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REVELACIÓN GASTRONÓMICA
Por Sheila Ramírez Foto © Raúl Martínez
POR PRIMERA VEZ EN LA HISTORIA DE LOS LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS, EL POTENCIAL GASTRONÓMICO DE CENTROAMÉRICA SE HACE SENTIR A TRAVÉS DE UN PUÑADO DE TALENTO QUE HA CREADO AUTÉNTICOS DESTINOS INSPIRADOS EN LA ABUNDANCIA CULTURAL Y NATURAL DEL TERRITORIO QUE LOS VIO NACER.
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Centroamérica más presente que nunca
De izquierda a derecha: Débora Fadul (Diacá) , Carlos Alba (Íntimo), Diego Telles (Flor de Lis), Fulvio Miranda (Cantina del tigre), Pablo Díaz (Mercado 24), Mario Castrellón (Maito), Sergio Díaz (Sublime), Alex Herrera y Gracia M. Navarro (El Xolo), y Pablo Bonilla (Sikwa) en la alfombra roja en la máxima cita gourmet.
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La de Centroamérica, es una gastronomía diversa que entraña las virtudes de naturaleza pródiga, legados ancestrales y mestizaje. También la visión contemporánea de artífices dispuestos a crear comunidad, a nutrir con sabor, aromas y conocimiento a locales y ciudadanos del mundo por igual.
Testimonio de ello es el listado de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2022, el cual pone el foco en la región que había permanecido a la sombra de otros destinos gastronómicos a lo largo de las nueve ediciones del ranking.
La forma en la que se construye la lista tiene como punto medular una academia votante constituida por líderes en la industria de restaurantes y gourmets experimentados en América Latina. Dicho colegiado, independiente de los organizadores, está dividido en cinco regiones separadas que tienen su propio panel de miembros, incluido un presidente para dirigirlo.
Para representar la escena gastronómica de Latinoamérica de la manera más justa posible, a la Academia de los Latin America’s 50 Best Restaurants se sumaron dos chairman y una de ellas es la periodista Lucía Barrios para Centroamérica.
Esta decisión dista de ser fortuita porque desde hace tiempo ya se vislumbraba que en la extensión de 522,762 km2 que conecta el norte con el sur de América se estaba gestando un prometedor movimiento culinario, fruto de la hermandad entre los cocineros más activos de los distintos países que la forman.
Una referencia es Centro América Unida (CAU), el esfuerzo que surgió en 2017 por iniciativa de Alexander Herrera y Gracia María (fundadores de Raíz y El Xolo en El Salvador). Esto con la misión de fortalecer los lazos de colaboración y generar una resonancia que alcance todos los rincones del mundo. La respuesta no se hizo esperar y con el paso de los años ha ganado madurez.
PROMESA CONJUNTA
En el 2021, Guatemala fue anfitrión del encuentro CAU. La curadora de las actividades fue Débora Fadul reconocida por 50 Next Class of 2022 (lista de jóvenes promesas en el mundo de la gastronomía) y chef fundadora de Diacá, ganador del Premio Flor de Caña Restaurante Sostenible de Latinoamérica 2022.
Con motivo de este galardón, Débora comentó a Forbes Life: “Lo lindo es que este reconocimiento abarca a todas las personas que hacen posible tener una relación de largo plazo con la tierra que nos provee de alimentos y todo lo que conlleva cuidarla… La sostenibilidad realmente empieza cuando comenzamos a darle valor a todas las piezas que se involucran detrás de la gastronomía”.
En esto coincide Gracia María y subraya que “un buen restaurante va más allá de solo cocinar porque se debe a sus productores, a las comunidades que vincula”. El Xolo- Maíz Criollo debutó en la lista que 50 Best Restaurants estrenó este año en Latinoamérica (Del 51 al 100).
