten volle tot hun recht komen. “Wij hebben qua presentatie een vrij eenvoudige keuken, maar die eenvoud moet wel perfect gebracht worden als je wil scoren. Sommige chefs presenteren gerechten met 22 ingrediënten, hoewel ik er van overtuigd ben dat je maar vijf smaken kan analyseren. Het voordeel is, dat als één element in hun creatie niet perfect klopt, dat wordt verdoezeld door die veelheid aan smaken. Ik kies liever voor een pure combinatie van vlees, aardappelen, saus en wat garnituur op mijn bord. Het nadeel is dat als één smaak uit die combinatie niet volledig in het geheel past, dat wel meteen wordt opgemerkt. Eenvoud is

De consistente keuken van De Slagmolen kent haar klassiekers. Naast de dame blanche, scoort het restaurant met haar salade met kreeft en appel en in het wildseizoen komen mensen van her en der voor de hazenrug van het huis. “Er zijn klanten die elk jaar terugkeren speciaal voor onze inlandse, grote, dikke hazenrug die we op zijn geheel serveren met een saus met mosselen of kweepeer. Een lekkere klassieke bereiding, bestorven, met een saus op basis van het bloed. Het is voor liefhebbers, niet voor vrouwen die op dieet zijn bijvoorbeeld (lacht). Ooit had ik een klant die het gerecht tot na de afloop van het diner niet had aangeraakt. De reuk was voor hem te overweldigend. Tja, het rook naar echte, wilde haas, geen beestje uit de diepvries.” Ook de tartaar van rundvlees met kaviaar kan op veel bijval rekenen. Daarvoor gebruikt Meewis enkel Schotse of Ierse filet pur. “De kleur is iets roder en de smaak iets voller dan die van ons Belgisch Blauw-Wit. Ik eet alles – dat zie je wel aan de omvang van mijn buik (lacht) – maar ik ben toch vooral een vleeseter. Een eerlijke entrecote die fatsoenlijk is gebakken, niet geprikt, kan mij enorm smaken met verse frietjes en verse bearnaisesaus. Dan is het feest, dat is een kunst!”

auteur Leslie Vanhecke • foto’s Marc Masschelein / De Slagmolen

Rundvlees met kaviaar

Proef gezelligheid!!

Heerlijk eindejaren met Breydel BREYDELHAMMOUSSE Gebruiksvriendelijk Snel en hygiĂŤnisch Zowel voor warme (soepjes, bladerdeeg) als koude creaties Op een toastje Lekker gewoon als broodpasta Als aperitiefhapje in een glaasje of op een lepeltje eventueel in combinatie met wat pesto, siroop of veenbesjes. Als decoratie van voorgerechten, hoofdschotels of buffetten Origineel alternatief voor vulling van tomaatjes en fruit

BREYDELHAMKROKET Origineel alternatief voor de kaas- en garnaalkroket Gebruiksvriendelijk & snel klaar 14 gram of 65 gram Originele hamsmaak, zonder toevoeging van kaas Leuke tip op de kinderkaart Van aperitiefhapje tot slaatje, afgewerkt met wat snippers Breydelham Hoogstaande kwaliteit Als suggestie

www.breydel.be

reportage

Schobbejaks Hoogte staat bekend als een van de toonaangevende struisvogelboerderijen in Europa. Het gesloten selectiebedrijf ligt verscholen langs de drukke Deinsesteenweg, op het hoogste punt van het West-Vlaamse dorpje Aarsele. Veearts Bert Neirinck beschikt er over een honderdtal moederdieren en fokt jaarlijks een duizendtal kuikentjes voor export over de hele wereld. Enkele honderden worden op de boerderij afgemest voor thuisverkoop in de hoevewinkel, een ander deel dient voor de Franse consumptiemarkt. Struisvogelvlees niet populair? “Jawel, maar het blijft een nicheproduct”, zegt Bert. “Lekker en gezond. Het vlees smaakt ietwat zoeter dan een steak en het is bovendien vet- en caloriearm.”

Struisvogelvlees

Een nicheproduct met meerwaarde

België telt zo’n 1.500 struisvogels. Een kleine 1.000 daarvan zitten in Aarsele bij Schobbejaks Hoogte.

In 1988 zorgde een krantenartikel voor een bijzondere ontmoeting en bijgevolg het prille begin van struisvogelboerderij Schobbejaks Hoogte. Veearts Bert Neirinck vertelt: “Ik las een artikel over een dame in Piétrebais die er als eerste in België was in geslaagd om een Zuid-Afrikaans struisvogelei uit te broeden in een machine. Mijn bedrijf was toen nog van mijn ouders, een gemengd bedrijf met varkens en runderen, maar vanuit mijn beroep en interesse in gevogelte wilde ik die grote, bizarre vogels eens van dichtbij zien. Na het gesprek met de dame in kwestie was ik vol14

Food&Meat - november 2010

ledig verkocht. Twee van haar kuikentjes zijn naar Aarsele verhuisd op de leeftijd van zes maanden. Ondertussen had ik wat opzoekingen gedaan en congressen gevolgd over struisvogels. Het betekende de start van onze eigen struisvogelboerderij.”

Eigen hoevewinkel Een 100-tal moederdieren – 66 hennen en 34 hanen – vertoeft op de velden en in de stallen van Schobbejaks Hoogte. Op jaarbasis is dat goed voor ongeveer 3.000 eieren. Die

leveren 60 à 70 % kuikens op. Een duizendtal kuikens vertrekt dan voor export wereldwijd, enkele honderden blijven op de boerderij. Die worden afgemest tot ze slachtrijp zijn en naar het slachthuis van Eeklo kunnen vertrekken. Sinds twee jaar heeft Schobbejaks Hoogte een hoevewinkel waar op zaterdag vers struisvogelvlees en charcuterie aan particulieren wordt verkocht. De rest van de slachtvogels vertrekt naar Frankrijk. Daar wordt struisvogelvlees – in tegenstelling tot in België – bijna niet geïmporteerd vanuit Afrika en is er dus een grotere vraag.

“De stroom van struisvogelvlees vanuit Afrika vormt onze grootste concurrentie. In onze winkels en grootwarenhuizen zal je heel moeilijk Belgisch struisvogelvlees vinden.” “Wij kunnen als bedrijf niet overleven van onze export alleen. Het is een heel gevoelige markt wat betreft het risico op ziekten. Onze grootste concurrentie is dan weer de stroom van struisvogelvlees uit Afrika. Struisvogelvlees in de Belgische winkels of grootwarenhuizen wordt voor bijna 90% ingevoerd uit Afrika. Nochtans is de reglementering op het vlak van volksgezondheid en dierenwelzijn bij ons één van de strengste in Europa.”

kracht van de kuikens, de grootte van de kuikens, de snelheid waarmee ze groeien, het gewicht na een jaar, enzovoort. Met de beste dieren fokken we. De rest wordt geslacht. Bovendien zijn we onze groep struisvogels nu intensief aan het verjongen. Struisvogels zijn gemiddeld 20 jaar productief, maar aangezien de oudste exemplaren ondertussen die leeftijdsgrens hebben overschreden, vervangen we die nu door jongere dieren.”

Vijftien bloedlijnen

Economisch dilemma

België telt zo’n 1.500 struisvogels. Een kleine 1.000 daarvan zitten in Aarsele! Schobbejaks Hoogte bestaat ondertussen twintig jaar. Het gesloten selectiebedrijf kweekt struisvogels die afkomstig zijn van 15 bloedlijnen uit ZuidAfrika, Namibië, Botswana en Swasiland. Het label aan de nek en de microchip van de dieren leiden naar een databestand met alle informatie over hun afkomst, geboorte, hun vader en moeder, enzovoort. “We hebben enkele belangrijke selectiecriteria vooropgesteld, zoals het aantal eieren, de grootte van de eieren, de uitkomst ervan, de overlevings-

De broedperiode loopt van januari tot augustus. Het broeden gebeurt machinaal met automatische kering over een periode van zes weken. Het lage vochtpercentage van 20% in de broedmachine is typisch bij het uitbroeden van struisvogeleieren. Vanaf de leeftijd van drie maanden mogen de dieren buiten lopen, de velden in. In de wintermaanden verhuizen alle dieren naar binnen waar ze in stallen in aparte hokken per leeftijd worden gezet. Bert Neirinck stelt het voeder voor zijn struisvogels zelf samen. “Tot aan de leeftijd van zo’n vier maanden geven we de struisvogels een eiwit

Food&Meat - november 2010

reportage

Slager Geert Delbaere uit Tielt versnijdt struisvogelvlees

Steeds meer mensen erkennen de troeven van struisvogelvlees, maar het blijft een nicheproduct. rijk krachtvoer. Tussen zes en zeven maanden bouwen we het eiwit af, want anders groeien ze te snel met poot- en peesproblemen als gevolg. We geven vanaf dan voornamelijk ruw voer aangevuld met aangepast krachtvoer. Het afmesten brengt wel een dilemma met zich mee. Hoe jonger de vogels, hoe kleiner de huidoppervlakte bij het slachten, maar de waarde van de huid is evenredig met de oppervlakte. We moeten dus altijd de afweging maken tussen de economische kost voor het afmesten en de opbrengst die we halen uit het vlees en de huid.”

Laag vleesrendement Na een jaar zijn de jonge struisvogels slachtrijp. Geslacht wegen ze 95 kilo waarvan 55 à 60 kilo karkas is en 35 kilo vlees. “Er is geen hoog 16

Food&Meat - november 2010

vleesrendement. Bij struisvogels heb je immers alleen de billen en de rugspieren die je kan verwerken. De hals is bruikbaar om soep te maken. Struisvogelvlees wordt niet even frequent geconsumeerd als de klassieke vleessoorten, maar de populariteit stijgt gestaag. “Steeds meer mensen erkennen de troeven van struisvogelvlees, maar het blijft een nicheproduct. Het vlees is vet- en caloriearm, bevat maximaal 2 gram vet en 30 à 35 milligram cholesterol op 100 gram vlees. Het eiwitgehalte loopt op tot zo’n 22% én het vlees is rijk aan ijzer. Struisvogelvlees is donkerrood van kleur en mals, maar smaakt iets zoeter dan een rundsteak. De smaak is optimaal als je het vlees op een heet vuurtje kort dichtschroeit en dan op lage temperatuur nog eventjes bakt. Ik eet struisvogelvlees het liefste puur, met wat peper, zout en een frietje. Meer moet dat niet zijn.”

Struisvogelvlees is vet- en caloriearm en het is rijk aan ijzer.

In de hoevewinkel van Schobbejaks Hoogte vind je een ruim aanbod struisvogelproducten.

auteur Leslie Vanhecke • foto’s Marc Masschelein

Slager Geer Delbaere (midden), zijn medewerker (links) en Bert Neirinck van Schobbejaks Hoogte.

Een drietal jaar geleden vond Bert Neirinck in sterslagerij Delbaere uit Tielt de geschikte partner voor het uitbenen en versnijden van zijn struisvogels. Slager Geert is gemotiveerd en bereidt naast het vers vlees ook gerookte en gezouten struisvogelfilet, braadworsten, hamburgers, salami en paté. Hij vertelt: “We hebben ons moeten inwerken in het uitbenen en versnijden van de karkassen. De techniek is zo verschillend van ander gevogelte. Toch doen we het graag, omdat struisvogelvlees een meerwaarde vormt in ons assortiment. Vooral in de feestperiodes scoort struisvogelvlees goed. Vorig jaar heb ik een bereide schotel van gebakken struisvogelvlees met abrikozensaus aangeboden en daar waren veel klanten op verlekkerd. Ik bied de saus nu nog altijd aan, gepasteuriseerd in bokalen. In 2009 was de eindejaarsperiode in onze slagerij goed voor de verkoop van zo’n drie à vier struisvogels. Ik hoop dit jaar op hetzelfde. De verkoop van struisvogel stijgt wel, maar we hebben nog altijd het gevoel dat we onze klant er moeten mee vertrouwd maken. Daarom installeren we binnenkort een struisvogelstand in de winkel.”

