Ρεπορτάζ | Signature ροφήματα

Ιδανικές αφορμές για signature ροφημάτων είναι οι γιορτές, καθώς όλοι αποκτούν πιο χαρούμενη διάθεση και δεν διστάζουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό!

ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟΝ ESPRESSO

Το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα μιας επιχείρησης μπορεί να είναι η τοποθεσία, ίσως το concept, και γιατί όχι, ακόμα και ένα espresso-based ρόφημα, που φέρει τη δική της υπογραφή. Το “Snack&Coffee” παρουσιάζει τις signature προτάσεις γνωστών αλυσίδων μαζί με συνταγές και διευκρινίσεις από τους έμπειρους baristas τους, ώστε να εμπνευστείτε και να τολμήσετε...

Ρεπορτάζ - Κείμενο: Γιώργος Πετρόπουλος

Στην εποχή του "τρίτου κύματος" καφέ και των specialty επιλογών, υπάρχει από τη μια πλευρά η τάση για όσο το δυνατόν πιο αυθεντικές γεύσεις και από την άλλη η ανάγκη για ξεχωριστά signature ροφήματα που θα δώσουν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα σε μια επιχείρηση καφεστίασης. Άλλωστε, καθημερινό φαινόμενο είναι πλέον η συζήτηση για νέα ροφήματα με βάση τον espresso και με μύριες όσες γλυκές προσθήκες, γάλα, κρέμα ή /και σοκολάτα. Όχι τυχαία λοιπόν, σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του πλανήτη, κατορθώνουν να επιβιώνουν και παραδοσιακές συνταγές για καφέδες της... υπερβολής. Για παράδειγμα, οι Ασιάτες συνεχίζουν να βάζουν ζαχαρούχο γάλα στον πολύ βαρύ καφέ τους, τα κάθε είδους latte κυριαρχούν, ενώ στα δικά μας το κλασικό φραπεδάκι εξακολουθεί να καταναλώνεται με... 36 ζάχαρες, που έλεγε κι ο Χάρρυ Κλυν, και ο πολλά βαρύς ελληνικός δεν έχει (ακόμα) εκλείψει από το λεξιλόγιό μας. Παλιότερα αυτή η τάση μπορούσε να αποδοθεί στην υποδεέστερη ποιότητα της πρώτης ύλης. Σήμερα όμως που οι single origin καφέδες είναι διαθέσιμοι στα συνοικιακά cafés, για ποιο λόγο επιμένει να επιλέγει αυτά τα ροφήματα ο μέσος καταναλωτής; Ο καφές απευθύνεται σε διάφορες καταστάσεις και χαρακτήρες. Από τη μία πλευρά είναι το ρόφημα της ταχύτητας, από την άλλη της χαλάρωσης και της απόλαυσης. Ειδικά ο espresso, εκτός από υψηλή ποιότητα, χαρακτηρίζεται παράλληλα από τεράστια ευελιξία: μία δόση και λίγο γάλα ή σοκολάτα δίνουν αμέτρητα πεντανόστιμα ροφήματα με παραλλαγές σε αναλογίες υλικών, επεξεργασία, πολυπλοκότητα, ποικιλία εναλλακτικών επιλογών κ.ο.κ.

Με λίγο espresso και πολλή σοκολάτα

ΜΑΡΙΑ ΛΑΖΑΡΗ

Barista trainer, COFFEEBRANDS HELLAS

• ΖΗΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΑ ΡΟΦΗΜΑΤΑ

ανέκαθεν υπήρχε, ώστε να καλύψει τις καταναλωτικές επιθυμίες καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας, αλλά και όσους θα ήθελαν να απολαύσουν ένα διαφορετικό ρόφημα με βάση τον espresso. Αυτή η ανάγκη έγινε ευρύτερη τάση και μας οδήγησε στη δημιουργία ενός ροφήματος με τη δική μας ταυτότητα, του Blueccino.

• ΟΙ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΕΣ ΠΟΥ ΠΡΟΤΙΜΟΥΝ συνήθως το ρόφημα μας είναι άτομα αρκετά νεαρής ηλικίας, αλλά και άτομα που δεν τους επιτρέπεται η καφεΐνη σε μεγάλη ποσότητα. Παρ όλα αυτά, έχει “κερδίσει” διευρυμένο κοινό, που αντικαθιστά τον απογευματινό καφέ με ένα Blueccino.

• ΓΙΑ ΤΗ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΤΟΥ ΡΟΦΗΜΑΤΟΣ

απαιτείται μια δόση του αποκλειστικού blend της εταιρείας μας, Megisto espresso, 220 ml γάλακτος με πλήρη λιπαρά για πλούσια γεύση, 45gr μείγματος (η βάση του οποίου φτάνει έτοιμη στα καταστήματα για την αποφυγή λαθών) και 6 μεγάλοι πάγοι. Χτυπάμε στο blender, ώστε να θρυμματιστεί ο πάγος και να δημιουργηθεί η απαιτούμενη σύσταση του Blueccino.