El restaurante trabaja de la mano de Iván Villatoro, un antropólogo que vela por la difusión y crecimiento de la comunidad indígena de Panchimalco que provee los ingredientes. Además de promover el comercio justo, también comparte buenas prácticas agrícolas y de alimentación con comunidades de los cuatro Izalcos (Nahuilingo, Nahuizalco, Izalco, Caluco) que cultivan maíces criollos y recolectan productos silvestres.
El chef Sergio Díaz conoce muy bien los alcances de la antropología en la cocina. Con el apoyo de la especialista en la materia, Jocelyn Degollado, conceptualizó el menú degustación de Sublime, laureado como el Mejor Restaurante de Guatemala del 2022.
La experiencia conduce al comensal a través de la historia del país; comienza con platos inspirados en la época precolombina, pasa por el sincretismo colonial español y termina con los sabores del presente, los cuales invitan a reflexionar sobre el futuro.
“Al final se logran muchas cosas positivas con esto: que los comensales locales se vayan no sólo con un buen sabor de boca y conocimientos, también más orgullosos de ser guatemaltecos; y el visitante extranjero como un embajador Guatemala”, dijo convencido Sergio.
Este es el primer año que Guatemala es incluido en Latin America’s 50 Best Restaurants 2022. Además de Sublime y Diacá en las primeras posiciones, el país encabezó la lista extendida con Flor de Lis, de Diego Telles, y Mercado 24, del chef Pablo Díaz.
Panamá, por su parte, continuó brillando gracias a la audacia de Mario Castrellón. El chef fue uno de los primeros en presentar la visión de una nueva cocina contemporánea panameña y el primer restaurante de Centroamérica en aparecer en Latin America’s 50 Best Restaurants en 2016,
Su influencia en la región asciende con velocidad. Basta con mencionar que en la edición 2022 ganó el Highest
DÉBORA FADUL
LA REPRESENTACIÓN DE CENTROAMÉRICA EN LOS LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS 2022
GUATEMALA
31
SUBLIME
47
DIACÁ
51
FLOR DE LIS
81
MERCADO 24
PANAMÁ
6
MAITO
57
70
FONDA LO QUE HAY
ÍNTIMO
76
CANTINA DEL TIGRE
COSTA RICA
86
SIKWA
EL SALVADOR
91
EL XOLO - MAÍZ CRIOLLO
Climber Award, al escalar 36 posiciones dentro del ranking hasta situarse en el número 10. Maito se ha consolidado como es un punto de encuentro para la diversidad de culturas, sabores e ingredientes de Panamá.
“Esto es resultado del trabajo que hemos estado haciendo para poner en el mapa a Panamá como un destino gastronómico. Con la inclusión del listado del 51 a 100 ahora son tres los restaurantes que acompañan a Maito. Así que me pone muy feliz ser parte de ese liderazgo en mi país y la región de Centroamérica en general”, apuntó Castrellón.
De esta manera, la gastronomía se alza como pilar para el desarrollo sostenible de los países centroamericanos. El desafío de cara al mañana es que sus principales exponentes se mantengan unidos para continuar alimentando su poderoso mensaje de identidad.
Por Manuel Grajales
TRAVESÍA EN EL CARIBE
La mañana depara una experiencia casi mística. Con el puño cerrado, un grupo de visitantes resguardan unas hojas de coca en las manos, mientras intentan descifrar aquello que quisieran soltar de sus vidas para continuar el viaje sin ataduras. Instantes después las sueltan a la orilla de la playa y el acompasado vaivén de las olas del mar se las lleva, poco a poco, junto con los pensamientos que atesoran, los cuales transitarán por la eternidad en las aguas del Caribe colombiano.
Con la Sierra Nevada como testigo de esta ceremonia, la escena ocurre en Duzano, un espacio al aire libre que forma parte del Marriott Resort Santa Marta Playa Dormida. Ese es el punto en donde ese grupo de viajeros inicia una travesía de autodescubrimiento, por una región fascinante.
Esta ciudad, la más antigua de Colombia, se muestra en todo su esplendor para sorprender a los visitantes, quienes llegan a la costa atraídos por íconos de la literatura latinoamericana y la música popular, pero, una vez ahí, descubren un destino que resguarda secretos ancestrales de la cultura Tairona y vestigios históricos.