V31 Ganda Foodmeat NL 186x130:Opmaak 1

n a t u u r l i j k

03-11-2010

15:27

Pagina 1

l e k k e r

Ganda gedroogde everzwijnham minstens 1 jaar natuurlijk gerijpt Everzwijn, gedurende het jachtseizoen geschoten in onze Belgische Ardennen, is de natuurlijke basis voor deze lekkernij die op dezelfde wijze wordt gerijpt en gedroogd als Ganda Ham. Everzwijnham, zeezout en tijd zijn de enige ingrediënten. De ham wordt gedurende 12 maanden gerijpt en gedroogd. Het resultaat is een lekker stukje da gedroogd wild, ideaal als exclusieve Gan eidt h c s m? smaakmaker voor de feestdagen. r e ha nde

o er Wat and een van Ham

rlijk Natuu

armid

Zonder bewaaten/nitrieten Zonder nitr 9% vet Minder dan Glutenvrij rbaar Licht vertee ekproduct Erkend stre

Meer info: Ganda Ham t.a.v. Hilde Van Huffel: T: 09-353 74 11 • E: hvh@ganda.be

www.ganda.be

ieu

N w w w. d e l i n o . b e

K o u d & Wa r m BEARNAISE Z I G E U N E R S A US

devlieghere.be

Koud

Assortiment 500 g

A M É R I C A I N E , AN DALOUSE C O C K TA I L , M AYONAISE, TA R TA R E

Basissaus VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER O M DAT S M A A K B E L A N G R I J K I S

F I L E T A M É R ICAIN

reportage

Nog voor het einde van dit jaar zal het Instituut voor Landbouw & Visserijonderzoek, dankzij een intensieve samenwerking met Flanders’ FOOD een heuse pilootfabriek herbergen. Deze is bestemd voor levensmiddelenfabrikanten die niet over de benodigde infrastructuur beschikken om hun R&D- of procesoptimalisatieprojecten op industriële schaal uit te testen. Vooral vleeswarenproducenten zullen er hun gading vinden.

ILVO

opent nieuwe pilootfabriek mag ), een blokjessnijder (Treif ), een tumbler (Ruhle), een pekelinjector (Günther), een kookketel (Firex), een rookkast (Gernal), eenklimaatkast (Reich), een combisteamer (Convotherm), een snijmachine (Bizerba), een vacuümverpakkingsmachine (VC999) en een MAP-systeem (VC999). Katleen Coudijzer: “Het zijn allemaal modulaire systemen, zodat de gebruikers naar eigen behoefte een productielijn kunnen opbouwen. Bovendien zijn alle toestellen met uitgebreide registratie- en logapparatuur uitgerust, zodat de levensmiddelenproducenten alle mogelijke parameters kunnen opvolgen.”

Talrijke voordelen

Voedingsproducenten kunnen in de pilootfabriek één of meerdere toestellen huren

Het ILVO is een kennisinstelling die onder het departement Landbouw en Visserij van de Vlaamse Overheid ressorteert. Ze stelt een vijfhonderdtal mensen tewerk in vier verschillende onderzoekseenheden: Dier, Plant, Landbouw & Maatschappij en Technologie & Voeding. Binnen deze laatste unit werken zeventig personeelsleden die zich focussen op voedselveiligheid, productkwaliteit en innovatie. De voedingsindustrie vormt met zijn 3.800 ondernemingen en zijn 6 miljoen consumenten een sleutelsector in het Vlaams economisch en maatschappelijk landschap. Om een centrale pilootinfrastructuur uit te bouwen vonden Flanders’ FOOD als aanvrager en het ILVO-T&V als uitvoerder elkaar waarbij het ILVO-T&V kan steunen op de jarenlange expertise met zijn reeds beschikbare pilootfabriek. Beide instellingen namen de strategische beslissing de krachten te bundelen en de bestaande pilootapparatuur, die vooral op zuivel gericht was, 18

Food&Meat - november 2010

te moderniseren en nieuwe onderzoekslijnen voor andere voedingsproducten met bijhorende pilootinstallaties uit te bouwen.

Vleessector Geert Van Royen: “Op basis van een rondvraag bij negenhonderd levensmiddelenproducenten bleek dat vooral de charcuteriesector nood aan zo’n faciliteit had. Vandaar dat Flanders’ FOOD heeft beslist om een lijn voor de vleeswarenindustrie te investeren.” In totaal wordt er vijf miljoen euro aan de pilootfabriek gespendeerd. Voor dit bedrag wordt onder meer een upgrade van de bestaande zuivelapparatuur gemaakt, alsook een totaal nieuwe vleeslijn aangekocht. Er zal tevens in vriesdrogen, invriestechnologie en apparatuur voor de groenten- en fruitverwerking worden geïnvesteerd. De vleeslijn bestaat uit een vacuümkookcutter (Seydelman), een mengwolf (Seydelman), een vulmachine (Ve-

Voedingsproducenten kunnen in de pilootfabriek één of meerdere toestellen huren om de fabricatie van een nieuw levensmiddel uit te testen, een product voor marketingdoeleinden aan te maken, na te gaan hoe ze hun productieproces kunnen optimaliseren, te checken wat het effect van een nieuw ingrediënt is,... Katleen Coudijzer: “Dergelijke infrastructuur is belangrijk voor KMO’s die de investeringen in eigen pilootapparatuur financieel niet kunnen dragen maar ook grote bedrijven kunnen geïnteresseerd zijn wegens de grotere mogelijkheden in vergelijking met eigen apparatuur, de grotere flexibiliteit en de meerwaarde door interactie met de knowhow en de laboratoriumcapaciteit van de kennisinstellingen.”

Een eerste onderzoek Dat ILVO zich daadwerkelijk meer op de vleesindustrie zal oriënteren, blijkt ook uit een eerste onderzoek waarmee ze binnenkort in opdracht van Fenavian start: ‘Kwalicharc – Objectivering van de kwaliteitsbeoordeling van de Belgische charcuterie’. Deze studie wordt financieel ondersteund door een aantal vleeswarenbedrijven en Flanders’ FOOD. www.innovatienetwerk.be

15 stuks € 8.35/verpakking Apéritiefhapjes van de beste kwaliteit vervaardigd op basis van een ﬁjne kaassaus en rijkelijk gegarneerd. Hapjes met groenten, vlees, gerookte zalm, grijze noordzeegarnalen en emmental kaas.

30 stuks € 14.85/verpakking

Partner in food Voor meer informatie: EURO-DELICES DISTRIBUTION T. 04 278 78 90 • F. 04 278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

publireportage

De consument is steeds op zoek naar lekkere gerechten die in een handomdraai klaar zijn. Met zijn Trendition-gamma speelt Delitrade daar al geruime tijd op in. Binnenkort echter worden opnieuw drie heerlijke kant-en-klare gerechten gelanceerd op de consumentenmarkt. Met ‘kop in tomatensaus’, ‘smeerbare beuling’ en ‘pot´je vleesch’ staat elke lekkerbek voor de moeilijke keuze: eet ik het koud, of eet ik het warm? Aan u de keuze!

Koud of warm? Aan u de keuze! Trendition lanceert trio van producten voor de microgolf

Beuling smeerbaar

Warm & Koud Naast ‘minder vet en minder zout’ is ‘warm & koud’ het nieuwe credo van Trendition. De consument eet de nieuwe bereidingen als

koude snack of als onderdeel van een warme maaltijd. De kop in tomatensaus is niet alleen

lekker tussen een broodje of in een zomers slaatje, maar is ook de perfecte begeleider van een heerlijke portie frieten, rijst of pasta. Nieuw is ook de smeerbare beuling. Dit klassieke gerecht van varkensvlees wordt naar eeuwenoude traditie warm gegeten met appelmoes, maar in de nieuwe bereiding van Trendition is de beuling smeerbaar. Lekker voor op de boterham of tussen een broodje, eventueel begeleid met een stukje appel. Derde nieuwkomer is het pot´je vleesch. Trendition koos voor een mengeling van kip, konijn

Food&Meat - november 2010

36521

Beuling warm

en varkensvlees. Lekker als snack en op de boterham. Heerlijk als onderdeel van een warme maaltijd. De uitdaging bij de bereiding van deze producten bestond erin een perfect evenwicht te vinden voor de gelatinecomponent. Bij de warme bereiding moet er een lekkere saus ontstaan of in het geval van de beuling moet deze smeerbaar worden, bij koud gebruik moeten de producten een aangename “beet” in de mond hebben. Een evenwichtsoefening die door Delitrade met succeswerd uitgevoerd.

Handig verpakt De drie ‘warm & koud’-producten worden geleverd in porties van 250 g. Ze zijn afgevuld in een polypropyleen kuipje dat is afgesloten met een folie. Een lipje zorgt voor een makkelijke opening. Rond het kuipje zit nog een kartonnetje met foto, informatie en serveertip. Deze kant-en-klare gerechten zijn in een mum van tijd opgewarmd. Het kartonnetje verwijderen en de folie even doorprikken met een vork … Na amper 3,5 minuten in de microgolfoven heeft u een volwaardige warme maaltijdcomponent.

Potje Vleesch warm

van

Kop in tomaat warm

DELITRADE Industrieweg 6 3550 Heusden-Zolder Tel.: 013 52 17 04 FAX: 013 52 18 15 www.goldmeat.be

Vaste waarde in kopen geleiproducten

www.goldmeat.be Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

36521b-adv90x265.indd 1

16:24:05 Food&Meat - november30-01-2006 2010 21

column

De lachende koeien van Jonnie Boer auteur Libert Elinck • illustratie Ben Meersman

Jonnie Boer is die andere driesterrenkok in Nederland over wie hier weinig wordt gesproken omdat alle aandacht naar glamourboy Sergio Herman gaat. Wie eens wil proeven wat Jonnie in zijn mars heeft, moet vier tot vijf uur rijden naar de provincie Overijsel waar hij zijn restaurant De Librije en hotel-restaurant Librije’s Zusje heeft. Het zusje is liever van prijs en je kunt er na zoete dromen een exclusief ontbijt hebben dat uitblinkt in huisgemaakte eetwaren waarvan er enkele in het bedrijfswinkeltje worden verkocht. Er gaat niets boven het origineel maar toch maak ik u graag attent op één van Jonnie’s meest verdienstelijke stoofkameraden: Dave De Belder. Dave en Tamara De Belder zijn voor zichzelf begonnen met De Godevaart in Antwerpen. Jonnie is hun geestelijke leidsman. Wat hij Dave heeft ingeprent was enkel in praktijk te brengen indien de kleinschalige leveranciers van De Librije ook wat vis en vlees aan de verre Godevaart wilden afstaan. Dave houdt zijn vriendschap met Jonnie warm. Jaarlijks gaat hij er twee keer een week naar toe om culinair gesproken een frisse neus te halen. In deze context past uitstekend wat ik restaurantrijping à la Jonnie noem, dry age zoals het professioneel heet. We praten hier over bevoorrecht vlees dat onder optimale omstandigheden een doorgedreven rijping heeft ondergaan. Ik zag en proefde dit in het Schotse Aberdeen waar de Black Aberdeen Angus als het beste vlees ter wereld wordt beschouwd. Ook bij Harrod’s in Londen en enkele Parijse zaken waar geld geen rol speelt, vind je dit vlees dat je kan herkennen aan zwarte vetranden en een kleur die er na twee, drie weken als een doormidden gesneden rode kool uitziet. De slagers die in dergelijk supervlees het mes of de hakbijl mogen zetten, kan je ook zonder hun armaturen en beroepskledij herkennen. Het vlees dat zij onder handen hebben plakt niet, lekt niet, en het geurt als gekarnde boter en vochtige walnoten in een

Food&Meat - november 2010

goed seizoen. In oktober vonden we al deze superieure eigenschappen verenigd in het Godevaart voorgerecht. Een droog gerijpt staartstuk van het Maas-, Rijn- en IJsselrund (MRIJ) dat in de keuken was opgesmukt met ganzenlever, zwarte olijf, krokante quinoa, dashi en gerookte haring. Halleluja! Aardschokkende kwaliteit, en voor wie op deze weg wil verder gaan is er droog gerijpte Black Angus zesrib met het hart van kropsla, chardonnay azijn, gekonfijte geitenkaas, Elixir d’Anvers en lemon curd. In Schotland is er ook die buitengewone levenskwaliteit die het ‘la vache qui rit effect’ veroorzaakt, waarschijnlijk zit de voedzame overschot van de whiskystokerijen er ook voor iets tussen. Zelfs slechthorenden horen dat hier hoge noten worden gezongen, Antwerpens hoop in bange dagen is opgestaan! Het staartstuk kwam van een roodbonte koe die op de Hazerwoudse weilanden gelukzalig is grootgebracht. Na een looptijd van tweeënhalf jaar en twee kalveren verder werd het dier vetgemest in een programma dat ‘van fok tot kok’ in zeven jaar experimenteren op punt is gezet. ‘De laatste wandeling’ gebeurt onder begeleiding van een vertrouwd gezicht, zonder beestenboel in de buurt vanwege de verontrustende lichaamstaal die ervan zou kunnen uitgaan. Het besterven van vlees is een oud gebruik, vroeger zag je vooral wild in open lucht hangen aan poelierwinkels en restaurantgevels. Doorgedreven rijping had toen de mooie naam ‘adellijk’. Soms liet men hazen aan de haak hangen tot ze er bijna in staat van ontbinding afvielen. Dat mogen we gelukkig vergeten, nu bewaart de chef wat hij à point thuis geleverd krijgt, in een vitrinekast waar het een showelement voor de gasten vormt. Deze restaurantrijping wil ik graag vervangen door het woordje adellijk omdat het dier in zijn laatste fase een eretitel verdient voor wat het ons gegeven heeft. Noblesse oblige, zo’n voornaam vlees schept verplichtingen.