• Η ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ προϋποθέτει αυστηρή τήρηση δοσολογιών. Περιλαμβάνει μεγάλο ποσοστό σοκολάτας Chocolatina με την προσθήκη μικρού ποσοστού Megisto espresso, ώστε να έχει μοναδική γεύση. Ωστόσο, μπορούν να προστεθούν διάφορες γεύσεις σιροπιού ή σαντιγί και τριμμένο μπισκότο.

Espresso με milkshake βανίλιας & κρύα σοκολάτα Γάλα και γλυκά στοιχεία για μικρούς & μεγάλους

ΣΤΕΛΛΑ ΤΙΚΟ

Barista, COFFEE ISLAND

• ΓΙΑ ΤΟΥΣ COFFEE LOVERS δημιουργήθηκε το Espressone Praline, εκείνους που δοκιμάζουν συνεχώς νέες γεύσεις και επιλέγουν ένα δεύτερο espresso-based ρόφημα με διαφορετικό twist. Άλλωστε, ο espresso προσφέρει ποικιλία ροφημάτων που καλύπτουν πολλές προτιμήσεις.

• ΟΙ ΑΝΑΛΟΓΙΕΣ ΤΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ για το Espressone Praline προσδιορίστηκαν έπειτα από αρκετές δοκιμές του τμήματος R&D. Τα συστατικά του espresso-based ροφήματος είναι το Master Blend της Coffee Island, η ιδανική επιλογή για ένα signature beverage, milkshake βανίλια, κρύα σοκολάτα και γάλα πλήρες.

• ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΕΛΙΚΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ο καταναλωτής έχει τον πρώτο λόγο. Εάν για παράδειγμα επιθυμεί μεγάλη ένταση στον καφέ του, θα προτείναμε ένα πιο “δυνατό” χαρμάνι, όπως είναι το Volcano. Οι λάτρεις των Single Estate καφέδων μπορούν, με τη βοήθεια του barista, να δοκιμάσουν το ρόφημα με άρωμα από Αιθιοπία, Κολομβία, Ινδία, Νικαράγουα ή Ελ Σαλβαδόρ. Στο Espressone Praline μπορεί να προστεθεί σιρόπι ή και τριμμένο μπισκότο για γλυκιά επίγευση.

• ΜΕΓΑΛΗ Η ΑΛΛΑΓΗ στις καταναλωτικές συνήθειες του καφέ τα τελευταία χρόνια. Τα κριτήρια επιλογής του ποιοτικού καφέ γίνονται όλο και πιο αυστηρά, όμως για τον δεύτερο espresso της ημέρας, ο καταναλωτής αναζητά κάτι διαφορετικό. Γι΄αυτό, τα brands που ξεχωρίζουν είναι όσα πειραματίζονται με νέες προτάσεις.

• Η ΑΝΑΓΚΗ ΓΙΑ ΤΟ CARAMEL MACCHIATO

προέκυψε από το 2015, προκειμένου να καλυφθεί το τμήμα του καταναλωτικού κοινού που προτιμά τα ροφήματα καφέ με γάλα και με γλυκά χαρακτηριστικά. Πάντως, σε αυτή τη γκάμα των πελατών δεν υπάρχει ηλικιακό κριτήριο.

• ΤΟ ΡΟΦΗΜΑ ΠΕΡΙΕΧΕΙ μία δόση espresso, δύο πατήματα σιρόπι βανίλια και 200 ml ζεστό γάλα πλήρες, ελαφρά διογκωμένο, καθώς και 20 ml σιρόπι καραμέλα. Στα Coffee Lab δεν δουλεύουμε blend καφέ, αλλά τέσσερις μονοποικιλιακούς (Βραζιλία, Γουατεμάλα, Αιθιοπία, Κένυα).

• Η ΠΡΟΤΑΣΗ ΜΟΥ για την παρασκευή είναι η επιλογή μονοποικιλιακού από Βραζιλία ή Γουατεμάλα, διότι είναι πιο “σοκολατένιοι” καφέδες. Ο πελάτης μπορεί όμως να επιλέξει καφέδες με οξύτητα, όπως ποικιλίες από Αιθιοπία και Κένυα.

• ΠΙΟ ΔΗΜΟΦΙΛΕΙΣ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ περιλαμβάνουν την κρύα εκδοχή iced caramel macchiato, με μονή δόση espresso, 200 ml κρύο γάλα πλήρες, 2 πατηματα σιρόπι βανίλια, 4-5 παγάκια και 20 ml σιρόπι καραμέλα. Επίσης, το ζεστό και κρύο Caramel Latte με καραμέλα αντί βανίλιας.

• ΜΕ ΤΑ ΚΑΙΝΟΥΡΓΙΑ TRENDS της αγοράς (εναλλακτικά γάλατα κ.λπ.) δίνεται η ευκαιρία στις επιχειρήσεις να πειραματιστούν με τα blends ή τους μονοποικιλιακούς καφέδες τους, ώστε να δημιουργήσουν συνταγές με εύγεστο αποτέλεσμα, ως signature ρόφημα του καταστήματος τους.