Fue en Santa Marta en donde falleció Simón Bolívar, el libertador de América; ahí también se edificó la primera catedral de Sudamérica, la cual todavía se puede visitar. Sin embargo, es el Mirador de Taganga, con sus paisajes rodeados de montañas, el que arrebata un suspiro y revela de golpe que el mundo aún tiene lugares fascinantes por descubrir.
PARA CONECTAR CON LA MAGIA DEL CARIBE COLOMBIANO SÓLO ES CUESTIÓN DE MARCAR LA RUTA Y EMPRENDER EL VUELO HACIA SANTA MARTA, DONDE LAS MARIPOSAS AGUARDAN. LA SIGUIENTE PARADA: BARRANQUILLA, “LA PUERTA DE ORO”.
Por esta razón, Marriott International ha hecho una apuesta importante de hospitalidad en la región con la apertura en 2019 de su resort en Playa Dormida. El diseño interior de la propiedad fusiona elementos decorativos propios de la vida diaria de la cultura arahuaca con distintas especies de mariposas endémicas.
Hasta marzo de 2023, el complejo turístico ofrece “La Ruta de la Mariposa”, una experiencia desarrollada en colaboración con Mario Hernández, a través de la cual los visitantes pueden hospedarse en una habitación ideada por el reconocido diseñador colombiano, la cual rinde tributo a la mariposa azul nacarada, así como disfrutar de amenidades creadas alrededor del tema, incluido un menú inspirado en el ciclo de vida del alado.
EN COMPAÑÍA DEL ATARDECER
Luego de dos días en este refugio incomparable, Santa Marta palpita como un recuerdo difícil de olvidar, pero es momento de partir. Un viaje de dos horas por la carretera Troncal el Caribe espera al grupo de viajeros con la puesta del sol en el horizonte.
Poco a poco las primeras imágenes de Barranquilla, conocida como “la Puerta de Oro de Colombia”, se revelan, poco antes de anochecer. Entonces, la curiosidad por descubrir un nuevo destino —en donde Gabriel García Márquez forjó buena parte de su historia como escritor— florece con ánimos renovados. Esta vez es el Marriott Barranquilla el encargado de recibirnos. El hotel inaugurado en agosto de 2022 es el primero de su categoría en la ciudad.
Si bien el destino no oculta su enfoque como un enclave industrial, en los últimos años su rostro se ha ido transformando para complementar la propuesta de turismo de esparcimiento que ofrece el Caribe colombiano. Incluso, podría convertirse en la segunda ciudad en albergar una fecha de la Fórmula 1 en Latinoamérica, junto con la Ciudad de México.
Además, cada año, entre febrero y marzo, Barranquilla celebra el carnaval más importante de Colombia. Esta fiesta fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, puesto que ahí trasparecen las tradiciones locales y el mestizaje de culturas que han caracterizado una región resguardada por el río Magdalena, cuyas aguas recorren 1,540 kilómetros para desembocar justo ahí.
Un tour en ferry por el cauce de este abundante cuerpo de agua sorprende incluso al guía, al descubrir en el horizonte la imagen de la Sierra Nevada. Normalmente, dicen los locales, la cordillera se deja ver durante las primeras horas del amanecer. Pero esta vez su contorno se admira esplendoroso cerca del mediodía, como si la naturaleza misma decidiera jugarse su última carta para alentar a los noveles visitantes a regresar.
Después de eso, sólo queda decir adiós a este destino lleno de carisma. Entonces, el grupo de 10 desconocidos, cuyas vidas se cruzaron por un instante en el tiempo, comienza a bifurcarse, mientras que el Caribe colombiano y la propuesta de hospitalidad de Marriott aguardan impasibles la llegada de otros visitantes para inspirarlos a escribir nuevas historias.
Hasta marzo de 2023 será posible disfrutar de “La Ruta de la Mariposa” en Marriott Resort Santa Marta Playa Dormida