uitneembare fiche

207

Varkenswangetjes met vergeten groenten

Food&Meat - november 2010

auteur eve • foto’s C.linkens (The Image Factory)

uitneembare fiche

207

Culinaire slagerij De kapblok in Nevele Erwin Mertens (41), slager van De Kapblok in Leuven, is een duizendpoot en een buitenbeentje. Het liefste is hij onzichtbaar, zegt hij, maar daar merken we niet veel van… Zo is Erwin met zijn team de laatste vier jaar vaak van de partij op (inter) nationale kampioenschappen barbecueën. De media vraagt hem geregeld om te ‘kapblokken’ met vlees, dagschotels, enzovoort. Verder verzorgt hij buffetten en volledige menu’s voor zowel privé- als bedrijfsfeesten. Zes dagen op zeven levert De Kapblok eveneens aan horecazaken in het Leuvense. Zijn cateringservice reikt trouwens over heel Vlaanderen. Een weekend in de zomer bestaat uit gemiddeld zes feesten met 1.500 menu’s op verplaatsing. Erwin heeft een team van vier zelfstandigen ter beschikking die bakken ter plaatse. Hij heeft twee koelwagens en verschillende soorten bakapparatuur. Voor zijn winkel rekent hij op vier medewerkers. Als zoon van een slager was Erwin niet van plan de ouderlijke slagerij over te nemen. Hij wilde als 19-jarige slager zelf een zaak beginnen. Hij startte eerst in Haasrode

maar in 2003 wist hij een verouderd winkelpand aan de drukke Tiensesteenweg te kopen, dat hij volledig opknapte. Kwaliteit, versheid en originaliteit stelt hij boven kwantiteit. Hij opteert voor een kleine winkeloppervlakte met een ruime werkplaats. Uitbreiden of een tweede winkel elders ziet Erwin niet zitten. Hij legt liever het accent op een gevarieerd assortiment van zelfgemaakte vleeswaren, verschillende vleessoorten, bereide gerechten, buffetten en salades. Erwin werkt al jaren met vaste leveranciers. Alle vleessoorten, van kalfsvlees over lamsvlees tot wild en gevogelte, biedt hij aan in de beste stukken. Zijn onblusbare creativiteit en zijn ongebreidelde ambitie maken van De Kapblok een culinair fenomeen. Erwin verbaast zich al jaren over de sterkte van zijn website. Erwin is nauwlettend bezig met de marketing rond zijn bedrijf. De website updaten, tweejaarlijks nieuwe folders opstellen, online bestellingen noteren, horecaleveringen, personeelopvolging en nieuwe recepten uitdokteren, behoren tot zijn dagelijkse activiteiten.

Varkenswangetjes met groenten Ingrediënten

8 varkenswangetjes van 130 g (gekookt), 1 lichtgroene koolrabi, 1 pastinaak, 2 zoete aardappelen, 50 g verse spinazie, olijfolie met basilicum, peper en zout

Bereiding • Pekel de varkenswangen onder vacuüm.

Tijd speelt geen rol onder vacuüm. • Open dan de vacuümzak en haal de var-

kenswangetjes eruit. Dep ze goed droog met papier. • Maak vervolgens een fijne brunoise van

groenten. • Kook de varkenswangetjes met de

brunoise gedurende 2 uur. • Laat de varkenswangetjes rusten en bak ze

de volgende morgen kort aan. • Maak de puree van zoete aardappelen. • Snijd de koolrabi en de pastinaak in kleine

stukjes en kook ze.

Slagerij De Kapblok 24

Food&Meat - november 2010

• Blancheer intussen de spinazie. • Neem een terrine en leg er plastiek folie in,

zodat de lasagne niet aan de bodem kleeft. Leg een laagje koolrabi, besmeer met olijfolie en basilicum, leg dan een laagje pastinaak en druk stevig aan. • Neem nu de spinazie en leg een laagje op

de pastinaak. • Herhaal hetzelfde scenario en leg opnieuw

een laagje koolrabi. • Vul het geheel op met de puree. • Daarna opnieuw een laagje koolrabi, olijf-

olie met basilicum, pastinaak, puree met als afsluiter koolrabi als versiering. • Bak dan heel kort de varkenswangetjes in

boter. Kijk erop toe dat ze mooi rozig zijn. • Tip: snijd ze in fijne plakjes en rol een

sneetje koolrabi op met een vulsel van zoete aardappelpuree. • Versier met een zoet mosterdsausje

Tiensesteenweg 166 • 3001 Heverlee • 016 89 88 84 • www.kapblok.be

uitneembare fiche

208

Geperste kop

Food&Meat - november 2010

auteur eve • foto’s C.linkens (The Image Factory)

uitneembare fiche

208

Slagerij Nihoul-Dufaux in Beuzet Beuzet is een klein dorp in Namen dat 1.200 inwoners heeft. Slager Rudi Nihoul (46) startte negen jaar geleden als zelfstandige slager in zijn geboortedorp. Zijn grootste drijfveer om zelfstandige te worden, was zijn zin om charcuterie à l’ancienne te maken. Op salami na, maakt hij alles zelf. Hij neemt deel aan vakwedstrijden in Wallonië en Frankrijk. Hij haalt de ene gouden medaille en beker na de andere met witte en zwarte pens, geperste kop, kalfskop, wildpaté en Frankfurter worst. Zijn creativiteit met pensen gaat zo ver dat hij er zelfs

scampi’s in durft te verwerken. Keer op keer valt hij daarmee in de prijzen. Rudi heeft een trouwe klantenkring die veel verder reikt dan het dorp. Mond-totmondreclame brengt de meeste nieuwe klanten naar de winkel, maar ook media draagt daartoe bij. “Van de grootwarenhuizen hoeven wij als ambachtelijke slagers niet veel te vrezen”, meent Rudi. “Met zelfgemaakte charcuterie kunnen we nog eer halen. Elke slager kan een persoonlijke toets geven aan zijn fabricatie. Dat is onze sterkte!

Geperste kop Ingrediënten 4 kg vlees van varkenskoppen, varkenstongen en hammetjes (jambonneau), 4 liter bouillon met volgende ingrediënten, 5 g/kg gehakte uien, 20 g gelatine per kg in poedervorm, 15 g nitrietpekelzout per kg, 2 g witte peper per kg, 1,5 g peperkorrels per kg, 1 g muskaatnoot per kg, 90 g gehakte peterselie (of volgens voorkeur)

Bereiding • Hak de varkenskop doormidden en spoel

hem overvloedig in water. • Neem voor de bereiding van geperste kop

ook varkenstong en/of een hammetje. De tong dient om wat extra vlees en kleur toe te voegen aan de bereiding. • Leg het vlees minstens een dag in de pekel.

Zo verbetert men de smaak en behoudt het vlees zijn rozige kleur. Anders wordt de ‘kop’ grijsachtig na de bereiding. • Neem het vlees er daarna uit en spoel het

grondig na. • Ontdoe het vlees van alle ‘ongerechtighe-

den’ en zet het in warm water te weken om eventueel bloed te onttrekken. • Ververs na een uurtje het water en haal het

vlees er vervolgens uit. • Snijd nu de uien en eventueel andere

groenten zoals wortelen, prei, selder tot kleine stukken. Zo bekomt men een perfecte smaak in de bouillon. Enkele laurierbladeren en flink wat witte peper verhogen de smaak. Reken voor 4 kg vlees ongeveer 4 liter bouillon.

Slagerij Nihoul-Dufaux 26

Food&Meat - november 2010

• Plaats nu het vlees in de kookketel en

begiet tot bovenaan met water. • Voeg de gehakte uien en/of het bundeltje

groenten toe met het nitrietpekelzout en de gelatine in poedervorm. Zo verkrijgt men op het einde van de bewerking en bij het afkoelen een voldoende stevige gelei. • Breng nu vlees en uien/groenten aan de

kook. Kook het geheel op een zacht vuurtje ongeveer 2,5 uur. • Neem de koppen en de tongen eruit en

ontdoe ze van de beenderen. • Snijd het vlees in kleine stukken, kruid het

en voeg het opnieuw bij de bouillon. Breng al roerend het vlees in de bouillon aan de kook en laat nog even goed doorstoven. De kop bevat op natuurlijke wijze gelatine die straks bij het afkoelen zal opstijven. Roeren blijft belangrijk, want gelatine verbrandt erg gemakkelijk. • Voeg pas op het laatste de fijngehakte

peterselie toe. Peterselie verliest zijn voedingswaarde en ook zijn kleur wanneer het wordt meegekookt. Roer nog even zachtjes om de peterselie te verspreiden over het geheel. • Schep alles in terrines van 2 tot 2,5 kg en

verdeel het geheel gelijkmatig. • Doe er nog een schep kookvocht bovenop

zodat het vlees is ondergedompeld. • Laat afkoelen tot de volgende dag. • Fijne plakken snijdt men alleen goed met

een snijmachine

Rue de la Station 18 • 5030 Beuzet (Gembloux) • 081 63 59 02

Ansjovis natuur 1kg: € 7.79/st Provencaalse ansjovis 1kg: € 7,79/st Ansjovis met look 1kg: € 7,79/st Oriëntaalse ansjovis 1kg: € 7,79/st Ansjovisspiesjes 1kg: € 9.89/st

Partner in food Voor meer informatie: EURO-DELICES DISTRIBUTION T. 04 278 78 90 • F. 04 278 78 99 info@eurodelices.be • www.eurodelices.be

Seaway, “les délices de la mer,” verzekert u van kwaliteitsvolle gemarineerde visspecialiteiten met zomerse kleuren

materiaal

Met de hand een berg vaat afwassen, behoort tot het verleden. Een vaatwasmachine is meer dan een belangrijke investering met verhoogde productiecapaciteit, werkefficiëntie én besparing in personeel. Belangrijk is dat de vaatwasser deel uitmaakt van de HACCP- strategie in elke voedingsspeciaalzaak. Dat betekent strenge controle op hygiëne. Een van de basisprincipes van HACCP is dat elke schakel in de voedingsketen alles in het werk stelt om de ontwikkeling van bacteriën zoveel mogelijk te voorkomen. Voor elke schakel binnen de voedingsverwerkende nijverheid spelen vaatwassers dan ook een bijzonder belangrijke rol.

Vaatwassers

Tijd voor een nieuwe vaatwasmachine? Temperatuur

Potten, pannen, serviezen en bestek die voor consumptie van levensmiddelen worden gebruikt, vormen een haard van bacteriën en een mogelijke bron van contaminatie indien ze niet voldoende worden gereinigd. Iedere ondernemer weet dat de reinigingstemperatuur een prioritaire rol speelt bij het doden van bacteriën. In de meeste professionele vaatwassers wordt de temperatuur, naarmate het gekozen programma, op peil gehouden rond de 55 °C. Een hogere temperatuur is ongewenst. Boven de 60°C stollen namelijk de eiwitten die zich als een film afzetten op de vaat. Bij minder dan 55°C lost het vet dan weer niet op. Naspoelen in de vaatwasser gebeurt wél met heet water van 85°C tot 90°C. Dat is ruim voldoende om elke bacterie te doden. Een hogere temperatuur raden de leveranciers af, omdat materiaal uit pvc of andere kunststof zou kunnen vervormen of zelfs smelten. Bovendien droogt de vaat bij 85°C voldoende snel waardoor de vaat zo goed als droog is. Vaatdoeken komen er dus niet meer aan te pas, wat bijzonder hygiënisch is. Al deze temperaturen worden nooit bereikt in een handmatige afwas. Het is evident dat er bij manuele arbeid altijd bacteriën de afwas overleven.

Traceerbaarheid

Een voorlader is een vaak gebruikt type bij de slager. Het heeft een openklappende deur waarop de korf bij het in- en uitladen wordt geschoven

Traceerbaarheid van een levensmiddel kan met de jongste generatie vaatwassers afdoend worden opgevolgd. Er zijn vaatwassers die, indien computergestuurd, relevante data registreren en opslaan zoals datum en uur van de afwasbeurt, snelheid waarmee wordt afgewassen en nagespoeld, temperatuur tijdens afwassen en naspoelen, type detergent en de hoeveelheid die werd verbruikt, het water- en energieverbruik en eventuele defecten.