ΜΙΧΑΛΗΣ ΚΑΡΑΓΙΑΝΝΗΣ

Barista Trainer, COFFEE LAB

Πειραματιστείτε με νέες γεύσεις, συνδυασμούς και συστατικά, δημιουργώντας ροφήματα που ανταποκρίνονται στις νέες καταναλωτικές τάσεις

Η απενοχοποίηση της απόλαυσης

Ορισμένες φορές ο καταναλωτής απλώς αναζητά κάτι που να είναι… περίπου καφές. Αν μάλιστα πρόκειται για τον δεύτερο, τρίτο ή τέταρτο της ημέρας, μπορεί να κοιτάζει με τις ώρες σκεπτικός τον κατάλογο, ψάχνοντας το ρόφημα που θα του δώσει τη χαρακτηριστική γεύση του espresso και μια μικρή δόση καφεΐνης, αλλά και κάτι ακόμη, πιο τονωτικό, πιο ευχάριστο ή ίσως και πιο πρωτότυπο. Για αυτούς τους “αναποφάσιστους” ή ακόμη και για εκείνους που βλέπουν τον καφέ ως επιδόρπιο, θα πρέπει να υπάρχουν κάποιες επιλογές στα μενού των καταστημάτων. Άλλωστε και αυτοί πελάτες είναι, έστω και αν αντιστέκονται σθεναρά στην εμπειρία του espresso. Δεν είναι τυχαίο ότι στην Ελλάδα τα lockdown έφεραν αύξηση της κατανάλωσης του στιγμιαίου στη θαλπωρή του σπιτιού. Το “Snack&Coffee” ζήτησε από τους ειδικούς μερικές ενδεικτικές προτάσεις για αυτό το ομολογουμένως ετερόκλητο target group και σας τις παρουσιάζει. Παραδειγματιστείτε και πειραματιστείτε με καινούργιες γεύσεις, συνδυασμούς, συστατικά κ.λπ., δημιουργώντας signature ροφήματα για την επιχείρησή σας. Έχετε μόνο να κερδίσετε, και συγκεκριμένα ένα μερίδιο σε τμήμα της αγοράς, που διαρκώς διευρύνεται, αλλά παραμένει ξεχασμένο από μεγάλο μέρος του κλάδου. 

Espresso με mocha, σοκολάτα ή βανίλια και πάγο

AΝΔΡΕΑΣ ΚΟΡΑΣΙΔΗΣ

Προϊστάμενος Εκπαίδευσης, ΓΡΗΓΟΡΗΣ

• ΕΝΑ ΙΔΙΑΙΤΕΡΟ ΡΟΦΗΜΑ ήταν ο στόχος δημιουργίας του Frozito, ως μια εναλλακτική πρόταση καφέ με γάλα. Η τάση για ποικιλία και για διαφοροποιημένα ροφήματα κάποιες ώρες της ημέρας δεν είναι καινούργια. Για παράδειγμα, το νεανικό κοινό επιθυμεί πιο απολαυστικά ροφήματα μετά τον πρωινό καφέ. Σε αυτό απευθυνθήκαμε. Στην πράξη όμως το λάτρεψαν όλοι και έγινε best seller με πολύ πιστό κοινό.

• ΤΡΙΑ ΕΚΛΕΚΤΑ ΧΑΡΜΑΝΙΑ καφέ διαθέτει η Γρηγόρης, το classic, το yara premium arabica και το decaf για την παρασκευή του ροφήματος. Χρησιμοποιούμε τη γεύση που επιλέγει ο πελάτης, δηλαδή mocha, choco ή vanilla, προσθέτουμε μία δόση espresso και γάλα και τα τοποθετούμε όλα στο blender μαζί με αρκετά παγάκια. Στη συνέχεια μπορούν να προστεθούν διάφορα γαρνιρίσματα, όπως σιρόπι, σαντιγί, τρούφα κ.λπ.

• ΟΡΙΣΜΕΝΑ TIPS για έξτρα γεύση είναι να προσθέσουμε 3-4 κόκκους καφέ ή έξτρα δόση espresso, ανάλογα με την ένταση στη γεύση του καφέ που επιθυμεί ο πελάτης.

• ΟΙ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΟΦΕΙΛΟΥΝ να αφουγκράζονται την αγορά και τις νέες καταναλωτικές τάσεις. Επίσης, θα πρέπει να διαθέτουν ένα εξειδικευμένο τμήμα R&D, το οποίο θα δοκιμάσει και θα υλοποιήσει νέες προτάσεις, είτε πιο καθημερινές είτε πιο εξεζητημένες. Σε κάθε περίπτωση, η ενσωμάτωση ενός νέου προϊόντος στον κατάλογο, δεν είναι μία απλή υπόθεση.