Leefmilieu Vaatwassers of pottenwassers verschillen technisch gezien niet van elkaar. Een pottenwasser is ruimer zodat een slager er ook potten en andere stukken groot gereedschap in kwijt kan. Een voorlader is een vaak gebruikt type bij de slager. Het heeft een openklappende deur waarop de korf bij het in- en uitladen wordt geschoven. Het toestel varieert in breedte van 60 cm tot 1,35 m en in de hoogte van 85 cm tot 1,95 m. 28

Food&Meat - november 2010

De zorg voor het leefmilieu heeft de laatste decennia een belangrijke plaats ingenomen in de bedrijfsvoering. De bedrijven worden enerzijds aangespoord om zuinig om te springen met water, atmosfeer en energie en anderzijds moeten ze de afvalstoffen reduceren en bij voorkeur hergebruiken. Naast temperatuur en traceerbaarheid, verwacht men van vaatwassers bijgevolg nog een heleboel eisen.

Vaatwerk, porselein, glaswerk en inox worden het best behandeld met een ontvettend en blekend reinigingsproduct dat actief chloor bevat en beschermend werkt tegen corrosie.

REINIGINGSSYSTEMEN (O.A. HOGE- & LAGEDRUKUNITS)

VAAT- & KRATTENWASSERS PERSOONLIJKE HYGIﾃ起E

Zuinig met water Het waterverbruik van de vaatwasmachine ligt in de slagerij veel lager dan bij manuele afwas. Een slagerswasbak heeft normaal gezien een capaciteit van 75 liter. Stel dat men 1 keer opnieuw vers water gebruikt, dan heeft men 150 liter water verbruikt. Een gemiddelde gereedschapswasser heeft slechts een inhoud van 80 liter en hergebruikt het water voortdurend. Dat is mogelijk als de machine een gesofisticeerd filtersysteem heeft dat eerst alle grof vuil en later, via een zeeffilter, de achtergebleven deeltjes uit het water kan halen. Dat heeft als voordeel dat er per wasbeurt maar vijf liter vers water wordt gebruikt, want al de rest is gerecycleerd water. Particuliere vaatwassers hergebruiken het water niet, dus gebruik in het belang van uw waterfactuur enkel de professionele vaatwasser in uw bedrijf. Besparen op water kan bij vele vaatwassers dankzij een spaarprogramma dat zo economisch en ecologisch mogelijk is afgesteld. Toch is besparen op water niet onbeperkt. Men moet nog altijd over voldoende water kunnen beschikken om de vervuiling die via het vaatwerk in de machine terecht komt, te verwerken. Nog te vaak belandt de vuile vaat met te veel vuilresten in de machine. Een belangrijke oplossing is vooraf de vaat kortstondig (bepaalde vaatwassers hebben een kraan met beweegbare spoelarm) te reinigen en het vuil niet te laten opdrogen zodat de vaat minder vuil in de vaatwasser wordt geplaatst. Zo bespaart men op afwasmiddel, ontziet men het filtersysteem en voorkomt men verstopping van de afvoer. De vaatwasmachine voor de slager werkt totaal anders dan diegene die in de horeca en catering wordt verkocht. In de horeca en catering werkt men met apparaten die sneller werken dan bij de slager omdat ze doorgaans minder schuurkracht moeten ontwikkelen op vuil servies en bestek. De slager heeft een totaal andere vaatwasmachine nodig. De vaatwas bij de slager is besmeurd met bloed, vet en sporen van vers vlees. Voor het afwassen van schalen, schotels en potten beschikt de machine van de slager over rechte wasarmen die in een hoek van 45ﾂｰ bewegen. Zij spuiten het water op de vaat met een sterke waterdruk, zodat de vaat overal proper is.

Hergebruiken van energie De energieprijs blijft stijgen. Daarom streeft men naar milieuvriendelijke oplossingen. De kostprijs van een vaatwasser kan sneller worden gecompenseerd bij minder energie- en waterverbruik. Professionele vaatwassers zijn dubbelwandig geﾃｯsoleerd om energiezuinig te functioneren. Bij de slager draait de vaatwasser in principe de hele dag. Het gaat slechts over twee tot zes minuten per wasbeurt, maar ook dan kan de slager ervoor zorgen dat zijn vaatwasser gevuld draait. De vaatwasser dient een veilig instrument te zijn, gebouwd volgens de laatste CE-normen. Het gebruiksgemak en de constructiekwaliteit laten toe te werken zonder gevaar en zonder gereedschap. Ook het model speelt een rol. Vaatwassers met een openklappende deur naar boven toe, leveren het meeste gebruiksgemak en kunnen op een beperkte plaats worden geﾃｯnstalleerd.

DiBO

E-3 laan 22 9800 Deinze T. 09 387 79 79 F. 09 387 79 70 E sales.industry@dibo.com

www.dibo.be

Food&Meat - november 2010

materiaal

De temperatuur van de vaatwas staat het beste op 55°C. Boven de 60°C stollen de eiwitten die zich als een film afzetten op de vaat. Bij minder dan 55°C lost het vet dan weer niet op. Het hergebruiken van vrijgekomen energie na de wasbeurt vraagt onze aandacht. Bij conventionele vaatwasmachines ontsnapt, na beëindiging van het programma, bij het openen van de deur vochtige en warme stoom. Dat is waardevolle energie die in het niets verdwijnt. Bovendien veroorzaakt deze stoom een onaangenaam warm en vochtig klimaat in het vaatwaslokaal. Een oplossing kan de voorziening zijn van een afzuiging van de spoeldamp. Kan de slager wegens plaatsgebrek of andere euvels geen afzuigkap installeren, dan dient zijn vaatwasser in een apart waslokaal te staan en niet in de werkplaats. Er zijn fabrikanten die deze energie hergebruiken met behulp van gepatenteerde warmteterugwinning uit circulatielucht. De vochtige, warme stoom wordt dan rechtstreeks uit de binnenruimte afgezogen en vervolgens naar de warmtewisselaar geleid. Daar gaat ze het koude toevoerwater mee helpen opwarmen alvorens dit naar de boiler wordt gebracht. Dankzij dit proces gaat de boiler veel minder elektrische energie gebruiken om op bedrijfstemperatuur te komen. Er zijn verder toestellen op de markt die voorzien zijn van intelligente technologie die ervoor zorgt dat het toestel zelf de verantwoordelijkheid neemt over het volledige vaatwasproces. Zulke vaatwassers laten de gebruiker toe om elk aspect van de vaat- en glazenwasprogramma’s aan te passen aan een specifiek gebruik. Zo is het bijvoorbeeld mogelijk de druk van het waswater te controleren en aan te passen door eenvoudige selectie van het juiste programma voor fijn, fragiel vaatwerk (zoals wijnglazen) dat dan kan worden afgewassen met lagere druk. Meer 30

Food&Meat - november 2010

robuust vaatwerk kan op een ander ogenblik geprogrammeerd worden om af te wassen met hogere wasdruk.

Afvalstoffen reduceren Energiebewust kopen heeft eveneens te maken met de kwaliteit van het reinigingssysteem. Kijk altijd na of het zeefsysteem handig en goed controleerbaar is ingebouwd. De zeefcassette moet ook gemakkelijk te verwijderen zijn zonder enige vorm van demontage. Om alle vuilresten vooraf te verwijderen, is het handig dat de vaatwasmachine naast een gootsteen staat. Milieubewuste oplossingen met het oog op de arbeidstijd en het gebruik van voldoende en efficiënte reinigingsmiddelen en naglansproducten, kunnen door een wasbadfiltratiesysteem met troebelheidssensor worden gerealiseerd. Om dit effectiever te laten werken, wordt na de naspoeling eenzelfde hoeveelheid water uit de wastank weggepompt. Door het omkeren van de watercirculatie wordt het filteroppervlak actief gespoeld. Dit continue filterreinigingssysteem is een belangrijke factor in de waterbesparing. Wanneer het waswater te vuil wordt, zal de machine het vuile water afpompen en vers water toevoegen tot het water weer aanvaardbaar schoon is. Dit systeem zorgt voor constant schoon waswater, zonder dat de tank meerdere keren opnieuw moet worden gevuld.

Aangepaste reinigingsproducten gebruiken Hoe vuiler de vaat, hoe meer afwasmiddel de machine nodig heeft. Volgens de aard van de vervuiling kiest de slager voor een geschikt

Letten op waterkwaliteit Een propere vaat hangt ook af van de kwaliteit van het water. Ongezuiverd water bevat zouten en mineralen zoals kalk. Die onzuiverheden zetten zich vast op het wassysteem, de boiler, het reservoir en het vaatwerk. De kalkafzetting heeft zijn invloed op de gebruikte hoeveelheid afwasmiddel. Afhankelijk van de kwaliteit van het water, raden producenten van vaatwassers aan het water te ontharden of zelfs te ontzouten. De hardheid van het water verschilt van streek tot streek. De watermaatschappij heeft hierover alle informatie. Om zijn vaatwasser te beschermen, kan men een waterverzachter aansluiten. Dit toestel verwijdert het calcium en het magnesium uit het aangevoerde water en voorkomt kalkaanslag in de machine en op de vaat. Een toestel voor omgekeerde osmose produceert gedemineraliseerd water. Dit systeem werkt met filters.

Gebruiksvriendelijkheid Elke niet-gebruiksvriendelijke machine is een bron van ergernis. Let dus goed op dat het demonteren van meerdere wasarmen niet te omslachtig is. Anders gaat men nalaten de machine goed te onderhouden, met een minder goede vaat achteraf. Een absolute must is het dagelijks verwijderen en spoelen van de filters, want anders blijven er voedingsresten in de machine achter. Verder is het af te raden om messen machinaal te wassen. Het heft verkleurt en komt later eventueel los. En… heet water maakt de snede bot! Overweeg een onderhoudscontract voor de goede werking en goede service van uw vaatwasser.

auteur eve

Wie glazen wil reinigen, kiest voor een product dat ontvettend en streeploos reinigt

type reinigingsproduct en voor een veilige reinigingsmethode. Als hij 55°C als temperatuur hanteert, dan kan hij in combinatie met de juiste dosis afwasmiddel tijdens het hele wasproces constant een propere vaat krijgen. Wie glazen wil reinigen, kiest voor een product dat ontvettend en streeploos reinigt. Vaatwerk, porselein, glaswerk en inox worden het best behandeld met een ontvettend en blekend reinigingsproduct dat actief chloor bevat en beschermend werkt tegen corrosie. Staan er op het keukengerief veel schuimvormende resten, zoals bijvoorbeeld eiwit, dan is een schuimremmend reinigingsmiddel aan te bevelen. Zo wordt de schuimvorming drastisch verminderd. Om verspilling tegen te gaan, kiest men het best voor een automatisch doseersysteem. Dan wordt het product in fasen toegevoegd: de grootste hoeveelheid in het begin en daarna stelselmatig gedurende het wasproces. Wasmiddel bestaat in vaste en vloeibare vorm. Het ene neemt meer plaats in beslag dan het andere.

Meer info? Bel ons!

011.456.210

www.claes-machines.be

len mo d e ud ar w o ro wa u s u i ns 0e

o Bij 750,0 o n g

ULTRA MONO MEW723

Portioneervulbus Frey Kompakta 2 MADO SELECTA 2 MKB751 ag tza n i el rd oud waa w ur o is u ns ,00 e o j Bi 500 nog

Contacteer ons voor uw uitzonderlijke eindejaarsaanbiedingen op deze toestellen van Duitse Topkwaliteit

… anders niks!

Wij garanderen u de beste prijs. Actie geldig zolang de voorraad strekt.

reportage

Bossuyt Winkelinrichting focust op originaliteit, een hoge afwerkingsgraad, functionaliteit en een snelle aanpak. U wilt uw klanten kwaliteit leveren? Dat is precies waar Bossuyt Winkelinrichting ook voor gaat!

Bossuyt Winkelinrichting

Kwaliteit, betrouwbaarheid en innovatie

De Zaeyer in Ruddervoorde

Kris en Kathleen De Zaeyer runnen een Keurslagerij in Ruddervoorde. Toen ze de zaak in 2001 overnamen vernieuwden ze de gevel van de winkel en investeerden ze in het atelier. Na bijna tien jaar vonden ze de tijd rijp om de winkel een complete make-over te bezorgen. Bossuyt Winkelinrichting zorgde voor een complete metamorfose. De nieuwe voor- en zijgevel geven de winkel een heel andere aanblik. De zaak van Kris en Kathleen valt duidelijk op in het straatbeeld. En er veranderde nog meer. “We hebben ervoor gekozen te werken met een in- en uitgang”, vertelt Kris. “Klanten die binnenkomen stappen zo automatisch langs de hele toonbank. Vroeger bevond de deur zich in het midden van de gevel. Daardoor bekeken de klanten vaak maar de helft van de toonbank.” Voor het interieur van de winkel kozen Kris en Kathleen een strakke en moderne stijl. Een grote fotoprint zorgt voor een opvallend accent. “De werken zijn perfect op tijd opgeleverd”, zegt Kris. “We kijken terug op een bijzonder geslaagde investering. Onze verkoop is met 35 tot 40 procent gestegen!” In Rollegem vierden Bart en Kathleen Vandevenne de dertigste verjaardag van hun slagerij met een compleet nieuw interieur van Bossuyt Winkelinrichting. De vernieuwde winkel bezorgde 32

Food&Meat - november 2010

De Zaeyer in Ruddervoorde

de zaak een nieuw elan. “We hebben gekozen voor een interieur in cottagestijl”, vertelt Bart. “Bossuyt Winkelinrichting voelde meteen aan in welke richting we wilden gaan.” De indeling van de winkel bleef gelijk. Wel kreeg de zaak door de renovatie een compleet nieuwe uitstraling. Bart en Kathleen kozen voor een interieur met veel licht. De zwarte, geglazuurde Marokkaanse tegeltjes bepalen mee de sfeer. De blauwsteen van de vloer komt terug in de toonbank en de kasten, waardoor het hele interieur één mooi geheel vormt. “De grondige voorbereiding van Bossuyt Winkelinrichting zorgde voor het vlotte verloop van de werken.” Over de respons op de nieuwe winkel zijn Bart en Kathleen het eens: die was overweldigend. “We hadden nooit verwacht dat de impact zo groot zou zijn!”

De Zaeyer in Ruddervoorde

Vandevenne in Rollegem

Bossuyt Winkelinrichting Noordlaan 21 Kuurne, tel. 056-36 11 70 info@bossuytwi.be, www.mooiewinkel.be Keurslager De Zaeyer, Sint-Elooistraat 47 Ruddervoorde, tel. 050-54 86 87 Bart Vandevenne, Lampestraat 145 Rollegem, tel. 056-21 53 29

Vandevenne in Rollegem

Laten we eens de autocontrole van uw warme bereidingen onder de loep nemen. Hoe staat het met de voedselveiligheid ervan, de houdbaarheid en de wijze waarop die producten worden verkocht?

Autocontrole hapklaar

Warme bereidingen Een kwestie van smaak. Bescherming van goede smaak met Protadur®.

Alles wat in warme- of andere bereidingen verwerkt wordt of alles wat u aankoopt, moet door u gecontroleerd zijn op vlak van temperatuur, aantal, gewicht, versheid,... Plaats uw stempel (reeds 16 jaar vermeld) als bewijs op uw vervoersdocumenten of facturen en vul die behoorlijk in. • De stockage van uw aangekochte grondstoffen (al of niet verpakt) moet in de juiste ruimte en op de juiste temperatuur gebeuren. Op dat ogenblik start uw tracering, in dit geval de tracering van uw warme bereidingen. • Uw los- en laadruimte is beperkt. Is alles afgedekt, dan is er géén probleem. Het laden en lossen van bederfbare waren is beperkt tot 20 minuten (in die tijd treedt reeds een verdubbeling van het aantal m.o’s op) m.o = micro-organisme. • Via uw leveringsbonnen kunt u de goederen verdelen naar de verschillende bereidingen toe (ook weer goed voor uw tracering, maar zet dit op papier. Een papier is een bewijs en een instrument op vlak van werken taakverdeling) •

•

De productie van warme bereidingen houdt in dat u ook koude bereidingen maakt. Heeft u géén twee werkplaatsen hiervoor, dan kan men wettelijk werken met scheiding van tijd. U kan daar ook (een) bepaalde dag(en) voor uitstippelen (steeds op papier, agenda,... vermelden). Degene die charcuterie fabriceren, zijn daartoe ook verplicht.

Hoe? U moet vooraf een onderscheid maken hoe de producten verkocht zullen worden: • Zijn het producten die warm naar de klant vervoerd worden of die de klant warm meeneemt? • Zijn het producten die afgekoeld worden en koud verkocht worden uit de toonbank? • Zijn het producten die u nadien in verpakking en in zelfbediening wilt verkopen? Dan hoort daarop een etiket (zie verder) • Zijn het producten die ofwel koud, ofwel warm aangekocht worden en vervolgens op één van beide manieren verkocht worden?

Smaak hebben en behouden: gassen uit de Protadur®-reeks beschermen levensmiddelen tegen bederf en smaakverlies. Met de uitgebalanceerde Protadur®gassen kunt u koelen, invriezen, carboniseren, inertiseren, dehydrateren en opschuimen. Protadur® zorgt ervoor dat uw product en verpakking smaakvol beschermd worden; en dat alles volgens de richtlijn 178/2002/EG. Resultaat: volledige rechtszekerheid voor u en een optimale smaakzekerheid voor uw producten. Wilt u een smaakvol aanbod? Neem dan gerust contact met ons op! Westfalen BVBA Jaargetijdenlaan 100/102 1050 Brussel Tel. 053-64.10.70 Fax 053-67.39.07 n.dellingshausen@westfalen.be www.westfalen.be

Gassen, service en knowhow

TG34_4_Een_kwestie_van_smaak_58x265.indd 12010 11:55:09 Uhr Food&Meat - november13.07.2010 33

autocontrole

•

• •

Dan is de regel heel simpel: koude – en warme bereidingen moeten gescheiden gemaakt worden. Vervolgens worden ze gestockeerd naargelang het type verpakking en de verdere behandeling. De flow of de weg die beide bereidingen volgen, moet u kunnen aanduiden (met gekleurde pijltjes op een atelierplan). Telkens vermeldt u er nog eens bij welke methode u gekozen hebt: »» afzonderlijke atelier (éénmalig) »» scheiding van tijd

Uw CCP: temperatuur Ter herhaling: naast fysische gevaren (stukjes been, plastic, splinters,...), chemische gevaren (niet wettelijke zeep, niet geregistreerde ontsmettingsmiddelen,...) is er ook het gevaarlijkste aspect van de bereiding, namelijk het microbiologische (de m.o.’s kunnen om de 20 minuten verdubbelen door een verkeerde handelswijze). Onder uw klanten bevinden zich ook de twee risicogroepen: de kleintjes die nog géén weerstand hebben om een massa m.o’s te bestrijden en de klasse van ouderen bij wie de weerstand t.o.v. bacteriën in dalende lijn gaat.

De temperatuur moet geregistreerd worden Inkomende waren: hang een lijst aan de muur met alle wettelijke temperatuurgegevens van inkomende waren (dan is er geen discussie mogelijk bij controle). U kunt de temperatuur noteren via uw stempel op het vervoerdocument van uw inkomende grondstoffen. • Stockfrigo: ofwel met pc, ofwel met logger, ofwel via schriftelijk notities. • Temperatuur en tijd van de bereiding (éénmalig aanduiden op uw receptenfiche, temperatuur bepalen via een steekthermometer) • Afkoelingstijd tot 10° C: éénmalig vermelden op dezelfde fiche en bepalen via een steekthermometer •

Food&Meat - november 2010

Bewaringsfrigo: temperatuur en bereidingsdag op de etikettering plaatsen (via steekthermometer, via pc, via logger of schriftelijk noteren) Afvullen (koud): temperatuur atelier (registratie) + temperatuur bereiding + temperatuur ophangen of registreren. Bij controle moet het dan ook wel kloppen. Afvullen (warm) temperatuur altijd boven 65° C, bij warm vervoer idem (controle door logger). Bij afleveren aan huis liefst inlichtingsblad toevoegen bij start van levering, aangaande de wijze van heropwarmen of afkoelen of eventueel invriezen. Warm vervoer: containers op 85° C Opdienen in restaurant of refter: temperatuur terug op 65° C.

Een onjuiste temperatuur kan gevaarlijk zijn Zoals vroeger vermeld is hitte een doder van m.o’s, ten minste als we met verse producten werken. Bij minder verse producten worden de m.o’s gedood maar niet de toxines (gifstoffen) die zich in hen bevinden of de sporen die ze vormen. En als het geen fris product is heb je al na 3 à 4 uren grote gevolgen. Bij koeling of diepvries wordt er helemaal niets gedood. Het aantal m.o’s vermeerdert enkel niet. Dus met minderwaardige producten in te vriezen haal je géén voedselveilige resultaten.

Tracering Het klinkt moeilijk, maar eenmaal u de routine hebt, bent u verlost van een hoop gezaag van het FAVV en bezit u tevens de garantie dat uw product op dit vlak zekerheid biedt. Dus: • Weet wat u hebt aangekocht en bewijs het (via de stempel) • Alle verdere stappen (zie hierboven) kunt u bewijzen, mits u die nauwkeurig naleeft. • Uw tracering voor kleinere bedrijven eindigt bij de klant. Bij grote bestellingen zoals leveringen aan scholen, loopt uw tracering nog even door. • Bewaar 1 specimen van uw bereidingen, noteer de productiedatum erop en stop die in de diepvries. Bij eventuele discussie heeft u dan een bewijs. • Hoelang kan uw product bewaard worden (THT = tenminste houdbaar tot)? In grote producties (bij identieke recepturen) is het aan te raden dit door een erkend labo te laten uitvoeren. Als de klant het product invriest en later ontevreden is of klachten heeft, kunt u terugvallen op het feit dat er géén klachten waren van diegene die het vers (binnen de drie dagen) hebben geconsumeerd. • Tracering moet duidelijk zijn aangebracht – volgens uw systeem – op het etiket of op een andere wijze. • Daarom moeten àlle producten of productresten die u uit de vriezer hebt

verwerkt bij het invriezen ervan de invriesdatum dragen. Zo bent u zeker van hun kwaliteit. • Bekijk ook de vervaldata en de nummers op kruiden, sauspoeders,... en verbruik pot per pot. Anders weet u nooit zeker waar uw eindproduct precies vandaan komt.

Verpakking In de vorige F&M heb ik dit reeds aangeraakt: • Kijk niet naar de prijs maar naar de goedkeuring van de verpakking. • Het is niet omdat er een vork en een mes op staan dat het goedgekeurd is. • Vraag aan uw leverancier om de technische fiche en stop die in de map met de rest van de technische fiches. Dit is éénmalig, maar het kan opnieuw veel last voorkomen bij controle. • De voorraadgoederen liefst op een droge plaats bewaren om schimmels en gistvorming te voorkomen. De niet gebruikte verpakkingen in de verpakkingsruimte ‘s avonds in de frigocel leggen en ze ’s anderendaags eerst verwerken. Dit omdat je in de frigocel een bacteriënstop bereikt, maar als u ze terug in de verpakkingsstock legt waar de temperatuur warmer is, dan groeien de m.o’s aan. (vb. overschot vacuümzakken in de gekoelde werkruimte plaatsen)

Etikettering Alles wat door de klant uit de zelfbediening wordt meegenomen, moet een volledig etiket hebben met in de juiste volgorde geplaatste (naar hoeveelheid toe) lijst van ingrediënten, met vermelding van de mogelijke allergenen en intoleranties. Dus de ingrediënten met de grootste hoeveelheid staan eerst, en zo verder. Allergenen en intoleranties zijn ernstige problemen. Ik herhaal dat bij geval van twijfel u ons steeds mag opbellen. Geef uw klant géén raad als u niet 100 % zeker bent. Vergeet ook niet om naargelang het type verpakking de bereidingswijze (opwarming) te vermelden en eventueel de (bewaartijd).

Vervaldatum Voor bereidingen die u met de regelmaat van de klok maakt en sedert lange tijd onder controle heeft, kunt u uw vervaltijd zelf instellen. Voor producten die u een langere tijd geeft, zoals tien dagen of méér, is het veilig en noodzakelijk om via een labo een juiste en veilige vervaltijd te laten onderzoeken. Met de natte vinger een vervaldatum bepalen, zal de inspectie niet appreciëren. Mijn mening daarover kan u lezen in mijn column. Mijn raad is evenwel dat u zich in orde moet stellen.

auteur Daniel Boerjan

•

Uw partner voor slagerij en foodindustrie

HERFST-ACTIE Automaten mengmolen MW 100

TOPPRESTATIES, KWALITEIT, SUPER PRIJS Lintzaag K 330

actie geldig tot 15 december 2010 meer info? bel ons

Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, B-9810 Nazareth Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

www.allfoodmachines.be

Belgen genieten graag! Schwarzwalder ham … • • • • •

in het Zwarte Woud vervaardigd, gesneden en verpakt enkel met het logo van de belangenvereniging mild gerookt boven dennenhout lang gerijpt in de gezonde lucht van het Zwarte Woud pittig en kruidig van smaak www.schwarzwaelder-schinken-verband.com

Een van de basisregels in de persoonlijke hygiëne is de handhygiëne. Het personeel dat rechtstreeks met voedingsmiddelen in aanraking komt, moet propere onderarmen en handen hebben.

Juist/Fout

Zo pas je handhygiëne correct toe Na het aanraken van besmet materiaal (bevuilde oppervlakten, een afvalcontainer, leeggoed,...). • Na het aanraken van rauw gevogelte en verse eieren. Deze verplichtingen blijven gelden, ook als de werknemer handschoenen of ander beschermend gerei gebruikt. Handschoenen kunnen een vals gevoel van veiligheid geven. •

Hoe was ik de handen?

Goed: Wondpleisters in een blauwe kleur zijn meteen zichtbaar bij eventueel verlies tijdens de bereiding van voedingsmiddelen.

Een goede persoonlijke hygiëne houdt in Geregeld een douche of bad nemen. Hoofdhaar, baard en snor verzorgen: lange haren moeten bij elkaar zijn gebonden, bijvoorbeeld in een paardenstaart. Het gebruik van tabak is ook overal verboden. • Goede handhygiëne toepassen: dat betekent kortgeknipte nagels zonder vuile randen, geen nagellak en geen kunstnagels gebruiken. Die kunnen te lang zijn, afvallen en in het eten verdwijnen. • Geen uurwerken, armbanden, ringen of sieraden dragen omdat deze een goede handen armhygiëne in de weg staan (resten van levensmiddelen of reinigingsmiddelen kunnen onder de ringen of het uurwerk kleven). Juwelen kan men ook kwijtraken in het voedsel. Ze zijn verboden

voor zowel personeel dat eten bereidt, als voor personeel dat bedient. Een uitzondering op deze laatste categorie is het zaalpersoneel.

• •

Food&Meat - november 2010

Wanneer was ik de handen? Voor het begin van het werk of na een rustpauze. • Na het gebruik van het toilet. Verlies niet uit het oog dat een sticker met het opschrift ‘handen wassen na gebruik van het toilet’ verplicht is in elk toilet dat de personeelsleden gebruiken (KB van 22/12/2005). • Na het niezen, hoesten in de handen of snuiten in een zakdoek. •

De klassieke manier van handen wassen met water en zeep is nog altijd een van de meest efficiënte manieren om de handen te reinigen, zowel thuis als op de werkvloer. Water en zeep, gecombineerd met de nodige wasbewegingen, zorgen er niet alleen voor dat zichtbaar vuil verdwijnt maar ook dat eventueel aanwezige ziektekiemen verwijderd worden. • Gebruik vloeibare handzeep en bij voorkeur een ontsmettende handzeep die in de voedingsmiddelenindustrie is toegelaten. • Wrijf de handen stevig tegen elkaar gedurende 15 seconden, was alle vingers en nagels en vergeet zeker niet polsen, handpalmen en duimen. Denk eraan de duimen goed te wassen, want zij worden het vaakst vergeten en zijn vaak het vuilst. • Goed wrijven is vele malen belangrijker dan de hoeveelheid gebruikte zeep en water. • Spoel met drinkbaar, warm en stromend water en droog af met een handdoek voor eenmalig gebruik, zoals papieren wegwerpdoekjes of papier op de rol. • Om handen grondig te ontsmetten, bestaat er handalcohol. Het product bevat meestal ook glycerine om handuitdroging te voorkomen. Handalcohol is enkel effectief wanneer je handen proper zijn. • Let op: handdrogers met luchtstroming

Fout: uurwerken, armbanden en ringen zijn verboden, voor zowel het personeel dat eten bereidt als voor het personeel dat bedient. Ook nagellak en kunstnagels zijn uit den boze.

zijn verboden in ruimtes waar men werkt met onverpakte en onbeschermde levensmiddelen. Zij sturen de kiemen door de lucht en helpen ze te verspreiden. • Een vochtige huid is een ideaal milieu voor de groei van ziektekiemen.

Wat doe ik met wonden aan de handen? • • •

•

Wonden aan handen, armen of hoofd worden meteen verzorgd om te vermijden dat voedingsmiddelen besmet worden. Men bedekt wonden met een sluitend verband dat bovendien waterdicht is, als het bestemd is voor handen en onderarmen. Pleisters hebben best een opvallende kleur, zoals blauw. Bij verlies wordt dat sneller opgemerkt in het voedingsmiddel. Als de hand of de onderarm een geïnfecteerde wond vertoont, moet het personeelslid wegwerphandschoenen boven de pleisters dragen. In elke werkplaats moet een verbandkist aanwezig zijn. Deze moet altijd binnen handbereik staan. We vinden er volgende producten in: bloedstelpend middel, ontsmettingsmiddel, zuurstofwater, kompres groot en klein, steriel verband, wondpleister (liefst blauw), pincet, schaar, handschoenen, verbandspray (die kan worden gebruikt als pleister. Het desinfecteert de wonde en stelpt tegelijkertijd het bloed). Controleer ook geregeld de houdbaarheidsdatum van de producten en de inhoud ervan. Tracht bij diepe wonden niet zelf voor dokter te spelen. Raadpleeg een arts of breng het gewonde personeelslid naar het ziekenhuis. Snelheid in handelen voorkomt ernstige en blijvende letsels.

Welke preventiesystemen helpen het personeel bij de handhygiëne? Zeepdispensers: overweeg een apparaat dat werkt met voet, elleboog of infraroodsensor. Zo hoeft het personeel geen kranen vast te nemen om te openen of sluiten. • Reinigend schuim in plaats van water en afdroogpapier, eventueel met antimicrobiële werking. • Er bestaan ook dispensers met papieren doekjes, geïmpregneerd met een alcoholrijke vloeistof. Op die manier worden water en zeep overbodig. • Er bestaat ondersteunend materiaal op de markt in de vorm van methodekaarten, checklists, stickers, affiches met pictogrammen... die men op strategische plaatsen aanbrengt aan toiletten, sanitaire ruimtes en eetplaatsen.

auteur en foto’s eve

•

Food&Meat - november 2010

dossier

Dat veevoeding zoveel belangrijker is dan enkel een manier om het vee te voeden en vet te mesten legt dokter David Servan-Schreiber omstandig uit in zijn werk “Antikanker!” Wij laten hem hier graag aan het woord.

Veevoeder

Alles bepalend voor de kwaliteit van het vlees!

Als ze gras krijgen, dan bestaat er in het vlees, de melk en de eieren die ze produceren een perfecte balans tussen omega-3 en omega-6 (een verhouding rond 1/1).

In de cyclus van de natuur werpen koeien hun kalveren in de lente, wanneer het gras het sappigst is, en dan geven ze een aantal maanden melk, tot aan het einde van de zomer. Lentegras is een zeer rijke bron van omega-3-vetzuren; deze komen dus ook in geconcentreerde vorm voor in de melk van koeien die in de wei staan en in de daaruit gewonnen zuivelproducten – boter, room, yoghurt en kaas. Omega-3vetzuren treffen we eveneens aan in het vlees van met gras gevoede koeien, en in de eieren van kippen die met veevoer worden gevoed en niet met graan. Vanaf de jaren vijftig is de vraag naar melkproducten en rundvlees zo sterk gestegen, 38

Food&Meat - november 2010

dat de boeren de natuurlijke cyclus van de melkproductie moesten omzeilen en de hoeveelheid weidegrond die nodig is om een koe van zo’n 750 kilo te voeden inperken. Zo werden de weiden verlaten en vervangen door batterijen. Het voer voor koeien bestaat nu voornamelijk uit maïs, soja en tarwe, en die bevatten nauwelijks of geen omega-3vetzuren. Omega-3- en omega-6-vetzuren worden ‘essentiële’ vetten genoemd, omdat het menselijk lichaam ze niet kan maken. De hoeveelheid omega-3- en omega-6-vetten in ons lichaam komt uit het voedsel dat we eten. Dus zijn die hoeveelheden op hun beurt weer afhankelijk van wat de koeien en kippen

als hun voer gekregen hebben. Als ze gras krijgen, dan bestaat er in het vlees, de melk en de eieren die ze produceren een perfecte balans tussen omega-3 en omega-6 (een verhouding rond 1/1). Als ze maïs en soja te eten krijgen, dan verschuift die verhouding in ons lichaam naar 1/15, of zelfs 1/40.

Impact op het lichaam De omega-3- en de omega-6-vetten in ons lichaam zijn voortdurend met elkaar in gevecht om de controle over onze lichamelijke functies te krijgen. Omega-6 helpt bij het opslaan van vet en bevordert de stijfheid van cellen,

De concentratie van het vetzuur CLA (dat wellicht de groei van kankercellen kan helpen vertragen) in kaas van koeien die met mais en soja zijn gevoerd, in vergelijking met de kaas van koeien uit de weide.

de bloedstolling en de ontstekingsrespons bij aanvallen van buitenaf. Omega-3-vetten daarentegen helpen bij de ontwikkeling van het zenuwstelsel, maken celmembranen flexibeler en temperen ontstekingen. Ze beperken ook de aanmaak van adipeuze (vethoudende) cellen. Ons fysiologisch evenwicht is sterk afhankelijk van het evenwicht tussen de omega-3- en de omega-6-vetten in ons lichaam, en dus in wat we eten. En het blijkt nu dat dit evenwicht in ons voedsel de laatste vijftig jaar het sterkst veranderd is. Koeien zijn niet de enige dieren van de veestapel die door deze verandering zijn getroffen. Het kippenvoer is even radicaal veranderd. Eieren, het prototype van natuurlijk voedsel, bevatten niet meer dezelfde essenti谷le vetzuren als vijftig jaar geleden. Dr. Artemis Sim-

Hoeveelheid gras in het voer van de koeien

opoulos is een vooraanstaande Amerikaanse voedingsdeskundige, die jarenlang de leiding heeft gehad over de afdeling voedselonderzoek van het National Institute of Health. In een ongewoon onderzoek, gepubliceerd in de New England Journal of Medecine, toont ze aan dat de eieren van kippen die ma誰s te eten krijgen (een zo goed als universele gewoonte vandaag de dag) twintig maal zo veel omega6-vetten bevatten als omega-3-vetten. De eieren van de Griekse boerderij waar ze is opgegroeid hebben nog steeds een verhouding van zo goed als 1/1.

Impact Kanker De overgang van gras naar de combinatie van soja en ma誰s heeft nog een andere na-

We offer you... less & more Less materiaL, Less waste, Less energy

more performance, more savings, more sustainabiLity

delige bijwerking. Een van de zeer zeldzame onderdelen van ons voedsel van dierlijke oorsprong dat wellicht werkzaam is tegen kanker is een vetzuur dat CLA genoemd wordt (conjugated linoleic acid, geconjugeerd linolzuur). Een van de eersten die de rol van CLA bij de bestrijding van de groei van kankercellen aan het licht hebben gebracht, waren dr. Philippe Bougnoux en zijn onderzoeksteam bij het INRA (Institut National de Recherche Agronomique, nationaal instituut voor landbouwonderzoek) in Tours. CLA komt vooral voor in kaas, maar alleen wanneer die is gemaakt uit melk van dieren die met gras gevoed zijn. Als we dus het eten van koeien, geiten en schapen veranderen, dan hebben we het enige element dat werkzaam is tegen kanker verwijderd.

FiSh

FRESh MEAT

READy MEAlS

SMOKED & PROCESSED MEAT

POulTRy

ChEESE

Cryovac速, a division of Sealed Air, is a world leader in food packaging, systems and services. Our revolutionary solutions reduce costs, save time, increase efficiency, and preserve the environment. Whether your product is fresh, frozen, cooked, processed, cured or smoked, we have an innovative packaging solution tailored to your needs.

www.sealedair-emea.com

Food&Meat - november 2010

dossier

De les is eenvoudig: als we de behoeften en de lichamen van de dieren die ons voeden respecteren, komen ook onze eigen lichamen beter in balans.

Een eenvoudige gastronomische oplossing Het vee dat ons voedt, wordt gefokt onder omstandigheden die zorgelijk zijn voor zowel onze als hun gezondheid. Maar het team onderzoekers van Gérard Ailhaud heeft iets verbazingwekkends kunnen aantonen: we kunnen rechtstreeks ingrijpen op de verhouding omega-6 en omega-3 in ons lichaam, niet door anders te gaan eten, maar... door de dieren die ons voedsel vormen anders te voederen. Een kleine toevoeging, b.v. lijnzaad aan hun voer kan al voldoende zijn om hun kost weer terug te brengen naar het oude evenwicht. Lijnzaad, een gewas dat al sinds de Oudheid wordt verbouwd, zat verwerkt in het “Griekse brood” dat de Romeinen aten. Nu is lijnzaad het enige plantaardige voedsel waar meer omega-3 dan omega-6 in zit (driemaal zo veel). Als het, na gekookt te zijn, door de dieren wordt gegeten, stijgt het gehalte aan omega-3 aanzienlijk, in zowel het vlees, de boter en de kaas als de eieren, ook al maakt het lijnzaad maar 5 procent uit van het veevoer. Toen het team van Gérard Ailhaud, Pierre Weill en Philippe Guesnet eenmaal de “Amerikaanse paradox” had verklaard, is het uitgebreid 40

Food&Meat - november 2010

met artsen, landbouwkundigen, biologen en statistici. Ze hebben twee identieke groepen dieren bestudeerd (koeien, kippen en varkens van diezelfde rassen en levend onder dezelfde omstandigheden). De eerste groep kreeg gewoon voer zoals dat vroeger gebeurde, maar met toevoeging van 5 procent gekookt lijnzaad; de tweede groep kreeg ‘modern’ voer, met de gebruikelijke porties mais, soja en tarwe. Vervolgens hebben ze vrijwilligers gezocht die ook in twee groepen werden verdeeld, en die drie maanden lang hun ‘boodschappen’ thuisbezorgd kregen. De ene groep kreeg alleen maar dierlijke producten (rundvlees, ham, lamsbout, gevogelte, boter, kaas en eieren) van de dieren die met lijnzaad werden gevoederd. De andere kreeg dezelfde hoeveelheden van producten die afkomstig waren van de dieren die naar de huidige inzichten waren gevoederd. Na drie maanden ondergingen alle deelnemers een bloedproef. De vrijwilligers uit de tweede groep, die de gewone producten hadden gekregen, hadden een heel ongezonde verhouding omega-3/ omega-6, gelijk aan wat bij alle onderzoeken wordt aangetroffen: 1/15. Maar bij de leden

van de eerste groep, die ‘ouderwets’ gegeten hadden, was de verhouding driemaal zo gunstig voor de omega-3! In drie maanden was de hoeveelheid vetzuren in het bloed van deze vrijwilligers op hetzelfde peil gekomen als bij de roemruchte Kretenzers, wier mediterraan voedingspatroon altijd als voorbeeld van gezond eten wordt genoemd in onderzoeken naar voeding. En het zal liefhebbers van lekker eten geruststellen dat dit resultaat bereikt was zonder enige beperking op dierlijke producten. Toen het experiment twee jaar later nog eens herhaald werd met diabetespatiënten die een behoorlijk overgewicht hadden, wachtte de onderzoekers nog een verrassing. De patiënten die de producten van de ‘ouderwets’ gevoederde dieren hadden gekregen, waren afgevallen (gemiddeld 1,3 kg), hoewel ze precies dezelfde hoeveelheden dierlijke producten hadden gegeten als de andere groep met het standaardmenu. De les is eenvoudig: als we de behoeften en de lichamen van de dieren die ons voeden respecteren, komen ook onze eigen lichamen beter in balans. En nog opvallender: onze lichamen zijn in staat om die balans direct aan te voelen. De onderzoekers gaven een onafhankelijk laboratorium de opdracht om blinde smaaktests uit te voeren: 50 vrijwilligers, allemaal apart in een kamertje, kregen vlees, kaas en boter te proeven met een goede omega-3/ omega-6-verhouding, dankzij het veevoer. De vrijwilligers vergeleken dat voedsel met standaardproducten zoals die in de supermarkt worden verkocht, natuurlijk zonder te weten wat wat was. De overgrote meerderheid van de proefpersonen gaf de voorkeur aan de producten van dieren die gezond en uitgebalanceerd voer hadden gekregen. Alsof onze smaakpapillen voelen wat goed is voor onze lichaamscellen, en die boodschap vertalen in een hogere waardering van gezond eten.

auteur M. Coppes

Veranderingen in de verhouding omega-6- en omega-3-vetten in de voedselketen van 1960 tot 2000.

Een kleine toevoeging aan hun voer kan al voldoende zijn om hun kost weer terug te brengen naar het oude evenwicht.

food meat DE SLAGER

Schrijf je in op de Food&Meat nieuwsbrief, en blijf op de hoogte van de laatste ontwikkelingen in de vleessector!

koeling - winkelinrichting - airco

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37 info@wimag.be | www.wimag.be

FM-1210-W

i.s.m. interiors Mahieu Damme

> www.foodenmeat.be/nieuwsbrief

Net voor sluitingstijd zijn wij het slachtoffer geworden van diefstal. Iemand bedreigde ons en we moesten de inhoud van de kassa geven. Om dit te voorkomen denken we er nu aan om een camera in onze beenhouwerij te plaatsen. Iemand vertelde ons echter dat dit niet zomaar mag en dat er specifieke regels bestaan. Is dat correct? Zo ja, waar moeten we dan op letten?

Een camera in uw winkel richtlijnen en wetgeving

Sinds 10 juni 2007 moeten alle bewakingscamera’s aangegeven worden bij de Commissie voor de bescherming van de persoonlijke levenssfeer.

De wet tot regeling van de plaatsing en het gebruik van bewakingscamera’s is van kracht sinds 10 juni 2007. Tot dan was er in ons land geen specifieke wetgeving aangaande het plaatsen van camera’s. Er kon toen alleen een beroep gedaan worden op de wet op de privacy van 1992 indien men een camera wilde installeren. Hier is dus nu verandering in gekomen. Bij het plaatsen van een camera moet je dus rekening houden met de camerawet! Deze regels moeten nageleefd worden vanaf het ogenblik dat er een bewakingscamera wordt geplaatst en gebruikt en voor zover deze een opdracht van bewaking en toezicht uitoefent. Dat houdt in dat rekening moet gehouden worden met het zogenaamde ‘proportionaliteitsbeginsel’. Dat betekent dat 42

Food&Meat - november 2010

er een degelijk evenwicht moet zijn tussen het belang van het plaatsen van de camera en de privacy van de gefilmde personen. Met andere woorden: is het wel noodzakelijk dat u een camera plaatst in uw beenhouwerij? Hebt u geen andere oplossing die minder ingrijpend is voor de privacy van uw klanten? Bovendien moet u ervoor zorgen geen overbodige beelden te verwerken. De camerawet omschrijft een bewakingscamera als een vast of mobiel observatiesysteem dat tot doel heeft misdrijven tegen personen of goederen of overlast te voorkomen, vast te stellen of op te sporen, of de orde te handhaven. Daarvoor worden aldus beelden verzameld, verwerkt of bewaart. De camera-

wet maakt een onderscheid tussen drie verschillende types van plaatsen: • Een niet-besloten plaats: dit is elke plaats die niet door een omsluiting is afgebakend en vrij toegankelijk is voor het publiek (bijvoorbeeld de openbare weg of een marktplaats). • Een voor het publiek toegankelijke besloten plaats: dit is elk besloten gebouw of elke besloten plaats waar diensten aan het publiek kunnen worden verstrekt (bijvoorbeeld een grootwarenhuis, een handelszaak, een restaurant...). • Niet voor het publiek toegankelijke besloten plaats: elk besloten gebouw of elke besloten plaats die uitsluitend bestemd is voor gebruik door de gewoonlijke

Het betreden van een plaats waar een pictogram aangeeft dat er camerabewaking plaatsvindt, geldt als een voorafgaandelijke toestemming.

De verplichte aangifte van de camera Sinds 10 juni 2007 moeten alle bewakingscamera’s aangegeven worden. Deze aangifte gebeurt door de ‘verantwoordelijke voor de verwerking’. Dat is de natuurlijke persoon of de rechtspersoon, de feitelijke vereniging of het openbaar bestuur die alleen of samen met anderen het doel en de middelen voor de verwerking van persoonsgegevens bepaalt. Concreet gaat het hier dus om diegene die de beslissing neemt om een bewakingscamera te installeren en is het dus deze persoon die de aangifte zal moeten doen.

kalen beveiligen, kunnen gebruik maken van een verhoogde investeringsaftrek. Allerhande materialen komen in aanmerking voor deze investeringsaftrek, zoals alarmsystemen, camerasystemen, specifiek inbraakwerend glas, beveiligingssystemen voor deuren en ramen, materieel voor het detecteren van diefstal van goederen, kassa’s met een beschermkap, enzovoort. Laten we wel opmerken dat deze investeringsaftrek alleen mogelijk is voor nieuw aangekocht materiaal. De aannemer die de beveiligingswerken uitvoert zal op zijn factuur moeten vermelden in welke beroepslokalen hij de werken uitvoerde en een verklaring afleggen betreffende de kwaliteit ervan. Hij moet dus aantonen dat ze aan de wettelijke voorschriften voldoen.

voor juridisch advies

Zijn er fiscale voordelen bij het plaatsen van een camera? Indien u zou overgaan tot het plaatsen van een camera, dan bestaat de mogelijkheid dat dit u fiscale voordelen geeft. Het is namelijk zo dat alle zelfstandigen die hun beroepslo-

auteur Solange Tastenoye

gebruikers (bijvoorbeeld de familiewoning of een kantoor waar geen diensten worden aangeboden aan het publiek).

Deze aangifte gebeurt bij de Commissie voor de bescherming van de persoonlijke levenssfeer. Merken we hier wel op dat de Commissie geen toestemming of vergunning verleent voor het plaatsen van de bewakingscamera’s: het is gewoon de verwerking van persoonsgegevens, alsook bijvoorbeeld het filmen van mensen, dat moet aangegeven worden bij deze Commissie. Plaatst u een bewakingscamera op een plaats die niet toegankelijk is voor het publiek en die uitsluitend dienst doet voor een persoonlijk en huishoudelijk gebruik, dan dient voor een dergelijke camera geen aangifte te worden gedaan. Verder is elk heimelijk gebruik van bewakingscamera’s verboden. Met ‘heimelijk gebruik’ bedoelt de camerawet elk gebruik van een bewakingscamera zonder de voorafgaandelijke toestemming van de gefilmde persoon. Het betreden van een plaats waar een pictogram aangeeft dat er camerabewaking plaatsvindt, geldt als een voorafgaandelijke toestemming.

Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min)

Kwaliteit herken je mw.meooiteweinkeel.bne ww

Innovatie vatie

in design

Kwaliteit iteit

in koeling g

Betrouwbaarheid ouwbaarh in service

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be

Food&Meat - november 2010

binnenkijken

Slager, eigenaar en zaakvoerder van zes Keurslagerijen in de provincie Antwerpen, stichter van APG, een producerende groothandel in drie vleesbereidingen, vader van zes kinderen en tien kleinkinderen, 60 jaar en een vat vol dynamiek. Dat is Ludo Zaman uit Brasschaat. Hij wordt riant bijgestaan door zijn echtgenote Arlette Huybrechts.

Binnenkijken bij Keurslager Jacobs in Brasschaat 1

Plaats & product

De hele breedte van de slagerij is in glas, waardoor je van op straat maar ook vanuit de winkel een duidelijk zicht hebt op alles wat beweegt in de omgeving.

Ludo Zaman, zoon van een slager, startte zelf een slagerij in Schoten. In 1979 ging Ludo een partnership aan met slager Jacobs in Brasschaat. Vijf jaar werkten ze samen, daarna nam Ludo de zaak over als zelfstandige. Hij behield de naam Jacobs, omwille van de naam en de faam. Op dit ogenblik telt Brasschaat, een van de rijkste gemeenten van ons land, 40.000 inwoners en 53 verkooppunten. “Op 100 meter van onze deur zijn er vier slagers en drie supermarkten gevestigd,” zegt Ludo. “Ons cliënteel bestaat hoofdzakelijk uit een iets ouder publiek dat nog van kwaliteitsvlees en zelfbereide vleeswaren houdt. Het jongere publiek grijpt sneller naar bereide maaltijden en charcuterie. Ons assortiment bestaat voor 30% uit vers vlees, 30% bereide gerechten en 35% vleeswaren. Van conserven hebben we bewust wat afstand genomen bij de vernieuwing van de winkel, een half jaar geleden. De verkoop was ondermaats, vonden we. Vers vlees blijft nog altijd onze sterkste kant. Wij voeren een strenge grondstofselectie door en versnijden met de grootste zorg al onze vleessoorten. Voor het rundvlees gaan we voor Wit-Blauw en Angus Beef. Van het kalf verkopen we enkel het extra witte kalfsvlees. Varken en gevogelte zijn van eigen bodem, van het paard kopen we enkel filets en entrecotes van Amerikaanse dieren en van het lam zijn het de lamsbout en lamskoteletten uit Nieuw-Zeeland. In het seizoen verkoopt wild zoals reefilet en parelhoenfilet erg goed. Wij kiezen voor de beste stukken. We kuisen ze haarfijn op en verpakken ze vacuüm om verkleuring tegen te gaan. Op het gebied van vleesberei44

Food&Meat - november 2010

dingen zijn we al even secuur”, gaat Ludo verder. “Alle rauwe producten worden volgens de strengste normen behandeld en bereid. Préparé in al zijn variaties is ons stokpaardje. Specialiteiten van charcuterie zijn witte en zwarte pensen, frikadellenkoek, grillworsten, gehaktbroodjes en traditionele bloedpens in grote vorm.” Ludo en zijn echtgenote Arlette Huybrechts hebben slagerijen in Brasschaat, Ekeren Donk en centrum, ’s Gravenwezel, Schoten en Mechelen. “Momenteel stellen we geen gestadige groei meer vast”, gaat Arlette verder. “De crisis speelt iedereen parten, ook de rijkere klasse. En het aantal discounters rukt ook hier verder op. Tien jaar geleden hebben wij een stap gezet naar een basisproduct: gehakt. Dat komt ons nu goed uit”, zegt Arlette. Toen Ludo en Arlette eind de jaren 90 vier Keurslagerijen hadden, vond de totale productie plaats in de werkplaatsen van hun slagerij in Brasschaat. Omdat de fabricatieruimte daar te klein werd en Ludo ook was begonnen met een préparéproductie voor snackbars en broodjeszaken, werd het uitkijken naar een andere locatie. Een nieuwe fabriek werd gehuurd in Sint-Lenaarts. Als pionier in de fabricatie van préparé naar andere bedrijven toe, breidde de producerende groothandel APG (américain - préparé - gehakt) verder uit in Sint-Lenaarts. In het kielzog volgde daar de productie van koude vleesbereidingen en vleesversnijdingen voor de zes slagerijen. In 2005 verhuisde ook de warme keuken, met bereiding van warme gerechten en de traiteurafdeling, voor de zes winkels vanuit Brasschaat naar APG. Vandaag de dag is APG een bedrijf in volle bloei. Het beschikt over 3000 m2 productie-eenheid. De producten vinden hun weg naar de detailhandel en naar de distributiekanalen (warenhuizen, ziekenhuizen), al dan niet onder private label. Dankzij hun hoofdproduct préparé met een houdbaarheid en kleurvastheid van 28 dagen, scheren Ludo en APG hoge toppen. Op vraag van de klanten ontstonden randproducten zoals martino, américain, filet américain, carpaccio d’Anvers en hot shoarma spread. Twee van de zonen, Andy en Gunter, staan mee aan het roer van APG.

Prijs & promotie

De prijzen in de zes winkels van Keurslager Jacobs lopen gelijk. Alles wordt gecoördineerd vanuit het bedrijf APG. De medewerkers aldaar zorgen voor een aangepaste website, voor de

verschillende promoties, voor wisselende en seizoensgebonden beelden op de flatscreens, voor de folders en eindejaarsbrochure. Keurslager Jacobs organiseert geregeld speciale acties voor zijn zes winkels: beleg van de week, salade van de week, recept van de week, ‘lekker idee’, nieuw in het assortiment, mediterrane weken, barbecuetips, wildtips, enzovoort. In Ekeren en Mechelen werken promoties uitstekend dankzij een gemengd publiek, in het rijke ’s Gravenwezel hebben promoties totaal geen zin. Een dagelijkse promotie voor een vleessoort vindt Ludo voorbijgestreefd. De gezinnen zijn kleiner geworden, de klanten willen geen voorraad meer in de diepvriezer steken.

Voor Arlette en Ludo is de aanwezigheid van de slager aan het uitstalraam een belangrijk gegeven.

Ze kopen enkel de hoeveelheid die ze nodig hebben, op een moment dat ze er zin in hebben. Ludo ervaart wel dat mensen worden aangetrokken door een ‘flash’, een speciaal product, in de winkel. Kopen ziet hij duidelijk als een impulsproduct. Wat ook werkt, is de keurkaart. Na een aantal punten, krijgt men een rechtstreekse korting. Over de zogezegde duurdere prijzen bij de Keurslager wil Ludo het volgende kwijt: “Wij hebben een enquête gehouden over het feit of een Keurslager nu zijn waren duurder verkoopt dan een andere zelfstandige. De klanten vonden dat dat vroeger wel het geval was, maar dat we nu behoren tot de middelmaat”, aldus Ludo.

Personeel

Keurslager Jacobs en APG stellen samen 90 personeelsleden te werk. In de slagerijen vindt geen fabricatie meer plaats. De hele productie gebeurt in APG. ’s Morgens voor 8 uur zijn alle producten gemaakt voor de slagerijen, na 8 uur volgt de productie voor APG. Per winkel zijn er tijdens de week vijf vaste medewerkers, in het weekend tien van wie vijf tijdelijk. Elke winkel heeft een slager en een hoofdverantwoordelijke voor de verkoop. In de fabriek van APG staan 20 mensen in voor de productie. Daarnaast heeft men onderhoudslieden, administratieve krachten en drie chauffeurs voor de bevoorrading van de zes slagerijen.

Presentatie 4 Na 36 jaar eindigde dit jaar het huurcontract van keurslagerij Jacobs aan de Bredabaan. Ludo kwam voor de keuze te staan: stoppen of verder doen. Hij koos voor het laatste. Dat leidde tot een volledig nieuwe winkelinrichting. Frigomil realiseerde het project in drie weken tijd. “Dat kon mede doordat de muur- en vloertegels door een bijzonder ervaren ondernemer uit Schoten zijn gezet en gelegd”, benadrukt Arlette die heel tevreden is met het resultaat. Tijdens de renovatie ging de slagerijverkoop verder in een gehuurd pand rechtover de slagerij. De winkeloppervlakte bleef behouden: 70 m2. De voorgevel vindt haar aantrekkingskracht in een glaspartij over de volle breedte, inclusief ruime toegangsdeur. Arlette en Ludo ontwierpen zelf het interieur. Aan de hand van oude albumfoto’s uit de jaren 50 kwam de ouderlijke slagerij van Ludo weer tot leven. Specifieke kenmerken uit die tijd belichten nu de nieuwe winkel die leeft in een zee van licht, ruimte en retrostijl. Aan de muur links van de toegang hangt een grote foto van een Breugheltafereel. Voor Arlette en Ludo is de aanwezigheid van de slager aan zijn kapblok aan het uitstalraam een belangrijk gegeven. Die staat centraal in de winkel. Vroeger stond een deel van de koeltoonbank tegen het uitstalraam. Dat heeft volgens Ludo en Arlette enkel nut bij veel passage. Die passage is weggevallen sinds de markt elders in Brasschaat doorgaat. Achter

Het interieur met een knipoog naar retro, in een stijl van klasse en topkwaliteit.

de kapblok staan de ijskasten ingebouwd voor de voorraad vers vlees en vleeswaren. Alles dicht bij de hand van de slager en de verkoopsters. De tien meter lange koeltoonbank met gebogen ruiten is bekleed met bruine marmer en verfraaid met goudgele handtasdragers. Een wandkoeling heeft de slagerij niet, de koeltoonbank volstaat.

Keurslagerij Jacobs • Bredabaan 443, 2930 Brasschaat, 03 651 86 08, www.prepare.be APG • Oostmalsebaan 3, 2960 Sint-Lenaarts, 03 651 24 24

Food&Meat - november 2010

column

controle op controle

auteur Daniël Boerjan

Controle op controle, dat mag eens bestudeerd worden. Ik zal proberen een beeld te schetsen van wat er zich voor het ogenblik in onze sector aan het ontwikkelen is. We hebben het Federaal Agentschap voor Voedselveiligheid dat ons controleert. Meestal doctors in de dierengeneeskunde die de volledige voedingssector onder zich gekregen hebben. Volledig wil zeggen àlles, dus ook chocolade, groenten, sauzen… Er zitten daar begripvolle mensen tussen, opbouwend, maar hun werk is de voedselveiligheid controleren. Niets meer. Er zijn de uitschieters die zich met alles bemoeien omdat ze ofwel de te controleren grondstoffen, hulpstoffen, werkmethodes… te weinig kennen, ofwel hun status niet onder controle hebben ofwel gefrustreerd zijn ofwel er genoegen in scheppen om vooral oudere middenstanders te koeioneren die nog altijd moeite hebben met de omschakelingen en etiketveranderingen en andere non stop nieuw opgestelde KB’s maar die zich tenminste wel bijscholen. Wat de controleurs daarentegen helemaal niet nodig achten. Zij volgen enkel hun ‘controleblaadje’, een gps die ze per voedingstak vergeten af te stellen. Veel voedingszaken worden door die enkelingen onwettelijk onder druk gezet op psychologisch vlak. Er zijn er (met bewijzen) die er genoegen in scheppen om te proberen nog verder te gaan. Vooral de kleine kwetsbare zaken zijn daar het slachtoffer van. Nog eens, dit zijn uitzonderingen die zich sterk voelen want wie tegensputtert krijgt er nog een hoop miserie bij. Men kan dit melden aan de hoofdzetel, maar men durft niet om erger te voorkomen. Dit ruikt naar een periode in de veertiger jaren. We hebben al Gaia die uit het niets kwam, een zoo met plastic krokodillen die dingen gaat aanklagen wegens te weinig ruimte voor dat speelgoed, en die in praktisch alle vergaderingen, ook van het

Food&Meat - november 2010

FAVV, aanwezig is. Nog eens, dat is de kat bij de melk zetten en men tolereert dat. Sterk. We hebben ook ALF, het Animal Liberation Front, die enkele Mc Donald’s en vleeswarenfabrieken in brand heeft gestoken en sluimerend misschien nog ergens op de loer ligt. Opeens komt nu de Smaakpolitie op VT4. Pure sensatie natuurlijk, meneer van SGS zal het eens tonen aan Jan Modaal hoe vuil de sector werkt. De jaren veertig zijn ook hier duidelijk ruikbaar. Wanneer komt er een programma met al het positieve en het heerlijke van de voedingssector? En niemand van de talloze verenigingen waar jij toe behoort die een krimp geeft. Als jouw vuilniszak te vroeg op straat staat, hangt er al een pv aan gekleefd maar als jouw winkel wordt overvallen, heb je veel kans dat de daders tien minuten later vrij loslopen. Zelfs cameraopnames van de feiten worden soms naast zich neergelegd. De politie uw vriend. Wat gebeurt er dan wel? Er worden ter ‘ondersteuning’ wel cijfers gegeven: 1 op 9 kmo’s gaat failliet. Twee dagen later: 1 op 5 gaat failliet. In een andere krant nog wat later, 1 op 3 gaat failliet. Is dit een vorm van ondersteuning voor jullie en het resultaat van de reeks vergaderingen die jullie beleid per week afwerkt? Als een voetbalploeg niet draait wordt iemand anders gezocht om terug alles op te krikken en het negatieve te bestrijden en vliegt de trainer buiten. De voedingswereld is simpelweg de omgekeerde wereld geworden, jullie werken je krom en betalen anderen hun wedde met als beloning een hoop negativisme en boetes erbovenop. In vorige columns heb ik gezocht en gevraagd naar een onafhankelijke groep die deze excessen uit de weg zou ruimen, die bemiddelaar zou spelen… Noppes. Dus ben ik zelf op onderzoek gegaan en kwam ik uit bij het administratief recht waar jullie ‘recht’ op hebben, naast de massa juiste en onjuiste plichten. Een rechte lijn is nergens te vinden. Administratief recht bestaat, is beschikbaar en kan jullie op legale wijze behoeden voor onnodige boetes, schrik en psychologische negatieve druk. Ik ben niet de uitvinder en ook niet de ontvanger maar kan je wel vertellen wie er een meester in is.

Hoe smaakt u hem het liefst? â&#x153;&#x201D;warm â&#x153;&#x201D;koud

Op ieder potje past een hersluitbaar dekseltje ...

Handig en langer lekker! Iedereen vraagt ernaar ...

Trendzetter in smaakvolle bereidingen Meer weten? www.delitrade.be

Vaste waarde in kopen geleiproducten

www.delitrade.be

€4,99/kg

PRIJSKRAKER

Wegens ongekend succes en geoptimaliseerde productie permanent in prijs verlaagd: €4,99/kg (€7,49/pot/1,5kg) (Geproduceerd volgens de strengste BRC-normering.)

SMEREN MAAR ! ENKEL VIA UW GROSSIER.

Euro-Délices Distribution

T 04-278 78 90 • F 04-278 78 99 • info@eurodelices.be www.eurodelices.be